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ELABORACIÓN DE BOMBONES

Alexander Melgarejo C. John Delgado Q. Milagros Herencia B. Ricardo Salazar O. Rene


Arucutipa A.

Facultad de Ingeniería de Procesos, Escuela Profesional de Ing. Química, Universidad


Nacional de San Agustín, Arequipa, Perú.

Resumen
El chocolate es un producto alimentario compuesto principalmente por una mezcla de
semillas de cacao y azúcar, al que se le puede añadir leche, miel, sal y frutos secos, entre
otros. En su origen, era una bebida rojiza, amarga, espesa y picante que se hacía de las
semillas del cacaotero o árbol del cacao, y era consumida por los nobles aztecas, quienes se
la dieron a probar a Hernán Cortez en los tiempos de conquista; desde ese momento inició
su peregrinaje por el mundo.
El chocolate es una de las materias primas por excelencia de la pastelería y la gastronomía
dulce en general. Agrupamos aquí todas aquellas informaciones que ponen de relieve
aplicaciones interesantes con este producto, investigaciones que aparecen en el mercado,
desarrollo de nuevas tendencias, eventos y negocios.
Abstract

Chocolate is a food product composed mainly of a mixture of cocoa seeds and sugar,
to which you can add milk, honey, salt and nuts, among others. Originally, it was a
reddish, bitter, thick and spicy drink that was made from the seeds of the cocoa tree
or cacao tree, and was consumed by the Aztec nobles, who gave it to Hernán Cortez to
prove in the times of conquest; from that moment he began his pilgrimage around the
world. Chocolate is one of the raw materials par excellence of pastry and sweet
gastronomy in general. We gather here all those information that highlight interesting
applications with this product, research that appears in the market, development of
new trends, events and business.
Introducción Pautas para el derretimiento de la
cobertura
Chocolates rellenos: Son productos
constituidos por una cobertura de Antes de ser utilizada, la cobertura debe
chocolate y cuyo centro se distingue derretirse en baño maría y mezclarse
claramente de la parle exterior por su hasta convertirse en Una masa
composición. El relleno puede estar homogénea. Para ello, primero se raspa la
constituido por diversos productos de barra de chocolate con un cuchillo tipo
confitería o licores, de composición serrucho, de acero inoxidable. Si no se va
variada. usar de inmediato, se guarda en una
vasija. Se recomienda no guardarla por
Bombones: Son aquellos chocolates mucho tiempo. Chocolate amargo y
compuestos o rellenos de consistencia chocolate con leche. Se calienta el agua
blanda, semi- blanda o dura, que se en una vasija de aluminio, hasta una
caracterizan por su pequeño tamaño y temperatura de 35 a 50 °C. Luego se
variadas formas. retira del juego y se coloca dentro de esta
vasija un pírex refractario con el
chocolate raspado dentro. Se deja allí
Cobertura de chocolate para elaborar durante cinco minutos y luego se mezcla
bombones con una cuchara de palo hasta conseguir
una masa lisa y homogénea. La humedad
La cobertura de chocolate es la base para no debe entrar en contacto con el
elaborar bombones. También se usa para chocolate.
recubrir marshmallows, galletas, helados
y muchos otros productos. Se retira el pírex del baño maría y se
coloca sobre la mesa de trabajo, batiendo
El chocolate con el que se preparan los con una espátula para enfriar. También
bombones se elabora a partir de diferentes puede ponerse el pírex dentro de una
componentes que se obtienen de la vasija con agua fría y agitar con una
semilla de cacao, con excepción del cuchara de palo hasta que se enfríe.
chocolate blanco. Se vende listo para usar
y se presenta generalmente en barra. Los Para saber si el chocolate está frío, se
más utilizados son los siguientes: echa un poco en la mano o en el dorso, no
en la palma o se pone un palito de dientes
Chocolate amargo o bitter. Contiene al mojado con chocolate sobre el labio
menos 31% de manteca de cacao y tiene superior. En ambos casos debe estar a
poco contenido de azúcar o carece de ella. temperatura ambiente. En ese momento,
Chocolate con leche. También contiene el chocolate está listo para usar.
cerca de 31% de manteca de cacao, pero
tiene más azúcar y menos cacao que el
chocolate amargo y, además, contiene
leche. Bombones bañados
Se preparan a partir de una masa dulce
Chocolate blanco. No contiene cacao. Se básica que puede hacerse con Frutas,
prepara con leche desnatada, azúcar fondant, bizcotelas, leche condensada,
cristal y grasa hidrogenada en lugar de relleno de manjar blanco o dulce de leche
manteca de cacao. También se utiliza y otros.
como base para el pintado de bombones.
Después de preparar el relleno, se coloca Finalmente las cavidades se rellenan, se
en el molde y se sumerge en el chocolate cubre nuevamente con chocolate y se
con la ayuda de tenedores apropia dos. Se guarda en la refrigeradora. La preparación
le da tantas vueltas como sea necesario de este producto toma más tiempo.
para que la masa quede completamente
envuelta con la cobertura, se retira Pintado de los bombones
cuidadosamente y se golpea el tenedor en La base se hace con chocolate blanco
el borde de la olla para retirar el exceso. derretido. Aún caliente, se echan tres
Se colocan los bombones sobre una cucharadas en pírex pequeños y se añade
superficie lisa revestida con papel colorante para chocolates hasta obtener el
manteca o papel aluminio y se dejan secar tono deseado. Se espera hasta enfriar y
en la refrigeradora o a temperatura luego se pintan los moldes con pinceles.
ambiente. Si se guardan en la Después, se guardan en la refrigeradora
refrigeradora, el secado demorará durante cinco minutos para que sequen y
alrededor de ocho minutos; a temperatura se completa la forma con chocolate
ambiente tardará sesenta minutos. blanco o chocolate con leche.

Si el chocolate empieza a espesar durante


su uso, se vuelve a colocar en baño maría Métodos
por Un minuto.
 Insumos, equipos y materiales
Bombones moldeados.
Los insumos que se utilizaron en esta
La cobertura, hecha con chocolate experiencia son chocolate, agua, manjar
enriquecido, amargo o de leche, se vierte blanco, café. Los equipos y materiales
en moldes cubriendo todas las cavidades fueron dos recipientes pequeños
para producir bombones macizos. (pocillos), olla, cocina, cuchara, molde
Bombones rellenos. para bombones.

Son bombones moldeados con relleno  Preparación


dentro. Éste puede consistir en frutas, En una olla, derrite totalmente el
maní, castañas, arroz u otros cereales chocolate en baño maría, a una
expandidos y dulces. temperatura de 50 °C. No debe ingresar
La cobertura de chocolate se echa en el agua ni vapor al chocolate, pues la
molde de elegido llenando todas sus emulsión (agua y grasa) se separaría. La
cavidades, como sí se fuera a hacer un consistencia de la cobertura no debe ser
bombón macizo. Luego se agita el molde ni muy espesa ni muy fluida, para
para retirar el aire y se voltea para que facilitar el moldeado.
salga todo el exceso de chocolate. Así se En un recipiente aparte mezclar el
forma una “cascarita”. manjar blanco, leche y café.
Se guarda en la refrigeradora durante diez Seguidamente se procede a echar el
a: veinte minutos para que endurezca y se chocolate al molde previamente
saca cuando el chocolate se pone opaco. derretido, se espera un cierto tiempo
hasta que endurezca el chocolate y se
Después se pone el relleno deseado y se echara la mezcla de manjar blanco,
cierra con una copa de chocolate. leche y café, por último se vierte la
segunda capa en el molde se espera un Figura 2: Características de calidad
tiempo prudente hasta que endurezca
todo o también lo puedes llevar a la
refrigeradora para sea más rápido, una
vez que este endurecido se procede a
sacar el bombón del molde.

Resultados
El producto que hemos obtenido tiene las
Figura 1: Producto terminado características de calidad como aspecto,
forma, color, como también el sabor,
valor nutritivo y entre otros que nos
indica que puede ser consumido.
Conclusiones
Se logró obtener los bombones siguiendo
todos los procedimientos
correspondientes, se obtuvo unos 25
bombones.

En la figura 1 se puede ver el producto ya Los bombones obtenidos tienen las


terminado con las características características de calidad que demandan
correspondientes de los bombones. en el mercado, pues pueden ser
comercializados y consumidos sin ningún
problema o riesgo.
Bibliografía
- http://chocolateslamucuy.com/el-
bombon-tipos-proceso-de-
elaboracion
- cookpad.com/ar/buscar/bombones
- http://www.dulcesdequeca.com/c
hocolateria/elaboracion-de-
bombones.html

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