ELABORACION DE YOGURT CON QUINUA (Chenopodium

quinoa)
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin, tuvo como objetivo establecer pruebas
preliminares para la formulacin y elaboracin de un yogurt con quinua. Las mezclas
se realizaron a 2 diferentes concentraciones (P1; 55% leche fresca entera, 20% de
quinua cocida, 5% de sucedneo de quinua, 10% de almbar de durazno, 5% de miel y
5% de azcar), (P2; 65% leche fresca entera, 15% de quinua cocida, 5% de
sucedneo de quinua, 5% de almbar de durazno, 5% de miel y 5% de azcar ). El
contenido de slidos totales presente en la mezcla se encontr entre 12 a 14%. El
contenido en protenas fue de 1.12% y 1.22%, grasa 2,88 y 3.12%, carbohidratos
14.24 % y 16,54% con un aporte energtico de 79,57 y 88,33 kcal en P1 y P2
respectivamente. Se establecieron pruebas de formacin de acidez expresado como
porcentaje de cido lctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 C, los
resultados obtenidos indican que P1 y P2 presentan 0.52 y 0.68% de acidez
respectivamente. Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no
presentaron diferencia estadstica segn anlisis de varianza (ANVA), con un nivel de
significancia de p<0.05. Sin embargo los promedios generales reportan una mayor
preferencia por los catadores para la proporcin (P2; 65% leche fresca entera, 15% de
quinua cocida, 5% de sucedneo de quinua, 5% de durazno, 5% de miel y 5% de
azcar). Segn la escala hednica utilizada muestran un nivel de agrado satisfactorio.
Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilizacin de este grano a travs
de la elaboracin de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado
comercial.
Palabras clave: Chenopodium quinoa, quinua, yogurt, anlisis sensorial, derivados de
quinua
ABSTRACT
The present research work had as objective to establish preliminary tests for the
formulation and elaboration of a yogurt with quinoa. The mixtures were made at 2
different concentrations (P1; 55% whole fresh milk, 20% cooked quinoa, 5% quinoa
substitute, 10% peach, 5% honey and 5% sugar) % Fresh whole milk, 15% cooked
quinoa, 5% quinoa substitute, 5% peach, 5% honey and 5% sugar). The total solids
content present in the blend was found to be between 12 and 14%. The protein content
was 1.12% and 1.22%, fat 2.88 and 3.12%, carbohydrates 14.24% and 16.54% with an
energy intake of 79.57 and 88.33 kcal in P1 and P2 respectively. Acidity formation tests
were established as a percentage of lactic acid, evaluated for 8 hours at 42 to 44 C,
the results obtained indicate that P1 and P2 present 0.52 and 0.68% acidity,
respectively. Sensory attributes such as aroma, flavor and acceptability did not present
statistical difference according to analysis of variance (ANOV), with a significance level
of p <0.05. However, the general averages report a higher preference for the tasters for
the proportion (P2; 65% whole fresh milk, 15% cooked quinoa, 5% quinoa substitute,
5% peach, 5% honey and 5% sugar). According to the hedonic scale used they show a
satisfactory level of satisfaction. These results offer a good possibility of using this grain
through the elaboration of products that are similar to others already present in the
commercial market.
Key words: Chenopodium quinoa, quinoa, yogurt, sensory analysis, quinoa derivatives

INTRODUCCIN
La quinua es un alimento de origen
vegetal originario de la zona Andina,
est asociada a las leguminosas, tiene
un alto contenido de protenas (13%)
debido a la combinacin de gran
proporcin de aminocidos esenciales,
como la lisina, metionina y cistena. La
quinua es rica en hierro, calcio, fosforo,
fibra y vitamina y proporciona un valor
calrico de 350 cal/g, (Jacobsen, E;
Espinoza, C; Carrasco, R. 2009)
Por lo dicho anteriormente se a
decidido unir este alimento para
elaborar yogurt con quinua. Producto
de excelente calidad nutricional, capaz
de ofrecer una alternativa alimentaria a
una poblacin como son los nios y las
mujeres embarazadas, progresistas,
vida acelerada; quienes necesitan gran
cantidad de protenas para el desarrollo
de clulas cerebrales y crecimiento
fsico.
Es importante recalar que el estudio de
aceptacin de este producto ayudara a
desarrollar una nueva alternativa
agroindustrial, aprovechando un grano
poco industrializado al unirlo con un
producto de consumo masivo.
Un balance sobre la situacin del
sector lcteo y el consumo de leche,
en Per, cuenta con una de las cifras
ms bajas del continente Americano
llegando apenas a 56 litros por
persona al ao aun cuando la FAO
recomienda no bajar de 130. Sin

embargo, Asociacin de Industriales

Lcteos, ADIL (2007), indican que
gracias al papel desarrollado por la
industria, los niveles de consumo de
leche, quesos, yogurt y otros
derivados, se ha incrementado
significativamente en la ltima
dcada, pues los consumidores
cuentan con alternativas variadas al
alcance de todos los bolsillos. Aun
con ese incremento, el pas requiere
otros 10 para llegar a los estndares
internacionales.
Las leches fermentadas se han
consumido durante miles de aos, su
historia se relaciona no slo con su
sabor agradable y ligeramente cido,
sino tambin con su mayor periodo de
conservacin en comparacin con la
leche. En las recientes pocas se ha
puesto mucho inters en los efectos
benficos potenciales de las leches
fermentadas
sobre
la
salud
(Solorza,1991).
El sustituir parcialmente un producto de
mayor costo por otro similar pero de
menor precio, se cono-ce como
extensin. Para que sea aceptable, se
requiere que la extensin de los
productos se realice con materias
primas que conserven o mejoren las
caractersticas sanitarias y nutricias de
las materias primas que sustituyen
(Shirai et al., 1992).

MATERIALES Y METODOS
Se utiliz leche fresca entera, quinua cocida, sucedneo de quinua, durazno, miel de
abeja y azcar. Se realiz tres tratamientos: T1-leche entera + sucedneo de quinua,
T2-leche entera + sucedneo de quinua + quinua cocida, T3-leche leche + sucedneo
de quinua + quinua cocida + almbar en durazno. Se calent la leche hasta 85C,
enfri a 43C, se agreg la mezcla de microorganismos (0,02 g), azcar (70 g) y
quinua molida (40 g). Cada hora durante la fermentacin se midi el pH, acidez
titulable y se realiz los anlisis sensoriales.
Se uso la tabla de computo de aminocidos, donde se realiza dos pruebas: (P1; 55%
leche fresca entera, 20% de quinua cocida, 5% de sucedneo de quinua, 10% de
almbar de durazno, 5% de miel y 5% de azcar), (P2; 65% leche fresca entera, 15%

de quinua cocida, 5% de sucedneo de quinua, 5% de almbar de durazno, 5% de miel

y 5% de azcar.
TABLA N01: P1; 55% leche fresca entera, 20% de quinua cocida, 5% de sucedneo de quinua, 10% de
almbar de durazno, 5% de miel y 5% de azcar.

TABLA N02: P2; 65% leche fresca entera, 15% de quinua cocida, 5% de sucedneo de quinua, 5% de
almbar de durazno, 5% de miel y 5% de azcar

EVALUACION

Anlisis composicional

La protena se determin, por el

mtodo Kjeldahl; se utiliz el factor de
conversin de nitrgeno a protena de
6,38. La grasa me midi por el mtodo
Mojonier, . Para la acidez titulable se
utiliz NaOH 0,0961 N y se expres
como porcentaje de cido lctico.
% acidez titulable = ((gasto de NaOH x 0.1 N x 90) /
(10000)) * 100

Anlisis estadstico
Se utiliz ANOVA de dos vas para un
diseo
de
dos
factores
con
interacciones,
fue
realizada
comparacin
mltiple
entre

tratamientos con test de Tukey (p <

0,05).
Evaluacin sensorial
Los yogurt con quinua (P1; 55% leche
fresca entera, 20% de quinua cocida,
5% de sucedneo de quinua, 10% de
almbar de durazno, 5% de miel y 5%
de azcar.), (P2; 65% leche fresca
entera, 15% de quinua cocida, 5% de
sucedneo de quinua, 5% de almbar
de durazno, 5% de miel y 5% de
azcar.).
Fueron
sometidos
a
evaluacin
sensorial,
con
la
participacin de 20 catadores no
entrenados consumidores de yogurt.

RESULTADOS Y DISCUSION
Evaluacin nutricional
En la tabla N 03, se muestran los clculos nutricionales del yogurt.

Contenido en 100 ml
ALIMENTO

P1; 55% leche fresca entera, 20% de

quinua cocida, 5% de sucedneo de
quinua, 10% de almbar de durazno,
5% de miel y 5% de azcar.

Energa (kcal)
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Protenas (g)
Fibra (g)
Humedad (g)
Cenizas (g)

P2; 65% leche fresca entera, 15% de quinua

cocida, 5% de sucedneo de quinua, 5% de
almbar de durazno, 5% de miel y 5% de
azcar

79.57
2.88
14.24
1. 12
0.0
77.9
0.40

88.33
3.12
16.54
1.22
0.02
78.67
0.43

Evaluacin sensorial
Para realizar esta prueba se realiz una escala hednica:
Tabla N 04, Escala hednica para la evaluacin sensorial para los atributos de aroma, sabor y
aceptabilidad general.
Puntaje
Nivel de agrado
5
Me gust mucho
4
Me gusta moderadamente
3
No me gusta ni me disgusta
2
No me disgusta moderadamente
1
Me disgusta mucho

Panelistas
1
2
3
4
5

Tabla N 05, reporte general de los panelistas evaluados.

Aroma
Sabor
Aceptabilidad
P1
P2
P1
P2
P1
P2
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
5
4
5
4
5
4
4
4
5
4
5
5
5
5
5

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
TOTAL
PROMEDIO

4
5
5
4
4
5
5
4
4
5
5
4
4
5
5
91
4.55

4
5
5
5
5
5
5
4
5
5
4
5
5
5
4
96
4.8

En los dos casos se observ aumento

en el contenido de grasa final con
respecto al contenido inicial presentado
en la tabla nutricional de la leche
utilizada, esto es debido al aporte
hecho por la quinua. Los valores de
grasa encontrados para P1 y P2
superan los mnimos establecidos por
la NTC 805, la protena que debe
poseer un yogurt debe ser como
mnimo 2,6%, en todos los tratamientos
se cumpli este parmetro, adems se
observ que al adicionar la quinua, se
present un incremento alrededor del
30%. La acidez titulable tambin
aument con la adicin de la quinua
alcanzando el requerimiento ms
rpidamente, seguramente producido
por la mayor actividad del cultivo cido
lctico ya que se observ mayor
crecimiento de BAL en los tratamientos
con adicin de quinua, lo que sugiere
un posible efecto prebitico, (Medrano
AM. Torrico JC, 2009).
Estudios realizados por Cristian
Jimnez et al., quienes elaboraron un
yogurt a base de leche de quinua
producto similar a la leche con 6.3% de
protena a quien se le aadieron con la
finalidad de producir la fermentacin 35
de sacarosa y 1.55 de lactosa. El
producto fue pasteurizado y se
inocularon cepas de streptococcus
thermoohilus y lactobacilus del brueckii
ssp bulgaricus produciendo un yogurt

4
4
3
5
5
4
5
5
5
4
3
4
4
5
5
88
4.4

5
4
5
5
5
4
5
5
5
4
4
4
5
5
5
94
4.7

5
4
3
5
5
5
4
5
4
4
3
4
4
5
4
87
4.35

5
5
5
5
5
5
5
5
4
5
4
4
5
5
5
97
4.85

con un contenido de cido lctico de

0.875 donde su evaluacin sensorial
indica que el producto fue aceptado por
consumidores. Por otro lado Zhang et
al; realizaron la elaboracin de un
yogurt elaborado a base de leche de
Lupinus angustifolius, especie ms
generalizada de las cultivadas en
Australia Occidental. Su contenido de
protenas (42,57 %) es comparable al
la soya 845,485) ha sido utilizado total
o parcialmente para sustituir en la toma
de la leche de la soya, frijol, etc. La
leche de quinua o extracto se realiz en
porcin de 1:6 agua: remojo de la
quinua durante 2 horas y se produjo el
mayor
rendimiento
(4,05%
de
protenas) la mezcla de lupino leche fue
enriquecida con pectina 0.2% de leche
en polvo usando sustratos de
fermentacin. Mientras tanto nuestro
yogurt tuvo contenido de slidos totales
presente en la mezcla se encontr
entre 12 a 14%. El contenido en
protenas fue de 1.12% y 1.22%, grasa
2,88 y 3.12%, carbohidratos 14.24 % y
16,54% con un aporte energtico de
79,57 y 88,33 kcal en P1 y P2
respectivamente. Se establecieron
pruebas de formacin de acidez
expresado como porcentaje de cido
lctico, evaluados por 8 horas a
temperatura de 42 a 44 C, los
resultados obtenidos indican que P1 y
P2 presentan 0.52 y 0.68% de acidez
respectivamente. Lo cual es ms

aceptable para el consumo humano

principalmente
gestantes.

nios

madres

CONCLUSIONES
1. La leche entera representa
mejores condiciones para la
elaboracin de yogurt con
quinua. La adicin de quinua
mejora
el
crecimiento
bacteriano,
generando
la
produccin de cido lctico en
menos tiempo y proporciona
mayor cantidad de protena en
el producto final.
2. La elaboracin de yogurt con
quinua fue aceptada por los
panelistas la prueba N 02

como se pudo observar en la

tabla N 02 en donde la aroma
tiene un promedio de 4.8, el
sabor un promedio de 4.7 y en
la aceptabilidad un promedio de
4.85.
3. El producto final que es la
prueba
N
02
est
en
condiciones
para
salir
al
mercado, y se tiene como
propuesta este diseo de
etiqueta y el precio que ronda
es de 6.00 S/. por litro.

4.

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18.