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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIOS DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

U.E.N. ELAS ARAQUE MLLER

SANTA BRBARA- ESTADO BARINAS

EL YOGURT CASERO Y SUS PROCEDIMIENTOS TRADICIONALES


COMO MEDIO DE PRODUCCIN Y SUBSISTENCIA PARA EL
DESARROLLO ECONMICO DE LOS ESTUDIANTES
Trabajo presentado como requisito parcial para optar al Ttulo de Bachiller en ciencias.

Autores:
Altuve Gleiser C.I. 28.377.395
Hernndez Lorianny C.I. 27.095.097
Hernandez Wilmary C.I. 27.702.145
Mora Andry C.I. 27.274.285
Prez Luz C.I. 27.702.981
5 Ao Seccin D
Docente Asesor:
Carlos Daz

Santa Brbara, mayo 2017


REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIOS DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

U.E.N. ELAS ARAQUE MLLER

SANTA BRBARA- ESTADO BARINAS

EL YOGURT CASERO Y SUS PROCEDIMIENTOS TRADICIONALES


COMO MEDIO DE PRODUCCIN Y SUBSISTENCIA PARA EL
DESARROLLO ECONMICO DE LOS ESTUDIANTES
Trabajo presentado como requisito parcial para optar al Ttulo de Bachiller en ciencias.

Santa Brbara, mayo 2017


DEDICATORIA

A Dios por iluminar siempre nuestro camino y darnos la fuerza necesaria para

lograr nuestras metas y alcanzar el xito.

A nuestros padres quienes son para nosotros un gran tesoro, por su lucha,

ejemplo, comprensin, orientacin y enseanza que me han fortalecido para logar

nuestros triunfos, adems de ser amigos y compaeros incondicionales.

A nuestros Hermanos por su apoyo ilimitado y permanente, por ser amigos,

compaeros y estar siempre all conmigo.

A nuestros profesores, por prestarnos la colaboracin necesaria para nuestro

aprendizaje.

A Todos nuestros amigos por siempre estar presentes en nuestras vidas.

iii
AGRADECIMIENTO

Este trabajo, si bien ha requerido de mucho esfuerzo y dedicacin no fuese ser

posible su finalizacin sin la cooperacin de todas y cada una de las personas que a

continuacin citaremos.

La culminacin de este proyecto no hubiese sido posible sin el amor y

misericordia de Dios en nuestras vidas, que ha sido nuestra roca fuerte y fortaleza que

nos han sustentado supliendo todas nuestras necesidades y nos han guiado de la mano

en esta maravillosa aventura de estudiar y querer salir adelante, dndonos sabidura e

inteligencia para ser prximos bachilleres.

A nuestros padres, porque gracias a sus consejos llenos de sabidura y apoyo

hemos alcanzado un logro en cada uno de nosotros.

A todas nuestras familias, muchsimas gracias por transmitirnos toda esa buena

energa y por motivarnos siempre.

A nuestros profesores, muchas gracias por su tiempo invertido en la direccin

de este trabajo y confiar en nosotras.

A todos nuestros compaeros de estudio, nuestro ms profundo agradecimiento,

respeto, amistad y amor. Gracias por formar parte de nuestros sueos y acompaarnos

juntos en el logro de una misma meta.

A todos los involucrados en nuestro xito alcanzado, mil gracias.

iv
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIOS DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN
U.E.N. ELAS ARAQUE MLLER
SANTA BRBARA- ESTADO BARINAS
EL YOGURT CASERO Y SUS PROCEDIMIENTOS TRADICIONALES
COMO MEDIO DE PRODUCCIN Y SUBSISTENCIA PARA EL
DESARROLLO ECONMICO DE LOS ESTUDIANTES
Trabajo presentado como requisito parcial para optar al Ttulo de Bachiller en ciencias.

Autores:
Altuve Gleiser
Hernndez Lorianny
Hernandez Wilmary
Mora Andry
Prez Luz
5 Ao Seccin D
Docente Asesor:
Roviol Guerrero
RESUMEN
El principal objetivo de este proyecto de estudio es la realizacin del Yogurt
Casero mediante procedimientos tradicionales como medio de produccin y
subsistencia para el desarrollo econmico de los estudiantes del 5 ao seccin D
especficamente en el sector Mangos I de Santa Brbara, Estado Barinas. El mismo
se desarroll bajo un paradigma cualitativo, con la modalidad de proyecto Factible,
puesto que fue una investigacin de campo desarrollada con anlisis descriptivos
segn como acontecieron los hechos, basados en la realidad, mediante un diseo de
investigacin experimental. Se emple la tcnica de la observacin directa, ya que los
sujetos de estudio trabajaron directamente con el objeto de estudio que es la materia
prima, la leche en el cual requiri de un proceso qumico y natural de fermentacin
explcito en un diagrama de flujo y a su vez desarrollaron diversas tareas y
actividades mediante un plan de accin para culminar con la elaboracin del
producto. Se emplearon 2 litros de leche para fermentarla y pulpa de fruta de pia
para saborizar en el cual se obtuvieron 5kg de yogurt aproximados, resultando el
yogurt una apariencia limpia y fresca, de aroma y sabor agradable a pia, con buena
consistencia y viscosidad, que luego fueron vendidos para obtener ingresos
econmicos que se pueden proyectar a futuro y ampliar para emprender un buen
negocio como medio de subsistencia.

Descriptores: Yogurt, casero, procedimiento tradicional, subsistencia, produccin,


desarrollo econmico.

v
INDICE

Pg.

DEDICATORIA............................................................................................... ii
AGRADECIMIENTO....................................................................................... iii
RESUMEN iv
INTRODUCCIN... 8
CAPTULO I EL PROBLEMA
Planteamiento y Formulacin del Problema.................................................... 9
Objetivos de la Investigacin. 14
Objetivo General 14
Objetivos Especficos 14
Justificacin de la Investigacin 14
Delimitacin de la investigacin.. 16
Alcance de la Investigacin............................................................................... 16
CAPTULO II MARCO TERICO
Antecedentes 17
Antecedentes Histricos.................................................................................... 17
Antecedentes Investigativos............................................................................. 20
Bases Tericas 22
El Yogurt........................................................................................................... 22
Informacin Nutricional del yogurt................................................................... 24
Caractersticas qumicas de la leche.................................................................. 24
La Leche............................................................................................................ 25
Los microorganismos........................................................................................ 25
Materiales a utilizar en la elaboracin del yogurt............................................. 26
Alimento y cultivo para 5 litros de yogurt....................................................... 27
Para 1 litro de yogurt......................................................................................... 27
Procedimiento para elaborar el yogurt.............................................................. 27
Beneficios del yogurt....................................................................................... 28

vi
Bases Legales 29
Definicin de Trminos.. 35
Formulacin del sistema de variables............................................................... 37
Operacionalizacion de las Variables 38
CAPITULO III MARCO METODOLGICO
Naturaleza de la Investigacin 39
Tipo de investigacin... 40
Diseo de la investigacin 41
Tcnica e instrumentos de recoleccin de datos 44
Poblacin... 45
Muestra............................................................................................................ 45
CAPTULO IV ANALISIS E INFORMACIN LOS RESULTADOS
Anlisis de los resultados................ 47
Discusin y evaluacin de los resultados de la investigacin 50
Etiqueta del Producto...................................................................................... 54
Plan de Accin.................................................................................................. 55
CAPTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones y Recomendaciones................ 56
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................... 59
ANEXOS......................................................................................................... 63

vii
Introduccin

El yogurt se considera el producto lcteo ms importante y de mayor beneficio

para la salud de las personas, sin importar su edad, gnero o condicin social. Desde

esta perspectiva, nosotros decidimos llevar a cabo el estudio para elaborar un yogurt

casero a fin de obtener los conocimientos pertinentes del mismo sobre los

procedimientos y pasos para llevar a cabo su elaboracin, tomando como referencia a

sus autores y dems comunidad alrededor de la institucin, especficamente del sector

Los Mangos I donde provendra la materia prima para la elaboracin del yogurt, ya

que es una oportunidad base para crear nuestra propia empresa y de paso ofrecer

trabajo a otras personas. De all la presente investigacin se encuentra distribuida en

cinco captulos los cuales son:

Captulo I: Comprende el escenario de la investigacin descripcin de la

comunidad, ubicacin, historia de la comunidad. Se refiere adems al planteamiento

del problema, objetivo general de la investigacin, objetivos especficos,

justificacin de la investigacin, y la delimitacin.

Captulo II: Comprende el Marco Terico. Recoge las experiencias relacionadas

con la investigacin, referencias tericas y legales de la investigacin.

Captulo III: Esta referido a las consideraciones metodolgicas o marco

Metodolgico del proyecto su naturaleza y tipo de investigacin, diseo de

investigacin, metodologa, tcnica e instrumentos de recoleccin de la informacin,

poblacin y muestra. Captulo IV: En este se dan a conocer el Anlisis de los

resultados de la investigacin y su discusin y por ltimo el Captulo V: Comprende

las conclusiones y recomendaciones del proyecto.

8
CAPTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento y formulacin del problema

El mercado mundial presenta una gran variedad de productos procesados a base de

lcteos que han ido aumentando y cambiando la cultura del ser humano a travs del

tiempo. No obstante, en aos anteriores las empresas ofrecan bsicamente leche y

algunos pocos productos, hoy da la oferta se ha diversificado hasta el punto de

encontrar arequipes, quesos frescos, maduros y semi maduros, suero de leche, dulces

de leche, avena, yogurt natural y de sabores, leche entera, completa y descremada de

larga duracin o para consumo inmediato y bebidas achocolatadas entre muchas otras

opciones; con una gran ventaja: la calidad, que segn los agroindustriales no tiene

nada que envidiarle a la que se consume en los pases desarrollados. Por

consiguiente, Carvajal y Urrutia (2010) en su estudio sobre la automatizacin del

yogurt expone que:

La produccin de yogurt es un proceso que requiere un grado de control de

tal manera que el producto final sea de buena calidad y alcance las

caractersticas deseadas. En la actualidad el control que se hace sobre esta

produccin es relativamente sencillo donde no existe intervencin alguna

de maquinaria si no, ms bien el control es netamente manual. (p.4).

9
Por consiguiente, y segn lo expuesto en la cita anterior, la produccin de yogurt

casero es un mtodo sencillo y aplicable en el hogar para la elaboracin de yogur en

pequea escala a partir de leche entera, por una fermentacin provocada por

microorganismos especficos que al introducirlos en la leche para su trasformacin

en yogurt, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche.

De tal manera, el yogur casero puede ser una alternativa de subsistencia

econmica razn por la cual se busca emplear procesos tradicionales que obedecen al

control manual, haciendo uso tambin de dispositivos adicionales tales como

sensores de temperatura, presin, medidor de la acidez en el yogurt, indicadores de

las variables que se manejan en el proceso tales como Ph, densidad, entre otros que

van a facilitar un mejor control sobre el proceso, y por consiguiente una

minimizacin respecto de las variaciones presentes en los estndares existentes para

el proceso.

En los ltimos cinco aos el Municipio Ezequiel Zamora ha basado su economa

en un conjunto de actividades agrcolas y pecuarias. La produccin municipal ms

importante ha sido de carne y leche, la cual ocupa uno de los primeros lugares en el

estado Barinas, proporcionando en un alto porcentaje de los ingresos. As mismo, las

industrias de la zona, son las derivadas de sus actividades agropecuarias, como los

quesos, la leche, entre otras.

De la misma manera, en la parroquia Santa Brbara contamos con una alta

obtencin de leche que demanda adems mejores remuneraciones por su

productividad y que actualmente las fuentes de empleo en la zona rural del municipio

se concentran principalmente en este producto. Sin embargo, no ha tenido un


10
aprovechamiento fructfero por parte de la comunidad Mangos I en relacin a su

uso como base del yogurt, provocando entonces la compra de productos externos y a

su vez costosos los cuales no tienen una totalidad benfica para la comunidad,

existiendo una baja comercializacin del yogurt natural en el sector Mangos I.

No obstante, los habitantes de dicha comunidad son personas trabajadoras que

poseen algunos conocimientos tradicionales acerca de la elaboracin de varios

derivados de la leche como la mantequilla, arequipe, leche condensada, dulce de

leche, que cuando se producen son fuentes de ingreso econmico que pueden

distribuirse y consumirse dentro de la localidad tomando en cuenta las normas de

higienes y dems pasos respectivos para su consumo.

Sin embargo, el problema radica en que actualmente los habitantes del sector

Mangos I no cuentan con un buen manejo y tratamiento de estos parmetros de

produccin. Es por ello, que el proyecto est pensado para una optimizacin de la

produccin y de esta forma obtener un mayor desarrollo tradicional, para una

produccin de mejor calidad del yogurt, ya que con el mtodo antiguo no se podra

cumplir con los pedidos necesarios y con un buen estndar de calidad.

Con respecto a la elaboracin del yogurt casero es un producto de calidad y de

fcil preparacin ya que en la mayora de los domicilios elaboran para su consumo

propio y para el beneficio que este trae en salud para los habitantes. Al respecto,

Rodrguez (2012) manifiesta la gran importancia de consumir yogurt como beneficio

para la salud en el ser humano exponiendo que:

Es muy importante impulsar el consumo del yogurt, debido a que adems de

sus propiedades alimenticias, posee beneficios que afectan a la nutricin


11
humana como son el incremento de la digestibilidad de protenas y grasas;

mejora la utilizacin del hierro, calcio y fsforo; tiene efecto regenerador

sobre la flora intestinal; controla los niveles de colesterol y. previene

algunos tipos de cncer como el del colon; entre otros.

Es por ello, que a travs de este trabajo de investigacin se busca fermentar la

leche a travs de procedimientos tradicionales caseros y con algunos dispositivos

tcnicos, con la finalidad de obtener el yogurt para desarrollar nuevos productos

como complemento de la dieta de todo pblico, saliendo de los paradigmas

alimenticios para adquirir nuevos hbitos y manteniendo una visin sana.

Por tal razn es que se busca primeramente lograr los conocimientos sobre la

elaboracin del producto (yogurt) dentro de la comunidad del sector Mangos I,

por parte de los estudiantes licestas, siguiendo un procedimiento adecuado e

higinico para su produccin y comercializacin mediante los consumidores y

mantener la calidad que distinga el producto a elaborar, conservando as la

preferencia autctona de la materia prima local, tal como lo expresan Mrquez,

Varillas y Villamizar (2015):

Sin duda alguna, es necesario conservar la materia prima con la

produccin del derivado de la leche para que se d un crecimiento en la

distribucin del mismo a futuro por demanda, logrando ser unos de los

ms buscados en los diferentes comercios, interesados en la venta del

producto y por supuesto en la obtencin de ingresos para la mejora de la

economa familiar.

12
La afirmacin anterior de los autores, acentan la importancia de la produccin del

derivado (yogurt) para la bsqueda del beneficio econmico del sector en la

obtencin de mayores ingresos y as solventar los gastos familiares, ofreciendo una

mejor calidad de vida a los miembros de la comunidad, ya que la situacin actual as

lo exige para poder subsistir.

En relacin a esto, se abre la alternativa de ensear y aprender a procesar la materia

prima en alimentos de consumo masivo, como por ejemplo hacer con el tomate salsa

de tomate, con el pltano harina de pltano, con la manzana vinagre de manzana y en

este caso con la leche el yogurt, es decir, transformar los rubros existentes en nuevos

productos de consumo. Por lo tanto, el desarrollo de este proyecto presentar el diseo

y la viabilidad de un adecuado procedimiento tradicional en el proceso de produccin

del yogurt casero; esto sin duda alguna aumenta el nivel de productividad y de

autodesarrollo sustentable y econmico de la comunidad Mangos I en la eficiencia

productiva respecto de sus posibles competencias. Por tal razn surgen las siguientes

interrogantes:

Ser que la comunidad conocen los procedimientos tradicionales para elaborar el

yogurt casero?

Conocer la comunidad del sector Mangos I las normas de higiene y seguridad para

la elaboracin del yogurt casero?

Cmo evaluar el procesamiento de la elaboracin del yogurt casero para conocer la

factibilidad del proyecto y sus beneficios al consumidor?

13
Objetivos del Proyecto:

Objetivo General:

Promover la elaboracin del yogurt casero mediante procedimientos tradicionales

como medio de produccin y subsistencia para el desarrollo econmico en los

estudiantes del 5 Ao Seccin D del Sector Mangos I, parroquia de Santa

Brbara, Estado Barinas Ao 2017.

Objetivos Especficos.

Realizar un estudio terico acerca de los procedimientos tradicionales en la

elaboracin del yogurt casero en el sector Mangos I de Santa Brbara, Estado

Barinas.

Orientar a la comunidad mediante una charla sobre las normas de higiene y

seguridad para la elaboracin del yogurt casero en el sector Mangos I de Santa

Brbara, Estado Barinas.

Evaluar el procesamiento de la produccin del yogurt casero para el conocimiento

de la factibilidad del proyecto y sus beneficios al consumidor en el sector Mangos I

de Santa Brbara, Estado Barinas.

Justificacin de la investigacin

Este proyecto tiene como soporte conocer cmo convertir la materia prima en un

producto totalmente transformado (YOGURT) la cual se va dar a conocer los

conocimientos acerca de la modalidad de la investigacin, as mismo sirva de base

para satisfacer la iniciativa y el incentivo de la venta del yogurt a futuro y ser de gran

importancia para la subsistencia y desarrollo econmico.

14
As mismo, de ser empleado como sustento de conocimiento para futuros

microempresarios, pues este sera algo equitativo porque el grupo de escolares que

trabajan en su proceso de elaboracin recibira ingresos econmicos y llegara a tener

una estabilidad mayor teniendo una mayor venta en produccin de yogurt y la

comunidad recibiendo un producto con ms protenas que abastecen la propiedad

alimenticia.

No obstante, el yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de aos. Durante

las ltimas dcadas, se ha renovado el inters por este alimento. En parte, este inters

se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena

fuente de protenas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los

poseen en bajas cantidades.

Es muy importante impulsar el consumo del yogurt, debido a que adems de sus

propiedades alimenticias, posee beneficios que afectan a la nutricin humana como

son el incremento de la digestibilidad de protenas y grasas; mejora la utilizacin del

hierro, calcio y fsforo; tiene efecto regenerador sobre la flora intestinal; controla los

niveles de colesterol y. previene algunos tipos de cncer como el del colon; entre

otros, como se mencion en el prrafo anterior.

El yogurt, analizado y estudiado como producto, es el pretexto perfecto para crear

una fuente econmica, aportar al desarrollo del municipio y, crear empleo, no solo

para el sector sino para aquellos que ofrecen las materias primas y aquellos que

comercializarn dichos productos. Es importante sealar que la realizacin del estudio

sobre el cmo elaborar el yogurt adems de permitir a travs del entorno estudiantil y

como futuros bachilleres en mencin Ciencias, la contribucin y participacin en la


15
elaboracin de propuestas que vayan encaminadas a la satisfaccin de las necesidades

bsicas del ser humano, adems como estudiantes y habitantes de dicha comunidad

estamos comprometidos con el desarrollo y la calidad de vida del individuo; lo cual se

adquiere un compromiso irremplazable frente al abordaje de los problemas

econmicos que se suscitan hoy da en el pas.

Alcances

Como alcance de la presente investigacin se busca segn su propsito, Promover

la elaboracin del yogurt casero mediante procedimientos tradicionales como medio

de produccin y subsistencia para el desarrollo econmico del Sector Mangos I,

parroquia de Santa Brbara, Estado Barinas Ao 2017,mediante un estudio de

investigacin e indagacin de conocimientos sobre su proceso de produccin as

como tambin de las normas de higiene que deben cumplirse para llevar a cabo la

produccin del producto.

Delimitacin del problema

Esta investigacin se realiza en el Sector o la Comunidad Mangos I, Parroquia

de Santa Brbara, Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas, Venezuela; durante

el ao 2017.

16
CAPTULO II

MARCO TERICO

En este captulo se hace referencia a los antecedentes de la investigacin, bases

tericas, bases legales y definicin de trminos.

Antecedentes
Segn Arias (2009), los antecedentes reflejan los avances y el estado actual del

conocimiento en un rea determinada y sirve de modelo o ejemplos para futuras

investigaciones (pg. 106). Esto quiere decir que los antecedentes de la

investigacin son factores importantes para la elaboracin de un proyecto, trabajo de

grado o tesis ya que refleja los avances y aportes de otras investigaciones que sirvan

de apoyo a la presente la cual se podr utilizar como modelo para indagaciones

futuras.

Antecedentes histricos

Las antiguas tribus del Este, que eran pastores nmadas, preservaron la leche de

vaca, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales

como pieles o estmagos. Dice la leyenda, que el yogurt fue descubierto por el

descuido de un pastor que se olvid un poco de leche en una de estas pieles. Ms

tarde la encontr transformada en algo ms denso y sabroso. Las continuas

migraciones de las tribus de las estepas del Este europeo originaron la dispersin del

yogurt en el area mediterrnea. Ms adelante, durante las campaas militares de los

17
fenicios, egipcios, griegos y romanos, el yogurt lleg a ser usual en el todo el Oeste.

Su uso culinario no es una novedad. Los primeros libros rabes de recetas describen

su preparacin en diversos platos, y en Las mil y una noches, el yogurt aparece

como un sabroso manjar servido en suntuosos banquetes.

Recin a principios del siglo XX se comienza a estudiar los secretos del yogurt de

una manera cientfica, bsicamente gracias a las investigaciones realizados sobre la

flora bacteriana y los problemas intestinales por el bilogo ruso IIya llyich

Metchnikov, investigador del instituto del Pasteur de Pars. El llego a la conclusin

de que los pjaros viven ms que los mamferos gracias a su carencia de colon.

Precisamente en esta zona final del intestino se encuentran una diversidad de

bacterias nocivas que pueden causar, a lo largo de los aos, serias enfermedades que

acortan drsticamente la vida de las personas.

El yogurt se usa desde la antigedad por sus grandes beneficios. Se cree que se

form espontneamente por la accin del calor del sol sobre los recipientes en los que

se guardaba la leche, que estaban hechos con pieles o estmagos de animales en los

que se encuentran las bacterias que forman el yogurt. En trminos nutritivos, se puede

decir que el yogurt es uno de los alimentos ms completos que existen, dado su aporte

equilibrado de protenas, grasas, hidratos de carbono, calcio y fsforo. Es por ello que

est especialmente recomendado en pocas de crecimiento.

Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron

hace 4.500 aos. Los antiguos blgaros, migraron a Europa desde el siglo II,

establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros

yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de


18
alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de

transporte. La palabra procede del trmino turco yourt (pronunciado [jaurt]), que a

su vez deriva del verbo yourmak , mezclar, en referencia al mtodo de preparacin

del yogur.

El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia

Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un

bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo

de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos

blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud,

Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondi a un

empresario espaol llamado Isaac Carasso el industrializar la produccin de yogur.

En1919 inici una planta de produccin de yogur en Barcelona, llamando a la

empresa Danone en honor de su hijo Daniel. Las primeras referencias de este

alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que Moiss lo

menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo. Segn se

supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nmades delas

comunidades asiticas, quienes fueron desarrollando las primitivas tcnicas de

produccin. Se cree que los primeros surgieron de la fermentacin de la leche a la

simple accin del sol. En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se

populariz en el siglo XX, cuando los estudios cientficos de Metchnikov indicaron

una posible longevidad delos pueblos consumidores de este lcteo, especialmente de

las comunidades de los Balcanes. Y el mismo cientfico llev el fermento a Europa,

y origin esta industria. El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor


19
nutritivo, adems de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal;

restablece las funciones hepticas, brinda al organismo sustancias de alto valor

nutricional, de fcil digestin. Para la elaboracin en la actualidad, en tanques de

leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes necesarios,

se procede al procesamiento de incubacin, para obtener los diferentes grados de

coagulacin, segn el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado,

el semislido, entero o de dieta.

Antecedentes investigativos

Martnez (2003) realiz una investigacin sobre Estandarizacin de la produccin

de la mezcla base para yogur batido en la planta de lcteos de Zamorano - Honduras,

cuyo objetivo era la elaboracin de la mezcla base para yogur batido, llegando a la

conclusin de que el mtodo de enfriamiento con agua (4 -10C) y con una acidez de

0.55 ATECAL luego de la incubacin resulto en mejores atributos sensoriales de

acuerdo al anlisis exploratorio y de preferencia. La cantidad ptima de leche

descremada en polvo incorporada en la mezcla fue de 6.4%; presento una mejor

consistencia, viscosidad y apariencia que el yogur con 5.4% de leche descremada en

polvo. El agitamiento mecnico del cogulo a 0.8 ATECAL result en una mejor

consistencia, viscosidad y apariencia del producto final.

En su trabajo titulado Elaboracin de un yogurt con base en una mezcla de leche

y garbanzo (Cicer arietinum), Morales y Corts (2001) cuyo objetivo fue determinar

las condiciones experimentales de elaboracin de un yogur extendido con garbanzo,

para compararlo fisicoqumica, microbiolgica y sensorialmente con un yogur

elaborado con base en leche descremada. Los resultados indicaron que de las mezclas
20
obtenidas por el mtodo de calificacin qumica (clculo de aminocidos) que

cumplieron con los objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche

descremada: extracto de garbanzo). Los yogur elaborados con la mezcla 70:30

adicionados con almidones modificados, no eliminaron la sinresis presente en los

productos as como tampoco mejoraron las caractersticas sensoriales de los mismos;

sin embargo, en el yogur elaborado con la mezcla 80:20, y el almidn modificado, y

se logr eliminar la sinresis obtenindose un yogur extendido con caractersticas

de sabor y textura similar a la de un yogur elaborado con base en leche, el cul fue

aceptado por el 80%.

La Universidad Nacional de Colombia (2009) present un trabajo de

investigacin titulado La Elaboracin de Yogur el cual indica que a pesar que el

contenido de slidos totales era el mnimo permitido, aproximadamente 9%, el

tiempo de incubacin fue menor del esperado ya que para la elaboracin de yogur se

parte generalmente de una leche con un contenido de slidos no grasos del 15 al 16%.

Esto se puede observar en la acidez titularle al trmino de la incubacin ya que los

valores que se especifican son de 75 a 90Th, y en el yogur con cultivo YC-380 se

obtuvo 103Th.

Segn Garca y Torres (2009) en su trbajo de grado titulado elaboracin de yogur

lquido a base de leche de bfala (bubalus bubalis) enriquecido saborizado con pulpa

de mango cuyo objetivos fue hacer un yogurt para el aprovechamiento de la

materia trabajo que fue realizado segn la investigacin a nivel descriptivo y un

diseo experimental como muestra se aplico una encuesta a 83 personas en el cual

concluye los siguientes, Es muy importante que las personas conozcan las
21
propiedades del Yogur as consumiran ms de lo que a veces o nada lo hacen, es un

producto de muy fcil elaboracin, y tambin es recomendado a las personas que

deben hacer dieta por la causa que sea, ejemplo la obesidad, Tambin se determin y

elaboro un proceso industrial novedoso como lo es la obtencin de un concentrado de

fruta (Mango Criollo Bocado Jobo) enriquecido con harina de semillas de auyama.

Bases Tericas

El Yogurt

El Yogurt es un producto, que se obtiene de la fermentacin de la leche por

microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus

bulgaricus). Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de

microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido

lctico como producto final del proceso de fermentacin. La accin de estas bacterias

desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se

transforma en cido lctico. Una de las propiedades ms destacables del yogur es su

capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una

mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los

antibiticos.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido

se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van

cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,

como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades

particulares de los distintos productos resultantes. El cido lctico es tambin el que


22
confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos

derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas

caractersticos. En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis

entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se

caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.

Al introducir microorganismos especficos en la leche para su trasformacin en

yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche; El

yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una semana, sin sufrir

alteraciones en sus caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para

preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin del producto

elaborado; puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para

la elaboracin de postres, ensaladas, sopas y otros.

El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su dficit en la red comercial,

razn por la cual se plante este proyecto, en el cual se busca reemplazar algunas

actividades que obedecen al control manual, por medio de dispositivos tales como

sensores de temperatura, presin, medidores de la acidez en el yogurt, indicadores de

las variables que se manejan en el proceso tales como Ph, densidad, etc. estos

dispositivos van a facilitar un mejor control sobre el proceso, y por consiguiente una

minimizacin respecto de las variaciones presentes en los estndares existentes para

el proceso.

Tambin es muy utilizado en regmenes de adelgazamiento, dado su escaso

nmero de caloras, as como en la dieta de diabticos o enfermos del aparato

digestivo. Consumido en los cinco continentes, este producto ha ido evolucionando


23
hasta contar con mil y una variedades. As, en los mercados se pueden encontrar

yogures naturales, desnatados, con frutas, con cereales, con extracto de soja.

Informacin Nutricional del Yogur

El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no

pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que

les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los

minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales

estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos

que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos

aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de

colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur

obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.

Caractersticas qumicas de la leche

Conocer algunas caractersticas qumicas de la leche, grasa, acidez y pH, as como

las caractersticas fisicoqumicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez

y pH. Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la

composicin de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con

lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus.

Tcnicas. La grasa se determin por el mtodo de gerber, la acidez real por el mtodo

de hidrxido de sodio 0.1 N, por el mtodo oficial AOAC 947.05 y el pH se evalo

con un potencimetro por el mtodo FIL-IDF- acidez inica. La consistencia se

evalu por la prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas

organolpticas (Rossel, 1982).


24
La Leche

La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser

humano por sus incomparables caractersticas nutricionales: contiene protenas de

alto valor biolgico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por

excelencia debido a su alta biodisponibilidad. La leche y sus derivados son alimentos

insustituibles en la alimentacin del ser humano, por las siguientes razones:

Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los nios

por poseer protenas, calcio, cinc, magnesio, potasio, fsforo, Vitamina D y

Vitaminas del complejo B, entre otros componentes.

Son esenciales para la formacin y mantenimiento de los huesos por ser fuente

natural de calcio, necesarios para una adecuada salud sea.

Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratacin y reposicin de los

depsitos musculares de protena, luego de realizar actividades deportivas.

Entre las protenas de la leche se encuentran la casena y las protenas del suero.

La casena, que representa el 80% de las protenas de la leche, es la que tiene el papel

ms importante en la elaboracin de quesos y yogures.

La lactosa, el azcar de la leche, es la que le otorga su dulzor caracterstico y juega

un rol importante en la elaboracin de productos lcteos acidificados, como por

ejemplo la ricota y el yogur.

Los Microorganismos

Bajo este trmino se designan a los seres vivientes de muy pequeas dimensiones,

entre los que se encuentran las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de stos

25
causan enfermedades y son llamados patgenos, mientras que otros son tiles en la

elaboracin de diversos alimentos, entre los que se encuentran el queso y el yogur.

La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el

desarrollo de microorganismos. Su uso para el consumo y la transformacin en

productos exige medidas de prevencin contra la invasin de microorganismos

patgenos del medio externo. Por esto, las condiciones higinicas con las que se

maneje la leche, ya sea cruda o de gndola, una vez que se haya recibido resultan de

vital importancia.

La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboracin de nuestros

productos y la mesada o superficie de trabajo deben encontrarse perfectamente

limpios y desinfectados. Es tambin de vital importancia el correcto aseo personal, es

decir, cumplir con las Buenas Prcticas de Higiene en la Elaboracin .Un mal manejo

tanto de las condiciones de elaboracin como de las de almacenamiento puede tener

como consecuencia el desarrollo de microorganismos patgenos y alteradores, que

provocan que la leche o el producto elaborado se echen a perder.

Materiales a utilizar para la elaboracin del yogurt

1. -Cocina -Termmetro de 100C

2. -Olla capacidad mayor a 5l

3. Envases hermtico capacidad de 10l

4. -Termo

5. Refrigeradora

6. -Cucharn

7. -Cuchara de sopa capacidad 15cc B


26
Alimentos y cultivos para 5 litros de yogurt

5l de leche de vaca

-150 gramos de leche en polvo (15 cucharadas de leche en polvo)

-450 gramos de azcar blanca (25 cucharadas de azcar blanca)

-1 porcin de cultivo para 5l

Para 1 litro de yogurt

-1l de leche de vaca

-30g de leche en polvo (3 cucharadas de leche en polvo)

-90g de azcar blanca (5 cucharadas de azcar blanca)

-1/2 porcin de cultivo para 5l.

Procedimiento para la elaboracin del yogurt

1.- Colocar la leche de vaca en la olla y someterla a la accin del calor en la cocina.

Cuando alcance 30C agregar 15 cucharadas de leche en polvo. Esto sucede al cabo de

unos 2 minutos de haber de encendida la cocina.

2.- Dejar la leche bajo la accin del fuego hasta que alcance 85C; una vez que se

logra esta temperatura, disminuir la intensidad del fuego cambiando a mnimo. Dejar

actuar el calor entre 5 y 10 minutos, luego apagar la cocina.

3.- Dejar enfriar la leche hasta que alcance 45C. Esto ocurre aproximadamente al

cabo de media hora de haberla retirado del fuego. Se puede probar introduciendo el

dedo meique en la leche, esta no debe quemar, slo debe estar tibia. Lo anterior se

hace tomando una muestra de leche en una cuchara.

4.- Trasladar la leche que est a 45C a un envase hermtico en l se va a cortar o

coagular la misma, y de inmediato agregar el cultivo. Mezclar bien la leche con el


27
cultivo, esto se consigue agitando la leche con una cuchara. A continuacin se debe

colocar el taper dentro del termo, y se deja en reposo por un lapso de 5 horas.

5.- Pasadas las 5 horas se retira la leche que ya est cortada del termo y se coloca

en la refrigeradora por un tiempo de 5 horas.

6.- Una vez retirada la leche cortada de la refrigeradora se realiza el ltimo paso

que consiste en adicionarle el azcar, 450g o 25 cucharadas. Tambin si se desea se

puede agregar pulpa de frutas en este momento; para esto primero se mezcla la pulpa

de fruta con el azcar y luego se adiciona a la leche cortada.

Los beneficios del yogurt:

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.

Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.

Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.

Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.

Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del

sistema inmunolgico.

Podra prevenir algunos tipos de cncer.

Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibiticos.

El yogurt libera el estmago de toxinas.

Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del envejecimiento.

El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.

Ayuda a los celiacos a sanar la flora intestinal y a absorber mejor los

nutrientes.

28
Para los intolerantes al azcar de la leche, el yogurt es una opcin muy

benfica.

Previene desnutricin y anemia.

Bases Legales

Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (1999)

Desde el art 299 al 310 de la Constitucin de la Repblica Bolivariana de

Venezuela establece como fuente principal del desarrollo socioeconmico el petrleo,

(PDVSA) cuya empresa genera estrategias decrecimiento, como por ejemplo:

la agricultura, la electricidad el transporte, la comunicacin, la educacin, la salud, etc.

Todas estas son ramificaciones del impulso social y econmico del Estado.

Artculo 299.

El rgimen socioeconmico de la Repblica Bolivariana de Venezuela se

fundamenta en los principios de justicia social, democracia, eficiencia, libre

competencia, proteccin del ambiente, productividad y solidaridad, a los fines de

asegurar el desarrollo humano integral y una existencia digna y provechosa para la

colectividad.

El Estado, conjuntamente con la iniciativa privada, promover el desarrollo

armnico de la economa nacional con el fin de generar fuentes de trabajo,

alto valor agregado nacional, elevar el nivel de vida de la poblacin y fortalecer

la soberana econmica del pas, garantizando la seguridad jurdica, solidez,

dinamismo, sustentabilidad, permanencia y equidad del crecimiento de la economa,

29
para lograr una justa distribucin de la riqueza mediante una planificacin

estratgica democrtica, participativa y de consulta abierta.

Artculo 305.

El Estado promover la agricultura sustentable como base estratgica

del desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la

poblacin; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el

mbito nacional y el acceso oportuno y permanente a stos por parte del

pblico consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzar desarrollando y

privilegiando la produccin agropecuaria interna, entendindose como tal la

proveniente de las actividades agrcola, pecuaria, pesquera y acucola. La produccin

de alimentos es de inters nacional y fundamental para el desarrollo econmico y

social de la Nacin.

A tales fines, el Estado dictar las medidas de orden financiero, comercial,

transferencia tecnolgica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitacin de mano

de obra y otras que fueren necesarias para alcanzar niveles estratgicos de

autoabastecimiento. Adems, promover las acciones en el marco de

la economa nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la

actividad agrcola, por lo tanto el Estado proteger los asentamientos y comunidades

de pescadores o pescadoras artesanales, as como sus caladeros de pesca en aguas

continentales y los prximos a la lnea de costa definidos en la ley.

Por lo tanto, para la construccin del Estado Social de justicia y bienestar que

enuncia la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela, es indispensable

garantizar a las ciudadanas y los ciudadanos venezolanos el acceso oportuno a


30
alimentos de calidad, en cantidad suficiente, con preferencia de aquellos producidos en

el pas, sobre la base de las condiciones especiales propias de la geografa, el clima, la

tradicin, cultura y Organizacin social venezolana. Para un verdadero desarrollo rural

revolucionario es necesario superar la concepcin tradicional de mercado de alimentos

y productos agrcolas, con una visin productivista y rentista, en detrimento del

derecho fundamental de las venezolanas y los venezolanos a alimentarse.

Artculo 306.

El Estado promover las condiciones para el desarrollo rural integral, con el

propsito de generar empleo y garantizar a la poblacin campesina un nivel adecuado

de bienestar, as como su incorporacin al desarrollo nacional. Igualmente fomentar

la actividad agrcola y el uso ptimo de la tierra mediante la dotacin de las obras de

infraestructura, insumos, crditos, servicios de capacitacin y asistencia tcnica.

Ley Orgnica de Educacin

Artculo 3 La educacin tiene como finalidad fundamental el pleno desarrollo de

la personalidad y el logro de un hombre sano, culto, crtico y apto para convivir en una

sociedad democrtica, justa y libre, basada la familia como clula fundamental y en la

valorizacin del trabajo; capaz de participar activa, consciente y solidariamente en los

procesos de transformacin social; consustanciado con los valores de la identidad

nacional y con la comprensin, la tolerancia, la convivencia y las actitudes que

favorezcan el fortalecimiento de la paz entre las naciones y los vnculos de integracin

y solidaridad latinoamericana.

La educacin fomentar el desarrollo de una conciencia ciudadana para la

conservacin, defensa y mejoramiento del ambiente, calidad de vida y el uso racional


31
de los recursos naturales; y contribuir a la formacin y capacitacin de los equipos

humanos necesarios para el desarrollo del pas y la promocin de los esfuerzos

creadores del pueblo venezolano hacia el logro de su desarrollo integral, autnomo e

independiente.

Artculo 4 La educacin, como medio de mejoramiento de la comunidad y factor

primordial del desarrollo nacional, es un servicio pblico prestado por el Estado, o

impartido por los particulares dentro de los principios y normas establecidos en la ley,

bajo la suprema inspeccin y vigilancia de aquel y con su estmulo y proteccin moral

y material.

Pertinencia del proyecto de investigacin

El Plan Socialista Patria 2013-2019 y la soberana alimentaria

Se parte de ampliar el objetivo nacional: 1.4. Lograr la soberana alimentaria para

garantizar el sagrado derecho a la alimentacin de nuestro pueblo. Se adicionan a los

objetivos ya planteados, varios objetivos estratgicos y algunos generales (la idea es

hacerle aportes, fortalecerlos y sumar ms, tanto estratgicos como generales).

Se proponen incluir los siguientes artculos estratgicos y generales que ratifican las

acciones socialistas que deben ejecutarse para alcanzar la soberana alimentaria (el

orden de los mismos va acorde con el orden de prioridad que deben tener para

encaminar las polticas del Gobierno Bolivariano hacia el logro inequvoco de tan

importante objetivo nacional.):

Objetivos estratgicos:

Iniciar acciones para destronar el sistema veneno mercantilista de produccin de

alimentos mercanca contaminados, basado en el monocultivo explotador y


32
contaminante; que vulnera la seguridad alimentaria de las localidades e incluso

paraliza los procesos de integracin latinoamericana rumbo a la soberana alimentaria

del sur que proteja a los marginados, invisibilizados y excluidos del capitalismo.

Desmontar el sistema neocolonial de dominacin imperial que an controla buena

parte de los procesos educativos dirigidos a temticas agrcolas y agrarias en el pas,

que derivan en la profundizacin de la aplicacin de un sistema de produccin que

vulnera nuestro derecho a acceder a alimentos sanos que pueden ser producidos en

nuestras alegres tierras liberadas del latifundio.

Implementar la transicin en seis aos, del modelo agrcola capitalista depredador,

contaminante, dependiente y usurpador de tierras; al sistema de produccin

agroecolgica de alimentos sanos, de bajos insumos, de bajo riesgo, independiente,

colectiva, no contaminante y soberano.

Su objetivo general ms relacionado a nuestro trabajo de investigacin es la de

promover y ejecutar proyectos de produccin y mejoramiento gentico horizontal y

participativo de nuestras semillas criollas, donde los investigadores comprometidos en

conjunto con la comunidad, campesinos e indgenas, garanticen la preservacin y

conservacin de nuestro principal insumo para reproducir la vida: nuestras semillas.

La oportuna, vlida y trascendente creacin de dotar a la Venezuela Revolucionaria

con un PNF en esta rea del conocimiento, la ubicamos en la necesidad de avanzar en

la construccin de un nuevo conocimiento, el cual va sedimentando las bases de hacer

agricultura, de producir alimentos sanos y contribuir en la solucin de los distintos

problemas agro-ambientales que estamos acarreando. Se trata de florecer y

evolucionar en una nueva forma de hacer ciencia agrcola, pecuaria y forestal, la cual
33
se etiquete como una ciencia emergente de carcter radicalmente transformador en lo

productivo y tecnolgico, teniendo la pertinencia social por el respeto a la autntica

diversidad cultural y territorial que nuestro pas tropical nos brinda.

La normativa N 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de

las leches fermentadas (Yogurt, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius,

Volumen 12 quedan regulados los productos lcteos. El caso del yogurt est

actualmente en tratamiento en la correspondiente comisin. Las bebidas lcteas

fermentadas compuestas son productos lcteos compuestos, segn se definen en la

Seccin 2.3 de la Norma General del Codex para el Uso de Trminos Lecheros

(CODEX STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada,

ingredientes no lcteos y/o aromatizantes y agua. Las bebidas lcteas fermentadas

compuestas tienen un contenido mnimo de ingredientes lcteos del 40% (w/w). Los

ingredientes no lcteos y/o los aromatizantes y el agua pueden mezclarse antes o

despus de la fermentacin.

34
Definicin de trminos bsicos

Bacteria: Microorganismo procariota unicelular, caracterizado por carecer de rganos

propios de las clulas eucariotas.

Casena: Albuminoide contenido en la leche, que se precipita por la adicin de cidos.

Catlisis: Aceleracin de una reaccin qumica producida por la presencia de una

sustancia que permanece aparentemente intacta.

Fermentar: Transformarse un cuerpo orgnico muy complejo en otros ms simples

por la accin cataltica de cuerpos llamados fermentos. En el habla corriente rehervir o

agriarse las conservas; agriarse la leche, el vino y otros lquidos; laudar, aleudar, la

masa del pan; hervir, rehervir, el mosto.

Fermento: Cuerpo orgnico que puesto en contacto con otro, lo hace fermentar.

Kfir: Leche fermentada artificialmente y que contiene cido lctico, alcohol y cido

carbnico.

Liofilizar: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos

orgnicos para asegurar su conservacin.

Lipasa: Enzima que produce la rancidez en la leche.

Materia prima: Se conocen como materias primas a los materiales extrados de la

naturaleza o que se obtienen de ella y que se transforman para elaborar bienes de

consumo

Microorganismo: llamado microbio u organismo microscpico, es un ser vivo que

slo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los

microorganismos es la microbiologa. micro del griego (diminuto, pequeo) y

bio del griego (vida) seres vivos diminutos.


35
Mermelada: Es la coccin de fruta con azcar y a su vez con pectina para una mejor

consistencia.

Yogurt: Es un producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica de la

leche.

Producto: Es cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para satisfacer un

deseo o una necesidad" El producto es parte de la mezcla de marketing de la

empresa, junto al precio, distribucin y promocin, lo que conforman las 4 Ps.

Proceso: es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se

realizan o suceden con un fin determinado.

36
Formulacin de sistemas de variables

Las variables representan a los elementos, factores o trminos que pueden asumir

diferentes valores cada vez que son examinados, o que reflejan distintas

manifestaciones segn sea el contexto en el que se presentan. Segn Ramrez (1998)

en los trabajos de investigacin las variables constituyen el centro del estudio y se

presentan incorporadas en los objetivos especficos, corresponde en esta parte del

trabajo identificarlas y de ser necesario clasificarlas segn sea la relacin que guarden

entre s (p.38).

La variable dependiente:

Segn Flames (2001), Es la que recibe los efectos producidos por la variable

independiente (p. 12). En el presente estudio la variable dependiente es: El Yogurt

La variable independiente:

Es la supuesta causa de los cambios observados al final del experimento. Para

Flames (2001), La variable independiente tiene que ser manipulable o, por lo menos,

el experimentador debe tener la capacidad para seleccionar sus valores (p.8). En el

presente estudio la variable independiente es:

Materia prima: leche y frutas.

37
Cuadro N 1. Operacionalizacin de las Variables

Objetivo General: Promover la elaboracin del yogurt casero mediante procedimientos tradicionales como medio de produccin
y subsistencia para el desarrollo econmico del Sector Mangos I, parroquia de Santa Brbara, Estado Barinas Ao 2017.

Instrumentos y
Variable Nominal Definicin Dimensiones Indicadores Tcnicas de
Anlisis

Elaboracin del yogurt Consiste en preparar un producto Contenido nutricional


casero lcteo fresco, mediante la accin Valor nutritivo Materia prima (leche ) Observacin
fermentativa de las bacterias de la Olor, color y sabor.
leche, con o sin la adicin de otros
productos lcteos. Tcnicas de
procesamiento:
Procedimientos Conjunto de acciones u operaciones Proceso Recepcin, Colado, Registro del
tradicionales manuales donde no se requiere el Artesanal Desnatado proceso
Estandarizado
uso de tecnologa sofisticada si no Tratamiento trmico
Observacin
el uso de las materias primas, Regulacin dela temperatura
mquinas y herramientas. Inoculacin
Incubacin, enfriamiento,
Son los medios que permiten a las conservacin
Medio de produccin y personas ganarse el sustento, siendo Desarrollo Registro del
Comercializacin
subsistencia para el sostenible en tiempo de crisis Sustentable anlisis.
desarrollo econmico. econmica, para mejorar el
bienestar sin alterar el medio
ambiente.
Fuente: Alumnos del 5 ao Seccin D. (2017)

38
CAPITULO III

MARCO METODOLGICO

El marco metodolgico es el procedimiento a seguir para alcanzar el objetivo

de la investigacin, est compuesto por la naturaleza de la investigacin, el diseo,

tipo, y la modalidad de la investigacin, poblacin y muestra, tcnica e instrumento de

recoleccin de datos y variables a evaluar. Arias (2004) expone que la metodologa

del proyecto incluye el tipo de investigacin, las tcnicas y los procedimientos que

sern utilizados para llevar acabo la indagacin. Es el como se realizar el estudio

para responder al problema (p.45).

Naturaleza de la Investigacin

Para el desarrollo de esta investigacin es preciso enmarcarla dentro de un contexto

metodolgico, que pueda permitir y organizar las acciones para la recoleccin de

datos, organizacin, anlisis e interpretacin de la realidad, y que obtenga mtodos

para caracterizar el objeto de estudio, con el fin de lograr los objetivos propuestos

dentro de la investigacin que est sealado por un modelo cualitativo. Cabe resaltar

que este modelo est desarrollando un medio de principios que satisface los estudios

de sus cualidades cuyo objeto es obtener mayor cantidad de resultados que presenta

esta investigacin en el grupo de estudiantes.

Dadas las caractersticas de los fenmenos sociales, parece ya estar demostrado que

stos difieren de los fenmenos naturales y que, por tanto, en su especificidad deben

39
ser investigados segn mtodos distintos, ciertamente contemplando los criterios y

exigencias epistemolgicos en cada caso. Esto hace que la presente investigacin

cualitativa encierre y sea concebida con unas caractersticas que la diferencian

notablemente de la investigacin cuantitativa.

Tipo de Investigacin

Es preciso tener en cuanto el tipo de investigacin a realizar ya que existen muchas

estrategias para su procedimiento metodolgico. Esto se refiere al tipo de estudio que

se llevar a cabo con la finalidad de recoger los fundamentos necesarios de la

investigacin. Por tal razn, la actual investigacin, se enfoc dentro de la modalidad

de proyecto factible, el cual el Manual de trabajo de Grado de especializacin,

Maestra y tesis doctorales de la Universidad Experimental Libertador (UPEL, 2005),

dispone que: La modalidad de proyecto Factible, consiste en la investigacin,

elaboracin y desarrollo de una propuesta de un modelo operativo viables para

solucionar problemas, requerimientos o necesidades de la organizacin o grupos

sociales; puede referirse a la formulacin de polticas, programas, tecnologas,

mtodos o procesos. (p.16).

En consecuencia, este trabajo estuvo apoyado en una investigacin de campo, tipo

descriptivo y documental. Que segn el manual de la UPEL (2005) destaca que:

La investigacin de campo es el anlisis sistemtico de problemas en la realidad con el

propsito, bien sea de describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores

constituyentes, explicar sus causas y efectos o producir su ocurrencia, haciendo uso de

mtodos caractersticos de cualquier paradigma o enfoques de investigaciones

conocidas o en desarrollo. (p.14).

40
El tipo de investigacin para efectos de la misma, segn Tamayo y Tamayo es

la descriptiva que comprende la descripcin, registro, anlisis e interpretacin de la

naturaleza actual, composicin o procesos de los fenmenos. El enfoque se hace sobre

conclusiones dominantes, o sobre una persona, grupo o cosa, se deduce o funciona en

el presente.

La investigacin descriptiva trabaja sobre realidades de hecho y su

caracterstica fundamental es la de presentar una interpretacin correcta. Esta puede

incluir los siguientes tipos de estudios: Encuetas, casos exploratorios, causales de

desarrollo predictivos, de conjunto y de correlacin.

De acuerdo al tema formulado concerniente a la elaboracin del yogurt por parte de

los estudiantes del 5 ao seccin D en el sector Mangos I, del Municipio Ezequiel

Zamora, se plantea la realizacin de una investigacin de campo como la define

Ballestrini (1998):

En la investigacin, elaboracin y desarrollo de una propuesta de

un modelo operativo viable para solucionar problemas,

requerimientos o necesidades de organizaciones o grupos sociales

puede referirse a la formulacin de polticas, programas,

tecnologas, mtodos o procesos. El proyecto debe tener apoyo en

una investigacin documental, de campo o un diseo que incluya

ambas modalidades.

Diseo de la Investigacin

Segn Sabino (2000) su objeto es proporcionar un modelo de verificacin que

permita contrastar hechos con teoras, y su forma es la de una estrategia o plan general

41
que determina las operaciones necesarias para hacerla. (p.91)El diseo de la

investigacin entonces se refiere a la manera, como se dar respuesta a las

interrogantes formuladas en la investigacin. Por supuesto que estas maneras estn

relacionadas con la definicin de estrategias a seguir en la bsqueda de soluciones al

problema planteado.

El diseo de investigacin constituye el plan general a seguir por el

investigador para obtener respuestas a sus interrogantes o comprobar la hiptesis de

investigacin. El diseo de investigacin desglosa las estrategias bsicas que el

investigador acoge para generar informacin exacta e interpretable. En este sentido,

Arias (1999), define el diseo de la investigacin como la estrategia que adopta el

investigador para responder al problema planteado (p.30).

De acuerdo a los objetivos planteados en la investigacin se ubic como se seal

en un diseo de campo. Este diseo de investigacin permite la recoleccin de los

datos claramente de la realidad, donde el investigador podr tomar en cuenta, que los

datos no han sido manipulados en ningn momento. Por tanto, en este caso fue dentro

del sector Los Mangos I, donde acontecieron los hechos en su ambiente natural, para

luego analizar e interpretar los resultados obtenidos.

Sin que se haga manipulacin alguna. Para la recoleccin de los datos se utiliz el

cuestionario y la observacin. Esto significa que los investigadores estuvieron

presentes en el lugar donde se desarroll la investigacin y recolectaron toda la

informacin para poder elaborar un yogurt casero.

De tal manera que las estrategias que se pueden asumir en la presente investigacin

son:

42
Documental.

De campo.

Experimental

Para la Universidad Santa Mara (2001) la investigacin documental, se ocupa del

estudio de problemas planteados a nivel tericos. (p.41)

Segn la Universidad Pedaggica Experimental Libertador (1998) la investigacin

Documental, es estudio de problemas con el propsito de ampliar y profundizar el

conocimiento de su naturaleza, con apoyo, principalmente, en trabajos previos,

informacin y datos divulgados por medios impresos, audiovisuales o electrnicos.

(p.6)

Tomando en cuenta, lo anterior, es importante destacar, que toda investigacin

documental debe tener, obligatoriamente, antecedentes, por lo tanto, el estudiante no

debe olvidar que cuando su investigacin es documental, se le ocurra decir que su

investigacin no tiene antecedentes.

En los diseos de campo los datos se obtienen directamente de la realidad, a travs

de la accin del investigador. Para la Universidad Pedaggica Experimental Libertador

(2001) la investigacin de campo es:

El anlisis sistemtico de problemas en la realidad, con el propsito bien sea de

describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes, explicar

sus causas y efectos, o predecir su ocurrencia, haciendo uso de mtodos caractersticos

de cualquiera de los paradigmas o enfoques de investigacin conocidos o en

43
desarrollo. Los datos de inters son recogidos en forma directa de la realidad; en este

sentido se trata de investigaciones a partir de datos originales o primarios. (p.5)

De acuerdo a esta definicin, vale la pena resaltar el hecho de que si el estudiante

define el nivel de profundidad de su investigacin como explicativa, lo recomendable

es que asuma la estrategia de campo.

El Diseo Experimental es un proceso que consiste en someter a un objeto o grupo

de individuos o determinadas condiciones o estmulos (variable independiente), para

observar los efectos que se producen (variable dependiente).Segn Stracuzzi y Pestana

(2004) se refiere a la estrategia que adopta el investigador para responder al problema,

dificultad o inconveniente planteado en el estudio.

Lo que significa que dicho diseo dentro de la presente investigacin comprender

una estructura donde al menos se manipula una variable y las unidades son asignadas

aleatoriamente a los distintos niveles o categoras de la variable o variables

manipuladas.

Tcnicas e Instrumento Para Recolectar La Informacin

Es una forma en la cual el investigador se encarga de diagnosticar todo el tipo de

informacin recolectada por ellos. La presente investigacin se logra a base de un

sistema de recoleccin de datos, haciendo uso de esta tcnica de recoleccin, se podr

tener una mayor informacin con la realidad exterior que presenta los departamentos y

as lograr detectar las posibles causas que generan un proceso de tcnicas adquiridas

por la investigacin. De tal manera, segn Vivanco M.(2005):

la recoleccin de datos es un procedimiento que sirve para llevar a cabo

todo los estudios elaborados a travs de observaciones directas, o

44
documentales que pueden desarrollarse sean de un medio de encuestas la

cual es orientada hacia la captacin que viven los empleados y los

clientes en la organizacin. (p.57).

En este sentido la observacin es una tcnica de actividad cotidiana, la cual se

expresa como una investigacin cientfica que logra adquirir buenos conocimientos y

estructuras que puedan poseer mayor ventajas de procedimiento para la recoleccin de

datos. En consecuencia la primera observacin directa es una forma que nos permite

captar bsqueda ptima que representa la empresa; Por lo tanto esta investigacin

puede clasificarse como un medio participativo y planificado que utiliza el equipo para

desarrollar de manera sistemtica sus estudios.

UPEL (2001), el anlisis cualitativo es una tcnica que indaga para conseguir

informacin de sujetos, comunidades, contextos, variables o ambientes en

profundidad, asumiendo una actitud absorta y previniendo a toda costa no involucrar

sus afirmaciones o prctica (p 56). Para poder entender los datos que se procesarn

de una forma cuantitativa, se le tendr que hacer un posterior anlisis cualitativo para

poder lograr razonar el porqu de los resultados arrojados por dicho estudio

cuantitativo de cada una de las preguntas hechas en las encuestas. Esto permitir tener

una idea ms clara de lo que se tendr que hacer para lograr los objetivos propuestos.

Poblacin y muestra

La poblacin representa todas las unidades de la investigacin que se estudia de

acuerdo a la naturaleza del problema, es decir, la suma total de las unidades que se van

a estudiar, las cuales deben poseer caractersticas comunes dando origen a la

investigacin. Arias (1999), seala que es el conjunto de elementos con

45
caractersticas comunes que son objetos de anlisis y para los cuales sern vlidas las

conclusiones de la investigacin. (p.98).

De acuerdo al autor la poblacin es un grupo de individuos situados

geogrficamente y limitados con caracteres semejantes, con diferentes actitudes que

representan la clula de un estado. Tomando en consideracin el concepto se puede

indicar que la poblacin en estudio est conformada por los estudiantes del 5 ao

especficamente del sector Mangos I de la parroquia de Santa Brbara, Municipio

Ezequiel Zamora.

No obstante, Los objetos de estudio utilizados en esta investigacin consisti en

utilizar (2lt) dos litros de leche para la realizacin del yogurt casero, mediante

procesos de fermentacin, las cuales fueron debidamente procesadas para obtener los

resultados esperados.

Hernndez y otros (2003), expresan que la muestra intencional permite al

investigador manejar a los sujetos a quienes va destinado el instrumento de

recoleccin de datos. Al respecto Falcar y Ruiz, (2006) manifiestan que son aquellas

en que el investigador utiliza criterio subjetivos para la escogencias de sus elementos

constitutivos (p.61). Por lo tanto la muestra es el mismo producto a elaborar.

46
CAPTULO IV

ANLISIS DE LOS RESULTADOS

Materiales y equipos:

Para cumplir con los objetivos durante la realizacin del presente trabajo se

ejecutaron una serie de procedimientos utilizando una variedad de materiales y

equipos que facilitaron la realizacin del proceso en la elaboracin artesanal del yogurt

casero.

Tabla N 1. Materiales y equipos utilizados en la investigacin.

MATERIALES EQUIPOS

Materia prima (2lt leche)


Balanza
Cuchillo
Molino manual
Bandejas metlicas
Cocina a gas
Baldes
Licuadora
Ollas de acero inoxidable
Colador
Envase refractario
Nevera
Envases plsticos

Fuente: Estudiantes del 5 ao

Materias Primas: El ingrediente principal utilizado fue la leche adquiridos

directamente por un productor local para la elaboracin del yogur casero.

47
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un

proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias

lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse

separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor

que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos

es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin

combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche

pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la

coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la

leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la

coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Leche fresca: 2 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o

caja) o en polvo.

-Leche en polvo: 100 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

-Azcar: 180 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).

-Cultivo de yogurt: 40 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias

Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las

tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya

preparado pero sin azcar, de color blanco y textura afanada. Si no se encontrara, pues

se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un

48
yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado

original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no).

- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa

fruta.

- Fruta: 100 gr/1lt. pulpa de fruta de pia. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa

(50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos

(esto se hace para tener el color natural de la fruta)

EQUIPOS Y MATERIALES

- Cocina

- Ollas

- Desnatadora

- Coladores

- Tela de tocuyo

- Jarra graduada

- Envases.

- Paleta de madera

- Espumadera.

INSTRUMENTOS:

- Balanza

- Densmetro

- Termmetro

49
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua

potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.

- COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y

desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.

- DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la

leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.

- ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad

apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue

aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos

por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de

90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.

- TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio,

la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es

recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque

temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto

terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se

deteriora por contaminacin.

- REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura

ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las

enzimas del cultivo de yogurt.

- INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en

la proporcin de 20 gramos por litro de leche.

50
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50

gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y

colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida.

Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.

- INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una

temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se

observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan.

- ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y

estar listo para su consumo.

- CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de

refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin

alteraciones significativas.

- COMERCIALIZACIN: La comercializacin debe realizarse con el producto

envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de

elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios

utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello

es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e

higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas

contagiosas.

51
Discusin de los resultados

Los resultados obtenidos en el producto fueron favorables respecto a su

rendimiento, la produccin fue la deseada y no tuvo ningn porcentaje de prdidas. El

yogur present una textura firme, requiri de una temperatura de envasado de

aproximadamente 43 grados centgrados, la cual permiti pasar por un proceso de

fermentacin en espacios calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado

ptimo de acidez; este proceso dur aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida

la acidez ptima, debi enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la

fermentacin.

As mismo, cumpli con los estndares de calidad necesarios y con las

caractersticas propias del yogurt, sin ningn conservante qumico. As mismo se

envas en potes plsticos de 500grs de yogurt recicladas previamente lavadas y

esterilizadas. En el que se obtuvieron 5kgs de Yogurt en 10 envases de 500grs

aproximadamente.

1.- Diagrama de Flujo Elaboracin Artesanal del yogurt

52
2.- Diagrama de flujo del proceso de preparacin del yogurt casero

53
Etiqueta del producto

54
Plan de Accin
Objetivo General: Promover la elaboracin del yogurt casero mediante procedimientos tradicionales como medio de produccin y subsistencia para
el desarrollo econmico del Sector Mangos I, parroquia de Santa Brbara, Estado Barinas Ao 2017.

OBJETIVOS ACTIVIDADES LUGAR FECHA RECURSOS RESPONSABLES OBSERVACIN


ESPECFICOS
Realizar un estudio Reunin del grupo de investigadores para el -Centros de -Impresiones.
terico acerca de los trabajo investigativo. Investigacin, -Fotocopias.
procedimientos Realizacin de mesas de trabajo. -Hojas
tradicionales en la Organizacin del estudio terico. Alumnos del 5
-Cyber Caf. Marzo Blancas.
elaboracin del yogurt Visitar entes productores de la localidad para Ao Seccin D
casero en el sector conocer el valor de la materia prima (leche). 2017
Mangos I de Santa Elaboracin final de un cuadro presupuestario de
Brbara, Estado costos.
Barinas.
. Orientar a la Visita comunidad Mangos I Para informarles Casa de -Hojas
comunidad mediante sobre la charla de Higiene y Seguridad. familia Blancas.
una charla sobre las Convocar a entes del liderazgo comunal para que Integrantes -Fotocopias-
normas de higiene y participen y colaboren en el proyecto para la -Impresiones.
del grupo de Abril
seguridad para la orientacin respectiva. -Trpticos. Alumnos del 5
elaboracin del yogurt Promover un espacio de intercambios de ideas y trabajo 2017 -Lminas. Ao Seccin D
casero en el sector experiencias para tomar las decisiones oportunas -Hojas
Mangos I de Santa en lo que respecta a la elaboracin del yogurt Blancas.
Brbara, Estado casero. -Cuaderno de
Barinas. Notas.
-Lapicero
Evaluar el Aplicacin de los conocimientos adquiridos Casa de Materia Prima
procesamiento de la durante el desarrollo del proyecto. familia Instrumentos
produccin del yogurt Facilitacin de la materia prima. Integrantes de cocina
casero para el Acondicionamiento del espacio fsico para el
del grupo de Mayo Cocina
conocimiento de la proceso de elaboracin el yogurt casero, Alumnos del 5
factibilidad del tomando en cuenta las normas de higiene y trabajo 2017 Refrigeracin Ao Seccin D
proyecto y sus seguridad. envases.
beneficios al Realizar una prueba sensorial para conocer el
consumidor en el sector sabor del producto elaborado.
Mangos I de Santa
Brbara, Estado Barinas
Fuente: Estudiantes del 5 ao seccin D (2017).
55
CAPTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El yogurt natural es una bebida alimenticia muy completa, porque posee protenas,

carbohidratos, vitaminas, grasas, minerales como el calcio y es de fcil

digestin incluso, para las personas con intolerancia a la lactosa. La pueden

consumir desde los nios, hasta personas de avanzada edad. Al concluir el proceso

de elaboracin del yogurt observamos que hay que tener muy en cuenta las variaciones

de temperatura ya que por un mnimo error se puede daar el producto final. Con este

laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fcil realizacin y de un costo

accesible, pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs y 35min.

Al proceso del yogurt mediante fermentacin lctica, atreves de ciertas bacterias

que se desarrolle en la leche utilizando lactosa (azcar comn) que se consider como

fuente de energa a la aplicacin del cido lctico, en el proceso del yogurt se produjo

un descenso del pH lo cual se consider la base de la elaboracin del yogurt. Se

determin que el proceso de fermentacin lctica es un proceso arobico donde se

utiliz glucosa para la obtencin de energa y como producto de desecho es cido

lctico a nivel celular.

El yogurt para qu tenga una apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable,

buena consistencia y viscosidad, no debe existir la presencia de suero y si lo hay que

separarlo. Y hay que aadir la mermelada para obtener el color caracterstico del sabor

56
adicionado, en este caso fue de pia. Este proyecto nos da las bases necesarias para

mejorar y elaborar un producto de excelente calidad y apto para el consumo humano.

Es imperativo sealar y revisa el cumplimiento de los objetivos propuestos para el

estudio y analizar las proyecciones futuras y alcances del estudio a partir de sus

resultados.

En torno a los objetivos especficos se puede decir que se cumplieron a cabalidad,

en el objetivo N 1, los y las estudiantes del 5 ao de la seccin D realizaron

reuniones para indagar acerca del proceso del yogurt como se elabora y como es el

procedimiento casero y fcil, el cual se realizaron mesas de trabajo para la

organizacin del estudio terico y a su vez armar el proyecto. De la misma manera,

realizamos un cuadro de costos para conocer los gastos para elaborar el yogurt y

gracias a Dios con ayuda de la comunidad y de productores contamos con la materia

prima.

En el objetivo N 2, los y las estudiantes del 5 ao de la seccin D nos

organizamos para conocer las medidas pertinentes en cuanto a la higiene y seguridad

para evitar que el trabajo nos quedase mal, ya que si no se sigue con un proceso de

salubridad a la hora de elaborar el producto, en nuestro caso el yogurt casero pues

puede ser que este no se procese y no se logre obtener un producto de calidad a pesar

de ser elaborado en casa. Sin embargo, orientamos a diversas personas de la

comunidad con una exposicin y repartimos folletos o trpticos para que conocieran

dicha forma de elaborar el yogurt.

Finalmente, al cumplir el objetivo N 3 nos llen de satisfaccin puesto que era el

momento ya de elaborar el yogurt casero, contamos con las medidas de higiene y

57
procesamos la materia prima para la obtencin del yogurt. No obstante, luego de

obtener el producto, estos fueron ofrecidos a algunos miembros de la comunidad para

la venta y con ello recolectar recursos con esto se muestra que el trabajo de grupo

sirvi como medio de subsistencia a pesar de la crisis en que vivimos actualmente los

venezolanos podemos darnos cuenta que se pueden emplear estrategias o tcnicas de

produccin caseras y artesanales que puedan servir para el desarrollo sustentable y a su

vez garantizar el desarrollo econmico de la localidad en la organizacin, el trabajo

para formar microempresas de produccin que generen empleo y medios econmicos

para la subsistencia en medio de la crisis en que vivimos.

De tal manera, para incentivar a los estudiantes a ser emprendedores y crear sus

propias microempresas se recomienda lo siguiente:

Implementar en la educacin media y diversificada un rea de aprendizaje donde

los estudiantes puedan ir a recibir apoyo sobre todos los temas referentes a la

produccin y el emprendimiento ya que estos temas requieren de un acompaamiento

de profesores especializados que aporten su experiencia para la consecucin y la

factibilidad del proyecto.

Fortalecer la asesora y la enseanza por parte de los docentes de metodologa para

la explicacin de la forma y elaboracin de los proyectos y as evitar el fracaso y

tantas correcciones a futuro.

As mismo, sera interesante que la institucin creara o se vinculara a redes de

contactos con microempresarios con el fin de ofrecerles a los estudiantes la

posibilidad de ampliar la visin que tengan estos para su futuro y aterrizarlos en

temas de actualidad.

58
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62
ANEXOS

63
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT

Materia Prima Leche

Yogurt natural

64
Enfriado

65
Saborizante del yogurt (pia)

Preparacin del almbar de pia

Materia Prima: Pia

Pelado

66
Troceado

Picado

67
Ingresar el azcar

68
Cocinar la pia a fuego lento para la obtencin del almbar

Ingresar el almbar de pia para el envasado del yogurt

69
Envasado del yogurt

70
Charla de Orientacin sobre la elaboracin del yogurt

71
72
73