Proyecto Control de Calidad PDF

UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR.
Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos. Modulo: Control de Calidad en la Industria Lctea y Crnica.
Proyecto de Modulo, Elaboracin de Jamn y Yogurt.
Docente: Ing. Jose Miguel Bonilla
Alumnos: Maricruz Aparicio Lpez Karla Irene Espinoza Portillo Sandra Beatriz Garca Lazo Denny Verali Melndez Guardado Mario Nelson Rodrguez Rivas Constanza Josee Villalta Rodrguez
Ilobasco, 12 de Febrero de 2014.
ndice Introduccin................................................................................................................................. 3 Objetivo General ......................................................................................................................... 4 Objetivos Especficos .................................................................................................................. 4 Captulo I: Control de la Calidad: Productos Lcteos ................................................................... 5 1.1 Base Terica: Yogur .......................................................................................................... 5 1.2 Norma Aplicable ................................................................................................................ 6 1.3 Recepcin de Materia Prima............................................................................................ 11 1.4 POE de Elaboracin ........................................................................................................ 15 1.5 BPM de Produccin y Controles de Calidad .................................................................... 19 1.6 Hoja Tcnica ................................................................................................................... 23 1.7 Empaque y Etiquetado .................................................................................................... 25 1.8 Plan HACCP .................................................................................................................... 26 1.9 Plan de Muestreo y Anlisis de Calidad e Inocuidad........................................................ 40 1.10 Resultado e Informe de Calidad e Inocuidad ................................................................. 42 1.11 Costos de Produccin.................................................................................................... 44 Captulo II: Control de la Calidad: Productos Crnicos .............................................................. 48 2.1 Base Terica: Jamn Virginia .......................................................................................... 48 2.2 Norma Aplicable .............................................................................................................. 48 2.3 Recepcin de Materia Prima............................................................................................ 52 2.4 POE de Elaboracin ........................................................................................................ 55 2.5 BPM de Produccin y Controles de Calidad .................................................................... 59 2.6 Hoja Tcnica ................................................................................................................... 62 2.7 Empaque y Etiquetado .................................................................................................... 64 2.8 Plan HACCP .................................................................................................................... 65 2.9 Plan de Muestreo y Anlisis de Calidad e Inocuidad........................................................ 78 2.10 Resultado e Informe de Calidad e Inocuidad ................................................................. 80 2.11 Costos de Produccin.................................................................................................... 82 Captulo III: Conclusiones y Recomendaciones ......................................................................... 88 3.1 Conclusiones ................................................................................................................... 88 3.2 Recomendaciones ........................................................................................................... 89 Bibliografa ................................................................................................................................ 90 Anexos ...................................................................................................................................... 91
Introduccin El control de calidad en la produccin de alimentos lcteos y crnicos se refiere a una serie de procedimientos respaldados por registros y basado en normas y estndares oficiales los cuales se deben cumplir y servir como referencia para elaborar alimentos y obtener la calidad y que no causen daos a la salud de los consumidores, es por ello importante implementar un sistema de control de calidad en las plantas productoras de alimentos, en almacenamiento de materia prima, producto terminado y a los proveedores para garantizar las caractersticas organolpticas adecuadas y la inocuidad de los productos.
Objetivo General
Proporcionar las tcnicas y mtodos experimentales adecuados para realizar anlisis fsicoqumicos, sensoriales de materia prima, productos en procesos y productos terminados a efecto de lograr un resultado de anlisis que permita ser comparado con los estndares de calidad e inocuidad, fundamentados en normas oficiales o especificaciones propias de la empresa.
Objetivos Especficos
Conocer las normas que rigen los sistemas de calidad e inocuidad en los productos crnicos y lcteos (yogur y jamn). Identificar las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales del yogur y jamn. Aplicar adecuadas tcnicas de produccin en las plantas de lcteos y crnicos, para lograr productos estandarizados y de calidad.
Captulo I: Control de la Calidad: Productos Lcteos
1.1 Base Terica: Yogur El yogur se produce a partir de la fermentacin de la leche y es alto en energa, hidratos de carbono, azcares, protenas, vitamina A, vitamina B2 y calcio. Se asocia con numerosos beneficios para la salud, incluida la buena salud de las encas, prdida de peso y el tratamiento de las infecciones gastrointestinales.
Bacterias que se le aplica al yogur: Streptococcus Thermophilus:
Streptococcus thermophilus (o Streptococcus salivarius subespecie Thermophilus) es una bacteria estreptoccica sin esporas, no patognica, inmvil. Se encuentra comnmente en los productos lcteos fermentados. Streptococcus thermophilus se emplea tpicamente para producir yogur, queso, leche y otros productos lcteos. Alivia los sntomas de intolerancia a la lactosa, acidez y otros trastornos gastrointestinales. Produce ATP (trifosfato de adenosina) desde la respiracin aerbica (en presencia de oxgeno) y es capaz de producir compuestos de nitrgeno a partir de la hidrlisis de las protenas a base de leche. Lactobacillus Delbrueckii Subspecie Bulgaricus:
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus (a veces referido como Lactobacillus bulgaricus) es una bacteria del yogur que puede fermentar eficazmente la lactosa para producir cido lctico. Fermenta la leche para producir acetaldehdo, que da al yogur su aroma caracterstico. El cultivo de Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus se utiliza para producir diferentes tipos de yogur, incluyendo el yogur regular, yogur orgnico, yogur kfir, el yogur griego y el yogur blgaro. Este microorganismo beneficioso ayuda a descomponer la lactosa, promueve el desarrollo de otras cepas de bacterias y mantiene la resistencia contra las enfermedades. Tambin gestiona eficazmente los niveles saludables de colesterol y metaboliza lpidos. Lactobacillus bulgaricus inhibe microorganismos nocivos, patgenos de que multipliquen en el intestino.
Propiedades nutritivas: A raz de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel en 1908, el yogur se convirti en un alimento popular durante el siglo XX. La longevidad de los pueblos balcnicos llam la atencin de muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que gracias a sus estudios demostr cules eran los efectos de las bacterias del yogur sobre la flora intestinal.Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en cido lctico, un componente que impide el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Este investigador tambin hall interesantes propiedades nutritivas derivadas de su gran cantidad de vitaminas del grupo B.La accin sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una autntica 5
defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Adems, reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho ms fcilmente, adems de equilibrar el intestino, controlando los posibles casos de diarrea y estreimiento. Tambin minimiza los efectos negativos de los antibiticos y protege el estmago de la erosin que producen ciertos medicamentos. Hoy existen muchas variedades de yogur. La cuidadosa elaboracin mediante tanques de leche pasteurizada y homogeneizada permite darle a la leche las condiciones necesarias para generar las bacterias que hacen de este producto un alimento nico. Los ingredientes y el modo de elaboracin determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etc.
Los beneficios del yogur: bacterias, vitaminas y minerales: Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad de calcio. Los yogures se convierten as en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes. Sus protenas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa- suministran energa suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua jornada laboral o acadmica. Lo bueno del yogur es que, adems, no engorda. Las variedades desnatadas se recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran energa y nutrientes bsicos, pero a su vez aportan muy pocas caloras. Las vitaminas del tipo A y B, el cido flico, y el contenido en fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo completan el contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta.
1.2 Norma Aplicable NSO 67.01.10:06 - Productos lcteos, Yogur. Especificaciones. Definiciones: Es el producto lcteo pasteurizado obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremada fortificada o no con slidos de leche. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su contenido abundante. Pueden contener cultivos prebiticos. Es el yogur que no lleva colorantes, aromatizantes ni edulcorantes. Es el yogur al que se han aadido azcar u otro edulcorante autorizado. 6
Yogur:
Yogur natural:
Yogur edulcorado:
Yogur saborizado y/o aromatizado:
Es el yogur natural adicionado de sustancias aromatizantes, saborizantes y colorantes naturales o artificiales autorizados.
Yogur con fruta:
Es el yogur al cual se han aadido alimentos aromatizantes u otros ingredientes tales como: frutas (frescas, en conserva, en polvo), pur de fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y otros ingredientes naturales o artificiales autorizados.
Caractersticas generales del producto: Dependiendo del tipo de yogur, ste puede ser lquido, semilquido o de consistencia cremosa y su fermentacin es procedente de la accin bacteriana de fermentos lcticos, no por otro tipo de fermentacin qumica y gaseosa; no debe tener desprendimiento visible de suero.
Caractersticas generales de los ingredientes y aditivos estabilizantes y colorantes alimentarios: a) Leche. La leche con la cual se elabora el yogur deber ser pasteurizada y cumplir con las especificaciones indicadas en la Norma NSO 67.01.02:06 productos lcteos. Leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Especificaciones. b) Inculo lctico. Deber contener microorganismos seleccionados de Lactobacillius bulgaricus, Streptococcus thermophilus y puede contener cultivos prebiticos mantenidos en pleno vigor. c) Fruta fresca. Los trozos de fruta fresca que se incorporan al yogur debern provenir de fruta madura, sana, convenientemente lavada. Los trozos estarn libres de fragmentos de cscara, semillas u otras sustancias gruesas y duras y debern ser higinicamente manipuladas inmediatamente antes de incorporarlos al yogur. d) Fruta elaborada. Los jugos, nctares, pulpas, jaleas, mermeladas o frutas elaboradas en otras formas que se incorporen al yogur, debern ser pasteurizados inmediatamente antes de incorporarlos. e) Sustancias edulcorantes. Se permitir el agregado de carbohidratos como sustancias edulcorantes, las que estarn perfectamente limpias y cumplirn con las especificaciones indicadas en las normas salvadoreas correspondientes. Adicionalmente se podr utilizar edulcorantes artificiales autorizados. f) Aditivos alimentarios aprobados por la Legislacin Nacional, el Codex Alimenarius o el Reglamento Tcnico Centroamericano sobre Aditivos Alimentarios.
Caractersticas sensoriales: Dependiendo del tipo de yogur, ste puede ser lquido, semilquido o de consistencia cremosa y su fermentacin es procedente de la accin bacteriana de fermentos lcticos, no por otro tipo de fermentacin qumica y gaseosa; no debe tener desprendimiento visible de suero. Caracterstica Descripcin El yogur tendr el sabor caracterstico para cada forma de presentacin y estar libre de sabor excesivamente cido por sobre maduracin, sabor amargo o cualquier sabor extrao. El producto deber tener el olor caracterstico para cada forma de presentacin y estar libre de cualquier olor extrao. El yogur natural deber tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros productos debern tener el color caracterstico para cada forma de presentacin. El yogur en cualquiera de sus formas de presentacin, deber tener aspecto de cogulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estar libre de suero separado. El producto con fruta deber tener aspecto caracterstico con la fruta uniformemente distribuida.
Sabor:
Olor:
Color:
Aspecto:
Requisitos qumicos: Materia grasa, gramos por 100 g Min. Yogur entero, natural, edulcorado, saborizado, aromatizado o con frutas. Yogur semidescremado, natural, edulcorado, saborizado, aromatizado o con frutas. Max. Acidez, como acido lctico, gramos por 100 g Min. Max. Slidos totales, gramos por 100 g Min. Max.
Producto
0.6
1.2
11.7
0.15
<3.0
0.6
1.2
8.85
Yogur descremado, natural o simple, azucarado, saborizado, aromatizado o con frutas.
0.05
<0.15
0.6
1.2
8.7
Caractersticas microbiolgicas: Caracterstica Coliformes por gramo. Escherichia coli. Salmonella ssp. Lysteria monocytogenes Valores (UFC) 10 mximo Ausencia Ausencia Ausencia
Condiciones sanitarias: El producto terminado debe ser manipulado y distribuido bajo estrictas condiciones sanitarias y lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura. El producto deber envasarse en recipientes sin defectos, rigurosamente limpios, higienizados e inmediatamente sellados hermticamente con el objeto de evitar cualquier contaminacin posterior. Envase. El material del envase no deber alterar las caractersticas del producto, pudiendo ser de cartn laminado, polietileno de alta densidad o de cualquier otro material que sea inocuo aprobado por la autoridad competente. Etiquetado. Las etiquetas no podrn tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a engao o error, ni descripcin de caractersticas del producto que no se puedan comprobar.
Las etiquetas debern cumplir con lo especificado en la norma salvadorea y llevar como mnimo lo siguiente: La etiqueta debe contener la siguiente informacin: 9
a. La denominacin del producto; b. La marca; c. La leyenda INGREDIENTES y la declaracin de ingredientes en orden de su proporcin y a continuacin el nombre y funcin tecnolgica del aditivo; d. El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional de Unidades; e. La expresin consrvese refrigerado o mantngase refrigerado u otra que indique claramente las condiciones de conservacin; f. La identificacin del lote, ao, mes y da de fabricacin y vencimiento, los cuales deben ubicarse en un lugar adecuado del envase; g. El pas de origen: la leyenda Producto Centroamericano producido o elaborado en El Salvador por...; h. Nombre o razn social del fabricante, direccin, telfono, ...etc; i. La leyenda que indique el registro sanitario: REG. N______ D.G.S. El Salvador; j. No contendr ninguna leyenda de significado ambiguo, o declaraciones de propiedad tales como: puro, natural, fresco...etc, o ilustraciones o adornos que induzcan al engao o no se puedan comprobar.
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1.3 Recepcin de Materia Prima Control de Calidad en la Industria Lctea y Crnica POE DE RECEPCION DE LECHE Elabor: Mario Rodrguez Fecha: 2-Febrero, 2013 Aprob: Ing. Jos Bonilla Fecha: Pg.: 1 de 3
Versin: 1.0 Cdigo: POE001
1. Objetivo. Establecer los procedimientos y criterios adecuados para recepcionar leche que se usara para la elaboracin del yogurt en la planta de produccin de alimentos de la UNICAES CRI. 2. Alcance. Su aplicacin abarca todo el proceso de recibimiento o rechazo de la leche que es transportada a la planta. 3. Responsable. Integrante del grupo encargado de recepcionar la leche.
4. Materiales y equipo. Termmetro Tubo de ensayo Paleta Beaker Alcohol al 68 Agua destilada pH-Metro Jeringas
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5. Proceso de recepcin.
5.1 Condiciones de transporte de la leche. a. Se debe inspeccionar que el camin que transporte la leche se encuentre limpio, libre de residuos de paja, excremento u otro. b. Verificar que los recipientes donde viene la leche tengan una apariencia limpia, libres de grietas. c. Observar si el personal transportista cuenta con vestimenta adecuada (gabacha, o camiseta blanca, redecilla, zapatos cerrados.) y limpia. 5.2 Anlisis organolptico. a. Se tomara una muestra de leche de unos 300-500 ml segn se estime necesario para realizar este anlisis. b. Se deben evaluar de forma objetiva las caractersticas sensoriales de la leche (olor, color, apariencia) y realizar las anotaciones en la hoja de registro respectiva.
5.3 Toma de temperatura. a. Para la toma de temperatura el analista debe tener una vestimenta adecuada la cual incluya como mnimo el uso de gabacha, redecilla y tapaboca. b. Con un termmetro limpio y sanitizado con una solucin clorada a 50 ppm se proceder a tomar la temperatura y se harn las anotaciones en la hoja de registro respectiva. La temperatura ideal de la leche debe ser 4 C.
5.4 Prueba de estabilidad proteica. a. Con la muestra de leche extrada previamente se proceder a realizar la prueba de alcohol o prueba de estabilidad proteica. b. Se deben tener preparados al menos dos tubos de ensayo que contengan 5ml de alcohol 68. c. A continuacin se depositaran 5ml de la muestra de leche. d. Tapar el tubo de ensayo y homogenizar haciendo movimientos de arriba hacia abajo, formando un ngulo de 180 con la mano y antebrazo. Repetir el movimiento 10 veces. e. Al finalizar, invertir el tubo y observar las paredes del tubo de ensayo. La presencia de grumos indica la poca inestabilidad proteica de la leche, lo cual sugiere que no est apta para procesos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin), por el contrario, la no aparicin de grumos es indicador de una leche son estructura proteica estable y apta para ser procesada. f. Realizar la prueba por duplicado y hacer las anotaciones en la hoja de registro respectiva.
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5.5 Toma de pH. a. Colocar en un beaker la muestra de leche a analizar, de preferencia un volumen igual o mayor a 50ml para lograr que el electrodo y termocupla puedan ser insertados en la muestra. La muestra debe estar preferentemente a 20 C. b. Lavar el electrodo y termocupla con agua destilada y luego, con cuidado secar con el papel toalla. c. Introducir el electrodo y termocupla en la leche y verificar que el valor de pH mostrado en la pantalla se estabilice. d. Repetir el procedimiento una o dos veces ms e. para corroborar la lectura.
5.6 Almacenado de la leche. a. De acuerdo a los anlisis realizados y condiciones de transporte de la leche se evaluara si la leche es aceptada o rechazada, en caso de ser aceptada debe almacenarse en recipientes limpios, libres de ralladuras, grietas y proceder al filtrado o a la refrigeracin segn se estime conveniente.
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Hoja de control para Recepcin de Leche Elaborado por: Mario Rodrguez Fecha: 02, Febrero 2014 Fecha y hora de recibo de leche: Nombre del Proveedor: Encargado de recepcin: Aprobado por: Jos Miguel Bonilla Fecha: ___/____/_____
Pgina: 1 de 1 Versin 1.0 Cdigo: PA004 _____:_____
Indicaciones: Indique con una X cada criterio, favor anotar los valores de temperatura y pH en el espacion correspondiente. I. Condiciones de transporte. CUMPLE NO CUMPLE
CRITERIO Camin transportador limpio y en buenas condiciones Utensilios y recipientes limpios Vestimenta adecuada de los transportistas II. Anlisis sensorial de la leche.
CRITERIO Olor caracterstico de la leche, libre de acidez y/o rancidez Color caracterstico blanco, con tenues trazas amarillas, libre de cualquier tono azulado, verduzco o rosado. Textura caracterstica, sin grumos ni demasiada viscosidad. III. Anlisis fsico-qumico. CRITERIO Temperatura: (Valores aceptables: 4 -5 C) Ph: (Valores aceptables: 6.4 6.7) Prueba de alcohol (Primera prueba) (Marque positivo si observa formacin de grumos) Prueba de alcohol (Prueba por duplicado) Observaciones. POSITIVO
CUMPLE
NO CUMPLE
CUMPLE
NO CUMPLE
NEGATIVO
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1.4 POE de Elaboracin Control de Calidad en la Industria Lctea y Crnica POE DE ELABORACION YOGUR DE PIA Elabor: Karla Espinoza, Sandra Garca. Fecha: 27-Enero, 2013 Aprob: Ing. Jos Bonilla Pg.: 1 de 4
Versin: 1.0 Cdigo: POE002
Fecha:
1. Objetivo: Realizar el proceso paso a paso para la elaboracin de producto lcteo (yogurt). 2. Responsable: Integrantes del grupo encargado de elaborar el producto. 3. Alcance: Este procedimiento aplica durante todo el proceso de elaboracion del yogurt de pia.
4. Materia prima e insumos. Leche entera Leche en polvo Azcar Saborizante de pia Estabilizador Cultivo lctico
5. Utensilios y equipo. Descremadora Olla Hielera Paleta Cuchara Cocina 15
Termmetro Mantel
6. Proceso de elaboracin. 6.1 Recepcin de materia prima. a. El recibimiento de la leche ser en barriles plsticos a una temperatura de 4 C. b. Con condiciones higinicas y con todos utensilios que tengan contacto directo con la leche sanitizados a con una solucin clorada a 50ppm. c. La leche debe recibida debe tener un pH de entre 6.5 a 6.7 y debe cumplir con las caractersticas organolpticas adecuadas.
6.2 Filtrado de la leche. a. Para eliminar residuos y partculas presentes en la leche se filtrara usando una manta la cual debe ser muy bien lavada sanitizada con una solucin clorada a 50ppm. b. Lavar el recipiente para filtrar la leche y sanitizar a 50ppm.
6.3 Pesar ingredientes a utilizar. a. b. c. d. Conectar la balanza. Verificar que este calibrada. Limpiarla la balanza. Colocar una bolsa sobre la balanza y tararla para obtener datos exactos de los aditivos. e. Pesar los aditivos leche en polvo, azcar, estabilizante en una sola bolsa y el saborizante en otra bolsa.
6.4 Descremado de la leche. a. b. c. d. e. f. Desarmar la descremadora para lavar cada pieza. Sanitizar las piezas con una solucin clorada a 50ppm. Verificar que estn todas las piezas, y que todas funcionen adecuadamente. Armar la descremadora y regularla segn sea necesario el descremado. Colocar un recipiente sanitizado a cada extremo de la descremadora. Agregar leche en la descremadora y dejar que la maquina separe la grasa (crema) de la leche ya descremada.
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6.5 Pasteurizado. a. Lavar los utensilios (ollas, paleta) y sanitizarlos con una solucin clorada a 50ppm. b. Encender la cocina y colocar una olla con agua segn sea necesario. c. La leche debe ser colocada en una olla de menor tamao que la primera, de forma que sea posible introducirla dentro de la otra para pasteurizar a bao de mara. d. Se debe colocar la leche moviendo con la paleta constantemente para evitar la formacin de grumos y la aparicin de residuos de leche quemados en las orillas de la olla. e. Agregar a una temperatura de 50C el azcar, estabilizador y leche en polvo, agitar para que la mezcla sea homognea y no haya formacin de grumos. f. Monitorear la temperatura hasta que la leche alcance los 68 C, una vez alcanzada esa temperatura mantenerla por 15 minutos.
6.7 Enfriamiento de la leche. a. Una vez terminada la pasteurizacin, retirar la leche del fuego y llevarla directamente al enfriador. b. Sanitizar y limpiar el termmetro con una solucin clorada a 50ppm y monitorear constantemente la temperatura hasta que descienda a los 45 C. c. Una vez alcanzada la temperatura retirar del enfriador y lavar con agua tibia las paredes exteriores del recipiente que contiene la leche para eliminar los residuos de salmuera del enfriador.
6.8 Adicin de Cultivo. Una vez la leche se ha enfriado a 45 C, se debe adicionar el cultivo y homogenizar de modo que no se observen grumos.
6.9 Incubar. La incubacin de la bacteria lleva aproximadamente 5 horas, la leche debe ser colocada en bao de mara, la temperatura del agua debe ser constante a 45 C (estar monitoreando cada hora la temperatura). Transcurridas 5 horas se toma una muestra de yogurt para medir el pH, el valor debe descender hasta 4.5.
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6.10 Almacenado a 4 C durante 16 horas. El yogur debe descender su temperatura hasta los 4 C, con el fin de detener la accin del cultivo, se deber mantener a esta temperatura durante 16 horas para luego adicionar el saborizante
6.11 Adicin de Saborizante. a. Se debe usar la cantidad adecuada de saborizante de forma que color y olor se balanceen segn sea deseado. b. Batir de forma continua para asegurar que la incorporacin del saborizante se haga de forma uniforme.
6.12 Envasado y refrigeracin. A este punto el yogur ya est listo para ser envasado y etiquetado, se debe almacenar en refrigeracin a 4 C para evitar que se deteriore.
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1.5 BPM de Produccin y Controles de Calidad
CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA LACTEA BPM DE YOGURT DE PIA Elaboro: Maricruz Aparicio Fecha:29/01/2014 Proceso BPM Mantener limpia y ordenada el rea de recepcin. Recepcin de materia prima. Vestimenta adecuada. limpia y Aprob:
Pagina Versin:1 Cdigo: BPM-
Ing. Jos Bonilla. Fecha:
LACT
CONTROLES DE CALIDAD Verificar las condiciones en la que presenta la leche.
Registro
Controlar que el rea de Aplica. recepcin se encuentre limpia. Higiene del personal. Controlar que no hayan residuos en la superficie donde se encuentre la balanza. Aplica. Verificacin del orden y el uso adecuado de la vestimenta.
Lavar y desinfectar utensilios a utilizar. Limpieza de la balanza.
los
Pesaje
Lavar antes y despus de usar los instrumentos de medida. Vestimenta apropiada. limpia y
Higiene del personal. Filtrado Lavar y sanitizar (manta, utensilios) a 50ppm. Vestimenta limpia. adecuada y El orden vestimenta. de la Aplica.
Controlar que el rea se encuentre limpia y ordenada.
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Lavar y sanitizarlas piezas de la descremadora. Descremado Lavar y sanitizar utensilios a utilizar. Vestimenta adecuada. limpia los
Verificacin de la limpieza del equipo y Aplica. utensilios. Vestimenta adecuada. Higiene personal.
Pasteurizado
Lavar y sanitizarlos utensilios (ollas y paleta). Vestimenta adecuada
Vestimenta adecuada. Sanitizado termmetro. de Aplica.
Limpiar y utensilios. Enfriado a 45 C.
sanitizar
los
Vestimenta del personal.
adecuada
Vestimenta adecuada.
Uas recortadas limpias.
y Aplica.
Sanitizar el termmetro a utilizar
Verificacin que todo el producto se encuentre tapado.
Homogenizar la mezcla y agregar la bacteria.
Vestimenta adecuada. Sanitizado de utensilios.
Vestimenta del personal.
adecuada Aplica.
Controlar que los utensilios a utilizar estn estn en buen estado. Vestimenta del personal. Controlar producto tapado. adecuada el Aplica. bien
Incubacin por 5 horas a 45 C.
Vestimenta adecuada produccin.
limpia para
y la
Tapar el producto para evitar que le entre agua.
que este
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Tomar grado de acidez del yogurt.
Lavar los utilizarse
utensilios
Verificacin que este estado. Sanitizado termmetro.
del en
agua buen Aplica. de
Sanitizado de utensilio. Vestimenta adecuada. Almacenamiento adecuado para evitar una contaminacin. Que el cuarto frio encuentre limpio y buenas condiciones. se en Controlar la temperatura establecida.
Almacenado a 4 C durante 16 horas.
Lavar y desinfectar el recipiente que se va a usar en el almacenado y luego taparlo para evitar una contaminacin.
Verificacin que todo se Aplica. encuentre debidamente tapado y en orden.
Vestimenta adecuada. Batido Lavar y desinfectar utensilios a utilizar durante este proceso.
Aseguramiento higiene ,
de Aplica.
Verificacin y buen estado del empaque a la hora de empacar. Controlar contenido saborizante correcto. Vestimenta del personal. que el del sea Aplica. adecuada
Vestimenta adecuada. Adicin saborizante de Lavar y desinfectar utensilios a utilizar. los
Pesar el contenido exacto de saborizante a utilizar. Almacenamiento adecuado para evitar la contaminacin del producto a envasar Asegurarse que el empaque este en buenas condiciones.
Verificacin que el producto este bien empacado. Aplica. Controlar que envasado tenga mismo contenido. el el
Envasado
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Vestimenta adecuada.
Vestimenta adecuada. Almacenado y distribucin en refrigeracin a 4 C Evitar una contaminacin cruzada. Asegurarse que rea de almacenamiento se encuentre limpia y adecuado.
Verificacin que todos los productos estn ordenados y con la temperatura adecuada Aplica. Controlar que el rea de almacenamiento sea apropiado.
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1.6 Hoja Tcnica DESCRIPCION DE PRODUCTO PROCESO / NOMBRE DE PRODUCTO: Yogur lquido de pia. 1. NOMBRE DE PRODUCTO(S) 2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Yogur lquido de pia.
Producto lcteo pasteurizado obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche descremada. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su contenido abundante.
3. INGREDIENTES 4. CARACTERISTICAS IMPORTANTES DEL PRODUCTO
Leche descremada, leche en polvo, azcar, estabilizador y cultivo.
Anlisis organolptico : Color: Amarrillo claro. Textura: Caracterstico viscoso. Olor: Caracterstico a yogurt, olor ligero a pia.
Sabor: Dulce, levemente cido y a leche, sabor caracterstico a yogurt.
Caractersticas Fsico-qumicas Materia grasa, gramos por 100 g: Max. 6, Min 3 Acidez, como acido lctico, gramos por 100 g: Max.1.2 Min. 0.6 Slidos totales, gramos por 100 g: Max. Min. 11.7 pH: 4.5 Caractersticas Microbiolgicas
Coliformes por gramo: 10 mximo Escherichia coli: Ausencia ssp: Ausencia Lysteria monocytogenes: Ausencia
5. FORMA DE USO
Un producto listo y confiable para consumo humano. Podr ser utilizado para la elaboracin de postres u otros
alimentos. 6. EMPAQUE
Envases de 1 Kg. 23
7. ALMACENAMIENTO -Refrigeracin a 4C. 8. VIDA TIL 10 das 9. DESTINO Supermercados y tiendas. 10. INSTRUCCIONES DE ETIQUETADO
a. La denominacin del producto; b. La marca; c. La leyenda INGREDIENTES y la declaracin de ingredientes en

orden de su proporcin y a continuacin el nombre y funcin tecnolgica del aditivo; El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional de Unidades; La expresin consrvese refrigerado o mantngase refrigerado u otra que indique claramente las condiciones de conservacin; La identificacin del lote, ao, mes y da de fabricacin y vencimiento, los cuales deben ubicarse en un lugar adecuado del envase; El pas de origen: la leyenda Producto Centroamericano producido o elaborado en El Salvador por...; Nombre o razn social del fabricante, direccin, telfono, ...etc; La leyenda que indique el registro sanitario: REG. N______ D.G.S. El Salvador; No contendr ninguna leyenda de significado ambiguo, o declaraciones de propiedad tales como: puro, natural, fresco...etc, o ilustraciones o adornos que induzcan al engao o no se puedan comprobar.
d. e. f.
g. h. i. j.
11. CONTROLES ESPECIALES DE DISTRIBUCIN
-Cadena de fro controlada a 4 C desde proceso hasta la entrega al cliente. -Distribucin en javas cubiertas, mximo 24 unidades.
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1.7 Empaque y Etiquetado
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1.8 Plan HACCP
PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. de C.V. Plan HACPP Elaboracin de Yogurt de Pia.
DETERMINACION DE PCC
Etapa en proceso/ Material entrante
Categora e Identificacin De peligro
P1. Se podr utilizar cualquier medida de chequeo preventivo por el operador para este peligro(s) en cualquiera de sus etapas?
P2. Puede este paso eliminar o reducir la probabilidad de que este peligro llega a niveles inaceptables?
Determine si es controlado completamente por el Programa de pre-requisitos. * Si es SI indique el programa de pre-requisitos y proceda con el siguiente peligro identificado. * Si es NO = no es un PCC + Favor identificar como este peligro(s) ser controlado antes o despus del proceso + continu con el siguiente peligro identificado. * Si es SI = describirlo + siguiente pregunta
P3. Es este paso de proceso diseado especficamente para reducir o eliminar la incidencia del peligro identificado a un nivel aceptado?
P4. Existe alguna operacin posterior que nos elimine o reduzca el peligro identificado a un nivel aceptado?
Otorgarle Numero de PCC
* Si es NO = no es un PCC + continu con el siguiente peligro identificado. *Si es NO = PCC + pase a la ltima columna *Si es NO = Pase a la siguiente pregunta * Si es S = siguiente pregunta *Si es Si = PCC + Pase directamente a la ltima columna. *Si es SI = no es un PCC + identificar esta operacin posterior + proceda con el siguiente peligro identificado. * proceda con el siguiente peligro identificado.
* Si es NO = proceda a la pregunta 1 (P1) Recepcin de leche SI: POE recepcin de leche. PA004 Pesado de Aditivos SI: POE de Elaboracin. PA002. Filtrado de la leche SI: POE de Elaboracin, BPM, POES utensilios.
26
Descremado de la leche Pasteurizacin a 68 C por 15 minutos y adicin de aditivos Enfriado a 45 C
SI: POE de Elaboracin, POES utensilios.
NO
SI: Tomando la temperatura del producto, tomando los tiempos adecuados de pasteurizacin.
SI
SI
PCC-01
SI: POE de Elaboracin, BPM.
Adicin de bacteria Incubacin durante 5 horas a 45 C Almacenado a 4 C durante 16 horas Adicin de saborizante Envasado
SI: POE de Elaboracin.
NO
SI: Monitoreando las temperaturas de almacenamiento y medios donde se transporta a 4C.
SI
SI
PCC-02
SI: POE de Elaboracin, BPM. PA003
Almacenado / Distribucin en unidad refrigerada a 4 C
NO
SI: Monitoreando las temperaturas de almacenamiento y medios donde se transporta a 4C.
SI
SI
PCC-02
27
FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCCION DE YOGUR DE PIA PC PCC
Tipo: Formato Cdigo: HACCP-LACT002 Revisin: Fecha: 3/febrero/2014
PRODUCCION DE YOGUR DE PIA.
1.
Recepcion de leche.
2.
Pesado de Aditivos.
3.
Filtrado de la leche.
4.
Descremado de la leche.
5.
Pasteurizacin a 68 C por 15 minutos y adicin de aditivos.
6. Enfriado a 45 C.
7.
Adicin de bacteria.
8.
Incubacin durante 5 horas a 45 C.
9.
Almacenado a 4 C durante 16 horas.
10.
Adicin de saborizante.
Envasado 11.
Envases
12.
Almacenado / Distribucin en unidad refrigerada a 4 C.
28
OBSERVACIONES Y CONTROLES:
Pasos del proceso
Controles
Paso 1
Llenar adecuadamente hoja de registro. Cumplir con las BPM y POE establecido. Cumplir con BPL (Buenas Prcticas de Laboratorio) en la realizacin de anlisis y reportar los resultados. Cumplir con las BPM establecidas. Verificar fecha de caducidad de aditivos y cumplir con las especificaciones de cantidad establecidas en la ficha tcnica del producto. Verificando el cumplimento de BPM. Cumplir con POES establecidos para utensilios. Cumplir con POES establecido para la descremadora. Cumplir con las BPM y POE de elaboracin. Verificar el buen funcionamiento y ensamble adecuado de las piezas de la descremadora Mantener un estricto control y monitoreo de las temperaturas y tiempos de pasteurizacin. Cumplir con BPM y POE de elaboracin. Sanitizar adecuadamente el termmetro entre una toma de temperatura y otra. Agitar constantemente la leche para evitar la formacin de grumos. Cumplir con el POE establecido y BPM. Verificar la temperatura y sanitizar adecuadamente el termmetro. Verificar que la temperatura sea adecuada (45 C). Cumplir con las BPM y POE establecido. Mantener un estricto control y monitoreo de la temperatura y tiempo de incubacin. Cumplir con BPM y POE de elaboracin. Sanitizar adecuadamente el termmetro entre una toma de temperatura y otra. Usar agua potable para el bao de mara en la incubacin.
Paso 2
Paso 3
Paso 4
Paso 5
Paso 6 y 9
Paso 7
Paso 8
29

Paso 10
Agitar constantemente la mezcla para evitar la formacin de grumos. Verificar fecha de caducidad del saborizante y cumplir con las especificaciones de cantidad establecidas en la ficha tcnica del producto. Cumplir con las BPM establecidas. Verificar el correcto funcionamiento de las cmaras refrigerantes. Verificar la constante limpieza y sanitizacin de las cmaras refrigerantes. POES. POE. HACCP. BPM.
Paso 11
Paso 12
Controles permanentes
30
ANALISIS DE PELIGROS EN FLUJO PRODUCTIVO DEL YOGUR DE PIA DONDE: B: Frecuencia Baja A: Frecuencia Alta
Tipo: Formato Cdigo: HACCP-LACT003 Versin: 1 (2014) Fecha: 10/02/2014
No
Etapa
Tipo de Peligro
Descripcin del Peligro
Frecuencia
Gravedad
Significativo
Donde se Controla POE de elaboracin de producto. BPM y POE de elaboracin de producto.
Es un PCC?
Qumico:
El aditivo est vencido.
SI
Pesado de Aditivos 1
Fsico
El manipulador no usa vestimenta adecuada y los aditivos son contaminados con pelos, saliva, joyera.
NO NO
Biolgico
Los aditivos son manipulados con las manos sucias y son contaminados con microorganismos patgenos.
BPM y POE de elaboracin de producto. B B SI
Qumico
Residuos de sanitizante en utensilios, presencia de antibiticos y pesticidas en la leche. Pelo de la vaca y de los manipuladores.
SI
POES y Evaluacin de los proveedores.
Recepcin de leche
Fsico
NO
POE de recepcin de leche y BPM. POE de recepcin de leche y BPM.
NO
Biolgico
Presencia de microorganismos Coliformes, Escherichia coli. , Lysteria monocytogenes
SI
31
Qumico:
Residuos de sanitizante en la manta y en los recipientes.
NO
POE de filtrado de leche y POE de elaboracin de producto. POE de filtrado de la leche. BPM, POE de filtrado de la leche y POE de elaboracin de producto.
Filtrado de la leche
Fsico
Residuos de la tela de la manta.
NO
NO
Biolgico
Presencia de microorganismos Coliformes, Escherichia coli. Lysteria monocytogenes
SI
Qumico: Descremado de la leche
Residuos de detergente sanitizante.
NO
Fsico
No hay
NO POE de elaboracin.
Biolgico
Presencia de microorgnismos Coliformes, Escherichia coli., Lysteria monocytogenes.
SI
Qumico:
Residuos de detergente sanitizante en los utensilios.
NO
POE de elaboracin de producto.
Pasteurizacin a 68 C por 15 minutos y adicin de aditivos.
Fsico
Pelos debido a la vestimenta inadecuada de los manipuladores.
NO
Poe de elaboracin de producto y BPM. SI
Biolgico
Presencia de microorganismos patgenos por inadecuada pasteurizacin: Coliformes, Escherichia coli., Lysteria monocytogenes.
BPM y POE de elaboracin de producto. B A SI
32
Qumico: Fsico 6 Enfriado 45C Biolgico
No hay No hay
NO
Proliferacin de microorganismos patgenos por inadecuada pasteurizacin: Coliformes, Escherichia coli., Lysteria monocytogenes.
SI
Qumico:
No hay
Fsico 7 Adicin de bacteria
El manipulador no usa vestimenta adecuada y los aditivos son contaminados con pelos, saliva, joyera.
NO
BPM y POE de elaboracin de producto. NO
Biolgico
Presencia de microorgnismos por mala manipulacin: Coliformes, Escherichia coli., Lysteria monocytogenes.
SI
BPM y POE de elaboracin de producto.
Qumico: Fsico 8 Incubacin 5 horas a 45C Biolgico
No hay No hay
NO
Presencia de microorganismos Coliformes, Escherichia coli., Lysteria monocytogenes.
SI
33
Qumico: Fsico 9
No hay No hay
POE de elaboracin de producto, hoja de registro de temperatura de cuarto frio. PA001 SI
Enfriado a 4 C durante 16 horas. Biolgico
Proliferacin de microorganismos Coliformes, Escherichia coli., Lysteria monocytogenes.
SI
Qumico:
No hay El manipulador no usa vestimenta adecuada y los aditivos son contaminados con pelos, saliva, joyera.
Fsico 10 Adicin de saborizante Biolgico
NO
BPM y POE de elaboracin de producto. NO
Proliferacin de microorganismos Coliformes, Escherichia coli., Lysteria monocytogenes.
SI
Qumico:
Residuos de sanitizante en los envases. Cabellos porque el manipulador no usa la vestimenta adecuada. Proliferacin de microorganismos Coliformes, Escherichia coli., Lysteria monocytogenes.
NO
POES de envases.
Fsico 11 Envasado
NO
BPM y POE de elaboracin del producto.
NO
Biolgico
SI
BPM y POE de elaboracin del producto.
34
No hay Qumico: 12 Almacenado / Distribucin en unidad refrigerada 4C
SI Fsico No hay Proliferacin de microorganismos Coliformes, Escherichia coli., Lysteria monocytogenes. BPM y hoja de registro de temperatura. PA001
Biolgico
SI
35
PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. DE C.V. LIMITES CRITICOS, CONTROL Y ACCIONES CORRECTIVAS YOGURT DE PIA
Tipo: Formato Cdigo: HACCP-LACT004 Versin: 1 (2014) Fecha: 10/02/2014
No
Etapa de Proceso
Procedimientos de control Limite crtico Qu? Cmo? Cundo? Quin? Accin correctiva
Biolgico Crecimiento de: Pasteurizacin (68C por 15 minutos) y adicin de aditivos. Microorganismo s patgenos por inadecuada pasteurizacin: Coliformes, Escherichia coli., Listeria monocytogenes. 68C por 15 minutos pasteurizacin Si la temperatura baja, adicionarle agua caliente o subir la llama. Si la temperatura aumenta a ms de 68C bajar la llama o adicionarle agua. Tener un estricto control de la temperatura y el tiempo adecuados de pasteurizacin.
Temperatura
Termmetro
Cada 5 minutos.
Encargado de pasteurizacin .
36
Biolgico Crecimiento de: 6, 9y 12 Refrigeracin a 4C Microorganismo s patgenos: Coliformes, Escherichia coli. , Lysteria monocytogenes. Temperatura a 4C Temperatura Termmetro Cada hora. Encargados del control de temperatura.
Colocar rotulo de no abrir el refrigerador. Si la temperatura baja regular la a 4C. Si la temperatura aumenta regularla a 4C. Verificar la temperatura cada hora y llenar hoja de registro correspondiente.
37
Edicin PLAN HACCP PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. DE C.V. Departamento: Aseguramiento de la Calidad Plan Maestro Elaboracin de Yogur de pia
Sustituye a: --Pgina 38 de 105
Cdigo: HACCP-LACT005
PCC
Peligro
Medida Preventiva
Monitoreo Lmites Crticos Qu Cmo Frecuencia Quin
Accin Correctiva (AC)
Registros
Verificacin
Encargado de pasteurizacin.
PCC 01 1. Si la temperatura baja, adicionarle agua caliente o subir la llama. a. 2. Si la temperatura aumenta a ms de 68C bajar la llama o adicionarle agua. PCC 01 POE de b. elaboracin de producto. Calibracin de termmetros y sus respectivas verificaciones. Revisiones programadas de BPM, POE, POES.
Temperatura y tiempos.
Tomando la temperatura Patgenos ms del producto, PCC 01 peligrosos: PCC 01 tomando los Lmite critico de Pasteurizacin Coliformes, tiempos Escherichia coli. adecuados control 68C. , , Listeria durante la monocytogenes. pasteurizacin. Biolgico:
Termmetro y tiempo.
Cada 5 minutos.
PCC 01
3. Tener un estricto control de la temperatura y el tiempo adecuados de pasteurizacin. 4. Controlar que la temperatura llegue a los 50C para la adicin de aditivos.
38
Encargados del control de temperatura.
1. Colocar rotulo de no abrir el refrigerador. 2. Si la temperatura baja regular la a 4C. PCC 2 3. Si la temperatura aumenta regularla a 4C. 4. Verificar la temperatura cada hora y llenar hoja de registro correspondiente. a. Revisiones programadas de BPM, POE, POES.
Biolgico: Crecimiento de: Microorganismo s patgenos ms peligrosos: Coliformes, Escherichia coli. , , Lysteria monocytogenes.
PCC 02 Refrigeracin
Monitoreando las temperaturas PCC 2 de almacenamien Lmite critico de to y medios control 4C donde se almacena el producto.
Temperatura
Termmetro
Cada hora
POE de elaboracin de B. Hojas de control de producto temperaturas.
39
1.9 Plan de Muestreo y Anlisis de Calidad e Inocuidad En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que el resultado del anlisis de una caracterstica de un alimento sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma adecuada que asegure su integridad. El muestreo es una parte esencial de la qumica analtica y dado que la mayora de los mtodos de ensayo son destructivos, el anlisis de un lote completo no dejara nada para utilizarse. Adems, en la mayora de los mtodos de anlisis se requieren unos cuantos gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reduccin entre el lote original y la muestra de laboratorio, que garantice la representatividad de la muestra.
Plan de muestreo: Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras separadas de un lote para obtener la informacin necesaria. Es un esquema en el que se determina el nmero de elementos que deben recogerse y el nmero de elementos no conformes que se requieren en una muestra para evaluar el grado de cumplimiento de las normas en un lote.
PLAN DE MUESTREO YOGURT DE PIA
Una vez terminado el proceso de elaboracin del yogurt se procedi a hacer el envasado del producto, durante este proceso se tomaron 6 muestras de 100 gramos cada una. Las muestras fueron elegidas aleatoriamente.
40
Las muestras fueron llevadas al laboratorio de qumica de la UNICAES CRI, donde fueron almacenadas en bolsas plsticas tratando de protegerlas de contaminacin de otros productos. La temperatura de almacenamiento fue de 4 C.
Cada muestra fue identificada con nombre de producto, fecha y hora de muestreo, adems de nmero de muestra.
5 muestras fueron para anlisis sensorial y 1 muestras para anlisis microbiolgicos.
41
1.10 Resultado e Informe de Calidad e Inocuidad La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Anlisis Sensorial de Yogur de Pia Fecha Olor Color Sabor Textura
22/01/14
Caracterstico
Ligeramente amarillento.
Dulce, Caracterstico levemente cido (viscoso liquido) y a leche. Dulce, Caracterstico levemente cido (viscoso liquido) y a leche. Dulce, cido leche. nada Caracterstico y a (viscoso liquido)
27/01/14
Caracterstico
Ligeramente amarillento.
29/01/14
Caracterstico con Ligeramente olor a leche en amarillento. polvo. Caracterstico con Ligeramente olor suave a amarillento. leche en polvo. Sin olor. Ligeramente amarillento.
30/01/14
Agrio
Formacin nata, ligoso.
de
3/02/14
---
Cortado.
Imgenes de las muestras de yogur en el laboratorio.
42
Anlisis Microbiolgico de Yogur de Pia Fecha 29/01/14 Tipo de Anlisis Aerobios mesofilos. Mtodo y tcnica de siembra. Estriado en placas petri con agar nutritivo. 24 horas 0 UFC 48 horas 0 UFC
Imgenes de las placas donde no se observa ningn crecimiento microbiolgico. Las manchas observadas en la placa son residuos de producto.
Anlisis a realizar segn norma oficial: Anlisis Coliformes por gramo. Escherichia coli. Salmonella ssp. Lysteria monocytogenes Limites permitidos 10 mximo Ausencia Ausencia Ausencia
43
1.11 Costos de Produccin
Formula del Yogur Ingrediente Leche descremada Leche en polvo Azcar Estabilizador Saborizante de pia Cultivo TOTAL Porcentaje 84.848% 7.312% 7.278% 0.315% 0.242% 0.005% 100 %
Informacin de Compra de la Materia Prima: Ingrediente Leche Leche en polvo Azcar Estabilizador Saborizante de pia Cultivo Unidad botella kg lb lb kg 10 g $ $ $ $ $ $ Precio 0.50 7.12 0.40 1.86 3.53 17.10 Proveedor Productor artesanal Aseal Aseal Aseal Sabores Cosco de Centro Amrica Aseal
44
Presupuesto de materia prima: Presupuesto de Materia Prima (1 Kg de Yogur) Ingrediente Leche descremada Leche en polvo Azcar Saborizante de pia Estabilizador Cultivo Cantidad Unidad $ $ $ $ $ $ Precio 0.50 7.12 0.40 1.86 3.53 17.10 Unidad botella kg lb lb kg 10 g $ $ $ $ $ $ Costo 0.63 0.54 0.07 0.010 0.012 0.09 1.34
1.26 botellas 75.92 gramos 75.57 gramos 2.52 gramos 3.27 gramos 0.05 gramos
TOTAL $
Presupuesto de Materia Prima mensual (2500 Kg de Yogur) Ingrediente Leche descremada Leche en polvo Azcar Saborizante de pia Estabilizador Cultivo Cantidad Unidad $ $ $ $ $ $ Precio 0.50 7.12 0.40 1.86 3.53 17.10 Unidad botella kg lb lb kg 10 g $ $ $ $ $ $ Costo 1,573.32 1,351.41 166.25 25.78 28.88 215.23 3,360.87
3146.633 botellas 189.805 gramos 188.924 gramos 6293.266 gramos 8181.246 gramos 125.865 gramos
TOTAL $
45
Servicios bsicos: Servicio Agua Energa Elctrica $ $ Monto Monto asignado al Yogur 15.00 50.00 12.50 28.00 105.50
30.00 $ 100.00 $ 25.00 $ 56.00 $ $
Material para limpieza $ Gas TOTAL $
Sueldos:
Nombre Sandra Beatriz Garca Denny Verali Melndez Mano de Obra Indirecta: Mario Rodrguez Karla Irene Espinoza Maricruz Aparicio Constanza Josee Villalta Mano de Obra Directa:
Cargo Jefa de Produccin Control de Calidad $ $
Sueldo 300.00 275.00
Monto asignado al Yogur $ $ $ 150.00 137.50 287.50 112.50 112.50 112.50 112.50 450.00
Manipulador Manipulador Manipulador Manipulador
$ $ $ $
225.00 225.00 225.00 225.00
$ $ $ $ $
Costos Indirectos de Fabricacin:
Concepto Envases (fardo de 100 u) Etiqueta TOTAL $ $
Precio 22.32 0.05
Unidades Requeridas 25 2500 $ $ $
Total ($) 558.00 125.00 683.00
46
Clculo de Costo y Precio de Venta:
Mtodo de Costos Variables Materia Prima Mano de Obra Directa CIF Total Mensual Unidades a producir: Costo Variable Unitario: $ $ $ $ 2500 $ 1.80 3,360.87 450.00 683.00 4,493.87
Mtodo de Costos Totales Materia Prima Mano de Obra Directa CIF Servicios Mano de Obra Indirecta Total Mensual Unidades a producir: Costo Total Unitario: $ $ $ $ $ $ 2500 $ 1.95 3,360.87 450.00 683.00 105.50 287.50 4,886.87
Mtodo Variable Total
Costo Unitario $ $ 1.80 1.95
% de Utilidad 35 35 $ $
Utilidad 0.63 0.69
Precio de Venta $ $ 2.43 2.64
47
Captulo II: Control de la Calidad: Productos Crnicos
2.1 Base Terica: Jamn Virginia El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo. En Espaa, la preparacin ms habitual del jamn es salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre de paleta o paletilla. Tambin reciben el nombre de "lacn"; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades ms conocidas de jamn curado son el de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano. Entre los alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el jamn cocido, el jamn es una carne cocida y proviene del cerdo. Su sabor no es tan marcado. Es suave. El tono de sus cortes es rosado y se cuecen en grandes piezas. Cuenta con gran cantidad de elementos positivos para nuestro organismo, aglutinando notables cantidades de zinc, hierro, potasio, fsforo y magnesio. Uno de sus aspectos ms conocidos es su baja densidad en caloras y grasas, aunque tambin aporta bastante colesterol. Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos.
2.2 Norma Aplicable NSO 67.02.13:98 - Carne y productos crnicos. Embutidos crudos y cocidos. Definiciones: Embutidos: Son los productos elaborados en base a una mezcla de carne de res y/o carne de cerdo y otros animales de consumo autorizado por el organismo competente, adicionada no de despojos comestibles, grasa de cerdo, condimentos, especias y aditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con agregado no de sustancias aglutinantes y/o agua helada hielo, introducida en tripas naturales artificiales y sometida no a uno ms de los procesos tecnolgicos de curado, coccin, deshidratacin y ahumado. Embutidos cocidos: Son los que en su procesamiento alcanzan temperaturas internas superiores a 65 C. Jamn: Es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo carne de cerdo y carne de res carne de otros animales de consumo autorizado, grasa de cerdo, sustancias aglutinantes, agua hielo, especias y aditivos alimentarios. Adicionada no 48
de trozos de carne de cerdo y sometida a los procesos de curado y coccin; adicionalmente puede no ser ahumada.
Caractersticas Generales del Producto: El producto terminado deber estar libre de toda sustancia extraa al proceso normal de elaboracin. Los ingredientes estarn triturados o picados al tamao caracterstico para cada embutido y estarn completa y uniformemente mezclados.
Caractersticas Generales de los Ingredientes y Aditivos Alimentarios: Carne. La carne usada en la elaboracin de embutidos deber provenir de animales sanos, sacrificados en mataderos autorizados y sujetos a inspeccin ante y post mortem. Deber ser carne magra o no excesivamente grasosa y estar libre de huesos, cartlagos, tendones, conductos sanguneos mayores, cogulos de sangre, pelos y cerdas o cualquier materia extraa. No deber presentar sabor u olor extrao, decoloraciones o deterioros y estar desde todo punto de vista apta para el consumo humano. Grasa de cerdo. Deber estar limpia, sana y libre de rancidez. Condimentos y especias. Se permitir el uso de los condimentos y especias, debern estar libres de cualquier contaminacin. No se permitir el uso de colorantes artificiales en la elaboracin de los embutidos, a excepcin de los colorantes naturales, los cuales debern estar libres de cualquier contaminacin. Aglutinantes. Se permitir el uso de las siguientes sustancias aglutinantes solamente en los embutidos que no se consumen crudos. Productos lcteos. Leche en Polvo, leche en polvo semidescremada o leche en polvo descremada. Harinas de origen vegetal. Productos Protenicos de Origen Vegetal, PPV. Agua. El agua helada que se adiciona a los embutidos o que sirve de materia prima para la elaboracin del hielo adicionado a los mismos deber ser agua potable. Sustancias coadyuvantes del curado: Sal Sal comn. Azcar Blanca. Se permitir tambin el uso de glucosa dextrosa: Dextrosa Anhydra, Dextrosa Monohydrato.
Caractersticas Generales de las envolturas: Se debern emplear los intestinos de cerdo rigurosamente limpios y sanos, o bien, envolturas artificiales, comestibles o no, autorizadas por el organismo competente en el pas
49
Caractersticas organolpticas: Para verificar el cumplimiento del producto con los requerimientos para su aspecto exterior, se somete a observacin visual el embutido entero. Se realizan cortes del embutido en forma de rodajas y se comprueba, en las mismas, su conformidad con las especificaciones de olor, color, sabor, aspecto interior y consistencia. Caracterstica Descripcin Los embutidos debern presentar sabor y olor caractersticos y estarn exentos de cualquier sabor u olor anormal. Los embutidos debern presentar color caracterstico uniforme, estarn libres de manchas, coloracin verduzca y decoloraciones anormales. Los embutidos debern presentar o no la envoltura completamente adherida, su superficie no estar hmeda ni pegajosa; no exudar lquido, no presentar enmohecimiento, a excepcin de aquellos productos en que es caracterstico de ellos. Ciertos tipos de embutidos podrn presentar un resecamiento caracterstico. El embutido no presentar deformacin por accin mecnica y ser razonablemente uniforme en tamao y forma. Los embutidos presentarn el aspecto interior que los caracteriza, de acuerdo al tipo de producto. La consistencia deber ser la que es caracterstica para cada embutido, no ser ni muy blanda ni excesivamente firme y de cortarse el producto en rodajas, estas debern presentar un corte ntido. El pat constituye una excepcin y su consistencia deber ser la de una pasta untable.
Sabor y Olor:
Color:
Aspecto exterior:
Aspecto interior:
Consistencia:
Condiciones sanitarias: Todo el equipo que se ponga en contacto con las materias primas y con el producto semi elaborado, deber estar perfectamente limpio. Los ingredientes y el producto terminado debern ser preparados, manipulados y distribuidos bajo estrictas condiciones sanitarias.
Envase y rotulo: El material del envase no deber alterar las caractersticas del producto pudiendo ser de papel, cartn, plstico o de cualquier otro material que sea inocuo. 50
Los rtulos podrn ser de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases, o bien de impresin permanente sobre los mismos. Las inscripciones debern ser fcilmente legibles a simple vista, redactadas en espaol, y adicionalmente en otro idioma si las necesidades de algn pas as lo dispusieran, y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal. Los rtulos no podrn tener ninguna leyenda de significado ambigo, ilustraciones o adornos que induzcan a engao, ni descripcin de caractersticas del producto que no se puedan comprobar.
Los rtulos debern cumplir con lo especificado en la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, NSO 67.10.01:98; y la Norma de Etiquetado Nutricional, NSO 67.10.02:99; y llevar como mnimo lo siguiente:
a. La designacin y clasificacin del producto segn la presente norma; b. El contenido neto, expresado en unidades del Sistema Internacional; c. La identificacin del lote y la fecha de elaboracin, las cuales podrn ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del envase; d. El pas de origen; e. El nombre o razn social del productor o de la entidad comercial, bajo cuya marca se expende el producto, as como la direccin o el apartado postal; f. La licencia, inscripcin o registro sanitario correspondiente; y g. Cualquier otro dato que fuese requerido por las leyes o reglamentos que rijan en cada pas.
Almacenamiento y transporte: Todos los productos embutidos podrn ser consumidos, dentro de los plazos determinados por el fabricante y controlados por las autoridades sanitarias competentes, segn sean los ingredientes y el mtodo de elaboracin usados. Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirn con las normas sanitarias que rijan en el pas.
51
2.3 Recepcin de Materia Prima POE de recepcin de la carne POE DE RECEPCION DE CARNE Elabor: Maricruz Aparicio Fecha: 1-Febrero, 2013 Aprob: Ing. Jos Bonilla Fecha: Pg.: 1 de 2 Versin: 1.0 Cdigo: POE003
1- Objetivo: Establecer los procedimientos adecuados para la de la carne en la planta de produccin de alimentos de la UNICAES CRI para el mdulo de Control de Calidad. 2-Alcance: Este POE aplica durante todo el proceso de de recepcin de la carne. 3-Responsable: Integrante del grupo encargado de recepcionar la materia prima. 4-Materia prima e insumos. Carne 5-Utensilios y equipo. Cuchillos. Balanza.
6-Proceso de verificacin: 6.1 El transportista El transportista es uno de los principales agentes de contaminacin por lo tanto se recomienda que el transportista se bae antes de empezar sus operaciones, que se quite la joyera o cualquier otro objeto que pueda caer en la carne. Tambin es obligatorio que use uniforme limpio todos los das (botas, redecilla, chaleco y overol), que lave y desinfecte sus manos cada vez que tenga que tocar la carne y los utensilios que tocaran la carne. 6.2 Vehculo recolector. 52
El carro recolector debe ser lavado diariamente despus de realizada la recoleccin de la carne, utilizando detergentes, cepillos de uso exclusivo para esa labor y agua abundante. Nunca debe lavarlo en fuentes
6.3 Instalaciones La construccin y el diseo que deben tener el lugar de recepcin de la carne, el equipo y las instalaciones de una sala de procesamiento de alimentos, desde el punto de vista sanitario.
6.4 Pruebas sensoriales. La calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin de caractersticas de la carne a travs de los sentidos. Apenas llegada la carne debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto.
6.5 Recepcin de materia prima. a. Sanitizar la superficie y utensilio que tendrn contacto con la carne con una solucin clorada a 50ppm. b. Chequear que las condiciones de transporte sean higinicas y adecuadas. c. Verificar que la carne ronde a los 5C y que el pH se encuentre entre 5.4 y 5.6 d. Realizar un anlisis organolptico de la carne (color, olor, textura).
6.6 Personal manipulador. Todas las personas que estn trabajando en contacto directo con el alimento debern seguir prcticas higinicas mientras estn en su trabajo, en la medida que sea necesaria para proteger a los alimentos de la contaminacin.
6.7 Limpieza de la materia prima. a. Revisar que la carne se encuentre libre de suciedad. b. Almacenarla en refrigeracin a 4 C. c. Si la carne no ser usada el mismo da se recomienda almacenarla a temperatura de congelacin a -18 C.
53
Hoja de control para Recepcin de Materia Prima Crnica Elaborado por: Aprobado por: Sandra Garca Jos Miguel Bonilla Fecha: 27, Enero 2014 Fecha:
Pgina: 1 de 1 Versin 1.0 Cdigo: PA005
Fecha y hora de recibo de materia prima: Nombre del Proveedor: Encargado de recepcin:
___/____/_____
_____:_____
Indicaciones: Indique con una X cada criterio, favor anotar los valores de temperatura y pH en el espacio correspondiente. I. Condiciones de transporte. CRITERIO Camin transportador limpio y en buenas condiciones Utensilios y recipientes limpios Vestimenta adecuada de los transportistas II. Anlisis sensorial de materia prima. CRITERIO Color caracterstico de carne fresca y en buen estado Olor caracterstico de carne fresca y en buen estado Apariencia fresca, III. Anlisis fsico-qumico. CRITERIO Temperatura: (Valores aceptables: 4 -5 C) Ph: (Valores aceptables: 5.4 5.6) IV. Observaciones. CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE
54
2.4 POE de Elaboracin Control de Calidad en la Industria Lctea y Crnica POE DE ELABORACION JAMON VIRGINIA Elabor: Maricruz Aparicio, Mario Rodrguez Fecha: 27-Enero, 2013 Aprob: Ing. Jos Bonilla Fecha: Pg.: 1 de 4 Versin: 1.0 Cdigo: POE004
1. Objetivo. Establecer los procedimientos adecuados para la elaboracin del Jamn Virginia en la planta de produccin de alimentos de la UNICAES CRI para el modulo de Control de Calidad. 2. Alcance. Este POE aplica durante todo el proceso de elaboracin del Jamn Virginia. 3. Responsable. Integrante del grupo encargado de elaborar el producto.
4. Materia prima e insumos. Posta de pierna de cerdo. Agua/Hielo. Aislado de soya. Almidn de papa. Harina de trigo suave. Carragenina. Fosfato. Sal de cura. Eritorbato. Sal comn. Sorbato de potasio. Glutamato monosodico. Humo liquido. Condimento virginia.
55
5. Utensilios y equipo. Cuchillos Platos Termmetro Tabla de picar Molino Embutidora Cordel Bandejas Funda calibre 75 Balanza Olla Cocina
6. Proceso de elaboracin. 6.1 Recepcin de materia prima. e. Sanitizar la superficie y utensilio que tendrn contacto con la carne con una solucin clorada a 50ppm. f. Chequear que las condiciones de transporte sean higinicas y adecuadas. g. Verificar que la leche ronde a los 5C de temperatura y que el pH se encuentre entre 5.4 y 5.6 h. Realizar un anlisis organolptico de la carne (color, olor, textura).
6.2 Pesado de ingredientes. a. b. c. d. e. Verificar que la balanza este limpia y que este en las unidades que se desea pesar. Colocar la bolsa en la cual se pesara los ingredientes y luego tarar. Pesar los ingredientes correctamente y tarar. Utilizar diferente utensilio o bolsa para pesar distintos ingredientes. Apagar y limpiar la balanza.
6.3 Limpieza de la materia prima. d. Revisar que la carne se encuentre libre de suciedad. e. Retirar la grasa de la carne, cartlago y tendones.
56
6.4 Picado a. Lavar y desinfectar la tabla de picar, los cuchillos y utensilios para colocar la carne con una solucin clorada a 50ppm. b. Cortar la carne en trocitos aproximadamente de 5cm.
6.5 Molido. a. Inspeccionar el molino este en buen estado y tenga todas sus piezas. b. Lavar todas las piezas con detergente y luego desinfectarlo con una solucin clorada a 50ppm. c. Encender y armar el molino. d. Moler la carne dos veces con el disco mediano. e. Pesar la carne para verificar que el contenido que se pierde en el molino no afecte a la cantidad de bloque crnico necesario. f. Adicionar hielo o agua helada para que la carne no se caliente. g. Apagar y desarmar el molino, lavar todas las piezas y dejarlas donde se encontraron. h. Tomar la mitad de la carne ya molida y machacarla para que empiece a soltar la protena.
6.6 Adicin de aditivos y mezclado. a. Homogenizar la carne mezclando y adicionar las sales para que la carne suelte la protena (sal comn, sal de cura, condimento, Eritorbato). Mezclar durante 10 minutos. b. Mezclar las harinas (aislado de soya, almidn de papa, harina de trigo), y luego incorporarlo a la carne, si la temperatura de la mezcla aumenta, se debe adicionar hielo o agua helada. Adicionar todos los aditivos restantes y seguir mezclando. Mezclar durante 10 minutos ms.
6.7 Embutido y amarrado. a. Inspeccionar que la embutidora este en buen estado y tenga todas sus piezas. b. Lavar todas las piezas con detergente y luego desinfectarlas con una solucin clorada a 50ppm. c. Armar la embutidora. d. Colocar funda para jamn Virginia de la parte inferior del embudo. e. Lavar todas las piezas de la embutidora y dejarlas donde se encontraron.
6.8 Coccin. El producto despus de embutido ser llevado a una olla con agua la cual debe tener a una temperatura de 80c, se dejar en coccin por 1 hora con 15 minutos, luego se tomar la temperatura interna del producto la cual debe tener 72c. 57
6.9 Choque trmico. El producto despus de su coccin se debe colocar en agua con hielo para darle el choque trmico, este debe bajar a una temperatura de 20 a 22c para su almacenamiento.
6.10 Almacenado por 24 horas. El producto es almacenado a temperatura de refrigeracin por 24 horas antes de rebanarlo.
6.11 Rebanado y empacado. a. Inspeccionar que la rebanadora este en buen estado y tenga todas sus piezas. b. Lavar todas las piezas con detergente y luego desinfectarlas con una solucin clorada a 50ppm. c. Armar la rebanadora y ajustar el grosor del corte a 0.5 mm. d. Pesar una libra de producto y colocarlo en el empaque flexible. e. Empacarlo al vaco.
58
2.5 BPM de Produccin y Controles de Calidad
CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA CARNICA Pagina BPM DE JAMON VIRGINIA Elaboro: Maricruz Aparicio Fecha:29/01/2014 Fecha: Aprob: Ing. Jos Bonilla. Versin:1 Cdigo: BPMCARN
Proceso
BPM Vestimenta limpia y adecuada para la
CONTROLES DE CALIDAD
Registro
Recepcin de materia prima.
produccin Aplicarle la solucin a los utensilios. Mantener limpia y desinfectada las reas de recepcin. Vestimenta adecuada.
Verificar las condiciones en la que presenta la carne. Higiene del personal. Aplica.
Higiene de equipo Controles de vestimenta adecuada del personal. Aplica.
Pesaje
Limpiar y desinfectar el rea de pesaje.
Limpieza de materia prima
Lavar y sanitizar los utensilios. Vestimenta adecuada. Retirar cartlagos, grasa y pellejos de la carne.
Las condiciones que se encuentra el equipo a utilizar. Higiene de personal. Aplica.
59
Lavar y sanitizar los Picado utensilios. Vestimenta adecuada.
Lavar, sanitizar el equipo utilizado. Vestimenta adecuada. Aplica.
Limpiar los residuos (metales de oxidacin de Lavar y sanitizar las piezas Molido del molino y utensilios. Vestimenta adecuada. equipo). Limpieza y desinfeccin en las reas del molino y utensilios. Vestimenta adecuada. Vestimenta adecuada Adicin de aditivos y mezclado Limpiar y sanitizar los utensilios. Lavar y desinfectar las manos con una solucin de 50ppm. Vestimenta adecuada del personal. Limpieza y desinfeccin de utensilios. Uas recortadas y limpias. Vestimenta adecuada Vestimenta adecuada. Embutido y amarrado Sanitizado de utensilios. Limpieza y desinfeccin de embutidora. del personal. Sanitizar, funda, cordel a una solucin de 50ppm Lavado y desinfectado de la embutidora. Aplicar solucin a 50ppm a los utensilios a utilizarse. Coccin Vestimenta limpia y adecuada para la produccin. Usar agua potable. Verificacin que el agua sea potable. Vestimenta adecuada del personal. Sanitizado de termmetro. Aplica. Aplica. Aplica. Aplica.
60
Lavar los utensilios a utilizarse Choque trmico Sanitizado de utensilio. El hielo a utilizar sea de agua potable. Almacenamiento adecuado para evitar una contaminacin. Que el cuarto frio se encuentre limpio y en Almacenado buenas condiciones. Lavar y desinfectar el recipiente que se va a usar en el almacenado y luego taparlo para evitar una contaminacin. Vestimenta adecuada. Verificar el empaque que Rebanado y empacado est en buenas condiciones. Lavar y desinfectar maquinaria a utilizar durante este proceso. Almacenamiento adecuado para evitar la presencia de Almacenamiento de producto terminado. microorganismos. El lugar de almacenamiento se encuentre limpio y en las mejores condiciones. Evitar la contaminacin cruzada.
Verificacin del agua que este en buen estado. Sanitizado de termmetro. Aplica.
Controlar la temperatura establecida. Verificar que todo se encuentre debidamente tapado y en orden. Aplica.
Aseguramiento de higiene , Verificacin y buen estado del empaque a la hora de empacar. Aplica.
Verificar la temperatura establecida en cuarto frio. Controlar que no haya contaminacin cruzada. Aplica.
61
2.6 Hoja Tcnica
DESCRIPCION DE PRODUCTO PROCESO / NOMBRE DE PRODUCTO: Jamn Virginia. 1. NOMBRE DE PRODUCTO(S) 2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Jamn Virginia. Embutido elaborado en base a carne de cerdo, sustancias aglutinantes, agua, especias y aditivos alimentarios. Sometida a proceso coccin y choque trmico.
3. INGREDIENTES Posta de pierna de cerdo, agua, aislado de soya, almidn de papa, harina de trigo suave, carragenina, fosfato, sal de cura, eritorbato, sal comn, sorbato de potasio, glutamato monosdico, humo lquido, condimento Virginia, humo lquido. 4. CARACTERISTICAS IMPORTANTES DEL PRODUCTO
1. Productos perecederos, con una actividad de agua alta (alrededor del .85), con un Ph 5.5 a 6.5 y porcentaje de agua de 50%. 2. Producto de consumo masivo, el cual requiere de cadena de frio controlada. 3. Producto cumple con el estndar microbiolgico del RTCA: Escherichia coli ssp/25 g Staphylococcus aureus Clostriduim perfingens Lysteria monocytogenes 100 UFC/g Ausencia 100 UFC/g 10 UFC/g Ausencia
-Producto elaborado bajo las regulaciones sobre formulacin de alimentos de FDA: Nitritos Sal Eritorbato Sorbato <100 ppm <3% <0.5% <550 ppm 62
-Anlisis organolptico : Color: Rosado plido Textura: Firme, libre de grumos, partes lquidas o gelatinosas Olor: Caracterstico 5. FORMA DE USO -Producto listo para consumo humano. -Ser utilizado como acompaante de otros alimentos ya preparados. -Funda calibre 75 termo encogible 0 mermas, en presentaciones de 4 libras. -Empaque al vaco en presentaciones de 1 libra.
6. EMPAQUE
7. ALMACENAMIENTO
-Refrigeracin (0-4C) -Congelamiento (-18C)
8. VIDA TIL
11 Das
9. DESTINO 10. INSTRUCCIONES DE ETIQUETADO
Supermercados y tiendas.
a. La designacin y clasificacin del producto segn la presente b. c. d. e.

norma; El contenido neto, expresado en unidades del Sistema Internacional; La identificacin del lote y la fecha de elaboracin, las cuales podrn ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del envase; El pas de origen; El nombre o razn social del productor o de la entidad comercial, bajo cuya marca se expende el producto, as como la direccin o el apartado postal; La licencia, inscripcin o registro sanitario correspondiente; y Cualquier otro dato que fuese requerido por las leyes o reglamentos que rijan en cada pas.
f. g.
11. CONTROLES ESPECIALES DE DISTRIBUCIN
-Cadena de frio controlada a 4 C, desde proceso hasta la entrega al cliente. -Distribucin en javas
63
2.7 Empaque y Etiquetado
64
2.8 Plan HACCP
PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. de C.V. Plan HACPP Elaboracin de Jamn Virginia.
DETERMINACION DE PCC
P1. Se podr utilizar cualquier medida de chequeo preventivo por el operador para este peligro(s) en cualquiera de sus etapas? P3. Es este paso de proceso diseado especficamente para reducir o eliminar la incidencia del peligro identificado a un nivel aceptado? P4. Existe alguna operacin posterior que nos elimine o reduzca el peligro identificado a un nivel aceptado?
Etapa en proceso/ Material entrante
Categora e Identificacin De peligro
P2. Puede este paso eliminar o reducir la probabilidad de que este peligro llega a niveles inaceptables?
Otorgarle Numero de PCC
Determine si es controlado completamente por el Programa de pre-requisitos. * si es SI indique el programa de pre-requisitos y proceda con el siguiente peligro identificado. * Si es NO = proceda a la pregunta 1 (P1)
* Si es NO = no es un PCC + Favor identificar como este peligro(s) ser controlado antes o despus del proceso + continu con el siguiente peligro identificado. * Si es SI = describirlo + siguiente pregunta
* Si es NO = no es un PCC + continu con el siguiente peligro identificado. *Si es NO = Pase a la siguiente pregunta *Si es Si = PCC + Pase directamente a la ltima columna.
*Si es NO = PCC + pase a la ltima columna *Si es SI = no es un PCC + identificar esta operacin posterior + proceda con el siguiente peligro identificado. * proceda con el siguiente peligro identificado.
* Si es SI = siguiente pregunta
Recepcin de materia prima crnica
SI: POE de Recepcin de carne. PA005 SI: Hoja tcnica del producto.
Pesado de aditivos
POE de Elaboracin. PA002
Corte y pesado de carne
65
Molido de materia prima crnica Adicin de aditivos y mezclado Embutido y Amarrado Coccin de embutido en agua hasta los 72 C Temperatura interna y 80 C temperatura de agua. Almacenamiento en cmara refrigerante por 24 horas Rebanado y Empacado al vacio
SI: POE de Elaboracin. POES molino. SI: POE de Elaboracin, Hoja Tcnica del producto. SI: POE de Elaboracin. POES funda y cordel. SI: siguiendo paso a paso el POE de elaboracin y asegurndose de hacer una correcta lectura de la temperatura. Estandarizando tiempos para la toma de la temperatura. SI: Monitoreando la temperatura de refrigeracin y manteniendo limpia y desinfectada la cmara de almacenamiento.
NO
SI
SI
PCC-01
NO
SI
SI
PCC-02
SI: POE de Elaboracin. POES Rebanadora. SI: Monitoreando la temperatura de refrigeracin y manteniendo limpia y desinfectada la cmara de almacenamiento. SI: Monitoreando las temperaturas de almacenamiento y medios donde se transporta.
Almacenamiento en cmara refrigerante
NO
SI
SI
PCC-02
Distribucin en unidad refrigerada
NO
SI
SI
PCC-02
66
FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCCION DE JAMON VIRGINIA PC PCC
Tipo: Formato Cdigo: HACCP-CARN002 Revisin: Fecha: 3/febrero/2014
PRODUCCION DE JAMN PICNIC.
1.
2.
Pesado de aditivos
3.
Corte y pesado de carne
4.
Molido de materia prima crnica
5.
Adicin de aditivos y mezclado
6.
Embutido y Amarrado
Funda, cordel
7.
Coccin de embutido en agua hasta los 72 C Temperatura interna y 80 C temperatura de agua.
8.
Almacenamiento en cmara refrigerante por 24 horas
9.
Rebanado y Empacado al vacio
Empaque flexible, Vieta
10.
Almacenamiento en cmara refrigerante.
11.
Distribucin en unidad refrigerada
67
OBSERVACIONES Y CONTROLES:
Pasos del proceso
Controles
Paso 1
Control de buenas prcticas de manufactura. Controles de temperatura adecuadas. Verificare el buen estado y calibracin de los equipos usados para tomar temperatura y pH.
Paso 2
Usar diferentes bolsas o recipientes para pesar distintos tipos de aditivos. Verificar el cumplimiento de BPM. Asegurarse que el aditivo que estemos pesando sea el indicado en la frmula del producto.
Paso 3
Usar los utensilios adecuados, lavarlos y sanitizarlos antes, durante y despus de su uso. Cumplir con el POE establecido y las BPM. Sanitizar el molino. Eliminar cualquier residuo de carne que se encuentre en el molino. Asegurarse de que todas las partes funciones y estn bien ensambladas. Cumplir con el POE establecido. Cumplir con el POE establecido. Sanitizar la embutidora, la funda y el cordel. Eliminar cualquier residuo de carne que se encuentre en la embutidora. Cumplir con el POE establecido y las BPM. Cumpliendo con los parmetros de tiempo y temperatura establecidos. Verificando que el agua utilizada sea potable. Cumplir con el POE establecido y las BPM. Verificar el correcto funcionamiento de las cmaras refrigerantes. Verificar la constante limpieza y sanitizacin de las cmaras refrigerantes. 68
Paso 4
Paso 5
Paso 6
Paso 7
Paso 8, 10 y 11
Paso 9
Sanitizar la rebanadora, asegurarse de que todas las partes funciones y estn bien ensambladas. Cumplir con el POE establecido. POE. POES. HACCP. BPM.
Controles permanentes
69
ANALISIS DE PELIGROS EN FLUJO PRODUCTIVO DEL JAMON VIRGINIA DONDE: B: Frecuencia Baja A: Frecuencia Alta
Tipo: Formato Cdigo: HACCP-CARN003 Versin: 1 (2014) Fecha: 10/02/2014
No
Etapa
Tipo de Peligro
Significativo Descripcin del Peligro Frecuencia Gravedad Si/No Residuos de sanitizante en recipientes que contienen la carne. Partculas de suciedad piedras, huesos pequeos, bolsa, grapas y pelo del animal. Presencia de patgenos en carne. Mezclar un aditivo con otro que no es del mismo tipo. El manipulador no usa vestimenta adecuada y los aditivos son contaminados con pelos, saliva, joyera, etc. B B NO POE y POES Donde se Controla
Es un PCC?
Qumico:
1.
Fsico
NO
POE de recepcin
NO
Biolgico
NO
Estudio de proveedores. POE de elaboracin de producto.
Qumico
NO
Fsico 2. Pesado de aditivos
NO
BPM
Biolgico
Contaminacin con microorganismos porque el manipulador toca los aditivos con sus manos, o se colocan en bolsas sucias.
NO
BPM NO
70
Qumico:
Residuos de sanitizante en tablas de picar y cuchillos. El manipulador no posee su vestimenta adecuada y la carne es contaminada.
NO
POE de utensilios.
Fsico 3 Corte y pesado de carne
NO
NO
Biolgico
Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estaphylococcus epidermides
Manteniendo las temperatura Adecuadas a la carne. B A SI A travs de POE de utensilios y POE de elaboracin de productos. POE de molino y de utensilios. POE de molino y BPM.
Qumico:
Residuos de sanitizante en el molino.
NO
Fsico Molido de materia prima crnica Biolgico
Residuos metlicos en el molino.
NO
NO
Contaminacin con residuos de carne descompuesta.
NO
POE de elaboracin y BPM.
Qumico:
Residuos de sanitizante en bandeja de mezclado.
NO
POE de utensilios y BPM.
Adicin de aditivos y mezclado
Fsico
Contaminacin por residuos de bolsas.
NO
NO
Biolgico
No hay.
---
---
---
---
71
Qumico: Embutido y Amarrado Fsico
Residuos de sanitizante en embutidora y funda. Residuos de cordel de funda.
NO
POE de embutidora y POE de funda y cordel. POE de funda y cordel.
NO
6 Presencia de Microorganismos patgenos: Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estaphylococcus epidermides NO B A SI A travs de las BPM y POE de funda y cordel.
Biolgico
Qumico: Fsico 7 Coccin de embutido en agua hasta los 72 C Temperatura interna y 80 C temperatura de agua.
No hay No hay
-----
-----
-----
-----
Biolgico
Proliferacin de microorganismos patgenos: Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estaphylococcus epidermides
SI
Monitoreando la temperatura establecida en el POE de elaboracin de producto.
SI
Qumico: Fisico 8 Almacenamiento en cmara refrigerante por 24 horas temperatura de 4C. Biolgico
No hay No hay
-----
-----
-----
----SI
SI
POE de elaboracin de producto y monitoreo de temperatura.
72
Qumico: Rebanado y Empacado al vacio 9
Residuos de sanitizante en rebanadora. Residuos metlicos de la rebanadora.
NO
POE de elaboracin y BPM. POE de elaboracin de producto.
Fsico
NO
Biolgico
SI
POE de elaboracin de producto y POES.
NO
Qumico: Fsico 10 Almacenamiento en cmara refrigerante Biolgico
No hay No hay
-----
-----
-----
----SI
SI
A travs de monitoreo de temperatura e implementacin de POES.
Qumico Fsico 11 Distribucin en unidad refrigerada a temperatura de 4C. Biolgico
No hay No hay
-----
-----
-----
----SI
SI
Monitoreo de temperatura.
73
PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. DE C.V. LIMITES CRITICOS, CONTROL Y ACCIONES CORRECTIVAS JAMON VIRGINIA.
Tipo: Formato Cdigo: HACCP-CARN004 Versin: 1 (2014) Fecha: 10/02/2014
No
Etapa de Proceso
Limite crtico
Procedimientos de control Acciones Correctivas Qu? Cmo? Cundo? Quin?
Biolgico: Proliferacin de microorganismos patgenos: 7 Coccin , Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estaphylococcus epidermides 72C Temperatura y tiempo
La temperatura externa debe alcanzar y mantenerse a los 80, si esto no sucede y sube, se deber agregar agua hasta llegar a la temperatura estipulada.
Termmetro y POE de elaboracin de producto.
1 hora y 15 minutos despus de iniciada la coccin.
El encargado de elaborar el producto.
Si al agregar agua la temperatura baja, nuevamente agregar agua caliente, de manera que se mantenga en 80C. Si se sobrepasan los lmites crtico de temperatura interna, es responsabilidad del manipulador, y se deben tomar acciones de personal.
74
Biolgico: Proliferacin de microorganismos patgenos: , escherichia coli, Listeria monocytogenes, Aerobio mesfilos, streptococcus, Staphylococcus aureus, Estaphylococcus epidermides. 4C Temperatura Termmetro y POE de elaboracin de producto. Peridicame nte cada hora. El encargado de elaborar el producto.
Se deber monitorear en una hoja de chequeo la temperatura. Si la temperatura no alcanza el lmite correcto, se verificara el termostato para corroborar que la temperatura llegue a los 4C. Se verificara que el cuarto frio se encuentre limpio y ordenado. La temperatura del transporte se controlara que se encuentre correctamente, sino es as se verificara el termostato que se encuentre en buenas condiciones y se regulara hasta llegar a la temperatura deseada. La unidad de transporte se mantendr limpia y desinfectada para evitar la contaminacin.
8, 10 y 11
Almacenam iento en cmara refrigerante.
75
Edicin PLAN HACCP PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. DE C.V. Departamento: Aseguramiento de la Calidad Plan Maestro Elaboracin de Jamn Virginia.
Sustituye a: --Pgina 76 de 105
Cdigo: HACCP-CARN005
PCC Peligro
Medida Preventiva
Monitoreo Lmites Crticos Qu Cmo Frecuencia Quin Accin Correctiva (AC) Registros Verificacin
Biolgico: PCC 01 Coccin de embutido en agua hasta los 72 C Temperatura interna. Proliferacin de microorganism os patgenos:
Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus Monitoreo aureus, correcto de Estaphylococcus temperatura epidermides en el producto para evitar crecimiento microbiano.
Siguiendo paso a paso el POE de elaboracin y asegurndose de hacer una correcta lectura de la temperatura. Estandarizand PCC 01 o tiempos para Limite crtico de la toma de la temperatura. control 72C.
PCC 01: 1. La temperatura externa a. debe alcanzar y mantenerse a los 80, si Temperatur esto no sucede y sube, se a de 1 hora y 15 PCC 01 Visual El deber agregar agua hasta coccin minutos utilizando encargado llegar a la temperatura POE de PCC 01 b. despus de termmetro de elaborar estipulada. elaboracin de Coccin de iniciada la de punzn. el producto. producto. embutido coccin. 2. Si al agregar agua la en agua temperatura baja, nuevamente agregar agua caliente, de manera que se mantenga en 80C. Revisiones programadas de BPM, POE, POES.
Calibracin de termmetros y sus respectivas verificaciones.
76
PCC-02
Almacenamient Biolgico: o en cmara refrigerante por Proliferacin de - Monitoreando microorganismo 24 horas. las s patgenos: temperaturas PCC 02-1 Escherichia coli, de almacenamien Almacenamient Listeria monocytogenes, to y medios o en cmara donde se Aerobios refrigerante. transporta. mesfilos,
- Monitoreando la temperatura de refrigeracin y manteniendo limpia y desinfectada la cmara de almacenamien to.
PCC 02-1 - Se deber monitorear en una hoja de chequeo la temperatura. - Si la temperatura no alcanza el lmite correcto, se verificara el termostato para corroborar que la temperatura llegue a los 4C.
PCC 02-1 Almacenam iento en cmara refrigerante. PCC 02-2
a.
PCC 02, PCC 02-1 y PCC 02-2
- Se verificara que el cuarto frio se encuentre limpio y PCC 02 Visual El Peridicam ordenado. encargado b. Distribucin utilizando POE de ente cada termmetro de elaborar PCC 02-2 Limite crtico de en unidad elaboracin de hora. de punzn. el producto. - La temperatura del refrigerada. control 4C. producto. c. transporte se controlara PCC 02-2 streptococcus, que se encuentre - Control de Staphylococcus correctamente, sino es as crecimiento Distribucin en aureus, se verificara el termostato microbiano unidad Estaphylococcus que se encuentre en aplicando la refrigerada. epidermides. buenas condiciones y se temperatura regulara hasta llegar a la adecuada en temperatura deseada. almacenamien tos y - La unidad de transporte distribucin en se mantendr limpia y unidades desinfectada para evitar la refrigerantes. contaminacin.
Revisiones programadas de BPM, POE, POES.
Calibracin de termmetros. Llenado de hojas de registro.
77
2.9 Plan de Muestreo y Anlisis de Calidad e Inocuidad
PLAN DE MUESTREO JAMON VIRGINIA
Una vez terminada la elaboracin del producto, se empac de 12 gramos aproximadamente cada rebanada.
Se tomaron 15 muestras representativas de diferentes puntos del producto, y se embolsaron de manera que no se contaminaran.
78
Se rotul la muestra (hora ,fecha, nombre del producto y numero de muestra)
La muestra fue llevada al laboratorio de la UNICAES. CRI donde fueron almacenadas a una temperatura de 4C.
12 muestras fueron tomadas para realizar anlisis sensorial y las otras 3 muestras para anlisis microbiolgicos.
79
2.10 Resultado e Informe de Calidad e Inocuidad
Anlisis Sensorial de Jamn Virginia Fecha Olor Color Sabor Textura Caracterstico, suave, sin grietas al doblarlo. Caracterstico suave, sin grietas al doblarlo. Ligeramente suave ligoso,
21/01/14
Caracterstico.
Rosa plido.
Caracterstico.
22/01/14
Caracterstico
Rosa plido
Caracterstico
27/01/14
Caracterstico
Rosa plido
Caracterstico
29/01/14
Caracterstico.
Rosa plido, En el centro Ligeramente orilla ligeramente caracterstico. suave. verdusco. con Reseco, se fcilmente. Reseco, se fcilmente.
ligoso,
30/01/14
Olor ligeramente Blanco rancio y acido. trazas rosa Sin olor. Blanco trazas rosa
quebraba
03/02/14
con
quebraba
Muestras de jamn en el laboratorio.
80
Anlisis Microbiolgico de Jamn Virginia Fecha 30/01/14 Tipo de Anlisis Aerobios mesofilos. Mtodo y tcnica de siembra. Estriado en placas petri con agar nutritivo. 24 horas 0 UFC 48 horas 0 UFC
Imgenes de las placas donde no se observa ningn crecimiento microbiolgico.
Anlisis a realizar segn norma oficial: Anlisis Aerobios Salmonella ssp. Staphylococcus Aureus Clostridium Perfringens E. Coli Coliformes totales Listeria Monocytogenes Limites permitidos 1x105 UFC/g Ausente en 25g 10 UFC/g 10 UFC/g 10 UFC/g 100 UFC/g mximo Ausencia Comparacin con producto elaborado CUMPLE
81
2.11 Costos de Produccin
Formula del Jamn Virginia Ingrediente Posta de pierna de cerdo Agua/Hielo Harina de trigo suave Aislado de soya Almidn de papa Sal comn Condimento virginia Fosfato Carragenina Sal de cura Eritorbato Glutamato monosodico Sorbato de potasio Humo liquido TOTAL Porcentaje 48.87% 36.66% 6.11% 2.93% 2.69% 1.37% 0.49% 0.47% 0.16% 0.12% 0.05% 0.05% 0.02% 0.01% 100 %
82
Informacin de Compra de la Materia Prima:
Ingrediente Posta de pierna de cerdo Agua/Hielo Aislado de soya Almidn de papa Harina de trigo suave Carragenina Fosfato Sal de cura Eritorbato Sal comn Sorbato de potasio Glutamato monosodico Condimento virginia Humo liquido
Unidad lb bolsa kg kg 4 lb kg kg kg kg kg kg lb kg kg $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Precio 2.10 0.10 11.93 3.75 2.99 23.13 4.99 2.00 10.04 0.10 9.20 4.06 3.72 7.35
83
Presupuesto de materia prima:
Presupuesto de Materia Prima (1 libra de Jamn Virginia) Ingrediente Posta de pierna de cerdo Agua/Hielo Aislado de soya Almidn de papa Harina de trigo suave Carragenina Fosfato Sal de cura Eritorbato Sal comn Sorbato de potasio Glutamato monosodico Condimento virginia Humo liquido Cantidad Unidad $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Precio 2.10 0.10 11.93 3.75 2.99 23.13 4.99 2.00 10.04 0.10 9.20 4.06 3.72 7.35 Unidad lb bolsa kg kg 4 lb kg kg kg kg kg kg lb kg kg $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Costo 1.03 0.02 0.16 0.05 0.05 0.02 0.01 0.001 0.002 0.001 0.001 0.002 0.01 0.0004 1.34
0.49 lb 0.367 lb 0.0293 lb 0.0269 lb 0.0611 lb 0.0016 lb 0.0047 lb 0.0012 lb 0.0005 lb 0.0137 lb 0.0002 lb 0.0005 lb 0.0049 lb 0.0001 lb
TOTAL $
84
Presupuesto de Materia Prima (2400 libras de Jamn Virginia) Ingrediente Posta de pierna de cerdo Agua/Hielo Aislado de soya Almidn de papa Harina de trigo suave Carragenina Fosfato Sal de cura Eritorbato Sal comn Sorbato de potasio Glutamato monosodico Condimento virginia Humo liquido Cantidad Unidad $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Precio 2.10 0.10 11.93 3.75 2.99 23.13 4.99 2.00 10.04 0.10 9.20 4.06 3.72 7.35 Unidad lb bolsa kg kg 4 lb kg kg kg kg kg kg lb kg kg $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Costo 2,463.30 47.55 381.59 109.96 109.60 39.36 25.80 2.55 5.37 1.49 2.41 4.77 19.84 0.96 3,214.57
1173 lb 879.74 lb 70.37 lb 64.51 lb 146.62 lb 3.744 lb 11.376 lb 2.808 lb 1.176 lb 32.832 lb 0.576 lb 1.176 lb 11.736 lb 0.288 lb
TOTAL $
85
Servicios bsicos: Servicio Agua Energa Elctrica $ $ Monto Monto asignado al Jamn 15.00 50.00 12.50 28.00 105.50
30.00 $ 100.00 $ 25.00 $ 56.00 $ $
Material para limpieza $ Gas TOTAL $
Sueldos: Nombre Sandra Beatriz Garca Denny Verali Melndez Mano de Obra Indirecta: Mario Rodrguez Karla Irene Espinoza Maricruz Aparicio Constanza Josee Villalta Mano de Obra Directa: Manipulador Manipulador Manipulador Manipulador $ $ $ $ 225.00 225.00 225.00 225.00 Cargo Jefa de Produccin Control de Calidad $ $ Sueldo 300.00 275.00 Monto asignado al Jamn $ $ $ $ $ $ $ $ 150.00 137.50 287.50 112.50 112.50 112.50 112.50 450.00
Costos Indirectos de Fabricacin: Concepto Empaque flexible Cordel rollo de 180 m funda calibre 75, 1 metro Vieta y etiquetado sticker TOTAL $ $ $ $ Precio 0.005 2.20 0.75 0.05 Unidades Requeridas 2400 900 300 2400 Unidad unidades metros metros unidades $ $ $ $ $ Total ($) 12.00 11.00 225.00 120.00 368.00
86
Clculo de Costo y Precio de Venta:
Mtodo de Costos Variables Materia Prima Mano de Obra Directa CIF Total Mensual Unidades a producir: Costo Variable Unitario: $ $ $ $ 2400 $ 1.68 3,214.57 450.00 368.00 4,032.57
Mtodo de Costos Totales Materia Prima Mano de Obra Directa CIF Servicios Mano de Obra Indirecta Total Mensual Unidades a producir: Costo Total Unitario: $ $ $ $ $ $ 2400 $ 1.84 3,214.57 450.00 368.00 105.50 287.50 4,425.57
Mtodo Variable Total
Costo Unitario $ $ 1.68 1.84
% de Utilidad 40 40 $ $
Utilidad 0.67 0.74
Precio de Venta $ $ 2.35 2.58
87
Captulo III: Conclusiones y Recomendaciones
3.1 Conclusiones Al finalizar con la ejecucin del proyecto concluimos que: Para llevar a cabo un proyecto agroindustrial especficamente en la elaboracin de jamn y yogurt, se requiere de una serie de pasos y tcnica que faciliten el orden, la incorporacin logstica y control de todos los productos que se necesitan para llevar a cabo un producto final por el cual existen normas y requisitos, que cumplan con el fin de obtener un producto de excelente calidad que nos ayuden a tener una perspectiva de evaluacin para poder clasificar y controlar los productos que se obtienen en determinado proceso agroindustrial. Implementar adecuadamente un sistema de control de la calidad asegura la produccin de alimentos que cumplan con los parmetros exigidos por las normas oficiales y adems asegura la inocuidad de nuestros productos.
88
3.2 Recomendaciones Como grupo de trabajo realizamos las siguientes recomendaciones relacionadas con las actividades desarrolladas durante la ejecucin de este proyecto: Cumplir correctamente con las BPM dentro de la planta de produccin para obtener mejores resultados. Realizar correctamente la toma de muestra para evitar una posible contaminacin. Implementar los programas prerrequisitos para obtener mejor calidad e inocuidad en los productos. Aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin descritos en este proyecto en la Elaboracin de los productos alimenticios para una mejor calidad de produccin. Asegurar que el programa de prerrequisitos sea ejecutado de la forma correcta de forma que los puntos crticos en la produccin puedan ser controlados por el programa HACCP.
89
Bibliografa
Alimentacion Sana Org., (2009), El Yogurt: Un Alimento Completo. Recuperado de: http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/yogurt.htm
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT), (2006), NSO 67.01.10:06: Productos lcteos. Yogur. Especificaciones.
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT), (1998), NSO 67.02.13:98: Carne y productos crnicos. Embutidos crudos y cocidos.
Cyclopaedia, (2012), Analisis sensorial. Recuperado de: http://es.cyclopaedia.net/wiki/Analisis-sensorial-1
Natasha Gilani, (2011), Tipos de bacterias del yogur. Recuperado de: http://www.ehowenespanol.com/tipos-bacterias-del-yogur-lista_310186/
S. Narvaez, (2014), Propiedades nutritivas del jamn. Recuperado de: http://maby.snarvaez.com.ar/salud/2012/08/16/propiedades-nutritivas-deljamon/
90
Anexos
Produccin de Jamn Virginia en planta de crnicos, 20 de Enero, 2014.
Preparacin y limpieza de la materia prima crnica.
Molido de la carne.
91
Incorporacin de aditivos y mezclado de la carne.
Toma de temperatura de la mezcla.
92
En esta etapa se frio una parte de la mezcla para evaluar su sabor, luego se procedi a preparar la funda para embutir.
Embutido y amarrado del jamn.
93
Coccin del jamn y monitoreo de las temperaturas externa e interna.
Rebanado y empacado del jamn.
94
Produccin de Yogur de Pia en planta de lcteos, 21-22 de Enero, 2014.
Filtrado y descremado de la leche.
Pasteurizado de la leche a 68 C por 15 minutos.
95
Enfriado de la leche hasta llegar a los 45 C y monitoreo de la temperatura.
96
Adicin de saborizante de pia.
Batido y empacado del yogur.
97
Control de calidad en la industria lctea y crnica. POE DE de limpieza y sanitizado de funda y cordel. Elabor: Karla Espinoza Fecha: 02-febrero, 2013 Aprob: Ing. Jos Bonilla Fecha:
Pg.: 1 de 2 Versin: 1.0
Cdigo: POES005
1- Objetivo: Obtener la funda y el cordel en buen estado, limpio y desinfectado para lograr tener productos de buena calidad. 2-Alcance: Aplica durante todo el proceso de limpieza y sanitizado de funda y cordel . 3-Responsable: Integrantes del grupo encargados de la limpieza y desinfeccion de la funda y el cordel. 4-Materia prima e insumos. Funda. Cordel. Agua. Cloro.
5-Utencilios y equipo. Un balde pequeo.
6-Proceso de sanitizacin: 6.1 Recepcin de funda y cordel. a) Verificar que el cordel y la funda se encuentre en buen estado. b) Mantener la funda en un lugar seco (un balde con tapa). c) Lavar y sanitizar el utensilio donde se va a tener las fundas. 98
d) Mantener los royos de cordel en un lugar limpio y seguro, de preferencia en una bolsa. 6.2 Desinfeccin. a) Preparar una solucin de 50ppm. Preparar en el balde una solucin clorada a 50ppm en el cul se colocarn 1 galn de agua con 3.78 mL de cloro al 5%. b) Introducir en un recipiente el cordel que se va a utilizar durante 5 minutos. c) Remojar la funda rpidamente en la solucin de 50ppm.
99
CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA CARNICA POES DE EMBUTIDORA CARNICA. Elabor: Sandra Aprob: Ing. Jos Garca Bonilla Fecha: Fecha: 27-Enero, 2013
Pg.: 1 de 1 Versin: 1.0 Cdigo: POES006
1- Objetivo: Realizar la limpieza y desinfeccin de la embutidora correctamente. 2-Responsable: Integrante del grupo encargado de elaborar el producto. 3-Alcance: Este POES aplica durante todo el proceso de elaboracin del producto. 4-Materiales. Mascn Detergente Buggy Agua Cloro
5-Proceso de sanitizacin: Acciones preliminares: a. Lavar correctamente las partes de la embutidora. b. Pre- enjuagar con agua. c. Enjabonar con detergente. d. Enjuagar con agua. e. Evaluar si est bien lavada la embutidora.
a. b. c. d. e.
Desinfeccin: Lavar el buggy con detergente. Agregar 7 garrafones de agua. Preparar la solucin de cloro para 50 ppm. Aadir la solucin en el buggy 131.6 ml. Introducir la embutidora por 15 min.
100
Elaboracin de Productos crnicos cocidos POES DE MOLINO Elabor: Denny Melendez Fecha: 5-Febrero, 2014 Aprob: Fecha:
Pg.: 1 de 2 Versin: 1.0 Cdigo: POES007
1- Objetivo: Establecer los procedimientos adecuados de un correcto lavado y sanitizacin del molino utilizado para moler la carne del jamn Virginia. 2-Alcance: Este POE aplica en todo el proceso de limpieza y sanitizacin realizada durante el molido de la carne para Jamn Virginia. 3-Responsable: Integrante del grupo encargado de moler la carne para jamn Virginia.
4- Limpieza del molino y sus piezas: Aplicar agua en las superficies de la mesa en la que est colocado el molino para retirar residuos. Aplicar el detergente a las mesas hasta eliminar la suciedad. Retirar con agua residuos de detergente en las mesas. Aplicar agua a las piezas del molino. Aplicar el detergente en piezas para eliminar por completo la suciedad. Retirar con agua residuos de detergente en las piezas del molino. 5- Sanitizacin del molino y las piezas: Aplicar solucin clorada de 50 ppm al molino y a la mesa en que este colocado. Preparar en un buggy balde una solucin clorada a 50ppm en el cul se colocarn 35 galones de agua con 132.3 mL de cloro al 5%. Introducir todas las piezas del molino en una solucin de 50 ppm.
101
6- Armar el molino: Armar el molino con todas sus piezas y seleccionar las que se van a utilizar en el molido de la carne para la elaboracin de jamn Virginia.
7- Limpieza del molino post-operacional: Una vez que se termine de moler la carne se procede a apagar y desconectar el molino, desarmarlo y lavar cada una de sus piezas teniendo cuidado de que no quede ningn residuo de carne.
102
Control de calidad en la industria lctea y crnica POES DE SANITIZACIN DE UTENSILIOS Elabor: Constanza Villalta Fecha: 03-Febrero, 2013 Aprob: Ing. Jos Bonilla Fecha:
Pg.: 1 de 1
Versin: 1.0 Cdigo: POES008
1- Objetivo: Establecer los procedimientos adecuados para la sanitizacin de los utensilios en la planta de produccin de alimentos de la UNICAES CRI para el modulo de Control de Calidad. 2-Alcance: Este POES aplica durante todo el proceso de produccin. 3-Responsable: Integrante del grupo encargado de sanitizar los utensilios. 4-Materiales. Agua Mascones Detergente Cloro Buggy Garrafas
5-Proceso de sanitizacin: 1. Sanitizar el rea de trabajo con una solucin clorada a 50ppm. 2. Lavar los utensilios con mascn, agua y detergente. 3. Preparar un buggy con una solucin clorada a 50ppm en el cul se colocarn 35 galones de agua con 132.3mL de cloro al 5%. 4. Desinfectar los utensilios introducindolos en el buggy por 15 minutos. 5. Utensilios listos para ser utilizados.
103
Control de Calidad en la Industria Lctea y Crnica POES DE REBANADORA Elabor: Denny Verali Melndez Fecha: 9-Febrero, 2013 Aprob: Ing. Jos Bonilla Fecha:
Pg.: 1 de 2 Versin: 1.0 Cdigo: POE009
1.
Objetivo. Establecer los procedimientos adecuados para la limpieza y sanitizacin de la rebanadora. Alcance Este POES aplica durante todo el proceso de produccin.
2.
3.
Responsable Integrante del grupo encargado de sanitizar la rebanadora.
4.
Materiales Agua Mascones Detergente Cloro Buggy Garrafas
5-Proceso de sanitizacin: 1. Desarmar cuidadosamente la rebanadora para evitar un accidente (herida). 2. Lavar cada pieza de la rebanadora con un mascn, detergente y agua. 3. Preparar un buggy con una solucin clorada a 50ppm en el cul se colocarn 35 galones de agua con 132.3mL de cloro al 5%.
104
4. Sumergir las piezas de la rebaadora en el buggy que contiene la solucin clorada y dejar por 15 min para una completa desinfeccin. 5. El complemento de la rebanadora que no se puede desarmar se lava con agua y detergente. 6. Con un atomizador se aplica la solucin clorada en el resto de la rebanadora. 7. Dejar la rebanadora armada.
105

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UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR.

Proyecto de Modulo, Elaboracin de Jamn y Yogurt.

Docente: Ing. Jose Miguel Bonilla

Ilobasco, 12 de Febrero de 2014.

Captulo I: Control de la Calidad: Productos Lcteos

Bacterias que se le aplica al yogur: Streptococcus Thermophilus:

Yogur saborizado y/o aromatizado:

Yogur con fruta:

Yogur descremado, natural o simple, azucarado, saborizado, aromatizado o con frutas.

Versin: 1.0 Cdigo: POE001

Pgina: 1 de 1 Versin 1.0 Cdigo: PA004 _____:_____

Versin: 1.0 Cdigo: POE002

5. Utensilios y equipo. Descremadora Olla Hielera Paleta Cuchara Cocina 15

1.5 BPM de Produccin y Controles de Calidad

Pagina Versin:1 Cdigo: BPM-

Ing. Jos Bonilla. Fecha:

CONTROLES DE CALIDAD Verificar las condiciones en la que presenta la leche.

Lavar y desinfectar utensilios a utilizar. Limpieza de la balanza.

Controlar que el rea se encuentre limpia y ordenada.

Lavar y sanitizarlos utensilios (ollas y paleta). Vestimenta adecuada

Vestimenta adecuada. Sanitizado termmetro. de Aplica.

Limpiar y utensilios. Enfriado a 45 C.

Vestimenta del personal.

Uas recortadas limpias.

Sanitizar el termmetro a utilizar

Verificacin que todo el producto se encuentre tapado.

Homogenizar la mezcla y agregar la bacteria.

Vestimenta adecuada. Sanitizado de utensilios.

Vestimenta del personal.

Incubacin por 5 horas a 45 C.

Vestimenta adecuada produccin.

Tapar el producto para evitar que le entre agua.

Tomar grado de acidez del yogurt.

Lavar los utilizarse

Verificacin que este estado. Sanitizado termmetro.

agua buen Aplica. de

Almacenado a 4 C durante 16 horas.

Verificacin que todo se Aplica. encuentre debidamente tapado y en orden.

Vestimenta adecuada. Adicin saborizante de Lavar y desinfectar utensilios a utilizar. los

3. INGREDIENTES 4. CARACTERISTICAS IMPORTANTES DEL PRODUCTO

Leche descremada, leche en polvo, azcar, estabilizador y cultivo.

a. La denominacin del producto; b. La marca; c. La leyenda INGREDIENTES y la declaracin de ingredientes en

11. CONTROLES ESPECIALES DE DISTRIBUCIN

1.7 Empaque y Etiquetado

1.8 Plan HACCP

PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. de C.V. Plan HACPP Elaboracin de Yogurt de Pia.

Etapa en proceso/ Material entrante

Categora e Identificacin De peligro

Otorgarle Numero de PCC

Descremado de la leche Pasteurizacin a 68 C por 15 minutos y adicin de aditivos Enfriado a 45 C

SI: POE de Elaboracin, POES utensilios.

SI: POE de Elaboracin, BPM.

SI: POE de Elaboracin.

SI: POE de Elaboracin.

SI: Monitoreando las temperaturas de almacenamiento y medios donde se transporta a 4C.

SI: POE de Elaboracin.

SI: POE de Elaboracin, BPM. PA003

Almacenado / Distribucin en unidad refrigerada a 4 C

SI: Monitoreando las temperaturas de almacenamiento y medios donde se transporta a 4C.

FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCCION DE YOGUR DE PIA PC PCC

Tipo: Formato Cdigo: HACCP-LACT002 Revisin: Fecha: 3/febrero/2014

PRODUCCION DE YOGUR DE PIA.

Pgina: 1 de 1 Versin 1.0 Cdigo: PA004 _:_