I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácteos. A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales son difíciles de obtener. En este estudio se trata de elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano y luego darle un valor agregado, como en este caso será la “Soya” . A diferencia de los métodos físicos y microbiológicos que enfocan al producto, en este estudio se hará enfocando al consumidor desde el punto de vista nutricional, ya que el producto elaborado esta enfocado para todo tipo de persona ya sean niños o adultos. Como sabemos el plátano tiene una composición nutricional en donde resalta su elevado contenido de agua y carbohidratos, junto con los micronutrientes potasio, vitamina A y C, los cuales son necesarios para poder recuperar la energía que se requiere el organismo durante el día. De igual manera sabemos que la soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud. ya que tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40% de proteína, alrededor de un 18% de grasas, en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15% de fibra y 14% de humedad. La cuales ambas materias primas a utilizar se complementan ya que deseamos obtener un producto final, altamente nutritivo que cuentan con macronutrientes que se requieren en una dieta diaria.

1

I.

OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano y vitaminizado con soya.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 

Determinar el Valor nutricional del producto elaborado. Determinar las características sensoriales del producto final.

2

II.

MARCO TEORICO 3.1 PLATANO 3.1.1 GENERALIDADES:  Familia: Musáceas.  Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y Musa paradisiaca (plátanos machos o para cocer).  Origen: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo desde el año 650. Planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en una corona de hojas.  Hojas: muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo y hasta de medio metro de ancho, con un peciolo de 1 m o más de longitud y limbo elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el peciolo, un poco ondulado y glabro. Cuando son viejas se rompen fácilmente de forma transversal por el azote del viento. De la corona de hojas sale, durante la floración, un escapo pubescente de 5-6 cm. de diámetro, terminado por un racimo colgante de 1-2 m de largo. Éste lleva una veintena de brácteas ovales alargadas, agudas, de color rojo púrpura, cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas de estas brácteas nacen a su vez las flores.  Tallo: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; éstas se desarrollan una vez que la planta ha florecido y fructificado.

3

A medida que cada chupón del rizoma alcanza la madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge arriba del pseudotallo.  Flores: flores amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es estéril, reducido a estaminodio petaloideo. El gineceo tiene tres pistilos, con ovario ínfero. El conjunto de la inflorescencia constituye el "régimen" de la platanera. Cada grupo de flores reunidas en cada bráctea forma una reunión de frutos llamada "mano", que contiene de 3 a 20 frutos. Un régimen no puede llevar más de 4 manos, excepto en las variedades muy fructíferas, que pueden contar con 12-14.  Fruto: oblongo; durante el desarrollo del fruto éstos se doblan geotrópicamente, según el peso de este, hace que el pedúnculo se doble. Esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos son polimórficos, pudiendo contener de 5-20 manos, cada una con 2-20 frutos; siendo de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo.

Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización. Los óvulos se atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa comestible. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, debido a cambios genéticos, que cuando menos son parcialmente independientes.

4

´Plátano guineo` Oriundo del Asia sudoriental. Malasia. triploidía y cambios estructurales cromosómicos. Mide de 10 a 12cm de largo y es una variedad pequeña cuyo sabor y dulzura superan los del plátano normal. con racimos simétricos y pesados. en forma de botella y de maduración muy homogénea. Kenia y Colombia. 5 . Tailandia. actualmente Brasil y Kenia lo exportan durante todo el año. la India. ´Plátano enano o dominico` Se cultiva en las Islas Canarias. entre otras. de piel muy fina y con cierto sabor a manzana. Las vainas son de color verde intenso en la parte superior y color rosáceo en la parte inferior. El fruto mide de 8 a 10cm.1. (Infoagro. Se caracteriza por ser una planta grande y vigorosa.com – El portal líder en agricultura) 3.La mayoría de los frutos de la familia de las Musáceas comestibles son estériles. debido a un complejo de causas.2 VARIEDADES DE PLATANO ´Gros Michel` Una de las primeras variedades cultivadas para exportación que todavía se cultiva en Colombia y Ecuador. a genes específicos de esterilidad femenina. Frutos de gran tamaño. en distintos grados. sin embargo está siendo sustituida por ´Cavendish`.

aunque más cortos y curvos que los del clon ´Robusta`. de mayor peso y cilíndricos. Los principales países productores son Brasil y Camerún. a la plancha o en papilla. se consume preferentemente caliente. amarilla o violácea. pseudotallo grueso y amplio sistema foliar. pero no se come crudo. ´Plátano rojo` Especialidad rara de ver de la parte sudoriental de Asia. De coloración verde. Frutos parecidos a los de ´Valery`. semejante a la de ´Gros Michel`. Subgrupo o Série Cavendish: ´Gran Enano o Giant Cavendish` Frutos más grandes. porque el calor acentúa las cualidades gustativas de la pulpa roja. Planta alta y vigorosa. frito. ´Lacatan` Se le considera como un tipo primitivo de ´Cavendish` del cual se originaron todos los otros cultivares por mutación. Suele ser de mayor tamaño y más anguloso que los plátanos estándar. 6 . rosa o con mezcla de verde. sin embargo en muchos países tropicales es un alimento básico. Presenta una piel roja. Se emplea verde en diversas elaboraciones culinarias. No es muy conocido en Europa. como por ejemplo cocido.´Plátano macho` También llamado banana grande o de guisar. Planta de porte bajo.

7 . etc. gota. de sabor muy dulce. También favorece el sistema nervioso. enfermedades cardiovasculares. equilibra el agua del cuerpo contrarrestando el sodio y favoreciendo la eliminación de líquidos. reumatismo.1. esta variedad se desarrolló a partir de la ´Cavendish`. El nombre está registrado como marca. mejora la circulación.3 VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO  Rico en hidratos de carbono.  Potasio en alto contenido. Sabor dulce y consistente. tratamientos de hipertensión.  Contiene Pectina y Fibra que ayuda a mantener los niveles normales de colesterol. 2012) 3.´Robusta` Principalmente exportado desde la costa de Ivory. previene calambres musculares. Fruto más corto. También llamada ´Poyo`. (Fruit & Veg Proteg. ´Valery` Frutos grandes pero menos cilíndricos que los de ´Gros Michel`. constituyendo una fuente energética que el organismo asimila rápidamente siendo ideal para deportistas y niños que necesitan reponerse de sus actividades físicas intensas. ideal para los regímenes dietéticos.

lo que equivale al peso medio de una plátano de canarias.  Evidentemente el plátano es uno delos frutos tiernos que proporcionan mas calorías como sobre las 100 por cada 100 gr. retrazando problemas de senilidad en ancianos. que tiene una función astringente que ayuda a superar la diarrea inmediatamente. el plátano verde es rico en taninos. En todo caso pocos se han parado a pensar que 100 gr de bollería industrial les aporta 400 calorías y sin los minerales y las vitaminas que el plátano puede proporcionar. etc. ayudando a la cicatrización de las mismas y a superar casos de ardor estomacal. 8 . También protege las mucosas intestinales previniendo la gastritis y las úlceras gástricas.  Su contenido de Zinc fortalece el cabello. La vitamina C que contiene un plátano contiene cerca de la cuarta parte de la dosis diaria recomendada para niños. y cuando el plátano está maduro contiene azúcares y fibra soluble que facilitan el tránsito intestinal evitando el estreñimiento. incrementando la memoria. previniendo su caída.  Beneficioso para el sistema digestivo. y la combinación de vitamina C y fósforo fortalece la mente. La combinación de vitaminas A y C que desintoxican el organismo.  Por lo tanto comerse un plátano equivaldría a comerse un poco más que una manzana ya que el peso de una pieza suele ser superior a la del plátano.

096 0.0075 0.0116 0. 0. l.Tabla Nº1 Composición del plátano por 100 gramos PRINCIPIOS INMEDIATOS Proteínas Hidratos de carbono Grasas Agua Fibras MINERALES Potasio Sodio Calcio Magnesio Cloro Cobre Fósforo Azufre Manganeso Hierro VITAMINAS Vitamina A Vitamina Bl Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina PP Vitamina C Vitamina E (%) 1 24 0.370 mg 9 .071 mg 0.6 (%) 0.060 mg 0.4 74 0.00067 0.001 0.0002 0.250 mg 0.353 0.600 mg 10.320 mg 0.035 0.00058 375 U.0275 0.

en niños. los plátanos. según la tradición popular. son similares a las aportadas por otro tipo de fruta (una manzana o una naranja) si se tiene en cuenta el aporte calórico por pieza de fruta consumida. deportistas. A pesar de su mala fama ante la creencia de que engorda. Para ello se saca la parte interior de la piel del plátano y se restrega sobre la verruga un par de veces durante la semana. ricos en taninos. Aconsejable en personas diabéticas e hipertensas. lo cierto es que las calorías que aporta un plátano mediano.3. por lo que 10 . en especial. pueden tener un valor astringente. En uso externo los plátanos. el consumo de plátano es muy recomendable a todas las edades y. son adecuados para eliminar las verrugas. No engorda tanto como se dice. Por su contenido nutricional. Recomendable a todas las edades. Su alto aporte de hidratos de carbono y fibra le confiere un efecto saciante muy satisfactorio lo que permite controlar el apetito. ancianos.4 USOS MEDICINALES DEL PLATANO Para aquellos con problemas de diarrea. Una papilla hecha con plátano puede ser una buena manera de cortar la diarrea en niños pequeños.1. mujeres embarazadas o madres lactantes.

Además. por contener elementos protectores del estómago.. No obstante debe tenerse en cuenta su riqueza en potasio a la hora de considerar su consumo en aquellas personas que padecen de problemas renales (insuficiencia renal) donde es necesario controlar la dieta en lo que se refiere a dicho mineral.puede estar incluido incluso en dietas de adelgazamiento y en la dieta de personas diabéticas. en el caso de personas hipertensas tratadas con fármacos diuréticos ayuda a contrarrestar las pérdidas de potasio ocasionadas por la medicación y ayuda a prevenir y tratar los calambres musculares ocasionados por el déficit de potasio. úlceras. 11 . los plátanos han sido recomendados como suplemento dietético para aquellas personas que sufren alteraciones de estómago. A lo largo del tiempo. un flavonoide que alivia los síntomas producidos por las úlceras actuando como antiinflamatorio. etc. Por su elevado contenido en potasio y su bajo aporte en sodio Es un alimento muy aconsejable para personas hipertensas o que padecen enfermedades cardiovasculares. Uno de estos componentes es laleucocianidina. Un aliado contra los problemas de estómago.

• Para los deportistas y estudiantes. Por el contrario. y ayuda a equilibrar bocadillos a media tarde.Favorece el buen tránsito intestinal Los plátanos verdes no se digieren fácilmente. 12 . aporta energía natural "sin conservantes ni colorantes" y es fácil de digerir. pero además actúa estimulando el sistema de defensas del organismo y ejerciendo un efecto protector frente al cáncer de colon.5 VENTAJAS Y BENEFICIOS PARA NIÑOS: • Es fácil de pelar y muy deliciosa.1. 2012) 3. Una receta natural muy popular es tomar un plátano machacado con un poco de zumo de limón para cortar los episodios diarreicos. los plátanos muy maduros son un remedio tradicionalmente empleado en casos de diarrea. más mentalizados en lo de cuidar su salud. por lo que pueden ayudar a aliviar el estreñimiento. proporcionando "energía de bolsillo" fácil de transportar. La presencia de fructooligosácaridos favorece la presencia y crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas para el organismo participando en la normalización del tránsito intestinal. esto hace que el volumen de heces aumente. además. ( Puleva Salud. representa también un producto agradecido: es rico en fibra soluble y minerales.

o simplemente con un trozo de pan. también se pueden congelar. COMO CONSERVAR LOS PLATANOS • Para su conservación no se requieren grandes inventos.com) 13 . ideal para aquellos que han de reducir el consumo de sal (cloruro sódico). • Es mejor conservarlos en racimos que sueltos. simplemente hay que mantenerlos en espacios frescos y secos y sin que les de la luz del sol directamente para que no maduren muy deprisa. así como muy poco sodio. sobre todo con "la corteza". • Aporta nutrientes como el potasio y el magnesio.PARA LA GENTE MAYOR: • Los mayores: es ideal como batido con leche o yogur. muy importantes en este grupo de personas. (Cuidado de la Salud. y de ese modo duran casi dos meses. • Si se desea.

Glycine apios.1 GENERALIDADES Clasificación El nombre de género Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en la primera edición de Genera Plantarum. La combinación. La soja cultivada primero apareció en Species Plantarum. 14 .2. Glycine max (L. La palabra glycinederiva del griego . Es una variedad cultural con un amplio número de cultivares.2 LA SOYA 3. el parentesco de la soja moderna con las especies de soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningún grado de certeza.3.) Merr. ha llegado a ser el nombre válido para esta planta. Como otras cosechas de larga domesticación. Linnaeus. fue propuesta por Merrill en 1917. que ahora se conoce como Apios americana. probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbácea trepadora.glykys (dulce) y se refiere.. bajo el nombre de Phaseolus max L.

15 . se divide en dos subgéneros: Glycine y Soja  El subgénero Soja Moench incluye la soja cultivada. Glycine canescens. tienen de 3 a 4 prospectos por hoja. Taiwán y Rusia. En la actualidad.El género Glycine Wild.) Merr. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar. y la soja silvestre: G. y altura. Japón. G.. Las hojas son trifoliadas. hábito. y G.  Las vainas.  La soja crece sólo bajo cultivo mientras que G. soja Siebold & Zucc. y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre. tomentella Hayata que se encuentra en Australia y Papúa Nueva Guinea. Corea. tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. soja crece en forma silvestre en China. Ambas especies son anuales. Descripción y características físicas  La soja varía en crecimiento. max (L. el sugénero Glycine consiste en al menos 16 especies silvestres perennes: por ejemplo.

 La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro. autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas. como las de soja. azul. verde o abigarrado. (Wikipedia. ésta no germinará. Las flores grandes. gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo. visible sobre la semilla. inconspicuas. marrón. o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de agua para brotar. cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más)semillas de 5-11 mm de diámetro. Si se rompe la cubierta de la semilla.  Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de proteína.  El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5. Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras. rosas o púrpuras. amarillo. pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua.  La cáscara del poroto maduro es dura. marrón. resistente al agua y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños.org) 16 . se llama hilum (de color negro.  La cicatriz.

2 VARIEDADES DE SOYA Existen muchas variedades de soya. 17 .3.2. contiene casi todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para elaborar sus propias proteínas.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA La composición nutricional de la soja hace de ella un alimento altamente nutritivo y muy saludable:  La soja es un alimento altamente proteico.2. Aporta mucha más proteína que el resto de legumbres y que otros alimentos de origen animal. Entre todas podíamos mencionar las siguientes:        Amsoy Beeson Williams Cutler Kent Kingsoy Gallarda 2. que se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta la duración de su ciclo vital. Además.

esenciales para la vida y conocidos por sus efectos protectores para la salud cardiovascular.  Es rica en minerales. compuestos de origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud.  La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal. magnesio.  La soja es uno de los alimentos más ricos en isoflavonas. tiamina. (Soja y Salud.  Su contenido en fibra es elevado.  Es una buena fuente de vitamina K. cobre. riboflavina y folatos.  Se trata de un alimento bajo en sodio. lo que facilita el tránsito intestinal.com) 18 . Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y omega-6. potasio y manganeso. principalmente hierro. fósforo.

33 g Fibra alimentaria 9.3 g Grasas 19. semillas maduras.Tabla Nº2 composición química de la semilla de soja Soja.377 mg (29%) 0 μg (0%) Vitamina B12 Vitamina C 6 mg (10%) 47 μg (45%) Vitamina K Calcio 277 mg (28%) Hierro 15.49 g Agua 8.54 g 1 μg (0%) Vitamina A Vitamina B6 0.16 g Azúcares 7.70 mg (126%) Magnesio 280 mg (76%) 19 .94 g Proteínas 36. primaria Valor nutricional por cada 100 g Energía 450 kcal 1870 Kj Carbohidratos 30.

. vamos a describir solamente las propiedades terapéuticas que han sido avaladas mediante la experimentación 20 . porque contienen carbohidratos de digestión lenta. ponen en evidencia los beneficios de la ingesta de leguminosas: garbanzos. lentejas y soja. Olguín M. por su elevado contenido en fibra dietética.. 1995). et al. tanto a nivel preventivo como a nivel curativo. existen otras sustancias contenidas en la soja a las que se le atribuyen propiedades muy beneficiosas para la salud.89 mg (49%) % CDR diaria para adultos. como los que afectan a los diabéticos (Jenkins D. Además de su efecto hipoglucémico. lo que evita los aumentos bruscos de los niveles de glucosa en sangre. 1984. et al. De ambas sustancias. De entre todas ellas. los carbohidratos se absorben peor a través de las paredes del intestino. Dichos alimentos provocan un descenso de los niveles de glucemia.4 LAS VIRTUDES DIETETICAS DE LA SOYA En general. judías. 3.2.Potasio 1797 mg (38%) Sodio 2 mg (0%) Zinc 4. son muy numerosos los trabajos que. tras años de experiencia. destacan dos: la lecitina y las isoflavonas. Dicho efecto se ve acentuado porque.

(Wikipedia.5 BENEFICIOS Y PROPIEDADES     Reduce la tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes). utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria.  De la soja se obtienen diversos derivados. excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea. llevada a cabo por numerosos especialistas en Dietética y Nutrición. “El libro de la soja”) 3. como la bebida de soja o el tofu.científica. Fuente de proteínas en la alimentación Previene los trastornos cardiovasculares.  Por su composición lipídica.2. Sin embargo. Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:    Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante. a las que aún les queda un largo camino experimental por recorrer para que puedan ser avaladas científicamente sus cualidades terapéuticas. Fitoestrogenos: estrógenos de origen vegetal. se atribuyen a la soja muchas otras propiedades. Previene la osteoporosis: por la reducción de estrógenos femeninos. se obtienen derivados como la lecitina. (Laura Figueroa y equipo .org) 21 .

2. El simple proceso de aplicarles cultivos o fermentos les permitía transformar la leche en un producto que podía almacenarse o intercambiarse con seguridad. Es así.1 GENERALIDADES Los productos lácteos con cultivos han existido desde más o menos 100 años antes de Cristo.3 ELABORACION DEL YOGUR 3. principalmente yogurt. en escala mundial. talescomo su capacidad de prolongar la longevidad y cura de problemas intestinales (Alimentos procesados.3. fue con posterioridad a la II Guerra Mundial que comenzaron a producirse leches fermentadas. Esta generalmente aceptado que el yogurt es originario de los Balances y de los países de Oriente Medio y que los habitantes de estas regiones consideran este tipo de producto lácteo fermentado como un alimento natural no edulcorado. tenían lo que hoy llamaríamos una buena aceptación de los consumidores y se convirtieron en básicas para la dieta (Alimentos procesados. 1989). Estas comidas cultivadas. La gente necesitaba conservar las cualidades nutritivas de la leche y también necesitaba tenerla más a la mano. incluso ha sidomencionado en la biblia como alimento ofrecido por Abraham a Dios o a visitascélebres. que se le ha relacionado con muchos beneficios para la salud. con una granaceptación.Su consumo se remonta casi hasta el origen de la civilización humana. Pese a esto. 1989). muchos antes de que nadie se hubiera imaginado en emplear la refrigeración y menos la pasteurización. 22 .

no solo como bebida refrescante. Ya se han visto aparecer en el mercado nuevas variedades de esta clase de alimentos. 1989). sino también como ingrediente principal de una gran variedad de platos. Así pues el yogurt es uno de los productos lácteos demás impacto en el mercado latinoamericano. yogurt líquido saborizado con partículas y sólidos como nueces. trozos de frutas secas. 1998ª) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica. 1989). mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. incluyendo ensaladas y sopas (Alimentos.2 DEFINICIÓN Y NORMATIVIDAD La NTP 202. cuyo futuro está asegurado y cada día se ven nuevas marcas. recombinada.Es evidente por tanto que el yogurt desempeña un importante papel en las dietas de estas poblaciones.092 (INDECOPI. chocolate e incluso combinados con cereales. la calidad y variedad de los productos ha mejorado. nuevos sabores y nuevas presentaciones de este producto en los expendios al por menor (Alimentos procesados. parcialmente descremada. Además es frecuente el consumo de este tipo de yogurt.2. 3. descremada. Mientras la tecnología se ha ido refinando. con un tratamiento térmico antes de la fermentación. 23 . A través de los siglos. como yogurt de bajas calorías. naturalmente la tecnología para producir este alimento se ha hecho más sofisticada. reconstituida. a partir de leche entera.

semidesnatada o desnatada. proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.3. define al yogurt como la leche fermentada obtenida por la multiplicación en la leche de dos baterías específicas asociadas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Industria Alimenticia. cuyo esquema de procesamiento se presenta en la Figura 3 y en el que se consideraron los parámetros óptimos recomendados por Tamine y Robinson 24 . mediante la adición de Estreptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. 3. leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada.Por su parte el Codex Alimentarius (2001) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica. PROCESO ESTÁNDAR DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT A continuación se detallan las operaciones seguidas para la elaboración de yogurt batido. 1998). leche concentrada pasteurizada. los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes. Asimismo la asociación internacional de fabricantes de yogurt. suero en polvo. con o sin adición de nata pasteurizada. leche total o parcialmente desnatada pasteurizada.2. leche en polvo entera. con sede en París. a partir de leche pasteurizada.

viscosidad.2. Estos factores son:  Elección de la leche  Normalización de la leche  Desaireación  Homogenización  Tratamiento térmico  Preparación de los cultivos 25 . 1998). aroma. consistencia. CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DEL YOGURT Factores que afectan la calidad del yogurt Durante el proceso de fabricación es necesario controlar rigurosamente un gran número de factores para obtener un producto final de calidad.4. aspecto. libre de suero separado y que mantenga sus características durante su comercialización hasta llegar a manos del consumidor (Early. un yogurt que presenta un adecuado sabor.a) Materia Prima b) Homogenización c) Tratamiento térmico d) Enfriamiento e) Inoculación del cultivo f) Incubación g) Batido h) Agregación de la pulpa i) Envasado j) Almacenamiento 3.

Tabla Nº3 Cifras de concentraciones de compuestos mayoritarios de Leche y Yogurt Fuente: Tamine y Robinson (1991) 26 . siendo la composición del yogurt muy similar.Para conocer la composición del yogurt y poder valorar sus propiedades nutritivas inevitablemente nos tenemos que referir a la leche de partida. grasa y minerales. Los valores de proteína y ácido láctico son en el yogurt ligeramente superiores debido al proceso de fabricación (Méndez.2. proteína. 1998).5 VALOR NUTRITIVO El valor nutritivo del yogurt depende de su composición (Tabla 3). 2000). los ingredientes añadidos y el proceso de fabricación determinan los contenidos en vitaminas. Las materias primas utilizadas.3. (Early.

27 .El principal azúcar del yogurt es la lactosa. (Tamine y Robinson. la acidificación y la coagulación de la caseína (Méndez. queda patente la importancia de una fuente de energía concentrada como son las grasas. (Early. cubre una parte importante de la ingesta recomendad (Early. 19991). 1998). Las proteínas de la leche tanto las caseínas como las proteínas del lactosuero (lactoalbumina y lactoglunulina) son de alto valor nutritivo. pero en el yogurt su valor está incrementando debido a su buena digestibilidad atribuida a tres factores: la propia fermentación. La explicación más sencilla es que los microorganismos del yogurt continúan metabolizando la lactosa tras la ingestión de la misma. citados por Tamine y Robinson.Molleson y Caldwell. 19991). Sin embargo. un 4-5%. Las caseínas y las proteínas del suero contienen muchos aminoácidos esenciales y el consumo diario de 200 a 250 g de yogurt. 2000). pues el porcentaje varía mucho de unos a otros. ya que cada gramo de grasa aporta unas 9 kilocalorías y si se tiene en cuenta que la malnutrición infantil se asocia con una falta de calorías suficientes para metabolizar toda la proteína digestible. se ha comprobado que el yogurt no resulta perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la lactosa y puede incluirse en su dieta. que se encuentra en el producto final en proporciones muy similares a las de la leches. Las grasas son una fuente de energía de gran valor. 1998) El aporte de grasa estará en función del tipo de producto que se consuma. por lo que la cantidad de lactosa libre residual que llega al intestino es demasiado baja para desencadenar una reacción adversa (Gallaher. es decir.

se constata un aumento significativo de la cantidad de ácido grasos libres en el yogurt (Méndez. pudiendo verse afectadas por el tratamiento térmico.1 HIPOTESIS GENERAL Aplicando un procedimiento tecnológico adecuado se obtendrá un yogurt de plátano enriquecido con soya de alta calidad nutritiva. las condiciones de fermentación. el método de enriquecimiento.. por las cepas del fermento. y K) y algunas hidrosolubles.2 HIPOTESIS ESPECÍFICA  Se lograra determinar los parámetros óptimos para la elaboración de yogurt de plátano enriquecido con soya.HIPOTESIS 4.  Mediante la prueba sensorial aceptación o rechazo se lograra establecer la proporción óptima de pulpa de plátano. 28 .El yogurt aporta toda la gama de vitaminas liposolubles (A. 2000). 4. para las personas de diversas edades y sexo. etc. D.Aunque la actividad lipolitica es poco elevada. Las cantidades de vitaminas aportadas dependen del proceso de fabricación del yogurt. E. 2000) IV. Además aporta calcio de forma más fácilmente digerible (Méndez.

ubicada en el distrito de HUACHO.2 REQUERIMIENTOS INSUMOS DE MATERIALES EQUIPOS E 5..Región LIMA.V.1 MATERIALES Y EQUIPOS  Pasteurizador  Cocina Industrial  Licuadora  Envases de plástico  01 olla de Acero Inoxidable  Licuadora  Fermentador  Termómetro  Colador  Cucharon  Lactodensímetro.2.MATERIALES Y METODOS 5. Provincia de HUAURA. 5.1 LUGAR DE EJECUCIÓN El presente trabajo de investigación se llevara a cabo en la planta de leche de la Industrias Escuela Académica Profesional de Ingeniería en de la Universidad Nacional “JOSE Alimentarias FAUSTINO SANCHES CARRION”. 29 .

2.2. Batidora manual  Jarra medidora de 1 Lt  01 Incubadora acondicionada  Refrigeradora  Cuchillos  Ph metro portátil  Balanza  Recipientes de plástico.2 MATERIA PRIMA  Leche de vaca 5.3 INSUMOS  Leche en polvo  Cultivos lácteos  Azúcar  Fruta (Plátano)  Harina de soja 30 . 5.

2 Variable Dependiente  Yogur de alta calidad nutritiva 31 .4.3.3.2 Diseño especifico En el siguiente plan se realizara la investigación de tipo analíticosintético en la primera etapa y en la segunda se aplicara el método inductivo (experimental).1.3 METODOS 5.3. En la primera etapa se recopilara información adecuada y precisa y se dará cumplimiento con el planteamiento del problema.4 FACTORES DE ESTUDIO DE VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES 5.1 Tipo de Investigación El método de investigación a utilizar será el método inductivo o experimental.5.1.1 DISEÑO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION 5. 5.1. Que consistirá en pruebas experimentales de esta manera determinar el tipo de yogurt que se va elaborar. En la segunda etapa se aplicara el método inductivo mediante la experimentación. Variable Independiente  Procedimiento tecnológico adecuado 5.4. a través de tratamientos y formulaciones. 5.

Factores de estudio: Los factores a estudiar en el siguiente plan de investigación son los procesos tecnológicos que nos permiten obtener un producto terminado de calidad. Aplicación de factores a estudiar: La aplicación de factores en estudio se realizara mediante tres tratamientos.5 DISEÑO EXPERIMENTAL A. que consiste en probar en diversas concentraciones. B. formulaciones y así evaluar las variables con los diversos métodos mencionados.INDICADORES     Olor Color Sabor Consistencia 5. 32 .

1.6 ELABORACION DEL YOGUR 5. Método de la Elaboración Diagrama de flujo del yogurt 33 .6.5.

3) Homogenización La homogenización hará más cremosa a la leche de soya y más uniforme su consistencia por medio del rompimiento de glóbulos de grasa (bajos en grasa) y convertidos en partículas finas y dispersando los sólidos. 2) Estandarización Como su nombre lo indica. % de grasa y sólidos). Y se deposita en los tanques de recepción de acero inoxidable adicionándole sacarosa y dextrosa. 34 . en esta etapa se procede a la estandarización o normalización de los parámetros físicosquímicos de la leche (acidez. En esta etapa se toman muestras que son analizadas antes de pasar a la siguiente etapa del proceso.Descripción del Proceso 1) Recepción La leche se recibe en la zona de descargue inspeccionándose la calidad de la misma.

4) Pasteurización Consiste en un proceso técnico sometido a un flujo continuo.S.T.Para casi todas las leches de soya. aplicado a la leche a una temperatura de 85oC con un tiempo de recepción de 12 segundos en donde se eliminan todos los microorganismos patógenos por el proceso H.000-3. es suficiente para hacer un buen producto.500 PSI a 90°C en un homogenizador del tipo usado para la leche. 35 .T. (Alta Temperatura Corto Tiempo). una pasada a 2.

el cual se compone de la mezcla de Streptococcus Thermophilous. que su temperatura baja a 40oC.3 (por lo general en 5-6 horas). 6) Adición del cultivo La mezcla es enviada al tanque de maduración (incubación). colocar el yogurt en un refrigerador (2°C). Lactobacillus Bulgaricus y Lactobacillus GG. temperatura a la cual es adicionado el cultivo.5) Enfriamiento La leche inmediatamente es sometida a enfriamiento de tal manera. donde la temperatura permanece en 41oC. 7) Incubación Se mantiene la temperatura de 41°C. verificar constantemente el ph del yogurt. 36 . Después de cuatro horas y media de incubación. Cuando el ph llegue a 4.

1 ) Preparación de sabores La base para adicionar sabor a todos los yogures líquidos es la misma. Los envases llevan el respectivo rótulo. con el fin de cortar la acidificación.8) Corte del proceso de Incubación Se efectúa este y se enfría. En nuestro caso utilizaremos concentrado de frutas (Plátano). mermelada o fruta del sabor que se desee. 10) Envasado Luego es enviado a la sala de envase en condiciones de alta higiene. previamente pasteurizados. Son envasados en botellas de polietileno de alta densidad en las presentaciones de 200g. 9. 9) Enfriamiento y mezclado El producto se mantiene entre 2 – 4 oC donde se adiciona el color. donde se llenan los envases que previamente han sido desinfectados y esterilizados. Para preparar los diferentes sabores lo que se realiza es adicionar el concentrado. el concentrado de fruta y jarabe (azúcar más agua). El yogurt es batido en tanque. 37 .

11. Además que el almacenamiento transporte y expendio se hace bajo estricta refrigeración de 2ºC a 4ºC.Sólidos 10 .9 .11) Control de Calidad Al inicio.Grasa 1.8 % .7 – 0.1 Características físico químicas y bromatológicas El yogurt de plátano con soya debe cumplir con ciertos requisitos físico-químicos y microbiológicos. durante y al final del proceso se toma muestras para efectuar análisis de control Bromatológicos y Microbiológicos para garantizar la calidad del producto.Acidez 0.Viscosidad menor a 16 38 . A continuación presentamos dichos requisitos: Físico Químicas .

Coliformes totales NMP /g <3 .Coliformes fecales NMP / g < 1 .Hongos y levaduras /g < 1 . 39 .Escherichia Coli / g Negativo . el producto terminado pasa a gavetas manteniéndose a temperatura de refrigeración para ser comercializado.Microbiológicas .Estafilococos Aureus Negativo 12) Almacenamiento Se realiza inmediatamente después del envasado.

2.1 de sensibilidad de 1kg de capacidad.1 Materiales Directos  Materia Prima:  Leche de Vaca  Insumos:      Leche en polvo Cultivos lácteos Azúcar Fruta (Plátano) Harina de soja  Equipos de Laboratorio  Balanza analítica de 0. Roger 6.VI.2 Recursos Materiales 6.1 Recursos Humanos: Tesistas: LOARTE SANA Lizbeth Dámaris MORENO MORENO Esmeralda Asesor:Ing.CENTENO ROBLES. 40 . RECURSOS NECESARIOS 6.

2.2 Materiales Indirectos  Materiales de escritorio  Hojas Bond A4.  Borrador blanco de lápiz  Lápiz Faber Castell 2B  Resaltador Faber Castell  Regla de 30cm.  Materiales de Gabinete:  Cámara de fotos  CD ROM degradable 41 .  Lapicero azul. negro.6. rojo  Corrector Faber Castell.  Tajador de lápiz  Plumón indeleble color negro  Perforador  Engrapador  Caja de 5000 grapas aproximadamente  Fichas de trabajo  Folder manila  Cuaderno cuadriculado de 100hojas.  Plumón de pizarra acrílica Faber Castell) azul y negro  Tinta para recargar plumones Faber Castell.

50 2. PARCI AL SUB TOTAL a) BIENES Materiales escritorio Hojas bond A4 Lapiceros Corrector faber castell Borrador lápiz Lapiz faber Castell 2B Resaltador Regla de 30 cm Tajador Plumón (negro) Engrapador Perforador Grapas Unidades Unidades Caja 01 01 01 15.60 4.) P.00 2.00 5.00 Unidades Unidades Unidades Unidades indeleble Unidades 02 02 01 02 02 1.00 10. (S/. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO UNIDAD DE ESPECIFICACIONES MEDIDA CANT.00 5. DE BIENES P.80 42 .VII.00 de 82.00 1.00 15.00 10.00 2.00 1.00 5.00 blanco Millar Unidades Unidades de Unidades ½ 03 02 02 11.00 1.00 2.00 2.00 2.80 8.00 0.00 4.00 2.00 11. UNIT.

00 8.00 2.00 6.00 60.00 50.10 0.00 12.00 44.00 5.00 Unidad Unidades 01 03 50.20 26.00 50.00 34.00 100.00 5 8 6.80 2.00 50.Fichas de trabajo Folder manila Cuaderno de 100 hojas Materiales de gabinete Cámara de fotos CD ROM regrabable Materia prima Leche Soja Platano Insumos Unidades Unidades Unidades 50 10 01 0.00 40.00 20.00 12.30 4 0.00 8.00 Lt Kg Unidad 20 3 30 1.00 510.00 43 .00 4.00 20.00 20.00 100.00 Azúcar blanca industrial Kg Leche en polvo Cultivo b) SERVICIOS Fotocopias Tipeos Internet Pasaje urbano Pasaje interprovincial Viáticos Impresión de tesis Empastado de tesis Unid Unid 02 04 01 6.00 70.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 8.00 830.80 7.Otros c) IMPREVISTOS PRESUPUESTO TOTAL 70.1 Duración estimada Cuatro meses de duración 8. con la finalidad de obtener un producto con las características deseadas y poder aplicar a una agroindustria.2 Cronograma de actividades 44 .2 Financiamiento El presente trabajo de investigación será por financiamiento propio.00 90. VIII.

DIAGRAMA DE GANTT Abril ACTIVIDADES Mayo Junio 1 2 3 4 Julio 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Escoger Proyecto a realizar Recopilación de información sobre el proyecto Realizar el Perfil Buscar población Calcular la muestra para el estudio de mercado Formulación de la encuesta Realizar Encuesta Buscar Información sobre los información sobre la costos de la instalación Averiguar información faltante Últimos detalles del Proyecto Termino del Proyecto 45 .

webcindario. Almamza.edu. 2003.usac.saber.1 Referencias Bibliográficas  Laura Figueroa y Equipo. 9.fen. El libro de la Soja  Oscar Valencia Montes.pdf 46 . 2001.org.2 Referencias Electrónicas Internet:  Yogur-elaboración y valor nutritivo http://www.ve/bitstream/123456789/30260/3/ff2009_iiplatano. Guia de procesos para Elaborcion de Productos Lacteos.produccionlimpia.pdf  Procesamiento de yogurt http://oneproceso. 2006.cl/medios/guia_lacteos.ula. BIBLIOGRAFIA 9.  Maria E Pardo.com/yogurt. Manual para Elaboracion de Productos Lacteos. F.IX.p df  Yogurt elaborado con leche de soya http://biblioteca.pdf  Fabricación de productos lácteos http://www.gt/tesis/08/08_1120_q.pdf  El plátano importancia nutricional pdf http://www.es/imgpublicaciones/33-yogur elaboraci%c3%b3n.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.