I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácteos. A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales son difíciles de obtener. En este estudio se trata de elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano y luego darle un valor agregado, como en este caso será la “Soya” . A diferencia de los métodos físicos y microbiológicos que enfocan al producto, en este estudio se hará enfocando al consumidor desde el punto de vista nutricional, ya que el producto elaborado esta enfocado para todo tipo de persona ya sean niños o adultos. Como sabemos el plátano tiene una composición nutricional en donde resalta su elevado contenido de agua y carbohidratos, junto con los micronutrientes potasio, vitamina A y C, los cuales son necesarios para poder recuperar la energía que se requiere el organismo durante el día. De igual manera sabemos que la soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud. ya que tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40% de proteína, alrededor de un 18% de grasas, en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15% de fibra y 14% de humedad. La cuales ambas materias primas a utilizar se complementan ya que deseamos obtener un producto final, altamente nutritivo que cuentan con macronutrientes que se requieren en una dieta diaria.

1

I.

OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano y vitaminizado con soya.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 

Determinar el Valor nutricional del producto elaborado. Determinar las características sensoriales del producto final.

2

II.

MARCO TEORICO 3.1 PLATANO 3.1.1 GENERALIDADES:  Familia: Musáceas.  Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y Musa paradisiaca (plátanos machos o para cocer).  Origen: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo desde el año 650. Planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en una corona de hojas.  Hojas: muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo y hasta de medio metro de ancho, con un peciolo de 1 m o más de longitud y limbo elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el peciolo, un poco ondulado y glabro. Cuando son viejas se rompen fácilmente de forma transversal por el azote del viento. De la corona de hojas sale, durante la floración, un escapo pubescente de 5-6 cm. de diámetro, terminado por un racimo colgante de 1-2 m de largo. Éste lleva una veintena de brácteas ovales alargadas, agudas, de color rojo púrpura, cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas de estas brácteas nacen a su vez las flores.  Tallo: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; éstas se desarrollan una vez que la planta ha florecido y fructificado.

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A medida que cada chupón del rizoma alcanza la madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge arriba del pseudotallo.  Flores: flores amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es estéril, reducido a estaminodio petaloideo. El gineceo tiene tres pistilos, con ovario ínfero. El conjunto de la inflorescencia constituye el "régimen" de la platanera. Cada grupo de flores reunidas en cada bráctea forma una reunión de frutos llamada "mano", que contiene de 3 a 20 frutos. Un régimen no puede llevar más de 4 manos, excepto en las variedades muy fructíferas, que pueden contar con 12-14.  Fruto: oblongo; durante el desarrollo del fruto éstos se doblan geotrópicamente, según el peso de este, hace que el pedúnculo se doble. Esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos son polimórficos, pudiendo contener de 5-20 manos, cada una con 2-20 frutos; siendo de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo.

Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización. Los óvulos se atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa comestible. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, debido a cambios genéticos, que cuando menos son parcialmente independientes.

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la India. Mide de 10 a 12cm de largo y es una variedad pequeña cuyo sabor y dulzura superan los del plátano normal. Malasia. a genes específicos de esterilidad femenina. debido a un complejo de causas.2 VARIEDADES DE PLATANO ´Gros Michel` Una de las primeras variedades cultivadas para exportación que todavía se cultiva en Colombia y Ecuador. ´Plátano enano o dominico` Se cultiva en las Islas Canarias. ´Plátano guineo` Oriundo del Asia sudoriental. (Infoagro. Kenia y Colombia. Se caracteriza por ser una planta grande y vigorosa. de piel muy fina y con cierto sabor a manzana. El fruto mide de 8 a 10cm. Las vainas son de color verde intenso en la parte superior y color rosáceo en la parte inferior. triploidía y cambios estructurales cromosómicos.com – El portal líder en agricultura) 3. con racimos simétricos y pesados. 5 . en distintos grados. actualmente Brasil y Kenia lo exportan durante todo el año.La mayoría de los frutos de la familia de las Musáceas comestibles son estériles. en forma de botella y de maduración muy homogénea. entre otras. sin embargo está siendo sustituida por ´Cavendish`.1. Frutos de gran tamaño. Tailandia.

frito. Los principales países productores son Brasil y Camerún. No es muy conocido en Europa. Planta alta y vigorosa. De coloración verde. porque el calor acentúa las cualidades gustativas de la pulpa roja. pseudotallo grueso y amplio sistema foliar. ´Plátano rojo` Especialidad rara de ver de la parte sudoriental de Asia. aunque más cortos y curvos que los del clon ´Robusta`. ´Lacatan` Se le considera como un tipo primitivo de ´Cavendish` del cual se originaron todos los otros cultivares por mutación. Planta de porte bajo. semejante a la de ´Gros Michel`. pero no se come crudo. amarilla o violácea. Suele ser de mayor tamaño y más anguloso que los plátanos estándar. 6 . de mayor peso y cilíndricos. como por ejemplo cocido. Frutos parecidos a los de ´Valery`. Se emplea verde en diversas elaboraciones culinarias.´Plátano macho` También llamado banana grande o de guisar. a la plancha o en papilla. se consume preferentemente caliente. rosa o con mezcla de verde. Subgrupo o Série Cavendish: ´Gran Enano o Giant Cavendish` Frutos más grandes. Presenta una piel roja. sin embargo en muchos países tropicales es un alimento básico.

tratamientos de hipertensión. 7 . constituyendo una fuente energética que el organismo asimila rápidamente siendo ideal para deportistas y niños que necesitan reponerse de sus actividades físicas intensas. ideal para los regímenes dietéticos. esta variedad se desarrolló a partir de la ´Cavendish`. gota. previene calambres musculares. equilibra el agua del cuerpo contrarrestando el sodio y favoreciendo la eliminación de líquidos. También favorece el sistema nervioso. También llamada ´Poyo`. 2012) 3. (Fruit & Veg Proteg. El nombre está registrado como marca. mejora la circulación. enfermedades cardiovasculares.´Robusta` Principalmente exportado desde la costa de Ivory.  Contiene Pectina y Fibra que ayuda a mantener los niveles normales de colesterol. reumatismo. Fruto más corto.3 VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO  Rico en hidratos de carbono.1.  Potasio en alto contenido. Sabor dulce y consistente. ´Valery` Frutos grandes pero menos cilíndricos que los de ´Gros Michel`. etc. de sabor muy dulce.

 Evidentemente el plátano es uno delos frutos tiernos que proporcionan mas calorías como sobre las 100 por cada 100 gr. etc.  Por lo tanto comerse un plátano equivaldría a comerse un poco más que una manzana ya que el peso de una pieza suele ser superior a la del plátano. retrazando problemas de senilidad en ancianos.  Su contenido de Zinc fortalece el cabello. el plátano verde es rico en taninos. y la combinación de vitamina C y fósforo fortalece la mente. y cuando el plátano está maduro contiene azúcares y fibra soluble que facilitan el tránsito intestinal evitando el estreñimiento. ayudando a la cicatrización de las mismas y a superar casos de ardor estomacal. También protege las mucosas intestinales previniendo la gastritis y las úlceras gástricas.  Beneficioso para el sistema digestivo. 8 . En todo caso pocos se han parado a pensar que 100 gr de bollería industrial les aporta 400 calorías y sin los minerales y las vitaminas que el plátano puede proporcionar. incrementando la memoria. La vitamina C que contiene un plátano contiene cerca de la cuarta parte de la dosis diaria recomendada para niños. lo que equivale al peso medio de una plátano de canarias. La combinación de vitaminas A y C que desintoxican el organismo. que tiene una función astringente que ayuda a superar la diarrea inmediatamente. previniendo su caída.

0.320 mg 0.370 mg 9 .035 0.6 (%) 0.0116 0. l.250 mg 0.0002 0.00067 0.060 mg 0.0075 0.00058 375 U.Tabla Nº1 Composición del plátano por 100 gramos PRINCIPIOS INMEDIATOS Proteínas Hidratos de carbono Grasas Agua Fibras MINERALES Potasio Sodio Calcio Magnesio Cloro Cobre Fósforo Azufre Manganeso Hierro VITAMINAS Vitamina A Vitamina Bl Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina PP Vitamina C Vitamina E (%) 1 24 0.0275 0.001 0.600 mg 10.353 0.4 74 0.096 0.071 mg 0.

pueden tener un valor astringente. Aconsejable en personas diabéticas e hipertensas.3. el consumo de plátano es muy recomendable a todas las edades y. deportistas. A pesar de su mala fama ante la creencia de que engorda. son adecuados para eliminar las verrugas. mujeres embarazadas o madres lactantes. Recomendable a todas las edades. por lo que 10 . ancianos. son similares a las aportadas por otro tipo de fruta (una manzana o una naranja) si se tiene en cuenta el aporte calórico por pieza de fruta consumida.4 USOS MEDICINALES DEL PLATANO Para aquellos con problemas de diarrea.1. según la tradición popular. No engorda tanto como se dice. en niños. En uso externo los plátanos. Su alto aporte de hidratos de carbono y fibra le confiere un efecto saciante muy satisfactorio lo que permite controlar el apetito. Una papilla hecha con plátano puede ser una buena manera de cortar la diarrea en niños pequeños. Para ello se saca la parte interior de la piel del plátano y se restrega sobre la verruga un par de veces durante la semana. los plátanos. en especial. lo cierto es que las calorías que aporta un plátano mediano. ricos en taninos. Por su contenido nutricional.

en el caso de personas hipertensas tratadas con fármacos diuréticos ayuda a contrarrestar las pérdidas de potasio ocasionadas por la medicación y ayuda a prevenir y tratar los calambres musculares ocasionados por el déficit de potasio. los plátanos han sido recomendados como suplemento dietético para aquellas personas que sufren alteraciones de estómago. 11 . etc. Además. No obstante debe tenerse en cuenta su riqueza en potasio a la hora de considerar su consumo en aquellas personas que padecen de problemas renales (insuficiencia renal) donde es necesario controlar la dieta en lo que se refiere a dicho mineral. úlceras.puede estar incluido incluso en dietas de adelgazamiento y en la dieta de personas diabéticas. Uno de estos componentes es laleucocianidina. por contener elementos protectores del estómago.. un flavonoide que alivia los síntomas producidos por las úlceras actuando como antiinflamatorio. Por su elevado contenido en potasio y su bajo aporte en sodio Es un alimento muy aconsejable para personas hipertensas o que padecen enfermedades cardiovasculares. Un aliado contra los problemas de estómago. A lo largo del tiempo.

representa también un producto agradecido: es rico en fibra soluble y minerales. La presencia de fructooligosácaridos favorece la presencia y crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas para el organismo participando en la normalización del tránsito intestinal. 12 . proporcionando "energía de bolsillo" fácil de transportar. más mentalizados en lo de cuidar su salud. ( Puleva Salud. 2012) 3. Por el contrario. Una receta natural muy popular es tomar un plátano machacado con un poco de zumo de limón para cortar los episodios diarreicos. aporta energía natural "sin conservantes ni colorantes" y es fácil de digerir.1. • Para los deportistas y estudiantes. por lo que pueden ayudar a aliviar el estreñimiento. y ayuda a equilibrar bocadillos a media tarde.5 VENTAJAS Y BENEFICIOS PARA NIÑOS: • Es fácil de pelar y muy deliciosa. esto hace que el volumen de heces aumente.Favorece el buen tránsito intestinal Los plátanos verdes no se digieren fácilmente. pero además actúa estimulando el sistema de defensas del organismo y ejerciendo un efecto protector frente al cáncer de colon. además. los plátanos muy maduros son un remedio tradicionalmente empleado en casos de diarrea.

ideal para aquellos que han de reducir el consumo de sal (cloruro sódico). o simplemente con un trozo de pan. • Aporta nutrientes como el potasio y el magnesio. (Cuidado de la Salud. • Es mejor conservarlos en racimos que sueltos. simplemente hay que mantenerlos en espacios frescos y secos y sin que les de la luz del sol directamente para que no maduren muy deprisa. así como muy poco sodio. • Si se desea.PARA LA GENTE MAYOR: • Los mayores: es ideal como batido con leche o yogur. también se pueden congelar.com) 13 . y de ese modo duran casi dos meses. COMO CONSERVAR LOS PLATANOS • Para su conservación no se requieren grandes inventos. muy importantes en este grupo de personas. sobre todo con "la corteza".

bajo el nombre de Phaseolus max L. probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbácea trepadora. La palabra glycinederiva del griego . que ahora se conoce como Apios americana. el parentesco de la soja moderna con las especies de soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningún grado de certeza.. Como otras cosechas de larga domesticación. La soja cultivada primero apareció en Species Plantarum.) Merr. La combinación.1 GENERALIDADES Clasificación El nombre de género Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en la primera edición de Genera Plantarum.3.2 LA SOYA 3. fue propuesta por Merrill en 1917.2. Es una variedad cultural con un amplio número de cultivares. Linnaeus. ha llegado a ser el nombre válido para esta planta. Glycine max (L. 14 .glykys (dulce) y se refiere. Glycine apios.

hábito.  La soja crece sólo bajo cultivo mientras que G. y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho.  Las vainas. 15 .El género Glycine Wild. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre. Ambas especies son anuales. Descripción y características físicas  La soja varía en crecimiento. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar. En la actualidad. Glycine canescens. max (L. y la soja silvestre: G. Taiwán y Rusia. Las hojas son trifoliadas.) Merr. se divide en dos subgéneros: Glycine y Soja  El subgénero Soja Moench incluye la soja cultivada. G. tienen de 3 a 4 prospectos por hoja. tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. el sugénero Glycine consiste en al menos 16 especies silvestres perennes: por ejemplo. soja crece en forma silvestre en China.. Corea. Japón. y altura. soja Siebold & Zucc. tomentella Hayata que se encuentra en Australia y Papúa Nueva Guinea. y G.

marrón. verde o abigarrado. se llama hilum (de color negro. gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo.  Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de proteína. azul.  El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5. amarillo.  La cicatriz. o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de agua para brotar. visible sobre la semilla. inconspicuas. resistente al agua y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Las flores grandes. Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras.  La cáscara del poroto maduro es dura. Si se rompe la cubierta de la semilla. marrón. (Wikipedia.org) 16 .  La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro. pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua. rosas o púrpuras. cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más)semillas de 5-11 mm de diámetro. autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas. como las de soja. ésta no germinará.

que se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta la duración de su ciclo vital. contiene casi todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para elaborar sus propias proteínas. 17 . Además.2. Aporta mucha más proteína que el resto de legumbres y que otros alimentos de origen animal.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA La composición nutricional de la soja hace de ella un alimento altamente nutritivo y muy saludable:  La soja es un alimento altamente proteico.2 VARIEDADES DE SOYA Existen muchas variedades de soya. Entre todas podíamos mencionar las siguientes:        Amsoy Beeson Williams Cutler Kent Kingsoy Gallarda 2.2.3.

esenciales para la vida y conocidos por sus efectos protectores para la salud cardiovascular. Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y omega-6.  La soja es uno de los alimentos más ricos en isoflavonas. potasio y manganeso.com) 18 .  Es rica en minerales. principalmente hierro.  Se trata de un alimento bajo en sodio. tiamina. riboflavina y folatos. (Soja y Salud. magnesio. lo que facilita el tránsito intestinal.  La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal.  Es una buena fuente de vitamina K. compuestos de origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud. fósforo. cobre.  Su contenido en fibra es elevado.

primaria Valor nutricional por cada 100 g Energía 450 kcal 1870 Kj Carbohidratos 30.3 g Grasas 19.Tabla Nº2 composición química de la semilla de soja Soja.94 g Proteínas 36.377 mg (29%) 0 μg (0%) Vitamina B12 Vitamina C 6 mg (10%) 47 μg (45%) Vitamina K Calcio 277 mg (28%) Hierro 15. semillas maduras.49 g Agua 8.16 g Azúcares 7.70 mg (126%) Magnesio 280 mg (76%) 19 .54 g 1 μg (0%) Vitamina A Vitamina B6 0.33 g Fibra alimentaria 9.

et al. 3. 1984. De ambas sustancias. tanto a nivel preventivo como a nivel curativo.2. Dichos alimentos provocan un descenso de los niveles de glucemia.Potasio 1797 mg (38%) Sodio 2 mg (0%) Zinc 4. judías. por su elevado contenido en fibra dietética. De entre todas ellas. vamos a describir solamente las propiedades terapéuticas que han sido avaladas mediante la experimentación 20 . tras años de experiencia. los carbohidratos se absorben peor a través de las paredes del intestino.. porque contienen carbohidratos de digestión lenta. Dicho efecto se ve acentuado porque. destacan dos: la lecitina y las isoflavonas. Olguín M. 1995). como los que afectan a los diabéticos (Jenkins D.89 mg (49%) % CDR diaria para adultos. existen otras sustancias contenidas en la soja a las que se le atribuyen propiedades muy beneficiosas para la salud. et al. lo que evita los aumentos bruscos de los niveles de glucosa en sangre. lentejas y soja. ponen en evidencia los beneficios de la ingesta de leguminosas: garbanzos. Además de su efecto hipoglucémico.4 LAS VIRTUDES DIETETICAS DE LA SOYA En general.. son muy numerosos los trabajos que.

“El libro de la soja”) 3. Fitoestrogenos: estrógenos de origen vegetal. llevada a cabo por numerosos especialistas en Dietética y Nutrición. como la bebida de soja o el tofu. se obtienen derivados como la lecitina. Sin embargo. se atribuyen a la soja muchas otras propiedades.  De la soja se obtienen diversos derivados.2. (Wikipedia. utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria. Fuente de proteínas en la alimentación Previene los trastornos cardiovasculares. Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:    Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante. excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea.org) 21 . Previene la osteoporosis: por la reducción de estrógenos femeninos.5 BENEFICIOS Y PROPIEDADES     Reduce la tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes).científica. (Laura Figueroa y equipo .  Por su composición lipídica. a las que aún les queda un largo camino experimental por recorrer para que puedan ser avaladas científicamente sus cualidades terapéuticas.

que se le ha relacionado con muchos beneficios para la salud. tenían lo que hoy llamaríamos una buena aceptación de los consumidores y se convirtieron en básicas para la dieta (Alimentos procesados. 1989). Pese a esto. incluso ha sidomencionado en la biblia como alimento ofrecido por Abraham a Dios o a visitascélebres. en escala mundial. Esta generalmente aceptado que el yogurt es originario de los Balances y de los países de Oriente Medio y que los habitantes de estas regiones consideran este tipo de producto lácteo fermentado como un alimento natural no edulcorado. talescomo su capacidad de prolongar la longevidad y cura de problemas intestinales (Alimentos procesados.1 GENERALIDADES Los productos lácteos con cultivos han existido desde más o menos 100 años antes de Cristo.3. Es así.3 ELABORACION DEL YOGUR 3. principalmente yogurt. fue con posterioridad a la II Guerra Mundial que comenzaron a producirse leches fermentadas. Estas comidas cultivadas. La gente necesitaba conservar las cualidades nutritivas de la leche y también necesitaba tenerla más a la mano. muchos antes de que nadie se hubiera imaginado en emplear la refrigeración y menos la pasteurización. 1989). El simple proceso de aplicarles cultivos o fermentos les permitía transformar la leche en un producto que podía almacenarse o intercambiarse con seguridad. 22 .Su consumo se remonta casi hasta el origen de la civilización humana.2. con una granaceptación.

naturalmente la tecnología para producir este alimento se ha hecho más sofisticada. A través de los siglos. yogurt líquido saborizado con partículas y sólidos como nueces. mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. sino también como ingrediente principal de una gran variedad de platos. parcialmente descremada. reconstituida. trozos de frutas secas. con un tratamiento térmico antes de la fermentación. la calidad y variedad de los productos ha mejorado. como yogurt de bajas calorías. recombinada.2 DEFINICIÓN Y NORMATIVIDAD La NTP 202. a partir de leche entera. incluyendo ensaladas y sopas (Alimentos. 1998ª) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica. no solo como bebida refrescante. cuyo futuro está asegurado y cada día se ven nuevas marcas. Ya se han visto aparecer en el mercado nuevas variedades de esta clase de alimentos. chocolate e incluso combinados con cereales.092 (INDECOPI. 1989). Además es frecuente el consumo de este tipo de yogurt. descremada. Así pues el yogurt es uno de los productos lácteos demás impacto en el mercado latinoamericano. 1989). 3.2. 23 . Mientras la tecnología se ha ido refinando.Es evidente por tanto que el yogurt desempeña un importante papel en las dietas de estas poblaciones. nuevos sabores y nuevas presentaciones de este producto en los expendios al por menor (Alimentos procesados.

2. 3. con sede en París. leche total o parcialmente desnatada pasteurizada. leche concentrada pasteurizada. leche en polvo entera. a partir de leche pasteurizada. 1998). define al yogurt como la leche fermentada obtenida por la multiplicación en la leche de dos baterías específicas asociadas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Industria Alimenticia. mediante la adición de Estreptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. suero en polvo. leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada.3. PROCESO ESTÁNDAR DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT A continuación se detallan las operaciones seguidas para la elaboración de yogurt batido. con o sin adición de nata pasteurizada. Asimismo la asociación internacional de fabricantes de yogurt. semidesnatada o desnatada. cuyo esquema de procesamiento se presenta en la Figura 3 y en el que se consideraron los parámetros óptimos recomendados por Tamine y Robinson 24 .Por su parte el Codex Alimentarius (2001) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica. proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.

un yogurt que presenta un adecuado sabor. CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DEL YOGURT Factores que afectan la calidad del yogurt Durante el proceso de fabricación es necesario controlar rigurosamente un gran número de factores para obtener un producto final de calidad.a) Materia Prima b) Homogenización c) Tratamiento térmico d) Enfriamiento e) Inoculación del cultivo f) Incubación g) Batido h) Agregación de la pulpa i) Envasado j) Almacenamiento 3. 1998). libre de suero separado y que mantenga sus características durante su comercialización hasta llegar a manos del consumidor (Early.4. aspecto. consistencia.2. viscosidad. aroma. Estos factores son:  Elección de la leche  Normalización de la leche  Desaireación  Homogenización  Tratamiento térmico  Preparación de los cultivos 25 .

Para conocer la composición del yogurt y poder valorar sus propiedades nutritivas inevitablemente nos tenemos que referir a la leche de partida. Los valores de proteína y ácido láctico son en el yogurt ligeramente superiores debido al proceso de fabricación (Méndez. 2000).5 VALOR NUTRITIVO El valor nutritivo del yogurt depende de su composición (Tabla 3). grasa y minerales. 1998). siendo la composición del yogurt muy similar.3.2. Las materias primas utilizadas. Tabla Nº3 Cifras de concentraciones de compuestos mayoritarios de Leche y Yogurt Fuente: Tamine y Robinson (1991) 26 . proteína. los ingredientes añadidos y el proceso de fabricación determinan los contenidos en vitaminas. (Early.

(Early. por lo que la cantidad de lactosa libre residual que llega al intestino es demasiado baja para desencadenar una reacción adversa (Gallaher. Las grasas son una fuente de energía de gran valor. citados por Tamine y Robinson. Las proteínas de la leche tanto las caseínas como las proteínas del lactosuero (lactoalbumina y lactoglunulina) son de alto valor nutritivo. un 4-5%.Molleson y Caldwell. 19991). (Tamine y Robinson. queda patente la importancia de una fuente de energía concentrada como son las grasas. Sin embargo. Las caseínas y las proteínas del suero contienen muchos aminoácidos esenciales y el consumo diario de 200 a 250 g de yogurt. se ha comprobado que el yogurt no resulta perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la lactosa y puede incluirse en su dieta.El principal azúcar del yogurt es la lactosa. 1998). 19991). pues el porcentaje varía mucho de unos a otros. pero en el yogurt su valor está incrementando debido a su buena digestibilidad atribuida a tres factores: la propia fermentación. La explicación más sencilla es que los microorganismos del yogurt continúan metabolizando la lactosa tras la ingestión de la misma. la acidificación y la coagulación de la caseína (Méndez. 2000). 1998) El aporte de grasa estará en función del tipo de producto que se consuma. que se encuentra en el producto final en proporciones muy similares a las de la leches. cubre una parte importante de la ingesta recomendad (Early. 27 . ya que cada gramo de grasa aporta unas 9 kilocalorías y si se tiene en cuenta que la malnutrición infantil se asocia con una falta de calorías suficientes para metabolizar toda la proteína digestible. es decir.

se constata un aumento significativo de la cantidad de ácido grasos libres en el yogurt (Méndez.. D. 2000) IV. las condiciones de fermentación. para las personas de diversas edades y sexo.El yogurt aporta toda la gama de vitaminas liposolubles (A. el método de enriquecimiento. y K) y algunas hidrosolubles.  Mediante la prueba sensorial aceptación o rechazo se lograra establecer la proporción óptima de pulpa de plátano.1 HIPOTESIS GENERAL Aplicando un procedimiento tecnológico adecuado se obtendrá un yogurt de plátano enriquecido con soya de alta calidad nutritiva.Aunque la actividad lipolitica es poco elevada.HIPOTESIS 4. 4. Las cantidades de vitaminas aportadas dependen del proceso de fabricación del yogurt. Además aporta calcio de forma más fácilmente digerible (Méndez. por las cepas del fermento. E. 2000). pudiendo verse afectadas por el tratamiento térmico.2 HIPOTESIS ESPECÍFICA  Se lograra determinar los parámetros óptimos para la elaboración de yogurt de plátano enriquecido con soya. etc. 28 .

1 MATERIALES Y EQUIPOS  Pasteurizador  Cocina Industrial  Licuadora  Envases de plástico  01 olla de Acero Inoxidable  Licuadora  Fermentador  Termómetro  Colador  Cucharon  Lactodensímetro. ubicada en el distrito de HUACHO.Región LIMA.1 LUGAR DE EJECUCIÓN El presente trabajo de investigación se llevara a cabo en la planta de leche de la Industrias Escuela Académica Profesional de Ingeniería en de la Universidad Nacional “JOSE Alimentarias FAUSTINO SANCHES CARRION”.MATERIALES Y METODOS 5. 5.V. Provincia de HUAURA.2.2 REQUERIMIENTOS INSUMOS DE MATERIALES EQUIPOS E 5.. 29 .

2.3 INSUMOS  Leche en polvo  Cultivos lácteos  Azúcar  Fruta (Plátano)  Harina de soja 30 . Batidora manual  Jarra medidora de 1 Lt  01 Incubadora acondicionada  Refrigeradora  Cuchillos  Ph metro portátil  Balanza  Recipientes de plástico. 5.2.2 MATERIA PRIMA  Leche de vaca 5.

1.4 FACTORES DE ESTUDIO DE VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES 5. 5.4.1.5.2 Diseño especifico En el siguiente plan se realizara la investigación de tipo analíticosintético en la primera etapa y en la segunda se aplicara el método inductivo (experimental).3. 5.3.1. En la primera etapa se recopilara información adecuada y precisa y se dará cumplimiento con el planteamiento del problema. Que consistirá en pruebas experimentales de esta manera determinar el tipo de yogurt que se va elaborar.2 Variable Dependiente  Yogur de alta calidad nutritiva 31 .1 DISEÑO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION 5. a través de tratamientos y formulaciones.4.3 METODOS 5.3. En la segunda etapa se aplicara el método inductivo mediante la experimentación.1 Tipo de Investigación El método de investigación a utilizar será el método inductivo o experimental. Variable Independiente  Procedimiento tecnológico adecuado 5.

Aplicación de factores a estudiar: La aplicación de factores en estudio se realizara mediante tres tratamientos. B. formulaciones y así evaluar las variables con los diversos métodos mencionados. 32 . Factores de estudio: Los factores a estudiar en el siguiente plan de investigación son los procesos tecnológicos que nos permiten obtener un producto terminado de calidad.INDICADORES     Olor Color Sabor Consistencia 5.5 DISEÑO EXPERIMENTAL A. que consiste en probar en diversas concentraciones.

6. Método de la Elaboración Diagrama de flujo del yogurt 33 .5.1.6 ELABORACION DEL YOGUR 5.

3) Homogenización La homogenización hará más cremosa a la leche de soya y más uniforme su consistencia por medio del rompimiento de glóbulos de grasa (bajos en grasa) y convertidos en partículas finas y dispersando los sólidos.Descripción del Proceso 1) Recepción La leche se recibe en la zona de descargue inspeccionándose la calidad de la misma. en esta etapa se procede a la estandarización o normalización de los parámetros físicosquímicos de la leche (acidez. En esta etapa se toman muestras que son analizadas antes de pasar a la siguiente etapa del proceso. % de grasa y sólidos). Y se deposita en los tanques de recepción de acero inoxidable adicionándole sacarosa y dextrosa. 2) Estandarización Como su nombre lo indica. 34 .

S. (Alta Temperatura Corto Tiempo).Para casi todas las leches de soya. una pasada a 2.500 PSI a 90°C en un homogenizador del tipo usado para la leche.T. aplicado a la leche a una temperatura de 85oC con un tiempo de recepción de 12 segundos en donde se eliminan todos los microorganismos patógenos por el proceso H. 35 .000-3. es suficiente para hacer un buen producto. 4) Pasteurización Consiste en un proceso técnico sometido a un flujo continuo.T.

7) Incubación Se mantiene la temperatura de 41°C. Después de cuatro horas y media de incubación. donde la temperatura permanece en 41oC. 36 . que su temperatura baja a 40oC.5) Enfriamiento La leche inmediatamente es sometida a enfriamiento de tal manera.3 (por lo general en 5-6 horas). Cuando el ph llegue a 4. verificar constantemente el ph del yogurt. temperatura a la cual es adicionado el cultivo. 6) Adición del cultivo La mezcla es enviada al tanque de maduración (incubación). colocar el yogurt en un refrigerador (2°C). el cual se compone de la mezcla de Streptococcus Thermophilous. Lactobacillus Bulgaricus y Lactobacillus GG.

El yogurt es batido en tanque. donde se llenan los envases que previamente han sido desinfectados y esterilizados. Son envasados en botellas de polietileno de alta densidad en las presentaciones de 200g. con el fin de cortar la acidificación. el concentrado de fruta y jarabe (azúcar más agua). Los envases llevan el respectivo rótulo.8) Corte del proceso de Incubación Se efectúa este y se enfría. Para preparar los diferentes sabores lo que se realiza es adicionar el concentrado. 37 . En nuestro caso utilizaremos concentrado de frutas (Plátano). 9) Enfriamiento y mezclado El producto se mantiene entre 2 – 4 oC donde se adiciona el color. previamente pasteurizados. 9. mermelada o fruta del sabor que se desee. 10) Envasado Luego es enviado a la sala de envase en condiciones de alta higiene.1 ) Preparación de sabores La base para adicionar sabor a todos los yogures líquidos es la misma.

Además que el almacenamiento transporte y expendio se hace bajo estricta refrigeración de 2ºC a 4ºC.Acidez 0.Sólidos 10 . durante y al final del proceso se toma muestras para efectuar análisis de control Bromatológicos y Microbiológicos para garantizar la calidad del producto. 11.Grasa 1.7 – 0.1 Características físico químicas y bromatológicas El yogurt de plátano con soya debe cumplir con ciertos requisitos físico-químicos y microbiológicos. A continuación presentamos dichos requisitos: Físico Químicas .11) Control de Calidad Al inicio.9 .8 % .Viscosidad menor a 16 38 .

39 .Coliformes totales NMP /g <3 .Estafilococos Aureus Negativo 12) Almacenamiento Se realiza inmediatamente después del envasado.Coliformes fecales NMP / g < 1 .Microbiológicas . el producto terminado pasa a gavetas manteniéndose a temperatura de refrigeración para ser comercializado.Escherichia Coli / g Negativo .Hongos y levaduras /g < 1 .

1 Materiales Directos  Materia Prima:  Leche de Vaca  Insumos:      Leche en polvo Cultivos lácteos Azúcar Fruta (Plátano) Harina de soja  Equipos de Laboratorio  Balanza analítica de 0. 40 .2.1 Recursos Humanos: Tesistas: LOARTE SANA Lizbeth Dámaris MORENO MORENO Esmeralda Asesor:Ing. Roger 6. RECURSOS NECESARIOS 6.CENTENO ROBLES.1 de sensibilidad de 1kg de capacidad.VI.2 Recursos Materiales 6.

2. negro. rojo  Corrector Faber Castell.  Tajador de lápiz  Plumón indeleble color negro  Perforador  Engrapador  Caja de 5000 grapas aproximadamente  Fichas de trabajo  Folder manila  Cuaderno cuadriculado de 100hojas.2 Materiales Indirectos  Materiales de escritorio  Hojas Bond A4.  Materiales de Gabinete:  Cámara de fotos  CD ROM degradable 41 .  Plumón de pizarra acrílica Faber Castell) azul y negro  Tinta para recargar plumones Faber Castell.6.  Borrador blanco de lápiz  Lápiz Faber Castell 2B  Resaltador Faber Castell  Regla de 30cm.  Lapicero azul.

00 Unidades Unidades Unidades Unidades indeleble Unidades 02 02 01 02 02 1.00 10.00 11. (S/.00 0. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO UNIDAD DE ESPECIFICACIONES MEDIDA CANT. DE BIENES P.80 8.00 15.00 1.) P.00 5.00 4.00 de 82.00 1.50 2.00 1.00 10.00 2. UNIT.00 2.60 4.80 42 .00 2.00 blanco Millar Unidades Unidades de Unidades ½ 03 02 02 11.VII.00 5.00 5.00 2.00 2. PARCI AL SUB TOTAL a) BIENES Materiales escritorio Hojas bond A4 Lapiceros Corrector faber castell Borrador lápiz Lapiz faber Castell 2B Resaltador Regla de 30 cm Tajador Plumón (negro) Engrapador Perforador Grapas Unidades Unidades Caja 01 01 01 15.00 2.

30 4 0.00 50.10 0.00 5 8 6.00 8.00 Lt Kg Unidad 20 3 30 1.00 Azúcar blanca industrial Kg Leche en polvo Cultivo b) SERVICIOS Fotocopias Tipeos Internet Pasaje urbano Pasaje interprovincial Viáticos Impresión de tesis Empastado de tesis Unid Unid 02 04 01 6.00 6.00 2.00 510.00 8.20 26.00 100.00 34.00 12.00 Unidad Unidades 01 03 50.00 50.00 12.00 50.Fichas de trabajo Folder manila Cuaderno de 100 hojas Materiales de gabinete Cámara de fotos CD ROM regrabable Materia prima Leche Soja Platano Insumos Unidades Unidades Unidades 50 10 01 0.00 5.00 43 .00 20.00 100.00 4.00 44.00 20.00 60.80 2.00 40.00 70.00 20.

VIII.Otros c) IMPREVISTOS PRESUPUESTO TOTAL 70.2 Cronograma de actividades 44 .80 7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 8.1 Duración estimada Cuatro meses de duración 8.2 Financiamiento El presente trabajo de investigación será por financiamiento propio. con la finalidad de obtener un producto con las características deseadas y poder aplicar a una agroindustria.00 90.00 830.

DIAGRAMA DE GANTT Abril ACTIVIDADES Mayo Junio 1 2 3 4 Julio 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Escoger Proyecto a realizar Recopilación de información sobre el proyecto Realizar el Perfil Buscar población Calcular la muestra para el estudio de mercado Formulación de la encuesta Realizar Encuesta Buscar Información sobre los información sobre la costos de la instalación Averiguar información faltante Últimos detalles del Proyecto Termino del Proyecto 45 .

pdf  Procesamiento de yogurt http://oneproceso.saber.1 Referencias Bibliográficas  Laura Figueroa y Equipo. F.p df  Yogurt elaborado con leche de soya http://biblioteca.com/yogurt. El libro de la Soja  Oscar Valencia Montes.2 Referencias Electrónicas Internet:  Yogur-elaboración y valor nutritivo http://www. Guia de procesos para Elaborcion de Productos Lacteos.org.webcindario.ve/bitstream/123456789/30260/3/ff2009_iiplatano.produccionlimpia. 2006. Almamza.fen.pdf  Fabricación de productos lácteos http://www.edu. 9.cl/medios/guia_lacteos.es/imgpublicaciones/33-yogur elaboraci%c3%b3n.ula.IX.pdf 46 .pdf  El plátano importancia nutricional pdf http://www. BIBLIOGRAFIA 9.  Maria E Pardo.gt/tesis/08/08_1120_q. 2003. 2001.usac. Manual para Elaboracion de Productos Lacteos.

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