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Plan de Tesis Elaboracion de Yogurt Platano , Soya

Plan de Tesis Elaboracion de Yogurt Platano , Soya

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  • I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
  • I. OBJETIVOS
  • 2.1 OBJETIVO GENERAL
  • 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
  • II. MARCO TEORICO
  • 3.1 PLATANO
  • 3.1.1 GENERALIDADES:
  • 3.1.2 VARIEDADES DE PLATANO
  • ´Gros Michel`
  • ´Plátano enano o dominico`
  • ´Plátano guineo`
  • ´Plátano macho`
  • ´Plátano rojo`
  • Subgrupo o Série Cavendish:
  • ´Gran Enano o Giant Cavendish`
  • ´Lacatan`
  • ´Robusta`
  • ´Valery`
  • 3.1.3 VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO
  • Tabla Nº1 Composición del plátano por 100 gramos
  • 3.1.4 USOS MEDICINALES DEL PLATANO
  • Recomendable a todas las edades
  • No engorda tanto como se dice
  • Aconsejable en personas diabéticas e hipertensas
  • Por su elevado contenido en potasio y su bajo aporte en sodio
  • Un aliado contra los problemas de estómago
  • Favorece el buen tránsito intestinal
  • 3.1.5 VENTAJAS Y BENEFICIOS
  • PARA NIÑOS:
  • PARA LA GENTE MAYOR:
  • COMO CONSERVAR LOS PLATANOS
  • 3.2 LA SOYA
  • 3.2.1 GENERALIDADES
  • Clasificación
  • Glycine y Soja
  • Descripción y características físicas
  • 3.2.2 VARIEDADES DE SOYA
  • 2.2.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA
  • Tabla Nº2 composición química de la semilla de soja
  • 3.2.4 LAS VIRTUDES DIETETICAS DE LA SOYA
  • 3.2.5 BENEFICIOS Y PROPIEDADES
  • 2.3 ELABORACION DEL YOGUR
  • 3.3.1 GENERALIDADES
  • 3.2.2 DEFINICIÓN Y NORMATIVIDAD
  • 3.2.3. PROCESO ESTÁNDAR DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT
  • 3.2.4. CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DEL YOGURT
  • Factores que afectan la calidad del yogurt
  • 3.2.5 VALOR NUTRITIVO
  • Tabla Nº3
  • Cifras de concentraciones de compuestos mayoritarios
  • IV.- HIPOTESIS
  • 4.1 HIPOTESIS GENERAL
  • 4.2 HIPOTESIS ESPECÍFICA
  • V.- MATERIALES Y METODOS
  • 5.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
  • 5.2 REQUERIMIENTOS DE MATERIALES EQUIPOS E
  • INSUMOS
  • 5.2.1 MATERIALES Y EQUIPOS
  • 5.2.2 MATERIA PRIMA
  • 5.2.3 INSUMOS
  • 5.3 METODOS
  • 5.3.1 DISEÑO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION
  • 5.3.1.1 Tipo de Investigación
  • 5.3.1.2 Diseño especifico
  • 5.4 FACTORES DE ESTUDIO DE VARIABLES DEPENDIENTES
  • E INDEPENDIENTES
  • 5.4.1. Variable Independiente
  • 5.4.2 Variable Dependiente
  • INDICADORES
  • 5.5 DISEÑO EXPERIMENTAL
  • 5.6 ELABORACION DEL YOGUR
  • 5.6.1. Método de la Elaboración
  • Descripción del Proceso
  • 1) Recepción
  • 2) Estandarización
  • 3) Homogenización
  • 4) Pasteurización
  • 5) Enfriamiento
  • 6) Adición del cultivo
  • 7) Incubación
  • 8) Corte del proceso de Incubación
  • 9) Enfriamiento y mezclado
  • 9.1 ) Preparación de sabores
  • 10) Envasado
  • 11) Control de Calidad
  • 11.1 Características físico químicas y bromatológicas
  • Físico Químicas
  • Microbiológicas
  • 12) Almacenamiento
  • VI. RECURSOS NECESARIOS
  • 6.1 Recursos Humanos:
  • 6.2.2 Materiales Indirectos
  • Materiales de escritorio
  • VII. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
  • 7.2 Financiamiento
  • VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
  • 8.1 Duración estimada
  • Abril Mayo Junio Julio
  • IX. BIBLIOGRAFIA
  • 9.1 Referencias Bibliográficas
  • 9.2 Referencias Electrónicas
  • Internet:

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácteos. A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales son difíciles de obtener. En este estudio se trata de elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano y luego darle un valor agregado, como en este caso será la “Soya” . A diferencia de los métodos físicos y microbiológicos que enfocan al producto, en este estudio se hará enfocando al consumidor desde el punto de vista nutricional, ya que el producto elaborado esta enfocado para todo tipo de persona ya sean niños o adultos. Como sabemos el plátano tiene una composición nutricional en donde resalta su elevado contenido de agua y carbohidratos, junto con los micronutrientes potasio, vitamina A y C, los cuales son necesarios para poder recuperar la energía que se requiere el organismo durante el día. De igual manera sabemos que la soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud. ya que tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40% de proteína, alrededor de un 18% de grasas, en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15% de fibra y 14% de humedad. La cuales ambas materias primas a utilizar se complementan ya que deseamos obtener un producto final, altamente nutritivo que cuentan con macronutrientes que se requieren en una dieta diaria.

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I.

OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano y vitaminizado con soya.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 

Determinar el Valor nutricional del producto elaborado. Determinar las características sensoriales del producto final.

2

II.

MARCO TEORICO 3.1 PLATANO 3.1.1 GENERALIDADES:  Familia: Musáceas.  Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y Musa paradisiaca (plátanos machos o para cocer).  Origen: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo desde el año 650. Planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en una corona de hojas.  Hojas: muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo y hasta de medio metro de ancho, con un peciolo de 1 m o más de longitud y limbo elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el peciolo, un poco ondulado y glabro. Cuando son viejas se rompen fácilmente de forma transversal por el azote del viento. De la corona de hojas sale, durante la floración, un escapo pubescente de 5-6 cm. de diámetro, terminado por un racimo colgante de 1-2 m de largo. Éste lleva una veintena de brácteas ovales alargadas, agudas, de color rojo púrpura, cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas de estas brácteas nacen a su vez las flores.  Tallo: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; éstas se desarrollan una vez que la planta ha florecido y fructificado.

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A medida que cada chupón del rizoma alcanza la madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge arriba del pseudotallo.  Flores: flores amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es estéril, reducido a estaminodio petaloideo. El gineceo tiene tres pistilos, con ovario ínfero. El conjunto de la inflorescencia constituye el "régimen" de la platanera. Cada grupo de flores reunidas en cada bráctea forma una reunión de frutos llamada "mano", que contiene de 3 a 20 frutos. Un régimen no puede llevar más de 4 manos, excepto en las variedades muy fructíferas, que pueden contar con 12-14.  Fruto: oblongo; durante el desarrollo del fruto éstos se doblan geotrópicamente, según el peso de este, hace que el pedúnculo se doble. Esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos son polimórficos, pudiendo contener de 5-20 manos, cada una con 2-20 frutos; siendo de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo.

Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización. Los óvulos se atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa comestible. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, debido a cambios genéticos, que cuando menos son parcialmente independientes.

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la India. Malasia. Mide de 10 a 12cm de largo y es una variedad pequeña cuyo sabor y dulzura superan los del plátano normal. a genes específicos de esterilidad femenina. sin embargo está siendo sustituida por ´Cavendish`. en forma de botella y de maduración muy homogénea.1.com – El portal líder en agricultura) 3. Tailandia. Se caracteriza por ser una planta grande y vigorosa. (Infoagro. debido a un complejo de causas. Frutos de gran tamaño. con racimos simétricos y pesados.La mayoría de los frutos de la familia de las Musáceas comestibles son estériles.2 VARIEDADES DE PLATANO ´Gros Michel` Una de las primeras variedades cultivadas para exportación que todavía se cultiva en Colombia y Ecuador. triploidía y cambios estructurales cromosómicos. 5 . entre otras. El fruto mide de 8 a 10cm. actualmente Brasil y Kenia lo exportan durante todo el año. ´Plátano guineo` Oriundo del Asia sudoriental. en distintos grados. Las vainas son de color verde intenso en la parte superior y color rosáceo en la parte inferior. ´Plátano enano o dominico` Se cultiva en las Islas Canarias. Kenia y Colombia. de piel muy fina y con cierto sabor a manzana.

frito. Subgrupo o Série Cavendish: ´Gran Enano o Giant Cavendish` Frutos más grandes. pseudotallo grueso y amplio sistema foliar. amarilla o violácea. porque el calor acentúa las cualidades gustativas de la pulpa roja.´Plátano macho` También llamado banana grande o de guisar. Se emplea verde en diversas elaboraciones culinarias. rosa o con mezcla de verde. Frutos parecidos a los de ´Valery`. de mayor peso y cilíndricos. como por ejemplo cocido. semejante a la de ´Gros Michel`. Los principales países productores son Brasil y Camerún. De coloración verde. 6 . Presenta una piel roja. se consume preferentemente caliente. ´Lacatan` Se le considera como un tipo primitivo de ´Cavendish` del cual se originaron todos los otros cultivares por mutación. Suele ser de mayor tamaño y más anguloso que los plátanos estándar. pero no se come crudo. a la plancha o en papilla. Planta alta y vigorosa. No es muy conocido en Europa. Planta de porte bajo. sin embargo en muchos países tropicales es un alimento básico. ´Plátano rojo` Especialidad rara de ver de la parte sudoriental de Asia. aunque más cortos y curvos que los del clon ´Robusta`.

´Robusta` Principalmente exportado desde la costa de Ivory. equilibra el agua del cuerpo contrarrestando el sodio y favoreciendo la eliminación de líquidos. ´Valery` Frutos grandes pero menos cilíndricos que los de ´Gros Michel`. (Fruit & Veg Proteg.3 VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO  Rico en hidratos de carbono. Sabor dulce y consistente. gota. ideal para los regímenes dietéticos. También llamada ´Poyo`.  Potasio en alto contenido. 7 . tratamientos de hipertensión. También favorece el sistema nervioso. etc. mejora la circulación. constituyendo una fuente energética que el organismo asimila rápidamente siendo ideal para deportistas y niños que necesitan reponerse de sus actividades físicas intensas. 2012) 3.1. Fruto más corto. de sabor muy dulce.  Contiene Pectina y Fibra que ayuda a mantener los niveles normales de colesterol. previene calambres musculares. enfermedades cardiovasculares. El nombre está registrado como marca. reumatismo. esta variedad se desarrolló a partir de la ´Cavendish`.

incrementando la memoria. 8 .  Evidentemente el plátano es uno delos frutos tiernos que proporcionan mas calorías como sobre las 100 por cada 100 gr. previniendo su caída.  Su contenido de Zinc fortalece el cabello. La combinación de vitaminas A y C que desintoxican el organismo. retrazando problemas de senilidad en ancianos.  Por lo tanto comerse un plátano equivaldría a comerse un poco más que una manzana ya que el peso de una pieza suele ser superior a la del plátano. el plátano verde es rico en taninos. También protege las mucosas intestinales previniendo la gastritis y las úlceras gástricas. lo que equivale al peso medio de una plátano de canarias. que tiene una función astringente que ayuda a superar la diarrea inmediatamente. etc. La vitamina C que contiene un plátano contiene cerca de la cuarta parte de la dosis diaria recomendada para niños. y la combinación de vitamina C y fósforo fortalece la mente.  Beneficioso para el sistema digestivo. y cuando el plátano está maduro contiene azúcares y fibra soluble que facilitan el tránsito intestinal evitando el estreñimiento. En todo caso pocos se han parado a pensar que 100 gr de bollería industrial les aporta 400 calorías y sin los minerales y las vitaminas que el plátano puede proporcionar. ayudando a la cicatrización de las mismas y a superar casos de ardor estomacal.

370 mg 9 .6 (%) 0.00067 0.0075 0.Tabla Nº1 Composición del plátano por 100 gramos PRINCIPIOS INMEDIATOS Proteínas Hidratos de carbono Grasas Agua Fibras MINERALES Potasio Sodio Calcio Magnesio Cloro Cobre Fósforo Azufre Manganeso Hierro VITAMINAS Vitamina A Vitamina Bl Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina PP Vitamina C Vitamina E (%) 1 24 0.4 74 0.600 mg 10.250 mg 0.353 0.071 mg 0.0275 0.0002 0. 0.096 0.035 0.0116 0.320 mg 0.00058 375 U.001 0. l.060 mg 0.

mujeres embarazadas o madres lactantes. lo cierto es que las calorías que aporta un plátano mediano. Una papilla hecha con plátano puede ser una buena manera de cortar la diarrea en niños pequeños. pueden tener un valor astringente. Para ello se saca la parte interior de la piel del plátano y se restrega sobre la verruga un par de veces durante la semana. según la tradición popular. por lo que 10 .3. Aconsejable en personas diabéticas e hipertensas. ricos en taninos. En uso externo los plátanos. en niños. Su alto aporte de hidratos de carbono y fibra le confiere un efecto saciante muy satisfactorio lo que permite controlar el apetito. son similares a las aportadas por otro tipo de fruta (una manzana o una naranja) si se tiene en cuenta el aporte calórico por pieza de fruta consumida.4 USOS MEDICINALES DEL PLATANO Para aquellos con problemas de diarrea. Recomendable a todas las edades. No engorda tanto como se dice. son adecuados para eliminar las verrugas. el consumo de plátano es muy recomendable a todas las edades y. deportistas. ancianos. Por su contenido nutricional. en especial. A pesar de su mala fama ante la creencia de que engorda. los plátanos.1.

un flavonoide que alivia los síntomas producidos por las úlceras actuando como antiinflamatorio. etc. Además.. úlceras. 11 .puede estar incluido incluso en dietas de adelgazamiento y en la dieta de personas diabéticas. Un aliado contra los problemas de estómago. A lo largo del tiempo. por contener elementos protectores del estómago. Por su elevado contenido en potasio y su bajo aporte en sodio Es un alimento muy aconsejable para personas hipertensas o que padecen enfermedades cardiovasculares. en el caso de personas hipertensas tratadas con fármacos diuréticos ayuda a contrarrestar las pérdidas de potasio ocasionadas por la medicación y ayuda a prevenir y tratar los calambres musculares ocasionados por el déficit de potasio. No obstante debe tenerse en cuenta su riqueza en potasio a la hora de considerar su consumo en aquellas personas que padecen de problemas renales (insuficiencia renal) donde es necesario controlar la dieta en lo que se refiere a dicho mineral. los plátanos han sido recomendados como suplemento dietético para aquellas personas que sufren alteraciones de estómago. Uno de estos componentes es laleucocianidina.

Una receta natural muy popular es tomar un plátano machacado con un poco de zumo de limón para cortar los episodios diarreicos. más mentalizados en lo de cuidar su salud. y ayuda a equilibrar bocadillos a media tarde. pero además actúa estimulando el sistema de defensas del organismo y ejerciendo un efecto protector frente al cáncer de colon. La presencia de fructooligosácaridos favorece la presencia y crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas para el organismo participando en la normalización del tránsito intestinal. Por el contrario. representa también un producto agradecido: es rico en fibra soluble y minerales. ( Puleva Salud. esto hace que el volumen de heces aumente. aporta energía natural "sin conservantes ni colorantes" y es fácil de digerir.Favorece el buen tránsito intestinal Los plátanos verdes no se digieren fácilmente. proporcionando "energía de bolsillo" fácil de transportar. • Para los deportistas y estudiantes. 12 . además. por lo que pueden ayudar a aliviar el estreñimiento.1. 2012) 3. los plátanos muy maduros son un remedio tradicionalmente empleado en casos de diarrea.5 VENTAJAS Y BENEFICIOS PARA NIÑOS: • Es fácil de pelar y muy deliciosa.

com) 13 . • Si se desea. y de ese modo duran casi dos meses. ideal para aquellos que han de reducir el consumo de sal (cloruro sódico). también se pueden congelar. muy importantes en este grupo de personas. • Aporta nutrientes como el potasio y el magnesio. • Es mejor conservarlos en racimos que sueltos. COMO CONSERVAR LOS PLATANOS • Para su conservación no se requieren grandes inventos. o simplemente con un trozo de pan. sobre todo con "la corteza". simplemente hay que mantenerlos en espacios frescos y secos y sin que les de la luz del sol directamente para que no maduren muy deprisa. así como muy poco sodio.PARA LA GENTE MAYOR: • Los mayores: es ideal como batido con leche o yogur. (Cuidado de la Salud.

que ahora se conoce como Apios americana. fue propuesta por Merrill en 1917.2. Glycine apios.glykys (dulce) y se refiere. 14 .. Es una variedad cultural con un amplio número de cultivares.1 GENERALIDADES Clasificación El nombre de género Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en la primera edición de Genera Plantarum. ha llegado a ser el nombre válido para esta planta. La palabra glycinederiva del griego . probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbácea trepadora.2 LA SOYA 3.) Merr. La combinación.3. La soja cultivada primero apareció en Species Plantarum. Glycine max (L. Como otras cosechas de larga domesticación. bajo el nombre de Phaseolus max L. Linnaeus. el parentesco de la soja moderna con las especies de soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningún grado de certeza.

Descripción y características físicas  La soja varía en crecimiento. Taiwán y Rusia. Glycine canescens.  Las vainas. soja crece en forma silvestre en China. 15 . y altura. soja Siebold & Zucc. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre. y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho. tienen de 3 a 4 prospectos por hoja.  La soja crece sólo bajo cultivo mientras que G. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar. tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. tomentella Hayata que se encuentra en Australia y Papúa Nueva Guinea. max (L.El género Glycine Wild. y G. hábito. Las hojas son trifoliadas. el sugénero Glycine consiste en al menos 16 especies silvestres perennes: por ejemplo. En la actualidad. Japón.) Merr. G. Ambas especies son anuales. Corea. y la soja silvestre: G.. se divide en dos subgéneros: Glycine y Soja  El subgénero Soja Moench incluye la soja cultivada.

verde o abigarrado.  La cáscara del poroto maduro es dura. se llama hilum (de color negro. marrón.  El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5. como las de soja.org) 16 . autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas. amarillo. gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo. visible sobre la semilla. marrón. o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de agua para brotar.  La cicatriz. Si se rompe la cubierta de la semilla. Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras. inconspicuas. rosas o púrpuras. (Wikipedia. Las flores grandes. ésta no germinará.  Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de proteína. resistente al agua y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua.  La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro. cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más)semillas de 5-11 mm de diámetro. azul.

contiene casi todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para elaborar sus propias proteínas.2. Aporta mucha más proteína que el resto de legumbres y que otros alimentos de origen animal. Entre todas podíamos mencionar las siguientes:        Amsoy Beeson Williams Cutler Kent Kingsoy Gallarda 2.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA La composición nutricional de la soja hace de ella un alimento altamente nutritivo y muy saludable:  La soja es un alimento altamente proteico.2 VARIEDADES DE SOYA Existen muchas variedades de soya.2. 17 . que se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta la duración de su ciclo vital.3. Además.

esenciales para la vida y conocidos por sus efectos protectores para la salud cardiovascular. (Soja y Salud.  Su contenido en fibra es elevado. cobre. fósforo.com) 18 . tiamina.  La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal. potasio y manganeso.  La soja es uno de los alimentos más ricos en isoflavonas. Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y omega-6. principalmente hierro. lo que facilita el tránsito intestinal.  Se trata de un alimento bajo en sodio.  Es rica en minerales.  Es una buena fuente de vitamina K. compuestos de origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud. riboflavina y folatos. magnesio.

primaria Valor nutricional por cada 100 g Energía 450 kcal 1870 Kj Carbohidratos 30.3 g Grasas 19.70 mg (126%) Magnesio 280 mg (76%) 19 .Tabla Nº2 composición química de la semilla de soja Soja.49 g Agua 8.377 mg (29%) 0 μg (0%) Vitamina B12 Vitamina C 6 mg (10%) 47 μg (45%) Vitamina K Calcio 277 mg (28%) Hierro 15.54 g 1 μg (0%) Vitamina A Vitamina B6 0. semillas maduras.94 g Proteínas 36.16 g Azúcares 7.33 g Fibra alimentaria 9.

1995). 1984.2. los carbohidratos se absorben peor a través de las paredes del intestino. De ambas sustancias. tanto a nivel preventivo como a nivel curativo. et al. et al. por su elevado contenido en fibra dietética.. Olguín M. como los que afectan a los diabéticos (Jenkins D.89 mg (49%) % CDR diaria para adultos. Dicho efecto se ve acentuado porque.. judías.Potasio 1797 mg (38%) Sodio 2 mg (0%) Zinc 4. De entre todas ellas. tras años de experiencia. existen otras sustancias contenidas en la soja a las que se le atribuyen propiedades muy beneficiosas para la salud. 3. Dichos alimentos provocan un descenso de los niveles de glucemia. porque contienen carbohidratos de digestión lenta. son muy numerosos los trabajos que. lentejas y soja. lo que evita los aumentos bruscos de los niveles de glucosa en sangre. Además de su efecto hipoglucémico. vamos a describir solamente las propiedades terapéuticas que han sido avaladas mediante la experimentación 20 .4 LAS VIRTUDES DIETETICAS DE LA SOYA En general. destacan dos: la lecitina y las isoflavonas. ponen en evidencia los beneficios de la ingesta de leguminosas: garbanzos.

científica. (Laura Figueroa y equipo . Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:    Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante.2. Fitoestrogenos: estrógenos de origen vegetal. llevada a cabo por numerosos especialistas en Dietética y Nutrición. Sin embargo. se atribuyen a la soja muchas otras propiedades.5 BENEFICIOS Y PROPIEDADES     Reduce la tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes). (Wikipedia. se obtienen derivados como la lecitina.org) 21 .  Por su composición lipídica. Previene la osteoporosis: por la reducción de estrógenos femeninos. como la bebida de soja o el tofu. Fuente de proteínas en la alimentación Previene los trastornos cardiovasculares. “El libro de la soja”) 3. utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria.  De la soja se obtienen diversos derivados. a las que aún les queda un largo camino experimental por recorrer para que puedan ser avaladas científicamente sus cualidades terapéuticas. excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea.

El simple proceso de aplicarles cultivos o fermentos les permitía transformar la leche en un producto que podía almacenarse o intercambiarse con seguridad. 1989).3 ELABORACION DEL YOGUR 3. Estas comidas cultivadas.Su consumo se remonta casi hasta el origen de la civilización humana. en escala mundial. muchos antes de que nadie se hubiera imaginado en emplear la refrigeración y menos la pasteurización.3. incluso ha sidomencionado en la biblia como alimento ofrecido por Abraham a Dios o a visitascélebres. Es así. La gente necesitaba conservar las cualidades nutritivas de la leche y también necesitaba tenerla más a la mano. con una granaceptación. Pese a esto. tenían lo que hoy llamaríamos una buena aceptación de los consumidores y se convirtieron en básicas para la dieta (Alimentos procesados. 22 .2.1 GENERALIDADES Los productos lácteos con cultivos han existido desde más o menos 100 años antes de Cristo. talescomo su capacidad de prolongar la longevidad y cura de problemas intestinales (Alimentos procesados. Esta generalmente aceptado que el yogurt es originario de los Balances y de los países de Oriente Medio y que los habitantes de estas regiones consideran este tipo de producto lácteo fermentado como un alimento natural no edulcorado. fue con posterioridad a la II Guerra Mundial que comenzaron a producirse leches fermentadas. que se le ha relacionado con muchos beneficios para la salud. principalmente yogurt. 1989).

incluyendo ensaladas y sopas (Alimentos. no solo como bebida refrescante. 3. descremada. 1998ª) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica. 1989). recombinada. la calidad y variedad de los productos ha mejorado. chocolate e incluso combinados con cereales. mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. a partir de leche entera. con un tratamiento térmico antes de la fermentación. parcialmente descremada.Es evidente por tanto que el yogurt desempeña un importante papel en las dietas de estas poblaciones.2 DEFINICIÓN Y NORMATIVIDAD La NTP 202. yogurt líquido saborizado con partículas y sólidos como nueces. como yogurt de bajas calorías. A través de los siglos. trozos de frutas secas. Además es frecuente el consumo de este tipo de yogurt. 23 . sino también como ingrediente principal de una gran variedad de platos.2. cuyo futuro está asegurado y cada día se ven nuevas marcas. nuevos sabores y nuevas presentaciones de este producto en los expendios al por menor (Alimentos procesados. reconstituida. 1989). naturalmente la tecnología para producir este alimento se ha hecho más sofisticada. Mientras la tecnología se ha ido refinando. Ya se han visto aparecer en el mercado nuevas variedades de esta clase de alimentos.092 (INDECOPI. Así pues el yogurt es uno de los productos lácteos demás impacto en el mercado latinoamericano.

cuyo esquema de procesamiento se presenta en la Figura 3 y en el que se consideraron los parámetros óptimos recomendados por Tamine y Robinson 24 . 3. leche total o parcialmente desnatada pasteurizada. con o sin adición de nata pasteurizada. 1998). Asimismo la asociación internacional de fabricantes de yogurt. proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. leche en polvo entera.3. semidesnatada o desnatada. define al yogurt como la leche fermentada obtenida por la multiplicación en la leche de dos baterías específicas asociadas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Industria Alimenticia.2. PROCESO ESTÁNDAR DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT A continuación se detallan las operaciones seguidas para la elaboración de yogurt batido. los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes. leche concentrada pasteurizada.Por su parte el Codex Alimentarius (2001) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica. leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada. con sede en París. mediante la adición de Estreptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. suero en polvo. a partir de leche pasteurizada.

libre de suero separado y que mantenga sus características durante su comercialización hasta llegar a manos del consumidor (Early. un yogurt que presenta un adecuado sabor.2. aspecto. viscosidad. CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DEL YOGURT Factores que afectan la calidad del yogurt Durante el proceso de fabricación es necesario controlar rigurosamente un gran número de factores para obtener un producto final de calidad.a) Materia Prima b) Homogenización c) Tratamiento térmico d) Enfriamiento e) Inoculación del cultivo f) Incubación g) Batido h) Agregación de la pulpa i) Envasado j) Almacenamiento 3. aroma.4. consistencia. 1998). Estos factores son:  Elección de la leche  Normalización de la leche  Desaireación  Homogenización  Tratamiento térmico  Preparación de los cultivos 25 .

(Early. siendo la composición del yogurt muy similar. 1998). Los valores de proteína y ácido láctico son en el yogurt ligeramente superiores debido al proceso de fabricación (Méndez.3. Las materias primas utilizadas.Para conocer la composición del yogurt y poder valorar sus propiedades nutritivas inevitablemente nos tenemos que referir a la leche de partida. grasa y minerales. los ingredientes añadidos y el proceso de fabricación determinan los contenidos en vitaminas. proteína.5 VALOR NUTRITIVO El valor nutritivo del yogurt depende de su composición (Tabla 3).2. 2000). Tabla Nº3 Cifras de concentraciones de compuestos mayoritarios de Leche y Yogurt Fuente: Tamine y Robinson (1991) 26 .

Las proteínas de la leche tanto las caseínas como las proteínas del lactosuero (lactoalbumina y lactoglunulina) son de alto valor nutritivo. (Tamine y Robinson. se ha comprobado que el yogurt no resulta perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la lactosa y puede incluirse en su dieta. 19991). la acidificación y la coagulación de la caseína (Méndez. La explicación más sencilla es que los microorganismos del yogurt continúan metabolizando la lactosa tras la ingestión de la misma. Sin embargo. pero en el yogurt su valor está incrementando debido a su buena digestibilidad atribuida a tres factores: la propia fermentación. 1998) El aporte de grasa estará en función del tipo de producto que se consuma. 1998). ya que cada gramo de grasa aporta unas 9 kilocalorías y si se tiene en cuenta que la malnutrición infantil se asocia con una falta de calorías suficientes para metabolizar toda la proteína digestible. 2000).El principal azúcar del yogurt es la lactosa. por lo que la cantidad de lactosa libre residual que llega al intestino es demasiado baja para desencadenar una reacción adversa (Gallaher. 19991). (Early. citados por Tamine y Robinson.Molleson y Caldwell. queda patente la importancia de una fuente de energía concentrada como son las grasas. Las grasas son una fuente de energía de gran valor. un 4-5%. 27 . es decir. Las caseínas y las proteínas del suero contienen muchos aminoácidos esenciales y el consumo diario de 200 a 250 g de yogurt. que se encuentra en el producto final en proporciones muy similares a las de la leches. pues el porcentaje varía mucho de unos a otros. cubre una parte importante de la ingesta recomendad (Early.

el método de enriquecimiento.El yogurt aporta toda la gama de vitaminas liposolubles (A. pudiendo verse afectadas por el tratamiento térmico. para las personas de diversas edades y sexo.  Mediante la prueba sensorial aceptación o rechazo se lograra establecer la proporción óptima de pulpa de plátano. 4. 28 . Las cantidades de vitaminas aportadas dependen del proceso de fabricación del yogurt.1 HIPOTESIS GENERAL Aplicando un procedimiento tecnológico adecuado se obtendrá un yogurt de plátano enriquecido con soya de alta calidad nutritiva. 2000).Aunque la actividad lipolitica es poco elevada. se constata un aumento significativo de la cantidad de ácido grasos libres en el yogurt (Méndez.HIPOTESIS 4. 2000) IV. Además aporta calcio de forma más fácilmente digerible (Méndez. las condiciones de fermentación. por las cepas del fermento.2 HIPOTESIS ESPECÍFICA  Se lograra determinar los parámetros óptimos para la elaboración de yogurt de plátano enriquecido con soya. E. D.. y K) y algunas hidrosolubles. etc.

MATERIALES Y METODOS 5.1 LUGAR DE EJECUCIÓN El presente trabajo de investigación se llevara a cabo en la planta de leche de la Industrias Escuela Académica Profesional de Ingeniería en de la Universidad Nacional “JOSE Alimentarias FAUSTINO SANCHES CARRION”.2 REQUERIMIENTOS INSUMOS DE MATERIALES EQUIPOS E 5. Provincia de HUAURA.V. ubicada en el distrito de HUACHO.Región LIMA. 5.1 MATERIALES Y EQUIPOS  Pasteurizador  Cocina Industrial  Licuadora  Envases de plástico  01 olla de Acero Inoxidable  Licuadora  Fermentador  Termómetro  Colador  Cucharon  Lactodensímetro. 29 .2..

2. 5.2 MATERIA PRIMA  Leche de vaca 5. Batidora manual  Jarra medidora de 1 Lt  01 Incubadora acondicionada  Refrigeradora  Cuchillos  Ph metro portátil  Balanza  Recipientes de plástico.2.3 INSUMOS  Leche en polvo  Cultivos lácteos  Azúcar  Fruta (Plátano)  Harina de soja 30 .

3.5.4.1 Tipo de Investigación El método de investigación a utilizar será el método inductivo o experimental. En la primera etapa se recopilara información adecuada y precisa y se dará cumplimiento con el planteamiento del problema.3.1. Que consistirá en pruebas experimentales de esta manera determinar el tipo de yogurt que se va elaborar. 5.3 METODOS 5.4. a través de tratamientos y formulaciones.2 Diseño especifico En el siguiente plan se realizara la investigación de tipo analíticosintético en la primera etapa y en la segunda se aplicara el método inductivo (experimental).2 Variable Dependiente  Yogur de alta calidad nutritiva 31 .1 DISEÑO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION 5. En la segunda etapa se aplicara el método inductivo mediante la experimentación.4 FACTORES DE ESTUDIO DE VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES 5. Variable Independiente  Procedimiento tecnológico adecuado 5.1.3.1. 5.

32 . Aplicación de factores a estudiar: La aplicación de factores en estudio se realizara mediante tres tratamientos. formulaciones y así evaluar las variables con los diversos métodos mencionados. B.INDICADORES     Olor Color Sabor Consistencia 5.5 DISEÑO EXPERIMENTAL A. que consiste en probar en diversas concentraciones. Factores de estudio: Los factores a estudiar en el siguiente plan de investigación son los procesos tecnológicos que nos permiten obtener un producto terminado de calidad.

Método de la Elaboración Diagrama de flujo del yogurt 33 .6.1.6 ELABORACION DEL YOGUR 5.5.

34 . 2) Estandarización Como su nombre lo indica. Y se deposita en los tanques de recepción de acero inoxidable adicionándole sacarosa y dextrosa. En esta etapa se toman muestras que son analizadas antes de pasar a la siguiente etapa del proceso.Descripción del Proceso 1) Recepción La leche se recibe en la zona de descargue inspeccionándose la calidad de la misma. en esta etapa se procede a la estandarización o normalización de los parámetros físicosquímicos de la leche (acidez. 3) Homogenización La homogenización hará más cremosa a la leche de soya y más uniforme su consistencia por medio del rompimiento de glóbulos de grasa (bajos en grasa) y convertidos en partículas finas y dispersando los sólidos. % de grasa y sólidos).

T. 4) Pasteurización Consiste en un proceso técnico sometido a un flujo continuo.500 PSI a 90°C en un homogenizador del tipo usado para la leche.S.000-3.T.Para casi todas las leches de soya. una pasada a 2. es suficiente para hacer un buen producto. aplicado a la leche a una temperatura de 85oC con un tiempo de recepción de 12 segundos en donde se eliminan todos los microorganismos patógenos por el proceso H. (Alta Temperatura Corto Tiempo). 35 .

colocar el yogurt en un refrigerador (2°C).5) Enfriamiento La leche inmediatamente es sometida a enfriamiento de tal manera. 7) Incubación Se mantiene la temperatura de 41°C. el cual se compone de la mezcla de Streptococcus Thermophilous. que su temperatura baja a 40oC. 6) Adición del cultivo La mezcla es enviada al tanque de maduración (incubación). Cuando el ph llegue a 4. donde la temperatura permanece en 41oC. 36 . Lactobacillus Bulgaricus y Lactobacillus GG. verificar constantemente el ph del yogurt. temperatura a la cual es adicionado el cultivo. Después de cuatro horas y media de incubación.3 (por lo general en 5-6 horas).

10) Envasado Luego es enviado a la sala de envase en condiciones de alta higiene. 9. Los envases llevan el respectivo rótulo.1 ) Preparación de sabores La base para adicionar sabor a todos los yogures líquidos es la misma. donde se llenan los envases que previamente han sido desinfectados y esterilizados. 37 . mermelada o fruta del sabor que se desee. Son envasados en botellas de polietileno de alta densidad en las presentaciones de 200g. con el fin de cortar la acidificación. el concentrado de fruta y jarabe (azúcar más agua). previamente pasteurizados. El yogurt es batido en tanque.8) Corte del proceso de Incubación Se efectúa este y se enfría. En nuestro caso utilizaremos concentrado de frutas (Plátano). 9) Enfriamiento y mezclado El producto se mantiene entre 2 – 4 oC donde se adiciona el color. Para preparar los diferentes sabores lo que se realiza es adicionar el concentrado.

Acidez 0.11) Control de Calidad Al inicio.Sólidos 10 .Viscosidad menor a 16 38 .7 – 0.Grasa 1. Además que el almacenamiento transporte y expendio se hace bajo estricta refrigeración de 2ºC a 4ºC. 11.9 .8 % . durante y al final del proceso se toma muestras para efectuar análisis de control Bromatológicos y Microbiológicos para garantizar la calidad del producto. A continuación presentamos dichos requisitos: Físico Químicas .1 Características físico químicas y bromatológicas El yogurt de plátano con soya debe cumplir con ciertos requisitos físico-químicos y microbiológicos.

el producto terminado pasa a gavetas manteniéndose a temperatura de refrigeración para ser comercializado.Escherichia Coli / g Negativo .Hongos y levaduras /g < 1 .Estafilococos Aureus Negativo 12) Almacenamiento Se realiza inmediatamente después del envasado.Coliformes fecales NMP / g < 1 .Coliformes totales NMP /g <3 .Microbiológicas . 39 .

RECURSOS NECESARIOS 6.1 Materiales Directos  Materia Prima:  Leche de Vaca  Insumos:      Leche en polvo Cultivos lácteos Azúcar Fruta (Plátano) Harina de soja  Equipos de Laboratorio  Balanza analítica de 0.2 Recursos Materiales 6. 40 . Roger 6.2.1 de sensibilidad de 1kg de capacidad.1 Recursos Humanos: Tesistas: LOARTE SANA Lizbeth Dámaris MORENO MORENO Esmeralda Asesor:Ing.CENTENO ROBLES.VI.

2 Materiales Indirectos  Materiales de escritorio  Hojas Bond A4.  Lapicero azul.  Plumón de pizarra acrílica Faber Castell) azul y negro  Tinta para recargar plumones Faber Castell. rojo  Corrector Faber Castell.2. negro.  Tajador de lápiz  Plumón indeleble color negro  Perforador  Engrapador  Caja de 5000 grapas aproximadamente  Fichas de trabajo  Folder manila  Cuaderno cuadriculado de 100hojas.  Materiales de Gabinete:  Cámara de fotos  CD ROM degradable 41 .6.  Borrador blanco de lápiz  Lápiz Faber Castell 2B  Resaltador Faber Castell  Regla de 30cm.

00 2.50 2.00 1. DE BIENES P. (S/.00 0.00 2.00 10.00 5.80 42 .00 5.) P.00 2.60 4. PARCI AL SUB TOTAL a) BIENES Materiales escritorio Hojas bond A4 Lapiceros Corrector faber castell Borrador lápiz Lapiz faber Castell 2B Resaltador Regla de 30 cm Tajador Plumón (negro) Engrapador Perforador Grapas Unidades Unidades Caja 01 01 01 15.VII.00 11.00 blanco Millar Unidades Unidades de Unidades ½ 03 02 02 11.00 1.00 5.00 10. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO UNIDAD DE ESPECIFICACIONES MEDIDA CANT.00 4.00 Unidades Unidades Unidades Unidades indeleble Unidades 02 02 01 02 02 1.00 de 82.00 1.00 15.00 2. UNIT.00 2.00 2.80 8.

00 20.00 20.00 12.00 4.00 34.00 70.Fichas de trabajo Folder manila Cuaderno de 100 hojas Materiales de gabinete Cámara de fotos CD ROM regrabable Materia prima Leche Soja Platano Insumos Unidades Unidades Unidades 50 10 01 0.00 Lt Kg Unidad 20 3 30 1.80 2.20 26.00 2.00 100.00 8.00 40.00 12.00 Unidad Unidades 01 03 50.00 Azúcar blanca industrial Kg Leche en polvo Cultivo b) SERVICIOS Fotocopias Tipeos Internet Pasaje urbano Pasaje interprovincial Viáticos Impresión de tesis Empastado de tesis Unid Unid 02 04 01 6.30 4 0.00 50.00 8.00 50.00 6.00 510.00 5.00 20.00 100.10 0.00 5 8 6.00 50.00 43 .00 44.00 60.

con la finalidad de obtener un producto con las características deseadas y poder aplicar a una agroindustria. VIII.2 Financiamiento El presente trabajo de investigación será por financiamiento propio.2 Cronograma de actividades 44 .00 830.80 7.00 90.1 Duración estimada Cuatro meses de duración 8.Otros c) IMPREVISTOS PRESUPUESTO TOTAL 70. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 8.

DIAGRAMA DE GANTT Abril ACTIVIDADES Mayo Junio 1 2 3 4 Julio 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Escoger Proyecto a realizar Recopilación de información sobre el proyecto Realizar el Perfil Buscar población Calcular la muestra para el estudio de mercado Formulación de la encuesta Realizar Encuesta Buscar Información sobre los información sobre la costos de la instalación Averiguar información faltante Últimos detalles del Proyecto Termino del Proyecto 45 .

IX.pdf  Procesamiento de yogurt http://oneproceso. Almamza.fen.usac.webcindario. Manual para Elaboracion de Productos Lacteos.edu.cl/medios/guia_lacteos.saber. BIBLIOGRAFIA 9.gt/tesis/08/08_1120_q. Guia de procesos para Elaborcion de Productos Lacteos. 2003.1 Referencias Bibliográficas  Laura Figueroa y Equipo. El libro de la Soja  Oscar Valencia Montes. 2006.ula.pdf  Fabricación de productos lácteos http://www.produccionlimpia.com/yogurt.pdf  El plátano importancia nutricional pdf http://www. F.2 Referencias Electrónicas Internet:  Yogur-elaboración y valor nutritivo http://www. 9.p df  Yogurt elaborado con leche de soya http://biblioteca.ve/bitstream/123456789/30260/3/ff2009_iiplatano.  Maria E Pardo. 2001.es/imgpublicaciones/33-yogur elaboraci%c3%b3n.pdf 46 .org.

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