I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácteos. A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales son difíciles de obtener. En este estudio se trata de elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano y luego darle un valor agregado, como en este caso será la “Soya” . A diferencia de los métodos físicos y microbiológicos que enfocan al producto, en este estudio se hará enfocando al consumidor desde el punto de vista nutricional, ya que el producto elaborado esta enfocado para todo tipo de persona ya sean niños o adultos. Como sabemos el plátano tiene una composición nutricional en donde resalta su elevado contenido de agua y carbohidratos, junto con los micronutrientes potasio, vitamina A y C, los cuales son necesarios para poder recuperar la energía que se requiere el organismo durante el día. De igual manera sabemos que la soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud. ya que tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40% de proteína, alrededor de un 18% de grasas, en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15% de fibra y 14% de humedad. La cuales ambas materias primas a utilizar se complementan ya que deseamos obtener un producto final, altamente nutritivo que cuentan con macronutrientes que se requieren en una dieta diaria.

1

I.

OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano y vitaminizado con soya.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 

Determinar el Valor nutricional del producto elaborado. Determinar las características sensoriales del producto final.

2

II.

MARCO TEORICO 3.1 PLATANO 3.1.1 GENERALIDADES:  Familia: Musáceas.  Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y Musa paradisiaca (plátanos machos o para cocer).  Origen: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo desde el año 650. Planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en una corona de hojas.  Hojas: muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo y hasta de medio metro de ancho, con un peciolo de 1 m o más de longitud y limbo elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el peciolo, un poco ondulado y glabro. Cuando son viejas se rompen fácilmente de forma transversal por el azote del viento. De la corona de hojas sale, durante la floración, un escapo pubescente de 5-6 cm. de diámetro, terminado por un racimo colgante de 1-2 m de largo. Éste lleva una veintena de brácteas ovales alargadas, agudas, de color rojo púrpura, cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas de estas brácteas nacen a su vez las flores.  Tallo: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; éstas se desarrollan una vez que la planta ha florecido y fructificado.

3

A medida que cada chupón del rizoma alcanza la madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge arriba del pseudotallo.  Flores: flores amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es estéril, reducido a estaminodio petaloideo. El gineceo tiene tres pistilos, con ovario ínfero. El conjunto de la inflorescencia constituye el "régimen" de la platanera. Cada grupo de flores reunidas en cada bráctea forma una reunión de frutos llamada "mano", que contiene de 3 a 20 frutos. Un régimen no puede llevar más de 4 manos, excepto en las variedades muy fructíferas, que pueden contar con 12-14.  Fruto: oblongo; durante el desarrollo del fruto éstos se doblan geotrópicamente, según el peso de este, hace que el pedúnculo se doble. Esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos son polimórficos, pudiendo contener de 5-20 manos, cada una con 2-20 frutos; siendo de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo.

Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización. Los óvulos se atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa comestible. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, debido a cambios genéticos, que cuando menos son parcialmente independientes.

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de piel muy fina y con cierto sabor a manzana. actualmente Brasil y Kenia lo exportan durante todo el año. a genes específicos de esterilidad femenina.1. en forma de botella y de maduración muy homogénea. (Infoagro. Mide de 10 a 12cm de largo y es una variedad pequeña cuyo sabor y dulzura superan los del plátano normal. ´Plátano enano o dominico` Se cultiva en las Islas Canarias. Malasia. Kenia y Colombia. en distintos grados. entre otras. El fruto mide de 8 a 10cm. triploidía y cambios estructurales cromosómicos. Frutos de gran tamaño. 5 . ´Plátano guineo` Oriundo del Asia sudoriental. la India. debido a un complejo de causas. Las vainas son de color verde intenso en la parte superior y color rosáceo en la parte inferior. con racimos simétricos y pesados. sin embargo está siendo sustituida por ´Cavendish`. Tailandia.2 VARIEDADES DE PLATANO ´Gros Michel` Una de las primeras variedades cultivadas para exportación que todavía se cultiva en Colombia y Ecuador.La mayoría de los frutos de la familia de las Musáceas comestibles son estériles. Se caracteriza por ser una planta grande y vigorosa.com – El portal líder en agricultura) 3.

frito. Subgrupo o Série Cavendish: ´Gran Enano o Giant Cavendish` Frutos más grandes. pero no se come crudo. Los principales países productores son Brasil y Camerún. pseudotallo grueso y amplio sistema foliar. como por ejemplo cocido. De coloración verde. Planta de porte bajo. ´Plátano rojo` Especialidad rara de ver de la parte sudoriental de Asia. semejante a la de ´Gros Michel`. porque el calor acentúa las cualidades gustativas de la pulpa roja.´Plátano macho` También llamado banana grande o de guisar. No es muy conocido en Europa. de mayor peso y cilíndricos. 6 . aunque más cortos y curvos que los del clon ´Robusta`. Frutos parecidos a los de ´Valery`. rosa o con mezcla de verde. Planta alta y vigorosa. Presenta una piel roja. ´Lacatan` Se le considera como un tipo primitivo de ´Cavendish` del cual se originaron todos los otros cultivares por mutación. sin embargo en muchos países tropicales es un alimento básico. Suele ser de mayor tamaño y más anguloso que los plátanos estándar. amarilla o violácea. a la plancha o en papilla. Se emplea verde en diversas elaboraciones culinarias. se consume preferentemente caliente.

2012) 3. Sabor dulce y consistente. ideal para los regímenes dietéticos.1. (Fruit & Veg Proteg. También llamada ´Poyo`. previene calambres musculares. reumatismo. gota. esta variedad se desarrolló a partir de la ´Cavendish`. Fruto más corto. tratamientos de hipertensión. de sabor muy dulce. etc. equilibra el agua del cuerpo contrarrestando el sodio y favoreciendo la eliminación de líquidos. ´Valery` Frutos grandes pero menos cilíndricos que los de ´Gros Michel`.  Contiene Pectina y Fibra que ayuda a mantener los niveles normales de colesterol.  Potasio en alto contenido.3 VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO  Rico en hidratos de carbono. También favorece el sistema nervioso.´Robusta` Principalmente exportado desde la costa de Ivory. 7 . constituyendo una fuente energética que el organismo asimila rápidamente siendo ideal para deportistas y niños que necesitan reponerse de sus actividades físicas intensas. El nombre está registrado como marca. mejora la circulación. enfermedades cardiovasculares.

 Evidentemente el plátano es uno delos frutos tiernos que proporcionan mas calorías como sobre las 100 por cada 100 gr. También protege las mucosas intestinales previniendo la gastritis y las úlceras gástricas. En todo caso pocos se han parado a pensar que 100 gr de bollería industrial les aporta 400 calorías y sin los minerales y las vitaminas que el plátano puede proporcionar. lo que equivale al peso medio de una plátano de canarias. previniendo su caída. y cuando el plátano está maduro contiene azúcares y fibra soluble que facilitan el tránsito intestinal evitando el estreñimiento. que tiene una función astringente que ayuda a superar la diarrea inmediatamente. etc. y la combinación de vitamina C y fósforo fortalece la mente. incrementando la memoria. La combinación de vitaminas A y C que desintoxican el organismo. retrazando problemas de senilidad en ancianos.  Su contenido de Zinc fortalece el cabello.  Beneficioso para el sistema digestivo. ayudando a la cicatrización de las mismas y a superar casos de ardor estomacal. el plátano verde es rico en taninos. 8 .  Por lo tanto comerse un plátano equivaldría a comerse un poco más que una manzana ya que el peso de una pieza suele ser superior a la del plátano. La vitamina C que contiene un plátano contiene cerca de la cuarta parte de la dosis diaria recomendada para niños.

096 0.0002 0.00058 375 U. l.071 mg 0. 0.0075 0.035 0.6 (%) 0.Tabla Nº1 Composición del plátano por 100 gramos PRINCIPIOS INMEDIATOS Proteínas Hidratos de carbono Grasas Agua Fibras MINERALES Potasio Sodio Calcio Magnesio Cloro Cobre Fósforo Azufre Manganeso Hierro VITAMINAS Vitamina A Vitamina Bl Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina PP Vitamina C Vitamina E (%) 1 24 0.4 74 0.0116 0.00067 0.320 mg 0.370 mg 9 .001 0.0275 0.060 mg 0.250 mg 0.600 mg 10.353 0.

los plátanos.4 USOS MEDICINALES DEL PLATANO Para aquellos con problemas de diarrea. Una papilla hecha con plátano puede ser una buena manera de cortar la diarrea en niños pequeños. Aconsejable en personas diabéticas e hipertensas. según la tradición popular. deportistas. Por su contenido nutricional.3. lo cierto es que las calorías que aporta un plátano mediano. por lo que 10 . son adecuados para eliminar las verrugas. ancianos. en especial. Su alto aporte de hidratos de carbono y fibra le confiere un efecto saciante muy satisfactorio lo que permite controlar el apetito.1. el consumo de plátano es muy recomendable a todas las edades y. ricos en taninos. En uso externo los plátanos. mujeres embarazadas o madres lactantes. son similares a las aportadas por otro tipo de fruta (una manzana o una naranja) si se tiene en cuenta el aporte calórico por pieza de fruta consumida. Para ello se saca la parte interior de la piel del plátano y se restrega sobre la verruga un par de veces durante la semana. en niños. pueden tener un valor astringente. No engorda tanto como se dice. Recomendable a todas las edades. A pesar de su mala fama ante la creencia de que engorda.

un flavonoide que alivia los síntomas producidos por las úlceras actuando como antiinflamatorio. A lo largo del tiempo. los plátanos han sido recomendados como suplemento dietético para aquellas personas que sufren alteraciones de estómago.. en el caso de personas hipertensas tratadas con fármacos diuréticos ayuda a contrarrestar las pérdidas de potasio ocasionadas por la medicación y ayuda a prevenir y tratar los calambres musculares ocasionados por el déficit de potasio.puede estar incluido incluso en dietas de adelgazamiento y en la dieta de personas diabéticas. úlceras. 11 . etc. Por su elevado contenido en potasio y su bajo aporte en sodio Es un alimento muy aconsejable para personas hipertensas o que padecen enfermedades cardiovasculares. No obstante debe tenerse en cuenta su riqueza en potasio a la hora de considerar su consumo en aquellas personas que padecen de problemas renales (insuficiencia renal) donde es necesario controlar la dieta en lo que se refiere a dicho mineral. Uno de estos componentes es laleucocianidina. Un aliado contra los problemas de estómago. Además. por contener elementos protectores del estómago.

La presencia de fructooligosácaridos favorece la presencia y crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas para el organismo participando en la normalización del tránsito intestinal. por lo que pueden ayudar a aliviar el estreñimiento. representa también un producto agradecido: es rico en fibra soluble y minerales.Favorece el buen tránsito intestinal Los plátanos verdes no se digieren fácilmente. esto hace que el volumen de heces aumente. más mentalizados en lo de cuidar su salud. proporcionando "energía de bolsillo" fácil de transportar. 2012) 3. pero además actúa estimulando el sistema de defensas del organismo y ejerciendo un efecto protector frente al cáncer de colon. además. • Para los deportistas y estudiantes. y ayuda a equilibrar bocadillos a media tarde.5 VENTAJAS Y BENEFICIOS PARA NIÑOS: • Es fácil de pelar y muy deliciosa. Una receta natural muy popular es tomar un plátano machacado con un poco de zumo de limón para cortar los episodios diarreicos. ( Puleva Salud. los plátanos muy maduros son un remedio tradicionalmente empleado en casos de diarrea.1. Por el contrario. 12 . aporta energía natural "sin conservantes ni colorantes" y es fácil de digerir.

así como muy poco sodio. • Es mejor conservarlos en racimos que sueltos. (Cuidado de la Salud. o simplemente con un trozo de pan. ideal para aquellos que han de reducir el consumo de sal (cloruro sódico). muy importantes en este grupo de personas.PARA LA GENTE MAYOR: • Los mayores: es ideal como batido con leche o yogur. • Aporta nutrientes como el potasio y el magnesio. COMO CONSERVAR LOS PLATANOS • Para su conservación no se requieren grandes inventos. y de ese modo duran casi dos meses.com) 13 . sobre todo con "la corteza". también se pueden congelar. simplemente hay que mantenerlos en espacios frescos y secos y sin que les de la luz del sol directamente para que no maduren muy deprisa. • Si se desea.

glykys (dulce) y se refiere.2 LA SOYA 3. Glycine max (L.) Merr. Linnaeus. fue propuesta por Merrill en 1917. probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbácea trepadora. Glycine apios.2.3. que ahora se conoce como Apios americana. bajo el nombre de Phaseolus max L.1 GENERALIDADES Clasificación El nombre de género Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en la primera edición de Genera Plantarum.. La combinación. Como otras cosechas de larga domesticación. La palabra glycinederiva del griego . La soja cultivada primero apareció en Species Plantarum. ha llegado a ser el nombre válido para esta planta. Es una variedad cultural con un amplio número de cultivares. el parentesco de la soja moderna con las especies de soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningún grado de certeza. 14 .

y la soja silvestre: G.. max (L. hábito. Taiwán y Rusia. En la actualidad.El género Glycine Wild.  Las vainas. tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. G. Descripción y características físicas  La soja varía en crecimiento. se divide en dos subgéneros: Glycine y Soja  El subgénero Soja Moench incluye la soja cultivada.  La soja crece sólo bajo cultivo mientras que G. Las hojas son trifoliadas.) Merr. y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho. Glycine canescens. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre. y G. soja Siebold & Zucc. soja crece en forma silvestre en China. Ambas especies son anuales. 15 . Corea. tienen de 3 a 4 prospectos por hoja. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar. tomentella Hayata que se encuentra en Australia y Papúa Nueva Guinea. el sugénero Glycine consiste en al menos 16 especies silvestres perennes: por ejemplo. y altura. Japón.

cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más)semillas de 5-11 mm de diámetro.  La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro.  La cáscara del poroto maduro es dura.  El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5. (Wikipedia. Si se rompe la cubierta de la semilla. Las flores grandes. marrón. azul. gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo.org) 16 .  Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de proteína. verde o abigarrado. autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas. visible sobre la semilla. marrón. amarillo. inconspicuas. rosas o púrpuras. resistente al agua y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de agua para brotar. pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua. Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras. se llama hilum (de color negro. como las de soja.  La cicatriz. ésta no germinará.

2 VARIEDADES DE SOYA Existen muchas variedades de soya.2. Aporta mucha más proteína que el resto de legumbres y que otros alimentos de origen animal. 17 . Además. contiene casi todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para elaborar sus propias proteínas. Entre todas podíamos mencionar las siguientes:        Amsoy Beeson Williams Cutler Kent Kingsoy Gallarda 2. que se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta la duración de su ciclo vital.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA La composición nutricional de la soja hace de ella un alimento altamente nutritivo y muy saludable:  La soja es un alimento altamente proteico.3.2.

cobre. riboflavina y folatos. tiamina. principalmente hierro.  Es rica en minerales.  La soja es uno de los alimentos más ricos en isoflavonas. Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y omega-6. magnesio.  Su contenido en fibra es elevado.  Es una buena fuente de vitamina K. fósforo. esenciales para la vida y conocidos por sus efectos protectores para la salud cardiovascular. (Soja y Salud. lo que facilita el tránsito intestinal.  La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal.  Se trata de un alimento bajo en sodio. compuestos de origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud.com) 18 . potasio y manganeso.

70 mg (126%) Magnesio 280 mg (76%) 19 . primaria Valor nutricional por cada 100 g Energía 450 kcal 1870 Kj Carbohidratos 30.16 g Azúcares 7.54 g 1 μg (0%) Vitamina A Vitamina B6 0.3 g Grasas 19.49 g Agua 8.94 g Proteínas 36. semillas maduras.33 g Fibra alimentaria 9.Tabla Nº2 composición química de la semilla de soja Soja.377 mg (29%) 0 μg (0%) Vitamina B12 Vitamina C 6 mg (10%) 47 μg (45%) Vitamina K Calcio 277 mg (28%) Hierro 15.

Dichos alimentos provocan un descenso de los niveles de glucemia. porque contienen carbohidratos de digestión lenta. los carbohidratos se absorben peor a través de las paredes del intestino.. destacan dos: la lecitina y las isoflavonas. vamos a describir solamente las propiedades terapéuticas que han sido avaladas mediante la experimentación 20 . et al. De ambas sustancias. et al. como los que afectan a los diabéticos (Jenkins D. 3. tanto a nivel preventivo como a nivel curativo.4 LAS VIRTUDES DIETETICAS DE LA SOYA En general. existen otras sustancias contenidas en la soja a las que se le atribuyen propiedades muy beneficiosas para la salud. 1995).2. Además de su efecto hipoglucémico. Dicho efecto se ve acentuado porque. judías. Olguín M. por su elevado contenido en fibra dietética. lo que evita los aumentos bruscos de los niveles de glucosa en sangre. tras años de experiencia. lentejas y soja.89 mg (49%) % CDR diaria para adultos. son muy numerosos los trabajos que. De entre todas ellas..Potasio 1797 mg (38%) Sodio 2 mg (0%) Zinc 4. 1984. ponen en evidencia los beneficios de la ingesta de leguminosas: garbanzos.

org) 21 . se atribuyen a la soja muchas otras propiedades.científica. Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:    Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante. (Laura Figueroa y equipo . llevada a cabo por numerosos especialistas en Dietética y Nutrición. utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria.  Por su composición lipídica. excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea. Sin embargo.2. Previene la osteoporosis: por la reducción de estrógenos femeninos. se obtienen derivados como la lecitina. a las que aún les queda un largo camino experimental por recorrer para que puedan ser avaladas científicamente sus cualidades terapéuticas.5 BENEFICIOS Y PROPIEDADES     Reduce la tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes). (Wikipedia. Fuente de proteínas en la alimentación Previene los trastornos cardiovasculares.  De la soja se obtienen diversos derivados. “El libro de la soja”) 3. Fitoestrogenos: estrógenos de origen vegetal. como la bebida de soja o el tofu.

que se le ha relacionado con muchos beneficios para la salud. Esta generalmente aceptado que el yogurt es originario de los Balances y de los países de Oriente Medio y que los habitantes de estas regiones consideran este tipo de producto lácteo fermentado como un alimento natural no edulcorado. talescomo su capacidad de prolongar la longevidad y cura de problemas intestinales (Alimentos procesados. con una granaceptación. Pese a esto. muchos antes de que nadie se hubiera imaginado en emplear la refrigeración y menos la pasteurización. fue con posterioridad a la II Guerra Mundial que comenzaron a producirse leches fermentadas. tenían lo que hoy llamaríamos una buena aceptación de los consumidores y se convirtieron en básicas para la dieta (Alimentos procesados. incluso ha sidomencionado en la biblia como alimento ofrecido por Abraham a Dios o a visitascélebres.Su consumo se remonta casi hasta el origen de la civilización humana. 1989). Es así. Estas comidas cultivadas.1 GENERALIDADES Los productos lácteos con cultivos han existido desde más o menos 100 años antes de Cristo. en escala mundial. principalmente yogurt. 1989).3.2. La gente necesitaba conservar las cualidades nutritivas de la leche y también necesitaba tenerla más a la mano.3 ELABORACION DEL YOGUR 3. 22 . El simple proceso de aplicarles cultivos o fermentos les permitía transformar la leche en un producto que podía almacenarse o intercambiarse con seguridad.

como yogurt de bajas calorías. Mientras la tecnología se ha ido refinando. a partir de leche entera. incluyendo ensaladas y sopas (Alimentos. 23 . parcialmente descremada. la calidad y variedad de los productos ha mejorado. mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.Es evidente por tanto que el yogurt desempeña un importante papel en las dietas de estas poblaciones. reconstituida. trozos de frutas secas. naturalmente la tecnología para producir este alimento se ha hecho más sofisticada. cuyo futuro está asegurado y cada día se ven nuevas marcas. 1989). recombinada.2. 3. no solo como bebida refrescante. yogurt líquido saborizado con partículas y sólidos como nueces. chocolate e incluso combinados con cereales. 1989). Además es frecuente el consumo de este tipo de yogurt. descremada.092 (INDECOPI. sino también como ingrediente principal de una gran variedad de platos. nuevos sabores y nuevas presentaciones de este producto en los expendios al por menor (Alimentos procesados. Ya se han visto aparecer en el mercado nuevas variedades de esta clase de alimentos. 1998ª) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica. con un tratamiento térmico antes de la fermentación. A través de los siglos. Así pues el yogurt es uno de los productos lácteos demás impacto en el mercado latinoamericano.2 DEFINICIÓN Y NORMATIVIDAD La NTP 202.

3. define al yogurt como la leche fermentada obtenida por la multiplicación en la leche de dos baterías específicas asociadas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Industria Alimenticia. con o sin adición de nata pasteurizada. mediante la adición de Estreptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. a partir de leche pasteurizada. leche en polvo entera. leche total o parcialmente desnatada pasteurizada. leche concentrada pasteurizada. cuyo esquema de procesamiento se presenta en la Figura 3 y en el que se consideraron los parámetros óptimos recomendados por Tamine y Robinson 24 . leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada. proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.2. 1998). con sede en París. PROCESO ESTÁNDAR DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT A continuación se detallan las operaciones seguidas para la elaboración de yogurt batido. Asimismo la asociación internacional de fabricantes de yogurt. semidesnatada o desnatada. suero en polvo.Por su parte el Codex Alimentarius (2001) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica. los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes. 3.

aroma. 1998). un yogurt que presenta un adecuado sabor.a) Materia Prima b) Homogenización c) Tratamiento térmico d) Enfriamiento e) Inoculación del cultivo f) Incubación g) Batido h) Agregación de la pulpa i) Envasado j) Almacenamiento 3. libre de suero separado y que mantenga sus características durante su comercialización hasta llegar a manos del consumidor (Early.4.2. viscosidad. Estos factores son:  Elección de la leche  Normalización de la leche  Desaireación  Homogenización  Tratamiento térmico  Preparación de los cultivos 25 . aspecto. CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DEL YOGURT Factores que afectan la calidad del yogurt Durante el proceso de fabricación es necesario controlar rigurosamente un gran número de factores para obtener un producto final de calidad. consistencia.

2. Las materias primas utilizadas. (Early.3. proteína. grasa y minerales.Para conocer la composición del yogurt y poder valorar sus propiedades nutritivas inevitablemente nos tenemos que referir a la leche de partida. Los valores de proteína y ácido láctico son en el yogurt ligeramente superiores debido al proceso de fabricación (Méndez. 1998). siendo la composición del yogurt muy similar. los ingredientes añadidos y el proceso de fabricación determinan los contenidos en vitaminas. 2000). Tabla Nº3 Cifras de concentraciones de compuestos mayoritarios de Leche y Yogurt Fuente: Tamine y Robinson (1991) 26 .5 VALOR NUTRITIVO El valor nutritivo del yogurt depende de su composición (Tabla 3).

El principal azúcar del yogurt es la lactosa. La explicación más sencilla es que los microorganismos del yogurt continúan metabolizando la lactosa tras la ingestión de la misma. 19991). Sin embargo. 19991). por lo que la cantidad de lactosa libre residual que llega al intestino es demasiado baja para desencadenar una reacción adversa (Gallaher. cubre una parte importante de la ingesta recomendad (Early. la acidificación y la coagulación de la caseína (Méndez. citados por Tamine y Robinson. 27 . Las caseínas y las proteínas del suero contienen muchos aminoácidos esenciales y el consumo diario de 200 a 250 g de yogurt. 2000). Las grasas son una fuente de energía de gran valor. queda patente la importancia de una fuente de energía concentrada como son las grasas. que se encuentra en el producto final en proporciones muy similares a las de la leches. se ha comprobado que el yogurt no resulta perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la lactosa y puede incluirse en su dieta.Molleson y Caldwell. Las proteínas de la leche tanto las caseínas como las proteínas del lactosuero (lactoalbumina y lactoglunulina) son de alto valor nutritivo. 1998). 1998) El aporte de grasa estará en función del tipo de producto que se consuma. ya que cada gramo de grasa aporta unas 9 kilocalorías y si se tiene en cuenta que la malnutrición infantil se asocia con una falta de calorías suficientes para metabolizar toda la proteína digestible. (Early. un 4-5%. es decir. pues el porcentaje varía mucho de unos a otros. (Tamine y Robinson. pero en el yogurt su valor está incrementando debido a su buena digestibilidad atribuida a tres factores: la propia fermentación.

por las cepas del fermento.  Mediante la prueba sensorial aceptación o rechazo se lograra establecer la proporción óptima de pulpa de plátano. 28 . etc.2 HIPOTESIS ESPECÍFICA  Se lograra determinar los parámetros óptimos para la elaboración de yogurt de plátano enriquecido con soya.HIPOTESIS 4. se constata un aumento significativo de la cantidad de ácido grasos libres en el yogurt (Méndez. Las cantidades de vitaminas aportadas dependen del proceso de fabricación del yogurt. 2000). E. D. 2000) IV.El yogurt aporta toda la gama de vitaminas liposolubles (A. y K) y algunas hidrosolubles. las condiciones de fermentación. Además aporta calcio de forma más fácilmente digerible (Méndez. pudiendo verse afectadas por el tratamiento térmico. 4.Aunque la actividad lipolitica es poco elevada. para las personas de diversas edades y sexo.1 HIPOTESIS GENERAL Aplicando un procedimiento tecnológico adecuado se obtendrá un yogurt de plátano enriquecido con soya de alta calidad nutritiva. el método de enriquecimiento..

. 29 .2.2 REQUERIMIENTOS INSUMOS DE MATERIALES EQUIPOS E 5. Provincia de HUAURA.1 MATERIALES Y EQUIPOS  Pasteurizador  Cocina Industrial  Licuadora  Envases de plástico  01 olla de Acero Inoxidable  Licuadora  Fermentador  Termómetro  Colador  Cucharon  Lactodensímetro. 5.1 LUGAR DE EJECUCIÓN El presente trabajo de investigación se llevara a cabo en la planta de leche de la Industrias Escuela Académica Profesional de Ingeniería en de la Universidad Nacional “JOSE Alimentarias FAUSTINO SANCHES CARRION”.V.Región LIMA. ubicada en el distrito de HUACHO.MATERIALES Y METODOS 5.

3 INSUMOS  Leche en polvo  Cultivos lácteos  Azúcar  Fruta (Plátano)  Harina de soja 30 . 5.2.2.2 MATERIA PRIMA  Leche de vaca 5. Batidora manual  Jarra medidora de 1 Lt  01 Incubadora acondicionada  Refrigeradora  Cuchillos  Ph metro portátil  Balanza  Recipientes de plástico.

3.4 FACTORES DE ESTUDIO DE VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES 5. 5. En la segunda etapa se aplicara el método inductivo mediante la experimentación.3 METODOS 5. a través de tratamientos y formulaciones. Que consistirá en pruebas experimentales de esta manera determinar el tipo de yogurt que se va elaborar.3.2 Variable Dependiente  Yogur de alta calidad nutritiva 31 .3.4.1 Tipo de Investigación El método de investigación a utilizar será el método inductivo o experimental.1 DISEÑO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION 5. Variable Independiente  Procedimiento tecnológico adecuado 5.2 Diseño especifico En el siguiente plan se realizara la investigación de tipo analíticosintético en la primera etapa y en la segunda se aplicara el método inductivo (experimental).1.1. En la primera etapa se recopilara información adecuada y precisa y se dará cumplimiento con el planteamiento del problema.1.5. 5.4.

5 DISEÑO EXPERIMENTAL A.INDICADORES     Olor Color Sabor Consistencia 5. formulaciones y así evaluar las variables con los diversos métodos mencionados. Aplicación de factores a estudiar: La aplicación de factores en estudio se realizara mediante tres tratamientos. 32 . B. que consiste en probar en diversas concentraciones. Factores de estudio: Los factores a estudiar en el siguiente plan de investigación son los procesos tecnológicos que nos permiten obtener un producto terminado de calidad.

6.1.5.6 ELABORACION DEL YOGUR 5. Método de la Elaboración Diagrama de flujo del yogurt 33 .

En esta etapa se toman muestras que son analizadas antes de pasar a la siguiente etapa del proceso.Descripción del Proceso 1) Recepción La leche se recibe en la zona de descargue inspeccionándose la calidad de la misma. Y se deposita en los tanques de recepción de acero inoxidable adicionándole sacarosa y dextrosa. 2) Estandarización Como su nombre lo indica. en esta etapa se procede a la estandarización o normalización de los parámetros físicosquímicos de la leche (acidez. 34 . % de grasa y sólidos). 3) Homogenización La homogenización hará más cremosa a la leche de soya y más uniforme su consistencia por medio del rompimiento de glóbulos de grasa (bajos en grasa) y convertidos en partículas finas y dispersando los sólidos.

es suficiente para hacer un buen producto.S. 35 .Para casi todas las leches de soya.T. aplicado a la leche a una temperatura de 85oC con un tiempo de recepción de 12 segundos en donde se eliminan todos los microorganismos patógenos por el proceso H. una pasada a 2.T. (Alta Temperatura Corto Tiempo).500 PSI a 90°C en un homogenizador del tipo usado para la leche.000-3. 4) Pasteurización Consiste en un proceso técnico sometido a un flujo continuo.

el cual se compone de la mezcla de Streptococcus Thermophilous. Lactobacillus Bulgaricus y Lactobacillus GG. verificar constantemente el ph del yogurt.5) Enfriamiento La leche inmediatamente es sometida a enfriamiento de tal manera. 7) Incubación Se mantiene la temperatura de 41°C. temperatura a la cual es adicionado el cultivo. Después de cuatro horas y media de incubación. que su temperatura baja a 40oC. 36 . Cuando el ph llegue a 4. 6) Adición del cultivo La mezcla es enviada al tanque de maduración (incubación).3 (por lo general en 5-6 horas). colocar el yogurt en un refrigerador (2°C). donde la temperatura permanece en 41oC.

mermelada o fruta del sabor que se desee. En nuestro caso utilizaremos concentrado de frutas (Plátano). donde se llenan los envases que previamente han sido desinfectados y esterilizados. con el fin de cortar la acidificación. El yogurt es batido en tanque. previamente pasteurizados. 10) Envasado Luego es enviado a la sala de envase en condiciones de alta higiene.8) Corte del proceso de Incubación Se efectúa este y se enfría. el concentrado de fruta y jarabe (azúcar más agua).1 ) Preparación de sabores La base para adicionar sabor a todos los yogures líquidos es la misma. Para preparar los diferentes sabores lo que se realiza es adicionar el concentrado. Son envasados en botellas de polietileno de alta densidad en las presentaciones de 200g. 9. 9) Enfriamiento y mezclado El producto se mantiene entre 2 – 4 oC donde se adiciona el color. 37 . Los envases llevan el respectivo rótulo.

11.9 . durante y al final del proceso se toma muestras para efectuar análisis de control Bromatológicos y Microbiológicos para garantizar la calidad del producto. Además que el almacenamiento transporte y expendio se hace bajo estricta refrigeración de 2ºC a 4ºC.Grasa 1.7 – 0. A continuación presentamos dichos requisitos: Físico Químicas .Acidez 0.8 % .1 Características físico químicas y bromatológicas El yogurt de plátano con soya debe cumplir con ciertos requisitos físico-químicos y microbiológicos.11) Control de Calidad Al inicio.Viscosidad menor a 16 38 .Sólidos 10 .

Coliformes fecales NMP / g < 1 .Estafilococos Aureus Negativo 12) Almacenamiento Se realiza inmediatamente después del envasado.Coliformes totales NMP /g <3 .Escherichia Coli / g Negativo . 39 . el producto terminado pasa a gavetas manteniéndose a temperatura de refrigeración para ser comercializado.Hongos y levaduras /g < 1 .Microbiológicas .

40 .2 Recursos Materiales 6.CENTENO ROBLES.1 Recursos Humanos: Tesistas: LOARTE SANA Lizbeth Dámaris MORENO MORENO Esmeralda Asesor:Ing. RECURSOS NECESARIOS 6.2.1 de sensibilidad de 1kg de capacidad.1 Materiales Directos  Materia Prima:  Leche de Vaca  Insumos:      Leche en polvo Cultivos lácteos Azúcar Fruta (Plátano) Harina de soja  Equipos de Laboratorio  Balanza analítica de 0. Roger 6.VI.

negro.  Lapicero azul.2. rojo  Corrector Faber Castell.  Plumón de pizarra acrílica Faber Castell) azul y negro  Tinta para recargar plumones Faber Castell.2 Materiales Indirectos  Materiales de escritorio  Hojas Bond A4.  Borrador blanco de lápiz  Lápiz Faber Castell 2B  Resaltador Faber Castell  Regla de 30cm.  Tajador de lápiz  Plumón indeleble color negro  Perforador  Engrapador  Caja de 5000 grapas aproximadamente  Fichas de trabajo  Folder manila  Cuaderno cuadriculado de 100hojas.  Materiales de Gabinete:  Cámara de fotos  CD ROM degradable 41 .6.

80 8.00 de 82.) P.00 5.00 1.00 5.00 1.00 1.00 Unidades Unidades Unidades Unidades indeleble Unidades 02 02 01 02 02 1.00 2.00 2.50 2.00 10. DE BIENES P.00 2.00 0.00 5.VII. PARCI AL SUB TOTAL a) BIENES Materiales escritorio Hojas bond A4 Lapiceros Corrector faber castell Borrador lápiz Lapiz faber Castell 2B Resaltador Regla de 30 cm Tajador Plumón (negro) Engrapador Perforador Grapas Unidades Unidades Caja 01 01 01 15.00 2.00 10. (S/.00 4. UNIT.00 15.80 42 .00 11.00 2.60 4.00 blanco Millar Unidades Unidades de Unidades ½ 03 02 02 11. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO UNIDAD DE ESPECIFICACIONES MEDIDA CANT.00 2.

00 100.00 12.00 60.00 6.00 100.00 44.00 2.00 50.00 20.00 8.00 8.00 510.80 2.00 4.00 Azúcar blanca industrial Kg Leche en polvo Cultivo b) SERVICIOS Fotocopias Tipeos Internet Pasaje urbano Pasaje interprovincial Viáticos Impresión de tesis Empastado de tesis Unid Unid 02 04 01 6.30 4 0.00 40.00 50.00 Lt Kg Unidad 20 3 30 1.00 5.00 5 8 6.00 20.10 0.00 50.00 20.00 12.00 43 .00 34.00 Unidad Unidades 01 03 50.20 26.00 70.Fichas de trabajo Folder manila Cuaderno de 100 hojas Materiales de gabinete Cámara de fotos CD ROM regrabable Materia prima Leche Soja Platano Insumos Unidades Unidades Unidades 50 10 01 0.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 8.2 Financiamiento El presente trabajo de investigación será por financiamiento propio. VIII.00 90.00 830.1 Duración estimada Cuatro meses de duración 8.Otros c) IMPREVISTOS PRESUPUESTO TOTAL 70.2 Cronograma de actividades 44 .80 7. con la finalidad de obtener un producto con las características deseadas y poder aplicar a una agroindustria.

DIAGRAMA DE GANTT Abril ACTIVIDADES Mayo Junio 1 2 3 4 Julio 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Escoger Proyecto a realizar Recopilación de información sobre el proyecto Realizar el Perfil Buscar población Calcular la muestra para el estudio de mercado Formulación de la encuesta Realizar Encuesta Buscar Información sobre los información sobre la costos de la instalación Averiguar información faltante Últimos detalles del Proyecto Termino del Proyecto 45 .

saber.IX.p df  Yogurt elaborado con leche de soya http://biblioteca.2 Referencias Electrónicas Internet:  Yogur-elaboración y valor nutritivo http://www.cl/medios/guia_lacteos.  Maria E Pardo.pdf  Procesamiento de yogurt http://oneproceso. Guia de procesos para Elaborcion de Productos Lacteos. 9.com/yogurt.pdf  Fabricación de productos lácteos http://www.pdf 46 . F. Almamza.gt/tesis/08/08_1120_q. 2001. BIBLIOGRAFIA 9.ula. Manual para Elaboracion de Productos Lacteos.usac.edu. 2006. El libro de la Soja  Oscar Valencia Montes.fen.produccionlimpia.ve/bitstream/123456789/30260/3/ff2009_iiplatano.webcindario.1 Referencias Bibliográficas  Laura Figueroa y Equipo.es/imgpublicaciones/33-yogur elaboraci%c3%b3n.org.pdf  El plátano importancia nutricional pdf http://www. 2003.

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