INTRODUCCIÓN El consumo de yogurt a nivel mundial se ha incrementado en los últimos años, debido a sus cualidades nutritivas y a su fácil digestión

aún por las personas que no toleran la leche, siendo esta una característica muy deseable en un producto lácteo. En Venezuela se ha observado esta misma tendencia ya que el consumo anual ha alcanzado un 0.5% de crecimiento anual. Con el crecimiento de la agricultura la disponibilidad de subproductos que pueden ser utilizados en la alimentación se ha incrementado; entre los subproductos agrícolas disponibles en nuestro país durante todo el año podemos mencionar el tamarindo chino (Averrhoa carambola L.), ya que anualmente entre el 15 y 20% de la producción es rechazada por el mercado internacional, debido a que no llena los requerimientos de los estándares de calidad para la exportación. Desde el punto de vista nutricional este fruto presenta una elevada concentración de almidón, mayor del 65%, esta característica permite una captura más eficiente de energía durante la fermentación; al mismo tiempo la concentración de ácido propiónico se ve aumentada y la producción de metano disminuye. El yogur, es un producto resultante de la fermentación de la lactosa por acción de las bacterias St. themophilus y L. bulgaricus con producción de ácido láctico. En Venezuela, el consumo nacional de yogur en 201 0 fue de 2,1 kilogramos al año por persona lo que representó el 8,5% del total de los derivados lácteos producidos en el país. En relación a las materias primas necesarias para la elaboración del yogur saborizado, tamarindo chino (Averrhoa carambola L.), su componente mayoritario es el agua (90%), lo que hace que esta fruta presente un bajo aporte calórico, así media taza de fruta tiene tan solo 22 Kcal. Aporta 0,9 gramos de fibra por 100 gramos de
1

parte comestible. Pequeñas cantidades de hidratos de carbono (8,4 gramos por 100 gamos de parte comestible), se trata de carbohidratos simples. En cuanto a su aporte proteico (0,6 gramos por 100 gramos de parte comestible), posee 17 aminoácidos entre ellos la lisina. Su contenido graso es bajo (0,4 gramos por 100 gramos de parte comestible). Respecto a su contenido vitamínico, esta fruta destaca por su aporte de vitamina A (1350 U.I. por 100 gramos de pulpa) y vitamina C (35 mg por 100 gramos de pulpa), además también posee tiamina, riboflavina y niacina. En cuanto a su aportación mineral podemos decir que esta fruta es buena fuente de potasio (190 mg por 100 gramos de parte comestible), además de aportarnos fósforo, calcio (de peor aprovechamiento que el procedente de los lácteos), sodio e hierro. También hay que destacar que la pulpa es rica en oxalato cálcico, hecho que deben de tener en cuenta las personas que padecen de enfermedad renal crónica. Por otro lado el sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro similar pero de menor precio, se conoce como "extensión". Para que sea aceptable, se requiere que la "extensión" de los productos se realice con materias primas que conserven o mejoren las características sanitarias y nutritivas de las materias primas que sustituyen. Tomando en cuenta las afirmaciones anteriores, los objetivos del presente trabajo fueron: describir las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las materias primas, procesar el tamarindo chino (Averrhoa carambola L.) para la obtención de la mermelada, elaborar el yogur saborizado y realizar un análisis sensorial en la población y muestra seleccionada.

2

CAPITULO I I. 1 Problema I .1.1 Planteamiento del Problema Ante todo es imprescindible señalar la importancia de los alimentos de origen animal y vegetal entre ellos podemos mencionar, la leche, los huevos, carne y yogurt. En consecuencia cabe destacar que la leche, es unos de los alimentos que el ser humano puede consumir durante todos los días. Sin embargo, actualmente a incrementado la cantidad de niños que su organismo no está capacitado para asimilar los nutrientes que esta aporta debido, a la intolerancia de la lactosa, la cual se presenta cuando el intestino delgado no produce suficientes enzimas de lactasa para digerir la leche, esta intolerancia es muy común en poblaciones asiáticas y afroamericanas y puede comenzar en distintos momentos de la vida. Según Tango (2010) expresa que: En las personas de raza blanca generalmente, dicha intolerancia afecta a los niños mayores de cinco años mientras las personas de raza negra la afección se presenta a menudo hasta los dos años de edad.la intolerancia no es peligrosa y es muy común en adulto « a la edad de veinte años. Con miras a solventar dicha situación, algunas personas se inclinan para evitar el consumo de la leche y disminuir dicho efecto. Sin embargo, no consumir leche en la dieta puede llevar insuficiencia de calcio y vitamina D Riboflavina, y proteína. Con el propósito de solventar los inconvenientes por el no consumo de la leche se plantea productos como es el caso del yogurt, el cual se destaca por los beneficios que aporta a la salud, por ello es ampliamente recomendado para la dieta diaria del ser humano.
3

Este producto lácteo es obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophylus), predominantemente leche de vaca, es considerado una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para el fortalecimiento de los huesos y de la salud en general. Al respecto, Labell (2005) asegura que ³los beneficios nutricionales y de salud de este alimento incluyen: efectos antibióticos, reducción de intolerancia a la lactosa y malestares gastro-intestinales´ (p.12). Con respecto a este enfoque Domínguez (2005) indica ³Por cada 100 gr. de yogurt se obtiene 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo«´ (p.5) fortaleciendo los componentes nutritivos necesarios para mantener el organismo en buen estado. De igual manera, Díaz (2006) manifiesta que: ³«lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche«´ (p.3) También reafirma que la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche), en ácido láctico, es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo y hace la leche más digestiva, es por ello que las personas que presentan problemas de intolerancia de la leche de vaca, pueden comerse un yogurt, sin que les afecte. Por otro lado, en las últimas décadas, la industria de alimentos procesados ha mostrado un importante desarrollo, tanto en la transformación de los productos como en el perfeccionamiento de las técnicas, los cuales permiten prolongar la vida útil de los mismos, al igual que mejorar sus condiciones sensoriales y nutricionales, tal es el caso del procesamiento del yogurt, cuya elaboración data de tiempos muy antiguos, por lo que, García (2009) plantea que ³no se sabe donde ni cuando, por primera vez el hombre comienza a elaborar el yogur, se cree que fue en Mesopotamia aproximadamente en el año 5000 a.C.´. La primera duda que se nos presenta es, cual es la forma correcta de escribirlo, siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR. Ahora con los anglicismos que todos usan se puede encontrar escrito de muchas maneras (Tamine, 1991). Los nómadas que después se instalarían en lo que el día de hoy es Bulgaria, lo introdujeron en Europa (Keating, 1999).
4

existe muchas frutas que se pueden utilizar para el aprovechamiento de frutas no tradicionales y que no están siendo industrializadas. porque entre las estrategias seguidas por las empresas lácteas está introducir nuevos productos y fomentar las exportaciones. Al respecto dicha frutas se caracteriza por su fácil adaptación a las zonas cálidas y su alto aporte nutricional ya que. la fecundidad y longevidad de Abraham se debieron al consumo de yogur. Charley (2007) indica que el yogur es probablemente originario de Medio Oriente y durante mucho tiempo. Resulta interesante conocer que según la tradición Persa. puesto que tradicionalmente de nuestro país al igual que en los demás. distintas civilizaciones han creído en los efectos beneficiosos de estos lácteos para la salud humana. es rico en oxalato de calcio y fibra. en particular. Tamarindo Chino (Averrhoa carambola L. sapote. la realidad mundial actual. adicionándole fruta que le den mejor apariencia y sabor. También. como es el caso del Tamarindo Chino (Averrhoa carambola L. otros productos agrícolas de alta calidad y fácil acceso. se sostuvo que el emperador Francisco I de Francia se recuperó de la enfermedad debilitante que sufría gracias al consumo de yogur de leche de cabra. plantea la necesidad de fortalecer la seguridad agroalimentaria. contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C.). mediante el aprovechamiento de productos de origen vegetal. como es: pomagas.). obviando. Todo ello. Por otra parte. con respecto a la 5 . la producción y consumo de frutas así como de hortalizas se inclina solo por las de uso tradicional. lo cual posee cualidades alimenticias y sabor agradable. de allí parte la importancia de darle características atractivas. guama. Desde un punto de vista estratégico. mamon.De igual manera. que en la actualidad están siendo ignorados a nivel industrial y nutricional. No obstante en la actualidad el yogurt ha sido elaborado con algunas variantes para mejorar sus propiedades tanto nutricionales como organolépticas.

glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones ambas vitaminas. Dicha vitamina es esencial para la visión. prensa y televisión).N. huesos y dientes. el buen estado de la piel. en cuanto a minerales. el Instituto Nacional de Nutrición (I. que es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. el cabello. los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico mientras la vitamina C.provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. debido a que el consumo del yogurt fortalecido con una fruta no tradicional. destaca su contenido en potasio.N. es indispensable en el ritmo de crecimiento de los infantes venezolanos. en menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio. puede mejorar los niveles de salud de las familias del Municipio Libertador. interviene en la formación de colágeno. Cabe resaltar que este producto actualmente no es aprovechada como alternativa alimenticia en la zona. lo que 6 .) como subproducto. debido a que se ignoran los beneficios que esta fruta puede aportar a nivel nutritivo como complemento de una dieta equilibrada. interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. aportando. cuyo objetivo es estimular el consumo sobre una dieta completa y equilibrada. cumplen además una función antioxidante. Por todo lo expuesto anteriormente es que se pretende desarrollar un yogurt saborizado con Tamarindo Chino (Averrhoa carambola L.). en el mismo orden de ideas. enfocada en el trompo de los alimentación. los cuales representan el futuro del país. las mucosas. dando importancia a este rubro agrícola que junto con el yogurt. 2009) está tratando de crear conciencia en la población difundiendo una nueva visión a través de los medios de comunicación social (radio. vienen a representar una significativa fuente alimenticia para los humanos. destacando el trabajo innovador de complementarlo con el Tamarindo Chino (Averrhoa carambola L. carbohidratos y minerales como Potasio y Calcio al igual que vitaminas.

los cuales constituyen una importante fuente de materias primas aprovechables para la elaboración de alimentos complementarios para el desarrollo nutricional de la comunidad. I. del Municipio Libertador del Estado Táchira. Es por esto que surge la necesidad de estudiar soluciones técnicas de ingeniería para la elaboración y obtención de alimentos nutritivos con bajos costos de producción que coadyuven en el fortalecimiento alimenticio del ser humano. entre otros.1.2 Formulación del Problema Puede afirmarse que en el Municipio Libertador del Estado Tachira existe una gran actividad agropecuaria como la explotación de leche de bovinos.) en forma natural. En función de lo anteriormente expuesto es necesario plantearse la siguiente interrogante: ¿Cuáles son las propiedades de la materia prima necesaria para la elaboración de yogurt saborizado durante su proceso de elaboración? Tomando en cuenta la pregunta anterior se hace necesario plantear otras interrogantes que responda a esta: 7 . Estos elementos le confieren a la producción del yogur. entre estas materias primas se pueden mencionar: la leche de bovino. cultivos de variedades de fruta y ganadería en general.propicia la incorporación de un nuevo producto de alto valor nutritivo creando pautas en la agroindustria para la diversificación de subproductos lácteos. el tamarindo Chino (Averrhoa carambola L. grandes alternativas para su aplicación tanto en plantas comerciales como en las comunidades rurales del sector. que generan subproductos y desechos.

2 Objetivo especifico:  Describir las propiedades de las materias primas necesarias para la elaboración del yogurt saborizado durante el proceso de elaboración del producto.Formulación de Objetivos I.1.3. Procesar el tamarindo chino (Averrhoa carambola) para la obtención de la jalea  para saborizar el yogur.1.3.¿Cuál sería el proceso para la elaboración del tamarindo chino (Averrhoa carambola) para la obtención de la jalea para saborizar el yogur? ¿Cuáles es el proceso a seguir para la elaboración del yogur saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola)? ¿Cuál sería el análisis sensorial fisicoquímico del producto terminado? I.I.3.1 Objetivo general: Elaborar un yogur saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola) como suplemento nutricional para los niños con intolerancia a la lactosa en la población de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira. Realizar un análisis sensorial fisicoquímico del producto terminado   8 . I. Elaborar el yogur saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola).

1. de lactosa y de vitaminas A. en este caso particular. aliadas a nuestra salud. es muy importante. adultos. propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidantes. el sexo o contextura física. mujeres embarazadas o madres lactantes y personas mayores. Por su apariencia. dientes. Regional y Nacional por contar con un conjunto de nutrientes. ya que sirve también para la diarrea. que determine un proceso tecnológico que permita mostrar un alimento de óptima calidad como lo es el Yogurt Saborizado con Tamarindo Chino (Averrhoa Carambola) y que a la vez sea capaz de compartir con otros yogures existentes hoy en día en el mercado Municipal.4. 9 . riesgos cardiovasculares. por ser un yogurt con importantes fuentes de proteínas de elevada calidad. ya que aporta prácticamente todos los nutrientes necesarios. que es el alimento más completo y equilibrado que existe. jóvenes.4 Evaluación del problema 1. restablece la flora bacteriana intestinal y previene el cáncer del colon Así como la materia prima principal. con productos como el yogurt a Base de Tamarindo Chino. Su relevancia se ve centrada en la industria de productos lácteos. mineral importantísimo para la formación de huesos. B2 y B12.1. vitaminas y minerales tan importantes para el organismo humano sin importar la edad. D. deportistas. la leche. su consumo es muy recomendable para los niños. y para la prevención de la osteoporosis. en tanto.I. buscar alternativas e innovar para que la población tenga una alimentación sana. Por eso es importante recalcar que el yogurt hecho con esta fruta es una combinación perfecta.1 Importancia Esta investigación se basa en la necesidad de obtener un producto lácteo con altos niveles nutricionales específicamente un yogurt a base de Tamarindo Chino. aunados a las propiedades del Tamarindo Chino. así como una excelente fuente de calcio.

Resulta evidente. existe una fuerte tendencia en los mercados desarrollados hacia el consumo de productos de origen animal.1.I. actualmente las empresas de alimentos se preocupan por atraer a más consumidores ofreciéndoles una mejor calidad alimentaria y a su vez conservando lo delicioso de los sabores en sus diversos productos donde busca satisfacer los deseos de sus clientes manteniéndolos y sorprendiéndolos. a través de productos innovadores. En relación con los productos lácteos.1. que el segmento de Productos Lácteos es uno de los más variados en el mundo. como de origen vegetal. que el ³ Estado venezolano deberá de implementar medidas de interés para asegurar la producción agroalimentaria de su población así como apoyar todo proyecto que contribuya a la obtención de productos innovadores que beneficien a todo el país y que esté estrechamente relacionado con el desarrollo sustentable de la región´. altamente nutritivo y energético. en la actualidad. no existe en el mercado un yogurt Saborizado con Tamarindo Chino (Averrhoa Carambola) condición que hace a esta investigación muy interesante ya que plantea ofrecer un producto innovador.2 Interés Hoy en día.3 Justificación. De donde podemos considerar el Tamarindo Chino (Averrhoa Carambola) como una fruta que posee propiedades medicinales y alimenticias que van en pro y bienestar de la salud en general. y normaliza la tensión arterial. ya que ayuda a baja los niveles de colesterol. además son parte de la oferta de un mercado en constante desarrollo.4. conforman uno 10 . seguros y de calidad superior. los cuales han sido presentados en diferentes estilos. triglicéridos. I. por eso se puede asegurar que los productos lácteos.4. contribuyendo además con lo establecido en la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela la cual estable en su Artículo 305.

En la práctica. resultado del crecimiento de bacterias ácido láctico en leche luego de la aplicación de calor. amplían la información sobre las propiedades del yogurt. constituye una alternativa de producción agroindustrial innovadora de importancia para la industria de alimentos lácteos en la localidad de Abejales. . A nivel teórico el estudio. audiovisuales y científicas. asegurando que el producto propuesto cumpla con los requisitos mínimos de calidad establecidos en las Normas y Reglamentos vigentes de esta nación. relacionados con esta investigación cuyos aportes a la misma. calcio y minerales esenciales para el organismo humano. Resaltando además que el yogurt. según sea la preferencia de la gente. 11 .de los rubros alimenticios más buscados en la actualidad. la merienda o la cena. se caracteriza por ser un alimento suave. elaborar Yogurt Saborizado con Tamarindo Chino (Averrhoa Carambola) amplía el margen de alternativas del uso de la leche en la alimentación de la población. tiene como propósito revisar el proceso de elaboración de yogurt. en el año 2010. las cuales constituyen la base teórica que sustenta el estudio de este trabajo de grado. se justifica por la revisión de fuentes bibliográficas. que la propuesta de elaborar yogurt saborizado con tamarindo chino (Averrhoa Carambola) en el Municipio Libertador del Estado Táchira. viscoso y de sabor delicado. cuyos autores aportan conocimientos importantes para la innovación en la producción de subproductos lácteos. la leche y el tamarindo chino (Averrhoa Carambola). puesto que motivan al consumidor a cuidar su cuerpo y su salud. Es por ello. De esta manera es que surge la idea por parte de los investigadores de introducir a la línea de lácteos un nuevo e innovador yogurt saborizado con tamarindo chino (Averrhoa Carambola) que les permitiría a las personas disfrutar de un alimento con vitaminas. A nivel metodológico. a mantenerse sanos con solo degustarlos durante el desayuno.

1.5. además el presente estudio representa un reto para el crecimiento profesional al tener la oportunidad de participar como promotoras en la diversificación de los productos elaborados en la industria láctea de la localidad.5 Alcances y limitaciones I. 12 . Alcances: Las exploraciones realizadas por los autores. es un aporte para la carrera universitaria por ser un tema que merece especial atención. I. para que de este modo sea adquirido con mayor demanda y a su vez incrementar el desarrollo agroindustrial de manera que el mismo se pueda exportar para promover el desarrollo económico venezolano. En el ámbito personal.1. a fin de satisfacer las necesidades nutritivas del entorno familiar.Asimismo. el interés de aportar una posible solución al problema de la región relacionada a la insuficiencia de diversificación de subproductos derivados de la leche de vaca y así poder ofrecer una alternativa de solución que realmente satisfaga las necesidades de la población consumidora y que contribuya a mejorar los niveles de productividad y rentabilidad en el sector. Se aspira obtener un producto de optima calidad que satisfaga las necesidades del consumidor gracias a su contenido nutricional. se busca elaborar el producto ajustado a una calidad. que garantice la competitividad ante los diferentes tipos de yogurt. en pro del desarrollo endógeno sustentable. estableció como alcance principal la factibilidad tecnológica de introducir un producto innovador en la localidad de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira. Por tal motivo. debido a que es importante para la salud pública. por cuanto se requiere del análisis y manejo de la información científica para iniciar la revisión del proceso de elaboración del yogurt. lo cual se traduce en bienestar social.

s.2.m y una Extensión Territorial: 1. La presente investigación se proyecta geográficamente en el Estado Táchira. al sureste del Estado Táchira. De igual manera. I. por lo que el esfuerzo será mayor al tener que buscar otras alternativas para realizar los análisis pertinentes.6 Ubicación Geográfica. La investigación se realizará en la parroquia Capital Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira. lo que conlleva a la dificultad de obtener la asesoría y los medios adecuados que permitan el logro de los objetivos propuestos.139 Km. Este Municipio se encuentra ubicado. Figura Nº. se presenta como un inconveniente la falta de laboratorios para pruebas microbiológicas y demás ensayos vinculados al estudio. en el avance de la misma. Limitaciones: En cuanto a las limitaciones. Fuente: Google mapas Mapa de Venezuela.5. 2009 13 . en el desarrollo de esta investigación. específicamente en el Municipio Libertador de la Localidad de Abejales. se pone en manifiesto el poco tiempo disponible para la realización del estudio.n. 1.1.1. Ubicación Geográfica de la Investigación. con una Altitud de: 245 m.I.

00 150. ±Barinas. Mariela Navarro Asesor(a): Ing.1.00 50.) Yogurt Natural Comercial (75 gr) Acido Cítrico20 gr (paquete) Costo unitario (Bs) 40.1. Costo total (Bs) 80.00 30.00 90. Cantidad 02 02 03 01 04 kg 8 lts 3 8 Producto Resmas Papel Bond Tipo Carta Tinta de Impresión Encuadernación de Capítulos Investigación en web Materia Prima (Tamarindo Chino) Leche Pasteurizada (900 gr.00 60.00 150.7 Instituciones. Jorge Galaviz I. Análisis Fisicoquímico: Laboratorio UNELLEZ. Asesores Metodológicos y Tutor Académico Institución: Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales ³Ezequiel Zamora´(UNELLEZ). Núcleo Abejales. Investigador (es).00 5.Sus límites son: Norte: Con el Municipio Uribante de el Estado Táchira.00 40. Sur: Municipio Ezequiel Zamora de el Estado Barinas Este: Municipio Padre Noguera del Estado Mérida y Municipio Ezequiel Zamora del Estado Barinas. Oeste: Con los Municipios Fernández Feo y Uribante I.00 Total General Fuente: Propia (2010).00 755.00 15.00 14 .00 5.00 240.00 5.00 100. Investigadores: Quintero Yorma y Molina Luz Marina Tutor (a) Metodológico (a): Ing.8 Costo Del Proyecto y Costo De Ejecución Tabla 1: Costos del proyecto.00 40.

I.9 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Semanas del periodo académico 2010 II I Semana II Semana III Semana IV Semana V Semana VI Semana VII Semana VIII Semana IX Semana X Semana XI Semana XII Semana XIII Semana XVII Semana Actividades Búsqueda del tutor académico y nombre del proyecto Presentación y entrega del capítulo I Corrección y defensa del capítulo I Discusión del capítulo II Inquietudes del capítulo II Corrección y defensa del capítulo II Primera elaboración del producto Desarrollo del capítulo III Inquietudes y aclaratoria del capítulo III Corrección y defensa del capítulo III Desarrollo del capítulo IV Correcciones del capítulo IV Entrega del capítulo IV Defensa del proyecto (trabajo de grado) 15 .1.

4% de leche descremada en polvo. 16 . Martínez (2003) realizó una investigación sobre ³Estandarización de la producción de la mezcla base para yogur batido en la planta de lácteos de Zamorano Honduras´. presento una mejor consistencia.55 ATECAL luego de la incubación resulto en mejores atributos sensoriales de acuerdo al análisis exploratorio y de preferencia. El agitamiento mecánico del coágulo a 0.. MARCO TEÓRICO Este trabajo permite el aprovechamiento de los productos o subproductos provenientes de las cosechas o industrias y para el análisis como fuentes de materia prima en el caso específico de la industria láctea.1.1. viscosidad y apariencia que el yogur con 5. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN Antes de este proyecto ya otros investigadores han hecho trabajos sobre el yogur en general y las bondades que trae al ser humano el consumo de este maravilloso alimento.CAPITULO II II. viscosidad y apariencia del producto final. La cantidad óptima de leche descremada en polvo incorporada en la mezcla fue de 6.8 ATECAL resultó en una mejor consistencia. con la elaboración de alimentos funcionales como alternativa nutricional y alimenticia para niños y personas de la tercera edad. llegando a la conclusión de que el método de enfriamiento con agua (4 -10°C) y con una acidez de 0. tiene como referencias. una serie de teorías que se relacionaron con la introducción de nuevos productos al mercado.4%. cuyo objetivo era la elaboración de la mezcla base para yogur batido.1. estos son algunos: Con el objetivo de Estandarizar la mezcla base de yogur batido para obtener un producto que satisfaga los gustos de los consumidores. II.

. Morales y Cortés (2001) cuyo objetivo fue determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogur extendido con garbanzo. Esto se puede observar en la acidez titularle al término de la incubación ya que los valores que se especifican son de 75 a 90°Th. y el almidón modificado. Según García y Torres (2009) en su trábajo de grado titulado elaboración de yogur liquido a base de leche de bufala (bubalus bubalis) enriquecido saborizado con pulpa de mango cuyo objetivos fue hacer un yogurt para el aprovechamiento de la materia« trabajo que fue realizado según la investigación a nivel descriptivo y un diseño experimental como muestra se aplico una encuesta a 83 personas en el cual 17 . Los yogur elaborados con la mezcla 70:30 adicionados con almidones modificados. en el yogur elaborado con la mezcla 80:20. el cuál fue aceptado por el 80%. aproximadamente 9%. el tiempo de incubación fue menor del esperado ya que para la elaboración de yogur se parte generalmente de una leche con un contenido de sólidos no grasos del 15 al 16%. microbiológica y sensorialmente con un yogur elaborado con base en leche descremada. no eliminaron la sinéresis presente en los productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos. La Universidad Nacional de Colombia (2009) presentó un trabajo de investigación titulado ³La Elaboración de Yogur´ el cual indica que a pesar que el contenido de sólidos totales era el mínimo permitido.En su trabajo titulado ³Elaboración de un yogurt con base en una mezcla de leche y garbanzo (Cicer arietinum). Los resultados indicaron que de las mezclas obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos) que cumplieron con los objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche descremada: extracto de garbanzo). y en el yogur con cultivo YC-380 se obtuvo 103°Th. sin embargo. para compararlo fisicoquímica. y se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogur extendido» con características de sabor y textura similar a la de un yogur elaborado con base en leche.

4. es un producto de muy fácil elaboración. De este 3.6% y albúmina y globulina a 0. libre de calostro obtenida de una o más vacas en condiciones de salud óptima.concluye los siguientes. De acuerdo a Castle y Watkins (2001).3% corresponden a un 0. De estos sólidos no grasos. 48). y también es recomendado a las personas que deben hacer dieta por la causa que sea.5% 18 . esta debe poseer no menos de 3.2. un color blanco opaco y estar libre de enfermedades. II. sabores extraños y antibióticos. También poseer un pH entre 6. 0.4 y 6.25 % de grasa y no menos de 8. manifiesta que ³La leche es una sustancia líquida segregada. La leche de cada una de las especies mamíferas representa un fluido biológico muy complejo con una gran variedad de componentes y que a la vez representa características físicas únicas.8% a cenizas y vitaminas.8 % corresponden a grasas y un 8.25 % de sólidos no grasos´ (p. dentro de estos 3. También se determino y elaboro un proceso industrial novedoso como lo es la obtención de un concentrado de fruta (Mango Criollo Bocado Jobo) enriquecido con harina de semillas de auyama. Es muy importante que las personas conozcan las propiedades del Yogur así consumirían más de lo que a veces o nada lo hacen. la leche está compuesta principalmente de un 87 % de agua y un 12.2 Bases Teóricas La Leche Revilla (2002).7 % a sólidos no grasos.3% corresponden a una fracción nitrogenada. ejemplo la obesidad.5 % de sólidos totales.2% a nitrógeno no proteico y 3.1% a proteínas como caseína con 2. Es preciso mencionar que la leche debe de estar libre de olores.6% a lactosa y 3.7.

27 Fuente: Microsoft ® Encarta ® 2008. En la hidrólisis. que juega un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa (proceso necesario para su absorción por nuestro organismo) en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. de composición C12H22O11·H2O. ³Los cristales pierden agua al calentarse a 140 °C.000 julios.Cuadro Nº 3 Componentes de la leche SÓLIDOS Leche Grasa Azúcar % Vaca 3. mediante la evaporación del suero residual una vez extraída la grasa. la lactosa produce glucosa y galactosa´ (p. Lactosa: Azúcar presente en la leche. © 1993²2007.51 Ceniza % 0.94 Caseína % 2.73 Agua % 87.. su fórmula es: C12H22O11. gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira). La oxidación de un gramo de grasa típica libera 39. Las grasas: Son una fuente de energía concentrada y vigorosa para las células. Microsoft Corporation.15). Según Pacheco (2006). Lactasa La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado. y por la precipitación de la caseína. La lactosa. mientras que la oxidación de un gramo de proteína o de hidrato de carbono produce sólo 17. y es menos soluble en agua que la glucosa y la sacarosa. se caracteriza por ser menos dulce que la sacarosa.000 julios de energía.68 % 4. Si los 19 . Se obtiene de la leche en forma de cristales arenosos duros.72 Sólidos % 12. Las grasas también tienden a endurecer las células porque forman una mezcla semisólida con el agua. y se funden y descomponen a 202 °C.88 Albúmin a% 0.

etc. causada por una infección. diarrea. Síntomas: Los síntomas se presentan frecuentemente después de la ingestión de productos lácteos. La sensibilidad a la lactosa puede variar ampliamente. deficiencia de disacaridasa. mientras otras tienen un umbral de sensibilidad más alto y es más difícil de observar su relación causa-efecto-. aparecen dificultades para digerir la lactosa. puede reducir temporalmente los niveles de lactasa y hacer más sensible a la lactosa de forma temporal. -algunas personas notan sus efectos de forma inmediata tras consumir pequeñas cantidades. La lactosa digerida parcialmente pasará al intestino grueso y puede provocar todos sus síntomas: dolores. La sensibilidad puede también cambiar con el tiempo y con el estado general de salud. Intolerancia a la lactosa La intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima (lactasa) en el intestino delgado para romper toda la lactosa consumida. Un episodio agudo de diarrea. hinchazón abdominal. deficiencia de lactasa. Náuseas dolor abdominal espasmos hinchazón y distensión abdominal gases abdominales y flatulencias diarreas ácidas heces flotantes 20 . También es conocida como intolerancia a productos lácteos.niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor desdobladora. intolerancia a la leche.

está presente en los dientes y los huesos (como hidroxifosfato de calcio). la contracción muscular o la respuesta inmunológica. y es soluble en agua y en disoluciones diluidas de sal.defecación explosiva vómitos Proteína: Son compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales. hidrógeno. El calcio: combinado químicamente. Albúmina: Es un tipo de proteína simple. nitrógeno y un pequeño porcentaje de azufre. la transmisión de los impulsos nerviosos y la coagulación de la sangre. compuesta de carbono. El fósforo: se halla ampliamente distribuido en la naturaleza y ocupa el lugar 11 en abundancia entre los elementos de la corteza terrestre. y está presente en la leche. es decir. La albúmina es coagulable por el calor. y el 3% de su peso. Es parte importante de la alimentación. y en numerosos fluidos corporales (como componente de complejos proteínicos) esenciales para la contracción muscular. Ceniza: Constituye un residuo sólido de la combustión. Es un elemento que aporta la leche importante en la fisiología de animales y plantas para el fortalecimiento de los huesos en forma de fosfato cálcico. como el metabolismo. La caseína se utiliza como complemento nutritivo. La composición de la ceniza determina su punto de fusión. la temperatura a la que se funde. el alcohol y el éter. los ácidos minerales. un grupo de proteínas que se producen por precipitación cuando la leche se acidifica. La Caseína es la proteína fundamental de la leche. La caseína constituye casi el 80% del total de las proteínas presentes en la leche de vaca. oxígeno. A 21 .

). el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza. con cierta facilidad olores extraños. Olor: La leche posee un olor característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular. azul.2 . Color: En la leche el color normal es blanco. según Pinzón (2006) ³normalmente no es ácido ni amargo. presentan un color blanco con tinte azulado.1 N/100 mL (0. sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa´ (p.43). cloro. Pinzón (2006) señala que ³La leche pude adquirir.43). el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfatocálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. cetonas y trazas de sulfato de metilo. yodo. potasio. Otros colores (amarillo. entre ellos. Esta ceniza contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. fósforo. Sabor: En la leche el sabor natural es difícil de definir. Al respecto. Cabe destacar.0.3 % de ácido láctico. Lo antes expuesto. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. es debido a que 22 . Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua. pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mL NaOH 0. sodio y azufre. ácidos. Pero en general. aldehídos. aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño´ (p. hierro. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina. etc. siendo los más importantes: calcio. que veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis).

y están basadas en el hecho de que todos los ácidos contienen hidrogeno ácido´ (p. En este grupo se incluyen la determinación de la acidez titulable. determinación de peroxidasa. La prueba de acidez se usa para graduar la calidad de la leche a utilizar como materia prima en la elaboración de productos lácteos. se utiliza el destilada. Para ello. Por lo que a mayor concentración de sustancias ácidas en la disolución menor será este valor. es importante para el procesamiento de productos lácteos realizar a la materia prima pruebas de laboratorios. Ambas formas determinar la acidez. Se entiende por pH al valor de ±log [H+]. lacto fermentación.12).estos animales en algún momento pueden consumir sustancias de olor penetrante o por estar en contacto con superficies metálicas o bien por cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. tiempo de reducción del azul de metileno.5 a 6. se expresa comúnmente como pH. como acidez titulable. tiempo de reducción de la resazurina. incluye aquellas pruebas que por la necesidad de equipos o materiales especiales. Determinación del pH: La concentración de hidrogeno reemplazable (o iones de hidrógeno). Según Alais (2005) la acidez ³se mide en dos formas completamente distintas. pH. Por otro lado. solo pueden ser realizadas dentro de los mismos. primero como una concentración de ion hidrogeno o pH.7. peachimetro y Agua 23 . es de aproximadamente pH 6. y segundo. El pH de la leche fresca tiene una reacción ligeramente ácida. Determinación de la acidez titulable: Lo que corrientemente se llama acidez es el resultado de una titulación. Las pruebas y exámenes de laboratorio para control oficial deberán practicarse dentro de las 24 horas siguientes cuando se trate de análisis microbiológico y dentro de las 48 horas siguientes cuando se trate de análisis físico-químico para leche cruda. consiste en oler el contenido de un recipiente (tina o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado. La técnica más común para su determinación. prueba del alcohol.

el bajo pH de la leche acidificadas inhibe el crecimiento de las bacterias de 24 . acetaldehído y algunas otras sustancias que dan a los distintos productos sus características de fresco sabor y aroma. presentando un color blanco amarillento débil. Necesidades generales de la producción de leches acidificadas La conversión de la lactosa en ácido láctico tiene un efecto conservador sobre la leche. ácido acético. Según Judkins y Keener (2004) manifiestan que las propiedades de color. sabor y aroma se pueden ver afectadas por una mala higiene en alrededores como en la alimentación de los animales. debido a su contenido de grasa y caseína. Este nombre genérico deriva del hecho de ser la leche la materia prima que se inocula con el cultivo de fermentos que convierte parte de la lactosa en ácido láctico. A medida que la industria láctea se ha desarrollado y dado lugar a nuevas tecnologías. Producto lácteo acidificado Los productos lácteos preparado por medio de la fermentación del ácido láctico (yogur) o una combinación de está y fermentación con levadura (Keifir) se denominan leches fermentadas o acidificadas. Los microorganismos utilizados en la producción del keifer y koumis producen también alcohol etílico. por el valor agregado que generan a la industria láctea en Venezuela. Latinoamérica y el mundo. En este proceso de conversión se producen también otras sustancias como el anhídrido carbónico. los cuales actualmente uno lo soporten económicamente fuertes.Propiedades de la leche La leche obtenida bajo condiciones óptimas tiene un sabor ligeramente dulce y un tiene sabor aromatizado. di acético. se ha incrementado el número de subproductos a partir de la leche íntegra.

Este tipo de persona puede consumir sólo muy pequeños volúmenes de leche normal. En la producción de leche acidificada se deben crear las mejores condiciones para el crecimiento de cultivo de fermentos. la leche acidificada debe enfriarse rápidamente con el objeto de detener el proceso fermentativo. Por otra parte. la leche debe mantenerse a temperatura óptima para el desarrollo del cultivo que se trate. así como su consistencia. de esta forma se prolonga la vida útil del producto. por ello la lactosa no será descompuesta en el proceso digestivo de azúcares más simples. en Asia y en Europa Central. sabor y olor varía de un lugar a otro. en los que la lactosa ha sido ya parcialmente desdoblada por enzimas bacterianas. Si el tiempo de fermentación es muy largo o muy corto se estropeará el sabor del producto.la putrefacción y de otros organismos perjudiciales. estas características son determinadas por medio de una adecuada elección de los parámetros de proceso. la leche acidificada debe tener una apariencia y consistencia adecuadas. El sistema digestivo de algunas personas carece de encima lactasa. la leche acidificada es un medio muy favorable para levaduras y mohos que causarían olores y sabores desagradables sí se les permitiese infectar los productos lácteos. el yogurt se produce bajo la forma de de un líquido altamente viscoso. Sin embargo. este se obtiene mediante tratamiento térmico de la leche. pueden tomar productos lácteos acidificados. El consumo más alto de yogurt se da en los países ribereños del Mediterráneo. el yogurt es el más conocido y popular en casi todo el mundo. La consistencia. Yogurt De todos los productos lácteos acidificados. Por otra parte. Cuando se ha alcanzado el sabor y aroma deseados. en algunas partes. 25 . Además de un buen sabor y un buen olor. mientras que en otros países presenta la apariencia de un gel blando. de forma que se inhibe el desarrollo de microorganismos que pudiese competir con el citado cultivo.

26 .  Yogurt concentrado. ³éste producto ayuda en la salud de las personas que lo consumen. que es incubado en depósitos y enfriado ante de su envasado. calcio.  Yogurt líquido. incubado en tanques y congelado como un helado de crema.  Yogurt congelado. 16). incubado en tanques. Propiedades nutritivas del Yogur: A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad. El yogurt también se produce en forma congelada para postres o como una bebida. este es un punto muy importante. dos sustancias aromáticas volátiles incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y acetaldehído. vitaminas.65). para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. facilita la curación de algunos tipos de cáncer y disminuye el porcentaje de colesterol´ (p. fósforo. minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore. el yogurt se clasifica normalmente de la siguiente forma:  Yogurt firme.Según Symons (1996). minerales (calcio. El aroma y sabor del yogurt defiere de otros productos acidificados. el yogurt ³es un producto lácteo de alto valor nutritivo. incubado y enfriado en el mismo envase  Yogurt batido. similar al yogur batido aunque el coagulo se rompe hasta obtener una forma líquida antes de su envasado. porque es fuente de proteína. concentrado y enfriado antes de ser envasado. Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son:  Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa). este tipo a veces llamado yogurt colado o labneh Según Revilla (2002). potasio) y vitaminas´ (p.

Hoy existen muchas variedades de yogur.1 Sodio (mg. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon. [Consulta: 2009.com/univision/board/message?board.  Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre. La composición química de un alimento.) 3 0.univision. haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo.) 14 4 Proteínas (gr. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones. etcétera.id=lansing_michigan&message. Junio 06]. La cuidadosa elaboración mediante tanques de leche pasteurizada y homogeneizada permite darle a la leche las condiciones necesarias para generar las bacterias que hacen de este producto un alimento único.  Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. 27 . en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.) 4. con frutas.5 4 Grasa (gr.id=8 4144. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos. cremosos.) 59 62 Calcio (mg. que se destruye por las diarreas. Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana. es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.) 135 135 Yogur entero Desnatado Fuente:http://foro. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico. A continuación se detalla en la tabla Nº 7 el valor nutricional de los yogures por cada 100 ml: Tabla Nº. 4 Valor nutricional de yogures Valor energético (kcal) 86 34 Hidratos de carbono (gr. desnatados.

Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio. Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar: Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir 

bacterianas.  yogur no existen molestias estomacales e intestinales. Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos. Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D. Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso.

28

Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos. Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos. Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente, y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas. Componentes del yogur En la producción de yogur se puede añadir a la leche sustancias que aumentan el contenido de materia seca del yogur final, mejorando así sus características físicas. En general, cuanto mayor sea el contenido de extracto seco magro de la mezcla, mayor consistencia y viscosidad tendrá el producto final. Estas propiedades mejoran notablemente al aumentar el extracto seco total de la leche de un 12% a un 20%; sin embargo, después de 16% es poco lo que los sólidos no grasos contribuyen en la consistencia del yogur. Normalmente el yogur debe contener de 12% a un 14% de sólidos no grasos para tener una viscosidad adecuada (Tamine y Robinson, 2000). El aumento del extracto seco de la mezcla se puede lograr por medio de la adición de los siguientes aditivos: Leche en polvo: Es el ingrediente más utilizado. Es agregado a la mezcla en 

un rango de 1 ± 6% pero se recomienda de 3 ± 4%, ya que si se añade por encima de este rango puede que el yogur obtenga un sabor a leche en polvo. Además, ayuda a mejorar la consistencia y viscosidad en el producto final (Tetra Pak, 2000).
29



Azúcar: La principal función del azúcar es atenuar la acidez del producto

final. La cantidad de azúcar añadida depende de tipo de azúcar utilizada, preferencias del consumidor, fruta utilizada, limitaciones legales y consideraciones económicas. Cabe mencionar que si se agrega demasiada azúcar (más del 10%), a la leche antes del periodo de inoculación/incubación tiene un efecto adverso sobre las condiciones de fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la leche (Tamine y Robinson, 2000). Estabilizadores: Con este ingrediente se aumenta la viscosidad del yogur y se 

previene la separación del suero. La cantidad que se utiliza es entre 0.1 ± 0.5%. Si se agrega demasiado se obtiene una consistencia dura y elástica. La gelatina, pectinas, almidón y agar-agar son las sustancias más utilizadas (Tetra Pak, 2000). Tabla Nº. 5. Composición típica de un yogur con frutas: Componente Grasa Azúcar Sólidos lácteos no grasos Estabilizador Fruta
Fuente: Revilla (2000)

Porcentaje 0.5 ± 3.8 6±7 11 ± 14 0.25 ± 0.5 10 ± 15

Los beneficios que brinda al organismo el consumo de yogurt son: Generar tolerancia a la lactosa: esto es importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa). Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por
30

otro lado este alimento fortalece el sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones. Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. Fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para el sistema digestivo humano y para su fácil paso posterior a todo el cuerpo. Es notable destacar, que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon. En cuanto al proceso de elaboración del yogurt, según Spreer, (2006), se presenta, como primera etapa, la recepción en usina de la leche crudo, considerada un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda, es decir, las pruebas de plataforma y análisis microbiológicos. Luego, para a la filtración, proceso que se realiza para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. Inmediatamente, la etapa de estandarización y preparación de la mezcla. La estandarización, según Bauman (2006), ³consiste en evaluar el comportamiento de los estándares´ (p.13). En cuanto, al contenido de grasas y sólidos no grasos para su regulación. En tanto, se mezclan luego los ingredientes: azúcar y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. El método utilizado es la concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.

31

Para ello. pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. el proceso consiste en el paso de la leche a presión a través de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 °C. En cuanto a la pasteurización. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas (p. por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando´ (p. bajo una presión de 150 a 200 atmósferas. Los efectos que se persiguen según Bauman (2006) son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. La leche se 32 . El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur. señala que ³La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos. se homogeneizar a fin de que la leche sea higienizada para impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. Al respecto. en el proceso de coagulación. la desodorización se debe realizar a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa.15). Una vez desodorizada la leche. b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas. en particular de la leche. hasta una temperatura que oscila entre 60 -99 ºC para destruir las bacterias patógenas sin producir cambios materiales en la composición en las condiciones organolépticas o en el valor nutritivo.Seguidamente. es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Cuando se incrementa el extracto seco. Longo (2006).12). c) Incrementar los efectos de la homogeneización. quien lo ideó en 1865 con el fin de inhibir la fermentación del vino y de la leche. La homogeneización se realiza antes o después del proceso de pasteurización. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas. es el proceso de calentamiento de un líquido.

en especial de la b ±lactoglobulina«´ (p. luego se enfría con rapidez. el yogurt se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. la cual también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogurt. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Lo que no se debe aplicar es temperaturas mayores a 100 ºC. se establecen como puntos de control: 33 . El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95ºC. Por principio. Asimismo. o expulsión de la fase líquida. se separa del coágulo caseínico y reducen por tanto la exudación de suero. debido a que no consigue incrementar el efecto. la sinéresis del coágulo. puede interpretarse que. pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. y provocar la desnaturalización de la caseína. se limitan. y se envasa a una temperatura de 10 °C.pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30 minutos. De lo antes expuesto. Seguidamente. lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. señala que: ³«no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida. Bauman (2006). Punto crítico de control. explica el autor que esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC. consiste en la combinación de dos variables. En cuanto a la consistencia típica. sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero. se debe tomar en cuenta que las proteínas desnaturalizadas del suero. En este orden de ideas.15). temperatura y tiempo.

. En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes. estabilizantes. Se debe enfriar hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. . Consiste en buscar las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo. y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar desarrollo 34 . .Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. en el proceso de fermentación láctica. de 2 a 3% de cultivo.Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. por esta razón. según corresponda la variedad del producto. la coagulación de la caseína de la leche. a su vez la supervivencia de las bacterias del inóculo. La mayoría de los procedimientos de elaboración son.Homogeneización para generar el batido: Sólo para el yogurt batido. Lechadas de frutas. 42 y 45 ºC. .1er Enfriamiento: es un punto de control debido a que permite asegurar la temperatura óptima de inoculación. de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación.. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. se hace luego de envasado. Se caracteriza por provocarse. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. .2do Enfriamiento: En caso del yogurt firme.

se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. a temperaturas de almacenamiento ” 8. b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. El yogurt elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva.C. desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. . en el batido se envasa luego de elaborado el producto.dentro del envase. el yogur estará listo para la expedición.6°C. porque la refrigeración debe ser adecuada y a la vez. Una vez realizada la pre-refrigeración. 35 .Envasado: Un punto de control. puede producirse por dos procedimientos: a) Producción y envasado en condiciones asépticas. se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío. El yogur conservado. Asimismo. denominación genérica para los productos fermentados conservados. . A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control. es el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. se deja reposar el yogurt durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. por un tiempo aproximado de una semana. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento. la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria. continuándose después en cámaras de refrigeración.

Tratamiento mecánico del gel H. resultando un pH muy bajo en el yogur G. como principio general. Romper el coágulo antes de la total coagulación E. considerado importante abordar en la presente revisión teórica. Estabilizador inapropiado F. Incubación muy rápida C. Alta acidificación antes de enfriarlo. a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar. Excesiva adición de estabilizador Gomoso Bajo desarrollo de acidez A Cultivo desbalanceado 36 . Incorporación de aire en el yogur batido J. Defectos Comunes en el Yogurt y Causas Defecto Causas A. Muy baja temperatura de pasteurización y corto tiempo B. La separación puede darse por un bajo contenido de grasa B. son los defectos comunes en el yogurt y las causas probables de los mismos. Otro aspecto. Cultivo de mala calidad Cuerpo quebradizo A. pH inadecuado ( insuficiente formación de ácido ) E. Deficiente tratamiento térmico de la leche Separación del suero C. especificados en la siguiente cuadro: Cuadro Nº6. Alta temperatura de incubación ( incubación demasiado rápida ) F.Estos procedimientos son aplicables. Cultivo débil D. Bajo contenido de sólidos I. Calentamiento del coágulo durante la incubación D.

Efecto de la luz E. Por ello la industria de la vía debe obtener leche para la producción de yogurt de ganaderos seleccionados. Contaminación microbiológica B Contaminación por metales pesados C Color que se degrada con el proceso térmico Dulzor Sabor desagradable A. ni residuos de soluciones de limpieza o agentes desinfectantes. Metal catalizador F. Alto contenido de azúcar Contaminación microbiana A. Contaminación microbiológica Fuente: gomas@prodigy.mx (2008): Elección de la leche La leche para producción de yogurt debe ser de la más alta calidad bacteriológica.net. Mala calidad de la grasa Falto de sabor Color desagradable Color desteñido A. Falta de higiene en planta. Fruta de mala calidad B. Cultivo desbalanceado B. Por otra 37 . La leche no debe de contener antibióticos bacteriófagos.B Temperatura de pasteurización muy baja C Muy corto tiempo de incubación D. Excesiva cantidad de azúcar A. debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogurt. Deficiencia de proteína A Excesivo color A. Sabor oxidado D. Mala calidad del cultivo E. Fruta contaminada B. equipo o utensilios C. con prácticas de producción aprobadas.

3. Adición de leche concentrada 38 Contenido graso mínimo 3% Contenido graso máximo.parte dicha leche debe ser cuidadosamente examinada a analizada en la industria láctea.5. menor 3% del contenido graso mínimo más 0. dará lugar a un yogurt de más consistencia.2%. Normalización de la leche El contenido en grasa y sólidos de la leche se normalizan habitualmente de acuerdo a las normas y principios FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) que indica a continuación Grasa: El yogurt puede tener un contenido de grasa de 0 a 10%. El yogurt se puede clasificar en los siguientes grupos según el código y principios establecidos por FAO/OMS. normalmente hasta 3%. Adición de leche desnatada en polvo. leche. sin embargo lo más habitual es un contenido de grasa de 0.5 % Contenido graso máximo 0. el incremento en el contenido total de materia seca (MS) es especialmente de caseína y proteínas del suero. 3.5 % Evaporación. 2.20 % del volumen de la . Cuadro N° 6: Grupos de de yogurt Yogurt Yogurt parcialmente desnatado Yogurt desnatado Fuente: FAO/OMS Contenido en Materia seca (MS) Según lo establecido por FAO/OMS. donde normalmente se evapora un 10. el contenido mínimo de sólidos no grasos de origen lácteo debe ser de 8. reduciéndose la tendencia a la separación del suero.5%. los métodos más comunes para normalizar el contenido de materia seca (MS) son: 1.

en Costa Rica. si el homogenizador es de un solo paso o válvula se efectúa a una presión de 150Kg/cm y si es de dos válvulas en el segundo pasó a 40 Kg/cm Tratamiento térmico Durante esta operación se eliminan prácticamente los microorganismos contaminantes de la leche. en función de su procedencia. recibe distintos nombres: en la República Dominicana. conocida popularmente como "fruta estrella" o "star fruit". aminoácidos libres y disminuye el potencial de óxido-reducción. "tiriguro". obteniéndose un producto de mayor estabilidad. "cinco dedos".Homogenización Debido a la separación de la grasa durante el tratamiento térmico de la leche. dando como resultado un aumento en la viscosidad del productor que evita la sinéresis y aumenta la estabilidad. Tamarindo chino (Averrhoa carambola L. Es recomendable una combinación de temperatura. Las proteínas solubles desnaturalizadas. de desnaturalizan la proteína solubles (lactoalbúminas y lactoglúbolinas).tiempo de 90°C durante 10 minutos. y por lo tanto. aumentan la estabilidad del producto. pertenece a la familia de las Oxalidáceas. "tamarindo chino" o "tamarindo dulce". los dispersa emulsifica. Es una fruta 39 . esta operación se efectuará antes de la pasteurización. péptidos.): Es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales. es necesario reintegrar esta grasa. retiene un mayor cantidad de agua. sulfhidridos. en Brasil. evitando la formación de la nata y además ayudar a retener el agua. se eliminan los inhibidores de crecimiento como lacteninas. Para evitar contaminaciones. "caramboleiro" y en Venezuela. Además. formando compuestos. debido a su peso molecular y tamaño. la homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa (más o menos 1 micra).

40 Fuente: Calzada.6 Ceniza g 0.90 ± 13.5 Grados Brix 5-0 ± 13.3 Carbohidratos g 9. (2007) Cuadro Nº 8 Caracterización Fisicoquímica del tamarindo chino CONTENIDO LIMITES Acido Oxálico (g/100g de jugo) 0.2. COMPONENTES UNIDAD TAMARINDO CHINO Calorías Cal 36. aunque se ha introducido extensamente en 40 .0 .75 Fuente: Keller (2001) Origen y Variedades Es nativo de Indonesia.0 Proteínas g 0. Malasia (Camboya y Laos).0 Hierro Mg 0.4 Vitamina A Mg 90.0 Azucares totales (%) 3.30 Vitamina C Mg 35.02 Vitamina B6 Mg 0.0 Vitamina B1 Mg 0.5 Grasas g 0.4 .04 Vitamina B2 Mg 0. la India y Sri Lanka y es popular en todo el sudeste de Asia.09 Contenido de jugo (%) 60. de gran empleo en la decoración de diversos platos exquisito Cuadro Nº 7 Composición química proximal del tamarindo chino. y también en Colombia en la región del Valle del Cauca. Malasia y partes de Asia oriental.1 PH 2.7 Acidez (mg/100g de jugo) 1.con una forma muy bonita.0 Fosforo Mg 18.5 ± 11.04 ± 0.0 Fibra g 0.0 Agua g 90.0 Calcio Mg 5.

Género: Averrhoa. Carambola. Características Es un Fruto con baya 5 costillas prominentes. de manera que al hacerle un corte transversal se podrá apreciar su forma de estrella. oblongas. Tamarindo chino. de color amarillo cuando están completamente maduras. con una longitud que oscila entre 7 y 12 centímetros. Familia: Oxalidácea. Carambolera.5 mm) de largo. de color naranja-amarillo y una pulpa jugosa. 41 . Tamaño y peso: es de pequeño tamaño. Nombre científico: Averrhoa Carambola L. o ninguna en absoluta. Especie: Carambola. ovalada. crujiente. delgadas de colores marrones de (6-12. de estrella de cinco puntas. Orden: Cruinales. Indonesia y Brasil. con cinco aristas o alas y. Clase: Dicotiledónea. Tailandia. Tamarindo culí. Contiene de tres a cinco estrías longitudinales. cerosa. con 5 a 6 ángulos longitudinalmente de (6. Nombre común: Fruta estrella. Taxonomía del tamarindo chino División: Angiosperma. Árbol del pepino. al corte. Las frutas son vistosas. Carambolos. Forma: tiene una forma muy curiosa.regiones tropicales. La fruta tiene un olor más o menos pronunciado a ácido oxálico y los rangos de sabor es entre dulzón y ácido. Los países productores de esta fruta tropical son Malasia. Carambolero. alargada. Carambolo. Puede haber hasta 12 semillas planas. tienen la piel fina.35-15 cm) de largo y hasta (9 cm) de ancho.

contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto a minerales. crujiente. de suave textura y amarilla vidriosa. jugosa y con un fino sabor agridulce. pero también en menor proporción en las ramas sombreadas o incluso en el tronco Propiedades nutritivas Su componente mayoritario es el agua. De esta manera se cultiva en Clima tropical-subtropical. La planta es sensible a las heladas. 42 . La mayoría de los frutos se producen en las porciones de la planta expuestas a la luz solar directa. Los frutos grandes de la carambola son más sabrosos y dulces que los más pequeños. Humedad: 80-90%. Es altamente susceptible a bajas bruscas de temperatura. lustrosa y comestible. Ecología del tamarindo chino Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja. de color entre verde o dorado y amarillo-anaranjado cuando está madura. Sabor: la pulpa tiene pocas o ninguna semilla. hasta los 900 metros. Altitud: 0-800 msnm. con un sabor más agridulce. La pulpa es crujiente. es abundante. destaca su contenido en potasio. por lo que su valor calórico es muy bajo. La pulpa es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y grasas. Pluviosidad: 1200-2500 mm.Color: tiene una piel fina.

que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentación. los jóvenes. el cabello. el estrés. el tabaco. el empleo de ciertos medicamentos. el pimiento u otros vegetales. propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante. a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos. entre ellas. como antioxidantes. huesos y dientes. los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. las degenerativas e incluso 43 . Por su apariencia. glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. cumplen además una función antioxidante. Dicha vitamina es esencial para la visión. las mucosas. la actividad física intensa. los adultos. Ambas vitaminas. las cardiovasculares. Por su aporte de provitamina A y vitamina C. contribuyen a reducir el riesgo de múltiples enfermedades. La vitamina C interviene en la formación de colágeno. y por tanto con un contenido escaso de vitamina A. embarazo y lactancia materna. En Relación con la salud Es una fruta dulce. o para personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas. Así mismo. para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento. el abuso del alcohol. el buen estado de la piel. refrescante y con una forma muy original. se recomienda su consumo a toda la población y. el cáncer y el Sida. Las vitaminas A y C. las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores. aliadas de nuestra salud. su consumo es muy recomendable para los niños. las pérdidas digestivas originadas por vómitos o diarreas y las enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorción de nutrientes. especialmente. los deportistas.La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita.

Resulta deliciosa aliñada con una salsa vinagreta.40 g 4. en ensaladas o en zumo.0-91.38 mg 26.38 g 0.03-0.03 mg 0. resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de diabetes.038 mg 0.1 mg 44 . hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón.7 89.294-0.O mg 15.el cáncer. El zumo del fruto es utilizado para quitar diversos tipos de manchas inclusive herrumbre y las flores pueden ser consumidas en ensaladas.38 g 0.90 g 0. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral.0 mg 0. Pueden consumirse frescas. riqueza en potasio y bajo aporte de sodio.80-0.65 mg 0.26-0. Su contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes.0 g 9.019-0.32-1. Además. Cuadro Nº9 Composición nutricional: 100 gramos de parte comestible del tamarindo chino COMPUESTO Calorías agua Carbohidratos Grasas Proteína Fibra Ceniza Calcio Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico Fuente: Puredue University CANTIDAD 35. Por su riqueza en oxalato de calcio su consumo no conviene en caso de litiasis renal (cálculos oxalato cálcicos). por su bajo contenido de hidratos de carbono.08 g 0.0-53.4-6. Al cortarlas transversalmente en rodajas se obtiene una bonita estrella. se utilizan normalmente para la decoración de todo tipo de platos dulces y salados.5-21.

Señala los siguientes artículos: 45 . Una decocción de la fruta y las hojas se bebe para superar el vómito. convirtiéndose en rojiza con la edad. la madera de la carambola es blanca. confitería. y la fruta seca o el jugo se puede tomar para contrarrestar las fiebres. jugos y productos para quitar las manchas de óxido de la ropa. Se ha detectado ácido cianhídrico en las hojas. para disipar la biliosidad y para aliviar el uso excesivo de alcohol etílico. la fruta madura se administra para detener las hemorragias y para aliviar las hemorroides sangrantes. Las hojas machacadas y los brotes se usan en cataplasmas en las erupciones de la varicela.2. en puré. se consideran un antídoto para venenos. Un bálsamo hecho de la fruta se utiliza para aliviar los padecimientos de los ojos. El polvo de las semillas sirve como sedante en casos de asma y cólicos. En el sector medicinal. De acuerdo con lo expuesto la carambola se recomienda como diurético en las dolencias de riñón y vejiga. fruta congelada IQF o en plancha. En otro sentido una decocción de las semillas molidas actúa como un galactagogo y emenagogo y es ligeramente embriagadora. compotas. Se ha utilizado para la construcción y muebles. II. se presenta la carambola en diversas formas como: mermelada. almíbar. también en la tiña.3 Bases legales Según la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. diarrea y escorbuto. tallos y raíces. Las raíces. con azúcar. En el sector industrial. La conserva de la fruta se dice que sirve para aliviar la diarrea. Las hojas se envuelven en las sienes para aliviar los dolores de cabeza. de grano fino. de dureza media. en la India.Uso del tamarindo chino En el sector Agroindustrial.

transferencia tecnológica. pecuaria. Artículo 3ºSe entiende por alimento. las que forman parte o se unen en su preparación composición y conservación. el Estado dictará las medidas de orden financiero. capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento. con excepción de los medicamentos. las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios. tenencia de la tierra. el resarcimiento de los daños ocasionados y las sanciones correspondientes por la violación de estos derechos. a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno. A tales fines. destinados a ser ingeridos por el hombre. La ley establecerá los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos. los procedimientos de defensa del público consumidor. Reglamento general de Alimentos: Capítulo II. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria interna. las bebidas de todas clases y aquellas otras substancias. entendiéndose como tal la proveniente de las actividades agrícola. entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor. comercial. a fin de garantizar la seguridad alimentaría de la población. a los efectos de este Reglamento. La producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. pesquera y acuícola. 46 . no solamente las substancias destinadas a la nutrición del organismo humano. sino también. promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola. así como a una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y características de los productos y servicios que consumen. Articulo 305. El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral. infraestructura.Artículo 117: Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios de calidad. Además.

laudar. El caso del yogurt está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión. según se definen en la Sección 2. obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada. II. La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (Yogurt. y serán distinguidos con la calificación de ³estilo´ o "tipo". que se precipita por la adición de ácidos.3 de la Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999). Caseína: Albuminoide contenido en la leche. lo hace fermentar. la masa del pan. etc.) En el Codex Alimentarius. Las bebidas lácteas fermentadas compuestas tienen un contenido mínimo de ingredientes lácteos del 40% (w/w). Los ingredientes no lácteos y/o los aromatizantes y el agua pueden mezclarse antes o después de la fermentación´. ingredientes no lácteos y/o aromatizantes y agua. caracterizado por carecer de órganos propios de las células eucariotas.Artículo 8ºLos productos fabricados a semejanza de los genuinos deberán responder a las características propias de los tipos originales. En el habla corriente rehervir o agriarse las conservas. Las bebidas lácteas fermentadas compuestas son productos lácteos compuestos. el mosto. aleudar. Catálisis: Aceleración de una reacción química producida por la presencia de una sustancia que permanece aparentemente intacta. Fermento: Cuerpo orgánico que puesto en contacto con otro. rehervir. 47 .2. Fermentar: Transformarse un cuerpo orgánico muy complejo en otros más simples por la acción catalítica de cuerpos llamados fermentos. Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. leche cultivada. el vino y otros líquidos. hervir.4 Definición de términos básicos Bacteria: Microorganismo procariota unicelular. agriarse la leche.

pequeño) (vida) seres vivos diminutos. lo que conforman las 4 Ps. Mermelada: Es la cocción de fruta con azúcar y a su vez con pectina para una mejor . Producto: Es cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para satisfacer un deseo o una necesidad" El producto» es parte de la mezcla de marketing de la empresa. Hernández. 45). Proceso: es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se realizan o suceden con un fin determinado. II. 48 (diminuto. junto al precio. Materia prima: Se conocen como materias primas a los materiales extraídos de la naturaleza o que se obtienen de ella y que se transforman para elaborar bienes de consumo Microorganismo: llamado microbio u organismo microscópico. Yogurt: Es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche. distribución y promoción. Fernández y Baptista (2004) señalan que ³las hipótesis indican lo que estamos buscando o tratando de probar y pueden definirse como explicaciones tentativas del fenómeno investigado formulado a manera de proposiciones´ (p. alcohol y ácido carbónico.Kéfir: Leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico.) aporta beneficios a la salud de los niños con intolerancia a la lactosa.2. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiología. es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. Tomando en cuenta esta afirmación la hipótesis del estudio es: Saborizar el yogurt con Tamarindo Chino (Averrhoa Carambola L. micro» del griego y bio» del griego consistencia.5 Formulación de hipótesis. Liofilizar: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos orgánicos para asegurar su conservación. Lipasa: Enzima que produce la rancidez en la leche.

12).6 Formulación de sistemas de variables II. ³Es la que recibe los efectos producidos por la variable independiente´ (p. Para Flames (2001).1 La variable dependiente: Según Flames (2001).8). el experimentador debe tener la capacidad para seleccionar sus valores´ (p.2.) 49 . ³La variable independiente tiene que ser manipulable o.II. En el presente estudio la variable dependiente es: ³El Yogurt´ II.2. por lo menos.2. En el presente estudio la variable independiente es: Materia prima: leche y Tamarindo Chino (Averrhoa Carambola L.6.2 La variable independiente: Es la supuesta causa de los cambios observados al final del experimento.6.

color y sabor.II. Picado Cocción Consiste en cada uno Envasado Observación de los elementos que caracterizaran al Elaborar el yogur saborizado con yogurt. Operacionalización de las Variables Objetivo General: Elaborar un yogur saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola) como suplemento nutricional para los niños con intolerancia a la lactosa en la población de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira. Fuente: Quintero.Cuadro Nº7. producto terminado. sensorial Contenido nutricional Registro del fisicoquímico del producto terminado.7. Valor nutritivo Materia prima (leche y tamarindo chino (averrhoa tamarindo chino) Registro del Desarrollo carambola). Instrumentos y Objetivos Específicos Definición Dimensiones Indicadores Técnicas de Análisis Conjunto de Técnicas de selección Proceso Procesar el tamarindo chino (averrhoa operaciones requeridas agroindustriales: agroindustrial carambola) para la obtención de la para desarrollar el Pelado jalea para saborizar el yogur. producto. Producto terminado a proceso Sustentable Coagulado obtener a partir de las diferentes formulaciones propuestas. Encuesta Son las diferentes Pruebas de características finales Olor. 2. Molina (2010) 50 . análisis. laboratorio que presentara el Análisis Observación Realizar un análisis sensorial.

con el fin de establecer su estructura o comportamiento. 47). inductivos. tabulación análisis e interpretación de los resultados. la población. Tomando en cuenta a Batista (2003) quien señala que el marco metodológica ³es el cómo de la investigación desde la perspectiva teórica y conceptual. se incorpora el tipo de investigación descriptiva. se precisan los métodos y los procedimientos que se utilizarán durante el desarrollo de la investigación. (por ejemplo: métodos. la prueba piloto. la muestra. Se destacan todos los aspectos relativos a la metodología utilizada en el presente estudio. históricos. sociológico y culturales-antropológicos)´ (p. es decir. todo lo concerniente al tipo y diseño de la investigación. fenómeno. tomando en cuenta la definición de Arias Fidias (2006): ³consiste en la caracterización de un hecho. validación del instrumento.1. o enfoques educativos. descripción del instrumento. Tipo de investigación De acuerdo al problema planteado referido al título.CAPITULO III III.1 MARCO METODOLOGICO El objetivo de este capítulo consiste en explicar los aspectos metodológicos empleados para la consecución de los objetivos planteados en la investigación. Los resultados de este tipo de investigación se ubican en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere´ (p. y en función de sus objetivos. individuo o grupo. III. el instrumento de recolección de datos. 12) 51 .1.

El autor citado anteriormente dice que muestra es: ³una porción. que en este caso es un Diseño de Investigación Experimental. Población y muestra Según Pérez Alexis (2005) dice que población es: ³el conjunto finito o infinito de unidades de análisis.2. un subconjunto de la población que selecciona el investigador de las unidades en estudio. individuos.6%. que según Tevni Grajales (2000): ³Es una prueba o serie de pruebas por medio de las cuales se realizan cambios intencionales en las variables insumo de un proceso o sistema de 52 . pertenecen a la investigación y son la base fundamental para obtener la información´ (p. De esta población 136 son niños de 0 a 4 años representando el 42.1.1.III. según datos del Ambulatorio Rural de Abejales ubicados en Abejales en el Municipio Libertador del Estado Táchira. 47). con la finalidad de obtener información confiable y representativa´ (p. objetos o elementos que se someten a estudio. Los datos obtenidos de una muestra de la población pueden contener toda la información que se desee de ella.59%. 49). III. Por lo tanto la población a la cual se dirige la presente investigación está constituida por 320 niños con intolerancia a la lactosa. la población objeto de estudio es de 810 niños con intolerancia a la lactosa en la población de Abejales del Municipio Libertador en el cual el 10% totaliza 32 niños aproximadamente. Según datos descritos anteriormente. 67 de 5 a 9 años representando el 20.3. Diseño de investigación Para orientar la investigación se hace necesario otro elemento fundamental como lo es el tipo de diseño que se empleará para lograr los objetivos planteados. y 117 de 10 a 14 años representando el 36.81%.

orientado a obtener información clara. La observación se realizó cuando se visitó a los niños objetos de estudio a fin de registrar su opinión. cálido y confiable de comportamientos o conductas manifiestas´. En relación a la observación Méndez (2005). Las técnicas de recolección de datos que fueron utilizadas en la presente investigación son la observación directa y documental y la entrevista. ³la observación consiste en el registro sistemático. 109). análisis de fuentes documentales y demás sistemas de conocimiento´. menciona que ³las técnicas de recolección de datos son las distintas formas de obtener información´ (pág. señala que ésta se hace ³a través de formularios.53). plantea que ³Para que perdure toda 53 .4. En este sentido. Fernández y Baptista (2004). (p. III. esto se hizo a través de un formulario. El otro instrumento de recolección de datos que aplicó fue el Registro de Observación Documental.. Técnicas de recolección de datos Arias (2006). Según Hernández. la cual se comparó con los resultados obtenidos mediante la entrevista. Sierra (2007).manera que se puedan observar e identificar las causas o razones para los cambios en el producto o respuesta de salida´ (p.1. 309). los cuales tienen aplicación a aquellos problemas que se pueden investigar por métodos de observación. Se recolectó información cualitativa y cuantitativa.145). (Pág. Por todo lo anteriormente descrito. precisa y técnica sobre la elaboración de yogurt saborizado con tamarindo chino (averrhoa carambola l. el cual se elaboró con la finalidad de recopilar datos e información vinculados directamente con la investigación. este proyecto está enmarcado en la modalidad de investigación descriptiva y experimental de carácter documental y descriptivo.) como suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa para la población de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.

En referencia a la encuesta Márquez (1996). citado por Arias (2006).observación es preciso que se recojan sus resultados por medio de la escritura o de otra forma documental´. y refinar sus contenidos. se utilizó como instrumentos de recolección de datos el guión de entrevista o encuesta y el registro de observación directa y documental. (pág. En particular.´Los instrumentos son los medios materiales que se emplean para recoger y almacenar la información´ (pág. es cuando el examinador elige una respuesta entre un sí o no.123). Balestrini (2001) señala ³Se efectúa con jueces o testigos. Previa aplicación de la encuesta se debe realizar una prueba piloto con el fin de someter a dicho instrumento a correcciones posteriores. el cual deberá ser respondido en forma escrita por el informante. 54 . Según Arias (2006). son dicotómicas. La entrevista se realizó en forma directa y personal a los padres y niños con intolerancia a la lactosa de la población de Abejales. directos y veraces.53). 22). dos alternativas que debe resolver sin interacción del investigador y establece provisionalmente las consecuencia lógicas de un problema" (p. Es decir personas de gran experiencia en investigación o largo tiempo de servicio y conocedores del área inherente al problema estudiado´. Para recoger datos e información relevantes. es decir. Según Sanoja (2005) plantea: "Encuesta cerrada. plantea: ³La encuesta es una técnica de recolección de información a partir de un formato previamente elaborado. el investigador es propiamente el que realiza de manera directa el contacto con la realidad del contexto y así lograr obtener resultados rápidos. 78). De acuerdo a lo anteriormente expuesto. La encuesta estuvo conformada de preguntas relacionadas directamente con el objetivo general y los objetivos específicos de la investigación. El cuestionario lo conforma una lista de preguntas previamente organizados´ (p.

Esta. comprensibilidad y coherencia de las variables contenidas en la Operacionalización y tomadas en cuenta las observaciones y recomendaciones realizadas por el algunas personas conocedoras de la materia prima y Analista del Laboratorio de Fisicoquímica.5. se le tendrá que hacer un posterior análisis cualitativo para poder lograr razonar el porqué de los resultados arrojados por dicho estudio cuantitativo de cada una de las preguntas hechas en las encuestas. Esto permitirá tener una idea más clara de lo que se tendrá que hacer para lograr los objetivos propuestos. comunidades. en esta ocasión se utilizará la forma cuantitativa para las encuestas que se le hará a los 32 niños con intolerancia a la lactosa que degustaran el ³Yogur saborizado con tamarindo chino (averrhoa carambola l). luego del procesamiento que ya se le habrá hecho. con toda la información numérica resultante de la investigación.III. Prueba Piloto Evaluada la pertinencia. La técnica de análisis de datos representa la forma de cómo será procesada la información recolectada. Según Sabino el análisis cuantitativo se define como: ³una operación que se efectúa. esta se puede procesar de dos maneras cualitativa o cuantitativa. Para poder entender los datos que se procesarán de una forma cuantitativa. se han rediseñado y ajustado tanto los análisis físico químicos del producto terminado como su dosificación final para la 55 . asumiendo una actitud absorta y previniendo a toda costa no involucrar sus afirmaciones o práctica´ (p 56). Esto permitirá sacar porcentajes y representar gráficamente los resultados de los datos obtenidos para tener la información ordenada con representaciones visuales que nos permitan su posterior estudio. UPEL (2001).1. ³el análisis cualitativo es una técnica que indaga para conseguir información de sujetos. con porcentajes ya calculados´ (p.451). contextos. Técnicas de Análisis de Datos. se nos presentará como un conjunto de cuadros y medidas. variables o ambientes en profundidad.

elaboración del yogurt saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola L. En cuanto al sabor es característico y su palatabilidad es muy agradable. 56 . o Sabor: Característico. Homogeneizar la leche con la adición de tamarindo chino 3. 2. su color es muy característico y su olor es agradable. observaciones y recomendaciones de los especialistas. Revisados los procedimientos diseñados en los procesos para la primera elaboración del producto y tomadas en cuenta las experiencias. o Color: Amarillo. razón del presente Proyecto. 5.) como suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa para la población del municipio libertador estado Táchira . se han rediseñado y ajustado los ítems que a continuación se detallan: 1. Siguiendo el orden de ideas. o Apariencia: Característica. La consistencia del producto es aceptable. los resultados fisicoquímicos obtenidos de la primera prueba piloto del yogur fortificado anteriormente descrito fueron los siguientes: y y y y y Acidez (ºDornic): Sólidos Totales: pH: Viscosidad: Pruebas Organolépticas: o Olor: Característico. Añadir más proporción de fruta para darle más sabor a la misma. ya que prevalece más el sabor en el yogurt. 4. Bajar la dosificación en gramos de la cantidad de tamarindo chino.

resultando posible la elaboración de yogurt saborizado con tamarindo chino (averrhoa carambola l.Una vez realizadas todas las modificaciones descritas anteriormente la segunda prueba piloto arrojo los siguientes resultados: Acidez (ºDornic): Sólidos Totales: pH: Viscosidad: Pruebas Organolépticas: Olor: Característico. que las especificaciones dadas por la Norma Covenin 2393-2001 en su Tabla Nº.) como suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa para la población del municipio libertador estado Táchira dirigido a niños de escuelas y personas de la tercera edad de la Parroquia Capital Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira. Color: Beige Sabor: Característico. y y y y y o o o o 57 . Apariencia: Característica. Evaluada la información otorgada por cada uno de los especialistas y los resultados obtenidos en la segunda prueba piloto se concluye. 1 sobre Requisitos Físicos y Químicos se ajustan a la misma.

de acuerdo con las Normas Venezolanas COVENIN. Tabla Nº 10. Materiales y equipos utilizados en la investigación. se realizaron. MATERIALES Materia prima Cuchillo Bandejas metálicas Baldes Ollas de acero inoxidable Envase refractario Envases plásticos Fuente: Quintero. Molina (2010) EQUIPOS Balanza Molino manual Cocina a gas Licuadora Colador Nevera Materias Primas: Los ingredientes utilizados: leche y tamarindo chino (Averrhoa carambola L. para luego preparar el yogur saborizado. Las cuantificaciones evaluadas del 58 .) fueron adquiridos directamente al productor local para la elaboración del yogur saborizado Caracterización fisicoquímica y Organoléptica de la materia prima: Las caracterizó fisicoquímica y organolépticamente de la materia prima.1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Materiales y equipos: Para cumplir con los objetivos durante la realización del presente trabajo se ejecutaron una serie de procedimientos utilizando una variedad de materiales y equipos que facilitaron la realización del proceso en la elaboración de la mermelada del tamarindo chino de manera artesanal.CAPITULO IV IV.

2: Diagrama de proceso para la obtención de la mermelada del tamarindo chino Fuente: Quintero y Molina (2010) ¢ Limpieza y selección de la materia prima (tamarindo chino) Transporte Mezclad o d e Ay . ¡ Cocción 25 min. Grasa (0. Ref rigeración FIN Transporte Fin d el Proceso Tamizado £ Envasado Transporte Refrigeración Fin del 59 . Cenizas (13.96%). Diagrama de proceso del tamarindo chino (Averrhoa carambola L. pero se hace el comentario que a nivel industrial podría usarse los ya instalados en las plantas procesadoras de lácteos. Proteína (6.15%). Inicio Premezclado de ogur Natural (A) Transporte A Transporte Premezclad o d e Concentrado de Fruta ( ) Envasad o Final Transporte Transporte Transporte omogenización Transporte Lavado y secado Tamizad o y Colado A A FIN Figura Nº. fibra cruda (12.) A Para obtener la mermelada del tamarindo chino se siguió el diagrama de elaboración   Inicio que se presenta en la figura Nº. En relación a los equipos usados para la elaboración y procesamiento del yogur con tamarindo chino (Averrhoa carambola L. 2.producto terminado fueron: Temperatura (105ºC). humedad (11.37%).58 %).29%).) como suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa se utilizaron de manera artesanal.

la mermelada obtenida se le adicionó directamente al Envasado yogur según la figura Nº. 2. luego se inoculo con el cultivo láctico comercial (yoka firme natural) y se 60 ¥ ¤ ogur Natural Final Transporte Transporte Refrigeración Transporte Mezclad o d e A y B. 3. Inicio A Premezclad o d e Concentrad o d e Fruta (B) Limpieza y selección de la materia prima (tamarindo chino) Transporte Transporte Preparación de la mermelada A Transporte A FIN Figura Nº.Diagrama de proceso para la elaboración final del yogur saborizado A Inicio Transporte Para obtener el producto terminado se siguió el diagrama de elaboración que se Premezclado de (A) presenta en la figura Nº. se descremo la leche y posteriormente se pasteurizó a 85ºC por 30 segundos. Premezclado del yogurt natural (B) FIN Fin del Proceso Transporte omogenización Mezclado A + B Transporte Tamizad o y Colado Envasado final Refrigeración Fin del proceso . 3: Diagrama de proceso para la elaboración del yogur saborizado Fuente: Quintero y Molina (2010) Desarrollo experimental del producto terminado El yogur saborizado fue elaborado por el método artesanal conocido tradicionalmente.

975 Lts de leche pasteurizada MP = Agua Evaporada: 0. Acidez de 0.5%).5%) 5. El contenido de sólidos totales presente en la mezcla se encontró entre 24 y 26%.mantuvo a una temperatura estándar de 45ºC por un tiempo de 2 ½ horas.0 Lts.975 Lts.Ltsde leche cruda 5.936 g y fibra dietética 2. valores que se encuentran dentro de los límites estándares según la Norma Covenin 2001.29 g.15%.0 Lts de leche cruda MR = 4. grasa de 6.9754. de Pasteurizada Lts de leche leche pasteurizado de Búfala DATOS ME = 5.85ºD y Grasa de 0. por la leche durante el proceso de elevación de temperatura. que es la pasteurización. carbohidratos de 49. calorías 281.452 para una cantidad por ración de 200 ml. la cual indica la cantidad de agua perdida (0.72.025 lts (0. Agua Evaporada 0. Balance de la pasteurización de leche Para realizar este balance se tomo una de las operaciones más importantes en el proceso.608 g.92. Es importante destacar que las proteínas resultantes para el producto arrojo un valor de 6. se refrigero a una temperatura de 4 a 6ºC.0 de leche cruda de Búfala Pasteurización 4. con un ph de 3. luego se procedió al corte adicionando 10 gr de mermelada de tamarindo chino por cada litro de leche utilizada.025 lts DESARROLLO ME = MS 61 .

0 Kg) DATOS ME = 3.5 Kg) DESARROLLO ME =MS MS= MR+MP MS= 1. de pulpa de Ma chino ta arindo go ¦ © ©§ 62 . DESPULP DO Residuos Sólidos (Concha: 0.975 Lts + 0. Mata o arindo chino Bocado Jobo 1.MS = MR + MP MS= 4.0 de de g Criollo 3.51.025 Lts MS= 5. para determinar la cantidad de pulpa que se obtiene para realizar el producto final.0 Lts Balance de la mermelada de tamarindo chino (averrhoa carambola) En la extracción de la pulpa de tamarindo chino (averrhoa carambola) se realiza el balance de masa tomando como operación unitaria el despulpado.5 Kg ¨ § © 3.0 Kg de tamarindo chino MP = Residuos Sólidos (Concha + Semilla = 1.0 kgKg.0 Lts ME = MS 5.Lts = 5.5 Kg Pul a de Kg.5 Kg) (Se illa: 1.0.

30 0Kg = 2.  Harina e emilla e Auyama ( ) (2 gr) Yogur líqui o a ase aebase Yogurt saborizado leche Dedeúfala ( ubalus bubalis) de tamarindo chino E riqueci carambola o (Averrhoa o y saboriza L.300 Kg de Yogur ME=MS 2.) ul a gr.0.MS= 3.300 Kg Análisis Sensorial y Resultados de la Encuesta LEYENDA ME= masa de entrada MS= masa de salida Finalizada la actividad de la aplicación del instrumento se procede a diferenciaron y agruparon los datos según las respuestas dadas por la muestra.) Con (2.0 Kg + 3.) DESARROLLO ME = MS MS= ME(A)+ME(B MS= 2.0 Gr MS= 2.62 g)             Yogur Firme Natural (A) (2 g)  # & ## % %   !"   $ 63 .) Para realizar el balance de masa del producto final se toma el mezclado como operación unitaria.0 Kg ME=MS 3.Kg = 3. para determinar en peso cuanto se obtuvo de Yogur saborizado MEZCLADO Concentraa o e e Fruta ermela tamarindo (C) (6 (32gr) chino gr.0 Kg Balance de Yogur saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola L.320 e ango (2.

donde quede resumida la información para su apreciación y análisis. Pregunta Nº. 64 .37% NO 90.63% El 90. 1: ¿Le gusta consumir yogur? CATEGORIA SI NO TOTAL Fuente: Quintero y Molina (2010) FRECUENCIA 29 3 32 PORCENTAJE 90.La presentación y análisis de los resultados debe considerarse como parte integral de la investigación. Es importante destacar que los datos recolectados atendiendo a las variables en estudio. Además se incluirá el texto expositivo que será la representación escrita de los datos.37% no lo consume con regularidad. serán expresados dentro del gráfico como número de personas y posteriormente estarán tratados y resumidos a través del uso de porcentajes.37% 100% Grafico Nº 1: Analisis del consumo de yogur 30 25 20 SI 15 10 5 0 SI Fuente: Quintero y Molina (2010) NO 9. 11.63% 9. Tabla Nº.63% de los encuestados afirman tener inclinación por el consumo de yogur. ya que tan solo un 9. Es realmente útil que los datos obtenidos se presenten en un gráfico. factor este que facilita el propósito de la investigación.

87% 28. 2: ¿Le gustaría probar el yogur saborizado con tamarindo chino? CATEGORIA SI NO TOTAL Fuente: Quintero y Molina (2010) FRECUENCIA 23 9 32 PORCENTAJE 71. solo el 28.13% prefieren seguir consumiendo lo acostumbrado.87% 20 SI 15 10 5 0 SI Fuente: Quintero y Molina (2010) NO NO 28.87% están dispuestos a probar el yogur saborizado con tamarindo chino para innovar y conocer un nuevo producto. Estas afirmaciones se presentaron acompañadas de comentarios positivos del tamarindo como alimento complementario en la dieta diaria. Pregunta Nº.Tabla Nº.13% 100% Grafico Nº 2: Aceptación de degustación del producto 30 25 71. 12.13% Entre los encuestados el 71. 65 .

37% de las personas encuestadas afirman que el sabor del yogur es agradable a su paladar. Estas afirmaciones van inclinadas al logro de la aceptación del producto.63% 0 SI Fuente: Quintero y Molina (2010) NO En el gráfico anterior se puede observar que el 84.37% 20 SI 15 NO 10 5 15. 3: ¿Le gusto el sabor del yogur que usted consumió? CATEGORIA SI NO TOTAL Fuente: Quintero y Molina (2010) FRECUENCIA 27 5 32 PORCENTAJE 84.63% 100% Grafico Nº 3: Analisis de sensación del gusto 30 25 84.37% 15.Tabla Nº. Mientras tanto.63% restante manifestó no gustarle el sabor del producto. el 15. 66 . Pregunta Nº. 13.

25% manifestaron que el color que presenta el yogur es opaco y nada atractivo.75% 6.75% de los encuestados. Pregunta Nº. Sin embargo un 6.25% 100% Grafico Nº 4: Persección visual 30 25 93.Tabla Nº. 14. 4: ¿Le gusto el color del yogur? CATEGORIA SI NO TOTAL Fuente: Quintero y Molina (2010) FRECUENCIA 30 2 32 PORCENTAJE 93. 67 .75% 20 SI 15 10 5 0 SI Fuente: Quintero y Molina (2010) NO NO 6.25% El color beige que presenta el yogur saborizado con tamarindo chino da una apariencia de tranquilidad y equilibrio por lo que resulta atractivo a la vista del 93.

37% NO 65. el tamarindo adiciona un aroma provocativo al paladar del consumidor.37% no están de acuerdo con esa afirmación. 68 . esto lo afirman el 65. Por otro lado el 34.62% Al igual que la interrogante anterior el olor del producto es muy agradable.62% 34. Pregunta Nº.Tabla Nº.37% 100% Grafico Nº 5: Persección del olor 30 25 20 SI 15 10 5 0 SI Fuente: Quintero y Molina (2010) NO 34. 15.62% de los encuestados. 5: ¿Le agrada el olor del yogur presentado? CATEGORIA SI NO TOTAL Fuente: Quintero y Molina (2010) FRECUENCIA 21 11 32 PORCENTAJE 65.

25% 100% Grafico Nº 6: Sensación de textura del producto 30 25 20 SI 15 10 5 0 SI Fuente: Quintero y Molina (2010) NO 21. Pregunta Nº. Tabla Nº. 6: ¿El yogur presenta una textura firme? CATEGORIA SI NO TOTAL Fuente: Quintero y Molina (2010) FRECUENCIA 25 7 32 PORCENTAJE 86. Mientras tanto. este yogur a su ingesta diaria de alimentación? CATEGORIA SI NO TOTAL Fuente: Quintero y Molina (2010) FRECUENCIA 28 4 32 PORCENTAJE 87.12% de las personas encuestadas afirman que la textura del Yogur es firme.5% 100% 69 .75% 13.87% NO 78.Tabla Nº.87% restante manifestó que la textura del producto era muy espesa. 17. 7: ¿Incorporaría Ud. el 21.5% 12. Pregunta Nº.12% En el gráfico anterior se puede observar que el 78. 16.

02% restante manifestó no querer consumirlo. Pregunta Nº.Grafico Nº 7: Incorporación a la ingesta diaria del yogur 30 25 87.75% 100% 70 . 18.25% 18. Tabla Nº. el 6.5% 20 SI 15 NO 10 12.98% de las personas encuestadas afirman querer consumir el Yogur en su ingesta diaria de alimentación. Mientras tanto. ¿Lo consumiría como suplemento nutricional para combatir la intolerancia a la lactosa? CATEGORIA SI NO TOTAL Fuente: Quintero y Molina (2010) FRECUENCIA 26 6 32 PORCENTAJE 81. 8: El yogur saborizado con tamarindo chino es bajo en grasa y calorías.5% 5 0 SI NO Fuente: Quintero y Molina (2010) En el gráfico anterior se puede observar que el 93.

75% dudan al momento de decidirse al consumo de este producto. el 87% le agradaría probar el yogurt con tamarindo chino para tener otras opciones al momento de decidirse por el más saludable.Grafico Nº 8: Consumo del producto como suplemento nutricional en niños con intolerancia a la lactosa 30 25 20 15 10 5 0 SI Fuente: Quintero y Molina (2010) NO 18.75% 81. Los resultados obtenidos se analizaron de manera general de la siguiente manera: El 96% de las personas encuestadas manifestaron que les agrada el yogur y que lo consumen regularmente. con respecto al color resultante el 71% coinciden en tener buen color. Tan solo un 18. al preguntar por el olor de este producto el 80% afirma que tiene un olor 71 . luego de degustar el producto el 84% de ellos manifiestan que el sabor agridulce del yogur lo hace más atractivo al paladar por lo que lo concederán como un producto que vale la pena disfrutar. evidenciándose de esta manera la inclinación por otras opciones que les ayuden a mejorar la salud de sus hijos.25%.25% SI NO La disposición de los encuestados al consumo del yogur saborizado como complemento nutricional en niña a lactosa fue de un 81.

100% 80% 60% 40% 20% 0% 72 . del mismo modo el 84% coinciden en que la textura del yogur corresponde a la indicada. en relación a que si lo incorporarían a la ingesta diaria el 86% si lo haría y por último el 83% de los encuestados manifiestan el estar de acuerdo en incorporar el producto para contribuir con la salud de los niños con intolerancia a la lactosa.característico muy peculiar y provocativo.

para la obtención de la mermelada con el tamarindo chino.CONCLUSIONES Es imperativo señalar y revisa el cumplimiento de los objetivos propuestos para el estudio y analizar las proyecciones futuras y alcances del estudio a partir de sus resultados. un proceso novedoso. La utilización del tamarindo chino le confiere un valor nutricional adicional debido a las características fisicoquímicas de la misma. Es preciso enfatizar que con esta investigación se logró describir las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las materias primas necesarias para elaborar el yogur saborizado con tamarindo chino. el cual manifestó su gusto por el sabor. los cuales el 93. el yogur es mejor tolerado que la leche u otros 73 . Para dar cumplimiento al objetivo del estudio se analizo el proceso de elaboración propuesto el cual permite obtener un yogur con un contenido de lactosa menor a 1 g%. Mediante un cuestionario se logró la recolección de datos y dadas las respuestas de las personas encuestadas se concluyó que existe gran aceptación e inclinación por un producto que ayude a los niños que presentan intolerancia a la lactosa. Las propiedades organolépticas se observaron en el análisis sensorial del instrumento aplicado a la muestra. También se determino y elaboro. Por estas y muchas otras razones no se puede negar que en individuos con dificultad para digerir la lactosa. lo que permite el consumo del producto propuesto como complemento nutricional. Esto lo convierte en un alimento adecuado para el consumo de personas que padecen de intolerancia al azúcar de la leche.98% estarían dispuestos a colocar el yogur saborizado con tamarindo chino en su ingesta diaria de alimentación. Por último se elaboro el producto y se realizó el análisis sensorial en 32 personas (padres). olor y textura del yogur.

Por lo tanto.lácteos. así como por presentar un menor contenido de lactosa que la leche como consecuencia de la fermentación de esas bacterias lácticas. en personas con dificultad para digerir la lactosa. 74 . ya que las bacterias vivas presentes en él atenúan los síntomas de la intolerancia a la lactosa debido en parte a la presencia de lactasa liberada por ellas. el yogur es el producto lácteo que mejor van a tolerar.

Investigar otros sabores. 2.RECOMENDACIONES 1. Usar las mermeladas de tamarindo chino como saborizantes en la elaboración del yogurt por su nivel de agrado y bajos costos de producción. 75 . con potencial para su uso como saborizantes en la elaboración de yogurt que favorezcan la intolerancia a la lactosa.

invdes. El proceso de investigación. Proyectos sobre Lácteos. Situación nutricional de niños menores de 15 años por combinación de indicadores según grupos de edad y distrito sanitario. media diversificada de la u. Disponible: http://www. Disponible: http//:www./ situacion_industria_lechera. Instituto Nacional de Estadistica Táchira. E. P.ar/educación [Consulta: 2011. la elaboración del yogurt búlgaro y propiedades del yogurt. Censo 2001 [Datos en Línea].com. Enero 20] Arias Fidias.com.. Consultores Asociados BL Servicio Editorial. Manual de industrias lácteas. Enero 17].rincondelvago.ve/docuPDFs/jornada. 7.pdf. Enero 17]. Disponible: 76 . [Documento en Línea]. Cámara Venezolana de Industrias Lácteas CAVILAC (2006). verdad y vida sobre las bacterias del yogurt como microorganismos que benefician al ser humano. Editorial Limusa. España. Tecnología de Alimentos. Bauman (2006). Aliais (2005).gov. 8. 11. Ediciones Calle Almasa. 2.ula. 6.avpa. Cuadro N1. Iragra S.A. (2001) Como se elabora el proyecto de investigación. Interamer. Trop. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. (2003). Mexico. Caracas.. Quinta Edición.ve/doc_pub/doc_ 52. Estado Táchira. [Documento en Línea]. [Consulta: 2011. (2006).pdf [Consulta: 2011.html Disponible: [Consulta: 2011. Balestrini M. http://html. com/bacterias-en-los-yogures. 9. Editorial Panapo. Enero 24]. Soc. G. Instituto Nacional de Estadistica INE.REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS 1. Proc. 5. [Consulta: 2011.Septiembre. Resumen Estadistico: Principales Indicadores del Estado Táchira. Madrid. porquebiotecnologia. funtha. 10. Charley (2007). 2009. En INE: XIII Censo General de Población y Vivienda del 2001. Disponible: http://www. Trad. Hort. 3. 4. Caracas Venezuela. Disponible: http://www. Castle y Watkins (2001) Los microorganismos del yogur. Metodología de la Investigación. Batista (2003). Instituto Nacional de Nutrición INN (2009). Compuestos del yogurt. Enero 17] Díaz (2006). Producción de Leche Nacional. El conocimiento que poseen los estudiantes de la etapa básica.

com /frutas/frutas_tropicales/mango4.asp [Consulta: 2011. 19.http://www. Proyectos sobre Origen del Yogurt. Enero 17]. Producción Mundial de Leche de Búfala.ve/bioagro/REV11(2)/2. Morales y Cortes (2001). [Resumen en Línea]. Enero 30]. [Resumen en Línea]. Datos: Universidad Central de Venezuela.xls. Estandarización de la producción de la mezcla base para yogur batido en la planta de lácteos de Zamorano. [Consulta: 2011.pdf [Consulta: 2011. Disponible: http://agro. Labell (2005).fauba.abcagro.ve/sistesisestadistica2009/estados/tachira/cuadros/Nutricion 1. Editorial Limusa. Técnicas de Recolección de Datos. Enero 14]. México.ve/memorias2007/memoriasunefm2007/12. Reservados todos los derechos. Martínez Alvarenga (2003). Disponible: http://pegasus. Zamorano.pdf [Consulta: 2010. Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero en Agroindustria en el Grado Académico de Licenciatura. 15. Judkins y Keener (2004). 77 . 17.edu/tesis_infolib/2003 /T1730. Longo (2006) Investigaciones sobre la nutrición e higiene de algunos alimentos. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Disponible: http://zamo-oti-02.[Consulta:2011. Proyecto Especial de la carrera de Agroindustria. Universidad Central de Venezuela. 13. 12. Departamento de Genética y Morfología. Trabajo de grado de maestría no publicado.pdf. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO (2003). Microsoft ® Encarta ® 2008.%20 Incidencia%20 de%20Boophilus%20microplus. Disponible: http://investigacion. Campus Universitario Darcy Ribeiro. Méndez (2005). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO (1998). Pérez (2005).zamorano. Asa Norte. Instituto de Ciencias Biológicas. 20. 16.unefm. Honduras. Investigación Científica. Brasil. 14. Ottawa. 21. Universidad de Brasilia. Brasilia ± DF.gob. 70910±900. 18. 33 p.pdf.DesI nnvTecOrales. El cultivo del Mango.edu.info/files/u1/lechesalternativas. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. [Documento en Línea]. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (CIID). Diciembre 30]. Introducción a la lactología.edu.ucla. Disponible: http://www. Enero 14].ine.

Ciencia y Tecnología. ³Como hacer y defender una tesis´ México. 33. (2000) Yogurt. Revilla A. 25. Estudio de Caso en el Suroeste Andino. Disponible: http://www. Diseño de la investigación. Facultad de Ingeniería.html#article123496 [Consulta: 2009. El Proceso de la Investigación.rincondelvago.revistalaguia. 436 p. España. [Documento en línea]. Enero 10].España. Editorial Trillas. [Revista en Línea]. Nutritional and health benefits of yoghourt and fermented milks. ve/272/notas/occidente/occidente16.php?id=181 &edicion=40 [Consulta: 2011. 4 ed. Revista Producto. (2000). S. Guías para el desarrollo de proyectos agroindustriales. Junio 18] 26. Manual de Industrias Lácteas. Disponible: http://www. Caracas Venezuela. (2009). 40. Disponible: http://www. Tetra Pack Processing Systems AB. Sierra (2007). Pinzón (2006).html [Consulta: 2011. Tecnología de la leche. Sanoja (2005).producto. Edición Aniversario 272. Revista en Línea]. 8p.com/tecnologia-de-leche_elaboraciondel-yogurt. Yogurt. Nuevas opciones para la producción de leche en Venezuela. Tango (2010) Intolerancia a la lactosa.voltairenet. La Invisibilización de Venezuela.pdf [Consulta: 2011. Editorial Panapo. 30. Enero 13] 32. Disponible: http://www. Diciembre 21]. Departamento de Ingeniería Química. Editoral Iragra.org/Informacion/Documentos/iiiforovenezolanodelaleche/N uevas%20opciones%20para%20la%20produccion%20de%20leche%20en%20 Venezuela. Madrid. 78 . Zamorano Academia Press. Tercera Edición. Enero 06]. La Encuesta Cerrada. 29.22. 27. 31. 24. Limusa Noriega Editores. Zaragoza . Sabino Carlos (2000). Tecnología de Leches. Crecimiento al Alza.com/articulo. Editorial Acribia. Zamorano. Honduras.cavilac. 23.com. y Robinson R. 28. Tevni Grajales (2000). Tamine A. Spreer (2006). El Proceso de la Investigación.org /article123496. (2000).html [Consulta: 2010. Universidad Nacional de Colombia. Disponible: http://apuntes.A. Symons (1996).

ANEXOS 79 .

Edo. Táchira Fecha: 12 y 13/12/2010 80 . ¿Lo consumiría como suplemento nutricional para combatir la intolerancia a la lactosa? NO Elaborado por: Quintero Yorma y Molina Luz Marina UNELLEZ Municipalizada Abejales .UNELLEZ VICERRECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL DE LA UNELLEZ PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR SUBPROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL BARINAS ± VENEZUELA ENCUESTA TRABAJO DE GRADO ³Elaboración de yogurt saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola L.) como suplemento nutricional para los niños con intolerancia a la lactosa´ SI ¿Le gusta consumir yogur? ¿Le gustaría degustar el yogur saborizado con tamarindo chino? ¿Le gustó el sabor del yogur que usted consumió? ¿Le gustó el color del yogur? ¿Es agradable el olor del yogur presentado? ¿El yogur presenta una textura firme? ¿Incorporaría este yogur a su ingesta diaria de alimentación? El yogur saborizado con tamarindo chino es bajo en grasa y calorías.

81 .

82 .

83 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful