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INDICE

CAPITULO I
1. FORMULACION DEL
PROBLEMA..........................................................................4
1.1. Situacin Problemtica
1.2. Problema de Investigacin
1.3. Sistematizacin del Problema
1.4. Justificacin del Problema
1.5. Seleccin y Delimitacin del Problema
1.6. Limitacin del Problema
2. OBJETIVOS
6
2.1. Objetivo General
2.2. Objetivos Especficos
CAPITULO II
1. MARCO
TEORICO.7
1.1. Antecedentes
1.2. Bases Tericas
1.3. Trminos Bsicos
CAPITULO III
1. HIPOTESIS..
..19
1.1. Formulacin de Hiptesis
1.2. Operacionalizacion de Variables
2. DISEO METODOLOGICO...
.19
2.1. Nivel y Tipo de Investigacin
3. UNIDADES DE
ANALISIS19
4. OBJETO DE
ESTUDIO..20
5. DISEO
.20
6. POBLACION Y
MUESTRA..20
7. METODOS
GENERALES..20
8. TECNICAS DE ACOPIO, PROCESAMIENTO Y ANALISIS E
INTERPRETACION DE
RESULTADOS
20
9. PRESUPUESTO
.21

10.
CRO
NOGRAMAS DE ACTIVIDADES.21
11.
BIBL
IOGRAFIA..2
2

CAPITULO I
1. FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.1. Situacin Problemtica
En la ciudad de Cajamarca actualmente existe una poblacin con
una alimentacin alta en carbohidratos y baja en vitaminas, es por
ello que estamos lanzando un producto innovador como es la
combinacin de yogurt con Cha.
1.2. Problema de Investigacin
Existira mercado para la produccin y comercializacin de yogurt
con adicin con cha en la regin de Cajamarca periodo 2014 2015?
1.3.

Sistematizacin del Problema


Cul es el marco terico que sustenta la existencia de un
mercado para la produccin y comercializacin del producto
yogurt con adicin de Cha?
Cmo influira la produccin y la comercializacin del yogurt con
adicin de Cha en la poblacin de Cajamarca?
Cules son los beneficios que traera al consumir el yogurt con
adicin de Cha?

1.4.

Justificacin del Problema


Este producto se ha elaborado teniendo en cuenta que la ciudad
de Cajamarca cuenta con una poblacin numerosa que hoy en da
busca nutrirse de la mejor manera manteniendo un peso ideal, es
por ello que estamos lanzando este producto que es nuevo en el
mercado cajamarquino.
La elaboracin de este proyecto ha requerido que aprendamos

sobre cmo se prepara el yogurt, como podemos incentivar su


consumo, para as pensar en convertir su comercializacin en un
negocio sostenible que brinde ingresos econmicos, adems este
producto brinde una mejora en la alimentacin de la poblacin
cajamarquina en general.
Este negocio lo escogimos porque es nuevo en el mercado y
esperamos que sea rentable y sostenible en el tiempo.

1.5.

Seleccin y Delimitacin del Problema


Para propiciar la comprensin del objeto de estudio en cuanto a las
dimensiones implcitas y de una adecuada intervencin al mismo,
se ha delimitado de la siguiente forma:

Temporal:
La investigacin se realizar en un periodo comprendido entre los
aos 2014 2015.

Espacial:
La investigacin se llevara a cabo en el Distrito de Cajamarca.

De contenido:
El estudio es de carcter descriptivo ya que busca conocer lo que
desee el cliente en cuanto a productos lcteos como el yogurt con
adicin de Cha en el distrito de Cajamarca.

1.6.

Limitacin del Problema


El trabajo tiene obstculos que dificultaron el normal
desenvolvimiento y desarrollo del presente trabajo de
investigacin, como tales:
1. Falta de informacin sobre la produccin y comercializacin
de la Cha en la ciudad de Cajamarca.
2. Acceso a informacin y colaboracin por parte de
autoridades encargadas.

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Determinar el mercado para la produccin y comercializacin de
yogurt con adicin con cha en la regin de Cajamarca.
2.2.

Objetivos Especficos

Identificar el mercado para el lanzamiento del yogurt con


adicin de cha.
Describir el marco terico que fundamenta la produccin con
adicin de cha.
Disear estrategias de mercado para posicionar el nuevo
producto.

CAPITULO II
2. MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes
Huezo, A. (2008) investig sobre la evolucin fsica y sensorial de
un prototipo de bebida de maracuy con semillas de cha, los
resultados evidencian que la proporcin utilizada es de 1% de cha en
relacin al peso de la parte liquida, debido a que la cha contiene
polisacridos en su superficie que al entrar en contacto con agua
forman sustancias mucilaginosas, es por ello que si se le agrega ms
cantidad de semillas de cha, la bebida se vuelve ms viscosa.
2.2.

Bases tericas

DEFINICIONES
El yogurt: es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a
que es un producto del grupo pro bitico, los cuales contienen varias colonias
de microorganismos vivos que influyen positivamente en nuestro organismo. La
palabra probitico proviene del griego y significa "por la vida". Esto se refiere a
que son alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y
activos los cuales, al ser consumidos por el hombre o los animales, aportan
efectos realmente benficos, mejorando principalmente la salud de la flora
intestinal.

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene


de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos
(streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la
caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el
mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades

similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de
fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las
bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como
cultivos prebiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato
digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms
preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa
de incrementarse.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en
las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para
regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala
alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los
antibiticos.
La Leche: es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de
glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a
alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes
calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas
microbiolgicas establecidas.

la
la
o
y

Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice


crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no
grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de
antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal,
color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero si
el ms completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales
para utilizar la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia.
La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las ms utilizadas en
nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos
por medio de un equilibrio fsico-qumico (Pamela Ruegg, 1999).
Las bacterias en el yogur
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos
de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado

en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el


queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican
cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran
en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en
las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas
producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo,
por ejemplo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo
confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse
asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener
sabores particulares.
En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos
bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur
comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis.
Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el
producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados
mediante una sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, Gram positivos y catalasa
negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la
fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a
cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est
integrado
por
lactobacillus
caucasicus,
lactobacillusbulgaricus,
lactobacilluslactis, lactobacillusacidophilus y lactobacillus del brueck, los
lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de
carbono, etanol y otros productos voltiles, lactobacilosfermento es
heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a
temperaturas elevadas.De (45 C, 113 F), morfolgicamente, algunos bacilos
son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al
contrario de este, todos son Gram positivos. Casi todos son inmviles, pero se
han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar
caracterstica, a menudo reniforme.

Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos


continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede
cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con
glucosa y suero.
Lactobacilus vulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla
muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un
2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las
protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la
cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.
Los estreptococos son un gnero de bacterias Gram-positivas y catalasa
negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes.
Streptococcus
thermophilus, es
una
bacteria
homo fermentativa
termorresistente produce cido lctico como principal producto de la
fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65
media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur
viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland, 1991).

CUALIDADES DEL YOGUR


La salud empieza por los intestinos
En medicina natural se sabe que si el intestino est sano, todo el organismo lo
est. Y el yogurt es uno de los alimentos ms favorables, en dnde sus
principales efectos en la salud son:

Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal, sus propiedades


antimicrobianas permiten la evacuacin del contenido estomacal,
inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el estmago.
Mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital.
Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia contra
organismos patgenos.
Acta en la resistencia natural del individuo a las infecciones.
Aumenta resistencia a enfermedades: el consumo habitual del yogurt
estimula el sistema inmunolgico.
Muy til para las personas que padecen de diarreas, estreimiento o
trastornos gastrointestinales.
Ayuda en casos de patologa cardiovascular.
Previene la osteoporosis en cualquier edad (el yogurt aporta el 70 % del
contenido total de calcio en la dieta, por lo que este alimento se
convierte en una abundante fuente natural de calcio)

Las bacterias lcticas del yogurt incrementan diversas funciones


inmunolgicas, que estimulan la accin antitumoral, la cual retrasa (o
evita) la reaparicin de cncer. En una persona que toma yogurt natural
constantemente se reduce el riesgo de padecer cncer de colon y de
mama, adems de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo
padecen.
Es un excelente antialrgico: al depurar los intestinos, reduce o
desaparece las alergias provocadas por un organismo intoxicado.
Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y
protenas de alta calidad, vitaminas e hidratos de carbono, restaura
enormemente las defensas del organismo.
Es muy til para los alcohlicos, drogadictos o personas que han tomado
muchos medicamentos. El yogurt en la dieta es un tratamiento casi
obligado en muchas instituciones.
Ayuda a los celiacos a sanar la flora intestinal y a absorber mejor los
nutrientes.
Para los intolerantes al azcar de la leche, el yogurt es una opcin muy
benfica.
Previene desnutricin y anemia.

Efectos del yogurt en la belleza de la piel


Si la salud empieza en los intestinos, podemos decir que la belleza tambin. El
yogurt es verdaderamente til para una piel saludable, pues al mantener los
intestinos limpios, estos absorben y eliminan con mayor eficiencia los
nutrientes, lo cual se refleja inmediatamente en la piel, la cual ya no tiene que
servir como segunda opcin para eliminar toxinas o desechos txicos difciles
de desalojar, por lo que se puede decir que el consumo habitual del yogurt
casero u orgnico de preferencia (el industrializado muchas veces trae harinas
y mucha azcar refinada) promueve en gran medida la juventud y belleza
general, adems de promover una vida larga y sana
Cuenta con importantes beneficios y propiedades, a la vez que el yogur es
bueno para el estmago. Esto es debido a que, entre otras cuestiones, 1 gramo
de yogur puede contener entre 10 y 100 millones de microorganismos vivos,
ayudando por tanto a regenerar la flora intestinal.
Valores nutricionales del yogur
Tal y como hemos comentado en otras ocasiones, el yogur es uno de los
alimentos que contiene ms calcio, ya que dos yogures aportan el 50% de la
cuota diaria recomendada de calcio.
No en vano, posee ms protena, potasio, calcio y fsforo que la leche, y gran
cantidad de vitaminas, entre las que destacan: vitamina B2, vitamina
B12, cido flico y niacina.

Unos 100 gramos de yogur aporta:

180 mg. de calcio.


240 mg. de potasio.
17 mg. de magnesio.

Vitaminas: vitamina A
vitaminas del grupo B.
Minerales: Potasio, zinc
yodo, entre otros.

y
y

Adems, se trata de un alimento recomendado en personas con


sobrepeso o que estn llevando a cabo una dieta de adelgazamiento, ya
que cada racin (de 250 ml.) tan slo aporta 150 caloras.

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en


la digestin porque durante la fermentacin de la leche se originan
compuestos que son absorbidos por el intestino. Tambin se considera
que por las bacterias lcticas que contiene el yogur ste se digiere ms
rpidamente que otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la
propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de
control sanitario de productos y servicios.

Se debe tener en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor
agradable de sabor cido y con la consistencia caracterstica del
producto.

Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque est bien cerrado y


que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.

No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a


la presencia de bacterias lcticas vivas.

Observe que el yogur tenga su consistencia caracterstica y que no haya


separacin del suero de la leche.

Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del


yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche.

CONTENIDO
PORCENTUAL
Agua

Proten

a
Lpidos

Glcid

os
Acido

orgni
cos
Ceniza

s
Fibra

87 %
3.5 %
3.9 %
3.6 %
1.15
%
0.7 %
0%

Fuente: ( Littell y Col, 1998).

Parte digerida des pues de 1 hora 91 %

Fermento lctico vivo (mnimo) =

23 millones

Contenido energtico cada 100gr =

63 kcal.

CHA: IMPORTANTE ANTIOXIDANTE VEGETAL

Historia:

La Cha (Salvia hispnica L.) es una planta anual, de verano, que


pertenece a la familia de las Lamiaceae; es originaria de reas
montaosas de Mxico y si bien resulta una verdadera novedad en
nuestro mercado, se sabe qu hace ya 3500 aos a.C. era conocida
como un importante alimento-medicina. En la poca precolombina era
para los mayas uno de los cuatro cultivos bsicos destinados a su
alimentacin, junto al maz, el poroto y el amaranto. Con el paso del
tiempo su uso cay en el olvido y fue a finales del siglo pasado que el
inters por la cha resurgi, ya que se la puede considerar una buena
fuente de fibra dietaria, protena y antioxidantes. En el ao 1991 se
reconocieron sus propiedades y fue reactivado su cultivo gracias a un
programa de desarrollo e investigacin de la Universidad de Arizona,
promoviendo la recuperacin de este cultivo subtropical en EEUU,
Mxico y Argentina.

La harina de cha tostada se utilizaba en la preparacin de una popular


bebida refrescante y nutritiva, costumbre que, con variantes, hoy
persiste en Centroamrica y se denomina cha fresca (agua, limn y
cha). Los ceramistas y pintores utilizaban el aceite de cha para la
preparacin de barnices y pinturas, que se destacaban por su brillo y
resistencia al envejecimiento dado su alto poder antioxidante.

Composicin orgnica:

Existe un grupo de cidos grasos poli-insaturados que se denominan


cidos grasos esenciales (AGE), los cuales son muy importantes para la
nutricin humana pero no pueden sintetizarse en el organismo humano y
deben ser incorporados a partir de la dieta.

Los AGE para el hombre son: los cidos grasos Omega-3 (cido alinolnico y sus derivados de cadena larga) y los cidos grasos Omega-6,
cuyo precursor es el cido linoleico.

La evidencia sugiere que los cidos grasos Omega-3 juegan un rol


importante en la membrana celular. La funcin de stos cidos grasos,
es aportar mayor flexibilidad a las membranas celulares, permitiendo el
movimiento de protenas en su superficie y dentro de la bicapa lipdica.

Las cantidades necesarias de cidos grasos Omega-3 van a depender del


ciclo de vida de cada persona y de su estado fisiolgico o patolgico que
pueden llevar a un aumento en las necesidades de cidos grasos. Se
estima en promedio que es necesaria una ingesta del 1 % de la energa
total de cidos grasos Omega-3 y un 4% de la energa total para los
Omega-6.

De todas las fuentes de cido grasos Omega-3, slo el lino (Linum


usitatissimum L.) y la cha tienen su origen en cultivos agrcolas. Ambas
son especies vegetales con la mayor concentracin de cido graso alinolnico conocida hasta la fecha,. Estas semillas, fuentes de Omega-3,
a menudo se utilizan molidas como ingrediente alimenticio, o en forma
natural como suplemento diettico. Las otras dos fuentes disponibles
son de origen marino: las algas y el aceite de pescado (Cuadro 1).

Cuadro 1: Composicin de los cidos grasos de la cha, lino, pez menhaden


(Brevoortia tyrannus)

Si bien la moderna investigacin de la cha se basa en su gran aporte de


cidos
grasos esenciales,
estos
pequeos
aquenios,
llamados
comnmente semillas (Foto 2), deben ser considerados como
excelentes integradores alimentarios, dada su riqueza en componentes
nutricionales. Las semillas de cha representan la fuente vegetal con ms
alta concentracin de Omega 3. Poseen un 33 % de aceite, del cual el
cido linolnico representa el 62 % y el linoleico el 20 %. La cha es el
cultivo con mayor porcentaje de AGE al tener el 82 % de sus lpidos con
dicha caracterstica.

Las semillas de cha contienen una muy buena cantidad de compuestos


con potente actividad antioxidante (principalmente flavonoides),
eliminando la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las
vitaminas. Se ha demostrado que las vitaminas antioxidantes anulan los
efectos protectores de las drogas cardiovasculares.

Ms all de su excelente perfil lipdico, la cha tiene buena dosis de


protena (23 %), aminocidos esenciales, entre ellos la lisina, limitante
en los cereales. La cha no posee gluten, o sea que puede ser consumida

por los celacos (La enfermedad celaca (EC) es un intolerancia


permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente
avena).

Propiedades teraputicas:

Las semillas de cha aportan los siguientes efectos: antioxidante,


antiagregante plaquetario, antiinflamatorio, antimutagnico,
anticarcinognetico, antiviral, laxante, hipotensor,
hipocolesterolemiante, hipoglucemiante, inmunoestimulante, tnico
cardaco y nervioso, y alimento mineralizante, vitamnico y proteico.

El consumo de cha resulta til en casos de celiaqua, depresin, estrs,


diabetes, obesidad, problemas gastrointestinales, tumores, artritis,
asma,
afecciones
cardiovasculares
y
pulmonares,
soriasis,
arteriosclerosis,
anemias,
embarazo,
lactancia,
crecimiento,
convalecencias y debilidad inmunolgica.
RECEPCIN DE LECHE
La riqueza nutricional de la cha, la convierte en ingrediente ideal para
adicionar a productos de panificacin y a un sinnmero de preparaciones
culinarias y bebidas. ESTANDARIZACIN
Se la utiliza como ingrediente para hacer pan,
barras energticas, suplementos dietticos, en dietas de aves para
produccin de huevos y carne y en dietas de vacas lecheras, entre otros.
En el caso de consumir la semilla entera, conviene ingerirla molida
CALENTAMIENTO
(harina) o muy bien masticada, para permitir su correcta metabolizacin.
En medio acuoso, la semilla queda envuelta en un polisacrido
mucilaginoso, el cual es excelente para la digestin que, junto con el
PASTEURIZACIN
aquenio en s mismo, forma un alimento nutritivo.

ENFRIAMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

INCUBACIN
DIAGRAMA DE
FLUJO DEL YOGURT LQUIDO

ENFRIAMIENTO

Leche en polvo: 1 1.5 %


Slidos totales: 12.5 %

50 C

A
Adicin de azcar 10 % Vi

BATIDO

SABORIZADO Y COLOREADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Adicin
de cultivo
YCX
11 YCX - 16
2g/100L

Colorante: 0.3 0.5 ml/L


0.3 - 0.5 ml/L
Saborizante:
Conservante:
Sorbato de potasio
(10g/ 100L de leche)

80 C x 30 minutos
85 C x 20 minutos

43 C

42 C x 6 8 horas

A 15 C

10 minutos

5 minutos

4 8 C

PROCESO
RECEPCI
N DE
QUINUA
ELIMINACI
ON DE
IMPUREZA
S

LAVADO

OPERA
CIONE
S
Kg

Gr

Adicion
de H2O

INDIC
ADOR
ES

cantiad
de kg

cantida
d de gr

agua
potable

EJECUCION

en esta etapa se pesara la


cantidad de quinua en kg

se eliminara toda las


impurezas que se econtrara
en la quinua

en esta operacin se lava la


quinua

TI
E
M
P
O
5
mi
n
1
5
mi
n
1
0
mi
n

COCCION

Temper
atura

ENFRIADO

Temper
atura

Litros

LECHE

ANALISIS

ADICION
DE
AZUCAR
PASTEURIZ
ACION

Acidez
Densid
ad
ST
Kg

5 c
cantida
d en lt

16-18
D
1,0281,034g
/ml
9-13%
10%

se realiza la coccion a un
tiempo de 1 hora y una
temperatura de 90C

se enfriara a 5 C
Filtrar la leche con ayuda
de paos de tela que
impide el paso de
impurezas ymedir el
volumen de leche en lt

83C

Tiempo

30 min

ENFRIAMIE
NTO

Temper
atura

INOCULAD
O

Temper
atura

INCUBACIO
N

Temper
atura

REFRIGERA
CION

90
C/hora

Temper
atura

45 C

43C

42C

Tiempo
Temper
atura

4horas

5C

Tiempo

8 horas

BATIDO

Tiempo

10 min

ADICION

Quinua

10%

Realizar analisis en el
laboratorio de lacteos

disolver el azucar con una


cantidad de leche a T 50
c

la pausterizacion lenta a
83 Cx30 minutos

en esta operacin se realiza


en bajar la temperatura a
45C

para esta operacin se


incorpora el cultivo lactico
a una temperatura de 43 C
en esta operacin se realiza
en colocar la leche a una
temperatura de 42 C por 4
horas
en esta etapa de proceso
se refrigera a una
temperatura de 5 C por
un tiempo de 8 horas

en esta operacin se realiza


el primer batido por un
tiempo de 10 minutos
se adiciona la quinua al

6
0
mi
n
2
0
mi
n

5
mi
n

5
mi
n

1
0
mi
n
3
0
mi
n
2
0
mi
n
1
0
mi
n
1
0
mi
n
1
0
mi
n
1
0
mi
n
1

DE QUINUA

10%

2 BATIDO

Tiempo

10 min

ADICION
DE SABOR
Y COLOR

ml

0.5/lt

envase
s de
200ml

ENVASADO

ALMACENA
MIENTO

se realiza el segundo batido


por 10 minutos

en esta operacin se
adiciona el sabor y color al
0,5ml/lt

el yogurt se envasa en
envases de 200ml

el yogurt se mantendra a
una temperatura entre 4-8
C durante su
almacenamiento hasta su
comercializacion
el yogurt se incrementa el
100%del volumen de la
leche inicial

TC

4-8C

0
mi
n
1
0
mi
n
1
0
mi
n
2
4
0
mi
n

RENDIMIEN

lt
100%
TO
2.3. Trminos bsicos
Filtracin: Se denomina filtracin al proceso de separacin de slidos
en suspensin en un lquido mediante un medio poroso, que retiene

los slidos y permite el pasaje del lquido.


Estandarizacin: Aprobacin de normas
garantizar

el

acoplamiento

de

que se establecen para


elementos

construidos

independientemente, as como garantizar el repuesto en caso de ser


necesario, garantizar la calidad de los elementos fabricados la
seguridad de funcionamiento y para trabajar con responsabilidad

social.
Pasteurizacin:

Es

el

proceso

trmico

realizado

lquidos

(generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes


patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y

levaduras.
Batido: Es la accin de revolver de forma rpida y enrgica con
movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta
que espese y aumente su textura

2
0
mi
n

Envasado: El envasado es un mtodo para conservar alimentos


consistentes en calentarlos a una temperatura que destruya los
posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas
hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum

(causante del botulismo) y otros agentes patgenos


Almacenamiento: Depsito temporal de residuos con carcter previo

a su valorizacin o eliminacin.
Colorante: Es una sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales

y animales.
Saborizantes: Son
aromticos,

sustancias que contienen los princ ipios spido-

extrados

de

la

naturaleza

(vegetal)

sustancias

artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar


sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya
sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole

un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso.


Alimento Inocuo: Un alimento inocuo es la garanta de que no

causar dao al consumidor.


Calidad: Que est hecho con el mejor material o de la mejor manera

posible.
Nutricin: Accin de nutrir o proporcionar las sustancias que
necesita el organismo de un ser vivo para mantener sus funciones,

completar lo que pierde y para crecer:


Proceso: Conjunto de las diferentes fases o etapas sucesivas que tiene

una accin o un fenmeno complejos


Tecnologa: Conjunto de instrumentos,

procedimientos empleados en un determinado campo o sector


Integridad: Honradez y rectitud en la conducta. Desprender: Separar

recursos

tcnicos

o despegar una cosa de otra. Liderar: Dirigir un partido, grupo o

movimiento.
Conformidad: Aprobacin de una situacin o decisin de otra persona
Inspeccin: Examen y observacin atentos y cuidadosos para hacer

una comprobacin.
Proteccin: Accin que consiste en proteger a una persona o cosa de

un dao o peligro.
Verificar: Comprobar que un aparato funciona bien
Lactosa: Azcar de la leche, del grupo de los disacridos formado por
una molcula de galactosa, unida a otra de glucosa.

Liofilizar:

Desecar

una

sustancia

alimento

congelndolos

eliminando despus el agua por vaporizacin mediante presiones

bajas cercanas al vaco.


Cultivo: Conjunto de organismos microscpicos desarrollados en un

laboratorio en una sustancia preparada para favorecer su aparicin


Antibitico: Sustancia producida por un ser vivo o sintetizada

artificialmente que destruye o frena el desarrollo de otras clulas.


Acidez: Cualidad de cido.
Calibrar: Graduar exactamente un aparato o instrumento segn una

unidad de medida.
Acreditar: Demostrar con un documento que una persona es quien

dice ser o est autorizada para hacer algo.


Inoculacin: Introduccin de bacterias o virus en un organismo.
Pasteurizacin: Procedimiento que consiste en someter un alimento,
generalmente lquido, a una temperatura aproximada de 80 grados
durante unos segundos y despus enfriarla rpidamente, con el fin de

destruir los grmenes y prolongar su conservacin.


Recepcin de la materia prima: La leche es analizada para ver si es
apta para el proceso y garantizar la inocuidad del producto a elaborar.
Se harn pruebas de acidez, densidad, antibitico. La leche que rene

los requisitos de calidad se pesa, entrar al proceso.


Filtrado: Filtrar la leche para separar posibles cuerpos extraos que

proceden del ordeo.


Estandarizado: Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la
leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado

al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azcar.


Pasteurizacin: Utilizando una olla de acero inoxidable, la leche se

calienta hasta una temperatura de 85C, durante 10 minutos.


Enfriamiento: Se lleva con el debido cuidado y rapidez, a ambientes
higinicos, la temperatura que debe llegar es de 42 - 45 C, con agua

fra. Segn la NTP 202.192:2003.


Inoculacin: Consiste en incorporar a la leche el cultivo de yogurt en la

proporcin de 100ml/10L
Incubacin: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a
una temperatura promedio de 42 a 45 C. Durante 4 a 6 horas.
Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto.

Enfriamiento: Se lleva a cabo tan pronto se haya cuajado (multiplicado


las bacterias); se debe de retirar inmediatamente para evitar el
desarrollo de las bacterias y obtener resultados indeseados; se deja
enfriar hasta llegar a una temperatura ambiente.
Batido: Se hace agitndolo lentamente para homogeneizarlo, con sumo

cuidado para no atrapar burbujas de aire y se procede a agregar color y


sabor artificial.
Envasado: El envasado del yogur es una etapa que debe realizase

en las mejores condiciones higinicas y sanitarias para garantizar la


estabilidad del producto durante su tiempo de vida til.

CAPTULO III
3. HIPTESIS
3.1. Formulacin de Hiptesis

Existe un mercado dispuesto a comprar yogurt con adicin de


cha por ser un producto innovador y muchos beneficios para el
consumidor.

3.2. Operacionalizacin de Variables

VA

RIABLES

DIMENSI

INDICADORES

NDI

ONES

Buena

Grado

alimenticio

alimentacin
Buena informacin
alimenticia
Horarios de
alimentacin
Maneras de

CO

NSUMO

consumir yogurt
Importancia que le
da al yogurt

CES

E
scala
de

ikert

DE
YOGURT
CON
CHA

Intolerancia al

Limitaci

ones para el
consumo de
yogurt

consumo de yogurt
Pocos ingresos
Calidad del
producto
Tipos de sabores
de yogurt
Cantidad de

scala
de

ikert

contenido en el
envase de yogurt.

Cuantas veces

Hbitos

de consumo
de yogurt

llega a consumir
yogurt a la semana
Maneras de
consumirlo
Valor nutritivo que
le interesa al

scala
de

ikert

consumirlo
Mtodos y tcnicas
adecuadas para
consumirlo

Conocimiento de
las semillas de cha
Conoce el valor
nutritivo de la cha
Consumira cha
Le parece
importante la
combinacin de
yogurt con cha

Consum
o de
aliment
os por
su valor
nutritiv
o

CAPTULO IV
4. DISEO METODOLGICO
4.1. Nivel y Tipo de Investigacin


Es una investigacin:
o Tipo: Presenta un tipo de investigacin descriptiva no experimental,
ya que presenta una relacin de asociatividad entre las variables de
oferta y demanda del yogurt con adicin de Cha.

Nivel: es de nivel descriptivo, puesto que va a describir al objeto de


estudio de una forma sistematizada, elaborando un marco terico con
el cual permita la sustentacin del problema de investigacin. Es un
estudio transversal ya que el periodo es desde finales del 2014 y
principios del 2015.

5. UNIDADES DE ANLISIS
El trabajo de investigacin tiene como unidad de anlisis a la poblacin
cajamarquina, pues en ella es donde se va a desarrollar la produccin y
comercializacin del producto.

6. OBJETO DE ESTUDIO
El objeto de estudio del trabajo de investigacin se centra en el
desarrollo de un mercado para la produccin y comercializacin del yogurt
con adicin de Cha, en el periodo de (2014 2015).

7. DISEO
El diseo que va a usar es un diseo es exposfacto ya que se ha elegido
a una muestra poblacional por conveniencia a la cual se va a aplicar un
cuestionario y se va a evaluar a la poblacin de acuerdo a los resultados
obtenidos a travs de la encuesta aplicada a la muestra escogida.

8. POBLACIN Y MUESTRA
La muestra se va a tomar por CONVENIENCIA, se ha determinado a 50
personas de diferente edad y sexo.

9. MTODOS GENERALES
Deductivo inductivo, se ha partido de la informacin obtenida a
travs de cuestionarios ya que en internet hay poca informacin
confiable.

Analtico sinttico, puesto que se va analizar y resumir en


cuadros y grficos (ESTADISTICOS), que permitan ver el nivel de
desarrollo del mercado cajamarquino.

Histrico, implica el estudio de la forma como ha evolucionado el


desarrollo del mercado y el consumo del yogurt en la ciudad de
Cajamarca y de qu manera ha influenciado en la dieta de las
personas.

10. TCNICAS DE ACOPIO, PROCESAMIENTO Y ANALISIS E


INTERPRETACIN DE RESULTADOS

TCNICAS

1. Acopio De
Datos.

Encuetas
Entrevistas

2.
Procedimiento de los
datos.

Manual
Computarizado

3. Anlisis e
Interpretacin de
Resultados

Anlisis
Estadstico
Matemtico

INSTRUMENTO
S

Tipos de fichas
Revistas

Word
Excel
PowerPoint

Cuadros
Tablas

RESULTADOS DE ENCUESTAS

1. Con que frecuencia consum yogur

MEDIO/PROCEDIMIE
NTO

Elaboracin Y
Aplicacin

Aplicacin

Elaboracin
Aplicacin

Di
ar
io
In
te
rd
ia
ri
o
S
e
m
a
n
al
M
e
n
m
s
a
u

al
a
n
a
ta
rd
e
n
o
c
h
e

14

mensual
semanal
interdiario
diario
0

18

10 12 14 16 18 20

Interpretacin: con una muestra de 50 personas 18


consumen semanalmente mientras que tan solo 8 consumen a
diario yogurt.

2. En qu momento usted consume yogurt?

3
3

11

noche

tarde

maana
0

10

15

20

25

30

35

Interpretacin: 33 personas de las encuestadas consumen yogurt en la maana

mientras que tan solo 5 consumen en la noche.

3. Conoce usted la Cha

SI

N
O

3
5
15

30
70

SI

NO

Interpretacin: el 70% de los encuestados conoce la semilla Chia y el 30% no


conoce.

4. sabe usted que tan beneficioso es la Cha

SI

N
O

3
1
19

38
62

SI

NO

Interpretacin: el 62 % de los encuestados conoce los beneficios de la cha y el


19 % no conoce los beneficios de la cha.

5. En una escala del 1 al 5, donde 5 es "Muy interesante" y 1 es "Nada interesante.


Cuan interesante es yogurt con adicin de cha para usted?

1
2
3
4
5

1
4
11
20
14

5
4
3
2
1
0

10

15

20

25

Interpretacin: de los encuestados 20 personas califican de interesante este


producto pero no dejando de lado las 14 personas que creen que es muy
interesante este producto.

6. Por qu comprara usted yogurt con adicin cha?

valor
3
nutricio
8
nal
por
9
sabor
Precio
3

40
35
30
25
20
15
10
5
0

valor nutricional

por sabor

precio

Interpretacin: de los encuestados 38 personas manifiestan que compraran este


producto por el valor nutricional.

7. Le gustara el yogurt con adicin de cha?

SI

NO

4
7
3

94

SI

NO

Interpretacin: el 94% de los encuestados le gustara yogurt con adicin de cha.

8. Qu tipo de yogurt le gustara ms?

bajo de
azcar
textura
suave
Espeso
cultivo
pro
biticos

1
8
13

1
19

cultivo probioticos

espeso

textura suave

bajo de azucar
0

8 10 12 14 16 18 20

Interpretacin: de las personas encuestadas 19 prefieren el yogurt con cultivos


prebiticos siguiendo una preferencia por yogurt con bajo de azcar.

9. En qu punto de venta le gustara obtener el yogurt con adicin de cha?

panade
ra
superm
ercado
bodega
s

1
1
19

20

bodegas

supermercado

panaderia

10

15

20

25

Interpretacin: 20 personas de las encuestadas opinan que el producto debe

estar en las diferentes bodegas de nuestra ciudad.

10. En qu presentacin le gustara comprar el yogurt con adicin de cha?

200 ml
1 litro
500 ml
Otros

8
25
14
3

otros
500 ml
1 litro
200 ml
0

10

15

20

25

Interpretacin: 25 personas de las encuestados prefieren el yogurt con chia en


presentacin de 1 lt. y 14 personas prefieren en una presentacin de 500 ml.

11. Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable,


adems de reconocer sus diversos beneficios. Qu probabilidad hay de que
lo comprase?

lo comprara en cuanto
estuviese en el mercado
lo comprara en un tiempo
puede que lo comprase en un
tiempo
no creo que lo comprase
no lo comprara

2
9
17
4

0
0

No lo comprara
No creo que lo comprase
Puede que lo comprase en un tiempo
Lo comprara en un tiempo
Lo comprara en cuanto estuviese en el mercado
0

5 10 15 20 25 30

Interpretacin: 29 personas de las encuestados si compraran el


producto en cuanto se lanzara al mercado.

CONCLUSIONES

Los resultados de la encuesta muestran una aceptacin del producto de


yogurt con adicin de cha. Esto debido a que es un producto novedoso y
por un alto valor nutricional.
De acuerdo con el desarrollo del marco terico y reconociendo los
valores nutricionales tanto del yogurt como de la cha determinado los
costos que esto nos trae y promocionando a un precio se puede apreciar
una aceptacin tanto por ser cmodo y beneficioso. Nuestro producto
tendr una presentacin de 1 lt y 500 ml ya que en el anlisis de la
encuesta existe una aceptacin de estas presentaciones.

11.
PR
ESUPUESTO

DETALLE

U
N
I
D
A
D
D
E
M
E
D
I
D
A

CAN
TIDAD
DE
UNI
DA
DES

COST
O
UNIT
ARIO
S/.

COST
O TOTAL
S/.

RECURSOS
HUMANOS
Asesor(profes
or)

Encuestadores

RECURSO
MATERIAL
Computadora

H
o
r
a
s
D

a
s

H
o
r
a
s
C
i
e
n
t
o
s
H
o
j
a
s
M
e
s

Papel

Impresiones

Internet

Materiales de
escritorio:
Lpices
Lapiceros
Flderes

TOTAL

D
o
c
e
n
a

10

270

1.00

10

100
hoj
as

0.1

100

1
1
3

6
6
3

270

12.
NOGRAMAS DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD

I.PROYECTO DE
INVESTIGACIN.
1. Planteamiento del
problema
2. Arqueo bibliogrfico
3. Seleccin del
material
bibliogrfico
4. Elaboracin del
proyecto:
5. Construccin del
marco terico
5.1. Construccin del
problema
5.2. Construccin de
objetivos
5.3. Elaboracin de
hiptesis
5.4.
Metodolog
a
de
la
investigacin

RESP
ONSA
BLE

Grupo
de
trabaj
o

CRO

DISTRIBUCIN
DEL TRABAJO

Set. Oct
.

Nov
.

Dic.

OBSERVACI
ONES

1.
2.
3.

4.

5.
6.
7.

II. EJECUCIN
DEL PROYECTO
Recopilacin de
informacin
Procesamiento de
informacin
Anlisis e
interpretacin de
informacin
Revisin y
levantamiento de
observaciones
Redaccin del
informe
Presentacin del
informe
Sustentacin

Grupo
de
trabaj
o

---------------------

13.
BIBL
IOGRAFA
http://www.botanical-online.com/yogur-lino.htm
http://peru21.pe/vida21/yogurt-beneficios-leche-flora-instestinalalimentacion-saludable-2196243
www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
olgakostich.tripod.com/gastronoma/id6.html
http://www.chiasemillas.es/