UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR

Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos

Escuela de Alimentos

ACTIVIDAD

PROYECTO DULCE DE LECHE

MODULO

Elaboración de productos lácteos no fermentados

DOCENTE

TEC: Blanca Estela Saravia

ALUMNA:
 BASE TEORICA

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras. Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de
derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se
obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos)

DULCE DE LECHE

Origen
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer
cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.

El manjar de leche que decidió llevarse varios frascos en la expedición libertadora del Perú, para
él y sus hombres. En su retorno hacia La Plata se llevó otros frascos, junto a la receta para
producirlo.

Existen escritos de la elaboración del dulce de leche en Cuba que datan de 1603 donde se afirma
ser un postre casero elaborado en La Habana como presente a los marineros al No obstante su
parentesco como subproductos lácteos, tanto el Rabadi, al que Terragno llama "dulce de leche
blando", es un subproducto del yogur, y elKhoya, al cual denomina "dulce de leche duro", es
ricota.

Una bola de dulce de leche.

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce
tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su
consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas
colonias de estas nacionalidades, como España. Este producto recibe diferentes nombres según
el país en el que se consume, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado
en postres como los alfajores, helados, pasteles o tortas.
 Química e industrialmente

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.

• Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee

en parte por la caramelizarían de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación
y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

• Con pre concentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el

azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el
bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.

Características nutricionales del dulce de leche

Los dulces son un producto que se obtiene del cocimiento de las frutas trituradas junto con un
almíbar a base de agua y azúcar, que luego toman una característica sólida intensificando los
sabores.

Particularmente el dulce de leche no utiliza frutas, sino como su nombre lo dice, usa leche, y es
uno de los más utilizados en la pastelería de muchos lugares del mundo. Hay dos versiones de
éste delicioso dulce ya que también se lo puede encontrar en su versión dietética, por eso os
contamos cuáles son sus características.

Dulce de leche tradicional, se prepara a base de leche, azúcar, bicarbonato de sodio y esencia de
vainilla para intensificar su sabor, como todos los dulces aporta principalmente hidratos de
carbono, y proteínas de muy buena calidad que están presentes en la leche, también aporta
colesterol, grasas y minerales como calcio, se lo debe consumir con moderación y no es muy
recomendable para personas obesas, con sobrepeso, o trastornos lipidémicos, como triglicéridos y
colesterol alto. Posee unas 60 calorías en una porción equivalente a una cucharada sopera.

Dulce de leche dietético, en ésta versión se reemplaza el azúcar por edulcorante y algunas
marcas reemplazan la leche entera por una desnatada, aporta unas 45 calorías por cucharada
sopera y es el más indicado para personas con sobrepeso, diabéticos,(siempre que lo autorice el
especialista) y pero debe consumirse cuidadosamente en o evitarse en aquellas personas con
triglicéridos elevados.
 Nutrientes del dulce de leche

El dulce de Leche aporta gran cantidad de calorías a nuestro organismo y pocos nutrientes.
Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportará 360 Kcal a su organismo, si tiene
sobre peso o se encuentra a dieta deberá tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se
elabora principalmente con Leche y ésta aparte de proteínas y calcio, también tienen altos niveles
de grasa saturada (provoca aumento del colesterol). Proteínas, vitamina A, B1, B2, B3, B5, C y E,
fósforo, calcio, hierro y magnesio entre otros.
 PROTOCOLO DE BPM

OBJETIVO

Ejecutar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura al personal que ingrese a planta

para todos los procesadores de productos lácteos no fermentados, en la Planta de
UNICAES, para garantizar la calidad e inocuidad, aplicando los pasos que este manual
indica.

ALCANCE

Todo el personal manipulador que ingrese a elaborar productos a la planta de lácteos de la

UNICAES debe aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, para todos los procesos desde
el recibo de la materia prima hasta la obtención de un producto terminado.

INGRESO A PLANTA

Todo el personal que desee ingresar a la planta de producción de lácteos debe cumplir con
las normas del reglamento establecido por este documento.

PRÁCTICAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA

Todo el personal que ingrese a la planta de producción (lácteos) de la UNICAES a realizar

las diferentes actividades de producción y/o limpieza, sanitización de los equipos y
utensilios, mantenimiento o personas en general que ingresen a planta deberá cumplir con
los siguientes requisitos:

 Lavarse muy bien las manos con abundante agua y jabón

 Portar con la vestimenta adecuada
 Guantes
 Mascarilla
 Redecilla
 Botas de hule blancas
 Gabacha
Además el personal, debe llevar uñas cortas y las señoritas sin esmalte, no deben ingresar
con accesorios tales como: pulseras, aretes, anillos, ni maquillaje; también los caballeros
deben mantener la barba y el bigote afeitado preferiblemente.

CONTROL DE AGUA

Es de suma importancia establecer un buen control de agua potable en la planta de

producción de alimentos lácteos para poder realizar las diferentes actividades como: el
lavado de manos, equipos y utensilios, preparación y manipulación de los alimentos y la
limpieza y desinfección de la planta, etc. Esto debe llevarse a cabo cada vez que se destina
el ingreso a planta; antes, durante y después de la elaboración de los productos lácteos.

PROCESO DEL DULCE DE LECHE

 Recepción de materia prima

 Filtrado de la leche
 pasteurizado
 Se eleva la leche a una temperatura de 75°c
 Una vez alcanzada la temperatura se agrega poco a poco los ingredientes azúcar, vainilla
blanca
 Se homogeniza hasta lograr una sola mezcla sin grumos
 Se mueve constantemente hasta alcanzar su punto que data aproximadamente 1:30 horas
manteniéndolo a una temperatura de 80°c a 90°c
 Se enfría en una bandeja por 15 minutos se vierte en los moldes
 Cuando esta frio se corta
 Se almacena a T° ambiente

CONTROL EN EL PROCESO

En la elaboración del dulce de leche en la planta de producción de lácteos de la UNICAES,

se debe cumplir e implementar la Buenas Prácticas de Manufactura, con la finalidad de
evitar los distintos tipos de contaminación y asegurar productos de calidad e inocuidad, para
ello se deben tomar en cuenta los siguientes controles:

CONTROL DE CONTAMINACION

Se prohíbe el ingreso a la planta de producción de lácteos, a toda persona sin excepción,

que padezca de las enfermedades como: gripe, tos, heridas u otras enfermedades ya que si
no se cumple con estos requisitos, existe un peligro de contaminación hacia los productos el
cual ocasionaría algún efecto secundario en el producto y dañar la salud de los
consumidores, debido a esto el alimento ya no tendría la inocuidad necesaria. Por ello es
necesario llevar un control de BPM y asegurarse que este se cumpla mediante la limpieza y
desinfección total de la planta con el fin de garantizar que los alimentos sean de calidad e
inocuidad.

Se debe verificar que todo el personal que desee ingresar a la planta de producción de la
UNICAES no debe llevar accesorios de bisutería como:

 Pulseras
 Relojes
 Aretes
 Collares
 Anillos, entre otros.

Para evitar algún desprendimiento de pequeñas partículas o piezas, o también prevenir la

acumulación de suciedad en las manos de los manipuladores.

Antes de la elaboración y/o manipulación de un producto es necesario realizar

correctamente la sanitización de equipos, utensilios y toda la planta de producción, tomando
en cuenta la higiene. Debe ser prohibido el ingreso a planta al personal y visitantes en caso
de que utilicen: perfume, esmaltes, cremas, etc. lo cual contaminará y adulterara
químicamente al alimento.

LIMPIEZA

Es necesario realizar la limpieza y desinfección en la planta de producción de lácteos de la

UNICAES , siguiendo los pasos de limpieza y desinfección; teniendo en cuenta limpiar
antes, durante y después de la elaboración de productos lácteos igualmente, manteniendo
condiciones higiénicas y garantizando la calidad del producto.

PAREDES

Humedecer las paredes con agua luego con detergente diluido en agua utilizando cepillos o
pastes ir retirando el detergente con agua y rociar el desinfectante de 100ppm dejarlo por
10 a 15 minutos.
PISO

El piso donde se trabajara en los procesos este debe ser barrido en seco y humedecer con
agua para luego agregar el detergente disuelto restregar con escobas o cepillos de limpieza
para sacar la suciedad y retirarlo, luego rociar en el piso el desinfectante de 200ppm dejarlo
actuar por 10 a 15.

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENCILIOS

Toda maquinaria o equipos que se utilice en el proceso de elaboración del dulce de leche,
antes de cada proceso estos se deben lavar y desinfectar utilizando agua potable así
mismo sanitizarlos con soluciones de 50ppm partes por millón para reducir la cantidad de
microorganismos que existan dejar reposar por 15 minutos luego se retira con suficiente
agua y finalizar con una solución de 50 (ppm) permanente.

Todo utensilio a utilizar en la elaboración de productos lácteos, se deberá lavar con agua
potable y detergente ideal y luego desinfectarlos con una solución sanitizante de 50ppm
dejándolos sumergidos con agua.

TECHOS

Es de interés aplicar una limpieza adecuada a los techos de la planta de UNICAES ya que
existe el riesgo: de telas de araña, polvo, deterioro de este mismo y esto implica
contaminación al producto que se procesa.

Para lo mencionado anteriormente es necesario dejar por escrito todos los procedimientos y
inspecciones que se realizan en todos los procesos para llevar controles y hacer constar
que todo se ha realizado.
 PROTOCOLO DE POES

Poes de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios

El proceso de Limpieza y Desinfección de Equipos y utensilios se realiza en planta cada
vez que se utilicen antes y después del uso.

CÓDIGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS REVISIÓN
ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
FECHA:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y PAGINA:
UTENSILLOS
PREPARADO REVISADO POR: APROBADO
POR: POR:
FIRMA: FIRMA: FIRMA:

Objetivo.

Eliminar los agentes químicos, físicos, biológicos que pueden causar alguna
contaminación al producto que está en contacto con alguno de los equipos y utensilios de
trabajo.

Alcance.

Se aplica a todos los utensilios y equipos a utilizar.

Desarrollo.

Utensilios:

 Paletas
 Baldes
 cacerola
 Recipientes o todo lo necesario para el proceso

Responsables

 Supervisores.
 Personal del área.

Frecuencia

 Diaria y cada vez que se empiece y se termine de usar el Equipo o Utensilio

Instrucción

Diario (aseo Pre- Operacional)

Mesas y Equipos

 Despejar la sala para el aseo.

  Retirar toda materia física
 Humedecer con abundante agua
 Aplicar el detergente
 Aplicar desinfectante
 Aplicación de espuma: prepara la solución de detergente .
 Acción manual: se debe restregar con cepillos hasta que no haya ningún residuo
sobre la mesa.
 Enjuague: se debe lavar con agua hasta eliminar por completo la suciedad
desprendida por los cepillos.
 Sanitizado: preparar la solución sanitizante de un desinfectante de hipoclorito de
sodio de 50ppm.
 Retirar con abundante agua
 aplicar otra solución de desinfectante dejarla por 15min. esta no se retira

Monitoreo

Responsable del monitoreo.

 Supervisor.

Frecuencia.
 Diaria: 2 veces al día.

Parámetros a monitorear.
 Que todo quede limpio.
 Que no haya residuos de desinfectantes en los equipos.
 Que los desinfectantes no dejen olores

Metodología del monitoreo.

 Visual y olfativo y con cintas especiales para ver la limpieza que es invisible para
nuestros ojos.

Registro del Monitoreo.

 Diario: dos veces al día.

Acciones correctivas y preventivas.

Correctivas:
Equipo rechazado para su uso, identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las
operaciones de moldeo.
Equipo con residuos de desinfectante, debe aclararse inmediatamente.

Preventivas:
Tener cuidado con las cuchillas que cortan la masa del queso.
Cuando se esté haciendo la limpieza de los pisos mantener señalización de precaución
para evitar accidentes.

Responsable

Encargados de la limpieza.
Registro

De las acciones correctivas y preventivas que se han hecho se hace un registro, y se

mantiene constante.
El Registro es diario.

Verificación.

Las mesas deben estar en perfectas condiciones para empezar el proceso.

Los equipos deben encontrarse en perfectamente limpios
Los utensilios de trabajo deben encontrarse listos para su uso posterior.

Responsable de verificación

Esta dada por encargado de planta

Frecuencia de verificación.

Diaria.

Tabla de revisiones
Numero de revisión Fecha ultima de revisión Descripción del cambio

Poes de Limpieza y Desinfección de Pisos y Paredes

CÓDIGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS REVISIÓN
ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
FECHA:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS y PAGINA:
PAREDES
PREPARADO REVISADO POR: APROBADO
POR: POR:
FIRMA: FIRMA: FIRMA:

OBJETIVO
Asegurar que los pisos, paredes y techos de la planta láctea en donde se procesa
alimentos se encuentren limpios y desinfectados para evitar posible contaminación

ALCANCE

Se aplica a todas las etapas del proceso desde la recepción de la materia prima hasta el
almacenamiento de los productos elaborados. (Mayor énfasis en el área de producción)

DESARROLLO

 La empresa debe proveer todos los equipos de limpieza y desinfección para que el
personal pueda realizar una buena higienización de los mismos.
  Los empleados antes de empezar su jornada de trabajo deben proceder a la
limpieza y desinfección de pisos y paredes
 Comunicar al jefe de planta cuando esté finalizada la higienización para que el
mismo se acerque a verificar y dar paso a que empiece la producción o a que se
vuelva a higienizar en los lugares donde amerite limpieza

Para este proceso se deben usar materiales como:

 Desinfectantes
 Jabones
 Escobas

Limpieza y Desinfección de Paredes

 El personal primero debe cubrir los equipos que puedan resultar afectados
por el agua.
 humedecer con abundante agua
 aplicar detergente
 retirar con abundante agua
 aplicación de sanitizante de hipoclorito de sodio de 100ppm dejar actuar
por 15min.
 quitar con abundante agua
 aplicar otra solución de desinfectante dejarla por 15min. esta no se retira

Limpieza y Desinfección de Pisos

 Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza

 retirar toda materia física.
 Aplicación de detergente
 retirar con abundante agua
 aplicación de desinfectante hipoclorito de sodio 200ppm dejar actuar
por 15min.
 retirar con abundante agua
 aplicar otra solución de desinfectante dejarla por 15min. esta no se
retira

Responsables
Estudiantes.

Frecuencia
Diario
 Se debe realizar la limpieza de las , paredes y pisos en lo posible todos los
días antes de empezar la producción

MONITOREO

El encargado que se encuentra debe monitorear ciertos parámetros dentro de la planta,

además se debe mantener un registro de los monitoreos, se deben tomar en cuenta.

Registro

 Se debe registrar todos los inconvenientes para llevar un control.

 VERIFICACIÓN

La verificación del personal se da por parte del jefe de planta, deberá realizar una
verificación para comprobar la eficacia del desinfectante que se use en la limpieza de
techos, ventanas y paredes. Se puede tomar muestras realizando un raspado de las
mismas para analizarlas posteriormente en el laboratorio y de esta manera conocer que
tipo de detergente se debería usar.

Lugar de Limpieza Numero de Revisión Fecha Observaciones

Realizado Por
No Etapa Tipo de Descripción del Frecu Graved Significativo Donde se Controla ¿Es
Peligro Peligro encia ad Si/No un
PC
C?
Residuos de Baja Si Análisis de materia prima
Químico:
antibióticos.
Residuos (pelos, Esto se puede controlar en la
mosquitos, basura Baja Media Menor
Físico filtración.
o cualquier materia Pcc
1 Recepción de
extraña a la leche)
M.P de la leche Proliferación de
microorganismos Baja Media Media
Biológico
patógenos. Pasteurización

Químico: ------------------------

2 Filtrado de la Físico -----------------------

leche

Biológico -------------------------

3
Pasteurización Químico -------------------------
 3
333 Baja Baja Menor
Físico Cabello

Biológico ------------------------
Pasteurización

Químico ------------------------

4
Baja Baja Menor Chequeo de equipo antes de
Residuos de otro
Físico utilizarlos.
aditivo
Pesar
ingredientes -------------------------
Biológico

Químico -----------------------

5 Calentar la baja baja menor Aplicando BPM

Físico Cabello
leche hasta
llegar a 75°C
adicionar los Biológico -----------------------
ingredientes
 Químico --------------------------

Mezclar Restos de madera Bajo Bajo Menor Verificación de utensilios antes del
Físico
constantemente de la espátula proceso
6
Biológico -------------------------

Esperar a que ------------------------

7 tome un color
Químico
café y
consistencia Físico Cabellos
solida
Biológico -----------------------

Químico --------------------
8
Dejar enfriar

Físico ----------------------

Biológico ------------------
9
Empacado y Químico
almacenado a
temperatura ------------------------
ambiente

Físico Polvo, rotura del

Bajo Bajo Menor Revisión de empaque
empaque

Biológico -----------------------

10 Recepción de
materia prima
Químico
la fresa -----------------------

Bajo Bajo Menor Se controla en el lavado y sanitizado

Físico
Polvo, suciedad

Biológico

11 Pesado de m Químico -------------------

atería prima
Físico Restos de otros bajo bajo menor Limpieza antes del pesado
aditivos
 Biológico
-----------------

12 Lavado y Químico bajo medio medio

Usar las raciones necesarias para lavar
Sanitizado Restos de
y desinfectar
detergente y
sanitizante
Físico
---------------------
Biológico
-------------------
 NORMA APLCABLE

DULCE DE LECHE

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

Definiciones

Los términos en los que se definen productos específicos no son denominaciones

comerciales y su aplicación se relaciona exclusivamente con el control sanitario. Los que
se refieren a "Producto lácteo acidificado", "Producto lácteo fermentado" o "producto
lácteo condensado azucarado" no deberán ostentarse en la etiqueta. Para fines de esta
Norma se entiende por:

Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los

productos, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor;
para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones.

Azúcares, a todos los mono y disacáridos presentes en un alimento o bebida no

alcohólica

Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y
edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos para alimentos e ingredientes
opcionales.

Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma descriptiva
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado,
adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.

Fecha de caducidad, a la fecha límite en que s e considera que un producto

preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina
las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no
debe comercializarse ni consumirse.

Higiene, a las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los

productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.

Inocuo, al que no hace o causa daño a la salud.

Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto tales como

edulcorantes, semillas, especias, frutas, jugos u otros productos aptos para el consumo
humano.

Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos,

materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,
metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un alimento,
bebida o materia prima.

Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades

homogéneas.

Pasteurización, al tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en

una adecuada relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de
organismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos alimentos.

Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,

preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,
transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.

Producto lácteo condensado azucarado, al obtenido mediante rehidratación,

evaporación parcial o presión reducida de la leche, a la que se le ha mezclado
edulcorantes, aditivos e ingredientes opcionales.

Especificaciones microbiológicas del producto lácteo condensado azucarado

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales 10 UFC/g

Staphylococcus aureus <100 UFC/g

Aditivos para alimentos en el producto lácteo condensado azucarado

ADITIVO LIMITE

Amarillo ocaso 0,3 g/kg solo o combinado con

otro colorante.

Caramelo

Clase I BPF

Clase II 150 mg/kg

Clase III 150 mg/kg

Clase IV 150 mg/kg

Carbonato de calcio 2 g/kg solos o 3 g/kg en

combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
Carbonato de potasio 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.

Carbonato de sodio 2 g/kg solos o 3 g/kg en

combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.

Carrageninas 0,15 g/kg

Citrato trisódico 2g/kg solo o 3 g/kg en

combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.

Citrato tripotásico 2g/kg solo o 3 g/kg en

combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.

Cloruro de calcio 2g/kg

Cloruro de potasio BPF

Extracto de cochinilla BPF

Fosfato tricálcico 2 g/kg solos o 3 g/kg en

combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.

Fosfato tripotásico 2 g/kg solos o 3 g/kg en

combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.
 Fosfato trisódico 2 g/kg solos o 3 g/kg en
combinación con otros aditivos
que tengan la misma función y
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras.

Ponceau 4R 0,15 g/kg

Rojo allura 0,3 g/kg solo o combinado con

otro colorante.

Rojo betabel BPF

Tartrazina 0,3 g/kg solo o combinado con

otro colorante.

En la elaboración del producto lácteo condensado azucarado se permite el empleo de

saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo conformidad con lo establecido en el
Acuerdo correspondiente.
 CONDICIONES DE HUMEDAD Y Tº DE ALMACENAMIENTO

El producto dulce de leche ya empacado requiere que se almacene a una temperatura

ambiente ventilado libre de humedad y limpio para que esté libre de cualquier
contaminación para que su vida útil sea la esperada.
ADITIVOS USADOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCION (CANTIDADES MINIMAS,
FUNCION QUE DESEMPEÑA

Para mantener las características físicas del dulce de leche y alargar su vida útil y este se
conserve en buenas condiciones es necesario que se adicionen estos conservantes para
mantener todas sus características.

Benzoato de sodio: El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o

(E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es
antiséptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.
Usos

Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la

mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en
condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en
aliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas
(ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja,
mostaza y pato). También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido de
la plata. Más recientemente, el benzoato sódico viene estando presente en muchos
refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del benzoato
sódico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la población, pero para los
que han probado el producto químico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces
amargo.
También se utiliza en pirotecnia, como combustible en la mezcla del polvo que produce un
silbido cuando es comprimida y encendida en un tubo.
En la naturaleza lo podemos encontrar
en arándanos, pasas, ciruelas claudicas, canela, clavos de olor maduros y manzanas.
Los gatos tienen una tolerancia perceptiblemente más baja contra el ácido benzoico y sus
sales que las ratas y ratones.1 Sin embargo, está permitido como aditivo del pienso
(alimento) hasta en un 0,1%.2
Se utiliza en medicina para examinar el funcionamiento del hígado.
Mecanismo de conservación
El mecanismo comienza con la absorción del ácido benzoico por la célula. Si el pH intracelular
cambia a 5 o más bajo, la fermentación anaerobia de la glucosa con fosfofructocinasa es
3
disminuida un 95%.

Sorbato de potasio: El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es

como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido
sorbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,
E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de
aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
Usos
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizada, etc. Su administración en el
caso de tratamiento para la deshidratación por enterocolitis puede agravar el cuadro por
acarrear diarreas osmóticas graves. El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas
de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos
para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no
debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya
que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También retarda el
crecimiento de bacterias. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con
otros conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se
produce una precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato de potasio
utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica.
 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

Producto elaborado típico a base de leche y azúcar caramelizada con una consistencia
firme y compacta, sabor a fresas, color café característico del dulce de leche empacado
en envoltura de plástico en presentaciones de una unidad peso neto de 4g.
 FORMULACIÓN Y PROCESO

FORMULA

ingredientes porcentaje gramos libras

Leche fluida 64.28 2247.3 2.25
azúcar 29.22 1021.5 2.25
Leche en polvo 2.33 81.72 0.18
fresa 3.8 136.2 0.30
vainilla 0.06 1.99 0.0044

PROCESO

 Recepción de materia prima

 Filtrado de la leche
 pasteurizado
 Se eleva la leche a una temperatura de 75°c
 Una vez alcanzada la temperatura se agrega poco a poco los ingredientes azúcar,
vainilla blanca
 Se homogeniza hasta lograr una sola mezcla sin grumos
 Se mueve constantemente hasta alcanzar su punto que data aproximadamente
1:30 horas manteniéndolo a una temperatura de 80°c a 90°c
 Se enfría en una bandeja por 15 minutos se vierte en los moldes
 Cuando esta frio se corta
 Se almacena a T° ambiente
 FACTORES QUE AFECTAN AL PRODUCTO

TEMPERATURA: será a temperatura ambiente si este es

almacenado en otras condiciones el producto puede sufrir
cambios
TIEMPO: el ambiente debe estar estable ni muy caliente ni
helado ya que esto puede alterar la vida útil de este
almacenamiento a temperatura ambiente
HIGIENE DEL PERSONAL: el personal manipulador de este
alimento debe contar con las precauciones necesarias que
no haya una contaminación al alimento pueda alterar al
producto
TRANSPORTE: este deberá estar limpio y en buenas
condiciones
 FLUJOGRAMA

INICIO

Recepción de materia
INICIO
prima la leche

Recepción de materia
Conforme
NO prima la fresa

SI Rechazo
Conforme NO
Pesado de
Filtrado
materia
Pesado de SI
prima e
Pesado de
materia prima
Pasteurizado ingredientes
materia prima e Pesado de materia
e ingredientes
ingredientes prima fresa
Pesado de
materia
Calentar prima
la leche, a llegar a 75°C Pesado de Pesado de materia
Lavado y zanitizado
e ingredientes
adicionar los demás ingredientesmateria prima prima edeingredientes
la fresa
e ingredientes

Mezclar constantemente y
mantener una temperatura de
80°C-90°C, hasta alcanzar el
punto de bola floja
Dejar enfriar a temperatura
ambiente por 15 min.
Bola floja es la adición de
una gota de mezcla en un
vaso con agua si no se
desase el dulce de leche a
llegado a su punto

Empacar en plástico

Almacenar a temperatura
ambiente

FIN
 FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO dulce de leche

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Producto lácteo elaborado a base de leche, azúcar,

fresa, y vainilla
Producto elaborado Planta UNICAES S.A. de C.V.
LUGAR DE ELABORACIÓN carretera a Ilobasco, Km. 51, Cantón Agua Zarca,
Ilobasco, Cabañas, El Salvador, C.A. Tel.2215-3436

PRESENTACIÓN Y EMPAQUE Presentaciones en empaque, papel film.

COMERCIAL

Color: café
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS Sabor: a dulce de
leche con fresa

Olor: a leche y fresa

Textura: pastosa.

Norma
REQUISITOS MINIMOS Y
Norma Oficial Mexicana establece las
NORMATIVIDAD especificaciones sanitarias que deben cumplir las
cremas, el producto lácteo condensado azucarado,
los productos lácteos fermentados y acidificados, y los
dulces a base de leche.

Manténgase a temperatura ambiente

CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
Ingredientes Porcentaje
FORMULACION
Leche fluida 64.28
Azúcar 29.22
Leche en polvo 2.33
Fresa 3.8
vainilla 0.06

VIDA ÚTIL ESTIMADA

Consumir Preferentemente 8 días después de abierto
INSTRUCCIONES DE CONSUMO el empaque.
ETIQUETA
ORGANIZACIÓN DE LÍNEAS DE PRODUCCION
 EMPAQUE DE PRODUCTO TERMINADO

El producto dulce de leche será empacado con papel film

Producto terminado
 FORMATOS DE CONTROL DE PROCESO

Indicaciones: marcar con una “X” o un cheque cada uno de los requisitos especificados.
Control de buenas prácticas de manufactura para el personal.
Nombre Redecilla Mascarilla Gabacha Botas Unas Sin Sin
cortas bisutería maquillaje

Control de recepción de materia prima.

Proveedor Materia prima N° de lote condiciones

Cumple No cumple

Observaciones:_______________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
___
 Elaboración de productos Lácteos no Página : 1
fermentados

BPM DE PRODUCCION Y CONTROLES DE CALIDAD DE Versión: 1

LECHE SABORIZADA

Elaboro: Mary Aprobó: Código:

Hernández BPM-2013
UNICAES Fecha: 1/03/2013 Fecha:

INDICACIONES: MARCAR CON UNA ¨X¨ CADA UNO DE LOS REQUISITOS ESPECIFICADOS

N° Detalle Cumple No
cumple
Personal
1 Manos limpias, uñas recortadas (lavado de manos correcto). X

2 Vestimenta (gabacha, redecía, botas y mascarilla) X

3 Sin ningún tipo de accesorios X

4 Señoritas sin maquillaje X

5 Caballeros sin bigote ni barba X

6 Estado de salud (apto para manipular alimentos) X

Área de trabajo
1 Realización de sustancias desinfectantes para pared, pisos, X
utensilios, equipo y pediluvio.(partes por millón)
2 Limpieza en toda la planta (correcta) X

3 Sanitización de paredes, piso y ventanas X

4 Ubicación correcta de basurero X

Utensilios y equipos
1 Limpiar los equipos antes y después de utilizar X

2 Limpieza húmeda de utensilios antes, durante y después de X

producir
3 Depositar utensilios por 15minutos en 50ppm antes de utilizar X

4 Dejar limpios los utensilios y ubicados en el lugar X

correspondiente
 RESULTADOS DE ANÁLISIS REALIZADOS

Análisis de humedad:
Peso del crisol 35.58+muestra 1. 01g. =36.59
Peso a las 3 horas 36.45
Peso a la hora 36.45

Pi – Pf * 100 =
1.01g.
36.59 – 36.45 * 100 = 13.86

1.01g.
COSTOS
 RESULTADOS DE DEGUSTACION

DULCE DE LECHE CON FRESA

CARACTERISTICAS MALO NECESITA MEJORAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE
COLOR 1 11
OLOR 2 10
SABOR 12
TEXTURA 2 2 8

EXCELENTE

MUY BUENO
TEXTURA

BUENO SABOR
OLOR

NECESITA MEJORAR COLOR

MALO

0 2 4 6 8 10 12 14