INFORMACIN TCNICA

Pautas para la Organizacin del Taller Ocupacin de Panadera

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Informacin Tcnica

Pautas para la Organizacin del Taller Ocupacin de Panadera

Material didctico elaborado y adecuado para El PROYECTO FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES PERSONALES Y PRODUCTIVAS DE MUJERES BENEFICIARIAS DE TTULOS DE PROPIEDAD DE LIMA METROPOLITANA

Presentacin

El Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB se desarrolla desde 1996 como respuesta al problema del empleo, aportando una propuesta tcnico pedaggica vlida y necesaria para atender procesos de aprendizaje de acuerdo a las necesidades de desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral. Dicha propuesta, que conecta el mundo del trabajo con la educacin y la sociedad en general, asume el enfoque de competencias laborales; en este sentido, CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes, potenciales trabajadores y ciertamente contribuir a mejorar su nivel de vida e ingreso, especialmente para los jvenes varones y mujeres de los sectores menos favorecidos. Consecuentemente, este Manual de Panadera se apoya en el convencimiento de que la capacitacin laboral puede optimizar sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Regin y del pas; as como se vincula con las necesidades de las caractersticas de los participantes de los Centros de Formacin Profesional.

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB

Material Didctico preparado por el Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB, por el Ing. Juan Carlos Vsquez con la participacin de docentes y empresarios de la especialidad. Tiene los aportes de la Sra. Norma Aaos Castilla, Directora de CAPLAB y de la Sra Pilar Sifuentes. Ilustraciones: Sr. Jaime Jallo Diagramacin e impresin: Time Publicidad Material revisado y aprobado por la comisin de Materiales Didcticos del Proyecto CRISTAL CAB Se autoriza citar o reproducir el contenido de la siguiente publicacin, siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Hecho el Depsito Legal 1501012004-7780 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per Calle Miguel Aljovn N 472, Miraflores Telfonos: 243-0310/242-4516 caplab@caplab.org.pe www.caplab.org.pe Lima, Julio del 2009

Es as que este Manual est concebido para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes para facilitar la organizacin y control de calidad en los talleres del rea ocupacional respectiva; coadyuvando a que los estudiantes logren competencias de orden, higiene, organizacin, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeo laboral que busca eficacia. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos tericos como en los procesos que orientan el trabajo para la implementacin del rea de Formacin Profesional, con la finalidad de fortalecer entre los docentes y estudiantes la necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad. CAPLAB se plantea cada vez nuevas exigencias de mejoramiento de su propuesta de capacitacin y en esa perspectiva, esperamos igualmente que en su aplicacin, haya en los Centro de Formacin Profesional un esfuerzo de adaptacin a las condiciones de aprendizaje y prerrequisitos de los y las participantes en bsqueda de una formacin de calidad y oportuna para el trabajo. Norma Aaos Castilla Directora Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB

Informacin Relativa a la Infraestructura

I. INFORMACIN RELATIVA A LA INFRAESTRUCTURA

Pautas para la Organizacin de un Aula Taller Ocupacin: Panader a

a. Organizacin del Aula - Taller

"El mejoramiento de la organizacin de trabajo es una manera importante de elevar la productividad. El almacenamiento adecuado permite que el trabajo sea ms eficiente, el orden disminuye la demora en el trabajo evitando atascamientos". Retirar los materiales que no se utilicen: cajas, bolsas, envases, latas, etc. Cuanto ms obstruido est habr ms posibilidades de que se pierdan o deterioren las cosas. Evitar colocar materiales innecesarios en el piso: No colocar objetos en el piso que no estn vinculados al trabajo del rea laboral. Cada objeto en su lugar y un lugar para cada objeto: Considerar el tamao y peso de cada elemento y luego decidir el mejor medio y lugar para su almacenaje. En el almacn debe trazarse el contorno de cada implemento para sealar el lugar que le corresponde. De esta manera puede percibir con mayor rapidez la falta de algn elemento y mantener el orden. Tener cerca los materiales de mayor uso: La cercana de los materiales depender de la frecuencia de utilizacin. Los elementos que se utilicen una o dos veces por da deben depositarse en un lugar central. Utilizar los equipos que faciliten el desplazamiento de materiales: El contar con algunos equipos mviles facilitan la fluidez del trabajo.

Indice
Pg.
Presentacin 4

I. Informacin Relativa a la Infraestructura

Pg.
a. Organizacin del aula-taller b. Diseo del puesto de trabajo c. Cuidado con el medio ambiente 5 6 6

II. Informacin Relativa al Equipamiento

Pg.
Reconocimiento de los equipos y maquinarias Mantenimiento de mquinas y equipos Limpieza y desinfeccin de equipos y maquinaria Disposicin de planta . 8 8 10 13

"El control de la temperatura, una mejor ventilacin, pisos y disposicin de planta que estn adecuadamente diseados pueden elevar la eficacia de los participantes".
Proteger el taller del calor y del fro exterior: mejorar la reflexin del calor de las paredes y del techo. El desplazamiento natural del aire debe mejorar la ventilacin: aprovechar las corrientes horizontales de aire en el taller, as se puede eliminar o aislar las fuentes de contaminacin. Mejorar el piso en el taller: Las cualidades ms importantes de la superficie del piso son: Solidez, resistencia al uso y al roce, comodidad y seguridad. Es necesario tambin tomar en cuenta la facilidad de limpieza y mantenimiento. Tratar que la disposicin del taller sea flexible y adaptable: No colocar algo donde no corresponda. Reservar lugares libres en el lugar de trabajo. Dejar espacio para los pasillos y asegurarse de que no se obstruyan. Usar equipos de instalaciones de almacenamiento "modular". Organizacin Taller Panadera
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Informacin Relativa a la Infraestructura

Informacin Relativa a la Infraestructura

b. Diseo del Puesto de Trabajo

Para que el puesto de trabajo sea productivo es importante que est bien diseado, hacer la labor rpida y eficientemente aumentar la calidad del producto". Conservar los materiales y herramientas al alcance de la mano: Colocando materiales y controles de mayor uso al alcance manual del operario se ahorra tiempo y esfuerzo. Mejorar la postura del cuerpo para optimizar el trabajo: Cuando el operario realiza su trabajo en una posicin incmoda llega a fatigarse con rapidez. Algunas acciones que permiten posturas cmodas son: Contar con sillas en buen estado, dejar suficiente espacio para mover las piernas, colocar los materiales dentro del alcance manual, proporcionar una superficie de trabajo estable y que no tambalee. Implementar y usar los anuncios y controles que reduzcan la cantidad de errores: Cada operario debe identificar claramente su trabajo: Colocar todos los elementos dentro del campo de visin normal y que los avisos sean reconocibles.

Prevencin ante accidentes: Implementar extintores y botiquines de primeros auxilios en los talleres: Deben estar claramente sealizados y colocados en lugares de fcil acceso. Un botiqun debe contener: Vendas esterilizadas, espadradapos, gasas, algodn, tijeras, pinzas, crema antisptica y medicamentos simples. Mantener los servicios bsicos en funcionamiento: Instalaciones sanitarias: La suciedad puede provocar enfermedades: Mantener en buen estado los SSHH (limpieza diaria). Usar racionalmente el agua potable, evitando desperdicios y previniendo fugas de las instalaciones sanitarias. Implementar adecuadamente las instalaciones elctricas (cableados, enchufes, interruptores, pozos de tierra, fluorescentes, entre otros). Implementar tachos de basura en los talleres, patios y pasadizos (tratar de que sean de dos colores: Verde para desechos orgnicos y amarillo para desechos inorgnicos). Mantener los talleres adecuadamente pintados (interna y externamente) Control de sustancias peligrosas: En todas las reas laboral se encuentran presentes sustancias peligrosas de uno u otro tipo. A travs de medidas simples es posible controlar estos problemas: Limpiar adecuadamente (no levantar polvo al barrer). El polvo daa la salud personal y deteriora las mquinas. Cuando se humedece el polvo es ms fcil recogerlo. Es necesario contar con una adecuada ventilacin (ventanas abiertas y amplias). Iluminacin: Una mala iluminacin ocasiona la disminucin de la eficiencia de los participantes, ocasiona fatiga visual, cansancio y dolores de cabeza. Aprovechar al mximo la luz natural: La luz natural es la mejor fuente de iluminacin y la ms econmica. Cuando se piensa en nuevas ventanas y tragaluces, recuerde que cuanto ms alta se encuentre sta, dar mayor luz. Ubicar las fuentes de luz en el lugar adecuado: al cambiar la posicin de los fluorescentes, es posible mejorar la iluminacin sin incrementar la cantidad de iluminacin (la altura ideal para instalar los fluorescentes es a 1.20 mts. sobre el nivel de la mesa de trabajo). Evitar las zonas de sombra: Las sombras muy marcadas en la superficie de trabajo son generadoras de productos de mala calidad y baja productividad.

c. Cuidado con el Medio Ambiente

Prevencin y cuidado del Medio Ambiente = Produccin Ms Limpia "La Produccin Ms Limpia es la aplicacin de una estrategia ambiental integrada para mejorar la calidad en los productos, en los procesos y reducir los riesgos humanos, reducir la contaminacin, creando un mayor desarrollo". Seguridad e higiene industrial Usar equipos de proteccin personal: Ropa de trabajo adecuada: mandiles, guardapolvos, protectores auditivos, entre otros. Puede utilizarse mandiles de un color distintivo para cada rea laboral. Las instalaciones en donde puedan guardarse la ropa y otros efectos personales en forma segura (como colgadores, estantes o armarios) contribuyen al aseo personal de los participantes. Prevencin ante casos de emergencia: Implementar avisos de sealizacin en los talleres pasadizos, escaleras, patios, etc.; es decir avisos de salidas de emergencia, salidas, escape, zonas de proteccin ssmica, avisos de no fumar, entre otros.
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Organizacin Taller Panadera

Organizacin Taller Panadera

Informacin Relativa al Equipamiento

Informacin Relativa al Equipamiento

II. INFORMACIN RELATIVA AL EQUIPAMIENTO

Reconocimiento de los equipos y maquinaria

Las mquinas son importantsimas para la produccin, sin embargo, con el incremento de la productividad generan riesgos en el lugar de trabajo. A menudo, es posible eliminar el peligro que representa una mquina". Mquinas y equipos principales para un Taller de Panadera Horno Rotativo Cmara de fermentacin Amasadora - Sobadora Batidora Divisora Licuadora - Balanza Laminadora - Rebanadora Cocinas, refrigeradoras Herramientas e implementos: Cortadores, corta pastas, bandejas, rodillos, esptulas, moldes, recipientes, entre otros Mantenimiento preventivo para Mquinas de Panadera Horno Rotativo a. Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes trabajos Mantenimiento y limpieza al quemador Mantenimiento y lubricacin a motores Limpieza al tablero de mando y tablero de fuerza Mantenimiento y limpieza al sistema vaporizador b. Plan de sustitucin de repuestos por tiempo de uso REPUESTO Elemento de filtro de quemador Tobera de quemador Programador de quemador Bomba de quemador Fotocelda de quemador Rodajes de los motores Luz de cabina Arrancador de fluorescente Balastro de fluorescente Fusibles Caerias del vaporizador Bloques de vaporizador Valvula solenoide Micro switch de puerta Intercambiador de calor
8 PERIODO DE CAMBIO

Cmara de Fermentacin a.- Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes trabajos Mantenimiento y limpieza al sistema hervidor Mantenimiento y limpieza al generador de calor Mantenimiento y limpieza al tablero de mando y circuitos elctricos Mantenimiento al sistema de bisagra y cerrojos b.- Plan de sustitucin de repuestos por tiempo de uso REPUESTO Resistencia de vapor Resistencia de calor Boya Micro switch Luz de cabina Vlvula solenoide Amasadora - Sobadora a. Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes trabajos Mantenimiento y limpieza al motor Alineamiento y templado de fajas Mantenimiento al sistema elctrico Lubricacin de rodajes b.- Plan de sustitucin de repuestos por tiempo de uso REPUESTO Juego de fajas Rodamientos Chumaceras Conmutador Divisoria de Pedestal a.- Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes trabajos Mantenimiento y limpieza Mantenimiento a la prensa Mantenimiento y lubricacin de resortes Ajustes REPUESTO Resorte de bloqueador
PERIODO DE CAMBIO PERIODO DE CAMBIO PERIODO DE CAMBIO

1 ao 2 aos 6 meses 3 aos 3 aos 3 aos

6 meses 1 ao 3 aos 3 aos 3 aos 1 ao 1 ao 1 ao 1 ao 1 ao 6 meses 3 aos 3 aos 3 aos 4 aos Organizacin Taller Panadera

1 ao 2 aos 3 aos 3 aos

1 ao

Organizacin Taller Panadera

Informacin Relativa al Equipamiento

Informacin Relativa al Equipamiento

Limpieza y desinfeccin de equipos y maquinarias Limpieza Es necesario limpiar y desinfectar los equipos y maquinarias (batidora, amasadora, divisora y horno rotativo principalmente). El equipo fijo deber instalarse de tal modo que permita un acceso fcil y una limpieza a fondo. La limpieza ser diaria, al trmino de cada jornada de trabajo. a) Procedimientos: Se eliminarn de las superficies y accesorios los residuos gruesos, cepillando o raspando con esptula de plstico (trozos de mezcla seca, capas de grasa o suciedad) y agregando agua para arrastrar el material retirado. Se aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias. Enjuagar con agua b) Mtodos de limpieza La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos (restregando) y mtodos qumicos (mediante el uso de detergentes). El calor es un factor importante y adicional a estos mtodos y se aplica para quitar la grasa. c) Detergentes Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante y poder de eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin. As mismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de modo que se eliminen fcilmente de las superficies los residuos de suciedad y el detergente. Desinfeccin La desinfeccin da lugar a la reduccin o eliminacin de los microbios, pero algunas formas de esporas bacterianas sobreviven a la desinfeccin. As mismo ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que su aplicacin anteceda una limpieza completa. Mtodos de desinfeccin: a) Desinfeccin por el calor. Una de la forma ms comn y eficaz de desinfeccin es aplicar calor hmedo por medio de agua hirviendo (100C). Aplicar externamente en los equipos y accesorios. Organizacin Taller Panadera Organizacin Taller Panadera

b) Desinfeccin por sustancias quimicas. Previa eleccin del desinfectante se debe tener en cuenta los siguientes criterios: Temperatura de la solucin: En general cuanto ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar una solucin tibia o caliente. Tiempo: Los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo puede variar de acuerdo con el tipo de desinfectante. Concentracin: La concentracin del desinfectante, variar de acuerdo con las condiciones de uso, debern prepararse siguiendo las instrucciones de uso. Erradicacin de roedores e insectos Previo a la aplicacin de un programa para erradicar roedores e insectos es necesario comprobar la presencia y grado de infestacin, el espacio del local donde las medidas de control sern ms intensivas. Los mtodos prcticos para el control incluyen medidas de saneamiento ambiental, la proteccin del local y el uso de productos de fumigacin. Medidas de saneamiento ambiental. Limpieza exhaustiva del local, retiro de toda clase de cajones, cajas y cualquier tipo de material que sirva de guarida a los roedores. Almacenamiento de depsitos tapados y retiro diario de la basura y residuos generados durante la elaboracin de los productos. Almacenamiento de los alimentos (insumos: harina, azcar, etc.) en envases tapados y rotulados para evitar el acceso de los roedores e insectos. Mantener caos de agua bien cerrados, evitando las fugas que facilitan a los roedores el acceso al agua. Mantener el taller con ventanas abiertas para ventilacin, sin embargo deben contar con mallas protectoras para evitar el ingreso de insectos. Recomendaciones importantes para erradicar roedores insectos Todas las personas que manejan la masa y el pan deben usar ropa limpia, usar gorras para prevenir la cada de cabello. La limpieza personal es importante; cortarse las uas, corregir los malos hbitos como fumar, introducirse los dedos a la nariz o boca, toda accin que pueda contaminar el pan.
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Informacin Relativa al Equipamiento

Taller de Panadera Disposicin de planta

Dosificacin Areas de aplicacin Frecuencia

Agentes contaminantes

Mtodos de Control

Productos a utilizar

Roedores

Medidas de saneamiento ambiental Aplicacin de Rodenticidas.

Rastop Bromadiolona Biorat Brodifacuom Biorat Supercina Diclotrin 50 EC Proteginal Knock Down Carbyl Detia Gas

30 gr. y 50 gr. 15 gr. y 20 gr.

Debajo de los armarios, anaqueles, muebles, cocinas, cuartos de desahogo, stanos, y las bordas de las paredes.

Repetir cada dos meses.

Cucarachas y gorgojos

Medidas de saneamiento ambiental Aplicacin de Insecticidas.

60ml/5lt de agua 100ml/ 10 lt de agua

Hendiduras, grietas, detrs de armarios, estantes, lavaderos, refrigeradoras, ductos, detrs de hornos, lavaderos, ventanas. Almacenes y espacios cerrados

Permanente De acuerdo a las indicaciones del producto.

Moscas y polilllas

Medidas de saneamiento ambiental Aplicacin de Insecticidas.

Supercina Diclotrin 50 EC Knock Down

30ml/5lt de agua 100ml/ 10 lt de agua

Aplicacin en reas donde se posan las moscas: paredes, marcos de ventanas, puertas, cielo raso, etc.

Permanente de acuerdo a indicaciones del producto.

Hormigas

Medidas de saneamiento ambiental Aplicacin de Insecticidas

Supercina Diclotrin 50 EC

30ml/5lt agua 100ml/ 10 lt agua

Grietas, paredes, pisos Por donde se desplazan las hormigas, nidos.

Permanente. Cuando haya frecuencia masiva

Almacenamiento de implementos de limpieza y productos qumicos a) Los productos qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de riesgos sern almacenados en estantes ubicados en lugares aislados a la zona de procesamiento de los alimentos b)Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumones indelebles, as como los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin. c) Los productos qumicos despus de su uso, sern tapados y colocados en el lugar destinado a su almacenamiento. d) Las soluciones diluidas sern preparadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso, evitando acercarlos a los insumos y alimentos. e) Los desinfectantes sern utilizados en forma rotativa (semanal). f) El personal de limpieza debe ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos. g) Los implementos de limpieza de uso exclusivo para los equipos y maquinarias: Deben estar completamente aislados de la zona de produccin Estar claramente rotulados y almacenados Contar con suficiente ventilacin e higiene. Deben ser renovados peridicamente para garantizar su efectividad en el trabajo.
Muro Ventana Punto de gas Punto de luz trifsica Punto de agua Punto de luz monofsica Cmara de Fermentacin Horno Lavadero Estantes Mesa de trabajo (Panadera) Divisora Amasadora Batidora Mesa de trabajo (Pastelera) Tablero termomagntico

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Organizacin Taller Panadera

Organizacin Taller Panadera

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