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PASTELERA

Manual del Docente

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB


Proyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras para poblacin joven
Calle Miguel Aljovin N 472 - Lima 18 Per Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: caplab@caplab.org.pe Web site: www.caplab.org.pe Autora: Ada Ludea Snchez, Conceptualizacin y redaccin El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverra Jefe de Proyecto Norma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Edicin y Publicacin: Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l. Tiraje: 500 unidades Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2011-05807 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per Lima - Per Lima, Abril 2011

ndice
Presentacin ............................................................................................................5 Introduccin ............................................................................................................6 Organizacin del Mdulo ........................................................................................7 Organizacin de las Unidades Didcticas ...............................................................8 UNIDAD DIDCTICA 01 Seguridad e Higiene en la Pastelera Artesanal ..........................................................9 Eje Temtico 1.1 : El personal de la Pastelera...................................................10 Eje Temtico 1.2 : Puesto de trabajo del Pastelero ............................................27 Eje Temtico 1.3 : Medidas de Seguridad e Higiene ..........................................40 Eje Temtico 1.4 : Materias Primas y Auxiliares.................................................56 UNIDAD DIDCTICA 02 Masas de Base......................................................................................................72 Eje Temtico 2.1 : Tcnicas de la Pastelera .......................................................73 Eje Temtico 2.2 : Masas Batidas - Crecidas Cremosas .......................................84 Eje Temtico 2.3 : Masas Quebradas ................................................................97 Eje Temtico 2.4 : Masas Hojaldradas ............................................................112 UNIDAD DIDCTICA 03 Cremas de Base en Pastelera ..............................................................................130 Eje Temtico 3.1 : Crema Pastelera .................................................................131 Eje Temtico 3.2 : Crema Chantilly .................................................................137 Eje Temtico 3.3 : Crema Inglesa....................................................................142

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UNIDAD DIDCTICA 04 Las Bases de la Confitera....................................................................................147 Eje Temtico 4.1 : Pastas para Galletas ...........................................................148 Eje Temtico 4.2 : Tcnicas de Chocolatera ....................................................158 Eje Temtico 4.3 : Introduccin a la Heladera ................................................168 UNIDAD DIDCTICA 05 Tcnicas de Decoracin en Pastelera...................................................................176 Eje Temtico 5.1 : Decoracin con Manga Pastelera ........................................177 Eje Temtico 5.2 : Decoracin con Cornete .....................................................185 Bibliografa ..........................................................................................................191

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PRESENTACIN
El Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales de Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina. Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los contenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el aprendizaje. Con una propuesta tcnico pedaggica vlida y acorde con las necesidades de desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del trabajo con la educacin y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de formacin tcnicos de la zona. CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos, enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos. Consecuentemente, este Manual del Docente - Pastelera se apoya en el convencimiento de que la capacitacin laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Regin y del pas; y al mismo tiempo, atiende a las caractersticas de las personas que a ella recurren, principalmente a travs de los Centros de Formacin Profesional. Este Manual est concebido para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes y facilitar la organizacin y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organizacin, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeo laboral que busca eficacia. Contribuye adems con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos tericos como en los procesos que orientan su aplicacin prctica en las aulas taller. Es vlido tambin para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad. CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su aplicacin, los Centros de Formacin Profesional realicen un esfuerzo de adaptacin a estas condiciones bsicas de una formacin de calidad, pertinente para la insercin laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible. Norma Aaos Castilla Directora Ejecutiva Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB

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INTRODUCCIN
El avance tecnolgico y los actuales mtodos de pre-elaboracin y conservacin de alimentos, se adaptan perfectamente a la pastelera artesanal haciendo que las manos del maestro se multipliquen sin perder un pice en el acabado del producto. El presente manual ofrece los elementos para una formacin integral, basada en el desarrollo de la capacidad de adaptacin a las nuevas tendencias, y al uso de la imaginacin y la innovacin como elementos diferenciadores. Un aprendizaje que engloba el conocimiento y la experiencia en la pastelera clsica artesanal, combinado con las ms actuales tcnicas en repostera-pastelera utilizadas en una pastelera y restaurante. La profesin del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenio que permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad. El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por frmulas, a las cuales se les debe agregar imaginacin y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo de ptima calidad. El presente manual se elabor con la finalidad de apoyar al docente, en la transmisin de procedimientos tcnicos necesarios a los estudiantes para el desarrollo de esta profesin. El manual consta de cinco Unidades Didcticas, desagregadas en ejes temticos, los cuales constan de capacidades, criterios de evaluacin, aprendizajes, contenidos y actividades, acompaados del material de apoyo. La duracin de cada posible sesin ser determinada por el docente, en funcin de los alumnos, su respuesta en el aprendizaje y las condiciones del centro de estudio para proveer todo lo necesario para la realizacin de las clases. La primera unidad didctica, es bastante terica, pues da las bases necesarias para las buenas prcticas de un aprendiz de pastelera. Las otras Unidades son eminentemente prcticas cuyo desarrollo dependen de las materias primas disponibles. Las Unidades Didcticas conjugan la teora con la prctica, de aqu la importancia que tiene para el logro de las capacidades; que el curso se desarrolle en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar los recursos, equipos, herramientas e insumos requeridos para formar mano de obra calificada, brindndole al sector de pastelera, egresados con criterio de calidad y excelencia. Se acompaa tambin con un modelo de Sesin de Aprendizaje y las pautas de evaluacin requeridas. Competencia general al ser alcanzada Ejecutar tcnicas para la preparacin de masas, pastas, cremas, pasteles, tortas, montaje y decoracin de diferentes especialidades pasteleras, aplicando las tcnicas y las normas de seguridad e higiene.

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ORGANIZACIN DEL MDULO PASTELERA


COMPONENTES FORMACIN ESPECFICA UNIDADES DIDCTICAS UD 01. Seguridad e higiene en la pastelera artesanal UD 02. Masas de base UD 03. Cremas de en pastelera UD 04 Las bases de la confitera UD 05 Decoracin en pastelera FORMACIN COMPLEMENTARIA Ingls tcnico Computacin Gestin empresarial Formacin y orientacin laboral PRCTICA PRE PROFESIONAL Consolidacin de las capacidades del mdulo TOTAL HORAS 48 80 34 48 38 16 16 12 12 96 400

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ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS

UNIDADES DIDCTICAS 01. Seguridad e higiene en la panadera y pastelera artesanal.

EJES TEMTICOS El personal de la pastelera. Puesto de trabajo del pastelero. Medidas de seguridad higiene. Materias primas y productos auxiliares, Tcnicas de pastelera. Masas-crecidas de estructura cremosa. Masas quebradas. Masas hojaldradas. Crema pastelera Crema chantilly Crema inglesa Familia de las pastas Las tcnicas de chocolatera Preparado de helados Decoracin con manga pastelera. Decoracin con cornete

02. Las Masas de base

03. Cremas en pastelera

04. Las bases de la confitera.

05. Decoracin en pastelera

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UNIDAD DIDCTICA O1
SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERA ARTESANAL

EJES TEMTICOS El personal de la pastelera Puesto de trabajo del pastelero Medidas de seguridad e higiene Materias primas y auxiliares

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EJE TEMTICO 1.1


EL PERSONAL DE LA PASTELERA

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UNIDAD DIDCTICA 01 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL EL PERSONAL DE LA PASTELERA


Aprendizajes Lectura, anlisis de Contenidos Conocimientos Procedimientos
aspectos bsicos de la pastelera.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERA

DURACIN: 48 horas N DE SESIONES: 12

Analizar al personal, disponer y acondicionar el puesto de trabajo; las condiciones de seguridad e higiene del personal, del taller, equipos y utensilios, as como la manipulacin y prevencin de contaminacin de alimentos.

EJE TEMTICO 1.1

Capacidad

Criterios de Evaluacin

N de horas Actividades

12 Horas

Manual del Docente Pastelera La ocupacin de pastelero


cientficos tecnolgicos Introduccin a la Pastelera Funciones del personal de pastelera Cualidades a cultivar: creatividad, iniciativa, lealtad, confianza en s mismo, memoria, orden para el trabajo, responsabilidad, apariencia personal, tica.

Reconoce las cualidades

1.1. Analiza la funcin del pastelero y examina las exigencias requeridas, as como las cualidades a desarrollar, as como otros aspectos que conforman la personalidad del pastelero.

que debe poseer un pastelero para cumplir con las normas que exige una presentacin impecable y adquirir capacidades de conducta positiva.

Descripcin de las

cualidades personales del trabajador en pastelera. Buscar ejemplos donde se aplique la tica en pastelera.

Analizan por grupos las cualidades y hacen una presentacin.

4h

Analiza las medidas de Medidas de higiene personal

higiene personal y la responsabilidad con el manejo de alimentos

Principios del aseo personal Elementos de la indumentaria en el taller. Hbitos higinicos. La salud

Prctica de aseo personal. Atuendo del personal. Limpieza de la indumentaria.

Concurso de presentacin personal.

4h

Reconoce la importancia de conocer y manejar el vocabulario de la pastelera.

Terminologa de la pastelera

Terminologa, concepto de cada trmino.

Manejo de palabras
utilizadas en pastelera.

Confeccionan listado de trminos afines.

4h

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SESION DE APRENDIZAJE N 1
Denominacin:
Personalidad del Pastelero

Unidad Didctica N 01 Capacidad: Analizar y desarrollar las cualidades y otros aspectos que conforman la personalidad del CONTENIDOS Conceptos
Introduccin a la Pastelera Funciones del personal de pastelera Cualidades a cultivar: Creatividad, iniciativa, lealtad, confianza en s mismo, memoria, orden para el trabajo, responsabilidad, apariencia personal. tica. Aplicacin de la tica en la profesin de pastelero.

pastelero/a

Tiempo estimado: 8hs. Lugar: Aula Taller Actitudes Actitud responsable de los participantes para elaborar el producto.

Procedimientos

Momentos

SECUENCIA METODOLGICA Estrategia de Aprendizaje

Recursos Pizarra, plumones

Tiempo
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INICIO

Brindar un ambiente acogedor. Presentacin del Mdulo y sus componentes. Preguntas a los estudiantes sobre sus expectativas. Experiencia previa en este campo.

Mtodos /Tcnicas Preguntas Dilogo.


Exposicin. Preguntas Lectura Trabajo en grupos

Introduccin al campo de la Pastelera, preguntas sobre este campo.

Presentar quienes forman parte del personal de la pastelera Los alumnos hacen una lectura silenciosa, de la Gua del estudiante, sobre el personal de la pastelera. Forman 3 o 4 grupos y van discutir y desarrollar las responsabilidades de cada uno y exponen.

Gua del estudiante 2h Dilogo Exposicin Dilogo Pizarra Exposicin 1h Trabajo en grupos Gua del estudiante Papelotes Plumones .Pizarra Plumones

PROCESO

Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero. Preguntar cmo debe ser un profesional de la pastelera.

Escribir en la pizarra o cada una de las cualidades de la personalidad. Fomentar la participacin y el significado de cada una de esas cualidades.

Explicacin de la tica como forma de vida de todas ls personas. Ejemplos. Preguntas.

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Repartir las cualidades del pastelero entre los alumnos: Cada cualidad estar a cargo de dos a tres alumnos. Cada pequeo grupo trabajar sobre esa cualidad y expondrn:

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Exposicin de los alumnos .Pizarra Papelotes Exposicin Dilogo 30

Explicando en qu consiste la cualidad

Justificando, porqu es importante.

Dando ejemplos prcticos.

Escriben la cualidad y pegarlo en la pared.

Exposicin de los grupos de trabajo. .Exposicin, preguntas. 10

SALIDA CRITERIOS DE EVALUACIN

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Hace un resumen, con participacin de los alumnos, refuerza las ideas principales. Pregunta sobre la dudas y puntualiza la idea de tener presente estas cualidades.

Reconoce las cualidades que debe poseer un pastelero para cumplir con las normas que exige una presentacin impecable y adquirir capacidades de conducta positiva.

Indicadores
Preguntas orales durante el desarrollo de la clase Observacin del desempeo de las presentaciones.

Tcnicas

Instrumentos
Cuestionario preguntas abiertas. con

Reconoce los diferentes roles del personal de una pastelera. Diferencia las responsabilidades del personal. Reconoce las cualidades de la personalidad del pastelero Sustenta la importancia de cada uno de las cualidades.

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EL PERSONAL DE LA PASTELERA
QU ES LA PASTELERA? El diccionario dice: Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces En realidad, la labor del pastelero es ms completa. Como mnimo realiza: pasteles diversos, a partir de masas y cremas fundamentales; la bollera; los pasteles individuales; los bocaditos. Asegura la presentacin artstica, que interviene prcticamente en cada pastel, y que se llama la decoracin. Para ello, tiene que conocer el trabajo del chocolate, las figuras de azcar, de la pastas de almendra; tambin tiene que conocer los postres fros, y por lo tanto, es tambin confitero, heladero y chocolatero. Estas tres especialidades son a veces, cada una un solo oficio.

Evolucin Histrica La profesin de pastelero data desde tiempos remotos; ya los hebreos elaboraban golosinas y se hace mencin de ello en la Biblia; inicialmente la actividad se limitaba a un grupo exclusivo de personas, quienes mantenan sus formulaciones en el ms estricto secreto. De esta manera, la pastelera era un privilegio de pocos y se reduca a un trabajo artesanal que se transmita de generacin en generacin. Posteriormente los conquistadores, desde Amrica, introdujeron en el arte de la confitera el cacao, derivndose nuevas tcnicas en las preparaciones a las que se incorpor este producto.

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Funciones del Personal de Pastelera


La estructura ocupacional establecida en la empresa, en el rea de pastelera; define la jerarqua del personal que se desempea en los diferentes puestos de trabajo; ello implica atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La jerarqua profesional se establece de acuerdo a la experiencia y suma de conocimientos del trabajador. La jerarqua profesional en el rea de la Pastelera, est conformada bsicamente por los siguientes niveles: Maestro pastelero- Chef pastelero o Jefe. Oficial de primera o Pastelero de Primera. Oficial de segunda o Pastelero de Segundo Ayudante Sus funciones se especifican a continuacin: Maestro pastelero o jefe Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan en la pastelera. Es aquella persona que, a travs de muchos aos de trabajo u oficio, llega a dominar el difcil arte de elaborar productos de todas las reas del dulce. El trabajo de un pastelero es duro, sacrificado por sus horarios, por sus jornadas largas, porque no existen sbados, domingos ni feriados, por el contrario, es en estos das cuando ms se trabaja. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser tambin extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligacin de estar en posesin del reglamento tcnico-sanitario. Algunas de sus funciones son: Planifica el trabajo diario. Maneja y controla las formulaciones. Cuida que la mise en place diaria se realice segn lo planificado. Distribuye el trabajo diario. Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores. Realiza los trabajos ms delicados. Es responsable por la dotacin y control de la mercanca. Colabora en la seleccin del personal requerido en la pastelera.

Oficial de primera o primer oficial Sustituye al maestro en su ausencia. En algunos casos sustituye al primer oficial. Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.

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Ayudante Realiza las tareas ms mecnicas de la pastelera. Elabora total o parcialmente algunas masas, pastas o batidos. Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos. Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelera. Ordena cavas, neveras y depsito. Colabora en la preparacin de la mise en place. Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelera.

Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por constituir el conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitindole desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada. El pastelero, debe desarrollar al mximo los aspectos que definen su personalidad, ya que de la buena aplicacin de los mismos depender su xito profesional. Algunos de estos aspectos son: Iniciativa

Creatividad

Lealtad

tica

Confianzaens mismo

Apariencia personal

Memoria

Responsabilidad

Ordenparael trabajo

Creatividad En pastelera surgen da a da innovaciones sobre tcnicas para elaborar, decorar tortas y postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad.

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Iniciativa Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espritu de iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar, busca emplear tilmente su tiempo y demostrar el espritu de superacin. Lealtad La lealtad es una caracterstica del hombre honrado, en donde la pasin por los principios morales predomina sobre los intereses materiales. El empleado leal resguarda los intereses legtimos de la empresa. Confianza en s mismo La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de s misma influye en otros con su personalidad y confianza. La confianza en s mismo demuestra en persona que se respeta y tiene la suficiente auto estima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para una construir y conquistar metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle en la sociedad. Memoria La memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad para evocar hechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en recodar cosas que han sucedido. Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha. La atencin es el inters en lo que se est haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta de atencin. La asociacin es un escaln necesario para el desarrollo de la memoria. A una persona debe asocirsele con su negocio, la profesin o el lugar en que se le conoci. Orden para el trabajo Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeo que sea, la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecucin, ahorrar tiempo en beneficio propio y de la empresa debe realizar un trabajo minucioso y ejecutar acciones sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo. Responsabilidad La responsabilidad es vital en cualquier profesin, con ella demostramos nuestro inters para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempearnos. Cuando la empresa delega en el empleado su representacin, ella pone en sus manos su reputacin. En el ejercicio de esa funcin la responsabilidad es vital ya que trabajamos en una profesin cooperativa, la falta de uno slo de sus integrantes incide en el funcionamiento total del trabajo. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin comn y eso se consigue con responsabilidad.

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TICA
La tica profesional, como veremos ms adelante, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el pblico en general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. El comportamiento tico es una conducta honesta. Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines. Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales, podemos estar seguros que jams engaar a nadie. Nos agrada su compaa, nos sentimos seguros de l y eso fortalece la confianza y el aprecio que le dispensamos.

TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE CARCTER ETICO, QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENO O MALO
Principios ticos Los principios ticos determinan la distincin entre lo bueno y lo malo de la conducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalan y juzgan nuestro comportamiento desde el punto de vista moral. De acuerdo a nuestro comportamiento, sea esta buena o mala, tenemos una posicin dentro de la colectividad, independientemente de la situacin econmica en la cual nos encontramos. La actividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo y la forma cmo tratamos a los dems, todo est sujeto a valoraciones de carcter tico. La moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, lo incorrecto. La mejor gua para nuestra conducta es el proverbio: No hagas a otro lo que no quieras que te hagan a ti. La empresa donde trabajamos est incorporada a la vida econmica de la localidad con carcter permanente. Cuando nos toca tratar con el pblico, nosotros representamos a la empresa. Si esta delega en el empleado su representacin, pone en sus manos su honor y reputacin. En el ejercicio de esa representacin, las palabras del empleado son las palabras de la empresa; sus acciones acreditarn o desacreditarn a la misma. Es preciso justificar la confianza depositada y proceder siempre como hombre de honor, fiel a los principios de la tica profesional.

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HIGIENE PERSONAL
La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminacin de los alimentos. Procuremos evitarla. El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador est enfermo, incluso si no tiene los sntomas pero es portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con el aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que una de ellas shigelosis se debe al manipulador que no observa una higiene adecuada. La shigelosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por un grupo de bacterias llamadas Shigella. La mayora de las personas infectadas con Shigella contraen diarrea, fiebre y calambres estomacales a partir de un da o dos despus de su exposicin a la bacteria. HIGIENE CORPORAL Qu debemos hacer para mantener nuestra higiene? Antes de salir de casa: Ducharnos diariamente. Lavarnos los dientes. Utilizar ropa limpia. Llevar las uas cortas y limpias. Cuando empezamos a trabajar: Ponernos el uniforme de trabajo. Cambiarnos de calzado. Quitarnos todas las joyas. Recogernos el pelo con una cofia o una gorra. Lavarnos las manos

Por qu debe hacerse? La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de trabajo. La vestimenta del pastelero-panadero El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles sobre todo recogen al cabo del da una cantidad importante de grmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta. El gorro blanco; de algodn o de papel, su utilidad residen en sujetar el pelo. Una bata o camisa blanca; (de algodn). Las mangas se doblan hasta el codo o son de manga corta.

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El delantal blanco; tiene la finalidad de proteger, es bastante largo y envolvente, atado adelante con cordones. Un secador de cocina; indispensable para secar y evita quemarse.., se cambia todos los das, siempre est al alcance de las manos. Pantaln, de algodn que se pueda lavar fcilmente. Zapatos; generalmente cerrados para evitar quemaduras, la suela debe ser antideslizante. Esta vestimenta se adapta tanto para varones como para mujeres, de acuerdo al clima y los lugares de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente el delantal. Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y seguro. Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes con la maquinaria. En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores. Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de los mismos.

Cmo debe hacerse? La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabn. Las manos hay que lavrselas con jabn lquido, agua potable caliente, enjuagrselas con agua potable abundante y secrselas con toallas de un solo uso. Cundo debemos lavarnos las manos? Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algn motivo. Despus de tocar los alimentos crudos. Antes de manipular los alimentos cocinados. Despus de utilizar el pauelo para toser, estornudar o sonarnos. Despus de utilizar los servicios higinicos. Despus de manipular la basura. HBITOS HIGINICOS Qu debemos evitar mientras trabajamos? Fumar Comer Escupir Secarnos el sudor con la manga Masticar chicle Toser o estornudar sobre los alimentos Peinarnos o rascarnos Probar los alimentos con el dedo Manipular dinero

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Por qu se debe evitar?


En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillo de la boca a los dedos y despus contaminar los alimentos. Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los alimentos los microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan. Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos con bacterias de la piel y el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo esto, es muy importante una higiene estricta. Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los microorganismos de la boca a los alimentos. En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de las personas y transferirse as a los alimentos.

Cmo se debe evitar? Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pauelo de papel de un solo uso y despus lavarnos las manos. Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y despus lavarla con agua potable caliente y detergente. Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pauelo de papel. Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no estn en contacto con los alimentos. LA SALUD Qu debemos comunicar al responsable del establecimiento? Si tenemos alguna lesin o herida en las manos. Si tenemos granos en la cara o las manos. Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos. Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre. Por qu se debe comunicar? La herida se puede infectar y contaminar los alimentos. Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a travs de las manos. Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no contaminarnos las manos. Cmo se debe resolver? Despus de curar la herida, hay que protegerla con un apsito impermeable, el cual se mantendr siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un solo uso y despus lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, debemos notificarlo al mdico a fin de que adopte las medidas pertinentes.

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APARIENCIA PERSONAL. A continuacin se mencionan algunos aspectos que se deben cuidar todos los das, durante el ejercicio de la profesin: Uas: Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y mientras no se recorten, examnense a menudo, para limpiarlas en el momento en que hayan perdido su blancura natural. El largo de las uas ser el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca, deber recurrirse a los dientes como cortaas; es una falta grave de aseo. Cabello: Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince das y lavado cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiracin normal ensucian el cabello. El pastelero, como parte de su uniforme y por normas de higiene, debe usar el gorro. Aliento: Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza normal, ser preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterlogo). Higiene Corporal: Las emanaciones del cuerpo son fciles de evitar adquiriendo el hbito de una ducha diaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algn otro producto mdico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo. Manos: Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo ms expuesta a perder su limpieza. Lvelas con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios. Es un signo de mala educacin y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; jams emplee los dedos para limpiarse los ojos, odos, dientes y mucho menos las fosas nasales. Use siempre un pauelo. Ropa: El uniforme debe estar limpio y adecuado a los requerimientos de la empresa. La limpieza no es la nica condicin que impone el aseo; es necesario cuidarlo y no llevarlo roto ni ajado. Se recomienda cambiarlo diariamente. Calzado: Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuye tambin al lucimiento de la persona. Para su trabajo escoja un calzado cmodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo. Es importante

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observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional. Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con ms detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad considera importantes.

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VOCABULARIO EN PASTELERIA

Abrillantar: Se abrillantan los postres y dulces, para dales ms lucimiento con jarabes, dulces, jaleas, etc. Acaramelar: reducir el azcar a punto de caramelo y envolver en l dulces o frutas, baar de azcar en punto de caramelo un molde para flanes, pudines, etc. Agitar: mover con frecuencia y con fuerza un lquido, una crema. Amasar: trabajar con las manos una mezcla cualquiera en la que predomina siempre la harina. Aplanar: extender una masa o pasta aplastndola con el rodillo hasta ponerla del espesor necesario. Baar: Cubrir un producto de pastelera totalmente con una materia lquida, lo suficiente para que permanezca. Bao mara: es cocer un preparado cualquiera metiendo el molde que lo contiene en otro recipiente mayor, en el cual se echa agua fra o caliente segn lo indique la receta y este recipiente se pone a cocer sobre el fuego o dentro del horno. Batir: Sacudimos enrgicamente con barillas o batidoras, a cualquier preparado para ponerlo espumoso o para que aumente de volumen. Batido: se da este nombre a los componentes de un flan, un bizcocho, etc. listos para ser vertidos en los moldes. Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo hasta formar un cuerpo que no se desprenda del batidor. Clarificar: ir quitando con una cuchara la espuma y dems impurezas que arroja el almbar al hervir hasta ponerse claro. Asimismo se llama clarificacin a la operacin de filtrar una gelatina, un jarabe, etc. hasta dejarlo bien transparente. Colapez: unas hojas transparentes que se disuelven en agua caliente y que se adicionan para dar consistencia a ciertos preparados. Dorar: untar o barnizar con huevo batido, leche azucarada (segn indique la receta) un bizcocho o pastel. Enharinar: espolvorear con harina sea la masa o un plato preparado, un molde, etc. Espesar: darle ms cuerpo a un lquido mezclndole huevo batido, mantequilla amasada o maicena, revolvindolo constantemente para mantenerlo homogneo.

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Espolvorear: cubrir un pastel u otro preparado con una ligera capa de harina, azcar o canela, etc. o bien una masa o un molde. Cubrir los alimentos con un ingrediente seco tal como harina sazonada, poniendo el alimento en un tazn o una bolsa. Flamear: agregar una bebida alcohlica a una preparacin para encenderla, las llamas se apagan despus de 30 segundos cubriendo el recipiente, o dejando que se apaguen solas, si no se especifica en la receta. Esta tcnica se usa para aadirle un sabor sutil al plato o para una presentacin espectacular. Frer a fondo: cocinar un alimento en aceite lo suficientemente caliente para que el alimento flote en l. Frer volteando: cocinar alimentos en una sartn o wok, revolvindolos y movindolos continuamente. Glas: mezcla derretida de jalea o mermelada con sabor, usada para cubrir reposteras y darles un acabado brillante. Glasear: es cubrir un bizcocho o dulce, con jarabe de frutas, mermelada, etc. cubrir con una mezcla brillante. Grumos: conglomerados bolitas, que se forman en una crema cuando no se ha cocido bien, o se ha cocido demasiado. Hacer crema: ablandar y homogenizar un alimento batindolo con un batidor, cuchara o con un mezclador. Hacer pur: machacar alimentos slidos con una licuadora, procesador de alimentos, colador u otro utensilio de cocina, hasta tener una mezcla homognea. Hojaldre: una masa compuesta de harina, mantequilla, etc. y que al cocerla en el horno sube mucho, formando muchas hojitas delgadas y superpuestas. Esta pasta es muy delicada. Horno fuerte: para cocer hojaldres y bizcochos. Horno menos fuerte: Para cocer la pasta choux (relmpagos) y pasteles de Almendras. Horno regular: para souffls, pudines, etc. Incorporar: mezclar con cuidado un alimento frgil con una mezcla ms fuerte, sin romperlo ni chancarlo. Licuar: volver lquido o moler al mximo lo que se ponga en la licuadora. Mantequilla amasada: partes iguales de mantequilla fra y harina, mezclados haciendo una crema.

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Mantequilla clarificada: mantequilla derretida lentamente sin revolverla, desnatada con cuchara, y luego pasada con cuidado a otro plato, dejando un residuo lechoso. Macedonia: una mezcla de frutas distintas. Macerar: poner en infusin con un licor u otro lquido, frutas, etc. tenindolas as el tiempo que se crea por conveniente. Machacar: aplastar y triturar en el mortero cualquier ingrediente hasta ponerlo en pasta fina. Mezclar: revolver, batir, o combinar de alguna otra forma los ingredientes para producir un compuesto homogneo. Mousse: preparados muy ligeros y espumosos, hechos a base de crema batida o de claras de huevo, a punto de nieve. Picar: cortar un alimento en rozos pequeos usando un cuchillo, licuadora o procesador de alimentos. Pocito: cavidad que se hace en la harina para ponerle ingredientes lquidos. Rallar: reducir un alimento slido a polvo fino, en rodajas pedacitos delgados. Reducir: hervir un lquido a alta temperatura en una cacerola sin tapar, para espesarlo y concentrarle el sabor. Tartaletas: es el nombre que se da a unos moldecitos y a los pastelillos que se hacen con ellos. Tiras finas: alimentos cortados en tiras de 2 a 4 pulgadas por 1/8 de pulgada de grueso en tiras de 5 a 10 cm. de largo por 0.25 cm. de grueso. Un pellizco: la cantidad que se coge con los dedos pulgar e ndice al juntarse. Zumo: El jugo o lquido que se extrae de la naranja, limn, uvas, etc.

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EJE TEMTICO 1.2


PUESTO DE TRABAJO DEL PASTELERO

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERA Y PANADERA
Analizar al personal, disponer y acondicionar el puesto de trabajo; las condiciones de seguridad e higiene del personal, del taller, equipos y utensilios, as como la manipulacin y prevencin de contaminacin de alimentos

UNIDAD DIDCTICA 01 PROFESOR/A CAPACIDAD PUESTO DE TRABAJO DEL PASTELERO


Aprendizajes Contenidos Conocimientos Procedimientos
Lugares donde opera el pastelero: Las mesas. El horno. El fregadero.

DURACIN: 48 horas N DE SESIONES:

EJE TEMTICO 1.2

Capacidad

Criterios de Evaluacin

12 horas Actividades Horas

1.2 Acondiciona el puesto de trabajo, de acuerdo a las exigencias de higiene de la industria alimentaria.

.Reconoce la organizacin
Organizacin en un taller de pastelera

de un taller de pastelera, de acuerdo a las normas existentes.

Listado de pasteleras del lugar y tipos de productos

4h

Reconoce los equipos,


Equipos del taller

utensilios y herramientas del taller de pastelera, su uso y manipulacin y ejecuta la limpieza de los mismos con las medidas de seguridad. Utensilios y herramientas de pastelera.

Funcionamiento de cada uno de los equipos. Utilizacin. Cuidado Limpieza.

Operan cada equipo. Desarman para su limpieza.

2h

cientficos tecnolgicos Tipos de establecimientos. Productos que se expenden en una pastelera. Composicin y distribucin del espacio del taller Caractersticas y especificaciones tcnicas de cada equipo: (hornos, congeladora, mesa fra, mesa seca, batidoras mezcladoras, balanzas, potabandeja mvil etc.) Clasificacin. Utilidad de cada una de las herramientas y utensilios.

Ordenan su lugar en la alacena.

2h

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Proceso de una jornada de trabajo.

Organiza las acciones a realizar en una jornada de trabajo en una pastelera

Organizacin de la jornada. Programacin de la produccin. La hornada o pedido. La preparacin adelantada.

Ordenar con relacin al uso: Preparacin. Coccin. Pesar, medir tamizar. Mezclar, amasar. Extender, cortar. Retirar, decorar. Preparacin: Higiene Aseo personal Limpieza del taller Limpieza del material. Al final de la jornada Guardar Limpiar Controlar

Elaboran listado de las actividades permanentes de la jornada.

4h

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ORGANIZACIN DE LA PASTELERA
Pasteleras. Tipos de establecimientos. Productos. Organizacin de un taller. Trabajadores. Maquinarias. Equipos. Utensilios. Herramientas. Materias perecederas.1 La pastelera es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, tortas, pastas, panes, productos de cocina, otros y a su vez tambin se venden. Tipos de establecimientos:

Pastelera tradicional: est compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carcter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Esta pastelera puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y tambin a otros establecimientos que no sean de su propiedad. Pastelera industrial: es la pastelera hecha industria con un amplio sector de ventas, y caractersticas de taller muy diferentes a las de la pastelera anterior, sobre todo a lo que se refiere a maquinaria y tiles e incluso a espacio fsico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados. Distribuidor de pastelera: puede tener un taller; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelera y facilita un servicio de comercializacin en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad. http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html

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Establecimientos que venden productos de pastelera: procedentes de la pastelera tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelera. En este caso, tambin se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelera. Otros establecimientos especializados: bolleras, croissanteras, pizzeras, churreras, buoleras, boutiques del pan, etctera. carameleras,

Productos que se venden en los establecimientos de pastelera


Productos de confitera: Productos cuyo ingrediente principal es el azcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etctera. Productos de bollera y masas finas: Productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azcar, grasas comestibles, levaduras, etctera. As se obtienen masas que tendrn procesos de fermentacin o no, y terminaran cocidas o fritas. Productos de pastelera y repostera: Aqu no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los dems, sino que es la mezcla o combinacin de otros como la harina, fculas, azcares, grasas comestibles, huevos, etctera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos especficos de repostera. Helados y tartas. Adems de productos de pastelera se venden helados, confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almbar, frutas confitadas. .

Esta relacin de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pasteleras, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercializacin de los productos alimenticios en los locales.

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Organizacin de un taller de pastelera


Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocacin de extintores de fuego, lavaderos con jabn lquido y toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminacin, suministro de agua corriente potable etctera.

La forma del taller debe ser lo ms regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difcil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son ms fciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboracin y manipulacin de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad, adems no debe tener ningn tipo de dificultad aadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicacin entre las diferentes reas (recepcin, almacn, servido, lavado, etctera). La iluminacin es bsica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux, es decir, un mximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz fluorescente. Los suelos deben tener las siguientes caractersticas: De material antideslizante que facilite la circulacin del personal. De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulacin de grasa y suciedad. Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaz de soportar el peso de los equipos. Sin desniveles ni resaltes. Con un mnimo de pendiente hacia los desages para su limpieza de 2%. El permetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desage y rejilla.

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Las paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (maylica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que en esta rea de produccin se genera continuos ruidos que pueden ser molestos no solo para el personal que all trabaja, sino tambin para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorcin acstica mejorara las condiciones fsicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, segn las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes. Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior est dentro de las normas. Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y por el efecto de la fuerza centrfuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida til. En el caso de poner un sistema de extraccin es necesaria la existencia de una campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el permetro de la zona de coccin (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza).

El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desage que se conecta a la red general. En cuanto a la ventilacin, adems de las aberturas naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilacin con conductos de distribucin para toda la zona.

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Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depsitos con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avera, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aslen las distintas zonas para impedir la falta de agua en un determinado momento, vlvulas mezcladoras para controlar la temperatura segn las necesidades, elementos para el tratado del agua, etctera. Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las caeras que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras caeras. Deber tener una mesa central que tenga una parte de mrmol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelera, el tamao de la mesa va de acuerdo con el tamao del taller. Tambin debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fra y caliente.

Trabajadores de una pastelera Adems del equipo de direccin y el personal de oficinas, destacan en la pastelera dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. Tambin est el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etctera, que se encuentra en las empresas dependiendo de su tamao. El trabajo en el taller de pastelera La organizacin del trabajo en una pastelera no responde a un modelo establecido. Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta los industriales de gran produccin, pasando a los de gran produccin pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad. Debe de haber una distribucin entre las diferentes tareas, como las secciones de bollera, postres para restaurantes, repostera, montaje de pasteles, encargado de horno, pastas secas, bombonera, heladera y encargados de limpieza.

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MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PASTELERA


Mesas de trabajo Hasta hace poco se tenan mesas que estaban compuestas por una parte de madera y otra de mrmol, la de madera para estirar y la de mrmol para amasar y trabajar caramelo, chocolate, etctera. Ahora ya no se utilizan las mesas de madera porque eran foco de innumerables toxiinfecciones (debido a los restos que quedaban entre las grietas y que, con las temperaturas normalmente elevadas de los talleres y el paso del tiempo, se descomponan). Existen gran variedad de modelos de mesas de acero inoxidable, que se pueden adaptar a las caractersticas del negocio, desde la mesa tradicional del tamao y forma que nos convenga, a mesas con cajones, con mueble frigorfico o congelador, atemperadas para el trabajo del caramelo, etctera.

Amasadora
Como su nombre indica esta mquina sirve para unir diferentes masas en los que normalmente interviene la harina. Es una de las mquinas que ms descansa al operario. Se asemeja a los brazos de una persona realizando ms fuerza que sta y tiene la ventaja que no se cansa. Amasa con regularidad por medio de un motor que se puede controlar de tal manera que el producto final queda perfectamente homogneo. Actualmente existen en el mercado diferentes tipos y marcas nosotros nos vamos a referir a dos tipos en concreto: 1. La que consta de dos brazos rectos. 2. La que consta de un solo brazo en espiral. Tanto una como la otra prcticamente tienen el mismo funcionamiento, constan de un perol o tolva (donde se colocan los ingredientes a amasar), de un motor (que le transmite la fuerza necesaria) y de los brazos (que realizan el trabajo). Batidora/ Mezcladora Al igual que la amasadora, esta, es otra de las mquinas que ms trabajo quita al operario. Como su nombre indica sirve para batir (aunque tiene otras aplicaciones).Existen tambin varios modelos y marcas cada una con sus ms y sus menos (con embrague, electrnicas etc.). Constan de un cuerpo central (pie y motor), de uno o dos peroles (donde se depositan las masas a montar), y de tres tipos de utensilios (varillas, pala y gancho). Las varillas para montar. La pala para mezclar pequeas cantidades. El gancho para unir pequeas cantidades hacindonos las veces de pequea amasado.

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HORNOS
Como se podr comprender, un pastelero "sin horno" es, como vivir "sin oxigeno", claro est, siempre que nos refiramos a una pastelera-taller y no a un expendedor de pastelera nicamente. Al igual que en los casos anteriores existen multitud de formas, modelos, capacidades (desde el ms primitivo, el de lea (no por ello el peor) pasando por los de gas butano, gas natural, gasoil, hasta los ms modernos y competitivos como son los elctricos y electrnicos. Dependiendo del tipo, marca, modelo, las caractersticas sern diferentes. Ser pues cuestin de estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar para elegir el que ms se adapte a nuestras necesidades.

BALANZAS
Instrumento de medida absolutamente necesario para la buena dosificacin de las recetas. No olvidemos que la pastelera es una mezcla de tres ciencias (matemticas, fsica y qumica) y sin la bscula el primer principio queda, de por s, anulado (hay que evitar en todo momento el tan utilizado mtodo del "ojimetro" y slo usar este medio cuando se adquiera una cierta experiencia). Consta de dos partes principales, un cuerpo central donde se encuentra la aguja, la escala y las pesas, otra parte que es el platillo donde se colocan los ingrediente a pesar. Normalmente son manuales pero actualmente las hay que son electrnicas.

CAMARAS FRIGORFICAS Y CONGELADORAS


Maquinaria estrictamente necesaria en un taller de pastelera (ya sea en el interior como en el expositor), ya que mantiene frescos los productos que vamos a utilizar o vender. El funcionamiento para ambas es el mismo, con la salvedad que una da menos fro que otra y por tanto una slo es de mantenimiento de gneros y la otra es de conservacin a largo tiempo congelacin. En el primer caso a una temperatura de 2 a 3 grados centgrados y en el segundo caso a menos 15 grados bajo cero. As pues en la cmara frigorfica colocaremos aquellos productos o mercaderas para uso diario mantequillas, natas, cremas, leche, piezas montadas, etc. y en el segundo caso (helados, tartas heladas, lionesas, palos, hojaldre la-minado, bollera sin hornear, etc. La congelacin de estos productos se debe hacer en bolsas de plstico cerradas, para evitar que la escarcha que se pueda posar sobre las piezas al descongelarse, dae las elaboraciones.

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Armario de fermentacin Cuando se tiene un horno que no lleva incorporada una estufa en su estructura, hay que proveerse de un armario de fermentacin. Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable, del tamao que se necesite. En su parte interior inferior tienen un compartimiento donde se deposita el agua, con unas resistencias que calientan el agua y producen vapor y ayuda a la fermentacin de masas. Divisoras de masa Se utilizan para vivir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible en cualquier taller de pastelera. Es una prensa provista de unas cuchillas que, al presionar sobre la porcin de masa colocada sobre un platillo, las divide. Inyector dosificado Se utiliza para rellenar piezas de pastelera o bollera, y tiene un gran rendimiento por su rapidez sobre la manga y la boquilla.

Inyector Laminadora Sustituye la mano del hombre al momento de estirar las masas. La masa pasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores mnimos. Con ello se garantiza la uniformidad en el trabajo.

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UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Utensilios, son recipientes de diferentes tamaos que tienen mltiples usos. Los principales componentes son: tazones, cacerolas, ollas, sartenes, escurridores, coladores. Herramientas, son instrumentos que facilitan la elaboracin y decoracin de pasteles y manjares; los ms usados en pastelera son: cuchillos, esptulas, recogedor, raqueta, cortapasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras. Se ha clasificado de acuerdo a la utilizacin que tiene en la preparacin de los productos pasteleros.

Contener (preparacin)

Pesar, medir, tamizar

Extender, cortar

Contener (coccin)

Mezclar, amasar

Decorar

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Moldes.- Los moldes pueden ser de diferentes tamaos y formas. Se utilizan para dar forma a preparados que se estn elaborando. Pueden ser de acero, aluminio, silicona, etctera. Acanalador.- Utensilio que sirve para hacer canales o estras a los productos con la finalidad de mejorar su presentacin. Cortador extensible.- Utensilio de acero inoxidable que puede regularse de acuerdo a las necesidades. Corta o marca regularmente varias pastas al mismo tiempo. Corta pastas.- Pequeos moldes de acero inoxidable o plstico con los que se cortan figuritas para decoracin. Esptulas.- Se usan para aislar las superficies de los pasteles, estn hechas de plstico, tienen diferentes formas, pero su aplicacin es la misma. Se emplean unas u otras en funcin de la comodidad que presenten para trabajar. Manga pastelera.- Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a algunos de los productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben cuidar mucho porque la humedad las deteriora y provoca malos olores, se deben lavar constantemente. Hay mangas de un solo uso; son ms higinicas, aunque no resultan excesivamente resistentes. Batidor Globo.- Compuesto por un mango de metal o plstico y un nmero de varillas que se sujetan en el mango, alineadas circularmente. Cuchillos.- De diferentes tamaos y con diferentes hojas, desde lisas hasta de sierra. Los de sierra se utilizan generalmente para trabajar los bizcochos, y los de hoja lisa para cortar masas y pastas. Chinos.- Fabricados de hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metlica, sirven para colar lquidos, pasar cremas, filtrar, etctera. Espumadera.- De hierro o acero inoxidable, sirve para espumar jarabes, remover, mezclar, retirar gneros de recipientes caliente, etctera. Se compone de un crculo agujereado ligeramente esfrico y puede tener diferentes tamaos. Rodillo.- De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y refinar. Es una herramienta clsica. Pueden ser de diferentes tamaos. Tamiz.- Compuesto por un crculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno de sus bordes, una tela de seda o metlica. Se emplea para pasar azcar o harina cuando se les desea quitar impurezas. Pinceles.- Su principal uso es el de abrillantar, engrasar y pintar. Se deben esterilizar antes de utilizarlos. Termmetros.- Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de las cocciones, de los azcares, etctera.

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OGANIZACIN DE LA JORNADA DE TRABAJO


Consejos de organizacin: Asegurarse de la perfecta limpieza personal y de todos los utensilios que se van a utilizar Antes de cada preparacin, tener organizado el material. Asegurarse de la disponibilidad del horno si se requiere su utilizacin. Preparar todas las materias primas que intervienen en la preparacin de una receta. Poner en orden el material y las materias primas. No dudar en limpiar regularmente la superficie de trabajo. Evitar los desplazamientos intiles Se siempre organizado y meticuloso.

Estos pasos deben de ser tomados en cuenta, en cada jornada de trabajo. Organizacin de la jornada En el oficio de pastelero, que consiste en hacer que las materias primas, a veces delicadas y caras, sufran una serie de transformaciones, es preciso evitar por todos los medios cualquier clase de despilfarro e intentar sacar de ellas el mayor provecho. Para ello: Debe ser exigente en la calidad y frescura de los preparados: tener en cuenta el procedimiento y la coccin. Almacenar los productos en buenas condiciones: Los productos jams deben de estar guardados a ras del suelo, sino colocados en estanteras apartadas de los productos no alimenticios. Los productos alterables, embalados o no, sern conservados en un recinto refrigerado hasta su utilizacin. Asegurar la perfecta fluidez de las existencias: numerar los productos en cada entrega y coger siempre los nmeros ms bajos, que corresponden a los que llegaron antes; los productos alterados deben de ser eliminados.

Recordar que en el trabajo del pastelero todo tiene importancia. Cada uno debe ser exigente consigo mismo, para bien de todos:

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EJE TEMTICO 1.3


MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

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UNIDAD DIDCTICA 01 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERA Y PANADERA

DURACIN: 48 horas N DE SESIONES: 12

Analizar al personal, disponer y acondicionar el puesto de trabajo; las condiciones de seguridad e higiene del personal, del taller, equipos y utensilios, as como la manipulacin y prevencin de contaminacin de alimentos

EJE TEMTICO 1.3


cientficos tecnolgicos

Capacidad Limpieza y desinfeccin


de locales, equipos y utensilios. La basura

Criterios de Evaluacin

MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Aprendizajes Contenidos Conocimientos Procedimientos


Higiene de los locales de pastelera. Verifican las condiciones de higiene de las diferentes partes del taller de pastelera

N de Horas 12 hrs Actividades Horas

Manual del Docente Pastelera


Ejecutan limpieza de las diferentes reas del taller .

1.3Conocer y

Reconoce importancia de

la higiene en la industria alimentaria.

2h

Describe las principales Contaminacin con alimentos


Toxiinfecciones Agentes causantes de alteracin de alimentos. Mecanismos de transmisin. Riesgos para la salud.

aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higinicosanitarias de los productos de pastelera

toxiinfecciones causadas por alimentos y otros factores.

Hacer listado de precauciones

4h

Reglamento de manipuladores de alimentos.

Reconoce las prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos Manipulacin de alimentos

Prcticas higinicas Medidas a tomar La prevencin Almacenamiento de alimentos


Primeros auxilios Escapes de gases. Sistema elctrico Fugas de agua o inundaciones

Presentacin de casos sobre seguridad e higiene en los alimentos. Prcticas en caso de emergencia

4h

Analiza los factores y


Situaciones de emergencia

situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin.

Formar grupo responsable en emergencias

2h

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MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Limpieza y desinfeccin en restauracin


Limpieza y desinfeccin son dos conceptos que deben unirse en la cocina, ya que limpieza no es sinnimo de desinfeccin. Algo que est limpio no tiene por qu estar tambin desinfectado y, por lo tanto, puede seguir siendo un foco de contaminacin. Al limpiar se retira la suciedad y los restos de alimentos, un excelente sustrato para el desarrollo de los grmenes, y se disminuye sensiblemente su nmero. Pero slo una posterior desinfeccin con los productos adecuados los reduce de manera aceptable. La acepcin ms general de: Limpiar es quitar la suciedad o inmundicia de una cosa, pero tambin hacer que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en l. Desinfectar es quitar la infeccin o la posibilidad de causarla, destruyendo los grmenes nocivos o evitando su desarrollo. Es una creencia bastante popular que todo el mundo sabe limpiar (y desinfectar). Pero esta accin requiere, especialmente en el sector hostelero, una cuidadosa planificacin y una correcta eleccin de los productos utilizados. Adems, es necesario hacer un uso adecuado de estos productos, que implica la formacin del personal responsable en esta materia a travs de un programa de limpieza y desinfeccin adecuado y eficaz. Programa especfico Los requisitos para la limpieza de instalaciones y equipos de hostelera deben indicar puntos bsicos como quin realiza la limpieza (empresa contratada o personal propio) y un protocolo detallado de limpieza y desinfeccin, incluyendo para cada equipo y superficie:

Nombre de producto utilizado, dilucin en su caso y mtodo de aplicacin. Frecuencia de la limpieza. Persona encargada. Lugar de almacenamiento de los productos de limpieza y desinfeccin que debern siempre guardarse perfectamente identificados y etiquetados en su envase original y en un lugar totalmente separado de los alimentos para evitar posibles contaminaciones e incluso fatales equivocaciones de envases. Mtodo de comprobacin de la eficacia de la limpieza y desinfeccin que se materializar en una hoja de control en la que se tendrn en cuenta adems de la observacin visual otros controles tcnicos como microbiolgicos o fsicoqumicos.

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Todas las operaciones de limpieza y desinfeccin estn destinadas a reducir el nmero de microorganismos y evitar la contaminacin de los alimentos. Qu se deber hacer? La limpieza se tiene que hacer siempre de forma hmeda. El suelo no se tiene que barrer nunca en seco. Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo. Por qu se debe hacer? Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte de microorganismos y contaminar los alimentos. Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua y le permiten eliminar grasas y suciedad. Son agentes de limpieza pero no tienen actividad bactericida. Los desinfectantes destruyen los microorganismos y permiten reducir el nmero de bacterias en superficies y utensilios que ya estn limpios. El desinfectante qumico ms utilizado es la leja, pero solamente es eficaz en superficies limpias. El desinfectante fsico ms eficaz es el calor. Cmo se debe hacer? Debemos barrer con el suelo hmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es necesario quitar el polvo, debe hacerse con trapos hmedos. Debemos limpiar con agua potable caliente y detergente. Debemos desinfectar con substancias bactericidas y aclarar con agua potable. Debemos secar las superficies con un trapo limpio, preferentemente con papeles de un solo uso.

Limpieza de equipos y utensilios


Los procesos de higienizacin y mantenimiento peridicos de los equipos juegan un papel importante, no slo para mantener la vida til, sino para elevar la eficiencia y la inocuidad de los mismos. Por lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades diarias en una cocina, sea de un hotel, un restaurante, un negocio de comidas rpidas o en la cocina de un servicio de alimentacin. Las mquinas picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez despus de su uso. Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente. Siempre se debe utilizar agua potable caliente. Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El ltimo aclarado debe hacerse a 82 C. Los productos de limpieza y desinfeccin deben guardarse correctamente identificados y convenientemente separados de los alimentos
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Existen unos parmetros generales para la mayora de los equipos utilizados en cocina y unos parmetros especficos determinados por los fabricantes de los equipos importados. 1. Accin mecnica: Consiste en retirar los residuos adheridos a las superficies del equipo de manera manual o mecnica. 2. Aplicacin de agentes qumicos u orgnicos: son compuestos qumicos u orgnicos formulados que facilitan la disolucin de los diferentes residuos (grasas) producidos durante los procesos de coccin realizados en los equipos (hornos combinados, hornos de cadena, planchas, estufas, parrillas). 3. Tiempo de exposicin: el tiempo que permanece el desengrasante en el equipo determina la accin mecnica y la eficiencia de los agentes qumicos. Entre mayor tiempo de contacto, mejores resultados van a obtenerse (segn recomendaciones del fabricante). 4. Temperatura de aplicacin: incide de manera directa en la eficacia de los agentes qumicos, siguiendo las recomendaciones del fabricante. Este aspecto slo aplica para equipos donde se realizan procesos de coccin (horno). Etapas del proceso de higienizacin Retirada de residuos gruesos: consiste en remover partculas gruesas. Este proceso se hace manual. Aplicacin de agentes qumicos (detergentes, desengrasantes): se realiza de modo manual o mecnico (sistemas de aspersin). Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica con agua para retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden residuos para garantizar la calidad final de alimento. Desinfeccin: se efecta aplicando un agente qumico para eliminar microorganismos contaminantes. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica, con agua para retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no queden residuos, para garantizar la calidad final de alimento que se procesa en el equipo.

LA BASURA
La riqueza orgnica que contiene el cubo de basura lo convierte en un perfecto lugar para que proliferen a su antojo millones de microorganismos, en su mayor parte causantes de enfermedades. Una vez infectado el cubo tenemos al otro actor de la pelcula, el ser humano. Con sus manos, ropa, etc., es un transporte ideal para esos microorganismos. Y la infeccin puede llegar a toda la cocina, contaminando superficies, utensilios y alimentos.

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Qu se debe hacer? Para neutralizar este riesgo mantengamos el cubo de basura tapado, limpio y desinfectado. Y el armario en el que se ubica este cubo tambin debe desinfectarse, y, recordmoslo, no basta con limpiarlo por encima; si no se desinfecta con agua y leja, el peligro de contaminacin no habr desaparecido. . En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plstico de un solo uso fijada en la boca. Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estn llenas y, en todo caso, diariamente. Despus de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos. Por qu se debe hacer? La basura puede fermentar y pudrirse. Dado que permite la multiplicacin de microorganismos se convierte en un foco de contaminacin para los alimentos. Con la limpieza y desinfeccin de los recipientes se eliminarn los residuos de basura que puedan haber quedado al sacar las bolsas. Cmo se debe hacer? Los recipientes se deben colocar en puntos de fcil acceso, pero que no supongan un riesgo de contacto con los alimentos. Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espacio destinado especficamente a almacenarlas provisionalmente hasta que sean recogidas por los servicios de residuos slidos. La limpieza de los recipientes se debe hacer con agua potable caliente y detergente y despus se deben desinfectar.

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MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS La salud como responsabilidad de todos


Conocer los peligros asociados a la manipulacin de los alimentos ayuda a evitar las toxiinfecciones alimentarias. El propsito de estas normas es proporcionar una informacin clara y de fcil comprensin que permita que las personas que preparan alimentos conozcan los posibles peligros que se asocian a ellos y la forma de evitarlos.

LA VIDA DE LOS MICROBIOS Dnde se encuentran los microbios? Los microbios se encuentran en: Las manos y uas sucias. La saliva de los humanos y los animales domsticos. El cabello Las heridas infectadas La piel de los humanos y los animales domsticos. Los utensilios de cocina contaminados. Los excrementos humanos y de los animales El aire El agua contaminada La basura y los restos de comida. Las moscas, cucarachas y roedores.

Si se evitan las prcticas incorrectas, no se producirn toxiinfecciones alimentarias. El conocimiento de los principios bsicos de la inocuidad de los alimentos y la importancia de efectuar correctamente ciertas prcticas de preparacin, son los elementos que garantizan la seguridad de los mismos. TOXIINFECCIONES HABITUALES Y MACANISMOS DE TRANSMISIN Nos referimos a las ms habituales, que son causadas por bacterias patgenas. SALMONELOSIS La salmonelosis constituye un grupo de infecciones producidas por microorganismos del gnero Salmonella, adquiridas por la ingestin de alimentos o bebidas contaminadas y caracterizadas por presentar sndromes febriles asociados a manifestaciones gastrointestinales o sistmicas, con frecuencia severas.

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Mecanismos de transmisin Utilizacin de productos ya contaminados: huevos y derivados de la mayonesa, leche cruda etc. Utensilios no higienizados o alimentos crudos, sin ser lavados adecuadamente. Animales o personas portadoras. Platos conservados en la zona de riesgo. En verano se producen ms de la mitad de los brotes. Medidas de prevencin Higiene extrema del manipulador, especialmente despus de ir a los servicios higinicos. Limpieza a fondo de utensilios, tablas, cuchillos, etc. Servir alimentos muy hechos. ESTAFILOCOCOS Qu es una infeccin por estafilococos? Los estafilococos, son un gnero de bacterias que puede vivir en muchas superficies de la piel sin ocasionar ningn dao, sobre todo alrededor de la nariz, la boca, los genitales y el ano. Pero, cuando la piel se abre o perfora por cualquier motivo, los estafilococos. Mecanismos de transmisin Por cualquier alimento infectado Falta de higiene del manipulador: toser, estornudar, tocar los alimentos sin haberse la lavado las manos o con heridas, utensilios no limpios, etc. Conservacin en zona de riesgo. Medidas de prevencin Higiene extrema del manipulador. No dejar los alimentos a temperatura ambiental, sino refrigerarlos o servir rpidamente. CONTAMINACIN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Debe evitarse la contaminacin de los alimentos, vigilando los puntos de entrada de microorganismos. La utilizacin adecuada de temperaturas reducir el nmero de microorganismos e impedir la reproduccin indeseable de los mismos. Vas de acceso de los microorganismos Los alimentos pueden contaminarse y ser vehculo de transmisin de microorganismos causantes de enfermedades. Los agentes contaminantes pueden llegar a los alimentos por diversas vas como son: las personas infectadas, los animales infectados, el agua no potable, el polvo, la tierra, los utensilios y los equipos sucios. Muchas de estas vas pueden entrar en contacto con los alimentos en las distintas fases que constituyen su proceso de elaboracin y consumo: seleccin de ingredientes, preparacin, conservacin, distribucin e ingestin.

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Factores que favorecen su desarrollo y reproduccin Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en l los nutrientes necesarios para su desarrollo. Es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan tambin una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse. Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el nmero de microorganismos que puede haber en un alimento. A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones. Cmo acta la temperatura El efecto de la temperatura sobre los microorganismos es el siguiente:

100 C a 70 C 60 C a 10 C

ZONA CALIENTE 65 C
Los tratamientos por calor destruyen las bacterias

ZONA DE PELIGRO 37 C
Las bacterias se multiplican rpidamente a temperatura corporal

ZONA FRA 0 C 20 -4C


Las bacterias dejan de multiplicarse, pero no mueren

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PRCTICAS HIGNICAS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS


Como todos los seres vivos, los microorganismos necesitan una temperatura apropiada y un tiempo para crecer y reproducirse. Si utilizamos adecuadamente estos dos factores se podrn destruir los microorganismos o evitar su reproduccin. La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios Qu se debe hacer? Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70 C, para asegurar la destruccin de los microorganismos. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 C y 60 C en las cuales se puede producir una multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos. Por qu se debe hacer? El calor por encima de 65 C destruye los microorganismos. A temperaturas entre 10 C y 60 C los microorganismos que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. Cmo se debe hacer? Hay que comprobar la temperatura de coccin. Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura de 65 C. Si el alimento se ha de conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin hasta llegar a 10 C no ha de ser superior a dos horas; a continuacin el producto deber mantenerse en fro a 3 C. El recalentamiento de los alimentos deber efectuarse de forma rpida. Deberemos que asegurarnos de alcanzar a una temperatura de 70 C, en el centro del producto, en un tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador. La contaminacin cruzada La contaminacin cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias. Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante las manos o por la utilizacin de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados. Qu se debe hacer? Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados. Limpiar las superficies y los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos.

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Por qu se deber hacer? Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Una limpieza y coccin correctas disminuir el nmero de los mismos. La separacin fsica evita el peligro de contaminacin. La limpieza de utensilios contribuye a la eliminacin de los microorganismos que pueda haber dejado el alimento crudo. Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento crudo a uno cocinado. PREVENCIN Una de las medidas ms sencillas para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos es el lavarse las manos. El lavarse las manos correctamente consiste de una serie de pasos.

Enjuagarse las manos con agua

Jabonarse cuidadosamente por 20 segundos.

Enjuagarse bien para eliminar el jabn.

Secarse con una toalla limpia o una toalla de papel.

AdaptadodelaFAO,1990

Cmo se debe hacer? Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados. Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presin y despus desinfectarla sumergindola en agua con unas gotas de leja. A continuacin hay que aclararla con agua potable a presin. Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagrnoslas bien.

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El aprovisionamiento de agua
Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de agua potable a presin adecuada y temperatura conveniente. En el caso de necesitar depsitos, deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad. Qu se debe hacer? Utilizar nicamente agua potable para cocinar, para la preparacin de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc. Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones. Utilizar agua potable para la higiene corporal. Observar que no haya cuerpos extraos dentro de los depsitos. Confirmar la potabilidad del agua. Por qu se deber hacer? En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud. Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes y asegurar as su aptitud para el consumo. Cmo se debe hacer? Hay que utilizar agua de suministro de la red pblica que haya sido debidamente tratada. Hay que vigilar los depsitos, limpiarlos y desinfectarlos peridicamente. Hay que instalar un dosificador automtico de cloro. Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloracin. El almacenamiento de alimentos Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones externas perjudiciales por sus caractersticas. Qu se deber hacer? Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar. Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en rgimen de fro. Los alimentos se deben colocar en estanteras y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes. Los alimentos se deben ordenar segn las distintas clases y tipos: carne, pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura. Adems, hay que separar los alimentos cocinados de los crudos. No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigorficos. Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigorficas.

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Por qu se debe hacer?


El exceso de luz y humedad favorece la reproduccin de bacterias y hongos. Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorganismos. La sobrecarga de alimentos en una instalacin retrasa el enfriamiento del producto y puede producir una multiplicacin indeseable de los microorganismos. El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza. Si la temperatura sube por encima de los 10 C, aunque sea por poco tiempo, los microorganismos se pueden reproducir.

Cmo se debe hacer?


Cuadro de temperaturas de conservacin de los alimentos

Conservas, especies, harinas, legumbres, etc.

A temperatura de ambiente

Frutas y verduras

8C a 10C

Pescado, marisco, carne, pollo, leche y derivados, queso fresco, embutidos, etc.

0C a + 4C

Productos congelados

-18 o ms

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RECORDAR ESTAS PRCTICAS 1 Es importante lavarse las manos frecuentemente. Los anillos, pulseras y relojes pueden atrapar pedazos de comida y permitir el crecimiento de bacterias. Estas bacterias pueden entonces ser transportadas en los anillos, pulseras y relojes a otros alimentos. Esto causa la contaminacin de los otros alimentos. Los utensilios de comer se deben agarrar por el mango para evitar que se contaminen. No estornude o tosa sobre la comida. Muchos microbios se encuentran en la saliva y la boca. Al estornudar se contamina el alimento. Cbrase siempre la boca cuando estornude o tosa. Los animales domsticos tambin tienen microbios. Mantngalos alejados de los alimentos que va a servirle a su familia. Las moscas y otros insectos son portadores de microbios. Cubra los alimentos para evitar que las moscas y otros insectos los contaminen. Lave las frutas o verduras antes de usarlos. Esto remueve los microbios que estn en la superficie del alimento. Los utensilios de comer se pueden contaminar cuando se tocan con las manos.

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SEGURIDAD GENERAL EN EL TALLER


Los cocina de una pastelera, son lugares ocupados por mucha gente apurada haciendo preparaciones, y muchas veces tienen poco espacio para moverse. Se debe estar alerto, atento, y consiente sobre la seguridad. Nunca deje de estar atento, an en los tiempos de menos apuro. Lo siguiente es una lista de consejos para la seguridad en una pastelera. Primeros auxilios Siempre puede haber errores. Por lo menos debe haber una persona en cada turno entrenada para dar primeros auxilios. Si es posible, sera mejor entrenar a todos los empleados en cuanto a primeros auxilios. Tenga accesible suficiente cantidad de artculos de primeros auxilios. Los cuchillos Los cuchillos filosos pueden ser un gran peligro. Mantenga los cuchillos afilados. Cuando estn afilados, pueden cortar con menos fuerza. Esto ayuda a evitar que los cuchillos resbalen tener un accidente. No corte con la parte filosa del cuchillo hacia usted y sepa hacia dnde va la punta. Si se le cae un cuchillo, aljese y djelo caer. No intente agarrarlo. Los cuchillos deben limpiarse con cuidado. No los tire en el lavatrastos sin cuidado. Cuando no se est usando un cuchillo, no lo ponga con el filo hacia arriba. El fuego y la grasa caliente El fuego, el aceite u otras grasas caliente, siempre existen en una cocina. El conocimiento de cmo usar estas cosas es importante para tener seguridad. Recuerde que el fuego est prendido y las parrillas, el aceite, etc. estn calientes. No se vaya sin apagarlo. Enfquese en lo que est haciendo, y mantenga informados a los dems. Nunca deje un vaso de agua o cualquier otro lquido que no se est cocinando cerca de aceite caliente. Al tocar el aceite caliente u otra grasa, otros lquidos pueden evaporarse y salpicar aceite a todos lados. Tenga cuidado al poner comida en un sartn o aceite caliente. Si est demasiado caliente el aceite salpicar a todos lados. Tenga cuidado al abrir el horno, utilice los guantes o aloque le proteja la mano. Al levantar una tapa de una olla, remueva el lado lejos de usted primero para que no se queme la mano. Al colocar una tapa o una olla en una mesa, cbrala con una toalla para que los dems sepan que est caliente. Utensilios de Vidrio en los quemadores de cocina Los utensilios de vidrio cerca del fuego son una gran preocupacin. El vidrio puede explotar si no se tiene cuidado.

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Comida echada a perder, y el control de la temperatura Guarde la comida caliente o fra. La bacteria que echa a perder la comida crece ms en las reas tibias. Tenga cuidado especialmente con los productos a base de huevo como las cremas. Asegrese que el refrigerador est bajo los 40 grados. Ponga un termmetro en el refrigerador a la vista, y revselo frecuentemente. Las cremas deben de refrigerarse, cuide de no utilizarlos, si tiene mucho tiempo. Los qumicos Aparte de los comestibles, hay muchos qumicos en la cocina. No quite las etiquetas de los envases de qumicas. Nunca mezcle diferentes tipos de limpiadores, cidos, o lejas porque puede resultar en una explosin. Siempre use estos productos exactamente como dicen las instrucciones, y reponga la tapa al terminar. Un profesional debe de revisar ocasionalmente los aparatos de gas para evitar el monxido de carbono. Los voltiles como limpiadores, la gasolina, y el keroseno son inflamables y pueden causar fuegos y explosiones. Nunca se deben tener en la cocina. Las pesticidas como matadores de bichos, veneno para bicho y otros se deben de considerar como un peligro. Si tocan sus manos, lveselas. Al usarlos, asegrese de que no hay comida descubierta. Gurdelos con cuidado, y es preferible que no estn en la cocina. Si se tienen que guardar qumicos de limpieza y otros productos txicos en la cocina, siempre gurdelos en estantes abajo lejos de los comestibles. Las cadas Agua de jabn, aceite, grasa, y pedazos de alimento son comunes en la cocina y todos pueden ser resbalosos. Si vierte algo en el piso, lmpielo. Tenga un trapeador listo para este propsito. No deje cajas, sillitas, bolsas ni ninguna otra cosa en el piso cuando pueden causar que se caiga un trabajador. Los pisos debe ser de un material que sea fcil de limpiar y no sea resbaloso con el agua. Electricidad de la cocina Vea con cuidado la electricidad en la cocina; puede haber electrocutaciones o incendios. Examine todos los cables elctricos. Busque roturas, cortes, o reas deshilachados donde los cables se pueden romper. Repare los daos que encuentre. No sobrecargue los circuitos al utilizar cables de extensin, varias corrientes, etc. Si tiene cables viejos, la capacidad elctrica se necesita revisar por un profesional. No use aparatos cerca del fregadero o agua. Si a un aparato le cae una gota de agua, se puede electrocutar. El poner atencin a la seguridad en el taller es importante antes, durante, y despus de utilizarlo.

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EJE TEMTICO 1.4


MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

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UNIDAD DIDCTICA 01 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL


Analizar al personal, disponer y acondicionar el puesto de trabajo; las condiciones de seguridad e higiene del personal, del taller, equipos y utensilios, as como la manipulacin y prevencin de contaminacin de alimentos

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERA Y PANADERA

DURACIN: 48 horas N DE SESIONES: 12

EJE TEMTICO 1.4


Contenidos Procedimientos
Conocimientos cientficos tecnolgicos

Manual del Docente Pastelera MATERIA PRIMA Y AUXILIARES Aprendizajes Harinas y huevos Comparar y verificar: Harinas: tipos Comprobar en la prctica la calidad de los huevos. Manipulan harinas y huevos 2h Leche y productos lcteos Tipos de leches, compara aspecto fsico, sabores.
Indagan los tipos de leche de la localidad.

Capacidad

Criterios de Evaluacin

N de horas 12 Actividades Horas

Reconoce las caractersticas de calidad de la harina, almidones y huevos y sus condiciones de conservacin.

Reconoce y se familiariza con las caractersticas de calidad de las materias primas y productos auxiliares que se utilizan, en funcin a los productos a elaborar.

2h

Reconoce las caractersticas de calidad de la leche y productos lcteos y condiciones de conservacin. Reconoce las caractersticas de calidad de la materia grasa y materias edulcorantes, condiciones de conservacin. Materia grasa y materias edulcorantes Productos auxiliares ,

Compara y analiza los diferentes tipos de materias grasas ms utilizados en la pastelera. Uso de edulcorantes en pastelera. Compara los diferentes productos auxiliares.

Hacer listado de caractersticas principales.

4h

Reconoce las caractersticas de calidad de los productos auxiliares y condiciones de conservacin

Harinas. Caractersticas fsicas y qumica. Fculas y almidones Huevos. Valor nutricional. . Propiedades. Conservacin. Leche y productos lcteos. Valor nutricional, composicin qumica. Utilizacin de la leche y derivados. Materia grasa de origen animal, de origen vegetal y mixto: .Materias edulcorante (azcar, miel, jarabe de glucosa, etc. Criterios de calidad. Frutos secos Especias Frutas y sus derivados Licores Aromatizadores EVALUACIN

2h

2 hs

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MATERIAS PRIMAS EN PASTELERA


HARINA
La harina de trigo es el nombre genrico de los productos que se obtienen al moler el grano de trigo libre de sus envolturas celulsicas. De la molienda gradual de dicho cereal se obtienen diferentes clases de harinas, tipificadas comercialmente con distintos nombres. La calidad de una harina se apreciar en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro). La harina, proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes en la panadera y pastelera. La harina debe ser suave, es decir que no presente dureza cuando se est mezclando. Es conveniente que la harina tenga un porcentaje de protenas entre el 7 y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38. Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fcilmente al apretarlas con las manos, no corren, ni polvean con facilidad. Caractersticas:

Color El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, despus de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. El trigo blando produce harinas ms blancas: el color de la harina tendr una gran influencia sobre el producto final, se usa para hacer pasteles, bollos y budines. Fuerza La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volmenes de agua para poder soportar los azcares, grasas y otros ingredientes. Sabor y olor El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formacin de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.

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Tolerancia En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad. Almacenaje y conservacin: Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de humedades, en sitios frescos y aireados. Se colocarn apilados sobre tarimas parihuela de madera a una cierta altura del suelo. Antes de su utilizacin es conveniente que las harinas reposen o maduren para conseguir unos resultados ptimos, pero este tiempo de maduracin no debe ser muy largo ya que es muy propensa a infectarse por insectos. Defectos y alteraciones: Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es propensa a la infestacin de insectos, hongos, larvas, parsitos con lo que no slo disminuye la calidad sino que hay que desecharla. Defectos comunes: Bajo contenido en gluten. Exceso de molturacin. Exceso de humedad Sabor amargo por la mezcla de semillas. Sabor dulce por la utilizacin de semillas germinadas. Mala molturacin. Falta de maduracin. Residuos de plaguicidas. Suciedad o impurezas. Alteraciones Adems de las anteriormente citadas, las siguientes: Enrancia miento. Crecimiento de bacterias patgenas. Presencia de insectos, huevos, larvas y polillas.

FCULAS Y ALMIDONES
Sustancias que se extraen por deshidratacin de tubrculos, granos de cereales y leguminosas, as como de otras partes de los vegetales. Tiene un poder de ligazn superior al de la harina. Los ms utilizados en pastelera son los de trigo, maz, arroz y patata. Para su utilizacin se atender a la elaboracin que se tenga que desarrollar ya que pueden ser incorporados en seco o disueltos en un lquido, en este ltimo caso siempre con lquidos a temperatura ambiente o fros, ya que en caliente se formara una bola y no se disolveran con la preparacin a realizar. Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el caso de la harina en paquetes de diferentes pesos o en sacos.

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HUEVOS
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie humana, se presenta protegido por cscara y su contenido es protenas (principalmente en albmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos, de fcil digestin, son el componente principal de mltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Partes en que estn constituidos los huevos: La cscara; se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro (marrn), segn la variedad de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad, sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. La clara; La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casitransparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa. Yema; La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutricin del pollo que crecer en su interior. Membrana interior: capa intermedia entre la cscara y el huevo en si (clara y yema). Forma a su vez una pequea cmara de aire.

Huevos Frescos: Son aquellos que presentando un olor y sabores caractersticos no han sufrido manipulaciones de limpieza en seco. La cscara ser fuerte, limpia y homognea de color blanco o marrn. Ambos tienen las mismas caractersticas nutricionales, el color de la cscara slo depende de la raza, quiero decir con esto que no son mejores (como la gente cree) unos u otros. Presentan una clara firme y sin enturbiamiento. La yema firme de color amarillo o anaranjado conservndose centrada en la clara. Funciones: Proporciona estructura y acta como suavizante. Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad. Tiene propiedades leudantes.

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Propiedades funcionales del huevo: Ligante (estructura y textura). Formacin de emulsin. Coloracin natural. Facilitacin de batido. Espumoso (incorporacin de aire). Imparticin y retencin de humedad. Formacin de gel y congelacin. Precauciones al adquirirlos No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara. Precauciones para su conservacin El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del frigorfico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger. Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el movimiento de sta perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior. No almacenar huevos rotos ms de un da. Almacenamiento: La cscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado en su almacenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando que no entren grmenes ni bacterias. La temperatura adecuada para una buena conservacin al medio ambiente es entre 12 a 13 C para una humedad de 70 a 80% y se quiere por ms de 1 a 2 meses la temperatura debe descender de 3 a 5C. El principal microorganismo contaminante del huevo es la salmonella.

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PRODUCTOS LCTEOS
La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que slo el hierro est a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relacin con el contenido en caloras; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, protenas y carbohidratos. Los productos lcteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hbitos de consumo como muy distintos usos de inters nutricional. Aspectos nutricionales Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas, protenas solubles y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Agua. Dispone un 88% de agua. Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos. Los cidos grasos son saturados e insaturados: Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche. Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin. Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche. Funcin de la leche en la pastelera: Evita que los pasteles se desmoronen y que las galletas se quiebren. Brinda sabor y valor nutritivo en los panes y pasteles. Mejora el color de la corteza.

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Leches de consumo
Los avances tecnolgicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos trmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteracin posible de sus caractersticas. Leche cruda; o leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difcil de encontrar a no ser que se encuentre uno en el mismo lugar de la vaquera. Se debe vender antes de 48 horas de ser ordeada y conservada a una temperatura de 5 C. En ningn caso se debe consumir sin hervir previamente. (Para eliminar bacterias patgenas). Leche homogeneizada. Se pasa a elevadsima presin por orificios muy pequeos que reducen los glbulos de grasa y estabilizan la emulsin. Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duracin. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas. Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas. Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigacin nutricional y procesos tecnolgicos han llevado al desarrollo de nuevos productos con valor aadido cada vez ms demandados por el consumidor. Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en suelen contener de 1.500 a 1.600 mg./l. de calcio total. El enriquecimiento puede basarse en la adicin de leche en polvo o fracciones de leche, pero tambin puede conseguirse a travs de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-fsforo. Tambin se han empezado a comercializar productos que sustituyen la grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales y de pescado) con objeto de incorporar cidos grasos poli insaturados y Omega-3, de potencial inters para la salud y una larga serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro.

Los derivados
Los productos lcteos se preparan por alteracin de las relaciones en las que se encuentran los componentes de la leche. Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separacin por centrifugacin de parte o toda la grasa. Leche entera concentrada o en polvo. Se logra por la eliminacin simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le aade azcar, y si es en polvo est deshidratada. Queso. Se lo define como un producto obtenido por maduracin de la cuajada de leche, con caractersticas propias en cada una de sus clases.

YOGURT

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Se denominara yogurt a aquel producto obtenido a partir de una fermentacin cida especial de la leche. Debe contener, aunque en cantidad variable lacto-bacilos y cidos lcticos necesarios. As mismo un contenido en grasa no inferior a los siguientes: Yogurt natural: 3,5% por lo menos. Yogurt parcialmente descremado: 2% por lo menos. Yogurt magro: 0,5% por lo menos. Variedades: Lquidos: Despus de fermentar se refrigera y se bate consiguiendo de esta forma la textura deseada, posteriormente se envasa. Mousses: Se introduce aire para conseguir esa textura esponjosa. Enriquecidos: Se elaboran con leche entera, posteriormente se les aade materia grasa (generalmente nata), estos son los conocidos con la denominacin de "griego". Yogures saborizados: Han seguido el mismo proceso de elaboracin incorporndoles esencias, pulpas o mermeladas, en ocasiones slo esencias y en otros casos con fruta troceada y visible. Yogures pasteurizados: Han sido sometidos a un proceso de pasterizacin, conservan parte de la flora bacteriana y tienen un tiempo de caducidad ms elevado. Todos y cada uno de ellos se pueden presentar adems de la caracterstica propia: edulcorados, azucarados, desnatados, enriquecidos, saborizados, con pulpas o mermeladas de frutas, con cereales (muesli) y un largo etctera. Valor nutritivo: El yogurt contiene bacterias capaces de convertir el azcar de la leche (lactosa) en cido lctico; este cido es muy beneficioso para la flora bacteriana del intestino, contiene gran cantidad de vitaminas del grupo B. Ayuda a estabilizar el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, favoreciendo la absorcin de grasas, combate diarreas y estreimientos, facilita la asimilacin de nutrientes, disminuye el colesterol malo (LDL), reduce los efectos negativos de los antibiticos. Para los nios es una forma saludable de tomar leche cuando stos no la quieren tomar de la forma habitual, pero hay que hacer constar que no es un sustituto de la leche ya que en su elaboracin se eliminan algunos nutrientes necesarios.

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CREMA DE LECHE (NATA) Producto rico en materia grasa (al menos 18 %) separado de la leche por reposo o centrifugado, se encuentra de tres formas en el mercado: Sin pasteurizar. Pasteurizada. Tratada UHT. Es necesario utilizar las dos ltimas para Pastelera. Divisin de las natas segn su contenido en: Crema doble (contenido en grasa de la menos 45%) Nata (contenido en grasa de al menos 35% Media-Nata (contenido en grasa de al menos 15%) Temperatura de conservacin 3 a 5 C. LA N A T A Se denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa que se forma sobre la leche calentada y dejada posteriormente en reposo, siendo al mismo tiempo la parte grasa de la leche. La obtencin de la nata industrialmente se hace por medio de mquinas centrifugadoras especiales en las que gracias a la menor densidad de la nata se separa de la leche previamente calentada. Una vez obtenida y tratada la nata se envasa y se pasteuriza para su mejor conservacin y posterior venta. Su utilizacin en pastelera es infinita gracias a su aceptable grado de absorcin de toda la gama de sabores. MANTEQUILLA Es el producto graso obtenido de la leche o de la nata por medios mecnicos, tambin por el exceso de batido de la nata. El trmino "mantequilla" se utilizar nica y exclusivamente al producto elaborado a partir de leche o nata de vaca. Las caractersticas principales son: Consistencia slida y homognea a temperatura ambiente, un color amarillento, ms o menos pronunciado y un sabor y aroma caracterstico. La calidad de una mantequilla viene dada por la leche (raza) de procedencia. Debe presentar como mnimo un 80 % de materia grasa. Su punto de fusin es de 30 a 36 C.

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MATERIAS GRASAS
Las grasas son sustancias que con ms frecuencia se emplean en la Pastelera y en la elaboracin de productos de horno. Su empleo como mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborando en numerosas investigaciones y depende de su propiedad emulsificante. Los pasteles pertenecen a este grupo de las masas blandas y deben satisfacer las siguientes exigencias: Absorcin de aire. Estabilidad en fro. Tipos de grasas (Manteca, mantequilla, margarinas, aceites) En pastelera se usa varios tipos de grasas, dependiendo del producto para el cual est destinado; las hay vegetales y compuestos (origen vegetal y animal). MANTEQUILLA Las caractersticas estn mencionadas anteriormente, podemos aadir que las mantequillas saladas, son aquellas a las que se le incorpora cloruro sdico hasta un mximo de 5%. Las mantequillas bajas en sal sin sal, son al natural. En cuanto a las caractersticas nutricionales, la mantequilla es una emulsin de grasa en agua, el componente mayoritario siempre deber ser la grasa (un 80 % como mnimo) y un mximo del 16% de agua. MARGARINA Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero ms untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de cido linoleico (un cido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrgeno para que el alimento sea ms estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuracin trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. Estos productos tienen una gran demanda ya que se extienden fcilmente, se mezclan bien en las aplicaciones de Pastelera. ACEITES VEGETALES Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por lo general en pasteles en cuya fermentacin intervienen grandes cantidades de azcar y lquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez.

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Calidad, almacenaje y conservacin de grasas Es importante el control de calidad, almacenaje y conservacin de las grasas para prevenir inconvenientes. Actualmente se acostumbra el uso de grasas vegetales al 100%, ya que segn investigaciones se ha comprobado que son ms saludables para el organismo, son ligeras y de fcil digestin. En el caso de la manteca y margarina, es importante conocer su punto de fusin ya que de ello depender la calidad del producto final (Ej. Hojaldre). Su almacenamiento debe realizarse sobre parihuelas dispuestas en ambientes frescos. Para pocas calientes deben ser refrigeradas hasta su consumo, pero cuidando los cambios bruscos de temperatura ya que podran formar grumos que dificultarn el proceso de amasado y/o cremado. Tambin es recomendable no mantenerlas a temperaturas elevadas ni cerca a fuentes de calor. Cada fabricante calcula el tiempo de almacenamiento, pero se trata de no almacenarla ms de 4 6 meses por la aparicin de la rancidez.

El Aceite
Muy empleado para frituras, es preferible no utilizarlo dos veces ya que originara un mal gusto; ni agregar aceite nuevo a uno que ya esta usado, porque se generaran toxinas perjudiciales para el organismo. Cuando una grasa no est en buenas condiciones microbiolgicas, se presentan cambios de color, por lo que no deben estar en contacto con humedad.

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MATERIAS EDULCORANTES
EL AZCAR Se denomina azcar a aquella sustancia extrada de la savia de la caa de azcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se conoca el azcar en estado de jarabe pero fueron los rabes los que inventaron el arte de cristalizarlo. Tres son los azcares de mayor consumo en la pastelera. Azcar granulada o refinada (la de mayor uso) Azcar morena Azcar pulverizada (glas, de confeccin o impalpable). El azcar granulada o refinada debe ser cernido antes de usarse para deshacer cualquier terrn que tenga El azcar granulada extra fina no es necesario cernirla. Con ella se endulzan la totalidad de los dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos los jarabes (almbares). El azcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es hmeda. Se mide comprimindola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el azcar que ms se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate. El azcar pulverizada (glas, de confeccin o impalpable). tiene mayor uso en el fondant fro, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparacin de muchas galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas fras. GLUCOSA Tambin conocido como Jarabe de Glucosa. Tiene una densidad de 45 Baum. Jarabe espeso y viscoso, transparente. Extrado por la sacarificacin del almidn de ciertos vegetales, generalmente del maz. DEXTROSA Tambin llamado azcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y tambin se encuentra en la miel. Su obtencin es similar a la de la glucosa. Es mucho menos dulce que el azcar de caa y se emplea especialmente en la fabricacin de productos dietticos, confitera, bebidas y heladera. MIEL: Sustancia azucarada elaborada de forma natural por las abejas, con el nctar de las flores. Sustituye en gran medida al azcar que conocemos actualmente.

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Contiene una mezcla de alguno de los azcares anteriores adems de sales minerales, cidos, enzimas y sustancias proteicas. Se pueden encontrar diferentes aromas en la miel, todo depende del % de nctar. Para que no pierda propiedades, no deber sobrepasar los 60 C. Existe un tipo de miel artificial confeccionada con azcar invertido, aroma y colorante. DEFINICIN DE ALMBAR: Podemos denominar como almbar a una solucin de agua y azcar que ha alcanzado el punto de ebullicin (101 C). Obtenindose de esta forma un lquido dulce, ms o menos concentrado y completamente transparente. Comprobacin de los puntos del azcar ( de forma manual ) mediante los dedos. Como hemos visto en el cuadro anterior referente a los puntos del azcar, se puede comprobar la graduacin del mismo por medio de tres elementos: 1.- por medio de termmetro centgrado. 2.- por medio de densmetro o pesajarabes (densmetro Baum). 3.- por medio de los dedos (pulgar e ndice).

LA SAL
Es el producto constituido de cloruro sdico en condiciones que la hacen apta para el consumo humano. Clases de sal: Piedra o Gema. Marina. De fuente o mineral. Sales especiales.

Piedra o Gema: Extrada de yacimientos naturales o minas. Marina: Procedente de la evaporacin del agua de mar. Fuente o mineral: Extrada por la evaporacin de aguas minerales. Sales especiales: Sal comn a la que se le han aadido sustancias autorizadas como son: Yodo, flor u otras sustancias alimenticias.

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PRODUCTOS AUXILIARES FRUTOS SECOS


La denominacin de fruto seco se refiere a una semilla comestible, pobre en agua y rica en aceite o en almidn, encerrada en una cscara dura. Los frutos secos pueden ser: Oleaginosos: semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes). Farinceos: semillas que contienen almidn en abundancia (castaa, pin). Fruta dulce desecada (uvas pasas, ciruelas pasas, orejones etc). El fruto seco es la semilla de un fruto, y no su parte carnosa, que suele no ser comestible. As por ejemplo, lo que se come de la nuez es su semilla, y lo que correspondera a la parte carnosa del fruto, es la cscara verde exterior que no se consume. La mayor parte de los frutos secos proceden de rboles que no pertenecen a la familia de las Leguminosas. Sin embargo, el cacahuete es la excepcin, ya que no crece en un rbol, sino bajo tierra, a partir de una planta que adems es una leguminosa. Por su riqueza en aceite, a la semilla de cacahuete no se la incluye entre las legumbres, sino entre los frutos secos. OLEAGINOSOS: Semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes). Almendras. Son propias de la zona mediterrnea. Se comercializan peladas o repeladas. La considerada de mejor calidad es la del tipo "Marcona". Se conservan en tarros de cristal al abrigo de la humedad. Sus aplicaciones ms comunes son: elaboraciones de confitera (turrones y mazapanes) y pralin, tambin forma el 50 % de los ingredientes del mazapn. Comercialmente la podemos encontrar con diferentes cortes o texturas, como puede ser: en polvo, fileteada, troceada (diversas formas y entera) Avellanas. Se encuentran en el Mediterrneo norte. Se comercializan en pastelera peladas, exentas de la cscara que es muy dura. Sus aplicaciones son similares a la almendra, la calidad se determina por una semilla gruesa e integra. Forma parte importante del denominado "Bizcocho Japonesa" ya que la harina de este bizcocho es mezclada con harina de avellanas.

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Nueces: Originario de Asia menor y el sudeste de Europa. Fruto del nogal. Las podemos adquirir con cscara o peladas, la calidad en las con cscara viene dado por el peso y en las peladas viene dada por su integridad y tamao. Las aplicaciones como las anteriores tambin caramelizadas. Man: Es originaria de Amrica del Sur, concretamente de Brasil. Actualmente, se cultivan tambin en Espaa, China e India. En China e India se cultivan las 2/3 partes de la produccin mundial. Los cacahuetes se comen tostados, tostados con sal, tostados con cscara, hervidos. Se utilizan como ingredientes en casa y en pastelera: haciendo dulces con ellos, pasteles, panes, galletas, etc. La industria extrae de ellos aceite vegetal y hace mantequilla de cacahuetes. Frutas frescas y sus derivados Las frutas tanto fresca como en almbar, son recursos muy utilizados en la pastelera, tanto para la preparacin y decoracin de tartas de fruta y tartaletas, como para la elaboracin de helados. Los trozos de frutas son una alternativa, en pastelera, de valor agregado de frutas secas, infusin de azcar cuidando la estabilidad de horneado que muchas veces los trozos de frutas natural carecen. Los derivados de las frutas son productos obtenidos a partir de la fruta fresca o de zumos de frutas sometidos a un proceso. Podemos encontrar: la compota, la mermelada, frutas confitadas, almbar de frutas etc.

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UNIDAD DIDCTICA O2
MASAS DE BASE

EJES TEMTICOS
Tcnicas de la pastelera Masas Batidas Crecidas Masas Quebradas Masas Hojaldradas

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EJE TEMTICO 2.1


TCNICAS DE LA PASTELERA

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LAS MASAS DE BASE N DE SESIONES : 20 DURACIN 80 Horas Realizar correctamente las tareas de elaboracin de los diferentes tipos de masas para la obtencin de tartas, pasteles y otros productos de pastelera Aprendizajes
Conocimientos Cientficos tecnolgicos Procedimientos

UNIDAD DIDACTICA 02

PROFESOR/A

Capacidad Terminal

EJE TEMTICO 2.1 Capacidad Criterios de Evaluacin TCNICAS BSICAS DE LA PASTELERA Contenidos

N DE HORAS 16 Actividades Horas

Pesos y medidas

Equivalencia de las medidas en taza, cucharas, cucharitas.

Registra pesos y proporciones de las materias primas y productos auxiliares con balanzas y otras medidas. Masa (peso): grs. y kg. Volumen: l (litros) y ml Longitud: cm Temperatura: C Preparacin de las materias primas Materias primas: (Harina, azcar, huevos, mantequilla, agua, leche etc.)

Hacer clculos de pesos y medidas, equivalencias.

2 hrs

Utilizar las medidas con ingredientes.

2 hrs

2.2. Realizar correctamente las tcnicas bsicas de pastelera (batido, amasado, tamizado, engrasado de moldes, uso de manga pastelera, pintado), utilizadas en la elaboracin de tartas, pasteles y otros productos de pastelera Operaciones bsicas Operacin de batir. -Qu se bate. Operacin de mezclar Operacin de incorporar Operacin de tamizar

Realiza operaciones bsicas en la elaboracin de tartas, pasteles y otros productos de pastelera Cascar huevos. Montar las claras de huevo. Tcnicas de engrasado

Pesar y medir Los productos en polvo Los lquidos Los slidos Utensilios a utilizar para cada operacin. Ejecutar el batido; la mezcla; incorporar Practicar el tamizado.

Por grupos ejecutar las operaciones bsicas

4hrs.

Utensilios; materia prima Ejecutar procedimientos. Accin de engrasar:

Ejecutar las operaciones bsicas

4hrs

Manual del Docente Pastelera

La manga pastelera. Tipos de mangas. Utilidad en cada caso.

Utilizacin de la manga: Boquillas Relleno de la manga Cerrar la manga

Por grupos ejecutar las operaciones bsicas

4hrs.

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LAS TECNICAS DE LA PASTELERIA


PESOS Y MEDIDAS
UNIDADES En este manual tratamos de usar los mltiplos y submltiplos internacionales:

Masa (peso): g (gramos) y kg (kilogramos) Volumen: l (litros) y ml (mililitros) Longitud: cm (centmetros) Temperatura: C (Grados centgrados)

Peso En este caso un fsico podra decir que las unidades siguientes son de masa, no de peso. La accin de medir la masa se denomina pesar, por eso aqu lo llamaremos peso. 1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g) 1 Libra (lb) = 16 Onzas (Oz) = 454 Gramos 1 Onza (Oz) = 28.3 Gramos El Kilogramo es una unidad del Sistema Internacional. Es un mltiplo del gramo. Se escribe (kg) Equivalencias 1 Libra equivale a 454 g 1 kg equivale a 2,204 Libras. 1 Onza equivale a 28,35 g 1 g equivale a 0,035 onzas de tetero. Longitud En gastronoma podemos usar la longitud para medir el tamao de recipientes y el dimetro y altura de algunos utensilios de cocina como sartenes, ollas, etc. Tambin se puede medir el tamao recomendado de algn alimento en concreto como esprragos. La unidad bsica es el metro, pero al ser muy grande se usan sus submltiplos. 1 metro (m) = 10 decmetros (dm) = 100 centmetros (cm) 1 decmetro (dm) = 10 centmetros (cm) El metro es una unidad del Sistema Internacional. Es la unidad bsica de longitud. Volumen Los lquidos rara vez se pesan, sino que se mide el espacio que ocupan. La unidad de volumen que se suele usar es el litro (l L). En el sistema internacional la unidad de volumen es el metro cbico (m3). A veces en las recetas, para los volmenes inferiores al litro se usan submltiplos del metro cbico como lo es el centmetro cbico (cm3) o abreviado: cc. 1 litro (l) = 1000 mililitros (ml) Equivalencias La nica equivalencia que interesa es:

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1 centmetro cbico (cc) = 1 mililitro (ml) Temperatura La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservacin de los alimentos as como su cocinado se puede detallar mediante la temperatura. Las dos escalas de temperatura ms usadas son: 1. Escala Celsius (C), tambin llamada centgrada. Es la que usaremos en recetas. 2. Escala Farenheit (F) 3.

Similitudes
Aproximadamente se puede asociar el peso con el volumen, he aqu unos ejemplos. Se deben llenar hasta el borde, y sin apretar.

Taza grande
Ingrediente Aceite Agua Arroz Azcar Cacao Harina Leche Sal Vino Capacidad 140g 150g 100g 120g ---100g 150g ---150g

Taza pequea
Ingrediente Aceite Agua Arroz Azcar Cacao Harina Leche Sal Vino Capacidad 75g 70g 65g 70g ---60g 90g --90g

Cuchara grande
Ingrediente Aceite Agua Arroz Azcar Cacao Harina Leche Sal Vino Capacidad 12g 17g 17g 18g 12g 15g 17g 18g 17g

Cuchara pequea Ingrediente Capacidad Aceite 4g Agua 5g Arroz 6g Azcar 7g Cacao 4g Harina 5g Leche 5g Sal 7g Vino 5g

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LA PREPARACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS


La receta de un producto de pastelera se basa en cuatro etapas principales: 1. Las materias primas que se van a utilizar (buscar siempre productos de buena calidad). 2. Las cantidades de cada ingrediente (necesidad de pesar y medir). 3. El modo de preparacin (proceso de realizacin) 4. La conservacin (fro o temperatura ambiente).

PESAR Y MEDIR
En pastelera (o repostera), siempre tenemos recetas precisas; por lo tanto es importante respetarlas y prestar mucha atencin a los pesos y medidas. Si llega el caso, no olvidar dividir o multiplicar todos los ingredientes por la misma cantidad. Los productos en polvo: en general pesamos todos los polvos (harina, azcar, polvo de almendra.) pues no todos tienen la misma densidad (relacin volumen/peso). Usamos la balanza en Gramos, Kilo, fracciones de kilo (1 kilo = 1000 gramos). Los lquidos, se miden usando las medidas de capacidad (Litro y fracciones de litro). En el caso de los huevos, algunas recetas las dan por unidades pero otras las dan por litros, se recomienda usar una jarra de vidrio con medidas de capacidad marcadas, aproximadamente se sabe que: 20 huevos equivale a un litro, 32 claras de huevo en un litro 50 yemas de huevo en un litro.

Los aromas Para aromatizar, se usan medidas pequeas como: una cuchara sopera o de t, cuchara, de cuchara. Que facilitar el desarrollo de la receta, especialmente en los perfumes concentrados en la que la dosis es exacta (esencia de frutas) Los slidos, como la mantequilla tambin se pesan en la balanza.

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BATIR, MEZCLAR, INCORPORA


Batir, esta operacin se realiza siempre con la ayuda de un batidor, su finalidad es aligerar, dar volumen, alisar (homogeneizar). Se baten: Claras de huevo, el bizcocho, una crema batida, una crema (pastelera) Mezclar, operacin realizada con un batidor, una esptula .Su finalidad consiste en ligar de forma ntima diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante un movimiento circular bastante lento. Se mezclan: Un preparado para cakes, un preparado para magdalenas, una masa azucarada.

Incorporar, la accin de incorporar consiste siempre en hacer que una materia prima penetre en la mezcla. Segn que la materia sea lquida o en polvo, se utiliza un batidor, una esptula, una espumadera. Batiendo simplemente mezclando. Se incorporan: Huevos a una masa, harina a un bizcocho, aromatizador lquido a una crema, colorante a las claras

TAMIZAR
Esta operacin sencilla y muy habitual es importante en pastelera.tamizamos los ingredientes en polvo pero tambin frutas (purs) a veces incluso cremas o preparados. Su finalidad consiste en homogeneizar , reteniendo en el tamiz colador las partculas demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. El tamizado mas corriente es el de los polvos ( harina, azucar fina,). Las ventajas son: regular el tamao de las partculas y airear los polvos, lo cual facilita su incorporacin , su hidratacin su mezcla con otras materias primas.

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Tamizar los productos en polvo , se escoge el tamiz con mallas ms o menos grandes de acuerdo al producto que se va a tamizar. Para realizar se utiliza un papel limpio que se coloca sobre la mesa de trabajo, si este papel es reutilizable debe ser para el mismo producto, de harina, de azcar, etc. Colocar el tamiz e incorporar el polvo , luego zarandear con ambas manos a los lados del tamiz , dar golpecitos hasta que pase todo el polvo al papel. Tamizado de cremas y purs de frutas; En este caso el tamiz debe ser obligatoriamente lavado antes de su utilizacin, y despus bien escurrido. Colocar el tamiz sobre un tazn cuyo tamao est en relacin con el tamiz. Con un cortapastas de plstico inclinando, raspar mediante un movimiento circular el producto que se va a tamizar. Retirar lo que queda en la parte inferior del tamiz al final de la operacin.

CASCAR LOS HUEVOS Es necesario tomar ciertas precauciones para cascar los huevos, primeramente,
reconocer que los huevos sean frescos y no tengan olores fuertes, y desagradables, en ese caso se eliminan. Preparacin, se dispone en la mesa de trabajo de dos envases: uno pequeo para cascar, otro ms grande para contener la totalidad de los huevos cascados, y otro opcional para las cscaras.

Se procede a cascar con golpecitos, en la mesa o en el borde superior del recipiente, cuando el huevo se ha roto antes de abrirlo por la mitad totalmente, se debe oler para asegurar que est fresco. Vaciar en el envase pequeo y luego de aprobarlo vaciar en el envase grande, esta operacin se realiza con todos los huevos a utilizar uno por uno. Separar las claras; se procede de la forma anterior pero al abrir el huevo se pasa la yema de media cscara a la otra dejando caer por el centro la clara y colocando la yema en otro envase.

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Conservacin: Las claras se conservan en fro bastante bien: De 4 a 5 das para preparaciones no cocidas, (mousse, merengues italianos) de 10 a 15 das para fabricaciones cocidas (merengues franceses, suizos). Las claras soportan bien la congelacin, las yemas no, para hacerlo se deben mezclar con azcar y batir ligeramente. En estas condiciones se pueden congelar de 3 a 4 semanas.

MONTAR LAS CLARAS DE HUEVO


Una habilidad a adquirir. Tenemos que saber montar las claras de huevo pues muchas recetas de repostera requieren de claras firmes, que tienen una gran importancia en el resultado final. Aunque montar claras es algo sencillo en si mismo, algunas precauciones son indispensables y nos ayudarn a conseguir unas claras firmes, lisas en su punto. Precauciones indispensables: Utilizar utensilios limpios y secos para montar las claras. Un tazn y batidora elctrica o mecnica, (montar con la batidora) Un tazn y un batidor de alambre para montar manualmente, el tazn ser de acero inoxidable y si es de cobre mejor pues las claras se adhieren mejor. Los restos de grasa que hubieran en el tazn engrasaran las claras que no podran elevarse como se requiere. La limpieza, lavado y secado del tazn es importante para un buen montado de las claras.

Claras montadas a mano Romper las claras: en el tazn destinado a las claras que se coloca sobre un pao muy limpio o mejor aun sobre una cacerola donde se quedar firme e inclinado para inmovilizarlo, romper las claras con el batidor batindolas muy despacio o con el batidor siguiendo un movimiento rotativo. Montar las claras: batir levantndolas intentando introducir el mximo de aire posible. La batida debe ser regular, vigilar que toda la masa est bajada por igual. Se empieza a batir despacio y se va aumentando la velocidad.

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Poner firmes las claras: Cuando las claras estn montadas el batidor deja huella en la masa de las claras, hay que ponerlas firmes lo que se logra batiendo de prisa la masa lo que las liga y las deja completamente lisas. Esta operacin se hace sosteniendo el batidor por el mango y moviendo la mueca. Seguir un movimiento circular muy rpido o en forma de 8 por toda la masa. En ciertas recetas a las claras se les da color, en este caso el colorante liquido se aade a la hora de ponerlas firmes lo que permite controlar mejor el color obtenido. Teniendo en cuenta que en ciertas recetas las claras se mezclarn con otros productos y que habr una ligera variacin del color. No parar nunca de batir las claras firmes, hasta depositarlas, incorporarlas y mezclarlas. Las claras siempre se montan al final pues no pueden reposar. Estas se utilizan inmediatamente.

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TECNICAS DE ENGRASADO
Utilizaciones La operacin de untar con mantequilla es muy importante en repostera, efectivamente de hacerlo bien depende el resultado de una realizacin. De acuerdo al tipo de preparacin se usar molde o placa y el engrasado correspondiente. Un molde o placa mal untada corre el riesgo de un resultado defectuoso. Para engrasar los moldes de ciertas realizaciones se tendr cuidado de utilizar una materia grasa pura incluso clarificada. Preparacin de la grasa para engrasar La mantequilla para untar puede estar: slida, en el caso de moldes redondos o de tarta; en emulsin en el caso de placas para magdalenas, o derretidas en el caso de bizcochos. No se utiliza hirviendo.

Preparacin de los utensilios que se van a engrasar Antes de untar asegrese de la limpieza del molde, placa o crculo que se va a engrasar .Disponer de un pincel, pao, papel manteca igualmente limpios. Placas a) Ligeramente untadas. En este caso basta con que las placas tengan una ligera capa de grasa. Colocar algunos puntos de grasa con la ayuda de un pincel y luego extenderlos con un pao. b) Muy untadas.- Si es necesario enharinadas como para el merengue. Aqu la grasa est derretida extendiendo con un pincel y asegurndose que toda la placa tenga un reparto perfecto sobre toda la superficie. En caso de tener que enharinarla, solo se realiza cuando la grasa est fijada; para ello espolvorear abundantemente la harina sobre toda la superficie de la placa previamente colocada sobre un papel. Para retirar el sobrante de harina dar la vuelta a la placa y darle un golpe seco. Entonces queda cubierta con una fina capa de harina.

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c) Revestidas de papel.- Untar con un pincel el contorno de la placa para que se adhiera una hoja de papel manteca de la misma dimensin de la placa. Las hojas de papel pueden si llega el caso, cortarse en los bordes de la placa con la ayuda del revs del cuchillo, que har de tijera con el borde de la placa. Moldes Para el untado de moldes se usar la grasa completamente derretida, no hirviendo, con un pincel limpio extender por todo el molde rpido y uniformemente como sea posible una fina pelcula por todo el interior del molde, empezando por el fondo y terminando por los lados, con la precaucin de no dejar excedentes por los ngulos pues producira abultamientos. En el transcurso de la operacin evitar pasar de nuevo el pincel sobre la capa de grasa que empieza a fijarse, pues se corre el peligro de rayar la capa de grasa lo que facilita las adherencias; el pincel se utiliza inclinando a 45; esto evita que queden marcas y asegura que la pelcula de grasa quede mejor extendida.

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EJE TEMTICO 2.2


MASAS BATIDAS-CRECIDAS CREMOSAS

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UNIDAD 02 N DE SESIONES : 20

LAS MASAS DE BASE

DURACIN 80 horas

PROFESOR/A

Capacidad Terminal

Realizar correctamente las tareas de elaboracin de los diferentes tipos de masas para la obtencin de tartas, pasteles y otros productos de pastelera
MASAS BATIDAS CRECIDAS - CREMOSAS Aprendizajes Contenidos Conocimientos Cientficos Procedimientos N DE HORAS 20 Actividades Horas

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Masas batidascrecidas cremosas tecnolgicos Definicin de masas: clasificacin. Clasificacin de masas batidas crecidas: cremosas; aireada, lquidas, semilquidas. Receta bsica de un cake confitado Mezclar: harina, agua, enriquecida con o sin huevo, sal, azcar, grasas, levaduras. Preparar prueba de masa batidas cremosas. Masa de queque confitado Control de calidad en el proceso y producto terminado. Elaboracin de queque confitado Preparacin de ingredientes, materiales y horno. Proceso de preparacin Enmoldado Horneado Conservacin Limpieza del taller Preparacin del queque por los estudiantes. Queque confitado Masa de queque cuatro cuartos Prctica dirigida Repaso de ingredientes y procedimiento Receta bsica de un queque cuatro cuartos. Control de calidad en el proceso y producto terminado. Prctica dirigida Repaso de ingredientes y procedimiento Elaboracin de queque cuatro cuartos. Preparacin de ingredientes, materiales y horno. Proceso de preparacin Horneado Limpieza del taller Preparacin del queque por los estudiantes Queque cuartos cuatro

EJE TEMTICO 2.2 Capacidad Criterios de Evaluacin

Reconoce las principales familias de masas, sus caractersticas y utilizacin.

4 hrs

4 hrs.

2.2. Interpreta las frmulas de masas batidas crecidas de estructura cremosa utilizando los diversos ingredientes en forma precisa y siguiendo las pautas para obtener el producto final.

Realiza las operaciones bsicas para la preparacin de productos con masa batida-crecida de estructura cremosa, teniendo en cuentas las instrucciones de las recetas

4 hrs

4hrs.

4 hrs

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86 SESION DE APRENDIZAJE N
SECUENCIA METODOLGICA Estrategia de Aprendizaje Mtodos /Tcnicas Observacin. Preguntas orales. Dilogo.
Anlisis. Interpretacin. Exposicin. Preguntas 3h 45 Demostracin con participacin de alumnos.. Demostracin Dilogo Exposicin Ingredientes Balanza. Tazn, batidor a mano, esptulas, molde, reloj.

Unidad Didctica N 02 Denominacin: Tiempo estimado: Capacidad: Interpretar las frmulas de masas batidas crecidas de estructura cremosa 8hs. Lugar: Aula Elaboracin de queque confitado. Taller utilizando los diversos ingredientes en forma precisa y siguiendo las pautas para obtener el producto final. CONTENIDOS Procedimientos Conceptos Actitudes Receta bsica de un queque confitado. Preparacin de ingredientes, materiales y horno. Presentacin impecable. Calidad de las materias primas Cernido; batido, Batido de claras. Actitud responsable de los Control de calidad en el proceso y producto terminado. Mezclado. participantes para elaborar Horneado. el producto. Recursos
Gua del estudiante

Desmoldado.

Momentos

Tiempo
15

INICIO

Revisin con los alumnos las condiciones de limpieza del Taller. Trabajo de rutina. Revisin de la presentacin personal de los alumnos. Repaso de las masas crecidas de la clase anterior. Preguntas para recoger los saberes previos de los estudiantes, sobre experiencias anteriores. Revisin del manual del alumno con los diferentes productos de la masa. Lectura

individual del recetario de queque confitado.

Explicacin del procedimiento de elaboracin de masa de queque confitado.

Gua del estudiante Horno Pizarra. Plumones.

Preguntas de parte de los alumnos, antes de iniciar la demostracin. Prenden el horno.

PROCESO

Con los alumnos preparan los ingredientes de acuerdo a la receta. Calculan las proporciones. Realizan las operaciones bsicas: pesar, medir, cernir, batir las claras, ablandar la grasa, enharinar las frutas. Mezclan toda la masa. Engrasan el molde y colocan al horno.

A la espera de la coccin, repasan los ingredientes, los pasos previos que han realizado y el procedimiento. Cuidados a tener en cuenta.

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Retiro del queque del horno y desmoldado. Alumnos analizan las caractersticas y calidad del producto. Hacen observaciones sobre la presentacin.

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Refuerzo de los trminos de calidad, tanto en las materias primas, como en el procedimiento de elaboracin, coccin y presentacin. Degustacin. Estudiantes emiten opiniones sobre el aspecto exterior, sabor, textura del producto. Trabajo en grupos 3h 30

Forman equipos para la limpieza de equipos, utensilios y del Taller. Horno Receta, ingredientes, utensilios.

La siguientes sesin es de: Prctica dirigida de la elaboracin de queque confitado.

Repite todo el procedimiento anterior, ejecutado por los alumnos. Intercambios orales. Gua del estudiante. 30

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SALIDA CRITERIOS DE EVALUACIN Tcnicas


Observacin sistemtica. Autoevaluacin de parte de los alumnos.

Los estudiantes organizados en grupos realizan una exposicin de los procedimientos que realizaron.

Realiza las operaciones bsicas para la preparacin de productos con masa batida-crecida de estructura cremosa, teniendo en cuentas las instrucciones de las recetas.

Indicadores

Instrumentos
Cuadro de progresin. Ficha de seguimiento de actitudes.

Realiza el batido de la masa sin sobrepasar el punto adecuado. Realiza la mezcla de la masa siguiendo las instrucciones. Realiza el batido de las claras y mezcla final siguiendo especificacin tcnica. Controla el horneado de la masa de queque confitado. Realiza el desmoldado y decoracin del queque. Realiza la limpieza de equipos, utensilios y taller.

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PAUTASDEEVALUACIN
UNIDAD DIDCTICA 02 EJE TEMTICO: Masas crecidas de estructura cremosa

TURNO: PROFESOR(A) TAREA: Elaboracin de queque confitado NOMBRE DE ESTUDIANTE: FECHA:

LISTA DE COTEJO Unidad Didctica N 02 Masas de base en pastelera Capacidad: Interpreta las frmulas de masas batidas crecidas de estructura cremosa utilizando los diversos ingredientes en forma precisa y siguiendo las pautas para obtener el producto final. . N INDICADORES 1 Realiza el batido de la masa punto adecuado. sin sobrepasar el
Denominacin

Elaboracin queque confitado

Tiempo estimado: 4hs.Lugar: Aula Taller

SI

NO

Realiza la mezcla de la masa siguiendo las instrucciones. Realiza el batido de las claras y mezcla final siguiendo especificacin tcnica Controla el horneado de la masa de queque confitado. Realiza el desmoldado y decoracin del queque.

Realiza la limpieza de equipos, utensilios y taller.

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CUADRO DE PROGRESIN CETPRO: ESPECIALIDAD: PASTELERA UNIDAD DIDCTICA: 02 Las masas de base Capacidad: Interpreta las frmulas de masas
batidas crecidas de estructura cremosa

TURNO:

APELLIDOS Y NOMBRES

Criterios de Evaluacin: Realiza las operaciones


bsicas para la preparacin de productos con masa batida-crecida de estructura cremosa,

N
Orden

INDICADORES PROMEDIO Sigue las instrucciones de la receta Aplica las tcnicas bsicas de pastelera

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LOGROS

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MASAS BATIDAS CRECIDAS


La familia de las masas batidas crecidas es una de las ms importantes en pastelera. Agrupa mazas realizadas mediante la simple mezcla de los ingredientes; el trmino mezcla se toma aqu en su sentido profesional en pastelera, y designa la operacin que consiste en aglomerar juntas varias materias primas y trabajarlas lo menos posible con la esptula, o el batidor. Estas masas se caracterizan por lo siguiente: Siempre proceden de una mezcla Las masas as realizadas tienen siempre una consistencia cremosa o blanda, incluso semilquida. Estas masas se hacen en directo es decir, sin preparacin intermedias. La coccin de las masas batidas crecidas no pueden esperar; debe hacerse inmediatamente, sin respetar un tiempo de reposo, como es el caso de las masas quebradas. Familia de las masas batidascrecidas: 1. Masas de estructura cremosa. El aspecto es siempre cremoso, las condiciones de utilizacin de las materias primas puede variar de una receta a otra. Tenemos la masa de queque en todas sus variaciones. 2. Masas de estructura aireada o merengada Su consistencia es enormemente ligera, que procede de la incorporacin de huevos o claras de huevo batidas durante su preparacin. Son masa un poco ms difciles de preparar, pues se tiene que poner en planchas. Ejemplo, tenemos: masa de pastas (galletas) y masa de bizcocho seco. 3. Masas de estructura lquida o semilquida La caracterstica de esta masa es su coccin, mientras que las dos anteriores se cuecen al horno, esta se hace al fuego, sobre una plancha o en aceite caliente (fritura), como la masa para crepes, panqueques, o wafles.

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MASAS BATIDAS CRECIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA

MASA DE QUEQUE

Definicin, el queque contemporneo es una masa batida-crecida realizada sobre una crema a la que se le incorporan frutas confitadas y uvas pasas. Existen muchas recetas de queques pero el modo de realizarlas siempre es el mismo. Adems siempre se realizan los cuatro- cuartos y todos los bizcochos batidos-crecidos cuya composicin est ms o menos cerca de los cuatro-cuartos y se puede con un poco de imaginacin y buen gusto personalizar creando as una especialidad propia. Utilizaciones. El queque y los bizcochos de la misma familia se consumen solos y con frecuencia acompaan la merienda. Se conservan bien, y por lo tanto pueden realizarse con varios das de anticipacin para ser consumidos. Para realizar una receta bsica se debe tener en cuenta que: La preparacin toma, ms o menos una hora y 20 minutos aproximadamente, se debe disponer de todos los ingredientes con las medidas respectivas un molde.

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Materiales: Un tazn para la preparacin, otro para los huevos, cernidor, batidor rgido, esptula, esptula flexible, si es necesario, manga, cuchillo pequeo, pincel. Receta bsica (para 8 personas) ingredientes: 125 gr de mantequilla +125 gr de azcar+2 huevos (100 gr)+150 gr de harina + 5 gr de levadura en polvo+75 gr de fruta confitada +75gr de pasas+ varias gotas de vainilla + aroma. Todo esto da un peso de 650 gramos = para 8 personas. Para un molde de 18 cm de largo. Preparacin: Asegurarse de la disponibilidad del horno y comprobar su temperatura: 200C / 170C para queques medianos. La temperatura del horno es variable segn el horno. Prever el trabajo de antemano, sacar la mantequilla del refrigerador varias horas antes , templar la grasa y suavizarla con la mano. Templar los huevos para facilitar la mezcla, las cantidades se dan en peso y no en nmero para no desequilibrar una receta. Tamizar juntos la harina y la levadura para asegurar el reparto uniforme en toda la mezcla, en caso necesario cubrir las frutas confitadas y las pasas con harina. El buen reparto de las frutas en un queque se consigue respetando las proporciones dadas en la receta. Hay que evitar que las frutas confitadas y las uvas arrastradas por su peso caigan al fondo del molde. Revestir el molde de queque.

Proceso de preparacin: 1. Suavizar la grasa: convertir la grasa en emulsin, trabajarla con ayuda de un batidor rgido hasta que est lisa y blanda, (consistencia de pomada). 2. Aadir el azcar, mezclarla muy bien. 3. Incorporar los huevos, previamente templados y en varias veces, mezclar con el batidor para facilitar su incorporacin a la crema. Pero en ningn caso batir la crema con el batidor, incluso se mezcla con esptula de madera. No se debe trabajar mucho los huevos, una simple mezcla de estos es suficiente. 4. Incorporar la harina, tamizada con el polvo de hornear juntos, verter la mitad de la harina con la esptula de madera. 5. Aromatizar el preparado.- Aadir la vainilla, corteza de limn y si se quiere, aroma. 6. Incorporar las frutas.- aadidas a la segunda mitad de la harina y luego las pasa pasadas por harina. Mezclarlo todo suavemente con la esptula de madera.

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Enmoldado Rellenar el molde hasta los 2/3 de su altura evitando poner el preparado en las paredes, no golpear para que no desciendan las frutas al fondo. Los moldes se pueden rellenar indistintamente con esptula flexible o con manga de boca ancha. La masa del queque que acabamos de estudiar es una simple mezcla de materias primas de forma que cada elemento conserva sus cualidades.

Coccin. Meter en el horno a 200 sobre una placa. Mantener a 200 durante 8 a10 min. Dejar que baje la temperatura a 170 y evitar que se caliente encima de los queques. Evitar tambin que el techo del horno est muy caliente pues se forma una corteza quemada (que es amarga) y se hace una mala coccin interior. Si los queques toman demasiado color se deben cubrir dentro del horno con un papel aluminio. En total hay que contar de 45 min a 1 hora para un cake mediano de 500 a 600 gr. Control de coccin: Aspecto Bonito color Prueba Cuando se introduce la hoja de un cuchillo, de arriba hacia abajo y ste sale limpio, seco y sin huellas de masa no cocida. El queque est listo.

Conservacin Desmoldar a la salida del horno, colocar sobre rejillas para enfriarlo. Es preferible guardarlos al natural; la decoracin se realiza en el momento que sea necesario. Se pueden cubrir con mermelada, con frutas confitadas, con azcar fina etc. de acuerdo a la imaginacin del pastelero.

Embalaje Antes de envolverlos (con papel celofn) se debe dejar transpirar a los queques durante 12 horas segn su tamao.
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Recetas diversas de queques Queques Grandes Salen varios queques de acuerdo al peso de los ingredientes, solo se deben llenar hasta de molde. El procedimiento es como se ha explicado. Receta A : 500 gr de mantequilla + 500 gr de azcar + 500 gr de huevos tibios ( 10 huevos)+ 750 gr de harina +15 gr de polvo de hornear ( cernidos juntos)+250 gr de meln confitado + 250 gr de cerezas confitadas + 250 gr de pasas + aroma. Receta B : 500 gr de mantequilla +400 gr de azcar en polvo+ 200 gr de azcar granulada +500 gr de huevos tibios ( 10 huevos) + 1/4 litro de leche tibia + 1,150 gr de harina +30 gr de polvo de hornear cernidos juntos +1 kilo de cerezas pasadas por harina. Receta C : 400 gr de grasa blanda + 500 gr de azcar + 500 gr de huevos tibios(10 Un.)+ 1 kg de harina + 25 gr de polvo de hornear cernidos juntos +1 dl de nata o leche + 500 gr de fruta confitada +500 gr de cerezas + 200 gr de pasas +vainilla + alcohol al salir del horno. Queques pequeos El mismo procedimiento que para los grandes, se usa manga y boquilla lisa para llenar los moldes. Los moldecitos suelen ser altos de papel, se llaman moldes tulipa. Receta A : 300 gr de mantequilla,+ 500 gr de azcar +600 gr de huevos tibios (12 un.)+ 500 gr de harina + 10 gr de polvo de hornear +125 gr de ans + 100 gr de nueces picadas. Receta B: 500 gr de grasa blanda +375 gr de azcar glas + 25 gr de miel +400 gr de huevos (8 un) +1 pizca de sal fina + 500 gr de harina +200 gr de fcula (maicena) +20 gr de polvo de hornear cernidos juntos +250 gr de pasas rubias + 250 gr de pasas morenas + 250 gr de fruta confitadas en cubitos + vainilla.

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Masa de Queque Cuatro Cuartos


Masa fcil de preparar si se respetan los puntos clave citados a continuacin. Es un bizcocho apreciado por la clientela. Hay que disponer de aproximadamente de 1 hora a 1 hora y 20 minutos para su preparacin. No requiere equipo especial aparte del molde. Es importante vigilar que todas las materias primas estn a la misma temperatura.

INGREDIENTES: INICIO: Preparar, pesar, medir las materias primas.

Preparar el material

(Para 8/10 personas) 250 g de grasa 250 g de azcar 250 g de huevos o 4 huevos + 250 g de lquido (leche o naranja) Esencia de vainilla 250 g de harina + 50 g de fcula (maicena) Encender o comprobar la buena temperatura del horno y su disponibilidad. Preparar los moldes. Si le quiere aadir, prepare a las frutas confitadas Todas las materias primas estn a la misma temperatura. Emulsionar la grasa y aadir el azcar Incorporar los huevos (a temperatura de ambiente) de 2 en dos. Mezcle suavemente Aadir el aroma (vainillau otro) Poner la harina en dos partes, (primero la mitad y luego la otra mitad) Mezclar suavemente con la esptula. Engrasar el molde y vaciar la masa. Puede utilizarse una esptula flexible. Rellenar las 2/3 partes de la altura del molde Meter en el horno a unos 220C de 8 a 10 minutos. Acabar la coccin a unos 170C, por 40 minutos.

PREPARACIN: Hacer la crema:

Aromatizar: Incorporacin de de la harina: ENMOLDADO

COCCIN

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Controlar la coccin:

Color: Dorado en zona superior. Cubrir si fuera necesario Controlar coccin interna con la hoja de un cuchillo. A la salida del horno Poner sobre una rejilla para que se enfre. Varios das resguardados del aire.

Desmoldar: CONSERVACIN

OTRAS RECETAS: BIZCOCHO MRMOL Receta: (Para 8/10 personas) 250 g de grasa 300 g e azcar en polvo 5 a 6 huevos 300 g de harina + 5g de gasificante en polvo tamizados juntos 30 g de chocolate picado. Proceso de elaboracin: Idntico que del cuatro cuartos, pero con la incorporacin en una parte de la receta, del polvo o pasta de cacao previamente derretido. Enmoldado: Rellenar alternativamente con pasta banca al natural y con pasta con chocolate. Se incorpora el chocolate a un 1/3 de la masa.

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EJE TEMTICO 2.3


MASAS QUEBRADAS

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LAS MASAS DE BASE N DE SESIONES : 20 DURACIN 80 Horas Realizar correctamente las tareas de elaboracin de los diferentes tipos de masas para la obtencin de tartas, pasteles y otros productos de pastelera. MASASQUEBRADAS
Aprendizajes
Procedimientos

UNIDAD 02

PROFESOR/A

Capacidad Terminal

Contenidos N DE HORAS 24 Actividades Horas

EJE TEMTICO 2.3 Capacidad Criterios de Evaluacin

Reconoce las caractersticas de las masas quebradas y su clasificacin. Masas quebradas

Conocimientos Cientficos tecnolgicos Caractersticas Tipos de masas quebradas, Textura friable.

Ingredientes: harina sal azcar grasa, huevos, agua.

Practican la elaboracin de masa quebrada Preparacin de Masa de fondo

4hrs

8 hrs.

Masa de fondos

2.3. Interpretar las frmulas de masas quebradas precisando y justificando los diversos ingredientes, el estado y orden en que se deben incorporar y sus mrgenes de dosificacin.
Masa azucarada Caracterstica Tipos Masa de fondos azucarada (utilidad) Masa de fondo salada utilidad. Receta de la masa de fondo azucarada. Control Calidad en el proceso y producto terminado. Receta de la masa de azucarada. Control de calidad en el proceso y producto terminado. Receta de pasta choux Procedimiento Control de calidad en el proceso y producto terminado

Realiza las operaciones bsicas para la preparacin de productos con masas quebradas teniendo en cuentas las instrucciones de las recetas

Preparacin de tarta de manzana

4hrs

Revisar los materiales y los insumos y el horno. Proceso de preparacin Horneado. Limpieza de taller. Preparacin de ingredientes, materiales y horno. Proceso de preparacin Limpieza del taller Pesar, medir, ingredientes, materiales y horno. Proceso de ejecucin Horneado Limpieza del taller Pesar, medir, ingredientes, materiales y horno. Proceso de ejecucin Uso manga pastelera Horneado.

Preparacin de pastelitos y tartas con crema y frutas

4hrs

Pasta choux

Preparacin de pasteles rellenos.

4hrs

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MASAS QUEBRADAS
La familia de las masas quebradas es una de las ms famosas en pastelera. Para realizarlas, necesitamos tomar un cierto nmero de precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por ello se emplea ms bien en la confeccin de estas masas el trmino mezclar. Sin demasiadas complicaciones permite realizar repostera artesanal como en la industrial. numerosos pasteles tanto en la

Caractersticas de conjunto.- Las cuatro masas que componen esta familia tienen en comn la textura y la friabilidad. Pueden ser ms o menos friables, de ah viene el nombre de quebradas. Nota: Se llama masas friables, porque se rompen fcilmente.

Masas de textura friable: Masa de fondos; pueden ser dulce o salada. Sirve para fondos diversos para postres o entradas. Masa azucarada; fondos para tartaletas. Masa sable: muy friable, buena para pastas.

Las masas se realizan por dos mtodos: a) El primer mtodo es el enharinado, que consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categora estaran la pasta para fondos salada, y la pasta sabl.

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b) Masas realizadas a partir de una crema. (Mezcla de grasa y azcar) Este mtodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.

Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Hay que sealar que cuanto ms graso sea el lquido de hidratacin (huevos) menos penetrar las clulas de harina, menos alcanzar al gluten y ms friable ser la pasta. El hecho de que todas las masas quebradas sean ricas en grasa, contribuye tambin en gran parte a conseguir su friabilidad. Hidratacin (huevos, leche, agua). Cuanta ms rica en huevos sea una masa, ms friable ser. Como el huevo es un lquido denso y graso penetra con dificultad en las clulas de la harina, menos alcanzara el gluten y ms friable ser la pasta. Eleccin del Azcar: (azcar impalpable o en polvo). Los granos de azcar dividen las partculas y pueden por ello hacer que la masa pueda romperse. Los ejemplos ms tpicos de masas quebradas son: Realizadas a partir de la mezcla de grasa y de harina. Masa de fondo. Fondo de tartas, pastelillos individuales y moldes. Puede ser dulce o salada. Masa sable. Motivo diversos, muy friable, se usa para pastas (galletas de corte).

Realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azcar) Masa azucarada. fondo de tartas, pastelillos individuales y moldes. Masa de lintzer. Fondo de lintzer en crculos y piezas. Poco corriente, difcil de trabajar. La familia de la masa quebrada es una de las ms famosas en pastelera. Estas masas son relativamente fciles de hacer, sin demasiadas complicaciones permiten realizar numerosos pasteles, tanto en repostera artesanal como industrial. Estas masas se realizan preferiblemente el da anterior a su uso, lo que facilita su empleo.

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MASA DE FONDO
Utilizaciones: Dos categoras principales de utilizacin: a) Masa de fondos azucarada 1. Para poner fondo a tartas y tartaletas rellenas antes de la coccin con fruta fresca o en conserva, al natural (cerezas, ciruelas mirabel, albaricoques, ciruelas, peras, manzanas en lminas, arndanos, ciruelas damascenas).

Estas frutas se pueden colocar: Sobre la misma masa: espolvorear el fondo de la tarta con un poco de pan rallado antes de rellenarla para evitar que la masa no se reblandezca demasiado al contacto de las frutas jugosas. Usos Muy a menudo cocida en vaco: en fondos de tartas, tartaletas, barquillos que se rellenan posteriormente de crema y frutas. En fondos cocidos: con una crema, Ej., crema de almendras, para la realizacin de ciertos pastelitos de crema de mantequilla, petit fours de crema, barquillos de castaas. Solos: tortitas diversas, pastelitos de crema, etc. Se puede utilizar frutas en almbar o frutas frescas escaldadas. A estas frutas se las puede colocar sobre una capa de crema pastelera o sobre una capa de crema chantilly. b) Masa de fondo salada

Se usa para preparar fondos de quiches, para tartas de verduras, de queso. Los materiales que se usan son: un cernidor y un papel de harina, 1 medidor, 1 cuchillo,1 cortapasta, 1 bandeja para colocarlos o una placa o plancha , 1 cepillo, 1 plstico o pao y 1 rodillo.

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RECETA DE LA MASA DE FONDO


(Para 8 a 10 personas) 250 gr de harina, 100 gr de mantequilla, 5grs de sal, 10 a 15 gr de azcar (opcional) ,5 gr de agua y 1 huevo. Preparacin: Esta masa es fcil de hacer con la condicin que tengamos en cuenta ciertas reglas y precauciones para que la masa no tome demasiado cuerpo cuidando de no hidratar demasiado y evitar un amasado prolongado. Preparar la materia prima sobre la mesa de trabajo, tamizarla harina sobre el papel, cascar los huevos en un tazn. Ablandar la grasa con el rodillo. El grado de friabilidad de esta masa depender de algunos factores: de la cantidad de grasa ( si + grasa entonces la masa ser +friable si grasa entonces la masa ser friable ) de la hidratacin: con huevos la masa es + friable, con agua es friable. del azcar empleado: con azcar grano o cristal la masa es + friable, con azcar glas es menos friable. Proceso de preparacin: preparar la masa:

Sobre la harina tamizada trocear la mantequilla en pedacitos pequeos y regulares del tamao de una nuez como mximo y repartirlos sobre la harina, amalgamar rpidamente con las puntas de los dedos de tal manera que todos los trozos de grasa queden cubiertos de harina.

Proceder a continuacin la masa propiamente dicha con las dos manos hasta obtener una textura arenosa. No intentar obtener una mezcla homognea. Los granos de la masa no se deben pegar y sobre todo no deben formar un bloque. No sobrepasar esta fase.

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Hacer un volcn con la masa obtenida. Verter en medio del volcn la sal, el azcar el lquido. Incorporar los ingredientes poco a poco de una manera regular alcanzando ligeramente los bordes interiores del volcn girando con la mano para no destruir el volcn, el liquido no debe escaparse. Mezclar rpidamente y sin exceso hasta que la masa ya no de pegue a la mesa de trabajo y unirla.

Para darle cohesin, alisarla y homogeneizarla, amasar la masa moderadamente con la palma de la mano, empujndola hacia nosotros con un movimiento alternativo. Este mtodo tiene la ventaja de no calentar la masa. Un amasado enrgico es mejor que varios sucesivos que pueden calentar la masa y quemarla. Volver a formar la bola y enharinar ligeramente el trozo de masa obtenido. Adelgazarla un poco con el rodillo (enfriamiento interior ms rpido).

Conservacin Depositar el trozo de masa sobre la bandeja o placa enharinada ligeramente y recubrir bien con un lienzo, o plstico para evitar que se endurezca. Guardarla al

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fresco en el refrigerador. La masa reposa, se endurece y as resulta ms fcil cortarla. Se conserva de tres a cuatro das cubierta con plstico. Se puede congelar. Nota: Esta masa puede estar precocida, media coccin con relleno y coccin normal o cocida vaca; coccin seca con carga (huesos de cereza) para evitar los abombamientos de la masa; el fondo est totalmente cocido. Aplicacin: Para la preparacin de tartas de frutas. Utilizar frutas en almbar o frutas frescas escaldadas. A estas frutas se las puede clocar sobre una capa de crema pastelera, o sobre una capa de crema chantilly. Para preparar fondos de quiches, de tartas de verduras etc.

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MASA AZUCARADA
La masa azucarada, pertenece a la familia de las masas quebradas. Por lo menos lleva de azcar del peso de la harina. Sirve para la fabricacin de dulces.

Utilizaciones diversas a) Muy a menudo cocida al vacio, en fondos de tartas, tartaletas, barquillos que se rellenan posteriormente de crema y de frutas en fondos de gruesos troncos y tronquitos b) En fondos cocidos con una crema Ejemplo: crema de almendras, mazapn, para la realizacin de ciertos pastelitos de crema de mantequilla, barquillos de castaas. Material: realizacin a mano. Tamiz y papel de harina, rascador flexible, corta pasta, peso, cuchillo, tazn para el liquido, placa, bandeja o plancha + hoja plstica para retirar.

Receta: (fondos de tarta para 8 a 10 personas) 250 gr de harina; 100 gr de azcar impalpable; 100 gr de grasa; 1 huevo + rasa 60g de lquido. Preparacin: Tamizar la harina sobre la superficie de trabajo y hacer un volcn. Mezclar rpidamente, la grasa previamente trabajada, y el azcar, de manera que obtengamos una crema espesa.
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Esta mezcla se hace a mano junto al volcn o en el interior de ste. Tener todas las materias primas a la misma temperatura Hacer la crema: grasa + azcar + huevos y poner en el volcn, y efectuar una mezcla cuidadosa. Amasar preferentemente con un cortapasta. Ponerla homognea.

Reposo: Poner a enfriar a 5C, protegida del aire para que no se endurezca. Precisa varias horas para que adquiera firmeza.(2 horas mnimo) Esperar antes de hacer el fondo. Recortado: Trabajar en pequeas cantidades Laminado: Dar elasticidad en los dos sentidos (piezas redondas) Hacer el fondo: Piezas pequeas o grandes Moldes o crculos untados de mantequilla. Reposo: Reposo de los fondos por (30 mn a 1 h) Indispensable para aflojar la masa y evitar la deformacin de las piezas en el horno. Coccin: (200 a 180C) Masa cocida a menudo vaca, con cagas si es preciso. Fuego suave, disipar el vaho. Ojo con el color, se puede quemar. Controlar la coccin: color tostado claro, por arriba y por abajo. Conservacin de la masa: Varios das en fro. Soporta muy bien la congelacin.

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TARTA DE FRUTA

Ingredientes Pasta de fondo azucarada. 1 y 3/4 taza crema 1 y 1/4 taza frutas frescas o congeladas, escurridas. 2/3 taza azucarado de albaricoque.

Preparacin: Precalentar el horno a 190C. Poner la masa en molde de tarta. Hornearlas por 15 minutos. Sacarlas del horno. Dejarlas enfriar completamente. Adornar las tartas con la natilla. Decorarlas con frutas. Cubrirlas con azucarado de albaricoque.

Variacin: Poner una cucharadita de jalea en el fondo de cada corteza horneada. Adornar con natilla.

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PASTA CHOUX
La pasta choux es una masa por multifactica, que se presta a las ms diversas posibilidades, tanto para cocina como pastelera, admitiendo rellenos dulces y salados. Adems nos permite preparar postres, platos principales, snaks o entremeses. En pastelera suele ser usada con cremas de mantequilla, crema pastelera, nata, merengue, etc. Su nico lmite es nuestra imaginacin. Pero no solo es multifactico por los sabores y rellenos a los que puede adaptarse, adems la masa choux toma las formas ms variadas y ocurrentes. Segn esa forma el nombre que se le da a sus preparaciones. Por ejemplo: profiteroles (pequeas bolitas), relmpagos (canutillo alargado y mediano) y palos (canutillos ms grandes). Tambin estn pequeos bocados empleados principalmente en la repostera y a rosquillas (cuando su forma es circular). Ingredientes Para 4 personas litro de leche o de agua 200 gramos de mantequilla o margarina 350 gramos de harina 4 huevos Una pizca de sal Aromas (vainilla, canela, etc., si va ser dulce). Elaboracin de la Pasta Choux La elaboracin de la pasta choux no es difcil, pero requiere una gran precisin en las cantidades y en algunos pasos de su elaboracin. El primer paso es hervir la leche o el agua con la mantequilla, una pizca de sal y los aromas si va a prepararse la versin dulce. Cuando la leche est caliente y la mantequilla derretida, se agrega la harina de una vez y se remueve de forma fuerte hasta que se convierta en una masa consistente. A continuacin se retira del fuego y se sigue removiendo hasta que se forme una bola que se separa de las paredes de la cacerola.. Sin esperar a que se enfre, se aaden los huevos de uno en uno hasta que se forme una crema brillante y que se pueda trabajar en una manga pastelera sin que quede tan lquida que no mantenga la forma. Con esta masa, se llena la manga pastelera (puede ponerse en la manga tanto boquilla lisa como rizada, pero siempre de gran abertura). Se precalienta el horno a 180 C. Como se muestra en las ilustraciones. En el fondo del horno colocamos la placa del horno, en la que se van colocando porciones de la masa haciendo las formas deseadas (petit choux, relmpagos, etc.) Se cocina en el horno unos 15 a 20 minutos a 180C. Un consejo: no conviene abrir el horno durante su horneado porque si no se baja la masa. Una vez horneada la masa, se saca del horno y se despega de la placa. Cuando est fra, se rellena con la masa, con chantilly o la crema elegida.

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Utilizacin de la manga pastelera.

Introduce esta masa en una manga pastelera con boquilla lisa y de 1 centmetro aproximadamente.

Prepara una bandeja de horno con papel sulfurizado. Haz montoncitos de pasta choux en la bandeja del horno dejando una separacin de unos tres centmetros entre ellos. Bate el huevo restante con una cucharada de leche y pntalos. Seguidamente introduce la bandeja en el horno precalentado a 200 C y deja cocer unos 20 minutos, hasta que estn dorados y crujientes.

Cuando retires la bandeja del horno, deja enfriar y despus ya tienes lista esta pasta choux para rellenarla con lo que desees.

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RELAMPAGOS (ECLAIRS) Ingredientes : Masa: Pasta choux, ya preparada Crema Pastelera: 1 tazas de azcar 1 tazas de harina 4 tazas de leche 9 yemas 4 cucharaditas de vainilla 4 cucharadas de mantequilla Caramelo: 2 tazas de azcar, la cantidad necesaria 4 cucharaditas de glucosa taza de agua Preparacin: Masa: La masa tapada con un film plstico ha reposado unos 10 minutos. Engrasar bien una placa de horno o forrarla con papel manteca engrasado. Colocar la masa en una manga de decoracin con una boquilla de 1 cm (1/2 pulgada). Colocar la manga en forma inclinada sobre la placa de horno y retroceder al mismo tiempo que se presiona la manga hasta tener el largo que se quiere que sean los relmpagos (4 5 cm; 2 2 pulgadas si se quieren unos relmpagos medianos. Si se desean relmpagos grandes la abertura de la boquilla de la manga debe ser de 2 cm (1 pulgada) y el relmpago de 5 a 6 cm (2 2 pulgadas de largo). Llevar al horno precalentado a 425F (220C) durante 15 minutos (no abrir la puerta del horno) o cuando hayan doblado su tamao. Reducir la temperatura a 350F (180C) y dejar por aproximadamente 15 a 20 minutos ms o hasta que estn secos y dorados. (Si fueran relmpagos grandes hornearlos durante 20 minutos primero, bajar el horno y luego aproximadamente 30 minutos ms.) Retirar del horno y con un cuchillo o tijera de cocina hacer un pequeo corte en el costado de cada uno para que escape el vapor. Apagar el horno y dejarlos 10 minutos ms con el horno apagado y la puerta abierta. Dejar enfriar. Los relmpagos, sin rellenar se pueden preparar hasta 3 das antes y se mantienen en un recipiente hermtico. Al momento de usar, hornearlos a 400F (200C) durante 5 minutos, para que estn crocantes. Para rellenar los relmpagos usar la misma hendidura que se les hizo al sacarlos

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del horno. Colocar el relleno en una manga o decorador con una boquilla lisa. No introducir demasiado relleno porque el relmpago se rompe.

Crema Pastelera:
En una olla de fondo grueso (no de aluminio) mezclar el azcar con la harina. Agregar gradualmente la leche, revolviendo con una cuchara de madera para que no se formen grumos. Cocinar revolviendo constantemente para que no se pegue al fondo de la olla, ni se formen grumos. Cuando ha cocinado suficiente y la harina se siente cocida, retirar la olla del fuego. Colocar las yemas en un tazn y batirlas con un tenedor. Agregar gradualmente parte de la crema y revolver. Regresar nuevamente a la olla con la crema y llevar al fuego suave. Cocinar, moviendo, hasta que la crema est bien espesa. Retirar del fuego y agregar la vainilla. Agregar la mantequilla y mezclar. Enfriar con un film plstico pegado directamente encima de la crema para que no se endurezca. La crema pastelera se puede preparar hasta 2 das antes y mantenerla refrigerada con el film plstico pegado directamente. Sacarla 1 hora antes de usar para que est a temperatura de ambiente.

Caramelo:
Colocar 2 tazas de azcar en una olla con de taza de agua y 4 cucharaditas de glucosa. Mezclar hasta que el azcar se disuelva . Llevar la olla a fuego mediano. Cuando hierva bajar el fuego y dejar cocinar. Por ningn motivo, revolver el almbar durante la coccin. Limpiar alrededor de la olla con trapo hmedo para evitar la cristalizacin del azcar. Seguir cocinando hasta que el almbar llega al punto de muy quebradizo (311F / 155C en termmetro). Para conocer el punto si no se tuviera un termmetro colocar una cucharadita en un plato y dejar enfriar. Al enfriar el caramelo no se pega a los dientes y se quiebra. Tomar cada relmpago ya relleno con tenazas e introducir la parte superior en el caramelo caliente. Escurrir sobre la misma olla y luego colocar en una rejilla. Si falta caramelo prepararlo nuevamente. Se puede decorar tambin con chocolate.

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EJE TEMTICO 2.4


MASAS HOJALDRADAS

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Manual del Docente - Pastelera

UNIDAD DIDCTICA 02 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL

DURACIN: 80 horas N DE SESIONES: 20 Realizar correctamente las tareas de elaboracin de los diferentes tipos de masas para la obtencin de tartas, pasteles y otros productos de pastelera MASAS HOJALDRADAS
Aprendizajes
Conocimientos cientficos tecnolgicos

MASAS DE BASE

EJE TEMTICO 2.4


Contenidos Procedimientos

Manual del Docente Pastelera Hojaldre caractersticas Fases de la masa Receta de hojaldre bsico. Usos
Hojaldre bsico Preparacin ingredientes. Utilizacin del rodillo Elaboracin de la masa Incorporacin de la grasa El laminado

Capacidad

Criterios de Evaluacin

N DE HORAS 24 Actividades Horas

Realiza las operaciones bsicas para la preparacin de una masa de hojaldre bsico teniendo en cuenta los procedimientos a seguir y elaborar productos.

Toman nota del proceso de elaboracin.

4h

Receta de Pastel de
manzana

4h Preparacin: materiales e ingredientes: Masa, manzanas, azcar, canela en polvo. Seguir la receta Preparacin de pastel de manzana

Interpretar la frmula de masas hojaldradas, utilizando los diversos ingredientes y realizando el proceso de acuerdo a las especificaciones dadas.
Hojaldre de mantequilla Receta de hojaldre de mantequilla. Caractersticas Usos Receta de palmeras de hojaldre.

Realiza las operaciones bsicas para la preparacin de una masa de hojaldre de mantequilla teniendo en cuenta los procedimientos a seguir y elaborar productos.

Preparacin de ingredientes. Proceso de mezcla Elaboracin de la masa Incorporacin de la grasa El laminado Aplicacin en receta Ingredientes: Elaboracin de la masa Incorporacin de la grasa El laminado

Elaboracin palmeras de hojaldre

4h

Realiza las operaciones bsicas para la preparacin de una masa de hojaldre rpido. Hojaldre rpido

Receta de hojaldre de mantequilla. Caractersticas Aplicacin en recetas Recetas de pastas saladas

Rollitos rellenos

4 hs

Aplican las masas de hojaldre para elaborar pastas saladas.

Pastas saladas

Pastas saladas 4 hs

Preparacin: materiales e ingredientes: Masa, Seguir la receta

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MASAS HOJALDRADAS

El hojaldre es una masa crujiente de origen rabe que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre s misma varias veces. La repeticin de dicha operacin hace que vayan quedando finas lminas impermeabilizadas por la grasa empleada En los diferentes tipos de hojaldre encontramos siempre las tres fases esenciales: La masa de hojaldre, la incorporacin de la mantequilla y el laminado.

Respetar el tiempo de reposo estimado para su realizacin. En la coccin: bajo el efecto del calor la grasa se funde, se incorpora a las capas de la masa de hojaldre y produce vapor; este vapor se libera junto con la humedad contenida en la masa de hojaldre y separa las capas unas de otras, lo que produce un aumento de volumen considerable. El almidn de la harina coagula y mantiene las hojas separadas. Tipos de Masas Hojaldradas: Hojaldre bsico: clsica la ms fcil de hacer Hojaldre de mantequilla: normal es el ms sabroso. Hojaldre invertido: buena realizacin y conservacin Hojaldre rpido: en casos urgentes, mala conservacin.

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HOJALDRE BASICO
Es una masa que se prepara normalmente, es la base de numerosas preparaciones, se conserva de 3 a 4 das en el refrigerador y se puede congelar por varias semanas. Su realizacin exige mucho cuidado y cierta experiencia en el manejo del rodillo. Utilizacin: Bases para tartas y pastelillos diversos, carcasas para rellenar, empanaditas, milhojas, adornos para tortas. Materiales a usar: Tamiz + papel, 1cortapasta, 1cepillo, 1rodillo, 1medida, 1cuchillo, 1rejilla para enfriado + hoja plstica. Receta bsica: 1 Kilo de harina tamizada, 25 grs. de sal, litro de agua fra, 750 grs. de grasa. Realizacin de la masa de hojaldre: Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer un hueco al medio, verter en el centro el agua fra, con la yema de los dedos ir incorporando la harina con el agua. Cuando esta mezcla se pone pastosa y ha ligado unimos todo con las dos manos teniendo cuidado de incorporar toda la harina trabajndola lo menos posible. Humedecer la harina no hidratada con el resto del agua reservada lo que permite un rpido ligamento de la masa sin trabajarla. La masa estar lista cuando se despegue fcilmente, est bastante firme, bien ligada y sin cuerpo. Formar una bola y cizallar ligeramente la parte de arriba, cubrirla con un pao hmedo o un plstico y reposar por 30 min.

Preparacin de la grasa e incorporacin a la masa.La grasa se debe ablandar con un rodillo o con las manos. Debe ser gruesa y casi del tamao de la masa

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Formas de estirar la masa A) Estirar la masa con el rodillo sobre la mesa enharinada formando cuatro extremos y dejando mas grosor en el centro: para esto hay que pasar el rodillo sobre los cuatro bordes opuestos. Esquema A.

B) Para formar un cuadrado: hay que extender como el ejemplo anterior pero insistiendo menos en los bordes, extender partiendo siempre del centro a los ngulos. Esquema B

C) Formar un crculo.- Extender como para hacer el fondo de una tarta. Esquema C

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Incorporacin de la grasa: laminado y plegado En los tres casos la grasa se coloca al centro y los ngulos de sta estarn a 1 cm del borde de la masa de hojaldre. Envolverla plegando las cuatro partes libres evitando que se superpongan. (Esquema D). Despus de haber envuelto la grasa con la masa, igualar el espesor del pastn obtenido, golpeando ligera y uniformemente con el rodillo en los dos sentidos. (Esquema E). La forma debe ser cuadrada, esto facilita un estiramiento regular del pastn hasta que quede
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ms fino, con forma de un rectngulo perfecto cuya longitud ser tres veces su anchura, y su grosor alrededor de 1 cm. Durante el laminado, comprobar con frecuencia que el pastn no se pegue a la superficie de trabajo. No obstante enharinar lo menos posible, pues un exceso de harina conllevara ciertos inconvenientes: aspecto final pobre del hojaldre, sequedad y desmoronamiento, falta de una adhesin perfecta de las capas superpuestas en el laminado que provoca un desplazamiento de las hojas. Vigilar igualmente que el grosor de la base sea siempre uniforme y que los cuatro ngulos de sta queden en escuadra.

Primera fase
Una vez obtenida la lmina, tres veces ms larga que ancha, se cepilla para quitar la harina sobrante. Doblar esta banda en tres; unirlas ligeramente con la ayuda de un rodillo; esto se denomina una vuelta sencilla. En el pastn estirado antes del primer doblez, tenemos una capa de grasa envuelta entre dos capas de masa. Despus de la primera vuelta (plegado en tres) tenemos tres capas de masa y seis de grasa (3+6=9). Como dos capas de grasa al estar juntas son en realidad una restamos: 9-2=7 capas en la primera vuelta. A ttulo informativo mostramos el nmero de capas (masa y grasa) que lleva un hojaldre: La 1 vuelta : 7 capas La 2 vuelta : 19 capas La 3 vuelta : 55 capas La 4 vuelta : 163 capas La 5 vuelta : 487 capas La 6 vuelta : 1459 capas Girar el pastn de vuelta sobre si mismo, colocar la abertura del doblez a la derecha o a la izquierda; sta estar metida como cm hacia adentro del pastn para evitar que sobresalga durante la segunda fase.

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Unir o apretar bien cada extremo del pastn antes de comenzar la segunda fase para evitar que las hojas se desplacen. Segunda fase.Estirar la masa con el rodillo como en la 1 fase. Volver a plegar de nuevo en tres dobleces. Presionar ligeramente sobre el grosor de stas. Colocar el borde del pliegue del pastn a la derecha a la izquierda y marcar suavemente la huella de dos dedos como seal en la esquina superior izquierda del mismo. Envolver el pastn en una lmina de plstico y dejarlo reposar en un lugar fresco de 20 a 30 minutos para evitar que se relaje y pierda as la elasticidad que cogi durante el plegado. En el caso de que la temperatura ambiente sobrepase los 20 C , guardarlo en el refrigerador.

Siguiendo las indicaciones dadas para las dos primeras fases repetir de nuevo stas dos operaciones; proceder del mismo modo y dejar reposar de nuevo de 20 a 30 min. En las mismas condiciones. Estas dos nuevas operaciones son exactamente la repeticin de las dos primeras. El hojaldre est ahora en su 4 vuelta. En el caso de que se vaya a utilizar inmediatamente, completar el nmero de vueltas previsto (el hojaldre suele trabajarse con 6 vueltas), pero dejando un tiempo de reposo antes de la coccin de doble duracin que en la elaboracin para uso diferido. A continuacin se muestra un esquema completo de las fases de la preparacin del hojaldre.

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Conservacin: Los pastones de hojaldre se conservan en el refrigerador a una temperatura de 5C durante 3 4 das. Tambin se puede congelar bien envueltos en plstico. Es necesario sacarlo con 24 horas de anticipacin al uso. En stos dos casos se deben guardar despus de la 4 vuelta de su proceso. Antes de utilizarlos se sigue trabajando la masa completando las vueltas que faltan siguiendo el proceso. Es preferible sacar el pastn a la temperatura ambiente por un tiempo antes de continuar las ltimas vueltas. Un hojaldre agarrotado por el fro se puede resquebrajar. Si se extiende demasiado fro la masa se abre y la grasa puede derramarse sobre las placas durante la coccin. Empleo del hojaldre Por regla general en pastelera se emplea el hojaldre de 6 vueltas, con espesor en funcin de las piezas a realizar. Sin embargo para ciertas piezas se puede utilizar: El hojaldre de 4 vueltas para las tortas, de 5 vueltas para las carcasas para rellenar y volovanes, de 6 vueltas para las empanaditas de manzana y de 7 vueltas para los milhojas. Aprovechamiento de los recortes de hojaldre.- Estos son los restos del hojaldre empleado en la elaboracin de piezas, por ejemplo restos masa de empanaditas.

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Evitar trabajarlos porque ya han sido laminados y en consecuencia se pondran demasiado elsticos. Basta con unirlos simplemente superponindolos y quitndoles la harina. En ciertos casos tras reposar se usan tal cual (milhojas, empanaditas). Tras un largo reposo se les puede aplicar una vuelta para formar un trozo de masa homognea ms fcil de recortar.

PASTEL DE MANZANA Ingredientes: 3 manzanas, 1 taza de azcar, masa de hojaldre descongelada canela, Zumo de 3 limones hermosos. clara de huevo, mantequilla o margarina para untar el molde, Harina (para trabajar el hojaldre). Preparacin: Enharina la base donde vayas a trabajar con el hojaldre, y con el rodillo vete amasando el hojaldre hasta que te quede una lmina bastante fina. Separa la lmina en dos partes. En un molde, no demasiado profundo y que hayas impregnado con mantequilla previamente, colocas con cuidado la lmina de hojaldre, dejando que caiga por fuera del molde y que el centro quede bien cubierto. Ahora pela las manzanas y corta las manzanas en gajos muy finos. Coloca los gajos formando una circunferencia y ocupando toda la base del hojaldre. Cuando est cubierto por la manzana, espolvorea con azcar y canela. Para la segunda capa de manzana, repite la misma operacin espolvoreando al final de nuevo con azcar y canela. Cuando hayas concluido, pon el zumo de limn y cubre la tarta con la segunda lmina de hojaldre. Humedece el borde del hojaldre con un poco de agua para que pegue bien y vete apretando con un tenedor. Colocar al horno a 220 por de 20 a 30 minutos.

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HOJALDRE DE MANTEQUILLA
El hojaldre de mantequilla es una masa hojaldrada que se realiza exclusivamente sin emplear grasa vegetal, ni siquiera una nfima parte, slo se usa mantequilla. Utilizacin: sus aplicaciones son idnticas a las del hojaldre anterior. Material: Realizacin manual Tamiz, papel, cortapasta, medida, cepillo, placa, ms hoja de plstico. Realizacin con mquina: el mismo material que para la realizacin manual, ms batidora. Receta profesional: 1 kg de harina 25 g de sal 500 g de agua fra (1/2 l) 250 g de mantequilla para hacer la masa 500 g de mantequilla para el laminado Receta familiar 300 g de harina 5 g de sal 10 g de azcar 1 huevo 150 g de agua 100 g de mantequilla + 150 g de mantequilla para el laminado Preparacin Las precauciones generales que se toman para la realizacin de esta masa son las mismas que para las del hojaldre anterior. Sin embargo, hay que precisar que para conseguir este hojaldre es indispensable trabajar sobre una superficie fra (mrmol refrigerado); la mantequilla debe estar a punto para incorporarla a la masa como en el tipo de hojaldre anterior. La mantequilla se ablanda con el rodillo y se divide en pequeos trozos del tamao de una nuez o bien fundida casi fra. Preparacin: Masa para hojaldre con mantequilla fundida Preparar esta masa siguiendo estrictamente los mismos consejos que para la masa del hojaldre anterior. La incorporacin de la mantequilla se hace justo antes del amasado. En efecto, hay que evitar poner en contacto la mantequilla ligeramente templada y el agua fra, pues si eso ocurre, la mantequilla se solidifica y se descompone en una multitud de pequeos granos que no desaparecen hasta la coccin. La masa que se obtiene se guarda de inmediato en refrigeracin.

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Masa de hojaldre con mantequilla blanda Partir la mantequilla en trocitos pequeos y echarlos en la harina. Mezclar hasta obtener una textura gruesa Luego continuar haciendo la masa del mismo modo que el hojaldre anterior. Plegado Seguir las mismas instrucciones que para el plegado de la pasta hojaldrada bsica. Puede darse una o dos vueltas. Para obtener un excelente resultado de esta masa es indispensable ponerla al fro despus de la segunda vuelta o entre cada vuelta si se aprecia que la pasta se reblandece o toma demasiado cuerpo. Conservacin y uso El hojaldre de mantequilla se conserva igual que el hojaldre anterior. Si se respetan escrupulosamente todos los consejos dados para la preparacin de la masa hojaldre, que la preparacin resulta tan fcil de hacer como los otros.

RECETAS
Palmeras de hojaldre
Ingredientes: una plancha de hojaldre azcar Preparacin: Se precalienta el horno a 200 y mientras se extiende la plancha de hojaldre sobre el mismo papel en el que viene envuelta, y se espolvorea generosamente con azcar por toda la superficie, se dobla cada uno de los extremos hasta el centro de la plancha, se vuelve a rociar de azcar y se pasa el rodillo con cuidado para que se fije el azcar a la masa. Se vuelve a repetir el doblado, el rociado de azcar y el rodillo, y ya slo queda doblar por ltima vez Se queda casi con forma cilndrica, y se roca de nuevo azcar por la superficie, y se cortan rodajas de un cm de grosor, se ponen en la bandeja del horno, dejando un poco de espacio entre ellas, porque luego crecen un poco dentro del horno, y se aplastan ligeramente con un cuchillo ancho. En el video que est enlazado arriba se ve perfectamente la tcnica del doblado

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Se introducen en el horno caliente (200) unos 10 minutos, y cuando estn doradas se les da la vuelta y se vuelven a cocer durante 2 minutos ms, y listo, ya se pueden sacar.

Rollitos de hojaldre rellenos de chocolate Es una receta fcil de hacer Ingredientes


kilo de pasta de hojaldre 2 tabletas de chocolate obscuro en trozos 2 yemas de huevo batidas 4 cucharadas de azcar glas Fresas para acompaar

Procedimiento:

Coloca la pasta de hojaldre en una superficie plana con un poco de harina y extindela con la ayuda de un rodillo. Corta cuadros medianos. Corta el chocolate en tiras gruesas y colcalo en medio del cuadro de hojaldre enrllalo en forma de taco. Barniza con el huevo y crtalo en trozos pequeos. Hornea a 180 C por 15 o 20 minutos o hasta que estn dorados y cocido el hojaldre. Cuando los saques del horno espolvorea azcar impermeable. Y sirve de preferencia calientitos acompaados de fresas

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HOJALDRE RPIDO
El hojaldre realizado segn este mtodo tiene la ventaja de estar listo enseguida. La masa de este hojaldre se puede recortar inmediatamente despus de haber hecho el plegado. No hay prcticamente tiempo de reposo. El inconveniente que tiene es la conservacin, pues tiene una duracin limitada. El procedimiento es el mismo que los otros hojaldres Material: Tamiz, papel, cortapasta, cepillo, medida rodillo, placa y lmina de plstico. Receta: 1 kg de harina (de buena calidad) 25 g de sal disuelta en agua fra 550 g de agua ms o menos. 750 g de grasa (margarina) Receta familiar 300 g de harina 5 g de sal 150 g de agua 200 a 250 g de grasa (margarina) Preparacin Colocar en un tazn la harina y la sal, agregarle la margarina (cortada en trozos) bien fra. Con la ayuda de un cortapastas o estribo unir la margarina y la harina hasta que parezca avena. Agregar gradualmente el agua e ir uniendo con una cuchara de madera hasta formar una masa suave. Agregar ms agua si fuese necesario. Formar una bola con la masa y colocarla en una superficie. Amasar slo lo necesario para formar un rectngulo con la parte angosta hacia uno. Doblar en 3 (la parte de abajo hacia el centro y la de arriba hacia el centro). Volver a estirar la masa, siempre en forma rectangular y doblarla nuevamente en 3 (de la misma forma). Repetir este proceso 6 veces. Una vez completadas las 6 veces, envolver en plstico y refrigerar 30 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar la masa del refrigerador y estirarla nuevamente en forma rectangular. Doblar en 3 nuevamente, envolver y dejar descansar en la refrigeradora una hora antes de utilizarla. Sacarla del refrigerador y estirarla de la forma que indica su receta. Esta masa se coloca en moldes o placas de horno ligeramente humedecidas, no engrasadas. El
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horno debe estar precalentado a 400F (200C). Si se va a preparar un pastel relleno, hornear primero la masa sin el relleno por 25 minutos, luego rellenar y cubrir con masa, bajar el horno a 250F (120C) y cocinar por el tiempo que sea necesario. Esta receta de Hojaldre Rpida o Semi Hojaldre es ideal para preparar pastas dulces y saladas. No es tan esponjosa como para preparar vol au vents o mil hojas.

PRODUCTOS SALADOS ELABORADOS


PASTAS SALADAS Las pastas saladas son pequeas piezas fciles de preparar y pueden ser usadas como: Base de un aperitivo de bienvenida. Completar un buffet fro caliente. Acompaar determinados platos durante la comida. Quedar disponibles para picar durante el da. Las pastas saladas suelen llevar como soporte una pasta de base, se conservan muy bien, son bastante econmicas y pueden prepararse en ratos libres. Las pastas saladas se realizan sobre hojaldre masa quebrada, se consumen templadas lo que permite degustar al mximo sus sabores.

Pastas saladas simples Se realizan de formas diferentes a partir de una masa de hojaldre, las piezas cortadas se decoran con frutos secos o semillas queso. Despus de la coccin estas pastas se degustan tal cual.

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Pastas saladas rellenas.hojaldre.

Se realizan de diferentes formas a partir de una base de

Pueden estar rellenas de embutidos, crema de queso ,carne ( es el caso de las empanaditas) . La coccin se realiza en horno suave a 190C .Para conservarlas es preferible un lugar templado de 18Ca 20C .

Pasta salada Nuez


La materia prima es :Hojaldre de 6 vueltas ,Mitades de nueces. Realizacin : hacer una base de hjaldre y cortar con el cortapasta acanalado redondo N 50 . Dorar dos veces. Colocar la mitad de la nuez en el centro y presionar con el dedo sin romper la masa.

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Pasta salada Avellana


Se realiza con hojaldre de 6 vueltas y avellanas. Cortar con el cortapastas N 50. Se dora dos veces, en la segunda doradura, se colocan las avellanas en el centro presionando sin rompe la base. Dorar.

Pasta salada rellena


En este caso se rellena despus de horneada. Se corta el hojaldre con el cortapasta, se lleva a coccin en una placa, al salir del horno y antes de que se enfren se realiza el corte por la mitad, abriendo. El relleno, con una finalidad bacteriolgica las pastas se rellenan cuando estn totalmente fras con una manga pastelera. Evitar el exceso de relleno.

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Pasta salada parmesano Se realiza una base de hojaldre de 3 mm de espesor. Cortar con el cortapastaliso N 50 .Colocar las piezas en una placa mojada dndoles la vuelta, dorar dos veces y picar en cruz. Colocar parmesano rallado en el centro de las piezas dejar reposar fro una hora. La coccin se realiza a 200C por 15 minutos. Abrir las piezas tibias en dos con la ayuda de un cuchillo. Rellenar con la manga pastelera N 5 de salsa parmesana, cerrar la abertura. Salsa parmesana: litro de leche, 65 grs de mantequilla, dos huevos, 40 grs de maicena,125 grs de queso rallado, sal pimienta, nuez moscada.

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UNIDAD DIDCTIVA 03
CREMAS DE BASE DE PASTELERA

EJES TEMTICOS
Crema pastelera Crema chantilly Crema inglesa

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EJE TEMTICO 3.1

CREMA PASTELERA

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CREMAS DE BASE EN PASTELERA DURACIN: 34 horas N DE SESIONES: 8
Realizar correctamente las tareas de elaboracin de cremas para el relleno y decoracin de tartas y pasteles y otros productos de pastelera.

UNIDAD DIDCTICA 03 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL CREMA PASTELERA


Aprendizajes
Procedimientos Relleno de Pasteles

EJE TEMTICO 3.1


Contenidos

Capacidad

Criterios de Evaluacin

N de Horas Actividades

12 Horas

Realiza la secuencia de operaciones para la elaboracin de la crema pastelera y sus correspondientes usos en productos de pastelera.
Crema pastelera de base Variaciones de la crema pastelera C. pastelera de chocolate C pastelera de fresa C. pastelera de menta

Conocimientos cientficos tecnolgicos Informacin sobre cremas Receta crema pastelera Ingredientes Caractersticas

4h

Aplicar las frmulas y procedimientos para la elaboracin de diversos tipos de cremas de pastelera de acuerdo a las especificaciones dadas.

Materiales, ingredientes Secuencia de operaciones Preparacin Caractersticas y consistencia Conservacin Ingredientes: Secuencia de operaciones Preparacin Caractersticas y consistencia Conservacin Ingredientes: Preparacin Relleno

Rellenos de pasteles simples

4h

Rellenos de crema pastelera

Recetas: Caoncitos rellenos Brazo gitano Otros pasteles

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Pasteles rellenos

4h

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CREMAS BASICAS USADAS EN PASTELERIA


Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realizacin de postres especficos. El trmino crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes adems de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las tcnicas de realizacin de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la crema, para su construccin.

CREMA PASTELERA
La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelera, es usada como relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tortas, tartas, pies, etc. Si bien su preparacin es muy sencilla, uno de los principales detalles a tener en cuenta es que es necesario elaborarla con productos muy frescos, sobre todo en lo que respecta a la leche y los huevos. Siguiendo esta receta podremos elaborar un exquisito relleno para nuestros postres.

Ingredientes: .1 litro de leche .3/4 taza de azcar .1 vaina vainilla (canela o corteza de limn) .6 yemas de huevo .2/3 taza de maicena Preparacin . Poner a calentar 3/4 l. leche con el aromatizante (corteza de limn y canela en rama o vainilla) y la mantequilla. Mezclar en recipiente aparte los huevos, yemas, azcar por medio de unas barillas. Diluir la maicena con el 1/4 litro de leche restante, reservndolo. Colar la leche a travs de un colador chino sobre la mezcla anterior sin dejar de remover con las barillas, hasta obtener una crema similar a la del flan. Colocar esta crema en el fuego durante dos o tres minutos ( sin dejar de remover ) y agregar la maicena disuelta en la leche. Cuajar a fuego directo evitando que se agarre y quede una crema espesa brillante y sin grumos. Extender sobre una mesa de mrmol o acero inox. para que enfre. Conservar en recipiente de material inalterable ( acero inox., loza, cristal ) en cmara para su posterior utilizacin

Manual del Docente - Pastelera

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CREMA PASTELERA PREPARACIN PASO A PASO

Ingredientes

Calentar litro de leche

Incorporar aromas, (canela y corteza de limn y mantequilla

Diluir de leche con maicena

Mezclar yemas.

Aadir azcar a la mezcla

Aadir leche caliente, colando Remover y agregar la maicena Cocinar, no deje de mover hasta que espese.

Volcar sobre una placa limpia

para que enfre

Remover hasta que pierda calor

Posteriormente conservar en recipiente, tapado y en cmara frigorfica.

Problemas posibles. En la elaboracin de crema pastelera, se puede tornar grumosa porque no se disolvi bien la fcula de maz (maicena) que la preparacin lleva como agente espesante, este almidn debe siempre mezclarse con una porcin del azcar y con el lquido, que usualmente es leche, esto hace que se disminuya el riesgo de crear grumos.

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Manual del Docente - Pastelera

El no cocinarla correctamente crea una crema que es almidonada, y de sabor a almidn con textura terrosa, por ello se debe cocinar bien el almidn entre 1 y 3 minutos para asegurar que el relleno no posea esta desagradable textura. Los huevos tambin pueden sobre cocinarse y coagularse si no se cocinan adecuadamente para ello debemos usar la tcnica del temperado, que no es ms que batir con el batidor manual de alambre una pequea porcin de la mezcla hirviente sobre los huevos batidos y revolver, agregar de nuevo en forma de hilo y as lograr subir la temperatura de la mezcla de huevos para finalmente verterlos sobre lo que se encuentra al fuego. Para que los huevos se cocinen mejor se deben agregar a la mezcla de maicena, leche y azcar, el almidn ser absorbido por los mismos y los proteger de que se sobre cocinen. Podemos obtener cremas de diferentes sabores partiendo de la base que es esta crema pastelera, es decir: Crema pastelera de chocolate: Agregar a la receta base 100 gr. de chocolate cobertura. Crema pastelera de fresa: Agregar a la receta base 100 gr. de coulis, mermelada de fresa. Crema pastelera de menta: Agregar a la receta base c/s de Pipermint o licor de menta. Crema pastelera de toffe: Agregar a la receta base c/s de caramelo lquido. Crema pastelera de caf: Agregar a la receta base c/s de caf concentrado o nescaf. RECETAS Caoncitos rellenos de Crema pastelera Para la masa Levadura de cerveza 30 gramos azcar 100 gramos harina 600 gramos sal 1 cucharadita manteca 100 gramos huevos 2 agua 250 cc harina para la mesada cantidad necesaria Para el relleno Huevos 3 azcar 100 gramos almidn de maz 4 cucharadas leche 500 cc manteca 1 cucharada esencia de vainilla 1 cucharadita azcar impalpable cantidad necesaria es para espolvorear

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BRAZO GITANO Ingredientes - 75 gramos de azcar - Azcar vainillado - 60 gramos de harina - 3 yemas de huevo - 1 cucharada de levadura - Crema pastelera - Jarabe de repostera Preparacin Mezclamos las yemas con el azcar. En otro recipiente montamos las claras a punto de nieve, a continuacin mezclamos ambas cosas. Aadimos los 60 gramos de harina, la levadura, y el azcar vainillado removiendo bien con una varilla manual para que no queden grumos. Cogemos la bandeja del horno (el que previamente hemos puesto a 200C) y la envolvemos con papel de aluminio y la untamos en mantequilla para que no se nos pegue. Vertemos la mezcla y horneamos. Una vez fuera, enrollamos el bizcocho con la ayuda del papel de aluminio y lo dejamos enfriar. Una vez fro lo vamos rellenando de crema pastelera y lo vamos mojando con el jarabe para que quede un pequeo bao. A medida que lo baamos rellenando lo vamos enrollando. Lo servimos en una fuente, lo espolvoreamos con azcar impalpable, dejamos enfriar en el frigo y Listo!!

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Manual del Docente - Pastelera

EJE TEMTICO 3.2

CREMA CHANTILLY

Manual del Docente - Pastelera

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CREMAS DE BASE EN PASTELERA DURACIN: 34 horas N DE SESIONES: 8
Realizar correctamente las tareas de elaboracin de cremas para el relleno y decoracin de tartas y pasteles y otros productos de pastelera.

UNIDAD DIDCTICA 03 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL CREMA CHANTILLY


Aprendizajes
Procedimientos

EJE TEMTICO 3.2


Contenidos

Capacidad

Criterios de Evaluacin

N de Horas Actividades

12 Horas

Realiza la secuencia de operaciones para la elaboracin de la crema chantilly y sus correspondientes usos en productos de pastelera.
Crema Chantilly Rellenos con crema chantilly Rellenos con masa hojaldrada.

Conocimientos cientficos tecnolgicos Informacin sobre cremas Receta crema pastelera Ingredientes Caractersticas

Materiales, ingredientes Secuencia de operaciones Preparacin Caractersticas y consistencia Conservacin Control de calidad.

Relleno de Pasteles

4h

Aplicar las frmulas y procedimientos para la elaboracin de diversos tipos de cremas de pastelera de acuerdo a las especificaciones dadas.
Ingredientes: Preparacin Relleno Decoracin Control de calidad.

4h Mil hojas

Manual del Docente Pastelera


Cobertura con crema chantilly

Recetas: Caoncitos rellenos Brazo gitano Otros pasteles

Ingredientes: Preparacin Relleno

Pasteles rellenos Torta de pia

4h

Manual del Docente - Pastelera

CREMA CHANTILLY
La crema chantilly es una crema de leche, para batir ligera a la que se le adiciona azcar y algn saborizante, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso chef francs Vatel, en 1800. La crema para batir se usa como acompaamiento de muchos postres pero tambin sirve de base para la construccin de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la protena contenida en la crema. Ingredientes: 1 litro de crema de leche helada 200 g de azcar impalpable. Se bate en forma enrgica hasta conseguir el punto. Se va aadiendo el azcar impalpable. Punto duro: la crema se bate a punto mximo de volumen, y se puede usar para decoraciones y acompaamiento de helados, postres, decorar tortas con manga pastelera. Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitad y tres cuartos de su volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de preparaciones, como crema de babaria, mousses etc. Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes y los utensilios debe estar fros ya que para estabilizarse la crema necesita grasa, esa grasa se comporta mejor en fro y es mejor usar una crema que contenga un 30% de contenido graso ya que crea una espuma ms estable. Hay que tener cuidado en no sobre batir la crema ya que puede tornarse en mantequilla ms rpido de lo que se piensa. Tambin podemos colocar un poco de crema en el batidor y luego que tenga un volumen medio ir agregando ms crema poco a poco, en forma de hilo, a veces el agregar toda la crema de golpe puede producir que se corte o se tarde demasiado. Para un litro de crema la proporcin es 2 onzas de azcar pulverizada. Si se agrega algn saborizante ste de debe ser bajo en cido o podra cortar la crema.

Manual del Docente - Pastelera

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TORTA DE PIA CON CHANTILLY Ingredientes: Para la masa:


100 gramos de mantequilla 3 yemas de huevos Ralladura de 1 limn 1 cucharadita de esencia de vainilla 200 gramos de harina leudante 100 gramos de fcula de maz

Para el relleno: 2 tazas de leche 5 cucharadas de azcar 4 cucharadas de fcula de maz 2 yemas de huevo Para la crema chantilly: 200 gramos de crema de leche 2 1/2 cucharadas de azcar Para la cubierta: 1 lata de pia Procedimiento

Para la masa, batir en un bol la manteca (debe estar a temperatura ambiente) junto con el azcar. Incorporar las yemas de huevos de a una por vez mientras se contina batiendo. Perfumar con esencia de vainilla y ralladura de limn. Aadir la harina leudante junto con la fcula de maz. Unir todos los ingredientes con las manos, hasta lograr una masa suave. Tapar con un nylon y llevar a la heladera 20 minutos. Estirar la masa en una mesa enharinada. Colocar la masa en un molde para tartas de 26-28 cm de dimetro (previamente enmantecada y enharinada). Llevar a horno moderado 15 minutos. Retirar y reservar. Para el relleno, colcar en una cacerola la leche, la fcula de maz y el azcar; batir ligeramente hasta diluir la fcula. Llevar a fuego suave. Revolver constantemente hasta que hierva. Por ltimo incorporar las yemas de huevos, batir un poquito y apagar el fuego. Reservar. Verter el relleno sobre la masa realizada anteriormente. Arriba, colocar el anan en mitades (como se muestra en la imagen). Para la crema chantilly, colocar en un bol la crema de leche y el azcar. Batir con batidora elctrica 5 minutos o a mano 10-15 minutos. Colocar la crema en una manga con boquilla rizada y decorar la tarta con copos de crema (como se muestra en la imagen).

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Manual del Docente - Pastelera

MILHOJAS
El Milhojas es un delicioso postre preparado con masa Hojaldre, el cual puede llevar distintos tipos de relleno. Ingredientes: 1 plancha de Hojaldre 250 grs. de Crema de Leche o Crema Chantilly 250 grs. de Manjar blanco o Dulce de Leche repostero 500 grs. de fresas Azcar en polvo, cantidad necesaria Preparacin: Colocar en una placa la masa hojaldre previamente estirada, pincharla con un tenedor y llevarla a un horno precalentado a 180 C por 30 minutos, dejarla enfriar y cortarla en tres partes iguales. Colocar una capa sobre una fuente y untarla con manjar blanco generosamente, poner encima otra lmina de hojaldre, colocarle crema chantilly y las fresas fileteadas o en tajadas, luego colocar la ltima lmina de hojaldre y espolvorearla con azcar en polvo. Finalizar decorndolo con fresas y hojitas de menta. Tips:

La lata donde se va a hornear la masa hojaldre debe estar ligeramente humedecida para que la masa no se pegue. Utilizar un tenedor para pinchar la masa, evitando dejar espacios para que la masa hornee de forma pareja. Si deseas puedes solo ponerle de relleno manjar blanco o dulce de leche.

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EJE TEMTICO 3.3

CREMA INGLESA

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Manual del Docente - Pastelera

UNIDAD DIDCTICA 03 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL

CREMAS DE BASE EN PASTELERA

DURACIN: 34 horas N DE SESIONES: 8

Realizar correctamente las tareas de elaboracin de cremas para el relleno y decoracin de tartas y pasteles y otros productos de pastelera.

EJE TEMTICO 3.3


Aprendizajes
Procedimientos

Manual del Docente Pastelera CREMAS INGLESA Contenidos N de Horas Actividades


Crema inglesa Conocimientos cientficos tecnolgicos Informacin sobre la crema Receta crema inglesa Ingredientes Caractersticas Relleno de Pasteles 4h Rellenos con crema inglesa Rellenos con masa hojaldrada. Materiales, ingredientes Secuencia de operaciones Preparacin Caractersticas y consistencia Conservacin Control de calidad. Ingredientes: Preparacin Relleno Decoracin Control de calidad. Ingredientes: Preparacin Relleno Rellenos de babaroi 4h Cobertura con crema inglesa Recetas: Caoncitos rellenos Brazo gitano Otros pasteles Otras tortas Torta con higos 6h

Capacidad

Criterios de Evaluacin

14 Horas

Aplicar las frmulas y procedimientos para la elaboracin de diversos tipos de cremas de pastelera de acuerdo a las especificaciones dadas.

Realiza la secuencia de operaciones para la elaboracin de la crema inglesa sus correspondientes usos en productos de pastelera.

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Manual del Docente - Pastelera

CREMA INGLESA
Es una de las cremas ms usadas en repostera por su agradable sabor, nos permite acompaar diversos postres y hacer varias combinaciones agregndole otros ingredientes. Ingredientes l. leche aromatizada 4 yemas 100 gr. azcar Canela en rama, piel de limn o vainilla. (en algunos casos 5 gr. de maicena ) Elaboracin

Poner a calentar la leche con el aromatizante (corteza de limn y canela en rama o vainilla). Separa las claras de los huevos reservando las claras en la cmara (en recipiente de plstico tapado). Mezclar las yemas con el azcar en la cacerola removiendo por medio de una varilla. Colar la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover hasta obtener una crema lquida como la del flan. Calentar hasta que espese ligeramente a fuego directo o sobre plancha o bao Mara. Remover por medio de varillas hasta que coagule ligeramente procurando que no se agarre al recipiente en ningn momento. Enfriar rpidamente para evitar que se corte.

Observaciones Como se puede observar la elaboracin de la crema inglesa es igual que la preparacin de la crema la crema pastelera. Partiendo de esta crema inglesa con incorporacin de nata, mantequilla, emulsionantes y aromatizantes etc. podemos obtener una base para helados. Tambin se utiliza para la elaboracin del denominado babarua o " Crema volcada " pero en este caso hay que aadir colapez (gelatina) y nata montada.

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Manual del Docente - Pastelera

CREMA INGLESA PREPARACIN PASO A PASO

Ingredientes, poner a calentar la leche con aromatizantes, separar las yemas

Mezclar el azcar con las yemas, colar la leche caliente sobre las yemas removiendo, calentar hasta que espese, unos 3 a 4 minutos.

Colar cuando est en punto, enfriar sobre hielo y guardar en la refrigeradora. Tips:

Puedes variar el sabor de la crema inglesa, agregndole caf instantneo, canela, pralin, etc. Se puede usar como postre, relleno de pasteles o salsa para bavarois. Napar consiste en que la crema se adhiera totalmente a la esptula o cuchara con la que se est preparando.

Manual del Docente - Pastelera

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USOS DE LA CREMA INGLESA


Torta de ciruelas Ingredientes 1 bizcochuelo redondo que mida de 8 a 10 pulgadas con sabor a vainilla Ciruelas remojadas en ron y almbar 3/4 taza de azcar granulada 3/4 taza de agua 1/2 taza de ron oscuro 1 taza de ciruelas sin semilla (aproximadamente 20), uso dividido Crema inglesa Preparacin Para las ciruelas remojadas en ron y el almbar: Combina el azcar y el agua en una cacerola pequea; hazla hervir. Retira la sartn del fuego; djala enfriar por 10 minutos. Agrega el ron y las ciruelas sin semilla. Refrigralas tapadas durante 2 horas por lo menos. (Remjalas toda la noche a fin de que tengan un sabor ms fuerte.) PARA ARMAR EL PASTEL: RETIRA las ciruelas del almbar. Corta 6 ciruelas por la mitad a lo largo; ponlas a un lado hasta el momento de decorar. Pica las ciruelas restantes, ponlas a un lado. Corta el pastel por la mitad horizontalmente para formar 2 capas parejas; coloca la capa inferior del pastel en un platn para postres que tenga bordes de por lo menos 1 pulgada de alto. Con un pincel, remoja el pastel con la mitad del almbar de ron. (Debe saturarse pero no quedar empapado.) Usa una cuchara y pon 1 taza de Crema Inglesa sobre la mitad del pastel que remojaste. Cubre esta mitad con las ciruelas que picaste. COMPLETA el pastel con la segunda capa. Usa un pincel y ntale el resto del almbar sin hacer que se empape. (Es posible que te sobre almbar dependiendo de lo denso que sea el pastel.) Usa una cuchara y pon el resto de la Crema Inglesa sobre el pastel; decralo con las ciruelas que cortaste en rebanadas. Tapa el postre y refrigralo durante 2 horas por lo menos antes de servirlo.

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Manual del Docente - Pastelera

UNIDAD DIDCTICA 04
LAS BASES DE LA CONFITERA

EJES TEMTICO
Pastas para galletas Tcnicas de chocolatera Principios de heladera

Manual del Docente - Pastelera

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EJE TEMTICO 4.1


PASTAS PARA GALLETAS

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Manual del Docente - Pastelera

UNIDAD DIDCTICA 04 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL

DURACIN: 48 horas N DE SESIONES: 12 Realizar correctamente las tcnicas bsicas de confitera, para elaborar las pastas para galletas, aplicar las tcnicas de chocolatera y los principios de heladera.

LAS BASES DE LA CONFITERA

EJE TEMTICO 4.1


Aprendizajes
cientficos tecnolgicos

Manual del Docente Pastelera PASTAS PARA GALLETAS Contenidos Conocimientos Procedimientos
6h Pasta de mezcla

Capacidad

Criterios de Evaluacin

N DE HORAS 20 Actividades Horas

Realiza las operaciones bsicas para la preparacin de la pasta de mezcla, teniendo en cuenta los procedimientos a seguir para elaborar productos.

Familia de pastas Caractersticas Condiciones Receta de pasta de mezcla Control de calidad

Preparacin material e ingredientes. Preparacin de la mezcla Coccin Conservacin Aplicar otras recetas de mezcla

Galletas fciles

Interpretar las frmulas de pastas para galletas, utilizando los diversos ingredientes y realizando el proceso de acuerdo a las especificaciones dadas.
Pastas de crema

Realiza las operaciones bsicas para la preparacin de una pasta de crema, teniendo en cuenta los procedimientos a seguir y elaborar productos. Pastas de claras montadas

Pastas de crema Caractersticas Condiciones Receta de pasta de crema Control de calidad Pastas de claras montadas Caractersticas Receta de pasta de crema Control de calidad

Preparacin material e ingredientes. Preparacin de la crema Coccin Conservacin Aplicar otras recetas de pastas de crema Preparacin material e ingredientes. Preparacin de la crema Coccin Conservacin Aplicar otras recetas

Elaboracin de lenguas de gato, discos de pasas

6h

Realiza las operaciones bsicas para la preparacin de pastas de claras montadas.

Macarrones Espejos Duquesas Biarritz

8 hs

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Manual del Docente - Pastelera

FAMILIAS DE PASTAS PARA GALLETAS


Definicin. Con ste nombre agrupamos las pastas (bocaditos pequeos) secas o semisecas que se pueden degustar de uno dos bocados, generalmente acompaan a postras semilquidos como flanes, natillas, crema inglesa, macedonia de frutas etc. Tambin son muy apreciadas con bebidas fras calientes. Por ser bocaditos pequeos, las pastas se calculan de 6 a 10 por persona. Las pastas se cuecen al horno, all se deshidratan hasta quedar bastante secas, sin embargo hay excepciones como los macarrones que quedan blandos en el centro y pueden recibir un relleno. Las familias de pastas son cuatro: De mezcla De crema, De claras montadas con ingredientes en polvo,

PASTAS DE MEZCLA
Es una categora de las familias de las pastas, se caracteriza por mezclar al mismo tiempo varias materias primas, respetando el orden de utilizacin de los insumos se obtiene un preparado masa homognea. Las recetas de las mezclas, son muy diferentes unas de otras por el nmero y la naturaleza de las materias primas que entran en su composicin. El punto en comn es que se realizan mediante una simple mezcla, sin embargo se pueden efectuar en varios tiempos segn la receta. Proceso de realizacin de las mezclas a) Preparacin del material.- preparar, pesar y medir con precisin las materias primas. Engrasar las placas moldes. b) Preparacin de la mezcla Mezclar las materias primas: En un tazn bien seco y con la ayuda de una esptula, mezclar los ingredientes (almendras, azcar, harina), mezclar por 2 minutos. Aadir el lquido: Aadir de una sola vez el lquido (huevos + claras de huevos) mezclando con la esptula durante 1 minuto. Aromatizar y colorear: agregar los aromas y si llega el caso los colorantes.

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Manual del Docente - Pastelera

Verter la mantequilla: Esta debe estar derretida y fra y se debe utilizar en el ltimo momento. Mezclar 2 minutos. Hacer una prueba de coccin: meter una porcin pequea al horno rpidamente. Rectificar la receta si fuera necesario. Formado y colocacin de las pastas sobre la placa. Despus de haber comprobado un buen resultado.

c) Coccin: a temperatura del horno en funcin de las piezas que se van a hornear.

d) Conservacin: Aproximadamente una semana resguardadas del aire y varias semanas en congelacin resguardadas de la escarcha. Galletas fciles y rpidas Ingredientes: *2 tazas de harina *1/2 taza de azcar *125 g de Mantequilla *1 Huevo *1 cucharadita de vainilla (opcional) *Dulce, Manjar o (a gusto) Preparacin: Colocar la harina en un tazn y mezclar con la mantequilla, cuando estn unidas, agregar los dems ingredientes. Amase hasta tener una masa compacta. Extienda con el rodillo hasta tener aproximadamente una capa de 1/2 cm, con un molde para galletas, cortar la masa. Agregar cuidadosamente y en poca cantidad el manjar o el dulce con una manga de repostera, y en el caso de las mostacillas, untar el centro de la galleta con clara de huevo para que las mostacillas no se caigan una vez este cosida a galleta. Hornear de unos 8 a 10 minutos, con el horno previamente recalentado y retirar. Dejar enfriar por otros 10 minutos.

Manual del Docente - Pastelera

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PASTA DE CREMA
Introduccin: Todos los preparados cremosos se realizan del mismo modo. Proceso de realizacin de las cremas a) Preparacin del material: Pesar y medir las materias primas, engrasar las placas, la grasa debe ser de buena calidad y el azcar debe estar a la misma temperatura que la grasa, de preferencia azcar finita que facilita la cohesin de la crema. El lquido (ligeramente ms caliente que la grasa + azcar). b) Preparacin de la pasta Ablandar la grasa, calentar si fuera necesario hasta que tenga una consistencia pomada. Este proceso llevar 4 minutos. Aadir el azcar, no granulada de preferencia, mezclar unos 2 minutos. Incorporar el lquido: previamente templado a 40C poco a poco. Unir bien el preparado entre cada incorporacin .Esto lleva 1 minuto. Incorporar la harina: hacerlo de una sola vez y mezclar de manera que no tome cuerpo. La harina se puede agregar antes despus de aromatizar. Aromatizar y colorear: agregar los aromas despus de los lquidos e incorporar los eventuales complementos (pastas, nueces, avellanas picadas, coco rallado), en el caso de que el preparado repose, debe hacerlo a una temperatura de 20C a 25C.

Realizar una prueba: Disponer varias pastitas y poner al horno, controlar la reaccin y el resultado. Rectificar si fuera necesario: - Si las pastas no se extienden lo suficiente, engrasar ms las placas aadir mantequilla al preparado. - Si las pastas se extienden demasiado, pasar un pao a las placas para quitar el exceso de grasa aadir fcula al preparado y dejar reposar en fro. Formado y colocado de las pastas en la placa: despus de la prueba Coccin: Poner al horno precalentado a una temperatura de unos 160 durante siete u ocho minutos, hasta que se empiece a dorar por los laterales. Conservacin: Una semana a temperatura ambiente protegido de la humedad y varias semanas en congelacin protegido de la escarcha.

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Manual del Docente - Pastelera

Lenguas de gato
Ingredientes (8 personas) 250 grs. de mantequilla a punto de pomada 250 grs. de azcar impalpable 380 grs. de harina 2 claras de huevo 0,50 ml de leche Un aromatizador (licor) Preparacin Preparar el material: elegir las placas, engrasar con mucho cuidado las placas. Elegir las materias primas de calidad: preparar, pesar, medir. Suavizar la grasa (mantequilla) y colocar en un tazn con el azcar impalpable, mezclar sin exceso, aadir la leche poco a poco, aadir la clara de huevo. Con la ayuda de una varilla batir hasta que quede bien mezclado. Aadir el aroma que se le quiera dar. Incorporar la harina y volver a mezclar hasta que quede una masa homognea. Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa y de agujero mediano y presionando un poco se van haciendo tiras sobre una placa de horno untada con un poco de mantequilla. Se mete en el horno precalentado a una temperatura de unos 160 durante siete u ocho minutos, hasta que se empiece a dorar por los laterales. Se sacan y se dejan enfriar un minuto, con la ayuda de una esptula se colocan en otro recipiente. Repetir la operacin hasta que se nos acabe la masa. Colocar las lenguas en una bandejita y servir a la hora del caf por ejemplo. Si queremos podemos untar el extremo de la galleta con un poco de chocolate, para lo cual derretimos en el microondas o al bao mara 150 grs. de cobertura negra con 100 grs. de mantequilla. Removemos bien para que quede bien mezclado... Y untamos las puntas de las galletas y a continuacin dejamos enfriar el chocolate (si hace mucho calor podemos meterlo en el refrgerador).

Manual del Docente - Pastelera

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PASTAS DE CLARAS BATIDAS MS INGREDIENTES EN POLVO

Esta familia de pastas tiene como base las claras batidas Estos productos no pueden esperar antes de su coccin .Por lo tanto es necesaria una perfecta organizacin del trabajo. Proceso de preparacin Preparar el material: El tazn de las claras debe ser lavado y aclarado, tener la manga pastelera. Si se utilizan varios polvos en la receta (almendras+ avellanas +harina+ cacao en polvo + coco rallado), se tamizan todos juntos antes de su incorporacin. Batir las claras, a mano si es pequeas cantidades. Merengar las claras: cuando se haya acabado de batir, incorporar la mitad del azcar al batido y continuar. Aromatizar: hacerlo despus de batir las claras.se puede agregar colorante liquido. Mezclar los ingredientes en polvo.: mezclar delicadamente con la esptula vertiendo en lluvia sobre las claras firmes merengadas.

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Manual del Docente - Pastelera

Hacer una prueba. Alzar o Tirar a una tortera, meter la prueba al horno y controlar el resultado a mitad de la coccin. Rectificacin: Si la pasta se extiende agregar una pelcula de fcula a la placa y si la pasta se pega, limpiar la placa y usar mantequilla clarificada.

Formado y colocacin: Usando la manga pastelera, alzar tirar la pasta. Coccin: Meter inmediatamente en el horno (a unos 200 C) por 4 a 5 minutos, dejar la puerta entreabierta. Conservacin: Una semana a temperatura ambiente o varias semanas en congelador.

APLICACIONES MACARRONES Estas son aplicaciones de pastas de masa clara batida, se trabaja con manga pastelera (alzado). Se debe tener mucho cuidado con la humedad, al menor indicio de sta en las materias primas en el material, puede comprometer el resultado final. Receta bsica : 500grs de almendras molidas blancas muy secas+ 500 grs de azcar fina + 10 grs de vainilla en polvo + 200 grs de claras crudas + 200 grs de claras batidas firmes apretadas con 350 grs de azcar fina. Formacin y colocacin: Usar manga pastelera lisa N 10 y papel mantecado encima de la placa. Alzar y esperar bolitas del tamao de 2 cms.

Manual del Docente - Pastelera

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Coccin : Cocer con precaucin a 250C por dos minutos luego a 200C, retirar y agregar agua fra entre la placa y el papel y deslizar ste sobre un mrmol, cuando se enfren despegar del papel con un cortapasta , salen blandos. Pegarlos de 2 en 2 o rellenar con una bolita de mermelada sin tocar por encima con los dedos.

Conservacin: Una semana en fro a +10C varias semanas en congelador. DUQUESAS Se realizan sobre placas enmantequilladas y ligeramente enharinadas, se forman con la manga lisa N 7 acanalada mediana. Receta bsica: 400grs de almendras en polvo+ 400 grs de azcar + 3 huevos + 1cc de leche ms vainilla. 100grs de mantequilla derretida + 12 claras batidas firmes + 50 grs de azcar para merengar.

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Manual del Docente - Pastelera

BIARRITZ

La variacin de los macarrones es el bao con chocolate fondant realizada con la ayuda de un cuchillo de sierra paleta. La conservacin es de 10 a 20 das a temperatura ambiente de 4 a 5 semanas en congelacin.

Manual del Docente - Pastelera

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EJE TEMTICO 4.2


TCNICAS DE CHOCOLATERA

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Manual del Docente - Pastelera

UNIDAD DIDCTICA 04 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL

DURACIN: 48 horas N DE SESIONES: 12 Realizar correctamente las tcnicas bsicas de confitera, para elaborar las pastas para galletas, aplicar las tcnicas de chocolatera y los principios de heladera TCNICAS DE CHOCOLATERA

LAS BASES DE LA CONFITERA

EJE TEMTICO 4.2


Criterios de Evaluacin
cientficos tecnolgicos

Manual del Docente Pastelera Aprendizajes Contenidos Conocimientos Procedimientos La chocolatera Materia prima: Cacao La chocolatera Denominacin de productos. Caractersticas y composicin. Calidad Buscar productos de chocolate en la localidad 4 hs Cobertura de chocolate Caractersticas del chocolate de cobertura. Formas de utilizar la cobertura. Receta de cobertura para torta. Material, materia prima Procedimiento para obtener la cobertura: picar, fundir, homogenizar, control de temperatura, puesta a punto y control. Preparar cobertura para torta. 4 hs Productos de chocolate
para la preparacin de productos de chocolatera, teniendo en cuenta los procedimientos a seguir.

Capacidad

N De Horas 12 Actividades Horas

Aplicar correctamente las tcnicas de utilizacin de la chocolatera, respetando el proceso en cada caso, de acuerdo a las especificaciones dadas.

Reconoce las caractersticas del cacao y de los productos de chocolate disponibles en la localidad

Realiza los diferentes procesos para obtener coberturas de calidad, de acuerdo a las especificaciones.

Realiza las operaciones

Productos: recetas Caractersticas Condiciones Control de calidad

Preparacin material e ingredientes. Preparacin del chocolate Coccin Conservacin Otras recetas de chocolate

Cigarros Bombones Mousse

4 hs

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Manual del Docente - Pastelera

TECNICAS DE CHOCOLATERIA
La chocolatera es una actividad muy compleja y constituye un verdadero oficio dentro de la pastelera. La materia prima es el cacao que encontramos en diferentes formas segn la receta del chocolatero.

EL CACAO
El cacao se obtiene de los frutos de un rbol tropical, originario de Mxico, trados por primera vez a Espaa por Hernn Corts en el ao1524; son vainas abombadas que contienen de 20 a 40 semillas llamadas " habas de cacao". Se emplean como principal ingrediente del chocolate. Para la elaboracin del chocolate, el cacao debe pasar por un proceso de maduracin, fermentacin, lavado, secado y torrefactado, hasta que se convierte en pasta. Esta pasta cremosa y amarga se denomina "pasta pura de cacao" y con ella se fabrica el chocolate. La denominada " manteca de cacao " es la materia grasa natural del cacao, de color ligeramente amarillento y se suele utilizar para enriquecer o modificar la consistencia del chocolate. EL PUESTO: LA CHOCOLATERIA Este lugar reservado para la preparacin de chocolates debe ser un lugar templado entre 18 a 25 de temperatura, por debajo de esta temperatura la solidificacin o endurecimiento es demasiado rpido, por encima de la temperatura, el endurecimiento es demasiado lento y la mesa, mrmol caliente impedira realizar trabajos finos como virutas, cigarros, baos de chocolate etc.

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Hay que evitar las corrientes de aire y la humedad: vapor caliente procedente de un horno cercano. Los utensilios estarn secos. Las gotas de agua sobre el chocolate le quitan brillo y si penetra en el chocolate lo pone firme e inutilizable. El material.- Los moldes son muy variados, los de plstico rgido son los ms usados , tambin se utilizan : tazones de acero inoxidable + cacerola para bao mara, esptulas, esptula flexible, planchas para cortar, tijeras tringulos, peines, anillos para baar, tenedores, hojas de plstico, aluminio, reglas o cuas de madera, placas de bombones, cajas de almidn, sacabocados. Composicin y denominaciones legales de los diversos productos de chocolate: Pasta de cacao.- Pasta obtenida mediante el aplastamiento de las almendras de cacao despus de quitarle la cscara. Manteca de cacao.- Materia grasa extrada de las semillas de cacao o de parte de las semillas. Cacao en polvo.- se obtiene triturando y tamizando la torta de prensado del cacao (la pasta menos una parte de la manteca de cacao). Cacao sin grasa.- contiene de 8 a 20 % de manteca de cacao. Cacao solubilizado.- Polvo obtenido a partir de una pasta de cacao tratada con amoniaco. Cacao azucarado en polvo, chocolate en polvo.Mezcla de cacao en polvo y sacarosa que contiene al menos 32 gr de cacao por 100 grs de mezcla. Cacao sin grasa azucarado en polvo.- Mezcla de cacao sin grasa en polvo y sacarosa que contiene 32 gr de cacao sin grasa en polvo para 100 grs. Chocolate a la taza o familiar.- Contiene al menos 30% de materia seca total del cacao para 100grs.de los cuales 18grs son manteca de cacao, el resto es azcar. Chocolate Bombn.- contiene 38 a 56 gr de pasta por 100 gr de los cuales 26 gr son manteca de cacao. Chocolate fondant.- contiene 48 gr de de pasta de cacao (26 gr de manteca) y 57 gr de azcar por 100 grs. Chocolate con leche.- Se usa leche en polvo .Contiene 25 gr de cacao desgrasado, 25 grs de materias grasas, 55 gr de azcar y 14 gr de materias slidas que proceden de la evaporacin de la leche.

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COBERTURAS DE CHOCOLATE
Chocolate de cobertura: En el mbito profesional entendemos como chocolate cobertura, a aquel que contiene un mnimo de 31 % de manteca de cacao. Es un chocolate de mayor calidad que los que se encuentran en tiendas. Esta composicin de manteca de cacao le transfiere una textura vlida para poder moldear y obtener piezas de decoracin. Bsicamente en el mercado existen tres tipos de coberturas bien definidos: Cobertura Negra, Cobertura de leche y cobertura blanca CONPOSICIN BSICA DE LAS COBERTURAS EN PASTELERA Cobertura Negra Pasta de cacao Manteca de cacao Azcar Lecitina Vainilla Cobertura de Leche (*) Pasta de cacao Manteca de cacao Azcar Lecitina Vainilla Leche en polvo Cobertura Blanca Manteca de cacao Azcar Lecitina Vainilla Leche en polvo

(*) Podemos obtener una cobertura de leche mezclando al 50 % cobertura negra y cobertura blanca.

Preparacin: Es la fase preliminar ms importante e indispensable para todas las realizaciones de chocolate. Picar: La cobertura se pica en trozos del tamao de una nuez y luego se mete en un tazn completamente seco.

Fundir.- Picar el chocolate y ponerlo en un tazn a fundir rpidamente ya sea en el horno a bao Mara revolviendo prcticamente sin parar y teniendo cuidado de que no le caiga agua , la temperatura del chocolate fundido no debe pasar los 55 si es negro 50 si es cobertura de leche. Homogeneizar.- Para esto hay que marmolearla, echndola una parte sobre un mrmol y revolviendo con una esptula seca para as enfriarla.

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Al contacto con el mrmol la cobertura corre el peligro de cuajarse por eso hay que recogerla y extenderla cuantas veces sea necesario hasta lograr un ligero espesamiento que se puede prever controlando la temperatura con la yema del dedo ndice (frescor). En este punto la cobertura sobre el mrmol debe retirarse rpidamente y devolver al tazn para mezclarla con el resto de la cobertura, evitando que se forme un bloque.

Una vez conseguida la homogenizacin se debe controlar la temperatura o sea: De 27 a 29C para la cobertura fondant. De 26 a 28 C para la cobertura con leche.

Este control se realiza con la yema del dedo (sensacin de frescor) y requiere mucha experiencia con la ayuda de un termmetro que se pone al centro de la mezcla. Si la temperatura sobrepasa la del cuadro se debe repetir el marmoleado. Puesta a punto Cuando se ha conseguido la temperatura del cuadro, basta con calentar unos grados la cobertura para llegar a la temperatura de utilizacin. O sea de 30 a 32C para la cobertura fondant y 29 a 30C para la cobertura con leche. Si la cobertura est demasiado caliente se disgrega de nuevo y hay que volver a empezar (fundir-homogeneizar-poner a punto). Control Si la puesta a punto de una cobertura es obligatoria, mantenerla a punto es una cualidad superior del chocolatero. Durante la utilizacin de una cobertura se enfra suavemente, as pues hay que calentarla cuantas veces sea necesario para evitar que se endurezca en el tazn.

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Para conservar la temperatura a punto, meter el tazn en una fuente de calor (horno a 200C) cada vez que la cobertura empiece a cuajarse en las paredes interiores del tazn .No remover mientras se calienta, corre el riesgo de que penetre mucho calor y se desligue.

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USOS DE LA COBERTURA DE CHOCOLATE Cobertura de chocolate en una torta Ingredientes: 250 ml de crema de leche 340 gramos de chocolate de cobertura picado Preparacin: En una cacerola mediana, coloca la crema de leche y deja que hierva, revolviendo ocasionalmente. Cuando hierva, retira del calor y agrgale el chocolate, pero sin revolver. Deja reposar durante 5 minutos. Luego toma una cuchara de madera y revuelve, revuelve, revuelve, hasta que el chocolate se derrita y te quede una crema suave. Deja reposar durante otros 15 minutos. Luego podrs usar esta cobertura de chocolate sobre cualquier torta, magdalena o simplemente comerla a cucharadas.

Bizcocho de yogurt con cobertura de chocolate Ingredientes bizcocho: 3 huevos 1 yogurt natural 3 medidas de yogurt de harina 2 medidas de yogurt de azcar otra medida de yogurt con un dedo de leche y el resto mantequilla derretida o de aceite un poquito ms de mantequilla para engrasar el molde raspadura de 1 limn sobrecito de levadura Preparacin: Paso 1: Precalentar el horno. Paso 2: En un cuenco grande mezclar todos los ingredientes, empezando por la harina, los huevos y la mantequilla. Paso 3: Engrasar un molde de bizcocho con un poquito de mantequilla y verter la mezcla. Paso 4: Cocer a horno medio durante 45 minutos. Sacar y dejar enfriar Ingredientes cobertura: Chocolate para cobertura

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PRODUCTOS DE CHOCOLATE

Cigarrillos
Los cigarrillos forman parte de los clsicos del chocolatero. Con frecuencia se utilizan con fines decorativos (postres de cocina, pastelitos de Pascua Navidad). Aunque a menudo se realizan con cobertura fondant tambin se pueden realizar con cobertura de leche o de color. Material El pleno del trabajo debe estar horizontal y muy liso (mrmol, mesa de frmica) y debe tener la misma temperatura toda la superficie. Es preferible trabajar sobre una mesa no refrigerada que permite realizar de una sola vez tiras mas largas ya que la cobertura se endurece menos rpidamente. Se requiere de una paleta grande para extender la cobertura, cuchillo grande tringulo grande para enrollarla y una caja hermtica para la conservacin. Bombones de chocolate Para preparar esta receta es necesario disponer de moldes para bombones aunque siempre se puede improvisar con otros recipientes similares. Ingredientes:

un

chocolate para fundir: 125 gramos mantequilla: 75 gramos almendra molida 25 gramos almendra troceada: 20 gramos azcar: 1 cucharada Yema de huevo: 1 yema Brandy: 1 cucharada

Preparacin:

Se funde el chocolate junto con la mantequilla al bao Mara En un recipiente a parte, se mezcla la yema de huevo con el brandy, el azcar y las almendras hasta que forme una pasta cremosa y homognea A continuacin se vierte un poco del chocolate fundido en los moldes. Se aade una cucharadita de la mezcla anterior en el interior de cada molde y se cubre nuevamente con un poco de chocolate fundido Una vez llenados los moldes se introducen en el frigorfico hasta que queden solidificados y ya estarn listos para disfrutar!

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Bombones rellenos de leche condensada Estos bombones de leche consensada quedan muy ricos para servir a la hora del t. Son muy sencillos de preparar y rinde varias porciones. Para la receta de Bombones rellenos de leche condensada vamos a necesitar: Ingredientes - 200 grs. de chocolate cobertura semi amargo - 100 grs. de chocolate cobertura blanco - 1 lata de leche condensada - 1 manga - molde de acetato Preparacin: Derretir los chocolates en dos diferentes tazones. Cuando estn listos pincelar con cada chocolate el molde de bombones de acetato y llevar a la heladera. Proceder a realizar la preparacin varias veces hasta que las paredes de los bombones queden gruesitas. Luego de varias veces realizada la operacin, agregar con manga el relleno y colocar en la superficie chocolate derretido para hacer la base del bombn. Llevar a la heladera y cuando este firmes, retirar y dar vuelva con un golpe en la mesa. Mousse de chocolate 300 g de chocolate negro (siempre busque el mejor) 6 huevos 60g de mantequilla suave 60g de mantequilla medio salada 50g de azcar Una pizca de sal 1. Hacer derretir el chocolate con la mantequilla a bao mara. 2. Separe la clara de las yemas de los huevos, batir las claras a punto de nieve y aadir una pizca de sal. 3. Mezclar el azcar, luego las yemas una a una al chocolate y mantequilla. 4. Incorpore delicadamente las claras al chocolate. Meta a la nevera durante 6 horas. A consumir muy fresco.

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EJE TEMTICO 4.3


INTRODUCCIN A LA HELADERA

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UNIDAD DIDCTICA 04 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL

DURACIN: 48 horas N DE SESIONES: 12 Realizar correctamente las tcnicas bsicas de confitera, para elaborar las pastas para galletas, aplicar las tcnicas de chocolatera y los principios de heladera

LAS BASES DE LA CONFITERA

EJE TEMTICO 4.3


Aprendizajes
cientficos tecnolgicos

Manual del Docente Pastelera PRINCIPIO DE HELADERA Contenidos Conocimientos Procedimientos


6h Sorbete de frutas Sorbete de fruta

Capacidad

Criterios de Evaluacin

N DE HORAS 12 Actividades Horas

Interpretar las frmulas para realizar productos helados, aplicando los procesos recomendados para la obtencin de productos de calidad.
Helados de crema y frutas

Realiza las operaciones bsicas para la preparacin de sorbetes de frutas, cuidando la calidad del producto.

Bases de la heladera Las frutas, condiciones, caractersticas. Sorbetes Caractersticas Almbar Receta Control de calidad

Preparacin material e ingredientes. Preparacin del almbar Preparacin de frutas Mezcla Refrigeracin Aplicacin a otras recetas

Realiza las operaciones bsicas para la preparacin de helados con base a cremas y frutas

Helados Caractersticas Condiciones Receta de elaboracin Control de calidad

Preparacin material e ingredientes. Proceso de preparacin de la crema Refrigeracin Aplicar otras recetas

Helados de crema y frutas

6h

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BASES DE LA HELADERIA
Sus orgenes se remontan a varios siglos antes de Cristo usando la misma nieve para su elaboracin, ya en el siglo XIII de nuestra era se pudo hacer el congelado artificial. Los comienzos fueron sorbetes de fruta, luego con la leche, y mucho despus usaron el huevo. As pues el origen del helado es el origen comn para: Sorbetes, Helados

FRUTAS Y SORBETES
Fruta y sorbete aporta un sinfn de posibilidades. En pastelera, adems de la venta directa desde una vitrina expositora, los sorbetes de frutas pueden formar parte de las clsicas bombas o tartas heladas. Un recurso muy prctico para elaborar diversos sorbetes de forma rpida y sencilla es la preparacin previa de un almbar base, al que aadiremos la cantidad de fruta o zumo adecuada en cada caso, as como el azcar o el agua que se pueda precisar. Tendremos en cuenta las distintas temperaturas de servicio, -11 C en el caso de servir el sorbete desde una vitrina expositora, y -18 C en caso del sorbete que forma parte de una tarta o bomba. Equilibraremos el almbar base en funcin de estas distintas temperaturas. Sorbetes de frutas a partir de un almbar base

El almbar base: ventajas e inconvenientes Para elaborar los sorbetes de ctricos y otras frutas a partir de frmulas individuales y especficas en cada caso, sobre todo para producciones medianas y grandes. Pero para pequeas producciones, en pocas de escasa venta, o para satisfacer un encargo repentino de ltima hora, disponer de un almbar base listo que nos permita preparar rpidamente cualquier sorbete de frutas puede resultar enormemente prctico. Tratar de resumir de la manera ms clara y sencilla posible las ventajas y los inconvenientes que conlleva este sistema, dejando a cada profesional la decisin de utilizar este mtodo o buscar la frmula individual para cada tipo de sorbete de ctricos o frutas.

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Ventajas Es muy rpido y sencillo. Slo hay que pasteurizar una cantidad de almbar y guardarla en la nevera a la temperatura de 4C. La conservacin no presenta mayor problema, pues el almbar slo se compone de agua, azcares, neutro y zumo de limn. En botes hermticos y aspticos, podemos conservarlo durante varios das e incluso semanas. Esto nos permite disponer en todo momento de un almbar madurado, con lo cual slo necesitaremos pesar la cantidad requerida, aadir la fruta, mezclar o triturar, segn el tipo de ctrico o fruta elegida, y pasar de inmediato a la mantecadora, obteniendo de manera rpida la cantidad de sorbete deseada. Inconvenientes Los sorbetes de ctricos y frutas en general, elaborados con un almbar base, siempre son elaboraciones de compromiso. En el momento de formular este almbar, hay que tomar como referencia una fruta de caractersticas medias, en cuanto a acidez y azcar se refiere. Obviamente, estas preparaciones no tienen la precisin de una frmula individual, equilibrada para cada tipo de frutas. No todas las frutas contienen el mismo porcentaje de azcar, ni la misma acidez, ni se necesita la misma cantidad, lo que ocasionalmente puede provocar que el dulzor no sea exactamente igual en todos los sorbetes elaborados con un almbar base. Preparacin del almbar Es indispensable, antes de empezar la formulacin, conocer las caractersticas de la familia de los sorbetes de frutas y la funcin de los ingredientes que la componen. La caracterstica principal de los polvo en su composicin. Esta elaboraciones y conservan el Debemos, incorporar las frutas o haya sido pasteurizado. sorbetes es la ausencia de materia grasa y leche en ausencia estimula la sensacin de frescor de estas sabor genuino de las frutas que las componen. los zumos de ctricos al almbar a 4C, una vez ste ya

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Sorbete de Frutas Dificultad: Fcil Tiempo medio de preparacin: 30 minutos Tiempo adicional: 6 horas (enfriado) Ingredientes: - 200 gr de azcar - 1 kg de fruta del tiempo, melocotn, fresas, manzana, meln o cualquier fruta que sea del gusto de ustedes. - El zumo de un limn. Preparacin: Los sorbetes se pueden servir en las cascaras de las frutas. Poner el azcar en una cacerola y diluirlo despacio con un vaso de agua, poner el recipiente en el fuego y dejarlo cocer hasta que se formen burbujas gruesas en la superficie. Retirarlo y dejarlo enfriar, limpiar la fruta que hayas elegido, y pelarla luego trocearla y colocarla en una ensaladera o bol. Rociarla con el zumo de limn y hazla pur con ayuda de una batidora, luego balo con el almbar de azcar que hemos hecho antes teniendo cuidado de que este fro, removiendo continua mente. Luego volcar el preparado en un recipiente, luego introducirlo en el congelador durante 3 horas, una vez pasado ese tiempo sacarlo del congelador y volcar de nuevo en una ensaladera, volver a batir con la batidora a mxima velocidad hasta reducir el helado a la consistencia de una crema. Introducirlo de nuevo unos 30 minutos en el congelador. Luego servirlo en copas o vajilla de la que dispongan, decorndolas a vuestro gusto. Consejos: Para pelar con mayor facilidad las frutas, escardarlas en agua hirviendo durante unos cuantos segundos. La mejor manera de extraer el aroma y el sabor a los ctricos, es cociendo las cascaras con el jarabe de azcar. Las fresas, albaricoques, melocotones, pia y dems fruta, se puede hacer pur en crudo y luego pasarlos todos por un pasa purs, menos la pia.

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PREPARADOS DE HELADO

La fabricacin y venta de helados estn sometidas a normas legales a fin de garantizar al consumidor la calidad mnima de los productos as como la conformidad de las denominaciones y definiciones. En lo que se refiere a la calidad, la reglamentacin clasifica a los productos helados en 5 grandes categoras: a) Las cremas heladas, que contienen un 7% de materia grasa,(crema de leche), 14% de azcar (sacarosa) y 31% de extractos secos totales ms un aroma. Segn las normas indicadas (leche + azcar+ crema +aroma). b) Helados de huevo, los cuales necesitan el 2% de materia grasa, el 7% de yemas de huevo, el 16% de azcar ms el aroma elegido y si se quiere, agua, leche crema. (Yemas de huevo+ azcar+ leche+ aroma). c) Helados de jarabe, Constituidos por un 25% de azcar (sacarosa) ms un aroma a elegir + si se quiere, agua leche y crema. d) Helados de frutas, a partir de una crema helada de un helado de sorbete. (agua leche+ azcar+ aroma +frutas) e) Sorbetes, (frutas+ azcar+ agua+ estabilizador) Los sorbetes son objetos de una nueva reglamentacin en Francia y se subdivide en: - Sorbetes de frutas cidas. - Sorbetes de frutas dulces. - Sorbetes de vinos alcoholes. - Sorbetes de plantas aromticas

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Segn la reglamentacin las proporciones obligatoriamente en los productos helados.

siguientes

tienen

que

seguirse

1.- Para los helados de frutas usuales.- (albaricoques, fresas, frambuesa, moras) -15% de pulpa de fruta fresca congelada el equivalente en zumo de fruta fresca pasteurizada concentrada. -10% para las frutas cidas 2.- Para los helados de aromas naturales.- Las siguientes cantidades para 100grs. Chocolate: 2 gr de pasta cacao en polvo. Pralin: 3 gr de almendras dulces avellanas mezcla de las dos. Caf: En forma de infusin concentrado Vainilla: 0.1 gr el equivalente en azcar aromatizado de vainilla esencia de vainilla natural. Pistacho: 3 gr en granos. HELADOS CASEROS Principales ingredientes Leche, nata y huevo constituyen la base de los helados caseros Para la elaboracin casera de helados debemos contar con leche, nata y huevo, considerados los ingredientes bsicos. La leche, que puede ser entera, desnatada, condensada, evaporada o en polvo, va siempre hervida y puede ir acompaada de algn aroma. Si optamos por la versin en polvo, primero tendremos que rehidratarla, aunque tambin se puede mezclar con el azcar, lo cual ayudar a mejorar la calidad, el sabor, el aspecto y la estabilidad del helado. Tambin podemos utilizar nata. En el caso de los huevos, estos pueden ser frescos, refrigerados, pasteurizados o deshidratados. Las yemas y las claras las pondremos por separado, y es preferible que mezclemos las yemas con el azcar. Si se prefiere poner los huevos enteros, lo ms recomendable es emulsionarlos un poco con el azcar. Para endulzarlos, adems del azcar, tenemos la

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miel y la glucosa. Y como ingredientes optativos, las frutas, que pueden ser frescas, zumos o concentrados de zumos de frutas. Los frutos secos tambin son una buena opcin para aportar originalidad a los helados, y se aadirn cuando la mezcla est casi helada. Si queremos elaborar un helado con cacao, lo aadiremos a la leche en caliente, procurando usar uno que tenga un 24% de materia grasa. La cobertura de chocolate, en cambio, primero deberemos trocearla y aadirla despus a la leche en fro o en caliente. Los licores, esencias y aguardientes se agregan al final del proceso de helado. Otros ingredientes que pueden utilizarse son los aditivos: estabilizantes, aromatizantes o colorantes. Elaboracin, paso a paso El helado casero es el fruto de la aplicacin de distintos procesos. El primero pasa por triturar el ingrediente principal escogido con el huevo o slo la yema y el azcar en una batidora. La nata se monta sin que quede demasiado dura, as que se puede adicionar mitad leche y mitad nata. Se mezcla con cuidado y sin batir la nata montada y la mezcla inicial con huevo y nata. El prximo paso es introducir la mezcla en una heladera durante el tiempo necesario hasta que adquiera la consistencia adecuada. Si no se dispone de una heladera, se ha de introducir en el congelador y, cada 30 minutos, se debe remover para que no se formen cristales de hielo. De este modo quedar un helado muy cremoso. Por ltimo, se sirve acompaado de los complementos que mejor casen con el sabor del helado. Tipos de helado segn su composicin Dependiendo de los ingredientes utilizados, los helados pueden clasificarse en: Helado de crema y leche: se elaboran a partir de una crema inglesa, con ms o menos huevos en su composicin, en funcin de la calidad que queramos conseguir. Espumas o perfectos: es un batido de yemas y almbar al que se le aade nata semimontada y aromas. Se utiliza para el relleno de la bomba helada. Helados de agua o sorbetes: se hacen con zumos o pulpa de frutas naturales ms un almbar. Una variante son los granizados. Biscuit glac: es un batido de yemas con aroma al que le vamos aadiendo un almbar. Cuando estn bien emulsionados, aadimos nata semimontada y, en algunos casos, se le agregan claras a punto de nieve, distintos licores y aromas. Una vez elaborado, se echa la crema obtenida en moldes y se mete en el congelador. Se sirve solo o con una salsa de chocolate caliente.

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UNIDAD DIDCTICA O5
TCNICAS DE DECORACIN EN PASTELERA

EJES TEMTICOS
Decoracin con manga pastelera Decoracin con cornete

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EJE TEMTICO 5.1


DECORACIN CON MANGA PASTELERA

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TCNICAS DE DECORACIN EN PASTELERA Dominar las tcnicas de presentacin y decoracin de tartas, pasteles y otros productos de pastelera

UNIDAD DIDCTICA 05 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL

DURACIN: 38 horas N DE SESIONES: 9

EJE TEMTICO 5.1


cientficos tecnolgicos

Capacidad

Criterios de Evaluacin

DECORACIN CON MANGA PASTELERA Aprendizajes Contenidos Conocimientos Procedimientos

N DE HORAS 20 Actividades Horas

Dominar las tcnicas de decorado con manga pastelera en la presentacin de tartas, pasteles y otros productos de pastelera.
Decorado con crema chantilly Decorado con Merengue

Realiza las operaciones decoracin de pasteles y tortas con diferentes cremas, en forma creativa, utilizando la manga pastelera.

Repaso del uso de la manga pastelera Productos a decorar Pasos Creatividad en el decorado Control de calidad

Preparacin material e ingredientes. Preparacin del producto a decorar Preparacin de la crema chantilly Aplicacin del decorado a diferentes productos

Decorado de pasteles y tortas.

6h

El merengue Productos a decorar Creatividad Control de calidad

Preparacin material e ingredientes. Preparacin del producto a decorar Preparacin de la crema chantilly Aplicacin del decorado a diferentes productos

Decorado de pasteles y tortas.

6h

8h Decorado de pasteles y tortas

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Glaseado real

Glaseado real, caractersticas Frmula Aplicaciones Creatividad Control de calidad

Preparacin material e ingredientes. Proceso de preparacin del glaseado Consistencia Conservacin

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DECORACION CON MANGA PASTELERA

En la decoracin se utiliza mucho la manga pastelera .Actualmente la decoracin con manga pastelera se realiza en la prctica a partir de cuatro productos muy diferentes: 1.- Decoracin con manga pastelera a base de mantequilla. 2.- Decoracin con manga pastelera a base de crema chantilly. 3.- Decoracin con manga pastelera a base de merengue italiano.

EL TRABAJO CON LA MANGA PASTELERA


Es una habilidad profesional difcil, para dominarlo se requiere de mucha prctica. Para decorar con manga pastelera hay que tener sentido de las escalas, los volmenes y saber equilibrar su decoracin. Saber preparar la manga pastelera para utilizarla correctamente, saber elegir el grosor de la manga en relacin con el trabajo que se va a realizar. Elegir cuidadosamente la boquilla y asegurarse que est en buen estado. Podemos distinguir tres categoras de boquillas: a.-Las boquillas lisas de diferentes tamaos ,con frecuencia llevan un nmero que corresponde al tamao de la abertura de salida en milmetros. El orificio de salida debe ser perfectamente redondo si no redondearlo con ayuda de un utensilio cnico. b.- Las boquillas acanaladas, son las boquillas dentadas que llevan ms o menos dientes y su tamao es variable. Son frgiles. Se debe comprobar si todos los dientes estn presentes de lo contrario rectificar. Los dientes deben tener una separacin uniforme y hallarse en el vrtice del cono. c.- Las boquillas de fantasa , muy numerosas y muy variadas, se utilizan para decoraciones especiales.

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Poner la boquilla elegida en el interior de la manga teniendo cuidado de no pinchar la manga con la boquilla; hundir bien la boquilla en el fondo de la manga para bloquearla y asegurarse de que no traspase el orificio de la manga.

Relleno de la manga pastelera Obstruir la manga doblndola un poco en el interior, esto impedir que el relleno se salga durante la operacin. Con la mano izquierda formando una herradura con el pulgar y el ndice, en horizontal, dar la vuelta a la manga hacia el exterior de tal forma de que no se vea la boquilla (doblar la manga evita ensuciar la parte superior de sta y ser ms fcil cerrarla y ms agradable utilizarla). Con la mano derecha, preparar una abertura suficiente en el hueco de la manga doblada. Se rellena con la ayuda de una esptula flexible; rellenar progresivamente la manga sin intentar coger demasiado relleno con la esptula flexible.

Servirse del ndice de la mano izquierda; bajo la manga doblada para vaciar la esptula hacia abajo en el exterior y en sentido opuesto, el relleno desciende en el interior de la manga ; durante estas operaciones sucesivas evitar las cavidades de aire en el relleno .Las mangas estarn mas o menos rellenas segn los trabajos que se vayan a ejecutar.

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Cerrar la manga Sirvindose de las dos manos, desdoblar la parte superior de la manga. Doblar esta parte de la manga no rellena doblndola en forma de acorden. Bloquear esta parte plegada en el hueco del pulgar de la mano derecha; el pulgar debe quedar bien apretado para evitar que el relleno suba. Con la mano izquierda enroscar parte de la manga que queda por encima de la mano derecha, esto debe asegurar la perfecta obturacin de la manga. Manejo de la manga pastelera La manga se sujeta con la mano derecha; cerrando la mano derecha, se ejerce una presin sobre la manga y el relleno sale ms o menos deprisa por la boquilla segn la presin dada; solo la mano derecha se apoya en la manga y la mano izquierda la sostiene a la altura de la boquilla. La mano izquierda queda abierta y tiene que ayudar a dirigir la manga pastelera trabajando en perfecta coordinacin con la mano derecha, que asegura la salida del relleno mediante presiones ms o menos importantes.

DECORACION CON CREMA CHANTILLY Se realiza con la ayuda de una manga pastelera acanalada mediana o gruesa: En decoracin de tartas, tartas heladas, helados decorados, tartas de frutas decoradas (tartas de fresas). En decoracin de especialidades, pasteles pequeos, timbales de chocolates. En relleno de decoracin, cisnes, bombas glaseadas, canastitas.

Recomendaciones generales: -Evitar llenar demasiado la manga pastelera. -Comprobar el buen estado de la boquilla. -Colocar la pieza que se va a decorar al borde del mrmol y sobre un soporte grande lo que permite su desplazamiento sin correr el riesgo de estropearse. -Conocer bien el motivo que se va a realizar.

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DECORACION CON MERENGUE ITALIANO Se realiza exactamente del mismo modo que la decoracin con crema chantilly y se utilizan las mismas boquillas. Recomendacin.- En el momento de su realizacin el merengue italiano se le da una coloracin rpida en un horno vivo con la ayuda de un soplete. Para obtener una bella coloracin en relieve, se espolvorea previamente con azcar fina encima del motivo justo antes de hacer la coloracin.

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GLASEADO

REAL

Se utiliza para el glaseado de diversos pasteles, decoraciones con manga, cornete, pincel. El glaseado real, no se aromatiza pero si se colorea con colorantes alimenticios autorizados. Se realiza a medida que se va necesitando, se endurece en unas horas. Materiales.- Tazn de la batidora + un tazn inoxidable plstico de vidrio + hoja+ esptula flexible+ un pao hmedo, un medidor, un colador fino, un recipiente para clarificar los huevos. Preparacin de los materiales, preparar, pesar y medir las materias primas.Para una clara de huevo se considera 150 grs de azcar tamizada fina+ unas gotas de limn vinagre blanco. Las claras de huevo a utilizar se pasan por un tamiz fino a fin de quitarles las impurezas, cascaritas, para lograr un glaseado sin grumos y que pueda pasar sin problemas por el orificio del cornete, las claras se pesan despus de tamizar, lo mismo para el zumo de limn y el azcar fina, todo debe ser previamente tamizado y luego pesado. Preparacin Echar las claras en el tazn mezclador con las partes del azcar que se va a utilizar en la receta. En un primer tiempo mezclar muy lentamente trabajando ya sea a mano con la esptula con la batidora en 1 velocidad pero evitando que el azcar se derrame por las paredes del tazn. Luego batir vigorosamente en 2 velocidad en la mquina rebaando las paredes del tazn para lograr una mezcla uniforme. Continuar batiendo e incorporar el resto del azcar poco a poco batiendo hasta obtener la consistencia deseada. Unas gotas de limn vinagre aadidas al final del batido hacen que el glaseado sea ms blanco.

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Control de la consistencia.- La consistencia del glaseado real vara segn su empleo y su destino. Para la decoracin al cornete la consistencia debe ser ligera, fluida. Para el glaseado puede ser ligeramente ms consistente, hasta se solidifica si se aade fcula, maizena harina en pequeas cantidades cuidando de cubrir el tazn con un pao hmedo plstico para evitar que se forme una corteza en la superficie de la mezcla.

Utilizacin.- Se utiliza en cuanto se pueda y no se deja que se forme corteza. Batiendo constantemente. Conservacin.- El glaseado real conserva todas sus cualidades durante 6 horas aproximadamente a temperatura ambiente y sin corrientes de aire. En ningn caso el tazn debe quedar descubierto. Se recomienda realizarlo el mismo da de su utilizacin y segn las necesidades. Sin embargo si queda glaseado real hay que guardarlo en sitio fro y bien tapado. Para reutilizarlo en un plazo de 24 horas basta con batirlo bien para devolverle un poco de elasticidad perdida. Sin embargo los resultados no son tan buenos como en un glaseado real fresco. Como es muy frgil, se rompe y se extiende demasiado porque se ha puesto ms blando.

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EJE TEMTICO 5.2


DECORACIN CON CORNETE

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TCNICAS DE DECORACIN EN PASTELERA

DURACIN: 38 horas N DE SESIONES: 9

UNIDAD DIDCTICA 05 PROFESOR/A CAPACIDAD TERMINAL DECORACIN CON CORNETES


Aprendizajes
cientficos tecnolgicos Elaboracin del cornete

Dominar las tcnicas de presentacin y decoracin de tartas, pasteles y otros productos de pastelera

EJE TEMTICO 5.2


Contenidos Conocimientos Procedimientos

Capacidad

Criterios de Evaluacin

N DE HORAS 18 Actividades Horas

Dominar las tcnicas de decorado con cornetes en la presentacin de tartas, pasteles y otros productos de pastelera.
Decorado con Cornete

Realiza las operaciones decoracin de pasteles y tortas con diferentes cremas, en forma creativa el cornete de decoracin.

Caractersticas del cornete Uso en la decoracin

Preparacin material Cortar los materiales para elaborar cornetes. Elaboracin de cornetes. Aplicacin en decorado

Cornetes de decoracin.

4h

Productos a decorar Material de decorado Creatividad Aplicar en ribetes, letras, arabescos, flores, dibujos Control de calidad

Preparacin material e ingredientes. Preparacin del producto a decorar Aplicar los diferentes tipos de decorado Dominar la tcnica.

Decorado de pasteles y tortas.

14 h

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DECORACION AL CORNETE
Se realiza con un cornete que es una pequea manga pastelera (en miniatura) de papel parafinado. Esta decoracin se utiliza generalmente para ribetes, letras, arabescos, flores, dibujos y otros motivos. El cornete representa una parte muy importante en el acabado de los productos de pastelera. El cornete es a la vez una manga pastelera y la pluma del pastelero. Esta es una destreza indispensable para un pastelero quien debe ejercer la prctica desde el comienzo de su aprendizaje.

. Preparacin antes de usar el cornete.- Es importante que antes de realizar una decoracin se planifique en un papel del mismo tamao y forma del pastel o torta, la forma dibujo que se va a realizar. Si es posible reproducir el dibujo en un vidrio plstico rgido y usar aqu el cornete para practicar. Ya posteriormente desarrollada la habilidad, el pastelero lo har usando su imaginacin y talento.

METODOS DE DECORACION AL CORNETE Existen tres mtodos para decorar: a) Mtodo por tirado.- (arriba) b) Mtodo por deslizamiento.- (en medio) c) Mtodo por aplicacin.- (abajo) Toda decoracin requiere que se tome en cuenta respetar bien las proporciones, pues no siempre se va a realizar el mismo motivo. Es necesario desarrollar la propia habilidad manual con el lpiz, dominar bien la mano mediante la ejecucin regular y precisa de las diferentes decoraciones para familiarizarse con ellas y obtener de ese modo una flexibilidad de la mano y del gesto que se traduce en una mejor ejecucin de esos mismos motivos en la prctica.

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Para ser completa la necesidad del dibujo requiere un gran esfuerzo de imaginacin, observacin, memoria y gusto (observando las realizaciones de otros profesionales). REALIZACION DEL CORNETE PARA LA DECORACION

Se realiza con un papel a la vez flexible, resistente e impermeable (tipo sulfurizado).El papel del cornete es un triangulo rectngulo que se puede obtener cortando la diagonal de un rectngulo de 16x 32 cm (esquema A) la punta del cornete se encuentra siempre en la hipotenusa (esquema B). Realizar el cornete. Cerrando el ngulo recto sobre si mismo, se determina fcilmente el lugar en que se sita la punta del cornete, que es por lo tanto, opuesto al ngulo recto sujetando el papel del cornete entre el pulgar y el ndice sobre la hipotenusa en lugar de la punta, y el ngulo recto hacia arriba, doblar la base del triangulo hacia el interior teniendo cuidado de cerrar bien la punta del cornete. Enrollar el cornete juntando bien las diferentes capas de papel y dejando la punta perfectamente cerrada; tiene que ser muy puntiaguda.

Despus de haber enrollado todo el papel, doblar hacia el interior el extremo que sobresale rompiendo el papel con las uas para asegurar la forma del cornete y evitar que se afloje, cosa que deformara y podra abrir ligeramente la punta del cornete. Comprobar la perfecta realizacin del cornete observando el interior contra la luz para ver si la punta est perfectamente obstruida.

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Rellenar el cornete de decoracin.- Antes de rellenar el cornete asegurarse que el producto est a punto (sin grumos, buena consistencia, buen color). El cornete de decoracin se realiza preferentemente a ltimo momento. No debe estar demasiado relleno para permitir que se cierre fcilmente y evitar una presin demasiado fuerte que cansa la mano y hace temblar.

Cerrar el cornete.- Con el tensor colocado en el centro, cerrar uno por uno los bordes del cornete. Doblar sobre si mismas las diferentes capas de papel, (1 cm aprox.) teniendo cuidado de mantener el tensor en el exterior del plegado cosa que produce el efecto de tirar la punta del cornete, (de ah el nombre de <tensor>).Doblar si se quiere los lados del cornete, esto permite que se cierre mejor y proporciona un cornete ms estrecho, ms fcil de sujetar entre las manos. Doblar de nuevo la parte superior del cornete apretando bien (con el tensor siempre hacia el exterior).El cornete est bien cerrado cuando se encuentra bajo presin sin salirse.

Cortar el cornete.-Esta operacin tambin debe ser minuciosa, un cornete mal cortado hay que volverlo a hacer. Un cornete se puede cortar de muchas formas dependiendo de sus utilizaciones. La ms usada es el hilillo que permite hacer letras, ribetes, arabescos, refuerzos Para cortar correctamente un cornete, el corte debe ser decidido y recto apoyando las tijeras en los dedos para no temblar.

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La punta del cornete se coloca en la hoja inferior de las tijeras. Una lnea imaginaria que pasa por el centro del cornete a lo largo y sale por la punta de ste, forma un ngulo de 90 con las tijeras. Hay que tener cuidado de no cortar demasiado: con frecuencia basta un milmetro para obtener un hilillo de grosor adecuado. Es posible agrandar la abertura del cornete recortndola aunque es imposible cerrarla. Por eso es preferible cortar poco que cortar mucho. Hacer una prueba para controlar el grosor del hilillo y rectificar si fuera necesario. Modo de sujetar el cornete.- El cornete se sujeta entre los dedos colocados en la parte superior (extremo ms ancho cerrado). El tensor se coloca entre el ndice y el corazn, que permanecen unidos, el pulgar aprieta sobre la parte doblada, un poco como una jeringa. Solamente el pulgar ejerce la tensin necesaria para hacer que salga el producto de decoracin utilizado. El ndice y el corazn de la otra mano sirven de apoyo a la base del cornete para evitar el temblor y juntas dan a mantener aqul en buena posicin. Mtodos de aplicacin El relleno puede ser variado (glas, chocolate, mantequilla, cremas...) pero procurando siempre que la consistencia del relleno nos permitan tener un perfecto control del mismo. El trabajador debe ser dueo total de la ejecucin presionando el cornete a su gusto sin tener que pensar en el posible efecto de la gravedad en el relleno. Lo importante es que el relleno sea de consistencia y que no tenga grumos ni cogulos que obstruyan el orificio. Se puede hacer: Perfilados con cartucho fino. Transparencias para tartas. Cenefas. Letras y rtulos Figuras.

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BIBLIOGRAFIA

Ronald Bilheux y Alain Escoffier: Tratado de pastelera artesana Las masas de base. Ediciones Garriga. Barcelona 1993. Ronald Bilheux y Alain Escoffier: Tratado de pastelera artesana Pastas, Chocolatera, Heladera, Azcares artsticos. Ediciones Garriga. Barcelona 1994. Ronald Bilheux y Alain Escoffier: Tratado de pastelera artesana Decoraciones, ribetes y letras y Modelado en pasta de almendras; Nuevas tartas; Piezas artsticas. Ediciones Garriga. Barcelona 1994. Pginas de la web. www bueffetydecoracion.com www.europast.net www.arecetas.com Angelo Corvitto Un Prctico Recurso www.ingenieriadealimentosenpasteleria.blogspot.com Edgar Trinidad Guerrero: Universidad Nacional del Callao. Centro experimental Tecnolgico.

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Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo - CAPLAB Calle Miguel Aljovn N 472, Miraflores, Lima - Per Telefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376 Correo electrnico: caplab@caplab.org.pe Pgina web: www.caplap.org.pe