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Tcnico en Produccin de Lcteos

Manual del Docente


Mdulo 4

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB


Proyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras para poblacin joven
Calle Miguel Aljovn N 472 - Lima 18 Per Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: caplab@caplab.org.pe Web site: www.caplab.org.pe Autor: Patricia Benavides Bisbal El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverra Jefe de Proyecto Norma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Edicin y Publicacin: Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l. Tiraje: 500 unidades Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2011-11626 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per Lima - Per

Lima, Junio 2011

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NDICE
PRESENTACIN .....................................................................................................................5 PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS ........................................6 Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8 Organizacin Modular por Unidades Didcticas .......................................................................9 MDULO 4 ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS LCTEOS ..........................................................11 UNIDAD DIDCTICA 4.1 Manejo y mantenimiento de maquinaria y equipos de procesamiento lcteo Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Envases ........................................................................................................................12 Funciones del envase / importancia de los envases ........................................................13 Factores a tomar en cuenta en el diseo y fabricacin del envase / Tipos de envase / Materiales del envase ........................................................................14 Embalaje / Funciones de embalaje / Los tipos de materiales de embalaje de la leche y productos lcteos / Papel y productos a base de papel ......................................15 Vidrio / Hojalata / Papel de aluminio / Plsticos / Polmeros de bajo ..............................16 Polmero de alto / Laminados / Etiquetado de alimentos en lcteos ...............................17 Normativa de etiquetado para productos alimenticios...................................................18 Cdigo de barras ..........................................................................................................19 Ventajas y Beneficios del cdigo de barras / Equipos de envasado .................................20 Maquinarias que se utilizan en la industria lctea / Envasado de baja capacidad / Envasado lineal ............................................................................................................21 Envasado rotativo / Tapado ..........................................................................................22 Operaciones de envasado .............................................................................................23 Refrigeracin / Envasado asptico .................................................................................24 Procedimiento de llenado de leche / Tecnologa de llenado asptico para leche UHT en botellas PET .....................................................................................................25 Tecnologa de llenado en bolsas para leche...................................................................26 Estrategia metodolgica / Recursos y materiales .....................................................................27 UNIDAD DIDCTICA 4.2 Envasado y embalaje de productos lcteos Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Sistema preventivo de control de riesgo / Medidas preventivas......................................28 Lmites crticos / Vigilancia / Medidas correctoras / Etiquetado ...................................................................................................................29
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Marcaje o codificador ...................................................................................................30 Estrategia metodolgica / Recursos y materiales ............................................................31

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin). 2004. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos - Codex Alimentarius (en lnea) Roma, FAO. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual). 2003. Leche y Productos Lcteos - Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e. Keating, P. 1999. Introduccin a la Lactologa. 2 ed. Mxico, DF, Editorial Limusa. 316 p.

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PRESENTACIN
El Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales de Huari y Bolognesi" es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina. Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los contenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el aprendizaje. Con una propuesta tcnico pedaggica vlida y acorde con las necesidades de desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del trabajo con la educacin y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de formacin tcnicos de la zona. CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos, enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos. Consecuentemente, este Manual del Docente Tcnico en Produccin de Lcteos Mdulo 4 se apoya en el convencimiento de que la capacitacin laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Regin y del pas; y al mismo tiempo, atiende a las caractersticas de las personas que a ella recurren, principalmente a travs de los Centros de Formacin Profesional. Este Manual est concebido para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes y facilitar la organizacin y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organizacin, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeo laboral que busca eficacia. Contribuye adems con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos tericos como en los procesos que orientan su aplicacin prctica en las aulas taller. Es vlido tambin para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad. CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su aplicacin, los Centros de Formacin Profesional realicen un esfuerzo de adaptacin a estas condiciones bsicas de una formacin de calidad, pertinente para la insercin laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.

Norma Aaos Castilla Directora Ejecutiva Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB

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PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS


La especialidad Tcnico en la Industria lctea es un sector de la industria que se ocupa de la transformacin de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia prima para la industria de lcteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal calificado que contribuya al desarrollo econmico y tecnolgico de su comunidad. La formacin de produccin de lcteos brindar al participante la oportunidad de desarrollarse en una actividad econmica, importante y de creciente desarrollo en la elaboracin de productos lcteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt, quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria alimentaria.

PERFIL OCUPACIONAL Familia Profesional Especialidad profesional : : Industria Lctea Tcnico en Produccin de Lcteos

COMPETENCIA GENERAL Realizar las operaciones de elaboracin y envasado de leches de consumo, derivados lcteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.

CAPACIDADES PROFESIONALES De organizacin. Posee una visin integral de los procesos de ejecucin en la industria lctea. Organiza y distribuye con eficiencia el rea de trabajo, los medios y materiales para la industria lctea. Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo. Conoce las demandas del mercado. Prev y ejecuta el mantenimiento de mquinas y equipos. Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias segn especificaciones tcnicas. Conoce y pone en prctica BPH (Buenas Prcticas de Higiene) y BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin) Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperacin y comunicacin. Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios que presta.
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Comparte sus conocimientos y experiencias laborales. Colabora con sus compaeros y con el docente. Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo. Registra e informa de sus actividades laborales. Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo. Demuestra iniciativa para mejorar la produccin.

Respuesta a contingencias. Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnologa de su actividad profesional. Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la maquinaria y equipos e interrupcin del fluido elctrico. Previene los accidentes de trabajo y acta con diligencia. Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autnomo.

Responsabilidad y autonoma. Demuestra puntualidad, orden y organizacin en el desempeo de su trabajo. Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas. Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos. Realiza sus trabajos con pulcritud. Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo. Utiliza informacin existente para mejorar sus proyectos productivos. Realiza su trabajo aplicando las nuevas tcnicas. Demuestra capacidad para el cambio y la adaptacin. Acta con responsabilidad ante situaciones imprevistas. Demuestra iniciativa y creatividad con visin empresarial.

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Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias


I Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria lctea. Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboracin de postres, helados y otros productos lcteos. Mdulo profesional de control de Almacn de la industria lctea II Mdulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lcteos. III Realizar y controlar las operaciones de elaboracin de productos lcteos, fermentados, quesos y mantequillas Modulo profesional de control de elaboracin de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos lcteos. Mdulo profesional de envasado y embalaje de productos lcteos V Realiza los controles de las operaciones de fabricacin de productos lcteos. Mdulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos. VI Realiza los anlisis de laboratorio de la leche y productos lcteos. Mdulo transversal de anlisis de laboratorio 155 horas 186 horas 248 horas 248 horas 155 horas

248 horas

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Organizacin Modular por Unidades Didcticas


MODULOS UNIDADES DIDACTICAS 1.- Organizacin de materia prima, insumos y productos lcteos. I Mdulo profesional de control de Almacn de la industria lctea. 2.- Recepcin de materia prima, insumos y productos lcteos. 3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos lcteos. 4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado. 5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento establecido. 1. Preparacin de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos. 2. Realizacin y control de los tratamientos de la leche y de los insumos necesarios para su normalizacin y conservacin. II Mdulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lcteos. 3. Realizacin y control de la preparacin y mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboracin de un postre lcteo o producto similar. 4. Realizacin y control de las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches. 5. Realizacin y control de las operaciones para la preparacin de helados. 6. Realizacin y toma de muestras necesarias durante el proceso. III Modulo profesional de control de elaboracin de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Mdulo profesional de envasado y embalaje de productos lcteos V Mdulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos 1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos (parmetros establecidos) 2.-Elaboracin de leches fermentadas. 3.-Elaboracin de mantequilla. 4.- Elaboracin de quesos 5.- Toma de muestra durante el proceso 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de produccin lctea. 2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos lcteos. 1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin lctica. 3.-Procedimiento de higiene en los medios de produccin para

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garantizar la salubridad de los productos. 4.- Controla las operaciones bsicas en la manipulacin y tratamiento de residuos provenientes de la industria. 5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria. 6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservacin del medio ambiente. VI Mdulo transversal de anlisis de laboratorio 1.-Instalaciones y equipamiento bsico de un laboratorio de anlisis. 2.-Tcnicas de muestreo. 3.-Mtodos de anlisis fsico-qumicos y organolpticos. 4.-Mtodos de anlisis microbiolgicos

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MDULO 4:
EMBASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS LCTEOS

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UNIDAD DIDCTICA 4.1: MANEJO Y MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PROCESAMIENTO LCTEO


Capacidad:
Opera y controla las mquinas y equipos utilizados en la industria lctea, con responsabilidad.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Identifica herramientas y funciones de acuerdo a su uso y en los diversos procesos lcteos. Controla el proceso de limpieza y desinfeccin del rea y la maquinaria utilizada en el procesamiento de envasado y embalaje de productos lcteos. Comprueba la aplicacin de las normas de seguridad e higiene establecidas.

Contenidos:

ENVASES
Es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la mercanca, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros artculos y presenta el producto para su venta. Es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener alguna materia o artculo en este caso los productos lcteos. Una de las principales funciones del envase es la de conservar el producto. En este sentido, las caractersticas de un buen envase son las siguientes. Posibilidad de contener el producto. Permitir su identificacin. Capacidad de proteger al producto, adecuado a las necesidades del consumidor en trminos de tamao, ergonoma, calidad, etc. Ajuste a las necesidades de carga y distribucin del producto. Fcil adaptacin a las lneas de envasado automtico. Cumplimiento de las legislaciones vigentes. Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer el producto Resistente a las manipulaciones, transporte y distribucin comercial.

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FUNCIONES DEL ENVASE


Las principales funciones de los envases consisten en proteger y conservar el producto, permitir su distribucin y servir de canal de informacin al consumidor. Para cumplir este cometido el envase debe ofrecer la resistencia necesaria para evitar el deterioro del producto durante su transporte, almacenamiento y manipulacin. Asimismo, el envase deber resistir los factores ambientales externos como luz, gases, humedad, temperatura y agentes biolgicos, para asegurar que las propiedades del producto envasado se mantienen intactas y garantizar la higiene, seguridad y aceptacin por parte del consumidor. En cuanto a la utilizacin del producto envasado, lo envases incorporan mecanismos que facilitan su uso, como sistemas de apertura fcil, dosificadores, etc. Y constituyen el principal medio de comunicacin entre el consumidor y el envasador, proporcionando la informacin necesaria sobre las caractersticas y propiedades del producto; fecha de caducidad, composicin, instruccin de uso, fabricante, cdigo de barra, etc. Como se detallara en el desarrollo de la unidad.

IMPORTANCIA DE LOS ENVASES


Los envases de los alimentos lcteos pueden ser fuentes de contaminacin. Agrupamos los orgenes de dicha contaminacin en tres tipos: Contaminacin proveniente de su composicin, uso de los materiales no aptos para contacto con los productos lcteos Contaminacin proveniente de su elaboracin envases contaminados en las que lo elaboran. Contaminacin proveniente del uso, envases contaminados en los depsitos o lneas de produccin de las empresas elaboradoras de alimentos.

Si revalorizamos el rol del envase en el cuidado de la higiene e inocuidad de los productos lcteos que se comercializan, no debemos dejar de considerar los cuidados requeridos para su elaboracin y manipulacin a lo largo de toda la cadena. Para lograr este objetivo en comn, es importante contar con herramientas para asegurar la inocuidad de los alimentos y sus componentes a lo largo de toda la cadena.

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FACTORES A TOMAR EN CUENTA EN EL DISEO Y FABRICACIN DEL ENVASE Condiciones climticas. Clase de transporte. Consideraciones de manipulacin y tipo de almacenamiento. El carcter del producto: naturaleza, tamao, fragilidad, forma, importancia del artculo, valor, etc.

TIPOS DE ENVASE Los tipos de envase varan de acuerdo al material de que estn hechos. Entre los tipos de envases para los productos lcteos por lo general tenemos: Envases plsticos. Envases de metal. Envases de vidrio. Envases de cartn.

MATERIALES DE ENVASE A lo largo del tiempo la industria y en especial la industria lctea a revolucionado con un sin nmero de materiales para poder envasar los productos lcteos y puedan llegar al consumidor en forma inocua. Hoy existen principalmente materiales de envase, entre ellos los envases de plstico, los de metal y los de vidrio. Adems, existen envases de materiales combinados que se emplean de esta manera generalmente para producir una barrera a la humedad, a las grasas, al aire, o tambin para proporcionar mayor resistencia. Entre estos se pueden considerar envases hechos con las combinaciones de los materiales de envase como papel con una pelcula plstico, aluminio, cartn ms pelcula de plstico, etc. Tambin algunas combinaciones se aplican para mejorar las funciones del envase y a la vez

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aplicar una tecnologa que alargue la duracin del producto envasado, este es el caso de los envases policomponentes (tipo tetrabrick).

EMBALAJE
Son todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar, y transportar los productos lcteos. El embalaje debe satisfacer tres requisitos; ser resistente, proteger y conservar el producto (impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.,).Y demostrarlo para promover las ventas.

FUNCIONES DEL EMBALAJE El embalaje debe adecuarse a las penalidades que vaya a sufrir el producto hasta el mercado de utilizacin y por ello debe pensarse siempre en: 1. 2. 3. Trminos de recorrido total del transporte en que se vaya a realizar. El apilamiento al que deber estar sometido en camiones, bodegas o almacenes. La manera en que ser cargado, descargado y manipulado (ganchos, atarrayas, plataformas, montacargas, gras, altura desde que ser soltado al terminal o al lugar de estiba), Los climas de condiciones de humedad a los que ser sometido, tanto en el pas de destino como en el de utilizacin. Las posiciones en las que podr manipularse y estibarse, el anlisis de estos factores y la propia naturaleza del producto deben llevar a decidir en cada caso cul es el tipo de embalaje y el material a utilizar que resulte ms adecuado. El consejo de un embalador o de una empresa especializada en la manipulacin de mercaderas, puede ser importante para la produccin de alimentos lcteos.

4. 5.

LOS TIPOS DE MATERIALES DE EMBALAJE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS Los materiales de embalaje y papel son productos a base de papel (recubiertos o revestidos), vidrio, hojalata, papel de aluminio, madera (madera), plsticos y laminados.

PAPEL Y PRODUCTOS A BASE DE PAPEL Los productos de papel y papel basada en formar un excelente material de envasado de leche y productos lcteos. Pueden ser de papel kraft, papel a prueba de grasa, papel de pergamino vegetal, papel pergamino, papel recubierto de cera, papel plastificado, placas de papel, tableros de fibra slida, tableros de revestimiento, tablas, etc. Caja Los documentos se utilizan en forma de cajas, bolsas, envoltorios, cajas, vasos, etc. La ventaja de utilizar el papel es que no tiene peso, la capacidad para imprimir en la superficie, bajo costo y fcil desechabilidad. Las desventajas incluyen baja resistencia hmeda y el desgaste.

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VIDRIO El vidrio puede ser transparente u opaco. El vidrio es utilizado en forma de botellas, vasos, jarras, cntaros, etc. Las ventajas citadas para el vidrio como material de embalaje son su resistencia, rigidez, capacidad de tener una barrera para el agua y el gas y la inercia de las sustancias qumicas. La desventaja es su elevado peso y fragilidad.

HOJALATA Puede estar formado por una lmina delgada (0.025 mm) de acero al carbono recubierto por ambas caras con una capa de estao puro. Es deseable tener un interno puede lacado, que proporciona una mejor resistencia a la corrosin. Las ventajas citadas para envases de hojalata como material de embalaje son su buena resistencia y excelentes propiedades de barrera. Las desventajas son su elevado coste, gran peso, dificultad en el cierre de la tapa del contenedor, y la eliminacin. Los envases se utilizan sobre todo en la forma de la lata.

PAPEL DE ALUMINIO El grosor comn de la lmina utilizada es 0,012 a 0,015 mm. Para aumentar la resistencia a la corrosin, puede ser lacado (recubierto con laca) o una pelcula delgada de plstico puede ser aplicado para el envasado de productos lcteos. Las ventajas de estos recipientes son buenas propiedades de barrera, impermeable a la grasa, no de absorcin, reducir la prueba, inodoro, inspido e higinico, no txico, opacos a la luz, un aspecto brillante etc. desventajas son su baja resistencia al desgarro, la susceptibilidad a los cidos fuertes y los lcalis. Se utiliza sobre todo en forma de envoltura, cartn y la caja.

PLSTICOS El uso de plsticos en el envasado ha realizado enormes progresos en los ltimos aos en todo el mundo. Una gran variedad de plsticos pueden ser utilizados como termoformado, moldeado por inyeccin o contenedores moldeados por soplado, como por ejemplo botellas, cartones, vasos, cajas, etc. Las ventajas de los envases de plstico rgido son su bajo costo y facilidad de fabricacin. Las desventajas citadas son la falta de compatibilidad de los productos, propiedades de barrera baja, deterioro del plstico, la falta de resistencia a altas temperaturas y la fragilidad a temperaturas ms bajas. Flexible de las pelculas de embalaje de plstico se utilizan como envoltorios o bolsas o sacos o bolsas para el envasado de leche y productos lcteos. Los plsticos flexibles se pueden clasificar en dos tipos.

POLMEROS DE BAJO Incluyen celofn (recubierto con yogur natural o de nitrocelulosa / saran / polietileno), tratados con la celulosa, etc.

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POLMEROS DE ALTO Polietileno, polipropileno, poliestireno, policloruro de vinilo, cloruro de vinyledene poli (cryovac), clorhidrato de goma (pliofilm), polister, poliamida (nylon), Saran (un polmero mixto), etc. forma los materiales de embalaje bueno. Los mritos citados por las pelculas de embalaje flexible, se pueden aplicar fcilmente y el proceso de envasado pueden ser fcilmente mecanizadas, la prdida de humedad del producto lcteo es prcticamente nula, sino que confiere proteccin a los productos lcteos contra el ataque de microorganismos, insectos, etc. Los demritos son : no todos los problemas tcnicos en el empaquetado de la pelcula han sido resueltos, la imposibilidad de obtener un sellado perfecto y la eliminacin de todo el aire antes de su envasado puede conducir a la corrupcin, la atencin ms cuidadosa a los detalles es necesario, de lo contrario la produccin defectuosa dar lugar, etc. cuidado tiene que ejercerse en la seleccin de plsticos de calidad alimentaria para el envasado de leche y productos lcteos, de lo contrario la toxicidad, en su caso, del paquete ser transferido a los productos.

LAMINADOS Estn formados por la combinacin de las superficies completas de dos o ms redes de diferentes pelculas con el objeto principal de la superacin de los defectos de las pelculas individuales. Por lo general, las laminaciones se hacen para fortalecer el material de la pelcula, para mejorar las propiedades de barrera, para mejorar la resistencia a la grasa, para proporcionar una superficie que se calienta el sello, etc. Algunos de los tpicos productos laminados para embalaje de papel de polietileno, celofn, polietileno, papel de aluminio polietileno, aluminio, papel de aluminio, polietileno, polister, polietileno, etc.

ETIQUETADO DE ALIMENTOS EN LCTEOS


Es el principal medio de comunicacin entre los productores de alimentos y los consumidores finales. El etiquetado puede ser cualquier documento, bien sea escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la informacin sobre el artculo que acompaa a ste o se expone cerca durante su venta. Se considera etiqueta alimenticia incluso la informacin empleada en la venta o comercializacin de un alimento. Las normas de etiquetado de alimentacin estn sometidas al derecho alimentario propio de cada pas, aunque no obstante existen organismos internacionales como la FAO (organizacin especfica de la ONU) que armonizan un conjunto de "buenas prcticas" que sirve de referencia comn a los pases. PRINCIPIOS DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL Sus principios se pueden resumir en tres apartados: Declaracin de Nutrientes. Uno de los principales objetivos del etiquetado es el suministro de informacin a los consumidores del contenido en nutrientes del alimento que son considerados de importancia nutricional. Existen etiquetas con declaraciones de contenidos de nutrientes como por ejemplo Composicin de los alimentos.
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Informacin Nutricional Complementaria. Es informacin nutricional aadida que ayudar al consumidor en la comprensin del valor nutritivo del alimento, pero no se considerar sustitutiva a la declaracin de ingredientes, sino complementaria su contenido vara segn los pases. Etiquetado Nutricional.

NORMATIVA DE ETIQUETADO PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS


(PRODUCTOS LCTEOS) Norma peruana sobre etiquetado de lcteos 43N020-2007/INDECOPI-CRT INFORMACIN DEL ETIQUETADO Por etiquetado se entiende las menciones, indicaciones, marcas de fbrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con el producto que figuren en el envase, documento, rtulo, etiqueta, faja o collarn que acompae a se refiera a dicho producto alimenticio, sobre su naturaleza, cantidad, composicin, duracin o identidad. No podr atribuir propiedades o efectos que no posea, ni propiedades preventivas, teraputicas o curativas de una enfermedad humana. INFORMACIN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO Como norma general requiere las siguientes indicaciones. Denominacin de venta Lista de ingredientes Cantidad de ingredientes La cantidad neta Fecha de caducidad Condiciones de conservacin y utilizacin Identificacin de la empresa Lote

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Lugar de origen o procedencia Otras indicaciones obligatorias adicionales para diversas categoras o tipos de productos alimenticios.

CDIGO DE BARRAS
El Cdigo de Barras es una disposicin en paralelo de barras y espacios que contienen informacin codificada en las barras y espacios del smbolo.
El cdigo de barras almacena informacin, almacena datos que pueden ser reunidos en l de manera rpida y con una gran precisin. Los cdigos de barras representan un mtodo simple y fcil para codificacin de informacin de texto que puede ser leda por dispositivos pticos, los cuales envan dicha informacin a una computadora como si la informacin hubiese sido tecleada. Los cdigos de barras se pueden imaginar como si fueran la versin impresa del cdigo Morse, con barras angostas (y espacios) representando puntos, y barras anchas que representan rayas. Para codificar datos dentro de un smbolo impreso, se usa una barra predefinida y patrones de espacios o simbologa***

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Un smbolo de cdigo de barras es la visualizacin fsica, es la impresin de un cdigo de barras. El cdigo de barras representa la clave para acceder a un registro de alguna base de datos en donde realmente reside la informacin, o sea, los smbolos no contienen informacin del producto o artculo, no contienen el precio del producto, sino contiene una clave que identifica al producto.

VENTAJAS DEL CDIGOS DE BARRAS... El cdigo de barras ha sido creado para identificar objetos y facilitar el ingreso de informacin, eliminando la posibilidad de error en la captura. Algunas de sus ventajas de cdigo de barras sobre otros procedimientos de coleccin de datos son: Se imprime a bajos costos Permite porcentajes muy bajos de error Rapidez en la captura de datos Los equipos de lectura e impresin de cdigo de barras son flexibles y fciles de conectar e instalar.

BENEFICIOS DEL CDIGO DE BARRAS..... El cdigo de barras es el mejor sistema de coleccin de datos mediante identificacin automtica, y presenta muchos beneficios, entre otros: Virtualmente no hay retrasos desde que se lee la informacin hasta que puede ser usada Se mejora la exactitud de los datos, hay una mayor precisin de la informacin. Se tienen costos fijos de labor ms bajos Se puede tener un mejor control de calidad, mejor servicio al cliente Se pueden contar con nuevas categoras de informacin. Se mejora la competitividad. Se reducen los errores. Se capturan los datos rpidamente Se mejora el control de la entradas y salidas Precisin y contabilidad en la informacin, por la reduccin de errores.. Eficiencia, debido a la rapidez de la captura de datos.

EQUIPOS DE ENVASADO Para saber el manejo de las mquinas de envasado y sellado debemos saber lo que son las Buenas Prcticas Operacionales (BPO), en un empresa de productos lcteos se basan en la puesta en marcha de una serie de procedimientos destinados a mejorar la participacin del personal actividades con el objetivo d eliminar desperdicios o usos excesivos de insumos y tiempo minimizando los residuos, las emisiones y los consumos energticos.

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Las BPO son un conjunto ordenado de propuestas eco-eficientes que no representan un gran esfuerzo para la empresa lctea,( sencilla y de pequeas inversiones) no significa modificar sus procesos, ni sistemas de gestin y que se puedan llevar a trminos en la empresa para reducir el impacto ambiental y el manejo y seguridad de las mquinas. Algunas recomendaciones de manejo de empacado de productos lcteos: Pese adecuadamente el producto o controle la mquina que est utilizando adecuadamente. Todas las personas que manipulan los productos a empacar, debern recibir una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal. En caso de empacar en bolsas nunca soplar las bolsas pues en nuestro aliento viajan millones de microbios que van a contaminar el producto. Evitar los desperdicios de material de empaque seleccionando el tamao adecuado. Evitar segundo empaques de los productos. Utilizar la tecnologa adecuada para el empaque de acuerdo a su capacidad de produccin Ejemplo selladora, etiquetas, bolsas. Secuencia lgica de la lnea del empaque. Finalizando el proceso debern almacenar y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad de conservacin que generalice su aptitud para el consumo humano.

MAQUINAS QUE SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA LCTEA.


ENVASADO DE BAJA CAPACIDAD Mquinas para envasado de operacin semiautomtica, equipos prcticos y confiables, basados en las mismas tecnologas de equipos mayores

ENVASADO LINEAL Equipo para envasado en forma lineal, estos equipos estn enfocados para lograr velocidades de produccin moderadas, son sumamente prcticos ya que no requieren de piezas o

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accesorios para realizar cambios y envasar diferentes tamaos de envase, operan de forma automtica y estn optimizados ergonmicamente para lograr un proceso eficiente y confiable.

ENVASADO ROTATIVO Los equipos de envasado rotativo, estn enfocados para envasar grandes lotes de produccin, a altas velocidades de produccin, estos equipos son muy eficientes ya que por su arquitectura optimizan el proceso de envasado, y se pueden configurar en el mismo equipo con sistemas de tapado, logrando equipos compactos y muy eficientes.

TAPADO Sistema de tapado o enroscado de tapas, ya sean para tapa de presin o tapa de rosca, ofrecemos equipos de enroscado manuales, semiautomticos o sistemas integrales, equipados con orientadores de tapas para formar sistemas completamente automticos.

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OPERACIONES DE ENVASADO La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El envase debe estar limpio e higienizado. En leches pasterizadas los envases son de plstico (polietileno) y cartn principalmente; tambin pueden ser de vidrio pero cada vez se utilizan menos. La leche pasterizada se comercializa bajo la denominacin de leche fresca. Debe conservarse a una temperatura inferior a 6 C y ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguientes al da del envasado.

ENVASADO DE LECHE PASTERIZADA EN BOTELLAS DE PLSTICO Tras la pasterizacin, la leche se envasa en botellas de plstico (que suelen ser de un litro) hermticamente cerradas, para evitar posibles contaminaciones por la entrada de lquidos, aire y microorganismos. La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El envase ha de proteger la leche de la luz (tanto natural como artificial), ya que sta tiene un efecto perjudicial sobre muchos nutrientes y un efecto negativo sobre el sabor de la leche.

TRATAMIENTO DE ESTERILIZACIN Se entiende por esterilizacin el calentamiento al que se somete la leche una vez envasada en recipientes, hermticamente cerrados, a una temperatura de entre 110 C y 120 C durante unos veinte minutos con el objetivo de asegurar la destruccin de todos los microorganismos y esporas presentes. Este tratamiento trmico se realiza en continuo en torres de esterilizacin: Las botellas de leche, cerradas debidamente, entran en la torre pasando por diversas zonas, de modo que su temperatura vaya subiendo paulatinamente hasta llegar a la zona central calentada por vapor a 120 C, donde la leche alcanza los 110 C-118 C, y se mantiene a esta temperatura unos veinte minutos.

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REFRIGERACIN Despus las botellas pasan a diversas zonas de refrigeracin (en la misma torre de esterilizacin), incluyendo un bao final de agua a 20 C. La leche esterilizada, como consecuencia del intenso tratamiento trmico, sufre la aparicin de considerables alteraciones fisicoqumicas y organolpticas. Las alteraciones ms importantes son el pardeamiento y caramelizacin de la lactosa y la disminucin del contenido vitamnico. La esterilizacin comercial permite conservar la leche durante ms de dos meses a temperatura ambiente.

ENVASADO ASPTICO La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El envasado asptico es una tcnica de llenado de productos estriles (leche tras el tratamiento UHT) en envases estriles en condiciones aspticas. Uno de los formatos ms utilizados para el envasado de la leche UHT es el paraleleppedo de cartn tetrabrik. El material de envasado es laminado (Tetra Pak, 1994) y est formado por las siguientes capas: La capa de papel proporciona rigidez al envase, mientras que la de aluminio sirve como barrera eficaz contra el oxgeno y la luz. Las capas de polietileno evitan que el lquido salga y permiten que se pueda efectuar un buen cierre del envase. En la capa de papel se imprime el nombre de la firma, con datos sobre el producto, dibujos, etctera, haciendo las veces de una gran etiqueta (todas las caras prcticamente), que queda protegida por una capa de polietileno. La leche UHT sufre menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que aunque se alcanza una temperatura ms alta, sta es mantenida slo unos pocos segundos. Por ello, la leche UHT tiene un color uniforme muy ligeramente amarillento, con olor y sabor caractersticos de la leche, muy poco marcados por el calentamiento. La prdida de elementos nutritivos por el calentamiento no es tan fuerte como en leches esterilizadas. La leche UHT no necesita refrigeracin para su conservacin. Se conserva durante meses.

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PROCEDIMIENTOS DEL LLENADO DE LECHE:


TECNOLOGA DE LLENADO ASPTICO PARA LECHE UHT EN BOTELLAS PET Ahora es posible embotellar leche UHT en botellas de PET utilizando un sistema de proceso asptico gracias a nuevas soluciones que mejorar las barreras UV y de oxigeno en las botellas PET. La adopcin de la tecnologa asptica permite el llenado de productos sensibles en botellas estndar livianas de PET.

Beneficios: El llenado asptico incrementar la vida de estantera de la leche UHT en botellas de PET. El llenado asptico permite el uso de botellas de PET livianas. Altos estndares de esterilizacin por el uso de cido paractico. Rpidos cambios para llenado de botellas de diferentes tamaos. Bajas probabilidades de errores en el embotellado.

La tecnologa de aislador microbiolgico de Procomac es utilizada en los bloques de esterilizacin, enjuague y llenado. Esto permite alcanzar estrictos controles de higiene en el ambiente de trabajo y asegura un correcto manejo de la lnea por parte de los operadores, dejando de lado la necesidad de contar con una persona dedica a la limpieza permanente de la sala.
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Cada paso de la cadena de eventos que ocurre en el llenado asptico es monitoreado con un mximo de seguridad. La preparacin de productos (p.e. salas de jarabes) y el final de lneas de equipos puede ser suministrados llave en mano. Esto alcanza la perfecta integracin de los componentes de la lnea asegurando la adecuada operacin de todo el proceso. Las lneas aspticas Procomac llave en mano garantizan una alta calidad de proceso. La mxima defectuosidad del producto final es menor a 1 en 100.000 botellas de leche UHT.

TECNOLOGA DE LLENADO EN BOLSAS PARA LECHE Pasteurizacin, este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64 C y mantener a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros) esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared), la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer ms homogneo el tratamiento. Luego la leche fluye dentro de la mquina llenadora que est ubicada por debajo del tanque colector. Esta mquina rellena, sella y pone la fecha en las bolsas automticamente.

Envasado de leche en cajas tetrapack Con la leche completamente procesada da inicio el envasado en unos mdulos hermticos y aspticos. Cualquier apertura o irregularidad paraliza toda la cadena y obliga a desechar toda la leche en proceso.

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ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
El formador introduce el tema explicando la importancia de los empaques y embalajes en la industria alimentaria, y sealando que un empaque y embalaje adecuadamente seleccionados, teniendo en cuenta las caractersticas particulares del producto aseguran su conservacin. Para apoyar la explicacin usar imgenes que muestren diversos tipos de empaques usados para productos lcteos.

Explicacin I
El formador describir el tipo de envases y sus caractersticas de acuerdo al tipo de producto y al tratamiento que se ha realizado.

Explicacin II
Se dar una explicacin sobre el proceso de limpieza y desinfeccin del rea y la maquinaria utilizada en el procesamiento de envasado y embalaje de productos lcteos.

Explicacin III

El facilitador explicar los diversos procedimiento seguidos para el envasado; haciendo nfasis en las medidas de higiene y seguridad a tomar en cuenta.

Visita

Se organizar una visita a una tienda en la cual debern observar los tipos de envases de productos lcteos, etiquetado, informacin que consignan y los embalajes empleados. Se pedir a los participantes realizar un reporte de la visita.

Sntesis
Se har una sntesis referida a la operacin y control de las mquinas y equipos utilizados en la industria lctea.

Recursos y materiales
Gua del docente. Taller acondicionado para la elaboracin de la prctica. Instrumentos para realizar la prctica de anlisis de quesos Formato de reporte de visita. Materiales e insumos Mquinas y equipos

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UNIDAD DIDCTICA 4.2: ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS LCTEOS

Capacidad:
Opera y controla el envasado, etiquetado y embalaje utilizados en la industria lctea, con responsabilidad

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Comprueba la aplicacin de los mtodos para la toma de muestras. Comprueba la aplicacin de un sistema preventivo de control de riesgo. Realiza y controla la informacin pertinente en el etiquetado de los productos lcteos. Controla la cantidad de producto asignada en cada envase. Realiza y controla las operaciones de embalaje necesarias para el proceso. Realiza el registro de la cantidad y tipo de producto envasado y embalado.

Contenidos:

SISTEMA PREVENTIVO DE CONTROL DE RIESGO


Medidas preventivas Provisin de material de envasado en condiciones higinico-sanitarias satisfactorias. Solamente sern utilizados materiales fabricados en establecimientos con nmero de registro sanitario. Mantenimiento de correctas prcticas de manipulacin. Debido a la importancia que los envases tienen para el mantenimiento de la inocuidad de los productos, se deber: Mover el material con equipos adecuados y limpios Mantener, en todo momento, los envases en sus embalajes y proteccin original, cuidando stas. Identificar y separar lotes. Realizar una rotacin correcta del material. Envolver el material sobrante. La industria deber contar con un emplazamiento exclusivo para el almacenamiento de los envases, que adems se mantendrn limpio y en buen estado, segn periodicidad y procedimientos establecidos.
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Lmites crticos Calidad concertada y normas sanitarias de los envases. Los envases debern cumplir las especificaciones que el fabricante exige y las normas sanitarias establecidas. Los resultados analticos debern estar dentro de los lmites permitidos para asegurar su inocuidad. Vehculos de proveedores en condiciones higinicas. Buenas prcticas de manipulacin. Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los locales.

Vigilancia Comprobar, mediante los certificados que presenten los proveedores o pruebas rpidas fsico-qumicas, que las especificaciones tcnicas de los envases se cumplen. Inspeccionar condiciones del entorno: Condiciones do transporte, limpieza del vehculo, envoltura y embalaje del material y condiciones de almacenamiento. Supervisin de las prcticas de manipulacin. Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y desinfeccin de los locales.

Medidas correctoras Rechazo del material de envasado que no cumpla las especificaciones requeridas relativas a seguridad. Restablecimiento de las correctas prcticas de manipulacin. Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin de los locales. Restablecimiento de pautas de almacenamiento de los envases.

ETIQUETADO
Etiquetadoras para la aplicacin de etiquetas autoadheribles a envases, cajas o bolsas, adems de poder desarrollar equipos especiales para el decorado con capacidad de aplicar mltiples etiquetas a un producto.

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Marcaje o codificador Mquina de sistema de marcaje por medio de transferencia trmica, para la impresin de cdigos, fechas o nmero de lote en etiquetas autoadheribles.

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ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
El formador muestra imgenes de diversos procesos de envasado y pide a los participantes identificar de que se trata y para que productos son usados.

Explicacin I

El formador explicara la aplicacin de un sistema preventivo fe control de riesgo.

Explicacin II

Se explica el reconocimiento del laboratorio y los instrumentos a utilizar para el anlisis de la muestra a tomar.

Explicacin III
El formador explica cmo debe consignarse la informacin en el etiquetado de los productos lcteos.

Explicacin IV
El formador describe las operaciones de embalaje de productos lcteos y explica cmo realizar el registro de la cantidad y tipo de producto envasado y embalado.

Sntesis

Se realiza una sntesis sobre la operacin y control del envasado, etiquetado y embalaje utilizados en la industria lctea, con responsabilidad

Recursos y materiales
Gua del docente. Taller acondicionado para la elaboracin de la prctica. Instrumentos para realizar la prctica de anlisis de quesos Materiales e insumos Mquinas y equipos Pizarra acrlica Plumones

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Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo - CAPLAB Calle Miguel Aljovn N 472, Miraflores, Lima - Per Telefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376 Correo electrnico: caplab@caplab.org.pe Pgina web: www.caplap.org.pe