Está en la página 1de 68

Tcnico en Produccin de Lcteos

Manual del Docente


Mdulo 5

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB


Proyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras para poblacin joven
Calle Miguel Aljovn N 472 - Lima 18 Per Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: caplab@caplab.org.pe Web site: www.caplab.org.pe Autor: Patricia Benavides Bisbal El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverra Jefe de Proyecto Norma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Edicin y Publicacin: Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l. Tiraje: 500 unidades Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2011-11627 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per Lima - Per

Lima, Junio 2011

Manual del Docente Mdulo 5

NDICE
PRESENTACIN .....................................................................................................................5 PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS ........................................6 Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8 Organizacin Modular por Unidades Didcticas .......................................................................9 MDULO 5 TRANSVERSAL DE SISTEMAS DE CONTROL Y SISTEMAS AUXILIARES DE LOS PROCESOS LCTEOS ............................................................................................................11 UNIDAD DIDCTICA 5.1 Normas de higiene del personal establecidas para garantizar la seguridad de los productos alimenticios Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos La inocuidad de los alimentos / Principios de sanidad de los alimentos ..........................12 Objetivos / Normas de higiene en la produccin de alimentos / Medidas de higiene del personal ..................................................................................13 Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos / Equipo / Utensilios .......................................................................................................20 Cmaras fras Estrategia metodolgica / Recursos y medios..........................................................................21 UNIDAD DIDCTICA 5.2 Conoce y aplica los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Mtodos de limpieza ....................................................................................................22 Proceso de limpieza de instalaciones y equipos de produccin ......................................23 Sistema de limpieza CIP (cleaning in place) .............................................................24 Tcnicas de desinfeccin / Clases de tcnicas de desinfeccin ........................................30 Tcnicas de esterilizacin / Procedimientos fsicos para esterilizacin .............................32 Tcnicas de desinsectacin ............................................................................................34 Tcnicas de desratizacin ..............................................................................................35 Tcnicas de sealizacin / Principios fundamentales / Clases ..........................................36 Definicin de seal de seguridad / Clases de seales de seguridad .................................37 Estrategia metodolgica / Recursos y medios..........................................................................38 UNIDAD DIDCTICA 5.3 Realiza y controla los procedimientos de higiene, medios de produccin para Garantizar la salubridad de los productos
Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

Capacidad Criterios de evaluacin Contenidos Equipos e implementos de uso personal .......................................................................39 Exclyanse de esta definicin / Equipo de proteccin personal ms usado .....................40 Estrategia metodolgica / Recursos y medios..........................................................................42 UNIDAD DIDCTICA 5.4 Realiza las operaciones bsicas en la manipulacin y tratamiento de residuos Provenientes de la industria alimentaria Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Residuos slidos, envases manipulacin y tratamiento / Residuos slidos.......................43 Afluentes lquidos / Composicin de los productos lcteos .............................................44 Afluentes de lquidos perdidos ......................................................................................45 Estrategia metodolgica / Recursos y materiales .....................................................................46 UNIDAD DIDCTICA 5.5 Realiza los factores de riesgo y aplica medidas de seguridad personal en la Industria alimentaria Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Aspectos ambientales en las industrias lcteas / Agentes y factores de impacto ..............47 Niveles de consumo .....................................................................................................49 Niveles de emisin, tipos de residuos generados ...........................................................53 Estrategia metodolgica / Recursos y material ........................................................................59 UNIDAD DIDCTICA 5.6 Realiza acciones preventivas dirigidas a la conservacin del medio ambiente Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos La gestin ambiental peruana / Poltica ambiental.........................................................60 Institucionalidad...........................................................................................................61 Estrategia metodolgica / Recursos y materiales .....................................................................63

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin). 2004. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos - Codex Alimentarius (en lnea) Roma, FAO. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual). 2003. Leche y Productos Lcteos - Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e. Keating, P. 1999. Introduccin a la Lactologa. 2 ed. Mxico, DF, Editorial Limusa. 316 p.

Manual del Docente Mdulo 5

PRESENTACIN
El Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales de Huari y Bolognesi" es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina. Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los contenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el aprendizaje. Con una propuesta tcnico pedaggica vlida y acorde con las necesidades de desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del trabajo con la educacin y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de formacin tcnicos de la zona. CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos, enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos. Consecuentemente, este Manual del Docente Tcnico en Produccin de Lcteos Mdulo 5 se apoya en el convencimiento de que la capacitacin laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Regin y del pas; y al mismo tiempo, atiende a las caractersticas de las personas que a ella recurren, principalmente a travs de los Centros de Formacin Profesional. Este Manual est concebido para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes y facilitar la organizacin y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organizacin, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeo laboral que busca eficacia. Contribuye adems con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos tericos como en los procesos que orientan su aplicacin prctica en las aulas taller. Es vlido tambin para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad. CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su aplicacin, los Centros de Formacin Profesional realicen un esfuerzo de adaptacin a estas condiciones bsicas de una formacin de calidad, pertinente para la insercin laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.

Norma Aaos Castilla Directora Ejecutiva Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS


La especialidad Tcnico en la Industria lctea es un sector de la industria que se ocupa de la transformacin de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia prima para la industria de lcteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal calificado que contribuya al desarrollo econmico y tecnolgico de su comunidad. La formacin de produccin de lcteos brindar al participante la oportunidad de desarrollarse en una actividad econmica, importante y de creciente desarrollo en la elaboracin de productos lcteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt, quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria alimentaria.

PERFIL OCUPACIONAL Familia Profesional Especialidad profesional : : Industria Lctea Tcnico en Produccin de Lcteos

COMPETENCIA GENERAL Realizar las operaciones de elaboracin y envasado de leches de consumo, derivados lcteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.

CAPACIDADES PROFESIONALES De organizacin. Posee una visin integral de los procesos de ejecucin en la industria lctea. Organiza y distribuye con eficiencia el rea de trabajo, los medios y materiales para la industria lctea. Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo. Conoce las demandas del mercado. Prev y ejecuta el mantenimiento de mquinas y equipos. Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias segn especificaciones tcnicas. Conoce y pone en prctica BPH (Buenas Prcticas de Higiene) y BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin) Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperacin y comunicacin. Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios que presta.
Manual del Docente Mdulo 5

Comparte sus conocimientos y experiencias laborales. Colabora con sus compaeros y con el docente. Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo. Registra e informa de sus actividades laborales. Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo. Demuestra iniciativa para mejorar la produccin.

Respuesta a contingencias. Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnologa de su actividad profesional. Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la maquinaria y equipos e interrupcin del fluido elctrico. Previene los accidentes de trabajo y acta con diligencia. Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autnomo.

Responsabilidad y autonoma. Demuestra puntualidad, orden y organizacin en el desempeo de su trabajo. Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas. Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos. Realiza sus trabajos con pulcritud. Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo. Utiliza informacin existente para mejorar sus proyectos productivos. Realiza su trabajo aplicando las nuevas tcnicas. Demuestra capacidad para el cambio y la adaptacin. Acta con responsabilidad ante situaciones imprevistas. Demuestra iniciativa y creatividad con visin empresarial.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias


I Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria lctea. Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboracin de postres, helados y otros productos lcteos. Mdulo profesional de control de Almacn de la industria lctea II Mdulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lcteos. III Realizar y controlar las operaciones de elaboracin de productos lcteos, fermentados, quesos y mantequillas Modulo profesional de control de elaboracin de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos lcteos. Mdulo profesional de envasado y embalaje de productos lcteos V Realiza los controles de las operaciones de fabricacin de productos lcteos. Mdulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos. VI Realiza los anlisis de laboratorio de la leche y productos lcteos. Mdulo transversal de anlisis de laboratorio 155 horas 186 horas 248 horas 248 horas 155 horas

248 horas

Manual del Docente Mdulo 5

Organizacin Modular por Unidades Didcticas


MODULOS UNIDADES DIDACTICAS 1.- Organizacin de materia prima, insumos y productos lcteos. I Mdulo profesional de control de Almacn de la industria lctea. 2.- Recepcin de materia prima, insumos y productos lcteos. 3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos lcteos. 4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado. 5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento establecido. 1. Preparacin de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos. 2. Realizacin y control de los tratamientos de la leche y de los insumos necesarios para su normalizacin y conservacin. II Mdulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lcteos. 3. Realizacin y control de la preparacin y mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboracin de un postre lcteo o producto similar. 4. Realizacin y control de las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches. 5. Realizacin y control de las operaciones para la preparacin de helados. 6. Realizacin y toma de muestras necesarias durante el proceso. III Modulo profesional de control de elaboracin de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Mdulo profesional de envasado y embalaje de productos lcteos V Mdulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos 1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos (parmetros establecidos) 2.-Elaboracin de leches fermentadas. 3.-Elaboracin de mantequilla. 4.- Elaboracin de quesos 5.- Toma de muestra durante el proceso 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de produccin lctea. 2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos lcteos. 1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin lctica. 3.-Procedimiento de higiene en los medios de produccin para

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

garantizar la salubridad de los productos. 4.- Controla las operaciones bsicas en la manipulacin y tratamiento de residuos provenientes de la industria. 5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria. 6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservacin del medio ambiente. VI Mdulo transversal de anlisis de laboratorio 1.-Instalaciones y equipamiento bsico de un laboratorio de anlisis. 2.-Tcnicas de muestreo. 3.-Mtodos de anlisis fsico-qumicos y organolpticos. 4.-Mtodos de anlisis microbiolgicos

10

Manual del Docente Mdulo 5

MDULO 5:
TRANSVERSAL DE SISTEMAS DE CONTROL Y SISTEMAS AUXILIARES DE LOS PROCESOS LCTEOS

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

11

UNIDAD DIDCTICA 5.1: NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL ESTABLECIDAS PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Capacidad:
Normas de higiene personal establecidas para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Explica los requisitos higinicos que deben reunir las instalaciones y equipos. Asocia las acciones para el mantenimiento de las condiciones higinicas en las instalaciones y equipo con los riesgos que implican su incumplimiento. Describe las medidas de higiene personal aplicables a las distintas situaciones del proceso productivo en La Industria alimentaria.

Contenidos: LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiolgicos, qumicos o fsicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor. Entindase por objetivo de inocuidad a la frecuencia y/o concentracin mxima de un peligro microbiolgicos en un alimento en el momento del consumo que proporciona el nivel apropiado de proteccin de salud.(Cdex Alimentarius, 34 CCFH).

Principios de Sanidad de Alimentos


Comprende las definiciones y conceptos fundamentales del HACCP y aspecto de salubridad, que contribuyen a hacer entender al trabajador los factores de peligro de contaminacin y puedan identificarlos, para adecuar sus hbitos a prcticas seguras en el mbito higinicosanitario.

12

Manual del Docente Mdulo 5

Objetivos
Los objetivos de las BPM/BPH consisten en identificar los principios esenciales de la higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria a fin de tomar medidas para lograr la inocuidad de los alimentos. La sigla BPM es usualmente usada para describir las Buenas Prcticas de Higiene (BPH). Las BPM contemplan aspectos relacionados con los equipos, instalaciones y los procedimientos de control de calidad para asegurar que los productos se elaboran conforme a sus especificaciones. Las BPH son todas las prcticas referidas a las condiciones y medidas de sanidad e higiene necesarias para asegurar la inocuidad y conformidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria; stas son un subconjunto de las BPM.

NORMAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS


Las normas de higiene en la industria de alimentos se han endurecido considerablemente en las ltimas dcadas. Un buen ejemplo de ello se encuentra en la produccin de alimentos Para mantener la higiene y la calidad de los artculos producidos por la industria alimentaria es necesario controlar un gran nmero de factores. Slo cumpliendo en todo momento con las normas establecidas es posible ofrecer productos de calidad. Las normas de higiene alimentaria proceden del Codex Alimentarius de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud). Este cdigo fue la principal referencia para la normativa europea E 93/43/EWG, que a su vez sirvi de base para la promulgacin de las leyes de mbito nacional en los distintos estados miembro. El sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) tiene su origen en la normativa europea 93/43/EWG y se aplica a la industria alimentaria. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual) rgano encargado de expedir la normas tcnicas peruanas referente a la produccin de alimentos. DIGESA (Direccin General de Salud Ambiental) Es el rgano tcnico normativo en los aspectos relacionados al saneamiento bsico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y proteccin del ambiente.

MEDIDAS DE HIGIENE DEL PERSONAL


El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por ello debe dar una especial atencin a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la planta industrial. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requisitos pre y post ocupacionales. Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la actividad que va a desempear. La empresa debe elaborar los trminos de referencia para el cargo que est requiriendo la persona.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

13

Es importante que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un examen preocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador le permitan desempearse el cargo y que stas estn ajustadas al tipo de trabajo que desempear. Tambin comprende los aspectos prcticos y procedimientos que deben observar y cumplir todos los servidores, para posibilitar que su presencia y acciones no transmitan enfermedades o causen contaminacin en nuestros productos. Aqu se contemplan los siguientes aspectos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. La higiene del personal El uniforme y equipo El cuidado de las manos El uso de guantes Evitar los malos hbitos Joyas, accesorios y bolsillos No fumar Alimentos y bebidas Orden y limpieza, criterios y prctica tiles, utensilios, herramientas en lugares de produccin El buen uso de los servicios El trato al medio ambiente La salud personal Principales enfermedades infecto contagiosas.

1.- HIGIENE PERSONAL La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas de fabricacin; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones: Bao corporal diario, Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. Las industrias de lcteos debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn aseados.

2.- UNIFORME Y EQUIPOS Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).

3.- CUIDADO DE LAS MANOS Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas.

14

Manual del Docente Mdulo 5

Mantener las uas cortas y libres de esmalte o cosmticos. No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo. Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3mm y su color debe contrastar con el color del cabello que estn cubriendo.( naso bucal y toca ) Si se presentan heridas en las manos, deben comunicrsele al supervisor, a fin de realizar otra labor que no sea de contacto directo con el producto, o instrumentos que puedan entrar en contacto con l, por ser un foco de contaminacin inminente.

4.- USO DE GUANTES Sern usados previa asignacin a la tarea por su supervisor y/o seguridad e Higiene Industrial, previa evaluacin del requerimiento. Al igual que las manos, los guantes se deben mantener limpios.

5.- EVITAR LOS MALOS HBITOS Debemos evitar los malos hbitos que pueden originar contaminacin del producto. Tales como: Rascarse la cabeza o cogerse el cabello Colocar el dedo en la nariz. Oreja y boca Toser o estornudar sobre los productos, mquinas, utensilios Secarse la frente con las manos o brazos Secarse o limpiarse las manos en el uniforme Apoyarse o sentarse sobre mesas de proceso, maquinaria, equipos, y productos Limpiarse las manos con trapos sucios. Escupir en el suelo en cualquier lugar de la planta.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

15

6.- JOYAS, ACCESORIOS Y BOLSILLOS Por seguridad e higiene debemos ingresar a las reas productivas sin anillo, collares, reloj, cadenas, pulseras, etc. Las joyas son una amenaza para la seguridad personal, una cadena, collar o pulsera puede enredarse en la maquinaria o faja transportadora que estn en movimiento, ocasionar el arrastre de un miembro, con graves consecuencias. No debe colocarse imperdibles, solaperas y otros accesorios en el uniforme. Se debe evitar el maquillaje excesivo, ya que puede ocasionar, manchas en el uniforme, manos y rostro al manipular el producto o caer en l, por efecto del sudor, vapor o humedad del ambiente. Se evitar tener bolsillos en la camisa, pero en los bolsillos del pantaln o si se usa guardapolvo no se deber guardar, artculos como lapiceros, peines, relojes, lentes pueden caer accidentalmente al producto.

7.- NO FUMAR No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las reas de trabajo. Esto solo podr hacerse en reas y horarios establecidos.

8.- ALIMENTOS Y BEBIDAS No se debe ingresar. Comer ni guardar alimentos en las reas de produccin empaque y almacenes ni consumir lo que se procesa.

16

Manual del Docente Mdulo 5

Los casilleros deben mantenerse limpios, ordenados y libres de alimentos. Los alimentos guardados traen insectos (cucarachas, moscas) y roedores. Se debe prevenir la posibilidad de contaminacin del producto con partculas de alimento extraas y no compatibles con el producto. Se debe estar atento a todos los detalles, para evitar y prevenir cualquier posibilidad de contaminacin del producto.

9.- ORDEN Y LIMPIEZA, CRITERIOS Y PRCTICA Se debe mantener limpia y ordenada el rea de trabajo, debiendo evitar: La acumulacin de polvo Los lquidos derramados Restos de producto en el piso o en la mquina Manchas de grasa o de aceite de mquina Residuos de empaque, trapos Materiales de limpieza abandonados Rincones o repisas con materiales o productos guardados Equipos y utensilios fuera de uso, stos pueden convertirse en fuente contaminacin. Materiales, equipos o instrumentos innecesarios o que no correspondan al rea

10.- UTILES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS EN LUGARES DE PRODUCCIN Los utensilios y herramientas que se utilizan el rea de produccin son los nicos que deben estar en el rea, en orden y en su sitio para su fcil manipulacin, todo lo dems es innecesario pudiendo ser un peligro.

11.- BUEN USO DE LOS SERVICIOS Por qu hacer un buen uso de los servicios Es una muestra de nuestra educacin y cultura Es un indicador del respeto alrededor de los dems Enaltece nuestra dignidad personal Hace que el servicio cumpla con su objetivo de bienestar y satisfaccin de una necesidad Promueve un mejor estado de nimo y orgullo de pertenencias Contribuye a no desperdiciar costos innecesariamente. Es un gusto vivir con orden, limpieza y salubridad Es un error decir no lo cuido porque no es mo, porque los servicios sirven a todos y las deficiencias por mal uso repercutirn en nosotros mismos. Gran parte de la conservacin y presentacin de los servicios, depende ms de nosotros mismos que del personal de limpieza (ensuciar menos y ser ms cuidadoso) Una empresa con sus servicios impecables de presentacin, orden y limpieza, demuestra la calidad humana y prestigio de las personas que all laboran.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

17

12.- EL TRATO AL MEDIO AMBIENTE Hoy en da es una responsabilidad de todos si queremos preservar nuestro planeta, vivir en condiciones aceptables y dejar a nuestros hijos condiciones adecuadas de vida. Las malas condiciones de control sobre los residuos industriales (slidos, lquidos y gaseosos) as como tambin el abuso de productos qumicos, como los clorofluorcarbonados, pesticidas o residuos nucleares y la indiscriminada tala de rboles o reduccin de reas verdes, est trayendo consigo afectos muy peligrosos para la conservacin de la vida en sus diferentes formas (efecto invernadero, dao de la capa de ozono). Por lo cual se estn estableciendo en todos los pases dispositivos legales que regulan las actividades industriales y la emisin al ambiente de sus residuos Para lo que corresponde a nosotros es importante cumplir con las siguientes normas: Seguir las instrucciones de clasificacin de residuos slidos, colocndolos en los recipientes de basura puestos para cada tipo de desperdicios. No verter en los desages aceites, grasa o hidrocarburos, almacenarlos en sitios especiales hasta que se dispongan su destino final. Dar cuenta inmediata a su supervisor en caso detecte un derrame o si puede pararlo sin riesgo, hgalo. No eche a las tazas de los reservados, papeles, trapos, o materiales extraos, se pueden producir atoros que resultan contaminantes. Siga estrictamente las instrucciones del uso de los cidos y soda custica y virtalos en los lugares autorizados. Toda operacin de removido de tierras debe ser rociada con agua para evitar las partculas en suspensin No eche ningn producto a los canales de regado, Hgalo por las tuberas de la planta que enva los efluentes a una planta de tratamiento. El personal de calderos deber verificar una correcta combustin para evitar salir de los parmetros de emanaciones gaseosas.

13.- LA SALUD PERSONAL Las enfermedades contagiosas e infecciones (como las respiratorias y de la piel) pueden afectar la salud de todo el personal de un rea de trabajo, contagiar y contaminar el producto. No est permitido el ingreso a las reas productivas a los trabajadores que tienen contacto directo con el producto y presentan enfermedades infectocontagiosas, hasta que esta situacin haya sido superada. Es responsabilidad de cada trabajador, el notificar a su jefe inmediato si cree que puede ser fuente de contagio. Se debe acudir inmediatamente a la posta mdica y si hay dudas al mdico para el diagnstico efectivo y el tratamiento adecuado para mejorar el problema de salud.

18

Manual del Docente Mdulo 5

14.- PRINCIPALES ENFERMEDADES INFECTO CONTAGIOSAS. Amebiasis Es una enfermedad intestinal causada por un parsito microscpico llamado Entamoeba histolytica. Brucelosis Es una enfermedad que puede transmitir de animales infectados a las personas. Es causada por bacterias del tipo Brucella. Clera Es una enfermedad intestinal causada por las bacterias Vidrio Cholerae. Tuberculosis La TBC es una enfermedad infecciosa causada por bacterias llamadas Mycobacterium Tuberculosis o bacilo de KOCH, La enfermedad afecta ms a menudo los pulmones, pero puede ocurrir en cualquier parte del cuerpo. Salmonelosis La salmonelosis es una enfermedad causada por la bacteria Salmonella. Afecta generalmente la zona intestinal y de vez en cuando la ciruclacin sangunea. La Salmonelosis puede causar brotes de intoxicacin con comida contaminada. Gripe o influenza Es una enfermedad viral de la zona respiratoria. Hay dos tipos principales de virus de la gripe, A y B Cada tipo incluye muchas diversas formas que tienden a cambiar cada ao. Fiebre tifoidea Enfermedad infecciosa sistmica provocada por Salmonella typhi, caracterizada por fiebre, postracin, dolor abdominal y erupcin rasada de la piel. Se transmite a travs de la comida contaminada por los portadores sanos durante su preparacin aunque las moscas tambin pueden propagar la bacteria desde las heces al alimento.
Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

19

REQUISITOS HIGINICOS GENERALES DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Todo el equipo y utensilios sern diseados y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseo, construccin y uso del equipo y utensilios deber evitar la adulteracin de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes. Todos los equipos y utensilios deben ser usados nicamente para los fines que fueron diseados, sern construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias txicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirn su fcil limpieza y desinfeccin.

EQUIPO El equipo deber instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos sern resistentes a la corrosin cuando entran en contacto con el alimento. Esta sern construidas con materiales no txicos y diseadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reaccin del alimento, y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Las superficies de contacto con los alimentos se mantiene en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos. Las uniones de la superficie de contacto con el alimento ser de unin suave o mantenida de forma que minimice la acumulacin de partculas de alimento, sucio y partculas organizadas y as reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos. Equipo que encuentra en las reas de elaboracin o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento ser construido de forma que pueda mantenerse en una condicin limpia. Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construccin tales, que permitan una fcil limpieza y desinfeccin. Los que se empleen para materias txicas o de riesgo, estarn bien identificados y se utilizarn exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarn o destruirn. Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operacin y su Programa de Mantenimiento Preventivo.

Utensilios Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccin y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmita sustancias txicas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies sern lisas y exentas de hoyos y grietas. En donde se requiera, se evitar el uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar.

20

Manual del Docente Mdulo 5

Cmaras Fras Cada cmara de refrigeracin y congelacin utilizada para almacenar y guardar alimento capaz de incitar el desarrollo de microorganismos tendrn fijado termmetro, un aparato para medir temperatura, o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura exacta dentro de la cmara, y deber fijarse con un regulador de temperatura de control automtico o con un sistema de alarma el cual indique cambios de temperatura significativos en su operacin manual.

ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
El formador iniciar la sesin reflexionando sobre la importancia de tener en cuenta las normas de higiene personal.

Explicacin/Demostracin

Describe las medidas de higiene personal aplicables a las distintas situaciones del proceso productivo en la industria lctea y realiza una demostracin de este proceso.

Visita
Los participantes visitarn una planta y harn un reporte de las condiciones higinicas en las instalaciones y equipo, as como las referidas a la higiene del personal.

Sntesis
El formador realizar una sntesis sobre las normas de higiene personal establecidas para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios.

Recursos y materiales
Gua del docente. Taller. Equipo e instrumentos. Formato de reporte de visita.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

21

UNIDAD DIDCTICA 5.2: CONOCE Y APLICA LOS PROCESOS DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PRODUCCIN

Capacidad:
Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Identifica, clasifica y compara los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, etctera) y las formas de empleo. Describe las operaciones, condiciones y medio empleados en la limpieza de instalaciones y equipos. En un supuesto prctico de limpieza: Justifica los objetivos y niveles a alcanzar. Selecciona los productos, tratamientos y operaciones utilizar. Fija los parmetros a controlar Enumera los equipos necesarios.

Contenidos:

MTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efecta usando en forma individual o combinada diferentes mtodos fsicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y mtodos qumicos (mediante el uso de detergentes, lcalis y cidos). El calor es un factor adicional importante para ayudar los mtodos fsicos y qumicos, teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las superficies a lavar y los desechos a eliminar. Se conocen varios mtodos de limpieza entre los cuales vale la pena enumerar: Preventivos: Recoger rpidamente los desechos que se vayan originando para evitar que se adhieran a las superficies. Manuales: Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solucin detergente. Cuando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con detergente las piezas Desmontadas, para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.

22

Manual del Docente Mdulo 5

Limpieza in situ: Se efecta sin desarmar los equipos para ellos stos contarn con un diseo especfico. Para la limpieza eficaz de tuberas y el interior de los equipos, se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. El empleo de sta tcnica implica seguir rigurosamente la metodologa indicada por el fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de limpieza del equipo. Pulverizacin a baja presin y alto volumen. BPAV: Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en grandes volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg /cm2. Cien libras por pulgada cuadrada. Pulverizacin a alta presin y bajo volumen. APBV: Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen reducido y alta presin, es decir hasta 68 Kg/cm2. Mil libras por pulgada cuadrada. Limpieza a base de espuma o gelatina. Es la aplicacin de un detergente en forma de espuma o gelatina durante 1 5 o 20 minutos, para enjuagar posteriormente con agua pulverizada.

PROCESO DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PRODUCCIN


LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS La sanitizacin/higienizacin es un concepto general que comprende la creacin y mantenimiento de las condiciones ptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de produccin de alimentos (instalaciones, tiles de manipulacin y equipos).

PLAN GENERAL DE LIMPIEZA Dos fases secuenciales: - Proceso de limpieza Se elimina la suciedad de la superficie y se consigue, adems, el arrastre de algunos microorganismos

- Proceso de desinfeccin

Se destruyen los microorganismos patgenos y se reduce el nmero de los que son capaces de alterar los productos. La desinfeccin no conlleva necesariamente la esterilizacin

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

23

SISTEMA DE LIMPIEZA CIP (CLEANING- IN PLACE) El nombre de estos sistemas (CIP) significa que el agua de enjuagado y las soluciones de limpieza se hacen circular a travs de tanques, tuberas y equipos de proceso sin necesidad de que el equipo se desmonte. El sistema de limpieza CIP se puede definir como la circulacin de lquidos de limpieza a travs de mquinas y otros equipos dentro de un circuito de limpieza. El paso de los lquidos a elevada velocidad de flujo sobre las superficies de los equipos genera un efecto de limpieza mecnica que arrastra los depsitos de suciedad. Esto es de aplicacin a la limpieza de redes de tuberas, intercambiadores de calor, bombas. Vlvulas, centrfugas etc.

Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea Generalidades sobre la limpieza en la industria lctea En la industria lctea las tcnicas y los equipos de limpieza han sufrido un desarrollo muy rpido en los ltimos aos debido al aumento en los costes de mano de obra y otras presiones de carcter econmico. En la mayora de las industrias lcteas la limpieza manual ha sido reemplazada por la mecnica y en muchos casos por sistemas automticos (sistemas CIP). La limpieza CIP (Clearing In Place) se basa en la circulacin del agua de enjuague y las soluciones detergentes por los depsitos, tuberas y lneas de proceso sin necesidad de desmontar los equipos.

Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea Generalidades sobre la limpieza en la industria lctea. El paso de los lquidos de lavado a alta velocidad por las superficies de los equipos provoca un rascado mecnico que elimina los depsitos de suciedad (esto solo es aplicable al flujo en tuberas, intercambiadores de calor, bombas, vlvulas, centrfugas, etc.). La tcnica utilizada normalmente para la limpieza de grandes depsitos consiste en atomizar la solucin de detergentes sobre las superficies superiores de los mismos y dejar entonces que desciendan por las paredes. En estos casos el efecto mecnico es insuficiente, pero puede ser mejorado hasta cierto punto por la utilizacin de boquillas de atomizacin especiales. La limpieza de los depsitos requiere grandes volmenes de detergentes que deben circular de forma rpida.

24

Manual del Docente Mdulo 5

LIMPIEZA CIP UN SOLO PASE: Industria lctea

LECHE CRUDA PRECALENTAMIENTO CENTRIFUGACIN

La leche entra a la planta por un depsito regulador.

LECHE DESNATADA

NATA

HOMOGENEIZACIN NORMALIZACIN LECHE NORMALIZADA PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO ENVASADO

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

25

Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea Ejemplo de proceso (lnea de leche pasteurizada normalizada, lista para consumo)

LECHE CRUDA PRECALENTAMIENTO CENTRIFUGACIN Los tipos de residuos que suelen quedar sobre todas las superficies en contacto con el producto son bsicamente: grasas, NORMALIZACIN LECHE NORMALIZADA PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO ENVASADO protenas, Lactosa, Sales clcicas Bacterias

LECHE DESNATADA

NATA

HOMOGENEIZACIN

26

Manual del Docente Mdulo 5

LIMPIEZA CIP UN SOLO PASE: Industria lctea ciclo de limpieza en una industria lctea
Pre enjuague con agua con objeto de eliminar las partculas sueltas de impurezas. Inmediatamente despus de acabado el ciclo de produccin se debe proceder al enjuague previo con agua, ya que, en caso contrario, los residuos de leche se secaran y se pegaran a las superficies, lo que hace ms difcil su limpieza. Los residuos grasos son ms fcilmente eliminados si el agua de enjuague es caliente, pero sin pasar de una temperatura de 60C, con objeto de evitar la coagulacin de las protenas. El enjuague previo debe continuar hasta que el agua que sale del sistema sea clara, ya que cualquier partcula de suciedad no eliminada aumentar el consumo de detergentes e inactivar el cloro que puedan contener estos. La mezcla de agua y leche procedentes del enjuague inicial se recoge en un depsito para su posterior procesado. Un enjuague previo eficaz puede llegar a eliminar como mnimo el 90% de los residuos no incrustados, aunque lo normal es llegar hasta el 99% del total de los residuos.

RECUPERACIN DE RESIDUOS ACLARADO LAVADO CON

DETERGENTES

ACLARADO

DESINFECCIN

LIMPIEZA CIP UN SOLO PASE: Industria lctea ciclo de limpieza en una industria lctea

RECUPERACIN DE RESIDUOS ACLARADO LAVADO CON

DETERGENTES

Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones detergentes cidas y alcalinas se consigue que el equipo este no solamente qumicamente y fsicamente limpio, sino tambin en gran medida bacteriolgicamente. No obstante, el efecto de limpieza bacteriolgica puede mejorarse an ms por la desinfeccin. Para algunos productos (leche UHT, leche estril) es necesario esterilizar el equipo para que todas las superficies queden completamente libres de bacterias. Esta operacin se puede realizar por la maana, inmediatamente antes de comenzar el tratamiento de la leche o al final del da. En las industrias lcteas la desinfeccin puede realizarse: trmicamente: ebullicin, agua caliente, vapor qumicamente: cloro, cidos, iodforos, perxido de hidrgeno + acd. Peractico, etc.

ACLARADO

DESINFECCIN

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

27

Limpieza CIP UN SOLO PASE: Industria lctea Circuitos de limpieza CIP Las clases o tipos de equipos que pueden limpiarse en el mismo circuito vienen determinados por los siguientes factores: 1. 2. 3. Los depsitos de residuos de producto deben ser del mismo tipo (para poder utilizar los mismos detergentes y desinfectantes) Las superficies a limpiar deben ser del mismo material (a al menos de materiales compatibles con los mismos detergentes y desinfectantes) Todos los componentes del sistema deben de estar disponibles para su limpieza al mismo tiempo.

Desde el punto de vista de la limpieza, las instalaciones de una industria lctea se dividen en un cierto nmero de circuitos que pueden ser lavados en momentos distintos.

LIMPIEZA CIP UN SOLO PASE: Industria lctea Programas para la limpieza CIP En las industrias lcteas, los programas para la limpieza en circuito cerrado varan dependiendo de si el circuito que queremos lavar contiene o no superficies de intercambio trmico, as se distinguen: 1. 2. Programas CIP para circuitos con sistemas de tuberas, depsitos y otros equipos de proceso sin superficies de calentamiento. Programas CIP para la limpieza de circuitos con pasterizadores y otros equipos con superficies sometidos a tratamiento trmico.

La diferencia entre ambos es que en el segundo caso se debe utilizar una solucin cida para la eliminacin de protenas precipitadas sobre las superficies de los equipos de tratamiento trmico

28

Manual del Docente Mdulo 5

LIMPIEZA CIP UN SOLO PASE: Industria lctea Sistema de limpieza pase nico

Sist. Tradicional Aclarado inicial

Sist. Pase nico Aclarado inicial

Fase alcalina Aplicacin de Producto un solo pase

Aclarado

Fase cida

Aclarado final

Aclarado final

LIMPIEZA CIP UN SOLO PASE: Industria lctea Sistema de limpieza pase nico Ventajas tcnicas y econmicas asociadas a la aplicacin de productos un solo pase.
Reduccin del tiempo destinado a la operacin de limpieza Reduccin del volumen de agua utilizada Reduccin del volumen de vertidos en las operaciones de aclarado Reduccin del impacto ambiental originado por los vertidos Reduccin del consumo de energa elctrica y vapor Desde el punto de vista del producto Gran poder mojante, emulsionante, dispersante y secuestrante Propiedades antiespumantes que facilitan las operaciones de aclarado Bajo efecto corrosivo lo que alarga la vida til de los equipos Las concentraciones de trabajo son inferiores respecto a las requeridas para los productos utilizados en los sistemas convencionales

Ventajas tcnicas

Punto de vista operativo

Reduccin del Agua utilizada en operaciones de aclarado consumo de agua Agua utilizada en preparacin de las soluciones detergentes Ventajas Econmicas Reduccin del tiempo de operacin (Horas/hombre) Tiempo destinado a la preparacin de soluciones detergentes Tiempo destinado al proceso de limpieza

Reduccin del consumo de energa Reduccin del consumo de fuentes de calor (vapor/agua caliente)

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

29

I.- TCNICAS DE DESINFECCIN


Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes qumicos puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor. Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido fuera del rea de proceso. Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso. Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia. Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.

CLASES DE TCNICAS DE DESINFECCIN


1.- DESINFECCIN POR CALOR Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfeccin es aplicar calor hmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 oC. Sin embargo, tambin las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfeccin.

2.- DESINFECCIN CON AGUA CALIENTE Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfeccin durante un perodo adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin, y el perodo de inmersin deber ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance

30

Manual del Docente Mdulo 5

esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual.

3.- DESINFECCIN POR VAPOR Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de desinfeccin durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son tiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difcil acceso, o que haya que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicacin de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior. El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensacin del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas mviles. Los chorros de vapor debern ser utilizados nicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.

4.- DESINFECCIN CON SUSTANCIAS QUMICAS Los factores que se indican a continuacin afectan la eficacia de los desinfectantes: INACTIVACIN DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningn efecto. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus de un proceso de limpieza o en combinacin con el mismo. TEMPERATURA DE LA SOLUCIN. En general, cuanta ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar, por lo tanto, una solucin desinfectante tibia o caliente, que una fra. Por lo que habr que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43o C, los yodforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito. TIEMPO. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante. CONCENTRACIN. La concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar de acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el
Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

31

medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones debern prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante. ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depsito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fcil uso. PRECAUCIONES. Los desinfectantes qumicos que pueden envenenar los alimentos, tales como los fenlicos, no deben usarse en las fbricas de elaboracin de alimentos, ni en vehculos para su transporte. Deber tenerse cuidado de que los desinfectantes qumicos no daen al personal, y de que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y vehculos, no les produzcan daos y molestias.

II.- TCNICAS DE ESTERILIZACIN


La esterilizacin es una tcnica de saneamiento preventivo para conseguir la asepsia, o sea, la destruccin de todos los microorganismos y sus formas de resistencia que puedan existir en la superficie o en el espesor de un objeto cualquiera. Obtiene como resultado la ausencia de todo germen vivo consiguiendo material estril. Se debe considerar como inadecuados los siguientes trminos por ser falsos: esterilizacin por ebullicin (slo se trata de desinfeccin); esterilizacin por antispticos (en la piel y mucosas no se puede conseguir esterilizacin por ellos y en cuanto a los procedimientos de inmersin en desinfectantes son muy escasos y requieren tiempo y pH adecuados), y esterilizacin del intestino (slo podemos ejercer con antibiticos y quimioterpicos un efecto bacteriosttico o bactericida de algunos de los grmenes en l contenidos, pero no de toda su flora bacteriana). La esterilizacin se puede conseguir por procedimientos fsicos y qumicos, siendo ms usados los primeros, aunque en los ltimos aos se estn desarrollando los qumicos

PROCEDIMIENTOS FSICOS PARA ESTERILIZACIN 1. Flameado Durante unos minutos o mediante el rojo vivo de la llama de un mechero tipo. No se debe utilizar el flameado de tijeras, bistures o pinzas que se destemplaran y perderan su filo. 2. Incineracin Se consigue mediante hornos incineradores.

32

Manual del Docente Mdulo 5

3. Hornos Pasteur o Poupinel. Procedimiento ms empleado que los anteriores, se utiliza con frecuencia en hospitales, clnicas y laboratorios. Se ha de mantener el material cierto tiempo y sin restos de materia orgnica que protegen al virus de la hepatitis. El Poupinel esteriliza principalmente el material de vidrio y porcelana. Siempre se tendr en cuenta que cuanto ms volumen tengan los esterilizadores por aire caliente, ms desigual es la reparticin de la temperatura en su interior, y para evitar este inconveniente, en los grandes hospitales se instalan estufas especiales en que los objetos para esterilizar pasan sobre una cinta transportadora a travs de una zona de aire de 180-190 C o debajo de radiadores de infrarrojos, que a gran vaco alcanzan temperaturas mximas de 280 C, tiles en clnicas de estomatologa. 4. Autoclave o estufa de vapor. Procedimiento universalmente utilizado, empleando el vapor de agua saturado calentado en recipiente cerrado para producir una elevacin en la temperatura y en la presin con la siguiente correspondencia y tiempo preciso para conseguir la esterilizacin en cada caso. Las autoclaves modernas de acero inoxidable estn totalmente automatizadas, realizando la aspiracin del aire por vaco, y programados electrnicamente, de forma que cada fase de la operacin queda bloqueada mientras no estn cumplidos los requisitos correspondientes de presin, tiempo y temperatura. Con el calor hmedo pueden esterilizarse - siempre que no sea termosensible - material textil (gasas, vendas, etc.), materiales duros (instrumental, palanganas, jeringas y agujas, vidrio, etc.) y lquidos hidrosolubles. Se emplean tambin los autoclaves en los servicios generales de los hospitales para ropas de enfermos infectados o con supuraciones muy peligrosas de manejar; por ejemplo, de heridas carbuncosas, tetangenas o de gangrenas gaseosas (para grmenes patgenos no esporulados bastan las lavadoras que utilizan agua caliente a 65-70 C suficientes para destruirlos), o bien para esterilizar animales muertos inoculados o medios de cultivo con grmenes microbianos diversos. La tindalizacin es el empleo de la autoclave cuya llave de purga no se cierra, es decir, el material no pasa de los 100 C durante una media hora, pero la operacin se repite 3 das sucesivos, emplendose para esterilizar medios de cultivo o material que no puede sufrir ms de aquella temperatura. El material debe ser tratado previamente a la esterilizacin. Se deben cepillar y limpiar con una solucin jabonosa fra o detergente, los enjuaga con agua tibia y los pone a hervir en el hervidor. 5. Radiaciones ionizantes. Otro procedimiento fsico de esterilizacin muy empleado en la actualidad es el que utiliza las radiaciones gamma, con las cuales se logra la denominada esterilizacin en fro o radioesterilizacin. Tiene su indicacin cuando se trata de material que puede estropearse por el calor, siendo el prototipo las jeringas de uso nico, de plstico o de caucho desechables, o los catteres para uso intravenoso, cada vez ms utilizado por su bajo precio, por la comodidad de su uso, ya que las agujas que portan no sufren dao alguno a su filo y bisel (siendo prcticamente indoloras) y porque evitan toda posibilidad de infeccin hospitalaria y de hepatitis infecciosa. Se trata de instalaciones de gran rendimiento, a base de cobalto 60. Por su poder penetrante esterilizan todo el material envuelto en envases de plstico e introducido en cajones de cartn o madera.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

33

III.- TCNICAS DE DESINSECTACIN


El trmino desinsectacin se relaciona con todo aquel procedimiento que utiliza ciertas tcnicas y mtodos que permitir lograr la prevencin y el control de las plagas de insectos que acosan los hogares, los campos o hbitat determinados. El proceso de desinsectacin se utiliza para erradicar todo tipo de insectos. La desinsectacin intenta prevenir y controlar el desarrollo de cualquier especie determinada en un hbitat donde resulte nocivo, daino o desfavorable. El trmino desinsectacin, si bien en su nombre no engloba a los otros dos grupos nombrados anteriormente, los crustceos y los arcnidos, los engloba e incluye de todas maneras. 1.- Espolvoreo: Es una tcnica de aplicacin que se suele utilizar en zonas donde no es recomendable dispersar productos lquidos (cableado elctrico, sala maquinas, etc.) 2.- Pulverizacin: Es la tcnica ms utilizada, los productos se presentan en forma lquidos, normalmente de base oleo y acuosa, lquidos emulsionables, polvos mojables o polvos solubles, se utilizan equipos de presin constante, bien manuales o automticos (porttiles). 3.- Nebulizacin: Este sistema nos permite conseguir tamaos de gota entre 50-100 micras, as el insecticida permanecer ms tiempo flotando en el aire, y al depositarse cubrir una superficie mayor aumentando de esta forma su poder de penetracin. 4.- Termo nebulizacin: La caracterstica fundamental es el grosor de la gota, que es menor de 50u. Se forma una niebla densa que penetra por todos los orificios de la zona tratada. Resulta til para el control de las plagas voladoras y rastreras 5.- Cebos: Se utilizan para atraer y eliminar insectos al impregnar alimentos, ya sean slidos o lquidos, de fcil consumo por las especies nocivas con insecticidas. 6.- Micro encapsulado: Se caracteriza porque el insecticida adquiere una conformacin globular por poli condensacin, recubierto por una microcpsula, al ser aplicado sobre una superficie, el agua de la superficie de la microcpsula se evapora y la materia activa es liberada lentamente a travs de la pared, por lo que reduce notoriamente los efectos txicos indiscriminados, manteniendo la presencia del insecticida en la superficie tratada y por tanto, su accin residual sin necesidad de utilizar principios activos, excesivamente persistentes.

34

Manual del Docente Mdulo 5

IV.- TCNICAS DE DESRATIZACIN


Destruccin sistemtica de las ratas en los buques, muelles, almacenes, etc. Med ida profilctica tomada con miras a impedir la propagacin de la peste y de otras enfermedades de las que las ratas son comnmente los agentes de transmisin, ya sea directamente, ya por intermedio de sus parsitos. Para conseguir los mejores resultados, empleamos el Control Integrado, basado en la aplicacin de distintos sistemas, que son complementarios y con los que se consiguen resultados espectaculares. (Cuando hablamos de desratizacin, siempre se incluye a Ratas y Ratones.) Dentro de la desratizacin diferenciamos dos aspectos diferentes: Desratizacin pasiva: se denomina a las tcnicas defensivas que impides que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones. Se orienta a la modificacin de las condiciones ambientales con objeto de prevenir y limitar la expansin de estas especies. Desratizacin activa: integrada por mtodos ofensivos, fsicos, qumicos y biolgicos, cuyo objetivo es el control de las poblaciones de roedores.

MTODOS Y TCNICAS DE DESRATIZACIN MTODOS QUMICOS CONTROL DIRECTO MTODOS FSICOS MTODOS BIOLGICOS CONTROL INTEGRADO MANEJO DEL MEDIO AMBIENTE CONTROL INDIRECTO MTODO BIOLGICO REPELENTES FUMIGANTES QUIMIESTERILIZANTES TRAMPAS ULTRASONIDO BACTERIAS DEPREDADORAS CONSTRUCCIONES ADECUADAS PRCTICAS SANITARIAS PROMOCIN DE FAUNA DEPREDADORAS

PRCTICAS CULTURALES

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

35

Las medidas fsicas ms habituales son la correccin o reparacin de las grietas, roturas o accesos abiertos por las ratas, colocacin de sumideros o rejillas en las bocas de estos, etc., para evitar el acceso de estas a las instalaciones, siempre que ello sea posible. En el caso de los ratones la captura de estos mediante la colocacin de trampas o cepos, es la solucin fsica de mayor utilizacin

TCNICAS DE SEALIZACIN Sealizacin es el conjunto de estmulos que condiciona la actuacin de las personas que los captan frente a determinadas situaciones que se pretender resaltar. La sealizacin de seguridad tiene como misin llamar la atencin sobre los objetos o situaciones que pueden provocar peligros as como para indicar el emplazamiento de dispositivos y equipos que tengan importancia desde el punto de vista de seguridad en los centros industriales.

PRINCIPOS FUNDAMENTALES DE LA SEALIZACIN La informacin debe resultar eficaz pero hay que tener en cuenta que en ningn caso elimina el riesgo. El hecho de que la empresa utilice un sistema eficaz de sealizacin no invalida la puesta en marcha de las medidas de prevencin que sean necesarias. El adecuado conocimiento de la sealizacin por parte de los trabajadores implica la responsabilidad del empresario de formar a los mismos.

CLASES DE SEALIZACIN Segn el rgano del sentido al que se pretende impresionar, la sealizacin se clasifica en: sealizacin ptica, acstica, olfativa y tctil.

36

Manual del Docente Mdulo 5

DEFINICIN DE SEAL DE SEGURIDAD Es un objeto fsico que sirvindose de la combinacin de una forma geomtrica, un color y un smbolo proporciona una informacin determinada relacionada con la seguridad.

CLASES DE SEALES DE SEGURIDAD. En funcin de su aplicacin se dividen en:

Seales de prohibicin: Seal de seguridad que prohbe un comportamiento que puede provocar una situacin de peligro. Seales de obligacin: Es una seal de seguridad que obliga a un comportamiento determinado. Seales de advertencia: Seal de seguridad que advierte un peligro. Seales de informacin: Seal que proporciona informacin para facilitar el salvamento o garantizar la seguridad de las personas. Seal de salvamento: Es la seal que en caso de peligro indica la salida de emergencia, la situacin del puesto de socorro o el emplazamiento de un dispositivo de salvamento. Seal indicativa: Proporciona otras informaciones distintas a las de prohibicin, obligacin y de advertencia. Seal auxiliar: Contienen exclusivamente texto y se utiliza conjuntamente con las seales indicadas anteriormente. Seal complementaria de riesgo permanente: Sirven para sealizar lugares donde no se utilicen formas geomtricas normalizadas y que suponen un riesgo permanente de choque, cada...

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

37

ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
El formador iniciar la sesin mostrando imgenes de procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin de lcteos, a partir de las cuales dialogar con los participantes sobre el tema.

Explicacin I
El formador describe los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, etctera), sealando su clasificacin y sus formas de empleo.

Explicacin II

El formador describe las operaciones, condiciones y medio empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.

Taller

Se pedir a los participantes conformar grupos y desarrollar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin en el aula-taller. El formador pasar por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las correcciones que sean necesarias.

Sntesis
El formador har una sntesis sobre los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin de lcteos.

Recursos y materiales
Gua del docente. Aula-taller acondicionado para la elaboracin de la prctica. Mquinas y equipos

38

Manual del Docente Mdulo 5

UNIDAD DIDCTICA 5.3: REALIZA Y CONTROLA LOS PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE, MEDIOS DE PRODUCCIN PARA GARANTIZAR LA SALUBRIDAD DE LOS PRODUCTOS.
Capacidad:
Realiza y controla los procedimientos de higiene en los medios de produccin para garantizar la salubridad de los productos

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Explica los procedimientos para efectuar el reconocimiento de las condiciones de higiene (salubridad) de los productos utilizados en la industria alimentaria. Identifica el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimenticios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin. Describe las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracin o manipulacin, valora su incidencia sobre el producto y deduce las causas que la originan. Enumera las principales intoxicaciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud.

Contenidos:

EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE USO PERSONAL


Entindase por proteccin personal la tcnica que tiene como objetivo proteger al trabajador de las agresiones fsicas, qumicas o biolgicas que se puedan presentar durante el desempeo de su actividad laboral la proteccin individual no elimina el riesgo de accidente, sino que reduce los daos en caso de accidente. Esta debe hacerse luego de realizar un estudio y anlisis de riesgo, mediante las denominaciones tcnicas analticas, dentro de las cuales se incluyen: Estudios medio ambientales del centro de trabajo Evaluacin de peligro Anlisis estadsticos de siniestralidad Investigacin de daos Anlisis de tareas Estudio epidemiolgico

Las tcnicas de proteccin individual entindase como medios de evitar las consecuencias de un accidente laboral o de una enfermedad profesional.
Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

39

Accidente laboral, es considerado toda lesin corporal que el trabajador sufra con ocasin o por consecuencia de la labor que ejecute. Las secuelas de los accidentes laborales suelen ser: materiales (prdida de tipo econmico), personales (lesiones), acciones administrativas e repercusiones legales. Estos accidentes, adems reducen la productividad; debido a las prdidas que ocasionan, repercuten sobre el coste final de un producto. Estamos de acuerdo que la seguridad laboral es un componente inseparable del trabajo. Por lo que la prevencin no es un gasto, sino una inversin, equipos de proteccin individual (EPI). Entindase pro EPI cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que lo proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o salud, as como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.

EXCLYANSE DE ESTA DEFINICIN: Ropa de trabajo corriente de los uniformes que no estn especficamente destinados a proteger la salud o la integridad fsica del trabajador. (Uniforme de garzn, portero de hotel, etc.) Los equipos de servicios de socorro e salvamentos Los equipos de militares, policas y las personas de servicios de mantenimiento del orden. Los equipos de medios de transporte por carretera. El material de deporte. El material de autodefensa. Los aparejos porttiles para a detencin y sealizacin de riesgos.

Tambin hay que tener en cuenta que los EPI no tienen por finalidad realizar una tarea o actividad, sino protegernos de los riesgos que la tarea o actividad presenta. Por lo tanto, no se consideran EPI. Las herramientas o tiles, que estn diseados para proteger contra un determinado riesgo. Ejemplo herramientas elctricas aislantes (secador de una peluquera) Los EPI debe ser llevado o sujetado por el trabajador y utilizado de la forma prevista por el fabricante. Segn este criterio, no puede ser considerado un EPI, por ejemplo una banqueta aislante. El EPI debe ser un elemento de proteccin para el que lo utiliza, no para la proteccin de productos o personas. Ejemplo elementos usados por los manipuladores de alimentos o los utilizados en determinados sectores sanitarios.

EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL MAS USADO a) proteccin de la cabeza:


casco de seguridad, de diseo y caractersticas que cumplan con lo establecido en las normas oficiales. gorras, cofias, redes, tapones o cualquier otro medio de proteccin equivalente , bien ajustado y de material de fcil aseo.

40

Manual del Docente Mdulo 5

b) proteccin para los odos:

conchas acsticas, tapones o cualquier otro equipo de proteccin contra el ruido que cumpla con las normas oficiales.

c) proteccin para la cara y los ojos:

caretas, pantallas o cualquier otro equipo de proteccin contra radiaciones luminosas ms intensas de lo normal, infrarrojas y ultravioletas, as como contra cualquier agente mecnico, qumico o biolgico . anteojos, gafas, lentes visores o cualquier otro equipo de proteccin a los ojos.

d) proteccin de las vas de respiracin: Mascarillas individuales de diversos tipos y usos o equipos de proteccin respiratoria con abastecimiento de su propio oxgeno. e) proteccin del cuerpo y los miembros:

guantes, mitones, mangas o cualquier otro equipo semejante, construido y diseado de tal manera que permita los movimiento de las manos y dedos y que puedan quitarse fcil y rpidamente. Platinas diseadas y construidas con materiales: de acuerdo con el tipo de riesgo y que puedan quitarse rpidamente en caso de emergencia. Calzado de seguridad. Mandiles y delantales, diseados y construidos con materiales adecuados al trabajo y tipo de riesgo que se trate. Cinturones de seguridad , caretas, salvavidas o equipos de proteccin semejantes

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

41

ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
Se pasar un video o de mostrarn imgenes de las condiciones en que se producen productos lcteos en zonas rurales, pidiendo a los participantes que se fijen en las condiciones de salubridad.

Explicacin I
El formador explicara sobre los procedimientos para efectuar el reconocimiento de las condiciones de higiene (salubridad) de los productos utilizados en la industria alimentaria.

Explicacin II

El formador explica el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimenticios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin.

Explicacin III

El formador describe las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracin o manipulacin, valora su incidencia sobre el producto y deduce las causas que la originan.

Explicacin IV
El formador enumera las principales intoxicaciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud.

Taller
El formador pedir a los alumnos realizar en grupos exposiciones sobre casos reales de intoxicaciones de origen alimentario.

Sntesis
Sobre los procedimientos de higiene en los medios de produccin para garantizar la salubridad de los productos

Recursos y materiales
Gua del docente. Videos o Imgenes de planta de lcteos. Noticias periodsticas de intoxicaciones alimentarias.

42

Manual del Docente Mdulo 5

UNIDAD DIDCTICA 5.4: REALIZA LAS OPERACIONES BSICAS EN LA MANIPULACIN Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS PROVENIENTES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Capacidad:
Controla las operaciones bsicas en la manipulacin y tratamiento de residuos provenientes de la industria alimentaria.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Clasifica los distintos tipos de residuos generados, de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin. Explica las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido de los residuos. Reconoce los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin.

Contenidos: RESIDUOS SLIDOS, ENVASES MANIPULACIN Y TRATAMIENTO


Las industrias relacionadas con el sector lcteo son muy variadas tanto como los productos lcteos presentes en el mercado. Debido a su complejidad no es posible generalizar sobre la contaminacin generada que ser muy especfica del tipo de industria de que se trate.

RESIDUOS SLIDOS
La generacin de residuos slidos en las industrias lcteas es muy pequea, y se circunscribe generalmente a los desechos de envases y embalajes, tales como vidrio, cartn, plstico, envases especiales (tipo tetra-brik), etc. El problema es ms importante para el consumidor final, que es el que dispone de los envases, que para la propia industria. Aunque todos estos residuos son asimilables a residuos slidos urbanos y pueden ser tratados en las mismas plantas de tratamiento de los residuos municipales, los sistemas ideales de eliminacin son los que permiten su reciclado o reutilizacin, mediante sistemas de recogida selectiva. Actualmente, la recuperacin de vidrio y cartn est muy extendida y su reciclado es

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

43

fcil Los envases de plstico tambin podran ser reciclados de manera sencilla, si bien la caresta del proceso impide su desarrollo. Por ltimo, los envases especiales tipo tetra-brik, tienen grandes dificultades para su reciclado, pues su composicin mixta cartn-poltetenoaluminio hacen que el proceso de separacin de sus componentes sea muy complicado. En la actualidad existen diversos proyectos de directivas comunitarias que intentan estimular la recogida selectiva y el reciclado de envases, bien mediante acuerdos voluntarios entre los grandes fabricantes mundiales de envases y la Administracin o bien imponiendo a aquellos la participacin activa, en un futuro no muy lejano, en su recuperacin y reciclado. Tambin se estudia la posibilidad de aplicar ecotasas sobre aquellos envases cuyo reciclado sea ms difcil y costoso. No obstante, todos estos proyectos son en estos momentos de muy difcil aplicacin y siguen siendo objeto de discusin.

AFLUENTES LIQUIDOS
En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable cantidad de aguas residuales, que suele oscilar entre 4 y 10 I de agua por cada 1 de leche tratada, segn el tipo de planta. La mayor parte de estas aguas proceden fundamentalmente de la limpieza de aparatos, mquinas y salas de tratamiento, por lo que contienen restos de productos lcteos y productos qumicos (cidos, lcalis, detergentes, desinfectantes, etc.), aunque tambin se vierten aguas de refrigeracin que, si no se recuperan de forma adecuada, pueden suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que entra en la central. En estos residuos tambin quedan englobados los generados por los locales sociales, baos, lavabos, etc.

Composicin de los productos lcteos La composicin de los efluentes lquidos es muy variable dependiendo del tipo de proceso y de producto fabricado se muestra de forma aproximada la composicin y DBO, de los principales productos lcteos Algunos procesos generadores de efluentes Recepcin de la leche Estandarizacin de la leche Tratamientos trmicos Limpieza de circuitos y equipos Lavado con sosa diluida (2-3% aproximadamente) a unos 80 C. Lavado con cido, normalmente acido ntrico al 1-2%, a 60 C Empuje final con agua para eliminar todos los posibles restos de producto, de cido o de

sosa.
Tratamiento de las aguas residuales de la industria lctea Las tecnologas existentes para el tratamiento de este tipo de efluentes son muy amplias, por lo que es difcil precisar un tratamiento standard. No obstante, si podemos exponer de forma

44

Manual del Docente Mdulo 5

general los tratamientos habitualmente empleados Pre-tratamientos. Los ms habitualmente empleados son los siguientes: Tamizado: elimina los slidos gruesos antes de la entrada a la planta depuradora. Tanques de sedimentacin: Se suelen emplear para aquellas industrias lcteas que generen una gran cantidad de slidos en suspensin. Homogeneizacin y neutralizacin, este proceso suele ser imprescindible en la industria lctea, ya que al generarse durante los lavados aguas muy acidas o muy alcalinas, podra provocar un vertido que impidiese cualquier tratamiento biolgico posterior, adems de incumplir los valores legales. Por ello se suelen instalar tanques de tiempo de retencin grande en los cuales se mezclan las aguas acidas y alcalinas procedentes de !a factoria, producindose una neutralizacin natural. En ocasiones esto no es suficiente para neutralizar los vertidos, por lo que se suelen emplear sistemas automticos de adicin de cido o lcali en funcin del pH del efluente.

AFLUENTES DE LIQUIDOS PERDIDOS

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

45

ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
El formador pedir a los participantes contar la forma de manipulacin y tratamiento de residuos que hayan podido observar en las plantas de lcteos que han visitado, a partir de ello mencionar los efectos de las malas prcticas en la manipulacin y tratamiento de residuos.

Explicacin I
El formador explica y describe las tcnicas bsicas para el recojo, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido de los residuos.

Explicacin II

Se describirn los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin.

Taller

El formador pedir a los participantes conformar grupos y realizar las operaciones de recojo, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido de los residuos, en el aulataller. El formador pasar por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las correcciones que sean necesarias.

Sntesis
Se realiza una sntesis sobre las operaciones bsicas en la manipulacin y tratamiento de residuos provenientes de la industria alimentaria.

Recursos y materiales
Gua del docente. Aula-taller. Materiales e insumos

46

Manual del Docente Mdulo 5

UNIDAD DIDCTICA 5.5: REALIZA LOS FACTORES DE RIESGO Y APLICA MEDIDAS DE SEGURIDAD PERSONAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Capacidad:
Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Identifica los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y deduce sus consecuencias. Interpreta los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia. Reconoce la finalidad, caractersticas y simbologa relativas a la sealizacin de las reas para situaciones de riesgo o de emergencia. Explica las medidas de seguridad describiendo los equipos e implementos utilizados para la proteccin del personal. Describe las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria. Enuncia las recomendaciones para la manipulacin de los insumos qumicos y materiales inflamables entre otros, especificando los riesgos que ocasionan por su mal manejo. Describe los planes de seguridad a poner en prctica en casos de sismo, incendio, escapes de vapor y de productos qumicos

Contenidos: ASPECTOS AMBIENTALES EN LAS INDUSTRIAS LCTEAS AGENTES Y FACTORES DE IMPACTO


Antes de entrar a comentar en los prximos apartados los aspectos ambientales individualmente y sus niveles tpicos de consumo o emisin, es conveniente tener una visin global de los aspectos frente a las etapas u operaciones productivas donde habitualmente pueden encontrarse impactos ambientales asociados.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

47

Se muestra a continuacin una tabla resumen donde se vincula cada uno de los aspectos identificados comunes a todos los procesos productivos con las operaciones asociadas. Tabla 1. Resumen de los principales aspectos ambientales y operaciones comunes a todos los subsectores lcteos
Proceso productivo Aspecto ambiental Consumo de materiales Consumo de energa trmica Envasado Termizacin Tratamiento trmico Recepcin / almacenamiento Termizacin Desnatado Refrigeracin / enfriamiento Envasado Almacenamiento refrigerado (leche pasterizada) Envasado Limpieza equipos e instalaciones Generacin calor Generacin fro Limpieza equipos e instalaciones Generacin calor Generacin fro Limpieza equipos e instalaciones Tratamiento de agua Generacin frio Generacin aire comprimido Depuracin AARR Limpieza equipos e instalaciones Generacin calor Generacin fro Tratamiento agua Mantenimiento de equipos, instalaciones Depuracin AARR Generacin calor Generacin fro Depuracin AARR Operacin Observaciones Envases

Refrigeracin Centrfugas

Todos

Consumo de energa elctrica

Generacin de residuos Consumo materiales

Varios materiales (plstico, brik) Productos qumicos Combustibles Sustancias refrigerantes

Consumo de agua Consumo de energa trmica Operaciones auxiliares (1) Consumo de energa elctrica

Generacin de AARR

Purgas calderas Rechazos circuito refrigeracin Purgas / rechazos Residuos peligrosos Lodos Gases combustin Ruido olores

Generacin residuos Emisiones a la atmsfera

(1) Operaciones auxiliares: Limpieza de equipos e instalaciones, Generacin de Calor, Generacin de fro, Generacin de energa elctrica, Generacin de aire comprimido, Tratamiento de aguas, Mantenimiento de equipos e instalaciones, Almacenamiento de productos auxiliares, Recogida, acondicionamiento y almacenamiento de residuos, Tratamiento de aguas residuales. En la siguiente tabla, se indican los aspectos ambientales especficos de algunos procesos productivos del sector lcteo.

48

Manual del Docente Mdulo 5

Tabla 2. Resumen de los principales aspectos ambientales y operaciones especficos de algunos procesos productivos
Proceso productivo Leche en polvo Leche concentrada Yogur / yogur pasterizado Aspecto ambiental Consumo de energa trmica Consumo de energa trmica Consumo de energa trmica Consumo de energa elctrica Operacin Concentracin Deshidratacin / secado Concentracin Incubacin Refrigeracin Almacenamiento refrigerado Corte / desuerado Salado Consumo de energa trmica Generacin de residuos Fusin Batido / amasado Mezclado Maduracin Congelacin previa + batido Freezers Generacin de mazada y AARR con restos de mazada Generacin de lactosuero (materia orgnica y alta conductividad) Salmueras Observaciones

Queso fresco y curado Queso fundido Mantequilla

Generacin de residuos

Helado

Consumo de energa elctrica

Las mejores tcnicas disponibles que se exponen se han basado en los distintos binomios aspecto/operacin que se pueden extraer de la anterior tabla, considerando las posibilidades de mejora ambiental de estos aspectos, sin comprometer de modo alguno la calidad del producto y las condiciones sanitarias y de seguridad de personas e instalaciones.

NIVELES DE CONSUMO
1. Consumo de materiales El consumo de materiales en la industria lctea, independientemente de la materia prima principal que es la leche, se centra principalmente en el consumo de: envases o de material de envase para su fabricacin en las propias industrias productos qumicos necesarios para las labores de limpieza y desinfeccin combustibles para la generacin de energa trmica, y sustancias refrigerantes para los sistemas de fro.

Envases El uso de envases y embalajes en la industria lctea al igual que en el resto de industrias alimentarias es un aspecto significativo dentro de su proceso productivo. En la eleccin del tipo y material de envase no solo se quiere preservar el producto y mantenerlo en condiciones
Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

49

adecuadas sino que tambin se busca la funcionalidad, practicidad en el transporte y almacenamiento y la comodidad para el usuario final. Todos estos aspectos determinan la adquisicin del envase elaborado o la fabricacin del mismo en la propia industria, as como el tipo de material a utilizar: plstico (polietileno alta y baja densidad), cartn, aluminio (tetra briks, leche en polvo), cristal (leche pasterizada, yogures), polipropileno (yogures, quesos frescos), papel (helados), etc. La intensidad en el consumo de envases est lgicamente relacionada con el nivel de produccin de la instalacin. A pesar de esto, se debe indicar que este tipo de industrias, por medio de los planes empresariales de prevencin establecidos por la Ley 11/1997 de envases y residuos de envases tienden a la optimizacin de la cantidad de material de envase usado y la cantidad de residuo de envase que ponen en el mercado. Combustibles El uso de combustibles fsiles en la industria lctea para la produccin de energa trmica, generalmente en forma de vapor, puede suponer el 80% del consumo energtico total. Este tipo de necesidades est cubierto por la existencia de una o varias calderas de vapor segn las necesidades energticas de la instalacin, siendo los combustibles ms utilizados el fuel-oil y el gas natural. Productos qumicos La mayor parte de los productos qumicos consumidos en las industrias lcteas corresponden a productos utilizados en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones. En menor medida se utilizan para el tratamiento inicial que se realiza al agua y en los tratamientos de aguas residuales, bien en procesos de neutralizacin bien en sistemas fsico qumicos. Los niveles de limpieza y desinfeccin de equipos, depsitos, conducciones, mangueras e incluso de cubas de camiones son muy exigentes en la industria lctea, al ser la leche y sus derivados sustancias fcilmente alterables desde el punto de vista microbiolgico. En funcin de la instalacin y del tipo de limpieza se utilizan unas sustancias qumicas u otras. Las limpiezas realizadas con equipos CIP utilizan habitualmente dos sustancias, una de carcter bsico (normalmente hidrxido sdico) y otra de carcter cido (cido ntrico, cido fosfrico, etc.). Este tipo de sistemas requiere la existencia de un almacenamiento centralizado (depsitos de gran capacidad donde se puede tener el producto qumico en una concentracin alta) y varios almacenamientos ms pequeos en las reas de uso de estas sustancias, donde se conservan en el porcentaje o dilucin de uso final. Tambin existen productos de un solo pase, de carcter cido o bsico, que permiten simplificar el procedimiento de limpieza y ahorrar enjuagues. Como sustancias desinfectantes de la maquinaria y equipos se suele utilizar perxido de hidrgeno, cido peractico e hipoclorito sdico. El procesado del lactosuero, bien por electrodilisis, intercambio inico, ultra o nanofiltracin, requiere grandes cantidades de cido fosfrico, cido sulfrico y cido clorhdrico, as como hidrxido potsico e hipoclorito sdico. Los agentes quelantes se usan principalmente en la limpieza del procesado de lactosuero y en el equipamiento para el tratamiento trmico de alta temperatura

50

Manual del Docente Mdulo 5

Sustancias refrigerantes El uso de sustancias refrigerantes est asociado a los equipos e instalaciones de generacin de fro. Las operaciones que ms frigoras demandan son las cmaras de refrigeracin de producto perecedero (leche pasterizada, queso fresco, helados, yogures, etc.). Para este tipo de instalaciones de gran capacidad se suele utilizar amoniaco como sustancia refrigerante. En instalaciones de menor capacidad o con menores necesidades de fro se usan otro tipo de sustancias del tipo de hidrocarburos halogenados.

2. Consumo de agua
Como es habitual en las empresas del sector agroalimentario, la mayor parte de las industrias lcteas consumen diariamente cantidades significativas de agua en sus procesos, especialmente en las operaciones de limpieza para mantener las condiciones higinicas y sanitarias requeridas, y en los sistemas de refrigeracin. En las operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfeccin, se puede llegar a consumir entre el 2540% del total. La cantidad total de agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias veces el volumen de leche procesada dependiendo del tipo de instalacin, el tipo de productos elaborados, el sistema de limpieza y el manejo del mismo. En Espaa, el consumo de agua de las industrias de productos lcteos (excepto helados) afectadas por la Ley IPPC oscila entre 1 y 11 m3/t de leche recibida. El 75% de estas empresas tienen un consumo de entre 1 y 6 m3/t de leche recibida. Para la elaboracin de helados, el consumo de agua entre las empresas afectadas por la Ley IPPC se encuentra entre los 3,8-7,2 m3/t de producto terminado. En ambos casos, tanto para la elaboracin de productos lcteos como de helados, los valores indicados se encuentran entre los rangos de consumo de agua de las industrias lcteas europeas.

3. Consumo de energa
El uso de la energa es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los productos lcteos, especialmente en los tratamientos trmicos, en las operaciones de refrigeracin y en el almacenamiento de producto. Al igual que en el caso del consumo de agua, el consumo energtico depende del tipo de producto elaborado y de otros factores como la antigedad y tamao de la instalacin, el grado de automatizacin, la tecnologa empleada, el manejo de las operaciones de limpieza, el diseo de la instalacin, las medidas de ahorro implantadas o la realizacin en la propia instalacin de otras operaciones, por ejemplo, la concentracin del lacto suero. En la siguiente tabla se muestran los usos ms frecuentes de energa en las empresas lcteas.
Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

51

Tabla 3. Usos ms frecuentes de energa en las empresas lcteas.


Energa Trmica Elctrica Usos ms frecuentes Generacin de vapor y agua caliente, limpiezas. Refrigeracin, iluminacin, ventilacin, funcionamiento de equipos Equipos Pasteurizacin / esterilizadores. Sistemas de limpieza CIP Equipos de funcionamiento elctrico (bombas, compresores, agitadores, etc.), luces

El consumo de energa total de una empresa lctea se reparte aproximadamente en un 80% de energa trmica obtenida de la combustin de combustibles fsiles (fueloil, gas natural) y el restante 20% como energa elctrica. Las operaciones con mayor consumo de energa son todas las relacionadas con los tratamientos trmicos aplicados principalmente a la leche (pasterizacin, esterilizacin, deshidratacin), seguidos de procesos de acondicionamiento del producto (homogeneizacin, maduracin, batido-amasado, etc.) y operaciones de limpieza, tal como se muestra en la tabla siguiente. Tabla 4. Operaciones con mayor consumo de energa
Proceso productivo Leche Operaciones con mayor consumo de energa Filtracin / Clarificacin Desnatado / Normalizacin Tratamiento trmico Homogeneizacin Envaso Evaporacin Deshidratacin Pasterizacin Maduracin Batido Amasado Envasado Incubacin Envasado Coagulacin Corte Desuerado Moldeo Prensado Secado Maduracin Limpieza y desinfeccin Refrigeracin En las operaciones de limpieza se consume principalmente energa trmica mientras que en la refrigeracin el consumo de energa elctrica es mayor. Observaciones Principalmente consumo de energa trmica en el tratamiento trmico de la leche.

Leche en polvo

Nata y mantequilla

Principalmente consumo de energa elctrica del funcionamiento de equipos. Energa elctrica del funcionamiento de equipos y energa trmica debida a los requerimientos trmicos de la etapa de incubacin.

Yogur

Queso

Operaciones auxiliares

Las operaciones con un mayor consumo de energa trmica, como la pasterizacin/esterilizacin de la leche y las limpiezas mediante sistemas CIP pueden llegar a consumir el 80% del total de energa trmica de la instalacin. La utilizacin de sistemas con menor consumo de energa y la adopcin de medidas de ahorro energtico pueden contribuir a reducir de forma importante los consumos totales.

52

Manual del Docente Mdulo 5

En este sentido, convienen indicar que la recuperacin de calor por medio de equipos intercambiadores es normalmente aplicada por las industrias del sector. En cuanto al consumo de energa elctrica, la refrigeracin puede suponer un 3040 % del total del consumo de la instalacin (Lpez y Hernndez, 1995). Otros servicios como la ventilacin, iluminacin o generacin de aire comprimido pueden suponer en ocasiones un consumo elevado. Los datos disponibles de consumo medio de energa para las industrias lcteas muestran un rango de consumo bastante amplio, mayormente influido por las diferencias en cuanto a los tipos de productos elaborados, teniendo en cuenta que algunas de ellas slo fabrican uno o dos productos y otras pueden llegar a elaborara hasta 7 tipos distintos. En las industrias de elaboracin de productos lcteos (excepto helados) el consumo de energa elctrica oscila entre 39-448 kWh/t de leche recibida y el de energa trmica entre 25-884 kWh/t leche. Segn la bibliografa consultada, los valores indicados se encuentran entre los rangos de consumo de energa de industrias lcteas a nivel europeo.

NIVELES DE EMISIN, TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS 1. Agua residual El problema ambiental ms importante de la industria lctea es la generacin de aguas residuales, tanto por su volumen como por la carga contaminante asociada, fundamentalmente de carcter orgnico. La mayor parte del agua consumida en el proceso productivo se convierte finalmente en agua residual. El mayor volumen de AARR procede de agua de lavado derivada de operaciones de limpieza de equipos, purga de lneas por cambio de producto, etapas de los procesos de pasteurizacin HTST. A continuacin se muestran los valores obtenidos a partir de los datos suministrados por empresas lcteas del sector que han participado en la elaboracin de esta gua. Tabla 5. Generacin de agua residual
Tipos de empresa Productos lcteos Helados m3/t leche recibida m3/t leche recibida m /t producto
3

Generacin de aguas residuales Valor medio Rango (max min) 3,5 (8,48 0,75) 170 3,4 (173,5 167,4) (3,8 0,39)

En consonancia con las cifras de consumo de agua, los valores de generacin de aguas residuales por tonelada de leche recibida de las industrias espaolas se encuentran dentro del rango de valores de agua vertida existente en otras industrias europeas. Se ha estimado que el

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

53

90% de la DQO de las aguas residuales de una industria lctea es atribuible a componentes de la leche y slo el 10% a sustancias ajenas a la misma. En la composicin de la leche adems de agua se encuentran grasas, protenas (tanto en solucin como en suspensin), azcares y sales minerales. Los productos lcteos adems de los componentes de la leche pueden contener azcar, sal, colorantes, estabilizantes, etc., dependiendo de la naturaleza y tipo de producto y de la tecnologa de produccin empleada. Todos estos componentes aparecen en las aguas residuales en mayor o menor cantidad, bien por disolucin o por arrastre de los mismos con las aguas de limpieza. En general, los efluentes lquidos de una industria lctea presentan las siguientes caractersticas: Alto contenido en materia orgnica, debido a la presencia de componentes de la leche. Aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lcteos, como las aguas de lavado de la mazada. Niveles elevados de nitrgeno y fsforo, principalmente debidos a los productos de limpieza y desinfeccin. Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones cidas y bsicas. Principalmente procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre valores de pH 211. Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al vertido de cloruro sdico procedente del salado del queso). Variaciones de temperatura (considerando las aguas de refrigeracin).

Las prdidas de leche, que pueden llegar a ser 0,52,5% de la cantidad de leche recibida o en los casos ms desfavorables hasta del 34% (UNEP, 2000), son una contribucin importante a la carga contaminante del efluente final. Un litro de leche entera equivale aproximadamente a una DBO5 de 110.000 mg O2/l y una DQO de 210.000 mg O2/l. Por sus caractersticas analticas las aguas residuales se podran clasificar en funcin de dos focos de generacin: actividades de proceso (donde se incluyen las operaciones de limpieza) y operaciones de tratamiento trmico y/o refrigeracin.

Origen Limpieza y proceso Refrigeracin

Descripcin Limpieza de superficies, tuberas, tanques, equipos. Prdidas de producto, lactosuero, salmuera, fermentos, etc. Agua de las torres de refrigeracin, condensados, etc.

Caractersticas pH extremos, alto contenido orgnico (DBO y DQO), aceites y grasas, slidos en suspensin. Equipos de funcionamiento elctrico (bombas, compresores, agitadores, etc.), luces

(Fuente: E. Speer, 1991)

En funcin del proceso productivo o de la actividad realizada existe una serie de operaciones que son las que ms significativamente contribuyen a la generacin de aguas residuales.

54

Manual del Docente Mdulo 5

Tabla 6. Principales operaciones generadoras de agua residual


Proceso productivo leche Nata y mantequilla Yogur Operaciones con mayor generacin de aguas residuales Tratamiento trmico Envasado Pasterizacin Batido Amasado Envasado Limpieza conducciones Corte Desuerado Moldeo Prensado Salado

Observaciones El volumen de vertido depende de si se realiza recirculacin de las aguas de tratamiento trmico. Equipos de funcionamiento elctrico (bombas, compresores, agitadores, etc.), luces Cantidad en funcin del grado de automatizacin de los sistemas de limpieza. El vertido del lactosuero supone un volumen y carga contaminante elevado. La regeneracin de las salmueras suponen un vertido peridico de elevada conductividad El volumen y carga contaminante de las aguas de limpieza depende de la gestin que se realiza de las mismas. El vertido de las aguas de refrigeracin depende del grado de recirculacin.

Queso

Operaciones auxiliares

Limpieza y desinfeccin Refrigeracin

En el caso de la elaboracin de quesos, aproximadamente el 90% de la leche utilizada para su fabricacin acaba en forma de lactosuero. El lactosuero dulce es normalmente recogido y usado como aditivo alimentario. En cambio, el lactosuero salado no se puede utilizar con este fin, a no ser que se retire la sal por medio de un proceso de separacin con membranas como puede ser la smosis inversa, donde el permeado de esta operacin es altamente salino. En estas industrias, los efluentes tienen una composicin extremadamente variable, dependiendo de la tecnologa aplicada y de si el lactosuero generado es recogido o no. Tambin se debe indicar que hay algunas aportaciones a las aguas residuales de sustancias no derivadas de la leche, como pueden ser ingredientes utilizados para la elaboracin de los productos, lubricantes de uso alimentario, etc. En la Tabla 8 se indican las caractersticas de las aguas residuales antes de depuracin aportada por las empresas del sector lcteo afectadas por la Ley IPPC Tabla 7. Caractersticas de las aguas residuales antes de depuracin en la industria lctea (datos del cuestionario)
Parmetro DQO DBO5 Slidos en Suspensin Aceites y Grasas N total P total Cloruros Empresas leche y productos lcteos (max min) kg/t leche recibida 37,61 0,04 2,08 0,01 1,25 0,02 0.63 0 0,86 0 0.22 0 4,19 0

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

55

Tomando el valor de la demanda qumica de oxgeno (DQO) como uno de los ms representativos de las aguas residuales, las empresas espaolas del sector lcteo afectadas por la Ley IPPC presentan un rango de concentracin en el vertido final que oscila entre 7285.973 mg O2/l de agua a tratar. Como se ha indicado anteriormente, en el proceso de elaboracin de queso cabe destacar la generacin de lactosuero. El volumen de lactosuero generado en la elaboracin de queso es aproximadamente nueve veces la cantidad de leche tratada, con una carga orgnica muy elevada (DQO aproximadamente de 60.000 mg O2/l) por lo que su vertido junto con las aguas residuales aumenta considerablemente la carga contaminante del vertido final. En el proceso de elaboracin de mantequilla se debe destacar en la etapa de batido-amasado la generacin de una fase acuosa denominada mazada o suero de mantequilla con la que se eliminan tambin la mayor parte de los microorganismos presentes en la nata (fermentos lcticos y otros microorganismos). Si la mazada es eliminada junto con las aguas residuales generadas en la empresa se produce el aumento de la carga contaminante de estas. Por otra parte, en el lavado de la mantequilla se produce un consumo de agua y su vertido posterior con los restos de mazada. Segn la legislacin, el agua que se use en una industria alimentaria debe tener unas caractersticas fsico-qumicas determinadas. En este sentido, en los tratamientos realizados al agua que se consume en el proceso, la regeneracin de resinas de intercambio inico y los lavados de membranas a contracorriente generan aguas residuales con alta concentracin de sustancias salinas disueltas. Aunque los equipos CIP contribuyen a optimizar los consumo de agua, energa y productos qumicos en las operaciones de limpieza, generan de todas formas unos volmenes significativos de aguas residuales con altas variaciones de pH. La presencia de fosfatos y nitratos en el vertido se debern al uso de cido fosfrico y ntrico en estos equipos. Un mal diseo de los sistemas CIP y una inadecuada retirada de producto previamente al ciclo de limpieza hace que grandes cantidades de producto acaben en las aguas residuales finales.

2. Residuos.
Los residuos generados en las industrias lcteas son principalmente residuos orgnicos derivados del proceso productivo, residuos de envases y embalajes tanto de materias primas y secundarias como de producto final y, en menor medida, residuos relacionados con las actividades de mantenimiento, limpieza, laboratorio y trabajo de oficina. Tambin se deben considerar los residuos derivados de los procesos de tratamiento de aguas residuales como son las grasas retiradas y los fangos de los sistemas fsico-qumicos y/o biolgicos.

56

Manual del Docente Mdulo 5

Tabla 8. Principales residuos generados en una empresa lctea


Grupo Residuos orgnicos Residuo Producto no conforme, lactosuero, mazada, restos de produccin Film retrctil, palets de madera, sacos de papel kraft. Envases de plstico, vidrio, cartn, papel Envases de plstico, vidrio, cartn, papel Papel, desechables oficina, basura domstica Aceites usados, bateras, envases de productos peligrosos Lodos depuracin, grasas Lugar de generacin Proceso productivo Destinos ms habituales Alimentacin animal, aprovechamiento de subproductos Reutilizacin o reciclaje Depsito en vertedero o separacin de envase producto y gestin por separado Compostaje o depsito en vertedero Transporte, tratamiento y eliminacin o depsito en vertedero de peligrosos Compostaje, aplicacin como abono orgnico

Envases y embalajes

Vacos

Recepcin expedicin

Llenos Asimilables a los domsticos Residuos peligrosos Residuos no peligrosos / otros

Envasado Almacenamiento Devoluciones Oficinas, comedor, baos, etc. Laboratorio Almacn Taller reas de limpieza Sistema tratamiento aguas residuales

En funcin del tipo de industria lctea los residuos que se generan en mayor proporcin varan de unas a otras. A partir de los datos recibidos por las empresas del sector, la cantidad de producto no conforme generada oscila entre los siguientes rangos de valores. Tabla 9. Rangos de produccin de residuos
Residuo Producto no conforme Plstico Cartn Metal Madera Basura Empresas de productos lcteos, excepto helados (max min) kg/t leche recibida 37,61 0,04 2,08 0,01 1,25 0,02 0.63 0 0,86 0 0.22 0

3. Emisiones a la atmsfera
Las principales emisiones gaseosas de las industrias lcteas se generan en las calderas de produccin de vapor o agua caliente necesarias para las operaciones de produccin y limpieza. Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustin son el CO, SO2, NOx y partculas. Los niveles de emisin de estos contaminantes variarn en funcin del tipo y calidad del combustible utilizado, del estado de las instalaciones, de la eficiencia y del control del proceso de combustin.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

57

Los combustibles ms empleados en las calderas son fuel, gasleo y gas natural. Al igual que los combustibles slidos, los lquidos presentan un contenido elevado de azufre y la posibilidad de producir holln y partculas por una combustin incompleta. Adems deben disponerse depsitos de almacenamiento de combustible segn unas consideraciones de seguridad para evitar los riesgos derivados de posibles fugas y explosiones. El gas natural representa un combustible cada vez ms extendido dadas las ventajas que presenta. El gas natural se encuentra exento de azufre y otras impurezas por lo que no se producen emisiones de estos contaminantes. No es necesario almacenarlo en las fbricas aunque su uso tambin representa riesgos de incendio y explosin. Las medidas preventivas de la emisin de gases contaminantes se basan en el mantenimiento y limpieza adecuada de los quemadores, en el mantenimiento preventivo de los equipos que utilizan sistemas de combustin, el autocontrol de las emisiones y en caso de ser necesario la implantacin de medidas correctoras. Otro aspecto a considerar en las emisiones a la atmsfera, es la emisin de gases utilizados en los sistemas de refrigeracin. Las prdidas o fugas de estos gases suponen un impacto ambiental de importancia dada su repercusin sobre la capa de ozono. A este respecto cabe mencionar que en el Reglamento 2037/2000 sobre sustancias que agotan la capa de ozono, se establece una limitacin progresiva de la utilizacin de HCFCs puros de forma que el 1 de enero de 2010 se prohibir el uso de HCFCs nuevos y el 1 de enero de 2015 la prohibicin se ampla a todo tipo de HCFCs. Los HFCs son una nueva generacin de gases refrigerantes que al no contener cloro son mucho menos dainos para la capa de ozono.

4. Ruido
En funcin de la cercana a ncleos urbanos pueden presentarse problemas por el ruido debido los equipos de generacin de fro. Otro aspecto es el ruido provocado por el trfico de camiones, tanto en la recepcin de leche como en la salida de producto acabado, ya que el trfico continuo de camiones puede provocar niveles altos de contaminacin acstica. El ruido supone un aspecto significativo en determinadas instalaciones lcteas que se encuentran prximas a zonas habitadas. Como medidas preventivas se realiza el aislamiento acstico y de vibraciones de los equipos causantes del ruido, tambin constituye una medida de prevencin la realizacin de controles de los niveles de ruido que permitan reducir el impacto antes de que se produzca.

58

Manual del Docente Mdulo 5

ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
El formador pedir a los participantes que cometen de casos vinculados a las medidas de seguridad personal que deben tomarse en la industria alimentaria y a partir de ello o imgenes de operarios tomando estas medidas.

Explicacin I

Se detallarn los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y sus consecuencias. A partir de ello, se describir los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia.

Explicacin III

El formador detalla la finalidad, caractersticas y simbologa relativas a la sealizacin de las reas para situaciones de riesgo o de emergencia.

Explicacin IV

Se explicar las medidas de seguridad describiendo los equipos e implementos utilizados para la proteccin del personal. Luego pasa a describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria.

Explicacin V

El formador detallar como debe realizarse la manipulacin de los insumos qumicos y materiales inflamables entre otros, especificando los riesgos que ocasionan por su mal manejo.

Explicacin VI

El formador detallar los planes de seguridad a poner en prctica en casos de sismo, incendio, escapes de vapor y de productos qumicos

Visita

Se programar una visita a una planta e productos lcteos donde se observarn las medidas de seguridad que se tienen implementadas. Luego de esta visita, los participantes debern presentar un reporte donde sealen las medidas de seguridad que han observado y se han podido identificar planes de seguridad para los casos explicados en clase.

Sntesis

El formador realizar una sntesis sobre los factores de riesgo y cmo aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria.

Recursos y materiales
Gua del docente. Imgenes de sealizaciones de seguridad. Imgenes de equipos e implementos de seguridad.
Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

59

UNIDAD DIDCTICA 5.6: REALIZA ACCIONES PREVENTIVAS DIRIGIDAS A LA CONSERVACIN DEL MEDIO AMBIENTE
Capacidad:
Realizar acciones preventivas dirigidas a la conservacin del medio ambiente.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Describe las medidas bsicas para el ahorro energticas e hdricas en las operaciones de produccin. Identifica los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales empleados en los procesos de produccin. Identifica los factores que inciden sobre el medio ambiente, originadas por las actividades de la industria alimentaria. Reconoce los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otros originados en la industria alimentaria. Explica la importancia de la normativa y de las medidas de proteccin ambiental aplicables a las distintas actividades de la industria alimentaria.

Contenidos: LA GESTIN AMBIENTAL PERUANA POLTICA AMBIENTAL


Son los lineamientos de polticas establecidas en varias normas, an no estructurados en un cuerpo normativo general y obligatorio. Distintos criterios convergentes en el reparto de competencias legales, sectoriales y territoriales. Distintos grados de afianzamiento gubernamental Cada autoridad define su propia poltica ambiental EL CONAMA (Comisin Nacional del Medio Ambiente), tiene un rol articulador, la Poltica Ambiental Nacional Incorpora los principios centrales de Derecho Internacional Ambiental, derecho del ambiente sano, derecho sostenible, acceso a la informacin, participacin ciudadana, prevencin, la evaluacin de impacto ambiental entre otros.

60

Manual del Docente Mdulo 5

INSTITUCIONALIDAD
Caractersticas Evolucin similar a la de los dems pases de la regin latinoamericana Tradicin administrativa fuertemente sectorizada Eminentemente centralizada y desarticulada Poca claridad en la asignacin de competencias Con distintos niveles de consolidacin institucional Poca receptividad a la participacin ciudadana Esfuerzos actuales de fortalecimiento.

CARCTER UNITARIO DEL ESTADO Y EL GOBIERNO PERUANO Gobierno central Gobierno regional Gobierno local

Constitucin Poltica del Estado, 1993 Derecho fundamental a disfrutar de un ambiente saludable y adecuado al desarrollo de la vida. Normas Constitucionales directamente relacionadas con la gestin ambiental, recursos naturales, polticas ambientales, diversidad biolgica y reas naturales protegidas, Amazona. Normas constitucionales indirectamente relacionadas con la gestin ambiental, salud pblica, rgimen econmico, propiedad privada, comunidades indgenas.

CDIGO DEL MEDIO AMBIENTE Y LOS RECURSOS NATURALES, DECRETO LEGISLATIVO 613 (1990) Hito: Primera norma propiamente ambiental despus de la Constitucin de 1979. Importancia por su jerarqua normativa, los principios que establece y su influencia en la elaboracin e interpretacin de las otras normas ambientales. Principios : los de la CNUMAD (Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo) Contenidos: gran parte derogado, modificado y superado por otras normas especiales.

NORMAS SECTORIALES PARA LA PROTECCIN AMBIENTAL Relacionadas con los recursos naturales. Ley Orgnica para el Aprovechamiento Sostenible de los Recursos Naturales (19979) Ley de reas Naturales Protegidas ( 1997), plan director (1999) y reglamento (2001)

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

61

Ley sobre Conservacin y Aprovechamiento Sostenible de la Diversidad Biolgica (1997) y reglamento (2001) Ley Forestal y de Fauna Silvestre (2000) y reglamento (2001) Ley de Prevencin de Riesgos Derivados del uso de la Biotecnologa (1999) Reglamento de proteccin a los derechos de los obtentores de variedades vegetales (1996) Ley general del Aguas (1969) y reglamento.

NORMAS SECTORIALES PARA LA PROTECCIN AMBIENTAL Relacionadas con la Calidad Ambiental Ley del Sistema Nacional de Evaluacin de Impacto Ambiental (2001) Ley General de salud (1997) Ley general de Residuos Slidos (2000) Normas sobre los servicios de saneamiento Los Reglamentos de proteccin ambiental Los parmetros de contaminacin ambiental

NORMAS SECTORIALES PARA LA PROTECCIN AMBIENTAL Relacionadas con el ejercicio de la ciudadana ambiental Normas sobre la audiencia pblica en la evaluacin de impacto ambiental. Gua de participacin ciudadana para la proteccin ambiental en las actividades industriales manufactureras. Disposiciones del CAM sobre la legislacin para actuar en defensa del ambiente. Normas disgregadas referidas a la educacin ambiental.

NORMAS ESPECFICAS PARA GESTIN AMBIENTAL Base legal Constitucin Poltica del Estado Ley N 23853, Ley Orgnica de Municipalidades (1984) Decreto Supremo N 007-85-VC (1985) Decreto Legislativo N 757 (1991) Normas Sectoriales de proteccin ambiental Diversas ordenanzas de gestin municipal sectorial

Otras normas como son: Cdigo del medio ambiente y los recursos naturales (1990) Ley general del ambiente, ley 28611

62

Manual del Docente Mdulo 5

ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
El formador mostrar imgenes de cmo incide sobre el medio ambiente la industria alimentaria y pedir a los participantes contar experiencias de casos de industrias que desarrollan o no prcticas amigables con el medio ambiente.

Explicacin I
El formador describe las medidas bsicas para el ahorro energticas e hdricas en las operaciones de produccin.

Explicacin II

Detalla los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales empleados en los procesos de produccin.

Explicacin III

El formador explica los factores que inciden sobre el medio ambiente, originadas por las actividades de la industria alimentaria.

Explicacin IV
Explica los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otros originados en la industria alimentaria.

Explicacin V
El formador detalla la normativa y de las medidas de proteccin ambiental aplicables a las distintas actividades de la industria alimentaria y explica su importancia.

Sntesis

Se realizar una sntesis sobre las acciones preventivas dirigidas a la conservacin del medio ambiente.

Recursos y materiales
Gua del docente. Imgenes sobre medio ambiente e industria alimentaria.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

63

64

Manual del Docente Mdulo 5

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo - CAPLAB Calle Miguel Aljovn N 472, Miraflores, Lima - Per Telefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376 Correo electrnico: caplab@caplab.org.pe Pgina web: www.caplap.org.pe