Está en la página 1de 46

Tcnico en Produccin de Lcteos

Gua del Estudiante


Mdulo 6

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB


Proyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras para poblacin joven
Calle Miguel Aljovn N 472 - Lima 18 Per Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: caplab@caplab.org.pe Web site: www.caplab.org.pe Autor: Patricia Benavides Bisbal El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverra Jefe de Proyecto Norma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Edicin y Publicacin: Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l. Tiraje: 500 unidades Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2011-11638 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per Lima - Per

Lima, Junio 2011

Gua del Estudiante Mdulo 6

NDICE
PRESENTACIN .....................................................................................................................5 PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS ........................................6 Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8 Organizacin Modular por Unidades Didcticas .......................................................................9 MDULO 6 TRANSVERSAL DE ANLISIS DE LABORATORIO ................................................................11 UNIDAD DIDCTICA 6.1 Usa adecuadamente las instalaciones y equipamiento de un laboratorio de anlisis Capacidad Criterios de Evaluacin Laboratorio ..................................................................................................................12 Instalacin del laboratorio ............................................................................................13 Equipos bsicos de un laboratorio ................................................................................14 Reactivos......................................................................................................................15 Manejo de reactivos / Seguridad e higiene en el laboratorio ..........................................16 UNIDAD DIDCTICA 6.2 Aplica tcnicas de muestreo para comprobar los parmetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Toma de muestras ........................................................................................................19 Mtodos de muestreo...................................................................................................20 Tipos de muestra ..........................................................................................................22 Manipulacin de muestra para el laboratorio / Equipos necesarios ................................23 Clases de toma de muestra ...........................................................................................25 UNIDAD DIDCTICA 6.3 Aplica los mtodos de anlisis fisicoqumicos y organolpticos para determinar parmetros de calidad materia prima, insumos, productos en proceso y productos teminados Capacidad Criterios de evaluacin ..........................................................................................................27 Contenidos Anlisis fisicoqumico de la leche / Caractersticas fsicas qumicas de la leche .............28 Anlisis organolptico de la leche .................................................................................29 Comprobacin de materia prima e insumos ..................................................................30 Criterios de aceptacin o rechazo / Conclusin ..............................................................31
Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

UNIDAD DIDCTICA 6.4 Aplica mtodos de anlisis microbiolgicos para determinar calidad de materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Control microbiolgico de la leche................................................................................33 Microorganismos de importancia en leche cruda / bacterias / Bacterias Gram. Positivas ..............................................................................................34 Bacterias Gram. Negativas ............................................................................................36 Objetivos / Equipos y materiales / Procedimiento ..........................................................37 Ejemplo de resultados ..................................................................................................39 Ejemplo de conclusiones...............................................................................................41

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin). 2004. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos - Codex Alimentarius (en lnea) Roma, FAO. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual). 2003. Leche y Productos Lcteos - Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e. Keating, P. 1999. Introduccin a la Lactologa. 2 ed. Mxico, DF, Editorial Limusa. 316 p.

Gua del Estudiante Mdulo 6

PRESENTACIN
El Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales de Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina. Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los contenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el aprendizaje. CAPLAB quiere contribuir a que estudiantes y productores mejoren sus capacidades, y sean trabajadores y ciudadanos productivos y comprometidos con su comunidad. Y as, encuentren una ruta de progreso hacia una mejor condicin de vida. Por esto, esta Gua del Estudiante Tcnico en Produccin de Lcteos Mdulo 6, debe ayudar a la capacitacin eficaz de los jvenes estudiantes. Est preparada especialmente para ellos que han optado por una carrera tcnica, altamente prctica. Pero es igualmente til para los productores y productoras. Este documento ser una fuente de informacin prctica que ayuda a complementar los aprendizajes. Tambin hemos preparado Manuales para docentes, que les ayudarn en su labor orientadora. Juntos: docente y estudiantes tendrn ahora ms informacin para prepararse con xito para desempear con eficacia la especialidad. Queremos insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base de conocimiento as como prctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercado laboral. Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios y tareas que en l se recomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un llamado especial para los estudiantes es que busquen ms fuentes de informacin y apliquen sta a su vida personal y laboral. CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. Apostamos por la juventud y por una formacin permanente de calidad, y que les permita prepararse para su insercin en los procesos de desarrollo. Esperamos que este documento sea til para cada uno de nuestros amigos y amigas estudiantes, para quienes deseamos xitos en su formacin y en su vida profesional!

CAPLAB

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS


La especialidad Tcnico en la Industria lctea es un sector de la industria que se ocupa de la transformacin de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia prima para la industria de lcteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal calificado que contribuya al desarrollo econmico y tecnolgico de su comunidad. La formacin de produccin de lcteos brindar al participante la oportunidad de desarrollarse en una actividad econmica, importante y de creciente desarrollo en la elaboracin de productos lcteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt, quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria alimentaria.

PERFIL OCUPACIONAL Familia Profesional Especialidad profesional : : Industria Lctea Tcnico en Produccin de Lcteos

COMPETENCIA GENERAL Realizar las operaciones de elaboracin y envasado de leches de consumo, derivados lcteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.

CAPACIDADES PROFESIONALES De organizacin. Posee una visin integral de los procesos de ejecucin en la industria lctea. Organiza y distribuye con eficiencia el rea de trabajo, los medios y materiales para la industria lctea. Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo. Conoce las demandas del mercado. Prev y ejecuta el mantenimiento de mquinas y equipos. Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias segn especificaciones tcnicas. Conoce y pone en prctica BPH (Buenas Prcticas de Higiene) y BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin) Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperacin y comunicacin. Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios que presta.
Gua del Estudiante Mdulo 6

Comparte sus conocimientos y experiencias laborales. Colabora con sus compaeros y con el docente. Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo. Registra e informa de sus actividades laborales. Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo. Demuestra iniciativa para mejorar la produccin.

Respuesta a contingencias. Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnologa de su actividad profesional. Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la maquinaria y equipos e interrupcin del fluido elctrico. Previene los accidentes de trabajo y acta con diligencia. Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autnomo.

Responsabilidad y autonoma. Demuestra puntualidad, orden y organizacin en el desempeo de su trabajo. Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas. Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos. Realiza sus trabajos con pulcritud. Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo. Utiliza informacin existente para mejorar sus proyectos productivos. Realiza su trabajo aplicando las nuevas tcnicas. Demuestra capacidad para el cambio y la adaptacin. Acta con responsabilidad ante situaciones imprevistas. Demuestra iniciativa y creatividad con visin empresarial.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias


I Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria lctea. Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboracin de postres, helados y otros productos lcteos. Mdulo profesional de control de Almacn de la industria lctea II Mdulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lcteos. III Realizar y controlar las operaciones de elaboracin de productos lcteos, fermentados, quesos y mantequillas Modulo profesional de control de elaboracin de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos lcteos. Mdulo profesional de envasado y embalaje de productos lcteos V Realiza los controles de las operaciones de fabricacin de productos lcteos. Mdulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos. VI Realiza los anlisis de laboratorio de la leche y productos lcteos. Mdulo transversal de anlisis de laboratorio 155 horas 186 horas 248 horas 248 horas 155 horas

248 horas

Gua del Estudiante Mdulo 6

Organizacin Modular por Unidades Didcticas


MODULOS UNIDADES DIDACTICAS 1.- Organizacin de materia prima, insumos y productos lcteos. I Mdulo profesional de control de Almacn de la industria lctea. 2.- Recepcin de materia prima, insumos y productos lcteos. 3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos lcteos. 4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado. 5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento establecido. 1. Preparacin de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos. 2. Realizacin y control de los tratamientos de la leche y de los insumos necesarios para su normalizacin y conservacin. II Mdulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lcteos. 3. Realizacin y control de la preparacin y mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboracin de un postre lcteo o producto similar. 4. Realizacin y control de las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches. 5. Realizacin y control de las operaciones para la preparacin de helados. 6. Realizacin y toma de muestras necesarias durante el proceso. III Modulo profesional de control de elaboracin de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Mdulo profesional de envasado y embalaje de productos lcteos V Mdulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos 1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos (parmetros establecidos) 2.-Elaboracin de leches fermentadas. 3.-Elaboracin de mantequilla. 4.- Elaboracin de quesos 5.- Toma de muestra durante el proceso 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de produccin lctea. 2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos lcteos. 1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin lctica. 3.-Procedimiento de higiene en los medios de produccin para

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

garantizar la salubridad de los productos. 4.- Controla las operaciones bsicas en la manipulacin y tratamiento de residuos provenientes de la industria. 5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria. 6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservacin del medio ambiente. VI Mdulo transversal de anlisis de laboratorio 1.-Instalaciones y equipamiento bsico de un laboratorio de anlisis. 2.-Tcnicas de muestreo. 3.-Mtodos de anlisis fsico-qumicos y organolpticos. 4.-Mtodos de anlisis microbiolgicos

10

Gua del Estudiante Mdulo 6

MDULO 6:
TRANSVERSAL DE ANLISIS DE LABORATORIO

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

11

UNIDAD DIDCTICA 6.1: USA ADECUADAMENTE LAS INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO DE UN LABORATORIO DE ANLISIS

Capacidad:
Reconoce las instalaciones y el equipamiento bsico de un laboratorio de anlisis.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Describe la infraestructura y las instalaciones adecuadas de un laboratorio de anlisis Describe el equipamiento bsico de un laboratorio enunciando los reactivos usados. Explica las normas de seguridad e higiene establecidas para el trabajo en el laboratorio.

LABORATORIO
Un laboratorio es un lugar dotado de los medios necesarios para realizar investigaciones, experimentos, prcticas y trabajos de carcter cientfico, tecnolgico o tcnico. Los laboratorios estn equipados con instrumentos de medida o equipos con los que se realizan experimentos, investigaciones o practicas diversas, segn la rama de la ciencia a la que se dedique. Tambin puede ser un aula o dependencia de cualquier centro docente acondicionada para el desarrollo de clases prcticas y otros trabajos relacionados con la enseanza. Su importancia, sea en investigaciones o a escala industrial y en cualquiera de sus especialidades (qumica, dimensional, electricidad, biologa, etc.) radica en el hecho de que las condiciones ambientales estn controladas y normalizadas, de modo que: 1. 2. Se puede asegurar que no se producen influencias extraas (a las conocidas o previstas) que alteren el resultado del experimento o medicin: Control. Se garantiza que el experimento o medicin es repetible, es decir, cualquier otro laboratorio podra repetir el proceso y obtener el mismo resultado: Normalizacin.

12

Gua del Estudiante Mdulo 6

INSTALACIN DEL LABORATORIO.


Al disear un laboratorio y asignarle ciertos tipos de trabajo, habr que prestar especial atencin a los factores conocidos que puedan presentar problemas. Entre estos factores figuran: La formacin de aerosoles. Agentes biolgicos de riesgo. Hacinamiento de personal. Acumulacin de materiales. Presencia de roedores o insectos. Entrada de personas no autorizadas.

Considerando lo antes expuesto, presentamos recomendaciones basadas en normas de organizaciones internacionales para el diseo, construccin y ambiente de laboratorios clnicos y su aplicacin a nuestra realidad nacional. Caractersticas generales de construccin de los laboratorios (segn el Manual de Bioseguridad de la OMS).

Hay que prever espacios abundantes para aplicar con toda seguridad los mtodos de Laboratorio. Los techos, paredes y pisos deben ser lisos y fciles de lavar, impermeables a los lquidos y resistentes a la accin de las sustancias qumicas y productos desinfectantes utilizada de ordinario en el laboratorio. Los pisos sern antideslizantes. Las tuberas y conducciones no empotradas deben estar separadas de las paredes. Hay que proveer una iluminacin adecuada para toda clase de actividades evitando los reflejos molestos. La superficie de las mesas debe ser impermeable al agua y resistente a la accin de los desinfectantes, cidos, lcalis, disolventes orgnicos y el calor moderado. El mobiliario debe ser slido, y debe quedar espacio entre mesas, armarios y otros muebles, as como debajo de los mismos, a fin de facilitar la limpieza. Debe reservarse espacio suficiente para guardar los artculos de uso inmediato, evitando as su acumulacin desordenada sobre las mesas de trabajo y en los pasillos. Tambin debe preverse espacio para almacenamiento a largo plazo, convenientemente situado fuera de las zonas de trabajo. En cada sala del Laboratorio debe haber lavamanos, de ser posible con agua caliente, instalados cerca de la salida. Las puertas deben estar adecuadamente protegidas contra el fuego y cerrarse automticamente; adems, estarn provistas de mirillas. En todo laboratorio debe haber un espacio asignado para la autoclave (u otro aparato adecuado) para la descontaminacin del material de desecho infeccioso. Fuera de las zonas de trabajo debe haber locales para guardar la ropa de calle y los objetos personales, as como para comer y beber. Existen normas concretas de ventilacin. Cuando se planifique una nueva instalacin, habr que prever la instalacin de un sistema mecnico de ventilacin que introduzca aire del exterior y expulse el aire viciado sin recirculacin. Cuando no se disponga de ventilacin mecnica, las ventanas debern abrirse y, de ser posible, estarn provistas de mallas contra insectos; no deben utilizarse los tragaluces y claraboyas. Hay que prever espacio e instalaciones para manejar y almacenar en condiciones de seguridad solventes, materiales radiactivos y gases comprimidos.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

13

Los sistemas de seguridad deben comprender medios de proteccin contra incendios y accidentes elctricos, as como duchas para casos de urgencia y medios para lavarse los ojos. Hay que prever locales o salas de primeros auxilios, convenientemente equipados y fcilmente accesibles. Es esencial el suministro regular de agua de buena calidad. Debe disponerse de un suministro de electricidad seguro y de suficiente capacidad. Se necesita un sistema de iluminacin de emergencia para facilitar la salida del laboratorio en condiciones de seguridad. Conviene que haya una planta elctrica de reserva para alimentar el equipo esencial. Es esencial un suministro seguro de gas en cada zona de trabajo. La instalacin debe ser objeto de los cuidados necesarios.

La eliminacin de desechos peligrosos requiere especial atencin a fin de satisfacer los requisitos de rendimiento y/o lucha contra la contaminacin: Los autoclaves y los esterilizadores destinados al tratamiento de desechos slidos necesitan una instalacin y unos servicios especialmente adaptados. Puede ser necesario someter a un tratamiento previo las aguas residuales del laboratorio. Los incineradores deben ser de un modelo especial, equipados con dispositivos de postcombustin y eliminacin de humos. Los laboratorios a veces son objeto de actos de vandalismo. Cabe la posibilidad de mejorar la seguridad reforzando las puertas, protegiendo las ventanas y limitando el nmero de llaves en circulacin.

EQUIPOS BSICOS DE UN LABORATORIO


Agitadores. Autoclaves. Balanzas Analticas, de Precisin y Granatarias. Baos Termorregulados. Cmaras Climticas. Campanas de Extraccin. Campanas de Flujo Laminar. Centrfugas Anlogas y Digitales. Destiladores de Agua. Estufas de Secado/Esterilizacin, Cultivo y CO2. Freezers hasta - 86C. Lavadoras de Material de Vidrio. Medios de Cultivo. Micropipetas Volumen Fijo y Variable. Microscopios y Lupas Estereoscpicas de Rutina e Investigacin. Papel Filtro y pH. Peachmetros Porttiles y de Mesn. Medidores de Oxigeno Disuelto y de Conductividad. Purificadores de Agua. Reactivos e Insumos. Equipos para Ensayo de Materiales para la Construccin.
Gua del Estudiante Mdulo 6

14

REACTIVOS
Un reactivo es, en qumica, toda sustancia que interacta con otra en una reaccin qumica que da lugar a otras sustancias de propiedades, caractersticas y conformacin distinta, denominadas productos de reaccin o simplemente productos. Por tratarse de compuestos qumicos, los reactivos se pueden clasificar segn muchas variables: propiedades fsico-qumicas, reactividad en reacciones qumicas, caractersticas del uso del reactivo. Sin embargo, por tratarse del concepto de reactivo la clasificacin ms adecuada en este caso sera la de caractersticas de su uso, segn la cual se clasifican en el uso al que estn destinados los reactivos. Esta clasificacin viene dada en el envase del reactivo y depende del tratamiento que se le haya dado, de su riqueza, de su pureza que determina el uso qumico que se le va a poder dar, teniendo en cuenta la precisin, exactitud y error absoluto que se ha de tener en la operacin qumica a realizar. As los reactivos se pueden clasificar en: PB: Destinado a bioqumica. PA: Destinados a aplicaciones analticas. QP: Qumicamente puro, destinado a uso general en laboratorio. DC: Destinados a las aplicaciones del anlisis clnico.

Que produce reaccin. Substancia que se emplea en qumica para reconocer la naturaleza de ciertos cuerpos por medio de la accin que produce sobre ellos (es casi lo mismo que sustancia reactante). La pureza de los reactivos es fundamental para la exactitud que se obtiene en cualquier anlisis. En el laboratorio se dispone de distintos tipos de reactivos (slidos, lquidos o disoluciones preparadas) tal y como se comercializan.

Reactivos Slidos

Reactivos Lquidos

Disoluciones Preparadas

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

15

En general, las casas comerciales ofrecen un mismo producto con varias calidades. Es importante que cuando seleccionemos un reactivo su calidad est en concordancia con el uso que se le va a dar.

MANEJO DE REACTIVOS Al trabajar con cualquier reactivo se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar la contaminacin accidental del mismo. Para ello han de seguirse las siguientes reglas: Escoger el grado del reactivo apropiado para el trabajo a realizar, y siempre que sea posible, utilizar el frasco de menor tamao. Tapar inmediatamente el frasco una vez extrado el reactivo, para evitar posibles confusiones con otros frascos. Sujetar el tapn del frasco con los dedos; el tapn nunca debe dejarse sobre el puesto de trabajo. Evitar colocar los frascos destapados en lugares en que puedan ser salpicados por agua u otros lquidos. Nunca devolver al frasco original cualquier exceso de reactivo o de disolucin. Mantener limpios y ordenados los estantes de reactivos y las balanzas. Limpiar inmediatamente cualquier salpicadura. Rotular cualquier disolucin o frasco de reactivo cuya etiqueta original se haya deteriorado.

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO


En este apunte se detallarn algunas normas de seguridad e higiene que se deben seguir en cualquier laboratorio de qumica y algunos pasos a seguir (primeros auxilios) en caso de accidentes. A fin de poder cumplir las reglas que se indican para casos de emergencia (accidentes e incendios), debe aprenderlas de antemano ya que no se podrn consultar en el momento en que ocurre el percance. 1) Recomendaciones generales de orden personal No trabaje en el laboratorio sin que al menos otra persona tenga conocimiento de ello. Use piptas para pipetear solventes orgnicos, soluciones txicas o cidos o bases fuertes. Emplee guantes y/o gafas para manipular sustancias peligrosas, inflamables o explosivas y hgalo bajo campana. No lleve sus manos sin lavar a la boca u ojos cuando haya utilizado productos qumicos. No ingiera alimentos o bebidas en el laboratorio.

2) Recomendaciones generales con respecto al laboratorio Mantenga las mesas limpias y libres de materiales extraos al trabajo. Rotule inmediatamente cualquier reactivo, solucin o muestra para el anlisis. Todas las botellas y recipientes deben estar perfectamente identificados de la siguiente forma: nombre, concentracin, fecha de preparacin y responsable. Cuando se tenga duda sobre un reactivo se descartar.
Gua del Estudiante Mdulo 6

16

Mantenga limpia la campana de extraccin y no la use como lugar de almacenamiento. Limpie inmediatamente cualquier derrame de productos o reactivos. Protjase si es necesario para realizar la tarea. En caso de derrames de productos inflamables, txicos o corrosivos siga los siguientes pasos: interrumpa el trabajo, advierta a las personas prximas sobre lo ocurrido, realice o solicite ayuda para una limpieza inmediata. Cuando se utilicen solventes inflamables, asegurarse que no haya fuentes de calor cercanas.

3) Eliminacin de desechos Sodio y potasio metlicos: Se deben disolver previamente en forma total en alcohol etlico. La solucin resultante se puede escurrir en la pileta. Mercurio (por ejemplo, rotura del termmetro): Debe recogerse inmediatamente con ayuda de una pipeta que tiene adosada una pera de goma y se guarda bajo agua. Si hay mercurio que no se puede recuperar se inactiva con azufre en polvo o formando una amalgama con cobre y se guarda en un recipiente cerrado. No arrojar mercurio en piletas con caera de plomo ya que este material es rpidamente atacado. Cianuros: No arrojar nunca a la pileta. Para su destruccin se puede emplear hipoclorito de sodio, siempre en medio alcalino fuerte. Soluciones con cationes metlicos: Se recogen en bidones plsticos y se los insolubiliza para su posterior disposicin final adecuada.

Que puede descargarse en las piletas? Bicarbonato, cloruro, bromuro, ioduro, carbonato, fosfato, sulfato y lactato de sodio, potasio, magnesio, calcio y amonio. Soluciones de hipoclorito (lavandina). Etilenglicol diluido a menos del 10 %. Acido ctrico y sus sales de sodio, potasio, magnesio, calcio y amonio. Azcares. cidos y bases fuertes, neutralizando o desechando de a porciones y haciendo correr abundante agua.

4) Operaciones rutinarias en el Laboratorio a. Trabajo con material de vidrio: Cuando se insertan partes de vidrio en tubos de goma o tapones se las debe lubricar con agua, glicerina o detergente y deben protegerse las manos con guantes o una tela doblada. Mantener el tapn entre el pulgar y el ndice, nunca en la palma de la mano. Encendido de fuego: Antes de encender una llama asegrese que lo hace en un lugar permitido donde no haya material inflamable a su alrededor y que exista un adecuado ajunte entre la tubera, robinete y mechero y que no haya prdida de gas (testeando con solucin de detergente). Al encender el mechero hgalo con la menor apertura posible del robinete. No abandone el laboratorio sin haber apagado los mecheros. Trabajo con cidos y bases fuertes: Abrir las botellas despacio y bajo campana. Antes de tocar una botella se debe verificar que no est hmeda. No la tome del cuello ni del tapn. Si la misma est contenida en un recipiente, verifique el estado del mismo y tmelo

b.

c.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

17

sostenindolo por la base. Trabaje siempre con guantes. Bajo ninguna circunstancia intente verificar el contenido de una botella o recipiente por su olor. Pipetear con propipeta. No apoyar la pipeta usada sobre la mesada, colocarla sobre un vidrio de reloj. Las propipetas se deben guardar con la ampolla llena de aire (sin aplastar) porque se deforman y pierden su funcin. En la dilucin de cidos concentrados se debe agregar el cido sobre el agua de a poco y agitando y no a la inversa ya que se producirn proyecciones del cido en todas direcciones. El cido fluorhdrico ataca al vidrio, por lo tanto se guarda en recipientes de plstico. El hidrxido de sodio tambin se guarda en recipiente de polietileno. En todos los casos, tapar con firmeza las botellas de manera de evitar prdida de concentracin por volatilizacin (HCl, HNO3), dilucin (higroscopicidad del H2SO4) o carbonatacin del NaOH. LABORATORIO QUIMICO

5)

Procedimiento en caso de incendio Si se produce un incendio, lo primero que debe hacerse es informar a los dems y pedir ayuda. Si el incendio es pequeo se puede intentar apagarlo o circunscribirlo, corte el gas y ataque el incendio con arena, extintor o agua. Con los equipos elctricos no se puede usar agua. El chorro del extintor se debe dirigir a la base de la llama. Su vida es ms valiosa que cualquier equipo, por lo que si corre el riesgo de verse atrapado o alcanzado por las llamas o una explosin o sofocarse por el humo, abandone el lugar. Retrese del lugar en orden, sin pnico. Si hay humo, arrjese al suelo. El humo va hacia arriba. Si debe pasar por zonas de intenso calor, cbrase la cabeza con una tela preferentemente mojada. Si Ud. estaba trabajando con materiales peligrosos (txicos o corrosivos), antes de alejarse del lugar del incendio informe de esta circunstancia a los que vayan a combatir el incendio. Cuando deba trabajar en un local se debe aprender antes que nada dnde se encuentran los elementos de lucha contra incendios, las llaves de gas, electricidad, el telfono y los nmeros de emergencia.

18

Gua del Estudiante Mdulo 6

UNIDAD DIDCTICA 6.2: APLICA TCNICAS DE MUESTREO PARA COMPROBAR LOS PARMETROS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS, PRODUCTOS EN PROCESO Y PRODUCTOS TERMINADOS.
Capacidad:
Reconoce las tcnicas de muestreo para comprobar los parmetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Describe las diferentes tcnicas de muestreo, relacionndolas con el tipo de anlisis que se va a efectuar, considerando la naturaleza de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados. Identifica los factores considerados para asegurar la homogeneidad y representatividad de la muestra que va a obtener, de tal manera que se garantice la validez de los resultados. Describe los instrumentos usados para realizar la toma de muestras, considerando su modo de empleo. Explica los procedimientos utilizados para la conservacin de las muestras recogidas. Prepara los instrumentos adecuados para la toma de muestras. Realiza la toma de muestras siguiendo los procedimientos establecidos. Identifica las muestras tomadas segn la forma establecida. Conserva y traslada en forma adecuada las muestras tomadas al laboratorio.

Contenidos: TOMA DE LA MUESTRA


Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos mnimos impuestos por la planta o los reglamentos. Las llamadas pruebas de recepcin o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparacin. Pero para las pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y conservarla de manera adecuada hasta su anlisis.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

19

El muestreo debe hacerse segn la norma COVENIN 938-83, la cual especifica el procedimiento para cada producto lcteo. La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y autorizada, preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche necesaria para un anlisis corriente, desde el punto de vista fsico-qumico es de 200-500 mL, mientras que para un anlisis microbiolgico bastan 150 mL. La leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo, pasndola 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si se encuentra en recipientes muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento; debe agitarse en forma completa, manteniendo la agitacin por 30 segundos. Si se observa la nata separada, la agitacin debe continuarse suavemente hasta que se distribuya uniformemente, sin dejar partculas visibles. Seguidamente se puede determinar la temperatura. La muestra debe ser colectada con probadores adecuados como el cucharn, el tubo de muestreo o frascos especiales y transferirla a un recipiente apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para la identificacin posterior. Cuando el anlisis no ha de efectuarse inmediatamente despus de tomar la muestra, sta debe guardarse en un recipiente estril, hermticamente cerrado y protegido contra contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 C (sin congelar). Si la muestra ha de transportarse, el recipiente debe llenarse completamente. Estas muestras deben analizarse con prontitud pero si el anlisis ha de hacerse despus de 4 horas, es necesario anotar en el informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del anlisis. En caso de que resulte prcticamente imposible tomar muestras de cada lote de leche enviado por un determinado productor durante cierto tiempo, se proceder a tomar una "muestra compuesta", es decir aquella que esta integrada por una mezcla de pequeas porciones representativa de cada lote, de un volumen proporcional a los mismos, cada una no menor de 10 mL. La muestra compuesta total no debe ser menor de 150 mL, recolectados durante 10 a 15 das, en porciones de 10 15 mL/da y debe mantenerse bajo refrigeracin, adicionada de un preservativo; es frecuente el empleo de tabletas de cloruro de mercurio (sublimado corrosivo) o dicromato potsico en la proporcin de una tableta (0,5 g de reactivo) por 250 mL de muestra, o bien formaldehdo en la proporcin de 0,1 mL (2 gotas) de solucin al 36% por cada 30 mL de muestra. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que estos compuestos pueden afectar la determinacin de grasa, disminuyendo los resultados. Adems si se ha de practicar una determinacin de fosfatasa, la muestra solo podr conservarse con cloroformo como preservativo y el tapn del recipiente debe ser libre de sustancia fenlicas. Es lgico suponer tambin, que aquellas muestras que vayan a ser analizadas desde el punto de vista microbiolgico, no deben adicionarse ningn preservativo qumico, deben guardarse bajo refrigeracin y analizarse antes de pasadas las 24 horas. Por otra parte, cuando el muestreo ha de realizarse sobre un nmero excesivamente grande de muestras y sobre todo, cuando stas se destruyen, es necesario recurrir a procedimientos de muestreo estadstico como los recomendados por el Departamento de la Defensa de los Estados Unidos (Military Standard Sampling Procedures), algunos aceptados por la norma COVENIN.

MTODOS DE MUESTREO
El anlisis de la calidad de la leche cruda es una prctica cotidiana y muy utilizada en el sector lcteo. ste se realiza con diferentes objetivos, principalmente comerciales, debido a que la muestra de leche tomada durante la recoleccin se utiliza para determinar el precio al productor. Por eso es muy importante que la muestra represente lo mejor posible las

20

Gua del Estudiante Mdulo 6

caractersticas de la leche a entregar. A su vez, el anlisis de calidad de leche cruda se aplica para el control de la materia prima que ingresa a la usina y para el direccionamiento de leche a distintos productos segn su calidad. Antes de iniciar la labor diaria, el transportista debe verificar que todo el equipamiento que utilizar durante los muestreos sea de materiales permitidos por el laboratorio, de buena calidad, resistente al transporte y manipulacin, fcil de limpiar y desinfectar y, adems, debe asegurarse que esos materiales funcionen correctamente en condiciones normales de uso. Cuando se realizan muestreos de leche en tambos con caractersticas desiguales es necesario conocer las situaciones con las que se podra encontrar el transportista. Esas posibles situaciones son: Leche en tacho: en este caso, la agitacin, la medicin de volumen, la medicin de temperatura y el muestreo, se hacen en forma manual. Leche en tanque de fro con agitador sin temporizador: aqu los pasos mencionados anteriormente se realizan en forma manual, salvo la agitacin que se realiza en forma mecnica, accionada manualmente. Leche en tanque de fro con agitador con temporizador: en este caso, todos los pasos son manuales, salvo la agitacin que se realiza en forma mecnica y accionada automticamente. Leche en tanque de fro. Muestreador automtico en esta situacin, todos los pasos son automticos, excepto la medicin de volumen, que se realiza en forma manual. En caso de que el muestreador posea caudalmetro, la medicin de volumen es tambin automtica. Ms all de las similitudes, ante cada situacin presentada se debe actuar de un modo particular.

Una vez extrada la muestra, sta debe ser llevada inmediatamente a la conservadora del camin para colocarla en la gradilla correspondiente dentro de la conservadora, la cual debe ser tapada en forma inmediata. Hasta que llegue a destino, la muestra deber conservarse a temperaturas comprendidas entre 2 y 4 C. EL MUESTREO DE LA LECHE CONSTITUYE EL PRIMER ESLABN QUE CONDICIONA EL LOGRO DE BUENOS RESULTADOS

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

21

TIPOS DE MUESTRA
Existen adems diferentes tipos muestras, entre ellas, las mas comunes a encontrar en alimentos tenemos: Muestras slidas: como por ejemplo cereales, pan, galletas, frutas, verduras. Muestras lquidas: como por ejemplo los lcteos (leche, yogurt), productos azucarados (gaseosas, refrescos, jugos). Muestras semislidas: Por ejemplo las mantequillas.

Cada uno de los tipos de muestras tiene su manera particular de ser recogidos, pero en lo posible antes de la toma deben ser homogenizados.

Requisitos generales para la toma de muestras: La toma de muestras de alimentos para su control, se basa en el peligro que representa el alimento para el consumidor por la presencia de microorganismos patgenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminacin qumica y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final. La toma de muestras deber ser realizada por personal tcnico adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor. El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo o responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pblica y explicar los motivos de su actuacin. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso. Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida til y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realizacin de los anlisis, es decir que lo productos estos no estn prximos a vencerse. La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad. Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta debe contener la mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulacin y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mnimo: Sitio de toma de muestra. Nmero de lote. Fecha de vencimiento del producto Persona responsable del muestreo. Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras. Informacin sobre el N del contenedor y las condiciones de conservacin del producto por ejemplo: temperatura y humedad.

Observaciones: Consignar cualquier informacin que considere pueda orientar el tipo de anlisis a realizar, informacin sobre metodologa de muestreo o situaciones presentadas

22

Gua del Estudiante Mdulo 6

durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analticos y en general toda observacin que consider relevante.

MANIPULACIN DE MUESTRA PARA EL LABORATORIO El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones. Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriolgicas idnticas a las que se tena en el momento del muestreo, para este propsito se tomarn todas las medidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible cualquier contaminacin, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulacin. En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del anlisis. Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin. Instrumentos y equipos necesarios para la toma de muestra: EQUIPOS NECESARIOS: EQUIPOS Ropas IMPLEMENTOS Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de plstico (opcional). Bolsas de plstico (descartables o tipo Whirlpak), frascos de boca ancha (de capacidad adecuada) con tapas de rosca botellas para muestra de agua (las botellas de agua clorada deben contener suficiente tiosulfato de sodio para asegurar una concentracin de 100 mg de ese compuesto por cada litro de muestra), papel de aluminio o de envolver grueso (envuelto). Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, esptulas, tijeras, hisopos. Nevera. Termmetro con rango de -20C a 100C, con intervalos de no menos de 2C termcupla. Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas, linterna. Alcohol etlico (95%), mechero Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plstico, bolsas o recipientes de plstico que pueden llenarse de agua y congelarse.

Envases para muestras esterilizadas

Implementos esterilizados y envueltos para recoleccin de muestras. Equipos para recoleccin de muestras. Dispositivos de registro de temperatura Equipo de Apoyo Agentes esterilizadores. Refrigerantes

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

23

Mtodos de recoleccin y conservacin para los diferentes tipos de muestras: TIPO DE MUESTRA MTODOS DE RECOLECCIN Y CONSERVACIN Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger aspticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso. Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas: 1. Transferir con un implemento esterilizado de 100 a 500 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra segn sea el caso. 2. Colocar un tubo largo esterilizado en el lquido y cubrir la abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el lquido a un jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso Usar uno de los siguientes procedimientos: 1. Enviar o llevar pequeos volmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir. 2. Perforar con taladro esterilizado de dimetro grande desde la a parte superior del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener congelado. 3. Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento Esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase estril. Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado. Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de una lado del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Sostener la partesuperior y transferir a envase esterilizado. Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos 200g. Un mtodo alternativo consiste en recoger material con una cuchara, una esptula, un baja lengua o un implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el material a un envase estril.

Alimentos slidos.

Alimentos lquidos o bebidas

Alimentos congelados

Alimentos Deshidratados

24

Gua del Estudiante Mdulo 6

CLASES DE TOMA DE MUESTRA Toma de muestras selectiva: Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos. Toma de muestra objetiva: Mtodo de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricacin en el pas importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas. El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeas unidades de varios puntos dentro del lote, combinndolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difcil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no homogneos, siempre quedar la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado pequea o excesivamente grande y si la seleccin se hizo realmente al azar. Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva) La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algn otro defecto. Tamao de la muestra: Mtodo de muestreo al azar: Cuando no se impartan instrucciones especficas, una regla general que puede seguirse es recoger un nmero de muestras equivalente a la raz cuadrada del nmero de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 366 cajas cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurndose que estn representadas todas las cajas. Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades necesarias para la conformacin de la muestra. Toma de muestras por lotes: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es ms fcil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias primas entre otros).
Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

25

Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.

26

Gua del Estudiante Mdulo 6

UNIDAD DIDCTICA 6.3: APLICA LOS MTODOS DE ANLISIS FISICOQUMICOS Y ORGANOLPTICOS PARA DETERMINAR PARMETROS DE CALIDAD MATERIA PRIMA, INSUMOS, PRODUCTOS EN PROCESO Y PRODUCTOS TERMINADOS

Capacidad:
Utiliza los mtodos de anlisis fsico qumicos y organolpticos para determinar los parmetros de calidad de la materia prima, insumos productos en proceso y productos terminados.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Describe los diferentes mtodos de anlisis fsicos qumicos y organolpticos recomendados para evaluar los parmetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados, especificando la naturaleza de los productos y el tipo de anlisis que se va a efectuar. Describe el equipo de laboratorio necesario para efectuar los diferentes tipos de anlisis, especificando los reactivos usados. Explica los procedimientos utilizados para efectuar el clculo de muestras y reactivos, as como para el procesamiento de datos que sustentan los resultados de los anlisis fsicos qumicos y organolpticos. Explica los criterios para la interpretacin de los anlisis efectuados, considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de anlisis efectuado. Describe los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales, especificando los formatos establecidos. Describe las normas de seguridad e higiene tomadas en cuenta durante el trabajo de laboratorio. Prepara los equipos de laboratorio de modo adecuado, de acuerdo al tipo de anlisis a efectuar. Selecciona y prepara los reactivos, de acuerdo al tipo de anlisis a efectuar. Aplica el mtodo de anlisis fisicoqumico y organolptico adecuado a la naturaleza de la muestra, realizando las operaciones de clculo, segn los procedimientos establecidos. Procesa los datos obtenidos de acuerdo a los mtodos establecidos, obteniendo los resultados finales. Registra los datos y los resultados finales en el formato establecido. Interpreta los resultados finales del anlisis efectuado, haciendo las recomendaciones del caso.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

27

Contenidos: ANALISIS FSICO-QUMICO DE LA LECHE


Los anlisis que generalmente se hacen son de grasa butirosa, protena, acidez, densidad, partculas slidas extraas y contenido de inhibidores (antibiticos, agua oxigenada) CARACTERSTICAS FSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE Caractersticas Materia Grasa (%) Slidos totales mnimos % Slidos no grasos mnimos (%) Acidez como cido lctico Mximo (%) Mnimo (%) Cenizas mximo (%) Protenas (N * 6,38) mnimo (%) Densidad 15 0C ndice Crioscpico Mximo Mnimo Ensayo de fosfatasa Presencia de conservantes Presencia de adulterantes Presencia de neutralizantes Ensayo de peroxidasa Sedimento mg/kg Prueba de alcohol Negativo No se coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol de 68 % en peso o 75 % en volumen NEGATIVO -0.530 0C (-0.550 0H) -0.512 0C (-0.531 0H) -0.512 0C (-0.531 0H) -0.510 0C (-0.530 0H) -0.539 0C (-0.560 0H) -0.539 0C (-0.560 0H) 0.17 0.13 0.8 3.0 1.032 0.17 0.13 0.8 3.0 1.032 0.17 0.13 0.8 3.0 1.032 Leche Estandarizada 3 11.0 8.35 Leche Semidescremada >0.5 y 3 10.0 8.0 Leche Descremada 0.5 8.0 8.0

28

Gua del Estudiante Mdulo 6

ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LECHE


Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la accin de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante). Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por las partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retencin o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina. Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta cido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de cido lctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como caracterstico. Olor: El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, de sustancia de olor penetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su manipulacin. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una metodologa para clasificar la leche segn su sabor con un valor mximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de su clasificacin. Un valor de 31- 40 se estima normal. A nivel de la planta, la observacin de los caracteres organolpticos de la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregacin de las leches de peor calidad. La tcnica ms comn consiste en oler el contenido de un recipiente (cantar o tanque) inmediatamente despus de haber sido destapado. Existen personas bien entrenadas que mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastiticas. En una planta lechera estas caractersticas deben determinarse diariamente en cada camin tanque, en cantaras representativas de productos, antes del empaque y despus de 24 horas de procesada.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

29

GUA GENERAL PARA LA CLASIFICACIN DE LA LECHE SEGN SU SABOR CLASIFIACIN Excelente Buena PUNTAJE 40-45 38-39.5 DESCRIPCIN DEL SABOR ESPECFICO Sin criticismo Sabor ligeramente astringentey salado carente de frescura,sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin sabor Sabor ligeramente a establo y oxidado, definitivamente astringente y salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor. Sabor ligero o definido a cido, rancio y sucio, ligero definido o pronunciado a establo, amargo, extrao a ajo/cebolla, a malta, metlico, definido o pronunciado a establo y oxido, pronunciado astringente, a pienso y salado. Sabor pronunciado cido, rancio y a sucio

Regular

36-37.5

Pobre

35.5 o menos

Insalubre

sin puntaje

Tomado de Nelson and Trout (1964):p 96 se estima normal un puntaje de 31-40

COMPROBACIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS El objetivo de este punto es realizar la interrelacin y dependencia que existe entre los aspectos tcnicos de un proyecto y los aspectos econmicos financieros del mismo. Est, tiene como objetivo definir las caractersticas, requerimientos, disponibilidad, costo, etc. de las materias primas e insumos necesarios para la produccin de los bienes o servicios. Clasificacin de las materias primas e insumos La clasificacin de las materias primas e insumos es el punto de partida del estudio. Se clasifica de la siguiente manera: materias primas, materiales industriales, materiales auxiliares y servicios. Caractersticas de las materias primas El xito de un proyecto depende en gran medida de la demanda que tenga en el mercado el bien o servicio a producir. La demanda depende, a su vez, de la calidad, precio y disponibilidad del producto elaborado. La calidad de las materias primas no slo determina la calidad del producto a obtener, sino que influye adems en la seleccin de la tecnologa a utilizar en el proceso de produccin. La seleccin o adopcin de tecnologa, implicara una cuidadosa investigacin sobre la compatibilidad de materias primas y tecnologas, cuando se requiera, una adecuacin en el proceso de produccin.

30

Gua del Estudiante Mdulo 6

El anlisis de las caractersticas de las materias primas e insumos variar de acuerdo al proyecto que se desarrolle Caractersticas de las materias primas: leche Las leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar cajeta, por lo que es necesario que ste producto se obtenga con las mejores condiciones de higiene, la acidez lctica adecuada y el porcentaje de grasa butrica necesario y contando adems con las siguientes caractersticas:

Humedad mxima Salidas totales de leche mnimas Grasa de leche mnima Acidez mxima

30 % 26 % 6% 0.20 %

CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO Toma de muestras. La toma de muestra se llevar a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (segn la norma No. B1 de la FAO/OMS, Toma de Muestra de Leche y de Productos Lcteos, prrafos 2 y 5); para los anlisis microbiolgicos debern tomarse 3 muestras de un litro por lote y para los anlisis fsicos y qumicos deber tomarse el nmero de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al nmero de unidades que componen el lote. Las muestras se podrn tomar en la fbrica o en los lugares de distribucin y venta. Criterio de Aceptacin o Rechazo. Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia, se realizar un segundo ensayo sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo de rechazar el lote.

CONCLUSIN Son documentos que contienen especificaciones tcnicas basadas en los resultados de la experiencia y del desarrollo tecnolgico. Las normas son el fruto del consenso entre todas las partes interesadas e involucradas en la actividad objeto de la misma (fabricantes, administracin, consumidores, laboratorios, centros de investigacin). Adems, debe aprobarse por un Organismo de Normalizacin reconocido.

NORMA TCNICA PERUANA NTP 202.001 Leche cruda: Requisitos de calidad fsicos, qumicos y microbiolgicos Grasa: 3.2% Slidos totales: 11.4% Acidez: 0.14 0.18% Prueba del alcohol Min: 74% no coagulable Reductasa Azul de Metileno: Min 4 hrs.
Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

31

Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza: ausencia Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y facultativos viables: Mx 1000 000 ufc/ml. Numeracin de coliformes: Mx 1000 ufc/ml Conteo de clulas somticas: Mx 500 000 cel/ml.

32

Gua del Estudiante Mdulo 6

UNIDAD DIDCTICA 6.4: APLICA MTODOS DE ANLISIS MICROBIOLGICOS PARA DETERMINAR CALIDAD DE MATERIA PRIMA, INSUMOS, PRODUCTOS EN PROCESO Y PRODCUTOS TERMINADOS
Capacidad:
Utiliza los mtodos de anlisis microbiolgicos para determinar la calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Describe los diferentes mtodos de anlisis microbiolgicos utilizados para evaluar los parmetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los productos y el tipo de anlisis. Describe los equipos y materiales de laboratorio necesarios para efectuar los diferentes tipos de anlisis microbiolgicos, especificando su funcionamiento y uso. Explica los procedimientos utilizados para efectuar el clculo de muestras y reactivos, as como el procesamiento de datos que sustentan los resultados del anlisis microbiolgico. Explica los criterios de interpretacin de los anlisis microbiolgicos efectuados, considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de anlisis efectuado. Describe los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales de los anlisis microbiolgicos, especificando los formatos establecidos. Prepara los equipos, medios y reactivos, medios de cultivo y equipos de laboratorio, de acuerdo al tipo de anlisis a efectuar. Aplica el mtodo de anlisis microbiolgico adecuado a la naturaleza de la muestra, efectuando lo clculos, segn los procedimientos establecidos. Procesa los datos obtenidos de acuerdo a los mtodos establecidos, obteniendo los resultados finales. Registra los datos y los resultados finales en el formato establecido. Interpreta los resultados finales obtenidos, haciendo las recomendaciones del caso

Contenidos: CONTROL MICROBIOLGICO DE LA LECHE


La leche como producto natural analizada contiene microorganismos deben ser estudiados por su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas
Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

33

de la leche y derivados lcteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores, es as que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales sern descritos brevemente a continuacin, de acuerdo a su importancia en la industria lctea.

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA


A continuacin presentamos una descripcin de los principales microorganismos que pueden encontrarse en leche cruda.

BACTERIAS
Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso gneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria lctea son las llamadas bacterias lcticas y las bacterias coliformes.

a) Bacterias Gram. Positivas:


Bacterias lcticas: Son un grupo de bacterias de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium). Soportan pH 4 en leche. Son anaerbicas facultativas, mesfilas y termfilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas (ms del 90% de su metabolismo resulta en cido lctico) o heterofermentativas (producen adems del cido lctico, otros cidos y gases). Los principales gneros de bacterias cido lcticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,

Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.

Enterococcus,

Vagococcus,

Aerococcus,

Su estudio en el mbito tecnolgico es importante por lo siguiente: Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboracin de ciertos productos lcteos. Por efecto de la acidez producida por la fermentacin de la lactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de las casenas al alcanzarse el pH iso-elctrico, lo cual es deseable en la elaboracin de yogurt y quesos. En la elaboracin de crema y mantequilla una ligera acidificacin permite acelerar el proceso y aumentar el rendimiento. Algunas especies producen polisacridos (gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de la leche cambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. cremoris). Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la produccin de acetaldehdo, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, cidos voltiles, alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. La acetoina lo es en el yogurt mientras que el cido lctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Adems
Gua del Estudiante Mdulo 6

34

la produccin de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradacin de las protenas y las grasas afectan notablemente las caractersticas organolpticas de los mismos. Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongacin de la vida til de los productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios mecanismos: a) ciertas especies producen bacteriocinas (Lactococcus lactis subsp. lactis, Enterococcus) las cuales son protenas que se comportan como antibiticos y que inhiben el crecimiento de bacterias relacionadas con estas; b) con la produccin de cido y descenso del pH se logra la inhibicin de otras especies bacterianas y la conservacin de los alimentos; c) el efecto biopreservador tambin se cumple gracias a la competencia por nutrientes que se da entre las diversas especies bacterianas. Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como efecto probitico. Este puede manifestarse de manera especifica en la prevencin y reduccin de los sntomas en los cuadros diarreicos. Adems se le han atribuido a las BAL, efecto preventivo de tumores, anticolesterolemico y modulador del sistema inmunolgico. Micrococcos: Dbilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimtica, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteracin en la leche. Sin embargo por ser la flora ms abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteoltica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas. Estafilococos: Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurizacin. El Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche. Bacterias esporuladas: los Bacillus son bacterias aerbicas con actividad enzimtica variada producen acidificacin, coagulacin y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas patgenas (Clostridium botulinum). Ambos gneros son de poca importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas. Cobran importancia en productos lcteos como en leche pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasteurizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100 C. Otras bacterias Gram + encontrarse en la leche son Corynebacterium, bacterias propionicas, Brevibacterium estos ltimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados almacenados en condiciones hmedas. que pueden

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

35

b) Bacterias Gram. Negativas


Enterobacterias: Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminacin de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higinico: ya que varias de estas especies tienen poder patgeno, de las cuales la ms temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnolgico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbnico e hidrogeno) adems producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteracin de la leche o subproductos. De las enterobacterias las ms comunes encontradas en los productos lcteos son las del grupo Coliformes ( Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La determinacin de su presencia indica calidad higinica de la leche cruda y pasteurizada. Enterobacterias ms comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aergenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los ltimos dos gneros se consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteoltico pueden provocar alteraciones en la leche. Pseudomonas: Ms del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por este gnero. Juegan un papel importante en la conservacin de productos lcteos, ya que adems de ser psicrfilas, varias especies tienen un gran poder proteoltico y lipoltico. Adems se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 C, por lo cual pueden causar alteraciones an en productos elaborados con leches pasteurizadas, Acromobacteriaceae: Este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolticas ni patgenas, pero representan las bacterias psicrfilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los gneros Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter. Bacterias gran negativas diversas: Las Brucellas son bacterias patgenas para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurizacin. Mohos y Levaduras: No tienen importancia en leche fluida, si no ms bien en los productos. Algunas especies son utilizadas como cultivos lcteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul.

36

Gua del Estudiante Mdulo 6

Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son fcilmente destruidos a temperaturas de pasteurizacin. En la leche se encuentran la especies Cndida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir se encuentra en los granos de kefir utilizados para producir esta bebida lctea, caracterizada por su sabor cidoalcohlico, producto de la fermentacin de la lactosa por estas especies. I. OBJETIVOS. Determinar la calidad de la leche

II. EQUIPOS Y MATERIALES. Pipetas Graduadas Placas Petri de 100 mm de dimetro Tubos de Dilucin de 150mm x 15 mm Agar Plate Count Agar ENDO Solucin salina fisiolgica Estufa Tubos tapa rosca. Aparatos Qubec. Asa de Drigalsky. Bao mara III. PROCEDIMIENTO 3.1. Numeracin De Bacterias Aerobias Mesfilas Viables Recuento en placa por siembra de superficie: Placas con agar controlado dejado una noche en estufa en control de esterilidad (Plate Count). Realizar diluciones hasta 10-3

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

37

De cad7a dilucin sembrar dos placas por dilucin agregando 0.1ml. del inculo y usando una esptula de Drigalsky expandir toda la muestra.

Incubar a 30 C x 24 y 48 horas. Realizar 1 lectura a las 24 horas y la 2 lectura a las 48 horas. Seguidamente hacer el recuento de las colonias en UFC/mL.

3.2. Numeracin De Coliformes Totales De las diluciones anteriormente hechas se toma de la dilucin 10-1 hasta la 10-3 y de cada uno se siembra por agotamiento y estra en placas de agar ENDO Seguidamente se lleva a incubacin a temperatura de 37/ 24 horas. Observar crecimiento de bacterias coliformes.

3.3. Reduccin de microorganismos viables Mtodo de reduccin de colorantes azul de metileno. Pipetear 1 ml de azul de metileno y agregar al dos tubos de tapa rosca, luego adicionar 10 ml de leche, de inmediato tapar los tubos y mezclar suavemente ( se invierte tres veces).

38

Gua del Estudiante Mdulo 6

Verificar en el bao mara un control positivo y un negativo, un termmetro y la temperatura tiene que estar a 37C (al igual que de la leche).

Colocar los tubos en bao mara, tapar, cubrir y cada media hora observar. Aflojar ligeramente la tapa para que el contenido de la muestra alcance la temperatura del bao mara. Observar los tubos hasta que se complete 4 horas, cada vez que se controla se invierte suavemente por tres veces el contenido de la muestra.

IV. EJEMPLO DE RESULTADOS Numeracin De Bacterias Aerobias Mesfilas Viables

DILUCION 10-1

DILUCION 10-2

10-1

DILUCION 10-3

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

39

Tabla N 01 10-1 A las 48 horas Recuento Total (UFC/mL) 500 5 x 104 10-2 155 1.5 x 104 10-3 30 0.3 x 104

Ufc/mL de muestra = 0.3 x 104 Presencia de Coliformes Totales

DILUCION 10-1

DILUCION 10-2

DILUCION 10-3 Reduccin de microorganismos viables Mtodo de reduccin de colorantes azul de metileno. El tiempo es inversamente proporcional al contenido de la muestra. Realizar una interpretacin cuantitativa: Mayor de 4 horas 3-4 horas 30 minutos a 3 horas Menor de 30 minutos -----> leche muy buena (A) -----> leche buena (B) ----> leche aceptable (C) -----> leche inaceptable (D)
Gua del Estudiante Mdulo 6

40

Ejemplo de resultados:

A los 30 min. La leche se redujo a las 2 horas.

A 1 hora

A 1 hora 30 min

A las 2 horas.

V.

EJEMPLO DE CONCLUSIONES Se logr desarrollar el mtodo de numeracin de microorganismos (bacterias aerobias mesfilas viables). Mediante los clculo de recuento de bacterias aerobias mesfilas viables se llego a un resultado de 0.3 x 104 UFC/mL en la muestra de leche procedente de ya que los lmites permisibles para la leche cruda son de 2 x 104 5 x 104, siendo aceptable para fines industriales. Se Determin por el mtodo de reduccin del azul de metileno la calidad de la muestra (leche). No se observ presencia de bacterias coliformes termotolerantes. Se determin que la muestra procesada (leche) era una leche aceptable(C) ya que la leche se redujo a las 2 horas.

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

41

42

Gua del Estudiante Mdulo 6

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo - CAPLAB Calle Miguel Aljovn N 472, Miraflores, Lima - Per Telefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376 Correo electrnico: caplab@caplab.org.pe Pgina web: www.caplap.org.pe