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Tcnico en Produccin de Lcteos

Manual del Docente


Mdulo 3

Tcnico de Produccin de Lcteos Telares y Acabados de Telar

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB


Proyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras para poblacin joven
Calle Miguel Aljovn N 472 - Lima 18 Per Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: caplab@caplab.org.pe Web site: www.caplab.org.pe Autor: Patricia Benavides Bisbal El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverra Jefe de Proyecto Norma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Edicin y Publicacin: Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB. Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l. Tiraje: 500 unidades Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2011-11635 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per Lima - Per

Lima, Junio 2011

Manual del Docente Mdulo 3

NDICE
PRESENTACIN .....................................................................................................................5 PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS ........................................6 Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8 Organizacin Modular por Unidades Didcticas .......................................................................9 MDULO 3 CONTROL DE ELABORACIN DE QUESOS, LECHES FERMENTADAS Y MANTEQUILLAS ..................................................................................................................11 UNIDAD DIDCTICA 3.1 Acondiciona las instalaciones de trabajo, maquinarias y equipos para utilizar de acuerdo a los parmetros de higiene Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Condiciones de trabajo .................................................................................................12 Normas de seguridad y salud / Maquinarias, Equipos y Utensilios .................................13 Balanzas y mesas de trabajo / Prensas para queso .........................................................14 Termmetro, Termolactodensmetro, Refractmetro, Medidores de leche .....................15 Procedimiento de higiene del personal .........................................................................16 Estrategia metodolgica / Recursos y materiales .....................................................................17 UNIDAD DIDCTICA 3.2 Fermentaciones lcticas teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Leches fermentadas ......................................................................................................18 Descripcin general del proceso productivo del yogur ...................................................19 Diagrama de flujo de la fabricacin de yogur / Incubacin ............................................20 Refrigeracin ................................................................................................................21 Envasado / Yogur pasterizado despus de la fermentacin ............................................22 Estrategia metodolgica.........................................................................................................24 Recursos y materiales ............................................................................................................25 UNIDAD DIDCTICA 3.3 Realiza y controla los procesos de fabricacin de mantequillas teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene Capacidad Criterios de evaluacin Contenidos Mantequilla..................................................................................................................26
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Descripcin general del proceso productivo de la mantequilla .......................................27 Pasteurizacin de la nata / Refrigeracin .......................................................................28 Batido Amasado ........................................................................................................29 Envasado / Almacenamiento refrigerado / Almacenamiento congelado ..........................30 Estrategia metodolgica.........................................................................................................31 Recursos y materiales ............................................................................................................32 UNIDAD DIDCTICA 3.4 Elaboracin de quesos y las distintas clases de quesos, teniendo en cuentas las normas de seguridad e higiene Capacidad Criterios de Evaluacin ..........................................................................................................33 Contenidos Queso fresco y madurado / Descripcin general del proceso productivo del queso.........34 Diagrama de flujo de elaboracin de queso / Coagulacin.............................................35 Corte y desuerado / Trmicos y mecnicos ....................................................................37 Recuperacin de lacto suero / Moldeo y prensado ........................................................38 Salado ..........................................................................................................................39 Queso fundido / Diagrama de flujo de elaboracin de queso fundido ............................41 Nata / Descripcin del proceso productivo ....................................................................43 Estrategia metodolgica.........................................................................................................45 Recursos y materiales ............................................................................................................46 UNIDAD DIDCTICA 3.5 Controla las tomas de muestras durante el proceso teniendo en cuenta normas de seguridad e higiene Capacidad Criterios de Evaluacin Contenidos Anlisis microbiolgico de leche, quesos y helados a base de lcteos .............................47 Materiales / Procedimiento ...........................................................................................48 Resultados....................................................................................................................49 Anlisis de resultados y conclusiones.............................................................................50 Estrategia metodolgica.........................................................................................................51 Recursos y materiales ............................................................................................................52

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin). 2004. Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos - Codex Alimentarius (en lnea) Roma, FAO. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual). 2003. Leche y Productos Lcteos - Norma Tcnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e. Keating, P. 1999. Introduccin a la Lactologa. 2 ed. Mxico, DF, Editorial Limusa. 316 p.

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PRESENTACIN
El Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales de Huari y Bolognesi" es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina. Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los contenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el aprendizaje. Con una propuesta tcnico pedaggica vlida y acorde con las necesidades de desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del trabajo con la educacin y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de formacin tcnicos de la zona. CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos, enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos. Consecuentemente, este Manual del Docente Tcnico en Produccin de Lcteos Mdulo 3 se apoya en el convencimiento de que la capacitacin laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Regin y del pas; y al mismo tiempo, atiende a las caractersticas de las personas que a ella recurren, principalmente a travs de los Centros de Formacin Profesional. Este Manual est concebido para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes y facilitar la organizacin y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organizacin, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeo laboral que busca eficacia. Contribuye adems con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos tericos como en los procesos que orientan su aplicacin prctica en las aulas taller. Es vlido tambin para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad. CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su aplicacin, los Centros de Formacin Profesional realicen un esfuerzo de adaptacin a estas condiciones bsicas de una formacin de calidad, pertinente para la insercin laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.

Norma Aaos Castilla Directora Ejecutiva Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB

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PERFIL OCUPACIONAL TCNICO EN PRODUCCIN DE LCTEOS


La especialidad Tcnico en la Industria lctea es un sector de la industria que se ocupa de la transformacin de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia prima para la industria de lcteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal calificado que contribuya al desarrollo econmico y tecnolgico de su comunidad. La formacin de produccin de lcteos brindar al participante la oportunidad de desarrollarse en una actividad econmica, importante y de creciente desarrollo en la elaboracin de productos lcteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt, quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria alimentaria.

PERFIL OCUPACIONAL Familia Profesional Especialidad profesional : : Industria Lctea Tcnico en Produccin de Lcteos

COMPETENCIA GENERAL Realizar las operaciones de elaboracin y envasado de leches de consumo, derivados lcteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.

CAPACIDADES PROFESIONALES De organizacin. Posee una visin integral de los procesos de ejecucin en la industria lctea. Organiza y distribuye con eficiencia el rea de trabajo, los medios y materiales para la industria lctea. Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo. Conoce las demandas del mercado. Prev y ejecuta el mantenimiento de mquinas y equipos. Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias segn especificaciones tcnicas. Conoce y pone en prctica BPH (Buenas Prcticas de Higiene) y BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin) Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperacin y comunicacin. Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios que presta.
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Comparte sus conocimientos y experiencias laborales. Colabora con sus compaeros y con el docente. Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo. Registra e informa de sus actividades laborales. Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo. Demuestra iniciativa para mejorar la produccin.

Respuesta a contingencias. Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnologa de su actividad profesional. Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la maquinaria y equipos e interrupcin del fluido elctrico. Previene los accidentes de trabajo y acta con diligencia. Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autnomo.

Responsabilidad y autonoma. Demuestra puntualidad, orden y organizacin en el desempeo de su trabajo. Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas. Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos. Realiza sus trabajos con pulcritud. Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo. Utiliza informacin existente para mejorar sus proyectos productivos. Realiza su trabajo aplicando las nuevas tcnicas. Demuestra capacidad para el cambio y la adaptacin. Acta con responsabilidad ante situaciones imprevistas. Demuestra iniciativa y creatividad con visin empresarial.

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Mdulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias


I Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria lctea. Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboracin de postres, helados y otros productos lcteos. Mdulo profesional de control de Almacn de la industria lctea II Mdulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lcteos. III Realizar y controlar las operaciones de elaboracin de productos lcteos, fermentados, quesos y mantequillas Modulo profesional de control de elaboracin de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos lcteos. Mdulo profesional de envasado y embalaje de productos lcteos V Realiza los controles de las operaciones de fabricacin de productos lcteos. Mdulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos. VI Realiza los anlisis de laboratorio de la leche y productos lcteos. Mdulo transversal de anlisis de laboratorio 155 horas 186 horas 248 horas 248 horas 155 horas

248 horas

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Organizacin Modular por Unidades Didcticas


MODULOS UNIDADES DIDACTICAS 1.- Organizacin de materia prima, insumos y productos lcteos. I Mdulo profesional de control de Almacn de la industria lctea. 2.- Recepcin de materia prima, insumos y productos lcteos. 3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos lcteos. 4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado. 5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento establecido. 1. Preparacin de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos. 2. Realizacin y control de los tratamientos de la leche y de los insumos necesarios para su normalizacin y conservacin. II Mdulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y postres lcteos. 3. Realizacin y control de la preparacin y mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboracin de un postre lcteo o producto similar. 4. Realizacin y control de las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches. 5. Realizacin y control de las operaciones para la preparacin de helados. 6. Realizacin y toma de muestras necesarias durante el proceso. III Modulo profesional de control de elaboracin de quesos, leches fermentadas y mantequillas IV Mdulo profesional de envasado y embalaje de productos lcteos V Mdulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos 1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos (parmetros establecidos) 2.-Elaboracin de leches fermentadas. 3.-Elaboracin de mantequilla. 4.- Elaboracin de quesos 5.- Toma de muestra durante el proceso 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de produccin lctea. 2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos lcteos. 1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin lctica. 3.-Procedimiento de higiene en los medios de produccin para

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garantizar la salubridad de los productos. 4.- Controla las operaciones bsicas en la manipulacin y tratamiento de residuos provenientes de la industria. 5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria. 6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservacin del medio ambiente. VI Mdulo transversal de anlisis de laboratorio 1.-Instalaciones y equipamiento bsico de un laboratorio de anlisis. 2.-Tcnicas de muestreo. 3.-Mtodos de anlisis fsico-qumicos y organolpticos. 4.-Mtodos de anlisis microbiolgicos

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MDULO 3:
CONTROL DE ELABORACIN DE QUESOS, LECHES FERMENTADAS Y MANTEQUILLAS

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UNIDAD DIDCTICA 3.1: ACONDICIONA LAS INSTALACIONES DE TRABAJO, MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA UTILIZAR DE ACUERDO A LOS PARMETROS E HIGIENE
Capacidad:
Prepara las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos que va a utilizar, de acuerdo a los parmetros establecidos

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Prepara las condiciones de trabajo, procedimiento a su limpieza personal y desinfectando las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar. Mantiene el rea de trabajo libre de elementos extraos que pueden entorpecer el trabajo. En la limpieza y desinfeccin, utiliza los productos y procedimiento adecuados. Verifica que la maquinaria y equipo se encuentren operativos de acuerdo al estado y ensamblaje adecuados de las piezas. Prepara la maquinaria y equipos de acuerdo a las operaciones que va realizar, considerando los manuales de procedimientos e instrucciones de utilizacin, ajustndolos de acuerdo a los parmetros establecidos segn el tipo de proceso. Verifica que la maquinaria y equipos se encuentren preparados adecuadamente. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Contenidos: CONDICIONES DE TRABAJO


Las condiciones de trabajo son un rea interdisciplinaria relacionada con la seguridad, la salud y la calidad de vida en el empleo. Tambin puede estudiar el impacto del empleo o su localizacin en comunidades cercanas, familiares, empleadores, clientes, proveedores y otras personas. Desde 1950 la Organizacin Internacional del Trabajo y la Organizacin Mundial de la Salud comparten definiciones comunes. La razn para establecer buenos estndares de salud y seguridad en el sitio de trabajo suelen ser los siguientes:

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Morales: Un empleado no debera correr riesgos de sufrir accidentes en el trabajo, ni tampoco otras personas relacionadas con la actividad laboral. Econmicas: Muchos gobiernos aceptan que las malas condiciones de trabajo redundan en un mayor costo para el estado, por el costo del pago del seguro social para los discapacitados y del tratamiento mdico, y la disminucin de la fuerza laboral. Las organizaciones tambin pueden sufrir desventajas econmicas, tales como los costos burocrticos, la disminucin de la produccin, y la prdida de la imagen positiva ante los restantes empleados, los consumidores y el pblico en general. Legales: Los requerimientos mnimos de salud y seguridad en las condiciones de trabajo suelen estar tipificados en el Derecho penal o el Derecho civil; suele considerarse que sin la presin legal las organizaciones podran no sentirse obligadas a afrontar los costos de mejorar las condiciones de trabajo slo por las razones morales o de ganancia a largo plazo.

Normas Con el registro de los accidentes de trabajo se establecen las estadsticas de siniestralidad laboral a nivel de empresa y de otros mbitos superiores territorialmente o sectorialmente. De acuerdo con las estadsticas de siniestralidad se establecen los planes, campaas o proyectos de prevencin de accidentes laborales.

Normas de seguridad y salud


Las normas bsicas de seguridad y salud en los centros de trabajo condicionan de forma significativa las condiciones generales de trabajo y son un conjunto de medidas destinadas a proteger la salud de los trabajadores, prevenir accidentes laborales y promover el cuidado de la maquinaria, herramientas y materiales con los que se trabaja. Las normas se concretan en un conjunto de prcticas de sentido comn donde el elemento clave es la actitud responsable y la concienciacin de todas las personas a las que afecta. La eficacia de la norma se concreta en el siguiente principio: El cumplimiento de estos aspectos aumentar el sentido de seguridad y salud de los trabajadores y disminuirn los riesgos profesionales de accidentes y enfermedades en el trabajo. Las empresas deben llevar un registro en un libro adecuado y visado de todos los siniestros laborales que se producen indicando la fecha, hora, partes y personas afectadas y tipo de gravedad del accidente: leve, grave, o mortal.

MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS


Moldes para la elaboracin de quesos: Son recipientes metlicos en el que se deposita la cuajada para darle solidez y forma comercial caracterstica una vez se ha compactado.
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Los moldes varan de forma y tamao. Durante el proceso de moldeo, la cuajada es acomodada suavemente evitando la formacin de espacios vacos con la consiguiente formacin de estras o grietas en el contorno del queso.

Balanzas y mesas de trabajo

Prensas para queso

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Termmetro:
Anlogo o digital Rango de 0 hasta 110 C Punzn en acero inoxidable

Termolactodensmetro:
Fabricado en vidrio Densidad en leches Lastrado de perdigones Lectura directa

Refractmetro:
Rango de medicin desde 0 hasta 90 Brix Operacin manual Calibracin automtica de temperatura

Medidores de Leche:
Fabricados en acero inoxidable Para toma de muestras o pruebas de plataforma.

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PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL PERSONAL


PROPOSITO Dar las pautas de trabajo del personal, relacionados con Buenas Prcticas de Manipulacin, control de enfermedades e inspeccin de las mismas. ALCANCE Se aplica a todo el personal que intervienen directa o indirectamente en la manipulacin de los productos, leches fermentadas, mantequillas, y quesos. PROCEDIMIENTO Ser requisito indispensable que el nuevo personal presente su carn sanitario, para ello asegurar que este exento de enfermedades infecto contagiosa que se puedan transmitir a los alimentos. El personal cuenta con su uniforme de trabajo propio de cada rea. Las pertenencias personales de los trabajadores se guardan en los casilleros que se le ha asignado, los cuales se encuentran alejados de las zonas de procesos. El personal que adolezca alguna enfermedad deber de comunicar a los supervisores para evaluar de definir el estado de salud y concluir si se le reubica de rea o se toma otra medida , a fin de prevenir cualquier contaminacin microbiolgica a los productos y asegurar el bienestar del personal. La empresa deber contar con un botiqun implementado para caso de emergencia, disponible en el rea de control de calidad. A la hora de refrigerio el personal debe consumir sus alimentos en el comedor, est terminantemente prohibido ingerir alimentos en las reas de produccin.

Mantenimiento de equipos e instalaciones El mantenimiento de los equipos e instalaciones es imprescindible para asegurar el correcto funcionamiento del conjunto de la instalacin. Durante las operaciones de mantenimiento se generan residuos, principalmente residuos de envases y chatarras. Tambin se generan residuos peligrosos (aceites usados, grasas, lubricantes, residuos de envase peligrosos, etc.). Normalmente, las empresas suelen disponer de un Plan de Mantenimiento Preventivo documentado para el desarrollo planificado de estas operaciones. El mantenimiento de equipos e instalaciones ya se haba citado en la unidad didctica 2.1 con ms detalle.

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ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
El formador pide a los alumnos dar ejemplo de las maquinarias y equipos que se utilizan para la produccin de leches fermentadas, y a partir de ello les habla de la importancia de asegurar las condiciones de de trabajo, como primer paso para iniciar las operaciones de produccin.

Explicacin I
Se explica el proceso de leches fermentadas y los puntos de control crtico

Explicacin III

Se explicara el proceso de las variedades de quesos y el reconocimiento de los equipos y utensilios a utilizar durante el proceso de elaboracin

Taller I

Los participantes debern formar grupos en las mesas de trabajo de un ambiente adecuado para la elaboracin de quesos. Recepcin de la materia prima, previos anlisis de plataforma para la elaboracin de quesos. Identificar y clculos los insumos para la elaboracin de quesos. Proceso del quesos ( manejo de mquinas y equipos) Mezcla de insumos con cuidado y limpieza supervisados por el formador. Manejo de temperaturas. Anlisis microbiolgicos Refrigeracin y almacenamiento. Realizacin de limpieza del taller.

El formador pasar por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las correcciones que sean necesarias.

Sntesis

El formador hace una sntesis sobre las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos a utilizar en la produccin de leches fermentadas, de acuerdo a los parmetros establecidos.

Recursos y materiales
Gua del docente. Norma Tcnica Peruana del INDECOPI. Elaboracin de quesos. Taller acondicionado para la elaboracin de la prctica Instrumentos para realizar la prctica de elaboracin de quesos. Materiales e insumos Mquinas y equipos
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UNIDAD DIDCTICA 3.2: FERMENTACIONES LCTICAS TENIENDO EN CUENTA LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Capacidad:
Realizar y controlar las fermentaciones lcticas, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Verifica las caractersticas de calidad de la leche y de los insumos y los tratamientos practicados a los mismos, de acuerdo al proceso fermentativo y a las caractersticas de calidad del producto a obtener. Realiza y controla la preparacin y conservacin del cultivo o fermento madre en las condiciones establecidas en el manual de procedimientos. Ajusta los equipos de acuerdo a los parmetros de fermentacin establecidas. Comprueba que la alimentacin de los tanques de fermentacin se realice en forma adecuada, teniendo en cuenta las especificaciones contenidas en el manual de procedimientos. Prepara y aade los agentes de fermentacin y otros insumos complementarios (frutas, aromas y aditivos, entre otros.) al producto base, en la forma, cantidad y momento establecido en el manual de procedimientos. Verifica los parmetros del proceso, temperatura, tiempo de incubacin, maduracin y pH, entre otros, haciendo las correcciones necesarias de ser el caso. Registra la informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso de fermentacin en el formato establecido. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Contenidos: LECHES FERMENTADAS


Todas las leches fermentadas tienen una caracterstica comn, la de obtenerse por la multiplicacin de bacterias lcticas en una preparacin de leche. El cido lctico que producen coagula o espesa la leche, confirindole un sabor cido ms o menos pronunciado. Las caractersticas propias de las diferentes leches fermentadas se deben a la variacin particular de ciertos factores, como la composicin de la leche, la temperatura de incubacin o la flora lctica. La fermentacin de la leche por las bacterias lcticas da como resultado la modificacin de los componentes normales de la leche, as la lactosa se transforma parcialmente en cido

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lctico o, en ciertas leches, en alcohol etlico. Los prtidos sufren un comienzo de peptonizacin que mejora su digestibilidad y, en ocasiones, la leche se carga de CO2 y se vuelve espumosa. El yogur es la leche fermentada ms conocida por lo que en este apartado se estudiar con mayor atencin. Existe una gran variabilidad de tipos de yogur en funcin de su consistencia (coagulados, lquidos, mousse), composicin (desnatados, semidesnatados, normales, enriquecidos) o sabor (natural, con azcar, con sabores, con fruta, etc.)

DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGUR.


Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.(RD 179/2003) El yogur puede prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra aunque el ms extendido es el fabricado con leche de vaca. Para la fabricacin de yogur se parte de leche estandarizada en su contenido graso y pasterizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas. En primer lugar se procede a la fermentacin de la leche mediante la inoculacin del cultivo bacteriano y posterior incubacin de la leche a la temperatura adecuada. En funcin del tipo de yogur elaborado la incubacin se puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el yogur o en tanques para su envasado posterior. La fermentacin se detiene mediante refrigeracin. La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco magro (casena) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboracin de los yogures consistentes debe aadirse leche en polvo desnatada o concentrando. La adicin de azcar y otros complementos (jarabe de frutas, confituras, mermeladas, pulpa de frutas, etc.) puede realizarse directamente al caudal de producto antes del envasado mediante equipos dosificadores o en el tanque de fermentacin o de almacenamiento. A continuacin se presenta el diagrama de flujo del yogur.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FABRICACIN DE YOGUR:

Las etapas de acondicionamiento de la leche (desde recepcin de la leche cruda hasta pasterizacin) ya se han comentado anteriormente (2.1. descripcin del proceso productivo de la leche de consumo y aromatizadas).

1. Incubacin.
Previamente a la etapa de incubacin se realiza la siembra de los microorganismos responsables de la fermentacin de la leche. La siembra consiste en la inoculacin del medio de cultivo en la leche previamente calentada a la temperatura de incubacin del cultivo. Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en rgimen de continuidad, dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche antes o despus del calentamiento (yogur firme o slido) o de forma discontinua aadindolo en el tanque de incubacin (yogur lquido).

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Tras la siembra de los fermentos da comienzo la etapa de incubacin. En esta etapa los microorganismos fermentativos metabolizan la lactosa produciendo cido lctico. Este fenmeno hace que el pH descienda producindose la coagulacin de la casena. Este proceso tiene lugar en unas condiciones determinadas de temperatura y tiempo (42-45C durante 2,53horas). Una vez finaliza la coagulacin de la casena, se detiene el proceso haciendo descender la temperatura de forma brusca. La formacin del gel de casena es especialmente sensible a los esfuerzos mecnicos, por lo que la incubacin, en el caso del yogur firme, debe realizarse en reposo total. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin disponible, la incubacin puede realizarse de las siguientes maneras: Fermentacin en los envases. Se utiliza en la fabricacin de yogur coagulado o yogur firme, realizndose la fermentacin en el propio envase donde se va a comercializar el producto. La siembra de la leche se produce en lnea previamente a su envasado y paletizado. Los palets de envases se introducen en las cmaras de incubacin calentadas por aire. Fermentacin discontinua en tanques. Es la tcnica ms eficiente desde el punto de vista productivo y energtico. La incubacin se realiza en tanques de fermentacin y una vez finalizada, el yogur se enfra y se envasa. Se utiliza preferentemente para la fabricacin de yogures lquidos, aunque se puede utilizar para yogures coagulados si se le aade a la leche agentes estabilizadores. Fermentacin contina. Este tipo de fermentacin requiere de fermentadores especiales que permitan la formacin del yogur con un movimiento moderado. La incubacin requiere unas condiciones de temperatura (4245C) durante periodos de tiempo que pueden variar entre 2,5 y 3.

2. Refrigeracin
El enfriamiento del yogur paraliza las reacciones fermentativas, evitando que el yogur siga acidificndose. Dependiendo del tipo de sistema de incubacin utilizado (ver apartado anterior) encontramos dos sistemas de refrigeracin principales: Tneles de enfriamiento De aire seco, cuando la fermentacin se realiza en el propio envase (yogur firme), los palets con los envases se introducen en tneles de enfriamiento por aire seco fro en donde se hace descender la temperatura del producto hasta 15C.

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Intercambiadores de placas Cuando el enfriamiento se produce tras la fermentacin y antes del envasado (yogur lquido) se puede enfriar rpidamente el yogur una vez incubado utilizando cambiadores de placas.

3. Envasado
Como se ha comentado anteriormente, el envasado puede realizarse antes o despus de la incubacin. Se aprovecha esta etapa de envasado para la adicin de fruta, sabores y otros ingredientes. Generalmente para el envasado del yogur se utiliza casi siempre envases de poliestireno con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. Tambin se utilizan otro tipo de envases como los tarros de vidrio.

YOGUR PASTERIZADO DESPUS DE LA FERMENTACIN


Se entiende por yogur pasteurizado despus de la fermentacin el producto obtenido a partir del yogur, que como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por calor posterior a la fermentacin equivalente a una pasteurizacin, ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas especficas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en sta. (RD 179/2003)

Descripcin general del proceso productivo.


Las etapas de acondicionamiento de la leche (desde recepcin de la leche cruda hasta su tratamiento trmico) es igual a la del yogur de corta vida indicadas en el punto anterior. La siembra del inoculo y la incubacin se realizan antes del envasado (como los yogures lquidos). Tras el periodo de incubacin en tanque se produce un tratamiento trmico de pasterizacin que diferencia a este tipo de yogures de los tradicionales. El yogur se almacena en tanque estril y posteriormente se envasa en condiciones aspticas. A continuacin se muestra el diagrama de flujo de este proceso.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGUR PASTERIZADO

1. Incubacin.
Previamente a la etapa de incubacin se realiza la siembra de los microorganismos responsables de la fermentacin de la leche. La siembra consiste en la inoculacin del medio de cultivo en la leche previamente calentada a la temperatura de incubacin del cultivo. Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en rgimen de continuidad, dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche antes o despus del calentamiento o de forma discontinua aadindolo en el tanque de incubacin. En los yogures pasterizados la incubacin se realiza en tanque. Fermentacin discontinua en tanques. Es la tcnica ms eficiente desde el punto de vista productivo y energtico. La incubacin se realiza en tanques de fermentacin y una vez finalizada, el yogur se enfra y se envasa. La
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incubacin requiere unas condiciones de temperatura (4245C) durante periodos de tiempo que pueden variar entre 2,5 y 3 horas.

2. Pasterizacin
A diferencia de los yogures tradicionales, este tipo de yogures sufren un tratamiento por el calor posterior a la fermentacin equivalente a una pasteurizacin. Como se ha comentado en el apartado de leche de consumo, este tipo de tratamiento puede oscilar entre un rango de valores de tiempo-temperatura entre 15-30 segundos a 72-85C.

3. Envasado asptico
El envasado asptico es una tcnica de llenado de producto estril en envases estriles en condiciones aspticas. Para ello el producto a envasar debe estar estril durante todo el proceso. Todas las partes de la instalacin de envasado que contactan con el producto, as como las tuberas de conduccin del producto, del aire y del vapor se han de someter a una preesterilizacin. Las instalaciones de envasado estn equipadas con unos sistemas para esterilizar y mantener estriles las mquinas y los aparatos. Estos sistemas de esterilizacin suelen trabajar con vapor o con aire caliente, aunque tambin se emplean productos qumicos y la accin combinada de factores fsicos y qumicos.

ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
Se inicia la sesin pidiendo a los participantes mencionar que leches fermentadas conocen y dndoles ejemplos de las ms consumidas.

Explicacin I
El formador explicara que son leches fermentadas, las caractersticas y el proceso de cada uno de ellos. Las clases de leches fermentas, y la diferencias de sus procesos.

Explicacin II
Se explica el proceso productivo del Yogurt, fase por fase. Se explica la importancia y el manejo de temperaturas en el proceso del yogurt. Se menciona las buenas prcticas de higiene que debe tener el personal de la planta.

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Explicacin III
El formador en esta parte nos dar a conocer los puntos de control crtico para la elaboracin de yogurt; como llevar un manejo continuo y dar soluciones cuando el proceso se sale de los parmetros establecidos.

Lminas

Muestra lminas de diagrama de flujo del yogurt, para conocimiento y poder identificar las fases y cules son los puntos de control crtico.

Taller I

Los participantes debern formar grupos en las mesas de trabajo de un ambiente adecuado para la elaboracin de yogurt. Recepcin de la materia prima, previos anlisis de plataforma para la elaboracin de yogurt. Identificar y clculos los insumos para la elaboracin de yogurt. Proceso del yogurt ( manejo de mquinas y equipos) Mezcla de insumos con cuidado y limpieza supervisados por el formador. Manejo de temperaturas. Anlisis microbiolgicos Refrigeracin y almacenamiento. Realizacin de limpieza del taller.

El formador pasar por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las correcciones que sean necesarias.

Sntesis
El formador realiza una sntesis del proceso de fermentaciones lcticas, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Recursos y materiales
Gua del docente. Norma Tcnica Peruana del INDECOPI. Elaboracin de yogurt. Visita a plantas lcteas de elaboracin de yogurt. Taller acondicionado para la elaboracin de la prctica Instrumentos para realizar la prctica de elaboracin de yogurt. Materiales e insumos Mquinas y equipos

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UNIDAD DIDCTICA 3.3: REALIZA Y CONTROLA LOS PROCESOS DE FABRICACIN DE MANTEQUILLAS TENIENDO EN CUENTA LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Capacidad:
Realiza y controlar los procesos de fabricacin de mantequillas, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene establecida.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Comprueba que las operaciones de cristalizacin, batido y amasado se realizan de acuerdo al tipo de producto a procesar. Verifica que las caractersticas y tratamientos practicados a la nata o emulsin grasa, sean acordes al proceso y tipo de producto. Ajusta los depsitos, tubos o tambores de cristalizacin, mantequeras, batidores y amasadores de acuerdo a los parmetros de operacin en funcin de las caractersticas de calidad del producto a obtener, siguiendo lo indicado en el manual de procedimientos. Verifica que la alimentacin de los equipos y que el suministro de materia prima e insumos se realice en forma adecuada y eficiente, haciendo las correcciones necesarias de ser el caso. Comprueba que los parmetros de tiempo y temperatura de cristalizacin; termizacin, velocidad y tiempo de batido; vaco y plasticidad en el amasado, entre otros, son correspondientes a los rangos establecidos, haciendo las correcciones necesarias de ser el caso. Realiza y controla el salado de las mantequillas y la regulacin de humedad ajustando los respectivos inyectores de acuerdo con las especificaciones recogidas en la ficha de elaboracin. Comprueba que el drenaje y descarga del suero de mazada se lleva a cabo en la cantidad y forma correcta. Registra y archiva la informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y formatos establecidos. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Contenidos: MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto que se obtiene a partir de la nata tras su maduracin y eliminacin de gran parte de la fase acuosa, con lo que en realidad es una emulsin de agua en grasa.

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DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA.


La mantequilla es un producto de olor y sabor caractersticos obtenido tras la maduracin de la nata, en la que sta sufre una serie de transformaciones bioqumicas. Mediante el batido y amasado, pierde gran parte de la fase acuosa y se transforma la emulsin de grasa en agua (nata) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla). Existen varios sistemas para la elaboracin de mantequilla, aunque por su mayor representatividad podemos destacar dos: los basados en la aglomeracin de los glbulos grasos y los basados en la refrigeracin de una concentracin de grasa (utilizado para obtener mantequilla con un contenido en grasa inferior al 50%). A continuacin, describiremos el procedimiento continuo de elaboracin de mantequilla basado en la aglomeracin de los glbulos grasos, por ser el ms relevante desde el punto de vista de la produccin total. Previamente, la elaboracin de mantequilla comienza con el tratamiento previo de la nata (pasterizacin, refrigeracin y maduracin). A continuacin, se separa la fraccin acuosa (mazada o suero de mantequilla) de los granos de mantequilla, los cuales se someten a un posterior lavado con agua fra o con la propia mazada. Finalmente, con el fin de obtener una masa compacta y homognea en la que el agua est uniformemente distribuida, los granos de mantequilla se someten a un amasado. Por ltimo se realiza el envasado de la mantequilla.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MANTEQUILLA

1. Pasteurizacin de la nata
Esta etapa de tratamiento de la nata es de gran trascendencia para que no aparezca ningn tipo de defecto durante la fabricacin de la mantequilla. Las temperaturas de pasteurizacin de la nata oscilan entre los 95-110C. Cuanto mayor sea el contenido de grasa ms alta tendr que ser la temperatura de pasteurizacin. Para esta operacin se utilizan cambiadores de placas preparados y diseados especialmente teniendo en cuenta la elevada viscosidad de la nata.

2. Refrigeracin
La refrigeracin de la nata es una condicin importante para asegurar el ptimo desarrollo de su maduracin, que es la preparacin intensiva final de la nata para la posterior etapa de batido. La nata se suele enfriar bruscamente a la temperatura ptima de cristalizacin de la grasa (<25C) y se mantiene a esta temperatura durante al menos 2-3 horas. Una cristalizacin ptima influye sobre el proceso de batido, el contenido de grasa de la mazada o suero de mantequilla y la consistencia de la misma. El enfriamiento se suele realizar con cambiadores de placas o tubulares. Se aprovecha este proceso de enfriamiento para llevar a cabo la maduracin de la nata, que tiene por objeto la cristalizacin de los glbulos de grasa y el desarrollo de los aromas. Se producen una serie de cambios fsicos y bioqumicos que dependen del sistema empleado en su fabricacin. Tras el periodo de maduracin, la nata se enfra por debajo de los 10C. La

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maduracin se realiza en tanques equipados con un agitador y a veces con camisa externa de aislamiento para mantener las condiciones de temperatura requeridas en esta etapa. La temperatura variar segn las fases de la maduracin por lo que el control de la temperatura es importante en esta etapa. Se distinguen los siguientes sistemas de maduracin: - Maduracin sin acidificacin El mtodo consiste en mantener la nata a una temperatura 6-12C durante 4-15 horas, periodo en el que la nata sufre transformaciones meramente fsicas. La nata as preparada se mantiene con un pH>6.2 aproximadamente. Este tipo de maduracin se emplea en la fabricacin de mantequilla de nata dulce. - Maduracin con acidificacin En la maduracin con acidificacin tienen lugar procesos fsicos y bioqumicos. En este caso se aaden fermentos lcticos a la nata que en condiciones adecuadas transforman la lactosa en cido lctico, acidificando el medio y provocando cambios fsico-qumicos que posteriormente facilitarn la separacin de la grasa y del suero durante el batido. Los fermentos lcticos se adicionan en el depsito de maduracin hasta obtener el pH adecuado para realizar el batido. Una combinacin de los mtodos anteriores consiste en realizar primero una maduracin sin acidificacin y posteriormente, durante el amasado, aadir los fermentos lcticos, obtenindose mantequilla de nata acidificada.

3. Batido-amasado
La formacin de la mantequilla se caracteriza esencialmente porque la grasa de la nata se junta formando grumos ms o menos grandes, los granos o grnulos de mantequilla, y por la aparicin de una fase acuosa, la mazada o suero de mantequilla. Para proceder al batido de la nata madurada se debe calentar a una temperatura superior a la de maduracin. El batido produce una gran fuerza de cizallamiento, que rompe la envoltura de los glbulos grasos y permite su unin, de manera que al final de la operacin se obtienen dos fases: una fase grasa compuesta por grumos de mantequilla y una acuosa denominada mazada o suero de mantequilla. La primera es realmente una emulsin de agua en materia grasa. En algunos casos, los granos de mantequilla se lavan con agua fra para eliminar los restos de mazada como paso previo al amasado. La calidad del agua empleada debe garantizar que no se produzcan contaminaciones del producto. La operacin de amasado a la que se somete a los granos de mantequilla persigue obtener una masa compacta, ajustar el contenido en agua y mezclar de forma homognea los aditivos que en su caso se puedan aadir (sal, aromas). La tcnica de fabricacin continua consiste en llevar a cabo estas operaciones sin interrupcin y en menos tiempo (uso de tambores cilndricos rotativos en el que se desarrolla consecutivamente las operaciones de batido y amasado), lo que permite aumentar los caudales horarios de produccin, aumentar la calidad del producto y facilitar el envasado posterior.
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Solamente se sigue empleando el sistema discontinuo o batch en pequeas instalaciones. En la operacin de batidoamasado se produce la generacin de la mazada con la que se eliminan tambin la mayor parte de los microorganismos presentes en la nata (fermentos lcticos y otros microorganismos).

4. Envasado
La mantequilla se tiene que envasar nada ms salir de la mquina de fabricacin para evitar contaminaciones microbiolgicas. Para el envasado se pueden utilizar mquinas moldeadoras, llenadoras y selladoras. Los materiales de envase ms utilizados son: papel u hoja de aluminio laminado con papel vegetal o papel resistente a la grasa, lminas de polietileno, tarrinas plsticas (polipropileno termoformado, LDPE o PVC). Para los envases de venta al por mayor se emplean cajas de cartn forrado de LDPE o latas. Por su parte, para el envasado de la nata se utilizan envases de plstico (poliestireno) o de cartn con capas de plstico o laminado de aluminio. El principal aspecto ambiental que se puede producir en esta operacin son los restos de produccin y envases defectuosos debidos a fallos en el envasado y contaminaciones microbiolgicas. As como el consumo de energa elctrica de las mquinas envasadoras. La mantequilla como producto final para ser comercializado se puede presentar de dos formas, como producto refrigerado o congelado.

5. Almacenamiento refrigerado
Para conservar la mantequilla una vez envasada y hasta la disposicin al consumidor se debe mantener a temperatura de refrigeracin no superior a 6C.

6. Almacenamiento congelado
La mantequilla envasada se almacena en cmaras de congelacin hasta el momento de su distribucin comercial.

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ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
El formador iniciar la sesin mostrando estadsticas de consumos de mantequilla en el Per frente a la de otros pases. A partir de ello reflexionar con los participantes acerca de la importancia de producir un producto de calidad, lo cual se garantizar usando materia prima e insumos adecuados y realizando un procesamiento que cumpla con las condiciones tecnolgicas apropiadas, as como con las normas de higiene y seguridad.

Explicacin I
El formador explicara sobre la elaboracin de mantequilla, las caractersticas y las clases de mantequilla.

Explicacin II
Se explica el proceso productivo de la mantequilla y las consideraciones que deben tener antes, durante y despus de la elaboracin de mantequilla.

Explicacin III

El formador comentara los puntos de control crtico al momento de la elaboracin de mantequilla.

Lminas

Muestra lminas de diagrama de flujo de la mantequilla, para conocimiento y comprensin.

Taller I
Los participantes debern formar grupos en las mesas de trabajo de un ambiente adecuado para la elaboracin de mantequilla. Verificacin de buen estado de los insumos y pesado de los insumos para la elaboracin de mantequilla. Mezcla de insumos con cuidado y limpieza supervisados por el formador. elaboracin de mantequilla indicando los pasos almacenamiento y refrigeracin. Realizacin de limpieza del taller.

El formador pasar por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las correcciones que sean necesarias.

Sntesis
Se realizar una sntesis del proceso de fabricacin de mantequillas, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene establecida.

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Recursos y materiales
Gua del docente. Norma Tcnica Peruana del INDECOPI. Elaboracin de mantequilla. Taller acondicionado para la elaboracin de la prctica. Instrumentos para realizar la prctica de elaboracin de mantequilla. Materiales e insumos Mquinas y equipos

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UNIDAD DIDCTICA 3.4: ELABORACIN DE QUESOS Y LAS DISTINTAS CLASES DE QUESOS, TENIENDO EN CUENTA LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Capacidad:
Ejecutar y controlar la elaboracin de distintas clases de quesos, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene establecida.

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Comprueba las caractersticas y tratamientos practicados a la leche, de acuerdo a los requerimientos de elaboracin y tipos de queso. Realiza la preparacin y mantenimiento del cuajo y de los cultivos o cepas en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de operacin. Lleva a cabo la adicin del cuajo de cultivos de bacterias acidificantes, de sales minerales, de mohos, de otros ingredientes y aditivos en la forma, cantidad y momento indicado. Selecciona y regula la cuba quesera para la coagulacin, corte y drenaje, los equipos de moldeado, prensado y salado y las condiciones de cada operacin siguiendo las pautas indicadas en la ficha tcnica. Comprueba que la cuba quesera se haya cargado en la forma y cantidad establecida en las instrucciones de trabajo. Durante el proceso de cuajado drenaje controla los parmetros (temperatura de coagulacin, pH, tamao de coagulacin, tiempo e intensidad de agitacin, temperatura de drenaje, etc.), aplicndose, en el caso de desviaciones, las medidas correctivas indicadas en la ficha tcnica. Controla la dosificacin de los moldes, el tiempo y fuerza de prensado, la dosificacin y tiempos de inmersin en salmuera, el momento y cantidad de sal slida adicionada, mantenindolos dentro de los mrgenes tolerados por la ficha de elaboracin. Comprueba que la disposicin, limpieza y seleccin de flora de corteza, ahumado y dems manipulaciones se han realizado en los momentos, con la periodicidad y en la forma establecida. Controla y regula durante la maduracin las condiciones ambientales (temperatura, humedad y ventilacin) de los locales, mantenimiento dentro de los mrgenes establecidos. Registra y archiva la informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y soporte establecidos. Tiene en cuenta las normas de seguridad e higiene.

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Contenidos: QUESO FRESCO Y MADURADO


La elaboracin de queso es una de las formas ms antiguas de procesado de la leche, realizndose de forma tradicional en cada pueblo, zona o comarca. El queso es un producto fresco o maduro, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. A continuacin, despus de la coagulacin, se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos de queso se siembra con cultivos fngicos o bacterianos. En algunos casos se le aaden tambin colorantes, especias u otros alimentos no lcteos. Se consume en fresco o con distintos grados de maduracin. Se conocen ms de 2.000 tipos de quesos diferentes en todo el mundo, que presentan caractersticas muy distintas y que requieren para su elaboracin una serie de procedimientos ms o menos diferenciados. Se pueden seguir varios criterios para su clasificacin: Segn el origen de la leche con la que han sido elaborados (leche de vaca, cabra, oveja) Segn las caractersticas del producto final (quesos con sal, quesos fundidos, etc.) Segn el proceso de maduracin (quesos curados, semicurados, frescos).

El queso fundido es una variedad de queso significativa desde el punto de vista de la produccin en Espaa. Su elaboracin parte de queso ya elaborado al que se le aaden sales fundentes e ingredientes lcteos y, posteriormente, es sometido a un proceso trmico de cremacin que da lugar a las caractersticas finales de este producto. Despus de la descripcin del proceso productivo del queso fresco y curado se realizar una descripcin de las etapas de proceso para la elaboracin del queso fundido.

DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO


Antes de comenzar con las operaciones de elaboracin de queso, la leche debe ser tratada y preparada para acondicionar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas (filtracin, clarificacin, estandarizacin) al producto final que se quiere obtener (ver descripcin del

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proceso productivo de la leche de consumo). La leche puede ser entera o estandarizada y se pasterizar o termizar en funcin del tipo de queso a obtener (pasterizado o leche cruda). La etapa de pasterizacin ser obligatoria para los quesos que se consuman antes de los sesenta das siguientes a su elaboracin. Una vez lista para iniciar la etapa de coagulacin, se lleva la leche a la temperatura adecuada y se aaden los fermentos y/o enzimas encargados de la formacin del gel o coagulo. Terminada la coagulacin, se corta la cuajada en pequeos cubos para favorecer el desuerado. Despus de separar el suero, se introduce la cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa. Una vez estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduracin. En algunos quesos el proceso termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa de maduracin (quesos frescos). Actualmente, la mayor parte de los quesos frescos envasado sufren un proceso previo de ultrafiltracin que separa parte del suero antes de proceder a su cuajado en el propio envase. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO

1. Coagulacin
La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena y su precipitacin, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche. La naturaleza del gel que se forma al coagular la casena influye poderosamente sobre los posteriores procesos de fabricacin del queso (desuerado, desarrollo de la maduracin, formacin de ojos, etc.).
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La coagulacin se realiza en cubas donde se forma la cuajada, estas cubas no debe moverse ni recibir golpes durante el tiempo de coagulacin ya que de no ser as se pueden alterar los procesos de coagulacin con la consecuente prdida de casena con el residuo lquido. La coagulacin puede realizarse de tres formas: Coagulacin cida. Coagulacin enzimtica. Coagulacin mixta.

La coagulacin cida Es la que se produce mediante cidos, generalmente por la accin de bacterias lcticas que producen la transformacin de la lactosa en cido lctico. La formacin de cido lctico reduce el pH de la leche provocando la alteracin del complejo casena-calcio, liberando progresivamente el calcio de este complejo. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6 se observa entonces la precipitacin de la casena que queda nadando en la fase lquida (lactosuero) que contiene adems el calcio de la casena en estado disuelto. El gel resultante de este proceso, est formado por cadenas proteicas ms o menos polimerizadas formando una red, que no tiene ni rigidez ni compacidad. La coagulacin enzimtica es el sistema de coagulacin ms empleado en la elaboracin de queso, se produce mediante la adicin de enzimas tipo proteasas. El cuajo obtenido de los estmagos secos de terneros en lactacin contiene estos enzimas, por lo que se ha empleado tradicionalmente en la produccin de queso. La coagulacin enzimtica transforma el complejo casenacalcio que se encontraba en disolucin coloidal en una red de paracaseinato clcico, formando el gel o cogulo, que engloba el resto de componentes del queso. La carga mineral de las micelas del cogulo as formado le confieren rigidez y compacidad. De esta forma una parte importante de la fase lquida (lactosuero) queda retenida en esta estructura. La cantidad de enzima coagulante a aadir a la leche depende del valor de pH de sta, del poder o fuerza coagulante del enzima y de la concentracin y caractersticas de la leche a coagular. Otro factor importante a tener en cuenta en la coagulacin es la temperatura de adicin del cuajo o enzimas coagulantes. De la temperatura de adicin del cuajo dependen los tiempos de coagulacin y de cuajado, adems de influir en la capacidad de ligar agua, la retraccin del cogulo y la acidificacin. Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 y 34C excepto en el caso de los quesos que no se someten a maduracin donde se trabaja a temperaturas ms bajas. Coagulacin mixta Es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la acidificacin lctica. La obtencin de un gel mixto puede realizarse adicionando cuajo a una leche cida o acidificando un gel enzimtico. En los quesos frescos envasados, la leche pasterizada es filtrada por medio de membranas de ultrafiltracin que retienen grasas, protenas, parte del suero, azcares y sales antes de proceder a su cuajado dentro del envase.

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2. Corte y Desuerado
El gel formado en la coagulacin, cualquiera que sea el mtodo empleado, constituye un estado fsico inestable. Segn las condiciones en las que se encuentra, la fase lquida o lactosuero que lo impregna se separa ms o menos rpidamente. Este fenmeno es el que se conoce como desuerado. En el caso de fabricacin de queso fresco mediante ultrafiltracin, la etapa de desuerado no se efecta de sta manera. Por el uso de este proceso de filtracin, a la leche pasterizada se le retira, entre otros componentes, gran parte del suero contenido en la misma. De esta forma, al aadir el producto en el envase junto con los fermentos o el cuajo, el queso coagula en el propio envase sin necesidad de desuerado posterior. El desuerado de una cuajada obtenida por coagulacin cida es difcil y da lugar a una cuajada muy hmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersin de los agregados de casena, a la escasa contraccin del cogulo y a la ausencia de carga mineral de la casena que forma una masa plstica que encierra el lactosuero. Se puede considerar que el desuerado se produce como un escurrido a travs de la masa del cogulo. El cogulo obtenido por va enzimtica no desuera al dejarlo en reposo sino que para la salida del lactosuero es necesario realizar acciones mecnicas. Para favorecer el desuerado, se corta la cuajada de esta forma se consigue multiplicar la superficie de exudacin. Las condiciones en que se efecta el troceado del gel influyen sobre el producto final por lo que segn el tipo de queso el troceado puede ser ms o menos intenso. Existen dos mtodos principales de desuerado. En el desuerado en cuba, el cogulo es divido en cubos los cuales quedan baados por el lacto suero que exudan. En el desuerado en molde, el cogulo ms o menos dividido es mantenido en masa, de la cual el lacto suero es separado a medida que se va formando. En algunos tipos de cogulos muy acidificados y desmineralizados se realiza la separacin del lacto suero por centrifugacin.

La separacin del lacto suero de las cuajadas dejadas en reposo es dbil y lenta y en la mayor parte de los quesos no se conseguira la composicin final deseada. Por este motivo se realizan otras operaciones que facilitan el desuerado de la cuajada. Existen dos tipos de tratamientos: Trmicos y mecnicos. Para la elaboracin de determinados quesos donde se quiere obtener un extracto seco muy alto se emplean los tratamientos trmicos, donde debido a la elevacin de la temperatura se produce un aumento del grado de desuerado del queso. Para otros tipos de queso se pueden utilizar uno o varios de los siguientes tratamientos mecnicos: cortado, la agitacin, el moldeo o el prensado. Segn el tipo de coagulacin empleado se obtendr un tipo de lacto suero distinto:

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Suero dulce. Es generado durante la coagulacin enzimtica de la leche. Generalmente contiene entre 0,60,9% de protena soluble, alrededor del 0,3% de grasa y una gran cantidad de lactosa (ms del 5%). En este tipo de suero la presencia de cido lctico es prcticamente inapreciable. Suero cido. Se genera cuando se realiza coagulacin cida para coagular la leche. Este tipo de lacto suero contiene aproximadamente la misma proporcin de protena soluble que el lacto suero dulce pero una menor proporcin de grasa y algo menos de lactosa (4,5%), mientras que el cido lctico representa hasta un 0.8%. Genricamente, hablaremos de lacto suero para referirnos al suero obtenido en el proceso de elaboracin de queso independientemente del tipo de coagulacin empleado.

Recuperacin del lacto suero


El lacto suero generado en la elaboracin de queso es unas nueve veces el volumen de queso elaborado, y tiene una DQO de 40.000-60.000 mg/l. Este lacto suero debe ser recogido para su posterior valorizacin dentro o fuera de la instalacin, evitando as su vertido a colector que supondra un aporte muy elevado de la carga orgnica al vertido final. El lacto suero debe ser recogido, almacenado y transportado en condiciones adecuadas para asegurar su posterior valorizacin. En los casos en los que la valorizacin del lacto suero es externa, suele haber una etapa previa de concentracin mediante evaporacin u smosis inversa para reducir el volumen final transportado. Las posibilidades de valorizacin del lacto suero son mltiples, aunque muchas de ellas condicionadas a su calidad. Entre ellas podemos destacar: Directamente como materia prima para la elaboracin de productos lcteos y bebidas Tras un proceso de ultrafiltracin y secado mediante "spray drying" se obtiene una fraccin que puede llegar a contener entre un 25-80% de protena y que puede ser usada en la elaboracin de mltiples productos alimenticios. Tras la concentracin y secado mediante "spray drying" se obtiene un polvo que es susceptible de ser utilizado en alimentacin, aunque existen problemas asociados por la caramelizacin de la lactosa. La precristalizacin de la lactosa antes de la etapa de secado podra evitar este efecto. Para alimentacin animal (porcino, bovino) Extraccin de compuestos de inters (protenas, sales, extractos alimentarios, etc.) Produccin de biogas mediante digestin anaerobia Produccin de bioalcohol tras fermentacin. Desmineralizacin (+ secado para la elaboracin de leche infantil y chocolate). Desmineralizacin por medio de electrodilisis o intercambio inico. Alto coste de implantacin pero da como resultado productos de elevado valor aadido.

3. Moldeo y prensado
El moldeo consiste en verter en los moldes preparados para este fin los trozos de cuajada. Los moldes suelen ser de plstico (PVC) y, deben ser tales, que le confieran al queso acabado las medidas y el peso establecido.

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El prensado se aplica para favorecer la expulsin del suero intergranular de la cuajada y dar al queso su forma definitiva. Fundamentalmente se prensan los quesos de una mayor consistencia del producto final. La intensidad de la presin ejercida variar en funcin del tipo de queso. El prensado de los quesos puede realizarse tanto por la presin que ejerce el peso de los mismos quesos como aplicando una fuerza adicional. Este debe ser progresivo y uniforme, comenzando por una presin ligera de 1,5-2 kg. dependiendo del tamao de los quesos, para terminar hacia los 3,5-4 kg. de presin. Durante el prensado tambin se produce la salida de lactosuero de la masa del queso, aunque la cantidad de lactosuero generada en esta etapa es menor que en el desuerado.

4. Salado
Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal comn. Como norma general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la proporcin de extracto seco. El salado es uno de los factores que ms influyen en el sabor del queso. Adems interviene en la regulacin del contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se esponje la pasta del queso, asegura su conservacin (junto con el valor de pH), inhibe la germinacin de los microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora de maduracin del queso. El contenido en sal tambin influye en la consistencia del queso, cuanto mayor es el contenido en sal, mayor es la consistencia. Esta operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando salmueras (al 1622% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentracin de sal depende del tipo de queso y del mtodo de salado. Las operaciones posteriores al salado dependen del tipo de queso que deseamos como producto final, bien fresco o madurado. A continuacin se indican las distintas etapas para la elaboracin de estos dos tipos de quesos. a) Queso fresco Los quesos frescos son aquellos que no tienen periodo de maduracin o ste es muy reducido, normalmente son aquellos que estn dispuestos para el consumo al finalizar su proceso de fabricacin. Despus del moldeo, prensado y salado, sufren un proceso de enfriamiento que proporciona consistencia al queso, se envasa y se almacena a temperatura de refrigeracin para ser expedido al consumidor. a.1 Enfriamiento. El queso elaborado se enfra a temperatura de envasado en cmaras de refrigeracin. a.2 Envasado. Para el envasado del queso fresco generalmente se utiliza envases de poliestireno con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. a.3 Almacenamiento refrigerado. Desde el momento del acabado del producto hasta su distribucin comercial, los quesos frescos deben permanecer almacenados en cmaras de refrigeracin.

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b) Queso madurado Queso madurado: es el que tras el proceso de fabricacin requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios fsicos y/o qumicos necesarios y caractersticos del mismo. b.1 Secado Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede exponerse a una corriente de aire para que se seque la superficie. El secado superficial tiene una especial importancia cuando el queso se envuelve o se recubre de cera para su maduracin. Esta operacin se realiza en salas o cmaras de secado acondicionadas para este fin. En ellas se hace circular una corriente de aire con unas condiciones de temperatura y humedad controladas para provocar el secado superficial del queso. b.2 Maduracin Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas o cmaras de maduracin, en las que se controla la temperatura y la humedad. Durante este periodo los quesos pierden peso por evaporacin y desarrollan aromas y sabores caractersticos de cada tipo. La maduracin del queso incluye procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos, dando lugar a un producto acabado con unas determinadas caractersticas de aroma, sabor y textura. b.2.1 Transformaciones organolpticas Los procesos ms evidentes que tienen lugar son, generalmente: Formacin de una corteza ms o menos dura que segn el tipo de queso puede ser seca o estar recubierta con una capa de fermentos o mohos (aspecto externo). Formacin de una pasta homognea y suave de un color que puede ir desde el blanco hasta el amarillo (aspecto interno). Formacin de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras.

b.2.2 Transformaciones qumicas La casena sufre un desdoblamiento hidroltico (descomposicin con adicin de agua) que se desarrolla escalonada o paralelamente, a veces hasta sus componentes elementales, los aminocidos. En las transformaciones qumicas tambin se ven involucradas las grasas, que sufren un desdoblamiento que va a ser el origen de la produccin de las sustancias aromticas que caracterizarn al queso acabado. b.2.3 Transformaciones microbiolgicas Una de las condiciones indispensables para que la maduracin se desarrolle de una forma ptima es la formacin de una flora especfica de maduracin. Se caracteriza fundamentalmente por ser una flora superficial y por la formacin de agujeros en el interior de la pasta del queso. b.3 Acondicionamiento Para una adecuada maduracin los quesos sufren volteos peridicos con una frecuencia determinada que permite que adquieran la forma correcta, se sequen de forma

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homognea y haya una correcta distribucin de las sustancias antimoho aadidas a la corteza (sorbato potsico o pintura plstica con pimaricina). b.4 Almacenamiento Despus de la maduracin los quesos estn listos para salir al mercado, pero si no hay demanda y se quieren almacenar, se introducen en cmaras de conservacin a temperaturas de 4-5C para evitar que sigan madurando y con una humedad algo ms elevada que en las cmaras de maduracin para que el queso no siga perdiendo peso.

QUESO FUNDIDO
Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturacin y/o mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico de una o mas variedades de queso con o sin adicin de agentes emulgentes, de leche y productos lcteos y de otros productos alimenticios. El tratamiento trmico al que se les somete hace que sean productos de larga conservacin. La aptitud de un queso para la fabricacin de queso fundido depende sobre todo del contenido de agua, es decir, del extracto seco, del valor de pH, de sus propiedades organolpticas y de su grado de maduracin. El proceso general de elaboracin consiste en primer lugar en un mezclado y estandarizacin de los ingredientes que compondr el queso fundido (queso base, ingredientes lcteos y sales fundentes). Posteriormente se realiza un tratamiento trmico de esta mezcla para pasar al proceso de cremacin o fundido de la misma, donde el queso adquiere las caractersticas finales deseadas. Se envasa, se enfra y se almacena a la espera de su distribucin comercial. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FUNDIDO

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1. Mezclado/estandarizacin
En principio se puede procesar cualquier tipo de queso, aunque los que renen las mejores condiciones para la elaboracin de queso fundido son los quesos de pasta dura y los de pasta firme. En esta etapa inicial se realiza el mezclado del queso junto con una serie de ingredientes lcteos, sales fundentes y otros, que facilitaran su proceso de fundido. La composicin de la mezcla no solo determina el sabor del producto sino tambin su consistencia. La adicin de sales fundentes (sales de cido fosfrico y cido ctrico fundamentalmente) favorece la formacin de caseinatos sdicos, lo que incrementa las propiedades emulsionantes y de retencin de agua de la pasta. De esta forma se facilita la dispersin de los componentes durante el proceso de fusin, originndose una emulsin estable de queso fundido. Este hecho impide que un nuevo aporte de calor provoque la descomposicin del queso en sus componentes principales: casena, agua y grasa. Los complementos se suelen aadir antes de que los quesos crudos se introduzcan en la caldera de fusin de la mquina fundidora. En grandes producciones se realiza un premezclado. En proceso de produccin baja se introducen los ingredientes directamente en la caldera de fusin.

2. Tratamiento trmico
Hasta ahora, la normativa sobre quesos fundidos indica que el tratamiento trmico durante la fabricacin del queso fundido debe alcanzar una combinacin equivalente o mayor de tiempo y temperatura de 70C durante treinta segundos.

3. Fusin
El proceso de fusin tiene por finalidad el conferirle a la mezclas de quesos, agua y complementemos auxiliares una consistencia homognea mediante la aplicacin de calor, de tratamientos mecnicos y de sales fundentes. La velocidad del proceso de cremado depende mucho de las sales fundentes y del grado de maduracin, es decir, de la textura de los quesos. La maquinaria empleada para la fusin suele ser de funcionamiento continuo o discontinuo. En funcin del tamao de la empresa se utilizan unos sistemas u otros. En empresas de gran tamao predomina el proceso continuo. Las mquinas fundidoras discontinuas suelen ser dos calderas basculantes de acero inoxidable provistas de camisas calefactoras. Por medio de una adecuada agitacin se consigue un calentamiento homogneo del contenido. Para que el producto alcance las temperaturas adecuadas se suele realizar inyeccin directa de vapor dentro de la cmara. El proceso de fusin se da por finalizado cuando se ha formado una masa homognea y lisa. Dependiendo del queso crudo y de las caractersticas deseadas en el producto acabado el tratamiento de fusin es moderado o intenso, variando la temperatura, el tiempo, la agitacin y/o el tipo de sales fundentes aadidas.

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4. Envasado
La masa caliente y espesa de queso se transporta hasta la maquinaria de moldeado y envasado. El queso fundido caliente se ha de envasar lo antes posible para evitar que a causa de un nuevo fenmeno de refusin se origine un producto demasiado cremoso. Los quesos fundidos podrn presentarse para la venta al consumidor en forma de barras o bloques, lonchas, porciones de diferentes formas geomtricas, pasta en tubos, vasos o tarrinas.

5. Enfriamiento
Despus del envasado del queso caliente se procede a su enfriamiento. El modo en que los productos terminados se enfran difiere mucho, dependiendo del tipo del queso fundido de que se trate. Un enfriamiento rpido detiene la cremacin del producto, lo cual es necesario en algunos de ellos. Los quesos fundidos de consistencia resistente al corte se deben enfriar lentamente; los quesos fundidos para untar, por el contrario, se deben enfriar con la mayor rapidez posible. El enfriamiento del queso envasado se suele realizar mediante el uso de cmaras o tneles de refrigeracin. El sistema de enfriamiento difiere en funcin del producto y la forma de produccin. En general, los tneles de enfriamiento son ms utilizados en las empresas con fabricacin en continuo y las cmaras cuando hablamos de fabricacin en discontinuo. El tiempo de paso por los tneles, donde le enfriamiento se realiza mediante aire fro, es de 30 a 60 minutos, llegando los quesos a una temperatura final de 25-35C. Existen otros sistemas de enfriamiento diferentes para ciertos productos que pueden estar basados en refrigeracin directa o indirecta.

6. Almacenamiento
El almacenamiento depende del tratamiento trmico y de las caractersticas del producto. En el mercado encontramos tanto quesos fundidos con requisito de almacenamiento refrigerado o a temperatura ambiente.

NATA
La materia prima utilizada en el proceso de fabricacin de este producto lcteo es la nata obtenida de la leche en los diferentes procesos de desnate a que se ve sometida. La nata de consumo se obtiene tras la estandarizacin con determinados ingredientes y tratamiento trmico de la nata base. Puede comercializarse como nata fresca (pasterizada) o de larga duracin (tratamiento UHT y esterilizada) tras ser sometida a un proceso de estabilizacin microbiolgica mediante pasterizacin/esterilizacin y un envasado final.

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO


La nata procede de la fase de desnatado que se realiza a la leche cruda. El proceso que se aplica a la nata es un tratamiento trmico para estabilizarla desde el punto de vista
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microbiolgico. El tipo de tratamiento (pasterizacin, esterilizacin o UHT) depende del producto final que queramos conseguir. Posteriormente la nata es envasada y almacenada. Se entiende por nata pasterizada la sometida a un tratamiento trmico en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica y cualidades nutritivas. Se entiende por nata UHT la sometida, en circulacin continua, a tratamiento trmico que asegure la destruccin de los grmenes y la inactivacin de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones aspticas. Se entiende por nata esterilizada a la sometida a un proceso de esterilizacin comercial, semejante al descrito para la leche y los productos lcteos aromatizados (batidos).

DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DE NATA

1. Tratamiento trmico
Como se ha comentado anteriormente, el tipo de tratamiento trmico a realizar depende del producto final requerido, nata pasterizada, nata esterilizada o nata UHT. Las temperaturas de pasteurizacin de la nata oscilan entre los 95 y 110C. Cuanto mayor sea el contenido de grasa ms alta tendr que ser la temperatura de pasteurizacin. Para esta operacin se utilizan intercambiadores de placas preparados y diseados especialmente teniendo en cuenta la elevada viscosidad de la nata, comparada con la de la leche. El tratamiento de esterilizacin y UHT de la nata es similar al que se realiza en la leche de consumo, pero teniendo en cuenta las presiones de homogeneizacin, que deben ser adecuadas al tipo de nata que se quiere fabricar. Para mejorar el rendimiento global del tratamiento de la nata se emplean lneas de tratamiento completo que incluyen fase de calentamiento y de recuperacin trmica y de refrigeracin, donde se enfra la nata. Se suelen

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usar tanques con agitador y camisa externa, que sirven para refrigerar y estandarizar la nata. Para obtener ms informacin sobre la operacin de pasterizacin.

2. Envasado y envasado asptico


El material de envase podr ser vidrio, cartn parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin. En el caso del envasado asptico se utilizarn envases previamente esterilizados, al igual que todas las conducciones y equipamiento necesario para el envasado.

3. Almacenamiento
La conservacin del producto se realizar en todo momento a una temperatura no superior a 8C, a excepcin de las natas UHT y esterilizadas.

ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
El formador llevar al saln de clase diferentes tipos de quesos y pedir a los alumnos que describan sus caractersticas, a partir de ello les explicar que tipo de tratamiento e insumos le proporciona a cada uno de ellos sus caractersticas particulares.

Explicacin I
El formador dar la definicin de queso, sus caractersticas y su composicin. Las clases de quesos segn el origen de la leche con los que han sido elaborados, las caractersticas y diferencias de cada uno de ellos.

Explicacin/Demostracin II

El formador explicar y demostrar el proceso productivo del queso, coagulacin, coagulacin cida, coagulacin enzimtica y coagulacin mixta.

Explicacin /Demostracin III Lminas

El formador dar a conocer y demostrar como se realiza el moldeo, prensado y salado.

Muestra lminas de diagrama de flujo del queso, para conocimiento de los pasos a seguir.

Taller I

Los participantes debern formar grupos en las mesas de trabajo de un ambiente adecuado para la elaboracin de quesos.

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Recepcin de la materia prima. Identificar y clculos los insumos para la elaboracin de quesos. Proceso del queso ( manejo de mquinas y equipos) Mezcla de insumos con cuidado y limpieza supervisados por el formador. Almacenamiento y refrigeracin Realizacin de limpieza del taller.

El formador pasar por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las correcciones que sean necesarias. Sntesis Se har una sntesis sobre la elaboracin de distintas clases de quesos, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene establecida.

Recursos y materiales
Gua del docente. Norma Tcnica Peruana del INDECOPI. Elaboracin de quesos. Visita a plantas de elaboracin de quesos. Taller acondicionado para la elaboracin de la prctica. Instrumentos para realizar la prctica de elaboracin de quesos. Materiales e insumos Mquinas y equipos

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UNIDAD DIDCTICA 3.5: CONTROLA LAS TOMAS DE MUESTRAS DURANTE EL PROCESO TENIENDO EN CUENTA NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Capacidad:
Realizar la toma de muestras durante el proceso, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Realiza la toma de muestras durante el proceso, de acuerdo a las tcnicas establecidas. Interpreta los resultados de los anlisis practicados en el laboratorio, verificando que los parmetros de calidad se encuentren dentro de lo especificado en las rdenes de produccin. Verifica que las caractersticas organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de lo especificado en las rdenes de produccin. En caso de detectar anomalas en los parmetros de calidad aplica las medidas correctivas establecidas en el manual de calidad y elabora el informe respectivo. Registra los resultados de los anlisis de calidad efectuados en los formatos establecidos. Tienen en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Contenidos: ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LECHE, QUESOS Y HELADOS A BASE DE LCTEOS


Leches utilizadas en la alimentacin desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes. La composicin de la leche vara con la especie, raza, tipo de alimentacin, estado sanitario y fisiolgico del animal, poca del ao y el nmero de ordeos:

OBJETIVOS: Determinar la calidad microbiolgica de una muestra leche cruda. Determinar la calidad microbiolgica una muestra de queso fresco obtenido en un puesto de expendio particular (Mercado de Abastos).

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Determinar la calidad microbiolgica de una muestra de helado de crema cualquiera obtenida de cualquier expendio particular.

MATERIALES: Muestras Biolgicas: Leche fresca obtenida del Vaso de Leche Queso fresco, obtenido en el Mercado Modelo Crema de Helado, obtenido de un vendedor (heladero) Materiales: o Placas de Petri o Viales o Pipetas o Mecheros de Bunsen o Asa calibrada o Agua peptonada o Agar: ENDO, Manito Salado y Salmonella Shig

PROCEDIMIENTO: La muestra de leche, obtenida del Vaso de Leche al ser una muestra liquida, no se le dio tratamiento previo, por tanto, se procedi a homogenizar con movimientos rotatorios por aprox. 10 min. para luego sembrar de manera directa, usando el asa calibrada (0.01 mL), a las placas respectivas. La muestra de queso, obtenido en un puesto de expendio obtenido en el Mercado Modelo por Tratarse de muestra solida, se tuvo que realizar un tratamiento previo (homogenizacin). Para el motivo se realizaron los sgtes. pasos

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Se pes 5 gr de la muestra, tratando de sacar la superficie de la misma. o o Luego, se lo agreg a un frasco estril y se complet con 45 mL de agua destilada estril. Luego se procedio a realizar movimientos rotatorios con el fin de homogenizar de manera total la muestra, esto por aprox. 10 min. Luego se paso a sembrar de manera directa haciendo uso del asa calibrada a las respectivas placas.

La muestra de helado, obtenido de un vendedor de helados, por ser una muestra especial (crema), se le dio un tratamiento previo: o Como en el caso anterior, en un frasco estril se agrega aprox. 5 mL de la crema de helado (previamente entibiada) y se le complet con 45 mL de agua destilada estril. Se homogeniz la muestra movindola de manera rotatoria por aprox. 10 min. Luego se paso a sembrar en las placas respectivas utilizando el asa calibrada.

o o

I.

RESULTADOS: Pasadas las 24 horas de incubacin se tuvieron los sgtes. resultados: MEDIOS MUESTRA ENDO (Presencia de coliformes E. coli) + + + SS (Presencia de Salmonella Shigella) No se sembr Manitol salado (Presencia de S. aureus) + -

Leche fresca Queso Crema de helado

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Siembra directa con asa calibrada al centsimo

Manitol salado Incubar a 37 C x 24 h.

ENDO

Sembrar con asa calibrada

Agar S - S Incubar a 37 C x 24 h.

Manitol salado

Queso

Homogenizar: 5 gr muestra + 45 mL H2O destilada


Sembrar con asa calibrada

ENDO

Agar S - S

Manitol salado

Incubar a 37 C x 24 h.

Helado

Homogenizar: 5 gr muestra + 45 mL H2O destilada

ENDO

II. ANLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES: Los resultados obtenidos en la muestra de leche son normales en cuanto la presencia de S. aureus es parte de la flora normal de este producto. Como la identificacin fue solo cualitativa (presencia ausencia), no podemos asegurar que el microorganismo presente sea un productor de Enterotoxina o si se encuentra en una concentracin (UFC) por encima de lo normal. En lo referente a la presencia en placa de colonias caractersticas de coliformes, este solo se podra considerar como un indicador de mala higiene a la hora de la toma de nuestra o la hora de la recoleccin de la leche (ordeo). Para mayor exactitiud se debera realizar un conteo de colonias (NMP). No se realiz el sembrado de la muestra en medio S S. En lo referente a la muestra de queso, solo se lleg a encontrar positividad en el medio ENDO, o sea, presencia de colonias caractersticas a las de los coliformes. Este es un
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indicador de mala higiene en el expendio de este producto, adems, por encontrarse a la intemperie, puede ser contaminada con moscas, polvo, mala manipulacin y otros. En lo referente a la muestra de helado, se tuvo positividad en el medio ENDO a la presencia de coliformes, lo que indicara malas practicas en el momento de la preparacin de las cremas de helado para el expendio, la mala manipulacin, la leche o el agua contaminada pueden contaminar al mismo tiempo a la crema de helado y estos microorganismos, al mantenerse a temperaturas bajas (4 C) pueden aun sobrevivir de forma latente. Una manera de eliminar a esta flora daina seria la inmediata congelacin (- 20 C) de las cremas. El paso de las cremas en carritos transportados por los vendedores podra ser tambin una fuente de contaminacin, ya que en el momento del expendio el vendedor no tiene lavada las manos, usa cucharas para servir el producto que no estn totalmente limpias (que han estado a exposicin del polvo), adems, el abrir y cerrar el carrito introduce polvo dentro del contenedor, condiciones que podran contaminar las cremas.

ESTRATEGIA METODOLGICA
Motivacin
El formador explica la importancia de tomar muestras durante el proceso, para conseguir un producto de calidad. Para este efecto muestra imgenes del tomado de muestras.

Explicacin I
El formador describir y har un reconocimiento del laboratorio y los instrumentos a utilizar para el anlisis de la muestra a tomar. Para estos efectos mostrar cada uno de estos instrumentos, si no dispone de alguno de ellos deber disponer de lminas con imgenes de ellos. A continuacin deber demostrar cmo se realiza la toma de muestras durante el proceso, de acuerdo a las tcnicas establecidas, haciendo nfasis en las normas de seguridad e higiene establecidas. El formador tambin demostrar como registrar los resultados de los anlisis de calidad efectuados en los formatos establecidos.

Explicacin II
El formador explicar cmo debe realizarse la interpretacin de los resultados de los anlisis practicados en el laboratorio, teniendo en cuenta los parmetros de calidad especificados en las rdenes de produccin.

Explicacin/Demostracin III

El formador tomar una muestra y demostrar como verificar que las caractersticas organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de lo especificado en las

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rdenes de produccin. Explicando que en caso de detectar anomalas en los parmetros de calidad debern aplicarse las medidas correctivas establecidas en el manual de calidad y elabora el informe respectivo. El formador pasar por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las correcciones que sean necesarias.

Sntesis
El formador hace una sntesis referida a la toma de muestras durante el proceso, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene establecidas.

Recursos y materiales
Gua del docente. Lminas de equipos. Taller acondicionado para la elaboracin de la prctica. Instrumentos para realizar la prctica de anlisis de quesos. Materiales e insumos. Mquinas y equipos.

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