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ANLISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE

PRACTICA N4

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

I. INTRODUCCIN DE LA CARNE Indudablemente hemos de e !"!# $ue la %a#ne est& sana' es de%!#' $ue su %onsumo no (on"a en (el!"#o la salud de $u!en la toma' (e#o esto no es su)!%!ente' (ues debe#* esta# l!m(!a + #es(onde# a las %a#a%te#,st!%as b#omatol-"!%as + o#"anol&(t!%as (#o(!as de la es(e%!e + #a.a de $ue se t#ate/ Adem*s' esta#* %on0en!entemente (#e(a#ada + (#esentada/ 1o# %a#ne entendemos' no s-lo la (o#%!-n mus%ula# de los an!males de abasto' s!no tamb!&n de "#asa' las (o#%!ones de ne#0!os + de 0asos san"u,neos' las (a#tes de hueso' los tendones + las a(oneu#os!s/ Adem*s' en al"unas es(e%!es' %omo el %e#do' se !n%lu+en (o#%!ones de (!el/ 2odo ello %on)o#ma d!0e#sos t!(os + %al!dades + nota a la %a#ne de su du#e.a' te tu#a' sabo#' olo# + %olo# %a#a%te#,st!%os $ue (#o(!%!an d!0e#sas (#e(a#a%!ones %ul!na#!as/ 2#ad!%!onalmente' en Es(a3a se %ons!de#a $ue las %a#nes (#o%edentes de la te#ne#a + el %o#de#o son de m* !ma %al!dad4 lue"o est*n las del %e#do + el 0a%uno ma+o#' (o# 5lt!mo' las (#o%edentes de las #eses %a(#!nas + las de los e$u!nos/

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MARCO TEORICO A. DETERMINACIONES ANAL#TICAS DE CONTROL EN CARNES Y

DERI$ADOS En este a(a#tado t#ata#emos sob#e las t&%n!%as anal,t!%as ),s!%o6 $u,m!%as )undamentales $ue se han de a(l!%a# a los al!mentos o "#u(os de al!mentos mas !m(o#tantes de esta un!dad/ a% Ca&'e La muest#a se (#e(a#a #et!#ando los te7!dos o las %ub!e#tas su(e#)!%!ales + (as*ndola lue"o (o# una (!%ado#a %on mat#!. de o#!)!%!os an%hos/ (% ) *e+a+ Se %al%ula el %onten!do a (a#t!# de la (&#d!da de (eso de la muest#a' t#as dese%a%!-n hasta obtene# un (eso %onstante' en me.%la %on celita en polvo o arena lavada/ c% ,) Se ut!l!.a#* un (8met#o %on ele%t#odo de a"u7a' no#mal!.ando el (8 %on solu%!-n tam(-n de (8 9/:: (#e(a#ada (o# solu%!-n de ;/<="/ de fosfato acido de potasio + ;/>>"/ de fosfato acido disdico (a#a un l!t#o de solu%!-n/ Se #eal!.a#*n t#es med!das en t#es (untos d!)e#entes + se e (#esa#* %omo med!a de las t#es/

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c% G&asa La e t#a%%!-n se ha#* %on el s!stema Soxhlet/ 1a#a dete#m!na# *%!dos "#asos l!b#es + los ,nd!%es de (e#- !dos' sa(on!)!%ados + +odo/ +% P&o-e.'a Se #eal!.a la dete#m!na%!-n de n!t#-"eno (o# el m&todo Kjeldahl + se a(l!%a el )a%to# 9/?>/ A./. CARNE CURADA 2#at*ndose de la %a#ne %u#ada lo $ue !nte#esa (#!n%!(almente es dete#m!na# n!t#!tos + sal' tamb!&n dete%ta# sul)!tos/ Ni-&i-os Se #eal!.a med!ante la solu%!-n de n!t#!tos $ue est*n (#esentes en la muest#a de a"ua dest!lada a ?=@C + #ea%%!-n (oste#!o# %on acido sulfanlico / - naftilamina. Se m!de la abso#ban%!a de la solu%!-n obten!da >?=nm/ + se %al%ula el %onten!do de n!t#!tos tomando %omo #e)e#en%!a una %u#0a (at#-n he%ha %on solu%!ones de nitrato de plata en solu%!-n %on cloruro sdico/ Sal Se (#e(a#a en %al!ente una solu%!-n )!lt#ada de la muest#a en a"ua dest!lada + se t!tula %on una solu%!-n de nitrato de plata =/AM' ut!l!.ando cromato potsico %omo !nd!%ado#/

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De-ecci0' +e s l1i-os Se me.%la ent#e ; + >"/ de muest#a %on =/>ml/ de solu%!-n verde malaquita al ?=B/ Las muest#as l!b#es de sul)!to (#esenta#an una %olo#a%!-n a.ul C 0e#dosa' m!ent#as $ue s! e !ste sul)!to' el %olo#ante se de %olo#a/ A.2. EMBUTIDOS 1a#a este (#odu%to' es b*s!%o %on%#eta# una se#!e de (a#*met#os es(e%,)!%osD Ca#boh!d#atosD A== C Ehumedad F "#asa F (#ote,na F %en!.aG/ 1#ote,na del (anD Ca#boh!d#atos d!0!d!dos ent#e 9/ 1anD Ca#boh!d#atos A/;;/

1#ote,na de la %a#neD 1#ote,na total C 1#ote,na del (an/ Ca#ne Ma"#a E%e#doGD 1#ote,na de la %a#ne Ca#ne Ma"#a E0a%unoGD 1#ote,na de la %a#ne Ca#ne 2otalD Ca#ne ma"#a F G#asa/ Cond!mentosD Sal F =/>/ A"ua a3ad!daD A== C E(an F %a#ne total F %ond!mentosG/ </9</ </>A/

A.3. GELATINAS 1a#a la dete#m!na%!-n hab!tual de este (#odu%to se !n%lu+e los (#o%ed!m!entos de %en!.as + humedad a3ad!endo la dete#m!na%!-n de %ob#e/ Esto se %ons!"ue m!d!endo la dens!dad -(t!%a de una solu%!-n de t#aba7o tomando %omo #e)e#en%!a una %u#0a (at#-n de sulfato cprico. La solu%!-n de t#aba7o se obt!ene de la d!lu%!-n en cido clorhdrico de las %en!.as #esultantes de !n%!ne#a# la muest#a + de su #ea%%!-n %on acetato armnico/
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A.4. E4TRACTOS DE CARNE 8a+ un (a#*met#o es(e%,)!%o (a#a este (#odu%to' la creatina total/ Esta se dete#m!na med!ante la med!da de dens!dad -(t!%a de una solu%!-n de t#aba7o + de %*l%ulo (o# #e)e#en%!a de a una %u#0a (at#-n e%ha %on clorhidrato de creatina/ La solu%!-n de t#aba7o se (#e(a#a a (a#t!# de una muest#a soluble + e enta de "#asa $ue se a%!d!)!%a + e0a(o#a 0a#!as 0e%es4 se #eal!.an 0a#!as e t#a%%!ones %on &te# + el #es!duo de e0a(o#a%!-n se d!lu+e de una solu%!-n de cido pcrico e hidrxido sdico/ B. MICROBIOLOG#A DE LA CARNE Aun$ue te-#!%amente todos los al!mentos se (ueden alte#a# o su(one# al"5n (el!"#o (o# %ontam!na%!-n' !n)e%%!-n o )o#ma%!-n de sustan%!as t- !%as' son los al!mentos (ut#es%!bles de o#!"en an!mal los de ma+o# !m(o#tan%!a desde el (unto de 0!sta de h!"!ene al!menta#,a/ En este "#u(o est* !n%lu!das las %a#nes de 0a%uno' %e#do' a0es' o0!no + los de#!0ados %*#n!%os/ Los an!males 0!0os albe#"an m!%#oo#"an!smos en la (!el' en el (elo + en las %a0!dades de los -#"anos $ue %omun!%an %on el e te#!o# a t#a0&s de las abe#tu#as natu#alesD el tubo d!"est!0o' las %a0!dades naso)a#,n"eas + las (a#tes e te#nas del t#a%to u#o"en!tal/ En %ada una de las .onas ha+ una )lo#a ba%te#!ana )!7a + %a#a%te#,st!%a' la %ual (uede me.%la#se tem(o#almente %on ot#as es(e%!es no ada(tadas (#o%edentes de %onta%tos %on mate#!ales %ontam!nados/ 2odos los te7!dos + %a0!dades s!n %omun!%a%!-n d!#e%ta %on el e te#!o# son est&#!les/ S!n emba#"o' las o(e#a%!ones de matan.a + (#e(a#a%!-n de las %anales alte#an la s!tua%!-n ba%te#!ol-"!%a4 (o# tanto' las %ond!%!ones de

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este#!l!dad de la san"#e + los te7!dos se (ueden (e#de# desde $ue %om!en.an las o(e#a%!ones de sa%#!)!%!o + san"#ado/ 1o# ot#a (a#te' al desa##olla# + al ab#!# la %a0!dad to#* !%a + abdom!nal $uedan e (uestos a la %ontam!na%!-n el !nte#!o# + el e te#!o# del an!mal4 %ontam!na%!-n $ue de(ende#* del "#ado de h!"!ene %on $ue se e)e%t5en estas o(e#a%!ones/ As, (ues' la !n0est!"a%!-n de la %al!dad h!"!&n!%a de la %a#ne + de los (#odu%tos %*#n!%os de#!0ados se basa#* en un (e#)e%to %ono%!m!ento de los mate#!ales %#udos' de los m&todos de (#e(a#a%!-n' %onse#0a%!-n + en un %ont#ol ba%te#!ol-"!%o %on el $ue se (uede dete#m!na# el estado de )#es%u#a/ B./. CARACTER#STICAS MICROBIOLGICAS GENERALES Desde el (unto de 0!sta m!%#ob!ol-"!%o el %onten!do de a"ua en la %a#ne es alto + su aH de =/II4 lo $ue )a0o#e%e el %#e%!m!ento de nume#osos m!%#oo#"an!smos/ 2al %#e%!m!ento su%ede a t#a0&s de las sustan%!as solubles' %omo los %a#boh!d#atos' el *%!do l*%t!%o + los am!no*%!dos4 ha+ $ue desta%a# $ue la (#o(o#%!-n de %a#boh!d#atos #es(e%to a los %om(uestos n!t#o"enados es mu+ (e$ue3a/ Ot#a de sus %a#a%te#,st!%as es la 0a#!a%!-n en los (oten%!ales #edo / Al %esa# el a(o#te san"u,neo el %onten!do de o ,"eno d!sm!nu+e + el *%!do l*%t!%o aumenta en %ond!%!ones anae#-b!%as/ El #esultado es $ue en el !nte#!o# de la masa %*#n!%a se %#ean unas %ond!%!ones de anae#ob!os!s + las %ond!%!ones ae#-b!%as se #edu%en a unos %uantos m!l,met#os de es(eso#/ As, (ues' en la su(e#)!%!e hab#* )lo#a anae#-b!%a + en el !nte#!o# )lo#a ae#-b!%a/ Como los m!%#oo#"an!smos alte#antes (ueden %#e%e# )*%!lmente' los m&todos de %onse#0a%!-n #esultan )undamentalesD #e)#!"e#a%!-n' t#atam!ento t&#m!%o' %u#ado' se%ado + desh!d#ata%!-n/ En las %a#nes %#udas hab#* m!%#oo#"an!smos a los $ue )a0o#e%e una aH alta E(#!n%!(almente ba%te#!asG4 en las %a#nes dese%adas' los
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m!%#oo#"an!smo se ada(tan a una aH ba7a EmohosG4 + en las %a#nes %#udas' los m!%#oo#"an!smos est*n ada(tados a unas altas %ond!%!ones de sal (Micrococcus + acto!acillusG/ El t#atam!ento (o# %alo# (e#m!te el (#edom!n!o de la )lo#a te#mo#es!stente/ Desde el (unto de 0!sta m!%#ob!ol-"!%o' se (uede d!0!d!# as, los (#odu%tos %a#n,%osD 1#odu%tos %#udos s!n sala#/ No est*n somet!dos a n!n"5n t#atam!ento $u,m!%o n! t&#m!%o4 (o# tanto' la )lo#a ba%te#!ana es la (#o(!a de la %a#ne )#es%a + los (#o%esos alte#at!0os a$uellos $ue se dan es(ont*neamente + s!n !nh!b!do#es $u,m!%os/ 1#odu%tos %#udos salados/ Se someten a un t#atam!ento $u,m!%o Esal' n!t#atos o n!t#!tosG %on sustan%!as %onse#0ado#as en %on%ent#a%!ones 0a#!ables/ La )lo#a ba%te#!ana $ue (#edom!na es la $ue #es!ste la a%%!-n de las sales/ 1#odu%tos %*#n!%os %o%!dos o asados' salados o s!n sala#/ 8an #e%!b!do un t#atam!ento t&#m!%o %on ba7as tem(e#atu#as + los salados' adem*s' t!enen sustan%!as $u,m!%as %onse#0ado#as/ La )lo#a (#edom!nante son los m!%#oo#"an!smos te#mo#es!stentes es(o#ulados E"lostridiumG + no es(o#ulados E#nterococos + Streptococcus) 1#odu%tos %a#n,%os este#!l!.ados/ Se les ha somet!do a un t#atam!ento t&#m!%o )ue#te' (o# lo $ue t&%n!%amente' son est&#!les s!em(#e $ue est&n en0asados en #e%!(!entes %e##ados de )o#ma he#m&t!%a/ B.2. MICROBIOLOG#A DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
a% MICROBIOLOG#A DE LAS CANALES

Los an!males sanos %ont!enes (o%os m!%#oo#"an!smos' %on e %e(%!-n de su su(e#)!%!e e te#na' los t#a%tos d!"est!0os + #es(!#ato#!os/
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1#edom!na la )lo#a sa,&o1i-a G5 + los %o%os/ Desta%an los s!"u!entes "&ne#os de sa(#o)!tosD Acinetobact.er Aeromonas/ Alcaligenes. Flavobacterium. Moraxella. Pseudomonas/ Ente#oba%te#!a%eae/ Los %o%os (#!n%!(ales sonD Micrococcus. Staphylococcus. Streptococcus. Du#ante el (#o%esado + la %onse#0a%!-n de la %a#ne se (ueden (#odu%!# %ontam!na%!ones/ Es (os!ble $ue se %ontam!ne du#ante el sa%#!)!%!o (o# %onta%to %on el (elo' la (!el' las (atas' el %onten!do estoma%al + ent&#!%o' (o# las %ond!%!ones del matade#o' (o# los man!(ulado#es' (o# el e$u!(o de la !ndust#!a' (o# las %ond!%!ones del (#o%esado + el alma%enam!ento/ As,' la m!%#o)lo#a no#mal se#* la de la (!elD Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas ' Le0adu#as + Mohos de o#!"en )e%al + del suelo/ En AIJ9' In"#am + Robe#t se o%u(a#on de anal!.a# las %ond!%!ones h!"!&n!%as al )!nal!.a# el )aenado' e am!nando la %a#"a m!%#ob!ana su(e#)!%!al de d!st!ntos an!males/ La #e)#!"e#a%!-n tamb!&n !n)lu+e en la )lo#a m!%#ob!ana !n!%!al' (ues una #e)#!"e#a%!-n #*(!da %on tem(e#atu#as ba7as + %on (o%a

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humedad (uede #edu%!# la %a#"a m!%#ob!ana4 s!no es #*(!da' la (#o(o#%!-n psicrtrofos / mesfilos se alte#a/ Des(u&s del sa%#!)!%!o' es %on0en!ente %olo%a# las %anales en %*ma#as de #e)#!"e#a%!-n a tem(e#atu#as !n)e#!o#es a A=@C' %e#%anas a =@C/ El ob7et!0o es en)#!a# no s-lo la su(e#)!%!e' $ue ad$u!e#e esta tem(e#atu#a )*%!lmente s!no $ue esa tem(e#atu#a lle"ue a los te7!dos m*s (#o)undos (a#a !nh!b!# el %#e%!m!ento de las ba%te#!as mes-)!las/ En estas %ond!%!ones se sele%%!onan o (#e0ale%en las ba%te#!as psicrotrfas$ %seudomonas 6 &chroma!acter7 %o##es(ond!entes a%tualmente a los "&ne#os

&cineto!acter ' Moraxella/ 1a#a %ont#ola# el %#e%!m!ento de estos m!%#oo#"an!smos se #e%om!enda' adem*s de una ba7a tem(e#atu#a de #e)#!"e#a%!-n' $ue el en)#!am!ento se ha"a en una atm-s)e#a (o%o h5meda/ Ot#o )a%to# b*s!%o es el des(!e%e + deshuesado/ En estas o(e#a%!ones' en las $ue la %a#ne se man!(ula' el "#ado de %ontam!na%!-n de(ende#* de las %ond!%!ones de los lo%alesD tem(e#atu#a' t!em(o de des(!e%e' l!m(!e.a de los utens!l!os e h!"!ene del (e#sonal/
(% MICROBIOLOGIA DE LOS CORTES

La %a#ne de 0enta al (o# meno# es !"ual al de la %anal + de(ende de la h!sto#!a (#e0!a de &sta' s! b!en (#esentan ma+o#es (os!b!l!dades de %ontam!na%!-n' dada su ma+o# man!(ula%!-n + (#o(o#%!-n su(e#)!%!e / 0olumen' al he%ho de $ue est*n e (uestos a %ond!%!ones m*s 0a#!ables/ Al e (one# los %o#tes s!n (#ote"e#los' se (#odu%e una e0a(o#a%!-n + se alte#a la %al!dad deb!do a la (&#d!da de b#!llo + de %olo#/ S! ha+ dese%a%!-n su(e#)!%!al' se )a0o#e%e el %#e%!m!ento de m!%#o%o%os + de le0adu#as' #a.-n (o# la
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%ual

se

#e%om!enda

(#ote"e#

los

%o#tes

%on

en0oltu#as

t#ans(a#entes $ue manten"an la humedad de la su(e#)!%!e %*#n!%a/

c% MICROBIOLOG#A DE LA CARNE PICADA

La %a#ne (!%ada me#e%e m*s !nte#&s' +a $ue t!ene ma+o# d!s(on!b!l!dad de 7u"o + la d!st#!bu%!-n un!)o#me de los m!%#oo#"an!smos' ha%e $ue sea m*s alte#able $ue la %a#ne $ue no est* (!%ada/ La %ant!dad de m!%#oo#"an!smos $ue ha+an en ella de(ende#* de la %ant!dad de %a#ne su(e#)!%!al + (#o)unda $ue !nte#0en"a la me.%la' + de la %a#"a m!%#ob!ana o#!"!nal del %o#te/ En la %a#ne )#es%a (!%ada' los m!%#oo#"an!smos m*s !m(o#tantes son los micrococos' en meno# med!da acto!acillus7 %seudomonas + #ntero!acteriaceae/ Una %a#ne (!%ada %on una alta %a#"a m!%#ob!ana !n!%!al se dete#!o#a #*(!damente en una atm-s)e#a no#ma + en ae#ob!os!s' desa##oll*ndose en su(e#)!%!e el "#u(o %seudomonas ' &cineto!acter ' Moraxella ' + en su !nte#!o# una )lo#a l8c-ica G9/ Los #e%uentos en este t!(o de %a#ne suelen se# ma+o#es $ue los de las %o##es(ond!entes %anales + su desa##ollo de(ende#* de s! el en0asado se ha%e de )o#ma ae#-b!%a o anae#-b!%a/ Desde el (unto de 0!sta de salud (5bl!%a' %on0!ene dete%ta# la (#esen%!a de "lostridium perfrin(ens en la %a#ne (!%ada de 0a%uno' la Salmonella es m*s )#e%uente en la %a#ne (!%ada de %e#do $ue en la de 0a%uno/ 1a#a e0!ta# to !!n)e%%!ones al!menta#!as (o# el %onsumo de este (#odu%to' las #e%omenda%!ones al #es(e%to obl!"an a $ue se #e)#!"e#e + $ue se 0enda solamente el d,a en $ue se ha+a elabo#ado/
+% MICROBIOLOGIA DE LA CARNE CONGELADA

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1a#a ala#"a# su %onse#0a%!-n la %a#ne se (uede %on"ela#' la %a#"a m!%#ob!ana se (uede alte#a# en las dos o(e#a%!ones a $ue se aso%!a este (#o%esoD (#e(a#a%!-n + %on"ela%!-n/ Co*,osici0' ,o&ce'- al a,&o:i*a+a +e 1lo&a *ic&o(ia'a e' ca'ales 1&escas 6 +e al*ac;' +is-&i( i+o&. Des, ;s Mic&oo&ga'is*os Pse +o*o'as <l o&esce's P. 1&agilis P. ge'ic l-a P. & gosa Aci'e-o(ac-e&5 Mo&a:ella Mic&ococc s Bacill s O-&os +el Des, ;s +e A'-es +e Ca'ales E' el Lo*os <ile-es 5 @2 /2 5 2A 5 5 5 > @= /A 5 /? 5 5 5

Sac&i1icio Re1&ige&aci0' Ca&ga&las Al*ac;' 5 5 2 = 2> > 2 5 4= /2 2 2? / B 5 @= /3 2 23 22 4 2 3B 3 @ =4 3/ 5 > 5 5 5

No obstante No obstante la %on"ela%!-n + du#ante el alma%enam!ento' al"unos m!%#oo#"an!smos mue#en' aun$ue de )o#ma mu+ lenta' + a estas tem(e#atu#as son m*s sens!bles los ba%!los G6 $ue los %o%os GF' las es(o#as no $uedan a)e%tadas + las )o#mas 0e"etat!0as de "lostridium perfrin(ens mue#en #*(!damente/ En estas %a#nes lo m*s !m(o#tante es %ont#ola# el t!em(o + la tem(e#atu#a del (#o%ed!m!ento de des%on"ela%!-n' +a sea (o# a!#e o (o# a"ua/ Una 0e. $ue se des%on"ela' es al (a#e%e#' m*s (e#e%ede#a $ue la %a#ne $ue no se %on"ela/ La #a.-n es el e udado $ue (#odu%e la des%on"ela%!-n' $ue %onst!tu+e un med!o
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ANLISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE

-(t!mo (a#a el desa##ollo de la )lo#a ba%te#!ana' s! b!en la 0elo%!dad de %#e%!m!ento ba%te#!ano no d!)!e#e mu%ho #es(e%to a la de la %a#ne )#es%a/ S! las t&%n!%as de man!(ula%!-n' %on"ela%!-n + alma%enam!ento no se han #eal!.ado %o##e%tamente' es (os!ble $ue este (#odu%to se alte#e/ 1o# un lado' la tem(e#atu#a de alma%enam!ento' ent#e 6>@C + 6A=@C' )a0o#e%e el %#e%!m!ento de moho "ladosporium $ue (#odu%e man%has ne"#as' aun$ue no olo#es n! a#omas e t#a3os/ 1o# ot#o lado' s! antes de %on"ela#la' la %a#ne ten,a una "#an %a#"a m!%#ob!ana' el t!em(o de alma%enam!ento en %on"ela%!-n (uede )a0o#e%e# el dete#!o#o' no tanto (o# la mult!(l!%a%!-n ba%te#!ana' (uesto $ue a esas tem(e#atu#a no se (ueden mult!(l!%a# + su 0!tal!dad est* d!sm!nu!da' s!no (o# sus s!stemas en.!m*t!%os (lipasas + lipooxidasas)' $ue (ueden (e#mane%e# a%t!0os a esas tem(e#atu#as e !n%luso' meno#es + $ue ne%es!tan m,n!mas %ant!dades de a"ua/ S!n emba#"o' la alte#a%!-n es m*s !m(o#tante t#as el (#o%eso de des%on"ela%!-n + en las %ond!%!ones en $ue se d&/
e% MICROBILOGIA DE LA CARNE CURADA

La tole#an%!a de m!%#oo#"an!smos al %lo#u#o s-d!%o es 0a#!ableD al"unos se !nh!ben a una %on%ent#a%!-n ?B' m!ent#as $ue ot#os %#e%en %on satu#a%!-n de sal/ La a%%!-n de la sal a las %on%ent#a%!ones $ue se ut!l!.a en el %u#ado es ba%te#!ost*t!%a (a#a al"unas ba%te#!as' no ba%te#!%!da/ Los n!t#!tos + n!t#atos %on)!e#en a los (#odu%tos %*#n!%os %u#ados el %olo#' el a#oma + su estab!l!dad m!%#ob!ol-"!%a/ El n!t#ato a%t5a %omo #ese#0a de n!t#!to' s! e !sten ba%te#!as $ue lo #edu.%an' %on
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es%aso

0alo#

ba%te#!%!da 86

ba%te#!ost*t!%o

las

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%on%ent#a%!ones $ue se em(lean4 el e)e%to ba%te#!ost*t!%o del n!t#!to de(ende del (8' (#- !mo a >/ La (#!n%!(al %a#a%te#,st!%a m!%#ob!ol-"!%a de la %a#ne %#uda es $ue no su)#e la (ut#e)a%%!-n' (#odu%%!-n de amon!a%o' a %a#"o de las ba%te#!as psicrotrficas )5/ Las %a#nes %u#adas (ueden se# de a H alta + de aH ba7a' s!endo al )#onte#a una aH de =/II/ Ent#e los (#odu%tos de a H alta' son #e(#esentat!0os el ba%-n' el 7am-n %#udo + los embut!dos sem!se%os' )e#mentados o no/ En ellos es !m(o#tante %ons!de#a# la )lo#a o#!"!nal de la %a#ne + la salmue#a' $ue !n%o#(o#a m!%#oo#"an!smos halotole#antes' (o#$ue du#ante el %u#ado o la )e#menta%!-n se desa##olla una )lo#a $ue es la $ue (#edom!na en el (#odu%to/ C. PROCESOS ALTERATI$OS DE LA CARNE Las ba%te#!as $ue %ontam!nan la %a#ne' a %ausa de su metabol!smo' o%as!ona %amb!os s!"n!)!%at!0os s! est*n en )ase de %#e%!m!ento/ Cuando los m!%#oo#"an!smo ut!l!.an (#e)e#entemente los %a#boh!d#atos %omo )uente de ene#",a' lo (ueden ha%e# de )o#ma ae#-b!%a' %omo (o# e7em(lo 1seudomonas' mohos' le0adu#as' M!%#o%o%%us' $ue o !dan los a.5%a#es a CO + a"ua' s! la o !da%!-n es %om(leta/ En el %aso de una o !da%!-n !n%om(leta' se a%umulan *%!dos o#"*n!%os $ue no a)e%tan a las %a#a%te#,st!%as o#"anol&(t!%as n! al olo# n! sabo#' (e#o s, a la mult!(l!%a%!-n ba%te#!ana' (#odu%!endo alte#a%!ones en la su(e#)!%!e del (#odu%to/ Cuando los %a#boh!d#atos se usan de )o#ma anae#-b!%a' se o#!"!na d!0e#sos (#odu%tos )e#mentat!0os' $ue de(enden del m!%#oo#"an!smo !m(l!%ado en el (#o%eso S! se (#odu%e *%!do l*%t!%o' ba7a en (8 + se a%!d!)!%a el sabo#/ En el %aso de un (#o%eso hete#o)e#mentat!0o' se (#odu%e a%!de. + "as/ En los
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(#o%esos )e#mentat!0os se o#!"!nan d!0e#sos (#odu%tos en meno# (#o(o#%!-n $ue (ueden a)e%ta# a la %al!dad de la %a#ne' tanto en sent!do (os!t!0o %omo ne"at!0o' lo $ue de(ende#* del (#odu%to de (a#t!da/ Ot#os elementos sus%e(t!bles de se# ut!l!.ados (o# los m!%#oo#"an!smos son las (#ote,nas/ S! se t#ata de (#ote,nas %*#n!%as' se a%umula#*n sustan%!as #esultantes en metabol!smo/ Las (#ote!nasas + (e(t!dasas ba%te#!anas' al ata%a# al sust#ato' (#o0o%an la solub!l!.a%!-n de las (#ote,nas de la %a#ne/ S! %ont!n5a el (#o%eso de h!d#-l!s!s' a(a#e%en (#odu%tos %on mal olo#D me#%a(tanos' am!nas' et%/4 este (#o%eso de de"#ada%!-n de las (#ote,nas se denom!na (ut#e)a%%!-n/ S! no se ata%a a la (#ote,na' s!no a (&(t!dos m*s (e$ue3o o a am!no*%!dos l!b#es a t#a0&s de (#o%esos %omo la desam!na%!-n o !dat!0a' %on amon!a%o C al)a %eto*%!do o la des%a#bo !la%!-n' ent#e el CO + la am!na %o##es(ond!ente' #esulta todo un %on7unto de (#odu%to 0ol*t!les/ Las ba%te#!as de la %a#ne tamb!&n ata%an a las "#asas4 este ata$ue a e (ensas de ba%te#!as l!(ol,t!%as' (uede su%ede# med!ante h!d#-l!s!s' l!(asa su o !da%!-n + o !dasas/ Los (#odu%tos $ue #esultan !nte#0!enen en el en#an%!am!ento' aun$ue la ma+o#,a de los (#o%esos de en#an%!am!ento de las %a#nes no es de o#!"en ba%te#!ano/ 1o# ot#a (a#te' e !ste una #ela%!-n d!#e%ta ent#e el n5me#o de ba%te#!as !n!%!ales + el t!em(o de alte#a%!-n de la %a#ne/ La de"#ada%!-n de la %a#ne (uede tene# lu"a# en su(e#)!%!e + en (#o)und!dad/

S ,e&1icie.5 Deb!do a (#o%esos de"#adat!0os a e (ensas de

ba%te#!as ae#ob!as4 #esultan !m(o#tantes %amb!os' %omo &stosD V!s%os!dad' (o# el desa##ollo de los "&#menes %seudomonas7 euconostoc$ *acillus$ Micrococcus +

&chomo!acter$ Streptococcus$ acto!acillus.

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De%olo#a%!-n a %ausa de la o !da%!-n a (a#t!# de le0adu#as' 1!"menta%!-n' deb!do a las ba%te#!as %seudomonas$

euconostoc + acto!acillus. +lavo!acterium$ Serratia y Micrococcus' le0adu#as + mohos/ En#an%!am!ento de la "#asa' o%as!onado (o# los mohos Mucor + ,hi-opus. P&o1 '+i+a+.5 En %a#nes %o#tadas en (#o)und!dad + en %ond!%!ones

anae#ob!as' las alte#a%!ones b*s!%as son dosD A"#!ado' o%as!onado (o# las ba%te#!as l*%t!%asD

#ntero!acteriaceae$ *acillus + "lostridium. 1ut#e)a%%!-n a e (ensas de las ba%te#!as (#oteol,t!%as "lostridium + %roteus. D. MICROORGANISMOS PATGENOS DE LA CARNE S! los (#o%eso de (#e(a#a%!-n de la %a#ne se lle0an a %abo h!"!&n!%amente' el n5me#o de m!%#oo#"an!smos (at-"enos es mu+ (e$ue3o/ Las ba%te#!as $ue (ueden en%ont#a#se sonD Salmonella$ Staph.lococcus aureus, /ersinia enterocoltica, "lostridium perfrin(ens + en o%as!ones "lostridium !otulinum. S! la %a#ne de la %anal se e (one a tem(e#atu#as su(e#!o#es a ?=@C' se desa##ollan ba%te#!as (at-"enas mes-)!las' tanto ae#ob!as %omo anae#ob!as/ Ent#e los m!%#oo#"an!smos de to !!n)e%%!ones al!menta#!as $ue (#o%eden de una %ontam!na%!-n ent&#!%a %abe en desta%a# "lostridium perfrin(ens, Salmonella, Staph.lococcus aureus + #scherichia coli ente#o(at-"eno/ Como estos m!%#oo#"an!smos se mult!(l!%an )*%!lmente en %ond!%!ones ade%uadas + la %a#ne en un buen med!o (a#a $ue %#e.%an' su %ant!dad no es !nd!%at!0a de %ontam!na%!-n )e%al/

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Ent#e las to !!n)e%%!ones de la %a#ne m*s (#oblem*t!%as desta%a la Salmonelosis. 8a+ $ue desta%a# la !m(o#tan%!a de las h!"!enes en la matan.a + en la (#e(a#a%!-n de la %a#ne' !n%lu!das las (#e(a#a%!ones del matade#o' (a#a e0!ta# la %ontam!na%!-n %#u.ada/ Con #es(e%to a los estafilococos' e !sten un (e$ue3o n5me#o $ue (ueden aumenta# %uando las %ond!%!ones #e(#!men a ot#os t!(os de ba%te#!as/ 8a+ est!#(es de estafilococos humanos + an!males4 los (#!me#os (#e0ale%en hasta el momento de la 0enta de las %a#nes + los (#odu%tos %*#n!%os' de lo $ue se dedu%e la !m(o#tan%!a de la %ontam!na%!-n (o# man!(ula%!-n a t#a0&s de los o(e#a#!os/ E. CONTROL DE MICROBIOLOGICO DE LA CARNE Y SUS DERI$ADOS

1uesto $ue la %ontam!na%!-n de las %anales !##e"ula#' %on0!ene toma# muest#as de d!st!ntas (a#tes + anal!.a# tantas %omo sea (os!ble/ Es (#e%!so %ont#ola# la tem(e#atu#a de !n%uba%!-n de las (la%asD mes-)!los (at-"enos a ;>@C6;J@C + (s!%#-)!los a ?>@C/ As, m!smo' es !m(o#tante %ont#ola# la h!"!ene del (#o%esado + la e)!%a%!a del s!stema/ En este %aso' el %ont#ol m!%#ob!ol-"!%o se %ent#a en las buenas (#*%t!%as de )ab#!%a%!-n/ En %a#nes de an!males #e%!entemente sa%#!)!%ados' los #e%uentos ba%te#!anos suelen se# ba7os/ S! la %a#ne es alma%enada du#ante al"5n t!em(o' estas %!)#as aumentan' (o# lo $ue los s!m(les #e%uentos no o)#e%en mu%ha !n)o#ma%!-n sob#e las med!das h!"!&n!%as ado(tadas en los (#o%esos de t#ans)o#ma%!-n %uando estas %a#nes son ut!l!.adas (a#a el alma%ena7e/ S!n emba#"o' en los (#odu%tos %*#n!%os s!n sala#' e !ste m*s %o##ela%!-n ent#e la dete#m!na%!-n %uant!tat!0a' el estado de )#es%u#a + la %al!dad de %onse#0a%!-n/ En %uanto a los t#atados $u,m!%amente' los #ea%t!0os ut!l!.ados !nh!ben el %#e%!m!ento ba%te#!ano/ En ellos' la #a.-n ent#e el (o#%enta7e de sustan%!as $u,m!%as + el %onten!do de a"ua es el )a%to# $ue

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ANLISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE

#e"ula la a%t!0!dad m!%#ob!ol-"!%a' de mane#a $ue' s! este %o%!ente es ele0ado' ha+ (o%as (os!b!l!dades de mult!(l!%a%!-n ba%te#!ana/ II. OBCETI$OS aG Dete#m!na# el #e%uento de %olon!as ae#ob!as mes-)!las 0!ables/ bG Da# a %ono%e# la !n0est!"a%!-n + el #e%uento de #scherichia coli/ %G A(l!%a# %o##e%tamente los m&todos de %onse#0a%!-n de la %a#ne/ III. MATERIALES REACTI$OS Y EDUIPOS a% Ma-e&iales 1la%a 1et#! este#!les 1!(etas est&#!les 2ubo de ensa+o est&#!les/ Asa de s!emb#a/ G#ad!lla Vaso (#e%!(!tado 1#obeta Ba"ueta Es(*tula 2#,(ode/ (% Reac-iEos A"a# M%/ ConKe+ A"a# Ba!#d 1a#Ke# A"a# SS A"a# 1late Count A"ua dest!lada
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ANLISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE

A"ua 1e(tonada 2elu#!to

c% E! i,os Estu)a Auto%la0e Ba3o Ma#!a 1oten%!omet#o/ I$. PROCEDIMIENTO A. PROTOCOLO DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA CARNE La muest#a de %a#ne' ba7o %ual$u!e#a de sus )o#mas de (#esenta%!-n' debe mantene#se #e)#!"e#ada hasta el momento de su an*l!s!s a una tem(e#atu#a %om(#end!da ent#e =@C C >@C4 este an*l!s!s debe#* ha%e#se en una (la.o m* !mo de ?< ho#as desde $ue se obtu0o la muest#a/ S! se t#ata de %a#nes %on"eladas' deben mantene#se a CA>@C hasta $ue se anal!%en' (a#a des%on"ela#las es (#e)e#!ble un (#o%eso lento en #e)#!"e#a%!-n' (e#o $ue no e %eda de ?< ho#as/ S! la %a#ne es (o#%!na' adem*s' hab#* $ue (#o%ede# a una !n0est!"a%!-n (a#a dete%ta# la t#!$u!na' esto se %ons!"ue med!ante un e amen t#!$u!nos%-(!%o o %on m&todos de d!"est!-n a#t!)!%!al/

A./ ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DERI$ADOS CARNICOS a% P&o+ c-os c &a+os

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ANLISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE

Cuando se t#ata de ha%e# un an*l!s!s (a#a %ont#ola# la )ab#!%a%!-n' es ne%esa#!o un muest#eo de los (#odu%tos al a.a#/ Es (os!ble !n0est!"a# tanto la %a#"a su(e#)!%!al %omo la total' en el (#!me# %aso se ut!l!.an lon%has )!na su(e#)!%!ales del (#odu%to4 en el se"undo (o#%!ones de d!)e#entes .onas $ue se me.%lan + homo"en!.a# la toma de la muest#a' s!em(#e se ha#* en %ond!%!ones as&(t!%as/ En el %aso de embut!dos %u#ados la muest#a se (#e(a#a l!m(!ando su su(e#)!%!e (a#a el!m!na# mohos' le0adu#as + as&(t!%amente' se #et!#a la %ub!e#ta' (#o%ed!endo des(u&s a obtene# la muest#a en el %aso ante#!o#/ La !n0est!"a%!-n hab!tual %om(#endeD In0est!"a%!-n + #e%uento de #scherichia coli/ In0est!"a%!-n + #e%uento de Salmonella - Shi(ella In0est!"a%!-n + #e%uento de Staph.lococcus aureus/ Re%uento de "lostridium sul)!to C #edu%to#es/

(% P&o+ c-os c8&'icos -&a-a+os ,o& calo& Las muest#as se es%o"en de las .onas mas #e(#esentat!0as' se me.%lan + se homo"en!.an/ La !n0est!"a%!-n hab!tual %om(#endeD In0est!"a%!-n + #e%uento de #ntero!acteriaceae totales/ In0est!"a%!-n + #e%uento de Salmonella ' Shi(ella In0est!"a%!-n + #e%uento de Staph.lococcus aureus/ Re%uento de "lostridium sul)!to C #edu%to#es/

c% E:-&ac-os 6 ,&o+ c-os +eshi+&a-a+os

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ANLISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE

En los (#odu%tos $ue ne%es!ten #e%onst!tu%!-n' se ha de (#o%ede# a ella se"5n las !nst#u%%!ones de uso + se a%omodan a la tem(e#atu#a del labo#ato#!o du#ante al"unos m!nutos' a"!tando %ada %!e#to t!em(o (a#a obtene# solub!l!.a%!-n total/ S! en el (#odu%to e !ste (a#tes !nsolubles' se ha#* una t#!tu#a%!-n C homo"ene!.a%!-n/ La anal,t!%a hab!tual !n%lu+eD

In0est!"a%!-n + #e%uento de #scherichia coli/ In0est!"a%!-n + #e%uento de Salmonella/ In0est!"a%!-n + #e%uento de Staph.lococcus aureus/ Re%uento de "lostridium perfrin(ens/ OBSER$ACIONES La %a#ne (o# se# un al!mento de alto 0alo# (#ote!%o + de ma+o# %onsumo en el (a,s4 es ne%esa#!o sabe# la mane#a en buen estado' as, %omo la )o#ma %omo se (uede %ontam!na# + dete#!o#a#se4 de !"ual )o#ma tamb!&n es tamb!&n )#e%uente a0!sa#se %on los m!%#oo#"an!smos %ausantes de su dete#!o#o/ 1a#a una buena %onse#0a%!-n de %a#ne' es ne%esa#!o t#aba7a#

h!"!&n!%amente desde el momento de la matan.a' #e"!#se (o# las no#mas h!"!&n!%as de t#atam!ento de %a#nes/ Una buena san"#,a nos "a#ant!.a#* un meno# desa##ollo de

m!%#oo#"an!smos al !"ual $ue una buena des!n)e%%!-n de "#u(os de t#aba7o' tamb!&n e0!tando el %onta%to %on su%!edades/ Los )a%to#es $ue !n)lu+en m*s en el %#e%!m!ento Ba%te#!ano sonD la tem(e#atu#a' humedad + (84 los m!%#oo#"an!smos (at-"enos de las %a#nes' lo"#an desa##olla#se + dete#!o#a# el (#odu%to solo ten!endo los )a%to#es +a men%!onados en las %ond!%!ones o(t!mas (a#a su desa##ollo/ La %a#ne (osee m!%#oo#"an!smo' los %uales a tem(e#atu#as ba7as C = LC' no (ueden desa##olla#se' tamb!&n la )alta
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ANLISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE

de humedad !m(!de su desa##ollo/ Es (o# esta #a.-n $ue se debe %onta# %on una buena #e)#!"e#a%!-n o %on"ela%!-n (a#a la %onse#0a%!-n de la m!sma4 %uando se habla de e t#a%%!-n de humedad del m&todo t#ad!%!onal ant!"uo Eel se%adoG' el %ual %ons!ste en aumenta# el (8 med!ante la sal + e t#ae# la humedad med!ante el sol + el a!#e/ Ina%t!0ando totalmente los m!%#oo#"an!smos/ Los m!%#oo#"an!smos ata%an la )!b#a de las %a#nes dete#!o#*ndolas totalmente' d!sm!nu+endo el 0alo# (#ote!%o + %on0!#t!&ndolas en to !nas + e %#ementos

$. RESULTADOS Debe #e(o#ta#se los s!"u!entes #esultadosD A/ Enume#a%!-n de coliformes totales/ ?/ Dete#m!na%!-n de Streptococcus spp/ ;/ Enume#a%!-n de Mesfilos aero!ios 0!ables/ </ N5me#o m*s (#obable/ >/ Dete#m!na%!-n de "oliforme fecal/ 9/ Enume#a%!-n de "lostridium perfrin(ens/ J/ 1#uebas b!o$u,m!%asD 2SI LIA U#ea C!t#ato Ro7o Met!lo Indol Mot!l!dad 8?S

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ANLISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE

$I.5 RECOMENDACIONES $II.5 CONCLUSIONES

$III. CUESTIONARIO

A/ De)!naD Ahumado' an!males de abasto' %u#ado' l!"ante' embut!dos/ ?/ MCu*les son los #e$u!s!tos o#"anol&(t!%os' $u,m!%os + m!%#ob!ol-"!%os $ue deben %um(l!# la %a#ne %#uda' hambu#"uesa' 7amonada + (atesN ;/ MCu*les son los l,m!tes m!%#ob!ol-"!%os (a#a las no#mas (e#uanas $ue deben %um(l!# los t!(os de (#odu%tos %a#n!%osN </ MCu*les son las %ond!%!ones "ene#ales (a#a la elabo#a%!-n + %ome#%!al!.a%!-n de (#odu%tos %a#n!%os $ue ase"u#en su %al!dadN >/ MOu& t!(os de a"a# se ut!l!.an en los an*l!s!s m!%#ob!ol-"!%os de (#odu%tos %a#n!%osN

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