LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES

ÁREA TÉCNICO PROFESIONAL: INDUSTRIAL

LABORATORIO QUÍMICO 4º MEDIO, MODULO 12: ALIMENTOS, HUMEDAD, CENIZAS Y
PROTEINAS

Determinación de acidez en Carne

1.- INTRODUCCIÓN

El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una expresión
de las transformaciones posmortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es
sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de reserva,
que conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el único, el máximo responsable de
tal acidificación, por lo que en cualquier caso, la acidez de la carne y sus productos es expresada
en ácido láctico.
En los primeros momentos después del sacrificio, el ácido láctico presente en el músculo determina
que éste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a las 24 horas
posmortem y muy en dependencia de la especie animal, de las características individuales, de la
“historia” de alimentación, del trato recibido, y del manejo, fundamentalmente térmico, de las
carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor de 5,5 % para posteriormente presentar
un ligero aumento.

2.- MATERIALES Y REACTIVOS

- Vaso de precipitado de 250 mL - NaOH 250 ml 0.1 N (VER ANEXO)

- Matraz aforado 250 ml - Fenolftaleína 1% (etanólica)
- Equipo de filtración a vació - Ácido Benzoico
- Bureta graduada de 50 mL - Etanol 99%
- Pipeta de 10 y 25 mL
- Matraz erlenmeyer 250 mL
- Espátula
- Balanza Analítica
- Matraz aforado de 250 mL

3.- PROCEDIMIENTO

ANTES DE INICIAR EL PRÁCTICO PREPARAR Y ESTANDARIZAR el NaOH

Preparación de la porción de ensayo:
Se pesan de 10 a 20 g de muestra homogeneizada en un vaso de precipitado previamente tarado
con un error máximo de + 0.1 g, se añaden 100 mL de agua y se deja en reposo durante 1 h.
El contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250
mL, se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alícuota de 10 ó 25 mL.
Determinación:
Se transfiere la alícuota tomada a un erlenmeyer y se añaden de 3 ó 4 gotas de solución
indicadora de fenolftaleína, finalmente se valora con solución de NaOH 0.1 N hasta que adquiera
coloración rosada que perdure durante 30 segundos.

4. CÁLCULOS

Los resultados se expresan en porcentaje de acidez en función del ácido láctico y se calculan
empleando la siguiente expresión:
a × N × meq
Acidez (%) = × 100
b
Donde:
a: volumen en mL consumido de solución de NaOH 0.1 N.
N: normalidad de la solución de NaOH.
meq: masa molar expresada en g/mmol. Para el ácido láctico, meq= 0.090 g/mmol
b: masa en gramos de la muestra en la alícuota valorada.
m×V
b=
250
Donde:
m: masa inicial de la muestra (g)
V: volumen de alícuota tomada (mL)
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PROTEINAS

5. PREGUNTAS

a) ¿Cuál es la fórmula del ácido láctico?

b) Escriba la reacción entre ácido láctico y NaOH
c) ¿Qué características tiene la carne posmorten?
d) ¿Cuál es la fórmula del ácido benzoico?

ANEXO

Preparación y valoración solución NaOH 0,1 N NaOH - (PM: 40,0)

Preparación

Disolver 1,00 a 1,2 g de hidróxido de sodio en 150 ml de agua, enfriar la solución a temperatura
ambiente y completar hasta 250 ml.

Estandarización de NaOH 0,1N

Antes de iniciar el procedimiento seque durante una hora entre 4 y 5 gramos de ftalatoácido de
potasio.

Pesar exactamente alrededor de 0,500 gramos de ftalatoácido de potasio seco

Disolver en 20 ml de agua y completa con 100 ml más de agua.

Agregar 2 gotas de fenolftaleína y titular con NaOH, medir el gasto hasta aparición color violeta.

Repetir la operación dos veces, y obtener el promedio de las normalidades.

FORMULA:
m ⋅1000
N =
B ⋅ 204 ,2

Donde:

m: masa de ftalatoácido de potasio en gramos

B : volumen gastado de NaOH en ml.