DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS Juan A. Escobar Martínez*, Lizbeth Flores Robledo*, Karla G.

García Herrera*, Karen López Camas*, Karina Tomas Torres*. * Estudiantes de la carrera de Ingeniería Química, Instituto Tecnológico de Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio de Alimentos. RESUMEN La calidad de los productos cárnicos depende de muchos factores comenzado desde la crianza del animal hasta su sacrificio estos tratamientos pueden ser evaluados mediante análisis químicos es por esto que el objetivo de esta practica fue determinar el pH, % humedad y % de acidez como acido láctico en tres tipos de carnes (res, pollo y cerdo); para el análisis se peso 10g de cada muestra previamente molida, para pH se diluyo en 100ml de H2O destilada y se filtro seguidamente se tomo la lectura de pH, en la determinación de humedad se utilizo el método de secado a una temperatura de 100°C durante 24 hrs y en el análisis de acidez se titulo con NaOH 0.01N por triplicado utilizando fenolftaleína como indicador. Se registraron los siguientes resultados siendo los mas bajos en pH y humedad para la carne de res con valores de 5.66 y 72.3% respectivamente y en el % de acido láctico la carne de pollo fue la mas acida con 0.1089. PALABRAS CLAVES: pH, humedad y acidez de la carne. INTRODUCCIÓN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Generalmente se entiende por carnes y productos cárnicos todo lo que compre nde el musculo esquelético de los animales de abasto; también se incluyen las glándulas y órganos de esos animales (lengua, hígado, corazón, riñones, cerebro y otros). En un sentido más amplio, dentro de la carne se incluyen también la de las aves y peces, pero generalmente estas separadamente de las carnes rojas de los mamíferos terrestres. En los Estados Unidos, las principales fuentes de carnes son el ganado vacuno (de carne), el ganado lechero (ternera, magro de cerdo y beicon), ovejas (adultas) y ovinos jóvenes (corderos). Otras sociedades consumen animales diferentes incluidos perros, canguros, renos y reptiles. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE La estructura general de un corte de carne se ve en la fig. 14.1 las áreas oscuras son músculos y las áreas blancas grasas, sin embargo se necesita la observación microscópica para poder ver la estructura fina de los músculos. La fig. 14.2 es un diagrama de una sección longitudinal de un musculo magro en la que se aprecia que el musculo está formado por haces de fibras musculares parecen hebras. Estas fibras musculares proteicas se unen entre sí mediante

el ácido láctico presente en el músculo determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad. la acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido láctico. proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos. Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne. como se ilustra la fig. de la raza y de su régimen alimentario. del trato recibido. el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes. y micronutrientes como minerales (hierro principalmente). el máximo responsable de tal acidificación. entre otros factores. sexo y zona anatómica del tejido. deportistas. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). un 20% de proteína. tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de reserva. la edad. es una expresión de las transformacion es posmortem que tienen lugar en las mismas. mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. los tipos de carne má s consumidos.un tejido conectivo proteico que formando un tendón une. [1] • Grado de acidez Pueden presentar las carnes frescas y en buen estado. El terreno de los valores de pH de la carne. • Humedad en la carne Varía dependiendo de la especie. por lo que en cualquier caso. alcanzando aproximadamente a las 24 horas posmortem y muy en dependencia de la especie animal. claro que las variaciones dependerán del tipo de animal. • pH de la carne El poder de agua de la carne se muestra muy sensible a las variaciones de pH. de la “historia” de alimentación. y del manejo. valores que oscilan alrededor de 5. vitaminas. de las características individuales. este poder es particularmente fuerte para los valores elevados de pH. etc. En los primeros momentos después del sacrificio. 3. etc. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo. que conlleva la acumulación de ácido láctico. las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta. Las fibras musculares son células elongadas que contienen muchas pequeñísimas fibrillas orientadas como ellas. de las carnes. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua. fundamentalmente térmico. un 7% de grasa y 1% de minerales. siendo éste. Cuando el animal es sacrificado. el musculo con el hueso. a su vez. si no el único. personas mayores. Para los valores bajos de pH de la carne obtenidos por adición de acido a los homogeneizados . y existen algunas conclusiones contundentes. La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.5 % para posteriormente presentar un ligero aumento.

Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. pero disminuye la capacidad de retención de agua de la carne. en el Laboratorio de Alimentos perteneciente a la carrera de Ingeniería Química del Instituto Tecnológico de Tapachula. Recordemos que el punto isoeléctrico corresponde a un pH para el cual la proteína presente el mínimo de cargas.5-5. |TIPO DE CARNE |pH | |Res |5. privado de sangre. este hecho tiende a que la diferencia entre pH y punto isoeléctrico de las proteínas de la carne sea fuerte. Chis. esto debido a que después de la muerte el músculo. RESULTADOS Y DISCUSIONES a). pollo y cerdo). |FUENTE |Kcal |Proteínas |Carbohidratos (g)|Grasa (g)| | | |(g) | | | |Pescado |110-140 |20-25 |0 |1-5 | |Pollo |97 |22 |0 |1 | |Cordero |250 |30 |0 |14 | |Res |295 |30 |0 |18 | |t-bone |450 |25 |0 |35 | METODOLOGÍA El desarrollo de la práctica se llevó a cabo el día miércoles 1 de octubre del 2010. La acumulación de ácido láctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5. En estos dos casos de la figura. Se compraron muestras de carnes de tres especies: res.66 | |Pollo |6. La adición de sal a la carne no modifica en absoluto.8 a las 24 hs. después de la muerte. pollo y cerdo. no recibe oxígeno. por estar dicho pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas musculares.de carne.Determinación del pH Cuadro 1: Resultados de pH en carne fresca (res..[2] Cuadro 1: valor nutricional de algunas variedades de carnes. o lo hace muy ligeramente. Este descenso de pH es favorable para la conservación de la carne por hacer más lento el desarrollo microbiano. el valor de su pH mientras que por el contrario afecta el punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas. en su conjunto que disminuye en una unidad aproximadamente para una concentración en sal del 2% según HAMM (1993). consideradas.47 | |Cerdo |6. este poder es igualmente elevado.1 .55 | En el cuadro 1 se observa que el pH de la carne de res es mas ácido que el de pollo o cerdo.

5 |11.44 respectivamente.1 | Como se muestra en el cuadro 2 la carne de res presentó un menor porcentaje de humedad.162 | Cuestionario 1.1089 |0.3284 |77.. en comparación al de la carne de pollo que contiene 66% agua. 20. pero también influyen factores intrínsecos tales como la especie..3839 |76.1287 |0. el tipo de musculo y su localización y la variabilidad entre los animales y por factores extrínsecos como la administración de drogas antes del sacrificio y la temperatura ambiental. 12. final y % de humedad de los diferentes tipos de carne. la . comparada al del pollo que es mayor. siendo de 6.0076 |2.5 | |Promedio (ml) |14. esto es correcto ya que la composición de carne de res contiene 60% agua. |No.3 C) Determinación de acidez (como acido láctico). por ejemplo para la carne de cerdo el pH final es mayor en machos que en hembras.2% proteínas. quizás es un poco más bajo debido al manejo del ave en el momento del sacrificio.5 |18.¿Qué importancia tienen el PH.1662 |2.5 | | |14.7954 |72.6% grasas.3 |12. |Tipo de carne|P1 |P2 |% Humedad | | |(gr) |(gr) | | |Res |10.1 |18.2 | |Cerdo |10.2 El pH de la muestra determinada de pollo es muy cercano al pH que se menciona en el cuadro 2.Determinación de humedad Cuadro 2: Representación del peso inicial.3 | |Pollo |10.0887 |2. La humedad de la carne depende principalmente del pH y del contenido de lípidos.7 |18. 1% cenizas. edad.01 N gastados (ml)) | | |Res |Pollo |Cerdo | |1 |13. b).00 y 5. 21% grasa y 1% cenizas. De Repetición |Tipo de carne | | |(NaOH 0.5 |17 | |2 | | | | |3 | | | | | |15 |12. debido a que en su interior contiene una menor cantidad de agua.1 |18 | |% de ácido láctico|0.También el sexo influye en el valor final del pH.

ejercicio. N. Que los animale s han sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. 2) Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia (España). N. 3. Exudativa). ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne? Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas. humedad y acidez en carne fresca? La genética.humedad y acidez en carne y productos cárnicos? El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales.3-6. P.2 | |Pollo |6. luz. altas temperaturas. PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿De ser cierto. Editorial Acribia (España). conoce? Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. H. 5. J. Fellows. 348-370. J. 314-366. tipo de fibras. alimentación. Edición.9 | . vitamina e. transporte.1 – 6. en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.pp. 2000. 4. mezcla. 2da. descarga. sexo. empacamiento. carga. Hotchkiss. densidad. aturdimiento.1995. aire libre. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1) Tecnología del proceso de los alimentos: principios y práctica. cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida. escaldado congelado. Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico. Potter. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH. Blanda. espera en el matadero. raza. mostrador. 2. manejo.7 | |Cerdo |5. pp. ayuna. duración. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad. Introducción Cuadro 2: valores promedio de pH de carnes |Tipo de carne |pH | |Res |5.5-6.

html 2.. Su trabajo lo ha llevado a la conclusión de que la carne más oscura del cerdo y un PH elevado significa menos acidez.com/2009/12/carnicos-practica-01. 18/10/10. Casp A. Consultada en: http://biblioteca.com/doc/24353291/2-Y-3-CARNE-Y-PRODUCTOSCARNICOS 3. Tecnología de mataderos. Investigaciones realizadas en los últimos 20 años han identificado tres factores que los procesadores de cerdo pueden controlar y que llevan a niveles más altos de PH. Prusa enfatizó en que es importante mantener los niveles de estrés del animal antes de morir en un mínimo ya que altos niveles de estrés provocan que el metabolismo se acelere lo que hace que haya más adrenalina en la sangre y niveles más altos de acidez en los músculos.blogspot. la cual es responsable del deterioro de la carne. jugosos y sabrosos. pp 42-45. Ed.ar/produccion_porcina/46-carne_cerdo_valor_nutricional.scribd.do?id=34694389 Determinacion de acidez.cl/content/view/1361/La-calidad-de-lacarne-de-cerdo-depende-de-su-PH. pH y humedad en carne.15/10/10.01N gastados para cada repetición y el % de acido láctico respecto al promedio de NaOH..chilepotenciaalimentaria. Generalmente un nivel de PH más alto es indicado por un color más oscuro de la carne.com.net/ficha. Composición de la carne de cerdo http://www.html#content-top [pic] ----------------------Cuadro : Representación de ml de NaOH 0.pdf La calidad de la carne de cerdo depende de su PH Investigadores han encontrado una corre lación entre la calidad de la carne de cerdo y su PH. .López R. afirmó Prusa. España.pH de carne cruda de cerdo. procesamiento y niveles de estrés. El catedrático en ciencias de alimentos Ken Prusa se ha especializados en la investigación para mejorar la calidad del cerdo. De: http://www. decoloración y consistencia de agua.1.. Los productos con un PH más alto son más blandos.-http://ingenieria alimentaria. 2004. Mundi-prensa.universia. http://www. lo que ha llevado a procesadores y empaquetadores a buscar maneras de mantener un elevado nivel de PH en sus productos. estos son: genética.produccionanimal.

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