DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS Juan A. Escobar Martínez*, Lizbeth Flores Robledo*, Karla G.

García Herrera*, Karen López Camas*, Karina Tomas Torres*. * Estudiantes de la carrera de Ingeniería Química, Instituto Tecnológico de Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio de Alimentos. RESUMEN La calidad de los productos cárnicos depende de muchos factores comenzado desde la crianza del animal hasta su sacrificio estos tratamientos pueden ser evaluados mediante análisis químicos es por esto que el objetivo de esta practica fue determinar el pH, % humedad y % de acidez como acido láctico en tres tipos de carnes (res, pollo y cerdo); para el análisis se peso 10g de cada muestra previamente molida, para pH se diluyo en 100ml de H2O destilada y se filtro seguidamente se tomo la lectura de pH, en la determinación de humedad se utilizo el método de secado a una temperatura de 100°C durante 24 hrs y en el análisis de acidez se titulo con NaOH 0.01N por triplicado utilizando fenolftaleína como indicador. Se registraron los siguientes resultados siendo los mas bajos en pH y humedad para la carne de res con valores de 5.66 y 72.3% respectivamente y en el % de acido láctico la carne de pollo fue la mas acida con 0.1089. PALABRAS CLAVES: pH, humedad y acidez de la carne. INTRODUCCIÓN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Generalmente se entiende por carnes y productos cárnicos todo lo que compre nde el musculo esquelético de los animales de abasto; también se incluyen las glándulas y órganos de esos animales (lengua, hígado, corazón, riñones, cerebro y otros). En un sentido más amplio, dentro de la carne se incluyen también la de las aves y peces, pero generalmente estas separadamente de las carnes rojas de los mamíferos terrestres. En los Estados Unidos, las principales fuentes de carnes son el ganado vacuno (de carne), el ganado lechero (ternera, magro de cerdo y beicon), ovejas (adultas) y ovinos jóvenes (corderos). Otras sociedades consumen animales diferentes incluidos perros, canguros, renos y reptiles. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE La estructura general de un corte de carne se ve en la fig. 14.1 las áreas oscuras son músculos y las áreas blancas grasas, sin embargo se necesita la observación microscópica para poder ver la estructura fina de los músculos. La fig. 14.2 es un diagrama de una sección longitudinal de un musculo magro en la que se aprecia que el musculo está formado por haces de fibras musculares parecen hebras. Estas fibras musculares proteicas se unen entre sí mediante

3. proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos.un tejido conectivo proteico que formando un tendón une. el musculo con el hueso. claro que las variaciones dependerán del tipo de animal. etc. la acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido láctico. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). es una expresión de las transformacion es posmortem que tienen lugar en las mismas. En los primeros momentos después del sacrificio. tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de reserva. del trato recibido. de la “historia” de alimentación. las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta. Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne. el ácido láctico presente en el músculo determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad. deportistas. este poder es particularmente fuerte para los valores elevados de pH. como se ilustra la fig. por lo que en cualquier caso. [1] • Grado de acidez Pueden presentar las carnes frescas y en buen estado. vitaminas. entre otros factores. • pH de la carne El poder de agua de la carne se muestra muy sensible a las variaciones de pH. de las características individuales. mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Para los valores bajos de pH de la carne obtenidos por adición de acido a los homogeneizados .5 % para posteriormente presentar un ligero aumento. Cuando el animal es sacrificado. sexo y zona anatómica del tejido. los tipos de carne má s consumidos. que conlleva la acumulación de ácido láctico. siendo éste. de las carnes. la edad. etc. valores que oscilan alrededor de 5. y micronutrientes como minerales (hierro principalmente). un 7% de grasa y 1% de minerales. El terreno de los valores de pH de la carne. • Humedad en la carne Varía dependiendo de la especie. Las fibras musculares son células elongadas que contienen muchas pequeñísimas fibrillas orientadas como ellas. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo. y del manejo. y existen algunas conclusiones contundentes. de la raza y de su régimen alimentario. personas mayores. a su vez. el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes. si no el único. La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. el máximo responsable de tal acidificación. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua. fundamentalmente térmico. alcanzando aproximadamente a las 24 horas posmortem y muy en dependencia de la especie animal. un 20% de proteína.

1 . pollo y cerdo).5-5. La acumulación de ácido láctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5. consideradas. Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. pollo y cerdo. después de la muerte.47 | |Cerdo |6. en el Laboratorio de Alimentos perteneciente a la carrera de Ingeniería Química del Instituto Tecnológico de Tapachula.66 | |Pollo |6. o lo hace muy ligeramente.. este hecho tiende a que la diferencia entre pH y punto isoeléctrico de las proteínas de la carne sea fuerte. no recibe oxígeno. privado de sangre. Chis.8 a las 24 hs.Determinación del pH Cuadro 1: Resultados de pH en carne fresca (res. La adición de sal a la carne no modifica en absoluto. En estos dos casos de la figura. este poder es igualmente elevado. esto debido a que después de la muerte el músculo.55 | En el cuadro 1 se observa que el pH de la carne de res es mas ácido que el de pollo o cerdo.de carne. |FUENTE |Kcal |Proteínas |Carbohidratos (g)|Grasa (g)| | | |(g) | | | |Pescado |110-140 |20-25 |0 |1-5 | |Pollo |97 |22 |0 |1 | |Cordero |250 |30 |0 |14 | |Res |295 |30 |0 |18 | |t-bone |450 |25 |0 |35 | METODOLOGÍA El desarrollo de la práctica se llevó a cabo el día miércoles 1 de octubre del 2010. el valor de su pH mientras que por el contrario afecta el punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas. en su conjunto que disminuye en una unidad aproximadamente para una concentración en sal del 2% según HAMM (1993). Este descenso de pH es favorable para la conservación de la carne por hacer más lento el desarrollo microbiano.[2] Cuadro 1: valor nutricional de algunas variedades de carnes. Recordemos que el punto isoeléctrico corresponde a un pH para el cual la proteína presente el mínimo de cargas. |TIPO DE CARNE |pH | |Res |5. RESULTADOS Y DISCUSIONES a). por estar dicho pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas musculares. Se compraron muestras de carnes de tres especies: res. pero disminuye la capacidad de retención de agua de la carne.

7954 |72.6% grasas.2 El pH de la muestra determinada de pollo es muy cercano al pH que se menciona en el cuadro 2.0887 |2.También el sexo influye en el valor final del pH.¿Qué importancia tienen el PH.3284 |77.162 | Cuestionario 1. 12.44 respectivamente. quizás es un poco más bajo debido al manejo del ave en el momento del sacrificio.1662 |2.3 |12. De Repetición |Tipo de carne | | |(NaOH 0.3 C) Determinación de acidez (como acido láctico). siendo de 6.0076 |2.5 |17 | |2 | | | | |3 | | | | | |15 |12. 1% cenizas..2 | |Cerdo |10. La humedad de la carne depende principalmente del pH y del contenido de lípidos. 21% grasa y 1% cenizas.1 | Como se muestra en el cuadro 2 la carne de res presentó un menor porcentaje de humedad.1287 |0.3 | |Pollo |10..00 y 5. 20. en comparación al de la carne de pollo que contiene 66% agua.1089 |0. final y % de humedad de los diferentes tipos de carne.7 |18.5 |18.Determinación de humedad Cuadro 2: Representación del peso inicial. comparada al del pollo que es mayor.2% proteínas.5 | |Promedio (ml) |14. debido a que en su interior contiene una menor cantidad de agua. edad.1 |18 | |% de ácido láctico|0. el tipo de musculo y su localización y la variabilidad entre los animales y por factores extrínsecos como la administración de drogas antes del sacrificio y la temperatura ambiental.5 |11. esto es correcto ya que la composición de carne de res contiene 60% agua. pero también influyen factores intrínsecos tales como la especie. la . |No.1 |18.01 N gastados (ml)) | | |Res |Pollo |Cerdo | |1 |13. |Tipo de carne|P1 |P2 |% Humedad | | |(gr) |(gr) | | |Res |10.3839 |76.5 | | |14. por ejemplo para la carne de cerdo el pH final es mayor en machos que en hembras. b).

¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne? Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas.humedad y acidez en carne y productos cárnicos? El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales. J. escaldado congelado. ejercicio.9 | . Fellows. 3. empacamiento. pp. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH. Que los animale s han sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Editorial Acribia (España). Hotchkiss. en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2. 2000. Introducción Cuadro 2: valores promedio de pH de carnes |Tipo de carne |pH | |Res |5. carga. luz. espera en el matadero. PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿De ser cierto. conoce? Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. densidad. Editorial Acribia (España). mezcla. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida. 2da.1 – 6. mostrador. J. vitamina e. cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. Potter. 4. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1) Tecnología del proceso de los alimentos: principios y práctica.pp. Edición. humedad y acidez en carne fresca? La genética. H.5-6. 2. manejo.7 | |Cerdo |5. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad. altas temperaturas. ayuna.1995. 348-370. N. descarga.3-6. raza. 2) Ciencia de los alimentos. Exudativa). duración. 5. aire libre. sexo.2 | |Pollo |6. tipo de fibras. Blanda. alimentación. 314-366. transporte. N. aturdimiento. P. Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.

lo que ha llevado a procesadores y empaquetadores a buscar maneras de mantener un elevado nivel de PH en sus productos.html 2. pp 42-45..cl/content/view/1361/La-calidad-de-lacarne-de-cerdo-depende-de-su-PH. jugosos y sabrosos.01N gastados para cada repetición y el % de acido láctico respecto al promedio de NaOH. Casp A.com/2009/12/carnicos-practica-01. Mundi-prensa.López R. Los productos con un PH más alto son más blandos. decoloración y consistencia de agua. 2004.pdf La calidad de la carne de cerdo depende de su PH Investigadores han encontrado una corre lación entre la calidad de la carne de cerdo y su PH. Tecnología de mataderos.html#content-top [pic] ----------------------Cuadro : Representación de ml de NaOH 0. De: http://www. Consultada en: http://biblioteca.1. procesamiento y niveles de estrés.blogspot.com.com/doc/24353291/2-Y-3-CARNE-Y-PRODUCTOSCARNICOS 3..pH de carne cruda de cerdo. http://www. Ed. Su trabajo lo ha llevado a la conclusión de que la carne más oscura del cerdo y un PH elevado significa menos acidez. Investigaciones realizadas en los últimos 20 años han identificado tres factores que los procesadores de cerdo pueden controlar y que llevan a niveles más altos de PH. 18/10/10.produccionanimal.. Generalmente un nivel de PH más alto es indicado por un color más oscuro de la carne.universia.net/ficha. .scribd. El catedrático en ciencias de alimentos Ken Prusa se ha especializados en la investigación para mejorar la calidad del cerdo. afirmó Prusa.ar/produccion_porcina/46-carne_cerdo_valor_nutricional.15/10/10. Composición de la carne de cerdo http://www.-http://ingenieria alimentaria.chilepotenciaalimentaria. Prusa enfatizó en que es importante mantener los niveles de estrés del animal antes de morir en un mínimo ya que altos niveles de estrés provocan que el metabolismo se acelere lo que hace que haya más adrenalina en la sangre y niveles más altos de acidez en los músculos. la cual es responsable del deterioro de la carne. España. estos son: genética. pH y humedad en carne.do?id=34694389 Determinacion de acidez.

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