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DETERMINACIN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CRNICOS Juan A. Escobar Martnez*, Lizbeth Flores Robledo*, Karla G.

Garca Herrera*, Karen Lpez Camas*, Karina Tomas Torres*. * Estudiantes de la carrera de Ingeniera Qumica, Instituto Tecnolgico de Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio de Alimentos. RESUMEN La calidad de los productos crnicos depende de muchos factores comenzado desde la crianza del animal hasta su sacrificio estos tratamientos pueden ser evaluados mediante anlisis qumicos es por esto que el objetivo de esta practica fue determinar el pH, % humedad y % de acidez como acido lctico en tres tipos de carnes (res, pollo y cerdo); para el anlisis se peso 10g de cada muestra previamente molida, para pH se diluyo en 100ml de H2O destilada y se filtro seguidamente se tomo la lectura de pH, en la determinacin de humedad se utilizo el mtodo de secado a una temperatura de 100C durante 24 hrs y en el anlisis de acidez se titulo con NaOH 0.01N por triplicado utilizando fenolftalena como indicador. Se registraron los siguientes resultados siendo los mas bajos en pH y humedad para la carne de res con valores de 5.66 y 72.3% respectivamente y en el % de acido lctico la carne de pollo fue la mas acida con 0.1089. PALABRAS CLAVES: pH, humedad y acidez de la carne. INTRODUCCIN CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS Generalmente se entiende por carnes y productos crnicos todo lo que compre nde el musculo esqueltico de los animales de abasto; tambin se incluyen las glndulas y rganos de esos animales (lengua, hgado, corazn, riones, cerebro y otros). En un sentido ms amplio, dentro de la carne se incluyen tambin la de las aves y peces, pero generalmente estas separadamente de las carnes rojas de los mamferos terrestres. En los Estados Unidos, las principales fuentes de carnes son el ganado vacuno (de carne), el ganado lechero (ternera, magro de cerdo y beicon), ovejas (adultas) y ovinos jvenes (corderos). Otras sociedades consumen animales diferentes incluidos perros, canguros, renos y reptiles. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA CARNE La estructura general de un corte de carne se ve en la fig. 14.1 las reas oscuras son msculos y las reas blancas grasas, sin embargo se necesita la observacin microscpica para poder ver la estructura fina de los msculos. La fig. 14.2 es un diagrama de una seccin longitudinal de un musculo magro en la que se aprecia que el musculo est formado por haces de fibras musculares parecen hebras. Estas fibras musculares proteicas se unen entre s mediante

un tejido conectivo proteico que formando un tendn une, a su vez, el musculo con el hueso. Las fibras musculares son clulas elongadas que contienen muchas pequesimas fibrillas orientadas como ellas. [1] Grado de acidez Pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una expresin de las transformacion es posmortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucgeno muscular de reserva, que conlleva la acumulacin de cido lctico, siendo ste, si no el nico, el mximo responsable de tal acidificacin, por lo que en cualquier caso, la acidez de la carne y sus productos es expresada en cido lctico. En los primeros momentos despus del sacrificio, el cido lctico presente en el msculo determina que ste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a las 24 horas posmortem y muy en dependencia de la especie animal, de las caractersticas individuales, de la historia de alimentacin, del trato recibido, y del manejo, fundamentalmente trmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento. Humedad en la carne Vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido. La variacin de la cantidad de agua est directamente relacionada con la variacin de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y est relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne m s consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblacin: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario. pH de la carne El poder de agua de la carne se muestra muy sensible a las variaciones de pH, como se ilustra la fig. 3. El terreno de los valores de pH de la carne, este poder es particularmente fuerte para los valores elevados de pH. Para los valores bajos de pH de la carne obtenidos por adicin de acido a los homogeneizados

de carne, este poder es igualmente elevado. En estos dos casos de la figura, este hecho tiende a que la diferencia entre pH y punto isoelctrico de las protenas de la carne sea fuerte. Recordemos que el punto isoelctrico corresponde a un pH para el cual la protena presente el mnimo de cargas. La adicin de sal a la carne no modifica en absoluto, o lo hace muy ligeramente, el valor de su pH mientras que por el contrario afecta el punto isoelctrico de las protenas crnicas, consideradas, en su conjunto que disminuye en una unidad aproximadamente para una concentracin en sal del 2% segn HAMM (1993).[2] Cuadro 1: valor nutricional de algunas variedades de carnes. |FUENTE |Kcal |Protenas |Carbohidratos (g)|Grasa (g)| | | |(g) | | | |Pescado |110-140 |20-25 |0 |1-5 | |Pollo |97 |22 |0 |1 | |Cordero |250 |30 |0 |14 | |Res |295 |30 |0 |18 | |t-bone |450 |25 |0 |35 | METODOLOGA El desarrollo de la prctica se llev a cabo el da mircoles 1 de octubre del 2010, en el Laboratorio de Alimentos perteneciente a la carrera de Ingeniera Qumica del Instituto Tecnolgico de Tapachula, Chis. Se compraron muestras de carnes de tres especies: res, pollo y cerdo. RESULTADOS Y DISCUSIONES a).- Determinacin del pH Cuadro 1: Resultados de pH en carne fresca (res, pollo y cerdo). |TIPO DE CARNE |pH | |Res |5.66 | |Pollo |6.47 | |Cerdo |6.55 | En el cuadro 1 se observa que el pH de la carne de res es mas cido que el de pollo o cerdo, esto debido a que despus de la muerte el msculo, privado de sangre, no recibe oxgeno. Entonces las reacciones metablicas se modifican hacia la produccin de cido lctico a partir del glucgeno. La acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. despus de la muerte. Este descenso de pH es favorable para la conservacin de la carne por hacer ms lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retencin de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto isoelctrico de las protenas musculares.1

Tambin el sexo influye en el valor final del pH, por ejemplo para la carne de cerdo el pH final es mayor en machos que en hembras, siendo de 6.00 y 5.44 respectivamente.2 El pH de la muestra determinada de pollo es muy cercano al pH que se menciona en el cuadro 2, quizs es un poco ms bajo debido al manejo del ave en el momento del sacrificio. b).- Determinacin de humedad Cuadro 2: Representacin del peso inicial, final y % de humedad de los diferentes tipos de carne. |Tipo de carne|P1 |P2 |% Humedad | | |(gr) |(gr) | | |Res |10.0887 |2.7954 |72.3 | |Pollo |10.0076 |2.3839 |76.2 | |Cerdo |10.1662 |2.3284 |77.1 | Como se muestra en el cuadro 2 la carne de res present un menor porcentaje de humedad, debido a que en su interior contiene una menor cantidad de agua, comparada al del pollo que es mayor, esto es correcto ya que la composicin de carne de res contiene 60% agua, 21% grasa y 1% cenizas, en comparacin al de la carne de pollo que contiene 66% agua, 20.2% protenas, 12.6% grasas, 1% cenizas. La humedad de la carne depende principalmente del pH y del contenido de lpidos, pero tambin influyen factores intrnsecos tales como la especie, edad, el tipo de musculo y su localizacin y la variabilidad entre los animales y por factores extrnsecos como la administracin de drogas antes del sacrificio y la temperatura ambiental.3 C) Determinacin de acidez (como acido lctico). |No. De Repeticin |Tipo de carne | | |(NaOH 0.01 N gastados (ml)) | | |Res |Pollo |Cerdo | |1 |13.5 |11.5 |17 | |2 | | | | |3 | | | | | |15 |12.7 |18.5 | | |14.5 |18.1 |18.5 | |Promedio (ml) |14.3 |12.1 |18 | |% de cido lctico|0.1287 |0.1089 |0.162 | Cuestionario 1.- Qu importancia tienen el PH, la

humedad y acidez en carne y productos crnicos? El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con prdida de CRA y la adopcin de una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la penetracin de sales. 2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico. 3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre post-mortem en la carne? Los glcidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2. 4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador. 5. Existe alguna reglamentacin en Mxico respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos crnicos? De ser cierto, cules son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce? Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animale s han sido sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. REFERENCIA BIBLIOGRFICA REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1) Tecnologa del proceso de los alimentos: principios y prctica. P. J. Fellows. 2da. Edicin, 2000. Editorial Acribia (Espaa). pp. 314-366. 2) Ciencia de los alimentos. N. N. Potter, J. H. Hotchkiss.1995. Editorial Acribia (Espaa).pp. 348-370. Introduccin Cuadro 2: valores promedio de pH de carnes |Tipo de carne |pH | |Res |5.1 6.2 | |Pollo |6.5-6.7 | |Cerdo |5.3-6.9 |

1.-http://ingenieria alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html 2.- pH de carne cruda de cerdo. 18/10/10. Consultada en: http://biblioteca.universia.net/ficha.do?id=34694389 Determinacion de acidez, pH y humedad en carne.15/10/10. De: http://www.scribd.com/doc/24353291/2-Y-3-CARNE-Y-PRODUCTOSCARNICOS 3.- Lpez R., Casp A. 2004. Tecnologa de mataderos. Ed. Mundi-prensa. Espaa. pp 42-45. Composicin de la carne de cerdo http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_porcina/46-carne_cerdo_valor_nutricional.pdf La calidad de la carne de cerdo depende de su PH Investigadores han encontrado una corre lacin entre la calidad de la carne de cerdo y su PH, lo que ha llevado a procesadores y empaquetadores a buscar maneras de mantener un elevado nivel de PH en sus productos. Generalmente un nivel de PH ms alto es indicado por un color ms oscuro de la carne. El catedrtico en ciencias de alimentos Ken Prusa se ha especializados en la investigacin para mejorar la calidad del cerdo. Su trabajo lo ha llevado a la conclusin de que la carne ms oscura del cerdo y un PH elevado significa menos acidez, la cual es responsable del deterioro de la carne, decoloracin y consistencia de agua. Los productos con un PH ms alto son ms blandos, jugosos y sabrosos, afirm Prusa. Investigaciones realizadas en los ltimos 20 aos han identificado tres factores que los procesadores de cerdo pueden controlar y que llevan a niveles ms altos de PH, estos son: gentica, procesamiento y niveles de estrs. Prusa enfatiz en que es importante mantener los niveles de estrs del animal antes de morir en un mnimo ya que altos niveles de estrs provocan que el metabolismo se acelere lo que hace que haya ms adrenalina en la sangre y niveles ms altos de acidez en los msculos. http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/1361/La-calidad-de-lacarne-de-cerdo-depende-de-su-PH.html#content-top [pic] ----------------------Cuadro : Representacin de ml de NaOH 0.01N gastados para cada repeticin y el % de acido lctico respecto al promedio de NaOH.