DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS Juan A. Escobar Martínez*, Lizbeth Flores Robledo*, Karla G.

García Herrera*, Karen López Camas*, Karina Tomas Torres*. * Estudiantes de la carrera de Ingeniería Química, Instituto Tecnológico de Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio de Alimentos. RESUMEN La calidad de los productos cárnicos depende de muchos factores comenzado desde la crianza del animal hasta su sacrificio estos tratamientos pueden ser evaluados mediante análisis químicos es por esto que el objetivo de esta practica fue determinar el pH, % humedad y % de acidez como acido láctico en tres tipos de carnes (res, pollo y cerdo); para el análisis se peso 10g de cada muestra previamente molida, para pH se diluyo en 100ml de H2O destilada y se filtro seguidamente se tomo la lectura de pH, en la determinación de humedad se utilizo el método de secado a una temperatura de 100°C durante 24 hrs y en el análisis de acidez se titulo con NaOH 0.01N por triplicado utilizando fenolftaleína como indicador. Se registraron los siguientes resultados siendo los mas bajos en pH y humedad para la carne de res con valores de 5.66 y 72.3% respectivamente y en el % de acido láctico la carne de pollo fue la mas acida con 0.1089. PALABRAS CLAVES: pH, humedad y acidez de la carne. INTRODUCCIÓN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Generalmente se entiende por carnes y productos cárnicos todo lo que compre nde el musculo esquelético de los animales de abasto; también se incluyen las glándulas y órganos de esos animales (lengua, hígado, corazón, riñones, cerebro y otros). En un sentido más amplio, dentro de la carne se incluyen también la de las aves y peces, pero generalmente estas separadamente de las carnes rojas de los mamíferos terrestres. En los Estados Unidos, las principales fuentes de carnes son el ganado vacuno (de carne), el ganado lechero (ternera, magro de cerdo y beicon), ovejas (adultas) y ovinos jóvenes (corderos). Otras sociedades consumen animales diferentes incluidos perros, canguros, renos y reptiles. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE La estructura general de un corte de carne se ve en la fig. 14.1 las áreas oscuras son músculos y las áreas blancas grasas, sin embargo se necesita la observación microscópica para poder ver la estructura fina de los músculos. La fig. 14.2 es un diagrama de una sección longitudinal de un musculo magro en la que se aprecia que el musculo está formado por haces de fibras musculares parecen hebras. Estas fibras musculares proteicas se unen entre sí mediante

un 7% de grasa y 1% de minerales. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo. a su vez. del trato recibido. las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta. • Humedad en la carne Varía dependiendo de la especie. por lo que en cualquier caso. el ácido láctico presente en el músculo determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad. Las fibras musculares son células elongadas que contienen muchas pequeñísimas fibrillas orientadas como ellas. es una expresión de las transformacion es posmortem que tienen lugar en las mismas. • pH de la carne El poder de agua de la carne se muestra muy sensible a las variaciones de pH. los tipos de carne má s consumidos. valores que oscilan alrededor de 5. un 20% de proteína. deportistas.un tejido conectivo proteico que formando un tendón une. 3. el máximo responsable de tal acidificación. Cuando el animal es sacrificado. el musculo con el hueso. En los primeros momentos después del sacrificio. etc. de las carnes. si no el único. de la “historia” de alimentación. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua. Para los valores bajos de pH de la carne obtenidos por adición de acido a los homogeneizados . fundamentalmente térmico. alcanzando aproximadamente a las 24 horas posmortem y muy en dependencia de la especie animal. El terreno de los valores de pH de la carne. [1] • Grado de acidez Pueden presentar las carnes frescas y en buen estado. y micronutrientes como minerales (hierro principalmente). la acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido láctico. entre otros factores. tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de reserva.5 % para posteriormente presentar un ligero aumento. sexo y zona anatómica del tejido. personas mayores. como se ilustra la fig. de las características individuales. siendo éste. Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne. y existen algunas conclusiones contundentes. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). de la raza y de su régimen alimentario. este poder es particularmente fuerte para los valores elevados de pH. proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos. la edad. que conlleva la acumulación de ácido láctico. claro que las variaciones dependerán del tipo de animal. La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. y del manejo. etc. vitaminas. mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes.

|FUENTE |Kcal |Proteínas |Carbohidratos (g)|Grasa (g)| | | |(g) | | | |Pescado |110-140 |20-25 |0 |1-5 | |Pollo |97 |22 |0 |1 | |Cordero |250 |30 |0 |14 | |Res |295 |30 |0 |18 | |t-bone |450 |25 |0 |35 | METODOLOGÍA El desarrollo de la práctica se llevó a cabo el día miércoles 1 de octubre del 2010. por estar dicho pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas musculares.55 | En el cuadro 1 se observa que el pH de la carne de res es mas ácido que el de pollo o cerdo. pollo y cerdo. privado de sangre.. En estos dos casos de la figura. Se compraron muestras de carnes de tres especies: res. Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. consideradas. |TIPO DE CARNE |pH | |Res |5.66 | |Pollo |6. o lo hace muy ligeramente. esto debido a que después de la muerte el músculo. en su conjunto que disminuye en una unidad aproximadamente para una concentración en sal del 2% según HAMM (1993).Determinación del pH Cuadro 1: Resultados de pH en carne fresca (res.5-5. en el Laboratorio de Alimentos perteneciente a la carrera de Ingeniería Química del Instituto Tecnológico de Tapachula.de carne. este poder es igualmente elevado.1 . Recordemos que el punto isoeléctrico corresponde a un pH para el cual la proteína presente el mínimo de cargas. el valor de su pH mientras que por el contrario afecta el punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas. RESULTADOS Y DISCUSIONES a). Chis. este hecho tiende a que la diferencia entre pH y punto isoeléctrico de las proteínas de la carne sea fuerte. no recibe oxígeno.[2] Cuadro 1: valor nutricional de algunas variedades de carnes. después de la muerte. La acumulación de ácido láctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.47 | |Cerdo |6. La adición de sal a la carne no modifica en absoluto. Este descenso de pH es favorable para la conservación de la carne por hacer más lento el desarrollo microbiano. pero disminuye la capacidad de retención de agua de la carne.8 a las 24 hs. pollo y cerdo).

21% grasa y 1% cenizas.7954 |72.2 El pH de la muestra determinada de pollo es muy cercano al pH que se menciona en el cuadro 2.3 |12.00 y 5. siendo de 6.3 | |Pollo |10.7 |18.3839 |76. |Tipo de carne|P1 |P2 |% Humedad | | |(gr) |(gr) | | |Res |10. comparada al del pollo que es mayor.44 respectivamente.6% grasas.0887 |2.También el sexo influye en el valor final del pH.3284 |77. debido a que en su interior contiene una menor cantidad de agua. 1% cenizas.5 |11.1662 |2.5 | | |14.01 N gastados (ml)) | | |Res |Pollo |Cerdo | |1 |13. pero también influyen factores intrínsecos tales como la especie. quizás es un poco más bajo debido al manejo del ave en el momento del sacrificio. final y % de humedad de los diferentes tipos de carne. 12.5 | |Promedio (ml) |14. la .1 |18 | |% de ácido láctico|0.1 | Como se muestra en el cuadro 2 la carne de res presentó un menor porcentaje de humedad..1287 |0. por ejemplo para la carne de cerdo el pH final es mayor en machos que en hembras. en comparación al de la carne de pollo que contiene 66% agua. 20.2 | |Cerdo |10.162 | Cuestionario 1.Determinación de humedad Cuadro 2: Representación del peso inicial. edad.2% proteínas.5 |17 | |2 | | | | |3 | | | | | |15 |12.1089 |0. La humedad de la carne depende principalmente del pH y del contenido de lípidos.1 |18.3 C) Determinación de acidez (como acido láctico).5 |18.¿Qué importancia tienen el PH. b).. el tipo de musculo y su localización y la variabilidad entre los animales y por factores extrínsecos como la administración de drogas antes del sacrificio y la temperatura ambiental.0076 |2. De Repetición |Tipo de carne | | |(NaOH 0. |No. esto es correcto ya que la composición de carne de res contiene 60% agua.

2) Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia (España). P. J. manejo. N. 2000. transporte. 3.1 – 6. 4. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad. Editorial Acribia (España). 5. espera en el matadero. aturdimiento. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1) Tecnología del proceso de los alimentos: principios y práctica. altas temperaturas. carga. humedad y acidez en carne fresca? La genética. H. conoce? Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Potter. descarga. ejercicio. pp. Hotchkiss. ayuna. Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico. duración.5-6. escaldado congelado. cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. N.1995. Introducción Cuadro 2: valores promedio de pH de carnes |Tipo de carne |pH | |Res |5. Que los animale s han sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Fellows.9 | . sexo. aire libre. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida. Edición. 314-366. vitamina e. 2da. tipo de fibras. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH. 2. Exudativa).pp. luz. 348-370. en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2. J.humedad y acidez en carne y productos cárnicos? El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales. mostrador. empacamiento. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne? Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas. PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿De ser cierto. mezcla.7 | |Cerdo |5. alimentación.3-6. densidad.2 | |Pollo |6. Blanda. raza.

decoloración y consistencia de agua.do?id=34694389 Determinacion de acidez.html 2.pdf La calidad de la carne de cerdo depende de su PH Investigadores han encontrado una corre lación entre la calidad de la carne de cerdo y su PH.scribd.-http://ingenieria alimentaria. Consultada en: http://biblioteca. http://www. Su trabajo lo ha llevado a la conclusión de que la carne más oscura del cerdo y un PH elevado significa menos acidez. El catedrático en ciencias de alimentos Ken Prusa se ha especializados en la investigación para mejorar la calidad del cerdo.pH de carne cruda de cerdo.com/2009/12/carnicos-practica-01. estos son: genética.html#content-top [pic] ----------------------Cuadro : Representación de ml de NaOH 0.01N gastados para cada repetición y el % de acido láctico respecto al promedio de NaOH. Generalmente un nivel de PH más alto es indicado por un color más oscuro de la carne. España. pp 42-45..blogspot.produccionanimal. afirmó Prusa.universia. Casp A. procesamiento y niveles de estrés. jugosos y sabrosos. Mundi-prensa.15/10/10..net/ficha.López R. Investigaciones realizadas en los últimos 20 años han identificado tres factores que los procesadores de cerdo pueden controlar y que llevan a niveles más altos de PH.com/doc/24353291/2-Y-3-CARNE-Y-PRODUCTOSCARNICOS 3.cl/content/view/1361/La-calidad-de-lacarne-de-cerdo-depende-de-su-PH. Prusa enfatizó en que es importante mantener los niveles de estrés del animal antes de morir en un mínimo ya que altos niveles de estrés provocan que el metabolismo se acelere lo que hace que haya más adrenalina en la sangre y niveles más altos de acidez en los músculos. De: http://www. .ar/produccion_porcina/46-carne_cerdo_valor_nutricional.. 2004. Tecnología de mataderos. Ed.1. pH y humedad en carne. Composición de la carne de cerdo http://www. Los productos con un PH más alto son más blandos. 18/10/10. la cual es responsable del deterioro de la carne.chilepotenciaalimentaria. lo que ha llevado a procesadores y empaquetadores a buscar maneras de mantener un elevado nivel de PH en sus productos.com.

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