DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS Juan A. Escobar Martínez*, Lizbeth Flores Robledo*, Karla G.

García Herrera*, Karen López Camas*, Karina Tomas Torres*. * Estudiantes de la carrera de Ingeniería Química, Instituto Tecnológico de Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio de Alimentos. RESUMEN La calidad de los productos cárnicos depende de muchos factores comenzado desde la crianza del animal hasta su sacrificio estos tratamientos pueden ser evaluados mediante análisis químicos es por esto que el objetivo de esta practica fue determinar el pH, % humedad y % de acidez como acido láctico en tres tipos de carnes (res, pollo y cerdo); para el análisis se peso 10g de cada muestra previamente molida, para pH se diluyo en 100ml de H2O destilada y se filtro seguidamente se tomo la lectura de pH, en la determinación de humedad se utilizo el método de secado a una temperatura de 100°C durante 24 hrs y en el análisis de acidez se titulo con NaOH 0.01N por triplicado utilizando fenolftaleína como indicador. Se registraron los siguientes resultados siendo los mas bajos en pH y humedad para la carne de res con valores de 5.66 y 72.3% respectivamente y en el % de acido láctico la carne de pollo fue la mas acida con 0.1089. PALABRAS CLAVES: pH, humedad y acidez de la carne. INTRODUCCIÓN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Generalmente se entiende por carnes y productos cárnicos todo lo que compre nde el musculo esquelético de los animales de abasto; también se incluyen las glándulas y órganos de esos animales (lengua, hígado, corazón, riñones, cerebro y otros). En un sentido más amplio, dentro de la carne se incluyen también la de las aves y peces, pero generalmente estas separadamente de las carnes rojas de los mamíferos terrestres. En los Estados Unidos, las principales fuentes de carnes son el ganado vacuno (de carne), el ganado lechero (ternera, magro de cerdo y beicon), ovejas (adultas) y ovinos jóvenes (corderos). Otras sociedades consumen animales diferentes incluidos perros, canguros, renos y reptiles. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE La estructura general de un corte de carne se ve en la fig. 14.1 las áreas oscuras son músculos y las áreas blancas grasas, sin embargo se necesita la observación microscópica para poder ver la estructura fina de los músculos. La fig. 14.2 es un diagrama de una sección longitudinal de un musculo magro en la que se aprecia que el musculo está formado por haces de fibras musculares parecen hebras. Estas fibras musculares proteicas se unen entre sí mediante

del trato recibido. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo. fundamentalmente térmico. Cuando el animal es sacrificado. Las fibras musculares son células elongadas que contienen muchas pequeñísimas fibrillas orientadas como ellas. valores que oscilan alrededor de 5. el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes. de las características individuales. que conlleva la acumulación de ácido láctico. entre otros factores. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua. y existen algunas conclusiones contundentes. • Humedad en la carne Varía dependiendo de la especie. tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de reserva. si no el único. etc. personas mayores. como se ilustra la fig. y micronutrientes como minerales (hierro principalmente). 3. por lo que en cualquier caso.5 % para posteriormente presentar un ligero aumento. a su vez. de la raza y de su régimen alimentario. Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne. los tipos de carne má s consumidos. un 7% de grasa y 1% de minerales. las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta. En los primeros momentos después del sacrificio. alcanzando aproximadamente a las 24 horas posmortem y muy en dependencia de la especie animal. deportistas. La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. la acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido láctico. vitaminas. el musculo con el hueso. un 20% de proteína. de las carnes. [1] • Grado de acidez Pueden presentar las carnes frescas y en buen estado. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). de la “historia” de alimentación. claro que las variaciones dependerán del tipo de animal. etc. siendo éste. la edad. Para los valores bajos de pH de la carne obtenidos por adición de acido a los homogeneizados . El terreno de los valores de pH de la carne. mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. el máximo responsable de tal acidificación. proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos. • pH de la carne El poder de agua de la carne se muestra muy sensible a las variaciones de pH. es una expresión de las transformacion es posmortem que tienen lugar en las mismas. este poder es particularmente fuerte para los valores elevados de pH. y del manejo.un tejido conectivo proteico que formando un tendón une. el ácido láctico presente en el músculo determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad. sexo y zona anatómica del tejido.

. Se compraron muestras de carnes de tres especies: res. pollo y cerdo. o lo hace muy ligeramente. Este descenso de pH es favorable para la conservación de la carne por hacer más lento el desarrollo microbiano. Chis.5-5. pero disminuye la capacidad de retención de agua de la carne. |FUENTE |Kcal |Proteínas |Carbohidratos (g)|Grasa (g)| | | |(g) | | | |Pescado |110-140 |20-25 |0 |1-5 | |Pollo |97 |22 |0 |1 | |Cordero |250 |30 |0 |14 | |Res |295 |30 |0 |18 | |t-bone |450 |25 |0 |35 | METODOLOGÍA El desarrollo de la práctica se llevó a cabo el día miércoles 1 de octubre del 2010.55 | En el cuadro 1 se observa que el pH de la carne de res es mas ácido que el de pollo o cerdo. este poder es igualmente elevado. no recibe oxígeno. este hecho tiende a que la diferencia entre pH y punto isoeléctrico de las proteínas de la carne sea fuerte. pollo y cerdo). La adición de sal a la carne no modifica en absoluto.47 | |Cerdo |6. por estar dicho pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas musculares.Determinación del pH Cuadro 1: Resultados de pH en carne fresca (res. Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. privado de sangre.66 | |Pollo |6. RESULTADOS Y DISCUSIONES a).1 . en su conjunto que disminuye en una unidad aproximadamente para una concentración en sal del 2% según HAMM (1993).de carne. Recordemos que el punto isoeléctrico corresponde a un pH para el cual la proteína presente el mínimo de cargas. |TIPO DE CARNE |pH | |Res |5. esto debido a que después de la muerte el músculo. La acumulación de ácido láctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5. En estos dos casos de la figura. después de la muerte. consideradas.8 a las 24 hs. el valor de su pH mientras que por el contrario afecta el punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas.[2] Cuadro 1: valor nutricional de algunas variedades de carnes. en el Laboratorio de Alimentos perteneciente a la carrera de Ingeniería Química del Instituto Tecnológico de Tapachula.

3 |12.0076 |2.2 | |Cerdo |10.44 respectivamente. siendo de 6. La humedad de la carne depende principalmente del pH y del contenido de lípidos. la .6% grasas.También el sexo influye en el valor final del pH.5 |18. 21% grasa y 1% cenizas. b). el tipo de musculo y su localización y la variabilidad entre los animales y por factores extrínsecos como la administración de drogas antes del sacrificio y la temperatura ambiental.1662 |2. debido a que en su interior contiene una menor cantidad de agua.7954 |72.7 |18. comparada al del pollo que es mayor. pero también influyen factores intrínsecos tales como la especie. 1% cenizas.0887 |2. final y % de humedad de los diferentes tipos de carne.1 | Como se muestra en el cuadro 2 la carne de res presentó un menor porcentaje de humedad.3284 |77.00 y 5.¿Qué importancia tienen el PH.Determinación de humedad Cuadro 2: Representación del peso inicial. |No.5 | |Promedio (ml) |14. en comparación al de la carne de pollo que contiene 66% agua.5 | | |14. De Repetición |Tipo de carne | | |(NaOH 0.1 |18 | |% de ácido láctico|0.1089 |0. |Tipo de carne|P1 |P2 |% Humedad | | |(gr) |(gr) | | |Res |10.01 N gastados (ml)) | | |Res |Pollo |Cerdo | |1 |13. 12.5 |17 | |2 | | | | |3 | | | | | |15 |12.3 C) Determinación de acidez (como acido láctico).2 El pH de la muestra determinada de pollo es muy cercano al pH que se menciona en el cuadro 2. por ejemplo para la carne de cerdo el pH final es mayor en machos que en hembras..1 |18.3839 |76.162 | Cuestionario 1. 20.2% proteínas. edad. quizás es un poco más bajo debido al manejo del ave en el momento del sacrificio..3 | |Pollo |10.5 |11. esto es correcto ya que la composición de carne de res contiene 60% agua.1287 |0.

P. raza. humedad y acidez en carne fresca? La genética. Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico. N. vitamina e. Introducción Cuadro 2: valores promedio de pH de carnes |Tipo de carne |pH | |Res |5. carga. manejo.pp. conoce? Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas.2 | |Pollo |6. ejercicio.9 | . duración. empacamiento. alimentación. H. aturdimiento. ayuna. 314-366. mostrador. transporte. sexo. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH.7 | |Cerdo |5. descarga. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida. 348-370. Editorial Acribia (España). escaldado congelado. Exudativa). Blanda. 2da. tipo de fibras. PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿De ser cierto.humedad y acidez en carne y productos cárnicos? El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales. espera en el matadero. en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2. 2000. Hotchkiss. aire libre. 5. pp. altas temperaturas.1 – 6. 3. Que los animale s han sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne? Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas. 4.1995. densidad. Fellows. cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud.3-6. mezcla. 2. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1) Tecnología del proceso de los alimentos: principios y práctica. J.5-6. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad. Edición. Editorial Acribia (España). J. N. luz. Potter. 2) Ciencia de los alimentos.

com/doc/24353291/2-Y-3-CARNE-Y-PRODUCTOSCARNICOS 3. lo que ha llevado a procesadores y empaquetadores a buscar maneras de mantener un elevado nivel de PH en sus productos. procesamiento y niveles de estrés. Mundi-prensa.-http://ingenieria alimentaria. De: http://www.cl/content/view/1361/La-calidad-de-lacarne-de-cerdo-depende-de-su-PH. pp 42-45. Tecnología de mataderos.html 2.universia. la cual es responsable del deterioro de la carne.. El catedrático en ciencias de alimentos Ken Prusa se ha especializados en la investigación para mejorar la calidad del cerdo. decoloración y consistencia de agua.chilepotenciaalimentaria. Su trabajo lo ha llevado a la conclusión de que la carne más oscura del cerdo y un PH elevado significa menos acidez.do?id=34694389 Determinacion de acidez.pH de carne cruda de cerdo. .01N gastados para cada repetición y el % de acido láctico respecto al promedio de NaOH.. Investigaciones realizadas en los últimos 20 años han identificado tres factores que los procesadores de cerdo pueden controlar y que llevan a niveles más altos de PH.blogspot. Los productos con un PH más alto son más blandos. Generalmente un nivel de PH más alto es indicado por un color más oscuro de la carne.López R.1.pdf La calidad de la carne de cerdo depende de su PH Investigadores han encontrado una corre lación entre la calidad de la carne de cerdo y su PH.com. Prusa enfatizó en que es importante mantener los niveles de estrés del animal antes de morir en un mínimo ya que altos niveles de estrés provocan que el metabolismo se acelere lo que hace que haya más adrenalina en la sangre y niveles más altos de acidez en los músculos. pH y humedad en carne.produccionanimal.html#content-top [pic] ----------------------Cuadro : Representación de ml de NaOH 0. 2004. 18/10/10. http://www. estos son: genética. Consultada en: http://biblioteca. Casp A.ar/produccion_porcina/46-carne_cerdo_valor_nutricional.scribd.15/10/10. España. Ed.. afirmó Prusa.com/2009/12/carnicos-practica-01. Composición de la carne de cerdo http://www.net/ficha. jugosos y sabrosos.

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