DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS Juan A. Escobar Martínez*, Lizbeth Flores Robledo*, Karla G.

García Herrera*, Karen López Camas*, Karina Tomas Torres*. * Estudiantes de la carrera de Ingeniería Química, Instituto Tecnológico de Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio de Alimentos. RESUMEN La calidad de los productos cárnicos depende de muchos factores comenzado desde la crianza del animal hasta su sacrificio estos tratamientos pueden ser evaluados mediante análisis químicos es por esto que el objetivo de esta practica fue determinar el pH, % humedad y % de acidez como acido láctico en tres tipos de carnes (res, pollo y cerdo); para el análisis se peso 10g de cada muestra previamente molida, para pH se diluyo en 100ml de H2O destilada y se filtro seguidamente se tomo la lectura de pH, en la determinación de humedad se utilizo el método de secado a una temperatura de 100°C durante 24 hrs y en el análisis de acidez se titulo con NaOH 0.01N por triplicado utilizando fenolftaleína como indicador. Se registraron los siguientes resultados siendo los mas bajos en pH y humedad para la carne de res con valores de 5.66 y 72.3% respectivamente y en el % de acido láctico la carne de pollo fue la mas acida con 0.1089. PALABRAS CLAVES: pH, humedad y acidez de la carne. INTRODUCCIÓN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Generalmente se entiende por carnes y productos cárnicos todo lo que compre nde el musculo esquelético de los animales de abasto; también se incluyen las glándulas y órganos de esos animales (lengua, hígado, corazón, riñones, cerebro y otros). En un sentido más amplio, dentro de la carne se incluyen también la de las aves y peces, pero generalmente estas separadamente de las carnes rojas de los mamíferos terrestres. En los Estados Unidos, las principales fuentes de carnes son el ganado vacuno (de carne), el ganado lechero (ternera, magro de cerdo y beicon), ovejas (adultas) y ovinos jóvenes (corderos). Otras sociedades consumen animales diferentes incluidos perros, canguros, renos y reptiles. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE La estructura general de un corte de carne se ve en la fig. 14.1 las áreas oscuras son músculos y las áreas blancas grasas, sin embargo se necesita la observación microscópica para poder ver la estructura fina de los músculos. La fig. 14.2 es un diagrama de una sección longitudinal de un musculo magro en la que se aprecia que el musculo está formado por haces de fibras musculares parecen hebras. Estas fibras musculares proteicas se unen entre sí mediante

alcanzando aproximadamente a las 24 horas posmortem y muy en dependencia de la especie animal. tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno muscular de reserva. el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes. si no el único. valores que oscilan alrededor de 5. [1] • Grado de acidez Pueden presentar las carnes frescas y en buen estado.un tejido conectivo proteico que formando un tendón une. el máximo responsable de tal acidificación. los tipos de carne má s consumidos. Para los valores bajos de pH de la carne obtenidos por adición de acido a los homogeneizados . proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos. del trato recibido. entre otros factores. y micronutrientes como minerales (hierro principalmente). la edad. vitaminas. y del manejo. fundamentalmente térmico. de las características individuales. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). claro que las variaciones dependerán del tipo de animal. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua. Cuando el animal es sacrificado. • pH de la carne El poder de agua de la carne se muestra muy sensible a las variaciones de pH. como se ilustra la fig. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo. un 20% de proteína. de la “historia” de alimentación. deportistas. Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne. El terreno de los valores de pH de la carne. es una expresión de las transformacion es posmortem que tienen lugar en las mismas. la acidez de la carne y sus productos es expresada en ácido láctico. mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Las fibras musculares son células elongadas que contienen muchas pequeñísimas fibrillas orientadas como ellas. siendo éste. de la raza y de su régimen alimentario. de las carnes. a su vez. y existen algunas conclusiones contundentes. 3.5 % para posteriormente presentar un ligero aumento. este poder es particularmente fuerte para los valores elevados de pH. En los primeros momentos después del sacrificio. el ácido láctico presente en el músculo determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad. el musculo con el hueso. personas mayores. por lo que en cualquier caso. La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. • Humedad en la carne Varía dependiendo de la especie. etc. sexo y zona anatómica del tejido. que conlleva la acumulación de ácido láctico. las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta. etc. un 7% de grasa y 1% de minerales.

en su conjunto que disminuye en una unidad aproximadamente para una concentración en sal del 2% según HAMM (1993). pero disminuye la capacidad de retención de agua de la carne.[2] Cuadro 1: valor nutricional de algunas variedades de carnes. Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. por estar dicho pH cerca del punto isoeléctrico de las proteínas musculares. La acumulación de ácido láctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5. pollo y cerdo).66 | |Pollo |6.de carne. RESULTADOS Y DISCUSIONES a). este poder es igualmente elevado. no recibe oxígeno. o lo hace muy ligeramente.8 a las 24 hs. |TIPO DE CARNE |pH | |Res |5. La adición de sal a la carne no modifica en absoluto.55 | En el cuadro 1 se observa que el pH de la carne de res es mas ácido que el de pollo o cerdo.1 . Se compraron muestras de carnes de tres especies: res. consideradas. Este descenso de pH es favorable para la conservación de la carne por hacer más lento el desarrollo microbiano. Chis. Recordemos que el punto isoeléctrico corresponde a un pH para el cual la proteína presente el mínimo de cargas. en el Laboratorio de Alimentos perteneciente a la carrera de Ingeniería Química del Instituto Tecnológico de Tapachula. esto debido a que después de la muerte el músculo. después de la muerte.47 | |Cerdo |6. privado de sangre. En estos dos casos de la figura. pollo y cerdo. el valor de su pH mientras que por el contrario afecta el punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas.. |FUENTE |Kcal |Proteínas |Carbohidratos (g)|Grasa (g)| | | |(g) | | | |Pescado |110-140 |20-25 |0 |1-5 | |Pollo |97 |22 |0 |1 | |Cordero |250 |30 |0 |14 | |Res |295 |30 |0 |18 | |t-bone |450 |25 |0 |35 | METODOLOGÍA El desarrollo de la práctica se llevó a cabo el día miércoles 1 de octubre del 2010.Determinación del pH Cuadro 1: Resultados de pH en carne fresca (res. este hecho tiende a que la diferencia entre pH y punto isoeléctrico de las proteínas de la carne sea fuerte.5-5.

¿Qué importancia tienen el PH.1 |18 | |% de ácido láctico|0. edad.5 |18.6% grasas.7954 |72. |No.5 |11.01 N gastados (ml)) | | |Res |Pollo |Cerdo | |1 |13. La humedad de la carne depende principalmente del pH y del contenido de lípidos.2 | |Cerdo |10.44 respectivamente. esto es correcto ya que la composición de carne de res contiene 60% agua..3 |12. 20.00 y 5. 12. el tipo de musculo y su localización y la variabilidad entre los animales y por factores extrínsecos como la administración de drogas antes del sacrificio y la temperatura ambiental.1 |18. pero también influyen factores intrínsecos tales como la especie. quizás es un poco más bajo debido al manejo del ave en el momento del sacrificio.2% proteínas.. en comparación al de la carne de pollo que contiene 66% agua. |Tipo de carne|P1 |P2 |% Humedad | | |(gr) |(gr) | | |Res |10.3 C) Determinación de acidez (como acido láctico). 21% grasa y 1% cenizas.3839 |76.Determinación de humedad Cuadro 2: Representación del peso inicial.3284 |77.1089 |0.1662 |2. b). por ejemplo para la carne de cerdo el pH final es mayor en machos que en hembras. la .162 | Cuestionario 1.5 | |Promedio (ml) |14.1 | Como se muestra en el cuadro 2 la carne de res presentó un menor porcentaje de humedad. debido a que en su interior contiene una menor cantidad de agua. comparada al del pollo que es mayor.1287 |0. De Repetición |Tipo de carne | | |(NaOH 0.También el sexo influye en el valor final del pH. 1% cenizas.5 | | |14.0887 |2. siendo de 6.3 | |Pollo |10.7 |18.0076 |2.5 |17 | |2 | | | | |3 | | | | | |15 |12. final y % de humedad de los diferentes tipos de carne.2 El pH de la muestra determinada de pollo es muy cercano al pH que se menciona en el cuadro 2.

tipo de fibras. J. ayuna. Hotchkiss. transporte. Fellows. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad. aire libre. espera en el matadero. N.humedad y acidez en carne y productos cárnicos? El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida. 2. Exudativa). 2) Ciencia de los alimentos.pp. escaldado congelado. aturdimiento. densidad. 3. empacamiento. Introducción Cuadro 2: valores promedio de pH de carnes |Tipo de carne |pH | |Res |5. humedad y acidez en carne fresca? La genética.1 – 6. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH. 314-366. descarga. Edición.9 | . raza. Editorial Acribia (España). luz. duración. Que los animale s han sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. alimentación. Blanda. en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2. Potter. ejercicio. Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico. manejo. pp. Editorial Acribia (España).2 | |Pollo |6.5-6. J. 348-370. P. 2da. H. mezcla. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1) Tecnología del proceso de los alimentos: principios y práctica. mostrador.1995. N. PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿De ser cierto. cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne? Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas. 2000. carga.3-6. 5. altas temperaturas. conoce? Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. vitamina e. sexo.7 | |Cerdo |5. 4.

Ed.pdf La calidad de la carne de cerdo depende de su PH Investigadores han encontrado una corre lación entre la calidad de la carne de cerdo y su PH. 2004.com/doc/24353291/2-Y-3-CARNE-Y-PRODUCTOSCARNICOS 3.net/ficha. 18/10/10.com/2009/12/carnicos-practica-01.scribd. Composición de la carne de cerdo http://www. http://www. pp 42-45.cl/content/view/1361/La-calidad-de-lacarne-de-cerdo-depende-de-su-PH. Investigaciones realizadas en los últimos 20 años han identificado tres factores que los procesadores de cerdo pueden controlar y que llevan a niveles más altos de PH. Tecnología de mataderos. España. procesamiento y niveles de estrés. Generalmente un nivel de PH más alto es indicado por un color más oscuro de la carne.do?id=34694389 Determinacion de acidez. jugosos y sabrosos.15/10/10.blogspot.. lo que ha llevado a procesadores y empaquetadores a buscar maneras de mantener un elevado nivel de PH en sus productos. estos son: genética.01N gastados para cada repetición y el % de acido láctico respecto al promedio de NaOH.1.html 2. Consultada en: http://biblioteca. decoloración y consistencia de agua. la cual es responsable del deterioro de la carne.. pH y humedad en carne.López R. Los productos con un PH más alto son más blandos. Mundi-prensa.ar/produccion_porcina/46-carne_cerdo_valor_nutricional..chilepotenciaalimentaria.produccionanimal.universia.com. Prusa enfatizó en que es importante mantener los niveles de estrés del animal antes de morir en un mínimo ya que altos niveles de estrés provocan que el metabolismo se acelere lo que hace que haya más adrenalina en la sangre y niveles más altos de acidez en los músculos. Su trabajo lo ha llevado a la conclusión de que la carne más oscura del cerdo y un PH elevado significa menos acidez.pH de carne cruda de cerdo. El catedrático en ciencias de alimentos Ken Prusa se ha especializados en la investigación para mejorar la calidad del cerdo. .-http://ingenieria alimentaria. Casp A.html#content-top [pic] ----------------------Cuadro : Representación de ml de NaOH 0. afirmó Prusa. De: http://www.