Bibliografia - Acosta, E. R. (2008) PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENÍERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
TEMPERATURA Y CONCENTRACION SOBRE EL

PERFIL REOLOGICO DE LA PULPA DE PEPINO
DULCE (Solanummuricatum Aiton)
PRESENTADO POR:
Bach. Landa Guadalupe José Dennis

Bach. Rafael Atapoma Marcelino Antonio
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL
TARMA – PERÚ
2016
1
2
3
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
TESIS
Presentado por:
Bach. Landa Guadalupe José Dennis

Bach. Rafael Atapoma Marcelino Antonio
SUSTENTADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO:
-------------------------------------------
Presidente del Jurado
------------------------------------------- ---------------------------------------------------
Jurado Jurado
-------------------------------------------- -----------------------------------------------
Jurado Asesor
4
DEDICATORIA
A Dios por sus bendiciones, a nuestros padres por
su apoyo incondicional, por su fe en nosotros, su
amor infinito y porque quiero que se sienta
orgulloso de mi.
También a nuestros tíos y/o familiares por su
abnegada labor de luchar por la superación de
quienes quieren y por tener ese espíritu de
colaboración incondicional para conmigo en la
culminación de mi etapa profesional. Gracias.
5
ASESOR:
Dr. QUISPE SOLANO, Miguel Angel
6
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar mi agradecimiento es a Dios por iluminar mi camino,
también a todos mis familiares y personas que con su colaboración
hicieron posible la realización del presente trabajo de investigación.
A nuestro asesor Dr. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel por su apoyo y
confianza en la realización de la tesis y su conocimiento compartido en
nuestra formación profesional.
A todos los catedráticos de la Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú -
FACAP, por sus enseñanzas impartidas, por su continua ayuda, excelente
disposición y constante apoyo en cada una de las etapas involucradas
con la vida universitaria.
Y por supuesto, a nuestros seres queridos como nuestros padres, por el
apoyo constante en la culminación de este proyecto de investigación.
También a todos nuestros amigos que son parte de nuestra vida y que
contribuyeron de una u otra manera con este logro, nuestros más sinceros
y leales agradecimientos para con todos.
7
RESUMEN
En esta investigación se evaluó el comportamiento reológico de la pulpa del
pepino dulce (Solanummuricatum Aiton) por efecto de la concentración. Las
muestras se llevaron 5 concentraciones de 7.2ºBrix, 20ºBrix, 25ºBrix,30ºBrix y
35ºBrix, así mismo el % de torque se determinó a 20°C, 30°C, 40°C y 50°C.
Para lo cual se utilizó un viscosímetro Brookfield modelo DVIII Ultra, spindle Nº
4. A través del método de conversión de Mitschka a los cuales se determinaron
los valores de esfuerzo cortante y velocidad de deformación.La pulpa del pepino
dulce a las diferentes concentraciones y temperaturas mostro un
comportamiento de flujo no newtoniano ajustándose al modelo de Ostwald De
Waele o ley de la potencia, con un comportamiento pseudoplástico.
Los resultados obtenidos con el ajuste de las curvas de flujo revelaron que el
índice de consistencia disminuye con la temperatura, aumentando el
comportamiento de flujo. El índice de consistencia aumenta con la concentración
y el índice de comportamiento al flujo también se incrementa. En todas las
muestras la viscosidad aparente disminuye con la temperatura y aumenta con el
incremento de concentración. Los modelos matemáticos que relacionan las
variables para medir el efecto de la concentración sobre el índice de
comportamiento de flujo son funciones lineales (Y = a + b * X) y el índice de
consistencia en la pulpa de sauco concentrada es una función no lineal de tipo
exponencial (Y = a * ebX).
PALABRAS CLAVES: Pulpa del pepino dulce, comportamiento

reológico y fluido pseudoplástico.
VI8
ABSTRACT
In this study the rheological behavior of fresh cucumber pulp
(Solanummuricatum Aiton) evaluated the effect of concentration. Samples
5 concentrations 7.2ºBrix , 20ºBrix , 25ºBrix , and 35ºBrix carried 30ºBrix ,
also the % torque was determined at 20 ° C , 30 ° C , 40 ° C and 50 ° C .
For which a Brookfield DVIII Ultra model, spindle No. 4 was used Through
the conversion method Mitschka to which the values of shear stress and
strain rate were determined.
The pulp of the sweet cucumber different concentrations and temperatures
showed a non-Newtonian flow behavior depending on the model of
Ostwald De Waele or power law with a pseudoplastic behavior.
The results obtained with the adjustment of the flow curves showed that
the consistency index decreases with temperature increasing the flow
behavior . The consistency index increases with the concentration and
flow rate behavior also increases . In all samples the appa.rent viscosity
decreases with temperature and increases with increasing concentration.
Mathematical models relating the variables to measure the effect of
concentration on the rate of flow behavior are linear functions (Y = a + b *
X ) and index consistency pulp concentrated elderberry is a nonlinear
function of exponential (Y = a * ebX) .
KEYWORDS: Fresh cucumber pulp, rheological behavior and
pseudoplastic fluid.
VII
9
INDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
CARATULA I
ACTA DE JURADOS II
DEDICATORIA III
AGEACEDIMIENTOS V
RESUMEN VI
ABSTRACT VII
ÍNDICE GENERAL VIII
INDICE DE TABLAS XI
INDICE DE FIGURAS XIV
INTRODUCCIÒN XVI
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA 18
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 20
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 20
1.3.1 Objetivo general 20
1.3.2 Objetivos específicos 20
1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN… 21
1.5 DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN 23
1.5.1 Espacial 23
1.5.2 Cuantitativa 24
1.5.3 Temporal 24
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN 25
2.2 BASES TEÓRICAS 30
2.2.1 El Pepino Dulce 30
A. Generalidades 30
B. Aspectos agronómicos 32
10
VIII
b.1 Taxonomía 32
b.2 Características morfológicas 33
C Composición nutricional 35
2.2.2 Tecnología de la obtención de pulpa de frutas 37
A. Generalidades 37
B. Pulpa de Frutas 38
C. Proceso Tecnológico de obtención de pulpas 39
2.2.3 Reología 40
2.2.3.1. Esfuerzo cortante 42
2.2.3.2. Velocidad de corte 42
2.2.3.3. Viscosidad aparente 43
2.2.3.4. Importancia de la reologia de alimentos 44
2.2.3.5. Clasificación de los fluidos 46
2.2.4 Modelos reológicos 57
a. Modelo de Ostwald De Wael. 57
b. Modelo de Bingham 60
c. Modelo de Herschell 61
d. Modelo de Mizari & Berk 62
2.3 DESARROLLO DE VARIABLES 62
2.3.1 Pulpa del pepino dulce 62
2.3.2 Variable 1 62
2.3.3 Variable 2 63
2.4 HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN 63
2.4.1 Hipótesis General 63
2.5 VARIABLES E INDICADORES 64
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 65

3.2 NIVEL DE INVESTIGACIÓN 65
IX 11
3.3 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN 65
3.3.1 Análisis Fisicoquímico de la materia prima. pulpa y pulpa
66
concentrada
3.3.2 Análisis Químico proximal de la pulpa 66
3.3.3 Evaluación del Perfil Reológico 66
3.3.4 Determinación de parámetros Reológicos 67
a). Reograma de la pulpa concentrada Del pepino dulce 67
b).Evaluación del comportamiento reológico de la pulpa
concentrada del pepino dulce con el modelo de 68
Ostwald de Waele o Ley de la potencia
c).Efecto de la concentración sobre el comportamiento
69
reológico de la pulpa del pepino dulce
3.4 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN 69
3.4.1 Estudio de la correlación entre la variable independiente
69
(concentración) y la variable dependiente (viscosidad)
3.5 UNIDAD EXPERIMENTAL 71
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE
3.6 71
DATOS
3.7 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS 71
3.7.1 Obtención de la pulpa concentrada del pepino 71
3.7.2 Evaluación del perfil reológico de la pulpa concentrada
75
del pepino dulce
3.8 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE
77
RESULTADOS
3.8.1 Pruebas estadísticas 77
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 PRESENTACIÓN. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS

79
DATOS
4.1.1 Caracterización fisicoquímico del pepino dulce 79
X 12
4.1.2 Diagrama de flujo óptimo para la obtención de la pulpa 81
4.1.3 Comportamiento reológico de la pulpa concentra del
82
pepino dulce
4.2 DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS 109
4.2.1 Referidos a la caracterización fisicoquímico del
pepino dulce 109
4.2.2 Referidos a la caracterización quimico proximal de la pulpa
del pepino dulce 110
4.2.3 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia
(k) de la pulpa concentrada del pepino dulce 111
4.2.4 Referidos al comportamiento reologico de la pulpa
112
concentrada del pepino dulce
4.2.5 Viscosidad aparente corregida de la pulpa concentrada del
pepino dulce 115
CAPÍTULO V
APORTES DE LA INVESTIGACIÓN
CONCLUSIONES 117
SUGERENCIAS 118
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 119
ANEXO
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Nº CONTENIDO Pág.
1 Descripción taxonómica del pepino dulce 32
Composición del fruto de pepino dulce en 100 g/de

2 36
masa fresca
3 Datos de viscosidad para jugo de tomate 58
Variables de investigación (clasificación y

4 64
operacionalización)
XI13
5 Caracterización fisicoquímica del pepino dulce 80
6 Caracterización químico proximal 80
Comportamiento reológico de la pulpa del pepino dulce
7 a una concentración 7.2 °Brix alas temperaturas de 84
20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC
8 85
a una concentración 20 °Brix
9 a una concentración 25°Brix alas temperaturas de 86
20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC
Comportamiento reológico de la pulpa del pepino 30
10 87
°Brix alas temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC
11 a 35°Brix alas temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 88
50ºC
Valores de las constantes del modelo Ostwald De
12 Wael para la pulpa a concentraciones y temperaturas. 98
Efecto de la concentración sobre el índice de

13 100
consistencia de la pulpa– Modelo potencial
14 consistencia de la pulpa del pepino dulce – Modelo 101
exponencial
Viscosidad aparente corregida de la pulpa del pepino
15 103
dulce para una concentración de 7.2 º Brix
16 dulce para una concentración de 20 º Brix modelo 104
Ostwald de Waele
17 dulce para una concentración de 25 º Brix, modelo 105
Ostwald de Waele
14
XII
Ostwald de Waele
Ostwald de Waele
XIII 15
INDICE DE FIGURA
Figura Nº CONTENIDO Pág.
1 Frutos de pepino dulce en estado pintón 32

Representación de curvas de flujo para diferentes
2 48
fluidos
3 Curvas de flujo para diferentes fluidos 50
4 Comportamiento de fluidos tixotrópicos 55
5 Comportamiento de fluidos reopécticos 55
Diagrama d flujo para la obtención d la pulpa del
6 74
pepino dulce
Metodología para la evaluación del perfil reológico de
7 76
la pulpa concentrada del pepino dulce
Diagrama de flujo óptimo para la obtención del pepino
8 81
dulce
Comportamiento reológico de la pulpa a 7.2ºBrix a las
9 89
temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC
Comportamiento reológico de la pulpa a 20 ºBrix a las
10 89
11 90
12 90
13 91
Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa a
14 7.2ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC,40ºC y 50ºC 93
modelo de Oswald De Waele
15 94
20ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC,40ºC y 50ºC
16
XIV
16 25ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC,40ºC y 50ºC 95
19 99
comportamiento
20 consistencia para la pulpa. Parámetros resultantes del 102
ajuste al modelo potencial
21 consistencia para la pulpa Parámetros resultantes del 102
ajuste al modelo exponencial
Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa
22 107
a 7.2ºBríx en distintas temperaturas
23 107
a 20 ºBríx en distintas temperaturas

24 108
a 25 ºBríx en distintas temperaturas.
25 108
26 109
XV17
INTRODUCCION
El Pepino dulce (Solanummuricatum Aiton) es una fruta autóctona del
país, de apreciable valor nutricional y posee características funcionales,
sin embargo es una fruta que no ha sido ampliamente estudiada y sin
valor agregado en su procesamiento. En el Perú, se viene dando un
crecimiento económico exponencial, por tanto vienen incrementándose
industrias dedicadas a productos semielaborados como pulpas, pastas, y
concentrados de frutas que son destinados para la elaboración de zumos,
néctares y mermeladas.
A nivel nacional e internacional se viene incrementándose consumidores
de frutos exóticos y autóctonos, que tienen preferencias por el consumidor
por su color, aroma característico, y propiedades funcionales: que en el
futuro se industrializara a mayor escala, es por ello el de conocer el
comportamiento reológico de los fluidos alimenticios como de la pulpa de
pepino dulce, debido a su muy escasa información.
Los modelos de comportamiento reológico han sido considerados como
una herramienta analítica para proveer información fundamental de la
estructura de los alimentos y juega un papel importante en el
comportamiento de flujos.
Las propiedades reológicas de los alimentos están fuertemente
influenciadas por la temperatura, concentración y estado físico de
dispersión. Siendo este el caso de la pulpa concentrada del pepino dulce,
se determinó el comportamiento reológico de la pulpa concentrada del
pepino dulce con parámetros de experimentación que fue de 7.2ºBrix a
XVI
18
35ºBrix para la concentración y de 20 ºC a 50ºC para las temperaturas,
utilizando el viscosímetro de Brookfield DV III Ultra, con Splinde Nº 4.
La metodología empleada fue la de Mitschka utilizada por Vila (2011) la
cual contempla la determinación del esfuerzo cortante y la velocidad de
corte, a partir de los cuales se puede determinar el índice de consistencia
(k) y el índice de comportamiento de flujo (n).
Para una misma concentración al incrementar la temperatura el índice de
consistencia (k) disminuye y el índice de comportamiento de flujo (n)
aumenta, mientras que una misma temperatura al incrementar la
concentración el índice de consistencia (k) disminuye y el índice de
comportamiento de flujo (n) aumenta, esta tendencia se presenta para el
modelo de Ostwald De Waele. Mediante el coeficiente de determinación
(R2) se estableció que el modelo de Ostwald De Waele es el que mejor
predice el comportamiento reológico de la pulpa del pepino dulce.
19
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Caracterización del problema

La población ha preferido siempre los productos de origen natural
con alto valor en las sustancias elementales para la nutrición del
ser humano, como es el caso del pepino dulce, que es una fruta
que cumple con ciertos requisitos en cuanto a sus valores
nutricionales y a su presencia física; la misma que siendo en fresco
o como procesada es un producto de consumo masivo. Sin
embrago, es una fruta relativamente nueva en comparación con
otras que se encuentran en el mercado; además es una de las
tantas frutas que al ser explotadas adecuadamente tiene muchas
ventajas y beneficios para la población. La pulpa concentrada del
pepino dulce es una alternativa para obtener productos que
conserven las características naturales y organolépticas de las
frutas frescas.
En la actualidad la industria nacional se adapta a las nuevas
costumbres de los consumidores, es decir a la preferencia del
consumidor que cada vez se orienta más al consumo de los jugos
que al de gaseosas en los últimos años, casi el 90% de la
producción de pulpa a partir de frutas ha aumentado en el mercado
local.
20
La oferta de procesados y enlatados de jugos y frutas marcan un
significativo protagonismo en la diversificación de estas
exportaciones, prueba de esto es el aumento del número de
empresas agroindustriales procesadores de jugos y frutas.
Sin embargo la combinación de pulpas de frutas no es conocida y
no presenta productos elaborados en el país. Por estas razones es
interesante proponer un producto agradable, cómodo para adquirir,
que brinde ciertos nutrientes a sus consumidores y que además
aproveche la riqueza de producción agrícola regional. A su vez se
ha considerado conveniente evaluar el efecto de la temperatura
sobre los parámetros reológico, ya que las pulpas, jugos y néctares
son sometidos continuamente a cambios de temperatura,
comenzando por el proceso de elaboración y pasando por los
períodos de transporte y almacenamiento. Por este motivo es muy
importante conocer sus propiedades reológicas en función de la
temperatura y concentración.
La viscosidad, tanto de las pulpas de frutas como de sus productos
derivados, puede ser utilizada como indicador del adecuado
procesamiento y elaboración de las bebidas; e igualmente es una
característica apreciada por el consumidor, que pudiese influir en la
aceptabilidad o rechazo de los productos comerciales obtenidos.
21
Razón por la cual se ha planteado realizar esta investigación para
la industrialización del pepino dulce que es un producto originario
de la costa.
1.2. Formulación del problema

¿Cuál es el efecto de la temperatura y concentración en el perfil
reológico de la pulpa concentrada del pepino dulce
(solanummuricatum aiton)?
1.3. Objetivos de investigación
1.3.1. Generales
Evaluar el efecto de la concentración y temperatura en el
perfil reológico de la pulpa del pepino dulce
(solanummuricatum aiton).
1.3.2. Específicos
 Realizar la caracterización químico proximal y
fisicoquímico de la pulpa de pepino dulce.
 Establecer el diagrama de flujo óptimo para el
procesamiento de la pulpa del pepino dulce.
 Determinar el comportamiento reológico (índice de
consistencia, índice de comportamiento y viscosidad
aparente) de la pulpa concentrada del pepino dulce a
diferentes concentraciones y temperaturas.
22
1.4. Justificación e importancia
El pepino dulce posee un alto valor nutritivo. Mayor al 40% de la
composición de esta fruta es agua, y las escasas calorías que
aporta se debe a su contenido moderado de azúcares. La cantidad
de beta-caroteno, de acción antioxidante, depende de la intensidad
del pigmento anaranjado pálido en la pulpa. El mineral que aporta
en mayor cantidad es el calcio. La vitamina A, C tiene acción
antioxidante, al igual que el beta-caroteno. Dicha vitamina
interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos
rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en
vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha
vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el
cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del
sistema inmunológico. El potasio es necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal
e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Estos beneficios nos indican las más variadas formas de consumo,
actualmente existe una tendencia hacia el consumo de productos
semielaborados y elaborados a base de frutas: pulpas, néctares,
zumos y otros.
En el proceso general para la elaboración de pulpas de frutas, las
operaciones preliminares a la transformación a las cuales se debe
23
someter la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:
Recepción, lavado, selección, clasificación, reducción de tamaño,
transporte y almacenamiento, sufriendo continuamente la materia
prima a cambios de temperatura. Empezando por el proceso de
elaboración y pasando por los periodos de transporte y
almacenamiento, donde las condiciones de temperatura a las que
son sometidos los alimentos pueden variar notablemente.
Por este motivo es muy importante conocer sus propiedades
reológicas en función de la temperatura y el contenido de los
sólidos solubles, en muchas investigaciones se correlacionan el
efecto que ejerce la temperatura sobre la viscosidad (Haminiuk et
al., 2006).
La reología de las pulpas y jugos tiene una gran importancia en la
industria del procesamiento de frutas, incluyendo aplicaciones
tecnológicas, sensoriales y de ingeniería, como, por ejemplo,
proyectos de bombas, tuberías, intercambiadores de calor y
tanques de mezclado (Torralles et al., 2006).
Estos estudios han sido considerados como una herramienta
analítica para proveer información fundamental de la estructura de
los alimentos y juega un papel importante en la transferencia de
calor a los flujos. Las propiedades reológicas de los alimentos
están fuertemente influenciadas por la temperatura, concentración
y estado físico de dispersión (Ahmed et al., 2007).
24
Por ello se pretende evaluar el efecto de la temperatura y
concentración sobre los parámetros reológicos de la pulpa del
pepino dulce de esta forma se estaría estableciendo este
parámetro como un factor de calidad a considerar en su
transformación y uso.
1.5. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.
1.5.1. Delimitación espacial.

El pepino dulce es una planta que se cultiva en zonas de
clima benigno, algo húmedo y con temperaturas moderadas,
siendo muy adecuadas las zonas cercanas al mar.
Es una planta sensible a las heladas, aunque el daño
depende de la temperatura alcanzada. Heladas suaves
dañan la planta, pero ésta se recupera, aunque se produce
un retraso en la producción. Heladas más fuertes pueden
producir la pérdida total de la planta. Temperaturas menores
de 10-12 ºC pueden afectar el desarrollo de los frutos.
La parte experimental de la investigación se realizó en el
laboratorio de Ingeniería Agroindustrial de la FACAP –
Tarma.
25
1.5.2. Delimitación cuantitativa.
En la realización del presente trabajo de investigación se usó
un total de 10 Kg. de pepino dulce, la materia prima fue
pulpeada y dividida en forma equitativa según el objetivo
perseguido en el trabajo en cada una de las pruebas
establecidas en la investigación.
1.5.3. Delimitación temporal.

El trabajo de investigación se realizó entre los meses de
agosto del 2015 a agosto del 2016, considerándose para ello
el recojo de materia prima, acondicionamiento de la materia
prima, caracterización reológica de la pulpa del pepino dulce.
Finalmente se procedió al análisis de los datos
concluyéndose con el presente informe.
26
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación.

Actualmente hay una exigencia del mercado hacia los productos
naturales; en ello está incluido las pulpas, néctares, mermeladas
y/o zumos los que pueden consumirse directamente o como
aromatizantes para la industria alimentaria, y que deben ser
caracterizados reológicamente, al presente se señalan algunos
trabajos de investigación:
En la investigación realizada por Acosta L. (2008) se evaluó la
“Influencia de la temperatura y concentración en las
características reológicas de la pulpa de carambola” para lo
cual se analizaron 4 concentraciones (6.2; 15; 20 y 24 °Brix) y 4
temperaturas (20; 30; 40 y 50°C), se utilizó el viscosímetro
Brookfield RV – DVII –V63, los resultados obtenidos con el ajuste
de las curvas de flujo revelaron que el índice de consistencia
disminuye con la temperatura, aumentando el índice de
comportamiento de flujo. El índice de consistencia aumenta con la
concentración y el índice de comportamiento de flujo disminuye. El
efecto de la temperatura con el índice de consistencia se relacionó
con la ecuación de Arrhenius, donde la energía de activación
27
presento una relación directa con la concentración de los sólidos
solubles.
Asi mismo Vila (2012) evaluó un “Modelo predictivo del
comportamiento reológico del zumo de sandía (Citrullus
lanatus) variedad diploide azucarado”. Se determinó el Modelo
predictivo del comportamiento reológico de la pulpa de sandía
variedad diploide azucarado, en el intervalo de 20ºC a 50ºC y
7ºBrix a 18ºBrix. La metodología seguida fue descriptiva y
correlacional. Las medidas reológicas fueron determinadas en un
viscosímetro de brookfield modelo DV-III Plus. El zumo de sandía
fue descrita por los modelos Herschel Bulkley, Mizhari Berk y
Ostwald de Waele siendo el índice de consistencia (k) 283.368
(Pasn) hasta 21.795 (Pasn), el índice de comportamiento al flujo (n)
0.112 hasta 0.557; Herschel Bulkley siendo (k) 21.795 (Pas n) hasta
15.941 (Pasn). (n) 0.557 hasta 0.615 y Mizhari Berk siendo (k)
1.129 (Pasn) hasta 1.585 (Pasn). (n) 0.387 hasta 0.470; exhibiendo
un comportamiento pseudoplástico. Para el modelo Ostwald De
Waele al incrementar la temperatura el índice de consistencia (k)
disminuye y el índice de comportamiento de flujo (n) aumenta,
adecuándose a la ecuación de Arrhenius; además al incrementar la
concentración el índice de consistencia (k) disminuye y el índice de
comportamiento de flujo (n) aumenta; pero para los modelos
28
Herschel Bulkley y Mizhari Berk la temperatura influye
significativamente en el índice de comportamiento al flujo (n), y en
el índice de consistencia (k), sin embargo no se ajustó al modelo de
Arrhenius. El modelo predictivo de comportamiento reológico que
mejor se ajusto fue el modelo de Ostwald de Waele.
Andrare y Torres (2010) investigaron el “Efecto de la temperatura
en el comportamiento reológico de la pulpa de zapote
(Calocarpum sapota Merar)”, el efecto de la temperatura en el
comportamiento reológico de la pulpa integral de zapote
(Calocarpum sapota Merr) se evaluado a un rango de temperatura
de 10°C a 65°C en el viscosímetro Brookfield modelo Dv-II + Pro.
Los datos de viscosidad aparente se ajustó adecuadamente al
modelo de Ley de Potencia (R2_ 0,9958), con índice de
consistencia entre 637 y 3800 Pa.sn e índice de comportamiento al
flujo entre 0,027 y 0,133, presentando un comportamiento
pseudoplástico. El índice de consistencia disminuyó con la
temperatura y el índice de comportamiento al flujo aumentó, lo que
indica que la pulpa de zapote pierde pseudoplasticidad y se vuelve
menos viscosa a medida que se incrementa la temperatura.
29
En el 2006, Mota y Ibarz evaluaron el “Comportamiento
viscoelástico de la pulpa de membrillo en función de la
concentración de sólidos solubles”, para lo cual la pulpa fue
llevado a rangos de concentraciones de 12,3 a 28 °Brix a la
temperatura de 20°C. Las medidas viscoelásticas se realizó con un
reómetro Haake Rheostress RS100 y se seleccionó el barrido de
frecuencia entre 0,1 a 100 Hz. Los resultados demostraron que
para la muestra de 28°Brix la pulpa se comportó como un
semisólido en todo el rango de frecuencia estudiada. Para la
concentración de 24°Brix, a bajas frecuencias, la pulpa se
comportó como un semilíquido (G’’>G’) mientras que en
frecuencias más altas se comportó como semisólido (G’>G’’). Para
la pulpa de 16 e 20°Brix hubo el predominio del carácter viscoso
sobre el carácter elástico. Para la pulpa de 12,3°Brix no fue posible
determinar los valores G’ e G’’. Se observó todavía que la
viscosidad compleja de la pulpa de membrillo aumenta con la
concentración para todo el rango de frecuencias estudiadas.
Cuchula (2011) en su investigación titulada “Determinación de las
características reológicas de puré de papa amarilla (Solanum
tuberosum) con lactosuero” se determinó el comportamiento
reológico del puré de papa en relación al porcentaje de lactosuero
utilizado para su elaboración. Para la evaluación se usó el
30
viscosímetro BROOKFIELD, utilizando el spindle 7, a diferentes
velocidades de rotación: 0.5, 1, 2, 2.5, 4, 5, 10, 20, 50, 100 rpm, la
toma de estos datos se realizaron a diferentes temperaturas de
análisis: 31, 41, 51°C. Llegando a la conclusión que de acuerdo
con la clasificación de comportamiento de flujo independiente del
tiempo de alimentos fluidos y semisólidos, en el puré de papa con
lactosuero, la viscosidad aparente disminuye al aumentar la
velocidad de deformación frente al esfuerzo de cizalla mostrando
un comportamiento no newtoniano de tipo pseudoplástico.
Huaringa y Chamorro (2011) evaluaron “La Importancia de los
parámetros reológicos de la pulpa de Capulí (Physalis
peruviana L.) A diferentes Temperaturas de Procesamiento”. El
objetivo de esta revisión es destacar la importancia que tiene la
reología en la industria alimentaria, el comportamiento de
diferentes fluidos, para el estudio del comportamiento reológico de
los diferentes productos, es necesario recurrir a la reometría, lo que
permite conocer dicho comportamiento, y ser utilizado en distintos
campos de la industria. Las propiedades reológicas de los
productos hortofrutícolas constituyen aspectos importantes de
calidad, especialmente en frutas tan delicadas y de corta vida de
anaquel. Estos parámetros son de especial importancia en las
líneas de procesado, condicionando la circulación por diversos
31
equipos y. deben tenerse en cuenta al aplicar tratamientos térmicos
de conservación. Además los parámetros reológicos contribuyen a
la percepción sensorial por parte del consumidor.
2.2. Bases teóricas.
2.2.1 El Pepino Dulce.
A. Generalidades.
El pepino dulce es una planta herbácea y semiarbustiva,
perenne pero que generalmente se cultiva como anual,
de porte rastrero y de tallos muy ramificados. Es una
planta insensible al fotoperiodo, se desarrolla desde el
nivel del mar hasta los 3000 msnm de altitud. La planta
es afectada por heladas de temperaturas inferiores a los
–3°C (Lester, 2000).
Se desarrolla a temperaturas entre 18 y 20°C
disponiendo de un adecuado nivel de humedad, aunque
pude tolerar temperaturas por encima de los 30°C.,
disminuyendo la producción si las temperaturas diurnas
y nocturnas son extremas (Lester, 2000).
Así mismo en el manual técnico de la Gerencia Regional
de Recursos Naturales y Gestión del Medio Ambiente
(G.R.R.N.G.M.A., 2006) Menciona que el pepino dulce
es una planta oriunda de la región costera y
32
ampliamente extendida en nuestro país, donde se llevó a
cabo su domesticación y se cultiva desde hace varios
miles de años, cuyas evidencias se encuentran en las
numerosas representaciones de su fruto en las
cerámicas precolombinas.
El pepino dulce se caracteriza por ser una planta
herbácea, muy ramificada y de base leñosa. Follaje
abundante, hojas simples o pinnadas (1-3 pares de
folíolos), láminas y folíolos elíptico-lanceolados,
estrigosos o glabros. Inflorescencia subterminal con
pocas flores. Flores pentámeras, cáliz persistente en el
fruto, corola actinomorfa de 2cm de diámetro y color
azulado con márgenes blanquecinos. Estambres más
cortos que la corola, anteras amarillas conniventes,
dehiscentes por poros apicales. El estilo emerge
ligeramente por entre las anteras. Fruto ovoide cónico a
subesférico, con o sin semillas (Sánchez, 2000).
33
Figura 1. Pepino dulce en estado pintón (Conabio. 2009)
B. Aspectos agronómicos.
b.1. Taxonomía
En la tabla 1, se presenta la descripción
taxonómica del pepino dulce.
Tabla 1
Descripción taxonómica del pepino dulce
Característica Descripción
Nombre Científico Solanummuricatum
Reino Plantae
Phylum Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Clase Magnoliophyta
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Subfamilia Spiraeoideae
Nota: Tabla adaptada de Ochoa (2005)
34
Entre los diversos nombres con las que se
conoce este fruto andino podemos mencionar
los siguientes: Quechua: Cachum; Aymará:
Xachum; Español: Pepino dulce, pepino,
mataserrano; Inglés: Melon Pear, Melon Shrub,
Pear Mellon.
b.2. Características morfológicas.

Para un mejor entendimiento se procederá a
una explicación detallada de la morfología del
pepino dulce de una forma descriptiva.
a) La planta: Es de consistencia herbácea y
semiarbustiva, perenne pero generalmente
cultivada como anual, con tallos muy
ramificados y con tendencia rastrera en la
base de los mismos.
b) Sistema radical: Produce abundantes raíces
adventicias en condiciones de humedad
elevada, eso hace que sea muy fácil su
propagación por esquejes o pequeñas
estacas. Puede llegar a alcanzar los 60 cm.
de profundidad, con el 75% de las raíces en
los primeros 45 cm.
35
c) Hojas: Son lanceoladas y apuntadas en el
extremo, suelen ser simples y lanceoladas,
aunque no es extraño encontrar hojas
compuestas con entre 3 y 7 foliolos.
d) Flores: Son hermafroditas, se encuentran en
racimos generalmente simples aunque a
veces son compuestos. Normalmente hay
entre 5 y 20 flores por racimo. Los pétalos
son de color blanco con vetas azul moradas
aunque algunos cultivares tienen flores
completamente blancas y en otros las vetas
cubren totalmente el pétalo.
e) El fruto: Es una baya bicarpelar, bilocular,
carnosa, de forma variable según el cultivar,
encontrándose tipos redondeados, ovoides y
alargados, de tamaño variable entre 5 y 15
cm., con la piel verde al principio la cual va
cambiando a amarillo o crema con manchas
o vetas purpúreas o moradas más o menos
extensas en la madurez.
f) Las semillas: Son arriñonadas y de pequeño
tamaño (un gramo contiene entre 600 y 900
semillas), a veces son aladas.
36
g) Reproducción de la planta. Se lleva a cabo,
generalmente, por vía vegetativa a través de
esquejes o estacas herbáceas enraizadas,
técnicas para la que no tiene problemas
especiales aunque el tipo de substrato puede
tener cierta incidencia en el enraizamiento
(G.R.R.N.G.M.A., 2006).
C. Composición Nutricional
Según la G.R.R.N.G.M.A. (2006). El pepino dulce es un
fruto importante como fuente de vitamina C, tan bueno
como cualquier cítrico, conteniendo alrededor de 35
mg. por cada 100 gr. Además suministra una
apreciable cantidad de vitamina A, el fruto es 92% agua
y 7% carbohidratos y los niveles de concentración son
del orden de 10 a 12ºBrix.
En la tabla 2. Se presenta la composición general de
nutrientes del pepino dulce en estado fresco.
Nutricionalmente el pepino dulce se considera una
buena fuente de carbohidratos y pueden suministrar
cantidades sustanciales de calcio en la dieta.
Según la FAO mencionado por Nuez y Ruiz (1996).El
pepino dulce es un fruto jugoso de sabor fresco y
37
agradable, y algunos cultivares son muy aromáticos;
tiene un alto porcentaje de agua y un aporte de calorías
muy baja, mientras que las concentraciones de
proteína, fibra y minerales no son nutricionalmente
significativas, con la excepción del contenido de
potasio, que se encuentra en niveles no demasiados
altos (entorno a los 120 mg/100g).
Tabla 2
Composición del fruto de pepino dulce en 100 g/de
masa fresca
Componentes Cantidad
Calorías 26,00
Agua (g) 92,30
Proteínas (g) 0,30
Carbohidratos (g) 7,00
Fibra (g) 0,50
Cenizas (g) 0,40
Ca (mg) 30,00
P (mg) 10,00
Fe (mg) 0,30
Vitamina A (U.I.) 317,00
Vitamina B1 (mg) 0,04
Vitamina B2 (mg) 0,05
pH 5 – 6,5
Nota: Tabla adaptada de Consenso de la Sociedad
Española de Nutrición Comunitaria (2013).
38
En la tabla 2 dice que el fruto de pepino dulce es una
baya que se puede consumir como fruta refrescante o
en ensaladas, dependiendo de la variedad o del estado
de madurez del fruto.
También es posible su consumo en zumos o en postres
y platos más elaborados. El fruto tiene un buen sabor y
un gran aroma. En cuanto a sus propiedades nutritivas,
el 92,30% es agua, y además es bajo en calorías y
contiene un alto contenido en vitamina C.
2.2.2 Tecnología de la obtención de pulpa de frutas
A. Generalidades
Es un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de
la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias que se pasteuriza, empaca y almacena
higiénicamente sin aditivos, ni preservativos (Codex,
2005).
El puré fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos)
y néctares de frutas, es un producto sin fermentar, pero
fermentable, obtenido mediante procedimientos idóneos,
por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la
39
parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el
zumo (jugo).
En la industria conservera la pulpa se define como la fruta
fresca pelada, deshuesa y triturada. En otros países la
pulpa o puré de fruta se conoce como cremogenado;
tienen en común las operaciones de molturación,
conservación pero se diferencian en las operaciones de
homogenización y tamizado (Madrid, 2001).
B. Pulpa de Frutas
La pulpa del pepino dulce constituye la mayor parte del
fruto, es de color verde transparente brillante, muy jugoso
y agridulce. En ella se encuentran alojadas las semillas y
es la parte del fruto que contiene mayor cantidad de agua,
ácidos, compuestos nitrogenados, azucares y sales
minerales (Cahuana, 1991).
Existen otras pulpas de frutas como la sandía que según
Blanco (2003) menciona que, la fruta carnosa de pulpa de
dulce posee un contenido abundante de agua, envuelta y
protegida por una gruesa cascara de color verde uniforme
o moteado con líneas o manchas blancas. El zumo en
estado de madures optimo tiene características físicas de
pH 5.3 y sólidos solubles en 7 ºBríx.
40
Según Daza (2001) señala que, la pulpa de carambola es
jugosa de agradable fragancia y en las variedades más
dulces poseen un sabor vivo, ligeramente sub acido. Con
el jugo se puede preparar una bebida refrescante y a
partir de los frutos se pueden procesar mermeladas, jales
y fruto cocido. Teniendo como características físicas un
de pH 2.4; Sólidos solubles 6.2ºBrix y Acidez 0.74%
(ácido cítrico).
C. Proceso Tecnológico de obtención de pulpas

Recepción de la fruta: Frutas provenientes de las fincas
con grado de madurez.
Pesaje de la fruta: Operación cuyo propósito es
conocerla cantidad de producto y determinar los
rendimientos.
Lavado y desinfección: Operación que no debe omitirse,
es aquí donde prácticamente son eliminados los
microorganismos y suciedades o materia orgánica
adheridos a los frutos provenientes del campo y si no son
eliminados pueden continuar haciendo daño a la pulpa.
Despulpado y acidulado: En esta parte del proceso se
eliminan partes dela fruta deteriorada; se retiran la corteza
las semillas y el corazón central, esta operación puede
realizarse manualmente.
41
Pesaje y empacado: Dependiendo del tipo de mercado el
empaque puede hacerse en vasitos y cubetas de
poliestireno o en bolsas o placas de polielileno. Puede
utilizar ácido cítrico como acidulante.
Almacenamiento de la pulpa: La pulpa puede
almacenarse en refrigeración entre 5ºC ·10°C o también
pueden dejarse al medio ambiente pero en sitios frescos
donde no les dé el sol, por períodos cortos de tiempo.
2.2.3 Fundamentos teóricos de la reología

La reología se define como la deformación de los objetos
bajo la influencia de fuerzas aplicadas a ellos, los sólidos,
como los líquidos, se ven sometidos a un gran número de
diferentes tipos de fuerzas (Lewis, 2001).
La reología estudia el flujo y la deformación de los
materiales (Méndez, Pérez & Paniagua, 2010). La reología o
ciencia de la deformación de la materia, se ocupa de
preferentemente de la deformación de los cuerpos
aparentemente continuos, pero con frecuencia también de la
fricción entre sólidos, del flujo de polvos, incluso de la
reducción de partículas o molturación por Muller (2003)
mencionado por (Toledo, 2000).
El comportamiento de los fluidos bajo la acción de fuerzas
aplicadas es tema de estudio de la mecánica de fluidos. Sin
42
embargo, el estudio del comportamiento viscoso de los
fluidos pertenece al campo de la reología, que es la ciencia
que estudia el flujo y la deformación de los materiales. Antes
que todo, es importante conocer los conceptos de esfuerzo y
deformación para los fluidos viscosos. Para ello considere la
Figura 2, que muestra una situación de flujo cortante simple.
Aquí se tiene un líquido entre dos placas separadas una
distancia L. La placa superior se mueve a una velocidad
constante v debido a la acción de una fuerza F (Méndez,
2010).
La reologٌía se puede aplicar a todos los tipos de
materiales, desde gases a sólidos (Alberto, 2005). La
reología se utiliza en la ciencia de los alimentos para definir
la consistencia de diferentes productos, reológicamente la
consistencia viene descrita por dos componentes, la
viscosidad y la elasticidad (Gómez, 2003).
Franco (2002), menciona que, la reología de fluidos estudia
la relación que existe entre la fuerza motriz que provoca el
movimiento (esfuerzo cortante, σ) y la velocidad de flujo que
se origina (el gradiente del perfil de velocidades, γ).
43
2.2.3.1. Esfuerzo cortante σ
Es la fuerza por unidad de área aplicada
paralelamente al desplazamiento (cortante).
Tiene unidades de fuerza dividido por superficie,
en el SI se mide en N.m-2. Es homogéneo con la
unidad de presión, Pa. Aunque hay que recordar
que a diferencia de ésta, el esfuerzo cortante es
una magnitud vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud
microscópica ya que cambia en cada punto del
perfil de velocidades.
2.2.3.2. Velocidad de corte 
El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento
ordenado de los elementos del fluido, que
alcanzan unas velocidades relativas estacionarias
que denotaremos V(x). La velocidad de corte se
define como el gradiente (velocidad espacial de
cambio) del perfil de velocidades.
dV
 
dx
44
La velocidad de corte se mide en tiempo s-1
Aunque a menudo sólo se representa una
componente, γ es una magnitud vectorial.
2.2.3.3. Viscosidad aparente (η)
Mide la facilidad que tiene una determinada
sustancia para fluir ante la aplicación de un
esfuerzo cortante en determinadas condiciones.
Se define como la relación entre esfuerzo cortante
y velocidad de corte



Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clásica es el
Poise y la más comúnmente usada es el
centipoise cP.
Los fluidos Newtonianos son los de
comportamiento más sencillo al presentar una
viscosidad aparente constante (T=cte.) e
independiente de esfuerzo de corte y de la
velocidad de corte.
45
2.2.3.4. Importancia de la reología de alimentos.
La reología de los alimentos es importante,
porque es una ciencia que ha permitido que sea
posible determinar mediante métodos
instrumentales, una serie de parámetros objetivos
directamente relacionados con las características
sensoriales y subjetivas que definen la textura de
un alimento, ya que la evaluación sensorial de los
alimentos es una función primaria del hombre
(Costell y Duran, 2004), de ahí que se haya
establecido que sólo el ser humano es capaz de
describir, cuantificar e integrar la totalidad de la
textura, abarcando en su apreciación parámetros
mecánicos, geométricos y de superficie, por lo
que el método adecuado es el análisis sensorial.
(Costell y Duran, 2004), asimismo manifiesta que
cada alimento, como sistema mecánico de
complejidad elevada, ofrece un comportamiento
reológico distinto al ser sometido a una fuerza o
sistema de fuerzas, por lo tanto puede
caracterizarse mediante dichos parámetros
reológicos.
46
Las propiedades físicas de las materias primas y
los sustratos transformados tienen gran
importancia, tanto por factores intrínsecos de
calidad así como por la forma en que tales
propiedades condicionan las manipulaciones y
manufacturación o transformaciones que las
materias primas experimentan hasta que llegan a
ser productos listos para su consumo, Por lo
tanto, el conocimiento de las propiedades
reológicas y el entendimiento del comportamiento
reológico de los alimentos son esenciales para el
desarrollo de nuevos productos, para el control y
optimización de las variables del proceso
(Brennan y Col, 2002), para el diseño y
evaluación de equipos tales como bombas,
tuberías, intercambiadores de calor,
evaporadores, esterilizadores y mezcladores
(Amed y Ramaswamy, 2004), el control de
alimentos (Kramer y Ewigg, 2000), su evaluación
sensorial y la aceptabilidad de un producto por
parte del consumidor (Harrison y Cunningham,
2006), En los productos alimenticios, la reología
proporciona directrices para la definición de un
47
conjunto de parámetros, que puedan ser
correlacionados con otros atributos de calidad
(Toledo, 2000).
2.2.3.5. Clasificación de los fluidos.

Los fluidos provocan y circulan sometidos a
esfuerzos (Ramírez, 2006). De acuerdo a las
leyes de la física los sólidos son representados
por la ley de Hooke y los líquidos por la de ley de
Newton; sin embargo la gran cantidad de
alimentos al fluir presentan comportamientos
comprendidos entre estos dos extremos. Siendo
estos denominados fluidos no newtonianos,
acaeciendo que su comportamiento puede variar
con la temperatura, concentración y presión; el
cual se encontrara en función del esfuerzo
cortante y la velocidad de corte (Ibartz, Barbosa-
Cánovas, 2005).
En fluidos no newtonianos no se puede hablar de
viscosidad, siendo que la relación esfuerzo
cortante y velocidad de corte no es constante; por
lo cual recibe el nombre de viscosidad aparente y
es función de la velocidad de deformación.
48
𝜎
𝜂𝑎 = = 𝜂(𝛾) ≠ 𝑐𝑡𝑒
𝛾
El coeficiente de viscosidad es un término
cuantitativo, definido como el cociente de de la
tensión tangencial o tensión de cizalla (τ) en
función de la velocidad de deformación o
velocidad de corte o cizalla (γ), es una línea recta
cuando el fluido es newtoniano, mientras que los
fluidos no newtonianos están representados por
una línea curva (Muller, 2003; Toledo, 2000).
Al gráfico del esfuerzo de corte y la rapidez de
deformación se le conoce como curva de flujo o
reográma. La figura 2 ejemplifica las curvas de
flujo típicas que permiten mostrar algunas
diferencias entre los fluidos newtonianos y los no
newtonianos. Es de mencionar, que la pendiente
de estas curvas representa el comportamiento
viscoso en función de la rapidez de deformación.
Por ejemplo, para el caso del fluido newtoniano es
evidente que la viscosidad es constante e
independiente de la rapidez de deformación. Sin
embargo, para el fluido no newtoniano
adelgazante (también conocido como
pseudoplástico), la viscosidad (la pendiente de la
49
curva) disminuye al incrementarse la rapidez de
deformación. El caso contrario se presenta en el
fluido dilatante (conocido como plástico), cuya
viscosidad se incrementa al aumentar la rapidez
de deformación (Méndez-Sánchez, Pérez-Trejo y
Paniagua, 2010).
Figura 2. Representación de curvas de flujo para

diferentes fluidos (Sears, 2004)
a) Fluidos newtonianos y No newtonianos.

Los fluidos newtonianos son los más sencillos,
donde el esfuerzo cortante es directamente
proporcional a la velocidad de cambio de la
velocidad con la distancia, es decir a la gradiente
de velocidad (Ramírez, 2006).
50
𝐹 𝑑𝑦
𝜎= =𝜂
𝐴 𝑑𝑥
Donde a η es el cociente de viscosidad,
generalmente denominado solo como viscosidad,
de donde se puede decir que para estos fluidos el
gradiente de velocidad es igual a la velocidad de
tiempo de cambio de la deformación de cizalla,
resultando (Ibartz, Barbosa-Cánovas, 2005)
𝜎 = 𝜂. 𝛾
Donde, γ es conocida como velocidad de cizalla o
velocidad de corte o velocidad de deformación.
La viscosidad de los líquidos desciende al
aumentar la temperatura, cuanto más alto sea el
coeficiente de viscosidad tanto más se verá
afectado por la temperatura. El descenso de la
viscosidad del agua por grado de temperatura es
de 1 a 3,5%, dependiendo de la temperatura a la
que se efectúe la medida. (Muller, 2003) y
velocidad de deformación (Muller, 2003; Doran,
2004) Otros comportamientos reológicos distintos
al newtoniano (Treybal, 2007).
51
b) Fluidos Pseudoplásticos:
La η disminuye al aumentar el gradiente de
velocidad.
c) Fluidos Dilatantes:
La η aumenta al aumentar el gradiente de
velocidad.
d) Plásticos de Bingham:
Es necesario superar un cierto valor “umbral” de
esfuerzos de corte para que el sistema comience
a fluir.
Figura 3. Curvas de flujo para diferentes fluidos

(Resnick, 2004).
52
e) Fluidos No newtonianos independientes del
tiempo.
La mayoría de gases y líquidos simples a bajos
esfuerzos cortantes y velocidades de deformación
bajas se aproxima a un comportamiento
newtoniano en la fase laminar; pero cuando se
incrementa la cizalla, estos sistemas varían
desviándose de este comportamiento ideal
(Toledo, 2000; Doran, 2004).
f) Fluido pseudoplástico “shear thinning”.

Es un comportamiento que se representa por una
línea recta cerca al origen luego posee una
curvatura cóncava hacia el eje de esfuerzos
cortantes a medida se incrementa la velocidad de
deformación; tomando un valor diferente en cada
instante conocido como viscosidad aparente
(Ibartz, Barbosa-Cánovas, 2005).
Este comportamiento se debe a la presencia de:
 Compuestos de elevada masa molecular
o partículas alargadas a concentraciones
bajas.
53
 Alta interacción entre partículas,
causando su agregación o asociación por
enlaces secundarios.
Los fluidos pseudoplásticos son menos espesos
cuando se someten a altas velocidades de
deformación que cuando se cizallan lentamente.
ηap disminuye al aumentar la velocidad de corte γ
(Muller, 2003).
g) Dilatante “shear thickening”

Esta puede explicarse por la presencia de
partículas, de formas y tamaños variados, ceñidas
y estrechamente empaquetadas, con el flujo se
torna relativamente más dificultoso con el aumento
de presión. Con el aumento de velocidad de
deformación, las partículas largas y flexibles
pueden estirarse; lo que contribuye a su dilatación
(Rha, 2001, citado por Ibartz, Barbosa-Cánovas,
2005).
La dilatación es un fenómeno de espesamiento
independiente del tiempo, que se da a altas
velocidades de deformación, es lo opuesto a la
pseudoplasticidad; ηap aumenta al aumentar la
velocidad de corte γ (Muller, 2003).
54
h) Plástico de Bingham
Un fenómeno que se encuentra conectado con el
flujo es la existencia de un valor umbral; siendo
que ciertos fluidos alimentarios fluyen bajo un
cizallamiento suficiente, pero no fluyen si el
esfuerzo de cizalla es inferior a un cierto valor, a
este valor se le denomina umbral de fluencia (Van
Wazer et al 2005), citado por (Ibartz, Barbosa-
Cánovas, 2005). Una vez que cede el umbral de
fluencia la velocidad de deformación es
proporcional al esfuerzo, como en el caso de los
fluidos newtonianos, denominándose sustancia
plástica o cuerpo de Bingham.
𝜎 − 𝜎0
𝜂𝑝𝑙 =
𝛾
i) Fluidos No newtonianos dependientes del

tiempo.
Se da cuando al aumentar el tiempo de flujo bajo
condiciones constantes, tales fluidos pueden
desarrollar un aumento o disminución de la
viscosidad. El primer efecto es denominado
reopexia, mientras que el último se conoce como
tixotropía; ambos son atribuidos al cambio
continuo de la estructura del material, que puede
55
ser en cualquier caso reversible o irreversible
(Steinbrüggen, 2006).
Los factores causantes de la reopexia son también
los que contribuyen a la dilatación, mientras que
los causantes de la tixotropía son los que
ocasionan la pseudoplasidad. En la figura 4
muestra la tixotropía es debida a la dependencia
del tiempo, semejante a la dependencia a la
cizalla siendo el resultado de la reorganización
estructural de la estructura con una disminución a
la resistencia del flujo; mientras que el
comportamiento reopéctico que se muestra en la
figura 5 implica la elaboración o reorganización de
estructural de la estructura, con un aumento a la
resistencia al flujo (Ibartz, Barbosa-Cánovas,
2005).
56
Figura 4. Comportamiento de fluidos
tixotrópicos (Rbmato, 2008).
Figura 5. Comportamiento de fluidos

reopécticos grafico extraído de (Rbmato
,2008).
57
j) Fluidos Viscoelásticos
Algunos productos alimentarios semilíquidos
presentan conjuntamente propiedades de flujo
viscoso y sólido elástico; denominados
viscoelásticos, su conocimiento es útil en el diseño
y predicción de la estabilidad del producto
almacenado. Cuando se trata de un fluido
newtoniano al hacer salir un chorro por la tubería
este sufre una concentración en el diámetro del
chorro, mientras que el viscoelástico sufre un
ensanchamiento muy remarcado en el diámetro
del chorro; conocido este fenómeno como efecto
Barus (Blasco, 2006).
Otra característica que presenta el efecto
Weissenberg, poniéndose de manifiesto cuando el
fluido contenido en un depósito es agitado por una
varilla, si un fluido newtoniano forma un vórtice
libre con un perfil de superficie, mientras que en el
caso de los fluidos viscoelásticos tienden a
ascender por la varilla (Ibartz, Barbosa-Cánovas,
2005).
58
2.2.4 Modelos reológicos.
a. Modelo de Ostwald De Waele.

En los sistema dilatantes y pseudoplásticos la relación τ – γ
no viene expresada por una línea recta, pero es única. A
cada valor de τ le corresponde un solo valor de γ. Por esta
razón la ecuación se puede describir matemáticamente:
𝝉 = 𝒌(𝜸)𝒏
Dónde: k y n son constantes, k denominado índice de
consistencia y n índice de comportamiento al flujo;
constituyéndose n como el grado de desviación del
comportamiento newtoniano. Si n=1, el fluido es newtoniano
y k= coeficiente de viscosidad; si n es mayor que 1.se
produce espesamiento y el fluido es dilatante; si n es menor
que 1, se produce aclaramiento y el fluido es pseudoplástico;
tomando en cuenta que sólo es válido para el rango medido
(Muller, 1977).
Este modelo matemático ha permitido calcular el índice de
consistencia y el índice de comportamiento al flujo en pulpas
de frutas y/o salsas.
La viscosidad aparente se calcula con la siguiente ecuación:
𝒏𝒂𝒑 = 𝒌(𝜸)𝒏−𝟏
59
Santos (2004) menciona que, el valor de (n) es una medida
de pseudoplasticidad del fluido; cuando n es mayor que 1, el
fluido presenta un comportamiento dilatante. Si es menor
que 1 el material presenta un comportamiento
pseudoplástico. Cuando menor es el valor de (n) el fluido
presenta una mejor pseudoplasticidad. Para los valores de
(n) igual a 1, el fluido se comporta como newtoniano y (ɳ =
k).
Los parámetros k y n no tienen bases físicas son pura
descripción matemática de una gráfica experimental, pero
con valor práctico. A continuación en la Tabla 3 se muestran
valores de índice de consistencia (k) y el índice de
comportamiento de flujo (n) de un alimento procesado.
Tabla 3
Datos de viscosidad para jugo de tomate.
Temperatura
Concentración N K Ref.
ºC
5,80% 32 0,59 0,22 45
12,80% 32 0,43 2 45
16,00% 32 0,45 3,16 45
25,00% 32 0,41 12,9 45
30,00% 32 0,4 18,7 45
Nota: Tabla adaptada de “Introducción a la Reología de los

Alimentos” (Müller, 2009).
60
Muchos fluidos alimenticios describen comportamiento
pseudoplástico y son caracterizados utilizando un modelo de
ley de potencia. En este caso, la viscosidad aparente del
fluido disminuye a medida que aumenta el esfuerzo de corte.
Según Rha (1978) algunas causas son atribuibles al
comportamiento pseudoplástico, como:
a. Compuestos de alto peso molecular o partículas de
gran tamaño
b. Alta interacción entre las partículas, provocando
agregación por enlaces secundarios
c. Relación axial grande y asimetría de partículas,
que requieren orientación a lo largo de la línea de
flujo.
d. Variaciones en el tamaño y forma de las partículas
que permiten el apilamiento de ellas.
e. Partículas en estado no rígido o flexible que
pueden sufrir cambios geométricos o
conformacionales.
Este tipo de flujo sólo se encuentra en líquidos que
contienen una alta proporción de partículas rígidas
insolubles en suspensión (Bourne, 1992). El comportamiento
dilatante también es el resultado de factores similares a los
listados anteriormente para un fluido pseudoplástico, sin
61
embargo, la concentración y la variación en las formas del
material juegan un papel aún más determinante en la
dilatancia. Este fenómeno puede ser el resultado de
partículas de variados tamaños y formas, estrechamente
ajustadas y firmemente empaquetadas, de manera que el
flujo llega a ser relativamente más difícil al incrementar la
presión Rha (1978) citado por Martínez (2002).
b. Modelo de Bingham.
Cuerpo plástico de Bingham. Estos cuerpos no se derraman
bajo el efecto de su peso; necesitan que la presión
sobrepase un umbral para que comience el flujo. Una vez
que se ha sobrepasado este valor crítico, el fluido se
comporta como newtoniano (Cheftel, 1989) citado por
(Martínez, 2002). Esto se expresa por,
Donde 0 s es el esfuerzo cortante límite, por encima del cual
se produce el derramamiento newtoniano.
Algunos ejemplos de fluidos alimentarios que presentan este
comportamiento son: salsa de tomate, mayonesa, crema
batida, clara de huevo batida y margarina (Blasco, 2006);
condimentos tipo mostaza, mantequilla, salsa de chocolate y
62
puré de patatas (Cheftel et al., 1989) citado por (Martínez,
2002).
c. Modelo de Herschell – Bulkley.

Este modelo es una relación general para describir el
comportamiento de fluidos no-newtonianos:
𝝉 = 𝒌𝜸𝒏 + 𝝉𝟎
Donde 0 < n ∞, con τ0>0
Pueden ser considerados como casos especiales de esta
ecuación, el comportamiento newtoniano, ley de potencia
(pseudoplástico o dilatante), y plástico de Bingham, citados
anteriormente (Blasco, 2006).
Ciertos alimentos que se ajustan al modelo de Herschel-
Bulkley son pasta de pescado desmenuzado, pasta de
pasas (Steffe. 1996); pastas basadas en harina de arroz;
pasta de maní; puré de banana, durazno, papaya y mango
(Guerrero & Alzamora. citado por Martínez, 2002).
d. Modelo de Mizari y Berk.

El comportamiento de pseudoplástico se describe mediante
el modelo de Ostwald-de-Waele, Herschel - Bulkley y Mizhari
Berk. Disminuyendo el índice de comportamiento al flujo con
el incremento de temperatura (Colato. 2009).
𝜏 0.5 − 𝑘𝑂𝑀 = 𝐾𝑀 (𝛾)𝑛𝑀
63
Dónde:
τ0.5Esfuerzo de corte (pa)
γTasa de deformación (s-1)
kMÍndice de consistencia (Pa1/2.sn)
kOMRaíz cuadrada de la tensión inicial de
cizallamiento (Pa1/2)
nMÍndice de comportamiento al flujo
2.3. Desarrollo de variables
2.3.1. Pulpa del pepino dulce

Las pulpas fueron obtenidas sin cascara, son de color
anaranjado un poco pálido y de características
organolépticas agradables.
2.3.2. Concentración: Variable que se tomará en cuenta de
acuerdo a la cantidad de soluto (7.2 º Brix, 20 °Brix; 25
°Brix; 30 °Brix y 35 ºBrix).
2.3.3. Temperatura: las concentraciones se va a someter a
cuatro temperaturas de lectura (20°C, 30°C, 40°C y 50ºC)
teniendo en cuenta sus parámetros de comportamiento que
son el índice de consistencia e índice de comportamiento
de flujo.
64
2.3.4. Comportamiento reológico: Los fluidos que no cumplen
con la ley de Newton de la viscosidad, reciben el nombre
de fluidos no newtonianos por lo tanto, la relación entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformación deja de ser
lineal. Estos fluidos se caracterizan porque su viscosidad
no permanece constante cuando la temperatura y la
composición permanecen invariables, sino que depende
del esfuerzo cortante o gradiente de velocidad y a veces,
del tiempo de aplicación del esfuerzo y de la historia previa
del producto o muestra. La viscosidad aparente es la
relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
deformación. La mayoría de alimentos procesados
presentan un comportamiento no-newtoniano en el
momento de ser consumidos.
2.4. Hipótesis de investigación

2.4.1. Hipótesis general
La temperatura y la concentración influyen directamente en
el perfil reológico de la pulpa del pepino dulce
(Solanummuricatum aiton).
2.5. Variables e indicadores.

Se ha establecido la operacionalización de las hipótesis y
variables como se detalla en la Tabla 4.
65
Tabla 4
Variables de investigación (clasificación y operacionalización)
FUENTE Y/O
HIPOTESIS VARIABLE DEFINICIÓN INDICADOR UNIDAD
INSTRUMENTO
Hipótesis Variable 1:
General Concentración: Concentraciones
Concentración Es la cantidad de soluto (7,2; ºBrix °Brix Balanza analítica
La temperatura a la que se va a someter 20;ºBrix; Brixometro
Y la las pulpas del pepino 25ºBrix;30ºBrix;
concentración Temperatura dulce. 35 ºBrix) °C Baño maría
influyen Temperatura: Es la Termómetro
directamente temperatura a la que se Temperaturas
en el perfil va a someter las pulpas (20ºC, 30ºC,
reológico de la del pepino dulce. 40ºC ,50ºC)
pulpa del
pepino dulce. Viscosidad aparente: se Perfil reológico
. Variable 2: define como el cociente (Viscosidad, Cp Viscosímetro
Comportamiento entre el esfuerzo cortante índice de Rotacional Brookfield
reológico (Viscosidad) y la velocidad de consistencia, DV III PLUS
deformación. índice de
comportamiento)
66
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de investigación

El tipo de estudio fue aplicada así mismo tuvo un alcance
transversal ya que se trabajó con muestras tomadas en un
determinado momento, evaluando su composición químico
proximal, fisicoquímico y sus propiedades reológicas (Yárleque,
Javier, Monroe y Nuñez, 2007).
3.2. Nivel de investigación

El tipo de estudio fue descriptivo, explicativo y correlacional
(Yárleque et al., 2007) porque permite detallar como se manifiesta
un determinado fenómeno, además especifica las propiedades y
características del objeto de estudio. Así poder medir el grado de
relación entre las variables de la muestra en estudio.
3.3. Métodos de Investigación

El método general utilizado en la investigación fue el método
científico. Como método especifico, se aplicó el método
descriptivo porque se investiga las variables de estudio.
Para la obtención de la característica fisicoquímico y químico
proximal de las muestras de pulpa concentrada del pepino dulce
se aplicaron las siguientes metodologías:
67
3.3.1. Análisis Fisicoquímico de la materia prima, pulpa y pulpa
concentrada:
a) Sólidos solubles: Método de refractómetro a 20ºC (Meyer.
1986)
b) pH: Método con potenciométrico recomendado por la AOAC
(2000).
c) Acidez: Método de acidez titulable con NaOH 0.1N
(Pearson,1976)
d) Índice de Madurez: Método recomendado por la NTC 4106
(1997).
3.3.2. Análisis Químico proximal de la pulpa:

a) Determinación de Humedad: método recomendado por la
AOAC (2000).
b) Determinación de Proteína: método recomendado por la
AOAC (2000).
c) Determinación de Grasa: método recomendado por la AOAC
(2000).
d) Determinación de Fibra: método recomendado por la AOAC
(2000).
e) Determinación de Ceniza: método recomendado por la AOAC
(2000).
f) Determinación Carbohidratos: Por diferencia, esto es 100%
menos el resultado de análisis de los anteriores recomendado
por la AOAC (2000).
3.3.3. Evaluación del Perfil Reológico

a) Método Mitschka (1982): La determinación del
comportamiento reológico de la pulpa concentrada del pepino
68
dulce, se realizó con el viscosímetro rotacional BROOKFIELD
DV III Plus.
3.3.4. Determinación de parámetros reológicos

Los parámetros reológicos se determinaron utilizando la
metodología de Mitschka (1982) este método permite obtener
valores de índice de consistencia (k) e índice de comportamiento
de flujo (n).
Para medir los parámetros reológicos de la pulpa del pepino
dulce a las concentraciones de 7,2 ºBrix, 20°Brix, 25°Brix,
30°Brix y 35°Brix. Se utilizó un viscosímetro rotacional de
Brookfield DV III Plus con spindle Nº 4. Ver anexo 1 para
desarrollo del procedimiento, donde N (rpm) es la velocidad de
rotación en revoluciones por minuto, (a) lectura % de torque,
estos valores se transforman en () esfuerzo cortante y ()
velocidad de deformación.
a) Reograma de la pulpa del pepino dulce

Los gráficos de los reográma se realizaron representando los
datos del esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformación,
para cada una de las concentraciones (7,2 ºBrix, 20ºBrix,
25ºBrix, 30°Brix y 35°Brix) a las diferentes temperaturas de
trabajo (20°C, 30°C, 40°C y 50°C).
69
b) Evaluación del comportamiento reológico de la pulpa del
pepino dulce con el modelo de Ostwald De Waele o Ley de
la potencia.
Los valores experimentales se ajustaron al modelo de Ostwald
De Waele o Ley de la potencia, ya que es ampliamente citado en
bibliografías para caracterizar reológicamente pulpas de frutas.
𝝉 = 𝒌(𝜸)𝒏
Dónde:
𝜏 = Esfuerzo Cortante o tensión de cizallamiento (Pa)
𝛾 = Velocidad de Corte o Tasa de Deformación (s-1)
n = Índice de comportamiento al flujo (adimensional)
k = Índice de consistencia de flujo (Pa.sn)
La viscosidad aparente se calcula con la siguiente ecuación:
𝒏𝒂𝒑 = 𝒌(𝜸)𝒏−𝟏
De los resultados de los ajustes se obtuvieron los parámetros
reológicos de índice de consistencia (k) e índice de
comportamiento al flujo (n), así como los respectivos coeficientes
de determinación (R2) e índice de correlación (r).
70
c) Efecto de la concentración sobre el comportamiento
reológico de la pulpa del pepino dulce.
Para medir el efecto de la concentración sobre el
comportamiento reológico de zumos, pulpas, jugos,
cremogenados, purés de frutas y otros fluidos alimentarios
(Acosta, 2008) recomienda los siguientes modelos matemáticos:
a. Modelo potencial:
𝑘 = 𝐾1 (𝐶) 𝐴1
b. Modelo exponencial:
𝑘 = 𝐾2 𝑒𝑥𝑝(𝐴2 𝐶)
Donde en estas ecuaciones (k) es el índice de consistencia, K 1, K
2, A1 y A2 son constantes y (C) es la concentración de sólidos
solubles del fluido expresado en ºBríx.
3.4. Diseño de Investigación
3.4.1. Estudio de la correlación entre las variables

concentración y la variable viscosidad
El estudio se enfocara a un diseño Descriptivo –
Correlacional, determinándose el efectode la concentración
en el comportamiento reológico (viscosidad) de la pulpa
concentrada del pepino dulce, así mismo se analizó el
71
grado de relación de estas variables concentración y
viscosidad cuyo esquema fue el siguiente:
Dónde:
M = Muestra
01 = Variables 1: Modelo matemático
02 = Variable 2: (n y k)
r = Relación entre las dos variables
Para determinar la influencia de la concentración.
Dónde:
M = Muestra
01 = Variable 1: Concentraciones (C1, C2, C3 y C4)
02 = Variable 2 (n y k)
r = Relación entre las dos variables
72
3.5. Unidad Experimental
Se utilizó 500 ml. de pulpa del pepino dulce de las diferentes
concentraciones (7.2 ºBrix, 20ºBrix, 25ºBrix, 30ºBrix, y 35ºBrix).
3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Se realizó a través de los resultados obtenidos en los análisis los
mismos que fueron en base a referencias metodológicas
propuestas en trabajos de investigación, normas técnicas y
protocolos validados, en función al diseño experimental propuesto.
3.7. Procedimiento de recolección de datos

Se realizó la recolección de datos de acuerdo a las variables de
estudio dela presente investigación. Los datos (indicadores) para la
caracterización del fruto del pepino dulce, luego con la obtención
de la pulpa concentrada y finalmente la evaluación del perfil
reológico de la pulpa concentrada. Por tanto se muestran los
siguientes flujos de operaciones, detallándose en la Figura 9,
Figura 10, Figura 11, Figura 12 y Figura 13.
3.7.1. Obtención de la pulpa concentrada del pepino dulce

Materia prima: En esta investigación se utilizó la planta
comestible del pepino dulce proveniente de la costa del
Perú, comprado en el mercado mayorista Sr. De Muruhuay
de la provincia de Tarma.
El fruto consiste en un material comestible, pulposo,
carnoso y jugoso que se desarrolla en un árbol de gran
altura, que dificulta su recolección. Este fruto se encuentra
73
agrupado por bayas o racimos, estos se separan del tallo
en forma cuidadosa ya que estos son frágiles y se puede
maltratar el fruto que es susceptible por daños mecánicos.
Pesado: En esta operación se pesó la materia prima para
llevar un control de rendimientos.
Selección – Clasificación: Después que cada pepino
dulce ha sido pesado, se realizó la selección en forma
manual. En esta operación se separan todas las unidades
defectuosas: podridos, picados, magullado, y en la
clasificación se separan de acuerdo al estado de madurez
óptimo. Esta operación se realizó manualmente
descartándose los frutos con signos de deterioro, daños o
con indicios de pudrición así mismo estos se clasificaron de
acuerdo a su estado de madurez.
Lavado: El lavado de la materia prima se realizó en las
tinas de acero inoxidable con agua potable. El lavado se
hace con abundante agua, con un remojo de 5 minutos que
facilite la remoción de la tierra adherida a la superficie. Se
realizan dos lavados.
Desinfección: La materia prima se desinfecto usando tinas
de acero inoxidable. Para el desinfectado se utiliza cloro al
74
0.05% y se deja actuar por 5 min, tiempo necesario para
que el desinfectante actúe sobre la flora microbiana.
Pulpeado – Refinado: Después que el pepino dulce ha
sido acondicionado para el pulpeado, esta se sometió a
dicha operación en donde se eliminan la cáscara y el
corazón.
Concentrado: Las pulpas obtenidas son sometidas a una
concentración al vacío en el equipo rota vapor a % de
sólidos solubles de 20 Bríx, 25ºBrix, 30ºBrix y 35ºBrix,
llegando a las temperaturas de 30ºC, 40ºC y 50ºC.
75
En la figura 6 se detalla el diagrama de flujo para las concentraciones
7,2 º Brix, 20 ºBrix, 25 ºBrix, 30 ºBrix y 35 ºBrix de la pulpa del pepino
dulce
Pepino Dulce
SELECCIÓNADO Y Separación de frutos

CLASIFICACION Malogrados.
PESADO
LAVADO Y DESINFECCION Agua + Impurezas

Caracterización del
fruto: Análisis Eliminación de semillas y
fisicoquímico. PULPEADO - REFINADO cascara
CONCENTRACION
7,2 °Brix 20°Brix 25°Brix 30°Brix 35°Brix
ENVASADO
ALMACENADO
Figura 6. Diagrama de flujo para la obtención de la pulpa

concentrada del pepino dulce (Tarma, 2016).
76
3.7.2. Evaluación del perfil reológico de la pulpa del pepino
dulce.
Para la determinación del perfil reológico utilizo un
viscosímetro Brookfield DV III Plus, del cual se obtuvo
valores que fueron transformados mediante una
metodología Mitschka, obteniendo el índice de
comportamiento de flujo, índice de consistencia, y efecto de
la concentración sobre los parámetros reológicos. Para ello
en la figura 7 tenemos que seguir el siguiente flujo:
77
Pepino dulce Concentrado
ACONDICIONAMIENTO
TERMICO Mantener a
temperatura
constante
20°C 25°C 30°C 35°C
VISCOSIMETRO BROOKFIELD
Preparación del equipo Uso de spindle Nº 4
ARMADO
ENCENDIDO
Previamente acondicionada
la pulpa a la temperatura
deseada SUMERGIDO DEL SPINDLE
SELECCIÓN DE RPM
PRESIONAR DIGITO ON
LECTURA DE Ω
LEYENDA
LEVANTAR EL ROTOR
RPM = Revoluciones por
Minuto
APAGAR EL EQUIPO
Ω = % De torque
µ = Viscosidad aparente
Figura 7. Metodología para la evaluación del perfil reológico de la

pulpa concentrada del pepino dulce.
78
3.8. Técnicas de procesamiento y análisis de resultados.
Los datos fueron procesados con la ayuda de los programas
estadísticos entorno Windows y la hoja de cálculo Microsoft Excel
2010.
Se empleó estadísticos descriptivos, correlación para dar
respuesta a los objetivos trazados.
3.8.1. Pruebas Estadísticas

Los datos serán sometidos a diversas pruebas estadísticas
de carácter descriptivo y Correlacional, para luego probar
las hipótesis planteadas en el estudio.
Los parámetros reológicos de esfuerzo cortante y velocidad
de deformación para las concentraciones de 20ºBríx,
25ºBrix, 30ºBrix y 35ºBrixpara las temperaturas de 20°C,
30°C, 40°C y 50°C; fueron sometidos a un análisis de
regresión lineal para determinar el índice de consistencia e
índice de comportamiento al flujo, así como para evaluar el
efecto de la concentración sobre el comportamiento
reológico. Para determinar la relación de significancia
estadística o bondad de ajuste entre la variable
dependiente e independiente se determinó el índice de
correlación (r) y el coeficiente de determinación (R2).
79
La ecuación que representa el modelo aditivo lineal de una
regresión lineal simple:
𝒀𝒊 = 𝜶 + 𝜷𝑿𝒊 + 𝜺𝒊
Dónde:
- Yi = Estimación de la i-ésima observación de la variable
dependiente (Esfuerzo de Corte)
- α= Intercepto (índice de consistencia)
- β= Coeficiente de regresión o pendiente (índice de
comportamiento al flujo)
- Xi = La i-ésima observación de la variable independiente
(Velocidad de deformación)
- ε= Error aleatorio de la i-ésima observación
Para determinar la influencia de la concentración.

Para evaluar el efecto de la concentración sobre el índice de
comportamiento de flujo e índice de consistencia se realizó un
análisis de regresión lineal. Para determinar la relación de
significancia estadística o bondad de ajuste entre la variable
dependiente e independiente se determinó el índice de
correlación el mismo que estará relacionado con el valor de r
(coeficiente de correlación de Pearson) a un nivel de
significación de 1%, y el coeficiente de determinación (R2).
80
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1. Presentación, análisis e interpretación de los datos.

Los datos de la investigación se resumen y se presentan mediante
tablas figuras, medidas de resumen: coeficientes de determinación
(R2).coeficientes de correlación (r) y regresión lineal, para la
comprobación de hipótesis se emplearon regresión potencial,
exponencial y lineal y de este último para determinación la relación de
significancia estadística entre la variable dependiente e independiente,
a un nivel de α = 0,01.
Los datos fueron procesados con la ayuda de los programas
estadísticos Spss v_19.windows y la hoja de cálculo Microsoft Excel
2010.
4.1.1. Caracterización fisicoquímico y químico proximal de la

pulpa concentrada del pepino dulce.
a) Caracterización fisicoquímico de la pulpa del pepino dulce

(Solanummuricatum Aiton)
En la tabla 5 se presenta los resultados fisicoquímicos de la
pulpa del pepino dulce.
81
Tabla 5
Caracterización fisicoquímica del pepino dulce
Controles Resultado
Acidez total 0,0448 (Acido málico)
pH a 20°C 5,59
% Solidos Solubles 10,65
b) Referidos a la caracterización químico proximal de la pulpa

de pepino dulce (Solanummuricatum aiton)
En la tabla 6 se presenta los resultados de químico proximal de
la pulpa del pepino dulce.
Tabla 6
Caracterización químico proximal del pepino dulce en 100 g de
muestra.
COMPONENTES %BH %BS

Humedad 92,22 ---
Proteínas 0,360 4,63
Grasa 0,0030 0,04
Fibra 0,6000 7,72
Ceniza 0,30160 3,88
Carbohidratos 6,51000 83,73
82
4.1.2. Diagrama de flujo óptimo para la obtención de la pulpa
del pepino dulce.
En la figura 8 se detalla el diagrama de flujo óptimo para la

obtención de la pulpa del pepino dulce
Pepino Dulce
SELECCIÓNADO Y Separación de
CLASIFICACION frutos
Malogrados.
PESADO
LAVADO Y 50 ppm de
DESINFECCION hipoclorito de
sodio
Caracterización del
fruto: Análisis PULPEADO Eliminación de
fisicoquímico. semillas y cascara
T =3 min ESCALDADO T= 60 º C
CONCENTRACION
ENVASADO
ALMACENDO
Figura 8. Diagrama de flujo óptimo para la obtención de la pulpa

del pepino dulce.
83
4.1.3. Comportamiento reológico de la pulpa concentrada de
pepino dulce (Solanummuricatum Aiton)
a) Reogramas de la pulpa
En las tablas 7, 8, 9, 10 y 11 se presenta los datos del
comportamiento reológico del zumo del pepino dulce a
diferentes concentraciones (7,2 ºBrix, 20ºBrix, 25ºBrix,
30ºBrix y 35ºBrix) y temperaturas (20ºC, 30ºC, 40ºC y
50ºC).
La representación gráfica de los experimentales del
esfuerzo cortante (Pa) en función de la velocidad dl corte
(S-1) obtenidos en el zumo del pepino dulce para cada una
de las concentración (7,2 ºBrix, 20ºBrix, 25ºBrix, 30ºBrix y
35ºBrix), temperaturas (20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC).
estudiadas, el cual se indica en las figuras 9, 10, 11, 12, y
13, observándose que los reogramas o curvas de fluidez
trazados no siguen el comportamiento de newtoniano; más
bien los reogramas o curvas de fluidez presentan una ligera
forma cóncava, lo cual es típico del comportamiento de flujo
no newtoniano y presenta una forma similar al fluido
pseudoplástico, lo cual quiere decir que el esfuerzo
cortante aumenta potencialmente con la velocidad de corte,
y que al incrementar la velocidad de corte disminuye la
viscosidad aparente.
84
De la misma manera se percibe que al incrementar la
temperatura para una misma velocidad de rotación (RPM)
disminuye el esfuerzo cortante; haciéndose también
evidente que para una misma temperatura y velocidad de
rotación (RPM), el esfuerzo cortante disminuye al
incrementar la concentración. Por ejemplo para la
temperatura de 20ºC y una velocidad de 50 rpm para
7,2ºBrix el esfuerzo cortante es de 11,05 Pa, para 20ºBrix
es de 8,89 Pa, para 25ºBrix es de 9,16 Pa, para 30ºBrix es
de 7,71 Pa y para 35ºBrix es de 9,59 Pa.
85
Tabla 7
Comportamiento reológico de la pulpa del pepino dulce a una concentración 7.2

°Brix al as temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC modelo de Ostwald De Waelle
Velocidad de Esfuerzo Viscosidad

Lectura Velocidad de
Tº C rotación N Cortante aparente
(a) deformación  (s-1)
(rpm)  (Pa) ap (cP)
0,5 9,3 5,01 0,5438 9217,911
1 10,6 5,71 1,0876 5253,2181
1,5 11,3 6,09 1,6314 3733,4191
2 11,5 6,20 2,1752 2849,623
20ºC 4 11,4 6,14 4,3504 1412,4218
10 13,3 7,17 10,876 659,13019
20 14,7 7,92 21,752 364,25616
50 20,5 11,05 54,38 203,19051
100 24,3 13,10 108,76 120,42755
0,5 9,7 5,2283 0.6293 8308,1201
1 9,8 5,2822 1.2586 4196,8854
1,5 10,2 5,4978 1.8879 2912,1246
2 11 5,929 2.5172 2355,3949
30ºC 4 12,7 6,8453 5.0344 1359,7052
10 13,3 7,1687 12.586 569,57731
20 12,2 6,5758 25.172 261,23471
50 16,6 8,9474 62.93 142,1802
100 22,3 12,0197 125.86 95,500556
0,5 9 4,851 0,6203 7820,4095
1 9,6 5,1744 1,2406 4170,8851
1,5 9,4 5,0666 1,8609 2722,6611
2 10,1 5,4439 2,4812 2194,0593
40ºC 4 12,1 6,5219 4,9624 1314,2633
10 11,2 6,0368 12,406 486,60326
20 11,8 6,3602 24,812 256,33564
50 15,9 8,5701 62,03 138,16057
100 21,4 11,5346 124,06 92,975979
0,5 7 3,773 0,5414 6968,9693
1 8 4,312 1,0828 3982,2682
1,5 8,4 4,5276 1,6242 2787.5877
2 8,7 4,6893 2,1656 2165,3583
4 10,5 5,6595 4,3312 1306,6818
50ºC
10 10,6 5,7134 10,828 527,65054
20 11,5 6,1985 21,656 286,22553
50 14,6 7,8694 54,14 145,35279
100 19,1 10, 2949 108,28 95,076653
86
Tabla 8
Comportamiento reológico de la pulpa del pepino dulce a una concentración 20 °Brix a
las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC modelo de Ostwald De Waele
Esfuerzo Cortante
Velocidad de Lectura Velocidad de Viscosidad aparente
TºC  (Pa)
rotación N (rpm) (a) deformación  (s-1) ap (cP)
0,5 7,5 4,04 0,5057 7993,8699
1 8,1 4,37 1,0114 4316,6897
1,5 8,2 4,42 1,5171 2913,3215
2 8,7 4,69 2,0228 2318,2223
20ºC 4 9,1 4,90 4,0456 1212,4036
10 10,3 5,55 10,114 548,9124
20 12,6 6,79 20,228 335,74254
50 16,5 8,89 50,57 175,86514
100 19,5 10,51 101,14 103,92031
0,5 6,5 3,5035 0,4871 7192,5683
1 7,4 3,9886 0,9742 4094,2312
1,5 7,6 4,0964 1,4613 2803,2574
2 7,8 4,2042 1.9484 2157,7705
30ºC 4 8,5 4,5815 3,8968 1175,7083
10 9,4 5,0666 9,742 520,07801
20 11,2 6,0368 19,484 309,83371
50 15,1 8,1389 48,71 167,08889
100 18,3 9,8637 97,42 101,24923
0,5 6,1 3,2879 0,4241 7752,6527
1 4,7 2,5333 0,8482 2986,6777
1,5 6 3,234 1,2723 2541,8533
2 6,2 3,3418 1,6964 1969,9363
40ºC 4 8,6 4,6354 3,3928 1366,2462
10 9,1 4,9049 8,482 578,27163
20 10,6 5,7134 16,964 336,79557
50 14,1 7,5999 42,41 179,20066
100 16 8,624 84,82 101,67413
0,5 4,1 2,2099 0,40645 5437,0771
1 5,6 3,0184 0,8129 3713,1258
1,5 5,4 2,9106 1,21935 2387,0095
2 5,2 2,8028 1,6258 1723,9513
50ºC 4 7,2 3,8808 3,2516 1193,5047
10 8,7 4,6893 8,129 576,86062
20 9,7 5,2283 16,258 321,58322
50 12,4 6,6836 40,645 164,43843
100 14,8 7,9772 81,29 98,132612
87
Tabla 9
Comportamiento reológico de la pulpa del pepino dulce a una concentración 25°Brix a las
temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC modelo de Ostwald De Waelle
Velocidad de Lectura Esfuerzo Cortante Velocidad de Viscosidad aparente

TºC
rotación N (rpm) (a)  (Pa) deformación  (s-1) ap (cP)
0,5 7,1 3,83 0,47 8142,3404
1 8,2 4,42 0,94 4701,9149
1,5 8,3 4,47 1,41 3172,8369
2 8,6 4,64 1,88 2465,6383
20ºC 4 9,3 5,01 3,76 1333,1649
10 10,9 5,88 9,4 625,01064
20 13,4 7,22 18,8 384,18085
50 17 9,16 47 194,95745
100 19,8 10,67 94 113,53404
0,5 6 3,234 0,5531 5847,0439
1 6,6 3,5574 1,1062 3215,8742
1,5 7,8 4,2042 1,6593 2533,719
2 7 3,773 2,2124 1705,3878
30ºC 4 7,4 3,9886 4.4248 901,41927
10 8,1 4,3659 11,062 394,67547
20 9,5 5,1205 22,124 231,44549
50 12,7 6,8453 55,31 123,76243
100 15,7 8,4623 110,62 76,498825
0,5 5,7 3,0723 0,426929 7196,2785
1 7,3 3,9347 0,853858 4608,1433
1,5 8 4,312 1,280787 3366,68
2 8,5 4,5815 1,707716 2682,8231
40ºC 4 10 5,39 3,415432 1578,1313
10 10,7 5,7673 8,53858 675,44018
20 12,4 6,6836 17,07716 391,37655
50 16,8 9,0552 42,6929 212,10084
100 19,9 10,7261 85,3858 125,61925
0,5 5,6 3,0184 0,38399 7860,6214
1 6,3 3,3957 0,76798 4421,5995
1,5 6,6 3,5574 1,15197 3088,1013
2 6,8 3,6652 1,53596 2386,2601
50ºC 4 8,8 4,7432 3,07192 1544,0506
10 10,2 5,4978 7,6798 715,87802
20 12,3 6,6297 15,3596 431,63233
50 15,6 8,4084 38,399 218,97445
100 19 10,241 76,798 133,34983
88
Tabla 10
Comportamiento reológico de la pulpa del pepino dulce a una concentración 30 °Brix a
las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC modelo de Ostwald De Waele
Esfuerzo Cortante
TºC  (Pa)
0,5 5,9 3,18 0,43547 7302,6845
1 6,5 3,50 0,87094 4022,6652
1,5 6,6 3.56 1,30641 2723,0349
2 6,8 3,67 1,74188 2104,1633
20ºC 4 7,4 3.99 3,48376 1144,9124
10 9,1 4,90 8,7094 563,17312
20 11,8 6,36 17,4188 365,13422
50 14,3 7,71 43,547 176,99727
100 17,3 9,32 87,094 107,06478
0,5 6,1 3,2879 0,440384 7465,9842
1 6,4 3,4496 0,880768 3916,5819
1,5 7 3,773 1,321152 2855,841
2 7,1 3,8269 1,761536 2172,479
30ºC 4 7,6 4,0964 3,523072 1162,7352
10 9,1 4,9049 8,80768 556,88899
20 11,8 6,3602 17,61536 361,05989
50 14,8 7,9772 44,0384 181,14191
100 17,3 9,3247 88,0768 105,8701
0,5 5,3 2,8567 0,426227 6702,2971
1 5,7 3,0723 0,852454 3604,0654
1,5 5,6 3,0184 1,278681 2360,5575
2 5,7 3,0723 1,704908 1802,0327
40ºC 4 6 3,234 3,409816 948,43827
10 7,8 4,2042 8,52454 493,1879
20 9,8 5,2822 17,04908 309,82317
50 12,8 6,8992 42,6227 161,8668
100 16,2 8,7318 85,2454 102,43133
0,5 3,6 1,9404 0,365036 5315,6401
1 3,7 1,9943 0,730072 2731,6484
1,5 4,5 2,4255 1,095108 2214,85
2 4,4 2,3716 1,460144 1624,2234
50ºC 4 5,6 3,0184 2,920288 1033,5967
10 6,7 3,6113 7,30072 494,64984
20 7,9 4,2581 14,60144 291,62192
50 11,6 6,2524 36,5036 171,28174
100 14,6 7,8694 73,0072 107,78937
89
Tabla 11
Comportamiento reológico de la pulpa del pepino dulce a una concentración 35°Brix a las
temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC modelo de Ostwald De Waele
Esfuerzo Cortante
TºC  (Pa)
0,5 7 3,77 0,423419 8910,7952
1 7,4 3,99 0,846838 4709,9918
1,5 8 4,31 1,270257 3394,5887
2 8,3 4,47 1,693676 2641,4143
20ºC 4 9,6 5,17 3,387352 1527,5649
10 12,4 6,68 8,46838 789,24186
20 14,5 7,82 16,93676 461,4519
50 17,8 9,59 42,3419 226,58879
100 21 11,32 84,6838 133,66193
0,5 5,5 2,96 0,411485 7204,3938
1 6,3 3,40 0,82297 4126,1528
1,5 7,1 3,83 1,234455 3100,0725
2 7,5 4,04 1,64594 2456,0434
30ºC 4 8,4 4,53 3,29188 1375,3843
10 10,3 5,55 8,2297 674,59324
20 12,8 6,90 16,4594 419,16473
50 15,8 8,52 41,1485 206,96259
100 18,4 9,92 82,297 120,50986
0,5 4,9 2,6411 0,427163 6182,8857
1 5,2 2,8028 0,854326 3280,7149
1,5 5,1 2,7489 1,281489 2145,0828
2 4,9 2,6411 1,708652 1545,7214
40ºC 4 5,4 2,9106 3,417304 851,72405
10 6,8 3,6652 8,54326 429,01656
20 9,1 4,9049 17,08652 287,06255
50 11,8 6,3602 42,7163 148,89398
100 14,4 7,7616 85,4326 90,850565
0,5 4,8 2,5872 0,438746 5896,8059
1 5,1 2,7489 0,877492 3132,6781
1,5 4,9 2,6411 1,316238 2006,552
2 4,9 2,6411 1,754984 1504,914
50ºC 4 5,1 2,7489 3,509968 783,16953
10 6,2 3,3418 8,77492 380,83538
20 8,5 4,5815 17,54984 261,05651
50 11,5 6,1985 43,8746 141,27764
100 13,3 7,1687 87,7492 81,695332
90
14.00
12.00
ESFUERZO CORTANTE (Pa)
10.00
8.00 20ºC
6.00 30ºC
40ºC
4.00 50°C
2.00
0.00
0 20 40 60 80 100 120 140
VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S)
Figura 9. Comportamiento reológico de la pulpa a 7.2ºBrix a las

temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
12.00
10.00
8.00
20ºC
6.00
30ºC
4.00 40ºC
50°C
2.00
0.00
0 20 40 60 80 100 120
Figura 10 Comportamiento reológico de la pulpa a 20 ºBrix a las

91
12.00
10.00
8.00
20ºC
6.00
30ºC
4.00 40ºC
50°C
2.00
0.00
0 20 40 60 80 100 120
Figura 11.Comportamiento reológico de la pulpa a 25 ºBrix a las

10.00
9.00
8.00
7.00
6.00
20ºC
5.00
30ºC
4.00
40ºC
3.00
50°C
2.00
1.00
0.00
0 20 40 60 80 100
Figura 12.Comportamiento reológico de la pulpa a 30 ºBrix a las

92
12.00
10.00
8.00
20ºC
6.00
30ºC
4.00 40ºC
50°C
2.00
0.00
0 20 40 60 80 100
Figura 13. Comportamiento reológico de la pulpa a 35 ºBrix a las

En todas las gráficas se detecta que para los distintos
reogramas correspondientes a cada concentración (ºBrix) se
observa que el esfuerzo cortante se incrementa a medida que
se aumenta la velocidad de corte.
b) Parámetros reológico de la pulpa concentrada

Los resultados experimentales del esfuerzo cortante y velocidad
de corte, para el zumo del pepino dulce con diferentes
contenidos de solidos solubles y para cada una de las
temperaturas ensayadas, se realizó el ajuste al modelo Ostwald
De Waele o ley de la potencia
En la figuras 14,15,16, 17 y 18 se grafican el logaritmo del
esfuerzo cortante (Log) vs es el logaritmo de la velocidad de
93
corte (Log) del zumo del pepino dulce a diferentes
concentraciones (7,2 ºBrix, 20ºBrix, 25ºBrix, 30ºBrix y 35ºBrix) y
temperaturas (20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC) estudiadas, los cuales
permitieron determinar los valores de índice de consistencia (k)
e índice de comportamiento al flujo (n).
94
1.2
y = 0.1674x + 0.7275
R² = 0.9259
y = 0.1389x + 0.7142
R² = 0.8605
1
y = 0.1419x + 0.6836
R² = 0.8446
y = 0.1682x + 0.6174
Log T ESFUERZO CORTANTE (T)
R² = 0.9494
0.8
0.6
20ºC
30ºC
40ºC
0.4 50°C
Lineal
(20ºC)
Lineal
(30ºC)
Lineal
0.2 (40ºC)
Lineal
(50°C)
0
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
Log Y VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S)
Figura 14. Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa a 7.2ºBrix a

las temperaturas de 20ºC, 30ºC,40ºC y 50ºC modelo de Oswald De
Waele.
95
1.2
y = 0.1801x + 0.6191
R² = 0.9457
y = 0.1863x + 0.5765
R² = 0.9505
1
y = 0.2187x + 0.5047
R² = 0.9219
y = 0.2338x + 0.4495
R² = 0.9781
0.8
0.6
20ºC
30ºC
40ºC
0.4 50°C
Lineal
(20ºC)
Lineal
(30ºC)
Lineal
0.2 (40ºC)
Lineal
(50°C)
0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
Figura 15. Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa a 20ºBrix a

las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC modelo de Oswald De
Waele.
96
1.2
y = 0.192x + 0.6231
R² = 0.9726
y = 0.1643x + 0.5329
R² = 0.9012
1
y = 0.2163x + 0.5945
R² = 0.9795
y = 0.235x + 0.5498
R² = 0.9905
0.8
0.6
20ºC
30ºC
40ºC
50°C
0.4
Lineal
(20ºC)
Lineal
(30ºC)
Lineal
(40ºC)
0.2 Lineal
(50°C)
0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5

Waele.
97
1.2
y = 0.209x + 0.5345
R² = 0.9659
y = 0.2048x + 0.5451
R² = 0.9652
1
y = 0.2169x + 0.468
R² = 0.9299
y = 0.2692x + 0.357
R² = 0.978
0.8
0.6 20ºC
30ºC
40ºC
50°C
0.4
Lineal
(20ºC)
Lineal
(30ºC)
Lineal
(40ºC)
0.2 Lineal
(50°C)
0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5

Waele.
98
1.2
y = 0.2193x + 0.6208
R² = 0.9894
y = 0.2295x + 0.5531
R² = 0.9968
1
y = 0.2161x + 0.4234
R² = 0.9118
y = 0.2062x + 0.4083
R² = 0.89
0.8
0.6 20ºC
30ºC
40ºC
50°C
0.4
Lineal
(20ºC)
Lineal
(30ºC)
Lineal
(40ºC)
0.2 Lineal
(50°C)
0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5

Waele.
99
En la tabla 12 se muestra en resumen los valores de las constantes de la
ley de la potencia o modelo de Ostwald De Waele.
Tabla 12.
Valores de las constantes del modelo Ostwald De Waele o ley de la
potencia para la pulpa a distintas concentraciones y temperaturas.
Índice de Índice de
T
°brix consistencia k comportamiento R2 r
(°C) (Pa.Sn) al flujo (n)
20 5,3395 0,1674 0,9259 0,9622

30 5,1785 0,1589 0,8605 0,9276
7,2
40 4,8261 0,1419 0,8446 0,9190
50 4,1438 0,1382 0,9494 0,9744
20 4,1601 0,1801 0,9457 0,9725
30 3,7714 0,1863 0,9505 0,9749
20
40 3,1967 0,2187 0,9219 0,9602
50 2,8151 0,2338 0,9781 0,9890
20 4,1986 0,1920 0,9726 0,9862
30 3,4111 0,1643 0,9012 0,9493
25
40 3,931 0,2163 0,9795 0,9897
50 3,5465 0,2350 0,9905 0,9952
20 3,4237 0,2090 0,9659 0,9828
30 3,5083 0,2048 0,9652 0,9824
40 2,9376 0,2169 0,9299 0,9643
30 50 2,2751 0,2692 0,9786 0,9889
20 4,1764 0,2193 0,9894 0,9947
30 3,5736 0,2295 0,9968 0,9984
40 2,6509 0,2161 0,9482 0,9738
35 50 2,5603 0,2062 0,8923 0,9434
100
Según se observa los valores obtenidos para el coeficiente de
determinación R2, tiene valores entre 0.8446 y 0.9968; mientras que el
coeficiente de correlacion (r) resultaron mayores al 90% lo que indica una
buena relación entre las variables.
c) Efecto de la concentración sobre el índice de comportamiento

de flujo (n) de la pulpa concentrada de pepino
El efecto reportado se muestra en la figura 19, 20 y 21 los modelos
matematicos en la tabla 13,14
0.3000 y = 0.0019x + 0.1488

R² = 0.9358
y = 0.003x + 0.1148
0.2500
R² = 0.821
Índice de Comportamiento de Flujo (n)
y = 0.0026x + 0.14
0.2000 R² = 0.7032
y = 0.0022x + 0.1719
R² = 0.3722
0.1500
0.1000 20ºC
30ºC
40ºC
0.0500
50
Lineal (20ºC)
Lineal (30ºC)
0.0000
0 10 20 30 40 Lineal (40ºC)
°Brix
Lineal (50)
Figura 19. Efecto de la concentración sobre el índice de

comportamiento.
101
d) Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia (k) de
la pulpa concentrada de pepino
Tabla 13
Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de la pulpa–
Modelo potencial.
Temperatura Concentración Índice de
consistencia
(k)
Parámetros modelo
°C ºBríx (Pa-Sn)
potencial
K1 A1 R2
7,2 5,3395 8,0163 0,212 0,7081
20 4,1601
20 25 4,1986
30 3,4237
35 4,1764
7,2 5,1785 8,4699 0,261 0,9116
20 3,7714
30 25 3,4111
30 3,5083
35 3,5736
7,2 4,8261 9,4673 0,336 0,7645
20 3,1967
40 25 3,931
30 2,9376
35 2,6509
7,2 4,1438 7,777 0,315 0,6529
20 2,8151
50 25 3,5465
30 2,2751
35 2,5603
102
Tabla 14
Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de la pulpa del
pepino dulce – Modelo exponencial.
Temperatura Concentración Índice de Parámetros modelo
°C ºBríx consistencia exponencial
(k) 𝒌 = 𝑲𝟐 𝒆𝒙𝒑 (𝑨𝟐 𝑪)
(Pa.Sn) K2 A2 R2
7,2 5,3395 5,5339 0,012 0,6148

20 4,1601
20 25 4,1986
30 3,4237
35 4,1764
7,2 5,1785 5,3422 0,014 0,77
20 3,7714
30
25 3,4111
30 3,5083
35 3,5736
7.2 4,8261 0,4735 0,02 0,7875
20 3,1967
40
25 3,931
30 2,9376
35 2,6509
7.2 4,1438 4,621 0,019 0,6539
20 2,8151
50
25 3,5465
30 2,2751
35 2,5603
103
6 y = 8.0163x-0.212
R² = 0.7081
5 y = 8.4699x-0.261
R² = 0.9116 20°C
Índice de Consistencia (k)
4 30°C
40°C
3
50°C
y = 9.4673x-0.336
1 R² = 0.7645
y = 7.777x-0.315
R² = 0.6529
0
0 10 20 30 40
°Brix
Figura 20. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia para
la pulpa. Parámetros resultantes del ajuste al modelo potencial.
6 y = 5.5339e-0.012x
R² = 0.6148
5
y = 5.3422e-0.014x 20°C
Índice de Consistencia (k)
R² = 0.77
4 30°C
40°C
3
50°C
2
y = 5.4735e-0.02x
R² = 0.7875
1
y = 4.621e-0.019x
R² = 0.6539
0
0 10 20 30 40
°Brix
Figura 21. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia para
la pulpa Parámetros resultantes del ajuste al modelo exponencial.
104
e) Viscosidad aparente corregido de la pulpa concentrada de
pepino dulce
Los resultados experimentales de la viscosidad aparente han sido
corregidos mediante el modelo de Ostwald de Waele por tratarse de
un fluido pseudoplástico que sigue la ley de la potencia. Para lo cual
se utilizó el siguiente modelo matemático:
𝝁𝒂𝒑𝑪 = 𝒌(𝜸)𝒏−𝟏
Los valores calculados se presentan en las Tablas 15, 16, 17, 18 y 19
donde se aprecia que la viscosidad aparente disminuye al aumentar la
temperatura pero a una misma concentración tal como menciona
(Sharma et al., 2000 mencionado por Acosta, 2009).
Tabla 15
Viscosidad aparente corregida de la pulpa del pepino dulce para una
concentración de 7.2 º Brix modelo Ostwald De Waele.
N Viscosidad aparente corregida (μapC) cP

rpm 20°C 30°C 40°C 50°C
0,5 8866,942868 7716,273058 7270,507522 6903,324755
1 4978,933615 4248,06016 4010,983624 3878,479981
1,5 3552,407298 2996,114975 2832,350394 2768,14506
2 2795,752754 2338,695765 2212,773948 2179,037999
4 1569,860952 1287,528348 1220,740098 1224,244195
10 732,042568 584,9121712 556,0974311 571,2964878
20 411,053889 322,0132404 306,7870685 320,9702672
50 191,6787243 146,2876245 139,7541548 149,7815445
100 107,6307424 80,5361118 77,09938057 84,15144041
105
Para todas las temperaturas se observa la tendencia a disminuir la
viscosidad aparente corregida conforme se incrementa la velocidad en
rpm.
Tabla 16
concentración de 20 º Brix modelo Ostwald De Waele.

rpm 20°C 30°C 40°C 50°C
0,5 7275,81985 6771,54431 6248,28628 5611,41728
1 4121,61521 3852,47312 3635,51704 3299,31197
1.5 2955,90329 2769,83666 2648,41527 2418,25592
2 2334,81756 2191,7525 2115,29746 1939,87703
4 1322,63027 1246,93381 1230,76946 1140,57807
10 623,975366 591,6156 601,542317 565,227629
20 353,470318 336,582483 350,002743 332,33356
50 166,75618 159,693678 171,064905 164,692023
100 94,464242 90,8530721 99,5327914 96,832999
106
Tabla 17

rpm 20°C 30°C 40°C 50°C
0,5 8866,942868 7716,273058 7270,507522 6903,324755
1 4978,933615 4248,06016 4010,983624 3878,479981
1.5 3552,407298 2996,114975 2832,350394 2768,14506
2 2795,752754 2338,695765 2212,773948 2179,037999
4 1569,860952 1287,528348 1220,740098 1224,244195
10 732,042568 584,9121712 556,0974311 571,2964878
20 411,053889 322,0132404 306,7870685 320,9702672
50 191,6787243 146,2876245 139,7541548 149,7815445
100 107,6307424 80,5361118 77,09938057 84,15144041
Tabla 18

rpm 20°C 30°C 40°C 50°C
0,5 7727,68538 5595,42958 7659,3747 7375,56389
1 4413,8462 3135,18135 4449,14038 4340,17542
1.5 3180,79338 2234,10305 3237,97424 3182,71294
2 2521,07032 1756,67694 2584,39505 2553,99085
4 1439,96761 984,285601 1501,21085 1502,90452
10 686,779298 457,680771 732,109611 745,602375
20 392,269877 256,44362 425,264275 438,752229
50 187,089508 119,243148 207,392629 217,668322
100 106,860498 66,8132606 120,469223 128,087657
107
Tabla 19
Viscosidad aparente corregida (μapC)

N
cP
rpm
20°C 30°C 40°C 50°C
0,5 6608,14759 6734,75636 5728,23499 4751,66225
1 3819,13497 3880,9928 3328,77343 2863,20763
1.5 2771,25712 2811,35098 2423,18834 2128,94945
2 2207,24367 2236,47364 1934,40607 1725,28212
4 1275,66181 1288,79764 1124,11581 1039,6027
10 617,966606 621,931905 548,509604 532,173007
20 357,149693 358,39652 318,748131 320,671321
50 173,013397 172,950527 155,532383 164,151767
100 99,991943 99,665038 90,3824764 98,9128789
108
10000

9000
8000
7000
6000
20ºC
5000
30ºC
4000
40ºC
3000
2000 50°C
1000
0
0 50 100 150
Velocidad de deformación γ (1/S)
Figura 22. Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa a

7.2ºBríx en distintas temperaturas.
8000
corregida (μapC)
7000
6000
10000
aparente(μapC)
9000
5000
8000 20ºC
4000
aparente corregida
7000 30ºC
3000 40ºC
6000
20ºC
Viscosidad Viscosidad
2000
5000 50°C
30ºC
4000
1000 40ºC
3000
0 50°C
2000 0 20 40 60 80 100 120
1000 Velocidad de deformación γ (1/S)
0
0 20 40 60 80 100 120 140

20 ºBríx en distintas temperaturas.
109
8000

7000
6000
5000
20ºC
4000
30ºC
3000
40ºC
2000 50°C
1000
0
0 20 40 60 80 100
9000
8000
7000
6000
5000 20ºC
4000 30ºC
40ºC
3000
50°C
2000
1000
0
0 20 40 60 80 100 120
110
9000
8000
7000
6000
5000 20ºC
4000 30ºC
40ºC
3000
50°C
2000
1000
0
0 20 40 60 80 100
35 ºBrix en distintas temperaturas.
4.2. Discusiones de resultados
4.2.1. Referidos a la caracterización fisicoquímico del pepino

dulce.
Las características fisicoquímicas son parámetros típicos de
calidad para el procesamiento de pulpas de frutas tropicales:
de jugos, pulpas y concentrados. Es por ello la importancia
conocer sus características fisicoquímicas del producto inicial,
en el ingreso para su procesamiento. En la Tabla 5 se
muestran los valores obtenidos con un pH, de 5,59, valor que
se encuentra dentro del rango (5 a 6.5) a lo reportado por el
111
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria,
2013.
En cuanto a los sólidos solubles del pepino dulce fue de 10.65
ºBrix comparados con los análisis realizados para este mismo
fruto por (G.R.R.N.G.M.A. ,2006). Reporta valores.
4.2.2. Referidos a la caracterización químico proximal de la pulpa

del pepino dulce.
La pulpa del pepino es un producto que puede ser destinado
como producto intermedio para su procesamiento, y
posteriormente ser un alimento con mayor valor agregado por
ello la importancia de conocimiento de su composición. Sin
embargo este alimento está caracterizado.
Por tanto la importancia de aportar con su caracterización
químico proximal. En la Tabla 6, se muestran los valores
obtenidos de la pulpa con un contenido de humedad de 92,22
%, proteína fue de 0.360%, grasa fue de 0,0030%, fibra fue de
0,60%, ceniza fue de 0.30160%, y finalmente el contenido de
carbohidratos fue de 6,51%. Según la FAO mencionado por
Nuez y Ruiz (1996).El pepino dulce es un fruto jugoso de sabor
fresco y agradable, y algunos cultivares son muy aromáticos.
menciona que la pulpa del pepino dulce que poseen un gran
aporte de vitamina A; y minerales como potasio calcio y hierro,
lo que contrasta con el contenido experimental obtenido de
cenizas o minerales, que son de gran aporte de las pulpas sin
112
ser la excepción la pulpa del pepino dulce. Según andrade
(2012) menciona que estas ligeras diferencias probablemente
se deban al estado de madurez del pepino dulce, procedencia,
tipo, clima y otros factores.
4.2.3. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia

(k) de la pulpa concentrada del pepino dulce.
De los resultados de los ajustes se desprende que el modelo
exponencial define mejor el efecto de la concentración en el
índice de consistencia de la pulpa concentrada del pepino
dulce, ya que presenta valores de coeficientes de
determinación, R2, más altos comprendidos entre 0,6148 –
0.6539, mientras que el modelo potencial valores R2
comprendidos entre 0,7081 – 0,6529, por lo que se hace
referencia al modelo exponencial.
Como se puede apreciar en la Tabla 14 el parámetro K2 para
el modelo exponencial tiende a disminuir al aumentar la
temperatura. Los valores de este parámetro han oscilado
desde 5,5339 Pa.Sn a una temperatura de 20ºC, hasta 4,621
Sn a los 50ºC. Un comportamiento contrario se observa en el
parámetro A2 que, se incrementa al aumentar la temperatura.
113
Para una misma concentración al incrementar la temperatura
el índice de consistencia (K) disminuye concuerda por lo
mencionado por (Acosta, 2008).
4.2.4. Referidos a los parámetros reológicos de la pulpa

concentrada del pepino dulce.
Al realizar el análisis de los datos de la tabla 12, se observa
que para una misma concentración el incremento de
temperatura da lugar a una disminución en el índice de
consistencia; para la muestra 7,2ºBrix, el índice de consistencia
disminuye desde 5,3395 Pa.Sn hasta 4,1438 Pa.Sn, para
20ºBrix el índice de consistencia disminuye desde 4,1601 Pa.
Sn hasta 2,8151 Pa. Sn, para 25ºBrix el índice de consistencia
disminuye desde 4,1986 Pa. Sn hasta 3,5465 Pa. Sn, para
30ºBrix el índice de consistencia disminuye desde 3,4237 Pa.
Sn hasta 2,2751 Pa. Sn y para 35ºBrix el índice de consistencia
disminuye de 4,1764 Pa. Sn hasta 2,5603 Pa. Sn,
comportamiento similar se observa en el comportamiento
reológico del zumo de sandía (Citrullus lanatus) variedad
diploide azucarado”. (Vila ,2012) el mismo comportamiento de
disminución del índice de consistencia se observa para una
misma temperatura al incrementar la concentración (ºBrix); a
20ºC el índice de consistencia disminuye desde 5,3395 Pa. Sn
hasta 4,1764 Pa.Sn, a 30ºC el índice de consistencia disminuye
114
desde 5,1785 Pa.Sn hasta 3,5736 Pa. Sn a 40ºC el índice de
consistencia disminuye desde 4,8261 Pa. Sn hasta 2,6509
Pa.Sn y a 50ºC el índice de consistencia disminuye desde
4,1438 Pa.Sn hasta 2,5603 Pa.Sn .
Para la tabla 12, el índice de comportamiento al flujo (n) a una
misma temperatura se incrementa al aumentar la concentración
así tenemos que para 20ºC el índice de comportamiento al flujo
se incrementa desde 0,1674 hasta 0,2193, para 30º C el índice
de comportamiento al flujo se incrementa desde 0,1589 hasta
0,2295, para 40ºC el índice de comportamiento al flujo se
incrementa desde 0,1419 hasta 0,2161 y para 50ºC el índice
de comportamiento al flujo se incrementa desde 0,1382 hasta
0,2062, este comportamiento opuesto a lo mencionado por
(Acosta, 2008) También se observa que el índice de
comportamiento al flujo aumenta al incrementarse la
temperatura a una misma concentración así tenemos para 7,2
ºBrix el índice de comportamiento al flujo se incrementa desde
0,1674 hasta 0,1682, para 20ºBrix el índice de comportamiento
al flujo se incrementa desde 0,1801 hasta 0.2338, para 25ºBrix
el índice de comportamiento al flujo se incrementa desde
0,1920 hasta 0,2350, para 30ºBrix el índice de comportamiento
al flujo se incrementa desde 0,2090 hasta 0,2692 y para
35ºBrix el índice de comportamiento se incrementa desde
115
0,2193 hasta 0,2062. Comportamiento semejante a lo
reportado por (Vila, 2012 y Acosta, 2008)
De acuerdo al modelo de Ostwald de Waele o ley de la
potencia se describe adecuadamente el comportamiento al flujo
del zumo del pepino dulce desde un punto de vista práctico se
le puede catalogar como un fluido pseudoplástico tal como
manifiesta (Andrare y Torres, 2010) este modelo ha sido
utilizado con éxito para describir el comportamiento reológico
del puré de papa amarilla (Cuchula, 2011) En pulpa de
carambola (Acosta, 2008) entre otros.
Según se presenta la tabla 12 el índice de comportamiento al
flujo (n) a 7,2ºBrix disminuye al aumentar la temperatura así
tenemos que para 20ºC el índice de comportamiento al flujo es
de 0,1674, para 30º C el índice de comportamiento al flujo es
de 0,1589, para 40ºC el índice de comportamiento al flujo es de
0,1419, para 50ºC el índice de comportamiento al flujo es de
0,1382, este comportamiento coincide a lo mencionado por
(Acosta, 2008); mientras que 20º Brix el comportamiento es
inverso aumenta el índice de comportamiento al flujo conforme
se incrementa la temperatura. También se observa que el
índice de comportamiento al flujo para 20ºC disminuye al
incrementarse la concentración así tenemos el índice de
comportamiento al flujo para 7,2ºBrix es de 0,1674, para
116
20ºBrix es de 0,1801, para 25ºBrix es de 0,1920, para 30ºBrix
es de 0,1090, y para 35ºBrix es de 0,2193, comportamiento
semejante a lo reportado por (Andrare y Torres 2010).
4.2.5. Viscosidad aparente corregida de la pulpa concentrada del

pepino dulce.
Los valores calculados se presentan en las Tablas 15, 16, 17, 18 y
19; donde se aprecia que la viscosidad aparente disminuye al
aumentar la temperatura pero a una misma concentración tal como
menciona (Acosta, 2008).
Sin embargo incrementando la concentración, pero a una misma
temperatura y velocidad de rotación la viscosidad aparente
aumenta. Se denota a una concentración de 7.2 ºBríx, a 20ºC y una
velocidad de rotación de 50 rpm la viscosidad aparente es de
191.678cP y para 35ºBríx en las mismas condiciones es de
173.0133 cP se puede apreciar claramente que la viscosidad
aparente disminuye conforme se incrementa la concentración.
Para todas las temperaturas se observa la tendencia a disminuir la
viscosidad aparente corregida conforme se incrementa la velocidad
en rpm.
Según Alvarado y Aguilera (2001) si la temperatura aumenta lo
hacen también los espacios intermoleculares, disminuyen las
fuerzas intermoleculares y consecuentemente la viscosidad
disminuye, Sherman. (1970) menciona que este comportamiento
117
indica una ruptura o reorganización continua de las estructura,
dando como resultado una menor resistencia al flujo, y es debido a
la presencia de sustancias de alto peso molecular así como a la
dispersión de sólidos en la fase liquida.
118
CONCLUSIONES
Bajo las condiciones del presente trabajo de investigación y basados en
los resultados obtenidos, pueden establecerse las siguientes
conclusiones.
1. La pulpa del pepino dulce presento una humedad de 92,22%,
proteína 0,360%, grasa 0,0030%, ceniza 0,30160%, fibra 0,6000%,
carbohidratos 6,51000%; pH de 5,59 y 0,0448%. Acidez (expresado
en ácido málico).
2. En presente investigación se logró Establecer el diagrama de flujo
óptimo para el procesamiento de la pulpa del pepino dulce.
3. El comportamiento reológico de la pulpa del pepino dulce, en el rango
de temperaturas y concentraciones estudiadas, es considerado como
un fluido pseudoplástico, y se describe según el modelo de la ley de
la potencia. En todas las muestras la viscosidad aparente decrece
con el aumento de temperatura y aumenta con la concentración de
sólidos solubles.
4. Para el intervalo estudiado 20ºC a 50ºC de temperatura y 7.2ºBrix a
35ºBrix de concentración, se obtuvo los siguientes resultados:
Para el modelo de Ostwald De Waele
119
o Para la misma concentración al incrementar la temperatura el
índice de consistencia (K) disminuye y el índice de
comportamiento al flujo (n) presenta tendencia variable.
120
SUGERENCIAS
Basado en los resultados obtenidos en la presente investigación,
Sugerimos lo siguiente:
Utilizar los datos del modelo predictivo del comportamiento reológico del
jugo del pepino dulce en el diseño de sistemas de transporte, selección de
bombas y la influencia en la transferencia del calor.
Evaluar el comportamiento reológico de la pulpa del pepino dulce
aplicando otros modelos matemáticos como: Herschel - Bulkley y Miizhari
Berk.
121
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127
ANEXOS
128
Anexo I
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y
NÉCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a todos los productos que se definen en la
Sección 2.1 infra.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
2.1.1 Zumo (jugo) de fruta
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas
y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán
aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles
que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación
(BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que
mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y
nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden.
Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes
restablecidos1 de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,
elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos
adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán
añadirse pulpa y células2 obtenidas por procedimientos físicos adecuados
del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de
fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más
zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas.
El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:
2.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos
de extracción mecánica.
2.1.1.2 Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante
reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define en
la Sección 2.1.2 con agua potable que se ajuste a los criterios descritos
en la Sección 3.1.1(c).
129
1
Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el
nivel de estos componentes hasta alcanzar la concentración normal
que se obtiene en el mismo tipo de fruta.
2
En el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del
zumo (jugo) obtenido del endocarpio.
2.1.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el producto que se
ajusta a la definición dada anteriormente en la Sección 2.1.1, salvo que se
ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el
nivel de grados Brix al menos en un 50% más que el valor Brix
establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta, según se
indica en el Anexo. En la producción de zumo (jugo) destinado a la
elaboración de concentrados se utilizarán procedimientos adecuados, que
podrán combinarse con la difusión simultánea con agua de pulpa y células
y/o el orujo de fruta, siempre que los sólidos solubles de fruta extraídos
con agua se añadan al zumo (jugo) primario en la línea de producción
antes de proceder a la concentración.
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrán contener
1
componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes
volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo
2
de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos
físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
2.1.3 Zumo (jugo) de fruta extraído con agua
Por zumo (jugo) de fruta extraído con agua se entiende el producto que se
obtiene por difusión con agua de:
- fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por
procedimientos físicos, o
- fruta deshidratada entera.
Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos.
El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor
mínimo de grados Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica
en el Anexo.
2.1.4 Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y
néctares de frutas
Por puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares
de frutas se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable,
obtenido mediante procedimientos idóneos, por ejemplo tamizando,
triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada
sin eliminar el zumo (jugo). La fruta deberá estar en buen estado,
debidamente madura y fresca, o conservada por procedimientos físicos o
130
por tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
1
El puré de fruta podrá contener componentes restablecidos , de
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos
que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que
deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y
2
células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo
de fruta.
2.1.5 Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos
(jugos) y néctares de frutas
El puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos)
y néctares de frutas se obtiene mediante la eliminación física de agua del
puré de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix
en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo)
reconstituido de la misma fruta, según se indica en el Anexo.
1
El puré concentrado de fruta podrá contener componentes restablecidos ,
de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos
que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que
deberán proceder del mismo tipo de fruta.
2.1.6 Néctar de fruta
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares según se definen en la Sección 3.1.2(a) de miel y/o jarabes
según se describen en la Sección 3.1.2(b), y/o edulcorantes según figuran
en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos
definidos en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o a una mezcla
de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes
2
aromatizantes volátiles, pulpa y células , todos los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.
Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares
de fruta que se definen en el Anexo.
131
3
Denominada “azúcar blanco” y “azúcar de refinería” en la Norma para los
Azúcares .
4
Denominada “dextrosa anhidra” en la Norma para los Azúcares.
Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes
de fruta.
2.2 ESPECIES
Se utilizarán las especies que se indican con su nombre botánico en el
Anexo para la preparación de zumos (jugos) de fruta, purés de fruta y
néctares de fruta cuyo nombre corresponda a la fruta de que se trate.
Para las especies de frutas no incluidas en el Anexo se aplicará el nombre
botánico o común correcto.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1 COMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos
(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de
grados Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la
fruta y el contenido de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración
natural no se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de zumo
(jugo).
(b) La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la
reconstitución de zumos (jugos) concentrados deberá ajustarse al nivel
mínimo de grados Brix establecido en el Anexo, con exclusión de los
sólidos de cualesquiera ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si
en el Cuadro no se ha especificado ningún nivel de grados Brix, el nivel
mínimo de grados Brix se calculará sobre la base del contenido de sólidos
solubles del zumo (jugos) de concentración natural utilizado para producir
tal zumo (jugo) concentrado.
(c) Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que
se utilice en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los
requisitos establecidos en la última edición de las Directrices de la OMS
para la Calidad del Agua Potable (Volúmenes 1 y 2).
3.1.2 Otros ingredientes autorizados

Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes deberán
ajustarse a los requisitos del etiquetado:
(a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se
define en la Norma para los Azúcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa3,
dextrosa anhidra, glucosa4 y fructosa a todos los productos definidos en
la Sección 2.1. (La adición de los ingredientes que se indican en las
Secciones 3.1.2(a) y 3.1.2(b) se aplicará sólo a los productos destinados
a la venta al consumidor o para fines de servicios de comidas).
132
(b) Podrán añadirse jarabes (según se definen en la Norma para los
Azúcares) sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar
invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe
con alto contenido de fructosa, sólo a zumos (jugos) de fruta a partir
concentrados según se definen en la Sección 2.1.1.2, a zumos (jugos)
concentrados de frutas según se definen en la Sección 2.1.2, a purés
concentrados de fruta según se definen en la Sección 2.1.5 y a néctares
de frutas según se definen en la Sección 2.1.6. Sólo a los néctares de
fruta que se definen en la Sección 2.1.6 podrán añadirse miel y/o
azúcares derivados de frutas.
(c) A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá
añadirse zumo (jugo) de limón (Citrus limon (L.) Burm. f. Citrus limonum
Rissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus aurantifolia (Christm.), o ambos, al
zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro
para fines de acidificación a zumos (jugos) no endulzados según se
definen en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5. Podrá añadirse
zumo (jugo) de limón o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de
equivalente de ácido cítrico anhidro a néctares de frutas según se definen
en la Sección 2.1.6.
(d) Se prohíbe la adición de azúcares (definidos en los apartados (a) y (b))
a la vez que de acidulantes (enumerados en la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA)) al mismo zumo (jugo) de fruta.
5
10 mg/l es el límite máximo de residuo del compuesto permitido en el
producto final.
6
Sólo en zumo (jugo) de uva.
(e) A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá
añadirse zumo (jugo) obtenido de Citrus reticulata y/o híbridos de
reticulata al zumo (jugo) de naranja en una cantidad que no exceda del
10% de sólidos solubles de reticulata respecto del total de sólidos
solubles del zumo (jugo) de naranja.
(f) Podrán añadirse al zumo (jugo) de tomate sal y especias así como
hierbas aromáticas (y sus extractos naturales).
(g) A los efectos de su enriquecimiento, podrán añadirse a los productos
definidos en la Sección 2.1 nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas,
minerales). Esa adición deberá ajustarse a los textos de la Comisión del
Codex Alimentarius establecidos para este fin.
3.2 CRITERIOS DE CALIDAD

Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y
sabor característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que
proceden.
133
La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado,
tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea
tecnológicamente inevitable.
3.3 AUTENTICIDAD
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales
de la fruta o frutas de que proceden.
3.4 VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y
AUTENTICIDAD
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán someterse a pruebas
para determinar su autenticidad, composición y calidad cuando sea
pertinente y necesario. Los métodos de análisis utilizados deberán ser los
establecidos en la Sección 9 – Métodos de análisis y muestreo.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse los
aditivos alimentarios que figuran en los Cuadros 1 y 2 de la Norma
General para los Aditivos Alimentarios en las Categorías 14.1.2.1 (Zumos
(jugos) de frutas), 14.1.2.3 (Concentrados para zumos (jugos) de frutas),
14.1.3.1 (Néctares de frutas) y 14.1.3.3 (Concentrados para néctares de
frutas).
5. COADYUVANTES DE Sustancia
ELABORACIÓN - Dosis máxima de uso
de acuerdo a las buenas prácticas de
fabricación Función
Antiespumantes Polidimetilsiloxano5
Clarificantes Coadyuvantes de filtración Arcillas adsorbentes (tierras
Floculantes blanqueadoras, naturales o
activadas)
Resinas
adsorbentes
Carbón
activado (sólo
de origen
vegetal)
Bentonita
Hidróxido de
calcio6
Celulosa
Quitosán
Sílice coloidal
134
Anexo II
BALANCE DE MATERIA
Se calculó el rendimiento del pepino dulce, que paso por un proceso de

pelado y descorazonado teniendo como materia prima 10 Kilogramos.
Pepino Dulce
10 Kg de pepino SELECCIÓNADO Y Separación de frutos

dulce CLASIFICACION Malogrados, 500g.
9,5 Kg de pepino PESADO 9,5 Kg de pepino

dulce dulce
9,5 Kg de pepino LAVADO Y 9,5 Kg de pepino

dulce DESINFECCION dulce
9,5 Kg de pepino PELADO Y 8 Kg de pepino dulce

dulce DESCORAZONADO
8 Kg de pepino 8 Kg de pepino
ENVASADO
dulce dulce
8 Kg de pepino
ALMACENADO dulce
C= 10000 gramos – (500+ 1500 gramos)
C= 8000 gramos = 8 Kg
RENDIMIENTO: 80 %
135
Anexo III
Evidencias fotográficas que se realizó en el presente trabajo
Fotografía 2. Pesado del

Fotografía 1. Obtención de la materia pepino dulce
prima
Fotografía 3. Selección Fotografía 4. Lavado y

desinfectado
Fotografía 6. Realizando la
Fotografía 5. Pelado y reducción de la pulpa
descorazonado del pepino dulce
136
Fotografía 8. Determinación
Fotografía 7. Controlando el
del acidez
Ph
Fotografía 10. Realizando la

Fotografía 9. Realizando el lectura en el viscosímetro
acondicionamiento térmico Brookfield RV Pro+
137

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENÍERIA

TEMPERATURA Y CONCENTRACION SOBRE EL

Bach. Landa Guadalupe José Dennis

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

Bach. Landa Guadalupe José Dennis

SUSTENTADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO:

Presidente del Jurado

A Dios por sus bendiciones, a nuestros padres por

su apoyo incondicional, por su fe en nosotros, su

amor infinito y porque quiero que se sienta

También a nuestros tíos y/o familiares por su

abnegada labor de luchar por la superación de

quienes quieren y por tener ese espíritu de

colaboración incondicional para conmigo en la

culminación de mi etapa profesional. Gracias.

Dr. QUISPE SOLANO, Miguel Angel

En primer lugar mi agradecimiento es a Dios por iluminar mi camino,

también a todos mis familiares y personas que con su colaboración

hicieron posible la realización del presente trabajo de investigación.

A nuestro asesor Dr. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel por su apoyo y

confianza en la realización de la tesis y su conocimiento compartido en

nuestra formación profesional.

A todos los catedráticos de la Escuela Académico Profesional de

Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Centro del Perú -

FACAP, por sus enseñanzas impartidas, por su continua ayuda, excelente

disposición y constante apoyo en cada una de las etapas involucradas

con la vida universitaria.

Y por supuesto, a nuestros seres queridos como nuestros padres, por el

apoyo constante en la culminación de este proyecto de investigación.

y leales agradecimientos para con todos.

En esta investigación se evaluó el comportamiento reológico de la pulpa del

pepino dulce (Solanummuricatum Aiton) por efecto de la concentración. Las

muestras se llevaron 5 concentraciones de 7.2ºBrix, 20ºBrix, 25ºBrix,30ºBrix y

35ºBrix, así mismo el % de torque se determinó a 20°C, 30°C, 40°C y 50°C.

Para lo cual se utilizó un viscosímetro Brookfield modelo DVIII Ultra, spindle Nº

4. A través del método de conversión de Mitschka a los cuales se determinaron

los valores de esfuerzo cortante y velocidad de deformación.La pulpa del pepino

dulce a las diferentes concentraciones y temperaturas mostro un

comportamiento de flujo no newtoniano ajustándose al modelo de Ostwald De

Waele o ley de la potencia, con un comportamiento pseudoplástico.

índice de consistencia disminuye con la temperatura, aumentando el

comportamiento de flujo. El índice de consistencia aumenta con la concentración

y el índice de comportamiento al flujo también se incrementa. En todas las

muestras la viscosidad aparente disminuye con la temperatura y aumenta con el

incremento de concentración. Los modelos matemáticos que relacionan las

variables para medir el efecto de la concentración sobre el índice de

comportamiento de flujo son funciones lineales (Y = a + b * X) y el índice de

consistencia en la pulpa de sauco concentrada es una función no lineal de tipo

PALABRAS CLAVES: Pulpa del pepino dulce, comportamiento

In this study the rheological behavior of fresh cucumber pulp

(Solanummuricatum Aiton) evaluated the effect of concentration. Samples

5 concentrations 7.2ºBrix , 20ºBrix , 25ºBrix , and 35ºBrix carried 30ºBrix ,

also the % torque was determined at 20 ° C , 30 ° C , 40 ° C and 50 ° C .

strain rate were determined.

The pulp of the sweet cucumber different concentrations and temperatures

showed a non-Newtonian flow behavior depending on the model of

Ostwald De Waele or power law with a pseudoplastic behavior.

the consistency index decreases with temperature increasing the flow