PROCESO DE DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE LA LECHE

 Fundamento
La determinación de la densidad de la leche se realiza mediante la lectura con un
lactodensímetro

Materiales
 Probeta de 250ml
 Lactodensímetro
 Termómetro de 0°-100°c
Muestras
 Leche fresca
 Leche acida
DIAGRAMAS DE BLOQUES (proceso)

Homogenizar las muestras de leche que

se le realizaran el análisis

Tomar muestras de leche en una probeta

de 250ml vertiéndola suavemente por
las paredes

Tomar temperatura de la La leche debe tener

leche 15°c para la
realización del
análisis

Introducir el Precaución
lactodensímetro por el Evitar el contacto del
centro de la muestra lactodensímetro con
mediante un leve las paredes de la
movimiento de rotación probeta ya que se
puede generar una
lectura equivocada

Anotar la lectura de densidad y

temperatura
 Este proceso se le realizara a la leche
fresca y acida

Realizar cálculos expresándolos en

gramos/100 gr

Análisis y discusión de los resultados

PRUEBA DE ALCOHOL EN LA LECHE

 Fundamento
La prueba de alcohol se realiza mediante la mezcla de volúmenes iguales de la muestra de
leche con alcohol a una determinada concentración de alcohol las proteínas se inestabilizan
y la leche flocula

Materiales
 2 tubos de ensayo con tapa
 Gradilla
 2 pipetas
 Pipeteador
Reactivos
 Alcohol etílico

DIAGRAMAS DE BLOQUES

Colocar 1ml de las muestras de

leche(fresca y acida) en tubo de ensayo
c/u

Agregar 1ml de alcohol etílico en cada

uno de los tubos con las respectivas
muestras

Tapar los tubos de ensayo con tapa

rosca
 Homogenizar las muestras

Realizar la observación de las muestras

Expresión de resultados
(+) la leche se inestabiliza y flocula
(-) la leche no flocula

Análisis y expresión de resultados

PRUEBA DE ACIDEZ DE LA LECHE

 Fundamento
La acidez es el contenido aparente de ácido expresado en gramos de ácido láctico/9
mililitros de leche este valor será el resultado de la acidez natural y desarrollada
Acidez natural:
Es el resultado de la suma de la acidez procedente de la caseína de los fosfatos, sustancias
minerales y ácidos orgánicos presentes en la leche.
Acidez desarrollada:
Es debido al ácido láctico y otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la
lactosa de leche un proceso de alteración debido a las condiciones higiénicas sanitarias
inadecuadas.

Materiales
 Bureta
 pipeteador
 Pipeta aforada de 10ml
 Vaso de precipitado
Reactivos
 NaOH 0.1N
 Fenolftaleína
 DIAGRAMAS DE BLOQUES

Tomar 10ml de leche (fresca y acida)

Pasar al vaso de precipitado

Agregar 2 gotas de fenolftaleína

Titular con la bureta

Agregar gota a gota de disolución de

NaOH 0.1N

Mezclar suavemente

Observar e identificar el punto final de

la reacción

Anotar el volumen gastado de NaOH

0.1N

Realizar cálculos de concentración de

leche en grados dornic

Repetir este proceso con la leche acida

y la mezcla de las dos

Análisis de resultados
 PRUEBA DE PERXIDOS EN LA LECHE

 Fundamento
Prueba del conservante peróxido de hidrogeno o agua oxigenada se utilizan como agentes
bactericidas en la leche en un proceso conocido como pasteurización en frio puede cambiar
el color y eliminar algunas vitaminas por lo que su uso está prohibido.

Materiales
 2 tubos de ensayo con tapa rosca
 Pipeta de 10ml
 Pipeteador
Reactivos
 Indicador para peróxidos

DIAGRAMAS DE BLOQUES

Tomar 10ml de cada una de las leches

(fresca y acida)

Pasar cada muestra en un tubo de

ensayo con tapa rosca

Agregar el indicador de peróxidos

Observar los resultados

Análisis y expresión de resultados

Sin se genera un color CURUBA quiere
decir que es (+)
 PRUEBA DE GRASAS EN LA LECHE
 Fundamento
Separación y cuantificación de la grasa mediante el tratamiento de la muestra con ácido
sulfúrico y alcohol amílico.

Materiales
 Butirometro gerber
 Pipeta de 1ml
 Pipeteador
 Baño de mara fijado a 65-66°c
 Estante para bitirometro
 Termómetro
 Centrifuga
Reactivos
 Ácido sulfúrico
 Alcohol isoamalico o amílico

DIAGRAMAS DE BLOQUES

Colocar al butirometro 10ml de acido

sulfúrico
NOTA:
Agregar el ácido muy suavente por las
paredes del butirometro

Añadir cuidadosamente 11ml de leche

con una pipeta volumétrica

Añadir 1 ml de alcohol isoamalico o

amílico

Limpiar y tapar con un tapon de

butirometro

Centrifugar por 4-5 minutos a 1200-

1400 rpm
Dejar en baño de maría (65-6°c) durante
2 a 3 minutos

Tomar la lectura en escala del

butirometro

Análisis y expresión de los resultados

 ANALISIS Y EXPRESION DE REULTADOS

PRUEBA DE ALMIDON EN LA LECHE:

La presencia de almidón en las leches se evidencia con la aparición de una coloración

azulada dando como resultado la adulteración
de la leche e incumpliendo con las normas establecidas por la NTC506 (productos lácteos
leche pasteurizada) del 30 de octubre de 2010.

ANALISIS Y EXPRESION DE RESULTADOS

LECHE FRESCA Y LECHE ACIDA:
En este laboratorio para el análisis de
almidón se tomó como referencia un tubo
con muestra de leche el cual se le agrego una
parte d almidón y unas gotas de lugol dando
como resultado como (positivo) en
contenido de almidón luego se toma otro
tubo con muestra de leche pero en esta
ocasión se le agrega unas gotas de lugol con
lo cual al momento de hacer la comparación
de las dos muestras una a a que se le había
agregado almidón y lugol y la otra donde se
le agrego lugol nos da un resultado
(negativo) al no contener almidones en la
muestra de leche esto indica que la muestra
de leche a la que se le agrego lugol da
cumplimiento a la norma técnica colombiana
NTC506 Productos lácteos (leche
pasteurizada) del 30 de octubre de 2010.
 PRUEBA DE PERXIDOS EN LA LECHE
Prueba del conservante peróxido de hidrogeno o agua oxigenada se realiza de manera
cualitativa y se utilizan como agentes bactericidas en la leche en un proceso conocido como
pasteurización en frio puede cambiar el color y eliminar algunas vitaminas por lo que su
uso está prohibido.

ANALISIS Y EXPRESION DE RESULTADOS

PEROXIDOS EN LA LECHE:
al realizar el proceso de análisis de
peróxidos en uno de los tubos de ensayo con
muestra de leche donde se agrega unas gotas
de agua oxigenada(peróxido)e indicador de
peróxido y otro tubo que contiene la misma
cantidad de muestra de leche pero a este se
le agrega unas gotas de indicador de
peróxidos dando como resultado que el tubo
(Control positivo 1) vira de un color curuba
indicando que la muestra contiene peróxido.
En el tubo (2) donde se agrego el indicador
de peróxidos dando como
resultado(NEGATIVO) dando cumplimiento
a la norma técnica NTC506 Productos
lácteos (leche pasteurizada) del 30 de
octubre de 2010.

https://www.youtube.com/watch?v=GvS_EAYqKzI (densidad)
https://www.youtube.com/watch?v=u6tFjKU66qo (alcohol)
https://www.youtube.com/watch?v=IlLeTaUmwek (acidez)
https://www.youtube.com/watch?v=osGMEDd4R-o (peróxidos)
https://www.youtube.com/watch?v=PWW9Zaq7Rlk (grasas)