UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:

ING. GIULIANA RONDON SARAVIA

PRACTICA N°9:

ENCURTIDOS DE VEGETALES

PERTENECE A:

FLORES LLACHO, MARÍA JACQUELINE

AREQUIPA - 2022
 PRACTICA N°9
ENCURTIDOS DE VEGETALES
I. OBJETIVOS
- Elaborar encurtidos no fermentados como una forma de conservación de
hortalizas.
II. MARCO TEÓRICO

Las verduras son alimentos altamente nutritivos y perecederos que tienen una
vida útil muy corta. La conservación de estos importantes alimentos se ha
practicado durante mucho tiempo utilizando varios métodos. El encurtido es
un proceso tradicional que conserva verduras y frutas mediante fermentación
anaeróbica o acidificación con vinagre lo que da como resultado que los
productos fermentados se consuman regularmente en la mayoría de las
sociedades del mundo (Aljahani, 2020). La acidificación directa salta el paso
de fermentación. Las verduras se envasan directamente en frascos y se
acidifican con salmuera ácida (vinagre, sal y agua), y se procesan
térmicamente (Kamat et al., 2018). El vinagre es el resultado de un proceso
de doble fermentación (fermentación alcohólica seguida de acetificación) a
partir de cualquier fuente comestible rica en carbohidratos. Se consume
mucho como condimento e ingrediente en diferentes formulaciones y recetas
de alimentos (salsas, adobos, aderezos). Debido a su condición ácida, el
vinagre ejerce un papel conservante en cualquier alimento al que se añada,
siendo un agente exterminador activo de las principales bacterias patógenas
transmitidas por los alimentos. Sus propiedades para la salud están
relacionadas con su contenido en ácido acético que presenta efectos
antiglucemiantes y antidiabéticos y con los polifenoles presentes en ella que
actúan como antioxidantes (Garcia-Parrilla et al., 2017). El pH ácido a
menudo inhibe el crecimiento de esporas bacterianas durante el
almacenamiento prolongado. Al final, el proceso imparte muchos meses de
estabilidad en almacenamiento a las verduras en escabeche (Kamat et al.,
2018). Mediante este tratamiento de acidificación es posible inhibir los
microorganismos que sobreviven a los tratamientos de pasteurización. De esta
forma, un valor de pH inferior a 4,5 es capaz de inhibir el crecimiento de las
germinaciones de esporas de Clostridium botulinum y la producción de
 toxinas relacionadas. Sin embargo, como lo reportan algunos autores, dado
que la variabilidad del pH de los vegetales frescos puede ser alta, es
preferible alcanzar valores de pH en el rango de 4.0-4.2 para asegurar la
inhibición de las esporas Clostridium botulinum (Derossi et al., 2011).

III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Vaso precipitado de 250 mL - Vinagre blanco 5%
- Cuchillos - Azúcar blanca
- Tabla de picar - Sal
- Colador de malla fina - Especias: clavo de olor,
- Balanza analítica pimienta de olor, comino,
- Olla de acero inoxidable romero, laurel, otros.
- Probeta - Ajo
- Piceta - Hortalizas de su preferencia
- Cucharon
- Bandejas limpias
- Cocinilla
- Envases de vidrio (boca ancha)

IV. METODOLOGÍA

1. RECEPCIÓN, PESADO, LAVADO Y SELECCIÓN: Consiste en pesar

las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso. El lavado se
efectúa con agua clorada y su selección con base a color y textura, para
garantizar una buena presentación del producto.
El peso puede variar después de la selección y el lavado de las hortalizas. En
su orden se deben efectuar el lavado, la selección y posteriormente el pesado.

2. PREPARACIÓN DE HORTALIZAS: Consiste en la eliminación de

cáscara y trozado en tiras o rajas; esto permite una mayor absorción de la
salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen
con chiles y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado se hace
manualmente.Los productos a encurtir deben estar sanos, libres de golpes y
no muy grandes, aunque se pueden trocear.
3. COCCIÓN: Si el encurtido es de varias hortalizas, éstas deben ser cocidas
por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la
hortaliza. Por ejemplo: para Zanahoria 7 minutos de cocción en agua
hirviendo, para Coliflor 7 minutos, para Chile pimiento 6 minutos, pepino
2minutos, cebolla 1 minuto. (Ver ANEXO 2)

4. LLENADO DE FRASCOS: Los frascos se llenan con las hortalizas en los

porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse
solo una hortaliza o una mezcla de ellas.

5. ADICIÓN DE LA SALMUERA: En encurtidos se le llama Salmuera a la

solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de
azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele
condimentos como: pimienta, ajo y otros. La salmuera que ha sido preparada
previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen
las hortalizas (Tabla 1. Formulación).

6. DESAIREADO Y SELLADO: Esta operación se hace para evitar que en

el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el
desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede
hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la
salmuera caliente o bien aplicando un baño “María”. El cerrado se práctica
inmediatamente después del desairado. Se hace para impedir el contacto del
producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente.
Los frascos que usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez
llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el
conservante.

7. ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO: Consiste en el

pegado de etiquetas y la puesta del producto en cajas. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

Tabla 1. Formulación de Encurtido

 INGREDIENTES % CANTIDAD
Vegetales varios: Coliflor, Brócoli, Rabanito, Zanahoria,
1000.0 g
Apio, Cebolla, Pimiento, Ají - rocoto, Pepino, otros.
Para la salmuera
Agua 71.91 % 1600.0 g
Vinagre 22.47 % 500.0 g
Sal 2.70 % 60.0 g
Azúcar blanca 1.8 % 40.0 g
Ajo 0.22 % 5.0 g
Pimienta negra entera 0.22 % 5.0 g
Laurel 0.22 % 5.0 g
Tomillo 0.22 % 5.0 g
orégano 0.22 % 5.0 g
SUB-TOTAL 2225.0 g
TOTAL 3225.0 g

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Tabla 2. Control del Producto

CONTROL DEL PRODUCTO

Tiempo de Recién elaborado 1 día 1 semana

evaluación

pH -- -- --

Olor Característico Característico percepción tenue de

olor no característico

Color Verde oscur modificación ligera 100% de

o
brillante de la coloración amarilla
miento
característi normal
co
Sabor Típico veget
afresco Típi a vegetal percepción tenue desabor no
al
co característico
fres
co
Textura Firme Firme No firme

Apariencia Excelente Excelente Regular

general

- Apariencia general: Excelente, bueno, regular, mala, muy mala.

- Color: Verde oscuro brillante característico, modificación ligera de la coloración normal, amarillamiento incipiente,
50% de amarillamiento, 100% de amarillamiento.
- Olor y sabor: Característico y típico a vegetal fresco, sin olor/sabor, percepción tenue de olor/sabor no característico,
desagradable, muy desagradable.
- Olor respecto al ácido: Muy intenso, intenso, moderado, suave, imperceptible. Textura: Firme

Tabla 3. Control del Producto (cambio de coloración)

CONTROL DE PRODUCTO: En base al cambio de coloración. Colocar

imágenes. Discutir los resultados.

Recién elaborado 1 día 1 semana

VI. DISCUSIONES

En los resultados obtenidos anteriormente no se pudo registrar el pH del encurtido,

sin embargo, por revisión bibliográfica se menciona que la baja acidez y pH en este
tipo de productos obtenido a través de fermentación se baja el pH y el grado de
acidez de la materia prima utilizada, por ello se obtiene un producto final totalmente
ácido. También tiene que ver con el grado de acidez y pH del encurtido vegetal el
 líquido de cobertura ya que este es un concentrado de vinagre y este producto se sabe
que es un producto ácido.

Según el CXS 260-2007 los criterios de calidad de los encurtidos debe tener un color,
sabor, olor, y textura característica del producto. Además se menciona que el criterio
de calidad de frutas y hortalizas encurtidos en salmuera o en un medio acidificado, el
porcentaje de sal en el líquido de cobertura o la acidez del medio deberá ser
suficiente para asegurar la calidad y la conservación adecuada del producto.

En el tema del escaldado se puede decir que es el proceso que hizo que los productos
es decir los vegetales tengan un mejor resultado para la elaboración del encurtido,
tanto en textura, sabor, ya que fue así como se quito sabores amargos y texturas
duras; además de eso ayuda en la eliminación de microorganismos contribuyendo a
una mejor conservación del producto final.

VII. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos que se puede indicar respecto al pH en el

tiempo de evaluación.

● Estos vegetales le dan el sabor característico al encurtido y hacen de el uno

mas satisfactorio y aceptable por el consumidor
● tanto el vinagre como la sal nos ayudan a conservar los encurtidos por mucho
mas tiempo en lo cual se puede almacenar en una temperatura ambiente sin
necesidad de ser refrigerado
● en el encurtido debe tener una proporción de 80% de los vegetales dado en el
envase y un 20% de líquido ,en donde el envase debe ser de vidrio
/esterilizado
VIII. RECOMENDACIONES
● No hacer modificaciones continuas acerca esto acerca de las cantidades de
agua ,sal o vinagre
● Mantener su calidad esto acerca del conservante dado
● Los productos acidificados hay que tener en ceunta su acticvidad de agua

IX. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué los encurtidos de vegetales verdes cambian de color durante el
almacenamiento? ¿Qué conservante se puede utilizar para los encurtidos?

Para el caso del uso de conservantes químicos, se sabe que la adición de

bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de
aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la
presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio,, otro
conservante es quizás el benzoato de potasio, el cual también se encuentra
naturalmente en algunos frutos como el arándano, y que su uso está muy
orientado a encurtidos.
Debido a la cambios que ocurren con la clorofila, pues esta en su composición
presenta una molécula (cabeza) de Porfirina, la cual esta unida a un átomo de
Magnesio, y una larga cadena de fitol, entonces lo que ocurre al exponer la
clorofila a altas temperaturas y medios ácidos es que se pierde el magnesio, que
se ve beneficiada con medios acuosos, lo cual es muy típico de procesos de
cocción, enlatado, encurtido, etc.

2. Explique el proceso bioquímico de la fermentación ácido láctica en vegetales

fermentados.
Previamente a la etapa de lavado, que no siempre se aplica en la industria, los
vegetales pueden ser tratados de diversas formas, dependiendo de su naturaleza y
del producto final deseado. Por ejemplo, a las coles se les quitan las hojas
externas y el tronco central; en la preparación de aceitunas verdes aderezadas
estilo español, los frutos se someten a un tratamiento alcalino con una solución
diluida de hidróxido sódico para eliminar el intenso sabor amargo debido al
glucósido oleuropeína. Una vez realizadas estas operaciones iniciales, los
vegetales se colocan en medio salino, donde ocurre la fermentación. Cuando ésta
finaliza tiene lugar, en general, una etapa de escogido y clasificado para,
finalmente proceder al envasado del producto. La aplicación del tratamiento más
adecuado para la conservación a largo plazo va a depender de las condiciones
finales del producto fermentado. La pasterización es el procedimiento habitual,
aplicándose la esterilización en el caso de que las características de pH del
producto así lo aconsejen; la refrigeración a 5° C da resultados menos seguros
 que los anteriores. El procedimiento de salado se puede realizar añadiendo la sal
en forma sólida, como en el caso de la col, o en forma de salmuera, como en la
mayoría de los demás vegetales. La concentración de sal utilizada varía
ampliamente (2-3% de NaCI en el caso de la col, 5-8% en pepinillos y 4-7% en
aceitunas verdes) y depende, en gran medida, de la tendencia del producto a sufrir
ablandamiento durante su permanencia en salmuera, originado por las enzimas
pectinolíticas de origen microbiano o provenientes del propio vegetal. Así,
mientras que un 2% de NaCI es suficiente para prevenir el ablandamiento en la
col acida, en los pimientos es necesario utilizar salmueras saturadas (26% NaCí
aproximadamente) para mantener la textura.

3. ¿Cambia, se mantiene o mejora el valor nutricional de los productos

encurtidos bajo fermentación ácido láctica?

En productos encurtidos se pueden producir microorganismos responsables de la

putrefacción del alimento, como pueden ser propionilbacterias y clostridios, que
degradan el ácido láctico en el caso de que la concentración de sal y ácido es
demasiado baja o si el pH es demasiado alto.
Los encurtidos fermentados con alta salinidad y en los que no sea necesario un
posterior desalado, suelen conservar los nutrientes. Pero cuando este es necesario, se
elevan las pérdidas de nutrientes, desciende la cantidad de azúcares, de ácido
ascórbico, vitamina B1 y caroteno. (García L., 2015)
En una investigación realizado en la universidad de Jaén, tuvo como objetivo realizar
un análisis microbiológico de bacterias lácticas en diferentes tipos de encurtidos y a
partir de los resultados se tiuvo las siguientes conclusiones:
- Se ha comprobado la presencia de distintos grupos bacterianos, bacterias
Gram positivas, Gram negativas, hongos y levaduras en los distintos tipos de
encurtidos.
- Los encurtidos ensayados, la remolacha y las alcaparras son de los encurtidos
que se ha obtenido un mayor número de aislados.
- Se ha podido aislar un número similar de colonias en los encurtidos a granel y
en los encurtidos en conserva.
 - Los aislados con morfología de bacterias lácticas, el número mayor de
actividad antimicrobiana se ha encontrado en los altramuces, seguido de los
pepinillos.
- Se observó actividad antimicrobiana solo frente a E. faecalis S-47 en los
distintos aislados ensayados.
- Frente a Listeria innocua no se ha detectado presencia de actividad
antimicrobiana en ninguno de los aislados de los encurtidos ensayados.
(García L., 2015).
4. ¿Cambia, se mantiene o mejora el valor nutricional de los productos
encurtidos acidificados?
La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el valor de pH
del producto a conservar. El ácido acético es generalmente más efectivo contra
levaduras y bacterias que contra hongos. Otros estudios muestran que el ácido
acético tiende a ser más efectivo contra las películas formadas por levaduras y
hongos que contra bacterias. Sin embargo, en general, su acción es débil
comparada con otros conservadores. A pH 5, el desarrollo de levaduras
comunes se retrasa por la adición de tan poco como 1% de ácido acético. El
desarrollo se inhibe completamente en presencia de 3.5 a 4% de ácido acético.
La sal mejora la acción de ácido acético, principalmente al bajar la actividad
acuosa. El ácido acético aumenta la sensibilidad al calor de las bacterias pero
no de los hongos y levaduras. La estabilidad microbiana y seguridad así como
la calidad sensorial y nutricional de la mayoría de los productos conservados
se basa en la aplicación empírica de una combinación de varias barreras, y más
recientemente del conocimiento de tecnología de barreras empleadas. (Young
Lee S., 2012)

BIBLIOGRAFÍA
Aljahani, A. H. (2020). Microbiological and physicochemical quality of vegetable
pickles. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 19(6), 415-
421. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2020.07.001
Derossi, A., De Pilli, T., La Penna, M. P., & Severini, C. (2011). PH reduction and
vegetable tissue structure changes of zucchini slices during pulsed vacuum
acidification. LWT - Food Science and Technology, 44(9), 1901-1907.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.01.011
CXS 260-2007. (2017).
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/fr/?lnk=1&url=http
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dards%252FCXS%2B260-2007%252FCXS_260s.pdf
García L. (2015). Producción de bacteriocinas de bacterias lácticas aisladas de
encurtidos.
https://tauja.ujaen.es/bitstream/10953.1/2553/1/TFG_Garc%C3%ADa%20Za
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Garcia-Parrilla, M. C., Torija, M. J., Mas, A., Cerezo, A. B., & Troncoso, A. M.
(2017). Chapter 25—Vinegars and Other Fermented Condiments. En J. Frias,
C. Martinez-Villaluenga, & E. Peñas (Eds.), Fermented Foods in Health and
Disease Prevention (pp. 577-591). Academic Press.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802309-9.00025-X
Kamat, S. S., Dash, K. K., & Balasubramaniam, V. M. (2018). Quality changes in
combined pressure-thermal treated acidified vegetables during extended
ambient temperature storage. Innovative Food Science & Emerging
Technologies, 49, 146-157. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.08.008
Young Lee S. (2012). Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y Vegetales y la
Tecnología de Barreras.
http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/Encurti
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IA. (2007). LOS ENCURTIDOS 2. INDUSTRIAS DE ALIMENTOS -
NUTRICION.
https://alimentos.blogia.com/2007/112201-los-encurtidos-2.php
 ANEXO 1

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS DE

VEGETALES
 ANEXO 2
TIEMPOS DE ESCALDADO
Boletín E3195 de la Oficina de Extensión, 2016. Michigan State Univesity