SEGNLASNORMASCOVENINSEAPLICANLASSIGUIENTES

DEFINICIONESPARALALECHEENPOLVO:
Lecheenpolvo
Se entiende por leche en polvo, al producto obtenido mediante la
eliminacincasitotaldelaguadeconstitucindelaleche.Elcontenidodegrasa
y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de
composicin estipulados en la presente norma; mediante la adicin y/o
extraccindelosconstituyentesdelaleche,detalmaneraquenosemodifiquela
proporcinentrelaprotenadelsueroylacasenadelalecheutilizadacomo
materiaprima.

Lecheenpolvoinstantnea
Es el producto definido anteriormente cuyas caractersticas de
reconstitucin han sido modificadas mediante un proceso tecnolgico, para
favorecerladisolucin.

Lecheenriquecida
Cualquiera de los productos definidos anteriormente al cual se le ha
agregadovitaminas,mineralesy/uotrosnutrientesaprobadosporlaautoridad
sanitariacompetente.
Retentadodelaleche
Eselproductoqueseobtienedelaconcentracindelaprotenadela
lechemedianteultrafiltracindeleche,lecheparcialmentedescremadaoleche
descremada.
Permeadodelaleche
Eselproductoresultantedelaremocindelaprotenaydelagrasalctica
mediante ultrafiltracin de la leche, leche parcialmente descremada o leche
descremada.
Aglomerado

Productoresultantedelprocesodeunirpartculasfinasdelecheenpolvo
paraformaragregadosporososdemayortamaoparamejorarlareconstitucin.
MATERIALESYELABORACION

La leche cruda destinada a la elaboracin de leche en polvo debe

cumplirconlaNormaVenezolanaCOVENIN903.
1. La leche en polvo comercializada para consumo directo debe ser
deshidratadaexclusivamenteporelmtododeaspersin(ProcesoSpray
Dried).
2. Paraajustarelcontenidodeprotenaspodrnutilizarseexclusivamente,
lossiguientesproductoslcteos:
2.1 Retentadodelaleche.
2.2Permeadodelaleche.
2.3Lactosa.
2.4Emulsificantesparalechesenpolvoinstantneasnicamente:Lecitina
(Mx.5000mg/kg),oMonoglicridosy/oDiglicridos(Mx.2500mg/kg).

DEACUERDOALCONTENIDODEGRASALALECHEENPOLVOSE
CLASIFICAEN:
1. Lechecompletaoenteraenpolvo,instantneaono.
2. Lecheparcialmentedescremadaosemidescremada,instantneaono.
3. Lechedescremadaenpolvo,instantneaono.

REQUISITOSQUEDEBECUMPLIRLALECHEENPOLVOSEGN
LANORMATIVALEGALVIGENTEDELASBUENASPRCTICASDE
FABRICACIONCONLOSSIGUIENTESREQUISITOS

1. Debe estar libre de preservativos, neutralizantes, sustancias txicas y

materiasextraas.
2. El color debe ser blanco amarillento homogneo, caracterstico del
producto.
3. Elolorysabordebensercaractersticosdelproductoyestarexentode
oloresysaboresextraosalanaturalezadelmismo,tantoenelpolvo
como en su forma reconstituda segn las indicaciones del envase.
(Ejemplo:moho,sebo,rancio,etc.)
4. El aspecto debe ser de un polvo homogneo, aglomerado, exento de
grumoscompactos,libredepartculasquemadasvisiblesydematerias
extraas.
5. Requisitosfisicoqumicos.
6. Criteriosmicrobiolgicos.

INSPECCIONYRECEPCION
Debeofrecerunaguaparadeterminarlacalidaddeloslotesaisladosa
sercomercializados.
Criteriosdeaceptacinyrechazo
1. Defectos crticos: Corresponden al no cumplimiento de los criterios
microbiolgicos para Salmonella y Staphyllococcus aureus y los
requisitosexigidosenlospuntos.
2. Defectos mayores: Corresponden al no cumplimiento de los criterios
microbiolgicosconcarcterderecomendacin(Vasetabla3)ascomo
losexigidosenlatabla2referentesagrasa,humedad,acidez,partculas
quemadasendicedeinsolubilidadqueserntomadoscomobaseparala
liberacindeloslotesproducidos.
Elcriteriodeaceptacinorechazoparacadaloteseestablecedeacuerdo
alplandemuestreodiseadooseleccionadoporcadaempresa.
COVENIN3232:1996Lecheenpolvo.

CRITERIOSMICROBIOLGICOS

Requisito

nc

Aerobiosmesfilos(ufc/g)(*)

52

Limites
mM

5,0x103 1,0x104

Coliformes(NMP/g)(*)

52

<3,0(***)7,0 Covenin 1104

Listeriamonocytogenesen25g(*)

50

Staphylococcusaureus(ufc/g)(**)

51

10,01,0X102 Covenin 1292

Salmonellasen25g(**)(1)(2)

10
30

00

Mohos(ufc/g)(*)(4)

52

1,0X101,0X103 Covenin 1337

Esporastermfilas(ufc/g)(*)(5)

51 1,0X101,0X103 Covenin 2948

Donde:
n=Nmerodemuestrasdelote
c=Nmerodemuestrasdefectuosas
m=Lmitemnimoonico

Mtodo de
Ensayo
Covenin 902

APHA1992
ISO10560
(3)

Covenin 1292

M=Lmitemximo

SISTEMASINTEGRADOS
DECONTROL
ALIMENTARIO
1 Se basa en el conocimiento y entendimiento de los factores que
contribuyenaproducirbrotesdeenfermedades.
2
3 Prevenirriesgosmicrobiolgicos,fsicosyqumicos.
4 ElAPPCCnosustituyealcumplimientodelasRTS(Reglamentaciones
TcnicoSanitarias).
5
6 Latomademuestrasseenfocaacomprobarlacalidadsanitariadelas
materiasprimasyelcontroldelosprocesos.
7
8 Elsistemasebasaen7principios.

PUNTOCRTICODE
CONTROL(PCC)
9 Faseenlaquepuedeaplicarseuncontrolyqueesesencialparapreveniro
eliminarunpeligrorelacionadoconlainocuidaddelosalimentosopara
reducirloaunnivelaceptable.
Elsistemadeanlisisderiesgosypuntoscrticosdecontrolesreconocido
como el procedimiento ms efectivo para garantizar la inocuidad de los
alimentos,aunquesuutilizacinprcticaeslimitada.Enestetrabajoexponemos,
sobrelabasedesusprincipios,laaplicacindeestesistemaenlainspeccin
sanitariaestatal.

ELSISTEMADE(PCC)TIENE7PRINCIPIOSQUEDEBENSER
CONSIDERADOSENSUAPLICACIN,PARALOCUALES
NECESARIOEJECUTARLASTAREASSIGUIENTES:
1. Formarunequipodetrabajoquetengalosconocimientosespecficosyla
competenciatcnicaadecuadosalproducto,ascomosobreelsistemade
ARPCC.Almenosdebenparticiparelqueaplicarelsistemayelolos
manipuladores.
2. Realizar una descripcin del producto que incluya la composicin,
procesamiento, durabilidad, uso presunto, distribucin, y otros datos
necesariosparaconocertodaslascaractersticasdelproducto.

3. Elaboracindeundiagramadeflujoparalocualsedebenconsiderarlas
materiasprimasuotrosingredientes,lascaractersticasdetodasycada
unadelasetapasdelprocesoquevamosavalorar,ascomolosdatos
disponibles sobre las fases anteriores y posteriores de ste. Se debe
comprobarlaexactituddeldiagramadeflujocomparndolocontodaslas
etapasdelprocesoqueseanalizar.
4. Enumeracin de todos los riesgos asociados con cada fase y de las
medidaspreventivasparacontrolarlos.Principio1.Sedebenconsiderar
todoslosriesgosbiolgicos,qumicos,ofsicosquepuedenpresentaresen
elprocesoquesevalora,paraloquedebemosdistinguirporseparadocada
faseoalimentoinvolucrado,ascomodescribirlasmedidaspreventivas
quepuedanaplicarseparacontrolardichosriesgos.Estosdebenserdetal
ndole que su eliminacin o reduccin hasta niveles aceptables sea
esencialparaobtenerunalimentoinocuo.Esnecesariotenerpresenteque
omitirriesgosconduceaunaaplicacinineficientedelsistema.
5. Determinar los PCC. Principio 2. Sobre la base de los riesgos
identificados y de sus medidas preventivas se debe determinarla fase,
etapa, o procedimiento en que se puede eliminar, evitar, o reducir al
mnimounpeligro.
6. EstablecimientodelmitescrticosparacadaPCC.Principio3.Sedeben
sealaroaceptarlmitescrticosenrelacinconcadamedidapreventiva
enlosPCCdondesernaplicados.Entreloslmitescrticosocriterios
suelenfigurarlatemperatura,eltiempo,niveldehumedad,pH,actividad
acuosa, cloro disponible, caractersticas organolpticas como aspecto,
textura,etctera.

7. EstablecimientodeunsistemadevigilanciaparacadaPCC.Principio4.
Lavigilanciaeslamedicinuobservacinsistemticadeunpuntocrtico
en relacin con sus lmites crticos. Debe ser capaz de detectar las
desviaciones del proceso con el tiempo suficiente para evitar que el
productotengaqueserrechazadooafectelasaluddelconsumidor,porlo
cualserequiereuntipodevigilanciaconunafrecuenciayrapidezacorde
conelproceso.Loidealesregistrarendocumentoslasactividadesde
vigilanciaporunpersonalcalificadoyresponsable.Losprincipalestipos
de vigilancia son: observacin, evaluacin sensorial, determinacin de
propiedades fsicas, anlisis qumicos, y en algunos casos examen
microbiolgico.
8. Establecimientodemedidascorrectivas.Principio5.Debernformularse
medidas encaminadas a restablecer el control del proceso cuando la
vigilancia indique una tendencia hacia la prdida del control. Estas
medidas debern garantizar la rectificacin total para que el proceso
pueda continuar segn su programa de forma estable. Se deber
contemplarlaconductaaseguirconelproductoafectado.
9. Establecimiento de procedimientos de verificacin. Principio 6. Se
debern establecer procedimientos para verificar que el sistema de
ARPCC funcione correctamente, es decir, empleo de informacin
suplementariaydepruebasparacerciorarsedequeelsistemafunciona
segn lo previsto. La frecuencia de la verificacin debe permitir la
validacindelaaplicacindelsistema.Laverificacincomprendeuna
revisinparadeterminarsisehandetectadotodoslosriesgos,siestn
determinados los PCC, si son apropiados los lmites crticos, y si es
eficientelavigilanciaprogramada.

10
11

CUADROSDERESULTADOS

Anlisis microbiolgico para la determinacin de Salmonella en

25.0305grdemuestradelecheenpolvo.
Cuadro 1.
Incubacin
Temp C / Tiempo H

Medio
Agar Bilis Verde
Brillante (BVBA)

37

24

Agar Bismuto
Sulfito (BSA)

37

24

Resultado
0
0

Caractersticas
Colonias color violeta.
Colonias color negras.

AnlisismicrobiolgicoparaladeterminacindeColiformesTotalesen
10.0041grdemuestradelecheenpolvo.
Cuadro2.
Medio: Caldo lauril sulfato triptosa (LST).
Temperatura 35-37C/tiempo 24Horas

Resultados /Tubos
10-1 10-2
10-3
0

NMP/mL

Anlisismicrobiolgicoparaladeterminacinde AerobiosMesofilos en
10.0029grdemuestradelecheenpolvo.
Cuadro 3.
Medio
10-1

Agar nutritive
Plate Count

10

diluciones
10-2
10-3

07

incubacin
Temp C / Tiempo H

03

37

Ufc (gr ml)

24
1.9 x 10 3

27

37

24

Anlisismicrobiolgicoparaladeterminacinde Mohsylevaduras en
10.0029grdemuestradelecheenpolvo.
Cuadro 4. Resultados solo para levaduras
Medio
10-1

Agar Papa
Dextrosa

07

diluciones
10-2
10-3

06

incubacin
Temp C / Tiempo H

03

37

Ufc (gr ml)

24

Nc= 10x C/d:

09

04

01

37

24

Cuadro 5. Resultados solo para Hongos

Medio
10-1

Agar Papa
Dextrosa

diluciones
10-2
10-3

incubacin
Temp C / Tiempo H

37

Ufc (gr ml)

24

Nc= 10x C/d:

03

37

24

HOJA DE REGISTRO DE LA MUESTRA

Nombre del alimento: leche en polvo

Marca comercial: leche casa
Procedencia: Mini abasto mercal Av bolvar, Canoabo estado Carabobo.
Caractersticas Organolpticas:
Color: caracterstico
Consistencia: caracterstica pulverizada
PH: No se determino
Olor: caracterstico.
Transporte: paquete sellado original
Recepcin: capsula de Petri esterilizada
Anlisis microbiolgicos: Aerobios Mesofilos, Coliformes Totales, Salmonella,
Mohos y levaduras.

DISCUSINDERESULTADOS

En el anlisis microbiolgico para la determinacin de Salmonella en

25.0305grdemuestradelecheenpolvoyColiformesTotalesen10.0041grde
leche en polvo, los resultados obtenidos mediante las pruebas que fueron
realizadas, se observo que no hubo desarrollo de estos microorganismos,
determinandoqueelalimentoenestudioesaptoparaelconsumo,siendoinocuo
paraeldesarrollodesalmonellayColiformesTotales.
En el anlisis microbiolgico para la determinacin de Aerobios
Mesofilos en10.0029grdemuestradelecheenpolvo,losresultadosobtenidos
mediante las pruebas realizadas, se pudo observar desarrollo de Aerobios
Mesofilos en el alimento estudiado, arrojando el siguiente resultado en el
recuento: 1.9 x 10 3 Ufc/gr ml, donde este resultado fue comparado con los
lmites establecidos por las normas COVENIN, siendo aceptable y apto para el
consumo humano, ya que no afecta a la salud.
En el AnlisismicrobiolgicoparaladeterminacindeMohsylevaduras
en10.0029grdemuestradelecheenpolvo.Sepudoapreciarlapresenciade
estosmicroorganismos,dandoresultadosquefueroncomparadosconloslmites
establecidosdelasnormasCOVENINparalalecheenpolvo,siendoaceptablesy
apto para el consumo humano ya que los resultados estaban en el rango
permitido.Observarcuadro4y5enelrecuento.

CONCLUSIONES

Sepudoconstataratravsdelosestudiosmicrobiolgicosrealizadosala
leche en polvo, que este alimento es completamente apto para el consumo,
estandoenlosparmetrosestablecidosporlasnormasCOVENINparalaleche
enpolvo.
No hubo presencia de salmonella ni coliformes totales en el alimento
estudiado.
Hubopresenciademohylevaduras,enproporcionesaceptablessegnlas
normasCOVENIN.

BIBLIOGRAFA

Normas COVENIN 903.

Normas COVENIN 3232:1996
Normas COVENIN 902
Normas COVENIN 1104
Normas APHA 1992 ISO 10560 (3)
Normas COVENIN 1292
Normas COVENIN 1337
Normas COVENIN 2948

INTRODUCCIN
La leche es un alimento de consumo constante de humanos desde nios lactantes
hasta personas de edad mayor, lo cual es de inters que este alimento este
completamente apto para su consumo. De acuerdo con las normas COVENIN, tenemos
que las leche en polvo es un alimento deshidratado producto de la vaca, enriquecido con
vitaminas y minerales.
En este trabajo se denota el anlisis microbiolgico realizado para la leche en
polvo, marca CASA de la red MERCAL, para identificar la inocuidad del alimento
comparando los resultados con los rangos estipulados en las normas COVENIN para la
leche en polvo.
Para este alimento (leche en polvo) se realizaran los siguientes anlisis
microbiolgicos:

Aerobios mesofilos.
Salmonella.
Coliformes totales
Mohos y levaduras.

Con esto se observara si el alimento es apto, no afectando la salud de sus

consumidores.

ANEXOS

Universidad Nacional Experimental

Simn Rodrguez
Microbiologa de Alimentos
Ingeniera de Alimentos

LECHE EN POLVO
(IDENTIFICACION DE SALMONELLA, AEROBIOS MESOFILOS,
COLIFORMES TOTALES, MOHOS Y LEVADURAS)

Facilitador:
Ing. Teder Molina

Participantes:
Br. Leonardo Guanipa

Preparadora:
Maurilin

CI: 17.991.355
Br. Alexey Caraballos
CI: 14.965.759