Modulo Cocina Peruana 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y TURISMO ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERIA
MODULO:
COCINA PERUANA
CICLO: IX
DOCENTE: LIC. AIDA CONTRERAS YALN
2013
COCINA PERUANA
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Concepto de Cocina: Puede definirse como el proceso mediante el cual el hombre transforma las materias primas antes de y para consumirlas. - La cocina es el paisaje del pas en la cacerola, es la diversidad de productos que es igual a la diversidad de cocinas. - Es el aprovisionamiento (seleccin de alimentos bsicos y costos), de sabores (sazn caracterstica), tcnicas y utensilios ( modo de prepararlos), hbitos alimentarios (Presentacin, preferencias, festividades, ritos, tabes) COCINA INDIGENA: Aborigen auttona, es la cocina primitiva originaria del pas. Cocina tnica: Pertenece a una regin, etnia o raza. Cocina Criolla: CRIAR : Europa + Amrica (India, negra), cocina constituida por elementos de ambas culturas: Mestizaje. Cocina Popular: Pertenece al pueblo como propia y de su tradicin. Tiende a ser interna. Cocina Tradicional: Es la transmisin del pasado culinario, evoluciona lentamente, se necesita una proteccin e difusin de esta cocina. Cocina Tpica: Es representativa de 1) grupo humano 2) Pas, Regin, Zona, Lugar. 3) poca Cocina Regional: Comidas caractersticas de una determinada regin, de un pas o de una regin compartida por unos pocos pases. Son de grandes divisiones territoriales por razones histricas, sociales, geogrficas: Limea, Nortea, del Sur, Selvtica, Andina. Cocina Nacional: Concepto de Identidad grupal., son las caractersticas de un pas. Cocina Peruana: Agrupa a las cocinas regionales y/o locales del Per. Por "Chicha" entendemos la expresin cultural costea mezclada con lo andino. Lo "chicha" se produce en nuestro pas a partir de las migraciones masivas de pobladores serranos a la costa , fenmeno que se agudiza en las dcadas del sesenta y setenta por la bsqueda de trabajo en los polos de desarrollo formados en las ciudades costeras y se agrava con la intrusin del terrorismo en la dcada del ochenta. Es chicha la msica que une la tristeza y trascendencia del Huaino con la alegra desenfrenada de la cumbia por ejemplo, pero tambin se habla de una comida chicha que sera la adaptacin o maridaje de las comidas serranas y costeas. Etimologa de Gastronoma:Conocimiento del arte de comer. deGastro = estmago; y nomos = Conocimiento. Concepto de gastronoma:Es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre en cuanto se nutre. Su meta es cuidar de La conservacin de los hombres mediante la mejor alimentacin posible. Es El arte de preparar uma buena mesa ( comida). - Gastronoma ES disfrutar de los sabores, colores y texturas que nos brindan las comidas y bebidas gracias a los recursos requeridos. - Es la cultura de um pueblo puesta en la mesa. - Patromonio intangible y expresin cualitativa alimentaria de um pas o regin, comprende juicios de valor comuniversalidad de critrios esttico- gustativos. Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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- La gastronoma es una actividad multidisciplinaria, porque reune las ciencias naturales ( biologa, fisiologa, bioquimica), ciencias sociales ( sociologa, antropologa, psicologa), ciencias exactas ( fsisca. Qumica, matemtica), artes (literatura, poesa, msica, pintura). El Gastrnomo: Opina, marca rumbos, orienta, critica, compara, establece normas y lo pone todo siempre en relacin con la tradicin, la erudiccin o la historia, dentro de una visin de conjunto y de un sistema gastronmico. ( mendez Riestra 1998) LA HISTORIA DE LA COCINA PERUANA La cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, espaola con 774 aos de convivencia musulmana, y a la inmigracin africana, francesa, chino cantones, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronoma de cuatro continentes en tan solo un pas, ofreciendo una importante variedad de platos tpicos de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay ms de 250 postres tradicionales. Cualquier persona que llegue al Per tendr la oportunidad de saborear la cocina peruana. Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronoma peruana en diversas ciudades del mundo. Su riqueza de la gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografa del Per. La mezcla de razas y de culturas La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital Gastronmica de Amrica Latina. LA ALIMENTACIN EN EL ANTIGUO PERU Los alimentos andinos: Luis Valcarcel dice que a los peruanos nos cabe el honor de haber sido "quienes mayor nmero de plantas domesticaron sobre la faz del planeta" - Fueron muchos los productos alimenticios que Amrica del Sur entreg al mundo despus de la invasin europea, pero de estos han sido la papa y el aj los ms difundidos. Otros productos importantes por su valor alimenticio son: Oca (Oxalis tuberosa); la quinoa (Chenopodiumquinoa); Arracacha (Arracaciaesculenta); Frijol (Phaseolusvulgaris); Pallar (Phaseoluslunatus); frutas como la palta (Perseagrattisima); Chirimoya (Annonacherimolia); granadilla (Passifloramaliformis); Pacae (Inga pachicarpa); y pepino (Solanummuricatun) entre otras. Los animales comestibles domesticados fueron el cuy (Cavia porcella), los camlidos y el Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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pato. En la costa se consuma tambin los lagartos "Caan" y los caracoles. Entre los pueblos costeos del norte tambin se comi el perrito como en Mxico. No conocemos mucho sobre la preparacin de los alimento porque los cronistas dijeron poco de ello. Sabemos si embargo que coman el maz tierno o molido, cocido sin reventar o reventado (cancha). Agustn de Zrate dice sobre la comida y la bebida: "La comida general es el maz cocido o tostado, cecina de carne de venado, pescado seco, yuca, aj, camotes, papas, altramuces y otras legumbres" "Su bebida es la hecha de maz , en unas tinajas donde la hierven, en algunos casos mascando el cereal. Esta bebida se llama azua y vara de color entre blanco y tinto. La hacen tambien del fruto del molle." Sabemos por el cronista Pedro Pizarro que Atahualpa se sentaba para comer en un banquito bajo, delante del cual las mujeres del inca esparcan "juncos verdes muy delgados" , seguramente totora, sobre los cuales se colocaban las diferentes fuentes con alimentos. Cuando el inca quera comer algo que le llamaba la atencin, la fuente se la acercaba una de sus mujeres y la sostena en las manos mientras este coma. - Un detalle que es muy importante resaltar es que la poblacin andina pre invasin tena una dieta variada y no hay vestigios de sub alimentacin al menos durante las pocas de las culturas desarrolladas. La sub alimentacin y el raquitismo se harn crnicas despus de la conquista. - En la costa la alimentacin adems de los productos ms conocidos agrcolas, consista en pescados y mariscos. En la sierra la alimentacin fue bsicamente vegetariana, estando reservadas las carnes para la nobleza y para ocasiones ceremoniales importantes. - Los camlidos, en especial la llama, eran ante todo animales de lana y de carga. En tercer lugar eran tiles porque su excremento serva de combustible, y slo en ltimo lugar como carne. Las llamas y cuyes blancos eran exclusivos del inca y su familia. En el norte domesticaron y comian el pato "joque". La Yuca: (Manihotutilissima). Hay dos tipos o variedades de yuca, la dulce o mansa y la brava o venenosa. Han habido botnicos que proponen dos especies, la Manihotdulcis y la esculenta, pero en general se considera que es una sola especie con variedades. La yuca tiene un glucsido que al comerse se transforma en cianuro. En el caso de las dulces se puede decir que basta con quitarle la cscara, aunque lo mejor es siempre cocinarla pues el calor destruye la toxicidad. Las variedades bravas o venenosas que se dan en la selva, requieren de un tratamiento ms cuidadoso. Es comn en el caribe su consumo en forma de casabe, un pan que se hace rayando y lavando las ralladuras. El glucsido venenoso es muy soluble al agua. El casabe es un pan hecho de yuca que adems de agradable y alimenticio no engorda por lo que es muy apreciado. LA QUNUA(Chenopodiumquinoa) La qunua era el alimento ms importante del antiguo Per, slo inferior a la papa aunque poco despus de la invasin espaola se le menciona en tercer lugar, habiendo sido superada por el maz (Cea maz) lo que a ojos de los expertos obedeci ms a los gustos e intereses de los invasores que al de los nativos. La Papa: La contribucin del Per al mundo La Papa: Solanumtuberosum. "Valdizn y Maldonado nos dan los nombres quechuas especficos de cerca de sesentavariedades de papa. Tschudi, el siglo pasado, nos habla de unas trescientas variedades y el Centro Internacional de la Papa nos asegura haber catalogado ya cerca de cuatro mil." (Fernando Cabieses: Cien siglos de pan.) La papa es el tubrculo ms consumido en el Per desde los primeros tiempos. En unos andenes cercanos a Ancn se han encontrado restos de papa silvestre de nueve mil aos de antigedad y Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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que es llamada "papa de los gentiles". Hoy es posible encontrar este antepasado de la papa en la subida del Pasamayo. Los habitantes andinos aprendieron a cultivar muchas variedades de papa adecundola a los diferentes pisos ecolgicos. Se considera que el primer europeo que descubri la papa fue el portugus Antonio de Pigafetta quien visit el Brasil en 1519 y form parte de la expedicin de Magallanes. Este viajero dice haber visto la papa en el sur de Chile, pero Cabieses, conocedor minucioso de nuestros vegetales considera que lo que vio Pigafetta fue el camote (Iponea batata). Pedro Cieza de Len, el prncipe de los cronistas describe variados tipos de papa y dice de ella que es "excelente platillo para los indios y para algunos espaoles." La primera referencia de la papa en Europa se encuentra en un escrito mencionado por Cabieses y fechado en 1573 segn el cual en esa poca se usaba la papa para preparar la comida de los enfermos del Hospital de Sangre de Sevilla. Se entiende que el tubrculo haba llegado a Sevilla poco antes y que como una curiosidad se venia cultivando en los jardines del convento. De esos jardines llev las semillas de contrabando a Francia el naturalista austraco "Clusius" ( Charles de l'Ecluse) y las describi cientficamente. Otro asunto fue desarrollar el gusto por este excelente tubrculo aunque ahora nos parezca tan difcil que haya alguien que no lo considere un manjar. Desde el siglo XVII fueron muchos los que vieron en la papa la posible solucin para las hambrunas que asolaban cclicamente a Europa. Los intentos suaves de los reyes Prusia por ejemplo de Federico Guillermo I, no dieron resultados hasta que en 1756 el hijo de ste, Federico II de Prusia dio un decreto obligando a los campesinos a sembrar papas y poniendo una legin de soldados a vigilar las siembras. As todo no faltaron las manos que en la noche arrancaban las plantas. Fueron las hambrunas posteriores como la de 1770-1772 que estimularon el empleo del nuevo producto. Fue AntoineAugustParmentierquien dio la lucha final por la popularizacin del tubrculo peruano por excelencia en Francia y en Europa. Durante un tiempo que pas prisionero en Prusia durante la guerra de los Siete Aos (1756-63) conoci Parmentier el valor nutritivo de la papa. Al regresar a Francia organiz comidas en las que sorprenda a sus amigos con una variedad de platos a partir de papa, entre ellos la "Sopa Parmentier". Ante el xito del nuevo alimento entre los nobles, consigui que Luis XVI declarase la papa comida de la nobleza y prohibida al pueblo. La reaccin fue la que l esperaba. Por llevar la contra al rey, el pueblo adopt la papa como alimento popular El "Tratado sobre el cultivo y los usos de la papa" fue publicado por Parmentier en el ao mismo de la revolucin, y fue su gran aporte al bienestar del pueblo lo que, aunque allegado a Luis XVI, le salvo el cuello. El gran problema del monocultivo es que ante la falta de ste se desarrollan las hambrunas. Este fue el caso pattico de Irlanda, que una vez acostumbrada a alimentarse slo de papas tuvo una plaga de Phytophtora (Rancha de la papa) en la dcada de 1841 a 1851 que dej casi un milln de muertos, y produjo una emigracin masiva. Irlanda baj de 8 a 5 millones de habitantes entre 1841 y fin de siglo. El Aj: Las cuatro especies domesticadas de aj salieron de los Andes centrales. Se considera que el area del Lago Titicaca y las vertientes orientales de Bolivia son la cuna del aji. A diferencia de algunos otros productos vegetales el aji viaj facilmente hacia todos los rincones del continente gracias a las aves. A Mxico el C. annum lleg silvestre y fue domesticado tambienalli. La cuatro variedades de Capsicum son: C. annuum (mexico); C. pubecens (rocoto); C. frutecens (aj pajarito); C. Bacatum (ajies peruanos: amarillo, verde)
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La chicha Introduccin
El incanato tena una poderosa y bien organizada estructura social, poltica y religiosa. La base de la economa inca era la agricultura, por lo que se lograron grandes adelantos en este campo. Se cultivaron muchas variedades de plantas autctonas y muchas otras tradas de los territorios conquistados. I. BEBIDAS ALCOHLICAS PRECOLOMBINAS - DESIGNACIN La palabra Chicha no es oriunda del Per. Se dice que era usada por los indios de la Isla La Espaola, para nombrar a todas las B.A. por fermentacin. Esta palabra fue adoptada por los espaoles, quienes la trajeron al Per. BEBIDAS ALCOHLICAS POR FERMENTACIN A pesar de la generalizacin de la palabra chicha, en muchos lugares de nuestro pas se sigue llamando a esta bebida como lo hacan antes de la Conquista. En el territorio del Antiguo Chinchaysuyo: Aza En el sur: Aka En el Altiplano: Kusa En la costa norte: Kuzio Grado Alcohlico de la Chicha Se dice que el poblador del antiguo Per consuma dos litros de chicha diariamente. En general, el contenido alcohlico de la mayora de los tipos de chicha vara entre 3 y 4% de alcohol. En tal sentido, el ingerir 750 cc. de chicha no embriagaba pues proporcionaba slo 22 cc. de alcohol al organismo CLASES DE BEBIDAS ALCOHLICAS PRECOLOMBINAS Bebidas alcohlicas. A base de maz A base de tubrculos A base de frutas A base de pseudo-cereales A base de cereales
1. BEBIDAS ALCOHLICAS A BASE DE MAZ En restos arqueolgicos de ms de 2000 aos de antigedad se han hallado vasijas con sedimentos de chicha. Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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Segn un mito Inca, Mama Huaco (hermana de Manco Cpac) trajo la chicha dentro de una semilla de maz, por lo que se asocia su uso a un proceso de transculturacin comenzado mucho antes. 1.1 El Upi o Upito Chicha amarillenta y espesa, hecha a base de maz molido sin ninguna otra mezcla; que se fermenta alrededor de 20 30 das. Tiene sabor a cerveza ligera. Cabe la posibilidad que su invencin sea resultado de la fermentacin del api, suplemento alimenticio utilizado durante la lactancia, muy parecido a una mazamorra de maz. 1.2 El Harwi o Llocllo Chicha preparada de maz tostado, con aspecto similar al vino blanco. Era utilizado por la nobleza. Se dice que tena poderes curativos para problemas renales. 1.3 El Muku Se llama Muku a todas aquellas bebidas alcohlicas a base de maz obtenidas por masticacin. Preparacin general: El maz se deja secar al sol, luego ste es mascado, molido, hervido y fermentado. Hay diversas variedades, como las que siguen... 1.3.1 Variedades de Muku y su uso en el Imperio El Aka: Que era bebida slo por el Inca y sus parientes ms cercanos. El Ticti: Chicha blanca y dulce, elaborada a base de maz y quinua. Era utilizada slo con propsitos religiosos. El Cocoaza: Se haca del cocozara (choclos pequeos y tiernos). Se utilizaba como pago a los dioses, a la pachamama y a las huacas. El Yale: Utilizado como alucingeno por brujos y curanderos. 1.4 La Aza
Chicha preparada del maz germinado (con races), que posea un alto grado alcohlico, por lo que era bebido en fiestas y/o dado como ofrenda a las huacas. Variedades: Yamortoctoy (hecho con varios tipos de maz); L utapoyanunakusa (chicha con carne bebida en los cumpleaos de los nios); El Claro ( chicha con ojos y patas de venado). El uso del claro implicara la subsistencia de creencias mgicas para obtener la vista y agilidad del venado. 1.5 Otras variedades de chicha de maz La Pecca: Chicha de las clases ms bajas del Tahuantinsuyo. Elaborada de maz malogrado por las lluvias y gusanos. El Sankayllo: Chicha preparada con fines medicinales contra el fro. Bsicamente era una chicha hervida con hojas de coca. 2. Chicha de Tubrculos
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Chicha de Chuo:De un sabor dulce y apariencia melosa. Era muy popular en el Collasuyu. Chicha de Oca: Era propia del Altiplano. Tena un grado alcohlico mayor al del vodka. Chicha de Mashua: Propia del actual Ecuador. 2.1 Otras variedades de chicha de tubrculos Chicha de camote: Se elaboraba masticando, escupiendo y moliendo el camote. Luego se herva y dejaba fermentar. Chicha de yuca o masato: Se preparaba cociendo y machucando la yuca y mezclndola con yucas mascadas, que le servan como fermento. En el Antiguo Per estaba prohibido beberla antes de una ceremonia religiosa porque se consideraba que rompa el ayuno. 3. Chicha de Frutas Chicha de molle: Tpica de los andes Centrales del Per. Era utilizada por los curanderos para contrarrestar la retencin de la orina. Chicha de chapo: Se preparaba similarmente que el masato. Otras chichas de frutas: Sauco, checche, tuna, fresa, cacao, chonta, aguaje. Tucuma, ungurabe, ciamba, sinamillo, pijuayo, etc. II. BEBIDAS NO ALCOHLICAS PRECOLOMBINAS
Durante la colonia, los nombres de las diversas bebidas no alcohlicas que se preparaban en el Per Precolombino adoptaron la designacin de chicha, utilizada por los espaoles. Por tanto, los nombres aqu presentados no son los nombres originales. 1. La chicha morada Resultado de la decoccin de un maz cuyas aleuronas tienen un tinte morado intenso. Se considera que esta bebida tiene propiedades diurticas y hace bajar la presin arterial. 2. El emoliente Era y sigue siendo una bebida de consumo popular en todo el Per. Consiste en la decoccin de la cebada (originalmente se utiliz el mangu y la tuca); y la linaza, previamente tostados. Luego son hervidos con hojas de llantn, grama, cola de caballo y cscaras de achupalla. Llantn= desinflamante de riones, hinchazn Cola de caballo, grama= diurtico Cebada, linaza = calor al estmago En la Selva tambin se le agregaba chanairo y guayusa. ASPECTOS CULTURALES DEL USO DE LA CHICHA La organizacin religiosa inca afianz su poder infundiendo en el pueblo temor Tambin obligaba a la gente a hacer ofrendas. La ofrenda principal constituy en muchos casos, la chicha. Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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Durante la Colonia, estas prcticas fueron prohibidas, mas no pudieron romper con todas las creencias, muchas de las cuales se observan hasta ahora en el medio rural y tradicional. El porqu del consumo de chicha Diversos estudios dicen que la chicha mejora el funcionamiento de rganos como los riones, el hgado y el pncreas. Por otro lado, el consumo de la chicha previene el reumatismo, la artrosis, el asma, la gota y las principales afecciones cardiovasculares. Adems del uso ceremonial de la chicha, la ingesta de ella estuvo destinada a cumplir diversos fines como los que presentamos a continuacin... 1. La chicha en la profilaxia Las medidas de profilaxia estn destinadas a prevenir la transmisin de enfermedades. En tal sentido, la chicha cumpli bsicamente las siguientes funciones: Lavado de ropa de los occisos Pulverizacin del cuarto del extinto con cenizas Esterilizacin de los pezones de las mujeres antes de dar de mamar
2. La chicha antes que el agua? Diversas evidencias demuestran que el poblador precolombino no ingera agua!!!! De esta manera se protega contra los parsitos portados por el agua, as como de muchas infecciones bacteriales. Y cmo funciona esto? Las levaduras de fermentacin de la chicha se alimentaban de muchas bacterias. Por otro lado la chicha destrua los gusanos y larvas que pudiesen alojarse en el tracto digestivo Y cmo se acostumbraron a beber slo chicha? Existieron diversas prcticas destinadas a acondicionar el organismo del beb para beber chicha. Estas prcticas comenzaban desde la infancia para durar hasta la muerte.
En la actualidad an persisten muchas de estas costumbres. Las investigaciones realizadas por los cientficos en las dos ltimas dcadas revelan que la salud del adulto depende en gran medida de la adecuada alimentacin que tuvo desde el perodo fetal, hasta el fin de la adolescencia. Ella condiciona el potencial que tendr el individuo para llegar a una edad avanzada, con lucidez y salud, siempre que se mantuviese una adecuada higiene mental y una correcta nutricin. Al parecer, estos principios tambin se tuvieron muy en cuenta. Esto lo veremos en las prcticas que presentamos a continuacin... 1. La chicha de jora para los bebs. En el Antiguo Per se sola dar de beber chicha no alcohlica a los nios de 2 3 meses de edad. Esta prctica estaba destinada a proporcionar fermentos y levaduras al tracto digestivo de los infantes. Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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De esta manera su aparato digestivo se hara ms fuerte y resistente frente a las enfermedades. 2. El Huncuy o Humiy Consista en la prctica de las madres de masticar los alimentos y luego de haber formado bien el bolo alimenticio ste era dado a los bebs para que lo ingirieran. Esta prctica facilitara al aparato digestivo del beb la absorcin de los nutrientes del alimento. 3. La chicha para el destete de los bebs Por qu no se utiliz leche de llama? Extra por mucho tiempo a los investigadores e incluso fue motivo de crtica que en el Antiguo Per no se usara leche de llama o alpaca en el destete de los infantes, teniendo en cuenta que de los camlidos podra obtenerse hasta un litro de leche. Es ms, tal abstencin se atribua a un rezagado del matriarcado que actuara como tab. Incluso esto se lleg a atribuir a una incapacidad intelectual del Indio la cual le impedira tal aprovechamiento!!!! 3.1 La verdadera respuesta Los incas no podran emplear leche de camlidos ya que ella contiene un muy alto porcentaje de grasas, 4 veces ms sus protenas y seis veces ms de minerales que la leche humana. Su disolucin en un medio acuoso no hubiera permitido que fuera asimilado por los bebs, porque sus rganos no estn preparados para digerir alimentos con tal alto contenido. Esto demostr una vez ms la inteligencia y grado de conocimiento del hombre andino. 3.2 Cmo era el proceso de destete de los nios con chicha? Cuando el nio cumpla 2 aos de edad se le suministraba chicha, a la ya se le haba acostumbrado en dosis pequeas desde los dos meses. La chicha tena gran cantidad de caloras, protenas, lpidos, etc.; necesarios para el crecimiento del nio. Por otro lado, se preparaban papillas como el api, para complementar la nutricin del nio. Rol diettico de la chicha en el organismo En la actualidad, algunos tipos de chicha como el chuchucu, (que se sigue usando en la zona de Puno) se utilizan en la alimentacin de los infantes, El chuchucu, por ejemplo, posee un 5,5% de los minerales fundamentales para el desarrollo del esqueleto y tejidos. Como ste, podemos encontrar muchos otras comidas y costumbres que reflejan un conocimiento cientfico vlido, a pesar de tener un ordenamiento conceptual distinto del que tiene nuestra comunidad cientfica contempornea. Los nutrientes de la chicha En el Antiguo Per la chicha era considerada como un verdadero alimento, por su aporte de agua, por su propiedad de poder saciar el hambre y por otorgar energas para el trabajo. Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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En el consenso general, la chicha es un alimento y efectivamente es uno de los ms completos ya que la ingesta de dos litros diarios proporciona al individuo en promedio: un 25% del requerimiento calrico diario y entre el 16 y 30% de otros elementos escenciales. Conclusiones 1 El uso de la chicha form parte de la tradicin cultural del Antiguo Per y hubieron diversas variedades de ella. 2 Cada tipo de chicha era propio de un lugar en especial y/o tena un propsito determinado, generalmente de carcter religioso. 3 Para lograr que el organismo acepte la chicha desde la infancia, se utilizaron diversos procedimientos, los cuales tambin fortalecan el aparato digestivo del individuo. 4 Su ingesta no se deba al gusto por el alcohol, sino a que proporcionaba gran cantidad de nutrientes para el sostn diario, lo cual demuestra el alto grado de conocimiento sobre la nutricin y la prevencin de enfermedades. 1. Secuencia de los alimentos En el Antiguo Per, los alimentos slidos se consuman primero que los lquidos. Esta secuencia permita una optimizacin en la asimilacin de los nutrientes. Grado de coccin de los alimentos Las carnes y pescados solamente se pasaban rpidamente por el fuego. Los tubrculos y hortalizas se consuman casi crudos, es decir; a temperatura suficiente para romper las molculas de almidn y facilitar su asimilacin Las fculas se consuman a medio cocer, emplendose el soasado al hervido. El consumir los alimentos crudos o semicocidos obligaba, entre otras cosas, a producir una mayor secrecin salivar, debido a su exigencia de profunda masticacin al ser deglutidos El horario de las comidas El horario en el que se realizaban las diversas colaciones seala la perfecta adecuacin a los requerimientos del organismo: En las ltimas horas de la madrugada se preparaba el desayuno, (la comida ms importante del da) que se ingera antes de comenzar los trabajos. A las 10 u 11 de la maana se consuma el almuerzo. Finalmente, entre las 4 y 5 de la tarde se cenaba. Slo al final de las comidas o en los descansos en el trabajo se beba la chicha. El ambiente de las comidas Una de las caractersticas de la alimentacin precolombina fue que sus comidas se realizaban en un ambiente de gozo y alegra. Esto no es exclusivo de la cultura peruana... Hipcrates, padre de la medicina, exiga que en la mesa todo sea alegra pues la risa - segn deca - era el mejor tnico para la salud. En efecto, se ha demostrado que en un ambiente de alegra todo proceso metablico se realiza mejor y en completa normalidad.
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LA ALIMENTACIN EN EL VIRREYNATO El virrey Castell dos Rius y la Academia: El sucesor del virrey Marqus de la Monclova fue Manuel de Oms y Santa Pau, primer marqus de Castell dos Rius. Nombrado virrey del Per el 31 de diciembre de 1704, entr a Lima recin el 22 de mayo de 1707 y comenz su gobierno dos das despus. Durante su estancia en Francia se haba hecho a las costumbres de ese pas y as, cuando lleg a nuestras tierras traa en su squito: Doce gentilhombres franceses; dos pajes; dos ayudas de cmara; un cirujano; tres msicos; dos reposteros; cuatro cocineros y cinco lacayos. Durante su gobierno introdujo el marqus la moda de las tertulias como se acostumbraba en los salones franceses, y a imitacin de lo que pasaba en la Francia de la poca aparecieron las "Academias" en el palacio de Lima. Como el virrey era hombre culto y aficionado a las letras se rode de personas de los los mismos gustos y dedicaba segn sus palabras, "el da a los despachos pblicos y la noche a las diversiones estudiosas". En esas reuniones introdujo tres cosas peruanas a Palacio. La msica, la literatura y la comida. En lo que a nosotros nos interesa, debemos anotar que al terminar la parte literaria de la velada: "pasaban los contertulios a sentarse alrededor de una buena mesa, en la cual se servan junto a los platos ms delicados de la cocina francesa los ms apetitosos de la comida criolla, sirvindose a los postres los afamados postres de convento de que tan prdiga se ha mostrado siempre Lima. La comida en los conventos: Los libros de cuentas de algunos conventos limeos nos dan una idea de lo que se coma en la ciudad colonial. Siendo como heran los conventos un microcosmos de la poblacin de la ciudad, es fcil hacer una trasposicin de lo que encontramos en ellos para hacernos una buena idea de la situacin gastronmica. En el libro de las Bernardas de la Santsima Trinidad encontramos una lista de platos da a da, fechado en 1761. Tomamos para el efecto una semana cualquiera: Domingo: Frijores con dulce; chupe de queso. Lunes: Pallares; Martes, Arroz.; Mircoles: Frijoles; Jueves, Quinua Viernes Locro; Sbado Garbanzos. Otra lista de platos nos dice: "Tollo, locro falso, locro de nacidos, ensalada cocida, pepian (Maiz, man, ajis secos, achiote). Escabeche (con camarones, huevos, canela, clavo, azafrn, manteca), corvinas, arroz con leche. Yuyos, locro de camaroines, lagua, ajiaco. Bibliografa:
Olivas Weston, Rosario. La cocina en el virreinato del Per. USMP, Lima, 1998. Rojas de Perdomo, Lucia. Aportes del Viejo al Nuevo Mundo. Santaf de Bogot, 1993.
Durante el virreinato solo se realizaban 2 comidas de importancia en todas las ciudades del Per. 1) El almuerzo: a partir de las 9 o 10 de la maana el plato tpico era el PUCHERO (ciudades) y EL CHUPE (campo) 2) La comida: desde las 3 o 4, pero siempre antes del atardecer. Y partir de las 10 u 11 en el trabajo. Al final del da, cerca de la medianoche, solo haba una colacin. En las casas de la aristocracia, cada miembro de la familia coma lo que mas le apeteca. El Almuerzo Conformado por 2 servicios: uno de 7 platos y el otro de 6 platos consecutivos y una atraviesa o intermedio de manjares ligeros. En el 1er servicio se brindaba sopa de mondongo, carapulcra, lahua, cecina con yuca, pepian con yuyos, frejoles con cecina y charquican. La atraviesa consista en colocar Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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sobre la mesa fuentes de choclos, camotes y yucas cocidas, para que la gente picara a su gusto mientras esperaba los otros platos. En el 2do servicio comenzaba con el sango al que le seguan en orden de aparicin, la patasca, el chupe de queso y el relleno de camote.Luego venan 2 dulces: el frejol colado y la mazamorra. La mayor parte de estas comidas se consumen en la actualidad pero los otros platos como sango, charquican, chupe de queso ya no se preparan en la vida cotidiana. Las nias de la casa coman muy poco de todo, preferan la leche vinagre y los chicharrones de cerdo, que tenan como acompaamiento natural algunas rajas de camote sancochado. Las Comidas y Cenas La comida era el ritual gastronmico mas importante del da, los platos mas frecuentes eran el sancochado, el puchero. La olla espaola y el chupe. Estos eran los ms comunes entre los trabajadores, los jornaleros, la gente de clase media, los religiosos y los estudiantes. Existe muy poca informacin sobre lo que se coma en el hogar aristocrtico, a excepcin de una cena del doctor Alberto de Acua, compuesta de un pollo guisado, un membrillo asado y dos jarros de agua. El viajero Juan Jacobo Von Tschudi, quien visit nuestro pas entre1832 y 1842, seala que el limeo acostumbraba a tomar agua despus de las comidas. De lo contrario, estas perdan todo valor para l. Consista en cerca de 40 platos sin incluir las frutas y otros manjares ligeros que se acostumbraba colocar en la mesa para que los comensales se sirvieran entre cada servicio o cada plato. Fcilmente en una comida se podan servir alrededor de 240 fuentes. Amediefrezier nos cuenta que en las cenas de gala que acontecan en Lima se acostumbraban colocar sucesivamente frente a cada convidado varios platos de guisos distintos. Todas las viandas que ellos coman estaban sazonadas con gran cantidad de aj o pimienta, las cuales hacia imposible que los extranjeros las probaran. Por ello, las preparaban mas estofadas en ajos. Durante el virreinato se conservo el criterio medieval de medir los banquetes por el precio del postre. En Lima, la empanada gigante trabajada en las pasteleras locales, era necesario 2 hombres para colocarla en la mesa. Otras ciudades como Moquegua se acostumbraba preparar gigantescos alfajores de penco o torres de hojuelas o de torreznos. Comida de los Estudiantes Universitarios Al momento de comer, los estudiantes tenan una racin de libra y media de carne (690 gramos) de carne, la mitad de carnero y la otra mitad de vaca, servidas en la olla (cocido o puchero) en la comida o cena. Esta era la alimentacin durante los cinco aos que les demandaba alcanzar el titulo de bachiller. En los das de asueto a cada uno le tocaba dos antes, uno de huevos moles o de manjar blanco y otro de pia, media gallina o un pollo entero, un tamal o pastel o empanada Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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de real. El postre era algn dulce. Despus de todo los estudiantes no coman nada por el resto del da. Por la tarde solo se les servia un peltre de confitesque consista en una pasta hecha de azcar coloreada en forma de bolitas de varios tamaos. El colorante que antiguamente se utilizaba el airampo. La Comida en los Hospitales Los principales gastos que se realizaban en este establecimiento se referan a la compra de calabazate en almbar, carne de membrillo, azcar, aceite, vinagre, vino, queso. La dieta de los enfermos se preparaba a base de gallinas, pollos, carneros. Estos eran cocidos, asados, guisados o en puchero con arroz y garbanzos. Adems se reparta una racin diaria de pan y vino y se consuma mucha carne de membrillo. En estos hospitales haba un gran consumo de pimienta, achiote, azafrn y azcar. En menor proporcin eran empleados el clavo de olor, el comino, el organo, el culantro seco, el vinagre, el aceite, la miel, las almendras y las pasas. La sal se traa de chilca y el azcar de Trujillo. COMIDA EN EL VIRREYNATO Revolucin Gastronmica Comida Francesa: Repblica de las salsas (influye en mundo Occ. y colonias).
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Chefs: Laguipire y A. Carme, se dedican a crear una cocinas ms acorde con la antigua burguesa. Carme: la arquitectura era una rama de la repostera1 (adornos no comestibles) Escoffier culmina con esto y solo permite adornos en tortas y pastillaje fantasa.
Primicias de la cocina Peruana (Rodolfo Hinostroza) Jugos Franceses Coccin o caldos.- elaborados con huesos y desechos de carne rojas y blancas, resultado concentrado refinado de sabor. Salsas.- sabores variados refinados y envolventes, famosos en cocina burguesa. Sinnimo de cultura y elegancia al comer. Salsas madres.- a base de harina de trigo, mantequilla y caldo. Combinacin:
Marie-AntonieCarme 1784-1833 Publica: El pastelero del rey, Gran arte de los fondos, caldos adobos y potajes
Trabajo para Tayllerand, organizando banquetes polticos Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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Lleva su arte culinario por San Petersburgo (Rusia) e Inglaterra.
Tayllerand o Poltico y diplomtico francs.

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Su jefe de cocina fue A. Carme.
Uso deleites de la gastronoma: negocios de estado, conspiraciones y tratados secretos.

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Concibi y perfecciono la arquitectura culinaria. Cambios Culinarios o Picesmontes (columnas griegas, ticos, foros): azcar, pasta, goma y cera.
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Cambio orden de platos, tres servicios: 1 Abarcaba de sopas a las carnes 2 Carnes fras y ensaladas 3 Postres y frutas
Restaurantes y Trateurs Existan posadas en las que daban sancochados y longanizas a viajeros.
1er restaurant (1798) por Ren Boulanger (Pars), divisa Venite ad me omnes qui stomacholaboreties, et ego restaurabo vos Seguido por: ChezVefour y Caf de Pars; expandindose por todo el mundo. Trateurs.- establecimientos de comida rpida. Necesitan publicidad para captar comensales Gastrnomos Burgueses ricos ignoraban todo sobre comida y etiqueta. Alexandre B. Laurent (francs) inventor del periodismo gastronmico y la publicidad de boca a oreja. Grimod publica: Almanaque de los golosos, 8 tomos (1803-12). Escribe artculos: Cmo se sirve la sopa, sobre brindis, entre otros. En banquetes de Grimod, Campo Elseos, se pona en prctica lo ledo, finalizaba banquetes promocionando a Trateurs. Banquetes como arma poltica
Gran Revolucin (1846-48): crisis econmica prohben reuniones polticas. Restaurantes: grandes comilonas donde se reunan polticos. 22/02/1848 Banquete final que termina en revuelta y protestas de pobladores.
Restaurantes sufren por crisis econmicas y migran a New York, Mxico, Bunos Aires y Per. Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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Lima se concentraba riqueza del guano, chefs influyen en su comida.
Ricardo Palma: hasta 1850 se sigui viviendo en Lima la vida colonial como en los das de los Virreyes Abascal y La Pezuela. Nada cambi en mi tierra sino el tratamiento: al Excelentsimo Seor Virrey se le sustituy con el Excelentsimo Seor Presidente. En Lima Existan dos cocinas: ricas y pobres. Se da origen a combinacin con nuestros productos: guisos, estofado de carne, postres. - Convento de la Encarnacin: pastas de almendras. - Santa Catalina: dulces - Santa Clara: frejoles Terranova Pregoneros.- vendedores que recorran las calles de Lima anunciado pregones, que eran los gritos, cantos o frases que vociferan los vendedores en la calle anunciando su mercadera Vendedores La lechera indicaba las 6 de la maana. La tisanera y la chichera de Terranova daban su pregn a las siete en punto. El bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba a la cuajadita!, designaban las ocho. La vendedora de zanguito de aj y choncholes marcaba las nueve, hora de cannigos. La tamalera era anuncio de las diez. A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo ranfaote, cocada, bocado de rey, chancaquitas de cancha y de man, y frjoles colados. A las doce aparecan el frutero de canasta llena y proveedor de empanaditas de picadillo. La una sealada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la rica causa de Trujillo atronaban con sus pregones. A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero o vendedor de bisteque A las cuatro gritaban la picantera y el de la piita de nuez. A las cinco chillaban el jazminero, el de las caramanducas y el vendedor de flores de trapo, que gritaba: Jardn, jardn! Muchacha, no hueles? A las seis canturreaban el raicero y el galletero. A las siete de la noche pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera. A las ocho el heladero y el barquillero. An a las nueve de la noche, el animero o sacristn de la parroquia sala pidiendo para las nimas benditas del purgatorio. Mercado Limeo Platos tpicos o La lahua: espesado de harina de maz herida con carne de puerco y carne o Carapulcra: papa seca, man o Pepin: harina de arroz Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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Chupe: papas, huevo, queso y pescado. Cuyes Esclavos: zapallo, calabazas, man, habas, frijoles.
Moda Francesa o Napolitano Guissepe Coppola funda en Lima: Fonda Coppola, 1er restaurante peruano, pero con comida francesa. o Platos: a la Prigord, a la finnciere, Parmentier, vodka de papa.
Influyen postres: mousses o huevos a la nieve.
INFLUENCIA CHINA: Llegan al Per entre 1849 y 1874 Un verdadero mdico descubre primero la causa de la enfermedad y, una vez descubierta, trata de curarla primero con la comida. Cuando falla la comida, entonces prescribe remedios. (SunSemiao) Chifa Criollo Platos: arroz chaufa, kamluwantan. Abusan de sillau y chuo; y en algunos agregan punta de aj amarillo. Influyen: sopa fu chi fu, wantn frito, o alitas de pollo con taus, nabo encurtido. Cultivan: pac choy, col china, jolanta, kion, frejol chino, cebollita china. Elaboran salsas y condimentos: sillao, wantan, salsa tamarindo, aceite de ajonjol. Cocina Nikkei o Existen dos variantes: Propia japonesa: tempura, suchi, sashami. Nikkei: ingredientes y productos peruanos. o Producen vegetales, fabrican: pasta, salsa, queso de soya y encurtidos. o Importacin de soya shoyu. o Combinan sabores: tallarn saltado, tiradito. o Aporte: azcar (gastronoma) y vino (guisos) o 1ras fonda: platos peruanos a base de shoyu, kion, vinagre de arroz, aceite de ajonjol. o Restaurante La Buena Muerte, incorpora limn, ajo, aj amarrillo, aj panca (ingredientes peruanos) Amancaes y el Criollismo Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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o Fiesta de San Juan de Amancaes celebrada en Lima cuna del criollismo (1954) o Jardines y recreos Malambo y la Alameda de los Bobos, al recorrerla se observa: sancochado, chupe de camarones, arroz con pato, sangrecita o Domingos vivanderas morenas: antichos, tamales, patita picaroes, chonchol. o Esta comida paso a llamarse comida CRIOLLA o Quedo fuera comida arequipea apenas quedo ocopa; cocina huaracina con su conejo al man. LA REPUBLICA Tayllerand, Poltico y diplomtico francs. Invento los Fondos y salsas La base de la cocina actual. Todas las salsas hechas con harina de trigo, mantequilla y caldo Cmo naci la mayonesa? Al comienzo de la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahn, que era la capital de la isla de Menorca. El ataque era una operacin regular del ejrcito francs, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu. Para celebrar la victoria ofreci un banquete en su honor. El men incluy una salsa nueva creada por su chef; hizo una salsa con aceite de oliva y huevo. En honor de la victoria en el puerto de Mahn, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo despus se le cambi el nombre por mayonnaise, que se castellaniz como mayonesa. De Francia al Per Primer restaurante en el Per Fonda Coppola 1840 Vol- au-vent (Carme)
Charlotte Russe; la charlota rusa, inventado por el famoso cocinero francs MarieAntoineCarme, es el infaltable postre de toda buena mesa a lo largo del siglo pasado en el Per. Guarnicin a la Parmentier, a base de nuestra papa Un francs muy culto, de profesin agrnomo, se interes por ellas , se aboc a su estudio y descubri su valor alimenticio, dio por tierra con todos los prejuicios y propici su cultivo al descubrir su rendimiento y alto valor nutritivo. Este gran estudioso y visionario llamado AntoineParmentier profetiz que las papas con el tiempo se convertira en el pan de los pobres y el manjar de los ricos. La historia de la gastronoma le hizo justicia y eterniz su nombre llamando as: "A la
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Parmentier" a todos aquellos platos en cuya elaboracin se incluya la papa como ingrediente bsico. Conclusiones La culinaria francesa ha dejado al mundo muchas recetas innovadoras, las cuales son base para nuevos platos en la actualidad. Podramos hablar de comida criolla actualmente si sta no se hubiese sido influenciada no solo por la cocina francesa si no tambin por otras cocinas? Todos los aportes que recibimos fueron adaptados a nuestra cocina.
COCINA PERUAN A LIC. T.H. AIDA CONTRERAS YALAN UNIFORME TRADICIONAL PARA EL COCINERO Uniforme: El uniforme del cocinero est compuesto por Filipina blanca con botonadura cruzada. Pantalones de cuadros pequeos, blancos y negros. Zapatos, blancos o negros. Pico alrededor del cuello. Al entrar a un laboratorio de cocina, es importante tener el uniforme en perfectas condiciones y limpio, esto nos dice mucho de la persona. La primera impresin es la que nos da una imagen de la tica profesional.
MATERIALES DE COCINA
Gorro Chaqueta Mandil Secador Pantaln Negro Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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Zapato Negro Cuchillo Wettex Papel Toalla Taper Candado con llave
UNIFORME DE COCINA
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ANTES DE MANIPULAR LOS ALIMENTOS USTED TIENE QUE TENER EN CUENTA EN: HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIN EN LAS ZONAS DE PRODUCCIN CULINARIA A que se llama Manipulacin? Se entiende por manipulacin de alimentos todas las actividades que se realizan desde los centros de produccin hasta el resultado final, que es su consumo. El cuidado higinico en la manipulacin adquiere, por tanto, vital importancia, para que los productos que compremos estn en condiciones ptimas de consumo. La higiene del manipulador de alimentos. La higiene en la manipulacin de alimentos.
El manipulador: El hombre es capaz de transportar una gran cantidad de grmenes, bien por padecer una enfermedad, como portador sano (no presenta sntoma, pero es portador de infecciones), o como simple intermediario. Para alcanzar mximos de seguridad en la higiene de las manipulaciones que realice el hombre, ste ha de observar una serie de normas y no desviarse de ellas en ningn caso. Vigilar la salud. Aseo personal. Ropa especfica de uso exclusivo Las personas que manipulan los alimentos, cuando lo hacen de manera inadecuada o poco higinica, pueden transmitir bacterias patgenas directamente a stos bien al hablar, toser o estornudar, ya que al realizar estas acciones eliminamos saliva y otras secreciones cargadas de esas bacterias, o bien, y sobre todo, a travs de las manos, en especial de las uas, ya que estn en contacto constante y directo con otras partes del cuerpo y objetos contaminados. Los portadores de grmenes son aquellas personas que los albergan y los eliminan, porque se encuentran enfermos y permanecen trabajando, lo cual es una negligencia, o por estar convalecientes de alguna enfermedad, de modo que mantienen restos de grmenes en su cuerpo incluso aunque estn curados; o personas sanas que son portadoras de enfermedades.
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Higiene y hbitos del personal de trabajo: El manipulador de alimentos tienen que ser consciente de la gran responsabilidad de su actividad laboral y procurar que su higiene y todos los hbitos en su trabajo proporcionen la mxima asepsia (estado libre de infeccin) posible. Una mala higiene en el trabajo debida al manipulador puede dar lugar a enfermedades de origen alimentario; por ello hay que prestar especial atencin a: Manos: Constituyen la parte del cuerpo ms importante del manipulador y resaltan el vehculo de transmisin de bacterias nmero uno. La periodicidad en la limpieza de las manos (con jabn y agua) ha de ser muy elevada: al incorporarse al trabajo, despus de manipular alimentos, desperdicios o material sucio, as como cuando se toque el pelo, la nariz, la boca, objetos sucios y, sobre todo, tras utilizar los servicios higinicos. En cuanto al secado de las manos, cabe destacar que la toalla corriente de tela es un buen vehculo de transmisin de grmenes por lo que debe sustituirse por toallas de papel desechables. El empleo de guantes no representa una ventaja desde el punto de vista bacteriolgico si no son debidamente lavados o cambiados despus de cada uso. Uas: Requieren el mismo tratamiento de higiene que las manos; se tienen que mantener muy limpias (con cepillos especiales), cortas y sin barniz. Heridas y quemaduras: Son una fuente importantsima de transmisin de grmenes. En caso de producirse alguna herida en las manos o en otra parte que pueda repercutir en la manipulacin de alimentos, hay que protegerse con materiales sanitarios adecuados y no trabajar nunca con heridas al descubierto. Ropa de trabajo: En todo momento a la hora de la manipulacin de los alimentos se debe utilizar ropa exclusiva que no proceda de otros ambientes con la finalidad de evitar los posibles agentes perniciosos provenientes del exterior. Los zapatos tienen que ser cmodos, sin descuidar el uso al cual van destinados (zapatos de trabajo); quedan excluidos los deportivos o similares. Aseo corporal: Las altas temperaturas y la actividad a la que est sometido un manipulador hacen que su cuerpo transpire ms de lo normal.
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PRESENTACIN PERSONAL ADECUADA
COCINA PERUANA PRESENTACIN PERSONAL PROHIBIDA
Sin esmalte (ni Brillo).
NO aretes NO anillos.
Sin celular.
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Sin reloj. Sin pulseras (hilos, shakiras).
Maquillaje natural (no muy cargado).
COCINA PERUANA MECANISMOS DE TRANSMISION DE LOS ALIMENTOS

Los Alimentos estn expuestos a la contaminacin a lo largo del proceso de elaboracin o incluso antes. Desde la obtencin de las materias primas hasta su consumo puede darse en cualquiera de los mltiples procesos de la cadena alimentaria, siendo los momentos ms crticos de manipulacin, preparacin y conservacin. Los factores ms frecuentes de contaminacin alimentaria son: - La conservacin de alimentos a temperatura ambiente. - Refrigerar de forma insuficiente. - La coccin insuficiente. - Locales, maquinaria y utillaje en malas condiciones higinicas. - La manipulacin de un producto de forma incorrecta. - Preparar grandes cantidades de comida a la vez, pues es ms difcil de controlar, sobre todo, el factor temperatura. - Elaborar alimentos con mucho tiempo de antelacin. - Romper la cadena de fro. LOS PROPIOS ALIMENTOS Muchos alimentos son susceptibles de contener pequeas cargas de grmenes y sustancias qumicas: frutas, verduras y hortalizas que han sido regadas con aguas fetales, abonos orgnicos o cuando se hace un mal uso de los tratamientos fitosanitarios; pescados y carnes que albergan bacterias que viven en los intestinos de los animales, y que pueden pasar fcilmente a su carne durante el sacrificio, desarrollndose rpidamente. Por ello, habr que lavar bien los vegetales y conservar en fro lo ms rpido posible los pescados y las carnes con el fin de evitar que esas pequeas cantidades de grmenes se desarrollen, INSECTOS, ROEDORES Y ANIMALES EN GENERAL Transportan con ellos en sus pelos, patas e intestinos bacterias patgenas que pueden pasar a los alimentos. Especialmente insectos voladores como las moscas, que se cargan de grmenes al posarse sobre las basuras y desperdicios, pasndolos de un lado a otro con suma rapidez en sus desplazamientos, y contaminando diversos alimentos en lugares diferentes. Las ratas y ratones contaminan no slo aquellos alimentos de los que comen, sino todos los que entran en contacto. EL POLVO Y LA TIERRA La tierra est cargada de grmenes as como las pequeas partculas de polvo procedentes de la tierra que estn suspendidas en el aire y que transmiten bacterias a los alimentos si stos no se encuentran protegidos. EL AGUA Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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Si sta se encuentra contaminadas ( fiebres tifoideas, disentera, clera) traslada la contaminacin tanto a los alimentos como a los utensilios que entran en contacto con ella, al ser cocinados o lavados. Se evita utilizando siempre agua potable. LA CONTAMINACION CRUZADA Llamamos contaminacin cruzada a la transmisin directa o indirecta de las bacterias entre una fuente contaminada y alimentos que no lo estn. Las formas ms frecuentes en las que se presentan son: Las superficies de trabajo. Las tablas de cortar suponen un gran riesgo; se deben lavar bien despus de cada uso y, sobre todo, si se va a cortar en ella un alimento cocinado y anteriormente se ha cortado otro crudo. Utensilios de cocina mal lavados. Como cuchillos con los cuales se ha cortado una carne cruda y se lava mal pasando a trinchar una carne asada por ejemplo: quedando resto de carne cruda; o la utilizacin de batidoras y picadoras de carne sin proceder a una exhaustiva limpieza tras su uso. Conservacin de alimentos crudos y elaborados en el mismo frigorfico sin la proteccin adecuada, o colocacin de los primeros encima de los segundos, pudindose producir un goteo derivado del lquido resultante de la descongelacin.
LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Entendemos por toxiinfecciones alimentarias a las enfermedades causadas por la ingesta de alimentos o bebidas que han sido manipulados incorrectamente. Sus sntomas son diarreas y/o vmitos que generalmente van acompaados de nuseas y dolores abdominales. La enfermedad puede implicar desde un simple malestar general hasta incluso la muerte. Se deben distinguir dos tipos de enfermedades alimentarias: INFECCIONES: Se producen por ingesta de alimentos contaminados con microorganismos patgenos vivos, que una vez ingeridos siguen desarrollndose en el interior del organismo. Se caracterizan por producir una gastroenteritis ( inflamacin de las mucosas del aparato digestivo) INTOXICACIONES: Se producen por la ingesta de alimentos que contienen sustancias txicas (veneno o toxina), producidas por bacterias que se han reproducido en l antes de su consumo. Otras veces la causa se halla en que el alimento es txico en s mismo, como por ejemplo algunas setas o peces venenosos. La mayora de las intoxicaciones o infecciones se producen por las siguientes motivos: 1.- Bacterias patgenas: - estafilococos. - Salmonella. Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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- Botulismo. 2.- mohos 3.- virus. 4.- parsitos. 5.- sustancias qumicas: SALMONELOSIS Es la toxiinfeccin ms clsica y que produce mayor nmero de casos de las intoxicaciones alimentarias. Son producidas por el gnero de SALMONELLA localizados en los intestinos de algunos animales (caza, ganado, y aves) entre los alimentos implicados se encuentran: carnes, aves, aves, productos crnicos picados, mayonesa, mariscos, leche sin pasteurizar. El problema se presenta cuando el alimento ingerido est infectado por un gran nmero de estas bacterias, se manifiesta con dolor abdominal, nuseas, vmitos, fiebre y diarreas, este se produce entre las 12 y 48 horas consumidas el alimento. PREVENCION Cocinar los alimentos por encima de los 6 C durante al menos 15 minutos. Se debe tener cuidado con las grandes piezas de carne, asegurndose que se alcanza esta temperatura en su interior. 80 C en el interior de las piezas para mayor seguridad. Estricta higiene del manipulador, unas cortas y limpias, lavarse las manos cada vez que se cambie de actividad, y sobre todo despus de utilizar el bao. Mantener la cadena de fro por debajo de los 4 C, para que no se produzca la multiplicacin. No consumir huevos sin antes estar lavados. Higiene en los utensilios.
- txicos naturales ( setas) - txicos artificiales (plaguicidas y pesticidas)
ESTAFILOCOCOS Se encuentran en la nariz, boca, manos y piel del hombre, especialmente si se tienen heridas infectadas, orzuelos, fornculos, flemones, cortes o araazos. Los alimentos tambin pueden ser portadores. La contaminacin de stos se da a travs de las personas que los manipulan con falta de higiene, por ejemplo, por toser o estornudar encima de los alimentos, tocarlos con las manos teniendo heridas sin estar stas protegidas. PREVENCION - Cuidar la higiene personal de los manipuladores para evitar la contaminacin de los alimentos. - Si tiene alguna herida no manipular alimentos. - Mantener alimentos refrigerados, ya que detienen su crecimiento. Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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Utilizar leches pasteurizadas. La coccin a 65 .C durante 10 minutos las destruye, pero su toxina ms resistente al calor necesita una coccin a 100 C durante 30 minutos.
BOTULISMO Sin duda es la ms grave de todas, puesto que la ingesta de un alimento con una pequea cantidad de toxina botulnica puede provocar la muerte. Es el veneno biolgico ms potente que se conoce. La bacteria se encuentra en el suelo y en la tierra en forma de esporas muy resistentes que pueden sobrevivir durante mucho tiempo en esta situacin sin desarrollarse, ya que requiere condiciones anaerbicas y una temperatura de unos 30 C para reproducirse. En la mayora de los casos se debe al consumo de conservas determinadas, especialmente las caseras o embutidos como por ejemplo, las salchichas que no se han sometido a un tratamiento trmico suficiente. A menos que el producto se esterilice de forma adecuada, los grmenes comenzarn a multiplicarse. PREVENCION Si se realizan las conservas caseras, se deben lavar bien los vegetales antes de envasarlos y esterilizar a 120 C, al menos durante 20 minutos. . Emplear vinagre la bacteria no se multiplica por debajo de un pH = 4,5 Desechar conservas abombadas o que al abrirlas desprendan olores o gases.
TECNICAS DE LIMPIEZA E HIGIENE DE EQUIPOS, INSTALACIONES Y LOCALES La limpieza y la higiene han de ser una mxima en los establecimientos de restauracin, donde se conservan, manipulan, elaboran y sirven alimentos. Todos los equipos, maquinaria, utensilios e instalaciones que entran en contacto con los alimentos deben guardar una serie de normas para garantizar la salubridad de aquellos que se sirven. Recordemos que estos alimentos van a ir al interior del organismo de los seres humanos y la falta de limpieza o higiene en cualquiera de sus fases puede desembocar en trastornos de diversa importancia. La limpieza puede ser: - Fsica: Eliminando la suciedad visible. - Qumica: Implica la destruccin de la suciedad no visible y, con ello, los malos olores correspondientes. - Microbiolgica: Supone la destruccin de todos los organismos patgenos.
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LOCALES Los locales deben mantener limpios utilizando mtodos que no levanten polvos y no produzcan contaminaciones. Por ello, hay que evitar barrer los suelos en seco, asi como hacerlo en el mismo momento de la preparacin de los alimentos. Las dependencias del comedor. Siempre han de limpiarse La limpieza y desinfeccin se llevar a cabo en dos fases. 1.- Eliminar la suciedad (materia orgnica) utilizando detergentes y, a continuacin, aclarar con abundante agua hasta acabar con cualquier resto de detergente, ya que stos pueden interferir en el proceso de desinfeccin. 2.- Utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los microorganismos que persistan de la fase anterior. Los desinfectantes ms utilizados son: Agua a temperatura superior a 80 C. Leja. Son compuestos clorados cuya accin desinfectante precisa del contacto directo con las superficies a tratar. El agua empleada para diluir la leja debe ser fra, pues caliente disminuye su eficacia desinfectante. INSTALACIONES Y EQUIPOS La maquinaria e instalaciones que estn en contacto directo con los alimentos han de estar siempre limpias, de lo contrario pueden transmitir enfermedades. - Como norma general, todos los das al finalizar la jornada, se debe limpiar la maquinaria usada tanto en cocina como la de comedor y bar. Adems, se realizar una limpieza ms a fondo peridicamente, cada dos o tres meses. - Hornos, freidoras, placas, parrillas y dems aparatos se deben limpiar despus de su uso. - Los elementos desmontables se desarmarn, lavarn y desinfectarn todos los das al finalizar el trabajo. - Cuando se vaya a renovar el aceite de la freidora, se vaciar por completo y si limpiar a fondo. Picadoras y batidoras se desmontarn y lavarn despus de cada uso. MENAJE Y UTENSILIOS Se lavar cada vez que se utilice (cristalera, cubertura, loza y en general, todos los tiles empleados en la preparacin y el servicio de alimentos. Si el lavado se realiza con ayuda del lavavajillas, se proceder de la forma siguiente. - En primer lugar se retirarn los restos de comida que pudiesen quedar para facilitar el lavado posterior. - No se debe cargar en exceso, para facilitar que el agua y el detergente penetren bien entre todos los elementos. Si se lavan a mano se proceder de la siguiente manera. Lic. T.H. Ada Contreras Yaln -
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Retirar los restos de comida que pudiera quedar. Prelavado en agua caliente. Lavado en agua caliente con jabn o detergente. El secado y repaso de material ( cubiertos, copas, etc) se realizar con panos limpios o con papel de uso nico; aunque en el caso de la cristalera siempre que sea posible, se secar por escurrido al aire. Se debe prestar especial cuidado para eliminar los restos, en especial aqullos de pintura de labios en vasos, copas y dems material que entran en contacto directo con la boca de los clientes, y que, aunque no presentan un peligro de infeccin, denotan negligencia y falta de higiene.
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes. El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar las manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la desinfeccin y bajo el chorro de agua potable. La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con agua potable corriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar cadas accidentales de los alimentos al piso. Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o servido.
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Descongelacin La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coccin. La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a congelar. Proceso de Coccin Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar al corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima de los 80C. Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.
b)
Conservacin de Alimentos Preparados a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bien tapadas para evitar su contaminacin. Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin de estos alimentos no debe permitir la alteracin de sus caractersticas organolpticas. Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas. Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin.
b)
c) d)
Recalentamiento de Comidas El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse lo ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de 74C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
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Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador. -
LA SEGURIDAD Y PREVENCION EN LAS AREAS DE SERVICIO DE ALIMENTACIN Y BEBIDAS El mejor sistema de prevencin es aquel que evita que el problema se produzca. El cumplimiento de las normas de higiene y la aplicacin de un sistema que analice los riesgos de contaminacin de los alimentos, as como la identificacin y el control de puntos crticos, son criterios para eliminar o reducir riesgos a las personas. Las directivas comunitarias ms recientes, siguiendo las recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius (comit misto FAO-OMS), transmiten la necesidad de que las empresas utilicen sistemas de autocontrol de los procesos, que estn basados en criterios de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. (APPCC). Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) Entendemos por PUNTOS CRITICOS lo lugares fsicos o situaciones en lo que existe riesgo de contaminacin del producto, los cuales son necesarios identificar y controlar para evitar que sta se produzca. EJEMPLOS DE PUNTO CRITICOS DE CONTROL Inspeccionar (incluyendo controles de temperatura) de las mercancas al ser entregadas y antes de su utilizacin. Independizar el almacenamiento y la manipulacin de ingredientes y productos acabados. Corregir los mrgenes de temperatura de artculos refrigerados y congelados. Mtodos de limpieza de equipo y utensilios. Contaminacin cruzada con otros componentes del men durante el proceso. Higiene personal y estndares sanitarios. Eficacia en el uso y limpieza del equipo.
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ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (APPCC)
Polticas para la higiene de los alimentos
Comits de higiene
Revisiones de la higiene de los alimentos
Revisiones para sancionar al suministrador
Anlisis de riesgos y control de puntos crticos

Diagramas de flujo riesgos Etapas del proceso Detalles de la produccin riesgos
Informes sobre el manejo
Importancia de los equipamientos bsicos: La importancia de los equipamientos bsicos no se centra exclusiva en una cuestin de costes, sino en la posibilidad de realizar un trabajo productivo en cantidad y calidad suficiente, en un momento dado, profesional de esta unidad de produccin. El mobiliario y material de una cocina se clasifica, para su estudio, en: Generadores de calor, generadores de fro, mobiliario auxiliar, instalaciones, bateras y otros utensilios. COCINA O FOGON CENTRAL
Funcionamiento a gas: El funcionamiento y la puesta en marcha son sencillos, aunque vara segn las marcas y modelos. 1. Apertura de la llave general. 2. Apertura de la llave de zona 3. Encendido de pilotos (segn el modelo). 4. Encendido de las llaves en sentido de las agujas del reloj y regulacin del paso del gas. Limpieza y mantenimiento: La limpieza debe hacerse cuando las superficies estn templadas o fras y usar guantes protectores. Una vez terminada la limpieza, para la que se usar generalmente agua jabonosa y desengrasantes, debe procurarse que no queden residuos de ningn producto. El cocinero debe limitarse a la limpieza de los quemadores cuando se obstruyan por restos de comidas, aguas, grasas, etc. Un quemador funciona mal si la llama amarillea y deja de ser azulada.
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Figura 1
Figura
Hornos: El principio de funcionamiento de estos hornos, ya sean a gas o elctricos, se deben a los cambios trmicos producidos entre el aire caliente que circula en la cavidad del horno y el producto que se va a cocinar. Para su utilizacin es necesario precalentarlos. Los elctricos estn dotados de termostatos que controlan la temperatura y los de gas de una llave que regula el quemado del mismo.
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figura 1
Hornos a conveccin forzada: Estos hornos consisten en mover mediante una turbina el aire caliente que produce en su interior una fuente de calor determinada. Este movimiento hace que el calor sea ms homogneo en toda la cavidad del horno y nos permite cocer los alimentos en varios niveles. Su construccin es de acero inoxidable, tanto en el exterior como en el interior. Sus puertas tienen un gran panel de cristal y estn iluminados en su interior, por lo que los procesos de coccin pueden ser controlados visualmente. Todas sus funciones se controlan desde un panel de control para programar la coccin en funcin de calor seleccionado, en el centro del producto; de esta manera se aseguran asados en punto y se ahorra energa. Limpieza y mantenimiento del horno combi: Parauna mejor limpieza conviene impregnar mediante aerosol un desengrasante adecuado para reblandecer las grasas quemadas, posteriormente se retira con abundante agua toda suciedad.
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Horno combi altosham
Parrillas.-: Las placas suelen estar fabricadas en acero colado, hierro fundido, acero inoxidable, acero cromado o en aleacin de acero, cromo y nquel. Los aparatos que utilizan el acero, cromo y nquel tienen ventajas sobre los dems, ya que: Soportan altas temperaturas. Se recuperan muy rpidamente de caloras. Se limpian con mucha facilidad.
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Cmaras Frigorficas
Durante los ltimos aos la filosofa de la conservacin de alimentos en establecimientos de hostelera ha variado notablemente. Se ha pasado de grandes y diferenciadas cmaras de mantenimiento y congelacin, en las que carnes, pescados y otros productos se han almacenado durante semanas o meses para su consumo progresivo, a pequeos armarios o cajones frigorficos, en zonas prximas a la cocina para un consumo ms inmediato. La revolucin del transporte, las redes de distribucin, los sistemas de pedidos, la desaparicin de la escasez en los productos, los costes y el tratamiento cada vez ms respetuoso que se aplica a las materias primas hacen que los esquemas tradicionales cambien radicalmente. No obstante, el fro sigue siendo uno de los pilares fundamentales de la restauracin. A continuacin se estudian los distintos equipos de fro de uso generalizado en cocinas profesionales. Cmaras frigorficas: Pueden ser fijas, construidas de obra (cada vez ms en desuso), y modulares, construida con paneles ajustables de 10 ms centmetros de espesor. En todos los casos, el servicio que realizan es similar. Disponen de un panel de control y regulacin y las medidas de seguridad exigible varan segn la capacidad de las mismas. Las cmaras de congelacin son de caractersticas similares, lo que vara, bsicamente, es el grosor del aislamiento y los equipos de refrigeracin.
Figura 1 Cmara frigorfica simple
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Figura 2 Cmara frigorfica de dos puertas
Armarios frigorficos: Pueden definirse como muebles destinados a la conservacin a corto plazo de gneros de uso inmediato o constante. Tienen puertas independientes, modulables y de acero inoxidable en su exterior y duraluminio o plsticos especiales en su interior. Formando conjunto monobloc con el grupo evaporador, que suele estar o en la parte inferior o la parte superior del armario. El aislamiento suele ser de poliuretano inyectado. Aunque existen numerosos tamaos, no suelen superar 80 cm de profundidad y 2 m de altura.
Los materiales de uso ms generalizado, y sus principales aplicaciones son: Bao Maria: su uso principal es mantener al calor consoms, sopas, caldos y salsas. Besuguera: se emplea para introducir pescados en el horno, principalmente besugo. Braceadora: para estafado y braceado, principalmente de piezas enteras. Cacerola: para hervir caldos, guisos, estofados, etc. Cacillo de mango largo: para pasar, de un recipiente a otro, caldos sopas, cremas etc., salsear y napar. Champin o seta: para ayudar a pasar por el tamiz diferentes gneros (huevos cocidos, anchoas) y acercar la carne a la picadora. Cazo: para hervidos, purs, salsas y cremas. Cazo elctrico: se emplea para la coccin de azcar y almbares. Lic. T.H. Ada Contreras Yaln
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Cesta de alambre: para la coccin de huevos, escaldado d e tomate, y sobre todo para introducir gneros en la freidora. Colador chino: se utiliza para colar caldos, cremas, salsas, etc. Colador de huevo hilado: se emplea exclusivamente en la confeccin de huevo hilado. Colador de tela o manga: sirve para pasar infusiones y caldo clarificados. Escurridor: para escurrir hortalizas, verduras, etc. Esptula de acero: para voltear gneros (general mente de la plancha) y alisar purs o tartas. Espumadera: para recoger gneros y desespumar caldos. Grasera: para colar y decantar el aceite. Juego corta pastas: para cortar masas estiradas, tanto dulces como saladas.
Juegos de medidas: se emplean para medir lquidos
Manga: se emplea para el relleno de pasteles y gneros salados. Se compone de una manga, propiamente dicha, y un juego de boquillas (rizada, lisa, etc.).
Mandolina: para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas.
Marmita: las grandes se utilizan para caldos, fondos y consoms, las medianas para hervidos de pastas y guisos, las pequeas para la confeccin y presentacin de pequea marmita. Marmita: para el moldeado de aspic, bavarois y postres fros.
Marmita
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Molde biscuitglace: para la preparacin de biscuit y halados al corte. Molde bizcocho: para cocer bizcocho destinados principalmente a pastelera. Molde brioche: para cocer pasta de bollera, principalmente brioche. Molde carlota: para preparar carlotas, aspic y grandes flanes. Moldes desmontables para la confeccin de tartas hmedas, dulces o saladas y pate. Molde flan: para la coccin de flanes, aspic, espumas, etc. Molde galantita: para la coccin y pensado de galantitas. Molde de magdalena: para la coccin de masas esponjadas. Molde de pan: para pan de elaboracin de perfectos. Marmita a gas Molde pudding: para la elaboracin de pudding, plum-cake y la confeccin de bavarois. Molde savarin: para la confeccin de savarin, moldeado de arroz y timbales fros. Molde tartaleta: para la coccin en blancos de pastas. Molde terrina: para cocer souffl y terrina, y moldes espumas y Apia. Mortero o almirez: Para montar salsas, gazpachos, etc., y manjar elemento de condimentacin Paellera: sartn para la confeccin de arroces y pastas secas. Placa: para realizar asados y braseados. Tambin para la coccin de arroces, pescados, etc.
Moldes
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Perol: para la coccin de huevo hilado y frutas escarchadas. En ocasiones, para montar bizcochos y merengues. Rallados: se emplea para el rallado de especias y zetes. Rechaud: se utiliza para la confeccin de platos a la vista del cliente. Rejilla: para la colocacin de gneros.
Rodillo: para rebajar y estirar masas
duras.
Rondon: para hervidos, guisos y estofados. Sartn: se emplea para elaborar tortillas, huevos fritos, rehogar verduras, etc. Sartn de crepes: de uso exclusivos, para hacer las obleas de los crepes. Saute: el ruso se utiliza para montar salsas emulsionadas, rehoga y estofa, el francs para rehogar, pochar, etc. Tabla: sirve para picar, cortar o trocear todo tipo de gnero (actualmente son polietileno). Tamiz: se emplea para el tamizado de gneros tales como: harina, pan rallado, yema de huevo.
Triangulo: se usa para apoyar recipientes calientes y para ayudar al chino o colador a pasar caldos y cremas. Tubo pasador de caldos: se emplea para pasar grandes cantidades de caldo, con facilidad, por el sistema de sifn, sin necesidad de trasladar la marmita. Turbotera: para hervir o brasear un rodaballo entero o pescados similares. Otros utensilios:
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Dentro de este apartado se exponen: las herramientas, el pequeo menaje y la maquinaria auxiliar de uso mas generalizado en la cocina. Herramientas: son los instrumentos con los instrumentos con los que se cortan, parten, deshuesan, trinchan, adelgazan y reafilan los diferentes gneros de cocina: Cuchillo cebollero: para cortar, principalmente, hortalizas y pequeas piezas de carne, pescados, etc. Cuchillo de medio golpe: para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos. Cuchillo de golpe: para cortar carnes con huesos. Deshuesador: para limpiar y deshuesar carnes. Eslabn o chaira: para volver a afilar los cuchillos. Espalmadera: para conseguir mayor superficie en carnes y pescados. Jamonero o tranchelar : para trinchar jamn, fiambres y otras piezas similares. Macheta: para cortar huesos. Puntilla: para tornear y limpiar al aire. Sierra: para serrar huesos. Tijera: para cortar al aire. Pequeo menaje: Son las herramientas de cocina de uso muy especfico. Acanalador: sirve para embellecer un gnero mediante canales o estras. Abre ostras: para abrir ostras. Abrelatas: para abrir latas de conservas. Agujas: para brindar, coser, o mechar aves y carnes. Atlettes: para la decoracin de piezas montadas en el buffet. Brocha: para pintar con agua, huevo, mermelada, etc., ciertos preparados. Corta huevo o guitarra: para cortar, de forma homognea, rodajas de huevo duro. Descorazonador: para retirar el centro o corazn de los frutos. Deshuesador de aceitunas: principalmente, de las cerezas, guindas, etc. Espuela: para repartir, de forma homognea, harina, azcar etc. Rizador: para la elaboracin de rizos de mantequilla. Vaciador: se emplea para extraer bolitas de diferentes hortalizas y patatas Maquinaria auxiliar: Se expondrn las dos maquinas ms generalizadas: el brazo o turmix y los cutres. El turmix es un brazo fcilmente desmontable al que se le puede intercambiar el triturador por un batidor. Tiene la posibilidad de graduar la velocidad, segn el trabajo a realizar. El brazo batidor sirve para elaborar muselina, cremas de mantequillas, merengues, etc. El brazo triturador se emplea para realizar purs, cremas, gazpachos, salsas, etc. Los cutres son aparatos de utilizacin sencilla que realizan numerosas tareas y facilitan muchas preparaciones gracias al numero de accesorios y la rpida adaptacin de los mismos. Son de fcil y rpida limpieza. Se emplean principalmente para trocear verduras (rallada, picadas, en dados, etc.), cortar patatas, triturar carnes, etc.
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CUCHILLERA PROFESIONAL Y ACCESORIOS DE COCINERO Los cuchillos son las herramientas bsicas del cocinero. Pero, adems de stos, existe una serie de herramientas de uso comn que podemos denominar accesorios, ya que no se trata exactamente de cuchillos (esptulas, espalmaderas, agujas, etc.), que complementan el trabajo del cocinero. En lneas generales, para cada proceso o producto hay una herramienta distinta que se adapta ergonmicamente a la labor en cuestin. El cuchillo se compone de dos partes, hoja y mango. La hoja suele fabricarse en acero negro al carbono, acero inoxidable, titanio, etc., y el mango en madera prensada y tratada o plsticos especiales que resisten los lavados a mquina. Los cuchillos son diseados en cuanto a longitud, forma y estructura en funcin de su uso posterior: dar golpes, cortar pequeos huesos, cortar verduras, etc.
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CUCHILLERA Y ACCESORIOS DE USO GENERALIZADO
Cuchillo carnicero
Hacha
Cuchillo cocina
Cuchillo Fileteador Espatula para tortas
Cuchillo Jamonero Cuchillo abre ostras
Cuchillo Deshuesador Cuchillo quesos
Cuchillo de pan
Cuchillo Mondador
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Cuchillo Torneador Pela papa
Espatula para plancha Boleador o Parisiene
Decorador Tijeras para pollo
CUCHILLERA Y ACCESORIOS DE USO GENERALIZADO NOMBRE Puntilla CARACTERSTICAS Cuchillo pequeo, entre 6 y 10 cm. de hoja, aproximadamente, utilizado para limpiar y tornear verduras. Cuchillo mediano, entre 15 y 22 cm. de hoja, usado para cortar verduras. Igual al cebollero, pero de hoja ms larga y ancha, de 28 a 30 cm., usado para cortes de carnes, pescado o aves jvenes.
Cebollero Cuchillo de cocina
Cuchillo de golpe y medio golpe
Cuchillo con estructura de golpe (hoja ms gruesa). Puede medir entre 20 y 35 cm. Largo y flexible, entre 30 y 35 cm., utilizado para cortar asados generalmente.
Cuchillo tranchelar
Cuchillo deshuesador
De hoja corta y punta fina, la hoja mide entre 12 y 18 cm., es utilizado para deshuesar carnes y su mango se adapta muy bien a las posiciones de la mano.
Cuchillo de sierra
Cuchillo de punta redonda y el filo de sierra, mide entre 20 y 30 cm., y se utiliza generalmente para cortar pan, bizcochos, etc. Herramienta de acero, cilndrica y ovalada, de entre 30 y 40 cm., con mango de madera o plstico. Se usa para afilar o mantener el filo de los cuchillos.
Chaira
CUCHILLERA Y ACCESORIOS DE USO GENERALIZADO NOMBRE Esptula CARACTERSTICAS Herramienta auxiliar de forma alargada o triangular con mango. Se emplea para dar vueltas a gneros, alisar, limpiar (en caso de esptulas triangulares), etc.
Tijeras
Herramienta auxiliar muy utilizada en multitud de procesos, fabricada en acero inoxidable y de diseo robusto. Destinado a pelar patatas, hortalizas, etc. Para estriar o acanalar frutas y hortalizas De diseo distinto al anterior, pero de funcin similar, saca el corazn o centro a manzanas y pias. Destinadas a vaciar o formar pequeas bolas de frutas y hortalizas. Fabricado en acero inoxidable y usado para despojar de escamas a los pescados. Se fabrica en acero inoxidable y es utilizada para espalmar carnes (alisar)
Pelador econmico Acanalador Descorazonador de manzanas o pias.
Cucharillas vaciadoras Escamador de pescador
Espalmadera
HIGIENE Y MANTENIMIENTO DE CUCHILLOS Y ACCESORIOS
Este material interviene en prcticamente todos los procesos de cocina, y est en contacto con los alimentos de forma directa, por ese motivo puede ser va de contaminacin y es necesario extremar la higiene. A continuacin se identifican algunas de las normas o precauciones que se deben tener en cuenta antes, durante y despus de su uso: Mantener siempre todo el material limpio, desinfectado, ordenado y bien guardado. Despus de cada utilizacin, lavar con agua jabonosa y desinfectar. Utilizar, si es posible, armarios de desinfeccin (esterilizadores) No utilizar nunca las mismas herramientas (primero con alimentos crudos y despus cocinados) sin haberlas higienizado previamente. Mantener las manos y los mangos secos para evitar accidentes. Mantener siempre los cuchillos afilados y en buena disposicin de uso. No confiar en el dominio que se tiene de la herramienta y prestar atencin siempre que se maneje. Existe en el mercado armarios de esterilizacin de ozono, equipados con un tubo germicida con vapor de mercurio, que tiene una accin esterilizante absoluta sobre los grmenes.
la mise en place
Significa el momento de comienzo del trabajo. Organizacin de manera que dicha prepararon, ejecutada con cario, permita que el servicio de desarrolle con facilidad. Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos cuenta enseguida, por la forma de establecer su mise en place, que algunos de ellos son metdicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros son mas dejados y menos escrupulosos. No obstante, como costumbre general para una buena organizacin diaria, es muy importante establecer por especifiquen todas las labores que cada partida tiene que realizar. De esta manera, el jefe puede asignar a cada ayudante (segn los platos del da y la carta del restaurante) los platos, salsas, guarniciones, etc., que ha de cocinar. La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el cincuenta por ciento del trabajo, puesto que una puesta en marcha correcta, facilita el servicio, haciendo que sea mas rpido y llevadero. Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con detalle su mise en place. Es la nica manera de poder controlar el servicio con tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay que preparar con cada gnero debe ir consonancia con el nmero de clientes a los que se vaya a servir.
Aunque se trata de un dato que no se conoce con exactitud, debemos basarnos en el nmero de clientes que normalmente acceden al restaurante diariamente, si bien es necesario igualmente prever una reserva de gnero de igual calidad a los servicios. Por ello es necesario supervisar las reservas en nuestra cmara, as como los gneros que recogemos despus de cada servicio. En definitiva, una mise en place correcta comprende tener a mano los gneros y el material que necesitaremos para el servicio y un control del numero de reservas diario. Una mise en place de base: Requiere para el trabajo diario diferentes tipos de cuchillos, tenedores de carne, peladores, sierra, esptula, cucharitas diversas, cazos, espumaderas, marmitas, placas de asar, sartenes, tenedores, cucharas, platos para derrasar, chinos, moldes diferentes, delantales y trapos, estameas y artculos de limpieza como esponjas, arpilleras y material relimpieza en general. La mise en place delda: Aparte de la mise en place de base, es preciso actualizar el trabajo a las condiciones de cada jornada. Por ejemplo, es preciso adaptarse al men del da, a las especialidades y sugerencias o a los banquetes.
VEGETALES, CEREALES Y HONGOS Introduccin Tanto el reino vegetal como el fungi (reino de los hongos) resultan demasiado amplios para poderlos someter a estudio en un solo captulo. En el reino fungi an quedan variedades por clasificar, mientras que en el vegetal se imponen los monocultivos, los cultivos transgnicos y la aparicin de hbridos, adems han desaparecido y estn desapareciendo algunas variedades consideradas actualmente antiguas o inslitas. Para realizar un estudio concreto sobre las materias que se tratan en este captulo, se clasifican basndose en su naturaleza y en sus similitudes, incluyendo un apartado dedicado a los cereales bsicos.
ANALISIS DE LOS VEGETALES, HONGOS Y CEREALES
Reino Vegetal
Cereales
Reino fungi (hongos)
Hortalizas
Legumbres
Germinados
Algas
Setas
Trufas
Secas
Frescas
Figura 1. Clasificacin de los vegetales, cereales y hongos. 1. HORTALIZAS Con el nombre de verduras se agrupa el conjunto de hortalizas y legumbres frescas en las que la parte comestible est constituida por sus rganos verdes. Las hortalizas comprenden los vegetales de ciclo corto (ya que pierden rpidamente su frescura y sus cualidades una vez despojados de la planta) que se cultivan en huertas o lugares de riego. 1.1. Elaboraciones previas a su consumo Para preparar las hortalizas de modo que se puedan confeccionar diferentes platos hay que realizar antes determinadas tareas: 1. Despojo previo de las partes duras, que contienen normalmente un exceso de celulosa (hidrato de carbono que forma parte de la membrana envolvente de las especies vegetales), lo cual dificulta su digestin y asimilacin. Troceado adecuado a la posterior aplicacin, seguido de un lavado correcto con agua fra (aunque desde el punto de vista nutritivo las verduras han de lavarse antes de ser cortadas en la medida de lo posible). En algunos casos se debe frotar con un cepillo apropiado (como en los calabacines o rbanos y en otras verduras cuyas pieles son comestibles; tienen que lavarse muy a fondo con agua y brocha eliminando no slo las impurezas, sino tambin el plomo txico que se deposita en la piel de las verduras cultivadas cerca de las carreteras), adicionar gotas de leja o vinagre (como es el caso de lechugas) y, cuando sea necesario, aplicar un blanqueado.
2.
1.2. Utilizacin de las hortalizas frescas en la cocina Las hortalizas frescas constituyen materias primas muy verstiles debido a las posibilidades que ofrecen por sus caractersticas. Les son aplicables prcticamente todas las tcnicas de coccin, teniendo siempre en cuenta su correcto tratamiento tanto en crudo (consumindolas en un breve perodo de tiempo) como cocinadas (al dente en la mayora de los casos). Cuadro 1. Ejemplos del empleo de hortalizas en la cocina Aplicacin Crudits(en crudo) Plato de entrante Plato principal Sopas y cremas Elemento de ligazn Guarniciones Guarniciones aromticas Condimentos Bebidas Hierbas para sazonar Ejemplos Zanahorias, pepinos, tomates, apio, coles, etc. A base de hortalizas crudas o cocinadas. Fro o caliente. Livianas, espesas, fras o calientes. Salsas, purs, sopas y cremas. Acompaamiento de platos principales. Mirepoixde verduras. Ajo, chalota, cebolla, pepinillos. Zumo de tomate, de zanahoria, de apio. Apio, perejil.
Es importante considerar estos dos aspectos: Para obtener verduras crujientes (cualquiera que sea el corte que se les aplique, por ejemplo juliana), deben refrescarse con agua y hielo el tiempo necesario hasta que adquieran la textura adecuada y escurrirse posteriormente. Para mantener en mice en place las verduras de hojas (lechugas, escarolas, achicorias y mezcla de hierbas verdes comestibles), se ha de proceder de idntica manera que en el punto anterior, escurrindolas preferiblemente con una centrifugadora especfica a tal efecto y reservndolas en cmaras cerradas hermticamente; con ello se conservan en perfecto estado hasta un mximo de cuatro o cinco das.
1.3. Comercializacin En la figura 2 se muestran los distintos tratamientos que sufren las hortalizas antes de ser introducidas en el mercado para su posterior comercializacin.
COMERCIALIZACIN
Hortalizas frescas
Verduras que no han sufrido ningn proceso de transformacin y han sido recientemente recolectadas.
Hortalizas desecadas
Se les priva de parte del agua de vegetacin de manera natural (aire y sol).
Hortalizas deshidratadas
Estn desposedas de toda su humedad por procesos tecnolgicos.
Figura 2. Formas de presentacin de las hortalizas en el mercado. 1.4. Conservacin Hortalizas Se encuentran sometidas a una previa elaboracin en conserva A temperatura ambiente la adecuada mayor parte las verduras pierden frescor. En pocas a sus de carctersticas. horas las hortalizas no slo pierden agua y las propiedades que visiblemente las hacen atractivas, sino que dejan de tener las vitaminas sensibles al aire y a la luz. Se propagan los hongos y las bacterias spticas y se resienten la calidad culinaria. Todo se debe a que tras su recoleccin los procesos metablicos naturales no se interrumpen en las verduras. Como el suministro a travs de la planta matriz se han interrumpido, los principios activos se desintegran y se transforman continuadamente. El descenso de la temperatura frena durante algn tiempo estos procesos. Las explotaciones de cierta entidad disponen para este fin de cmaras frigorficas cuya temperatura y humedad pueden regularse. Desde hace algunos aos existen cmaras frigorficas con diversos espacios para temperaturas de 0-1C, 5-7C y 10-12C; en ellas, las condiciones prefectas de conservacin slo se dan cuando las hortalizas se clasifican por especies y se envasan adecuadamente, ya que el interior de la bolsa se alcanza la imprescindible humedad del aire superior al 90%. No empaquetadas, las lechugas y hortalizas de hoja que deben conservarse a una temperatura de entre 0 y 1C se secan rpidamente y adquieren sabores desagradables, que aparecen sobre todo tras la coccin. 1.5. Clasificacin Las hortalizas se clasifican en varios grupos, cada uno con caractersticas similares y aplicaciones culinarias variadas. En el cuadro 2 aparecen las hortalizas con sus aplicaciones culinarias bsicas y sus rasgos especficos.
Hortalizas congeladas
Se las somete a procesos industriales de congelacin.
Cuadro 2. Clasificacin de las hortalizas basadas en su parte comestible. Denominacin Frutos Bulbos Hojas Tallos Inflorescencias Tubrculos Races Rizomas Ejemplos Berenjena, calabacn, pimiento, calabaza, tomate y pepino. Ajo, cebolla, puerro y chalota. Acelga, escarola, espinaca, berros y lechuga. Cardo y apio. Alcachofa y variedades de col (repollo, lombarda y coliflor). Patatas, boniatos, batatas y chufa. Chirivia, nabo, rbano, remolacha, zanahoria y salsif. Esprragos y endibias.
A) FRUTOS Calabacn Es una hortaliza mediterrnea pobre en caloras. Existen diversas variedades, que presentan colores y tamaos distintos. Se trata de una hortaliza tierna de piel comestible, por lo que se debe someter a cortas y rpidas cocciones. Resulta muy verstil, pudindose consumir crudo. Destaca su capacidad de adaptacin y combinacin con otros ingredientes. Pepinos Es un fruto que se consume en restauracin en escasas cantidades; su uso est muy limitado. Existen distintas variedades. Su aplicacin casi exclusiva en la mayora de los casos se reduce a su aparicin en las ensaladas, aunque tambin se utiliza en buffets fros como elemento de decoracin. No se trata de un fruto demasiado verstil debido a su particular sabor, que lo limita para combinarlo con otros gneros. Su piel no resulta comestible. Pimiento Es un fruto rico en vitamina C. Existen muchas variedades (tomatero, morn del piquillo, por ejemplo) en cuanto a tamaos, formas, colores y estacionalidad, en Holanda se ha desarrollado una gran variedad (hbridos). Resulta muy verstil, por lo que admite mltiples aplicaciones; se puede consumir en crudo. Su piel se desecha cuando se somete a coccin. El aspecto de un pimiento en buenas condiciones debe ser liso, brillante y sin defectos, las arrugas y manchas representan indicios de un almacenamiento prolongado, lo cual determina la prdida de sabor y de vitaminas. Tomate Se trata de un fruto producido principalmente en Espaa e Italia. Existen muchas variedades y contiene un alto porcentaje de agua.
Resulta muy verstil, se puede consumir en crudo o cocinado y combina perfectamente con la mayora de los gneros. Hay gran variedad; el tomate cherryo cereza, que tiene el tamao de esa fruta, se usa bsicamente en la decoracin de platos.
Berenjena Es un fruto mediterrneo muy apreciado en la cocina oriental. Existen diversas variedades (ralladas, blancas y moradas). No se consume cruda y se suele desechar su piel. Admite un nmero limitado de tcnicas de coccin, si bien puede combinarse con multitud de gneros. B) BULBOS Ajo Est formado por un bulbo (cabeza de ajo) compuesto por 6-12 dientes de ajo. Se emplea como condimento y son reconocidas sus propiedades medicinales. Se trata de una de las plantas de cultivo ms antiguas. Existen muchas variedades, dependiendo del grado de madurez hay: - Ajo seco: se encuentra durante todo el ao en el mercado; se emplea como condimento en innumerables elaboraciones y se consume crudo o cocinado. - Ajo tierno: su sabor resulta ms suave que el anterior, no est durante todo el ao en el mercado. Es muy apreciado por su labor caracterstico, que enriquece muchas elaboraciones. Cebolla Es un bulbo formado por capas superpuestas. Existen diferentes variedades (blanca, roja, etc.); presenta un sabor fuerte caracterstico. Su presencia en la cocina resulta imprescindible, ya que admite prcticamente todas las preparaciones y se puede consumir tanto cruda como cocinada. Dependiendo de su estado de madurez, hay cebollas secas y frescas, estas ltimas se consumen principalmente en ensaladas o en primeros platos fros, pues su sabor es ms atenuado que el de las cebollas secas. Puerro (Poro) Se trata de un bulbo compuesto por dos partes: el blanco de puerro (parte ms noble, empleada par la elaboracin de cremas, rehogados, etc.) y el verde de puerro (utilizado bsicamente para la confeccin de fondos). Para su uso se debe limpiar practicndole un corte en forma de cruz en la parte verde y lavndolo despus con agua corriente. Su empleo en la cocina est muy extendido: braseado, en sopas, como parte integrante de una elaboracin, etc. Su parte blanca se puede consumir en crudo, tiene un sabor ms suave que el de la cebolla.
. C) HOJAS Acelga En ellas se diferencian dos partes que deben someterse a tratamientos de coccin distintos por la diferencia de dureza entre ambas: los tallos o pencas (ms duros) y las hojas. Existen diversas variedades; destaca la acelga roja por su intenso color, que pierde al someterla a coccin. Las hojas no deben presentar manchas ni orificios y su color ha de ser brillante. No se suele consumir cruda; admite un nmero limitado de aplicaciones y tcnicas de coccin; como parte integrante de un plato, guarnicin, etc. Achicoria La familia a la que pertenece se caracteriza por su sabor ligeramente amargo, se puede consumir cruda o cocinada, aunque lo habitual es emplearla para la confeccin de ensaladas o bouquetsde hierbas. Su origen es italiano, en el pas anglosalpino se encuentran todas las variedades posibles. Su utilizacin en la cocina est parcialmente limitado debido a su sabor caracterstico y a sus escasas aplicaciones. Berro Es un brote carnoso, de color verde con un sabor entre amargo y picante. Se emplea principalmente crudo en ensaladas o cocinado (preparaciones de huevos o sopas). Crece siempre cerca de zonas hmedas y se recolecta en invierno. Hay distintas variedades, el ms conocido es el denominado berro mastuerzo. Espinacas Son ricas en hierro, vitaminas y albminas. Estn compuestas por tallos y hojas, sus variedades se clasifican de acuerdo con la poca de recoleccin; las ms tiernas y suaves de sabor son las que se recolectan en invierno. Se deben consumir en un corto perodo de tiempo, ya que resultan muy perecederas. Se pueden consumir tanto crudas como cocinadas y admiten prcticamente las mismas aplicaciones y tcnicas de coccin que las acelgas, pero hay que tener presente que las espinacas son ms tiernas que las acelgas. Lechuga Tiene hojas de sabor suave, por lo que admite perfectamente la adicin y combinacin con otros ingredientes.
Se suele consumir en crudo, bsicamente en la preparacin de ensaladas, aunque tambin se plica a estofados, fondos, etc. Existen muchas variedades que se distinguen por su apariencia y por su sabor, las ms conocidas son: iceberg, hoja de roble, lollo roja y verde, romana (a), china (b), etc.
D) TALLOS Apio Est compuesto por tallos gruesos, huecos y surcados con pequeas hojas dentadas. Es muy aromtico, por lo que se debe tener precaucin en el momento de incorporarlo a alguna elaboracin. Se usan tanto los tallos como las hojas; los primeros, y dependiendo de las variedades, se consumen crudos o cocinados formando parte de fondos, breseados, etc.; las hojas se suelen utilizar para perfumar fondos, zumos fros de verduras (licuados), etc. Su raz, de sabor ms fuerte, se puede consumir tanto en crudo como cocinada, con las mismas aplicaciones prcticamente que los tallos. Existen diversas variedades, cada una adecuada para ciertas elaboraciones dependiendo de su textura, blancura y sabor. Cardo Es originario del Mediterrneo. Est formado por pecanas duras, carnosas y de sabor similar a la alcachofa. Se limpia retirando las hebras con una puntilla y frotndolo con sal (este procedimiento es antiguo, pero asegura la supresin, en parte, de su sabor amargo). No se consume en crudo, siempre se somete a coccin: normalmente se le aplica una primera coccin en agua blanca o lechada, y puede conservarse en el agua de coccin o someterse a una segunda coccin. Su empleo resulta escaso en la cocina actual; considerado una verdura antigua, su uso ms popular ha quedado reducido al cocido. E) INFLORESCENCIAS Alcachofa Su sabor recuerda levemente al cardo. Es spera, ligeramente amarga y con muchas propiedades saludables. Su calidad se aprecia por su color verde sin manchas y su textura (hojas apretadas). No se consume cruda, el invierno es la poca ms favorable para su consumo. Para someterla a coccin se deben retirar las hojas exteriores ms duras, cortar sus puntas y la parte del tallo y pelar el resto. Se puede cocinar directamente o someterse a una primera coccin en agua blanca o lechada, en la que se puede reservar. Hay diversas variedades; existe una pequea y violeta, autctona de Francia e Italia, pero son muy reconocidas las procedentes de Benicarl (Casteln). Brcoli o brcoli Se halla incluido dentro de la familia de las coles.
Se puede consumir tanto crudo como cocinado. En el primer caso debe estar muy fresco y de color verde sin manchas amarillas. Su coccin ha de ser siempre muy breve, ya que se trata de un vegetal muy tierno. Es encuentran dos variedades: verde y morada. Sus aplicaciones son limitadas: terrinas de verduras, como ingrediente de una elaboracin, como guarnicin, etc. Su consumo no est muy extendido.
Coles Variedades: a) Coliflor: debe tener las inflorescencias apretadas y presentar colores sin manchas. Se puede consumir cruda o cocinada y admite mltiples tcnicas de coccin y aplicaciones. Las hojas verdes se desechan. La variedad ms conocida y cultivada es la alverda. b) Coles de Bruselas: de pequeo tamao, no disponen de tallos. Han de presentar cabezas listas sin manchas. Su precio ms bien alto se compensa con la escasez de desperdicios. Se encuentran de color rojo y verde. No se consumen crudas, hay que someterlas a cocciones breves. Su uso no est muy difundido; se emplean bsicamente como componente de las menestras, as como en guarnicin en platos de carne de caza. c) Color rizada de otoo: se puede consumir cruda o cocinada, esta ltima es la ms usual. d) Col blanca o berza: se consume en crudo o cocinada. Es adecuada para elaboraciones tales como choucroute(col fermentada), potajes, asados en rollos de col, etc. e) Col lombarda (col roja): se consume cruda o cocinada. Su uso no resulta muy frecuente; en crudo forma parte de ensaladas y si se somete a coccin sirve como guarnicin de platos de carne de caza. F) TUBRCULOS Patata Se considera al tubrculo ms importante debido a las variedades que presenta y a su versatilidad. No se puede consumir cruda, admite todas las tcnicas de coccin posibles, as como sus respectivas aplicaciones. Es un vegetal muy rico en fcula; destaca su sabor neutro. Existen infinidad de variedades: de secano, de regado, trufadas o rojas, etc. Boniato Se trata de un vegetal clasificado como antiguo, al igual que la batata, por lo que actualmente sus aplicaciones son escasas. Se encuentran dos variedades: blanco y rojo. No se consume crudo, pero puede acompaar tanto a platos dulces como salados. Debido a su dureza, las cocciones han de ser prolongadas para elaborar purs, farsas de relleno, como ingrediente en potajes, etc.
G) RAICES Nabo De consumo limitado, se trata de un vegetal duro del que slo algunas variedades se pueden consumir crudas, tiene un sabor intenso y particular. Sometido a coccin se suele emplear para la confeccin de arroces, fondos, estofados, potajes, purs, etc. Rbano Existen muchas variedades que determinan su consumo en crudo o cocinado y sus aplicaciones: a) Rbano negro: debe pelarse para su consumo, aunque la piel se emplea para decorar. Resulta muy comn en las cocinas china y japonesa. b) Rbano blanco: de longitud media, no es necesario pelarlo y se consume crudo o cocinado. c) Rbano rojo: de igual forma que el anterior, se suele consumir crudo sin pelar. d) Rabanitos: se consumen crudos y se utilizan usualmente para la decoracin de platos fros y de buffets. Remolacha Se encuentran diversas variedades, aunque la ms conocida es la roja. Normalmente se consume cruda; as es mucho ms sabrosa, ya que cocinada pierde gran parte de su sabor y color. Contiene mucha cantidad de sacarosa y hierro. Sus hojas son comestibles y tienen muchas propiedades favorables para el organismo. Su uso no est demasiado difundido. Zanahoria Es una verdura muy verstil que se puede consumir cruda o cocinada. Al igual que la patata y debido a su sabor bastante neutro, admite prcticamente todas las tcnicas de coccin y sus respectivas aplicaciones. Salsif (negro y blanco) Se trata de una raz poco conocida cuyo sabor suave y azucarado se compara con el de las ostras, los esprragos o las alcachofas. Existen dos variedades: blanco y negro; este ltimo es el ms extendido, pero tambin el menos apreciado gastronmicamente. Preparacin de salsif negro: se debe lavar, retirar la piel, procrear e introducir en un recipiente con agua, harina y vinagre para evitar su oxidacin. Es aconsejable utilizar guantes debido al cido lctico que desprende y que puede imitar la piel. Se tiene que cocer en agua con sal o en agua blanca (opcionalmente con leche) durante 45 min. aprox. Sus aplicaciones incluyen: glaseado, sopas, ragouts, gratinado y fro con salsa vinaegreta.
H) RIZONAS Esprrago Los hay verdades (trigueros de cultivo y silvestres) y blancos, los primeros se pueden consumir crudos o cocinados (sometidos a cocciones muy breves) y los segundos nicamente cocinados (para la industria conservera, ya que los frescos escasean). Los esprragos blancos se cultivan en diques levantados para protegerlos del sol. Se conservan en cmara frigorfica envueltos con un pao hmedo para que mantenga la humedad el mximo tiempo posible. No precisan cocciones largas ni excesivos condimentos, pues por s mismos son muy sabrosos. Endibia Se trata de un vegetal cuyo cultivo se realiza en dos fases; en la segunda se obtiene el cogollo, que crecer sin luz. Presenta un sabor ligeramente amargo pero agradable. Se consume cruda (uso ms habitual) o cocinada. Hay endibias blancas y rojas (muy escasas y, por tanto, de alto coste econmico). Se emplea frecuentemente como ingrediente de ensaladas y sus hojas se utilizan como elementos de decoracin de platos fros. 1.6. Minihortalizas Durante los ltimos aos se ha implantado una nueva tendencia: el cultivo de minihortalizas, mucho ms atractivas y apreciadas en la gastronoma actual. Su coste econmico suele ser dos o tres veces superior al de las hortalizas normales porque en ellas se valoran su juventud y terneza, lo que puede dar a entender que las minihortalizas poseen mejores cualidades organolpticas que las jvenes de tamao normal. A diferencia de lo que sucede con la fruta, en las verduras no existe una madurez que coincida con un nivel ptimo de principios nutritivos. Ya en su primera fase las hortalizas contienen prcticamente todos los principios que se encuentran en los ejemplares mayores. As, en sembrados muy tupidos y en cosechas extremadamente tempranas, la zanahoria, el puerro, la coliflor, la berza y la col rizada presentan ejemplares muy pequeos. Por el contrario, para los pepinillos, las minicalabazas y las miniberenjenas se seleccionan variedades de pequeo desarrollo que no crecen por mucho que se mantengan en el campo; las minialcachofas proceden de especies de desarrollo escaso y adems se recolectan muy temprano. Las minihortalizas son muy apreciadas en cocina, ya que no es necesario someterlas a tratamientos complejos y aportan a los platos a los que acompaan un matiz de originalidad.
2.
LEGUMBRES Constituyen todo gnero de fruto o semilla que se cra en el interior de vainas. Segn el grado de humedad que contengan, se pueden clasificar en secas o frescas: Frescas: son los frutos y las semillas no maduros de las plantas leguminosas (orden de las plantas) cuyos frutos estn contenidos en vainas). Se deben consumir al poco tiempo de ser recolectadas. Secas: se trata de las semillas sometidas a procesos de desecacin o deshidratacin para su conservacin a largo plazo, limpia y sana (la semilla bien desarrollada, limpia, entera y sin olores, arrugas ni moho), procedentes de las leguminosas. Como las legumbres frescas, reciben los mismos tratamientos que las hortalizas desarrolladas anteriormente, la materia que se explica a continuacin se ajustar igualmente a las legumbres secas. 2.1. Propiedades Las legumbres destacan por sus excelentes cualidades nutritivas. Sus principales propiedades son las siguientes: Desde el punto de vista nutritivo destacan por su contenido en hidratos de carbono, fibra, protenas y minerales y por su carencia en grasas. Gastronmicamente cuentan con la ventaja de poseer un sabor fcilmente adaptable a otros muchos y diferentes. Se trata de uno de los alimentos ms antiguos que a lo largo de la historia han constituido un importante sustento por su doble condicin, ya que la mayor parte se pueden consumir frescas o secas. Aunque se emplean en Espaa en menor proporcin, tambin pertenecen a este grupo la soja y el cacahuete. Favorecen la regeneracin de los terrenos al alternar su cultivo con el de los cereales.
2.2.
Criterios de calidad Existen unos factores bsicos para determinar la calidad de las legumbres. Grado de desecacin: las de la ltima cosecha son las ms tiernas. Textura: suaves, tiernas y mantecosas. Hollejo poco perceptible al paladar: resulta muy desagradable de consumir una legumbre con el hollejo grueso. Grano ntegro: los granos han de presentarse enteros. Procedencia: clase de grano y terreno de cultivo. Tamao: debe ser uniforme y adecuado a la variedad de legumbre con el fin de que la coccin se realice de forma homognea.
2.3.
Elaboraciones previas al consumo de las legumbres secas
Antes de consumir las legumbres secas hay que llevar a cabo las siguientes elaboraciones previas: 1) Las legumbres deben lavarse cuidadosamente eliminando las impurezas, los granos estropeados o las envolturas. 2) La duracin de la hidratacin ha de estar n funcin de la variedad, la poca del ao y el material utilizado para la coccin. No todas las legumbres precisan hidratacin: as por ejemplo, la lenteja pardina no necesita una hidratacin previa, como ocurre tambin en otras legumbres debido a los avances de la agricultura y a la mejora en la calidad de las semillas; los garbanzos se hidratan a partir de agua templada (hasta 60C para evitar la prdida de alguno de sus componentes) con sal para asegurar su correcta coccin (aunque tambin se puede emplear agua fra). El agua de la hidratacin no puede usarse nunca para la coccin posterior. 3) Posteriormente al proceso de hidratacin, las legumbres tienen que lavarse de nuevo con abundante agua. 2.4. Coccin de las legumbres secas La duracin de la coccin depende de la variedad de las legumbres, del perodo de tiempo durante el cual se han conservado y de la calidad del agua utilizada para la coccin: entre un agua calcrea (dura) y una no calcrea (blanda) el tiempo de coccin puede verse aumentado en el doble. Para paliar este inconveniente es aconsejable adicionar una pequea cantidad de grasa al agua de coccin, pues las materias grasas provocan una especie de desmineralizacin del agua por saponificacin. La sal se debe incorporar cuando han transcurrido las dos terceras partes del tiempo de coccin: la sal y la cal se combinan para formar una pelcula que se fija sobre el hollejo de la legumbre endurecindola, por lo que el tiempo de coccin se prolonga. El hervor durante la coccin tiene que ser regular y a fuego lento, evitando mover en exceso las legumbres; en caso de hacerlo, se evitar el uso de utensilios como espumaderas para no romperlas. Conviene practicar el asustado durante las cocciones porque facilita y acorta en algunos casos esta operacin. Compra y conservacin Para adquirir y conservar las legumbres secas hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: Antes de su envasado hay que comprobar que estn exentas de polvo, restos minerales, insectos muertos, etc. Las legumbres secas envasada en el mismo embalaje y destinadas a la venta deben pertenecer a la misma variedad, ser de tamao homogneo y comportarse uniformemente durante la coccin. Est prohibida la mezcla de legumbres secas de variedades comerciales diferentes o procedentes de cosechas de aos distintos.
2.5.
La mejor poca para realizar la compra de las legumbres secas es en septiembre, ya que se trata del principio de la temporada en el que presentan el grado de deshidratacin o desecacin correctos (conservarlas demasiado tiempo las endurece).
. GARBANZOS Preparacin y coccin 1. Lavar y eliminar impurezas. 2. Hidratar durante 8-10 h. 3. Lavar y escurrir. 4. Cocer a partir de agua fra desespumando y asustando. 5. Incorporar la guarnicin aromtica y el bouquet-garni. 6. Cocer lentamente. 7. Salar Aplicaciones -Guarniciones -Estofados -Purs -Ensaladas compuestas. Ejemplos - Enharinados y fritos, en el cous-cous, en la olla podrida y en el puchero. - Potaje de vigilia y cocido madrileo. - Hummus (pur de garbanzos) - Combinados con cualquier tipo de ingrediente: carnes, pescados, verduras, etc. Observaciones Es conveniente iniciar la coccin de los garbanzos a partir de agua en caliente (60 C) ya que se trata de una de las legumbres que en ocasiones presenta problemas durante su coccin. Durante la coccin se pueden incorporar ingredientes animales (panceta de cerdo, embutidos, tocino, costillas de cerdo, etc.) dependiendo de su aplicacin posterior. LENTEJAS Preparacin y coccin 1. Lavar y eliminar impurezas. 2. Hidratar en caso necesario. 3. Lavar y escurrir. 4. Cocer a partir de agua fra desespumando y asustando.
5. Incorporar la guarnicin aromtica y el bouquet-garni. 6. Cocer lentamente. 7. Salar Aplicaciones -Estofados -Ensaladas compuestas. -Guarniciones -Platos de entrantes. Ejemplos - Conti: lentejas con dados de tocino frito; Chantilly: con nata y quenefas de ave. -Ensaladas de lentejas: normalmente se alian con una vinagreta - Principalmente con el cerdo y el jabal. - Cremas de lentejas. Observaciones Algunas variedades de lentejas no necesitan hidratacin. Durante la coccin s pueden incorporar ingredientes animales (panceta de cerdo, embutidos, tocino, costillas de cerdo, etc.) dependiendo de su aplicacin posterior. GUISANTES Preparacin y coccin Guisantes frescos. 1. Despojar de la vaina. 2. Consumir o cocinar, en caos de someterlos a coccin, sta ser muy corta ya que son muy tiernos. Aplicaciones -Platos entrantes -Guarniciones -Purs. Ejemplos -Ensaladas compuestas y cremas de verduras. -Salteados, tanto para carnes como para pescados. -Terinas de verduras. Observaciones Se consumen frescos o secos, aunque su presentacin ms habitual es como producto congelado. Slo el 5% de la cosecha llega al mercado en estado fresco. Los guisantes frescos se caracterizan por su sabor dulce y su textura crujiente. Antiguamente la mayor parte de los guisantes que se consuman eran secos (como las habas), tendencia que ha variado actualmente. En seco se consumen en forma de snacksmezclados con cacahuetes, habas secas, garbanzos, etc. JUDAS VERDES FRESCAS
Preparacin y coccin Dependiendo de su aplicacin posterior, el tratamiento vara en cada caso. Aplicaciones -Guarniciones -Platos de entrantes -Purs Ejemplos -Arroces, para carnes o pescados. -Salteados y ensaladas compuestas. -Terrinas de verduras y cremas. Observaciones Se suelen consumir cocinadas, aunque la variedad se puede consumir en crudo en forma de juliana. No se deja madurar su fruto, por lo que no se encuentran secas en el mercado. Existen muchas variedades, pero todas provienen de plantas leguminosas. Respecto a su calidad, su frescura se aprecia cuando al intentar doblarlas oponen resistencia (textura crujiente); si la semilla est desarrollada, es signo de mala calidad, ya que estarn duras. Las variedades ms utilizadas son la juda de enrame, la juda bobby, la esparraguera, la e cera o mantequilla o la azul, etc. 3. GERMINADOS Se pueden definir como grmenes apetitos que constituyen un complemento muy nutritivo de numerosos platos, a los que aportan un aroma peculiar. 3.1. Obtencin Se obtiene a partir de los granos procedentes de cultivos biolgicos que son dispuestos durante algunos das en semilleros. Cuando llegan a la madurez, los brotes o germinados crecen, posteriormente se lavan para eliminar el hollejo. Seguidamente se ubican expuestos a la luz para inducir la fotosntesis y por ltimo se empaquetan y salen al mercado. 3.2. Caractersticas Los germinados cuentan con tres principales: Dado que en las semillas estn todos los rasgos de la planta futura, los germinados presentan un increble potencial en el momento de germinar. En un principio, y de manera innata sea de grano, leguminosa o planta oleaginosa, las semillas poseen mltiples sustancias vitales, de manera que cuando despiertan a la vida todas estas caractersticas se acentan (siempre que concurran factores como agua, calor, oxgeno y luz). El descubrimiento de las propiedades de los germinados se hizo hace milenios en Asia, donde se utilizaban abundantemente en la comida diaria. Elaboraciones previas a su consumo
3.3.
Antes de su consumo, han de hacerse las siguientes operaciones con los germinados: Cuando han alcanzado el desarrollo deseado, deben lavarse con agua y escurrirse. Es recomendable seleccionarlos y eliminar las semillas que no hayan germinado, especialmente en el caso de las leguminosas que pueden estar todava demasiado duras. Dado que en las leguminosas se liberan sustancias que las hacen indigestas, hay que lavar sus germinados con agua templada antes de consumirlos crudos. 3.4. Consumo El de los germinados es como sigue: Se consumen preferentemente crudos, blanqueados o al vapor. Aportan a las ensaladas y platos crudos matices interesantes gracias a sus aromas, generalmente intensos, que pueden variar entre el de la nuez y el picante como la pimienta. En los paltos salteados aportan originalidad y aroma, debiendo aadirse casi al final de la coccin. Los pequeos germinados son idneos para salsas y platos de grano.
3.5.
Conservacin Los germinados deben consumirse inmediatamente y conservarse en una cmara frigorfica hasta un mximo de cuatro das en un recipiente cerrado hermticamente, ya que el fro les afecta enormemente. 3.6. Ejemplos Los ms habituales son los siguientes: Alfalfa: sabrosa y crujiente, la alfalfa germinada es una de las germinaciones ms ricas y completas, ya que posee gran cantidad de vitaminas y minerales. Lentejas: de sabor muy agradable, son muy ricas en hierro y tienen grandes propiedades energticas y nutritivas. Garbanzos: con los germinados de garbanzos se realizan pats vegetales. Cebolla: tiene el mismo sabor que la cebolla tierna. Despus de germinar presentan el mismo color negro que antes de la germinacin. Rbano: los germinados de rabanitos conservan el sabor de la planta adulta, pero con mayor intensidad. Resultan muy apropiados para mezclar con otros germinados ms suaves.
TCNICA DE CORTE Preparaciones preliminares Antes de proceder al corte de verduras, carnes y pescados se deben tener en cuenta una serie de preparaciones preliminares. Las frutas y verduras han de lavarse concienzudamente en el caso de no ser peladas haciendo especial hincapi en las verduras de hojas y en las inflorescencias (espinacas, lechugas, berros y coles) por su alto contenido en tierra. Se puede dar el caso de verduras que tienen que pelarse y lavarse posteriormente, como las patatas y la remolacha. Tras ser peladas y cortadas, algunas frutas y verduras precisan un tratamiento especial par evitar su oxidacin, como las alcachofas, las patatas, los cardos, las manzanas y los pltanos. Para evitar su oxidacin se emplean lquidos y cidos tales como zumo de limn, agua blanca y agua. Hay que evitar lavar piezas grandes de carne (solomillo, babilla) y las de tamao ms pequeo (entrecs, filetes). En caso de resultar preciso su lavado, se realizar en el ltimo momento. Antes de proceder al corte de las aves stas requieren las siguientes operaciones previas: - Despojarlas de vsceras (eviscerar) - Desplumarlas - Chamuscarlas En el caso de los pescados, antes de llevar a cabo su racionamiento se tienen que efectuar las operaciones preliminares siguientes: - Eviscerar - Retirar las aletas dorsales y laterales - Desescamar (en sentido contrario) - Cortar la cabeza (si lo precisa) - Desespinar (en caso de que la aplicacin posterior lo necesite) - Eliminar la piel (cuando la aplicacin posterior lo requiera). Cortes aplicados a frutas y verduras
Acanalar Definicin.- Aplicar una serie de estras a un gnero pr medio de un acanalador. Aplicaciones Calabacn, limn, naranja, zanahoria, pepino, etc. Bolitas Definicin.- Corte practicado por mediacin de cucharillas sacabocados especiales de diferentes tamaos y formas. Aplicaciones Patata, zanahoria, nabo, calabacn y chiriva. Brunoise Definicin Trmino francs que designa el corte realizado lo ms finamente posible. Aplicaciones Cebolla, ajo, chalota, puerro, zanahoria, perejil, setas, etc. Fondo Definicin Corte consistente en extraer el centro (corazn) de la alcachofa, lo que da como resultado un cuenco. Aplicaciones Alcachofa Gajos (a vivo) Definicin Cuartos, sextos, octavos, etc. de frutas o verduras, generalmente peladas. Tambin reciben el nombre de cuartos (dependiendo del tamao). La denominacin a vivo se aplica a los ctricos y consiste en retirarles la piel exterior y la interior de color blanco, quedando totalmente desprovistos de piel. Aplicaciones Naranja, limn, tomate, kiwi, fresas, manzana, championes y alcachofa. Juliana Definicin Corte en forma de tiras o bastones finos de diferentes longitudes Aplicaciones Zanahoria, cebolla, puerro, apio, juda verde, pimiento, lechuga, etc. Lminas Definicin Corte horizontal o vertical de mayor o menor grosor, se preparan tambin lminas onduladas, que se practican con utensilios especiales. Reciben vulgarmente el nombre de rodajas. Aplicaciones
Patata, limn, calabacn, naranja, tomate, alcachofa, ajos, cebolla (aros), fresas, kivi, etc. Mirepoixe Definicin Trmino francs que designa el corte grosso modo, sin un formato regular. Aplicaciones Para fondos, cremas y bresas, zanahoria, apio, puerro, cebolla, patata, calabacn, etc.
Paisana fina Definicin Cubos finos de 0.5 a 1 cm de grosor. Aplicaciones Zanahoria, patata, calabaza, remolacha, pepino, manzana, etc. Paisana gruesa Definicin Cubos de mayor tamao que la paisana fina, de ms de 1 cm de grosor. Aplicaciones Calabacn, nabo, raz de apio, berenjena, etc. Tornear Definicin Cortar mediante una puntilla dando generalmente forma ovalada con aristas. Dependiendo de las caractersticas de cada verdura, se le aplica el torneado ms apropiado. Aplicaciones Patata, zanahoria, nabo, calabacn, pepino y champin. 1. CORTES DE LAS PAPAS REDONDAS Chips Rodaja fina y lisa en su superficie, cortada con mandolina. Onduladas Rodaja fina y haciendo ondas en su superficie, cortada con mandolina. Rejilla Rodaja fina y forma de reja en su superficie, cortada con mandolina. Rodaja Rodaja ms gordas y lisa en su superficie, cortada con mandolina. Liard Redonda, con la forma y la anchura de una moneda de cien ptas.
ALARGADAS Paja Alargadas y muy finas, como cabello de ngel, cortadas con mandolina. Cerilla Igual que la anterior, pero del grosor del palo de cerilla, cortada con mandolina. Bastn Igual que la anterior pero algo ms gorda, cortada con mandolina o cuchillo. Espaola Alargada, de un cm de grosor, cortada con cuchillo.
CUADRADAS Paisana Dados de patata pequeos, cortados con cuchillo. Batalla Dados de patata irregulares y ms o menos grandes.
Escaldado de verduras para su conservacin Verduras verdes:su verde se debe a la clorofila que posee la planta, por tanto las debemos escaldar partiendo de agua hirviendo (para que la clorofila se contraiga y no se disuelva en el agua, convirtindose su bonito tono en un tono plido). Refrescar inmediatamente. Verduras amarillas: son ricas en caroteno, que les da color. Se deben cocer en el agua justa, ya que el efecto que aqu se produce es el de perder el color en el agua para despus volverlo a coger al final de la coccin. Verduras de fcil oxidacin: nos referimos a la alcachofa, cardo que adems de perder su color verde en la coccin ennegrecen los dems ingredientes. Por tanto, debemos cocer este tipo de verduras en un agua lechada para evitar la oxidacin y mantener su color original. Agua lechada: 1 l de agua 25 gr de harina Zumo de limn Sal
2.
SISTEMA DE COCCIN
Clasificacin de los sistemas de coccin Hay tres tipos de coccin: concentracin, expansin y mixto. En la figura se ven las caractersticas de cada sistema de coccin.
TIPOS DE COCCION
CONCENTRACION Los elementos nutritivos (juegos) se mantienen en el interior del producto
EXPANSIN Se da una prdida relativa de los juegos nutritivos del alimento.
MIXTO Es el resultado de la combinacin de las dos tcnicas anteriores.
Saltear Asar Emparrillar Risolar Freir Cocer en un lquido hirviendo Blanquear Escaldar Escalfar Cocer al horno Al bao Mara En pillote Cocer al vapor Sin presin Con presin Con alta presin
Partiendo de un lquido fro. Gratinar Glasear Confitar Rehogar, sudar o caer a blanco Ponchar
Bresear Estofar (guisar) Cocer al vaco
Coccin por concentracin El principio de la concentracin consiste en emplear temperaturas elevadas permitiendo que los alimentos conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y de su sabor por medio de la coagulacin inmediata de los prtidos (sustancias que componen a los seres vivos y que se hallan presentes en la sangre, los rganos, etc.) de la superficie. 1) SALTEAR Consiste en cocer a fuego vivo alimentos cortados en pequeos trozos regulares en una sartn o saut con una pequea cantidad de grasa. Cmo proceder Se debe utilizar el movimiento caracterstico del salteado, evitando as que la mateira prima se deforme (conviene no emplear utensilios tales como espumaderas, cucharas de madera, ec.; es preferible sujetar la sartn por el mango al mismo tiempo que se voltea su contenido). La superficie de los alimentos salteados tiene que quedar dorada, consiguiendo as que sus jugos no se escapen y conserven la mayora de sus propiedades nutritivas. Se puede obtener un desglasado de lsartn si se desa recuperar la pequea cantidad de jugos perdidos. Es posible saltear hortalizas, pequeas piezas de carne o pescado, legumbres, etc. (conviene blanquear las que por su dureza precisen una coccin previa). Ejemplos Solomillo de ternera Strogonoff y hojaldre de verduras salteadas con sabayln de trufa. 2) ASAR Consiste en cocer un alimento sometindolo a la accin directa del calor en un ambiente seco mediante un horno de gas, elctrico o incluso de lea. Tambin se puede utilizar el espacio, que es un aplique del horno (asador giratorio). Cmo proceder Las preparaciones previas al asado incluyen la limpieza de la pieza, el deshuesado en caso necesario, el bridado y el precalentado del horno. Para la coccin, previo dorado a fuego vivo de la pieza, se dispone en la placa, se salpimienta y se incorporan grasa, vino y hierbas aromticas (opcional). Posteriormente se riega la pieza durante su coccin (el tempo de sta depende del tamao y de la calidad de la pieza. Respecto a la confeccin del jugo, en todos los asados se puede obtener el jugo de asado. Para ello, primeramente se desgrasa la placa a fuego vivo sin la presencia de la pieza con el fin de eliminar el exceso de grasa (es conveniente dejar una pequea parte que le aportar fluidez y brillo al jugo resultante); despus se aade un poco de vino, fondo soscuro o agua y se limpia toda la placa esmeradamente desleyendo todos los jugos caramelizados. A continuacin se liga con fcula o almidn, se cuela por medio de una estamea metlica y se rectifica el punto de sazn. El resultado
final debe ser una salsa oscura y muy sabrosa, que ser el indicativo del concentrado. Ejemplos Pollo asado con jugo de tornillo y pierna de cordero asada a la segoviana. Observaciones Se puede asar con verduras procediendo de igual manera e incorporando una guarnicin aromtica; no se ha de confundir con un breseado. 3) EMPARRILLAR Consiste en la exposicin de pequeas piezas (filetes, escalopes, chuletas o supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas se pasan por la plancha o barbacoa (plancha engrasada) a unas temperaturas elevadas con la finalidad de coagular de inmediato los prtidos del exterior de las mismas y evitar as la salida y posterior prdida de los jugos. Hay que tener en cuenta quen o se deben pinchar ni presionar las piezas durante y tras su coccin, ya que se producira la salida de los jugos. Ejemplos Solomillo a la broche y medallones de ciervo grillados con salsa de arndanos. 4) RISOLAR Se trata de una tcnica empleada con objeto de dorar uniformemente un gnero consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente. Se emplea para la preparacin de patatas (patatas risoladas). Cmo proceder Primeramente se blanquea la verdura en caso de que su tamao y dureza lo requieran. Se saltea con grasa (mantequilla o aceite de oliva) hasta formar una costra dorada y se salpimienta. Se termina de cocer en horno seco y se rectifica de razonamiento en caso necesario. Ejemplos Patatas avellana y patatas guisante. 5) FREIR Consiste en cocer los alimentos sumergindolos en gran cantidad de grasa (a gran fritura) a temperatura moderada (180C) provocando el endurecimiento y dorado de la superficie. Grasas apropiadas para freir Deben ser grasas comestibles autorizadas que no comuniquen al alimento un sabor impropio. Cada tipo de grasa posee un punto crtico de temeratura al que no se ha de llegar nunca (o por lo menos hay que evitarlo), ya que la grasa se descompone y se quema perdiendo calidad y digestibilidad.
Recomendaciones para un mejor uso de las grasas Durante el proceso de fritura la grasa se ve sometida a tres variables que hacen disminuir su calidad y modificar su estructura: La humedad que desprende el alimento. La temperatura elevada y constante de la freidora. El oxgeno que penetra en la grasa (oxidacin).
Por esta razn y para que estos factores intervengan lo menos posible en el proceso de fritura, se deben tomar las siguientes medidas: Frer a la temperatura adecuada evitando mantener la freidora al mximo cuando no vaya a utilizarse. Mantener la freidora cerrada, despus de apagarla (al abrigo de la luz). Filtrar el aceite segn su uso con la finalidad de eliminar residuos (partculas slidas de los fritos en general). Emplear freidoras de zonas fras o de agua (disponen de una zona fra con una temperatura de unos 60C donde se acumulan los residuos, los cuales no tenden a salir a la superficie por exceso de calor, las de agua permiten cambiar esta diariamente eliminando los posibles residuos almacenados y manteniendo la freidora limpia ms tiempo). Diferentes modos de frer 1. Con proteccin: Enharinado: fritura de chopitos. Empanado: mejillones tigre. Rebozado: goujonesorly y calamares romana. Pastas especiales: crujiente de bacalao. 2. Sin proteccin: Patatas espaolas. Crujiente de verduras. COCER EN UN LIQUIDO HIRVIENDO Se trata de una tcnica de coccin que consiste en aplicar a los alimentos una coccin corta o prolongada sumergindolos en un estado lquido (agua, fondo, caldo corto, jarabe perfumado, nata, etc.). El primer contacto del alimento con el calor (100C) provoca la coagulacin de los prtidos al instante impidiendo en parte el intercambio entre el lquido y el alimento que se va a cocer. Existe una pequea prdida de jugos, pero no comparable a la que se podra producir en una coccin partiendo de un lquido fro. Tcnicas
Cocer en un lquido: tcnica consistente en cocer un alimento en agua el tiempo deseado (la diferencia que se encuentra con el blanqueado es que ste no limita el tiempo). Su objetivo es ablandar y cocer el alimento. Cmo proceder Se coloca el lquido al fuego con sal (si se trata de verduras verdes, incrementar la cantidad), se introduce el alimento y se cuece hasta que resulte tierno. Se refresca si es necesario. Ejemplos: garbanzos, pastas, arroz, patatas, mariscos, etc. Blanquear: esta tcnica de coccin presenta dos objetivos: 1) Ablandar la materia prima (es habitual aplicarlo nicamente verduras), pero con lmite de tiempo. Suele emplearse un tiempo reducido; los alimentos deben presentar su justo punto de coccin o incluso una coccin relativamente insuficiente, ya que en ocasiones son sometidos a segundas cocciones, como las risoladas y los salteados. Su refrescado (agua y hielo) y escurrido son operaciones imprescindibles. Ejemplos: judas verdes, espinacas, zanahorias, hojas de col o repollo y calabacn. 2) Cocer durante un tiempo reducido alimentos muy concretos para eliminar impurezas y enranciamientos. Hay que escurrir y enjuagar con agua fra. A veces a esta accin tambin se le denomina escaldar. Ejemplos: huesos de jamn, carcasas de ave, huesos de ternera y despojos de los productos. 3) Escaldar: se trata de una tcnica con dos objetivos: 1) Cocer un alimento en agua un corto espacio de tiempo con l finalidad (por accin del calor) de retirarle la piel. Ejemplo: ciertas verduras (tomates), frutos secos (pistachos y avellanas) y con menor frecuencia, aves (desplumar). 2) Escaldar en un almbar frutas para evitar su oxidacin, prolongando as su color original. Ejemplo: macedonia. 4) Escalfar: tcnica emplead para la coccin de huevos descascarillados en un elemento lquido.
Cmo proceder: Se dispone agua y sal y vinagre blanco en un recipiente al fuego hasta la ebullicin.
Se disminuye la intensidad del fuego y se incorporan los huevos cascados uno por uno. Se retira el lquido despus de haber observado que la clara est cuajada y la yema cruda (2 3 min) Se enfra en agua con hielo. Una vez fros se escurren sobre un pao limpio. Se desbarban los huevos que lo requieran.
6) COCER AL HORNO Tcnicas Cocer al bao Mara Consiste en cocer preparaciones (algunas pueden haber sufrido una primera coccin) normalmente moldeadas dentro de un recipiente con agua. Se debe evitar la coccin del agua asustndola en caso de que legue a la ebullicin. Este mismo procedimiento se puede llevar a cabo sobre fuego directo, el nico inconveniente que presenta radica en la atencin que hay que prestar debido a que el agua suele levantar el hervor ms rpidamente y con mayor frecuencia. Ejemplos: flans, terrinas, pudins, etc. Cocer en papilote Consiste en cocer un alimento (con su guarnicin o sin ella) dentro de una bolsa cerrada hermticamente confeccionada con papel de aluminio, sulfurizado o ambos. Cmo proceder Se preparan dos rectngulos de papel (aluminio y sulfurizado o antigraso para el interior). Se colocan sobre el papel interior la guarnicin y la pieza que se va a cocinar. Se salpimenta y se rocia con un poco de aceite de oliva crudo, si se desea, y un chorrito de vino blanco o tinto (opcional), segn proceda. Se doblan ambos rectngulos a la vz cerciorndose de que queda cerrado hermticamente. Se cuece en el horno precalentado (entre 180 y 200C) hasta que el papel sufle. Se sirve inmediatamente con el papel (la coccin suele prolongarse hasta que se abre el papilote). Ejemplo: salmn en papilote con juliana de verduras.
7) COCER AL VAPOR Consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado fsico de un lquido se modifica por la accin del calor provocando vapor. En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una vaporera, consistente en un recipiente lleno de agua que contiene una rejilla dispuesta sobre su bsae (la rejilla y el agua no deben estar en contacto); ste se cierra hermticamente y el alimento se cocina por el vapor de agua que se origina. El agua que se encuentra en el recipiente puede estar aromatizada con verduras, hierbas aromticas u otros ingredientes. Se trata de la accin ms saludable desde el punto de vista diettico, pues los alimentos cocidos de este modo conservan un mximo de elementos minerales y vitaminas y mantienen mejor el volumen, el sabor, la textura y el color. La olla a presin economiza alrededor de un 10% de energa y, principalmente, tiempo. Tcnicas Cocer sin presin
La coccin se realiza a la temperatura a la que llega el agua en ebullicin (100C). se puede emplear horno de conveccin o vaporera. Ejemplos: verduras y pescados. Cocer con presin La accin difiere de la anterior en el recipiente, pues en este caso se trata de una olla a presin, en la que la tempratura asciende a 104-109C. Ejemplos: estofados de legumbres y carne. Cocer con alta presin Se realiza en un cocedero de vapor inyectado alcanzndose temperaturas de 110120C. La mquina est compuesta por un generador independiente del compartimiento de coccin que se encarga de suprimir el exceso de humedad y recalentar el vapor. Este vapor es inyectado al compartimiento de coccin, donde se encuentran los alimentos; penetra rpidamente en stos y los cuece en tiempos muy cortos. Ejemplos: conservas. b)- Coccin por expansin Esta tcnica est basada en el empleo de una temperatura muy baja (partiendo de fro) que somete a los alientos a la extraccin de sus jugos consiguiendo un intercambio entre el lquido de coccin y los jugos del alimento (fenmeno de smosis) 1) PARTIENDO DE UN LQUIDO FRO Consiste en cocer un alimento en un recipiente con un lquido fro consiguiendo as una coccin muy pausada desde un principio, por lo que hay una prdida de jugos que son recogidos por el lquido. El lquido puede aromatizarse con verduras, hierbas aromticas, etc. En algunos casos se puede asustar con agua fra con la finalidad de ayudar a extraer los jugos del alimento y facilitar la coccin. 2) GRATINAR Consiste en dorar o cocer y dorar al mismo tiempo un gnero cono sin salsa y superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se forma una costra dorada y crujiente. Existen dos modalidades de gratinados: el rpido y el completo. Cmo se gratina El gratinado rpido consiste en dorar la superficie mediante una salamandra. Simplemente se produce un gratinado superficial, pero no hay un intercambio de sustancias debido a que no existe coccin interna. Ejemplos: tostas y patatas hostal.
El gratinado completo, al contrario que el anterior, se alcanza mediante un horno caliente donde, adems de gratinase al alimento, se produce una coccin completa con intercambio de sustancias y reduccin de jugos, concentrando as los sabores. Ejemplos: lasaa y canelones. 3) GLASEAR Esta tcnica engloba dos acciones opuestas entre s: en una se proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la presencia de yema de huevo, y en la otra se caramelizan los alimentos con un compuesto formado por diferentes condimentos. Cmo proceder Primera tcnica: al igual que el gratinado, el glasado consiste en proporcionar un color dorado superficial con la finalidad de intensificar el color y el sabor del producto final, la nica diferencia entre gratinar y glasear radica en la materia prima empleada, pues para gratinar se usan queso o pan rallado, mientras que en el glaseado se utiliza yema de huevo pincelada, salsas con base de mantequilla y yema de huevo (holandesa o bearnesa) o salsas refinadas con yema de huevo ( soubisse, momay). Se puede glasear en salamandra o en un horno muy caliente. Ejemplo: huevos glaseados, patatas glaseadas, pur glaseado y langosta glaseada. Segunda tcnica: consiste en caramelizar un alimento (cebollitas, uvas, pltanos y nabos) con un compuesto a base de jugo de carne ( demi-glace o glace de viande), azcar o miel y en algunas ocasiones un poco de lquido (fondo oscuro o vino tinto). Primeramente el alimento se glasea con este compuesto a fuego vvo y la coccin puede terminarse en el horno (dependiendo de la dureza del mismo). 4) CONFITAR Consiste en cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70C, sin llegar en ningn momento al punto de ebullicin), en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto, etc.). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, ans estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes). Ventajas Con esta tcnica se consigue un intercambio de sabores entre la materia grasa empleada y el alimento, pero conservando en todo momento sus cualidades organolpticas. Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y sabrosos. Se pueden confitar pescados, mariscos, verduras, hongos y carnes, como el tan renombrado confitde pato, el cual se somete a una curacin con sal y especies antes de ser confitado con su propia grasa.
ALIMENTOS PROTEICOS 1.- Carnes, vsceras y embutidos Las carnes que se comercializan estn constituidas por el msculo de animales terrestres. Las carnes contienen aproximadamente un 20% de protenas de alto valor biolgico. La clasificacin de las carnes en carnes rojas o blancas, se debe a su mayor contenido, en el caso de las rojas, de una protena llamada mioglobina, que contiene hierro, que le confiere ese color rojo. Las carnes blancas tienen menos mioglobina, pero el contenido en protena total es idntico. En la comercializacin se incluyen tres categoras: Primera: tejido muscular casi sin desperdicios. Segunda: con tejido conectivo y graso visible. Tercera: con un elevado contenido en grasa y mucha porcin no comestible. La grasa que contiene la carne, es mayoritariamente grasa saturada y va acompaada de colesterol, por lo que aumenta los niveles en sangre de colesterol y por tanto el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Segn la cantidad de grasa que posean se dividen en: Carnes magras: hasta un 5% de grasa. Carnes grasas: desde un 5% hasta un 30%. Vsceras Dentro de las vsceras rojas tenemos el corazn, hgado y riones y dentro de las blancas las criadillas y los sesos. El contenido en protenas es idntico a las carnes, pero tienen un mayor porcentaje de grasa saturada y colesterol. El hgado constituye un excelente alimento ya que es la fuente alimenticia ms importante de hierro. Contiene prcticamente todas las vitaminas, destacando su contenido en vitaminas del grupo B (B12,B9), A y D. El foie-gras y los pats elaborados a partir de hgado conservan estas propiedades, aunque su contenido en grasa es muy elevado. Embutidos Los embutidos son productos de la transformacin de las carnes que contiene adems otros componentes como son: grasas animales, harina de cereales, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos. La protena que contiene es de elevada calidad, pero por su gran contenido en grasa saturada (hasta un 50%) y la gran frecuencia en la ingesta por parte de los ms jvenes, hace que la recomendacin sea reducir su consumo hasta tres raciones a la semana. Ello nos
obliga a diversificar la oferta alimenticia consumiendo tostadas con aceite, queso, jamn, foie-gras, frutos secos, etc. 2.- Pescados La calidad de protena de los pescados es del mismo orden que las de las carnes. El contenido en grasa es muy variable y en funcin de este pueden dividirse en pescados magros, semigrasos y grasos. A diferencia de la grasa saturada, presente en las carnes, la del pescado es rica en cidos grasos poliinsaturados de la familia w-3, que tienen una incidencia positiva, en la prevencin y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares. Pueden ser fuente importante de calcio, las especies de tamao pequeo. Son la fuente ms importante de yodo. En vitaminas, los pescados grasos, son fuente de B12 y D. La sardina es muy rica en cido flico. Crustceos y moluscos Son tambin ricos en protenas aunque su valor biolgico es menor que el de la carne y pescado. Tienen un alto contenido en colesterol. 3.- Huevos El huevo es, en su conjunto en alimento de gran valor nutritivo, no solo por la calidad de su protena sino por su aporte en minerales y vitaminas. La calidad nutritiva del huevo no est condicionada ni por el color de la cscara ni por la intensidad del amarillo de la yema. El huevo posee un 13% de protenas del mayor valor biolgico, se toma como protena patrn. Un inconveniente del huevo es el elevado contenido en colesterol de la yema, para aprovechar la excelente calidad de su protena, podemos incluir en la dieta solo la clara. Est totalmente prohibido consumir huevos crudos, por el riesgo de padecer salmonelosis y porque hay en la clara unas sustancias que actan como antinutrientes y que se inactivan por el calor. 4.- Legumbres Las legumbres son los alimentos de origen vegetal que contienen mayor riqueza en protenas, siendo estas de un aceptable valor biolgico (60). Las legumbres, como hemos visto en temas anteriores son especialmente ricas en hidratos de carbono complejos, incluyendo cantidades importantes de fibra diettica. Otra ventaja de estos vegetales es su bajo contenido en grasa, siendo esta adems rica en cidos grasos poliinsaturados no teniendo los efectos negativos expuestos para la grasa saturada de las carnes. Son ricas en vitaminas del grupo B especialmente en cido flico. Estos alimentos se pueden preparar con cereales (especialmente arroz), tambin patatas y otras verduras, esto implica que la calidad de la protena que se obtiene sea ptima (por complementacin), al igual que el aporte energtico de vitaminas y de minerales. 5.- Frutos secos
Son alimentos con alto contenido en protenas, muy semejante a las legumbres. Su contenido en grasa es muy elevado, por lo que, adems de su aporte proteico, tienen un alto valor energtico. Su contenido en fibra alimentaria es aceptable. Son ricos en calcio.
LAS CARNES DENTRO DE LA COCINA Clasificacin de las carnes La carne es una parte importante de la dieta, adems de ser un alimento delicioso tiene un gran valor protenico, y es por esto que debemos elegirlas muy bien. Se clasifican en: Ganado: vacuno, porcino y ovino. Aves de corral: pollos, gallinas, patos, pavos y otros. Pescados: de agua dulce o de agua salada. Mariscos: moluscos o crustceos. De caza: de pelo y de plumas, aunque es difcil conseguir piezas de caza, tenemos en estas categoras a los conejos por ejemplo. Tipos de vacuno La clasificacin y la valoracin de las canales de las reses de vacuno vara segn el pas zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayora de los casos los criterios de valoracin suelen ser muy similares: raza, conformacin de la canal, peso, edad del animal, coloracin de la carne, proporcin de carne, grasa y hueso. Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en funcin de si stas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificacin para su correcta utilizacin en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y caractersticas nutritivas, dentro de la denominacin genrica de carne de vacuno: Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todava el ao de edad, que nicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosceo,
caracterstica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea ms tierna y con un sabor delicado. Aojo (ternera o vacunojoven).Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne ms desarrollada y por tanto ms sabrosa que la de la ternera lechal. Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los 3 aos, y hasta 5 aos. Tienen una carne ms roja y spida aunque menos tierna que el aojo y la ternera lechal. Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 aos, de gran variabilidad en cuanto a sus caractersticas. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color vara con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. El ganado porcino y ovino Ganado porcino (El cochino o cerdo) El cochino tiene un sabor especial, su carne es muy sabrosa pero con mucha grasa, debe ser consistente de aspecto fino, de un color rosado plido casi blanco con estras blanquecinas de grasa. Es importante saber que el cochino debe ser muy bien cocido, y preferir comprarlo en carniceras reconocidas, y no a particulares que cren o maten sin ninguna norma de higiene. Ganado ovino El cordero tiene una carne de color rosado oscuro, con poca grasa, y un sabor muy caracterstico. Los huesos son delgados y la grasa blanca, sedosa, elstica y generalmente los que venden para consumo tienen un ao de edad. El lechal o de leche, es ms tierno, no ha comido pasto, su carne es de un rosado plido que se vuelve blanca al cocinarse. El cabrito de corta edad al menos 2 meses tiene la carne rosada claro y es muy tierna, no tiene grasa, o muy poca. Existe la confusin de que las carnes rojas son las del ganado y la blancas las de aves y pescado, esto no es as, son carnes blancas, todas aquellas que son tiernas, los pollos, o los terneros que aun no han comido pasto y que se estn alimentndose con leche, y carne rojas son las de mas edad, pollos grandes, gallinas o buey, que ya tienen cierta edad su carne es mas firme y ya se alimentan de pasto. Las aves de corral
La Gallina Es ms dura que el pollo, por lo cual su coccin es ms prolongada El pavo De iguales caractersticas que el pollo, puede llegar a pesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la pechuga y mas oscura y fibrosa en las piernas El pato Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser huesudo, grasoso y con escasa pechuga que no alcanza mucho, tiene un sabor y un aroma delicioso Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar que esta tierno y que no tendr mas de seis meses. Para asarlo se calculan 25 minutos por cada kilo. Pescados Son los animales de vida acutica, estos se dividen principalmente en el pescado de agua dulce y pescado de agua salada, tambin se les dice magro, grasoso, blancos o azules. Son un verdadero manjar cuando sabemos comprarlos y cocinarlos. En el nuestro pas podramos calificarlos de la siguiente manera: 1. Pescados Blancos: Como el Lenguado, la Corvina, el Rbalo, el Mero, el Perico y el Congrio entre otros. 2. Pescados Azules: Con alto contenido de Omega 3, entre estos estn el Jurel, el Atn, la Sardina, la Anchoveta, el Bonito entre otros. 3. Pescados de Roca: La Chita, el Tramboyo, el Pejesapo entre otros. 4. Pescados del Bote: Como la Merluza y el Pejerrey. 5. Pescados Cartilaginosos: Como el Tollo y la Raya. 6. Pescados de Criadero: Como la Trucha. Ahora que las tcnicas y sistemas de refrigeracin son ms modernos y el pescado se congela rpidamente al momento de pescarlo, incluso en el mismo bote pesquero, facilita el transporte a grandes distancias llegando hasta aquellos lugares que estn lejos de las costas marinas. No hay un tratado sobre como escoger el pescado, saber comprarlo se adquiere con la experiencia de visitar muchas pescaderas y de tener un vendedor de confianza, al cual podamos preguntar especficamente por un pescado segn como lo queramos cocinar. Hoy da existen en el mercado pescados congelados de marcas reconocidas y empacadas que tiene especificaciones que ayudan a escogerlos, y nos garantizan su frescura, incluso tienen fecha de vencimiento. Pero si nos adentramos en la aventura de comprar pescado fresco es importante conocer algunas reglas bsicas.
Como primer paso debemos tener en cuenta que cuando el pescado esta fresco, perece como si todava estuviera vivo, que saltar en cualquier momento, con la piel lisa y brillante, con la carne firme y elstica, sus ojos salientes, brillantes, de pupilas negras, las agallas limpias de un rojo profundo y brillante y con un olor fresco y agradable a mar. Cmprelo preferiblemente entero, algunas veces cuando no esta fresco lo presentan cortado en rodajas o filetes para no mostrar su cabeza, donde por sus ojos reconoceramos si esta fresco o no. Reconocemos cuando ha pasado por un proceso de congelamiento y descongelamiento cuando vemos su piel blancuzca y esta desagradablemente blando y aguado. Protenas: La cantidad de protenas oscila entre un 18-20%. La calidad es semejante a la de las carnes. Son protenas de alto valor biolgico. Los pescados llamados "azules" poseen grandes cantidades de un aminocido llamado histidina, que se va a degradar hasta histamina dentro de nuestro organismo. La histamina es la sustancia responsable de las reacciones alrgicas, de ah la fama de los pescados azules de producir alergias aparatosas, si no se consumen frescos. Grasas: Segn su contenido en grasa, podemos encontrar tres grupos: Los pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de lpidos (lenguado, gallo, rodaballo, bacalao). Pescados semigrasos: contienen de un 2-7% de grasa (merluza, caballa, trucha). Pescados grasos o azules: contienen entre un 8-15% de grasa (salmn, arenque, atn, anguila y sardina). Los mariscos Los mariscos son animales de mar o de ro comestibles, que no tienen vrtebras o huesos que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcrea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Podemos clasificarlos en crustceos y moluscos. Los crustceos Estn cubiertos por un caparazn resistente y dura que en algunos de ellos como la Langosta y el Camarn forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse. Aunque se parecen un poco, la langosta y el Camarn, este ltimo tiene una tenaza pequea y otra ms grande, y es de un color ms azulado. Algunos ejemplos: camarn, langosta, cangrejo, langostinos entre otros.
Los moluscos Son animales de cuerpo blando que pueden o no tener caparazn. El caparazn pude ser externo como el de las ostras o interno y tenerlo el molusco encerrado dentro de si como la pluma que parece de plstico que tienen el calamar y el pulpo. A continuacin se nombran los ms comunes a manera de ilustracin: Moluscos de caparazn: Choros, Almejas, Ostras, Conchas de Abanico entre otros. Moluscos sin caparazn: Calamares y pulpos. De Caza El Conejo Comparada con la de otras especies animales, la carne de conejo es ms rica en protenas, en determinadas vitaminas y minerales. La carne de conejo domestico es totalmente blanca, por su especial aparato digestivo que no admite drogas ni hormonas de crecimiento.
Otros de uso Peruano El Cuy Conocido en algunos lugares como conejillo de las indias. Este animal pequeo pesa generalmente 600 gr. Y aunque rinde para una persona se le puede dividir en piezas. De sabor delicioso rico en protenas, calcio, fsforo, hierro y vitaminas. Carne de Camlidos La carne es de un aspecto semejante a la carne vacuna y no posee un sabor y aroma distintivo. La grasa de la carne de los camlidos es muy blanca y tiene bajos niveles de colesterol. Estudios recientes han determinado que la carne fresca de los camlidos tiene niveles de colesterol diez veces menores que la carne de cordero o vaca, por lo que su consumo sera recomendable y ms saludable. Tambin se ha comprobado que la carne de camlido, posee mayor tenor proteico (21,12%) que la carne de bovinos y ovinos (18 a 20%) La Alpaca La carne de este camlido es muy apreciada. La mejor es la de Alpaca joven, de no ms de dos aos. A esta edad, la carne es tierna tiene sabores diversos segn el tipo de corte.
Cortes y Tcnicas de Corte Cortes de la Res 1. Costillar Es una pieza alargada con gran cantidad de hueso. De este corte se obtiene el asado de tira. Es una carne grasa y se puede cocinar ala parrilla, en trozos grandes como de 300 gr. Esta es carne de Tercera. 2. Paleta Se encuentra en la parte superior anterior y posterior de la pierna de res. Con ella se preparan asados y bistecs. Esta es carne de Segunda. 3. Bife Se divide en Bife de chorizo y bife de costilla. El primero se ubica encima de la malaya, entre el bife de costilla y la cadera. El bife de costilla es una carne semigrasa adherida al hueso de la costilla. Esta es carne de Primera. 4. Lomo Carne Magra, esta debajo del bife de chorizo. Es un trozo de carne alargado, con un peso aproximado de un kilo y medio. Su sabor es muy apreciado. Es carne de Primera. 5. Cuadril Se ubica en la cadera de la res. La colita de cuadril, donde empieza el rabo, esta cubierta por una capa de grasa. Para preparaciones delicadas se recomienda quitarla. Esta es carnes de Segunda 6. Nalga Esta ubicada en la parte trasera de la res, en la cara externa de la pierna. De ella se obtienen los bistecs. Esta es carne de Segunda. 7. Malaya Es el msculo que une las costillas con el cuarto trasero. La parte interna, adherida al hueso, tiene grasa que es preferible retirar con un cuchillo. Esta es carne de Tercera. 8. Matambre Esta ubicada entre el cuero y las costillas. Es un corte delgado, de un centmetro de grosor. Usualmente, se enrolla para cocinarlo y preparar el plato del mismo nombre. Esta es carne de tercera. 9. Pescuezo Este corte puede llegar a pesar diecisiete kilos ( tiene mucho hueso ). Es un corte poco apreciado, pero se puede usar en sopas, guisos o estofados. Es uno de los mas econmicos. Esta es carne de Tercera. 10. Pecho
Se distinguen dos partes: el sancochado centro de pecho y el sancochado de pecho punta. Se usa en la preparacin del tradicional sancochado. Esta es carne de tercera. 11. Falda Es la parte que envuelve el estomago de la res. Requiere larga coccin. Se usa en guisos y sopas. 12. Osobuco Es el hueso con carne ubicado en el extremo de la parte trasera de la pata; es rico y gelatinoso, ideal para guisos de larga coccin y sopas Interiores de la res 1. Corazn De color rojo oscuro y textura suave. Pesa hasta dos kilos. Con el se preparan los tradicionales anticuchos. Es rico en fsforo, vitaminas A, B1 y B2. 2. Hgado Es el ms nutritivo de los interiores. Pesa alrededor de cinco kilos y medio. Cuando esta fresco es de color marrn rojizo. Es fuente de protenas y vitaminas A y B3. 3. Lengua Pesa aproximadamente un kilo y medio. Es consistente y esta cubierta por una membrana que se debe retirar. Se cocina durante largo tiempo. Es rica en caloras y grasas. 4. Mondongo Mide dos metros y medio. Sirve para preparar el criollo caucau, pero tambin se consume n sopas, relleno y guisos. Posee calcio. 5. Riones Pesan cerca de un kilo y medio. Son de color marrn oscuro y textura firme, cubiertos con capa gruesa de grasa. Se consumen salteados. Contienen hierro y vitamina A. 6. Sesos De sabor reconocido. Cada una de sus dos partes pesa aproximadamente un cuarto de kilo. Son de color marfil y su superficie es brillante. Contiene grasa, fsforo y vitamina A.
COCCIN DE LOS ALIMENTOS
Es posible que un alimento cocinado de un modo u otro, con los mismos ingredientes, sepa de un modo u otro y produzca a la vez un efecto diferente sobre nuestro organismo?. Por supuesto que si. Slo hemos de probar unas verduras hervidas con mucha agua durante mucho rato o las mismas verduras hechas a la plancha sobre unas brasas de lea. Por un lado, hervidas de ese modo no tendrn ningn sabor y nos dejarn adems con una sensacin de insatisfaccin. A la brasa las encontraremos riqusimas y nos van a aportar una sensacin suave de calor y de satisfaccin. Cuando no existan la calefaccin y el aire acondicionado las personas eran ms vulnerables a los cambios atmosfricos de las Estaciones. As, en Invierno, a nadie se le ocurrira alimentarse de ensaladitas y fruta ya que los alimentos crudos nos refrescan (nos enfran). Hacan cocciones largas y lentas para conseguir por un lado hacer ms digestivos esos platos ms fuertes (carnes, legumbres, cereales) y sobre todo porque notaban como sus organismos se calentaban. En efecto su cuerpo les estaba pidiendo ms grasas e hidratos de carbono. En Verano esos mismos platos de legumbres o cereales apetecen ms en forma de ensalada ya que tu cuerpo busca en cambio refrescarse. Necesita ms lquido, ms vitaminas, y eso lo conseguimos mejor con alimentos crudos. As las legumbres o cereales las podemos tomar, ya cocidas, en forma de ensalada. Veamos de todos modos las tcnicas de coccin ms habituales. A la brasa Es quiz el mtodo ms antiguo y uno de los que ms sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, slo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo. Hervidos Es una de las tcnicas de coccin ms difundida en todas las culturas. Legumbres y cereales se vuelven as alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el fro aprieta nos reconforta y adems admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo). Es importante utilizar el agua justa ya que en ese lquido encontraremos muchos de los nutrientes de los alimentos que all se han cocinado. Una coccin lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan ms nutrientes ni aromas.
Al vapor Es una de las maneras ms saludables y deliciosas que hay de cocinar. Los alimentos quedan ms sabrosos que hervidos y pierden menos nutrientes si bien es cierto que esto depende ms del tiempo y temperatura de coccin. A la plancha Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrossimos con la ventaja aadida de que es ms difcil que se quemen. Los alimentos ms grasos como algunas carnes y pescados quedan ms digestivos ya que pierden parte de su grasa en la coccin. Una ventaja adicional es que necesitamos poqusimo aceite para cocinar de este modo. Al horno Tambin es uno de los mtodos ms antiguos de cocinar. Los alimentos quedan muy digestivos si la coccin es lenta y a excesiva temperatura. Hemos de intentar, sobre todo, si cocinamos carnes no usar demasiado aceite o mantequilla ya que entonces queda casi ms frito que asado. Fritos Es el tipo de coccin menos aconsejable pero que en cambio tiene ms adeptos. Es importante frer a temperaturas no muy excesivas y adems hacerlo con aceite de oliva o soja o girasol. Es importante "secar" luego la fritura en un papel de cocina. Es un tipo de coccin para usar de vez en cuanto y siempre acompaado de alimentos crudos para mejorar su digestibilidad. Estofados Es un sistema bastante saludable ya que al hacerlo con poqusimo lquido no diluimos los nutrientes en el caldo. Es muy importante no pasarnos con el aceite para que no sea pesado.
SALSAS Historia de la salsa Los primero indicios detallados de la existencia de salsas se remontan al romanos en el que empleaban el garum que es la salsa reina de la cocina romana, elaborada con intestinos de pescado (se seala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. Es muy posible que en la Edad Media la existencia de Las salsas eran muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener unas salsas con sabor ms aromtico y elaborado. En sta poca nacen las salsas ms conocidas como la Bechamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de championes) y la mahonesa. Es AntonineCarme (1784-1833) quin toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificndolas en fras y calientes, este autor habla de una clasificacin ms sistemtica en cuatro salsas madre. DEFINICION.- Las salsas son unos preparados sabrosos y sustanciosos cuyo objetivo es reforzar o realzar el sabor del gnero principal. En otros casos la salsa se emplea para dar un contrapunto con un sabor que contraste con el plato. CLASIFICACION: Se pueden establecer distintas clasificaciones en funcin de sus componentes, temperatura o servicio o por el color. La clasificacin que a continuacin se presenta es la que se considera mas adecuada para su aprendizaje, en donde adems se incluyen algunas salsas muy importantes. Salsa caliente Concepto y principios bsicos de la salsa culinaria: Las salsas son un lquido sazonado caliente o fro, servido como acompaante o para cocinar un plato determinado. Salsa es un trmino que incluye todo desde la clsica salsa francesa a aderezos para ensaladas. Tanto caliente como fra, la funcin de la salsa es dar sabor compatible con los ingredientes del plato que prestamos. Las salsas deben de ser suaves, livianas, brillantes y con un distintivo sabor. Una salsa le da humedad, sabor, consistencia, apariencia (color y brillo) e inters al plato que acompaa. El saucieres un mago en qumica. El arte de hacer salsas es una habilidad culinaria de la cual salen caldos bien hechos, que se convierten en la raz de la cual, tal como las plantas, crecen salsas. Las caractersticas de las salsas bien hechas son: Deben tener una textura espesa o liquida dependiendo la elaboracin de la salsa. Deben tener cuerpo, con sabores concentrados lo suficientes para completar el resto del plato. Su color debe acentuar los platos que acompaan, debe ser brilloso o algunas salsas opacas brillosos.
Deben tener la consistencia correcta para su presentacin, segn la salsa a utilizar.
Preparacin de las salsas madres Estas salsas establecido por augusteescoffier son: 1- La salsa de tomate: Se usa por si sola obien como adicin a otras y pueden ser espesada con roux(harina y mantequilla) si se desea. Ingredientes 1-Kl. de tomate. 100-ml aceite de oliva 20-gr. ajos. 1-hoja de laurel 1-rama de albahaca. 5- gr. azcar. 250- ml de agua 1-pizca de organo. Sal al gusto.
La salsa bechamel o blanca: Esta salsa no requiere tanta labor como la de salsas oscuras y para evitar una consistencia pastosa y una apariencia gris, todas las salsas blancas deben ser cocinadas suficientemente para producir un acabado sedoso, blanco y cremoso. Los roux blancos y rubios son los que se usan en estas salsas y se deben filtrar las salsas blancas antes de acabarla o aadirles guarniciones. Las salsas se colocan al final en un bao Mara con una capa de mantequilla en su superficie para evitar que se forme piel. Vamos a considerar dos grupos de salsas blancas, las que se hacen con leche como la bechamel y los veloutes que se hacen con caldos concentrados, siendo estas las ms finas. Ingredientes: 100-gr. de harina. 100-gr. mantequilla 11/2-lt leche fresca. 5-gr. de pimienta negra entera. 30-ml de vino blanco. 1- pizca de nuez moscada. Sal al gusto. 4-La salsa veloute:
Estas salsas se hacen partiendo de lquidos de fuerte sabor como los caldos de pollo o pescado y no son por si misma s una salsa sino un producto intermedio en la confeccin de la veloute basita o de una salsa compuesta. Tanto el veloute bsica como la salsa compuesta requieren adicin de una ligazn final como la crema, mantequilla o una mezcla de huevo y crema antes de que alcance la espesura, consistencia y sabor perfectos. Esta salsa tambin es conocida como salsa aterciopelada. Ingredientes: 20-gr. de harina. 20- gr. De mantequilla. 250-ml de fumet o fondo.
Las derivaciones de la salsa de tomate: Salsa aurora: se sirven para pescados y aves. Ingredientes: 250-gr. de salsa tomate 100-gr. De salsa veloute de ave , ternera o pescado Salsa putanesca: se sirven para spaghetti: 250-gr. De salsa de tomate. 5- tiras de anchoas 20-gr de concacet de tomate 20-gr de cebolla en brunoise. 50-gr. de aceituna negra 50- gr. de aceituna verde 2-diente d ajos 1-rama de albahaca. 20-ml de aceite de oliva Sal al gusto.
Salsa matricciana: se sirve para todo tipo de pastas. 250-gr. de salsa de tomate 20-gr. de cebolla en brunoise 20-gr. de tomate en concas. 100-gr. de tocino. 20-ml de aceite de oliva. 2- dientes de ajos. 1- rama de albahaca. Sal al gusto. Salsa meriton: se sirven para carnes y aves.
250-gr. de salsa de tomate 20-gr. de aceituna negra. 20-gr. de aceituna verde. 20-ml de aceite de oliva. 10-gr. de pimiento verde soasado. 10-gr. de pimiento rojo soasado. 1-rama de albahaca Sal al gusto
Salsa solferino: se sirven para carnes, aves y pescados. 250-gr. de salsa de tomate. 20 ml de aceite de oliva. 1-rama de albahaca 2- diente de ajos. Sal al gusto. Salsa finas hierbas: se sirven para aves, carnes 250-gr demi glace. ( fondooscuro) 10-gr de cebolla en brunoise. 10-gr. de mantequilla. 60-ml de crema de leche. 30-ml de coac. 1-pizca de tomillo. 1-pizca de estragon. 1-pizca de romero. 1-pizca salvia. 1-pizca de dill. Sal al gusto. Salsa de championes: se sirven para carnes, aves. 250-ml salsa Demi-glace. 10-gr de cebolla en brunoise. 10-gr. mantequilla. 60-ml de vino tinto seco. 1- diente de ajo. 100-gr. de championes. 1pizca de estragon. 1-hoja de laurel. Sal al gusto. Derivaciones de la salsa bechamel o salsa blanca.
Salsa florentina: se sirven para aves, pescados y pastas 150-gr. espinaca. 1-diente de ajo. 10-gr de cebolla en brunoise. 1-hoja de laurel. 10-gr. de mantequilla. 250-gr. de salsa bechamel. 60-ml de crema de leche. Sal al gusto. Salsa Alfredo: se sirven para todo tipo de pasta 250-gr. de salsa bechamel 125-ml crema de leche. 60-gr. de jamn ingles. 10- gr. de queso parmesano. Derivaciones de la salsa veloute Salsa suprema: se sirven para todo tipo de aves, huevos, croquetas, timbales, sesos. 250-ml. de salsa veloute. (fondo blanco) 1 o 2-yemas. 80-ml de crema de leche. 1-pizca de nuez moscada. Sal al gusto. Salsa parisiene o alemana: se sirven con aves y pecados. 250- ml salsa de veloute. 1 o 2 de yema de huevo. 100- gr. de championes 10-gr. de mantequilla. 5-ml limn. 1-pizca de nuez moscada. Una pizca de pimienta blanca. Sal al gusto. La preparacin de salsas emulsificadas Las salsas emulsificadas son preparaciones que unen elementos que no se mezclan fcilmente y las principales son la holandesa, bearnesa y la de mantequilla blanca. La calidad de estas salsas depende del uso de la mejor mantequilla y hay que tener en cuenta que las salsas emulsificadas tiene una gran tendencia a separarse si se somete a altas
temperaturas o se las deja reposar demasiado tiempo. Cuando hagamos una salsa emulsificada con yema de huevo la base de la sartn no debe estar templada. La holandesa y la bearnesa se sirven calientes. La holandesa se puede servir sola, mezclada con bechamel o veloute y se puede usar para cubrir carnes ligeras o pescados. La salsa de mantequilla blanca se puede servir templada. Para la elaboracin de estas salsas hay que seguir las siguientes reglas bsicas: Las yemas se cocinaran muy lentamente a temperatura moderada. La mantequilla deber estar a la misma temperatura que la yema. Cuando la mantequilla es absorbida la salsa deber ser espesa y firme. Cuando la salsa esta espesa y firme se puede aadir un poco de agua para aligerarla. Las salsas emulsificadas se complementan normalmente con unas gotas de limn y se suele acabar tamizndolas.
Salsas fras Concepto y principios bsicos La salsa es una categora general que incorpora muchas combinaciones de ingredientes, muchas de la salsas fras se pueden comprar ya preparadas para usar, como por ejemplo la mayonesa y el ketchup (salsa de tomate), estas salsa se han convertido en condimentos, simplemente por el uso que se da. Las salsas fras se dividen en cuatro tipos: 1-Las que estn basadas en el bsico aderezo francs La salsa bsica francesa es la ms simple de las tres principales salsas fras. Los ingredientes de esta salsa son el vinagre, el aceite, sal y la pimienta y lo que se crea con todos ellos es una emulsin provisional. La proporcin de aceite y vinagre/cido, para esta salsa bsica es normalmente de tres partes de aceite para una parte de de vinagre; sin embargo la proporcin se pueden cambiar dependiendo en la forma en que se va servir. Hay intensificadores de sabor pueden aadirse a estas salsas para crear nuevos sabores. Los intensificadores mas usados incluyen: azcar, salsa de soja, miel y todo tipos de vinagres y vinos de distinto sabores. Un excelente intensificador de sabor para la salsa bsica francesa es el zumo de fruta. Si sustituimos todo o una parte de vinagre por zumos ctricos como naranja, Limn, lima o pomelo le da a la salsa un sabor diferente que complementa no solamente a la fruta fresca sino tambin a cualquier ensalada. 2-Las que tienen la mayonesa como su base. La mayonesa es una salsa emulsificada, pero al contrario de la salsa bsica francesa, es estable. Se utiliza como aderezo para ensaladas y para untar el pan de bocadillos. La mayonesa es estable gracias a sus ingredientes bsicos, una combinacin de yema de huevo, aceite, cido y sazn. El principal emulsificador es lecitin que se encuentran en la yema del huevo. La yema de huevo y el aceite debe estar perfectamente equilibrada o se separa.
Mayonesa clsica Ingredientes: 5-unid huevo - lt de aceite -unid limn 1cda de mostaza dijon sal al gusto Mayonesa contemporneo Ingredientes: 2- unid de huevo lt de aceite vegetal 1-cda de mostaza normal - unid de limn 1 cdta de sal Derivaciones de la mayonesa Salsa trtara: Ingredientes: 250-ml de mayonesa. 2-unid de huevo cocido. 2-cda e alcaparras. 2-cda pickles. 1-cda de perejil picado. 1-cda de tabasco. -unid de limon. 100- gr de cebolla en brunoise. Sal al gusto. Salsa golf : Ingredientes : 250-gr de mayonesa 60 gr. de ketchup. 10-ml de oporto. 5- ml de brandy o coac 5-ml de jerez. Menta opcional.
Mayonesa Breve resea histrica
Cmo naci la mayonesa? Segn el periodista Pescatore di Parl, decir bayonesa es un gran disparate: "Mayonesa lo es menos. Lo correcto sera mahonesa. As lo quiere el lexicgrafo francs Pal Littr y, con l, todos los buenos autores." Y esto tiene un por qu. Al comienzo de la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahn, que era la capital de la isla de Menorca. El ataque era una operacin regular del ejrcito francs, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantera de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau). La artillera era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigi con tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Despus de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorg la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria Richelieu ofreci un banquete en su honor. En el men se incluy una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estndar de crema y huevo, pero que no haba podido conseguir la crema. Otros, que se haba propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razn, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original. En honor de la victoria en el puerto de Mahn, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo despus se le cambi el nombre por mayonnaise, que se castellaniz como mayonesa.
SALSAS FRIAS CHIMICHURRI CLASICO INGREDIENTES - Hojas de perejil fresco y picado - Dientes de ajo, finamente picados o triturados - Aceite vegetal, o aceite de oliva - Sal - Pimienta - Organo seco - Vinagre blanco PREPARACION Mezclar el perejil picado con los ajos, sal y pimienta. Agregar el aceite hasta que cubra, para que no se oxide el perejil y se ponga oscuro. Dura en refrigeracin una semana. SALSA DE HUACATAY INGREDIENTES - kilo de queso fresco - taza de leche evaporada - Hojas de huacatay - Sal al gusto. - Galletas de soda - Aj amarillo PREPARACION Poner de a pocos en la licuadora el queso fresco, la leche evaporada y las hojas de huacatay. Debe quedar como una crema. Opcional: aadir una cucharada de aj amarillo fresco licuado para que quede algo picante. SALSA DE PALTA INGREDIENTES
- 2 tazas de palta chancada y colada - 2 cucharadas de limn - 1 cucharada de mostaza - Sal, pimienta al gusto PREPARACION Batir manualmente el jugo de limn, mostaza, sal y pimienta. Agregar la palta. Servir acompaando papas fritas, tequeos o verduras. SALSA HUANCAINA INGREDIENTES - 7 ajes amarillos - 300 grs de queso fresco - Aceite - Galleta de soda - Leche evaporada - 1 cebolla pequea picada - 1 diente de ajo - Sal, pimienta. - 1 huevo sancochado. PREPARACION Colocar en la licuadora los ajes cortados en trozos. Licuar con la leche. Saltear cebolla en aceite hasta que est cocida, agregar el ajo y mezclar. Echar la cebolla a la licuadora junto con el queso cortado en trozos y el huevo sancochado y licuar, hasta obtener una crema cremosa. SALSA ACEITUNA 10 aceitunas taza de mayonesa Sal pimienta al gusto
SALSA DE AJI ( para pollo a la brasa) Aj amarillo Huacatay Galleta de soda Vinagre Mostaza Sal, pimienta al gusto.
SALSA DE ROCOTO
1 rocoto Galleta de soda Leche evaporada Azcar Queso fresco Sal, pimienta al gusto.
SALSA DE PIMIENTO 1 pimiento 1 galleta de vainilla Leche evaporada Queso fresco Sal, pimienta al gusto.
COMIDAS REGIONALES DEL PERU Principales platos tpicos segn su localidad Arequipa Adobo de Chancho Caldo blanco Chalona Chaqu (sopa) Chairo (sopa) Chochoca (sopa) Chuo (sopa espesa) Chupe de Camarones (sopa) Costillar Cuy chactado Escribano Hiro de zapallo Malaya frita Ocopa Queso Helado Pastel de papa Rocotos rellenos Solterito Sudado de machas Timpusca (sopa) Torrejas Ubres arrebozadas Zango
Zarza de patitas
Ayacucho Conejo en su sangre Picante de chancho Puca picante Japchi Casma Ceviche de pato (guiso) Cajamarca Aguadito de pato Ajiaco de olluco con quesillo de San Miguel Arroz de trigo con cuy, queso y rocoto Ceviche de hongos secos y championes Conejo a la olla con salsa de man y ajiaco frito Ceviche de llama Sancochado Cuy frito Bebidas Caazo Chicha de man Cogollito Chiclayo y Ferreafe Arroz con pato a la chiclayana Causa nortea Cabrito con frijoles Ceviche con zarandaja Loche en zarza Tamales Humitas Arroz con chancho Ensalada de palta Cebiche de caballa seca Caldo de pata Tiradito Chupe de camarones Seco de Cordero Chimbote Ceviche de conchas negras
Ceviche con leche de tigre Jalea de pescado Jugoso de Pescado
Cusco Alpaca a la tupac con quinua y pisto Cordero al saco de Machu Picchu con tortillas de maz Merienda de Pisac con aj de calabaza Tamal blanco Trucha en salsa andina de Ollantaytambo Trucha rellena del Valle Sagrado de los Incas Pesq'e (Quinua) Chiriuchu Rocoto Relleno Escabeche de gallina Lawa Rocoto relleno frito Huancayo Papa a la huancana Cabrito al palo Chicharrn colorado Chuno pase Sopa verde Caldo de mote Cuy frito colorado Trucha frita a al parrilla Gelatina de patita Pachamanca Huanuco Caldo de Gallina Locro de gallina Caldo verde Pachamanca Picante de cuy Ica Carapulca: papa fresca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, aj panca y mirasol, ajos y otras especias. Chupe de pallares verdes Coctel de camarones Ensalada de Garbanzos Ensalada de Pallares Morusa de pallares Picante de pallares verdes Sopa seca
Postres Chocotejas Tejas Revoluciones Frjol Colado Mazamorra de Uva Bebidas Pisco Pisco sour: Bebida de bandera del Per Vino Cachina Capitn Sol y Sombra Chilcano de pisco Iquitos Juanes Tacacho (Masa de Pltano Verde Asado + Cecina de chancho) Pango (Sopa de Pescado con Pltano Verde) Sopa de Mtelo (Sopa de tortuga hecho en su caparazn) Nina juane Inguiri braseado Ensalada de chonta Inchicapi Chicharrn de lagarto Paicheala brasa Brocheta de suri Lima Aj de Gallina Aguadito de Pollo Anticucho Arroz con Pollo Arroz Chaufa Bistec a la Chorrillana Causa a la limea Carapulcra CauCau Cazuela Caiguas Rellenas Choritos a la chalaca Chupn de tramboyo Estofado de ternera Chicharrones
Chicharrn de Calamares Chicharrn de Gallina Choncholes Locro de Zapallo Lomo Saltado Minestrn Olluquitos con Carne pan de harina de calamar Patitas con Man Pescado a lo Macho Pejerreyes arrebozados Sancochado Sangrecita Seco TacuTacu Tallarn Saltado Ceviche
Postres Arroz con Leche Arroz zambito Alfajores de Maicena Bienmesabe de Camote Camotillos Mazamorra Morada Pastelillos Picarones Ranfaote Sanguito Suspiro de Limea Turrn de Doa Pepa Champs Moquegua Aj de camarones Chairo Moqueguano de Camarones Sopa de viernes Turrones Piura Ceviche Encevichado Sudado de mero Pescado pasado por agua caliente Tollito aliado (servido en mate)
Caballas Cachemas encebolladas Cachemas ahumadas Carne seca Carne aliada Chifles Tamalitos verdes (no humitas, que son dulces y sin color) Seco de chabelo Cops Malarrabia (servida en mate) Sangrecita
Postres Cocadas Bocadillos Natillas Acuas Alfeiques Bebidas: Coctel de algarrobina Puno Chairo Chuo Crema de Tarwi Estofado de majas con siete races Tacna Adobo de Chancho Picante a la Tacnea Patasca Pastel de papas Pastel de Choclo Pastel de Manzana Trujillo Shambar Cabrito a la nortea Sangresita a la Trujillana Sopa Teloga (Moche)
La cocina de Lima: Costa Central Lima es la capital gastronmica del pas, no slo por la calidad de sus platos regionales sino porque es el polo de atraccin de todas las cocinas peruanas. La migracin hacia la capital nos ha enriquecido con una variedad de sabores, a lo que se suma la presencia de restaurantes de comida de todo el mundo. Otros lugares de la costa central que se deben destacar son Ica, Huacho y Huaral. En Ica se preparan maravillosos platos de Pallares; Huaral es la cuna de un excelente Pato a la huaralina hecho en un guiso de aj panca y cebollas. Huacho es famoso por su exquisita Salchicha de Huacho.
CAUSA LIMENA
INGREDIENTES Para 8 personas 1 kilo de papas amarillas cocidas. 1 taza de aj amarillo molido. 2 limones, sal al gusto. 1 pechuga grande de pollo cocida (sancochar con zanahoria, apio) 1 rama de apio bien picada 1 cebolla pequea (opcional) 1 taza de mayonesa Hojas de lechuga, aceitunas y perejil para decorar. 1 palta mediana PREPARACION Pelar y prensar las papas sobre una superficie limpia, mezclar las papas con el aj, la sal y el jugo de los dos limones. Amasar hasta conseguir una pasta homognea. Si la papa no se llega a unir, aadir un chorrito de aceite y seguir amasando hasta conseguirlo.
En un recipiente aparte, colocar la cebolla (opcional) con el apio. Luego incorporar la pechuga de pollo deshilachado y la mitad de la mayonesa. Mezclar bien. De acuerdo a la presentacin que se le quera dar, separar la masa en porciones y rellenarlas con el preparado de la pechuga. Tambin puede forrar un molde de tarta con la mitad de la masa. Rellenar con el pollo y tapar con la mitad restante. En cualquier caso, adornar con el resto de la mayonesa, hojas de lechuga aceitunas y perejil. AJI DE GALLINA INGREDIENTES Para 6 personas 1 pechuga de gallina pollo 2 ramas de apio 1 zanahoria pelada y picada 1 cucharadita de sal 5 rebanadas de pan de molde, sin corteza ( opcional 2 galletas de soda) 1 taza de leche evaporada. 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de ajo molido 1 taza de aj amarillo 1 cebolla grande de cebolla, picada 1 cucharadita de oregano cucharadita de pimienta cucharadita de sal 1 o 2 tazas de caldo. 3 pecanas 6 papas amarillas cocidas 3 huevos cocidos 6 aceitunas PREPARACION En una olla poner a hervir la pechuga, el apio, zanahoria y el organo. Mientras tanto, en otra olla calentar el aceite y dorar la cebolla con el ajo, salpimentar, luego agregar el aj amarillo. Remojar el pan o la galleta en la leche y agregar al aderezo, dejar que cocine a fuego bajo. Mientras tanto, escurrir la pechuga, deshilacharla y echarla a la olla junto con dos o tres tazas de caldo de la coccin, remover y dejar que cocine 10 minutos ms hasta que este cremoso. Si queda muy espeso agregar un poco mas de caldo, removiendo para evitar que se queme. Rectificar la sal y servir acompaado de papas amarillas cocidas y arroz blanco, adornando con una aceituna y medio huevo duro.
ENSALADA DE PALLARES INGREDIENTES kilo de pallares sancochados 1 cebolla grande, cortada en bronuoise 3 cucharadas de aceite de oliva 1 aj amarillo fresco, sin pepas ni venas, picado 2 tomates pelados y picados 1 cucharadita de organo 1 cucharada de perejil picado 1 cucharadita de vinagre blanco Jugo de 3 limones Sal y pimienta al gusto. PREPARACION Mezclar en un bol el aceite, con el aj amarillo fresco y el resto de los ingredientes. Incorporar los pallares sancochados y servir. Adornar con perejil picado. ARROZ ZAMBITO
INGREDIENTES 1 taza de agua 4 clavos de olor 1 raja de canela de chancaca en trozos 4 cucharadas de nueces picadas o pecanas 1/3 de taza de oporto 6 gramos de ans taza de arroz 4 cucharadas de coco seco rallado 4 cucharadas de pasas sin Pepa Canela molida PREPARACION
Poner el agua en una olla con ans, clavo, canela, cuando rompa el hervor aadir el arroz y tapar la olla. Dejar que se cocine a fuego lento. En otra olla, poner la chancaca en trozos con agua que la cubra. Dejar hervir hasta que empiece a espesar. Unir esta miel a la mezcla del arroz. Anadir tambin las frutas secas y el oporto. Mover constantemente y dejar unos minutos ms para que espese ligeramente. Entibiar y verter en una dulcera. Espolvorear encima con canela molida. COCINA DEL SUR
Cocina del Sur: : Es la comida propia de los departamentos de Arequipa, Moquegua y Tacna. Los dos ltimos son productores de vinos y piscos. Moquegua es una tierra muy rica en postres. La ms importante cocina del sur peruano es la de Arequipa. Es esta la que ms destaca por su tradicin, variedad y calidad. El plato arequipeo que deslumbra es el Chupe de camarones a la arequipea el cual adems de papa amarilla, un poco de arroz, queso fresco, aj panca tostado, lleva las colas de los camarones y algunos enteros como adorno, y el coral de la cabeza de los crustceos que una vez molido es incorporado al caldo. En el fondo del plato se coloca un huevo para que se escalfe con la sopa caliente. El Rocoto relleno es otra de las maravillas de la cocina arequipea. Este plato hecho con rocotos (Capsicumpubescens) debe amansarse quitndole las venas y hacindolo hervir varias veces cambiando el agua. No debe olvidarse tampoco en Arequipa las Papas con ocopa ni el adobo ROCOTO RELLENO INGREDIENTES Para 6 personas 6 rocotos grandes de kilo de carne molida taza de aceite 1 cebolla grande picada 1 cucharada de aji panca molida 1 cucharada a ajo molido 1 huevo duro picado de queso serrano ( queso mantecoso) 1 pan remojado en leche taza de leche evaporada 1 cucharada de perejil picado 1 cucharadita de organo Sal, pimienta, comino. 2 huevos 1/2 kilo de papa cocida
PREPARACION Cortar la parte superior de los rocotos (como una tapita) y limpiarlos quitndoles las venas y las pepas remojarlos junto con las tapitas en un recipiente con agua con sal durante 24 horas. En una olla con aceite caliente, frer la cebolla con los ajos y sazonar con sal, pimienta y comino. Cuando est dorado el aderezo agregar el aj panca, organo y frer por unos minutos, aadir la carne yfrerhasta que seque, aadir el huevo duro, rectificar la sal y rellenar con este preparado los rocotos escurridos. Colocar las tapitas de cada rocoto. Engrasar una fuente de hornear, colocar un fondo de rodajas gruesas de papa cocida y acomodar encima los rocotos Poner una rebanada de queso encima sobre cada rocoto y tapar, rociar con la leche y los dos huevos. Colocar en el horno precalentado por 25 minutos aproximadamente. ADOBO DE CHANCHO INGREDIENTES Para 6 personas 1 kilo de carne de cerdo 2 cucharadas de ajos molidos taza de vinagre tinto 1 cucharadita de comino taza de aceite Sal 2 cucharaditas de achiote 1 taza de aj panca en pasta 3 cebollas cortadas en juliana gruesa Pimienta PREPARACION Limpiar el cerdo y cortarlo en trozos. Colocar el cerdo en un bol y sazonarlo con achiote, comino, sal, pimienta y la mitad de los ajos. Agregar el vinagre, las cebollas y el aj panca en pasta. Dejar en maceracin durante 24 horas. Frer el resto de los ajos en aceite en una olla y agregar los trozos de cerdo, la mitad del liquido de maceracin y las cebollas. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que la carne est cocida y suave. Si fuera necesario, aadir agua hirviendo (puede llegar a ser hasta 1 taza). Debe de quedar jugoso. Se sirve con arroz blanco y yucas o papas sancochadas.
COCINA NORTENA Cocina Nortea: Se trata de la cocina que se practica en el norte del pas, en el eje Tumbes-PiuraChiclayo-Trujillo. Hay platos comunes a toda la zona, siendo algunos de ellos el Seco de Cabrito; el Pepian hecho con maz tierno molido con ajo y cebolla. Tambin es comn el uso del Zapallo Loche. Esta regin se puede dividir en Tumbes: La ecologa de Tumbes es diferente a la del resto del pas. La corriente de Humbolt se desva hacia el Oeste antes de llegar all y entran las aguas clidas del Golfo de Guayaquil, trayendo langostinos, y otra fauna tropical. Las conchas negras que crecen en el limo de los esteros son uno de los productos gastronmicos ms buscados. Piura: Es la tierra de los cebiches de conchas negras y conchas de pala as como de langostinos y excelentes pescados como el mero y el Ojo de uva. La influencia de las aguas clidas del norte mescladas con las frias del sur crean un ecosistema muy diferente e intermedio entre el de Tumbes y del resto den uestra costa del Pacfico. Chiclayo: Tiene una gran variedad de platos entre los que destacan el Arroz con pato y el Seco de Chavelo, hecho de caballas con pltanos verdes, tomates, vinagre de chicha y carne asada. La chicha tambien es ingrediente importante del Cabrito a la nortea, al que se agrega culantro y zapallo loche. Otra curiosidad de la cocina chiclayana en el Cebiche de chinguirito, que es un cebiche elaborado con pescado seco. Trujillo: El plato ms significativo de Trujillo es el Shambar que es una sopa en la que se usa como base un tipo de trigo llamado Shambar, a la que se agregan desde huesos y pellejo de chancho, jamn del norte y algunas leguminosas como son las habas, frijoles y garbanzos. Otro plato tpico de Trujillo es la Sopa teloga, hecha de gallina y preparada en olla de barro al fuego lento. ARROZ CON PATO INGREDIENTES Para 6 personas 6 presas de pato 4 tazas de arroz 4 tazas de agua 1 taza de cerveza negra 1 taza de arvejas 1 pimiento picado 4 cucharadas de ajo molido 1 atado de culantro atado de espinaca 2 pimientos 4 cucharadas de ajo molido 1 atado de culantro 2 cucharadas de aj panca molido 1 taza de aj amarillo molido 1 cubito de caldo de pollo
1 cebolla grande picada en bronuise 4 cucharadas de aceite Sal, pimienta, comino al gusto. PREPARACION Sazonar las presas de pato con sal, pimienta, comino y ajo. Calentar el aceite en una olla y frer las presas hasta que estn doradas por todos lados. Retirarlas y mantenerlas calientes. En la misma olla, echar las cebollas, el aj panca, ej amarillo y el cubito de caldo. Cuando todo est dorado agregar el culantro y la espinaca licuado en una taza de agua. Dejar que cocine durante unos minutos e incorporar las presas de pato, la cerveza negra y 1 taza de agua. Cocinar durante 30 minutos ms o hasta que el pato est tierno. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y reservarlas. Anadir el arroz, el pimiento, las arvejas y el resto del agua. Remover, tapar, bajar el fuego y dejar que cocine hasta que el arroz granee. Si el agua se seca antes de que el arroz est cocido, agregar ms agua caliente. Una vez listo. Servir un apresa encima del arroz y acompaar con salsa criolla. TAMALITOS VERDES INGREDIENTES 12 choclos 1 atado de culantro licuado taza de leche 200 gramos de manteca 1 cebolla grande, rallada 1 cucharada de ajo molido 2 cucharadas de aj amarillo molido Sal, pimienta al gusto Pancas de choclo, pabilo queso mantecoso PREPARACION Rallar o moler los choclos (en un molinillo de carne) y mezclarlos con la leche y el culantro. Aparte en una olla calentar la manteca y frer los ajos y la cebolla, salpimentar, luego aadir el aj amarillo hasta que dore. Incorporar la mezcla del choclo y cocinar removiendo hasta que se forme una masa que se desprenda de las paredes de la olla. Colocar una porcin de masa en dos pancas de choclo. Envolver bien, atando con un pabilo por el centro, formando los tamalitos. Una vez terminada la masa, colocar las corontas de los choclos en el fondo de una olla grande y encima un colchn de pancas. Poner los tamalitos dentro de la olla, rociarlos con dos tazas de agua caliente, cubrir con ms pancas y tapar la olla. Dejar que cocine durante 30 minutos. Retirar la panca de los tamalitos y servir con salsa criolla. COCINA ANDINA
Cocina Andina: Probablemente son las sopas espesas y la pachamanca las dos comidas que mejor representan a la cocina andina. Las sopas espesas se encuentran en los Andes desde Venezuela hasta Chile con variantes locales. La Pachamanca (Pacha = tierra, Manca = olla) tiene valor gastronmico y ritual por lo que se nombran padrinos. Una vez que se ha hecho un hueco en la tierra se ponen hojas en el interior y luego se intercalan los trozos de carne variados, habas, choclos y papas con piedras previamente calentadas al fuego durante horas. Usan un bouquet de hierbas y especias que llaman marmaquilla. Una vez llenado el hueco se protege con una manta y se cubre de tierra. A las dos o tres horas ya todo est listo para comer. La Pachamanca debe ser siempre acompaada con chicha de jora. Las sopas por lo general son espesas. Es una comida bien adaptada a los rigores del clima de la regin. Originalmente, antes de que se inventase la cermica en los Andes, las sopas se hacian poniendo agua en un mate y luego echando dentro piedras calentadas (Cala Purca = Piedra caliente de donde por asociacin deriv la palabra Calapulca). Entre las sopas de nuestra serrana destacan el Caldo de cabeza de cordero y la Patasca de mote con charqui, hierba buena, habas, arvejas y chuo, o el Chairo que contiene carne de res, mote, chuo y zapallo. Tambin hay variedad de adobos que es carne macerada en chicha de jora. De Huancayo tenemos la Papa a la huancana que es un plato elaborado con papas sancochadas y una salsa de queso fresco, aj, aceite, yema de huevo y limn. La papa a la huancana va adornada con huevo duro, aceituna de botija y lechuga. El Cuy, (Cavia porcella) es adems de gastronmico una comida ritual que se sirve en ocaciones importantes como matrimonios, bautizos o visitas especiales. La forma de cocinar el cuy vara de una regin a otra., en Huancayo frito con salsa picante, en el Cusco se hornea y en Ancash se fre en olla de barro. Del Cusco se debe destacar el uso del cerdo en adobos y chicharrones as como el Lechn al horno. Tambin es interesante notar el uso que hacen de los hongos nativos. Hay dos platos en los que los hongos tienen especial presencia: la Jatopa hecho con los hongos del maz (upa), y el Carchi de setas. PACHAMANCA INGREDIENTES 1 kilo de cerdo en tajadas no muy gruesas 1 kilo de pollo 1 cucharada de chincho 1 cucharada de huacatay 1 cucharada de culantro 1 cucharada de aj mirasol 1 cucharada de aj panca 1 taza de chicha de jora 2 cucharadas de ajo molido 3 papas medianas 1 camote 1 choclo Pimienta, sal.
PREPARACION Condimento: licuar el chincho con el huacatay y el culantro. Agregar los ajos y los ajes mirasol y panca. Incorporar la chicha de jora, salpimentar. Frotar, con la mano, cada trozo de carne con el condimento. En una olla de barro hacer un colchn de hierbas, agregar los camotes, los choclos y las papas. Los alimentos ms duros siempre van al fondo para que tomen mayor contacto con el fuego. Colocar las carnes, una por uno. Rociar ls carnes, las papas y los camotes con el resto del condimento. Sellado: Tapar la olla. Preparar un engrudo con harina y agua, sellar la olla con una capa gruesa de engrudo, luego llevar al fuego medio por 30 minutos. LAWA O CREMA( reemplazo por el cuy chactado INGREDIENTES 1/2 taza de harina de trigo o de harina de quinua blanca 1 litro de caldo claro de pollo o res 200 gramos de queso fresco serrano 2 ramas de huacatay 2 ramas de paico 2 ramas de culantro Muna o hierbabuena Sal PREPARACION Diluir la harina en agua fra y agregar al caldo caliente, cuando espese, agregar las hierbas picadas y el queso desmenuzado, servir enseguida.
COCINA DE LA SELVA Cocina de la Amazona: El plato ms popular de la cocina selvtica del Per es el Juane, una especie de tamal hecho de yuca o arroz y carne envuelto en hojas de bijao. Es esta hoja la que le da su sabor caracterstico y se debe cuidar que sean frescas para que conserven su aroma. Son tambin propios de la regin el Tacacho hecho de pltanos a la braza mezclados con chicharrn; el Inchicapi que es una sopa de maz y gallina con huevo propia de Tarapoto, y el Paiche pango cocinado en olla de barro con pltano picado. Se consumen tambin una infinidad de carnes de monte as como peces de los ros. JUANE
INGREDIENTES 1 kilo de arroz 8 presas de gallina o pollo 8 huevos 4 huevos duros 8 aceitunas 1 cucharada de palillo 1 cucharada de ajo 2 cebollas picadas taza de manteca de chancho Sal al gusto 1 cucharada de organo 3 tazas de agua 16 hojas de bijao PREPARACION Cocinar el arroz con el ajo (sin sal). Cuando est casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfre. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un poco de sal. Incorporar las presas de gallina o pollo y el agua: dejar hervir tapado hasta que las presas estn cocidas y el agua se haya consumido. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo. Luego incorporar los huevos mezclar bien y rectificar la sal. Tostar un poco el organo y aadirlo a la masa de arroz. Dividir la masa en 8 porciones, soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner una porcin de relleno en el centro con una presa, un aceituna y medio huevo duro encima. Envolver y amarrar con un pabilo, colocar los Juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado durante 30 minutos. Una vez listos, retirarlos las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas o de coconas. TACACHO CON CECINA INGREDIENTES TACACHO 10 pltanos verdes de tocino o chicharrones 2 cucharadas de manteca Sal PREPARACION Preparar los chicharrones y desmenuzarlos un poco. Asar los pltanos pelados y cuando estn cocidos frerlos, aplastarlos hasta formar una papilla, mezclar la carne y con los pltanos, agregar manteca y sazonar con sal.
La cocina Novoandina La cocina novo andino es nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de nuevos gastrnomos peruanos de retomar el pasado y reinventarlo para volver a dar importancia a muchos ingredientes autctonos peruanos que se han descuidado. Lima se ha convertido en la sede principal de esta moda, que utilizan ingredientes nativos de todas las regiones haciendo combinaciones del maz amilceo, leguminosas, y tubrculos variados de toda regin, frutas extica de la sierra:(el tumbo, el mamey, el aguaymanto, la tuna, el Saco, otros), Selva:(el zapote, el quitoquito, la cocona, el aguaje, el camucamu, otros), costa :(el mango, la manzana, y la fruta nacional como la chirimoya, la lcuma). El uso de la carne de alpaca, el cuy, el cabrito el avestruz, as como la variedad de pescados: (el paiche, la doncella, la tilapia, la trucha, la guitarra, la cachema, la raya, otros) y el uso de sus hierbas andinas como el chincho, la mua, el paico, el siuca, el huacatay, otros). Esta cocina novoandina es una fusin ya que apela a tcnicas de cocina muy sofisticada, es la tcnica de la cocina internacional puesta al servicio de diferentes insumos. Los promotores de esta cocina fue Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa sostiene que la cocina en el Per, antes que aferrase simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autctonos y estilo culinarios propios combinndolos con el uso de tcnicas modernas y formas de presentacin ms sofisticadas. ENTREMESES DE POLLO Y KIWICHA CON SALSA DE AGUAYMANTO INGREDIENTES kilo de pechuga de pollo, deshuesadas y sin piel 1 cucharada de ajos molidos cucharadita de organo seco 1 cucharadita de sillao 100 gramos de kiwicha reventada (kiwicha pop) Aceite, la cantidad necesaria Pimienta, sal
Salsa de aguaymanto o capul 2 cucharadas de vinagre 6 a 8 aguaymanto o capul frescos 1 cucharada de mostaza 1 ramita de hinojo
de taza de azcar PREPARACION Cortar el pollo en tiras de 3 cm de largo sazonarlas con los ajos, sal, pimienta, organo, sillao. Colocar la kiwicha reventada en un plato y pasar las tiras de pollo haciendo que la kiwicha se adhiera bien por todos lados. Calentar aceite en una sartn. El aceite debe estar caliente pero no humeante, ya que si no, el pollo no llegar a cocinarse y la kiwicha se dorar muy rpido. Frer las tiras de pollo hasta que estn doradas y cocidas, rotndolas para que obtengan un color parejo. Retirar las tiras de pollo de la sartn conforme estn listas y escurrir en papel absorbente. Servir con salsa de aguaymanto. Salsa: Licuar el aguaymanto y colocar en una olla pequea a fuego lento con una ramita de hinojo y el azcar. Agregar el vinagre y luego la mostaza. Hervir durante 10 minutos, y colar. Colocar en una salsera y servir tibio con los entremeses de pollo. CHAUFA DE QUINUA INGREDIENTES kilo de quinua 1 litro de caldo de pollo aromatizado con 1 tronco de kion y sal 3 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharada de aceite de ajonjol 2 cucharadas de kion pelado y picado cucharada de sal de taza de choclo desgranado crudo pechuga de pollo sin piel cortada en tiras 2 salchichas chinas en rodajas gruesas 2 dientes de ajo picaditos 3 cucharadas de salsa de ostin taza de cebollita china picada y lavada 7 cucharadas de sillao 1 pimiento rojo y 1 amarillo soasado y cortados en cubo 1 aj amarillo hervido ( que debe estar hervido,pelado y cortado en cubo) Sal y una pizca de ajinomoto 4 huevos
PREPARACION Escoja y lave varias veces la quinua y deje secar antes de volcarla en 1 litro de caldo de pollo aromatizado con 1 tronco de kion y sal
Cocine por espacio de 10 a 12 minutos, hasta que la quinua este al dente. Cuele de inmediato y estrela sobre un asador. Espere que enfre y listo. Con el lquido puede preparar un sopa fuchifu espectacular. Prepare el chaufa de quinua en dos partes. En una sartn grande o en un wok, vierta el aceite vegetal y de ajonjol. All guise el kion pelado y picado, con sal y el choclo desgranado crudo. Despus de que se cocine incluya el pollo y la salchicha china y el ajo, cocine a fuego lento, cuando dore, agregue la salsa de ostin y la cebollita china picada y lavada. En seguida, aada un chorrito de caldo y la mitad de la quinua graneada y sazone con sillao. Agregue los pimientos, el aj amarillo hervido y una pizca de sazonador. Integre 1 tortilla elaborada con los 4 huevos y picada en cubos. sirva armoniosamente.
La Culinaria China. Cronologa: 9,000 AC Evidencia de consumo de cereales y mariscos; 6,000 AC Primeras aldeas agrcolas. Presencia de Mijo; 5,000 AC Restos de alfarera y hornos; 1,200 AC Consumo de frejol de soya, cerdo, pato, perro; 551-479 AC. Confucio; 300 AC Presencia de trigo en el norte. 4 Regiones Gastronmicas: Tradicionalmente China se divide en 4 regiones gastronmicas, las grandes escuelas de la comida china: Sechuan, Pekin y Shangai y Cantn. Si en el Per como en la costa del Pacfico de Estados Unidos la ms conocida es la comida cantonesa eso se debe a que de esa regin fueron los chinos que emigraron a nuestra Amrica. Al Per llegaron los chinos contratados para trabajar en las haciendas a causa de la falta de mano de obra producida por la emancipacin de los esclavos. Sechuan: La cocina de Sechuan en la China central se caracteriza por el uso de picantes (pimienta de Sechuan o fagara). El picante chino, una vez pasada la primera impresin aparece como una mezcla de sabores: dulce, agrio, salado, fragante y amargo. Ejemplo: Tajadas de cerdo cocinadas en cebollas, jengibre, pimienta de Sechuan y salsa de soya. Predomina el consumo de aves maceradas y ahumadas. Pekn: (o del nordeste) Incorpora muchos platos mongoles (brochetas por ejemplo). Regin pobre en verduras de hoja. Su cocina se concentra en frituras en abundante aceite lo que le da una consistencia crujiente. Uso del pan que puede ser al vapor, frito o al horno y que sustituye muchas veces al arroz. Shangai(Chekian-Kiansu): Regin oriental. Sutil manejo del pescado, feculenta y grasa. Requiere mayor tiempo de coccin, la que se realiza lentamente en una mezcla de sillao espeso y vino de arroz. (Coccin en rojo). Cantn: Gran variedad de frutas (lichi, mandarinas y duraznos), de peces y mariscos. A la cada de la dinasta Ming (1644) los cocineros imperiales emigraron al sur e incorporaron los platos de las mesas imperiales a la cocina de Cantn. Se considera que es "una mezcla genial de todas". Predomina el arroz preparado al vapor y luego frito. TECNICAS CULINARIAS 1.- Al vapor 2.- Saltear y frer Son tcnicas empleadas en la mayora de los pases asiticos, ha un utensilio el Wok que se
encuentra en diferentes formas y con distintos nombres por toda Asia. EL WOK Por su amplia superficie resulta ideal para los salteados, y para frer necesita menos aceite, es ideal para cocer al vapor pues la inclinacin de los laterales permite que encaje n firmemente las rejillas lo mismo las de bamb que las metlicas, la tradicional tiene base cnica y es de acero laminado, los hay tambin de hierro fundido de aluminio y cuentan con base anti-adherente, las cocina a gas son las idneas para el wok ya que el calor se reparte de inmediato y se controla mas fcilmente que en las cocinas elctricas. Para curado es decir crear una superficie lisa que impida que los alimentos se peguen o pierdan color colquelo sobre la llama a fuego lento con un poco de aceite estruje un trozo de papel de cocina y cuando el wok este caliente lmpielo con el papel baado enaceite repita el proceso hasta que el papel quede limpio y sin rastro de color, luego limpiado con una esponja yagua caliente, dejado secar y guardarlo en un lugar ventilado pues si esta mucho tiempo a oscuras se puede ranciar la capa de aceite. CONSEJOS PARA COCER AL VAPOR Los alimentos cocidos al vapor se cocern gracias al calor hmedo despedido por el agua hirviendo sin interrupcin para mejores resultados: Llene de agua un tercio del wok o la cacerola antes de llevar a ebullicin coloque la rejilla de vapor para comprobar la altura y no se mojen los alimentos, si hay poca se evaporar con rapidez durante la coccin. Cuando hierva el agua coloque los alimentos en la rejilla de vapor e introduzca esta en el wok con cuidado Mantenga la intensidad del fuego para que el agua hierva rpidamente pero tape el Work, pues as el vapor circulara de modo uniforme acreedor de los alimentos. CONSEJOS PARA SALTEAR Saltear es cocinar durante un corto periodo pequeos trozos de alimentos a fuego medio o vivo. Prepare los ingredientes antes de empezar a cocinar, la carne se corta en laminas uniformes y finas las verduras de coccin rpida van en juliana, Han de estar listos tambin el arroz o los fideos si forman parte del plato. Caliente el wok y vierta el aceite. Aada los alimentos cuando este caliente se doraran de inmediato concentrando as el jugo y sabor. Revuelva con cuidado los alimentos durante la coccin, las verduras deben estar crujientes. CONSEJOS PARA FREIR Es muy importante que el wok este estable sobre el fogn para empezar a frer, y no debe abandonar la cocina mientras se est calentado pues puede inflamarse: Vierta el aceite sin llenar nunca ms de la mitad del wok o cacerola calintelo al fuego al vivo (180 grados)
Aada los alimentos con pinza y remuvalos suavemente para una coccin uniforme. Una vez listos saque los alimentos con pinzas con un colador de malla o espumadera y escrralos sobre una bandeja con papel de cocina. Cuando fra por tanda no olvide de mantener la temperatura adecuada retirar los fragmentos. SOPA WOMIN INGREDIENTES 250 gramos de carne de cerdo picado 1 pechuga de pollo sancochado y cortado en tiras Caldo donde se sancocho la pechuga taza de zanahorias cocidas picadas taza de hongos chinos remojados y cortados en tiras taza de chancho asado picado 3 huevos batidos 6 cdas de chuno o maicena 2 cdas de sillao cdta de pimienta blanca taza de agua cdita de sazonador 2 cdas de vinagre blanco PREPARACION Aderezar la carne de cerdo con sal, pimienta y mezclar con una cucharadita de chuno. Hervir el caldo de la coccin de la pechuga y agregar la sal, carne de pollo y cerdo, zanahoria, hongos chinos y el chancho asado, dejar cocinar 3 minutos. Anadir a la sopa chuno diluido en agua, mezclando con vinagre, pimienta, sillao, mezclar bien, cuando haya espesado agregar los huevos vertiendo en forma de hilo y revolver bien.
POLLO CHIJAUKAY INGREDIENTES taza de pollo deshuesado cortado en filetes como para apanar 2 cdas de sillao
4 cdas de chuo o maicena Sal, pimienta blanca, sazonador al gusto Salsa: 2 cdas de aceite 2 cdas de mens 2 dientes de ajo cdita de azcar taza de agua Sal al gusto Kion Chuo 1 cdita de chuo PREPARACION Condimentar los filetes con sal, pimienta, sazonador y sillao, pasarlos por chuo y sacudir para eliminar el exceso, frer en abundante aceite para dorar. Cortar en pedazos de 2 cm y colocarlos en una fuente. Salsa: Calentar en una sartn el aceite, agregar mens, ajo y agua hasta que hierva bien. Retirar del fuego. Sazonar con azcar, sal, sazonador al gusto. Espesar con el chuo disuelto en un poquito de agua, llevar al fuego por 2 minutos hasta que cocine y agregar el sillao para darle ms color a la salsa. Servir cubriendo el pollo con la salsa. Servir con arroz blanco. ARROZ CHAUFA ESPECIAL INGREDIENTES 2 tazas de arroz blanco cocinando sin sal, solo con kion 250 gramos de chancho asado 250 gramos de pollo sancochado 100 gramos colitas de langostinos Kion Canela china Sillao Salsa de ostin 4 huevos atado de cebollita china Aceite de ajonjol Azcar Sal, sazonador. PREPARACION En una sartn o wok frer los huevos con una cucharada de aceite y revolver mientras se cocinan. Luego incorporar la mitad del arroz graneado y la mitad de los otros ingredientes
mezclando bien con un poco de sillao y sal al gusto. Poner en una fuente con tapa, repetir el mismo proceso con el resto de ingredientes. Servir caliente
COCINA ITALIANA Asociada con la pasta, el plato nacional. La pizza y los helados, el Pesto (salsa aromtica de albaca con aceite de oliva y ajo). La cocina romana por la fritura y pasta. la mozarella (queso de leche de bfala), Cerdea famosa por sus lechones asados. El primer cocinero italiano del que se tiene buen registro en el Per fue Coppola, llegado a Lima en 1806 como chef de la cocina del virrey Abascal. Despus de la independencia Coppola estableci una fonda en Lima, donde, hasta los aos 1840 se reunan todos los que queran comer bien. Muchos italianos llegados al Per durante el siglo XIX se dedicaron a la restauracin. Un cnsul italiano deca en 1840 que no haba poblado en la costa del pas que no contase con un italiano dedicado al comercio de los comestibles. Los aportes culinarios ms importantes de Italia han llegado al Per sobre todo de Gnova y en segundo lugar de Npoles. De Gnova y la regin de la Liguria en general vinieron el 80% de los italianos que vinieron al Per. De esa regin hemos recibido el Pesto, salsa de albahaca y piones que aqu cambiamos por nueces. En el Per el plato de spaguetis con pesto se populariz con el nombre de Fideos verdes para diferenciarlos de los fideos rojos que son con salsa de tomate. El Menestrn y el Pastel de acelga son otros dos platos magnficos de la regin de Liguria. Nuestro menestrn hecho con albahaca es Ligur ya que en otras regiones de Italia se hace con otras verduras. El pastel de acelga, llamado originalmente Torta pascualina es un plato que se prepara en pascua de resurreccin. Es por eso que lleva huevos duros y la masa debe tener 33 capas, igual que los aos de Cristo en la pasin. Las pulperas italianas popularizaron el consumo de Pastel de acelga de y de la Fugassa, tipo de pizza pero slo de cebollas que tambien es Ligur. La Cima de carne y los ravioles de verdura son otros dos platos de Liguria que tu tuvieron tanto xito como los anteriores. Cuando en la dcada de 1930 empezaron a llegar napolitanos, trajeron con ellos la "Pizza" (tomate, mozzarella) tpica de la comida de esa regin. Este plato sin embargo recin se populariz a partir de los aos 50, para llegar a ser inmensamente popular con la llegada de los restaurantes de "fastfood" americanos. A fines de los 50 se introdujo el "Panetn de Miln" en el Per. No fue este producto trado por milaneses, sino que se trat de una bien organizada estrategia comercial. Los panetones de Gnova son chatos y secos, apropiados para gente de mar, pero no fueron nuca atractivos en el pas, mientras que el de Miln, esponjoso y suave fue un xito desde el primer da. Hoy es impensable una cena navidea sin panetn. Los pescadores italianos asentados en la costa, especialmente Chucuito, Chorrillos y Ancn, introdujeron algunos platos de pescado. El ms famoso fue el "Muscame", hecho de lomo de bufeo seco. Aunque presente en nuestro pas desde tiempos coloniales, el vino se difundi gracias a los inmigrantes europeos, especialmente franceses e italianos. Anteriormente el vino era propio de la mesa culta y en la mesa popular gustaba slo el vino dulce. Con el aumento de la demanda de vino y aguardiente, aument el cultivo de la vid y se desarrollo una industria vitivincola en los valles de la
costa, especialmente en los de Lima, Chincha e Ica. A principio de siglo Chincha abasteca al pas y exportaba a Ecuador, Colombia y Panam. En 1905 el 80 % de la produccin de vinos estaba en manos de italianos. Estos productores introdujeron nuevas cepas. Pe. "Moscatel" y "Banco de Alejandra" (uva Italia) que adems de servir para producir "pisco Italia" pues antes slo s hacia pisco de uva negra, especialmente "quebranta", se convirti en la uva de mesa preferida. VITELLO TONNATO INGREDIENTES 1 asado de pejerrey ( tipo de corte de la carne de res) Laurel, romero 1 rama de apio 1 zanahoria 1Clavo de olor 1/2 taza de vino blanco Pimienta, comino, sal al gusto Salsa: de mayonesa de huevo 1 lata de atn 3 anchoas (opcional) 1 cda de jugo de limn Alcaparras (opcional) PREPARACION En un poco de aceite sellar la carne luego rociar con el vino blanco y esperar que se evapore el alcohol. Agregar el caldo y vegetales hervir hasta que la carne este tierna. Salsa: Licuar anchoas, atn, aceite, alcaparras y jugo de limn, luego incorporar la mayonesa. Cortar el asado en rodajes cubrir con la salsa de atun con mayonesa. Decorar con alcaparras.
ARROZ A LA MILANESA INGREDIENTES 2 tazas de arroz 100 gramos de mantequilla 1 cda de ajo molido 1 cda de azafrn 1 cebolla roja picadas para aderezo 1 taza de vino blanco
1 cubito de caldo de carne Queso parmesano rallado al gusto Sal, pimienta al gusto PREPARACION Frer el arroz con la mantequilla. Aparte frer la cebolla con los ajos, mezclar y anadir el vino blanco de a pocos y mezclar de vez en cuando. Anadir el azafrn disuelto con un poco de caldo caliente hasta que el arroz este cocinado. Incorporar el resto de la mantequilla y el queso rallado
REPOSTERIA El azcar: tipos de azcar Azcar Comn Componente base de pastelera, se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, se vende molida y debe ser de color blanco con los granos separados, en qumica se llama sacarosa, en las recetas se la menciona simplemente como azcar. Azcar Impalpable Es azcar comn reducida a polvo muchas veces se le agrega un aglutinante para evitar que se apelmace lo ideal es comprar azcar impalpable pura y tamizarla en el momento de la utilizacin. el azcar comn y el azcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad. Azcar Rubia Este subproducto semirrefinado se llama as por su coloracin dorada en su sabor se detecta cierta nota cida puede emplearse como las anteriores. Azcar Negra Se obtiene del jugo de caa con poco tratamiento es de color oscuro y textura hmeda, con un sabor plenamente salvaje y cido resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas no se utiliza en merengues. y se incluye en pocas masas base. Azcar Orgnica Es un producto totalmente natural, sin agregados qumicos y con el solo proceso de concentracin y cristalizacin tiene color dorado y mucho sabor, interviene en la confeccin de muffins, tartas, rellenos puede utilizarse en todas las recetas que llevan azcar comn, respetando el peso indicado. Sacarina
Es el edulcorante artificial ms utilizado ya que es de 200 a 300 veces ms dulce que la sacarosa (azcar comn), y se emplea como aditivo alimentario (E-954) que se aade a un amplio rango de alimentos, bebidas refrescantes y productos bajos en caloras para otorgarles un sabor dulce. Tambin tiene importantes aplicaciones en otros campos como productos de aseo personal, elaboracin de dentrficos, etc. Es recomendable el uso de endulzantes bajos en caloras para endulzar agua de frutas, t o caf, adems si se nos antoja consumir algn postre o refrescos, podemos ahorrarnos muchas caloras si hacemos uso de estas opciones dulces pero con mucho menos caloras Stevia La stevia (SteviaRebaudiana Bertoni) es un endulzante natural alternativo al azcar y a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo, como endulzante, por los indios guarans y que en pases como Japn, hoy en da, supone el 41 % de los endulzantes consumidos. Las hojas de la planta son 30 veces ms dulces que el azcar y el extracto unas 200 veces ms Los Puntos del Almbar Es una mezcla de agua con azcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad segn el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para baar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con l ciertas preparaciones. Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes. Es un termmetro largo que al ser sumergido en el almbar flota ms o menos segn la densidad de ste y marca una graduacin ms alta cuando ms denso sea el almbar. Resulta til para determinar el punto requerido. Se disuelve el azcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar. * Los valores entre parntesis son referentes a la densidad, medidos con un pesajarabes. Sirope (18-20) O punto de veladura, si se sumerge una espumadera, se forma una fina pelcula que tapa los agujeros. Hebra Fina o Floja 103 c (29) Almbar lquido se mojan los dedos ndice y pulgar en agua fra, se introducen en el almbar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja. Hebra Gruesa o Fuerte 104 c (30) haciendo la misma operacin, la hebra es ms consistente. Perla o Perlita 105 c (33) Para fondants y glaseados, el almbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas redondas al hacer la prueba de los dedos ofrece an mas consistencia. Gran Perla o Pompas 110 c (35)
Para glasear el almbar cuando hierve forma burbujas ms gruesas, que saltan en forma de perlas gordas el hilillo no se rompe aunque se separen los dedos si se moja la espumadera y se sopla, se forman pompas. Bola Blanda o Floja 110-115 c (37) Para fondants y caramelos blandos se meten los dedos alternativamente en agua fra y en el almbar el almbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda. Bola Dura o Fuerte 116-119 c (38) para caramelos duros la bola que se forma en este caso es mucho ms dura si se sopla a travs de la espumadera, se forman globos alargados y blancos. Escarchado 122-126 c (39) se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes. Quebradizo 129-132 c (40) Para toffes blandos la bola que se forma es dura y no se pega a los dientes, el almbar est a punto de caramelizarse. Punto de Caramelo 150-180 c Para pasteles, tarta y frutas cubiertas con una cuchara se echa una gota sobre una superficie de mrmol o similar si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto el punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se suele emplear para baar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc. Los almbares para baar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando an estn calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a baarse en ellos tampoco han de estar completamente fros. Otros Endulzantes Glucosa Es un azcar simple que se obtiene del almidn de maz se comercializa en polvo o como jarabe al 45% se incorpora como anticristalizante a caramelos, almbares y dulces concede humedad a los budines y da brillo a salsas y baos como su poder edulcorante es menor que el del azcar, sirve para otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos en ciertos casos puede reemplazarse por miel. Fructosa Se extrae de las frutas, mediante un costoso tratamiento endulza prcticamente el doble que el azcar comn se emplea en diettica y en determinados dulces no debe usarse sin no aparece indicada. Miel Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas su color y sabor varan segn el origen de las flores y las abejas que transforman el nctar se utiliza en rellenos, panes y
budines no se aconseja efectuar reemplazos entre azcar y miel, pues los resultados difieren. Edulcorantes Hipocalricos Los ms difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos hay que emplearlos slo en los casos donde se especifica su uso. Tcnica de elaboracin, coccin y conservacin de azcar: Masa Elstica Kg de azcar en polvo taza de glucosa ( 50 grs ) Chda de goma tragacanto ( 5 grs ) 5 Chdas de agua hirviendo 25 cc de aceite vegetal Acabados: kg de manjablanco 1 cajita de colorantes La Negrita Hervir el agua, mezclar la glucosa y el aceite. Aparte cernir el azcar con la goma tragacanto. Incorporar a la preparacin anterior. Amasar. Decoracin con Caramelo 250 grs de azcar 10 grs de glucosa 50 cc de agua chta de jugo de limn Colocar en una olla todos los ingredientes. Esperar a que tome punto. Trabajar segn demostracin Glac Real. kg de azcar en polvo 1 clara de huevo 1 limn Cernir el azcar en polvo. Incorporar la clara de a poco, al final agregar el limn.
SUSPIRO DE LUCUMA INGREDIENTES
2 tazas de leche condensada 2 tazas de leche evaporada 6 yemas 1 cucharada de esencia de vainilla 2 lcumas medianas y maduras 3 claras de huevo 1 tazas de azcar taza de oporto 1 pizca de sal canela molida
PREPARACION En una cacerola a fuego medio, mezcle las dos leches, revolviendo hasta obtener un manjar espeso de ligero tono marrn (debe verse el fondo de la olla). Una las yemas batidas con el manjar a, fuego muy suave, mezclando bien para que no cuajen. Aada la esencia de vainilla, siga moviendo y retire del fuego. Aparte procese las lcumas hasta lograr un pur fino y adelas cuando el majar este fro. Mezcle y refrigere. Prepare el almbar con el azcar y oporto, hasta que tome punto grueso, reserve, bata las claras con una pizca de sal y agregue el almbar cliente en hilo continuo, lentamente, continu batiendo a velocidad mxima hasta formar copos estables, sirva en copas o dulceras, cubriendo con este merengue, espolvoree canela molida
PRODUCCIN COLECTIVA Cocina de Produccin Colectiva Se define como aquella que se elabora para un nmero determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. Tambin se la puede denominar Restauracin Colectiva. Cada vez son ms las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia; adems es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los mens, habindose mejorado su calidad en los ltimos tiempos. El grado de profesionalidad del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento, con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas bsicas.
Tipos de Cocina de Produccin Colectiva La restauracin tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social, en los que la principal caracterstica es un comedor mltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina comn. Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta categora, autoservicios, bar, buffets, cafeteras, pizzeras, sandwicheras, hamburgueseras etc. La restauracin social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios, centros de accin social, fbricas-empresas, ejrcito, residencias, hospitales-clnicas, prisiones. Las industrias de restauracin comercial estn dedicadas a la confeccin de comidas en cantidades ms o menos importantes con el objetivo de comercializar su produccin. Ofrecen una buena relacin calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentacin. Los usuarios de este tipo de restauracin son las escuelas, hospitales-clnicas, empresas, compaas areas, etc. Los inicios de este tipo de restauracin fueron las pequeas cocinas, que poco a poco han ido creciendo, existiendo en la actualidad gran variedad de ellas, desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo, hasta cocinas centrales para un mayor y heterogneo grupo de comensales que en el caso anterior, pudiendo rondar de 5.000 a 50.000 comensales. Normas a cumplir en cualquier servicio de Alimentacin Colectiva La comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato, riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos, desde la elaboracin, conservacin, transporte y adecuacin de temperatura para ser consumido. El control de calidad comienza con la supervisin del suministro de alimentos, el control de platos preparados, la confeccin de mens, control de las caractersticas sensoriales, su calidad higinico-sanitaria, los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad y control de la distribucin y transporte de materias primas y alimentos cocinados. Existen dos tipos de cadena alimentaria, la cadena en caliente y la cadena en fro. En la cadena en caliente, la temperatura de conservacin no debe ser nunca inferior a 67 C y su consumo no debe retrasarse ms de 12 horas, desde su elaboracin. Mientras que en la cadena en fro, la temperatura mxima en refrigeracin es de 3 C, conservndose durante cuatro das; y en congelacin a 18 C y conservndose varios meses. Cada vez son ms las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos y para el control de la higiene y seguridad alimentara. Caractersticas que debe tener la Alimentacin Colectiva Higiene en la manipulacin, presentacin y servicio.
Seguir las normas de la Alimentacin equilibrada, ofreciendo mens a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente. Tener una variedad de mens amplia, es decir, que stos no se repitan excesivamente, adems de que cuenten con la capacidad de sorprender. Ofrecer una presentacin atractiva. Mantener la temperatura adecuada. Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hostelera.
REFRESCOS Y JUGOS
Delicia de estacin 2 tazas de papaya picada jugo de 3 maracuys 2 peras 2 carambolas 2 cucharadas de azcar 3 tazas de agua hervida fra Hielo preparacin Licuar todos los ingredientes, y colar, luego agregar hielo y licuar de nuevo. Servir.
Fresh de naranja y fresa 1 litro de jugo de naranja kilo de fresas 1 litros de agua fra hervida azcar al gusto hielo
PREPARACIN Lavar las fresas y desinfectarlas
Sacarle el tallo y las hojas Licuarlas con el jugo de naranja y el agua Colar y servir.
COPITO DE NIEVE 1 guanbana 2 peras medianas azcar a gusto 3 tazas de agua hervida fra hielo PREPARACIN Pelar la guanbana y quitar las pepas Pelar las peras y quitar las pepas Poner las frutas en la licuadora con el azcar, el agua y hielo Licuar y servir.
JUGO CARIBEO 2 tazas de pia 1 kilo de duraznos lavados y sin cascara 1 manzana 1 litro de agua 2 tazas de azcar 1/3 de taza de jugo de limn hielo Canela y clavo PREPARACIN Hervir los duraznos con clavo y canela. Reservar Licuar los duraznos, el azcar, el limn y el hielo, Colar y servir.
JUGO CALMA LA SED
4 toronjas 1 kilo de mandarina sin Pepa 4 maracuys hielo PREPARACIN Exprimir las toronjas y llevar a la licuadora. Agregar las mandarinas y licuar Al final incorporar el hielo y licuar una vez ms Colar y servir
ANEXOS
MOBILIARIO Y EQUIPO DE COMEDOR Y BAR

En cualquier establecimiento de servicio, la primera impresin del cliente al entrar al comedor o bar es de suma importancia, con esta impresin se puede ganar o perder al cliente., por lo que la ambientacin mediante la eleccin correcta y adecuada de los muebles y equipo es un factor que constituye el xito de un restaurant. La eleccin de los muebles y su ubicacin, los blancos, la vajilla, los cubiertos y la cristalera, as como el equipo pequeo se determinan tomando como base lo siguiente. 1.- El tipo de clientela 2.- El sitio o ubicacin 3.-La disposicin del rea de servicio de A&B 4.- El tipo de servicio ofrecido 5.- El capital disponible
AREA DE COMEDOR El material ms utilizado en el amueblado de un comedor y bar es la madera, la cual es dura, vistosa y resistente y se usa en barras, mesas y sillas. Para amueblar los establecimientos tambin se emplean metales como el aluminio, el acero recubierto de aluminio. El aluminio es ligero y resistente, posee una gran variedad de acabados y se limpia fcilmente. Las mesas con superficies de formica o cubierta de plstico se usan en muchas cafeteras y comedores de empleados. Estas son fciles de limpiar y no necesita de mantel SILLAS Tienen una enorme variedad de diseos, materiales y colores adecuados para todo tipo de ocasin. El asiento est aproximadamente a 46 cm del suelo. La altura del suelo a la parte superior del respaldo es de 1 cm. El largo de la parte frontal del asiento al extremo del respaldo es de 46 cm. MESAS Tienen tres formas bsicas aceptadas: redonda, cuadrada y rectangular. TAMAOS CUADRADAS: 76 cm2 para dos personas 1 m2 para cuatro personas REDONDA: 1 m de dimetro para cuatro personas. 1.52 m de dimetro para ocho personas. RECTANGULARES: 1.37 m por 76 cm para cuatro personas, a la que se puede aadir extensiones para grupos mas grandes. MESAS AUXILIARES (GUERINDONES)
Por lo general son de madera, solo las utiliza el personal y tienen la misin de facilitar el servicio. LIMPIEZA Y REPASO DE MESAS Y SILLAS Se limpiarn todos los das las mesas y las sillas, sacudindolas del polvo con la ayuda de un pao suave. Si las sillas estn tapizadas, utilizar un cepillo o an mejor, un aspirador. Todo resto de suciedad sobre los pies de las mesas, sillones y sillas debe, evidentemente desaparecer. Peridicamente se utilizar el producto que convenga para hacer brillar los muebles encerados o barnizados. VAJILLAS La vajilla debe ser ante todo resistente y permitir de manera rpida la identificacin de las diferentes piezas que la conforman. PLATOS Se clasifican de acuerdo al tamao y uso. PLATO BASE: de 30 cm de dimetro, utilizado para la presentacin de la mesa. PLATO EXTENDIDO: 27 cm , llanos, lisos trinche. Es para carnes y platillos principales. PLATO MEDIO: 25 cm para ensaladas PLATO MEDIO: de 19 cm, se utiliza para postres. PLATO HONDO: 22 cm para sopas y pastas PLATO MEDIO: 16 cm, para pan PLATO DE 8 CM PARA MANTEQUILLA TAZON CHICO: de 8 oz para servir cereales y ensaladas Taza de 3 onzas para caf expresso o tinto. Tazas grande de 6 onzas para servir t, chocolate caf
CUBERTERA, PLAQU CUCHILLOS: Para carne con sierra ,Mantequilla, Pescado, Carne, Postre
TENEDORES Entradas Pescado
Carne Postre Ostras Caracoles REQUISITOS DE UNA BUENA CUBERTERIA ES: No adquirir olor ni sabor. Fcil de manejar De una dureza especial para que no ceda a la fuerza que se la someta. El uso intensivo de los objetos plateados en los restaurantes necesita una fabricacin de buena calidad. El metal utilizado es de una aleacin de cobre. De zinc y de nquel, recubierto por una capa de plata. El plateado es electroltico y debe ser hecho de 35 micras de espesor para asegurar un buen uso en el restaurante. Deberemos ver dos punciones una, indicando el nmero de gramos depositados, el otro, permitir identificar al fabricante. Entre los materiales ms utilizados estn el acero inoxidable, el ms frecuente, por su precio econmico y fcil conservacin, de una excelente solidez y un mantenimiento muy fcil. Los cubiertos, platos y recipientes diversos de acero inoxidable tienden a reemplazar la plata en los restaurantes Los cubiertos en acero inoxidable resisten perfectamente todos los ataques de los cidos alimenticios. Cuando se los compre ser necesario buscar una fabricacin a base de acero inoxidable en la masa y no de metal en el que la inoxibilidad no es mas que superficial. El acero inoxidable est compuesto de cromo y nquel. CRISTALERIA Es muy importante que todos los servicios hagan juego: copas de vino, agua, champagne, jarras, etc. La cristalera de un establecimiento es habitualmente de vidrio, o de cristal, si el establecimiento es de mucha categora. El vidrio se compone de slice, sosa, potasa, carbonato de calcio y otros varios componentes en pequeas proporciones El cristal se compone de los mismos materiales en menor proporcin. Puede ser de roca o de fabricacin (la mayor de las veces: arena pura, carbonata de potasa, oxido de plomo muy puro, que le dan cualidades de transparencia y de limpidez. La forma y el contenido de los vasos varan con los vinos a degustar. Si los vasos de aperitivo, cocktail, refrescos (zumos de frutas, cerveza, etc) son usados sobre todo en el bar, numerosos y variados son los que se disponen sobre la mesa para el consumo de vinos blancos y rojos, agua, champagne, aguardiente y licores. MANTELERIA O BLANCOS La eleccin de la lencera depende de su utilizacin y del carcter del establecimiento. Los textiles utilizados pueden ser: NATURALES: tales como el lino, tamao, algodn ARTIFICIALES: a base de viscosa, rayn SINTETICOS: nylon, tergal, crylon. Mesa de 76 cm2 el mantel es de 137 X 137 cm, o de una mesa redonda de 1 m de diametro.
Para mesa cuadrada de 1.50 X 1.50 cm Para mesa rectangular: 183X 183 cm Los manteles varan en funcin de las mesas teniendo siempre en cuenta que la parte colgante debe ser sensiblemente igual para todas las mesas, tiene que tener 0.40 cm Cubre mantel de 1 x 1 si son de tela Y de 0.90 x 0.90 si no lo son. SERVILLETA DE TELA Pueden ser de 50 x50 o 60 x 60, el material es de lino espaol o gravit. . Si son de papel es de 36 42 cm2. Manteles para buffet: 2 x 4 m, y de 1.60 x 3 m. Generalmente son cuadradas y dobladas en tres partes. Se pondrn sobre la mesa a 1 cm. Del borde de sta o bien sobre el plato.
MONTAJES DE MESA 1.- colocacin de las mesas bien centradas con la luz, dejando entre cada una el espacio suficiente para colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad. 2.- calzado de la mesa si es necesario, siempre con cuas de madera o discos de corchos, nunca con papeles doblados. 3.- colocacin del muletn. Se tira y se sujeta con cintas a las patas, con una goma alrededor o se deja cado debe quedar siempre bien denso. 4.- tirado el mantel, se debe tirar tocndolo lo menos posible. El mantel debe ser largo para que las puntas acaricien el suelo. En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por lado. Las puntas de los manteles han de caer en la misma direccin que las patas de las mesas. 5. colocacin del cubremantel. Se produce a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima de este ltimo unos 10 cm.
RECOMENDACIONES PARA EL CURSO DE COCINA PERUANA
Todos los alumnos deben de estar en el taller a las 3.00 pm con una tolerancia de 15 minutos, luego ya no podrn ingresar. Es recomendable que compren sus insumos un da antes y llevarlo al taller. Todos los alumnos ingresarn al taller debidamente uniformado, con el cabello amarrado y uas limpias. Cada grupo ser responsable de las prcticas que se hace en el taller Las prcticas no son recuperables 2 prcticas faltantes no tiene derecho de dar examen y no hay reclamo alguno. Se escoger cada semana a un grupo para que deje el taller limpio tal como se le entrego. Cada grupo traer 2 secadores, 1 lavavajilla, 1 trapeador. El alumno que rompa o pierda algo del taller, ser responsable y tendr que reponerlo. Cada grupo traer una sartn, una olla, que se quedar en el taller hasta que finalice el curso. Todos los alumnos tienen la obligacin de lavar sus servicios cada vez que utilicen. Todos los alumnos debern participar en los festivales que se realizan. El alumno o el grupo que no siga las instrucciones de la profesora se considerar como falta. El primer examen una prctica y preguntas de la separata. El examen final: El grupo preparar un postre, un plato de fondo.
BIBLIOGRAFIA
CANO, Enrique y SALVADOR, Jernimo. Cocina, Actividades, Pre-elaboracin y Conservacin. Tcnicas Culinarias. Flandrin Jean-Louis (2004); Historia de la alimentacin; Primera edicin; Ediciones Trea; Madrid. Trager James (1995); The Food Chronology: A Food Lover's Compendium of Events and Anecdotes, from Prehistory to the Present; Edit. Henry Holt & Co; USA Cabieses, Fernando(1996); Cien siglos de pan. USMP. Lima. Balbi, Mariela (1997); La cocina segn Sato. USMP. Lima. Olivas Weston, Rosario( 1998); La cocina en el virreinato del Per. USMP, Lima. Mara del Carmen Morfn Herrera. Administracin de Comedor y bar. CarlosAlvarado Ortiz Ureta, Teresa Blanco Blasco: Alimentos Bromatologa. Francisco Garcia Ortiz, Pedro Pablo Garca Ortiz, Maro Gil Muela: Tcnicas de servicio y Atencin al cliente. Cucho LA Rosa: La Cocina Peruana de Don Cucho. Sergio Zapata Acha: Diccionario de la gastronoma Peruana Lexus Ediciones: Buffet. La mejor Cocina Internacional. Sazones del Sur, Norte. Berry Mary: Gua prctica de tcnicas culinarias.
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Modulo Cocina Peruana 2013

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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y TURISMO ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERIA

Lic. T.H. Ada Contreras Yaln

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Lleva su arte culinario por San Petersburgo (Rusia) e Inglaterra.

Tayllerand o Poltico y diplomtico francs.

Su jefe de cocina fue A. Carme.

Uso deleites de la gastronoma: negocios de estado, conspiraciones y tratados secretos.

Lima se concentraba riqueza del guano, chefs influyen en su comida.

Influyen postres: mousses o huevos a la nieve.

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PRESENTACIN PERSONAL ADECUADA

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COCINA PERUANA PRESENTACIN PERSONAL PROHIBIDA

Sin esmalte (ni Brillo).

Sin reloj. Sin pulseras (hilos, shakiras).

Maquillaje natural (no muy cargado).

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COCINA PERUANA MECANISMOS DE TRANSMISION DE LOS ALIMENTOS

- txicos naturales ( setas) - txicos artificiales (plaguicidas y pesticidas)

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ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (APPCC)

Polticas para la higiene de los alimentos

Revisiones de la higiene de los alimentos

Revisiones para sancionar al suministrador

Anlisis de riesgos y control de puntos crticos

Informes sobre el manejo

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Figura 1 Cmara frigorfica simple

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Figura 2 Cmara frigorfica de dos puertas

Juegos de medidas: se emplean para medir lquidos

Mandolina: para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas.

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Rodillo: para rebajar y estirar masas

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Cuchillo Fileteador Espatula para tortas

Cuchillo Jamonero Cuchillo abre ostras

Cuchillo Deshuesador Cuchillo quesos

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Cuchillo Torneador Pela papa

Espatula para plancha Boleador o Parisiene

Decorador Tijeras para pollo

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Cebollero Cuchillo de cocina

Cuchillo de golpe y medio golpe

Pelador econmico Acanalador Descorazonador de manzanas o pias.

Cucharillas vaciadoras Escamador de pescador

HIGIENE Y MANTENIMIENTO DE CUCHILLOS Y ACCESORIOS

ANALISIS DE LOS VEGETALES, HONGOS Y CEREALES

Reino fungi (hongos)

Estn desposedas de toda su humedad por procesos tecnolgicos.

Se las somete a procesos industriales de congelacin.