Microbiología de los alimentos refrigerados

Introducción

Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de
producción, la conservación de alimentos se ha convertido cada vez mas en una práctica más
frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratación, la salazón, la fermentación y otros
son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran
considerablemente las características naturales del producto. Con el avance tecnológico en la
conservación de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este
avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez son más exigentes
en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria.

La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias, que ayuden a mantener en la

medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos. Los
métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar
alimentos como el secado al sol hasta tecnologías mas recientes como la liofilización, la
deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en
atmósferas modificadas o controladas.

En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o
procesado al mínimo, con tecnologías medias, en las que el congelamiento, el ultra congelamiento
y la refrigeración misma juegan el papel principal. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento
como medio de Conservación de alimentos

Con los avances tecnológicos y científicos recientes, se ha podido ahondar el conocimiento de los
principales mecanismos químicos, bioquímicos, fisiológicos y microbiológicos causantes del
deterioro de la calidad sensorial, nutricional o sanitaria, y así permitir el desarrollo de tecnologías
fundamentadas en métodos de conservación.

-Los métodos de conservación químicos:

utilizan azúcares, ácidos, sal, etc.

-Los métodos de conservación biológicos:

utilizan fermentación alcohólica, láctica, acética, etc.

-Los métodos de conservación físicos:

1.Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación;

2.reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento;

3.reducción del contenido de agua como liofilización, concentración, deshidratación;

4.aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el
tiempo de conservación de los alimentos.

Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por
ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los
alimentos, además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente.

También, se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de
contaminación. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo
crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados, no sería extraño
que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio
ambiente. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación
comercial, es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima que en
mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados
para otros procesos, que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización.

La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los alimentos
a un coste muy competitivo. En los mercadosn en donde ya es utilizada esta tecnología, observa
crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos
encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. Mucho son los beneficios
que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su
aplicación. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento, almacenes frigoríficos,
transportes frigoríficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar
estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la
preservación de la calidad. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío, se
ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y
mediano plazo; y la congelación es para comercialización a largo plazo. La técnica en sí al igual que
los mercados, se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos, haciendo a
éstos más atractivos para el consumidor, combinando la refrigeración o el congelamiento con la
appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas), deshidratación u otros
mecanismos de conservación.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de

alimentos por frío, ya sea de refrigeración o congelamiento, para aprovechar las bondades de
estas tecnologías. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto
final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Otros factores que influirán en
la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utiliza

La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los alimentos
a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología, observa
crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos
encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. Mucho son los beneficios
que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su
aplicación.
Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento, almacenes frigoríficos,
transportes frigoríficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar
estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la
preservación de la calidad. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío, se
ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y
mediano plazo; y la congelación es para comercialización a largo plazo. La técnica en sí al igual que
los mercados, se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos, haciendo a
éstos más atractivos para el consumidor, combinando la refrigeración o el congelamiento con la
appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas), deshidratación u otros
mecanismos de conservación.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de

alimentos por frío, ya sea de refrigeración o congelamiento, para aprovechar las bondades de
estas tecnologías. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto
final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante.

Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el
embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío, así como la
descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo.

En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos

factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al
consumidor. Con el trabajo de ésta información técnica, se pretende ayudar a comprender y
aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y
congelamiento.

Refrigeración

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas

temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De

manera general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta

forma se consigue que el valor nutricional y las características

organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de

su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados

son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos

que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium

además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen

en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias.

Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la

temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los

vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las

condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte,

entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento,

intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los

microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración, el envasado y

el envase, entre otros.

En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de

respiración varía con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor

respiración y viceversa; en las frutas de patrón climatérico se produce

durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad

respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la

papaya. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior

comportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la toronja y la

piña. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón

no climatérico.

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un

determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales

son conocidas como daños por frío, por ejemplo la quemadura de bananos

o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F.

En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como

consecuencia del sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la

respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en

ácido láctico provocando una disminución del pH. Con ello se inicia un
proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el

tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. Para que este

proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura

adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración

para frenar el desarrollo de los microorganismos.

Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse

sola o en combinación con otras técnicas, tales como la irradiación, las

atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas

modificadas, entre otras. La refrigeración encuentra gran aplicación en

la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas

de cocción-enfriamiento.

Centro térmico

Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada

en el proceso de congelación.

Tiempo de refrigeración

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de

importancia práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para

que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico

partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de

enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc. Este resultado

puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente

a la carga térmica. Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las

que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de

enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas. Con

tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o congelación

de cargas de productos a condiciones establecidas.

Características del agua

El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos

en estado natural por ello desempeña un papel esencial en la estructura

y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal.

El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como

agua ligada, ésta última puede estar más o menos fuertemente unida

de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado

del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad

así como para el riesgo de deterioro.

Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los

alimentos, son:

- el descenso de la presión de vapor,

- elevación del punto de ebullición,

- descenso del punto de congelación,

- descenso de la tensión superficial,

- aumento de la viscosidad y

- gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables.

La mayoría de estas propiedades juegan papel importante en procesos

de conservación de alimentos por refrigeración o congelamiento.

Actividad del agua aw

La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad

del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de

la presión parcial del vapor de agua, donde pw es la presión parcial del

vapor de agua del alimento y po es la presión de vapor del agua pura

a la misma temperatura:

aw = pw / po
La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un

estado estándar tomado como comparación. El estado estándar escogido

es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por

lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto

es debido a que las especies químicas presentes disminuyen la capacidad

de vaporización del agua.

Reducción de la temperatura de almacenamiento

Período durante el cual temperatura se reduce, desde la temperatura a

la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo

a la temperatura final deseada. La temperatura final puede ser la

temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto, incluso

el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio.

19. Modificaciones de los alimentos durante la congelación.

La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos

presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura,

la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminución de

la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. Este incremento

en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º

C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. Este incremento en la concentración de los

solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del

líquido no congelado, fuerza iónica, presión osmótica y tensión superficial,

entre otros.

La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de

una parte del agua líquida, provoca cambios desfavorables en el alimento,

siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas.

Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado
rango de temperaturas se realiza de forma rápida. Este rango es

denominado como zona de peligro o zona crítica.

Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida, la congelación

de los alimentos provoca una dilatación, como por ejemplo al congelar

agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de

hielo como una montaña. Esta dilatación puede variar en correspondencia

con el contenido de agua, la disposición celular, la concentración de

solutos y la temperatura del medio de congelación. Estas variaciones

que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran

magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas

(y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales), lo que

originan pérdida de líquido durante la descongelación.

Modificaciones de los alimentos durante la congelación.

La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos

presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura,

la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminución de

la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. Este incremento

en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º

C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. Este incremento en la concentración de los

solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del

líquido no congelado, fuerza iónica, presión osmótica y tensión superficial,

entre otros.

La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de

una parte del agua líquida, provoca cambios desfavorables en el alimento,

siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas.

Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado
rango de temperaturas se realiza de forma rápida. Este rango es

denominado como zona de peligro o zona crítica.

Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida, la congelación

de los alimentos provoca una dilatación, como por ejemplo al congelar

agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de

hielo como una montaña. Esta dilatación puede variar en correspondencia

con el contenido de agua, la disposición celular, la concentración de

solutos y la temperatura del medio de congelación. Estas variaciones

que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran

magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas

(y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales), lo que

originan pérdida de líquido durante la descongelación.

Duración del almacenamiento

Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento

congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual, acumulativa

e irreversible, de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja

de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida.

Conservación de alta calidad

“High Quality Life”: el tiempo que transcurre entre el momento en que

se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se

detecta, por apreciación sensorial, una diferencia estadísticamente

significativa en relación con la calidad inmediatamente antes de la

congelación.

Duración práctica del almacenamiento

La duración del almacenamiento del producto en estado congelado,

contado a partir de la congelación, es el período durante el cual el

producto conserva sus propiedades características y es válido para el

consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina.

Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento

Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el

almacenaje de los productos congelados. Los cambios químicos y

bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. Si

las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana

celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas.

Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos, pérdidas

vitamínicas, actividad enzimática residual y oxidación de lípidos.

Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca

crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más

pequeños, siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia

de energía superficial entre dos cristales en contacto. Sin embargo, la

recristalización migratoria, la cual es la de mayor incidencia en los

alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de

fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento, como por ejemplo

pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento

en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela

produciéndose tal efecto.

Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce

la descongelación parcial de los cristales. Si después de ello la temperatura

desciende, la congelación del agua descongelada no provoca el

surgimiento de nuevos núcleos cristalinos, sino el crecimiento de los

cristales ya existentes. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto

similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta,

ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío.

La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos

los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano, pérdida de líquido,

pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. La

descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente

superior a la del punto de descongelación, por ejemplo a temperatura

de refrigeración.

Como se indica con anticipación, el mantenimiento prolongado del

producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable

pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas

de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos.

Procesos que provocan el deterioro de los alimentos

Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter:

físico, químico, bioquímico y microbiológico.

Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida

de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra

directamente al ambiente de la cámara. Junto con el agua se produce

la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi

imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de

los productos.

Procesos químicos: están dados por reacciones químicas, pudiendo

señalarse entre estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez

en los productos. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los

alimentos congelados está bien preservado, además que éste método

de conservación degrada menos que los otros, siempre que se apliquen

las reglas de la técnica moderna. Para ello se debe realizar un

congelamiento y almacenamiento “rápido”.

Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza,

pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. Un ejemplo

típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca

el oscurecimiento de los productos. La composición química y bioquímica

de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación, en

los procesos que preceden o siguen a la congelación.

Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los

microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los productos.

La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la

preservación del alimento, matando microorganismos o inhibiendo su

actividad y su multiplicación. En la congelación y almacenamiento se

acaba con ciertos microorganismos, pero no suficiente como para reducir

sustancialmente la contaminación microbiana. El estado higiénico del

producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia.

En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir.

No así algunos patógenos son muy resistentes, aunque con congelación

no se pueda inactivarlos, podrían llegarse a destruir. Los alimentos

congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de

-18 a -26 ó -30°C/0 a -22°F a tales temperaturas ciertos micro organismos

(m.o.) pueden morir lentamente, en todo caso se dice que se inhibe toda

multiplicación microbiana.

Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se

buscan condiciones de almacenaje que retarden averías de los productos.

Entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad

relativa, la circulación del aire, la composición de la atmósfera de

la cámara.

De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A

medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del

deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la

prolongación de la vida útil de los productos almacenados. A medida

que la humedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el

gradiente para la transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia

el desarrollo de los microorganismos.

La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura

sea más baja. No obstante, esta temperatura de conservación tiene

límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia

sobre el producto. Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas

por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos

una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los

microorganismos.

Higiene de productos refrigerados y congelados

Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena
de operaciones de producción: (antes de la refrigeración o congelación) por contacto con los
aparatos, las manos de los obreros, los embalajes, el aire y el agua. El frío de refrigeración o
congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene, lo alimentos
congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones reciben en materia de
envenenamientos.

Embalaje de los alimentos congelados

Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de

embalajes para alimentos, además deben de ajustarse a otras

consideraciones técnicas.
Fundamentos de microbiología básica

Los microorganismos desempeñan varios papeles en las instalaciones

de producción del alimento. Pueden contribuir al desperdicio del alimento,

produciendo malos olores y sabores o alterando textura, aspecto del

producto con la producción del limo y la formación de pigmento. Algunos

organismos causan enfermedades; otros son beneficiosos y se requieren

para producir alimentos tales como queso, carne, vino y sauerkraut o

col agria con fermentación. Los microorganismos los hay en cuatro

categorías: bacterias, levaduras, hongos y virus. Las bacterias son los

patógenos producidos por los alimentos más comunes. Las tasas de

crecimiento bacterianas, bajo condiciones óptimas, son generalmente

más rápidas que las de levaduras y de mohos, siendo las bacterias unas
de las primeras causantes de desperdicios o averías, especialmente en

alimentos refrigerados, húmedos. Las bacterias tienen muchas formas,

incluyendo las esferas (cocos), las barras (bacilos) o los espirales

(espiroqueta) y están generalmente entre 0.3 y 5 a 10 micras de tamaño.

Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes.

Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en

situaciones que restringen el crecimiento de bacterias, por ejemplo en

productos ácidos o secos. Las levaduras pueden causar la formación

de gas en jugos y la formación de limo en productos fermentados. El

mildiú (moho negro) en superficies húmedas y la formación del moho

en los alimentos estropeados son también comunes. Algunos mohos

producen toxinas muy fuertes (micotoxinas), si estos son consumidos,

pueden ser fatales.

Los virus son parásitos intracelulares obligados que son específicos a

un anfitrión determinado. Todos los virus, incluyendo virus humanos

(e.g., la hepatitis A), fuera no puede multiplicar células o tejido. Las

características de diseño de refrigeración deben incluir las instalaciones

para que buenas prácticas el lavado de manos y saneamiento del

empleado reduzcan al mínimo el potencial para la contaminación

del producto.

Las bacterias, las levaduras, y los mohos se distribuyen extensamente

en agua, suelo, aire, materiales de planta y zonas de la piel e intestinales

de seres humanos y de animales. Prácticamente todos los alimentos sin

procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos

y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan

como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana. Los

ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados
naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto
determinado en particular.

Como crecen los microorganismos

Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones
ambientales y comienzan a crecer. Después de una fase de latencia que dependerá de las
condiciones propias y características del microorganismo. Luego de la adaptación, los
microorganismos entran en fase de crecimiento logarítmico máxima y el control del crecimiento
microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drásticas.

Los números pueden doblarse tan rápidamente como cada 20 a 30 minutos bajo condiciones
óptimas. La producción de toxina y la maduración de esporas son posibles y ocurren generalmente
en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m.o.) se incorpora a una fase
inmóvil. En este tiempo, se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos
inhibitorios. Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m.o.; la tasa depende del
organismo, del medio y de otras características ambientales. Aunque la refrigeración prolonga
tiempo de generación y reduce actividad enzimática y producción de la toxina, en la mayoría de
los casos, él no restaurará seguridad ni la calidad perdida del producto.

Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir

en dos categorías:

a. Factores intrínsecos que son una función del alimento sí mismo y

b. Factores extrínsecos que son una función del ambiente en el cual se

sostiene un alimento.

Factores intrínsecos

Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los

alimentos, los inhibidores, las características biológicas, actividad de

agua, el pH y la presencia de microorganismos competentes en un

alimento. Aunque prácticas procesos tengan poco efecto en estos

parámetros, es importante una comprensión de cómo el crecimiento

intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de

microorganismos que puedan estar presentes

Factores extrínsecos

Los factores extrínsecos que influencian el crecimiento de microorganismos

incluyen temperatura, humedad relativa ambiental y niveles del oxígeno.

Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel

importante en el control de estos factores.

Temperatura

Por ser la temperatura el factor físico más importante en el mecanismo

de conservación de alimentos por frío -refrigeración y congelamientose

enfoca con mayor amplitud este factor.

Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas.

Previamente, 45°F ó 7°C se ha pensado que era suficiente controlar el

crecimiento de organismos patógenos. Sin embargo, la aparición de

patógeno psicrófilo, tales como Listeria monocytogenes, ha demostrado

la necesidad de usar temperaturas más bajas. En los Estados Unidos,

41°F ó 5°C ahora se reconoce como el límite superior para la temperatura

segura de la refrigeración, aunque en algunos casos 34°F ó 1.1 °C o

menos puede ser más apropiado.

Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de

temperatura por más de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento

de microorganismos patógenos. Éstos son capaces de crecer sobre

113°F (45°C), con un crecimiento óptimo entre 130 a 150°F ( 54.4 y 65.5

°C) ya son considerados son termófilos.

El crecimiento termófilo puede ser extremadamente rápido, con tiempos

de generación de 10 a 20 minutos. Termófilos puede convertirse en

problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen

alimentos a temperaturas elevadas por períodos extendidos. Estos

organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeración.

Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113°F (20 y 45 °C). La

mayoría de patógenos están en este grupo, con temperaturas óptimas

del crecimiento alrededor de 98.6°F (37° C, es decir, temperatura del

cuerpo humano). También incluyen un número de organismos

responsables del deterioro de alimentos. El crecimiento de mesófilos es

absolutamente rápido, con tiempos de generación típicos de 20 a 30

minutos. Porque los mesófilos crecen tan rápidamente, los alimentos

perecederos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible prevenir

deterioro o las condiciones inseguras potenciales. También, tasas de

enfriamiento más lentas favorecen que los mesófilos se adapten y crezcan

a temperaturas más bajas.

Los psicrófilos pueden crecer en 41°F (5°C), y algunos pueden crecer

a temperaturas tan bajas como 23°F (-5°C) y son una causa primaria

del deterioro de alimentos perecederos. El crecimiento psicrófilo es lento

comparado al crecimiento mesófilo y termófilo, con índices de crecimiento

máximos de 1 a 2 h o más. Sin embargo, el control del crecimiento

psicrófilo es un requisito importante en productos con larga vida útil. El

crecimiento se dobla con cada aumento 5°F (2°C) de temperatura. En

la práctica, la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza a

29°F/-1.7 °C y es reducido el 50% sosteniendo en 36°F/2.2°C. La carne

congela en 28°F/-2.22°C. La supervivencia de los microorganismos

psicrófilos y de la mayoría mesófilos es realzada por temperaturas bajas

del almacenaje. El congelar no es un proceso mortal eficaz; algunos

organismos, como bacterias gram negativa, son dañados por

congelamiento y pueden morir lentamente, pero otras son

extremadamente resistentes. El congelamiento es utilizado como medio

eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente

bajas (e.g., -110°F/-79°C).

Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos:

- prevención de la contaminación

- prevención del crecimiento

- autodestrucción de los organismos.

El diseño de los sistemas de la refrigeración y de la ventilación puede

afectar todas estas áreas, por ello se debe de manejar sistemas para

evitar o prevenir la contaminación por microorganismos.

Prevención de contaminación

Para prevenir la entrada de microorganismos en áreas de la producción

del alimento, los sistemas de ventilación deben proporcionar un aire

adecuadamente limpio. Ya que las bacterias se transportan generalmente

a través del aire en partículas de polvo, con filtros se suelen eliminar

hasta 95% de los microorganismos. Estos filtros de partículas del aire

de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estéril y se utilizan para

mantener cuartos limpios. Los filtros húmedos son bastante efectivos en

refrigeración, para el control de crecimiento de microorganismos, pero

esto implica que se debe tener control de la des humidificación y aumentar

el flujo de aire. Todos los sistemas de ventilación se deben también

proteger contra humedad y condensación para prevenir crecimiento de

microorganismos. La presión positiva en el ambiente de la producción

previene la entrada de la contaminación aerotransportada de fuentes,

a excepción de conductos de ventilación. Las tomas de aire para áreas

de producción no deben hacerse frente a áreas que son propensas a la

contaminación, tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para

pájaros.

Las bandejas de goteo de equipos de refrigeración (internas o externas)

son una fuente significativa de la contaminación de L. monocytogenes.

Las bandejas de goteo de condensación se deben sondear directamente

para drenar para prevenir la contaminación de pisos y el transporte

subsiguiente de organismos a través de una instalación de producción.

Éstas bandejas deben ser fácilmente accesibles y permitir la limpieza

programada, así previene el crecimiento de microorganismos. El aire de

deshielo se debe evitar en áreas críticas. Las unidades evaporativas a

base de glicol ofrecen ventajas, porque el glicol se ha encontrado que es bueno para atrapar y
para matar a microorganismos. Siendo

higroscópico, el glicol presiona el punto de condensación del aire,

proporcionando un ambiente más seco. El tráfico que atraviesa

instalaciones de producción se debe planear para reducir al mínimo el

contacto entre los productos crudos y cocinados, según lo asignado por

mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan
productos de carne. El flujo en línea recta de un producto crudo a partir

de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminación cruzada.

Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de

limpio), con la presión positiva en el área de cocción, deben ser

considerados, porque ésta proporciona la mejor protección. Proporcionar

las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje

separado de ingredientes crudos de productos procesados, especialmente

en las instalaciones que manejan los productos de carne, que son una

fuente significativa de salmonelas. La carne cruda no se debe almacenar

con las carnes y/o vegetales o productos lácteos cocinados.

Prevención del crecimiento microbiano

El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son

los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente

pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. Todos los

sistemas, tubería, equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar

para drenar totalmente. El agua en el piso al caminar o transitar el

montacargas apoyan el crecimiento microbiano rápido a través de las

instalaciones refrigeradas. La condensación en techos y tuberías de

enfriamiento también favorece el crecimiento microbiano y puede gotear

sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen

adecuadamente. La prevención de la condensación es esencial prevenir

la contaminación. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de

deshumidificación pueden ser necesarios, particularmente en cuartos

fríos. Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para quitar

la humedad residual. Mantener una humedad relativa de 70% previene

el crecimiento de microorganismos más resistentes; usar menos de

60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de

la instalación.

Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha

humedad en las instalaciones. La deshumidificación adecuada se debe

proporcionar para quitar la humedad durante y después del saneamiento.

El control de humedad relativa no es siempre posible. Por ejemplo, para

madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de

90 - 95% para prevenir la sequedad excesiva. En estos casos, una

temperatura de 29°F (-1.66°C), apenas sobre punto de congelación del

producto, se debe utilizar para inhibir la deterioración microbiana. Las

temperaturas debajo de 41°F (5°C) inhiben los organismos más comunes

que causan enfermedad llevada por el alimento; sin embargo, 34°F

(1.11°C) se requiere para inhibir L. monocytogenes.

La circulación de aire, la humedad relativa y la temperatura se deben

balancear finalmente para alcanzar vida útil máxima con la deterioración

limitada de la calidad. El congelar es también un medio eficaz del control

microbiano. La muerte limitada puede ocurrir al congelar, especialmente

durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. Sin embargo,

el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos.

Porque casi ningún crecimiento microbiano ocurre en alimentos

congelados, mientras un producto permanece bien debajo de su punto

de congelación, no existen medidas de seguridad microbiana. Los

alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0°F (-18°C) por

razones legales y de la calidad.

Destrucción de microorganismos

Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos

y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado, la pasterización

y conservar. El calor húmedo es más eficaz que calor seco. Las altas

temperaturas (170°F ó 77°C) se pueden también utilizar para el

saneamiento cuando no se usan productos químicos. Aunque el

saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de

bacterias, las esporas no se ven afectadas por este tratamiento físico.

Además de calor, la alta presión, campos eléctricos, luz blanca de alta

energía, irradiación, luz ultravioleta, peróxido de hidrógeno, ozono y los

productos químicos de saneamiento son eficaces para destruir

microorganismos.

Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son

manejados por el análisis de peligro y punto críticos de control (HACCP)

para la seguridad del alimento. Adoptado en el sector alimenticio desde

los años 60, HACCP es un sistema preventivo que construye

características del control de seguridad de diseño y producción de

alimentos. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros

o riesgos físicos, químicos y biológicos. Cada establecimiento de

fabricación de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar

y para adoptar su plan de HACCP. El equipo es multidisciplinario, con

miembros experimentados en operaciones de planta, desarrollo de

producto, microbiología del alimento, etc.

Limpieza y sanitización

La limpieza y el saneamiento o sanitización son los elementos claves

para el control de microorganismos. La limpieza controla el crecimiento

microbiano quitando materiales residuales de alimento que los

microorganismos necesitan para la proliferación. El saneamiento o

sanitización elimina más bacterias que permanecen en las superficies,

previniendo la contaminación subsiguiente de los alimento. La mayoría

de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por

el propio diseño del equipo; por lo tanto, el equipo y las instalaciones se

deben de diseñar junto con su programa de limpieza y sanitización para

mantener bajo control la inocuidad.

Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente

vulnerables a la contaminación. Muchos túneles de congelación en

instalaciones de transformación de alimentos son difíciles o imposibles

limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. Aunque las

temperaturas de congelación controlan bastante el crecimiento microbiano,

la proliferación de microorganismos ocurre durante tiempo muerto, por

ejemplo fines de semana o paros nocturnos. Los puntos siguientes se

deben considerar durante diseño para reducir al mínimo problemas

potenciales:

- Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza.

- Facilitar la limpieza interna y externa.

- Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspección de todas

las superficies.

- Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan

la acumulación del producto.

- Diseñar el equipo fácil de desmontar con pocas herramientas,

especialmente para las áreas que son difíciles de limpiar.

- Diseñar la dirección del aire (flujo) de los conductos para la

fácil limpieza.

- Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles.

Utilizar materiales de construcción lisa y no porosa para prevenir la

acumulación de producto; que además sean resistente a productos

químicos (de cloro, iodo, amonio cuaternario, sanitizantes ácidos y

sus derivados).

- Dar atención especial a los materiales de aislamiento, muchos de los

cuales son porosos. El aislamiento se debe proteger contra el agua

para evitar la saturación y el resultante crecimiento microbiano. Un

método eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero

inoxidable. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformación

de los alimentos.

- Todo el equipo se debe drenar totalmente.

- Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios

de diseño.

La innovación es necesaria para facilitar el secado después de la limpieza

completa. Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes

drenajes para manejar el agua es importante también. Los sistemas de

deshumidificación y/o incremento de la circulación del aire en nuevos

y existentes sistemas podrían reducir grandemente los problemas

asociados al agua. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos

Estandarizados de Sanitización) podrían no ser los apropiados para

algunas instalaciones de producción de alimentos; tales como mezclas

secas, chocolates u operaciones que muelen de harina. Los sistemas

de refrigeración o ventilación para estas plantas se deben hacer para

facilitar la limpieza en seco, para reducir la condensación, y para restringir

el agua a un área muy confinada si es absolutamente necesario.

Las instalaciones y equipos deben diseñar e instalar para reducir al

mínimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las

instalaciones. Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan

soportar la humedad y productos químicos. El sector alimenticio tiene

muchos estándares para materiales de fabricación e instalación

de equipos.