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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR


PARA LA EDUCACIN
ESCUELA INTEGRAL DE GASTRONOMA
RIF: J 31721936-8

Cocina China
Cuando hablamos de Gastronoma podemos citar a
la gran cocina china; la cocina de los Mandarines
ingeniosa, sutil, prctica y sobre todo rica en
productos y mezclas. El primer libro de etiqueta que
se conoce fue elaborado por ellos teniendo en cuenta
normas que deban cumplir en la mesa ejemplo de ello
citaremos.
El Anfitrin no debe dar la espalda a la puerta de
entrada.
No colocar ningn tipo de aderezo a los platos
importantes, ya que ofenderamos al anfitrin.
No arroja desperdicios a ningn animal (perros o
gatos) a la hora de la comida.
No se usa en el servicio ni mantequilla ni queso.

Las caractersticas de la comida son:


Todo picado y deshuesado para que el comensal
no haga ningn esfuerzo a la hora de comer.
El servicio de mesa consta aproximadamente de
48 piezas, desde tazas para el T hasta los
utensilios para apoyar los palillos.
Mesa dispuesta elegantemente servida y el
ambiente perfumado. (recordar que mientras los
europeos coman con las manos y arrancaban
trozos con los dientes, ellos coman en jardines
perfumados de jazmn, con palillos de madera de
jade, marfil y hasta oro(exclusivo para
emperadores).

Influencia Gastronmica
Tuvieron los chinos una gran influencia gastronmica
de pases vecinos tales como: Japn, Vietnam,
Mongolia, Malasia, Tailandia, Korea, Taiwn y Birmania.
Las 4 cocinas ms importantes son Pekn llamada la
cocina de los Mandarines, Cantn se caracteriza por
los platos agridulces, Shanghi por ser una regin
costera en la cual imperan los mariscos y pescados, y
Szechuang la cocina de la cordillera picante y
excntrica.

Variedad de Platos Chinos


Se divida en una cocina para Emperadores y
Mandarines tales como manos y pies de osos, ratas de
arrozal, anguilas, serpiente cabeza de len, tigre
montas, ave fnix, aleta de tiburn, nidos de
golondrinas, pato laqueado, tempura, lomito en salsa
de ostras y otros ms tpicos de la zona.

La Cocina que Hoy Conocemos:


Nace en E.U.A elaborada y creada por cocineros
chinos con el objeto de comercializar sus productos
alimenticios ejemplo de ello tenemos:

Chop Suey (Mezcla de restos)


Chow Fan (Arroz Fritos Especial)
Foo Young (Tortilla en forma de puff)
Lumpias (Restos dentro de una mesa).

Mtodo de Coccin Chino


El principio y el objetivos es que los alimentos entren
en contacto con alta temperatura para que se sellen y
no dejen escapar los jugos, crean un costra crujiente y
un color atractivo a la vista este es el salteado estilo
chino.
Los cortes son al sesgo (se coloca el vegetal en forma
plana y el cuchillo en forma diagonal con un ngulo de
45 grados) es la forma caracterstica lo que hace el
plato ms atractivo y aparte en esta forma conservan
mas sus nutrientes. (Recordar que la forma de
presentar es sumamente importante ya que el olfato y
la vista estimulan al cerebro y lo envan a las papilas
gustativas).

Utensilios de Cocina
Wok: Sartn tipo bowl. De hierro forjado.
Chang: Esptula Boca de pato.
Varillas de Bamb: Para limpiar el wok.
Hachuela: Cuchilla rectangular y pesada.
Cocinas Orientales: Caractersticas: Fuego doble
en una hornilla hueca.

Ingredientes Principales
Ajinomoto: Sal China.
Perejil chino: Parecido al de nosotros con leve
sabor al cilantro.
Ans estrellado: Especia de origen oriental en
forma de estrella muy perfumada.
Jengibre: Raz perfumada y picante.
Ajo: Bulbo igual al nuestro.
Soya o soja: clara o oscura
Salsa de ostras: salsa extrada de un fondo de
pescado (fumet) y ostras.
Salsa hoisin: mezcla de ingredientes como la
inglesa.
Salsa agridulce: salsa dulce y agria.
5 especias: jengibre, ans estrellado, clavo y
ajonjol.

Men Comida China


Entradas calientes:
1. Olla

Mongolesa:

Cebolla, cebolln, pimentn, repollo chino


(acusi), brotes de lenteja. Coliflor, brcoli,
zanahoria, zuchini, ajo, fideos de arroz, cerdo,
jamon, camaron, pato o pollo, res, soya, sal
china, pimienta, aceite de ajonjol, celery.
2. Vegetales

Shanghi:

Cebolla, pimentn, ajo, ajo porro, celery,


zanahoria, brcoli, coliflor, calabacn, salsa
hoisin, sal china, maicena, jengibre.
3. Lumpias:
Masa de Crepes: Harina, Maicena, huevos,
sal, aceite, azcar. Relleno: repollo chino,
jamon, cebolln, soya, sal china, hojas de
celery.
4. Brcoli

al Ssamo:

Brcoli, harina, huevos, soda, aceite, ajonjol,


aceite de ajonjol, almendras.
5. Crema

de Jojotos:

Maz dulce, fondo de ave, sal, jojotos en


granos, azcar, maicena.
6. Lapin:

Especie de galletas saladas y de colores de


origen chino.

Entradas: 2dos platos

7. Chow

Fan (Arroz Frito especial):

Arroz Blanco, soya oscura, Ajinomoto, ajo,


cebolln, jamon, ajo porro, cerdo, camaron,
pollo, brotes de lentejas, huevos en tortillas.
8. Chow

Meing:

Tallarines chinos, zanahoria, cebolla,


pimienta, celery, brotes chinos, repollo, soya
oscura, Ajinomoto, (cerdo, pollo, camarones,
jamon o res segn el tipo o todo si es
especial) maicena, jengibre, aceite vegetal,
ajo, ajo porro.
9. Lo

Meing:
Fideos de arroz, zanahoria, cebolla, pimienta,
celery, brotes chinos, repollo, soya oscura,
Ajinomoto, (cerdo, pollo, camarones, jamon o
res segn el tipo o todo si es especial)
maicena, jengibre, aceite vegetal, ajo, ajo
porro.

10.

Costillitas de Cerdo Agridulce:


Costillas de cerdos cortadas a lo largo
Sal, soya clara, Ajinomoto, ajo, vinagre,
extracto de ans estrellado, color rojo, salsa de
tomate o pasta.
Salsa agridulce: Salsa de tomate, vinagre, color
rojo, azcar, limn.

11.

Agrio Dulce de pollo:


Pollo en presas o deshuesado, salsa
agridulce, soya clara, color rojo, maicena,
pepino, cebolla, pimentn, zanahoria, coliflor,
sal china, picante o pimienta Szechuang.

12.

Lomito en salsa de ostras:


Lomito en medalln, ostras frescas, salsa de
ostras, sal y pimientas.

13.

Cubos de cerdos Hoisin:


Cerdo en cubos, salsa de soya oscura,
ajonjol, maicena, harina, huevos, soda,
aceite de ssamo y salsa hoisin.

14.

Pollo con Salsa de Jojotos:


Pollo en tiras, jojotos baby, cebolla,
pimentn, celery, crema de leche, sal y
pimienta.

Contornos
15.

Repollos Agridulce:
Repollo en tiras y salsa agridulce.

16.

Arroz blanco estilo chino:


Arroz, aceite, vinagre, azcar.

17.

Coliflor Tempura:
Coliflor, mezcla tempura, aceite.

18.

Repollo Hoisin:
Trozos de repollo en cuartos, salsa hoisin
ajonjol, maicena, sal.

19.

Arroz Oriental:

Arroz, zanahoria, cebolln, cebolla, pimentn,


ajo, guisantes, soya brotes chinos.
20.

Crepes Limonera:
Chop Suey, crepe, tallo de ajo, pollo y salsa
de maiz

La Gastronoma de China
Se trata de una de las ms ricas debido a la antigua tradicin culinaria
que conlleva y est muy ampliamente representada en el mundo. Se
puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de
China y que se ha expandido a otras partes del mundo desde sureste
de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa.
El arte culinario chino es muy variado y tiene muchas sectas. Entre ellas,
las ms representativas y reconocidas por la sociedad son 8 sectas
locales. Los cuales son de Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian,
Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Anhui.
La variedad de la gastronoma china es tal que hasta las diferentes
cocinas regionales tienen sus propias e interminables listas de
especialidades y estilos culinarios tradicionales, desde la cantonesa
hasta la cocina de Shandong, Yangzhou, Sichuan, Xinjiang o Yunnan.
Para comer algo picante slo tienes que probar los platos de la regin de
Sichuan y si prefieres algo ms suave nada como alguna especialidad
tpica condimentada con frutos del mar de Chiu Chow o los cangrejos de
agua dulce de Shanghai. El crujiente y sabroso Pato de Pekn con salsa
de ciruelas y cebollitas tiernas es uno de los platos favoritos de Asia, as
como el Pato Laqueado lo es en Beijing, la capital de la regin de
Shandong.

La formacin de una secta no slo se relaciona estrechamente con la


historia y la experiencia culinaria local, sino tambin con la geografa, el
clima, los productos y costumbres locales. Un experto ha usado un
metforo para describir las caractersticas de esas 8 sectas de plato: los
platos de Jiangsu y Zhejiang parecen a una linda doncella del sur de
China; los de Shandong y Anhui parecen a un fuerte hombre norteo, los
de Guangdong y Fujiang parecen a un seoro elegante; y los de Sichuan
y Hunan parecen a un literato o un acadmico.

Costumbres de los chinos sobre la alimentacin


En China hay un refrn: El reconstituyente medicinal es menos el
alimentario. Lo cual demuestra que la gente debe cuidar la estructura
de alimentacin en la conservacin de la salud. En China existe muchas
costumbres de alimentacin tales como la de fiesta, la de creencia
religiosa, la de boda, la de funerales, la de fiesta de longevidad, la de
nacimiento de nios, etc.
Para muchos occidentales, la comida china pareceun primer momento
complicado y raro. Pero ni es tan compleja ni tan rara, slo se necesita
contar con los alimentos adecuados y la tcnica que ellos utilizan desde
hace tantos aos.
Muchos de los alimentos utilizados en la comida china, por no decir casi
todos son comunes a los occidentales, con excepcin de algunos propios
de esa regin. Tambin ocurre lo mismo con los utensilios de cocina que
se utilizan. Lo que ms difiere es la tcnica y la combinacin de los
sabores, algunos de ellos ajenos a nuestras costumbres. Utilizan casi
todos los vegetales (pocas veces crudos), y casi siempre fileteados o
cortados finos antes de la coccin. Tambin utilizan carne de vaca, pollo
con mucha frecuencia y cerdo sobre todo el lomo de cerdo. Tambin es
muy comn la utilizacin de la salsa de soja, el sake (vino de arroz), el
bamb y la presencia de arroz blanco y fideos fritos. La tcnica
primordial para cocinar la comida china es el salteado y para lograrlo

adecuadamente se requiere un fuego rpido e intenso y una coccin de


los alimentos, corta y muy rpida.
Son muy ordenados asegurndose siempre de tener preparados los
ingredientes con antelacin. Toda la comida debe estar cortada antes de
ponerla al fuego. El recipiente ideal para este tipo de coccin es el wok.
Siempre hay que calentarlo un minuto antes de colocarle el aceite, este
debe caer por los bordes del recipiente y luego caer en el fondo. Por lo
general antes de cocinar los alimentos a este aceite se le agrega ajo y
jengibre (si la receta lo requiere) para darle un sabor especial al plato.
Cuando la receta lleva carne y verduras, primero se cocina la carne y se
la separa y reserva, luego se saltean las verduras. Al estar hechas se le
agrega la carne. Durante todo el salteado, los ingredientes se mueven
constantemente con los palillos, una cuchara o esptula de madera. Por
lo general los platos cocinados con este arte hay que servirlos y
consumirlos inmediatamente.
Mucha gente equivocadamente piensa que la comida china engorda
mucho. Esto es un error muy comn, por que piensan en las frituras. Hay
que tener en cuenta que por lo general los alimentos son salteados y no
fritos, que el aceite que utilizan debe ser muy medido y las porciones
son pequeas. Comiendo con moderacin es una tcnica culinaria tan
buena y sana como cualquier otra.
El arte culinaria China tiene una larga historia y fama mundial. Sus
estilos varan por las diferencias de zona, clima, productos y costumbres.
Probar delicias chinas en China es una experiencia inolvidable.
La mesa: A la hora de comer se disponen 3 vasos en la mesa, uno
grande para la cerveza o el agua, uno mediano para el vino blanco o
tinto y uno pequeo para el licor, siendo el mas popular de china el Mao-

Tai que se fabrica a base de sorgo. El Wang Chao es la bebida tradicional


que se bebe antes de una comida tpica, es a base de sopa de aleta de
tiburn, ganzo en salsa de soja, sopa de nido de golondrina, platos de
pollo y fideos especiales.
Estilo locales: Los principales cuatro son de Guangdong, Shandong,
Sichuan y Huaiyang. Sern ocho ms los de Hunan, Fujian, Anhui y
Zhejiang, y diez ms los de Beijing y Shanghai.

Los cuatro principales:


Guangdong: Esta cocina es amplia y fina, usa productos frescos de ro
y mar, pero tambin aves, insectos, ratones y sepientes. Platos tpicos:
Serpiente y gato, serpiente, gato y pollo, lechn de piel crujiente, etc.

Shandong: Cocina amplia y fina, hbil en guisar productos marinos


frescos. Mejores platos: Holoturia y cebollitas, huevos de calamar, ovario
de cangrejo y aletas de tiburn, pollo asado, semillas de nuez con leche,
etc.

Sichuan: Cocina famosa por su sabor picante y raro. Platos tpicos:


Carne picada con aroma de pescado, cuadritos de carne y man
cuadritos de pollo con sabor raro, queso de soja picante, carpa de
piedra, etc.

Huaiyang: Mejor estilo de Jiangsu, donde hay muchos ros y lagos. Usa
productos vivos y frescos y pone cuidado en el sabor suave, la forma y el
color. Platos tpicos: Pollo del mendigo , pescado mandarn agridulce,
rodajas de pollo con bamb tierno, pato salado, pescado a vapor, etc.

Estilos especiales:

Estilo del palacio: Imitacin de la cocina imperial. Ingredientes finos,


mtodos especiales, sabor fresco y suave, platos con nombres
elegantes, que se sirven de manera tambin especial.

Estilo vegetariano: Popular hace mil aos, se divide en tres:


monstico , palaciego y comn. Sus platos se preparan con hortalizas,
frutas, hongos, queso de soja y aceite vegetal y son exquisitos,
nutritivos, digeribles y anticancerosos. Los mejores se llaman " pollo ",
"carne", "jamn ", "pescado","camarn ", etc.

Estilo medicinal: Terapia diettica y parte importante de la


gastronoma china. Ya antes de nuestra era, los chinos descubrieron este
secreto para la salud. Basndose en la medicina china, se ha
desarrollado una serie de platos como la crema de pollo con bulbo de
lilia, camarones con polvo de perla , la carpa de Sichuan, el pato con
salsa, la empanada del norte. En Beijing se prefiere el sabor dulce, en
Guangzhou, el sabor occidental, y en Suzhou, la diversidad. Los mejores
bocadillos del norte son: empanadita Shaomei, cono Aiwowo, crema de
frijol , empanada Guobuli, etc., y los del sur: empanadita de ovario de
cangrejo, pastel con semillas, sopa de pollo , empanadita de aceite,
empanadita de cinco semillas, ravioles de carne de cangrejo, bolitas de
arroz, etc.

Componentes
Una comida desde una perspectiva cultural se puede ver como un
conjunto de ingredientes con dos grupos:

1. Una fuente de carbohidratos o almidn, conocido como


en idioma chino (zhsh ? , lit. "comida principal", alimento
bsico) generalmente arroz, pasta, o mantou (panecillos al
vapor).
2. Platos de acompaamiento de vegetales, pescado,
carne, u otros artculos, este parte se conoce como (ci? ,
lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta conceptualizacin cultural
est en contraste de alguna forma con el concepto de la cocina
occidental donde la carne o las protenas animales se consideran
el plato principal.)
Tal y como se sabe, el componente bsico es el arroz, este componente
es crtico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador
por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de
China, pero este ingrediente est presente en todos ellos, en especial en
el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que
incluyen la pasta y los panecillos al vapor () son predominantes en el
norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar
de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente
formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa,
en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve
generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito
del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas
proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos
modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de
origen budista. Muchos de las verduras en la cocina china no se sirven
crudos debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones
humanas como abono en el cultivo.
Los postres son menos tpicos en la cocina china que en las
gastronomas de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen
con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el
transcurso de la comida sin distincin. Por ejemplo, las frutas se
emplean como acompaamiento de algunos platos. Por lo tanto los
postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como
postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de
judas roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y
se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con
los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un smbolo
cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan () o
"Pudin de Arroz ocho tesoros".

Palillos
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertera
para comer alimentos slidos, mientras que las sopas y otros lquidos se
toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente
hecha de cermica). Se puede comprobar que los palillos de madera
estn cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva
tala de rboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la
actualidad comen en los establecimientos pblicos con palillos hechos
de bamb o de plstico que respetan ms el medioambiente. En el
pasado se elaboraron estos palillos con materiales ms caros tales como
el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco
higinica en algunos pequeos restaurantes de re-usar los palillos. En la
mayora de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en
pequeas porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el doufu), para
que se puedan comer directamente pinzados mediante los palillos.
Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los
cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "brbaro" debido a que
estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.
El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan
los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de
servir el pescado garantiza al comensal que est comiendo un pescado
lo ms fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola"
haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en
este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.

Usos
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y
los platos se sirven con caracter comunal a una mesa en un cuenco o
bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como
"estilo familiar". En la comida cada comensal toma un pedazo de los
platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un
contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se
sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos
de los habitantes de china se sienten incmodos permitiendo que una
persona introduzca sus propios palillos (que quizs tienen trazas de
saliva) en los platos comunales, por esta higinica razn se sirven a
menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.

Dieta China
Una dieta saludable china se basa en ms que meras consideraciones
nutricionales, que obviamente son tan importantes para las dietas
occidentales. La comida para los chinos es parte de su cultura, de su
herencia milenaria, estrechamente asociada con la medicina oriental e
incluso con las artes y polticas de los ancestros.
Yi Yin, uno de los ancestrales eruditos chinos que vivi durante la era de
la Dinasta Shang, (1500 a 1000 a.C.) conoca muy bien los valores
nutricionales de los alimentos y expuso la teora de las relaciones entre
los diferentes atributos de los alimentos y las funciones del cuerpo. Este
renombrado erudito not una conexin entre los cinco sabores dulce,
salado, cido, picante y amargo- y las necesidades nutricionales del
sistema de los cinco rganos principales del cuerpo humano el corazn,
el estmago, el hgado, los intestinos y los pulmones.
Los alimentos que se dice previenen las enfermedades tambin se
encuentran en Occidente, por ejemplo, se dice Una manzana al da de
mdico te ahorrara. Nutricionistas han descubierto que la pectina de la
manzana es una de las sustancias que protegen ciertos sistemas del
cuerpo.
Considerando estas dos nociones previas, es evidente que el alimento
tiene mayor funcin que el solo hecho de llenar el estmago. Mdicos de
muchas reas y disciplinas consideran tan importante la comida de la
cultura china que todos los aos realizan un Simposio sobre la Cultura
Alimenticia China en algn lugar de Asia. Los oradores y sus tpicos
varan de ao a ao, pero los expertos discuten tpicos como La
influencia de la cultura culinaria china en todo el mundo, Las
caractersticas artsticas y cientficas de la dieta de la cultura china, y
Cultura alimenticia china desde una perspectiva global, entre otros.
Estos temas demuestran que esta ancestral tradicin todava puede ser
aplicada en nuestra vida cotidiana actual.
Es la preparacin y el consumo de ciertos platos los mismos en todo el
vasto continente chino? Obviamente la respuesta es un NO definitivo,
por qu? Por muchas razones! China y su pueblo tienen una larga
historia de diversidades tnicas. La poblacin est compuesta de varias

razas y sistemas de creencias, todos los cuales tuvieron y tienen una


fuerte influencia sobre las preferencias alimenticias.
Otro factor que contribuye a la diversidad de diferencias culinarias en
China, es que al ser China tan grande, su clima vara del subtropical al
desrtico. Con solo ver en un mapa el continente chino, considerando su
gran magnitud a lo largo y lo ancho, uno se da cuenta rpidamente todo
lo que se puede cosechar all y de la gran variedad de alimentos que se
pueden encontrar en todas las regiones.
Confucio proclam, Un hombre nunca puede dar demasiada
importancia a su comer. Lo que quiso decir Confucio es que la clave
reside en la moderacin. La ingesta excesiva de cualquier alimento, sean
carnes rojas, alimentos dulces o salados, grasas, etc., pueden hacerle
dao al organismo, cualquier exceso es malo, pudiendo llevar incluso a
enfermedades como la diabetes, el colesterol, la obesidad, entre otras.
Entonces cmo debemos tomarnos en serio el tema de la alimentacin
desde el punto de vista de la dieta de la ancestral cultura china? Segn
la tradicin, un plato chino balanceado debe tener una cantidad
apropiada de fan granos y almidones- y tsai combinacin de verduras
y carnes. Anteriormente mencion que la tradicin china considera a la
comida no solo como algo para llenar el estmago, sino tambin como
medicina. De dnde proviene esta teora? Fan y tsai pueden clasificarse
como yin y yang, las funciones del cuerpo se corresponden con esos
principios, y si las energas yin y yang del cuerpo no estn bien
equilibradas, pueden devenir problemas, como enfermedades,
malestares, problemas de sueo, incluso desrdenes mentales.
Confucio dijo, ya en el siglo 6 a.C.: No comas hasta llenarte de arroz, ni
tampoco carne picada fina; no comas arroz que no es fresco ni pescado
ni carne echados a perder no comas, excepto en los momentos
adecuados nunca tomes vino al punto de quedar confundido y
remata con: La buena salud est garantizada si se lleva una vida
moral. Quizs para occidente, el concepto de la correspondencia entre
comida, salud y moralidad suene extrao, pero considerando que se
trata de una sabidura de tantos milenios, amerita prestar atencin y,
por qu no, comenzar a practicarla.

Sushi

El sushi ( , , o ?) es un plato de origen japons a base de arroz


cocido aderezado con vinagre de arroz, azcar y sal.
Este plato es uno de los ms reconocidos de la gastronoma japonesa y uno de
los ms populares internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, tambin
puede llevar verduras o huevo. Adems, los productos frescos tradicionales que
acompaan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen tambin
preparaciones hervidas, fritas o marinadas.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeas, aproximadamente del
tamao de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado
y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se
trata de una especie de albndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos
de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequea bolsa de
tfu frito se denomina inari. Tambin puede servirse un cuenco de arroz para
sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama
chirashizushi.
Fuera de Japn el nombre sushi designa slo a las variedades ms habituales,
como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al
sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

El nombre japons sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino)


debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji est
relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mencin de
apareci en el antiguo diccionario Erya ( ), escrito entre los siglos IV y
III a. C. En ella se explicaba que " ", traducido como "aqullos
hechos con pescado (son llamados) , aqullos hechos con carne (son
llamados) ". El es una salsa hecha de cerdo picado y el es una salsa
hecha de pescado picado. Se cree que el carcter debe tener un origen ms
temprano y el no est asociado con el arroz.
Cinco siglos despus, en el siglo II, otro carcter es usado para referirse al
sushi , aparecido en otro diccionario chino que deca: "
", traducido como " es una comida donde el pescado es sazonado
con arroz y sal y que se come cuando est listo". Esta comida se cree que es
similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante
largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.
En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundi y durante un
tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japn, los mismos
chinos no los saban distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte
del proceso de fermentacin y dejaron de comer pescado adobado. Durante la
dinasta Ming, tanto como desaparecieron de la gastronoma de China.

Historia
La referencia ms temprana del sushi en Japn apareci en el 718 en el
conjunto de leyes llamada Yrritsury ( ). Se usaba para el pago de
impuestos y estaba escrita como " " (cerca de 64 litros de zatsunosushi
o zshi, no se tiene conocimiento de cul era la pronunciacin exacta del
trmino para sushi); durante los siglos IX y X, y eran ledos como "sushi" o
"sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.

Durante los prximos 800 aos, hasta el siglo XIX, el sushi cambi lentamente
y as tambin la gastronoma japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres
comidas al da, el arroz pas a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo ms
importante, se invent el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba
hacindose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentacin se redujo
gradualmente y el arroz se comenz a comer con el pescado. En el perodo
Muromachi (1336 - 1573), se desarroll el proceso para crear oshizushi.
Consista en sustituir la fermentacin por el uso del vinagre. En el perodo
Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se invent el namanari. El diccionario
Japons-Portugus de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi,
literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un
perodo ms corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de
arroz, lo que le confera un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del
narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual
desaparicin del proceso de fermentacin. Escritos de la poca describan el
olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de
arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccion en Osaka y lleg a Edo


(actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requeran un pequeo
tiempo de fermentacin, as que las tiendas avisaban a los clientes que
esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se venda tambin cerca de los
parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bent. Durante el
periodo de Edo Los tipos ms populares de sushi eran el inarizushi, el
oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Existan tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el Matsugasushi ( ),
Kbee ( ) y Kenukisushi ( ); aunque haba muchos ms
restaurantes. Todos se establecieron en un perodo de apenas veinte aos,
hasta comienzos del siglo XIX.
Hanaya Yohei ( ; 1799 - 1858),al final del perodo Edo, invent la
variedad Kant del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y
que se poda comer con las manos (o usando palillos de bamb). sta nueva
variedad supuso el comienzo del sushi como comida rpida dentro del Japn.

Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El


pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaban mucho, as que
no eran necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se
cocinaba antes de formar el sushi; estos mtodos se utilizaban debido a que en
aquella poca no existan posibilidades de refrigeracin. Cada pieza de sushi
era ms larga, casi el doble de tamao de las actuales. El nigirizushi tuvo su
momento de xito y se extendi por todo Edo; en el libro Morisadamank (
) publicado en 1852, el autor describe que por cada ch (10 mil metros
cuadrados) de Edo haban doce restaurantes de sushi; mientras que por cada
restaurante de soba haba 12 ch.
La llegada de la refrigeracin moderna a inicios del siglo XX permiti al sushi
hecho de pescado fresco durar ms tiempo. A finales del siglo XX el sushi
comenz a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.

Cmo comer sushi


Los elementos bsicos al momento de consumir sushi son: un plato, Hashi (o
palillos de madera), Hashi Oki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre
curtido).

Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o


directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios
metlicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos
alteraran el sabor de la comida.
Para comenzar se vaca una cantidad de salsa de soja en un pocillo
pequeo. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en
la salsa de soja.

Coger una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de
soja levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no
descomponer la pieza.

Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.

Cuando no se estn usando los palillos, dejarlos sobre el Hashi Oki o


sobre el plato.

No se considera de buena educacin dar comida a otro comensal con los


propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la
comida, o moverlos por el aire.

Entre bocado y bocado comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el


paladar de los sabores.

Tratar de dejar el plato


especialmente de arroz.

No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.

completamente

limpio

de

alimento,

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi ( ,


tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de
una barra y es la forma ms corriente de mostrar este plato, tanto en
Occidente como en Japn; los clientes van tomando los platos como deseen.
Cada plato de la barra est codificado con colores y cada color denota el precio
del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad
total de platos que el cliente haya tomado.
En Japn tradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la
preparacin. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista
japons, son geomtricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la
esttica de la gastronoma japonesa. Muchos restaurantes pequeos de sushi
actualmente no usan platos, el sushi es ingerido directamente del mostrador
de madera, tomndola con una mano.
Tambin el sushi es apto como comida de picnic; es frecuente que los
restaurantes especializados preparen cajas bent (shkad bent, )
para llevar.

Estilos y variedades
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado
con vinagre de arroz o su. Segn la forma en que se rellene, se distinguen
varias clases de sushi:

Variedades de sushi - Ilustracin


Makizushi ()
El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lmina de algas
nori secas, y rellenndola con verduras o pescado. Ocasionalmente el
nori es reemplazado con una lmina delgada de tortilla francesa (la
tortilla siempre suele llevar un poco de azcar). Utilizando una esterilla
de bamb llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra
humedeciendo el borde de la lmina de algas para que se pegue.
Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centmetros de
grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el
festival de Setsubun, es tradicin comer makizushi sin cortar en su
forma cilndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano
gimbap.
Futomaki ()
El sushi de rollo grueso. Es cilndrico y largo, con el nori en el exterior. El
futomaki comn mide de dos a tres centmetros de espesor y cuatro a
cinco centmetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres
rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
Hosomaki ()
El sushi de rollo delgado. Es cilndrico y pequeo, con el nori en el
exterior. El hosomaki comn mide dos centmetros de espesor y dos
centmetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno,
debido a su pequeo tamao.
Kappamaki ()
Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japons)
marino, Kappa.
Temaki ()
El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamao formado por una
hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del
cono. Un temaki tpico tiene alrededor de diez centmetros de largo y se
come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los
palillos.
Uramaki ()

El sushi del revs. Es un sushi de mediano tamao y cilndrico, con dos o


ms rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz est en
el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno est en el centro
rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros
ingredientes como huevas o semillas tostadas de ssamo.
Oshizushi ()
El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de
madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el
relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para
crear un bloque compacto y rectilneo, que despus se corta en rodajas.
Nigirizushi ()
Es posiblemente la forma ms comn de sushi en Japn. El sushi
amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla
oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u
otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a
veces se aade una fina tira de alga para mantener el pescado en su
sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se origin en Edo (actual
Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.
Gunkanzushi ()
El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es
enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con
algn ingrediente, por ejemplo: hueva, natt o ms raramente ensalada
de macarrones.
Inarizushi ()
El sushi relleno es una especie de saco pequeo relleno con arroz de
sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintosta
Inari, que tena un cario especial a los productos hechos de arroz). El
saco est hecho de tfu frito (abura-age, ), de una tortilla muy
delgada (fukusazushi, ) o de hojas de col (kanpy, ).
Chirashizushi ()
El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes.
Tambin se lo llama barazushi ().
Edomae chirashizushi
Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran
de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

Gomokuzushi ()
Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no
cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
Narezushi ()
El sushi fermentado es la forma de preparacin ms antigua y ms
infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en
barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se
salan entre diez das y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua
entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera,
alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja
fermentar en condiciones controladas durante varios meses,
prensndola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo
para extraer el agua. Seis meses despus, puede ser consumido, y se
puede conservar seis meses o ms sin necesidad de ponerlo en la
nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en
lminas delgadas. El narezushi se invent para permitir la conservacin
del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima
mediterrneo de Japn; hoy es una rareza.

Makizushi

Uramaki

Kakinohazushi

Nigiri de maguro y
Sasazushi
sake

Nigirizushi

Inarizushi

Ingredientes
La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado
con otros ingredientes esenciales.
Arroz

El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz
japons; se adereza con vinagre de arroz, azcar, sal, alga konbu () y vino
de arroz 'nihonsh' o 'mirin' () que en Occidente se conoce como 'sake',
aunque en Japn 'sake' se refiere a cualquier bebida alcohlica. Tras haber
hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes
de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad
Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen
habitualmente fuera de Japn. La cualidad ms importante es su textura
cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidn superficial
que proporciona la textura resultar seco al comerlo. El arroz recin cosechado
(shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje
extra despus de lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs
especializados tienen sus mtodos de preparacin. La mayora de las
variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versin del aderezo de
Tokio usa ms sal; en Osaka, el aderezo tiene ms azcar. La preparacin del
arroz es el punto ms importante en la elaboracin del sushi, y buena parte de
la formacin de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi;
generalmente se usa inmediatamente despus de cocido, una vez se ha
enfriado. Ollas especiales de origen japons permiten conservarlo, pero la
textura se degrada rpidamente.
Nori
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori
( ). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japn.
Originalmente, el nori se obtena de los muelles de los puertos, secando las
algas en lminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta
antes de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta
industrialmente. El producto suele resultar en lminas de tamao estndar de
18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos
en las lminas.
Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen protenas,
minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina
y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.
Cuanto ms oscura sea el alga de nori tanto mejor ser su calidad.
Tortilla francesa
Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza
a las lminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartn
rectangular japonesa (makiyakinabe, ).

Relleno
Pescado
Por razones sanitarias y estticas, el pescado que se consume debe ser
fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a
reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener
un color vivo y estar libre de parsitos. Solo el pescado de mar se
emplea crudo en sushi; el pescado de ro, que est con ms frecuencia
contaminado con parsitos, se emplea cocido. Los pescados ms
utilizados son el atn (maguro), el salmn (sake), el bonito, el pargo, el
jurel o pez limn (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se
emplea tambin, aunque slo cocida. El ingrediente ms apreciado en el
sushi es el toro, un corte del vientre del atn, finamente veteado de
grasa. Las huevas de salmn (ikura) y de atn (mazago) se consideran
tambin un plato muy delicado.

Marisco
Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba
(ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas
(akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no
combina bien con el del arroz.
Vegetales
Se emplea el rbano japons o daikon picado, la soja fermentada (natt),
el aguacate, el pepino, el tfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).
Carne roja
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamn de
cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.
Huevos
El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el
fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se
emplean a veces crudos.
Huevas y Otros
El tip ms importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar
demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamao, color,

sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes
en la gastronoma japonesa, entre las ms conocidas podemos encontrar las
siguienes:
Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce,
inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy
pequeas y de color rojizo.
Kazunoko: son huevas de arenque, es un componente muy importante en la
gastronoma tradicional de Japn, es muy tpica en las cenas de ao nuevo,
posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeo
tamao.
Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado
es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en
sus cartas, es de color blanco.
Ikura y Sujiko: son huevas de salmn, la diferencia radica en que a el ikura se
le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que
al Sujiko mantiene la membrana ovrica unida, son de color naranja y de gran
tamao.
Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido
hay que el tamao y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas
y pequeas), en realidad son huevas de capelln, pero hay quienes le llaman
huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan
incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.
Condimentos [editar]
Sushi-zu
El vinagre de arroz, al que se le aade sal, azcar y a veces mirin ()
es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del trmino
sui, cido.
Shyu (, o )
Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se
sumergen brevemente en una mezcla de shyu y wasabi antes de
llevarlos a la boca.
Gari
El jengibre dulce encurtido y cortado en lminas se usa entre bocados de
sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y
se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el
paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antisptico

natural. Facilita la digestin protegiendo el sistema inmunitario y


ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.
Shiso ()
La perilla o shiso es una hierba aromtica que se usa igual que el gari.
Wasabi ( o )
El wasabi raiforte (rbano) verde picante, conocido tambin como
namida, que significa lgrimas, pues es muy picante, se utiliza para
realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la produccin
de saliva y facilita la digestin. Tiene poderosas propiedades
antibacterianas y es un antisptico suave.
Mirin ()
Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

Utensilios para preparar

Makisu

Makiyakinabe
Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios
de cocina japoneses:

Fukin ()
Trapo de cocina.
Hangiri ()
Barril de madera de ciprs para enfriar el arroz.
Hocho ()
Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.
Makisu ()
Estera de bamb enrollable.
Ryoribashi ()
Palillos de cocina.
Shamoji ()
Paleta de madera para arroz.
Makiyakinabe ( o ) o tamagoyakiki ( o
)
Sartn de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilo).
Saibashi
Palillos de madera para cocinar.

Lista de sushi por tipo


Nigirizushi

aji (): caballa


akagai ()

ama-ebi (): camarn rosado fresco o Pandalus borealis

aka-yagara: pez corneta

anago (): anguila del gnero Conger

aoyagi (): almeja redonda

awabi (): abuln

ayu (): pez ayu o Plecoglossus altivelis

buri (): cola amarilla adulto

chtoro (): entraas de atn jaspeado

ebi (): camarn hervido

hamachi (): cola amarilla joven

hamaguri (): almeja

hamo (): anguila de mar

hatahata (): pez del gnero Gonorynchus

hikari-mono: varias clases de peces "brillantes" como la caballa

himo

hiramasa ()

hirame (): platija

hokkigai: almeja de oleaje

hoshigarei: halibut manchado

hotategai (): vieira

ibodai

ika: calamar

inada: cola amarrilla muy joven

isaki:

ise ebi (): langosta

ishigarei: platija de piedra

kaibashira: ojos de vieira o msculos valvulares de mariscos

kaiware: brotes de rbano daikon

kajiki (): pez espada

kani (): cangrejo, tambin se refiere al surimi

kanpachi: cola amarilla muy joven

karei (): peces planos

kasugo

katsuo: Katsuwonus pelamis

kawahagi ()

kibinago: sardineta azul

kisu ()

kochi ()

kohada ()

kurodai ()

kuruma-ebi (): gamba

maguro (): atn

makajiki: pez aguja azul

mamakari: sardineta

masu (): trucha

meji (maguro): atn joven

mekajiki: pez espada

mirugai: almeja de oleaje

mutsu

negi-toro: ventresca de atn y cebollino picado

ni-ika: calamar cocido a fuego lento en un caldo con sabor a soya

nori-tama: huevo azucarado y enrollado en alga seca

ohy

okoze: Synanceia verrucosa

otoro: parte grasosa de las entraas del atn

saba (): caballa

sake (): salmn

sanmazushi: Cololabis saira

sawara (): caballa espaola

sayori (): peces de la familia Hemiramphidae

seigo: rbalo joven

shako: camarn de la orden Stomatopoda

shibaebi: gamba gris

shima-aji: otra variedad de aji

shime-saba (): caballa (marinada)

shira-uo ()

shiro maguro (): "atn blanco" o Thunnus alalunga

shiromi (): pescado de "carne blanca" de la temporada

suzuki (): rbalo

tai ()

tairagai

tako (): pulpo

tamago (): crema endulzada de huevo enrollada en alga seca

torigai: moluscos de la familia Cardiidae

toro: ventresca de atn

tsubugai: marisco japons tsubugai

unagi (): anguila endulzada y asada a la parrilla

Gunkanzushi
ikura (): hueva de salmn
kazunoko ( o ): hueva de arenque

mentaiko (): hueva de abadejo de Alaska

tarako (): hueva de abadejo de Alaska salado

tobiko (): hueva de pez volador

uni ( o ): hueva de erizo de mar

Makizushi

aguacate
California roll (, Kariforuniamaki): cangrejo, aguacate y
pepino (este tipo es raro en Japn)

zanahoria finamente cortada

kappamaki (): pepino, su nombre en japons se deriva del espritu


(oni) de agua que amaba los pepinos.

natt (): semilla de soja fermentada

oshinko (): daikon picado u otro vegetal picado

tamago (): tortilla de huevo endulzada

tekka: atn maguro

ume (): pasta de ume

wasabi (): pasta de wasabi

Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y


kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi
alternativo.

Arroz Chino
Ingredientes:
1kg de arroz (cocido previamente)
150gr de jamon en macedonia
150gr de chuletas ahumadas
1 pechuga de pollo
200gr de cebollin en brunoise
1 paquete de brotes o germinados
Salsa de soya clara
Salsa de soya oscura
Sal china

Preparacin: saltear el pollo, luego las chuletas y agregar el arroz, comenzar


a agregar la salsa clara y oscura, sal china. Darle color. Luego rectificar
sabores. Agregar los dems ingredientes y por ultimo la cebolla.

Lumpias
Ingredientes:
250gr de carne molida dos veces
1 ramita de apio Espaa
250gr de harina de trigo
75gr de harina de trigo
250gr de fcula de maz
4 huevos (opcional de 4 a 8 huevos)
Sal
2 cdas de aceite
Agua (cantidad necesaria)
1 toque de sal china (ajinomoto)
Preparacin: colocamos en un bol harina, huevos, aceite, la fcula y la sal
hasta obtener una mezcla homognea medio liquida.
Relleno:
Carne molida
Aceite
5 especies(ajo, hojas de celeri bien finas)
Todo se sofre hasta que la preparacin quede bien seca.
Preparacin de la lumpia: se corta el repollo con una mandolina bien fino, se
pasa por agua tibia, se escurre y se seca muy bien hasta que quede sin agua,
se mezcla todo con la carne, el repollo los brotes, el jamon cortado en
brunoise, y se rellena la lumpia.
Para pegar hacemos una mescla con harina de trigo y agua hasta obtener una
pasta.

Chop swey especial


Ingredientes:
100gr de lomito en juliana al sesgo
100gr de pollo en juliana al sesgo
10gr de camarones enteros
Zanahoria
Repollo chino en juliana al sesgo
Cebolla en juliana al sesgo
Apio Espaa en juliana al sesgo
1 pimenton en juliana al sesgo
Salsa de soya clara
Salsa de soya oscura
Salsa de ostra
1cda de fcula
Ajo en polvo
5 especias
Aceite
Ajinomoto
Preparacin:
Carnes: se alia con las 5 especias, ajo en polvo, un toque de ron, fcula,
ajinomoto y pimiento.
Se calienta bien el bol se sellan las carnes primero y se separan, luego viene la
zanahoria, cebolla, apio Espaa y pimenton, se saltean y se unen con las
carnes ya salteadas y se rectifican los sabores con ajinomoto, fcula y salsa de
soya.

Chow mein
Ingredientes:
100gr de lomito en juliana al sesgo
100gr de pollo en juliana al sesgo
10gr de camarones enteros
Zanahoria
Vermichelis cocidos
Repollo chino en juliana al sesgo
Cebolla en juliana al sesgo
Apio Espaa en juliana al sesgo
1 pimenton en juliana al sesgo
Salsa de soya clara
Salsa de soya oscura
Salsa de ostra
1cda de fcula
Ajo en polvo
5 especias
Aceite
Ajinomoto
Preparacin:
Carnes: se alia con las 5 especias, ajo en polvo, un toque de ron, fcula,
ajinomoto y pimiento.
Se calienta bien el bol se sellan las carnes primero y se separan, luego viene la
zanahoria, cebolla, apio Espaa y pimenton, se saltean y se unen con las
carnes ya salteadas y los vermichelis cocidos se rectifican los sabores con
ajinomoto, fcula y salsa de soya.

Costillas de Puerco
Ingredientes:
1 costillal
Salsa de soya clara
Color vegetal rojo
Miel
5 especias
Sal china
Saki (vino de arroz)
Preparacin: en un bol grande se prepara una marinada y se introduce por lo
menos 12 horas el costillal.
Se saca de la marinada y se coloca en el horno, directamente en la parrilla con
una bandeja de agua abajo.
Singa Pour
Ingredientes:
Vermichelis de arroz
Curry
Jengibre
Leche de coco
Salsa de soya clara
Salsa de soya oscura
Vegetales al sesgo mas finos que los del chop swey
Preparacin: se hidrata la pasta con anticipacin y se mezcla con todos los
ingredientes ya dados.

Wang Tong
Ingredientes:
1kg de harina de trigo
10 huevos
Sal y ajinomoto
Agua c/n
Preparacin: se unen todos los ingredientes hasta obtener una masa
homognea, se lamina y se hacen pauelitos en forma de triangulos.
Relleno: al gusto, con camarones pollo o cerdo.
Tong Tong
Ingredientes:
Relleno:
Puerco molido
Curry
Jengibre
Cilantro
Brotes
Nota: se utiliza la misma masa del WANG TONG.
Preparacin: se sofre el puerco con el curry, jengibre, cilantro, y todos los
ingredientes hasta que la carne quede muy bien seca, (opcional) se le puede
colocar un poquito de leche de coco.

Sushi
Ingredientes:
1 kg de Arroz de sushi
12 tazas de agua
1 taza de vinagre
taza de agua
1 cda de sal
1 cda de azcar
Preparacin: lavara el arroz 3 veces hasta que el agua salga totalmente clara.
Colocar a calentar el agua y al reventar el hervor agregar el arroz. Cuando el
arroz obtenga una consistencia gomosa sacara de la olla y agregar el azcar y
la sal diluidas con el agua.
Nigiri
Ingredientes:
Arroz de sushi
Pescado de su preferencia o mariscos
Preparacin: humedecer la mano. Colocar una cucharada del arroz, se le da
forma ovalada o de almendra y se le coloca el pescado del mismo tamao.
Nota: antes de colocarle el pescado se le coloca un poco de Guasaby.
Maki Sushi: es el que tiene el alga por la parte de afuera.
Omaki Sushi: es el que tiene el arroz por la parte de afuera.

Maki Sushi
Tomar la hoja de nori, luego colocarle el arroz. Distribuir sobre el alga, dejar un
espacio de 4cm para envolver, y el relleno es a su gusto.
Roll California: es el que lleva mayonesa con cangrejo canicamo.
Roll Tumarol: lleva aguacate, queso crema, cangrejo o atun.
Omaki
Colocar la hoja luego el arroz encima, voltear que mire hacia el plstico,
rellenar y luego envolver.

Comida Thailandesa
Debido a su ubicacin geogrfica, la cultura tailandesa ha estado
tradicionalmente influida por las culturas China e India. No obstante,
Tailandia ha generado diferentes culturas autctonas desde el perodo
Baan Chiang.
El reino budista de Sukhothai, es considerado convencionalmente como
el primer estado Thai en la regin. Es fundado en 1238, y su desarrollo
coincide en el tiempo con la etapa de debacle y cada del Imperio Jemer,
entre los siglos XIII y XV.
Un siglo ms tarde, a mediados del XIV, el reino de Ayutthaya remplaza
a Sukhothai como potencia dominante en Siam. Tras el saqueo de
Angkor por Ayutthaya en 1431, gran parte de la corte Jemer es obligada
a exiliarse a Ayuthaya, trayendo consigo sus rituales y costumbres
jemeres, de inspiracin hind. Muchas de estas costumbres son
asimiladas posteriormente por la cultura Ayutthaya.
Tras la cada de Ayuthaya en 1767, Thonburi se convierte en capital de
Tailandia por un perodo breve bajo el rey Taksin el Grande, hasta el
golpe de estado de 1782.
La era actual (Ratthanakosin) de la historia tailandesa empieza en 1782,
durante el reinado de Rama I el Grande, de la dinasta Chakri, quien
establece la capital de Siam en Bangkok.
Las potencias europeas comienzan a establecer contactos con Tailandia
en el siglo XVI. A pesar de la presin europea, Tailandia es el nico pas
del sureste asitico que nunca ha sido colonizado por una potencia
europea. La razn principal que explica este hecho es que, durante todo
el sigo XIX, Tailandia cuenta con una larga sucesin de hbiles

gobernantes, quienes demuestran una enorme capacidad para utilizar la


rivalidad franco-britnica en la regin en su beneficio. Como resultado,
el pas adquiere el estatus de estado tapn entre los pases del sudeste
asitico francs (Indochina) y la India y Birmania, en poder de Gran
Bretaa. A pesar de su independencia, la influencia occidental provoca
durante este perodo que se realicen muchas reformas, entre ellas el
otorgamiento de importantes concesiones en favor de los intereses
comerciales britnicos. Una de dichas concesiones es la cesin de las
tres provincias meridionales de Tailandia, que forman parte en la
actualidad de Malasia.
En 1932, una revolucin sin derramamiento de sangre resulta en el
establecimiento de una nueva monarqua constitucional. Durante la
Segunda Guerra Mundial Tailandia se alia con Japn. Tras la derrota de
los japoneses y el fin de la guerra, Tailandia se realinea, convirtindose
en aliado de los Estados Unidos. Desde el inicio de la Guerra Fra y hasta
los aos 80, Tailandia permanece como un pas polticamente inestable.
Durante este periodo se produce una sucesin de cambios de gobierno a
consecuencia de sendos golpes de estado. Tras superar dicho periodo, el
pas se configura, a partir del ltimo golpe militar de 1991, como una
democracia participativa moderna.
En 1997, la crisis financiera asitica castiga con dureza a Tailandia. El
valor del Baht Tailands cae en picado, de 25 Bahts por Dlar a 56 Bahts
por Dlar. La crisis econmica provocada por este evento ya ha sido
superada. El crecimiento del PIB en 2003 fue del 7%.
En 2001, Thaksin Shinawatra, del partido Thai Rak Thai (Los Tailandeses
aman a los Tailandeses) se convierte en Primer Ministro tailands, tras
ganar las elecciones celebradas ese mismo ao. En 2005, Thaksin
renueva su mandato por otros cuatro aos. No obstante, durante este
mismo perodo arrecian las acusaciones de, entre otras cosas, coaccin
de la libertad de prensa, compra de votos, utilizacin del poder para
favorecer a sus empresas, abusos policiales en la guerra contra el
narcotrfico, e incapacidad de frenar la insurgencia islamista del sur del
pas.
En abril de 2006 se vuelven a celebrar elecciones. Thaksin revalida de
nuevo el cargo. No obstante, tras el boicot de la oposicin al nuevo
gobierno, la Corte Suprema tailandesa sentencia la anulacin de los
resultados electorales y la convocatoria de una nueva cita con las urnas.
El 19 de septiembre de 2006, estando Thaksin en Nueva York, los
militares del autodenominado "Consejo para la reforma democrtica",
bajo el mando de Sondhi Boonyaratglin toman el poder, acabando con
15 aos de democracia en el pas.

Tailandia se divide in 76 provincias (en tailands: , changwat,


singular y plural) reunidas en 5 grupos en algunos casos las provincias
del este y del oeste se agrupan. El nombre de cada provincia es el de su
ciudad capital, algunas veces con el prefijo Mueang (o Muang) para
evitar confusin con la provincia. Con la excepcin de la provincia
Songkhla, la capital es tambin la ciudad ms grande de la provinc

Bangkok es al mismo tiempo la provincia ms poblada y la de mayor


densidad de poblacin. La provincia de mayor rea es Nakhon
Ratchasima, la ms pequea es Samut Songkhram. La Provincia Mae
Hong Son tiene la menor densidad de poblacin, y Ranong tiene la
menor poblacin absoluta (cifras tomadas del censo de 2000).
Cada provincia es administrada por un gobernador, nombrado por el
Ministro del Interior. La nica excepcin es Bangkok, donde se elige al
gobernador.
Las provincias estn divididas en 877 distritos (amphoe, ). Los
cincuenta distritos de Bangkok son llamados khet (), pero son
corrientemente llamados amphoe, an en algunos documentos oficiales.
Los distritos se dividen a su vez en tambon (comunas o sub-distritos) y
mubaan (poblados).

Provincias
Norte

Nordeste
1. Amnat Charoen

1. Chiang Mai ()

()

2. Chiang Rai ()

2. Buri Ram (
)

3. Kamphaeng Phet ()

3. Chaiyaphum ()

4. Lampang ()

4. Kalasin ()

5. Lamphun ()

5. Khon Kaen ()

6. Mae Hong Son ()

6. Loei ()

7. Nakhon Sawan ()

7. Maha Sarakham

()
8. Nan ()

8. Mukdahan ()

9. Phayao ()
9. Nakhon Phanom ()
10. Phetchabun ()
11. Phichit ()
12. Phitsanulok ()
13. Phrae ()
14. Sukhothai ()
15. Tak ()
16. Uthai Thani ()
17. Uttaradit ()

10. Nakhon Ratchasima

()
11. Nong Bua Lamphu

()
12. Nong Khai ()
13. Roi Et ()
14. Sakon Nakhon ()
15. Si Sa Ket ()
16. Surin ()
17. Ubon Ratchathani

()
18. Udon Thani ()

19. Yasothon ()

Central

Este

1. Ang Thong ()

1. Chachoengsao ()

2. Phra Nakhon Si Ayutthaya

2. Chanthaburi ()

()
3. Bangkok (Krung Thep Maha

Nakhon) ( )

3. Chon Buri ()
4. Prachin Buri ()

4. Chainat ()

5. Rayong ()

5. Kanchanaburi ()

6. Sa Kaeo ()

6. Lop Buri ()

7. Trat ()

7. Nakhon Nayok ()
8. Nakhon Pathom ()
9. Nonthaburi ()
10. Pathum Thani ()
11. Phetchaburi ()
12. Prachuap Khiri Khan

()
13. Ratchaburi ()
14. Samut Prakan ()
15. Samut Sakhon ()
16. Samut Songkhram

()

Sur
1. Chumphon ()
2. Krabi ()

3. Nakhon Si Thammarat

()
4. Narathiwat ()
5. Pattani ( )
6. Phang Nga ()
7. Phatthalung ()
8. Phuket ()
9. Ranong ()
10. Satun ()

17. Saraburi ()

11. Songkhla ()

18. Sing Buri ()

12. Surat Thani ()

19. Suphan Buri ()

13. Trang ()
14. Yala ()

Cultura
El budismo Teravada es central para la identidad moderna y creencia
tailandesa. Sin embargo, en las reas ms al sur del pas prevalece el
Islam. Muchos grupos tnicos distintos, muchos de los cuales
permanecen marginalizados, habitan el pas. Algunos de estos grupos
empalman con Myanmar, Laos, Cambodia y Malasia y han mantenido un
estilo de vida distintivamente tradicional a pesar de una fuerte presencia
cultural Thai. La etnia china tambin forma una parte significativa de la
sociedad tailandesa, particularmente dentro y alrededor de Bangkok. Su
exitosa integracin dentro de la sociedad tailandesa le ha permitido
mantener posiciones de poder social y poltico, siendo el caso del primer
ministro el ms notorio El respeto por los antepasados forma gran parte
de las prcticas espirituales tailandesas, as como la caridad hacia los
monjes budistas. Los thais tienen un muy fuerte sentido de gracia y
hospitalidad, pero tambin un gran sentido de jerarqua social. El honor
es importante en el discurso diario de los tailandeses, especialmente
ttulos de antigedad, un concepto importante en la cultura Thai.

.
Los tailandeses respetan a sus ancianos tanto que algunos nativos
hacen wai o krab (reverencia) los pies de sus padres y abuelos. Ellos
honran al primero en antigedad, quien en cualquier tipo de ceremonia
toma precedente en todas las decisiones de la familia.

El saludo estndar es un gesto de plegaria llamado wai. Los tabs


incluyen tocar la cabeza de alguien o apuntar con los pies, dado que la
cabeza es considerada lo ms sagrado y los pies la parte ms sucia del
cuerpo. Pisar a alguien o la comida es considerado un insulto. A pesar de
ello, la cultura tailandesa como muchas otras culturas asiticas est
sucumbiendo a la influencia de la occidentalizacin y alguno de sus
tabes tradicionales estn lentamente desapareciendo. Libros y otros
documentos estn dentro de los ms venerados objetos seculares, por
ello uno no debera deslizar un libro sobre una mesa o situarlo en el
suelo.
La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce,
picante, agrio, amargo y salado. Algunos ingredientes comunes
utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, ajes, hierba de limn y
salsa de pescado. La comida bsica en tailandia es el arroz, el cual est
en casi todas las comidas.
La cultura tailandesa ha sido grandemente influenciada en aos
recientes por su prensa vibrante y libre. Existen numerosos diarios
ingleses, tailandeses y chinos en circulacin y tailandia es el mayor
mercado de peridicos en el Asia Sur-Este con una circulacin estimada
de 13 millones de copias diarias en el 2003.
Pollo al Curry
Ingredientes:
Suprema de pollo (muslo)
Curry
Jengibre
Sal
Pimienta
Cebollin en brunoise
Preparacin: blanquear el pollo y reservar. Colocar el aceite a calentar y
agregar el curry y el jengibre a su gusto, luego agregar el pollo y el fondo en
pocas cantidades. Verificamos sabores y al final agregamos el cebollin.
Pollo en salsa de pia y Curry
Ingredientes:
Pollo (muslo) en julianas
Pia en julianas
Jengibre en julianas

Curry
Cebolla en julianas
Apio Espaa en julianas
Pimienta
Preparacin: blanquear el pollo y reservar. Calentar el aceite y agregarle el
curry y el jengibre a su gusto, agregamos los vegetales, la pia el pollo y
rectificamos sabores.

Costillas de puerco con Pia o Mango


Ingredientes:
Costillas de puerco
Pia
Cebolla en brunoise
Malojillo
Jengibre
Sal
Vinagre de pia
Azcar o miel
Preparacin: sazonar la costilla con vinagre de pia, curry, jengibre, malojillo
y marinar por 12 horas.
Luego colocar directamente en la parrilla del horno.
Aparte se prepara un coulis con la pia y la miel.
Luego salteamos la cebolla , y se le agrega a la costilla con el coulis.
Arroz Basmati
Ingredientes:
1kg de Arroz Basmati
6 tazas de fondo blanco.
Preparacin: el arroz basmati se hace como un arroz normal, se le puede
colocar al final frutos secos tostados.
Painakin

Ingredientes:
Lomito
Jengibre
Ajo
Cilantro
Sal salsa de soya clara
Miel
Preparacin: sellamos el lomito con el ajo y el jengibre y reservamos.
Luego preparamos partes iguales de soya, miel y jengibre y baamos el lomito
con esta mezcla.
Nota: este plato se sirve con Arroz Basmati.
Tallarines con pollo o lomito
Ingredientes:
Vegetales en julianas
Cebolla
Apio Espaa
Salsa de soya clara
Jengibre
Curry
Aceite
Tallarines de arroz
Ajo
Malojillo
Preparacin: hidratar la pasta en agua.
Calentar el aceite y agregar curry, jengibre y malojillo, agregar el proteico,
saltear y reservar.
Calentamos aceite salteamos vegetales y hacemos la unin de esta
preparacin con la anterior.
Los tallarines deben estar Al Dente.
Camarones en curry y coco
Ingredientes:
Camarones o langostinos crudos
Curry

Sake
Leche de coco
Aceite de oliva
Ajo triturtado
Preparacin:
Leche de coco: en una licuadora colocamos trozos de coco y procedemos a
licuar.
Luego de haber licuado se retira de la licuadora y procedemos a tamizar el
coco para obtener la leche de coco, una vez obtenida la leche de coco
reservamos.
En una sarten salteamos los camarones o los langostinos con el ajo triturado,
luego agregamos el curry y salteamos por 1 minuto mas, agregamos la leche
de coco y el aceite de oliva.
Sopa Tomas Pla
Ingredientes:
Vegetales
Pescado
Malojillo
Fumet
Jengibre
Pasta de arroz
Leche de coco
Preparacin: saltear los vegetales y reservamos.
Salteamos el pescado y reservamos.
Hervir el fumet con la leche de coco. Procedemos a unir con los vegetales y el
pescado y agregamos el malojillo. Rectificamos sabores.

Comida vegetariana
Que es el vegetarismo?
Empezaremos por decir que es un estilo de alimentacin que no incluye el consumo de
carne o sus derivados. Esta forma de alimentacin tambin rechaza los productos
contaminados y elaborados industrialmente, generalmente preparados con grasas de
origen animal.

Las personas que deciden por voluntad propia convertirse en vegetarianos, deben
consultar con dietistas y mdicos que los ayuden a encontrar un rgimen que cumpla
con todas las exigencia de su organismo en cuanto a nutrientes, vitaminas, protenas y
minerales, recordemos que la mayor fuente de protenas para el ser humano proviene
de la carne. No se debe tomar a la ligera, y de repente sin ton ni son, dejar de comer
carne y consumir solo vegetales, esto perjudicara a nuestra salud, si usted decide ser
vegetariano, esta adoptando una nueva forma de vida y para esto debe estar
preparado.
Las dietas vegetarianas pueden ser de varios tipos segn los productos que se
excluyan o incluyan en su seguimiento, los mas importantes son:
El veganismo que es un vegetarianismo estricto, excluye de su dieta todo tipo de
productos animales, incluyendo la leche y los huevos, debe ser planeado
cuidadosamente para evitar la deficiencia de ciertos nutrientes como la vitamina B-12
y requiere una gran disciplina. Como hemos dicho los veganistas o veganos son
radicales en su rechazo al consumo de carnes y pescados, as como de cualquier
alimento derivado de animales, entre los que se encuentran los productos lcteos. Los
motivos pueden ser varios, con un estricto control de su alimentacin que pretenden
sea rica en fibra y baja en grasas, para evitar las elevadas tasas de colesterol
sanguneo y protegerse de la transmisin de enfermedades de los animales o sus
productos debido a la transmisin de microorganismos, tales como Salmonella, Listeria
monocytogenes o Escherichia coli. Alcanz una gran trascendencia debido a la
relativamente reciente, encefalopata espongiforme del ganado bovino, enfermedad
infecciosa que ataca al sistema nervioso de las vacas, y conocida popularmente como
la enfermedad de las vacas locas.
La dieta veganista consiste en consumir todo tipo de aceites y cremas vegetales,
semillas y granos, legumbres, verduras, hortalizas, frutas y frutos secos, todos ellos
correctamente combinados para asegurar un adecuado aporte nutricional. Adems,
resaltan el papel que cumplen los antioxidantes como las vitaminas E y C, abundantes
en vegetales y frutas, para el mantenimiento de la salud.
Rechazan tambin el empleo de animales en la experimentacin cientfica, en la
industria cosmtica, en el adorno personal o para la recreacin humana, por lo que
condenan la existencia de zoolgicos, acuarios, circos y los parques safari.
El crudivorismo, es una forma de alimentarse que slo acepta el consumo de
vegetales y verduras crudas es decir sin cocinar y sin condimentar; apoyado en el
convencimiento de que la alimentacin basada en los vegetales crudos es la manera
ms directa y natural de consumir alimentos propios del ser humano y la ms sana
forma de comer. Por lo tanto no se puede hablar de una cocina crudivorista.
El vegetarianismo, es la mas permisiva de estas tendencias, la mayora de las
personas que eligen esta forma de comer aceptan una dieta en la cual se incluye la
leche y sus derivados como el yogurt, el kfir y el queso, es decir una dieta lactovegetariana. Otro tipo de vegetarianos acepta la inclusin de los huevos y las diversas
formas en que se preparan y se ha denominado lacto-ovo-vegetariana o bien ovo-lactovegetariana.
La macrobitica es una teora sobre la alimentacin de origen japons, basada en
una dieta vegetariana de productos naturales que tiene en cuenta el equilibrio
energtico de los alimentos a tomar, muchos confunden este termino con vegetarismo,
esta es solo una forma de comer que consiste en un sistema basado en el equilibrio de

los alimentos que se consumen, apoyado en la teora de los opuestos Yin-Yang de la


concepcin del mundo oriental, decantndose por los productos integrales y
sustentndose especialmente en el arroz integral cocido que segn este criterio
macrobitico, equilibra todos los aspectos de seco hmedo, duro suave, dulce amargo,
expresados en la frmula genrica anteriormente citada.
Existen otras tendencias pero estn basadas en creencias religiosas como el budismo
o el hinduismo. Doctrinas orientales como el yoga se basan en dietas estrictamente
vegetarianas, crudvoras o restringidas a frutos. En stas, el ayuno es muy importante
y se orienta a la limpieza del cuerpo y el espritu.
Los frutarianos solo consumen frutas frescas, frutas secas, y nueces, miel y aceites
de oliva
Los semivegetarianos o vegetarianos parciales, consumen algunos grupos de
productos animales pero no todos. La carne roja suele verse excluido; las aves o los
pescados y los mariscos tambin pueden verse excluido. Estos individuos consumen
carnes en general en muy pocas frecuencias y en pocas cantidades y/o pueden excluir
completamente algunos grupos de productos animales, por ello, con frecuencia se
consideran a s mismos vegetarianos.

Bases nutricionales del vegetarianismo


Todas aquellas personas que rechazan el vegetarismo argumentan que quienes siguen
en exclusiva este rgimen alimenticio tienen una dieta incompleta que los puede llevar
a la desnutricin, ya que vitaminas como la B-12 y ciertos aminocidos necesarios para
el hombre slo se encuentran en la carne.
Por eso es importantes que si usted decide ser vegetariano, consulte con un dietista,
estudie y prepare conscientemente un meno ralamente balanceado que le permita
consumir aquellos nutrientes como hierro, calcio, vitamina B-12 y protenas que solo se
encuentran en la carne, con la ingestin de vegetales apropiado. Algunas objeciones
hacia la dieta vegetariana se refiere hacia la deficiencia de estos nutrientes.
En los estudios realizados por la FAO (Organizaron de las Nacines Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin) y otros organismos similares, estos aspectos estn vistos
desde el punto de vista de la ciencia moderna de la nutricin
El Hierro
La respuesta de los dietistas vegetarianos a los detractores que dicen que la dieta
vegetariana disminuye peligrosamente el contenido de hierro en la sangre, al consumir
alimentos pobres en este mineral, mientras que la carne contiene un hierro orgnico
fcilmente asimilable, es que el hierro que el cuerpo asimila depende de la cantidad
asimilable, de los inhibidores que se ingieren y de los potenciadores contenidos en las
propias dietas. Un inhibidor importante del hierro asimilable es la tena contenido en el
t y un potenciador clave para la asimilacin del hierro de origen no animal es el cido
ascrbico o vitamina C. Los vegetarianos deben tomar en cuenta esto en su balance
de dieta para compensar la falta de hierro asimilable, existen diversos alimentos
especialmente las legumbres como las lentejas y la remolacha con un considerable
aporte de este elemento segn lo expresan los datos del Journal of the American
Dietetic Association.

La vitamina B-12
La dieta vegetariana es deficiente en vitamina B-12 y esta afirmacin que es
indiscutible por varias razones, la principal es que esta vitamina se encuentra en la
superficie de la piel de algunas frutas, pero se pierde al ser lavadas. Otra razn es que
esta vitamina es generada sobre todo por unas bacterias que se alojan en el intestino
de los animales, incluido el hombre y se encuentra en casi todas las carnes destinadas
al consumo, en la leche y en los huevos. Los vegetarianos estrictos se ven obligados a
consumirla como complemento alimenticio en capsulas. La cyanocobalamin, es la
forma de vitamina B-12 que el ser humano puede incorporar, se encuentra en su forma
asimilable en algunas recetas de cereales con yogurt u otros productos lcteos
similares y sobre todo en ciertas levaduras como la de cerveza, por ello es conveniente
un rgimen vegetariano ovo-lacto, que permita la inclusin natural de la vitamina b-12
dentro de nuestra alimentacin.
El Calcio
Dicen los que estan en contra de los regimenes vegetarianos que el calcio que se
encuentra en los productos animales es fcilmente asimilable por el organismo
humano, lo que no al contrario de lo que sucede con el que se halla en la mayora de
las verduras.
Pero es verdad que la mayor fuente de consumo de calcio es la leche. Los
vegetarianos estrictos que no la consumen y tienen en cambio una dieta muy variada
en vegetales y verduras compensan sobradamente las deficiencias. Ciertas plantas
actan como inhibidores de la absorcin del mismo. Las coles y en especial la col
rizada constituyen una buena fuente de calcio asimilable. Aquellos que siguen un
regimen lacto vegetariano, la consumen naturalmente en los productos lacteos.
Las Caloras necesarias
Los vegetarianos estrictos que no aceptan otro alimento consiguen una fuente de
caloras necesaria consumiendo un mayor volumen de alimentos que los vegetarianos
normales. Las nueces, almendras y otros frutos secos contienen suficiente energa para
compensar incluso esfuerzos fsicos.
Las Protenas
Existen unas 50.000 clases diferentes de protenas orgnicas en el cuerpo humano,
compuestas a partir de veintids aminocidos bsicos. El cuerpo humano es capaz de
sintetizar catorce a partir de compuestos ms simples contenidos en la dieta; las ocho
protenas restantes (aminocidos esenciales) necesitan ser tomadas de los alimentos
ingeridos. La protena de soja es una de las fuentes ms econmicas y tiles de
protena en el mundo. El haba de la soja es amarilla o negra, pequea y redondeada, y
se emplea en guisos, sopas y ensaladas. Todas las legumbres judas, frijoles o porotos,
garbanzos, guisantes, chcharos y lentejas, contiene protena de alta calidad y es, por
lo tanto, de gran valor para la dieta vegetariana.
Los Aminocidos esenciales
El tipo de aminocidos que el cuerpo requiere es independiente de su origen; as, la
lisina o teonina que proviene de la carne es igual que la que proviene de la leche o la
soja. La leche en primer lugar y los huevos en segundo son los dos alimentos que

poseen el mejor balance proteico. En las carnes se encuentran concentrados un mayor


porcentaje de aminocidos esenciales que en los alimentos de origen vegetal; sin
embargo el trigo, el arroz, la soja y los frutos secos contienen un balance proteico
bastante bueno. El contenido de los aminocidos contenido en frutas como el pltano
es especialmente notable y se encuentran aminocidos esenciales fundamentalmente
en la dieta lacto-ovo-vegetariana.
Debemos advertir lo que dicen algunos nutricionistas de los peligros de una dieta
vegetariana en los nios debido a la ausencia de colesterol, grandes dosis de vitaminas
y minerales que puede acarrear riesgos, en especial para los ms pequeos, ya que no
aporta los nutrientes necesarios para el organismo Una dieta estrictamente
vegetariana est contraindicada para nios y los adolescentes porque no cubre sus
requerimientos de protenas y puede causar un dficit en el crecimiento.
Si embargo los nios pasan a travs de diferentes etapas en su alimentacin. El ser
vegetariano puede ser una nueva formada vida o puede ser una face corta en su vida.
De cualquier forma, trate de respetarlo y aydelos a que obtengan los nutrientes que
necesitan. Si usted esta preocupado, provea un suplemento de vitamina/ mineral a sus
nios.

Hallaca Vegetariana.
Ingredientes:
4 berenjenas Brunoise
4 zanahoria Brunoise
1 taza de acelga Brunoise
500gr Championes
250gr Vainitas Vichy magre
2 pimentones rojo y verde Brunoise
50gr Cebollin Brunoise
100gr Aji dulce Brunoise
2 Cebolla Brunoise
10 Dientes de Ajo triturado
100gr Ajo porro Brunoise
500gr Carne Soya
Aceite Vegetal
Taza de soja al gusto o Gluten
Fondo de Vegetales
200gr Papa Macedonia
Encurtido de Mostaza
Aceituna
Pasitas
250gr Almendras
Hojas de Bijao

Semillas de Onoto
Pabilo,
Harina Pan amarilla (masa de maz pura)
50gr Garbanzos (cocidos y limpios)
Preparacin de la masa: una vez molido el maz se prepara con aceite, onoto; se
amasa con fondo, salsa de soja, sal y una cebolla rallada.
Calentar el aceite con onoto agregar el ajo y la cebolla; ir agregando los
vegetales hasta hacer un guiso, luego proceder hacer las hallacas.

Milanesa de Berenjena
Ingredientes:
3 berenjenas
Almendras molidas o man o pan
Huevos
Aceite para frer
Sal gruesa
Preparacin: Cortar las berenjenas en milanesa, y colocar la sal gruesa hasta botar
todo el lquido, luego empanizar y frer o llevar al horno. Servir con una buena
ensalada.

Milanesa de Lentejas.
Ingredientes:
2 tzas de lentejas
2 tzas Crema de leche
1 tza Molida de nueces o arroz
2 Cebollas brunoise
1 Huevo
Ajo y Perejil
Sal y Pimienta
Preparacin: Remojar las lentejas luego, llevar a coccin; moler y mezclar.
Amasar con los vegetales; formar con las manos milanesas, pasar por almendras o pan
y llevar al horno.
Asado Vegetariano
Ingredientes:
2 Papas
1 Calabaza
Puerro, albahaca, perejil, cebolla de verdeo (una de cada una)
2 Cebolla
2 dientes de ajo
500gr de Championes
2cdas. Harina de trigo

1 cda. Sal Gruesa


1 Cda. Pimienta molida
200gr Pan Rallado
50gr Almendras Picadas
50 gr Nueces
50gr Ciruelas Pasas Picadas
1 cda. Salsa de soja
Tza. Vino Blanco
Preparacin del asado Vegetariano.
Se elabora en caldo de vegetales luego llevar a coccin la calabaza, zanahoria y
las verduras, sal gruesa y la manteca.
Colocar la manteca a calentar y dorar las cebollas trozadas, en manteca, hasta
obtener las transparente en la misma, los championes tambin. Agregar mientras
mezclamos una cdta de harina. Aadir el vino mezclar al fuego.
Agregar el agua del caldo o fondo. Dejar cocinar por cinco minutos. Despus
colocar las nueces, las almendras, las pasas, el pan rallado, la salsa de soja, la sal y la
pimienta. Hacer cuadrados y llevar al horno. Servir platos, acompaar con las verduras
que sobraron del caldo.

Brochetas Vegetarianas (pltano)


Ingredientes:
2 platanos Pintones
300gr Queso escurrido
Pan Rallado, Huevo, Harina
Soja y Miel
(Brochetas Pequeas)
Preparacin:
Hacer macedonia el queso, luego empanar y frer luego baar con soja y miel.

Torta de Pltano.
Ingredientes:
2 yemas de Huevo
1 tza Azcar
4 cda. Agua
1 tza. Harina
2 clara de huevo batidas a nieve
3 pltanos
Caramelo: 4cda Azcar; tza Agua; 1cda Margarina

Preparacin: batir en un bowl las yemas, el agua y el azcar insistentemente, durante


10min. Aadir la harina poco a poco sin dejar de batir e incorporar las claras con
movimientos suaves y envolventes. Aparte, en un molde de torta, mezclar el azcar
con el agua, para hacer el caramelo colocndolo, sobre el fuego hasta que tome punto
de caramelo, luego agregar la cda de margarina y revolver.
Pelar los platanos y cortarlos en rodajas acomodndolas sobre el caramelo
cubrir con la masa que habamos elaborado en primer trmino y cocinar en horno
moderado durante 15min. Desmoldar cuando aun este tibio y servir frio.
Molde de Pltano
Ingredientes:
Fondo de vegetales
2 pltanos maduros
4tzas de fondo
1 cdta sal
1 y cda Mantequilla
1 cda crema de leche
1cda y 1onza Pimienta
1cdta Nuez Moscada
Queso Parmesano
Cebolla, aj, cilantro, ajo y comino para elaborar un sofrito
Preparacin: cocinar los pltanos en fondo hasta ablandar, luego se hace un pur, se
hace el sofrito, se une con el pur hasta obtener una masa; colocar en un molde y
llevarlo al horno, colocarle queso para gratinar.
Pan de Pltano.
Ingredientes:
250gr Harina
160gr Mantequilla Pomada
230gr Azcar morena
3 pltanos triturados muy maduros
2 Huevos
2 cdtas. Levadura
cdta. Nuez Moscada.
Preparacin: tamizar la harina; mezclar la mantequilla con el azcar, la nuez
moscada, la levadura y aadir los huevos uno a uno; Incorporar los pltanos y mezclar
bien, aadir la harina y mezclar.
Verter en un horno de silicona, y cocer en una bandeja media de horno por
55min. A 170f, dejar enfriar 5 min ms y guardar por 24 horas.
Yogurt.
Ingredientes:
2 yogurt natural
4lt Agua
1kg Leche en polvo descremada

Preparacin: unir la leche con el agua y se lleva al fuego hasta hervir. Reposar, se le
agregan los yogurtes y se unen. Se vierten en los envases y se colocan en el horno
apagado, tapados con varios repasadores hasta el otro da.
NOTA: para que cuajen ms rpido, llevar al fuego una olla con agua al hervir se
apaga y se coloca encima la bandeja donde estn los yogurtes.
Pan de Pltano.
Ingredientes:
125 gr Pacanas (flia. nueces)
3 Pltanos guineo (amarillo en brunoise)
125gr Mantequilla derretida
125gr Azcar Morena
3 Huevos
250gr Harina
1 cda. Levadura
75 gr Orejones de manzanas
Preparacin: Reservar la mitad de las pacanas para decorar
Poner el resto de ingredientes en un procesador de alimentos y mezcle bien.
Vierta la mezcla en un molde cuadrado previamente engrasado y forrado.
Decore con las nueces ya preservadas.
Introduzca al horno de 30 a 40 min precalentado.
Deje enfriar.

Hojaldre Rpido
Ingredientes:
250gr Harina y un poco mas
cdta Sal
150gr Mantequilla o margarina congelada 30min antes de usarla
1cdta Jugo de Limn dulce
125 a 150mlAgua casi helada
Preparacin: Tamice la harina y la sal
Ralle la mantequilla congelada por encima de la harina
Aade el jugo de limn y el agua
Emplee con un cuchillo de punta redonda hasta formar una masa
Dele forma de bola y amase unos segundos ms
Envuelva la masa en papel de cocina
Y refrigere por 30min
Si la masa esta muy fra deje reposar antes de tenderla
Sobre una superficie enharinada forme un rectngulo y divdalo en tres partes y
el otro extremo
encima
Selle los bordes y dele un cuarto de vuelta sobre la superficie de trabajo.
Repita el proceso para incorporar aire a la masa
Y refrigere por 30min.
NOTA: con esta masa elaboramos empanadas, pizzas, tequeos, pero
agregando fibras.

Empanadillas Integrales
Ingredientes:
kg Masa de Hojaldre
15gr Hongos
100ml Agua Hirviendo
2 a 3 cdas. Aceite Vegetal
2cebolla en brunoise
2dientes de ajo triturados
2ajoporro en brunoise
2zanahoria en brunoise
3 a 4 cdas. Vino tinto
125 gr Nueces Troceadas
200gr de Castaa, pesada, cocida y troceada
4cdas Perejil en brunoise
2 a 3 cdas. de salsa de soja
Sal y Pimienta recin molida

Preparacin: Prepare el relleno


Ponga los hongos en un cuenco con agua hirviendo
Caliente el aceite en una cazuela
Agrega la cebolla, el ajo, ajo porro y la zanahoria
Dejar hacer por 4min, hasta ablandarse
Agregue el vino tinto y djese a fuego bajo hasta reducir el liquido
Escurra el hongo y reserve el agua
Crtelos y adelos a las verduras
Aada las nueces, las castaas, el perejil y el lquido donde se remojo el hongo
De 2 a 3 min incorporar la soja
Rectificar sabor
Extienda la masa, rellene, dele forma y lleve al horno
Embarnice con huevo
Boulengre de Papa y Porro
Ingredientes:
25gr Mantequilla
500gr ajo porro Vichy magre
2 dientes de ajo triturado
900gr Papa bien lavada vichy magre
4 Jitomates en vichy magre
300ml Crema de Leche nata
30ml Leche liquida
125gr Queso Ahumado rallado
Sal y pimienta recin molida

Preparacin: engrase con un poco de mantequilla una fuente honda. Disponga en el


fondo la mitad del ajo porro y el ajo, cubra la mitad con las papas (con conchas)
salpimiente; disponga encima el resto del ajo porro y el agua, cubra con las papas,
salpimiente y coloque jitomates. Mezcle la crema de leche con la leche y rocirsela a la
fuente, Finalmente espolvoree con queso rallado y gratinar.
Gluten.
Ingredientes:
1kg Harina de Trigo
Agua
Preparacin: Hacer una masa, y remojarla de cinco a diez minutos botar esa agua y
volver a dejar remojando de cinco a diez minutos, repita este proceso hasta obtener
agua transparente.
Sufl de Hierbas.
Ingredientes:
25gr Mantequilla
25gr Harina de Trigo
200ml leche
4Huevos con las yemas y las claras separadas.
50gr Hierbas en brunoise (perejil, albahaca, romero, cebolln y eneldo)
Sal y pimienta recin molida
Preparacin: engrase una fuente (los queneles), prepare una salsa blanca derritiendo
la mantequilla en un cazuela agregue y obtenga un Roux. Deje hacer un minuto y
aade la leche poco a poco sin dejar de remover. Cuando la salsa hierba reduzca y deje
hacer por dos o tres minutos deber quedar bastante espesa. Condimentar.
Aada las yemas de los huevos y las hierbas en brunoise, remueva bien, en un
bowl bata las claras a punto de nieve; agregue una cdta de clara a la salsa blanca y
remueva, y la va a ir colocando en formar envolvente para no perder el aire. Verter la
mezcla en los queneles y hornee por 5min. Al subir y dorar retire del horno.

Omelette con championes


Ingredientes:
2huevos
2cdas Mantequilla
1cda Aceite
Sal y pimienta
50gr Championes
1 cebolla brunoise
20gr queso gruyere
Preparacin: cascar los huevos en un bowl, mezcle con un tenedor y condimente al
gusto, derretir la mantequilla en un sartn y el aceite. Verter los huevos ya mezclados
que se extienda como una panqueca o crep pero bien fino. Cuando los bordes estn

hechos levantarlos con una esptula. Saltear los championes con la cebolla y colocar
a la mitad de la omelette luego doblar y rociar con el queso y llevar al horno hasta
gratinar
Pizzas de 3 Harinas
Ingredientes:
175gr Harina 0000
kg de queso mozarella
125gr Harina Integral
50gr Harina de Centeno
1cda Levadura
200ml Agua tibia
1cdta azcar
1cdta Sal, Aceite
Preparacin: mezclar los tres tipos de harina y transferir una tercera parte a un bowl,
colocar la levadura y aadir el agua tibia, para obtener masa pie, Cubrir con un
repasador y dejar reposar. Mezcle el resto de harina, la sal, el azcar, las 2cdas de
aceite, y la masa pie; amase y deje reposar 15min. Luego volcar la masa sobre una
superficie de trabajo, divida en dos trozos y forme crculos de 25cm de dimetro, ponga
sobre una bandeja de horno enharinada; pnchalo con un tenedor y djelo reposar por
10minutos. Introdzcalos por 5min al horno precalentado a 220f. Pntelo con aceite y
cubrir con los ingredientes al gusto.
PIZZA PESTO: queso mozzarella, tomate
concasse, aceitunas negras. Para el pesto: almendras, hojas de albahaca, queso
parmesano, aceite de oliva.

Arroz al Curry
Ingredientes:
2 tzas de arroz (Arroz cocido)
200gr de lomito en juliana
1 cebolla en juliana
50gr de cebolla de verdeo en juliana
3 cdas de curry
Fondo
Aceite

Preparacin: calentar el aceite agregar el curry y luego el lomito y blanquear.luego


agregar la cebolla y luego el arroz, colocar la cebolla de verdeo.
Chuletas de puerco con Ajo y Miel
Ingredientes:
Cuatro chuletas de puerco (pistolita)
5 dientes de ajo triturado
6 cdas de miel
1 cda de soya clara
Aceite
Preparacin: condimentamos y sazonamos las chuletas con el ajo y la soya, luego
sellamos las chuletas. Agregamos la miel y rectificamos los sabores.
Dados de Pollo con Vegetales
Ingredientes:
1 brocoli en florecitas
apio Espaa en dados o parmetier
2 cebollas en parmetier
1 pimenton rojo y verde en parmetier
2 supremas en parmetier
100gr de repollo chino
Salsa de soya clara y oscura
Ajo
Aceite
Preparacin: calentamos el aceite, blaquear el pollo ya cortado en parmetier y
reservar. Salteamos los vegetales y unir con el pollo, colocar las salsas y rectificar los
sabores.

Lomito salteado en salsa de caraotas chinas


Ingredientes:
Lomito
Caraotas chinas
Aceite
Cebolla en parmetier
Apio Espaa en parmetier
Pimentones rojos en parmetier
2 ajos triturados
Salsa de soya clara
Salsa de soya oscura

Fcula
Fondo oscuro
Preparacin: calentar el aceite y colocar el ajo triturado. Saltear los lomitos y
blanquear y luego separar, saltear los vegetales y luego unir el lomito con las caraotas.
Lomito especial
Ingredientes:
Pasta vermicheli de arroz
350gr de lomito en julianas
200 gr de cerdo en juliana
1 zanahoria en juliana al sesgo
2 cebollas en juliana al sesgo
2 pimentosnes rojos y verdes en julianas al sesgo
100gr de apio Espaa en juliana al sesgo
Brotes
Cebollin
Salsa de soya oscura
Salsa de ostra
Ajo, fcula, fondo
Aceite
Preparacin: freir la pasta. Luego saltear el lomito y el cerdo, reservar. Saltear los
vegetales y luego unir con las carnes, pasta y rectificar sabores.
Sazonar con ajo, soya y salsa de ostras.

Pernil en salsa de Soya


Ingredientes:
1 pernil
Salsa de soya clara
Salsa de soya oscura
Azcar
Ajo
Jengibre
Ciruelas pasas
Nueces
5 especias

Preparacin: mechar el pernil una sola vez, luego colocar soya clara, el azcar, el
jengibre, las ciruelas pasas, nueces y las 5 especias.
Llevar al horno con las horas necesarias.
Crema de Maiz
Ingredientes:
1 lata de maz o maz desgranado
Fondo blanco
Cebolla en brunoise
Aceite
5 especias
Huevo
Preparacin: licuar todos los ingredientes y llevar a coccin. Verificar sabores.