FfSIC(^-QUINIICAS.

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A1^^lALISIS ^ DE LOS VIN OS.

ANAIISIS DE LOS VINOS

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TOI,OSA: ESTABIECIMI ^N10 TiPOGR4FIC0 Y CASA EDiiORfAI OE EUSEBiO LPE2

cone^n 8 Y c^nn^so 7 1891.

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ES PROPIE^A^

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AL LECTOR.

e,^;^^ ^;a necesidad de tm ]ibro que recopile cuanto se ^-?. ^haya escrito en revistas, folletc^s y obras acerca ^^del anlisis de los vinos y que por sus condicio-

l nes se halle al alcance de todo el que se dedica ^ la elaboraci^n de ]os mismos, est reconocida.
Bajo este supuesto, damcs l^z el presente tratado que abarca todos los procedimientos ms modernos que se conocen para el objeto indicado, y de entre el ^ran nmero de mtodos que existen, adoptamos aquellos que prcticamente nos han ofrecido en nuestras espenenctas, mejores resaltados. Iata obra conviene muy especialmente los qumicos que sin los elementos apmpiados para el caso y precisados pc^r su profesin ^ practicar continuamente anlisis de esta ndole, como los in^enieros al;rnomos farmacuticos, nenociantes en vino etc. etc. necesitaban tener tnano una coleccin la mas completa posible de lus pr^^cedimientos mas usuales. Hemos procurado l^oner todo el cuidado po^ible en 1a confeccin de e^te tral,aj^, rrrc, como toda obra, contendr al^unas dEfectc^s y errores que esl^eramos sabr. subsanar el buen criterio y ia benevulencia ce nue^trus lectores.

F.1 vin^^ es en el da un artculo de 1>rimera nece^sidad

tan indispensaUle para el humbre e;omohueden serlo el pan, la carne y la leche.

^ pesar de esta importancia, des^,rraciadamente se toleran en nuestr^^ pas de una manera incomprensihle las manipulaciones que se presta este lquido hasta el estremo de que los cosecheros interpreten esta tolerancia como una autorizaci^n, con hrave dao de los consumidores.

As pues, en interes de la salud pblica y en el de ]os mismos propietarios y ne^ociantes eoncienzudos, hemos creido de utilidad reunir en este brev^ trabajo, tras una larl;a y meditada prctica que ha venido demostrarnos su bondad, los procedimientos mas, rpi dos y sencillos y que hasta la fecha han dado mejores resultados; vul^arizndulos todo lo posible para que hasta los mas lel;os en duimica sepan aplicarlos. Estamos firmemente canvencidos de que uno de los medios mas eficaces y mas convenientes para combatir las falsificaciones consiste en enseriar todo el mundo la prctica de losprocedirnientos mas espeditos paraponer en evidencia las adulteraciones que sufren los vinos. l labr personas que tenl;an por intil la propa^acin de estas prcticas de laboratorio por los resultados quizas negativos que pueden dar respecto la determ^nacin de las falsificaciones, pero deben fijarse en que la obra de la naturaleza es tan perfecta, tan delicada y tan compleja que la mano de.l hombre tratando de pertur barla deja la mayor parte de las veces una serial indelebl que el enlogo concluye siempre por encontrarla, s conoce fondo los carcteres del mosto fermentado. Trabajando una tarde en el laboratorio de L. l:ey, nos decia este notable qumico ocupndose de las rltimas disposiciones adoptadas por el ;^obierno francs contra el enyesado de los vinos.
- I,os franceses tene.mos el ^ran defecto de re^la mentarlo todo, ]oque <^ veccs, y eii ciertati orrsi^rnes, rcsulta contral^r^^ducentc^-

Nosotros, en cambio, adolccenros del defecto contrario, esto es, que nada re;lamentauros, y hora es ya q^.re nuestros ^obiernus sall;an de su habtual apatia y se decidan reprimir enr^icamente las falsificacir^nes

que con sobrada frecuencia se somete los vinos.

F.n materia de suyotan difcil intrincada comoel anlisis de los vinos nada puede decirse que no sea ori^inal y como nosotros no tenemos la suerte de haber heclio descuhrmiento al ;uno nos limitamos presentar este trabajo de simple recopilacin el qu esperamos ha de ofrecer alguna utilidad cuantos se dediquen esta industria. Tiene tal importancia para Espaa la cuestin de los vinos, que hemos creido muy conveniente en las presentes circunstancias, pul^licar este conjunto de procedimientos analticos con el t;n que acabamos de mencionar.
i. L.LUtJ^.

Paris Jr^lio X de 1891.

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FORMACION DEL VINO. -^^^^-^^-^us vinos propiaiuente dichos .on lquidos hidro^^ alcohlicos que resultan de la fermentacicn del mosto 6 zwno de la uva fresca.
I,a fabricacin de estos lquidos comprendelas operaciones si^uientes: Verrdimia Despalillado Ex^resirr Ferrrre^rtacrn (con aire sin l) 7'r^asie;o, Erzcola^lo y s^grrrido TrasiP^ o. La uva madura es un frato muy ju;;oso que d por expresin un lquido azucarado ^cido que recihe el nombre de mosto; la extraccin del mosto se verifica hien pisando la uva en cubas locales dispuestos al efecto, l^ien por myuinas de compresiGn de diversos modelos; la compresin completa la extraccicn del ju};o y su separacicn de la pelcula de la uva. E1 mosto que resulta de estas operaciones se reparte en cuI>as ce madera 6 de piedra cuya capacidad varia se;in la; cliversas localidades. Todos los mostos contienen los nsmos principios inmediatos y la proporcin de estos prncipios depende de varias causas entre las cuales las mas principales son: la variedad de ]a vid, el terreno en que viven, las condiciones climatolcl;icas que rodc;an al ve;etal y el cultivo que se somete.^ Los elementos esenciales del mosto son: 6o So por loo de a;;ua; azucar invertido (^;lucosa _y levulosa) t 5^i ^S l^or roo del mosto en I^rancia y 2^ : 3o en Italia y nuestra Pennsula; 0,2 ^i q8 hor ioo de sul_^stancias nitro^enadas rnaldetinidas de naturaleza albuminosa soluhles en a^ua y en el alcohol; materias ^;omc^,as l,^cai-

-1 u-ca, mucilal;inosas, aceites esenciales materias colorantes amarillas, azules y sobre todo rojas; ^icidos orgnicos trtrco y mlico, sof^re todo c^n los mostas de uvas reco;^idas an;e^ de su maduracin, cremor y tiirtrato c.^lcico. Cuando s^^ encnentra el cido tnico ^ste proviene de la pelcula de las seu^illas escok^ajos y de la f,iei del frut^ (epicarpic^) pues el ju;^o de la uva no lo contiene. lle materias inor;;nica5 etisten en mzyur menor eantidad: nitr^;eno, cido car>Jnico, cloruru si^dicu, ^ilce, uxido de hierro, sulfato pot^icu y fosfato clcico. Agua. (^iucosa. .^cido pcticv. ^l'anino. Al>JUmna. I^ ermento.

Zitl^io de uz^a

5ubstancias nitro;;enadas. icl. soluUles, I?sencias.

Materias colorantes. t;rasas,

I'ectatos 1 ^Irtratos(de I^otasa, cal y ma;nesia. `iulfato potsico. Cloruro potsico y sdico. Silce.
Si se deja el mosto eYpuestu la accin del aire ^l una temperatura comprendida entre I2 y zs ^;rados se ohservan al cal^o de tremta horas varios feni^menos que ponen en eviclencia ]a descomposicicn de al^unos de los principios que contiene; primero se advierte un aumento de temperatura que alc^nza .i 35 gra^dos ^, mas, al caho de un rato ^e enturhia y despus, se presenta una efervesce,ncia tumultuosa ]a cual va acompaada de fonnacin de espuma que se eleva la superfice y concluye el lcluido por aclararse en el momento yue cesa la produccivn brusca de ^;ases en una paiabra et m^sto fermr^nta.

_ l t ---Veamos pues, cuales son los efectus quimicos de la fermentaci^n.

Si examinamos d;;teni^lamente la naturaleza de estos l,roductos nos convenceremos que mientras que al^;unos de los principios inmediatos que contenia el mosto no han sufrido alteracn alguna, otros se laan descompuesto profundamentq d^ndo ]ugar diversos cuerpos algunos de los cuales se desprenden, otros quedan disueltos en el lquido resultante, y otros se precipitan; los primeros son aire y cido cari^Gnico, la disoluci^in de los senundos es lo que constituye el vino y los terceros son materias nitro^;enadas y tartratos. F.I acto principal de Ia fermentacin consiste en ]a transforrnacin de la ^;lucosa en alcohol y cido carbcnico; sta transf^rmacicn no es nte^ra pues se^m la ecuacn.

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por ioo partes de ^lucosa en peso del^eran obtenerse 5 t de alcoliol absoluto y el hecho es que solo se producen 49 partes; encontr^ndose las dos tres partes poi^oo que faltan e.n estado de productus accesorios saher: ;licerina, tres l^>artes l^or too, <^c^lo succnico 6 ^ i n^itsimas, trazas ce^ alcoholes 1^on^^",lo^os, <'icido ac^ tico etc. Esta prdida en la producci^rn del a]cohol fu indicada por Fresenius y completamente demostrada por Pasteu r. Las transfonnaciones que sufre el azacar no son ]os nicos efectos de ]as fermentaciones se nota tamuin en cllas una disminucibn de la acide^z del mosto, de io ^ z f;rarncs por litro, ( e^presada en ccido sulfirico) que tena este antes de la fermentacibn pasa ^t 5 c 6^ratnos, debido en h^rte la precipitaci<n del bitartrato potsico menos soluhle en eI vino yue en el mosto y^z que una liequea cantidad de ^cido libre es eterifi^ado. Los a,^entes que producen 1as fermentaciones son micro-orf;anismos especiicos ]lamados Ievaduras 6 fermentos que tiencn sta l,ropiedad tvda^^a misteriosa de transfurmar la ^luco^^^l cn alcol^ul y^cido carhGnico al ruismo tieu^l^,o que ]a i^c.ultad de formar ^l esl^ensas de

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los azucare, ferm^nte.^cihles una pequei^a cantidad cle blicerina y^ci^l^^ succnir.o. 1:1 mas comun de estos fermentos es la leva-^ura de cerveza que es una materia 1>astosa f^rmada por ^lbulos u^icrosc^picos clue se muecen con ^ran rahdez, verdadera cript;;ama que ' Turpin y Ca^niard Latc^ur han reconocido que es de naturaleza ^^ejetal; la llamaron .caccharoirayces ceYevisi^c; se muliiplica muv r^tpidamente, bastan 2^ 4$ horas para que un lquido colocado en l^uenas condiciones entre en p(ena fermentaciGn y se 11ene de millares de micodermas. Es menester la presencia de a^;entes muy enrgicos (cido saliclico, I^<^rico, hiposl ^to de sosa etc,) hara destruir este ser. Existen diversas variedades entre el'.as las llamadas levadurrc ^71ta y le^^^zcrarrc Gnj^. I.as clulas de ]a pelcula de la uva contienen el fermento que d lu^;ar la ferinentacin del mosto: ste fermento parece que fu el que sirviu anti^uamente para preharar el del pan. N xiste tamk^in en las mistnas pelculas de los ^ranos de uva el fermento llainado srzcclc avn^saices j^.a^loriraurts que se hresenta en clulas en forma de racimo^ de fruta. listas levaduras viven al aire b al al^ri;;o de ra cemu lo prueba elque ]a ft:rmentacicin alcolilica una vez etnpezada bajo ste elemento puede continuar en el vacio como lo demo^tr(^^ay-l,ussac, rComoobra cl fermentc^ en el acio de la fennentacin? Nos sometemos la opinin de la mayoria de los saaos que conceptuan obra dicho sr por accin de pres^ncia no tomando naca dr. la materia azucarada, ir^ultiplicndose hasta el infinitu y favoreciendo ^or si niisma la descomposicin cou^nteta de la gluco^a en los elementos ya indicad^^. l,a fermentacin tumultuosa dura nzas ^ menc^s ticn^l^^o, se^n la temperat^_lra ambiente y la cantidad de s^lucosa q,ue existe en el uzosto, pero por trmino neclo es de una semana < quince das y veces un mes. Se recun^eequela fermentacin ha terminado cuando cesacldesprendimiento ruid<^,o de .cclo carh^nico y]a temperatura baja d^ ; 6^rulos ^oi^re la temp^ratura aniUiente. La l.^elltt col^>racin que ^^resenta cl l^uido e^; ta+iLhi^n ttn d^^tu para a>reciar el fin de la t>peracicn.

--t3Uesde que en un vino termiua la l^roduccin de ^cido carl^^nico, cu}^a presencia impide ^] acceso del aire, cs necesario mantenerl^^ en un lu^ar en que el ux^;enc^ rlel mism^^ no hueda penetrar, sopena de que resulte mas c n^enos a;ri^^ del^^iclci Ci la formaein de eido aeticn se^;^n la reacciGn si;;uiente:

C' f l" O'-^-O^ _-^^C' H' C^)`-}-2 1 IO

Se pasa entonce5 el lquido ^i barriles en los que tiene lu^;ar una se^;unda fermentacic^n Ilamada leuta durante la cual se ^transforma, al cal_^o de al^n tiempo la pequea cantidad de azucar que se lihra de la primera fermentacicn, en alcohnl v cido carb^nico, producien doseal ^nism^ tiempo diversas fertnentaciones secundarias que transforman los aicoholes y los cidos cn eteres. Durante esta se^unda fercnentaciGn, los vinos se aclaran, las materias insolubles se l^recil^itan, formando lo que se llauian heces r'^ r^csttras del vino que se separan por medio de trasie;os, disminuye la ac.idez y el perfun^e 6 bor^quet aparece. llespus ei vino se clarifica por inedio de gelatina clara de huevo que el alcohol hace insoluhle y que arrastra lentaiuente hacia la parte inferior las iltimas trazas de impurezas quc empaiian la trasparencia del lquido. l,as acciones qumicas son muy lentas en un vino clarificado y purihcado con cuidado minucioso; pero persi>ten siempre en los toneles y aun en las botellas en las cuales el aire, ^enetra un poco S^ por diclzas acciones los buenos vinos mejoran con los aos; sin embar^o, hay un lmite; el vinc^ pierde de valor y stt buen gusto disminuye cuando lle^a ^i ser muy viejo. IIay una varie^ad infinita de vinos; pero todos ellos pueden reducirse ^ los til^^^os si^;uientes: t." Vi^aos tintos que estan caracterizados por tener un culor rojo obscuro y un sabor astrin^;ente mas menos marcadodebido su ;;ran cantidad de taninol^enehcio del cual se halla disuelta la materia colorante. Se preparan con uva ne;^ra, procurando clue el primer penc^do de la fermentaciGn del rnosto s realice en contacto de.l hollejo y del escohajo para que aP^ disuel^^a la materia colorante; tienen

-1'i-cantidadc^.; varial,lea dL alcuhoi y se cunser^an u^u3. hien: 2. 6'i^zos blancos: ^on de un cc,^lor amarillo de p.ija mas c menos intenso. 5e lireparan con uvas l,lancas si^uiendo el proceclimientc :;eneral, y con u^^as ne;^ras, 1>rnctu-ando separar el mosto del orujo antes de que empiece la fermentaci^^n: 3." 6'i^ios ci'ztlces llamados tambin ge^rerosos, los cuales contienen ran eantidad ce azuear sin descomhonerse, lo cual depende en ^eneral, de que proceden de uva^ muy ricas en j^rineipios azucarados y los mosto^ que de ellas resultan carecen de la suficiente cantidad de fermento 1,ara completar el fenmeno. lIay medios artificiales para azucarar los vinos ar^^o%iiadolos, sea aadiendo al mosto de la uva, antes de fermentar, una cantidad i^ual de mosto cocido hasta reducirlo la cuarta harte de su peso; tamuin se paraliza arthcialmente ]a accin del fermento aadiendo al ^nosto cuando esta fermentando cierta cantidad de alc ohol tambin ci<lo sulfuroso: 4. G'i^ios secos que son lo que apenas a^ntienen azucar al estado de ]ibertad as clue tienen un sabor amar^o horhaberse completado en ellos con toda reTularidad la fermentacin. I^or iltimo, los ]lamados z^i^ios espn^nosos que son los que contienen en disolucin una l;ran cantidad de cido carbnico heneficio de la fuerte presin que sufren en las >JOtellas donde estan encerrados cuyos corchos se sujetan fuertemente por medio de alambres. Los mejores son los viyios ^{e Clan^y^^cr^ ^ae los cuales cespus de preparados con un gran esmero, y despus de bien clarificados se embotellan aadiendo un poco de jaraLe, encorchando comoya hemos dicho. Este exceso de azucar que aaden fermenta y el cido carbnico que se produce queda all disuelto, como hemos dicho antes, ^i beneficio de la presin, y he aqu como se exl,lica el que este gs se desprenda tumultuosamente en el momento que se destaha la hotella, formando una l,rran espuma al verterlo en la .copa.

`IJ-

I^)ividiremos esta ohra en dos partes en Ia primer^i nos ocuparemos de los procedimientos empleados ccn ^nejc^r ^sito para determinar la proporci^^n de las materias contenidas normalmente en los vinos naturales y en la se;;unda esl7onemos los mtodos m^cs prticos hasta l da para clescubrir las falsificaciones que mas frecuentemente se someten estos lyuidos. La determinacin de todas las substancias que entran formar parte de un vino sera una tarea muy lar^a si se tuviese que llevar la prctica con todas las muestras due se presentan para su anlisis en un IaLoratorio.

De aqu el que solo nos propon^amos en este breve trabajo de los principales anlisis que hay que practicar para conocer un vino, afirmar si es no natural, indicar la^ falsificaciones ha que ha sido sometido y demostrar su buen estado; dichos an^^lisis son los siguientes. 1.)ensidad ^5." Alcohol en pesc^ por litro. en vnlumen por ^c^o. en el vac.io Estracto por litro ^oo^ Houdart. Acidez total en cido sulfiricn por litro. Cenizs por litro.
(^licerina, Azucar reductor calculado en ;Iucosa por litro. Cremor.

Enyesado, Sulfato de potasa por litro. Tanino. Suma de cido y alcohol. Relacin entre el alr_oholy el extracto deducdo el azue.ar. Materia colorante (tono intensidad.) Muy rara vez y como conocimientos especiales se determinan los otros cuerpos. Verificadas estas determinaciones con mucho cuidadc> en los vinos nuevos de las diferentes zonas de la Pennsula de manera clue las transfc^rmaciones que se

__t^._ l^roclucen ce ordiariu en ellos nu hayan tendo tiempo ^lc modificar sensihlemente su constitucin qumica, c^^nser^^ando dichas determinaci^nes Practicadas con i7luchsimo esmero perniitir.n al enloo tener a^iiclisis cle ^^inns yuc ^oc^emos llamarlc^s tipos; llevando cat^u lue;^^ en un vino cuyo ori^;en se conoce el anlisis ae los elementos y^a indicados y comparndolos con l dc los vinos tipos que ^ean cle la misma cosecha se podr perfectamente aae;urar la le;itimida^l del lquido qi.ie se ensaya. [loy que tan en l,u;;a estan las estaciones en^^tc^cnicas, laboratorios ^numcipales etc. uueno sera qne tc^dc.^s los aos se practicasen en esta clase de estaule^ imientos an<<lisis de los vinos nuevos de las diferentes localidacles y as existiran en dichos centros qumicos anlisis ti j^os que serviran para la comparacin de anlisis ulteriores.

`^^S ^f.

PhIMERA PARTE
Au^litis dc loa ete^ncuto^ coi ^teuidi^ s cu los ^^iuos us^tnrule,.

^c .'^es de esplicar la manera de practicar el anlisis de los cuerp^; que contienen los vinos es pre ciso indicar cuales son, es decir, dar conoeer la eomposicin de estos l<luidos. tJn vino, cualquiera que sea su ^.^rigeu, contiEne cierto nimero de elementos constantcs cuyo coqjunto mas ^ menos armonioao es caracterstico. f?stos elementos necesarios y co:^stitutivos son: a^u;, alcohol vnico 6 etlico acompaado de indicios de alcohol proplico, butilico, amlico, enantlico y de glicol isobutrico; una pequea cantidad de teres resultantes de la accin de los cidos del vino sobre estos mismo, alcoholes; glicerina, glucosa, manita, ino^ita y otros alcoholea poliat micos; aldehidos principalmente el etlico, acetal en lo. ^ vinos viejos; furfurol, matarias pcticas, gomas y dextri nas infermentescibles, cidos en parte libres en parte combinados; cidos frmico, propinico, mlico, trtrico, succnico, enotnico, actico, veces indicio; de cidos butricoy lctico; materiasgrasas y albuminoideas en mnima proporcin; materias colorantes especiales astringentes y cuerposmuy xidablesparecidos lascatequinas; una esenc^ a de naturaleza probablemente aldehidica de olor anlogo la vainilla; tartrato cido de potasio; sales de potasa y de cal con pequeas cantidades de sosa, mzanesia, alumina, en parte combinadas 2

- I li _
los cidos or;^^nicos, en parte al estaco de sulfatos, clorurus y sobre #odo fosfritos, estos ltimos formando el 75 por roo del he^o de la^ cenizas; hierro en cantidad l^a^tante rr^ul^u^ uni^l^^ . Ia^ n^,itrri,c^ culurantes en estado de sal ferrosa; l^ur ltinw entrc lus ^ases cido carhnico y nitr^;eno. I)e todos los cuerpos citados, el a^;ua, el alcohol ordinario, la ;^licerina, las materias colorantes y los tartratos son tos mas importantes con relacin ^ su masa. 1?t peso del a^;ua varia de 7t8 ^^ 935 ^ramos; el dela ^licerina de 4 to; el de las materias colorantes de 0,^^6 r,^l`^ veces mas y el de los tartratos de t bramo 3, 7^; el conjunto ce las demas substancias corresponde de io T 3o milsimas del peso total del vino. I,os vnos contenen suhstancias vol^tiles y fijas; stas quedan como resduo cuando se evap ^ >ra el lquido en l^ao de maria constituyendo el ex^racto seco cuyo peso varia entre t4Y qo gramos por litro; sin embarl;o, existen al;;unos que no dejan mas de lo ^ramos de residuo seco, rnientras que hay otros que dn hasta tgo ^ramos de partes fijas por ^ooo centimetros cibicos;^ los primeros l^roceden frecuentemente de uvas que el clima de donde radican no ha podido madurarlas, y los ltimos son vinos g-e^serosos en que el azucar v otras materias fermentescibles se han conservado por la adicin de alcohol durante la fermentaci:n: la proporcin media de extracto que contienen los vinos espaoles es ce 2g 6" por litro. F.1 alcohol como ya hemos dicho constituye las 5o ^32 milsimas partes del peso total del vir.o y aquellos como el Jerz, Madera, Marsala, (:^porto etc. que contiene:^ Gn ^ proporcin mayor, es decir, que marcan mas que t7" alcohomtrico^ se supone que han sdo alcoholizados; por el contrario aquellos que solo dn 5o gramos de alcohol por litro que marcan menos de 6," 3 alcohomtricos proceden de uvas mal maduras se les ha aadidoagua; sin embargo existen en Francia excelentes vinos de Burdeos que apenas llel;an marcar de ' ^. R.

_1!^^ La ;^licerina e^iste en todos los vinos, es un cue,rpo

intermeclio entre los alcoholes prol^>iamente dicho^ y tos az^cares, nuestros vinos contienen de ^^^' 8, l^^s franceses de 4^''^ << 8^"'^ y los italianos de 6,97 7,43^

l^.n ]^^s vnus de paises cticos sta substancia se halla mezclada c^^n cuerhos que le son anlo^os tales como la manita, el ^lcol, la levulosa y veces la ertrta con los cuales se la cor.funde.
l.a glicerina rnezclada con el alcohol y el cido succnico que acompaiia los vinos les comunica stos , un sabor vinoso. Contienen los vinos substancias solubles en el agua, anlogas las gomas infermentescibles que tienem un li ^ero poder reductor, materias las cuales deben los vinos su pequea desviacin hacia la derecha; algunos de ellos como lo, del Rhin, Rurdeos blancos y los fabrica^os con pasas contienen bien la levulosa bien una substancia dificilmente fer,nentescible que les comunica ur_ hoder rotatorio notable hacia la izquierda, otros muchos contienen una substancia extractiva due goza de un po^.ler reductor tan tnarcado que si se calcula el peso en glucosa, segn la reduccin del reactivo cupropot^tsico, ate peso se eleva amenudo dos veces el del extracto seco contenido en estos mismos lquidos.

Los cidos lus cuales es debida la acidez natural de todos los vinos son de dos clases: fijos, tcrErico, strccttico, mlico, etzoEcz^zico y voltiles entre eilos el actico que existe en pequea cantidad en eatado normal y veces tambin el ciio btclwico; la acidez atribuida los cidos voltiles, representa segn lo; vino^, de una septima parte do^ terceras partes de la acdez total. l.os cidos orgnicos se hallan en parte libres en parte combinados con las basea minerales, en parte eterificados por los alcoholes, contribuyen mucho al sabor y perfume de los vinos. EL cido trtrico se halla combinado principalmente con la potasa en estado de trtrato cido trtaro: la acidez debida esta sal varia de una tercera dos ter ceras partes de la acidez total. El cido succnico se encuentra en la mayor parte de

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lu., vin,>s y c^^ntril^uye en ltarte c dar ^ ^stos el ;^usto vinoso caractcrstico. Fl tcido tnico del vno ci ^cido enotnico no es i^ual al procedente dc la nuez de a;;allas, como c^ste iltimo es solul^le en cl ter, liero l^recipita la ^elatina en ;;rumos solul^les en caliente y d con las sales f:rricas en vez de violeta verde oscuro, se otida rapidamente y se cr^l^^ra al aire; lo.^ ^inos tintos astrinl;entes pueden contcner hasta 2 t;rantus por litro. ^\ medida que el vino envejece su acidez disminuye; en efecto los cidos y las =ales ^ci jas se combinan lentamente con el alcohol y forman con l teres de un sabor y olor muy a;radables; para una misma dsis de alcohol, la cantidad de ter que se produce es proporconal a la dsis de cido libre existente despus de la fermentaciGn; as los vinos que ltroceden de uvas recoTidas antes de ]a maduraciGn les falta herfume. F.1 aroma de los vinos solo es debido en parte al conjunto de estos diversos teres. [3erthelot a^itando vino con ter ordinario en una atmsfera no oXidante, ha extraido un conjunto de substancias que forman proximamente la milsima parte del peso del lquido; ste ex tracto de ttn olor muy sttave para los f;randes vinos contiene alcohol amlico, un aceite esencial en parte mezclado los teres citados, un poco de materia coloran te amarilla, en fin un principo neutro que parece pertenecer al ;rupo de los aldehidos rnuy oxt;enados y que constituye al harecer la verdadera esencia del aroma. La opinin general es hoy da que las materias que contribuyen dar ^^ lo^ vinos el perfume estan engen dradas en parte por levaduras durante la fermentacin alcohlica; es pues posible modificar el aroma de un vino, bien comunicarles un perfume determinado lquidos de estos^de los mas comunes gracias la intro ducin proporcionada en sus mostos de levaduras particulares en plena actividad.

El vino va precipitando lentamente una parte del bitartrato potstco que arrastra consi;o al^o de materia colorante parcialmente osidada, al^unas substancias albuminoideas y ^ rasas as comn la mayor parte de los

-l l fermentos orl;anizados; las heces G rasuras contienen ce 5 3o por ioo de su l^eso de estas rnaterias or;;nicas; el resto est^ soLre todo formado de bitartrato potsico y segm 5cheurer-I^estner de bitartrato de cal; ade^nas de estas sales ^e encuentra fosfato de cal sulfato y fosfato de potasa, un t^oc^^ de ma^;nesia y hierro. Las sales de cidos minerales contenidas en los vinos son los fosfat^^s de calcio, pota:;io y magnesio, el coruro de sodio y los sulfatos de potasio y calcio cuyas cantidades varian se^zn el a^io, la cultura, la edad de la via el terreno etc. M 11 Marty dice que los vinos no enyesados contienen de o, ^''^ roc^ o, ^'' 30^3 por litro de ^icido sulfrico normal bajo la forma de silfato. f^a vino nuevo no conticne ni ox^;eno ni nitrC^^eno; est saturado de ^cido carixnico; poco ^ poco este cido va disminuyendo hasta uno dos decaramos por litro y al^o de nitr^;eno viene c reemplaz3rle. l^n cuanto al ox^;eno del aire, ste penetra en los toneles por las juntaras hero desap^lrece ense^;uida actunndo sohre las sul^stancias las inas ^^xidahles, contril^uye al r.nvejecimiento de estc ]^luid^^ olid^ndolo, acetificndolo, preeipitando ciertas sul^stancias y inodificando afortunadamente otras, de aqui eI conservar dos tres arios el vino en toneles antes de emi^ote,llarlo. E1 estudio de las materia^ colorantes cle lus vinos es Uastante complicado. Glenard lle ; ubtener una rnateria roja que crey en un principio era homobenea y que la llarn e^toli^ta; por desecaci^n se convicrte en una masa casi ne^ra que aharece de un color roj^^violaceo cuando se pulveriza, es tnuy h^co soluble e.n el a^ua, pero ^e di^uelve p^rf'ectanrente en el alcoliol :^tdquiriendo ste lcluido un color rojo carmesi; pero en realidad el enGlono no puede llenar m'is que s^parar una mezcla muy compleja de derwados qnn^icos poco estal^les, de estructura embrollada n^uy apt^^s en cesc^^ml^^^nc:x^e y en transformarse y muy diferentcs senn las co^cch^s. Los vinos l,lancos contienen una nlateria amarilla de bastante estabilidaci que les d^r su asp^cto hlido carac-

_^)^^_ terstico. Todo Ic^ que po3emos decr sof.,re ei particular es que las enolinas y las e ^tocia^ainas (ste ltimo trmimo designa se^m Nlaumen la mater^a colorante azul que contiene el mosto y que los cidos le dan color rojo) se disuelven en el a^ua alcoholizada, pero no en agua pura.

A medida que el vino de l,uena calidad envejece, el color amarillo que permanece inalterable va concentrndose cada vez ms y el vino tomael color llamado rancio; al cabo de un tiempo mas menos largo el l quido de^;enera se hace casi incoloro perdiendo su sahor perfume y propiedades reconstituyentes. Gautir en sus estudios sobre matera tan delicada sostiene que lejos de ser mico el color de los vinos tintos no solamente difiere en cada cosec:ha sino que est compuesto de dos y frecuentemente de tres principios en cada vino.
Todas estas materias coiorantes rojas, rojas viotaceas, fondo de vino azules, for ^nan una familia natural de compuestos que es necesario incluirla en la clase de taninos y no lejos de los derivados colorantes de la fuchina v de los fenoles. Les d ei nomUre de cidos eraoli^os que son suUstancias de molculas muy complejas insolubles poco soluUles en el a^ua y en el ter, m uy solubles en el alcohol diluido, difcilmente cristalizable,, de un sabor astringente; que se unen las l^ases y desalojan al cidc^ carbnico de sus sales. latos cidos colorantes son de una gran oxidabilidad, precipitan todos el acetato de hierro en violeta, azul violeta verde oscuro, los acetatos de plomo en azul verde azulado; sc unen la ^elatina formando comUinaciones tan pronto solubles, como insolubles, precipitan los alcaloides, el emtico, las bases trreas, de la misma manera que los cidos tnicos los cuales se p^ recen senn estas diversas reacciones.

Estos pi^;mentos estan parcialrnente unidos al hierro en estado de sales ferrosas cidas, y parcialmente la potasa Ia cal y los fosfatos trreos. Tirnen 1^or ongen se^in el mismo autor la oxidacin de los flobafnos y catequinas especi.ales que existen en la pelicula del ^rano antes de la maduracin.

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DENSIDAD.
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^7 e entiende por densidad de un vino la rela^cin que existe entre el peso de un litro de ste liquido -^ 15. y el peso de un litro de agua destilada 4. pesado en el vacio, que es un kilgramo
La densidad del vino vara segn el ^rado alcohlicu y la proporcin de substancias disueltas; el alcohol tien de disminuirla y las materias disueltas por el contrario aumentarla, de aqui e1 que cuando estas al^undan como sucede con los vinos dulces, resulta que la densidad de estos es superior la del a;ua; por el contrario la de los vinos ordinarios es inferior ella, as se explica que cuando se aade con mucho cuidado vino en un vaso que contenl;a a;ua el primero queda un momento soUre la superticie de sta.

^s interesante el conocer la densidad de estos ]duidos pues sta varia en pequeas proporciones aun para vinos de la msma cosecha. I)e una manera general la densidad de los vinos tintos varia entre o,qgt y o,99q, Los mtodos ms prcticos para la determinacin de la densidad de estos lcluidos son los tres siguientes: densimetros, el frasco y la bala^tza de A'Io1ar. Desrsmetros. Fstos instrumentos son una variedad delos aremetrosde peso constantey volmen variable, aparatos estos idtimos destinados indicar la densidad de los liquidos en los cuales se sumerl;en. I)ichos arometros sirven unas veces nara indicar el l;rado de con. centracin de ciertos lquidos como por ejemplo el alcoho] y entonces reci ben el nomure de alcoh^aielros, otros para determinar directamente el peso espec6co de los lquidos y se llaman derrsrnetros. 1?xisten una ^ran variedad de stos; pero los mas conocidos son los de: Gczy I,acssac, Bcx:ir^7e y cartzer. La discrepancia que presentan estc^s aparatos entre

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^i depence de la diferencia en los l^untu.^ de l,artida l^ara la graduacin de la escala.

UnoS toman para ^ste el a^ua destilada ^ -!- t ^. Lajo la presi^'m de 760 ^^,^^^ clue corresl^ot:de 997> `^'^' ^579 de a;^ua l^or litr^^; ^^tr^^s el peso del a^ua desttlada { -^- ts." pesada en cl vacio; lo que d^i como peso del a^ua por litro gqc),+^" t2^; por tltimo otros no se ocupan para nada ni de la presin ni de la temperatura. J. 5alleron y su inteli^ente sucesor [)ujardin graduan sus denscnetros se^;n el sistema mtrico, es decr, que el cero de sus aremetros. Baum y el tooo de sus densmetros indican el heso de un litro (legal) de aua -.{- 4, pesado en el v<icto, o,qqg. t 2^ en el a;ua -{^- i 5." y' 99g^213 en ei a;ua r 20. 501o el densimetro de (^ay l.ussac se ven obliados ^ arrelar se^n el peso del agua t -1;- i ^.^^ De este modo los densrnetros du ia densidad at^soluta, es decir, que marcan la de los l^^uidos, tal como se observa cuandu se pesa un litro de ste lduido corril;iendo la pe,ada del que pierde cuando se opera al are y de la prdida que exl^erimentan taml,in lvs pesos en la attnsfera. Indican la densdad alJSOluta del lquido en el cual se sumergen cualquiera que sea ia temperatura y la presi^n; sm embar^o, es necesario operar steml^re t la misma temheratura la que ordinariamente es de -^- ^ S." Dichos aparatos llevan marcada en ei tallo la indicacin de la densidad del lquido en nimeros entervs, es decir, el peso del litro en ^ramos: as qq^ quiere decir densidad o,qq^ y peso del ltro qa^ ^ramos. I:1 densmetro cuyo autor fu el sahio profesor de la Escuela Pulitenica de Paris ]leva dos indicaciones ^ la vez, la divisin del centro, 1000, representa el peso del af;ua destilada, sobre sta cifra van 1as densidades inferiores y del^ajo lassuperiores al a^;ua, est dividido en grados que indican la tercera cifra de la densidad y las dcimas de ^rado la cuarta, asi 2, t quiere decir den5idad de 1,02 r. ^ctualmente est^i tnuy en l^u;^a hara determinar la densidad dr, estos lqudo; el enc^l^arnietro de I loudart

--2^c-que es un densmetro cuya ^;raduacin est^ dividida en cinco partes, correspondiendo el cero ^i la densidad o,<^g6, el l;raao l." la q^7 y el r4. i,oo.
1'ara determinar la densidad de un vino con uno de estos aparatos ttnese un^^ prol^eta lmpiese perfectamente con 31;ua destilad^i v luego con un poco cel lquido que se ensa}'a para cl ^itar que al;^in restc^ padiera quedar; se vierte el vino en ]a prol^eta y se introduce el densmetro para lquidos mas ]ijeros que el a^;ua e.l de lquidos mas densos que el aeua ct^ando el vino que se ensaya es dulce. 1 iay que procurar que el aparatu quede perfectamente tlote y no toque ]as paredes de ]a proheta. Se introduce tamhin en el lquido al mismo tiempo que el densmetro un termmetro con el obj^to de ver si latemperatura del vino es de is," si sta es mferior superior ste nmero se procura darle esta temperatu ra se corri^;en las indicaciones del aparato por medio de las tablas. 1l?todo del flasco: La determinacin de la densidad de ]os vinos huede practicarse muy exactamente por medio de ste mtodo que es dehido lilaproth. Para ello se introduce este lquido en un frasquito de cuello lar;o cerrado por un tapon de vidrio esmerilado, el cual est atravesado por un tubo capilar que tennina en otro de mayor dimetro. Se llena con rnucho cuidado se pone cl tal^on 1^rocurando que no haya adherencias para evitar las I^urbuja, de aire, se rodea el cuello con papel de filtro para que el vino que escurra al introducir el tahon lo ahsorva dicho papel y se pesa el frasco por el mtodo de la dollle pesada de 13orda en una l^alanza de l^reciai,n sensil^le hasta medio mil^ramo. Se llena enseguida el frasco de al;ua detitilada qne tenna la inisma temperatura que el vino ensayado; 5e pesa de nuevo y del peso dc1 a^ua destilada comparaclo con el del vino se deduce la densidad de ste ilti^no. Es preciso para que la experiencia sea exacta que la presin baromtrica no vsrie durante. el trascurso dc las dos pesadas.

-z^--( loy dia se han perfeccionado de tal moco estos aparatos que ^eneralmente van acompaados de una pesa que representa el peso del frasco lleno de anua destiIada y ade^nas ste lleva ^ra}^ado su pe^o vacio de rnoco que con dichos frasco^;,e determina la densidad con una soIa pesada sea ^'^ no conocido el volimen del fra^cri.

I'esc^ del frasco con ei vino.--52,616R1 ''Jr''^I'^'` 1'eso que acampaa al frasco.--50 ^^'^ ^^^0^2^
Balaenzacle 111ohr-Vesfiltnll. Este aparato tanto pur su exacttud como por la rapidz con que se opera ofrece t;randes venta^as parEi la determinacin de la densidad de los vinos, Antes de hacer uso de esta balanza e^ preciso ol^servar si est bien nivelada, para ello se coloca sobre una mesa cuya posicin sea lo rns lYOrizontal posible, se suspende el Hotador del bancho I^ y si el aparato est hien nivelado se restahlece el equilibrio entre los dos hrazos de la balanza }- los vrtices de lo-s do; cono^ JJ' estarn en la misma lnea horizontal; si estos dos puntos no concuercan e^ que no est^3 el aparato nivelado y se restahlece ste girando c derecha ^ izquierda segn los casos el tornillo ( ^ que y^ hemos indicado sirve pa ra restablecer el nivel. Kestablecido <^ste, si se Ilen;^n las dos terceras partes de la probeta con a^ua destilada la temperatura de i^" v se sumerje en ella el tlotador ternh5inetro d^sap_irece el equilit^rio; pero ^i se 5ush;:nde la l^^esa ^^imer^ t del ;ancho del cual pende el flotador se restat^?ece de nuevo ste, los dos conas JJ' cuincidirrn v el aparato marc. r un entero como cifra de la densidad. t'ara determinar la densidad de un vino se Ilenan las dos terceras partes de la prol>eta con este lquido se resta>Jlece el equifibrio del aparato, se sumer^e el flot.^, dor termmetro en el contenido de la proueta y se van poniendo las 1>esas respectivas hasta quP la balanza que de estable.

Si la temperatura del vno en el momento de la operacin no es de t ^. se procura drsela , mas fa^^il mente se corri^;e la temperatura obtenida por medio de las tahlas

-zr^En el caso en que las pesas n.'^^ 3. ^}. ^. son inlti!es,

es dcir, no se usan, y el equilitlrio puede restat^lecerse sin necesidad de ellas se reemplaza Por un cero, la citra que la pesa no empleada rellresenta, en la parte decimal.

Si por ^jemplo la pesa nmero 5 colocada sol^re la divisin cuarta no es su6ciente y sobre la divisin 5 es

il) Pstu nhtiritito e cou^pou^ ^lu R zhenlo aobrn c1 r^nr, rapovn todo ul apa a(o. U turnillo Ixu^^^ uico.lnr. gi; toTnillos 15jo, qtlu formmu r,un ol G lus tre, linutos da npoyo ^lul hnportu. L columun uu la ciu^l so in(roducc }iu^li^udo usocnilur u dc;cendor c] pi^^ do ja partu suporor, JKH, gracias ul Gornillo ilo harudw 1'.

---^)^l . _ demrtsiado ;^rande se ]e hace correr entre las du, di sinnes hasta ohtener el ecluilil^rio perfecto, se escril>e la cifra 4 como de las milsimas y se deduee la de las diez miltsimas apreciando ojo la poscn de la pesa nlmero 5 sulloniendo el intrvalo entre las divisiones q," y 5." dividido en diez partes. 1;1 llllo de platino que sostiene el flotador termmetro debe cuando esta cargado sumer^irse en el lquida lo sutic;iente para que la espiral inferior del hilo sea cubierta por el vino.

Supon^ramos que ensayamos un vino y que para obtener el equilihrio de la balanza hemos puesto la pesa de un dec ;ramo en la novena divisin, la de un centi^ramo tambin en la novena y la de un mil^ramo en la ^.`` la densidad del vino ser i^ual o,gq^^.

Ft co^uotes ou los cnalos su ^,poyau lus hlauov de acaro sobtc los cualos dos_ causnn Ins arivtas dol cnchillo do ]a balan7a 1i ^uia dul Lalauciu,
di' yuutov cnicov cluo iuQican el eryuilibrio de los brazov dc la hnlanca. 1. 2, a, 4, L Pe^as on fnnnrt rlo ]^orradura.

Uuo du l04 razos de la ^ ,tlauza ]leva ou uua oxtremidad un coutraltoan ci]fndricn en cl cmitro clol cual eo ouououtra ol ptmto .1' ol otro se halla dividido eu 10 partos ikualea uc^nioradas do 1 ci 10; las divisinne, tieneu utias ranuras dr.stinadas reciltir las hosas cuya parto sultmior encuja l^orpofoctnmonto on dicLas ralturas. Ru la df^cima divieiGn hay un gaucho dal cual eo sasl:en,le el flotador tortnGiuetro por meriio do un ltilo do ldatino, 1)oe auillos M y N cerrados uu torma do S ffjoe las extrotnidadee dol hilo do l^latino l^crmiton la suspeusiGn do o^,to hilu ]luvando ol flotador a] gancLo del brazo du la balanza. Una pecfuea hiuza de nuuto basta para aLrir y ecnar los gauchos on Po. ma do S c flu du catn^iar loa Likoy du ltlatino si 1^uLioso noousidad de ollo Los pesos 1, 2, J, aon igualoy aunqno ]a fonua soa ditereute, el utnero 1. llova uu agujoro on ol vortiue para facilitar su suspousiu al gaucho dul brazo do la Ualauza, u;ta husa solo so omplea psradotorwinar la donsidad do ltquidos mav clounos quo ol agua. Loa nirn^ros 2, 3, 4, 5, tionAU la parto cLutrica on fnrnta do cucLillo para qao un^ajo eu la rauura quo llavau las divisiones, las oxtromidades tienon on tnrn^a do ganohoe pura suspendor unoa do otroa cuando ol misnto docirnal eo rol^ite en ol uworo ryuo o^prosa la deneidad. l,a poea unloro 9 os i,ttal ^nta d^^cima parto du las n^neros 1, 2, 3. Si sa colocala u^lmoro 3 on uun ranura de Ias diviaiones citadne la citra do las iliviciouea indicnttic dc4cimav, os deoir, la ln^imera r.ifra la doroc.lta do la conut dol ucucorn qua rolcrosanti la donsidad; la ncmero 4 indica coutHsintas la soduuda ciPea doslcu5s dc la uoma, Y la 5 tnil^itnas G ol : arcar lugar.

-3'J --

DEL ALCOHOL. -.-^, mi::no las personas l,erit^i,c^n materias vincolas , ^.

comr^ l^ls que no 1^ son lo primero que les ocurre decir al hahlar d^^ un vino, es que tiene tantos cuantos ^rados. Se^;uramente qua las primeras saban muy bien lo que dicen ^^1 hahlar del grad ^ alcohlico de un vino; pero es muy posible que las ser:;andas inoren por com?leto lo que se entiende por dicho grado. Vamos pues l u- una lijera idea de ello. Un a^uar^iiente tiene por ejemplo 50 ^rados cuando d^^ [ooltros de l se puecien extraer, por procedimiento^ que vcremoa en hreve, ^o litros de alcohol puro absoluto; 1.^ mi^,mo cuando un vino tiene 10 ;;rados quiere decir, que cien volmenes de este vino contien^n [o vol[mene5 de alcohol ab^oluto (la eleccin de la unidad de vol^men es indiferente )

El ^rado alcohlico de un vino se determina de la manera que vamos [ indicar.

La densidad del alcohol es menor que la del a^ua: 0,79^ prxinlamente, siendo tooola de ste cuerpo; una m:;zcla de anua y alcohol lle;a su punto de ebulli cin antes de roo' y la parte m^nos densa de e^ta mez, cla se evapora primeramente; sobre te fenmeno bicn conocido esta basada la determinacin de la propor cin de alcohol l^or destilacin, es decir, la separacicn por el calor de do^ lquido^ de densidades diferentes y de puntos de ebullicin distintos.

lndu.iablemen:e el m^to3^ m s ex^ctoqueexistepara detenninar la riqueza alcohlica d: un vino es el de Gay-Lus^ac que caasiste en separar el alcohol por destilacin. Se opet'a del modo siguiente: en una probeta bien seca se to:n^n 200 ^^ de vino que se a^itan para hacer homoonea la mezcla puea muchas vzces, si el vino est en toneles, las cap^-s superiores no tienen la misma riqueza alcohlica que las inferiores, se vierten

-:31-los 200 ^ de ^^ino en un matrar teniendu cuidaco de enjua,^ar la probeta con un poco de a^ua destilada psr,r reco;^cr el vm^I que clueda en ella y ariadrlo al depo,tacio en el m.ctraz; la meclici^;n del vino se practica la ^
tem['>eratura c e IS.^

l)esl>ua de hien cc^rrado el matraz se pone en comunicaci^"^n con un a1^.lratcl refri^erante se enciende la lmpara de alcohol y hien ln-onto entra en el^ullicin el vino; los vapore^ hidro-alcohr^lico^ atraviesan el serpen tin condensndose y el lquido resultante se recoge en un matraz l^ien seco colocado en laextremidadlibre del serpentin, cuando se han destilado prYimamente la mitad los do^ tercios ( Ioo I 20 ^ de lqudo) se apaga la l^mpara,saaadea;;uadestiladapara compietar exactamente el volmen primitivo se ha^e la mezcla homo^nea y se deja reposar hasta que las burbujas de aire mtroducrdas por la a^;itacicn hayan desaparecido l^or completo; lue^;o se traspasa una probeta y se toma la temperatura del lquido introduciendo un tennmetro y el };rado alcohlico por el densmetro G alcoiimetro centesimal de Gay-].ussac que es un are^^metro d;, peso constante y volmen variaUle (') Introducido pues el alcohGmetro en la mezcla de agua y alcolzol obtenida por destilaci'n y leyendo el ^;rado aleohlico en la parte haja del menisco yue forma el enrase de la superficie de 1<r mezcla conel t111o del aparato, sc tendr, si el ter mmetro marca I S, dicho ^-rado alcohblico. Si la temperatura de la mezcla no es de I, es preciso hacer una correc^in, pues la d^nsidad de los lquidos vara

1 Coneisto ost ap;tira'_u en un tubito ^ia vidrio r^uc, lluvn en lm bnso dos n,nthnllitns; ou la infurior ec^ on:^^irutr;^ el peao rlnv inrtrttiott^> ol alr,unto e,n po.yicion v^r6ion,l y L^L^_^i qiu Ii^riei ^uozai uu o^Iuilil^rio Iw v^erill^ti no vnrinudo ni ol pndo ni ul vnliuni3n Iinr h^.llur,^ ol tulu^ corrndu ^ior nmLau oxtrc^midi^dus. ba puu o dr, I^.^rtiilt^ ^;tt i^un ^^.1 ucro ^lc^ la e:;cnl^^ lu d(^ el n^nti dnstiln,d^t i^ 1G despu^is du Lnbrla hervidu y lu^; LUO ^^ 6 soa ^9 uduimuu, ol ^,]cnLol abanluto 1^tinr Lidn +e 15P P^wu, oi^ten:^ ^ loa ^;radoa iuturuijdios ^;o touinei fi, 10, 1L. 'l0 volruc^noa Qi3 ulcolwl nL^aolntu y Sis ^uu^clw o^ul:^ uuo con t^;;ua .^l^atilw^iq, hntit^^ ol^t^uvr 100 volh^uen^^: +1 15.^ Hu^ner^;ido L.,t^3 n.)coh5inatrc^ r,n las molclx.e du a;;ua y e^lc!^htil cit^tidns uiarcard 5, 10. Li..,.{; a-ios ^u ol puuGo ^lo ooutacto ^lol w^^arn^tocou ln lanp^rfiui^ h^,^rizont,tl dul liquido, lon u^u^m^na iust tu+^ra^doy iudicatt puayol vomien do alcohol S 1G. co^tuni^io on cien volunoiwr^ do uFtas inozulus.

l,r te^zcia^l^^s rlcl t^.^t^nar^rtr^+ti^tr.

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^^nn la teml^eiatura; para retr^rir la temperatura ol,tenicla,,', r^", ^c^ us^in !as tal^las de con^ecci^",n acljuntas y se irve de ellas de la manercr si;^uiente: se l^usca en la priu^era colurnna el nu^ero ledo en el alcohmetro, y en la pri^nera culumna vertica el ;rado indicado por el terninletro, el nunero que se encuentra en el punto de interseccil,n de estas dos columnas indica en volimen y en centsirnas la riqueza alcohlica. A falta ce tahla.s se pueclen emplear para corre^irlas indicaciones del alcohmetro las frrnulas de Francsr,ur rnn las cuales se han hecho las tahlas y son las sil;uientes:

x -n-o, 273 (t- ^ 5)

si la teu^peratura del lquido alcohGlico es superior t " y x'-=n'-{o,^73 (i5-t^) si ]a ten^l,cretura e^ inferi^^r r ^". I^.n estas fC,rmul^ s xx' represer;tan la: riquezas alco hGlicaS ecrdadcras < i 7" n^- n' lo^ ^,-ra^lus observados las tempi^ratur^,^ t y t' ii^l Iqui^lr, en el inon^ento de la lectura. ^olo sirven entre to" ^- zo" pues difieren l^astante des^le <^ue la teml,c^ratura de ^^I,servaci^^n pasa de IS" Si los vinos fuesen muy alcohhlicos (-^--I S") entonces se toman ico ^'^ y se mezclan con ioo ^ de a^ua destilada. Debe tenerse presente que el alcohbmetro no puede emplearse m^s que para las mezclas de a;ua y alcohol pues conducira resultados inexactos si se aplicase lquidos que contuvieran en disolucicn alguna otra substancia, corno sucede ^i los vinos los licores, que contienen adems de los cuerpos citados, cierta cantidad de sales y azucar que hacen variar su densidad.

Por el mtodo que acabamos de indicar hemos determinado la riqueza alcoh'.ica de un vino en volmen, es decir, en centmetros crbicos de alcohol puro por decilitro (volimen por ^oo): as un vino de i 1" en volmen quiere decir que contiene ^ ^de alcohol en ^oo 3

--a't sea en un declitro }>or lo tanto en Iooo ^^^' ci sea en un jitro haLr I Io ^ de alcohul. Si sc quiere ol^tener a riqueza alcohlic;^i en j^es^^ ^e multiplicala densidad del alcuhol que es o,794; por looo y teudremos 794,7 que ser<1 el peso de un litro.
Suponl;amos que el vino es de I I diremos entonces Iooa sea un litro pesa 7947; ^cuanto pesar^n I I?; pero como I I^^ son los contenidos en uu declitro dn litro Contendr I IO j^^T jo tanto la jrroporcin ser
]uC0 IIO

794,7

x--87,'i^'^ I peso en litro Para evitar estos clculos hay tahlas en las que centsimas en ^^ojmen correspor.den centsimas en peso, para esto sebusca en la columna V la riqueza en volmen corre^ida de la temheratura, l,or ejemplo, al gradu I I corresponde en la colmm^a P el nmero 8,87 lo que quiere decir que Ioo;;r^^^. de liquido cuyo grado alcohomtrico es t I conttenen 8^i^^ b7 de alcohol absojuto, esto es por ioo en peso, para referirlo un litro basta multiplical- j^or Io y ser 5$,7.

Co^r^^e^siu de ceut ^.>^i^r:s de a1r^o1rG1 e^t ^z^olruae^z e^1 cetsi^^zas e^z ^eso ^." ^ ?^."
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.-^SI^-1 I i>^^ da sr, r;li^^ra la df^stilacin del ala^hol de los vi nos por mc:diudel a}^arato dr. 5alleron si;^uiendo las ins trucciones de su autur. I_a teera de este aparat^^ es la misma que la del de (,a}^-Lussac, solo se diferencia de ste en la ^nanera como est^^n dispue^tas ]as piezas.

(b'ik.2)

Alxniliiynn 9unucon.

F,ste aparatu v encerrado en una pequea caja que contiene los objetos siguientes: una lmpara alimentada c^^n espritu de vino, una caldera c recipiente de cobre, un refri^erante sostenido por tres pies de cobre, el serpentn comunica con ]a ealdera por medio de un tubo de estaiio terminado por dos tapones que se adaptan al cuello de la caldera y la abertura del serpentn por tornillos de presin; una probeta sobre la cual hay ^rabadas dos divisiones, una sirve para medir el vino sometido la destilacin, la otra marca '/^ tiene por objeto valuar el volmen del lquido reco^,rido bajo el ser-

-:3 i __.. pentin en una copa que se coloca al efecto, un aremetro cuyas indicaciones se refieren las del alcohGmetro de t;ay Lussac, un term,metro cent^rado y en fin rm peque,io tttl>u quc sirve de l^ipeta. lanto la caldera hara eval,orar como 1a ]mpara que la calienta, van dcnt, o de una en^-oltura tubular para evitar las corrientes de airc ^ n^antener la primera la misma temperatura en tuda su superf;cie, lo que favorece mucho la evaporaci^5n. Se opera del modo si^^uiente: se miaen exactamente en la probeta ico ^^' del vino que se trata de ensayar, esta medida debe verificarse con escrupulosa precisibn pormedio dela piE^eta pues de aquella depende la mayor menor exactitud dt; la operactn, enseguida ce vierte en el recipiente de cuhre del alaml^iyue y se enjuaga la probeta c^n un poc<, dc^ a^;ua destilada para recoger todo el vino que se somete al en^ay-o y se vuelve verter en el recipiente donde ^c verti ^ a el vino. Despus por medio de un tap^n de c^aucl^^ 1^,-ovi-to de un tut^o de estao se l^one el dFh^sit^^ de col,re en comunicacin con el refri;;cr^inte, el ca^,l .^c^ llena de anua clue se camUia con frec,:enci^,-^ ^c 1^.2ce que cr^^ule c^^nt;n^_tlmente poniend,^ c 1 r, fri;^erante en co:nunicrlcin con un ^rifo, por ^nedio ^le un tuh^^ de ,;uma, crni 1<^ que se^ consigue tener sien^pre friu el serpentn; se coloca la prol^eta debajo del .crpentn y se enciende l,.c l^^ml;ara de manera que 1,, ,. l^ulli^in no ^ea violenta. El vino entra Lien pronto en ebullic^i^n, el vapor corre por el -tr^^entn, se condensa y r;lr^ en la probeta; se contmua la d^^^^tilacibn hasta que e1 lrluido recogido en la probeta L'^^ ^uc e^^actamente ha^t:, la raya inferior (^o ^), ent^^nc.^s se aha;;<c la lu^p^!r;i y se ^uiade agua destilada (Sc^''^) c^n la L^ureta hast^^ Iri r^.^^^a superior para tener un volimen i;^ual al r'icl vin,, primitivo (too ^^ ), se a^ita la i^nezcla y se deja rel-,csar durante algunos instantes ^ara que 1as burl^ujas cac^ aire introducidas l^,or la ^;^;itaci,n desapare-r.can, se introduce en la probeta el alcuhmU^o y el term^^metro simultneamente se ton^i nuta de las indic7c:i,^ne5 de amhos instrumentos v st^^ ,let^:rmina, pr^r merliu df^^ la^ tal^las de

-^3^i -correccicn ^lur. ac:onil^aan al a}>aratc^, que no son otras <lue las indicadas anteriormente, la riquer.a real del hroducto destilado. lijerf^lo: Suhon;;amos clue un vino marca 1t" en el alcol^^_',metro y i7" ^n el term^',metro, Ia intersecci^'^n de las dos colu^nnas se verifica en el to",R; el vino contiene pues 1o",7i p^^r too de alcohol, es decir, en trminos comerciales e] vino que ensayamos es de io",8. ['ara el ensayo de vinos ^shirituc^sos Jerez, T^Iadera y licores azucarados cuya riqueza es;^eneralmente su perior 25 lior Io^, no l>uede operarse como acal^amos de indicar, porque hal^ra que medir riquezas superiores 25" para ]as que el mismo alcohcmetro graduadu hasta 2^' sera insuficiente, y sobre todo causa de las prdidas de alcohul dehidas la evapcracin. Ln este caso se vierte en la caldera la mitad de una prol^r.ta del lquido que se ensaya y se aiiade un volunen il;ual de a;ua. Estas medidas se verifican como ya antes ]iemos indicado y el resto de la oj^eracin no camt^a, solamente la indicacicn del alcohmetro corre^ida de la inHuenci^i de la temperatura debe ser d^^}^le. En los casos de consultas delicadas dudas ^raves se debe practicar ]a destilacicn sobre un volmen may^^r dc^ vino, determinar el };rado alcoh^;ico del lquido dstilado por medio de un alcohmetro le^;al y llevarcal^o lascon-eccunescie tcmperatur^t I^ajo lasindicaciones de un termm^tro re^ientemente cun ^ frontado. 1r1 aparato (Fil;. 3) permite realizar estas condiciones, porque sus dimensiones son tales que el volunen del vino sometido la destilacin se eleva 300 ", y la l^robeta en la cual el alcohmetru se suiuer^e no tiene menos de o, 1 3 i de altura, lo que ral^lica purque la ca lde ra B y el refril;erante C se encuentran colocadus suhre un soporte. I Iasta la fecha no existe otro procedimiento de anlisis alcohomtrico de m^^iyor hrecisin. <:uando hay que determinar la riqu^ za alcohi^li^a de un ^rannimero de muestras es preciso disponer de n^edios mas en r;-rande para operar rapidamnte,

-_-;taI le aqu el aparato que se cmplea en estus casos en el lai>oratorio muncil^al de Pars. l^l vino que se v^i ^ analizar se coloca en pedueiios matraces de vidric^ cerrad<^s por medio de tapones de

^I^i^. a) Alai^ul^ir7nc <n]]c^^ou l^rnn inr^iPlo)

caucli^ traves de cada uno de lo^ cuaies pasa un tuvo que comunica con un serhentn introducido en un bao refri;erante; el serpentin traviesa el fondo del ba ^io metlico y deja caer el lquido que se conden^a en una probeta colocada en la l^^arte inferior del aparato. Las operaciones ^c verifican hor l^ateras de cuatro matraces que forman un cr^njuntc^ cuya ^li,hosici^n se v^ en el adjunto ^rrahado y la ebulliciGn de! vinoquese analiza se produce por cuatro ^nechero5 de ;;^as ^orrespondientes rada uno de loa recil^>iente^, lr^.^ cu^tlesv<in

-'EIl provistos de su respectiva tela metlica para repartir mejor el calor 3 evitar la ruptura de los matraces.
l.a fi^ura ( q) representa un aparato de estos contruido por I)ujardin, sucesor deSallern,aharato quese ha establecido ya en varias estaciones a;;ron ^n ^cas y lahoratorios enotcnicos.

^r^^ti. 4 ^ EGulliy^zetros. E1 alcohol puro enh-a en ebuliicin ^ los 74." q el a^ua destilada los ico;' una n^ezcla de esto dos cuerpos empieza hervir, hajo la presin ordinaria, una temperatura intermedia entre estos dus

_ /^ ( ^ extremos y tanto mas elevada cuanto el a^rua sea mas ainmdante; con un vino sucedera lo mismo siempre que no sea ni muy dulce ni may rico en extracto, Si se vbserva pues por medio de un termmetro liien sensihle el punte exacto de ebullici^n de un vino, sta teuipera tura fija caracteriza la proporcin relativa de alcollal y al;ua es decir, que se podr conocer ia fuerza alcohlica del vno; tal es el principio en que se funda el ebu]liscopo Existen varos de estos aparatos: Tabari, l^rossard, Vidal, Cc^naty etc; pero los due vamos descril.>ir que son los de Nlalligand y Sallern son los ms modernos y los q!ie ms se emplean por las muchas ventajas que presentan sohrc la generalidad el primero de estos tiene sobre el se^undo la de que no hay necesidad de ser qumico para manejarlo. Como la temperatura de ebullicin de un lquido no es indepencliente de la presin atmo^f^rica conviene antes cle u^ar cualqr^^iera de estos dus aparatos hacer un ensayo e^t b!anco hirvienao a;;ua destil^rda y si aprecia la correccin que sera necesario practicar bien aumentado IJien disminuyendu los resultados repitiendo de vez en cuanto e^ta j>ruel^a. A veces si^uiendo Ias indicaciones de Amarat el aparato es doble y permite ensayzr ,_i la vez el a^;ua y el vino sirnultaneamente calentados. He aqui las partes de que esta compuesto el ebulliscoqo de ^9alli^;and. termo-sifon bajo el cual se coloca una lmpaK, ra de ^llcohet, c^, recil7iente cnico en el cual se introduceel vir.o que r^e ^^ci ensayar, ^, cor,den^ador ]leno de a^ua fria ^racias al cual los vapores de alcohol vaeiven al vaso n; r, tubo horizontal del termGmetm cuyo depsto vertical se halla en ei vaso a, f, escala movil que se fiia pormedio de un tornillo de presin colocado detras del termmetro los ^r^rdos dc esta escala indican ]as eentsimas de alcohol contenido'en eI vino, c, croredera mvil que permte establecer Ia concidencia entre el uivel del rnercurio y los ^;rados de esccrla.

Se fija la escala mvil de manera que cl cero coinc-

__^^ )^

da con el e^trem^ dt^ la columna ^nercurial, enlndo el a^;u^t intrt,ducida en el aparat^> est: en el^ullicii,n de^pus ^ie al^;un^. n^inutos, se enjuana el rtcipiente^r, c^,n t^n E>oco eel liyuid^ que se ea ensayar se verte i.^te y despus se intrc^duce en l el ^^ino hasta la se^ial rn^ircada, luer;-<^sehiercey sellt.naclt;a^;aafriaelrefri;^erante, una vez iij^1 l^i culun^na mercuriai durante ^?u5 G tre5 minutos, sc lee el ^;r^iclo sol^re la escal.^ y I^^ re^^.^ltados sun exact^^^ si la ^^resin e5 pr^sin^^mente de o,7b,

e I^i ^i^I^^!!lT^^".'_^^ ,

il^ir,. ^1 Pa^^u11iG

npo dn n[n1liCnttd.

Lns vinns de colnr muy marc^do y]icores, dehen mezclarse c^n un ^-olm^en dc a^ua i^ual al su}^o, estos cc^n tres volunenea; p^r el clculo se refiere el ;;-radu al volimen hrimiti^^o. ^ ^

A falta de un instrun^ento especial se ^iied^; ^ervir de lns datos contenidos en el cuadro si,^uiente:

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L^ls c^ald<^ras

-^1:1d^^l cbullicmetro d^^ ;^^lalli^;and cc^l^cn

]avarsc clc v^^z en cuando, as como cl tcrluo-sifi^n, c^tn potasa hasta que esta no disuelva m^s tartrato y materla colorante que forma una costra sobre las paredes y d lu^;ar c"t herrores. Fbatllin:eiro S^z1lerGrr. E1 nuevo ebullimetro que acaba de construir este intelir.;ente fabricante reune l;randes ventajas, pues adems de una ^ran precisin y rapidez ofrece la novedad de determinar la riqueza alcohlica en ;rados del alcohmetro le^al y en los del ebulliscopo Mallil;and. (La diferencia entre los resultados obtenidos por mediodeeste aparatoy porel ebullimetro Sallern es de 3,4 y veces 5 dcimas de ^rado)

(Fil;. 6) Nuovo abullimotro Sn1lerLn

Dicho aparato, se compone de una caldera metlica en la cual se vierte el vino sometido al experimento, un

r -- r^1--

concensador en el interior de un refri;eran te U, situado en la parte sul^erior de la caldera. condensa los vapores alcol^ilicos que se desprenden del vino y mantienen la^ uniformidad de la temperatura del liquido en ebullicin; un ter^n '^m ^tro 1^, cuyas divi^i^nes marcan dcimas de centigrado se halla tijo por rnedio de un tapon de cauch en el tubo t' de la caldera sumergindose su depsi to en el seno del lquido contenido en ella.

Una lmpara de alcohol colocada debajo del hornillo calienta el fondo del recipiente y una regla ebiilliorntrica de corredera tiene por objeto transformar en riqueza alcohlica las temperaturas acusadas en ;^rados centi;rados por el termGmetro 1', un tubo dc; cristal graduado en tco partes sirve para medir el volmen del lquido sobre el que se opera, y tambin se emplea para mezclar lquidos diferentes sometidos al anlisis.
Arrc^rlo ^lel a^iaruto: Los cambios de ia presin barometrica modifican la temperatura de la ebullicin de ]as l^7uidos, por ]o tanto es preciso diariamente determinar la temperatura de la eballicin del al;ua, antes de proceder los experimentos.

Se vierte en la caldera por laabertura t, agua puratuque se mide por medio del tubo f;raduado, se cierra el bot,con untapn de cauchiqueatraviesaeltermmetro "1', se enciende lalmpara L, prviamente Ilena de alco hol, la cual calienta rpidamente el fondo del recipiente; al cabo de tres minutos prximamente la columna mercurial del termmetro asciende rpidamente y queda estacionaria bien pronto indicando la temperatura de ebullicin del a^ua; se aguarda que el vapor se desprenda por el tubo a, para estar seguros de la inmo vilidad de la columna,yselee la divisin que se hallaen frente del vrtice del mercurio. Supongamos que la temperatura leida sobre la graduacin del termmetro sea io^" y una dcima. El termmetro del ebullimetro no indica directamente la riqueza alcohlica del lquido sometido al anlisis sino su temperatura de ebullicin expresada en grados centgrados; cada grupo de Io divisiones representa un grado y por consiguiente cada pequea division vale una dcima de grado; para tra-

^^.^^ ducir en ^;rad^>s alcohlicoa l^is indic^^ciones del ter^n,^metro se einhlea la re;^ia de cc,rredera ( ^ ^;. 7) quellecatresdiferentes^raEL uso de esta re duacianes; l^i deIcen;f gia es niuy sencillo, tro trazada sol^re ttn,^ `^'^, se afloja .el pequeo re^ta mGvil, corres i i`-^ !.^ tornillo que se enponde ios ^rados '^'^^' ^^ _, cuentra detras de ]a cent^rados deI ter- ^^ ^ escala y que manmtnetro y lle^^a la ^_^ ^ I_ tiene la re^leta cenindcacidn ce^rt.gra,;'^^i ,z tral inmvii, despus ^ ;j d; la de la izquierda ( haciendo q u e s.t a corresponde las ri- I,^;^ resbale s e Ilev a 1 a quezas alcohblicas ^^^ f^ : ^^^ dvisin too,t, temevaluadas en grados i^^^^ ^, perattzra que el terdel ebuIliscopo Ma- ^ ^'` ;` mmetro marcaba en liigand y por ]o cual i F.! ^ .; ^; el abua hirviendo, al

esta sealada con e ^^^- ^^jnombre de gra^^os ^'" `:^ Mnllr^a^^d; pr lti- ,_ ^^^ ;_,_ mo Ia derectia repre i,. ^'-^^^ ^,, senta ]as ricluezas at ^! ^ cohlicos de los z^i- 1^='^^_(_'' sros ardirzaros; eva- ^,-__ ^ liadas en ^rados y^`' y^ _^ dcimas de l;radodet .__ f alcohumztro le^al, ^"' ^^ZS resultados oE^tenidos ^ P or Ia destilacin y^ ^I ^^^^ `
recibe el nombre de ^ I vznos ordinarios; las ^ ^ lii lr

par de las divisiones o de las escalas fijas y se atornilla; asi la regla se halla dis , puesta para las experiencir_s y el aparato est arre;lado sin que haya necesidad de renovar este arreglo en cada operacin, no producindose los camhios a t m o s f r icos gene-

rairt^ente mas que dos iltimas escalas con cierta lentitud. estan divididas en P;',^ z E^zsayo de los vzgrados atcah^^licos y ^^^^ ^^^^^^ ^ ^zos.--Supon,;amos cada ^;rado se halla ^^^^^^ ^; que se quiere operar sat^i^^idido en i<^ ^_. con un vino ordina^artes ^ dcimas, ^i"'^^ ^^^ rio, para ello se deja escurrirco^i^pletaulente el a^tia que ]a caldera pudiese contener se enjua^;a con una pequea cantidad del vinci que se ensay^z el cuaI se tira tambin, se sopla por el tub<^ superior para arrc>jar el vapor de a^;ua que Ia Ilena,

-'^ ii ^e intruclu^^e una cantid^rd cet:.rminada d^^ vino, sr^ Ilena pnr la l^arte cle arril^a el refrin^^^rante con a^u,i 1'ria } sc: intr^^duce el termmetru ^1^ en la ahertur^, l se encinde la liu^,^ara v se l^one en su lu^;ar. A los cuatro minutos empieza ^^ al^arecer 1^_ic^,luinna de Mercurio del termcmetr^^, la que ^sciende l^rimero rpidamente, ense^ui.l,x.:un ili^s lentitudy p^^r i;., ^e estaciona completamente, se csl>eran alunos minutos hara estar se;uros de la inmovilidad del mercurio y lue^o se lee la divisin que se encuentra enfrente del vrtice; supon;amos que seaqo,"^(fi^. f3)seapa;alalmparaylaoperacin h terminado. ta l^reciso ahora transformar la temperatura yo," 7 cent^rados en riqueza alcol^lica: refirindose la escala el^ulli^_^.ntrica cuya descripcicn acabamos de dar, se lee sobre la escala de la derecha que lleva la inscripcin z^inos ordinarios, la divisin que se encuentra en frente de la temperatura cJo." ^ cent;rados de ^^ la escala central; se halla 13",S los que quiere de^H^, ,. ^, cir que el vino ensayado contiene 13",5 de alcohol puro.^i se quieretenerla riqueza alcohlica evaluadaen ^ra^los Alalli,^arrd, se ]ee sobre laescala izquierda dela rei;la, frente de qo",7 despus de hal^er puesto ioo",[ frente al cero de esta escala y se encuentra t3",7, Advirtamos para evitar errores de lectura que la escala de las temperaturas esta divdida de abajo arriba, mien tras que las escalas alcohlicas lo estan de arriba abajo. Ensayo de l,qrridos macy alcoliGlicos-El termmetrr^ del euullimetro y la escala alcohomtrica que lo completan no permiten medir riquezas alcohlicas superiores 25"; si se quieren ensayar lquidos ms espirituosos como por ejemplo los aguardientes azucarados, se ra preciso mezclarlos antes con a;ua en una proporcin conocida y multiplicar por la misma cantidad el ^rado indicado porel ebullimetro; entonces la lectura de la riqueza alcohlica debe hacerse sobre la escafa agua y alcolzol. No es posible determinar con exactitud por rnedio de la temperatura de ebullicin, ni con los eblliscopos Malli^and ni con el ebullimetro, el alcohol contenido

-'i'.)en lus lquid^>s que cuntienen azucar de uva; la rnezcla del lquido con el a;ua no l^asta para cnrre;;ir los errores causados por la presencia de este azucar; en este ^ caso solo ptzede e^nplearsc: la destilacin.
Obsey7^acio^aes: Fa indi^pensahleantes de hacer uso clel aparato verter fuera de la caldera las ltimas porciones del lquido que ha contenido; las pocas gotas que humedecen las paredes y el vapor que la llena cuando esta caliente, pueden causar errores hasta de o,2,se disminuye esta causa de error dejando enfriar la caldera durante ahuno^ tninutos antes de comenzar un nuevo expermento. .

La comuncacn del calor la caldera, debe ser regular y por eso es indisl;c^nsal^le yue la mecha ^le ]a lmpara conserve sic^n,prc las mismas dimensiones.

Crrcz^ro comfiarair^o rle los gra^los ^^el alcola^metvn le,al y del alcohG^netro certEesirnnl de Gny-Lrtss^ie.

:11co1^metro^ ^Alcohme- Alcohlnetro Alcohmetro de de legal. tro legal. ^rayLussac. ^Gay-I.usac. ('I

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16.24 17z7 18.zq Iq41 zo43 2I 43 z2.33 ^334

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1957 zo.57 2I .67 22.66

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(1) Fu Frwuciw.

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z5.26

2z z3 24 z5

z375
z474

-.) ^ --

}^.xi5te nn prucedimiento ^Sptico el del Refract^netro ^^e .1 nur;; nt muy prtico y^racias al que con una pequeiia cantidad de vino se puede determinarpordestilacin su fuerza alcohlica y directatnente el valor del extracto seco. Destilacira. --Se practica esta de una manera anlo^a la de los alambiques ordinarios: se limpia la pequea probeta f, co^;iendo porel cuello, con elvino que se ensaya y se llena con este lquido exactamente hasta la seal superior, se vierte ste en la caldera del pequeo alamhique, se limpia la probeta con la cantidad de a;ua que co^e en el cuenta ^otas que acompaa ^al aparato y se a^re;;a sta ai;ua alcontenido de la caldera; cirrese la abertura de esta con su tapn de cauch, llnese de

ir,^. o.^ a^ua el refri;erante, colquese la probeta hien limpia debajo de esta parte del aparato de manera que se recoja en ella el lquido que destila y se enciende la lmpara de alcohol colocada bajo la caldera. Cuando el producto que destila llega poco ms menos la raya inferior, se apa^a la lmpara y termina la destilacin; se aiiade agua destilada con el cuenta ;otas hasta la raya superiar con lo que seobtiene el volmen primitivo, se tapa la probeta con el dedo y se agita repetidas veces para hacer la mezcla homo^nea; este lquido hidro

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alcuh^(co cs el yue srve I^ara el ensay^^ en el refract^ metr^^.

Uso del kefracl^rcetro --Se empieza llenando d agua destlada la capacdad anular C stuada en la par i^

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tc alta del pi del instrumento y se cierra; se llena con el lcluido hidro-alcohblico el tuf^o mettica (extremidad del prisma refractmetro p) que atravie.sa el cilindro de la tapadera (estando cerrada 1a Ilave g), se dedeja correr ste lqudo abriendo la llave, se repite dos c tres veces esta cperacin cuyo objeto es limpiar el prsma del refractmetro y se llena por ltimo el tubo citado con el lquido restante, se mira entonces por el ocular o del aparato estando la otra extremidad en direccin hacia la luz dei sol de un mechero de gas yse lee sin dific^zltad el grado encontrado. Arre;lado el ocular la vista del operador ver este con toda claridad en el campo del instrumento una divisin con ci:ras de grado en grado desde cero hasta 2r^, ver adems una parte del campo mas abscura que la atra, la linea divisoria de estas dos partes que es vertical indica por la dvisin de la escala sobre la cual cae, eI ^rado en-

_. -^,^3. _ contradu. Comc, cada ^rado se halla dividido en cinco partes que representan cada una dos dcimas, el uperador puede leer facilmente una media divisin ^ea una dcima de l;rado y con al^;una practica se Ilega ^ leer hasta la veintea}.,a parte de ^rado.

(b'ik. 11.)

^ntes de llevar caho la lectura es preciso a^;itar el lquido vertido en el tubo, con una varilla un hilo de ]atn un alfiler. 5e outiene la te^nperatura introduciendo un termmetro en el recipiente ^i que contiene el lcluido; 1as indicaciones del refractcimetro solo son exactas ^ la temperatura de ^ ^. por lo tanto es necesario practicar la correcci^^n por medio de las adjuntas tablas. Ejentpla:-EI refractuletrcr marca 8, 2 de alcohl siendo la temperatura de la mezcla hidro-alcohlica 20. Se^n el cuadro es preciso ariadir la cifra t y ser 8, 2 i- ^=q, 2 el grado encontrado. Supongamos que el apar^ito marca q,25 de alcohol y la temperatura del lcluido ^ea ^z; las tal^las dn o,s. En este caso se resta esta cifra y tendremos

^t,25

^,5--.9,20

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Observacior7es: }^ l refractmetro debe marcar cero cuando se vierte al;ua en el tubo central.
Se arreTla el aparatoal cero poniendo en el recipiente f^ a;;^ua destilada y haciendo ^irar dos tornillos que tiene en la extrernidad opuesta al ocular hasta que la raya vertical coincida con el cero. l>ebe emplearse 1<i mi^ma agua para hacer la mezcla hidroalcohlica y par^t llenar la cuba anular del refractmetro (') Enmetro L. I'ey. 1_as indicaciones de este aparato, premiado con medalla de oro en la iltima Exposicin Universa] de Pars, son tan exactas como lo pueden ser las que dn los mejores ebuiliscopos ebullimetros conocidos y tiene sobre estos la inmensa ventaja de poderse practicar simultneamente dos determinacin; por ebulticin y por destila^^ic.'^n, confrontables mtuamente.

La prctica de este aparato comprende ]as tres operaciones s^uientes: t." el llamado ensayo en blanco arre^lo del aparato; 2." determinacin del ;rado alco hli^ o por el ebulliscopo ebullimetro y 3." confrontacin de este por medio de la destilacin. Manera de funcionar ste aparato: se coloca la llave (^ horizontalmente con lo que se consigue poner la caldera en comunicacin con el condensador (el aparato funciona entonces como ebulliscopo), en la probeta se toman ojo de zo 60 de a^ua, se destornilla la caldera y sin separarla apenas de la placa ^t la cual esta atornillada, se vierte el a;ua de la probeta por el embudo ll y va parar por hallarse abierta la llave la caldera con lo que queda enjua};ado el aparato; enseguida se vierten directamente en ella 20 ^^ de agua medidos en la probeta se atornilla ei recipiente su soporte se llena el refri;erante con a^ua y se encende la lmpara; hien pronto el mercurio del termmetro empieza ascender y cuando permanece estacionario se

(1) A1 hnl^lnr dul ^+x6rn^^^Lu uon ocu^^+ir^.iuos ^le !n obtonc .lio do aYe npn,rmto,

do '11 Z^ot mo

--ili---hace coincidir el cero de la escala con el extremo de la columna de mercurio, se fija dicha escala por medio del tornillo en este punto, apguese la lmpara y tendremos arreglado el aparato sea el ensayo del agua

>i^,,,. ^..^
J r^ enldma cou su ^^uvoltnrii ^^turnillnila pur ]a hurtu aupcrior. torwGilluLru SUtiierRidu eu h^ culdu-LL ^I;

13 aoporto d^ ]we ruqlwa gradunda^;; ll ombudo^iol condr;uFndor ^lel F.bnlli^motru; E Aerpontit^ del a]nniLiqno;

.^^)%--

mientras el barmetro permanece baju la misma presin, para lo cual se consulta la planchita tija que hay en la parte superior izcluierda del aparato para la l^resin baromtrica.
Conviene practicar dos veces este ensayo tin de evitar errores. l.a se^unda operacii,n sea. la determinacin del grado alcohlico (de t 30") del vinose verifica con el ebulliscopo ebullimetro del modo si^uiente: destornillese la caldera, arr<jese el agua que ha servido para arre^;lar el aparato, tmese en la probeta una cantidad ojo dei vino cuya fuerza alcohlica se quiere reconocer, virtase por el embudo y cuando el aparato se ha enjual;ado perfectamente se arroja dicha porcin de vno, llnese de nuevo la probeta con 60 ^ del liquido qua seensaya los cuaies se aaden directamente la caldera hasta que nu quede nada, atornillese bien sta su soporte, pn^asc a;;ua fria en el refri^erante y se en ciende la lmpara; al cabo de siete 6 ocho minutos ta culumna mercurial del termmetro queda estacionaria: ei: el^rrr^to e^a cti^e es^a evl:^mna fierrllcz^iece qi^ietn ci!^t^-r^^rte ran nrii^iato lase el ^^rndo cllcohlco era 1^^ escala de l^^ izqi^iel^da. I,a tercera operacin sea la de ^tilaciG^^ es la que ,irve para la confrontacieSn de la determina^in practcada cuando el aparato funcionaba como ebulliscopo; para verihcar la destilacin consrvese la lmpara encendida, tmense en la probeta 2 ^^ de aua destilada que se vierten por el embudo con el objeta de arrastrar lo^ vapores de alcohol ^a la caldera, colquese la probeta bajo el serpentin, brase I:I llave, es decir, de horizontal que estaba pnl;ase en posicin vertical con lo quese pondr en comunicacin la caldera eon el serb' llava qu^ Iiouu ou couiunicaoiu Iw caldur,^ ootl ul oLullidcoi^o 6 0l sur^ l^u^itit. (^ llwvo delrefri;ornnto H Inoliuta ^+rn^rtnn^dr^'. an ^lou5nloCro Y su turtnGeiioLro. I lAu^mhn binroinl^tzicn.
n rou^lucto ^^mra ^^UU sa,l^;u, ul i^guu oui^uQo ac ]]o^ie, Quuiosiado pl Tofr( gerautu.

r p]etiucLa quc uonti^^uu 1^^ asr,nl^t Im^r^ti c] nlcolu^l Qn d0 ii 11.^^ r' ^^nra rl alcoh^^l do 40 ,i 108_^^

Jr^ -pentin y el aparato se cunvierte en un alambique ordinario. Cuando la columna mercurial del termcmetro llega al cero de la escala (hueno es que pase 2 milimetros c^^n el ofajeto de arrastrar todo el alcohol contenido en el serl^entr.) se ahaga la lmpara y la destilaciGn ha terminado; se retira entonces la prol,eta se aade al lquido destilado agua pura hasta completar 60^^ se agita para hacer la mezcla homo};^nea y se .swner^;en el densmetro, de o 2 , y el termmetro de alcohol; se espera que estos aparatos adquieran la temperatura del lquido, se lee entonces sobre el densmetro el ^;rado indicado y so'^re el termmetro la tenp^ratura, verf quese la correccin 1>or medio ce las tablas quc acornpaan al aparato y el ^rado encontrado debe ser el indicado por el ndice sol^re la escala de la izqc^ierda del instrumento; si hay al;una diferencia para dismnuirla se toma la media, pero no debe existir si el aparato esta bien arreglado y si no ha}^ ninnm escape sea por el tapon del termmetro < por el cierre de la caldera. Si el vino es azucar^^ido r.ste cuerpo eleva la temperatura y entonces es preciso ce^tilar la mitad menos, es decir, 30 ; el termtmetro no marc^i los ^rados si el lduido contiene mas de 2o por 10o de azucar, se obtendr entonces el ^rado destilando.

Pueden tambien muy bien pcr medin de este aparato determinarse las cantidades de alcoh ^l de 4o too haciendo al^unas lijeras modificaciones.
Bajo la direccibn del inteli^;ente inventor de ste aparato hemos practicado con su l:nmetrorepetidos ensayos en ^u pequeo laboratoro del Muelle de los Celes tinos y no podemos ^t^enos cle reconocer las ^randes ventajas que presenta ste instrumento l^or verificar en muy corto tiempo tanto por el^ullicicSn como por destilaczn y con mucha exactitud la determinacihn del ^ ra _ do alcohlico de un ^^ino. Para terrninar con los distintos mtodos que existen de determinaci^n de la fuerza alcol^llica de los vinos diremos dos palal^ras sv}^re el L,cG^raetr^o r^e ^liirsc^^l^ns Vc^lson G^vicerie liaimetro que d^i d^ una manera l^as-

-J^) ^

tttnte aproximada el rado alcohclico de los vinos. Se compone este aparato de un tbo medio capilar 1' dividiclo en ^raclos alcohcilicos, est ^raduado de antemano e1 instrumento swner;;indolo en lid4idos vinosos de ;;rado conocido. I'ara servirse de el se adapta un soporte P y se coloca el todo sobre un vaso ordinario que contiene el lquido que se ensaya, se sumerl;e el extremo en ]a superficie del lquido, seaspira lijeramente, por el opuesto y la divisin donde el lquido se detiene en el tubo indica el grado alcohlico. La temperatura ta Uasado este apael;erciendo cierta rato, son bien pre influencia sobre cisas para lquiesta operacin , tos dos como el a^ua, autures del aparaalcoholes, te res to establ`ecieron etc; pero para ltahla^ d reducquido complejos, cin seane.jantes cmo las n,ezclas las de ! ^ay-Lusde sales minerales, sac. Las leyes de de materias albula capiaridad, ^,ominosas, de a^ua bre las cuales esalcohol y de azu(Fig. 13^

car estas leyes no pueden aplicarse. Es inaplicable por lo tanto lo^ vinos dulces.
IIemos pues expuesto los mtodos ms importantes que existen para la determinacin del alcohol en los vinos y de todolo dicho puede afirmarse que los aparatos que dn resultados mas pr<5ximos la verdad son lus destilatorios. F?n la inmensa mayora de los laboratorios se verifica la determinacin de la fuerza alcohlica de los vinos por destilacin y se comprueban los resultados obtenidos por medio del ebulliscopo ebulliGmetro.

-a^ DEL EXTRACTO. -.-^..;-+^

na de los elementos cuya determinacin tlene ^ran iml^ortancia es el extracto seco de un vino, entendindose por tal la totalidad de las materias contenidas en l y no voltiles la temperatura de ioo."
Si se somete un volmen determinalo de vino ]a accin del calor se desprende primero el eido carbnico y entre 75" y aoo se evaporan el cido actico, a^;ua, alcohol y los ,teres; despus no queda en el fondo del recipiente empleado mas que el extracto seco, mezcla de ;;licerina, crmor, tanino, sales minerales, materias colorantes mas menos alteradas, en las cuales se encuentran taml^in substancias pcticas albuminodeas, dextrina } azucares acompaados de otros cuerpos mal conocidos 6 sin importancia. La obtencin del extracto fcil en teora no deja de ser >,astante delicada en la prctica pues si la evaporacin se lleva de una manera al;o rpida arrastra meca nicamente otro lquido mucho menos volatil, la ;licerina, que debe de restar en el extracto. Las materias que componen el residuo por ser en su mayora cuerpos higrosc^',picos retienen parte del agua se apoderan de la que existe en ]a atmsfera por eso, pues, es preciso calentar por espacio de bastante tiempo dicho residuo sopena de. hcsar, al fin de la operacin, cierta cantidad de a^ua ^lue se aade al peso del verdadero cxtracto, ^i se sometc una temper,^tura un poco m^Ss elevada que la del abua hirvcndo, calentando no en el bao de mara sino en la estufa de aire 6 de aceite, toda el agua interpuesta se espulsa; pero entonces se arries;^a no solamer,te el alterar b de^truir al^unos de los principios color^ ntes ^ino tamk:in volatilizar una huena parte de la ,^licerina. Adems las sales, ^omas y materias olorantes que constituyen el extracto mantenidas du-

- (J ^ --

rante al^m tie ^ nlx^ la tetnperatura de [oo '' ae alteran I,stjo ]a ^lcci<^n del ox^;eno del aire y pierden dc peso. 1)e lo dich<^ se desprende c^ue para la obtencin del extractc^ hay que operar con mueho cuidado larocu-

li^'iF. 14)

lta o-marta y lrorttillo de t;aa

rando que la temperatura no sea superic,r ioo", evitando que la evaporacin vaya muy rpidamente y no mantenindolo durante larbo tiempo la accin del calor. Como el extracto absorve bastante rpidamente la humedad sin duda por ]a influencia de la glicerina lquido emnentemente vido de agua, conviene antes de practicarse la pesada del residuo mantener ste durante un rato en el desecador. Para llevar l prctica la determinacin del extracto seco se tornan ro 25 ^ de vino con una p ^peta graduada y se aade, luego de haber vertido el vtno en una cpsula de platino de fondo plano, un poco de agua destilada en la pipeta con el objeto de recoger el vmo que pudiera quedar en ella y no perder as nada del lquido
Befio de mar(a Sallern: Se compona de una caldcra, colocada sebre un hor' nillo do ga^: ordinario, provtyta de uua chiutinea h ara dar ealida al vapor y la ltarto suporior va rocuLierta do una Placa mt+lica ryue couticne a^u3eros soUro los cnales se colocau laA odpsnlas.

-li ^yue ,e en^ayu. 5e veritica la evaporacil,n en Ila15u dc mara y con^iene de vez en cuando ^;irar ]a cp sula para evitar que las corrientes de aire del laborato rio arrastren lo^ vapores del ^ao de rnara siempre en el mismo sentido, termina la desecacn cuando la cpsula no acusa luas variacin de peso entre dos pesadas suceslvas Inas generaln^ente se el^ja la capsula soure el hao de n^ara cerca de seis horas despus de la evaporacicn; se retira de dicho bario, se limpia rpidamente por fuera y se deja enfriar sohre un vaso que contenl;ra cido sulfrico concentrado cubriendo el todo con una carnpana de vidrio. La cpsula se pesa de nuevo, el aumento de peso mu?tiplicado por 4o c too d el peso del e^tracto seco contenido en un litru.
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(Fig^ 131 D06@^31or.

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( Fig. 14) 13airo do marta Wiesnegg (1)

(1) Re compouo do una caldora, ^uo so coloca solno nu Ixoruo do aas, pro vlsty do una eomuuioaci^>xil^titoral iuferor con uu tuba ^lne porxnitiondo ]a cnttada dol a^na ^or e y la salida pur s mantiono sioml:ro el uxietuo uivol un ul racipento, cnya parto enPrior va rocuLiorta rlo uua 1^LLCa utet^ilica con arinjuroi, rlue se arraglan ir coluntad por medio du auillos do nwLal, eu lus cualo ^o colocan las cfpsulas do divcreas dimcuEiuncs. Por modio co ostos aparatoe so couaiguo una tomporatura contitantc du 1U0^ grados y ol vit:o aolo rcc iba el calor ncesario ]tara su evalxoracif^n,

-1i^3-5e c^l^tienen taml^ic^u an^}o^;os resttltados retir<ndo la crhsula ctel hao dc mara antes del trmino ae la ^^peracbn y colocndola durante ^ 6 horas en ]a estufa d^: aire caliente ( too ^^ } de ( iay-Lussac mejor todava en la de V^'iesne^;^;, que esta re;ulada la temperatura del aire, tiene coml^artimentos inoviUles y la altura cei inechero de ^;as es variaUle.

^f^l1^f( I^'i^qll^iUii IT^1f

WIESNECG . ^ PARIS.

(Pig. 15) Fatufa ^Viee^ieg^,

Ln el laboratorio municipal de Pars operan del modo si^;uiente: en una cpsula de platino de fondo plano, de o'^^ , 07o de dimetro y o^^^025 de altura, se intruducen 25^^ de vino, colocan dicha cpsula en un bao de ^nara de nivel constante y evaporan durante ^ horas. .

-(i'^l:n Alenlania se siTue el siTuiente pr^,cedilnientcl: So ^^ de vino t ^" se eraporan al bao de ]nara cn una cpsuia de platino d^^ o"' , o8 ^ de dimetro y o,02o de alto, despus de esto se calienta durante dos horas y media en la estufa <'l too". tiu deuiendo pasar de t^''^ 5, la can:i.]_i^l de extracto que s^ p^sa, se toma una peque a cantidad de lquido cuando se opera con vinos dul ces. Esta cantidad de 50^^ de lquido que se evapora es ciertamente muy grande.

(N'ig, IS)

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Alrarntol^araevaliora.r ol vino eu tl vucio (^antiery 1Vlagnier do La t;onrce ) F]t recipiente A eoutioue ot cido eulfrico Los tnLOb en U. dnsecuu o] airc quu pouetra por B al abrr la llave C al tlu de la oporaoiGn.

Por ltimo el Cot:greso de quln:icos e^tlogos at^striacos aconseja se opere del inodo siguiente: "el extracto de los vinos secos se determinar evaporando SoeC de vino durante dos horas y media en una cpsula de platino colocada en bao de mara; los vinos dulces se diluiran en agua de manera que no dejen mas de 2 3 gramos de extracto por too y luego son tratados como los vinos secos" Esta manera de operar resulta muy defectuosa.

---- ( i^ ^ ---1'roce_^i:ientv ^ior el ^^acio: (iautier y Magnier de Ia Souree, proscriben en ahsoluto el empleo del calar y aconsejan^^tro mtodomucho ms ;ento, perosegiinellos m^s se^uro y que s eI excii.isivan^ente empleado en el taborat^ri<^ rnuncipai de Par.^.

Se tama una peclueria cantid^^d de vino, 5 ia^ solamente, en nna c<p>uladf^rndo plano mejor en vastos de crstal de 13ohema de forma cilindrica y fondo plano (55`"' {ie dimetro y r5^1t1 de altura) que se colocan al lado de su tapadera (tarada de antemano as como Ia cpsu{a} durante dos clias en presencia del cido sul fzrico concentrado hajo una campana en la cual se hace elvaco, al cabo de este tie^nj^o se levanta dcha carnpana y se remplaza el ^cido sulfirico por un poco de cido fosfciricv anhi;^ru, .-^ !os dos das en vcrano y los seis en invierno el extracto as ot^tenido es seco y las variaciones en peso referilas un litro de vino no pasan de o,g^'' en 4 ^ das; fi-ecuenteuiente la prdida viene ^ sernula ai caho de tres aas una temperaturra ambente de 2^ 30. Se dejap4netrar el aire haciendo pasar por tui^os en U que conten^an piedra ptnez impre;nada en cido sulfirico, pues el extracto es muy hil,rroscGpico, se cubre la cpsula con su tapadera y se pasa rpidamente. Gautier dice que para temperaturas de tz i6 s necesitan 8 das {^rximamente para dese' car enterarnente 5^ de vno. l.os autores de este procedmento han sacrificado Ia rapidz la precisir_ y han lleg ado casi la perfeccin terica. En los lal^oratoros enolgicos de alguna importaiicia se utiliza de Ia trompa aspirante de Alvergniat puesta en comunicacin de una espPCie de estufa con varios compartmentos que cierran hermticamente, para que en ellos pueda hacerse el vacio. C?rdinariamente no es necesario colocar ninguna suUstancia higroscpica pue; al mismo tiempo que la afsorcin del aire se verifica la de la hurnedad. 'I iene ta ventaja este mtodo sobre Ias campanas que sirven para desecar, de o;;upar un espacio reducida, de pader contener un gran nmero de cpsulas y ser de una manipulacin menos fragil y ms fcil.
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-lili-"1'ambin se utilizan de otro procedimiento, este es, 1a m^quina neumtica ordinariamente del ^r,odelo de 13ianchi. l,:n l^s lahoratorios bien dispuestos como el de San 5ehastian esta mquina es movida por un motor de gas sistema Utt.

El procedimiento por medio del vacio debe emplearse en los laboratorios de las grandes capitales donde existen los medios de accin necesarios para llevar la pr^ictica estos traba3os.
Ubservando los pesos de los extractos obtenidos desecando volimenes iguales de un mismo vino primero en corriente de aire seco y luego en la estufa, se ve que el residuo obtenido en el vacio es mas pesado que el obtenido por medio del calor; la diferencia media se eleva proxin^amente un quinto y la razn de esta diferencia es bien sencilla, el primer residuo se compone de las partes fijas del vino las cuales se hallan intactas casi intactas, mientras que en el segundo estas mismas materias se hallan ms menos alteradas. Segm (^autier y la mayora de los autores competentes cuando se analiza una muestra de vino que no sea ni muy azucarado ni muy viejo, basta multiplicar el peso del extracto obtenido por medio del vaco seco por el factor o,^8^ para encontrar el valor aproximado del peso del residuo ioo.

Detern:inaciridel exlracto seco^or medo del rejr^ctmetro. Par. obtener el nmero de gramos por litro de extracto seco por medio de este aparato, se opera directamente con el vino de la misma manera que lo hicimos con el lquido hidro-alcohlico resultante de la destilaci<Sn al ocuparnos de esta en el captulo referente al alcohol, es decir, que se vierte el vino en el tubo central dos tres vEC^s para lavarloyluego se opera dejando dicho tubo lleno de este lquido, se resta del grado as obtenido al grado alcohGlico encontrado para el vino y se multiplica esta diferencia por 4,2. Ejem^lo: Grado alcohlico del vino igual Io,88 hecha la correccin como ya vimos. E1 vino directamente puesto en el aparato d i7,25 (hecha la correccin de

-67temperatura considerando el vino como una mezcla hidru^alcohlica Io,^S)

17,25 to,8^

diferencia

f^,qo

6,4o x 4,2 = 26,88 peso encontrado. En general la temperatura ser la misma en las dos lecturas, para el vino y para el lquido hidro-alcohlico, por lo tanto no habr ms que verificar la diferencia de ambas lecturas sin ocuparse de la correccin.

la cocficiente 4,2 es un poco pequeo para los vinos blancos es preferible adoptar para stos el nmero 4^4 EI peso del extracto as obtenido corresponde al que d el mtodo de desecacin en el vacio.
Para obtener el peso que resultaria por el mtodo de desecacin en la estufa, basta multiplicar el primero por o,8; pero es preferible adoptar como peso del ex tracto seco el que se obtiene en el vaco.

Pvocec^imiento Floi^^^aYt: En vista de las dificultades que presentan los dems mtodos de determnacin del extracto seco de los vinos, E I Ioudart invent un nuevo procedimiento de anlisis que por su rapidez por lo prctico y por su sencillez na ^la deja que desear. Las descripciones que de l hacen la mayora de los autores apesar de ser un mtodo casi empirico y al alcance de un lego en qumica, ^on tan largos y confusos que le hacen aparecer difcil. Intil nos parece desarrollar aqu ]as consideraciones que han servido Houdart para la construccin de su aparato, nos ]imitaremos dar una ligera idea de la parte terica detenindonos bastante ms en la parte prctica. El fundamento deeste mtodo estriba en el sencillo principio deconsideraral vino como una mezcla en proporciones variablesde tres elementosdistintos: alcohol,a^ua y extracto. Se determina primero la densidad del vino la temperatura de 15 por medio de un aremetro especial muy sensible y que se llama enobarmetro; se

___(i4 ---

l;undu la riqueza alcohlica de este mismo vino igual temperatura, determinacin que se practica c,on los aparatos destilatorios <> por los el,ullimetros y tercero por medio de unas tablas esl^eci^ le^ calculadas tomando por huse la densidad que dcl^era tener el vino si no contuviese ^s que a^;ua y alcohol y la que posee realmente, se determina el peso del extracto seco disuelto en el vino sea el nrmero de gramos de materia estractiva que ste contiene: lllanern c^e o^er^ar^ co^i el rxraobaa^Gmetro. 5e sumerje el enobarmetro en una pro}^eta que contenga un volrnen suficiente de vino para que Hote el aparato, se lee el grade en la parte superior del menisco pues muy amenudo la coloracin del vino impide ver la divisin traves del lquido, se toma tambin la temperatura del vino introduciendo al mismo tiempo mejor despus que el enobarmetro un termmetro. ^onviene repetir la operacin y tomar en defititiva la media de las dos lecturas verificadas. Si no se conoce e] grado alcoYilico referido I S, del vino que se ensaya, se determina por cualquiera de los procedimientos ya indicados al ocuparnos del alcohol. Si la temperatura ol^servada al veriiicar la inmersiGn deleno^armetro en el vino es superior inferior I^, es preciso carregir la cifra indicada por el enobarmetro por medio de las tablas I y II, aadiendo en el primer caso el nmero encontrado en el cuadro 1 en la interseccin de la columna vertical que correspor,de algra do alcohlico y la horizontal que corresponde al grado de temperatura, y restando en el segundo el nmero encontrado en el cuadro II en la interseccin de las mismas columnas; as con esta correccin ter,dremos la indicacin del enobarmetro referida la temperatura de i6".

En el tercer cuadro ha3 dos sries de columnas, la horizontal corresponde como en los anteriores al grado alcohlico y]a vertical los grados enobaromtricos corre^;idos, es decir, referidos 15"; en la interseccin de estas dos columnas se encuentra la cifra correspondiente al peso del extracto.

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- 7;1Fjen:^,lo. Supon^;amos que el enubarG^netro marca ^", el termmetro i2, y sea el ^rradoalcohlico del vino t4. l:n la interseccin de la coiumna horizontal que empieza eu el ^rado termo^ntrico (t2) (cuadro I) y el de la columna vertical que corresponde al grado alcohlico (^4), se encuentra el nmcro 0,6 que rel^resenta la ^ orreccin que hay que hacer al l;rado enobaromtrico encontrado t2" para referirlo .tc:>" En estecaso pttesto que la temperatura ohservada es inferor ^ t6" se resta la correccin encontrada o,6 de la densidad enol^aromtrca y tendremos.

7-0,6=6,4
1'eniendo ya el ^rado eno?^aromtrico correTido G,4 y el grado alcohGlico c4, acudiremo^ al cuadro I([ y en la interseccin de las dos columnas correspondientes, la una vertical alcohclica y la otra del ^rado enofJaru mtrico corre^;ido, se encuentrael heso del extracto por litro que en este caso particuiar es i;ual tg,5. tie emplea taiubin la re^la enouaromtrica construida por Sallern. Los j^esos del extracto seco ol^tenidos por medio del enobarmetro Pueden m^^y 1^ien transform.lrse en los pesos del extracto seco obtenido en el vacio multiplicando Ios prinieros hor eI coeficiente tzo^, (') inversamente multiplicando por o,S3o los sel;undos.
(4 Yo^louto, ol^t^^n^r ul iu^tmo n3xnlt;^^lo quc ,i eo om7dawu ul uuulrnr4 ^.otco Huu^l,erG vriliGn^luuu, Qo la^s ti^lil^^s untoriorrs. do ni^ dentii^n^tru ur^li^iar-o ^r^^dniidu d^ O,OH7 ^ L003 y fta la f^^riuula g^uuru,l qao ,rViG ^ e.,tu autur liuru, lt^ oonstrucclu dc^ litis iniawas y quu ce: P=^.06?(ll-ll') uu ^li^u 1', p:ao dc la iiitit^iin^ exC'^aotiv:^ 3 OB^3 culoliciuuto calculnrin pnr Ifo^t IurG y qu^ dop cucic do ln, donsi^Li9 ilu 1 ^s sale^ dul vitio D, duneirind dol vinu L', ili^nsidit^l ^lu nu:^ iuorcl^ti ^lo n,^na y nicohol l^uros cnya rir^nezu^ alcoh^^lica on igual la ^lel viito. Suyon^;iln1^>y ryuo cl ^;rii4o aloohr^lico (;i 15 ^^) ilo tni vinu ^lnilo eati ^J, ]n tmLlu adjiu^Laiius iudicn, lee ^len^idu^l c^n^resiroudiautu ll'>=U.9NH. 5 ui^on^;iwuon por oGr,o i^urtu qnu ul dcusiu^^Jeo :;uiuurRi^lu un ^^.1 viuu i I,i,^^ ^u;u^ynu O.^J9^J. ul lluso Qul ostruut^ dur: ust:ucto-2U6'S x( ll-L'^=4,OGS x(O.JJ'J-O,JriH)=::,Gtl.

-^^__.
Eje^n^lo. Supongamos que empleando el enoUarmetro hemos oi^tenido como valor del extracto seco de un vino dado el nfinero 25, multiplicando pues por i,2uq tendremos: 25 x i 204 = 30, t
locual indica que este vinocontiene 3o^r ,r como extracto ol,tenido en el vaco y si reciprocamente emplesemos este ltimo mtodoynos hubiese dado,por ejemplo, 3otir,1 de extracto, bastara mttitiplicar este nmero por o,830

3o,t x o,830 = 2q,i^

para encontrar la cifra Z q,^rq correspondiente al mtoda enobaromtrico.
Cuadro comp ^ rativo ^le loe gradoa dol a1cnl^Gmetro de Gay LuFFao y do lae dcusidados corroepondientesdo loslf^fuidos aleol^Glioo^.

IGrado dol aloohG- 1 inotro Gay Lu^eac.

Poso aHhociftco 6 doueidad.

Grado do] alcoLGmutro Uay Luesac.

Poso os1iocfRco 6 daneidad.

0
1 ^ 3
/^ r^

o,!^!u ^

^,ono

11

f^^
4^i 1 ^i
l:i

o !^8G
11,48'r

^
7
$ !^.

u , !I^:j o , ,rl: 0,^^7

0,!1J7 0,!IJii 0 , !1!1/^

O,tJH:I
U,!18^1. ll , 9tt l 0 , ! IRO
11,!)77

91i

O,J: ^U 0,!I^J

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^!)

o , !l^' ^ o , ^^^s
0,9i^^

O,J7H

^u
^---- _--:_---

O,Jt^^3

^p `^l

Resumiendo direm^^ que el primer pro edimiento s ea el de evaporaci^n [oo", d resultados inciertos y

Cii la dcn4idad dol vino r.s sulmrinr 6 inforim , 16^^ (l^ara lo cunl ho Fnmcrjc un ol viuo al mi^uiu tiuwpo G iluhpn:; ^tuu ul ^lun(iuutro uu tcrinLu^utru) so wriliaau laa curruuci^nioy du tuinf^cratma atuuliuuQu !^ rc:^liui^lv dc lu Quusidad lou u^iueru^; que Qtw lua cuadros ya inQlca^loh.

-^:^ -poco concordantes, puesto que dependen del volmen del lquido, de la naturaleza y dimensiones de la cpsula, de la duracin de la experlencia etc, adems cuando se opera con vinos muy azucarados (^^, too, tso, i8o ^;rpor litro) los extractos resultan muy volumnosos, fusibles, casi imposibles de desecar y nunca sin grandes alteraciones; el de la evaporacin en el vacio da por el con trario nmeros ms exactos y constantes, pero tene el msmo inconveniente respecto las extractos azucarados y adems exi^e mucho tempo; por ltimo el mtodo por medio del en^barmetro Houdart debe en eneral preferirse, pesar de que tiene el mismo inconveniente respecto los Jinos muy azucarados, los dos precedentes, por ser el ms breve, fcii, men^s sujeto variaciones y que d con una aproximacin suficiente el peso.

Cuando los ensayos son muy delicados, en los casos de duda y consulta, eonviene, pudiendo disponer de ^randes elementos de trabajc), emplear los tres procedimientos indicados para la deteruiinacin del extracto.
$nhongitinios iln^ la don ^i^lmd. ^lul viuo Qu 20^^ so+^ U 908 y r;a ^rnQo a1coLG]ico 8, un lm intm^soccihn d^ l^ti culutuu:l vcrtiatl H^cua^lro lll Y^1^^ lm coliuu^^ horizont^.l 20 no uucueuLra laoifru.O,J; ustm cifTt^ ^lvidida por 1000 dui^u u^ ^ adirso i lu, dousi3i^d.

^i^iC)^

--^

0,o001i
CorceccGU da. ^i^ por cl cua dro

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o,()c)^)
Deusiiiad dc^1 viiio ^i i5^^

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DonRic3mQ dcl viuo obaurva^ a it 20^ C

St ls toiupern,turn es iuYuror ^ 1^.^ ey I^ceuso rostar do lu ^l^eisidad ]u aifia, que nos Q ol ouudro I,

o,gqr^
Dune^^leeQ dei viiw H^ t;

- o,oooq
Corraccilw indi e^da I^ur cl cuudro

= o,qc^8> .,^-

Dot^si<lnd dol vSuo : 1^^,

Eu nu^oa cas^^e ol p^so dcil oxtraet^ hor litto n^ar^i: extrnoto = 20fi3 x(D - D' )= 20fi^^ (0,9DRD) - O.SiH^J) = 20,Rr M1I uxtr^cto =- 2oG2 x^U-D^) = 2UG3 (6,JJH1)- O,Jbpl - lb.^r76 Buvuu i;a u,Qvcrtic ^^uc luh ci(e^^e c^tw li n^ s^^rvidu ilu bii^o I^ara lit coiis^ruocil,u del eobar^lmetro, (aensi4ad du ]w i^at^ri^ esh^aotivu dul vinu) uu se apli-^

-7GLay io]icaciouo9 ol,taui^tw^.i Iror ev[v m^to^.lu cau lo:a viuos dulcaa puodoti Ircrfuutom^^uta correglrno I^or mo^lio ^ul cuwdro xiguicnto:

Grwmoa de oatracto

GRAMOS DE AZUCAR POR LITRO

^^o. 15 16 17 18
I (^

I
14,2
I j,2

3
I2,7

4
I I>9

5
I I,I
I 2, I

I 6,2

17,2
1^;,2 19,2 20,2
2I,2 22,2

20 2I 22

I 3,4 I 4,4 I 5,4 I 6,4 17,4 I $,4 I <^,4

20,.^

23
2^

25
2^

23,2 2:}>^
25,2

2 ^,4
22,4

13,7 14>7 15,7 16,7 17,7 I 8, 7 Ic),7 20,7

2I,j 22,7

12,9

13,9 14,9 IS9

I fi,9

I 3, I
I 4, I

I 5, I
I 6,1

23,4 24,4

23.;

17,9 18,q 19,^) 2o,^a 2I,y '2>9

17,1
I ^,1 It),I

20,1 zI,I
22,I

can al auSliais do viuos do paxnv y do viuox ricos cm m^tmia saenriunx co u w,w prucieibtt iguwl i ]a qao so i^l^licw i lox viuo:; ord nn1ion liuoe dicho ;rnr,todo oxta bwsa^lo no^ro donsidad u,r,diii ilul ex'rncto n^^eo du mws Qo ,^tunientwx muoetrny elotildws eutro loa viiios co,uuuos dc todoa los I,wixos.

-i7ACI DEZ TOTAL. -----p-^- ^---n vino, cualquieraque sea suorigen, es un t^ qt:ido esencialmnte ^icido; h^ista humedecer eon l una tira de papel de tornasol azul para ver que se enrojece inmediatamente. La teoria de los pracedmientos de la determinacibn de la acidez total de los vinos est basada en la saturacivn de esta acidez por una base cuyos compuestos sean bien conocdos. F,s pues preciso elegir una base que se pueda procurar fcilmente, de una conservacin segura y que d sal^s solubles, porque las que dn sales nsolubles ocasionan errores. l:ntre las bases que se emplean citaremos la potasa, sosa y el agua de cal, esta ltima d resultados inflnitamente mas sensl^les que las dos primeras causa de la gran masa de reacti^ o con que se opera. Como los resultados que se tratan de apreciar, traducidos en sosa, potasa c'^ cal, varan segtn el lquido analitico de que e1 qu^ruico hace uso, todos los principales enIogos han adoptado Ia regla si;;uiente: des pus de la operacibn determinan, sea por medio de un clculo de proporcion, sea experimentalmente, el peso de cido sulfrico puro suceptible de neutralizar la dsis de alcali que el vmo aUsorve, y enuncian el resultado diciendo que un litro de tal vino equivale como acidez tantos gramos de cido sulfrico. Vamos ahora indicar como se preparan los lquidos valorados, Io cual es de grandsima importancia puesto que de su buena preparacin depende la exactitud deI resultado. Empecemos pues preparando e] cido sulfrico normal: sabemos que el equivalente de dicho cido es 49, pero en vez de tomar 49 gramos de cdo sulfrico del comercio se toman 6o gramos porque por puro que sea ste casi nnca es monohidratado, es decir, de Ia fr-

- iimula SO` 1 I' que curreshonde el equivalente 49. latus Go ;ramos se vierten llor partes sol;re agua destilada, colocada en un matraz de fondo plano de capacidad de un litro, agitandu cada adici^n para hacer homognea la mezcla; termmada la aclicin^ de ]os Go ;^ramos de cido sa^f:uieo, adase a;,u.i dcs!ilada hasta completar un litro. Por otra l^^arte sahem:,s que el equivalente del carbonato de susa es 53, se toma para evitar un gran volmen la dcima parte del equivalente sean 5 , sl'. 3 de cart,onato y se disuelven en Ioo^^ de a;;ua destilada, se colocan en un matracito de capacidad de cien gramos los 5,^t'3 de carbonato, si es menester se calientaun poco para dis^lver y se deja enfriarhasta I^; as tendremos una disulucin normal de carbonato. Valoremos ahora el cido sulflrico. ^ Se emplea como indicador la tropeolina, se toman 2^^ de disolucin ( ') 5^ se colocan en una copa la cual aadimos agua destilada. Saf^emos que el equivalente del cido sulfrico satura al equivalente del carbonato, por lo tanto IO^^ de la di solucin cida que contiene o,qc^ de equivalente saturarn si la disolucin cida tiene su verdadero ttulo, Io de disolucin alcalina que contiene o,^>3 del equivalente. Veamos pues ; para ello se toman en una copa Io^^ de la disolucion normal de carbonato los cuales se les aade con una pipeta 2 de la disolucin de tropeolina y se agita la mezcla ^on una varilla para hacerla homogenea, enseguida se coloca en una bureta de Mohrla disolucin decidosulfricoteniendocuidado deque la parte convexa del menisco enrase con el cero de la bureta, se vaaadiendo poco pococonmucho cuidado la disolucin cida sohre la disolucin nurmal de carbonato contenida en la copa agitando continuamente la masa hasta que el color amarillo de la disolucin cambie en rojizo, se lee en la bureta la cantidad de disolucin cida empleada y supongamos sea 8,6

(1) Un granu so dieuolva eu un litro, paro Uasty towlr 0,1 y dieolvorlo en 10J,cc do ngua destilada,

- %^^ -

Vutavase ^i repetir la operacin para cerciorarse s est bien hecl^a y admitr^nios que en este se^undo tanteo sc obtic:ne el nunero 8,y; entonces se toma la media de estas dos cantidades, es decir, 8,^. l,ue^;o vemos que para que la disolucin cida ten ;a su valor es l^reciso atiadir a;ua. La determinacihn de la cantidad deeste lquido que hay que a ^iadir se practica del si^;uiente modo; la disolucin norrnal de carbonato contiene eu los Io^ 0,53,1uego 8,^ de disalucin cida saturan o,:^3 de carbonato. (;omo sabemos que el equivalente del cido sulfrico satura al equivalente del carbonato, naturalmente la centsima parte de este, sea o,S3, satura la centsima parte del equivalente del cdo sulfrico sea o qq, por lo tanto los 8,^^7 d e disolucin cida que saturan o,53 (to^) del carbonato contendrn o,49 de cido sulfrico.

I^iremos pues:
I000 _8,7 ^ X=5E1,^'^' I 0,49 lue^o tooo ^ contienen 5G, ^C I de cido suifirico. 1Zeiiramos ahora ^ volmenes y tendremos Iooo x ; x - I144 volmen l56,I 49 quido que contendr 56, ^Y^ I de cido sulfrico en la relacin normal de 49 l;or Icoo. Se ve pues que por litro hay que aadir 144 ^^ de agua para que resulte normal 14,4 por cada Ioo. ^ Del litro de disolucin cida que preparamos tmense por ejemplo 750 ^^ y diremos: si Ioo^ de disolucin hay que aadir i4 ^^ , 4 de a^;ua 75o habra que agre^ar 7,5o x 14 , 4= Io8 de a^ua destilada. Una vez aadida dicha cantidad se vuelve repetir el tanteo y se ver que esta vez Io ^ de disolucin cida saturan los Io ^^ de carbonato, por lo tanto la disolucin cida es normal. Tmense Ioo ^ de la disotucin normal y aadamos a^ua destilada hasta completar un litro y as se tendr el cido sulfirtico dcinza.

_-?;11 La preparaci^n de la disolucin de alcali ^ror^nal se practi ^.a clcl modo siTuiente. 5e toma un matraz de fc^ndo plano de capacidad de un litro, se lin^hia f>ien cun a^uu destilada y se seca per fectamNnte; t^mese sosa ca.^tica anhidra (Na C)), pero como l:r .i^l ^^^>m^rcio nunca cc^:.^^^..;,^^nde esta frmula, puescontiene a^;ua y otras suh^tancias, en vez detomar el equivalente 4o se toma una cantidad un poco mayor, por ejemplo bo ti'^ los cuales se pesan rpidamente, pues el tiempo empleado para pesar ba'^ta para hidratarla en parteyse disuelve en una cpsula calentindo un poco para expulsar el cido carbnico de la atmsfera que acta sohre ella. Conse;;uida la disolucin, se introduce ^ta en el matraz de fondo piano }= se aade agua destlada hasta completar un litro. Valoremos esta solucin. Para ello se toman exactamente to^^ del cido sulfrrico normal ya l:^reparado, los cuales se vierten en una copa, se aade un poco de a^ua destilada y cuatro cinco ^;otas cie phtaleina del fenol y se a^ita el todo con una varilla de vdrio; se llena unu bureta de ^'lohr hasta que enrase bien con el cero la disoluc^n de sosa que acal^amos de preparary adase :SOl.^re la disolucin cida ota ;;ota agitando continuamente el contenido de la^copa, 5i la disolucibn alcalina tuviese su verdadero valor, To'^^ de ella haran virar la coloracin de roja azul, es decir, neutralizaran exactamente los To^ de disoluciGn cjda tomados; mas si por ejernplo no sucede as y se necesitan To^^ q, diremos que falta sosa y aadiremos la disolucin preparada toRr^ ms de dicha substanca y se repite el ensayo^Suponamos que empleamos 8,^ de disolucin alcalina para saturar los io^^ de cido normal, esta disolucin de sosa es demasiado concentrada, hay pues que aciadirle agua para hacerla norn^aly se deter^ inina la cantidad de este lquido que hay due agregar del modo siguiente.

Vemos que R,^^' 5 de disolucin alcalina neutralizan To^ (0,49) de cido sulfirico, es decir, la centsima parte del equivalente y como estos o,,}q dc cido sulfrieo neutralizan la centsma parte del equivalente de la so

-fiI-

sa sea o,40 los ^^^^ ,5 contendrn o,4o de sosa. 1)iremos pues:

^i, ^ 5 IOOJ _ -- _ 40, - ,c ,. 0 . - 47qr.

--

Para rcferir ^i volimenes ^iiremos:

_I`^oo_ _ _ -- -- .Y-^ I 17J^'; v olmen l_ _ K ; 40 47 quido que contendr 47^^'^ de scsa en ]a relacin normal de 4o por teco. Se ve pues que porlitro ]Iay que al^adir 175^^de agua para que resulte normal I;,S por cada Ioo^^ Iooo^V. ; 175^^ ; Ico = 17,5 Vamos o}^tencr esta disolucicn. 1)e ]a disolucin de sosa yue preparamos en un principio tomemos 800^^'^ , lue^;o hal.^r que aadir de agua ,oo x 17, 5=t4o^^ , verificada esta adicin vulvase repetir el tanteo y supongamos que to^ de la disolucin preparada saturan los Io de cido normal, tendre mos entonces un reativo conteniendo '/tooo de equivalente de sosa por centmetro clbico sea o, 6r^o31 Como la sosa se combna con los cidos equivalentes guales para formar sales smples, Uasta para conocer las proporciones en peso de estos equvalentes cidos, determinar el peso equivalente de sosa que ha sido necesario para saturarles. lliremospues, si el equivalentedela sosa satura al equivalente del cido t^^^ de sosa cuanto cido saturar`' 3t r Y Y=4c);^ 0,03 t _ _--=0,04^ 3t luego I^ de sosa 6 sea qo31 satura el peso o,o41 del equlvalente del cid^ sulfrico. 49 1^^. -= o 03 t;
(i

-ti _^ --

La determinacin de la fuerza acidimtrica de un vino se practica dc la manera si^uiente: t^mensc e^acta mente 30 ^''' del vino clue se, ensaya, si ste es t^lanco se emplea como indicador uno dos centmetros cbicos de tintura de tornasol, que pasa de rojo vivo azul; si por el contraro el vino es tinto se vierten los 30 ^' en una copa de tres cuartos de litro y se aade a;ua des tilada hasta completar medio litro, se agita la mezrla para hacerla homogenea, se coloca ]a copa sobrc una hoja de papel blanco y se aiiaden al lquido cinco seis gotas de phtaleina del fenol.

Supongamos que apesar de esto no se viese claramente, lo que no es probable, el cambio de color de la phtaleina, entonces se aaden 50 ^ de una disolucin de gelatina ba5tante concentrada. ( ^eneralmente basta con esto para decolorar el vino y poder determinar sin dificultad su acidez; pero si no fuese bastante se opera del modo siuiente: cada adicibn de sosa introducire-

- 8:1mos una varilla bien limhia en el ]quido que se ensaya y trazarrmos lneas sobre una hoja de papel det^rnasul rojo, mientras las lneas pertnanezcan rojas la saturacin no ha terminado, se verifica 5ta cuando las lneas resulten azules.

Si la materia colorante de1 vino eti artificial entonces se procede cle la manera que aconseja <iirard decolorando el vino con carbon animal bien lavado. Con una bureta divdida en dcimas de centmetro cbico se toma la solucn de sosa normal de manera que enrase exactamente con el cero, se pone el vaso que contiene el vino que se ensaya sobre una hoja de papel blanco para que se vea mejor el cambio de color dei tornasol, se vierte ]a sosa normal en el vino gota ^ota agitando con una varilla de vdrio, cuando la phtaleina cambia de color la neutralizacin es completa y para cerciorarnos podemos introducir una tirita de papel de tornasol. Lase entonces sobre la bureta el nmero de centmetros cbicos de sosa normal empledos y supon^;amos que sean 2, ^'^ q dirmos:
I cc

0,049

x-0, iQ2I

refiramos un litro v ser: 3o o iq2ri __ roco --X-

; x-4,7

Lue^o la acidez total en cido sulfrico referida un litro es qsr, 7 Frecuentemente se hierve el vino un instante antes de determinar Ia acidez, con objeto de eliminar el cido carbcnico disuelto. Al^unos calculan la acidez en cido trtrico en cido actico; Ios datos si ;uientes sirven para operar la conversin necesaria en ciertos casos y hacer los an liss comparables:

lliremos pues:

2o 0,04^

Io x ^ o, 0245

0,049 x Io _ _ 20

1?sto es para Ic dH a^;uade cal para I ser o,00245 Para remplazar el cido sulfirico por el oxlico no tenemos ms que tomar el equivalente del oxlico, 13 en veT del sulfiirico.

zo 0,63

ro x

; ^==o,315

Si se emplea el ciclo oxlico dcima tendremos:

20 ^^ _ ___ _ __ __ I._ ; x ,- - 0,03 I ^ 0,063 -x I o^^^ - o 0 3 I ^; I -= o 003 r 5

Una vez valorada el a^ua de cal se determina la acidez del vino del modo si;;uiente: despus de filtrada la muestra de vno que se en^aya se toman Io^^ con tma pip^ta de capacidad conocida y se vierten en un tubo de ensayo, mejor en un pequeo frasco esmerilado se aadenunas pocas fibras de amianto se a^ita fuertemente y se tiene durante un momento el frasco abierto en el vaco, estas precauciones tienen por objeto quitar al lquido el cido carl^^nico libre veces muy abundan dante en los vinos nuevos en particular. 1Iecho esto sz llena una bureta dividida en dcimas partes de centmetro cbico hasta la divisin cero con a^ua de cal y se vierte sta ya valorada l,rota ota en el frasquito que contiene el vino, coloreado con tintura de tornasol si es blanco directaniente si es tinto, a;;itando contnuamente hasta que aparezca, cualc^uiera clue sea el vino, un enturbiamento grumoso de color ^;ris obscuro, lo cual indica que la totalidad del cido ha sidu neutrali-

--Kf i-

zado. Si por haherprecipitado al^Yunas sales de cal ^; por que haya variado el tono, hu^iese dudas,es precisc.^ tiltrar; si se ha operado bien, el lquido filtrado presentar un tinte gris, ser verde, aa.ulado ci violaceo, se^,Tim que se haya aadido poca uiucha a^ua dc cal.

^r^^. i7^ Para la conservaciC^n tanto de ste reactivo como de los dems lquidos valorados se emplea actualmente la Uureta llupr que d excelentes resultados (h^. t7.)

La acidez as determinada represent^ la acidez total del vino valuada en cido sulfrico. Este mtodo que acabamos de indicar es muy Lueno cuando se analizan vinos puros; pero deja bastante que

ti7 _
desear en el c:aso en que los vinos esten coloreados artificialmente.
Se determinan los cdos ^^o(^ztles saturando pur un lcali 20^^ de vino que se concentran al }>ao de maria en una retorta atrave^ada por una corriente de aire, se aade un exceso de ^icido fostirico siruposo y se destila en sc;co; en e1 l^ruducto de^tilado se determina la acidez que se calcula en cico actico. Sel;n la vejez de los vinos Se encuentra o,^r,^ o,Rrs de cido actico por litru. Gautier detennina la acdez currespondiente los cidos voltiles y libres, aadiendo al lquido un vol^ men perfectamente conocido de a^ua de barita valorada lo suficiente para alcalinizar dicho lquido lieramente, se destila casi sequedad y se aade tma cantidad de cido sulfirico valurado justamente equivalente al agua de barita que se vertib en el vino; volviendo destilar de nuevo, pero esta vez ha:^^ta sequedad, aadiendo un poco de al;ua y destilandu de nuevo, se tendr un lquido que contendr todds los cidos vultiles que se determinarn por medio del m^todu del a^ua de cal que acabamos de exponer. La acidez correspondiente stos cidos vottiles es en ^;eneral muy pequeiia, salvo para los vinos enfermcs sobre todo los picados;representan de una cuarta una veinteaba parte de la acide^ total.

I^F.I`liRM1NACI()N llE L^^S CEVI'I.AS. -^^..^^

I.as cen^zas totales de un vino se ul^tienen hor in cineracin deI residuo al rojo sombra. 1?1 extrato seco obtenido rco determinado con todas las precauciones indicadas en el p^irrafo referente esta operaci^^n, es decir, desecando en la estufa t2ob^'^, dejando en el desecadur hasta que adquiera 1^ temperatura ambiente y pesandu esactamente en una balanza de precisin, sirve para la detern^inacin de las cenizas Pa, a ello se calienta lentamcnte la cpsula de

-ti^-platino que le contiene, en un mechero de l;as en una lmpara de alcohol y cuando todos los principios or^;nicosy voltiiesse han quemado volatilizado se coloca la cpsula snbre la llama de unalmpara de ] ^erzelius (fi^;. 18) recubierta la ]lama de una chmenea de hierro mejor todava se introduce en la mufla de un horno de magnesita gas (Wiesnegg fi;. iq.) calentado al rojosombra, temperaturaquehay quemantener mientras el r^siduo conten^;a carbon; pero cuando ste se ha quemado por completo se eleva algo ms la tempera-

(Fig 1N.) Lmpnrn_do Rcrz<^lins.)

tura con el objeto de comt>]etar ]a combustin. C;uandu las cenizas son bien hlancas^e retira la cpsula y se deja enfriar, se humedecen con una disolucin de carbonato amnico para remplazar el ^cido carbnico de los carbonatos que ha sido exPulcado, se desecan una baja temperatura y se somete de nuevo la cpsula al ro jo sombra naciente durante un momento, al cabo del cual, se puede admitir que 1a totalidad de la materia combustible contenida en el vino se ha quemadosin que

- ^lUnico c^n lus vi nos fuertemente enyesadvs, por pasar los alca3is i sulfatos, Alcalinf^ad c^e lasceaiizas, Cc^n^ iene <i veces dr:terminar la alcalinidad de las cenizas la cualse e^presa er, carbonato potsico. Para ello se tom^u^ 50^'^- de ^^ino en una cpsula dt^ platno pesada de antemanc, y se evaporan sequedad; cuando se carboniza tudu el contenido de ella sin elet^ur mucho la tei^aperatura se aade a^ua destilada y se calienta suavem^nte, despus se filtra y se lava repetidas ceces el contenido del filtro, las a^uas filtradas arrastran consi;^o las sales solubles; cloruros, sulfatos, silicatos y fo>fatos alcalinos. Con ellquido filtradofrmese un volmen i^ualtoo^^y tmense de este volimen, con el objeto de operar can pequeas cantidades, s^o'^. Por medio del cido sulfirico dein^a culocado en una bureta se va neutralzando ;ota ^;ota la alcalinidad de los 50^^'^ y sup ongamos que empleamos 2 de cido para la neutralizacin. 1'ainamos ^o^de vino, pero del volimen formado con el liquido filtrado clue contena los So^ solo tonlanlos la n^itad por lo tanto solo se refieren 25^'^ de vino, diremos pues; si las cenizas de 250 de vino necesitan Para neutralizar ^.u alcalnidad 2^^ de cdo sulfirico dcima, un ]itro necesit^ar^t $o^ Se emplea como indicador la phtalenia. l.a alcalinidad de las cenizas es debida al carl,onato de potasa que resuita en ^ran parte de la incineracin de la crema de trtaro, de aqu el que st alcalinidad se ^letermine en carbunato de potasa.

Eje^sa^ilo.

Equivalente

C O'K ... 6g 1 ^c)311... 41^^

x -

^^^ ^^ ^^^ ^ ^ -- 5^5^o que esla alcarco

limidad en carbonato potisico.

.^t 1( ^

'1'amLin k^uede trahajarse de este utru m^,du: las cenizas que dejan 20"' de vino trtense p^^r ^o^^ de ^cido clc^rhdrico normal dcima, el lqudo ^icido, calentado hasta cerca de la ehuliicin con el objeto de que se desprenda todo el cido carki ^nico, se neutralza en laresenca de la 1^htale.ina c^ tornasul k^i^r ttna solucGi^ normal dcima de sosa pura. Uel volimen de sosa empleado se deduce por diferencia el vulmen del lquido alcalino equivalente <^ la alcalinidad prirnitiva de las cenizas.

La alcalinidad puede calcularse la vez en carbonatu potsico y en crema de t<irtaro.

Ueterminando ]as cenizs como acal^amos de indicar resutta que causa de la temperatura elevada que se somete el extracto aeco del vino se volatilizan los cloruros, se reducen lo; fo^,fatos alcalinos y se desco^nponen lus sulfatos, de aclu el que conven^a uperar separadamente el an^ilisis de ias cf^nia.as tiol;zk^les en el a^ua y eI de las insoluk,les. Ce^ziz 7s soliiGles. t'ara ello se tom-^n del voli^nen toa que klicmos par<L determinar la alcalnidad, 30^^, se evaporan en una cpsula de l^latino pesada de antemano, llevandc^ la evaporacibn cabo en l^a^^ de lnara secluedad.

F.jemplo.

Pes^.^ de la cpsula eon el ec ntenido de la eva^^oracin. . . . . . . 20, 5co Pesc^ de la cr^psula. ... 20,450 0,050 050 ^^ i co a 4 '___ __ _ __: o, i G 30

?50^^ de vino contienen q16 de cenizas solut^ies too contendr^n 3,2 Ceiaizas i^asolicbles. Squese el filtro donde se filtran las cenizas solublfs introduciendo en la cpsula donde cluedaron parte dc las cenizas insoluhles, djese todu ello en la estufa y una vez seco se pesa. llel peso oUtendo descuntese el pesc^ del filtro y el de la cpsula.

-- Jl
Eje^u[^Iu: Pesu de la cpsula cun el conte nido . . . . . . . . 32,0^ 2 I'eso cpsula y 1^ltro. ,. 3 t,y77

o>a3 S
Como tomamos ^o^ se multiplica por 2 para tener Ioo y por to para tener un litro, lue;;o ser 0,35 x a ^- io -- 0,70 luego las cenizas insolubles pesan o,70 Irtsolnbles Solubles o,^o ^ 3'y Pesototal delas cenizas 3,2 ^ o

As puede ^omproharse el peso total ohtenido direc tamente para las cenizas.
l,a determinacicn del peso de las cenizas es muy imhortante en el ensayo del enyesado de los vinos pues el de las cenizas de estos iltimos es en general cas doule del de las cenizas de los vinos nu enyesados. El pesu de las cenirls es en ^eneral la octava parte del peso del extracto. 1'ara determinar los fosfatos se incineran 2^ So; si las cenizas son alcalinas se tratan por el ^^cido nitrico y se determinan los fosfatos por el molihdatu, si l^or el contrario las cenizas son puco alcalinas se incinerancon un hoco de carbonato de sosa _v de salitre. Para un anlisis completo de las cenizas se necesitan por lomenos ico 200^^ de vino y hay que determinar el cido sulfrico, fosfrico, ]a potasa, sosa, cal, slice, ma;nesia, alumina y el uaido de hierro.

He nr^tr lttt r.ztar^lt^ori'e las sales cotttettidas et: las ceitizas rle un visto.

('eizsi^ sol^^t^ 1^+^

5ulfato potsico . . . . 0,260 Carhonato potsico . . . r,oc^a

)~osfato potsico . . . . 0,064 Fosfato de cal. . . . .

magnesia. . alumina. . . . . . . ^0,376

`^lumina. . . . . . indicios. Cenizst. i usolitbles' Cal. . . . . . . . . c,o64 bla^nesia. . . . . . ^ . 0,044 Siliceysexquisido de hierro. o,o$o i ,980 G1.ICFRINA. Por ms de que ste producto industrial se pueda hoy da aadir al vmo con ^ran facilidad en proporciones convenientes, es muy interesante su determinacin por los datos que facilita este cuerpo para averiguar las manipulaciones que se someten los vinos. Para ello se opera del modo siguiente: satrense 250^^ de vino por agua de barita, adase arena, evaprece en el vaco y tratse el resduo slido por una mezcla de ^oo^^ de alcohoi q2" y i 50 de eter 62; fltrese, evaprese sin calentar, psese una cpsula tarada, evaprese en el vaco sobre cido sulfrico despus sobre el anhidrdo fosfrico y psese ]a glicerina pura. Si los vinos estan enyesados, este procedimiento es inaplicable, en este caso se evaporan 250 de vino hasta la quinta parte de su volmen, se aade cido hidroftuosilcico, im volmen de alcohol, se filtra luega se aade un exceso de agua de barita, se evapora en el

_.-^l i ^

vaco subre arena cuarzosa, en l^in se trata por 3.^0^ de una mezcla de alcohol y eter puros y nhidros en voli^nenes i^;ualcs.
Se evapora este lyuidu y se mantiene 24 horas el residuo en el vac^o sec^> sobre el anhidrido fosfrico en una nav^cilla tarada, bast^nte ^;rande, clue se introduce ensel;uida en un tubo calentado i^io" y en el cual se hace el vaco, se pesa despu^s de dos horas y la diferencia de peso d exacta^nente la glicerina. En .^lemania, se evaporan 100^' de vino en una cp sula espaciosa de fondo redondo y cuando no quedan mas que io^^' se aade un exceso de lechada de cal y de arena lavada, despu^s se termina la evaporr.^i6n; el residuo 1^ulverizado se trata en batio de maria pur 50^ de alcohol q6," reco^ido sobre un filtro y tratado por pequeas.cantidades de alcohol en que se tiene en total ^00-200, se destila y trata el residuo siruposo por io^ de alcohol absoluto, fltrese, adanse i5^ de eter, se deja depositar se filtra y evapora, squese una hora en la estufa y psese.

Se admite que la glicerina constituye de 7 t4 partes por loo del vino y que si el an^ilisis acusa para una muestra de este lquido menos de 5 por roo el vino esta alcoholizado.
l.os procedimientos que acahamos de exponer son al^o incompletos y ademas para obtener con ellos resul]adus positivos se necesita mucho tiempo y una ^ran prctica; de aqu que aconsejemos nuestros lectores sigan el mtodo que vamos ^i indicar el cual lo hemos practicado repetidas veces en colaboracin conel eminente Ur. l+. Jean y nc^s ha dado excelentes resultados.

Se evaporan 200^^ devino primero fue;o desnudo y luel,ro en bao de maria hasta reducir su volmen proximamente ^oo^ , a^;tese el vino asi reducido con Gxido de plomo recentemente precipitado, (para lo cual se trata u na disolucicn de acetato de plomo con amoniaco y se lava el precipitado) la mezcla se aade agua de barita hasta que quede liberamente alcalina se filtra lava el precipitado y sa neutraliza el lquido filtrado por cido silfnrico diluido, consentrese en una cspula

-^J -

plana de porcc;lana; cuando el volmen del liqudo se ha reducido prosimamente 50 ^^ se az ^ aden 5^^^de o^ido de plomo, Io^l'^ cie arena amianto y 20^''^ cle sulfatca de harita, se evapora y seca too" removiendo la masa con una variila para evitar las proyecciunes. Cuando el contenido de ]a ctpullestaya }^ien secose pasa unmortero vsepulveri-r.al^erfecta^ncnte conse;uido lo cual se vuelve pasar ^ la cl^sula y se trata durante un rato por una parte de alcvhol 36" y una parte dc eter sulfirico 52", se filtra y con el lduid^ etereo-alcoholico se completa un voliimen de 60 ^^^. T'mense dos capsulitas de cristal de I3ohemia como las usadas para olrtener los extratos, en ]a primera se ponen 2o^Y. de litargirioen polvo seco y se aaden 30^^ de la mezclaetereo aleohlica, concf^ntreseen uao de mariay luego se mantiene en la estufa ^i u:^a temperatura c!e Io^ I Io" hasta obtener un heso constante conse;udo el cual se pone la cpsula en un de^ecador hasta que acquiera la ten^peraturaambiente, se pesa y se anota el autnento de l^eso del ltargrio; en la se;unda c^tpsitla se evaporan al hao de maria las 30^^ restantes dela mezcla etereo-alcohlica y se rnantienrn en la estufa 160-1^O" hasta obtener un peso constante en cuyo caso enfriada en el desecador se pesa. I^.l litar^irio se apodera de la glicerina en la primera c^tpsula y en la segunda se desprende la ^lcerina cluedando solo las materias fijas por lo tanto el aumento de l^eso del ]itargirio disminuido del peso de las t^^aterias no voltile^ 16o-170" multiplicado por el ntmero I,2^3 y despus por 8 d eI peso de la glicerina contenida en un litro de vino.

F.jem^4lo Tomamos 250^^ vino quese reducen 60^

Para el iitarg'rio 30 i;c'

,Cap.`` '- litargirio=-residuo Io3 34,og^ ^^

^Cap. -,- litarl;irio (tara) . 33,560 - --o, 526 ^Cap." -{- materias no voltiles
tl 160-I 0. . . . . . . I^},O(^O

Extracto directo 30 uu

^Cpsula (tara} . . . . . . 13,82^ _ ~0,266

--!1(i --Residuo glicerina en el litar;irio. ..., r,o5z ...., 530 Materias tijas en la glicerina. o,5a2 o.^az - 1,243 _-_ o,6qyzq^i >` 8- 5^193y6 lue^^o la f,=licerina que hay en el ]itro de vino yue en sayamos es igual ^i 5,^y39G ilecienta mente :^2 `'. I'lanchon en vez de obtener directamme nte la ^;licerina ha invEntado un nuevo mtodo dedeterminacin basado enel hechode yuela glicerina se ox i da,por el l^;ermanganato potsico en disolucin cida, ^ e de<tru}^e totalniente y se tran^'.c^rma en agua y cido carl^Gnico Para valuar la proporcn de cido carbnico se hace pasar este gas 1,or una serie de tubos de absorcin. l.a experiencia dura media hora y la exactitud de los resultados eti mu} atisfactoria.

ivIATEP.fAS :^ZUC.-^IZAnAS 1 RFUUCTORAS.

__ _ _.,_-._--_^ _,^Este anlisis comprende el conjunto de materias reductoras yue conticne el vino entre las cuales se hallan la glr^co.^n, levzrle^cr, tnnirros mrry vxidables, dextrinas, gonras etc. etc.

E1 procedimiento yue hasta la fecha ha dado mejores resultados para determinar en gramos ]a cantidad de materias reductoras contenidas en un litro de vino es el de Neubauer y Vogel por medio del lquido cupro-potsico. Antes de entrarde lleno en la exposicin de este mtodo vamos explicar como se practica la preparacn del lquido cupro-potsico: se toman i^^t' 3o de sulfato de cobre cristalizado y biEn puro los cuales se disuelven en ioo^^ de agua destilada, en seguida se prepara una lega de 240^^ de sosa de una densidad de i,i4 para lo cual sabemos por la tabla de densidades alcalinas

-^^7quc I,t4 de denridad de ^;^^s.^ cr^^ntiencn qS for Too lue^;o diremos: 2^0:- 48
1 __: __-_ --_- I I ^^i. 1C0

1'c'unense hues 1 Iv ^^^ de sosa los cuales se disuelven en 2,^0 de a^;ua clestilada y^i^;r^:^;uense <i esta lejia fi^'', 5 de sal de `^ei^;nttte Itartrato^dohle cle potasa y sosa). La disolucin se l^ractica en caliente y una ^ez terminada se le ai^^ade poco ^i poco, a;^itandu continuamente, la disolucien del sullatu y^i l^reparada y cuando hayamos a<idido toda d^je^e enfriar y diliyase en a^ua ^1 ]a temperatura de i^, l^asta formar medio litro. Conviene antes de hacer uso de este lquido, ver si hacindolo hervir precipita e] o^dulo de cohre; si tal sucede es inservil^le. Bueno es tamLin advertir que lo^ lquidos que se ensayen no deben tener m<s cle cincu hor too ce azucar. Una vez prel^aradu el lcluido cupro-pot^5tco se valora; para ello saben^c^5 que io^-^^ de este lquiclo son reducidos por o, ^^'o^ de ^lucosa, sal^e^nos tambic;n que Io ^ , due contienen o,0,}7^ de azucar de caa, se transforman en o,05 de ^;lucosa en presencia de los cidos, Como la cantidad de azuc^ir de caa o,0475 es muy pequeria se toma un^^ mayor, por ejemplo, cien veces dicho nimero sea ^^^'^ ^^ y en vez de disolver en Io^ de a^ua destilada se disuelven en un litro. Psense pues 4,^1' 7^ de azucar de ca ia y disulvanse en Iooo ^ de a^;ua, tmense en un matracito Ioo^^^ de sta disolucin y aridanseles 10 ^^ de cido clorhdrico, introdzcase el matraz en un hao de a^ua 70," du= rante diez minutos y al cabo de este tiempo se haUr verifieado la transformacibn del azucar de caa en glucosa. 'I'endremos pues que Io ^ de lquido cupro-potsico han de ser reducidos por r t de disolucin para que dicho lquido sea normaL Ve^iroos si tal sucedey para ello una vez que se haya enfriado el contenido del matraz se llena con dicho lquido una bureta; en un pequeo matraz se toman Io t' de lquido cupro-potsico

-! I?i ;^ ai^,i^l^^ u^^ tru;^i,t^^^ ^lc 1>^^t^^;r2 ^' calintes:^ l^asta }iervir; ^^i^rt,^^c el c;,iucni ^lu ;le ]a I,^u-cta ^;;7ta ^ ;^ota liasta ^luc de^^ap,irezca el cul;^r <izul ^^istu el matracito colocado sol^r^: una lioja ^3<^ pap^l l,l,.^nc^^. lZel^ctimvs la misma oher,lci^'^n }^,u;t ^^.r^iurarn;^^.^ } tiue;c la Inediana. Supon^^lll]O^ qlle C^t^l tie;t :^ual l I2, ^ ^' d1Ct9mOS: II o,o, _ I2,^ ti _ _

^ -_- 0,056

lue,,;-o to ce iquid,^ ^upr^^-l^^ot^isi^o reducen o,0^6 de ^luco;^.^, l,r^r lo tantr^ dich;^ l^luido es normal. Con estos d^itos l^ien 1^^^1r.n^o., ah;^ra determinar la cantidad de ^r^aterias reductoras que conti^;ne un vino; para ello se toman en un matracito de f^ndo hlano So^'^ de ^^ino los cu_iles se a^^den ^00 dr. sul^acetato de plomo, dzjen.,e en reposo desl^u s de hal^er a^itado y fltres teniend^ cuidado de n^ mojar antes el filtro con a^;ua destilada, ste s^ cuhre as como la copa donde ;e reco^e el lquido filtrado para que no haya prdidas por evaporacin, se aiiad;^ en 1a coha o^o carbonato de sosa en polvo huro }^ 5eco con el objeto deprecipitarel exceso de plomo yse termina la adicin cuando no hava ms precipitado. l'roclrese atire;;ar la mcnor cantidad de su!^-acetato hara evitar lue^ o el aadir demasiado carl^onato que aumentxra el volmen; de aqu el que se a;re;;ue la ciFra encontrada '!; para compensar el volmen. Iiltrese v el lduido filtrado se coloca en la bureta despus de haherla lavado con a^ua destila-1a y un hoco del l^luido que se va introducir. En un^i cpsula de porcelana se toman io^^de lquido cupr^-p,^t^t5ico, r lo^ cuales se a^iade un poco de agua destilada y un pedacito dc pota^a slida, se calienta la c^^sula 5^ cuando el contenido est l^Iirviendo se empieza aiiadir ^;ota ^ ^;ota el lyuido ^lue se halla en la bureta hasta que desaparezca el color azul caracterstico del lquido contenido en la cpsula.

Como veces e^ difcil ver el momento de la desaparicin completa del color azul del lquido, se emplea

-- ! 1:1-__Par1 ^^ll^i ]^^ l;ipeta-iltr^^^ qne ^^^msiste <^n nn tnl^o <lc vcri^ enr.^^ry^^tdo cn ^n;;ulu casi recto, uno cie los e^tremos est^l recu}^ierto 1>^^r clus cliscos ,uperpuestus de papel tin^^ de filtro } ^t^j^t^>^: l^!or medio de] anillo ^r^, la estremi^lacl opuesta esti aLiertl. :^e ntroduce Ia priillera de c5tas raina^ en el contenielo c^e la c^ipsula y al cal^o de un instante se retira con un poco del lquido privade^ ya del polvo rojr^, z;-racius al filtro, y se coloca la pipeta en la posicin I. para distin^;uir mejor el co^

^s^,^. ^u ^,

lor que todava tienc el ]quid^y^ verter ste en la c<^psula p^^r la rama abierta, casc^ cle que hay^^i que continuar la reducci^n; si sta se opera en un matraz se emplea entances una pipeta recta.

^r^^;. s^ i
C:iertos papeles de filtro reducen las sales de col^re^ no hay pues que tijarse en et color cluc toman las l^rimeras ^otas del lquido que pasan en ]a pipcaa; para evi-

---iiin _.
tar ^to la 1)rin^era (>,)rci^n del lqnid^^ filtrado se vierte en ]1 cp,ula v^e tiltr,l de nuevo una vez perdida la accin reductrir de dicl)u }^^al^cl. 5i el lqtzido cuproput^i^o e^ norn^^tl: I'^^' lle dicllo lquic]o ser rcducido por o,o^ de glucosa 5 ^^<^ ^,> , ^ , ^, por o,o2,c ^ , ^> Io^^^'^ l^)or o,050 x >> 20^"' 1)Or O,OI00 Supongamos que sea ti el nlmero de centmetros clbicos de vino que emplramos para reducir 5,^^ Io^^ 20 de lquido cupro1)ot^ico.

Diremos: si ^ de vino reducen . 5,^'^^IO 2o de lquido cupro-pot^sico contienen o,oz^, o,o^o, o,too de glucosa, un litro de vino sea iooo cuanto contendr?
1 litro rno exatuinn,Qo N 1000 ur.. 0,025x 1000 25 . ^ .._ _ . . .. _- _. _,.___.^ - ._ _ ----._ ._ _ .. glucosn ^^nu contioncu ^ x N U,025 N 10U0 _N ._ --- --_ 0.050 x
N ]OOU --^ i ^

O,O:;O 1000 J , ( B) - - - ^ ` Q100x 1000 _ 100 ( ^ ) N y N

0100

x= - ^ - - - -t

Si la cantidad de glucosa que eontiene el vino es inferior medio gramo superior 2^''^ por litro, se repitc la operacin empleando 5", 20^ G mas de lquido cupro-pot^sico y se aplica la f6rmula (^1) en el primer caso y la (f3) en el segundo. h;sta precaucin es indispensal^le, pues se sabe que la cantidad de cobre reducido varia con ]a disolucin de los lquidos.

Eje^^lplos. ^upongamos que hemos empleado 3a^^ para reduc^r io ^^ de ]quido cupro-potsico; aplicando la formula (B) tendremos de ;^lucosa ^ azucar reductor por litro de vino: ^o =I,^'' S5 32 5upongarnos que empleamos I2,^^ 8 para reducir ^o^^ de lquido cupro-potsico, tendremos de glucosa por li0 tro: ---t 2 8 =3,6^^. 90 ^ Repetiremos la operacin empleando 5^^ de lquido

-^lul-cupro-potsico y tendremos de ^;lucosa por litro em pleando la frmula ( A): 25 ^-=i,^r 95

72,^

Puede tambin operarse de la si^uiente manera: too^^' de Iquido I^ et^lin;;, se aciaden 20^ de al;ua destilada y.} de una di^olucicn de ferrocianuro potsico vi;sma, se somete ^ la ehullici<^n y se vierte };ota ^ota una dsolucin de ^;lucosa c de azucar invertido valorado de antemano; se forma inmediatatnente un precipitado de oxidulo de cohre que se redisuelve enseguida en el ferrocianuro a^regado, y se continua aadiendo el lquido azucarado hasta que desaparezca por completo la coloracin azul; as ^e valora el lquido Fehlin^;. Repitiendo sta oheracicn con una disolucin azucarada de riqueza desconocida se obtendr su cantidad en azucar. 1?sta manera de ol^erar nresenta sobre ]a anterior la ventaja de conocer perfectamente el fin de la operacicn. Cuando el vino es bastante dulce la decoloracin se efectua del modo si^;uiente: se toman ioo^'^ de vino y se aade ^ota ^ota una solucin diluida de carbonato de sosa hasta que por a^itacibn el lquido tme un tinte violado, azulado b verdoso; se a^iaden entonces roe`^ de carbn animal bien pur^^, se hierve hasta quc queden 1^r:cimamente unos 50,^ se filtra y se lava el carl^n con a^ua destilada hirviendo, c:on la cual se completa exactamente el ^=ol^men primitivo de rco^ despus de haber dejado enfriar. E^,n muchoscasossuele prescindirsede ladeeoloracicn con carbn y am del tratamiento por el acetato de plomo sol^re todo operando con vino diluido, co^a sta favorablc ^ Ia e^actitud de ta determinacicn. Por medo del ]cluido cupro-hot^isico hemos determinado el conjunto de substancias que reducen dicho lquido; pero no la cantdad real de ^lucosa y le^^ulosa que contienen los vinos, l^ara detc^ru^inar e^act^ttnente los azcares fermentes^il^les l^rcl^iamente dichos hay que recurrir al 1^rocedimiNnto de ]a feruientacn que es el clue vamos ^ descri}^ir.

--I^ ^_^ _ Deter ^niutacirtdelazrcarf^or%er ^^^ euluci ^t. 25o^c de

vino evaporaclos hasta la tercera parte de su voltmen, se tratan hasta neutraliiarlos cc,n un poco de sosa y se precipitan por un pequeri^ e^ceso cle acetato de plomo, el precipitado se pone en un tiltro y se lava, las a;uas de locin se evaporan ile nuevo hasta reducirlatercera parte de su voluner,, despu^^^ de haber alcalinizado li^eramente por carbonato de sosa, se filtra todava para separar un poco de plomo, se acidula la disolucin con cido actico y se deslien 3 .^dec;^ramos de levadura fresca; esta rnezcla se coloca en un matraz provisto de un tapn con dos aberturati, una recibe la extremidad de un tul,o en U conteniendu piedra pmez embebida en cido sulfrico, la otra deia paso t un tuho reeto sumergido en la disolucin y cerrado por un tapGn su parte superior. EI aparato as preparado medio lleno de su lquido con la levadura, se pesa exactamente y despus se coloca en una estufa un bao de maria cuya temperatura sea de 35 38", al cabo de 2 horas toda la fermentacin ha terminado; se ]leva el contenido del matraz la ebullici^^n y se vuelve ^ pesar el aparato despus de hacer circular lentamente, r;-racias al tttbo recto que se destapa, una corriente de aire seco que espulsael cido carb^nico; la prdida de peso del aparato indica la cantidad de ;;as producido. ^e deduce cl de la ^;lucosa correspondiente, sal,iendo quc r grarno de cido carhnico proviene de 2^'', t ^^ de nlucosa anhidra. SacnrG^netro. La apliracin de ste instrumento al andlisis de los vinos es muy r^ciente, por lo tanto no estar de ms que dmos aqu u7a liera descripciGn de ste aparato y la rnanera de hr^icticar con l. I,a fi^;ura ( 22 ) reprsenta eiicho i.^strumento en conjunto, se compone ste cle un rncchero de ^;as dispuesto de manera que d una llatna poco clara, pero cuya temperatura sea muy elevada, en su interior se encuEntra suspendida una navecilla de platino .a en la cual se poren unos cristales de sal comun yue al evaporarse iluminan la Ilama ce ;;as y la coloran de amarillo, llama arnarilla que recihe el notuLre de mouucroru<tica

- ^t u:^ porque se campone <le uno solo de los colores del espectro: tos rayos am^irill^^s hr^cimamentc.
Frente ai mecl^ero de ;;as eYi^te. un tul^r> cu^^o oriticio li, est cerr^^do 1^^>r nna lentec<^^nt^e^a t^ue concentra en el aparato la luz emitida ^ic,r el r^^echero, l^ara que sta sea todo lu n^onocrum^itica ^;crsil,le atraviesa ade-

^i^^^ ,^.:. ^ mas una pequeiia ]^n^na del^ada ^c l^icr^>m^tc^ potsi^co colocada. detr,as ^]<: la lcnte ^-a citad;a; el color que tiene estasal absorve l^^s poc^^>^ ray'os rojos y- ^^erdcs que q^iedan de 1^ llam^i. Ol^tenida a^ la luz ;un^^rilfa y reunida en haz converr;^ente atratiesa tlil priszna l^irrefri^l-

ill^i^l;ente de esl^^ato de Islandia que l.a polariza y que por eilo recibe el noinbre de polarizador; termina la parte anterior del sacarmetro un diafra^ma cuya mitad est recul,ierta pur una 1>l,ica de cuarzo Ilamada de rrrer^ia ot^^la clue carnhia el hlano de polarizacin de Ia luz y hermite as ol^tenerlas dos mtades del campo observado de la misma inten;iciaa luminosa. };n la ranura I., se coloca un tubo de metal en cuvo interior existe otro de v drio de 2o centm^.^tr^^s de l^n,^itud clue se llena, como luego veremo^, del vino que se son^ete la experiencia; las extremidades de este t^.iho terminan por das discos de vdrio que I>ermiten el naso ^ la luz travs de la co Iumna lquda. A] salir de ste tubo el ra^-o luminoso atraviesa un se^undo prisma l^irrefrin;^ente polarizaclor anla^o al primero; pero como este tul^o ^irve para anali^ar Ia accin tlue la luz ha sufrido atravesando e1 liquido recihe el nomhre de cz^:alizra^ior; t;te l^ri,ma sehalla fi-}o al tuLo K y puede ^;irar alrecedor del crculo ^raduado c, arrastando consi;;-o una aiidaca, ]a cual lleva un ndice que mide sol^re la di^^isi^'m del ^^rrulo e1 n;ulo de ro tacicn que descril^a por inedio de! boton cremallera G. I;l circulo est dividido en 3Go' y un nonius vernier permite apreciar una scsentava parte de ^rado un minuto. Un heque^io anteojn, cuyo ocularse halla en o, sirve para ^raduar la ^^i,tct del ^^hservador y como piezas accesorias indcaremus una ente L y un pequeo reflector M, que facilita la ]ectnra de los n^;ulos n^edi^ dos sobre el crculo c. Dos palanca5 ) y Ii, d,n al prisma l^olariz<idor pequeos movin^icntos rotatorios afrededor de su eje y un l^oton F itnl>rime al analizaaor movimientos an^ilo^;os ^lue sirven-Irara arrel;lar el apar^^t^^, el cual est^t sostenido por una columna > en cuyo extremo tiene una charnela nracias zi la cual se suk^e 6 haja el instruinento. D7niaerrz r^e ofierar. 5e eiu}^ieza arrel;lando el aparato de manera que e] cero dcl vernier coincida con ladivisin cero de] crculo ^;raduado, lo cual se consigue girando el hoton C^, se coloca el tt:bo de ^o centnietros, cuyo interior se halla vaco mejur lienu cun al;ua des-

-l^)^-tilada, en la ranurl l,, se enciende el mechero de f,ras despus de haber colocado en la navecilla sal comn fundida, para que no decrepite tanto, y se arre^la la altura de la Ilama para que ia luz a^narilta que elia emita sea lo mas vva poshle. Se coloca el oriticio 13 del aparato en direccn la llama del mechero y si se mira ense^uida por el anteojo o, se vn en^eneral, las dos mitades del campo alumbradas desi^;ualmente; el aspecto de una de ellas es amarillento y el de la otra f;risamarillento. Adelantando c.^ atrasando el ocular del anteojo se eucuentra una posiciGn en que la lnea de separacin de las dos mitades del campo apar ece bien clara, es preciso adems que estos dos medios discos sean absolutamente idnticos, como color y como intensidad, para que est arre^;lado el aparato, lo cual se consiue ^;irando el tornillo F, que arrastra consi^;o al prisma analizador solo, sea en un sentido sea on otr^, hasta que se obten^a exactamente la iualdad de tonos sea la uniformi ^jad del campo. Una vez arre^lado as el aparato se llena el tul,o de 2o centmetros con el vino que se somete al antilisis, preparado como lue^o veremos, teniendo mucho cuidado al Ilenarlo de que no quede niu^una l^urhuja de aire, para lo cual antes de cerrarlo se tapa con un disco de vdrio que se coloca resvalando por las paredes deI tubo, cerrado el cual, se coloca en su lugar se mira por el anteojo o y se v que la ima^en ya no es clara, adem^is las dos mitades del campo se halian desi;ualmGnte al;zml>radas. Es preciso pues restablecer la i;ualdad de color y de intensidad para Io_ cual se t;ira, sea derecha sea ^ izquerda, el tornllo (; que pone en movimiento el prisma analizador y su aldada, hasta anular la accin de la columna lquida, es decir, hasta que el campo del anteojohaya adquirido elmismo matiz gris-arnarillento uniforme^nente aclarado y colore ado. Si la alidada se ha inclinado h^icia el lado derecho del crculo, se dir.e quc el lqttido ol^ra sobre la luz polarizada desviando el plano de polarizacicn hcia la derecha: entonces el lquido v el cuerpo activo que contie,ne en disolucitSn es dextro;iro. Si por el contrario, la

- I UGalidada ^ira h^cia la izquierda del crculo el cuerpo activa es lerro,^iro y el n^;ulo indicado por las divisiones del crculo mide, en ^rados y minutos, la desviacin sufrida por el rayou polarizado.

Por rltimo, si el aspecto del campo no ha cambiado, es decir, si la alidada permanece en el cero del crcttlo ^raduado, el lquido sometido la experiencia na des va el plano de ratacin, es inactivo.
Conviene pues que los sacarmetros que se emplean para el anlisis de vinos llven adem^is de la escala sacarimtrica ]a divisin de la circur,ferencia, pues ico" de la escala sacarimtrica corresponden 22 de la circonferencia.

Eiemfilo. Suponl;amos que el vina que se ensaya marea 5", diremos: Ioo 5.
- _ -__-, 22 X X=I, IO

Casi todos los vinos son inactivos desvanmuy ligeramente el Plano de polarizacin hcia la derecha del abservador, y esto sucede causa de lapresencia de una especie de materias ^;omosas mal canocidas y de un poco de ^lucosa. Sin embargo, la composicin del fruto puede sr tal que las inHuencias inversas de los cuerpos destro y levo^irosse equilibran exactamente como sucede con la mayora de los vinos ordinarios.
1'ara ensayar un vino en el sacar^netro se toman Ioo^, se decoloran eon 5^;r. de suliacetato de plor.^o sulido, se fiftra y el lquido filtrado bien claro se pone en el tuk,o de 2^ centmetras. Un vino puro ensavado directamente sn sameterlo evaporacin, desvali^eramente la derecha o,"I o,"2 el plano de polarizacicn; rnientras que los vinos las cuales se les ha aliadido ^lucosa desvian hasta -? q C:uando se quiercn encontrar pequeas cantdades de ;^lucasa en un vino se evaporan 200 de este lquido hasta cristalizaci^n, lue;o elresiduo,^ro^" proxim^iurente, sr^di suelvenena^uaqueconten^;asiotir,decarlrouanin^al,se

-tu^filtra, lava, se evzp:^ra hasta consistencia siruposa y se aade alcohol de q^, se decanta el densito, se trata coa anua, sa decolora, filtr.z y se pone e^te lquido en el tu1^o del sacarm^tro; si el vino e^ puro desva de ^f o,5 <i ro, 8 haca la de,re,cha.
Aconsejamos que se use la menor cantidadde cart^on animal pues arrastra consi;;o parte de la lucosa como lo ndican los dos casos si^;uientes: un vino hlanco ensayado en el sacarmetro, sin decoloracicn, diG una desviacin de -F- i8^, ste mismo liquido solo di G minutos despus de decolorado con carhon y un vino tinto, li ;eramente decolorado, di -'.- t2 y fuertemente decolorado -4- 4 minutos. Para dcterminar las proporcones de sacarosa, ;tucosa y dextrina contenidas en el vino, yT. W Bishop aconseja se^uir la si;uiente marcha fundada en la accin del cido clorhdrico sohre estos cuerpos. Empieza deco!orando el vino por medio del subacetado de plomo, examina una porcin en el sacarmetro empleando el tuho de o,^^^?o de lonyitud; la desviacin observada puede ser sen los casos: heia la deveclaa, laccicr /cz ^izrlu{e^^d^a ^ti^lct. 1 La ^des^t^iaci^a sacrl^^i^rrEriccr es la^rcfa lca de^^ec^ha.=F.n este caso el vino contiene sacarosa, ^lucosa, dextrina 6 una mezcla de estos tres cuerpos. Se toman en un matraz ^raduado, de ioo" de capacidad, So^^ ms t^ de eido clorhdrico c:u^^a densidad sea i,oqo; se pasa al bao de mara, calentado 6', sa eleva la temperatura hasta los g^", la que se mantic:ne durante to minutos, pasados 1^^ cuales, se retira el matraz del fue^o, se aaden al^unas^otas de le^a de sosa con el objeto de neutralizar el lqucdo, se deja enfriar hasta que adquierala temperatura ambiente y con a;ua destilada secompletan ioo^; stanuevasoiucin se llevaal sa carmetro y se observa la desviacion yue in^prime al plano de polarizacin. Pueden presentarse tres casos: (a),(b ),(c). (a) G^ desviae^t conEi^arta h^ci^t Icr ^dcrechrz. ^ensiblemcnte s mitad d;^ la desvi^tici^^n primitiva, y la proporcin de azicar reductor es mitad del que ^ ontiene el lquidu priuiitivo; de aqui ;^^ deduce que hay atts^t cia de sacarosa.

-1u^Visto esto se va buscar la dextri^za y para ello se

toman So^Gdel lquido primititi^o, en un matraz graduado de too^^ de capacidad, los cuales se les aaden q^" de cido clorhdrico cuya densidac es i,oqo; se une el matraz un refrigerante ascendente destinado prevenirla evaporacicn del lcluido, condensando los vapores que ste emita, y se mantene todo ello durante tres horasen el baode mara latemperatura de q5 too"; alcabo de este tiempo el matraz se retira del liao, el ]iquidose neutraliza con un poco de sosa, y cuando adcluiere la temperatura normal, se completa el vc,lzmen too^'ar'iadiendo agua destilada, se a^ita y filtra el lquido, si est turbio, y el liquido filtrado se lleva al sacarmetro. La desviacin sacarimtrica debe ser prximamente la mitad de la del lquido primitivo, ser tanto mas inferior ^ ste nmero cuanto el lquido ensayado conten^a mas dextrina, y en este caso el lquido sacarificado contiene una proporcin de materias reductrices superior la mitad de ]as que contiene el ]quido primitivo. Si llamamos Pel peso de materia reductriz que contiene un litro del lquido primitivo, y^ el que existe en un litro de lquido sacarificado, la proporcin de dextrina que contiene el litro del lquido examinado lo dar la frmula siguiente: De.vtrina ^ior litro - o,q ;^ (2p-P) (') Si no hay ni sacarosa ni dextrina, y si el lquido primitivo desva ms de dos grados sacarimtricos hca la derecha, si al mismo tiempo reduce el liquido de Fehlin^ en na cantidad tal que indique una proporcin de materias reductrices superior 3;;ramos por litro, ct vizto estcr glzrcosado.

(b) Das^risde la accindelrzcidoclnrh^rico dilnldo, la desviczciza viezre ser iz7riier^la-`_Zesulta entonces: preseitcicz de sacarosa.
(1) $^ sib^ quo ^JO d^ dustriua inoducen 100 ilc ^;liico::a, I,uua 1 du ^;lncorta ro^+ruwut^t 0,9 ^lu dustrius y l^l^-1') dc bluco:.+^ roi^ru5unta p,U x( :S p-1'j de dextriuu.

--- I U^J5e determina la pr^porcicSn de materils reductrices que conti^^ne ste lquido: sea ^ ese nrmero 1>or Iitro y 1' la proporci>n de az3car reductor que contiene un litro del lquico primitivo, se tiene:

Sacarosa ^5or l^itro= (?p-P) X o,95 (') Se puede verificar aproximadamente ste resultado por medio de los nrmeros obtenidos por el exmen sacarimtrico; se sabe, en efecto, que cuando i6^r, ig de sacarosa contenidos en too^ de Iquido s^n invertidos, el lquido clue en un principio desvaba la derecha too", desva despu5 de la inversin prximamente como 30" hca Ia zqurerda, es decir, una diferencia al^brica de -}- t 30"; s pus -{- D es la desvacin del Iquido primitivo y d la del lquido invertido, la proporcn de sacarosa por ioo^^ se tendr por la frmula: t6,i9 Sacarosa ^or litro- ^(2d -(- D) x-- 13

(_^

(c) Despr^s de lcz czccijz del cido clorh drico diluido la desviacita hccicz la ctereclc^; dismi^ta^yc:, es tnfe^^ior c la ^nlad cle la dest^iacira ^ri ^r^t^itina. F^z este ca^o el vino contie^ae azrc^zr cristaliz.^hle mezcladc cort glticosa Gien dexl^^i^aa, amGas cosas yeu^iidas.

Se deterrnina el azcar reductor: sea p el peso de ste azcar que contiene iooo^ deI lquido invertido, y P el que contiene un Iitro de lquido primitivo, se tendr: Sacayosa ^or litro- (2p-1') x o,95

(I) 100 g. dc azucsr iuv^.ii^lo emros3iouiicn ^ 9S do vacnroaa, puee 1 gr, do azucar invortido proviono de 0,!l5 d eacarose,. y(2 p-P) resultan de (2 p-I') X U,Ji !^(i LIiG g,'I,l1CAY'

(2)

1 0 cc. -=D-(-3d) aa

A]u efocto, ho tendr evidontotnmito doapu^ do Lo dicho; seoarosa por 16,19 1U'lU Y pot litro, ]0 vocos ma hea: ( 2d-FD)u Iy130._

_-111 ^ ^ La determin^ici^'m de la dextrina ^e practira como

hen^os esplicaau en (a^; pero h<iy que tener cuidado que el lyuido no conten^;a ms de tres ^;ra!?zos de materias azucaradas por S ^^^^. Cuando en e^l lquido ensayado se encuentra la vez mucha ^^.c^u^v^^l ^^ poca detitrinn, es muy difcit determinar sta causa de la ]evulosa que es atacada y destruda parci^lmente. 11 Ltt des^z^iaciaitt sacaritnfricaes Iiccia lrz izqttierda. En ste caso, el lquido puede contener la vez glucosa, levulosa (p rocedente de azicar intervertido), sacaresa y dextrina.

So^ de lquido se someten la nversin como hemos dicho en el p^rrafo I; se presentan entonces doa casos: a' y L'
(a') L^x desi^iaciit cottlinta siettclo iz^trierda, es sensiblemente mitad de la desviacin producida por el ]quido pritnitivo: attsett^ia de sczcarosn. (b') La cles^z^iacitt izqraier^la es supezior t la t7iitad de ltt clesviacitt det ligtrido ^rirnitivo. Sea P, el peso de las materias reductrices del lquido primitivo y,^, el del lquido invertido; se tendr:

Sacaroscz ^or litro--(2p -P) ,^ 0,95

La ^lucosa no se puedc determinar as, porque el azcar que existe en los vinos incompletamente fermentados no es, como el azzcar invertido, una mezcla de pesos y molculas iguales ce glucosa y de levulosa, sino una mezcla de estos dos cuerpos en proporciones ponderales que dependen de la marcha de la fermenta cin del mosto.

Si por la sacarif cacin, la desviacin hcia la izquierda y la proporcin de azcar reductor vienen ser tales que multiplicadas por 2 son ms considerables que ]as medidas correspondientes hechas sobre el lquido primitivo, ste indicar la presencia de la dextrina, cuya cantidad sc aprecia de la manera siguiente: DexEritt^t ^or litro-^,q (2p'-^1'')==i,8 (p'-P)

_ ^ii- I L I,,z rt^^.^ri^rr^il,rz es ^iula: I: ntonces pueden presentar^e ^^lus casos: n^^ ^, Gu. (^a^^ ). 1^;1 lquido contiene mcuos de tres ^;ramos rle materias recluctricesporlitro; ^ededuce entone^sarrse^rcia de azrca^^es a^licio^iales e^a ^^ro(^orcio)ies selisiGles. (b^f). l^-1 lquid^^ contiene )ns de tres ;ramos de materias reductrices por litro: en este caso es ^robable la j^rese^tcia de lez^z^losa y cte sacarosa de glracosa y de de.xtrirta, quiz^^ las cuatro la vez; en ste lquido se dermina la sacarosa y la de^trina operando como ya hemos indicado.

EI cuadro si^uiente da cuenta de las variaciones del poder rotatorio y de la reducci^n dei lquido cupro-potsico provocadas por la accin en caliente del eiso clorhdrico diludo sobre los azcares y dextrinas.
Deter^fr^iuaci,t cte lasgonras.-M A Bchampllma las gomas matevias dextrogiras A y ^^rateras dextroR-erias I3, y recoiuendamos nuestros lectores la memora presentada la Academia de ciencias de Pars (') por dicho autor 1)ara verificar el anlisis de dichas substancias. M 13echamp ha encontrado por litro eu al^unos vinos de i874 en que la totalidad del azcar reductor haba desaparecidolas cantidades si^uientes de estasmaterias ^;omosas: ^I. Vino de Alicante. . . . i,oo

de Carin . . . . r,o4 de Arambn . . . . 0,95

rl vino contiene normalmente, en proporcin diversas, una ^oma formada de dos sul^stancias incristalizables, blancas, inspidas y inodoras, una soluble, la otra insoluble en el alcohl; estas substancias existen en pequea cantidad en los vinos naturales y su peso no pasa mas que rara vez de 2R1 porlitro. N xisteuna cantidad mayor en los vinos de pasas.

(1)

Acadcini de Cicnciay do Parfr^ t XXX r, f).ie.

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(') J-I I Vogel ha ol^servado que lo^ anlisis que ^e practicin por los rn^todos ordinarios para la determinacin del azicar dejan bastante clue desear cuando los vinos son rieos en matria colorante y tanino, como sucede una gran parte de nuestros caldos y algunos portugueses

F.s muy difcil conse^;uir la decoloraein absoluta del vino y la precipitacin de1 tanino por medio del acetato de plomo. EI citado autor ha pu esto en evidencia que una diso lucin de azcar bien puro tratada por el acetao de plomo, en gran cantidad, d un nrnero muy elevado en azcar, hasta o,4 por tooo.
Como para los vinos cuya coloracin sea muy intensa hay que emplear, no como ordinariamente se aconseja 6^^ de acetato por 60^ de vino, sino dsis mucho mas elevadas de acetatu (hasta 75^^ por 25^ de vino ^ 5o^^de agua) este error serc3 mas considerable. E1 origen de este exceso depende de la presencia del carbonato de plomo que queda en el lquido y que no se precipita sino al cabo de un largo rato de reposo. Aun empleando un filtro Schleicher ha encontrado un exceso de o,2 por tooo, operando sobre una solucin de azucar puro. En cuanto al tanino, es precipitado por completo de una solucin i por ^ooo, por 3^^ de acetato de plomo en 60^ de lquido tnico

Experiencias practicadas directamente por dicho autorhan venido demostrarle que el tanino actua sohre el liquido de f^ ehling y que 25 de una disolucin de tanino '/,o^ reducen tanto reactivo cupro-potsico como si contuviese o,qi por tooo de dextrosa. Como el v^no contiene de 2 3 milsimas de tanino, es preciso eliminar completamente este cuerpo antes de determirtar el azcar La materia colorante reduce tambin el lquido de

Zeitaohri4t qur angoRaudte chemii3 IH91.

- L14-l^chlin<^^ ^' cttandc^ ;i^ ^o^Zace dr^ antrm^u^o la cnntidad real dc tanin^^ 5^ su poder reductor, se^tn las exl^erien^^ias }^recedent^.^^, ^e huetle ev^^l^:ar la intiuencia perturbatriz dcl co1^^r.^C^n ^^ino cu^a coloraci^n sea muy intens;l ^^ marque 60 en el ^^ino colormetro de 5alleron no contcniendo mas clue t,6 por Iooo de aztear y 3,9 por tooo de ta^^ino, in^lira un lwder reductor de S,z8 l^or Iooo calculaco cn de^trosa. ]^1 uso del carbn anmal l^^ermite eliminar el tanino y tanlbin la materia colorante por mas que la eliminacin de esta tltima sea mas diiicil. 1?sta absorcibn del tanino y de la materia colorante por medio del carhbn animal de^iende del tiempo de cotrtac^u; prolon^ando lar^o rato esta di;^estin se llega decolorar ha^ta el vino que marque 63" en el colormetro. Verdad es que la destrosa es absorvida hor el ^ arbn animal, absorcin que varia con la concentracin del lquido azucarado y el peso del carbn empleado; en todo caso, la prdida no^pasa casi nunca de o,6 por 100 para los jrat^es que contienen 5 por Iooo de aztcar y I2o6^' de carhn animal por 200 de vino.

lata ahsorcin de la dextrosa no parece que dependa del tiempo de contacto.

Conviene pues practicar la determinacin del azucar cr>n las si^uentes precauciones. t." Se trczt^.tta 2u^^ de vitto ^ior us^' de cavbti anitnal ^irolottattdo el contacto ltasta la decolor^ecitx, ett general, rtzedia z^na hora.

2." Los uirtos que cottte,ttgatt hasta 5^ior looo de azrcar ^uedett ^erder tt:ediattte este ttatatniettto has= ta o,^ ^or tuou de az,caY; ^ero esta ^tdida es ^eneyalrnetzte mestor euando la dsis de taftinv coytte^^tido en el vino es ^ieynetia. Con o,9 de este ctcer^io ^or litro el errov no pasa de o,or de azecar ^ot^ litro, lo ctcal tto tiette gvart impo^ta^tcia.

-_^l l ^^ OI^:TI^.^Z.^111^'ACI(^)^ 1)l:L 1'.I[Z^I'^EZO

I3ITAKTfiATn PO'f.tStC<).

"Tmense en un pcqueiio matraz de fundo plano 20^ de vino y se les aade un^t hequea cantidad de arena (G 8 ^''), despu^s de haherno^ cerciorado que con los cidos dcha arena no da efervescencia, seal evidente de que no contiene carbonatos. Rn una prol>eta bien lavada con un poco de eter, tmense volimenes iuales de alcohol v eter absolutos; }^rimeru ^c^^ de alcohol y luei;o 50^^ de eter, estos ^ co volmenes viertnse en el matraz el cual se taha bien y se deja en repeso 48 horas al cabo de las cuales se filtra con muclio cuidado soio el ]quido y se lava el contenido del filtro con una mezcla de voltmenes iuales de eter y alcol^ol; tambin con una mezcla anlo^a se lava el residuo contenido en el pequeo matraz. 1^ste ilt;mo lquido se vierte so>Jre el filtro y se continia el lavado}^asta que el lquido filtrado sea neutro. Terminado el lavado, se recone el filtro y se introduce en l matraz, se at^aden ^o^^^ dc a^ua destilada, se calienta el matraz con el olijet^^ de dsolver y al caho de un rato se deja enfriar se aaden unas gotas de tintura dc^ tornasol phtalina del fenol, deshus se ol^^era la saturacin colocando en una k^ureta l^ien li^npia y aadiendo gota ^ota disolucin de sosa dcima, ]quido preparado con io de disolucin pot^sica ccrrespondiente ro^^' de zicido sulfzrico hor litro y qo^ de a;ua destiIada. Supon^amos que de la disolucin valorada empleamos I^^, 8 para la saturacin. Sal7emos que I0 de potasa dcima es i^ual o,ot88t de trtaro, diremos pus:
I cc

I.8
;K

.
'

x = 0 , 033858

O,OI$I

Como hemos tomado 20^^^ de vino, es preciso para referirio un litro, multiplicar por^oel nmeroo,o33858 p,338g8 x por 50 = I,Fyz9oo

-^tlc ^l:n todas Itt^ determinaciones es ^reciso atiadir al ntmero encontra3o pur litro la fraccin o^'', 0^2, acidez bitrtrica de lo:^ 0'^^,2 ce t.rtar^^ quc se disuelven en la mezela etereo-alcohlica, tendremospues en definitiva el nunero 1,744yoo que es el peso del tartrato contenido en un litro de vino.

Curmdo no se tiene disolucin dcima de potasa se puede emplear la de sosa y referir esta la primera la de barita, pues sahemos clue ioo de barita corresponden 2^5,br de crema de trtaro.
Cuando el vino est enyesado es preciso someterle antes al si^uiente tratamiento; se aade este lquido una pequa cantidad de acetato potsico, se precipita la cal al estado de oxalato y despus de filtrado se reduce el vino al voltrnen primitivo.

Deter^r:inacibn del ^cici'o trtrico libye. Para determinar el cido tartrico libre, se saturan Qxactamente to de vino por la potasa pura, se aaden 40 de vino no saturado y se toman 20 de mezcla sobre la cual se opera eomo acabamos de indicar en el prrafo anterior. 5i esta nueva determinacin concuerda con la precedente, se deduce due todo el cido trtrico del vino se encuentra en estado de crema de trtaro; si por el contrario la se^unda determinacin d una cifra superior la primera, la diferencia corresponde al cido trtrico libre. Se encuentra tambin el cido trtrico libre, saturando 200'0 de vino por trtrato puro finamente dividido, filtrando despus de seis horas y aadiendo dos gotas de acetato de potasa; el cido trtrico libre d un precipitado al cabo de t2 horas si la temperatura no ha cambiado. Para determinar la cantidad de cido se aaden 20 de vino dos ^otas de una disolucin alcohlica al 2o por roo de acetato potsico y 80 de alcohol etereo, se termina como una determinacin de tartrato. Res tando del nmero de centmetros cbicos encontrados, los que necesita el tartrato, la diferencia multiplicada por o^r,75 d el cido trtrico en gramos por litro,

- -I17DE^1'ERMINACION 1)EL SUI,FATU

DF. POTASA.

La presencia en un vir.o de una cantidad exagerada de sulfatos es la prueba de que este lcluido ha sido en yesado que contiene vino enyesado, importa pus mucho determinar exactamente la cantidad de sulfato potsico en l contenido. El mtodo ponderal ordinario que se emplea para la determinacin exacta de este sulfato es el siguiente: una vez obtenido el extracta y despus las cenizas de 50 de vino se^ml os mtodos indicadosanteriormente, pero aiiadiendo un poco de nitrato potsico, se tratan dichas cenizas por a^;ua acidulada con unas ^otas de cido clorhdrico; sc tiltra este lcluido y se lava el filtro con a^ua hirviendo; el lquid^^, filtrado hirviendo se pasa una cpsula de porcelana, se aiiade un exceso de eloruro brico y el }^recipitad^ que resulta, si se calienta ligeramente, se deposita en el fondo de la cpsula; se decanta con mucho cuidado el lquido sobre un pequerio filtro sin plie^ues de papel 13ercelius (el peso de las cenizas del filtro es preciso que sea conocido: 3 mg por ,dtirde papell,despusdelavar dos tres vecesconagua destilada hirviendo, se vierte el precipitado sobre el filtro y se lava la cpsula tambin con a^ua caliente hasta que todo el l;recipitado haya pasado al filtro, se contina lavando el contenido del filtro hasta que las a;uas de locin r^o dn precipitado con el nitrato de plata. Conse^uido esto se coloca el precipitado con el filtro en una cpsula de platino, tarada de antemano, se incinera sobre un mechcro de 13unsen y lue^o se calci na en la misma cpsula en un horno de ma;^nesita media llave paraque la temperatura no pase del rojo sombra. Verificada lacalcinacin, e^ decir, cuando es bien blanco el r.ontenido de la cipsula ^^ antes de que se enfrie por completo ^ta se ]le^^^i la balanza.

`^ ^ ^` B 5 C)^ ti^

^33 i74

-- i i ^I?1 peso del sulfato de l^arita ol>tenidu (diferencia entre el peso de la cal^sula con el contenido y el peso de ella juntamente con el de las cenizas del iiltro) multiplicado por la con,tante o,7.}6772 , d eI l^eso del sulfato potsico correspondiente y para re ferir este peso d un litro hasta multiplicarlo l^or 20. ^1 a^ul,in se puede dejar en maceracicn el vino con carhtin animal purificado, se filtra y trata por el cloruro l>^rico 6 el oxalato amnico. layotros laboratoros don:3e ^e trabaja del modo si^;uiente: toman cierta cantidad de vino y tratan directamente por el cloruro }^rico hasta que no d ms precipitado, hierven, tiltran y lavan con agua hirviendohasta que las af;uas de ]oci ^n no dn prec^pitado con el nitrato ar^entico evaporada una ^ ota en el cuchillo de platino no deje residuo, incineran, calcinan y pesan el todo; del nimero ^lue re;ulte restan el l^^eso del filtro y la diferenci<t multiplicada pur la constante o,^^}^72 dar^ el peso del sulfat^ potsicu corre^pondiente.

DTTElZ^11^:1C1O\ llEL'1'r1NINO,
Este e^s un cuerpo due interviene en ]a conservaciGn del vino insolubilisan^lo las sul^stancias orgnicas albuminosas y fermentcscil,les que contiene el mosto, y que son la causa de l^^ mayur parte de las enfermedades de los vino^; es pues indudahle que, estos se conservan mejor cuanto mas ricos son en tanino y buena prueba de ello son los vinos ^le f3urde: s,;ue, por ser muy ricos en e^te cuerpo, se conservan durar.te muchos aCios sin descoinl>onerse y tienen un sal^orsi ^^teris; lo^ de Chaiul^a^ne y utrus l,lancos que si artiti cialmente no se les a^:diese dirho elemento sera muy difcil su conservaciin. (^ran nmero de enlo^os admiten hoy due los principios astrinf;entes que contiene el vino no son en al>>oluto an^iio;^os al tanino. Las rep^tid^s experiencins que hemos practicado en el lahoratorio del di;tinf;uido qu mico F. Jean, bajo su direcciGn, nos han dem^^strado de una manera palpable

---- l l 9-que un vino que no contiene tanino puede contener un cido anlogo ste; pero que no ^oza de las mi,mas propiedades y al cual para distin^ruirle de este y del ol>tenido por la infuciGn de las a};allas le llama cido erzo^rlico, Esta opinin esta bien fundada puesto que el tanino se comt,ina con las materias or^^tnicas para formar tannatos insolul^les que se precipitan; adems se encuentran^enera}mente en el ^^ino ya hecho, que no se haya clarificad^, principios all^uminosos noprecipitados juntamente con un prineipio astrin^ente que posee la mayor parte de las prol^iedades del tanmo; pero puesto que la adicin este mismo vino de una peque^ia cantidad decido t^mico hasta para enturbiarlo y no precipitar estos mismos principios a}1>uminosos, hav necesariamente que convenir que el tanino lil^re en el vino no es idntico al procede.ntc de las a^allas. l.a determinacidn del tanino en los vinc^s ofrece l^astantes inconvenientes pues si se preci}^ita la materia colorante de estos,resulta que ;ran parte de este cuerl>o es arrlstrado por ella. 1Iemos estudiado muy detenidamente los diferentes mtodos que indican los autores para la determinaciGn de dicho elemento en los vinos, y en honor de la verdad diremos que tan solo los de Jean y 1^ aure nos han dado resultados hositives. 1?1 primero de estosenlogos determina al mismo tierli,^o el erzutcz rti,ao y el cido e^zo,; clico. I-Ie aqu como nos ha ensei^ado i operar ntzcstro etni nente maestro. ^^^^;Deter^rriaznciGn ^el euot^z^^iito._-Conc:ntrense 250^ de vino, hasta oLtener proximamente un volrnen de too^, a^;tesc: con un e^ceso de sulfuro cle ars^>nico recientc-mente t,recil^itado, a,"^dase amoniaco h^st>1 que la reacci^n sea alcalin^l, c^,nse^uido ]o rual, sc, a;^re^an unas ^;otas de cido ac.tico para precipitar, se tiltra, ]a va y concentra denuevo hasta obtener ^m voltamen de 50^^ proximan^ente, a^3danse ense^Yuid^i io^^^ de silice, 20^^' de sulfato de l:^arita, se deseca Pn la estufa ioo", se pulveriza la masa en ur^ m^}rtero sc pasa lue^o ,i un matrar. en el cualse l^l^^,i re}^^eti^la^ ^^^^ccs ron et^^r;t^lfricu, c:alentado en l^aiio de m^u^a, se iiltra y 5c }>^^^^^ eleter una cpsula en la cual se ev^i}^or<<; cl rc^iduo se trata por alcohol en el cual se dis^lel^^c.

--1 ^0 Por otra parte se toma un gramo de piel de vaca en polvo, se lava en una cpsula con alcohol, se seca en la estufa y se deja en el desecador hzsta que se enfrie; conseguido esto, se aade un poco de agua destilada hasta formar una pasta y se deja en maceracin, con el extracto alcohlico obtenido, durante un cuarto de hora. Se pesa una capsulita cilndrica de cristal de $ohemia con un pedacito de muselina que este bien seca, se comprime en este tejidola l^asta formada con la piel, se seca cuado ya ha escurrido perfectamente al bao de mara y luego en la estufa too, se vuelve pesar una vez seca en la capsulita de cristal y el aumento de peso que experimenta dicha piel multiplicado por 4 d la cantidad de enotanino contenido en un litro de vino. La piel puesta en contacto con la disolucin de tanino, absorve este cuerpo rl>ida y completamente formando una combinacin imhermeable imputrescible (cuero).

Con una sal ferroso-frrica cl^t un principio negro azulado.

Deterininaei^z r^zl czcido erao;clico.=C:on la disolucin alcohclica sel^arada de la piel por la muselina se completa con agua destilada un volmen igual 50, en un matraz de dicha capacidad, sobre to de esta disolucin se determina el cido enoglico por medio de una disolucin de yodo valorada con el cido ^lico. Esta disolucin de yodo se obtienedisolviendo 2^r,5 de este cuerpo en yoduro potsico y aadiendo aua destilada hasta comple,tar un litro; para valorar esta disolucin se pesa exactamente un decl;ramo de cido ^;lico puro y seco y se disuelve en too^^ de agua destilada. Se vierten en un vaso que lleva una seal que indica 50^, (puede emplearse para este uso un vaso cualquiera vertiendo en l, para ohtener el volunen buscado, 50 de agua y pegando exteriormente en la superficie del liquido una tirada de papel de ^oma que marque los So^)to^^dela disolucin de ^cido ;lico la cual se aaden 3^'^ de una disolucin de bicarbonato de sosa saturado en frio, despus se v a^regaudo ;ota l;ota por medio de una Uureta y a^;itando continuamente al

-1^1contenido del vaso la disolucin ydica hasta que una de lasgotas de la mezcla llevada con la varilla sobreuna hoja de papel de filtro, doblada en ^uatro pliegues, y frotada la cara superior con polvo de almidn deje una mancha vinosa con un cerco azul, se aade entonces agua destilada hasta la setial del recipiente y se contina de nuevo la adicin de la disolucin de yodo hasta que se obtent;a una mancha anlo^a la a.nterior sobre el papel de filtro. E1 valor encontraco debe ser corregido, es decir, disminuido del volmen de la disolucin de yodo que es preciso emplear, operando sobre So^ de agua destilada la que se han aadido 3 de disolucin de bicarbonato, para producir la aureola azul en el papel almidonado. Para determinar el cido enonlico contenido en ]a diso^lucn alcohlica, y sel^arado del tanino por la piel en polvo, se vierten en un vaso an^ilogo al citado Io^^ de esta disolucin que se neutralizan por 3 de la de bicarbonato y se valora 1^or la disolucin ydica, siguiendo la misma marcha que acabamos de indicar. E1 volnnen de yodo empleado hecha la correccin, permite determinar la cantidaa de ^cido enoblico que contiene el vino.

Ejem^ilo: 250^ da vino se han redncido 50. I I,4 disolucin de yodo--o,ol (tomamos o, t en Ioo) 1)e los 50 de vino tomamos Ioc^, empleamos 3 de disolucin ydica. C:orreccin I t,4 3 0,4 0,4 T I--2'6_

Uiremos pues hecha la correccin:

IICO
O,OI

2,6
x

-; x = o,o0 2363
I 1$ I 50 y 2 50O .

si

o, 002 363 -- 50 -' x= 0,O

o,ol 181So x 4=_0,o.^3z6o de r^zci^^i'o esrogczl^ico Ta^tirto:

Peso cpsula con la piel en pulvo y la muselina des-

-1 Z^pu^ de haberse fijado el tanino. . 22,642 Peso de la p iel . . __ _ t 2I,(>^2

Peso cpsula m^s muselina.

at,s^^ --o,ob^ ^ I^ n z5o^. ._^^^^ _ 4 .

Luegolos 25o^^devinocontienenporlitroo,2odetanino. E1 mtodo de 1'aure auque no es tan recomendable

como el cjue acabamos de exponer d sin emUar^;o Uastantes buenos resultados, T'mense seis ;ramos de gelatina pura, disulvanse en agua al baiio de maria y ariadamos esta disolucin 1sr^ , 5 de alumbre de potasa. Una vez disuelta toda ]a ^elatina se retira la capsula del fuel;o y se aade agua destilada hasta completar un litro. Valoremos pues esta disolucin de ;elatina.
Para ello pesemos un ^ramo de tanlno hien puro y disolvamos en un ]itro de a^ua destilada. 1'omemos Ioo de esta disolucin y vamos aadiendo, de la diso lucin de gelatina puesta en la bureta, poco poco hasta que no d ms precipitado, lo cual se ve l^ien claramente se toma en caso contrario un tuuito con un trapo al extremo y se absorve, si no precir^ita ms se lee la cantidad de ^elatina empleada y supon^amos sea9. Diremos pues que, o,I de t:mino corresponden 9^ de disolucin de gelatina. 1'mense 50^^ de vino, difiyanse en una l^uena cantidad de a^ua y adase de la disolucin de ^;elatina hasta que no precipite mas. 5upongamos que eml,leamos 6^, diremos:

9
-O I

6^ ^---X---

; X - qc6z

pero esto es con 50 de vino con Icco sea un litro ^ cuanto sera.

5o
0,0^2

-- ; ^ _ I,^;1` ?O X ^

Icco

-i za-Un litro de vino en c;ste caso contiene pues i,Rr 3 de tanino.

DE^1'EEZluII:V`AC[(_)N lll? LC)5aC;1DU5

SUCCNICO Y h1i,]CO.

La presencia de este cuerpo es bastante difcil de establecer y se i^;nora actualmente el papel que desempea ste cido enlos vinos, salvo el sabor vinoso caracterstico que les comunica.
lIe aqu el m ^ todo que emplea (iirard para el reconocimiento de ste cuerpo: mezcla 200 de vino con arena y evapora en el vaco, la masa as obtenida trata por el eter absoluto varias veces, empleando de 20o 2^0 de esta substancia, y continua el tratamiento hasta que el eter se acide, filtra y deja evaporar espontneamente hasta sequedad al abri; o del polvo; el cido suceinieo se depcsita bajo la forma de pequeos cristales. Determina la acidez de estos cristales disueltos en a^ua, multiplica la cifra encontradapor4 ycalcula dicba acidez en cido succnico. I^1 mtodo de M Macagno es el si^;uiente: se pone en dir;estiGn un litro de vino con hidrato de plomo, se evapora en bario de mara y se trata por alcoliol muy concentrado; las sales de plomo que quedan se hierven con una disoluciGn decima de nitrato de amoniaco que disuelve los succinatos, se filtra y el lquido filtrado trtese por el hidr(^;eno sulfurado para separar el exceso de plomo, luego se somete ^ la ebullicin, se satura por el amoniaco y se precipita por el cloruro frrico; el succinato frrico forrnado se lava y calcina. 1)el peso del xido frrico obtenido se deduce el del succinato correspondiente. Dicho autor ha encontrado ce i 2;;ramos de cido succnico por litro en los vinos ordinarios. Berthelot ha reconocido el ^usto rinoso y el sabor caracterstico del ^cido succnico en un vino, encontrado en una tumba ^aluronlanu, que ten^i 1f^oo atios de existencia.

-12 ^a-Determi^zacin del cirlo nrrlica- Cuando se sospecha ]a adici0n al vino de sidra perada, es necesario practicar el anlisis de ste cuerpo; sin emhar^o, hay que tener en cuenta que este ^cido existe en ciertaspro porciones en muchos vinos naturales, 1 e aqu el mtodo de lierthelot para la determinacin de este cuerpo: se evaj^ora el vno hasta reducirlo la dcima parte de su volmen, se aade al residuo un volmen igual de alcohol de qo y se deja en reposo; se separan as el cidotrtrico, tartratos, y la mayor parte de las sales de cal, se decanta y se aiiade al lquido una pequea cantidad de lechada de cal muy clara; el malato de cal se precipita mezclado con un exceso de cal, se recoge y se le hacecristalizar en cido ntrico diluido en Io partes de a^ua. Asi se obtiene un bimalato de calcio, cuyo peso multiplicado por o,59 d el del cido mlico.

llETERMIN.ICIN DEL CI,(^RU.

l.os vinos naturales contienen una cantidad de ste cuerpo, que determinado }:^ajo la forma de cloruro de sodio, no pasa dedos dec^;ramosse^n el anlisis de varios autores; sin embar^o, los procedentesde vides cultivadas en terrenos prroximos al mar que se hayan empleado abonos marinos, pueden contener una proporcin de cloro superior la que hemos indicado; de aqu que mientras estos lquidos no contengan ms de 5 decgramos de cloruro de sodio por litro se pueden considerar como naturales, es decir, que no ha habido adicion de cloruro sdico.

La determinacin de ste cuerpo e^ muy necesaria pues con nzucha frecuencia emplean los falsificadores el agua del mar con el ohjeto de avivar el color y aumentar el extracto de los vinos.
E1 siuiente mtodo dl muy }^uenos resultados para obtener la cantidad de cloro que contiene un vino; una parte del lquido que contiene las cenizas solubles del vino se le ariade ;;ota ^ota una disolucin de nitrato ar;;ntico haata clue el lquidu al;itado rontnua-

_ 1 a,,^
mente no de m<s precipitado, se continua a^itando y despur'^s dc al;;^n tiempo de reposo se ca]ienta e^^itando la accin de la luz; el lqui^lc^ aparece c^ntonces perfeetamentc lim^^io, se decanta sc^hre un pequeo tiltro y selava el precipitado repeticlas veces con a^ua hirviendo que contena unas ^;otas de cido ntrico, hasta que las a^uas de locin no dn precipitado con el cido clorhdrico; se deseca el filtro en la estufa, se separa el precipitado del papel el cual se quema aparte, el filtro calcinado se reune al precipitado y se calcina todo junto despus de hauer aadido al^unas gotas de cida nitri co; despus de desecado y calcinado se pesa el todo y se al7tiene as el peso del cloruro de plata que multiplicado por o,2^}7z4 d el peso del cloro y por o,254 el del cido clorhdrico. Existe un procedimiento, el de Volhard, que es muy ele^ante, pero que no lo describimos por ser un poco largo; est fundado en la precipitacin de la plata por los sulfocianuros y la descoml^osicin del sulfocianuro de plata por los cloruros: el exceso de sulfocianuro se reconoce por una sal frrica.

En la se^unda parte de esta obra nos ocupamos de un mtodo muy prctico para la obtencion directa del cloro en los vinos
DE1'F:RMINACI ^)N DEL H[ERlZO Y NITRC5GEN0.

^ Deersni^iaci^z del laierro.

El xido frrico existe en casi todos los vinos y su presencia se atribuyen las prapiedades fortificantes que tienen gran nmero de ellos.

Nuestros vinos contienen cleo,o3o o,oql de xido, sea o,027 o,063 de hierro y los de Burdeos, que son los mas ricos en este metal, de 3, 15 mil^ramos, como trmino mudio, q mil^ratnos de metal por litro. Para la determinacin de ste cuerpo se evaporan 5oc^^ de vino y se incinera el residuo con precaucin; las cenizas se tratan en caliente dos veces por 2S d

--I?I;una di^oluci^n de cido elorhdrico centsima, en el lquido cido se introduce una lmina de zinc que sc ceja hasta que desaparez_ca por completo el precipitado azul por el ferrocianuru y se valor^3 ense^uida por medio del camaleon.
El lqui.lu v^dorado se prep.lra c^^a una solucin clorhcrica, taa^bi^n centsima, de manera que se tenl;a exactamente la misma cantidad de cido en el lquido que se ensaya. Determittacitt totul del tzitv^ eno.--Uno de los mtodos m^is sencillos para esta determinacin es el de Kjeldail que ts como sigue: se disuelven 200 l;ramos de cido fosfrico anhidro en un kil;ratno de <ic^ido sulftrico ordinario y se vierten zo^^ de ste reactivo en un matraz en el cual se han concentradoprximamente, hasta reducirlos cinco centmetros cbicos, 30^^ de vino, manteniendo en ebullicin en un batio dearena hasta que el lquido presente un aspecto amarillo claro y transparente. Una vez frio el lquido diluido se le aade un exceso de sosa suficiente para alcalinizar ste, hasta formar un voltrnen de Ioo^ y el matraz se pone rpidamente en comunicacin con un refrigerante ascendente de 5chl:^sin;^. Se destilan Ioo^ de lquido los cuales se reco^en en una solucin valorada y exactamente medida de cido sulftrico.

Cuando laoperacin hatertninado, se hierve durante muy corto tiempo el lquido sulftrico y se determina el cido que queda volvindolo valorar con una disolucicn de sosa. El nitrgeno encontrado debe multiplicarse por 6,25; el nmero asi obtenido expresar la rnate- ^ , yia nitrogertada.

MATERIAS COI,ORANTES
COLORIMF.TRIA.

En sta parte de ]a obra solo vamos ocuparnos de las materias colorantes de los vinos bajo el punto de vista de su tono intensidad, reservando el estudio denido de ellas para cuando hablemos de ello en la segunda parte de ste trabajo.

-I ^^-

F.mpleandn l^>ara la determinaci^n de las citadas materias el sulfuro arsnico, como aconseja Mounet, nos ha sido impo5ible consel;uir la fijacin completa de ]a materia colorante, et inteli;ente qumico 1^ Jean nos aconsej modificramos ste procedimiento de la manera siguiente: 2^0 de vino se reducen un volimen prGximamente de roo,^ pero teniendo cuidado que no haya ebullicin durante la evaporacin, se alcaliniza li geramente por medio del amoniaco, despus se agitan fuertemente con sulfuro de arsnico recientemente precipitado, se filtra, lava con agua destilada y el lquido filtrado se acidula por el ^cido actico que precipita el sulfuro de arsnico disuelto por el amoniaco; se filtra, lava el precipitado y el lquido filtrado presenta un tinte amarillo claro. E1 sulfuro dc arsnico que queda sobre los dos filtros se deja en digestin. al baiio de maria, en un matraz con alcohol 36. acidulado el lquido con cido actico; se filtra y lava con alcohol caliente hasta que toda la materia colorante se disuelva y la disolucin alcohlica, evaporada en una cpsula de cristal de 13ohemia tarada de antemano, deja como residuo la materia colorante, quese pesa despus de haberla desecado io5.

Colorinretria.-I_a colorimetra tiene por objeto la determinacin de la intensidad colorante de los vinos. Se puede apreciar el poder colorante de estos lquidos pur los colorirnetros y por la cantidad de cloruro de cal necesaria para descolorarlos. I:xisten varios colormetros: el de Dubosq, l.aurent :^ndrieux etc; pero el de Salleron es el mas prctico de todos ellos. Se compone ste colormetro de cuatro partes: r.a La escala de los colores. 2.`` E1 colormetro propiamente dicho. 3." Soporte del colormetro. .}.`` I'antalla. La escala de los colores es una gama cromtica formada de io disos de raso cuyos colores sin diferir como tonalidad, cambian del violado encarnado al rojo.

-1^^^i-Violad^^ encarnado 5." r. violado encarnado

2." 3" q." n ^ v v r. 2. 3."

Violado rojo. Rojo.

Rojo. n

Ia co;ormetro propiamcntc dicho se compone de uzr pequeo anteojo formado de un tubito de cobre plateado ^ B, con fondo de vidrio, en el cual encaja un tubo del mismo metal ab, cerrado tambin por un dsco de

Detallos dol vino-colortuietra (Fig.23 )

vidrio; en este recipiente se pone la capa de vino cuyo espesor es variable voluntad. La separacin de ambos vdrios limitando esta capa se lleva acabo por medio de un tornillo micromtrico. El anteojo B es como el A, pero esta vaco y sus cristales estn fijos. El colormetro est fijado sobre un ^pequeo susten-

^.[ ^^^^
tculo inctinado unos 45". La pantaila EF^^ sirve para prote^er la ti ista c! e los ratos e.rteriores.

V ii,u-culorwetro. -- --i V^NOCOIORIMfRE ^^RO

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J^9ALLERON
I^:vcn,la cino-uolm-imtricn. ( Fi^;. ;^.t )

Marterc^ ele o^erar.--En la lente de crstales m^'wiles ^^

-^l'3que hemos llamado colormetro, se viertenalgunos centmetros cl^icos de vino; se fija el aparato sobre el soporte y se hace correr por del^ajo la escala colorada (11 I.
Uno de los discos encarnadus se hal lar al frente de la lente de cristales tijos, y uno de los discos de raso blanco delante del colormetro A, de mndo que mirando al rnismo tiempo atraves de las dos lente^, se vern, unoal lado del otro, dos di,cos colorados de los que el uno ser de los matces de la escala, y el otro un tinte encarnado formado por la capa vinosa que colora el disco de raso blanco. F..n general el disco coloreado por el vino no se parece+al disco de ]a ^rama; es demasiado viola lo demasiado rojo y adema^, demasiado claro obscuro; sin embargo, se ha de obtener su perfecta semejanza. Si el tono del vino es demasiado intenso se introduce el tubo interior en el vino, fin de disminuir el espesor de la capa vinosa interpuesta entre los dos cristales; la intensidad del color disminuye con rapidez. Cuando es casi igual al matiz de la escala gama, se juzga mejor la identidad; entonces se hace correr la escala hajo los lentes, fin de cambiar el disco observado, yse encuentra muy pronto aquel que presenta exactamente el mis mo color.

Si los discos coloreados son absolutamente idnticos, en color y altura de tono, el instrumento d la denominacin completa del vin^ observado bajo el punto de vista de su coloracin. La escala nos dir, por ejemplo, que el nlmero del color es el 4". violado encarnado; y si el espesor de la capa vinosa es ^50 ('), deduciremos que, bajo el espesor de -i=^ -de milmetro, el vino presenta la misma intensidad que la escala tomada como tipo. Desde luego, y abreviadamente, sealaremos este vino por 4". vilado rojo t5o. ,Pero que valor puede tener este nmero i 50, que partido podremos sacar de l, cuales sern las consecuencias que habremos de de.ducir?.
(]) EI pnao de roecas del colorimetro ea de 1 u1 m subdividido eu 100 partoa; la unidad de la esosla es pues ls centbeima parte de un mtlimetro.

-13^No olvidemos que el n." 15o representa el espesor de

la capa l^ajo la cual la coloraci^^n del vino ensayado es tan intensa como la de los matices tipos; pues, cuanta mas elevado sea este nmeru, ms e^pesa es lacapa de vino y por consihuiente menos colorado es ste; es decir que las intensidades estn en razn inversa de lo^ espesores. Si ensayamos, pues, otro vino que nos d el n." 75, deduciremos que este lltimo, teniendo la misma intensidad que el anterior hajo un espesor medio del otro, es necesariamente dos veces ms calorado. En ^eneral, para obtener la relacin que existe entre la coloracin de dos vinos se han de dividir sus espesores el uno por el otra. Eje^s:plo: Un vino posee la intensidad qo y otro la 2^0 ^70^ ^ 3, ste cociente indica que el primer vino es tres veces ms colorado que el segundo, y dividiendo al contrario, y ou _-0,33 indica que el sel;undo no es ms 270 que los 33 centsimos el tercio del primero. Salleron propone como tipo de 2cnidad de color, el vino que, bajo elespesor de 30o centsimos de miln-,etro posea una intensidad i^ual uno de los tintes de la escala vno-colorimtrica. Resulta de ello que un vino que indica en el aparato de Salleron el n. I5o contiene 3^=2colores.Elque 150
seala [oo contiene 300=3 colores; etc. (') I00 Los nmeros suministrados porel colorimetro pueden

conducir por simples operaciones aritmticas, la reso lucin de nmerosos probleuias interesantes para el comercio vincola. Procedimiento del cloriero de cal.--1'ara medir el po(1) J. Balleron: Do la dotrminncib^^ dc 1 ^ cul or^oiLn do ]os vinoe por al viu0 -colorlmtro.

- l3?der colorante de los vinos se hace uso al;unas veces de una soluci^,^n valorada de cloruro de cal que se a^iade lentatnente ^iun voliunen de vino tpo, y otro volmen i^ual ce vino que se ensaya hast^^ qae sean de^colorados. l.os resultadvs observadus s^>n peores que con los colorormetros indicados. l^;l color de los vinos tintos present^i tonos variados, desc'le el encarnad^> violado ob^curo, el encarnado, el encarnado naranja, hasta el rosa y el color de tela de cebolla; vara con el tiempo, la cosecl^ra y el ao de la recolecic;n; la determinaci ^m dc^ la intensidad colorante no presenta pues una utilidad real sino cuando se verifica sobre vinos de condiciones idnticas

]:X^MI?U MICI20^C(_)PICO 1),h:L V[NO

Si7S ENFF.R^II:DAT)H:S.

Las indagaciones <le 1'a,terir demostrando que las ferrnentaciones y las prin^^ipales enfermedades de los vinos son debidas ^ la accin de sres microscl>icos, han abierto extenso campu de obervacin los estudios enol^;icos. En cuanto ha sido posihle reconocer, por medio del microscpio, los diferentes ^rticodevrnas que produce cada fermentacin G que ocasi^^nan cada enfermedad, es facil se;uir los pro;resos de los primeros y, hasta cierto punto, aplicar ^ las sel,rundas los remedios convenientes. Con el microscpio y e1 tibro de 1'asteur en la mano, el enlogopodrreconocer en el mosto de la vendimia, el n:icode^^naavi^zi, queproduciendolafermentacin,transforma eI az ^ar en alcohol y cido carbnico; ms tarde ver aparecer el n:icoder^xa aceti que amenazar picar su vino y hacerlo pasar cido. Asimismo, reconocer los rosarios de pequeos ^lbulos esfricos que dn lugar la enfermedad de la ;rasa en los vinos hilantes; los filamentos ramosos, contorneados, que son la princi, pal causa de la enfermedad del amargor; por fin, distin^uir en las heces de los toneles y en los depsitos de

_-^a^c--las t^otella^, los cristales de trtaro, los cimulos de laca insolul^le f^>rmados hor la n^<iteria col^rante que l^erte neeen normalmente ^ lc^^ ^inotis<rnos, los scre^ ur^anizados y^ lus par.^itos yue s^^n ]a causa de su^ entermeda des (')

,^^^,^,w^ _,_ ,^^^i

Alicroscopio e^pu:^i ^1 l^rir.ti el u5tudiu au los Viuov. ( I'i^;. _'9 )

Las principales enferme.d^ades ^i las cuales estn sujetos los vinos son:Ac^s^e^rciu (vinos a^;riados picadosj, Torcido(malelaborados), E^ara^rohecz^^^ie^^tn, Amr:rbor y Grasa. Acescerrcia. -Lc^s vinos picados contienen un ferment^^ especial 11ama^lo ^^aicodty^iii^z aeeti que consiste en una reunin de ^ll^ul^>s, en :i>rn^a de rosarios, un laoco estrechos Por el centroy de un ^3imeU^ovalial^le, se^in las condiciones en que el micuderma seha formadu. La an^ostura que presentan en el centro, h^ice <lue. parezcan formados hor la reuni<^n de dc^s 1-equei^os ^1^"rl^ulos y se confundan con otr<^s ier^nentos hareci^ius deprul^ie^ia^les
(I) Eetu^lio nohro loe viuos Pa^teur_

-^l'3ti^muy diferentes; por esta razn el enlogo ha de tener mucho cuidado al clasificar este fermento. Las clulas de que est formado dicho fermento se reproducen por esciparidad, desarrollndose en las partes descubiertas de los toneles, y son esencialmente aerobios. El micoderma aceti transforma el alcohol en cido actico se^m la ecuacin: C' l^l'O .}- 2 O= C`1 l''U' -{- 11' O Si la enfermedad no ha hecho grandes progresos, los vinos picados pueden curarse; para eilo se les calienta 60 y setratan por el procedimiento de Liebig, que cosiste en aadirles trtrato neutro de potasa, formndose en este caso, trtrato cido de potasa trtrato ordinario, que se precipta, y acetato de potasa que se disuelve. Torcido.-Los vinos que padecen esta enfermedad se hallan ms 6 menos turbios, agitndolos al sol, en un tubo de vidrio de t 2 centmtros de dimetro, se observan unas especies de hondas sedosas que se mueven en diversos sentidos.
Esta alteracin es debida la presencia de un fermento organizado,en filamentos de extremadatenuidad, que tiene frecuentemente menos de t milmetro de di metro y cuya longitud es variable. El depsito que dejan es un conjunto de hilos enredados, formando una masa glutinosa Parda.

Conviene pues en este caso no solo examinar una gota del lquido sino tambin un poco del depsito. Este microbio transforma el trtaro y el cido trtrico en cidos tartrnico, actico, y lctico. i. 2 C`H^O`- 2 C'f-.1'O' -1. C4H'Oi cido trtrico tartrnico actico. 2. 3C'lle0" - 3Cel^[^'O' tartrnico cido trtrico -F C'11^^C^s lctico.

La materia colorante se transforma en otra roja diferentedela del vino,de una oxidaLilidad tan extrema, que

-13^icuando el lquido se expone al aire, cambia rpidamente marron color de chocolate y se precipita, al mismo tiempo que la disolucicn que sobrenada adquiere un tinte amarillento.
Esta er,fermedad, que es una de ]as ms comunes y pelil,rri^sas para nuestros caldos, puede en un principio remediarse aadiendo al vino, cachunde, crema de trtaro, clarificndolo perfectamcnte, razn de 3^ramos de ictiocola colade pescado por hectlitro, y ealentndolometdicamente ^; 1>eroesirremediablecuando desaparece el trtaro y se altera la materia colorante.

Ens^aohecimie^rto.-Los ^^inosque sufren esta enfermedad"son aquellos en que desaparece el cidotrtrico, verificndose al mismo tempo un desprendimiento de cido carbnico el cual actua sol^re el fondo de los tone les encorvndolos.
E1 fermento de sta enfermedad se presenta en filamentos bastante lar^os, de uramil^sima de milmetro de dimetro prximamente, cilndricos,flexibles, formando en el fondo de los toneles, que cstan en reposo, una masa l;lutinosa de hilos er.redados clue al extraerlos se extienden en lar^as tiras de aspecto mucoso; cuando se a^ita se desprende cido carbGnico, pierde su color y su viscosidad. El cido t<^rtrico desaparece se^;n la ecuacin siguiente:

3 C'EI"^^^ = z C'I^T'C)^ -j- C'IIsC)' ^}. 5 Cv' -}, 2 HO Se puede combatir esta enfermedad en un principio,
clarificando fuertemente el vino, aadindoles trtrato neutro de potasa y calentando 65". Arrtargor.-'I'ocos los vinos tintos se hallan sujetos esta enf'ermedad, pero los que mas padecen de ella son aquello ^ que se consideran cotno ms finos y delicados;pierden su color, resultan inspidosy lue;o aparece un amar^;or muy pronunciado. EI parsito productor de esta enfermedacl se encuentra en el depsito bajo la forma de ^rupos ra^nesos, de di^metros variables, mas menos articulados, incoloros rujizi^s ce un tinte claro 6 muy obscuro; veces v asociado lminas de

- - 13(i ^-colur unifurme, ^;rul^os mamelo.^a^^^s , cristales. G^^asn.--lata enfermedad muv rarl en los vinos tin tos es muy comun en los l^lanc^os los cuales pierden por ello su liml^idez natural, resultando hilantes, aceitosos y cuando se les trasvasa caen como aceite. 1?sta alteracin tiene por ori^en un fermento especial, que se hresenta bajo el ashecto de rosarios de pequeos ^rlbulos esfricos, de dimetro varial.,le, que tienenveces menos de una mil^sima de milmetro; ste fermento se encuentra tanto en el lquido como en el depsito. (')

Por medio de la primera l,arte conocemos la composicin de los vinos normales ^^ los mtodos que permi ten determinarsusprincipales ciementos;peroel anlisis de un vino, por ms que se practique con todo el ril;or n^cesario, no permite afirmar que dicho lquido est no falsificado.
La II Parte de sta ol^ra tienr. 1>or ot^ieto aclarar sta conclusin y determinar cad^i una de las falsiticaciones 1'^articulares que los vinos l^ueden hal^er sidu sometidos.

lluowiiuul3 sui Icd fielsili^^;LtiuuS Ucrn-^I. 6ophieticatiou Qus viuti A(4 uti^^r

SE.GUNDA PARTF
^^ .^ ^ .slr^^c acl <^^^.5. ^..^^..t
^ ^ as ^ falsificaciones clue casi siempre l^^an sido
sometidos los vinos, han acquirido estos ltimos aos un incremento tan marcacio, ^lue su estudio presenta un grandsimo inter,s y requiere bastantes conocimientos de qumica. Actualu^ente ]a inmensa ma^-ora de los cosecheros mezclan lus vinos llamados claretes, por su escasa colo raci6n, con otros muy car^aclos de c^^for; los ricos en aleohol y en extracto, con otros flojos de calidad inferior, constituyendolo que ]laman los franceses cor^pa^e, operacibn clue ]levada la prctica con vinos naturales es muy aceptahle hues tiene por objeto mejorarlos y hacerlos aptos para el co nsumo; des^raciadamente la mala f ha intervenidu y esto^ vinos naturales muchas veces se mezclan con otros llamados de se^ur.da y tercera fermentacin, vinos de mala calidad, < veces con sidra y muy frecuentemente con a^ua comn y del mar, (sobre tod^>los c^3ldos quese transportan l^oreste medio)

Los ^uarino; cou ol oL,jFtu ^le Qisiu^ulur uuei ^nytracoiGu franaulauta uirnd^u a^ua del mw; l^^ro e rr.ooooce. f,'^cilm^ut^ hor iuolio del n itrato do 1^lata coTll^1 VYOtll09 111aS adE^allt13.

Los vinos naturalc^s Qau uu lijcru onturl^inmiuuto lior alguuys {;otas do nitrato do plata: ta prosiicia ^lel uqua salada couriurte el euturLiulieuto ci^ uu precipitado al>uudanto.

-- ^I 3i dndoles l i;rado alcohlico adoptado'paralos vinos co munes; tambin se mezclan con vino de pasas, cuya obtencin constituye una industria que ha adquirido ;;ran desarrollo estos iltimos aos. Estos lquidos mezclados con la mitad c las dos terceras partes de nuestros ricos caldos, constituyen la ma^^or cantidad del vino comtn que se consume en Francia. l.os alcoholes que se aaden para disimular el aguado que se someten estos lquidos, procden de la fermentacin del ju{,ro de la remolacha, de la transforma cin del arroz, cebada, maiz, trapos etc, cn glucosa, por medio del cido sulfirico, fermentando esta ^lucosa y destilando; de las patatas las cuales, una vez cocidas, se mezclan con levadura de cerveza provocando luego la fermentacin y destilando, en fin de ]as melazas etc. Estos, alcoholes proceden en l;eneral por millares de hectlitros de Alemania y son los que descichadamente seemplean en nuetra Pennsula para l encabezado de los vinos; para re^ularizar esta adicin de alcohol se les d elgrado t^, que es enla actualidad el que se exige por el ^;obierno de la vecina nacin en sus aduanas. Las operaciones indicadas disminuyen en los vinos las proporciones de las materias nutritivas contenidas en disolucin y que forma u el estracto, ^ causa de ellas tambin el color pierde notablemente; se aumenta laproporcin de extracto por la adicin de glucosa, dextrina, glicerina y sales minerales neutras, tales como la sal comn; para darles un bello color nada mas fcil, se halla invadido el comercio de una porcin de paquetes que se venden con diver^os nomhres: rojo de I3rcrdeos, de Bter^roti^, ettcarttadr^ irrecottociGle etc, que contiener_ unos polvos rojizos que son mezclas de materias colorantes derivada5 de labulla, cochinilla etc etc; tambin se expenden bajo el ^ alihcativo de caramelos, misturas rojas formad^s por dtversos derivados de la hulla disueltos en jrabe de 1;lucosa. fIoy da la coloracin de los vinos por medio de materias ve^;etales es muy comtn, los fasificadores han lle^ado saber que la presencia de los coorantes ve^etales en los vino^ es mas difcil determinarla que la de

---13!I los derivados de la anilina, acerca de lo^ cuales los q uimicos han Gjado la atencin sohre to_o estos iltimos aos.

Los falsificadores no han para:io aqu: el aroma y perfume de los vinos delicados los han imitado en ^ran eseala por procedimientos cientfic^s; los teres en^^inthico, pelargnico etc, del vino, son su^tituidos por mezclas de otros teres y esencias que la industria prepara artificialmente.
l,a osada de los comerciantes de mala f ha llegado hasta el punto de vender bajo el nombre de vinos, Lebidas fabricadas coa abua, malos alcoholes, ;luco^a, dextrina, ^licerina, tartrato, tanino y materiascolorantes.

Como i^ ltima novedad en materia de falsificaciones citaremos la sacarina encontrada, sehn Girard, en do5 muestras de vino de Champa^ne analizadas en el laboratorio l^^unicipal de Pars.
Por otra parte, por buenos que sean los vinos, 5on suceptibles de alterarse, ya por su medianaelat^oraciGn,ya por las diversas enfermedades de las ci^ales nos ocupamos en la prinlera parte. Para combatir estas enfermecades se emplean diversas manipulaciones: clarificacin, enyesadu, accin del calor, congelacin, cido sulfuroso obtenido l^or ]acombustion de muchas azufradas, soluciones de este cido de bisulfatos, cido brico, adicn de alcohol, una materia llamada clarificador de los z^i^rvs y que no es mas que cido sulfrico coloreado por caramelo, cido saliclico y otros anticpticos que pueden produciren la salud de los consumidores accidentes muy ;raves.

A[)ICI(SV [1F. AGUA. Entre las diversas manipulaciones que se someten los vinos, sta es una de las ms fciles y frecuentes; consiste en anuar e5tos lquidos b las mezclas de ellos encabezndolos antes despus de la adicin de a^ua, si naturalmente no son t>^staute ricos en alcohol, y aadirlesvir^oscolorados artificialmentebmaterias coloran-

l) ^i l l -. . _

tes para aumentar ]a cnloracin de ello^.

Al a^iadir a^ua al vin^^ resulta que el carbonat^^ de cal, qu^^ ella c.ontiene, ^atura lcs idos de ste y ad quiere por lo tanto un sabor alo inshido, di5minuye su alcohol, tanino, coloracibn y recibe ^rmenes que son la causa de enfermedades que se desarrollan mas menos tarde. Un enobarmetro Iloucart y un pequeo alambique son veces suficienfes para poner en evide.ncia la presencia del agua en un vino, demostrando por medio de estos aparatos la corta proporcin de extracto seco. Un falsiticador, por ejemplo, creer hacer un buen negocio aadiendo 20 litros de at;ua un hectlitro de vino tinto que marque to", porque el lquido as aguado ser todava l^:astante alcohlico marcando 8 -^-; pero si el extracto seco enoharom^^trico del vino puro vale tg ^'' (lo que corresponde 23^^-de extracto en el vaco) el de la mezcla descender t 5^^-, cifra materialmente insuficiente y que dernostrar ]a falsificacin. E1 modesto material que acabamos de indicar, sirve para determinar la cantidad de a^ua fraudulentamente introducida, si se pueden procurar muestras autnticas de la misma cosecha y ori^en. A veces el operador no tiene su disposicin vinos tipos, adems, como la adicin de aTua no sea muy excesiva, la esperiencia del enobarmetro no resuelve el problema; entonces hay que operar m^is detenidamente, es decir, hay que determinar el coeficiente de acidez, la escasez de ^licerina, la falta parcial de las cenizas etc, y una ver. terminada esta lar^a y minuciosa srie de analsis, se comparan y ciscuten estos ele:nentos; la adicin de a;;ua aparece entonces por uno a otro dato. l.os vinns naturales y las mezclas de ellos cuya composicin cualitativa y cuantitativa ha sido publicada,.se juz,^an primero, se^n su sahor, que. es un dato muy importante para rec^i^nocer si un vino se le ha aadido a^uay senundo, por la semejanza cel an^ilisis comparado al de los vnos del mismo ao; p^r el contrario, para ja ^nezcla de vinos (coupage) cuya naturaleza se i^nora,

-t ^tas como la calidad de sus compuestos, el clculo de Ia adicin de a^ua est basado sobrz i2" de alcohol y 2^ yramns de extracto se^.o; hay clue tenertambin en cuenta el sahor de estc>s lquidos clue, como ya acabamos de indicar, es un dato muy interesante para la determinacin del a^uado.

Adem^is de los medios queacabamosdeexponerexiste otro,decucido de la acidez total del vino, y que se^n (^autier, d excelentes resultadoc.
En efecto, un vino procedente de uvas bien maduras es alcohlico y poco cido, mientras quesucede lo contrario con vinos que tienen por orii;en uvas inperfectamente maduras; la acidez de un vino es pues cumplementaria de la cantidad de alcohol que contiene y se deduce: qttepara los^vinos ti^ztos, ciralquierca; qtte sea szt or^ en y la coseclta, l^r sutn a de Ios j^esos del alcohol y de la acidez total (calculada en cido sulfrrico) solo ara e^ttre litnites uruy r^ditcidas. Ue aqu que cuando se verifica: la sttnra de la cifra qtte yej^resettta la fuerza alcoltlica de tatt vino, ett volurnen ^or ron, y la qtre dc 1^or litro el peso ert cido snlfirico de sat acidez total, se oGtendr, para los vititos tinlos qtte tto se les Icrzya atiadido agua, ittt sttmero igtial stt^erior r'r 1 j y qrte rara t^ez ^insa rle 17, si son virtos no enyesados.

Esta regla es ;eneral y solo presenta muy raras excepcion es. Para los vinos enyesados es preciso restar de su acidez, o,^l' a, por cada gramo de sulfato de potasa encontrado; adems es pre^iso tener en cuenta las relaciones que existen entre los diferentes elementos analizados, antes de declarar que el vino est a;uado.
Supon;amos que ensayamos un vino parcialmente enyesado, sin mezcla de agua, y cuya composici^n normal es la si^,uiente:

Alcohol. . . . , , i2 ^rados centesimales F.xtracto ioo". .. 25,^1^0o por litro ( ^licerina , . . . , 7,00 Sulfato de potasa. . . 2,35 Acidez total . . . . 3,50

-1 'E`j 1ate vino hahiendo sido enyesado, camo lo indica su sult<^to de potasa, para ol,tener la acideztotal primitiva, descontando la acidez dehida al enyesado, es preeiso restar primero 0,3.} del peso del sulfato encontrado, (cantida3 media calculada segn el cdo sulfrrico que existe nor:n^lmente en los vinns no enyesados) y tentremos 2,35--0,34==zc'', ol ; adems, hay que tener en cuenta que la acidez aumenta en o,^Y2 tantas veces como el resto ohtenido 2ti'^, ol contiene 1 gramo de sulfato de potasa: en este caso es o,^r.}. l,a acidez total del vino hemos visto que es 3,5, disminuyndola en o,^r4 resulta, 3, I; la suma de alr.olzol y acidez viene pues ser 12-j-3,I=15,1: vinonormal.

Supon;;amos que al vino que acabamo s de indicar se le aade una quinta parte de agua, ento nces tendr la composicin siguiente:
Alcohol. . . . . . . . . lo p^r litro F:xtracto. . . . . . . . . 2o,s^ oo -Glicerina : . . . . . . . 5,Fio -Sulfato potsico. . . . . . I,88 --Acidez total. . . . . . . 2,80

Este vino se^;n su alcohol y su extracto, se halla dentro de los lmites de los vinos naturales, apenas puece sospe^harse la adicin de agua. Apliquemos sin embargo, laregla alcohol-acidez y direm^os; para r,88 de sulfato potsic;o, la acidez del enyesado es de o,^r3; res tando pues esta cifra de 2,8 tendremos: 2R'', S. 1_a suma alcohol-acidez resulta esta vez: 9 0 - 2,5 = 12,6 cifra inferior I 3, por lo tanto el vino ha sido aguado. Comparemos la comFosicin de este vino, al cual se le ha ar^adido unaquinta parte de aua, con un vino autntico cuyo anlisi^ nos d la composicin siguient: Alcohol. . , . . . . . . q", q por litro . . . . . . IqRr, 40 E:xtracto. . Sulfato potsico. . . . . . 2, 36 -Acidez total . . . ^ . . . 6, 41

-1!a.lSi nos fljamos exclusivamente en las cifras que representan el alcr,hol y el extracto, parecer que el vino ha sido aguado. ^pliquemos la regla alcolaol-acielez: la acidez total clisminuda de la que produce el enyesado viene ser 6,oI, la suma de alcohol-acidez es de g,g -^- ,oI = I S,q, por lo tanto ste vina no est aguado.

Las indicaciones, pues, que d esta regla son muy sensibles y esta sensil^ilidad proviene de que al aadir agua losvinos, ]as cifras que indican ]a cantidad centesimal en alcohol y la acidez, dl5tll^ntlyen la vez.
Para los visios ordi^zarios, z^f:a qt^aint^a ^arte de ab ua que se a^ziac^a, laace dismi^iiciv la ^:ur:a alcolaol-acidez, prxima:ente q z^niclarles.

l.as indicaciones suministradas por la regla alcolaolacidez no se pueden considerar como lbsolutas; pero si como muy l^robables.
Todava podemos indicar cierto niimero de hechos que ponen en evidencia el agua^^o, tales son, el que un vino natural sin enyesar no contiene menos de I gramo de crema de trtaro, el l^eso de ^us cenizas es prximamnte la dcma parte del peso del extracto, y el de ste, en gramos, es doble menor queel que representa la riqueza alcohlica centesimal del mismo vino; as un vino que marea I2" aleohlicos contendr 24 gramos de extracto seco.

Puede tambin recurrirse la determinacn de los nitratos que provengan del agua aadida, pues estos cuerpos nunca existen en el vmo.
Se ha aconsejado iltimamente un procedimiento que se funda en que los lquidos fermentados no contienen aire en disolucin y s cido carbnico, la adicin de agua les agrega oxgeno y nitrgeno. Se opera del modo sigulente: colquese el virio en un matraz que se cubre y pone en comunicacin con el eudimetro en la cuba hidrargiro-neumtica; es forzoso llenar todo el matraz y tambin el tubo de desprendimiento para que no quede aire y hervir luego para desalojar los gases que ser^in aLsorvidos por la potasa, cuando proceden de un vino sin aguar.

_. 14^I-_ t^llICI\ Di ;11_Cc^ II(^L

(vr:^^^F^:)
^Ia una operacin lctael a^:dir alcohollos vinos f^ ]o qae ^u';^rmente se llama encai^ezarlos? Desde lueI,ro se puede aiirmar yue s, cuando se practica en ciertas condiciones, y hace muchsimos aos que se viene empleando este procedimiento, pues hay una^ran cnntidad de vinos;que si no se alcoholiz^ran,su fuerza alcohlica sera muy pequea, se alteraran muy rapidamente y otros se descumpondran al someterlos a]l;iin viaje. El vino encabezado no presenta ningun inccnveniente para eI or^anismo en ^;eneral, cuando la adicin de al^ cohol se lleva cabo en el mosto en el momento de la fermentacin, porque en estecaso e1 alcohol aadido se asimila por completo con el alcohol produeido por fermentacin; lo mismo sucede cuando el encabezado se practica con buenos aguardentes de vino de 50" envejecidos en toneles y botellas con buenos alcoholes ^i85, pero que la proporcin no se eleve ms de 2 2'; ^ por Ioo, segm la riqueza de los vinos.

Esta operacin es tamt^ii:n necesaria para ]a fabricaeacin de los vinos llamados f;enerosos alcohlicos, tanto de ori;en como de imitacin: ^erez, Madera, (^porto etc. En este caso la adiciGn de alcohol, sea al vino sea al mosto, tiene por objeto sustraer la fermentacin cierta cantidad de azucar para que no pueda transformarse en alcohol, desde que el ^rado alcohlico pasa de t6. y'/Y prximamente. Estos lti^nos aos aquellos de nuestros vinos que marcaban Io y I2. han sido encabezadoshasta ^15, q, lmite toferado por las aduanas francesas. Asi alcoholizados al maximun nuestros caldos son aptos para recibir una buena cantidad de agua sin que su grado alcohlico, que baja entonces g. Io, pase de la riqueza alcohlica que ordinariamente tienen los vinos de la veeina repblica. Para completar el fraude atiaden estos liquidos encabezados y a;,-uados materias colorantea y

- i!i^ vece; acnnentan por diverso^ procedimientos el ex^ tracto. (') 1)es^;raciadcmente el a lcoholizadt^> cle nuestros caldo s que, ha^ta haee al^unos a,i-.^;, se 1>racticai^a c;on ricos a^uardientes catalane^, hoy d t h^in sido remplazados estos por alcoholes alemanes que en l;ran cantidad invaden nuestra pennsula. ^ Estos alcoholes en su inrn^nsa m^yora son producto dela destilacin de semillas, remolacha, patatas, almidcn, transformados en azlcar por medios apropiados, y otras ^nateras amil^ceas. Apesar de los mtodos perfeccionados que se si;uen hara purihcarlos no son nada buenos, para el encal^ezado,pue^ nunca tienen lasbellas propiedades del alcohol vnico etlico. Cuando el enca}^ezado ,e practica ron alcoholes de 8^ y dsis que alcanz an el q y 5 por ioo, presenta grandes inconvenientcs har;l ]a saluci,pues ste alc:ohol aadido directarliente al vinr^ ya hacho en t^arricas, no se asilnila, se mezcla con la lnasa y actua sobre el or^anismo como las mezcl<]s de a;;ua y alcohol. Por ser el vino una reunion de elementos diversus rnuy nuuierosos en estado de equilibrio inestable,sise ariaden en un litro de este lquido al^unos ^ramos de alcohol, se rompe dicho equilibrio aum^^ntaado apenas el voltmen total y sin embargo, disminuye la proporcin del extracto (I^r por litro); espulsa una l^arte de la crema de trtaro, disrninuye la acidez ms que el extracto, puesto que es principalmente la crelna de trtaro la que hace el vino capaz de saturar Iosalcalis, pierde el herfume, le d ^ns cuer^o y por lo tanto le hace ms apto la embria^uez.

Se puede pues suponer que un vino estci alcohoizado

([) Fstas utauipulaciouos A ^lne se sour^tari uestroy caldoa ae una de ]as raZOnoe l^or ]ae cualoa ]ay C^Ym.Lras frauce^:,a^ hau olcvaco lo.^ dcrocllos yoUro nuoatros vioa, puas dicon Rue ^^o as justo que miontrae los vinosovhaoloe ontratl ott Francia viuado; al rnnxi^uun eiu l^,r^ar doroclrox proporcoualas c au olovad0 grado alcoLGlico, caai hiompro ol^tucridoPor a^licin dirocta do alcohol, aua virroa. 9ue han aido loalmonto viuados al ^nismo grado, pagan al Patado derochos enormos, proporciouales fi la cautidad da alcohol nocesario para llogar Q dete grado de oncabezamier^to.

1U

-Illi c:uando su acicez e^ nsui^^^icnte, el peso del extractu -:;^^^^, recria^^ :nn litr^i, e; rnu5^ pe.ltt<<z^, el residuo incinerado es n^enor todava}' c^iand^ no ^c lle;a cierta d^isi; de crcma de trtam. Rel^Y^i^^ti eiitre cl ali;oltol y el e.xtiiicGo. -^ Del mismc^ mudo que l<1 5uma d^ ^icid^^ v alcohul ^a un datci para apreciar si el vino esta anu^du, la relaciGn entre el alcohul y el extractu puede servir caracterizar el vinaje. 1?1 aadir alcohol un vino natural teniendo por ubjeto aumentar ]a riqueza alcc^hlica y disminuir el peso eel eYtractu, el ^-alor de la relaci^",n que se trata pasa, por esta dolii^ razun, l^^s lmite^ normale.; si e1 alcohol se ai'iade no ;i q^ ^ino ^o, como se practica ordinariamente, la relacibn e^ uciava mas elevada. EIe aqu dos an^isis de un mismo vino: i. en su estado natural, y 2. alcoholizadu t^.", con alcohol so. centesimales.
,. 10^ rHD,r. ^^nrlitro.)^^'inn 1:5fl.l ^;r. po^ litro.) la miau^n vinn Alcohol. ^ alooliz:edo 19^^r. ^ n,etn^ 17 ^;r.. ;i I:xtiu^cto aecp. ^r^^l. ^ .li 6,1 15. Cilicoriun. ..

lin este vino natural, la rclacin cntre el peso del extracto y el d^l alcohol (30 : rq,2 ), es de 4,z; esta misma relacirin, en el vino alcoli^nlizado t ^ ^', esde (tzt: t^,3) ^,o.

Para la mavora de los vinos naturales la relacin normal del pso del extracto al del alcohol, vara de 4 q,E^ (muy rara vez lle^a 5.) La elevacin de esta relacin en los vinos alcoholizados proviene de las si;;uientescausas: i. de que poresta prctica se aumenta directamente el peso del alcohol; 2." de que disminuye el extracto diluyendo el ^ volimen del vino primitivo; 3., enfin,de que ^ 2;ramos por li tro de sales y materias poco solubles (crema de trtaro, sulfato y fosfato de cal, materias pcticas etc) se precipitan en los lquidos as alcoholizados.
r11 mismo tiempo, en los vinos alcoholizados, la relacin normal de la ;;licerina al alcahol, que es de io ^^ t^} en los vinos ordinarios, se eleva notablemente; de 12 en el vino pracedente pasa tq,8. l:sta iltima relacin es

- 1'E7c^^mpl^^tamente anurmal y este se;undu nmero sera tolava m:^s sensible si el vinusolo hubiese sidoremontado de io i3" centesimales. F.l cuadro .iguiente in^lica las variaciunes de la relacin del alcohol al extr^^eto para dos vinos naturales, los cuale^ sr^ les ha ido a^ia^ic:n^lo, por dsis crecientes, alcohol hasta ^6" como m^3xiinun; del estudio de este cuatro se ve que el vinaje modifica profundamente las relaciones normales que existen en las principios constitutivos de un vino natural. El conocimiente pue^, del valor exacto entre la relacin dei alcohol al extrato, para los vinos naturales, tienen indiscutit.^le importancia; por lu tanto conviene calcular, para todas las muestr^^is, esta relacic>n, determinando el estracto seco en el vacu ioo" y por el procedimiento lloudart, teniendu cuidado de di^minuir,enam^os casos, de l^^^s re^ultados ohtenidus, el peso total del aticar rductor y, adetnr^s de e^te ctterpo, hay que desc^^ntar el sulfato de l^otas^i cu^lndo l^s vinus estan enyesados; e^te extractu recif^c el noml^rt de e.ttracto rer^ucido. ^u^onganlos que el peso del sulfato de potasa sea i^;ual ^i 3^r, lo^ ^^ el del azicar 4^^', ^oa; el extracto reducido ser^i el heso del extracto encontrado disminuido del nunero de l;ramo5 menos uno obtenidos para el sulfato y el azicar. 5i, 1>ur ejemplo, el peso del extracto encontrado es 2q,7oo el reducido ser.

2c^,7^-i3,i^ ^^- 3^5^)-^^4,ioo F,l clculo se simplifica mucho por medio de una re^;la inventada por M. E De}^rum.
Fste pequer"io instrurnento se compone de una regla fija A y una reglita mvil, que resbala en una ranura practicada en medio de .^, sta lleva dos di^-isiones paralel^s, una que indica ]a riqueza alcohlica en grados centesimales (alcohol), la otra que d las ralaciones del j alcohol al extracto (relacin), la reglita ]leva tambin ^^ ' una divisin (extract<^), incicando los ^^esos de los ex-;;^ ' tractos y i.ina ^lecha indicatrir. ''

Para servirse de la regla se resl^ala la re;^lita en su ^; :

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^, - ranura de manera que la cifra del extracto coincida con la cifra del alcohol y al par de 8,e-la flecha f, se leela relacin buscada. F'je^nbb ^^a ^^ilo: sea un vino de t5",5 que contiene tq^r ^1s de extracto seco, se lleva el nmero tq frene ^a te al i^, de la e;ca l a a l cohol y se encuensa ^^^ tra que la flecha se detiene en la divisin G,5; la relacin del alcohol al extracto en el +a ^^ vino considerado es pues i^Tual 6 5 a fa El peso del alcohol es, como mximun, ^ t6 S` cuatro veces v media el del extracto; cuando excede esta relacin de la tolerancia de ^R ''/,,, sea q,6, se dice que el vino est enzE cabezado.

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Se determina esta relacin dividiendo el peso del alcohol (obtenido multiplicando la z^ riqueza expresada por litro y en volmen I por o,8) pur el peso dcl extracto reducido:
Peso alcohul Extracto Reducido =^},6 mximun

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- ^ Vi^tos Gla^tcos. Si la densidad del vino es ^^,inferor o,q85, es indudable que ste ha ^sido alcoholizado. ^ ^ -Para estos vinos la relac^n mxima entre el pesc del alcohol y el del extracto reduci' a, pdoes^,5. ^ _ En Alemania se eli^e otra base de com^ paraciGn, cuando se quiere cerciorar si ^, ^^ r un vino comercial ha recibido alcohol, se ^;'. ^ Q determina la glicerina substancia que se ^ ^ forma, como ya sabemos, al mismo uempo ' que el alcohol durante la fermentacin vinosa; es evidente que la escasez relativa de este cuerpo implica eI vinaje. I.a exheriencia establece que la ^licerina forma las 7 r^} partes por too del alcohol y que si se encuentra menos, de ^ por roo, el vino est alcolizado. Si se emplea este m^todo hay que operar ^ h

1 ^^{ ^ ec^n mu,.hi^ cui^t^t^c^, ^iues ]a det^rminaci^^l e^acta de e5ta tnateria e^ una ^,^,^^r^iri^',n al^.^ delir^.ada como y^i ^mos. E. Barillot pre^ent ^: n^^1 C^,n^rtsu inte rnarional dc quimica (:^nu^to t^38y) un mt^^do p;lra de^terminar el alcohol aadido al ^ino, f^u^da^lo en el si;;uient^^ ^>rincipio: La ^zdicitt ri rtu ^^ii^zo rle r^tlcultal ;tatttral disrrainttyP notczblemettte la j^i^o,,horcirin ^le ccidos z^olr7!iles que destilart en !ca operaci^t rle lu deleriytirt^tcita del ulcoltol. Se empieza obteniendu el alcohol por destilacn y en vez de reco^;er en una prol^eta el lquido ^ que destila, para evitar errores, ^^rdinariamente se remplaza por un recipiente ^;raduado, de forrna especial, rel^resentado ^or la adjunta fi^ura. ^^ ^e opera suhre z^^^^^, e^ decir, c^ue en el dohle ^ ^^ matraz se ^ierte el vino }iasta la priii^era r^iya inferior y aespu(:.; ae furu^a c-1 voliimen ^>o aa^ dienao a^;ua destilada (') ^i-;^.2.,^ I:n el ]c^uido d^^stil,^do se determina muy e^xactamente la acidez ile^til,ida con 1a }^ri^nera mit^id del vino; para esta, se emf lea un lqudoalcalino correspondiente ^^'' por litro de ,icic^^> sulfitrico. Por otra ^^arte se determinan,como ya sal,emos, la aciclezlotctl y la acidez bittrlrica; para si.nplihcar llama ^t la diferencia entre la primera y la se^un^la, ct^idez reducir^ta. Si calcnlarnos la }^ropr^rcin por tco de acidez quE; pasa por destilacin (en cido sulfric^^) tendrerno^: N. acidez destilada -. _ _ _ ___ . ___. Ioo '` acidez reducida acidez de5tilada ^_ roo - -_ . _ _ _ _ aci^er re^iU^^ida

ti^ acidez -. -_^_. destilada ^- __. tuo acidez reducida

:^;'-- acidez d^^stilada :<^ to.a a^i^]ez reduci^^

('1)

_^ntos Qu ]n a:iiCiu Qc m^ua:;c^ iei^u^lwi O^.^. 3 ^ j^:c^ 2cc ^:',':. ^Ic. tal^ulii^

-_ :1 . _
Si se tiene ^^ ^' ^ (serasi.ble,ineitle) el vino er3minado n^^ est^ alc^oltolf ^^^t^lo. N, ti ^ ^se^a,iii^l^i^t,^^a!e'I ^l ^^ino exaiuin,ldo <'>t alcu hc^liztidu. En el caso de N ^?^ ^ la ^iferencia ll de1^e ser por ]o menos de una unidad. f1e aqu al^unos ejen ^ plo;:
VIN^. lturduos. Burgo^a V^i101' de l^l Ccutr<, N{c,dioda ];n,^1uoa lt,ngni^ Cumcrc,al Cuincn ial

de N
Dif."(h-N)

4,7 3,I
I,ti

^-^,3 3,2
2,1

9 6,:,
2.5

^ 3,r^
2,'

9,5 9,^
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alcoholir}^.,lo

4^2 4,^
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a]coLoli2ndu

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i^l^r^l^oliraulo

C(JnC1US10[] ^1col,o^ lizn^lo

alcuLolirti^.lu

nlaoLo^ lizu^l

['racticamente se deb^^ }^ties:

(a) Ueter ^ ninar la aei^ez total del ^^ino so^r^echoso y la ac ^dez total del n^i^m^ ^^ir ^ o a] c^^ al se han aadido 2 por Ioo ^l alcohol al^solut^. (b) I)eterminar la acid^z f,it `trtrica del vino sospechoso, y del mismo vino al cu^l ^e ha a ^iadido 2 j^or Ioo de alcohol. (c) 1)eterminar la acidez destilada del vino sosl;echoso y del vino despus de aadir alcohol. (^3) l?staulecer, }^ara cada una de las dos sries de determinaciones, ]as relacion^^s ^^u ^ n^ricas _y compararlas. Detevr^ai^zcrciit r^r; l^z crz^ilr'^l^zr^ c^e czlcolrol ^Iiicr^^i^^o al vitao.-P^^ra esta determinaci^n en un ^^ino ^ilcol ^ oliz^^do, es precisu, pur una serie dr^ operacoues, determinarlasdiferencias U; 1), I); U,--ll^entrelosvalc^resN y N' <^ue se ohtienen, cuan;.^^ se^ aiiaden -^ucesivamente; al eino sospecho.,o I, z, 3, ,^, .., to por [oo de alcohol ausoluto, antes de l^ dcstilaci^!n. l^a nmero n^eno; I yue eti^resa^ la ^^roi>orcivn l^^or Ioo (en ^^^^l nen) d^: alcu!;^^1 ;_lue; el <,>;^rra^^l^^r act^^ aadiral vino }^^ara d^ir.^ l? un ^^.^ r pu^itiv^^, r^m^liret^^.^i^':^^ entre o,5oy [,in^lic.^puco m^_ln n^en^,^, el tanto j^^^r Ioo del alcoholizado ^^rei^Yi^ter^te.

-^-- ^ a Z ^

^l si e^r el e jerrt/'^lo:
(^-A^,1 (^-^^, (^-^^_,I ( ^-^^,,) (-^^^ ^1 - - - - (V-^i I ), U., - - - ^ D; I ),.^ ), [ )Y

valoro - - r, - - o - - o - - - - I

- - -

2,3

El vino examinado contiene 4 por Ioo de alcohol natural, est alcoholizado en 4. Este mtodo segn ;u autor, aplicado con ^,^ran cuida do, permite al^reciar el alcoholizado hasta cerea o,s por Ioo. AI)[CI(^)^ I)1:.^GU.^ Y ALCOII(^L.
TamLi^^n sta es una falsificac.i^",n muy comn, pues nada mas sencillo que el aadir ciialquiera de estos dos cuerpos a1 vino.
Se l^ractica, ;;enerahl^ente, con vinos tintos muy rieos en color, se les a^iade ^n^a cuarta harte y veces hasta la mitad de a^ua, se aumentael ^rado <^lcoh^^lico por la adici^'>n de a]cohol, se aade un poco ae cido ttrtrico, si el vino es muy espurno,o, y se eapenden as al con SUn10.

Ya vimos que en los vinos naturales la suma de alcohol por ioo en volmen y de la acider por litro en peso, nunca es inferior I z,^o; pues hien , la adicin de agua disminuye este nmero, en camhio la de aleohol lo aumenta. Fara reconocer, pttes, este fraude, se empezar detern^inando la relacin del alcohol al eatracto, y si el nmero obtenido es superior i ,^,^-- 4,6, se referir^3 por el clculo la relacibn ^ 4,y. ^e obtendr as el peso real del alcohol y ensegciida la riqi^eza alcuhc`^lica del vino natural; la diferencia con la riqueza encontracla experinientaln^ente, representa la proliorci^n por Ioo de alcoltol ai^^a^li^^o.

^e verifica la suma de la acidez y el alcohol, si el vi

-- I ^ 3 -no est^ a^uado, es inferior r2,so como mximun. Sea: l;xtracto seco por litro. .. rq,^oo 3, roq . . . . . . . ^^cdez. Alcohol (en volmen por roo) t,ooo
(^^ peso alcohol

-g,OI

extracto Suma alcohol -f- acidez-rg,roo Si se refiere la ecuacin (') la relacin q,s se tendr: peso del alcohol natural r4,2oo:<4,5=63,goo Grado aleohlico correspondiente:
-- -- _ _--7>99 0,800 Exceso alcohlico rG-7,gg-^,or Suma de alcohol y^cido vienen ser

G3.ooo _

7>g9X 3, r oo= t r,ogo Conclr^sin: vino alcolizado y luel;o aauado.

En los vinos fuertemente alcolizados se encuentra ste cuerpo por los mtodos indicados al ocuparnos del vinaje, y conviene ^ veces determinar tambin la glicerina.

RECC^^IOC[MIETO DE LA PUEZE7.A AI,COHOLICA. I?s el problema del da, y des ;raciadamente todava no se le ha hallac}o una resolucin franca y terminante.
Los alcoholes que se emplean para encabezar los vinos son generalmente, como ya lo hemos indicado, impuros, es decir, que contienen, el de patadas: alcohol arnlico, cidos I;rasos, voltiles y productos aceitosos; los

_^ ^.1^4 --

alcoholes de ^rani^^: l^,s ^ridos en^tntico, mar;^^rico, raprLc^^ lil^re ^^ lus tere^ de e,tus .cid^^s; los l^r^^^e^tent^^s El^l ^^ruj;,: ^t]c^^holr_, am'ico, hroplico, a,i comu cl cido ^- el ete.r ennico; i^^; ile mc^l^izas y remolacha contienen los mismos alcoh<^1es, cidos ^rasos lihres y sus .^tere^ correshondiente^. Naisten una porci^n de procedimientos para el reconacimiento d^ la pureTa alc^^hc^lica: llusson Molner, Batt^er, Casali, Cliateau, Riche, Bardy 5avalle etc. ete., todoselle^s d.n ba^tantes I^uenos rt:,ultado.^ cuando se trata de demostrar un fuerte vinaje el empleo de zlcoholes impuros, que despus de todo esto lo que mas interesa al comercio; l^er^ podemos ahrmar que si el rereconocimientc^ cualitativo es difcl, el euantitativoeshoy por hoy itnposil>le. lle los dicersos mtodos ya citados, los que con mas frecuencia se usan son lus de: Snvalle, cido sulfrico, el de la potasa y el de ^`olner, por medio de ste tltimo cuer-po y el cido sulfrico. Con el ,^parato de Savalle llama^o Diafanmetro, que esta fundadoen ]r^t accin delcido sulfrico sobre el alcohol anilicu, se opera del n^odo si^;uiente: se concentra el alcol^c^l olrtenido destilando, volvindolo destilar de naevo en el ril^imltique de ^alleron; una vez c^oncentrado el alcollol su ponc t^'^ rle ^ste, en un tubo de ensayo, y otro centmetru cuico de cido sulfrico huro en otro tu1^u de en5ayo; en un pequeo u^atra^ se vierte primero el alcoh1 y]uego el cido, a^tese y calintese en una lnlpara de alcohol ltasta eutl^ezar la ebullicin;. de5pus su vierte el contenidu del matraz en uno de los frasduitos vacos del aparato y s^e con7parl que cristal corresponde de la srie gama d^_t^, conio tipos, contiene el aparato. Si, por ejempio, el color de la mez^la correspondise al vdrio n. t, contendrt una n^ilCsitua de alcohol ainlico; pero esto no es e^acto. Procec^itrtiattto (^o^^ ^tite^lio ^^el r.ui'o si^lfrico. __=;,a destilaci7 del aicohol ^^htenido tlirectatl^ente del ^ino . no practicatnas '^lenuevo en el a;arnbique de Salteron^

sino en itna retorta tu^ala^.la, en I>^t^iu, que directam^n'

- I 5:, te enlaz^i y^iju,ta hr^rmeticamente ^:on un refri;^erante de cri^t^il. ;^;n 1,^ tuLulura c^e l^i ret^arta ^^^^l^^caino; un term<5n^etri^. La destila^i<^n sc lle^a < seyueda^J, o^^er^^n^1o sul^re Go teniend^^ cuidado de reco^er las iltimas;;otas del alcohol destilaclu y de colocar el aparato bastante in clinado ^^ara que es^^iirra l^ien y cnn rapidez. EI lquid^^ se reco^e fr^iccionadainente en tres 1 artes, y anatizadas l,^^r seharadado, ^oderoos apreciar con los datos qiie obten;amo, y la temperaturaen laquese reco;i cada uno de los productos, la impareza que sea, puesto que conocidos son l05 puntos de e^ullicidn de cada una de las que ordinariam^nte acoinl^aan ^i los alcoholes rnal purificados. Como el ^icdo sulfrico que se expende con el nom hre de puru, ofrece n^iiy l^ocas ^arantas de pureza, y como s trata en esta oca^i<^^i de un ensayo tan deticado, aeonsejaino^ nuestros lectores destlen el ^icido sulfArico d^^ 6F^" para ol^t.:n; rle liinpio y cristalino. I'racticain^s la desti(aci:^ de ^ste ^icido sil;uendo las f^uenas in^truccion^_^s a^: nu^^tro anti^;uo maestrn el eminente quinico U^ !^^toniti i3onet. "Crn^^nse en una c^3psul^i 4 litros de a^ua y aad^ise hor partes el ^ciao a^ritando un poci^; ste se hidrat2 primero, l^cro com^, hay mucha abua al fin se diluye, se cahenta (7o 7^") la c^psula y se hace pasar una corriente de lidre^^eno sulfura^^o a;;itando continiamen te, se mantiene un par d^;, hora; hasta que haya e^ceso, lo que sa conocer<'t caando se ^>^ ^lae la^ ]^urhujas salen del lquido sin producir en l alteraci:^ al^;un,x tamhin acercando ^ la superficie del lquido un hapel de filtro, impre^;nado deacetat^ d;. plo^.uo, y una ^ota de amoniaca en su centro: si l^.zy exce^o se pone nenru en el centro y}^^tr^to alrededor. 5e retira del fue^^^ y se deja en reposo hasta el da si;;uiente,fltrese,emi^lean.lo un tiltro ae htie;ues ref^^rzados,yconcntres^ Piastac^ue se deshre^^^_lan val>ores hlan co^ de ciao sulfiric^^, clue se di^tin^uen perfectainente; l^ero para ^nayor se^;uri^lad, cu^indu 5e sospecha que estsu[icentemente cunceatrri^lo, t,ilese un tuiio de en-

- l 5(i sayo, llnese de agua fria y aproxmese los vapores cidos que se desprenden, al poco rato; en la superficie exterior de dicho tubo, aparecen condensados los citados vapores en forma de rocio, entonces con el frasco lavador se vierte a ua, sobre dicha superficie, que se recoge en otro tubo en cuvo contenidose reconoce, la presencia del eidosulfric^, por medio del cloruro brico. Con objeto de sep arar los vapores nitrosos (compuestos oxidades ntricos) adanse para tooo^r de cido 3 SQr de sulfato amnico que d: agua, amoniaco y nitrgeno, con los compuestos oxidados. Calinteseyd jese enfriar; al tercer da el cido solo conl.endr sales trreas y sulfato amnico. Hecho esto, se practica la destilac^n operandode la manera siguiente: se colocala retorta sobre una servilleta arreglada en varios dobles; de la cpsula, donde se hallaba el cido, psese un vaso con pico y de ste se vierte la retorta, puesta el cuello para arriba, por medio de un embudo muy largo. A medida que se va Ilenando la retorta se retira el embudo, procurando no rnojar el cuello de ella. Llenasta, pngase en un hornilloanular especialque tiene por objeto no calentar la panza, para evitar las sacudidas ('), y cbrase con una caperuza dehierro para evitarlas radiaciones ylas consecuencas delas corrientes de aire. El extremo de la retorta enchufa con un tubo de vidrio, alargadera 13onet, de unos 7o czntmetros de longitud por 3de dimetro, bien cortado y que ajuste perfectamente.
EI extremo opuesto, de la citada alar;adera, se halla estirado de modo que penetre comodamente por el cuello de los frascos que son los que se emplean, ;eneralmente, como recipientes. l,a retortase calie,ita c^n carbn que no chisporrotee y con ascuas, nunca con tizo nes, que se procura sean largas y no toquen con la punta la retorta para no producir en aquel sentido una variacin de temperatura.

Primero se calienta saavemente, elevndose mucho

(1)

A vocos oi^ ol inturlox do lti rotorta Ro pouou podazoe do vidriu.

- I 57^latemperatura, cuando solodestilacido sulfrico, para que la destilacicn vaya chorro continuo.
1?1 recil>iente no debe estar sumer^;ido en a;ua fria, sino simplernente al aire, y colcquese apoyada la parte inferior sol^re un rodete y sobre un corcho partido, colocado su vez Sobre un pequeo ladrillo un tarugo de madera, el cuello del frasco. Primero solo destila aua y cuando ha desaparecido la opacidad de la alar;adera, vindose por su interior unas ^otas como oleosas, entonces destila cido sulflrico y se sustituye el recipiente por otro que se calienta (') hasta no poder resistir su temperatura en la mano, y en este estado, se coloca, en el extremo de la alargadera procurando que entre bastante en el frasco, el cual se lava de antemano con cido sulfrico y se calienta ponindolo sobre ascuas y^irando contnuamente T^ara due no se rompa.

I.a alar;;adera, cerca de donde enrhufa con laretorta, se apoya sobre dos tres ladrillos de tierra refractaria provisto, el de la parte superior, de una canal en la cual encaja perfectamente.
I.a destilacin se puede llevar hasta casi sequedad por este procedimiento.

El cido as obtenido, no tiene ms impurezaque a^ua, puesto que no corresponde la frmula SO `II' sino la 50`I-I'-{- '/^ HyO. Para el reconocimiento de la pureza del alcohl destilado, tmese un tubo bien limpio y pn^anse volmenes i^uales de alcohol y del cido sulfrico purificado, aadiendo ste con cuidado y resbalando por las paredes del tubo, de modo que como ms denso cae al fondo del recipiente y forma una capa distinta de la del alcohl. 1?n la unin de los dos lquidos, si el alcohl es impuro, se ohservar una zona coloreada, ms menos intensarnente, de amarillo, pardo violeta vinoso, coloraciones que se estiendeli toda la masa del lquido por agitacin y ms an calentando hasta ebullicin.
1) El 4cido sulfrico hierVa A 329.

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1?I ^.i^^^^ sulfiri^r^, pr,,.uct li^^^ra c^^:^loraci,n auiarill.l cnn I,>> ala^l^i^os, con el alc^h^5! amlic^^^ y product:^.. de cula; d coloraci^n harclo rojiza y rojo violcta como con el turfurol. 1'anto ccinlap^.^ta^^i com-.^c^^ne! .cidosulfricc>lascolur.ici^.i-^s ^i.^ su_^i^u apar_..^ ^r,^n ^I i^^o:ertto, Jr^rlo cu<<1 es co.^ve^icnte clej^ir p^;:re uno^ diez minutoa, tniiino suliciente l,:^ra ho^^lar apreciar los cc>loras, si existen impurezas. Proc^c^ir^iialtl^ r^^ !^z /^^^^^as z. -!.^ disolucin de potas_3 sa prep^ra c^is^^lviei^d^^ en un litro da a,^rua I^o ramo^ de pot^isa cauytica, preparada hor el alc,^hol. Llnen^c la^ d^^ terceras l^artes ae un tul^>o de e,^sa,^o con alco:^ol que se va reconuczr } adanse unas l;otas da 1^. so(ucibn exprasada, se a;ita y calienta esta mezcla la temperatura de 60"; si et alcoliol queda incoloro, e^ que no c^^7tiene lo.. pru:iucto; llamados de c.rb^,za (ald^hidos y ciertos ^;ter^^); si por el contrario contienen, uni canti,la i m:s m^:^_^.^ ran,_1^^, toal^ un tintc que vara dcl amarillo paja al ne;ro. La cc>Lor.i^^in en e^^to; en^a^o.^ la apraciamo;, ponieado el t^ib^ r^ct,^ sohre un trozo de l^ap^.l >Jlanco y miran^o el lcluid^ dz arriba ah^jo pala al^reciar toda la altura de su coumna. ^iiadimos unas ^;otas de solucin de potasa, porque estimamos que el poner vulrmenes i^uales nu conduce ms que diluir el color a^r^iarillo, 1lacerlo menos intenso y menos apreciable hor lo tanto Al;una vez se observa al aadir la potasa ,un enturhiamiento del alcohol y d^jando en reposo un precipitado. Este fenmeno tiene una explicaci^n muy sencilla. La potasa, cuando lleva algunos das de preparada, ine^ vitablemente se carhonat^^l en l^art^ y al aadirla el alcohol, como estos son ^zneralmentede alta ;ra^uacin, no disuelven el cari^onato potsico y le precipitan produciendoel enturl^i^^mientu inencionado, que desaparece mediante la adicin de corta cantidad cle a^ua. Pvoc^dimie^^tto ^ov lez ^otasrz y al czcido sr^lflrico.-Se agitan, con eercade 4o c^:nt,^ram^.^s d^: potasa cus-

- I:^ !)-_
tica s^ili^ia, 60 ;^r. del alc^h^,l hast_Z q ue aquella se disn:^^lva; sc evup^^ra'.a solucin i^n l,aiio dc mara y se rncrcla el re^iau.^ co:^ ana cantid^,d igual de cico suliu-ico. La pot^ua retiene cn cierta prol,orcin al aeeite, mientrasqu^ clalcohol, que encuhrz ^u olor, se volatiliza; por la adicin r1e1 cid^^ al re^duo s^ le p^ne en lihertad y sc reconoL^ p^rfect,_t^n.^nte, p^r su olor que es muy marcado m_inz_^na^, c^_iaado e1 alcoliol es d^ semillas. Clorzcro ^^e aiiilifaa.-i ste reactivo, le preparamos en el acto de nece^itarle con la anilina ^lestilada y cid^^ clorhdric.^ diluido. ^L unas 20^ de alcohol, aiidanse 2^ de esta me.zcla, en la que dzbe hall^irse la anilina en exceso, para que se verifique la reaccin. Dicho reactivo es peculiar dcl furfurol, cuya investigacin es d^: gran importancia. Si existe este cuerpo, el alcohol en contacto del reactivo adquiere una hermosa eoloracibn rosa ^ veces e^traordinariarnente intensa. Las bases alcaloidzs que ^uelen encontrarse en los alcoholes como la colidina, piridina y su; derivados, cuerpos que en unin del furfurcl son en realidad los ms nocivos que un alcol^ol puede conter,er, se reconocen empleando los reactivos generales de alcaloides especialmente el cloruro mercirico y iodornercuriato potsico. EI cloruro merciric:o por corta que sea 1a cantidad de dichos alcaloides d un precipitado l^lanco cohoso. E1 iodomercuriato potsico hay que acidularle li^;eramente con cido clorhdrico. En contacto de la piridina y sus derivados se produce la formacin de un precipitado amarillo, al principio coposo, y que se deriva en un cuerpo cristalizado en grandes agujas amarillas y brillantes. Estos procedimiento^ los consideramos como los mejores y los preferimos los dems, por ser de fcil y rpida ejecucin condicin que f:ntraa un motivo de seguridad en los resultado^. (^racias estos mztodo^ se podr^i perfectamente practicar la determinacin cualitativa de las impurezas que conicnai, tanto los alcoh^les que l^roceden de in-

-11;Udustria, como aquelloa cuyo orgen es el vino, y que no estan bien rectificados; pero el anlisis cuantitativo de estas impurezas actualmente es imposible.
Nuestro bue u ami^o el I)r. Chicote director del Laboratorio tilunicipal de San Sehasticr. trabajando con vino pr::^^ara^o porl y obte:^i^;_^d^ lue;o por destilacin el alcohol, ha reconocido,despus de repetidas experiencias, que el alcot^ol de vino cuando est mal rectificado contiene tambin impurezas ^aldehicos etlico, alnlico, acetonas, furfurol etc.)y deduce las inclusiones siguientes:

Que un alcohol de vino bien rectificado es tan bueno, no mejor, que uno de industria i;ualmente bien rectificado.
Que cuando un alcohol de vino se halla rectificado, resulta tan perjudicial ^l la salud como uno de industria que se halle en las mismas condiciones.

ADICION DE AZUC^R. I?n vez de aadir directamente el alcohol destinado encaber.ar el vino es mucho mas higinico aadir azicar al mosto, ste fermenta y d alcohol que se une, medida de su produccin, con el alcohol de uva y como l se incorpora, en estado nacietente, con los demas elementos del vino. En Francia este procedimiento fu propuesto por Chaptal y en Alemania Gall ense, los viticultores del llhin, la manera de sacar provecho de las uvas verdes poco azucaradas. IIe aqu la diferencia que existe entre ambos mtodos: el primero se reduce azucarar
(1) Supongamoa uu HilGgramo do mosto cuyo uulisis d 10 gr. de cido libru y 100 gr. do azucyr; si so ]o aPiaden 700 gr. do agua y 300 do azuoar, so obtondrdn do3 Kilos do tui mosto artiflcial q^io conton^lr^, l^or ]09 contfmctros c^ibicos, 5 gramos do {^cido libro y 300 gr, dc azc;^r, os docir, rjuo so toudru por lltro prGximamonte uni acido^ de 6 gr. y uua riquoaa alcohblica do 1L^ conteAimales. En resmen, ei con ol mosto natural primitivo ae hnbinso obtonido un I{ilgramo de un vino cido y poco alcohlico, con el mosto so^notiao osta operacidn ae obtandrn dos kiloe de un vino cnitad menos acido y mas rico en alcohl.

-I(i1el mostu, y el senundo cunsiste rociarlo con a;;ua azucarada. (^all admite, <lue un buen tnosto debe contcncr 24 por ioo de azcar y o,6 l^^or Ioo de cido; un mosto mediano de [b t 2o p^r 10o de azrcar y de o,5 0,6 de tcido; se aliaden al mosto las cantidades de agua y azrcar necesarias para disminuir la acidez y referirla al nmero normaL 1:1 v^no ob!enido, segln las recomen daciones de Gall, es fuertemente alcohlico; pero causa de la introduccin del a^ua y la mediana calidad de de las uvas tratadas, falta extracto, tanino, el colordeja bastante que deseary desal^arece el perfume bouquet. Petiot aconseja se opere de este otro modo: antes despus de la fermentacin se separa el jugo del orujo y se trata aparte ste con abua azucarada, de este modo las uvas dn dos productos: vinos de primera fermentacin y vinos de se;; unda. ' Corno se v la^ ventajas para el cosechero aumentan por stos tntodos. Es preciso no olvi<ar que ^tos lltimos vinos, muy sanos y suceptibles de ;;rande^ servicios, no pueden l^ajo ningm concepto espenderse al mercado con elnombre de vinos yzatzarales y,i solo l^ajo ]a denominacin de ^z^inos azi^cu^^a^los, l^clr ejemhlo. Des^;raciadamente no sucede as y estos vinos circu lan por el eomercio como vinos naturales, pero afortunadamente pueden muy hien ser reconocidos por un enclo;o,pues el azcar se transforma por la fermentacicn, eomo ya sabemos, en alcohol y ;licerina, por lo tanto se reconoce la adicin del azlcar como la del alcohol, por la modihcacin de la relacic5n del alcohol al extracto.

1 lios vinos llamadoa ezucarr^du,, viuos ^le a^guuda y torcera fermentacibu, (piryuottes), vinos de ui ^ren tc. 4nn ]oa ^hie tamliiG u ^e wo^notu fi loe trata^nientoH de llall ,y P^tiot. H:etos vii^os oetuu c^,ract^rizr^dovpor In^ poyiio ^ a l^roporciGn do su extraCto, 6 vecoh utitt^d del de lo^ viuoy nnturales corru+l^ondi^utos. Fl t^rtaro au ^noucutra t^uil^^u ou p^+^^ue ^ ti prul^urci^^u ^i oatoa v'tnoA de orujo provienon Qu viuo5 ouyusW.los; o.^cilii bo^oralwouto cutro 1,grL y 2 por litro. Di9ivinuyon el twniuo y la culor.^ci^^,u, u5[tt il tiu^a v+^riu r,^u au turciu 6 la uii ' ^qd do la dc l04 viiios naturules. La wcidor, ol aroma, 1^ glicorinu. lus cu^+r^iu^: ro^Lioturus, luc foafwton, lu^ hotasa y ol hicrr0. diqmiuuvtu^ aenkible^ui^utu ^ 1 '^

_..._- 1^)`"^---

Para yue lx uherxci(^n d^^l azucarado dc los vinos re^nltr: acept.^hle ta hreci5^^ eml^l^,ar azicar refinado de hriincra calid^i^l. I^a cml^leo de] azicar l,rut^^ es nlenos ventajoso y cl uso cle las melazas d^^l,e severamente hrohihirse, pues se intro^lucen as alc^^^h^^les suheriures que, como ya sabemos, sou ^uuy noscivos. No olvidemos que las materias estra^ias que acoml^aan los azucares de orden inferior, producen efectos incomparablementemas perniciosos cuando la remolacha como materia primera remplaza fi la caa, precisamente en razon la abundancia de estos alcoholes en el jul;o de remolacha fcrmentado. Por razones anlo^as conviene rechazar tamhin el empleo de las ^lucosas las cuales, preharadas tratando las sul,stancias amil^iceas por el cido sulfiirico,pueden ir acompariadns 'de hrincil^io muy venenosos, como son las sale^ de arsr;nico procedentes de la obtencin del cid^ sulfrico. l,a ^lucosa clue se emplea con ^ste ol,jeto est muy lej^^s de ser pur,r, e^ un producto que contiene ordinariamente de t 2 I 5 y hasta 2o por ^oo de dextrina y otr;^s sub^tancias infermentescik^les, que aumentan el peso del extracto y disimula la adicin de a;ua que la l,equei^ez del peso de ste extracto haya revelado alen^logo; d tambin lu,^ar la formacindecierta hroporcin de alcohl amlico, cuyas propiedades noscivas son bien conocidas. 1)e aqui los dolores de cabeza, sacudidas nerviosas y hasta embriabuez que produce el uso diario de vinos tratados por los rntodos de Gall y Petiot (2^ por Ioo de azicar o,6 de cido). Muchas veces se aiiade el j^ralie de deYtrira los vinos con el ohjeto de aumentar I^i proporcin del extracto. L^t deterniin^iciu de ia dextrina se lleva cabo de la manera si^;uiente: ^o^, d^. vin^^ descolorado l^or el nel;ro animal, sc ^^aden 2 ccrrtmetrus ^cbici^s de ^acido sulfrico^y se caiient^l durante cuatro horas en tubo sellado colocado en un lriiio de aceite la temheratura de I2o i5o." Al caho de este tiempo la sacarificacin de la dextrina es completa y se determina de nuevo

-- l l.i ^l --el aziccar reductor en el l^luido reducido ^i si^ volimen pri^niti^^n de So^^^^. I^:1 pesu de la dertrina se traduce pc^r un aumentu ^ol^rc: la ^leterminacin heclin despu^s de la inversi^n: inultiplicaao este autnento (^-aloradoen ;;lucosa) pur el c^^^ficiente o,q, se obtiene el peso de la dextrin^c ^lue c^>ntic^ne el vino. En lu^ar de culentar .^ h^^ras h^ijo presibn, se puede calentar durante ocho horas en un matrar provisto de un refrigerante ascendente; el resulttado es cl mismo. A veces hay que descolorar de nue^^o el ldttido con carlxn animal y la determinacibn presenta menos exactitud, porque una parte de la dextnna es retenida por el carbn animal en e^tado de producto coloreado. M F_ffront ha ol^servado cue los azcares son descompuestos por el hipoclorito de sosa en presencia del amoniaco, no siendo la dextrina atacada en estas condiciones. 1'ara separar estas materias azu^^cradas, el empleo del acetato de. plomo puede scrvir en al^;unos casos.
yYrecipita -. .. . Li ile^arf^le^

Acote^tU uetitl'O de L^lritn0^ .....-. ^uo i^r^ci^^it^^ __ ^ol ^iruar dr eui^n ^^lu. f;inc^r.n.

^ ElaaatntodeplomonmouiacoL'^"e^i^^itu...

^lu gliic,^r;t+^

^la dc^triuN ^u^^ in^c;cipi[tt rl uziic^r dreaw^

Las impurezas ya indicadas yue contiene la ^,^lucosa, son substancias dotacas de un poder rotatoric^, hacia la derecha, superior sta; estas materias no son azucaradas, no fermentan por la adicic^n de levadura, y reducen muy li^eramente el lquidu de Fehlin^;. lil acetato de plomo no las precipita y el cido sulfirico diludo las transforma la larga en ^;lucosa fernientescible. El poder rotatorio de estassul^stancias superior ^8", ha dado Neubauer el medio de reconocer la adicin de ^lucosa comercial; las impurezas no fermentescibles de los vinos azucarados con ^;lucosa son en su mayor parte solubles en el alcohol, se precipitan sola ^nente por la

11 ^'a a<i^^i^n ^lc^ c^tcr, micnU^a.; yue la materia dehtro;^ira, la m.; ^il^undante en el ^^ino natural,es precipitahle l^or el alroh^^l. alio^lo rfe .Vt^r^G^ru^^r. ^ ^i),^sciento, cincuenta centmetr^>> ci^icus ^le vinu ^e eval^,uran hasta que las s^des cristalicen; las a^;ua^ maarcs sc^n diluclas en una pequea cantidad de a;;u^i, de>col^^radas por carb^^n animal, y evaporadas ha;ta con,i;tfncia cle jral^e. 1:1 residuo se trata c^^n una cantidad suficiente de alcohol ""^',,,,, y ste se separa dcl precil^it^ulo ^,-isco^o ^lnilverulento; la solucin acuosa de este ]^recipitad^^ es de^tro;^-ir^t. El lquidoalcohcilico evapc^rado l^a^ta lacuarta partedesuvol men primitivu, se a;;ita con cuatro G seis volimenes de eter; al caho de t^tt rato se forman dos capas, de las cualesla inferior acuosa conticnelos principios dextrogiros. 5ediluye en agua, se le separa del eter por el calor del bao de mara, se descol^^ra l^or el carbn animaly se forma un v^^limen d^^t^rmiuaan: 2^ ^ 30"^' por ejemplo. !?1 lquido a^ uhtcniilu, c^in un vinu nntural, imhrime al l^lanu de la luz l^^^lariz,i^la un^t de5viaci^n nula muy. 1^>eque^ia; cuan^l^^ p^ir el cuntrariu se tiene un vino gaIlisado con ^lucusa de fecula, la,solucin desva enrgicamente haca la derecha y puedc alcanzar varios l;rados. Para vinos que antes d^l tratamiento desvan de -^- o,s -?- i", Uajo una cal^a de 200^^^^^, la rotacin de la solucin acu^sa, separada por elter, e5tcomhrendida entre -'- 2" 6 y ^. C^pinanios con lliclie que no se puede ase^;urar si un vino se le ha aadido ;^lucosa ]lasta que ste, descolorado y tratado con subacetato de plomo, d por lo menos -}- 2 sacarimtricos, ante5 y despus de inversin, y de z^ 3^^r de azcar reductor por litro. Determinacira del azrcareYistalizado.-Este euerpo puede encontrareen los vinos, sometidos ]a operacin del azucarado, incoinpletamente fermentados; se aade como ya lo l^ieinos indic;ado cun el objeto de mejorar la calidaci y aumentar el l^eso del ehtracto. El azicar de cai`ia G de remolacha introducido en ]os vinos, nop^nnanecemucho tiempo eneste estado, pues

-- ^I (i:"i -los acidos libres lo transforman rl^idamente COSa. en ;^lu-

^e rc^^^,nuce 1>nr mctlii^ dcl lyui^i^^ cle I^eliiin^, el^^ ]a tnanera ^luc van^u^ ^ in^ii<-ar, ^^ vi^t^>: en el polarinictro de5^^an hcia la izquier^ia la^ ^-il^racione, luminosas. f'ara determinar^^l az<<^,ir n^ ^ fermentcscil,le, por medio del lquido citad<i, se r:n^piei^^ ^letern^inando primero el az^car reductor que cnntiene el vino, como ya vimosen la primera parte, clespus se ^^uel^-r. , repetir el anlisis sobre un volmen dado del iuismo ^^ino que se somete la accin del calor ^urante un cuarto de hora, con algunas ^otas de cidu sulfu-ic<;,, ^.un lo que corrmegui remos la transfor!nacin del azicar de caa en ^lucosa; si la cantidad de este iltimo cuerno no ha ^-ariado, se puede ase^urar la ausencia del prirnero de estos cuerpos; en caso contrario el aiu^nentc^ ohtenid^ multiplicado por el coeficiente o,^;^ ^l^, ralculado en aziicar de caa, la cantidad dc t"^^tr ai^a<li^]^). Un vino natural no c<^nti^-nc^ r^te azcar. Peco^tvcitie^tlu ^lr^ l^r r^^li^i^^u ^^^^ rr ^u^crr ^ ^uz r^irto Lla^tco.-5o^^]^a^ re^^^;hi r^^^ ^;^^ji^nd.t el ^i^ttiente empi,rico proccdi^uierrtc^ l^a^a^l^^ ^.^n cln^ cl ^-in^^, al ^^ual se li.^ aadido azucar, cuntiene u^^;iy^ur ^;intiracl de tanino y materia c^)lorante clue el rinu n<ttur^il. 5e toman 20 ^'^ ^lel ^-ino qur se q^.iicre c^aminar, se le aaden t,sr 5 z ae c<^rl)onato dr^ sosa pulvcrizado y se a^;ita. Tratado de este modo el vino natural se clescolora muy li;;eramente en verde, <:i la luz diafan<t en castao claro y permanecc transparente, precipitndose l^oco poco en el fondo, un l^e^lueriu residuo ne^ro, F.mpleando el mismo l^rocedimiento con un vino blanco al cual se l^a ;iadid^ azurtr no se hroduce la descoloraciGn. A1 cal>o de una i^ora al^are^^^ un enturl,i^imiento, el vino adquiere una coioraci,n rosacea b azul verdosa; la luz diafana el color c^ cast^ii^o claro y 1)oco 1)oco se fonna un re^i^fuo muy^^olun^^inoso, dejanc^o en reposo durante ditz hc^ras, no ^^.l^arado con^^^^lctan^er,te del lquido. Lo mismo suc^^de en ;^^r^senci^ cle la iatz^ la del ^-ino

- l lili azucaradu y tant^> mas l^ronunr^iac.io cuanto 5te contenga m^s azucar.

^^lti( ) UI^: 1'.A^ir\5:

Cuanclu la tiluxera enihez invadir los ^^iedos franceses se estal^leci en Alarsella la prin;era fbrica de esta clase de ^^inos; en un principio se limitaron sacar de ellus el a,;uaraiente (too ic^;. depasas pueden producir de 2^ ^ 3olitro^s cle alcc^hul>, peri^ cuando sobrevino ia crisis ^^incc^la comenzc espendexse al comercio esta clase de.l^ebidas que se consideraron como ^^inos falsificados; sin eml^ar^n, el r2 de l;nero de t88o el Consejo Superior de f Ii^iene cl^: Francia dictarninG sobre el particular t he ^iqu al^unos de sus p^irrafos. "El rino de ^irzsas ^ao coutiene mas (^ritaci^iios que los ^tte e.ciste^z eu el i^inv coi^^r^z. Ernitimos /^ues lcr o^i^^rai^a ede dejar libre la fral^ricacitt y z.^e^ttcc cle irae^r/rrs de ^t^i^tos ci!e^iasas y vit^os ^de 2iz^cc . Clcatin. Drecto^^ cla l^c I:,cuelcz de Fr^rmcz^ic^. lY'ttrtz.Decczr^r^ de laF^aeraltttrl r^e Czetacirzs. la incremento ^lue durar^^te ^^st^^s iltimos aiio^ ha adqurido en l^rancia esta nueva industria es enorrnc; en las cercanias de E'arsexistenactualmente hasta cuarenta fbricas y la produccic',n de estos vinos ha alcanzado la respetaLie cifra cle 7 8^nitlones de hc;ctlitros. F.stos vinos marcan, ^eneralmente de 7^:i 8^rados alcohomtricos,si no hansido alcoholizados, se mezelan con vino; rico;enalcol^i^^l yc^_al^^r, intr<^ciucindolos l^ajo esta forma en el comerci<^. lloy dIa se preharan esto:^ ]kuidos no solamente con pasas, sino rnn todc+ ;;r^nero de residuu^ arucaradus de diversas industrias: mel,iza.,, ^lncosas, hi^c^.5 secos etc. etc.

Vamos dar una i^era id^a de la hase de esta fal,ricaci^n: se vierten io l.i[;;rar^ius de al;ua soE,re too de pasas (las que en ^;eneralse cmplean, proceden de "1'ur-

-IG7quia Greeia y^^sia ^"lenor) colocadas en una cuba, por medio del vahor y clr ternumetrus <luc tienen las cubas se mantiene la rna^a una teml;eratur^t de 25 , 30; al cal^o de <lus clas l^, ^^ru;enta: i^',n i^a terniinacl^r, ^e ^el^,ara el lyuido y se ai^^aden ^1 orr.ijc, So 1;:;. de a^ua ;'^ ^a`^ que se retiran al cal^o rie <ierto tiempo ^^r.^telqaid^^ ;e agrega al prin^ero; 5e pren^an entonces Ia, pasas, como la uva, y dn todava 25 por lco; el orujo se vuel^^e lavar y sirve para destilar a^uardiente, olJtener vina^;re, potasa, cido trtrico ^ 1^ara emplearlo como a?^ono; el lquido fermentado contiene 7 l^or ioo de alcohol y se aumenta hasta io. ar^adi^ndole ste ltimo cuerpo. Cien kilos de pasas de l^uena calidad producen proximamente tres hectlitros dt; este vino, cuya fuerza alcohlica es de 7^;radus centesiinales. }?1 busto especial de c^st<^s ,^in^^^; recuerd^i su or^;en, es decir, el de las pasas, de aau c;ue el caiarlo5sea^uno de los n^edios mas efic^icc.7 }>ara descuhrir ;u pre5encia. En nuestro l;as, hor f^^ituna h<at^z la fech^r, no existen fhricas quc>. hroduz^an e;tcs l,lnidu^ y puede muy bien aseurars<., si se 1_^re^^enta ^il^;^na ^i1ue.^tra en los lab^^ratorios, que prccecle de Franria. `^e reconoct^n eaos ^nal ilamadus vinos l^ur nredio de la prohorcicn cltvacja ^lel extractu seco, su escaza riqueza alcohdlica, ^li^-crina, y la ^il^undancia en ^lucosa, oma, tartrato y cenizas. C;uando el vir.o de hasas estan^ezclado con vinos naturales, su reconocin^iento es mas difcil; pero el examen ^Irtico nos suministradatos preciosos, l^fectivamente, la riqueza sacarina del rnostc^ de estas bel;idas es muy elevada para que desaparezca enteramente par la fermentacin, y adetnas ]a 1^rol^orcin de azicar reductor contenido en el vino hecho, se eleva, en al^;unos casos raros, hasta too ^ram^s y in^is por litro; la cesviacin hcia ]a izrlui<^r^_la alcanza 1^," 5 para una culun^na de 200 ,,,^^^. Se cccolora cl ^^ino ci^n las hrcc^^ucic^r^es cou^al^idas, se reduce la dcin^ia parte su vol^^u^en y se eaainina en el polarrnetro; el vin^, de pasasd^{ en ^;eneral, en estas condiciones, una rotaci^n de, t," 4^ i,'' ^ hara una lon^itud de 200 ^-^^^^

_--1Gt^ Es convr.niente operar pc^r f1 m^'^t^^du de leubauer, indicado en el cahtttlr'> anteri^^>r, ^- vi>tendremos as la ;^luc:os<t, Los vinos ordinari^^.5 nc7 des^^^n ^ la hacen lil;eramente hacia la derecha, los de pasasdesvan fuerternente hacia la izquierda; ^erdad es que ciertos vinos del Rhin son il;ualmente levo;;yros, pero la confusin es imposible. As cuando un vino ordinario hace girar hacia la izqzcierda, puede tenerse se^uridad de que todo l no procede de uvas frescas. Podr muy hien ser que los vinos de pasas, cuando estas no esten me^cladas con higos secos y otras frutas, sean sanos, podrn muy l^ien encat^ezarse con alcohol hueno y suponerse que el a^;ua aadida para la fermentacin no es de pozo, ni de ro, ni a^;uas que conten^;an cart^onato de eal, malas l^ara la fermentacic^n; pero ahesar de que todos e^tos rec^ui^ito^ se cumhlan, el vino de pasas no e^ vino en la verdadera acel^cin de la 1'^alahra.

l:A1"1^:^:A1>O.
Por ser ^5te tema de indiscutihle tra^cendencia y de: l;ran actualidad para nuestro pas, vamos tratarle detenida y extensamente, bajo sus diferentes aspectos, haciendo una sucinta resea histcrica del enyesado de los vinos. Consiste ste en empolvar, en el momento de la recolecciGn, la uva con yeso moldo en hroporcion de uno medio kiltrramo; otras veces la incorporacin del yeso se practica sc^breel rnosto, durante la fermentacin, hien se aade al vino ya hecho. El primer procedimiento que se emhle para ot,tener los vinos cidos, y por Io tanto de un colc^r rojo muy vivo y hrillante, fu el enyesado, cuyo orf,en es 1>en antiguo pues ya Plinio clice (1i1.^rc^ XIV): "los africanos suavizan I:1 asperidad de sus vinos con yeso" y en el lihro (XXlll): "considerndose un ^ino corno hueno y sano cuando no contiene nada ni^s ^7ue los elementos

1G!1due la naturaleza le ha d^^tado. h.n cu_^nto los vinos que cuntiene^i raspa^lura, cle inarmol ^', de }'e5o e^ temible su u^c^ ain parr_3 1<<s l^ersona^ i^^.s r^_^l^u5tas" L^^s latino^ ]larnal,an ^'i esta sotistic^acicn cru/^rclu. Podemos citar taml>i;n, eotuo curio;idad, el sil;uiente fuero, sul^^re elenye^ado de lu^ vinos, esistente enlos ar chivos de `/,arar;-oza cel^ido U. I'edrv I de .^ra;,^n en el si;;lo ?^1V. "Fuero sohre la proliil>ici^n de la cal, del yeso y de la sal, puestas en el vino, e,n las uvas y en las vasjas. 5ufriendo las ^entes grande dao por causa de la cal, del yeso 6 de la sal, clue se echa en las uvas, vino, prensas, tinas y otrus varios vinarios; ['or esta razn. Nos, el Rey predichu, queriendo proporcionar, comoes justo, ^ lus aludidos, el c^purtuno remediu, ordenan^os: Que en adelante, }^ajo nin;^in pretesto se pon^a en nue;tro lZeino ni cal, ni yeso c'^ sal en las uvas, vino, prensas, tina^, c^iha, y demas ^^asijas e u la: caales son rolocadas u^^as y ^^inu,. Sea arrojado el vinu, yi.iemada, la^ vasija^, y ademas condenado en sesenta sueldus el clue contraviniese lo dispuestu. La rntad de cst^^ multa sea aplicada nuestro erario en nuestros lu^rares, y en los lul;ares ajenus para lo.^ seores de los mismr,.^, y]a otra ^nitad sea del acusador" Srane, en i835, fu el nventor mejor dichu el renovador del enyesado, pues l lla^n la atencin de los viticultores sol^re la oportunidad de esta operacicin; hcia t8^o su uso se hizu l;eneral. La ecuacin qumica del enyesado no se ha fijado todava de una manera definitiva; sin embar^o, admiten unos ( Busnsy y Bui ;net) que elsulfato de cal (yeso) transforma por dohle descomposicin eI l^it^rtrato de hotasa, sul l^oco suluhle, en ?,isulfato depotasa, sal soluhle, y Litartrato de potasa, junta^nente cc:^n el t^rtrato c^ilcicu, se^in la si^uiente ecuacic'^n:

2 (C'Ei'O^ILIT) .{- tiO'C:a=

Cruulr^ do tctcn.fu tuso

C''II'^)'^Ca -F SO'`KII -}Tr^titato d^ ciyl I,isnlY^et^^

C'II'(^'^K[I
Ore^ma Qe tu^tr^ro

-^^osostienen otros que el yeso transforma por doble descornposiciGn el l^itartrato de potasa en bisult<ato de potasa, cido t^rtrico ^ en tirtratu neutro de c^tl:

;iC'Ii',t^,1C;1) -{. ^^)'C;a^=

Creina ^le GirtrEr^ sulfrtto pe enl

C'II^CaO^ -}- 5C)^'h^

T:irtruto 4c oil

-j..

C'll ^U,:

Sulfuto liautca Qc potasu

Mas tarde, en presencia del alcohol sol^re tudu, el sulfato neutro de l^otasa es iesrou^puestu l^ur el cido trtricu segrn la ecuacin: SUK' -}- C''1160^^ ^-tii^lt^to r^otsco Acido thrtriio.

C'H"O`KEI -}- 5C)KH

Croma de trtaro Slfato cido da potaea.

Pero no se tiene en cuenta en estos clculos otras sales como los pectatos y tannatos abundantes en el vino nuevo y que se descomnonen medida que este se hace.
Wurtz sostiene ( ') que el an^ilisis quimico es mpote(tte l^^araresolver si los vinos enyesados contienen bitrtrato potsico y sulfato ^iciclo de potasa, cido trtrico libre y sulfato neutro de potasio, uname.^cla de estas n^isrnas sales. l.a adicin directa de cido srlfurico al vno, ha venido cornplicar el problema, pues realrnente es una dificultad seria el averi^uar si el sulfato de potasa que contiene dicho liquido, proviene del enyesado, es el sulfato natural que contiene el vino tiene por orl;en la adicin directa del cido sulfrrico, que se hr^.etica con la idea de aclarar los vinos; por fortuna trabajos muy recientes de 5inibaldi, Roos-"1'homas y Tean, de los cuales nos ocupamos en la se^unda parte de esta obra, permiten hoy da determinar perfectamente si un vino se le ha a'ladido cido sulf^^rico lihre.

(1) Diocionario dc: qufuiica.

-47iLa mayora de los enlo ;os admiten hoy que el yeso

sulfato de cal, introducido en el mosto en el vino, se encuentr:^ en presencia de un exceso de I^ifrtato de potasa, rompuesto naturaldel ^-ino, que es in^nediatamente descompuesto; ^e formri sulf^^t^^ neutru de potasa, sal s^^luLle, l^isulfato de pot^isa y t<irtrato de cal, que siendo poco soluble, se precipita. Resulta, pues, que el yeso en el vino dueda bajo la forma de sulfato de potasa, por lo tanto lo que el vul^;o Ilama yeso del vino no es en realidad ms que el ^ilfato de potasa; de aqu que cuando se dice que un vino contiene, por ejemplo, 2^r de y eso, quiere decir, que contene 2^T de sulfato neutro de potasa mejor la cantidac de cido sulfirico que corresponde 2R^ de sulfato neutro de potasa por litro. ^Puesto que la operacin del enyesado vemos quc modifica profundamente la naturaleza del vino, debe considerarse aquel como un fraude? Difcil es contestar cate^oricamente estapre;;unta,puesmientras por unos enlogos se ataca sin piedad esta operacin, sus defensores luchan valientemente en su f^zvor. Vamos dar una li;;era idea de las opinionesde unos y otras, as comc^ de ]as ventajas inconveniente que ofrece la prctica de esta operzcin. Las ventajas del enyes.ido, sa^^rn ahrman sus admiradore>, consisten en hacer la fermentaci^>n rnas rpida y mas completa, impide ^^ diticulta mucho las fermentaciones ulteriores, eleva el ^rado acidimtrico del vino, de donde resulta una coloracin mas intensa, los hace mas ricos en extrato, facilitando su conservacin, y resisten mejor las alteraciones conocidas hajo el nombre de enfermedades de los vinos. ^dems, el enyesado clarifica e] vinu ce tal suerte, que al cabo de seis semanas despus de la r^coleccin, es vendik>le y est cn el estado que se hallara ^3espu:s de seis meses sin dicho tratamiento; por otra parte lral>iendo desaparecido el trtrato y siende remplazado por el sulfato de potasa, el vino en e] cual el trtrato es el elementi^ mas ulteral^le, se con,erva ri^ejor }no necesitan lus cuidadus t^ln custosos y minuciuso; qu^^ exi^;en los vino^ no enyesados.

---i^_>- lata operacion es indispensal^le, dice n, para conservar lus vino^ que no contienen mas dc> 5 6 gracos alcohl^licos y^u su l^^re:i^">n ^era lri ruina c'.e ^ran ncmero de a^;ric^ilture;. Suponen lu; enemi;^_^s del enye^adu, que al practicar esta operacin, se aaden yesc^s impuros, es decir, r^ue: son frecuentemente, arsillosr^s y alumiosus; disulvindose esta alumina en el vino se combina al 5ulfato de pota^a dando aluml^re, de suerte que en vez de ot^tener un vinu simplementeenyesado, resultan vino^ con uno dos ;ramos de alumbre por litro sin que se haya atiadido el alumbre directa mente. (^irard dice que ha clarificado una vez vino fuertementa enyesado con cinco ^rramos de haolin por litro; el vino disolvi cerca de tres decgramos de alumina y era imbebible. "1'ambin el carhonato de cal, que contienen estos yesos impuros, introducido en cl mosto satura los cidoy, re,ultando a; e] vino un lfquidu liastante mediano. Responden esto ]os partidarii^s del enyesado que el c^ue se emplee yesos i>>lpuros no es un argumc:ntu en cc,ntra de esta operacin, pues es i.ina falta que depende del c^uc la practica ^mpleando dichos yesos y no del enye^ado. Otra de la^ ^^bjecione^ consi^te r;n clue siendu insalubres las a^uas llaruadas selenitosas, costienen clue un mineral suceptiLle de }^acer el agua indi;^esta no puede menos de comunicar esta propiedad al vino. 5in embargo, ahrman_los partidarios de esta teora, que el sulfato de calcio arrastrado por el mostu no per siste inalterado, se transforma en ,ulfato de potasa; el xceso de pulvo no disuelto se hidrata y cristaliza en el orujo y medida que se forma el alcohol, la pequea cantidad de ^ulfato de cal que ha podido lif^rarse de la influencia de la crema cle t^crtaro y de utras sales putsicas, se depo;ita igual^nente con las heces, porc;ue el yeso noco soluble en el a^;ua pura se disuelve todava mencs en el agua alcoholizada. Fundado en esta poca solubilidad delyeso,por ^nucl^a que sea la cantidad de esta sul^stancia quese ^^iada, 5e d^.umular^t cunlas haces;indi,r^lverse nitomar parte en

- l i;3la reaccin, lu ^lue h^_r l^robado h:nrique ^^Iar:; este a;^r^'^nomo encar:; ^Vurtz que le analizase un vino nluy enyesado (ith ; p^^r het(itro), elilu^tre clumico no encontrb ms clue 3,y2 de sulfato potsico por litro de l^uido. Sostienen utro^ que la 5u^tituciGn del }^it^rtrato en los vinos por el sulfat^^ de potasa, no puede aceptarse sin reserva, por ser el sulfato una sal alcalina que se quema en la economa y se trasforma en carbonato de potasa asiniilable indispensable la formacin de la san;^re y la otra sal es pur;ante inasimilable. M. Marty de la Academia de Medicina de Pars ha demostrado claramenteel papel de esta sal en una ^astritis que sufri con su familia. Adems de estas objeciones, p^demoscitar otra eausapoco conocida, cual es, lade que el enyesado presenta el ^rave defecto de aumentar la proporcin de cobre disueltu cuandu ^e en^plean uva; de vifias tratadas contra el milde^a^; de^pu^a de al^rn tiempo se han encontrado vinos <lue lran pr^^ducido indisposicones ]cs consumidores y que c.ontenan, juntamente con el yeso, dbsis evidentemente pequeira;, pero sensibles, de cobre, mientras que los vinos nu enyesados solo contienen d;cimas de mil;ramo por litro. I?1 enyesado modifica profundamente la composici^n del vino de una manera muy directa para la salud de los consumidores. Las experiencias definitivas de los qumicus han demostrado que los vinos enyesados contienen siempre cierta proporcin de sulfatocido de potasa (bisulfato) compuesto en el cual, se^m Berthelot, una parte del cido sulfrico se encuentra en estado de libertad. La accin de esta sal sobre las vias diestivas es distinta de la del bitrtrato potsico y mucho ms enrgica segurarnente que la del sulfato de la misma base. Solo por esto los vinos enyesados deben considerarse como sospechosoa y la hi^;ienetiene el derecho y el deber de intervenir, porque la proporcin de sulfato cido, que un enyesaco exa^erado puede introducir en el vino, produce ciertamente desrdenes y^:r veces accidentes como ya se ha probado varias veces.

-1^!^^ Los }^artidariu^ del enyesado arguyen que tambin el

bitrtrato yue ordinariamente contiene el vino es una sal Pur^ante y que com^ ^al de potasa, al^sorvida en gran cantidacl, pruducira ^raves trastorno^ en l cunsurnidor. I?n el cas^ en que el yeso se aiiacle al vino, ste, n^ enri.iueci,^ri^^^^5e en l^isulfato, 1^^^^ !^^ que antes hemos dicho, no puede ser malsano. Uicen ademas los defensores de esta prctica que en Espaa y en el mediodia de Francia es muy comm el consumo de esos vinos y sin embargo, ninguno de los consumidores, segn sus estadsticas, ha sufrido el menor contratiempo. Ll Congreso se ocup, no hace todava mucho tiempo, de este asunto, interviniendo en la discusin el distinguidocatedrtico de la Facultad de Farmacia Sr.Yuerta. lle dicha discu^in sededucen las siguientes conclusiones: que la pr<<ctica del enyesado de los vinos es inmemorial, sin que nrrnca se haya creido l^rodijese rnnlvs e,^ectos en el urganisrno hu^na^ao y que el enyesado de los vinos no es perjudicial. Con fecha 3o de Fnero de 18^38 se public un decreto en el que se citan las adulteraciones de los vinos, pero no se hal,la de los enyesados.

En vista de este decreto varias Corporaciones acudieron en consulta al Consejo de Sanidad y la opinion de Pste expuesta en un decreto fu. Que intrin no se determine con datos precisos la cantidad de yeso que debern tener los vinos, no se consideren adulterados los que contengan sulfatos no ser que se pruebe que estos han sido adicionados. n Disposicin que nada tiene de clara por la imposibi]idad de comprobar si los sulfatos son no aadidos, de todo lo cual se deduce que, desgraciadamente en nuestra ptria, no rige una disposicin clara y terminante obre el particular. F.n Francia la opinion se halla muy dividida sobre el enyesado, pues mientras ]os habitantes de Pars son enemigos encarnizados de esta operacin, los del mediodia son acrrimos partidarios de ella, co^no lo demuestra el Comit Agrcola de Narbone en un trabajo presentado por el director de la Escuela de Agricultura de ^Iontpel]ier.

-17.., Fundaao en la opinion dei Comit^ Consultivo de l^Ii^iene I'tblica de l^rancia, el Ministo de (^racia y Justicia de dicho 1>as 5r. Cazot, decret en 1880: que la hresencia del sulfato de pot^isa en los vinos del comercio, que resulta del e ^tyesado del mosto, de la mezcla de yeso de c ^ ao ^ulf^rico con vino de la mezcla ( coupa^;e j de vinos eny esados, no debe ser toleradotns que en el lmite mximo de 2^r de sulfato de potasa ( calculado segtn el peso del cido sulftrico total por litro).

I_a Acadentia de Medicina de. Francia en su sesin del t 6 de J ulio de r 888 di su opinion sobre el particular, por unanimidad; en la forma siguiente:
La presencia del sulfato de potasa en los vinos del cotnercio, cualquiera que sea el orgen, no debe ser tolerada ms que hasta el lmite mximo de dos gramos por litro. Actualmente son muchos los que reclaman que los gobiernos sean mas tolerantes con el enyesado y que adtnitan come lmte mximo el tipo de 4^`' por litro, que ya antes existi, pues los 2sY de yeso que la leislacin francesa consiente son poco y al menor descuido setraspasa el lmite, por no existir una regla hja para calcular la cantidad aadida clue sumada al sulfato natural que ya contiene el vino no pase dos gramos, por lo tanto el cosechero ante el temor de que su vino sea rechazado bajo el pretesto de que acusa2^r'/y de sulfato de potasa por litro, se ver tan cohibido para ariadir el yeso que la operacin ser intil. Ademas los vinos naturales dejan en sus cenizas sulfato de potasa, veces hasta medio gramo; este sulfato normal, cuyo peso es desconocido, viene sumarse al que resulta del enyesado, de manera que un vino ligeramente enyesado podr pasar el ln^ite 2^r si naturalt^iente el vino es rico en sulfato.

Si se consintiesen, pues, los qb^^ por litro, el sulfato natural del vino sera un pequeo factor sin importancia y el vinicultor podra tratar el mosto con una dsis ra zonable de yeso, con lo que se vendra protejer, dicen, los intereses de los productores permitiendo mejorar los vinos sin ningn peligro para el consumidor.

-lifihor ser ste un asuntu de tan vital intereti para Espaii;i hemr^, cnnsultadi^ los m<s emincntes qumicos, tanto francese^ como esparii^les, su opinion solJre el particular y, sal^^o muv raras excel^;:iunes, cundenan el enyesad^i ^-^^.u ^ perjudicial la ^alud de lus con,tunidores. T^el^en pues comprender nuestros eosecheros, que mientras no se permita la adicin de 4^^^ de yeso por litro se esponen pasar el lmite de 2^ramos actualmente concedido en Francia y sus vinos sern, como des^raciadamenfe esta sucediendo, decomisados en las aduanas de la vecina Repblica y solo por misericordia del (_^obierno franc^ y despus de costar no pocos trabajos nuestro l:mbajador en Pars, se consi;ue una prrro^a de un ao para la entrada de los vinos enyesados con m^is de dos ;;ratnos. Pero esto no re^uelv el proi^lema por el contrario lo que hace es complicarlo, pues una exportaci^'m tan itnportante como es la de nuestro^ vinos es imposible que si^a vivienco de limosna como hoy sucede. Aconse,jamo^ pue^ lo; cusecheros que si;;an el ejemplo de varios al;ricultores clue, para no ponerse en puna con las ltimas circulares francesas sobre el particular, decidieron, se^,rin vimos en el Mo^titor Vtt2icola, hacer la mitad de la cosecha sin yeso y parece que seadmraron que estos vinos f'uesen tan buenos y aptos al consumo como los enyesados. ^)bservaron que con un poco m^s cuidado los vmos no enyesados pueden ser tan buenos en Espaiia como lo son en Italia y otros paises. Repetimos pues los propietarios que no usen ni poco ni mucho eI enyesado en laconfecein de sus vinos, pues si Francia solo admite 2^^, los mercados del Norte y de Amrica, que des;raciadamente las explotan por nosotros y con nuestros caldos los franceses, prohiben en absoluto el enyesado. ^ El da en que las leyes y cire.ulares de los diferentes pases soUre el particular se apliquen estrictamente, nc^ se enyesar ms y esta cuestin pasar la historia.

Reconocimiento del ettyesado: Existe una frmula

-^177Illlly breve l,ara la determinacin del enyesado en los vinos: se^ire^czra r^ra lyrrdoqree cortt ^ nna l^r eantidad rzecesaria de clorur G,icu p ar^z ^reci^itar ^^r de stclJato ^otrsico. Ejem/^lo:

lia C1 -^- I^'U--t221 _ r2z..c4 --R^ -- 5,68 S()' KO - ^^^ X

Para preparar, pues, esta soluci^in valorada de cloru ro brico, se pesan exactamente 5 s= 68 de cloruro puro y cristalizado, pulv,;riznd^lo y secndolo en hojas de papel de filtro, se introduce en un matraz de fondo plano, de capacidad de un litro, se agregan too^^ de cido clorhdrico puro y se aade agua destilada, despus de bien agitado el matraz, hasta completar el litro la temperatura de 15" Se toman enseguida con una pipeta bien limpia y seca 20^^ del vino ensayar y;e vierten en un tubo de ensayo con 20^^ de la disolucin de cloruro ,brico preparada.

En otro tubo de ensayo se to^nan otros 20^^ de vino y adanse Io^ de la disolucin barica, en un tercer tubo de ensayo se toman otros 2^^ de vino y se aaden 5^^ de disolucin brica y por iltimo, en un cuarto tubo, se toman 20^ de vino y se ariaden 2,:> de la misma disolucin.
s

2^^ 4^r 1

IO^ ^^^ ^

2Of I^^^ 5

2^ ^/ ^^ ,5^ Y

En el primer tubo habr precipitado visible si el vino contiene ms de 4^^, en el segundo si contiene ms de dos y en el 3y 4 si contiene n^s de I, y'/u respectivamente. Filtramos el contenido de los cuatro tubos (si no filtra bien se repite la filtracin) y en el lquido filtrado de cada uno, bien claro, aiiadamos ojo un poco de la disolucin brica preparada y supongamos que solo en el cuartohubo ligero enturbiamiento: luego elvino contiene entre Isr y'/Yg^ de sulfato de potasa.

4Z

-^1^,^ -^l ^lart^^ ^Ic^^^,^u^^^ d^^ hah^,.r deteriuinado el cidv sulI^^ri^n ^^.n iin ^ran ntmer^^^ cie ^^in^^^ nc^ enyesado^, de ^listint<^ uri;;,^n, ha eneuntrado l>or litro:
^^t^r.r^^ntt^t o,^`;3 de sulfato liotsic^^ tfti^^itutr^t U,i<i^ .

F_._ ^

Fundado en el procedimiento de nlarty, que

:-,
^^^

ac^ibamos de mencionar, existeun aparato liama^lo Gy/^svnzetvo formado de un lar^o tubo que lleva ima graduacicn calculada de manera

que indique dr^:ctamente por los nmeros o,^o t-r,^o---a --a,^o y 3 el ntmero de gramos y medios ^ramus de sulfato de potasa contenido por litro de vino que se ensaya. Esta aproximaci6n es suficiente para las necesidades comerciales. Se opera con dicho aparato del modo si;;uiente: 5e vierte e1 vino que se examina, has0 ttt ]a hriu^era ^et3^i1 inferior del tuUo, y se atiade ^' ^ ense^uida cl^^rur^^ l^rico titulado, ha,ta la raya^ ^.,J que marc^t 2, se. a;;ita, se filtra en frio sohre un ^}'^^ '^^^' filtr^ dul^le de papel 13erzelius y se reco^e el lquido filtrado en un tuLo de cnsayo l,ien lavado con aua destilada. i?nel lquido filtrado, perfectamentelimpio,se vierten al;unas gotas de cloruro U^irico ya empleado, se espera un momento y se examina por transparencia el contenido del tuUo.

Si el lquido est tratis^are^ate el vina examinado ^zo esta enyesado ms de 2^1' de sulfato de potasa por litro (!^nte tolerado), si se e^zt^wbia el vino examinado, ste est enyesado ms de dos ramos. lle una manera anlc,ga se determinara si est^ enye sado o,sr :>o t^'', 1^'^, 5o a^^^, 50, < z por litro entCe LStOti ltT1ItC:;.

J. Drtjarcti^a, sucesor de `+allerm, ha ideado un aparatito m^uy cmodo para determinar r.l en_yesado en los V1nOS ^tlz..n,. 2 ^.

1'ara oj^erar con l se destornilla el filtro F, se cojocan

--17!1dos discos de hapel 13erzelius y encima el rodete de cauchu, atornllese furtemente la cubierta metlica del filtro, colquese este sobre su pi y debajo el tubo "I'. La bureta R se llena del vino que se ensaya hasta la es-

(Pi^; 2e )

al que dice vi^zo, y se aade el lquido brico graduado, hasta la seal2, agtese la bureta, tapando con el dedo la abertura y colquese sobre el filtro, brase rnedias la llave y djense filtrar unas cuantas gotas. Si el lquido claro, recogido en el tubo "I', se enturbia aadindole algunas gotas del lquido brico, es que el vino contiene ms de 2^1' de yeso por litro. La bureta R, lleva las graduaciones r, z, 3, 4, gramos, detal suerte, que se 1^uede repetir laoperacin con 3^'', por ejernplo, si se ha }iecho constar que el vino contiene ms de 2 gramo^.

En ]a mayora de los casos los mtodos que acabamos de indicar son suficientes, sobre toda en el comercio,

-1^u __
para dettr^ninar r.l enyesado del^s vinu^; l^^ero cuandv se yuiere rula determinaci^>n exacta y ri^;urosa se verifica detcrn^inanclo el l^esi^ clel sulfatol.^rico obtenido como ya vi^uus ^n l^l priu^eru l,arte.

DI:SF.^YI;SAUO. F1 objeto de esta operacin no es otro que el de di^imularel enyesado. Se practica aadiendo zi los vinos enyesados cloruro brico en cantidad suticiente, indicada con antelacin por una determinacien prvia de cido sulfrico, bien agitando con un exceso de carbonato de barita en polvo y mejor tartrato de barita de estronciana. La prctica del desenyesado es peligrosa y condenable, pues el menor exceso de barita que quede en suspensin en los vinos, es perjudicial la salud por ser las sales de barita, incluso las insolubles, venenosas la dsis de all;unos centbramos; cuando seemplea el carbonato ^,e: trtrato, y los vinos estan perfectamente clarificados, no puede quedar barita en el lquido; pero esta condicin se cumple muy rara vez. Los vinos as desenyesados no contienen ms de 4 5 decgramos de sulfato de potasa por litro. F.1 reconocimiento de esta operacin se practica afor tunadamente rnuy fcilmente.
En los vinos sometidos esta manipulacin se encuentran: t. cenizas neutras; 2. ausencia completa de crema de trtaro, si el lquido ha sido desenyesado con carbonato de barita; 3. frecuentemente un poco de sal de barita que se demuestra fcilmente su presencia en las cenizas; proviene, bien del exceso del cloruro en'^pleado, bien de la accin de los cidos del vino, bajo la forma de sales de baritasolul,les (del cido actico), sobre el carbonato de barita en exceso; 4." si el desenyesadoseha verificado mediante el cloruro de bario, el peso elevado ce los cl<^rur^:^s conteni^^ en el vino permitir tambin caracterizar sospechar este fraude. A veces se encuentra en stos vinos cido ntrico procedente del empleo del nitrato de barita.

-481besde hace muy poco tiempo se emplea para cesenyesar los vinos el tartrato de estronciana merclado con cido trtrico; se tomrc i,^^' Fi6 de tartrato de e5tronciana con o^'^63 de ciclo trtrico, }^or ^;ramo de sulfat^^ p^tsico pr^"^viamente ^l^terminado en el ^ino que ^e h^i desen^esado, se lle^-^i c.^l>^ ^ e^ta mezcla, se a^;ita fuerte mente con el vino, ^e deja en repo^u y se ^1CCanta. Los vinos tratados de este modu n^^ contienen ms que o,^'^G o,^''8 de sulfato de potasa.

Resulta de los ensayo^ de v1. Crommydis, que no solamente el desenyesadopor el tartrato de estronciana puede dejar veces hasta t^t^,^, de sulfato de potasa en el vino, sino que esta sal en exceso se disuelve en el lquido (es soluble en t47 partes de a;ua) y que se le encuentra en abundar.cia en las cenizas.
Por ms que M, Laborde afirma que las sales de estronciana no producen nin^m efecto sensible sof^re la economa, opinamos con Nl. (; autierque consideracomo un ataque la hi^iene hhlica rsta manil^ulacicn.

F(.)5F^^1^^^UO.
ldiosc esta operacin con el ol^jeto de su^tituir el enyesado por un procedimiento que hresentar las mismas ventajas que sie y ninf;uno de sus inconvenientes. Consiste en aadir de 20o 30o ,rramos de fosfato biclcico puro, precipitado, por hectlitm de vino que se vaya producir. La opinion de la Academia de medicina de Fars sobre el particular es la si;;uiente: i." La prctica del fosfatado puede attmentar (de o," 2 i") la proporcin de alcohol contenido en el vino de un mismo mosio; ste fencmenu que se observa tambin con el enyesado, tiende hacer ms rpida la fermentaci^^n y la defecaci,n de los licorca ar.ucarados, circunstancias que itnhiden el desarrollo de otros fermentos que nc, scan lrl le^^adura ^^innria; las fermenta ciones secundaria^ no ^e ca^ecti.ian c se c^fectuan mal, los alcoholes secundarios y^ul^ieriorc^s no se cesarrollan y las fermentacionr^ l^acte^ric^l^'^;,;ica^ nc^ ^e l^r<,ducen.

_- I ti^'_-a." l;stos vinos se enriquecen en iti^^ 6 ttir, K de fsfato cido de potasa rnezclado un poco de f^sfato de cal, disuelt^^ gracias la ligeraa^^idez del lquido. ^u menta el valvr nutritivudel vino produ^^id^. 3. 1?l f^sfatado cle^^alaar.idez delliquido causa de la formacin del fu^fat^^ ,.,cidr^ de 1^^>tasa, del^ido l^l reaecin del fi^sfat^^ hil,^isico de^ cal disuelto en el trtaro; e5ta acidea, se opone taml,in al de^arroll^^ de bacterias propias engendrar el amoniaco. Asegura, pues, la conservaciGn del vino. ^}." Descontando un poco de azicar reductor, el extracto de los vinos fosfatados es superior al de los vinos naturales correspondientes; es tambin superior al de los vinos enyesados, si se descuenta del peso de su extracto el del sulfato de potasa. S. Los vinos fosfatados contienen por lo menos tanta, frecuentemente ms, crema de trtaro que los mismos vinos naturales; prol,orcin que es superior la que se encuentra en los ci nos enyesados correspondientes.

^ La alcalinidad de sus cenir.a^ es inferior la de los vinos naturales y el peso ^le la potasa aumenta por litro de o,br3 I6'^^3 6. Contienen, generalmente, unacantidad superior de azcar reductor ^ gomas que los vinos naturales y sobre todo que los vmos enyesado. 7." La intensidad colorante de los vinos fosfatados es al^o superior la de lc^; naturales y inferior la de los vmos enyesados. "I ARTK[7_A ll0.
Es otra de las operaciones destinadas remplazar al enyesado y consiste en aiiadir las uvas, en el momento de ponerlas en la cuba, 20o 30o gramos de cido trtrico y i2o i8ogramos de creta en polvo, por hectlitro de vino que se produzca; estas materias se estienden formando cal^as separadas las unas de las otras hor la uva aplastada.

La Academia de medicina de Pars present las cun clusiones siguientes sol,re el l^^artirular.

- i ^:^ -l.a pr^ctica del tirtri^adc^ ^le lo. mo^ii.^^ f^avoreI." ce la fernlent<.ici^'1n vl^osa, l,uede,^^^l^re to^lt^^^^^ lr^^ ^uios clit]os y hmcclu^, rl<_^^^ii^ rl ;^ra^lu ,If^'nli^'^li; ^, ^1^^ 1^^: vino^ pruclu^^iu^. ^" I:1 estractc^ ^f^^:^^ t^^tal, las Itiatcria^ t^^ila-r^zic^ ^ollll)leS U LI1501U1)1CS, C ^^l'lll^ ^ t^fVi"110, la i^i), ti Lir[^1C0,

la potasa y en ^;encrai rl ^^^^^,n^,i!nt ^le elen^^^a,t^^: ^^le los vinos trtrizado^, l,ermanr^ e f,^i mi^la^^ il^lr en ^^I cino natural. 3." La acidez del lcluidu e^ un p^^^^^ men^^r con relaeibn al vno normal; r^n un so(o caso parece que esta acidez disminuye de y^`',31 ;z 5^^^, ,}3 por litru, pero era un vino enfermo que se haha alterado. 4." La intensidad colorante de los vino^ tartrzados es li^eramente superior < la de los naturales; en un caso result doble, l^eru ^eneralmente es inferi^r la de los mismos vinos enye:ado.. 5." E1 mosto tartrizad^^ f'ermenta m^l^ ral,idamente que el vino natural; es mu1^ lu^^^l,al,le ^Iue l^o,- la }^r^^tiea del taririzado la ferment^+ci^'^n alcol^^llica retrase y ahogue muchas fermentaci^^nes ^erundaria^. M Crornydi.^ pr^senta lo, si^^uientes an^lisis l^ara demostrar la ini^uencia c^.^mparaiiva del enyesado tartizado y fsfato sobre un mismo mosto.

V1NO PRO1)L`(^IU^^

^ ENYESqDO ^iTpRTRIZA06 FOSFATApO

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1)1;Tl:RMINACIO\ I>r L AI.UMIiIZ^.

El alumbre se intruciace en el vino, sea solo, sea mezclado al cido trtrico, indirectamente 1>ajo la forma de tintura de Fismes de alumina precipitada, con el objeto de hacer el vino ms cido y darle un sabor as tringente ms pronunciado.

En nuestra Pennsula suele terminarse veces la clarificacin de los vinos, por medio de una tierra que recibe el nombre de yeso ^ris y pretenden lc^s cosecheros que el resultado es excelente por dejar estos lquidos una fuerte proporcin de sales solubles.
La proporcin de este cuerl^o que contienen los vinos naturales porlitro es,o,^^^oa como mximun; sin embargo, Maumen ase^,rura haber encontrado en el comercio muestras que contenan de o,s 5 y hasta 6 gramos; tales bebidas deben ser pr^^5cxiptas de una manera absoluta. El reconocimiento ce esta falsiticacin hemos practicado por el mtodo de J. 13run que nos ha dado muy buenos resultados: se precipitan 20o gramos del vino que se ensaya, despus de haberlos acidulado por medio del cido actico, por un ligero exceso de acetato neutro de plomo; todas las bases se encuentran en estado de acetatos en el lquido filtrado en el cual se precipita el exceso de plomo por el cido sulfirico diludo, se filtra de nuevo, si e vino contiene alumbre en exceso, este lquido dar por un exceso de an^^oniaco un precipit^ ^ do de alumina teido por un poco cle xico de hierro. Si se quiere aislar por completo la alumina basta disolver el precipitado en la potasa caliente, fiitr^-, aadir cido clorhdrico para precipitar y redisolver la alumina; por ltimo se aade carbonato amonico en peque^ia dsis. Para obtener este cuerpo sel^,^rado del xido de hierro se incinera el extracto de a:>o^'^ ^oo de vino, se disuelven ]as cenizas en ^ieiclc^ clr^rhclrico, se filtra, la

-i r^.,va el filtro, se aaden algunas gotas de cloruro frrco centrado, se precipita el hierro por un gran exceso de potasa custica, se filtra, sobre un filtro ya lavado con una solucir. pot^sica, se lava el filtro, se acidula ron cido clorhdrico ei lquido fi[trado, en fin se precipita la alumina por rnedio del amuniaco _v se sel^ara y pesa como de ordinario.

DF^1 ERMINACI(^\ U1? LA SAL C^JMUN (Clorzrros.)

E1 objeto de esta falsticacbn s, como ya lo indicamos, aumentar el extracto seco y avivar la coloracin de los vinos; se practica aadiendo directamente la sal comm sal ^ema al verificar la operacin de la clarificacin, bien a^regando agua del mar y tam bin al llevar cabo el desenyesado por medio del clo ruro brico que precipita el cido ^ulfirico bajo la for ma de sulfato brico insoluble, dejando en su lul;ar una cantidad equivalente de cloro la cual se eneuentra en el vino en estado de cloruro alcalino. Puede muy bien emplearse para el reconocimiento de los cloruros el procedimiento indicado en la primera parte; pero como la incineracin es difcil de practicar, para uno que no sea qumico, y adems presenta numerosas causas de error (prdida de cloruros p^r volatila cin, por lavado y por las proyecciones) sobre todo cuando se emplean muestras de vinos ricos en eolor muy azucaradas, de aqu que hoy d se sustituya la incineracicn por la decoloracin con carbn animal absolutamente puro, lavado con agua destilada hasta que las aguas de locin no den reaccin con las sales de plata, condicin rigurosa para obtener resultados exactos. Se toman en un pequeo vaso de precipitados un poco de carbn animal bien puro, se aade el vino que se ensaya y se agita contr,uamente durante un rato I^asadoel cual se filtra, el lq+aido filtrado resulta perfectamente inc<:^loro, t^mense con una pipeta io^^ de r,l y

-^l^Gvirtanse en un se^undo vaso colocado suLre un fbndo hien 1>lanco, se aaden unas ^;otas de carl^on^ato de sosa puro hasta que neutr<ilice el conteni^lu, se a_^re;;^an entc^^nce^ 10^^^' l^r<"^^imameute de a;;ua destilada v tres cuatro ;;ota^ de cr^iniato de potasa: la mezc^la tc^mGi una coloracicn am^rrilla clara. l.lnese una l^ureta, hasta el ceru rie ^u ^raduacin, con una soluci^^n ^^al^^ra^la de nitrato de plata, y se va aadiendo, ^ota ^ota, sohre la mezcla que rontiene el vaso; el lquido que di^imos era amarillc:^, adyuiere un aspecto lechoso las primeras gotas de la disolucin argntica, despus estas rltimas producen al caer en el lquido una aureola roja que se hace cada vez ms grande y desaparece agitando la masa, si se remueve el vaso circularmente la coloracin roja desaparecey vuelve la amarilla; pero lle{;a un momento en que al aadir una nueva ;;ota no vuelve el color amarillo, el ]quido queda teido por un color yojo ladrillo que indica el fin de la operacin, en cuyo caso se lee sohre la bureta el nive] del lquido correspondiente la ^rraduac:icn: cada eentmetru crbico del lquido clue contiene el uitrat^, argnticoempleado, representa uia dec,^ varrzo de cloruro de sodio por litro.

Ejemplo. Suponl;amos que se han empleado 13,^^7 del lquido valorado, se dir que
o,I

I - -_

^3^^
x

; x = I,`'r37

dc;

cloruro de sodio por litro.

E1 mtodo de 5inibaldi y Coml^e, del c u^l vamos ,^ dar una li^era idea, reune tantas ms ventajas que el que acabamos de exponer pues ]a decoloracin del vino se practica por la si^;uiente mezcla: I2o ^r de carbonato de cal pre.cipita^loylava^iu roo de bioxido de plomo Ico de bioxido de man^aneso 25 n de carbonato de sosa deculorante que es alcalino y no cntic.ne caoruro^, inconveniente clue frece el carl^^n animal.

- i^7 l:n tm vaso de precipitar se trata, el vino clue se ensaya, con este decolorante a;itandocontinuamente,ydespus se filtra; tmese este lquido en un tul^o de ensayo, adansele unas ^;otas de l,icromato potsico(disolucin que conten^a to+^'^ por litrc^l y con una i^ureta se va a;;re^andc y a^;itando sin ^esar una disolucin de nitrato de plata (6,'' }^nr litrj haaa que se obten^;a un precipitado color de ladrilli^, e ntonces se lee en la k,ureta la'cantidad de reactivo empleado. ^'" ^Se verifica la prueba atiadiendo, al preciptado obte^ nido, un lquido amoniacal, colocado en una bureta, lquido valorado por medio de un vino clorurado con un gramo de sal por litro y^lescolorado, de suerte que ^o^ de la disolucin amoniacal disuelven exactamente la cantidad de cloruro de plata precipitado por el vino yue contiene un ^ramo de cloruro de sodio, de este modo, si la cantidad de cloruro que contiene el vino es superior t^ramo, quedar un exceso de cloruro argntico sin disulverse v el lyuido continuar turbio. 1[emos aplicado varias veces en nuestros an^lisis ste mtodo _y nos ha dado excelentes resultados; advertiremos, sin embar^o, qne no es conveniente a^itar muy violentamente el tubo de ensayo porque el desprendimiento gaseoso acarrea prdidas, tambin al final hay que dejar bastante tiempo en reposo para ver si eI vino est bien descolorado; en fin, es preciso operar con Uastante rapidez pues el cloruro de plata, al caLo de cierto tiempo, es ms difcilmente soluble y por lo tanto hay una causa de error.

I)ET>! RMINACION DE LU5 :^CIDUS NI [N)~:RALI:S I_IBR1:S 1?N LOS VI1^'(^S

1,os vinos se conservan tanto ms claros, iojizos y brillantes, cuanto m^is cidos son: de ayu }^a nacidu la idea de acidular estos lquidos con el objeto de evitar el enyesado y presentarlos de este modo al cornercio cun un hermoso asl^ecto que hala^;ue, ya que nu el ^usto, por lo menos la vista de los consumidores.

-iss!:l cido sulfrico empleado en cantidad de 2 5sr por litro, aviva el color de los vinos, les d mas brillantez y favorece la eteriticacin. I)otado ste cuerPo de afinidades muy violenta5 se apodera inmediatamente de Ia potasa, de ia crema dc; trtaro, y poneen lii>ert^id una cantidad e(luivalente de cido t^rtrico, de modo que el vino se encuentra, poco ms menos, l)ajo las mismas condiciones que s fue,e^ enyesado y la lnca diferencia que hay es que, en ste ltimo caso, se produce en el vino sulfato de potasa neutro, con indicios solamente de bisulfato, mientras que si se aade el cido sulfrico libre, en una proporcibn re^ular, d grandes cantidades de bisulfato acompaado de cido trtrico libre; por lo tanto si un vino, que est enyesado, se le aade cido sulfrico libre, presenta para los falsificadores el inconveniente de aumentar la dsis de yeso mejor dicho de sulfato potsico, pa^ando el lmit tolerado de dos gramos de esta sal por litro. Por esta razon los que se dedican esta clase de manipulaciones, han recurrido al empleo del cido clorhdrico para ol^tener el mismo efecto; pero como en los anlisis enol^;icos se determinanactualmente loscloruros,re^ulta queai practic^ardicho anlisis se pone en evidencia laadicin de dichocido. fIa sido pues preciso que los sofisticadores cambien de rumbo y se hayan fijado hoy da en el cidontrico, producto que no se encontraba en los anlisis enolgicos.

En el laboratorio del Ur. F. Jean hemos tenido ocasin de analizar un liquido que serva, se^n nos indicaron, para remplazar el enyesadot pero que su objeto no era otro queel de acentuar el color delos vinos. 1 ie adu el resultado que nos di el anlisis: . , . . . yo4R^' 3too Agua. . . . 95 qoo cido ntrico. ^sido nitroso. . . . o,zi85
Sulfato de cal. .
^.101'UCO CdIC1C0.

. .

. 2, I 2CU . O, 2^O

Cioruro frrico. Cloruro alcalina. ^cido pcrico. . Nitrobencina. .

. .
.

. o^ 417 . o. oG4
. 1nd1C.1OS.

. indicios.

--1 ntl -Resumiendo diremos, que no solo e^ necesaria la determinacin, en los vinos, del cido sulfrico, sino tamhin la del cido ntrico hidrofluosilcico, recomendado muy reciente ^nente este ltimo para remplazar tambin el enyesado.

^Es posible por medio de un anlisis completo de las saIes de un vino, demostrar que el sulfato potsico que contienen stos liqudos proviene de la adicin directa del cido sulfrico libre es el resultado del enyesado? Vamos procurar contestar esta pregunta indicando, en primr lugar, los metodos que xisten en la actua lidad para esta distincin y los inconvenientes que eada una de ellos ofrece.
[.os vinos naturales no contienen cantidades apreciables de cido sulfrico, ste tiene por origen el enyesado la adicin directa de cido sulfrico libre; en efecto, cuando ste ltimo cuerpo seha aadido en una proporcin notable, tal por ejemplo como una cantidad de ^ 6 gramos desulfato de potasa por litro, en este caso no hay bastante potasa en el vino hara que todo el cido a^iadido se encuentre saturado, habrcidosulfrico en ]ibertady bisulfato potsico, que obra como ste ltimo cuerpo, y no habr dificultad en averguar si el cido determmado proviene del enyesado de la adicin directa. El procedimiento ms antiguo que se emplea con ste objeto, se funda en Ia propiedad que tienen el bisulfato y el cido sulfirico de disolverse en el alcohol concentrado, mientras que los sulfatos neutros son insolubles en l; se determina el cido sulfrico aaddo, evaporando el vino, reducindolo un pequeo volmen (una vigsima parte) y aadiendp una proporcin de alcohol de 55, igual al volmen primitivo de vino empleado; se tendr en la disolucin alcohc5lica upa gran cantidad de cido sulfirico, si el vino contiene ste cuerpa en libertad, bisulfatos. Por el contrario no se tendr, si el vino no contiene ms que sulfatos neutros; evaporando pues el alcohol, tratando el residuo con agua destilada que contenga unas gotas de cido ntrico y cloruro barco, se tendr, en el primer caso ,un preci-

--- 1!i1 ^ -pitado muyabundante y en el sel,Yundo no habr precij>itado.

EI mtodo que acabamos de indicar, solo d buenos resultados cuando se emplea una cantidad de 3 .} gramos por litro de cido sulfrric,^ libre (los vinos del comerc^o ^.^1;^ c^ntienen lo surn ^?^^' de sulfato de potasa por litro); por otra parte hayque advertir que, cuando se concentra el vino hasta la vigesima parte de su volumen, el cido sulfrico libre ' descompone los cloruros para formar sulfatc^ de potasa y habr una prdida de cido sulfrico tanto mas importante cuanto los vinos sospechosos sean ms ricos er. cloruros; ademas, ste cido no permanece libre por completo en el vino, pues una parte forma sulfato de potasa, con las sales organicas del vino, se eterifica y produce sin duda sulfovinatos. Existe otro mtodo, presentado muy recientemente la Academia de Cincias de Pars, para averiguar si el sulfato de potasa del vino tiene por oril;en el enyesado procede de la adicin directa del cido sulfirico ]ibre, debido los 5res. Roos etc ^1 homas. Consiste en determinar primero el cloro en cl vino, por el procedir.^iento ordinario, y despus el cido sulfrico; enseguida se trata el vino por la cantidad de cloruro brico exactamente necesaria para transformar todo el cido sulfrico en cloruro potsico, y se determina de nueva el cloro en el liquido que resulfa despus de haber tratado el vino por el cloruro brico. Si tenemos sulfato neutro de potasa, todo el cloruro barico se encontrar bajo la forma de cloruro potsico, si por el contrario tenemos un sulfato cido, habra cido clorhidrico, puesto en lihertad, l cual desaparecer durante la ligera calcinacin que procede la determinacin del cloro; caso que exista un sulfato neutro deber encontrarse todo el cloruro brico, teniendo en cuenta el cloro inicial; con un 5ulfato cido, por el contrario, se encuentra siempre una prdida de cloro proporcional. Este mtodo que acabamos de exponer, no deja de ofrecer algunos inconvenientes; en efecto, el cido trtrico libre y el sulfrico descomponen ]qs cloruros, si

_ l^ ^ t _
el vin^> c^ontiene estos cidos al obtener la^ cenizas para c]^^terminar el cloro habr^^ una prdida de este tltimo cuerpo; as pues empleandu ste mtodo para el ensayo de un vino srzlado (adicin de cloruros) ha encontrado nuestro maestro en vez de o,^Ttoo de cido sulfrico aadido o,^Yo78; en roo^'' de vino ligeramente clorurado y al cual se le han aadido o,s^^245 de cido sulfrico, determin el cloro al estado de cloruro argntico, y tambin en las cenizas de este vino, y demostr que' haba una prdida de cioro correspondiente o,grt7 de cido sulfrico y en las cenizas de un vino al cual se haya aadido cido trtrico encontr una prdida de 44^7 por too de cloro sometido la experiencia. El mtodo que emplea nuestro querido profesor, es el que si^ue: tou= de vino descolora por mediodel carbn animal y del lquido filtrado, concentrado hasta la mitad de su vlmen al bao de mara, se toman en un tubo de ensayo to^^ y les aade dos gotas de disolucin de de violc^ta de methylanilina: comparada la coloracin producida, con una muestra prel^^arada de antemano eon a;;ua destilada y la uiisma cantidad de colorante, es f cil reconocer por la coloracin azul que se manifiesta, la presencia de 2 milsimas de cidos minerales (sulfrico clorhdrico b ntri^^o) Discrepamos en esta ocasin de la autorizada opinin del I)r. Jean, pues en su procedimiento se olvida de la accin que ejerce tambin el cido trtrico sobre la violeta de methylanilina, por esta razn preferimos determinar el cido sulfrico por ei mtodo que vamos ex poner y que es sin disputa el que ofrece ms ventajas en la actualidad. Se toman 500^^ de vino, los cuales se les aaden too de una mezcla en partes i^uales de eter y aIcohol, djense reposar durante 48 horas, al cabo de las cuales se decanta el lquido, lava el precipitado con alcohol absoluto, se filtra, se reunen los lquidos procedentes de la lucibn con el lquido etereo-alcohlieoy se neutraliza la acidez de ellos por el agua de barita; la materia colorante precipitada en su mayor parte sirve, por el cambio de coloraci'n que experimenta, para evidenciar la satu-

--^1!lY-racin de la acidez del lquido; el precipitado obtenido est formado por el sulfato y el tartrato de barita proce dentes del cido sulfarico lil^re que contena el vino; el tartrato se disuelve en el cido clorhdrico y se pesa el sulfato de I^arita formado de^t us de bien lavado y filtrado.

^^cido clorledricu: -I^emostrada la presencia del ,cido sulfrico, como acabamosde ver, ladel clorhdridrico se practica del modo siguiente: too de vino sospechoso se agitan con sulfato ce potasa en polvo, se aade una tercera parte de alcohol concentrado y se filtra despus de t 2 horas de reposo en un lugar fresco; en una parte del lquido filtrado, separado as del cido trtrco y de los tartratos, reducida un volmen sieterminado, se precipita el cloro total por el nitrato argntico en disolucin cida, se separa el precipitado, se lava con agua caliente yse disuelveen el amoniacopara precipitarlo de nuevo en estadopuro, acidulando el lquido con cido nitrico; otra parte del lquido filtrado. en un principio, se evapora sequedadyse calcina baja temperatura; el carbn resultante de la calcinacin es arrastrado por agua hirviendo, acidulada con el cido ntrico, y se determina el cloro que pasa en la disolucin; la diferencia entre la cantidad de cloro del vino ^ el que contienen las cenizas de este mismo lquido, mdicar la presencia del cido clorhdrico libre. cido ^zirico.-Este cido se reconoce en el vino, descolorado por medio del carbon animal puro, con el sulfato de diphenylamina; pero como el menor indicio de ficido ntrieo nitrato produce una fuerte coloracin violeta, es preferible practicar su determinacin, desde el momento en que se ha puesto en evidencia su presencia; como el alcohol y las materias orgnicas del vino se oponen la determinacin del cido ntrico volumtricamente por medio de la diphenylamina y del protocloruro de estao, hernos acudido al procedimiento Schloesing que d muy buenos resultados. cido hid^^oftuosilcico:-Se practica esta determinacin en las cenizas del vino prviamente alcalinizadas: ^i se evidencia la presencia del fluor desde luego puede

-1!{.3 admitirse la {^resencia de dicho cido que despus de todo duda^i^os mucho se emplee con tal objeto. ^^^cido brico. Ciertus vinus natural-es contienen pe<^ueiias cantidades de este cuerpu ^ ms bien de boratos, conviene pues, en li^s an<lisi, enolC^gicos, practicar la determinac^c'^r, de clicho cuerpo que ya algunos lo aaden los cit^^clos lquidoscomo anti.^ptico; la coloracin verde c{ue adquiere la liama, en presencia de ste cuerpo, y el ensayo por inediodelpa}^el de circuma, son datos suficientes para determinar cualitativamente este compuesto,^ensayos que se pueden confirmar calentando las cenizas del vino en un tubo de ensayo con floruro de calcio y cido sulfirico; arrastrando por una corriente de hidrgeno el floruro de boro formado: la llama del hidrgeno presenta entonces una coloraciGn verde muy marcada. Para la determinacin cuantitativa de ste cido, aconsejamos el elegante mtodo de (^oock, que ha sido modificado recientemente por Cassall, y que es como sigue: ioo de vino se nF;utralizan por medio de la sosa, se evapora sequedad y se calcina ligeramente el residuo,tim llegar obtener cenizas blancas, se pu}veriza el carbon as obtenido y se trata con a}cohol amilico que conten^a algunas gotas de cido actico y agua; el lquido asi obtenido se introduce en un vaso cnico de 2co 300^^, provisto de un tubo que comunica con un condensador y viene desembocar en el fondo de una cpsu}a de platino,de 6o^^proximamente, que contiene cal (i 2^1') recientemente calcinada al rojo, todo ello exactamente tarado. El vaso cnico citadollevaun tubo, con embudo, provisto de su respectiva }lave; calentando este vaso cnico se determina ladestilacin delalcohol metlico quearrastra el cido brico que viene hjarse sobre la cal que contiene la cpsula de platino; cuando ha destilado el alcohol metlicose introducen, en el vaso cbnico, S^^ de nuevo alcohol metlico y se comienza la destilacin en las mismas condiciones: to destilaciones sucesivas razn de 5^ de dicho alcohol cada vez, bastan para arrastrar de o6r i o^3' 3 de cido brico.

43

-1'lUespu^ de a;e^Yurar^e por medio del papcl de curcuma c^ue el r^.,iduo ya no contiene dicho <icirl^^, se evapora el alcohul cunden^adJ en la cip.;ula de ^,latino, se seca el residut^, se calcina fuertcn^ente hasta destruir el acetato de cal qur: h podido formarse, caustificando la cal, y se pesa la cpsula: el aumento de pes^^ corresponde al ^cido brico nhidro due est combinado con la cal.

DISACIDIFICACION DE l,(^S VINOS.

Un vino muy cido picado puede desacidificarse de diferentes maneras, entre otras por la adicin de trtrato nutro de potasa.
Se puede corre;ir la acidez de un vino tratndolo con creta marmol en polvo; en este caso el acetato, el malato, el citrato etc, de cal, que se forman, hacen desaparecer enteramente el cido trtrco y una parte de Ia m^teria colorante, mientras que una cantidad abundante de cal, que se encontrar en las cenizas, bajo la forma de carbonato, puede introducirse en el vino bajo la forma de sales solubles.

Pueden tambin eterificarse por medio del calor y una temperatura moderada, los cidos formados por fermentacin enfermedad, entre otros el cido actico; el vino toma entonces un ligero;;usto vino viejo. VINUS TRr^TADOS CON PhO^lO I,ITARGIRIO. 5e aaden stos cuerpos con el objeto de corregir las enf^rmedades ms comunes de los vinos; es un frau de de los ms pelirosos, pues el vino se transforma as en un verdadero veneno y varias epidemias de saturnismo no han tenido otro oren. A vaces el plomo se introduce en pequea cantidad en los vinos por los vasos, recipientes, tuberias, k^ombas etc, que se usan de sta metal.

-I!l^1';lra reconocer la presencia del plomo se descolora el vno con carhn animal, se acidula con cido trtrico y se hace pasar una corriente de hidr;;eno sulfurado; el precipitado ne;;ro que se orma es sulfuro de plomo. VI^()^ AIl^F.^IC:ALl:S.

Se introduce ste metal en los vinos por medio de las materias colorantes arsenicales, tales como la fuchina arsenical y sus residuos, t^ien cuando se acidulan los vinos con los cidos sulftrico clorhdrico, cargados frecuentementede aranico, l^ienpor ]as operaciones del petiotage galisacin,verifica^ias por glucosa comercial obtenida con cidos que tuviesen arsnico.

Acaba de sealarse como una nueva causa de intro duccin de ste metal en ]os vinos, el lavado que se practica de los toneles por medio de cidos mierales que proceden, directa ndrectamente, de piritas arsenicales como, por ejemhlo, el cido clorhdrico y schre todo el sulfirico tan frecuentemente empleados hoy da con ste ohjeto. Se reconoce tratando el vino, previamente desecado en el bao de mara, por una mezcla de cido sulfrico (2^`') y ntrco (30^^^), calentando lentamente el resduo con un exceso de cido sulfrico y de bisulfato pot^sico hasta obtener una completa descoloracn; se diluye en agua y filtra, se precipita el arsnico por una corriente de hidrgeno sulfurado, despus de haber aadido en el lquido algunas gotas de disolucin de cido sulfrico. El sulfuro recogido se pone en digestion con agua tibia la cual se lia aadido un poco de carbonato amnico; el lquido filtrado y evaporado deja ei slfuro de arsnico que, oxidado por el cido ntrico fumante y calentado un instante con cido sulfirico concentrado hasta que aparezcan vapores blancos, se introduce en el aparato de Marsh.

AD[C1Oi`3 UE C^1_1CERINA (SC[IEELhAC^':.)

Del nombre de Schele, que fu quien descubri la glicerina, deriva el de scheelisage empleado hoy da para designar la adicin fraudulenta de este cuerpo al vino. Se practica dicha operacin con el objeto de suavizar estos lquidos, darles cuerpo y aseurar su conservacin sin aadirles alcohol; un vino aguado y alcoholizado se somete al scheelisage con el objeto de engaar al enlogo, presentndole en este caso un extracto en el cual aparecera casi toda la glicerina introducida. Se reconoce muy fcilmente esta materia aislndola, como ya vimos en la primera parte de la obra al ocuparnos de este cuerpo,y comparando su peso con el del alcohol.

De este modo pondremos fcilmente el engao en evidencia, pues los falsificadores tienden siempre au mentar la dsis de glicerina, sin duda por lo barata que es y porque no comunica ningn mal gusto al vino. Si este cuerpo no se aade moderadamente al vino produce graves trastornos los consumidores. DETEEZM[ vAC1N DEL ACIDO SALICLICO EN UN VINO.

Ya digimos que este cido se aada los vinos con el objeto de evitar las fermentaciones que determinan ciertas enfermedadades de dichos liquidos. Se toman zo^ ds vino y se introducen en un digestor, despus de clarificar con gelatina albumina, se aden tres cuatro gotas de cido sulfrico clorhdrico para poner el cido saliclico en libertad, si est bajo la forma de saliclato, y se aaden 20 ^^ de ter ordinario ter actico, se tapa el digestor y se agita con mucho cuidado con el objeto de evitar

-197-las emulsiones (si las hubiese apesar de esto se aaden unas gotas de alcohol) y luego se deja reposar; cuando se ve que la capa de ter sobrenada en la parte superior, se decanta la capa de vino y seaade un poco de agua destilada con el objeto de lavar el ter, se agita se vuelve dejar en reposo el lquido y se separa la capa inferior que es de agua; el ter que queda en el digestor serecol;e en una capsulita de porcelana, se de^a evaporar al aire libre y,si se quiere que la evaporacin vaya mas ral>idamente, se expone al fuelle de la lmpara de esmaltar.
Cuando ya queda muy. poco ter, se aaden dos tres gotas de cloruro frrico bastante diludo y tendrem os:

z. Coloracin violetez i^z^e^isa, si el vi^io co^rties7e cido soliclico. 3. No hay coloracia violeta, si el vi^to ^io co^ztiene cido salicilico
El color verde que dn los vinos naturales con el cloruro frrico es debiao al tanino del vino disuelto en el ter.

DETERM(NACiON DEL COBRE.

Atribuyen algunos la presencia del cobre en los vinos al tratamiento que se someten las vias para combatir el milde^^', que como sabemos se reduce ro ciar, con una mezcla de cal y de sulfato de cobre, las hojas y los racimos de la vid fin de destruir el parsito; el racimo impregnado desalde cobre pasa la prensay el vino que se^ retira lleva consi^o lasal tcxica que se deposita sobre el grano. Existen indicios de cobre en los vinos puros,sin que la presencia de e^te cuerpo de ]ugar consecuencias graves en estos lquidos; el sulfato de cobre, es hrecipitado por el tanino del vino bajo la forma de tannato de cobre insoluhle; en los vinos enyesados, por el contrario, parece que el bisulfato de potasa aumenta la solubilidad del cobre.

-1'.)2i La determinacin del cobre no ofrece nin;una dihcultad: se incineran las ceniza^ del vino sospechoso, se tratan por cido ntrico, se decant^,de^pus se evapora y calcina de nuevo; el re.,i^iuo dis^ielto en aua se trata por amoniaco que precil^ita en azl las sales de cobre, el precipitado se r^,^isuelve e z un exeeso de amoniaco y el lquido a^^quiere una hermosa coloracn azl.

^1CID0 TIZ1'RIC:O.
Con el objeto de aumentar la acidezdel vino ya hecho, algunos cosecheros sustituyen el enyesado y la sal comn, por la adicin de cido trtrico libre. Se determin3 el cido t^trtrico libre, poniend ^ en digestin el extracto seco de So^devino, con 50^' dealcohol absoluto; el trtaro que.ia insoluble mientras que el cido trtrico libre se disuelve. Se evapora la solucin alcohlica y se trata el residuo por un poco de a^ ua; la solucin as obtenida debe precipitar por el acetato de potasa y al^unas gotas de cido acE^tico. Para ase^urar que el precipitado formado e^ de t^trtam, despus de dedecantacin se disuelve en la menor cantidad de a^ua y se precipita por el a^ua de cal; el tartrato de cal precipitado debe ser soluble en el clorhdrato de amoniaco.

Los tartratos sometidos la accin del calor ya sabemos que deben dar un olor caracterstico de azcar quemado.
La adicin de cido trtrico al vino no debe considerarse como una falsificacin de mal ^;nero, puesto que ya el vino contiene naturahnenke dicho cido, aunque solo indicios. 5e^in Berthelot y Fleurim, generalmente lo aaden con el objetn de dar este lquido un sabor un poco grio, despus de iiaber aiSadido agua. llETERMINA(.;Ii`I DI^ I,A SACAIZIN^. Se empieza acidulando el vino con cido sulf'rico 6 fo.^fricr^ y sa a^ita con e^.ter un3 mezcla de v^,lmN-

-1 ^J'Jnes i^uales de ter y ter del petrleo. late disolvente se decanta y evapora, teniendo mucho cuidado en este oJ^eracin, tomando dos fracciones de al^unos centmetros cibicos ^lue ^e evaporan aparte. en dos vdrios de reloj. Uno de estos residuos se prueba, y si tiene l;usto azucarado es que contiene sacarina, pues sabemos que todos los azc^ares propiamente dichos sor_ insoluhles en el ter (para el comercio basta con este ensayo); el otro residuo se ensaya con el percloruro diluido para ^uscar el cido saliclico. 5i esta determinacin es negativa, se podr^ transforrnar la sacarina en cido saliclico; para esto se aade, al residuode la evaporacin de la mayor parte del disolvente, algunas ^otas en exceso de sosa castica, se evapora, despus se funde sobre la tapadera de un crisol de plata, se disuelve en agua, se acidula con el cido sulfrrico clorhdrico, se agita cen el ter y en el re^iduo de la evaporacin de este se encuentra, el cido saliclico forinado, por el cloruro frrico diluido. 5i al mismo tiempo que la sacarina elvino eontiene cido saliclico, seles puede separar disolviendo el residuo etreo en alcohol y aadiendo una disolucin al^^;ohlica de potasa; el sacarinato de potasa es parcialm:.nte precipitado, el saliclato queda disuelto.

MA1'ERIAS C:OLORAN"I'i^,5.

De todas las falsihcaciones que se ^ometen los vi nos quiza sea la mscomm, y al misrno tiempo la ms peli;rosa, la coloracin artificial de estos liqudos. (^ada dia que pasa aurnenta el nrmero de materias colorantes que invaden el comercio, ultimamente re^ristramos lo menos veinte colorantes nuevos, los unos lquidos, otros en polvo, todos tienen por base bien los rojos diversos de anilina, l^ien el rojo in;;le^, sulfo fuchina, rojo de Biebrich y otros cerivadi^^ de la hulla; claro que los difcrente^ in^-cntures ^1e c^ta^ n^^it^:ri^is tienen buen cuidado de anunciar en ^u, pro^l^^ectos:

-2U(1Rcolorantes ve^etales sin fuchina^ y conocemos al^unos, en los alrededores de F'aris, que anuncian: ^rojode Burdeos sin fuchina, anilina y sin materias peli^rosas; d^^i, aaden, somcti^io al anlisis rlumico, los mismos principios que los contenidos en el vi^^o natural. l.as materias colorantes naturriles del vino (la principal es la certocia^ir^^ta cumoya ^imos) sonsolubles en el alcohoJ, apenas en el a^;ua, insoluhles en el eter, cloroformo, bencina y esen ^ia de trementina; se destruyen por el icido sulfuroso y ms rapidarnente por el hidrosulfuroso. Las materias colorantes empleadas para dar color los vinos comprenden los tres l;rupos sil;uientes:

. Materias colorafates da ori^eya ve.{retal: malva negra, sauco y yez;o, li^;ustro, fitolaca 1lamada tambi^n bayas de Portu;al, arndano, remolacha fresca, campeche, maqu, fernambuco, tornasol, ancusa (raramente empleada), orchilla y indi^o.
111aterias colorante^ de o^^,e^i czyaiartral: Coelzinilla } carmin. Derivados de la Janlla: fuchina, mauvanilina, fenyleina, damina y resicu^s mal deGrlidos de las prepaciones de cstas substancias; estas materias colorantes fueron antes arsenicales. Sulfoconj2cgadas, de las precedentes materias colo rantes. Ntricos y sus derivados srcl%cun jr^; ados, tales que los anaboles, roeelina, heliantina, los Burdeos ylos ro^ jos de Burgoa. Pic^leinas. Derivcrdos de los fenoles; stas materias colorantes tienen un carcter cido b bcsico, de aqu el que se empleen distintos mt^^dos parn determinarlas. l.o interesante para nosotros es averi^uar si una muestra de vino qtie nos presentan, ea^ ^ no coloreada artificialmente, sea con un derivado de la hulla, sea con^un colorante ve^;etal, pues precisar cual es cl derivado la planta empleada e^ un prol.^leuia mucho mas difcil y para resolvcrlo se necesita un conocimiento perfecto ael anlisi^ de los vino; y de la cara^:teriracin de las materias colorantes,

-201I_os falsificadores con el objeto de desorientar los

trabajos de anlisis de los qumicos, mezclan frecuentemente diversas materias colorantes, como por ejemplo sucede con un polvo amarillento que se vende para dar color los vinos y que ^'1. Ferreira de Silva, profesor de la Escuela Polit^cnicade C)porto, hademostrado que est formado de sulfofilchina y de azll de metyleno, y otro polvo gris caf, que el mismo qurnico ha puesto en evidencia, que tiene por baseel rojo de roceli^ta rojo solzible asociado una materia violeta y otra azl muy probablemente la violeta de fuchina y el ail.

Si es pues difcil determinar exactamente el nlmero y la naturaleza de las diversas materias colorantes que se aaden un vino, en cambio es muy fcil encontrar una dos de ellas, lo cual es suficiente para desechar del consumo el vino que ias contiene.
Conse^uiremos pues nuestro objeto, sometiendo la muestra de vino ^ ocho ensayos diferentes para poner en evidencia el fraude, y ademas daremos todos las datos posibles para buscar, caracterizar icentificar, las materias colorantes fraudelentamente a;;regadas. Vamos pues ocraparnos cle estos diferentes ensczyos. Eiauyo prelirr!i^zar: Con una varilla de vdrio se totoman una 6 dos gotas del vino que se ensaya la5 cuales se depositan sobre una de las caras porosas de un trozo de creta albuminada, al cabo de veinticuatro horas se examina el color de esta mancha comparndola las coloraciones de tipos de manchas formadas, por medio de vinos diversamente coloreaeos por el opera dor, sobre otro trozo de creta albuminada.

Seca ya l,.i laca albumino-c.alc^trea se observa si la mancha est teliida en:

frwnoit, ^ri^ c^uiza.
l^izarrtt tu^i.s r^

uicuos aziil ^

prcyttucin ilu Vino natiral

Uris

violaco . . . . . . . . . . . . . . C^m^eche vcrdosa . . . . . . . . . . S^uco y Yezgo u,zl ]il;orauicute vorQuso. . . . . . . . M?Iva . . . . . . . . , . . , O:chilla ltost^ violauoo . . Ltoau w+s G mcuus vivu . . . . . . . . . . . Fucltina y sus derivados . . . . . . . . Cochnitla ^^ ^^

^i la eo]oracn es ira^tecisa y no se al,roxima nin-

--- Zll^--^una de las coloraciones indicadas por la muestra tipo, se practican los ensayos clue vamos indicar.
Si el vino que se ensaya es muy p^bre d^ color, entonces se aade primero una ^;uta y, cuando el trozo de creta albuminoide^t la ha absorvido, se atiade otra ;ota, lue;;o otra y as sucesivamente hasta que la coloracin de la mancha sea suficientemente marcada; por el contrario si el vino es rico en color, se mezcla con un volmen ibual al suyo de agua y se procede al ensayo. Pri^ner erzsayo: En un dtgetor se introduce el vino que se ensay a hasta la primera seal del aparato ( t ^o) y se atiade un pocode a^ua de barita, a^itando hasta que la coloracin del vino cambie verde verde obscura, se vierte enseguida, hasta la sel;unda seal del aparato, ter actico 6 alcohol amlico, 2^ 30^, se tapa el aparato se a;ita y ss deja reposar ha5ta que el ter sobrenade en la parte superior del lquido, se abre la llave para separar la capa inferior, se reco;a la capa etrea en un tubo y se observa la coloracin. FI lquido etreo es:
no hay coloracilir,.,.......... Incoloro, So aitadou alguuas ^otas o dcido acbtico, ee Llet10: violota. coluraciGu .., ltvacci^^u . . . , , . del vino natural .Orchilla Materieacolorantes

vcrQo . , rusa . .

mtrogenadas
RojoBiebrichRocelina

Coloreado paco I rosa . . . . . . . . . . . . . Coloreado. por adicibu de ^icidoactico,ye} amarilla . ^ acentuay vicuo I violeta . . . . . . . . . . . . sor:

.
.

. Fuchina, derlvadas
bsicos Derivados dinftricos . 4ioletademetylomauveina

Es conveniente, antes de separar el ter del dil;estor, aadir un poco de agua, a^itar y decantar como ya se ha indicado; se filtra entonces el ter sobre un filtro de plieues humedecido con este caerpo y sobre el lquido hltrado se practican los ensayos. Esta precaucin evita al^unos errores. Se puede tambin evaporar el lquido etreo en presencia de un filamento de lana tres cuatro de seda, empleando como mordente el acetato de alumina; c:^tas fibras adquieren coloracin roja, ro,a< violeta, cuan-

--- zu^l do el vino examinado est coloreado artihcialmente. Se^-rrrrdo ensayo.-Se hierven durante un rato filamentos de seda lana con una disolucin concentrada de cido t^rtrico, acetato de atumina etc, qae se elnp'ea como mordente; se tornan 2,e^ de vino, en los cuale^ se introducen las tiras de seda lana preparadas como ya indicamos, y se evaporan hasta consistencia de jrabe; se recogen los filamentos citados y se colocan en un gran vaso de agua, despus se lavan en una corriente del mismo lquido hasta que no ahandonen m<^,s indi cios de materiacolorante al agua de lavado.

Las fihras se coloran:

Color heces del vi^^. ... ol a;ua axnouiacal Uacu cambiar ol culor en verde amarillento, roncciGu dul vino natural. rosa. . . . . . . . . , prosuncibn de cochinill^. . . . . . . prosunciL u du tuchina. rojo rojo violeta ...... presunciGn de archil a el aguu + uiuniucal la azuloa. violeta m1r. on. ... prosuucibu do campecye. axul. . . . . , pro^uncihu do indig . marron cenixa. ... prosuuciGu do malva

ceniza obscar. ... pro;uuciu ^lc. sau o y yezgo.

Tevicer ensayo. --in un tubo de ensayo se vierte un poco del vino que se ensaya y se aaden en seguida dos tres pinzas de rear,tivo mercrevico (mezcla de partes guales de magnesia calcinada y acetato mercurico seco), se tapa el tubo con el dedo y se agita, se calienta suaremente sobre una lmpara de alcohol y se filtra sobre un filtro sin ple;ues. El lquido filtrado es est:
Incol xo . Roacciu del vino natural liqcoloro. ...... 9o aiiadon al,u-lcoloreado y la coloraci(,n desanas qotaa du ci-^ l,arece l^or lu aclicil,u clo uxnodo acLtico. Pl^^liaco. . . . . . . . . . . Sultoconj^xgadoa de la }uchins 1(iluido o;: la adicibn dc amoniaco aviva la colora. . . . . . . .`Sllfoconju3ados dmitri(cidn. . . . . craceina, anabol, l irxo primiGivo pziudiF,uSulo su volu- ca, mou do agua si ostr muy aoloroado) burdeoa, amaritlos nlfri^agicado oou urloxcutio do po]vo dc Lio-^COs ^ xido du mauganoso ponnancco coloroado.

Coloreado.

S^ aprovech:i tambin, para bu5car la presencia de los derivado.^ dintricos sulfoconjugados, de la solul^ili-

-^o^dad de su sal amoniacal en el alcohol amilico. Ef vino examinado se satura por al^unos centm^tros cbicos de amoniaco en una bola de deca-^tacin, siguiendo el mtodo operatorio descrito en el ensa_vo prirn ero. Se a"iaden alcohol amilico, se evapora la capa inferior etc. 1?ste alcohol, en estas condiciones, se colora en rosa por la adicin de cido acticoy, evaporado en presencia de unos filamentos de seda, les comunica un tinte variable (rosa, rojo, etc.) Se aade sobre esta seda bien lavada y seca proximamente t^^ de cido sulfrico concentrado; se observa la coloracin.
Cuarto ensayo.-En un tubo de ensayo se mezclan: cuatro centmetros cbicos del vino que se ensaya y dos centmetros cbicos de una solucin de carGonato de sosa ( ^o por Too) y otros dos centmetros de una solucin saturada de alumbre ( ^o por ioo), se cubre el tubo con el dedo se agita y filtra.

Se observa lacoloracin del lquido filtrado y la del depsito que queda en el filtro.
verde Uotella 6 incolOro. Fl Ilquido fll- ligeramente vordoso ou ai^adiLn- cahente. .. .... ltoacciGu dcl viuo natural. trado mi oxooeo l^gramente verdo 6 indolo de carbouato de ( coloro, poniudose ama. . . . . . , . , , : Maqui soan ae colora rillo eu csliente. ^roaa 6 vlolota, so diluyolpersiste. ....., Cochinilla eu: . Fitolaca en a;ua dostilada hir-Sdusaparoco. .. . Remolacha ^ vieudo, la coloracin. l vorde botella. violeta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ltoacciGtt delvino natural Cochinilla . . . . . (Fernambuco ^Campecho

Ll depeito a^bre el filtro os- azil violacoo, se acontua on conta coloroado en; tacto dol aire, la iibra dol ftltro pormnnecori coloroa4a en azil ^despa6e do dosocacibu. . . . . . morono azulado oscurocc al airo: .. azlgris . . . . . . . . . . . .

: . .

. .

. .

Yezgo Sauco MaquiyTornasol

Quinto ensayo.-En un tubo especial, se vierte del vino que se va ensayar, un volmen de carboraato de sos,x y otro de ac^tatn de alanairta ( 2" B) hasta completar los dos volmenes, se filtra sobre un filtro sin plie^ues. Se tiene:

-2U12aa^cciAu vino natural, VO1^d bnt^^ita. ... 1. Uu liquido Rltrado coloroa- ^ nz^l,violota, az^l vio- vino cJloreadopr,r la9 ^ulc,tanciat do m^q doou: `ceo. . . . . . . . abiju

granate G lilaviuoso. Reaccin clol vlnonatutal ^ In flbrn dol tiltro uo ^. Lin dop5ito toma nua culoracin sobro ul ftltro 1 que tira c azQ; ^Mafva negra colnroado ou ^ azl 6 violacoo, oq Arndano ^Sauco prociso buwcar. .

'

Yezgo Vma virgen

Sexto ensayo.-Se mezclan dos centmetros clbicos de vino y un centmetro cbico de acetato de ploma ( 36 ]3), se filtra y se examina la coloracin del lquido filtrado y del depsito.
. . . . . . . . . RoacciGu del vino natural. 1^ F.l lfquido se colora, so diviclo Incoloro. hor la adi- en dnH porciouoa ol^clorhtdrico so ciLndoalgn-,lfclnido 111tracic; en^colorua ou rojo uae gotna do uha ao aado dcido vivo; ol ]iquido ^cido acti-clorLfdrico, on la'amoniacaleu ltoaccin do co;ulltquido otra auioniaco; ^uwurdo .... 2 Los do^ lfqui- ciortoa vinos tieuo: dos eou doscolo- naturales queda i ncoloro. .

F.1 1 iry u i do flltrado es;

radoe . . , . Sulfocon^ugados
Sulfoconjuga.'os de fuchina Orchilla

Coloreado
ol vino puodu contoner

1
'

Fitolsca Remo^acha

El residuo es: gris azulado, gris vardoso, reacin del vino natural. Septirno e^isayo.-Seintroducenenun tubo, dosvolmt:nes de una solucin saturada de b,^rax y un volmen del vino clue se ensaya, se observa el color de la mezcla por reflexin, colocando el tubo sobre una hoja de papel blanco.

-`,?UG^nzil v^^rdn^a, nlpnnn^t vr,cr,s crm una tuanuhatnurruu, PEUa mlgnnas v^n4imas . . Reaccin cel vinn nntmsl Colorantea derivados ^nzil ver.lovo cuu wauohas lil:^. .. de la hulla Launlut'aciSn uzl ^^iolaceo. . . . . , . , iOrchills ^ICocLiuilla d^^^ ln m^.x-^l^.cr:A tuurrnu ^^ nz1, si cl nziil nlinrrco al l^rincipio vra equ la ct^ulltciSu. , Canipouho ^artl verdoso con tnaucLav ntatron ^ fiauco (no caracturfsticol. . . . , , ^x OL ^TO verdoso . . . . . . . . . . . . Malva

OcEuz^o e^tsayo.-En el tubo especial se vierten un volimen de vino y tres vollmenes de la disolucin de alun:bre utlto^tiacal (to por 100); se hierve:
no e obscureco sou- ReaCCin Cel vino 1 st^lomente. .,. natural so obscareco ligoru^ mento. . . . . .tYez;;o ISanco cainLia dc colm^, so tviuleta , tCmmltocho ' ' ' 'rbialva oscuroco mncLuti ^azl . , . . . . Indigo rando ii ca rnjo ladrillo

I,acoloraciud: la tnczcln

Aqu damos fin los ensayos preliminares, pero conviene antes de calificar un vino, como coloreado artificialmente, comparar las reaciones oYltenidas con las que dn, con lus mismos ensay os, los vinos naturales de orgen y cosechas conocidas. Sin embargo, un ^ran nmerode falsificacionespuedenserreconocidas sin esta comparacin. Existe un pequeo aparatito, en forma de estuche, nluy til y cmodo para reconocer aproximadamente si un vino se le ha aadido al^una materia colorante.
Se compone de una cajita col. varios pequeos tubos de ensayo provistos de sus respectivos tapones y un frasco de metal que contiene un reactivo que su autor no lo nombra, pero que indudablemente no es otro ms que el lquido jabonoso empleado en los ensayos hidro trimtricos.

Se opera de la manera siguiente: llnese hasta la mitad, con el vino que se trata de ensayar, uno de los tubitos de ensayo que contiene el estuche, alidase un poco del reactivo, tpese y agtese. A1 cabo de un mo-

- ^(17 mento se compara la coloracin que ha adquirido el crmtcnido del tubo con las coloraciones de un cuadro que tambin contene el aparato, cuadro en el que se ven los tonus que dn, las materias co[orantes y an el vino puro, con dic}ie reactivo. De esta comparacin se deduce la materia colorante a[;re;ada al vino. Este aparatito es muy rtil para los cosecheros y ne^ociantes en vinos.

Llespus de haber reconocido si el vino est colo reado artificialmente, por los ocho ensayos preliminares que acabamos de indicar, se puede llevar el anlisis ms adelante y especificar ]a materia colorante empleada en la falsificacin; basta para ello tomar el vino examinado y aplicar las reacciones ms prcticas para reconocer las substancias que se supone aadidas al vino. REACC[ONES ll^^ LASMATER[ASCOLORANT E^
VEGI?TALES Y ANIAIALFS.

Es bastantedifcil el caracterizar algunas de estasmaterias ve ;etales como, por ejemplo, la malva real, yez^o, arndano, fitolaca y otras aadidas en pequea cantidad; sin embar^o, vamos dar los mtodos mejores y ms pr^icticos que existen para reconocer dichas materias. Anil: Se aade al vino con el objeto de enmascarar otras materias colorantes. Este cuerpo se encuentra en el precipitado que resulta de la clarificacin del vino; basta lavar el precipitado y ponerlo en digestin con alcohol carbonato de sosa, para obtener una hermosa solucin azul.
La si[;uiente reaccin es todava mucho ms sensible; se toman unos filamentos de seda un trozo de fra nela blanca y se emplea como mordente el acetato de alumina, cuya di^olucin se hierve juntamente con dichos tejidos; se introduce un trozo de la franela citada en un vaso que contenna el vino coloreado con el indi-

- "lUi^ _._,

;o y utro trozo de franela en otro vaso que contenga vino natural, se hierve durante media hora, se lava con a;;ua y se introdure en amoniaco; la tela sometida la accin del vino coloreado toma un colorazl manifiesto, mientras que el segundo trozo sometido la accin del vin..> n_i^u^al adquiere un c:;lc^r verde . Lerco de fernar^ibuco, letio del brasil:=Estos dos leos producen un tinte enrgico empleado para teir las telas de negro y violeta. La decoccin que se retira es de un rojo hermoso, en presencia del alumbre; se emplea esta sal en abundancia en la preparacin de las tinturas destinadas los vinos, tinturas que son inofensivas por si mismas, pero el alumbre que selas agrega es un inconveniente. En un vino que contenga fernambuco, despus de clarihcado, se introduce un trozo de seda, empleando como mordente el cido trtrico; al cabo de veinticuatro horas se retira, se lava y se seca 60-70"; el tinte es lilas marrr: con los vinos que contienen fernambuco; introducido en el acetato de alumina y seco ^oo," conserva este color.

Carrtpeclce.-1:1 ^ampeche, aadido directamente al vino, l d un aspecto amarillento y arrastra una parte de la materia colorante. Introducido por el contrario, sea en disolucin, sea enestado natural, en las cu^as de fermentacin,aumenta el colornatural delvino comunicndole elcolorrancio,locual haceque estos vinos sean muy buscados para mezclar con otros de coloracin ms baja; si un vino que contiene campeche se la aaden algunas gotas de aluminato de sosa, se colora en violeta, coloracin que es todava mas sensible, si se aade agua.
2. Se mezcla una parte del vino con cuatro cinco partes y ms, segn su acidez, con una solucin de carbonato de sosa 200"; la mezcla resulta parda azil, si el vino contiene poco campeche, y si se somete esta mezcla la ebullicin la coloracin violeta marr^ aparece. E1 vino natural d una coloracin entre azl verdosa y amarillenta, por la ebullicin, sin pasar violeta ni parda.

- 2()113, Se puede todava fijar el color, sobre filamentos de seda, emple^ando como mordente el cido trtrico y operando de la rnisma manera clue con el indo, se ohtiene en este ca soun colo^^ violetamuy pronunciado. lata reaccin es Inuy sensible. F.l a^ua ]i^reramente amoniacal obscurece mucho ]a seda as coloreada y la enrojece ms, mientras que el color obtenido por el vino cambia verde sucio. Orclailla.-La orchilla, materia colorante obtenida por la putrefaccin de ciertos liquen en presencia del amoniaco, se emplea rara vzz sola; pero mezclada con el sulfato de ail, d un color que se aproxima mucho al del vino. Si se hierve alaunos minutos el vinosospechoso, con al;;unos centmetros de lana blanca que se emplea para bordar, adquiere sta un hermoso color yosa rojo; tratado por el amoniaco aparece violeta, lo que le diferencia esta reaccin de la dada por la fuchina. Cochini Ila -Es un pequeiio insecto del orden de los hempteros que proporciona una tintura roja de las ms bellas; per por su precio elevado ha sido abandonado su empleo casi por completo,

El acetato de plomo arrastra esta Inateria colorante con la del vino. Se precipita el vino sospechoso por su volmen de agua de barita, se filtra, el liquido filtrado es incoloro: se neutraliza este lquido con cido actico.
1. Iucoloro. . . . . . , . . Vino natrral. II. una coloracibii: ^luyaparece. . . . . . Fuchina. por adiciGu de^ hidrosl6^o do sosa ^ uo dosaparaco. .... CnchiniHa.

Bayas d: sauco.-1_as bayas del sauco se emplean en gran escala. `^e consi;ue mantener esta coloracin gracias al alumbre en ^ran cantidad, de aqu su influencIa nociva como colurante de los vinos. Se mezcla al;unos centmetros chicosde vino, un centmetro cIbico de una disolucin di,cirna de alumbre y un centimetro cbico de una di5olucin dcima de caruonato de sosa (es preciso que la mezcla d una reaccin ligeramente alcalina); se obtiene una laca aluminosa azu1 ^j.

-^ ^ u]ada obscura que seenne;;rece secando vellquido filtrado es verde botella. Con el vino natural hemos dicho que la laca es verdosa.
2." ^e calientan hastala ebullicin en vino sospechoso, durante un cuarto de hora, tilamentos de seda ci un trozo de franela, empleando como mordente el acetato de alumina, se lava con agua y se introduce en un tubo que contenl;a agua con algunas ^;otas de amoniaco. Con el z^i7io nati{ral se colorea en verde, con vino que contenga coioracin ce sauco lo hace en pardo obscuro.

3. Se hierven durante uno dos minutos 3de vno con to gotas de una solucin dcima de eianuro rojo de potas y se vierte en, prximamente i S veces, su volmen de agua; si el vino es natural se obtene una mezcla limpa color verde esmerai^ia; la adicin de algunos centmetros cbicos de lquido de Labarrique (hipoclorito de sosa) no cambia el color lo aviva. 5i el vino contiene bayas de sauco la mezcla con el agua es verde sucia y la adicin del lquido Labarrique hace aparecer el eolor verde esmeralda, destruyendo el color obscuro debido la baya. Este colorverde esme ralda es debido la accin del cianuro sobre el hierro contenido en los vinos.
Es preciso siempre buscar el alumbre en un vino en el cual se encuentra el sauco, por lo que dijimos en un principio, y por el empleo de la tintura de Fismes que contiene sauco y de 3o 6o gramos por litro de alumbre.

Tintuy^a de Fisnaes.-Se fabrica y se emplea todava en Fismes, hars etc y se obtiene mezclando: Bayas de sauco 2yo 50o gr Alumbre . . . 3o 0 .^gua . . . . 80o iooo dejando digerir y sometiemdo una presa. NI Maumen, que ha tenido ocasin de anaiizar vinos as falsificados, ha encontrado hasta 4 y 7 gramos de alumbre por litro. Remplazan veces el alumbre por el cido trtrico, pero esto sucede muy pocas veces. Se comprende muy bien lo peligroso que es una be bida de esta naturaleza.

-21 tYezgo y Arcrrctarzo.-l;.stas dos materias colorantes, que presentan entre ellas grandes analogas, se distinguen del sauco, con el cual tienen tamhin gran semejanra, por la acci<^n de las sales de hierro.
Si se disuelve cn caliente, en dos tres centmetros cbicos de vino coloreado '^^, un pequeo cristal de sulfato ferroso, los dos lquido^ toman un color violado, si se aaden entonces algunas gotas de soluci^^nde bromo, para producir la sobreosidacin, el lquido di^uelto en agua presenta un aspecto verde amarillento y no la coloracin azl qu^ se manifiesta con el vauco.

(^perando con vino puro y vino coloreado por el yezgo, se observa tamhin una diferencia, ligera sin duda, ^ pero sensible. Uiluyendo en i;ual cantidad de agua los dos lquiquidos, despus de la sobreoxidacin, se observa que la que contiene el yezgo es ms rica en color y presenta un tinte sensit,lemente m5 verde.
Con el carbonato de sosa y el acetato de alumina el yexgo y el arndano dn las mismas reacciones que el sauco. '

Si se disuelve un pequeocristal dealumbre de hierro en las infusiones de maiva de sauco y yezgo, se ve que la malva pierde el tinte violeta, pasa amarillo sin formacin de precipitado, con el sauco se forma un precipitadoy una coloracin verde, con el yezgo y el arndano hay tamUin un depsito, pero la coloracibn es obscura. Operando comparativamente con un vino puro y un vino que contenga '/^ de yezgo, se forma un precipitado en ambos casos; los dos lquidos presentan un tinte amarillento obscuro, pero es ms obscuro cuando se opera con vino que contiene yez;;o; con el arndano sucede lo mismo. Los vinos coloreados con este ^ltimo cuerpo contienen cido ctrico. l?1 yez,Yo presenta un color sumamente desagradable y el sabor del vino, coloreado con esta substancia es muy caracterstico. Estas dos materias colorantes son muy poco empleadas. Ligzisto.=Las bayas de ligustro dn una materia colorante bastante rica que se usa poco y que es inofen-

Cuadro compar^tivo d^^ las rc^^ cci^>,nes lc la

NEACTIVOS. INFUSION DE MAQU!. Vino Nm.1 puro.

a Tro:o de creta alb : minada. So hlaxxcba du un gris pidcposita nua qota do lfquido sozarra uu poco violacua. bro osto basthn y s^ deja socar.

Rlancha gria clara.

Coloracihn dc ttu horColoraoin do uu 1-. A 2cc. du moso verde botella poco 200 ^ Gpoco so trausturrna eo verde awlado el tinte v ; no G do infusiGn se ai^aden amarillent r(1) Colora- disminuyo por ol eercadelOcc. dereactivo(espre-I cihn auxarilla pura mr calor. ciso que el cambio do color soa' caliento. comploto. l aa Crlstali:ado

b. Soluci n de carbonato de so-

c, Solucin al 10 por 100 de Laca verde botella. I,aca azul obaCUra. EI F.1 ]iquido flltrado alumbre y de carbonato de scaa. A .2ec. do li uido coloroado se aa- llqm'1 flltrado azul so t"oximamontc in^ du 2cc. du alnmbru y lcc do car- trausfurrna ou amari- ColOro cuvercioco por

bonato, se riltra.

Ilento eu ealiente.

ol ealor.

d. 8olncihtt de acotato rlc alumina (2o BauntL) Volmoues ignalos de reacctivo y vinu tranatormndoc en coloracihn violacoa por la solucihn k- 7 -de carbo-

Coloraci/m vi-leta muy

bella.

Coloracihn lila.

nato do soea.

aoo

e. Solucidn saturada del borax. 2r,c, de vino y 3cc, 6 4 de reactivo.

Coloracihn amarilla dosa con uu aspecto obscttra, violaCeo.

Coloracihn gria ver-

f. Solucidn del sulfato de cobre al 10 pur 100; l0ec . de viuo . 9cc do agua 3cc. do reactivo.

Coloracihn azul obsCUra.

Color azul mny debil.

g, Suhecetato de plomo Ibc B 3cc do vino, lcc dc roactivo.

Precipitado ve de obscura.

Precipitado gris verde,

1) F,s preciso dar gran importancia R]a coloraihu amarilla 6 clararnente F.n el ensayo b los vinus quo contionen maqui sou amarillos los otroe No2s.-Tanto d]os vinos rlae coutieuon tnaqui como , los que no coutienen

-^^ t 3 ---

niateri^ colorautc del rnadui y la ^lcl ^^ino.

Vino nm. 1 aadido de It3 de au volumen infusibn maqui. Manchadomi r,s pizarra un pco violacea. Vino Nm. 2. -^+rr-----^adicionaco 1[3 de Puro. su vatumen de in( ^ ! Vino puro.

sion de maqui.

Atai'1'n grisasea.

Ainncbn do nu 9ris p^zarra uu poco rialacea.

ASaucba ris p lida.e

ColoraciGn verde azu^ada bastante ColoraciGn vorde establc, por el ca Coloraciu verde aqua amnrilloGnagua ^[uo so ama1or e] tinto uo rilloa por o] calor. camba sensiblo- doticsobr todoou calieute.
IllOntU.

OoloraciGn cerdosa bastnuto entnblo no cau^blaudo Honsiblumento por vt calor.

La.Ca BZUI griS.

LSquido filtrado l,oco rnas G inouoe mcoloro U^^i'o amal,or el ril:e8ndose - oulm--

Laca gris rerdcsa Lnca gris a:nl ' I,nca verde boteI?] lfqnido filtrado i,iquirlo filtra^ln Ila. Llquido fillt};orauion ro r erde. li{;c^raini.nta verde,trado un l,oco vercl color ne nccn-'azulado.amarillean- doso cl color aumcntua ^u, l,oco caleu-^ dose claramouto to uu lroco por,el ` tnnlo--- I ou calicute^ calor,

Coloracibrl vi01acea wuy clara,

ColoraciGu lila.

Ooloraciu violeta.

ColocaciGu iila clara.

Coloracin azul.

Decoloracin poco rnas ^5 meuos completa.

Colo^^ncin azulada.

Prr,cil,itado verde franca.

Precipita^lo verde claro.

Precihitndo verde franco.

Precipitado verde clara.

ainaril]onta ryue tou^au eii frio y en calicuto en ]oa eu^n5-os b y c. conservan eu biuto vcr,'oso, so ]os clarifica l,or la misw^ti proporci,n do soluciGn albuinuosa.

^--^^14-sva por si misma. Los vinos que contienen esta substancia, tratados por el carhonato de sosa y el acetato de alurnina, d^+n reacciones an^lo^rasal <<^uco, yez^;o,arndano y remolacha, "l^ratad^^s estus vinos por el l^orax conser^^an sen^ibletucnte un tinte pur^^reo. Remrolerclrca.=-=!.a ^^ariedad roja cle la remolacha 1?roporciona una materia eolorante prol;ia ^i la coloracin de los vinos; pero su empleo no esfrecuenteporque esta materia tiene un olor especial que hace que se reconozca muy f^icilmente: se caracteriz_a por el k^icarbonato de sosa G de barita. Fttolaca decandra uva cle Amrica. La materia eolorante de las bayas de fitolaca, que es muy rica, se ha empleado en ^ran escala en Portu^al. ls la materia colorante ms peli^rosa. Con alumbre y earbonato de vosa d^ una reaccin caracterstica. E1 vino as colorado contiene cido oxlico.

La solucin de hicarbonato 8 por ioo, car;ada de cido carhnico, d mezclada en l.,artes if;uales con un vino sospechoso: Goloracicn lila. ... Vino con fitolaca. ^-ris verde. . Vino natural.
lllalz^a ne^-ra.==Se reconoce fcilmnte por el acetato de alumina, que d una coloracin violeta, y por el sulfato de cobre que d una coloracin azil puro. .I?uqui (Aristotelia maqu). Fruto de or^en chileno. La materia colorante del madu se parece mucho 1a del vino, d^, aqu queel uso de esta materia se haya generalizado hastante estos ltirnos aos. Las reacones del adjunto cuadro permiten distn^;uir claramente el maqu clc^ ]a materia colorante de los vinos. l.a materia colorante del sauco y del maqul cl<^n aproxirnadanleute las mismas reacciones; sin emhar^;o, el carbonato de sosa perinite distin;;uirlas cl^^ramente; en efecto, hemos visto en el cuadro (b j(') clue en las con-

(1 Itnchmohoh et aocarn^^nte du Lmboratoira munici^ial ^lc^ 1^, Villo do I^ Ulll19 $ .L^ OI[.

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--^^t1;diciones indicadas el carhonato de s^sa d siempre en frio una coloraci^^,n de un verde azulado que se transforma p^i^co ^ poci^ en amarillo, cn caliente sobre todo, la coloracin amarillenta e.^ muy evidente. El mismo reactivo comunica al sanco tan pronto un tinte lila vinoso, y entonces la c^mfusin con el madu no es posible, bien clue en calicnte este tinte pasa amarillo, tan pronto un tinte vcrde azulado. L'ara evitar, basta calentar el lquido; si viene ser claramente amarillo, se sombrea y toma un aspecto ^ris un poco azulado, si se trata del sauco,

E1 ^uadro de la pa^;. (2 t:^) indica la marcha que hy que seguir para caracterizar la presencia de las materias colorantes ve^etales en los vinos. Dl?RIV^DO^ UE L^ 11ULL<1.

Laa materias colorantes de cuyas propiedades yreacciones ^enerales vamos o cuparnos, derivan de las breas de hulla, es decir, de la materia ne^ra pastosa que se condensa en los refri^erantes de los aparatos empleados para fabricar el gas clel alumbrado. latos residuos se consider^ihan, hace all;unos aos, sin valor y hoy da son la base de una floresciente industria. Las breas destiladas en aparatos especiales dn entre otros productos, los aceites de benzol los cuales, destilados su vez, d^m diversas materias colorantes.

I,os der^vados de la brea bajo el punto de vista analtico se dividen en: t. Derivados bsicas. 2. Derivados cidos.
Derivados Gsicos.=1^1 procedimiento que se emplea es el de ll2v Gir^td que es el primero de los ensayos preliminares ya descritos: Se tratan t So00 de vino por a;ua de barita liasta que la coloraci^n del vino cambie verde, se aaden lue^0 25 3o^de ter actico ^ de alcohol amlico, se al;i-

- 2 I 7 ---ta se deja reposar hasta que se separe la capa etrea c alcohlica despus dP haberse ase^urado que la mezcla es alcalina.

El lquido alcohlico etreo se divide en dos partes:

Incoloro. ^e aa ( coloracibn violeta. .... Orchilla. den ali;onav go- ljJ coloraciGu roca. ..... Itoj^^ de Ricbreich Rocolinti. tnsde,cido acLcoloraci^5n verdc. .... Amiilonitrobenzol. tico,se tiene Coloro do b l,o- coloracin roja^.It-.ts^niliuv, y sus ^leriva^los I^a^;ico:;5afrai^in9. co coloreado Ho ,AmidrGnitrobouzol-Criaoiclina. aada cido Sce- an.ar(]la. ^-, Crisotoluidina-Crisanilina. violcta. ... Movanilina, Violeta do bctilo. Moveinn. tico nuo dS

Es com^enente tambindecantar el ter el alcohol, filtrar y evaporar rapidamente, en presencia de un fila mento de lana tres 6 cuatro de seda, empleando como mordente el acetato de alumina. Las fibras se tien en ro,jo rosa y violeta si el vino est arti ^cialmente coloreado.
Cuando se obtiene sobre lana seda una coloracin roja, basta para distin^uir si este matiz se debe ia rosanilina la safranina, aliadir sobre el tejiio al;unas gotas de cido clorhdrico concentrado: la primera se decolora v d un tinte de hoja seca, reapareciendo su primtvo color por un exccso de agua; la safranina y algunas otras materias colorantes derivadas de la brea tienen poca afinidad por la lana, por loque deben ensayarse esta y la seda. l,as violetas solubles en al;ua dn, con el mismo reactivo, una caloracin azl verdosa, lue^;o amarilla: el anua en exceso d una solucin violeta. Entre las violetas de anilina (anileina, mauveina, violeta (^ VVilliamsde 1'ars, mauvanilina), la mauranilina de Girard y Laire, proporciona con el cido clorhdrico un tinte primero aliil, luel;o amarillo anlo^o al que produce la rosanilina: e! a^ua en exceso d la disolucin un color violeta rojizo.

l,a crisotoluidina slo se descolora un poco por el cido clorhdfico: para caraeterizarla basta hervir su disolucin con el tejido espolvoreado con alyo de tucia

-^is con polvo de zinc: las bases dn leuco-derivados in coloros, en tanto que el producido por la crisotoluidina se colora en contacto del aire.
El moreno de anilina (moreno Bismarh, Vesubna, moreno de fenildiarnina) se fija directamente sobre el tejido con un color amarillo-rojizo obscuro; la solucin actica al^o concentrada tirie as mismo en pardo rojo; diluida, l matiz que se fija es pardo amarillento: una ^ota de cido sulfrico ariadida ]a solucin acuosa la colorea con el matiz de la malva. L'1 amidonitrobenzol y la crisoidina ouran del mismo modo; el primero tirie en amarillo paja y cambia en rojo anabol por el ^cido sulfrico. l,a crisoidina tie en arnarilloanaranjado que vra en carmes por ei cido ^ulfrico:

Este rrocedimiento no d conocer todos los colorantes bsicos:. se debe $arillot un cuadro que perrnite caracterizar fciimente todos estos colorantes. El ter el alcohol amlico, procedentedeltratamiento de t25^^ de vino por el a;^ua de barita y el ter el alcohol amlico, se la1^a' con a;ua destilada neutra primero y luego acidulada con ^cido actico; el ter el aleohol sobrenadan, la solucin acuosa cida se apodera de la materia colorante y resulta. ^ .. . c. verde. roja. a^ ro^a violeta. d,^azl azl lila. ro^a azulada. e. violeta. b. amarilla.

--2(9-crlurrrill^r ol^,clncr:
a. - La solucin' 11]OrIIL'r1tC el tar ^ irlu. . C51^t C01111'C;ltla . . CII I'OjU I^1'^IItCO, CIl ^CIIPI'al, . .

culoreael;.l;;ollocmlllealtllocutnh ^ . . .
. . .

Fnnn;na Magenta

Rojo ne anl' lina 5alestlerosa^ ,

rn,ju vwlela rojo que tira ;i ar.ul. Se aa^lc sobl^ al^uuos bl'f1ll0a ^C Sal sli^l;1,(')(le ^lcilio slllflarico; sc ticnc uu,t coluraciiln: ,

vel'dc crzrchdo, colt el clulItlllico conczuL^ado, coloracin azul. ia aulouiaco prccipila un^l rna'eria tlbros.+(lue se dis11e1v-ecuclelr cor^
^ Ilnt IluoPeSCenCia Vtt'C^C . .

"iti"a

Nojo noutro

z^rrrle, la aljlcrun de alcnllol a la cllsoIttciu acUUS;r determiua la Ilu^^resc^uciu naran,ja. ['orehullicin cuu cl polvo de zinc, el li{jni(lu sc cl^sculora, ^^rro vuelvetumar t^ci^iiclcrnlclctc su coloraciu crt colltaclo ^l^l tlt'0. . . . . . . . . .

Sa!ranina

b.-La sulucill ^C(lOStl C's (1111117'Ii^U, SC illl(I(1'^

alluu^illo/i^GrosoOIl^unas ver.c^ rojo), Ilue se {lisu^^lvt^ clr el ter en ;trn,tI'lllp C011 llfl(1 i^UOYCSC('rlf.i^l VPr11C.

Foslina Crisanilina

uu li;;^^ro excc- Glrulco clutrtr^lleii(o, (juc es ^ultlt^l^; ^odu alllonaco, en el tter sin co!oracin, jr^ru con se ticu^! uu [Ire- una Iluoresccucia atnal-illu vcl'(lus^, . . . . . . . . . . ci^litaclo un 11rc^caj^itrulo ^ris ros,^; los c.--La ^oluciu tci(los cu eYCeso Ilaccn virilr e,ta ",lucin en amarillo. . acuosa I^s vcrlle lto lla^^ 2lrect^^itudo, se liftc' (^), s e ariade^^ ^^.
;i1I10111^C(1 Cil Cr-^ trll I'O'LO ^e alo0(IU, C11]- verdo.... j^lr,^tu^io comu morl;cutc

Flavanilina

Yerdo malaquita Yerde briIlante Verde metile verde al iodo

ccso se tiene:

el tartinu, y sa iiene ;tl;u-^ ^i^l^,ta.. ^ nas lloras a ^00"; (lu^^^la,

(1) So obtion^ nna t^sque(u^enntidad ^lo osGn sal evnl^orau9o un pot^c^ de sq dinolnciGn r,n lnii^o du morfn nobrc un l^latillo Qo porcolauw blauco. {^) Azul vcrdoso con ol verdu metylo.

^ u)r 1)recipituclo )^c7)o, lil:( eu las s^^lucioues conr.eur^^rrlr^ Ira^la^; I:1 soluciu ^e clururu I.1 ^ulu- ^^Ic; cal al :i hor lU0 llCCUAzul de mecicin iyleno. d.-Elcolorc]e acuosa lOra. . . . . . . . . la sulu ci u (l cor ^ ^rr^Ja ^)racipitndo ttegro, ccl/^^; C5 A"Ll1I, a'LIII 1'J SOJ(1: re^luci(lo por ^inc y :c:llila; L^ :ICIidic?ndo!e alcohol tnetilicu, sc ciu (le ci(lo A'I "ee" liene una coloracibu ver(le eyu; salfilrico conc^utradu colorea la su- r^ojo violeta, la solucin caliento es lnein b I:J violela, verde en fric ; c^^n los leatis, cl . A:ul nuevo maleria ^bli- un precihitaclo caf ro,jizo. . rojo oGsclcro, los ^ciclos colurau la olurla eu: ciH eII cal', tiilen las lelas (le al;;o(ln, A:ul enlplaan^lo como murdente el tauiau . victoria nr^Iray^illo, cu:^ndo se ai^:^de agua, Pasa violeia ver(1e, azul y lila. ...... de metuo e.-f^,lculurcl^^ los alcals preciC^ilan en olJSCUro . ' I:ISO1UC101ICs lilu tcrroso, :uiaclienclo a^aa, pas^ 5 violr^^cc; la a d i- azul, dr sput^^ lila; lu^ lcalis du uu cin cicciclo lcrecihilaclu caf (il^roso. . . . . . SU l fUrICO qris, (liluicio en a^ua, se colora eu
couceutra(lu colorea 1r su111CiI1 la maleria sli(la en:
a'/,ul, VOleta V Vi(Jleta rOj^J. . . . Hofrmann

VioJeta

vieleia ne..tro
Moveina

y^ercle, rlne pas:l azul, (lespubs lila, lJOr adiuin (le agua. La a^ltcibn (lo alcohol (l uua IlUOrescencia c^ifb roj za . . . . . . . . . . .

Violeta amatista

^^e!rrnJt,ja,nose morlilica por L) a^licin violeta ile u^Ua. . . . . . . . . . . crietalizada

-22t-

Ilecolora^i ^c grndatal, desi^ rre^s

lI1C0101'(l. . . . . . Anraroiun

i ^llqi(1

f.-La solucin ^ , acuosa se colorea i^t7^ea ^le se^een amarillo cafi^ ;'ib(e,el;iciilu por el^ulliciu cou^^^sulfricocon el ici(lo sulflrico ccn(ra^lo dii ^^lilui^to, se tiene: cou ia ma(er'iaslida una color.^ci

a^^ictrillento obscri. ra I^ sul^^^iu ca_ lientr^ so lransfurma el^ jala.l 1101'C[l_ f^ialuiento . . . parclu, la ^lisulucin calienle,que^la (lttida dd,,^^.i^t; ^le euf^i.^lniel^ to, se fi,j,l sobre el algodn emt^leando
COII]I11T1llriienlC Cl t71111I1Q , ,

crisoiaiua

Vosuvina Moreno Bieinark Moreno ^Ianul7eHLor

OGseyvaciortes.--Si seindican aqui las reacciones de las materias verdes, azules y violelas es porque muy en breve se ver emplearlas mezcladas con otros colores (do ^ninando el rojo), con el objeto de dificultar el an11515.

Derivados c.idos.-Los colores cidos separados por los ensayos preliminares III se disuelven en el a^ua.

-222^sta solucin se somete los ensay^>s siguientes:

PlclaleiEEn.ti ColoEeados. la ^coloE^eEida . . La.olucin ^colur^^c^iin pri,Ie I;, nt,^tr- ^^In ^ iliva rcap;^r^,-'iEECOlur^r. .. nr,rio^tdos Ecidos ria colu.;iu- '^'^ ;;o a^;ita el li- ^ da lEt /losnEEiliEt,t te uu I'urma 'I (^itlu li 1l ra tl u hrecipita^lo cou ler; Iacapa con el reac-, E'terea e^: livo ^Ie ta- IEECOIoEos, 1.^ colurac:u I^riniuo ' A EESeEEr i Ea El ^^ El rr i ^ ^' 'e `liicrve el rnitiva no reai,( Ero se co lorr,rr v^E^dosrEllricos ]iyui^l^,a^i- ^ece.S^atia^le.^l^ li ^lui^ l u pr i u^ i li^lul,^tlu l^ ^or ^ el c i^I o'vo un exce;o ^le ,e col^^E^en,', ^muniacn,sea^i-^,e I(icrve^ se maatiene.. Deriz^^Elosd,e C 10 r' 11 111'1- ^` lld 11R16;Gr1(I6^G c,^, con el iacon^^lalculiul, ^on u u a polvo t1e arnilico, st;sepa- suluciu zinc, I ^asta rn este alcoliol, ^le j,il^un, d^^colora-^tcumo ^^a sabc- I,( culora- desaparece^ DiEic^rz^l^rs f6 ^I'ECO,Y. ciu, st^ lil- rnos) sP evapora ciu ^ cia ^Ic tra; la lil^ra en hre^er ^lel lillru ^^ (r^EU^ lilainenlus elli^luiilu ^lealoodnblanti 1 t r a ^ o co siu en^plear ^^iuaunn^iorrlcn^u^(: t^ ; e5^c uozn tle atgodu:

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El ronctivo c'.o tuino se Pl'ol^ara con: ITanino rrro . . 2a gr. t 4cetato dc sosa .. 2G E;r. . . . . . 2u0 c^. ^ ^qua.

601o so on^plenu al^unae gotas;do esto oractivo.

PIITALEINAS.
GI procilii^ tado t;o uulo^1ea un ^ Fl^orescente,la aaic iLn' do hcido I, clorht.lr i c o La solu- diluido forciGu li- ma an proera- cipitado Qa ln o tt t o color variaal oohG-i ble; y ol tor lica y un I se culnrea poco al-lc u a n dn so Calina ngita con la me^cla. es: naranja flbroso . , . Ha^icidosnlf^iLa cnpn oto- rico coucentrndo aiiadido sobro rea oy: la maturia produce tttts ooloraciGn: atllarilla. . lamarilla. . . , ,

amnrillo II oscuro. . . amarilla. . . amn. illa dorada I color de cnrue. . . . .^amarills.., amarilln. . . . ob;curo ; doratla. annltol . . . anaranjala. ^ auarnnjnda. . . Rosa engaia. aruarillo. . amarilla. , . amarilia . , . . . Fluoresceina.

No fl^oresconto , . . .Iama illo. , ^nmarilla . , amarilla . . I I

^Aurina. ' '^Co.alinx.

;JERIVADOS 1)G RO^ANII.INAS SULrUR^^DOS. Ilasta ahora solo se haempleado paracolorear los vinos laftrclai^ta cida sulfoconjugada de la fuchina; la solucin acuosa de este producto es rojo violeta, los lcalis, la descoloran, la adicin de cido actico hace reaparecer la coloracin primitiva. EI ve^^de cido ve^^de luz^, el azail alcali^io B 6 B, el violeta cido, el azrrl soluble 13 6 C, az:^l de Clai^acz poseen salvo la coloracin, las propiedades de los sulfoconjugados de fuchina.

U'r.ltl\':1DfiS DG L:1 B1?^'7.ID[\.1. nsrrl, cl ilci^losulflirico ^l,ltul^^o cl c^^Ii ^ r cn

ji^1u, ^-e- ^l^lrico, la I ^ u precipil,^^o ^lel get^^ic,; ^r^^lor:,cibu nli,mu colol, el , i^lo sin ^ r.or- viene ^er: ,I ^ !flricocambiaelco(1fIl^U. [.^ ^IUI Cll VO^Pl1. . .

I{ ^j,r, ;e^ ^1:^ - ;^ zul piz^rrn, I^I,I^lir,,i(ir ^ Fstos cu- ^lou ,II^I ^ - ^le a^.;u;l uu clu^lilic,l ! lUl'^^ l- u ll^nr0^ai^^E' r('^18 CU,01'^I^IU. . . RO10 CONGO. enlmte- ^ici^lu cfur- ^^ n r rl ^i, se f u r m a

85NZOpURPURINA.

sulucin ^r^r^l lil^e. los alclllis le h,^ccu virar aclTO^;ie^: . r^^j,^; el ;i^i^lo c!orllidrico, eu solucin couceutia^la, fur ^ na uu precipita^lo lila, el :ici^lo sulf ^irico Ic
I^ISUOIVI; CIl VIU1(;t^l. . . . . . AZU^ NITfI".J.

DERIVaD^)^ UINfTRICUS.

l.os derivados dinitricos empleados para colorear los vinos derivan de la bencina, de la naftalina de estas dos bases combinadas; son sales de sosa sales dobles de sosa yzinc, de los compuestos sulfoconjugados dinitricos. Los caracteres si^uientes permiten determinar de que manera estos productos son sulfoconjujados.
S e v i erte l a Tnat^^ria color^^ nte rl polvo gohre el .ci- ver^le, los rupes SO'H do s^lflrico cou-,est,ln situarlos eu cl ^raucleo be^rzir ^ico cznUa^lo culoca^^o^violet^^ i^. . . . . napl^.tnli^iico en un platilln; sF^ azul puro i ^1. ... . Gerrz^i^zicn ^ teue u na culoranaa^ilatullriico cin:

Las reacciones siguientes permiten identificar los derivados ntricos:

i;l hcido ^ulCiriao colqr^ado uei ul aiisayo prcedm_tu, ai^n,^li^Sudole n^ua poao t^oco. vicne la diaoltlciGn ,i ^cr:
^W^ ait'J ^ I amarill.....,

1r'oj;l, (lesOu^ : an:u'anjj^lltt. , , .

^ Amarillo alido

rOja carmiu .... Naranja de n,et,lo I^iu rno^lilicaciu. . , Naranja 6

naranjaobacura ^t'O,ja ldtll'IlO. t
parda. . . . , ^I'US:1 VIV:I .

lll Tropeolina 0

.
.

Heliantina

.^ Naranja III
Crysoina

Tropeolina B

^Olll'e

'81nltl'lll^ . U11
roja Carmin.

Citronina Azofiavini
Naranja II Anabol R 4 RRR;

])I^LIllO, SC tliluyeen

. ^ tll'eCll)IfallO I ^ 1)PfIIIJa. :

1cc . 2cc (le marron. . . . . rujo violeta. . . . . ,cido sul- ^ ojo violeta . . POJO fI'^InCO . ^lil'iC0 CO11- verde obscura . azul, lila, pleci(litado centrad^, mor^^uo . Un 11pCO ll0(verde azulada.. III:IS, Or^.'CIllllatlll l'1^. 1 verde amar 1`.l lneLel'I^t Ilenta. . . . . . colurauLe , , , . 'llla, I'(IjU . lllil'1Ca aiS1 U,fO. . . . . . . la^'13,Sf ^ll'0azul. b (1 Il C 8 ll It^l culoracin: , , , , ( hl'eCil1I:111U 1110Pt'n0. . (( 1'Ujt) VVO.

Fondo rojo CoCCIn t

Eacarlata Biebrich (sulturada en CtlH^) Amarillo M (Poirier Lutealina Eacarlatasdecrocoi na3678 Burdeoa B, G y R

Eacarlata Biebrich
(Aleman) Anab^l S;

violeta .

Anabol Xylidina Escarlata Biebrich ( de Lyn)

vioietaroja...

^VtOl^f tOJO ' ' Trepeolina 00 . . S " . Naranja IV (POirier) RocelinaRojoelido Azofiavina

lila . . . . . . . ^t()^t)' ' ' ' ' (l'Oj0 t^QCllna. . . .

El anlisis de polvos, caramelos, etc. que se venden en el comercio para colorear los vinos se practica por medio del mtodo sistemtico precedente operando sobre la solucin acuosa diluida del producto que se exa mina.

Este mtodo puede emplearse para el anlisis de las materias colorantes empleadas para teir los jrabes, y licores que se ex penden en el comercio.

IJ

o-^

^;Ula'1'IO^ NACIt >\:^1..

Ue r.ste modo iia si^ao caliticado por la prensa, con muchsimo acierto, el importante prublema vincola. 1_a campaa yue sta ha sostenido y atn sostiene es verdaderamente laudal^le y de ^randsima transcendencia para nuestro has, pues nadie i^nora que la exportacn vincola consttuye m^s de la mitad de nuestra exportacicn total.

Despus de las muchas y respetables opiniones emitidas por lo ms Horido de nuestros economistas y agr cuitores casi nos parece ocioso oeuparnos de tan vital asunto. Sin embargo vamos resumir enbreves renglones nuestra modesta opinin soltre el particular.
T;mpecemos e^a^licando ]as causas del actual conflieto ocasionadu por ]a elevacin de derechos, sobre la introduccin de nuestro^ caldos, votado l^or ambas Cmaras en la vecna IZeptt,lica. Una de las j^rinierls razones que arauyen los proteccionistas franceses sohre dicha elevacin, es que ya Espaa totn medidas anlo^;as antes clue el Ciobierno de su pas corno lo pruel,an los decretos de 26 de Dicietnbre de i Sqo.

Bajo el punto de vista cientfico he aqulos argumentos que presentan nuestros vecinos.
La tarifa actual francesa reconoce r 5" como mximun de alcohol los vinos espaitoles.

La mayora de estos caldos que han pasado la frontera los iltimos aos marcaban uniformemente dicha cifra como maximun apesar, dicen, de que si bien es cierto clue existen al^unos excepcionales que marcan i y y 1^" la inmensa mayura delos vinos espaoles no pasan por termino me^lio de i2", variando n^^ituralmente esta cifra, segn la cosecha de cada ao. Por otra parte la relacin que existe entre el grado alcohlico de un vino y su extracto seco, es de 2^' de ^ste por cada gramo del hrimero, es decir, que un vino

_.^9^^ de io" debe contener t8 ramos de extracto seco; lmite fijado por las aduanas francesas. Cifra que no es exacta para los vinos ce la Pennsula cuya proporcin ruecia del extracto es de 2^ gramos. latos dos nmerus: rs c^,mo n^aximuu para la rique-

za alcohGlica y i8 para la relacin entre el alcohol y el extracto dieron margen, algunos cosecheros y la inmensa mayora de los negociantes que constituyen la bar^da stegra, para aadir primero agua al vino con el objeto de rebajar sugrado alcohlico y luego agre-^ garles alcohol suficiente para aumentar su fuerza alcohlica hasta el lmite raxrmo exigido actualmente en las aduanas de la Repblica vecina. La relacin entre el extracto y el alcohol se reducfa por esta manipulacin de 256r ^ 8. Para dar una nota patritica al asunto los proteccionistas franceses han tenidobuen cuidado de exagerarla importacin de los alcoholes Alemanes en Espaa para poder vertir la especie de que nuestros vinos entran en su pas alcoholizados al mximun con los citados alcoholes. 1)e este modo entran en Francia sin pagar derechos esos venenos llamados alcoholes Alemanes. Por lo tanto el objeto de la limitacin alcohlica hasta ^o", g segn las tarifas votadas en ambas Cmaras no es otro, dicen, que impedir el fraude y la introduccin de los indicados alcoholes tan perjudiciales la salud de ls consumidores. Desgraciadamente nada podemos oponer la primera parte de la argumentacin de nuestros vecinos: el decreto existe y digan lo que quieran los proteccionistas de por aqu nuestro Gobierno, c^n bien poco tino por cierto, fu el primero en lanzar el reto al francs. Nos limitaremos pus rebatir los injustos argumentos cientficos que en defensa de su tsis han lanzado los proteccionistas de allende el Pirineo. No se necesitan grandes conocimientos de qumica para probar esos seores el crassimo error en que viven respecto la riqueza alcohlica de nuestros exquisitos caldos. No i2" por trmino medio como ellos dicen sino i4 y hasta ^5 tienen muchos vinos de nues-

-2^l1-tra Peninsula, por lo tanto la cifra Io", q adoptada como maximun de su riqueza alcohlica al reformar el Aran cel las Cmaras Francesas denota una gran ignorancia respeeto nuestros productos c una exageracin proteccionista.
I,os vinos de ^^ragn y Navarra marcan en general de I2" 14, los de ^l^arragona de r4 15, los de Zamora y Valladolid de I I iz', los procedentes de 23 pueblos de la provincia de Ciudad Real 13, r4 y t5 y cuarenta muestras con ms de rs", Murcia y Alicante de 13 IS, Huelva 14 y algunas muestras muy raras llegan marcar hasta 17 Por el contrario Ios caldos de una parte de Navarra, Castilla, Catalua menos Tarragona y toda la costa Mediterrnea hasta ms all de Valencia, marcan de 8 II".

De aqui se deduce que si bien es verdad que una buena parte de los vinos esparioles marcan de I2 Iq. hay en cambio otros cuZ^a fue^rza alcohlica no pasa de I I por lo tanto aplicar, como lo ha hecho el gobierno vecmo, el n. I o, q cotno maximn de la riqueza alcohlica de todos nuestros caldos, es una enormidad.
Porque algunos cosecheros poco escrupulosos y buen nmero de negociantes franceses establecidos en Yasages, Valencia, Cataluaetc. manipulen con estos vinos flojos dndoles el grado alcohlico que ordinariamente tienen nuestros ricos caldos, no puede aseg urar^e co^no lo hacen los proteccionistas franceses que los vinos espaoles no marcan ms de I I y que por lo tanto estan encabezados con alcolioles Alemanes.

^.:^ Los cargos pues que se dirigen nuestros honrados agricultores son completamente infundados.
i< ha medida aprobada por las C^maras francesas de pagar como alcohol cada grado de los caldos espaa les que pase del lmite mximo de Io",q lejos de perseguir el fraude viene protegerlo, pues los propetaros de nuestros ricos caldos al ver sus vinos tasados como alcoholes tendrn ^;ran interes en aadirles agua para que no pasen del lmite citado. Sin embargo no seremos nosotros quien aconseje-

-2^3u mos esta manera de proceder, pues tr^is de ser enemi;os de las sotisticaciones creemo, que en este caso quien saldra perjudicado sera el mismo a^;ricultor pues en el mercado vecino los vinos que no pasan de Io t t se pa^an en ^eneral de 2 ^c^, ^o el ^rado y en cuanto pasan este lmite su valor se eleva 3 y 4 franeos y veces ms. Por lo tanto el ahricultor no tiene interes en estropear su buen vino aadindole agua y perder la mitad de su valor por obtener doble cantidad. El comerciante frances preferir tambin el buen vino nat:cral que el falsificado. Valiera ms que en vez de querer perseguir con tanto encono el fraude en nuestro pas se ocupasen de perseguirlo en el suyo arremetiendo contra ese enjambre de falsificadores que pueblan media Francia cuyos honrados habitantes les dan de beber vinos de se^unda y tercera fermentacin, ^iiyrrettes, vinos de pasas, higos, vinos obtenidos por adici^n de a^ua y azacar al orujo etc, es decir, todo menos vino procedente del ju^;o de uva fresca fermentado. Un peridico de Pars decia todava no hace mucho tiempo comparando la produccin y la importacin con el consumo, que entre las dos primeras y la tercera habia una diferencia de 15 millones de hectlitros cuya procedencia se ignoraba. Una de las primeras medicas que en nuestro concepto debe tomar el Gobierno para evitar en adelante mayores males, se reduce perseTuir sin conmiseracin de ningn gnero los cosecheros y ner;ociantes que se dedican la falsifi acin de nuestros vinos. Cuando hace alunos aos quizo In^laterra formar ttna opinin sobre la cuesti:^ d;, los vinos de laparia envi nuestro pas una numerosa comisi!,n de qumicos. Al cabo de siete mese^ de trabajos muy concienzudos, practicados en ^ran parte durante el pe^ido de la vendimia, presento su Ciobierno su pareceren los siguientes trminos: ^ Flay tantas clases de vinos en Espaa, existen tales diferencias entre terrenos vecinos y el hhito de las falsificaciones es tan ;rande en dicho

--- ^? 3 I -pas clue nos es imposible remitir anlisis yue teuan un valor oficial. ^
Tambi.n 1^^ Riche en la memoria que ha presentado su (^obierno despus de su reciente viaje por la Pennsula dice lo si;uiente: en toda la extensin de los viedos espaoles, y ctral^liciera rlue sea la riqtreza del vizzo, los propietarios de las bode^as tienen la detestable costumbre de aadir, desde la fermentacin, por lo menos i/ de alcohol susproductos.'

De esto se deduce la triste idea yae en el extrangEro se tiene de nuestra f^rimera producci agricola, es pues indispensable que nuestros gobernantes salgan de su habitual apata-y dicten despus de meditado estudio leyes contra las falsificaciones; nico medio de garantizar los productos de los a;;ricultores honrados. En la actualidad reina un verdadero caos sobre esta materia pues no existe una medida clara y precisa que castigue el encabezado con malos alcoholes, procedan de donde procedan, pues ayuellos que tienen por orgen el vino y estan mal rectificados ,on tan nocvos como los industriales tambin mal purificados, el enyesado exagerado, azucarado, el empleo de materias colorantes y el sin nmero de manipulaciones desastrosas para la salud de los consumidores.
1?s indudable, como sostienen muchos, que el abrir nuevos mercados nuestros vinos y crear una industria . nacional sera la mejor solucin que podra darse la actual crsis; pero desl;raciadamente estos no se improvisan y solo fuerza de mucho trabajo y gran constancia podriamos evitar que la vida de tan importante ramo agrcola dependa de Francia. Los mercados Americanos que los esplotan por nosotros y con nuestros vinos Ios franceses, deberan ser el punto de' mira de la futura exportacin espaola. Para ello tionen nuestros caldos una inmensa ventaja sobre los de nuestros vecinos, cual es, su elevado ^-rado alcolzlico. Muchas veces he oido que,jarse ^i buen nimero de cosecheros de [3urdeos, de las grandes prdidas que les ocasionaba el envi de sus vinos la Amrica Central, pues la mayor parte de ellos se des-

-^3^ componian, por su escasa fuerza alcohlica, al atravesar los troptcos. Trataron de alcoholizarlos con buenos alcoholes de industria, pero tampoco les di buen resultado y unicamente empleando vinos de nuestras primeras marcas han podido llenar sus pedidos. Cito esto para probar que nuestros caldos pueden servir no solo para practicar las mezclas cotcj^age con los vinos ordnarios franceses sino que pueden perfectamente competir con algunas importantes marcas del ^tedoc. Visitando hace algunos aos las bodegas del famoso ^Chateau Margaux^ recuerdo que la cosecha de aquel ao no pasaba de mil barricas bordelesas es decir proximamente 2.5oohectlitros. Es pues posible que con esta cantidad se pueda surtir el m undo entero de tan importante marca? Los que crean beber, pagando 3 y 4 f.^ la botella, dicho vino se engaan por completo y lo sumo lo qne bebern ser algun vino de Espaa disfrazado con etiqueta francesa, cuando no beban alguno que sea algo peor que el procedente de nuestro pas. k,, Las primeras crzcs del Medoq solo l^eben los potentados pues sus precios son enormes (io y t2 f.^ botella) y respecto las segundas yterceras puede con seguridad afirmarse que estn mezcladas connuestros caldos. No vengan pues diciendo algunos pesimistas de nuestra ptrta que ni soetnos en hacer la competencia 1as marcas francesas por modestas que estas sean. , E1 perfeccionamientode nuestros procedimientos de vinificacin demostrandocon hechos cuantos pases consumen vino qnelos nuestros, tratados con el debidoesmero pueden competir en calidad y aventajar e n prcio gran nmero de vinosextran^;eros, sera un remedio si no inmediato por lo menos seguro para ms adelante. Que el Gobierno concierte tratados de comercio con las repblicas Hispano-Americanas, que se abaratenlos Hetes, que se disminuya el valor de los empaques (')
(1) Hay uua ditoroncia tau gran^lo ontro u] valor Qe los mpaquos vori[ica^lo^ cn loe puortoe lrancosos 6 en ]os iiuoHtroy rluu L nn agricultor lc tiouo actnnlinunte mds cuenta, d pesar dul imt^ortc dut transporto y 1os durochos, romitir k Burdeos para quc i^mparyucn su hroducto que cmpacarlo el mismo on un purto espai^ol,

- 233 psra el envio de botellas en cajas y ya veremos si ]o que hoy parece un sueo no se convierte en una realidad.
No se alarmen nuestros cosecheros y tengan l^or entendido que si hoy por hoy tienen necesidad del mercado francs para dar salida sus productos, en cambio Francia no puede prescindir de ellos para su consumo y exportacin.

l.os derechos enormes sobre las frutas secas que establecela nueva tarifamataran la moderna industria de la fabricacin del vino por medio de las pasas que hoy importan de Oriente,industria que representa anualmente una produccin de 8 ^o millones de hectlitros. Suprimidos estos to millones de hectlitros y los 8 y 'iY que representa prximamente nuestra exportacibn ^con que va llenar Francia ei vaco que dejan esos t8 '/a millones de hectlitros necesarios para su consumo y exportacin.? Segn los datos ltimamente publicados, la produccin de dicho pas includos los vinos de pasas yde se;unda fermentacun es de 37.7i5,3i t y su consumo oscila entre 4o y 65 millones segm la abundancia y el precio. . ^ ^.

^,^^zti^ ^. de (^itezc^ `^e 1t^92,

INDICE.
pAG.

A1 lector Formacin del vino. . . . . . . . . . . Elementos contenidos en el vino. ... .. . . . . . . . . . . . . . Densidad. . . . . . . . . . . . . Del alcohol. L)el extracto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Acidez total. . .. Determinacin de las cenizas. .. . . . . . . . . . . . . Glicerina. Materias azucaradas y reductoras. ... .. I)eterminacin del trtaro. . . . . . . . 5ulfato de potasa. . . . . . . . . . . , . . . . . . Ueterminacin del tanino. Acidcs succnico y mlico. . . . . . . . Ueterminacin del Cloro. . . . . . . . . Ilierro y Nitrgeno. . . . . . . . . . . Materias colorantes, Colorimetra. . . . . . Lxamen microscpico del vino. Enfermedades. . SECUNQIA 1'Alt'1'G. . . . . . . . . . Falsiticaciones. Adicin de a^ua. . . . . . . , . . :'.dicin de alcohol. . . . . . . . .
A^ua y alcohol. . . . . . . . . . Reconocimiento de la pureza alcohlica. . Adici^5n de azcar. . . . . . . . .

q 17 24 30 60 77 87 93 g6 I15 I 17 I18 I23 I24 I25 I26 132

. . .

137 139 I^}4

152 I S3 160

. . .. . .

Vino de pasas . . . . . . . . . . . l:nyesado. . . . . . . . . . . .

llesenyesado . . . . . . . . . . .

. .
.

. .
.

166 168
I 80

i^ o^fatado.

I 81

 A G.

Tartrizado . . . . . . . . . . . . . . i 82 Alumbre. . . . . . . . . . . . . . t84 Sal comn (Cloruros). . . . . . . . . . ^85 cidos minerales libres. . . . . . . . . ^87 Desacidi&cacin de los vinos. ...... 194 Plomo b litargirio. . . . , . . . . . . i94 Vinos arsenicales. . . . . . . . . . . . 195 Adicin de glicerina. . . . . . . . . . iq cido saliclico . . . . . , . , . . . . iq Cobre. . . . . . . . . . . . . . . I 97 r^cido trtrico. . . . . . . . . . . . . iq8 Sacarina . . . : . . . . . . . . . . . ^q8 Materias Colorantes. . . . . . . . . . Iqc) Cuestion nacional. . . . . . . . . . . 227

ERRATAS.
PGINA LfI^EA DICE

DEBE DECIR

11

- - - ^__. _. _ _ ___---47 CO'

a Cp+
^lel aaua -j- 1^" pa^.l^lnitaral^^ nresto ,lo a;;ua ,lue pudiera rlue^lar

2:i lG . ^J 33 3/^. ^^i 45

4G , . A

t(i ^lel agu^ 1 ^-{- t^^" 7 para quitar ^luc al rT^ nrestopudiera , rlue^lar 4 las ^los ^lisiones ^8 ^^ ^1 ? un litro pesa 79!r7 ^0 y asi ahrecia 5 ^^ herrures

las dos divisiones X y. N, un litro pesa 79'k,7 y asi se aprecia ercores Y^ anur^ Pura tu ^tuo se agua purarluesemidepor mide por medio ^lel nLedio doi tubogradutldo, tubo graduado, se se cierrt;ol tubo t, con
A cierra el bo t, con

t^7 74 8^r 9:; 107 441

113 l15^^03^1^^ 147

1^0 ^1`^('i 138 ^ 151

r
r 15^ 45^3 1Gt3 1G9 170 u 47^ 4S15 197
^^^^)

l49 ^?^3

^^4

^^ rique^as alcul ^lcos rquecas alcohGcas 3^ el ^lesimetro el aensimetro 21 pipita pipeta ^d las 30^^ los 3U^^ --^ O,ii l 1, S ti-',- 0,.; ^.0,8 40 ^lormina ^letermi ua acetatu de plonlo 41 acetao ^le plorno 3!^ xpor50=-1,(99^9000 x 50=4,G9^900 SO'13e 36 SO'B 40 al conleniclo el cunleni^lo deteuido ^e cllas 37 deni^u do ellas l^atos alcohole^ 16 >stos, alcol ^ oles tialor de N--4,7 8 1'alor de N Contro Diferencia (ti'-N,) 9 Dif. (N-N) 400 de alcol ^ol 17 400 al a'.cul^ol valor-o-^4 valoro 4 como con el furfurol con el furfurol 1J IIaCeR 4 6 la I ^ acen Cremado trlaro 38 Crema de trtro 5 Sulfato pe cal Sulfato ^le cal 3^ eu la segunda parte ms a^elante ^e esta obra ^5 no pase dos gramos no pase ^le ^los gramos con glucosa 11 pur lucosa 4G cido s ^lcilico cido salicilico lo peligrosa ^l9 IU tlelirOSO 9 de ci^o sulfurico cido sulfrico Pt ^ oxina Floxina GL G13 son sulfuconjujados s^n sulfoconjuaados