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TEMA
:
FERMENTACIN
ALCOHLICA
DE
ZUMO
NARANJA
CURSO
:
Tecnologa de Fermentacin Agroindustrial
PROFESOR
:
CHUNGA TRELLES, William.
ALUMNOS
:
GIRON CUNGIA, Eduardo
NEIRA SIANCAS, Pablo Enrique.
VILCHEZ PURIZACA, Celeste Adelita.
ZETA TINEO, David.
CICLO
:
IX / I semestre
Piura - 2015
DE
INTRODUCCION
MARCO TERICO
1.1. NARANJA (Citrus sinensis)
La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al gnero Citrus
de la familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600 especies.
El gnero botnico Citrus es el ms importante de la familia, y consta de unas
20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C,
flavonoides y aceites esenciales.
Los frutos, llamados hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa est
formada por numerosas vesculas llenas de jugo. El naranjo dulce es el ms
cultivado de todos los ctricos, siendo la especie ms importante del gnero
Citrus.
Tras ella le siguen en importancia sus parientes ms prximos: mandarinos,
limoneros, pomelos, limeros y kumquats. No se debe confundir el naranjo
dulce con el amargo (Citrus aurantium L.), cultivado desde antiguo como rbol
ornamental y para obtener fragancias de sus frutos.
1.1.1. Origen
El naranjo dulce procede de las regiones surorientalesde Asia, en concreto
de la zona sureste de China y el archipilago malayo. Su cultivo se realiza
en el Sur de China desde hace miles de aos, desde donde se extendi por
todo el Sudeste asitico.
El cultivo de los ctricos se extendi desde Europa a Estados Unidos, donde
hay reas de cultivo florecientes en Florida y California; a Sudamrica,
donde Brasil disfruta de la cuota ms alta en el mercado mundial de
naranjas y zumo de naranjas; a Sudfrica y a ciertas partes de Australia.
1.1.2.
Taxonoma y Morfologa
Familia: Rutacease
Gnero: Cirus
Especie: Citrus cinenses
Porte: Reducido (6-10 m),
Ramas: poco vigorosas (casi tocan al suelo), tronco corto
Hojas: Limbo grande, a las pequeas y espinas no muy agudas
Flores: Ligeramente aromticas, sola o agrupadas, con o sin hojas,
los brotes con hojas (campaneras) son los de mayor cuajado y dan
mejores frutos.
Fruto: Consta de : Exocarpio que presenta vesculas que contienen
aceites esenciales,Mesocarpio (pomposo y de color blanco) y
Endocarpio (pulpa presenta tricomas con jugo)
1.2. LICORES
aromas
autorizados,
por
la
combinacin
de
ambos
procedimientos.
Deben estar, aade la legislacin, edulcoradas con azcar, glucosa, miel
mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohlico superior a 30
centesimales.
Durante mucho tiempo se consideraron bebidas secretas que podan alterar el
nimo, dar placer y alegra, e incluso estimular la imaginacin. Sin embargo, se
define al licor (el aqua vitae, o agua de la vida) como una bebida espirituosa
cuyo elemento esencial es el alcohol (Zurdo 2004).
Las bebidas alcohlicas para consumo humano se obtienen por destilacin del
etanol. El aroma no est determinado por el alcohol sino por los
productossecundarios de la fermentacin; el sabor se debe a productos de
extraccin ydestilacin de plantas y frutas, y tambin contribuyen al sabor los
zumos defrutas, aceites esenciales y esencias naturales (Carretero 2006).
Porcentaje (%)
86
11
3
1,05
0,73
0,26
0,18
0,06
0,03
0,03
0,02
0,64
espontnea
de
las
partculas
hasta
entonces
93.04
6.59
0.09
0.89
0.13
88.99
90.00
6.91
0.04
0.77
0.14
86.08
89.60
7.18
0.04
0.92
0.13
85.70
35C
79.52
7.38
0.02
0.70
0.22
76.06
Nutrientes:
Son las sustancias qumicas requeridas por las clulas vivas para
realizar el metabolismo de biosntesis llamado anabolismo y
Producto
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces cerevisiae
Torulopsisutilis
Schizosaccharomyces sp.
Vino
Cerveza y levadura de panificacin
Fuente de protenas
Alcohol industrial
Produccin de SO2
Produccin de H2S
fermentables
Resistencia al SO2
Capacidad fermentativa a bajas
temperaturas
piruvato
Mxima reduccin de la fase de latencia Produccin de espuma
Degradacin del cido mlico
Formacin de precursores del
carbonato de etilo
Produccin de polifenol
presiones
oxidasa
Fuente: Degre (1993) citado por Gonzlez (2012)
llevado
cabo
por
las
enzimas
producidas
por
los
microorganismos
que,
generalmente,
va
acompaado
de
un
1.4.1.1.
Fermentacin alcohlica
II.
MATERIALES Y METODOS
II.1. Lugar de ejecucin
Laboratorio del CPPA de la UNP.
II.2.
Muestra
Naranjas (2.5 kg aproximadamente.)
Levadura Saccharomyces ellipsoideus0.5 gramos.
II.3.
Materiales y equipos
Reactivos
Agua destilada.
Sal (cloruro de sodio).
II.5.
Procedimiento Experimental
Se lav las naranjas con agua clorada, eliminndose con esto los
residuos de tierra u otros restos.
II.6.
Recepcin
Seleccin
Frutas no aptas
Pesado
Agua
Clorada
Lavado
Agua
con
tierra
impurezas
25 Brix
Acondicionamiento
1.04
Kg
pH: 3.43
del zumo
Azcar
Cultivo
madre
Inoculacin
CO2
Fermentacin
Pasteurizado
350 ml de sedimento
1er Trasiego
1 Clara de huevo
Clarificacin
2do Trasiego
500 ml de sedimento
3er Trasiego
150 ml sedimento
Envasado
Maduracin
RESULTADOS Y DISCUCIONES
El zumo de naranja extrado es de 2 Litros, el Brix inicial del zumo estuvo en
9Brix, que fueron diluidos con 2 L. de agua, teniendo que elevar este valor a
23Brix para acondicionar el medio.
Cuadro 06: Anlisis qumico del zumo de naranja para el cultivo madre
Cultivo madre
Da de evaluacin
5
(T=28.7C
(T=29.5C
(T=28.7C
(T=25.7C
HR=61%)
3.80
23
HR=57%)
3.79
22
HR=58.5%)
3.75
20
HR=58%)
3.72
19
pH
Brix
Fuente: CPPA
3.43
25
3.43
22
3.52
20
3.40
19.5
3.41
19
3.40
18
Brix
30
25
20
15
Brix
10
5
0
Da 0 Da 2 Da 5 Da 6 Da 7 Da 8
Se analiz el grado alcohlico probable utilizando los grados Brix como indicador
para este fin. La frmula es la siguiente:
% vol = (0,6757 x Brix) 2,0839
Cuadro 08. Determinacin del GAP (Grado alcohlico probable)
Bri
x
Grado
Alcohlico
probable
Grado
alcohlico
real
18
10.08
9.07
Grado alcohlico
Grado alcohlico
Probable
Real
Los grados alcohlicos que el licor final posee son de 9. Midindose en 20 para
los grado alcohlico puro. Para esto se tom una muestra de 300 ml, de los cuales
el destilado fue de 136 ml.
Cuadro 09. Determinacin de grados alcohlicos
Determinacin
Muestra
Destilado
Grado alcohlico puro
Grado alcohlico en licor
Resultado
300 ml
136 ml
20
9
Visual
Color
Limpide
z
Olfativo
Brillantez
Fluidez
Intensida
Calida
JUECES
Gustativo
Armon
a
PUNTUACION
Intensida
Calida
Equilibr
9
10
TOTAL
3
3
27
3
3
31
2
2
24
3
2
29
4
2
33
3
2
30
3
2
30
2
3
31
2
3
31
2
2
28
PROMEDIO
CARCTER
2,7
BUEN
3,1
2,4
REGULA
2,9
BUEN
3,3
3,0
BUEN
3,0
3,1
2,8
BUENO
BUENO
3,1
BUEN
BUENO
BUENO
PROME
DIO
GENER
AL
CARC
TER.
GENER
AL
3.0
Buen
o
Form
a
Calidad grado 1:
Caractersticas tpicas
Excelente
Muy
9
buena
8
Natural,
Brillan
tpico,
te,
excepcion
natura
al,
l,
agradable
tpico,
, brillante.
algun
as
unida
des
ms o
meno
s
colore
adas.
Completa
Muy
mente
bien
bien
conse
conservad
rvada,
a,
algun
rellenita,
as
no
unida
daada.
des
ligera
mente
cambi
adas
o
modifi
cadas
Buena
7
Natura
l,
tpico,
algo
plido
u
oscuro
,
pocas
unidad
es
ms
colore
adas.
Bien
conser
vada,
los
ejempl
ares
ligera
mente
modifi
cados
o
alguno
s de
ellos
notoria
mente
modifi
An
conser
vada,
alguno
s
ejempl
ares
ligera
mente
modific
ados o
alguno
s de
ellos
notoria
mente
modific
En
general,
intensa
mente
hundida
.
Atrofiad
a.
Desagra
dable.
Algo
alterada,
por ej.,
algo
hundida,
atrofiada.
En
general
hundida.
Atrofiad
a. No es
desagra
dable.
Intensame
nte
cambiada.
Aun no
repugnante
. Avanzada
descompos
icin.
Complet
amente
alterada
por
descomp
osicin.
BUENO
cados.
Espec
ficos
de la
especi
e,
bueno.
Olor
Especfico
de la
especie,
excepcion
almente
pronuncia
do.
Espec
fico
de la
especi
e,
compl
eto,
intens
o.
Sabor
Especfico
de la
especie,
excepcion
almente
pronuncia
do.
Espec
fico
de la
especi
e,
compl
eto,
intens
o.
Espec
ficos
de la
especi
e.
Textur
a
Excepcion
almente
buena,
tpica, por
ej., firme,
muy
tierna,
turgente,
jugoso.
Muy
buena
,
tpica,
por
ej.,
dura,
firme,
tierna.
Buena
,
tpica,
por ej.,
dura,
firme,
tierna.
ados.
Levem
ente
perjudi
cado,
normal
, por
ej.,
ligera
mente
plano,
no
redond
eado.
Levem
ente
perjudi
cado,
normal
, por
ej.,
ligera
mente
plano,
no
redond
eado.
Normal
,
ligera
mente
alterad
a.
Levem
ente
reblan
decida.
por ej.,
contin
a
tierna.
Dao
todava
aceptabl
e. por ej.,
bastante
plano,
spero
perfumad
o,
ligerame
nte a
pasto.
Clarame
nte
daado,
por ej.,
inspido
perfuma
do, olor
a humo,
enmohe
cido.
Alterado
. Por ej.,
complet
amente
disminui
do,
rancio,
ferment
ado. No
tpico.
Alterado,
desagrada
ble.
Todava no
repulsivo,
rancio a
pescado,
intenso a
heno.
Extrao,
desagrad
able,
putrefact
o,
fermenta
do.
Francam
ente
deteriora
do.
Dao
todava
aceptabl
e. Por ej.,
bastante
plano,
spero,
perfumad
o,
ligerame
nte a
pasto.
Clarame
nte
daado,
perfuma
do,
sabor a
heno,
enmohe
cido
Alterado
. Por ej.,
complet
amente
disminui
do,
rancio,
ferment
ado. No
tpico.
Alterado,
desagrada
ble.
Todava no
repulsivo,
rancio a
pescado,
intenso a
heno.
Extrao,
desagrad
able,
putrefact
o,
fermenta
do.
Francam
ente
deteriora
do.
Alterada,
dejando
al
producto
aceptabl
e. Por ej.,
ligera
desunifor
midad,
muy
blanda,
muy
dura.
Clarame
nte
alterada.
Por ej.,
desunifo
rmidad:
muy
dura,
ligerame
nte
acuosa,
cutcula
dura.
Clarame
nte
alterada
,
modifica
da. Muy
desunifo
rme:
muy
blanda,
muy
dura,
resistent
e,
espesa,
viscosa,
como
suela.
Desagrada
blemente
modificada,
por ej.,
modificada,
por ej.,
completam
ente
desahecha,
hasta pur,
muy
licuada,
intensamen
te dura.
Repugna
nte
CONCLUSIONES
Se obtuvo una bebida fermentada a partir del zumo de naranja con una
graduacin alcohlica correspondiente a 9 GL con 18 Brix.
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
Aguilar A. y Hernndez D. (2006). Elaboracin a nivel de laboratorio de vino a
partir de fruta: manzana, naranja, papaya, pera y sanda. (Tesis de grado).
Universidad CentroamericanaJos Simen Caas. El Salvador.
Aldi R. y Seguin R. (1998). Distilled Spirits Industry. En Encyclopedia of
Occupational Health and Safety: Chemical, industries and occupations (3, 4230)
Ginebra: ILO.
Benavides M., Vsquez G., Casafranca J. (1996). La pequea agroindustria en el
Per: situacin actual y perspectivas. Lima: Editorial Lima.
Carretero F. (2006).Innovacintecnolgica en laindustria debebidas. (Tesis de
grado). Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Industrial, Barcelona. Espaa.
Coronel, M. (2008). Los Vinos de Frutas. (Tesis de grado). Facultad de Ciencias
de la Ingeniera, Universidad Tecnolgica Equinoccial. Quito-Ecuador.
Ferreyra M. (2006). Estudio Biotecnolgico para la Elaboracin de una Bebida
Alcohlica a partir de jugo de Naranjas. (Tesis Doctoral). Universidad Politcnica
de Valencia, Concordia. Espaa.
Fula A. (2010). Desarrollo de una bebida fermentada con adicin de coccin de
maz. (Tesis de grado). Universidad Nacional de Colombia, Bogot. Colombia.
Gonzlez X. (2012). Desarrollo de una tecnologa para elaborar una bebida
alcohlica a partir de la grosella blanca (Phyllanthusacidus). (Tesis de grado).
Universidad Tcnica de Ambato. Ecuador.
Hidalgo J. (2010). Tratado de Enologa. Espaa: Mundi-Prensa
Riu M. (2005). Caracterizacin de compuestos voltiles en bebidas derivadas de
fruta. (Tesis doctoral). Universidad de Barcelona. Espaa
ANEXOS
Anexo 01. Obtencin de zumo de naranja
Fecha:..
Srvase evaluar cada una de las caractersticas de calidad y aceptabilidad. Marque con un
circulo el punto que mejor indique su sentido acerca de la muestra.
Excelente
Sensaciones
complementarias
Muy
bueno
Gustativo
Bueno
Olfativo
Regular
Visual
Deficiente
Aspecto
Color
Limpidez
Brillantez
Fluidez
Intensidad
Calidad
Armona
Intensidad
Calidad
Equilibrio
Persistencia
Apreciacin
global
Evaluacin
Observaciones:_____________________________________________________________
Gracias!!