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VITIC

A T A D O S O B R E EL. CULTIVO DE LA VID

V I N O S de SPAA

Y LOS

VITICULTURA Y ENOLOGA ESPAOLAS


OBRA PREMIADA CON CUATRO MEDALLAS
EN VAEIAS ESPOSICIOMES E S : F f c . : & T O X j X S

LIBRERA DE CUESTA CAfltf TAS 9 MADRID

ILUSTRE S D. BUENAVENTURA DE CASTELLET.


r

VITICULTURA *
Y EHOLOGlA

ESPAOLAS

TRATADO SOBRE EL CULTIVO DE LA VID Y LOS VOTOS DE E S P A l A


POR EL

Ilustre Sr. D. Buenaventura le Castellet


P r o f e s o r de F a r m a c i a , C o m e n d a d o r de l a R e a l Orden de I s a i i e l l a Catlica p o r i n i c i a t i v a de S. M. e l ReyS o c i o de m r i t o y h o n o r a r i o de v a r i a s C o r p o r a c i o n e s C i e n t f i c a s FBEMIADO COET G - K A N D E S D I P L O M A S D E
Y

HOWOit

CON MEDALLAS DE ORO Y PLATA


EN VARIAS EXPOSICIONES NACIONALES Y EXTRANJERAS

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no-ta.t3lem.ente e x t s n s o

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y a,-u.menta,sla., c o n t e n i e n d o -ccn. ca/pt-ULlo

e o i i e g i d a

i m p o r t a n t e

SOBRE LA FILOXERA, LAS CEPAS AMERICANAS Y EL MLDW


Obra ilustrada con excelentes grabados y cromos intercalados en el text* y con el retrato del autor.

L IBRERA DE P A S C U A L A G U I L A R , CABALLEROS, I 1886

Es propiedad del autor.

IMPRENTA DE RAMN ORTEGA, BAJADA DE SAN FRANCISCO,

II

A L EXCMO. SR. MINISTRO DE AGRICULTURA


INDUSTRIA Y COMERCIO

Excmo. Sr.:

D
to,

ESDE

que en 1869 tuve la honra de dedicar mi an-

terior edicin al Excmo. Sr. Ministro de F o m e n -

mereciendo su favorable aceptacin, han trascu-

rrido 17 aos, durante los cuales, sin dormir sobre los laureles adquiridos, he podido atesorar otra suma de conocimientos, y reunir numerosos importantes datos, que me han permitido confeccionar una nueva obra ms completa y ms interesante que la primera, que tengo el alto honor de dedicarle. En este perodo de tiempo muchas plagas han v e nido asolando una parte de nuestros preciosos viedos, sembrando la miseria y el llanto entre millares de c o secheros honrados y laboriosos, que cifran su principal subsistencia en el cultivo de la vid. Empero resuelto hoy felizmente el pavoroso p r o blema de la filoxera, merced las cepas americanas, y prxfma tambin resolverse favorablemente la gran

vm cuestin de la peronspora mldiu, puede decirse que est asegurado el porvenir de la viticultura, si nuevos azotes no vienen destruirla, y si los viadores todos, en fraternal concierto, siguen los consejos de la ciencia, y se levantan para hacer una guerra general y victoriosa contra esos innumerables seres microscpicos, tan terribles, que tratan de arrebatarnos la ms rica joya de la agricultura espaola. A tan laudable fin y al de fomentar el progreso y desarrollo de la industria vincola, he dirigido desde largos aos todos mis esfuerzos y estudios, recompensados ya excesivamente por la iniciativa del anterior Monarca, y por distintos Jurados de varias exposiciones nacionales y extranjeras. No presumo haber ultimado un trabajo, enteramente digno de la importancia de su objeto y de la superior ilustracin de V. E., pero se haca indispensable y algo urgente formular y redactar en el patrio idioma una obra original de este gnero, la i . en su clase en E s a

paa, que compendiase en lenguaje claro y preciso lo ms esencial y adaptado nuestro suelo que deben conocer los viticultores, no slo para la- salvacin de sus vias, amenazadas de muerte por tantos enemigos, si que tambin para la buena elaboracin de caldos; vaco difcil que he deseado llenar, no perdonando medio ni sacrificio, y acompaando al texto excelentes grabados y cromos para el mejor acierto y la ms fcil inteligencia de los lectores.

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Dgnese V. E. cobijarme bajo su noble y poderosa significacin; la agricultura recibir con ello un relevante impulso, y el autor una distincin sealada, que le estimular vivamente en la honrosa mproba carrera que lleva emprendida. Excmo. Sr.: Soy de V. E. con la ms distinguida consideracin su humilde y afectsimo servidor
a . B. S. M. BUENAVENTURA DE CASTELLET.

Argentona (Provincia de Barcelona) i. Julio de 1886.

INTRODUCCIN

Ilustrar en su arte al sencillo viticultor, es salvarle de la pobreza, l a b r a n d o el bienestar de su familia.!

AJO este lema emprendimos, hace mucho tiempo, los primeros estudios y ensayos, cuyo resultado el

pblico ya conoce; ardua tarea que hemos ido conti-

nuando sin interrupcin, y seguimos an con el vivo deseo de prestar otro servicio al pas, y en particular ese pueblo vitcola y honrado, que digno de mejor suerte sufre con resignacin los efectos de su triste rutina. Desde la publicacin de la Enologa espaola (ao 1 8 6 5 ) , que tanta aceptacin obtuvo de la clase agrcola que fu destinada, como tambin del Consejo Superior de Instruccin pblica del reino y de distinguidas sociedades, nuevas observaciones vinieron por una parte corroborar nuestros anteriores estudios, y por otra facilitarnos la realizacin de algunos experimentos de

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suma importancia, que nos permitieron despus dar luz la primera edicin de la presente obra. Pero ms tarde el divino arbusto, al cual se debe en gran parte la riqueza general de la Nacin, ha sido presa de diferentes y malignas plagas, que en ciertas comarcas lo han destruido completamente, poniendo en grave peligro la existencia de los dems viedos de la pennsula, cuya salvacin y prosperidad va principalmente dirigido este nuevo tratado. La vid espaola, tratada debidamente y como se merece, recorre todos los perodos de su existencia secular con esplendidez y fecundidad admirables, saliendo ya de su infancia los cuatro cinco aos de su edad, segn los climas, y correspondiendo desde entonces con su natural generosidad los afanes de su entendido dueo. Pero desgraciadamente son pocos los distritos vincolas donde vemos la vid adulta lozana, vigorosa y bien constituida, produciendo su contingente de fruto; al contrario, injustamente oprimida y cultivada de una manera emprica, ya sola junto con varios cereales y legumbres, la via crece y se desarrolla comunmente bajo las formas ms anormales y confusas, ora enfermiza y tortuosa, ora enclenque y arrastrndose por el suelo como planta humilde y miserable, viviendo una vida ms menos triste y de poca duracin. Sus rendimientos son generalmente mezquinos, y, cuando abundantes, de muy mala calidad, pues aun en los casos que el rstico colono lleva sus queridas

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cepas el abono necesario, imponindose para ello mil fatigas y sacrificios, el valor de las recolecciones apenas corresponde al de los dispendios y cuidados, porque la vegetacin de las vides ha sido mal gobernada desde un principio, y los excesivos ramos y hojarasca han absorbido y asimilado la mayor parte del alimento destinado la produccin de frutos. Seducido entonces el sencillo cosechero por la frondosidad de su via, suficientemente abonada, no sabe darse razn de las escasas cosechas que obtiene, y en vanas esperanzas, de uno otro ao, consume en la indigencia la flor de su edad, esclavo de los errores y de las viciosas costumbres que hered de sus predecesores. Si de la via pasamos ahora al vino, hallaremos la misma incuria fatal y deplorable. ^As lo hemos encontrado y as lo dejaremos; tal es el crculo rutinario, dentro el cual operan muchsimos cosecheros al elaborar sus vinos, los cuales, semejanza de la madre de que proceden, llevan ya consigo en su nacimiento el germen de su destruccin, siendo tarde temprano vctimas de la fermentacin actica, ms menos pronunciada. La uva sana y la uva daada, la verde, la terrea podrida y la madura, todas se recogen un tiempo, y mezcladas se estrujan toda prisa, para echarlas luego con su escobajo dentro la cuba lagar, donde permanecen das, semanas meses enteros segn la comodidad eostumbre de cada viador. El vino resultante se deposita por ltimo en tinajas toneles mal preparados, y en

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bodegas de peores condiciones, quedando all sepultado hasta la hora de su consumo. De ah, pues, el por qu bajo el yugo de su i g n o rancia millares de viticultores espaoles encanecen en las mayores privaciones y trabajos, legando sus esposas hijos el nico patrimonio de su pobreza y lamentable atraso. A levantarlos de tan precario estado, ilustrndolos y desvaneciendo sus numerosas preocupaciones, y generalizar el crdito y la buena elaboracin de los vinos del pas, combatiendo la vez las plagas de la vid, encaminamos nuestros esfuerzos, no sin ser los primeros en reconocer la propia debilidad. Para ello usaremos, como siempre, un estilo claro y correcto, amenizando en lo posible con algunas importantes consideraciones la austeridad del escrito, inherente la materia de que se trata, y dejando bajo el tapete la explicacin de las mltiples reacciones qumicas, que tienen lugar en la organizacin de los mostos y de los vinos, lo cual fuera incompatible con los alcances de la clase agrcola en general. Y como nadie, que sepamos, haya dirigido su voz al pueblo vitcola del reino, inculcndole antes que nosotros con la pluma y el ejemplo esas prcticas y detalles preciosos, que son la salvaguardia de las buenas cosechas y la duracin perpetua de la via y del vino nacionales, permtasenos creer que son algo meritorios nuestros constantes desvelos. A l Excmo. Sr. Ministro de Agricultura, Industria y

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Comercio, en primer lugar, las distinguidas autoridades y corporaciones, as como los cosecheros todos, incumbe dispensar al presente tratado la proteccin y favorable acogida de que sea digno. Dichosos nosotros si con este trabajo podemos llevar otro grano de arena la grande obra de reconstitucin vitcola, contribuyendo una vez ms al bien y prosperidad de la patria. Argentona i. de Julio de 1886.
BUENAVENTURA DE CASTELLET.

PRIMERA PARTE

VITICULTURA
CAPTULO PRIMERO

DE LA VIA

Generalidades. Nada ms digno y provechoso que el estudio de los vegetales tiles al hombre. De stos, uno de los que ms han llamado la atencin en todos tiempos y edades es sin disputa la vid, cuyo suave licor aninfa al joven en sus empresas, sostiene en el anciano las fuerzas debilitadas por los aos, evocando las ilusiones perdidas, infunde en el espritu del hombre una alegra particular, que templa y endulza los azares y sinsabores de la vida; Las numerosas castas de dicho vegetal dan lugar una serie de productos tan dilatada, que, desde el rstico labriego hasta el ms elevado personaje, todos encuentran en su agradable zumo el gusto apropiado su clase y facultades, habindose originado de aqu un ramo importantsimo de industria y de comercio para los pases productores de tan apreciado caldo; pero esta planta, cuya rica y esplndida
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vegetacin desarrolla las formas ms caprichosas, trepando por las pendientes y montaas, y formando siempre un tapiz de verdura, en medio del cual ostenta preciosos frutos, esta planta, decimos, vive y medra all donde otro vegetal no puede medrar ni vivir, y, no obstante, se halla muy mal servida y peor tratada por la mayor parte de nuestros labradores y propietarios, que desconocen la fecundidad extrema, y los grandes recursos de vitalidad de que la dot el Criador, al formarla para alimento, ocupacin y estudio del hombre. Seramos muy ingratos si correspondisemos con el indiferentismo ese don de la Providencia, que nos ofrece ricos inagotables tesoros. Y no olvidemos que l quiere, ser el amor primero, quiere ser estudiado toda la vida; pues, slo as, el divino arbusto nos rinde generosas producciones y nos descubre sus secretos, sus maravillas y sus encantos, que son otro incentivo de amor y de estudio para el hombre honrado y laborioso que le prodiga sus cuidados. El cultivo de la vid en Espaa se ha extendido en estos ltimos aos de una manera extraordinaria, si bien no con la perfeccin del trabajo que hubiera sido de desear. Hoy subsisten an, y van perpetundose, las ms funestas y aejas preocupaciones en tan importante ramo de la agricultura patria, siendo generalmente reconocida la necesidad de aprontar serias reformas la industria vincola indgena, si se quiere que sus productos, cados en su postracin y marasmo, alcancen nueva y vigorosa vida en el comercio exterior, levantando de la pobreza que amenaza millares de hombres, que tienen cifrada su principal subsistencia en la fabricacin y porvenir de los vinos.

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La Francia, esa nacin modelo de los adelantos de la viticultura y de la vinificacin, al paso que fomenta el desarrollo de tan interesante ramo de su riqueza, d i s pensa y ha dispensado siempre gran proteccin los hombres que se distinguen en el estudio de la vegetacin de la vid en los diferentes climas y territorios, y en el de la elaboracin y mejora de sus vinos. Ctedras especiales de viticultura, lecciones prcticas durante el esto en varios centros vincolas, exposiciones provinciales de uvas y de vinos, concursos de poda, premios y honores los cosecheros, los propietarios, y las personas cientficas que han dado un paso ms en el camino de este progreso agrcola,' todo, todo nos m a nifiesta, ruborizndonos, que estamos an muy distantes de poder nivelarnos con la citada nacin, que mira con particular inters y predileccin cuanto atae la viticultura y la vinificacin de su suelo. No basta que el cultivo de la via aumente entre nosotros cada da en importancia, ni que bajo robustos brazos veamos desaparecer extensos eriales, que se c o n vierten en verjeles, trepando en ellos la vid lozana y vigorosa; es preciso, es urgente adems mejorar este cultivo, fin de que sus frutos puedan producir excelentes caldos con que constituir el crdito de cada localidad. Y si bien es cierto que, al comps de dicha p r o duccin, cada vez ms inmensa, brense para ella en el comercio europeo nuevos mercados, do negociar los vinos trueque de otros productos, fomentndose la riqueza de los pases vincolas, no obstante forzoso es decirlo! seducidos los colonos y propietarios por la idea de exportar sus caldos los ms lejanos confines del Nuevo-Mundo, y en alas de una especulacin mal e n -

20 tendida, se han fijado ante todo en la cantidad de la. produccin; y ay del agricultor que, esclavo de la rutina y de la indolencia, se mantenga mecido en la esperanza de que sus vinos van ser solicitados en sus mismas bodegas, merced al mayor consumo, y las nuevas y admirables vas de comunicacin universal! L a miseria y el descrdito se establecen bien pronto donde existen tales indolencia indiferentismo, abrindose, por el contrario, verdaderos manantiales de riqueza para aquellos distritos que, sin olvidar la mayor cantidad posible de la produccin, buscan con preferencia en sus vinos la mejora de su calidad. Palpitante es, por desgracia de nuestro pas y en especial de Catalua, la verdad de lo que acabamos de. manifestar; los caldos van sucesivamente perdiendo el prestigio en Ultramar, cediendo su puesto los del vecino imperio, que, elaborados en un clima ingrato y mucho menos favorable que Espaa, adquieren ms y ms renombre y fama; fama y renombre debidos losconcienzudos trabajos de los distinguidos agricultores y enologistas Mr. Pasteur, Guyot, Ladrey, Trouillet, Dubief, Machard, Du-Breuil, Luchet, etc. Y si al lado de esos apellidos ilustres pudiese figurar el nuestro humilde, nos permitiramos consignar aqu que no han sido del todo intiles al progreso de la vinificacin nacional los desvelos y estudios prcticos, que vahemos consagrado al pas, mereciendo la superior aprobacin del Gobierno, y la de varias corporacionescientficas. Ello es, que se ha iniciado ya felizmente en algunas provincias una mayor actividad, celo inteligencia en el cultivo de la via, y en la elaboracin y mejora de los caldos de la pennsula.

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Deseosos de contribuir nuevamente al bien de la. madre patria, en cuanto lo permitan nuestras escasas fuerzas, y sin remontarnos, como nunca, las escabrosidades de la ciencia, nos conservaremos en las llanuras del arte, llevando al viticultor por una senda trillada y conocida, ms conforme que las primeras, su razn y -conocimientos. Agricultores prcticos, hablaremos en prctica los agricultores; sin pretender plaza de innovadores, les propondremos reformas radicales, importantes, urgentes, con la seguridad que nos infunden nuestras propias observaciones y experiencias, y en la confianza de que las mismas arrojarn un rayo de luz, .aun para aquellos que estn ms domeados por la vieja, y ciega rutina. 2. Terrenos propios a via. La vid, que suministra .al hombre varios productos muy tiles y saludables, principalmente el vino, es una planta verdaderamente cosmopolita, porque prospera perfectamente en toda clase de terrenos, mientras le sean favorables las influencias climatolgicas, y reciba del ser que la cultiva la parte de los alimentos que necesita. Esta poca delicadeza de la vid, en cuanto la naturaleza del suelo, ha dado lugar que su cultivo se haya extendido y se extienda an de una manera extraordinaria; y como en la calidad de su fruto influyen poderosamente diferentes circunstancias, sean la exposicin y variedad de las cepas, la especie y cantidad de los abonos, los accidentes atmosfricos, la poca de la vendimia, etc., se conciben muy bien las distintas y numerosas calidades de vinos que se obtienen. Si pudisemos sealar los lmites las .zonas de vegetacin en que puede dividirse el territorio vincola de la Pennsula, habramos dado un paso i m -

portante para el porvenir de la agricultura nacional; pero desgraciadamente esta cuestin es bastante difcil de resolver, porque todava no tenemos reunidos los datos necesarios para ello, efecto ms bien de nuestra i n curia, aunque nos duele el confesarlo, que de las muy diversas topografas y composicin de los terrenos de Espaa. Sin embargo, muchos terrenos de nuestras provincias meridionales, y las vastas llanuras volcnicas de la Mancha, abrazadas por dilatadas colinas, presentan continuidad en su forma y permiten trazar la lnea de demarcacin del cultivo de la vid. Adems, la costa de Andaluca,, y la de Levante en Catalua, con tanta pizarra inculta en aqulla, y abundancia de lcalis en sta, sin contar otros muchsimos terrenos, abandonados unos, y otros destinados cultivos de escaso inters, podran suministrar inmensas cantidades de vinos excelentes que rindieran grandes beneficios al pas. La via crece y se desarrolla en el suelo ms rido inaccesible otras vegetaciones, desafa las sequas intemperies ms rigurosas, y compensa siempre con usura los afanes del experto colono. Ella constituye el bienestar de los entendidos agricultores, veces la riqueza de todo un distrito provincia, y la gloria y prosperidad de la nacin que sabe apreciarla, protegiendo y fomentando su esmerado cultivo. L o s enologistas de cada provincia podran trazar en sus respectivas demarcaciones los lmites de la vegetacin de la vid, y presentar interesantes datos que sirvieran de base para sealar el camino que en Espaa puede recorrer con fruto nuestra viticultura. A l Gobierno toca fomentar la realizacin de tan importantes trabajos.

23 Si nos fuese bien conocida la climatologa y composicin qumica del territorio vincola, podramos mejorar desde luego muchos plantos, introduciendo en los mismos aquellas variedades de vides que en otros puntos de condiciones gelogo-climatolgicas semejantes producen vinos buenos y celebrados. En Jerez, Trebujena, Sanlcar de Barrameda, Rota y otros puntos de Andaluca, donde se producen vinos muy exquisitos y apreciados, se distinguen cuatro clases de terrenos principales, conocidos bajo los nombres de albari^as, barros, arenas y bugeos. El terreno de primera clase est formado, en cada 100 partes, de carbonato de cal 68, almina 24, arena 6, xido de hierro 2, y en l se dan con preferencia las vides llamadas Talomino de Jere y Tedro Jimne^. El terreno de 2. clase est c o m puesto de carbonato de cal 69, almina 22, arena 6, xido de hierro 3 , y est destinado especialmente para el cultivo de diferentes variedades de cepas, incluidas por Rojas Clemente en la tribu de los Perrunos y en la de los Mantos, como por ejemplo, el manto castellano, inanto torrentes, etc. En el terreno de 3 . clase, formado de carbonato de cal 66, almina 22, arena 1 1 , xido de hierro 1, prosperan perfectamente, adems de los vidueos Talomino de Jerez y Pedro Jimnez, el Caocazp y el Mollar blanco, cuyos vinos son aromticos naturalmente y muy estimados. La arena de este terreno contiene fragmentos pequeos de roca crnea verdosa, pizarra arcillosa gris y bastante mica. El de 4. clase, cuya composicin es carbonato de cal 62, almina 27, arena 7, xido de hierro 4, con un poco de cuarzo rojizo y roca crnea verdosa, sirve muy bien para las cepas ltimamente indicadas, y tambin para la variedad llamada
a a a

2 Tintilla, que suministra el famoso vino conocido con el nombre Tintilla de Rota. En la Aljarquia andaluza, sea en los Montes de Mlaga, donde se obtienen los mejores . vinos de esta comarca, domina sobre todo la pizarra arcillosa, ms menos descompuesta, lo mismo que en los terrenos de Aragn que dan el clebre vino del campo de Cariena, y en los del Priorato de Catalua, cuyos vinos son tambin muy espirituosos y apreciados. De donde se deduce que los terrenos preferibles para la vid son en general los pizarrosos y los calizos, ms menos arcillosos, que tengan alguna elevacin y sean expuestos al sudeste, al sud al sudoeste. Por ltimo, las cepas plantadas en parajes hmedos y sombros, si bien rinden mayores esquilmos que las vides situadas en sitios secos y elevados, no obstante los vinos procedentes de aqullas son flojos, cidos y abundantes en principios mucilaginosos, mientras que los de stas son ms ricos en azcar y en alcohol, ms duraderos y los nicos capaces de constituir el crdito del pas productor.
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Llamado que sea el propietario undar un viedo en suelo desconocido, deseoso de mejorar la calidad de sus actuales cosechas, le ser de grande importancia saber con anterioridad la naturaleza de los distintos terrenos para bien prepararlos, si no se quiere comprometer el vigor de las cepas y la bondad dess productos. Esta parte tan interesante de la viticultura patria es generalmente olvidada, por cuyo motivo no podemos menos de llamar seriamente la atencin de los agricultores sobre el particular. Un terreno que contenga principalmente la pizarra caliza, la arena y la arcilla, puede considerarse el ms propsito al cultivo de la vid, en

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Tazn de que, la presencia de los lcalis necesarios, se juntan la arena y la arcilla, que mantienen conveniente la humedad absorbida de la atmsfera por razn de su porosidad. En tales condiciones, la tierra, conservndose ligera y esponjosa, se halla en el mejor estado para facilitar al colono las labores, y la planta el debido desarrollo y robustez. Muchos son los viedos espaoles en los cuales existe una desproporcin excesiva entre las cantidades de los referidos componentes, y h aqu la primera concausa de los tristes y menguados crecimiento y fructificacin que presentan comunmente las cepas de nuestro pas, cuya vida media, por lo sobrado corta, obliga al cosechero renovarlas con harta frecuencia, no sin perjuicio notorio de sus intereses y de la buena calidad de los vinos. Urgente es, por lo tanto, que el propietario, diligente y celoso por la finura y crdito de los productos de sus cosechas, trate ante todo de armonizar en lo posible la composicin qumica de sus tierras laborables, aadindoles el factor factores que les falten para que sean debidamente porosas higroscpicas, como se ha hecho ya, y se hace an hoy da en grandsima escala en Francia y en Inglaterra, donde se importan, ms de los abonos animales, enormes cantidades de minerales calizos y pizarrosos, merced lo cual florece cada vez ms, no sin mengua de Espaa, la agricultura extranjera. Y por ms que nos duela el confesarlo, diremos que, aos hace, se extrae del suelo patrio con destino diversos pases, y sobre todo la Inglaterra, el riqusimo y abundante apatito y fosforita de las inmediaciones de Logrosn (Extremadura), que es elfosfato calizo ms puro que hoy se conoce.

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Desde que, en 1840, el seor D. Julin de Luna adquiri el derecho de la explotacin de dicho mineral, viene hacindose su exportacin en muy considerable escala, sin que se haya utilizado como debiera, en bien del pas, ese fosfoguano indgena, destinado fomentar enrgicamente la produccin agrcola, y en particular la viticultura, siendo realmente lamentable no haberlo aplicado para fertilizar varios terrenos sin substancia, en que se ha plantado la vid espaola, y en los cuales, g r a cias su aridez y un vicioso cultivo, no vemos ms que cepas enclenques y mal formadas. El apatito es un compuesto de tres tomos de fosfato de cal bsico y uno de cloruro de fluoruro de calcio, de aspecto vidrioso terreo, variable en textura, colores y grados de transparencia, fosforesciendo de distintas maneras si se le echa en polvo sbrelas ascuas. Su naturaleza qumica nos da conocer desde luego su grande y provechosa influencia en la vegetacin de la vid, puesto que la abundancia de la cal, tan conveniente la planta, rene el cido fosfrico, no menos importante para su crecimiento y desarrollo; maravilloso conjunto que saliera al parecer de las manos del Criador para alimento y prosperidad de las cepas. H aqu, pues, el abono rey para todas las tierras vinferas desprovistas de la suficiente alcalinidad. Y ntese bien! tanto mayor es la longevidad y vigor de la vina, cuanto menos atoados y ms ricos en lcalis son los abonos que se le suministran. Slo as puede conseguirse aumentar notablemente el promedio de la vida de las cepas, como se observa en las orillas del Rhin, y en varios distritos de la vecina Repblica, donde existen viedos poblados de cepas centenarias.

C A P T U L O II
CEPAS PREFERIBLES PARA LA OBTENCIN DE BUENOS VINOS

3 . La base- de un buen vino es a buena calidad de la cepa. El primer paso de los agricultores llamados establecer un viedo renovar las vias antiguas, es h a cer una buena eleccin de las cepas que deben constituir los plantos. Las variedades de la vid, vitis vinifera, que hoy se conocen, son en nmero infinito,} todas presentan sus caracteres especiales, as en la planta como en el fruto, que las distinguen unas de otras, caracteres que conservan constantemente, cualesquiera que sean los terrenos y condiciones en que ellas vegetan. Es indudable, sin embargo, que el suelo, la exposicin, el clima y dems circunstancias, modifican ms menos los productos de la vid; pero de ninguna manera las influencias l o cales podrn transformar una variedad de cepa en otra variedad distinta de aqulla, ni jams el albulo blanco, por ejemplo, podr convertirse naturalmente en albillo negro, ni ste mucho menos en Jan en 'Palomino de Jere\.
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El genio del vino est en la cepa, ha dicho Mr. G u y o t . Y en efecto, cada variedad de la vid, produce su vino especial, cuyo carcter no podrn jams eclipsar las influencias de cada localidad. El origen y la causa perma-

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nente de la grande reputacin que han alcanzado ciertos distritos vincolas, ha sido el cultivo de cepas determinadas que la experiencia ha demostrado son superiores para la elaboracin de excelentes vinos. Dganlo Burdeos, 3\Cedoc, Thomery, el Ttyussilln, etc., en la nacin francesa, el antiguo ducado de Nassau en las mrgenes del IRhin, el clebre Tokay de la Hungra, Italia con su Jlleiico, Lacryma Christ i y Mont e-Pal cio, nuestra famosa Andaluca, el Campo de Cariena, en el Aragn, la Mancha con su Valdepeas, el TrioratoyelAmpurdnde Catalua, y tantos otros distritos, cuyos celebrados vinos son obtenidos con los mostos de un limitado y escogido nmero de variedades de la vid. En dichos puntos se conservan como una tradicin respetable algunas castas de vides finas, aclimatadas por agricultores y enologistas inteligentes, de la misma manera, aunque en sentido contrario, que se respetan y perpetan indefinidamente las prcticas rutinarias de la vinificacin establecidas por la ignorancia el fanatismo de los cosecheros. Las buenas malas costumbres, una vez arraigadas, son muy difciles de desterrar, en razn de que el instinto de imitacin y el hbito ejercen un predominio muy notable sobre el hombre. Non ad rationem, sed ad similitudincm vivimus. Es, por lo tanto, muy necesario introducir en todos los viedos, plantados de cepas mezquinas, aquellas variedades privilegiadas, de que hablaremos luego, y fomentar el cultivo de las mismas que ms se acomoden los diferentes climas y territorios. No han faltado algunos, sin embargo, que han atribuido principalmente la b o n dad de los vinos ms celebrados las circunstancias gelogo-climatolgicas del pas en que se producen, sin

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pararse en las especies variedades de uvas que los suministran; esta idea, que todava subsiste, por desgracia,, en la mente de ciertos agricultores que, al fundar un planto, toman indistintamente cualesquiera sarmientos, es un absurdo demostrado por la experiencia. En el Alto Garona y en la Champaa francesa, en las mrgenes del Rhin, en el Medioda de Espaa y en todas partes donde se obtienen vinos excelentes y famosos, encontramos, los vidueos ms finos y un cultivo esmerado. Quitad la Andaluca el 'Palomino de Jere^, el Pedro Jimne^, el. Moscatel y dems vides especiales, y sustituidlas por otrascepas groseras ordinarias; quitad al Aragn y nuestro Priorato la uva tinta, la Garnacha y el Macabeo, reemplazando estas uvas por otras castas pobres naturalmente en azcar sin calidad, y bien pronto estar perdida la reputacin vincola de dichos distritos'; quitad Burdeos y Medoc el Carbenet, el Fran-pineau, los Plants-dors,. el Cruxinet, el Sauvignon, etc., plantando en su lugar el Gamai, el Chasselas, el Goais otros vidueos semejantes, y luego habris empobrecido aquel hermoso pas de la Francia. En una palabra, sin cepas finas ricas naturalmente en azcar no es posible obtener vinos buenos ni de sobremesa, como tampoco es posible celebrar un esplndido ambig sin el fantstico inevitable vino de Champaa. Verdad es que con los mostos ms pobres de azcar podemos elaborar vinos que sern muy alcohlicos y de larga duracin, aadindoles la cantidad, necesaria de dicha substancia y templando su acidez excesiva por los medios qumicos; pero estos vinos son. ms bien obra del arte que naturales, y carecen del ver dadero bouquet, que tan slo es dado alcanzar los caldos, procedentes de uvas de buena calidad y bien sazonadas..

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En un mismo terreno, bajo un mismo sol y con el mismo cultivo, siempre una cepa exquisita rendir frutos ms dulces y sabrosos que una cepa basta de s poco azucarada. Si en jardinera y en arboricultura son solicitadas con afn las especies variedades de flores y de rboles frutales ms exquisitos, igual predileccin debe ser dispensada por el viticultor las castas de la vid, que la experiencia demuestra son ms propsito para ia fabricacin de los vinos. A este fin debemos hacer ahora una resea de las variedades cepas ms dignas de ser cultivadas en grande escala por los cosecheros espaoles. 4. Pedro Jimnez. La primera variedad de la vid, y la ms apreciable bajo muchos conceptos, es la llamada PeSanlcar y Jerez, Pero Jimcn en Mladro Jimne^ ga, y Pero Jimnez Aranjuez, Ocaa, etc. Oriunda de Canarias y de Madera, se trasplant primero las mrgenes del Rhin y del Mosela, de donde fu importada la Andaluca, dos siglos hace, por Pedro Simn, quien prest la vinificacin espaola un distinguido y muy sealado servicio, que, digno de la mayor estimacin, est destinado producir grandes y fecundos resultados el da en que los propietarios, en general, se decidan fomentar el cultivo de la expresada variedad. A consecuencia de las indicaciones y consejos que nos han p e dido varios agricultores, se ha propagado ya felizmente esta cepa en distintas zonas del reino, particularmente en las cuatro provincias catalanas, no dudando que su aclimatacin ir desarrollndose en mayor escala medida que de sus ventajas se convenzan por s mismos los cosecheros. Es planta de gran rendimiento, y sus racimos, que son algo gruesos, presentan los granos casi
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redondos, blancos, de regular tamao, poco apretados y de piel delgada. Su mosto, cuando maduro, es el ms dulce que se conoce, y por lo mismo el ms solicitado por las abejas y avispas, de sabor meloso, alcanzando en los distritos meridionales una graduacin de 20 24 grados gleucomtricos. De l nos dice el gran botnico y naturalista Rojas Clemente, en su Ensayo sobre las variedades de la vid comn, que es incapaz de dar todo su espritu, sino se le aade agua para facilitarle que fermente completamente, por ser de la casta ms azucarada del globo; autorizadas palabras, que, para el bien y prosperidad de la viticultura, deban haber encontrado mayor eco entre los agricultores. Los famosos vinos Mlaga dulce y Tero Jimcn son elaborados nicamente con las uvas de la vid de que se trata, entrando ellas tambin como factoras en la preparacin de los vinos llamados Pajaretes, Moscateles, y de otros no menos celebrados. De ah el considerable aprecio y respeto que dispensaron esta vid desde un principio, y siguen dispensndole los entendidos cosecheros de Mlaga, Jerez, Sanlcar, Motril, Granada, y de todos los puntos de la pennsula donde ha sido ensayado su cultivo! El mosto slo de la variedad que nos ocupa suministra los ms ricos calabrs, y vinos blancos muy finos, secos dulces, segn el clima y las condiciones del suelo de que procede; combinado con el zumo de la uva 'Moscatel, produce el tan reputado vino de este nombre; en los terrenos arcillosos arenosos y poco alcalinos, de exposicin ms rnenos sombra, tiene constantemente una mayor densidad gleucomtrica que el mosto de cualquier otra casta que vegete en iguales circunstancias, dando vinos secos, suficientemente alcohlicos y conservables; en las tierras medianas en expo-

32 sicin y alcalinidad, es ya algo ms denso, permitiendo la obtencin de caldos ms fuertes y agradables; por fin, en las situaciones elevadas, calientes y ms abundantes de lcalis, se presenta el ms rico de azcar, produciendo vinos excelentes los ms alcohlicos. Para la confeccin de vinos tintos de superior calidad basta mezclar el mosto en cuestin en las debidas proporciones, con el de una casta negra de buenas condiciones, como la Garnacha otra semejante, procediendo en las dems operaciones vincolas de una manera racional y m e t dica. En Septiembre de 1866, y poco antes de las copiosas lluvias que sobrevinieron al tiempo de la vendimia, examinamos el mosto de la referida cepa, el cual, verdoso aun, seal en el gleucmetro los 1 6 , dndonos entender, que si las influencias atmosfricas le hubiesen sido favorables, permitindole sacarificar por una prolongada vegetacin el exceso de sus cidos libres, habra alcanzado hasta los 18 y 20 grados, densidad superior la de todos los dems mostos ms maduros del pas.
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En vista, pues, de las cualidades que hacen tan recomendable para vinos la cepa Pedro Jimnez, excitamos el celo de los viticultores fin de que la introduzcan y propaguen en sus plantos, dejndole representar el ms importante papel que le est reservado en la vinificacin de Espaa. 5. Palomino. La segunda variedad de la vid, digna tambin de toda estimacin, es la denominada Palomino en Jerez, Temprano en Mlaga, y Listan en Sanlcar de Barrameda. Esta cepa, muy dominante en los viedos deAndaluca, forma la base de los celebrados vinos de Jerez y de Conil, figurando igualmente en distintas pro-

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porciones en la elaboracin de los vinos llamados Pajaretes, Jimnez, Moscateles y Tintillas: prospera perfectamente en todos los sitios secos y clidos de cierta elevacin, dando frutos muy tempranizos que maduran todos la vez; por cuya razn deberan los cosecheros plantarla en las indicadas regiones de que abunda nuestro suelo, excluyndola de todos los parajes hmedos y sombros, en los cuales, si bien desarrolla una vegetacin lozana, rinde en la poca de su sazn un mosto poco azucarado. Los racimos de esta variedad, que es muy esquilmea, tienen los granos redondos, blancos y de sabor sumamente grato; sus vinos son finos y aromticos naturalmente, adquiriendo al cabo de pocos aos un olor especial que se llama en el pas amontillado. Entonces el Palomino de Jerez de l vinos generosos ms solicitados. Cultivada la planta en los terrenos calizo arcillosos y en las pizarras ms menos descompuestas, conserva todas sus propiedades y caracteres; pero en las dems clases de terrenos, cualquiera que sea su situacin y exposicin, si bien no pierde su notable ecundidad, degenera no obstante en cuanto su aroma, produciendo vinos secos, de buena calidad, parecidos los del Jan y ^Albulo blanco. Sera, pues, de desear que los propietarios aprovecharan las bellas cualidades del presente vidueo, fomentando su aclimatacin en las respectivas demarcaciones.
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6. Moscatel. Otra de las cepas que merecen por cierto mayor estimacin, de la que comnmente se les dispen_ sa, es el Moscatel y las subvariedades del mismo. Adems ' de la rica pasa de Mlaga y de las tan sabrosas y solicitadas uvas para mesa que suministra el famoso moscatel gordo blanco, se obtienen tambin con su mosto
VITICULTURA.

vinos sumamente finos y aromticos, cuyos elevados precios enriquecen los cosecheros que han estudiado bien esta variedad. Empero, por desgracia, ella es ignorada de muchos agricultores, relegada por otros al olvido, como planta de escaso rendimiento, y apreciada tan slo por algunos que, convencidos de sus ventajas, la extienden considerablemente en sus plantos. La experiencia nos demuestra con claridad que el moscatel expresado exige una tierra de substancia, una exposicin caliente y la poda larga. Reunidas las tres condiciones, le vemos desarrollar una vegetacin lujosa, presentando abundantes frutos, suficientemente azucarados y muy agradables. Lejos, pues, de sujetar su vida y su crecimiento bajo el yugo atroz de la podadera del rstico labriego, concdasele mayor holgura y libertad, aplicndole la poda de Guyot, ms menos modificada, segn la clase de los terrenos, la de \r. TroiJlet, que es ms sencilla, y de iguales resultados que aqulla, y en vez de un vidueo mezquino y miserable, lo obtendremos robusto y longevo, compensando con usura los cuidados que se le prodiguen. El moscatel mal cultivado, es como el pajarillo ya crecido y desarrollado, quien se han cortado sus alas en el momento en que, lanzndose por los aires, iba ejecutar el ms admirable y sorprendente movimiento que observamos en los seres de la naturaleza. Hgase, pues, el experimento de que se trata, empicese siquiera dejando la referida cepa, cuando su poda, dos tres ojos ms de lo que se acostumbra, y, no escasendole el alimento y dirigiendo bien su v e getacin anual, no se har esperar un cambio muy favorable en su prosperidad y fructificacin. El moscatel vegetando en colinas calcreas compuestas esencial-

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mente de la pizarra deleznable, y con las dems condiciones expuestas, produce el verdadero y celebrado vino de su nombre, capaz de competir en bondad y riqueza .alcohlica, con los legtimos vinos moscateles de Mlaga, Sanlcar y de Jerez, 1 apreciados son en el comercio. Entonces su mosto maduro, ofrece la debida densidad gleucomtrica, y nohay necesidad de mezclarlo con el de otra cepa ms dulce, cual se practica en varios puntos de Andaluca; mas si se halla en un suelo asaz arcilloso silceo, y sin la conveniente proporcin de bases alcalinas, da un mosto que, si bien no es escaso de aroma, le falta sin embargo un tanto de azcar, por cuyo motivo se debe combinar con el zumo de la uva Pedro Jimnez, Macabco, otra anloga, fin de obtener un producto cual corresponde, aunque no ser tan e x quisito como en el caso anterior. Las subvariedades moscatel morado y moscatel menudo blanco, que tan bien se dan en la costa de Levante, y en otras comarcas de Catalua, suministran igualmente preciosos vinos, ms menos dulces y aromticos segn la composicin qumica del suelo, clima y dems circunstancias locales.
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Atendidas las ventajas que la aclimatacin de dichos vidueos puede proporcionar la industria vincola, nos prometemos un pronto y decidido estmulo de parte de los propietarios para introducirlos y propagarlos en sus viedos, sustituyendo con ellos diferentes castas g r o seras que producen caldos de inferior calidad. 7. Tintilla. No menos importante, si cabe, que el moscatel, es la cepa tintilla, conocida con el nombre de garnacha. Su fruto constituye la base de los celebrados vinos del campo de Tarragona, siendo el nico que se emplea en Rota, Chipiona, y en otros pueblos andaluces

para elaborar el famoso vino llamado Tintilla de Rota el cual es muy solicitado para dar color otros vinos naturalmente poco colorados. La vid de que tratamos suele degenerar los pocos aos de ser importada ciertos puntos del pas; sin embargo, en los terrenos calizos y pizarrosos de exposicin meridional prospera perfectamente, dando un mosto muy dulce que alcanza aveces los 16 grados del gleucmetro. Cosecheros hay en nuestros distritos que podran y deberan poseer vias enteras plantadas solamente del indicado vidueo, por reunir en sus respectivas haciendas las circunstancias propias al desarrollo del mismo, y, no obstante, se limitan y quedan contentos con tener de l nicamente algunos pies, para obtener un vino que, justamente considerado como el mejor d la cosecha, se le abandona s mismo, y se reserva para enranciarse con el trascurso de los aos. En los parajes en que esta cepa se vuelve bastarda desmedrada puede sustituirla, con seguridad de un xito feliz, la subvariedad tintilla garnacha de los llanos (Cruxinct de los franceses), que es en las llanuras y valles lo que la anterior en las vertientes y montaas; madura tambin algo tarda, y su fruto, bastante aromtico, produce vinos notables por su bello color tinto de mucha intensidad y por su fuerza alcohlica. Es planta generalmente desconocida nuestros propietarios, quienes no podemos menos de recomendarla con eficacia por considerarla bien preferible diferentes castas negras que se cultivan en Espaa. Tintoreros. Este grupo abraza diferentes variedades hbridas, de sumo inters para la fabricacin de vinos tintos, figurando desde luego como en primera lnea la llamada Alicante-Bouschet, que es nuestra preciosa Gama-

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cha tintorera, de mosto negro, de un valor inmenso, n o slo por su gran rusticidad y abundante produccin en todos los terrenos y situaciones, si que tambin por la superior coloracin y fuerza alcohlica de sus productos fermentados durante una prolongada maceracin. Tintorero hbrido. Si bien esta vid debe considerarse como el padre comn de las varias clases comprendidas en el presente grupo, deja, no obstante, mucho que desear, comparndola con sus especies congneres, puesto que nicamente puede recomendarse eficazmente su plantacin en las llanuras sitios poco inclinados, n a turalmente frtiles y de buen fondo, donde rinde por lo general numerosos frutos, de muy viva intensa coloracin, aplicndole empero la poda mixta, sea la poda Guyot. Ararnon-tintorcro-Bouschet. H aqu una de las ltimas ms recientes, y al parecer ms importantes creaciones hbridas de nuestro malogrado amigo M. Henri Bouschet, modesto y sabio viticultor de Montpellier, ci imperecedera memoria, y quien tanto debe agradecerle la viticultura universal. Esta cepa, dotada de una fecundidad extraordinaria, lleva sus racimos muy v o l u m i n o sos y ramificados, presentando siempre los granos muy gordos y llenos de un abundante jugo sumamente c o lorado y de grato sabor. Algunos pies, procedentes de semilla de la misma planta, recibidos directa y graciosamente de su noble inventor en el ao 1880, nos han suministrado ya varios sarmientos, con los cuales i n geramos en Marzo de 1885 diferentes castas americanas (Solonis, Riparia y Rupestris) que nos dieron ya en el mismo ao muchos y vigorosos sarmientos, con a l g u nas uvas de gran tamao.

Aramon-Bouschet- N. i. As se designa y recomienda tambin en Francia otra variedad, bastante p a recida la anterior y no menos digna de ser ensayada por todos los viticultores; siendo la vez objeto de nuestros actuales estudios y observaciones, de cuyos mutuos resultados daremos cuenta al pblico, Dios m e diante, y su debido tiempo. 8. Manaos. Vienen ahora por razn de su importancia respectiva las variedades llamadas Mant nos, que figuran en grande escala en ciertas comarcas de Andaluca. El Mantuo Lay ren es el que suministra principalmente los celebrados vinos de Valdepeas. En Catalua tenemos ya muy bien aclimatado, de pocos aos ac, el Mantuo castellano que, sobre ofrecer un considerable rendimiento, rene la circunstancia de tener bastante gruesa la pelcula que cubre el grano de la- uva, la cual resiste perfectamente los efectos de las lluvias que m u chas veces sobrevienen al tiempo de la vendimia. P u e de decirse que ni las sequas ms pertinaces, ni las h u medades excesivas alteran de un modo sensible la vegetacin de este precioso vidueo. As nos lo demostr en el otoo pasado, presentndonos adems un mosto de 15 grados, pesar de que las influencias atmosfricas no dejaron de ser contrarias la buena madurez de la uva. 9. Macabeo. En el presente escalafn de las cepas preferibles para la obtencin de caldos de primera calidad, hemos de continuar aqu las que comunmente d o minan en algunos de nuestros viedos, no mereciendo siquiera el honor de la mencin esa multitud de miserables castas, cultivadas tan slo para detrimento de los cosecheros. Entre aqullas se nos presenta desde luego la vista el apreciable Macabeo, cuyo fruto, bien sazo-

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nado, es muy rico-de azcar, y da vinos que, debidamente elaborados, son excelentes por su finura, espirituosidad y por su color amarillo dorado. A pesar de que dicha cepa manifiesta por lo general una fecundidad mediana, los agricultores mantienen demasiado reducido . su cultivo, merced al poder de la rutina y la obstinacin infundada en conservar otras variedades menos tiles heredadas de sus mayores. 1 0 . Tiuuelo. El pinuelo, llamado vulgarmente sumoll, es tambin importante, porque suministra por s solo vinos de la fuerza conveniente y dotados de gran color. Las propiedades intrnsecas y notables de este vidueo seran ms ostensibles, si del mismo se plantaran zonas enteras, sobre todo en aquellos puntos donde se observa que produce mucho fruto, bueno y tempranizo. En ciertos climas, no obstante, demuestra una marcada propensin al aborto de los granos en la poca de su inflorescencia y fecundacin, lo propio que la degeneracin del racimo, luego despus de su madurez, inconvenientes que lo desestiman un tanto respecto otras vides menos delicadas. 1 1 . Janes. El Jan blanco doradulo, vulgo charelo, figura igualmente en gran parte en varios viedos, extendindose particularmente su cultivo en la Alpujarra, Guadix, Baja, los Vele\, Ubeda, Tembleque y Jan, patria suya. En Mlaga se prepara con su fruto y el del Tero Jimen el celebrado vino que se llama en el pas Pero Jimen mixto. Es planta que da uvas siempre tardas, y vinos generalmente secos, debiendo desterrrsela del todo de las situaciones hmedas y fras, donde lavemos con harta frecuencia dando un mosto flojo y en extremo aguanoso, mientras que, al contrario, hallndose en sitios calientes

madura completamente. No olviden, pues, los colonos las circunstancias especiales del vidueo de que se trata, si se quiere obtener con l buenos productos. 1 2 . Albulos. Otra cepa, cuya importancia corre parejas con la anterior, es el Albillo blanco castellano, picapoll de Catalua, el cual se multiplica en ciertos distritos ms de lo que sera de desear, al paso que en otros sucede todo lo contrario. Vale la pena de observar la notable influencia que sobre la vegetacin de esta casta, como de las dems, ejercen la naturaleza del suelo, el clima y la exposicin. As es, que en ciertas comarcas como la de Arts y pueblos inmediatos, en la provincia de Barcelona, presentan los Albulos una prosperidad considerable, rindiendo uvas abundantes y sabrosas, con las cuales se obtienen vinos blancos, exquisitos y muy apreciados. Trasplantado el Albillo de Arts varios puntos del Principado, vulvese por lo comn raqutico enfermizo, produciendo menor nmero de racimos, cuyos granos son menos voluminosos y ms pobres de azcar. A pesar de todo, y tenor de la excesiva reputacin de que goza esta vid, vrnosla todava propagarse indistintamente en cualesquiera terrenos y climas, no sin perjuicio de los intereses del cosechero. La cepa de uva pasa, conocida entre nosotros con el nombre de valenciana, es, generalmente hablando, preferible al Albillo castellano, en razn de que, aclimatndose perfectamente en todas partes, rinde todos los aos gran copia de fruto ms azucarado que el de aqul. 1 3 . Mollares. Finalmente, los mollares blancos y tintos, constituyen algunas subvariedades de la vid, dignas de ser introducidas en los sitios ms arenosos, de buena

exposicin, porque dan uvas muy finas y aromticas. El mollar de Jere~ y Trebujena, llamado tambin caocazp, es asimismo bastante apreciado en Rueda, la Nava y otros pueblos de Castilla la Vieja, mientras que en ^Arcos, Pajarete y Palacios se cultivan casi exclusivamente los mollares negros. Tales son, en resumen, las variedades de la vid que debieran formar principalmente los viedos espaoles, fomentndose ms el cultivo de unas que de otras, segn la experiencia demuestre su mayor menor prosperidad en las diferentes localidades. Con ellas, y aplicando los terrenos la mejora de que son susceptibles, con la adopcin simultnea de buenas prcticas vitcolas y enolgicas, no cabe duda en que nuestros caldos seran notablemente perfeccionados, destruyendo la triste, real y dominante competencia que nos hacen los vinos franceses en el comercio de Ultramar. 14. Variedades de la vid intiles que se cultivan en Espaa ( 1 ) . Examinando la multitud de castas de cepas que figuran en los infinitos plantos de los distritos vincolas del reino, y la nomenclatura de aqullas tan variada como confusa, el corazn del enologista y de todos los agricultores ilustrados se contrista al c o n templar que las vides groseras y pobres de azcar son las que pueblan la mayor superficie de los viedos en general, quedando reducido un crculo menor el cultivo de las cepas finas y ms azucaradas. Esta es una de
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(i)

H aqu los nombres catalanes de unas cuantas, y no ms, de las Llora, blanca, Travat, Parre/la, Multonac, Raset,

diferentes Picapoll Ca de

variedades de vides bastas groseras, c u y o arriba e x p r e s a d a s . Tarrascnc, negre, molt, Pansamenut, Adsarim, Garnacha Primarenck.

cultivo debiera sustituirse por el de las Plantamolht, Martorella,

Cuasec,

las causas principales de la mala calidad y del decaimiento de los caldos ordinarios de la pennsula. Muchas, muchsimas son las variedades de la vid intiles y hasta perjudiciales que hoy se cultivan en nuestras provincias, merced al fanatismo con que aqullas son conservadas por algunos viticultores supersticiosos, y al contagio del ejemplo con que stos han contaminado los dems cosecheros. A unos y otros nos dirigimos en estos m o mentos preciosos en que se hace cada vez ms urgente la necesidad de mejorar la vinificacin espaola, fin de que se d sin tardanza eL primer paso en asunto de tanta trascendencia, abriendo un cultivo ms dilatado las cepas ricas en azcar exquisitas, y emancipando el de las variedades bastas desmedradas. Abandnese, pues, de una vez el indiferentismo harto continuado de establecer nuevos viedos de renovar los existentes con majuelos de cualquiera clase y procedencia, y concdase la supremaca de estas importantes operaciones agrcolas la bondad y la riqueza de los vidueos que hemos mencionado anteriormente y que tanto lo merecen. Empero, para obrar con el mejor acierto en un trabajo de esta naturaleza, es preciso que el viticultor proceda bajo principios slidos y seguros. El Gleucmetro, 'Densmetro Pesamosto debe ser el Norte del cosechero en la eleccin de las cepas que ms se acomoden su planto. Toda vid, cuyas uvas bien saponadas presenten un mosto inferior la densidad gleucomctrica de 8 , debe proscribirse de todo cultivo, y ser sustituida por otra cepa cuyo mosto seale una graduacin mayor. En iguales circunstancias de terreno, exposicin y madure^ del fruto, las cepas cuyos mostos sealen en el Gleucmetro una densidad ms elevada, contar desde los 8 arriba de la escala de
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dicho instrumento, deben ser preferidas para los efectos del cultivo, y las ms estimadas del cosechero. Estos ensayos deben efectuarse sobre vides llegadas la edad adulta, sea, de ms de seis aos de existencia en los distritos meridionales y de ms de ocho aos en las provincias del Norte. La operacin del ingerto es el gran recurso del agricultor para reemplazar los vidueos intiles por otras buenas castas. Tales son los preceptos que deben atenerse los viticultores celosos de la bondad de sus vinos. Los cosecheros fanticos en conservar esas variedades de la vid, cuyos frutos acuosos dan vinos dbiles, ingratos y de poca duracin, no tardarn en imitar el ejemplo de los cosecheros vecinos que, menos preocupados, se decidan fomentar el cultivo de las cepas finas y ms azucaradas, para elaborar con ellas vinos de buena calidad. La excelencia, la superioridad de estos nuevos productos los que antes se obtenan con los mostos de las vides groseras, constituir la riqueza de los primeros colonos que tomen la iniciativa en esta parte de la viticultura. Vias hay, y no pocas en E s p a a, que estn pobladas con 6, 8, 1 2 y ms vidueos distintos, cuya mayor parte son groseros y sazonan sus racimos en pocas variadas. En tales circunstancias, cmo es posible que en un mismo terreno prosperen perfectamente los indicados vidueos y rindan frutos abundantes y sabrosos? En semejantes plantos sin orden, mientras que unas castas se vuelven carrasqueas desmedradas al lado de otras que dan de s poco y mal fruto, vegetan tambin algunas cepas que, por ser naturalmente ms ricas en azcar que las dems, producen mostos ms dulces. En medio de esta anarqua y

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confusin de vides y de mostos, cmo es posible dejar de obtener malos productos? H aqu el vicio primero, el ms culminante de la viticultura espaola, contra el cual se sublevan la sana razn y la experiencia. Abran, pues, los ojos la luz los cosecheros cegados en sostener ese rancio cultivo de tan diferentes variedades de cepas, y simplifiquen, en cuanto sea posible, la diversidad de castas en un mismo suelo, eligiendo entre las ms finas aquellas que ms se adapten sus viedos. Un vino animado con el suficiente espritu natural, ms menos colorado, pero fino y agradable al paladar, bien transparente, y dotado de un bouquet sensible, es y ser siempre un vino bueno y solicitado. Los vinos buenos son, por desgracia, poco generales, pero lo sern ms el da en que salgamos de la rutina, sentando all en su origen, en los mismos centros de produccin vincola, los principios prcticos de la Ciencia Enolgica.

CAPTULO

III

ABONOS MS CONVENIENTES LA VIA

1 5 . Influencia de los abonos sobre los vinos. Conocidas ya por el cosechero las variedades de cepas capaces de producir mejores caldos, y hecha tambin por el mismo una acertada eleccin de aquellas que pueden prosperar ms en su planto, nos cumple ahora emitir algunas consideraciones importantes sobre la naturaleza de los abonos ms convenientes la vid. Esta planta crece y se desarrolla de una manera extraordinaria bajo la i n fluencia inmediata de las substancias azoadas procedentes de materias animales en descomposicin, pero estos abonos no son los ms propsito para la vid, en razn de que dan lugar la formacin de un exceso de principios nitrogenados fermentos en el mosto de la uva, nada favorables los vinos resultantes de la fermentacin de este ltimo. En esta clase de abonos se encuentran los huesos, las pezuas, los desperdicios de lana, las astas, los excrementos humanos y otras materias semejantes, empleados todava con harta frecuencia por varios agricultores, seducidos sin duda por la vigorosa vegetacin que ostentan las cepas as abonadas, provistas de muchos sarmientos y abundancia de fruto.

Los terrenos de estos viedos abonados con dichas materias, no tardan, por lo general, muchos aos en quedar estriles, porque han perdido las sales minerales que han consumido las hojas, los racimos y la parte leosa de las vides. Y como en todos los cultivos es indispensable devolver la tierra, bajo cualquier forma, todo lo que se ha separado de ella por medio de las cosechas, y siendo insuficientes para ello las substancias alcalinas existentes en los referidos abonos animales, es evidente que, en el caso de que se trata, despus de algunos aos de grandes recolecciones, no puede menos de sobrevenir una produccin raqutica y muy menguada de racimos. Tal es el resultado que, no sin gran perjuicio de sus intereses, obtienen los cosecheros indiferentes en suministrar la via cualesquiera substancias para su alimentacin. La vida de los vegetales est ligada con la presencia de los lcalis; de ah la necesidad de mantener constantemente en los terrenos de labranza el mismo equilibrio de los principios minerales que aqullos han cedido las plantas, y que deben ser reemplazados por medio de los correspondientes abonos; de lo contrario, la tierra se empobrece, y se dice que se cansa, porque la vegetacin deja de prosperar en ella. De ah el por qu la vid se desarrolla perfectamente produciendo frutos muy dulces y sabrosos, si es de buena casta, cuando se halla en un terreno rico en bases alcalinas; entonces apenas necesita abonos, porque la Naturaleza le prodiga los alimentos, facilitndole al propio tiempo el zoe necesario por medio del amonaco atmosfrico. La via de ms de ocho aos de existencia, vegetando en terrenos poco abundantes de lcalis, saca mejor partido de los

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abonos duros y lentos en descomponerse, que de los materiales tiernos dispuestos ya ser asimilados. Este hecho est reconocido y sancionado por la experiencia de muchos viticultores que, para abonar la vid, echan mano, y no sin razn, de los arbustos, de la lea menuda, de las ramas de pino, de matas silvestres, y de otros abonos vegetales que, medida que van experimentando su eremacausia, suministran el mantillo y las sales alcalinas, que deben nutrir las cepas adultas y concurrir principalmente al desarrollo de los sarmientos, hojas y frutos. Y como el carbono, de que abundan dichos abonos, es absorbido por las raicillas de las vides en estado de cido carbnico de carbonato alcalino soluble, y fijado despus por las plantas, es indudable que la mayor produccin de aquel principio, que es uno de los elementos del azcar, influir poderosamente sobre la cantidad de esta substancia que deber formarse dentro el grano de la uva. Los estircoles de vaca, carnero y de otros rumiantes son excelentes abonos para la via, porque, adems de las materias vegetales carbonosas, contienen silicato de potasa, fosfato de cal y sal comn, substancias que penetran fcilmente y sin tardanza en la economa de las cepas. Empero, estos abonos recientes en descomposicin convienen ms bien las vias jvenes que las vias viejas, pues que siendo absorbidos y asimilados con rapidez por los rganos de las plantas, stas se desenvuelven y crecen en poco tiempo. H aqu un medio de acelerar el crecimiento de la vid, en sus primeros aos, siempre que el clima y dems circunstancias locales no se opongan ello. El cosechero, en su previsin y experiencia, debe conocer la especie y

cantidad de los abonos que deber emplear en sus viedos segn la buena, mediana mala calidad del terreno de los mismos. Una dosis prudente proporcionada de los alimentos que deben satisfacer las necesidades de las cepas, es lo que conviene para conservar el vigor y la fertilidad de la v i a ( i ) . Algunos viticultores, anteponiendo la cantidad la calidad del producto, abonan excesivamente los plantos; pero calculan muy mal los que as proceden, porque las uvas resultantes son menos azucaradas y menos finas que de ordinario, y por consiguiente, los vinos que con ellas se obtienen, carecen de la fuerza alcohlica y del sabor propios de los vinos buenos y de larga duracin. 1 6 . Medios econmicos de sostener la fertilidad de la via adulta. Los grandes beneficios que podra reportar al pas el esmerado cultivo de la vid se hallan ocultos bajo el velo de la ignorancia de la mayora de nuestros cosecheros. Devulvase cada ao d la via lo mismo que nos ha dado, excepcin del vino. H aqu la regla general, la gran reforma, de fcil ejecucin y fecundos resultados. Las heces de los lagares y de los toneles donde han fermentado los vinos, la casca el orujo de la uva y sus cenizas, las de los sarmientos, y los residuos de la destilacin del vino evaporados hasta sequedad al aire libre, son los abonos ms preciosos para la vid por razn de su riqueza en sales alcalinas. Dichas materias no son desgraciadamente estimadas, en lo que valen, por nuestros cosecheros; unas son tiradas desperdiciadas como intiles, y otras se destinan otros usos
(i) Freds L a via se apodera con avidez del estircol reciente: bajo su influencia brota elemenlaire de Chimie agrtclc,par le Dr. F. Sacc,page Sj, seconde edition.

c o n v i g o r y produce muchos racimos, pero stos se pudren con la m a y o r f a c i l i d a d .

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menos importantes. La clase de los alimentos que se suministran las cepas influye notablemente sobre sus productos, de suerte que, cuanto ms aqullos se acomodan la naturaleza de las mismas, los mostos de las uvas llegadas su madurez, son menos abundantes en principios azoados en fermentos, presentan un sabor ms fino, y contienen una mayor proporcin de.azcar. Y qu substancias ms nutritivas y favorables al desarrollo y la fructificacin de las vides, que aquellas que las mismas plantas en plena vegetacin han suministrado? Por esta razn varios agricultores entendidos han recomendado tambin la prctica de enterrar en la misma via los sarmientos y las hojas que ella produce. H aqu otro medio, ms del indicado, el ms expedito y eficaz para sostener el vigor y la fertilidad de la via adulta. Pocos son los viticultores, que sepamos echen mano de dichos recursos econmicos tan aconsejados por la ciencia, pues que con ellos se devuelven la tierra las sales minerales y los elementos del humas que deben constituir el principal alimento de la vegetacin de la vid en su prxima evolucin. A beneficio de esta rotacin indefinida de la materia, que entretiene la virtud fertilizante del suelo, se puede fcilmente conservar un viedo en el mejor estado de lozana y fructificacin que le es dado alcanzar segn el clima y dems circunstancias locales. Sera, pues, muy til y ventajoso que se generalizasen entre nosotros las prcticas que nos ocupan, las cuales, al paso que evitan los transportes de otros abonos los plantos, infunden los vinos resultantes cualidades muy apreciables. 17. Modo de aplicar los abonos la vina. Al hacerse la poda preparatoria, de que hablaremos ms adelante,
VITICULTURA. 4

deben enterrarse en los sitios ms necesarios del viedo los sarmientos y sus hojas, fin de que la humedad y las lluvias de invierno empiecen disgregar el tejido de la parte leosa, disponindolo que, junto con las hojas, suministren primero los cidos sales acidas, la goma y dems principios de la savia primaveral, y luego despus el mantillo y las substancias alcalinas que han de nutrir principalmente las vides. Todos los dems abonos debern aplicarse en el mes de Febrero Marzo, poco antes de entrar en movimiento la vegetacin g e neral. Flay cosecheros que llevan la via los estircoles ms menos descompuestos, reunindolos en montones que quedan luego abandonados por mucho tiempo la accin del sol, de los vientos y de las lluvias. Estos agentes exteriores no dejan de desnaturalizar bastante tales abonos, cuyos gases, amonaco, cido carbnico y otros, se evaporan y desperdician medida que se producen. Es preciso, pues, desterrar tan viciosa costumbre, y cubrir bien y prontamente con tierra todos los materiales destinados la alimentacin dlas cepas. Los abonos, cualesquiera que sea su clase, deben ser enterrados algo profundamente y poca distancia de las vides, puesto que, si se dejan inmediatos la superficie del suelo, las malas hierbas que all nacen crecen con vigor y lo desubstancian. Al propio tiempo las races pequeas y superiores de las cepas experimentan un excesivo desarrollo beneficio de los jugos nutricios de los abonos que chupan por sus esponjillas d o tadas de gran fuerza absorbente, y como al cavar escardar la tierra pueden cortarse fcilmente las expresadas races, sucede muchas veces que esta mutilacin afecta

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de un modo muy sensible la vida de las cepas, las cuales enferman tomando repentinamente sus hojas y dems partes verdes un color amarillo, que revela el estado anormal de las plantas. De consiguiente, vayase con el mayor cuidado al aplicar los abonos la via, y no se olvide tampoco la calidad y cantidad de los mismos ms conveniente la prosperidad de los vidueos y la excelencia de su fructificacin. La bondad de los vinos y la economa agrcola, sean honra y provecho, sern para el cosechero celoso el premio del cultivo esmerado de su viedo.

CAPTULO
PLANTACIN DE LA

IV
VIA

La plantacin de la vid es una operacin cuya merecida importancia es bien reconocida por todos los a g r i cultores en general; no obstante, si consultamos la experiencia, puede decirse que cada uno de ellos la ejecuta tenor de sus ideas y de sus costumbres, rechazando cualquiera innovacin, por fundada que sea, en los principios de la Fisiologa vegetal, en la naturaleza especial de la cepa, en lo que la experiencia misma nos demuestra ms aceptable en pro y ventaja de la vida y longevidad del expresado arbusto.

18.

Planteles de la vid en secano, plantel de 4 nudos.

Para la mayor seguridad del xito de la operacin que nos ocupa, es muy conveniente que el propietario tenga dispuesto del ao anterior el suficiente nmero de majuelos arraigados que han de constituir el viedo. Esta prctica, generalmente ignorada, va extendindose cada da ms en el vecino imperio, donde se acostumbra plantar la vid con raz de dos aos. En Espaa, merced la templanza y bondad del clima, pueden obtenerse planteles excelentes de la vid en un solo ao, como nos lo han probado los repetidos ensayos que hemos hecho

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sobre el particular, en cuya virtud no podemos menos decontinuar aqu los mtodos que prometen mejores resultados. Escjase un terreno llano y algo fresco, ligero y de substancia, dsele ante todo una labor general algo profunda, dejndolo bien horizontal y libre de toda hierba; luego se abre una zanja de 20 30 centmetros de profundidad, colocando perpendicularmente cada lado de la misma los sarmientos, preparados del modo abajo expresado, y procurando que estn en lnea recta y la distancia de 25 centmetros los unos de los otros; hecho esto, se pone en el surco una capita de buen estircol de cuadra, de otro abono animal bien dividido, el cual, mezclado con tierra, se aprieta bien alrededor de cada planta, para fijarla slidamente en el suelo, y de los cuatro nudos yemas que aqulla debe contener, dos quedarn enterrados y los otros al exterior. As dispuesta la primera zanja, se abrir la segunda igual en proundidad, y la distancia de 30 40 centmetros de la anterior, plantndola por el mismo estilo, y continuando igualmente hasta el fin de la plantacin, terminada la cual se le dar un riego si es posible. Los m a juelos necesarios la formacin del indicado plantel, al establecimiento de un nuevo viedo, han de tomarse siempre de buenas cepas madres, sanas y vigorosas, poco antes de su plantacin, siendo preferible que los destinados inmediatamente para via, tengan en su base dos 6 tres lneas de la madera sarmiento del ao prximo pasado; esto es, que calcen un viejo, como se dice en Andaluca y en varios puntos de Castilla. Al pie de esta suerte de majuelos existe comunmente una yemita que debe cortarse muy cuidadosamente con la podadera, sin dejar herida alguna en dicha regin, cuya superficie ha

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de quedar enteramente lisa. La capita leosa antigua que cubre la base del sarmiento es de gran importancia para el porvenir del viedo, puesto que resguarda el corazn meollo de la tierna planta de la humedad excesiva y de los gusanos; accidentes que perjudican considerablemente al organismo de aqulla, disponindola distintas enfermedades, como harto menudo sucede. Examinada de cerca la referida parte leosa, se le observan un gran nmero de puntitos radiculares, destinados ser otras tantas races madres, que, ramificndose, irn hundirse dentro de la tierra en busca del alimento. Qu fuerza de vegetacin, no hay, pues, que esperar del majuelo as preparado? Bien es verdad que ste, en el primer ao de su plantacin, no se desarrolla con el vigor del sarmiento comn, en razn de que la consistencia de su extremo inferior hace ms lenta la absorcin de la humedad del suelo; pero en cambio, en lo sucesivo crece de un modo extraordinario, suministrando una cepa robusta, longeva, susceptible de dar buenos y abundantes frutos. En defecto del suficiente nmero de majuelos de base leosa, preciso ser echar mano de los sarmientos comunes, los cuales, pesar de que constituyen plantas generalmente dispuestas alguna afeccin orgnica, y por consiguiente de menor duracin que los anteriores, pueden mejorar un tanto con la precaucin de cortar la base de cada uno inmediatamente debajo de un botn yema, sin dejar porcin alguna de mdula descubierta, como se ejecuta muchas veces, entrando luego la misma en putrefaccin, y oponindose al buen desarrollo de las primeras raicillas que nacen. 19. Plantel de dos nudos. En las tierras ms flojas y

Se-

de fciles labores hay que preparar los majuelos de la manera siguiente: se toma una porcin de sarmiento con tres nudos, algo distantes entre si, se corta bien liso y llano la base del nudo inferior, evitando lastimar en lo ms mnimo la parte ms leosa de la madera, sea la interseccin del canal medular del sarmiento, que es la regin de que han de salir las mejores races; luego se quita del todo la yema del nudo superior, cortndola

FIG. 1 . M a j u e l o d e d o s n u d o s . X . Cerrillo de tierra.


A

en el centro de la expresada interseccin medular, y , por ltimo, se separan, si las hay, las tenazuelas pednculos de racimos, dejando intacto el nudo segundo del centro. Dispuesto previamente el terreno, y convenientemente abonado, se plantan los majuelos, preparados como acaba de indicarse, dejando la yema del medio de cada uno al nivel de la superficie de la tierra, y colocndolos la misma distancia que los majuelos

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del mtodo anterior, si bien con la direccin algo oblicua (marcada en la figura i ) , fin de que la yema del centro quede verticalmente constituida. El resultado de dicho plantel es siempre seguro, as el preparado en el otoo como el de invierno y el de primavera; sin e m bargo, si la operacin se practica en el mes de Noviembre, que es lo preferible, es preciso cubrir los dos nudos superiores de cada sarmiento con un cerrillo de tierra ligera, bajo el cual la tierna planta pasar muy bien su cuartel de invierno, saliendo despus de la tierra ms pronto y ms erguida que el plantel formado ms tarde. Llegada la primavera, se disminuye abaja un tanto el mencionado cerrillo, reducindolo solamente un grueso de dos centmetros encima la yema del centro, la cual preservada ya de los hielos tardos, levanta oportunamente su tallo, alcanzando en ciertos aos la longitud de un metro, y veces ms. En algunos casos se observa que del nudo inferior sale, ms del cuerpo de races principales, un brote muy lozano, que debe extinguirse en su origen, para no perjudicar al buen desarrollo de la yema central; no obstante, esta yema deja de estallar en ciertas ocasiones, y entonces hay que respetar y proteger aquel brote, que es un excelente recurso para la constitucin definitiva de la joven planta. 20. Plantel de yema de regado. Para la formacin de este plantel es indispensable la tierra suave y regado, sin que se crea precisamente que el nudo-sarmiento enterrado necesite riegos frecuentes. Y a hemos dicho y demostrado anteriormente que la potencia de vegetacin de la vid es muy grande, generalmente desconocida y mal aprovechada; de ah es, que por poco auxilio que reciba de su dueo, la vid resiste los ms duros contra-

tiempos, la humedad ms escasa la favorece en extremo, y una vez sienta sus reales en las primeras capas de la tierra, su movimiento vital, que antes era muy lento, se vuelve acelerado, y la endeble yema crece, se levanta y toma un desarrollo extraordinario, verdaderamente a d mirable. El terreno que se destine para el referido plantel ha de ser ligero, y debidamente abonado con estircol animal bien dividido y fermentado; las tierras ms menos ferruginosas pesadas, y las que se endurecen algn tanto por la separacin de su humedad, no debieran utilizarse para el objeto, porque exigen cuidados ms minuciosos y especiales, y casi siempre quedan bajo del suelo un cierto nmero de yemas sin estallar, y de consiguiente, plantas perdidas. Los majuelos del mtodo que nos ocupa han de tomarse de sarmientos sanos y vigorosos, cuya vegetacin adulta haya sido bien dirigida; su preparacin es muy sencilla, no hay ms que cortar el sarmiento en cada entrenudo y procurar que en cada lado de la yema nudo quede una porcin de sarmiento de la longitud de cuatro seis centmetros. Los majuelos debern s u mergirse en el agua algunas horas antes de su plantacin, que ha de efectuarse en el mes de Febrero Marzo, segn los climas y localidades. La operacin se comienza trabajando ante todo el terreno hasta los 25 centmetros de profundidad, y en la segunda labor que luego se le da, para igualarlo ms y ms, se divide en surcos algo espaciosos y se le va mezclando bien el abono animal; luego en cada uno de los lados del surco se van colocando, lo ms horizontalmente posible, los nudos del plantel una profundidad de diez centmetros, y la distancia recproca de cuarenta centmetros cuadrados,

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procurando que cada yema quede con la direccin v e r tical; por ltimo, se aprieta con suavidad la tierra de los lados del majuelo, el cual se cubre bien medida de su plantacin, dando despus la misma un riego g e neral. Las jvenes plantas que suministra el presente m todo aventajan en magnitud y robustez las que resultan de los otros sistemas, y no puede menos de ser as, porque la vid se halla instalada bajo las condiciones ms favorables y conformes su naturaleza. Impulsada la yema-sarmiento por el sol primaveral y beneficio de la humedad que conserva, se muestra ya muy sensible la influencia de la nueva estacin, y no tarda echar su alrededor y en sus extremos algunas raicillas, que, dotadas de gran fuerza vital, absorben los jugos de la tierra, que han de dar origen, desde luego, la formacin de las primeras hojas, y, con stas, al tallito vertical. Nace la planta, y desde entonces su crecimiento no cesa de ser activo, veloz y sorprendente, porque las verdaderas races madres que se han producido entre la tierra vegetal, ms prxima las influencias del aire y de la luz solar, se vigorizan considerablemente, r a m i ficndose en todas direcciones en busca siempre de nuevo alimento. Esto nos da otra prueba de la necesidad de la plantacin poco profunda de la vid, si queremos que el nuevo viedo sea naturalmente bien constituido; la cepa, en alas de su grande vivacidad, demanda y se deleita en la tierra superficial, demanda expansin y libertad; ella no quiere ser enterrada en los suelos hmedos y obscuros, como se acostumbra generalmente, condenndola una vida triste y subterrnea, sujeta varias afecci-

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nes y enfermedades que acortan notablemente el promedio de su existencia, no sin perjuicios de monta para el colono.

FIG. 2 . N u d o planta del mes de A b r i l .


A

Arreglados los planteles de la vid en la forma indicada, el colono cuidadoso procurar durante el ao mantener la tierra limpia de toda hierba, no dejando, en el primer caso, sino una yema, la ms vigorosa, de las

o dos que hayan brotado al acercarse, entrada ya, la primavera. Si en el curso de la vegetacin el tallito ramo principal alcanza una longitud mayor de 8o centimetros, se le acortar luego en dicha altura; esta operacin determina un retroceso de la savia, que redunda en gran beneficio del grosor de la cepa. Asimismo se extinguirn, un poco ms arriba del punto de su insercin, los brotes laterales que salgan del tallo vertical. Ms adelante se nos ofrecer ocasin de fijarnos detenidamente sobre estas importantes y sencillas manipulaciones anuales, que son de imprescindible necesidad en todas las edades de la vid, si se quiere contribuir eficazmente su mejor condicin y prosperidad. Tales son los mtodos que, seguros de su xito feliz, recomendamos eficazmente los agricultores, cuyos terrenos especiales consientan la formacin de planteles de la vid. Cuando la via ha de plantarse con sarmientos ordinarios sin raz, es muy conveniente sumergirlos de antemano en el agua, y por espacio de algunos das, en su porcin inferior que ha de introducirse en el suelo, en cuyo caso el lquido absorbido es altamente favorable al buen resultado de la plantacin.. 2 i . Plantacin en marcha. Disponibles y bien preparados, con sin races, de la manera expresada, los m a juelos que han de constituir el viedo, se proceder . plantarlos en terrenos anticipadamente removidos y trabajados hasta la profundidad de 50 60 centmetros, y armonizados en todo lo posible conforme lo que ya llevamos indicado, siendo el otoo la poca ms oportuna de dichas labores, fin de que los hielos de invierno puedan esponjar la tierra y apresurar la disolucin de los elementos nutritivos que ella contenga luego

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se le proporcionen; todo en evidente y notable beneficio de la plantacin prxima. Esta se empezar abriendo zanjas dicha profundidad, y mezclando bien la tierra inferior con la de la superficie y los abonos correspondientes. As queda mejorado todo el terreno de una manera bastante homognea, mientras que echando primero el abono, como se acostumbra, en el fondo de la zanja, se obliga las races de la cepa buscar el alimento en un subsuelo veces despojado de principios vegetativos, circunstancia que determina temprano la clorosis de la planta. Empero, en los casos que el suelo se presenta calizo arcilloso, puede consentirse tal prctica, porque los lcalis all depositados concurren sensiblemente al sostenimiento y vigor de la via, pues aun cuando la arcilla domine, le acompaan siempre los diversos feldespatos base de potasa, -de sosa de cal. El mximum de profundidad que ha de c o l o carse cada majuelo ser el de 30 centmetros, fijndolo slidamente en su base, por medio de tierra bien apretada, fin de que l, por su inmediato contacto con la misma, pueda ir absorbiendo desde luego la conveniente humedad. Calzado ya un poco el sarmiento, se aaden diferentes materias vegetales dentro la zanja y en toda su extensin, cubrindola despus con la misma tierra preparada; por ltimo, se corta el remate del sarmiento de modo que salgan tan slo exteriormente dos yemas nudos, con un largo entrenudo superior, y queda terminada la plantacin, si sta tiene lugar en terreno llano; pues en las alturas y vertientes de montaas hay que hacer algo ms, como veremos luego, si se quieren salvar los perjuicios, y no pequeos, que viene engendrando para los colonos la vieja rutina.
i

En las tierras frescas, blandas y esponjosas puede hacerse, y aun con ventaja, la plantacin de la vid los 20 centmetros de profundidad, porque ellas, porosas higroscpicas la vez, absorben y retienen convenientemente la humedad atmosfrica, oponindose los efectos de las sequas que en ciertos aos destruyen casi totalmente los plantos. La Naturaleza, al formar la

vid, dispuso que el cuerpo de races madres de la planta nazca de la interseccin de la mdula del ltimo nudo metido en el
suelo; de aqu es, que si se planta profundamente el sarmiento, como menudo sucede, y dentro un subsuelo ms menos crudo y sin substancia, se formar un defectuoso sistema radicular, cuyas hebrillas madres, precisadas antinaturalmente remontarse hacia la tierra vegetal de la superficie en busca del alimento, del aire y del calrico que tanto necesitan, no podrn llenar debidamente las funciones que les corresponden, debiendo entonces la planta sacar sus principales recursos de las races secundarias que salen de los nudos superiores. En tan malas condiciones, crece muy menguada la vid, viviendo una vida triste, poco fructfera, y de escasa duracin. Y qu diran nuestros propietarios de los cosecheros del Este de Francia que, aos hace, plantan de los 15 los 20 centmetros de profundidad un corto sarmiento con base leosa y con cuatro cinco yemas solamente? Qu diran de los fecundos, patentes irrefutables resultados obtenidos con este sistema en m i llares de hectreas de via plantadas en los departa-

mentos del Aube, de la Meuse, de la Mcurthe, de VAisne,


des Vosges, etc.? Gracias los trabajos del gran prctico Mr. Trouillet, que concuerdan en este punto con los e s -

tudios y ensayos del clebre doctor Guyot, la reforma, de que se trata va conquistando anualmente nuevos distritos en el vecino imperio. Para preservar al citado sarmiento de los ardores del sol y de las sequas, se le rodea de un montoncito de buena tierra, el cual abajan con el tiempo las lluvias, pero en ocasin que las raicillas madres han tomado ya su desarrollo y comunican la vida la planta. li aqu, pues, una idea exacta del mtodo-modelo, sencillo en la prctica y grande en los resultados, que debiera servir de pauta gua esos rancios agricultores que ahogan la vid en las entraas de un suelo fro infrtil, mejor dicho, que matan la via plantndola. La distancia que han de colocarse los sarmientos entre s, como la que debe existir entre una y otra lnea de los mismos, puede variar de un metro metro y medio segn la naturaleza de los distintos terrenos, procurando siempre dejar ancho espacio alrededor de cada vidueo, no slo para facilitarle el buen desarrollo de su tallo y races, si que tambin para que el aire y la luz, teniendo libre acceso en todas partes, puedan ejercer su eficaz influencia en la formacin del leoso y en la madurez del fruto, agostando suficientemente la madera, que es la expansin y el porvenir del vegetal. De aqu, pues, lo inconveniente y perjudicial de la brbara inveterada costumbre de plantar en los viedos el olivo y varios rboles frutales que, ms de la sombra que preyectan sobre las cepas, toman de la tierra ciertos principios inorgnicos, necesarios las mismas, resultando todo en detrimento notable de su recproco vigor y de la calidad y cantidad de los vinos. A pesar de tan graves daos que irroga la vid y su dueo el cultivo

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simultneo de diferentes rboles, y no obstante de que el olivo de algunas comarcas da nicamente por quinquenio una cosecha regular, poco y mal fruto en los dems aos, contina todava y va perpetundose tan tenaz empeo en Catalua, Valencia y en otras provincias espaolas, siendo no menos sensible que el arbolado de que se trata invada zonas y colinas bellsimas y las ms propsito para la via sola, cuyos caldos, bien elaborados, fueran un da la honra y el orgullo de esos privilegiados pases. Pero el hombre, en su grande ambicin ignorancia, eterniza en sus plantos la ms lamentable anarqua y desorden. Al procederse la plantacin de la vid con los m a juelos arraigados, es preciso cortar las races superiores y secundarias que ellos presenten, dejando tan slo y la longitud de 1 2 centmetros, las que hubieren nacido del ltimo nudo enterrado, en cuyo punto se h a llan siempre las verdaderas races madres dotadas por la Naturaleza de la mayor energa vital. De lo contrario, existiendo varios sistemas radiculares en una misma planta, como sucede en las plantaciones profundas, las hebrillas suplementarias de los nudos inmediatos la superficie de la tierra, estimuladas por la mayor accin del calor solar, absorben los jugos, determinando la atrofia de las races madres y la consiguiente circulacin lenta irregular de la savia, de todo lo cual se o r i ginan diferentes nudosidades y ulceraciones que revelan el estado patolgico y anormal de las cepas. Esto nos explica el por qu se obtiene en un ao un excelente renuevo de la vid, cuando se planta poca profundidad una corta porcin de sarmiento que tenga en su centro
VITICULTURA. C

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una sola yema dirigida verticalmente hacia la regin del aire y de la luz. Entonces, no faltndole la humedad conveniente, produce una cepa vigorosa, provista del nico cuerpo de races fuertes, que, ramificndose dentro de la tierra en todas direcciones, es l solo capaz de s a tisfacer todas las necesidades de la planta. Tambin es de advertir que los majuelos del terreno-plantel deben arrancarse cuidadosamente y medida del curso de la plantacin, al objeto de impedirles el contacto prolongado y excesivo del aire, que les perjudica en extremo; al propio tiempo se evitar que el abono animal, aadido en los hoyos zanjas, no se halle en inmediato contacto con las raicillas del majuelo, cuyo efecto se ha de interponerles una capita de buena tierra. Por i g n o rar no atender estas circunstancias, ms de una vez se ha comprometido el xito de la operacin, pereciendo un gran nmero de plantas. Ahora hemos de recomendar una prctica que hemos visto adoptada por algunos cosecheros al establecer un viedo, y consiste en sembrar el garbanzo al pie de cada majuelo. En efecto, esta leguminosa, dotada de gran poder absorbente para con la humedad atmosfrica, mantiene alrededor del sarmiento un ambiente y terreno algo frescos, que. le son altamente favorables, en cuya virtud puede muy bien decirse que el nmero de marras cepas que se pierden en los nuevos plantos donde crece el garbanzo, es siempre muy inferior al de las que presentan las plantaciones ordinarias. De consiguiente, es de esperar se generalice esta prctica, que, su sencillez, rene utilidad y beneficio para los cosecheros. En las colinas situaciones ms menos elevadas, el entendido propietario dispondr la plantacin de la

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vid bajo el sistema de curvas nivel; esto es, que cada una de las zanjas abiertas la consabida profundidad, y tenor de las sinuosidades curvaturas del terreno, deber quedar completamente nivel, presentando bien alineados y equidistantes los majuelos plantados, y algo levantada la tierra en el lado inferior de aqulla. Resulta de aqu la inapreciable ventaja de que el agua de lluvia nose salga de la zanja, que la absorbe, medida que se cae, sin prdida alguna de su tierra vegetal, y en notable beneficio de los vidueos. As dispuesta la primera zanja, se abrir otra inmediata y la debida distancia, por el mismo estilo y en perfecto paralelismo con la "anterior, terminando, cada doce lneas filas plantadas con otra zanja mayor, poco profunda, espaciosa, igualmente llana nivel, y provista de un pequeo muro de tierra en su costado inferior. Estas zanjas-caminos, vulgo rasas, contribuyen poderosamente al encerramiento de las aguas fluviales, y sirven de paso para el acarreo de abonos y extraccin de productos de la via. Desgraciadamente son muchos los viedos de nuestros distritos que, lejos de ofrecer un aspecto armnico y agradable, presentan el ms completo desorden; filas de cepas enclenques esqueletiformes, entremezcladas unas con otras, y apenas con tierra vegetal, por haber sido arrastrada por las lluvias; confusin de castas, rboles en todas direcciones, y las zanjas-caminos estrechas y en marcado declive; ttrico conjunto que fotografa lo vivo la indolencia y el atraso del pas. El sistema de plantacin por medio de hoyos tan slo debiera aplicarse los terrenos ligeros, naturalmente frtiles y cultivables, en cuyos casos, previa la c o -

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rrespondiente remocin y aireado del suelo, se c o mienza abriendo filas de anchos agujeros, un metro y medio de distancia unos de otros, y todos de una profundidad vertical de cuarenta centmetros; luego se llena la mitad de cada hovo con abono animal bien dividido y mezclado con tierra, se planta el majuelo, y se le fija slidamente con la misma tierra bien apretada que se le aade encima, formando luego con ella un cerrillo que abrigue bien la yema inferior, de las dos que se dejan en cada sarmiento sobre la superficie del suelo. En tales circunstancias la vid crece pronta y robusta, necesitandoapenas otros alimentos que los de la misma Naturaleza, que se los prodiga junto con el zoe del amonaco atmosfrico. Finalmente, en toda plantacin de via ha de colocarse, firme y al pie de cada majuelo, un palo, tutor rodrign que le sirve de apoyo, para tomar en su crecimiento la verdadera direccin vertical que le c o rresponde. Atendido, pues, cuanto dejamos expuesto, el propietario y el colono, en sus respectivos lugares, debern iniciar prcticamente las reformas que venimos y seguiremos apuntando en pro de sus mutuos intereses, eximindose desde luego de la psima y viciosa costumbre de enterrar hondamente la vid aletearlos nuevos viedos, y adoptando las reglas sencillas que hemos descrito y recomendado para las buenas plantaciones. Estas seran entonces conformes la fisiologa natural de la cepa y los principios de la ciencia que ha nacido de los extensos, repetidos y profundos trabajos hechos por agricultores sabios y encanecidos en el estudio de ese precioso arbusto, que es la esperanza de labriegos innumerables,, el bienestar de muchos pueblos, y la gloria y un m a -

nantial de riqueza para todas las naciones vincolas que saben bien apreciarlo. Entonces nuestros propietarios fueran dignos i m i tadores de esos ilustrados cosecheros del Este de Francia que, prcticos discpulos del hbil profesor Mr. T r o u i llet, marchan con su querido maestro al frente de la civilizacin vitcola. Plantada la vifla tenor de las reglas expuestas, ella queda instalada bajo las mejores condiciones, y, en su grande y natural potencia de vegetacin, favorecida por un prudente cultivo, crece y se desarrolla prodigiosamente as en los terrenos ms ridos y accidentados, -como en las llanuras ms dulces y laborables, rindiendo en su edad adulta frutos muy abundantes y sabrosos, que compensan con usura los afanes de su colono.

CAPTULO V
OPERACIONES ANUALES LA VIA, DESDE SU INFANCIA SU EDAD ADULTA

2 2 . 'Primer ao. Luego que el joven sarmiento comienza dar seales de vida, se observa muchas veces que nacen del mismo varios ramitos laterales que es preciso destruir pronto, dejando tan slo el brote que sale ms recto y ms vigoroso de una de las dos yemas exteriores. Otras veces sucede que la yema superior existente en la tierra vegetal, resguardada que ha sido de la intemperie, es la que sube con ms fuerza, absorbiendo desde un principio la mayor parte de la savia; entonces conviene respetar esta yema, destinada la formacin de un buen tallo vertical, cuyo efecto se descalzar un poco la planta, acortando el sarmiento muy cerca del origen del brote dominante. Es una l a mentable negligencia la de muchsimos colonos, que, terminada la plantacin de la vid, la abandonan s misma durante el primer ao, limitndose nicamente cortar el exceso de la longitud de cada sarmiento, dejndole con dos tres ojos sobre la tierra, y dar la misma una dos labores generales. Los diferentes ramos que comunmente nacen de cada majuelo, luego

2 de estallada la vegetacin primaveral, consumen la savia que debiera afluir la yema que ha salido ms erguida y lozana, resultando un conjunto de vegetacin dbil y sin direccin alguna, que trasciende al porvenir de la cepa, retardando su buen desarrollo y anormalizando ya su constitucin. Adems, como en el invierno prximo acostumbran podar dos yemas una de las citadas ramificaciones, la que ms bien parece los ojos del agricultor, prescindiendo siempre de la buena mala inclinacin que toma el tallo principal y de otros cuidados necesarios, no es de extraar que las cepas no fructifiquen hasta el ao tercero cuarto de su existencia, ni que, creadas bajo tan pobres auspicios, las veamos crecer mal conformadas, rastreras y poco robustas. Cuando el ramo nico y principal que, en sana prctica, se ha dejado la planta, alcance la altura de treinta cuarenta centmetros, deber detenerse, quitndole con los dedos ndice y pulgar su herbceo y pequeo remate. Esta concentracin dla savia, altamente favorable al vigor del ramo-tallo, suele determinar el desarrollo de nuevas ramificaciones, ya en el expresado remate, ya en el origen de las hojas, en cuyos casos importa igualmente detenerlas dos tres hojas encima de su base. En las vias bien plantadas en terrenos frtiles y favorecidos por las circunstancias meteorolgicas, sucede veces que las indicadas ramificaciones dan lugar otras segundas, las cuales, debern tan slo detenerse si su extensin llega los treinta centmetros.
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A beneficio de las sencillas manipulaciones que acabamos de insinuar, los ojos laterales que nacen lo largo del tallo crecen ntegros y sin mutilacin alguna; y, en su plena nutricin hasta el fin del ao, quedan

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ms aptos para dar fruto en el ao inmediato. En efecto, la observacin nos ha manifestado ms de una vez que, en la segunda poca de vegetacin, aparecen ya en m u chas cepas algunos racimos que, bien sazonados, rinden su contingente de mosto. Durante el primer ao, hay que dar la cepa dos tres labores generales fin de aerearla debidamente, ponerla ms cultivable y destruir las hierbas medida que se reproduzcan. Por ltimo, en D i ciembre Enero siguientes ha de podarse la cepa, quitndole todas las ramificaciones laterales y dejando solamente el tallo principal una altura de 20 centmetros en los terrenos llanos, y los 1 2 centmetros en las pendientes y montaas. A la formacin de este tallo nico, alto, vigoroso y recto, ha de dirigir el colono sus miras para solidar el porvenir de sus viedos. 23. Segundo ao. Ante todo conviene en este ao reponer las cepas que faltaren de la anterior plantacin, cuyo fin el viticultor deber tener preparado de ante. . , . , , , FIG.
a

3. Primer
A

mano un sitio o vivero de nuevo plantel n o , cepa p o d a d a creado en la misma poca de establecer el viedo. Al procederse la replantacin, se eligen los majuelos arraigados ms erguidos, y preparados debidamente se colocan en sus respectivos hoyos, abiertos al intento y provistos del suficiente abono animal, bien dividido y mezclado con tierra, siguindose en lo dems de la manera indicada al tratar de la plantacin general. En la prxima primavera todas las yemas se desarrollan;
e n Sltl U a n o -

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entonces el entendido colono deber conservar y respetar solamente las dos yemas superiores destinadas formar la cabeza y brazos de la planta, cortando desde luego con instrumento fino y propsito las yemas restantes, sin dejar protuberancia ni reborde alguno en el tallo. A medida que la estacin avanza, aparece ya algn racimito en un gran nmero de cepas, si la plantacin ha sido hecha conforme los indicados preceptos, por cuyo motivo se deja la vid continuar libremente su extensin, hasta que ha salido una dos hojas encima la primera tenazuela que nace en cada ramo, circunstancia que indica la no aparicin de otro racimo, del cual la tenazuela es un aborto. En seguida se acotan los dos ramos de' su extremidad, y, un tiempo despus, la cepa que ya va adquiriendo su vigor, arroja varias ramificaciones que, su vez, conviene detener cuatro cincohojas de su nacimiento, continuando por ltimo, y sin restriccin alguna, el ulterior crecimiento y expansin de la planta hasta el mes de Diciembre de Enero s i guientes. En esta poca, y bajo un tiempo seco y fro, se podarn los dos ramos principales debajo y muy cerca la tercera yema de cada uno, el cual queda con dos y e mas ojos francos y fecundos y un largo entrenudo en su remate; los brotes laterales y dems que hubieren salido en cualquier punto se quitarn del todo. El corte de la poda ha de ir acompaado siempre del referidoentrenudo, que impide el derramamiento de la savia primaveral, funesto muchas veces los ojos de la vid que, regados por aqulla, perecen vctimas de una helada tarda. Si bien es indiferente hasta cierto punto que la poda se haga en redondo en pico de flauta, como es lo general,, no debiera serlo jams el que ella, domeada

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por la ciega rutina de nuestros labriegos, se efecte muy inmediata la yema superior que se deja y con el corte dirigido alguna de las yemas inferiores. Inconcebible y fatal prctica que compromete todos los aos el p o r venir de la cosecha venidera! So pretexto de la perspectiva agradable de la cepa podada, y encanecidos en el hbito de podar aprisa y su manera, los labradores se hacen sordos toda innovacin til y racional. Hgase, pues, y si se quiere en pequeo y por va de ensayo, la sencilla modificacin que aconsejamos, y sea como fuere la direccin del corte del sarmiento, se evitarn las cepas sus lloros primaverales, y los consiguientes riesgos y perjuicios los intereses del agricultor. Durante el curso de la vegetacin anual que nos ocupa, es preciso dar la tierra dos tres labores superficiales, al objeto de mantenerla limpia de otros vegetales, refrescar el pie de las plantas y favorecer su azoamiento y desarrollo bajo la accin inmediata del aire y del calor solar. En el otoo, y lo ms tarde posible, se recogern las primicias de las cepas. Concluiremos este perodo denunciando una prctica viciosa, generalizada en la comarca de Jerez. La via, celosa de la existencia de sus races poco profundas, porque ellas son las que, animadas por los agentes externos, funcionan ms enrgicamente que las races de los nudos ms inferiores, apetece las cavas someras, particularmente en los terrenos ligeros y de s cultivables. De aqu, pues, la necesidad de ejecutar las labores ms cuidadosamente de lo que comunmente se hace, fin de no mutilar las raicillas existentes en el suelo vegetal, siendo muy lamentable la costumbre de los cosecheros de Jerez que, en el segundo ao de la vida de las

6 -

cepas, cortan las races que han nacido en las primeras capas laborables de la tierra, descalzando al efecto las plantas, operacin que se llama en el pas la desbraga y desbarba. Empero, merced los grandes recursos de v i talidad que la Naturaleza concediera la vid, y gracias al sol de Anduluca, y su terreno clsico y tpico para la via, sta crece y prospera all bastante bien, pesar de las contrariedades que ya en su infancia le origina el ignorantismo de muchos agricultores. Si la vid, en alas de sus propias fuerzas y de su cosmopolitismo, resiste y sale casi siempre vencedora de los obstculos que experimenta en su crecimiento y desarrollo, aunque no impunemente respecto su fecundidad }' vida media, qu no podra esperarse de ella si un cultivo racional y prudente la protegiera? Muchas son las cepas cuyo rendimiento escaso y constante reconoce por causa principal algn ^-^^^f^...^ . '^jf^lllllllllJP"'
lg

FIG.

4.Segundo cepa podada.

ao,

vicio omisin en los cuidados que les dispensa su colono. 24. Tercer ario. En esta poca j i [ comienzan tomar
a st e r n a s Y & s

fuerza y vigor, en trminos que, si han sido tratadas conforme la verdadera ciencia, desde el principio del cuarto ao pueden ya prescindir del tutor rodrign en que se haban apoyado hasta entqnces. A beneficio de la nueva ascensin de los jugos primaverales, estallan decididamente las cuatro yemas francas de los dos ramos podados el ao anterior, apareciendo tambin

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F I G . 5 - C e p a adulta. B , sarmientos p u l g a r e s . P , ruptura de la punta herbcea del r a m o principal C D , semejante los que brotan de las yemas E . R S , ramificacin cortada en I I , semejante las dems laterales que salen de los puntos L .

otras ramificaciones en varios puntos de la cepa, la cual se deja extender hasta que se insina su inflorescencia. Entonces se quita tan slo la punta herbcea de los cuatro ramos principales y de los dems brotes irregulares que lleven algn racimo, destruyendo completamente las ramificaciones destituidas de fruto, y que no puedan destinarse en la siguiente poda regularizar la arborizacin de la planta. Empero, respete siempre el agricultor el brote nuevo que salga, con sin fruto, en un punto cualquiera que favorezca la expansin normal de la vid, que ha de establecerse en forma de copa ensanchada. Adelantndose la estacin, y en consecuencia de las expresadas manipulaciones, nacen los lados y en el vrtice de los ramos acostados otras vegetaciones cuyo excesivo crecimiento importa igualmente s u s pender, cortndolas una dos hojas del punto de su insercin. En las vias ms frondosas y mejor instaladas salen ms tarde nuevos brotes laterales, que no han de detenerse sino en el caso de tomar una longitud extraordinaria, exceptundose siempre en tales casos una dos ramificaciones de lo alto que, para desahogo natural de la fuerza arbrea de la planta, ha de permanecer intacta hasta el fin de su vegetacin. Tales son, en resumen, los cuidados que, con las debidas labores la tierra, han de dispensarse la vid en el presente perodo de su existencia, cuidados crticos importantsimos para la fructificacin y porvenir de las cepas, y que es necesario repetir en lo sucesivo todos los aos, si se quiere entrar de lleno en el progreso de la viticultura espaola. Es un hecho, sancionado por la experiencia de los entendidos agricultores, que la cepa abundante en lea

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da poco y mal fruto, y que los racimos de largos sarmientos llegan apenas una madurez completa, produciendo vinos de inferior calidad. Bajo estos slidos principios se fundan las indicadas manipulaciones y cuidados. Efectivamente, al detener por la primera vez el desarrollo de las cuatro citadas yemas, que han arrojado ya sus racimos, los jugos nutritivos que sirvieran la intil y excesiva prolongacin de los sarmientos afluyen principalmente las flores de la planta, que, prximas abrirse, adquieren desde luego el mayor vigor para efectuar su fecundacin normal, elaborndose un buen polen que es absorbido con rapidez y energa por el estigma del pistilo. Estos rganos, tan tenues y delicados, al prepararse ejercer sus naturales y admirables funciones, han tomado una mayor fuerza vital que, hacindoles resistibles las influencias atmosfricas ms perniciosas, les permite cada uno su accin regular y completa. H aqu, pues, un medio potente y seguro de impedir el aborto de los ovarios de las flores de la vid; enfermedad comn en varias localidades (llamada vulgarmente Mima), endmica en algunas comarcas, y que en todos los distritos diezma en mayor menor grado la cosecha del vino, segn las vicisitudes atmosfricas que presiden la inflorescencia de la uva. Si el horticultor entendido sabe muy bien y por experiencia propia la necesidad de practicar la manipulacin de que se trata en diferentes plantas anuas, que de otra manera daran flores generalmente estriles, y de consiguiente sin fruto, no descuidando l jams de ejecutarla en las respectivas y ms convenientes pocas, por qu los viticultores no han de hacer lo propio con la cepa que'de ello saca tanto partido? Porqu nuestros propietarios ms distinguidos no

Solan de comenzar en sus viedos esas manipulaciones tan sencillas como importantes, toda vez que con ellas se aumenta considerablemente el producto de la cosecha? Los grandes, palpables y fecundos resultados que no se haran esperar de su aplicacin cualquier clase de cepas, fueran indudablemente estmulo y ejemplo para los colonos ms refractarios. En Francia se conocen v practican desde muchos aos las referidas operaciones extendindose cada da ms en los distintos departamentos.
?

La segunda manipulacin que se ha indicado, esto es, la de acotar una dos hojas de su origen los brotes laterales que arrancan de los ramos mayores, debe hacerse en el mes de Mayo, y es no menos interesante que la primera. Esta operacin, llamada vulgarmente exporgar, mediante la cual se limpia expurga la cepa de los pmpanos y ramificaciones intiles, impertinentes y hasta perjudiciales, se confa generalmente m u jeres, y nios, torpes labriegos que, de la manera ms imprudente inhumana, rompen y desarticulan de los sarmientos principales los ramitos laterales, implantados slidamente al pie de los ojos yemas destinadas para dar la cosecha futura. Fijen bien aqu su atencin propietarios y colonos, y observen todos la herida marcada y grave que ofrecen los ojos yemas nuevas (que han de dejarse en la prxima poda), inmediatamente de efectuar el vicioso expurgo que nos ocupa: examnese en el otoo el tamao de estas yemas y el volumen de otras de algn ramo principal de la misma cepa expurgada debidamente; comprense, por fin, en el ao siguiente el nmero y vigor de los racimos de entrambos ramos, y fcilmente se comprendern las apre-

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dabilsimas ventajas de la reforma de que se trata. E l ojo la yema herida crece muy poco en lo sucesivo y su fecundidad es corta, porque, adems de su mutilacin parcial, echa de menos la presencia de su adjunto r a -

'S

FIG. 6 . R S , ramo bien e x p u r g a d o , procedente de la y e m a inferior del p u l g a r sarmiento p o d a d o del ao a n t e r i o r . A B C , proteccin y nutricin principales de sus respectivas y e m a s . D E , esperanza de la cosecha siguiente.

mito, que haba de quedar con una dos hojas para atraerle y llevarle la savia elaborada hasta el fin de la vegetacin. Las yemas que han sido bien tratadas, son.
VITICULTURA.

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al contrario, ms voluminosas, enteras y se hallan provistas de embriones vigorosos y fructferos (fig. 6 ) . En distintas ocasiones, y animados de los mejores deseos, nos hemos entretenido en ensear terico y prcticamente los labradores las expresadas y sencillas manipulaciones, y, pesar de nuestra paciencia y esfuerzos, no hemos podido alcanzar de aqullos ms que un trabajo imperfecto, motivado por la fuerza irresistible de un hbito vicioso inveterado. Imposible parece lo que acabamos de indicar, y, sin embargo, es la triste realidad que nos demuestra la profunda ignorancia de esa multitud de colonos que han encanecido cultivando sus vias segn costumbres y preocupaciones de sus predecesores, y empapando de las mismas sus hijos y sus nietos. H aqu, pues, la causa principal de que se vea cada ao, en casi todos los viedos, un considerable nmero de cepas desprovistas de fruto, con muy menguados racimos, no obstante ser adultas, sanas, robustas y de buena casta. A todas estas cepas denomina injustamente vagabundas el mismo cosechero, que las hiriera de muerte en sus yemecitas en la poca del expurgo mencionado. Ntese, adems, la circunstancia de que los hielos tardos dejan sentir ms interesantemente sus estragos sobre dichas yemas ojos casi esterilizados por completo, y no sern ya de extraar las escasas cosechas que obtienen muchos viticultores rutinarios indiferentes. Es una gran remora, para generalizarse las presentes reformas entre nuestros agricultores, la creencia muy arraigada en los mismos, de que las cepas cuyos sarmientos han sido muy acortados en plena vegetacin, se esterilizan, si no mueren los pocos aos; y esta creen-

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eia es una verdad tanto ms palmaria y real, cuanto ms robustas son las vides tratadas por dicha operacin. Sin embargo, preciso ser reconocer que lo relativo no es lo absoluto, y que lo parcial no es lo total. Y a hemos r e comendado la necesidad de conservar en las cepas ms vigorosas uno dos ramos ntegros y en completa l i bertad despus de sus primeros expurgos; tambin se ha manifestado la oportunidad de la segunda manipulacin en los ramos ya suficientemente extendidos y desarrollados, con todo lo cual se favorece convenientemente la fuerza expansiva de la planta. No se confunda, pues, el medio con los extremos, ni la parte por el todo; y no se olvide jams que el expresado acotamiento de los sarmientos y de sus derivaciones, hecho con la discrecin inteligencia debidas, es siempre un m a nantial de vida y longevidad para la via, y un precioso recurso para la multiplicacin de las cosechas. Si pesar de todo se verifica en las cepas el aborto prematuro del fruto, reconzcase entonces por causa primordial de la enfermedad el excesivo nmero de racimos que llevan, la debilidad general de las plantas, hija del e m pobrecimiento del terreno, de un psimo inveterado cultivo, causas que advierten al colono la urgencia de su extincin, si quiere salvar tiempo la vida y el rendimiento normal de sus viedos. A beneficio del tratamiento que llevamos expuesto, todos los ramos y ojos nuevos reciben la nutricin que les compete hasta el fin de su vegetacin, y el sarmiento que ha otoado en las ms bellas condiciones queda muy vigoroso y en la mayor aptitud que pueda desearse, as para la plantacin como para ingertos y renuevos de la misma via. Podemos asegurar que en el m a -

yor nmero de los viedos de la pennsula los sarmientos son tratados malsimamente desde que se aproxima la inflorescencia de la vid. Hay colonos que arrancan casi todas las hojas de la mitad inferior del tierno sarmiento, abrindole no pocas heridas; otros, ya algo prudentes, hacen lo propio, pero en menor grado, y siempre ojo de buen cubero; todos, adems, muchos de ellos, dejan intactas las ramificaciones laterales del medio sarmiento superior, abandonando luego sus anchuras el crecimiento ulterior de las cepas, si bien que veces se las deshoja de cualquier modo al entrar el fruto en sazn (figs. 7 y 8 ) . Un respetable nmero de racimos es comunmente vctima de las prcticas antecedentes y viciosas. Una lluvia corta, seguida de unos rayos de sol ardiente de un viento seco y clido, un cambio fuerte y brusco de la temperatura atmosfrica, una ligera granizada tan slo, causan en esos viedos mal cultivados estragos de consideracin, ora haciendo abortar la fecundacin de las flores desmanteladas de las cepas, ora tostando los granos de la uva ya algo avanzados, que,
o. de da
7

.-sarmiento invierno, de

suspendida su vegetacin, se secan, se


. "

ae ^ti^geney

yemafraqun'i7as;
desmanteladas POCO fecundas.

" e n y se caen. Tedrisco sordo, cosecha desgraciada, debemos conformarnos; as exi e r

claman casi todos los anos los rsticos

y sencillos cosecheros. Despertaos, les diremos nosotros, y abrid los ojos la luz de la ciencia que desea ilustraros; sacudid esa inercia indiferencia que os empobrecen, y sabed que fcilmente podis evitar tan graves percances. Tomad por gua nuestro sistema de cultivo que, salvando algunas observaciones que nos pertenecen, es en el fondo el mismo sistema de los ms clebres y distinguidos viticultores contemporneos; dirigid el desarrollo de cada ramo principal de la cepa adulta del modo que ya se ha indicado, dad la tierra las oportunas labores, de que nos ocuparemos ms adelante, sed parcos y prudentes en los primeros expurgos, imitad los ejemplos que para la mayor inteligencia van delineados en las adjuntas figuras, copiadas de la misma Naturaleza, y veris desde un principio fecundadas las flores de la vid, cuyos granos creciendo y desarrollndose con la mayor regularidad, formarn racimos completos hermosos y abultados, que sern vuestros dolos y halageas esperanzas; observaris tambin la marcha normal de toda vegetacin esplndida y robusta, y por fin, contemplando la m a durez perfecta, recogeris una vendimia copiosa que os retribuir manos llenas todos los dispendios, fatigas y trabajos.

FIG. S . S a r m i e n t o de i n v i e r n o , de una cepa cuya v e getacin ha sido bien dirigida.e yemas abultadas, vigorosas y m u y fecundas.
t

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A l aproximarse el sazonamiento de la uva, deben quitarse nicamente las hojas cuya sombra le impida la accin directa del sol. No faltan cosecheros que se desmandan deshojando casi completamente la vid; pero calculan muy mal los que as proceden, porque las h o jas de los vegetales representan lo que los animales los rganos respiratorios; ellas son las que mientras el sol baa el horizonte, desprenden el oxgeno y absorben el cido carbnico del aire, descomponiendo al paso el amonaco atmosfrico, de lo que resulta la disolucin del carbono y del zoe en la savia ascendente de la vid, en cuya virtud este lquido se modifica y adquiere nuevos elementos, que al circular por la economa de las cepas, sirven la nutricin y desarrollo naturales de todos sus rganos. Finalmente, el colono concluye sus trabajos en el corriente ao con la importante operacin de la poda, que se reduce dejar cada cepa, segn su fuerza y vigor, dos tres sarmientos nuevos con dos ojos yemas en cada uno y un largo entrenudo superior, procurando siempre dirigir hacia fuera la arborizacin de la planta, cuyo centro ha de quedar constantemente libre y despojado para que el aire y el sol puedan baarla por todas partes. Al propio tiempo debern cortarse lo ms cerca posible del tallo, y sin dejar uero ni r e borde alguno, todos los ramos sobrantes impropios la buena constitucin de la vid. No obstante la fcil aplicacin de estos sencillos preceptos, tan aconsejados por la ciencia, es sumamente sensible el indiferentismo de muchos agricultores, que al podar prescinden de la direccin que van tomando los nuevos sarmientos, as como descuidaron en un principio la formacin del tallo

principal, resultando de todo que la vid nace y crece ms menos oblicua y rastrera, cruzndose los sarmientos y los pmpanos, circunstancia que se opone al buen agostado de la madera, y la perfecta madurez del fruto (fig- 9)_ 25. Cuarto ao. Todos los cuidados y manipulaciones descritas y recomendadas en el curso de la v e g e -

FIG. 9 . T e r c e r a o , cepa p o d a d a .

tacin del ao anterior, son enteramente aplicables al presente y al porvenir. Como la vid est ya casi formada, y su robustez va siendo cada vez mayor, se observa que la yema inferior de cada sarmiento suele ser doble, esto es, que arroja dos ramos erguidos, en los cuales aparecen generalmente los ms bellos racimos. Estos ramos, como los dems provistos de fruto, y los des-

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tinados concurrir al conjunto arbreo de la cepa, han de acortarse en sus puntas herbceas, y dos tres hojas encima del ltimo racimo que ha salido, verificndose los dems expurgos de la oportunidad, moderacin y tino prctico necesarios. Desde entonces puede decirse que la via entra en la edad adulta, durante la cual debern abrirse las convenientes zanjas en las a l mantas cuyas cepas manifestasen disminuir en vigor y rendimiento, enterrando en aqullas los correspondientes abonos con que sostener el equilibrio de los principios minerales, tan necesario los terrenos de labranza; de lo contrario, la tierra se empobrece y se dice que se cansa, porque las plantas dejan de prosperar en ella. En la poca de la poda deber concederse las cepas a l guna mayor latitud, aumentndoles de uno dos pulgares, segn sea su vigor y su constitucin; considerndose ya desde entonces constituidas del todo las vides, que tratadas tenor de los referidos preceptos, prometen su colono buenos y abundantes productos. En lo sucesivo y por regla general el podador ha de cortar anualmente todo el sarmiento con su base leosa procedente de la yema superior del cabo pulgar p o dado el ao ltimo, el sarmiento inferior, reducido dos tres ojos francos, es el destinado por la Naturaleza para suministrar los mejores frutos y armonizar convenientemente la expansin de la vid (fig. 1 0 ) . 26. Labores la tierra viedo. Todos los afanes y cuidados"dispensados la vid fueran poco menos que estriles en resultados, si el colono dejase de practicar en el suelo las debidas y oportunas labores. En este punto, de tanta trascendencia para la prosperidad y el porvenir de las cepas, observamos tambin de parte de

muchos labradores una incuria lamentable; algunos dan las labores la via en ocasin que una multitud de hierbas ha invadido ya el terreno y absorbido gran cantidad de los jugos destinados la alimentacin de las vides, perdindose lo menos la mitad de la cosecha del vino; otros dan en pocas indeterminadas dos tres cavas profundas, y no pocos labran toda prisa la tierra, destrozando sin piedad alguna cuantas races y obst-

FIG.

1 0 , C u a r t o a n o , cepa p o d a d a .

culos se oponen al paso del arado. Todos puede decirse que obran sin conciencia de lo que hacen, guiados nicamente por el ejemplo rutinario de sus padres abuelos, y preciso ser que ellos se convenzan desde luego que las labores de la via hechas con la oportunidad inteligencia correspondientes, son la base principal de la salud y fructificacin de las cepas, y que la marcha

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normal de la vegetacin de las mismas no debe ser perturbada jams por otra vegetacin extraa. La propiedad y el exclusivismo del terreno son de rigor la vid bien tratada, y cuantas hierbas y plantas crecen su alrededor la perjudican muy sensiblemente, ya impidiendo su franca respiracin y la influencia directa del calor solar, ya sosteniendo su pie una humedad excesiva y chupndole el alimento que necesita. Hay en Espaa miles de hectreas de terreno destinadas en teora para viedo, pero que en la realidad lo son para rboles, cereales, legumbres, etc. El propietario y el colono, en su inmoderada ambicin, no contentos con haber quitado la via secciones enteras de terreno, al objeto de sembrar en ellas trigos otros vegetales, han plantado entre las almantas el olivo, el almendro, la higuera y el cerezo, que por su mayor talla y corpulencia roban la tierra la mayor parte de los jugos y de las substancias alcalinas, en grave detrimento de la vegetacin y prosperidad de las cepas. El rbol absorbe el arbusto, y la via crece muy lnguida y lentamente, rindiendo frutos mezquinos y de mala calidad. De otra parte, en los parajes que aludimos, ni el olivo, ni los cereales c o m pensan debidamente los dispendios y trabajos empleados en su cultivo, ni el dficit del vino que arrebatan del cosechero, porque la naturaleza del terreno, el clima y dems influencias de localidad, conocidas y por conocer, no les son favorables. Entre las muchas pruebas que podramos aducir en apoyo de lo que acabamos de sentar, citaremos, sin ir ms lejos, nuestra vecina villa de Olesa, considerada justamente en la pennsula como modelo por la bondad y finura de sus aceites. Esta p o blacin agrcola presentara actualmente y sin duda al-

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guru un estado de prosperidad muy satisfactorio, si en lo que va de siglo, sus labradores, en vez de olivares, hubiesen fomentado y perfeccionado el cultivo de la via, puesto que segn datos fidedignos irrecusables, en el ltimo perodo de 6o aos se han obtenido solamente en dicha comarca cuatro cosechas completas de aceite, siendo todas las dems, recolecciones ms m e nos escasas y desgraciadas. Olesa, pues, y como ella un respetable nmero de cosecheros, de pobre pasara ser rica si su agricultura fuese principalmente vitcola; la situacin excelente de sus colinas y montaas, la composicin qumica de su suelo y el sol ardiente de su clima, demandan imperiosa y exclusivamente la via; la superioridad natural de los vinos de aquel pas, unida al considerable aumento de su cantidad, llevaran bien pronto ese pequeo Priorato la riqueza y el bienestar general, alzndose de la miseria muchas familias de labradores probos y laboriosos. En vista de lo expuesto, no deja de ser altamente sensible que, no obstante los repetidos desengaos, no se abandone an ese psimo sistema de cultivos dobles, trinos cuaternos y simultneos. Y es que la ley del hbito, en unin con la ignorancia, ejerce sobre aquellos agricultores un dominio absoluto; el sencillo labriego que ha consagrado toda su vida cultivando las cepas, los olivos y otros rboles de su modesta propiedad, se halla identificado con ella de tal suerte, que todas sus plantas les profesa la misma estimacin y cario; despreciar destruir las unas para ms querer y fomentar las otras, es un sacrificio para l poco menos que imposible; habladle al labriego que en obsequio sus ms caros intereses y al porvenir de su familia, es preciso

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que reforme sus hbitos y sus ideas agrcolas tan perjudiciales; decidle que ante todo han de simplificarse esos variados incompatibles cultivos simultneos, decretando desde luego la muerte de sus olivos centenarios, para ceder su plaza nuevas cepas y reanimar las existentes; presentadle, por fin, los datos estadsticos ms ciertos y concluyentes para el hombre prudente, que justifican el escaso rendimiento anual de su olivar y del general de la comarca, y pesar de todo no podris decidirle la reforma; la destruccin de sus olivos, que son obra de un siglo, fuera un sentimiento demasiado intenso para su corazn. l os contestar, empero,, que fuerza de brazos y de abonos todo se alcanza de la tierra: mas en los casos de que nos ocupamos, la experiencia demuestra lo contrario; el plus de los alimentos propinado al terreno es siempre absorbido en su mayor parte por los rboles y dems plantas extraas que, concretndonos al olivo, lo asimilan y convierten principalmente en lea y hojarasca que slo sirve para su mayor vigor, hermosura y desarrollo: sus frutos, sin embargo, no corresponden debidamente dichos cuidados y afanes, en tanto que la via contina igualmente, si no ms, oprimida y avasallada por el poder del ms fuerte. Una cosecha mediana de aceite por quinquenio, con otra anual y escasa de vino, es comunmente la triste recompensa de los trabajos y sudores de los referidos cosecheros; ello es no obstante lo suficiente para entretener la pobreza del colono y alimentarle de nuevas y halageas esperanzas. La escasez del agua del cielo y otras influencias especiales de varios distritos vincolas, contra las cuales es impotente la mano del hombre, son

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las causas que contraran la buena fructificacin del olivo, determinando muchas veces en el mismo diferentes enfermedades y secreciones verrugosas que m a nifiestan el estado anormal de la planta. Esta es la verdad sancionada por la experiencia de largos aos; verdad que nos hemos esforzado en infiltrar en el nimo de nuestros agricultores y en el de algunos propietarios que, hombres no de ilustracin ni clculo, pero s de riqueza y bienestar, son tambin partidarios idlatras de los cultivos mixtos simultneos que llevamos indicados. Dejemos estos fanticos indolentes que, reidos al parecer con todo adelanto, sean en todo caso los ltimos en imitar el ejemplo de otros propietarios menos preocupados que, dando odos nuestros consejos, han comenzado ya las citadas reformas y obtenido los mejores resultados. Es urgente, pues, que el viticultor mantenga constantemente la tierra limpia de extraos vegetales, y que ejecute poca profundidad el nmero de labores necesarias, evitando siempre con la mayor cautela la mutilacin destruccin de las races superficiales, que son las ms importantes la vida de las cepas. La cava de Febrero Marzo, la de Mayo y la del mes de Agosto, son, por lo general, las tres labores indispensables la via; el azadn llano de punta segn la situacin y naturaleza de los diferentes terrenos, es para ello el instrumento ms propsito que ha de saber bien manejar el prctico viticultor; el arado, tan comunmente querido y empleado en d e masa por los colonos de viedos llanos, debiera limitarse estrictamente las almantas muy espaciosas y anchas, cuyas filas de cepas sean rigorosamente rectas y bien alineadas, procurando adems evitar el paso del

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instrumento por las cercanas de las vides, cuya tierra tan slo debe trabajarse mano y la profundidad mxima de seis centmetros. L o contrario, es altamente perjudicial la salud y prosperidad del viedo llano. Insistiremos un tanto sobre la materia, porque la consideramos de mucho inters. Contemplad una via, como hay muchas, cuyas almantas no alcancen dos metros de latitud, y sea bien cultivada en terreno r e movido siempre con el azadn; el aspecto general no puede ser ms agradable, y su rendimiento anual llena de satisfaccin y de orgullo su entendido dueo. Dadle esa via el arado con un nuevo y pobre colono y pronto la veris herida de muerte; la brillantez de su vegetacin no tarda marchitarse, y su fertilidad disminuye considerablemente, porque echa de menos la multitud de races madres que tena instaladas n las primeras capas de la tierra vegetal. Reducida entonces su vitalidad un crculo estrecho y limitado, la via pasa una vida triste y penosa, lleva con resignacin el yugo de la esclavitud, no sin vivos deseos de recobrar la libertad perdida. Empero el colono simptico con ella, sufre tambin resignado los efectos de la esclavitud de su propia rutina, y se acostumbra igualmente vivir un estado precario y de indigencia, porque ignora que el divino arbusto es planta de expansin y de libertad, y movido por la notable economa del trabajo, se persuade s mismo de la impunidad de las cepas, una vez habituadas al arado, atribuyendo otras causas el dficit de la vegetacin y del rendimiento de su viedo. Observemos ahora el anverso de la medalla, y s u s tituyamos por el azadn al crnico arado; la escena del campo sufre tambin, aunque en sentido contrario, un

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cambio repentino inesperado. Libre la via del martirio de su antiguo colono, el nuevo y entendido dueo la respeta debidamente, y le concede el anchuroso espacio de las almantas, ocupadas anteriormente por la vegetacin de otras plantas menos tiles; pronto nacen all y se desarrollan infinitas raicillas que se extienden y ramifican en todas direcciones en busca de nuevos alimentos, y en alas de la influencia tan saludable del sol y del aire, remiten al torrente general de la circulacin de la savia gran cantidad de principios eminentemente nutritivos, en cuya virtud la cepa arroja considerables distancias sus ramos y sarmientos, ostentando en todas sus partes una pltora de vegetacin y de fruto. Duea absoluta del campo la via, respira de nuevo el ambiente de la libertad, y no tarda en recompensar con usura los trabajos y sacrificios de su experto colono.

27.

Tiempos incompatibles con las labores. Concluire-

mos el importante asunto que nos ocupa, advirtiendo los cosecheros la necesidad de hacer las labores y dems operaciones de la via bajo un tiempo bonancible y seco; puesto que, si se trabaja la tierra mojada, adquiere despus de la desecacin ulterior una consistencia extraordinaria, que vuelve difciles y muy penosas las subsiguientes labores; adems, las hierbas y semillas arrancadas arraigan de nuevo y se reproducen con facilidad, y el organismo general de las cepas experimenta una alteracin especial, no sin detrimento de su salud y fecundidad. Graves, muy graves son los perjuicios que atrae al colono la indiferencia en practicar operaciones en la via, poco despus de las lluvias de las fuertes heladas, en las pocas ms ardorosas

del verano: para l es y ha de ser entonces la via terreno vedado que debe respetar todo trance, so pena de hacer dao. Las podas y los expurgos, por ejemplo, tampoco deben verificarse durante los rocos de ciertas maanas, porque de ello se resiente vivamente la vegetacin de las cepas. Por ignorar desatender tan sencillas prevenciones, hemos visto enfermar viedos enteros, que pesar de su juventud y excelente situacin, no producan ms que frutos escasos de mala calidad. 28. Vendimia. Una vendimia abundante en racimos sanos y bien sazonados, coronada por los rayos de un sol ardiente, es una verdadera conquista que alcanza el viticultor despus de una campaa de seis meses, d u rante la cual ha tenido que luchar contra- los hielos de la primavera, el pedrisco, los insectos, las lluvias del otoo y dems accidentes que tienden destruir el fruto de la vid. De ah la animacin y alegra generales que se manifiestan en los distritos vincolas cuando la recoleccin de las uvas, mxime en los aos en que el buen temporal le es favorable. Empero esas hermosas y abundantes vendimias son desgraciadamente raras en nuestro pas; la pretendida cantidad excesiva de producto, la impaciencia, las prcticas de un vicioso cultivo, la necesidad, al parecer imprescindible, de seguir el ejemplo del primer ignorante cosechero que vendimia su via, el del vecino que hace lo propio, son las causas de las mezquinas cosechas, y las que inducen muchos viticultores recoger prematuramente los racimos y elaborar sin norte vinos de calidad inferior. Como el azcar contenido en las uvas es el primer elemento i n dispensable toda buena vinificacin, es evidente que stas no debern recogerse hasta que se haya producido

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en las mismas la cantidad suficiente de aquel principio; y esto tan slo se realiza mediante una madurez completa. Que las uvas se hallen bien sazonadas al empezar la vendimia, es un punto en que convienen todos los cosecheros; sin embargo, y pesar de conocer el m o mento en que aqullas han llegado su verdadera sazn, muchos las recogen algn tiempo antes, descuidando ya desde un principio de atender esta condicin que tanto interesa la buena calidad de los vinos. Extraa y singular inconsecuencia que depende de una especulacin mal entendida, de una torpe imitacin de los primeros colonos que anticipan la vendimia de sus racimos! En nada obstante lo que nos dice el ilustrado autor del Art de jarre du vin, de que el bouquet tan apreciado en los vinos es incompatible con una madurez perfecta, no dejaremos de insistir sobre las ventajas de una buena sazn, porque las varias observaciones practicadas sobre este particular nos han dado conocer que las uvas bien maduras contienen an la suficiente cantidad de los cidos, que ms tarde deben concurrir la formacin de las combinaciones etreas que constituyen el bouquet caracterstico de los vinos ms superiores. Los ensayos que sobre este punto tan importante de la Enologa ha efectuado el entendido qumico de Reims,

expuestos en sus Indications sur le travail des vins, y las


cantidades tan sumamente pequeas de dichas combinaciones, que, segn nos demuestra el anlisis, existen en los vinos, vienen en apoyo de lo que acabamos de indicar. Por otra parte, como los cidos mlico y tartrico dominantes en los vinos verdes no han podido sacriVITICULTURA.
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ficarse debidamente por una vegetacin ms prolongada, resulta, que la cantidad de azcar producida en la uva es insuficiente para entretener la fermentacin alcohlica del mosto, cuyo fermento luego que no encuentra ms azcar que descomponer, determina la acetificacin de una parte del alcohol, porque ello favorece la temperatura reinante de la cuba. H aqu una de las causas de que muchos vinos contienen ya en los meses de Noviembre y Diciembre del mismo ao de su fabricacin cantidades harto sensibles de cido actico, y pasan decididamente ser agrios al llegar los primeros calores de la buena estacin. Estos caldos, lejos de contribuir al mayor prestigio de los productos espaoles, son un motivo de su descrdito, y no pudiendo resistir impunemente la extraccin, aunque se encabezasen con el espritu, deben ser condenados consumirse entre los habitantes de los mismos puntos de su produccin, despus de haberlos desacidificado, .bien ser destilados en las fbricas de aguardientes y alcoholes. El azcar y el alcohol, que son el alma de los vinos, existen en los caldos de que se trata en cantidad insuficiente para su alimentacin prolongada, por cuyo motivo los lquidos tienen una vida muy corta, suelen durar poco ms de un invierno, y mueren, sino antes, principios del esto, de resultas de la fermentacin actica. Esta fermentacin, que es la enfermedad ms comn de los vinos, y la que absorbe todos los aos una parte de los beneficios que podran percibir muchos viticultores mediante una buena fabricacin de sus caldos, desaparecer por completo el da que se generalice en Espaa un sistema de vinificacin racional y cientfico. 29. Operaciones glcucomctricas. De lo arriba expuesto

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. se infiere, que el viticultor entendido deber emplear todos sus esfuerzos para empezar la vendimia de sus viedos lo ms tarde posible, sin que sean motivo bastante para precipitarla, las lluvias de Septiembre y las escarchas del otoo, poco comunes en nuestro pas. Convencidos de esta verdad, los cosecheros franceses procuran realizar todo trance las vendimias tardas, valindose, si es preciso, de medios protectores para guarecer sus racimos de las influencias meteorolgicas que pueden perjudicar su madurez. Pero antes de fijarse el da en que debe empezarse la recoleccin de las uvas, es preciso hacer algunos ensayos gleucomtricos basados en el principio siguiente: Mientras el

racimo de una cepa conocida aumenta puede aumentar en grados gleucometricos, no debe vendimiarse si no ha expirado
el mes de Octubre. Este precepto fundamental, que no debe perder de vista el cosechero celoso de la bondad de sus vinos, no puede ser aplicado de una manera a b soluta, en atencin que las vicisitudes atmosfricas otras causas lo modifican en ciertos casos. Para hacer una operacin gieucomtrica no hay ms que exprimir el zumo de algunos racimos, escogidos de los ms sazonados, colarlo por un lienzo claro y verterlo en una probeta; luego se sumerge en el lquido el pesamosto, gleucmetro densmetro, el cual se hunde ms menos segn la cantidad de azcar que el mosto contiene, y el grado que dicho instrumento seala en el punto que corresponde la superficie del lquido, indica bien aproximadamente la densidad, sea los grados de azcar del mismo. Esta densidad no puede considerarse sin embargo de un modo absoluto, puesto que adems del azcar, existen en el mosto varias m a -

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terias extraas que representan por trmino medio una duodcima parte de aquella substancia; por cuyo motivo debe deducirse una unidad por cada doce unidades que seale el gleucmetro sumergido en el mosto la temperatura de 12 Reaumur. Estas operaciones, que son suficientes para los efectos de una buena vinificacin, deben ser repetidas las veces necesarias durante el sazonamiento de los racimos, y aplicadas cada una de las variedades de uvas que existan en los viedos. Y li aqu otra de las causas que justifican la conveniencia y hasta la necesidad de formar el planto de las vias con el menor nmero posible de variedades de cepas. Mas si el cosechero quisiere elaborar vinos de distinta especie por medio del cultivo de varios vidueos especiales, deber distribuir el viedo en distintas almantas, plantando en cada una de ellas la variedad de la vid que ms convenga su situacin y terreno respectivos. As pueden vendimiarse de una vez todos los racimos de una almanta, toda la via un tiempo, si las uvas de todos los compartimientos sazonan en una misma poca, previos siempre los ensayos gleucomtricos correspondientes. Las operaciones gleucomtricas que el viticultor hiciere todos los aos deberan consignarse por su orden en un libro especial con el nombre del pas, de la via y de las cepas, expresando adems las influencias m e teorolgicas que han presidido durante las vendimias. L a reunin de todos estos datos y su comparacin fueran importantsimos al progreso de la viticultura y enologa espaolas. El gleucmetro es la balanza que indica la riqueza sacarina de los mostos, y si bien el azcar no constituye la finura ni el aroma de los zumos

de las uvas, caracteres propios de la variedad de la vid de que aqullos proceden, no obstante l produce por la fermentacin uno de los elementos principales del vino, sea el alcohol.

30.

Necesidad de dos vueltas la via. Por ms que

se haya reducido la expresin ms sencilla el establecimiento de un viedo, con respecto la variedad de castas que lo constituyen, siempre es una condicin a l tamente favorable la buena calidad de los vinos hacer durante la vendimia la debida eleccin de las uvas, s e parando sobre todo los racimos sanos de los racimos enfermos daados por cualquier causa. De ah la n e cesidad de dar dos vueltas la via, recogiendo en la primera muy escrupulosamente las uvas enfermas y las que presenten una madurez irregular, al objeto de elaborar aparte un vino de inferior calidad. A continuacin, al propio tiempo, se proceder la recoleccin de las uvas maduras naturalmente tempranas, que han de suministrar una parte del vino caracterstico de la cosecha, dejando para la segunda vuelta el fruto ms tardo, que bien sazonado dar un producto cual corresponde la naturaleza de las cepas y las dems circunstancias locales. Muchos cosecheros, en el prurito mana de confundirlo todo, levantan la vendimia de una vez, mezclando el fruto sano y el enfermo, el verde, el m a duro, el terreo y el podrido. L a bondad de los vinos, el crdito del punto productor y el propio egosmo bien entendido, protestan contra dichas prcticas tan viciosas y perjudiciales, y reclaman imperiosamente la fiel observancia de los preceptos que venimos recomendando. 31. Todas. Poda preparatoria. Terminada la vendi-

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mia, mejor aun, detrs de los vendimiadores en marcha, deben ir podadera en mano los prcticos necesa-

F I G . I I . P o d a preparatoria de una cepa adulta en terreno frtil y llano.

rios encargados de podar parcialmente las cepas que acaban de vendimiarse. Esta operacin, llamada poda

preparatoria, es tan sencilla como importante; su inventor, el distinguido propietario vitcola de Lecco (Italia), Cario Pozzoli, nos dice que beneficio de la misma obtiene todos los aos una cosecha extraordinaria, esto es, de sesenta setenta hectolitros de vino bueno por hectrea de via. La operacin consiste en despojar la vid, luego, despus de la vendimia, de todos los ramos superfluos y dems que sera quitado en la poda defi-

F t G . 1 2 . P o d a preparatoria de una cepa adulta en colina montana.

nitiva, dejndole tan slo los sarmientos destinados fructificar en el ao prximo, y acortando los mismos si tienen una longitud excesiva (figs, n y 1 2 ) . Durante los meses de Octubre y Noviembre, hasta que las primeras heladas adormecen la vegetacin de la vid as tratada, los jugos nutricios concentrndose en un crculo menor operan principalmente en beneficio

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de las yemas reservadas para dar la cosecha venidera, fortificando la vez los sarmientos y toda la planta en general, que recibe directamente y sin estorbo alguno la accin benfica del sol de otoo. Y si hemos cultivado la via tenor de las reglas que llevamos expuestas, qu no podremos prometernos de' la misma, que con tanta generosidad corresponde siempre los afanes de su dueo? En vista, pues, de la grande utilidad de las prcticas que hemos descrito anteriormente, y en atencin que el vigor de la cepa es altamente favorable su rendimiento, semejanza de muchos frutales que slo dan buenos productos mediante una vegetacin slida, m o derada y bien dirigida, ya no hemos de admirar las pinges y famosas recolecciones del eminente viticultor de Lecco, ni que ste haya escrito al clebre autor Mr. Joigneaux las siguientes palabras: no ms cosechas

escasas para los que efectuarn la poda preparatoria de la vina.


En efecto: esta operacin, muy extendida en Italia, ha sido adoptada de pocos aos con feliz xito por los cosecheros de las mejores comarcas de la 'Borgofla, del Eureet-Loire y de otros departamentos franceses, y recibida con entusiasmo por los ms notables peridicos de agricultura del vecino imperio, donde va generalizndose ms y ms todos los aos. Los grandes resultados obtenidos en cuantos viedos ha sido efectuada la poda parcial de que se trata, y los no menos s o r prendentes que nosotros hemos alcanzado de un gran nmero de cepas sometidas al ensayo en cuestin, dan motivo ms que suficiente para recomendar con la mayor eficacia todos los viticultores la expresada

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operacin, que debe hacerse lo ms pronto posible despus de terminada la vendimia. Esta ser constantemente mucho ms abundante que la de las vias p o dadas la antigua usanza del pas, no resultando jams detrimento alguno las plantas, que al contrario, en su mayor vigorosidad, tan compatible con su opima fructificacin, aumentarn todava el promedio de su vida. Cosecheros hay en nuestro pas quienes hemos visto realizar bien que imperfectamente la poda parcial y anticipada de sus viedos, y sin pararse en teoras ni saber emitir una razn plausible de su procedimiento, no descuidan repetirla todos los aos, porque estn c o n vencidos de que les proporciona ms abundantes recolecciones. Otras apreciables ventajas derivan de la importante operacin que nos ocupa. Libre y expedito en otoo el suelo-viedo por la separacin de la mayor parte de los sarmientos, pueden y deben drsele sin tardanza las convenientes labores, las cuales, ejecutndose como es costumbre al acercarse entrada ya la primavera, i m portan comunmente las cepas los graves perjuicios consiguientes las heladas tardas, fcilmente atradas por las tierras que han sido removidas de poco. Y de otra parte, limpia y descargada la vid de los pmpanos y ramificaciones intiles que absorbieran ms menos su savia hasta la poca de la poda total, permite fcilmente que esta operacin definitiva se efecte ms tarde de lo que generalmente se hace, evitando los estragos de los hielos tardos, tan frecuentes en ciertas p r o vincias. 32. Poda definitiva. Muchsimos viticultores, en su impaciencia y rutina, practican prematuramente la poda

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total y la vendimia de sus viedos, no obstante las agrias pero instructivas lecciones que anualmente les da la misma experiencia, pues en los casos de que practicada la poda preparatoria estallan en Febrero Marzo algunas yemas impulsos de una temperatura precoz impropia de la estacin, como veces sucede, siempre es un hecho que las yemas abiertas son las superiores y terminales de los sarmientos, quedando al parecer inmviles las destinadas la fructificacin prxima, y que salvadas ya de los hielos tardos, se desarrollan v i g o r o samente luego de. realizada la poda definitiva. Esta, pues, con las previas operaciones expuestas, debiera tener lugar constantemente en el mes de Febrero Marzo, segn las influencias normales y climatolgicas de los diferentes distritos, y no en Diciembre Enero, como es la prctica general de Espaa. Y atenindose este ltimo precepto, el celoso viticultor deber ir aumentando en la poda parcial el n mero de cabos sarmientos medida que la cepa vaya adquiriendo mayor robustez, y reducir cada uno de aqullos dos yemas francas y un largo entrenudo superior al verificar la poda definitiva de Febrero Marzo. Aproveche siempre el podador con tiempo seco y sereno, prescinda del-pleni novilunio que coincida con la poca de las podas, y no olvide jams que ha de dirigir la arborizacin de las cepas bajo la forma de copa ensanchada, abierto y despejado su centro. As quedan concilladas en plcida armona la solidez y perspectiva de la planta con su buena fructificacin y porvenir. Cul es el mejor sistema de podar? H aqu un punto de los ms importantes de la viticultura, que

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tiene divididos los cosecheros de los pases vincolas, defendiendo cada cual su manera especial de podar, y olvidando todos el gran principio de que en agricultura no hay nada absoluto. Los sistemas llamados en redondo,

a ciega, vara y pulgares, yema y braquero, espada y daga, Guyot, Trouillet, Hooibrrenk, Duchesne-Thoureau, Clerc,
Caienave y Mar con, y otras denominaciones por el estilo, no nos interesan tanto para el rgimen de la poda como las condiciones del suelo y la fisonoma particular de las cepas en su plena vegetacin. Al examen de estas circunstancias ha de subordinarse imperiosamente, en nuestro concepto, la grande operacin de que se trata. Ni la poda corta de pretendidos innovadores, que tericos principalmente y no distinguiendo plantos, echan abajo muchas veces la ms bella cosecha del vino bajo el golpe mortal de cortador podadera, ni la poda larga y dispendiosa de los clebres Guyot Clerc, aplicable especialmente las tierras frtiles y suaves, pueden proclamarse como modelos generales que imitar. Sin embargo, el sencillo labriego que, fiel sus tradiciones y costumbres, poda muy corta su via instalada en un pobre terreno y poco abonada, obra indudablemente de una manera muy racional, porque est convencido de que si exigiera de sus viedos un rendimiento muy superior sus fuerzas, no tardaran esterilizarse, quedando esquilmado el terreno y perdiendo l la humilde cosecha anual con que se contenta. Y en efecto, donde quiera que no abunden los vveres, el nmero de consumidores ha de ser muy limitado, y en tales casos, dejando la vid pocas yemas y reduciendo en parte su extensin con el expurgo ordinario, pocos seran los racimos y pequea la vegetacin que

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alimentar. Empero esta prctica, muy susceptible de perfeccin, pierde todo su racionalismo desde el m o mento en que se aplica, como harto menudo sucede, las tierras feraces amorosas y profundas, donde la poda corta debilita las plantas, disminuye su apetito y acorta su duracin, extinguiendo mucho sufecundidad. En estos sitios de exposicin meridional, y ricos naturalmente en las bases alcalinas, es indispensable la poda larga, ms bien, dejar en cada cepa un nmero mayor de sarmientos con dos tres yemas en cada uno; y no descuidando luego las manipulaciones recomendadas en el curso de la vegetacin de la vid adulta, se obtienen fcilmente pinges recolecciones anuales, con entera impunidad de la vida media de los viedos. Muy triste es ciertamente contemplar en varios plantos espaoles bien situados su mezquino rendimiento, que apenas indemniza de los gastos sus respectivos colonos, y si bien se observa, no vemos ms que un cultivo vicioso y una vinificacin peor. Viedos hay, y no pocos, que tienen vida de sobra, y sin embargo la escasez de sus cosechas es constante; sarmientos pocos, pero largos, vigorosos y llenos de hojarasca, que transforman en lea una gran cantidad del precioso licor vital de la cepa destinado para alimento del fruto, y la poda corta y terrible de los mismos, tal es otra de las poderosas concausas que perpetan en algunas comarcas esas menguadas recolecciones, y con ellas la indigencia g e neral del pas. Entonces, el exceso de los alimentos absorbidos por la planta no pudiendo ser debidamente digerido y segregado en forma de fruto, es altamente perjudicial la economa de la misma, como nos lo demuestra cada paso la experiencia, de suerte que no

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solamente es necesario en el suelo-viedo un equilibrio constante de sus principios alcalinos, si que tambin en la vid ha de sostenerse una verdadera armona entre su nutricin y su rendimiento. Cuando la cepa da ms de lo que puede y permite el terreno, no se hace esperar su esterilizacin; y al contrario, si ella produce menos de de lo que consienten el suelo y el clima, diremos con el respetable autor Mr. Joigneaux, que una prematura renovacin de las cepas as tratadas y debilitadas, es un resultado final, que adems redunda en perjuicio de la calidad del vino por la inferioridad del mosto de las nuevas plantas. Respecto la referida y generalizada prctica del sencillo labriego, debemos advertir que con algo ms de abono y dirigiendo debidamente la marcha de vegetacin de las cepas, puede darse la poda alguna mayor latitud y doblarse en consecuencia la cantidad de la cosecha, sin detrimento de las plantas ni de la bondad de sus productos. Y no se diga, como es la comn creencia, que esa mayor latitud de la poda extenuar la via y el terreno, con perjuicio tambin de la calidad de los vinos resultantes. La experiencia nos demuestra lo contrario: el aumento de principios nutritivos dispensados la vid por el tanto ms de abono, y el aprovechamiento de la savia, que consumiera intilmente el follaje excesivo de las cepas abandonadas s mismas, sostienen el vigor de la via y favorecen decididamente la multiplicacin de las recolecciones. Esta es la verdad incontestable. De otra parte, el vino obtenido ser siempre de buena calidad, si hay el cuidado y paciencia suficientes de parte del colono en no recoger la uva hasta que se

halle completamente madura, observando luego buenas prcticas enolgicas. En resumen, la poda preparatoria de otoo y la poda definitiva de Febrero Marzo, ms menos extensa segn las circunstancias, forman la regla general que debiera servir de gua los podadores espaoles. stos, inclinndose ante la elocuencia de los hechos, deberan abdicar su habitual sistema de poda, siempre que el mismo no se atempere las juiciosas observaciones que dejamos consignadas. La simultnea y especiabilsima mejora en la calidad y cantidad de la p r o duccin, y el notable aumento de la vida media de los viedos, fueran la combinacin importante que obtuvieran en premio la solicitud inteligencia de los viticultores que, separndose de la funesta rutina de sus primeros, reformaren, como es debido, su actual y psimo sistema de cultivo. En el Ampurdn de Catalua, al pie de esas montaas Pirineos, compuestas esencialmente por la piedra de pizarra, vegetan unos cuantos pueblos vitcolas s u midos en la indigencia pesar de la merecida fama de que gozan los vinos de aquel pas, as en Espaa como en el extranjero. All la Naturaleza, en toda su magnificencia, es la que suministra por s sola los tan celebrados caldos; el arte, en su lamentable atraso, lejos de secundar la Naturaleza, la contrara. Uno de los vicios ms culminantes de la viticultura de dicha comarca es por lo general la excesiva latitud de la poda. El rstico cosechero pretende exigir de sus cepas, comunmente dbiles y pequeas, un rendimiento superior sus fuerzas, dejndoles anualmente, al podarlas, cinco sarmientos nuevos con dos ojos yemas en cada uno, los

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cuales, razn de dos racimos por ojo, que es en san prctica lo natural y conforme, produciran veinte racimos por cepa. Vana esperanza que una larga experiencia viene frustrando empero sin provecho ni escarmiento! Esas vides, tan mal tratadas y por aadidura poco nada abonadas, suministran algunos racimos muy menguados, porque una gran parte de la savia es absorbida y asimilada por varios ramos principales que salen sin fruto, extenuando cada vez ms la economa de la planta. Por la debilidad general de las cepas, hija de la expansin extraordinaria que se les concede, no se desarrollan las ramificaciones ordinarias y laterales, de suerte que los sarmientos mayores apenas alcanzan la longitud de sesenta centmetros, sobre todo en los aos de alguna sequa, resultando adems ser casi innecesarios los expurgos. En tales circunstancias, las yemas del ao, que han de producir la cosecha siguiente, son mal nutridas y poco voluminosas, y el aborto de sus embriones es muy considerable, porque la cepa carece del vigor necesario para operar en su inflorescencia una fecundacin completa, motivo por el cual el raquitismo de los racimos es poco menos que general. De ah, pues, la causa de que el mosto de dichas cepas sea siempre escaso en cantidad; l es sin embargo muy fino y muy abundante de azcar, en razn de que la uva llega un estado de madurez ms que completo; el fuego del sol y un suelo rico en potasa le infunden una calidad excelente, calidad y cantidad que fueran an muy superiores si la ciencia hubiese penetrado entre aquellos infelices viticultores. Otro de los vicios ms crnicos de la viticultura de la referida comarca es la falta de las zanjas-caminos y

de los hoyos correspondientes para el detenimiento de la tierra vegetal y de las aguas de lluvia, tan tiles la vegetacin de las vides. Pocas, estrechas y en pronunciada pendiente son las zanjas que all conducen fuera de la via el agua del cielo que sobre ella cae, abono precioso que, ms de perderse, arrastra su paso la poca tierra superficial que encuentra, descalzando las plantas, y desubstanciando ms y ms el viedo. Indicadas las causas de la pobreza general de esos pueblos, debemos sealar los medios que, nuestro entender, son indispensables para remediar lo ms p o sible su triste situacin. En primer lugar hay que reducir considerablemente un crculo menor la poda habitual de las cepas; pocos vveres pocos consumidores, , lo que es lo mismo, proporcin equilibrada entre los alimentos de la vid y sus productos anuales. Convnzase, pues, el colono de que cada una de sus cepas slo puede llevar por trmino medio dos pulgares sarmientos con dos yemas ojos francos en cada uno, 'los cuales, razn de dos racimos por yema, debern producir ocho racimos completos, ms vigorosos y ms abundantes en zumo que los racimos de las anteriores cosechas. Practique adems los expurgos convenientes que ya hemos indicado oportunamente, ejecute su tiempo las podas preparatoria y definitiva con las c o rrespondientes labores anuales al terreno, y por ltimo abra en el mismo espaciosas zanjas-caminos, poco distantes entre s, y con los hoyos respectivos en cada una para el encerramiento de las aguas pluviales. Las hojas del viedo sern llevadas por los vientos del otoo y del invierno los expresados hoyos, igualmente que la tierra vegetal descendida de lo alto y llevada por la

lluvia, originndose ms tarde la putrefaccin de dichas materias destinadas un recurso de abono econmico para el viedo. Es urgente que los cosecheros todos, para quienes hemos consagrado las presentes lneas, se decidan adoptar en su viticultura patria las indicadas reformas, si quieren obtener desde luego excelentes y mayores recolecciones, y explotar, como debieran, en beneficio propio, la magnificencia de un clima privilegiado para el cultivo de la via. As podran, no lo dudamos, levantarse de la miseria que les amenaza, innumerables familias de labradores honrados, laboriosos, dignos verdaderamente de mejor suerte y encanecidos en privaciones y trabajos. N o podemos terminar esta importante digresin sin hacer el honor debido los vinos del expresado distrito, particularmente los que son elaborados bajo la direccin de algunos entendidos propietarios que, al propio tiempo demuestran en sus viedos un esmerado cultivo. Los mostos de Llans, Valleta, Aspolla, Vilajuiga, y de otros pueblos limtrofes, presentan ordinariamente la densidad de 20 24 grados gleucomtricos, por cuyo motivo es costumbre, ya general en el pas, aadirles un tercio una mitad de agua. Durante una maceracin de 20 30 das, en la cual el mosto fermenta junto con la masa del orujo, no puede descomponerse an la gran cantidad de azcar que aqul contiene, y por ms dilatada que sea la fermentacin inmediata lenta, resultan los vinos de sabor g e neralmente dulce, finos al paladar, sumamente tintos y alcohlicos. La uva que los suministra es la garnacha. Por su bondad natural, los caldos son solicitados por los negociantes y especuladores, y fueran un verdadero m a VITICULTURA. 8

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nantial de riqueza para todos los cosecheros del Ampurdn, si la industria vitcola introdujese all sus adelantos, combatiendo al paso las prcticas viciosas inveteradas de aquel importante distrito.

CAPTULO

VI

MEDIOS DIVERSOS PARA RENOVAR LA VID

33. Injerto comn. Injertar la vid es una operacin mediante la cual se renueva rejuvenece una cepa cualquiera, cambindole no su casta. Hasta el presente no se haba dado dicha operacin la importancia que se merece, hallndose reducida por lo general sustituir con otra casta aquellas variedades de la vid que, los ojos del cosechero, han parecido ms ordinarias enfermizas. A pesar de los excelentes resultados que constantemente produce el reerido medio de renovacin bien practicado, ha dejado de recurrirse l en muchos casos en que hubiera aprovechado considerablemente, sin duda por no haber sido bien estudiado por nuestros propietarios y agricultores. Para injertar la vid se comienza preparando un poco antes los injertos con sarmientos sanos, adultos y de mediano tamao. Los sarmientos demasiado gruesos son desfavorables al buen xito de la operacin. Elegido el sarmiento, se le divide en fragmentos de dos tres nudos segn la respectiva distancia de estos ltimos, cortndolo siempre 4 5 centmetros del nudo inferior; luego se toma uno de los trozos y con un fino ins-

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truniento se adelgaza su base, dejndola en forma de lmina de cuchillo. El entrenudo superior debe quedar lo menos un terciode su longitud. Preparados los injertos, se introducen por su base en el agua puesta en un vaso de barro vidriado, de donde se extraen proporcin que se necesitan. Cuando se trabaja sobre una via e n tera, un prctico se encarga durante el dia de arreglar los injertos y suministrarlos los dems operarios,, en tanto que otro va delante de todos descalzandocon el azadn el pie de cada cepa; as se regulariza, el trabajo y se establece el mtodo y orden convenientes. La cosa ya en marcha, se comienza la operacin cortando transversalmente la raz de la vid los ocho ms centmetros de profundidad, segn los casos, con respecto al F I G S . 1 3 y 1 4 . P a s p r e p a r l a s para nivel de la superficie del i n j e r t o s . B . B a s e media leosa de la h o j a principal protectora de la y e m a E . suelo; luego se pone liso el corte, y se hace, diametralmente si es posible, una incisin longitudinal proporcionada la magnitud del

injerto que se tiene la vista, cuya porcin adelgazada se introduce en seguida con alguna fuerza en un lado de la incisin, procurando que la corteza exterior del injerto introducido corresponda muy igualmente con la parte ms interna de la corteza descubierta del p a trn; despus se tapa el resto de la hendidura con arcilla tamizada y reblandecida de alfarero, se sujeta el injerto con algunas vueltas de hilo de esparto de otra materia anloga, y se cubre el todo mediante un m o n toncito de tierra suavemente apretada, dejando salir fuera de ella el nudo la yema superior. Por ltimo, poca distancia de la cepa se hace un pequeo hoyo circular, al objeto de que se detenga all lo ms posible el agua de las escasas lluvias primaverales, tan beneficiosas al feliz resultado de la operacin. En los casos que exigen implantar el injerto 25 centmetros ms de profundidad, la pa deber tener siempre tres cuatro yemas, segn la longitud de sus mertallos, dejando slo al exterior una yema libre (figs. 13 y 1 4 ) . Cuando la raz del patrn es bien sana y robusta, se le aplica un injerto cada lado de la incisin central sin necesidad de ataduras y mediante mano hbil. T e r minada la operacin de cada cepa, un hombre destinado al intento planta cerca de la misma los veinte centmetros de profundidad un palo tutor, una caa buena de un metro de largo, que es lo ms econmico, sujetndola firmemente en la tierra. Este requisito, tan conveniente al injerto, si no se olvida del todo, es muchas veces mal ejecutado, plantando de cualquier manera una endeble caa, que, por lo corta, dbil y poco metida en el suelo, se cae al menor viento junto con el injerto. Una lluvia de primavera y otra en el verano son ms

que suficientes para el buen desarrollo de las nuevas plantas; en los casos que falta brota muy menguada una de las yemas enterradas, que es la que generalmente domina, es un recurso la yema superior, cuyo crecimiento se ha de proteger entonces, destinndola para tronco principal de la cepa. Crecido el injerto, se le sujeta flojamente al expresado tutor, fin que adquiera la. verdadera direccin vertical que le corresponde, y contina l creciendo sin necesidad de otros apoyos que los proporcionados por s mismo en las tenazuelas que arroja, adhirindose fuertemente al tutor. Al brotadlas yemas asoma ya veces en su centro algn racimito, sobre todo en aqullas que proceden de sarmientos bien tratados y expurgados durante su vegetacin anual anterior, y h aqu otro motivo poderoso para que se decidan los cosecheros dirigir metdicamente el erecimiento de la vid. Ello es que los ojos yemas procedentes de buenos sarmientos son casi todos fecundos, y suministran en el injerto del primer ao su contingente de fruto, el cual no deja de ser apreciable, pesarde que madura algo tardo y da un mosto de calidad inferior. El injerto, ya bien desarrollado, ha de expurgarse debidamente, separando del tronco de los sarmientos principales, segn los casos, las ramificaciones laterales intiles, procurando el buen criterio del colono conciliar dicho expurgo con el vigor y la expansin naturales de la cepa. Es de advertir tambin la necesidad de quitar en su origen los brotes que salen comunmente de la cepa madre al tiempo de estallar el injerto, lo cual ha de practicarse sin demora y con instrumento fino idneo, pues que, de lo contrario, aborta el ere-

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cimiento del injerto consecuencia del predominio de fuerza vital que existe en todos los renuevos que arrancan directamente del patrn. Llegado el otoo se aplica al injerto la poda preparatoria, y ms tarde la poda definitiva, considerando ya las nuevas plantas que hayan bien desarrollado, como vides de dos aos. Esta consideracin, que es muy racional y justa, nos induce manifestar aqu el portento de vegetacin que nos han presentado muchas cepas injertadas ltimamente bajo nuestra direccin en terrenos medianamente alcalinos y poco abonados. Las influencias exteriores no fueron las ms favorables las cepas injertadas, objeto de nuestra atencin, y estudio; sin embargo, gracias al buen tratamiento, no podemos menos de consignar ahora el gran desarrollo de una vegetacin esplndida y el notable rendimiento del fruto que nos compens de sobra todos los esfuerzos y cuidados. Resumiremos esta ligera digresin con decir que algunas yemas llegaron producir seis y hasta ocho sarmientos sanos y vigorosos, provistos algunos de racimos que alcanzaron la debida sazn. Muchos prcticos, en su perpetua costumbre de ir aprisa en todas las faenas agrcolas, omiten la mencionada atadura del hilo de esparto que hemos recomendado para el mejor xito de la operacin que nos ocupa, omisin que da lugar lo menos un 1 0 por 100 de faltas, puesto que la unin del injerto con el patrn es algo ms difcil. Hemos dicho anteriormente que, segn la mayor menor distancia de los nudos del sarmiento destinado servir para injertos, deban stos tener dos tres nudos. En efecto, hay sarmientos que llevan varios entrenu-

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dos largos; entonces, al preparar los injertos, se les divide en fragmentos de dos yemas con su correspondiente mitad inferior y mitad superior del entrenudo, continuando en lo dems de la misma manera que se ha indicado, y dejando, como se supone, fuera del montoncito de tierra la yema superior. En tales casos, el nudo que ha permanecido cubierto es el encargado de suministrarlo todo; de l nacen con fuerza en primavera el cuerpo de raicillas madres, y dos ms ramos exteriores que, luego despus arrojan sus racimos y diferentes brotes secundarios. Al hacerse los primeros expurgos se cortar en su base la yema superior que ha brotado ms dbilmente, y adems algunos de los ramos menos vigorosos, dejndole uno dos sarmientos robustos, cuya prolongacin, si es excesiva, deber contenerse tambin oportuna y moderadamente, armonizndose siempre la expansin arbrea propia de la planta y su grado de fortaleza. La poca mejor para injertar la vid es en los primeros das de ascensin de la savia primaveral, pudindose no obstante practicar muy bien la operacin durante el mes de Marzo en las provincias ms meridionales de Espaa, y desde mediados de Marzo hasta ltimos de Abril en los distritos menos templados. Injertada la vid del modo expresado, y favorecida que sea por las influencias climatolgicas locales, puede considerarse los doce meses de su existencia como cepa bien plantada de dos aos, y al cumplir el tercer ao presenta ya el vigor de una cepa adulta, pudiendo prescindir desde entonces del palo tutor sobre el cual se haba apoyado. Dicen muchos agricultores que cuando la via es

muy antigua y est cansada de producir no hay ms remedio que arrancarla, dejar el terreno en barbecho por algunos aos y despus replantarlo de nuevo. Para los intereses del propietario y del aparcero colono no conviene ni lo uno ni lo otro. El propietario debe penetrarse ante todo de que la via, que l considera perdida, no lo es, y que todava en todas y en cada una de las cepas existe vida ms que suficiente para rejuvenecerse y para dar largas y abundantes cosechas; todava es tiempo de salvar el planto y no perder el infeliz c o lono la ltima esperanza de la que por tantos aos ha sido el sostn de sus fuerzas, el objeto de su trabajo y la prenda de su cario. Acudamos al injerto, esa i m portante operacin agrcola destinada ms altos servicios para nuestra viticultura de los que ha prestado hasta ahora, y volveremos poblar el viedo con plantas nuevas, lozanas y robustas que, bien cultivadas, rendiran las ms hermosas cosechas, y, con ellas, al c o lono un consuelo y un modesto bienestar. Buscad al pie de cada cepa una porcin de tronco vivo y consistente, si es que no hallis siquiera un tallo entero y sano; implantad all debidamente el injerto, continuad protegiendo la operacin como corresponde y no temis de la felicidad del xito. Y si en las cepas ms extenuadas y carcomidas no encontris nada de tronco que pueda utilizarse para el objeto, echad mano de una raz algo gruesa, y de all saldr tambin vida de sobra para cuajar el injerto y reproducir una excelente planta. En cuanto al terreno, si es alcalino naturalmente, bastar que se le devuelvan todos los aos los mismos despojos de la via y de la extraccin del vino para la conservacin de su virtud fertilizante, mas cuando la

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tierra-viedo sea principalmente arcillosa, arenisca ferruginosa, y por razn de las multiplicadas recolecciones y de un mal cultivo se halla muy empobrecida de lcalis, entonces ser indispensable llenar por medio de los correspondientes abonos el dficit de los principios minerales y alcalinos, sin los cuales no es posible la vegetacin prspera y fecunda. La via, puede decirse, es generalmente la verdadera fotografa de su colono dueo. Miradle su aspecto, y si encontris las cepas enclenques, sarmientos delgados, poco fruto y el suelo invadido por plantas extraas, observaris tambin en el colono una fisonoma de padecimientos, hija de su ignorancia lamentable, debilidad en sus fuerzas y alimentacin escasa; en una palabra, la miseria de la primera est en armona con la pobreza y el triste estado del segundo. Contemplemos ahora lo contrario, via sana y frondosa, limpia de toda hierba, filas bien alineadas de cepas y sin plazas vacantes, caminos espaciosos y arreglados, y cosecha regular abundante, nos dicen un dueo entendido, fuerte, contento y de vivir holgado. Empero, respecto al primer caso, preciso ser reconocer que la Providencia, en sus altos fines, dot la via y al colono de un temperamento sobrio y robusto, y que dispensndose aqulla los debidos cuidados, por extenuada que sea, pronto se rehace; el tinte amarillo y enfermizo de su vegetacin se vuelve color verde de prado; sus ramos, cada vez ms erguidos, ensanchan su crculo en el espacio, y su savia preciosa torna elaborar la sangre, que ha de volver las fuerzas y la vida al miserable colono. Este, su vez, adquiere tambin fcilmente su perdido vigor, el vino de sus queridas cepas le consuela y fortifica en alma y

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cuerpo, y por poco alimento de ms que se le dispense, reaparece luego la robustez en sus brazos, y todos, via y colono, han tornado una vida nueva y placentera. Atendidas las consideraciones que preceden y dems que llevamos expuesto, interesa vivamente incumbe nuestros propietarios vitcolas aprender y ensear prcticamente sus respectivos aparceros colonos las reformas tan necesarias de su arte, tendiendo al propio tiempo los mismos su mano protectora, y explotando de consuno esa fuente de riqueza providencial que manar continuamente del esmerado cultivo de la via espaola. 34. Injerto ingls. H aqu otro sencillo procedimiento mediante el cual una raz pequea de la cepa antigua se convierte pronto en joven y vigorosa planta, de su misma de diferente casta. Dicha operacin es muy distinta del injerto comn que hemos descrito anteriormente,' y su preparacin fcil se juntan resultados seguros y de gran provecho. Escjase una raz de cepa en vegetacin, cuyo mnimum de grueso sea de tres lneas poca diferencia, y dsele cerca la parte s u perior un corte muy oblicuo, transversal, y en la direccin de abajo arriba; separadamente y de antemano, se toma un corto sarmiento de dos nudos y de un grueso igual, casi igual al de la raz expresada, se le corta tambin, pero de arriba abajo, procurando que esta hendidura del entrenudo inferior del sarmiento ajuste lo ms exacto posible con la parte cortada de la raz; hecho esto, en la mitad de cada hendidura se le imprime una incisin ligera con la direccin hacia arriba en el injerto y hacia abajo en la raz; al juntarse sta con aqul se procura que empalmen bien los referidos cortes peque-

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os, circunstancia que favorece mucho al buen resultado de la operacin; en seguida se atan ambos troncos,

FIG. 1 5 . R , raz; S, sarmiento.

FIG. 1 6 . I n j e r t o ingls preparado.-

dejndolos bien sujetos, se esparce su alrededor, pero algo distante, un poco de fosfo-guano otro abono

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semejante, y por ltimo se cubre el todo con tierra, exceptuando la yema superior del injerto, que, con su correspondiente entrenudo de proteccin, ha de quedar fuera de la superficie del suelo (figs. 15 y 1 6 ) . Entrada la primavera, brotan, si el tiempo es favorable, las dos yemas del injerto, y se las deja crecer un tanto para observar cul es la que sube, y contina desarrollndose, con mayor fuerza, absorbiendo la savia principal de la planta; entonces se ha de cortar los dos tres centmetros de su base la yema ms dbilmente brotada, dirigiendo en adelante como corresponde el crecimiento ulterior de los ramos restantes. A ltimos del prximo invierno se podar la cepa, considerndola como vid del ao en plantacin ordinaria. El injerto ingls que acabamos de describir est llamado prestar importantes servicios los propietarios de terrenos, cuyos viedos han sido arrancados por sus aparceros colonos en virtud de un contrato enfitutico finido. En estos casos, que no dejan de presentarse con cierta frecuencia, particularmente en Catalua, el propietario, deseoso de repoblar lo antes posible los yermos con nuevas y robustas cepas, no encuentra ms recurso que dejarlos en barbecho por algunos aos, para que descansen, y se asegure mejor despus la prosperidad de los nuevos viedos; triste recurso que, durante mucho tiempo, imposibilita todo provecho de una respetable extensin de terreno precioso, rico tal vez aun en sales base de cal de potasa, de exposicin excelente, y que slo aguarda los brazos de un viticultor entendido para rendir todava ms y mejores p r o ductos de los que ha suministrado en largas y repetidas recolecciones. Si los cosecheros y propietarios consi-

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deran indispensable el barbecho en los plantos, poblados an de cepas dbiles y aejas, con tanto ms motivo lo juzgan necesario en las tierras de vias ya arrancadas. Y cmo no ser as, nos diran casi todos los agricultores de Espaa? Y a lo hemos manifestado en el decurso de nuestro trabajo, lo hemos ido demostrando y forzoso ser repetirlo ahora. La vitalidad de la vid es i n mensa; sus tesoros son inagotables para aquel que con inteligencia y constancia la cultiva y estudia; el Criador la dot de un poder de vegetacin ilimitado, cuando, en sus ms loables designios, la form para alimento, ocupacin y estudio del hombre. Arrancad de raz una via entera, contestaramos los agricultores, y no os acordis ms de ella hasta dos aos despus; inspeccionad entonces el terreno y encontraris la via plantada de nuevo. No obstante la multitud de otras plantas que habrn invadido el terreno, la via se ha reproducido por s sola, cada cepa ha reconquistado su plaza, venciendo todas las dificultades, y ved aqu otra prueba concluyeme de los grandes recursos del divino arbusto. Ahora bien; si luego que han sido arrancadas todas las cepas del v i edo establecido aparcera aplicamos el injerto ingls una raz pequea de cada cepa, siquiera un fragmento que haya quedado sano de la misma, y si mayor abundamiento, el suelo en cuestin es de s abundante en principios alcalinos, siguiendo luego un buen sistema de cultivo, cmo no esperar el pronto, restablecimiento del viedo? En repetidas ocasiones al injertar comunmente infinidad de cepas, nos ha sido forzoso apelar dicho injerto para renovar diferentes vides, que, carcomidos sus tallos y races mayores, no nos ofrecan ms recursos que el de unas pocas y sanas

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races pequeas. L o s resultados por lo general han c o rrespondido siempre nuestras esperanzas.
35. Enterramiento del tallo con uno dos sarmientos.

H aqu otro de los medios de renovar la vid, usado con frecuencia por nuestros cosecheros, al objeto de llenar las plazas de las cepas que lian muerto en la ltima vegetacin, de las que van perdiendo su principal vigor y rinden ya poco fruto; trabajo penoso y de dispendio que fuera casi insignificante, si se generalizasen, como es de esperar, los adelantos de la viticultura patria. El promedio de la vida de la cepa espaola sera entonces ms que secular, y el sencillo labriego con menos fatigas y cuidados obtendra de su viedo ms sano y ms duradero mejores y muy beneficiosos productos. En los casos en que han de constituirse dos cepas nuevas, la operacin de que se trata ha de verificarse de la manera siguiente: Se comienza abriendo un lado de la cepa el hoyo conveniente la profundidad de veinte treinta centmetros, y no ms; luego, y con sumo cuidado, se va inclinando el tallo hasta ponerlo horizontal lo largo del fondo de la zanja, y se hace lo propio con uno de los sarmientos, dirigindolo por encima del tronco hacia el origen del mismo; en seguida se encamina el otro sarmiento al punto de la cepa cercana que ha de producirse, y el colono, que beneficio de sus pies mantiene sujetos el tallo y sarmientos, va echndoles tierra encima, bien apretada, procurando que los sarmientos salgan fuera del hoyo en sus respectivos lugares; por fin se llena de tierra la zanja hasta mitad de su altura, al intento de depositar en ella principios de la primavera prxima el correspondiente abono animal y cubrirla desde luego hasta el nivel de la superficie exterior del

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suelo. Al tiempo de hacerse en la via la poda definitiva, se rodrigonan bien dichos sarmientos y se cortan sus extremos, dejando en cada uno tres ojos francos con el entrenudo terminal de proteccin. Estallada su primera vegetacin, se quitan de cada sarmiento una dos yemas inferiores, quedando las otras para formar la cabeza y brazos de las nuevas plantas, cuyo excesivo desarrollo deber contenerse con la moderacin y tino prcticos que se ha recomendado para los dems renuevos de la vid. La operacin que nos ocupa, ejecutada del modo indicado, suministra dos excelentes cepas que, en el mismo ao, rinden la cantidad de fruto ms que suficiente para indemnizar al colono de los gastos originados. Al concluir los dos aos, cada cepa ofrece ya el vigor necesario para prescindir de apoyo alguno, y puede decirse que, cumplido el tercer ao, entra en la edad adulta. Cuando ha de renovarse tan slo una vid, puede usarse igualmente la prctica anteriormente descrita, tomando la cepa madre con un sarmiento. La poca ms propia para dichos trabajos es el invierno. El desarrollo pronto y vigoroso de los expresados renuevos, acompaado de la abundancia de fruto, es en realidad sorprendente para el que ignora la instalacin cientfica de las nuevas plantas; colocado el sarmiento los veinte treinta centmetros de profundidad, animado por la accin del calor solar y presencia del abono animal ya asimilable, cada uno de sus nudos se convierte luego en un cuerpo de raicillas que, esparcindose en la tierra aireada y removida, absorben gran cantidad de jugos eminentemente nutritivos, en cuya virtud la cepa queda slidamente constituida y susceptible de suministrar las mejores cosechas.

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36. Amugronamiento de la vid. Para reemplazar las cepas dbiles que han perecido en la ltima vegetacin, se prefiere veces el medio del amugronamiento, el cual, bien practicado, no deja de ser muy recomendable por su sencillez y excelentes resultados. La operacin consiste en lo siguiente: se abre la conveniente zanja hasta los treinta centmetros de profundidad en el sitio destinado la formacin de la nueva planta y se le echa una porcin de abono animal mezclado con tierra; luego se toma un sarmiento largo y robusto, procedente de una cepa elegida al efecto y cercana al lugar de la renovacin, y sin separarlo de la planta madre se introduce hasta el fondo del expresado hoyo, doblndolo muy cuidadosamente para que no se rompa, y dejndolo salir por el lado opuesto al de la introduccin, fin de que puedan quedar bajo de tierra dos tres nudos (fig. 1 7 ) . Despus se va llenando el hoyo con la misma tierra, apretndola un tanto, y se da al sarmiento ascendente la direccin vertical, sujetndolo con el correspondiente tutor rodrign; por ltimo se le acorta en el punto x y se le dejan tres ojos francos. Entrada la primavera prxima es preciso destruir ante todo los nuevos y pequeos brotes de las yemas de la parte descendente del sarmiento, con lo cual se obliga la savia dirigirse directamente hacia la porcin enterrada y la que se levanta; entonces se abren con mayor vigor los referidos ojos exteriores, de los cuales ha de quitarse el inferior, para que la fuerza de la vegetacin se concentre ms debidamente en las dos yemas superiores que han de formar los brazos principales de la cepa. De ellas salen desde luego gruesos racimos que no dejan de suministrar una cantidad apreciable de mosto regular. El crecimiento de
VITICULTURA.. 9

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x. C o r t e del sarmiento en M a r z o .

FlG.

17. Cepa

adulta, en sitio llano, con su m u g r n M V instalado en invierno, x. C o r t e del sarmiento en M a r z o . a . P u n t o del destete.

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cada uno de los ramos provistos de fruto debe detenerse de momento una dos hojas encima del ltimo racimo que ha salido, gobernando en lo dems el curso de la vegetacin ulterior del modo que se ha indicado para las vides desde el tercer perodo de su existencia. AI concluir el primer ao se cortar en el punto a la c o m u nicacin de la joven planta con la cepa madre, quitando al propio tiempo en su origen M el resto del mugrn. Constituido el renuevo bajo las condiciones indicadas, se desarrolla pronto y vigorosamente, y cumplidos los dos aos se sostiene impunemente en la verdadera situacin vertical, suministrando en lo sucesivo la cantidad de producto suficiente para indemnizar con generosidad todos los cuidados que le ha dispensado su colono. Nuestros viticultores, al practicar la operacin de que tratamos, acostumbran enterrar el sarmiento los treinta cuarenta centmetros de profundidad, poniendo antes en el hoyo un pobre insignificante abono y dejando nicamente dos yemas en la parte destinada para tallo del renuevo. La vegetacin subsiguiente se abandona s misma, y al cabo del primer ao se desteta medias la joven planta para separarla complemente de la cepa principal los dos aos cumplidos. En consecuencia de tan mal procedimiento, quedan en vez de dos cepas lozanas y robustas dos vides enclenques y defectuosas; la madre, muy extenuada por la prdida de los jugos que durante dos aos consecutivos ha suministrado su hija, apenas puede rehabilitarse, porque el colono en su rusticidad no le dispensa el abono ni los cuidados necesarios, por cuyo motivo contina viviendo ms menos tiempo dando un fruto mezquino; el renuevo, su vez, instalado una profun-

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didad excesiva y perjudicial, y escaso de alimento, no adquiere el oportuno y debido desarrollo, arrastrndose por el suelo por espacio de muchos aos, sin tutor que le proteja y sin mano experta que dirija metdicamente la marcha de su vegetacin. Varios labradores practican las referidas operaciones anuales en la poca que mejor les parece, que se lo permiten las dems ocupaciones menos importantes; confiados en la robustez proverbial de la vid, creen que le es indiferente el ms y el menos de trabajo y oportunidad, por cuyo motivo cumplen siempre con preferencia las otras atenciones que, su modo de ver, sonms precisas y urgentes, dejando los quehaceres de la via para lo ltimo de todo, y veces para las ocasiones ms inconvenientes y perniciosas. Craso error que dolorosos y repetidos escarmientos no bastan enmendar! A la via no se la engaa jams, y as como v o s otros la tratis, como quien dice, de cualquier manera, ella tambin os corresponder cundo y del modo que querr; la via quiere ser tratada con la consideracin que se merece, desea que se le dispensen las labores y cuidados necesarios con la inteligencia y oportunidad debidas; en cambio lo recompensa todo con largueza. Las operaciones ms solcitas y minuciosas son constantemente muy agradecidas y remuneradas por la vid, porque ella, entre otros poderes, recibi de las manos de su Autor el poder de la generosidad, y semejanza suya es siempre generosa y prdiga para los que la cultivan bien y la aprecian, no acordndose tampoco de aqullos que injustamente la olvidan, la descuidan y ia maltratan. Hay cosecheros que, luego de recogida la vendimia

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de sus viedos, se apresuran ejecutar los trabajos de renovacin de las cepas que faltan, que por su poca fuerza vital necesitan ser reemplazadas por plantas j v e nes; al efecto entierranel tallo y los sarmientos de la cepa, objeto de la renovacin, una profundidad de cuarenta sesenta centmetros, poniendo en el hoyo un tanto de abono de cualquier clase, y lo cubren luego con tierra bien apretada, haciendo salir fuera de la misma dos nudos de cada sarmiento, al pie del cual plantan por fin una corta y endeble caa-rodrign. Otros colonos renuevan las cepas por el estilo que acaba de indicarse, pero en poca ms tarda, bien en invierno, y veces en Febrero Marzo, haciendo lo propio con el a m u gronamiento anteriormente expresado. Estos renuevos son generalmente defectuosos, y en ciertos aos se inutilizan por completo; en primer lugar, el renuevo de otoo es el ms peligroso, porque el sarmiento, que todava se encuentra en movimiento ostensible de desarrollo, carece de la consistencia y vigor necesarios para la operacin que se le destina, le ha faltado principalmente la influencia directa y continuada del sol de Octubre y Noviembre, influencia precisa indispensable para la completa formacin del leoso, y de consiguiente de los nudos, yemas y del canal medular. Creado bajo tan malos auspicios el renuevo, si no se pudre luego despus de las lluvias del otoo del invierno, brota muy menguado, y permanece uno dos aos en su r a quitismo de vegetacin, sin rendimiento alguno, dando un fruto mezquino, con notable detrimento del colono, que espera en vano la indemnizacin sus trabajos. Por otra parte, la excesiva profundidad que se entierra la cepa es perjudicial al buen desarrollo de la

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joven planta, la cual, si bien recibe de la cepa madre el primer alimento, le falta no obstante el principal recurs o de las races someras que, mutiladas arrancadas por el enterramiento del tallo, dejan de ser bien reemplazadas por las hondas y dbiles raicillas del s a r miento. Otro de los vicios de las prcticas anteriores es el dejar nicamente en cada renuevo dos nudos exteriores circunstancia que obliga la cepa mantenerse por mucho tiempo, contra su voluntad, sumamente baja y rastrera, por cuyo motivo los racimos se hallan ms menos tarde en contacto con la tierra, entrando en p u trefaccin por causa de las lluvias de los rocos matutinales, bien sufriendo los verdaderos efectos de una combustin originada por el fuego del sol reflejado. Adase ahora la inutilidad del referido tutor rodrign, y se comprender fcilmente el porqu dichos renuevos crecen y se arrastran por el suelo durante algunos aos como hierba abandonada, tomando formas tortuosas irregulares y dando escasos productos.
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C A P T U L O VII
ENFERMEDADES DE LA VID Y MEDIOS DE COMBATIRLAS

37. Siendo tantos los insectos que atacan la vid, unos la raz y otros las hojas al fruto, causndole perjuicios inmensos y destruyendo veces viedos enteros, hemos credo muy conveniente consignar en un captulo, especial las especies que ms comunmente se ceban sobre la via, hacer su descripcin y dar conocer igualmente nuestros viticultores los medios ms eficaces para exterminarlas. Estas plagas siembran casi siempre la pobreza en los distritos vincolas donde sientan su asoladora planta, si no se cortan con prontitud los progresos de su excesivo desarrollo; y todava se recuerdan en Francia y en Espaa los tristes efectos de las huellas que deja el Oldium, cuando se omite descuida calcear bien las cepas con la debida oportunidad, previo siempre un azufrado general sobre los primeros brotes de unos 2 0 centmetros de longitud. T n gase presente que los insectos ofrecen generalmente en alguno de sus estados metamorfosis cierta facilidad para poder ser destruidos, y que es preciso aprovechar entonces la ocasin propicia para lograr su exterminio y salvar las cosechas. Vigilancia, pues, y guerra muer1

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te contra todos los bichos que amenacen arrebatar el fruto de los afanes del cosechero. 38. Pyrala. Este insecto, Tyralis vitis, que pertenece al orden de los Lepidpteros, familia Nocturnos, es digno de ser conocido por los agricultores, en razn de que algunas veces causa grandes estragos los viedos. Nace en las mismas hojas de la vid, donde fueron depositados los huevos por las hembras mariposas; entonces se llama larva por los entomologistas y comunmente oruga; tiene un color verde, ms menos amarillo, y el cuerpo oblongo, casi cilindrico y dividido en trece segmentos erizados de pelos. El primer segmento, que constituye la cabeza, es negro y presenta la piel ms dura que lo restante del cuerpo: contiene dos antenas muy cortas, seis pequeos ojos, y la boca formada de dos mandbulas robustas, dos maxilas y cuatro palpos. L o s dems anillos segmentos llevan los pies, que son en nmero de catorce diez y seis. Estas larvas son excesivamente voraces, y en poco tiempo consumen todo el parnquima de las hojas de la vid, sbrelas cuales viven, experimentando su transformacin en crislidas despus de haber mudado tres cuatro veces la piel y haberse construido un capullo algo sedoso, dentro el cual pasan su segundo estado. Entonces son inmviles y viven como aletargadas algn tiempo, pasado el cual, la crislida rompe las ataduras de su cubierta, desplega sus alas por la noche y se echa volar en busca de otro individuo de su misma especie, pero de diferente sexo. Las Pyralas mariposas tienen ocho nueve lneas de longitud y estn adornadas de colores vistosos; sus dos alas anteriores son amarillo-doradas, con una mancha negruzca en la parte inferior de las mismas; las otras

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dos alas presentan un color gris plomizo, y en lo restante del cuerpo se observan algunas listas ms menos oscuras. En este estado perfecto es cuando se debe destruir dichos insectos, fin de evitar que se verifique la cpula y que las hembras fecundadas vayan depositar sus huevos en las hojas de las cepas. A este objeto, el mejor medio es encender hogueras, luego de anochecido, en varios puntos de la via atacada por aquella plaga; las palomillas, deslumbradas y atradas por la luz de los fuegos, acuden las llamas, de las cuales son v c timas. 39. Alticas. Estos insectos constituyen el gnero
Altica del orden de los especie Altica Colepteros tetrmeros, familia Cclicos. La olercea es la que se halla

comunmente en los huertos, donde hace grandes estragos, sin perjuicio de que en ciertos aos aparece en s o ciedades muy numerosas entre los viedos, cuya destruccin causa, como ha sucedido alguna vez en algunos distritos vincolas del medioda de Espaa. Distnguense las Alticas por el extraordinario desarrollo de sus fmures posteriores dispuestos para el salto; su forma es redondeada poco oblonga y el cuerpo de tres cinco lneas de longitud; presentan colores muy brillantes, se ceban principalmente sobre las hojas de las hortalizas y de las plantas de adorno, y son llamadas Pulgas de jardn. La citada especie es de color negro-bronceado, sus alas son impropias para el vuelo y transformadas en litros que se juntan en lnea recta sobre el dorso del cuerpo y estn prendidas al mesotrax; su cabeza tiene dos antenas amarillas en su base y largas como el cuerpo; los tres artculos primeros de los tarsos estn guarnecidos de pelo y el cuarto es bfido. Su larva

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verde-negruzca, presenta la figura de un gusano y la cabeza mucho ms dura que el resto del cuerpo, cuyos tres segmentos inmediatos aqulla llevan tres pares de patas muy cortas y amarillas; nace en el dorso cara inferior de las hojas de los vegetales, donde la hembra deposita los huevos en nmero considerable, adhirindolos fuertemente la planta y formando como unos bultitos blanco-amarillentos. En este estado debe el agricultor aprovechar la ocasin ms favorable para exterminar las Alticas, cuyo fin no hay ms que arrancar las hojas de la vid de las plantas donde se observan aquellos nidos de huevos y quemarlas inmediatamente. Como dichos insectos son muy tmidos y lentos en estado elarva oruga, dejndose caer al suelo cuando se les quiere coger, se puede tambin destruirlos entonces con suma facilidad. Es preciso que los viticultores, luego que aperciban tal plaga en sus viedos, se apresuren destruirla, si quieren salvar la cosecha de la uva, puesto que las Alticas, as en el estado de larva como en el de insecto perfecto, se alimentan de las hojas y del fruto tierno de la vid. 40. Tulgones. Estos insectos del gnero Aphis, orden
son pequeos y Hempteros hompteros, familia Aphidios,

muy fecundos, de cuerpo aovado, patas largas y delgadas, provistos en su abdomen de dos glandulitas que segregan un lquido dulce sumamente codiciado de las hormigas. Viven en sociedades numerossimas sbrelas partes ms tiernas de los vegetales, cuyos jugos absorben en gran cantidad. L o s primeros de estos insectos que aparecen en primavera son hembras que nacen de los huevos depositados por sus madres en el ao anterior sobre las plantas, y paren poco despus de su naci-

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miento, hijas ya fecundadas, las cuales dan lugar igualmente nuevas generaciones slo de hembras que se reproducen al infinito hasta la entrada del invierno, en cuya poca salen los machos. Entonces se verifica la c pula, y las hembras ponen huevos muy pequeos, hasta que por fin mueren todos estos insectos vctimas de los primeros fros. Estos huevos son los que quedan prendidos los vegetales y se abren en la primavera prxima, produciendo la primitiva generacin de hembras v i v paras que antes hemos indicado. Una sola hembra que nace ya fecundada para muchas generaciones puede dar origen en un esto millones de descendientes. Tal es la procedencia de los pulgones, que tantos estragos causan en ciertos aos la vid, los rboles frutales y otras plantas de cuyos jugos se alimentan. Y como la aparicin de dichos insectos coincide muchas veces con la presencia de las hormigas, se cree comunmente que stas engendran aqullos; mas cul es la causa de que los pulgones perezcan luego que se ha i m pedido el acceso de las hormigas al sitio en que los mismos se hallan? Ser que los excesivos jugos que se acumulan en el abdomen de los pulgones, por su voracidad extrema, no pudiendo ser chupados por las hormigas, determinen su prxima muerte? Esto es lo ms probable. L o cierto es que estos innumerables insectos que observamos en las sumidades y partes ms tiernas de la vid y de los rboles frutales, mueren los pocos das y veces las veinticuatro horas de haberse privado que las hormigas del suelo suban los referidos vegetales. Efectivamente; apliqese polvo de cal de ceniza seca de leja en la circunferencia y al pie del tallo de la cepa del rbol invadido por aquella

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plaga, y al momento empiezan caer en tierra las hormigas que bajan de los ramos superiores del vegetal, mientras que las otras que desde el suelo pretenden subir al mismo no pueden verificarlo porque se deslizan, cayendo tambin las que se atreven probarlo. La muerte de todos los pulgones es el resultado infalible inmediato de la aplicacin de este remedio. El rbol la vid, libre ya de la enfermedad, e m pieza luego despus perder su aspecto triste, vuelve crecer, brota de nuevo en todas sus cimas, y recobra, aunque lentamente, su primitiva lozana. Si se cortan desde un principio los progresos del mal, combatindolo con el medio expresado, hay que esperar en el vegetal una buena fructificacin; pero si se hace la operacin demasiado tarde, la prdida del fruto es inevitable. Estos son los hechos que con satisfaccin hemos visto confirmados la vez en distintas cepas y rboles frutales exquisitos atacados por la enfermedad que nos ocupa; hechos que, seguros de su xito feliz, s o m e temos la comprobacin de nuestros agricultores. Ffanse empleado y emplanse todava muchos medios para aniquilar los indicados pulgones, pero ninguno aventaja en prontitud, seguridad y economa al que, fruto de nuestras observaciones, dejamos expuesto, plenamente convencidos de su infalibilidad. A la familia de los Pulgones de que nos ocupamos pertenece la especie llamada Phloxera vastatrix, la cual es desgraciadamente demasiado conocida de la inmensa mayora de los viticultores de todos los pases vincolas, ya por su propia inspeccin la de sus grandes estragos, ya por las instrucciones y diseos del insecto en sus varias formas, que los Gobiernos y Corporaci-

nes han hecho circular por todos los pueblos. Sabido es que el mal es gravsimo, porque concluye con la vida de la cepa, cuyas races recorre lentamente el insecto, detenindose en las grietas de su corteza y en las extremidades filiformes, buscando en el tejido ms flojo las celdillas llenas de jugo, del cual se alimenta en estado de larva. Y como los referidos extremos radiculares constituyen la vida principal de la planta, se conciben fcilmente los funestos progresos de esta enfermedad en cuantas vias se desarrolla. Cuando un viedo est atacado por la filoxera en mayor menor escala, se reconoce primera vista por la aparicin de una ms manchas caractersticas en forma de rodales crculos de cepas de color amarillo, cuyo matiz va siendo menos pronunciado medida que las plantas se apartan del centro foco principal de infeccin, donde se observan ya las cepas ms tristes, con sarmientos muy cortos y hojas secas casi muertas. Es de notar que cada mancha tiloxrica abraza siempre una infeccin de distancias considerables y de pronto desconocidas, por ms que las cepas prximas al ltimo crculo presenten sus hojas verdes y un vigor general libre de todo sntoma de enfermedad, puesto que al examinar las races de estas plantas, al parecer muy sanas, se ha encontrado siempre el voraz insecto en el primer perodo de su desarrollo. De entre los millares de remedios propuestos para destruir la filoxera, slo uno es el conocido y capaz de impedir sus estragos y de crear en todos los terrenos nuevos y muy productivos viedos; este medio de tan fcil y general aplicacin es el de las cepas americanas, beneficio de las cuales puede decirse ya est asegura-

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do el porvenir de la viticultura universal. En el prximo capitulo nos ocuparemos con la debida extensin de tan importante materia, describiendo ante todo la vida y costumbres del insecto, y representndolo en fieles dibujos sus varias formas y efectos producidos sobre las races, fin de que todos los cosecheros puedan conocerlo fondo y salvar econmicamente sus viedos de aquella plaga de tan triste celebridad. 4 1 . Melolontha. Gnero de la familia de los Lamelicornios, orden Colepteros pentaineros. Varias son las e s -

pecie de insectos, comprendidas en este gnero, que atacan la vid, causndole daos de consideracin. Las principales son los Abejorros, Melolontha vulgaris y Melolontha villosa, cuyas larvas son oblongas, medio cilindricas, encorvadas por debajo y de color blanco amarillo, con seis patas oscuras; viven en tierra y se nutren de substancias vegetales y especialmente de las races de las plantas, cuya muerte producen. Estas
larvas se conocen con el nombre de Gusanos Orugas

blancas, y tardan tres cuatro aos en experimentar su completa transformacin en insectos perfectos. En este estado suelen tener una pulgada de longitud; su cuerpo, revestido de una especie de borra, presenta un color verde-rojizo, excepcin de su cabeza y patas que son algo oscuras; empiezan manifestarse en el mes de Junio y veces en Mayo; la mayor parte del da estn inmviles sobre las hojas de los vegetales, de que se alimentan, y al caer la tarde echan volar, lanzndose por los aires hasta encontrar otros rboles plantas donde puedan alimentarse y efectuar su reproduccin; su vuelo es rpido, ruidoso y sin direccin, de suerte que chocan contra todo lo que encuentran su paso.

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A pesar de que los Melolonthas viven poco tiempo, no dejan de causar muchos estragos los vegetales sobre que reposan, pues como su nmero es infinito y grande su voracidad, son capaces de consumir en pocas horas todas las hojas de una via. En atencin que dichos insectos suelqn descansar de da sobre los rboles, es preciso perseguirlos entonces y procurar su destruccin, quemando bajo las ramas de los vegetales en que se hallan, paja, lea resinosa plantas aromticas, cuyo humo, sofocando los insectos, les oblig dejarse caer al suelo, mxime si se sacuden un tanto Jas ramas de los rboles; en s e guida se los amontona y se arrojan al fuego. Algunos, luego que han cogido los Melolonthas se limitan pisarlos fuertemente contra la tierra; mas calculan muy mal los que creen exterminar de este modo aquellos insectos, pues que si bien es verdad que stos mueren en su totalidad, quedan no obstante dentro la tierra los huevos de las hembras fecundadas, que reproducirn su debido tiempo una nueva generacin de larvas. Otras veces, al hacer las labores la via, se encuentran las indicadas Orugas blancas al pie de la vid; entonces el medio mejor para destruirlas consiste en construir un hoyo algo profundo alrededor de las cepas invadidas por los gusanos y echar en el mismo una capa de cal recientemente hidratada de cenizas, c u brindolo luego con tierra. Estos lcalis, al paso que sirven de excelente abono para las vides, producen la muerte de las Orugas.
42. Rinquitos. A l orden de los Colepteros tetrmeros,

familia Curculionitos, pertenecen varios insectos, que as en el estado de larva como en el perfecto roen las hojas

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y frutos de la vid. La especie Rhynchites baccus es un escarabajo muy pequeo, cuya cabeza termina en forma de hocico, de color morado, mientras que lo restante del cuerpo es amarillo lustroso. Su larva es un gusanito muy blando con cabeza escamosa y desprovisto de patas con mamelones cortos en su lugar. Este insecto arrolla las hojas de las cepas, que destruye su sabor en los aos favorables su reproduccin; y se le da caza en sus dos referidos estados, frotando los sarmientos y pmpanos de la vid con lienzos, pisando luego las larvas que se caen al suelo y quemando los insectos perfectos, fin de evitar que los huevos de las hembras se queden enterrados y den lugar ms tarde otras generaciones de Rinquitos. Si esta plaga es apercibida desde un principio por el viticultor, ste podr cortarla muy fcilmente arrancando tan slo las hojas abarquilladas por los gusanitos y quemndolas inmediatamente. 43. Odium tucheri. Cuando en 1863 publicamos
nuestra Memoria sobre la bonificacin de los vinos catalanes,.

dijimos en el apndice de dicho escrito lo siguiente: Al escribir la precedente Memoria nos habamos ocupado de hacer algunos ensayos al objeto de evitar la aparicin del odium en diferentes variedades de vides diezmadas aos haca por este terrible azote; ensayos que posteriormente hemos ido continuando, hacindolos extensivos sobre una multitud de cepas atacadas ya de dicha enfermedad. Los resultados obtenidos con nuestro procedimiento, el ms expedito y econmico, han correspondido oportunamente nuestras esperanzas. Por esta razn hemos credo de suma utilidad los cosecheros todos y al pas en general la publicacin de nuestras observaciones, fin de que, multiplicndose en

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mayor escala, vaya tomando crdito el procedimiento que aconsejamos y se destruya de una vez ese cruel enemigo que est cebndose en la flor de nuestros viedos, secando una de las fuentes principales de la riqueza pblica de este Principado. Si bien es innegable que el azuframiento es el m todo que ha producido hasta ahora los ms beneficiosos efectos contra el desarrollo del odium, no obstante la cantidad de azufre que es necesario emplear en las tres diferentes operaciones ( ms si el tiempo no es favorable) no deja de ocasionar gastos de alguna consideracin los cosecheros, ms de que los vinos resultantes presentan un olor y sabor desagradables propios del gas cido sulfuroso que contienen. El hidrato de xido de calcio, sea la cal recientemente hidratada, suple con ventaja al azufre para evitar y combatir la enfermedad de las vias: i., porque siendo sus efectos igualmente seguros, su valor intrnseco es incomparablemente menor que el del azufre; 2., porque no comunica resabio alguno los productos resultantes. El estado de divisin suma que fcilmente se reduce el xido de calcio al convertirse en hidrato, y la causticidad propia de esta substancia explican, nuestro entender, los rpidos y admirables efectos que constantemente ha producido al aplicarla las diferentes variedades de vides. Si recordamos que es de observacin incontestable el que las cepas situadas las orillas de carreteras y caminos reales, se hallan generalmente libres del odium, presentando en todas sus partes una vegetacin lozana, y que en una misma via muchas de ellas y de variedades iguales las primeras, pero situaVITICULTURA. JO

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das mayor distancia, se ven atacadas de la enfermedad, no podremos menos de reconocer que el polvo sutil impregnado por lo comn de emanaciones alcalinas amoniacales que en aquellos sitios se levanta, es el agente preservador que, depositndose con alguna frecuencia sobre las cepas cercanas, impide el desarrollo de aquel azote. Estas repetidas observaciones nos facilitaron la idea de buscar para nuestros ensayos una substancia de naturaleza alcalina que, una excesiva baratura, reuniese la propiedad de poderse reducir con facilidad al estado de polvo impalpable. Esta doble ventaja la encontramos en el hidrato de xido de calcio recientemente preparado. Para obtener este producto basta tomar cal viva comn lo ms pura posible, se pone en un barreo, se roca con agua bien se sumerge antes en este lquido, sacndola luego de cesar la efervescencia; el agua es absorbida con rapidez por el xido calcico, y cierta cantidad de la misma en el acto de combinrsele pierde una porcin de calrico para solidificarse; este calrico es el que volatiliza otra parte del agua absorbida, la cual abrindose paso por entre las partculas de la cal, la hincha y la reduce un polvo blanco muy fino de hidrato de cal. Pues bien; en un tiempo sereno vayase esparciendo este polvo sobre los racimos de las vides habitualmente enfermas luego de haber cesado su inflorescencia, de modo que el polvillo que queda perfectamente adherido alcance todos los g r a nos; reptase esta operacin al cabo de un mes corta diferencia, y practquese por tercera vez al empezar los primeros calores de verano. Estas tres operaciones son generalmente suficientes para que las uvas tomen su mayor incremento y buena sazn con toda naturalidad.

Tambin es digno de notarse que en muchos de los racimos que sujetamos tan slo la observacin desde un principio, en aquellos parajes menos hondamente invadidos por el odium, no apareci ste ostensiblemente sino en el mes de Julio, poca en que los calores se desarrollan con ms fuerza; en estos casos, que no dejan de ser muy frecuentes por desgracia, acudimos pronto calcear las uvas atacadas, fin de cortar en su origen la marcha destructora de la enfermedad, bastando una sola operacin en algunas cepas, mientras que en otras fu preciso repetirla un poco antes que las uvas empezaran tomar color. A fin de evitar la combustin que se halla tan expuesta la uva en este mes, es indispensable practicar muy cuidadosamente estas operaciones en las primeras horas de la maana en las ltimas de la tarde. Aqu toda remora tardanza por parte del viticultor negligente fuera altamente lamentable, porque no hara ms que favorecer al desarrollo de aquella plaga, imposibilitar los buenos efectos del procedimiento que aconsejamos, puesto que el calor, que empieza ser extraordinario, contribuye poderosamente que el odium adelante con rapidez su obra de destruccin en las uvas hasta entonces sanas y libres de l, desorganizando su vegetacin ulterior. De consiguiente, llamamos en esta parte la atencin de los cosecheros fin de que, por medio de una vigilancia exquisita sobre el estado de sus viedos, aprovechen la ocasin propicia, aplicando el hidrato de cal inmediatamente que asome en los racimos la enfermedad y repitiendo esta operacin en los casos necesarios. La mejor calidad de sus vinos, como t a m bin la cantidad, compensarn de sobra sus esmerados celo y trabajo.

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Finalmente, otra de las ventajas de nuestro procedimiento, segn hemos indicado, es la de que los vinos obtenidos aisladamente con las uvas calceadas durante su madurez no han presentado en el anlisis vestigio alguno de cal en disolucin, al paso que el azuframiento tiene el grave inconveniente de comunicar los productos resultantes el olor y sabor propios de gas cido sulfuroso, para cuya eliminacin son precisos varios trasiegos en el vino, bien se ha aconsejado tratarle con pequeas porciones de cal. Pero notamos tambin que estas operaciones son ms bien nocivas que favorables la buena calidad de los vinos, porque en el primer caso desaparece la totalidad del cido carbnico disuelto, que es un elemento de conservacin del vino junto con ciertos principios aromticos y alcohlicos, y en el segundo se neutralizan en parte los cidos mlico y tartrico destinados representar un importante papel en la formacin de las combinaciones etreas que constituyen el bouquet.

En vista, pues, de cuanto acabamos de manifestar, invitamos los cosecheros que repitan nuestros ensayos en sus respectivos viedos, pues el bajo precio de la cal y la facilidad de su aplicacin estn al alcance de todos. Este ser otro de los medios que indirectamente favorecer la buena elaboracin de los vinos, destruyndose la viciosa costumbre que tienen muchos viticultores de mezclar, al tiempo de la vendimia, los racimos sanos y maduros con los racimos enfermos. Rectificando lo arriba expuesto sobre el odium debemos declarar que es an ventajoso para mejor asegurar un feliz resultado, azufrar la primera vez, sea en Abril, con el polvo del azufre puro, bien fino y cuando

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los brotes de las cepas tengan de 15 20 centmetros de longitud, practicando empero las otras dos operaciones con el simple hidrato de cal, aplicado siempre en abundancia y con la conveniente oportunidad. L o s vinos resultantes de las vides tratadas por estos ltimos procedimientos, que hoy aconsejamos, no presentan tampoco sabor ni olor alguno sulfuroso, porque las lluvias se encargan en su da de despojar completamente las plantas del polvo que tenan adherido. j\lildiu. Cerraremos la lista de las harto numerosas plagas que azotan la vid, diciendo de momento cuatro palabras sobre este nuevo clera de las cepas, ms terrible aun si cabe que la misma filoxera, y denominado comunmente mdiu. Contra l se han ensayado centenares de remedios, al parecer poco eficaces por desgracia, y de sobrados dispendios, empleados entre lquidos, aparatos, substancias y mano de obra manipulaciones considerables. Slo uno de tantos medios preconizados para combatir al mildiu, es el que nosotros y muchos otros cosecheros ha producido constantemente los ms felices y satisfactorios efectos. Como este asunto lo consideramos tambin del ms palpitante inters para la salvacin de la riqueza vincola espaola, hemos considerado muy oportuno cederle ms ancho espacio en el lugar que le corresponde del siguiente captulo, con que hemos adicionado nuestra humilde obra, cuya primera edicin ha sido excesivamente recompensada en cuantas exposiciones y concursos pblicos, nacionales y extranjeros, la hemos exhibido. El mtodo de cultivo de la vid que dejamos expuesto, es el conocido hoy da por el ms econmico y favorable la mejor fructificacin y longevidad de la via;

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l dispensa de ataduras y de rodrigones la cepa adulta, y el arbusto divino, una vez formado, crece erguido y espacioso, ostentando en su elegante y slida arborizacin ricos y hermosos frutos que, baados de aire y sol hasta el fin de su madurez, suministran excelentes vinos. Una vegetacin lozana y vigorosa, pero contenida en sus convenientes lmites, y una cosecha anual abundante, sin menoscabo de la duracin de las cepas ni de la bondad del vino y sin estipendios extraordinarios, tal es, y ha de ser, el blanco de las operaciones del entendido cosechero, y ved aqu, propietarios y colonos, el ms arduo ex problema de la viticultura, en cuya resolucin han tomado gloriosa parte los hombres ms respetables del mundo vitcola.

CAPTULO

VIII

LA FILOXERA, LAS CEPAS AMERICANAS Y EL MLDIU, MEDIOS FCILES Y ECONMICOS DE SALVAR LOS VIEDOS DE ESPAA

Con el fin de que los viticultores todos puedan adquirir un conocimiento, el ms exacto y completo posible de la plaga filoxrica, de tan triste celebridad en el mundo vitcola, trataremos ante todo de describir su ciclo actualmente conocido sobre sus admirables m e tamorfosis y parthenogenesia, acompaando luego los correspondientes dibujos cromo-litogrficos, que tanto deben contribuir la mayor ilustracin de materia tan importante. Del huevo de invierno, nico producto de la fecundacin sexual, sale siempre en primavera una hembra ptera, virgen fecunda que sube desde luego, dirigindose las hojas, donde con sus picaduras trata de construir una pequea agalla, en la cual despus de tres mudas y al cabo de quince veinte das pone 600 huevos, que se abren bien pronto, naciendo otras tantas hembras, siempre fecundas, cada una de las cuales deposita tambin hasta 600 huevos, continuando sucesivamente estas innumerables generaciones hasta el otoo. Esta es la forma gallcola, tan comn

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en el Norte-Amrica como rara en Francia y Espaa, y casi enteramente inofensiva. Si la citada y primera hembra de la filoxera no encuentra medio de fijarse sobre las hojas, desciende hacia las races, adquiriendo entonces la otra denominacin adjetiva de radicicola nodicoa, en cuya forma estado se alimenta de los jugos de aqullas, que chupa con su trompa, hinchndolas poco poco hasta concluir con la putrefaccin de las mismas, cuando ellas pertenecen variedades indgenas; pero si estas lesiones orgnicas se producen sobre races de vides americanas resistentes la filoxera, se curan fcilmente sin que la planta experimente alteraciones notables en su salud, sobre todo vegetando en un suelo favorable su buena adaptacin. Despus de sus tres mudas y al cabo de 15 20 das, la citada hembra pone unos 60 huevos, de los cuales nacen luego otras tantas hembras, siempre vrgenes fecundas, que despus de 15 20 das depositan tambin cada una 60 huevos, que se abren igualmente que los anteriores, reproducindose estas generaciones hasta la llegada de los primeros fros, en que se suspenden, limitndose engordarse las filoxeras durante todo el invierno, pasado el cual despiertan de esta especie de letargo, volviendo continuar las indicadas generaciones parthenogensicas por espacio de un nmero indeterminado de aos, y hasta que llega la hora en que el pequeo y expresado pulgn sale la superficie del suelo para transformarse en ninfa, y luego despus en insecto perfecto, parecido una cigarra apenas visible y provisto de dos ojos grandes y cuatro alas transparentes. En este estado las ligeras filoxeras son llevadas por los vientos lejanas

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Despus deia^muda es la madre ponedora ptera DESARROLLO DEL INDIVIDUO PTERO ALTERACIONES DE LA V I D SIN ALAS

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distancias para dejarse caer sobre otras cepas, y como son todava hembras fecundas, depositan en el tronco de aqullas de 2 5 huevos, de los cuales nacen al fin los individuos sexuales, macho y hembra, excesivamente pequeos y provistos nicamente de rganos de l o comocin y reproduccin, en cuyo estado verifican la cpula, y la hembra pone en un intersticio de la corteza un huevo nico, cerca del cual muere; este es el huevo fecundado de invierno, que en la siguiente primavera recomienza el ciclo que acabamos de recorrer, propagndose de nuevo esos innumerables insectos en grandes colonias y hasta profundidades y distancias t o dava desconocidas.
(Vase el adjunto cuadro de figuras desde el nmero 18 hasta el nmero 39 inclusive).

Y a hemos indicado que entre los millares de remedios propuestos para destruir la filoxera, uno solamente es el conocido hoy da como el ms sencillo y de general aplicacin en todos los terrenos destinados al cultivo de la vid; este medio es el de las cepas americanas, descubierto por nuestro amigo el sabio y modesto viticultor de Burdeos M. Laliman, quien fu el primero en Europa que lanz el grito de salvacin en el ao 1869 ante el Congreso de Beaume, grito que luego encontr su eco en la misma Francia, reproducindose en distintos departamentos y abriendo el corazn de aquellos desgraciados viticultores la esperanza de un prximo y halageo porvenir. Los numerosos y repetidos experimentos hechos felizmente con mucha anterioridad por el referido viticultor brdeles, para oponer un robusto dique los estragos del odium y de la filoxera, le impulsaron recomendar eficazmente dicho

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Congreso la necesidad de introducir y propagar rpidamente en Europa un corto nmero de variedades de cepas americanas de verdadera resistencia las dos plagas. Empero lejos de comprobarse tranquilamente por los viticultores de la Gironda las importantes declaraciones y ensayos de M. Laliman, la opinin pblica, fuertemente pronunciada contra l en el ao 1872, le acus de haber introducido en Francia la filoxera con sus sarmientos americanos. Grandes peligros lleg entonces correr su vida, amenazada por los nimos sobresaltados, que le lanzaron mil invectivas, hasta el punto de verse obligado abandonar su pas natal, privndole hasta del sagrado derecho de defensa; todos se denegaban escucharle, y la prensa rechazaba tambin sus escritos, imputndole su atroz calumnia. As pas algn tiempo nuestro respetable amigo, sufriendo en la emigracin muy amargos pesares y crueles sacrificios. Mas la Providencia, que nunca falta los que en ella confan, permiti que la voz de M. Laliman fuese al fin escuchada y que se calmaran las pasiones tan atrozmente desencadenadas; una informacin dla Junta departamental de la Gironda, mandada abrir por el Prefecto en 1873 con el objeto de estudiar la filoxera, y llevada cabo por muy ilustrados individuos, cambi bien pronto la opinin, declarando que en el citado departamento y en otros de la misma nacin, diferentes propietarios haban importado cepas americanas mucho tiempo antes del descubrimiento del terrible insecto, y que estas vides exticas se hallaban an en 1873 completamente libres de aquella plaga. Desde aquella malhadada poca todo el mundo ha venido dando la razn M. Laliman, convirtindose con

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S e g n l o s dibujos del c l e b r e M. M X I M E

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frecuencia sus doctrinas antifiloxricas muchos incrdulos, ms menos ilustrados, conquistando cada ao extensas superficies de terrenos el nuevo cultivo de las vides resistentes, beneficio de las cuales se han reconstituido ya en la vecina Repblica muchos viedos destruidos por la filoxera, pudindose evaluar actualmente 50.000 hectreas las replantaciones de dichas cepas, que constituyen poca diferencia la quinta parte de lo que el voraz insecto ha devastado ( 1 ) .
(1) S a n o s lcito consignar aqu que M . L a l i m a n , despus de sufrir tantas amarguras en premio de su celo y patriotismo, experiment en el Medioda de F r a n c i a una dulce satisfaccin; en el mes de N o v i e m b r e de 1 8 7 4 el cura prroco del p u e b l o de S a n L o r e n z o (Hrault), a c o m p a a d o de un g r u p o de viadores, sali al encuentro de aquel esclarecido viticultor para felicitarle p o r su iniciativa en el cultivo de las cepas americanas, a c l a m n d o l e el salvador de sus v i e d o s . T a m b i n nosotros llegamos casi al punto de saborear el a m a r g o p a n de la emigracin, acusados de haber introducido la filoxera en M l a g a con los sarmientos de las preciosas variedades tintoreras, que importamos de F r a n c i a , los primeros en E s paa, p a r a el progreso y prosperidad de la viticultura patria, y en poca legal, a u t o rizada p o r el G o b i e r n o (aos 1 8 7 1 y 1 8 7 2 ) . A l e n t a d o s por el valor que inspira siempre la causa del inocente, nos defendimos con energa de tan tremenda calumnia e n nuestra M e m o r i a sobre dichas plantas, publicada en 1 8 7 7 (pginas 3 2 y 3 3 ) , y en varios trabajos antifiloxricos, insertados en muchos peridicos, de los cuales reproduciremos algunos ms adelante. O b r a n en nuestro poder estos d o c u m e n t o s , junto con otros recibidos directamente del ilustrado propietario de M l a g a S r . D . E u g e n i o M o l i n a , dueo de la hacienda La Indiana, donde apareci p o r primera v e z el terrible insecto sobre tres cepas de Moscatel gordo de pasa, sin haberse introducido jams en dicha propiedad sarmientos ni barbados de especies extranjeras. N o satisfechos aun con esta pblica derrota nuestros distinguidos mulos y adversarios, a l c a n z a r o n ms tarde, en sus torcidas intenciones, una disposicin g u b e r n a t i v a prohibiendo en absoluto en una de estas provincias las plantaciones de toda v i d extranjera, que no fuera del mismo pas, anatematizando y excluyendo principalmente las mencionadas castas, sean el Tintorero hbrido y la Garnacha tintrea, aclimatadas y a felizmente'en distintas provincias. E l pnico se apoder unos instantes de algunos candidos viticultores, que corrieron toda prisa arrancar y destruir sus plantaciones de aquellas vides; e m p e r o o h inconsecuencia fatal y lamentable aos despus, ellos mismos, despreocupados y de nuestros calumniadores!pocos convencidos sin duda de nuestra inocencia, p r o c l a m a r o n en peridicos y revistas agrcolas la importancia y necesidad de no plantar otras cepas que las americanas resistentes la filoxera, para ser luego injertadas de las referidas especies tintoreras de mosto n e g r o , tan tiles c o m o indispensables p a r a obtener vinos de superior c o l o racin, propios para el comercio general de caldos. P o r fin, la v e r d a d protegida p o r D i o s se abri ancho paso travs de tantas tribulaciones y contrariedades; el triunfo y la victoria no han podido ser ms completos y satisfactorios para nuestro nimo y bien general del pas. D e s d e entonces, nuestra v o z , a l g o ms autorizada, ensanch su eco en otras provincias. Dispensen los lectores esta interesante digresin.

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No se diga, pues, que la regeneracin de las vias por las cepas del Nuevo Mundo sea todava un problema por resolver; afortunadamente son ya muy pocos los agricultores que se empean an en sostener tan peregrinas ideas y crasos errores, declarndose partidarios de los insecticidas, que son excesivamente caros y justamente desacreditados. chese una simple ojeada sobre la escala de resistencias, que desde antiguas fechas presentan en Francia unos cuantos vidueos, siempre los mismos, y se ver que desde el clebre M. Laliman que los cultiva con feliz xito durante 2<) aos, en terrenos filoxerados, hasta nuestros das, es considerable el nmero de distinguidos viticultores que presentan anlogos y elocuentes resultados, los cuales datan de fechas distintas y ms menos remotas. Larga sera la lista de estos palpitantes ejemplos, que podramos citar, para confundir ciertos incrdulos y fanticos, que teniendo ojos no quieren ver, y cierran la vez sus odos para no escuchar la voz magistral de la experiencia. No entraremos, pues, en ms detalles sobre la materia, en gracia la brevedad y conveniencia de ocuparnos desde luego de las principales variedades americanas, y de su empleo ms oportuno para poner nuestras plantaciones al abrigo de los mortferos ataques del malfico imponente pulgn ( i ) .

(i) E l concurso Tegional de Burdeos celebrado en 1 8 7 6 , concedi M . L a l i m a n una medalla de oro p o r sus trabajos y estudios relativos la resistencia antifiloxrica de algunas vides exticas, y por el mismo concepto la S o c i e d a d de A g r i c u l t o r e s de F r a n c i a le vot en 1 8 7 7 otra medalla de igual clase. P o r iguales motivos S . M . el R e y de E s p a a D o n A l f o n s o X I I le honr en 1 8 8 1 c o n la C r u z de C o m e n d a d o r de la R e a l Orden de Isabel la Catlica, libre de g a s t o s , obteniendo tambin otras distinciones de diferentes sociedades cientficas de su propio pas y del extranjero.

CEPAS AMERICANAS PRINCIPALES PARA LA RECONSTITUCIN DE LAS VIAS

PRIMER G R U P O

Torta-injertos.

SEGUNDO

GRUPO Traductores airelos.

La primera seccin abraza las especies Riparia y Ripestris. El tipo de la Vitis Riparia encierra un gran nmero de variedades, designadas habitualmente por los viticultores con el simple nombre de Riparia. A este grupo pertenecen las vides ms robustas y antifiloxricas recibidas del Nuevo Mundo; su madera es blanda y provista de espesa mdula, por cuyo motivo agarran de estaca con mucha facilidad, echando luego races que, en el estado adulto de la planta, son coriceas, con un lber delgado y consistente, que las hace casi indemnes las picaduras del terrible insecto, por ms que ste haya invadido ya las hojas, cubrindolas de agallas. Y es tanta la vitalidad de las races, que algunas veces arrojan de sus nudosidades nuevas raicillas, sin dar tiempo la filoxera para que pueda destruirlas. Las Riparias pueden dividirse perfectamente en dos clases: la primera tiene la corteza de sus sarmientos enteramente lisa sin pelos, y la segunda presenta en los sarmientos una corteza ms menos vellosa y cubierta de numerosos pelos cortos implantados perpendicularmente sobre la misma.

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Los pies ms vigorosos y ms tpicos de la Riparia se caracterizan tambin por sus hojas espesas, brillantes, de color verde intenso, ms menos anchas y con dientes redondos largos y agudos en su remate, presentando los nervios algo vellosos de su cara inferior. .Sus races son generalmente largas, muy duras, numerosas y filiformes, cuyas condiciones imprimen en estas plantas una gran rusticidad y resistencia las ms fuertes sequas, conservando casi siempre sus hojas verdes y lozanas hasta ltimos del otoo. Desconfese de los pies que ofrezcan las cortezas acanaladas de sus sarmientos. Dadas las anteriores importantes indicaciones sobre la Riparia, es indispensable que se atengan ellas nuestros viticultores, escogiendo principalmente en sus plantaciones definitivas las castas ms recomendadas por eminentes agricultores y naturalistas de Francia. Nuestro excelente amigo el Dr. Despetis, del Hraidt, una de las ms brillantes lumbreras cientficas en cuestin de vides americanas, reconoci y estudi ms de 300 variedades de dicho grupo, de las cuales slo un corto nmero es digno de propagarse en las distintas localidades, previos las oportunos ensayos de su respectiva adaptacin los diferentes terrenos destinados la explotacin vincola. Si prudentemente se hubiesen observado estos saludables y avisados consejos al debutar allende el Pirineo el cultivo de la Riparia, buen seguro no se habran experimentado muchas decepciones y grandes perjuicios, debidos al excesivo entusiasmo y ciego empirismo que presidieron las considerables plantaciones de estas cepas, lo cual dio margen que la verdadera ciencia levantara pronto su voz de alarma, sealando el camino de salvacin. Aprovechndose de

esta especie de caos, los enemigos de las vides extranjeras, siempre consecuentes con su ignorancia y fanatismo, no vacilaron en anunciar en diferentes diarios y revistas agrcolas la muerte general de las Riparias, que se crean resistentes la filoxera; pero nosotros, no menos consecuentes en defender con oportuna constancia la bandera antifiloxrica desplegada en 1878 ( 1 ) , combatimos tan absolutos absurdos en un artculo titulado Fabricantes de filoxeras, publicado con aplauso en un gran nmero de peridicos polticos y cientficos del reino, que sera largo enumerar ( 2 ) . Uno de los ms hermosos resultados de la eleccin de plantas del presente grupo es la variedad llamada
Riparia Portalis Gloire de MontpeUier, que presenta

sus hojas grandes, espesas, muy lobadas, de un verde muy intenso y los tallos medio erguidos; su vigor alcanza generalmente extraordinarias proporciones en todos los terrenos, soldndose perfectamente en injertos con todas las clases francesas. Otra casta de la misma familia, y quizs la ms importante de todas, es la denominada
(1) V a s e la M e m o r i a que presentamos al primer concurso pblico de dicho a o , abierto por la distinguida S o c i e d a d E c o n m i c a Matritense, que nos adjudic una medalla de plata. (2) E l semanario La Liga de Contribuyentes de S a l a m a n c a , en su nmero 7 6 , correspondiente al da I I de E n e r o de 1 8 S 5 , se dign reproducir literalmente el referido trabajo, encabezndolo con las siguientes y muy honrosas frases: D e s e o s o s de contribuir con nuestras escasas fuerzas la conservacin y prosperidad de los viedos de esta provincia, nos atrevemos h o y llamar la atencin de los agricultores sobre el interesante artculo publicado p o r el Ilustre S r . D . B u e n a v e n t u r a de Castellet, de S a n J u a n de V i l a s a r ( B a r c e l o n a ) , con el laudable objeto de impulsar el c e l o de los viadores, p a r a que empiecen desde luego ensayar en m a y o r m e n o r escala las cepas resistentes la filoxera, recomendadas p o r el S r . Castellet, estudiando su aclimatacin en las distintas localidades, y p r o p a g a n d o en su da las castas m s convenientes p a r a oponer un robusto dique al voraz insecto, que amenaza de muerte los viedos de esta provincia y de toda la pennsula. P r e p a r m o n o s , pues, c o n tiempo, y sigamos las sabias instrucciones del citado y respetable maestro, tan d i g n a m e n t e recompensado p o r el G o b i e r n o de S. M . y premiado en cuantas exposiciones h a exhibido sus productos y obras cientficas.}

16o

Solonis, de origen desconocido todava, pero de resistencia ms antigua y ms acreditada que la propia Riparia. Fu uno de los pocos vidueos americanos y antifiloxricos dados conocer por M. Laliman al Congreso de Beaume en 1869 bajo el nombre de variedad de Cordifolia; pero ms tarde el sabio naturalista M. Planchn, de Montpellier, lo encontr con el nombre de Vitis Solonis en el jardn botnico de Berln; sus hojas se reconocen fcilmente por su color verde-azulado, ms menos ceniciento, con tres lbulos separados por incisiones agudas, y con dientes largos, agudos, lanceolados y muy desiguales, llevando en sus nervios mayores algunos pelos cortos y blancos (fig. 4 0 ) . Esta cepa se desarrolla admirablemente en todos los terrenos y situaciones, exceptuando los sitios secos, poco profundos que se agrietan demasiado en el verano, y en los cuales sufre bastante perdiendo muchas de sus hojas inferiores durante la estacin canicular; pero en los parajes frescos, ms menos hmedos y de buen fondo es donde ostenta su mayor lozana y vigor, sobresaliendo notablemente entre las mejores Riparias, puestas en semejantes condiciones. Debido la galantera del antes citado Dr. Despetis, recibimos aos atrs del mismo seor algunos centenares de semillas de su tpico Solonis, que sembramos convenientemente, produciendo plantas hbridas, que estudiadas y escogidas con oportunidad nos han suministrado unas cuantas formas variedades, cual ms robustas y magnficas, resistentes la vez la filoxera de Mlaga y Gerona, como tambin al odium y mldiu, plagas poco menos terribles para la vid. Nada pueden contra estas privilegiadas castas los estos ms rigurosos,

S O L O N I S

TIPO

ni las sequas ms pertinaces, que desafian siempre en medio de un estado de salud inmejorable. Y conste adems, que todos nuestros Solonis nutren perfectamente en injertos las principales clases del pas y sobre todo las variedades tintoreras de mosto negro, de que hemos hecho especial mencin en el decurso de la presente obra.
Vialla: hbrido de una Labrusca y 'Riparia, proce-

dente de una semilla de Clinton sembrada por M. L a liman, hace unos 20 aos, en su hacienda de La-Tourate, devastada por la filoxera, la cual esta planta ha resistido siempre victoriosamente. Sus hojas son grandes, de un verde muy pronunciado y algo oscuro, casi enteras apenas lobadas, lampias y lucientes en su cara superior, que presenta veces un ligero vello, el cual es mucho ms denso y amarillento en la cara inferior, que es menos verde y parecida por aquel concepto de vellosidad una verdadera Labrusca. Sus sarmientos se agostan temprano, tomando un color negruzco y presentando numerosos pelos en los nudos, con los meritallos entrenudos muy largos; los frutos, granos de uva, son negros y mayores que los de su madre el Clinton, ofreciendo su pulpa cierta consistencia, y un jugo mosto de sabor afresado (fox). El Vialla arraiga de estaca con mucha facilidad, pero se vuelve clortico, y llega hasta perecer en las tierras blancas, que contienen ms menos yeso; en los terrenos rojizos y demasiado secos se desarrolla al principio algo lentamente, pero desde el instante que alcanza las capas profundas, ms menos hmedas, adquiere mucho vigor; en las llanuras frtiles y de buen fondo toma un vuelo extraordinario, ofreciendo siemVITICULTURA. II

1 62

pre una vegetacin sana y hermosa, junto con una gran resistencia filoxrica en cuantos puntos ha encontrado su buena adaptacin. Finalmente, es digna tambin de notarse otra circunstancia muy favorable al citado patrn, esto es, la de recibir muy bien el injerto de todas las variedades europeas que han sido ensayadas sobre el mismo, inclusas nuestras castas hbridas tintoreras, todas las cuales comunica un considerable desarrollo. De aqu, pues, el porqu el Vialla es tan protegido y estimado justamente por los viticultores franceses, ensanchndose cada da ms y ms su i m portante cultivo; es adems muy resistente al odium y al mil diu. Ixiipestris. Esta especie rene diferentes variedades procedentes todas del Sudoeste de los Estados-Unidos de Amrica, introducidas en Francia desde pocos aos, siendo todava objeto de estudio por aquellos distinguidos viticultores. Su aspecto es bastante e x trao y muy diferente del de nuestras vides, de manera que su porte general se parece mucho al del alcaparro y su brote al del albaricoquero. Parece que las formas rsticas y vigorosas se reducen actualmente 3 4 variedades; las unas tienen las hojas pequeas, de un verde intenso, pareciendo al abrirse los primeros brotes rojizos violceos de nuestros rboles frutales; las otras llevan las hojas ms grandes y ms espesas, con un color ms claro y agradable, siendo por lo g e neral lampias y lustrosas en la haz superior de ambas clases, y algo dobladas en forma -de canal. Algunas castas, que son las ms robustas, tienen solamente flores masculinas, al paso que otras estn provistas de rganos sexuales completos, que suministran frutos

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pequeos y numerosos que permiten la elaboracin de un excelente vino muy tinto. Son plantas de talla m e diana y arrojan muchos sarmientos y ramificaciones laterales, engrosndose sus tallos con mayor prontitud que las dems referidas castas americanas. En la vecina Repblica se recomiendan algunas variedades de R u pestris para los terrenos secos y pedregosos calcreos, donde se desarrollan vigorosamente, resistiendo las tres plagas, filoxera, odium y mldiu, desafiando tambin las ms prolongadas sequas. En la comarca de nuestra residencia, donde hoy escribimos las presentes lneas, podemos asegurar que cultivamos con feliz xito varias formas de dicha cepa, derivadas de semillas puestas en la misma localidad, y cuyos pies seleccionados se han manifestado siempre sanos, sin apariencia alguna de las dos ltimas referidas plagas, y mucho menos de la filoxera, de la cual por ahora estamos completamente libres. Finalmente, el Rupestris agarra de estaca sin dificultades, y recibe igualmente muy bien el injerto de cuantas clases indgenas del pas se han ensayado sobre aquel robusto patrn, que est destinado sin disputa desempear un importante papel en la viticultura espaola.
PRODUCTORES DIRECTOS

A este grupo pertenece principalmente la especie


Aestivalis y los hbridos Noah y Othello.

No cabe duda que la Vitis Aestivalis es la ms aproximada la Vitis vinifiera por su aspecto exterior y el buen gusto de sus frutos, pero se distingue de aqulla ante todo por su resistencia la filoxera; y aun cuando

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no tuvisemos otra especie americana, ella sola nos bastaria para conservar las variedades espaolas, ya que tambin puede utilizarse perfectamente como portainjertos; sin embargo, las clases cultivadas del presente grupo se destinan generalmente la produccin de vinos, siendo en Francia muy estimadas y reproducidas en grande escala, porque vegetan admirablemente en los terrenos ms ingratos v en medio de los focos ms infectados por el voraz insecto. Son todas originarias de las regiones calientes de los Estados-Unidos, y se adaptan fcilmente las zonas vincolas templadas de Europa, habiendo producido tambin muy satisfactorios resultados en los distintos puntos en que se han ensayado. Los caracteres generales de las Aestivalis son los s i guientes: hojas grandes, de color verde subido, guarnecidas interiormente de una borrilla corta y poco aparente, lampias en su cara superior, y provistas de peciolos fuertes y prolongados; sarmientos gruesos, erguidos, con entrenudos largos y su corteza lustrosa, de un tinte rojo-oscuro plomizo; madera muy slida en estado de madurez y con poca mdula, por cuyo motivo es muy difcil de arraigar, por ms que sus estacas se planten en las mejores condiciones. Las uvas son de grano pequeo, sazonando en Septiembre en el medioda de Francia y de Espaa. Las races son duras y tenaces, con una piel unida y consistente, penetrando profundamente en la tierra pesar del insecto. El grupo de que tratrnosle divide en dos tipos bien marcados: uno de hojas lobadas y racimos largos; el otro lleva las hojas casi orbiculares, con los racimos cortos ms menos cilindricos: en la i . seccin se
a

A - 1

J A

C Q U E Z

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hallan el Jacque^, Herbemont, Cunningham, Neosho,

Cintiana,

etc.; en la 2. el
a

Black-July,

etc.; vamos ocu-

parnos de las ms notables bajo el punto de vista de su importancia en la reconstitucin de las vias. Jacquei (fig. 4 1 ) . H aqu otra de las cepas exticas de ms antigua y comprobada resistencia filoxrica; 29 aos en los viedos de M. Laliman, de Burdeos, 28 aos en los de la Sra. Borty, de Roquemaure, 15 aos en la propiedad de M. Henri Aguilln, de Chibrn (Gard), 13 aos en las vias de los Sres. GastnBazille, Saint-Pierre, y Planchn, de Montpellier, 9 y 1 0 aos entre un gran nmero de cosecheros y propietarios de diferentes puntos de Francia, son ms que suficientes para inspirar todo el mundo una verdadera confianza en el porvenir de estas privilegiadas plantas. Ante este cuadro tan edificante de resistencias, qu dirn ahora esos contados viticultores catalanes que recientemente han publicado que las vides americanas slo resistan al insecto durante 6 aos, y aun con el auxilio del sulfuro de carbono? Quin de entre ellos ser capaz de desmentirnos la exactitud de las citadas cifras tan elocuentes, que podemos demostrar con datos autnticos irrefutables?... Pero dejmoslos en sus pueriles temeridades, puesto que lo contrario seria tiempo perdido y darles una importancia de que carecen. El Jacquei, bien adaptado en los terrenos secos y algo frtiles del departamento del Hrault, rinde los cuatro cinco aos de su edad unos 80 hectolitros de vino muy tinto y bueno por cada hectrea, cotizndose generalmente luego de elaborado, los elevados precios de 60 70 francos el hectolitro. Segn afirman los ms ilustrados viticultores franceses, el Jacquer ha tomado

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ya en su pas carta de naturaleza, de modo que en el caso de que la filoxera desapareciese de all para siempre, l sera constantemente recomendado para las ms importantes plantaciones destinadas producir caldos de excelente calidad y rico color. Afortunadamente todos los ensayos hechos cientficamente en Espaa con el mencionado vidueo han sido satisfactorios en alto grado, as en la variedad que presenta sus granos gordos, como en la de granos pequeos; ambas clases son muy frtiles y dignas de p r o pagacin. Digamos tambin en honor de la verdad que esta planta es algo sensible al odium y bastante al mldiu, cuyas plagas se le combaten fcilmente espolvoreando bien sus hojas con el hidrato de cal fresco, bien con partes iguales del mismo y de azufre puro, repitiendo la operacin una dos veces al mes, segn las circunstancias. A pesar de todo, la propaganda del Jacque^ contina en Francia de una manera extraordinaria, figurando siempre en primera lnea en las grandes plantaciones de vides americanas hechas en estos ltimos aos; su poderosa resistencia la filoxera, su notable vigor en todos los terrenos, su abundante rendimiento y la superior coloracin y fuerza de sus vinos, le han valido la justa fama y confianza de que goza entre los viticultores de allende el Pirineo. En los concursos regionales de Montpellier y de Valence celebrados en 1877, los vinos de esta variedad han obtenido la gran medalla de oro, porque ms de su buen sabor y fuerza alcohlica suficiente pueden utilizarse ventajosamente para teir aumentar el color de los otros caldos. Permtasenos consignar aqu que hemos sido los

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primeros de obtener en Espaa el vino de Jacque?, cuyas muestras han alcanzado los mayores premios en la Exposicin general de Valencia ( 1 8 8 3 ) y e n la Internacional de Niza (Francia-1884). Posteriormente otros viticultores han elaborado tambin este rico caldo. Trasladamos estos nuevos interesantes datos prcticos aquellos de nuestros adversarios que, en sus ocios, se entretienen an con ridculo y miserable empeo en desprestigiar las vides americanas y sus defensores. El Jacques ha encontrado en el medioda de Francia las condiciones climatolgicas ms propias y favorables su temperamento, por cuyo motivo ostenta all una vegetacin ms esplndida y desarrollada que en los Estados-Unidos; siendo de notar, que tanto l como en general todos los vidueos americanos, por estar naturalmente dotados de una mayor robustez y arborescencia, exigen en su plantacin espacios ms considerables que los ordinariamente concedidos las vides europeas. Estas mayores distancias pueden fijarse por trmino medio en i , 5 0 de cepa cepa y de 2 3 metros de lnea lnea.
m

Hcrbemont. (Bag of vine, saco de vino).Despus del Jacques, el Hcrbemont es muy conocido y abundante en los terrenos devastados por la filoxera, y por su extraordinaria fertilidad se le ha llamado en Amrica saco ele vino; prospera tambin prodigiosamente en los sitios ms secos y escabrosos; su madurez es ms tarda que la del vidueo anterior, y contempornea con la del
Alicante Garnacha, Cariena y Murviedro; pero su

vino, aunque poco tinto, ofrece un sabor muy fino y agradable y una riqueza alcohlica no inferior la del

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Jacque^. Agarra difcilmente de estaca y resiste igualmente al odium y al milcliu.

En el segundo tipo de las yEstivalis, el vidueo Cunningham ha sido uno de los primeros introducidos y cultivados en Francia en mayor escala. Esta importante cepa se caracteriza muy especialmente por sus hojas casi redondas, de un color verde-grisceo ceniciento, y ms vellosas en su cara inferior., sarmientos muy duros y uvas jugosas y apretadas, formando racimos largos y con frecuencia ramificados. Su madurez tarda la hace ms propia para los climas templados, en los cuales podr suministrar excelentes y abundantes vinos blancos poco tintos, susceptibles de alcanzar en las exposiciones calientes una riqueza alcohlica de 1 5 . Por su grande vigorosidad y resistencia la filoxera en todos los terrenos, el Cunningham puede tambin utilizarse ventajosamente como un buen patrn de i n jertos. Desafa tambin al odium y mldiu.
o

Noah:

hbrido de Riparia

y Labrusca,

comprendido

por Al. Planchn en el grupo de las semi-Labrusca. Sus races son amarillas, cilindricas, tenaces y duras, llevando muy pocas filoxeras en su primera edad y presentando apenas nudosidades al cabo de 5 6 aos, desde cuya fecha empieza ser conocido y ya bastante propagado en la vecina Repblica; sus hojas, que son grandes y fuertes, se presentan lustrosas, casi lampias en la cara superior, y algo borrosas y menos verdes en la haz inferior. Produce numerosos racimos, de mediano tamao, cilindricos y algo compactos, con los granos redondos, ms que regulares, de un color verde-amarillo que parece dorado en su completa madurez; su piel es delgada, pero firme como la pulpa, que es jugosa y

dotada de un sabor muy exquisito y aromtico, que recuerda el de la pina de Amrica, siendo susceptible de elaborar un vino de licor, especial y muy agradable, como el que ha obtenido ya en sus primeros ensayos el distinguido viticultor M. Malgue, de Perilla-la-Rivire, en el departamento de los Pirineos Orientales. M. Lespiault, de Nrac, ha elaborado adems finos y muy aromticos aguardientes del Noah, que han sido premiados en varios concursos. Esta planta prefiere los terrenos frescos y profundos, arcilloso-silceos , arcilloso-calcreos, prosperando difcilmente en los parajes secos y poco templados; resiste bastante la filoxera y al mldiu, si bien que sus hojas son algo accesibles al odium, que se combate con ligeros azufrados. En los
departamentos de la Gir on d a y en el Lot-et- Garonne el

citado viedo ocupa ya grandes extensiones de terrenos, produciendo siempre los ms fecundos y hermosos resultados; sus plantaciones son muy fciles, aunque se pongan de simples sarmientos, los cuales echan pronto muchas races, que van desarrollando la cepa con gran vigor. Othello: (hbrido de Arnold nmero i ) obtenido de
la fecundacin del Clinton del Canad por el Blach Ham-

burg, conteniendo un poco de sangre de Labrusca, como lo indica el gusto algo aframbuesado de sus frutos. Es planta vigorosa y muy parecida una vid europea; sus sarmientos son de mediana longitud, medio erguidos, de color moreno-amarillento, con hojas grandes, trilobadas, de un verde brillante en su cara superior,' que es lampia, y con la haz inferior de un verde mate ms claro, y provista de algunos pelos en sus ms pequeos nervios, siendo su limbo generalmente ahondado, con

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algunos pliegues y dientes agudos muy desiguales. Sus racimos, que son de buen tamao, llevan los granos bastante gruesos, oblongos, de color negro violceo, provistos de una piel dura y con pulpa gelatinosa, que sueltan por la presin un mosto tinto como el de las cepas tintoreras de M. Bouschet. El Othello (fig. 4 2 ) arraiga muy bien de simple majuelo, ponindose ya en plena produccin en el tercer ao; su fertilidad es evidentemente enorme, y se halla ya bastante propagado en los departamentos del T(dano, Gara, Hrault y Gironda, pesar de ser algo atacado por el mldiu y tambin por el odium en ciertos aos. M. Piola obtiene en sus tierras de aluvin del Condado (cerca de Libourne), unos 125 hectolitros de vino muy negro por hectrea, y cuya intensa coloracin no declina sensiblemente con la edad. Iguales parecidas cosechas, al parecer fabulosas, obtiene tambin el ya referido M. Lespiault. En cuanto la resistencia filoxrica de dicha cepa, puede asegurarse que nada deja que desear en los terrenos ricos, profundos, ligeros y frescos; pero plantada en suelos secos y compactos sufre bastante, detenindose su buen desarrollo, y sobreviviendo empero otras variedades de su serie, que sucumben irremisiblemente. Entre los vinos americanos elaborados en Francia con los mencionados productores directos, el de Othello parece ser el ms notable y solicitado por todos los negociantes, en vista de su brillante y superior coloracin, acompaada de su correspondiente fuerza alcohlica ( 1 ) .
( 1 ) Debe advertirse que las dimensiones generales de este libro no han permitido representar algunos racimos en su mayor y natural volumen; sin embargo, en nada se ha alterado su figura, ni la forma y color de los pednculos, granos, etc.

OTHELLO

iyi

Demostrada y reconocida la gran importancia de las cepas americanas como poderoso medio de reconstituir los viedos destruidos por la filoxera y de salvar de sus estragos los pases amenazados por la misma, debemos detallar las operaciones agrcolas ms expeditas y convenientes para la mejor aplicacin de aquel nico y principal recurso.
Injerto de vid americana sobre cepa espaola. (Fig. 4 3 ) .

La primera operacin y la ms indispensable que debe practicarse con toda urgencia y en la mayor escala posible, es la del injerto americano sobre las vides del pas. Aunque el injerto comn, de que ya nos hemos ocupado, es bastante conocido de nuestros viticultores, no obstante, muchas veces deja de ejecutarse de la manera que corresponde, resultando malogrado el xito general de tan tiles trabajos, por cuyo motivo, para la mejor inteligencia y buenos resultados, nos permitiremos dar las siguientes advertencias: i . La pa sarmiento debe prepararse de modo que al hacer los cortes de bisel en su parte inferior no se quite tanta madera de un lado como de otro; sin esta precaucin queda desnuda la mdula de ambos costados, separndose veces de su sitio al introducirse el injerto, el cual, por su menor consistencia, se halla excesivamente comprimido por el pie patrn, y se seca muere. Es preciso, pues, que en uno de los lados quede siempre cubierta la mdula, y que sta aparezca en la mitad poco ms menos del corte de otro costado. 2. El injerto sarmiento, que ha de llevar de tres cinco yemas, debe implantarse la mayor profundidad posible, sea, por lo general, los 25 30 centmetros ms bajo tierra, fin de que los nudos inferiores, aprovechando la hua a

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medad del suelo, puedan arraigar ms fcilmente y evitar los perniciosos efectos de las sequas. 3. Quitar arrancar cuidadosamente en su origen los retoos que nacen de la cepa madre, y que por su propio vigor absorberan la vida del injerto, impidiendo su ulterior y natural desarrollo. 4. La poca mejor para injertar es al iniciarse el movimiento ascensional de la savia, que en nuestros climas se establece comunmente desde mediados de Febrero hasta primeros de Abril, segn las distintas zonas vincolas, debiendo tenerse siempre presente que el injerto es ms seguro en cuanto tenga que aguardar menos tiempo el ascenso de la savia, y que los injertos tardos dan constantemente mejores resultados que los tempranos.
a a

Por este medio pueden obtenerse rpidamente numerosos sarmientos y majuelos americanos para los sucesivos ensayos, siendo desde luego los propietarios y cosecheros sus mismos proveedores de esas plantas exticas, eximindose del continuado y oneroso tributo que estn sujetos aun muchos viticultores franceses, que por haber desatendido los oportunos consejos de la ciencia, se ven obligados comprar en el comercio las plantas y majuelos que necesitan. De otra parte, si los injertos aplicados son de variedades Aestivalis que se adapten bien los terrenos de ensayo, suministran ya desde el segundo ao una cosecha regular de vino bueno, quedando las cepas definitivamente transformadas y constituidas al abrigo de los ataques de la filoxera; pues aun cuando la cepa antigua sucumba ms tarde las picaduras del insecto, la nueva planta se encuentra ya suficientemente desarrollada para vivir independiente del patrn. Los injertos hechos con especies

americanas impropias para vinos, como las Riparias y Ripestris, pueden reinjertarse desde el tercer ao de la variedad indgena que se desee cultivar; empero esta operacin debe practicarse pocos centmetros de la superficie del suelo y con las precauciones indicadas en la nueva clase de injerto de que vamos tratar. Injerto doble. Consiste en un trozo de sarmiento americano que por su base sirve de injerto una cepa del pas, y por su parte superior hace oficios de patrn un corto injerto de la variedad indgena que se quiere explotar. Para el buen resultado de la operacin debe procurarse que ambos sarmientos sean de un mismo grueso, y que los dos cortes en bisel del injerto superior sean iguales poca diferencia, fin de que al introducirse el uno en la hendidura del otro puedan juntarse bien todas sus superficies interiores y sus cortezas, y mantenerlas unidas beneficio de algunas vueltas de un hilo delgado. Este injerto superior debe instalarse siempre cerca la superficie del suelo, y cubrirlo en seguida hasta el pie de la segunda yema con un montoncito de tierra ligera y bien desmenuzada, para evitar su desecacin en verano; pero desde el principio del segundo ao es preciso separarle el expresado cerrillo de tierra, juntamente con las raicillas, que acaso hayan salido de la porcin enterrada de dicho injerto y que debern ser cortadas cuidadosamente.
c

M. Bouschet y M. Fermaud, de Montpellier son, segn nuestros informes, los viticultores que han practicado felizmente y en mayor escala esos injertos d o bles, los cuales han de implantarse siempre sobre la raz sana y vigorosa de una vid adulta. Los viedos, as reformados, se hallan en las mejores condiciones de

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resistir desde luego los ataques de la filoxera, sin perjuicio de dejarlos ms espaciosos, como conviene, para mejorar y aumentar su produccin normal ordinaria.

F I G S , 4 4 , 4 5 y 46. Majuelo injertado por simple hendidura en sus diferentes estados de preparacin.

Injerto de majuelo de plantn.

(Greffe-bouture.

Figu-

ras 44, 45 y 4 6 ) . Otro de los medios excelentes y

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muy empleados en Francia para la constitucin definitiva de viedos al abrigo de la plaga filoxrica, es el injerto del majuelo antes de su plantacin. El sarmiento inferior es, como se supone, de origen americano, y el injerto corresponde una variedad indgena destinada la explotacin. Cuando el expresado majuelo es ya barbado de un ao, el xito de la plantacin es siempre ms seguro, si bien que en el primer caso, siendo la operacin practicada por un viticultor entendido, no dejan de obtenerse tambin resultados muy satisfactorios. As nos lo demuestran las numerosas experiencias de los distinguidos viticultores M. Fabre de F o u r nel, M. Bouschet, M. Fermaud y M. Ernest Leenart, de Montpellier, M. Robin, de Lapeyrouse-Mornay y M. Champin de la Drome. Este ltimo propietario o b tiene, segn nos dice, con frecuencia un 100 por 100 de plantas, empleando generalmente el injerto ingls, modificado por el mismo seor. No cabe duda que la idea de injertar un sarmiento americano antes de plantarlo es una cosa sencilla, pero nadie la haba concebido antes que M. Bouschet, y ciertamente es digno de notarse que por un medio tan sencillo y fcil pueden prestarse inmensos servicios las regiones vincolas diezmadas amenazadas por la filoxera. Un hombre tan competente y autorizado como el profesor de viticultura M. du Breuil, aconseja eficazmente el mencionado injerto de majuelo como medio seguro de salvar los vidueos franceses y le ha dado el
nombre de Greffe Henri 'Bouschet.

El nuevo sistema de plantacin que acabamos de indicar, exige que cada majuelo conserve tambin durante el primer ao el montoncito de tierra que

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debe cubrir el injerto y preservarlo de la accin del aire. En Espaa, por la mayor benignidad de su clima, conviene dejar libre sobre la tierra la yema superior de las dos que debe llevar siempre la pa del citado injerto de simple hendidura, que es el ms econmico y el que mejores resultados nos ha producido siempre. Al prepararse esta clase de plantas, debe procurarse que la pa y el patrn sean de un mismo grueso aproximadamente, y que en una de las incisiones de aqulla no se descubra nada de mdula, y en la otra lo menos posible, fin de que no carezca de la consistencia necesaria al introducirla en el corte central del patrn y hacer ajustar bien ambas cortezas en toda su extensin, lo menos en las de uno de los costados. Es de advertir tambin que, al sujetar el injerto con el sarmiento americano mediante la ligadura, se deje entre las vueltas de la misma un pequeo espacio libre, para favorecer la circulacin de la savia y asegurar mejor el buen xito de la operacin. Vanse las adjuntas figuras, que representan los distintos estados de estos majuelos en su preparacin. En el informe sobre la filoxera en la provincia de Mlaga, presentado por aquella Sociedad de ciencias fsicas y naturales en 23 de Octubre de 1882, pgina 32, se lee el siguiente y expresivo prrafo: Tambin ha tenido ocasin de comprobar una de las ms ventajosas condiciones de la Filis Riparia. Este ao ha recibido doce sarmientos de dicha especie, procedentes de los plantos del Sr. D. Buenaventura de Castellet, situados en San Juan de Vilasar, provincia de Barcelona, injertados mano de Moscatel gordo en aquel punto. Han sido trasladados esta ciudad por ferrocarril y se ha

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hecho la postura en tierra de secano; al plantarse se reg cada uno con un cntaro de agua; han agarrado
todos y siguen en muy buen estado.

.,- Injerto de mugrn. (Greffe-provin). Esta importante operacin es conocida desde largo tiempo en Francia, donde se practica con frecuencia para renovar las cepas que mueren caducan entre los viedos de plena p r o duccin, cambindolas la vez de variedad. Al tiempo de la poda se deja en las cepas convenientes un sarmiento largo y vigoroso, prefiriendo los que nacen flor de tierra de la parte inferior del tronco; el sarmiento escogido se corta la longitud necesaria y se le aplica el injerto americano en una extensin de cinco seis centmetros para multiplicar en lo posible los puntos de contacto, y se sujeta con ligadura la unin de los dos sarmientos, cubrindola luego con un poco de arcilla reblandecida con agua; el injerto as preparado se introduce en el hoyo inmediato, dispuesto ya de antemano, procurando que la extremidad del sarmiento americano salga con dos yemas fuera de tierra. Estas yemas son las que deben constituir al exterior la nueva planta, al paso que sus nudos inferiores, que quedan enterrados, desarrollan las races principales que han de' sostenerla y alimentarla ms tarde independientemente de la cepa madre patrn, el cual mientras tanto continuar produciendo sus propios y naturales frutos, hasta que sucumba los ataques de la filoxera, que el viticultor la arranque completamente para ceder su plaza al mugrn americano, y facilitarle el mayor espacio que necesita para su natural desarrollo y prosperidad. En el caso de que los productos de la nueva planta extica no sean de la entera satisfaccin del propietario,
VITICULTURA. J2

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siempre queda el recurso de reinjertarla de una casta del pas y muy poca profundidad. Por lo dicho, se comprende muy bien la facilidad con que se puede regenerar un viedo sin temor la filoxera y sin prdida de cosechas; la cuestin se reduce arrancar ante todo la mitad de las cepas existentes y reemplazarlas con los expresados injertos de mugrn, procediendo en todo lo dems de la manera que dejamos expuesto. Como el xito de la operacin que nos ocupa depende principalmente de la robustez de las cepas madres patrones, es de grande inters para los propietarios y cosecheros ponerla en prctica lo ms pronto posible, aprovechando la poderosa savia que anima todava sus respectivos viedos, y antes que no sean presa del voraz insecto que tan de cerca los amenaza ( 1 ) . H aqu, pues, otro medio expedito como precioso para salvar tiempo y sin grandes dispendios las vides europeas de buena produccin; medio que pesar de ser ensayado felizmente por M. Bouschet y otros distinguidos agricultores, no ha podido aplicarse en grande escala por razn de la debilidad general de las vias francesas producida por la enfermedad filoxrica por un cultivo forzado; en Espaa, donde los viedos son ms v i g o rosos, es de urgente necesidad el referido procedimiento, si no queremos ser responsables por nuestra indiferencia de los inmensos perjuicios que la invasin filoxrica puede ocasionar en pocos aos la industria vincola nacional.
Cultivo le las cepas americanas. A l tratar de la cepa

( 1 ) Para el citado procedimiento tambin puede emplearse, si se quiere, el injerto doble arriba expresado.

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Jacques hemos designado ya las distancias regulares y ms convenientes que deben atenerse los plantadores de vides del Nuevo Mundo, modificndolas ms menos segn lo que nos vaya enseando la experiencia en las distintas localidades y situaciones. En cuanto la poda de dichas cepas exticas, diremos que el mtodo usado generalmente en su propio pas es el de la poda larga; sin embargo, es un hecho confirmado por numerosas observaciones, que la poda corta, empleada casi exclusivamente en el medioda de Francia, es la que conviene perfectamente al Jacque^ Cunningham, Hcrhemont y dems castas cuyas yemas inferiores son bastante frtiles, debiendo dejarles, ms de los suficientes pulgares brazos, uno dos sarmientos con cuatro ms yemas, segn la fuerza de las plantas. Otras variedades de sarmientos largos con yemas inferiores estriles exigen la poda Guyot otro sistema anlogo. Respecto las variedades indgenas injertadas sobre pies americanos, el cultivador slo deber tener en consideracin un mayor grado de desarrollo robustez, que permitir dejar las cepas algunos pulgares ms de lo regular. Las labores y otros cuidados necesarios las vides americanas son exactamente los mismos que para las variedades europeas. Los viticultores debern practicar desde luego los diversos ensayos que llevamos indicados para conocer los vidueos que mejor se adapten sus respectivas localidades, y prepararse con tiempo para hacer frente al enemigo en el desgraciado caso de una invasin filoxrica.

i8o - J

PREPARACIN DE LOS VINOS AMERICANOS

Cuantas reglas instrucciones vienen expuestas y detalladas en la 2 . parte de esta obra, son enteramente aplicables la fabricacin de los vinos americanos; as nos lo han demostrado los diferentes ensayos que hemos practicado sobre el particular. El vino de Jacques de nuestra ltima cosecha, tan notable por su excesiva coloracin, buen gusto y fuerza alcohlica de 14 grados, es un palpitante ejemplo de dicha verdad, confirmada tambin por otros viticultores, que han elaborado aquel rico caldo, todos con plantas de nuestra procedencia.
A

EL MLDIU

Otra plaga, ms terrible aun, si cabe, que la filoxera, es la conocida generalmente con el nombre de Mldiu, y llamada por los botnicos la Peronspora vitcola, es una planta parsita criptgama ,que se desarrolla, en los tejidos de las hojas y> dems partes verdes de la vid, absorbiendo sus jugos alterando la naturaleza de los mismos y desorganizando los elementos constitutivos de dichos tejidos. La humedad de la atmsfera y del suelo, acompaada de un cierto grado de calor, favorecen considerablemente la propagacin de este hongo microscpico, que en su estado adulto est provisto de raz, ramos y frutos, los cuales, cuando maduros, producen las semillas esporos, que se van desprendiendo y son arrojados por el viento y las aguas sobre otras cepas, asegurando de esta manera su indefinida reproduccin. El reconocimiento de la citada enfermedad no

iSr

es difcil, si se observan con cierta detencin sus principales sntomas, que son unas manchitas blancas, ms menos nacaradas y cristalinas, que aparecen al principio del verano en la cara inferior de las hojas y corresponden luego otras tantas manchas lisas en la cara superior, de un tinte amarillo leonado, y veces oscuro grisceo, modificndose ms menos el aspecto general de las hojas segn el estado de invasin del parsito y las condiciones climatolgicas, variedades de cepas, etc. Avanzando la enfermedad dichas manchas son cada vez ms numerosas, hasta el punto de perder su solucin de continuidad, presentndose en el envs en forma de eflorescencias blancas, parecidas las salitrosas de las paredes hmedas, y ofreciendo en la cara superior un aspecto anlogo al de las hojas secas muertas, las cuales no tardan en caer, despojando la vid de sus rganos respiratorios, tan necesarios su vida normal. Desde entonces puede decirse que cesa casi completamente la ulterior vegetacin y desarrollo de la cepa, cuyos sarmientos quedan cortos, sino muertos del todo, sin que los frutos puedan tampoco alcanzar su buena madurez. Cuando el nildiu ataca fuertemente una via d u rante dos aos seguidos, tres lo ms, mueren irremisiblemente las cepas en su mayor nmero, en su totalidad, por robustas que fuesen, pues son muy pocas las variedades de cepas que resisten ms tiempo tan terrible imponente plaga, que bien pronto destruira nuestros viedos si fuera protegida por la correspondiente humedad y un moderado calor, junto con la punible indiferencia de muchos viticultores que no traten de combatir seriamente sus progresos. En la.

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poca presente (primeros de Mayo) en que escribimos sobre tan importante asunto, hay tiempo todava ms que suficiente para prepararnos una guerra fcil y victoriosa contra el mildiu, siendo indispensable e m prenderla con oportunidad al asomar los primeros sntomas, y mediante una mancomunidad de esfuerzos entre la inmensa mayora de los propietarios y cosecheros. Vamos ahora resear los medios ms eficaces aconsejados por la sana razn y la experiencia, para evitar y detener lo ms pronto posible los desastrosos efectos del maligno parsito que hoy tanto preocupa, y con fundado motivo, los viticultores y eminencias cientficas de todas las naciones vincolas. Una de las prcticas ms recomendadas al expresado objeto es la de amontonar y quemar las hojas de las cepas peronosporadas medida que vayan cayendo ms menos desecadas; as, se destruyen fcilmente millones de oosporas grmenes del mildiu, que seran otros tantos focos de infeccin en la primavera prxima. Como medio seguro y preservativo del mldiu se cita y recomienda el injerto de las variedades del pas sobre patrones americanos, como el Vialla, Solonis y Rupestris, resistentes dicha plaga. Parece que el clebre M. L a l i man, de Burdeos, ha sido uno de los primeros viticultores que lo han ensayado con el mejor xito, injertando sobre sus escogidas cepas americanas las castas francesas ms atacadas por el mldiu, como por ejemplo,
las llamadas merlot, cabernet, chasselas, etc. Los interesan-

tes experimentos practicados hace poco tiempo por M. Laliman han sido tambin confirmados por M. Emile Frchou, farmacutico de Nrac, y por M. Regis, Presi-

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dente de la Comisin de Viticultura en la Gironda, quien llam recientemente la atencin de los viticultores del Medoc acerca la inmunidad de que gozan respecto al mldiu ciertas Vides francesas injertadas sobre algunas plantas americanas. Tambin nosotros, aunque en muy corta escala, podemos llevar un grano de arena esta nueva y vasta obra de regeneracin que acaba de iniciarse para evitar la aparicin de aquella cruel parsita, tan difcil de combatir, porque su raz mycelium se halla implantada en el tejido interior de la hoja. En Marzo del ao pasado injertamos el Alicanle- Bousclet Garnacha
c

tintorera

sobre varios pies del Solonis, Rupestris y

Vialla,

permaneciendo siempre libres de mldiu al lado de bastantes Jacquei, visiblemente invadidos por l en su primer perodo de desarrollo, y cuyos progresos quedaron luego detenidos por las abundantes y oportunas aspersiones del hidrato de cal fresco, y tambin por las del azufre sublimado que ensayamos en un pequeo nmero de plantas, ya solo, ya mezclado con igual cantidad de dicho hidrato, y siempre con feliz xito. Pero el remedio ms sencillo, ms econmico' y seguro contra dicha plaga es el empleo del hidrato de cal fresco, preparado de la manera siguiente: mediante una regadera se rocan con agua suficiente los terrones de cal recin salidos del horno, bien se sumergen unos instantes dentro del lquido puesto en un barreo portadera hasta que haya cesado del todo el m o v i miento y ruido que pronto se desarrollan, parecidos los de la ebullicin, extrayndolos luego con las manos, sin temor de quemarse, operando con ligereza y colocndolos en el suelo seco y enladrillado, dentro un cubo caja capaz de madera, donde se convierten en polvo

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blanco muy fino. La cal viva, sea el xido de calcio, absorbe el agua con rapidez, en razn de haber quedado muy seca en la calcinacin, y sin dejar de ser slida y seca, se combina con una parte del liquido, el cual en el acto de solidificarse, pierde una porcin de calrico, que v o latiliza otra parte del agua absorbida, abrindose paso por entre las partculas de la cal, hinchndola y reducindola polvo impalpable, que es el mencionado hidrato. Algunos escritores pblicos de reconocida ilustracin, al impugnar los buenos efectos de nuestro procedimiento contra el mldiu, confunden el hidrato de cal con la lechada de la misma substancia, siendo as que la lechada es el mismo hidrato desledo en agua. Otros niegan tambin la bondad del presente remedio, declarando que el polvo de la cal viva cauteriza completamente todos los puntos de las hojas donde queda adherida, desorganizando sus tejidos, sin impedir la pronta aparicin de nuevas eflorescencias manchas en los puntos no alcanzados por aquel custico; pero es de suponer que estas indicaciones se refieren al uso de la cal viva reciente y reducida polvo sin el intermedio del agua, en cuyo caso su accin es realmente muy custica y de peligrosa aplicacin. El verdadero hidrato de cal, que recomendamos altamente los viticultores, llena todas las condiciones i n dispensables para obtener el ms feliz xito, obrando no slo fsicamente por su moderada causticidad sobre las partes orgnicas de la parsita, sino tambin qumicamente por la gran afinidad que en dicho estado tiene por la humedad, por cuyo motivo al robarla de las hojas y dems rganos invadidos por el mldiu, le despoja al

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mismo de uno de los elementos ms necesarios para su desarrollo, produciendo resultados anlogos los de un calor seco y muy elevado del verano, ventajas que no rene ningn fungvoro. En los aos de lluvias algo frecuentes durante la buena estacin, es preciso espolvorear con abundancia las cepas cada quince das, empleando los azufradores ordina) rios, si no se tiene mano el nuevo fuelle que hemos mandado construir este ao con la intencin de dirigir, principalmente el pulverlico hacia el envs de las hojas, donde se inicia y desarrolla la enfermedad de que nos ocupamos. Nuestro fuelle, representado en la figura 47, lleva su pico gradualmente ensanchado desde su base y dirigido hacia la posicin vertical, ajusfndosele cerca su remate un corto tubo metlico, que est provisto de un enrejado tejido interior de alambre, para dar salida al polvo empujado convenientemente por el instrumento. El citado tubo es de quita y pon, para que pueda limpiarse este sencillo aparato en caso de alguna obstruccin en cualquiera de sus F I G . 4 7 . F u e l l e Castellet. puntos, producida por substancias extraas al hidrato de cal otra materia empleada al mismo objeto. El funcionamiento del citado fuelle nada deja que desear, ope-

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rando con cierto tino y moderado movimiento de la mano derecha superior, encargada de encaminar el polvo la cara inferior de las hojas, que deben quedar bien revestidas blanqueadas. Atendidos los excelentes resultados obtenidos por muchos cosecheros que han hecho uso del hidrato de cal con las salvaderas azufradores comunes, es de esperar un xito general, todava ms completo y ms seguro valindose del indicado fuelle, que con extremada facilidad y rapidez cubre perfectamente del polvo el envs de las hojas, esparcindolo tambin con bastante uniformidad sobre la cara superior y dems partes verdes de la planta accesibles al mldiu. Estas operaciones, tan tiles para la salvacin de las vias europeas, deben practicarse por la maana, antes que desaparezca el roco, fin de que sea luego absorbido por el txico. Uno de los ms ilustrados agricultores que han combatido felizmente dicha plaga por medio del referido polvo de cal viva, es el Sr. D. Isidro Gassol, propietario de Tortosa, quien calcula que con un quintal mtrico de este producto pueden espolvorearse perfectamente de 15 18 mil cepas, cuyas indicaciones hemos visto ampliamente confirmadas tanto en nuestras propias experiencias de estos ltimos aos como en los diferentes ensayos realizados sobre el particular por otros viticultores. En gracia, pues, la gran trascendencia del asunto de que se trata, sanos permitido insistir por ltimo en recomendar con la mayor eficacia al pas el medio preventivo y el tratamiento sencillo y barato que dejamos expuestos, para poner los viedos espaoles c u bierto de los inminentes estragos del mldiu.

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A ltima hora llega nuestras manos la copia de un importante documento dirigido en 20 de Diciembre ltimo al Exmo. Sr. Ministro de Agricultura, de Francia, por el distinguido viticultor de Montpellier M.Paul Estve, miembro de la Sociedad de Agricultores de dicha nacin y de la Sociedad Central Agrcola del Hrault. En este escrito viene indicado un pulverlico compuesto de cal, azufre puro sublimado, sulfato de cobre y sulfato de hierro, acreditado ya entre muchos propietarios, no slo como remedio eficaz y preventivo contra el mldiu, si que tambin como suplente del azufrado ordinario, sin que los gastos de su aplicacin en seco sean superiores los que ocasionan los dos tres azufrados que se practican generalmente para combatir al odium. Aunque el inventor de este sencillo procedimiento no detalla las proporciones exactas de las referidas substancias, que constituyen su producto llamado por l Sulfatina, declara, no obstante, que las piedras terrones de la cal viva fresca se apaguen reduzcan polvo fino rocindolos con una disolucin de sulfato de cobre y de hierro, mezclndoles luego despus cierta cantidad de azufre sublimado del comercio, y empleando este conjunto nicamente en las dos primeras pocas en que se acostumbra azufrar las cepas para salvarlas del odium. Como las mencionadas substancias pulverulentas ofrecen siempre muchas ventajas respecto de las tan celebradas disoluciones lquidas, por su grande economa en las manipulaciones y en el ahorro del agua, aparatos, etc., hemos preferido constantemente aqullas en vista de sus buenos resultados, que se hallan en perfecta armona con los obtenidos por el citado inventor y por M. Rouanet y otros qumicos ilustrados agri-

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cultores franceses, que sera largo enumefar. A esta escuela de los pulverlicos en seco pertenece hoy el honor de la victoria contra el mldiu, glorindonos de ser uno de sus discpulos. Creemos ser los primeros de haber ensayado felizmente en Espaa dicha mezcla, aunque en corta escala, y no podemos menos de recomendarla altamente los viticultores bajo las siguientes advertencias: i . La disolucin de los sulfatos de cobre y de hierro pueden hacerse en fro, tomando, por ejemplo, i kilogramo del primer sulfato, 150 gramos del segundo y 8 kilogramos de agua, revolviendo bien las substancias cuatro cinco veces al da; las treinta y seis cuarenta y ocho horas lo ms, los cristales de ambos sulfatos quedan enteramente disueltos, pudindose apresurar, si se quiere esta disolucin, empleando el agua caliente. 2. Tmese una cantidad determinada del polvo de cal viva, convertida en hidrato mediante la referida s o lucin salina, cupro frrica, y mzclese con otra cantidad igual aproximada del azufre sublimado del comercio, sea flor de azufre, que contiene siempre un poco de cido sulfrico, el cual contribuye la mayor eficacia de este compuesto verdadero especfico, barato
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y seguro contra el mldiu y el odium'.

3. Fjense bien todos los propietarios y cosecheros en la inmensa utilidad de emplear nuestro fuelle especial en las dos expresadas aplicaciones del presente remedio, nunca bastantemente aconsejado y recomendado para evitar y combatir en su origen las dos terribles plagas de que acabamos de ocuparnos, en la ntima conviccin de que con ello prestamos al pas un nuevo y no pequeo servicio.
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APUNTES SOBRE LA HISTORIA DE LA FILOXERA Y LA DEFENSA DE LAS CEPAS AMERICANAS DESTINADAS A LA SALVACIN DE LA VITICULTURA EUROPEA.

Deseando que nuestro trabajo sea lo ms completo y til posible, nos ha parecido muy conveniente agrupar y reproducir en esta seccin algunos de los principales artculos que hemos publicado sobre la cuestin de la filoxera y la defensa de las vides americanas, sin perjuicio de acompaar luego otros interesantes escritos sobre la misma materia, debidos plumas mejor cortadas que la nuestra. Uno de los primeros y mencionados artculos es el siguiente, titulado:
L o s s a r m i e n t o s a m e r i c a n o s , cuestin de vida muerte p a r a la viticultura e s p a o l a .

Un deber ineludible y despojado de toda presuncin nos mueve una vez ms en estos crticos momentos dirigirnos al pas agrcola con el fin de exponerle otras observaciones que nos parecen de alto inters para la salvacin de la viticultura patria, hoy ms que nunca amenazada de muerte por la filoxera ( i ) . Como uno de los medios ms eficaces y preconizados para destruir aquel terrible insecto, se prescribe y ordena en nuestra ley de defensa el arranque y quema de las cepas visiblemente atacadas y de las ms inmediatas, aunque aparezcan sanas. A lo que en contra de
(i) Vase nuestra laureada Memoria sobre los medios prcticos de combatir dicha

j>laga, publicada ao 1 8 7 9 .

bajo los auspicios de la Sociedad Econmica Matritense' en el

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este pretendido remedio dijimos ya el ao pasado ( i ) , podemos aadir que Mr. Regis, antiguo Presidente de la Sociedad de Agricultura de la Gironda, declar el 4 de Marzo de 1874 ante la Comisin de vias presidida por el conde de Lavergne y en presencia de quince propietarios, que en las laderas de las montaas de Carignan una via mora diez aos atrs, habiendo sido preciso arrancarla y convertirla en un campo; pero que en el citado ao, trabajando el terreno una grande profundidad, se encontraron algunas races tiernas de cepa cubiertas de un prodigioso nmero de filoxeras pulgones. Esta autorizada declaracin fu reproducida por el mismo Mr. Regis en la tribuna del Congreso de Burdeos, celebrado en 1875 y publicada tambin en la Memoria oficial Compte rendu del distinguido profesor Mr. Volf, delegado de Suiza ante el referido Congreso. Adems, en la relacin de los trabajos de los agricultores de Francia ( 1 8 7 4 ) consta el siguiente prrafo debido al clebre Mr. Gastn-Bazille, que fielmente traducido dice as: Tenemos que luchar contra un enemigo de una fuerza de resistencia incomparable. H aqu un ejemplo: un viedo casi enteramente destruido por la filoxera fu arrancado cuidadosamente hace tres aos, habiendo producido desde entonces abundantes cosechas de forrajes y cereales, porque las labores dadas al terreno alcanzaron hasta un metro de profundidad; este ao, al hacer un hoyo para plantar un rbol, se ha extrado del fondo un fragmento de raz, sobre el cual viva perfectamente una colonia de filoxeras (2).
( 1 ) Lase el artculo que suscribimos en la Gaceta Rural (Madrid) del 3 0 de Agosto, en la Revista Vale?tciana de Agricultura correspondiente al mes de Octubre y en otros peridicos agrcolas del reino. (2) E n carta particular de este distinguido senador, fechada en Pars el 12 d e

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Otro de los remedios antifiloxricos consignado en la ley de defensa y recientemente muy aconsejado por distinguidos naturalistas y viticultores de nuestro pas, es el pronto establecimiento de semilleros de vides americanas resistentes, escogiendo la simiente en los bosques vrgenes de los Estados-Unidos, y muy particularmente en el valle del Mississip, donde se dice no hay peligro de hibridaciones naturales por no existir all el grupo de las Labrusca, que son las cepas americanas menos refractarias al terrible insecto. Acerca de los numerosos y graves inconvenientes que ofrecen esos semilleros en general nos hemos extendido bastante en la precitada Memoria, por cuyo motivo nos concretaremos hoy desvanecer ciertos errores ltimamente proclamados en tan importante asunto, y que en nuestro humilde concepto podran dar lugar muy amargas decepciones y consecuencias las ms deplorables. Los plantelistas americanos, en sus innumerables y variadas expediciones, han enviado todas partes las Labrusca, y en tanto es as, que los clebres naturalistas Michaux, Asa Gray, Chapman, etc., dicen que la especie Labrusca existe en todos los puntos de los Estados-Unidos,
Habitat tot am regionem mare ^Atlanticum inter et montes

Saxosos: y aade Max-Berthaud que dicha especie se encuentra en estado salvaje por todas partes hasta los 44 de latitud Norte, y que el vino llamado en California Siueet-zuater, de tanta celebridad,.es producida por la uva Catazua, variedad de Labrusca que se halla tambin muy propagada con sus congneres en el indicado valle
Junio ltimo, se nos recuerda y confirma su citada declaracin, aadiendo que ningn resultado satisfactorio podemos esperar del arranque de los viedos filoxerados de Mlaga.

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del Mississip, bien lejos de su patria natural. Pero aun hay ms,ntese bienen la villa de Bushberg, s i tuada en el mismo valle del Mississip, se encuentra el ms

vasto establecimiento de viticultura del Nuevo Mundo, propiedad de los muy acreditados y entendidos plantelistas MM. Bush y Meissner, en cuyos grandes viveros se cultivan nada menos que 250 variedades, comprendiendo todas las castas existentes en los viedos de aquella Repblica, de las cuales vamos citar las ms notables, con las especies que respectivamente pertenecen, saber: Contort, Diana, Y ona, Martha, Cunningham, Yves, North Black July, Catazua, Hartford Renti y
K

Prolific, Telegraph,

Carolina,

correspondiente la especie Labrusca; Jacquc~ , Rulander, Enmelan, Hermann, Norton's Virginia el grupo de las Aestivalis; Clinton, Taylor, Elvira, y Louisiana,

Herbemont, Cynthiaua, sauvage, el

comprendidas en

y la Cor difolia

etc., de la especie Cor difolia

Riparia: adems existe en el propio establecimiento una serie de variedades hbridas de Roger, como por ejemplo, el lAgazuan, Goethe, Herbertt Lindley, Massasoit, Me-

rrimack, Salem, Wilder, sin contar otras muchas d l a misma clase, que por ser de creacin muy reciente llevan tan slo su respectivo nmero, esperando que el xito de sus ensayos pueda darles un nombre. Por ltimo, debemos hacer observar que en los aos de pedidos extraordinarios los expresados Sres. Bush y Meissner, agotadas las existencias, vense precisados proveerse de esas plantas en los viedos vecinos, dentro el mismo 'valle del Mississip, donde hay diferentes propietarios y cosecheros que tambin las cultivan en bastante escala. Por lo dicho se comprende fcilmente que las Labrusca, sea por el hecho del hombre, bien por las leyes

naturales, existen en todas las regiones del N o r t e - A m rica; su polen, como el de las castas hbridas, se mezclar por todas partes, como en Francia, con las variedades ms resistentes - la filoxera, y por lo tanto se expedirn para Europa semillas peligrosas, cuyos resultados sern tambin inciertos y muy variables como los de la simiente americana recolectada en Francia; de todo lo cual se deduce que los semilleros exticos mencionados constituyen un recurso expuesto al percance de que sea ineficaz para combatir la plaga filoxrica, debiendono obstante ser considerados como objeto de estudio, bajo el punto de vista de su inters cientfico, al fin de obtener conquistar algn precioso vidueo con que enriquecer la viticultura moderna. Para completar este ligero bosquejo de los pretendidos remedios antifiloxricos, diremos cuatro palabras sobre los insecticidas. En el medioda de Francia, en la Gironda, en las Charentes y otros departamentos de dicha nacin, se han ensayado ltimamente los txicos ms enrgicos y recomendados, produciendo resultados siempre negativos, por haber aparecido luego nuevas manchas en diferentes puntos y aun dentro el mismo teatro de operaciones. De acuerdo con la opinin de nuestro sabio entomologista D. Mariano de la Paz Graells, creemos que esos insecticidas debieran ante todo reunir condiciones de economa as como de fcil y general aplicacin, considerando adems intil toda tentativa sobre el particular respecto los viedos filoxerados de Mlaga, por ser excesivamente inclinados y compuestos de una roca pizarrosa compacta. Si alguno de tantos y tan preconizados txicos hubiera de merecer el honor de un ensayo
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algo importante, sera el que ganase el premio de los 300.000 francos ofrecidos por el gobierno francs; nterin este premio no se adjudique, la prudencia aconseja no aventurar capitales y permanecer siempre en guardia contra esos pomposos remedios. Reconocida, pues, la insuficiencia del arranque y de los semilleros exticos, as como la de los insecticidas ms enrgicos para combatir la referida plaga, cul es la esperanza que queda la viticultura espaola para salvarse de su inminente ruina?... La nica esperanza, el solo recurso de salvacin para nuestros hermosos viedos, ya lo hemos consignado y ampliamente expuesto en otros trabajos de que ya se ha hecho mencin, y forzoso ser repetirlo ahora, con ms ahinco si cabe, toda vez que el enemigo se nos acerca cada da ms y nos hallamos ya en los supremos momentos de peligro; pero antes de hacerlo, es indispensable entretenernos un poco en desvirtuar algunas errneas y gravsimas versiones que, esparcidas todo viento acerca la invasin filoxrica de Mlaga y extraviando la opinin pblica, exponen el pas desgracias irreparables. Ilustrados viticultores han afirmado seriamente ser cosa averiguada que la filoxera haba sido importada Mlaga con arbustos plantas de adorno procedentes de Francia y cultivadas en un jardn muy cercano las primeras cepas atacadas de la hacienda La Indiana; otros han asegurado que el terrible insecto fu introducido all con sarmientos de Portugal, y por ltimo, un viticultor muy distinguido y respetable por ms de un concepto, ha dicho que la opinin general de Mlaga es que la plaga penetr en la citada finca con sarmientos barbados venidos de Montpellier.

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Prestemos ante todo el debido homenaje la verdad cientfica, y lamentando como el que ms esas dainas contradicciones, digamos en alta voz que legtimamente autorizados, podemos declarar y justificar sin temor de
ser desmentidos, que ni un sarmiento ni planta alguna extranjera se ha introducido en el indicado predio de la Indiana,

ni tampoco en el referido jardn, el cual fu creado tres aos despus de haber aparecido los primeros sntomas de la enfermedad, observados en la primavera de 1 8 7 4 por el acreditado viticultor D. Eugenio Molina y su capataz sobre tres cepas,distantes lo menos 600 metros de dicho jardncon gran sorpresa de ambos y como llovida del cielo, segn grfica expresin del mismo propietario, quien protesta y ha protestado siempre contra tan infundadas injustas acusaciones. En la primavera del ao siguiente y en el mismo punto, 60 70 cepas dejaron tambin de brotar, secndose rpidamente y pereciendo como de muerte repentina fulminante; el Sr. Molina, ignorando la causa del mal, mand arrancarlas y reemplazarlas con majuelos de la misma casta, Moscatel gordo blanco, que suminstrala famosa pasa; estas plantas vegetaron y crecieron perfectamente hasta el mes de Marzo del ao prximo pasado, en que apenas brotaron, secndose y muriendo luego, como igualmente, aunque con mayor lentitud y como por g r a dos, unas cinco seis mil cepas inmediatas dentro de un crculo mancha filoxrica muy extensa, de cuyo foco inexplicable proceden indudablemente los insectos alados, que impulsos de los elementos han llevado la infeccin las dems zonas contagiadas de la c o marca. T a l es la verdad incontestable que nos d e muestra la completa inocencia de los sarmientos y plan-

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tas extranjeras que se ha atribuido la importacin de la filoxera en Mlaga; inocencia que ha sido tambin acrisolada y legalmente reconocida con respecto las invasiones filoxricas de Francia, Suiza, Alemania y Portugal, donde el insecto ha debutado siempre, como en Espaa, sobre cepas europeas, y no sobre vides americanas (i).

A l terminar este humilde trabajo nos permitiremos manifestar una vez ms al pais la urgente necesidad
( i ) Obra en nuestro poder un opsculo publicado en Burdeos ( 1 S 7 4 ) por el sabio M. Laliman, donde se demuestra con datos y documentos muy autorizados la verdad de cuanto acabamos de indicar respecto las invasiones extranjeras; tenemos dicho opsculo la disposicin de las personas que deseen examinarlo. E l referido viticultor brdeles, y nunca bastantemente apreciado, acaba de ser honrado con la Cruz de Isabel la Catlica por S. M. el Rey de Espaa (q. D. g.) D . Alfonso X I I . Asimismo tenemos la libre disposicin del pblico un ejemplar de la amplia informacin oficial sobre el estudio origen de la filoxera ordenada en 1 8 7 2 por el Sr. Prefecto Gobernador civil del Departamento de la Gironda, y verificada por una Comisin especial compuesta de 2 8 propietarios muy distinguidos y notables por su ilustracin, pertenecientes casi todos al Consejo General y la Sociedad de Agricultura de la citada provincia. H aqu una de las conclusiones de tan importante documento: Para que fuera cierto el decir que la filoxera es de origen americano, sera menester que su aparicin coincidiera con la fecha de la importacin de cepas americanas, mientras que est bien demostrado que estas plantas exticas se cultivan en muchos puntos de Francia y aun del extranjero desde pocas muy anteriores la invasin de aquel terrible insecto, sin haberse observado nunca indicio alguno de su existencia en las hojas ni en las raices de dichas cepas, como tampoco en las otras clases de vid, diezmadas hoy por la plaga. Entre las primitivas importaciones de vides americanas que se indican en los referidos y tan autorizados testimonios, slo citaremos los siguientes: M. Duricu de Maissonneuve, Director del Jardn de plantas de Burdeos, recibi, en 1 8 6 3 , de M. Durand de Filadlfia una gran caja de sarmientos y de barbados de diferentes especies,, cuyo sobrante fu remitido en seguida M. L a v a l , Director del Jardn de plantas de Dijn. M. Tou rs, distinguido propietario de Machetaux (Lot-et Garonne) recibi de Nueva-York, en 1S20, un cierto nmero de barbados 6 cepas arraigadas de distintas clases. E l ilustre conde Odart, clebre por su Ampelografa universal y otros trabajos enolgicos, declar tambin haber recibido de Nueva-York, en 182S, un envo de barbados de variedades diversas, y no dieron jams indicio de filoxera ni de enfermedad alguna. Respecto Italia, cubierta hoy de plantaciones de cepas americanas, nos concretaremos mencionar el Establecimiento hortcola de Turin, perteneciente al seor Burdin, quien en el ao 1 S 3 0 empez ya importar algunos barbados americanos de la variedad Labrusca, llamada Isabela, cuyos majuelos arraigados venda al precio de 6 francos la pieza, segn as se desprende de su Catlogo publicado el 1 S 8 1 .

de importar

en Espaa

sarmientos sencillos americanos

de

castas resistentes la filoxera, fin de reconstituir nues-

tros viedos y crear otros nuevos, ponindolos todos al abrigo de los ataques del parsito: importacin que no puede demorarse para ms adelante, sin arrostrar grandes males ( i ) , puesto que es un hecho confirmado por numerosas y fatales observaciones, que si el temible pulgn se halla ya en contacto con las primeras raicillas que nacen de los majuelos exticos en el mismo ao de su plantacin las castiga enormemente, devorando sus jugos y retardando muchos aos el propio y n a tural desarrollo de las plantas. Por este motivo el citado y eminente agrnomo M. Gastn-Bazille aconseja que una via destruida por la filoxera no se renueve hasta despus de algunos aos, utilizando entretanto el terreno con siembras de zulla y alfalfa; pero ntese que semejante recurso lenitivo la desgracia es inaplicable muchos puntos, dadas las especiales condiciones del suelo que no permite ms cultivos que el de la vid. N o se olvide, pues, que es preciso prepararnos y empezar la reforma de los actuales viedos antes de la invasin filoxrica, y que si contina an algn tiempo ese sistema prohibitivo absoluto de importacin de vides, no haremos ms que dar nuevas treguas al parsito para que, de ao en ao, vaya ensanchando su obra de devastacin en las diferentes provincias, hiriendo de muerte la ms rica joya de la agricultura patria. Y entonces, qu cuadro ms funesto y desgarrador se nos ofrecera la vista de tantos millares de laboriosos y honrados v i t i -

( l ) As opinan tambin varios naturalistas muy respetables, entre ellos M. L a l i man y M. Boiteau, descubridor del huevo de invierno de la filoxera.

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cultores reducidos la miseria y una espantosa emigracin! Se ha llegado aconsejar que en Espaa no se d gran importancia las cepas americanas, porque en ltimo resultado la lentitud excesiva conque se transformaran los actuales viedos, causara por ms rnenos tiempo la miseria del mayor nmero de nuestros v i t i cultores, diciendo adems que en la prctica existen inconvenientes mucho ms serios que los que algunos suponen, como lo prueba el hecho de no haberse renovado an en el departamento del Frault un 4 por 100 de sus antiguas plantaciones. A tales argumentos, que son de bien poco peso, debemos contestar: que nada tiene de extrao sea todava corta la cifra de aquellas renovaciones de vias arruinadas por la filoxera, si consideramos que la Francia acaba de salir del perodo de sus primeros y principales ensayos, despus de una larga y gigantesca lucha contra un enemigo invisible, misterioso imponente, que no se deja descubrir sino por sus considerables estragos; tras de mil tentativas intiles con los insecticidas ms enrgicos y otros remedios, tras de muy crueles desengaos y de sacrificios inmensos hechos por espacio de tantos aos, slo ha podido conquistar un pequeo nmero de v i dueos americanos resistentes en absoluto la filoxera y conocer al propio tiempo los medios ms propsito para injertarlos con xito en variedades del pas. Y qu otra cosa aconsejaba la prudencia aquellos infelices y atribulados viticultores, sino el empezar siempre, en reducidas proporciones, sus respectivas experiencias, para no exponerse mayores desgracias en una cuestin que, hasta estos ltimos aos no era ms que un verdadero

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y angustioso caos? Hoy, por fortuna, las cosas han cambiado de aspecto; la resistencia de algunas cepas americanas, cada da ms confirmada, inspira ya toda confianza, y convence muchos incrdulos que se dedican multiplicarlas, como el nico recurso de reponerse de sus desastres. Otra concausa de la poca propagacin de los v i dueos exticos en la vecina Repblica ha sido, y es todavaincreble parecela vieja rutina ignorancia de varios cosecheros que, cerrando sus ojos la luz de los hechos ms palpables y elocuentes, hacen an sus plantaciones con variedades francesas que, segn todas las probabilidades, no llegarn dar frutos sin ser antes devoradas por el terrible pulgn que las rodea ya por todas partes. Y esto es lo que pasa dentro del mismo departamento del Hrault, donde la ciencia nos admira con sus importantes adelantos en la candente cuestin de la filoxera. N o perdamos, pues, un tiempo precioso que la P r o videncia, en sus altos fines, nos concede todava para salvarnos, y aprevechmonos del largo y doloroso aprendizaje por que ha pasado la Francia, as como de una experiencia de medio siglo que nos presenta la Italia con las numerosas y considerables importaciones de. vidueos exticos, que no han llevado aquel pas otros inconvenientes que el triplicar la produccin o r dinaria de muchas comarcas. Atendiendo cuanto dejamos expuesto en el presente escrito y en otros anteriores trabajos sobre tan importante cuestin, no dudamos que nuestra voz, aunque poco autorizada, encontrar su eco entre todas las personas animadas por sentimientos de fraternidad

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y puro patriotismo, y que el Gobierno de S. M., p o nindose la altura de las crticas circunstancias que atraviesa la agricultura del reino, se dignar tomar en consideracin nuestras fundadas observaciones y legtimos deseos, ordenando sin demora otro plan de campaa ms acertado, ms econmico y ms liberal contra la epidemia filoxrica. San Juan de Vilasar (provincia de Barcelona) 22 de Agosto de 1879.
BUENAVENTURA CASTELLET.

La Crnica

Vincola

Universal

de Burdeos, en

su

nmero 26 del da 8 de Abril de 1 8 8 3 , tuvo bien publicar en los dos idiomas el escrito que, copiado la letra en espaol, dice as: Segn ya liemos anunciado, recibimos deb ilustrado escritor y viticultor Buenaventura de Castellet, el siguiente trabajo, cuya traduccin ponemos intercalada sobre
L a vid a m e r i c a n a .
NUEVOS DATOS SOBRE LA GRAN IMPORTANCIA DE LAS CEPAS AMERICANAS PARA LA SALVACIN DE NUESTRA RIQUEZA VITCOLA ( i ) .

En un artculo sobre las cepas americanas inserto


en la 'Revista del Instituto ^Agrcola de San Isidro (Barce-

lona), de Febrero ltimo, se trata al parecer de depri( 1 ) Algunos das antes de empezar la redaccin de este trabajo, recibimos con gratsima sorpresa las siguientes y muy honrosas comunicaciones oficiales, debidas la iniciativa de nuestro esclarecido monarca. Ministerio de Fomento.Agricultura.Al Sr. Ministro de Estado dirijo con esta fecha la Real Orden siguiente: Excmo. Sr.: Deseando S. M. el R e y (q. D . g.) recompensar los esfuerzos hechos por D . Buenaventura Castellet, propietario y viticultor de Catalua, para el progreso y desarrollo de la industria vincola, ha tenido .bien mandar se le signifique al Ministerio del digno cargo de V . E . para la enco-

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mir el mrito real y efectivo de aquellas vides, y de consiguiente del que puedan contraer sus defensores, entre los cuales nos envanecemos de contarnos, porque estamos seguros de que en tan til tarea prestamos al pas vincola un servicio sin comparacin ms importante que el dispensado al mismo por sus detractores. Tambin se intenta en el citado escrito dilucidar la ruidosa interesante cuestin de los viveros de MonteCristo (Italia), y por ms que el artculo, objeto de esta refutacin, ostente un carcter personal, intencionado y hasta agresivo contra nuestra humilde significacin, no bajaremos nunca este terreno tan resbaladizo y espinoso, como poco favorable una discusin templada, destituida de toda pasin y dirigida al esclarecimiento de la verdad cientfica. Hechas estas salvedades entraremos en materia. Para demostrar la grande importancia de los vidueos americanos como medio nico principal de salvar la viticultura, bastar citar algunos hechos datos prcticos muy culminantes y de fcil comprobacin. i. El dignsimo ex Ministro de Agricultura de Francia, M. de Mahy, inspirndose en la mayor confianza de dichas cepas durante su reciente y detenida visita los hermosos y fecundos viedos reconstitumienda ordinaria de Isabel la Catlica, libre de gastos, teniendo en cuenta que se destina premiar relevantes servicios. L O que de propia Real Orden traslado V. para su conocimiento y satisfaccin.Dios guarde V. muchos aos.Madrid 6 de Marzo de 1 8 8 3 . Gamazo. Sr. D. Buenaventura Castellet. i Ministerio de Estado.Subsecretara.S. M. el R e y (q. D. g.) se ha dignado nombrar V., por decreto de esta fecha, Comendador ordinario de la Real Orden de Isabel la Catlica, libre de gastos. >De Real Orden lo participo V. para su conocimiento y satisfaccin.Dios guarde V. muchos aos.Palacio 1 0 de Marzo de 1 8 S 3 . E l marqus de la Vega de Armijo. A D. Buenaventura Castellet.

dos del medioda, no pudo menos que expresar sus vivas impresiones en su discurso pronunciado en el c o m i d o de Sarlat delante los viticultores de la Dordogne, y del cual extractaremos los siguientes prrafos: Al recorrer vuestro departamento,les dice,he quedado sumamente conmovido por el lastimoso espectculo de vuestras vias, antes tan prsperas y frtiles; pero sabed que all donde las cepas no estn muertas aun por la filoxera, podis injertarlas de castas americanas, que as multiplicadas rpidamente os servirn en seguida de patrones resistentes (porte-grefes) para la reconstitucin de vuestros viedos ( i ) . En mi viaje al Medioda, una mujer, llena de inteligencia y de actividad, la seora duquesa de F i t z James, me ha hecho visitar quinientas hectreas de viedos, as regenerados en menos de diez aos. Y a no le quedaba la noble dama ms que una sola pequea via cuando ella puso manos la obra, y sin ms v a cilar, mand cortar las races, injertndolas de especies americanas, y luego de emancipados estos injertos, no solamente reconstituy sus viedos, si que tambin pudo vender sarmientos los propietarios vecinos, lo cual le produce todava beneficios muy considerables. Y o os invito, seores, meditar este palpitante ejemplo. Aos atrs el gobierno concedi una subvencin de 30.000 francos para el establecimiento de un vivero de cepas americanas en el departamento del Var. Si la Dordogne quiere entrar en la misma va de
(1) Estos mismos y otros consejos son los que nosotros, los primeros en E s p a a, venimos dando los viticultores desde la publicacin de nuestra Memoria sobre los medios de combatir la filoxera, premiada con medalla de plata en el concurso de 1 8 7 8 , abierto por la respetable Sociedad Econmica de Madrid.

salvacin, yo perder en ello mi nombre vosotros obtendris una suma igual, que os permitir regenerar la agricultura y perfeccionarla, dndole un nuevo vigor. 2 . Las cosechas de vinos americanos y francoamericanos obtenidas en el ao ltimo en las regiones meridionales de Francia, no han dejado de ser muy satisfactorias, por lo general, pesar de la terrible sequa del verano. H aqu, por ejemplo, los nombres y direcciones de unos cuantos propietarios, y no ms, de entre los muchos que podramos citar, y cuyas respectivas cantidades de dichos caldos varan desde 1 0 0 hasta 1.400 hectolitros, correspondiendo este mximum de produccin al dominio propiedad de M. le Comte de Turenne Valautre; M. des Hours, en Mrouls; M. Bouscarren, en Terral; M. Ernest Leenhardt, en Andos; M. Bastide, d'Agnac; M. Gastn-Bazille, en SaintSauveur; M..Pagezy, en Viviers; M. L. Vialla, en S a porta; M. Fermaud, su vecino; M. Arnal, en Mas duChott: M. Pomier Layrargues, en Layrargues; M. Dalbis, en Grand-Puits; M. jean, en Pr d'Arne; M. Flix Sabatier, en Maurin; M. Nahmens, en Fournigat; M. Forcade, en Mas de Plagnol; M. Lichtenstein, en la Lironde; M. Francois Sabatier, en La Tour de Farges; M. Torquebiau, en la Plauchude; M. Courty, en SaintGeorges; Mme. Saint-Pierre, en Rochet; M. Michel, en el Mas du-Ministre; M. Charles Leenhardt, en la Lauzey, en Fonfroide; M. E. Castelnau, en St-Michel; M. Louis Bazille, en St-Aunes; M. Blouquier, en Coumoulet y en Clavet; M. Figuier, en Maigret; M. Fabre, en M o n tauberou; Mme. Abel Leenhardt, en Clapiers, y tantos otros viticultores de las cercanas de Montpellier. Casi todos estos nuevos productos han sido ya vendidos

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los comerciantes precios bastante remuneradores, pudiendo citar entre otras las transacciones siguientes, realizadas por algunos de dichos propietarios: 500 hectolitros de M. Buscaren 33 francos; toda la cosecha de los Aramons injertados sobre Clinton de M. Arnal, 27 francos tambin por cada hectolitro; M. P o mier Layrargues ha vendido 33 francos; M. Pagezy 31 francos, y M. Ernest Leenhardt sus mezclas de Jacquez y de Aramons sobre Riparia, al precio de 40 francos. En cuanto ventas de vino puro de Jacquez, podemos mencionar las de M. Fermaud 35 francos hectolitro, de M. Bastide 56 francos, de M. Jean 60 francos, de M. Vialla 60 francos, etc., todas en partidas cantidades que varan desde 70 150 hectolitros. Del departamento del Gard citaremos la Sra. D u quesa de Fitz-James, que de su ltima cosecha de SaintBenezet ha vendido las Halles centrales de Pars 7.000 kilos de uvas frescas de Chasselas y Boudals-Cinsao, obteniendo adems 1.450 hectolitros de vino bueno, de un 10 por 100 de alcohol por trmino medio; M. el Conde de Montlaur, M. Giraud, M. Lugol, M. I m Thurm, M. Bruneton, M. Molins, y otros muchos agricultores han recogido tambin fuertes cantidades de excelentes vinos, procedentes de plantaciones injertos americanos. Respecto al distrito de Beziers, que es otro campo de batalla escogido por nuestro adversario para c o m batir y desprestigiar las cepas americanas, diremos que M. Segnac de St-Andr-de-Sangonis, M. Emilien Giret,
Presidente del Comido Agrcola de Beziers, M. Mignonac,

de Montbazin, M. Laurent Bouisson-Collot, de S t - A n -

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dr-de-Sangonis, y otros propietarios del mismo departamento del Hrault, han obtenido por hectrea de terreno de mediana calidad una produccin de vino puro Jacquez desde 50 80 hectolitros, cuyo tanto por ciento de alcohol puro vara de 1 0 14, segn el grado de madurez de las uvas en el momento de la vendimia. La Riparia injertada de Aramons en los terrenos medianos del expresado distrito, produce ya de 100 150 hectolitros de vino por hectrea, siendo por lo general este rendimiento el mismo, si no mayor, que el de los A r a mons, Carienas, etc., plantados directamente francos de pie. Pero bien merece una especial mencin nuestro distinguido amigo M. Elie Douysset, de B ziers, miembro de la Sociedad de Agricultores de Francia y del C o m i d o Agrcola de dicha villa; sus extensos y hermosos viedos americanos de St-Andr-de-Sangonis y de Colombiers le han producido este ao por cada hectrea de slo Jacquez razn de 105 hectolitros de vino, rico en color y de fuerza alcohlica entre 1 2 y el 1 4 por 100, habindose vendido todo al tipo medio de 53 francos el hectolitro. El producto del A r a mon en sus mejores terrenos era anteriormente de 200 hectolitros por hectrea ( 1 ) , y de 100 150 en las tierras ordinarias poco frtiles, pero en la actualidad dicha cepa francesa injertada sobre Riparia le da al citado propietario los mismos rendimientos, sucediendo lo propio en las dems plantaciones injertos anlogos de aquel importante distrito, y tngase en cuenta que esas reconstituciones de vias slo cuentan por lo g e neral de 4 6 aos de existencia.
( 1 ) Corresponden ms de 4 0 cargas de vino por cuartera de tierra en la provincia de Barcelona.

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Bien es verdad que en la comarca de Beziers, como en todas partes, ha habido algn fracaso de plantaciones de cepas americanas; pero estos puntos negros de poca extensin, debidos la mala adaptacin al terreno, y que obedecen las leyes generales de la fisiologa vegetal, son incomparablemente ms pequeos y menos significantes que los puntos blancos y refulgentes que destellan con todo su esplendor esas numerosas y considerables plantaciones de vides resistentes la filoxera, que empiezan dar ya pinges cosechas en la vecina Repblica, derramando el consuelo y la confianza de un bello y prximo porvenir en el nimo de aquellos sufridos ilustrados agricultores, cuyo importantsimo aprendizaje debiera ser el espejo donde reflejarse los ensayos y estudios de dichas cepas, que deben practicar con urgencia los viticultores espaoles. Y por qu motivo nuestro adversario, al exagerar aquellos puntos negros de Beziers, copiando, segn dice, M. Prosper de Laffite en la Revue des DeuxMondes, no hace mencin alguna de los bultos grandes que se divisan desde ms lejanos horizontes, y que representan todas y cada una de las fecundas vias reconstituidas de aquel distrito y de tantas otras del mismo departamento, que llevamos ya indicadas? El precitado M. Prosper de Laffite, tan invocado por el autor del artculo en cuestin contra las vides americanas, no se atreve ya despreciarlas, ni tampoco los insecticidas, en su reciente interesante obra t i tulada Quatre ans de lutte pour nos vignes et nos vins.

La Gaceta Vincola de Madrid, rgano de la Asociacin Vincola espaola, en su nmero de 1 0 del corriente

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Marzo, afirma que en Beziers (Francia) se estn verificando muchas plantaciones de cepas americanas. Dnde est, pues, el presunto pnico general y desconfianza entre aquellos viadores de que trata el desacertado artculo que dolorosamente impugnamos? Id all, por ejemplo, diremos los incrdulos; id visitar el distrito de Beziers, que es al parecer el teatro principal de vuestras injustas censuras y acusaciones contra las cepas del Nuevo Mundo; muy pronto cambiaris la escena al reconocer los centenares de miles de Jazquez, Riparia, etc., que por su buena adaptacin al terreno resisten victoriosamente la filoxera, con la circunstancia de que, medida que las cepas son ms adultas, va disminuyendo el nmero de parsitos que se hallan sobre sus races, hasta el punto de no encontrarse casi ninguno al cabo de un cierto nmero de aos. Este hecho de la emigracin sucesiva del insecto destruye de raz la reciente teora emitida por algunos ilustrados conferenciantes filoxricos, que han afirmado la degeneracin posterior de las vides americanas y su muerte final como en las variedades del pas. 3. Las ventas de majuelos resistentes ( 1 ) que constituyen la cosecha de invierno entre muchos viticultores franceses, no dejan de tener su significacin digna de notarse; he aqu varios ejemplos: el seor conde de Espons ha vendido por 36.000 francos la poda de 6.000 pies de Riparia de su dominio de Cazou-d' Hrault; M. E. Leenhardt 40.000 sarmientos Riparia gruesos y delgados al precio de 40 francos el millar; M. Paglzy, 100.000 Riparia, y M. Fermaud 50.000 razn de 70
0

(1) E l majuelo de plantacin en Francia slo tiene por lo general de 4 0 5 0 centmetros de longitud.

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francos millar; M. Jules Leenhardt Pomier ha realizado ms de 100.000 majuelos entre Jacquez, Riparia y otras clases al precio de 100 francos por millar; M. Bastide, por la venta total de sarmientos de su hacienda d'Agnac, cuyas plantaciones slo cuentan cuatro aos, ha percibido la friolera de 75.000 francos, y el Sr. Conde de Turenne, ha vendido un milln de varias castas al precio de 90 francos cada mil majuelos. Aqu nos detendremos sin citar otras transacciones anlogas, para no pecar de difuso y pesado el presente escrito, pues con lo dicho creemos habr lo suficiente para dar una idea del gran movimiento de regeneracin vitcola, que pesar de la filoxera y de tantas contrariedades se realiza en la vecina Repblica, donde apenas quedan ya incrdulos y enemigos de la cepas americanas, diga lo que quiera nuestro adversario. Si los antecedentes datos y noticias son paja y hojarasca para el autor del artculo que criticamos, sern en cambio buen grano de semilla que germinar y fructificar su tiempo copiosamente entre la inmensa mayora de los agricultores espaoles i m parciales y celosos de conservar sus viedos. Obras
son amores y no buenas rabones.

Respecto la ruidosa cuestin de los viveros de Monte-Cristo (Italia) que han sido tambin aqu o b jeto de acusacin contra los sarmientos sencillos, consideramos muy oportuno reproducir ahora unos interesantes prrafos de la carta que, en contestacin la nuestra, se sirvi dirigirnos desde Turin en 6 de F e brero ltimo el distinguido amigo y eminente ampelgrafo Sr. Conde de Rovasenda; h aqu su traduccin exacta: Despus de un retardo de ms de veinte das en la conduccin de 40 cajas de sarmientos sencillos

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(boutures) procedentes de Francia, y llegadas ya su destino de Monte-Cristo, se observ que algunos m i llares de Taylors, que contrariando las instrucciones recibidas fueron embalados con tierra fresca, haban brotado de tai manera, que si se hubiesen desinfectado habran perecido todos probablemente; en cuyo estado, y para no perderlos, pesar del inminente peligro de la tierra que los cubra, resolvi el Dr. Cavazza hacerlos plantar en un rincn rodeado de murallas, y la distancia de algunos kilmetros de los lugares donde fueron puestos los muchos millares de majuelos de distintas variedades americanas que componan todo lo restante de la remesa. En dicho rincn fu donde el ao siguiente se encontr un principio de infeccin filoxrica. No obstante de que todos los dems sarmientos se hallaban bastante lejos de aquel punto y enteramente sanos, la Comisin antifiloxrica juzg preciso dar un ejemplo de severidad para mantener ei prestigio de esas extirpaciones, aconsejando al Gobierno la pronta destruccin de los viveros de aquella isla. Tal es la fiel relacin que yo he odo de la boca del celossimo inteligente profesor Cavazza. E1 Portugal ha empezado ya ensayar la importacin de sarmientos americanos de nuestro Piamonte, libre aun de filoxera, y en el cual se cultivan desde antiguos tiempos el York-Madeira, Solonis, Jacquez, Clinton, Taylor, Riparia y Concord
( i ) E n nuestra Catalua existen igualmente desde lejana poca vides americanas, siempre libres de la filoxera: el acreditado horticultor de Sans (cerca Barcelona) IX Felio Camprubi, cultiva con preferencia desde 25 aos 3 variedades de Isabela, de produccin muy abundante en terrenos frescos, habiendo elaborado con sus frutos vinos especiales, aromticos, de grato sabor y de muy intensa coloracin; en el pueblo de Sarria existen an muchos pies de Isabela hace largos aos, y nosotros mismos tambin poseemos ciertas especies americanas muy sanas y recibidas en el. ao 1 S 6 8 de M. Beauman hijos, horticultores de Bellwiller (Haut-Rhin).
VlTICULTURA. 14

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Siendo, pues, un hecho indudable que la filoxera fu llevada Monte-Cristo por conducto de la tierra fresca, queda en nuestro concepto bien desatado el nudo g o r diano de la presente cuestin, que ha sido objeto de animados debates entre ilustrados viticultores y hombres cientficos de Francia Italia. De consiguiente, quedan en pie y subsistentes en todo su vigor las autorizadas opiniones y doctrinas acerca la inocencia filoxrica de los sarmientos sencillos, del ao, emitidas por MM. Planchn, Laliman, Boiteau, Jules Mulle, Fatio de Genova, Meissner del Missouri (Estados-Unidos), y otros sabios naturalistas y observadores, que podramos citar en apoyo de estas mismas doctrinas, que nosotros venimos tambin defendiendo en Espaa desde 1877 ( 1 ) . En vista de lo que llevamos expuesto, los imparciales lectores comprendern fcilmente la significacin del mencionado artculo, que hemos debido contradecir impugnar, aunque sucintamente, no slo para evitar el dao que esa clase de escritos puede irrogar al pas con la propaganda de errneas doctrinas, si que tambin para defender la grande importancia de las cepas americanas en la salvacin de la viticultura, vindicando al propio tiempo de una manera ms digna las torcidas alusiones ataques dirigidos en un terreno vedado nuestro honor y humilde reputacin. Al terminar, preciso es que recordemos una vez ms los viticultores, para no olvidarlo jams, el eplogo del credo antifiloxrico que profesamos, seguros de
( 1 ) Vanse nuestros ltimos trabajos titulados L a Herejas filoxricas, publicados en muchos peridicos reino, y conocidos ya de la generalidad de los viticultores. tan los estudios y ensayos que hemos practicado con xito ricanas seleccionadas de nuestros semilleros especiales. verdad antifiloxrica y agrcolas y polticos del E n dichos trabajos consfeliz sobre las vides ame-

que su observancia les reportar beneficios muy considerables: Plantad cepas y sarmientos americanos tpicos y resistentes, injertad profundamente de Jacquez, Herbemont, Solonis, etc., los viedos del pas, filoxerados no, inclusos los agonizantes, y estudiando su adaptacin al terreno, veris resucitar los muertos y salvada precio barato la produccin de vinos y pasas en Espaa.
San Juan de Vilasar (Barcelona) 23 de Marzo de 1883. BUENAVENTURA CASTELLET.

O b s e r v a c i o n e s a c e r c a de la invasin d e la filoxera en Catalua.Una visita las p l a n t a c i o n e s de c e p a s a m e r i c a n a s q u e p o s e e el S r . Castellet.Examen de un vino de J a c q u e z obtenido en las mismas.

La invasin de la filoxera prosigue de una manera ciertamente alarmante y desconsoladora en todas las comarcas de la provincia de Gerona, sin que hasta ahora se haya conseguido ningn resultado favorable de los diversos medios que se han aplicado para detener la desastrosa marcha del fatal insecto ampelicida. La plaga, que avanza rpidamente en todas direcciones, ha alcanzado ya los primeros lmites al Este de nuestra provincia, y es de inferir, por lo que se ha observado en la de Gerona, que dentro de un breve plazo, sin duda de pocos aos, habr invadido ya las ms ricas comarcas vitcolas, que constituyen una de las mejores fuentes de produccin, tanto de la costa como del interior del Principado. Desgraciadamente no se observa, por parte de nuestras autoridades, que despleguen toda la energa y

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vigor que la suma trascendencia del mal exige, para hacer frente la calamidad, ni se ve tampoco en la mayora de nuestros propietarios, amenazados de grandes quebrantos en sus intereses, que se muevan en ningn sentido; que tomen, siquiera, aquellas medidas preventivas que el caso requiere y que una prudente previsin aconseja. Toda vez que ninguno de los medios antifiloxricos, hasta el presente ensayados, ha suministrado resultados completamente satisfactorios, ni ha sido susceptible de una aplicacin general como procedimiento econmico, sencillo y prctico, es lgico y hasta forzoso que, sin perjuicio de ensayar otros distintos recursos para combatir la plaga, se proceda inmediatamente llenar la previsora medida de preparar el suficiente nmero de vides americanas de las mejores castas, fin de poder atender todas las necesidades que puedan ocurrir, supliendo con ellas las bajas y los destrozos que vaya ocasionando en nuestros viedos el fatal pulgn americano. Y a en otro lugar tuve ocasin de emitir mi opinin respecto este asunto, conceptuando que son insuficientes los reducidos lmites de la parte de la GranjaEscuela de esta ciudad, destinada vivero y practicar los estudios acerca el partido que puede sacarse de las expresadas vides. Aconsejaba entonces que se organizaran otros depsitos, y que sobre todo se estimulara los particulares para que coadyuvasen, dicho fin con plantaciones ensayadas en distintas comarcas del territorio. Aun ms; propuse, como medida muy esencial y de prudente previsin, que se procediera oficialmente la plantacin de. algunos viedos de cepas americanas

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de todas clases, prudencialmente repartidos en diversos puntos de nuestras principales comarcas vitcolas, en donde pudieran ensayarse las distintas especies y variedades, de las cuales hayamos concebido alguna esperanza de buen xito, como recurso para la repoblacin de nuestros viedos; plantando as las destinadas la produccin directa, como las que se creyeren ms propsito para servir de porta-injertos y para la hibridacin. Hasta el presente, que sepamos, no se ha realizado otra medida que la de distribuir los propietarios de esta provincia algunos sarmientos extrados de las plantaciones de la Granja-Escuela. Atendiendo la rpida marcha, al aspecto siniestro que va tomando la invasin y la ineficacia de los medios que se han aplicado para detenerla, dicha medida es ciertamente bien insignificante, y sin duda no es suficiente satisfacer todas las necesidades ni concurrir todas las eventualidades que, con toda probabilidad, se ofrecern dentro de un corto espacio de tiempo. Urge, pues, que se pongan en prctica todas aquellas medidas que dicten, as un plan bien meditado y previsor, como la inmensa trascendencia que para este pas tiene el asunto que nos ocupa. En medio de la indiferencia con que se mira esta cuestin y de la poca actividad que se ha desplegado, tanto por parte de las autoridades como por la de los particulares, para hacer frente la calamidad que tan de cerca y que con tanta crueldad nos amenaza, es digna de los mayores elogios la conducta observada por el distinguido viticultor Sr. D. Buenaventura C a s tellet, el cual, arrostrando toda suerte de sacrificios y solventando con insaciable perseverancia todas las difi-

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cultades que se le han ofrecido, ha logrado crear en tres distintos puntos de esta provincia otros tantos viveros de las mejores variedades de cepas procedentes de! nuevo continente. De estos criaderos han salido ya una multitud de pies, que han sido distribuidos principalmente en diferentes puntos de las provincias de Gerona y Mlaga, en donde, como es sabido, la epidemia est ocasionando los mayores estragos en casi todos los viedos del pas. Aun ha conseguido ms el Sr. Castellet, y esto es muy importante como dato prctico de grande utilidad, fin de poder formar un fundado juicio acerca del partido que podemos sacar de algunas de las expresadas cepas para la repoblacin de nuestros viedos; ha obtenido de una parte de sus plantaciones, especialmente destinadas ensayar la produccin directa, algunos productos de bastante valor para que nos permitan concebir una muy fundada esperanza, que nuestro pas rene todas las condiciones para una beneficiosa explotacin de ciertas variedades de estirpe americana, y que mediante una atinada seleccin de las mismas, podremos encontrar en ellas un recurso eficaz con que hacer frente la calamidad que amenaza destruir uno de los principales ramos de riqueza del pas. A l principiar el verano del pasado ao tuve el gusto de recorrer y examinar algunas de dichas plantaciones, quedando verdaderamente admirado de la extremada lozana y frondosidad con que crecan las principales variedades trasatlnticas que el entusiasta viticultor de San Juan de Vilasar cultiva en sus posesiones. Entre dichas variedades, unas se reservan principalmente para servir deporta-injertos, como son: el Solonis, la Riparia

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y el Rupestris, que, tanto en Amrica como en Europa, sus frutos no son, apropiados parala produccin de buenos vinos, mientras que otras se destinan la p r o duccin directa, por cuanto los vinos que suministran revisten cualidades estimables que les aproximan los exquisitos caldos que nos proporcionan las mejores variedades de vid indgena, en cuyo caso se encuentran el Cunningham, elHerbemont y el Jacquez. Por el examen de aquellas lozanas plantaciones pude convencerme plenamente que, por lo menos, existirn varios puntos de nuestra costa idnticos anlogos al territorio que estaba observando, y que como l sern apropiados para el cultivo de todas aquellas variedades. La aclimatacin de las cepas americanas en nuestro pas, as como en los dems puntos de Europa, ha suscitado muchas dudas y ha sido objeto de grandes controversias. Ahora bien; sin que pretenda asegurar que todas las especies y variedades podrn prosperar igualmente en todas partes de nuestro territorio, lo menos por lo que se puede observar en las posesiones del seor Castellet, ya tenemos un dato prctico y positivo favorable la solucin de ese importante problema; dato que nos viene demostrar que, relativamente las variedades que ms llaman la atencin, ya sea con respecto su resistencia la filoxera, ya con relacin las cualidades de sus productos, se podrn aclimatar en algunos puntos de nuestra costa. A la fina galantera del Sr. Castellet, y, sin duda, al laudable inters que desplega este seor para dilucidar todo cuanto se refiere esta tan vital cuestin para nuestro pas, debo el haber tenido la ocasin de poder

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examinar los productos del Jacquez, quizs los primeros que se han obtenido en Espaa, y creo que no dejar de ofrecer algn inters nuestros viticultores, que les d conocer el resultado de mis observaciones, cuyo fin se dirige principalmente la publicacin de este escrito. La uva de Jacquez es grande, oblonga, alada, repleta en granos y hasta compacta. Estos son pequeos, negros, cubiertos de una eflorescencia blanquecina, de sabor agridulce agradable, si bien tienen el defecto, como uva comestible, de ofrecer una piel un poco dura. Al primer golpe de vista se reconoce ya que es una uva apropiada para suministrar un vino muy tinto. El vino ha sido examinado inmediatamente despus de salido del lagar, esto es, cuando tan slo haba e x perimentado la fermentacin tumultuosa; de suerte, que no puede considerarse todava como un vino bien formado, por cuanto no se puede considerar como tal ningn vino hasta despus de haber pasado el perodo de la fermentacin lenta y se haya despojado de las heces madres que sucesivamente depositado cual tiene lugar dentro del plazo que media desde la poca de su elaboracin hasta la primavera del ao siguiente. Esto, no obstante, se reconoce que el Jacquez obtenido por el Sr. Castellet es un excelente vino tinto que rivaliza en bondad con algunos de igual clase obtenidos de vides indgenas y que se cosechan en nuestra costa. Es de color rojo pardo tan intenso, que parece negro, en tanto que tie el papel y puede servir para escribir sobre el mismo como si fuera tinta de palo campeche de mediana intensidad. Es de mucho cuerpo, de olor grato, semejante al de los vinos tintos de la costa de Llans, C a -

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daqus, etc., obtenidos de la uva denominada (aCareana;y> su sabor es francamente vinoso, algo agrillo y y agradable, sin que ofrezca el resabio ingrato que s u e len tener los vinos procedentes de otras uvas americanas. Medida su fuerza alcohlica mediante el aparato para ensayos de Richter, acusa 12 por 100 de alcohol, cantidad que para un vino reciente es bastante considerable. El residuo de la destilacin, evaporado sequedad, suministra un extracto abundante, rojo pardo, en el que, mediante el auxilio de una lente, se observan unos cristalitos de bitrarto potsico (crmor crema de trtaro). Acusa una acidez de 6 por 100. En la actualidad, en que han trascurrido ya cerca de seis meses desde que fu obtenido, sin dejar de tener un color muy intenso, es ms limpio y transparente y su aroma mucho ms agradable. Todas estas cualidades revelan que el vino de Jacquez, cosechado en nuestro pas, es un tinto de tan buenas condiciones como el de igual clase que se elabora en alguna de las comarcas francesas. Aun es de esperar que mejorar en otros puntos del litoral, y especialmente en las pendientes que miran al medioda. Siendo los terrenos formados de detritus granticos exquistosos, se podrn obtener vinos de la misma especie ms ricos en alcohol, y por lo tanto ms estimables que el ensayado, que es procedente de un viedo plantado en terreno llano, y que, como es sabido, no es el ms apropiado para suministrar vinos de elevada graduacin, aun con las mejores variedades de la vid indgena. He credo convenientemente publicar estos datos, no slo para que esto sirva como un motivo de satis-

faccin al Sr. Castellet, que empieza ver recompensados sus laudables esfuerzos en favor de la viticultura de nuestro pas, si que tambin para que los dems viticultores espaoles, en vista del buen xito obtenido por su compaero, se animen secundar sus elevadas miras, ensayando las mismas y aun otras distintas variedades de cepas americanas en comarcas de variadas condiciones. Slo as se podrn resolver prcticamente en un sentido favorable adverso las mltiples y delicadas cuestiones que abarca el intrincado problema de la explotacin de estas cepas, como medio de reparar los estragos que ocasione el terrible pulgn trasatlntico. Concluiremos este escrito felicitando sinceramente al expresado Sr. Castellet por la reciente y muy honrosa distincin concedida por S. M. el rey (q. D. g.) al nombrarle Comendador de la Real Orden de Isabel la Catlica, libre de gastos, en recompensa de sus relevantes servicios para el progreso y desarrollo de la industria vincola ( i ) .
FEDERICO TRMOLS.

L a mejor p r o p a g a n d a antifiloxrica: victorias de las c e p a s a m e r i c a n a s del Ilustre Sr. Castellet.

Deseosos de contribuir con nuestras dbiles fuerzas al fomento y desarrollo de la industria vincola nacional, nos atrevemos hoy llamar un momento la atencin de los agricultores sobre algunos hechos recientes que revisten sin duda una gran utilidad importancia, siendo por'tanto muy dignos de trasladarlos al dominio
(i) Catedrtico de Farmacia de la Universidad de Barcelona y Presidente de la Real Academia de Ciencias naturales y Artes de la misma ciudad. (Nota del autor de esta obra).

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del pblico ilustrado y competente, para su inteligencia y gobierno en la guerra general de muerte contra la filoxera, que es hora ya de formalizar en todas las provincias, si se quieren salvar sus ricos y respectivos viedos de tan terrible imponente plaga. La brillante aureola de gloria que en la Exposicin Regional de Valencia acaba de alcanzar el distinguido enlogo ilustre Sr. D. Buenaventura Castellet, de esta vecindad, es realmente un nuevo testimonio de su celo ilustracin, nunca desmentidos en su larga carrera de estudios y trabajos dedicados la salvacin y prosperidad de la viticultura patria; As lo habr comprendido probablemente el Jurado de dicha Exposicin al adjudicar sin vacilacin alguna la medalla de oro al vino de la cepa americana Jacquez, obtenido el primero en Espaa y presentado por el referido viticultor. Esta noticia de tanta significacin envuelve por s sola un hecho prctico del mayor inters relativamente la perfecta aclimatacin v fecundidad de la mencionada vid en nuestro suelo, y lo mucho y bueno que podemos esperar de su esmerado cultivo, pesar del maldito y devastador insecto, que no respeta ya lmites ni fronteras. Es el Jacquezun productor directo, muy resistente y abundante en todos los terrenos secos y algo frtiles, rindiendo en el medioda de Francia, los cuatro cinco aos de su edad, unos 8o hectolitros de vino muy tinto y bueno por cada hectrea, cotizndose casi siempre al elevado precio de 6o francos el hectolitro, luego de estar elaborado. , Para transformar y reconstituir nuestros viedos de una manera rpida y econmica, volvindolos invulnerables al parsito, bastar injertarlos de la variedad

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americana que ms convenga las necesidades exigencias de su colono dueo, adoptando al efecto el procedimiento aconsejado y eficazmente recomendado por el Sr. Castellet, cuya autorizada voz han respondido ya diferentes propietarios y cosecheros de la provincia de Gerona y de otros puntos infestados, poniendo en prctica su sistema de injertos, con el cual han logrado regenerar sus vias filoxeradas, resucitando algunas que estaban ya agonizando. Estos hechos, tan expresivos y elocuentes, no necesitan comentarios, y quedan plenamente justificados por cartas particulares y documentos legtimos que hemos tenido ocasin de examinar. Aprovechando el precioso recurso que acabamos de indicar, muchos agricultores ilustrados de la vecina R e pblica empezaron con feliz xito la restauracin de sus plantaciones destruidas por el voraz insecto, y entre los numerosos ejemplos que podramos citar, mencionaremos tan slo el de la Sra. Duquesa de F i t z James, que en el espacio de diez aos reconstituy nada menos que 500 hectreas de viedo, sin que ninguno de los ms celebrados insecticidas haya sido nunca llamado tomar parte activa en esta grande obra de regeneracin agrcola. La noble dama comenz su gloriosa campaa injertando de especies americanas la nica y pequea via filoxerada que le quedaba en medio de un vasto cementerio de cepas, multiplicando luego lo ms posible las variedades ms resistentes y apropiadas sus terrenos, las cuales es debida principalmente tan memorable y brillante victoria. Decdanse, pues, nuestros viticultores seguir las huellas de aquel respetable maestro Sr. Castellet, ha-

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ciendo variados ensayos de sus escogidas castas americanas, para propagar despus en grande escala las e s pecies que mejor se adapten y prosperen en las distintas localidades; visitemos sus hermosas interesantes plantaciones de vides resistentes, as como sus vias del pas reconstituidas ya por su especial sistema de injertos, y sin separarnos jams de este verdadero y nico camino de salvacin, podremos asegurar slidamente el porvenir de la produccin vincola del reino, desterrando al propio tiempo la miseria y emigracin de millares de honrados viticultores, si tan patriticos objetos consagramos todos y cada uno los posibles esfuerzos y respectivos conocimientos. Al terminar por hoy nuestra humilde tarea, nos permitimos felicitar cordialmente al Sr. Castellet por su laureado producto y dems honores merecidos, excitando la vez el celo de las dignsimas autoridades y Diputaciones provinciales para que se apresuren emprender la ms vigorosa iniciativa, estableciendo sin ms demora viveros de cepas americanas que, sirviendo de estmulo y modelo los cosecheros, contribuirn eficazmente combatir la plaga filoxrica, poniendo nuestros ricos viedos al abrigo de sus mortferos ataques.
PEDRO ALMERA, farmaciilico.

San Juan de Vilasar, Noviembre de 1884

(1).

( 1 ) E n el diario ilustrado de Barcelona, titulado La Publicidad, de fecha 3 0 de Mayo de 1 S S 4 , se lee el siguiente suelto: Por carta del Sr. Serrano Casanova, representante del Gobierno espaol en la Exposicin Internacional que se est celebrando actualmente en Niza (Francia), sabemos que el Jurado calificador ha concedido nuestro compatricio el distinguido viticultor D. Buenaventura de Castellet, residente en Vilasar, el Gran Diploma de honor por los objetos y trabajos exhibidos por dicho seor en aquella Exposicin. sFiguran entre los primeros varias muestras de un excelente vino tinto, obtenido por primera vez en Espaa, de la cepa americana denominada Jacijucz, y entre los

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segundos una serie de importantes memorias cientficas sobre la vinificacin y la viticultura, tanto de las vides indgenas como de las americanas ms notables, cuyo cultivo, especialmente de las ltimas se est dedicando el Sr. Castellet con notable buen xito hace ya algunos aos, para proveer los viticultores de los materiales apropiados, fin de poder repoblar los viedos destruidos por la filoxera, prestando con esto un sealado servicio al pas. >La distinguida y honrossima recompensa que por sus mritos y desvelos acaba de recibir de un Jurado extranjero, viene confirmar el acierto y la justicia con que ha procedido ltimamente el Gobierno de S. M. confirindole la Encomienda de Isabel la Catlica, y que fu bien merecido el alto concepto que de sus trabajos formaron los miembros del Jurado de la reciente Exposicin celebrada en Valencia al premiarle con la medalla de oro. Altamente partidarios, como somos siempre, de que se recompense debidamenteel mrito, mucho ms cuando ste redunda en beneficio del pas, pues que atae una de nuestras principales fuentes de riqueza pblica, celebramos con jbilo los triunfos adquiridos por el Sr. Castellet, y nos complacemos en enviarle la ms cordial e n h o rabuena, deseando que esto le sirva de estmulo para proseguir con entusiasmo sus importantes trabajos, tan justa como brillantemente recompensados.

SEGUNDA PARTE

ENOLOGA VINIFICACIN
CAPTULO I
CLASIFICACIN DE LOS VINOS

44. Antiguamente el vino era usado tan slo como medicamento; hoy da es una de las bebidas ms tiles y saludables que usa el hombre. Los vinos nuevos son mucho ms nutritivos que los vinos aejos, en razn de que stos se han despojado con el tiempo de todos los principios azoados, mucilaginosos, y de la materia colorante roja, conteniendo principalmente el alcohol y los teres, los cuales deben sus virtudes tnicas y estimulantes. Siendo tantos los accidentes naturales hijos del arte que, segn hemos indicado, modifican los productos de la vid, se conciben fcilmente las calidades tan distintas que presentan los vinos comparados unos con otros. Estas diferencias permiten que podamos hacer la divisin de los vinos en las siguientes clases: vinos acdulos, cidos verdes, agrios, speros, secos, licorosos dulces,

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rancios, generosos especiales, espumosos, imitados y

bonifica-

dos. Tambin se distinguen los vinos, segn el uso


que se destinan, en comunes de todo pasto, y en superiores de sobremesa.

El color de los vinos vara desde el blanco, como el del vino de Champaa, hasta el rojo oscuro intenso
como el del Tintilla de Rola y el del Tinto aragons.

Hechas estas indicaciones, importa ahora dar conocer los viticultores la naturaleza de cada una de dichas clases de vinos. 45. Llmanse vinos acdulos aquellos vinos cuyo sabor ligeramente cido es debido cortas cantidades de los cidos mlico y tartrico libres. Tales son los vinos de Burdeos, los que se cosechan en el otro lado del Rhin, y generalmente todos los vinos procedentes de pases cuya temperatura media no es muy alta.
46. Vinos cidos verdes. Estos son los vinos que

contienen un exceso de los referidos cidos mlico y tartrico libres, los cuales no han podido sacarificarse debidamente. Un otoo fro lluvioso, una situacin de las cepas en parajes hmedos sombros, una recoleccin prematura de las uvas, son las causas de la acidez de estos vinos, ordinariamente poco apreciados. El uso .continuado de los mismos puede ser perjudicial la salud, en razn de que los cidos fijos de que ellos abundan debilitan mucho el estmago y las fuerzas vitales; sin embargo, estos vinos pueden mejorar de condicin y hacerse potables por los medios qumicos que indicaremos ms adelante. 47. Vinos agrios. Son los vinos que, resultantes de una viciosa fabricacin de una mala reposicin, contienen cantidades ms menos sensibles de cido ac-

tico. Destanse por lo comn la preparacin de los aguardientes y alcoholes de bajo precio. La acidez de estos vinos, siendo incipiente, puede corregirse fcilmente echando mano del procedimiento que indicaremos al tratar de las enermedades de los vinos. 48. Vinos speros. Son aquellos vinos que, por haber fermentado junto con el escobajo, contienen una cantidad considerable de tanino que les comunica un sabor estptico ingrato. Son por lo regular muy colorados, abundantes de trtaro y materia extractiva, y estn destinados generalmente la exportacin. 49. Vinos secos. Estos son los vinos que, procedentes de uvas sazonadas y de una fermentacin bien dirigida, no contienen azcar sin descomponer. Sin
embargo, los vinos llamados Jerez
sec

Y Mlaga

seco

contienen uno por ciento procedencia tienen los


50.

de dicho principio. Igual


Caracterizados por el

Vinos dulces licorosos.

sabor dulce debido una cierta cantidad de azcar que ha escapado de las fermentaciones que se les ha aadido artificialmente.
51. Vinos rancios generosos. Son los vinos que, pro-

ducidos por diferentes variedades de uvas, se distinguen principalmente por la sobreabundancia del alcohol y de los teres, presentando un bouquet agradable ms menos pronunciado. Tales son los vinos aejos.
52. Vinos generosos especiales. Son aquellos vinos que,

la abundancia del alcohol y de los teres, renen la circunstancia de ser obtenidos con uvas determinadas que les infunden un aroma particular, propio de la v a riedad de la vid de que proceden. Tales son, por ejemplo, los vinos conocidos con los nombres de Moscatel
VITICULTURA. 15

de Mlaga, "Palomino de Jerez, Pedro Jimnez, Garnacha, Macabeo, etc. 53. Vinos espumosos. Caracterizados por la considerable cantidad de cido carbnico que tienen disuelto bajo una fuerte presin que, al cesar disminuir, determina el desprendimiento de muchas burbujas de dicho gas formando espuma. 54. Vinos imitados. Son aquellos vinos que, elaborados con procedimientos especiales, presentan calidades parecidas las de otros vinos naturales que sirven de tipo y son generalmente muy apreciados. 53. Vinos bonificados. Llmanse bonificados los vinos cuyas calidades han sido mejoradas de una manera cientfica, ora por una perfeccin en su modo de fabricarlos, ora por la adicin de algunas substancias inocentes antes despus de fermentar los mostos. Finalmente, son 56. Vinos falsificados ( 1 ) aquellos vinos los cuales se han aadido empricamente varios ingredientes que, lejos de mejorar su calidad, los empeoran hacindolos veces nocivos la salud pblica. Tales son los vinos sofisticados con el agua, alcohol, yeso, alumbre, potasa, cal, cocimiento de campeche, etc. Todas las expresadas clases de vinos se hallan c o m prendidas en una otra de las dos grandes secciones en que los vinos pueden dividirse. Estas secciones son: vinos de maceracin v vinos blancos. Llmanse vinos de maceracin aquellos vinos que, procedentes de uvas blancas tintas, de la mezcla de ambas, son obtenidos por la fermentacin ms menos
(1) L l m a n s e imprpiament vinos boneificaos.

prolongada de sus mostos en presencia de las pelculas y pepitas de la uva con sin el escobajo de la misma. Son vinos blancos los vinos elaborados por la fermentacin de sus mostos solos, esto es, sin el contacto de las pelculas, de las pepitas y de los escobajos de las. uvas. Definidas ya todas las clases de vinos, podemos entrar desde luego en la exposicin del procedimiento ms conforme los principios de la ciencia para la elaboracin del vino, y en la indicacin de los medios que es urgente y forzoso adoptar, si queremos asegurar el crdito y la buena calidad de nuestros caldos. Muchas y muy distintas son las prcticas vinferas admitidas en Catalua, Valencia, Andaluca, la Rioja, Aragn, Castilla, la Mancha y en otros puntos de la pennsula. Y no slo cada provincia, sino en cada pueblo, puede decirse que las prcticas continan variando al infinito; todo lo que nos da una prueba evidente de la rutina con que obran generalmente los cosecheros al elaborar sus vinos. No obstante de ser innumerables los mtodos seguidos en la fabricacin de estos productos, el mtodo de vinificacin verdaderamente racional v cientfico no es ms que uno. Esto nos justifica de paso la mala calidad y el poco aprecio de muchos vinos de nuestro pas y lo mucho que ellos pueden valer el da en que se generalicen los conocimientos prcticos indispensables su buena elaboracin.

C A P T U L O II
ELABORACIN DE LOS VINOS

Densidad gl ene o mtrica -necesaria un buen mosto. Una de las condiciones ms importantes para obtener un buen vino es la graduacin gleucomtrica del mosto entre los 1 2 a 16 , en cuyo caso el cosechero podr esperar ya en sus vinos una primera calidad; pero cuando los mostos naturales manifiestan una densidad inferior la indicada, entonces se les deber aadir azcar blando de caa (preferible al seco por contener ms principio azucarado) en cantidad suficiente para hacerlos subir hasta el punto gleucomtrico conveniente. Un ligero tanteo de un peso dado de mosto y de azcar aadido bastar para conocer las cantidades de esta substancia que debern ponerse en las cubas fermentantes, sabida su capacidad. El mismo mosto concentrado hasta la mitad de su volumen puede servir tambin para aumentar la densidad de los mostos pobres de azcar.
o

57. Desacidificacin de los mostos. Cuando un otoo fri lluvioso, una mala exposicin de las cepas otras causas no permiten las uvas alcanzar su verdadera sazn, no por esto deben desconfiar los cosecheros de obtener una buena calidad de sus vinos, si bien no tan

superior como en los aos en que las influencias climatolgicas y dems circunstancias les han sido favorables. Entonces ser preciso neutralizar el exceso dlos cidos mlico y tartrico del mosto por medio de la cal recientemente hidratada, la cual se tomar en cantidad suficiente, desleyndola primero en una corta porcin del mismo lquido, incorporando luego este diluto al mosto restante de la cuba. Un sencillo tanteo practicado en pequeo nos dar conocer la cantidad necesaria de hidrato de cal para desacidificar el mosto. Al efecto se desle un peso dado del primero en una corta y determinada porcin del segundo; y despus de la agitacin y filtracin consiguiente de este lquido, se inmergir en el .mismo el papel de tornasol que debe quedar ligeramente'' enrojecido. Si la impresin acida de este reactivo es demasiado viva, se aadir al mosto nueva cantidad del lcali expresado hasta llegar al punto conveniente. Convertidos ya la mayor parte de los cidos en tartrato y malato calcicos, que como insolubles se precipitan, ha desaparecido completamente el sabor ingrato caracterstico de los vinos verdes, no faltando ms que examinar, por medio del gleucmetro, la riqueza sacarina del mosto desacidificado para aadirle el azcar necesario del modo que llevamos expresado. Otras veces conviene templar la excesiva acidez, sea el verdor de los vinos ya elaborados antes de pasar al consumo pblico. En estos casos puede emplearse, adems de la cal hidratada, el carbonato calizo, el cual, desledo en una corta porcin de vino, se va aadiendo al lquido de los toneles, cuya acidez debemos corregir, hasta tanto que no reproduzca en el seno del mismo ms que una ligera efervescencia. De todas maneras es preciso
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siempre dejar al mosto al vino verde presentando una pequea reaccin acida, en razn de que los cidos libres son el origen del desarrollo de las combinaciones etreas que forman el bouquet de los vinos. Tambin podemos desacidificar los mostos vinos, y aun con ventaja, por medio del sacarato de cal. A este fin no hay ms que disolver el hidrato de cal necesario en la precisa cantidad de calabre hecho en caliente, de vino muy dulce, incorporar esta mezcla mediante la agitacin, al lquido de las cubas. De este modo el xido calcico ejerce por completo su accin sobre los cidos del vino mosto que intentamos saturar, porque el azcar del calabre se apodera de la cal formando una verdadera combinacin soluble. 58. Mostos nahiralcs muy ricos de adcar. En varios puntos meridionales de Espaa, Portugal, Italia, etc., y en el extremo del medioda de Francia, los mostos de las uvas bien sazonadas presentan naturalmente una densidad gleucomtrica de 16 24 . Estos mostos producen vinos muy dulces, abundantes de alcohol y generalmente muy colorados, los cuales se emplean muchas veces para comunicar fuerza y color los vinos dbiles procedentes de mostos poco azucarados; mas hay ocasiones en que conviene los cosecheros de los referidos puntos obtener vinos secos en vez de dulces, cuyo objeto se recogen entonces las uvas antes de su completa sazn, sea cuando su mosto seala 1 2 1 4 del gleucmetro. Este medio, si bien conduce al resultado apetecido desacidificando un tanto los mostos, carece no obstante de las ventajas del mtodo adoptado por otros viticultores que vendimian sus racimos en su madurez perfecta y disminuyen la densidad de sus
o o

mostos por medio del agua pura, rebajndoles 12, 1 4 1 5 antes de entrar en fermentacin. En este caso, el agua que se apodera ante todo del exceso de azcar contenido en los mostos de que se trata, disuelve, durante la fermentacin de los mismos en contacto con las pelculas y pepitas dla uva, las sales, la materia c o lorante, el tanino, los cidos, el bitartrato de potasa y dems principios que le son necesarios para constituir el vino, de lo que resulta un aumento notable en la cantidad del producto, sin perjuicio de la verdadera calidad del mismo que principalmente se busca. 59. Diferencia ntrela riqueza y calidad de los mostos. Tambin se distinguen los mostos entre s por su r i queza y por su calidad. La riqueza depende esencialmente de la cantidad de azcar existente en las uvas, y la calidad es constituida por el armnico conjunto de los cidos, de las sales, aceites voltiles, materias azoadas y dems principios que comunican al mosto un sabor fino, aromtico y agradable; de suerte que, un mosto puede ser rico en azcar y sin calidad, bien pobre de azcar y con calidad. Hay mostos cuya superioridad es debida su riqueza y su calidad; por esta razn las cepas que los suministran deben llamar la atencin de los cosecheros ai objeto de fomentar su cultivo en sus respectivos distritos en cuanto lo consientan el terreno, el clima y otras circunstancias locales. Todos los m o s tos, sin embargo, pueden tener adquirir la misma riqueza, pero jams una igual calidad. Este carcter es hijo principalmente de la naturaleza especial de las uvas, cuyas numerosas variedades suministran otros tantos mostos de calidades distintas. El mosto de la uva llamada Pedro Jimnez, que es la casta ms azucarao

da del globo, senos presenta como el tipo de los mostos ricos en azcar, pero sin calidad, mientras que el Moscatel de Mlaga nos ofrece el ejemplo contrario, sea el de un mosto pobre de azcar y con calidad, por manera que los cosecheros malagueos, prcticos conocedores de estas diferencias, al elaborar el tan celebrado vino moscatel, toman slo Ve de esta uva y la mezclan con /G de la uva Pedro Jinien, cuyo azcar es indispensable para sostener la marcha de la fermentacin del mosto moscatel y suministrarle el alcohol necesario para la duracin del vino resultante. El Listan de Sanlcar, el Caocazp de Jerez y el Albulo castellano, son cepas que nos presentan ejemplos de los mostos ms superiores y notables por su riqueza y calidad, siendo sus vinos blancos, amarillos rojizos, muy finos sabrosos y aromticos naturalmente; por este motivo dichas cepas son cada da ms apreciadas de los inteligentes cosecheros espaoles.
h

Estos estudios y apreciaciones de las diferencias que existen entre la riqueza' y la calidad de los mostos, hechas cada una de las variedades de vides que hoy se cultivan en nuestros plantos, y registrados oportunamente en el libro de las operaciones vincolas que debieran tener todos los agricultores celosos de la bondad de sus productos, contribuiran por mucho al fomento de la viticultura y enologa nacionales. 6o. Composicin qumica del mosto. Antes de pasar ms adelante en la exposicin del mtodo ms conforme los principios de la ciencia para la elaboracin de los vinos, nos toca manifestar la naturaleza del lquido que los suministra y la preparacin de sus inmediatos derivados, sean los calabres. La composicin del zumo

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de la uva es muy compleja; y segn los anlisis del mismo practicados hasta el da, es debida proporciones variables de los siguientes factores: agua, azcar, muclago, pectina, albmina, tanino principio astringente, materia azoada, cidos mlico y tartrico, libres (cuya cantidad es tanto menor cuanto ms sazonadas son las uvas), bimalato de potasa ( i ) , bitartrato de potasa, cloruro sdico, sulfato potsico, aceite esencial, y principio colorante amarillo azul, segn si las uvas son blancas tintas. Existiendo el color en la pelcula que cubre el grano de la uva, se puede obtener fcilmente vino blanco con uvas coloradas, mediante separar del orujo el zumo exprimido. Este lquido, luego de obtenido y hallndose en contacto del aire atmosfrico bajo una temperatura + io, no tarda en fermentar, porque la materia azoada, absorbiendo el oxgeno del aire, se convierte en verdadero fermento que determina la descomposicin del azcar en alcohol y cido carbnico; pero tampoco nos cabe duda que el mismo mosto de la uva, tari susceptible de entrar en fermentacin por el acceso de una sola burbuja de aire, puede conservarse sin que fermente, evitndole el contacto de este fluido bajo la influencia del gas cido sulfuroso; de suerte que, introduciendo el mosto, inmediatamente de exprimido, en toneles bien impregnados de dicho gas, y dejando estas vasijas completamente llenas con aquel lquido, ste se mantiene inalterable. Parece que el cido sulfuroso, por su avidez en absorber el oxigeno del aire, se combina con este fluido, que de otra parte promovera la fermentacin alcohlica del
( i ) Esta sal fu descubierta por Mr. Batilliat en los vinos de Francia, y nosotros la hemos encontrado igualmente en gran abundancia en muchos vinos espaoles.

mosto, cuya, materia azoada, no pudiendo convertirse en fermento idneo por faltarle su oxidacin previa, se mantiene en estado inerte. Empero, si bien el mosto puede conservarse as por un tiempo indefinido, no se crea por esto que haya perdido la propiedad de desarrollar en circunstancias convenientes una fermentacin completa, puesto que exponindolo la presencia del aire bajo una temperatura proporcionada fermenta muy bien y se convierte en vino. 61. Tambin puede conservarse el mosto en su n a tural estado, mezclndole en fro un 18 por 100 de alcohol de 35 y colocndolo en toneles, que se llenarn completamente. Igual resultado se obtiene concentrando el mosto por medio de la ebullicin hasta disminuirlo de V de su volumen primitivo, y aadindole, despus de fro, Vs de su volumen de espritu la indicada graduacin. El mosto conservado en los trminos que acabamos de expresar se denomina calabre. Como este licor se destina generalmente la bonificacin de los vinos la restauracin de los vinos viciados, es preciso prepararlo con uvas muy dulces y maduras, fin de que contenga la mayor cantidad posible de principio azucarado.
o

62. Vendimia en accin. De lo dicho se desprende la imperiosa necesidad de empezar la recoleccin de las uvas en su verdadero estado de sazonamiento, no debindose jams vacilar en efectuarla en esta poca si se quieren producir excelentes caldos. Provistos los cosecheros del suficiente nmero de vendimiadores, y bajo un tiempo seco y sereno, procurarn hacer la vendimia lo ms pronto posible, fin de llenar las cubas de fermentacin- con la mayor rapidez, y evitar as varias fer-

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mentaciones sucesivas que seran perjudiciales la buena calidad del vino. El cosechero jefe, cuyas rdenes deben estar los vendimiadores, dispondr que stos separen muy cuidadosamente las uvas sanas y m a duras de las uvas verdes, enfermas podridas, tirando estas ltimas, y colocando aparte las otras viciadas para elaborar con ellas mostos de calidad inferior. Estos mostos, desacidificados en los trminos que hemos indicado anteriormente, y enriquecidos despus mediante la adicin del azcar conveniente, suministran vinos que, si bien son impropios para la extraccin, pueden no obstante ser destinados al consumo local. Inmediatamente de recogidos los racimos en la cantidad suficiente para llenar los recipientes con que deben ser transportados los lagares, debern colocarse en aqullos sin magullarlos, fin de evitar el derramamiento del mosto y la fermentacin consiguiente del mismo. Es prctica que debiera desterrarse la de tirar los racimos al suelo y reunirlos en grandes montones, que luego quedan abandonados por largas horas y veces das enteros. El zumo que se escurre de los racimos as amontonados no tarda en colorarse y en experimentar un principio de fermentacin nada favorable la buena calidad del vino resultante, sin perjuicio de la humedad que las uvas reciben del roco de la noche, sino del agua de las lluvias que " se hallan aqullas expuestas durante la vendimia. Al objeto de salvar estos inconvenientes, el cosechero prudente y previsor, al emprender la recoleccin de la uva, debe tener disponibles el personal, los utensilios y dems medios necesarios para transportar su casa de explotacin toda la vendimia que pueda recogerse cada da. Al momento de

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haber llegado las uvas los lagares, debern ser estrujadas completamente para extraerles el zumo, si ste se destinare la preparacin de los vinos blancos ( i ) de los calabres, y de un modo incompleto si se trata de -despalillarlas separar sus escobajos por medio de cribas ordinarias. 63. Despalillado de la uva. Esta operacin es enteramente indispensable los mostos, cuya fermentacin debe operarse dentro las cubas en contacto con las pelculas y las pepitas de la uva. Al efecto, se pasan los racimos medio estrujados por una criba destinada al intento, bien se echa mano de otros instrumentos propsito, reuniendo los escobajos que luego despus se exprimirn en la prensa para obtener y colocar aparte su mosto, el cual suministra un vino blanco de buena calidad. Aqu debemos combatir de paso un error harto comn entre los cosecheros que afirman proceder de los mismos pednculos escobajos el mosto blanco y sabroso obtenido de su presin, siendo as que este zumo, de que aqullos estn impregnados, procede nicamente de las uvas estrujadas. El tanino, las sales y dems principios existentes en el escobajo permanecen inalterables en el mismo cuando este cuerpo no ha sido macerado dentro el mosto en fermentacin; de lo contrario, el lquido resultante de su presin inmediata presentara un sabor spero ingrato debido la gran cantidad de principio astringente que domina en el expresado cuerpo. De lo que se sigue, que una de las causas principales que contribuyen empeorar la calidad
( 1 ) Son vinos blancos aquellos que, procedentes de uvas blancas tintas, son obtenidos por la fermentacin de sus mostos solos separados de los escobajos, de las pepitas y de las pelculas de las uvas.

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del vino es la presencia del escobajo durante la fermentacin del mosto. Importa, pues, que llamemos seriamente la atencin de nuestros viticultores sobre este particular, fin de que ejecuten escrupulosamente el despalillado de la uva, operacin interesante que, e x cepto en la preparacin de los vinos blancos y de los calabres, no debe olvidarse jams, y que se deja de efectuar generalmente, en caso de hacerse no se practica con la debida exactitud. Para convencernos de tan absoluta necesidad, bastar probar que todos los principios constituyentes del escobajo son nocivos los vinos, puesto que el tanino de que l abunda les comunica un gusto excesivamente spero y desagradable, el agua de vegetacin que contiene no hace ms que'debilitar el azcar de los mostos, y por ltimo, el trtaro y dems sales en l existentes son del todo innecesarios. Todas estas substancias se hallan ya en el zumo de la vid en cantidad ms que suficiente para impedir el ahilamiento la fermentacin viscosa que estn expuestos ciertos vinos fermentados sin la presencia del escobajo. Por consiguiente, este expurgo en los racimos sanos y maduros transportados los lagares deber verificarse constantemente en los referidos casos y con la mayor escrupulosidad, cual lo ejecutan los entendidos cosecheros jerezanos y malagueos. Despalilladas las uvas, se concluve su estrujamiento de una manera completa, ora pisndolas los vendimiadores con los pies desnudos, como generalmente se ejecuta, ora por medio de aparatos especiales. Esta operacin se practica en Jerez andando los pisadores calzados con zapatos llenos de clavos para mejor asegurar el estrujado de la uva; pero como la vez se destruyen

las pepitas de la misma, cediendo al mosto una mayor cantidad de principio astringente, debemos condenar esta costumbre que tanto desdice del esmero con que los cosecheros de aquel pas despalillan los racimos. Los pies humanos y desnudos, previamente lavados, son nuestro entender un medio excelente para despachurrar la uva, cuyas pepitas permanecen intactas beneficio de la flexibilidad de la carne de los pies. As en Francia como en Espaa est muy generalizado este medio, el cual no debe inspirar repugnancia alguna, pues de lo contrario las manos del hombre que sirven en la preparacin de nuestros alimentos debieran proscribirse igualmente, lo que fuera poco menos que imposible. El estrujado de la uva por los procedimientos mecnicos no deja de ser tambin un medio muy expedito, mientras no se destruyan las pepitas ele la uva en el acto de su presin. El aparato de Mr. Lomeni, modificado por otros prcticos, llena perfectamente este objeto: consiste en dos cilindros de madera sulcaclos al exterior y adaptados la parte inferior de una tolva, en la cual se echan las uvas. La distancia entre los cilindros es tai que no puede dar paso los granos enteros de los racimos, de modo que al caer de la tolva la uva, con sin escobajo, se comprime y se estruja completamente por razn del movimiento de los cilindros que, provistos de ruedas de engranacin, se ponen en juego beneficio de un manubrio fijado en el extremo de uno de ellos y movido por un hombre. Este aparato sencillo, muy conocido ya entre los cosecheros franceses, es tambin tilmente empleado por varios viticultores de nuestro pas.

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Felizmente tenemos ya en Espaa entendidos constructores de dichos aparatos, de los cuales hay algunos bastante perfeccionados que desgranan ante todo la uva, separndola de su escobajo, y estrujndola luego completamente.

FlG. 48.Estrujadora de uva y separadora del escobajo.

La adjunta figura, num. 48, representa la estrujadora separadora construida en los acreditados talleres de los seores hijos de Amador Pfeiffer, de Barcelona, ( e x puerta de D. Carlos). La construccin de estas mquinas llam sobremanera la atencin del Jurado en la Exposicin Universal de Pars, por ser las nicas que separan el escobajo raspa de las uvas antes de estrujar los granos. Estrujan de 300 350 arrobas.de uva por cada hora de trabajo. Su precio es de 2 .600 reales y su peso 470 kilos. Estrujadas las uvas y mondadas de su escobajo sern introducidas junto con su mosto en las cubas lagares, si se trata de elaborar vinos de maceracin. Estos

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vinos, de que trataremos ms adelante, deben ser colocados en primera lnea, por ser, en nuestro concepto, los nicos capaces de hacerse superiores todos los dems vinos, en iguales circunstancias de riqueza y calidad de los mostos respectivos. Los apreciados vinos de la Borgoa, de Burdeos, y el tan celebrado vino francs llamado de V Ermitage, son vinos de maceracin. Ahora nos toca decir cuatro palabras sobre las vasijas destinadas recibir los mostos que deben operar en las mismas su primera fermentacin. 64. Cubas lagares. Estos recipientes, llamados tambin tinas, lagos,pelonas, tinajas, lagaretas, etc., segn los puntos de produccin vincola, son de dos clases: unos, construidos de madera, presentan la forma de un cono truncado de una gran bota, y otros, fabricados de piedra y revestidos veces interiormente con ladrillos barnizados, ofrecen diferentes formas. Los primeros tienen por lo general una capacidad comprendida entre 5 y 20 pipas, bien que en Francia los hay de la capacidad de 300 y hasta de 400 hectolitros. Las cubas deben colocarse en una bodega espaciosa, con buena luz y bien ventilada, y sern dispuestas en filas de modo que puedan inspeccionarse por todos lados, fin de observar si tienen algn punto por donde filtre el vino que contienen. Las cubas de piedra tienen ordinariamente una cabida mayor que las de madera, pero su empleo exige de parte del cosechero ms cuidados que el de estas ltimas, en razn de que, hallndose comunmente en s i tios hmedos y poco accesibles la luz, no pueden reconocerse con tanta facilidad antes de llenarlas de m o s to. Grandes cantidades de vino hemos visto alteradas
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por el enmohecimiento y otros vicios de los lagares mal inspeccionados y peor dispuestos al colocarse en ellos el mosto. El cosechero, al aproximarse la poca de la vendimia, deber cerciorarse por s mismo del estado de las cubas, sean de la clase que fueren, examinar bien sus junturas, corregir los escapes- infiltraciones que notare y lavarlas bien al agua de cal para neutralizar toda acidez otro vicio contrario en sus paredes interiores. Luego despus se dejarn abiertas las cubas y las ventanas de la bodega por espacio de algunos das, al objeto de facilitar la desaparicin completa del olor reumtico sui generic que muchas veces despiden aquellas vasijas, sobre todo las de manipostera de grande capacidad. Reconocidas, limpiadas y expuestas la ventilacin las tinas lagares en los trminos referidos, estn ya en disposicin de recibir los mostos destinados la elaboracin de los vinos. Y como en ellas tiene lugar la primera fermentacin del vino, debemos indicar desde luego los fenmenos que all se pasan durante dicha operacin y las causas modificadoras de su marcha desarrollo. Este conocimiento nos suministrar algunas deducciones importantes sobre la preparacin de los vinos. / 65. Fermentacin alcohlica. Llmase fermentacin alcohlica aquella operacin mediante la cual los elementos del azcar se desdoblan en alcohol y en cido carbnico. Esta gran metamorfosis se efecta tan slo por un nuevo agolpamiento de los tomos que constituyen las molculas del azcar, cuyos elementos, carbono, hidrgeno y oxgeno, combinndose en distintas proporciones de diferentes maneras, son los que presiden dichas reacciones'. El azcar cristalizable de

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caa para entrar en fermentacin debe fijar primero un equivalente de agua, convirtindose en azcar de uvas en esta forma: Azcar de caa, C' H " 0" + HO (agua) _ Q .2 uvas; en cuyo estado la molcula del azcar, bajo el influjo de las circunstancias abajo expresadas, experimenta su metamorfosis, dando lugar la produccin del alcohol y del cido carbnico, como se echa de ver en la demostracin siguiente:
2 a 2 U c a r e

C H
r r T J

, , C H O , alcohol. ^ azucarde u v a s = L _ , ., , , . ( C , acido carbnico.


s 12 44 (4 8

Empero este azcar de uvas, tal como se halla en el mosto, contiene 2 equivalentes de agua de hidratacin que abandona en el acto de fermentar, reducindose su frmula que entonces es C H' O , su frmula primitiva que hemos representado por C' H O . La fermentacin alcohlica no puede verificarse sin el concurso de diferentes circunstancias, como son, el agua, el azcar, una substancia azoada, la presencia del aire de su oxgeno, y una temperatura proporcionada. Concretndonos al zumo de la uva, diremos que 1 es un lquido el ms propsito para desarrollar la indicada fermentacin, porque rene la materia fermentescible, que es el azcar y varios cuerpos azoados que deben constituir el fermento. 100 partes de azcar de uvas se descomponen exactamente por la fermentacin en 5 1 ' n partes de alcohol, y en 48'89 partes de cido carbnico.
12 4 14 2 12 12

Puesto el mosto de la uva en contacto con el aire atmosfrico y bajo una temperatura entre4-15 3 0 centgrados no tarda en fermentar; las materias albuminoideas contenidas en el lquido, animadas por el o x o

geno del aire que absorben, se convierten en fermentos, los cuales, sin ceder al azcar ninguno dess principios componentes, determinan su desdoblamiento en alcohol y cido carbnico. Este gas, desprendindose en forma de burbujas sucesivamente ms numerosas, levanta hacia la superficie del lquido una abundante espuma que encierra un exceso de la levadura que se produce, la cual, terminada su misin, se precipita en estado insoluble al fondo de las vasijas en que tiene lugar la fermentacin. El alcohol, su vez, se disuelve en el zumo, porque la temperatura en que se verifican estas reacciones no es bastante para volatizarlo. Al propio tiempo toda la masa del lquido se calienta, aumentando de volumen, y la efervescencia va aumentando de intensidad. El trabajo de organizacin del mosto de la uva contina as hasta que se ha metamorfoseado la mayor parte del azcar; luego despus disminuye de actividad, y por ltimo viene un punto en que cesa el desprendimiento de los globulillos del gas cido carbnico, y el lquido, antes turbio, se pone claro y tranquilo. Entonces la fermentacin alcohlica ha terminado por completo, si es que, como generalmente sucede, no quede an en el mosto una porcin de azcar sin descomponer, azcar que la Naturaleza parece reservarse para elaborar en secreto un nuevo trabajo de organizacin del vino; lo cual nos prueba claramente que se reproduce ms tarde una nueva fermentacin insensible, pero real, porque en ella desaparece el resto del azcar no descompuesto. 66. Influencia de la temperatura sobre la fermentacin alcohlica del zumo de la uva. Hemos indicado que el mosto de la uva, expuesto la accin del aire y de una

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temperatura moderada, desarrollaba pronto su fermentacin; y en efecto, una temperatura comprendida entre los 15 30 sobre cero es la ms favorable la marcha de la fermentacin alcohlica, puesto que de los 4 15 + 8 la accin del fermento sobre el azcar es ms dbil, siendo esta misma accin nula casi nula desde l o s - F - 8 abajo. Una temperatura de 50, 60 80 centgrados debilita igualmente el poder del fermento sobre el azcar; de suerte, que una fermentacin presidida por una temperatura elevada es sumamente lenta. 100 g r a dos de calrico suspenden enteramente la accin de los fermentos, pero no la destruyen; por manera que si la temperatura del mosto hirviendo se rebaja los + 1 5 , 20 30 , se establece luego la fermentacin alcohlica, y el azcar del lquido es descompuesto sucesivamente en su mayor parte, si no en su totalidad. Estas observaciones, que hemos ejecutado sobre cantidades iguales de un mismo mosto, nos han dado c o nocer que la temperatura ms favorable al desarrollo de una fermentacin francamente alcohlica debe estar comprendida entre los + 13 30 . Pero la Naturaleza en su alta previsin ha concedido esta misma temperatura en todos aquellos puntos donde deba desarrollarse una fermentacin activa para descomponer toda la mayor parte del azcar de sus mostos bien sazonados.
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En los distritos vincolas dei Norte de Francia, los cosecheros, deseosos de mejorar sus productos, se ven precisados al tiempo de la vendimia echar mano de estufas de otros calorferos propsito para elevar la temperatura del local donde estn depositados los m o s tos en fermentacin, si es que no calienten directamen-

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te las grandes cubas por medio del vapor acuoso circulando dentro de tubos que las atraviesan. En semejantes casos se procura sostener en los lquidos fermentescentes una temperatura de + 1 5 2 5 , hasta que aqullos han terminado su primera y principal fermentacin, sea la fermentacin tumultuosa, y se aade g e neralmente los mostos, por ser pobres naturalmente de azcar, una cierta cantidad del mismo (azcar de caa, de remolacha de fcula), fin de que los v i nos resultantes tengan el grado de espirituosidad que les corresponde. De donde se deduce que estos caldos son ms bien obra del arte que naturales; y no pudiendo servir para fundar en el extranjero el crdito del punto de su produccin, son destinados al consumo local, porque son vinos defectuosos, como lo sern siempre todos los productos procedentes de mostos naturales que hayan sido fermentados bajo una temperatura artificial.
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Otros cosecheros se contentan con calentar al fuego desnudo hasta la ebullicin una cierta cantidad de mosto, el cual es arrojado hirviendo dentro de las cubas que contiene el lquido restante en fermentacin, al o b jeto de darles el grado de calrico necesario una buena vinificacin; pero esta prctica, sobre ser algo dispendiosa, no produce el efecto deseado. Si bien es verdad que un hectolitro de mosto hirviendo eleva hasta los 20 grados de calrico 9 hectolitros de m o s to cuya temperatura natural es 10 grados, no obstante, dicho calrico no podr mantenerse ms que un tiempo breve, pues pesar de que el lquido desarrolla al principio una fermentacin al parecer vigorosa, no tarda disminuir la actividad de su trabajo, porque

luego se rebaja la temperatura de la cuba, resultando una fermentacin alcohlica muy lenta, incompleta y perjudicial la buena calidad del vino. 67. Influencia deia masa de lquido sobre la fermentacin alcohlica. Otra de las circunstancias dignas de ser tenidas en consideracin por el cosechero al elaborar sus vinos es la influencia que en los mismos ejerce la cantidad de mosto sobre que se opera. Los mostos, en iguales circunstancias de densidad gleucomtrica y de temperatura, recorren los perodos de su fermentacin con mayor rapidez en las graneles vasijas que en las pequeas. Entre la fermentacin alcohlica de un hectolitro de mosto y la de 50 100 hectolitros de este zumo existen muy notables diferencias en la marcha de la fermentacin y en la calidad consiguiente de los vinos resultantes; de suerte, que un mismo mosto que seale 10, 1 2 ms grados en la escala del gleucmetro, puede producir vinos secos dulces segn sea mayor menor el volumen del lquido que fermenta. Este es un hecho conocido ya de casi todos los cosecheros, los cuales, cuando desean obtener una, dos ms pipas de vino dulce licoroso, extraen de las grandes cubas que se llenan con el mosto de la vendimia, una cierta cantidad de lquido, repartindolo y dejndolo fermentar en toneles de poca capacidad. Como la fermentacin que se establece en ellos es mucho menos enrgica que la fermentacin del mosto de las grandes cubas, sucede que en aquellas vasijas se descompone una cantidad de azcar menor que en stas, habida proporcin con el volumen de sus mostos respectivos, cuyos vinos resultantes presentan caracteres muy distintos. L o que decimos de los mostos podemos aplicarlo

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los vinos. Estos caldos pasan todas las edades de su organizacin con una celeridad tanto mayor cuanto ms lquido contengan los vasos en que se hallan depositados, lo que es lo mismo, cuanto ms pequeos sean los envases en que se guardan los vinos y stos se mantendrn ms largo tiempo estacionarios en su juventud, en su edad viril y en su vejez; lo cual nos demuestra la facilidad con que podemos bonificar y conservar los v i nos que en un principio hayan sido bien elaborados. As, pues, en iguales circunstancias de fuerza alcoholomtrica y de temperatura exterior, los vinos se mejorarn ms, y ms prontamente puestos en vasijas grandes que en vasijas pequeas; empero de este medio de b o nificacin de vinos tan til y provechoso los entendidos viticultores han querido valerse varios cosecheros poco discretos, depositando en cubas de gran capacidad sus vinos flojos y de s mal preparados. Mas, oh lamentable indiscrecin!... Estos vinos, guardados bajo la idea de una especulacin lcita y laudable, no han p o dido resistir impunemente su prolongada permanencia en esos grandes envases que los han devorado, destruyendo todos la mayor parte de sus principios aromticos y alcohlicos. H aqu un percance que ha ocasionado ms de un cosechero prdidas de intereses considerables, y que no debe ser olvidado, si se quiere que los vinos rindan los agricultores los beneficios que tan slo puede prestarles una fabricacin racional y prudente. Los grandes envases son para los vinos dbiles poco espirituosos, lo que las grandes capitales para los hombres: all viven los vinos muy poco tiempo; la nueva fermentacin latente que se desarrolla la vez en toda la masa del lquido, al elevarse la tempera-

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tura atmosfrica, consume rpidamente el resto del azcar escapado de las primeras fermentaciones, atacando en seguida al alcohol y acetificndolo en un todo en su mayor parte; aqu, sea en los grandes centros de poblacin, la vida del hombre se desliza igualmente con una prontitud extrema, porque est llena de vicios, de enfermedades y de elementos de destruccin. Los vinos, como los hombres, viven ms y ms tranquilos en un crculo pequeo que en crculo considerable. Si los grandes recipientes son funestos para la conservacin de los vinos flojos dbiles, ofrecen sin e m bargo ventajas muy positivas para la organizacin y mejora de los vinos fuertes y bien elaborados. El entendido enologista podr sacar mucho partido del uso de esos vastos reservatorios, depositando en los mismos los vinos suficientemente ricos en alcohol y en azcar, destinados convertirse en vinos exquisitos generosos, y despojados ya de todos sus principios nitrogenados capaces de promover su alteracin. En efecto, los vinos as dispuestos y preparados alcanzan en pocos aos una vejez prematura, presentando un bouquet sumamente sensible y agradable junto con el aspecto y dems caracteres propios de los vinos finos de larga fecha. Para favorecer dicha bonificacin importante, los caldos debern ser colocados en sitios accesibles todo lo posible la accin indirecta del calrico y de la luz. Llegados los vinos viejos, han terminado su misin y llenado el objeto del fabricante; entonces el entendido enologista debe coronar la obra de la Naturaleza, trasladando aquellos preciosos productos una bodega fresca, y envasndolos en toneles (de cualquiera forma y capacidad), cubiertos exteriormente con un

barniz impermeable la humedad que cierre completamente los poros de la madera, fin de evitar toda evaporacin ulterior del lquido contenido en su interior. Este trasiego ltimo final de los vinos viejos debe ser ejecutado con las precauciones debidas en los hielos de invierno, bajo una temperatura exterior lo ms baja posible, para impedir la volatilizacin de sus principios aromticos y alcohlicos, siendo de notar que en tal estado los vinos se conservan indefinidamente, porque estn ya animados por sus dos elementos inmortales, sean los teres y el alcohol. 68. Influencia del aire sobre la fermentacin alcohlica; eterificacin primitiva del vino. El aire atmosfrico su oxgeno es indispensable para que la fermentacin alcohlica empiece, pero no es necesario para que ella contine su marcha. Roto el desequilibrio de la primera molcula del azcar por la accin del fermento oxidado por el oxgeno del aire, se trasmite el movimiento las. dems molculas del azcar, porque la fuerza que mantena en combinacin los elementos del mismo es destruida por el poder que sobre ella sigue ejerciendo el fermento. Establecida la fermentacin, sta contina por s sola aun cuando se sustraiga el mosto del contacto ulterior del aire. H aqu un hecho que ha inducido sin duda que varios enologistas distinguidos hayan recomendado con eficacia la fermentacin de los mostos de la uva en vasos cerrados y provistos de un tubo, al doble objeto de evitarla prdida de una parte del alcohol del vino, y dar salida al exceso del cido carbnico que se desprende; pero, si bien es cierto que el azcar del mosto, una vez herido por el fermento, sigue desdoblndose en alcohol y cido carbnico, sin

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evaporacin sensible de los principios aromticos del lquido, tambin lo es que la fermentacin es mucho ms lenta que la que se desarrolla en. los mostos colocados en vasijas abiertas, en las cuales se descompone una cantidad de azcar notablemente mayor que en la fermentacin cerrada, en iguales circunstancias de temperatura, densidad gleucomtrica y masa de lquido. La superior actividad que se observa en la fermentacin abierta depende de que el oxgeno del aire obra continuamente sobre las materias azoadas que suben la superficie del mosto, convirtindolas en levadura verdaderos fermentos que atacan enrgicamente las m o lculas del azcar que tienen en su presencia. Y como en tales reacciones se desprende una cantidad notable de calrico, ste contribuye tambin aumentar la actividad del movimiento del lquido. Por otra parte, la ciencia qumica nos demuestra que el aire atmosfrico desempea en la fermentacin abierta otro papel no menos importante que el dla indicada oxidacin continua de las materias azoadas contenidas en el zumo de la uva. En efecto, como el mosto se deja fermentar generalmente en presencia de las pepitas de la uva, las cuales contienen un aceite fijo que se disuelve en el lquido durante la fermentacin, sucede que el oxgeno del aire oxida ms menos profundamente los factores cuerpos grasos de dicho aceite, dando lugar la formacin de diferentes cidos, que, como luego veremos, son el origen de las combinaciones etreas odorferas existentes en los vinos. Siendo, por ejemplo, el cido margrico (que es uno de los componentes del aceite de las pepitas de la uva) el que se oxida en distintas formas en el acto de la fermentacin, y pudiendo na-

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cer fcilmente de esta oxidacin varios otros cidos de una composicin siempre ms sencilla, los cuales son el origen de otros tantos teres que ms tarde se producirn en el vino, resulta que el constante influjo del aire sobre el mosto fermentescente es indispensable al desarrollo de las insinuadas reacciones que deben formar el bouquet del vino. El cido margrico, cuya frmula es C H O , al oxidarse da origen siempre otros cidos cuyo carbono hidrgeno estn constantemente representados por nmeros pares, pero variables, y cuyo O es el mismo en todos los nuevos compuestos. Al propio tiempo se producen cido carbnico y agua, porque el oxgeno del aire se combina con una parte del exceso del carbono y del hidrgeno del cido margrico. De consiguiente, podemos bien deducir que reducindose la molcula del cido margrico ( O H O ) C H O , se producir desde luego el cido cprico, porque tal es la frmula de este cido; si la reduccin de la molcula expresada por O H O es C' H' O , tendremos el cido pelargnico; y pudindose simplicar tambin el mismo cido margrico reducindose las siguientes frmulas: C' Ff O , C' FP O , C FT O , C H O , y C FF O , obtendremos con igual facilidad los respectivos cidos grasos, llamados cido caprlico, enntico, caproico, butrico y propinico. Todos estos cidos se producen en los mostos que fermentan en vasos abiertos y van combinndose despus con 'el xido de etilo naciente, constituyendo los teres cprico, caprlico, enntico, caproico, butrico y propinico. El expresado xido de etilo es suministrado su vez por el ter trtrico, que se produce ante todo en la primera fermentacin del mosto expensas del cido tartrico libre y del
34 ;+ 4 4 34 4 20 20 4 34 4 8 8 4 6 6 4 4 4 4 12 2 4 8 8 4 6 1

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alcohol del lquido. Mas, como el ter trtrico tartrato de xido de etilo es un producto que se descompone naturalmente con suma facilidad, sucede que el xido de etilo resultante de su descomposicin, se encuentra en estado naciente, y se combina con alguno de los referidos cidos grasos, constituyendo su ter respectivo. El cido tartrico, puesto en libertad consecuencia de estas reacciones, se apodera en seguida de otra cantidad de alcohol, reproduciendo el ter trtrico, el cual obra de nuevo sobre el primer cido graso que halla en su presencia, formando tambin su ter respectivo; y as sucesivamente irn originndose en el vino las combinaciones etreas odorferas. Infirese de aqu, que el cido tartrico libre, contenido en los mostos en mayor menor cantidad, es el primer elemento de toda eterificacin, sin el cual no pueden formarse ninguno de los compuestos etreos que hemos indicado anteriormente. H aqu, pues, descifrado el origen de la primera y ms importante eterificacin de los vinos. Y no se diga que el oxgeno, al presidir las indicadas reacciones, sea suministrado por el mismo azcar del mosto. Esta teora suposicin de algunos autores se desploma ante la prctica. Es un hecho reconocido por Mr. Dumas, Mulder y otros qumicos de nota, que los vinos elaborados en vasos abiertos y en contacto con las pepitas de la uva poseen un bouquet sin comparacin ms pronunciado y ms agradable que el de los vinos fermentados sin el concurso de dichas circunstancias. Si en el caso de que se trata, el oxgeno proviniese de la desoxigenacin del azcar, los vinos obtenidos por la fermentacin cerrada de sus mostos, junto con las pepitas de la uva, presentaran en el anlisis algunos de los

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teres indicados. Mas, no es as; estos vinos, si bien tienen en disolucin el aceite fijo de las pepitas, carecen no obstante del verdadero bouquet, porque los cidos grasos de aqul, hallndose sin la influencia inmediata y continua del aire, no han podido oxidarse previamente para ser eterificados. Tales son los hechos i n contestables que hemos visto confirmados en repetidas observaciones verificadas por nuestra parte sobre el particular. En vista de lo que va expuesto, el cosechero, al elaborar sus caldos, debe decidirse por la fermentacin en vasijas abiertas y por la maceracin de los mostos con las pelculas y pepitas de la uva. No de otra manera pueden obtenerse vinos naturales apreciables por su bouquet y fortaleza. El tiempo, favorecido por el arte, es el que modifica y combina de una manera misteriosa y solemne todos los principios aromticos y alcohlicos que se producen en los vinos. 69. Vinos de maceracin. Estos productos merecen ser colocados en primera lnea, por ser los nicos capaces de presentar caracteres muy superiores los de todos los dems vinos ms celebrados y obtenidos por otros procedimientos distintos. Llmanse vinos de maceracin aquellos vinos que, procedentes de uvas blancas tintas, de la mezcla de ambas, han sido elaborados por la fermentacin ms menos prolongada de sus mostos en contacto con las pelculas y pepitas de la uva. El color de los vinos de que se trata vara segn la clase de uvas de que proceden y segn el tiempo de su maceracin. As es, que bajo una maceracin de 10 1 2

das, su color es blanco amarillento cuando los vinos son producidos nicamente con uvas blancas; rosado, cuando con estas uvas hay una tercera parte de uvas coloradas negras; rojo cereza, si hay aproximadamente partes iguales de uvas blancas y de uvas tintas, y rojo ms menos oscuro, cuando dominan en mayor menor proporcin las uvas coloradas. Estas mismas modificaciones de color pueden presentarse en los vinos que se preparen tan slo con uvas negras tintas y experimenten una maceracin ms corta que la indicada; de suerte que, macerando los mostos un solo da con las pelculas y pepitas de dichas uvas, se obtienen vinos de color rosado, mientras que si la maceracin se prolonga tres cuatro das, los vinos resultantes son rojos, y as sucesivamente va aumentndose el matiz de los vinos medida que la maceracin de sus mostos es ms larga. Tambin pueden obtenerse vinos rojos bastante colorados si partes iguales de uvas blancas y de uvas tintas juntamos una maceracin de ocho diez das. Para preparar los vinos de maceracin en su mayor estado de perfeccin posible, se procede del tenor siguiente: Recogidos los racimos sanos y maduros se transportan las cubas lagares, se estrujan y luego se mondan de su escobajo, practicando esta operacin con la mayor escrupulosidad; la cuba se ir llenando con el mosto acompaado de las pelculas y pepitas ( i ) de la uva hasta los tres cuartos de su capacidad. Llegado esta altura el mosto, debe cubrirse el todo por medio de
( i ) L a s pepitas de la uva sometidas la presin suministran por hectolitro de 4 7 kilogramos de un aceite dulce y tan bueno como el de aceitunas. F. Sacc.
Precis de Cliirnie Agricoe, 2.
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edicin, pg.

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un enrejado de madera que, provisto de sus respectivas charnelas, pueda doblarse introducirse convenientemente en la cuba, la cual debe hallarse guarnecida en dicha altura de unos topes salientes, fin de que el expresado doble fpndo se mantenga horizontal, y construida, adems, de modo que tenga un menor dimetro desde aquel punto hasta la parte superior de la misma. Nada ms sencillo ni econmico que esta modificacin que debera ser adoptada por los cosecheros en sus respectivos lagares, y nada ms necesario tambin, porque se evita as la formacin del sombrero, tan perjudicial los vinos, en razn de que el enrejado que sujeta la masa slida del orujo queda constantemente bajo del nivel del mosto fermentante. De lo contrario, una parte del alcohol que se va produciendo durante la fermentacin se halla en contacto excesivo con el aire atmosfrico y el fermento, sufre los efectos de la oxidacin perdiendo dos equivalentes de su hidrgeno, se convierte en aldehida, y sta, absorbiendo dos equivalentes de oxgeno, queda transformada en cido actico. De ah el porqu muchos vinos llevan ya consigo, apenas fabricados, el germen de su destruccin. Esta alteracin no puede tener lugar modificando la disposicin de las cubas del modo referido. No solamente se logra dicha ventaja operando de la manera indicada, sino que aun resulta otra mayor, si cabe, que redunda igualmente en gran beneficio de la buena calidad de los vinos. El zumo de las uvas fermentado por s solo sin la presencia de las pelculas y del orujo, suministra un vino clarete y sabroso, es verdad, pero est despojado de uno de los elementos principales que debe poseer todo buen vino. Sabido es que

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en la pelcula de la uva reside, ms del tanino y de la materia colorante, un aceite esencial descubierto por Mr. Aubergier, y que en las pepitas hay varios cuerpos grasos, principio curtiente, trtaro y algunas otras sales. Pues bien, hallndose sumergidas las pelculas y pepitas en el mosto de la cuba, ste disuelve sus principios oleosos que deben formar la base de los teres que constituyen el aroma mltiplo sea el bouquet de todos los vinos superiores. En algunos puntos de Espaa, particularmente en Extremadura, donde se obtienen vinos muy finos y delicados, los cosecheros, persuadidos prcticamente de la mejor calidad del producto que resulta macerando en el mosto en fermentacin la casca de la uva, echan mano de un disco de madera de corcho, hundiendo con l dentro del lquido toda la masa slida del orujo; pero esta operacin, que se repite frecuentemente mientras dura en el lagar la fermentacin tumultuosa, es un tanto arriesgada y debiera proscribirse por completo, en razn de que el obrero encargado de hacerla puede ser asfixiado por el cido carbnico que se desprende de la cuba, como desgraciadamente ha sucedido algunas v e ces. Abandnese, pues, esta prctica, harto arraigada en ciertos distritos, y modifiqese la disposicin de las tinas lagares de la manera indicada anteriormente, si se quiere perfeccionar la elaboracin de los vinos y evitar todo peligro al cosechero que gobierna dirige las fermentaciones de sus caldos. Por ms que el sabio Mr. Guyot en sus obras de vinificacin no cese de recomendar los cosecheros franceses que fabriquen el vino de primera calidad con el mosto solo y maduro, fermentado sin el contacto
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de las pelculas y pepitas de la uva, no podemos transigir con la opinin de tan respetable enologista, porque la teora y, lo que es ms, la experiencia, vienen en su contradiccin. El vino, para ser de primera calidad, ms de haberse obtenido con uvas buenas y bien sazonadas, debe tener en disolucin los cuerpos grasos mencionados, porque ellos son los que, oxidndose en distintas formas, producen en las diferentes reacciones sucesivas los cidos cprico, pelargnico, caprlico, enntico, butrico, y dems que, combinndose con el alcohol en estado de xido de etilo, se eterifican en el vino sin cesar. H aqu la causa de que los vinos elaborados por la fermentacin del mosto solo carecen del bouquet caracterstico por ms fecha que tengan, al paso que los procedentes de su fermentacin en contacto con las pelculas y pepitas de la uva lo desarrollan ya desde un principio, aumentndolo y modificndolo medida que van siendo ms aejos. Y no se diga en contrario de lo que acabamos de exponer, que los vinos jerezanos y malagueos, por ejemplo, poseen un olor agradable sumamente pronunciado, y no obstante son fabricados con la fermentacin del mosto solo, pues que esto debemos contestar que el aroma de estos vinos es debido principalmente al peculiar del fruto, como en efecto as sucede con el palomino de Jerez, los moscateles de Mlaga y otros varios. No se confunda, por tanto, el aroma hijo de un aceite esencial que el anlisis qumico ha encontrado en estos frutos con el bouquet, sea las combinaciones etreas expresadas resultantes de una bien dirigida fabricacin. Esto nos da conocer la incomparable mejora de que son susceptibles los famosos vinos andaluces, adoptndose

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nuestro procedimiento, con el cual, su aroma natural, ya bastante sensible, se les agregara el de los teres enntico, butrico, pelargnico y dems, cuyo conjunto constituir el bouquet caracterstico de los vinos ms superiores y estimados. Entonces no hay duda que la Espaa podra presentar estos hermosos productos, sin rivales en el mundo, aumentando considerablemente la justa fama y prestigio europeos de que gozan ya en el da nuestros vinos de Andaluca. Y si ahora aplicamos los mismos principios que dejamos sentados los no menos apreciados vinos del Priorato y de la Costa de Levante en Catalua, los del campo de Cariena en Aragn, y tantos otros vinos de s ya preciados que se obtienen en diferentes provincias de la Pennsula, qu no podremos esperar de la vinificacin espaola? Hemos indicado que las vasijas de fermentacin no deben dejarse del todo llenas, fin de evitar un rebosamiento tumultuoso, que de otra manera tendra lugar los primeros das de hallarse el mosto fermentando. Cuando el zumo procede de uvas blancas, es preciso que la fermentacin se efecte en vasijas cerradas y provistas de un tubo que facilite la salida del gas cido carbnico. Aconsejamos esta pequea modificacin de nuestro procedimiento, porque hemos observado que los vinos blancos fabricados en vasos abiertos pierden una parte de su delicado aroma, presentando por lo mismo un bouquet mucho menos pronunciado que cuando son obtenidos en cubas cerradas. Por lo dems, repetiremos con Liebig que la fermentacin alcohlica se opere generalmente en vasijas abiertas, toda vez que ella sigue su curso con ms actividad, sin perjuicio de

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las otras ventajas que, segn hemos visto ya, resultan en beneficio de los vinos. Cunto tiempo debe durar la fermentacin del mosto dentro de las cubas en presencia de las pelculas y pepitas de la uva? H aqu otra cuestin interesante que debemos resolver, porque observamos desgraciadamente en esta parte la mayor falta de unidad y concierto. Adems de que los cosecheros dejan fermentar por regla general el mosto junto con el escobajo, lo que no conviene jams, segn hemos indicado, se nota el mayor descuido y abandono respecto la duracin de esta fermentacin. Hay cosecheros que recogen inmediatamente el mosto exprimido y lo trasladan solo otras vasijas para operarse all la fermentacin tumultuosa; otros que dejan permanecer en la cuba el zumo y las uvas estrujadas por espacio de algunas horas; otros que se contentan con algunos das con semanas enteras, y no pocos que lo sujetan la cuba durante dos, tres y ms meses. Lamentables anomala y desconcierto que nos prueban la falta de verdaderos conocimientos prcticos sobre un punto tan importante! Cul de tan variados mtodos ser, pues, el mejor? Sensible es decirlo; nuestro modo de ver ninguno llena los fines de una buena vinificacin. Los repetidos ensayos practicados al intento de poder establecer una regla general, que debieran atenerse los cosecheros celosos de la bondad de sus vinos, nos han hecho comprender que el tiempo de la fermentacin que nos ocupa debe ser de 1 2 a 15 das. Durante este perodo, y observndose nuestro procedimiento, se disuelven perfectamente en el mosto la materia colorante, el tanino y el aceite esencial, residentes en las pelculas de las uvas,

y adems los cuerpos grasos con parte del principio astringente, trtaro y otras sales que contienen las pepitas. Un tiempo menor del expresado deja gran parte de dichas substancias sin disolver; un tiempo mayor sobrecarga el mosto intilmente de cido tnico, y evapora tambin cierta cantidad de los principios aromticos y alcohlicos que se van produciendo en la cuba. Veamos ahora los fenmenos que se pasan durante esta primera fermentacin del mosto. Al da siguiente de colocado el mosto dentro la cuba lagar, empieza notarse en el lquido un ligero movimiento producido por algunas burbujas de gas cido carbnico que se desprenden; las materias azoadas contenidas en el mosto absorbiendo el oxgeno del aire atmosfrico se multiplican en gran cantidad y se convierten' en fermentos idneos que reaccionan inmediatamente sobre las primeras molculas de azcar que encuentran, desdoblndolas en alcohol que queda disuelto en el lquido y en cido carbnico que se escapa. Este gas, desprendindose en forma de globulillos que van siendo sucesivamente ms numerosos, arrastra hacia la superficie del mosto una cantidad notable de fermento y de substancias albuminosas, formando una espuma abundante que se derramara fuera de la cuba si sta se hubiese llenado hasta ms all de los A de su capacidad. A l propio tiempo se precipita al fondo de la vasija el fermento oxidado, trtaro, varias otras sales y dems materias que constituyen la hez. Dichas reacciones dan lugar una produccin considerable de calrico que dilata y calienta el lquido forzndole subir hacia la parte superior de la cuba, y forman adems un cierto ruido decrepitacin continua que se oye desde cierta dis3

tancia, haciendo sentir la vez un olor vinoso muy fuerte. En varios puntos vincolas de Francia y de Espaa los cosecheros, al dirigir la primera fermentacin dess mostos, procuran que se vierta rebose fuera de las cubas la espuma levantada por el cido carbnico que se desprende, al objeto de despojar al vino resultante de una cantidad notable de fermento, considerado como perjudicial al mismo; pero esta prctica, sobre ser intil, en razn de que dicho fermento es el que al oxidarse cae como insoluble al fondo de la cuba, juntndose con las heces, redunda en pura prdida de una apreciable, cantidad de vino que la espuma contiene, por cuyo motivo hay que reemplazarla con otra porcin de vino igual al que se fabrica. Otros cosecheros se esmeran en facilitar la salida de la espuma que produce el mosto de los toneles durante su segunda fermentacin, rellenando continuamente los vasos medida que disminuye sensiblemente el nivel del lquido contenido en su interior; mas semejante operacin, que tiene tambin por objeto evitar la evaporacin del vino, es igualmente innecesaria, puesto que el natural vaco que forma el mosto de los toneles mientras va fermentando, est ocupado por el cido carbnico que, como ms pesado que el aire, cubre y protege la superficie del lquido, impidiendo toda exhalacin de principios etreos y alcohlicos. Generalmente hablando, al cabo de 1 2 15 das de fermentar el mosto de la cuba, se ha concluido su efervescencia estrepitosa, su calor ha disminuido considerablemente, y su sabor dulce ha desaparecido en su mayor parte. Entonces se proceder al trasiego del vino

envasndolo en los toneles de conservacin, que se dejarn algo vacos, y la inmediata presin del orujo, cuyo vino, colocado aparte, se destinar ms tarde para llenar los referidos toneles. Entre las prensas ms recomendables para vinos, merecen especial mencin las denominadas de palancas

K i c . 49.Prensa de palanca mltiple.

mltiples, construidas por los reputados ingenieros y antes citados seores hijos de Amador Pfeiffer, que nos facilitaron el grabado adjunto, con sus inmediatas instrucciones.

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Las prensas de este nuevo sistema, usadas por t o dos los cosecheros que han tenido ocasin de conocer sus buenas cualidades, son superiores cuantas se han construido hasta el da, distinguindose por la extrema sencillez y fcil maniobra de su mecanismo, que est formado, como el nombre lo indica, por una combinacin de palancas que le permiten alcanzar una presin muy superior la obtenida con las dems prensas de palanca conocidas. Renen adems la ventaja de no haber prdida de tiempo en el movimiento de la palanca, puesto que trabaja tanto en su avance como en su retroceso, bastando darle una oscilacin de unos 80 centmetros para que la tuerca plato vaya bajando continuamente hasta alcanzar la presin mxima que se obtiene sobradamente con la fuerza de dos hombres. Sus dimensiones y precios son-Ios siguientes:
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Sus pesos respectivos son: 66o, 8 y o y 1.280 kilogramos. Los toneles deben hallarse de antemano dispuestos en una bodega fresca y propsito para mantener durante la segunda fermentacin del vino una temperatura exterior de -+ 10 1 2 centgrados, abriendo cerrando sus aberturas segn convenga; precaucin que es tanto ms recomendable en cuanto los vinos adquieren con ella medios de larga conservacin, porque precipitan la mayor parte del fermento soluble, que es el principal agente de su acetificacin. En efecto; el fermento soluble del mosto se oxida y pasa insoluble cuando se halla en presencia del aire una temperatura que est entre 4- 8 y + 10%
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mientras que en tales circunstancias, continuando siempre la fermentacin alcohlica, el alcohol no se oxida en lo ms mnimo, porque necesita una temperatura ms elevada, sea de + jj para su acetificacin ( 1 ) . Trasladado el vino de la cuba las indicadas vasijas, experimenta entonces la fermentacin lenta, que contina por algn tiempo, beneficio de la cual empiezan desarrollarse los teres, en razn de que el alcohol naciente va combinndose con los cidos naturales y producidos. De ah el olor que va siendo sucesivamente ms pronunciado medida que contina en los vinos el maravilloso trabajo de organizacin. Esta segunda fermentacin concluye finalmente, y la aproximacin de este punto se conoce por las pocas burbujas del gas cido carbnico que se desprenden y por el pequeo ruido consiguiente que se percibe en los toneles. Entonces es llegado el momento de llenar completamente los envases con el vino obtenido por la presin del orujo, cerrarlos exactamente con buenos corchos para impedir la entrada del aire atmosfrico y dejarlos en esta situacin hasta el invierno prximo. Aqu termina, en buena fabricacin, el entendido cosechero la primera parte de su trabajo en la elaboracin de estos vinos. 70. Composicin qumica de los vinos. Convertido el mosto en vino, segn acabamos de ver, ha cambiado de naturaleza; en este estado es un lquido formado por las siguientes substancias: agua, alcoholes varios (alcohol comn, amlico, butrico, etc.), aldehida, teres, actico, butrico y enntico, cido carbnico libre, cidos mlico, tartrico y racmico libres y combinados con la p o (1) L i e b i g . L e t t r e s sur la Chimie, pg. 1 7 2 ; Pars, 1847.

tasa, cloruro sdico, sulfato potsico y otras sales, azcar no descompuesto, muclago, dextrina, tanino principio astringente, aceites esenciales, cidos grasos y materias colorantes. Las proporciones del tan diverso nmero de componentes que constituyen los vinos son muy variables; ellas dependen, ya de las variedades de uvas y de la naturaleza del suelo en que las mismas vegetan, ya del mtodo de cultivo dado la vid, como tambin de las influencias meteorolgicas que han presidido al sazonar los racimos, del tiempo en que se ha hecho la vendimia, y finalmente, de las prcticas empleadas en la vinificacin. El estudio de todas estas causas conocidas y otras que desconocemos, influyentes en la composicin de los vinos, ser siempre de la mayor importancia al progreso de la ciencia enolgica. 71. Trasiego ele los vinos de maceracin. En la. fra estacin, sea en los meses de Enero Febrero siguientes la fabricacin de los expresados vinos, y bajo un tiempo seco y sereno, debern trasegarse los caldos otros toneles bien limpios y azufrados de antemano mediante quemar dentro los mismos alguna mecha impregnada de azufre. Esta operacin debe verificarse con la mayor rapidez posible, fin de impedir el acceso del aire en el interior de las vasijas y el escape del gas sulfuroso contenido en ellas. Dos son los medios e m pleados para trasegar los vinos: el primero y ms ventajoso es el trasiego por espita; el segundo es el trasiego por sifn. En el primer caso se adapta una gruesa espita al tapn inferior de uno de los fondos del tonel, cuyo vino ha de trasegarse, y luego se le ajusta un tubo de hoja de lata que, ligeramente inclinado, conduzca el vino de la espita abierta un cubo de madera puesto su

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lado. Lleno el cubo hasta los y de su capacidad, el cual debe ser de 40 48 litros, se cierra la espita, se levanta el tubo y se vierte el vino sobre un ancho embudo, cuyo largo pico se introduzca un tanto en el tonel en que ha de efectuarse el envase. La operacin marcha an con mayor rapidez y perfeccin si se echa mano de una bomba aspirante, cuyo pico inferior inmerja en el vino del cubo,' dejando la espita convenientemente abierta hasta agotar el liquido del tonel. De esta manera el l quido se trasiega con bastante tranquilidad, evitndose la operacin de una parte de sus principios aromticos y alcohlicos; de lo contrario, si se trasiega el vino sin las precauciones expresadas, del modo con que generalmente se verifica, se pierden una porcin de dichos principios tan necesarios la bondad del vino, los cuales, esparcindose por todo el mbito de la bodega, despiden un olor vinoso muy pronunciado. Al propio tiempo los caldos as trasegados, agitndose en extremo al contacto del aire, adquieren muchas veces un medio de alteracin, porque su fermento soluble se oxida y promueve una nueva fermentacin, cuya actividad excesiva termina acetificando los vinos. Cuando la operacin del indicado trasiego est ya bien adelantada, el cosechero deber examinar con frecuencia, por medio de una copita de cristal, la limpieza del vino que mana de la espita, dando por terminada aquella operacin al momento que se observe empaada la transparencia del lquido que sale del tonel. Entonces queda en la bota una porcin de vino turbio, el cual, junto con las heces, se coloca aparte en otra vasija destinada recibir los residuos de los dems trasiegos, cuyos residuos reposados suficientemente y depositados en un

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lugar lo ms fresco posible, suministran una cantidad notable de vino bueno y transparente. El trasiego por medio del sifn, si bien evita la perforacin del corcho que cierra la abertura inferior del onel y la prdida de un poco de vino que veces se escapa en el acto de ajustarle la espita, presenta sin e m bargo el inconveniente de dejar proporcionalmente en el fondo de las vasijas mayor cantidad de residuos, porque el movimiento de abajo arriba determinado por la subida del lquido por el sifn se trasmite las capas de vino ms prximas la hez, levantando algunas materias que enturbian al mismo en dicha regin. Por este motivo preferimos y aconsejamos el uso de la espita para el trasiego de los vinos. Ahora debemos llamar unos instantes la atencin de nuestros cosecheros sobre la importante operacin de que se trata: porque la mayor parte de ellos dejan de practicarla; 2, porque los que la ejecutan lo hacen tenor de la preocupacin general, esto es, en el plenilunio del mes de Marzo, y 3. , porque es enteramente necesaria, si se quiere asegurar la conservacin y mejora de los caldos. Efectivamente, la gliadina el fermento soluble que aun retienen los vinos, excitado por la temperatura primaveral, les promovera una nueva fermentacin demasiado activa, descomponiendo el resto del azcar que tal vez contuvieren y acetificando ms menos el alcohol para concluir ms tarde con la conversin de la mayor parte del vino en vinagre. Tales alteraciones no pueden tener lugar practicando el trasiego con las indicadas precauciones, puesto que el agente destructor, la gliadina, se ve privado del oxgeno del aire, que es absorbido por el azufre procedente de la
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mecha quemada en el interior del tonel, y al propio tiempo el vino trasegado adquiere mayor depuracin y claridad, separndose del abundante poso producido por las primeras fermentaciones, circunstancias que no dejan de contribuir tambin su mejor conservacin. Los toneles debern dejarse siempre completamente llenos y bien tapados. 72. Vinos blancos ( 1 ) . Son vinos blancos aquellos vinos obtenidos por la fermentacin de los mostos solos separados del escobajo, de las pelculas y de las pepitas de la uva. El color de estos vinos presenta algunas veces un tinte amarillo rosado, segn las variedades de uvas de que ellos proceden. Toda uva blanca amarilla, roja negra, puede suministrar vinos blancos, con la sola precaucin de privar sus mostos recin exprimidos del contacto de las pelculas de la uva en las cuales residen, como es sabido, las materias c o lorantes de la misma. Para preparar los vinos blancos se procede del modo siguiente: Colocados los racimos sin despalillar encima del plano inclinado superior de la tina lagar se estrujarn bien, fin de obtener la mayor cantidad posible del zumo, el cual cayendo dentro la cuba ir llenndola hasta los / de su capacidad. As se obtienen los / algo ms del mosto de las uvas, quedando el restante zumo en el orujo la casca, la cual se va reuniendo y se deja escurrir un tanto encima del lagar. Luego despus se sujeta el orujo la accin de la prensa para extraer su mosto que, fermentado aparte, suministra un
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( 1 ) No se comprenden en esta denominacin los vinos de color blanco amarillento que, procedentes de uvas blancas nicamente, han sido elaborados por la fermentacin de sus mostos junto con la casca el orujo de la uva. Estos vinos son vinos de maceracin.

vino clarete y sabroso, bien que un poco ms colorado que el vino de la cuba. El lquido de esta vasija se dejar permanecer en la misma por espacio de 24 o 36 horas, al objeto de despojarse por el momento de las primeras heces ms pesadas que se renen en el fondo de la cuba, y de las materias extraas que en forma de una abundante espuma acuden la superficie del m o s to, el cual se clarifica desde luego ligeramente mediante esta operacin preliminar que redunda en beneficio de la calidad del vino resultante. Pasado el trmino indicado, se trasiega el zumo otra cuba destinada exclusivamente al objeto, en donde experimenta la fermentacin tumultuosa, finida la cual, se trasladar el lquido los toneles de envase, debiendo observarse en esta operacin las mismas precauciones que hemos recomendado para el trasiego de los vinos de maceracin. En aquellas vasijas tiene lugar entonces la fermentacin latente, cesando la misma luego que la temperatura a t mosfrica se rebaja los + 6 8 centgrados; en cuya caso termina igualmente el desprendimiento visible de las burbujas de cido carbnico. Durante la expresada fermentacin de los vinos blancos, varios cosecheros rellenan de continuo los toneles; operacin que, como hemos visto ya, es enteramente innecesaria, porque el cido carbnico que se desprende del vino desaloja primero el aire de los envases, y por su mayor densidad que este fluido ocupa luego el espacio vaco superior del nivel del lquido fermentante, evitando su evaporacin. Cuando ha terminado la referida fermentacin latente, se llenarn completamente los toneles con vino igual al que se fabrica, reservado aparte de antemano, y se cerrarn bien para evitar el acceso del aire.
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La organizacin de los vinos blancos recorre los enunciados perodos de una manera menos estrepitosa que la de los vinos de maceracin; de suerte que en igualdad de grados gleucomtricos, masa de lquido y temperatura exterior, el mosto de los vinos blancos en fermentacin manifiesta lo ms en el termmetro 5 de calrico superior la temperatura atmosfrica, al paso que el mosto que fermenta en presencia de la casca orujo de la uva acusa un calor excedente de*8 1 3 la temperatura exterior. Tambin pueden obtenerse los vinos blancos, sujetando la accin de una buena prensa los racimos maduros, medio estrujados y sin despalillar. Este medio suministra el mosto ms claro que el resultante del pisado ordinario de la uva; por cuya razn no hay n e cesidad de hacerlo fermentar algunas horas en una cuba especial antes de colocarlo en el lagar destinado operar su fermentacin tumultuosa. As, pues, el mosto de la prensa ser trasladado inmediatamente al lagar donde debe desarrollar su primera fermentacin; finida la cual, se colocar el lquido en los toneles de conservacin, observndose en este trasiego y en las dems operaciones sucesivas las mismas prevenciones y reglas expresadas para los vinos de maceracin.
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Respecto de las vasijas que han de contener los v i nos blancos, debemos advertir aqu los cosecheros, que los envases deben ser nuevos, haber contenido vinos de igual clase, fin de evitar toda coloracin al vino blanco, lo que tendra lugar empleando toneles que hubiesen contenido ltimamente vinos tintos. Ms adelante consignaremos en un captulo especial los medios de preparar y limpiar bien los toneles en los cua-

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les deben depositarse los vinos, como tambin el modo de conservar siempre las vasijas en buen estado, y la materia y capacidad de las mismas ms propsito para la conservacin de los caldos. 7 3. Parangn entre los vinos blancos y los vinos de maceracin. Los vinos blancos, preparados con las condiciones que dejamos expuestas, presentan una claridad y transparencia muy notables, reuniendo, un sabor fino y agradable al paladar, un aroma ms menos sensible, segn las variedades de uvas que los han producido. Empero estas circunstancias que caracterizan los vinos blancos mejor elaborados, han sido exageradas por varios enologistas muy respetables que consideran dichos productos como superiores bajo todos conceptos los dems vinos, y los nicos capaces de constituir el crdito y la reputacin de todo pas vincola. A nuestro entender, el vino blanco ms exquisito es y ser siempre inferior al vino de maceracin bien elaborado; aqul podr tener riqueza, tendr calidad, pero carecer del bouquet caracterstico de los vinos de maceracin. Este bouquet, que debe ser el blanco de todos los viticultores celosos inteligentes, es la primera circunstancia de los vinos y la ms apreciable; es la sntesis de su valor respectivo, y su formacin depende, no de la especie variedad de las cepas ni del terreno en que las mismas vegetan, sino del procedimiento especial de vinificacin, , por mejor decir, de la qumica enolgica. Toda uva de buena casta y bien sazonada puede producir vinos con bouquet, porque en ella se encuentran los elementos necesarios para ello; los cidos fijos y naturales, los cuerpos grasos, el azcar y otros principios existentes en las uvas, son la base de las com-

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binaciones etreas que se desarrollan en los vinos d u rante su organizacin bien dirigida, pero como el origen de dichas combinaciones odorferas es debido principalmente un cido graso que vara y procede de los cuerpos grasos contenidos en las pepitas de la uva, es evidente que no puede producirse el bouquet sino en los vinos de maceracin. En confirmacin de esta verdad, comparemos por un momento un vino blanco, el ms fino y mejor preparado, con un vino cualquiera de m a ceracin (mientras este ltimo no sea alterado por algn vicio de su fabricacin), y examinemos ambos productos por medio de los sentidos. Nuestro olfato percibir desde luego el aroma suave, ms menos sensible, del vino blanco, y el perfume intenso, grato y decidido del vino de maceracin, perfume bouquet que se modifica con el tiempo, hacindose ms agradable y ms pronunciado; la vista descubrir un color mucho ms subido en el vino de maceracin que en el vino blanco, y el gusto encontrar cierta aspereza fruncido en el primero que no existe en el segundo; por cuyo motivo, el sabor de los vinos blancos es generalmente ms fino y ms aceptable al paladar que el de los vinos de maceracin. Estos caldos, sin embargo, pueden m e jorar fcilmente de condicin, hacindose tan finos y sabrosos como los vinos blancos. Siendo la aspereza del vino de maceracin debida la mayor cantidad de tanino principio astringente que l contiene, podemos eliminarla por medio de la gelatina, con la cual se combina el tanino formando un tannato insoluble que se precipita, despojando el lquido de todas las materias perjudiciales su buen sabor y limpieza. Esta operacin que hace los vinos ms
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claros, ms finos y ms transparentes se llama clarificacin. Sin duda que el concepto poco favorable que les merecen ciertos autores los vinos de maceracin depende de los productos ftidos y desagradables que s u ministra la destilacin de las pelculas y pepitas de la uva, sea de los residuos de la extraccin del vino. Mas, preciso es confesar aqu que el orujo, luego que se ha obtenido, se amontona al contacto del aire en grandes depsitos, donde permanece abandonado ms menos tiempo. El gluten fermento, que existe en gran cantidad en el vino contenido en el orujo, se descompone y no tarda experimentar la fermentacin ptrida, la cual da lugar la alteracin de los cuerpos grasos de las pepitas de la uva y la formacin de nuevos productos pirogenados que se disuelven en el alcohol en el acto de la destilacin del orujo. Al propio tiempo el aceite voltil contenido en las pelculas de la uva se modifica en su modo de ser, tomando un nuevo estado de cohesin molecular y adquiriendo en consecuencia propiedades distintas. Este aceite voltil y los indicados productos pirogenados que se encuentran disueltos en el aguardiente de orujo, son los que comunican al mismo un olor y sabor sumamente desagradables, al par que muy permanentes. Y h aqu un ejemplo de lo que nos demuestra la qumica orgnica, esto es, que dos cuerpos de composicin igual pueden presentar caracteres propiedades distintas. L o propio podemos decir del azcar de caa, representado qumicamente por la frmula C H " O " , el cual es muy diferente, fisiolgicamente hablando, del azcar de remolacha representado por la misma frmula C H " O " . Los azcares de
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uvas, de peras, de manzanas y dems frutos, presentan tambin una composicin idntica por medio de la frmula C H' O , y sin embargo difieren mucho en sus respectivos caracteres. En vista, pues, de lo que antecede, no es de extraar que el aceite voltil y los cuerpos grasos de la uva que, como hemos visto, representan un papel muy i m portante en la eterificacin de los vinos, modificados en su esencia por el influjo de ciertas circunstancias, a d quieran propiedades distintas. H aqu, sin duda, el por qu en la elaboracin de los vinos han sido anatematizadas por varios enologistas las pelculas y las pepitas de la uva en las cuales residen dichos aceites, considerados por tales autores como altamente perjudiciales la buena calidad de los caldos.
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74. Vida de los vinos. La maceration tue le vin, ha dicho Mr. Guyot. Este sabio, que ha prestado tantos servicios tiles al progreso de la viticultura y enologa de la vecina Repblica, sienta adems que los vinos blancos rosados, rojos negros, y en una palabra, todos los vinos son lquidos orgnicos vivientes que tienen su infancia, su juventud, su edad viril, su vejez y su'decrepitud, estados que recorren mediante el cumplimiento de una suma de trabajo, cuyo trmino es la reduccin de sus principios constitutivos en agua, cidos, sales y otros elementos minerales; llegados este punto, aade, los vinos no existen ya, estn muertos. Detengmonos ahora un momento sobre este particular en g r a cia de la importancia de la materia. La experiencia, que es la mejor maestra, nos manifiesta que la maceracin, lejos de matar los vinos, les infunde principios aromticos que aumentan su vitalidad y varios cuerpos

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grasos que contribuyen tambin al desarrollo de los compuestos odorferos que han de formar el bouquet; y si bien es verdad que los vinos macerados se saturan en su primera fermentacin de un exceso de tanino, de varias sales y materia colorante, elementos ms bien nocivos que tiles su buena calidad, no obstante, la misma Naturaleza, favorecida por el arte, elimina con facilidad y en breve tiempo aquellos principios intiles. Para obtener ms pronto este resultado, no hay ms que dar los vinos una clarificacin perfecta, tratndolos con la gelatina, la cual se apodera de todo el exceso de tanino, bitartrato de potasa y materia colorante. Los vinos de maceracin, como todos los dems vinos bien elaborados, no perecen jams, ni pueden perecer mientras procedan de mostos la densidad de 10, 1 2 ms grados gleucomtricos, y se les prodiguen los cuidados necesarios su conservacin. Dicha densidad acusa en los vinos la existencia de una cantidad de alcohol suficiente para sostener su vida, alcohol que ms bien aumenta que disminuye con el tiempo por la descomposicin lenta del azcar escapado de las primeras fermentaciones. De otra parte, los vinos se vuelven tambin ms espirituosos, porque se reducen naturalmente menor volumen consecuencia de que van perdiendo poco poco un tanto de su agua de vegetacin, la cual se evapora por los poros del tonel en que se hallan depositados. Esta concentracin no deja de contribuir bastante la precipitacin de la mayor parte del cremor de trtaro y otras sales que no pueden mantenerse en disolucin en un lquido que va siendo sucesivamente ms rico en alcohol. No se diga, pues, que la maceracin mate los vinos. Si el alcohol y los teres son

elementos poderosos de conservacin para todas las substancias orgnicas destituidas de vida, claro es que, existiendo aquellos principios en la cantidad conveniente en un lquido orgnico 3'' viviente como es el vino, ste no morir, recorrer toda su infancia, su juventud y su edad viril con la mayor naturalidad, y al llegar su vejez decrepitud, habr perdido el color rojo, adquiriendo otro color amarillo ms menos subido, habr variado su gusto, volvindose tal vez algo amargo, habr modificado su bouquet, siempre ms fuerte y ms agradable, habr cambiado en fin de caracteres y de p r o piedades; pero este vino no habr muerto, vive y vivir perpetuamente mientras conserve sus dos elementos inmortales, sean los teres y el alcohol. Cuando los vinos proceden de mostos de una densidad gleucomtrica inferior 8 grados, y no han sido animados por una adicin conveniente de azcar fin de engendrar el grado de espirituosidad que corresponde su duracin, entonces viven poco tiempo, muriendo unos en su infancia, y otros en su juventud, sea en el segundo tercer ao de su existencia. 75. Exageracin de la importancia de una temperatura de 10 4 - 12" en la fermentacin alcohlica del zumo de la uva. El arte de hacer los vinos en Espaa ha sido expuesto y recomendado recientemente los cosecheros por enologistas muy respetables, de una manera poco conforme lo que indica la naturaleza y sanciona la prctica. Esta es nuestra opinin, cuyos fundamentos vamos poner unos instantes la consideracin de nuestros lectores en obsequio al inters del asunto. A l tratar de la elaboracin de los vinos hemos dicho que la segunda fermentacin del mosto deba operarse una

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temperatura lo ms baja posible, al objeto de que la mayor parte del fermento soluble se precipite oxidado por la accin continua y sostenida del oxgeno del aire, y como en este estado el fermento ha perdido ya la propiedad de excitar por s solo una nueva fermentacin en el vino, se infunde al mismo un medio poderoso de conservacin. Empero las ventajas de dicha temperatura en el caso de que se trata, se ha querido hacerlas extensivas la primera y ms importante fermentacin del vino, sea la fermentacin tumultuosa del mismo, reformando de esta suerte en su esencia el arte de la vinificacin. Semejante reforma, intil y hasta perjudicial en nuestro concepto la buena calidad de los vinos, preconizada al pas hasta lo sumo por entendidos viticultores y enologistas, est originada del m todo empleado hoy da en Baviera en la fabricacin de la cerveza. Como este producto, pesar de ser mucho ms alterable que el vino, se conserva sin acedarse sensiblemente cuando ha sido elaborado por el procedimiento alemn, y consistiendo ste en sujetar el mosto de cerveza una fermentacin abierta y sostenida por una temperatura de + 10 + 1 2 , durante la cual se oxida y precipita en forma insoluble la gran cantidad de levadura fermento disuelto en el lquido (causa de la conservacin de la cerveza), se ha pretendido y se pretende an aplicar el mencionado procedimiento la elaboracin de los vinos. No cabe duda que los resultados obtenidos en la fabricacin de las cervezas por el mtodo alemn nada dejan que desear, y que siendo el mosto de cerveza un lquido poco azucarado, al paso que abundante en materias putrescibles fermentos, precisamente deba procurarse, para obtener un buen
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producto, que aquel lquido fermentase al aire libre bajo una temperatura constante y poco elevada, al doble objeto de entretener la descomposicin del azcar (terminada la cual entrara la fermentacin actica) y de precipitarse lentamente los fermentos medida que suben la superficie del licor; pero apliquemos ahora por un momento estos principios la vinificacin del zumo de la uva. Cmo es posible dejar de operarse una fermentacin manca, incompleta, tratndose de un lquido ms rico sin comparacin en azcar que el mosto de cerveza? Cmo es posible que la accin del fermento, dbil una temperatura de + 10 + 1 2 , destruya la fuerza que mantiene en combinacin ntima los elementos del azcar de la uva, descomponindolo en su mayor parte en su totalidad, fin de suministrar su equivalente de alcohol, que es el objeto principal de toda buena vinificacin? Si la naturaleza misma no nos indicara priori esta verdad, bastara citar algunos hechos prcticos que podemos aducir en corroboracin de la misma. Si bien es verdad que hay ciertos mostos ms menos ricos en azcar, los cuales, habiendo fermentado las ms bajas temperaturas, suministran v i nos de calidad excelente; no obstante, preciso es confesar que en tales casos la perfeccin de los vinos es debida la Naturaleza que, sabia y previsora, presta en los tan diversos puntos de produccin vincola la temperatura propia y ms adecuada la fermentacin de sus mostos. H aqu el secreto de la bondad y perfeccin de todos los vinos naturales! H aqu un plido reflejo del gran poder de Aquel que todo lo ha previsto, dando cada pas productor el grado de temperatura que le corresponde para efectuarse la vinificacin como

pleta de sus respectivos mostos maduros y bien sazonados! Desde el famoso vino de Tokay, elaborado sin otra temperatura que la producida por la nieve de los campos, casi general en Hungra al tiempo de la vendimia, hasta los ricos vinos de Mlaga, Sanlcar y J e rez, fermentados bajo un sol de 30 , son infinitos los caldos de excelente calidad obtenidos la temperatura ordinaria de su patria. Tal es la ley natural que preside y debe presidir toda buena vinificacin, sea la primera fermentacin del mosto de la uva. Pretender lo c o n trario es la vana tentativa del hombre que quiere enmendar la obra de la naturaleza. En vano se intentar, pues, ponderar los al parecer brillantes resultados de diferentes ensayos hechos con mostos de la uva sujetados durante sus fermentaciones una temperatura a r tificial inferior + 1 2 ; y en vano se dir tambin que esta temperatura es el quid de la bondad y perfeccin de los vinos mejor elaborados. Estas vinificaciones gobernadas por dicha temperatura son defectuosas, pudindose aseverar desde luego que si los mostos de las mismas eran bien dulces y maduros, los vinos r e sultantes deban contener precisamente una cantidad notable de azcar sin descomponer (so pena de continuar en el invierno la indicada temperatura artificial del mosto fermentante, lo cual, sobre ser dispendioso, fuera de otra parte contrario la clarificacin ulterior del v i n o ) , siendo de consiguiente menos alcohlicos de lo regular; y que si aquellos mostos procedan de uvas pobres naturalmente de azcar mal sazonadas, los productos deban presentar un sabor flojo y ms menos cido, debido al exceso de los cidos libres y naturales. En este ltimo caso, si bien se efecta una
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fermentacin en apariencia normal, porque se descompone la totalidad del azcar del mosto, se obtendr sin embargo un vino defectuoso sin la espirituosidad que corresponde su duracin. Muchos son los vinos espaoles cuyos mostos, abundantes naturalmente de azcar, no pueden descomponer an toda la cantidad de dicho principio, por ms favorable que les sea la temperatura reinante en la poca de su organizacin, y si en estas circunstancias, lejos de procurar los m o s tos una fermentacin activa, debilitamos la accin del fermento por medio de una temperatura baja y artificial, cmo dejar de obtener malos productos? Si el alcohol, que es el alma de los vinos, procede de la descomposicin del azcar, y ste no se desdobla en cantidad suficiente, cmo esperar que los caldos tengan la fuerza necesaria su conservacin y mejora? Por ltimo, como el bouquet sea el aroma ms dominante y apreciado de los vinos procede principalmente de los aceites contenidos en las pelculas y pepitas de la uva, tampoco podemos comprender la supuesta existencia de un olor muy aromtico en caldos obtenidos por la dbil fermentacin de los mostos solos. No nos hagamos, pues, ilusiones. Respetamos, como el que ms, las opiniones de los entendidos enologistas empeados en sostenerlas en la importante cuestin de que se trata. Delante de los hechos, desplmanse por s mismas las teoras ms halageas y seductoras. Resumamos: el mtodo alemn adoptado en la fabricacin de la cerveza, es incompatible con la buena elaboracin de los vinos espaoles. La temperatura dominante en todas las vinificaciones de mostos lo ms posible saponados, debe ser la temperatura natural. La segunda fermentacin del mosto

sea la fermentacin lenta, puede ser dirigida ventajosamente por una temperatura constante inferior -f- 1 2 del centgrado. Tal es el compendio de nuestras observaciones verificadas de algunos aos esta parte sobre el particular. 76. Clarificacin de los vinos. Esta operacin tiene por objeto separar de los vinos las materias que alteran pueden alterar su transparencia y buena calidad. Cuando el vino es de todo pasto, debe servir al consumo ordinario del punto de su produccin, no hay necesidad de clarificarlo, puesto que su trasiego de invierno, efectuado debidamente, basta para despojarle de la m a yor parte de sus impurezas, dndole una limpieza proDia al objeto que est destinado. Pero cuando los vinos han de guardarse mucho tiempo, ser exportados, bien convertirse en vinos generosos rancios, entonces es preciso clarificarlos. Esta operacin se puede verificar de diferentes maneras, ya echando mano de la gelatina cola de pescado, ya de la clara de huevo de la sangre. En el primer caso se toma la gelatina ictiocola de i. clase, que es la ms pura y propsito, se rompe en pedacitos y se disuelve en la cantidad precisa de agua caliente, procurando que el lquido no llegue la ebullicin; disuelta la gelatina, se deja enfriar un poco, y luego se desle en una corta porcin de vino.del mismo que se ha de clarificar; en seguida se incorpora esta mezcla al restante vino del tonel (que no debe estar del todo lleno), revolvindola bien en todos sentidos para facilitar la clarificacin total del lquido, el cual debe dejarse en reposo por espacio de 10, 15 ms das. Este reposo del vino que se clarifica ser tanto ms prolongado cuanto mayor sea la masa del lquido sobre
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que se opera, de suerte que 1.000 litros de vino, por ejemplo, tratados con la gelatina, necesitan lo menos un mes de reposo, fin de que se depositen completamente las materias interpuestas en el lquido, y se forme en el fondo de la vasija en que aqul se halla contenido, un precipitado lo ms consistente posible. Clarificado ya el vino, y despus de su conveniente reposo, se deber trasegarlo por espita, trasladndolo otro tonel bien limpio y previamente azufrado, operacin que se efectuar bajo un tiempo fro, sereno y seco. Antes de clarificar un vino cualquiera con la gelatina, es preciso que el cosechero sepa la cantidad de la misma que necesitar para ello, fin de no exponerse neutralizar todo el tanino principio astringente del vino, en cuyo caso el caldo sera sumamente alterable por la presencia del nitrgeno del agente clarificador, y dispuesto la vez experimentar la fermentacin viscosa por la falta del cido tnnico. Al efecto, pues, debe hacerse ante todo algn ensayo, tomando un volumen dado del vino que se trata de clarificar, y tratndolo con otra cantidad conocida de disolucin clarificadora; luego se deja la mezcla en reposo el tiempo suficiente, se decanta la parte transparente, y se le aade de nuevo otra corta porcin de la gelatina, hasta que el vino filtrado reposado se enturbie ligeramente con algunas gotas de nueva disolucin gelatinosa. Llegado este punto, el ensayo est terminado, y nos da conocer fcilmente la cantidad de ictiocola necesaria para clarificar el vino depositado en los toneles, cuya capacidad nos sea sabida. Si se observase que el vino filtrado despus de habrsele hecho la primera adicin de la gelatina, no formase precipitado alguno con nueva canti-

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dad de dicha substancia, y se enturbiase por otra parte mezclndole un poco del mismo vino sin clarificar, entonces tendramos una prueba de haber empleado un exceso de la disolucin clarificadora. Mediante estos sencillos tanteos que deben ser aplicados cada uno de los toneles, cuyo vino se intenta clarificar, el cosechero podr saber priori no solamente cuanta ictiocola necesitar para dicho objeto, si que tambin el color, sabor y las dems circunstancias que presentarn sus vinos luego de clarificados. En la operacin que nos ocupa, al instante que la gelatina se halla en contacto con el vino, ste se enturbia consideramente, porque su tanino se combina con aquella substancia, formando un compuesto insoluble que se precipita poco poco, llevndose consigo todos los cuerpos interpuestos en el lquido, junto con el exceso del trtaro y de la materia colorante del mismo; y como el expresado compuesto (tannato de gelatina) es un cuerpo slido que se origina la vez entre todas las molculas del vino, sucede que su precipitacin qumico-mecnica produce la clarificacin del lquido, dejndolo muy claro y transparente. Otro de los medios empleados para la clarificacin de los vinos es el uso de las claras de huevo, en cuyo caso no hay ms que desleir la albmina en un poco de vino, y batirla bien para mezclarla luego al vino de los toneles, operando en lo dems conforme lo que hemos indicado para la gelatina, previos los mismos tanteos indispensables al objeto de averiguar la cantidad conveniente de disolucin clarificadora para el vino de cada cuba vasija. Algunos enologistas de nota prefieren este medio de clarificacin, al anteriormente indi-

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celo, sobre todo para los vinos finos y delicados; pero' nosotros no hallamos aqu ninguna razn plausible: porque, emplendosela albmina, se corre el riesgo de que ella puede proceder de huevos poco frescos, dando lugar en consecuencia la alteracin del vino, y 2. , porque, no existiendo tal inconveniente en el uso de la gelatina, sta forma en el fondo de las vasijas un depsito ms consistente y menos voluminoso que el producido por la clara de huevo. La ictiocola superior del comercio circula en lminas sumamente delgadas, enteramente inodoras, inspidas y muy transparentes; su estado de pureza y los buenos resaltados que ella nos ha producido constantemente en la clarificacin de toda clase de vinos, nos obligan considerarla como la substancia ms propsito al expresado objeto, por cuya razn la recomendamos eficazmente los cosecheros v los fabricantes de vinos.
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Otras veces se echa mano de la sangre de buey, carnero, etc., para clarificar el vino; entonces no hay ms que desler primero dichas materias en una porcin de vino, incorporarlas luego al restante vino del tonel, procediendo en todo lo dems tenor de lo expuesto en los otros medios anteriormente indicados. En el caso de que se trata, la albmina contenida en la sangre obra de la misma manera que la albmina de las claras de huevo, esto es, formando una combinacin insoluble con el principio astringente del vino, y recogiendo al precipitarse todos'los cuerpos que encuentra su paso en suspensin en el lquido, el cual va ponindose sucesivamente ms claro y ms transparente. Empero, si bien esta clarificacin es indudable, preciso es advertir que la sangre, ms de comunicar al vino algunas m a -

terias extraas, es un lquido muy susceptible de experimentar en circunstancias favorables la fermentacin ptrida, por cuyo motivo nunca sern de sobra las precauciones que se tomen para emplear la sangre tierna en estado lo ms fresco posible. El indicado medio de clarificar el vino va siendo cada vez menos comn entre nosotros, y es de esperar que los cosecheros que todava lo usen se decidan renunciarlo por completo, ya que es ms ventajoso bajo todos conceptos el uso de la cola superior de pescado. El yeso es tambin empleado hoy da con harta frecuencia para la clarificacin del vino, cuyo fin suele mezclarse con las uvas al tiempo de pisarlas, bien se echa dentro las cubas que contienen el mosto en fermentacin. En Andaluca, en Catalua y otros puntos de Espaa est todava en uso semejante medio de clarificar el vino, medio reprobado por la ciencia y por la prctica. Sabido es que el yeso obra en esta operacin tan solo mecnicamente, arrastrando al depositarse en el fondo de las vasijas los cuerpos interpuestos en el vino, el cual, lejos de mejorar en calidad en cuanto su sabor y color, adquiere un gusto muy estptico nada agradable, y un color ms obscuro. El vino as clarificado conserva tambin toda su astringencia debida al tanino que contiene, porque el yeso no tiene accin alguna sobre aquel principio, cuya eliminacin parcial es indispensable si se quiere clarificar bien y mejorar la vez el vino. De consiguiente, debemos aconsejar los cosecheros, empeados an en emplear el yeso para la bonificacin de sus caldos, que proscriban del todo dicha substancia nociva ms bien que til la buena calidad de los mismos.

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Finalmente, la leche es tambin empleada algunas veces para la clarificacin de los vinos, porque obra, por razn de la albmina que contiene, semejanza de la clara de huevo y de la sangre. Este medio no deja de tener sus inconvenientes, siendo el principal el existir en la leche una porcin de azcar susceptible de entrar en fermentacin (alcohlica lctica) si la temperatura y dems circunstancias le son favorables, por cuyo motivo debiera caer en completo desuso aquella substancia para el objeto de que tratamos, toda vez que pueden comunicarse al vino diferentes alteraciones. Los vinos, despus de clarificados, se presentan con calidades distintas muy apreciables, de suerte que un vino nuevo del ao adquiere con la clarificacin caracteres propios de un vino de larga fecha; su color, siendo tinto, se ha rebajado considerablemente; su sabor natural fruto, y spero la vez, ha sido sustituido por un gusto fino y agradable, y su aspecto se ha vuelto ms brillante y ms transparente; de lo que se sigue que la clarificacin de los vinos, bien practicada, es un medio excelente de bonificarlos. 77. Medio de doblar y triplicar la cantidad del vino de la cosecha. Expuesta ya la teora de la fermentacin alcohlica del zumo de la uva con las causas modificadoras de su marcha desarrollo, y conocidos tambin los procedimientos ms racionales para obtener en el mejor estado de perfeccin posible los productos de dicha fermentacin, sean los vinos, consideramos muy propio de este lugar exponer nuestros viticultores el medio de aumentar muy notablemente la cantidad del vino de la cosecha, medio de grande aplicacin y excelentes re-

sultados en los aos de cosechas escasas, en los cuales los vinos alcanzan un precio elevado. Los cuerpos nitrogenados del zumo de a uva, bajo la influencia del aire y de una temperatura proporcionada, 'pueden descomponer una cantidad de azcar tal que represente el doble el triple del azcar del mosto. Fundados en este principio procedimos su aplicacin en el terreno de la prctica, operando de la manera siguiente: tmense 1 2 0 kilogramos de uvas tintas y sanas cuyo mosto seale una graduacin gleucomtrica de 1 2 , mndense de su escobajo, y estrjese de una manera completa, introduciendo el zumo acompaado de las pelculas y pepitas de la uva en una vasija de una capacidad de cuatro hectolitros; adensele luego dos hectolitros de agua azucarada la densidad gleucomtrica de 1 0 n ( 1 ) , y abandnesele la mezcla al contacto del aire bajo una temperatura de -+- 15 4 - 2 5 . La fermentacin alcohlica del lquido no tarda desarrollarse, y las 48 h o ras se halla ya en plena actividad; ella contina durante algunos das, disminuyendo despus sensiblemente la efervescencia del mosto, cuyo sabor dulce desaparecepoco poco. Entonces la fermentacin tumultuosa ha terminado, y el vino, ya bastante colorado, se trasiega un tonel bien limpio, dejando en el mismo el vacosuficiente para llenarlo en seguida, aunque no del todo, con el vino procedente de la inmediata presin del orujo. En dicho tonel se desarrolla luego la fermentacin lenta, finida la cual se llenar completamente el envase con vino de la misma especie reservado aparte, y se tapar
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( 1 ) L o s grados de densidad gleucomtrica que faltan al agua azucarada para alcanzar la misma densidad del mosto estn representados por las materias extraas al azcar contenidas en aquel liquido, las cuales constituyen por trmino medio V j 2 de grados densimtricos.

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acto continuo con un buen corcho que impida el contacto ulterior del aire. Al cabo de tres meses sujetamos el vino obtenido la degustacin de entendidos tratantes y consumidores, los cuales lo encontraron de excelente calidad. En efecto, las materias azoadas del mosto natural, bajo la influencia del oxgeno del aire, se convierten en abundante levadura y atacan el azcar disuelto, el cual se descompone sucesiva y totalmente en alcohol que se disuelve en el vino, y en cido carbnico que se escapa. Al propio tiempo el lquido se apodera del tanino, del crmor trtaro y otras sales, de la materia colorante y dems principios que se quedan perdidos generalmente en la masa slida del orujo resultante de su presin. Estos principios, tan necesarios al sabor, color y aroma de los vinos, son eliminados del orujo durante su buena maceracin en los mostos fermentantes, y h aqu el motivo de que el vino, preparado por el procedimiento de que se trata, presente todos los caracteres propios de un vino tinto agradable. Nuestro vino naturo-artificial lleva adems consigo la garanta de su conservacin, porque todos sus fermentos han agotado su gran poder de desdoblar el azcar, en razn de haber reaccionado sobre un exceso del mismo y tomado la forma insoluble. En suma, un hectolitro de mosto de uvas coloradas bien maduras puede producir tres hectolitros de vino tinto de buena calidad. Un hecho que nos confirma la accin enrgica de los fermentos de la uva sobre el azcar es el que tiene lugar con frecuencia en ciertos pases meridionales, donde los mostos alcanzan naturalmente una densidad gleucomtrica de 16, 20 24 . Estos mostos suministran naturalmente vinos abundantes de alcohol y de
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VITICULTURA.

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azcar, los cuales, siendo por lo general de escaso consumo, son convertidos artificialmente en vinos secos, cuyo fin se aade al mosto recin obtenido, la cantidad de agua necesaria hasta rebajar su riqueza sacarina ios 1 2 * del gleucmetro, dejndolo fermentar en contacto con el orujo de las uvas. El agua se apodera del azcar, de los cidos, de las sales, de la materia colorante, del tanino y de los otros elementos que le son necesarios para transformarse en vino, resultando tambin aqu, como se observa, un aumento notable en la cantidad del producto de la cosecha. 78. Distritos vincolas de la Teninsula. El clima general de Espaa, bastante dulce v templado, y su cielo quiz el ms puro y apacible de Europa, han contribuido poderosamente la celebridad que han adquirido varios vinos de Andaluca, y de donde quiera que el viticultor espaol haya cultivado bien en el suelo patrio los buenos vidueos. La vid crece lozana y vigorosa en casi todas las provincias del reino, los cuales son otros tantos distritos vincolas que producen vinos de diferentes calidades cada vez ms abundantes. Pero, si bien es verdad que los vinos generosos espaoles, aunque todava susceptibles de perfeccin, se han conquistado ya un puesto muy distinguido en los mercados extranjeros, debemos confesar por otra parte, lo poco apreciados que son hoy nuestros caldos ordinarios. La fabricacin de estos productos deja por desgracia mucho que desear, y su cantidad muy excedente al consumo interior,constituir un ramo muy importante del comercio el da en que los cosecheros se decidan reformar la viticultura y la vinificacin del pas. La muerte del odium que diezmaba los viedos de Espaa y los gran-

des plantos de la vid efectuados, pocos aos hace, en todas las provincias del reino, inaugurarn bien pronto abundantsimas cosechas de vino, cuya buena mala calidad cifrar la riqueza ola miseria de los agricultores. H aqu el motivo por el cual se hace cada vez ms urgente la necesidad de emancipar de los vicios de que adolece nuestra fabricacin de vinos tintos, y levantar la Enologa Nacional al grado de importancia que la llaman un sol ardiente y un territorio feraz. Entretanto merecen especial mencin algunos de nuestros distritos, clebres por la bondad de sus vinos. La Andaluca, en primer lugar, se distingue por sus r i cos vinos de Jerez, Mlaga, Sanlcar, Puerto de Santa Mara, Pajarete, Motril, Rota, Chipiona, etc.; Aragn nos presenta sus vinos tintos secos de Fuendejalou, Pozuelo, etc., y los vinos dulces muy negros del Campo de Cariena, todos de excelente calidad y muy celebrados. Estos caldos son sin duda los nicos en su clase que han alcanzado en el exterior una justa reputacin. El principado de Catalua nos ofrece los generosos vinos del Priorato y los Moscateles de Valls, los vinos rancios de Alella, T a y y de otros pueblos pintorescos posados en la costa de Levante, mientras que Arts y varios pueblecillos inmediatos, en la provincia de Barcelona, ostentando sus admirables viedos poblados casi e x clusivamente con el albulo blanco, nos suministran los vinos de este nombre exquisitos y muy apreciados. En Logroo y otros puntos de la Rioja descuellan sus vinos tintos sabrosos y aromticos naturalmente, p r o ducidos en su mayor parte por la uva llamada Tempranillo; Castilla la Vieja se distingue tambin por sus vinos generosos de San Juan de la Nava, Rueda y Mata-

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pozuelos; en Navarra sobresalen los vinos exquisitos de Peralta y de otros pueblos cuyos viedos estn formados principalmente por las vides Tcmpranlo y Colgadera; la provincia de Cceres puede gloriarse de sus vinos finos y aromticos de Brozas, al paso que la Alancha concurre muy dignamente al fomento de la E n o l o ga Nacional con sus ricos vinos de Valdepeas, de tanta como merecida celebridad. Por ltimo, otro papel no menos importante en la vinificacin del pas representa el reino de Valencia: sus tres provincias (Castelln, Alicante y Valencia) son otros tantos centros de gran produccin que rinden vinos muy solicitados por el comercio; Castelln de la Plana, y ms particularmente Benicarl y otros puntos del partido de Vinaroz,. son notables por la excelencia de sus vinos tintos, dulces y fuertemente colorados, los cuales son objeto de una considerable extraccin. Tales son, en resumen, los distritos vincolas ms distinguidos de la Pennsula, cuyos productos, susceptibles de perfeccin, pueden todava alcanzar, ms all de nuestras fronteras, una reputacin mayor. Es de esperar que los cosecheros, en honrosa emulacin y competencia, al parque en propio inters, despleguen sus esfuerzos para mejorar la elaboracin de los caldos, introduciendo en la misma las reformas que bamos exponiendo en el decurso de la presente obra. 79. Vinos de exportacin. Una de las circunstancias que influyen notablemente sobre la vida de los vinos, acelerando los perodos de su existencia, es la de sus viajes transportes grandes distancias. De aqu es que si los vinos destinados la extraccin son flojos dbiles en alcohol, no pueden resistir impunemente los

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sacudimientos ni las altas temperaturas que se hallan expuestos durante sus travesas; mientras que al contrario, si los caldos tienen la fuerza el grado de espirituosidad que les corresponde, lejos de degenerar, mejoran muy ostensiblemente en sus cualidades, de suerte que algunos de ellos, despus de haber regresado de sus viajes ms all del Ecuador, han adquirido un valor y perfeccin inestimables. Los vinos para la exportacin son los que constituyen la fama el descrdito de todo pas vincola, la riqueza la miseria del pueblo productor. Merced la fabricacin viciosa de nuestros caldos, y la ignorancia de muchos negociantes que, seducidos por una especulacin mal comprendida envasan los vinos para la extraccin en toneles mal preparados y los encabezan con alcoholes de inferior calidad, los vinos tintos de Catalua y de otras provincias de Espaa han perdido bastante de su reputacin en Ultramar. A ello ha contribuido tambin el enyesado de los v i nos, operacin que se practica por la mayora de los cosecheros. Casi todos los caldos destinados la exportacin, marchan provistos de una fuerte cantidad de sulfato de cal yeso, el cual goza de gran reputacin y prestigio para asegurarles un buen viaje y el impune paso de la lnea al ser transportados Amrica los mercados extranjeros, pero los efectos de aquel pretendido especfico de conservacin del vino son, en nuestro concepto, ilusorios. El yeso se deposita en su mayor parte insoluble en el fondo de las vasijas, mientras que otra cantidad no hace ms que reaccionar con el bitartrato de potasa, produciendo un tartrato de cal tambin insoluble y un sulfato de potasa de sabor amargo que permanece en disolucin en el vino, junto con otra

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pequea porcin de yeso que se disuelve en el mismo. De lo que resulta que estos vinos enyesados presentan un sabor excesivamente spero bastante desagradable. Por otra parte, como los cosecheros y tratantes dejan de practicar generalmente en los vinos de que se trata la importante operacin del mutismo, sucede que el fermento soluble retenido an en los lquidos, determina la acetificacin de una parte de alcohol, desde el instante en que se ve favorecido por el mayor grado de calrico que sufren los vinos en sus viajes, por cuyo motivo, muchos de ellos, lejos de mejorar en calidad, llegan sus destinos decididamente agrios, con grave perjuicio del comercio. Si los vinos buenos mejoran naturalmente con el tiempo, porque se despojan de una parte de sus principios, como son el agua, el tanino, la materia colorante, el trtaro, etc., para qu esas adiciones de substancias extraas? Si la Naturaleza misma nos lo ensea, para qu hacer lo contrario? Abandnese, pues, el uso del yeso sulfato de cal, y sustituymosle con buen alcohol de 36 grados para los vinos destinados al embarque. Si en la fabricacin del vino los cosecheros han observado las reglas que llevamos expuestas, bastar azufrar simplemente de antemano los toneles que han de llenarse del vino que debe viajar, aadirle un 4 0 5 por 100 de espritu la indicada graduacin, procedente de una buena destilacin, y expedirlo con la seguridad de que resistir los viajes ms largos y mejorar su calidad por el camino. La elevada temperatura que se hallan sometidos los vinos viajeros encabezados con el alcohol contribuye poderosamente su mejoramiento,

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porque favorece la formacin de las combinaciones etreas que hemos indicado anteriormente, desarrollndose por lo mismo en ellos, en un tiempo menor, el bouquet caracterstico que tan slo alcanzaran fuerza de m u chos aos. Estas incontestables observaciones nos demuestran la preocupacin asaz general, que conservan an por tradicin nuestros cosecheros, de depositar los caldos en bodegas subterrneas y poco accesibles la luz. Si una temperatura elevada promueve en los vinos bien elaborados reacciones favorables, claro es que los mismos debern guardarse en sitios penetrables todo lo posible por el calrico, medianamente ventilados y con la precaucin, empero, de que el sol directo no toque inmediatamente los toneles. Acabamos de indicar que al disponer los vinos para la extraccin no debe olvidarse el azuframiento previo de las vasijas que deben contenerlos. Posteriormente el bisulfito de cal ha sido empleado con ventaja en sustitucin de las mechas. En efecto, no hay ms que disolver bisulfito de cal en la precisa cantidad de agua ( m e dia onza por pipa de vino corta diferencia), incorporarlo por medio de la agitacin con el vino de los toneles que, no del todo llenos, se llenarn en seguida completamente, tapndolos despus con la mayor prontitud. De este modo toda la masa del lquido recibe la saludable influencia del cido sulfuroso, porque combinndose los cidos mlico y tartrico del vino con la cal del bisulfito, produciendo tartrato y malato calcicos insolubles que se precipitan, el gas cido sulfuroso queda en libertad. En vista, pues, de lo expuesto, invitamos los agricultores y los tratantes de vinos que secunden nues-

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tros esfuerzos para realizar el crdito exterior de los caldos del pas. El gran arte de la vinificacin es muy sencillo, y cuantos preceptos dejamos recomendados para la fabricacin de vinos, pueden ser observados fcilmente por todos los cosecheros sin distincin alguna mediante una voluntad firme y decidida. El porvenir de Catalua, cada vez ms agricultora, la esperanza de m u chos distritos vincolas de Espaa, es la confeccin de buenos vinos y el prestigio de los mismos en las plazas extranjeras. Cultivad, oh cosecheros!, con el esmero inteligencia debidas, las finas castas de cepas; pesad en la balanza del gleucmetro la riqueza de sus mostos antes de emprender la recoleccin de las uvas; vendimiad lo ms tarde pasible, y no olvidando el despalillado de los racimos, abandonad la fermentacin abierta de los mostos en cubas limpias y bien dispuestas. El vino se har por s solo, y elaborar en secreto sus buenas cualidades. Trasegad, por fin, en el invierno vuestros caldos, y depositndolos en vasijas propsito, bien azufradas, y en un sitio lo ms caliente posible, habris llenado vuestro deber y concurrido al buen nombre de los productos de la patria. H aqu la sntesis de las operaciones vincolas que una sana prctica debe perfeccionar. Y vosotros, oh comerciantes y especuladores!, que debis sujetar estos vinos la degustacin y al aprecio de los pases improductores y lejanos; vosotros que fundis su lama su descrdito al disponerlos para su exportacin, debis poner la ltima mano la obra del cosechero, que os entregar sinceramente sus caldos en buen estado, animando los mismos con la suficiente cantidad de alcohol procedente de la destilacin de vinos puros, y preparando bien los toneles embalajes con que de-

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bis expedirlos. Aunados los esfuerzos del productor y del negociante, el comercio llevar entonces las naciones ms remotas la bondad y la fama de nuestros lquidos, elaborando as la riqueza general de la Pennsula. De lo contrario, sin esta simultaneidad de esfuerzos de parte de los cosecheros y comerciantes en la fabricacin y en el embarque de buenos vinos, continuando la vinificacin nacional domeada por prcticas seculares rutinarias, no est tal vez lejano el da en que caern en completo abatimiento y abandono los vinos tintos espaoles. No aventuremos de nuevo los juicios cuya exactitud la experiencia nos demostrar quizs sin tardanza, y no digamos ya ms que solo un medio puede salvar nuestros productos de su inminente ruina, ni que este medio sea la idea, la voluntad comn, franca y decidida entre cosecheros y comerciantes de adoptar en la fabricacin y en el embarque de los vinos un sistema ms racional, ms cientfico y... ms digno del suelo espaol. Concluiremos alimentando la esperanza de ver prximamente realizados los deseos que nos dominan sobre tan importante asunto. 8o. Medio de aumentar el color de los vinos de embarque con preferncia al yeso. L o s vinos tintos fuertemente c o lorados son casi siempre muy solicitados por los tratantes y especuladores que se dedican al comercio de la exportacin de caldos; por cuyo motivo creemos de suma utilidad los cosecheros indicarles un medio, seguro inocente, de dar los lquidos un color negro y permanente. El yeso ha sido y es empleado todava por muchsimos agricultores poco escrupulosos para comunicar los vinos una coloracin mayor que la que tienen naturalmente, pero esa substancia debe proscriK

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birse del todo en sana vinificacin por ser ms bien nociva que til la buena calidad del vino. La materia colorante azul, sea la enocianina, existente en la pelcula de las uvas tintas, se enrojece por la presencia de los cidos del mosto, en el cual se disuelve por medio de la fermentacin, comunicando los vinos un color rojo ms menos subido. La intensidad de este color vara segn la variedad de las uvas y la composicin de los terrenos de que los vinos p r o ceden, como igualmente segn el tiempo que los mismos permanecen en contacto con el hollejo de la uva durante su fermentacin. Los vinos naturalmente tintos y sin artificio de ninguna clase, presentan un color rojo brillante ms menos encendido segn las circunstancias, pero en presencia de una substancia alcalina, que no est en exceso, al paso que se neutralizan en parte los cidos que mantienen disuelta la enocianina, sta se transforma en una materia ms oscura que ennegrece algn tanto los mostos fermentados. Y si bien es verdad que el yeso, entre otras reacciones, obra aumentando el color de los vinos de la manera que acabamos de indicar, no obstante existe otro medio muy expedito y enteramente inofensivo que produce mejores resultados que el sulfato de cal, sin tener ninguno de sus inconvenientes. Este medio, que est al alcance de todos los cosecheros, consiste en mezclar al tiempo de la vendimia con las uvas separadas de su escobajo una fuerte cantidad de bayas de saco ( 1 ) , tales como
( 1 ) Circulan en el comercio dos clases de bayas de saco, ambas en cajas, pero de origen distinto. L a s unas procedentes de Portugal, son algo ms gruesas y contienen ms principio colorante que las otras, que son oriundas de frica. Todas, sin embargo, pueden utilizarse perfectamente en la coloracin de los vinos naturales; debiendo advertir los cosecheros, que en estos casos sera muy inoportuna la

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proceden del comercio, estrujarlas simultneamente con los racimos despalillados, y dejarlas en contacto con el mosto de las cubas todo el tiempo necesario para su fermentacin natural del vino. Trasiegese el lquido luego de terminada .su fermentacin tumultuosa, exprmanse en la prensa los residuos sea el orujo, y procdase en todo lo dems como de ordinario. Los vinos resultantes de las referidas operaciones presentan un color rojo oscuro muy intenso, ms hermoso y permanente que el de los vinos enyesados; de manera que echando mano, si se quiere, nicamente de uvas tintas, podrn los viticultores obtener vinos los ms colorados que puedan desearse, y atender en provecho propio las exigencias de los tratantes y consumidores. Deseando que todos los cosecheros que obraren as al colorar artificialmente los vinos, procedan con conocimiento de causa, y estn bien persuadidos que aquel medio es enteramente inofensivo la salud, les indicaremos ahora los principios constitutivos de las bayas de saco. H aqu su composicin qumica en proporciones variables: cidos mlico y ctrico, goma, adcar, materia azoada (que se convierte en fermento por la absorcin del oxgeno) pectina y materia colorante roja. Tambin pueden emplearse, en sustitucin de las bayas de saco, las bayas de yezgo (Sambucas ebidus) .y las moras en aquellos puntos donde se recogen en abundancia; la composicin de estos frutos es idntica la de los granos del saco (Sambucas nigra), excepadicin del yeso otra substancia alcalina, la cual los citados inconvenientes reuniera el de descomponer el principio colorante rojo de las bayas de saco, convirtindolo en un cuerpo azul que pasa despus verde por el contacto del aire.

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tundose simplemente el cido tartrico que reside en la mora en vez de los cidos mlico y ctrico. Pero lo ms natural y cientfico que debemos recomendar en la coloracin de caldos, es la mezcla de una cierta proporcin de uvas tintoreras de mosto negro con las dems uvas del pas en el acto de su estrujamiento sobre el lagar cuba de fermentacin, sin perjuicio de que separadamente se elabore tambin, si se quiere,-el vino puro de nuestras principales variedades tintreas (figs. 50 y 5 1 ) para teir despus voluntad los productos de la cosecha escasos de color. Este es el medio mejor y ms expedito para cerrar la puerta para siempre esas punibles y detestables falsificaciones de vinos, en las cuales se emplea la fucsina y otras materias colorantes nocivas la salud y altamente perjudiciales al crdito de los caldos espaoles. Por fortuna son ya muchos los propietarios de Catalua, Valencia, etc., que respondiendo nuestras indicaciones y consejos han ensayado con feliz xito las citadas cepas hbridas de Mr. Bouschet. 81. Accin del movimiento de los vinos. Otro de los agentes que afectan muy sensiblemente la vida de los vinos, bien que de una manera momentnea, inocente y hasta veces saludable, es el movimiento. Cuando los vinos son transportados apuntos mas menos distantes del sitio en que se hallaban depositados, experimentan durante sus viajes una modificacin digna de ser conocida por los cosecheros y por los especuladores. Un vino cualquiera, dulce seco, nuevo antiguo, pero bien elaborado y con la fuerza alcoholomtrica correspondiente, ofrece, poco despus de su viaje, cualidades muy dierentes de las que presentaba nuestros

ALICANTE BOUSCHET GARNACHA T I N T O R E R A

CASTELLET

sentidos antes de su transporte. El movimiento las agitaciones ms menos bruscas que el caldo sufre por el camino, organiza al parecer de un modo distinto la combinacin de sus principios constituyentes, de suerte que, por ms alcohlico y aromtico que sea el vino, ste aparece muy dbil y con un bouquet poco pronunciado si se examina luego de haber'cesado su movimiento. Empero ms tarde, cuando el lquido ha llegado su destino y se ha dejado en reposo en su mismo envase por espacio de algunos das semanas para reponerse de las atigas del viaje, entonces l torna, que digamos, entrar en su centro; sus elementos toman otra vez su primitivo orden de colocacin, y reapareciendo en su seno las mismas calidades que tena antes de viajar, si no otras mejores, ostenta de nuevo su fuerza, su aroma y su sabor naturales. Por ignorar estas reacciones han surgido veces algunas contiendas entre cosecheros y comerciantes de vinos, las cuales han sido juzgadas despus por el tiempo de una manera terminante y soberana. Ms de un capitn de buque, al exportar los vinos comprados por l mismo los negociantes, se ha credo engaado por ellos, al observar que los caldos modificaban sus caracteres durante las travesas de sus viajes, de un modo al parecer nada favorable su buena calidad; pero tales preocupaciones fueron desvanecidas y trocadas en gratos desengaos un tiempo despus de terminado el viaje. Los vinos, una vez descansados, aparecieron ms fuertes y ms r o bustos que antes de emprender su marcha. Los vinos viajeros, semejanza de otros productos aromticos, mientras estn organizando sus ms bellas calidades bajo la influencia enrgica del calrico, no se presentan

con el verdadero carcter que les corresponde, en razn de que necesitan el trascurso de un cierto perodo para desarrollar ostensiblemente su bouquet caracterstico y dems circunstancias que los hacen muy apreciables. Un agua aromtica destilada, un alcoholito el ms bien preparado, no desarrollan su aroma bouquet respectivos hasta despus de algn tiempo de su elaboracin; el mismo espritu de vino puro, recin fabricado, no manifiesta francamente sus naturales caracteres sino al cabo de algunos meses de ser obtenido. De lo arriba expuesto se deduce que los vinos de exportacin, al igual de los hombres que han recorrido grandes distancias, necesitan un cierto descanso luego de haber arribado sus puestos definitivos, fin de reanimarse y volver su primitivo estado de vigor, de alcanzar la mejora de que son susceptibles. Este descanso debe ser tanto ms prolongado cuanto ms lejanos del punto de partida son los pases que los v i nos han sido transportados.

ARAMON TINTORERO BOUSCHET

C A P T U L O III
VICIOS PRINCIPALES D E L A A C T U A L D E FABRICACIN D E VINOS, Y MEDIOS

COMBATIRLOS.

Cumple ahora nuestro propsito consignar en el presente captulo los vicios de que generalmente adolece la vinificacin espaola, y los medios que es urgente y forzoso adoptar para destruirlos. Y como sublata causa tollitur effechts, emancipadas que sean las prcticas rutinarias introducidas en la elaboracin de los caldos, stos presentarn naturalmente las buenas calidades que les competen, y que hay derecho esperar de un pas vincola tan favorecido por la Naturaleza como el nuestro. As, pues, insistiremos un tanto sobre el particular, persuadidos de que los cosecheros atendern los consejos que en inters suyo y bien de la patria les vamos recomendando. 82. La vendimia redonda de los viedos formados por diferentes variedades de uvas que maduran cu pocas distintas es el primer elemento de una mala vinificacin. Muchos, muchsimos son los plantos de la Pennsula constitudos por varias castas de vides, cuyos frutos, pesar de madurar en diferentes pocas, son vendimiados todos la vez. En tales casos, si al cosechero le conviene culti-

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var dos ms variedades de cepas para elaborar con sus frutos vinos distintos especiales, deber recoger las uvas en sus respectivos tiempos de sazn, dando la via dos ms vueltas como se practica en ciertos viedos de Mlaga y de otros puntos de Andaluca. Pero desgraciadamente dichos cuidados dejan de observarse por lo general llegada la poca de la vendimia, sta se hace redonda recogiendo todo el fruto de una vez y- mezclando entre s por aadidura las uvas sanas, maduras, verdes, enfermas y podridas. Semejante miscelnea debe producir precisamente vinos de mala calidad, mxime no saturndose el exceso de los cidos l i bres contenidos en los mostos, y no enriqueciendo los mismos con el azcar que les falta para una vinificacin regular. Los vinos resultantes de tales recolecciones suelen ser esencialmente verdes, si no llevan otro vicio especial, y no tardan desarrollar la fermentacin actica, la cual, si bien se insina al terminar la breve fermentacin alcohlica de sus mostos, se suspende durante el invierno prximo para desplegarse luego con actividad en la primavera. Estos caldos, puede decirse que mueren apenas nacen, porque tan slo se utilizan en parte en la fra estacin para la bebida ordinaria de los habitantes de los lugares donde aqullos han sido fabricados, sirviendo despus los restantes para la preparacin de los aguardientes comunes, bien para la confeccin de vinagres. Vistos, pues, los graves inconvenientes que para la elaboracin de los vinos lleva consigo la vendimia redonda de las varias especies de uvas cuyo sazonamiento es muy desigual, harn bien los viticultores en abandonar tan psima costumbre, simplificando siempre lo ms posible el nmero de las mejores

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castas de vides que intenten cultivar. En todo caso, si se quiere levantar la vendimia en una sola vuelta, pueden consentirse los plantos de aquellas variedades de cepas que maduran sus racimos en una misma poca, como por ejemplo, la Garnacha, cuyas uvas se hallan en sazn al mismo tiempo que las del Jan blanco y del Albulo, lo propio que el Palomino de Jerez, cuyos frutos corren parejas en cuanto su madurez con los de la Uva tinta de Aragn, etc. H aqu el primer paso y la primera reforma que debe adoptarse en muchos distritos vincolas de Espaa donde imperan an inveteradas preocupaciones. 83. Deshojar excesivamente da vides contrario labuena madure^ del fruto. Muchos cosecheros, al aproximarse la poca de la vendimia, quitan la mayor parte de las hojas, si no todas, de los sarmientos, fin de procurar la accin directa y continuada de los rayos solares sobre las uvas, y facilitar as la completa sazn de las mismas. Esta prctica, lejos de favorecer la marcha regular del sazonamiento de los racimos, la perjudica, porque se entorpece de una manera harto sensible la vida de las cepas la nutricin de sus rganos por la menor cantidad de los principios vitales que ellos asimilan. En efecto; en las hojas y en todos los tejidos verdes de los vegetales, tiene lugar la respiracin de la planta, por cuyo motivo debe procederse con suma prudencia al despampanarlas cepas, dlo contrario, ellas sufren veces los efectos de una verdadera asfixia palideciendo repentinamente sus ramos, y contrayendo una grave enfermedad, cuya causa la impericia del c o lono no puede conocer. Otros viticultores, no menos inexpertos que los primeros, olvidan completamente
VITICULTURA.
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la tilsima operacin de deshojar la vid en sus justos limites, esto es, de quitar nicamente las hojas que r o dean y hacen sombra los frutos un tiempo antes de su recoleccin. El contacto directo y prolongado del sol sobre la uva medio madura es indispensable para que sta pueda elaborar toda la cantidad del azcar, de la materia colorante, de los aceites y de los dems principios que naturalmente le competen para la formacin de un buen mosto. La experiencia nos viene demostrando todos los aos la verdad de nuestras aserciones sobre el particular. De consiguiente advertiremos los cosecheros apegados los referidos extremos que t o dos obran muy mal, y que es prctica muy racional, admitida ya en Andaluca y en otros distritos vincolas del reino, la de despampanar parcialmente la vid en los trminos que dejamos expuestos. In medio consistit virtus. 84. Vendimias prematuras. No basta que el cosechero celoso cultive con esmero en su propio viedo el mayor nmero posible de las mejores castas de vides para la produccin de buenos vinos; es necesario adems que las uvas sean bien sazonadas en el acto de su recoleccin, y que no se precipite inoportunamente dicha operacin recogiendo los racimos ms menos verdes. Todos los esfuerzos del cosechero para el cultivo y la produccin de caldos de buena calidad son malogrados lastimosamente con harta frecuencia por las vendimias prematuras. La impaciencia de algunos viticultores, entre otras causas, es la que los induce muchas veces vendimiar toda prisa y prematuramente sus viedos, y esta indiscrecin lamentable, cometida veces por un solo viticultor de un pueblo, es un contagio que se transmite elctricamente los dems cosecheros del mismo

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punto, y de aqu los cosecheros de los pueblos inmediatos. No hay medio al parecer resistible para oponerse al contagio, y comenzada la vendimia de un distrito hay que empezar la del otro, y h aqu cmo una comarca, un extenso radio de produccin, una provincia toda, salvas ligeras excepciones, emprenden sus vendimias prematuras, comenzando ya una vinificacin defectuosa, y comprometiendo el buen nombre de los productos del pas. Y cuando bajo unas bellas zonas de vegetacin de la vid y un cielo protector benigno podamos esperar una madurez completa, y contemplar en xtasis el hermoso dorado de las uvas, y saborear el delicioso nctar de sus mostos y la balsmica finura de sus vinos, entonces,... se desvanece la ilusin, y toda esperanza se pierde ante la ms crasa ignorancia de los cosecheros que cortan despiadadamente los racimos medio m a duros, sea en el momento preciso de elaborar el azcar y dems principios necesarios una buena vinificacin. Desgracia irreparable, vicio fatal contra cuya reincidencia nunca sern de sobra los clamores del enologista y^de los viticultores entendidos! Si bien es verdad que el arte posee medios inocentes para neutralizar el exceso de los cidos mlico y tartrico de los vinos resultantes de las vendimias anticipadas, y elevar sus mostos la densidad gleucomtrica correspondiente; no obstante, si se permite la uva alcanzar su verdadera sazn, al paso que se evitan las expresadas operaciones, se facilita la formacin natural y completa del aceite voltil de las uvas y la de los cuerpos grasos que han de constituir el aceite fijo de las pepitas, aceites que, como es sabido, juegan un importantsimo papel en la produccin del verdadero

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bouquet de los vinos. En suma, las vendimias prematuras son siempre ms menos perjudiciales la buena calidad de los vinos, y tan slo deben ser efectuadas en los casos forzosos, sea cuando un fuerte pedrisco, las lluvias excesivas otros accidentes amenazan al viticultor la prdida total de la cosecha. 85. La fermentacin del mosto junto con el escobajo de la uva es muy nociva la calidad del vino. La separacin de los pednculos que sostienen los granos de la uva es una operacin tan indispensable la bondad de los vinos de maceracin como generalmente olvidada pollos cosecheros. Por ms cuidados que se prodiguen la madurez y recoleccin del fruto de la vid, y por ms que el agricultor procure que los mostos adquieran naturalmente la riqueza sacarina que les compete para la produccin de excelentes caldos, practicando al intento y antes de emprender la vendimia los ensayos gleucomtricos oportuno^, de poco le servirn tantos afanes si al elaborar los vinos tintos de maceracin no ejecuta muy escrupulosamente el despalillado de las uvas. Esta operacin es casi siempre descuidada, y si se practica en algunos casos no se observan en ella las precauciones correspondientes. De ah es que los caldos, disolviendo la gran cantidad de tanino de los escobajos presentes su fermentacin, adquieren un sabor estptico y sumamente ingrato que no basta encubrirlo el azcar de los mostos ms dulces. Si los mostos de las uvas solas ms bien desgranadas disuelven durante su fermentacin una cantidad notable del tanino de las pelculas y pepitas de la uva, el cual comunica los productos resultantes un sabor algo astringente, impropio de los vinos finos y delicados (sabor que des-

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aparece por medio deia clarificacin), mucho ms ingratos y repugnantes al paladar deben ser precisamente los lquidos que contienen adems del indicado tanino el exceso de este mismo principio dlos escobajos. Y en efecto; vinos procedentes de uvas finas y bien sazonadas, ricos en azcar y en alcohol, han sido'maleados deteriorados por el vicio de que se trata. Dotados de un bello color tinto y permanente, con el bouquet propio de los vinos maduros de maceracin, y animados con la fuerza alcoholomtrica conveniente su longevidad, ellos hubieran constituido el crdito de los puntos de su produccin si no llevaran el sello de una fabricacin viciosa. En inters de los cosecheros y en honor al pas es de esperar que en la elaboracin de los vinos se practique constantemente el despalillado de la uva (excepto en la preparacin de los vinos blancos), pues que las manipulaciones necesarias al objeto quedan bien recompensadas por la. excelencia y mayor valor de los productos. 86. La cuba de fermentacin de un solo fondo es contraria la buena calidad de los vinos de maceracin. Otro de los vicios harto arraigados en la fabricacin de los vinos tintos de maceracin es el uso de las cubas sencillas de un solo fondo. Para obtener los vinos blancos en buen estado, dichas cubas son tiles y ventajosas los cosecheros, pues que fermentando en ellas los mostos sin la presencia del orujo, el lquido ofrece pocos puntos de contacto con el aire atmosfrico y su alcohol no puede experimentar la eremacausia la acetificacin, aun cuando la temperatura de la masa se eleve + 25 30 grados. Mas para elaborar los vinos de maceracin en el mejor estado posible de perfeccin

es indispensable que la cuba donde ellos han de fermentar, tenga cerca de su parte superior un doble fondo movible y agujereado de madera, fin de sujetar con el mismo las pelculas y pepitas de la uva, mantenindolas constantemente inmergidas dentro el lquido fermentante. De esta manera se evita que el oxgeno del aire pueda obrar sobre la extensa superficie de la masa slida del orujo, deshidrogenando un tanto el alcohol y convirtindolo en cido actico, como as sucede generalmente preparando los vinos de que se trata en las cubas ordinarias de un solo fondo. En confirmacin de lo que decimos, no hay ms que aproximarse la regin superior de las grandes vasijas en el instante de haber terminado la fermentacin tumultuosa del mosto que contienen; un fuerte y penetrante olor de cido actico se deja percibir desde luego, no bastando eclipsarlo el aroma vinoso bastante pronunciado que se desprende al propio tiempo de la cuba. Estos vinos, numerosos por desgracia, llevan consigo desde su infancia un elemento de desorganizacin, y mueren ms menos tarde vctimas de la fermentacin actica. Destnense, pues, las cubas de un slo fondo la preparacin de los vinos blancos; y apliqese el indicado tabique de madera todos los lagares donde han de organizarse los vinos de maceracin. 87. Empegado de las cubas. Uno de los vicios ms inveterados de nuestra vinificacin, y muy digno de t o marse en consideracin por los cosecheros de ciertos distritos, es el empegado de las cubas. En varios pueblos de Castilla y de otras provincias de Espaa est muy admitido el uso de revestir cada dos tres aos todo el interior de las vasijas de fermentacin con una capa de

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pez griega fundida, al doble objeto de impedir que se derrame el mosto por las junturas de las duelas, y de mejor asegurar la conservacin del v i n o resultante. N o cabe duda que esta prctica, heredada de los griegos, evita la acetificacin de los caldos por la propiedad que tiene la colofonia de preservar los lquidos azucarados de la fermentacin actica, sin oponerse al desarrollo de su fermentacin alcohlica; pero en cambio los vinos fermentados en dichas cubas presentan el sabor especial pez, circunstancia que los hace poco apreciables y los condena ser consumidos bajo precio en el mismo i punto de su produccin. Estos vinos pueden mejorar de condicin y adquirir mucha ms estima si los cosecheros se deciden abandonar para siempre la psima costumbre que denunciamos, procurndose al mismo tiempo un esmero mayor en la unin de las duelas de las grandes cubas de fermentacin, las cuales, siendo de roble como son generalmente, debieran estar fabricadas de castao de cerezo. Adems, para el caso de tener que corregirse algunas filtraciones escapes de las expresadas vasijas, debemos aconsejar los viticultores que sustituyan el referido barniz de colofonia por la mezcla siguiente, aplicndola al exterior de las cubas: Hidrato de cal fresco. D. Cemento romano. . Agua . . . . . . i parte. 2 partes,

\ la cantidad necesaria.

Hgase una masa blanda, y apliqese con prontitud y en pequeas porciones al exterior de las vasijas donde han de fermentar los mostos. Si no se anda listo en esta operacin, la mezcla no tarda endurecerse fuertemente,

y se inutiliza por completo. Nuestro betn hidrulico, que acabamos de indicar, al paso que es enteramente inofensivo las cualidades del vino, cierra perfectamente todos los poros intersticios de madera de los envases, y evita toda prdida derrame de lquido. 88. Enyesado de os vinos. Otro de los vicios de la vinificacin espaola, digno de llamar seriamente la atencin del enologista y de todos los cosecheros celosos de mejorar la produccin del pas, es el enyesado de os vinos. Al tratar de los caldos destinados la exportacin dijimos que la mayor parte de estos lquidos marchaban sus destinos bien provistos de una considerable cantidad de sulfato de cal yeso, al objeto de resistir i m punemente los ms dilatados viajes y las ms altas temperaturas; mas al paso que la experiencia nos viene demostrando la sinrazn de esta prctica, puesto que muchos vinos muy saturados de yeso han experimentado durante sus viajes la fermentacin actica ms menos pronunciada, se insiste no obstante en efectuar la operacin de que se trata, y no hay medio, al parecer, bastante poderoso para desterrarla. Oh poder de la r u tina que tan solo se destruye fuerza de continuos desengaos y percances! Hora es ya de reunir nuestros esfuerzos los de tantos otros enologistas y viticultores que declaman contra el enyesado de os vinos. En Dijn reunise hace pocos aos un congreso de cosecheros prcticos para deliberar sobre las ventajas los perjuicios de la operacin que nos ocupa, pero desgraciadamente se disolvi sin tomar acuerdo alguno definitivo sobre la materia. El yeso se emplea unas veces crudo, y otras cocido tostado, y se aade ora los mostos en el acto de su

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primera fermentacin, que es lo ms general, ora al vino que se trasiega de las cubas y se coloca en los toneles de conservacin. De todos modos dicha substanciase incorpora muy ntimamente con el vino, de suerte que una cierta porcin de la misma permanece en suspensin en el lquido por espacio de mucho tiempo, c o municndole el sabor ingrato que caracteriza los v i nos enyesados. La cantidad tan extraordinaria de sulfato de cal, con que sin conciencia muchos cosecheros creen mejorar sus caldos, dndole ms color y apariencias de fortaleza, es, nuestro entender, un ataque indirecto la salud pblica, un motivo de descrdito de los productos del pas, y un perjuicio notable los intereses de los mismos cosecheros. Si bien es indudable que los vinos enyesados presentan un color ms subido que de ordinario, por cuyo motivo son ms solicitados por los especuladores y negociantes, tambin lo es que el uso continuado de estos vinos no deja de ser perjudicial la salud, alterando la digestin de los alimentos, y sirviendo de base para el desarrollo de ciertas enfermedades en la economa del hombre. En Catalua, que es el punto de Espaa donde el yeso est ms generalmente considerado como una panacea de los vinos, hay cosecheros que al parecer no sabran elaborar ni conservar sus caldos sin la prdiga adicin de aquella substancia. H aqu otra de las causas de haber decado el prestigio de los vinos catalanes para la extraccin, y otro motivo ms que condena el uso del yeso. Esta sal, en contacto con el vino, se hidrata robndole una cierta cantidad de agua y dndole de consiguiente ms fuerza; pero esta mayor concentracin alcohlico-homeoptica que adquieren los vinos flojos por medio del

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sulfato de cal puede suplirse ventajosamente con una corta adicin de espritu de azcar. En vista de los graves inconvenientes que bajo t o dos conceptos lleva consigo el enyesado de los vinos, llamamos en esta parte la atencin de la autoridad c o m petente, fin de que reprima vigorosamente tamaa sofisticacin, y declare de comiso todos los lquidos de cuyo anlisis resulte patente aquel fraude. Al objeto, pues, de evitar los daos que del abuso del yeso en la vinificacin pueden acarrearse la salud pblica, y de proteger el crdito de nuestros productos, se hacen indispensables algunas inspecciones qumicas oportunas sobre los vinos existentes en las bodegas de los cosecheros y en los depsitos que alimentan da exportacin. Secundadas las disposiciones de la autoridad por los inspectores qumicos necesarios y celosos en el cumplimiento de su cometido, se cortara, no dudarlo, el indicado vicio y falsificacin de vinos tan infiltrado en Espaa, y tambin muchos otros fraudes, de los cuales trataremos ms adelante, que se cometen impunemente por varios cosecheros y especuladores. 89. El azufrado previo de las vasijas donde se envasa el mosto en fermentacin es nocivo la buena calidad del producto. Otra de las prcticas intiles y hasta perjudiciales, que no dejan de seguir gran nmero de cosecheros, es la de azufrar las vasijas en el primer trasiego del vino, sea al trasladarlo de los lagares los toneles de conservacin. Lejos de procurar que la segunda fermentacin de aquel lquido se ejecute en los indicados toneles con la regularidad conveniente, manteniendo en las bodegas una temperatura entre + 1 0 1 2 grados centgrados, fin de que el fermento disuelto

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en el vino siga oxidndose y se precipite insoluble ensu mayor parte, con lo que se da ya al producto un medio poderoso de conservacin; si han sido azufrados los. envases, se perturba la marcha de la fermentacin, porque el cido sulfuroso suspende en parte la accin del fermento, resultando que este cuerpo se queda en disolucin en cantidad suficiente para producir ms tarde nuevas alteraciones en el caldo. Si existen en los m o s tos de la uva, como es sabido, fermentos bastantes para descomponer cantidades de azcar muy superiores las que aqullos contienen naturalmente, y si el exceso de estos mismos fermentos, al oxidarse durante la fermentacin alcohlica, se precipita y pierde su accin ulterior sobre el azcar, es evidente que, ms bien que impedirse, debe procurarse la accin de todo el fermento posible sobre dicha substancia, al objeto de que el producto resultante se halle despojado de casi toda la gliadina fermento soluble. Por esta razn se ha aconsejado tambin que la fermentacin latente del vino se efecte en vasos abiertos, bajo la influencia continua del aire atmosfrico. De consiguiente, renuncien los cosecheros todos al azufrado de las vasijas de que se trata, y reserven esta operacin para los toneles en que ha de envasarse el vino ya hecho, que deben prepararse para la exportacin. 90. Los aromas artificiales perjudican la purera y la bondad del vino. Muchos son los cosecheros que, al objeto de bonificar sus caldos, emplean diferentes s u b s tancias aromticas, ora mezclndolas directamente con los mostos cuando su fermentacin, ora incorporndolas los vinos solas por medio de mechas azufradas que contienen los correspondientes aromas. El almiz-

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ele, la canela, la nuez moscada, el lirio de Florencia, la vainilla, el clavillo, la resina glbano, el fenugrec, las flores del tomillo, del espliego y de la manzanilla, el azcar caramelizado, el espritu de nitro dulce, el macerato alcohlico de nueces tiernas, etc., etc., son substancias que se emplean an para componer y mejorar los vinos; empero estos aromas artificiales no hacen ms, en nuestro concepto, que desnaturalizar el verdadero bouquet de los vinos que se desarrolla con el tiempo, modificar su sabor, infundir fundadas sospechas de sofisticacin los entendidos tratantes, y los consumidores inteligentes, que saben distinguir muy bien lo natural de lo que es artificial. Un vino aromatizado artificialmente no es vino puro, ni puede considerarse como tal; el vino no debe contener ms principios que los que naturalmente contiene, y ntese bien! toda la ciencia de su bonificacin consiste en eliminar del mismo en el menor tiempo posible ciertos elementos de los cuales l se despojara tan slo fuerza de muchos aos. Este es el principio, esta es la regla de toda bonificacin de vinos fundada en la misma naturaleza. Es un absurdo, pues, la creencia harto arraigada entre los cosecheros de que los caldos se mejoran por medio de adiciones de substancias y medicamentos, absurdo contra el cual se sublevan la sana razn y la experiencia. El Criador, al formar la vid, concentr con admirable armona dentro del grano de la uva todos los principios necesarios para desarrollar en circunstancias convenientes su fermentacin alcohlica y convertirse en vino, y dispuso adems la sazn del racimo en el otoo, poca en que la temperatura es ms constante y favorable para la vinificacin; pero el hombre, lejos de

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secundar los altos fines de Aquel, los contrara afanndose para desnaturalizar los productos de la fermentacin natural del zumo de la uva. Y al considerar que nos hallamos en un suelo privilegiado cuyas vides, escogidas y bien cultivadas, rindieran frutos los ms s a brosos y delicados, pudindose obtener con ellos vinos muy excelentes y apreciables, sin necesidad de otros elementos que los colocados por el sabio Autor de la naturaleza en el grano de la uva; y cuando, en fin, la experiencia misma nos ensea que el gran arte de la vinificacin es de una sencillez extrema, no se conciben la obcecacin y el desconcierto con que proceden muchos viticultores espaoles al elaborar sus caldos. P r o s crbase, pues, de toda vinificacin el uso de substancias extraas, aromticas y no aromticas, y observndose las reglas que llevamos expuestas se habr dado ya un importante paso favor de la perfeccin de los vinos del pas. 9 1 . La falta del trasiego de invierno en los vinos que deben guardarse es un gran defecto. Cuando los vinos, luego de obtenidos, deben ser destinados al consumo pblico, puede prescindirse de su trasiego traslacin otras vasijas, en razn de que el gas cido carbnico que tienen disuelto favorece su conservacin hasta la primavera prxima; pero si los vinos nuevos deben pasar lo menos un verano al objeto de mejorar sus c a lidades, es preciso trasegarlos en el invierno otros toneles bien limpios impregnados de vapor sulfuroso. N o basta que el cosechero haya gobernado bien las primeras fermentaciones del vino, ni que ste tenga la fuerza alcoholomtrica que le corresponde, junto con un verdadero bouquet y un sabor agradable; todas estas

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operaciones y caracteres laudables podran bastardearse fcilmente por una mala reposicin un envase poco esmerado. En efecto; llegada la poca en que las vides experimentan una animacin sensible en su vegetacin por el ascenso de la savia primaveral que debe dar origen los nuevos productos, se observa que los vinos participan tambin de este movimiento de sus madres, disponindose un nuevo trabajo de organizacin, cual se dispone al parecer una nueva vida la Naturaleza toda. Y como en los caldos recin elaborados existe todava en disolucin una cierta cantidad de fermento, conteniendo adems en el fondo de los vasos, en que aqullos se hallan depositados, las heces madres donde se encuentra, entre otras materias, el fermento insoluble, sucede que, al elevarse la temperatura atmosfrica, estos fermentos promoveran una nueva fermentacin, cuya actividad no podran resistir impunemente los vinos. De ah, pues, la necesidad de efectuar el indicado trasiego, el cual, seguido de una ligera clarificacin, ser un medio eficaz de asegurar la conservacin de los vinos. Sin embargo, hay ciertos caldos que permanecen inalterables uno, dos ms aos en los mismos envases donde fueron colocados despus de su primera fermentacin; estos vinos, que pasan generalmente toda su vida in statu quo, deben su conservacin la temperatura baja y constante de las bodegas subterrneas en que estn depositados, igualmente la presencia del cido carbnico retenido por la presin. Mas, como el objeto del cosechero que guarda sus productos, debe ser el que ellos mejoren todo lo posible en calidades, y no pudindose llenar esta circunstancia por la mala reposicin que acabamos de indicar, resulta que el caso de que se

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trata es una excepcin anmala de la regla general arriba expuesta, la cual deben atenerse todos los viticultores celosos de conservar y bonificar sus caldos. E m pero el importante trasiego que venimos recomendando es olvidado desgraciadamente por la mayora de nuestros cosecheros, por cuyo motivo son muchos los vinos que, no obstante de tener el grado de espirituosidad que les corresponde, y de poder esperar una edad madura y una vejez indefinida, mueren en el primer ao de su existencia vctimas de la fermentacin actica. Ejectese, pues, constantemente la operacin que nos ocupa en obsequio los intereses de los mismos agricultores, y al crdito y buen nombre de la produccin del pas. Con el referido trasiego, el arte concluye la fabricacin de los vinos ordinarios que deben guardarse ms menos tiempo; entonces los lquidos se presentan ms agradables la vista y al paladar; pero ellos, pesar de su transparencia y pureza, contienen todava vestigios de fermento, el cual no deja de reaccionar, bien que de una manera imperceptible, sobre el resto del azcar no descompuesto. En virtud de este nuevo trabajo, que podemos llamar la tercera fermentacin del vino, ste va perdiendo del todo su sabor dulce y se vuelve cada vez ms seco y ms alcohlico. Tales observaciones, que hemos repetido frecuentemente en el estudio de la organizacin de los caldos y la mejora notable que los mismos adquieren - medida que van siendo ms aejos, nos prueban que los vinos son lquidos orgnicos y vivientes, que tienen su infancia, su juventud, su edad viril y su vejez.

C A P T U L O IV
DE LOS VINOS GENEROSOS RANCIOS

Expuestas ya las reglas con que debemos gobernarnos en la preparacin de ios vinos comunes de todo pasto, indicados los vicios ms culminantes de que adolece actualmente la vinificacin espaola, nos toca tratar ahora de la elaboracin de los vinos superiores generosos. Esta parte tan interesante de la E n o loga ha hecho sus progresos en los ltimos aos, y sobre el particular indicaremos desde luego los satisfactorios resultados de nuestros repetidos ensayos. Confeccin de os vinos rancios superiores. Hecha por el viticultor la buena eleccin de los racimos sanos y maduros, stos sern transportados las cubas, donde debern ser desgranados muy cuidadosamente fin de no destrozar los pednculos escobajos, cuyo zumo, exprimido aparte, suministra un vino de segunda calidad. La operacin del desgranado es enteramente indispensable si se quieren obtener vinos exquisitos y sabrosos, pues que con ella se evita que el mosto disuelva el principio astringente, los cidos, el trtaro y otras sales del escobajo que comunicaran al producto resultante un sabor asaz estptico ingrato. En Espaa no
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est an generalizada esta prctica tan aconsejada por la ciencia, y sera de desear que nuestros cosecheros la adoptasen en la elaboracin de sus vinos, toda vez que sabemos ya la completa inutilidad y aun perjuicio de dejar fermentar el mosto junto con el escobajo. En ms de la mitad de los departamentos vincolas de Francia se ejecuta ya el desgranado de la uva, extendindose cada da ms entre los viticultores franceses. De nues-

F i o . 50. Desgranador de la uva.A A. Pies del aparato.-E. Enrejado movible. R. Reborde del fondo superior.P. Plano inclinado hacia el lado.S. Punto de salida del mosto y del orujo.

tra parte podemos decir, sin pretensiones de ninguna clase, que siendo la fabricacin de vinos generosos una especialidad la cual nos dedicamos aos hace, hemos sido tal vez de los primeros que en Espaa han fomentado la ejecucin del desgranado de la uva. Uno de los medios ms perfectos, expeditos y econmicos para dicha operacin, es el representado aqu (fig. 50); consiste en una especie de mesa de un metro cuadrado,

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cuyo fondo superior se adapta el enrejado movible de madera E, de grueso de dos centmetros, el cual presenta infinidad de agujeros de las mismas dimensiones, pero cuadrados y cruzndose en ngulo recto. El reborde R, de la mesa est enteramente unido los cuatro pies del aparato y al plano inclinado P, excepto en el lado S. Tres hombres reciben un hectolitro de uvas, y las frotan en todos sentidos por la superficie del enrejado; los granos y el zumo que se escurre caen sobre el plano inclinado, que los conduce sobre la tolva de una mquina estrujadora inmediata, bien sobre la cuba lagar, donde se completa el estrujamiento de la uva; los escobajos limpios de todo grano se renen y colocan aparte, para prensarlos luego y extraerles el mosto de que estn impregnados. La operacin queda terminada los tres minutos con la mayor perfeccin y sencillez. Practicados ya estos trabajos preparatorios, se observarn escrupulosamente los dems preceptos recomendados para la elaboracin de los vinos ordinarios, hasta el acto de verificar su trasiego en la fra estacin. Llegada esta poca, es preciso dar los vinos destinados ser superiores rancios, la correspondiente clarificacin. A l efecto, se trasiega ante todo el vino una vasija bien limpia y previamente azufrada, dejndola no del todo llena, y aprovechando para ello un tiempo seco y sereno; luego se le aade por medio de la agitacin la cantidad suficiente de disolucin en vino caliente de la gelatina cola de pescado de primera clase, hasta que una corta porcin del lquido filtrado se enturbie ligeramente con algunas gotas de nueva disolucin gelatinosa. As quedamos seguros de no haber empleado en exceso dicha substancia, lo que

dara origen nuevas alteraciones en el vino. Un pequeo tanteo que debe hacerse de antemano con determinadas cantidades de vino y gelatina, nos indicar la cantidad de la misma que deberemos emplear para cada tonel, sabida su capacidad. Al mezclar la disolucin de la ictiocola con el vino que se ha de clarificar, es necesario revolver bien el lquido en todas direcciones con un agitador propsito, fin de que el agente clarificador obre por entero sobre todas las molculas del vino, llenando en seguida completamente el tonel con el vino que le falte, y tapndolo bien con un buen corcho. En la operacin que nos ocupa, el tanino sobreabundante retenido an en el vino se combina con la ictiocola, formando un tannato insolubre que, al precipitarse, arrastra consigo parte de la materia colorante, del bitartrato de potasa, y el fermento soluble que tal vez aqul contuviere. Y si despus de un mes de reposo trasladamos por ltimo nuevas vasijas este vino ya perfectamente clarificado y le aadimos un tres cuatro por ciento de un buen alcohol de 36 , colocando las vasijas que lo contienen en un sitio penetrable por el calor solar, qu no podremos esperar de tan racional procedimiento, sino la intima combinacin entre el espritu y el vino de que nos habla el clebre Batilliat ea su Traite sur les vins de la France?
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Calefaccin de los vinos. La aplicacin del calrico para la conservacin y mejora de los vinos, aconsejada por el ilustre acadmico del Instituto de Francia, monsieur Pasteur, es realmente un medio de impedir las alteraciones de los expresados lquidos, por cuanto se destruyen las vegetaciones mycodrmicas y sus grme-

nes, que son la causa de aqullas. Empero este procedimiento, que en la prctica de grande escala no deja de ofrecer muchas dificultades, se ha querido hacerlo e x tensivo al rpido envejecimiento y la superior bonificacin de los vinos. Entre los diferentes mtodos, propuestos y recomendados en la vecina Repblica al doble objeto indicado, citaremos el tan preconizado de Mr. Faeck, mediante el cual el vino sufre una destilacin lenta, cuyos productos etreos y sumamente v o ltiles, se condensan en un refrigerante propsito, y se renen en un pequeo recipiente. No cabe duda que el calrico bien aplicado comunica en poco tiempo los vinos jvenes las propiedades de los caldos aejos, despojndoles, ms de otras materias, de ciertos elementos anestsicos de la naturaleza de los teres, que paralizan las funciones vitales y son la causa principal de la embriaguez. De ah el porqu los vinos, los aguardientes y los licores espirituosos fermentados son ms saludables en su vejez que en su juventud, puesto que en su primera edad contienen varios hidrocarburos principios etreos, de olor fuerte y penetrante, y de sabor ms menos ingrato, los cuales desaparecen con el transcurso de los aos, originndose en su consecuencia nuevos productos aromticos, ms gratos y ms saludables. El agua en vapor y el bao de Mara son los medios de que se han valido hasta ahora los partidarios de la calefaccin de los vinos; mas si bien es verdad que con ello se asegura la conservacin de estos lquidos y se mejora un tanto su. calidad por la disipacin de los elementos nocivos la higiene pblica, no obstante, el resultado de nuestros experimentos sobre el particular nos inducen manifestar que los v i -

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nos as tratados dejan ya de ser susceptibles de alcanzar el bouquet propio de los caldos de larga fecha, por haberse desnaturalizado en parte sus primeros factores. La accin muy indirecta y continuada del calrico,, aplicada con la oportunidad correspondiente, lo que es lo mismo, el aire caliente de la bodega estancia en que se hallan depositados los vinos, ya trasegados y clarificados, es el recurso ms precioso para envejecerlos en un breve perodo. Los varios ensayos que particularmente hemos ejecutado sobre este punto han coronado con usura nuestros esfuerzos. Vinos con fecha de dos aos, elaborados exactamente conforme los principios que dejamos expuestos, han sido considerados por inteligentes catadores y tratantes del pas y extranjeros como vinos de 1 0 , 15 y ms aos. Y no se'diga que andamos entre ilusiones: la teora y la experiencia van hermanadas en esta parte; el bouquet que presentan nuestros vinos prueba la combinacin completa del alcohol con los cidos y cuerpos grasos, y la falta de precipitado que se nota en aquellos que han sido puestos de observacin por largo tiempo en una vasija de cristal confirma tambin que su trabajo de organizacin ha terminado en el breve perodo arriba expresado. En una palabra, el fino sabor de la vetustez natural, junto con la brillantez y transparencia extraordinarias que ofrecen nuestros vinos, aleja de cualquiera toda duda sobre cuanto acabamos de manifestar.
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Cuando de intento el fabricante de vinos superiores desee dar los mismos la calidad de dulces, ser preciso que al tiempo de la vendimia practique el asoleo de los racimos sanos y maduros, dejndolos al pie de las

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cepas por espacio de dos das, al objeto de que, evaporndose una cierta cantidad de agua de vegetacin, se concentre el mosto dentro del grano, y se obtenga ms tarde un vino con exceso de azcar. Mas, en los casos en que el referido asoleo no pueda tener lugar por efecto de un temporal nublado llovedizo, entonces p o drn dulcificarse los vinos por medio de los calabres necesarios preparados en caliente. La adicin de dichos licores los vinos deber efectuarse en el acto de su primer trasiego de invierno, dejando de hacerse, como se supone, los caldos destinados para la calidad de secos. El fabricante, al practicar estas operaciones, deber tener en cuenta la cantidad de alcohol comprendida en el calabre empleado, y deducirla de la que necesitar despus para la alcoholizacin de los vinos. 92. ^Alcoholes del comercio: eleccin de un buen alcohol para el encabezamiento crianza de los vinos. Una de las circunstancias que deben tener muy en consideracin los cosecheros que se dediquen la confeccin de vinos generosos, es la calidad del alcohol que han de emplear. En el comercio circulan diferentes especies de alcoholes que se denominan espritus de vino, pero que slo tienen de stos la graduacin y el nombre. Unos son resultante de la destilacin y purificacin del orujo; otros proceden de la desinfeccin del espritu aguardiente de caa, bien de la fermentacin y destilacin consiguiente del mosto de arroz. Estos ltimos se llaman espritus de industria, y despus de los verdaderos alcoholes de vino bueno suelen ser los ms puros. T a m bin los hay, y son los ms comunes, cuyo origen es debido la destilacin de vinos agrios viciados. T o dos los expresados espritus, exceptuando el de arroz,

son altamente perjudiciales los vinos, y sobre el particular no podemos menos de llamar la atencin de los viticultores, fin de que no sean villanamente engaados por algunos fabricantes y especuladores de espritus que, malintencionados y movidos por el lucro, confunden y mezclan adrede los espritus buenos con espritus viciados. Ms de una vez han sido perjudicados gravemente en sus intereses varios cosecheros y tratantes en vino que han encabezado ignorantemente sus caldos con alcoholes ordinarios del comercio; y h aqu otra de las causas que han contribuido al desprestigio de nuestros productos para la extraccin. Es necesario, pues, es indispensable, que en la alcoholizacin de los caldos no se empleen otros espritus que los procedentes de la destilacin de vinos puros, y que los encabezadores se cercioren por s mismos de su legitimidad. El alcohol de 35 37 , puro y sin mezcla de substancias extraas, presenta un olor penetrante, franco y agradable, y diluido en un poco de agua, rene un sabor picante la propiedad de dejar percibir al paladar una ligera dulzura, caracteres con que aqul se distingue de los dems espritus cuyo sabor y aroma son ms menos ingratos. Siendo el alcohol en estado de pureza uno de los elementos que, bien aplicado, favorece poderosamente la conservacin y mejora de los vinos, debemos aconsejar los grandes propietarios cosecheros y los bonificadores de caldos que, en cuanto les sea posible, elaboren por s mismos aquel artculo por medio de los alambiques comunes. Estos aparatos, tan perfeccionados hoy da, si bien no suministran en la primera destilacin del vino el alcohol de 35 , no
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obstante, es suficiente una sola rectificacin del primer producto para obtener el alcohol la graduacin indicada. Los vinos nuevos del'' ao bien fermentados, y en general todos los vinos que no han contrado vicio alguno durante su fabricacin, pueden suministrar excelentes espritus. Estos preciosos artculos escasean por desgracia, al paso que son muy abundantes los alcoholes impuros viciados; y si bien es preciso confesar lo muy adelantada que se halla actualmente la industria de la desinfeccin de los espritus de orujo y de caa, y lo muy perfeccionada que est igualmente la fabricacin de los alcoholes de remolacha y de arroz, no puede t o lerarse de ninguna manera la aplicacin de estos productos al encabezamiento de los vinos, y s tan slo el ser utilizados para las artes la preparacin de los aguardientes de bajo precio.
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93. Necesidad de inspeccionar as fbricas de alcoholes. En inters de la vinificacin espaola es de esperar de parte dla autoridad superior una medida pronta y eficaz que, dispensando la vez una proteccin prudente la industria de la fabricacin de espritus de vino, corte los abusos y sofisticaciones que la sombra de la misma se cometen con descrdito de nuestros caldos. Los inspectores qumicos de provincia, encargados de reconocer los vinos en las bodegas de los cosecheros y en los depsitos para la exportacin, deberan hallarse revestidos de las facultades necesarias para girar oportunamente sus visitas de inspeccin sobre las fbricas de alcoholes establecidas en sus respectivos distritos. El fabricante de dichos artculos que, sorprendido en el acto de sus destilaciones y previos los convenientes anlisis de sus productos, elaborase los espritus desti-

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nados al encabezamiento de los vinos con alcoholes ordinarios de diferentes procedencias, debera ser castigado de una manera ejemplar. Este sera, en nuestro concepto, el mejor correctivo para evitar los referidos fraudes que estn, como si dijramos, la orden del da. Los espritus, aunque procedan de la destilacin de vinos puros y naturales, deben ser reconocidos i g u a l mente antes de destinarse al consumo pblico, en razn de que algunas veces contienen acetato de cobre de plomo. En las paredes interiores de los vasos destilatorios se forman comunmente los xidos metlicos de aquellas sales venenosas que, encontrndose en el acto de la destilacin del vino con el cido actico de este lquido, se combinan formando acetatos que se disuelven en el licor destilado. El fabricante de alcoholes est obligado evitar estas falsificaciones involuntarias, altamente nocivas la salud, mediante conservar una limpieza esmerada en los conductos de sus aparatos, y destilar, si es preciso, una cierta cantidad de agua sola un poco antes de dar principio las operaciones propias de su industria. La existencia del acetato de cobre en el alcohol se descubre fcilmente porque el amonaco le comunica un tinte azul celeste, el cianuro potsico le forma un precipitado de color castao, y el agua de cal hace depositar el xido cbrico por medio del reposo prolongado del lquido alcohlico. Y como el acetato de plomo que los espritus pueden contener accidentalmente les da un sabor algo dulce, conviene tambin averiguar si aquel sabor es natural del alcohol debido la presencia de la sal plmbica. Al efecto, no hay ms que tratar el espritu con un poco de cromato

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de potasa, el cual forma en el lquido un precipitado amarillo de cromato de plomo, bien evaporar el alcohol hasta sequedad en una cpsula de porcelana y echar sobre el residuo algunas gotas de cido sulfrico, ste descompone el acetato formando un sulfato de p l o mo y haciendo desprender el cido actico distinguible por su olor propio de vinagre. Preparados los vinos generosos rancios en los trminos y con las precauciones arriba expresadas, en nada desmerece su calidad de ciertos vinos muy celebrados de Andaluca, y ms de una vez han sido confundidos entrambos productos por los tratantes y consumidores inteligentes. Sometidos la degustacin de experimentados catador es el legtimo Jere\ seco y el Vino rancio cataln elaborado al pie de nuestro procedimiento, fueron considerados igualmente buenos y tomados el uno por el otro. Igual aprecio merecieron el verdadero Mlaga dulce y el Vino generoso dulce, que elaboramos tambin para ser sometido en parangn con aqul al juicio de los inteligentes. Las uvas con las cuales hemos obtenido los mencionados caldos en competencia con los vinos andaluces, son el Jan blanco, el Macabeo, el Albulo blanco y la Tintilla Garnacha. Esta ltima slo ha figurado en la preparacin del vino generoso dulce, en la proporcin de una cuarta parte respecto de los otros vidueos, previos sus respectivos asoleos. Las vias que en Catalua nos suministraron dichas uvas, estn situadas en terrenos formados esencialmente por la pizarra en descomposicin, expuestas al sud s u doeste en forma de colinas y cultivadas con esmero inteligencia. Un otoo seco y caliente favoreci la poca de nuestra vendimia.

94- Accin del fro sobre los vinos. Antes de terminar el presente captulo hemos de decir cuatro palabras s o bre la accin favorable que el fro intenso ejerce en la organizacin de los vinos. El fro comprendido entre 6 + 4 grados del centgrado es un medio natural y poderoso de mejorar los caldos; medio que, operndose en sentido inverso de la bonificacin de los vinos por la accin del calrico, est fundado en la fuerte disminucin de la temperatura, la cual, suspendiendo todo el trabajo vital de aqullos, determina la precipitacin de diferentes substancias que se hallan disueltas en los mismos. En efecto, sometidos los vinos jvenes la baja temperatura arriba indicada, no tardan en depositar materias. El bitartrato de potasa, el fermento soluble y el principio colorante se van precipitando del seno de los caldos medida que el fro que les rodea es ms intenso, sin alcanzar empero la congelacin. Entonces la precipitacin de materias es rpida, y concluye del todo al cabo de algunos das. El vino, antes claro y transparente, empieza por experimentar un ligero enturbiamiento debido ala accin de depositarse la m a yor parte de las sales, las substancias nitrogenadas y dems materias que no pueden mantenerse por ms tiempo en disolucin en el lquido. Un tiempo despus el vino recobra sucesivamente su claridad primitiva, v o l vindose cada vez ms limpio y brillante, su color aparece ya muy rebajado, y su sabor fino y agradable presenta el carcter del de los vinos algo aejos. En este estado no hay ms que trasegar el vino otros toneles fin de separarlo del poso reunido en el fondo de los vasos en que se halla colocado. Verdad es que en la operacin que nos ocupa los vinos modifican muy poco

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su natural bouquet; pero combinemos ahora el xito feliz de dichos ensayos con los resultados no menos satisfactorios que nos presentan los caldos bien preparados, expuestos la influencia prolongada del calrico, y habremos encontrado ya el optimismo en materia de b o nificacin de vinos. Fundados en que la Naturaleza misma asegura con los hielos de invierno la conservacin de los vinos, despojndolos de los cuerpos extraos intiles que se renen en las haces la, y en atencin que la solubilidad de los cuerpos slidos disminuye notablemente medida que se rebaja la temperatura de los lquidos en que aqullos se hallan, tratamos de hacer la aplicacin de estos principios al objeto de eliminar del vino el exceso de sales y otras materias cuya existencia les es ms bien nociva que favorable. Y como el principio c o lorante de los vinos tintos, que es el ms difcil de separar, est disuelto en ellos expensas del bitartrato de potasa, deducimos tambin que, precipitndose la mayor parte de esta sal, debera precipitarse igualmente casi todo aquel principio. Efectivamente, el resultado de los mencionados ensayos correspondi dignamente nuestras esperanzas, justificndonos de paso la necesidad que, en ciencias naturales, tiene el hombre de secundar la misma Naturaleza, si no quiere exponerse caer en un abismo de lamentables errores y extravos. En vista, pues, de lo que acabamos de manifestar, recomendamos altamente los cosecheros el referido procedimiento de bonificacin de vinos que, por lo natural, breve y expedito, merece ser efectuado en los ms rigurosos inviernos. La bodega del norte no dejar de ofrecer en tales casos ventajas de la mayor importancia.

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La congelacin dlos vinos ha sido propuesta como un medio de mejorarlos, pero esta bonificacin puede decirse que es ilusoria. No cabe duda que la congelacin determina una verdadera y completa precipitacin del crmor de trtaro, de la materia colorante y de las substancias nitrogenadas que se oponen la estabilidad y conservacin de los caldos; pero no es menos cierto que, una prdida no insignificante de la cantidad de estos productos por la separacin y abandono de una parte de su agua que se solidifica, hay que aadir la circunstancia de que los vinos despus de su congelacin se presentan medio desnaturalizados en su sabor y aroma. El exceso del fro como el exceso de calrico {de-f- 50 grados arriba desquicia la unin de los elementos del vino en sentido perjudicial al mismo, por cuya razn debe procurarse en cuanto sea posible e v i tarle la accin de ambos extremos de la temperatura.

CAPTULO V
DE LOS TONELES Y DE LAS BODEGAS.

95. Una de las circunstancias que el cosechero deber tener presentes para conservar bien sus vinos es el estado de limpieza de los toneles envases, como tambin la materia y capacidad de los mismos. Recurdese aqu que las grandes vasijas .son fatales la conservacin de los vinos ligeros dbiles, y que ellas slo pueden utilizarse para acelerar la marcha de la organizacin de los caldos ricos en azcar y en alcohol, bien secos y espirituosos. Tampoco debe echarse en olvido la materia de que estn fabricadas las pipas botas que han de contener los vinos. Esta omisin descuido irroga veces los viticultores perjuicios de alguna consideracin, porque los caldos adquieren un sabor madera desagradable y difcil de corregir, propio de los envases en que se hallan depositados. Vinos naturales y bien elaborados, provistos de la fuerza alcoholomtrica correspondiente y de un grato bouquet, han sido viciados desgraciadamente en su sabor y aroma por la mala eleccin de sus envases. De consiguiente, consideramos de suma utilidad llamar la atencin de nuestros cosecheros sobre el particular, indicndoles las r e -

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glas que conviene observar aqu en gracia de la buena conservacin de los vinos. 96. Limpieza de los toneles y modo de conservarlos en buen estado. Un tonel nuevo, aunque sea fabricado con la madera proporcionada la calidad del vino que ha de contener, debe ser bien preparado. El medio ms fcil, expedito y seguro, consiste en lavar interiormente el envase con agua sola hirviendo y agitarlo en todas direcciones durante algunos minutos, fin de que el l quido obre en todos los puntos de la madera disolviendo sus principios solubles. Este importante lavado facilita al propio tiempo la mayor unin el ajuste de las duelas entre s, y descubre si la bota tiene alguna filtracin gotera por la cual pudiera escaparse el vino que ms tarde se depositar en la misma. Al da siguiente de efectuada dicha locin, se arroja el lquido del tonel y se lava ste de nuevo con agua fra salada, la cual se deja dentro la bota por espacio de dos das, durante los cuales se agita aqulla de vez en cuando; por ltimo, se tira el segundo lavado y se reemplaza en seguida por otro de agua sola, que luego se arroja, repitiendo esta locin si es necesario hasta que el agua del tonel salga inspida y libre de cuerpos extraos. Varios cosecheros, y sobre todo los comerciantes y especuladores en vinos, al preparar las pipas nuevas que deben contener los caldos para la exportacin suelen lavarlas bien con el agua del mar, dejarlas llenas de la misma unos das antes de efectuar los envases. Este nico lavado es, nuestro juicio, intil y hasta perjudicial los vinos. El agua del mar es un lquido saturadsimo de diferentes substancias, contndose entre ellas, adems de los cloruros sdico, calcico y amnico, al-

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gunos yoduros, bromuros y una materia animal, cuyo conjunto le comunica un sabor muy salado, amargo y nauseoso. Cmo es posible dejen de influir en la calidad del vino los referidos principios, de los cuales se empapan bien las botas antes de llenarlas? Cmo es posible que el agua marina, fra y de s ya cargada en exceso de sales y otros cuerpos extraos, tenga una fuerza disolvente capaz de apropiarse el principio astringente, el extractivo y dems materias solubles de las maderas de que estn formadas las pipas? Y si, como es natural, los vinos de embarque disuelven aquellas materias de sus envases mal preparados, adquiriendo, entre otros sabores, el gusto madera barril tan fcil de ser reconocido por los catadores inteligentes como desagradable al paladar, qu hay que esperar de unos caldos que emprenden sus viajes presentando ya una alteracin ms menos sensible en sus calidades? Pero... hay ms todava: adase ahora la mala procedencia de estos vinos que, al salir de las manos del cosechero, son ya ms menos verdes, ms menos speros, y llevan adems consigo una alta dosis del inevitable yeso; adase por fin la prctica mezquina y harto general de encabezar los mismos productos con los alcoholes viciados de bajo precio que circulan en el comercio, y ya no se extraar el por qu nuestros vi-, nos ordinarios, mal fabricados en su origen, y peor dispuestos al destinarse la extraccin, han cado en la postracin y abatimiento en que se hallan en otros pases. Digmoslo de una vez: era preciso que el c o merciante especulador espaol, al exportar sus caldos, les pusiera el sello de la imperfeccin, fin de que ellos marcharan provistos de todos los requisitos neceVlTICULTUIU, 22

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sarios para fundar su descrdito en el extranjero. Y desgraciadamente as sucedi. Los cosecheros obrando por ignorancia, y los tratantes igualmente, con ms la idea del lucro en estos ltimos, han contribuido la vez solidar en lejanas tierras el desconcepto de los vinos tintos espaoles y sobre todo de los catalanes. Al tratar de los vinos de exportacin, dijimos los medios que consideramos ms oportunos para salvar nuestros productos de su desprestigio exterior. Volviendo ahora al objeto del presente prrafo, del cual haba separado esta corta, pero importante digresin, diremos que la buena conservacin de las vasijas destinadas contener los vinos exige tambin de parte de los cosecheros ciertos cuidados, sin los cuales fueran en vano el trabajo de la produccin y las operaciones vincolas subsiguientes. Una limpieza poco esmerada en el uso de los envases puede infundir fcilmente los mismos un vicio alteracin que ms tarde se comunicar los caldos que en ellos se depositen. De ah, pues, la necesidad de conservar en buen estado los toneles en los cuales deben operarse las misteriosas reacciones de los vinos bien elaborados, en cuya virtud estos lquidos adquieren calidades cada vez ms apreciables y ostensibles. Y a se ha indicado que los vinos nuevos deben trasegarse en invierno otras vasijas bien limpias y azufradas. Si los envases contienen en su parte inferior las heces producidas por las primeras fermentaciones del vino, debern lavarse, antes de llenarlas, con agua fra en abundancia, fin de quitarles todo el depsito que contuvieren, repitindose el mismo lavado las veces necesarias hasta que el agua de las lociones salga clara y transparente. Luego se escurrir bien el tonel unos ins-

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tantes, se aplicar un nuevo tapn al agujero por donde se extrajo el vino, y se quemar acto continuo en el interior de la bota una mecha impregnada simplemente de azufre; un momento despus se puede ya llenar la vasija con el vino que debe trasegarse, aadiendo al mismo, si se quiere, un poco de buen alcohol de 35 fin de que no se disminuya su fuerza alcoholomtrica por la poca agua de los lavados retenida en las paredes interiores del envase. Cuando los toneles de que tratamos no deben llenarse inmediatamente de haberse vaciado, entonces' su lavado debe limitarse la separacin ms completa posible de sus heces sin el intermedio del agua, renovar su tapn inferior, y azufrarlos interiormente tapando bien su abertura superior. El agua que en estos casos se emplear para limpiar las vasijas producira en ellas una alteracin especial, muy difcil de remediar; pero al depositarse ms tarde en estos mismos envases nuevas cantidades de vino, ser preciso lavarlos de antemano con el agua fra y proceder en todo lo dems de la manera que llevamos expresado anteriormente. Los referidos lavados deben ejecutarse con la mayor escrupulosidad, so pena de exponer los caldos nuevas alteraciones. Sabido es que en las heces madres de los vinos recin fabricados reside, entre otras materias, el fermento insoluble, el cual no puede considerarse absolutamente incapaz de promover alguna fermentacin en los lquidos, si se observa que stos, cuando no han sido trasegados en el invierno, experimentan casi siempre una modificacin sensible en sus calidades. Este nuevo trabajo de organizacin, presidido por el e x ceso del fermento insoluble de la hez, puede terminar fcilmente con la acetificacin de una parte del vino.

Los vinos ms menos aejos y generosos se conservan sin embargo muy bien en botas, cuyas madres son procedentes de las reacciones naturales de aqullos, efectuadas despus de los trasiegos de su infancia. No hay duda que las madres viejas rancias contribuyen la bonificacin de los caldos que reemplazan los que se han extrado recientemente de los toneles que las contienen, pero esta bonificacin, exagerada hasta lo sumo por varios viticultores, ha dado margen que ciertas pipas botas algo antiguas sean consideradas por ellos como el quid causa eficiens de la bondad y perfeccin de los vinos que en las mismas se depositan. Tampoco faltan cosecheros que, su decir, tienen uno de sus toneles, el ms predilecto, por supuesto, que les produce todos los aos el vino dulce, aadiendo que otros vinos de igual procedencia y calidad fermentados en otras vasijas salen enteramente secos. Algunos pretenden tambin afirmar que han obtenido caldos de calidad muy superior y con apariencias de vinos rancios depositando los mostos en toneles especiales. Para los unos la bota un tanto aeja es el dolo de su vinificacin; para los otros lo es la pipa de cerezo de roble americano, y para todos la madera es, en resumen, la que hace al vino bueno malo. La ignorancia, y nada ms, es el norte de las operaciones vincolas de tales cosecheros. Cuando el imperio de la rutina ha llegado en nuestros tiempos tal extremo, qu puede esperarse de las vinificaciones inauguradas bajo tales auspicios? Desengense de una vez los viticultores idlatras de sus envases. La madera de que estn fabricados los toneles que han servido ya algunos aos para contener los vinos nada cede stos, y nada puede cederles porque se lo impide el

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trtaro cristalizado que reviste todas las paredes interiores de las expresadas vasijas. Y cabalmente esta neutralidad de parte de las duelas es lo que se busca en sana prctica para evitar que ninguno de sus principios solubles se disuelva en el vino. Bueno es, no obstante, que las botas contengan hayan contenido siempre, si es posible, vinos de excelente calidad, fin de que los nuevos caldos que ms tarde se depositen en ellas, lejos de adquirir vicio alguno, mejoren ms bien en sus caracteres; pero esta bonificacin, si tal puede llamarse, es hija de los principios aromticos y alcohlicos de los vinos anteriores de que se han impregnado los envases. H aqu de manifiesto el error de los cosecheros que en tanto estiman las duelas de ciertos y determinados toneles para la fabricacin de buenos vinos. Una bota nueva vieja, limpia bien lavada, que no despida exhalacin alguna de mal gnero, y que no filtre ni gotee por algn punto, es un excelente envase. . 97. Materia de los toneles. La calidad del vino no es indiferente la especie de madera de que estn formados los toneles donde debe ser depositado, de suerte que no obstante el mejor lavado de una vasija sta p o dra comunicar al lquido un sabor ms menos ingrato, si sus duelas no fuesen fabricadas de la madera conveniente. Para evitar estos inconvenientes, diremos que los vinos ordinarios deben ser colocados en botas de castao cerezo, las cuales debern ser nuevas, haber contenido tan slo vinos blancos, cuando se destinen contener nicamente esta clase de caldos. Sin embargo, si los lquidos han de servir la exportacin y ser encabezados con la suficiente cantidad de espritu de 35 , entonces hay que envasarlos en pipas de roble
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americano; de lo cotrario el exceso del alcohol del vino disolvera los principios solubles y colorantes del castao cerezo, cuyas maderas sabra el gusto del lquido encabezado. Los toneles fabricados con duelas de roble legtimamente americano sern utilizados tambin para mantener en buen estado los vinos aejos generosos. Algunas veces se echa-mano de las vasijas nuevas de roble para envasar en ellas los vinos comunes y naturales, mas obran muy mal los que as proceden, porque los lquidos no tardan descubrir el sabor la madera, la cual cede los mismos una parte de su extractivo y el principio astringente junto con una materia colorante amarilla. Es necesario, pues, que los cosecheros y comerciantes en vinos elijan y sepan distinguir la materia de que deben estar formadas las vasijas que han de contener los lquidos, atenindose unos y otros la observancia de los preceptos que dejamos expuestos sobre el particular. Advertiremos, por ltimo, que los toneles que han servido ya algunos aos para contener vinos, sin habrseles separado las costras de trtaro que revisten toda la superficie de sus paredes interiores, pueden usarse indistintamente para depositar en ellos toda clase de caldos, en razn de que la capa ms menos gruesa de trtaro cristalizado y adherido fuertemente ala madera, impide que sta pueda comunicar los lquidos alguno de sus principios solubles. De esta circunstancia nos hemos aprovechado en diferentes ocasiones envasando vinos ordinarios en pipas algo viejas de roble, y vinos generosos en botas de castao cerezo tambin antiguas. Los caldos depositados en estas condiciones, despus de haber permanecido largo tiempo en los expresados envases, no experi-

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mentaron modificacin alguna de parte de las duelas de los mismos. 98. Capacidad de los toneles. Recordando lo que dijimos al tratar de la influencia de la masa de lquido sobre el producto de la fermentacin alcohlica, y sobre la vida ulterior del mismo, slo nos resta aadir cuatro palabras acerca de la capacidad de los toneles ms conveniente los caldos y las operaciones vincolas. Las vasijas de la capacidad de mil litros corta diferencia son las ms propsito para la confeccin de los vinos en general, los cuales recorren en tales circunstancias los perodos de su existencia con mucha regularidad. Los grandes envases no permiten fcilmente su lavado interior ni su conservacin buena y constante, como tampoco los trasiegos ni las clarificaciones de los l- ' quidos que en ellos se depositan. Estas vasijas pueden sin embargo proporcionar sus utilidades al entendido enologista facilitando los vinos ya fuertes muy alcohlicos el alcance de una vejez precoz. Los toneles cuya cabida es de dos, tres cuatro hectolitros, al paso que ocupan un espacio proporcionalmente mayor que los vasos de la capacidad de mil litros, slo pueden ser utilizados ventajosamente para contener los caldos dbiles delicados, y si bien se emplean algunas veces para la organizacin de los vinos ricos en azcar alcohol, se observa entonces que los lquidos recorren aunque impunemente las fases de su vida con una lentitud poco favorable los intereses del cosechero. 99. Necesidad de reconocer los toneles al acercarse la poca de la vendimia. Si se han observado las reglas que dejamos indicadas para l uso y la conservacin de los toneles, bastar que el cosechero, al empezar la vendi-

mia, caliente hasta la ebullicin un poco de mosto nuevo y lo eche dentro del vaso que ha de llenarse despus con el vino de las cubas lagares, tapndolo en seguida y revolvindolo en todas direcciones, fin de observar si se derrama escapa el licor por algn punto juntura de las duelas. Este lavado, que se dejar en el mismo tonel para mezclarse con el mosto -que luego en l se envase, sirve principalmente para facilitar el mayor ajuste de las piezas de la madera, y evitar toda prdida ulterior de vino en caso de que aqullas se hubiesen aflojado un tanto por haber quedado vaco el vaso ms menos tiempo. Algunas veces se observa que los toneles vacos despiden al destaparlos un olor decidido de cido actico por efecto de una conservacin poco esmerada de los mismos. Hay cosecheros que tratan de corregir dicha alteracin por medio del lavado de mosto hirviendo, mezclado con hojas de nogal y de otros vegetales, arrojndolo despus de haber permanecido algunas horas dentro la bota; pero si bien es verdad que se encubre entonces un poco aquel vicio, no desaparece sin embargo del interior de los vasos, por no haberse empleado en la referida locin substancia alguna capaz de neutralizar el cido actico contenido en las vasijas, resultando que los vinos en ellas depositados suelen viciarse con suma facilidad. El modo ms expedito para combatir el expresado vicio de los toneles y p o nerlos en buen estado para recibir los mostos vinos nuevos, consiste en lavarlos bien con agua caliente mezclada con un puado de cal. Este xido se combina con el cido actico de los vasos, formando un acetato de cal que se disuelve en el agua de la locin. Al da

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siguiente se tira el lavado y se renueva con otro de agua sola, sacndolo despus, y dejando el tonel boca abajo por espacio de una hora, fin de que el lquido se escurra bien. Hecha esta operacin, se pueden llenar ya los toneles con la seguridad de que no infundirn resabio alguno los caldos que en ellos se depositen. ioo. Trtaro de los toneles: inconvenientes de su extraccin. Los vinos, luego de encubados, depositan entre otras materias el bitartrato de potasa en forma de cristales mal pronunciados, que se adhieren fuertemente las paredes interiores de los toneles. Cuando los envases han servido ya muchos aos para contener conservar los vinos, presentan en su interior una capa algo gruesa de trtaro, porque los caldos ricos naturalmente en esta sal la abandonan medida que van siendo ms concentrados alcohlicos. En tales casos, algunos c o secheros mandan extraer las costras de trtaro de sus toneles, persuadidos de que su separacin es favorable la conservacin de los vinos, mientras que otros hacen lo propio al nico objeto de beneficiar aquel producto, veces muy solicitado por los fabricantes de crmor trtaro. De todos modos obran muy mal, nuestro juicio, los referidos cosecheros. En primer lugar, los vinos depositados en vasijas sin la capa de trtaro en su interior sufren una mayor evaporacin prdida en su cantidad, en razn de que no existiendo aquella materia cristalizada que cerraba los poros de la madera, sta cede mayor paso la salida del lquido del tonel en forma de vapor invisible. Es verdad que los vinos adquieren as ms fuerza concentracin, porque su parte acuosa es la que es absorbida principalmente por la capilaridad del vaso y conducida la superficie exterior del mismo;

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pero la expresada evaporacin continuada por espacio de algunos aos no deja de disminuir notablemente la masa del vino con perjuicio de los intereses del cosechero. De otra parte, extrado el trtaro de los toneles, los caldos se hallan entonces en contacto inmediato con la madera, la cual puede comunicarles alguno de sus principios solubles y alterarles su sabor. De consiguiente, aconsejamos los viticultores que no permitan la extraccin del trtaro de sus toneles, el cual, al paso que sirve de ncleo que atrae y facilita la. precipitacin del exceso del bitartrato potsico del vino, impide que las duelas de los vasos cedan al mismo alguno de sus principios. Y por ltimo, no ejecutndose la operacin de que se trata, se evita la abertura de los envases por todo uno de sus fondos y la disipacin consiguiente del vino y del bouquet retenidos en su interior. BODEGAS. Situacin y exposicin de la bodega. La eleccin del sitio donde han de colocarse las vasijas destinadas contener los caldos, no debe ser indiferente los cosecheros celosos de conservar y bonificar los mismos. La buena disposicin de la bodega es el complemento de una vinificacin metdica y cientfica. No basta que los vinos hayan sido elaborados tenor de las reglas que van indicadas, ni que los toneles que los contienen se hallen en el mejor estado para mejorarlos; es preciso que el arte, secundando la Naturaleza, favorezca todo lo posible la marcha de las insondables reacciones que tienen lugar en la vida de los caldos. Los vinos buenos, finos de sabor y dotados de todos los elementos necesarios al desarrollo de unbouquet muy sensible y agradable, permanecen durante su vida poco menos que estacionarios si se depositan en un local

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fro, obscuro y con cierta humedad. Estos vinos que, bien acondicionados y bajo la influencia del Padre del calor y de la luz, podran adquirir una'perfeccin inestimable, cifrando un da la honra y el orgullo del pas productor, son diamantes brutos que la mano del hombre no sabe pulimentar. Procrese, pues, que el sitio donde los caldos deben guardarse, tenga las debidas condiciones, fin de que ellos pasen su infancia, su juventud, su edad v i ril y su vejez, sin alteracin alguna y con toda regularidad. Al efecto, el cosechero dispondr ante todo, que su bodega sea construida al mismo nivel de la superficie de la tierra, y presente una exposicin meridional bien accesible la accin del calrico natural. Tales son las primeras y ms esenciales circunstancias de una buena bodega. El vino, en el primer perodo de su existencia, necesitaba calrico suficiente para su organizacin, y la Naturaleza se lo ha dado en todas partes donde crece la vid; en el segundo perodo de su infancia, el vino necesitaba el fro para despojarse del exceso de fermento y de otras materias contrarias su conservacin, y la N a turaleza, en su alta previsin, tambin se lo ha suministrado. Pero ms tarde, recorrida su primera edad, el vino necesitaba otra vez el calrico para entrar en su juventud y empezar en secreto la elaboracin de las combinaciones etreas, de los alcoholes amlico, propinico, butrico y de otros compuestos, y la Naturaza, no faltando jams en lo necesario, ni abundando en lo superfluo, presta tambin al vino joven el grado de calrico conveniente para obrar sus favorables reacci pes ulteriores. Infirese de aqu lo antinatural de la prctica adoptada por muchos cosecheros que deposi-

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tan sus caldos en bodegas fras, profundas y sin luz. Expuesta la bodega lo ms posible la accin del calor solar, debe procurarse, sin embargo, que l no penetre en aqulla sino travs de lienzos de vidrios rayados; la luz directa y continuada del sol ofende y perjudica altamente los vinos, de la misma manera que al ave crepuscular nocturna, cuya vista no est organizada para verla; bajo su inmediata influencia la materia colorante de los caldos se altera precipitndose en su mayor parte, su bouquet se modifica degenerando en otro aroma muy distinto y desagradable, su sabor se vuelve amargo ingrato, y, en una palabra, los vinos se desorganizan por completo. Evtese, pues, la entrada del sol directo dentro de la bodega, sin dejar de favorecer su moderada influencia sobre los lquidos en ella depositados, y tendremos ya una de las condiciones ms convenientes la vida de los mismos. I O I . Disposicin interior de la bodega. Es preciso que la bodega sea ancha, espaciosa, de techo no muy elevado, y que est provista de varias aberturas, unas hacia el norte y otras hacia el Medioda y Poniente. Estas aberturas ventanas servirn al entendido cosechero para facilitar la disipacin de los gases que se desprenden de las cubas de fermentacin, para mantener en la bodega una temperatura ms menos elevada, segn convenga, y finalmente, para regularizar la ventilacin del local. Las paredes de la bodega, cuyo techo debe descansar sobre gruesos pilares de manipostera, sern blanqueadas en su cara interior, y sobre todo delgadas fin de coadyuvar al mayor acceso del calrico; su pavimento liso y slidamente construido deber tener una ligera inclinacin dirigida uno de sus extremos, donde

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se construir una concavidad propsito para contener mil litros de lquido, sea el mximum de la capacidad de uno de los toneles de la bodega. Dicha concavidad, provista de su respectiva cubierta, y revestida en su interior de baldosa bien barnizada, estar destinada para alojar y aprovechar el vino que pueda tal vez derramarse de algn tonel por efecto de la rotura de alguno de sus aros duelas; percance que no ha dejado de suceder algunas veces, y que debe estar previsto en toda bodega bien ordenada. Los toneles estarn dispuestos en filas lo largo del referido local, dejando delante y detrs de cada uno de ellos un espacio suficiente para las manipulaciones de la vendimia, y facilitar el envase y la extraccin de los vinos, como tambin para observar y corregir las filtraciones goteras que presenten las vasijas. Estas deben descansar sobre dos sustentculos de manipostera de toda solidez, de los cuales el posterior debe tener fijada una pieza de madera de un grueso regular. El sustentculo anterior estar provisto de un fragmento de madera de quita y pon, cuyo nivel corresponda con el del sustentculo posterior. As se puede extraer fcilmente todo el lquido de la bota que ha de vaciarse, puesto que cuando l cesa de salir por la espita aplicada al fondo anterior de la vasija, no hay ms que inclinar la misma un poco boca abajo, separando antes la pieza movible de madera expresada, y el vino vuelve manar por la espita hasta su totalidad. La altura de dichos sustentculos debe ser de un metro poco ms menos, al objeto de facilitar la extraccin del vino de los toneles y el manejo de los mismos. Por ltimo, las bodegas deben hallarse libres de los sacudimientos producidos por el paso rpido de los ca-

rruajes, los cuales determinando una brusca agitacin en los caldos de las vasijas pueden promover en los mismos alguna alteracin. El vino, una vez elaborado y colocado en sus envases definitivos, debe dejrsele en un completo reposo. La tranquilidad en la vida de los vinos, como en la vida de los hombres, es un elemento de longevidad.. 102. Bodega-modelo. He aqu las circunstancias que, en nuestro concepto, debiera tener la bodega-modelo. Grande, slida y con exposicin meridional, blanqueada en su interior, paredes delgadas, pavimento inclinado hacia la concavidad que hemos recomendado anteriormente, aberturas con puertas vidrieras hacia el Norte, Medioda y Poniente, separada de las calles, de los ferrocarriles y de todos los caminos de trnsito de carruajes, y finalmente techo poco elevado, pero cubierto de planchas de zinc barnizadas al negro. Esta ltima circunstancia favorece considerablemente la absorcin del calor solar. Los grandes propietarios y cosecheros deberan construir en sus respectivos dominios la bodega-modelo que acabamos de indicar, seguros de que la bonificacin de sus vinos sera notablemente acelerada. BODEGA DEL NORTE. En rigor debiera haber dos clases de bodegas en todos los grandes centros de produccin vincola, la bodega-modelo para la elaboracin y mejora de los vinos, y la bodega del Norte para la conservacin de los caldos ms menos viejos. Esta segunda bodega, anttesis de la primera, debera construirse en un lugar lo ms fresco posible, pero sin excesiva humedad, y con ventanas dirigidas nicamente hacia el Norte. Sus paredes gruesas, blanqueadas al exterior, y su techo mucho ms elevado que el de la bo~

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dega-modelo, contribuiran no poco mantener en su interior una temperatura baja y constante. Los toneles, que estaran igualmente ordenados en filas y dispuestos como en la bodega meridional, contendran tan slo los vinos llegados ya su vejez, los cuales, necesitando para su buena conservacin una temperatura fra y lo ms invariable posible, se mantuvieran constantemente en el mejor estado, sacando de ello gran partido los entendidos cosecheros y enologistas. Finalmente, una limpieza esmerada debe presidir el uso de todos los utensilios y de las bodegas. Terminada una operacin vincola cualquiera, el cosechero celoso debe limpiar y colocar en sus respectivos puestos los tiles enseres de que se ha servido, dispensando al propio tiempo las bodegas un orden y vigilancia exquisitos.

CAPTULO VI
DE LAS ENFERMEDADES Y DE LAS FALSIFICACIONES DE LOS VINOS

Enfermedades

de los vinos: medios de evitarlas y de corregirlas.

103. Si los vinos han sido bien elaborados y se depositan en vasijas y sitios propsito para su conservacin, lejos de adquirir vicio enfermedad alguna, mejoran ms bien sus calidades de un modo ms menos notable, segn las circunstancias que les rodean. Tal es la regla general de la vida de los caldos preparados debidamente. Exceptame, sin embargo, algunos vinos que en la poca de su vejez contraen una alteracin singular, cuya causa ignoramos, en virtud de la cual los lquidos presentan un sabor ligeramente amargo. Siendo desgraciadamente muchos los caldos que, por algn defecto en su confeccin reposicin, se presentan afectados de una otra de las enfermedades conocidas de que vamos ocuparnos, importa desde luego entrar en el estudio de las mismas, y dar conocer los medios que la ciencia ha puesto nuestra disposicin para evitarlas y corregirlas. 104. Ahilamiento, grasa fermentacin viscosa del vino. Los vinos blancos despojados de la cantidad suficiente
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de tanino, toman aveces una consistencia espesa oleaginosa, en cuyo caso se dice que los lquidos se ahilan experimentan la fermentacin viscosa. Como estos vinos son obtenidos sin la presencia de ios cuerpos extraos al zumo puro de la uva, en los cuales reside principalmente el tanino, sucede que los lquidos, careciendo de la cantidad necesaria de aquel principio, suelen contraer la alteracin indicada. En Espaa, generalmente hablando, los vinos blancos, elaborados por la fermentacin del mosto solo, se hallan libres de la enfermedad de que se trata, en razn de que la Naturaleza les ha dado el principio astringente necesario para evitarla; mas como el ahilamiento no ha dejado de presentarse en ciertos aos en algunos vinos dulces de Andaluca y de otras provincias del reino, oportuno ser indicar los cosecheros el modo de prevenirlo y de remediarlo. En toda fabricacin de vinos blancos incoloros, la prudencia aconseja hacer un pequeo ensayo previo. Este ensayo fcil y al alcance de todos los cosecheros, consiste en tratar el zumo de la uva recin exprimido y filtrado, con algunas gotas de disolucin de la gelatina; si el lquido se enturbia sensiblemente al aadirle la disolucin, es una prueba que el mosto contiene una cantidad de tanino capaz de impedir el ahilamiento del vino resultante. Entonces ya no hay que temer dicha enfermedad, y el cosechero puede continuar desde luego las dems operaciones vincolas; pero si se observa que no se altera el aspecto la transparencia del mosto de ensayo al aadirle la gelatina, es seal de que al zumo le falta tanino. En tal caso no hay ms que dejar fermentar el mosto junto con una porcin de pelculas

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pepitas de uvas blancas, cuyo principio astringente se disolver en su mayor parte en el lquido. Mas, cuando el ahilamiento de los vinos no ha podido sabido evitarse, preciso es remediarlo incorporndoles el tanino conveniente disuelto en alcohol, y dejndolos reposar el tiempo suficiente para recobrar su natural limpieza claridad. Al efecto suelen bastar de catorce diez y seis gramos de tanino por hectolitro de vino. Se ha dicho que el tanino precipita el exceso de la materia nitrogenada del vino, dejndole tan slo laque es indispensable para que la fermentacin lenta se reproduzca en el seno del mismo, sin dar margen al ahilamiento de que tratamos; pero, nuestro modo de ver, esta asercin dista algn tanto de ser verdadera. Si consideramos que una cortsima cantidad de tanino es capaz de prevenir en el vino la alteracin indicada, y existiendo en el mosto fermentante gran copia de materias nitrogenadas no podemos admitir que estas materias se combinen en su mayor parte con el poco tanino que se aade al vino, ora para evitarle la enfermedad que nos ocupa, ora para corregrsela. La experiencia nos demuestra que una pequea cantidad de principio astringente en el zumo de la uva basta para impedir que el gluten fermento soluble obre sobre el azcar hacindole experimentar la fermentacin viscosa, y que, al tratar con el tanino el vino graso para restablecerlo su estado normal, una parte de aquel principio se combina con una porcin de fermento formando un compuesto insoluble que, al precipitarse, produce la clarificacin del lquido, mientras que la otra parte del tanino permanece en disolucin en el vino, garantindole del progreso ulterior de la enfermedad. H aqu el importante papel

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que representa el tanino considerado como medio preventivo y correctivo de la grasa ahilamiento de los vinos blancos. Infirese de lo que acabamos de exponer, que la causa nica inmediata de la viscosidad de los vinos es la falta de tanino, sin que sea otra concausa, como se ha supuesto, el exceso de las materias azoadas contenidas en los mostos. No cabe duda, sin embargo, que las expresadas materias son las que desquician los elementos del azcar de uvas, transformndolos en una substancia anloga la goma, y en un poco de mannita y cido lctico, pero estas reacciones son siempre un efecto de la falta del principio curtiente. Para corregir el ahilamiento de los vinos puede emplearse tambin, y aun con ventaja, el tanino de que tanto abunda el mismo escobajo de la uva. Al efecto se hace un cocimiento acuoso de escobajos tiernos secos, procedentes de uvas maduras, y bien desmenuzados, fin de que el agua hirviendo disuelva la mayor cantidad posible del principio astringente; se deja hervir el lquido por espacio de un cuarto de hora, y despus de enriado se cuela con expresin; el producto obtenido se mezcla con su volumen de alcohol de 36 , y se coloca en vasos, cerrndolos hermticamente. El fabricante de vinos blancos incoloros, debera asolear y secar bien, al tiempo de la vendimia, una porcin de escobajos de uvas sazonadas, y conservarlos en buen estado para preparar con ellos el expresado cocimiento en el caso de tener que remediar la fermentacin viscosa de los caldos. Basta una pequea cantidad de dicho licor para destruir la viscosidad de grandes cantidades de vino.
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El cocimiento la infusin de las agallas ha sido propuesto igualmente para corregir la enfermedad que nos ocupa; mas si bien es verdad que este medio produce el efecto deseado, no obstante el vino as remediado restablecido presenta un sabor menos agradable que el que ha sido tratado con el tanino de la misma uva, en razn de que se disuelven en el lquido los tannatos alcalinos y dems principios extraos existentes en las agallas. Otros autores recomiendan al propio o b jeto la adicin de una corta cantidad de bitartrato de potasa, de un cido fijo, principalmente el tartrico. Si el ahilamiento no se presentase en vinos abundantes naturalmente en cidos y en bitartratos de potasa, como son los vinos de la Champaa francesa y otros muchos, podramos aceptar tericamente aquel medio, toda vez que con l se evita la fermentacin viscosa de las pociones bebidas azucaradas compuestas de agua, azcar y otras materias orgnicas; pero si recordamos que la expresada alteracin era la enfermedad ms c o mn de los vinos cidos acdulos de Borgoa y de Champaa antes del importante descubrimiento de Mr. Francois, quien con el uso del tanino ha hecho desaparecer aquella enfermedad, y coincidiendo constantemente con la presencia de los cidos en los vinos grasos la falta del principio astringente, no podremos menos de conceder al mismo la propiedad exclusiva de evitar y combatir el ahilamiento de que tratamos. El motivo de haberse aconsejado el uso de los cidos y de las sales acidas, como medios de impedir y remediar la fermentacin viscosa de los vinos blancos, procede sin duda del poder de que gozan dichos compuestos para destruir y evitar la viscosidad de ciertos lquidos azu-

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carados. Un fabricante de limonadas gaseosas sufra prdidas de consideracin en su industria por razn de que sus productos experimentaban, luego de preparados, la indicada fermentacin viscosa, y pesar de que ellos se saturaban del gas cido carbnico una presin de ocho diez atmsferas, conteniendo, adems del azcar, un poco de espritu de limn, no haba medio de contener los progresos de dicha alteracin; en tal estado fuimos consultados sobre el particular, y aconsejamos al fabricante la adicin de cinco seis granos de cido tartrico cada una de las botellas que deban llenarse con el agua gaseosa. Desde entonces no-apareci ms la enfermedad y las limonadas se conservaron perfectamente. En suma, cuando el cosechero no ha dejado de efectuar, al tiempo de la vendimia, el ensayo previo arriba expresado para salvar sus vinos blancos de la posibilidad de contraer la enfermedad de la grasa, podr c o rregirla echando mano del tanino puro disuelto en el alcohol, mejor del licor alcohlico del escobajo de la uva cuya preparacin hemos indicado. En todos estos casos ser preciso aadir al vino remediado un poco-de azcarpara reemplazar el que hubiese sido destruido por los efectos de la fermentacin. 105. Enmohecimiento del vino. Otra de las enfermedades que se presentan de vez en cuando en los vinos es la formacin del moho, llamado tambin ores del vino. Esta alteracin, propia de ciertos vinos ordinarios, es debida un envase vicioso poco esmerado, bien la mala cerradura de los toneles que contienen el vino y se hallan en comunicacin con el aire atmosfrico. El moho empieza siempre desarrollarse en varios puntos

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de la superficie del caldo, la cual va cubrindose luego de una capa blanquecina, desprendiendo un olor sui generis que no tarda extenderse por toda la masa del lquido. El vino adquiere al propio tiempo un sabor especial muy desagradable y difcil de remediar, habiendo degenerado de tal suerte que, no pudiendo destinarse para el consumo pblico, se utiliza tan slo en la fabricacin de los aguardientes ordinarios, los cuales ofrecen todava un resabio del olor y sabor caractersticos de los vinos de que proceden, no bastando encubrirlo del todo el aceite voltil del ans que se aade en la preparacin de los indicados productos. En vista, pues, de la expresada degeneracin de los caldos enmohecidos, tan fatal sus cualidades, preciso es que llamemos aqu un momento la atencin de los cosecheros sobre la importancia de la buena reposicin de los vinos, toda vez que as podemos prevenir la funesta alteracin de que tratamos. Por ms cuidados que se hayan prodigado la elaboracin de los vinos, y no obstante de que los mismos presenten el grado de espirituosidad que c o rresponde su duracin, todo ser intil si los lquidos se depositan en toneles viciados enmohecidos en algn punto de su interior. Merced una negligencia deplorable de muchos viticultores, los toneles, luego de haberse extrado el vino que contienen, quedan abandonados, mal escurridos y expuestos al contacto del aire. En tales circunstancias sucede que el vino retenido entre la hez del fondo del tonel no tarda cubrirse de una ligera capa de moho, fenmeno que se presenta igualmente en las paredes interiores del envase, y acetificndose la vez un poco el lquido por la presencia del oxgeno del aire, se esparcen dentro de la vasija el

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olor propio del cido actico y otras emanaciones de mala especie difciles de destruir. Estas vasijas, mal limpiadas despus, sea al acercarse la poca de la vendimia, son la causa de que los vinos que en ellas se envasan adquieren los malos caracteres del enmohecimiento. Si vale ms prevenir el mal que tenerlo que remediar, claro es que ser siempre preferible evitar los toneles dicha alteracin que corregir los vinos afectados de la misma. Observen, pues, los cosecheros las reglas que llevamos expuestas para la buena conservacin de los toneles, y habrn evitado ya sus productos una de las causas principales del vicio que nos ocupa. Otras veces el moho de los vinos es debido la entrada del aire dentro las botas en que los mismos se guardan. Un mal tapn de corcho aplicado la abertura superior del tonel es capaz de irrogar los cosecheros perjuicios de consideracin, puesto que, facilitando al vino el contacto del aire, da lugar la formacin del moho en la parte superior del lquido, cuya alteracin, si no se contiene pronto, penetra luego en el seno del mismo, terminando con el desarrollo de la fermentacin actica. Esto nos manifiesta la importancia de cerrar bien los toneles en que el vino debe conservarse, y lo muy sensible de la indiferencia con que proceden varios viticultores al practicar dicha operacin. La calidad inferior del corcho que circula en el comercio es, nuestro modo de ver, una concausa de la mala cerradura de los envases, lo cual es tanto ms doloroso cuanto en Espaa se producen corchos de inmejorable calidad. Sera de desear que con el corcho ms fino menos poroso se fabricaran todos los tapones destinados cerrar las pipas vasos en que los caldos deben

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guardarse, y que los viticultores, lejos de buscar una economa torpe insignificante en la eleccin de tapones ordinarios para cerrar sus botas, como harto menudo sucede, escogiesen los corchos ms elsticos y menos porosos. Vale la pena de que en estas operaciones se proceda con mayor escrupulosidad de la que se observa comnmente, y de seguro que en ello ganaran grandemente la buena conservacin de los vinos y los intereses de los mismos cosecheros. De lo dicho se infiere, que el medio de impedir el enmohecimiento de los vinos, en el caso de que se trata, est naturalmente indicado. Cirrense, pues, las .vasijas (bien llenas de vino) de modo que el aire exterior no pueda penetrar en ellas, y tendremos evitada la referida alteracin. Declarado el moho en un vino, hay que acudir desde luego cortar los progresos de la enfermedad si se quiere salvar la vida del caldo. Al efecto se trasladar el lquido otros toneles bien azufrados mediante una mecha impregnada de azufre y de alguna substancia aromtica como la canela, el lirio de Florencia, etc., luego se deber clarificarlo con la disolucin de la gelatina, dejando el nuevo envase bien lleno, cerrado exactamente y colocado en un local fresco. As se corrige muchas veces un enmohecimiento poco desarrollado, apareciendo el vino con buen sabor y un aroma agradable. Mas si aquel vicio es profundo, y ha destruido ya alguno de los cidos naturales del vino, es preciso que, ms de ejecutar las operaciones que acabamos de indicar, se eche mano del carbn animal purificado por el cido hidroclrico. A este fin deben hacerse previamente y en pequeo varios ensayos con iguales canti-

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dades del vino viciado y distintas proporciones de carbn, aadiendo en cada uno de ellos un poco de cido vegetal, de bitartrato de potasa para sustituir al que hubiese sido destruido durante la alteracin de que se trata. El cosechero, en vista de los resultados de estos ensayos diferentes, sabr la cantidad de carbn animal que ser necesaria para remediar el restante vino de los toneles cuya capacidad le sea conocida. No de otro modo hemos restablecido su estado normal grandes cantidades de vino fuertemente enmohecido. Bien es verdad que los caldos as tratados se presentan muy rebajados de color por la propiedad que tiene el carbn de apoderarse de los colores vegetales, pero semejante inconveniente desaparece aadiendo al vino remediado cierta proporcin de otro vino tinto muy colorado. Esta mezcla produce un vino que no se distingue del que es naturalmente puro y sano. No olvidemos ahora la necesidad de corregir el enmohecimiento de la vasija en cuyo vino se desarroll ms menos profundamente aquel vicio. Un tonel enmohecido y mal limpiado es capaz de comunicar constantemente su misma alteracin los lquidos que en l se depositen. El medio ms propsito para eliminar el moho las flores de los vasos consiste en lo siguiente: se quita ante todo uno de los fondos del tonel, y se limpian sus paredes interiores fregndolas con la mayor escrupulosidad; luego se pone dentro la bota un montoncito de sarmientos secos y quebrantados, se les pega fuego, y mientras van ardiendo se dan algunas vueltas al barril, haciendo de modo que el fuego pase ligeramente por toda la superficie interior de la madera. Hecho esto, se aplica la misma operacin la cara interior del fondo

de la vasija que hemos separado, el cual se junta luego despus con aqulla. Por ltimo se lava el tonel con agua hirviendo y un puado de cal hidratada; pasadas cuatro horas se arroja la locin expresada y se renueva con otra de agua fra, repitindose estas lociones de de agua sola hasta que ella salga del tonel inspida y transparente. El resultado de dichas operaciones nada deja que desear, y los vasos, libres ya del enmohecimiento, pueden recibir los caldos sin comunicarles alteracin alguna. 106. Acetificacin del vino. Cuando el moho de los vinos procede de un vicio de las vasijas de fermentacin, y los caldos han sido trasegados en invierno para separarles de las heces producidas por las primeras fermentaciones, entonces los lquidos, si estn privados del aire, permanecen inalterables, no experimentando otra degeneracin que el desarrollo mayor menor del mismo enmohecimiento de que se hallan afectados. Pero si el aire atmosfrico tiene por algn tiempo libre acceso dentro de los vasos (estn no viciados) que contienen el vino, tiene lugar en el mismo otra alteracin ms funesta todava que la anterior. Hasta ahora las enfermedades de los vinos han podido remediarse ms menos sin riesgo de su existencia, por mantenerse ileso su elemento principal sea el alcohol; mas cuando no se ha sabido evitar la accin continuada del oxgeno del aire sobre los lquidos, se insina en las capas superiores de los mismos la fermentacin actica, la cual, si no se corta en su origen, puede terminar con la destruccin total del alcohol, y por consiguiente con la muerte de los vinos. Esta grave alteracin sera enteramente imposible si los cosecheros, al elaborar sus

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productos, observasen las reglas que llevamos recomendadas. Tengamos aqu presente que el cido sulfuroso empleado convenientemente en estado de gas, lquido combinado con la sosa y la cal, es un medio fcil, inocente y poderoso para evitar los zumos dulces su fermentacin, y los vinos su acetificacin. Esta enfermedad sin embargo es harto comn por desgracia, y absorbe, todos los aos, una buena parte de los beneficios que muchos cosecheros podran percibir mediante una vinificacin ms racional y cientfica. La acetificacin del vino empieza en la superficie del lquido que est en contacto con el aire que penetra en la vasija por la abertura superior de la misma, el oxgeno de aquel fluido ataca desde luego al alcohol del vino deshidrogenndole, y dando lugar ia formacin de agua, el alcohol despojado de una parte de su hidrgeno se convierte en aldehida, en cuyo estado, continuando la accin del oxgeno del aire, se quema otra porcin del hidrgeno de aquel nuevo compuesto, el cual queda transformado en cido actico. Las expresadas reacciones son ms menos activas segn el grado de temperatura que las preside, y continuaran desorganizando todo el alcohol del vino, convirtindolo en vinagre, mientras el aire y dems circunstancias las favoreciesen. En vista, pues, de la facilidad con que los vinos pueden ser vctimas de la fermentacin actica, es urgente que pongamos un dique los progresos de la misma, una vez declarada, valindose de los medios que la ciencia ha puesto nuestro alcance. H aqu el procedimiento que nos ha dado mejores resultados en la correccin del agrio incipiente de los vinos. Tmese una cantidad de calabre hecho en fro que represente

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una sexta parte del volumen del vino que se trata de corregir, y un momento antes de sacarlo del tonel en que se halla depositado, es indispensable agitarlo un poco fin de poner en suspensin en el mismo las materias azoadas contenidas en sus heces. Dichas materias que enturbian el licor son necesarias para el desarrollo de la fermentacin alcohlica que vamos promover en el seno del vino cuya acidez corregimos, puesto que absorbiendo el oxgeno del aire se transforman en verdaderos fermentos capaces de determinar aquella fermentacin. De consiguiente, mzclese el referido licor con el vino viciado de la cuba, agtese bien la mezcla en todas direcciones, y operando bajo una temperatura de + 1 2 " centgrados procuraremos desarrollar una fermentacin francamente espirituosa. En efecto, las veinticuatro treinta y seis horas vuelven aparecer en el lquido algunos globulillos de gas cido carbnico, cuyo desprendimiento va siendo sucesivamente ms perceptible. En este estado apliqese de nuevo la abertura superior del tonel un tapn hidrulico, y djese as la operacin hasta que cese casi del todo la salida del cido carbnico, lo cual es un indicio de haberse descompuesto ya por una verdadera fermentacin la mayor parte del azcar procedente del calabre. Entonces no hay ms que destapar la vasija, llenarla completamente con vino bueno y taparla con exactitud. Despus de quince das de reposo, encuntrase en vez de un lquido agrio y desagradable un vino claro y transparente dotado de buen aroma y sabor, con apariencias de un vino nuevo por el gusto picante propio del cido carbnico retenido por la presin. Esta misma presin es precisamente la que establece la tranquilidad en el

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vino, produciendo su clarificacin, pesar de no haberse descompuesto la totalidad del azcar, de suerte que, si se disminuye la presin facilitando el escape del cido carbnico del tonel, volveran aparecer en la superficie del lquido otras burbujas de dicho gas, establecindose el movimiento propio de la fermentacin lenta del vino, cuyo fermento, luego que no encontrara ms azcar que descomponer, continuando las reacciones del mismo modo, promovera la acetificacin del alcohol regenerando los elementos del vinagre. H aqu el motivo por el cual es indispensable observar el momento prximo al trmino de la fermentacin alcohlica que hemos reproducido en el vino que mejoramos, y detener en seguida toda reaccin ulterior tapando bien la cuba. A beneficio del procedimiento que acabamos de detallar, la regeneracin del vino alterado ha sido completa, una parte del cido actico ha sido volatilizada por el calor y el movimiento de la fermentacin, desapareciendo asimismo el restante en estado de ter actico; por manera que, aun cuando neutralizramos con un lcali en exceso todo el cido actico del vino, ste no perdera del todo el olor caracterstico del vinagre porque contuviera todava el ter actico. Era, pues, necesario un nuevo trabajo de organizacin en esta clase de vinos iniciados, fin de desalojar todo el ter actico del cual abundan y engendrar al propio tiempo el alcohol que deba reemplazar en parte al que produjo los principios cidos. Y as es; en el mtodo que dejamos expuesto, el alcohol propio del calabre y el que procede del azcar del mismo, sustituyen de sobra al alcohol destruido por la degeneracin del vino, combinndose ntimamente con este ltimo en el acto de su fermen-

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tacin espirituosa. As quedan llenadas completamente las condiciones necesarias para restablecer dichos vinos su estado normal y volverlos tiles al consumo pblico. Cuando no se tiene mano el calabre mencionado, puede emplearse en su lugar vino muy dulce del ao, bien vino nuevo y seco con adicin de azcar, mezclando los mismos un 6 por 100 de su volumen respectivo, de espritu de 35 , fin de suministrar al vino alterado la fuerza que le falta. Cuando en la desacidificacin de que nos ocupamos hay que operar en grande escala, entonces puede aprovecharse ventajosamente la poca de la vendimia. El procedimiento es como sigue: en un lagar, por ejemplo, de cabida cincuenta hectolitros de uva, del cual se acabe de extraer por espita bomba la mayor parte del mosto fermentado con el orujo, se le echarn veinticinco hectolitros del vino alterado, y se dejar reproducir por espacio de dos das la fermentacin alcohlica, manteniendo simplemente tapado el lagar. Transcurrido dicho tiempo se trasiega el lquido de la cuba, colocndolo en toneles que debern quedar algo vacos, para llenarlos luego con la correspondiente proporcin del vino resultante de la prxima presin del orujo. La fermentacin se dejar continuar en los envases medio cerrados hasta que no se perciba el movimiento acelerado que promueve la salida de los gases, en cuya ocasin se taparn exactamente las vasijas, quedando as hasta el mes de Enero Febrero siguientes; entonces el vino podr ya destinarse impunemente al consumo.
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La correccin de los vinos por el mtodo que acabamos de indicar es no menos satisfactoria y aun ms

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sencilla que las del procedimiento anterior: todo el cido actico del vino viciado ha desaparecido completamente, sea parte en estado de cido y parte en el de ter actico; sus dems principios se han mezclado ntimamente con el mosto en fermentacin, adquiriendo el aroma y el color propios de los vinos nuevos, tintos y de maceracin. 1 0 7 . Sabor amargo del vino. Dijimos en otro lugar que los vinos son lquidos orgnicos y vivientes que tienen su infancia, su juventud, su edad madura y su vejez, y que llegados este estado vivan indefinidamente, porque conservaban siempre sus dos elementos inmortales, sean los teres y el alcohGl. Empero hay algunos caldos que en su vejez experimentan naturalmente cierta alteracin, en virtud de la cual su sabor, antes fino y agradable, adquiere ms menos amargor. Entonces dirase que los vinos viejos han entrado en su decrepitud si ella pudiese terminar con la muerte de los mismos, lo que es materialmente imposible. Los vinos aejos, siempre generosos fuertes, y siempre aromticos por su bouquet altamente pronunciado, slo pueden experimentar alteraciones que en nada destruyen la esencia de su vida. De ah es que nicamente se ha observado en algunos de ellos una modificacin especial en su sabor. Veamos, pues, de qu manera p o demos desterrar el mal gusto de los indicados productos tan apreciables. Dos son los medios que al efecto pueden ejecutarse con la seguridad de un xito feliz, si aquella alteracin no es muy profunda. El primero consiste en trasegar el vino otra vasija recientemente azufrada, mezclndole, luego de trasegado, una cuarta parte de vino puro de dos tres aos de edad; en seguida se da

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esta mezcla una ligera clarificacin mediante la gelatina superior, y se deja la pipa bota bien llena y tapada. El sitio donde han de practicarse dichas operaciones debe ser fresco, fin de que la precipitacin de las materias insolubles del lquido, que suele ser tarda, se efecte con la menor lentitud posible. Muchas veces se corrige as el sabor amargo de los vinos; pero si se observa que el mal gusto persiste an, se deber acudir al uso del hidrato de cal, haciendo previamente varios tanteos para averiguar la cantidad de xido calcico que se necesitar para remediar el vino de los toneles. Al objeto se toman tres cuatro botellas de la capacidad de un litro y se llenan del vino viciado; luego se desle en cada una de ellas una corta y distinta cantidad de h i drato de cal (desde 2 6 granos por litro de vino) y se agita un poco la mezcla de cada botella, dejndola reposar despus hasta que el lquido sea bien transparente. Examinando el vino de estos ensayos distintos, se vendr en conocimiento del que presente mejores cualidades, fin de aplicar el ensayo del mismo la correccin total del vino de los vasos. La cal deber incorporarse al vino en el acto de ser trasegado despus de su clarificacin y consiguiente reposo. Si practicadas las referidas operaciones el sabor amargo de los vinos no hubiese desaparecido por completo, entonces no hay ms remedio que mezclar los lquidos con el doble triple de su volumen de otro vino puro y ms joven; estas mezclas encubren perfectamente el mal gusto de aquellos caldos.

VITICULTURA.

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Falsificaciones ms comunes de los vinos y medios de reconocerlas.

108. Las falsificaciones de los vinos, harto generalizadas por desgracia, al paso que reclaman el celo ms exquisito de parte de la autoridad, deben llamar la atencin del enologista por ms de un concepto. En obsequio la salud pblica y al crdito de nuestros caldos, daremos conocer las adulteraciones ms principales de que son vctimas muchos vinos espaoles, nacidos en un suelo privilegiado y bajo las condiciones ms bellas. Cuando aqu la produccin de vinos es muy excedente la necesaria para el consumo interior de la P e nnsula, cuando la calidad general de los mismos nada dejara que desear si en su fabricacin se adoptase un sistema ms racional y metdico, es tanto ms lamentable la falta de vinos puros y naturales que se observa en los grandes centros de poblacin. El cosechero, con la dosis del inevitable yeso y del polvo de la mostaza, y el tabernero, con sus ingredientes varios, han convertido el vino puro del pas en un potaje, ms menos nocivo la salud, que es el pasto ordinario de las clases proletarias de algunas capitales. Oh, vosotros comerciantes y expendedores de vinos!, hasta cundo haris comprender los extranjeros que visitan nuestras hermosas ciudades, que la pocin confeccionada en vuestros laboratorios es el vino natural espaol, tipo inimitable por su fuerza y su calidad? Hasta cundo vuestra insaciable codicia ser mengua y oprobio de la produccin del pas? Hasta cundo continuaris impunemente esa fabricacin de vinos artificiales que, si bien sean inocen-

tes, comprometen al menos el buen nombre y la reputacin de los vinos de Espaa? Hora es que la autoridad superior extirpe con mano fuerte ese cncer de la Enologa nacional, y que levantemos la .voz descubriendo el mal con toda su cronicidad, fin de que nuestros caldos no sean ms el blanco de mezquinas y punibles especulaciones. 109. Falsificacin del vino con el agua. La primera falsificacin del vino, la ms frecuente y la orden del da, bien que inofensiva, es la adicin del agua. Encontrar un vino comn natural sin mezcla de agua entre los expendedores de vinos de una capital, es buscar el diamante arrojado los arenales del desierto. Los taberneros acostumbran colneter este fraude por la noche, poco despus de cerrado el despacho de sus tiendas, cuyo fin echan mano de vinos tintos, fuertes y muy colorados, los cuales aaden una porcin de agua. El lquido resultante de esta mezcla presenta todava un color algo vivo de vino natural, por cuya razn suelen ser muy solicitados los vinos naturales que abundan de materia colorante. Como el vino comn aguado no se conserva mucho tiempo sin alterarse, los expendedores lo preparan tan slo en la cantidad necesaria para llenar el despacho del da siguiente al de la falsificacin, repitiendo la misma todos los das la hora indicada. Este fraude se substrae al anlisis qumico, pero los finos catadores lo reconocen inmediatamente. Es preciso girar frecuentes visitas de inspeccin en los establecimientos donde se venden vinos al por menor, al objeto de sorprender in fraganli los taberneros que sin conciencia lastiman los intereses del pblico, si no su salud, adulterando los vinos.

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n o . Falsificacin del vino con el agua y el alcohol del comercio el espritu de industria. Otras veces los falsificadores emplean, ms del agua, el alcohol de 35 grados, bien el espritu de industria. Estos fraudes tienen lugar con los vinos muy colorados y poco espirituosos, pues fin de suministrar al agua la fuerza necesaria, se les mezcla una cierta cantidad de uno de los expresados alcoholes. El producto resultante de esta falsificacin puede ser perjudicial la salud de las personas que habitualmente lo usen, en razn de que el alcohol aadido, sobre ser impuro, se mantiene libre sin combinacin con el lquido, el cual presenta un olor sui generis y un sabor tambin especial propios del espritu y fcilmente distinguibles por los consumidores inteligentes. n i . Falsificacin del vino con la potasa la cal. Cuando los vinos han experimentado un principio de acetificacin, es muy comn entre los taberneros y traficantes echarles un poco de potasa de cal, al objeto de neutralizar su acidez. Estos vinos viciados, asi corregidos, debieran ser decomisados al momento de justificado el fraude. Para reconocer las indicadas falsificaciones, se procede del modo siguiente: Se evapora el vino sofisticado hasta la consistencia de jarabe y se le trata en seguida con el cido sulfrico, el cual, descomponiendo el acetato calcico potsico del vino, determina el desprendimiento del cido actico caracterstico por su olor de vinagre. Luego se hace otro ensayo por separado tomando una nueva porcin del vino sospechoso, y evaporndolo hasta sequedad; este residuo se desle en agua y se filtra: el lquido filtrado se tratar con el hidroclorato de platino, que debe formar un precipitado amarillo de cloruro doble de platino y potasio soluble

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en exceso de agua si la falsificacin del vino es debida la potasa; pero cuando la adulteracin ha sido hecha por la cal, entonces se descubre tratando el mismo l quido filtrando con el cido oxlico el oxalato de amonaco, en cuyo caso se produce un oxalato de cal blanco insoluble que se precipita. Al efectuarse dichos ensayos es preciso tener presente que el vino contiene naturalmente sales de cal y de potasa; mas si se observa que las cantidades de los precipitados producidos por los expresados reactivos en los vinos naturales son incomparablemente menores que las de los vinos adulterados con los referidos lcalis y tratados por los mismos reactivos, no podr cabernos duda alguna sobre la sofisticacin. i i 2 . Falsificacin del vino con el yeso. Un gran nmero de viticultores me-zclan sus mostos sus vinos una cantidad considerable de yeso crudo tostado, bajo el concepto de que los caldos resultan ms fuertes, ms colorados y se conservan mejor. Esta bonificacin aparente de los vinos es, como hemos visto ya en el decurso de la presente obra, una verdadera falsificacin que merece ser castigada; de consiguiente, ahora debemos limitarnos exponer los medios de averiguar qumicamente aquel fraude. Al efecto, se debe descubrir ante todo la existencia del cido sulfrico del sulfato de cal yeso tratando el vino con algunas gotas de disolucin de hidroclorato de barita, el cual forma un precipitado blanco insoluble en el cido ntrico. Despus de algunos minutos de reposo se decanta el licor que contiene en disolucin el muriato de cal producido por la combinacin del cido hidroclrico de la sal de barita con la cal del yeso, y luego se le aade un poco de oxalato

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de amonaco fin de precipitar la cal en estado de oxalato calcico. As puede reconocerse con acilidad la presencia del yeso en el vino; pero como en el mismo se encuentra tambin naturalmente un tanto de aquella sal, es necesario repetir el indicado ensayo en un vino puro y comparar sus resultados con los que arroja el vino sospechoso sofisticado. ste presenta desde luego los precipitados mucho ms abundantes que los del vino natural y puro. 1 1 3 . Falsificacin del vino con la mostaza. Algunos cosecheros suelen mezclar sus vinos una porcin de polvo de mostaza al objeto de comunicarles apariencia de fortaleza y de asegurar al propio tiempo su conservacin. Es cierto que los principios de la mostaza negra en contacto con el agua dan lugar la formacin de un aceite voltil en cuyos elementos se encuentra el azufre, y que este cuerpo, transformndose despus en cido sulfuroso, goza de la propiedad de suspender la accin de los fermentos, impidiendo nuevas fermentaciones en el vino; pero no por ello debemos admitir el uso de aquella substancia cuyos principios disueltos en el vino le infunden cualidades nocivas la salud. Los caldos, as sofisticados, presentan un sabor acre y picante, algo persistente en el paladar, despidiendo adems un olor sui generis, debido al aceite voltil de la mostaza, caracteres que, si bien no pueden comprobarse por medio del anlisis qumico, son reconocidos fcilmente por los buenos catadores. Renuncien, pues, los viticultores al uso de la mostaza para la bonificacin de sus vinos, los cuales, lejos de mejorarse, adquieren malas cualidades y manifiestan indicios de su soisticacin los tratantes y consumidores.

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1 1 4 . Falsificacin del vino con el alumbre.Para obtener vinos muy colorados, hay especuladores que echan mano de diferentes substancias, como son el palo campeche, el palo brasil, las bayas de saco, las moras, etc., en cuyos casos acostumbran aadir los vinos una porcin de alumbre fin de avivar y favorecer la disolucin de los principios colorantes en los lquidos. Y como la soisticacin de que se trata puede perjudicar la salud pblica, debe ser castigada una vez descubierta por el anlisis qumico. Para averiguar la presencia del alumbre en el vino no hay ms que descolorar el lquido con el carbn animal purificado ( 1 ) , y tratarlo, despus de filtrado y descolorado, con la potasa la sosa, que dan lugar la formacin de un precipitado de hidrato de almina soluble en exceso de lcali. 1 1 5 . Falsificacin del vino con el litargirio.-Los vinos agrios son veces corregidos por medio del litargirio otros preparados de plomo, al objeto de neutralizarles el cido actico que contienen y comunicarles un sabor azucarado, propio del acetato plmbico que entonces se produce. Semejante falsificacin es digna de severo castigo por ser altamente venenosa. Para reconocerla se descolora ante todo el vino con el carbn animal, de que hemos hablado anteriormente, y se trata despus con una disolucin de sulfuro de calcio en el cido clorhdrico tartrico debilitado; esta disolucin precipita el plomo en estado de sulfuro negro.
(1) P a r a preparar el carbn animal propsito para descolorar los lquidos se procede del m o d o siguiente: S e toman ocho partes de negro marfil del comercio y se amasan con la precisa cantidad de agua; se aade una parte de cido hidroclrico 2 2 , y se deja reposar el todo p o r espacio de una hora, pasada la cual se echa agua hirviendo sobre la masa y se deja enfriar; despus se decanta el lquido y se vuelve lavar el carbn depositado, repitindose la misma locin con el agua hirviendo hasta quinta vez. P o r ltimo se recoge la masa sobre un filtro y se hace secar.
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C A P T U L O VII
IMITACIN DE VINOS

IMITACIN DE LOS VINOS NACIONALES MS CELEBRADOS

i i 6. Palomino de Jerez, Pedro Jimnez, Moscatel, Tintilla de Rota y Pajarete. Al tratar de la elaboracin de los vinos generosos rancios catalanes, expusimos los satisfactorios resultados de nuestro procedimiento, con el cual pueden imitarse muy bien los vinos andaluces llamados Jerez > Mlaga seco y Mlaga dulce. Ahora debemos dar conocer los agricultores el xito no menos feliz de nuestros ensayos relativos la imitacin de otros vinos de la misma procedencia y de igual celebridad que los que acabamos de mencionar. Mas, como aquellos preciosos caldos son fabricados principalmente con variedades de uvas privilegiadas, no nos fu p o sible imitarlos de una manera exacta sin proporcionarnos ante todo los sarmientos de las cepas especiales que los producen. A este fin importamos de Andaluca, hace pocos aos, diferentes majuelos de las vides legtimas que suministran los famosos vinos llamados Palomino de Jerez, Pedro Jimnez, - > y procuramos su aclimatacin en nuestro pas escogiendo para los plantos injertos necesarios los terrenos y las vides que ms
seco etc

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se confundieran con los andaluces por su composicin qumica, climatologa y naturaleza respectivos. Cultivadas las castas con el mismo esmero, y prodigando los mayores cuidados la madurez de los frutos y la fermentacin de sus mostos por separado, mezclados entre s en proporciones varias, hemos logrado obtener, bien que en pequeo, los referidos vinos especiales tan justamente apreciados en Europa. Efectivamente; la mezcla de otra uva llamada Palomino de Jerez, variedad, nos dio un producto aromtico, fino y digno verdaderamente de aquel nombre; el vidueo denominado Pedro Jimnez, junto con el Jan blanco y el Palomino, en iguales proporciones corta diferencia, nos suministr el propio vino Jimnez; parte del mosto de la uva Moscatel menudo blanco y cinco sextas partes del Pedro Jimnez produjeron un vino bien imitado al legitimo vino Moscatel de Mlaga; la uva llamada Mollar blanco mezclada con una cuarta parte de su peso del Palomino y otro tanto del Jimnez dio un vino sumamente aromtico que se confunda con el verdadero Pajarete; y finalmente, la Tintilla, sea la uva Garnacha de Catalua, fermentada por sisla, pero en contacto, como se supone, con sus pepitas y pelculas dentro la cuba, nos suministr un vino muy dulce y colorado que no se distingua del lamoso vino Tintilla de Rota ni del mejor Tinto aragons.
s o i a 0 S U 1 u n a n o s

H aqu en resumen los medios de imitar los vinos ms celebrados de Espaa, que tanto prestigio han alcanzado en el extranjero. Pero notemos ahora que no dejando de aplicar la imitacin de estos vinos las modificaciones que hemos introducido en el procedimiento general de vinificacin, podremos mejorar an la

calidad de los mismos productos que nos sirvieran de tipos, dndoles cada vez un bouquet ms pronunciado medida que las tiernas cepas madres, recin importadas, y los tiernos injertos vayan creciendo en lozana y v i gor. Sabido es que las vides, cualquiera que sea su variedad, producen en los primeros aos de su existencia los vinos flojos, y que stos no poseen el grado de espirituosidad natural que les corresponde hasta que aqullas han alcanzado una cierta edad. Y si por medio dlos vidueos jvenes, objeto de nuestros ensayos, hemos obtenido los resultados satisfactorios arriba expresados, debemos reconocer que la menor cantidad de los principios aromticos de la uva, existentes en los referidos vinos de imitacin, se suple con ventaja por el mayor bouquet que les suministra nuestro mtodo especial de vinificacin; y como de otra parte algunos agricultores celosos han hecho tambin en varios distritos observaciones de la misma naturaleza que las mencionadas y obtenido excelentes resultados, infirese de aqu la prxima posibilidad de aumentarse en E s paa la produccin de vinos finos y superiores. Desarrollados que sean la aclimatacin y el cultivo de las mejores castas de vides en diferentes provincias del reino, y llegadas aqullas la edad de su mayor vigor, permaneciendo estacionaria como parece la actual fabricacin de los vinos generosos de Andaluca, no v a cilamos en decirlo, vendr un da en que estos preciados caldos quedarn rezagados en su prestigio y valor ante la fama que conquistaran los productos de la Nueva Jere^ ^ Catalua y otros puntos de la Pennsula.
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En vista, pues, de lo expuesto, llamamos la atencin

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de los cosecheros fin de que, en cuanto lo consientan la naturaleza de sus territorios respectivos y las influencias climatolgicas de los mismos, extiendan el cultivo de dichas cepas privilegiadas para la elaboracin de los vinos ms superiores. Este cultivo, que en ciertos casos puede ser un medio mejor de aprovechar muchos terrenos que se pierden tal vez en la esterilidad, estn destinados otras producciones menos importantes, contribuir poderosamente al fomento de la Enologa Nacional, y rendir un tiempo grandes beneficios todos los agricultores espaoles que se decidan poner en prctica los principios de la vinificacin moderna.
IMITACIN DE LOS VINOS EXTRANJEROS MS APRECIADOS Vino de Burdeos.

1 1 7 . Insiguiendo el propsito de dar conocer nuestros lectores los medios ms conducentes la imitacin de los vinos de ms celebridad europea, as nacionales como extranjeros, se nos presenta desde luego la vista el vino de la alta sociedad francesa, sea el legtimo Burdeos. Este vino, que circula en el comercio de todas las naciones civilizadas precios muy elevados, puede imitarse exactamente y prestarse al alcance de las clases medias de la sociedad, merced al procedimiento, fruto de muchos ensayos, que la experiencia ha puesto nuestra disposicin. De los anlisis de los vinos de Burdeos y del Alto Garona (Francia), practicados por el distinguido qumico Mr. Chevalier, resulta que, adems de los principios generales de los vinos, existe naturalmente en aquellos lquidos un poco de tartrato de hierro; sal que es

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preciso suministrar al producto de imitacin si se quiere operar de una manera racional y cientfica. Como el vino de que se trata presenta por lo comn un color rojo vivo bastante intenso, nos fu indispensable echar mano exclusivamente de uvas tintas, escogiendo entre las mismas las variedades que consideramos ms convenientes. Los racimos de la uva tinta de Aragn y los del Albulo negro maduros y mezclados en proporciones iguales nos suministraron el mosto los l o g r a d o s de densidad gleucomtrica, que es la misma de los mostos de Burdeos. Sanas y colocadas las uvas de dichos vidueos encima de la cuba de fermentacin, fueron desgranadas inmediatamente y mondadas de su escobajo con la mayor perfeccin posible. No son menos escrupulosos en esta operacin los entendidos cosecheros franceses, bien persuadidos de la necesidad de evitar al vino la disolucin del principio astringente de que tanto abundan los escobajos. Despalillados los racimos se estrujaron los granos, cuyo zumo, junto con las pelculas y pepitas de las uvas, fu echado en el lagar de ensayo. Luego hicimos por separado la operacin siguiente: se preparan cincuenta litros de mosto puro con uvas de la misma procedencia que las primeras y se calientan hasta el grado de la ebullicin, la cual debe continuar por espacio de quince minutos junto con 250 gramos de perxido de hierro; despus se quita el fuego de la hornilla y se deja enfriar el licor hasta los 3 0 del centgrado; en seguida se decanta el lquido para separarlo del depsito negro reunido en el fondo de la vasija y se mezcla el producto decantado con cuatro hectolitros de mosto, dejado intacto en la cuba de fermentacin, la cual qued llena hasta los / de su capacidad. Entonces cubrimos el todo
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con el doble fondo correspondiente, fin de sujetar la masa slida del orujo y mantenerla bajo del nivel del mosto fermentante. Abandonada la fermentacin del mismo al contacto del aire y en un paraje fresco regularizamos su marcha, procurando mantener en la bodega, durante doce das, una temperatura constante de + 1 2 . Esta temperatura, que es la que preside la fabricacin legtima de los vinos de Burdeos, y la cual ellos deben su conservacin, es el todo, si se quiere asegurar priori la duracin estabilidad del Burdeos imitado.
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Expirado el referido perodo, trasegamos el vino repartindolo en toneles de la capacidad de un hectolitro y mezclndole en cada uno por partes iguales el vino procedente de la presin del orujo. Cuando el lquido hubo terminado casi del todo su segunda fermentacin, llenamos completamente sus envases tapndolos en seguida con la mayor exactitud. A mediados del Enero siguiente, y aprovechando un tiempo sereno, se traslad nuestro vino otras vasijas bien azufradas, disolvindole 200 gramos de cido tartrico cristalizado por cada hectolitro de vino, y mezclndole adems la cantidad necesaria de disolucin de gelatina para precipitar el exceso del tanino de las pelculas y pepitas de la uva. Despus de treinta das de reposo dimos el ltimo trasiego al vino, aadindole un poco de macerato alcohlico de frambuesa ( 1 ) , fin de comunicarle el aroma
(1) E s t e producto se prepara poniendo en contacto una parte de frambuesas maduras y estrujadas con dos partes de alcohol de 35 , dejando la mezcla por espacio de quince das dentro de una vasija tapada hermticamente. Despus de dicho perodo se cuela el licor, se exprimen los residuos, y cuando el lquido ha reposado el tiempo suficiente, presentndose y a claro y transparente, se separa por decantacin y se coloca en botellas. E l producto tiene el color, sabor y fragancia propios de la frambuesa, siendo de advertir que el macerato debe prepararse con las frambuesas naturales y no cultivadas, tales c o m o proceden de los bosques de la alta montaa de Catalua y de otros puntos donde crecen con abundancia.
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que ms se parece al del verdadero vino de Burdeos. Llenos y bien tapados los toneles que contenan el mencionado vino ya limpio y aromatizado, quedaron colocados en' una bodega fresca por espacio de un ao, dejando al tiempo y la Naturaleza la perfeccin de nuestro trabajo. Finalmente, procedimos al embotellamiento del vino, y lo sujetamos la prueba de los conocedores ms entendidos, quienes lo tomaron y consideraron por el propio Burdeos tan celebrado. En efecto; su sabor acdulo agradable y su color rojo brillante, acompaado de un bouquet fino y especial, se confundan perfectamente con los caracteres del vino de Burdeos que nos haba servido de tipo. La adicin del cido tartrico al vino de que se trata ha sido aconsejada por varios autores, persuadidos, al parecer, de que la acidez natural de los vinos de Burdeos es debida principalmente aquel cido; pero, pesar de que en la realidad la expresada acidez procede del cido mlico, est muy bien indicada la adicin del cido tartrico si consideramos que ste, descomponiendo el bimalato de potasa que existe en muchos vinos de Francia y de Espaa, da lugar la formacin de crmor de trtaro dejando en.libertad al cido mlico. El conocimiento de estas reacciones que produce al tartarizado de los vinos lo debemos al distinguido farmacutico de Macon, Mr. Batilliat, que fu el primero que descubri la existencia del bimalato potsico en los vinos de varios departamentos franceses, admirndose aquel enologista de que, en vista de la gran cantidad de dicha sal contenida en aquellos productos, no la hubiesen manifestado antes que l otros qumicos de los mismos departamentos vincolas. De nuestra parte podemos decir que

hemos repetido la observacin de Mr. Batilliat en diferentes vinos de las provincias meridionales del reino, encontrndoles tambin en disolucin una cantidad considerable de bimalato de potasa, sal que, siendo el origen del sabor soso de los vinos que la contienen, debiera eliminarse tratando primero el vino con el cido tartrico hasta que deja de formarse precipitado de crmor trtaro, y luego saturando el cido mlico libre por medio de la cal que lo hace depositar en estado de malato calcico insoluble. No obstante de ser mucha la cantidad de bitartrato de potasa que, ms del natural, deba precipitarse en nuestro Burdeos facticio por efecto de la descomposicin del bimalato potsico, y pesar de la lentitud con que generalmente los vinos depositan aquella sal, se precipit la misma casi totalmente durante el corto y mencionado perodo con que elaboramos aquel producto; de suerte, que el vino puesto de observacin por espacio de mucho tiempo no produjo sedimento alguno en las paredes ni en el fondo de las botellas que lo contenan. Por ltimo, haremos notar aqu que el mencionado exceso de crmor de trtaro es el que determina mecnicamente, al precipitarse, la perfecta clarificacin del lquido. El mtodo terico-prctico de imitacin de los vinos de Burdeos que acabamos de indicar, permite elaborar dichos caldos de una manera expedita bajo el punto de vista industrial, por cuya razn lo recomendamos los cosecheros y cuantos pretendan dedicarse la fabricacin de unos artculos que forman hoy da en Francia un ramo muy importante de comercio. Importa ahora decir cuatro palabras sobre los me-

dios que para imitar el vino de que tratamos han recomendado algunos enologistas muy respetables. Se ha dicho que, siendo el cido tartrico un medio de conservar el vino y de comunicarle el aroma ms parecido al del vino de Burdeos, nada era ms fcil que imitar exactamente este vino, sustituyendo tan slo el espritu natural excedente de los caldos espaoles (y el que se les mezcla para su conservacin) por el cido tartrico. As, aaden, se pueden obtener con suma sencillez los vinos imitados de Burdeos, sin que con su uso los aficionados de buen tono se hallen expuestos los efectos de la intemperancia. Mas cmo es posible que la adicin del cido tartrico un vino tinto espaol le elimine la menor cantidad de su espritu, toda vez que es sabido que aquel cido se combina con el alcohol naciente en las primeras fermentaciones del mosto, constituyendo el ter trtrico? No hemos visto ya que la accin del tartarizado de los vinos la temperatura ordinaria se limita la descomposicin del bimalato de potasa? Cmo, pues, dejar de obtener un mal producto tomando por base un vino, naturalmente mucho ms alcohlico, y ms abundante en tanino por aadidura, que los vinos puros de Burdeos? Si los cosecheros franceses al elaborar estos lquidos dispensan los ms exquisitos cuidados al desgranado de las uvas, la fermentacin de sus mostos, etc., fin de que los vinos resultantes disuelvan lo menos posible de principio astringente, causa de su ingrato sabor, es evidente la imposibilidad de imitar el Burdeos natural, echando mano de un vino tinto cualquiera y del cido tartrico. Otros autores aconsejan al propio objeto la frmula siguiente:
VITICULTURA. 25

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Vino del Priorato, de buena calidad, Infusin alcohlica de frambuesas. .

i pipa. 3 azumbres.

No cabe duda que esta mezcla suministra un vino cuyo bouquet se asemeja un tanto al del legtimo B u r deos; pero, no obstante, debemos condenarla por las mismas razones que hemos aducido para el procedimiento ltimamente indicado. Si los vinos de B u r deos son tan apreciados por la nobleza de Francia y de otras naciones, porque pueden beberse impunemente en gran cantidad, en razn del poco espritu que contienen, precisamente debern obtenerse productos muy diferentes de aqullos, siempre que para imitarlos se e m pleen lquidos asaz alcohlicos, como son todos los vinos buenos del medioda de Espaa. De consiguiente, advertimos los cosecheros y cuantas personas pretendan imitar el Burdeos tan celebrado, que se atengan estrictamente nuestro mtodo anteriormente detallado.
Vino de Champaa.

1 1 8 . Otro de los vinos de una celebridad tal vez sin igual en Europa, y de cuya imitacin vamos ocuparnos, es el vino de Champaa, tipo de los caldos espumosos. Este vino, que se distingue de los dems por la notable cantidad de cido carbnico que tiene en disolucin, es de un consumo extraordinario, no bastando de mucho para llenarlo la misma Champaa francesa, que es la patria natural de su fabricacin. De aqu es, que su grande aceptacin y los precios elevados que circula en el comercio han inducido varios cosecheros franceses imitarlo por medio de las uvas de sus res-

pectivos distritos, y de procedimientos especiales muy expeditos. Es de esperar que los viticultores espaoles desarrollen tambin en nuestro pas la elaboracin del vino de que tratamos, toda vez que tenemos todas las zonas de vegetacin, y todas las influencias meteorolgicas ms convenientes al cultivo de las mismas v a riedades de vides de Champaa y de otras semejantes. Al objeto de fomentar entre nosotros esta parte tan importante de la Enologa, indicaremos desde luego el mtodo que nos ha dado mejores resultados en la fabricacin de un artculo que promete grandes beneficios bajo el punto de vista industrial. Los racimos de que echamos mano son: el Jan blanco doradl, el Albulo blanco y la uva pasa recogidos u n e poco antes de llegar su madurez completa. Es preciso ante todo conocer bien el momento en que dichas uvas otras anlogas se hallan en la disposicin indispensable para ser utilizadas la imitacin del vino de Champaa. El tener ya la uva todo su mayor incremento que le es natural, el presentarse en la pelcula de los granos un tinte amarillo dorado, y el sabor dulce acdulo agradable de su mosto, son los caracteres que indican haber llegado ya la poca de su recoleccin. Sin embargo, para estar ms seguros de la buena calidad del producto que intentamos elaborar, debe hacerse previamente un pequeo ensayo, exprimiendo algunos racimos y examinando la riqueza sacarina del zumo obtenido, el cual deber sealar en el gleucmetro una densidad de 7 8 grados. Una vegetacin ms prolongada de las vides hara desaparecer de los racimos la mayor parte de los cidos libres, tan necesarios al vino de que se trata, aumentara en consecuencia la cantidad de azcar que

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le sera perjudicial y formara en la pelcula de las uvas un exceso de materia colorante que le fuera tambin inconveniente. Reunidas las expresadas circunstancias se emprender la vendimia, aprovechando si es posible un tiempo seco y sereno. Limpios, sanos y desgranados los racimos, sern estrujados de un modo completo, y se ir llenando la cuba de fermentacin hasta la altura conveniente con el mosto acompaado de las pelculas y pepitas de las uvas: cbrase luego la masa con el enrejado de madera destinado al objeto de que se disuelvan en el lquido fermentante los cidos grasos y los principios aromticos de las uvas, y djese operar as la fermentacin tumultuosa bajo una temperatura lo ms baja posible. Terminada la primera fermentacin del mosto se proceder su trasiego envasndolo en toneles nuevos y bien preparados, en otros que hayan contenido tan slo vinos blancos. El orujo de la cuba sujetado la accin de la prensa suministra el zumo algo ms astringente que el anterior, y deber mezclarse al mismo por iguales partes. Cuando el lquido de las vasijas manifiesta una efervescencia casi insensible, entonces se llenarn los envases con vino de la misma especie, reservado aparte, y se taparn bien con buenos corchos. En los ltimos das del mes de Diciembre prximo se trasladar el mencionado vino otros toneles muy limpios y azufrados, disolvindole en seguida la cantidad suficiente de disolucin acuosa de gelatina, sea hasta que una corta porcin de vino filtrado se empae ligeramente con algunas gotas de nueva disolucin g e latinosa. Esta nica clarificacin, ejecutada con el tino prctico necesario, es bastante para eliminar todos los

cuerpos interpuestos en el vino, y ms el tanino e x cedente, el cual combinndose con la ictiocola forma un compuesto insoluble que, al precipitarse se lleva tambin consigo una buena parte de la materia colorante amarilla disuelta en el lquido. Todos los autores enologistas, al tratar de la fabricacin legtima de los vinos de Champaa, recomiendan la clarificacin del vino repetida tres veces y en distintas pocas, fin de obtenerlo muy limpio, blanco y bien transparente; pero nosotros no encontramos una razn plausible en esta triple clarificacin, tan constantemente aconsejada, si se considera que es muy poca la cantidad de tanino que existe en los mostos de la Champaa francesa, y la facilidad con que la gelatina se apodera de aquel principio formando una verdadera combinacin qumica que deja el vino, despus de su reposo, claro, brillante y casi i n coloro. Estos son los hechos que hemos visto confirmados por una larga experiencia. Adems, como las tres referidas clarificaciones que, ms bien por rutina que por ciencia, practican todava muchos cosecheros franceses, exigen otros tantos trasiegos de los vinos, sucede que, siendo los lquidos blancos y de consiguiente muy delicados en su aroma, se volatilizan en parte sus principios aromticos y alcohlicos, disminuyndose sensiblemente su natural bouquet. Trasegado y bien clarificado por nica vez el vino se le deja en reposo durante un mes, pasado el cual se traslada otras vasijas bien dispuestas y azufradas, donde deber permanecer por espacio de un ao. Colocados los referidos envases en una bodega fresca y nada hmeda, se dejarn as todo el tiempo indicado, fin de que se precipiten completamente las materias que p o -

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dran alterar la transparencia del vino. Este se presenta por ltimo muy limpio, casi incoloro y con el sabor acdulo agradable, pudiendo destinarse desde luego las dems operaciones que deben hacerlo espumoso. A l efecto, el lquido debe saturarse de una cantidad de cido carbnico que sea capaz de hacer saltar con explosin los tapones de las botellas al destaparse las mismas, y levantar abundante espuma al escanciarse el vino en las copas. Antes de hacer especial mencin del aparato de que nos servimos para disolver en el vino el cido carbnico, debemos fijar unos instantes la atencin de los c o secheros sobre las botellas que han de contener el p r o ducto. Estos envases, cuya construccin defectuosa ha causado ms de una quiebra de consideracin los fabricantes del legtimo vino de Champaa, deben tener una resistencia toda prueba, superior al nmero de atmsferas de presin que suele saturarse el vino de cido carbnico. De lo contrario, el cosechero la persona que emprenda la industria de que se trata, por inteligencia que en ella tenga, se expone prdidas considerables de los capitales que en la misma empleare. En cuanto nosotros, diremos que, no obstante la bondad de los productos obtenidos y de su aceptacin por los consumidores ms entendidos, tuvimos necesidad de abandonar la fabricacin de los vinos espumosos de Champaa por causa de la imperfeccin de las botellas, las cuales, aunque procedentes de las fbricas de vidrio mas acreditadas de Francia, no resistan comunmente la presin interior de seis atmsferas, por cuyo m o tivo el estallido era poco menos que general. Afortunadamente hoy da estn salvados estos percances echan-

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do'mano de botellas que hayan sido ensayadas previamente una presin doble de la expresada; de suerte que hay fabricantes franceses que venden dichos envases asegurados la presin de doce atmsferas. Y de paso hemos de confesar.aqu lo atrasada que se halla actualmente la fabricacin de vidrios en Espaa respecto del extranjero, de donde somos, y seremos por ahora, tributarios de la importacin de las botellas destinadas contener los vinos espumosos. Hecha ya la acertada eleccin de las botellas, est vencida una de las dificultades ms insuperables en la imitacin de los v i nos de Champaa. Entre los diferentes aparatos inventados hasta el presente para la elaboracin de lquidos gaseosos descuella, nuestro entender, el de Mr. Ozouf, farmacutico de Pars, modificado por Mr. Cazaubon, quien ha construido un aparato sencillo, slido, continuo y de un precio moderado en comparacin con los dems sistemas, pudindose saturar con el mismo el vino de cido carbnico al nmero de atmsferas que se desee, y sin prdida alguna de lquido vinoso ni de gas, en razn de que la operacin de embotellar se verifica sin formacin de espuma mediante un mecanismo especial. El aparato Ozouf que nos sirvi para la fabricacin de los vinos espumosos es semicontinuo y est provisto de una vlvula de seguridad en la parte superior de la esfera de saturacin, fin de dar salida al exceso de gas cido carbnico que, en un caso imprevisto, podra acumularse y ocasionar accidentes funestos, los operadores. La presin ordinaria que saturamos el vino fu la de seis atmsferas para la imitacin del Sillery mousseux, y la de ocho atmsferas para la imitacin del

Ay mousseux. Poco antes de llenar las botellas con el lquido espumoso pusimos en cada una de ellas la cantidad suficiente de jarabe licor preparado del modo siguiente: tmese una parte de azcar blanco purificado, sea azcar pan; rmpase en pedazos y pngase en una vasija estaada junto con dos partes de agua, levntese la ebullicin de esta mezcla y deslasele entonces una cierta porcin de pulpa de papel ( i ) preparada por el mtodo, de Desmarets; en seguida se cuela el licor por una estamea, volviendo el lquido filtrado encima del colador hasta que salga ya bien limpio y transparente. Este jarabe ( 2 ) , que es indispensable para templar la acidez excesiva del vino espumoso, debe o b tenerse del modo que acabamos de indicar, si se quiere que l no altere la transparencia del lquido espumoso al disolverse en el mismo, circunstancia que no debe o l v i darse tratndose de preparar un vino blanco de lujo, cual es el Champaa, cuya imitacin exige los mayores cuidados y las debidas prevenciones. Durante el embotellamiento del vino que nos ocupa, es preciso mantener sumergidos en agua caliente los tapones destinados tapar las botellas, procurando evitar que el lquido llegue la ebullicin, en cuyo caso el corcho se desorganizara perdiendo su elasticidad. Y
(1) E s t a pulpa, que puede prepararse cada v e z que se necesita, se obtiene del m o d o que sigue: se sumerge la cantidad necesaria de p a p e l b l a n c o sin c o l a dentro de a g u a caliente en una jarabera, y se bate fuertemente con un a g i t a d o r p r o p s i t o , semejante al que sirve p a r a desler la albmina en el a g u a , hasta que se h a dividido en el estado pulposo primitivo; se echa la materia sobre un lienzo claro bien un cedazo en donde se escurre el lquido y queda la pulpa, la cual se l a v a en seguida con a g u a . Obtenida la pulpa, se la exprime l i g e r a m e n t e y se desle en el j a r a b e hirviendo p o r medio de una espumadera. (2) Otros fabricantes obtienen este licor disolviendo en caliente azcar cande en su v o l u m e n del mismo vino que se hace espumoso; pero el licor j a r a b e no resulta tan bien clarificado c o m o el que se obtiene con el procedimiento que h e m o s indicado.

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como la buena mala calidad de esta substancia influye notablemente en el buen xito de la industria de que se trata, debemos advertir que el corcho ha de elegirse fino, elstico, poco poroso y sin nudos. Felizmente tenemos en el Ampurdn de Catalua corchos de inmejorable calidad, de suerte que los fabricantes de vinos espumosos ms acreditados de Francia se proveen de aquel artculo en nuestro pas. La operacin de llenar las botellas del vino hecho espumoso con el aparato Ozouf, que venimos recomendando, puede llevarse cabo por cuatro operadores la vez, uno de los cuales se encarga de mantener la esfera de saturacin cargada de lquido una presin constante, mientras que los otros tres operadores estn llenando y tapando botellas por medio de sus respectivas mquinas. Llenas las botellas, se sujeta acto continuo su tapn beneficio de un buen bramante interino que, ms tarde ha de ser reemplazado por un alambre metlico. Aqu debemos advertir los operadores que, al empezar las expresadas manipulaciones, es preciso que se pongan en la cara una mscara de alambre metlico y se cubran las manos con guantes de piel, fin de no ser lastimados en el caso de estallar alguna de las botellas, las cuales no deben llenarse completamente, dejando un vaco de tres cuatro centmetros de distancia entre el tapn y la superficie del lquido. Este vaco es indispensable para alojar y mantener comprimido el cido carbnico que pudiera desprenderse del vino dilatado por el aumento de la temperatura exterior, evitndose as por una parte el estallido de las botellas ms resistentes, y dando lugar por otra que el tapn de las mismas salte fcilmente con explosin al desta-

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parlas. Concluida una tirada de botellas en el aparato de saturacin, se les quita el bramante que sujeta el tapn, y se le sustituye por un alambre de hierro recocido para asegurarlo mejor, ejecutndose esta operacin beneficio de una maquinita destinada exclusivamente al objeto; luego se mueve cada botella unos instantes de arriba abajo, fin de que se disuelva en el vino el jarabe reunido en el fondo de la misma, y por ltimo se depositan todas las botellas en la cueva en un paraje fresco, donde debern permanecer por espacio de seis ocho meses antes de ser expedidas. Durante este perodo se efecta una disolucin muy ntima del gas cido carbnico en el lquido, de manera que, pasado aquel tiempo, el vino al escanciarse en las copas produce una espuma abundante y contina, desprendiendo por largo rato innumerables burbujas de gas semejanza del verdadero vino de Champaa. El reposo prolongado del vino hecho espumoso con los aparatos de saturacin es enteramente indispensable si se quiere obtener un producto cual compete; de lo contrario, si se derrama el vino en la copa al poco tiempo de ser preparado, pierde pronto la espuma, porque el cido carbnico se le separa con una celeridad extrema, siendo entonces muy poco apreciado de los tratantes y consumidores. Finalmente se sacan las botellas de la bodega, se cubre su cuello y tapn con una hoja lmina de estao mojada ligeramente con disolucin gomosa en la parte que debe adherirse al vidrio, se les pone luego la correspondiente etiqueta, y envolviendo cada una de las botellas con papel azul rosado se colocan en filas horizontales dentro de cajas para pasar la expedicin. El vino, cuya preparacin acabamos de detallar, es

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una imitacin exacta del legtimo vino de Champaa; su color blanco amarillento, su brillantez y transparencia, su sabor acdulo, picante y agradable, su bouquet natural debido la presencia de los teres y del aroma propio de las uvas, la explosin del tapn al destapar las botellas que lo contienen, y la mucha espuma que l produce al derramarse en las copas, seguida de un continuo desprendimiento de gas cido carbnico, son caracteres que se confunden con los del verdadero vino de Champaa. Esta es la verdad incontestable. En su consecuencia, recomendamos los cosecheros y cuantas personas deseen emprender dicha fabricacin, el procedimiento que dejamos expuesto, seguros de obtener excelentes productos, mxime echando mano del aparato especial de saturacin inventado por Mr. Ozouf. Este constructor mecnico, premiado en diferentes exposiciones y por muchas corporaciones cientficas de Pars con varias medallas de plata y de bronce por los aparatos de su invencin para preparar lquidos gaseosos, expide sus mquinas ensayadas previamente una presin interior de quince atmsferas, pudindose obtener con el aparato continuo de 1.000 1.500 botellas de lquido espumoso por da. Dichas mquinas, de las cuales hay de varios tamaos, van acompaadas de una instruccin del autor sobre la manera de hacerlas funcionar. Su manejo fcil y su solidez toda prueba han valido Mr. Ozouf demandas muy importantes de sus aparatos de parte de muchos departamentos de Francia, y de todas las naciones donde estn en uso los vinos de Champaa y las aguas gaseosas artificiales. Antes de hacer el punto final de la interesante m a teria de que nos ocupamos, no podemos dejar en silen-

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ci algunas frmulas, harto recomendadas para la preparacin artificial del vino de Champaa. H aqu una mezcla aconsejada al objeto por varios qumicos de nota. Vino blanco seco Espritu de vino de 34 Bicarbonato de potasa sosa. . Acido ctrico tartrico Jarabe de azcar de capilera. .
o

5 5 azumbres. 5 5 onzas 1 1 id. 1 1 id. i j id.

No cabe duda que dichos ingredientes dan lugar al desprendimiento de gas cido carbnico que se disuelve ms menos en el vino; pero ste, adems de contener los citratos tartratos alcalinos que aqu se producen y que pueden ser nocivos la salud, carece de las circunstancias que hacen tan recomendable al verdadero vino de Champaa, reuniendo principalmente entre otros defectos el de tener en estado de mezcla y en menor cantidad el gas cido carbnico. Otros menos qumicos que los anteriores han preconizado mixturas varias para elaborar el vino de que se trata, siendo de notar que las substancias que las c o m ponen, puestas en mutuo contacto, son incapaces de desarrollar una cantidad apreciable de cido carbnico. Desconfe el pblico de semejantes composiciones que slo llevan el nombre del vino de Champaa, rey de los vinos, el ms difcil de obtener, y cuya elaboracin imitacin exigen un trabajo racional y metdico.

Vino de

Madera.

1 1 9 . Otro dlos vinos extranjeros, clebre por la fama de que goza, sobre todo en la vecina Repblica, es el vino de Madera. Despus de los vinos de Burdeos y de Champaa, es el expresado vino el ms apreciado por los franceses, y como su consumo es muy superior al que se produce legtimo, se ha tratado de imitarlo desde luego, por cuyo motivo la mayor parte del vino que circula con el nombre de Madera es facticio. El mtodo que nos ha dado un producto ms imitado al vino de Madera natural es el siguiente: Tmense: Vino seco de uvas blancas ( 1 ) . . 1 hectolitro. Espritu puro de 36 4 litros. Alcoholato de cascaras tostadas de almendras amargas ( 2 ) . . 1 onza.
o

Coloqese dicha mezcla en una bota de roble americano (barnizada al negro en toda su parte exterior) y djese abandonada la intemperie por espacio de dos aos. Pasado este trmino, examinamos el vino objeto de nuestro ensayo, y sometido la degustacin y al aprecio de los consumidores entendidos, fu aceptado por ellos como el propio vino de Madera. Este se dis(1) E s t e vino debe prepararse tenor de lo preceptuado para los vinos de m a ceracin. (2) P a r a preparar este macerato se toman las cascaras de almendras a m a r g a s y se reducen p o l v o ; luego se tuestan un fuego moderado en un cilindro de p l a n c h a de hierro semejante al que sirve para tostar caf, continuando la accin del calrico hasta que la masa presenta un color obscuro, sin haberse empero carbonizad o . S e p a r a d a m e n t e se p o n e n en una vasija una parte de dicho p o l v o tostado y ocho partes de alcohol de 35 , dejndolas en maceracin por espacio de un mes, durante el cual se agita la materia de vez en cuando. D e s p u s se cuela con expresin el licor, y al c a b o de un cierto tiempo de reposo se decanta, y se c o n s e r v a en frascos hermticamente cerrados.
o

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tingue de los dems vinos extranjeros por su color amarillo rojizo, aspecto brillante, sabor algo fuerte sui generis y bouquet tambin especial, pero agradable.
Vino de Oporto.

120. El vino de Oporto, as natural como imitado, es objeto de un grande comercio en Inglaterra, y particularmente en Londres, donde se consume en cantidades exorbitantes. Este vino, muy solicitado por la aristocracia inglesa, se vende precios muy subidos, motivo por el cual no han faltado algunos que se han ocupado en imitarlo mediante procedimientos especiales. El legtimo vino de Oporto tiene un color tinto amarillento, es muy alcohlico y aromtico, y su sabor fuerte sui generis, circunstancias que deben caracterizar al vino imitado de Oporto si se quiere obtener un producto digno de aquel nombre. A este fin se escoge ante todo un vino tinto y puro, y luego se calienta hasta que haya adquirido el color oscuro algo amarillo. El aparato de que nos servimos para el expresado objeto es muy sencillo: consiste en una pipa vertical atravesada en su centro por un tubo de hoja de lata ancho de 7 pulgadas, y terminado en su extremo inferior por dos embudos del mismo metal soldados por su boca, la cual contiene una rejilla que hace veces de hogar; esta rejilla comunica al exterior de la pipa mediante un tubo pequeo que, ligeramente inclinado y provisto de su tapadera, sirve para echar el combustible. Una vlvula colocada en la parte superior y exterior del tubo. que. constituye la chimenea del aparato, permite graduar la temperatura del modo que se desee y convenga, mientras que un termmetro, adaptado por

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medio de un corcho un agujero del fondo superior de la bota, seala los grados de calrico del lquido contenido en la misma. As puede calentarse con suma facilidad el vino destinado imitar el verdadero Oporto. La temperatura ms propia la bondad del producto de que se trata debe ser de 30 40 grados centgrados. Concluida la operacin indicada se hace entonces la -mezcla siguiente: Vino tinto calentado artificialmente. . . Alcohol de 3 5 Infusin alcohlica de nueces tiernas ( 1 ) .
o

1 hectolitro. 4 litros. 2 id.

Se coloca el tonel, que contiene esta mezcla, en la bodega meridional, donde deber permanecer durante un ao, pasado el cual se embotella el lquido, bien se expide en barriles de la misma forma y capacidad que los que circulan en el comercio conteniendo el vino natural de Oporto. Recomendamos los cosecheros el procedimiento que se acaba de manifestar, en razn de que suministra un producto que, sujetado la prueba de los inteligentes catadores, nada deja que desear.
Vino del Rhin.

1 2 1 . El vino legtimo del Rhin, no menos famoso que los vinos extranjeros indicados anteriormente, circula precios elevadsimos, figurando principalmente en las mesas reales y en las de la alta sociedad europea.
(1) L a infusin de nueces tiernas se prepara con una parte de las mismas y seis partes de alcohol de 35, precedindose en lo dems c o m o para el macerato alcohlico de cascaras de almendras a m a r g a s . L a s nueces deben recogerse m u y verdes, sea dos meses y medio antes de llegar su madurez completa. T a m b i n deben machacarse bien al ponerlas en contacto con el espritu de vino.

Su imitacin, fcil al parecer, exige los mayores cuidados, so pena de obtenerse un mal producto. Para bien imitarlo tngase presente que l es un vino acdulo, agradable al paladar de los aficionados los vinos flojos y finos, su color es blanco ligeramente amarillo, y un aspecto brillante y transparente rene un bouquet bastante sensible. Tales son los caracteres del vino puro del Rhin que debemos imitar. Al efecto hicimos el siguiente ensayo: tmense uvas blancas, sanas y no bien maduras, desgrnense con toda escrupulosidad, exprmanse completamente los granos, y hgase fermentar su zumo y orujo en vasos cerrados bajo una temperatura de + 1 2 centgrados por espacio de ocho das. Despus se trasiega el lquido toneles no azufrados, pero dispuestos en una bodega fresca, se prensa el orujo incorpora su mosto al restante de las vasijas. Aqu se establece luego la segunda fermentacin cuya marcha debe bien gobernarse. Es preciso o b servar el momento en que apenas se percibe el desprendimiento de burbujas de gas cido carbnico, lo que es un indicio de que la fermentacin alcohlica del lquido toca su trmino; entonces no hay ms que llenar los toneles con vino igual al que se fabrica y cerrarlos bien con buenos corchos. El gas cido carbnico que todava se produce en el seno del caldo, aunque en muy poca cantidad, queda retenido en el mismo por falta de salida al exterior, ejerciendo una ligera presin que es bastante para impedir todo movimiento ulterior en el vino, el cual se pone en efecto enteramente tranquilo. De ah el por qu no h lugar la fermentacin actica en estos mostos pobres naturalmente de azcar, de lo contrario ella sera inevitable.
o

0 1

Descompuesto ya todo el azcar del mosto de que se trata, y llenadas las referidas precauciones, se deja el vino en reposo hasta mediados del mes de Diciembre prximo, en cuya poca se trasiega el vino otras vasijas azufradas, dndole en seguida la correspondiente clarificacin. Treinta das despus, se traslada por ltimo el lquido nuevos envases colocados en un sitio fresco, donde se guarda por espacio de dos aos. Terminado este plazo se embotella el vino y se expide al comercio. El producto obtenido segn el mtodo que acabamos de exponer llen perfectamente nuestras esperanzas. Su aspecto muy claro y un tanto amarillo, su sabor fino y acdulo, su bouquet suave y agradable, debido la disolucin de los teres producidos, y finalmente su fuerza alcohlica muy dbil, formaban el conjunto de circunstancias que podan asimilarse ms en nuestro concepto las propias del legtimo vino del Rhin que nos sirvi de modelo. En su virtud, aconsejamos cuantos intenten imitar el mencionado vino, que p o n gan en prctica los medios arriba expresados, seguros de obtener un producto apreciado por los amantes de los vinos ligeros y delicados.

Damos cima nuestra tarea, sin vanagloriarnos de presentar una obra como un dechado de perfeccin; pero atendida la perentoriedad de una publicacin especial de esta clase, y la urgencia de evitar y cortar los progresos de esas devastadoras plagas de la vid, nos permitimos creer que las humildes y precedentes pginas no dejarn de reportar bastante utilidad al pas,,
VITICULTURA. 26

despertando de su letargo y punible indiferencia m u chsimos viticultores incrdulos y desconfiados. Desgraciadamente los Gobiernos que se han sucedido en estos.ltimos aos, preocupados de sobra por la candente poltica, que todo lo invade y consume, no han dispensado la agricultura nacional la proteccin debida, que tanto se merece; sin embargo, algunas corporaciones y sociedades econmicas, en su patritica iniciativa, han venido fomentando y fomentan todava dignamente los adelantos de aquella ciencia madre, cuyo desarrollo constituyela base de la prosperidad y pujanza de los pueblos civilizados. Pero es de grande necesidad que en todas las granjas-escuelas del reino se establezca con la ampliacin necesaria la enseanza de la viticultura y de la vinificacin, destinndose al efecto varias hectreas de terreno, unas para viedo y bodega-modelo, otras para nuevos estudios y comparaciones. Los alumnos de dichos establecimientos, que ms tarde seran distinguidos p r o pietarios y cosecheros, fueran otros tantos profesores que difundiran en sus respectivas comarcas y en las aldeas ms remotas, las mejores prcticas vitcolas y enolgicas. Incumbe tambin crear extensos viedos antifiloxricos en los vastos terrenos improductivos, procurando su colonizacin impulsos de un verdadero y desinteresado amor patrio, desterrando siempre la miscelnea de los actuales cultivos, tan perjudiciales la vid en todos conceptos, y planteando en el terreno de la observacin y de la experiencia las importantes reformas y consejos que llevamos recomendados. Con esa mancomunidad de esfuerzos entre todos los amantes del progreso vincola, llegaran pronto

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popularizarse los conocimientos ms indispensables nuestros cosecheros, tomando un vuelo extraordinario la viticultura y vinificacin del pas; la via espaola recobrar entonces la libertad perdida y el buen tratamiento que le corresponde, y ella, en uso de los nobles atributos con que el Criador la distingui de los dems vegetales, derramar sus dones ntrela clase productora, tan considerable y abatida, facilitando los caldos un alto crdito en el comercio extranjero, y aportando la nacin un manantial fecundo de inagotable riqueza.

NDICE DE MATERIAS

PGINAS.

Introduccin. .

PRIMERA PARTE VITICTJLTTTBA


CAPTULO DE LA VIA GENERALIDADES TERRENOS PROPIOS LA VIA 17 21 I

Necesidad de armonizar la composicin qumica de las tierras destinadas para viedo importancia de la explotacin de la. fosforita de Logrosn (Extremadura) para el fomento de la viticultura nacional
CAPTULO II

25 25

CEPAS PREFERIBLES PARA LA OBTENCIN DE BUENOS VINOS

La base de un buen vino es la buena calidad de la cepa. Pedro Jimnez, origen y cualidades de esta preciosa vid. Palomino de Jerez Aioscateles Tintilla Tintoreros Mantuos Macabeo Pinuelo Janes

. . . . . .

27 30 32 35 35 36 38 38 39 39

Albulos

M O L L A R E S VARIEDADES DE L A VID INTILES Q U E SE C U L T I V A N EN ESPAA. CAPTULO III


ABONOS MS CONVENIENTES LA VIA

40
. . .

40 41

INFLUENCIA DE L O SA B O N O S SOBRE L O S VINOS MEDIOS ECONMICOS DE SOSTENER L AF E R T I L I D A D DE L A VIA A D U L T A . . MODO DE APLICAR L O SA B O N O S L A VIA CAPTULO IV
PLANTACIN DE LA VIA

45 48 45)

PLANTELES DE L A VID EN SECANO, P L A N T E L DE C U A T R ON U D O S PREFERENCIA DE L O S MAJUELOS Q U E calcen en viejo PLANTEL DE D O S NUDOS. FIG. 1 PLANTEL DE YEMA DE REGADO D E S A R R O L L O VELOZ Y SORPRENDENTE D E LP L A N T E L DE YEMA. FIG. 2. . . PLANTACIN EN M A R C H A MXIMUM DE P R O F U N D I D A DQ U EH A DE INSTALARSE E L MAJUELO. . . MTODO M O D E L OP A R AU N A PLANTACIN C O N F O R M E PRCTICA MUY CONVENIENTE P A R A E L BUEN XITO DE L A PLANTACIN DE L A VIA : SISTEMA DE curvas nivel IMPORTANTE P A R AE L BUEN ESTABLECIMIENTO DE U N VIEDO EN C O L I N A M O N T A A CAPTULO V

53 54 55 57 60 61 63 64 66 67

OPERACIONES ANUALES LA VIA DESDE SU INFANCIA SC EDAD ADULTA PRIMER AO 71

MEDIOS INDISPENSABLES P A R AL A F O R M A C I N DE U N EXCELENTE T A L L O DE L A VID 72 LABORES L A TIERRA. FIG. 3 75 SEGUNDO AO: REEMPLAZO DE L A S CEPAS MUERTAS DE L A A N T E R I O R PLANT A C I N 73 FORMACIN DE L A CABEZA Y BRAZOS DE L A CEPA 74. IMPORTANCIA DE L A PODA DE E N T R E N U D O 74 GRAVES PERJUICIOS DE P O D A R MUY INMEDIATO L A YEMA SUPERIOR Q U E SE DEJA, Y DE DIRIGIR E LC O R T E DE L A PODA HACIA A L G U N A DE L A S YEMAS INFERIORES 75 LADORES A L VIEDO 75 PRCTICA VICIOSA GENERALIZADA EN L AC O M A R C A DE JEREZ 75

PGINAS.

AO. Figura 4. Medios de asegurar la fecundidad de las cepas aumentando su rendimiento anual 76 Figura 5: necesidad de dirigir metdicamente los expurgos de la vid con notable beneficio de la cosecha del ao siguiente. . . 78 Figura 6: causa principal de la existencia en casi todos los viedos de un considerable nmero de cepas sin con pocos racimos 81 Figuras 7 y 8: el sarmiento maltratado y el sarmiento bien dirigido 84 y 85 Lmites que debe atenerse el cosechero al despampanar las cepas cuyas uvas estn prximas su madurez 86 Precauciones que han de tomarse en la poda de cada vid para gobernar bien su arborizacin y solidarla en la direccin vertical. Figura 9 86 COARTO AO: manipulaciones y cuidados indispensables al buen desarrollo, robustez y fecundidad de las cepas; mineralizacin de las almantas de la via que manifiesten empobrecimiento de lcalis 87 Figura 10 89 Labores generales la tierra viedo 89 Desidia de muchos labradores en trabajar la tierra 90 Graves perjuicios de cultivar en la via diferentes rboles y plantas 90 Tres cavas anuales indispensables la via, ventajas de ejecutarlas con el azadn, inconvenientes de labrar con el arado los viedos de estrechas almantas 95 Tiempos incompatibles con las labores 95 VENDIMIA: perjuicios de las vendimias prematuras . 96 Operaciones gleucomtrkas preliminares la vendimia. . . . 9 8 Necesidad de dar dos vueltas la via que se vendimia. . . . 101 PODAS: poda preparatoria parcial, grande importancia de la misma. Figuras 11 y 12 ior, 102 y 103 No ms cosechas escasas para los que efectuarn la poda preparatoria de la via 104 PODA DEFINITIVA: ventajas de hacerla tarda 10 > Rgimen del cosechero para el acto de podar bien 106 Cul es el mejor sistema de podar? 106 De la poda corta y de la poda larga 107 Vicios de la viticultura en el Ampurdn de Catalua, causas de la pobreza general de varios pueblos de aquel importante distrito, y medios de evitarlas. . . . KIO
TERCER

4o8 CAPTULO VI
MEDIOS DIVERSOS PARA RENOVAR LA VID PIGINAS.

INJERTO COMN: modo de practicarlo debidamente. Fig. 13 y 14. 115 Importancia de extender y aplicar el injerto comn para rejuvenecer con vigor las vias viejas, destinadas por los propietarios ser arrancadas y restablecidas con nueva plantacin algunos aos despus L a via es generalmente la fotografa de su colono dueo. . . INJERTO INGLS: modo de efectuarlo bien. Figuras 15 y 1 6 . . . . Grande utilidad del injerto simple para renovar las vias perdidas abandonadas
ENTERRAMIENTO DEL TALLO CON UNO -DOS SARMIENTOS: medios de

116

120 122 123 125, 127 129 131

obtener con esta operacin vigorosos renuevos de la vid. . . AMUGRONAMIENTO DE LA VID: excelentes resultados de esta operacin bien practicada. Figura 17 Costumbres viciosas y perjudiciales de varios viticultores sobre la renovacin de las cepas C A P T U L O VII
ENFERMEDADES DE LA VID Y MEDIOS DE COMBATIRLAS.

Generalidades Pyrala Alticas Pulgones Filoxera, (Phylloxera vastatrix.) Melolontas Rinquitos Odium tucheri Mildiu C A P T U L O VIII

135. 136 137 . . . 1 3 8 140 142 143 144 14.9

LA FILOXERA, LAS CEPAS AMERICANAS Y E L MILDIU, MEDIOS FCILES Y ECONMICOS DE SALVAR L O S VIEDOS DE ESPAA 151

Ciclo de la filoxera. (Figuras desde el nm. 18 hasta el 39 ambos inclusive), pginas 151, 1 5 2 , 1 5 3 Cepas americanas principales para la reconstitucin de las vias. Primer grupo.Porta-injertos. Segundo grupo.Productores d i rectos Riparias Solonis tipo. ( F i g . 4 0 ) . . . Vialla Rupestris

155 157 157 157 160 161 162

PGINAS 363 165 167 i68 168 170

Productores directos
Vitis jEstivalis J a c q u e z . ( F i g . 41) Herbemont Cunningham Noah O t h e l l o . ( F i g . 42)

169,

Empleo prctico de las cepas americanas


I n j e r t o d e v i d a m e r i c a n a s o b r e c e p a e s p a o l a : ( F i g . 43). . 171, Injerto doble I n j e r t o de m a j u e l o de p l a n t n en sus diferentes estados de p r e p a r a c i n . ( F i g s . 44, 4 5 , 4 6 ) I n j e r t o de m u g r n ( G r e f f e - p r o v i n ) C u l t i v o de las cepas a m e r i c a n a s Preparacin de los vinos americanos E l M i l d i u la P e r o n s p o r a v i t c o l a 180, M e d i o s de e v i t a r y c o m b a t i r f c i l m e n t e al Mildiu. 182, 183, 184, 185, 186, 187 y F u e l l e C a s t e l l e t p a r a la m e j o r a p l i c a c i n de l o s p u l v e r l i c o s c o n 172 173

174
177 178 180 i8r

188 1S5

tra el Odium y el Mildiu. ( F i g . 47)

APUNTES SOBRE LA HISTORIA DE LA FILOXERA, Y LA DEFENSA DE LAS CEPAS AMERICANAS DESTINADAS LA SALVACIN DE LA VITICULTURA EUROPEA.Algunos artculos antifiloxricos publicados p o r el a u t o r de e s t a o b r a y p o r v a r i o s d i s t i n g u i d o s v i t i c u l t o r e s .

7 C ~

SEGUNDA

PARTE

CAPTULO

CLASIFICACIN DE LOS VINOS Generalidades Vinos acdulos Vinos cidos verdes Vinos agrios Vinos speros Vinos secos Vinos dulces licorosos Vinos rancios generosos
2

2 2

2 2

2 2 2 2

2 2

2 2

2 2

-5 4 4 4 5 5 5 5


Virios Vinos Vinos Vinos Vinos Vinos Vinos generosos especiales espumosos imitados. bonificados. falsificados de maceracin blancos

1 0

PGINAS.

< .

. C A P T U L O II

225 226 226 226 226 226 227

ELABORACIN

DE LOS VINOS.

'Densidad gleucomtrica necesaria un buen mosto Desacidificacin de los mostos Mostos naturales muy ricos de azcar. . . . . . . . . . Diferencia n t r e l a riqueza y la calidad de los mostos. . . . . Composicin qumica del mosto. Calabres Vendimia en accin.. ." . . . . Despalillado d l a u v a . . Pisado de la uva . Estrujado de la uva por medios mecnicos. F i g . 48 . . 239 y Cubas., lagares Fermentacin alcohlica. . . . . . . . . . . . . . . . Influencia de la temperatura sobre la fermentacin alcohlica del zumo d la uva Influencia de la masa de lquido sobre la fermentacin alcohlica. Influencia del aire sobre la fermentacin alcohlica; eterificacin primitiva del vino. Vinos de maceracin Superioridad de los vinos de maceracin todos los dems vinos. Preparacin de los vinos de maceracin Prensa de palanca mltiple. F i g . 49 Composicin qumica de los vinos . . . . . . Trasiego de los vinos de maceracin Vinos blancos Parangn entre los vinos blancos y los vinos de maceracin. . . Causas probables de haber postergado ciertos autores los vinos de maceracin Vida de los vinos Impugnacin de las teoras emitidas contra los vinos de maceracin-.. . . . . Exageracin de la importancia de una temperatura d e + 1 0 + 1 2 en la fermentacin alcohlica del zumo de la uva. . . . . . .Impugnacin de las doctrinas y hechos aducidos en apoyo de la importancia d l a temperatura de -f -10 + 1 2 en la fabricacin: de los vinos espaoles Clarificacin de los vinos
; 0 0

229 229 231 232 233 233 235 237 239 240 241 242 244 247 250 254 256 257 263 265 266 269 272 274 275 275 277 281 282

4 i i

PGINAS.

Medio de doblar y triplicar la cantidad del vino de la cosecha. . 287 Distritos vincolas de la Pennsula . . . . . . 290 Vinos de exportacin. . . . . . . . . .292 Causas del descrdito exterior de los vinos tintos espaoles. . . 293 Medios de asegurar la conservacin y mejora de los vinos viaje294 ros de embarque. . . . . . . . . . . , .. . . . . . . . . Medios de salvar los vinos comunes espaoles de su ruina inminente 295 Medios de aumentar el color de los vinos de embarque con prefe297 rencia al yeso Alicante Bouschet Garnacha tintorera Castellet. Fig. 5 0 . . . . 300 Aram on tintorero Bouschet. Fig. 51 300 Accin del movimiento sobre los vinos 300Necesidad de conocer las modificaciones que los vinos experi301 mentan durante sus viajes C A P T U L O III
VICIOS PRINCIPALES DE LA ACTUAL FABRICACIN DE VINOS Y MEDIOS DE COMBATIRLOS

L a vendimia redonda de los viedos formados por diferentes v a riedades de uvas que maduran en pocas distintas es el primer elemento de una mala vinificacin 303 Deshojar excesivamente la vid es contrario la buena madurez del fruto. . , . 305' Vendimias prematuras . 306 L a fermentacin del mosto junto con el escobajo de la uva es muy -. . . . . . 308 nociva la calidad del vino L a cuba de fermentacin de un solo fondo es contraria la buena . . . 309 calidad de los vinos de maceracin. E m p e g a d o de las.cubas . 31oEnyesado de los vinos 312. E l azufrado previo de las vasijas donde se envase el mosto en fermentacin es nocivo la buena calidad del producto. . . . ' 314 L o s aromas artificiales perjudican la pureza y la bondad del vino 315 L a falta del trasiego de invierno, en los vinos que deben g u a r darse, es un grave defecto 317
:

C A P T U L O IV
DE LOS VINOS GENEROSOS RANCIOS

Confeccin de los vinos rancios superiores; desgranado de la uva. . : Desgranador de la uva (Fig. 52.)

32r
322:

PGINAS.

Calefaccin de los vinos 324 Alcoholes del comercio: eleccin de un buen alcohol para el encabezamiento crianza de los vinos 327 Carcter del alcohol de vino puro 328 Necesidad de inspeccionar las fbricas de alcoholes, y de reconocer qumicamente estos productos 329 Accin del fro sobre los vinos 332 Perjuicios de la congelacin de los vinos 334 CAPTULO V
DE LOS TONELES Y DE LAS BODEGAS

Limpieza de los toneles y modo de conservarlos en buen estado. Lavado indispensable un tonel nuevo Perjuicios de este lavado con el agua del mar La bota no hace el vino. Errores de varios cosecheros sobre este particular Materia de los toneles Capacidad de los toneles . Necesidad de reconocer los toneles al acercarse la poca de la vendimia Trtaro de los toneles, inconvenientes de su extraccin BODEGAS. Situacin y exposicin dla bodega Disposicin interior de la bodega Bodega modelo Bodega del Norte CAPTULO VI
DE LAS ENFERMEDADES Y DE LAS FALSIFICACIONES DE LOS VINOS.

336 336 336 340 341 343 343 345 346 348 349 349

Enfermedades de los vinos, medios de evitarlas y de corregirlas. . Ahilamiento, grasa fermentacin viscosa del vino. . . . . . Enmohecimiento flores del vino Acetificacin del vino Correccin de los vinos agrios y restablecimiento de los mismos su estado normal Sabor amargo del vino
FALSIFICACIONES MS COMUNES DE LOS VINOS Y CERLAS MEDIOS DE RECONO-

355 355 358 363 364 3 68


370

Falsificacin del vino con el agua Falsificacin del vino con el agua y el alcohol del comercio el espritu de industria Falsificacin del vino con la potasa la cal Falsificacin del vino con el yeso Falsificacin del vino con la mostaza Falsificacin del vino con el alumbre y materias colorantes. . . Falsificacin del vino con el litargirio.. .

371 372 372 373 374 375 375

i 3

CAPTULO

VII

IMITACIN D E VINOS

Imilacin de los vinos nacionales ms celebrados.


PGUIS.

P a l o m i n o de J e r e z , P e d r o J i m n e z , M o s c a t e l , Tintilla de R o t a y Pajarete IMITACIN DE LOS VINOS EXTRANJEROS MS APRECIADOS. . , . . . IMITACIN DEL VINO DE BURDEOS Anlisis de los v i n o s de Burdeos P r e p a r a c i n del licor a r o m t i c o para imitar el v e r d a d e r o bouquet del vino legitimo de Burdeos Necesidad del tartarizado de los v i n o s destinados imitar l o s vinos de B u r d e o s C a r a c t e r e s del B u r d e o s facticio y del Burdeos natural IMITACIN DEL VINO DE CHAMPAA p o c a de la recoleccin de las u v a s destinadas elaborar el vino de C h a m p a a facticio M t o d o m s p r o p s i t o para imitar el vino de C h a m p a a . . . Inutilidad de la triple clarificacin del vino que se fabrica p a r a la imitacin del vino de C h a m p a a P r e c a u c i o n e s indispensables en la eleccin de las botellas que h a n de contener los vinos espumosos A p a r a t o de saturacin de M r . O z o u f para preparar los vinos e s p u m o s o s artificiales; ventajas de este a p a r a t o N m e r o de atmsferas de cido carbnico de que ha de saturarse el vino imitado al v e r d a d e r o Sillery mousseux N m e r o de atmsferas de cido carbnico de que ha de saturarse el v i n o imitado al legtimo Ay mousseux P r e p a r a c i n del jarabe licor necesario la imitacin del vino de Champaa T i e m p o indispensable para la disolucin completa del g a s cido

377 380 380 380 384 385 386 386 388 389 389 390 391

391 391
392

c a r b n i c o en el vino -39+ C a r a c t e r e s del vino de C h a m p a a facticio y su c o m p a r a c i n con los del verdadero vino de C h a m p a a 395 F r m u l a s recetas recomendadas para imitar los vinps de C h a m paa, examen de las mismas 396 IMITACIN DEL VINO DE MADERA Procedimiento ms conducente la imitacin del v i n o de M a d e r a . C a r a c t e r e s del vino de Madera natural IMITACIN DEL VINO DE OPORTO C a r a c t e r e s del vino de O p o r t o A p a r a t o para calentar el vino destinado imitar el O p o r t o n a t u r a ! . F r m u l a ms apropiada para obtener el vino de O p o r t o facticio. . IMITACIN DEL VINO DEL RHN 397 397 397 39^ 398 398 399 399

Uvas ms propsito para imitar el vino natural del Rhin. . Preparacin indispensable durante la fermentacin del mosto con el cual se elabora el vino del Rhin artificial Caracteres del vino del Rhin imitado y su comparacin con los del vino legtimo del Rhin . . . .
CONCLUSIN DE LA OBRA

400 400 401


402.

ERRATAS MAS NOTABLES


Pg.

Linea.
26

Dice.

Debe decir.

37 260 226 322

00
9 y i 8

recibidos 12 y 15 _ Imprpiament vinos bontificaos N." 50

recibida. y i2._ Impropiamente vinos bonificados. N. 52.


9

DEL MISMO AUTOR

MEMORIA SOBR U BONIFICACIN DE IOS VINOS CATALANES


P r e m i a d a p o r el Ilustre Colegio de Farmacuticos de B a r c e l o n a con M e d a l l a de p l a t a de 1 . clase y el titulo de Socio d e m r i t o . (Agolada) i
a

. ENOLOGA ESPAOLA
TRATADO SOBRE LOS VINOS DE ESPAA Y SU BONIFICACIN
SEGUIDO D E LOS MEDIOS D E IMITAR NACIONALES LOS VINOS Y SUPERIORES MS CELEBRADOS ' EXTRANJEROS

OBRA APROBADA POR REAL ORDEN DE 7 DE NOVIEMBRE DE I 8 6 5 . [Agotada.)

VITICULTURA ENOLOGIA ESPAOLAS


TRATADO SOBRE EL CULTIVO DE LA VID T LOS VfflOS DE ESPAA
O b r a premiada con 4 M E D A L L A S espaolas

dedicada al E x c m o . S r . Ministro de F o m e n t o , ilustrada con excelentes g r a b a d o s . (PETIT BOUSCHET).

Historia, cultivo y vinificacin de este precioso vidueo, con los progresos de su aclimatacin y propaganda en Espaa.

SOBRE LOS MEDIOS PRCTICOS DE COMBATIR LA FILOXERA


PREMIADA C O NM E D A L L A DE PLATA E N E L CONCURSO PBLICO D E 1878, A B I E R T O P O RL A S O C I E D A D E C O N M I C A MATRITENSE

SASIESTOS T BARBADOS AMERICANOS ESCOGIDOS


Rupestris.

Patrones de injertos

RESISTENTES LA FILOXERA DE GARANTIZABA L E J 1 T I M I D A D

(porte-greffes), Solonis, Riparia,

Vialla,

Majuelos y barbados americanos, injertados, no, de cepas hbridas tintoreras y de otras clases superiores del pas para vinos y para mesa.

Cunnimgham,

Productores directos: Jacquez


Othello, Noha.

tpico, de grano gordo, Herbemont,

VARIEDADES TINTREAS DE MOSTO NEGRO


Alicantc-Bouschet, Garnacha tintorera de Castellet, Tintorero hbrido, Aramitttiicrero-Bouschet, Aramn Bouschet N u m . I, Alicante-Henri-Bouschet, Moscatel }iere Muscat-Bouschet. P r e c i o s mdicos. Se darn gratis las instrucciones necesarias para su culy adaptacin m s convenientes los distintos terrenos, y p a r a salvar c o n e c o n o m a y seguridad las vias filoxeradas, inclusas las agonizantes, sin necesidad de arrendarlas. P a r a pedidos de plantas y detalles, etc., dirigirse al autor, D . B u e n a v e n t u r a d e C a s t e l l e t , en A r g e n t o n a (provincia de B a r c e l o n a ) , incluyendo un sello de franqueo.

tivo

EN

PUBLICACIN

DOCTOR C. REMIGIO F R E S E N I US
CONSEJERO INTIMO DEL IMPERIO, SHIECTOR DEL LABORATORIO QUMICO DE WIESBADEN, CATEDRTICO DE QUMICA, FSICA Y TECNOLOGA EN EL INSTITUTO AGRCOLA DE LA MISMA CIUDAD, ETC.

POR EL

V e r t i d o al castellano de la edicin alemana que se publica en la actualidad (la s e x t a ) , y adicionado con multitud de notas referentes la histoquimia, patoquimia, h g i o q u i m i a , qumicas teraputica, legal, toxicolgica, agrcola industrial, p a r a uso le los mdicos, farmacuticos, ingenieros y agricultores en general, y de los alumn o s y principiantes en particular, p o r D. V i c e n t e P e s e t y C e r v e r a , D o c t o r en C i e n c i a s fsico-qumicas y en Medicina y C i r u g a ; Qumico, p o r oposicin, del E x c m o . A y u n t a m i e n t o ; Catedrtico auxiliar de la F a c u l t a d de Medicina; A c a d m i c o d e n m e r o de la R e a l de Medicina y C i r u g a de V a l e n c i a ; S o c i o de M r i t o , p o r conc u r s o de premios, del Instituto M d i c o V a l e n c i a n o y de la E c o n m i c a de A m i g o s del P a s , etc. C o n numerosas figuras intercaladas en el texto y una escala ozonomtrica c r o m o litografiada.

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VIUDA d e B E R T U M E U S ,

c a l l e d e F e r n a n d o VII, n 1 3 :