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MANUAL DEL COSECHERO DE TINOS.

O NUEVO MTODO DE HACER EL TINO MAS FUERTE F LICOROSO, Y DE MAYOR DURACIN.

EDICIN CUARTA, considerablemente-aumentada, con una resea sobre el cultivo de la vid, y la descripcin de varias castas de uvas. POSE >, M A R A B E SU BOTA,

C a t e d r t i c o q u e h a sido de Qumica aplicada la A g r i c u l t u r a ea el Ateneo cientfico y l i t e r a r i o d e esta Corte.

Vitis ament alli succmn,

MADRID: 1854.
IMPRENTA DE DON NORBERTO LLOItENCI,

culle dei Sacmnenlo, nm.

3.

ADVERTENCIA PRELIMINAR QUE DEBE LEERSE,

principal de nuestra Espaa puede sacarse de los abundantes y famosos viedos que cubren y h e r mosean sus campos, y viendo que desgraciadamente se ha mirado con poco inters tan importante ramo pesar de que lo han recomendado algunos celosos ilustrados espaoles, me dediqu hace algunos aos al examen de las causas que podran producir este mal, y me persuad que la principal era la falta de instruccin en la mayor parte de nuestros cosecheros. Estos se han contentado hasta ahora con un mezquino producto de sus viedos, y no pocos los han abandonado porque no les daban lo bastante cubrir el gasto que hacan en ellos; y todos han mirado el cultivo de la

C O N V E N C I D O de que la riqueza

vid como otro cualquier ramo de la Agricultura , y como un artculo acumulativo de los provechos que ella puede prestar. Pero quin estraar que asi se haya considerado por estas clases de apreciables individuos de nuestra sociedad, si tampoco lo han mirado de otro modo nuestros economistas, ni aquellos que solemos llamar hombres de Estado, los cuales nunca se han dignado echar una mirada predilecta negocio tan importante! Bien hubieran podido tomar ejemplo de nuestros vecinos los franceses, que mas atentos y aplicados sus intereses han dado esta parte de la Agricultura toda la importancia que se merece; y sin embargo de que su suelo' y clima es quiz menos apto que el nuestro para el precioso fruto de la vid, nos aventajan mucho en el provecho que sacan de este ramo. El justamente celebrado conde de Chaptal en su tratado sobre la industria francesa dice, que la cosecha de vino en Francia subia hasta unos 2800 millones de arrobas, que es la mas considerable de todas despus de la del trig o , y forma su principal comercio con los cstrangeros. Y los espaoles pasamos por la vergenza de ser sus contribuyentes con-

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sumiendo sus vinos, como si nosotros no pudiramos elaborarlos semejantes y aun mas superiores. Es verdad que los franceses han sabido aprovechar las luces procedentes de la qumica, esparcidas profusamente por tantos hombres clebres que hicieron aplicaciones tan tiles como adecuadas esta ciencia; y nuestros cosecheros apenas han tenido hasta ahora quien les haya guiado por un camino seguro y propio del pais que habitan. Porque es menester decirlo (salvando las buenas intenciones): Qu vemos en algunos escritos que se han publicado sobre esta materia? Traducciones literales de obras francesas hechas sin criterio y sin ninguna aplicacin nuestros frutos, nuestro clima, y nuestros usos y costumbres. No llevando todo esto en cuenta cuando se toma algo de los estrangeros, aunque sea bueno para ellos es muchas veces perjudicial para nosotros, y no se logra con ello mas que desacreditar lo mas til y conveniente. Por nuestro atraso en el estudio de las ciencias naturales debem o s , s, aprovechar los trabajos, descubrimientos y esperiencias agenas, que son muchos y provechosos, pero siempre con c o -

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nocimiento terico y prctico, eligiendo lo que pueda y deba aclimatarse en nuestro suelo, atendiendo lo antes dicho. Es menester tambin confesar que p e sar de todo ha habido en algunas provincias un prurito en multiplicar los plantos de vias, tan perjudicial los mismos interesados, que luego se han visto en la necesidad de abandonar su cultivo. Porque adems de haber robado la Agricultura una buena porcin de terreno que necesitaba para otros frutos, como para pastos y leas que tanto escasean en nuestra pennsula, ha sucedido y sucede muy menudo que viene un ao abundante de cosecha, y como hay poca estraccion de vino, y este no se puede conservar por mal elaborado, hay que tirarlo darlo de valde , y se pierden los gastos hechos en labores y recoleccin (fec., atrasndose mucho los cosecheros. Quisiera por tanto que en varias provincias de Espaa hubiese menos viedo, mientras no se estendiese mas este comercio con el eslrangero, pero que se mejorase el vino como se puede; porque en este caso la calidad suplira la cantidad; y si los

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naturales de ellas acostumbran beber mas sin embriagarse porque es flojo el que tienen, podran lograr lo mismo con el bueno sin mas operacin que echarle agua luego que se principia gastar. Esto se v en el famoso de Valdepeas, que suele aumentar un tercio luego que entra por las puertas de Madrid. Intento pues por cuarta vez ilustrar en cuanto alcancen mis fuerzas muchos de nuestros cosecheros; y ya que han sido r e cibidas con tanta aceptacin las tres ediciones anteriores, les doy esta mucho mas estensa, aadiendo un ligero estrado sobre el cultivo de la vid y una descripcin de las mejores castas de uvas que se conocen en Andaluca y otras partes. Como esta obrita desde luego se present al pblico tan pequea, y al escribirla no se pens mas que en el provecho general, se guard el annimo respecto su autor en las dos primeras ediciones. Al presente ya no puede seguirse asi mediante que mi apreciable amigo y maestro el difunto seor Arias, sin mi noticia me sac relucir en su Canilla elemental de Agricultura, pg.. 3 3 5 , impresa en 1 8 3 3 . Sin duda

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me dio en ello una prueba del aprecio que sin mrito le merec; pero al mismo tiempo me puso (como se dice en los juegos de prendas) en berlina para con los cosecheros d e v i n o ; y ya que de este modo se halla como interesado y aguijoneado mi amor propio, me he esforzado mas para quedar menos desairado en mi compromiso. Aunque pudiera usar un lenguage tcnico como suele acostumbrarse para que el lector vea que el autor no es estrangero en el orbe cientfico, procurar seguir el camino contrario para hacerme mas inteligible la muy apreciable clase de lodos los cosecheros; y al efecto no reparar en ser veces vulgar y repetir quiz en parle algn procedimiento, esperando la venia del pblico en pago de mi buen deseo.

CI1V1V0

VID.

SECIW

PRIMERA.

\j.owvso con ingenuidad que no he podido hacer en este ram o u'n estudio tan exacto como en el de ia vinificacin, y que m e he valido de los autores espaoles que lo tratan con m aestra y com o fruto de propias espe rieneias; tales son Colum ela y Herrera de los antiguos, y entre los m odernos m i m a logrado am igo don Sim n de Rojas Clem en te, sabio naturalista, y del no m enos sabio su com paero don Esteban Boulelou. Estos al describir las Variedades de la vid en Andaluca, y principalm ente de San Lucar de Barram eda, observaron juntam ente las prcticas que usan aquellos naturales, que pueden equipararse los m ejores viadores de Europa; y con uno y otro han dejado los espaoles una doctrina terica y prctica da este ram o tan principal de riqueza, que 4

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debiera regir en todas las provincias de viedo de nuestra Pennsula. Han tratado otros celosos espaoles con bastante acierto del cultivo de la vid", ya lomando unos las reglas que dieron los a n t e riores escritores, ya otros esponiendo las prcticas de su pais; y todos bandado los pormenores de este cultivo. En el prsenle tratadilo no me es permitido hacer m a s que repasar someramente lo que me parece mas interesante, y esponerlo que en mi limitado juicio creo que se puede adelantar ; porque doy por sentado que hay muchos propietarios de vias que saben y practican bastante bien los pormenores que contienen los varios tratados que se han publicado sucesivamente en Espaa. Ojal estuviesen tanto en la eleccin de las buenas castas de la vid y en la elaboracin de los vinos. CAPITULO PRIMERO. De la vid.

Omitiendo como innecesario la generalidad de nuestros cosecheros el hacer una descripcin botnica de esta preciosa plan-

la , de su origen, &c., &c., principiaremos dando una idea del terreno que conviene su mas cumplida vejetacion. Segn Columela, el terreno para vides es el que no es apretado ni suelto, pero que se acerque mas este: ni llano ni pendiente, sino que forme una loma: ni seco ni aguanoso, sino medianamente hmedo. Nuestro Herrera dice, que la tierra' sea dulce y de buen sabor; no tenga aguas amargas salobres; sobre todo que sea sustanciosa , gruesa, pero no pesada; y aunque encima sea muy floja, es buena si el fondo tiene consistencia, porque lo bajo mantiene la planta, y lo de encima la deGende del mucho fri demasiado calor. Tales, dice el seor Rojas Clemente, son efectivamente os terrenos que crian en Espaa los mejores viedos del mundo, ocupando su rango al frente de todos el llamado por su estremada blancura en el reino de Sevilla, Albariza Albero, que contiene de GO 70 por 100 de carbonato calizo, bastante arcilla y un poco de slice (arena) estrelladamente dividida. Bajo la misma proporcin domina la cal sobre las dems tierras e l e mentales en muchos famosos viedos de

4 Europa y en muchsimos de la Pennsula que he tenido ocasin de reconocer. En la tierra que en Andaluca llaman Barros, y se tiene por de segunda calidad, y es compuesta de arena unida la cal con arcilla y ocre, y tiene un tinte amarillento rojizo, dan las cepas la mitad de fruto que la anterior y no es tan bueno. No mentar otros terrenos, describindolos , como el llamado Arenas y Bujeo &c., porque dan poco y no de la mejor calidad. Por lo que he observado en varias provincias de viedo de la Pennsula, puede concluirse que los terrenos calizos en g e n e ral y muchos en que domina la arena, dan frutos mas sabrosos aunque en menos cantidad que aquellos fuertes en que prepondera la arcilla. Lo mismo sucede con los secos comparados con los hmedos. Los pizarrosos estn acreditados en todas partes (1).
(i) A pesar de lo espneso y de cuanto se ta os^ crito sobre ello, muchas veces parece que la naturaleza se ha reservado ciertos secretos que no sabemos si podr el hombre con el tiempo penetrar. Y en prueba de ello, cmo se esplica lo que vemos muy menudo, y es que en un campo que se presenta compuesto de unas mismas tierras en la su-

Situacin

y esposicion

de los

sities.

Sobre este artculo nada puede decirse


pcrficie y aun en su fondo, produciendo unos mismos frutos, salgan estos en un lado contiguo con otro, mas superiores y abundantes que en el vecino? En los alrededores de Madrid observamos esto mismo con varias hortalizas. En Valencia hay canil e s que producen los melones mas esquisios que se conocen y que no alcanzan jamas los que se siembran en las tierras contiguas que se presentan con los mismos caracteres y en que se ponen los mismos cuidados. Pero contrayndonos las vias, oigamos al clebre abate Rocier: El pequeo viedo de Morachi't (Francia) se divide en tres partes : 1.', 2.* y 5.'; cada una est separada de la otra por solo un sendero, pues en lo dems forman un todo igual: la misma esposicion, el mismo aspecto en la tierra, las mismas labores, las mismas especies de uva, igual tiempo en la vendimia y mtodo de hacer el vino. Juzguemos ahora por el precio de las cosechas la diferencia de su calidad. Cuando un tonel de vino del 1.- Morachet se vende en 4,800 reales, el del 2." no vale mas que 3,200 y el del 5.' 1,600. Dice el mismo autor, que quiz consistir esto en que en lo profundo de estos y otros puntos de los varios terrenos donde se observan tales anomalas haya entre las diversas capas de tierras aguas queenvian sus vapores fertilizar las plantas en la superficie.

6 bueno que no lo haya dicho nuestro sabio Herrera, y es lo que sigue: Los silios son d e d o s maneras: a k o s , o l a n o s . En los llanos las vias llevan mas fruto que en los altos; m a s e s muy mejor el vino de los a l tos, mas oloroso y de mas dura. En los montes las vias que estn hacia el Cierzo dan mas fruto que las que estn al Medioda... Las vias que estn hacia Medioda dan mejor vino... Los valles, mayormente si son hondos, es el peor de cuantos sitios hay para vias... y aunque en semejantes lugares cargan mucho las c e p a s , vale mas poco y bueno en lo alto que lo mucho del valle, y porque, como tambin dice el mismo que no en lodo lugar hay lugar para escoger sitios para plantar las vias. No dir mas, pues que en esto y en saber cules temperaturas son preferentes para, este cultivo, no estn tan atrasados nuestros labradores.

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CAPITULO II. Preparacin del terreno las vides. para plantar

El mtodo mejor, mi juicio, de preparar un terreno para plantar las vides, es principiar por darle con el arado una vuelta general que remueva toda la tierra y la limpie de malas yerbas. Que en seguida se allane por medio de la arrastradera. Hecho asi se tirarn con el mismo arado lneas paralelas iguales en toda la distancia, que formarn.la principal faja del planto, y e s to en toda la eslension del terreno. Dicha distancia de una otra lnea ser la que se acostumbra dar las cepas en el pais donde se ha observado que estas se crian con mas lozana, pues que vara tanto como varios son los distritos y la calidad de los terrenos donde se hace este cultivo, y no se puede por lo mismo asignar una medida fija. Es tanta ja diferencia que hay en este punto, que en Andaluca vara la distancia de los lios desde 4 12 pies, y esto en un mismo pago de vias. Unos y otros cosecheros pre-

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tenden seguir en ello lo mas acertado: por una parte dicen que dan mas fruto dos c e pas, aunque sean pequeas, que una grande plantada en igual espacio de terreno; por otra se asegura que cuanto mas distantes estn estas plantas tanto mas abundan en fruto y es de mejor calidad. Pero tal c o n troversia no puede resolverla sino la esperiencia. Por mi parle, y por lo que he observado y es conforme la fisiologa vejelal, aconsejar que en terrenos fuertes y sustanciosos se d mucha mas distancia las plantas que en los dbiles y flojos. Las famosas cepas de San Lucar de Barrameda distan unas de otras de 5 6 pies. En seguida se abrir en el surco lnea que se tir con el arado una zanja general y no interrumpida en toda la longitud largo de esta lnea, de unos 2 pies de hondo y de 1 mas de ancho; y esto podr hacerse con azadn, laya pala de hierro. Conviene en gran manera que se practique esta operacin mucho antes de ejecutar el planto, fin de que la tierra pueda recibir mejor el benfico influjo de la atmsfera. Suponemos ya que ha pasado el tiempo conveniente (que cuanto mas ser mejor) en

que estn abiertas las zanjas, y que se traa de sealar los puntos en que se han de poner los sarmientos: trnese al efecto una larga soga tomiza de esparto de otra materia y selense en ella con partes iguales la distancia que debe estar cada planta por medio de pcdacitos de trapo que se ensortijarn cu la soga: tindase osla lo largo sobre la primera zanja abierta, y en los puntos donde caigan las seales clvese un palito en el suelo de la zanja. De la primera llvese la soga la segunda y tindase de modo que las seales caigan en medio de la distancia que hay entre las de la primera; haciendo lo mismo con todas las lneas sucesivas, de que resultar lo que los prcticos llaman plantar al tresbolillo, que es el mas vistoso y cmodo para las operaciones de las labores que requieren las vias: (Vase en la estampa la figura \ .* y 2 . ) .
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CAPITCLO III. De la eleccin y tiempo sarmientos. de jilanlar los

En la eleccin de los sarmientos es en lo que debe parar mas la atencin el labrador

1 0 que quiera que su via le d un frulo propio para obtener un vino que por su fcil venta y estimado precio le compense las fatigas del cultivo y elaboracin. Si bien debe escoger y preferir las castas que mas convengan la temperatura y terreno, y que sabe por esperiencia que son mas propias para prosperar en el pais que habita, tambin debe saber que no todos los sarmientos, aun de una misma cepa, son buenos al mismo in; y sobre todo observe cuidadosamente el consejo de nuestro sabio Herrera, que dice: En cada linaje se debe escoger lo mejor de l , y vale mas trabajar una vez en buscar buenas plantas que en quitar , adobar lasque no sabiamente busco. Dos mtodos se usan para hacer un planto de via: el uno y mas general es el que suele llamarse de cabezudos, que son los sarmientos que se cortan con un pedazo del pulgar que los produjo el ao mismo, y el otro por medio de barbados: estos se obtienen haciendo viveros de los mismos sarmientos, donde echan raices, y con ellos, estando ya barbados, se cubren las marras que tenga una via se planta un majuelo. Oigamos otra vez sobre esto al mismo Her-

li

rera: De los cabezudos, los que prenden salen muy mejores, mas no son tan ciertos como los barbados; porque de los unos muchos se pierden, y de los barbados pocos yerran. Columela quiere que el cabezudo se tome de la mitad de la cepa, con tal que haya llevado fruto, y los buenos prcticos eligen los sarmientos que tienen yemas abultadas, cortos los cautos, lustrosos y mas delgados que gruesos, y siempre quesean duros, no fofos ni de corazn blando ni e s ponjoso, y sobre todo que los haya producido una cepa robusta, joven y esquilmea. El tiempo mas propsito de escoger los sarmientos es cuando se ejecuta la poda, y suelen depositarse en tierra hasta que se plantan en la primavera; pero seria mucho mas acertado hacer el planto inmediatamente, si se pudiere, como conviene hacerlo con toda planta. Vara mucho la poca en que debe h a cerse el planto, pues que depende de la diversidad de climas y esposicion de los terrenos, y nuestros labradores saben por esperiencia cul es mas propsito en donde han de ejecutar esta interesante operacin: solo les aconsejar que no la hagan en das

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lluviosos y de heladas, porque en el primer caso se apelmaza la tierra, y en el segundo se ponen vidriosos los sarmientos y se abren y quiebran fcilmente. F o r e s t s e dice tambin que en terrenos hmedos y climas l l u viosos y frios se plante en primavera, y en los clidos y secos en otoo. CAPITULO IV. De cmo se ha de hacer el planto sarmientos. de los

Ya que se ha dicho cmo se debe, en mi concepto, preparar el terreno para el planto, y que tenemos los sarmientos propios para su colocacin en l , deber principiarse la operacin estrayendo la tierra que haya caido en las zanjas desde que se abrieron: hecho esto, saqese la varita palo que sirvi para seal del sitio donde se ha de colocar la planta, y por el mismo agujero que hizo aquel, y usando una barra de hierro, ahndese como un pie, contando desde el suelo de la zanja abajo, pero en direccin oblicua inclinada lo interior de aquella: hecho asi, introdzcase el sar-

15 menlo cabezudo en este hoyo, que se llenar de tierra, comprimindola suavemente al rededor. Despus que. estn colocados de esta manera todos parle, rellnese la zanja con la misma tierra que de ella se s a c , y si no fuese de buena calidad y le fuese no muy costoso al labrador, seria muy ventajossimo echarle la primera capa de olra tierra buena, por cuyo medio mejorara la calidad del terreno. Como los sarmientos plantados por la curvatura que se les ha dado quedan ladeados hacia afuera, es necesario ir uno por uno enderezndolos y dejarlos asegurados asi, comprimiendo la tierra; y si esto se hace en pas donde se respete la propiedad (que ser en Espaa un fenmeno) es muy til poner cada sarmiento una varita rodrign, que unindolo con una ligadura lo sostenga derecho y lo libre de ser juguete de los vientos. Concluyese la operacin del planto allanando todo el terreno y abriendo un alcorque calderita al rededor de la planta para que reciba las lluvias de otoo primavera, ya que no se pueda dar todas un rieguecto inmediatamente, quesera el complemento de la plantacin.

CAPITULO V Del cuidado que se ha de Icner con el sarmiento cepa que aun no fructifica. En algunas parles no despuntan e! sarmiento plantado hasta e! segundo tercer ao; en otras lo cortan ras.de tierra al segundo, dejando para guia el brote que dio mas robusto; pero lo general es corlarlo dos yemas sobre tierra luego que se ha plantado. Al segundo ao que, si no ha ocurrido desgracia, ya se podr elegir el brote que aparezca mas robusto, se le sigue cortando dos yemas; al tercer ao y despus el buen podador forma sobre l la cepa con los brazos que deba tener, y sern bastantes cuatro y lo mas seis, segn la fortaleza que manifieste la cepa y el terreno que ocupe. La altura sobre la cual arrancan los brazos, ha de darse segn ci cuma: si este fuese seco como el mismo terreno y las lluvias escasas, debern estar las cepas mas bajas que. si fuese clima hmedo y lluvioso, no solo para que se oreen corriendo el aire con mas libertad sobra clias y sus frutos,

lo

sino para que estos no se arrastren por el suelo y se pudran sin madurar, como sucede comunmente. . . CAPITULO VI. de una via.

De la poda general

Si todas las labores del campo merecen el cuidado y atencin del propietario, ninguna mas que la poda. Un buen podador nunca estar bien recompensado con que se le d el mayor jornal que suelen ganar las gentes del campo, asi como uno malo es una calamidad: el primero hace que I s s plantas den mas fruto y de mejor calidad y duren largo tiempo, y el segundo las imposibilita de producir y acorta su vida. Los cosecheros andaluces fueron en este punto mas previsores que todos los dems de la Pennsula: asi sus vinos son los mas eslimados, y los productos de sus viedos muy cuantiosos. Aili los podadores formaban un gremio separado, y se necesitaba aprendizaje y examen para ser admitido en el gremio y ejercer este oficio; lo que prueba la importancia que se d esla operacin que

leanlo influye en la vida y producto de las plantas. El tiempo en que debe hacerse la poda vara conforme sea el clima, la situacin, esposicion y calidad de las tierras. Conviene en los paises clidos podar temprano, y mas tarde en los fros y hmedos; pero en todos es necesario esperar que los sarmientos esln maduros y que hayan perdido la hoja. Ha de esperarse para hacer esta operacin que antes haya llovido, fin de que los sarmientos estn mas flexibles y no broncos y duros, y de esto se infiere que no es bueno podar en dias de hielos. Teniendo presentes estas consideraciones, la poda puede hacerse generalmente desde Diciembre hasta mediados de Marzo. Son varios tambin en nuestras provincias los mtodos que se usan de podar las cepas, y podrn darse razones que justifiquen esta diversidad en algunos territorios, porque la esperiencia habr quiz manifestado su utilidad; pero si bien en estos casos deben respetarse por lo mismo estas prcticas que por otra parte no repugnan la raz n , que llamaremos agronmica, hay otras que por lo contrarias deberemos combatir,

17 y lo har indirectamente, presentando las (pae deben seguirse como fundadas en la misma naturaleza de las plantas, y tratamiento que exigen para el mantenimiento de su vida y el mayor provecho que proporcionan al hombre. Lo primero que ha de procurar un buen podador es que los brazos de la cepa , asi como los pulgares, estn distribuidos con igualdad para que el alimento savia se reparta del mismo modo: que si puede ser estn igual distancia y altura unos de otros, desahogndolos en lo interior para que el aire circule libremente y pueda el fruto madurar la vez. Formada la cepa como se ha dicho, el operario armado de su podadera principia limpindola interior y esteriormente de lodo lo reviejo y de los hijuelos que hayan brotado en la parte baja, suprimiendo tambin los sarmientos que vea que no se hallan en situacin adecuada la buena formacin de su madre. Examina en seguida los que brotaron de los pulgares del ao anterior en la parte superior de los brazos y en ellos hace la poda, eligiendo los mas sanos y cuyas yemas se hallen bien situadas. El nmero 2

1 8 de los pulgares que ha de dejar depende del de los brazos que tenga la cepa, de lo mas menos fecunda y sana que est, y de la calidad de la tierra; de modo que en esto no se puede asignar regla general. Lo mismo se puede decir de las yemas que han de quedaren cada pulgar, que por lo comn suelen ser una dos sobre la ciega primera que tiene. En el corte que se d al pulgar creo que no hacen bien los podadores que lo dejan redondo horizontal, porque si sobre tal corte queda parada una gola de agua procedente de lluvia , roco nieve, y sobreviene en seguida una helada, puede recibir dao aquel pulgar perderse del todo. Para evitar este mal aconsejan casi todos los autores que el corle se d con figura de corle de pluma boca de flauta, para que pueda deslizarse fcilmente y muy luego la humedad gotas de agua que caigan sobre l; y la inclinacin de este corte debe caer detrs de la primer y e m a , porque hacindolo al contrario caera sobre ella la humedad y peligrara fcilmente. Tambin har el podador por dar el corte lo majs alto posible de la yema, porque

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el pulgar no puede menos de resentirse y padecer en esta parte superior y aun helarse una porcin de l , y seria fatal para la yema esta especie de gangrena incipiente y no progresiva, por fortuna. CAPITULO VII. Labores que exigen las vias.

La primera labor que se d las vias despus de la vendimia en los paises clidos y que mas fructifican, que se debera adoptar en todas partes, es'ia que Herrera y los andaluces conocen con el nombre de alumbrado, que no es otra que la que he dicho hablando de la conclusin de un planto , y consiste en abrir cada cepa un alcorque sea una calderita su alrededor. Esta labor, en sentir de los mas ilustrados cosecheros y de los autores todos de Agricultura, es de las mas importantes de cuantas se suministran las vias, y el fundamento de todas las sucesivas, si se ejecuta con oportunidad y con el debido conocimiento. Sirve esta labor para desahogar las plantas, para que la tierra y las raices reciban mejor el

20 influjo de la atmsfera, y para que adquieran na humedad benfica con las lluvias dei otoo y aun de la primavera. Pero es menester, como en todas las dems operaciones agrcolas, como llevo repetido y no me cansar de repetir, atender al clima y temperatura del terreno para adelantar retardar esta operacin. En los paises secos (dice Herrera) y lugares calientes se cscav< en pasando la vendimia; y aunque se quede asi todo el invierno no las har dao , sino mucho bien, porque cojan agua harta; esto digo en las tierras calientes templadas. En los paises frios puede hacerse el alumbrado luego que hayan pasado los hielos principios de primavera. En las dos pocas se ha de suspender esta labor si la tierra est pesada por las lluvias para no dar lugar su apelmazamiento, y vale mas hacerla en tiempo s e c o , aunque la tierra est dura, por mas que cueste mayor trabajo. La primera labor de una via ya hecha suele darse entre Febrero y Marzo; pero siempre evitando hacerlo, como se acaba de decir, cuando la tierra est demasiado humedecida por las lluvias. No me detendr en este corto tratado en manifestar de

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qu manera se hace este trabajo, porque en cada provincia hay una prctica peculiar; solo dir que teDgo por la mejor la que usan los riojanos y andaluces, donde apenas c o nocen en las vias el uso del arado y todas las labores se hacen con la azada azadn. La primera cava que dan en la Rioja, mi pais natal, en una via constantemente labrada , consiste en hacer montones de tierra en toda su superficie, sin dejar un solo punto adonde no alcance la azada, formando con ellos lneas rectas y paralelas, de buena vista. La segunda labor consiste siempre en estender por igual estos montones de tierra despus que pasaron dos mas meses, segn la temperatura y estado de la atmsfera; es decir, que esperan que la tierra est suelta y el tiempo no hmedo. Labradas asi sus vias siempre se ven limpias de malas yerbas: las cepas son robustas y "muy esquilmeas, como agradecidas tan buen tratamiento. Ojal que sus cosecheros correspondiesen esta liboralidad mejorando sus castas de uvas y desterrando el perjudicialsimo mtodo que siguen en hacer sus vinos!

22 No me permite tampoco este corto volumen hacerme cargo ni esplicar las buenas labores que usan en Andaluca, como son la bina, rebina, achatado (fcc., ni el uso del arado de que se valen en muchas provincias: lo primero porque lo trataron con o s tensin y exprofeso los citados seores Clemente y Boutelou, y lo segundo lo saben bien nuestros cosecheros. Hay otras operaciones q u e , hechas con conocimiento, pueden ser muy tiles al aumento de frutos y prosperidad de las vides: pero que hechas sin l les perjudica en gran manera, tales son la de despimpollar, deslechugar, desvanillar c . , nombres que se suelen dar la operacin de cercenar los pimpollos, brotes nietos de los sarmientos varas con el fin de que la savia acuda en mas abundancia nutrir el racimo. Tambin hay otra que consiste en deshojar, (:-:nam panar despampanillar, y es corla; arrancar las hojas y pmpanos luego que < racimo ha engrosado algn tanto para que tome color madure mas pronto. Pero todas estas operaciones aun hechas con tino solo convendrn en climas sitios fros y hmedos, y casi nunca en los clidos y se1

-ascos, como podr conocer cualquier cosechero ilustrado. CAPITULO VIII. Enfermedades insectos la vid. que atacan

La intemperie de las estaciones y principalmente las heladas de la primavera, ocasionan las enfermedades de la vid. No poca parte suele tener la desidia, torpeza impericia de los que labran y cavan las vias, y aun los podadores: los unos por las heridas y golpes en las raices y tallos que causan cuando conducen el arado y manejan la azada, y los otros con los malos cortes que dan al sarmiento y los brazos de la cepa. Siguen despus los graves daos que hacen los insectos que en tanto nmero acometen al fruto de esta planta. Contra los primeros males pocos muy costosos remedios se pueden oponer. Contra los segundos podra prevenirlos el cuidado del cosechero, dirigiendo sus miras al modo con que deben labrar la via sus criados peones.

24 Varios remedios propinan los autores para perseguir los insectos, y entre todos me parece el mas espedito el que sigue. El insecto llamado Pajuela y el -pulgn son los enemigos mas terribles de la vid. En la primavera aparecen atacando con voracidad suma las tiernas hojas, donde mas adelante se anidan para despus acometer al fruto y hasta los sarmientos. Para impedir en mucha parle tanto dao djese al tiempo de la poda en cada cepa un sarmentillo largo que brotar el primero; sus brotes acudirn con avidez los insectos y entonces sorprendindolos en l se pueden fcilmente esterminar. Ojal se descubra el origen de la enfermedad que en estos aos ha aparecido en las vides, causadora de mucho mal, la que unos llaman aublo y otros roya, moho, y los naturalistas oidum lucheri; pero que ninguno sabe lo que es ni cmo se propaga!

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SECCOM SE<iUi\l>A. CAPITULO IX. Descripcin de 119 casias de uvas que enumera el seor Rojas Clemente en su tratado de Variedades de la Vid, repartidas en quince tribus, entendindose que todas las castas contenidas en una tribu tienen las principales propiedades que se sealan en la primera descripcin de cada una.

DESCRIPCIONES

DE CADA

TRIBU.

TRIBU PRIMERA.
USTANES.

Caracteres que distinguen las variedades de esta tribu que pueden mirarse como genricos. Sarmientos tendidos, largos, tiernos. Hojas palmeadas, borrosas, con los senos acorazonados mas menos. Uvas redondas, duras, dulces, tempranas.

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1. Listan comn. Tambin se llama en varios pueblos de Andaluca palomina blanca, palomino, tempranilla, orgazuela, ojo de liebre, temprana blanca, temprano, alban, colgadera , y al seor Lagasca le pareci que este es el mismo blanco lempranillo del Campo de Cariena que suelen mezclar con sus famosos vinos tintos para darles mejor calidad y cultivan particularmente en Pauiza para sacar de ella un vino blanco esquisto. Racimos grandes, redondeados en su largo con algunos gajos medianos en la parle superior y con varios granitos menudos ordinariamente. Pezn algo corlo, grueso, tierno, de color pardo c l a r o , . veces bastante verdoso. El rabillo de los granos con algunas pequeas verrugas amarillentas. Uvas como de media pulgada de grueso y o t r o t a n t o de largo, casi iguales y algo achatadas la parlo del rabillo y la punta, de color dorado parduzco las espueslas al sol, las dems blanco-verdosas, carnosas, que fcilmente se desprenden: tiene cada

- 2 7 grano dos tres semillas pardas (granillo, pepita, cuesco). Varios mostos procedentes de esta uva en algunos pagos del trmino de San Lucar que se graduaron con un pesalicor comn, sealaron de 10 12 y 1|2 grados; y el que habia sealado 11 tuvo !o despus de haber espuesto al sol las uvas por espacio de tres dias. En San Lucar de Barrameda apenas se 'planta otra alguna variedad. Compone las diez y nueve partes de su viedo; forma la base de sus escelenls vinos, corrientes en el comercio, y entra en varias proporciones en los csquisitos Pajareles, Jimnez, Moscateles, Tintillas I S C . Es tambin la nica de que se hacen pasas de lega en el mismo pueblo y casi la nica que comen. Es una de las mas estimadas en Mlaga para vinos y para comer. Su cultivo se ha cslendido mucho en Jerez, Puerto de Santa Mara, Rota, Conil, Motril ( t e . , y es la mas comn en Algeciras, de donde se lleva mucha las plazas de Ceuta y Gibraltar, y se cultiva para comer con preferencia casi todas por io sabroso y temprano de su fruto en los dems pueblos de Andaluca.

- 2 8 2. Listan inorado. En Mlaga tempranas negras. Uva de un rojo subido que se acerca al color del jacinto. Es poco esquilmea, y en lodo lo dems conviene con la anterior. 3 . Listan ladrenado. En algunos pueblos Lairen. Racimos muy pocos. Uvas apiadas, grandes, algo doradas. Solo difiere del Listan comn por los caracteres espresados, y que las uvas son un tercio mas gruesas, de hollejo duro, menos dulces y mas tempranas: y algunos creen que proviene del Listan comn, aunque no tienen los racimos granos menudos. 4. Colgadera. Racimos sin uva menuda. Uvas muy apiadas, medianas, blancas. Estas tienen un sabor muy delicado y se conservan bien colgadas. Son las que mas contribuyen la generosidad del famoso vino de Peralta, donde se cultiva, y tambin en Logroo, de donde se llev San Lucar en 1 7 9 8 : pero ha degenerado.

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5. De Fuenteduea Colgadera. Uvas muy apiadas, medianas, blancas, mas duras y de grueso hollejo que la anterior, y en algunos pueblos de la Rioja, de donde se cree que proceda, se la llama tambin con el mismo nombre de colgadera. 6. Tempranilla de la Rioja. Las uvas son muy negras, mas duras y carnosas, de jugo muy negro, mas sabrosas y algo mas tempranas que las anteriores. Se estiman mucho en la Rioja y Navarra por el lamoso vino tinto que de ella se saca, el llamado alli supurado. En San Lucar, adonde se cree fue l l e vada con la colgadera, ha degenerado del mismo modo que esta. TRIBU
PALOMINOS.

II.

Sarmientos tendidos, largos, tiernos. flojas como las de los lislanes. Uvas negras algo blandas, poco dulces, que se hienden rajan con las lluvias.

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7. Palomino comn. Tambin palomino negro y centella. Uvas poco tra slucientes, negra s, ma s menudas, de hollejo ma s grueso y menos tempranas que el lista n. Su mosto pes en Sa n Luea r 10 gra dos y 1[4 de pesa licor de Benm. 8. Palomino bravio. Uvas muy tra slucientes, ma s pequea s, menos negra s y ma s bla nda s que la a nte rior: son ma s ta rda s (ma dura n en Sa n L u ear media dos de Setiembre) y se pa recen en los dems ca ra cteres, a unque los ra cimos son ma s pequeos, ma s ra los y con el pe zn ma s tierno. TRIBU III.

H/iNTUGS.

Sarmientos duros, con les ca utos la r gos. Hoja s escot a d a s pa la icsda s. Uva s duras, sa brosa s. : gruesa en su ca a : c a bez a ta m bin gruesa : corteza a lgo delg a d a : brota muy tempra no.

51 9. Manlo castellano. Racimos bastante grandes con el pezn correoso. Uvas grandes, lisas, carnosas, muy sabrosas, hollejo delgado, venas manifiestas. Se raja y pudre si sobrevienen lluvias cuando ya est madura. Se parece mucho la que en Madrid llaman castellana, y despus del listan comn es laque se aprecia mas para comer. Su mosto pes 9 grados y 54. 10. Manlo bravio. Uvas verdes tardas, que abortan frecuentemente. Se diferencia de la anterior en esto y en que la borra de sus hojas es menos espesa y est menos pegada. Por lo dems se cree que es hija madro de ella. 11. Manto morado.. Uvas de color rojo claro. Conviene en todos los caracteres con la anterior. Su mosto pes 10 grados y 1[2. 12. Manto c'e Pilas. Tambin la llaman en algunos pueblos de Andaluca Motile Olvete. Uva de Puerto Real. Uva de Rey y Gabriela.

3 2 Uvas muy grandes y redondas, algo doradas, muy tardas, mas duras que las del anterior y de un dulce algo empalagoso. Es la nica que cultivan para vinos en Conil y varios pueblos del Condado de Niebla. En Almonte la destinan para pasas. En Puerto Real, Conil, y mas en Chiclana, la dejan en las cepas hasta pasadas las primeras lluvias de otoo con el objeto de llevarla vender Cdiz. D buen vino. 15. Manliio Laeren. Solo se diferencia del anterior en que sus racimos son mas pequeos: las uvas mas doradas y con las venas mas manifiestas. 14. Cordov. Difiere de la anterior en que el pezn del racimo es mas tierno, las uvas mas traslucientes, menos duras, mas sabrosas y algo mas tempranas. l a . Fray Gusano de Miraflores. Se diferencia del Manlo de Pilas en que sus uvas son verdes y no se abren, r menos gruesas.

- 3 5 16. Torronts. Uvas muy apiadas, redondas, algo doradas: el hollejo mas grueso que en el Manido castellano, y mas dulces, y resisten bien a l a accin del viento, sol y lluvias. Su mosto pes 13 grados. Siendo tan apreciable para vinos esta variedad por io csquisito de su mosto (como se deja ver en !a graduacin) y por la abundancia de esquilmo que produce, puede aplicrsele con tanta razn como la mejor de cuantas llevan su nombre aquel antiguo refrn: Torronts ni la comas ni la des, que para vino buena es. TRIBU IV.

J A N E S .
Sarmientos algo derechos, broncos quebradizos, pezones leosos. Uvas apiadas, duras, con el hollejo muy grueso. 17. Jan negro de Sevilla. Racimos muchsimos, medianos, apretados. Pezn muy corlo.

muy

34 Uvas como de media pulgada de ancho y largo, negruzcas, casi redondas, lisos, bastante carnosas, speras, tardas. Se parecen mucho las del Palomino comn; pero se distinguen fcilmente da ellas por su color negro rojizo, su hollejo mas grueso, su sabor spero, y por ser mas duras y menos jugosas. Pes su mosto 11 grados y lp2. 18. Jan negro de Granada. Y tambin se llama Jan prieto negro. Uvas muy negras. Se diferencia adems de la anterior por sus racimos grandes, que suelen pesar hasta cinco libras y media cada uno, 19. Jan blanco. Las uvas de esta variedad son menos redondas y algo mas gruesas que las de! Jan negro de Sevilla, con la cual conviene en todo lo dems. En todas las provincias de Espaa se cultiva algn vidueo con el nombre de Jan, y en muchos pueblos de Andaluca y algunos de la Mancha es el nico el principal de que hacen vino; pero no es en todas una

misma ia va rieda d que conocen con el mis mo nombre... E! primero que d conocer en Espa a exa ctitud lodos los vidueos que lla ma n Janes , h a r un servicio rea l su pa tria , porque entre los que lleva n ta n antiguo y fa moso nombre ha y uno que d mucho y esquisilo a gua rdiente, como el de Granada (que es e! a nterior); y otros q.ue por la a spereza de su fruto debiera n des terrarse de muchos distritos donde solo los cultivan pa ra vinos, y a un ta mbin de a que llos que los estima n por el a gua rdiente, sin embargo de tener ma no otros vidueos mejores toda va pa ra el ca so, como el que hemos dicho y otros. Los vinos de Va ldepe as y Ma nza na res soa muy superiores los de Tembleque, porque se ha cen con un v i dueo que lla ma n lairenes y \ O ja n. Co meten un doble error los que pretieren pa ra vinos en los pa ses ta rdos muy frescos un vidueo ta rdo (cua l lo es el ja n en toda s parles) y no d l a mejor c a lid a d, otros tempranos y cscelentcs en todos respetos.

36 TRIBU
MOLLARES.

V.

Sarmientos tiernos. Hojas grandes, casi redondas y enteras con dientes cortos. Uvas grandes, redondas, muy blandas y sabrosas. 2 0 . Mollar negro. Tambin lo llaman en Mlaga mollar sevillano. Racimos bastante grandes, algo irregulares. Uvas negras, de pulgada y media de grueso y poco menos de largo, algo desiguales, poco carnosas, de hollejo muy delgado, tempranas. Es la mas eslimada en Conil y en Algeciras despus del listan comn. Pes su mosto 12 grados. 2 1 . Mollar cano. Uvas de varios colores, pues que en un mismo racimo es negra, roja, rojiza y e n teramente blanca. Y en esto se diferencia de la anterior; por lo que se cree sea una variedad accidental.

57 2 2 . Mollar negro bravio. Difiere del mollar negro en que sus uvas son algo agrias, mas pequeas, menos sabrosas y mas tardias, y los racimos son mas ralos. TRIBU
ALBILLOS.

VI.

Sarmientos muchos, tendidos, largos, delgados, tiernos. Hojas pequeas, de un verde subido. Racimos redondos alargados. Uvas apiadas blandas. 2 o . Albillo castellano. Racimos muchsimos, medianos. Pezn muy corto. Uvas blanco-rosadas, medianas (mas pequeas que las del lisian comn) casi iguales, muy sabrosas y lisas, tan blandas y jugosas que se remostan con la mas ligera presin: muy tempranas. Pes su mosto de II 12 grados. Los esperimentos.hechos por varios cosecheros demuestran que esta uva es preciossima para vinos, por su mosto azuca-

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rado y puro. Pero en Madrid sacan mejor partido vendiendo la uva para comer. 2 . Albulo negro. Difiere de la variedad anterior por el color de sus uvas, que son negras en esta, no tan blandas ni jugosas; el hollejo es mas delgado, menos apretados los racimos, aunque tiene muchos y grandes. 2 o . Albillo de la Lea. Pezn tierno. Uvas poco apiadas, verd e s , mas chicas que en el albillo castellano, menos largas, mas duras, algo speras y no tan dulces. 2 6 . Albillo de Bequillet. Racimos con el pezn mas corlo que el albillo castellano; mas pequeos. Uvas muy apiadas, trasovadas, verdes, jugosas, mas chicas, algo mas largas, mas duras y de un dulce spero mas grato a! paladar. 27. Albillo pardo. Racimos medianos, redondo-alargados. Uvas muy apiadas, casi redondas, de un verde amarillento claro con las venas visibles.

59

28. Albulo de Huelva. Racimos grandes , redondo-alargados. Uvas muy apiadas, casi redondas y de un verde amarillento claro. Difiere del albulo castellano porque los racimos son mucho mas apretados, con el pezn mas corto y uvas menos blandas, bastante menos jugosas y mas duras de hollejo. Se aprecia mucho su mosto, que pes 13 grados. VARIEDADES AISLADAS. 2 9 . Albillo loco. Racimos bastantes. Pezn cortsimo. Uvas medianas, iguales, algo aplastadas, poco carnosas, dulces con un poquito de agrio, tempranas, de hollejo grueso. Pes su mosto 12 grados. 5 0 . Albillo de Granada. Racimos muchsimos, medianos, casi redondos-alargados, gajos muy cortos. Peson muy corlo, medianamente grueso y duro. Uvas como de media pulgada de lar-

40 gas y poco menos de anchas, muy aplastadas, lisas y traslucientes; se desprenden de su pezoncito con bastante dificultad; bastante carnosas, de un sabor dulce mezclado con un poco de agrio y spero bastante agradable; maduran algo tarde; hollejo algo grueso. 5 1 . Verdaguilla. Albillo Peco. Racimos muchos , redondo-alargados. Pezn sumamente corto. Uvas muy apiadas, casi redondas, verdes, agrias, blandas, algo menos tempranas que el albillo loco. 3 2 . Verdal. Tambin Verde-hoja y Sania Paula. Racimos bastantes, muy grandes. Pezn duro. Uvas verdes, muy grandes (de cerca de una pulgada de largo y tres cuartos de pulgada de grueso), blandas, speras, achatadas, lisas y muy traslucientes, bastante jugosas, hollejo grueso, tardas. Habiendo pesado un racimo de esta variedad, tuvo media arroba. Es lstima que sea despreciable por sus dems cualidades, y una de ellas es el podrirse muy pronto.

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33. Abejera. Racimos medianos. Pezn tierno. Uvas muy apiadas, verdes, muy jugosas, trasparentes. Difieren de las allullas castellanas en que son mas grandes y algo mas redondas, no tan blandas ni tan jugosas, menos dulces, mas claras y el hollejo algo mas grueso. Se pudren muy pronto y aun eu la misma cepa antes de la vendimia, contribuyendo ello las abejas y avispas, que la apetecen mas que otra alguna. 54. Llorona. Racimos muchos, pequeos, aovados. Uvas muy apiadas, verdes, muy jugosas, casi tan gruesas como el Manlo castellano, muy blandas, muy desabridas, tempranas. Pes su mosto fin de Setiembre diez grados. Se reputa de mala calidad para vinos. 3b. Gallega. Racimos muchos, medianos, muy apretados. Pezn sumamente corlo. Uvas medianas, iguales, verdes, acha-

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ladas, muy blandas, inspidas, tempranas, muy traslucientes, con hollejo delgado. 5 8 . Mollar de Cdiz. Tambin suelen llamarlo Lisian prieto. Racimos muchos. Pezn mediano y tierno. Uvas casi redondas, achatadas, lisas, muy traslucientes, sumamente blandas, apiadas, medianas, negras, muy jugosas, de un sabor agridulce desagradable, muy tempranas, de hollejo grueso: se pudren pronto. 5 7 . Malvasia dulcsima. Uvas medianas, muy redondas, blancas, muy jugosas, dulcsimas, lisas, bastante traslucientes, muy blandas, muy tempranas, de hollejo grueso: tienen un solo granito de semilla. 5 8 . Jimenez Zumbn. Racimos muchos, grandes, redondoalargados, ralos, pezn tierno. Uvas blancas de media pulgada de largo y poco meuos de grueso, achatadas, lisas, traslucientes, blandas, muy dulces, bastante tempranas; suelen dorarse un poco: hollejo muy delgado.

43 Por la descripcin anterior se v que el fruto de este vidueo debe ser escelente para vino; en efecto, se parece tanto al del famoso Pedro Jimnez comn, que solo pueden distinguirse teniendo los dos delante : entonces se v que el racimo del Zumbn es mayor y su uva algo mas gruesa y menos dulce, pero es mas esquilmeo que aquel. 39. Tinlilla. Tambin en algunos pueblos la llaman Tinto, Tinta, Alicante, Tinta Mencida. Racimos muchos, medianos, poco apretados. Pezn muy corto y duro. Uvas pequeas, redondas, negras, casi iguales, muy achatadas, lisas, con mucho jugo y muy tinto, de un sabor particular, muy dulce, empalagoso y algo spero , algo tardas, de hollejo grueso, con una dos pepitas. Pes su mosto en varios puntos 1 4 , 15 y aun 16 1|4 grados. Algunos racimos de esta variedad pudieran confundirse primera vista con los del Palomino comn si no se atiende que son siempre mas ralos y una mitad mas chicos.

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Sus uvas son tambin una mitad mas chicas, opacas, de mas grueso hollejo, mas blandas y jugosas, y de muy diverso sabor. De este vidueo se saca el famoso vino conocido con el nombre de Tintilla de Rota. En oirs parles lo emplean para dar color los mosios que desean convertir en vinos linios. Asi hacen en Mlaga, San Lucar &c. 4 0 . Tinto. Tambin lo llaman Tintillo de Lujar en Motril. Uva tinta en Valencia y otras partes. Racimos algo grandes, bastante apretados. Uvas negras muy blandas, con casi media pulgada de largas y otro tanto de gruesas, bastante speras y desabridas; maduran en el tiempo ordinario. Su mosto es algo menos linio que el de la Tintilla, con la cual conviene en los caracteres que no se han indicado. En los paises donde los viedos son lodos de uvas blancas procura cada propietario tener en sus \ias una porcin de cepas tintas para hacer alguna bota de vino tinto para colorear el otro, echan la casca de este en el mosto blanco para que


surla el mismo efecto fermenta ndo con ella . Asi que el nombre de uva tinta es ta n gene ral como poco determina do en Espa a . 4 1 . Rom. Uvas media na s, redonda s, negra s, a lgo blandas, de un dulce spero, hollejo a lgo grueso. 42. Garabatona.

La lla ma n Parriza en a lgunos pueblos de Va lencia , y Agracera en la tra duccin del Rocier. Racimos muy pequeos (de dos cua tro pulgadas de l a rgo). Uva s muy a pia da s, muy pequea s, redonda s, negra s, de hollejo grueso, a gria s, muy ta rda s. 45. Morra s tell. Tambin lo ll a m a n Torronl s, s Ca ca, Monaslrell verdadero, Mona s lrell menudo. Racimos pocos, media nos, ra los. Uva s pequeas, muy redonda s, negra s, bla nda s, muy dulces, ta rda s, hollejo a lgo grueso. 44. Virgiliana. Racimos pequeos, muchos por lo co

6 mun. Uvas pequeas, negras, muy blandas, lisas, traslucientes, agridulces, achatadas, tardas. 4 a . Beba. Racimos bastantes, muy grandes. Pezn correoso. Uvas algo apiadas, muy grand e s , casi redondas, lisas, duras, carnosas, muy sabrosas, tardas. De ellas se hacen pasas de leja y se conservan bien colgadas para el invierno. 46. Galana. Uvas algo apiadas, algo mas redondas que en la anterior, blancas, duras. 47. Monlio castellano. Tambin Monlo de Jerez y Vijericgo.

Monlo

Racimos muchos , grandes, redondoalargados, algo flojos. Pezn largo, tierno, verdoso. Uvas de media pulgada de largo y poco menos de grueso, blancas, duras, muy sabrosas, con el hollejo delgado. Esta uva es muy buena para comida fresca y se conserva bien colgada.

-47 4-8. Pecho de perdiz. Tambin ia llaman Valanc y Pasa de Mlaga. Racimos medianos con los gajos cortos engrosados por la punta ordinariamente. Uvas apiadas de mas de media pulgada de largo y dos tercios de grueso, de color dorado sucio, d u r a s , muy c a r n o s a s , traslucientes, con unas manchilas notables, de que han temado el nombre que tienen. 9. Zurum. Racimos m u c h o s , veces pocos,- grandes , ralos , partidos en dos frecuentemente por la punta y veces en toda su ostensin como si fuesen compuestos de dos racimes dos grandes gajos reunidos en un pezn comn. Gajos muy largos con muchos granitos de agraz y de uva menuda. Pezn larg o , duro. Uvas de una media pulgada de largo y algo menos de g r u e s o , achatadas, lisas, b l a n c o - d o r a d a s , muy traslucientes, jugosas, dulces y de hollejo delgado. 1)0. De Columela. R.acimos g r a n d e s , muchos, Uvas

algo

48 apiadas, grandes, casi redondas, blancas, duras. 3 1 . Cepa canasta. Racimos pequeos, cntrecilndricos y algo globosos. Uvas apiadas, redondas, blancas, blandas. 52. Caloa. Racimos ralos. Uvas grandes, casi redondas, blancas, blandas, algo agrias, tempranas. 5 5 . Fray Gusano de Maina. Racimos pequeos. Uvas trasovadas, muy blandas, dulces, semejantes al albillo castellano. 54. Cifuentes. Racimos pequeos, bastantes y muy apretados. Uvas muy redondas, blancas, blandas, dulces. 5b. Doradillo. Racimos muchsimos, medianos. Uvas muy apiadas, medianas, algo trasovadas, muy doradas, duras, speras, traslucientes, hollejo grueso. Maduran muy tarde.

49 56. Monlo perruno. Racimos muchos, algo grandes. Uvas muy apiadas, medianas, redondas, muy doradas, duras, speras, muy traslucientes: maduran muy tard. 57. Listan de pajarete. Racimos ralos, pocos, pequeos. Uvas medianas, muy redondas, blancas, duras, carnosas, dulces, tempranas. 5 8 . Heben. Racimos muy ralos , largos, con el pezn muy quebradizo. Uvas desiguales, r e dondas, doradas, carnosas, speras, tardas. 5 9 . Rabo de vaca. Racimos ralos, grandes, Uvas doradas, carnosas, speras, duras, tardas. 60. Rebazo. Racimos bastante grandes. Uvas redondas , de un dorado sucio, duras, speras.

- 3 0 TRIBU VII.

JIMENECIAS.

Sarmientos erguidos horizontales. Hojas pelosas casi del todo lampias con senos agudos, verde-amarillentas. Uvas algo apiadas, medianas, blancas. 6 1 . Jimnez loco Soplona. Racimos grandes. Uvas como las del Rebazo, pero menos speras. 62. Jimnez. Este es el famoso Pedro Jimnez de Mlaga, donde se hace de l el esquisito vino. Racimos bastantes, medianos. Uvas de unas cinco lneas de largo y grueso, doradas , traslucientes. TRIBU VIII.

PERRUNOS.

Sarmientos duros broncos. Hojas de color amarillo de latn. Uvas apiadas, menudas, casi redondas.

Si
6 3 . Perruno comn. Racimos muchos, veces pocos, grandes. Uvas de color amarillo de latn, duras. 6 4 . Perruno negro. Racimos algo mayores y mas apretados. Uvas negro-rojizas, duras, menos speras que las anteriores. 65. Quintinicia. Uvas negras, algo duras, de hollejo mas delgado. 66. Bernala. Uvas negras, blandas, mas pequeas y redondas y de hollejo mas delgado, y mas tardas que las anteriores. 67. Perruno duro. Racimos m u c h o s , grandes y apretados. Uvas blancas, duras, casi iguales, muy obtusas, hollejos delgados. Pes su mosto 14 grados.

- 5 2

TRIBU

IX.

VIHGIMEGOS.

Sarmientos postrados muy tiernos, / f o j a s amarillentas. Uvas grandes, blandas 68. Vigiriega comn. Racimos pocos, medianos, poco apretados. Uvas casi redondas, blanco-verdosas, muy dulces, tempranas, hollejo grueso. Su mosto se repula muy bueno para vino. De sus uvas se hacen en Mlaga pasas de leja, 69. Vigiriega negra. Racimos mas ralos, con el pezn morado. Uvas negras y menos dulces que las anteriores. 7 0 . De Bidet. Uvas oblongas, blanco-verdosas, mas jugosas, mas blandas y menos dulces aun.

53 TRIBU
AGRACERAS.

X.

Hojas de color verde oscuro. Uvas medianas, redondas muy grandes, y algo alargadas, algo acidas. 71. Blanquecina. Racimos medianos, algo apretados. Uvas medianas, negras, tardas. 7 2 . De Solo. Racimos algo oblongos. Uvas medianas, alegras, tardas. 7 3 . Melonera y Rayada. Racimos de un pie de largo y muchos. Uvas negras, con fajas negro-grises. 74. Agracera. Racimos pocos, pequeos y ralos. Pezn muy tierno. Uvas muy grandes negras. 75. Langlea. Pezn negro, muy correoso. Vasmuy grandes negras.

0 4

TRIBU

X!.

FERRARES.

Sarmientos tendidos. Hojas de verde amarillento. Uvas poco apiadas, redondas, duras, sabrosas. 7 6 . Ferrar comn. Racimos grandes, recompuestos, figura irregular. Uvas muy grandes, casi aegras, agridulces, muy tardas. 7 7 . Ferrar blanco. Corona de Uvas muy grandes blancas. Rey.

7 8 . Gelubi loco. Racimos muy p o c o s , pequeos, ralos. Uvas muy grandes negruzcas. 7 9 . Colona negra. Uvas medianas, obtusas, negras. 8 0 . Zucari y Moravia, en Valencia. Uvas medianas, umbilicadas, negras, de sabor dulce muy agradable.

- 5 5 81. nacimos Melcocha,

p o c o s , medianos. Uvas gran-

d e s , doradas, muy dulces y no empalagosas, tempranas. TRIBU XII.


T E T A S D E YACA.

Uvas muy grandes, aovado-cnicas. 8 2 . Leonada, Quebranta-tinajas, de cabrito, Zucari, Colorada, vaca. Corazn Tela de

Uvas umbilicadas, algo sulcadas, rojas. 8 5 . Corazn de cabrito.

Uvas negras muy grandes, con un ombguilo en la punta, carnosas, dulces. 84. Martinecia.

Uvas aovado-subcnicas, algo doradas, duras, muy carnosas, dulces, tempranas. Racimos muy grandes.

- 5 6 8 5 . Santa Paula de Granada.

Tela de vaca blanca en Madrid. Uvas adelgazadas por ambas eslremidadcs, blancas, gruesas, con un hoyuelo en la punta. 86. Casco de Racimos tinaja.

muy grandes, flojos. Uvas ne-

gras , gruesas, muy gratas, para comer. TRIBU XIII.

GABRIELES.

Uvas medianas grandes, oblongas, duras, speras, muy grandes y sabrosas. 87. Cabriel Torralbo Teta negra.

Racimos medianos, bastante apretados.. Uvas medianas grandes negras, de ocho y media lneas de largo y seis y media de grueso. 8 8 . Getubi bueno. Uvas medianas negras.

- 5 7 8 9 . Ataub. Uvas muy grandes verdes. 9 0 . Santa Paula de Uvas muy grandes rojas. 91. Moravila. Uvas muy grandes negras. 92. Arrabal. Uvas medianas rojas. TRIBU XIV. Jerez.

DATILERAS.

Uvas delgadas, oblongas, algo duras, dulces. 9 3 . De Uvas rojas. 9 4 . Tela de vaca Uvas medianas negras. 95. Tela de Uvas grandes negras. negra. Bagol.

negra.

8 8

96. Tela de vaca blanca. Racimos ralos. Uvas blancas. 97. De Lo ja. Racimos grandes. Uvas apiadas blancas. 98. Almuecar. Racimos delgados, muy ralos. oblongas muy delgadas, blancas.

Uvas

99. Botn de gallo. Racimos pequeos. Uvas apiadas, doradas, muy dulces. 100. Botn de gallo negro. Uvas negras muy dulces. TRIBU XV.

MOSCATELES.

Uvas almizcleas con sabor y olor parecidos al almizcle. 1 0 1 . Moscatel menudo Uvas redondas doradas. blanco.

59

morado.

102. Moscatel menudo Uvas redondas rojas.

1 0 3 . Moscatel gordo morado. Uvas trasovadas moradas. 104 Moscalelon. Moscatel Romano. Moscatel Real. Uvas trasovadas poco doradas. VARIEDADES AISLADAS.

IOS. De Boutelou. Uvas grandes, casi trasovadas, algo doradas, algo dulces. 106. Vigiriega de Motril. Uvas de siete lneas de largo con seis y media de grueso, algo duras, casi blancoverdosas, dulces y algo tardas. Apenas se diferencia de la Vigiriega comn sino porque tiene los sarmientos algo gruesos. 107. Jami Rochal de Valencia, y Rojal de Madrid. Uvas medianas muy redondas, de color

- 6 0

vioiado-negruzco, sabrosas, de seis lneas de dimetro. 108. Terana.

Racimos grandes (pes uno hasta siete libras), apretados. Uvas muy apiadas, medianas, muy redondas, doradas, duras. Se cree sea una de las mas csquisitas para vino. 109. Alban Racimos Real. flojos. Uvas

p o c o s , grandes,

grandes muy redondas, blancas, sabrosas. 110. Moscatel Uvas Es semejante al Moscatel 1 1 1 . Santa de Flandes. verdes. Romano. Isabel.

grandes muy redondas,

Uvas muy grandes redondas, blancas, blandas, inspidas. 112. Racimos muy Vaoa. ralos. Uvas menudas, algo duras,

oblongo-aovadas , negruzcas,

a g r i a s , traslucientes y jugosas, tardas.

61

113. Ruicia. Racimos ralos. Uvas medianas casi r e dondas, negras, carnosas. 114. Mollar de Granada. Uvas medianas muy grandes de varios colores, blandas, sabrosas. 115. Cao cazo. Racimos grandes, algo ralos. Uvas grandes muy redondas, doradas, blandas, de un dulce empalagoso, tempranas. Su mosto pes 11 \ [2 grados. . 116. Uva de Rey. Racimos grandes irregulares, muy ralos. Uvas muy grandes entre cilindricas y algo trasovadas, blancas, algo duras. 117. Cuil. Tambin Valenci. Racimos muchos, muy grandes. Uvas muy apiadas, medianas, algo oblongas, algo doradas, muy duras, un poco agrias. En Lanjaron se han cogido racimos de una parra que pesaron cada uno diez y ocho libras, y se ha visto parra madre que con

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sus hijos y mugrones unidos ella todava ha dado un ao hasta 500 arrobas de uva. Es la mejor uva para colgar despus de la Alauvi y la casta de Ohaez. 118. Uva blanca de Ohaez. Solo difiere de la anterior por sus uvas de seis lneas de largo con cuatro de grueso poco, mas menos, muy tardas: en las parras no madura hasta fines de Noviembre. Suelen dejarla en ellas hasta Navidad y conducirla Madrid, Cdiz & c . , sin que sufra sensiblemente en el trasporte, y aguanta colgada todo un ao. 119. Nievasca. Racimos medianos de gajos largos, pezn muy duro. Uvas de ocho y media lneas de largo con siete y media de grueso, oblong a s , algo rojas, duras, sabrosas, con un poquito de cido, muy tempranas, bastante carnosas, hollejo delgado, y se desprenden fcilmente del pezoncito. Otras 116 variedades trae el seor Rojas Clemente que no pudo clasificar en su mayor parte; pero que s o n , segn sus nombres, muy semejantes las descritas.

-6a De algunas casias de uva que pude reconocer en unos dias que estuve en Valencia en el tiempo de la vendimia , y no s si estarn comprendidas en las descripciones que preceden, por ser tan varios los nombres que se dan en las provincias una misma casta de uva.
BLANCAS,

Serverola. Racimo algo claro, quebradizo, tamao regular. Uva redonda algo trasparente, un poco rojiza como el raspajo; abunda en mosto, que pes en mi Gleucmetro 14 1j2 grados. Trepadell. Racimo claro, largo, con g a jos, id. Uva redonda, regular, bastante dorada como el raspajo, rica de mosto, que pes 15 grados. Castellano. Racimo como el de la anterior. Uva mas abultada, mas clara y trasparente; pes su mosto 15 grados. Tir. Racimo suelto, ralo, verdoso. Uva de un grueso regular, bastante dorada, gruesa de hollejo, de sabor dulce; su mosto pes 16 grados.

64 AI acamen. Racimo de tamao regular, raspajo verdoso. Uva dulce, gruesa de hollejo ; pes su mosto 15 grados. Palop. Semejante al Moscatel Romano en lo dura de hollejo , pero menos prolongada la uva, grata al paladar, de poco mosto. Alasaguera. D poco mosto; pes 13 grados. Monastrell. Id. D algo mas; pes 13 1[2 grados. Jan. D mucho mosto; pes 12.
NEGRAS.

Garnacha. Racimo regular, algo apretado. Uva abultada, de hollejo correoso, raspa rojiza en el estremo superior; d mucho mosto; su peso l o 1(2 grados. Ferrandella. Racimo regular, verdoso el raspajo. Uvas negro-rojizas redondas, blandas, hollejo grueso: pes 13 1[2 grados. Bobalet de Requena. Mosto poco: pes 14 grados. Negrilla. D mucho mosto y es esquisito.

ESCRITAS

POR

EL

SEOR

VALCARCEL GENERAL.

EN

SI'

AGRICULTURA

En Vollaa

de

Aragn.

Manlagasiro. Racimos como el linio aragons. Uvas claras, dulces, buenas para comer y para vino. Parrel negra. Racimos muy grandes, apretados. Uvas de un gusto algo spero: d mucho mosto. Parralivate negra. Muy semejante 'la a n terior. Mor ale violado. Racimo grande claro. Uva jugosa, dulce. Salceo blanco y Salceo negro, en Barbaslro y Huesca, buena para comer. Blanca Planta. Racimo largo, de grano gordo, con el hollejo y carne firmes y de jugo dulce, escclcnte para comer. Plaa lar daa. Uva redonda, de hollejo duro, algo spera, no es buena sino para comer: madura muy tarde. Planta negra. Racimo algo largo, con e! grano redondo, de carne firme y dulce,

66 con el hollejo un poco tierno: por s no hace buen vino. Plaa de Engor Torrente blanco. Es una escelenle uva blanca-robisca en su sazn con pintas negras, de hollejo tierno, pulpa firme y blanca con el zumo dulce, y su racimo es grande, largo y claro. Es uva buena para comer y colgar, y para pasa de leja: su vino es flojo por s solo. Forcadella. Uva blanca, que cuando madura se vuelve dorada con pintas negruzcas. Racimo largo y claro con el grano un poco largo, de pulpa y hollejo un tanto speros, pero de jugo dulce. Es temprana y buena para vino mezclada con otras; pero se ha de coger casi pasada. Blanquela. Racimo claro con el grano menor que el de la planta, de hollejo tierno y muy dulce de jugo: hace buen vino mezclada. Rojal Roy al. Racimo apiado. Uva bermeja con el hollejo tierno y jugo dulce, buena para comer. Cloquet. Uva mas bermeja que la anterior, gorda, de pulpa y hollejo firmes con el jugo algo dulce y su racimo apretado:

- 6 7 hace mal vino, y es buena para comer y hacer emparrados. Moscatella planta de San Gernimo. Blanca, de racimo apretado, grueso, y de tres mas libras de peso, con la uva gorda: su pulpa y hollejo muy fuertes, pero de jugo dulce amoscatelado, buena para vino. Verema negra. Uva gorda y redonda, de carne suave y hollejo duro; d bastante vino de vigor: mezclada con otras uvas les comunica fuerza y color. Gateta. Es otra uva negra de racimo g r a n de con el grano claro, de pulpa y piel fuertes, pero de jugo dulce: es uva buena de comer y de guarda, y para vino. Planta de la Reina. Uva esquisita de un dulce muy subido, de gran grueso, semejante al botn de gallo, buena solo para guardar y hacer pasas de leja: es poco esquilmea. Pampol rodal Pampolera. Uva un poco rbrica del tamao de la de Engor, de pulpa y jugo dulces con el hollejo delg a d o , y su racimo es bastante grande: hace un vino esquisito. Uva de frica. Bermeja oscura, poco me-

68 nos gruesa que nueces regulares, pulpa y hollejo bien firmes, pero su jugo es muy azucarado, con el racimo grande. Se guarda en la parra para el invierno. Cruz de Malla. Racimo regular , grano grueso que forma unas divisiones como el meln: por esta singularidad se aprecia mas que por su jugo.

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SECCION

IERCEUA.

CAPITULO X. De la vendimia.

La vendimia es una de las operaciones en que mas atencin debe poner el propietario, si ha de sacar todo el provecho que promete el fruto de sus vias. Cualquiera otro (dice un clebre y antiguo agrnomo) puede hacerse recolectar por mano agena, porque al fin podr cuando mas disminuir en la cantidad, quedando la calidad la misma; pero la cosecha del vino requiere el ojo de su dueo. No hace tantos aos que se veia, casi en lodos los pases de viedo, anunciarse el tiempo de las vendimias con fiestas pblicas, que se celebraban con s o lemnidad, segn dice el clebre conde de Chaptal. " L o s magistrados, en compaa de agricultores inteligentes y esperimentados, pasaban todos los pagos de viedo reconocer si el fruto se hallaba en sazn, y nadie podia cortarle hasta que se procla-

70 maba solemnemente el permiso. Estos antiguos usos (contina aquel ilustre qumico) se hallaban consagrados en los paises afamados por sus vinos, cuyo crdito se miraba como una propiedad comn; y pesar de que semejante costumbre acarrease alguno que otro inconveniente, quiz debemos su religiosa observancia el que se conservase en toda su integridad el crdito de .los vinos de Burdeos, Borgoa y otros puntos de la Francia. Se llamar, si se quier e , tal reglamento servidumbre: se invocar para proscribirle el sagrado derecho depropiedad, de libertad & c . , y se querr decir que el inters general est en el de cada propietario. Yo no entrar por ahora en cuestin tan seria, y solo har observar que el establecimiento de semejante prctica parece que demuestra su necesidad, porque supone haber habido causas que la han hecho precisa; y aun aadir, que su abolicin ha puesto el inters pblico al arbitrio de cuatro particulares. El individuo que corta sus uvas antes de tiempo obliga sus vecinos que hagan lo mismo, que se dejen robar su fruto impunemente. Todos convienen en que el momento de

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la vendimia es el de la madurez de la uva, y esta se conoce: 1. en que el tallo del racimo pezn toma un color pardusco y se inclina hacia el suelo: 2. que suelta fcilmente los granos y estos se hallan bland o s , con el hollejo delgado y trasparente: 3. el jugo de la uva es dulce, sabroso y espeso: y 4." las pepitas de los granos se han de hallar sueltas y nada pegajosas. Si por lo riguroso de la estacin se o b serva que las hojas de la cepa van cayendo y amenazan escarchas y heladas, convendr vendimiar las vias aunque el fruto no haya llegado su completa madurez, porque en dejarle en la cepa con circunstancias tales solo se consigue que se pudra sin madurar y produzca un vino agrio y descolorido. Como toda la uva no madura al mismo tiempo,. es claro que la vendimia debe ser sucesiva; y si las circunstancias y el tiempo obligasen abacera de una vez, conviene no mezclar con la madura la que no lo est y hacer dos clases de vino, pudindose mejorar el procedente de estas del modo que se dir. Un propietario inteligente y celoso de

72 sus productos debe proporcionarse el nmero de vendimiadores correspondiente la capacidad de su bodega; y cuando por una lluvia inesperada baya que suspender la recoleccin, debe dejar fermentar lo que tiene ya encerrado, y no esponerse turbar su curso algunos dias despus y alterar su naturaleza, aadiendo un mosto acuoso y fresco. Adems de lo prevenido, jams deber el propietario permitir que se corte la uva estando cargada de roco y e s c a r c h a d l a operacin de vendimiar debe hacerse d e s pus que el sol haya absorbido la humedad que el racimo pueda haber adquirido durante la noche, y si por precisin hubiese que vendimiar sin estas circunstancias, debe esponerse al sol la uva antes de echarla en el lagar. Estas precauciones son de la mayor importancia, como conocer cualquier lector medianamente instruido, por razones que son obvias, y por lo mismo no me detendr en esponerlas, Un propietario, aun en una misma via suele tener distintas clases de uva ; de consiguiente, si consulta su inters, puede, separndola con conocimiento, hacer lo

73 monos dos clases d e v i n o , que tendrn diverso precio segn su calidad, que depende de la de la uva. En la via no debe permitirse que coman los vendimiadores cerca de los ceslos comportas donde se echa la uva, porque las migas de pan y dems despojos que con ella se mezclen y sean materias fermentadas, daarn la calidad del vino. Es muy til echar la vendimia no en serones otros artefactos de esparto ni de mimbres, sino en comportas cubetos de madera, fin de evitar la prdida de-mosto que se esperimenta con el uso de los primeros desde la via hasta el lagar. CAPITULO XI. De la pisa de la vendimia y sitio donde se hace esta operacin. Los racimos de la uva contienen lodos los principios de la fermentacin: pero h a llndose estos aislados en los granos, es necesario ponerlos en contacto para que se descompongan mutuamente y se trasforme en licor vinoso el jugo dulce y azucarado

74 que constituye el mosto. Esto se logra con pisar esprimir la uva, rompiendo las celdillas que contienen la levadura y la sustancia azucarada. Es de consiguiente un error perjudicial el de los que quieren echar enteros los granos de la uva para que fermenten: asi sucede que estos se ven enteros entre las heces despus que el vino est ya hecho. Mezclndose y confundindose entre s estos principios, producen con su choque lodos los fenmenos que constituyen la fermentacin. Esta principia inmediatamente que se desprende el jugo de los granos; por lo mismo, para que sea igual y completa debe pisarse simultneamente toda la uva necesaria llenar de mosto la cuba, tonel tinaja donde se haya de hacer la fermentacin ; y este cuidado es tan importante como poco apreciado del comn de c o secheros. Ya que no se adopte alguna de las mquinas inventadas para estrujar las uvas, como seria de desear, quisiera lo menos que nuestros cosecheros imitasen la prctica usada en la villa de Arganda, en lo que yo he visto. Hay un local nivel del piso bajo llamado el cocedero, donde es-

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tan ordenadas tantas tinajas cuantas el cosechero necesita para toda su vendimia. Eu sitio contiguo, cuyo suelo se halla la mayor altura de las tinajas y que est perfectamente embaldosado con declive al cocedero, se v el que puede llamarse pisador. All se echa la vendimia conforme v llegando de la via, y sin dilacin uno, dos mas hombres la van pisando y estrujando, y el mosto sale por una abertura practicada en la pared, y por medio de una canal de madera mejor por un tubo de hoja de lata, v parar las tinajas sucesivamente donde ha de fermentar, para desde alli conducir el vino luego que est hecho, la bodega subterrnea.

DE LA VINIFICACIN.

CAPITULO Fermentacin alcohlica I. en general.

D e s p u s de los cuidados que exige la cosecha de la uva, no podr el cosechero lograr un escelente vino ni superior aguardiente si no procura que la fermentacin del mosto se haga como debe hacerse. Punto bien descuidado por cierto en nuestra E s paa pesar de su gran importancia. A su remedio pues se dirigen mis observaciones y consejos para que se adopte el, para nosotros, nuevo mtodo que propongo. Los frutos vegetales, mientras estn en la planta madre y no han llegado al estado de madurez, reciben eficaces ausilios del aire, del agua y del calor; pero cuando ya se encuentran completamente maduros separados del sitio donde se criaron, estos 1

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misms agentes, tan su favor hasta" e n tonces, se convierten en sus enemigos, que procuran alterar todas las partes que los componen, y lo consiguen, y los reducen al estado de completa putrefaccin si enteramente los abandonamos, resultando nuevos productos y fenmenos que varan segn la naturaleza de los frutos y los e l e mentos que los conslituian. Pero si antes de esto esprimimos sus jugos, sus elementos se ponen en libertad, saliendo de las celdillas en que se encerraban, y haciendo que estn en contacto, se unen entre s, y producen compuestos distintos. Asi es que la uva se pudre en la cepa; pero el jugo estraido de ella sufre la fermentacin alcohlica. Esta, por medio del arte, puede retardarse, modificarse, excitarse, y c o m poner bebidas varias para el hombre y alimento para los animales. Todos los frutos que contienen azcar son propsito para esperimentar la fermentacin ' alcohlica; pero como llevamos dicho, es necesario para que se verifique convenientemente mezclar y confundir sus lmenlos por medio de la presin. Algunos necesitan tambin la adicin del agua para

que fermenten despus d mezcladas sus parles; y todos la presencia de cierta porcin de aire y un grado proporcionado de calor. * Entre las fermentaciones conocidas dir aqui de paso las que producen el alcohol'(*), que s o n d a s mas atendibles de todas por sus productos apreciables, y despus pasaremos la mas interesante, que es la del mosto de las uvas. Para que se verifique la fermentacin alcohlica se han de reunir dos principios de muy distinta naturaleza, los cuales, obrando vigorosamente entre s, se descomponen y producen un tercero, que es el alcohol. Estos son la materia azucarada y olra muy semejante al gluten animal, que se encuentra mas menos abundante en los granos cereales, y en el jugo de algunos frutos. Ambos se hallan aislados en varios de ellos; pero se unen eslraycndo su jugo, y desde luego se descomponen por la reaccin que se verifica del uno sobre el otro. Mas para que produzcan un resultado
r

(*)

Tomaremos el nombre de 'alcohol como sin-

nimo de aguardiente v de espritu de vino.

4 favorable, han de eslar, despus de los dems requisitos-, en ui>a cantidad suficiente y relativa cada uno de ellos; de lo contrario ser necesario aumentar artificiatmenGe la parte que falte. Las uvas bien maduras suelen contener estos principios et> justas proporciones; pero los cereales que se penen fermentar para estraer y componer bebidas espirituosas, se han de hacer germinar antes, para que el oxgeno separe cuesta operacin el carbono, y haga que e grano pase al estado de cuerpo azucarado-Los jugos de algunos otros frutos capaees de dar alcohol necesitan la adicin de la materia eslraa, llmese levadura, para que se desarrolle la fermentacin, y siga con regularidad lodos sus perodos; y para este efecto se usa de las espumas que forman en la superficie los lquidos que fermentan, de la levadura de harina de trigo cebada, que no e s otra cosa que la pasta de ella que ha principiado fermentar. Estas levaduras desledas en cualquier lquido que contenga azcar le hacen fermentar, siempre que ello concurra el calor conveniente y el aire, porque sin el contacto de! aire, mejor dicho en el va-

5 c o , no se verifica la fermenta cin, si lie mos de creer los sperimentos que a l efecto hizo Ga yLussa e con el mosto; ma s luego que se le conta cto oon el a ira se desarrolla la fermenta cin, y sigue despus su curse sin tener de l necesida d, B e s l e Altimo esta do s que estoy a segura do repetidas esperiencia s que tengo hecha s. He dicho que si ha de ha cerse bien la fermentacin, y si fea de da r resulta dos favorables, es menester que el a zc a r y el fermento se ha llen reunidos en proporcio nes convenientes; la ra zn es que si lia y demasiado a zca r no podr descomponerse enteramente por medio del fermento le vadura, y en este a so el licor fermenta do era dema sia do dulce; y a l contra rio, si predomina el , queda r una pa rte de ste sin descomponerse por fa lta de a z car, y la fermenta cin muda r de na tura leza, y degenera r con el tiempo en a cida ptrida , segn sea la susta ncia sobre la ual opera .

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CAPITULO II. Preparacin del mosto de las uvas.

Contraigmonos nuestro precioso fruto de la vid. En las provincias meridionales de la Pennsula, y otras cuya temperatura no es tampoco demasiadamente fria, llega la uva una perfecta madurez, y el azcar que contieno se halla en la proporcin mas adecuada con el principio vegeto-animal sea levadura, para esperimentar una fermentacin completa y regular, siempre quela estacin le haya sido favorable, como generalmente acontece en estos climas. Mas si alguna vez sucede que el tiempo es hmedo en demasa mas fri que lo regular, adquiere la uva poco azcar, predomina en ella el muclago, y lo que resulla de la fermentacin es poco espirituoso. Esto sucede siempre con el mosto que dan las uvas criadas en los climas frios, de las que apenas se puede sacar olro vino que el llamado chacol en nuestras provincias septentrionales. Estos vinos conteniendo muy poco alcohol, porque en ellos falla c! principio

azucarado y sobra el fermento levadura, se descomponen luego que vuelven los calores, por medio de otra distinta fermentacin , que los convierte en vinagre. Pero debe atenderse adems, que no todas las especies de uvas adquieren en ninguna temperatura igual cantidad de azcar en una misma cosecha: las hay que se cargan aun en demasa de este principio, y otras contienen muy poco. En este caso conviene la mezcla de unas con otras, de modo que se proporcionen las cantidades convenientes de ambos principios, fin de conseguir que se haga una fermentacin completa, y resulte un vino que ni peque de agrio ni de dulce en demasa, y sea apto para conser varse mucho tiempo.
r

Cuando ocurren aquellos casos y el cosechero no tiene uva superior con que mezclar la inferior para que resulte un buen mosto, viene la ciencia y el arte su ausilio y no hacen otra cosa que aadir al mosto la cantidad de azcar qu le falta, y que la naturaleza no ha podido suministrar al racimo. Qu cantidad sea esta es lo que ahora debemos averiguar.

8 CAPITULO V. Del Gleucoenmetro ria y adicin de la azucarada. mate-

Hay un instrumento que es una especie de pesalicor, llamado Gleucoenmetro medidor de mosto y de vino ( * ) , inventado por Cadet de Veaux, y reformado por Mr. Chevallier, el cual puesto en el mosto seala los grados de densidad, la mayor menor porcin de azcar que tiene; de consiguiente, vemos por l el estado en que se halla este lquido, y una vez averiguado el grado que seala el procedente de uvas que han llegado su perfecta madurez y han producido un escelente vino, no se necesita mas que darle esta graduacin, con el aditamento del azcar, al mosto, que por una otra causa no tenga la mism a , y de. esta manera se consigue igual resultado despus de la fermentacin. Esto puedo asegurarlo por esperiencias que he (*) Vase figura segunda de la estampa que vi al fin.

hecho en el espacio de veinte y seis aos consecutivos; y tambin lo aseguran los mas clebres qumicos estrangeros por las que ellos mismos hicieron antes, como Davy, D. Gentil, Chaptal y otros, que usaron de la adicin del azcar en los mencionados casos. Mi Gleucoenmelro tiene dos escalas en su varilla: las dos principian en O la parte donde dice trasiego: desde all descendiendo, es la del mosto, que principia desde 1. hasta*30. poco menos; y la otra ascendente es la del vino y sube desde 1. hasta 5., pues aunque en otros Gleucoenmetros asciende esta escala hasta 10.% la he dejado en la mitad para que el instrumento sea mas manejable, y porque nuestros vinos comunes no suelen llegar mas que hasta O, y los mas licorosos no pasan de dos tres grados sobre O. Esto se e n tiende en los vinos secos, que en los dulces servir muy tilmente como trmino de comparacin (*). Su uso es muy sencillo: teniendo el co-

(*) Vase al flh la primera observacin.

10 secher hecho su mosto, echa de l en un canutero de hoja de lata que acompaa al instrumento: sumergido ste en l v los grados que corta; si stos son de 12 14 puede esperar que conseguir un vino regular, y tanto mejor cuantos mas grados tenga: si tiene menos ha de procurar aumentrselos, echando su mosto azcar sustancias que la contengan, el arrope que podr hacer, con el mismo mosto hasta que vea que la masa total seala el grado, que desea, como luego espresar. Mi propia esperiencia me ha manifestado que para un grado se necesita echar ocho onzas de azcar morena por cada arroba d m o s l o ; de consiguiente para cien arrobas habr que poner dos de azcar. Si se quieren mas grados no hay mas que multiplicar esta cantidad por cuantos sean los que se han de obtener, Si se hace uso de la miel hay que echar una mitad mas que de azcar. En el curso de mis reiteradas observaciones hechas en el mosto de varias castas de uvas, he advertido que el de las mejores seala en la escala hasta 17. cuando han madurado bien, y el de las inferiores^ que

II

no maduraron estaban muy humedecidas, de 8. arriba. Por este medio, y por el mtodo de dirigir la fermentacin, de que luego tratar, he conseguido (y lo mismo varios amigos y otros muchos que lo han adoptado) constantemente, de toda casta de uvas unos vinos escelenlcs, y que se mejoran cuanto mas tiempo pasa por ellos. Y si no bastase mi testimonio oigamos al conde de Chaptal, mas maestro que nadie en este gnero de esperiencias, y que tuvo mas medios de poderlas hacer con toda exactitud y detenimiento. " L a uva, dice, no habia madurado en Torena el ao de 1 8 1 7 ; el mosto de mi vendimia que en los aos buenos marca 1 1. (del pesalicor de Beaume) no pasaba de 9: lo puse en 11 aadindole azcar; tap el cubo con tablas y con mantas de lana, y lo dej fermentar; luego que el vino se sac del cubo sali muy depurado, y tenia tanta fuerza como el del medioda, al mismo tiempo que el que estaba en otro cubo sin aadidura de azcar se hallaba muy cargado y espeso, como sucede siempre con los vinos tintos de estos viedos: ste ltimo se

_ 12 vendi 5 0 francos la pieza (unas quince cntaras) y no quise dar el primero, que tenia aadido el azcar, 84 francos, prefiriendo conservarlo para mi consumo. Esle vino estaba tan limpio como los del mismo terreno que tienen cuatro aos de estada cu los toneles, y era mas generoso y de paladar mas agradable: veinte piezas de vino (tinas 300 cntaras) consumieron 50 kilogramos (como 4 arrobas y 10 / t i r a s castellanas) de azcar. Los mismos provechosos resultados refiere Macquer, que consigui con una porcin de uva blanca que tom de un jardn de Paris, con la circunstancia de que era la uva casi agraz; de modo que el mosto tenia un color verdoso y un sabor escesivamente agrio: sin embargo, habiendo disuelto en l una cantidad suficiente de azcar, se endulz, y produjo un vino que al cabo de un ao era tan generoso que nadie crea fuese de tales uvas. Se hace uso del azcar de esta manera: del mismo mosto con que se ha de llenar la tinaja cuba donde ha de fermentar, se echa en una caldera en cantidad suficiente disolver el azcar que se emplee: col-

i d eada al fuego se calienta hasla que el a z car quede bien disuello, y en seguida se echa todo con el mosto movindolo bien; y si no hubiese suficiente para emplear toda la cantidad en la primera operacin, se repite la segunda tercera con otra porcin del mosto hasta concluirla: se cubre la cuba tinaja, y se deja que fermente. No debe hervirse el mosto con el azcar como algunos hacen, porque como dice muy bien el conde Chaptal, la ebullicioa altera una parte del principio vegeto-animal que se concreta con el calor, y ste ser suficiente los 55." 4 0 . , como vulgarmente se d i c e , medio hervir. Para usar del arrope hecho del mosto se echar en caliente como se ha dicho del azcar, y con esta operacin se logra no solo dar mas grados al mosto de la cuba tinaja, sino que echndolo en ellas hirviendo se comunica toda la masa del lquido un calor muy propsito para que principie mas pronto la fermentacin; a d virtiendo que sta necesita cuando ineuos 12. de calor (termmetro de Reaumur).

14 CAPITULO IV. De la fermentacin abierta.

Supongamos ya que el cosechero se halla con un buen mosto, ora sea producto natural de buena uva, ora de otra inferior, mejorado artificialmente como se ha dicho. Supongamos tambin que tiene bien preparados los vasos que lo han d contener, habindolos lavado con agua caliente salada donde se haya cocido un poco de hinojo, y ltimamente con agua de cal, y mejor si despus se han azufrado, por cuyos medios se consigue neutralizar cualquier cido qu pudieran conservar, y que h por ltimo echado en ellos su mosto. Trtase de saber si el vino que quiere hacer ha de ser blanco tinto. Para el primero ha de fermentar el mosto solo si procede de uva tinta, y para el segundo se ha de echar unida con ci mosto una porcin de casca sea el hollejo de la misma uva tinta, despus de pisada y esprimida. La cantidad de esta es variable, pues depende del mas monos

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eolor que se quiera dar al vino; y sabiendo que la parte colorante- reside en el hollejo pelcula de la uva, es claro que cuanto mas tinto se desee el vino mas casca se le debe echar al mosto en fermentacin. ' Entendido esto, obsrvese que poco de haber puesto el mosto en la vasija ya principia fermentar, y se conoce pollinas burbujitas que aparecen en la superficie: se las v subir poco poco desde el centro del liquido, y deshacerse luego que llegan arriba: su paso, atravesando las capas del mosto, agitan todas las partes que lo componen, chocan con todas sus molculas, resultando un silvido parecido al que produce un hervor tranquilo. Luego se ven elevarse algunas pulgadas mas arriba de la superficie de! lquido unas golits, que al momento vuelven caer sobre l,'y-en este caso se enturbia, se mezcla, se confunde, se agita..... filamentos, hollejos, raspas, pepitas, hadando por uno y otro lado, se chocan, suben y bajan, hasta que por fin se fijan en la superficie caen al fondo; y de esta manera, y consecuencia de este movimiento, s forma sobre el lquido una capa mas menos gi'f?

1 6 quc algunos llaman casca, y los franceses sombrero de la vendimia. Este rpido movimiento y el desprenderse de continuo ampollas aeriformes, aumentan el volumen de la masa, y el lquido sube mayor altura de la que tenia: las ampollas burbujilas encontrando resistencia para elevarse en el espesor que tiene la capa al hacerse paso por algunos puntos de ella, producen una espuma muy abundante: el lquido v tomando cada instante mas color; y pasados algunos dias, y algunas veces fermentando con mucha fuerza algunas horas se disminuyen los sntomas, queda reducida la masa su primer v o l u m e n , se aclara el liquido, y se concluye la fermentacin aparentemente. Pero detengmonos en los fenmenos mas marcados y sensibles que nos presenta la fermentacin. Estos son cuatro, saber: aumento de calor, desprendimiento de gas, formacin del alcohol, y color que toma el lquido. 1." Calor producido. Se sabe que todos los cuerpos, al descomponerse, desprenden parte de su calrico, y la fermentacin es una verdadera descomposicin.

17Pcro hemos dicho que esta no se verifica por lo comn en el mosto si no llega el calor mas de 12 grados. En este caso es necesario procurarle cuando menos esta temperatura, ya echndole otro mosto hirviendo, ya agitndole con fuerza haciendo lumbre en el sitio donde se halla; pero luego que principia fermentar v aumentando el calor por si mismo proporcin que sus principios constituyentes se descomponen. El calor no es siempre igual en toda la masa; por lo comn es mayor en medio de ella, y crece agitando la casca en todas direcciones, por cuyo medio puede repartirse con igualdad en todos los puntos; pudiendo asegurar como axiomas: l. que en temperatura igual, cuanto mayor sea la masa, mayor ser la efervescencia, el movimiento y el calor que se promuevan; 2. que esto tambin se verifica cuando el mosto est mezclado con mas hollejos y escobajos; y 5. que la fermentacin puede producir de 12 hasta 28 grados de calor. 2. Desprendimiento de gas. De todos los puntos de la masa en fermentacin se desprende una gran cantidad de gas cido carbnico, que es el que forma las burbu2

18 jilas ampollas que he dicho, y el que hace que se vierta en espuma una porcin del lquido por la boca de la vasija. Retenindole por todos los medios posibles, evitando su evaporacin, no puede dejar de conservar el vino una cantidad de aroma y de alcohol, que se exhalan unidos con el cido carbnico. A lo menos asi lo han manifestado mis propias esperiencias. He recogido los vapores aeriformes que se exhalaban de una gran tinaja llena de mosto cuando fermentaba; y despus de condensados por el enfriamiento ha resultado un lquido, semejante en el sabor un aguardiente flojo, en el que dominaba el cido carbnico, pero no le faltaba algn aroma. o." Formacin del alcohol. Descompuesto el azcar que contiene el mosto, por medio de la fermentacin, resulta el alcohol, que de ella esclusivamcnle procede, y es el que caracteriza esencialmente el vino. Siendo el fin y objeto de la fermentacin del mosto producir esta sustancia, se sigue que se obtendr en mayor cantidad cuanto mas azcar tenga aquel. Este desaparece medida que fermenta el mosto, y llega el caso en que tambin desaparece el

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dulzor que le comunica; y si queda algo, despus de fermentar sensiblemente, deja de percibirse cuando concluye la fermentacin insensible, en que no queda otra cosa que alcohol mezclado con un poco de estracto y de principio colorante, que procede del holejo de la uva. 4. Color del vino. Se ha insinuado que el jugo de la uva, ya sea blanca negra, no d por s solo mas que un mosto sin c o lor, y que ste lo adquiere el vino fermentando el mosto con el hollejo de uva tinta. De todo se sigue: \ . Que el vino adquiere mas color cuanto mas tiempo tarda en concluir de fermentar. 2. Toma menos color cuando se le echa menos casca. o. Es mas subido su color cuanto mas madura y menos acuosa ha sido la uva de que procede. 4. El que se saca de la pasta prensada tiene un color mas subido. b\ Los vinos meridionales, y en general los que se recogen de punios espueslos al Medioda, en igualdad de las dems circunstancias , sacan el color mas subido.

20 CAPITULO V. Vicioso modo de preparar abierta. la fermentacin

Cuanto se ha dicho hasta aqui se refiere al mtodo comn de fermentar los mostos en vasos abiertos imperfectamente c e r rados, aunque ya con la considerable mejora del aditamento de la materia azucarada. Para apreciar el mtodo que propongo pasar una ligera revista de lo que generalmente se practica en nuestra Espaa. En algunas partes, como en la Rioja, conforme v llegando la uva de la via la echan en un gran lago en una tina de madera, y la van pisando sucesivamente hasta que el cosechero ha concluido toda su vendimia, que suele durar 4 , 6 , 8 , 10 12 dias: alli cuece despus fermenta con la raspa al aire libre; la uva blanca, la negra, la madura y sin madurar, toda se halla mezclada: la espuma que forma la fermentacin se eleva mucha altura de la superficie del lago, y se la v rebosar y caer al suelo y perderse por todas partes, despi-

-21 diendo un tufo tan fuerte que nadie se puede acercar sin peligro de trastornarse, como dicen, asfixiarse: asi suele dejarse hasta pasados unos dias en que ya el tufo ha cesado algn tanto , y entonces se deslapa la canilla que est en la parte baja del lago y se conduce el vino las cubas, donde suele seguir fermentando, pero tambin de modo que siempre pueda evaporarse. Qu sucede con esto? que mientras ha fermentado en el lago se ha escapado libremente una prodigiosa cantidad de. cido, carbnico: que por ello no ha podido cocer bien el mosto ni deshacer ni triturar la parte fibrosa y mucilaginosa de la uva, para lo cual es tan propsito; y con l una porcin muy grande de alcohol y aroma, y de consiguiente parte tambin muy considerable de vino reducida vapores; de modo que lo que v las cubas ya lleva poca fuerza, poco licor y ningn aroma, y alli acaba de perder otra porcin: asi el vino sale liojo, no se puede guardar de un ao para otro porque se agria, y hay que despacharle antes y con tiempo, muchas veces al precio que quiere dar el comprador, quien se le suele rogar como por Dios para

22 que lo saque, y las heces que se forman en el fondo de la cuba son muchas en perjuicio de la cantidad del vino. En otras partes (creo que con mejor acuerdo) ponen unos tablones cubriendo la boca del lagar: encima de ellos van echando la uva y pisndola conforme llega: el mosto cae al fondo con algunos granos y hollejos por las junturas de los tablones, y de alli le llevan las vasijas, donde fermenta para despus trasegarle, esprimiendo las raspas escobajos en una prensa, de que sacan otro vino que llaman de segunda c a lidad, y que algunos mezclan con el primero. En otras, por fin, medida que vienen las uvas las van desgranando: tiran un lado el escobajo, pisan solo el grano, y echan el mosto en sus vasijas, donde fermenta para despus tambin hacer aquella operacin. En donde usan estos dos mtodos se v por la esperiencia que los vinos salen mejores que con el primero, pero todavia no son tan buenos como pretendo. Porque , pesar de que principia la fermentacin en la cuba tinaja donde se echa el mosto, se

23 evapora en este tiempo mucha porcin de alcohol con el cido carbnico, y es n e c e sario que asi suceda por el mtodo ordinario que se usa. Porque es preciso que la vasija tenga respiradero al tiempo que se hace la fermentacin, pues de lo contrario los vapores del mosto que se elevan en este caso la reventaran , y todo se perdera. Para ello se acostumbra en algunas partes dejar el tapn de la cuba un poco flojo y echarle yeso en polvo al rededor, con que se cree evitar el inconveniente; pero no se reflexiona que los vapores, que son el cido carbnico y el alcohol, no pueden dejar de salir por el tapn, y aunque hallan al paso el yeso, ste los absorve con tanta fuerza, cuanto es insensible el modo con que los rene consigo, dejando marchar otra gran porcin que le sobra, como podr notar cualquiera que aplique la nariz en este sitio cuando esto se verifica. Pero en todas parles se hace fermentar el mosto al aire libre, cuyo vicioso mtodo, adems de los malos resultados que produc e , d al cosechero mayor trabajo y mas cuidados. Porque la casca de la vendimia

_24 elevndose en la fermentacin la superficie del lquido, desecada con el contacto del aire, adems de avinagrarse formara un tapn duro impenetrable los gases desprendidos del mosto que romperan con esplosion la vasija. Por eso el cosechero tiene muy menudo que estar sumergiendo la casca en el liquido para evitar la catstrofe, al mismo tiempo que trabaja en malear el vino que ha de resultar, pues con aquella inmersin comunica cada vez mas el principio de vinagre su mosto.

CAPITULO VI. De la fermentacin cerrada y sus respecto de la abierta. ventajas

Los antiguos conocieron estos mtodos, y distinguan perfectamente cul era el producto de una fermentacin cerrada y cul el de una libre abierta. Los Vinos espumosos, como el de Champaa, deben esta propiedad que se les ha embotellado an-

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tes de fermentar enteramente; y cuando se les destapa, huye con fuerza el cido carbnico que ha estado comprimido y junto con el lquido. Mis ensayos anuales han acreditado constantemente lo que con este motivo habia, entre otros, escrito el conde de Chaptal, saber: "Si el vino, dice, fermenta en vasos cerrados, es mas generoso y mas agradable al gusto; y es la razn porque ha retenido el aroma y el alcohol, que se pierden en parte en una fermentacin hecha al aire libre: porque adems de que el calor los disipa (aroma y alcohol) os arrastra consigo el cido carbnico en un estado de absoluta disolucin. E1 contacto del aire atmosfrico precipita la fermentacin y ocasiona una gran prdida de principios en alcohol y aroma; pero si se quita este contacto, es menor el movimiento, amenaza una esplosion (en el vaso) y rompimiento, y la fermentacin es mas tarda. Hay pues ventajas inconvenientes de una y otra parte; puede suceder que sea posible combinar aforlunadamente estos dos mtodos, separando cuanto tienen de vicioso. Y esto seria, sin contro-

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VCrsia , EL COMPLEMENTO VINOS. (*) DEL ARTE DE HACER LOS

Esto escriba el seor conde el ao de 1 8 0 1 . En efecto, sus reparos eran fundados. Hasta entonces haban muchos acostumbrado cubrir sus vasos fermentantes con tablas y cobertores de lana, como hacia el mismo Chaptal; y aun cuando por estos medios se evitaba el que se evaporasen en parte los principios de que hablamos, no dejaba de tener entrada y salida el aire atmosfrico , aunque con alguna dificultad. Taparlos enteramente dejndolos, como se d i c e , sin ninguna respiracin, era esponerse que, elevndose por el demasiado calor de la fermentacin por otras causas, una gran cantidad de vapores gases no teniendo salida alguna, ni pudindose de pronto condensar, causasen una terrible esplosion con rompimiento de vasos y otros males. Pero llegado el ao 1 8 2 0 , una seorita de Mompeller, llamada J. A. Gervais, present un aparato llamado vinificador,

(*)

Vase al fin la 2.' observacin.

-27 que combina ambos mtodos (*). El mismo Chaptal escribi una carta congratulatoria la inventora, en la que le dccia: que con la adopcin de su mtodo se lograra, sin duda alguna, el aumento del vino; que ste conservara todo su aroma y espritu haciendo una perfecta fermentacin, con que se evitara el que se agriase, y se podra conservar sobre la madre sin necesidad de trasiego; pues que l mismo se iria aclarando por medio de la fermentacin insensible. No describir, porque ya es bien c o n o cido, este aparato sencillo; pero aun es mucho mas sencillo otro que le he sustituido despus (**), y que comparado esperimentalmente con aquel me ha dado iguales y buenos resultados: tiene la ventaja de no ocasionar apenas ningn desembolso, poderse procurar en cualquier parte, y manejarlo el hombre mas rudo. Consiste en un tubo (vase ig. 2 . y 5 . ) can de hoja de lata, barro, cuero otra cualquier materia , abierto por ambos eslremos: el uno se
a a

(*) Vase la misma 2." observacin. (**) dem.

2 8 adapla las tapaderas de las cubas tinajas que contienen el mosto en fermentacin, de manera que no tengan otro respiradero, y al efecto se usa del y e s o , barro otra cosa equivalente: el otro estremo del tubo v parar a u n a vasija, donde se echa agua, dentro de la que, entra la boca del tubo: para ello es bien fcil de concebir que su forma ha de ser curva, mas menos, segn las vasijas; y su dimetro interior desde dos seis ocho pulgadas, para un vaso que contenga de 20 100 arrobas de mosto, poco mas menos, pudiendo hacerse mas ancho de un doble triple para las cubas tinas cuya capacidad sea de 300 700 arrobas. Es visto que por tan sencillo medio se evita el contacto del aire esterior, al mismo tiempo que se facilita la salida de vapores que, elevndose de pronto, y no pudiendo caber en el vaco (que debe quedar como de una sesta parte en volumen del vaso fermentante desde la superficie del lquido hasta la boca) van parar la vasija del agua. Con este procedimiento no hay que temer esplosion alguna, como suele acontecer por el mtodo ordinario, habiendo

2 9 ocurrido rompimientos de tinajas, con prdida de todo el lquido que contenan, por endurecerse con el contacto del aire la capa de casca que se forma en la superficie; y suele hacerse tan cerrada y dura, si de continuo no se la remueve, que queda impenetrable los vapores que tienden salir de entre el lquido. Adems, estando el vaso cerrado, ni sucede el que se endurezca la casca, ni sta se acidifica, lo cual es una ventaja de mucha consideracin. Es verdad que, como dice nuestro c lebre qumico, la fermentacin tarda mas en hacerse por este mtodo , porque el movimiento es mas lento. Pero qu importa que esta fermentacin dure v. g. quince dias mas, en comparacin de los beneficios que reporta? Asi por este medio, como por el comunmente practicado, es difcil sealar el tiempo en que concluye de fermentar el mosto, porque depende: 1. de la calidad de la uva: 2. del estado de madurez en que se ha cogido: o. del temple de la atmsfera al tiempo de fermentar; y 4. de la cantidad de mosto y porcin de casca que hay en el vaso fermentante: por lo tanto no puede

5 0 darse regla lja en la materia. Lo que si se v claramente e s , que la fermentacin tiene dos pocas: una de fermentacin sensible, 'que puede durar de l o 50 dias, y otra de fermentacin insensible, que suele h a cerse por espacio de algunos meses; y hay quien cree, y no sin algn fundamento, que el vino jams deja de fermentar. CAPITULO Del trasiego. Vil.

Sin embargo de que por el mtodo que propongo no habia en rigor necesidad de trasegar el vino, como sienta el citado seor conde, y yo he esperimentado (*), habr casos en que convendr hacerlo. Los cosecheros tienen un gran inters en conocer por seales ciertas la poca en que han de hacer esta operacin; y en ello, como en todas las dems prcticas rutineras, se cometen faltas de mucha trascendencia. Hay pueblos que tienen determina-

(*)

Vase Observacin 3."

31

(lo de ana vez para siempre el liempo en que han de trasegar, sin consideracin lo que acaba de esponerse, y se jactan muchos prcticos de tener seales lijas al efecto: una de ellas es cuando se hunde la c a s ca al fondo del vaso, y esta se tiene generalmente por regla infalible. Cierto es que cuando esto sucede es por haber cesado la fermentacin sensible que tenia suspendida la casca, pero las mas veces no consiste en que haya concluido la fermentacin. En medio de la carrera que recorre suele sobrevenir una temperatura demasiado fra que la corta antes de liempo; y si bien se atendiere, cuando asi acontece, se observara que en aquel ao saliau los vinos de inferior calidad y eran menos duraderos; porque ya se ha dicho qu grados de calor debe haber para que se haga una buena fermentacin, y cmo se puede procurar la conveniente temperatura cuando la atmsfera el sitio donde est el lquido no la tengan. El Gleucoenmetro, de que ya se ha hablado, es el medio mas seguro que, s e gn mi juicio, puede adoptarse par s c o n o cer cuando est ya hecho el vino. Supone-

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mos que el cosechero sabe de antemano qu grados de la escala seala el vino de su cosecha, que los mas comunes y no dulces sealan generalmente, como ya llevo dic h o , O; es decir, lo mismo que el agua: saque del vino en fermentacin lo suficiente para sumergir el instrumento , y si indica este grado se hunde mas, es prueba de que ya est hecho y se puede trasegar; si no llega O, debe dejarse que concluya de fermentar. Es til decir que nunca habr esposicion en dilatar mas tiempo el trasiego; antes ganar el vino en hacer mas tarde esta operacin; y cuando se haga se ha de procurar la menor evaporacin que pueda tener del aroma y alcohol. Las vasijas donde se eche el vino trasegado deben cerrarse hermticamente, dejando un vaco como de cuatro ocho dedos, y en su tapadera tapn se har un pequeo agujero que tambin se cerrar con su clavija. El vino suele seguir alli fermentando insensiblemente , y para este caso es necesario aquel vaco. Si se observa que cuece con alguna fuerza en los primeros dias, se destapar en cada uno por un mo-

S menlo, fin de dar salida al gas cido carbnico que no se puede ya combinar con el lquido, y volver taparse con la c l a vija. Luego que se observe que no hay el mas mnimo ruido, puede sin cuidado dejarse la vasija definitivamente tapada y hacer uso del vino cuando se quiera. CAPITULO VIII Y ULTIMO. Sobre el escobajo de la uva.

Hay una cuestin en que no estn conformes las opiniones de los cenlogos, y es: si conviene no quitar el escobajo la uva? Una y otra prctica estn en u s o , y en favor de ambas han escrito varios autores de mrilo; pero no se ha hecho hasta el dia una distincin que pueda convencer y servir de guia los cosecheros. Sabido es que el escobajo, llamado raspa por algunos, es spero y amargo, y podra comunicar este sabor los vinos que fermentasen con l , y los procedentes de uva la que se le-ha quitado no adquieren semejante cuaiidad; pero hay vinos flojos y casi inspidos, como los que provienen de 5

34 terrenos hmedos, los que sienta bien el sabor del escobajo y les d un poco de tono, como se dice vulgarmente. Es cierto que el escobajo nada presta al principio azucarado ni al aroma de los vinos, y de consiguiente que no contribuye por s ni lo licoroso ni al buen paladar de ellos; mas la poca aspereza que contiene puede corregir tilmente la flojedad de algunos , como he dicho. Adems facilita la fermentacin y concurre descomponer mas completamente el mosto. Un ao hice la vendimia en un tiempo lluvioso, y anteriormente hubo por muchos dias bastante humedad: era de temer de consiguiente que el vino saliese muy flojo, y asi sucedi en general; pero una porcin de mosto lo hice fermentar con lodo el escobajo de la uva y result un vino mas fuerte y dur mas tiempo que su igual fermentado sin escobajo. Considerando los vinos bajo dos puntos de vista, segn el uso que se hace de ellos, se v que lodos se emplean, inmediatamente para bebida para destilarlos. En el primer caso se exigen cualidades que no serian de ninguna utilidad en el segundo;

- 3 5 porque el buen sabor que lano se apetece y d mrito en aquel nada sirve para esle. De consiguiente, en el que se destina para hacer aguardiente no deben emplearse otros medios que los que contribuyen producir mucho alcohol, y nada importa que el vino sea spero suave, y es tiempo perdido en este caso el quitar el escobajo que puede contribuir para la mejor fermentacin y el mejor desarrollo de aquel espritu. No asi cuando ha de servir el vino para la bebida, porque entonces se necesita quitar . la uva todo cuanto pueda alterar la suavidad, el buen guslo y aroma, que son tan apreciables. No se acostumbra quitar los escobajos las uvas blancas, porque hay esperiencia de que asi dan vino mas espirituoso y m e nos espuesto espesarse. En fin, poco puede costar los cosecheros curiosos y aplicados el hacer algunas esperiencias comparativas para decidirse, conforme el resultado, la adopcin de la prctica que les venga mejor, segn sus propias circunstancias. Ya que he hablado de esperiencias, rogar por ltimo los cosecheros de vino

SOque si no tuvieren confianza de ios buenos resultados de este mtodo de vinificacin, pesar de mis asertos y de los de los autores que he citado, que hagan una muy sencilla y nada costosa. Cuando elaboren la vendimia de su cosecha para obtener el vino segn la prctica que hasta ahora han observado, separen una cantidad del mismo most o , que podrn ser cuatro seis arrobas, y lo echarn en una tinajita tonel proporcionados; y practicando en lo dems como se ha esplicado, para mejorar el mosto si lo necesita , sin mejora alguna, djenlo bien tapado, y luego que est hecho este vino y el de toda la cosecha, comparen uno con otro y entonces decdanse por lo mejor. De seguro que esta prueba decisiva aumentar en mucho sus intereses y de consiguiente los de toda la nacin, cuya mayor prosperidad se dirige este pequeo trabajo. (Vanse las observaciones que siguen).

OBSERVACIONES.
<~g&>-

i. a
Algunos sugetos, no vulgares, y entre ellos el clebre Carbonell, qumico de Barcelona (ya difunto) en su Arte de hacer y conservar el vino, citando mi tratadito anterior, d entender que el uso de este instrumento no conduce la doctrina y uso de los cosecheros de vino, y funda su decisin en que no puede servir de regla general para toda clase de vinos, exhortando de consiguiente los cosecheros que sean muy circunspectos en admitir este instrumento. Para hablar asi es necesario no conocerle y mucho mas no haber hecho ninguna esperiencia por s en la vinificacin, como se v en la obra del seor Carbonell, donde no se encuentra una sola noticia que concierna a l a fabricacin de vinos en Espaa. El uso del Gleucoenmetro no puede ser genera!; es decir, no puede este instrumento sealar iguales grados en todos los vinos; porque en efecto el vino dulce de Mlaga seala 8 9 grados debajo de cero, cuando el de Jerez seco tiene 2 mas grados sobre cero. Mas no por esto debe concluirse que es intil el uso de este instrumento. Si un cosechero ha ob-

58

servado un ao que de un mosto de i grados le ha salido un vino esquisito, no tendr con el Gleucoenmero un guia seguro para conducirse con la cosecha del siguiente ao, y lo mismo para saber el tiempo en que debe hacer sus trasiegos? Si todos los vinos de su pais son semejantes, es decir, dulces secos, no podr apreciar con su ausilio la mayor menor bondad de ellos? Es innegable. Y en este sentido es en el que he dado conocer y recomendado el Gleucoenmetro; y porque mi propia prctica y esperiencia han manifestado su utilidad, pues no soy de los que adoptan y aplauden sin criterio los inventos estraos, ni tampoco de los que sacan partido de la credulidad de sus compatriotas, como es muy comn hacerlo. No solo sirve el Gleucoenmetro para el uso que principalmente se destina, sino que puede aplicarse como Aremetro medir y apreciar todo lquido que no sea mas ligero que el agua.

2.'
Es estrao que un sugeto tan instruido y observador como lo era el seor conde no tuviese noticia de que ya el ao 1783 public la Biblioteca econmica de Pars el Soupape hydraulique propre afer fermenter sans danger le raisin de le mot dans des vaisseaux parfailament clos. Sopapo vlvula hidrulica para fermentar sin peligro las uvas y el mosto en vasijas tapadas exactamente. Es igual procedimiento segn se esplica su inventor M. Carbois al que yo uso y aconsejo; pero

39

aseguro que cuando en mi ltima edicin propuse los cosecheros el uso del tubo encorvado en lugar del aparato de M.Gervais, ninguna noticia tenia de que jams se hubiese usado en ninguna parle, y solo fue por haber hecho esperiencias en que me convenc que el uso del tubo supla completamente al aparato. Posteriormente supe con placer, porque corroboraba mis resultados, que el seor Jonama usaba del mismo en Catalua, y que sobre la preferencia del tubo del aparato Gervaisse se haban movido en Francia acaloradas disputas. Tuve la primera noticia de dicho aparato por un tratadito que dio luz en Santiago de Galicia el ao -1825 un celoso espaol con el ttulo de Guia indispensable para los cosecheros de vino, con el cual y con el Gleucoenmetro me convenc despus de varias esperiencias, que hara un gran servicio mi patria publicando tan tiles descubrimientos, como lo hice el ao de 1821. Desde luego consegu que en esta corte se fabricasen ambos instrumentos, que tuvieron muy buena acogida.

5.

He trasegado el vino unas veces y otras lo he dejado de trasegar. En ambos casos result un licor claro y escelente. En el primero sal mas suave de paladar y en el segundo saca mas aroma. Pero es indispensable el trasiego cuando hay que trasladar el vino de un lugar otro; mucho mas cuando del cocedero que debe tener una temperatura de mas de 12 grados, se pasa la bodega donde hay mas frescura.

40

Para hacer el trasiego no debe destaparse la cuba tinaja, sino sacarse el vino por medio de la llave canilla que se coloca cerca del fondo. Hacindolo asi se evita la entrada del aire , y no importa que quede medio vaca la vasija por todo el tiempo que se quiera.

4.

Varios cosecheros que han usado del mtodo han esperimentado distintos resultados en sus vinos: unos los han sacado de superior calidad, y otros nada han adelantado. Porqu esta diferencia? El mtodo en teora no puede ser mas convincente ; por otra parte, una misma causa debe producir, y en efecto produce, unos mismos efectos; luego debemos concluir que el mal est en la distinta prctica y en las faltas que se cometen al usar del mtodo. Asi e s , y en su comprobacin referiremos lo que ahora hace aos sucedi. Con el fin de cerciorarse de la bondad del mtodo, compr un sugeto en la villa de Arganda una porcin de uva y de ella hizo vino, fermentndole en tinajas, donde coloc sus respectivos aparatos. Resultado: una porcin de ello le sali escelente y otra se agri. Causa de dicho resultado: el encargado de hacer el vino, poco precavido, compr de pronto toda la uva que se le present y se dio prisa pisarla y echar el mosto en varias tinajas de una bodega, dejndolas todas mediadas, con el fin de irles despus echando la casca orujo; esto no se pudo verificar tan prorito, porque los operarios,

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ocupados en la pisa, no podian prensar el orujo. Cuando quisieron ir encascar las tinajas ya no pudieron entrar en tres dias, porque lo impedia el lufo cido carbnico de que se habia llenado con la fermentacin que ya estaba haciendo el mosto; luego hubo que cortarla para acabar de llenarlas y echar la casca. Creo que con los principios que llevo sentados no se necesita mas para esplicar la causa del mal resultado. Sin embargo de que no es de absoluta necesidad el remover la casca luego que se halla lapada ta vasija con su tubo, creo que puede ser til hacerlo, principalmente siendo la temperatura fria, cuando se quiera que tome mas color el vino. A efecto de verificarlo sin mover la tapa ni dejar c o municacin al aire estertor, he imaginado que podr hacerse un agujero en el mismo tabln que recibe el tubo: introducir por l un bastn, que se sujetar por la parte de afuera por medio de una especie de bolsa de badana clavada por la parte inferior al tabln y por la superior atada al palo, de modo que ste tenga un libre movimiento circular sobre la casca y el aire no pueda penetrar mediante que la abertura est tapada por medio de la badana. Mas tendrse el cuidado, luego que se concluya de mover la casca, de alzar el palo dejndole caer por el lado de afuera, fin de que no est en contacto con el mosto cuando fermenta, porque poda comunicar algn mal sabor al vino.

4 2 -

3.

Se ha dicho que los mostos se mejoran echndoles el arrope que se hace con los mismos, cocindolos hasta hacer un verdadero jarabe; pero se observa que este jarabe siempre tiene un saborcillo amargo que le hace desmerecer algn tanto, y podr consistir en que v acompaado de algunas sales que dan este sabor. Puede corregirse aadiendo al mosto una corta cantidad de buen aguardiente y dejndolo reposar con esta mezcla por unas veinte y cuatro horas; se filtra luego y resulta un jarabe muy grato y muy propsito para mejorar el mosto que ha de fermentar. Otro de los medios ventajosos para el mismo efecto consiste en echar al mosto pasas de buenas uvas.

G.

Si un cosechero cualquier curioso quiere hacer un vino que sea como el de Mlaga, Jerez, &c. &c. puede conseguirlo echando mano de las pasas procedentes de los mismos puntos, procediendo del modo siguiente: Separados los granos de sus escobajos raspas, pnganse en una vasija, echando en ella agua caliente y una corta cantidad de crmor trtaro purilicado. Djese todo en infusin hasta que el calor baje 13 18 grados; en seguida se pisan bien los granos y se pone todo fermentar, procediendo del modo que se hace con los mostos ordinarios.

- 4 5
Para saber la cantidad de agua que se ha ds echar en las pasas pngase el Gleucoenmetro en el mosto que resulte y vase el grado que seala: si este fuese de 16 18 podr asegurarse que producir un licor esquisito. Si menos se aumentarn pasas hasta que llegue al grado conveniente: y si mas se aadir agua. 1 El crmor ser del peso de las pasas.

7.*

Se prueba que el azcar es la base y fundamento del vino y el aguardiente alcohol con atender que, segn anlisis hechos por el clebre Lavoissier, en 100 partes de azcar hay 28 de carbono y 64 de oxgeno. Para que fermente s ha de disolver en i veces mas en peso de agua con 2 cntimos de levadura. De esta fermentacin resulta que el carbono del azcar se divide en dos partes : una se combina con el oxgeno y forma el cido carbnico, y la otra con el hidrgeno y el agua, y forma el alcohol aguardiente ; de modo que si pudisemos combinar entre s estos elementos formaramos el azcar. Una libra de azcar puesta fermentar d cuartillo y medio de aguardiente; La miel en igual disposicin produce vino que d bastante aguardiente.

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8."
Sobre las enfermedades mas comunes de nuestros vinos y su clarificacin. Cuando las vides estn en flor hay movimiento en los vinos y suelen fermentar de nuevo peligrando perderse si han fermentado en vasijas abiertas. Por eso en este caso conviene que se hayan trasegado con tiempo. No hay esta necesidad en el mtodo que se propone. La acidez que suele tener un vino espirituoso se puede corregir empleando el tartrato neutro de potasa. M. de Faure aconseja que cuando la acidez procede de vinagre se disuelva en el vino crema de leche. En efecto, el queso forma con el cido actico un compuesto insoluole. Pero yo aconsejar los cosecheros que no se dejen llevar de charlatanes que prometen remediar con drogas el vino que ya se ha avinagrado, porque en tal estado no tiene cura verdadera. Se clarifica el vino hecho por el mtodo ordinario con cascaras de huevo hechas polvo, con greda, con sal tostada, con una onza de goma arbiga hecha polvo y pasada por tamiz para 53 cntaros de vino, con arena de rio, cola de pescado, leche y otros medios menos aptos. El vino colocado en lugar fresco y tapado exactamente sin que tenga comunicacin con el aire at-

4 5 mosfrico, y mucho mejor si se embotella, se conserva por mucho tiempo y se mejora.

9.

Ventajas del mtodo de fermentacin cerrada sobre el comn que generalmente se usa. El cosechero, despus de haber puesto su mosto en las vasijas donde ha de fermentar, ya no tiene nada absolutamente que hacer hasta que est hecho el vino por l mismo, que entonces puede no hacer su trasiego. No tiene que temer que los malos olores y las mudanzas atmosfricas alteren su cosecha. nicamente debe visitar alguna vez sus vasijas para ver si las tapaderas han sufrido alguna alteracin, para en este caso tapar las grietas que tengan con nuevo yeso barro. Tambin ha de procurar que los vasos donde entra el estremo esterior del tubo encorvado tengan siempre agua suficiente cubrir su boca. Por medio del Gleucoenmetro sabe con seguridad cuando puede hacer el trasiego. Podria aun al lado de su lecho hacer fermentar su mosto sin peligro de asfixia ni mal olor. El vino que resulta por este mtodo es una dcima parte de mas cantidad que por el mtodo ordinario, y siempre que se hayan observado los otros requisitos esplicados puede asegurarse que cuanto mas tiempo pase por l ser mejor y mas licoroso. Y por ltimo, despus de innumerables testi-

46

monios que se podran presentar de respetables cosecheros que han usado ste mtodo, igase el que sobre l dieron la Real Junta de Comercio de Barcelona en Diciembre de 182S los seores Carbonell, catedrtico de qumica, y Jonama, licorista pensionado por aquella. "Cerrando exactamente el lagar vaso fermentante y aplicando l un tubo encorvado para dar salida al cido carbnico, y sumergiendo este tubo en su estremo, inferior en un cubo de agua fin de dar salida al gas y no permitir la entrada al aire en el lagar, se puede conseguir la vinificacin mas perfucla que se puede desear sin necesidad de otro aparato. Igual uso y con iguales ventajas puede hacerse para fermentar la cerveza, sidra y otros lquid o s , &c.

FIN.

P R I M E R A

P A R T E .

PagADVERTENCIA CULTIVO DE PRELIMINAR QUE DEBE LEERSE. . ni

. . . . . . . 1 Captulo I. De la Vid 2 Situacin y esposicion de los terrenos. 5 Cap. I I . Preparacin del terreno para plantar las vides. . . . . . . 7 Cap. III. De la eleccin y tiempo de plantar los sarmientos. . : ... ) Cap. IV. De cmo se ha de hacer el planto de los sarmientos. . . . .12 Cap. V. Del cuidado que se ha de tener con el sarmiento que aun no fructifica. . . . . . . . .14 Cap. V I . De la poda general de una via .15 Cap. VII. Labores que exigen las vias. 19 Cap. VIII. Enfermedades c insectos que atacan la vid 2-1 Cap. IX. Descripcin de 119 castas de uvas 25 De algunas otras reconocidas en Valencia, y otras descritas por Valcrcel 65 Cap. X. De la vendimia 69 Cap. XI. De la pisa de la vendimia y sitio donde se hace esta operacin. . 73
LA

VID.

- 4 8 SEGUNDA PARTE.

DE LA VINIFICACIN.

Captulo I. De la fermentacin alcohlica en general 1 Cap. II. Preparacin del mosto de las uvas (i Cap. III. (que dice V) Del Gleucoenmelro y adicin de la materia azucarada 8 Cap. IV. De la fermentacin abierta. 14 Cap. V. Vicioso modo de preparar la fermentacin abierta 20 Cap. VI. De la fermentacin cerrada y sus ventajas respecto de la abierta. 24 Cap. VII. Del trasiego. . . . . .30 Cap VIII y ltimo. Sobre el escobajo de la uva 55 OBSERVACIONES que tambin deben leerse . . . .57

ERRAT,
Pg. 5, en el ttulo dice sitios, lase terrenos. En la 2." parte, pg. 8, dice Cap. V, lase / / / .

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