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TRATADO' GENERAL

DELAV1DYDEL0S VINOS,
ESTUDIO DE LA DE LOS V I D , LA VINOS Y COMPLETO, LOS TERICO VINOS Y Y PRCTICO RESDUOS; DE ANLISIS Y VINIFICACIN, SUS SUS FALSIFICACIONESJ MTODOS INVESTIGACIN LOS DE A N L I S I S , E X A C T O S Y D U D O S O S Y D E S C R I P C I N DE T O D O S F I G U R A S E N EL TEXTO A P A R A T O S EMPLEADOS, CON I 2 0 POR

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I I M I f l O Y l l P Qumico,
Bibliotecario de la Sociedad Acadmica del Loire inferior, con menciones honorficas y Medallas de bronce, plata y oro.

NU.EVA

EDICIN

del TRATADO GENERAL DE LOS VINOS Y SUS FALSIFICACIONES, completamente refundida y considerablemente aumentada.

(Mira

premiada con u n a v con

Medalla do

uro de 5U0 Tranco*, pur !a A c a d e m i a pi'lioa.

ilo Toulouse,

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u r j a suscripcin del Ministerio de Instruccin

TRADUCCIN
i
DE

ESPAOLA
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Tomo

II.

1892.
MADRID. VALLADOLID.

Direccin y Administracin
, Miiuz Turrcru, nm. 7, 2."

Imprenta de H. de J . P a s t o r
Libertad, w.ms. 13 y

TRATADO GENERAL

DE L A VID Y DE LOS V I N O S ,

TRATADO GENERAL,

N
ESTUDIO DE DE L A V I D , LA VINOS COMPLETO, LOS TERICO VINOS Y PRCTICO RESDUOS; ANLISIS Y VINIFICACIN, Y SUS LOS Y SUS FALSIFICACIONES; MTODOS DE INVESTIGACIN LOS DE A N L I S I S , E X A C T O S Y D U D O S O S Y D E S C R I P C I N DE T O D O S 120 F I G U R A S EN EL TEXTO. A P A R A T O S EMPLEADOS, CON

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Bibliotecario de la Sociedad Acadmica del Loire inferior, con Menciones honorficas y Medallas de bronce, plata y oro.

NUEVA
del TRATADO GENERAL completamente

EDICIN
Y S U S FALSIFICACIONES,

DE LOS VINOS

refundida y considerablemente aumentada.

Obra premiada con una y con

Medalla de

oro de 5U0 francos, por la A c a d e m i a pblica.

de Toulouse.

una suscripcin del Ministerio de Instruccin

TRADUCCIN

ESPAOLA

Tomo

II.

1 8 9 2 .
MADRID. i VALLADOLID.

Direccin y A d m i n i s t r a c i n
Muhoz Tvrrcro. mhn. 7. \

I m p r e n t a de H. de J. P a s t o r
Libertad, rtriis. J:vJt>,

La traduccin es propiedad de L A cuya empresa se reserva todos sus derechos. Queda hecho el depsito que marca la lay.
FARMACIA MODERNA,

tratado general de la l i d y de los linos,


C A P T U L O IV.

D e el extracto seco.

Se llama extracto seco, materia extractiva de los vinos, las sustancias slidas disueltas en su agua y en su alcohol, que quedan como residuo, despus de evaporados estos disolventes. Siendo el extracto seco la suma de todas las sustancias fijas contenidas en los vinos, indica el valor nutritivo de estas bebidas y, desde luego, su dosificacin resulta de gran utilidad, mas como esta dosificacin es diferente para vinos de vides pases distintos, necesita verificarse con cuidado. Entre los procedimientos que pueden seguirse para dosificar el extracto seco, mencionaremos: i. Para el ensayo rpido y aproximado, es suficiente en el mayor nmero de casos: el enobarmetro Houdart, el refractmetro Amagat el estuche Delaunay. 2. Para los experimentos ms detallados: la desecacin 100, por el mtodo generalmente seguido, aplicando los baos ruara de Salieron, Wiesnegg Laborde. 3. Para las investigaciones de mayor precisin, habr que dosificar el extracto seco en el vaco.
DOSIFICACIN DEL EXTRACTO SECO AL BAO M A E I A . E s la

que produce resultados menos seguros en el anlisis de los

vinos; puesto que en la desecacin se pierden, no solo el agua, sin el alcohol, el cido actico, los teres y, adems, una parte de glicerina, que se evapora tambin. A l terminar la desecacin, la materia extractiva se insolubiliza parcialmente y se vuelve de color oscuro; los teres sucnico y mlico y las acetinas son arrastradas por la evaporacin del agua, y hacen que el extracto pierda de peso: aunque la glicerina se evapora difcilmente 100, es arrastrada por el agua y el alcohol y esta prdida vara con la rapidez de la calefaccin y la agitacin del aire sobre la superficie de la cpsula, aun cuando para expulsarla toda se necesitara mucho tiempo: las sales, las gomas y las dems materias orgnicas que componen el extracto, sometidas algn tiempo los 100, se modifican por la accin del oxgeno del aire y su peso cambia. La disminucin de peso se verifica indefinidamente y sin que se sepa en qu momento termina', segn lo ha demostrado M. Gautier con experimentos concluyentes. La desecacin de 20 eme. de vino no d el mismo resultado que la de 5 0 , en el mismo tiempo y es menos exacta. (Estacin imperial de Klosterneuburg, Austria). Si se hierve el vino fuego directo, ocurren proyecciones y ha lugar prdidas de materia slida.
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Los vasos en que se coloca el vino son igalmente causa de error. Las cpsulas de porcelana no pueden aplicarse para este uso, porque absorben ms menos humedad y un mismo vino, evaporado en igual cantidad y condiciones iguales, en dos cpsulas de porcelana semejantes, no d los mismos resultados. Las de platino fijan en su superficie la humedad del aire del bao mara, y es menester no olvidar este hecho en la d o sificacin del extracto seco, ni en todos los dems casos. He observado tambin que la forma de los vasos influye mucho en la dosificacin; una cpsula cncava d ms extracto que una plana y si se coloca en el centro de un bao mara, al aire libre, d ms extracto que colocada en la circunferencia del mismo bao. El Comit Comultioo de Aries y Manufacturas, prescribe

7 que se midan 20 ce. de vino y se viertan en una cpsula de altura; de fondo plano, de modo que el vino quede l que sobresalga solo un centmetro del aro que la sostiene; que hierva el agua al colocar la cpsula y que la ebullicin del bao dure seis horas.. M. Ch. Girar, en sus documentos del Laboratorio Municipal de Paris prescribe cpsulas de platino (fig. 64), con la forma de pequeos cilindros de fondo plano, un dimetro de 70 milmetros y una altura de 25. Se pesa la cpsula vaca y se vierten 20 2 o de vino, medidos con una pipeta, y para los vinos
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muy ricos en extracto _-=^ ^-^=g==rr~~'-VT'~1 0 solamente; la cpsU- " ^ 8 = ==. "-~--^-===r-=g ^23SF: la se coloca sobre la reF . (A. gilla del bao mara, de rchavaud) modo que toque exactamente el nivel del agua hirviendo, que debe ser constante y sin que se interrumpa la ebullicin: de este modo se deja durante 7 horas y despus se las lleva la desecacin, sobre un desecador que contenga cido sulfrico cal viva, y se pesa de nuevo. Gautier recomienda que se tomen 1 0 de vino y se calienten durante cuatro horas y media en una cpsula de fondo plano al bao mara. ocho horas la estufa de Gay-Lussac aireada. Por ltimo, como duracin del tiempo que haya de dejarse sobre el bao, Eobinet d cuatro horas y Saporta y Tony Garcin cuatro y media.
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Se ve, pues, que los autores distan bastante de estar conformes en el modo de hacer la dosificacin del extracto seco, dosificacin que, sin embarg, solo puede dar resultados comparables cuando, siempre y en todas partes, se practique por el mismo procedimiento. El volumen de 1 0 es del todo insuficiente y para llegar al litro se multiplican por 100 los errores: el volumen de 5 0 , indicado en Austria, es demasiado considerable, porque es difcil que se deseque la capa inferior de la cpsula, dadas
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las dificultades que se oponen que los vapores atraviesen la capa superior: la mejor cifra es de 20 25. E n estas condiciones, la duracin de cuatro horas y media es insuficiente para la calefaccin y se necesitan seis horas, antes de llegar una cifra que vare poco despus de apreciada. De los vinos muy azucarados muy ricos en extracto no pueden tomarse ms de 10"', pero los resultados son menos seguros. Antes de indicar el modo de dosificar el extracto seco, es bueno que conozcamos los aparatos para esta dosificacin.
BAO-MAHA SALLERON.

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Este aparato (fig. 65) se compone de una caldera cilindrica, provista de un mango y de un pico, para ,. , , -, dar salida al vapor de agua: se coloca sobre un horno de gas, de los llamados de cocina. L a boca de caldera est cubierta }8|||p|f:: taladrada por agujeros, en =1 los cuales se colocan las cpsulas de modo que no salgan ms que l : p u e c m

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den colocarse varias la vez, jjero en la circunferencia y no en el centro, segn y a se ha dicho.


(Dujardin. 7 a 30 v.j

BAO-MAEA W I E S N E G G . S e g n indica la fig. 66 se c o m -

pone de una caldera, que se -coloca sobre un horno de gas y est provista de una comunicacin lateral inferior con un tubo que, permitiendo la llegada del agua por e, y la salida del vapor sobrante por s, conserva siempre el mismo nivel en el bao: lleva tambin su cubierta horadada diferentes dimetros, para los mismos usos que el anterior.
BAO-MABA DE LOS GRANDES LABORATORIOS.Se compone

de una caja de hierro de cobre batido, ms menos grande y de poca altura, ordinariamente 3 0 por 40. Un enrejado
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- 9 de zinc se extiende por toda la caja la rnitad de su altura; va cubierta con una placa de metal horadada por agujeros de 2cm prximamente, en cada uno de los cuales se coloca una cpsula, habindolos tambin todo al rededor, para dar salida al agua y el vapor. E l nivel es constante y baa el fondo de las cpsulas; est contenido en una jaula con tiro, para que los v a pores no se esparzan por el laboratorio. Pueden hacerse m u chos extractos un tiempo, sin necesidad de vigilarlos constantemente. Con cualquiera de estos tres baos, como la temperatura que sufre la cpsula no pasa de los 100, el vino solo recibe el calor necesario para su evaF i g . 66. poracin y no ha lugar ( W i e s n e g g . 1 1 35 fr. movimientos bruscos, ni bay tampoco que ocuparse especialmente en cada una de las evaporaciones.
CAMPANA DE DESECACIN.Cuando se retiran las cpsulas

del bao mara, si se las pesara calientes, habra un error en la balanza y es preciso esperar que se enfren; pero, si se las deja en contacto del aire, el extracto seco absorbe con avidez la humedad de ste, y hay que enfriarlas en un aire seco, lo cual se consigue fcilmente por medio de los desecadores. La campana de desecacin es de cristal, de 2 5 de dimetro, con los bordes esmerilados y que se ajustan exactamente una placa tambin de cristal deslustrado, que mide 2 7 de lado. Sobre sta descansa libremente un trpode de mental, que sostiene una placa redonda taladrada por agujeros, sobre los cuales se apoyan las cpsulas: entre los pies
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del trpode se coloca un vaso de fondo plano con cido sulfrico cal viva, para desecar el aire interior: pueden colocarse hasta seis cpsulas sobre este trpode. URNA Di'x'R.La campana de desecacin ofrece un inconveniente grave y es que se necesita levantarla cada vez que se coloca se saca una cpsula, lo cual independientemente de la molestia, d lugar que se sature el aire de la campana nuevamente de humedad. Para remediar este inconveniente M. Dupr ha construido una cmara de desecacin, que est explicada suficientente en la figura 67. Es de cristal y tiene dos compartimientos, en cadauno su portezuela de buen cierre, una ancha cubeta para el cido sulfrico y sostenes suficientes para colocar gran nmero de cpsulas. Las mismas casas, Dujardin y Albergnat hermanos, construyen tambin otra de un solo compartimiento, muy til para los pequeos laboratorios. Marclia que se sigue para dosificar iin extracto seco. Para medir el vino se hace z.~ uso ordinariamente de las pipetas de 10 20 eme; pero
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F . 67.

/Dujardin.120

que estn graduadas especialmente para el vino, y siu, he aqu como debe de operarse: E n un vaso exactamente graduado en submltiplos del litro legal, se pesa, en el aire, un volumen conocido, sea por ejemplo, 100 eme: despus se miden sucesivamente con la pipeta 1 0 , que se colocan en una cpsula y 20 ' en otra; se pesan las dos, por separado, se anota el peso y se tiene as el del vino en el aire, viendo al propio tiempo, si los clos corresponden efectivamente 1/10 y 1/5 del peso de los 1 0 0 , que primeramente se han medido.
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Cuando se observa una diferencia sensible, se toma una bureta graduada en dcimas de centmetros cbicos y se pesan 10 y 2 0 de vino; si los dos pesos no corresponden los pesos de los 100'-, se busca por el clculo qu volumen de la bureta corresponden y entonces se mide el volumen indicado para el peso de lOO, de el cual 1 0 es la dcima parte y 20^ la quinta.
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Se toma una cpsula de platino de las dimensiones indicadas por M. Ch. Girard y se la coloca durante 5 minutos sobre el bao de mara hirviendo, se la juta y, despus, se la deja enfriar en la cmara de desecacin y se la pesa. Se miden 2 0 de vino para los ordinarios y 1 0 para los azucarados y se coloca la cpsula sobre el bao mara, que se sostiene la ebullicin durante 6 horas. A l cabo de este tiempo se retira la cpsula, se enjuta y se la coloca en el desecador cuando est ya fra. DESECACIN EN LA ESTUFA.Este procedimiento est abandonado ya para la dosificacin del extracto seco, por que exige casi el doble de tiempo, debido que el movimiento del aire en este aparato es menor que sobre la superficie del bao mara. Por lo dems, los resultados son los mismos que en el bao mara, pues est demostrado (Pasteur, Grautier y Magnier de la Source) que el vino desecado la estufa contina perdiendo despus de 28 horas todava.
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Aunque el procedimiento est abandonado, le describimos, no solo por que puede aplicarse, aceptando la duracin de 10 12 horas, sin por que los aparatos que se emplean se utilizan tambin en otros anlisis ulteriores. Son las estufas cmaras pequeas que se calientan por la parte inferior de modo que, interiormente, el aire se conserva una temperatura constante. La nica estufa que especialmente recomendamos es la de Wiesnegg, que por su precio y su instalacin conviene todos los laboratorios. Es una cmara cuyas tres caras son de dobles paredes y tiene la portezuela situada en la anterior. Las dobles paredes estn huecas y el hueco se une al de la cubierta superior que, su vez, comunica con la chimenea. En la parte

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inferior se siha una rejilla de gas, altura variable y que la calienta por debajo: los gases de la combustin ascienden por el hueco de las dobles paredes y se escapan por la chimenea, de modo que la estufa se calienta por todos los lados, excepto el de la portezuela. Esta, que es de cristal, est provista de un orificio circular, ocupado por un disco de latn, agujereado con varios orificios y provistos de un obturador, que se mueve por medio de un

Fig ("Wiesne,

68. 115 y 1 1 C fr.)

botn y sirve para regular el acceso del aire en la estufa: p e netra ste por la abertura de la portezuela y, como el interior de la estufa comunica con la chimenea, los gases de la combustin, que por ella se escapan, determinan por su temperatura un movimiento de ascensin en el aire, independiente de la tendencia propia de ste salir por la chimenea. Dos aberturas situadas en la cubierta de la estufa, y que comunican con el interior, permiten colocar diferentes alturas dos termmetros, bien uno solo con un regulador.

En el interior de la estufa, que es de chapa esmaltada, directamente sobre el suelo calentado por el gas, se coloca una cubeta muy baja con arena, para que sirva de bao: en las paredes van tambin soportes de chapa esmaltada, para colocar cpsulas otros objetos. Siendo muchas veces difcil y siempre molesto regular con exactitud la temperatura en el interior de la estufa, se ha inventado, con este objeto, aparatos automticos. El ms sencillo y exacto es el regulador de tomillo de la fig. 69, poco voluminoso, muy sensible 3^ de fcil manejo: se construyen rectos curvos, segn el aparato en que hayan de colocarse. Se compone de una cubeta de cristal, completamente semejante la de un termmetro, con un vastago superior que, lateralmente, tiene una tubuladura terminada por un tornillo V y otra opuesta, ms alta y libre. La parte superior est constituida por un espacio en el cual se introduce un tubo afilado por donde llega el gas, que se escapa por la tubuladura B: cuando el estremo afilado est cerrado, el gas que se escapa por esta pequea abertura no permite que la estufa se apague, y sirve de seguro para este objeto. Coloquemos la cubeta de mercurio en uno de los agujeros de la estufa, que sirve para los termmetros, valindonos de un tapn de caug. 09. fWiesnegg.9fr.l cho agujereado; pongamos la abertura en comunicacin con la llave de llegada del gas, por medio de un tubo de caucho y la tubuladura B, del mismo modo, con el calentador de la estufa: abramos la llave del gas, prendamos la regula y veamos qu es lo que sucede. Calentndose la estufa, aumenta de volumen el mercurio del regulador; cuando llega los 100, que deben conservarse, por medio del tornillo V se hace que la superficie superior de la columna de mercurio llegue la puuta del tubo afilado, moviendo la llave en uno otro sentido, y si el mercurio alcanza este sitio antes de los 100, se necesitar hacerle bajar, para que llegue esta graduacin. Si la estufa se calienta demasiado, subir el mercu-

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rio y obstruir el tubo afilado; el gas no tendr ms salida que la del registro y la temperatura descender inmediatamente. Por el contrario, si la estufa no se calienta bastante, el mercurio, descendiendo, dar paso mayor volumen de gas y, aumentando la calefaccin, se conseguir la temperatura que se desea. Con este regulador, como con los dems, ocurren pequeas variaciones de algunos grados, en ms en menos, respecto la cifra que se fija, y se necesita tomarlas en cuenta, por medio de algunos ensayos previos, siempre que se quiera conservar con toda precisin la cifra indicada. Para dosificar el extracto seco por medio de la estufa, se opera exactamente como liemos diclio con el bao mara, sin ms diferencia que colocar la cpsula en la estufa, cirya temperatura se grada 100 y tardar 10 12 horas para conseguir la desecacin completa. Maumen admite que la evaporacin ha sido suficiente cuando, hechas dos pesadas con solo algunos instantes de intervalo, las cifras coucuerdan con solo una diferencia de 1 2 centigramos prximamente, la que habiendo tomado 1 0 de vino equivale 1 gramo por litro; pero se necesita ir ms all.
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Segn G-autier la desecacin en la estufa hace perder al extracto: En 5 ~ 8 10 8 8 horas 0>' 56 2b" 46 para 7 vinos. 10 lsr 19 ler 77 3 15 - l e ' 34 lsr 88 2 28 Ib" 76 2b" 72

M. Magnier de la Source (Eepert. Pharm. 1876) ha dado para un vino: Estufa de 6 horas 16b" 7 de extrato por litro. 10 14b" 8 _ 28 14b" 0 Se ve, pues, que en 12 horas se alcanza una cifra casi constante y este es el tiempo que debe adoptarse para la calefaccin en la estufa.

15 tiempo

EMPLEO DE LOS CUERPOS DIVISORES.Hace mucho

se ha intentado acortar el necesario para la calefaccin en las valuaciones del extracto seco, y se crey haberlo conseguido mezclando con el vino cuerpos inertes y secos que, dividiendo el extracto gomoso, facilitaban el desprendimiento de los vapores; pero la opinin se ha manifestado contraria estos ensayos, creyendo que estos cuerpos divisores favorecen la evaporacin de la giicerina, y se ha desechado la prctica. Procedimiento Pasteur.Aceptado por Balard y Wurtz. Pe'sado el vino, se le agrega prximamente la mitad de sulfato de potasa perfectamente seco. Obra como divisor de la materia y, acelerando la evaporacin, impide las prdidas debidas al primer procedimiento, pero no completamente. Procedimiento Gautier.Agrega 2 0 de vino 1,5 gr. de slice precipitada y seca, de 1 2 gramos de piedra pmez, seca y granulada tambin, que no es tan esmerado. Se calienta durante 7 horas y se considera ya exacto el peso, por que solo disminuye de una manera proporcional al tiempo; aunque insignificante, tambin ocasiona prdida de extracto. He aqu cmo procede Grautier: toma silicato de sosa vidrio soluble, le disuelve, y precipita la slice por un cido, filtra enseguida, separa la slice del filtro y la deseca 100. Este producto, reducido polvo, es el que mezcla con el vino: las 7 horas de estufa se pesa la cpsula, se vuelve la estufa y un cuarto de hora despus se pesa de nuevo; si la diferencia entre las dos pesadas es insignificante, es que la operacin ha estado bien dirigida y no hay necesidad de que la cpsula permanezca ms tiempo en la estufa.
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Procedimiento Bobinet. Emplea el caoln en polvo bien seco y bien dividido, la dosis de 10 gr. para 1 0 de vino y, segn l, los resultados son infinitamente ms exactos. Por mi parte, he observado que los resultados son mucho ms constantes aun, calcinando previamente el kaoln, en lugar de limitarse una simple desecacin.
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DESECACIN SOBRE EL CIDO SULFRICO.Se

ha

tratado

tambin de preparar en fro los extractos del vino, operando sobre un volumen muy pequeo, colocando la cpsula sobre

"im vaso lleno de cido sulfrico, todo ello bajo una campana, constituyendo un desecador, de que ya nos hemos ocupado. El cido sulfrico, muy vido de agua, absrbela de la atmsfera de la campana, en primer trmino, y sta despus se apodera de la del vino. Exige este procedimiento un tiempo excesivamente largo y, aun as, no puede llegarse la completa desecacin, sino haciendo actuar el vaco de la mquina neumtica, como se dir en el procedimiento siguiente.
DESECACIN F R A EN EL VACO. - Procedimiento Gautier y Magnier de la Source.En un vaso delgado de vidrio de Bohemia y fondo plano, con los bordes esmerilados, de modo que pueda taparse perfectamente con un disco de cristal deslustrado, se vierten 5 de vino, tarando antes el vaso y
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Fig.

w.
ir.)

(Duj.-irdin.50

su obturador; se coloca bajo una campana neumtica se deja durante dos das en el vaco, en presencia del cido sulfrico monohidratado y luego en presencia del fosfrico anhidro, dos das en el verano y seis das en el invierno. El aparato necesario para estos ensayos se compone (fig. 70) de una campana de ciistal terminada por una armadura de cobre con llave. En el interior de la campana va un trpode guarnecido

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de tres telas metlicas superpuestas, para colocar los objetos que se desecan, y entre los pies del trpode el vaso que contiene el cuerpo desecador. El tubo que sale de la llave se une otros en U con cal viva potasa custica. Se coloca el vaso que contiene el vino sobre la tela metlica ms inmediata al cido desecador y se practica el vaco en la campana. El vino se deseca conservando su color, entre los 25 y 30; los cuatro das deja de perder peso y si la temperatura es de 12 16 necesita seis das. Terminada la desecacin, se liaee entrar el aire por la serie de tubos y, aunque al atravesarlos pierde la humedad, se cuida de tapar el vaso coa la placa de cristal y se le pesa despus de fro. Alvergniat ha modificado el aparato Gautier, limitndole un espacio menor. L a campana de este aparato, que es grande (10 litros de capacidad), termina en una tubuladura que cierra hermticamente, por medio de otro tubo especial, tambin de vidrio y consta de dos partes: la inferior, especie de cubeta en que se coloca un producto desecante y termina en curbatura tubular, y la superior que cierra la primera y establece la comunicacin, por medio de una llave superior y de un tubo lateral, entre la cavidad de la campana y la mquina que practica el vaco. El trpode consta de dos platillos Fig. 71 / C l i a b a u d . - - 0 5 r.J horadados (hietal blanco) para colocar cpsulas, vaso ancho y bajo para el cido sulfrico y un manmetro para conocer el vaco. Este se hace de muchas maneras: la ms sencilla y menos costosa consiste en el uso de las trompas y, entre estas, la mejor que se acomoda una campana sola es la de Alvergniat sencilla; pero el mismo fabricante las construye tambin dobles que permiten hacer el vaco de tres campanas, cada una de 10 litros.
Tomu n.

El principio en que est fundado este instrumento es bien sencillo: la corriente viva de agua con un tubo estrechado y que tiene comunicacin libre con la cmara que le rodea, determina una aspiracin hacia el tubo' de salida, por el cual son absorbidos el agua y el aire. Cuando no se dispone de ningn conducto de agua la presin de este es insuficiente, se recurre las mquinas neumticas que en las casas Dujardn Chabaud cuestan desde 220 685 francos. E n el Laboratorio municipal de Pars la dosificacin del extracto seco, en el vaco, se hace en pequeos vasos de cristal, cilindricos, con fondo plano, de 25 milmetros de dimetro y 15 de altura. Se vierte en ellos 1 eme. de vino y se les deja cuatro das en presencia del cido sulfrico, dentro de campanas, en que se ha practicado el vaco: se termina dejndole durante el quinto da, hasta que el peso se haga constante, en un vaco perfectamente seco, obtenido con el cido fosfrico anhidro. Para los vinos muy ricos en extracto solo se emplean 5 . de modo que el resultado deber multiplicarse por 200. He aqu la crtica que hacamos (Viard) de este procedimiento, en 1883, sin que hayamos cambiado de opinin, respecto este particular. No estoy completamente de acuerdo con Mr. Gautier sobre el valor de su procedimiento, y, para demostrarlo citar el principio de un captulo de su libro, que es el siguiente al que detalla su modo de operar para la desecacin de los vinos. Dice as: No es posible dar nmeros que expresen el peso
CC

medio del residuo seco que produce un litro de vino, p o r que este peso vara con la clase de las vides, el terreno, etc. Ahora bien, si las cifras de los extractos de vinos no son exactas y se dan diferencias sensibles entre los procedentes de una misma clase, mucho mayores aun para los vinos de distintas procedencias, no h a y por qu apoyarse como dato de positiva certidumbre en el peso del extracto seco y es intil, por consecuencia, dejar que dure ocho das su o b tencin. Por otra parte, todos los cuadros que los qumicos han publicado consignando el peso de los extractos secos, expresan desecaciones practicadas la estufa y solo podran c o m -

pararse con el mtodo de Gautier, en el caso de haber empleado unos y otros los mismos vinos, lo cual es sumamente difcil. Reconocindolo as el mismo Gautier, al dar el cuadro de la composicin de los vinos, en el estudio del enyesado, d el residuo desecado 100 y no en el vaco en fro. Adems,

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no est probado que su mtodo sea matemticamente exacto, porque hay muchos cuerpos que solo se desecan una t e m peratura elevada, y as. efectivamente, parece indicarlo el hecho de que las diferencias constantes entre el mtodo g e neral y el de Gautier son mayores en los vinos enyesados que sin enyesar, sin duda porque el yeso, segn es sabido, solo se deseca completamente al aire libre y una temperatura superior 100. No obstante de estas observaciones, reconocemos que en un anlisis completo deben tomarse en cuenta los dos mtodos, tanto ms cuanto que la glicerina se dosifica con ms exactitud en el extracto de Gautier que en los otros. El mtodo de Gautier d un peso notablemente mayor que el de la desecacin 100. He aqu dos ejemplos de dos vinos ensayados por los dos mtodos. (Gautier). Vino de Lezignan 26 meses.Extracto =21,46. desecado 100 =

E n el vaco, seco y fro: los 4 d a s = 2 9 , 3 0 ; = A los 8 27,5; los 1 3 = 2 7 , 2 .

Vino de Lezignan, nuevo 2 meses.Extracto desecado 100=21,51. En el vaco seco y fri: los 4 das=28,10; los 8, 27,24; los 13, 27,18. Estos dos vinos son enyesados. Los vinos no enyesados dan diferencias de 5 6 gramos. Vinos de Bergerac, blanco, dulce y nuevo: extracto desecado 1 0 0 = 8 3 , 6 , Vaco seco y fro: los 4 das, 102,4; los 8, los 13, 99,2. 99.8;

La diferencia de este lltimo vino es tan considerable, que merecera investigar la causa.
DESECACIN EN EL VACO SECO Y CALIENTE.Aparato Cour-

tonne. Muchos qumicos han credo que podra abreviarse la desecacin en el vaco, calentando los productos sometidos este tratamiento, y este objeto M. Courtonne ha ideado un pequeo aparato, algo complicado, pero muy ingenioso. Se compone de una serie de seis pequeos matraces de cristal, con el fondo muy plano y el cuello muy largo, en los cuales

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se vierte el vino de ensayo, despus de haberlos tarado; el cuello se cierra con un tapn de caucho y comunica con la mquina de hacer el vaco, de modo que pueden funcionar simultneamente colocados sobre un bao mara. APARATO I V O N . E l autor public su descripcin en el Journ. de Ph. et Chim., correspondiente 1885. Su objeto es abreviar las desecaciones en el vaco y, segn indica la figura 74, estn en l combinadas la accin del calor, el vaco y el cido sulfrico. Se compone de una campana C, con tubuladura que puede p o nerse en comunicacin con el aparato de hacer el vaco y que se coloca sobre una losa gruesa de cristal esmerilado, encajadaenunacajasostenida por cuatro pies -=^^=^^ ^"
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bastante altos. L o lo-

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/ \ V i e s n c , ' g . - 7 5 fr ]

sa de cristal esta horadada por dos orificios, que dejan pasar un tubo de cobre S S, enrollado en espiral, y cuyas dos extremidades sirven de sostn la cpsula: debajo de sta puede situarse un tubo A con cido sulfrico: el tubo en espiral S S, comunica por una de sus extremidades con una pequea caldera B, cuyo agua se conserva un nivel constante, por medio de un tubo N G. Haciendo hervir el agua de esta caldera, el vapor pasa por el serpentn S S, calienta la cpsula y el agua condensada se escapa por la parte libre E: la parte N del tubo se abre libremente al aire, impidiendo la presin en la caldera. En algunos minutos, hierve el agua y calienta 100 la cpsula; se hace despus el vaco y se evapora rpidamente el lquido,

Para evitar sobresaltos y las consiguientes proyecciones, se coloca en la cpsula T> un largo hilo de platino, enrollado en espiral. En 30 40 minutos se evaporan de 2 3 de vino; la leche tarda algo ms. Como se v, el aparato puede aplicarse perfectamente toda clase de lquidos que sean alterables al aire.
M

Aunque no le hemos empleado (Viard) nos parece m u y digno de ensayarse

Dosificacin indirecta extracto seco.

del

Como la dosificacin del extracto seco, bien 100, bien en el vaco, es una operacin, aunque no difcil, bastante larga, algunos prcticos han buscado el medio de llegar aproximadamente al peso del extracto seco.
ENOBAEMETRO HOUDART (1877). El procedimiento de

Houdart est basado en el uso de un densmetro, cuyo n o m bre se compone de tres palabras griegas, que significan vino, pesantez y medida. Conociendo la densidad media de las sales que, con las dems sustancias, forman el extracto de un vino, partiendo de la densidad de ste, es fcil deducir el peso total de las materias extractivas, suponiendo tambin que se conozca la riqueza alcohlica. E n efecto: sea P el peso de la materia extractiva, 2.062 un coeficiente calculado por Houdart y que depende de la densidad de las sales del vino, D , la densidad del vino y T>' la densidad de una mezcla de agua y alcohol, de igual riqueza alcohlica que el vino: tendremos
P=2.062 (DD').

Para determinar el coeficiente 0.062, Houdart ha tomado la densidad de la materia extractiva de todos los vinos conocidos y ha encontrado que la cifra 1,94 representaba la densidad media del extracto seco de ms de 500 muestras, escojidas entre las cosechas de todos los pases. El mtodo empleado por el autor para llegar estas cifras ha sido el siguiente: con una pipeta de dos trazos ha medido

23
c m

25 ce de vino y los lia vertido en una cpsula de fondo plano de 6 de dimetro, que pesaba 21 gr.; la ha colocado sobre un bao mara hirviendo y , cuando el extracto se ha hecho ya de consistencia gomosa, ha continuado evaporndole aun 4 horas ms. Se consiguen los mismos resultados colocando las mismas cpsulas durante 9 1 /2 horas en la estufa de Gay-Lussac 100 y con aire corriente. Su modo de operar consiste en determinar: l . ' l a densidad del vino la temperatura de 15 por medio del enobarmetro; 2. la riqueza alcohlica la misma temperatura. El peso del extracto seso se determina despus valindose de tablas especiales calculadas tomando por base la densida.d que debera tener el vino, si no contubiese ms que agua y alcohol, y la que realmente posee. Para hallar la riqueza extractiva de un vino obtenida en el vaco, segn los experimentos de Magnier de la Source y de Gautier, la frmula debe modificarse del modo siguiente: P=2,627X(D'). Los pesos indicados por el enobarmetro y sus tablas se transforman multiplicndolos por el coeficiente 1.274, para obtener el extracto desecado en el vaco, y el peso del extracto seco, hallado directamente en el vaco, multiplicado por 0,785, d el peso indicado por el enobarmetro. De este modo se obtienen los dos extractos la vez, mas para esto hay que considerarlos como si tuvieren siempre la misma relacin, lo cual no es completamente cierto. El enobarmetro es un densmetro especial cuya graduacin en quintos de grado, seala de 1 16 y corresponde para I 0,987 de densidad, y para 16" 1.002, nmeros que representan los lmites extremos de las densidades de los vinos. Cada aumento de 1 corresponde un aumento de densidades de 1 gr. por litro.
o

Para hacer uso de este aparato se procede del modo siguiente: Se vierte en una probeta la cantidad de vino suficiente para que el enobarmetro pueda flotar sin tocar al fondo y con todas las precauciones indicadas para los aremetros (Vase Areomctra). La lectura del grado se hace

24sobre el menisco, por haberse graduado as el instrumento. Enseguida, se sumerge en el vino un termmetro, se toma la temperatura y, por otra parte, se dosifica el alcohol, segn se ba dicho en el tratado correspondiente (vase Alcohol). Anotados los resultados, se examinan las dos tablas: la primera indica la disminucin de densidad, en gramos, causada por el aumento de la temperatura sobre los 15, y estas cantidades deben adicionarse la cifra que arroje el enobarmetro: la segunda indica el peso del extracto seco y, falta de esta tabla, podemos servimos de la frmula consignada anteriormente. Este procedimiento permite las personas ms agenas la prctica de laboratorio determinar, sin dificultades, el extracto seco de los vinos; el aparato v siempre acompaado de las tablas y, para ms comodidad, Salieron ha construido una regla de corredera que aprecia enseguida el peso del extracto seco. Tiene (fig. 75) tres graduaciones diferentes: la de la derecha, con el nombre de enobarmetro, Fi<. 7 5 . representa las indicaciones de este instrumenD u j a i d m , io fr. ^ g divididos en quintas partes; la del medio, alcohol, indica la graduacin alcohlica dividida en quintos de grado, apreciados prcticamente con el alambique, los ebulliscopos el ebullimetro ele Salleron; la de la izquierda, extracto, d conocer el peso del extracto seco en gramos quintos de gramo. Para usarla, se coloca la flecha trazada sobre la escala del alcohol frente la cifra del enobarmetro y se lee sobre la regla de la izquierda, extracto seco, la cifra situada frente al grado del alcohol; lo cual es mucho ms sencillo que buscarlo en las tablas.
r a o s

Los resultados obtenidos por este procedimiento y por la desecacin directa no discrepan, por trmino medio, en ms de 0s ,6 por litro, que es una diferencia poco sensible y puede tambin originarse, con mucha facilidad, en las manipulaciones ms complicadas de la desecacin.
r

La tabla siguiente d idea de las diferencias entre los extractos secos indicados por el procedimiento de Houdart y los obtenidos desecando 100. (Vase en el apndice, D o cumento nm. 28.) M. Margnier de la Source lia practicado 600 ensayos de vinos en los que ha comparado los resultados del enobarmetro y el extracto dosificado directamente ai bao mara: en 480 la diferencia no ha excedido de 0s ,05 y solo en un vino excepcional se ha llegado un mximun de 2 ,07.
r r

El trmino medio de M. Ch Bardy, comparando 547 muestras ha sido: estufa, 19,20; Houdart 18,59; diferencia 0,67. Vinos azucarados.Puede tambin aplicarse este procedimiento los vinos que contienen ms de 2s ,5 de azcar de uva. Con los de Saumar se han obtenido diferencias de U ',17 2s>\42. Cientficamente, la dosificacin de los extractos secos en los vinos azucarados no presenta ninguna seguridad: se necesita operar sobre menos vino y, aun as la desecacin, que es de suyo ms larga, se acaba difcilmente.
r ri

Salieron ha tratado de investigar si era posible servirse del enmetro modificando los clculos, y razona del modo siguiente: siendo la densidad media del extracto seco en los vinos 1,94 y la del azcar 1,60, para hallar una cifra aproximada debe ser suficiente corregir las indicaciones del enobarmetro, tomando en cuenta la diferencia de densidades, que el peso del azcar contenido en el vino ocasiona en la cifra 1,94. D, densidad del vino; D, densidad de la mezcla de agua y alcohol de la misma riqueza que el vino; S, peso en gramos del azcar contenido en un litro; P, densidad del a z c a r = l , 6 ; C, densidad del agua la temperatura de 15=0,999125; d, densidad del extracto seco, 1,94; x peso del extracto del vino. Tenemos, pues:

0,999125 1,94

2b 1,000 ( D - D ' ) S v

x 1,94

(1,00,999125) 1,940,999125

1940 ( D - D ' ) - S X 0 , 7 2 9 0,940875

2.062 ( D D ' ) S X 0,7747.

Siendo la frmula de la indicacin del enobarmetro 2.062 (DD') resulta que se obtiene la verdadera riqueza extractiva de un vino, deduccin hecha del azcar que contiene, restando de la cifra indicada en el enobarmetro el peso del azcar, multiplicado por 0,7747. Se necesita, por lo tanto, dosificar el azcar y el alcohol del vino. Para evitar el clculo en la investigacin del extracto seco de los vinos azucarados, M. Salieron ha hecho una tabla que indica la equivalencia entre el extracto seco verdadero y el peso del enobaromtrico, ms el del azcar. (Notice sur les Instruments de precisin, 1887, Dujardin, Paris.)
ANALIZADOR DEL D R . P E R R I E R . E s un aparato que sirve

la vez para la dosificacin del alcohol y el extracto seco. Se compone de un matraz metlico cerrado por un tapn que tiene dos orificios: en. el uno se coloca un termmetro y en el otro un tubo que comunica con un refrigerante de Liebig; este tubo desemboca en otro matraz de 1 0 0 ; con algunos trazos graduados por debajo de la seal del 100; el refrigerante se enfra con una corriente de agua servida por un depsito ms alto y el aparato tiene una lmpara de alcohol situada como la del alcohmetro Perrier.
omc

Hacia el fin de la operacin, se interpone entre el fondo de la lmpara y el matraz caldera metlica, una red de alambre, para evitar que se queme el extracto. El lquido que destila cae al matraz de los 1 0 0 .
omc

Para que funcione, se miden los 1 0 0 de vino en el matraz, se vierten en la caldera y se enciende la lmpara: el termmetro que lleva la caldera indica, en cualquier momento, la temperatura del lquido de ebullicin y cuando marca l o 100 no debe quedar ya ms alcohol; puede, pues, suspenderse la destilacin, completar los 1 0 0 con el agua destilada y tomarse el grado. Si se quiere dosificar el extracto seco,
o m c s uinc

-27

se prosigue la destilacin Vhasta que el termmetro llegue los 100; se apaga la lmpara, puesto que ya habr destilado todo el agua, y se lee en el cuello del matraz el nmero de dcimas de centmetro cbico que faltan en l, y representar el volumen del extracto seco. Antes de mirar, se quita el tapn pequeo que est en el extremo del tubo enfriado por la corriente de agua y se sopla dentro, para que caiga todo el agua en el matraz. Del volumen del extracto se deduce su peso, aplicando tablas especiales; pero el aparato ha sido abandonado y no ha lugar su aplicacin prctica. REFRACTMETRO AMAGAT.Hemos visto como se dosifica el alcohol en este aparato y vamos ver ahora como se aplica, para dosificar el extracto seco. Se opera con el refractmetro con el vino natural, exactamente lo mismo que con el lquido obtenido por destilacin. Se verter el vino en el tubo central del aparato, lavndole muchas veces con el vino mismo y se har la observacin. El grado nuevo resulta ms elevado que el alcohlico y la diferencia de los dos, multiplicada por un coeficiente, d el peso del extracto seco. Los coeficientes son: 3,3 para los vinos tintos y 3,45 para los blancos, cuando se investiga el extracto seco 100; 4,2 para los tintos y 4,4 para los blancos, cuando se busca el extracto desecado en el vaco. Ejemplo: el grado alcohlico es 11,3, el vino natural ha dado 16, 5 y la diferencia es 5,2: se la multiplica por 3,30 3,454,2 4,4 segn los casos. Extracto desecado 100 =17,16 para los tintos y 17.94 para los blancos. Extracto eu el vaco =2l,84 22,88 Si los resultados son exactos, el aparato es perfecto.
NECESER ENOMTRICO DELAUNAY.Puesto que se admite

que la densidad del extracto seco, no cambia por la ebullicin, segn hemos visto en las dosificaciones del alcohol, es evidente que podr dosificarse el extracto seco por solo el aumento de densidad respecto el agua destilada, en un vino privado de alcohol. A este fin, M. Delaunay ha compuesto una tabla que, frente la diferencia de las densidades tomadas antes y despus de

- 28
la ebullicin, indica el grado alcohlico y el peso del extracto seco, de modo que con este aparato se obtienen las dos dosificaciones en una sola y misma operacin. Bouriez opina que, de este modo, puede dosificarse perfectamente el extracto seco y ha calculado una pequea tabla que d sus pesos, con relacin la densidad del vino privado de alcohol. Es la siguiente: 1006.0 1006.5 1007.0 1007.5 1008.0 1008.5 1009.0 14.3 15.2 16.2 17.3 18.3 19.4 20,4 1009.5 1010.0 1010.5 1011.0 1011.5 1012.0 1012.5 21.4 22.5 23.5 24.6 25.6 26.7 27.8

DOSIFICACIN DEL EXTRACTO SECO EN EL EXTRANJERO.

En Espaa y la America Francia.

del Sur se practica como en

En Italia se miden 20 cinc, de vino seco 10 de los azucarados, en una cpsula de platino y se desecan en una estufa de agua hirviendo. Los qumicos de Suiza miden de 50 eme. 100 de vino, los evaporan 1/3 del volumen primitivo, restablecen el volumen con agua destilada y despus determinan la densidad por medio del pienmetro. El clculo del residuo seco se hace por una tabla fundada en las de Hager y Schulze, que se refieren los extractos de malta y de cerveza. Se puede comprobar por el mtodo alemn. En Alemania se miden 50 eme. de vino la temperatura de 15; se evaporan al bao mara, en una cpsula de platino 85 mm. de dimetro y 20 de altura y el residuo se deseca en una estufa de agua hirviendo, durante dos horas y media. Para los vinos que contengan ms de 5 gramos de azcar en litro se mide un volumen menor, de modo que no resulte ms de 1 gramo, 1 1/2 al pesarle. Austria sigue el mismo mtodo: los finos azucarados se diluyen con agua, en proporcin tal que la cantidad de extracto represente solo un 2 todo lo ms un 3 , y se tra0

tan enseguida como los vinos secos. M. Gautier considera este procedimiento muy defectuoso y, en efecto qu conduce -aadir agua, que ha de evaporarse despus? En los vinos secos, y, sobre todo, en los dulces, se puede tambin determinar el extracto seco por el peso especfico del residuo de la destilacin, por medio de un sacarmetro, comprobado por el mismo qumico y cuya escala est dividida en dcimas de grado; pero en este caso debe detallarse el mtodo operatorio. En Hungra se aplica el mtodo de Houdart, pero tomando el peso especfico, por medio de un matraz graduado 100 eme: se obtiene el grado con una precisin de 4 cifras decimales.

CAPTULO V.

COLOR.TANINO.ACIDO ENOGLLICO.
En este captulo liemos reunido el color y el tanino. por que estas dos clases de sustancias tienen propiedades tan semejantes, que casi todos los mtodos de dosificacin del tanino sirven para dosificar al mismo tiempo las materias colorantes.
Colorimetra.

Tiene la colorimetra por objeto valuar, no el peso de las materias colorantes de los vinos, sino la potencia de coloracin de estas mismas materias; en una palabra, dosificar la cantidad de color que posee un vino tinto. Se han propuesto diversos procedimientos para conseguirlo; pero solo pueden emplearse para este objeto los colormetros de Laurent y Salieron.
PROCEDIMIENTO F A U R . - (Anlisis qumico comparado de,

los vinos de la Gironda). H aqu algunos prrafos de esta memoria, que puede consultarse con mucha utilidad. "Para apreciar la cantidad relativa del color azul y de la materia amarilla contenida en cada uno de los vinos que he analizado, he empleado en todos ellos el mismo procedimiento: un lquido clorurado hasta un lmite, de que 100 gramos descoloren exactamente otros 100 de la solucin de sulfato de ndigo.,, La frmula de esta solucin es la siguiente: ndigo de Bengala, en polvo fino, 2 gr.; cido sulfrico de 66, 18 g r ; coloqese en un matraz pequeo y calintese durante

tres cuatro horas en el agua hirviendo; pasadas stas, retrese el matraz djese enfriar y agregense paulatinamente, con precaucin, 100 gramos de agua destilada, para filtrar despus por papel Berzelius, para perder menos materia colorante, cuyo fin, se necesitar tambin exprimir el filtro.,, Para descolorar el vino, lleno un frasco de lquido clorurado, que peso con exactitud y agrego, con precaucin agitando por medio de una varilla de vidrio, algunas gotas en 100 gramos del vino de ensayo, y as contino aadiendo lquido clorurado hasta que desaparece completamente el azul del vino. Entonces peso el frasco y anoto la cantidad de lquido que he empleado: contino, despus, vertiendo solucin en el mismo vino hasta que desaparece tambin del todo el matiz pajizo. Esta ltima operacin me indica, una vez terminada, las proporciones de materia amarilla y materia azul. Deja este mtodo mucho que desear bajo el punto de vista cientficamente exacto; pero puede servir para hacer experimentos comparativos muy interesantes. Faure ha reconocido vinos en los que ha empleado desde 11,25 gr. hasta 30,75 del lquido clorurado. Pero ha lugar preguntar si, efectivamente, las materias colorantes obran con relacin su peso. COLORMETROS ORDINARIOS. - Cuando se desea comparar la intensidad de las materias colorantes relativas, entre un vino y la muestra de su contratacin, lo ms sencillo es acudir al empleo de los colormetros. l. Puede armarse un colormetro muy aproximado, t o mando dos tubos de cristal cerrados en uno de sus extremos, del mismo dimetro, igual altura y colocados uno al lado de otro, sobre una hoja de papel blanco. De este modo se aprecia la diferencia de color que pueda existir entre el vino y su muestra, pero solo con resultados comparativos y de aproximacin. 2. Un colormetro ms exacto que el anterior, al alcance de cualquiera y que puede armarse con facilidad, consiste en una caja de' vidrio blanco, forma rectangular, 15 20 centmetros de altura y 3 4 de ancho, separada interiormente, por una cosin vertical, en dos compartimientos completa-

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mente iguales: en la parte posterior se le adapta unpapelblanco con una escala dividida en milmetros en cada uno de los compartimientos. En uno de los compartimientos se coloca una hoja de gelatina, una lmina delgada de cristal coloreada de un rosa vinoso y sumergida en un lquido incoloro; puede tambin emplearse otro lquido coloreado un vino tipo, que diluido en agua hasta cierto lmite produzca el matiz rosado vivo que se desea. E n el otro compartimiento se vierte, hasta una divisin que so anota, un volumen del vino que se examina y se diluye despus con agua hasta que haya adquirido el matiz exacto de la lmina el lquido el vino que se ha tomado como tipo y que se ha colocado en el compartimiento inmediato. La intensidad de color resulta proporcional la cantidad de agua, que ha sido necesaria para producir el matiz deseado. Ejemplo: Sea un vino tipo, 5 0 , diluido en agua 2 0 0 ; en el otro compartimiento se han puesto 5 0 . del vino que se ensaya, y ha sido necesario agregar hasta 1 5 0 . de agua. La relacin del segundo vino al primero resultar, pues, de 150 200, sean, los 75 cntimos de la intensidad del color tipo.
m m m m m m m m

Diversos contructores han dado conocer colormetros que sirven, no solo para los vinos, sino para otra clase de lquidos coloreados, y con estos aparatos se aprecian las tintas con una aproximacin de 2 5 cntimos. Filhol se ha servido de estos instrumentos para hacer una tabla que representaba la intensidad de la coloracin de los vinos del Alto Grarona, en 1844, cuyo resultado es comparar diferentes vinos, pero sin indicar nada terminante, no c o nociendo el tipo.
COLORMETRO PERFECCIONADO DE DUBOSCQ. - Puede aplicar-

se lo mismo los vinos que los aguardientes, licores, jarabes, tintes, etc. Est fundado en el mismo principio que los anteriores, es decir, en la comparacin ele dos lquidos coloreados; poro adems de estar mejor construido, ofrece la ventaja de que se observan solo con un ojo los dos matices, lo cual hace que el examen resulte mucho ms sensible: presenta la vista dos espacios inmediatos aclarados por la

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misma fuente luminosa que atraviesa los dos lquidos que se comparan. Se coloca sobre una mesa, y est fijo una base peana de madera. El respaldo vertical sostiene en la parte inferior un espejo reflector M, que se mueve alrededor de un eje y, como el espejo de los microscopios, tiene j>or objeto

I'']-. 7 6 .
Il'li. 1VUH.-2U0 ir.)

I mh. 7 7 .

iluminar el interior del instrumento. A cierta altura del espejo, y una al laclo de otra, estn sostenidas dos probetas CC, en una do las cuales se coloca el lquido tipo y en la otra el que se compara: cada una de estas dos probetas, pequeos vasos est formada de dos partes: el fondo por una placa de cristal perfectamente plana apoyada sobre una tablilla, con dos orificios, que dejan pasarla luz travs de la placa; sobre cada placa se ajusta, vertical y matemticamente un pequeTomo II. 3

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o cilindro de cristal, cuyos bordes esmerilados perfectamente horizontales se unen con el cilindro, impermeabilizndose por medio de un barniz. Para que en las dos probetas pueda cambiar voluntad el espesor de los lquidos, que la luz ha de atravesar, cada una de ellas lleva un cilindro de cristal macizo, de bases planas y paralelas: estos cilindros T T , pueden moverse, de modo que toquen con la base el fondo de la probeta, asciendan, midindose esta ascensin por medio de una escala graduada en milmetros y convenientemente dispuesta. En la parte superior est el sistema ptico, para examinar las dos columnas lquidas. Se completa este sistema con una caja, especie de pantalla, que contiene dos paraleleppedos P P , de cristal, destinados recibir los haces luminosos, que salen de los cilindros y reunidos en los bordes de dos lentes, que los dirigen el anteojo A, formado por otros dos lentes: es lo que se llama paraleleppedos de Fresnel y anteojo terrestre ele 4 cristales. El principio de la justaposicin de las dos imgenes, en este aparato, est tomado del sacarmetro de Soleil. Duboscq empleaba para esto dos paraleleppedos de Fresnel y el ocular de un anteojo terrestre de 4 cristales. La luz con que el espejo M ilumine el interior del aparato no debe ser muy intensa y es ms conveniente la natural; pero tambin puede emplearse una lmpara monocramtica y, cuando resulte muy fuerte, colocar delante un cristal deslustrado. Haciendo girar el espejo por medio del botn fijo sobre su eje, se dirije al ojo la luz. Esta, despus de haberse reflejado sobre el espejo se separa en dos haces que penetran separadamente en cada uno de los dos sistemas de tubos; el haz de la derecha se refleja doblemente en la mitad derecha del prisma y penetra en el ocular, siguiendo la direccin de su eje, sin afectar ms que la mitad derecha del campo; el de la izquierda recorre una lnea paralela y semejante, sin afectar tampoco ms que la mitad izquierda del campo; de suerte que cada una de las dos mitades del diafragma es iluminada solo por el haz que ha atravesado el tubo correspondiente.

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De este modo se ven las dos columnas lquidas sobre dos semi-discos justa-puestos y de un color ms menos cargado, segn la altura de las columnas, si los lquidos tienen la misma coloracin, y segn la coloracin de los lquidos, si las columnas tienen la misma altura. La (fig. 77 derecha) representa el disco dividido en dos partes, como se percibe en el anteojo. Cuando se quiere hacer una comprobacin colorimtrica se coloca el espejo frente una luz cualquiera, suprimiendo los prismas refringentes ce, si es la natural, pero la artificial, aunque sea monocromtica, se colocan los prismas, y el aparato se sita 6 0 de la luz. Se enfoca basta que los discos aparezcan de igual intensidad en sus dos mitades y se vierten la solucin tipo en uno de los vasos y el lquido de ensayo en el otro.
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E n la solucin tipo se mueve el cilindro subindole bajndole, hasta obtener el matiz que se desea, y se hace lo mismo con el lquido de ensayo, hasta que los dos medios discos queden al mismo matiz; en cuyo caso se leen sobre las escalas las alturas de los lquidos en las probetas respectivas. A tinte igual en los dos medios discos, la coloracin de las dos soluciones est en razn inversa de las alturas de las columnas lquidas. Ejemplo: Siendo la columna del lquido tipo l y la del lquido de ensayo 16 milmetros, tendremos la proporcin 1 0 / 1 6 = 0 , 6 2 . L a coloracin del lquido ser, pues, 62 cntimos del tipo.
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Cuando se trata de lquidos con diferente coloracin, variando las alturas, puede llegarse al mismo matiz en los dos medios discos, y en este caso se puede emplear el tubo compensador de Stammer. (Vase ms adelante). Algunos autores creen que se necesita mucha habilidad y no poca costumbre para servirse de este aparato; pero nosotros nos parece muy sencillo, por que es muy fcil conseguir la misma coloracin en los dos medios discos, menos de no estar atacado de daltonismo el observador, en cuyo caso ningn colormetro sirve.
CROMATROMETKO A K D K I E U . E s t e aparato inventado por

Andrieu, grau propietario de vias, cerca de Narbona, est fundado en otro principio diferente de los colormetros 3' permite apreciar la intensidad del color de los vinos, al mismo tiempo que la de su matiz exacto. El color que sirve de trmino de comparacin se obtiene por medio de la polarizacin cromtica. La luz reflejada sobre una placa de porcelana blanca M, se polariza travs de un prisma de Nicol y cae sobre una placa de cuarzo tal l a d o perpendicularmente al eje; el espesor de esta l_ mina es tal, que por una rotacin demuchos grados, el matiz percibido por el ojo solo vara entre el amarillo anaranjado y el rosa violceo (fig. 78). El vino que se analiza se coloca en el pequeo vaso H y la luz reflejada sobre la porcelana le atraviesa por ca" p a s , cuyo espesor puede variarse por medio de una cremallera y medirse adems, con mucha precisin, haciendo uso de una aguja que se mueve sobre un disco graduado 7o. P h . Pelln. -:0 h.) D . Los dos haces luminosos, el que atraviesa el cuarzoylos Nicols y el que atraviesa el vino, se renen en un mismo ojo, por medio de prismas de
;

37 reflexin total. Se mueven los dos discos, el en que se inscriben los grados de rotacin del analizador y el que indica el espesor del vino, hasta que se consiga en ambos lados la identidad de las dos tintas y la desigualdad de sus dos intensidades, obteniendo de este modo un resultado doble y preciso. L a rotacin del disco correspondiente al Nicol analizador d, bajo la forma de grados, es decir, de un modo absoluto y que pnede repetirse siempre sin dificultad, la naturaleza de la tinta del vino que se examina; la rotacin del disco sobre el cual est inscrito el espesor del vino, d conocer la intensidad de esta tinta. Con este instrumento ingenioso, llamado prestar grandes servicios, se determina, pues, el tono exacto del color de los vinos y su coeficiente de c o loracin. En el aparato que M. Pellin vende con el nombre de colormetro de luz 'polarizada, la coloracin tipo se obtiene con dos lminas perpendiculares de cuarzo, que tienen 2-4-6-8-10 milmetros de espesor, para formar 5 series de los mismos colores, segn las posiciones relativas del polarizador y del analizador. T)e este modo se obtienen los colores rojo, amarillo rojo, rojo violeta, produciendo ese tipo precioso, lnico en su clase y por sus variaciones, que puede servir para determinar el color de los vinos.
CROMSCOPO S T A M M E R . L a observacin se hace por c o m -

paracin de dos discos coloreados producidos: el primero por el lquido que se ensaya, que est contenido entre dos cristales, en un tubo de longitud conocida; el segundo por el lquido tipo contenido en otro tubo, una de cuyas extremidades se cierra con un cristal fijo y la otra con un mbolo de lo mismo, que, pudiendo moverse dentro del tubo por medio de una cremallera, permite cambiar la longitud de la columna, en el lquido tipo. Por medio de un Vernier puede medirse la longitud de la columna, hasta prximamente un dcimo de milmetro. E l tubo comunica con un reservorio que contiene el lquido tipo, que se desocupa se llena, segn que se alarga acorta la columna del lquido. Se puede mirar con un ojo solo la vez en los dos tubos, que se aproximan voluntad. El lquido de ensayo se coloca,

segn sea su.matiz, en tubos que varan desde 25 200 de longitud: si se Ira colocado en un tubo de 5 0 y ha sido preciso reducir la columna del lquido tipo 3 0 , la coloracin del lquido ser de 3 0 / 4 = 7 , 5 . Tubo compensador.Algunas veces, el color de los lquidos que se observan difiere mucho del color tipo y esto hace muy difcil la comparacin: en tales casos, se llena con el lquido un tubo de 5 0 , llamado -compensador., que se coloca en la parte ocular del tubo de observacin, delante de la c o lumna del licor tipo, y al mismo tiempo en otro tubo se o b serva el lquido bajo un espesor de 1 0 0 en vez de 50. En tales condiciones el color del lquido en el tubo compensador modifica suficientemente el color del tipo y ha lugar una, observacin exacta: como ele ambas partes hay que sustraer una capa de 5 0 , la observacin no necesita corregirse.
111,n m m i n m m m m m m m

YIXO-COLOBMETKO SALLEHN.Los

colormetros que aca-

bamos de describir, independientemente do sus complicaciones, no indican ms que la intensidad del matiz, pero no su naturaleza (exceptuando el cromatmetro, que no existe.) La dificultad consista, pues, en encontrar un aparato que determinase un tiempo la intensidad del color y la especie de la tinta. A este fin, el vino-colormetro de Salieron, siendo, como es de una gran sencillez, resuelve admirablemente el problema. L o s vinos son: violeta, rojo grosella, tela de cebolla (ojo de gallo?) una mezcla ms menos completa de estas tres tintas. Resultaba, pues, muy difcil determinarla intensidad y la naturaleza del matiz en vinos de coloracin tan diversa y era preciso encontrar una gama de los matices peculiares del vino, que es precisamente lo que Salieron ha hecho. Ha omparado las distintas variedades de vinos tintos con los crculos cromticos inventados por Chevreul en la fbrica de tapices de los Gobelinos: estos crculos contienen madejas de lana de todos los matices, clasificadas y numeradas, de modo que puedan reproducirse. Salieron ha observado que los vinos ms violceos llegan, en la gama, los colores franco rojovioleta, y que los vinos ms pasados, bajo el punto de vista comercial descienden hasta el 3 . rojo, en la misma gama.
er

39

Entre estos puntos extremos hay 8 colores intermediarios, que constituyen la sucesin de la gama Clievreul y son, en
V I N O C O L O R I M E R E

junto, los 10 siguientes: 1.. l.


e r

violeta.2.

violeta rojo.3.
er

violeta

rojo.4. violeta rojo.5. violeta rojo.rojo. rojo.2. rojo.3. rojo. Estos 10 colores forman la gama vino-colorimtricay corresponden al 7. tono de los colores francos de Clievreul. La gama de Salieron (Fig. 79) se compone de pequeos discos recortados, fijos en tiras ', 5 de satin de seda y que reproducen cada.uno de los nlimeros de la gama anterior: escogidas estas tiras de muestrario, con estricta sujecin los tipos de los Gobelinos es siempre fcil reproducirlas: sus pequeos discos, pegados unos por bajo de otros una cartulina, forman una verJ.SALLERON

dadera gama de colores (V. R . significa violeta rojo y E. rojo). Frente cada disco coloreado se pega otro de la misma tela, sin teir. Para servirse de esta gama, podan emplearse

Fir. 79. fDujai'din.y

los colormetros ordinarios, pero siendo stos caros y complicados, Salieron ha tratado de simplificar todos los conocidos, conservando una gran precisin y es evidente que ha llegado an ms all de sus deseos, pues parece ya imposible construir un aparato ms sencillo y que se maneje ms fcilmente. Se compone de un anteojo pequeo (Fig. 80) formado por un tubo metlico con el fondo de cristal, en el cual penetra otro, a b, del mismo metal y tambin cerrado por un disco de cristal, d; la separacin de los dos cristales puede variar por un movimiento de tornillo,
. .,, Fi. v ^nj.-udin.;

so.

de suerte que vertiendo vino en el vaso exterior, vara el espesor de la capa vinosa interpuesta entre los dos cristales y el tornillo sirve para medir esta separacin con bastante

40

precisin, puesto qne lleva una escala capaz ele apreciar hasta una centsima de milmetro. El anteojo est fijo sobre un pequeo soporte S (Eig. 81) con una inclinacin de 45. Tiene un segundo anteojo B, de cristales fijos, colocado sobre el mismo soporte y sin ms separacin del primero que la distancia natural entre los dos ojos.

i'i?. si. /'Dujanlin.)

Manipulacin del aparato.Se vierten algunos conti metros cbicos de vino en el anteojo de cristales movibles, colormetro) se fija el aparato sobre su soporte y se corre sobre l la gamma de los colores G H. Uno de los discos rojos corresponder al anteojo de cristales fijos y otro de satn blanco al colormetro A; de modo que, mirando la vez por los dos anteojos, se percibirn uno al lado de otro, dos discos coloreados, el uno con los matices de la gama y el otro formado por la capa vinosa que dar color al satn blanco. Para que las condiciones dla visin resulten las mismas en los dos discos es necesario situarse bien y la luz natural, pero que no sea directamente la del sol. Lo mas frecuente es que el disco coloreado por el vino no se parezca al. disco de la gama y sea ms violado ms rojo, ms claro ms oscuro: si la tinta del vino es muy intensa, se hace que penetre el tubo en el vino, para que disminuj^a el espesor de la capa vinosa interpuesta entre los dos cristales y, en efecto, la intensidad de la tinta disminuye rpidamente: cuando resulta prximamente igual la de la gama, se aprecia mejor la diferencia y entonces, corrindola convenientemente por debajo de los anteojos, no tarda en encontrarse la que presenta el mismo matiz. Llegada la observacin este punto,' se iguala la intensidad de los discos,

i
4

corriendo el tubo C, h a c i a arriba hacia abajo, por medio de un botn y cuando la igualdad es ya completa, el disco de la gama nos d el matiz nombre del color, y las divisiones del colormetro indican la intensidad. Una pantalla cnica E E : (fig. 82) protejo la vista del operador de los rayos exteriores y facilita la observacin, de modo que pueden apreciarse los menores detalles. Este aparato, cuyas tintas tienen por base los rayos del espectro solar, es absolutamente tpico invariable y hace posible la reproduccin d e estos colores, en su perfecta identidad.
CLASIFICACIN DE LOS V I N O S .

Cuando los dos discos son perfectamente idnticos, se anota el nmero del color de la gama, que ha servido de trmino de comparacin; sea ( D u j a i d i n . 6 0 ir. por ejemplo el 5 violeta rojo; se lee enseguida la indicacin de la escala: se cuenta en la graduacin el nmero de seales descubiertas, 2, supongamos y se escriben 200; despus se busca la divisin de la tapa, frente la seal grabada sobre la cpsula, sean 50, se suman y sern 250.El vino tendr, pues, como color 250 del 5 violeta rojo, cifra que representa los milmetros que necesita la capa de vino para alcanzar la intensidad de la gama. De donde se deduce que cuanto ms gruesa sea esta capa, menos color tendr el vino y vice versa. Para hallar la relacin entre la coloracin de los dos vinos se divide el espesor de sus capas uno por otro. E n los numerososensayos practicados por Salieron, sobre muestras que le han remitido los comerciantes al por mayor,
o

Fig. 82.

42

ha encontrado como trmino medio de la intensidad de color la cifra 300, es decir, que se necesitaban 300 milmetros para igualar en intensidad la gama de la escala vino colorimtrica. Propone, que se acepte, desde luego, como unidad de color la cifra 300, de donde resultara que un vino que ha dado la cifra 150 tendra 2 colores, 1-3 colores, etc. Tenemos, pues, una base formal y precisa para valuar el color de los vinos y darnos cuenta exacta de su valor con una simple expresin, como si se tratara de una apreciacin mtrica. El colormetro d indicaciones preciosas para las mezclas ya hechas que deban hacerse: en efecto, si tenemos dos vinos tintos, de color diferente y queremos obtener con su mezcla un tinte determinado, valuando el color de cada uno. nos es fcil hallar las proporciones ele la mezcla. Cuando los vinos envejecen, cambian de color y pierde este en intensidad, por que, al precipitarse el cremor, disminuye su acidez, vira el color hacia el amarillo y este tinte tela de cebolla se acentia aun ms, por la oxidacin de la, materia colorante; los vinos viejos, tienen adems una opacidad que induce error en la apreciacin de sus colores. As sucede que, en una taza de plata parecen ms coloreados que los jvenes y en el colormetro dan menos intensidad. Esta opacidad desaparece aadiendo una gota de cido sulfrico: disminuye el color en la taza y permanece el mismo en el colormetro.
Dosificacin d e l tanino.

El colormetro ndica la intensidad de coloracin de las materias colorantes; pero no determina el peso de stas, cuya composicin y propiedades son casi las mismas que el tanino y que, casi siempre, se dosifican al mismo tiempo. Nada ha}^ en enologa menos seguro que la dosificacin del tanino de los vinos, y los procedimientos tenidos por mejores han sido combatidos por diversos qumicos; pero no conocemos (E. V.) ningn juicio crtico que sea decisivo y hemos de atenernos al estado actual del problema.

43 Los dos procedimientos generalmente empleados en el da son: 1. El de Garpene, modificado por Jean Pi. por medio del tanato de zinc. 2. El de Aim Girard, con las cuerdas r de violn. Hay algunos nuevos que sera conveniente comprobar, con especial el de Charles Girad, que siendo exacto resultara de los ms sencillos.
PROCEDIMIENTO DE DOSIFICACN POR LA GELATINA.

Mr. Meunier de Sedan, ha determinado que 1 gramo de tanino puro absorbe 1,16 de gelatina y P. Jean ha demostrado que los cidos del vino disuelven cierta cantidad de tanato de gelatina y que cuanto ms cidos son los vinos menos tanato se precipita en ellos. Este procedimiento ha sido aprobado por Hussn y Eobinet, criticado por Gautier y definitivamente aclarado por E. Jean. PROCEDIMIENTO D A V Y . F u el primero que indic l gelatina para dosificar el tanino. A l efecto, trata los vinos por la gelatina y el precipitado, lavado despus de la filtracin, contiene en tanino 4/10 de su peso. Como este precipitado pasa parcialmente travs del filtro, los resultados de este mtodo son muy deficientes. MODIFICACIN FAUR.Prepara una solucin de gelatina graduada de modo que 100 gramos de ella precipitan exactamente uno de tanino disuelto en 100 200 de agua destilada. La solucin se prepara poniendo en un matraz 2 gramos de gelatina con 500 gramos de agua fra prximamente y calentando la ebullicin, para filtrar antes que se enfre y dosificar despus. Se opera luego sobre 100 200 gramos de vino: se pesa se mide exactamente la solucin de gelatina; despus se vierte poco poco en el vino, agitando continuamente con una varilla de vidrio. Se filtra una porcin pequea y se v con una solucin de tanino si contiene exceso de gelatina, suspendiendo las adiciones en cuanto se percibe el menor enturbiamiento. La adicin de la gelatina al vino, se d por terminada agitando fuertemente la mezcla. Con un poco de prctica, llega verterse justamente la,

44

cantidad necesaria de solucin de gelatina. Una vez terminada la precipitacin del tanino, se pesa el frasco de la gelatina y del peso gastado se deduce la suma de tanino que se ha precipitado. Clculo: la cantidad de solucin de gelatina que precipita 1 gramo de tanino: 1 gr. de tanino :: la solucin que precipita 1 0 0 gr. de vino: x. Si se emplean 1 0 0 2 0 0 gr. de vino el resultado se multiplica por 5 por 1 0 0 , para llegar al litro del vino. MODIFICACIN F E H L I N G . E s una simple modificacin del procedimiento precedente, indicada por Fehling en 1 8 5 4 , para averiguar si se ha excedido el trmino de la precipitacin: se vale de un tubo estrecho tapado en uno de sus extremos con un trozo de lienzo fuertemente sujeto: esta parte se sumerge en el lquido turbio, se aspira por el extremo libre y de est modo se recoge una porcin filtrada y limpia, para ensayarla con el tanino.
MODIFICACIN MLLER. - (1859") Tiene por objeto abreviar

la operacin; pesa 5 , 2 2 gr. de cola fuerte de buena calidad y los disuelve en 1 7 0 , 5 de agua destilada, al calor del bao mara; aade enseguida 1 , 3 0 5 g r . de alumbre en polvo y conserva la solucin en un frasco bien tapado, al abrigo de la luz. El alumbre acelera la formacin del tanato de g e latina. MODOFICACIN DE FEHBERG.Prepara una solucin normal de gelatina compuesta de 1 0 gramos de gelatina y 3 de alumbre por litro. Este lquido se grada por medio de otra solucin que contenga 2 gramos de tanino por litro. Se considera terminada la reaccin cuando una cantidad del lquido aclarado, puesta en un vidrio de reloj, no se enturbia ya sensiblemente, ni con la gelatina, ni con el tanino. Siguiendo puntualmente las prescripciones del autor, este procedimiento d resultados prcticos. Schulze ha propuesto el empleo de la sal amoniaco para obtener el mismo resultado.
MODIFICACIN LEHMAMN ( 1 8 8 1 ) . E l lquido que se grada

debe contener de 0 , 2 0 , 6 de tanino por 1 0 0 2 0 0 , adicionado de su volumen de sal amoniaco en solucin saturada. P o r separado se prepara otra que contenga 1 gr. de
c c


c c

4S

gelatina en 100 . de agua saturada de sal amoniaco. Este procedimiento, unido al de Mller, es bastante bueuo. Durante mucho tiempo, se han practicado ensayos para dosificar el tanino de los vinos por medio de las pieles, dado que stas pueden absorberle; pero como absorben al mismo tiempo el cido pctico, las materias colorantes, etc., el mtodo resulta completamente inexacto.
PROCEDIMIENTO PEDRONI HIJO.Emplea el tannmetro,

fundado n la propiedad que poseen las sales solubles de antimonio de formar con el tanino un precipitado de tanato insoluble, sin combinarse con las dems sustancias. El licor de prueba contiene 1,402 gr. de emtico en un litro de agua destilada, satura exactamente dos gramos de tanino, y se vierte en el vino esta solucin, hasta que no se produce ya ms enturbiamiento. PROCEDIMIENTO HANTKE (1861).Se hace una solucin graduada de acetato de hierro 1.140 1.145 de densidad; 16 gramos de este lquido se le agregan 8 gramos de cido actico concentrado, 16 de acetato de sosa cristalizado y el agua suficiente para completar un litro. El tanato de hierro se precipita fcilmente, segn Hammer (1861) y Muntz y Ramspacher, (1874). PROCEDIMIENTO FLECK.Emplea el acetato de cobre; pero como esta sal precipita las resinas y las materias albuminoideas, d resultados ms menos errneos. Pribam (1867) y Schmidt (1874) empleaban el acetato de plomo y el negro animal. Persoz ha preconizado el empleo de cloruro de estao y de la sal amoniaco. Mittenzwei (1865) y Terreill (1874) se apoyan en la cantidad de oxgeno libre que absorbe el tanino en presencia de un lcali; procedimiento desechado, por su delicada manipulacin. Prudhome ha propuesto el empleo del hipoclorito de cal, en presencia de un poco de verde de metilo. Camaille (1865) dosificaba el tanino con el cido ydico. PROCEDIMIENTO W A G N E R (1S66).Est fundado en la propiedad que posee la cinconina de precipitar el tanino, al estado de tanato de cinconina. Se toman 4.253 de sulfato neutro de cinconina para un litro de agua destilada y se los d co-

c c

lor con 10 centigramos de acetato de rosanilina. l de solucin precipita 0,01 gr. de tanino. A la solucin se agregan 0,50 de cido sulfrico, que favorece el depsito del tanino, aumentando su insolubilidad. El procedimiento no resulta prctico porque se fija difcilmente el trmino de la operacin.
PROCEDIMIENTO MONIER con el PERMANGANATO DE POTASA .

Monier es el primero que aplic el permanganato de p o tasa la dosificacin del tanino. El permanganato de potasa transforma el tanino y sus derivados en agua y cido carbnico y la reaccin se acenta ya en un lquido que contenga una millonsima de tanino. Cierto que los cidos mlico, ctrico, tartrico, actico, la dextrina y las gomas en soluciones diluidas no se oxidan pero hay otras sustancias, entre ellas los azcares, que atacan al permanganato de potasa y, aunque Baudrimont afirme lo contrario, yo (E. V.) he visto prcticamente que los azcares le descoloran: el azcar cristalizablc es el que ejerce una accin menos intensa, despus figura la glucosa, y en ltimo trmino, la levulosa, que determina ya una accin muy sensible. Bueno es tener en cuenta que Monier no ha llegado emplear su procedimiento en los vinos. Modificacin Loiuenthal.Se apoya en la propiedad que posee el permanganato de potasa de descolorar el n d i g O j cuando no hay otra sustancia que pueda reducirse; p e r o como en los vinos no es solo el tanino la sustancia que puede obrar sobre esta sal, sin que hay otras, como por ejemplo el alcohol, la glicerina y todos los cuerpos vidos de oxgeno, el procedimiento no resulta exacto y solo pueden admitirse sus indicaciones, cuando se trata de simples mezclas de agua y de tanino. Modificacin F. Jean.El autor ha encontrado un medio habilidoso para atenuar las causas de error, ocasionadas por las sustancias que ejercen la misma accin que el tanino; pero continuacin de muchos ensayos, en los cuales he hallado diferencias muy sensibles, ha sido abandonado este procedimiento, que en un principio tuvo muy buena acogida y se practic bastante. Hace uso de cuatro soluciones. 1. una de indigotina pura,
a

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a

que contiene 10 gramos de carmn sulfrico por litro de agua destilada. 2 . una solucin reciente de 1 gramo de tanino puro en 1 litro de agua destilada. 3. otra la misma proporcin de cola de pescado (lira), preparada y filtrada en el momento de usarla. 4. una solucin de permanganato de potasa en el agua destilada, calculada de modo que 5 1 0 de ella se reduzcan por 1 0 del licor de tanino.
a a cc cc

El licor de ndigo se grada diluyendo 10 en 2 litros de agua y vertiendo sobre l permanganato, hasta que se desarrolle coloracin anaranjada. La solucin de tanino se grada de la misma manera: se vierten en 2 litros de agua 1 0 de licor de tanino y 1 0 de ndigo y se trata por el permanganato, hasta coloracin anaranjada; de la cifra resultante se deduce la encontrada anteriormente para el ndigo. Para dosificar el tanino del vino se miden 1 0 , que se vierten en un bocal de dos litros con otros 10 del licor de ndigo, se tratan por el permanganato de potasa, y de ste se obtiene la suma de todas las materias reductrices. Separadamente, se trata el vino por la cola de pescado: 2 0 de vino, 10 de cola y 10 de agua, que se filtran las 24 horas, y sobre 20<-' de este lquido, equivalentes 10 de vino se opera con el permanganato de potasa, que d las materias reductrices distintas del tanino. La proporcin de ste resultar por diferencia de las dos cifras encontradas.
cc uc cc cu c

Tratando de este modo los vinos naturales de Saumur y agregando un peso conocido de tanino puro, no hemos encontrado nunca la suma del preexistente ms el agregado, sin duda, porque se disuelve alguna cantidad de tanato de g e latina. (E. V.) Modificacin de Neubauer.Reduce el permanganato, p r i mero con el vino solo y despus con el vino tratado por el negro animal y, despus de filtrado, como el negro animal retiene el tanino, sto resultar por diferencia entre ambos tratamientos. Modificacin Pouchet (1876).Se apoya en la propiedad que tiene el camalen de oxidar el tanino en fro en presencia de un lcali, cambiando el color violeta por el de un hermoso 'verde esmeralda.

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Modificacin Grassi. - S e precipitan ios vinos con el agua de barita y despus se calienta el precipitado con el clorhidrato el nitrato, para filtrar de nuevo: el tanato de barita solo no se disuelve, y se le descompone con el cido sulfrico diluido, para dosificar el tanino, en el lquido filtrado, por medio del camalen mineral, en solucin graduada previamente. Modificacin Carpene.Se precipita el vino por el acetato de zinc disuelto en un exceso de amoniaco: el tanato de zinc que resulta es insoluble en el agua, el amoniaco y en un exceso de acetato de zinc, mientras que las dems sales de zinc se disuelven en l; se lava el precipitado con agua hirviendo, se le ataca por el cido sixlfrico y se dosifica despus el tanino con la solucin de permanganato. Perfeccionamiento de Jean Pi.El autor le encuentra muy sencillo, no muy largo y de resultados que concuerdan admirablemente; bien es verdad, que la modificacin ha hecho el mtodo verdaderamente prctico. Comienza por preparar tres soluciones: una de acetato de zinc amoniacal,pesando e.a un frasco de medio litro 425 gr. de agua de fuente, saturndolos con 5 de acetato de zinc y filtrando despus de una hora: resultan 422 . de un lquido que se vierte en un vaso de precipitacin, para echar sobre l amoniaco; el enturbiamiento que se origina desaparece cuando se han adicionado ya 1 8 . de amoniaco, y se termina con una adicin ltima de 15 . , para que resulte alcalinizado al 3,5 / : el total forma 4 5 5 . de una solucin que contiene 5 gr. de acetato de zinc.
cc cc cc 0 uc

Despus de numerosos ensayos, ha deducido que 1 de tanino corresponden 0,6 de acetato de zinc. La solucin de ste contiene 0,011 de acetato por , luego Os ',90 de tanino equivalen 2 ,75 de la solucin de acetato y, como, segn Carpene, hay que aadir un gran exceso, vierte 6 . para 0'',05 de tanino.
cc 1 CC CC

Si suponemos 4 gramos de tanino en un litro de vino, 10 de este vino contendrn 0s ,040 y habr que tomar 5 . de la solucin del acetato.
cc r cc

M. Salieron indica otra manera de operar: En un frasco graduado 200 . disuelve 4,5 gr. de acetato de zinc cristacc

oc

49

lizado en un poco de agua destilada y se aade amoniaco (unos 30 . ) hasta que se redisuelva completamente el precipitado, completando despus con agua destilada el volumen de los 200 . En este lquido, de muy buena conservacin, 5 de la solucin=0e ,1125 de acetato de zinc. 1 de tanino corresponde 0,6 de acetato, Y , por lo tanto, los 5 corresponden 0s ,1875 de tanino.
c c c c r CC r

2. Una solucin de permanganato de potasa, segn LoAventhal. Como 0s ,001 de tanino puro descoloran 0s ,00558 de permanganato, 0,001 de tanino tipo requieren 0s ,000558 de esta sal: se prepara, pues, esta solucin 0s ,558 0,s 56 por litro, de modo que l " de esta solucin equivaldr 0s ,001 de tanino puro. Se conserva muy bien y cuando se altera formando un depsito en el fondo en las paredes del vaso hay que prepararla de nuevo.
r r r r r r

3. Una solucin de carmn ndigo.El carmn ndigo no es bastante puro: se pesan 0s ,70 de indigotina pura (sublimada) y se colocan en un frasco esmerilado de .una capacidad prximamente de 3 0 , aadiendo 15 gramos de cido sulfrico monohidratado y puro, dejndolo en contacto durante siete das, con agitacin frecuente; formado ya el sulfato de ndigo, se echa en un vaso graduado 5 0 0 , se completa con agua y se filtra.
r oc cc

Esta solucin se grada con el licor de permanganato y, una vez graduada, se adiciona agua al licor de ndigo en cantidad suficiente, para que 1 0 de esta solucin correspondan 8 10 del licor de permanganato. Como la graduacin de este lquido cambia, hay que ratificarla en cada nueva serie de operaciones, en cada nueva adicin de agua diferente de la primera.
cc

No es indispensable que el tanino sea absolutamente puro, pero es preferible siempre emplear el tanino por el ter desecado en el vaco y, desde luego, hay que preparar licor nuevo para cada serie de ensayos, por que se altera rpidamente: se pesa 1 gramo de tanino para 1 litro, se disuelve en un poco de alcohol y se completa con agua, de modo que resulta l = 0 , 0 0 1 gr. de tanino.
c c

Tomo I I .

VALORACIN DE LA SOLUCIN DE NDIGO.En un

vaso

de

2 litros V . , (fig. 83). se vierten 1 0

de cido sulfrico monohidratadoy lOdel licor de ndigo, medidos con p i p e t a ; se llena el bocal, con agua filtrada, hasta la seal de los 2 litros. E l bocalsecoloca sobre la losa blanca del soporte, delante de unaventa debuena luz y sobre el lquido que contiene se desocupa, gota gota, la bureta, llena de la solucin de permanganate: abitando c o n s t a n temente el lquido del bocal, de azul que era, se vuelve

Fipf. S'.

/Dujardm.-so

w.f

evde,

para

fijarse

definitivamente en el amarillo que aumenta cada vez ms, terminando de este modo la reaccin. Se necesitan muchos ensayos y una luz siempre igual para que la vista aprecie con exactitud este matiz. La reduccin del permanganate exige algn tiempo, y por esto, no debe verterse muy aprisa sobre el ndigo, sino esperando que cesen los cambios del matiz verde, antes de aadir nuevas porciones de permanganate. Ordinariamente se necesitan de 1 0 10 ,5 de licor de permanganate para otros 1 0 del de ndigo: si se pone ms del primero, es que el segundo est muy concentrado y en tal caso, habr que aadir agua paulatinamente, para aproximarse la igualdad. Supongamos que en el ensayo hemos vertido 13 ,5 del licor de permanganate para 1 0 del de ndigo, tendremos 13 ,5 de
cc uc co cc cc oc

i
5 cc ec cu

CL c c

p e r m a n g a n a t o = l de ndigo; si 1 ' de ndigo se aaden 0 ,35 de agua, resultar: l , 3 5 de p e r m a n g a n a t o = l de n digo, 4- 0 ,35 de a g u a = l , 3 5 : se tomarn, pues, 100 de ndigo y se aadirn 3 5 de agua, graduando de nuevo.
CC o c oc cu

DOSIFICACIN DEL TANINO DEL VINO.Se separa una muestra

de vino filtrado y se miden 5 10 centmetros, segn sea ms menos rico en tanino: la dosis de vino deber corresponder prximamente 1 0 de permanganato. Medido el vino, se vierte en una cpsula de porcelana de 84 mm. de dimetro, se aaden 5 de la .solucin de acetato de zinc, se mezclan los dos lquidos y se obtiene una coloracin amariuc CC

F . S4. /Dujardin.30

ir./

lio parda; cuando el color no cambia ya, se agregan unas g o tas de amoniaco. L a cpsula de porcelana C (fig. 84) se colocar sobre el bao mara A , para evaporar la mayor parte del lquido, con lentitud y agitando solo de tiempo en tiempo: cuando el volumen del liquido lia quedado reducido menos de los 2,3 se coloca la cpsula sobre una mecha de gas, se reemplaza el lquido evaporado con agua y se hierve suavemente, durante un minuto; se vierte entonces todo sobre un filtr, de modo que no se pierda ni un solo indicio de precipitado y se lava ste con agua hirviendo, valindonos del frasco P; se necesita un cuarto de litro, lo menos, para estas lociones. Se deja escurrir bien el filtro y cuando est ya bastante

seco, para que pueda separarse del embudo, sin romperse, se le traslada un bocal que contenga agua, hasta la altura de algunos centmetros. Se miden 1 0 de cido sulfrico y de ellos se vierte una pequea parte en la cpsula, que puede haber retenido un poco de tanato de zinc y el resto en el b o cal; se agita el lquido dentro de ste, hasta que se disuelva el tanato de zinc, y entonces se llena, hasta la seal de los 2 litros, con agua hervida (siempre de la misma clase) y se hace caer lentamente, gota por gota, el licor de permanganato hasta desaparicin completa de todo matiz verdoso. De la cifra del permanganato se deduce la que corresponde 1 0 . de licor de ndigo; se obtiene as la que corresponde al vino, y como se sabe que cada centmetro cbico de licor mangnico es igual 1 miligramo de tanino, se puede calcular la proporcin por litro. Las prdidas ocasionadas por los lavados durante el anlisis hacen necesaria una correccin: despus de muchas experiencias de sntesis y anlisis, Salieron ha fijado el trmino medio de esta prdida en 0 , 0 7 sobre 1 gr., empleando 1 0 . de permanganato, datos que le han conducido al clculo siguiente:
c c

-i'

-i r\rr ..

n m . de cc. d e p e r m a n g a n a t o

ranino encontrado en milig. x l , 0 X


MODIFICACIN BARILLOT ( 1 8 8 9 ,

~
des

Manuel de L'analyse

vins).Prepara el acetato de zinc amoniacal, segn la frmula de Salieron. En 5 0 de vino tibio vierte 2 0 de licor de acetato de cobre y le deja depositar; se filtra sobre papel Berzelius, tarado, se lava la temperatura de 3 0 con agua ligeramente amoniacal, se deseca el filtro 1 0 0 en el vaco, y se pesa despus. El aumento de peso d el del tanato y otras combinaciones del zinc. El filtro se coloca en una cpsula humedecida con cido ntrico: se incinera y se pesa. L a diferencia entre el peso primitivo y el del xido de zinc obtenido en segundo lugar, d el peso de las materias astringentes contenidas en el vino que se ensaya.
c c

PROCEDIMIENTO A I M

G I R A R D . L o s ensayos

del tanino

por medio de las pieles hubiesen sido muy prcticos, si resultaren exactos: pero esto no ha sido posible, porque aqullas

53

no estn debidamente preparadas para que puedan utilizarse en esta aplicacin analtica. M. Aim Girard ha credo, sin embargo, que proporcionndose una sustancia anloga y perfectamente homognea, el procedimiento resultara sencillo y exacto, y cree haberla encontrado, utilizando la cuerda rede violn (preparada por Thibouville y Lamy), antes de p u limentarla con el aceite. Esta cuerda se forma con cinco tripas de carnero preparadas conveniente, despus de bien limpias y blanqueadas. Girad toma cuatro cinco de estas cuerdas y las divide en fragmentos, de los cuales pesa y separa un gramo, para calcular, por desecacin, el agua que contienen. Pesa, despus, otras dos porciones, una de 3 gramos para los vinos flojos y otra de 5 para los ms cargados; se maceran en agua durante cuatro cinco horas, al cabo de las cuales la tripa se hincha y puede destorcerse con la mano: separadas de este modo las cinco de que est formada la cuerda, se la sumerge en 1 0 0 del vino que se ensaya. (Si el vino est muy cargado, se diluye con agua). Generalmente las 24 horas, pero todo lo ms las 48, el vino se modifica y desaparece la materia colorante. Cuando el vino no d ya la reaccin de los taninos con el percloruro de hierro, se lavan dos tres veces las cuerdas, se desecan 40 45 en una 'capsulita plana y, despus, cuando ya no se adhieren unas otras, como su sustancia es muy higroscpica, se las guarda en un frasco esmerilado, donde se termina la desecacin, una temperatura que no deber exceder de 100 102. Partiendo del peso de la cuerda desecada, al comenzar el ensayo, el aumento del peso de las cuerdas, despus de todos los tratamientos, nos d la proporcin de enotanino y materia colorante contenidos en el vino. Ejemplo: Tomamos 4 gr. de cuerda que contiene el 5 / de agua, segn el ensayo de la humedad practicado previamente, y estos 4 gr. sumergidos en el vino han dado 4,10 gr.
0

Conteniendo la cuerda el 5 / de agua, sta representa en los 4 gramos 0,20 y, por consiguiente, el peso de las cuerdas secas, es 3,80. Pesando las cuerdas despus de la operacin, 4,10, el aumento ha sido 0s ,3 para 100 de vino. Este vino
0 r

54

contiene, pues, 3 gramos de tanino y de materia colorante por litro. Repetidos experimentos sobre muchas clases de vinos le autorizan M. Girad para recomendar este mtodo, por la notable sencillez de su ejecucin y su mayor exactitud, respecto todos los dems propuestos hasta el da, con el mismo fin de dosificar el tanino en los vinos. Se nos ocurre la observacin, siguiente: al apreciar por el percloruro de hierro, si el vino no contiene ya ms tanino, se necesitar tomar en cuenta si el vino est no salicilado; puesto que el cido soliclico enmascara la reaccin del percloruro.
PROCEDIMIENTO ROOS, CUSSN Y G I R A U D . P r e p a r a una
0

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lucin de cido tartrico al 10 / , la satura por el amoniaco hasta reaccin dbilmente alcalina, y aade otra de acetato neutro de plomo, hasta que el precipitado cesa de redisolverse, y filtra. Esta solucin precipita completamente el tanino de los vinos. Se la grada por otra de tanino puro (5 gramos por litro), vertiendo en ella 4 5 gotas de amoniaco para 2o . y p r a c ticando un ensayo previo, rpido y en el orden siguiente: se vierte sobre la solucin del tanino licor de aceto-tartrato de plomo amoniacal, por medio de una bureta graduada de dos en dos centmetros. A cada adicin se separa con la varilla de cristal una gota que se deposita en una hoja doble de papel Berzelius y el precipitado adherido la varilla quedar sobre el papel en el punto de contacto, mientras que el lquido ser absorbido por la periferia: si en las inmediaciones de esta mancha se vierte una gota de sulfuro de sodio, el tanato de plomo forma una zona de color bien determinado, que se oscurece desde luego, pero esta nueva mancha no aparece rodeada de una aureola oscura, hasta que todo el tanino se ha precipitado, y entonces la mancha subyacente se ennegrece tambin en contacto de sulfuro de sodio.
cc

Se practica un segundo ensayo, vertiendo O - ^ en cada vez y observando el efecto del sulfuro de sodio.
0

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Para dosificar el tanino en el vino se alcaliniza ligeramente con el amoniaco y se opera como se ha dicho, sobre 2 5 , tambin.
cc

Los vinos tratados por la piel animal fresca, por la fibrina, no precipitan ya por el reactivo plmbico. L a sencillez de este procedimiento, llam la atencin de los qumicos; pero desgraciadamente, M. Nicolle (Journ. de Pharm. et Chim. 1891), ha demostrado que al mismo tiempo del tanato plmbico se precipitan fosfatos. Efectivamente, los fosfatos solos determinan ya un precipitado en el reactivo y en todas las precipitaciones de los vinos, acusa cido fosfrico el molibdato amnico, y un vino que no haba sido fosfatado y dio 0s ',729 de precipitado plmbico contena 0? ,027 de fosfato. Los resultados son, por lo tanto, bastante bastos.
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PROCEDIMIENTO O H . GIRARD.Satura 10 cc. por un lcali,

hasta que la acidez restante queda en 3 gr. del cido sulfrico por litro; se agrega 1 cc. de acetato de sosa al 40 / y despus, gota gota, mientras se forme pricipitado, unasolucin de percloruro de hierro al 10 / ; equivaliendo cada gota de sta 5 centigramos por litro.
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Este procedimiento merece ser estudiado, porque, si resultase exacto, sera el ms sencillo y el ms expedito de todos. PROCEDIMIENTO DE G A U T I E R . E l enotanino tanino de los vinos y la materia colorante no debieran confundirse, aunque tenga la mayor analoga. La materia colorante del vino se conduce como una sustancia tnica, y casi ninguno de los mtodos de dosificacin del enotanino permite separarla de ste: la gelatina y el acetato de zinc, etc., las precipitan la vez, por lo menos parcialmente, y las confunden en la dosificacin. Gautier coloca 2 0 0 de vino en un frasco de volumen doble y los agrega 3 gr. de carbonato de cobre bien pulverizado; agita fuertemente, concluye de llenar el frasco con alcohol de 86 y deja la mezcla en reposo durante 24 horas.
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En estas condiciones, se precipita todo el tanino al estado de enotanato de cobre insoluble. La materia colorante parece

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que tambin se une al xido de cobre, pero permanece insoluble. E l precipitado cprico se separa por decantacin y filtracin y se lava con agua alcoholizada hervida, mientras salgan con color los lquidos de locin. El filtro y su precipitado se colocan en un frasco alto, de 1 5 0 ' , graduado y adems con una raya especial que seala los 30' : p r e viamente se le ha llenado de oxgeno (el aire es suficiente tambin) y despus se enrasa la seal de los 30 ' con agua que contenga 10 / de amoniaco lquido, cerrando rpida y hermticamente y colocando el frasco debajo del agua, donde se le agita, de cuando en cuando. Por este contacto, el enotanato de cobre se disuelve y absorbe una cantidad de oxgeno proporcional su peso: las 24 horas se abre el frasco y, valindose de una bureta graduada, se llena comprobando qu cantidad de gas es la que queda y cul, por consiguiente, la absorbida y proporcional al enotanino.
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Practicando el mismo experimento comparativamente con una solucin graduada de tanino amoniacal, resulta, en tanino de agallas, la equivalencia al enotanino del vino que se ensaya. Este mtodo, que puede ser" exacto, practicado por un qumico hbil, es largo y muy ocasionado errores para la generalidad. Por mi parte ( E . V.) no veo la necesidad de llevar cabo un trabajo tan complicado y tan prolijo, para hallar el tanino solo, no poseyendo, como no poseemos, datos exactos sobre la cantidad normal del tanino contenido en los vinos y resultando que en la prctica de las clarificaciones el tanino y las materias colorantes obran sobre la cola, como en los dems procedimientos de anlisis. Gautier no d cifra ninguna para el tanino de los vinos; Robinet indica para los blancos de 0,60 0,70 y J . Brun 0,2 0,6 para los blancos, y 0,8 1,3 para los tintos, segn ensayos practicados todos con la gelatina. Por otra parte, de tanino diferente del ordinario, este rs cientfico, pero como la materia colorante es una especie del enotanino, lo mismo que ste difiere procedimiento no tiene ms que un intenada prctico.

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SEGUNDO PROCEDIMIENTO DE G-AUTIER.Se evaporan 2 0 O

de vino en el vaco, por medio de un trompa al bao mara, en una corriente continua de carbnico puro. E l residuo seco se trata repetidas veces por el ter de 56, que separa al enotanino, sin tocar apenas las materias colorantes. Se evapora la solucin etrea, se vuelve tratar con el agua y se dosifica ei tanino por los mtodos ya conocidos.
PROCEDIMIENTO DE M . FERDINAND JEAN. Dosificacin d

la enolina y del enotanino en los vinos. (Comptes Rendus, 1881, Diciembre 5). En 1876 M . F . Jean hizo constar que el tanino. en presencia de un lcali carbonatado, absorbe el yodo con mucha facilidad y en cantidad proporcional su peso. La solucin de yodo se compone de 4 gramos de yodo puro, disueltos con 8 de yoduro potsico, en la cantidad de agua.destilada suficiente para completar un litro. 1 0 de una solucin de tanino al milsimo (0s ,01) adicionados de 2 de leja alcalina (25 / de carbonato de sosa), forman el licor tipo, en el cual se vierte por gotas la solucin de y o d o , hasta que una gota de la mezcla azulee el engrudo de almidn puro. Tal es el procedimiento que M . F . Jean ha aplicado los vinos.
cc r 0 c 0

Graduada la solucin de yodo, se determina la cantidad de este metaloide absorbida por 1 0 de vino; separadamente, por otro ensayo con solo el tanino, se deduce la absorbida por el vino y solo resta averiguar cul es la que haya podido absorber la enolina pura, para calcular el peso de esta ltima.
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Se vierten en un tubo 1 0 de solucin alcohlica de enolina que contenga 0s ,01; en otro 2. tubo de ensayo 1 0 de vino y, despus, se aade la solucin de enolina alcohol saturado 'de cremor trtaro; se reducen los dos tubos al mismo grado colorimtrico y se calcula la cantidad de enolina en color.
c c r c c

En una copa de cristal graduada 5 0 se colocan 1 0 , alcalinizados c o n 3 4 de bicarbonato de sosa y se vierte, por medio de una probeta graduada, la solucin de yodo, hasta que una gota de la mezcla produzca sobre el papel almidonado una mancha gris con zona azulada. Se llena con
cc

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agua destilada hasta la seal del aforo y se contina vertiendo yodo, hasta que se produzca la zona azul (se necesita descontar el yodo preciso para producir la tinta azul en los 5 0 del agua bicarbonatada); por el yodo que se ha empleado se calcula la cantidad de tanino total. Para el enotanino se miden 100 de vino, que se colocan en una .alargadera con llave, se acidula con algunas gotas del clorhdrico y se mezclan con agitacin 100 de ter; se deja en reposo, se separa el vino y se recoje el ter, que habr disuelto el enotanino: deber cuidarse de no arrastrar la capa intermedia. Se repite el tratamiento por el ter, que se recoje igualmente para unirlo la porcin anterior y evaporarle: el residuo se trata por agua fra completando 1 0 O , de cuyo volumen se toman 1 0 , para graduarlos por el y o d o . Resultar el tanino del vino y por diferencia la enolina.
cc c cc

Supongamos que para 1 0 del licor de enolina ha sido necesario agregar 9 del alcohol, para llegar al tinte del vino: resultar que 1 9 de vino contienen 0,01 de enolina, sea un litro 0,526. Por otra parte, el vino ha dado ls ,027 de tanino total y 0,175 de tanino puro; quedan, pues, para la enolina 0.852: luego O, 526 de enolina corresponden 0,852 de tanino, 100 de tanino=:61.7 de enolina.
cc CC cc r

DOSIFICACIN DE LA MATERIA COLORANTE.Para separar la

de los vinos ha empleado el sulfuro de arsnico, modificando el procedimiento de Mounet. 260 concentrados por evaporacin sin hervir, hasta reducirlos 100^ prximamente, se alcalinizan algo con el amoniaco y despus se agitan fuertemente con el sulfuro de arsnico precipitado: se filtra y se lava con agua destilada. El lquido filtrado se acidifica con el actico, que determina la separacin del sulfuro de arsnico disuelto por el amoniaco; vuelve filtrarse y lavarse el precipitado y el lquido filtrado resulta de color amarillo claro.
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El sulfuro de arsnico que se ha recojido sobre los dos filtros se coloca en un vaso de cristal y se digiere al bao mara, en alcohol de 36 acidificado por el actico; se filtra y se lava con alcohol caliente, hasta que se haya disuelto toda la materia colorante. L a solucin alcohlica, evaporada en una

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cpsula de extractos tarada, deja la materia colorante, que se pesa despus de haberla desecado 105. Dosificacin del enotanino.Concntrense 2 5 0 de vino, hasta la mitad de su volumen; agtense con un exceso de sulfuro de arsnico recientemente precipitado, fltrese y lvese: concntrese hasta un volumen de 5 0 , adanse 10 gramos de slice y 20 de sulfato de barita y desquese 100. P u l v e rcese la masa y agtese con el ter sulfrico caliente, evaporando ste y disolviendo en alcohol el residuo de la evaporacin.
cc cc

Psese exactamente 1 gramo de piel pulverizada, despus de haberla lavado previamente con alcohol y de haberla desecado 100; hgase una pasta espesa empapndola con algunas gotas de agua destilada y macrese sta con alcohol durante 1/4 de hora. Fltrese esta maceracin sobre una tela de batista tarada y seca, exprimiendo ligeramente, para expulsar todo el lquido y seqese el residuo, primero en bao mara y despus 100 en una estufa constante. El aumento de peso adquirido por la piel, X 4, indica la cantidad de tanino contenida en 1 litro de vino. El lquido alcohlico separado de la piel puede servir para dosificar el cido enogllico.
A.cica.o enogllico.

Siempre que el mosto permanece mucho tiempo en contacto con el escobajo contiene despus el vino cido gllico. Los vinos mezclados con sidra, moras bayas de saco le contienen tambin. Los Grisons (Suiza), que permanecen mucho tiempo en contacto de los marcos, le adquieren igualmente y nada de esto debe extraarnos, siendo el cido gllico un derivado del tanino.
INVESTIGACIN DEL CIDO ENOGLLICO.Su presencia se

demuestra separando al vino su tanino y una buena parte del color por medio de la gelatina la cola de pescado; diluyendo en agua, filtrando y aadiendo sesquicloruro de hierro. En presencia del cido gllico, se desarrolla un color verde

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osctiro, que en contacto del aire se vuelve violeta y termina por depositarse, bajo la forma de flecos negros. Puede tambin demostrarse este cido con ms precisin, tratando el extracto del vino por el alcohol, evaporando ste y redisolviendo el residuo'en el agua. Esta solucin, que resulta acidificada por los cidos tnico y gllico, se hierve con. gelatina, para precipitar el tanino, y se filtra despus. En este lquido filtrado es donde se demuestra el cido gllico, bien con el percloruro de hierro, sea por el agua de cal, que producir un azul violceo de gallato de cal, que pasa con rapidez al verde (Robiquet). Este precipitado cuando es reciente, se redisuelve agregando clorhidrato de-amoniaco.
PROCEDIMIENTO DE P . JEAN. Dosificacin del enotanino
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del cido enogllico. (Compt. Eendus, 1882, Marzo 13). Se toman 50 1 0 0 d e vino, que se mezclan con slice precipitada y seca: se evapora primero en bao mara, hasta que el volumen quede reducido unos cuantos centmetros cbicos y se termina la desecacin en la estufa 60-70: el residuo secoy pulverizado se coloca en una pequea alargadera, para agotarle por el ter, ligeramente acidulado con el clorhdrico. Se evapora este ter al bao mara; el residuo se dide agua y se grada con la solucin de yodo, suelve en 1 0 0 segn se ha dicho anteriormente. Elresto de la solucin acuosa se agita con un pequeo exceso de piel pulverizada, para fijar el tanino, durante algunas horas, al cabo de las cuales, se pasa travs de un lienzo, para separar 10 y valuar en ellos el cido enogllico, que obra sobre el y o d o en la misma forma que el tanino.
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Dosificacin del cido enogllico.Se hace en la solucin alcohlica separada de la piel al dosificar el enotanino, por el sulfuro de arsnico. Para ello, se diluye la solucin en el agua destilada para completar 1 0 0 tomando de ellos 20, para hacer la valuacin con otra de yodo, valuada tambin.
cc

La solucin de y o d o se obtiene disolviendo 0,2 de y o d o con el yoduro de potasio y la suficiente cantidad de yoduro potsico para hacer un litro. Para valorarla se pesan 0,125 de cido gllico puro y seco, que se disuelve en 250 de agua destilada. E n un vaso sealado los 5 0 , se colocan 10 de la
UO cc

6i solucin de cido gllico, adicionando 3 de otra de bicarbonato de sosa saturada en fro; despus, se vierte por gotas, empleando una bureta, la solucin de y o d o , hasta que una gota de la mezcla produzca la coloracin azulada sobre un papel de filtro fuerte, espolvoreado de almidn; se echa agua destilada hasta la seal del aforo y se contina agregando la del yodo, hasta que se produzca nuevamente la mancha sobre el papel almidonado. De la graduacin que se obtenga deber restarse la solucin de yodo que se haya empleado al operar sbrelos 5 0 de agua bicarbonatada, para producirla mancha sobre el papel.
CC

Para valuar el cido enogllico contenido en la solucin alcohlica separada del tanino por la piel en polvo, se neutralizan 2 0 por la de bicarbonato de sosa, con 3 de esta y se valora la solucin de yodo, siguiendo la misma marcha que la empleada al graduarla. Hecha la correccin, por el volumen que se haya empleado de la solucin de yodo, puede calcularse la riqueza del vino en cido enogllico.
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CAPTULO VI.

DE LOS CIDOS LIBRES.


Todos los vinos son cidos, porque tienen cierta cantidad de estos compuestos, que no estn combinados, lo estn al estado de sales acidas. El ms importante de todos es el tartrico, que libre figura en muy pequea cantidad, pero en proporcin muy sensible bajo la forma de sal acida de potasa (bitartrato). En sta, como solo la mitad del cido ha reaccionado sobre el lcali, resulta la otra mitad, cual si estuviera completamente libre. Los cidos actico, tnico, gllico, su cnico y acaso el mlico, contribuyen parcialmente la acidez de los vinos, y el gas cido carbnico obra en el mismo sentido.
A c i c l e z total.

Como la proporcin total de cidos libres que los vinos contienen ejerce una grande influencia s b r e l a vinificacin y la conservacin, es de grandsima importancia el determinarla . Como hubiese sido muy difcil y, sobre todo poco prctico, dosificar todos los cidos libres del vino, se ha tenido la idea de reunir bajo una misma cifra, con el nombre de acidez total la de todos estos cidos libres. La acidez total grado acidimtrico expresa, pues, la cantidad de cidos libres combinados al estado de sales acidas, que, frente los lcalis, desempean el mismo papel

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de

que cualquiera otro cido libre tomado por trmino comparacin.

Como los cidos libres del vino tienen equivalentes distintos y sus densidades son diferentes tambin, no es posible comprender estas proporciones en su peso total, y de aqu que todos los autores hayan buscado un trmino de comparacin. Unos han partido de la sosa custica del carbonato de sosa necesarios para saturar la acidez de los vinos. Los otros han escogido el cido tartrico, el oxlico el sulfrico, en proporciones tales que su accin sea la misma que la de los cidos del vino. En Francia se emplea como punto de comparacin el sulfrico monohidratado S 0 H O , que obra sobre los lcalis exactamente como los cidos del vino que se ensaya. Todas las cifras de acidez que damos en este libro se han calculado sobre el cido sulfrico.
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Alemania, Austria, Italia y Suiza han elegido el cido tartrico. Es evidente que estos pases han estado ms acertados al elegir el cido comparativo, porque el tartrico constituj^e la mayor parte de la acidez en el vino, por que, adems, en los trabajos de vinificacin, cuando falta acidez, se substituye siempre con el cido tartrico, y porque el uso del cido sulfrico hace preciso, cada paso, hallar la equivalencia en tartrico. Convendra, por tanto, cambiar esta base ilgica adoptada en Francia. En la suma de los cidos libres hemos visto que figura el cido carbnico. La cantidad de este gas es muy variable y como, exceptuando los espumosos, no fija ninguna cualidad en los vinos, no resultara ningn punto de comparacin estable entre los diversos vinos, si comprendisemos la acidez del carbnico en la acidez total: as que, siempre se cuida d expulsarle antes de proceder dosificar la acidez total. Se separa fcilmente el cido carbnico por una ebullicin de algunos minutos, en la misma cpsula de porcelana que haya de servir para dosificar la acidez total. Con todos los mtodos he hallado siempre diferencias entre

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Jos vinos sin hervir y los hervidos, siendo los resultados ms fuertes con los primeros que con los segundos: muchas veces, el uso de la phtaleina, como indicador, no produce diferencias pero en otros si, segn veremos ms adelante: en vinos hervidos, la phtaleina y el tornasol dan sensiblemente los mismos resultados y las diferencias no varan ms que 0 0,04 y 0,11 por litro; pero no debe olvidarse que el tornasol es un indicador ms sensible , por lo menos, tanto como la phtaleina. .Recomiendo (E. V.) como ensayo cientfico y prctico el procedimiento de Mohr, con el uso de tres papeles de tornasol como indicadores. El procedimiento de Mohr, con la phtaleina, tal como se practica en el Laboratorio Municipal de Pars. PROCEDIMIENTO M O H R . E s t e procedimiento, descubierto por Mohr, qumico alemn, es el adoptado por casi todos los qumicos y est fundado en la neutralizacin de los cidos libres, combinados al estado de sales acidaos, por medio de la sosa custica, en solucin valorada. Mohr empleaba una solucin de sosa custica, con una graduacin equivalente un milsimo de sosa anhidra NaO, para un centmetro cbico, igual 0s ,03J, sea 31 gramos por litro. "Wurtz ha dividido por 10 esta solucin, sea 3s ,l por litro; pero como se necesitan de 3,42 5,85 de sosa para saturar un litro de vino normal, ser preciso verter ms de 1 0 0 de licor de sosa, para saturar 1 0 0 de vino emplear, entonces, menos vino. Debe, pues, modificarse la frmula de Mohr, bajo este punto de vista.
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Licor de sosa normal.Se prepara pesando 31 gramos de sosa anhidra 40 de sosa custica seca, y cuando el lquido est valuado con precisin: l de sosa normal, bien 0fe ,031 de sosa custica exactamente:
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satura

0? .049 de cido sulfrico mohidratado. 0 .075 tartrico cristalizado.


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0 .063 0 .022 0 ,060

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oxlico. carbnico. actico monohidratado.

OK '.03646 de cido clorhdrico. 0 .071 fosfrico anhidro. 0 .054 0 .069 ntrico anhidro. ctrico.

9 .118 sucnico. 0 .188 cremor trtaro, estas cifras pueden servir para la lectura de ciertas obras vincolas en que la acidez de ciertos vinos la proporcin de ciertos cidos est traducida en sosa normal. Como, desgraciadamente, la sosa custica es de composicin irregular y su cantidad de agua muy variable, hay necesidad de graduarla. En la actualidad, en Francia se grada un licor de sosa, preparado de modo que 1 0 resultan neutralizados exactamente por otros 10 de cido sulfrico, que contiene 10 gramos en litro; es decir, cinco veces menos que el licor anterior, y como se emplea la mitad menos de vino, viene ser el licor de Mohr diluido en dos veces y media.
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La preparacin del licor, de este modo, es ms difcill pero los ensayos no exigen ms clculos. Se pesar, pues, algo ms de 8 gramos de sosa por litro y se graduar, diluyendo despus, para que resulte 10 gramos de cido sulfrico por litro. La pesada de la sosa deber ejecutarse rpidamente, por que al contacto del aire hmedo se hidrata ms cada vez y en proporciones muy sensibles: se la diluye con agua destilada hervida, para expulsar el cido carbnico, que formara carbonato de sosa. Antes de ocuparnos de la valoracin del licor de sosa, debemos estudiar los indicadores, es decir, las sustancias que sirven para determinar el. momento preciso en que se verifica la neutralizacin. Cuando se vierte un cido en un licor alcalino, viceversa, llega un instante en que el lquido alcalino cido, es neutro, antes de pasar cido alcalino nuevamente, y este es el instante que se necesita sorprender: ahora bien, como los lquidos que emplea (alcalinos cidos) son incoloros y no manifiestan ningn fenmeno visible al combinarse, ha
T o m o . 5

66 sido necesario buscar un tercer producto que, sin influir en nada en la graduacin, indique los diversos estados por que va pasando el lquido y estos son los indicadores. La sensibilidad de los reactivos sobre el licor sdico lia sido ensayada por M. Dietrich (Pharm. Cent. Halle. 1887), quien nos ha dado el grado mximo de dilucin que c o n serva todava la sosa su sensibilidad los reactivos. Curcuma. Tornasol. Phtaleina, A c i d o roslico Orcaneta roja. Fernambuco. . Campeche 1/18000 1/20000 1/20000 1/20000 1/25000 1/30000 1/35000

Otros autores han encontrado una sensibilidad ms grande para el tornasol que para la phtaleina, hecho que y o (E. V.) he patentizado en muchos casos. Por lo dems, si el cido carbnico no obra sobre la phtaleina ms que muy tenuemente, deben encontrarse otros en el mismo caso y esto he observado en los cidos grasos. La orcaneta, el fernambuco y el campeche parecen de poca aplicacin, pero ha lugar que se ensayen sus aplicaciones. Papeles de tornasol, azul, neutro y rojo.Su empleo sucesiva y separadamente me ha dado resultados muy exactos y mucho ms prcticos que empleando solo uno dos papeles. Sobre cada una de las tres partes de papel y haciendo uso de un pincel apropsito, se extienden una varias capas, segn la intensidad que se desee, de los lquidos de tornasol, preparados de la manera siguiente: Se hierve el tornasol en polvo con agua comn, hasta que resulte una solucin bastante concentrada; se vierte todo en una probeta que lleva una llave interiormente, pero cierta altura del fondo, para que los sedimentos queden debajo de ella; de este modo, despus de sedimentada, se decanta y se filtra, si es necesario; la tintura que resulta es azul con reflejos rojos y con ella se tie la primera hoja de papel, hasta que el azul sea bastante visible.

De este lquido se toma algo ms del doble que se ha empleado en azular al papel primero y se le mezclan unas gotas de cido sulfrico al cntimo, hasta que se vuelva de color rojo vinoso: se separa una gota con una varilla y se traza una raya sobre una superficie de porcelana; si la raya queda azul, habr que aadir ms gotas de cido sulfrico hasta, que resulte rojo vinosa, ni ms ni menos. Este es el matiz que Houzeau llama rojo vinoso estable, y si e s c e diere algo del tipo se restablece mezclndole algo de la tintura azul, procediendo extenderle sobre el papel: si, una vez extendida la tintura, se altera el color, significa que el papel era cido alcalino y hay que prepararle de nuevo, lavndole antes convenientemente. La preparacin de este papel se debe M. Pellet, qumico distinguido y especialista en la industria azucarera. En lo que sobra de la tintura rojo vinosa, se agrega ms cido sulfrico diluido, en suficiente cantidad, hasta que resulte del rojo amarillo que se llama tela de cebolla, y en l se tifie la tercera hoja de papel. Se dejan secar las tres en un sitio en que no haya vapores cidos ni alcalinos, se cortan en tiras de 2 de anchura y se guardan en bocales al abrigo de la luz.
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Para servirse de estos papeles, bien sea en la graduacin del lquido, bien en los vinos, que no se necesita descolorar, se colocan las tres tiras una al lado de las otras, sobre una hoja de papel blanco y en el orden siguiente: azul-vinosaroja. Se trata el vino por la sosa, agregndola gota gota, cuando se va llegando al trmino de la neutralizacin, y, con la misma varilla de vidrio que sirve para agitar el lquido, se traza una raya sobre el papel azul, insistiendo en este mismo tanteo mientras el papel se enrojezca sensiblemente;, pero cuidando de no confundir el matiz rojo con el violceo, que puede producirse hasta con una simple gota de agua destilada. Guando comienza dudarse, se hacen los trazos sobre el papel rojo y, su vez, cuando esta raya se oscurece algo ms, se pasa al papel neutro: llegado este punto de ensayo, se repite el tanteo cada gota vertida, tomando cada vez

nota del volumen. A l hacerse la raya sensiblemente azul, se suspenden las adiciones y se examinan de nuevo las rayas trazadas antes sobre el papel neutro: se conoce muy fcilmente cual es la primera raya azul, y entonces se hace el clculo sobre el volumen de sosa que ha correspondido la raya trazada. Las rayas deben trazarse con la menor cantidad de l quido posible y basta una extensin de milmetro y medio lo ancho de la tira, siendo stas dos centmetros de larga. Las manchas desecadas indican perfectamente el peso exacto. Phtaleina del fenol.Es incolora ligeramente amarillenta y adquiere un hermoso carmn muy vivo bajo la influencia de los lcalis, lo que la hace muy apropsito para graduar los licores de sosa, puesto que el menor exceso determina la coloracin. E n los vinos blancos tintos, principalmente en estos, se aprecia con mucha dificultad el tinte rosado, por la coloracin que adquieren bajo la influencia de la sosa; pero llega vencerse esta dificultad midiendo 1 0 de vino y diluyndolos en 200, 300 y hasta 400 de agua, cuyo grado de dilucin se hace ya el matiz muy visible.
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Pero este ensayo tampoco es tan sensible como por el tornasol, con el cual puede operarse sobre 1 0 0 y cuyos errores, siendo la misma la sensibilidad de los dos reactivos, son 10 veces mayores que con la phtaleina. L o mismo que para el tornasel, habr que determinar la proporcin de sosa necesaria para que el reactivo marque su color rojo, en un v o l u men de agua destilada igual al del lquido ensayado.
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Materia colorante del vino.Las materias colorantes del vino son por s mismas un reactivo de la acidez de la alcalinidad: rojas con los cidos, azulean, se enverdecen y se vuelven pardas amarillas con los lcalis, formndose adems un precipitado que es el ndice de la saturacin. Pasteur ha sido el primero que hizo uso de este indicador, en su procedimiento para graduar la acidez de los vinos por medio del agua de cal. Maum'en aconsej considerar como signo de neutralizacin el precipitado flecoso que se forma en el vino; pero Grarcin fu quien desarroll ms este estudio, dndole mayor

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grado de certidumbre. Para la valoracin del licor propone que se vierta en el lquido cido algo de vino tinto, cuya accin es conocida, pero esto aumenta las causas de error. Despus de haber estudiado este procedimiento, yo (E. V.) creo que no es superior la phtaleina, ni mucho menos al tornasol: le estudio ms adelante. Graduacin del licor de sosa.Se hace por medio del cido oxlico del cido sulfrico. El cido oxlico ofrece caracteres de composicin ms constantes que el sulfrico y por esto creo que debe ser el empleado, siempre que se desee obtener resultados completamente precisos; pero, si se trata en los. ensayos corrientes, de obtener un licor de sosa que corresponda una cifra dada de cido sulfrico, se echa mano de ste. El cido oxlico C-0?,3H0 se preparar 1/1000 de equivalencia en centmetro cbico, sean 63 gramos por litro. De la graduacin del licor de prueba depende la exactitud de todos los anlisis subsiguientes y por esto se necesita poner en ella el mayor cuidado, no despreciando ninguna precaucin. Se adquirir cido oxlico cristalizado y puro, se extiende sobre papel de filtro bien liso y se deseca 50, para privarle de toda humedad que haya jpodido absorber del ambiente: se pesan exactamente 63 gr., que se colocan en un vaso aforado un litro, aadiendo enseguida agua destilada,, hasta los 3/4 del vaso: cuando el .lquido alcanza la temperatura d l o s 15, se completa con cuidado el volumen de 1 litro y se agita de modo que la mezcla quede perfectamente terminada. De este modo resulta un lquido 1/1000 de equivalencia, sea 0s 063 por centmetro cbico.
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Suponiendo que queramos hacer todos los ensayos con 50 de vino, procederemos del modo siguiente: se miden 5 0 de agua destilada neutra, se aaden algunas gotas de tintura de tornasol vinosa, para apreciar bien la reaccin y se vierten algunas gotas de licor sdico, una por una: cuando se presenta el cambio de color, se toca el papel neutro y de este modo se halla el nmero de dcimas de centmetro cbico que se necesitan para producir la raya azul con el agua.
ci: cc

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Se miden con una pipeta 10- de la solucin normal de cido oxlico, se la colora en rojo con algunas gotas de la tintura de tornasol neutra y bien reciente, ponindolo todo en una cpsula de porcelana blanca y valindose del portaburetas de Viard; se llena la bureta con la solucin de sosa custica hasta el cero y se la vierte, por gotas, hasta la aparicin de un matiz azul que persiste durante algunos instantes, y en estos precisamente, comenzar el tanteo con los papeles tornasol, segn se ha indicado. De la cifra resultante, se deduce la encontrada para el agua destilada, y de este modo se tiene el volumen de sosa necesario para neutralizar 1 0 ' de licor oxlico. Si la sosa custica est al grado exacto que la corresponde, se necesitarn ! O para neutralizar los 10 de la solucin de cido oxlico, sean 31 gramos de sosa custica p o r litro 0s'',031 por centmetro. Si se ha vertido ms menos de lO' de solucin, se determina el grado por el clculo y se anota sobre una etiqueta pegada al mismo frasco.
c c ct 0

Sea por ejemplo: l . , 9 , 5 vertidos10: 3>'. por litro:: 9 , 5 : X = 2 9 , 4 5 2." sean 10"\8 vertidos10:31:: 1 0 , 8 : X = 3 3 , 4 8
0C Br

Muchos autores aconsejan la sosa custica exactamente graduada con el agua; pero mi (E. V . ) me parece que esta operacin delicada es completamente intil en el mtodo descrito. Caso de que quisiera llegarse al grado exacto diluyndola en el agua, habra que pesar algo ms de 31 gr. de sosa, piresto que no siendo esta nunca pura, el grado ha de resultar inferior siempre. En los dos ejemplos anteriores de licor normal, tendremos.
l . o l ^ - = 0 , 0 2 9 4 5 - p r o p o r c i n 0,031: 0,049 : : 0 , 0 2 9 4 5 : X = 0 , 0 4 6 5 . . 2 . o 1 = 0 , 0 3 3 4 8 - p r o p o r c i n 0,031: 0,049 : : 0 , 0 3 3 4 8 : X = 0 , 0 5 2 9 .

Sobre una etiqueta se escribir, pues, el valor de 1 " de solucin, en sosa custica y en cido sulfrico, segn este clculo: l . 0s>',02945 sosa custica y Cte ,0465 cido sulfrico, i. 0er,03348 Os',0529
c c r

Para calcular el resultado, ser tan sencillo de este m o d o , como si el licor se hubiese preparado 31 gr.

71
Cuando se emplea el cido sulfrico, cuya composicin no es nunca regular, hay que tomar algunas precauciones, porque su manejo puede ser peligroso en manos poco prcticas. Se pesan 10 gr. en una cpsula de vidrio con pico, empleando una pipeta un tubo afilado: se llena de agua destilada y recin hervida la mitad de un vaso aforado 1 litro y se vierte sobre este agua el cido sulfrico: se lavar la cpsula de cristal con algunas proporciones de agua, destilada, que se agregarn la del vaso, agitando fuertemente y siempre en la misma direccin; como la temperatura se eleva, habr que esperar que se equilibre con la del laboratorio, en cuyo momento se completa el litro con agua destilada, mezclando con agitacin. Se miden con una pipeta 1 0 de cido sulfrico y se opera del mismo modo que con el cido oxlico. E n este mtodo se emplea generalmente la phtaleina: se diluye, pues, con el agua, hasta un volumen dado para los vinos y se suspende cuando persiste la coloracin rosa, habiendo ensayado previamente el mismo reactivo con el agua destilada. La cantidad de sosa que se ha vertido con el agua destilada se resta de la que se ha empleado para el cido sulfrico; 'de este modo se sabe la cantidad de sosa necesaria para neutralizar el licor sulfrico. Cuando se vierten 1 0 , el licor es bueno, pero ordinariamente se pone alguno ms, porque es ms fcil aadir agua que sosa.
cc 1 c m c

Supongamos que sean 9,4 de sosa: Tendremos Si se aade agua Resultar


oc

9,4 = 10 0,6 10,0 = 10

Se tomarn, pues, 9 4 940^ de licor sdico y se aadirn 6 6 0 de agua, para hacer 1 0 0 1 litro. Conservacin de los licores normales.La solucin de cido oxlico se conserva fcilmente y basta, para ello, reponerla en un frasco esmerilado. Como la solucin de sosa se carbonata con facilidad y el carbonato de sosa tiene los inconvenientes que ya veremos
CC cc co

12-

ms adelante, exige cuidados especiales para conservarse: puede fraccionarse en pequeos frascos de 100 , bien esmerilados y con el tapn cubierto por una tela de caucho. Frasco Graham.Este qumico lia ideado el siguiente procedimiento para conservar el licor de Mohr. Se coloca la sosa normal en un frasco de cuello largo, cuyo tapn se atraviesa con un tubo afilado inferiormente, lleno de una mezcla, partes iguales, de sosa anhidra y de cal custica; este tubo se cierra en su boca con otro tapn atravesado igualmente por otro tubo pequeo, cuyo objeto es dar acceso al aire. La sosa y la cal tienen por objeto absorber el cido carbnico del aire, de modo que la sosa contenida en el frasco se conserve en perfecto estado de causticidad.
cc

Pero esta instalacin ofrece dos inconvenientes: si el aire es hmedo, la sosa se liace delicuescente y puede aumentar la graduacin,cayendo por el tubo y, adems, cada vez que haya de usarse, se necesita abrirle, ponindole en contacto del aire. Frasco Viard.Le hemos ideado para remediar todos estos inconvenientes, y que de ningn modo llegue al frasco el cido carbnico del aire. Se c o m pone (fig. 85) de un frasco A , cabida poco mayor de 1 litro, y que en su parte inferior tiene una llave de Fig 85. cristal R. Se vierte dentro ( D u j a r d i n . 36 ir.) el licor de sosa y se le cierra con un tapn atravesado por un tubo soldado dos bolas de cristal B C, que comunican entre s y tiene cada una su tubuladura. En la primera 0, se coloca cido sulfrico monohidratado y despus se tapa la tubuladura con un tubo de cristal afilado y muy fino. En la segunda B, se ponen frag-

73

inentos de sosa potasa custica y despus se cierra hermticameute la tubuladura. Para servirse de la solucin se coloca la bureta debajo de la llave R, vertiendo solo la cantidad necesaria para cada ensayo, puesto que el esceso no puede ya aprovecharse. El aire aspirado por el vaco que produce el lquido al caer, pasa travs del tubo afilado que cierra la bola C, penetra en ella y se descarga de su humedad, pasando despus por la bola B, donde deja su cido carbnico: de-este modo no puede alterarse el lquido. En 1886 he modificado el sistema de las dos bolas, en vista de que en la disposicin anterior pasa el aire demasiado libremente sobre los productos desecadores: en esta nueva disposicin las dos bolas son ovoideas, la O parecida la antigua, exceptuando la figura y el tubo de comunicacin con B que v ms alto y se eleva para descender travs del tapn B, detenindose cerca del fondo de esta ltima. El tubo de acceso la bola C llega hasta el fondo de ella; el de salida est colocado lateralmente lo alto de B y provisto de un abultamiento de seguridad, antes de encorbarse para llegar al frasco A. El aire, como se ve, atraviesa la capa de los productos desecadores. M. Dujardin se ha hecho cargo de la construccin de este frasco. Puede emplearse tambin el frasco pipeta Dupr otros similares; pero convendra agregarlos nuestro sistema de bolas. Cuando se practica esta dosificacin muy de tarde en tarde, no debe prepararse este lquido hasta el momento de usarle, y solo en la cantidad necesaria para una operacin.
DOSIFICACIN DE LA ACIDEZ EN LOS MOSTOS Y EN LOS VINOS.

Por el tornasol.- Se ha propuesto verter directamente la tintura de tornasol en los mostos en los vinos blancos y graduar el color de la tintura en el mismo lquido; pero los resultados distan mucho de ser exactos, porque el mosto y el vino, mucho antes de llegar la neutralizacin, adquieren un color amarillo oscuro, que vira al pardo, llega hasta el pardo violeta en algunos vinos blancos y esto, en ciertos casos, hace completamente imposible la apreciacin. Tambin

14 se lia pensado descolorar los vinos tintos con la mitad de su volumen de una solucin de gelatina concentrada, pero esto, adems de ser completamente intil, puede ocasionar errores graves. Empleando los tres papeles de tornasol no se necesita que el vino sufra ninguna otra operacin. He aqu como se opera: Se llena de sosa la bureta colocada sobre el porta-buretas de Viard, y despus se miden 1 0 0 de vino que se vierten en una cpsula de porcelana de 9 4 de dimetro: se enciende la lmpara de Bunzen y se hierve el vino durante algunos minutos, separndola de la bureta y deshaciendo la espuma con una varilla de cristal; se deja enfriar un poco y se le trata por la sosa, como se ha dicho para la separacin del licor: no es preciso tocar los papeles de tornasol, mientras el color del vino no cambie de un modo persistente. Se puede, sencillamente, poner en el vino un papel de tornasol azul y suspender cuando el matiz se halla violceo, pero se necesita mucha habilidad para hacerlo con precisin. Del volumen del licor sdico se deduce la cantidad que ha sido necesaria para volver aznl el papel neutro con 1 0 0 de agua destilada y se tiene, de ste modo, el volumen de sosa que ha neutralizado el vino. Supongamos que hemos vertido 8 ,2 del licor de sosa y que en el ensayo con el agua destilada se ha necesitado 0,1; quedarn 8,1 para el vino.
cc m m cc CC

Supongamos los tres licores siguientes: Uno normal, I c e 0,049 de S 0 H , otro ms dbil 0t ',0465, y otro ms fuerte 0,0529. El clculo se plantear del modo siguiente:
3 ri

1 " de licor d e s o s a = 0 , 0 4 9 8,1 0,049X8,1 Igual 0,3969 Y 3s',969

0,0465 0,0529 de S 0 H O . 0,0465X8,10,0529x8,1 0,3767 0,4285 para 1 0 0 " 3sr,767 4g',285 p a r a l litro
3

Si quieren obtenerse con gran precisin las pequeas dosis de cido, puede diluirse con agua la solucin normal de sosa, en el momento de usarla, teniendo la dilucin en cuenta al hacer el clculo: de este modo se consiguen las ventajas del agua de cal, sin sus inconvenientes.

75H aqu como opero (E. Y . ) en tal caso: Trato 1 0 0 de vino por la solucin de sosa normal, como acabamos de detallar y, desde el momento en que aparece el primer matiz azul, anoto la cantidad normal de sosa vertida. A continuacin tomo 1 0 que coloco en un matraz de 100 y le lleno de agua hasta la seal del aforo; cambio de bureta y termino la operacin con este licor al dcimo: divido por 10 el volumen empleado en segundo lugar y adiciono el cociente la cifra de la solucin normal anteriormente anotada.
cc eo

Por la Phtaleina.El licor de sosa empleado es, prximamente, el deMohor diluido al 5 , sea 1 0 de licor sdico igual 1 0 de licor sulfrico, 10 gramos por litro. Midiendo 1 0 de vino, cada centmetro cbico de licor corresponde un gramo de cido sulfrico por litro y cada dcima de centmetro Os>',l por litro, mientras que con el tornasol, tomando 1 0 0 de vino, cada centmetro cbico de licor normal corresponde 0s ,49 de cido sulfrico por litro y cada dcima de centmetro 0,049; es decir, que este mtodo es dos veces ms preciso: adems, como el licor de sosa est cinco veces ms concentrado y la masa del lquido presenta menos volumen, el punto de saturacin se hace ms visible y los errores se multiplican solo por 10, mientras que empleando la phtaleina se multiplican por 100.
o cc cc co sc r

En muchos casos hay que acudir la ebullicin del vino, pero otras veces no se necesita: sin embargo, es ms prudente practicar esta operacin. H aqu un ensayo practicado sobre un vino tinto comn.
Sosa vertida. Vino hervido. V i n o sin hervir.

Vino puro 81.7 Vino mezclado con agua de Seltz 13.1

18.7 13.8

El cido carbnico ejerce alguna influencia. Se ha propuesto examinar el vino en un tubo de ensayo y hervirle solo cuando en esta inspeccin se observe alguna burbuja gaseosa; pero, en la duda, ser preferible acudir siempre la ebullicin. Como los vinos se diluyen 200, 300 y hasta 4 0 0 es preoc

6 -

ciso graduar el licor de sosa todas estas diluciones y ensayar tambin la accin de la phtaleina sobre estos varios volmenes de agua destilada. Se ponen en un vaso de cristal de Bohemia (fig. 86), 200, 300 400 de agua destilada hervida; se echan algunas gotas de phtaleina y se averigua cuantas de sosa necesitan para conseguir una coloracin rosa persistente, que destaque sobre el color oscuro que el vino adquiere en contacto de la sosa; se anotan las cifras obtenidas para las tres diluciones anteriores. La graduacin se dispone como para el tornasol, pero con los volmenes sucesivos 200, 300 y 400. Si las operaciones se han practicado bien, los tres ensayos deben dar cifras concordantes. Para los vinos blancos se miden 1 0 , que se diluyen en 200 y los tintos en 300 y 400, segin su intensidad de color. E n los blancos basta una dilucin de 200: cuando se vierte la sosa por gotas, el lquido incoloro en un principio va ponindose gris, hasta llegar al color de castaa; pero se necesita mirar bien el tinte de la masa, colocando el cristal de Bohemia sobre una superficie blanca: una sola gota del
cc

S 6

lcali produce una tinta rosa persistente, que no se observaba antes y este es el punto preciso; si hay duda, se agrega otra gota ms y si se acenta el matiz rosado, no se toma en cuenta la gota ltima. (Ordinariamente, una gota equivale 1/2 dcima de centmetro cbico.)
D u j . u d i n . 3 0 ir.)

Los vinos tintos exigen algo ms de atencin: se diluyen 200, 300 400, segn la intensidad de cada uno y hasta reducirlos un matiz rosa apenas perceptible. Conforme van cayendo las gotas del lcali, va disminuyendo el matiz, hasta que desaparece para dar lugar al grisceo; pero luego vuelve

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reaparecer, con solo una gota ms, hacindose perfectamente visible, pesar de su tenuidad y este es el punto preciso, que se confirmar aadiendo una gota ms, lo mismo que para los vinos blancos. Del volumen del licor de sosa vertido, menos el empleado para el agua destilada, se deduce la acidez del vino; y como el lquido est ya valuado razn de 1 gramo de cido sulfrico por litro de vino, no se necesitan clculos: si se han empleado 4 ,5 de sosa, menos 0,3 para el agua destilada, contiene el vino prximamente 4s ,2 de acidez por litro. Por las materias colorantes de los vinos. Procedimiento T. Qarcin. (Comptes Eendus, 1887, Octubre 3). E l Comit consultivo de Artes y Manufacturas le aconseja con la ebullicin previa. E n un vaso de Bohemia, que tenga, por lo menos, 8 cm. de dimetro interior, fondo muy plano, bien horizontal, delgado y claro, se vierten 1 0 de vino, de modo que el lquido ocupe en l una altura uniforme, que no exceda de 2 milmetros. Se le coloca sobre el zcalo blanco de- la bureta en un sitio bien iluminado por la luz natural, desechando la artificial. En estas condiciones se aprecian con exactitud perfecta las menores variaciones en el matiz de esta delgada capa de lquido: cada gota adicionada se imprime al vaso un ligero movimiento de rotacin y, sucesivamente, el lquido va pasando por los siguientes matices: rojo, carmn, carmn oscuro, carmn plido, carmn negro, violeta negro, violeta hez de vino negruzca y, por ltimo, negro, que se precipita en el lquido: una sola gota define el negro oscuro, sin mezcla de violeta ni verde y este es el punto preciso para apreciar otros cambios; puesto que pasa enseguida al verde, con abundante precipitacin de flecos oscuros y adquiere despus otro matiz de hoja muerta, cuando se adiciona exceso del reactivo.
ec r cc

El procedimiento, segn se ve, est fundado en los c a m bios del color propio del vino que se examina y, segn el autor, concuerdan con los producidos en el tornasol, siendo ms fciles de observar. Las reacciones de M. Grarcin son, efectivamente, exactas en los vinos rojos, de tinte vinoso violceo, pero no se dan

8 -

fuera de este matiz y en los que tiran al color de ladrillo, de modo que en estos casos los resultados no son exactos. As es que, en el vino tinto en que liemos ensayado la phtaleina y el agua de Seltz, nunca hemos logrado el referido matiz verde: pasaba del castaa bajo al negro, negro-castaa, ms menos oscuro; pero, sin embargo, he podido conseguir un punto de aproximacin, en que la gota de sosa desarrollaba un matiz verde sobre el sitio en que casa, aunque la zona fuera castaa y que despus, sbitamente dejaba de ser verde, para volverse amarillo, punto del virado. Como la mayor parte de los vinos blancos producen con la sosa un tinte violado negro, antes de la saturacin, si se trata de graduarlos agregndolos vino tinto, no puede obtenerse la serie de matices antes indicados. De nuestros ensayos hemos deducido que es preferible la phtaleina y con ms motivo el tornasol.
EMPLEO DEL CARBONATO DE SOSA.Esta sal se empleaba

antes mucho ms que la sosa, porque se conserva mejor su solucin, pero, en contra, se dosifica ms difcilmente. Se prepara una solucin de carbonato puro y seco, en la proporcin de 53 gr. por litro, que corresponden 31 gr. de sosa custica; se grada lo mismo que para sta y se calcula el grado, bien en carbonato bien en sosa custica. l de carbonato representa.
c c

0.9245 0.415 3.551 1.133

de de de de

cido sulfrico monohidratado. cido tartrico monobsico. cremor trtaro. cido actico hidratado.

W r t z dice que se pesan 5,3 gr. por litro 3' nuestras o b servaciones apropsito de la sosa custica son las mismas. El vino se satura lo mismo que en las operaciones precedentes; pero al terminar la operacin, interviene el cido carbnico y se falsean los resultados, dando un grado muy fuerte. Puede llegarse una indicacin exacta operando en una cpsula de porcelana, y haciendo hervir el lquido parece que se ha llegado al punto de saturacin. M. Viard cree, sin embargo, que debe abandonarse este procedimiento. PROCEDIMIENTO PASTEUR.Substituye la solucin de sosa

"

con el agua de cal y grada sta con el cido sulfrico, pero es ms apropsito el oxlico. Da resultados tanto ms sensibles cuanto mayor es la cantidad de cido que se emplea, pero la presencia del cido carbnico puede tambin ocasionar errores ms fuertes que en el procedimiento de Mohor: as que, se necesita expulsarle antes de comenzar la determinacin y como, aun operando en el vaco, nunca es completa esta expulsin, vale ms hacer dos graduaciones, una total y otra para el cido carbnico. Preparacin del reactivo.Se pone la cal viva en un bocal de 1 2 litros y se apaga sbitamente con una gran cantidad de agua; se agita y las 2 4 horas de reposo se filtra, resultando un agua de cal limpia, que se conserva en frascos bien tapados. La graduacin se hace con una solucin de cido oxlico al dcimo de la anterior, sea 6 , 3 gr. por litro, que d
0,0063 por lome.
c c

Se toman 1 0 de esta solucin, enrojecida con el tornasol neutro, y se satura con el agua de cal: de este modo se tiene la cantidad de agua de cal necesaria para saturar 0 , 0 6 3 de cido oxlico 0 , 0 4 9 de cido sulfrico monohidratado. Ejemplo: si se han vertido 1 9 , 2 de agua de cal:
c c

19

c c

,2

de agua de cal saturan


_

0,063 0,003281
c c

0,049. 0,002552.

1*

El ensayo del vino se hace sobre 1 0 y multiplicando por 1 0 0 resulta la graduacin del litro. Ensayo de los mostos.No puede recurrirse la tintura de tornasol, para saber cuando se ha llegado la neutralidad de un mosto, porque el lquido azulea mucho antes, debido la alcalinidad de los malatos y los tartrates de cal (Pasteur) y porque en el momento de virar, se producen materias pardas amarillas, que enmascaran la reaccin (Boussingault). Se filtra el mosto, despus se miden 1 0 ' y sin ninguna adicin, se vierte el agua de cal, por medio de la bureta, sin tanteos y hasta que aparezca un color amarillo verdoso. Del grado resultante se restar un dcimo de centmetro cbico.
x

Ensayo de los Vinos.En

estos no puede referirse la aci-

-So dez real ini simple cambio de color, porque la apreciacin resultara escasa. L a verdadera saturacin se acusa invariablemente, sea cualquiera el vino, por un enturbiamiento consistente en flecos oscuros, que se agruman pronto y flotan en la superficie de un lquido, que resulta grisceo despus de filtrado: si se aadiese agua de cal en ms en menos, el matiz resultara violceo. Si durante el ensayo se produjera (lo cual es muy raro) un precipitado cristalino de tartrato de cal, habr que filtrar antes de continuar la operacin. Se vierte, pues, el agua de cal en el vino y se suspende la adicin, cuando comienza presentarse la nube flecosa, de color pardo, que hemos mencionado antes; entonces, ya solo se necesitan algunas gotas del lquido graduado, para que esta nube, adquiriendo ma3 or consistencia, se fraccione en granos pulverulentos, de color oscuro, que flotan en la superficie del lquido; entonces es cuando se lee en la bureta la cantidad del reactivo vertido.
r

fobinet prefiere este mtodo y dice que, generalmente, 4 4 de agua de cal 15 saturan Os ,l de cido sulfrico S0 ,HO.
co r 3

M. Girard le considera bueno para los vinos puros, pero deja que desear en los coloreados artificialmente, que ser necesario descolorar antes con el carbn animal.
PROCEDIMIENTO D U R I E U . M . Durieu, ayudante m a y o r en

el hospital militar de Sfax, ha publicado en L' Uninpliarmacutique, mes de Febrero de 1884, el procedimiento siguiente, fundado en la descomposicin del bicarbonato de sosa. Prepara primero una solucin de cido tartrico 1 centesimo y despus llena de mercurio un tubo cerrado p o r uno de sus extremos y dividido en dcimas de centmetro; le coloca sobre la cuba de mercurio introduce 5 de la solucin tartrica al cntimo. Hace despus llegar la solucin un exceso de bicarbonato de sosa pulverizado y envuelto en un poco de papel de filtro; agita suavemente, para que se mezcle el contenido del tubo y vuelve colocarlo todo sobre la cuba. Inmediatamente se produce la efervescencia, y suspende despus la operacin, cuando se desprenden ya solo pequeas burbujas con mucha lentitud, para leer enseguida el voluCC

men gaseoso, teniendo en cuenta las recomendaciones i n dicadas. Vuelve comenzar la misma manipulacin con o " de vino; anota el volumen de gas obtenido y, proporcionalmente, o b tiene el grado cido del vino, valuado en cido tartrico. Esta determinacin es rpida, no exige ms que poco vino y los resultados que se obtienen son, segn el autor, suficientes para la prctica diaria de un anlisis de vino. La cantidad de vino es muy pequea y el error se multiplica por 200. El acetmetro Delaunay, empleado para dosificar el cido actico en el vinagre, podra graduarse en cido sulfrico, para dosificar la acidez en 5 0 " de vino.
DOSIFICACIN DE LA ACIDEZ EN EL EXTRANJERO.En Italia

se sirven del licor normal de sosa un dcimo, y como indicador emplean el papel tornasol violeta: los resultados se calculan en gramos de cido tartrico por litro. E n Suiza, el licor normal de potasa al 10, y el clculo en cido tartrico. E n Alemania se dosifica la acidez total con un licor normal de sosa graduado y diluido, por lo menos 1/3, en 1 0 2 0 de vino. El licor al dcimo exige 1 0 " de vino y al 8 , 2 0 . Se recomienda como indicador el toque sobre un papel muy sensible. Se expulsan por agitacin cantidades sensibles de cido carbnico y los resultados se calculan en cido tartrico.
cc co o oc

Austria sigue el mtodo alemn exceptuando el licor de sosa, preparado de modo que cada centmetro cbico de licor pueda, saturar 0s',01 de cido tartrico.

Separacin

ele los cidos

1 ilores.

L o s cidos libres del vino son de dos clases: fijos y voltiles. Estos cidos no estn combinados y la acidez debida al crmor es completamente independiente de la suya. Se dosifican averiguando el grado de acidez total y despus el correspondiente la acidez del crmor trtaro, deduciendo los cidos libres por diferencia.

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En 1873 ide Kappeller un instrumento semejante el aoetmetro, con el cual, segn l, puede encontrarse rpidamente la acidez del vino; pero la descripcin de este aparato deja mucho que desear.
AGIDOS FIJOS.PROCEDIMIENTO BERTHELOT Y F L E R I E U .

Se evaporan 100 de vino hasta consistencia de extracto y despus se agota por el alcohol y se divide la solucin en dos partes.
c c

Evaporada la primera, sirve para dosificar la acidez total. La segunda se evapora tambin y el residuo se trata por el agua, se filtra y se trata por el acetato de plomo lquido. E l precipitado se laya y se desle en un pequeo exceso de cido sulfrico diluido (prximamente el cuarto del peso del precipitado hmedo, en cido sulfrico, S 0 , H O ) . Se filtra de nuevo y el lquido claro, despus de filtrado, se divide en dos partes; se satura una por la potasa graduada y se agrega despus la otra porcin; se concentra algo, se adicionan dos volmenes de alcohol etreo ( partes iguales de ter); se deja depositar el crmor, que se lava con el alcohol etreo y se anota el grado acidimtrico.
3

El exceso de la graduacin primera sobr la segunda d la suma de los cidos fijos diferentes del tartrico y ste forma luego el otro trmino. N o se conoce procedimiento para dosificar el cido tartrico eterificado.
CIDOS V O L T I L E S . E n general, n o se encuentra en los

vinos ms cido voltil que el actico y, algunas veces, cuando se opera sobre grandes cantidades, algo del butrico y valerinico, que pueden proceder del desdoblamiento de los teres, bajo la influencia del agua. Puede tambin r e c o nocerse el cido sulfuroso, procedente del azufrado. No puede destilarse directamente el vino con los cidos sulfrico fosfrico, porque se provoca una eterificacin que atena mucho la apreciacin de los cidos voltiles. Se n e cesitar, pues, saturar previamente el vino con un lcali, destilar el alcohol y solo entonces puede agregarse el cido siruposo, investigando los cidos voltiles en el producto de la destilacin. De este modo se obtendrn libres c o m b i nados.

- 8

PROCEDIMIENTO KISSEN.Cuando se trata de determinar la cantidad de cidos voltiles libres habr que saturar el vino por una cantidad conocida de barita, destilar los dos tercios, aadir al tercero restante una proporcin de cido sulfrico, que sea el equivalente exacto de la barita, destilar el alcohol casi sequedad y en este ltimo lquido hallar el grado de acidez, dosificar cada uno de los cidos aparte. Este procedimiento es debido Kissen, que le public en 1 8 7 3 y est sancionado por M . Ch. Girard. Los cidos resultan tambin libres combinados. PROCEDIMIENTO MAMEN.Segn este qumico, el cido carbnico viene unirse los dems cidos voltiles y aumenta mucho las cifras del anlisis. D ebe recogerse el producto de la destilacin sobre un peso conocido de carbonato de sosa puro y seco 2 0 0 , que absorbe el cido actico y sus homlogos, sin retener el cido carbnico. Se deseca la masa 1 2 0 , se pesa y el aumento de peso sirve para calcular el del cido actico. Siendo el equivalente del cido actico 6 0 y el del carbnico 2 2 , el aumento de peso est en la relacin de 6 0 2 2 = 3 8 , con el equivalente del cido actico y, siendo P el aumento de peso, tendremos 3 8 : 6 0 ; ; P ; X . Nada ms fcil que dosificar los cidos libres: se toma el grado acidimtrico total y se evapora el vino 1 2 0 hasta sequedad, buscando de nuevo el grado de acidez, para que la diferencia entre las dos cifras halladas, d despus el grado de los cidos libres. Aunque no resulta muy exacto, es lo suficiente en la prctica. PROCEDIMIENTO P A S T E U R . S e destila un litro de vino con el cloruro de calcio: se recojen, primero, 5 0 0 de lquido destilado, precisamente; despus 4 0 0 ; luego se aaden otros 4 0 0 de agua, vuelven separarse por destilacin y pueden repetirse stas hasta que el lquido destilado no sea ya cido.
C C c c

La relacin de los productos voltiles, partir de la 3. destilacin es, poco ms menos, de 2 3 en las destilaciones sucesivas.
A

Los lquidos se tratan por el agua de cal graduada. Pasteur da para un vino:

Lquido destilado 50O =26 -' de agua de cal. 400 = 4 4 400 = 2 0 despus, 10,5-2,5-1,25 etc. De donde puede deducirse que, simplificando la operacin se obtiene: 26+44+20-1:20=110"= de agua de cal. De este modo se obtiene la totalidad de los cidos voltiles libres.
01

.Acido c a r b n i c o .

Este cido no puede encontrarse nunca combinado con las bases, puesto que encuentra siempre otros ms poderosos que le separan. Est, pues, al estado de disolucin, y su proporcin, ms menos considerable en la generalidad, es muy fuerte en los vinos espumosos.
DOSIFICACIN DEL CIDO CARBNICO EN LOS VINOS ORDINA-

RIOS. Primer 'procedimiento. El procedimiento de dosificacin de este cido es bastante sencillo. Se miden 1 0 0 del vino de ensayo, se busca el grado del cido y se anota la proporcin de la sosa normal. Se miden despus otros 1 0 0 de vino, que se colocan en un matraz de cuello largo y se hierve durante media hora sobre un bao de aceite, evitando siempre la accin directa del fuego.
cc cc

Se conserva el nivel del vino agregando agua destilada hervida, se espera que se enfre y se grada de nuevo, para que la diferencia de resultados corresponda el cido carbnico. l de sosa normal equivale 0,022s de cido carbnico. En este caso la cal es de mejor empleo que la sosa. El procedimiento no es muy exacto, por cuanto diversos cidos voltiles son parcialmente arrastrados en la ebullicin del vino, al desprenderse el cido carbnico, de modo que es preferible separar este gas una temperatura baja, empleando una bomba neumtica.
c o r

Puede tambin dosificarse calentando un volumen determinado de vino en el bao mara, recibiendo el gas que se

_ 8

desprende en una disolucin de cloruro de bario amoniacal; decantando, calentando y filtrando para separar todo el precipitado, que se lavar con agua amoniacal, rpidamente y al abrigo del aire, si es posible. Se deseca luego el precipitado con el filtro y se le calcina al rojo bajo. 1 de carbonato de barita equivale 0s ,223 de cido carbnico. Para los lavados y filtraciones en caliente se emplean los embudos especiales, que describimos al tratar de la dosificacin del crmor trtaro, y la desecacin de los filtros est detallada en la dosificacin del alumbre (vase falsificaciones). Se ha indicado, adems, un tercer procedimiento: Se vierten en un matraz de cristal 250 5 0 0 " de vino y se cierra enseguida con un tapn atravesado por un tubo acodado, unido previamente otro de bolas un matraz pequeo, que contenga acetato bsico de plomo: este aparato termina en un tubo de desprendimiento que entra en una probeta, con solucin de sosa custica, para evitar la absorcin del cido carbnico del aire. Calentado en un bao de agua salada, hasta la ebullicin, todo el cido carbnico se desprende y es absorbido por la sal de plomo: el carbonato de plomo se traslada un filtro, se lava con un poco de agua tibia, se seca y se pesa.
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1 gramo de carbonato de plomo equivale 0s ,1648 de cido carbnico y 1 gramo de ste un volumen 503 bajo presin de 7 6 0 , temperatura 0.
r c,; m m

DOSIFICACIN DEL CIDO CARBNICO EN LOS VINOS ESPUMOSOS.

Procedimiento Hussn (1877).Se toma una botella de vino espumoso y se la adapta un sifn que comunica con un frasco de tres tubuladuras: una de ellas en comunicacin con el sifn; la segunda lleva un tubo vertical con llave, para dar salida el aire, llenando el frasco de agua al terminar la operacin; la tercera tubuladura se ocupa con un tubo lleno de cloruro de calcio, para desecar el cido carbnico; este tubo sigue otro de Liebig, con cinco bolas, lleno de una solucin de potasa, que se haya pesado antes. Sumergida la botella en un bao de aguo fra, se abre la llave del sifn y se aplica el calor, elevando la temperatura

-86 gradualmente hasta la ebullicin: entonces se desprende todo el cido carbnico y se fija sobre la potasa. Terminado el desprendimiento, se llena de agua el frasco, para espulsar todo el cido carbnico; en cuyo caso se pesa despus el tubo ele Liebig y la potasa nuevamente, y el aumento de peso representa el del cido carbnico. Procedimiento Viard (1883).En mi tratado general de vinos apunt solamente la posibilidad de dosificar el cido carbnico en los espumosos, por un procedimiento del que hice indicacin; pero en aquella poca y o no conoca el procedimiento Hussn, con el cual tena el mo alguna semejanza. Despus le he modificado algo, para que resulte ms prctico. El tapn de la botella que contiene el vino gaseoso se atraviesa con una sonda de llave, semejante la del afrmetro y se coloca en un bao mara fro: inmediato, se sita otro bao mara con un matraz de cristal provisto de un tapn de caucho horadado por dos tubos de cristal, de los cuales el uno comunica con la sonda por medio de un tubo de caucho, y el otro v parar al fondo de un pequeo bocal alargado, atravesando un tubo de caucho, que tiene adems otro orificio, para dar paso otro tubo de cristal, que saliendo del cuello del matraz, comunica con un tubo de Will: en ste y en el bocal se coloca solucin de sosa custica sin carbonatar. Cuando todo el aparato est bien emplazado y tapado, se abre lentamente la llave de la sonda: se escapa el gas, arrastrando al matraz algo de vino y el cido carbnico es absorbido por la sosa; terminado el desprendimiento de gas en el bocal, comienza calentarse el bao 'mai'a hasta la ebullicin y, cuando se inicia el paso de vapores alcohlicos el m a traz, se calienta tambin el bao mara de ste, sin que deje de actuar el de la botella, hasta que los vapores de alcohol lleguen al bocal, en cuyo caso todo el cido carbnico ha pasado ya travs de la sosa. * Se desmontan el bocal y el tubo de bolas, se vierte el contenido en una probeta graduada, se adicionan las aguas de los lavados y se separa la mitad del lquido, para valuarle con un licor graduado de cido ntrico; la otra mitad se trata, al abrigo del aire, por el cloruro de bario, para que precipite

87

el carbonato de sosa; se filtra, y se grada el lquido filtrado por el licor ntrico tambin: de este modo se obtiene la sosa total en una mitad del lquido, la custica en el otro, y la diferencia entre los dos grados d la mitad del peso de la sosa carbonatada. El peso de la sosa multiplicado por 0,71 d el del cido carbnico. Si, previamente, se ha valuado la sosa y se han medido el volumen puesto en el bocal y en el tubo de Will, se tiene hecha la comprobacin. E n realidad estos diferentes mtodos de anlisis son puramente especulativos y no se utilizan en la prctica. Es preciso no confundir el cido-carbnico soluble en el vino con el que se dosifica en las cenizas y se ha formado durante la calcinacin, por descomposicin de las materias orgnicas. (Yase Anlisis de las cenizas.) Si es cierto que la valuacin del cido carbnico en peso ofrece poco inters, su dosificacin en volumen, la medida de su presin en las botellas, la facilidad para disolverse en los vinos, y el clculo del azcar que se necesita para producir un volumen dado, tienen en Champaa y en Saumur una importancia capital; pues de estas investigaciones de estos clculos dependen el xito de las operaciones y el rendimiento total de botellas, que hayan podido resistir la presin. Vamos, por lo tanto, estudiar estas diferentes cuestiones.
P O D E R DISOLVENTE DE LOS VINOS PARA EL CIDO CARBNICO.

Consideramos como poder disolvente la propiedad que posee cada vino de poder disolver cierta cantidad de cido carbnico la presin ordinaria del aire; lo cual significa que este poder disolvente no es uno mismo para todos ellos. Y a en 1858 estudi Maumen esta cuestin, bajo el punto de vista de la formacin de la espuma, en los vinos de Champagne. A l mismo tiempo los sabios alemanes Bunzen y Carius publicaron tablas que daban conocer el coeficiente de absorcin para el cido carbnico en el alcohol y sus mezclas con el agua, todas las temperaturas comprendidas entre 0 y 24, representando estos coeficientes el volumen de cido carbnico disuelto por 1 litro de alcohol de diversas riquezas tambin.
o

Ms.umen lia dado tambin conocer los fenmenos que se manifiestan en la formacin de la espuma: cuanto mayor cantidad de gas se disuelve en el vino menos fuerte es la explosin y menor, por lo tanto, la cantidad de la espuma; el poder disolvente del vino depende de todos los elementos que le forman y como estos son muy numerosos y variables, aqulla es tambin muy diferente de unos otros; la cantidad de alcohol ejerce una influencia notable en las proporciones de espuma; pero los dems factores la tienen, veces, maj'ores que el alcohol mismo. Dijo tambin este autor que para evitar las roturas y calcular la cantidad de azcar que haya de ponerse para producir la espuma, es lo mejor graduar el poder disolvente del vino por un procedimiento directo. En 1883, M. Robinet emiti la opinin de que el poder disolvente dependera mucho de las cantidades de azcar calculadas para el tirage; pero admite tambin que la cantidad d 9 alcohol desempea un papel principal y que puede prescindirse de los dems elementos del vino. Public tablas dando el peso del azcar necesario para conseguir en las botellas una presin determinada para cada grado alcohlico y segn el poder disolvente que le corresponda: estn fundadas en los trabajos de B u n z e n y Carius. La experiencia no ha respondido las indicaciones de MM. Robinet y Maumen; pero en 1886 Salieron ha emprendido el estudio de esta cuestin y .en sus Estudios sobre l vino espumoso ha determinado matemticamente los clculos y el modo de operar. Accin del poder disolvente sobre la espuma.Si el vino no disolviese cido carbnico, la menor cantidad de gas se acumulara sobre el tapn y producira, desde luego, una presin considerable, que la hara saltar, rompiendo la botella, y si el vino disolviese todo el cido carbnico, la presin interior ser nula. Es evidente, por lo tanto, que la realidad est entre estos dos trminos y que el vino posee un poder disolvente considerable. El agua comn disuelve el cido carbnico en la relacin de 11,002 por litro de agua, 15 y un litro de alcohol d i -

- S o suelve 31.199 del mismo gas. Maumen y Robinet han supuesto que la disolucin del gas carbnico por las mezclas alcohlicas era proporcional la cantidad de alcohol; pero Salieron demuestra que sucede todo lo contrario. El azcar y la materia extractiva del azcar disminuyen el coeficiente de absorcin del agua y cada elemento de esta materia extractiva obra de un modo diferente, lo que explica por que los vinos cidos disuelven ms gas que los vinos sosos. Una de las causas que ms influyen en el poder absorbente es la proporcin del gas carbnico que el vino embotellado contiene en disolucin: la cantidad vara mucho y, naturalmente, cuanto mayor es la que tena ya disuelta, menos d i solver despus. Salieron ha ensayado en 1885, 31 vinos de Champaa dla cosecha anterior y ha obtenido como coeficientes de absorsin 10 de temperatura cifras que varan de 0,746 1,081. Es, por tanto, imposible fijar priori el coeficiente de absorcin del vino por su origen y composicin. Est cientficamente demostrado que la cantidad de gas necesaria para saturar un lquido no es exactamente proporcional la presin que debe soportar: si se necesita un litro de gas para saturar otro de vino, bajo la presin atmosfrica, no se necesitarn los 2 litros completos para saturar el mismo vino, bajo la presin de dos atmsferas. (Khanikof y L o n guinine-Ann. de Ch. et. Phy. t. 11. p. 412).
1

Por ltimo, la temperatura modifica considerablemente el poder disolvente: cuanto ms fro es el vino ms elevado es el coeficiente; hecho en el cual se funda la pi'ctica de almacenar las botellas en^'cuevas muy fras para disminuir las roturas. Coeficientes de absorcin de un vino de A y , uvas tintas y blancas, cosecha de 1884 y precisin interior de la botella con cuatro litros de gas por litro de vino. (Vase el Documento nmero 29.) La precisin representa el cociente del volumen del gas, dividido por el coeficiente de absorcin del vino =4,88.
* (1,8*0 '

Para comprender la importancia del coeficiente de dilatacin de un vino pondremos algunos ejemplos:

Supongamos que este coeficiente sea para un vino dado 1,000; es decir que un litro de vino, para saturarse, necesite disolver un litro de gas y que para obtener en una botella de vino espumoso la presin de una atmsfera el vino disuelve un volumen de gas igual al suyo. Si el coeficiente es 1,000, el vino deber disolver tantas veces su volumen de gas como presiones pueda resistir la botella, y para obtener 5 atmsferas se necesitarn 5 litros de gas. Esta hiptesis conduce una regla aritmtica muy sencilla: 1. que la presin interior resistida por una botella de vino espumoso es igual al volumen de gas disuelto en el vino, dividido por el coeficiente de absorcin. 2. que, recprocamente, el volumen del gas, disuelto en 1 litro de vino es igual la presin soportada por la botella, multiplicada por el poder absorbente. l . ejemplo: coeficiente de absorcin, 0,900; volumen de gas, 5 litros por litro de vino. La presin ser 5 at., 55. 2. ejemplo: el coeficiente 0,950; presin 5 at.; el volumen del gas disuelto por 1 litro de vino ser 5 X 0,95 = 4,1.75. Busquemos ahora cual sea la diferencia de presin producida en la botella por una misma dosis de azcar, segn la cifra del coeficiente. Supongamos 20 gramos de azcar por litro, que producen prximamente 5 litros de gas carbnico. (Vase Azcares.)
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Tomando un vino 1,050 de coeficiente, la presin ser Tomando un vino 0,750 de coeficiente, la presin ser ~ =
5

6 at. 60, que es una diferencia grande.

MEDIDA DEL PODER DISOLVENTE DE UN VINO Y CANTIDAD DE AZCAR NECESARIA PARA PRODUCIR UNA PRESIN DETERMINADA.

Acabamos de ver cual es la importancia del poder disolvente de un vino y procede determinar el de cada vino que haya de-hacerse espumoso. Antes de Francois los n e g o ciantes de Champagne, se atenan solo la degustacin para graduar la cantidad de azcar necesaria los vinos, para que tuvieran bastante espuma; lo que en algunas ocasiones motiv desastres clebres en la historia de la fabricacin,

i
9

llegando algunos hasta producir un 75 y un 93 de r o turas. Francois admita que para obtener una espuma media, se necesitaba que el vino, en el momento del tir age (embotellado) contuviese 20 gramos de azcar por litro, es decir, que marcase 7 en el glucoenmetro de Cadet de Vaux (los 5 deducidos segn su mtodo, sean 12 marcados por el aparato en el vino reducido 1/6). Ahora bien, en mi tabla se v que esta graduacin el vino contiene 28 gr. de azcar por litro, pero es con los nuevos aremetros.
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Este procedimiento, que ha prestado grandes servicios est sin embargo sujeto errores, como los de 1865 y, adems, no indica las pequeas cantidades. Debe pues abandonarse y dosificarse el azcar por el mtodo de los licores de cobre, segn tenemos indicado. Segn Robinet, la dosis de 20 gr. no es bastante fuerte y en muchos aos puede producir una espuma de las ms irregulares y escasa para ser cotizable. Aconseja, pues, 22 gramos en los aos medios y 24 en los que producen un vino muy alcohlico. En el procedimiento Francois, los 5 que deduce pueden representar el azcar de uva, si el vino es pobre en trtaro y rico en cidos y materias extraas: por el contrario, la disminucin es insuficiente cuando el vino es rico en trtaro y pobre en cidos y materias mucilaginosas. La cantidad de glicerina tambin influye.
o

Primer mtodo de Maumen.-(Traite practique du Travail des Vins, 1890).-Se comienza por saturar el cido carbnico del vino que se ensaya, bajo la presin ordinaria, para lo cual se vierte algo ms de un litro en un frasco que haga dos tres, se le somete una corriente de cido carbnico y despus se le agita durante un cuarto de hora sin abrir el frasco. De este modo todos los vinos resultan en el mismo estado. Enseguida se aplica un aparato parecido al absorcimetro de Bunzen: un fuerte tubo de cristal con un dimetro de 36 milmetros y que tiene un poco ms de 1 metro de longitud, cilindrico, bien calibrado y dividido en milsimos; su capacidad es prximamente de un litro y,termina en un

92

manmetro que tiene en la base dos tubos: el uno que comunica con el exterior y el otro con una botella, penetrando en el tapn y llegando hasta el fondo. En el tapn de la botella va otro tubo que comunica con una bomba montada sobre un reservorio de 15 litros, lleno de cido carbnico puro. Saturado el vino de cido carbnico, la presin ordinaria, se pone desde luego la bomba en comunicacin con el cilindro de cristal, sin la botella, y se llena de cido carbnico 5 6 atmsferas; despus se coloca la botella y se d la bomba, de modo que pase al tubo el volumen de vino que se desee. Se agita el tubo repetidas veces, durante media hora por lo menos y se deja en contacto durante 24 36 horas. Se mide la presin del manmetro. 1 kilo de azcar de uva d 629 de alcohol y 01.2415 de cido carbnico 5 . 1 kilo de azcar candi d 6 6 1 de alcohol y 01.243 de cido carbnico 5 . Supongamos el poder disolvente, 1,2 y tendremos para una botella de 800. 800 x 1,2 x 5,5 = 5280. Si en el m o mento del tirage, el vino est saturado de cido carbnico, contiene 800 X 1,2 = 0,960 y hay que darle 5362,5 960 x = 5503,1
o cu o

Azcar candi necesario


0,'ID

= 21,6675 por litro.


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L

SEGUNDO MTODO DE M A U M E N . S e opera pesando el cido

carbnico. Primero se pesa la botella vaca y despus llena de. vino; se comprime enseguida el cido carbnico, hasta una presin constante, durante dos tres horas y se pesa. Para 5 atmsferas 1/2 hay un alimento de 10s . 1/2. Cada gramo de cido carbnico ha sido producido por 2,09455 de azcar candi.
r

ABSOECIMETEO SALLEBN. Este aparato (Figura

87)

se

compone esencialmente de un reservorio cilindrico A B, de cristal muy grueso y muy resistente, fuertemente apretado dos armaduras de bronce, exactamente graduado y dividido en 1000 partes. La parte inferior de este reservorio tiene comunicacin con una bomba aspirante impelente P, cuya tubuladura t puede hacer la aspiracin del vino del gas por

93 medio de un tubo flexible T, mientras que la segunda tubuladura (impelente) t' conduce el gas el vino, por intermedio del tubo T, al reservorio A B. La parte superior est terminada por un anillo que suspende el aparato al montante C D. Un manmetro M , muy exacto, permite apreciar hasta los

Fig. 87. (Dujardin.)

cntimos de atmsfera y un termmetro mide los cntimos de grado, comunicando uno y otro con el interior del reservorio. Una llave abre cierra la comunicacin entre ste y la bomba, y un ajuste intermediario F une separa los dos rga-

94 nos del aparato. La llave r sirve para poner el reservorio en comunicacin con el exterior. Para practicar una experiencia, lo primero es llenar el reservorio con cido carbnico y comprimirlo la presin que se desee obtener las botellas etirage. Si se quiere un vino 5 atmsferas habr que llenar el reservorio con gas comprimido 5 atmsferas. Para que el gas no se mezcle con el aire, se llenan primero de agua el reservorio, la bomba y los tubos 3 despus se dispone una botella con vino comn G-, cuyo tapn est atravesado por un tallo hueco que comunica con la tubuladura aspirante t de la bomba; se abren las dos llaves R r y se hace que la bomba funcione. El gas de la botella, aspirado por la bomba es absorbido por el tubo t' y penetra por la llave B, al reservorio A B, mientras que el agua contenida en este ltimo se escapa por la llave r. A los pocos golpes de bomba el agua ha sido ya expulsada y sustituida por el gas puro: entonces se cierra la llave r y se contina maniobrando con la bomba, hasta que el manmetro M acuse exactamente la presin de 5 atmsferas, siendo la temperatura indicada por el termmetro 10 grados.
r

Conociendo la presin del gas comprimido en el reservorio, se puede deducir el volumen de este gas, teniendo en cuenta que las presiones estn en razn inversa de los v o l menes y, si se admite que la capacidad del reservorio es de un litro, se deduce que contiene 5 litros de gas, medidos la temperatura de 10 grados. Se desarticula la botella Gr del tubo T y se la reemplaza por otra que contenga vino de tirage, de el que se ensaya: despus de haber expulsado, con las precauciones necesarias, el gas que contienen, reemplazndole con el vino, se abre la llave R y se comprime ste en el reservorio A B. La presin que se obtenga variar ms menos, segn que el vino disuelva ms menos gas que su propio volumen, es decir, su poder absorbente. Si este ltimo fuese 1,0 podra introducirse cualquiera cantidad de vino, sin que se modificara la presin, puesto que el vino disolvera un volumen de gas, exactamente igual al suyo; podra llenarse el reservorio con vino, en cuyo caso desaparecera el gas y el manmetro se-

95

alara siempre 5 atmsferas; solo que el reservorio, en lugar de contener 5 litros de gas, contendra 1 litro de vino gaseoso, bajo la misma presin de 5 atmsferas. El coeficiente de absorcin es unas veces mayor y otras menor de 1,0: si es mayor que la unidad, se comprime ms el vino y la presin disminuye, puesto que el vino para saturarse de gas debe disolver ms de su volumen; y si, por el contrario, el coeficiente es ms dbil que la unidad se pondr ms vino y se elevar ms la presin: este aumento de presin acusar el volumen que se hubiera disuelto, siendo el poder absorbente 1,0. El cambio de presin acusado por el manmetro puede, pues, servir para calcular el poder absorbente del vino. Cuando se ha comprimido ya cierto volumen de ste en el reservorio, se desatornilla la pieza F, que le separa del tubo T; se descuelga del montante y se le agita fuertemente sacudindole varias veces, hasta que el vino se haya saturado bien de gas y la temperatura se haga constante. Se obsarva el termmetro y si hubiese cambiado se le fija en los 10, sumergindole, segn sea necesario, en agua caliente fra, para volverle colgar de nuevo y anotar con exactitud la indicacin del manmetro. Supongamos de 5 atmsferas la presin que haya sufrido el gas en el reservorio; el volumen del gas es 5 litros, puesto que la capacidad se supone de 1 litro. 0 , 3 el volumen del vino que ha penetrado sufriendo el contacto del gas. E l volumen ocupado por el gas. despus de introducido el vino, ser 1 l i t r o 0 , 3 = 0 , 7 . Supongamos que la presin es 5 , 1 2 , despus de absorbido el gas por el vino. 0 ,7, volumen ocupado por el gas X por 5 , 1 2 = 3 . 5 8 para el volumen del gas que queda en el reservorio despus de la absorcin.
t 1t ,lm 1t a t m 1 t

5 litros, volumen del gas comprimido en el instrumento, 3 , 5 8 = l , 4 2 para el volumen de gas a.bsorbido por 0 ,3 de vino, y l , 4 2 dividido por 0 , 3 = - l ' , 7 3 para el volumen de gas absorbido por 1 litro de vino baje la presin de 5 , 1 2 ;
l i t l i t lit li4 lit lt at,u

6 atra lit

y, por ltimo 4 *,73 dividido por 5 , 1 2 = 0 , 9 2 3 , volumen del gas absorbido por un litro de vino, bajo la presin de 1 atmsfera, es decir, que el coeficiente de absorcin es 0,923. Reduciendo frmula esta operacin aritmtica, tendremos: P, la presin que ha sufrido el gas en el reservorio. la presin sealada por el manmetro despus que el vino ha absorbido el gas. V, el volumen del vino comprimido con el gas. v, el ocupado por el gas despus de la compresin del vino. Q, volumen del gas disuelto por 1 litro de vino, bajo la presin p. A , coeficiente de absorcin del vino. Q = X ( P v X p)

P Para no complicar la demostracin M . Salieron no ha 'mencionado en esta frmula la correccin que debe sufrir el volumen del gas con relacin las presiones y temperaturas de la atmsfera; pero es evidente que esta correccin debe intervenir en el clculo, aunque sea de poca importancia. Sabiendo que un gramo de azcar produce por la fermentacin alcohlica 0 ,247 de cido carbnico y 0 ,643 de alcohol, se calcula la cantidad necesaria para producir el cido carbnico. Despus se dosificar el azcar del vino d e duciendo 1,5 gr. por litro, proporcin que ordinariamente queda en los vinos espumosos despus de la fermentacin y se resta este nmero de la cifra calculada segn el absorcimetro, para saber definitivamente el peso de azcar que deba adicionarse por litro. Se multiplicar ste por los litro s que deban de tratarse, se pesar el azcar y se completar el v o lumen con el vino. De este modo habr menos error que si se vertiese el azcar en un volumen medido de vino.
1t CC

MEDIDA DE LA ESPUMA.La medida de la espuma de la

presin interior de los vinos de Champaa es de los detalles

97 rns importantes y necesarios, para asegurar los buenos resultados de esta industria. Se necesita tener en cuenta la presin que desarrolla el vino de tirage, sin confundirla con la fuerza de la espuma que se aprecia por el volumen del vino que se escapa de la botella, cuando se produce la explosin despus de haber saltado los tapones. Se dice que la espuma es floja, corriente, fuerte loca, segn la mayor menor altura que asciende, despus de la explosin del vino; pero este modo de medirla es completamente inexacto, porque influyen en el resultado causas muy diversas. Cuanto menos absorbente es el vino, con ms rapidez se desprende el cido carbnico: la presencia de cuerpos insolubles facilita el escape de los gases, y por esto la botella que los contenga en suspensin, se despuma m a s q u e otra, en la cual estn ya depositados en el fondo. La fuerza expansiva del cido carbnico debe medirse con oportunidad, hacia el fin de la fermentacin, porque, la larg a , la presin decrece progresivamente, aunque las botellas se conserven en posicin horizontal y perfectamente tapadas: se supone que algo del cido carbnico se combine con los diversos elementos del vino. Salieron ha adoptado como presin de los vinos de tirage (grands mousseaux), la presin de 5 atmsferas, medidas la temperatura de 10.
MANMETRO DE- AIRE COMPRIMIDO.Se compone

(fig. 38) de un tubo de cristal encorvado en V y terminado en su rama corta por un abultamiento afilado en el extremo superior. E n el momento de practicar el azucarado y el tirage se rompe la punta afilada de la rama corta y se introduce en una de las botellas; se miran con cuidado, travs del cristal y el lquido, el nivel del mercurio y las divisiones grabadas sobre el tubo, que ( u j a r d i n . indican la presin en atmsferas y, cuando esta presin es de 4 1/2 ha llegado la oportunidad de almacenar las botellas en la cueva.
Tomo II. 7

8 -

Ofrece este aparato muclios inconvenientes sobre los c u a les es intil insistir y, sin embargo, sirve para apreciar el desarrollo de la espuma, colocando en algunas botellas de cada pila uno de ellos, que permiten vigilar el trabajo que se verifica en ellas interiormente.
VFRMETRO M A V M E N . E l afrmetro medidor de espu-

ma tiene por objeto medir la tensin del cido carbnico en las botellas de Champagne. Es un instrumento mucho ms

(F'K-

80.) D u j a r d n 1S5 i r .

(Fig. 00.)

perfecto que el anterior, pero tambin mucho ms caro, que ha sido- muy simplificado, y ventajosamente substituido por el
AFRMETRO DE S A L L E R . S e compone de dos rganos

muy diferentes: 1." la sonda S (fig. 89) tallo hueco de acero, que atraviesa el tapn de la botella; va soldado la tubuladura inferior de la llave R, mientras que la tubuladura de la

99

misma llave se atornilla voluntad al mango P, al man metro M. (Fig. 90 y 89.) Para manipr.lar con el instrumento, se atornilla el mango remate P sobre la llave, que previamente se. habr cerrado y se enchufa al extremo de la sonda S una punta de acero p, que entra libremente en el tubo de la sonda. Se hace penetrar el tallo, convenientemente engrasado travs del tapn, hasta que el extremo de la punta p, penetra todo en el espacio vaco, por debajo del tapn, y como esta punta no va sujeta, cae inmediatamente en el vino, dejando libre el hueco de la sonda, sin que lo hayan obstruido los restos del corcho. Entonces se desatornilla el remate P, se atornilla el manmetro M y se abre la llave Fu. Puesto el manmetro en comunicacin con el espacio lleno de gas, su aguja acusa inmediatamente la presin interior, expresada en atmsferas y dcimas de atmsfera. El afrmetro as, resulta, no solo un manmetro que indica la presin soportada por la botella, sino un instrumento que mide el volumen del gas disuelto por el v i n o : por esto se ha graduado en atmsferas y no en kilogramos y la prira divisin est sealada con el 1; puesto que el vino, cuando est saturado de cido carbnico, bajo la presin atmosfrica contiene ya una atmsfera de gas. Mas para que esta indicacin tenga algn valor hay que coi-regir ciertas causas de error, debida la principal los fenmeno de saturacin. Para conseguir una presin que represente con exactitud el equilibrio del gas disuelto saturacin en el vino, se necesita agitar la botella, volvindola de arriba bajo muchas veces, hasta que la aguja del manmetro se estacione: lo general es que esta aguja ascienda progresivamente, acusando una presin mayor cada vez y que con frecuencia excede en 1 atmsfera la tensin apreciada, antes de agitar la botella. Se necesita tambin que las indicaciones del afrmetro se aprecien todas la misma temperatura, para que resulten comparables entre s y M. Salieron ha escogido la de 10, temperatura media en la bodega y que, adems, se consigue fcilmente en los establecimientos de vinos espumosos.

Aprecia con certeza la temperatura interior de la botella cerrando la llave R, desatornillando el manmetro inclinando su cuello sobre el borde de un vaso de los de beber, en el cual se ha colocado un termmetro, para abrir la llave, en cuyo caso el vaso se llena de vino y ste comunica su temperatura al termmetro. Una tabla de correccin refiere la presin la temperatura de 10, pero estas correcciones resultan solo aproximadas y si se desean resultados absolutamente exactos, es preciso medir la presin sobre el vino los 10 de temperatura. Es un aparato que se trasporta fcilmente de una botella otra, permite vigilar con exactitud el desprendimiento de gas; sirve para preveer el momento preciso en que pueden comenzar las roturas y es, en fin, un gua precioso para la direccin del trabajo. M. Salieron, en ensayos ele gran exactitud, ha medido las presiones interiores de muchas botellas de champagne de diversas procedencias y ha obtenido resultados extremadamente variables, desde 2,35 7 atmsferas, demostrando as la necesidad de que se regulen matemticamente las presiones. Otra causa ltima influye tambin en la presin del vino dentro de las botellas y es la compresin del aire contenido entre el tapn y el vino, cuando se adapta aqul al cuello de la botella: vara mucho, pero disminuye tambin polla disolucin del oxgeno y, no teniendo ningn medio de calcularla, Salieron propone que se vale en 0 , 2 5 , considerndola adicionada la presin del cido carbnico.
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No ha de olvidarse tampoco que" la presin y el poder disolvente estn calculados la temperatura de 10 y que cuanto ms asciende sta, ms disminuye el poder absorbente y se eleva la presin. Hemos visto que una botella de vino con una presin de 4 , 8 8 , la temperatura de 10, subi 10 atmsferas los 25 y 12,50 los 30, es decir, una presin, que no resiste ya ninguna botella.
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Terminaremos esta referencia aconsejando todas las personas que se dediquen la industria de vinos espumosos

101 que lean con detenimiento el folleto de M. Salieron titulado Estudes sur le vin mousseux. (1)
_ A . o i c i . c > tartrico litore.

La presencia del cido tartrico ubre en los vinos naturales ha sido objeto de muchas controversias por parte de autores competentes: en la actualidad se admite que los vinos pueden contener pequeas proporciones, pero cuando sean mayores, se considera que ha sido adicionado, si es que el vino no estaba enyesado.
INVESTIGACIN DEL CIDO TARTRICO LIBRE. Procedimiento

Lassaigne.Se miden 1 0 0 del vino sospechoso y se adicionan 20 de una solucin de cloruro sdico saturada 15, en un vaso de cristal: se agita fuertemente la mezcla con una varilla de cristal, frotando las paredes del vaso.
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Si el vino contiene cido tartrico libre, se produce un depsito cristalino de bitartrato de potasa, que se separa por decantacin. E l vino natural, sometido al mismo tratamiento, tarda algunas horas en producir la pequea cantidad de p r e cipitado que le corresponde. Se redisuelve este precipitado en caliente, con la menor cantidad de agua posible, se precipita por la cal, y el tartrate de cal que se forma puede redisolverse su vez en una solucin acuosa de clorhidrato de amoniaco, carcter privativo de esta sal, nica que, en estas circunstancias, puede redisolverse por el clorhidrato de amoniaco. Ordinariamente el procedimiento d buenos resultados y puede servir para descubrir hasta 1/600 de cido tartrico que se haya agregado al vino (Robinet); pero tambin puede resultar falso, porque la solucin acuosa de crmor trtaro, tratada del mismo modo, suele producir cristales antes de que hayan trascurrido 10 minutos (Glnard).
(1) 18H7 P a r a c o m p r e n d e r la i m p o r t a n c i a d e e s t a s c u e s t i o n e s , b a s t a s a b e r q u e . s o l o e l d e p a r t a h a r e s u l t a d o d e 8 . 6 8 8 , 1 2 3 b o t e l l a s c a d a a o ; d e l 67 a l 7 7 , h a n s i d o M.70?,'21S y d e l 77

m e n t o d e l M a r n e , p r o d u c e 443 00 h e c t o l i t r o s d e v i n o e s p u m o s o . L a e x p o r t a c i n d e 1857 i a l 8 0 , 15 6 9 3 , 7 7 5 . Anjou y Saumure fabrican cantidades no menos considerables.

Procedimiento J. Bran.Se evaporan 200 gramos de vino hasta reducirlos extracto y ste se trata por el alcohol absoluto, que disuelve el cido tartrico y deja sin disolver el crmor; se decanta y se evapora el alcohol, el residuo se trata por el agua y se precipita por el acetato de potasa y algunas gotas de cido actico. 1000 de trtaro equivalen 701 cl9 cido tartrico bibsico y anhidro. Para asegurarse de si el precipitado es efec tivamente trtaro, se le disuelve en la menor cantidad posible de agua destilada y caliente, para tratar despus esta solucin por el agua de cal: el depsito blanco que se forma es de tartrate de cal y, recin formado, se redisuelve por una adicin de clorhidrato de amoniaco. Adems, el cido tartrico y los tartrates secos dan al quemarse el olor caracterstico de azcar quemada. El citrato de cal, que se disuelve tambin en la solucin acuosa de clorhidrato de amoniaco, no precipita por el agua de cal en" fro, sino que necesita la temperatura de 100. Gomo estos dos procedimientos son algo largos, pueden ensayarse simultneamente. Procedimiento Nessler y Bratli.(J. de Ph. et Chim. 1882, Agosto).Se evaporan 1 0 0 de vino hasta la consistencia de jarabe claro; se vierte, con agitacin incesante alcohol concentrado, mientras contine producindose precipitado: se deja en reposo y el trtaro se precipita, quedando en el alcohol el cido tartrico. Se evapora este alcohol, el residuo se trata nuevamente por el agua y la solucin resultante por el negro animal puro: se filtra y concentra despus hasta un dcimo del volumen del vino, para tratarla, en fro, por 1 1/2 2 de solucin de acetato de cal al 20 / .
c m c M 0 o

El vino exento de cido tartrico libre no se enturbia; pero con 0,05 / al cabo de dos horas, es ya completa la separacin del tartrato de cal cristalizado, que se hace visible c o n solo 0,01 / de depsito.
0 0

DOSIFICACIN. Procedimiento Berthelot y Flenrieu.Se trata el vino por una mezcla de alcohol y de ter, para dosificar el crmor trtaro que contenga (vase Dosificacin del crmor trtaro).

103 Para verificar la del cido libre se separa una proporcin mayor; sea, por ejemplo, 1 0 0 , se miden 2 0 ; que se saturan por la potasa custica el acetato de potasa, agregando enseguida este lquido los 8 0 restantes; se agita y se dosifica de nuevo el crmor trtaro.
cmo c m c c m c

La diferencia de los dos pesos d el crmor producido por el cido tartrico libre. 1 de crmor trtaro equivale 0,701 de cido tartrico libre. Si el vino es muy calizo enyesado, el cido tartrico se precipita por el alcohol etreo, al estado de crmor trtaro y de tartrate ele cal. Para evitar esta causa de error, se necesita, despus de haber mezclado el vino con el acetato de potasa, para transformar el bisulfato en sulfato neutro y cido actico libre, concentrar por ebullicin, expulsando de este modo el cido actico, precipitando despus la cal por el oxalato de sosa. A las 48 horas se filtra y se procede la dosificacin. Con el objeto de amenguar la gran cantidad de alcohol empleada en este procedimiento, puede dosificarse el cido tartrico total por alguno de los otros indicados en la dosificacin de este cido, y con este procedimiento hallar solamente el crmor de trtaro. Esta dosificacin ofrece poco inters menos que, desde luego, no se haya, patentizado un exceso de cido. Procedimiento de Claws.(Journ. de Pharm. et Chim. Enero 1884). Se evapora el vino completamente y el residuo se deseca 110; se trata por el alcohol y se precipita con el acetato de potasa. Si se adiciona un peso de cido tartrico conocido un vino exento de cido tartrico libre y se hace el anlisis, se reconoce que los resultados varan con la composicin del vino y que se descomponen ciertas sales, ponindose ciertos cidos en libertad. Procedimiento Bergmann.(Analyse des vins).Se evaporan 5 0 de vino al bao mara en una cpsula de porcelana, sobre un poco de arena; al llegar la consistencia siruposa, despus de fros, se les adicionan 7 0 de alcohol 96, dejando reposar la mezcla durante 12 horas una temperatura
cc cc

- ~ 104 baja: despus, se coloca el precipitado sobre un filtro y se lava' con el alcohol, hasta que el lquido filtrado no enrojezca ya el papel ele tornasol azul humedecido con.agua. El precipitado sirve para dosificar el crmor trtaro y al lquido filtrado se le adiciona el agua suficiente para completar un volumen determinado, que se divide en dos porciones iguales: la una se neutraliza exactamente con un licor normal de potasa al dcimo y la otra se vierte, tal como resulta, en la primera. D e este modo se forma bitartrato de potasa: se destila la mezcla para separar el alcohol; el residuo se evapora al bao mara, sobre arena y la dosificacin se termina como la del crmor trtaro (vase). Del peso del crmor trtaro se deduce el cido libre. Es este prximamente el mismo procedimiento que el de Berthelot y Fleurieu. Ensayando mezclas de cido tartrico, cido mlico y crmor, M. R. G-ans (Zeitschrft fur anger Chemie, 1889, p. 669), ha encontrado muchas causas de error en este procedimiento. Calentando estas disoluciones con el filtro, desaparece una parte del cido. La prdida en cido ha sido 2,57 / del trtaro, 3,16 / del tartrico libre y 2,29 / del mlico. Este error se reproduce dos veces en el anlisis y puede ser debido que se verifique alguna combinacin de los cidos con la celulosa.
0 0 o 0

En presencia del azcar los resultados son contradictorios: con 12 / de azcar hay prdida de 31,55 / del cido tartrico libre y exceso del tartrato y el cido mlico. Con 24 / de azcar, la prdida es de 36,49 y 40,62.
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El azcar y el trtaro solos han dado: p a r a l 2 / d e azcar una prdida en crmor de 4,58 / ; para 24 / de azcar, una prdida de 4,99 de trtaro. El trtaro solo una prdida de 1,24 / , y l trtaro con 1 / de glicerina, una prdida 1,24 / de trtaro.
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El cido tartrico sin azcar ha ocasionado una prdida de 91,21 / . La mezcla de cido tartrico y mlico sin azcar, 80 / 8266,9277,54 de cido mlico; con 12 / de azcar 42,8 / de cido mlico y con 24 / de azcar 16,28 y 30,43 %
o 0 0 0 0

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de cido mlico. Estos resultados son, realmente, muy contradictorios y no pueden inspirar confianza; siendo lo procedente que comiencen de nuevo los trabajos.
A c i d o oasilioo.

Si el vino tiene ya 8 10 meses no contendr ms cido mlico, siendo natural; puesto que su fermento le transforma en los cidos sucnico y butrico, de modo que, pasado un ao, no quedan ni indicios del mlico. (Dessaignes). Puede, sin embargo, tratarse de un vino nuevo sospechar un fraude con las sidras y las peradas, q u 9 le contienen en gran cantidad, y en tales casos se hace necesaria su investigacin.
INVESTIGACIN DEL CICO MLICO. Procedimiento J. Brun.

S e toman 200 gramos de vino prximamente y, mejor an, el lquido resultante d l a dosificacin del tartrico (vase). Cuando se opere sobre un mosto habr que separar antes la albmina por ebullicin y filtracin. Desembarazado de _sta tratndose de un vino ya hecho, se procede desde luego precipitarle por el acetato de plomo: el precipitado contendr todos los cidos mlico, fosfrico, sulfrico, tartrico y la mayor parte del cloro, el tanino y la materia colorante. Se recoje e n f r o sobre un filtro y se lava, para eliminar todas las bases con esta operacin. A continuacin se deseca todo lo posible el precipitado restante entre dos hojas de papel de filtro, para tomar enseguida su peso, que deber ser de 8 12 gr., y se desle en 40 gramos de agua, prximamente. Sobre esta mezcla se adicionan de 2 3 gramos de cido sulfrico del comercio, con agitacin fuerte y, los pocos minutos, creta lavada, dejando que la magma reaccione en fro. Cuando la efervescencia haya terminado, habr que aadir un poco de cloruro de calcio y dejar la mezcla en contacto durante una dos horas, para echarla despus sobre un filtro. E l lquido filtrado ya no contiene ms que cloruro de calcio y malato de calC H 0 ,2CaO,puesto que los dems cidos permanecen unidos la cal, en la forma de sales insolubles,
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El lquido limpio se diluye en dos veces su volumen de alcoliol perfectamente puro, que disuelve solo el cloruro de calcio, dejando al malato de cal formar inmediatamente un precipitado pesado, que contiene indicios de sulfato de cal. Se demostrar que es, efectivamente, cido mlico, lavando este precipitado con el alcohol, desecndole, redisolvindole en agua destilada (muy poca) filtrando y precipitando por el acetato de plomo. El depsito lavado y calentado por el agua 100", se aglomera formando una masa amarillenta bastante semejante la pez lquida. Se tratar en seguida el precipitado por el cido sulfhdrico y se filtrar despus de haber expulsado el exceso de gas por la ebullicin. El cido mlico puro quedar disuelto en el lquido, que se evapora cuidadosamente sequedad: calentado este ltimo residuo sobre un bao de arena, hacindole llegar con lentitud los 200, produce una masa, que se entumece, desprendiendo vapores picantes caractersticos de cido malico: una temperatura ms elevada se carboniza. Los malatos se distinguen de los tartrates y citrates en que no se ennegrecen cuando se los calienta con el cido sulfrico.
DOSIFICACIN DEL CIDO MLICO. Procedimiento J. Brun.

Se puede dosificar el cido mlico pesando el malato de cal obtenido, como acaba de decirse; pero es mejor pesar directamente el cido mlico que resulta desecando el lquido tratado por el cido sulfhdrico. Este procedimiento, aunque no muy exacto, es muy expedito y d muy buenos resultados para reconocer el cido mlico en los mostos en los vinos, cuando se los ha mezclado sidras, peradas bayas de ciertos frutos. Procedimiento Robinet. Presentado por ste y aconsejado por Berthelot, es mucho ms exacto que el anterior. Se evapora el vino hasta reducirle un dcimo y ste se le adiciona un volumen igual de alcohol de 90, dejando la mezcla en reposo: se separan as el cido tartrico, todos los tartrates y la mayor parte de las sales calizas. Se decanta este lquido y se le agrega un exceso de agua de cal. Esta cl lugar un precipitado de malato de cal, con exceso de cal, que se recoge hacindole cristalizar en cido ntrico diluido en 10

partes de agua: de este modo resulta un bimalato de cal, cuyo peso d el del cido mlico: GH 0,CaO,HO f 8HO. El peso del bimalato de cal, multiplicado por 0,6044 d el peso del cido mlico. El cido mlico, disuelto en un lquido, no precipita en presencia de la cal, si el lquido no contiene alcohol: la adicin de alcohol al residuo tiene, por lo tanto, un doble objeto, que es precipitar el tartrato y facilitar la produccin del bimalato de cal. Puede aislarse el cido mlico, pero es una operacin delicada, que reclama algunos cuidados, para no dar lugar prdidas de productos que, en lquidos no adulterados, figuran por cantidades muy pequeas. Se trata la disolucin del bimalato de cal por el acetato de plomo, se lava cuidadosamente el precipitado y se descompone despus por una corriente de hidrgeno sulfurado, que precipita el plomo al estado de sulfuro: en el lquido queda el cido mlico que se har cristalizar una evaporacin suave.
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Generalmente, los vinos contienen de 2 3 gr. de cido mlico por litro; pero su dosificacin es muy difcil. Se necesita operar sobre 5 10 litros de vino, para que la dosificacin sea exacta, cantidad que producira de 10 30 gr. de cido total, suma enorme bajo el punto de vista analtico. Esta deduccin est hecha evidentemente bajo el punto de vista terico, refirindose la riqueza normal de los vinos en cido mlico; pero, aun as, la cifra de 2 3 gramos por litro nos parece muy fuerte, porque casi todos los qumicos han demostrado s\i presencia en los vinos ttulo excepcional. Procedimiento Berthelot.Evapora, tambin, el vino 1 dcimo de su volumen y le agrega otro igual de alcohol de 90: se separan el cido tartrico, los tartratos y la mayor parte de las sales de cal: se decanta y al lquido se le agrega una pequea cantidad de lechada de cal muy clara, en ligero exceso. Se precipita as el malato de cal, con exceso de cal, que se recoge, para hacerle cristalizar como en el mtodo anterior. El resultado es un bimalato de cal, cuyo peso multiplicado por 0,59 d el del cido mlico. (Vase cido ctrico.)

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J\ cicio sucnico.

Resulta directamente en la fermentacin alcohlica y, por lo tanto, se encuentra en todos los vinos. Debe, pues, investigarse, y cuando se quiera conocer la cantidad que un vino contiene, se proceder su dosificacin. PBOCEDIMIKNTO PASTEUR.-Se deseca directamente al bao mara, pero muy despacio y el residuo se agota con el alcohol etreo; al lquido filtrado y privado del ter por evaporacin se adiciona un poco de agua y se le deseca primero 100 y despus en el vaco. Este producto se trata por el agua de cal pura, para evaporarle nuevamente y volver tratar con el alcohol etreo. Entonces, cristaliza el sucinato de cal, pero manchado de impurezas, constituidas por sustancias extractivas con una sal caliza iucristalizable; se separa gran parte de stas, dejndolas en digestin con alcohol de 80, durante venticuatro horas. Puede entonces considerarse el sucinato ya completamente puro, para recogerle sobre un filtro y pesarle: 156 de sucinato de cal corresponden 118 de cido sucnico. C HA0 , 2CaO = C H 0 + 2HO.
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156

118

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Basta, pues, multiplicar el peso del sucinato por 0,7564 para tener el peso del cido sucnico anhidro. PROCEDIMIENTO MACAGNO.(Bull. Soc. Chira., t. 24, pgina 288).Las sales de plomo, agotadas por el alcohol y p r o cedentes de la glicerina, se hierven cera una solucin acuosa al dcimo de nitrato amnico, que disuelve el sucinato de plomo: el lquido, despus de filtrado, se trata por el hidrgeno sulfurado para separar el exceso de plomo: se filtra, el lquido filtrado se hierve para expulsar cloruro el exceso de gas sulfhdrico, se satura por el amoniaco y se trata por el perde hierro: se lava, se calcina y del peso del xido de hierro se deduce el del sucinato. E l autor ha dosificado con este mtodo hasta 1 y 2 miligramos de cido sucnico en algunos vinos, pero no dice el clculo que haya de hacerse y que indicamos continuacin.

io9 Sucinato de hierro = 180; cido sucnico = 118; xido de hierro = 8 0 . CH*0 ,Fe203 = 180. C^ITO = 118. FeaO = 80. El peso del xido de hierro, multiplicado por 1,475, d el peso del cido sucnico, y multiplicado por 2,250, el del sucinato. PROCEDIMIENTO ROBINET..Considera el autor muy delicada esta dosificacin. Reduce 1 litro de vino consistencia pastosa, por evaporacin, trata este primer producto por el ter absoluto, filtra y lava con otra cantidad de ter. Despus deja que ste se evapore al aire libre, cubierto del polvo, y se depositan en el fondo de la cpsula cristales de cido sucnico, que se lavan, para dosificarlos por la sosa normal. Un centmetro cbico de sosa normal que se emplee equivale 0,118 de cido sucnico. No puede garantizarse la absoluta precisin de esta cifra y pudiera resultar una pequea diferencia, porque no hay perfecta conformidad en la frmula de este cido y, por consiguiente, tampoco en la del sucinato de sosa.
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Para asegurarnos de que es, efectivamente, esta sal, se vierte en el lquido cloruro de bario y se precipita sucinato de barita, poco soluble en el agua, insoluble en el alcohol y y el amoniaco, pero que se disuelve en los cidos ntrico y actico. Pueden tambin adicionarse al lquido algunas gotas de una sal de cobalto y, si hay efectivamente un sucinato, resulta un color de albrchigo. Robinet en su artculo (hidratacin) dosifica el cido sucnico por el mtodo de Pasteur, abandonando el suyo, y yo soy de la misma opinin. Modificacin de M. Ch. Girard.-Se mezclan 2 5 0 de vino con arena y se evaporan en el vaco; se agotan con el ter absoluto, hasta que ste deje de salir cido, necesitndose algunas veces 200 2 5 0 . Se filtra, se evapora sequedad, espontneamente y defendido del polvo. Cristaliza en esta evaporacin el cido y se le trata de nuevo con agua, para dosificar su acidez por medio del licor de sosa normal.
cc cc

E n el captulo 8 indicamos la dosificacin simultnea de la glicerina y el cido sucnico.

ciclo ctrico.

Como los vinos naturales no contienen nunca cido ctrico, su dosificacin no debiera exponerse en este captulo, que trata solamente de la composicin de los vinos. Solo se le halla enlos vinos falsificados por las zarzamoras, las moras, las cerezas, grosellas, frambuesas bayas de arndano; pero como en los procedimientos indicados para dosificar el cido mlico, el ctrico resulta dosificado como tal, por ser el citrato de cal soluble en fro, lo mismo que el malato, hemos credo que deba figurar aqu su dosificacin y su separacin del cido mlico.
INVESTIGACIN DEL CIDO CTRICO.Para investigar el ci-

do ctrico, C H 0 , 3 H 0 , se neutralizan prximamente 200 gramos del vino sospechoso con el carbonato de sosa, se adiciona despus cloruro de calcio y se filtra en fro, pasado un corto reposo. El lquido filtrado se evapora por una fuerte ebulicin hasta 50 gr. prximamente; reducido este peso, se filtra todava hirviendo y , si se ha formado algo de precipitado, se lava con agua hirviendo tambin.
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Este precipitado contendr todo el cido ctrico unido la cal, por ser esta sal mucho menos soluble en caliente que en fro: se le pone en contacto, la temperatura ordinaria, durante una dos horas, con el clorhidrato de amoniaco, que disolver todo el citrato de cal, con ms algo de tartrate Despus de haber filtrado esta solucin se hierve durante algunos minutos, y por pequea que sea la cantidad de cido ctrico contenido en el vino, se ver separarse el citrato calizo formando un polvo pesado, blanco y granoso, que se ir disolviendo, cuando el lquido se enfre. Ninguna de las otras sales calizas del vino ofrece este carcter. Adems, este precipitado separado en caliente sobre el filtro y redisuelto con un poco de cido clorhdrico, precipitar el agua de cal por ebullicin y se ir redisolviendo por enfriamiento. Solo el cido ctrico posee esta propiedad. El tartrato y el citrato de cal se diferencian perfecta-

mente en que el primero es soluble 911 la potasa custica el segundo no ( J . Brun).

El cido ctrico, adicionado de percloruro de hierro y tratado por la sosa la potasa, d un lquido alcalino, en el cual los sulfurs no precipitan el hierro; el cido tartrico, tratado del mismo modo, precipita: si se emplea el amoniaco, los lquidos ctrico trtrico contienen hierro, pero el licor mlico no le contiene (Dusard). Es, por lo tanto, sencillo diferenciar estos tres cidos. He aqu otro procedimiento indicado por Robinet para la investigacin del cido ctrico. Se evaporan al bao mara 1 0 0 de vino, hasta consistencia pastosa; el residuo de esta evaporacin se trata por el alcohol en exceso, que disuelve el cido tartrico libre y el poco ctrico que pueda contener: se evapora el alcohol al bao mara y vuelve tratarse por el agua: una parte del lquido se trata por el carbonato de cobalto, se calienta suavemente y el lquido se concreta formando una masa gelatinosa de color ligeramente rosado. Por evaporacin espontnea resultan cristales de citrato de c o balto, en una masa brillante de color violeta. La otra porcin se trata por la sosa, para que se forme un citrato de sosa, al que se adiciona luego xido de cobalto, formndose un citrato doble de sosa y de cobalto, con aspecto gomoso y bello color rojo. Tambin se distingue el cido ctrico por sus sales de potasa, que son solubles en el alcohol hirviendo, mientras que las tartricas no lo son.
DOSIFICACIN DEL CIDO CTRICO. Procedimiento Nessler y

Barth. (J. de Ph. et Chim, A g o s t o 1882).Se evaporan 1 0 0 de vino, hasta reducir la masa 7 de residuo; ste, despus de fro, se trata por el alcohol de 80 y se deja en reposo durante una hora; pasado este tiempo, se filtra, se evapora el alcohol, se aaden 2 0 de agua, se neutraliza una parte de la acidez por una lechada de cal y se filtra. (El vino tinto deber descolorarse previamente con el negro animal).
CC cc

Filtrado el lquido, que debe se le diluye hasta 10> y se le una solucin de acetato neutro mente; el precipitado phnbico
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resultar francamente cido, adiciona de medio uno de de plomo, agitando fuerteque se forma contiene una

parte del cido mlico, el fosfrico, indicios del sulfrico, cido tartrico y cido ctrico. Se filtra, se lava con agua fra y el precipitado, con filtro y todo, se coloca en una retorta que contenga agua saturada de cido sulfhdrico: se evapora en la retorta hasta reducir el contenido 1 5 y se le agrega lechada de cal, para separar el cido fosfrico, filtrando despus. El nuevo lquido filtrado se acidula ligeramente con el actico y se deja en reposo durante una hora: el cido tartrico se separa al estado de tartrato de cal. Se evapora despus sequedad, para expulsar el cido actico, se trata el residuo por el agua caliente, se filtra y concentra para obtener el citrato de cal cristalizado, que es poco soluble en el agua caliente: se recoge sobre un filtro, se deseca y se pesa.
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De 20 miligramos de cido ctrico que han aadido un vino, han encontrado por este procedimiento 13miligramos, es decir, los 2/3.
SEPARACIN DEL CIDO MLICO Y DEL CIDO CTRICO.La

separacin de estos dos cidos est fundada en el hecho de que no.se precipita nada de malato de plomo, mientras haya cido ctrico en el lquido. El precipitado de malato y de citrato de cal que se obtiene por uno de los procedimientos de dosificacin del cido mlico, se disuelve por el agua fra y se adiciona despus con exceso de carbonato amnico. Se precipita carbonato de cal, que se separa del lquido por filtracin. Los cidos mlico y ctrico pasan en el lquido al estado de sales amoniacales y se trata ste por el acetato de plomo: el cido ctrico se precipita primero y para determinar el trmino de su precipitacin oportunamente, es necesario fraccionar las adiciones de acetato de plomo, ensayando el lquido que sobrenada despus de la adicin de cada una. A l precipitado, constituido solamente por malato de plomo por una mezcla de malato y de citrato, se adiciona un ligero exceso de cido actico, que solo disuelve el malato. Si se disuelve todo, es que no hay cido ctrico en el lquido y si queda un precipitado, es de citrato de plomo. En el primer caso, la precipitacin del cido ctrico es completa; en el segundo, se reserva la toma de en-

sayo en el lquido primitivo y se agrega acetato, hasta que se haya precipitado todo el cido ctrico. El precipitado de citrato se filtra, se lava, se pesa y se transforma en xido de plomo por la calcinacin. Por diferencia, se obtiene la proporcin de cido ctrico. El lavado debe hacerse con agua destilada adicionada con algunas gotas de acetato y de cido actico, para terminarle con alcohol de 30. A l lquido filtrado se adiciona un exceso de acetato de plomo y se le aade un volumen igual de alcohol absoluto. El malato se precipita totalmente: pasada una hora, se filtra y se lava con alcohol de 50, se deseca 110 en la estufa y se pesa; se calcina y del peso del xido de plomo se deduce la cantidad del cido mlico. A pesar de las mayores precauciones, la separacin'de los cidos mlico y ctrico nunca se hace de una manera completa, porque el citrato retiene siempre t algo de malato, y recprocamente; pero los resultados que se obtienen son ms que suficientes en la cuestin que nos ocupa. Si se desea ms exacto, hay que suspender la adicin del acetato de plomo y filtrar un poco antes de que termine la precipitacin del cido ctrico. En el lquido filtrado se reanuda la adicin de acetato, excediendo algo el trmino de-la precipitacin del ctrico y se filtra de nuevo. El precipitado obtenido puede considerarse entonces como formado por una mezcla, partes iguales, de citrato y de malato de plomo: por ltimo, se vierte un exceso de acetato de plomo y, por la adicin de un volumen igual de alcohol, se separa el malato de plomo, ya exento de citrato. Los tres precipitados se pesan y se incineran separadamente, sirviendo para la calcinacin: 1. el cido ctrico; 2. una mezcla, apartes iguales,de cidos ctrico y mlico; 3. el cido mlico. Los resultados, aunque no matemticos, son ms rigorosos.
SEPARACIN DE LOS CIDOS CTRICO, TARTRICO Y MLICO.

Procedimiento Ch. Girard.Se precipitan 1 0 O de vino por un exceso de subacetato de plomo, se filtra, se lava el precipitado con el alcohol diluido, despus se roca con amoniaco.
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Tomo II.

diluido tambin y se recoge el lquido que pasa. Filtrado este ^ un ligero exceso de sulltimo, se le adiciona cido actico 3 fliidrato amnico, se filtra de nuevo 3 ^ se concentra en el bao mara, hasta reducirle lo . Se adicionan 3 de una solucin al 20 / de acetato de potasa 3 algunas gotas de cido actico, con 100 de alcohol concentrado: se precipita el cido tartrico al estado de bitartrato de potasa, que se puede pesar las 24 horas. Aadiendo al lquido filtrado cloruro de calcio y amoniaco en caliente, hay precipitacin nueva, que contiene todo el citrato y todo el malato de cal: se recoge ste sobre un filtro y se lava con agua de cal diluida hirviendo, que separa el malato, para secarle y pesarle despus. 57 de citrato equivalen 42 de cido ctrico. El mlico se dosifica en el lquido filtrado.
cc CU 0 r

SEPARACIN DE LOS CIDOS TARTRICO, MLICO Y SUCNICO.

Procedimiento Schmidt y Niepe. (J. de Ph. et Ghim., Agosto, 1883).1. Se separa todo el cido tartrico del vino, neutralizado y concentrado, bajo la forma de sal caliza y se calcula la cantidad de cido, segn la del clorhdrico que ha sido necesaria para neutralizar la cal producida por la incineracin del tartrato calcico. Se necesita hacer una correccin para el tartrato que queda disuelto; 2. se precipitan el malato y el sucinato de cal por medio del alcohol; 3. se transforman estas sales de cal en sales alcalinas neutras y se precipita el cido sucnico. Por el clculo se convierte el cido sucnico en sucinato de cal, que se deduce de la suma de las dos sales de cal, despus de pesada, y as se obtiene el peso del malato de cal en el cual se calcula el cido mlico. Para precipitar el sucnico los autores del procedimiento utilizan una propiedad, que antes no era conocida: la completa descomposicin de los sucinatos alcalinos neutros por el cloruro de bario, la ebullicin. Se recoge este sucinato de barita que se disolver en el cido clorhdrico y se dosifica l base por el sulfrico, teniendo en cuenta que una molcula de barita es igual una molcula de cido sucnico. 116,5=118.

A O i o L o actico libre.

Constituye la maj^or parte de los contenidos, libres y v o ltiles, en el vino y casi siempre es suficiente su dosificacin total. Se dosificarn, pues, los cidos voltiles por los procedimientos Kissel Maumen, se les considerar como formados por el cido actico libre, y si el peso de estos ltimos es bastante sensible, se buscar la cantidad de cido actico libre por el procedimiento de Robinet.
PROCEDIMIENTO LEFEBVRE. Se dosifica la acidez total

sobre el vino y despus se comprueba sobre el extracto seco 1 0 0 . L a diferencia de acidez dar la dosis exacta de cido actico libre, puesto que la evaporacin liabr volatilizado el cido que no estaba combinado, dejando intactos todos los dems cidos orgnicos. Este procedimiento es completamente errneo, porque d como actico libre todos los libres y voltiles contenidos en el vino y, adems, la desecacin acidifica algunos principios del vino.
PROCEDIMIENTO R O B I N E T . E l aparato de que se sirve es

el refrigerante de Liebig, con algunos cambios y adiciones que vamos indicar (fig. 9 1 ) . Coloca el matraz A en un bao de aceite para evitar el contacto directo de la llama. El sistema de bolas B est suprimido y se substituye por un simple tubo de cristal acodado. L o s vapores del matraz se condensan en el tubo del refrigerante c, al cual llega el agua por una llave r. que la conduce la parte inferior, para salir p o r la superior, obtenindose de este modo una corriente de agua fra. El matraz D, que en el aparato de Liebig recibe el lquido condensaci, est substituido en ste por un frasco de dos tubuladuras, al cual van parar los productos de la condensacin: este frasco est sumergido en un bao de agua fra. Los productos no condensados ascienden por un tubo horizontal, al medio del cual hay un aparato de seguridad y van parar una disolucin concentrada de agua de cal, para, desde all, perderse en la atmsfera.

Para operarla dosificacin del cido actico se mielen 1 0 0 de vino, que se colocan en el matraz situado sobre el bao de aceite; se enciende la lmpara de alcohol y se llenan de agua el condensador y el bao en que est sumergido el

frasco de las dos tubuladuras; se carga el tubo de seguridad, se pone el agua de cal en el vaso y comienza enseguida la destilacin. Es indispensable evitar las proyecciones del lquido en el' condensador, porque falsearan los resultados,

ii7 Como el cido actico apenas destila los 120 y fuego desnudo podran descomponerse los cidos del vino, dando lugar la formacin de los cidos para-tartrico y frmico, se emplea el bao mara, cuya temperatura puede regularse los J25. Cuando no pasa ya en la destilacin y el residuo del matraz es homogneo, se suspende la evaporacin. Los productos de la destilacin, despus de haber pasado al primer condensador, llegan al frasco de las dos tubuladuras, donde acaban de depositarse parcialmente; pero como todava se escapan algunos gases, por esto v el frasco provisto de un tubo que los conduce el agua de cal contenida en el vaso. En ella, el cido carbnico procedente del vino forma carbonato de cal, casi insoluble, que se precipita, y acetato de cal el cido actico, que haya podido pasar C H 0 , CaO soluble en el agua y el alcohol. Se procede entonces la valoracin de los cidos actico y carbnico contenidps en el frasco y se valora tambin el agua de cal. Se obtiene, pues, el peso de la sosa necesaria para neutra, lizar la cantidad de cidos actico y carbnico y como se ha dosificado este ltimo por otra parte, se obtiene por diferencia la sosa correspondiente al actico.
4 3 3

1 de sosa=0,06 de cido actico hidratado." Para ensayar el contenido del vaso se pasa una corriente de cido carbnico y, cuando se ha precipitado toda la cal, se filtra y evapora sequedad el acetato de cal, que se pesa despus. Se deduce el peso del carbonato de cal disuelto en el agua, que consiste en tres milsimos de volumen del agua empleada. Simplificacin.Se suprime el vaso y se pone lechada de cal en el frasco de dos tubuladuras: cuando ha terminado la destilacin, se vierte esta lechada en una cpsula y se evapora sequedad en una estufa de 70 80; se trata el residuo seco por un exceso de alcohol de 90, que disuelve el acetato de cal y le separa, con solo evaporarle despus. Este peso, multiplicado por 0,7625, es el del cido actico. Este procedimiento, ms exacto que los precedentes, no lo es del todo; pues hemos demostrado en el artculo alcohol que en los vinos pasan en la destilacin siempre cidos, aun

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cuando estuvieran neutros al estado normal. Robinet mismo lo Iva demostrado en el mismo captulo, pero al fin es el m e j o r de todos los procedimientos que permiten dosificar el cido actico libre.
PROCEDIMIENTO W E I G E R T . - - E l aparato de W e i g e r t se parece

al de Robinet; se compone de un matraz sumergido hasta la mitad de su cuello en un bao de agua salada: por medio de un tapn ele caucho el matraz comunica con el tubo de cristal interior del refrigerante de Liebig; la otra extremidad se introduce en un tapn de caucho, abierto con dos' agujeros, el otro de los cuales lleva un tubo de vidrio que, por medio de uno de caucho enlaza otro en V, cuyo extremo se c o loca un aspirador enrgico: el tapn de caucho se fija sobre un grueso tubo ele ensayo. Se colocan en el matraz 5 0 de vino y se calienta al bao salado aspirando mientras tanto por el otro extremo, de modo que la primera operacin destilatoria se termina bajo la influencia del vaco. E l lquido destilado se vierte en otro vaso y, despus de haber agregado 50^ de agua al extracto que se forma en la retorta, se destila de nuevo, repitiendo. esta misma operacin otras dos veces. L a acidez de los lquidos destilados se vala con un licor de potasa.
cc

Este procedimiento no es ms que el de Pasteur, sin modificacin de ninguna clase y en el cual todos los cidos v o ltiles se dosifican como cido actico.
PROCEDIMIENTO M A U M E N . E l descrito para dosificar los

cidos voltiles libres, puede servir para el cido actico, que constituye la mayor parte. Puede tambin recibirse el producto destilado sobre un peso conocido de carbonato de plomo desecado 110, que absorber solo el cido actico. Comprobacin del producto obtenido.Para comprobar si, efectivamente, es el cido actico el que se ha obtenido por destilacin, M . Robinet propone el siguiente modo de operar. Despus de haber saturado con la sosa la potasa se reduce, por evaporacin, el lquido destilado un pequeo volumen, calentando lentamente, para no descomponer el acetato de sosa, y despus se ensayan los reactivos siguientes:

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El nitrato ole plata, d un precipitado blanco de acetato de plata, poco soluble en el agua fra y mucho ms en la caliente. El alumbre de hierro, un precipitado de xido de hierro, de color rojo. El cido frmico acta del mismo modo, pero solo en los vinos que se han adicionado cidos minerales. El nitrato de protxido de mercurio produce un precipitado blanco cristalino que, en el agua caliente, se descompone y forma mercurio metlico. Habiendo cido actico, y siempre le hay, resultan estas reacciones, pero no indican la presencia de otros cidos en pequeas cantidades.
PROCEDIMIENTO W I T Z . C u a n d o se han falsificado los

vinos con cidos minerales voltiles, tales como el clorhdrico el ntrico, estos cidos se cuentan como actico en la dosificacin. Para evitar este error, AVitz ha indicado el empleo del violeta de metilanilina, que no cambia con los cidos orgnicos y se vuelve azul verdoso en contacto de los minerales, aunque solo haya indicios de stos. Se hace una dosificacin de la acidez total del producto destilado, por medio de la sosa graduada con el tornasol, en la mitad del lquido destilado, y en la otra mitad se dosifica el cido mineral con el violeta de metilanilina y el mismo licor de sosa. L a diferencia entre las dos graduaciones d el cido actico. Desgraciadamente, al llegar al lmite, se hace incierto el color. Para el cido actico combinado, vase el captulo siguiente.
K n s a y o cie los vinagres,

E l vinagre de vino posee los mismos cidos libres que ste y, adems, el cido actico formado por la oxidacin del alcohol. No tratamos de hacer un estudio completo del vinagre, que es un derivado ele los vinos; pero s de exponer los procedimientos prcticos para determinar su valor.

ACETMETHO O. E E V E I L Y SALLEBN (1885).Este aparato

es muy sencillo; se compone de una pipeta de 4 , un frasco para el licor graduado y un tubo acetimtrico. El tubo tiene la forma de los de ensayo, cerrados por un extremo; est graduado y en la parte inferior tiene la seal del 0, con la palabra vinagre, para indicar la cantidad de ste que debe emplearse; por cima hay varias divisiones sealadas con nmeros. Una pequea esponja, sujeta al extremo de una ballena sirve para limpiar el tubo, despus de cada ensayo.
e m c

Para hallar la riqueza de un vinagre se toman con la pipeta 4 : del que se ensaya y se colocan en el tubo graduado. Se vierte por encima el licor graduado, hasta que se obtenga el rojo vinoso del tornasol. Un cuadro impreso en satn indica los matices que adquiere el vinagre, cuando est prximo su neutralizacin exacta. Se leen en el tubo el nmero de divisiones que indican el tanto por / de cido actico cristalizable.
C M C

El licor graduado est compuesto de borato de sosa y una pequea cantidad de sosa custica, disueltos en el agua coloreada de azul por el tornasol. 2 0 0 de este lquido neutralizan exactamente 4 ' de licor sulfrico 100 gramos por litro. Se conserva este licor indefinidamente, sin alterarse. Es el aparato adoptado por la Administracin francesa, para la percepcin de impuestos sobre los vinagres. (Dujardn 10 francos).
c m c L mc

ACETMETHO DELAUNAY. - E l procedimiento est basado en la medida del cido carbnico desprendido del carbonato de cal por la accin del vinagre. La manipulacin es sumamente sencilla. Se compone el aparato de una probeta de cristal, figura 92, de peana ancha, y que tiene en la parte superior dos tubuladuras laterales y simtricas; est graduada en 17 divisiones, por mitades, y se tapa con un vaso de cristal llamado generador: este generador se cierra con un tapn de caucho endurecido, atravesado por un orificio, lo largo del cual pasa un tubo que pone en comunicacin el frasco con una de las tubuladuras laterales, cerrada tambin por otro tapn semejante. L a otra tubuladura simtrica tiene igualmente su tapn de caucho atravesado

por un tubo de cristal, que va parar al fondo de la probeta y que, por fuera, se prolonga con un apndice tubular de caucho: son anejos este aparato una pipeta graduada 5 y 1 0 un vaso graduado tambin y un frasco de 500 gramos con carbonato de cal.
u c

Para dosificar la acidez de un vinagre se llena la probeta hasta el nivel'de las tubuladuras, al cero, con agua comn; se vierten en la superficie una decena de gotas de petrleo, para impedir la disolucin del cido carbnico en el agua y se tapa con el generador. Se toman con la pipeta 10 de vinagre y se dejan caer en el generador. ,
cc

Entonces se llena el vaso estrecho con el carbonato de cal puro, sin medirle y se coloca dentro del generador, de modo que no se caiga, ni caiga tampoco ninguna partcula de carbonato en el vinagre; se tapa el generador,
1 -i j ,

=~"==- Fg. 92.


(Delaunay.20 fr.)

poniendo en comunicacin los dos tubos acodados y se coloca un vaso cualquiera debajo del apndice d caucho, que remata el tubo sumergido hasta el fondo de la probeta. Dispuesto as el aparato, se inclina de modo que se vuelque el vaso estrecho cuyo carbonato, entonces, cae en el vinagre; se deja atacar y se produce un vivo desprendimiento de gas, que pasa al generador y desde ste, por el tubo acodado, sobre el agua, que comprime; la presin hace pasar el agua por el tubo sumergido. Se balancear ligeramente el aparato, para que el vinagre se ponga en contacto con la cal carbonatada. Est graduado para dosificar el cido actico cristalizable y las divisiones corresponden ste: si resultan 8 es que hay 8 /o) 8 0 gramos por litro de cido cristalizable monohidratado. Para que los resultados fueran completamente exactos debieran tenerse en cuenta las correcciones de temperatura de presin atmosfrica. E n estos dos procedimientos los cidos diferentes el actico resultan medidos como tal.

De todos estos cidos el nico interesante que procede del vino es el tartrico y el crmor trtaro naturales, cuya presencia se reconoce hirviendo el vinagre con una solucin saturada de bicromato potsico, partes iguales de esta y del vinagre, que desarrollar una coloracin roja. Para conocer la cantidad de cido actico y tartrico, se hace primero una dosificacin de cido actico total, segn acaba de decirse, despus se evapora el vinagre puro hasta obtener el extracto seco, se pesa ste y vuelve tratarse por el agua, dosificando de nuevo la acidez. La ltima" cifra representa la acidez del crmor trtaro y la diferencia entre los dos resultados del anlisis d el cido actico. Si hay cidos minerales, se opera segn el mtodo de W i t z , que hemos referido anteriormente. El alcohol del vinagre se dosifica por medio del alambique, neutralizando previa y exactamente el lquido, por el ebullimetro de Salieron, con una escala especial para este ensayo. Un buen vinagre debe contener tanto extracto como el vino de que procede, es decir, 20 gramos por litro, prximamente: debe contener tambin crmor trtaro. No correspondiendo esta obra ningn artculo especial para las adulteraciones del vinagre, las describiremos aqu sumariamente. La ms general en la actualidad consiste en hacer vinagre sin vino , por lo menos, con muy poco, utilizando los alcoholes industriales, simplemente diluidos en agua mezclados al vino. Se reconoce la ausencia de ste su exigua cantidad, dosificando el extracto seco, analizando ste y apreciando la pobreza en trtaro, etc., etc. La adicin de agua debilita la acidez: un buen vinagre debe sealar de 6 7 grados en el acetmetro y contener de 17 19,5 de extracto. E l cido sulfrico se adiciona los vinagres aguados, para suplir el cido actico disminuido por la dilucin. Aadiendo al vinagre cloruro de bario y cido clorhdrico se forma un precipitado blanco de sulfato de barita, pero los vinos enye-

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sados producen esta misma reaccin: por lo tanto, una vez obtenido este precipitado, es preciso continuar investigando el cido sulfrico libre. El extracto del vinagre puro es de color pardo y produce vapores que no son desagradables; si contuviere cido sulfrico libre, al final de la desecacin se desarrollan vapores blancos muy densos, que excitan la tos y el extracto se quema en los bordes de la cpsula, adquiriendo un matiz negro. El extracto siruposo de 5 0 de vinagre, tratado por 5 6 veces su volumen de alcohol 98 y filtrado, produce en el lquido diluido, si contiene cido sulfrico libre, un precipitado blanco con el cloruro de bario.
cc

Hirviendo el vinagre durante un cuarto de hora, despus de haber puesto una pequea porcin de almidn, si se adiciona una gota de tintura de yodo y no contiene cido sulfrico, debe obtenerse coloracin azul. El cido clorhdrico se reconoce por el precipitado blanco arrequesonado insoluble en el cido 'ntrico y soluble en el amoniaco, que se produce con el nitrato de plata. Un vinagre bueno debe producir solo un ligero enturbiamiento; pero si procede de vinos que han-sido salados, puede resultar esta reaccin. Se toman entonces 500^ de vinagre, que se destilan en una retorta provista de su recipiente y en el lquido se ensaya la reaccin, que solo tiene lugar en presencia del cido clorhdrico libre. E l fraude con' el cido ntrico es muy raro y se reconoce agregando al residuo seco del vinagre limaduras de cobre y cido sulfrico: si contiene cido ntrico, se desprenden vapores naranjados de cido hipontrico. Los cidos minerales, cualquiera que sean, se reconocen por el procedimiento Jorrisen (1881). A 30 gotas de vinagre se agrega una de esencia de dipterocarpo (blsamo de Gurjun) y despus 5 6 gotas de cido actico cristalizable, hasta que el lquido aclare: con el vinagre exento de cidos minerales, el lquido permanece incoloro; si los contiene, se colora primero en rosa y despus en violeta. El cido tartrico aadido se reconoce con el cloruro de

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bario, que determina un precipitado blanco, soluble en el cido clorhdrico. Puede tambin demostrarse y se le dosifica empleando los procedimientos indicados para determinar el cido tartrico libre en los vinos. Para descubrir el oxlico se satura el vinagre por el amoniaco, dejndole una ligera reaccin acida todava, y se le agrega cloruro de calcio, que dar un precipitado blanco abundante de oxalato de cal. Las dems falsificaciones, ms raras y ms complejas, exigen un estudio particular.

CAPTULO VIL

S A L E S DE L O S . Y I N O S .
Los vinos contienen, naturalmente, ciertas proporciones de cidos y bases combinadas al estado de sales; pero exceptuando el crmor trtaro y algunas otras, hay dudas sobre la exactitud de estas combinaciones, que se admiten por c o m paracin y deduccin, sin que est su existencia terminantemente probada.
S a l e s orgnicas.

Aunque poco numerosas, constituyen la mayor cantidad de las contenidas en el vino, por ser una de ellas el crmor trtaro, la ms abundante de to las: contienen tambin los vinos tartrato de cal, acaso el de alumina y de hierro, malatos, pectatos y acetatos, y tambin inclumos el nitrato amnico, que procede de las materias orgnicas. CRMOR DE TRTARO.La presencia de otros cidos diferentes que el tartrico, impide que pueda determinarse el peso del crmor en los vinos por una simple dosificacin acidimtrica. Aun admitiendo que un equivalente de potasa, en el crmor, correspondan dos equivalentes de cido tartrico, lo cual casi nunca es completamente exacto, tampoco puede apreciarse esta sal valindonos de un licor graduado de carbonato de potasa, porque se dosificaran al mismo tiempo los malatos, pectatos, etc,

En los vinos enyesados, el carbonato de potasa procedente de la calcinacin del trtaro, obra sobre el bisulfato de potasa existente en el residuo y forma sulfato neutro de potasa; de modo que, en este caso, el ensayo alcalimtrico nos indicara la ausencia del trtaro, inducindonos error. Para los ensayos rpidos del trtaro, es preferible el segundo procedimiento de Pasteur y cuando se necesiten r e sultados ms exactos, podemos emplear los de Maumen y Robinet el primero de J. Brun, con sin la modificacin de Grlnard. En cuanto los de G-aus, Peboul y Oourtonne, es necesario que los sancione la prctica, antes que podamos recomendarlos, sean cualesquiera sus ventajas, que nosotros les reconocemos. l. Procedimiento J. Brum.Aunque algo largo, es bastante bueno y ofrece la ventaja de que permite dosificar el crmor trtaro y el cido tartrico libre, aun cuando se trate de un vino enyesado. Se pesan 100 gramos del que se ensaya y se evaporan en el bao mara, hasta reducirlos 8 10; se mezcla este extracto caliente con 15 20 gotas de cido actico concentrado y, poco despus, se lava cuidadosamente con alcohol de 90, continuando las lociones hasta que el alcohol no enrojezca el papel de tornasol. El alcohol disuelve todos los acetatos y citratos, los cidos tnico, gllico y tartrico libres, que el vino pueda contener, ms la mayor parte de la materia colorante y de los taninos: el cido actico agregado al extracto, desaloja el tanino y el gllico combinados, y facilita su completa eliminacin por el alcohol, circunstancia muy importante para la exactitud del resultado, teniendo en cuenta que estos dos cidos precipitan, como el cido tartrico, por el agua de cal en exceso. El residuo A de la locin del extracto, se echa sobre un filtro en el que se agota y seca; despus, sobre el mismo filtro se disuelve con 10 12 gramos de agua que contenga sosa potasa custica, en la" cantidad suficiente para que la solucin resulte alcalina: el lquido se pasa por el filtro dos veces consecutivas. De este modo se precipitan y separan todos los fosfatos de cal y de magnesia,
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algunas materias mal definidas, y se transforma todo el bitartrato de potasa en sal neutra perfectamente soluble, B. Cuando el vino ha sido enyesado, el lquido filtrado contendr tambin sulfato de potasa. Contiene ordinariamente sulfato y tartrato de potasa, cloruros, materia extractiva y> algunas veces, malatos y sucinatos alcalinos. E l lquido filtrado y alcalino se neutraliza con algunas gotas de cido actico, para dilatarle enseguida con agua de cal, hasta que ya no se produzca ms precipitado. Como el agua de cal no precipita los sulfatos, cloruros, acetatos, malatos sucinatos que puedan encontrarse y el lavado ha separado los dems cidos, el precipitado queda formado nicamente por tartrato de cal puro y blanco. Se-le deja formar durante 24 horas y se recoge en un filtro pequeo, para lavarle sobre l y, con l mismo, despus de seco, calcinarle al rojo blanco, para reducirle cal viva. El peso de esta cal, deducidas las cenizas del filtro, d la dosis de trtaro contenido en el vino ensayado. 1 de c a l = 0 , 3 3 5 8 de trtaroPuede tambin dosificarse al estado de carbonato, empapando la cal viva formada por el carbonato amnico, secando y calcinando al rojo sombra. Creemos mucho ms segura esta manera de operar. 1 de carbonato de cal equivale 0,1881 de trtaro. No puede dosificarse al estado de carbonato, sin hacer intervenir el carbonato amnico, porque, al rojo sombra, se completa pocas veces la incineracin del filtro y el carbonato puede transformarse parcialmente en cal viva. Segn "Wurtz, sera mejor dosificar la prdida del cido carbnico en el residuo, para deducir el peso del carbonato de cal y, de este modo, no sera de temer la presencia de algo de sulfato calcico. Creo que sera ms sencillo y ms exacto redisolver parte del residuo en el agua destilada y comprobar con el cloruro de bario y el cido clorhdrico, si es que se forma sulfato de barita, para recogerle sobre el filtro y, reducindole sulfato de barita por el clculo, deducirle del peso del residuo. Me parece que puede dosificarse el cido tartrico libre en el licor alcohlico resultante de la operacin. (A^iard). Modificacin Glenard.Trata de nuevo, sobre el mismo

filtro, el residuo A obtenido en el procedimiento anterior, por el agua hirviendo, que disuelve el crmor, y dosifica enseguida este por medio d un licor de potasa graduado. 3. Procedimiento J. Brun.Se opera exactamente como en el primer procedimiento, hasta obtener el lquido B: filtrado ste se acidifica con el actico y se agita fuertemente, para que se precipite todo el bitartrato de potasa. Para acelerar esta precipitacin puede aadirse alcoho^ pero en muy pequea cantidad, porque los malatos y los gallatos cidos alcalinos son tambin insolubles en el alcohol: los curatos cidos alcalinos, cuya presencia es posible en los vinos tintos que se hayan coloreado artificialmente, se disuelven en el alcohol. Por otra parte, las dems sales orgnicas base de potasa y precipitables en estas circunstancias, no tienen el aspecto granoso y cristalino del trtaro, son amorfas, sin brillo y de aspecto mucilaginoso. Los cristales que produce algunas veces, el sulfato de potasa en los vinos enyesados, se parecen el trtaro. El precipitado cristalino de trtaro se pesa en un filtro doble, sobre el cual se lava con alcohol, y una de cuyas hojas sirve de tara para la otra, en una cpsula pequea tarada, donde se le haya lavado tambin con el alcohol. Se necesita desecarle 100. 1 de crmor trtaro equivale 0,25 de potasa. 1 0,7014 de cido tartrico. (Por qu?) 0,9514 Despus de pesado se comprobar si, efectivamente, el precipitado es trtaro. El precipitado reciente de gallato de cal se disuelve, como el de tartrato de la misma base, por el clorhidrato de amoniaco en solucin concentrada, pero el gallato es pardo violceo y, en manera alguna blanco, como el crmor. Si la cantidad de trtaro es mnima, hay ms motivo para dosificarle al estado de carbonato de potasa, calcinndole al rojo con un filtro, cuyas cenizas sean conocidas en peso.

129 863 de carbonato de potasa equivalen 2351 de trtaro puro. Este procedimiento est tan distante de la exactitud como el anterior. 3. ' Procedimiento J. Bran.Est fundado en la propiedad que posee el bitartrato de potasa de disolver el perxido de Herr, recientemente precipitado, en una proporcin fija. Para operar, se divide un peso conocido de una solucin de percloruro de Herr (4 gramos de esta sal) en dos partes iguales: una se precipita por un exceso de amoniaco, lavando, calcinando y pesando enseguida el precipitado ele perxido A: la otra mitad se precipita tambin por el amoniaco; el precipitado se lava con agua hirviendo, hasta que el papel rojo de tornasol cese ele apreciar la-, reaccin alcalina, y se pone, enseguida, en digestin con 100 gramos de vino pesados y evaporados, despus hasta la mitad, para expulsar el cido actico libre. El perxido de hierro que queda sin disolverse se lava, calcina y pesa, B. La diferencia entre los pesos A y B d exactamente la cantidad de perxido disuelto. Se puede evitar esta doble pesada, cuando se dispone de percloruro de hierro seco y puro obtenido por sublimacin.
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100 de esta sal contienen 3457-de perxido. 1 de trtaro cristalizado disuelven 0,34 x 57 de perxido. Este procedimiento es muy exacto si el vino no contiene otras sales de cidos orgnicos capaces de disolver tambin el perxido de hierro recientemente precipitado, como son los malatos y los citratos cidos. Este mtodo conviene, principalmente, para los vinos enyesados que solo contienen poco ningn trtaro, segn puede apreciarse inmediatamente con el agua de cal (J. Brun). La opinin de Gautier es completamente diferente: "Paso en silencio,dice,la pretendida dosificacin del crmor trtaro, fundada.en la disolucin del xido frrico en los vinos.,, Y en efecto, creemos que este procedimiento no se presta ser recomendado. Procedimiento industrial.Cuando se trata de un vino enyesado, se lava el crmor que pueda producir por evaporacin.
Tomo ir. 9

Se miden 5 0 0 de vino, se evaporan en bao mara y se dejan durante 48 horas en un sitio fresco, despus de haber adicionado al residuo 5 0 de alcohol. El crmor trtaro se precipita al mismo tiempo que un poco de tartrato, ele sulfato de cal y de sulfato neutro de potasa, cuando el vino estaba enyesado: se coloca el precipitado en un filtro, para lavarlo con agua alcoholizada, se deseca, se calcina en un horno de mufla y se dosifica en las cenizas, alcalinimtrica. mente, el carbonato de potasa que corresponde al bitartrato precipitado. El licor alcalimtrico se prepara con 900 partes de agua y 100 de cido sulfrico 1842 de densidad: se necesitan 2 ,75 de este licor cido para saturar toda la potasa que existe en 1 gramo de bitartrato de potasa puro, descompuesto por el calor.
cc CC

En estas condiciones, el mtodo no puede resultar sensible y requiere, por lo menos, una solucin al dcimo, en la que puedan verterse 27 ,5 del lquido cido, para saturar 1 gramo de trtaro. Vale ms emplear el cido oxlico, segn hemos dicho.
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Procedimiento Cottereau (1851).Valuada la cantidad de trtaro contenido en los vinos, hirviendo un volumen determinado con un exceso de alumina, perxido de hierro, xido de antimonio sexquixido de cromo, filtrando y determinando en el lquido la cantidad que de estos xidos haya pasado en la disolucin: J. Brun opera con el perxido de hierro. Procedimiento Maumen.Se neutralizan exactamente con la sosa custica uno dos decilitros de vino; se lleva, enseguida, casi sequedad en el bao mara y despus se trata repetidas veces por una mezcla de 2/3 de alcohol de 90 y 1/3 de ter rectificado, cuidando de triturar la masa salina en. el momento de hacer el ltimo lavado; sobre esta masa salina, una vez lavada, se vierten hasta 20 veces su peso de agua caliente para disolverla, y la-solucin nueva se adiciona un ligero exceso de acetato de plomo, perfectamente neutro; se hierve todo y despus se filtra para recoger sobre el filtro el tartrato de plomo casi puro, que se lava, deseca y pesa.

1 de tartrato de plomo corresponde 0,7446 de crmor trtaro. Procedimiento Masson-Faur.Satura directamente el vino con una solucin de carbonato de sosa al dcimo y de la cantidad de reactivo empleada deduce la del trtaro. Es este procedimiento completamente falso, porque saturando directamente un vino por el carbonato de sosa, solo se grada la acidez y en manera alguna el crmor trtaro: en todo caso, sera preferible al carbonato el empleo de la so^a custica. El grado acidimtrico de un vino no corresponde con la riqueza en trtaro y , por el contrario, los vinos ms ricos en cido son los ms pobres en trtaro. Con los vinos ricos de 11 alcohlicos, los resultados de este mtodo acusan de 10 12 gramos de crmor trtaro por litro y, desde luego, se ve que esta cifra es imposible porque no podra disolverse tanta cantidad en un lquido de aquella graduacin alcohlica, aun cuando este lquido fuera cido. Procedimiento Bertlielot y Fleurieu. (1864).Se funda en la insolubilidad del trtaro en una mezcla determinada de alcohol y ter. Se ponen 10 ce. de vino en un matraz pequeo y se adicionan 2 0 (Gautier) b0 (Robinet, Baudrimont) de una mezcla de volumen iguales de alcohol y ter, tan anhidros como sea posible; se agita, se tapa el matraz y se dejan en reposo durante 48 horas (^Gautier) 24 (Robinet y Baudrimont). El trtaro, que es insoluble en esta mezcla, se deposita y, cuando esto se ha verificado, se decanta el lquido sobre un pequeo filtro sin pliegues: se lava el precipitado en el matraz mismo con el alcohol etreo, que se vierte sobre el filtro, continuando las lociones mientras que el liquido salga cido. Cuando stas han terminado, se echa el filtro en el mismo matraz, se disuelve el crmor con agua tibia y, siempre dentro del matraz, con el agua de barita graduada se determina la acidez del crmor trtaro y, por consecuencia, su peso que es proporcional.
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El agua de barita debe estar diluida, de modo que sature el quinto de su volumen de una solucin acuosa de crmor trtaro preparada en fro. 1 de barita equivale 2,4588 de

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crmor trtaro. Para compensar la cantidad que liaya podido perderse en los lavados, se agrega la cifra resultante 2 decigramos de crmor por litro. Los autores, aplicando este procedimiento, han reconocido que los vinos contienen siempre una porcin de bitartrato de potasa menor que la necesaria para la saturacin. . Observaciones de 31. liobinet.Este procedimiento, sencillo en apariencia, exige mucha habilidad por parte del operador. Trabajando sobre una cantidad mnima ele vino, como es la centsima parte de un litro, cualcper error alcalimtrico (y son bien fciles de cometer), se multiplicar por 100 y es, adems, difcil procurarse ter y alcohol absolutamente puros. Si el vino es muy calizo, si ha sido enyesado, si contiene tartrato cido de cal, sal muy comn en los vinos procedentes de terrenos calcreos, el cido tartrico se precipitar por el alcohol etreo, parte al estado de crmor y parte bajo la forma de tartrato de cal. Para evitar esta causa de error, hay que adicionar al vino acetato de potasa, que transforma el bisulfato en sulfato neutro ele potasa y pone en libertad el cido actico: despus, se concentra, para desahijar el exceso de cido actico, se precipita la cal por el oxalato de sosa y las 48 horas se filtra y se dosifica, como en los procedimientos anteriores. Modificacin Barlot.(Manel de l'analyse des Vins. 1889 . M . Barlot mide 1 0 de vino, 4 0 de alcohol etreo y opera como Berthelot y Pleurieu; grada la acidez por medio de un licor de potasa, del que 1 0 equivalen igual volumen de otro licor sulfrico que tenga 10 gr. por litro, pero tomado al dcimo. Multiplica el nmero de centmetros empleados por 0,382, para tener el peso del trtaro por litro y adiciona la cifra 2 decigramos, por el que se disuelve en el alcohol etreo.
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. Procedimiento Pasteur.Exclusivamente cientfico y, puesto que no puede aplicarse en la prctica, le describiremos solo sumariamente.
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A 2 0 d e v i n o agrega una cantidad de cido tartrico izquierdo, que corresponde prximamente 3 gramos de bitartrato de potasa derecho, ordinario. Entonces para saturar el
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vino, se aade la cantidad necesaria, de agua de cal, que se habr determinado antes por un ensayo previo. Se precipita racemato de cal, y si la cantidad de cal no ha bastado para precipitarle todo, se aaden algunas gotas de cloruro de calcio. Se filtra y del lquido filtrado se separan dos porciones, prximamente iguales: una de ellas se agregan 2 gotas ele tartrato derecho de amoniaco, al cntimo, y la otra igual porcin, la misma dosis, de tartrato izquierdo: pasado un tiempo ms menos largo, no ocurre nada se forma un precipitado en alguna de las dos porciones, pero nunca en las dos al mismo tiempo. Si el precipitado corresponde la primera porcin, es que el lquido filtrado contiene tartrato izquierdo y que no hay en el vino el cido tartrico correspondiente 3 gramos de bitartrato de potasa: si se ha formado en la segunda porcin, significa que hay tartrato derecho y se deduce que el vino contena ms de los 3 gramos de crmor trtaro: cuando no se desarrolla en ninguna de las dos, el vino contiene, con corta diferencia, el equivalente los 3 gramos de crmor. Cambiando el peso de 3 gramos, se llega por tanteo al que corresponde al peso del cido tartrico contenido en el vino. Este procedimiento es muy elegante y, cientficamente, puede recibir aplicaciones, bajo el punto de vista del anlisis, pero resulta prolijo y con muchas probabilidades de error. Procedimiento Robinet.Por evaporacin, se reducen consistencia de jarabe 1 0 O de vino, se deja enfriar el producto y se trata por 5 0 de alcohol absoluto, en cuyo caso todo el trtaro se precipita: se decanta con cuidado el lquido y se calcina el depsito, para someter el producto de la calcinacin la accin del agua destilada hirviendo: resulta un lquido turbio que contiene carbonatos de potasa, cal y magnesia y algunas otras sales clel vino, descompuestas por la calcinacin: se filtra cuidadosamente, lavando bien el filtro, y el lquido filtrado, ya no contiene ms carbonato de potasa procedente de la calcinacin del crmor.
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Para averiguar el grado alcalimtrico de este lquido, se procede del modo siguiente: se coloca todo l en una cpsula

de porcelana, se calienta hasta la ebullicin prximamente, se adiciona tintura de tornasol; despus, se vierte con una bureta, cido oxlico normal (vase Acido,) hasta que se o b tenga un matiz como el de la tela de cebolla: entonces se hierve, el matiz se oscurece hacindose violeta y se adiciona cido, poco poco, hasta que persista el color rojo despus de la ebullicin. Llegado este punto, se lee sobre la bureta el nmero de centmetros cbicos de licor oxlico que han sido necesarios para llegar la coloracin marcada y se plantea el clculo. Ejemplo: Sean l , 5 de licor oxlico: 1,5 x 0,18811 = 6,282165 de tartrato cido de potasa para 1 0 0 y 2e ,2165 por litro. La cifra 0,18811 es la milsima de equivalente del crmor trtaro, que corresponde un milsimo de equivalente de cido oxlico, porque l de cido oxlico satura exactamente un milsimo de el equivalente de las siguientes sales: Carbonato de potasa 0,06911. Potasa custica 0,01711.Sosa custica0,031.Carbonato de cal0,050.Sulfato deca 0,068.
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Por lo tanto, 0,06911 de carbonato de potasa corresponden 0,18811 de crmor trtaro. Este procedimiento, de gran sencillez, ofrece la ventaja de que rene pocas causas de error: se opera sobre una cantidad de vino bastante fuerte, por lo general 200^ y la prdida de los productos es insignificante, pero d siempre resultados algo gruesos, porque es muy difcil eliminar por completo la sales de cal. En efecto, al mismo tiempo que el trtaro, se precipitan tartrato, sulfato, fosfato y malato de cal, sales de alumina y, algunas veces, sales de cal, todas las cuales aparecen con sus bases en el producto de la calcinacin. Para un anlisis industrial, este pequeo error no es de importancia, y restando Oe ,l por litro, la graduacin resulta conforme, casi siempre, correccin cuyas diferencias no exceden nunca de algunos centigramos, y cuya cifra ha fijado l i o b i n e t , despus de muchos anlisis, comparando su proced imiento con los de Berthelot y Eleurieu.
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Por otra parte, l mismo. propone el procedimiento siguiente, para separarlas sales de cal contenidas en los p r o -

ductos de la calcinacin: tratar su disolucin por algunas gotas de oxalato amnico, filtrar, evaporar de nuevo y calcinar; queda solo el carbonato de potasa y algo del de magnesia. De este modo no se necesita correccin, pero hay que evitar las prdidas que puedan producirse con filtraciones tan repetidas. Encontramos en este procedimiento un punto flaco, que es la concentracin del licor normal de cido oxlico: en efecto, l de esta solucin corresponde ls ,8811 de crmor trtaro por litro y, por consecuencia, un dcimo de centmetro cbico equivale 0,18811, que es mucho para un volumen tan pequeo de solucin. Vale ms, por lo tanto, diluir esta solucin un dcimo y de este modo un centmetro cbico corresponde la ltima cifra.
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2. Procedimiento Pasteur.~No es ms que aproximado, pero resulta sencillo. Se evapora un litro de vino reducindole, prximamente unos 50 , mejor an, hasta que se forme una pelcula cristalina sobre el lquido caliente: las veinticuatro cuarenta y ocho horas de reposo se decanta el agua madre y se lavan los cristales dos tres veces con agua saturada de crmor trtaro, bastando despus desecarlos 100 en su cpsula, y pesar-Ios. E n el mayor nmero de casos, el peso del crmor es suficiente; pero los resultados varan mucho, segn la diversa concentracin del lquido.
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Procedimiento Courtonne. (Comunicacin personal.)- En un pequeo matraz de fondo plano se vierten 20- de vino y se adicionan 80 partes iguales de ter y alcohol; se tapa, se agita y se deja en reposo durante veinticuatro cuarenta y ocho horas, filtrando el lquido en un matraz aforado 50'' , hasta que enrase con esta seal. Entonces, se trasvasa este lquido una cpsula de porcelana de medio litro de capacidad; se enjuaga dos veces el matraz llenndole de agua destilada; se llena la cpsula, tambin con agua destilada, hasta las tres cuartas partes y se procede graduar con un licor alcalino normal, un dcimo. La diferencia ntrela acidez total del vino y la que se aprecia despus de haber- separado el tartrato, nos d la acidez de este tartrato.
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Es un procedimiento muy sencillo y ser tambin muy

exacto, cuando se apliquen l las observaciones de M. R o binet sobre el procedimiento de Berthelot, la correccin indicada por Barillot para el tartrato soluble y la resultante de la medida de medio volumen. En efecto, aun cuando se lian medido bien 2 0 " de vino, ms 8 0 " de alcohol y ter, lo cual hace 100", las veinticuatro cuarenta y ocho horas, como se ha formado un depsito slido, no hay ya 1 0 0 " y la mitad no est representada por los 5 0 " . M. Courtonne prestar un verdadero servicio la ciencia, estudiando fondo su procedimiento. Procedimiento Heboid.(1880, Journ. de Pharm. et Chim., A g o s t o ) . S e evaporan, sobre un bao de arena 100, 1 0 0 " de vino, hasta que no pesen ms de unos 8 gr. prximamente. Para hacer esta evaporacin al bao de arena, puede hacerse uso del correspondiente la estufa de "Wiesnegg, pero tambin es aplicable esta operacin la estufa de Schloesing (Fig. 93), principalmente cuando la ordinaria se halla ocupada con la desecacin de otros productos. Se compone de una cubeta de chapa que se llena de arena y se calienta por medio de un tubo cruzado, agujereado de pequeos orificios para el gas. Est rodeada por todos los lados Fig. 9?. Wiesneert - 2 2 fr.) por planos de cristal movibles; la evaporacin se hace en ella con rapidez y sirve principalmente para las de los lquidos cidos. Cuando el vino se ha reducido los 8 gramos, se le deja en reposo durante 24 horas y cristaliza casi todo el crmor trtaro: esta cristalizacin se echa sobre un filtro pequeo y en l se lava cuatro veces consecutivas, empleando cada una 5 " de alcohol.de 40 42; se disuelve despus el depsito cristalino lavado, vertiendo agua caliente sobre el mismo filtro que le contiene y lavndole tambin. Se dosifican

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estos lquidos con una solucin de barita, previamente graduada por otra de crmor trtaro puro (1,5 gr. por litro). El crmor arrastrado por las lociones alcohlicas no llega 0,013 gr. Y a Pasteur haba dicho que el procedimiento con el alcohol y el ter daba resultados muy escasos y M. Reboul ha comprobado estas afirmaciones con su procedimiento.
Procedimiento R e b o u l . Procedimiento Berthelot.

Vinos de pasas de Corinto. Thyria.. Vourla.. Vino de Crcega enyesado. Bon-Secours. . .

3,75 3,82 1,78 3,40 1,47

3,10 2,30 0,96 2,10 0,99

Sin embargo, nos j>arecen estas diferencias tan enormes que exigen confirmacin (Viard). Procedimiento E. Gans. 1889. (Zeischrit fr anger chemie, 669). Se evaporan 5 0 de vino en una cpsula de porcelana con un poco de arena, al bao mara, hasta la consistencia siruposa, y despus de fro se mezclan con agitacin constante 7 0 de alcohol de 96. Se deja en reposo durante 12 horas una temperatura lo ms baja posible; la masa precipitada se lava sobre un filtro con alcohol, hasta que el papel de tornasol azul no se enrojezca ms (el licor alcohlico puede servir para dosificar el cido tartrico libre.) Se coloca nuevamente el filtro en la cpsula, donde se le trata por el agua caliente; se filtra sta y se lava hasta que el lquido filtrado deje de estar cido y entonces se le gradia por una solucin alcalina, normal al dcimo.
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La filtracin caliente que se prescribe en este procedimiento y que se emplea en muchos casos de anlisis qumica, se practica con embudos especiales de diferentes formas. La primera (Pig. 94) se compone de un embudo doble de cobre, completamente cerrado y provisto de un tubo lateral cerrado y doble: un mechero de Bunzen calienta el agua de este tubo, que trasmite desde luego el calor toda la contenida en el embudo doble y, por consiguiente, al de cristal colocado en su centro. La (Fig. 95) est simplificada con la

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supresin del tubo y se compone solo del embudo doble que contiene el agua: la calefaccin se hace circularmente por medio de un anillo, sobre el cual se apoya el embudo, y el resultado es el mismo.
. TAETBATO DE CAL.C^rP-O , 2Ca 0 , 8 H O . E s un tartrato
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neutro, que cristaliza en prismas romboidales, cuyos ngulos estn modificados en la base por las caras del octaedro. Casi

Frg. 91

( C h a b a u I)

F i g . 95

insoluble en el agua fra, poco soluble en la caliente y bastante en los cidos minerales, el actico y el crmor trtaro. Las uvas y otros muchos vegetales contienen una pequea cantidad. Puede demostrarse su presencia en los vinos, pero no dosificarse de un modo completo. Para investigarle se reduce el vino al dcimo de su volumen y se le adiciona un exceso de alcohol; el precipitado que se forma resulta formado de crmor, en el cual se distinguen algunos cristales de tartrato deca.

139 Hasta el da no lia sido posible separarle completamente del vino, y no puede dosificarse ms que por deduccin, haciendo la suma de los cidos y de las bases del vino y distribuyndola proporcionalmente entre sus factores. Los dems tartrates que pueden encontrarse en los vinos, aunque no se hayan demostrado, son: el bitartrato de sosa y el de cal, el tartrato de cal y de potasa, el de cal y sosa, y ios de magnesia, alumina, hierro y manganeso.
ANLISIS DE LOS TRTAROS BRUTOS.-Para conocer el valor

real de los trtaros que se sacan de los envases, del tartrato de cal que se produce con los residuos de la vid y de los vinos, hay que dosificar el cido tartrico, nico que tiene valor. Ensayo en la cacerola.Es un procedimiento antiguo y sin valor, pero que todava se emplea en algunas localidades. Se disuelve un peso conocido de trtaro bruto en un litro de agua hirviendo; se deja sedimentar durante dos minutos, despus se decanta todo el lquido claro en un vaso, donde se enfra por espacio de 6 horas: pasado este tiempo se separa el agua que sobrenada sobre los cristales del crmor, se lavan stos con un litro de agua, se les deseca y se les pesa, sumando al peso resultante la cantidad de crmor trtaro que puede disolverse en dos litros de agua. Procedimiento Bolley.(Anlisis qumico, de Post, traducido p o r Gautier).Se hierve el trtaro bruto con el agua adicionada de cido clorhdrico, se filtra y se lava con agua clorhdrica hirviendo, hasta que no se disuelva. El residuo puede estar formado por arena, arcilla, fragmentos de madera, azufre, partculas de heces, etc., y se examinar al microscopio; quemando este residuo se reconocer el azufre en el olor, y la arena y la arcilla quedan como residuo de la calcinacin. Separadamente se calienta al rojo un peso dado de trtaro y se agota el residuo con agua, se roca la parte insoluble con cido ntrico normal y se grada con una leja de sosa normal. De este modo se conoce la cantidad total de carbonato de cal, y en esta cantidad v comprendida la proporcin de sal caliza existente en forma de tartrato, con la que lo estaba en la de carbonato de cal.

140 Para determinar esta ltima, el mtodo ms sencillo consiste en dosificar el cido carbnico: se calcula el carbonato de cal que corresponde este cido y se resta de la cantidad total hallada anteriormente, determinndose el tartrato de cal multiplicando por ~ el carbonato de cal restante. A l lquido que resulta de tratar el trtaro por el agua clorhdrica se le agrega oxalato amnico y amoniaco y toda la cal se precipita al estado de oxalato: restando la totalidad del carbonato calizo dosificado anteriormente, se obtiene la cal que estaba al estado de sulfato. En la solucin que resulta tratando por el agua el residuo de la calcinacin del trtaro, se grada la potasa del crmor por medio de un licor cido normal, se trata la potasa por medio de un volumen conocido de cido ntrico normal, en exceso, determinando el no saturado por un licor alcalino normal. De este modo se conoce el carbonato de potasa que resulta d l a calcinacin del crmor, teniendo en cuenta que 69 de carbonato equivalen 180 de bitartrato. 100 de bitartrato de potasa equivalen 77,9 de cido tartrico cristalizado y 100 de tartrato de cal 57,67 del mismo cido. Procedimiento Scheurer-Kestner.(1878, Journ. de Pharm. et Chim. t. 28. pag. 548).Dice el autor que el procedimiento reducido precipitar por la sosa la potasa el trtaro disuelto en agua clorhdrica es satisfactorio, cuando no interviene el sulfato de cal, pero que en este ltimo caso, lo nico exacto es transformar todo el cido tartrico en tartrato de cal. A este fin, disuelve todo el trtaro en el agua clorhdrica, filtra, satura por la sosa y despus precipita por el cloruro de calcio: el precipitado se lava, se calcina, y el carbonato de cal se vala despus por los mtodos ordinarios. Separadamente calcina tambin el trtaro, le trata por el agua, que deja intacto el carbonato de cal y disuelve el de potasa, en el cual se dosifica la base con un licor graduado. Es fcil determinar por el clculo el bitartrato de potasa y el tartrato de cal. Procedimiento de P. Caries.(1882, J. de Ph. et Chim). El tartrato neutro de cal ofrece ms dificultades para su anlisis que el tartrato cido. Para separarle se trata el tr-

i4i taro bruto por el agua y el cido clorhdrico, en volmenes iguales, se filtra y se neutraliza exactamente por el amoniacoTodo lo que se precipita se considera como tartratos trreos mezclados diversos cuerpos insolubles. Si se emplea un exceso de cido clorhdrico, se necesitar un exceso de amoniaco, y el tartrato de cal es soluble en el cloruro amnico; reaccin, esta, efectiva, aunque poco intensa y que se anula cuando se opera sobre lquidos concentrados que se mezclan, despus de haberlos saturado, con el doble de su volumen de alcohol 90: de este modo, las prdidas no han excedido de 0,7 2 / del tartrato de cal.
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Procedimiento Goldemberg.(Arch, der Pham).Se dosifica el total de cido tartrico contenido en el trtaro bruto, del modo siguiente: Se pesan 3 gramos de la sustancia en un vaso de Bohemia y se le adicionan de 30 4 0 " de agua con 2 2,5 gr. de carbonato de potasa: se hierven durante 20 minutos con agitacin frecuente, y el bitartrato de potasa y el tartrato de cal se transforman en tartrato neutro de p o tasa; la mezcla se trasvasa un matraz de 100 ', donde se enfra y se diluye con agua, hasta completar este volumen, se agita, se deja despus en reposo y se filtra por papel bien seco. De este lquido filtrado se separan 5 0 , que se reducen 1 0 " por evaporacin, adicionndolos luego 2 de cido actico y 100 1 2 0 " de alcohol, que sea por lo menos de 95; se agita fuertemente durante un largo rato y despus de un corto reposo se filtra: el residuo se lava con alcohol de 95 hasta que el lquido no salga ya, cido; (se ha producido el bitartrato de potasa): el precipitado, hmedo todava y dentro de su mismo filtro, se coloca en una cpsula con agua, se agita, se calienta hasta la ebullicin y despus se grada con la sosa normal.
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M A L A T O S . N o se ha precisado el punto de si el cido mlico est libre combinado en los vinos. Los malatos p o sibles son: el de potasa, incristalizable, delicuescente insoluble en el alcohol puro; el bimalato de la misma base, cristalino, inalterable al aire, muy soluble en el agua insoluble en el alcohol; el malato de sosa, amorfo y delicuescente y su malato cido, soluble en el agua insoluble en el alcohol;

los de cal, que se presentan bajo muchas formas, con diferentes cantidades de agua de cristalizacin, muy solubles en la destilada, insolubles en el alcohol y que al contacto del agua, en ciertas condiciones, se transforman en sucinato de cal: el bimalato, propio de ciertos frutos, cristaliza en hermosos prismas incoloros, limpios, poco solubles en agua y alcohol. Hay tambin malatos dobles de estas mismas bases, los de magnesia, alumina, hierro y manganeso. Se ha visto como se hace su dosificacin total, al tratar de los "cidos libres.,, ACETATOS.El cido actico debe estar siempre libre, porque, siendo voltil, no es posible que forme sales en un medio al que los fijos hacen constantemente cido. Pueden determinarse los acetatos en el vino despus de haber saturado la acidez de los agrios por los carbonatos frreos alcalinos. La acidez total podr dosificarse por el procedimiento de Kissen (vase cidos voltiles) y el cido libre por el de R o binet; por diferencia conoceremos el cido de los acetatos. Para la. acidez total d Maumen otro procedimiento annimo, que, sin embargo, recomienda como el mejor: neutraliza el vino con la potasa y evapora, sin llegar desde luego al residuo seco; trata ste por el alcohol de 95, que disuelve el acetato de potasa y destila con el sulfrico diluido en tres cuatro veces su volumen de agua, en un bao de sal: el cido actico se desprende, sin notable proporcin de otros extraos y el lquido destilado se grada con un licor alcalino. PECTATOS.El cido pctico se encuentra solo en los vinos jvenes y al estado de pectatos. El de cal, C ^ E W ^ C a O es in cristalizable. Puede demostrarse su presencia, pero no se llega su dosificacin. L o primero se consigue evaporando sequedad 1 litro de vino, que no contenga nada de azcar lo sumo, una cantidad mnima y sometiendo el residuo una desecacin prolongada en la estufa 100: terminada sta, se trata por el cido clorhdrico diluido en la mitad de agua y se deja reposar, despus de haber agitado fuertemente: el pectato de cal se des-

compone y, puesto en libertad el cido pctico, se vuelve viscosa la disolucin, gelatinizndose, aunque la proporcin sea mnima. Es una reaccin muy sensible. NITRGENO.Su presencia en ios vinos no deja ninguna duda, pero no se sabe si est libre combinado: lo que s es innegable es que existe en las materias orgnicas en los nitratos. A l tratar de la Hidratacin, veremos que los qumicos austracos, intentando clasificar los vinos por su riqueza en nitrgeno, han determinado en ellos de 0,007 0,080 gr. por litro. Para su dosificacin vase la de las sustancia azoadas. AMONIACO.La presencia de este compuesto en los vinos es muy dudosa y, en todo caso, solo puede existir accidentalmente y en proporciones muy exiguas. Su dosificacin no ofrece inters, pero, sin embargo, hemos mencionado el procedimiento tivot, que puede servir para determinarla en un vino muy alterado. El extracto del vino desecado se trata por una solucin algo concentrada de potasa y se destila, hacindole atravesar por un tubo de bolas que contenga cido clorhdrico. El desprendimiento de gas debe hacerse con mucha lentitud y la reaccin se d por terminada, cuando ya no se perciben vapores blancos. A el cido que se coloca en el tubo de bolas se le agrega agua destilada, se le precipita con el bicloruro de platino en solucin concentrada y se procede como en la dosificacin del amoniaco. Contiene 11,67 | de amoniaco.
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E l procedimiento, aunque no exento de errores completamente, es prctico.


zales minerales.

Figuran en los vinos por cantidades muy pequeas y, sin embargo, su presencia es de verdadera importancia siempre, y en algunos vinos desempean un papel muy principal. NITRATO DE POTASA.Es el nico nitrato cuya presencia ha podido demostrarse en los vinos y se encuentra, princi-

plmente, en los procedentes de cepas que se lian abonado en exceso. El nico procedimiento de investigacin consiste en calcinar ligeramente el residuo de la evaporacin del vino, de modo que se deduzca solo la materia orgnica: el producto de esta calcinacin se trata por una mezcla de alcohol y ter (partes iguales) que disuelve todas las sales delicuescentes: enseguida se trata por el alcohol de 50, se evapora y se deja cristalizar. De entre los cristales que se han observado con una lente, se retiran los que parecen de nitro y se los ensaya con la brucina y el cido sulfrico, para caracterizar el ntrico, y por el bicloruro de platino para la potasa (vanse estos dos cuerpos). Ordinariamente, todo el cido ntrico que se aprecia en el vino se considera al estado de nitrato de potasa. Como se v, la investigacin de esta sal es de las ms sencillas, pero su dosificacin completamente incierta. Pueden los vinos contener nitrato de cal y el de sosa, que sea debido los abonos la proximidad del mar. FOSFATO DE CAL.Es insoluble en el agua, pero se disuelve en los cidos. Para demostrar que existe completamente formada en el vino, se evapora ste sequedad y se trata por alcohol de 90, para separar el exceso de azcar-. Se sostiene la desecacin durante bastantes horas, para que se separe todo el cido actico y se calcina con cuidado, el residuo se desle en agua, que se satura con una fuerte corriente de cido carbnico y se filtra enseguida. El fosfato de cal se disuelve, beneficio del cido carbnico y casi todos los dems cuerpos permanecen insolubles: la disolucin se la adiciona amoniaco que precipitar el fosfato de cal gelatinoso y blanco, y en el cual podrn dosificarse la cal y el cido fosfrico. Se puede tambin tratar el residuo seco, primero por el alcohol absoluto y despus por el de 50 para que queden solo las sales de cal entre las cuales puede reconocerse el fosfato.
FOSFATO DE ALUMINA Y DE HIEBBO.Es el compuesto de

alumina ms frecuente en los vinos. Es soluble en los cidos

y en los lcalis, pero se insolubiliza cuando despus de haberle precipitado.

se le calcina

Para investigarle, se evapora el vino, se calcina ligeramente el residuo y se le trata por el cido ntrico: se forma un precipitado de pirofosfato de alumina y de hierro, con mezcla de sales de cal y magnesia y con alumina pura. Despus se dosifican el cido fosfrico, la alumina y el xido de hierro. Estas tres dosificaciones, que son bastante difciles, se indican en el anlisis de las cenizas. No se caracteriza suficientemente la presencia absoluta de este fosfato. El de magnesia y el de manganeso no han podido caracterizarse en el vino. SULFATO DE CAL.Se le aisla suficientemente nocerle, pero no para dosificarle. para reco-

En un litro de vino se ponen 20 25 gramos de levadura de cerveza, con el objeto de que, por fermentacin, desaparezca completamente el azcar. Se evapora despus el vino hasta consistencia pastosa, se lava el extracto con alcohol de 90 y el residuo se diluye en una gran cantidad de agua, de modo que se disuelve casi todo, excepto una pequea cantidad de slice. Se evapora este agua, despus d 6 filtrada, hasta reducirla una quinta parte de su volumen y se la agrega otro igual de alcohol de 95. El sulfato de cal se precipita al mismo tiempo que el tartrato: pueden distinguirse al microscopio y dosificarse, adems, el cido sulfrico y la cal. SULFATO DE POTASA.M. Robinet le ha separado de los vinos, de un modo positivo, empleando el procedimiento siguiente: Se evaporan y calcinan 1 0 0 de vino hasta el rojo blanco ms elevado, en un crisol de platino: el residuo se agota por el alcohol absoluto primero y luego con el de 50, se disuelve en el agua hirviendo y despus en el cido clorhdrico; se separa la slice y el lquido se filtra, para evaporar y calcinar nuevamente, tratando el producto de nuevo por el agua. Si la operacin se ha practicado bien, deber disolverse todo y si el lquido resulta turbio, es que ha quedado cloruro de calcio. Se trata por el oxalato amnico que elimina la cal, se filtra y se reduce sequedad el lquido filtrado, calcinando y redisolviendo de nuevo para precipitar adicionando un
oc

Tomo I I .

10

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fuerte exceso de alcohol absoluto. Los cristales de sulfato de potasa se distinguirn bien entre las dems sales, que pesar de tanto tratamiento, habrn persistido parcialmente. H a y , pues, que separar unos de otros estos cristales, lavarlos con alcohol etreo y tratarlos por el mismo para diferenciarlos del sulfato de sosa.
SULFATO DE MAGNESIA.Como esta sal no puede existir en

presencia del cloruro de sodio, si este ltimo existe en el vino, es intil buscarla y por esto no ha podido demostrarse su presencia terminantemente. Se evapora el vino sobre un bao de arena, hasta reducirle consistencia pastosa y este extracto se trata por el alcohol de 45, que disolver el sulfato y el tartrato de magnesia: se deja que evapore el alcohol espontneamente y en el residuo podrn encontrarse algunos cristales de sulfato de magnesia. Analizando completamente el residuo, algunos autores han reconstituido las sales y demostrado la presencia de sta.
CLOBUEO DE SODIO.Su presencia se demuestra por medio

del siguiente procedimiento: Se evaporan y calcinan al rojo sombra 2 0 0 de vino, y el residuo, pulverizado todo lo ms finamente posible, se trata por el alcohol absoluto; decantado despus de un reposo de 24 horas, el alcohol se evapora en una cpsula de cristal, y una temperatura suave, para que resulte una cristalizacin clara, que con la lente permita caracterizar los cristales de cloruro de sodio: el residuo se calcina de nuevo para volver tratarle por el agua, adicionndole un gran exceso de carbonato amnico; despus, se aclara por filtracin y se le agrega oxalato amnico, tambin en exceso, para hervirle y adicionarle todava ms oxalato. De este modo quedan y solas en el lquido la sosa y la p o tasa: sta se eliminar con el cloruro de platino, filtrando, evaporando sequedad, calcinando al rojo blanco y redisolviendo, para demostrar la sosa con una solucin reciente y caliente de antimoniato de potasa: cuando hay sosa se origina un precipitado soluble en 300 partes de agua fra, que se adhiere fuertemente los tubos; pero se necesitar redisolverle y averiguar si contiene cal magnesia. Este experimento es puramente terico y no se practica nunca.
oc

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CLORURO DE POTASIO. - No ha p o d i d o aislarse, y su prese n-

cia en ciertos casos, se deduce solo comparando los elementos que se han demostrado por la anlisis.
CLORURO DE MAGNESIO.Ha conseguido aislarle M. Robinet.

A l efecto, evapora hasta sequedad 1 0 0 de vino y calcina el residuo al rojo sombra, con todas las precauciones necesarias para no llegar al rojo blanco, en cuyo caso se descompondra el cloruro. El residuo de ste se trata por una mezcla de partes iguales de ter d 66 y alcohol de 9 8 y se decanta, para evaporar suavemente el residuo nuevo en un vidrio de reloj: ya solo puede contener cloruros de calcio de magnesio y nitratos de cal y de magnesia, cuyas cantidades exactas se determinan por el anlisis.
cc 0

BROMUROS, YODUROS Y FLUORUROS.Aseguran algunos au-

tores que han hecho constar la presenc ia de estas sales en el vino, pero sus explicaciones no son suficientemente claras, para que pueda darse crdito la afirmacin. SULFITOS Y SULFURS. Pueden existir y existen, efectivamente, en ciertos vinos, como consecuencia de un azufrado de haberse mezclado con el lquido las c e n i z a s de la mecha, y pueden proceder tambin de los abonos. L o s cidos sulfuroso y sulfhdrico se determinan bien al estado de sulfurs, pero sin poderse indicar la base que estn combinados. SILICATOS.Los silicatos y el cido silcico libre, que se han demostrado en algunos vinos nuevos, no preexisten en la uva y deben proceder de la tierra que ensucia los racimos de los silicatos de las botellas, que se ha yan hecho solubles. Ms adelante trataremos de su investigacin y sus dosificaciones.
Cenizas.

Las cenizas de los vinos son el producto que resulta calcinando su extracto seco en contacto del aire. Contienen t o das las sales minerales y las bases minerales que estaban formando sales con los cidos orgnicos, y se han transformado por la calcinacin en carbonatos: as se transforman el

1 48

bitartrato de potasa, el malato y el tartrato de cal en carbonates de cal y de potasa. L a calcinacin se practica en los hornos llamados de reverbero, en cuyo interior se coloca una caja de tierra refractaria, de fondo plano y cuya cubierta abovedada, con una abertura anterior, se llama mufla y se d el mismo nombre los hornos que la contienen.
HORNO DE MUFLA ORDINARIO.Es el que se usa en casi

todos los laboratorios (fig. 96). Se compone de un cilindro de tierra refractaria montado sobre cuatro pies de hierro. Este cilindro lleva en la parte inferior una hendidura longitudinal, por la cual penetra una serie de tubos de Bunzen y superiormente una tubuladura cilindrica, ala cual se adapta una chimenea de chapa. E l interior forma semicrculo, la parte inferior es pla. ^ J ^ ^ ^ ^ s ^ ^ ^ ^ F g. 96.
(Wiesegg. 2

f).

na y sostiene la mufla, y la bveda est canalada con ngulos bas-

tante marcados, para que el calor se proyecte sobre la mufla. Se maneja bien y se lleva fcilmente al rojo blanco.
HORNO DE MUFLA V I A R D . E n el anterior pueden colocarse

cuatro pequeas cpsulas de platino, dos adelante y dos atrs, y como en los pequeos laboratorios lo general es practicar un solo ensayo de cada vez, consumindose as la misma cantidad de gas que para cuatro, para evitar este gasto excesivo ha ideado el autor (1876) un horno, en el cual puede calentarse una sola cpsula cada vez.

149

Se compone de una serie de cuerpos cilindricos semejantes al del horno anterior, aunque ms pequeos, colocados la misma altura. El dibujo que he entregado M. Viesnegg, para su construccin, se compone de tres cilindros, pero pueden colocarse solo dos: estos tres cuerpos cilindricos forman un solo conjunto provisto de tres chimeneas; sus cavidades

Fig

97.

( W i e s n e g g . 9 fr.)

inferiores estn separadas entre i por un ladrillo refractario y movible, que cierrra abre la comunicacin entre ellas. El gas se aplica en sentido inverso al del horno anterior y, para calentar cada mufla por separado, cada mechero tiene tambin su llave. La longitud de la mufla es de 8 0 ; su altura de 55 y el ancho de 75: recibe cada una, una sola cpsula.
m m

l i cuando se quiere hacer un solo ensayo, se cier*ra por medio del ladrillo la comunicacin con los dems compartimientos y se enciende la mecha de gas correspondiente la mufla. Si se desean hacer un tiempo varias incineraciones se ponen en comunicacin todos los compartimientos, para que se aproveche todo el calor producido; porque en un solo ensayo hecho separadamente, se quemar ms gas que en los dos reunidos y divididos por dos. Horno Courtonne.El horno de este autor (figura 97) lleva la economa su mayor lmite. Las dimensiones de la mufla son: anchura 450"", alto 8 0 y profundidad 1 3 0 . Esta lnica mufla est dividida lo alto en dos espacios desiguales por una losilla mvil: el compartimiento espacio superior est destinado contener las sustancias que pueden entumecerse al principio de la calcinacin, cada uno de los espacios tiene adems una closin, en el sentido de si: anchura, que puede retroceder avanzar segn el nmero de cpsulas que hayan de colocarse. E l gasto de gas es, por lo tanto, proporcionado al nmero de cpsulas, pero, sin embargo, la toma solo puede dividirse en tres partes iguales. Se pueden colocar seis cpsulas de extracto seco de 7 0 de dimetro, 14 de platino rectangulares de 30 32 mm. de anchas por Go de largas y 21 de altas, en sus mayores dimensiones (fig. 98).
m m ,nm m m

Estas cpsulas son muy cmodas y so construye actualmente un modelo ms pequeo, coste 50 francos, muy til para toda clase de i n c i n e r a c i o nes. Se pueden colocar dos filas en cada divisin de la mufla y utique la
F i g . 98. (Chauaui). \
c l

dosifica,

o n de las cenizas no vaya precedida de la dosificacin del extracto seco. Horno Diqwe.Se compone de una sola y extensa mufla que mide interiormente 30 cm. de anchura, 30 de profundidad

i5i

y 10 de alta: el horno lleva encima nn amplio bao de arena, de utilidad incontestable. Este horno se emplea en el L a b o ratorio municipal de Pars. Horno Ch. Bardy.Es el verdadero tipo econmico para los grandes Laboratorios. Se compone de cierto nmero de muflas rectangulares empotradas en la manipostera anterior de un horno; no tiene cierre anterior y reciben constantemente el acceso del aire, que facilita la combustin: el respaldo del horno est construido de modo que el coke que sirve de combustible se quema , mejor, se destila en un hogar y que el calor necesario es producido solo por los gases, al arder en contacto de la mufla. Como no se necesita insistir en la diferencia de coste entre el coke y el gas, es sensible que no pueda aplicarse todos los laboratorios la ingeniosa innovacin del sabio Director del Laboratorio de Contribuciones indirectas. Evaporador Guning.Cuando no se necesita apreciar el peso del extracto y se desea solo el de las cenizas, cuando es urgente el resultado y hay necesidad de evaporar de prisa el vino, para determinar el peso de las cenizas en el menor tiempo posible, es de mucha ventaja recurrir al evaporador Guning, construido por^Wiesnegg. El fundamento es muy sencillo: consiste en calentar el lquido por encima, prescindiendo de hacerlo por debajo, para evitar los saltos: as puede elevarse la temperatura sin temor las subidas. Las cpsulas se colocan entre tubos de Bunzen que calientan una chapa superior y el lquido se evapora por reverberacin de sta. Pueden evaporarse de este modo 5 0 de vino en 1/4 de hora.
cc

DOSIFICACIN DE LAS CENIZAS.Procedimiento general.

Con el horno ordinario se comienza siguiente:

la operacin del modo

Se toma la cpsula de platino, en la cual se ha obtenido el extracto seco y se calienta lentamente sobre un mechero de Bunzen, una lmpara de alcohol , mejor aun, horno de corona, de los llamados de cocina, hasta que no se desarrollen humos olorosos. Se coloca en seguida en la mufla de un horno de rebervero, de los de gas, que se enciende desde luego, para hacerle llegar progresivamente al rojo sombra. Con el horno

Courtorme se coloca la cpsula con el extracto seco directamente en el compartimiento superior de la mufla y, cuando la masa no se entumece ya, se traslada al inferior, que deber estar al rojo sombra. Mientras naya carbn en la cpsula no debe pasarse de esta temperatura y cuando desaparece, se la hace llegar hasta el rojo cereza, durante algunos instantes. Cuando las cenizas son ya bastante blancas, se retira la cpsula de la mufla y se las empapa con una disolucin de carbonato de amoniaco, para reemplazar el cido carbnico, que haya podido desaparecer de los carbonates. Se deseca y calienta nuevamente, despus de esta adicin, sin pasar del rojo sombra. Se saca ya la cpsia y se la traslada la caja de la balanza, donde habr siempre cloruro de calcio slido, para absorber la humedad y se pesar con rapidez, teniendo en cuenta que las cenizas son higromtricas. Del peso total se resta el de la cpsula y se deduce el de las cenizas fijas del vino, (ro debe olvidarse que conviene hacer siempre la doble pesada de Borda, es decir, tarar la cpsula con otros cuerpos cualquiera, retirarlos y reemplazarlos por pesas.) Este procedimiento no d exactamente el peso verdadero de las cenizas del vino, porque hay volatilizacin de cloruros, reduccin de fosfatos alcalinos, por su contacto con el carbn al rojo, y descomposicin ele los sulfates, en las mismas condiciones. Si se desea el anlisis de las cenizas de alguno de sus componentes, se har la dosificacin total del siguiente modo. Procedimiento exacto.Se carboniza el residuo seco en la misma cpsula en que se ha obtenido y se calienta con suavidad, una temperatura relativamente baja, hasta que cesen de desprenderse humos empireumticos. Entonces se hace que el fondo de la cpsula llegue prximamente al rojo s o m bra. El carbn poroso que resulta se lava y se agota con agua destilada hirviendo, repitiendo las adiciones muchas veces y filtrando cada una de estas porciones por un filtro sin pliegues y tarado. El lquido que filtra es casi siempre alcalino y contiene: cloruros, sulfatos, silic&tos y fosfatos alcalinos. Se seca y se pesa aparte este residuo. El carbn lavado

se incinera en el horno de mufla y, cuando la incineracin es completa, quedan solo las sales de cal y de magnesia, parte al estado de carbonatos y parte al de fosfatos y silicatos. Se pesa el residuo y se suma al precedente, para obtener el peso total de las cenizas con las precauciones antes indicadas. E n la calcinacin han desaparecido todos los cidos orgnicos, descomponindose y volatilizndose y quedando transformados en carbonatos los lcalis que estaban combinados con ellos. Procedimiento Ch. Girard.-Despus de haber pesado el extracto 1 0 0 , se deseca 1 2 0 , para separar la glicerina; le incinera sobre un mechero de Bunzen y despus en el horno de gas, dentro de una mufla cuadrada de 3 5 de lado. Una llave especial regula la calefaccin para un rojo, no m u y intenso, y otra de la toma sirve para dar quitar el gas, mantenindose la presin de los conductos por medio de un regulador G-iroud.
E M

El examen de las cenizas se hace por el mtodo ordinario, analizando separadamente las partes soluble insoluble. Solo se necesita un examen detallado en algunos casos especiales y, por lo general, basta verter sobre las cenizas algunas gotas de cido ntrico y observar si contienen cido carbnico, por la efervescencia. Los vinos naturales ligeramente enyesados le contienen siempre. El peso de las cenizas vara de 1 / 8 1 / 1 0 del peso del extracto.
DOSIFICACIN DE LAS CENIZAS EN EL EXTRANJERO.En Ita-

lia, se pesa el residuo de la incineracin del extracto seco obtenida cuidadosamente en el horno de mufla. L a ceniza se se expresa en gramos por litro. Los qumicos de Alemania operan sobre 5 0 de vino. Si la incineracin no es completa, lixivian el carbn con un poco de agua y le incineran de nuevo, evaporando enseguida la solucin en la misma cpsula, al rojo sombra.
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E n Austria se incineran con cuidado 5 0 do vino y la ceniza se expresa siempre como " ceniza bruta,,. En los dems pases no h a y prescripciones terminantes para esta operacin.
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A N L I S I S DE LAS CENIZAS.Se evaporan 1 0 0 2 0 0 gramos

i 54 ele vino al estado de residuo seco y se calcina como acaba de decirse. De este modo se obtienen las cenizas, que pueden dividirse en dos partes: La parte A soluble en el agua hirviendo, que contiene los carbonatos, fosfatos y silicatos alcalinos, y la parte insoluble, que contiene los fosfatos, silicatos y sulfates frreos. Se trata el residuo por el cido ntrico diluido, que produce el licor B, conteniendo el cido fosfrico, la slice, los carbonatos, sulfates y fosfatos de cal y magnesia, con los metales, si los hubiere. El residuo insoluble en el cido ntrico est formado por silicatos, fosfatos y, acaso, por sulfates: se pesa y se le ataca por tres veces su peso de carbonato doble de potasa y de sosa, para que se haga la disolucin y puedan dosificarse los cidos y las bases por los procedimientos conocidos: silicatos, fosfatos y sulfates. Este mtodo de fraccionamiento en sales solubles insolubles en el agua, es bastante complicado, en el sentido de que ciertas sales poco solubles en dicho vehculo se hallan la vez en ambas partes. Es, por lo tanto, ms sencillo dividirlas en sales solubles y sales insolubles en el cido ntrico. Dosificacin del cido carbnico.Se tratan las cenizas, cuyo peso est ya anotado, por el agua destilada y se vierte todo en un pequeo matraz con algunas gotas de tintura de tornasol: se agrega, por gotas, cido ntrico puro y graduado, operando como se ha dicho en la dosificacin del grado acidimtrico. El peso de la solucin ntrica d el peso del cido c a r b nico, que, su vez, representa todos los cidos orgnicos destruidos. El cido ntrico se grada aadiendo en caliente una solucin acuosa y previamente pesada, sobre un peso conocido de carbonato de cal, precipitado y seco, hasta completa disolucin: puede procederse por volmenes empleando buretas graduadas. 2. 100 de creta representan 44 de cido carbnico. Se puede tambin dosificar el cido carbnico por la

55

prdida ele peso que resulta expulsndole de sus combinaciones, por medio de un cido menos voltil. Para aplicar este mtodo se lian inventado muchos aparatos: el que, nuestro juicio, llena mejor y ms sencillamente su objeto, es el de Gaissler. con llave (Fig. 99.) Las cenizas desledas con un poco de agua destilada, se colocan en el matraz inferior, por la tubuladura lateral, separando el tapn con el tubo que le atraviesa y volviendo colocarlos enseguida. Se cierra la llave intermedia entre el matraz y la ampolla derecha, en la cual se ha colocado cido ntrico diluido con 2/3 ele agua, en cantidad ms que suficiente para neutrali^ zar las cenizas y se coloca el tapn, que (s. c. de p. en.6 f.-.) cierra esta ampolla. En la del laclo izquierdo se introduce, despus de haber separado el tapn de caucho, cido sulfrico, hasta la mitad de su altura: este cido no puede, en manera alguna caer al matraz inferior, sin hacerse antes el vaco. Preparado as el experimento y colocado el tapn que est atravesado por el tubo, se coloca todo el aparato en la balanza y se anota cuidadosamente su peso. Para desler las cenizas bastar con muy poco agua, pues si se pone mucha, puede disolverse en el exceso algo de cido carbnico, y si la cantidad es demasiado mnima, puede interrumpirse la reaccin por la insolubilidad de los productos que se forman. Cuando se ha hecho ya la pesada del aparato, se coloca sobre la mesa y se adapta al tubo lateral una bola de caucho que hgalas veces de compresor de aire: se abre suavemente la llave para que el cido ntrico caiga al frasco inferior y comience, desde luego, el ataque de los carbonatos; si se interrumpiese la salida del lquido, se necesitar levantar un poco el tapn, para que el aire ocupe el lugar del cido. El cido carbnico que se desprende no encuentra ms salida que el tubo encorvado sumergido en el cido sulfrico y le atraviesa, dejando en l, el agua que haya podido arrastrar. Cuando ha cesado ya el desprendimiento gaseoso se calienta ligeramente el matraz, con todas las precauciones necesarias

- i

6 -

para no romperle y se desprende el cido carbnico que pudiera haberse disuelto en el agua, comprimiendo con suavidad la pera de caucho. Llegado este perodo, se deja enfriar el aparato y se pesa de nuevo: la diferencia entre las dos pesadas es el cido carbnico que se ha expulsado. Como al pesarse por segunda vez, el aparato est perfectamente seco al exterior, por haberse calentado, debe cuidarse de que la primera pesada se haya hecho tambin en las mismas condiciones. Cuando no se tiene bastante prctica de esta clase de ensayos, conviene poner en el agua de dilucin algo de tintura de tornasol, para que se enrojezca, en cuanto haya exceso de cido y de este modo tener la certidumbre de que se ha aadido bastante. Practicada esta dosificacin, cuando se aplica el primer mtodo, se vierte un ligero exceso de cido ntrico y se hace hervir, para que se disuelvan todas las sales. En el segundo caso basta solo hervir el lquido, sin aadir ms cido ntrico y de este modo resulta un lquido que podr no contener un precipitado. El vino normal apenas contiene cantidad apreciable; pero cuando resulte, se filtran los lquidos, se lava el filtro y se reserva el producto de la fil. tracin. Materias insolubles en el cido ntrico.El filtro en que se ha recogido el residuo se deseca, se calcina y se pesa, teniendo en cuenta las cenizas, que el papel produce. (1) La cantidad obtenida resulta casi siempre muy exigua, para que pueda someterse al anlisis: contiene slice, cido sulfrico, cido fosfrico, no asimilable, y cal: se tratar por el carbonato de sosa, segn se ha dicho anteriormente, de este otro modo: calentando al rojo con 3 p. de sosa desecada y otras 3 de cianuro de potasio, para tratar el producto por el agua. La cal se separa al estado de carbonato, y se recoje sobre un filtro que se calcina y pesa, con todas las precauciones ordinarias en la dosificacin de los carbonatos.

(1)

G e n e r a l m e n t e se emplea para estos anlisis el papel Berzelius, que es de composiX . del A .

cin c o n s t a n t e . Contiene i miliar, (le cenizas para cada 4 decigr. de papel; pero es bueno comprobar este dato en cada m a n o de papel que se compra.

El lquido nitrado se sobresatura con el cido clorhdrico y, desde luego, se deposita parte de la slice: se filtra y en el lquido limpio se dosifica el cido sulfrico con el cloruro de bario: la slice resulta por diferencia. Si hay cido fosfrico, lo cual es raro, se precipita al mismo tiempo que el carbonato de cal y se dosifica con el licor de urano. E l lquido reservado, despus de haber pesado el cido carbnico, sirve para los siguientes ensayos: Dosificacin del cloro.Se agrega dicho lquido una solucin de nitrato argntico, gota gota, hasta que el lquido fuertemente agitado, no precipite ms: despus de algn tiempo de reposo en la obscuridad, el lquido queda perfectamente limpio y entonces se decanta el pricipitado sobre un filtro pequeo, lavndole, muchas veces, con agua ligeramente acidulada por el ntrico, hasta que las aguas de locin no precipiten ya ms por el clorhdrico. Desecado, despus, el filtro en la estufa, se separa con la precisin posible el precipitado del papel, que se quemar parte, para reunir sus cenizas con el precipitado seco, y calcinar nuevamente esta mezcla con unas gotas del ntrico. Se pesa el producto de esta calcinacin y resulta el peso, del cloruro de plata, que multiplicado por 0,24724 d el peso del cloro y por 0,254 el del cido clorhdrico. Las aguas del lavado se renen al lquido que se filtr primero y al todo se adiciona cloruro amnico, que precipita la plata: se filtra despus y se obtiene de este modo el lquido nmero 2., que sirve para los ensayos siguientes. Dosificacin de los fosfatos de hierro y alumina.Se alcaliniza el lquido con un ligero exceso de amoniaco, para que precipiten todos los fosfatos, y despus unas gotas de cido actico, para redisolver los de cal y magnesia. Queda un escaso precipitado flecoso que contiene toda la alumina y todo el hierro al estado de fosfatos (Marignac). El lquido obtenido por filtracin (nmero 3) se pone aparte con las aguas de los lavados. Este precipitado recibido sobre un filtro de papel Berzelius, se lava, seca, calcina y pesa al estado de pirofosfato. La

8 -

calcinacin del filtro se auxilia con algunas gotas de cido ntrico concentrado. 100 de pirofosfato equivalen 58,50 de cido fosfrico y 41,50 de alumina. El matiz rojizo de la ceniza indica la mayor menor cantidad de hierro. La de estos dos fosfatos es muy mnima en los vinos, no ha lugar separarlos y M. J . Brun declara que esta operacin es inipracticable intil. Robinet garantiza el mtodo siguiente, como de absoluta exactitud. El precipitado obtenido por el amoniaco se disuelve en el agua acidulada por el actico, y esta solucin se agrega oxalato amnico en exceso, para que precipite la cal. Evaporando el lquido filtrado y calcinando su residuo, se separa la magnesia. Se trata por el cido ntrico, comprobando con seguridad que no hay ms que fosfato de hierro y alumina. Se adiciona la cantidad ele cido sulfrico necesaria para que toda la alumina se transforme en sulfato neutro. Este es el punto capital, porque un exceso entorpecera completamente la operacin. Lentamente, se evapora todo el cido ntrico y, despus, se contita todava evaporando hasta que aparezcan los primeros humos de cido sulfrico: se deja enfriar y se agrega al lquido cido una solucin concentrada de sulfato amnico, en pequeo exceso, de modo que se forma un alumbre amoniacal. Se deja en reposo durante muchas horas y se introduce todo en una redoma que contenga alcohol de 90, doble volumen del que se analiza; se agita, se tapa y se deja en reposo. En este tiempo se precipita toda la alumina al estado de alumbre amoniacal, y el cido fosfrico queda todo l en el lquido amoniacal. El precipitado se recoge, se lava con alcohol, se deseca 100 y se pesa. . . El peso del alumbre multiplicado por 0,1132, d el de la alumina. El cido fosfrico, se dosifica con el licor de urano. Cuando el peso del pirofosfato exceda de 0,06 gr. por litro, se dosifica por separado la alumina. Y o creo que puede dosificarse separadamente el hierro

'59 por medio del licor de permanganato de potasa, determinando por el clculo la composicin del fosfato de alumina y del fosfato de hierro. (E. V.) Dosificacin, de la alumina.-Se pesa el precipitado de pirofosfato obtenido anteriormente: se le calienta con un poco de agua y 2 3 tres veces su peso de potasa custica, por el alcohol y muy pura-, cpie disolver toda la alumina, dejando todo el xido de hiei'ro unido una proporcin variable de cido fosfrico. Este precipitado ferruginoso se separa sobre un nitro y se lava cuidadosamente. El lquido filtrado se satura con el clorhdrico y despus se adiciona amoniaco, que precipitar todo el fosfato de alumina, el cual se dosificar como anteriormente, al estado de pirofosfato. El precipitado multiplicado por 0,415, d el peso de la alumina. 108 de alumina equivalen 1000 de alumbre cristalizado. Deducido este peso de la suma de los pirofosfatos de hierro y de magnesia, resultar el peso del pirofosfato de hierro. Dosificacin del hierro.Puede hacerse directamente en el precipitado de hierro y cido fosfrico indicado anteriormente, tratndole por el cido clorhdrico y dosificando por el permanganato da potasa, segn las prescripciones de la qumica general. Dosificacin de la cal.Se toma el lquido nmero 3 y se le adiciona oxalato amnico, para que se precipite toda la cal. Este precipitado se recibe sobre un filtro, se lava y calcina y se pesa despus al estado de carbonato de cal, empleando el carbonato amnico, segn se ha dicho al tratar de. la dosificacin de las cenizas. Puede tambin dosificax'se al estado de cal viva, calentando mucho tiempo al rojo blanco; pero vale ms el primer procedimiento. 1000 de carbonato de cal equivalen 560 de cal. Siendo muy diluido el lquido que sobra de la operacin precedente, se concentra por evaporacin y se pesan de l dos porciones iguales, que se sealan con los nmeros 4 y 5. Los resultados obtenidos corresponden solo 100 gr. de vino.

1 6o

Dosificacin del cido fosfrico. Se alcaliniza con el amoniaco el licor nmero 3 y se le adicionan, primero cloruro amnico y despus una solucin de clorhidrato de acetato de magnesia, agitando fuertemente. Se forma el precipitado amnico-magnesiano,que se recoge sobre un filtro, se lava con agua amoniacal y se deseca, para calcinar despus fuertemente y pesarle. 1 de pirofosfato de magnesia equivale 0,6336 de cido fosfrico. E l lquido filtrado se rene las aguas del lavado, registrndole con el nmero 6. Dosificacin de la magnesia.Al licor nmero 5 se aaden fosfato de sosa, amoniaco y cloruro amnico, y el precipitado que se origina, semejante el anterior, se somete al mismo tratamiento. 1 de fosfato de magnesia equivale 0,3663 de magnesia. Dosificacin del cido sulfrico.El lquido sobrante de haber dosificado la magnesia se mezcla con el nmero 6 y se acidifica con un exceso del cido clorhdrico, adicionndole) enseguida, cloruro de bario, que precipita sulfato de barita: calcinado y pesado ste, d el peso del cido sulfrico.
i de sulfato de barita corresponde 0,3433 de cido sulfrico S O .
3

>

0,4206

SO^HO'

Este precipitado, despus de la calcinacin, deber siempre lavarse en caliente, con cido clorhdrico diluido. Dosificacin de la potasa y de la sosa.Sumados todos los cuerpos obtenidos anteriormente, y deducida la suma del peso de las cenizas, la resta ser el peso de la potasa y de la sosa (J. Brun). Pero esto no puede considerarse exacto, sino bajo la condicin, sine qua non, de que no se haya cometido error ninguno en la numerosa serie de dosificaciones practicadas anteriormente, lo cual es casi imposible. El error ms insignificante que se haya deslizado en uno varios periodos del anlisis, recaer necesariamente sobre la potasa y la sosaPor esto ser mejor dosificar estos dos cuerpos en el vino, segn se indica en el prrafo siguiente.

cidos

combinados.

Hay muchos casos en que solo se necesita reconocer y dosificar en los vinos un solo cido una sola base , y , por otra parte, ciertos cidos del vino no subsisten en sus cenizas. Por esto, en ninguno de los dos casos procede analizarlas y en ambos se siguen procedimientos distintos, que son los siguientes:
A C I D O NTRICO.Solo se encuentra en los vinos bajo la

forma de nitratos y cuando est libre es que se trata de una falsificacin (vase avivacin del color). Para demostrar su presencia, se tratan las cenizas del vino por el cido sulfrico puro y se agrega un poco de brucina, que con los nitratos desarrolla un color rojo vivo. Dosificacin.-Procedimiento Deschamps.(Tratado de A n lisis qumica cuantitativa).Se evapora un litro' de vino, cuyo residuo se quema ligeramente en una retorta, con agua. Se le adiciona un esceso de cido sulfrico y se calienta: el cido ntrico que destila se recoge en un matraz que contiene agua de barita y se enfra con una corriente de agua. El lquido bartico se evapora enseguida sequedad y el residuo se deja en contacto del aire, hasta que el exceso de barita se haya carbonatado. Entonces, se trata por el agua, se filtra la solucin, se calienta el lquido filtrado y en l se precipita despus la barita por el cido. Del peso del sulfato de barita se deduce el del nitrato y de ste el correspondiente al cido ntrico. Es una dosificacin bastante difcil y que, por otra parte ofrece muy poco inters, puesto que los nitratos figuran en los vinos por cantidades muy mnimas.
ACIDO FOSFRICO.Se encuentra al estado de fosfatos y ,

como todos los vinos le contienen, es intil demostrarle y lo que procede es su dosificacin inmediata. Para ello puede seguirse el procedimiento analtico de las cenizas, detallado antes minuciosamente, pero sin pesar los diferentes precipitados obtenidos y separados de los lquidos. Procedimiento
Tomo I I .

Pivot.Se

disuelven las cenizas

del vino u

I 2

en una cpsula pequea de porcelana, con un ligero exceso de cido ntrico. Se adiciona cido sulfrico para descomponer los fosfatos, y se evapora para expulsar completamente el cido ntrico. El residuo se desle en una pequea cantidad de agua y se le adiciona sulfato amnico, que forma sales dobles con los sulfatos de magnesia 3^ de alumina. Se agita fuertemente durante algunos instantes y se deja en reposo por algunas hora?; se vierte todo en una redoma.algo grande, en la que se pone un exceso considerable de alcohol, que precipita el sulfato de cal y los sulfatos de alumina, magnesia y amoniaco; despus de agitarlo se deja en reposo, durante 1 2 horas p o r lo menos. La precipitacin de las sales es completa, cuando no hay ms que un mnimo exceso de cido sulfrico y se ha empleado el extrictamente necesario para poner el fosfrico en libertad: hay, pues, que conocer, poco ms menos, la cantidad de este cido, 3 este es el punto dbil del mtodo.
r

A l licor alcohlico filtrado, que contendr el cido sulfrico, el fosfrico y el sulfato de amoniaco, se le agrega una fuerte cantidad de agua y se calienta suavemente, hasta que desaparezca todo el alcohol: se necesita renovar el agua que se evapora y esta operacin exige un tiempo m u y largo del que no se puede prescindir, sopea de que se formen combinaciones de alcohol y cido sulfrico que falsearan el resultado. Cuando ya. no es perceptible el olor del alcohol, se precipita el cido fosfrico con el sulfato de magnesia amoniacal y el amoniaco, y se pesa el fosfato amnico magnesiano, como se ha dicho en el anlisis de las cenizas.
;

CIDOS SULFRICO Y CLORHDRICO.Ha lugar investigar-

los por cuanto se hallan, no al estado libre, sino disueltos en los vinos, bajo la forma de sulfatos 3^ cloruros. Hemos visto como se dosifican en las cenizas y h a y tambin otros precedentes de dosificacin, ya directamente en el vino, ya en las cenizas mismas, indicados para el cido sulfrico en el artculo Avivacin del color y enyesado, y para el c l o r hdrico en el Salado y las Falsificaciones.
CIDOS SULFUROSO Y SULFHDRICO.Libres combinados

existen uno y otro casi en todos los vinos, bien sean debidos

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al mutage, el azufrado los abonos sulfurados; y el sulfuroso le be hallado hasta en un vino de Jacquez en que no podan suponerse ninguna de estas procedencias. Investigacin.Se reconoce el exceso del cido sulfuroso, en primer trmino, por el gusto y olor especiales la pajuela quemada, y tambin suspendiendo algunas flores de violeta hmedas algunos milmetros sobre la superficie de el vino contenido en un frasco tapado: se descoloran completamente y reaparece luego el color, bajo la influencia de los vapores amoniacales. E l cido sulfuroso deber investigarse por el procedimiento Liebermann y el sulfhdrico por el de Robinet, acudiendo al nuestro (Viard) para las dosificaciones y tambin al procedimiento de Haas. Procedimiento Robinet.Se coloca un litro del vino sospechoso en una grande retorta de cristal, cuya extremidad v provista de un tubo largo, con la suficiente indicacin para que puedan deslizarse fcilmente los vapores condensados: el extremo de este tubo se encorva y penetra en un gran matraz, que contiene una solucin dbil de nitrato de plomo; al matraz acompaa un tubo de seguridad. Cuando el aparato est montado, se calienta el vino y, establecida la destilacin, los vapores llegan al matraz y atraviesan la solucin de nitrato de plomo contenida en el recipiente. La calefaccin se contina hasta que se haya evaporado una tercera parte del vino, y si ste contiene indicios de cualquiera de los dos cidos, la solucin metlica se c o lora inmediatamente en negro y se forma un precipitado. Se demuestra de este modo que el vino ha sufrido el mutage c o n el cido sulfuroso y se explica el sabor desagradable de esta bebida. Procedimiento Liebermann.Se destilan 15 2 0 del vino que se ensaya y se agregan al producto de la destilacin un volumen igual de agua y despus algunas gotas de yoduro potsico. Si el cido sulfuroso est en cantidad considerable, el lquido se colora en amarillo pardo, y cuando solo hay indicios, no cambia de color: se le trata entonces por el cloroformo que, mezclado con agitacin, se vuelve rojo. Esta
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reaccin permite reconocer terminantemente el cido sulfuroso en 2 ele lquido, aunque solo contenga 5 centimilsimos. 2. Se destila el vino en un pequeo matraz; al producto se adicionan cido clorhdrico y cloruro de bario: no ha lugar ningn precipitado y se agrega cido ntrico en pequea cantidad, calentando hasta la ebullicin: cuando existe el cido sulfuroso, se forma sulfato ele barita. (Journ. de Pliarm. et Cliim., 1882. Agosto).
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Procedimiento de Gelis y Fordos.Se transforma el cido sulfuroso en sulfhdrico con el cido clorhdrico y una lmina de zinc, mejor empleando la amalgama de sodio, preferible al zinc, que suele contener azufre. El cido sulfhdrico se reconocer por medio del papel de plomo y en el color violeta que resulta, cuando se condensa en una solucin alcalina de nitroprusiato de sodio. Procedimiento americano. (Chemical News, 1881).Se miden 5 0 de vino en una retorta pequea, cuyo tubo de desprendimiento entra en una probeta que se enfra con papel de filtro mojado, y se hierve suavemente, hasta que hayan por destilacin. Retirada la probeta, se echan pasado 2 sobre el lquido destilado 2 gotas de una solucin neutra de nitrato argntico: cuando hay cido sulfuroso el lquido te vuelve opaco, consecuencia de un precipitado blanco de sulfito de plata que se forma y que es soluble en el cido ntrico. Este lquido reduce el nitrato de mercurio; descolora tambin el almidn y la solucin dbil de permanganato ele potasa, pero se necesita para esto que se encuentre el cido al estado libre.
cc CC

Procedimientos diversos.Se corta una tira de papel almidonado y se la sumerge en una solucin de yodato de potasa, sacndola enseguida: por otra parte, se vierten 5 de vino en un matraz pequeo y se hierven; se coloca la tira ele papel la boca del cuello y, si hay cido sulfuroso, el yodo puesto en libertad tifie de azul el papel. Puede tomarse tambin una hoja de papel sin cola y h u medecerla con sulfato frrico y ferrocianuro potsico, que bajo la accin del cido sulfuroso, aelquiriru coloracin azul.

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Son tambin utilizables los siguientes procedimientos de dosificacin. Dosificacin total dlos dos cidos.Seacidifican con el clorhdrico los lquidos de ensayo y se adiciona cloruro de bario. El precipitado bar tico que se forma se trata como se ha dicho en el enyesado, al dosificar el cido sulfrico total y se deduce el peso del cido sulfrico, contenido en el mosto. El lquido filtrado se neutraliza entonces por el amoniaco y se concentra por. evaporacin hasta consistencia siruposa, para hervirle durante bastante tiempo en una cpsula grande, con agua regia, que en presencia del cloruro de bario, transforma el cido sulfuroso en sulfrico para formar sulfato de barita. El peso del nuevo precipitado, menos el peso del primero, d el sulfato de barita correspondiente al cido sulfuroso. 1 de sulfato de barita equivale 0,272 de cido sulfuroso gaseoso. No debe reaccionar el agua regia en caliente sobre el lquido diluido, porque se perdera cido sulfuroso, que es muy voltil. 2: Se destila el vino en un matraz pequeo, provisto de un tubo que conduce el lquido destilado un refrigerante. En el producto de la destilacin se vierten cloruro de bario y cido ntrico, hacindole hervir durante una hora: se forma sulfato de barita, que se dosifica, segn se ha dicho anteriormente. Los dos procedimientos que acabamos de indicar para la dosificacin del cido sulfuroso, dosifican al mismo tiempo el sulfhdrico, pero con frecuencia hay prdida de este gas, cuando no se ha tenido la precaucin de operar con lquidos concentrados. En el segundo procedimiento, la destilacin ocasiona tambin prdidas de cido sulfuroso. Dosificacin separada del cido sulfuroso y el sulfhdrico. Procedimiento Viarcl.Se mielen 100 2 0 0 de vino, segn sea la proporcin de estos cidos ms menos fuerte, y se haya apreciado en el procedimiento Liebermann, y se los coloca en un matraz, que lleva un tubo de vidrio que penetra hasta el fondo de un frasco bitubulado, una de cuyas tubulacc

duras d paso al tubo del matraz y la otra est cerrada con un tapn atravesado por un tubo afilado. En el frasco se lian colocado 100 de una solucin de sosa custica que contiene 10 gr. por 1 0 0 . Se hace hervir el vino en el matraz, hasta que se reduzca casi la consistencia de extracto y el lquido destilado, que resulta mezclado la solucin de sosa custica, se trasvasa otro frasco aforado 200 300 centmetros, segn sea la cantidad de vino que se ensaya; el volumen de este frasco se completa agregndole el agua con que se ha lavado el bitubulado, ms la necesaria para ello. El volumen total resultante se divide en 2 porciones iguales: en una se dosifica el cido sulfhdrico y en la otra el sulfuroso, que estarn bajo las formas de sulfuro y sulfato de sodio.
cc cc

l . Para dosificar el cido sulfhdrico se prepara primero un licor de cobre que contenga, por litro, 127,24 gr. de sulfato de cobre puro, cristalizado y seco; despus un papel de plomo, empapando una hoja de filtro en el acetato un dcimo y secndola enseguida. Se hierve la mitad del producto que se ha obtenido en la destilacin del vino y se la aade por gotas la solucin de sulfato de cobre, empleando una bureta graduada en dcimas de centmetro cbico: cada divisin de esta bureta que se haya aadido, se separa una gota de lquido, para tocar con la varilla de cristal sobre el papel de plomo, que se ennegrecer, mientras el lquido c o n tenga sulfuro, indicando que deben suspenderse las adiciones, cuando ya no se oscurezca. 1 cc. del licor de cobre equivale 0,0796 de sulfuro de sodio 0,03469 de cido sulfhdrico. Una gota ( sea, medio dcimo de centmetro cbico) del licor de cobre corresponde, pues, 0,001734 de cido sulfhdrico. Si se desea mayor aproximacin, se diluye con agua el licor de cobre y se mide un volumen ms grande de vino. 2. Para dosificar el cido sulfuroso en la otra mitad del lquido separado se opera del modo siguiente: Se evapora sequedad en una cpsula de platino, se llena despus la cpsula hasta la mitad con nitrato de potasa cristalizado y se coloca en la mufla de un horno de reverbero, que se eleva gradualmente hasta la temperatura del rojo sombra: entra

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la mezcla en fusin y entonces, inclinando la cpsula en varios sentidos, por medio de unas pinzas, se hace que el lquido en fusin recorra todas las superficies interiores de ella y se recarga la temperatura hasta el rojo fuerte, suspendiendo la calefaccin cuando ya no se forman ampollas en el lquido fundido. Se deja enfriar y el residuo se le trata por el agua hirviendo, aadiendo despus cido clorhdrico y cloruro de bario y recogiendo, con las precauciones ordinarias, el precipitado que se forma. 1 de sulfato de barita equivale 0,272 de cido sulfuroso. E l producto, una vez desecado, puede tambin tratarse por el cido ntrico hirviendo, segn se ha dicho ya, anteriormente; pero este mtodo nos ha dado resultados menos sensibles (Viard). Procedimiento Haas.Se toma un matraz, prximamente de 4 0 0 , tapado con un caucho de dos orificios; en uno ele ellos penetra un tubo de cristal'doblado en ngulo recto y uno de cuyos brazos llega hasta el fondo del matraz; el otro se articula un aparato de cido carbnico: el segundo orificio d paso otro tubo doblado dos veces en ngulo recto y cuyo brazo libre se adapta un tubo de Peligot (Fig. 100), cada una de cuyas bolas tiene una capacidad de 8 0 . Despus de haber expulsado el aire, por medio de una corriente de cido carbnico, se vierten en el tubo de Peligot 5 0 de una solucin de yodo que contenga, en un litro 5 de yodo y 7,5 de yoduro potsico: se introducen, con rapidez, en el matraz 1 0 0 de vino ligeramente acidulado con unas gotas del sulfrico. Se tapa el matraz y se calienta ( - - ' ^ - i , ') suavemente el vino, dejando que el cido carbnico circule con regularidad por el aparato, hasta que haya destilado la mitad del lquido: el tubo de Peligot se refrescar con agua fra.
cc cc ue cc Soc c d e p 25 fl

El cido sulfuroso que se desprende se transforma, por medio del yodo, en cido sulfrico y ste se dosifica con el cloruro de bario.

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Para el cido sulfhdrico se opera como acaba de decirse pero recibiendo el lquido en el cido clorhdrico diluido y bromado, en lugar del y o d o . El cido sulfhdrico se transforma tambin en sulfrico, que se dosifica igualmente con el cloruro de bario. ACIDO SILCICO.El lodo en los racimos y la mala fa~ bricacin de las botellas, puede dar lugar la presencia d e cido silcico libre combinado en los vinos. Para dosificarle se calcina el extracto de un litro y se tratan las cenizas por el cido ntrico hirviendo: casi toda la parte insoluble puede considerarse como slice; se filtra sobre papel Berzelius, se lava con agua hirviendo, se seca, se calcina y se pesa, descontando las cenizas del filtro.
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Si todava ofreciere dudas la naturaleza clel residuo, una vez calcinado, se le trata por el cido ntrico, para disolver las cenizas del filtro; se decanta, lava, seca y, en un tubo, se mezcla con fluoruro de calcio, agregndole cido sulfrico y calentando: bien pronto los vapores blancos y espesos del cido silcico, en disolucin fluorhdrica, se escapan y van condensarse sobre las paredes superiores del tubo. Estos vapores blancos son insolubles en todos los cidos, excepto el fluorhdrico.
x i d o s combinados.

Sucede lo mismo que con los cidos, que en la mayora de los casos solo se necesita investigar la proporcin de uno solo. POTASA. Como es el xido que constituye la mayor parte de las cenizas del vino, es intil su demostracin cualitativa y debe procederse desde luego la cuantitativa. Se hace sta directamente en el vino en las cenizas. En los vinos naturales son tan dbiles las cantidades de sulfato, acetato y nitrato de potasa,' que pueden despreciarse, deducindolas de la dosificacin de la potasa en el crmor y la total en el vino. Puede dosificarse la potasa por el procedimiento de

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J. Bran, pero es ms sencillo el de Robinet, que opera sobre las cenizas. Procedimiento J. Bran.Se precipitan completamente 100 gr. de vino con el acetato de plomo y se lava bien el filtro, donde quedarn todos los cidos del vino, excepto el actico, en la forma de sales de plomo: el lquido se evapora sequedad y despus se calcina el residuo, para transformar los acetatos de alumina, cal, magnesia y plomo en carbonatos insoluoles, que resultarn mezclados con algo de xido^ cuando se haya calcinado una temperatura demasiado elevada. El producto de la calcinacin se trata nuevamente con un poco de agi:a, que se filtra, se acidula ligeramente con el clorhdrico y se evapora sequedad. Esta evaporacin deja toda la potasa al estado de cloruro seco, que se calentar suavemente, porque el calor rojo le volatiliza en parte: cuando hay sosa, resultan mezclados los dos cloruros. Vuelve tratarse por el agua el cloruro obtenido y se precipita la potasa por el bicloruro de platino, adicionando despus alcohol y recogiendo el precipitado sobre un filtro de papel Berzelius, seco y tarado previamente, para desecar el precipitado y pesarle de nuevo: este ltimo peso obtenido menos el peso del filtro, d el correspondiente al cloroplatinato de potasa. 1 de cloroplatinato de potasa equivale 0,1920 de p o tasa. (0,1926. E. V.) Cuando no hay sosa, el peso del primer residuo obtenido, despus de haber empleado el cido clorhdrico, representa aproximadamente el del cloruro de potasio. 1 de cloruro de potasio equivale 0,6318 de potasa. Si hay sosa, el peso del cloruro no corresponde ya, y se necesita calcular la sosa. Este procedimiento es bueno; pero pueden hacrsele las observaciones siguientes: que los nicos cidos eliminados por la sal de plomo son el clorhdrico y el sulfrico y, como el primero se introduce de nuevo en el lquido, realmente la adicin de la sal de plomo solo tiene razn de ser cuando hay en el vino una proporcin sensible de sulfatos.

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Procedimiento Berthelot y leurieu.Puede tambin dosificarse la potasa por el procedimiento ya descrito al dosificar el crmor trtaro. A 1 0 del vino que se analiza se agregan B de una solucin que contenga dos tres veces ms cido tartrico que el dosificado en el crmor por este mismo procedimiento, y despus se dosifica de nuevo el crmor trtaro formado. El exceso de crmor trtaro de la segunda dosificacin sobre la primera d el crmor trtaro que se lia formado con la potasa correspondiente otras combinaciones.
c cc

Procedimiento Molinet.Se evaporan sequedad 1 0 0 y se calcina el residuo al rojo vivo: se trata por el agua, se deja aclarar, se filtra y se adiciona una solucin concentrada de bicloruro de platino. Se forma inmediatamente un precipitado abundante insoluble, que se adhiere al cristal: este precipitado se recoge sobre un filtro tarado, se deseca y se pesa. Hay que aadir algo de alcohol al lquido en que la precipitacin se hace y lavar el precipitado con el agua alcoholizada. Segn las frmulas, las relaciones entre el bicloruro de platino y la potasa PtCl ,KCl, son:
2

en la formacin

del

cloro-platinato

ofr*"*"!244.5 equivalente 47.1 KO = 391 - t - 3 o , 5 = (4,6. ) de donde, 1 de P t C l K C l = 0 , 1 9 2 6 3 _ K 0 y 0,1599 K. H aqu las cifras de otros autores: J Brum, 0,1920; R o binet, 0,1916; Gautier y W u r t z , 0,1946; Gherardt y Chancel, 0,1923. La exacta es 0,1926. SOSA. Solo puede investigarse y dosificarse en las cenizas y aun as es todava difcil, segn hemos visto al ocuparnos de las sales de sosa. Puede recurrirse al espectros copo, que demuestra la presencia de sus sales.
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^ KC1

La dosificacin puede hacerse por el mtodo de Robinet, siguiendo la marcha indicada en el anlisis de las cenizas, los procedimientos de la qumica mineral. Procedimiento Robinet.Se mide un litro de vino y se evapora con cuidado: el residuo se calcina al rojo blanco, durante media hora por lo menos, para que se descompongan

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todas las sales orgnicas y queden sus bases transformadas en carbonatos. Se trata por el agua destilada, se filtra y se le adiciona un gran exceso de oxlato amnico, para precipitar toda la cal, si la hubiere; se filtra y se echan unas gotas de cido sulfrico para precipitar la barita y la estronciana, si las hubiere, lo cual no ocurre casi nunca en los vinos. Se evapora de nuevo, para calcinar al rojo blanco durante una hora y ya solo quedan en la cpsula los carbonatos de potasa, cal y magnesia. Este residuo se somete la accin del agua con un 10 / de alcohol, en cuyo vehculo es casi del todo insoluble el carbonato de magnesia: se filtra y sobre el lquido filtrado se agrega el bicloruro de platino, que precipita la potasa?: separada sta por nueva filtracin, evaporando y calcinando el ltimo lquido cuidadosamente, tendremos el peso del carbonato de sosa. 1 de carbonato de sosa equivale de 0,5849 sosa custica. Observaciones.Es completamente intil y hasta perjudicial la adicin del cido sulfrico para precipitar la barita y la estronciana, que no se dan eli los vinos: esta adicin falsea los resultados, porque el cido sulfrico transformar en sulfatos una parte de las sales y ya no quedarn en la cpsula solos los carbonatos de potasa, sosa y magnesia.
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Sucede frecuentemente que al terminar las operaciones sucesivas que acabamos de describir, el lltimo lquido evaporado deja solo un residuo casi inapreciable, despus de la calcinacin: en este caso hay que asegurarse de que estamos en presencia de la sosa y, si se hiciere dudoso, sera preferible abstenerse de la investigacin; puesto que no est p r o bada su existencia en todos los vinos y pudieran considerarse como mnimas cantidades de este lcali lo que, muchas veces, consiste solo en una pequea porcin de sales calizas, que han escapado las manipulaciones anteriores. Es esta dosificacin la ms delicada de todo el anlisis de los vinos (Robinet). Estas observaciones, puramente cientficas, se refieren solo las investigaciones infinitesimales, pues en la prctica no se toman en cuenta cantidades tan mnimas y solo se in-

vestigan proporciones sensibles, en los casos de haber sido adicionadas. (Vase Salado y Carbonatado, en las Falsificaciones). C A L . N o puede dosificarse directamente en el vino, puesto que el oxalato de cal es ligeramente soluble en los cidos y, si alcalinizsemos el vino, se precipitaran algunas sales, entre ellas el fosfato de cal. Hay, pues, que dosificar la'cal en las cenizas, siguiendo los procedimientos que indicaremos. Dosificacin.Se miden 5 0 0 de vino y se evaporan con precaucin: el residuo se calcina al rojo blanco en una cpsula de platino y se trata despus por el cido ntrico diluido, que aisla la slice y los silicatos insolubles: se decanta con cuidado y se lava el nuevo residuo con mucha agua.
cc

Se evapora otra vez, se calcina al rojo, para expulsar el cido ntrico y vuelve tratarse por el agua, que entonces produce ya una solucin neutra. Se agrega ella un ligero exceso de clorhidrato de amoniaco y se precipita la cal en la forma de oxalato, empleando un gran exceso de el de amoniaco: se filtra repetidas veces hasta que el lquido pase claro. Hay algunas causas de error que pueden evitarse. El primer resultado de la adiccin del cloruro amnico, es impedir la precipitacin de la magnesia, que se precipitara en parte con el oxalato amnico; pero la intervencin de este reactivo tiene tambin sus inconvenientes, porque el oxalato de cal, al precipitarse, arrastra cierta proporcin del reactivo, que falsea mucho la pesada en filtro, aumentndola, pero que desaparece calcinando al rojo vivo. Tratando este residuo por el cido sulfrico diluido forma sulfato de cal, poco soluble y la magnesia pasa toda con el lquido. No hay ya ms que lavar el residuo y secarle. 1 de sulfato de cal equivale 0,4117 de cal. Este procedimiento, pesar de ser tan largo, no es completamente exacto: como el sulfato de cal se disuelve 1 gramo por litro, habra necesidad de lavar con agua alcoholizada, para evitar aquella prdida. No opino por pesar directamente los filtros tarados y me parece que es mejor, siempre que se pueda, calcinarle, deduciendo el peso de las cenizas. (E. V.)

Procedimiento Viard.Se evaporan 100 2 0 0 de vino y se calcina el residuo: despus de la calcinacin se trata por el cido ntrico diluido y se hierve durante uno dos minutos, echndolo despus sobre un filtro, en el cual quedaru la slice y los silicatos insolubles. (Es mejor emplear el cido ntrico, porque disuelve menos hierro y menos alumina que el clorhdrico). Se lava el filtro con agua destilada hirviendo, hasta que el lquido no deje ya residuo, evaporando una gota sobre una lmina de platino.
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Las aguas de la locin se evaporan, para calcinar el residuo y se trata ste por la suficiente cantidad de agua acidulada con el actico, para disolver las sales de cal y entre ellas el fosfato, aadiendo luego clorhidrato amnico y un ligero exceso de amoniaco. Se forma un precipitado que contiene alumina, xido de hierro y algo de fosfato de cal; se adiciona algo ms de cloruro amnico, para que se disuelva del todo el fosfato, hasta que el precipitado no disminuya de volumen, ele modo que, en el mayor nmero de los casos, casi desaparece del todo, puesto que la alumina y el hierro estn en porciones muy pequeas. Se vierte entonces oxalato amnico, hasta que ya no se forme ms precipitado, y deja en reposo durante 12 horas, pasadas las cuales se filtra y lava con agua amoniacal. (Este precipitado debe tratarse como el de barita) Cuando se adhiera al cristal y no pueda desprenderse, se redisolver la parte adherida con unas gotas ele cido clorhdrico: se coloca el lquido en un vaso pequeo, se precipita por el amoniaco, se trasporta un filtro donde se lava de nuevo, para secar luego y calcinar fuertemente: el producto de esta calcinacin se mezcla con carbonato amnico y se deseca la mezcla, sometindola, durante algn tiempo, al rojo sombra. De este modo se obtiene carbonato de cal, que se pesa, restando las cenizas del filtro. 1 de carbonato de cal equivale 0,56 de cal. Se puede, tambin, tratar el precipitado, despus de la primera calcinacin, por el cido sulfrico y calcinar nuevamente, obtenindose sulfato ele cal, del que 1 parte equivale 0,4118 de cal. CAL Y MAGNESIA.Se separan fcilmente por el proced-

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miento Hoclistetter. Se precipitan juntas por el carbonato de sosa y se las recibe sobre un filtro, para lavarlas y calentarlas, con el filtro mismo, en cido clorhdrico, que las convierte en cloruros. Se evapora hasta sequedad y al residuo se le mezclan cinco seis veces su peso de xido de mercurio, aplicando el calor rojo: el cloruro de calcio no sufre modificacin ninguna, pero el de magnesio se transforma en magnesia: CIMg - f H g O = M g O + ClHg. Se volatilizan el xido de mercurio en exceso, lo mismo que su cloruro y solo quedan el cloruro de calcio y la magnesia, fciles de separar por el agua. (Berzelius.Tratado de qumica). MAGNESIA.Solo puede investigarse y dosificarse en las cenizas, pero tambin es posible investigarla por el siguiente: Procedimiento Robinet.Se evapora hasta consistencia pastosa un litro de vino y se trata enseguida por el alcohol absoluto, para disolver todo el azcar: despus se calcina el residuo en una cpsula de platino y, cuando se haj^a enfriado ya, se trata por el cido sulfrico diluido. Se filtra y en lquido claro van contenidos los sulfatos de magnesia, potasa, sosa, cal y 'alumina. E n este lquido se vierte un exceso de cloruro amnico y despus amoniaco, hasta quedarle completamente neutro; se precipitan la alumina y algo de cal y hay necesidad de filtrar, para precipitar definitivamente la cal, aadiendo oxalato amnico: el lquido precipitado se calienta durante 1/4 de hora entre 70 y 80 y se filtra despus de fro: en este lquido se pone fosfato de sosa y amoniaco lquido (no en exceso) y la magnesia produce un precipitado, que se recoge sobre un filtro Berzelius; desecado 110 se pesa y contendr 16,33 / de magnesia. Para averiguar si no se ha precipitado fosfato de sosa y magnesia, se redisuelve el precipitado en cido ntrico diludo, se evapora, se calcina al rojo vivo y se lava: si hay sales de sosa se disolvern y despus de un lavado, se deseca fuertemente y se pesa: este precipitado ltimo contiene 33,64 / de magnesia. Puede tambin practicarse un ensayo final al
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soplete sobre un carbn con nitrato de cobalto, que, con la magnesia, adquiere un color rosa claro. Para las precauciones que hayan de tomarse al pesar los precipitados que se han desecado sobre los filtros, vase la dosificacin del alumbre. ALUMINA.Hemos visto la dosificacin del alumbre en el anlisis completo de las cenizas, y el estudio completo de la investigacin y dosificacin de esta base puede verse al tratar del alumbre en los vinos (Falsificaciones). H I E R R O . E x i s t e en muchos vinos y, lo que parece en estado de fosfato doble de alumina y hierro y tambin en el de tartrato. Investigacin.1. Se demuestra la presencia del hierro tratando las cenizas del vino por el cido ntrico diluido, filtrando y tratando el lquido claro por el sulfocianuro de p o tasio, que d una coloracin roja, por el ferrocianuro de potasio, que la produce azul (azul de Prusia). Esta reaccin es de una sensibilidad extraordinaria, tanto que, segn Dietrich (Jour, de Ph. et Chim., 1888-pg. 410) el ferrocianuro alcanza al hierro la dilucin de cinco cienmilsimos y el sulfucionuro un milln seiscientos milsimos. 2. Se mide medio litro de vino, se neutraliza con el amoniaco y se le somete una corriente de hidrgeno sulfurado, que precipita los metales al estado de sulfuro, incluyendo tambin la alumina. Se decanta la mayor parte del lquido y el resto se recoge sobre un filtro, donde el depsito de sulfurs se lava para redisolverle despus sobre el mismo filtro con algunas gotas de cido clorhdrico. E l lquido resultante se evapora sequedad. Si hay hierro, l residuo presentar el color de orin y adicionndole primero unas gotas de cido ntrico y despus de ferrocianuro de potasio, dar el color azul de Prusia. DOSIFICACIN.jf. Procedimiento.Se evapora sequedad un litro de vino, se calcina el residuo al rojo blanco y se tratan las cenizas por el cido ntrico, que deja la slice insoluble. Filtrando el lquido y lavado el filtro, se renen l las aguas del lavado y se calienta el total, para aadirle
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carbonato de potasa: se precipitarn el xido de hierro,carbonato de manganeso, si le hubiere, carbonato de cal y carbonato de magnesia. Este precipitado se lava sobre un filtro, separando las aguas de locin, y despus se disuelve, sobre el filtro mismo, con unas gotas de cido clorhdrico. En el lquido cido de la disolucin se pone suficiente cantidad de amoniaco, para que resulte solo de una acidez ligera y entonces se le adiciona una solucin saturada de sucinato amnico, que precipitar todo el hierro al estado de sucinato de hierro; se lava ste con agua amoniacal y se calienta con algunas gotas de cido ntrico, para descomponer la totalidad del cido sucnico, obtenindose perxido de hierro. 1 de perxido de hierro equivale 0,7 de hierro. Aunque muy complicado, es este procedimiento de gran exactitud. 2. Procedimiento.Se disuelven las cenizas del vino en el cido clorhdrico y el lquido filtrado se trata por un considerable exceso de amoniaco, que precipita todo el hierro al estado de xido, mezclado con otras sustancias. Este precipitado se coloca sobre un filtro, para lavarle con agua amoniacal y despus se deseca y disuelve en un poco de cido ntrico: hecha esta disolucin, se evapora sequedad, se calcina 150, con desprendimiento de vapores rutilantes, se adiciona un poco de agua, para hacer la redisolucin y se precipitan la cal y la magnesia con el oxalato amnico. Se hierve, se filtra y se pasa por el lquido una corriente de gas sulfhdrico, que precipita el hierro al 6stado de sulfuro, en que puede dosificarse, siguiendo las precauciones ordinarias. En manos poco experimentadas, este procedimiento est sujeto graves errores. Procedimiento Robinet.Se preparan soluciones, que contengan proporciones conocidas de hierro y se las agregan otras conocidas tambin, de sulfocianuro de potasio, con cuyo procedimiento se obtiene una gama de matices que sirve de punto de comparacin. Se toman las cenizas del vino, obtenidas segn ya se ha dicho, se las trata por el cido ntrico y se las filtra; el lqui-

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do claro se coloca en un tubo-igual semejante los que contienen los licores tipos, de suerte que el volumen del lquido sea el mismo que el contenido en los tipos; agregndole igual cantidad de sulfocianuro, se agita y se fija cual de los tipos corresponde el matiz obtenido con las cenizas del vino. Partiendo de este dato, con una proporcin se calcula la cantidad de hierro que contiene. Solo el manganeso puede alterar esta dosificacin y, aunque este cuerpo es muy raro en los vinos, sin embargo, c o n vendr determinarle. Observaciones.Este mtodo es bastante exacto en la prctica y, en la mayora de los casos, suficiente. Pueden prepararse tubos que contengan de 1 10 centigramos de hierro y, de este modo, operando sobre un litro de vino, la proporcin resulta en centigramos. Cuando terminada ,1a operacin con el vino, resulte, por ejemplo, un color que se encuentre entre 1 2 centigramos, se preparan otros tubos tipo, que por miligramos, comprendan desde 1 2 centigramos y de este modo se llegar conocer la proporcin de miligramos de hierro por litro, con una gran aproximacin. Procedimiento Yiard.Un procedimiento de gran sencillez, para un Laboratorio bien montado, consiste en dosificar el hierro por medio del permanganato de potasa. Se prepara el licor de ensayo disolviendo el permanganato de potasa en tres veces su peso de agua destilada y filtrando sobre un embudo, en c i ^ o fondo se coloca Un pequeo tapn ele amianto, puesto que el papel descompondra el permanganato de potasa. Este licor se conservar fraccionado en frascos.pequeos, bien esmerilados. En el momento ele hacer el ensayo se dosifica el licor ele permanganato, procediendo del modo siguiente: Se pesa con toda precisin 1 gr. de alambre ele hierro (cuerda ele piano), que se coloca en un matraz de 1 litro de cabida, agregando 2 5 de cido clorhdrico puro con un poco de agua; se cierra con un tapn atravesado por un tubo estrecho y se calienta hasta disolucin completa del hierro, en cuyo momento se disuelve prximamente con 1/4 de litro de agua fra y se vierte, gota gota, el lquido rojo en esta solucin del hierro,
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Tomo I I .

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valindonos de una bureta y agitando sin interrupcin. La solucin se descolora en el primer momento, las siguientes adiciones se pone roja; pero por la agitacin vuelve descolorarse, y no terminan las reacciones hasta que, pesar de la agitacin, se hace persistente un color rojo bajo: entonces s lee en la bureta el nmero de centmetros empleados y se conoce el volumen de permanganato que se necesita para oxidar 1 gr. de hierro. A continuacin se procede diluir el licor de modo que 1 dcimo de centmetro cbico de esta solucin corresponda 1 miligramo ele hierro. Y as dispuesto el ensayo, se sigue despus la marcha siguiente para dosificar el hierro de un vino. Se evapora y calcina 1 litro; las cenizas se disuelven en el cido clorhdrico diluido con agua hirviendo: se satura casi la totalidad del cido libre con el carbonato de sosa y se adiciona la cantidad de agua suficiente, para que el lquido no pueda contener ms de 1 decigramo de hierro y de alumina en 5 0 . Se deja enfriar entonces y se la aade un poco de hiposulfito de sosa, con cuya adicin el licor adquiere un matiz violeta ms menos subido: cuando se descolora, se calienta, hasta que desaparezca todo indicio de olor sulfuroso.
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Con el azufre puesto en libertad se precipita la alumina, que podr dosificarse por separado. Y filtrado el lquido, lavando tambin el filtro, se trasvasa al mismo matraz que sirvi para la graduacin otro semejante, se le adiciona un exceso de cido clorhdrico, despus agua fra hasta completar medio litro y se procede con el licor de ensayo, como se ha hecho para su dosificacin. El nmero de dcimas de centmetros cbicos que se hayan vertido del licor de permanganato de potasa expresa el n mero de miligramos ele hierro que corresponde cada litro. . Este mtodo no es sino aplicacin de los generales de anlisis del hierro su dosificacin en los vinos, y su manipulacin no presenta dificultad alguna. MANGANESO.Se sabe por los trabajos de Maumen que muchos vinos contienen manganeso, probablemente, al estado de fosfato de tartrato.

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Investigacin sobre el vino.Medio litro de vino, previamente neutralizado por el amoniaco, no en exceso, se somete una corriente de cido sulfhdrico, para que se precipiten la alumina y los metales que pueda contener. El manganeso permanece disuelto en el lquido, 'que se filtra, para adicionarle despus sulfhidrato amnico, que formar un precipitado color de carne, poco visible por el matiz del vino. El precipitado se separa por filtracin, se lava, se disuelve en el cido clorhdrico, se neutraliza por el amoniaco y se precipita de nuevo con el .sulfhidrato amnico, apareciendo ya con su color propio rosado de carne. Investigacin de las cenizas.1. Se calcinan 2 0 O de vino, se disuelven las cenizas y se las pasa, con exceso, una corriente de cido sulfhdrico. Si hay zinc, se precipitarn flecos blancos, que se separan por filtracin. E n el lquido se vierte sulfhidrato amnico, que precipita el hierro y el manganeso. Para diferenciar este ltimo se c a lienta xido de plomo pulga con cido ntrico puro, completamente exento del clorhdrico, se evapora sequedad, para expulsar todo indicio cido y vuelve tratarse por el agua: se desarrolla el bello color carmes, propio de las sales de sesquixido de manganeso.
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2." Es ms sencillo tratar las cenizas del vino por el cido ntrico, evaporarlas sequedad y redisolver en el agua, mezclando entonces el xido pulga. Es el mejor procedimiento y la reaccin descubre hasta los menores indicios del metal_ 3. Las cenizas colocadas en una lmina de platino, c o n pequeas porciones de carbonato de sosa y de salitre, se f u n den la llama exterior del soplete, dando una masa de color verde azulado. 4. Se evapora y calcina un litro de vino hasta el rojo blanco, para tratar el residuo por el cido clorhdrico c o n centrado, que contenga una pequea cantidad del ntrico. Se separan la slice, la cal, la potasa y los metales frreos y se satura despus por el amoniaco, que precipita una mezcla de sesquixido de hierro y protxido de manganeso: se disuelv e n estos xidos en un poco de cido ntrico y se so-

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breoxidan, aadiendo un gran exceso de cloruro de xido de sodio y un poco de sosa: hirvindolo todo durante algn tiempo, resulta una mezcla de sesquixido de hierro, bixido de manganeso y permanganato de sosa que comunica color rosa al lquido. Este depsito, suficientemente lavado, se coloca en un frasco que contenga cido actico al 50 y, despus de muchas horas de contacto, queda disuelto el sesquixido de hierro, y el bixido de manganeso resulta bajo la forma de un polvo pardo negruzco. Segn Lefort, se puede tambin calentar, hasta que se funda, la mezcla de xido de hierro y de manganeso con nitrato de potasa, en un crisol de plata: el xido de manganeso forma manganato de potasa, que colora en verde la masa cristalina y comunica al agua el mismo color. Sin embargo, es mucho ms largo que el anterior nmero 2 y no es ms exacto. Procedimiento Maumen.El manganeso es, segn este autor, fcil de determinar. Basta algunas veces incinerar 5 0 de vino y, por pequea cantidad que estas cenizas contengan, resultan coloreadas de verde. Todos los vinos presentan este carcter, porque la potasa impide la presencia de una sal incolora: si la cantidad es solo de algunos miligramos, la c e niza tratada por el agua, produce un lquido, que primero es verde y se pone despus azul, para terminar en el violeta que caracteriza el permanganato de potasa: la coloracin violeta es inmediata en cuanto se adiciona una gota de cido ntrico.
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Procedimiento Denigs.Se necesita hervir las cenizas con uno dos centmetros de hipobromito de sosa: se forma permanganato de sosa, con un hermoso color de carmn y, si se filtra por papel, se recoge un producto de color verde esmeralda, todava ms caracterstico. De este modo pueden descubrirse hasta cantidades muy dbiles de perxido de manganeso. Dosificacin.-Se evaporan muchos litros de vino y se calcina el residuo: se trata ste, primero por el cido ntrico y despus por el carbonato de amoniaco, para aislar las bases terreas y precipitar el xido de hierro y el carbonato de manganeso, mezclados los carbonatos de cal y de magnesia.

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El precipitado se disuelve con el cido clorhdrico, se filtra y se adiciona amoniaco, hasta que la solucin quede solo ligeramente acida: despus se agrega solucin saturada de sucinato amnico, que pecipita todo el hierro al estado de sucinato frrico. (Puede dosificarse en este estado). El licor filtrado y evaporado, calcinado despus, d un residuo exento de sales amoniacales y de cido sucnico, que se redisuelve en el cido clorhdrico, se somete una corriente de cloro y se trata por el amoniaco, que precipita todo el xido de manganeso, El precipitado se recoge, se lava y se calienta en un crisol de platino, que se roca, con algunas gotas de cido ntrico: queda solo el xido rojo de manganeso. Mn 0'', que se pesa.
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Este mtodo es delicado y, aunque puede practicarse con facilidad, es poniendo mucho cuidado. (Vase Falsificaciones accidentales).

CAPTULO VIII.

CUERPOS

NEUTROS.

Con este ttulo se designan los cuerpos que no son ni cidos ni bsicos y, sin embargo, colocamos en esta categora algunos que lo son, aunque dbilmente: tal sucede con el azcar, que forma sucratos con las bases, y la glicerina que forma sales, combinndose con los cidos grasos. Azcar y alcohol.Son los dos cuerpos ms importantes en el mosto y en el vino y se han estudiado ya en captulo especial, en esta parte del libro.
G-licerina.

La glicerina se encuentra en todos los vinos, como resultado de la fermentacin alcohlica, ro ha lugar, por lo tanto, investigarla y lo que interesa directamente es su dosificacin; pero, desgraciadamente, ninguno de los procedimientos conocidos ofrece una seguridad absoluta y hasta los mejores han sido puestos en duda. Sin embargo, vistos los ltimos trabajos, es de esperar que se llegue muy pronto un mtodo absolutamente cierto. Mientras tanto, solo p o demos reproducir los que se han indicado, sin recomendar especialmente ninguno de ellos. PROCEDIMIENTO CHANCEL.A 1 0 0 " de vino se adiciona cal en papilla, hasta sobrepasar el punto de saturacin de los cidos: se evapora casi hasta sequedad en bao mara y el residuo se somete una serie de lociones, repetidas 10 veces

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sucesivas, de 5 cada una, con 2 p. de ter y 1 de alcohol de 85. Se evaporan los lquidos en el frasco mismo, se separa el residuo lavndole con agua y colocndole en una cpsula de platino tarada, para evaporar menos de 100, hasta que no se produzca ms disminucin de peso. Multiplicando el aumento de peso de la cpsula por 1,07 se tiene el de la glicerina. P R O C E D I M I E N T O ' M A C A G N O . S e digieren de 2 5 0 1 litro de vino, coa el hidrato de xido de plomo recientemente precipitado: se evapora al bao mara y despus se trata el residuo por el alcohol, sometiendo la solucin una corriente de gas carbnico. Despus de filtrar y evaporar, queda sola la glicerina, casi pura y en disposicin de pesarse.
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Siguiendo este procedimiento, Macagno ha encontrado en los vinos italianos una proporcin de glicerina 10 veces menor que la-del alcohol, debido que al evaporarse la solucin de glicerina, pierde un peso relativamente considerable. P R O C E D I M I E N T O P A S T E U R . E s el mejor, segn Post. Se miden 2 5 0 de vino y se descoloran con 20s de negro animal: se filtra y lava despus el negro y el lquido se evapora luego suavemente entre 60 y 70, para reducirle un volumen de 1 0 0 y saturarle con algunos gramos de cal apagada: terminada la evaporacin en el vaco seco, se trata la masa restante por una mezcla de alcohol de 92 y ter de 62, 1 parte del primero y 1 1/2 del segundo. El lquido etreo aleo, hlico se filtra y evapora suavemente, para desecarle en una cpsula tarada, sobre la cual se pesa. El producto es la glicerina casi pura, que no contiene ms de 1 1 1/2 de materias extraas.
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La evaporacin de los lquidos glicricos debe ser lenta porque, rpidamente, desaparece tambin la glicerina y conviene tambin dilucidar si es que el negro animal retiene no glicerina. tomado lo bueno de los anteriores, para indicar una marcha en la que puedan evitarse las prdidas de glicerina.
PROCEDIMIENTO

VIARD.He

Se miden 500 de vino; se agrega agua de cal perfectamente clara, hasta que el vino se vuelva completamente neCi;

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gro; se filtra, y el filtro se lava con agua caliente: despus se evapora todo el lquido en bailo mara, normalizando con la lentitud suficiente para que tarde de 1 2 20 horas en evaporarse un litro de agua. Cuando despus de esta evaporacin se ha llegarlo una consistencia pastosa, se lleva sequedad completa, evaporando en el vaco seco y fro, pero sin tardar ms de dos das, porque la glicerina pierde peso, cuando est ya privada de agua. Entonces se trata el residuo por una mezcla de alcohol y ter ( 1 0 0 de alcohol ele 9 2 y 1 5 0 de ter puro de 6 2 ) . Se procede por partes, poniendo en contacto del residuo 1 0 " de esta mezcla etreo alcohlica, vertiendo el lquido, por decantacin, en un matraz y repitiendo, de este modo, 4 5 lavados sucesivos, para terminar con uno en que se empleen 2 0 " del ter alcoholizado. Los lquidos de todas'estas lociones se evaporan en el mismo matraz en que se decantan y pueden aprovecharse los vapores recogindolos, por destilacin, en un recipiente rodeado ele hielo. Cuando solo queda ya muy poco lquido, se vierto en una cpsula de platino tarada, con el agua que se emplea para lavar despus el matraz.
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El resto del lquido se evapora enseguida 5 0 y, cuando se llega una consistencia viscosa, se termina la evaporacin en el vaco y en fro. El aumento de peso de la cpsula representa el peso de la glicerina. Se calcina despus sta para ver si contiene sales alcalinas disueltas y, en caso afirmativo, se pesan y se restan del peso de aqullas.
P R O C E D I M I E N T O B O U S S I N G A U L T . E s una modificacin del procedimiento Pasteur para los vinos azucarados y exige fermentar el vino, para destruir todo el azcar y desecar despus la glicerina una temperatura que no exceda de los 3 0 grados.

Por este mtodo no se obtiene la riqueza del vino en g l i cerina al hacer el ensayo, sino la suma de sta, ms la producida al hacer la fermentacin ulterior del azcar. P R O C E D I M I E N T O C H . B L A R E Z . ( E n c i c l o p e d i a de Ciencias mdicas. Masson). Es el mtodo Chancel modificado. Se miden 1 0 0 " ele vino y, por evaporacin en bao mara, se reducen una quinta parte de su volumen. Despus del en-

friamiento se diluyen en 6 0 7 0 ce. de alcohol fuerte y se aade una porcioncilla de cal en polvo, de hidrato de barita en cristales, de modo que se haga virar- el color. Se echa sobre un filtro y se lava muchas veces el residuo con alcohol fuerte. La solucin alcohlica se evapora en bao mara sequedad, despus de haberla mezclado un poco de arena pura y el residuo, despus de fro, se agota con una mezcla etreo-alcohlica (1 p. de alcohol y 2 de ter.) Se deja depositar, se filtra y se evapora al bao mara hasta que el residuo quede pastoso: despus, se sostiene an la accin del calor durante media hora ms y se pesa cuando ya est fro. - Pesada la glicerina, se incinera, se pesan las cenizas, si las hay, y se deduce el peso. P R O C E D I M I E N T O R A Y N A U D . ( C o m p t e s - E e n d u s 1 8 8 0 . Mayo 3 ) . L a dosificacin de la glicerina resulta exacta cuando se opera sobre vinos puros; pero d resultados errneos con los enyesados, y es porque la glicerina, an en presencia del lquido etreo alcohlico, disuelve con facilidad las sales alcalinas y algunas otras sustancias. Para evitar esta causa de error, evapora el vino 1 / 5 de su volumen, le adiciona un ligero exceso de cido hidroftuosilcico y despus alcohol, resultando de estos tratamientos que se precipitan todas las sales alcalinas al estado de fluosilicatos. Despus de filtrados, se aade los lquidos hidrato de barita en exceso y bastante arena para dividir bien la masa; se trata la mezcla seca por otra de alcohol y ter puro y se evapora despus lentamente (en el vaco seco, durante 2 4 horas) la solucin que resulta y que deja como residuo glicerina casi pura, con algunos miligramos de cenizas. Para comprobar la pureza de la glicerina se dispone horizontalmente un tubo de cristal en un bao de pa-

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rafina; en este tubo se coloca una naveta de platino (Fig. 1 0 1 ) tarada, que contiene glicerina impura, en medio del tubo: se cierra una de las
(Chabaiui.)

i86 extremidades y por la otra se hace el vaco. Toda la glicerina se volatiliza: se d nuevamente acceso el aire y se pesa la naveta. Nunca se ha obtenido ms de 1 / 1 0 de materias fijas. El mismo autor opera con ms rapidez todava, neutralizando primeramente el vino con un licor alcalino y evaporando despus en el vaco seco la temperatura ordinaria. El extracto neutro se pesa enseguida para someterle despus +- 1 8 0 en el vaco seco y pesarle de nuevo: la prdida de peso representa la glicerina. Este ltimo procedimiento no me parece exacto: 1 8 0 deben evaporarse otras sustancias adems de la glicerina, independientemente de la descomposicin del extracto.
PROCEDIMIENTO CH. G - I R A R D . Modificacin del procedimiento Bayneaud. Se saturan 2 5 0 de vino por el agua de barita, se aade arena y se evapora en el vaco. Se agota el extracto por una mezcla de volmenes iguales de alcohol absoluto y ter puro; se pone esta solucin en una cpsula y se evapora en el vaco, quedando como residuo glicerina, materias extractivas y algunas materias minerales. Se coloca todo este residuo en una naveta grande de platino y se lava con un poco de alcohol. Se pone en el vaco sobre cido sulfrico primero y despus sobre cido fosfrico, hasta que ya no disminuya de peso: se anota el ltimo y se introduce la naveta en un tubo que se calienta 1 2 0 por medio de un bao de aceite, mientras se hace el vaco: de esta manera destila toda la glicerina y ya solo resta sacar la naveta, llevarla al secador y pesarla despus.
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Cuando el vino est enyesado, se concentra en el vaco, se trata por el alcohol absoluto y la solucin alcohlica resultante se mezcla con cido hiclrofluosilcico, que precipita la potasa. A las 2 4 horas, se satura con la barita y se opera como anteriormente. de vino hasta reducirlos un volumen prximamente de 1 0 0 ; agitar el vino as reducido con xido de plomo, recin precipitado y alcalinizar despus ligeramente con la barita. Se filtra el lquido alcalinizado, se lava el filtro y se neutraliza el lquido filtrado con el cido sulfrico diluido. Se concentra en una cpsula
PROCEDIMIENTO

F . JEAN.Evaporar 250

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plana de porcelana y, cuando el volumen del lquido se ka reducido prximamente 5 0 , se le mezclan 5 gr. de xido de plomo, 10 de arena y 20 de sulfato de barita, para evaporar la mezcla sequedad unos 100 de temperatura: durante la desecacin es conveniente remover la masa con una varilla de cristal, para evitar las proyecciones. Desecada la masa se pulveriza y se agota despus con una mezcla, partes iguales de alcohol y ter de 36 y 62 respectivamente: este lquido etreo-alcohlico se decanta, y se deja que espontneamente quede reducido 6 0 .
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3 0 de esta reduccin se concentran ms todava en una cpsula plana de cristal de Bohemia y despus se le adicionan 20 gr. de litargirio seco y pulverizado, para evaporar completamente en bao mara y dejarlo en la estufa entre 105 y 110, hasta que el peso se haga constante, en cuyo caso se anota el aumento que haya sufrido el litargirio.
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Separadamente y en otra cpsula igual se evaporan 6 , y el resto del lquido etreo-alcohlico se deja en la estufa entre 160 y 170, hasta que el peso se haga constante, para anotarle tambin.
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El aumento de peso del litargirio, restado del peso de las materias no voltiles 160-170, multiplicado, primeramente por 1.243 y despus por 8 d el peso de la glicerina contenida en un litro de vino.
P R O C E D I M I E N T O R O U Q U S . (Unin Pharmacutique). Segn el autor, es ms rpido que los de Pasteur y Raynaud. A 2 5 0 de vino se adiciona un volumen igual de una solucin saturada en fro de tartrato de estronciana y despus se evapora completamente. En un principio no se observa en el lquido reaccin alguna; pero despus se enturbia poco poco, cambindose el tartrato de estronciana en sulfato insoluble y en bitartrato, que se precipta enseguida. Cuando solo queda ya 1/4 de volumen, se suspende la evaporacin, para saturarle por la cal y terminar en el vaco seco. El residuo se trata con el alcohol etreo y ste por evaporacin deja la glicerina casi pura. Como el tartrato de estronciana es insoluble en el alcohol etreo, aunque resulte en algn exceso, no origina ningn inconveniente.
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PKOCEDIMIENTO
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Year Book). 5 0 O de vino se reducen 100<-' con un calor suave, se aaden 13 centigramos de arena y 3 de lechada de cal (2 de cal y 5 de agua) y se deseca 100. Se hacen cuatro tratamientos sucesivos con alcohol hirviendo y de 96 y se separan 1 5 0 por destilacin, evaporando despus hasta consistencia siruposa: se mezclan este producto 1 0 " de alcohol absoluto y so aaden 1 5 de ter que, colocando la mezcla en un frasco, dejndole en reposo y bien tapado para que el lquido aclare, se trasvasa otro frasco tarado, de poco peso y se le deja destapado durante 1 hora en una estufa de agua, cuyo tiempo pasado, se tapa y pesa el frasco, despus de fro. La glicerina no queda de una pureza perfecta, pero los resultado son constantes.
MDICUS.(1886,
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Tiene este mtodo gran importancia con el del Comit de qumicos de Berln. PBOCEDIMIENTO FBIEDBEBG.Se evaporan 1 0 0 en bao mara mejor en el vaco, reduciendo el volum 3 0 " . A esta concentracin se eliminan las sustancias nitrogenadas con el cido fosfo-tungstico, empleando 6 " de reactivo y unas gotas de cido sulfrico: se mezcla una lechada de cal hasta obtener una reaccin alcalina, y 15 gr. de arena prximamente. Hecha esta mezcla, se deseca completamente y se la trasporta un aparato de reemplazo y destilacin continuos, donde se agotar con 5 0 " de alcohol de 96''. Esta solucin alcohlica se concentra despus consistencia siruposa, y de este modo se obtiene una glicerina relativamente pura, que puede limpiarse de los xltimos indicios de sustancias extraas, con tratamientos etreo alcohlicos. A este fin, se trata el residuo con 2 5 " d e una mezcla, (12 de alcohol absoluto y 3 de ter) se' agita y se decanta la solucin clara, repitiendo segunda v e z esta o p e r a c i n y evaporando los lquidos reunidos en la estufa: la glicerina que producen es casi pura.
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DOSIFICACIN

DE LA GLICEEINA

Y E L CIDO

SUCNICO.Para

hacer estas dos dosificaciones reunidas se opera del modo siguiente, segn Pasteur. Se vierten 5 0 0 " de vino en un vaso con pico y se echan encima 50 gr. de negro animal purificado (segn se ha dicho

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en la dosificacin del azcar). Se filtra por un filtro plegado de papel blanco y se lava el negro, basta que el agua salga sin residuo alguno. El lquido filtrado y descolorado se vierte en una cpsula de porcelana de 3 0 O de capacidad, poniendo en ella solo unos 200, evaporando lentamente entre 60 y 70 y reemplazando el lquido que se evapora con porciones del lquido filtrado, evaporando tambin el agua que haya servido para lavar el vaso. Cuando ya todos los lquidos han quedado reducidos los 200' se adiciona agua de cal pura, para que los cidos del vino se saturen y se vuelva azul el papel rojo de tornasol.
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La mezcla resultante se vierte por proporciones en una cpsula de platino tarada, entre 60 y 70, aadiendo de la cpsula de porcelana las porciones necesarias para reemplazar el agua que se vaya evaporando, hasta que se hayan puesto todas en la de platino, en cuyo caso todava se agrega el agua que haya servido para enjuagar la de porcelana. Llegada la concentracin pastosa, se termina la evaporacin en el vaco seco. Obtenido el extracto, se vierte sobre l una mezcla de 1 p. de alcohol 85 y 1 J /2 de ter, 62; se mezcla con una varilla de cristal, se deja sedimentar y se traslada un filtro pequeo, en el cual el residuo se contina lavando con la misma mezcla etreo-alcohlica, hasta que los lquidos evaporados sobre una lmina de platino no dejen residuo alguno. Todos estos lquidos se evaporan en cpsula de platino tarada, terminando la evaporacin en el vaco seco. El peso de la cpsula, descontando la tara, d el de la glicerina. Se puede tambin, en ltimo trmino, evaporar menos de 100, hasta que no haya ya ms prdida de peso y, en este caso, para hallar el peso de la glicerina, se multiplica el resultante por 1,07. Robinet dosifica la glicerina del cido sucnico en el residuo desecado 100; pero ocurren prdidas de glicerina y cido sucnico, porque Pasteur ha demostrado que se evaporan uno y otra. La glicerina que se obtiene contiene 1 1/2 / de mate0

1 90

rias extraas, cantidad insignificante, porque suponiendo que se haya encontrado el mximun, que es 12 gramos por litro, resultan 0,12 a 0,18 de impurezas, quedando la cifra real reducida 11,88 11,82 en vez de 12. E n el extracto privado ya de glicerina por las lociones etreo-alcohlicas, el cido sucnico queda al estado de sucinato de cal. Se le digiere durante 24 horas con alcohol de 80 y se vierte sobre un filtro tarado, en el cual se lava y deseca 100 grados, para pesarle despus. Multiplicando el peso por 0,7564 resulta el peso del cido sucnico. Puede dosificarse tambin la glicerina por el procedimiento que hemos indicado en su artculo, pero, como este modo de proceder no ha recibido todava la sancin de la prctica, hemos preferido indicar el de Pasteur. Vanse "Hidratacin y Mezclas,, para la apreciacin de la glicerina encontrada y vase tambin "Glicerina,, en la "Composicin de los vinos.
DOSIFICACIN DE LA GLICERINA EN EL EXTRANJERO.En

Italia se mezcla el vino con la cal, se evapora una temperatura baja, se trata por el alcohol de 90, se filtra, se evapora y este producto se trata nuevamente por una mezcla de alcohol y ter, para evaporar de nuevo y pesar. "En Alemania se opera de dos modos, segn que los vinos contengan ms de 5 gr. de azcar en 100 de vino, 50 gramos por litro. Para los vinos secos se vierten 100 en una cpsula grande de porcelana y se reducen 1 0 en el bao mara. Se le agrega, entonces, un poco de arena cuarzosa y una lechada de cal, hasta fuerte reaccin alcalina y se evapora despus sequedad. El residuo se tritura con 5 0 de alcohol de 96 grados hirviendo y con agitacin al bao mara. Se filtra y el ltimo residuo se agota por fracciones de alcohol caliente de 96 bastando, por lo general, de 50 1 5 0 .
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La totalidad del alcohol filtrado representa 100 200, que se dejan evaporar al bao mara hasta consistencia siruposa, para verter encima 1 0 de alcohol absuluto, colocarlo en un frasco que pueda taparse y mezclarle en 15'' de ter, dejndole en reposo para que clarifique: el lquido, decantado
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filtrado, se pone en un vaso pequeo de cristal, donde se evapora hasta consistencia viscosa: se deja secar durante una hora en la estufa de agua caliente y se pesa. Para los vinos azucarados se miden 5 0 " , que se vierten en un matraz bastante grande con un poco de arena y de cal viva, desledas y en polvo: se calienta al bao mara agitando. Una vez fra la mezcla, se adicionan 1 0 0 " de alcohol d 96, se deja depositar, se filtra, lava con el alcohol, evapora y trata el residuo como anteriormente. En estos mtodos, necesariamente han de resultar grandes diferencias: primero, porque no se hacen indicaciones sobre la desecacin de la glicerina y segundo, porque en los vinos azucarados, como no puede ponerse la cal necesaria para que se transforme en sucrato todo el azcar, siempre quedar alguna porcin de ste disuelto en el alcohol. E n Austria se sigue casi el procedimiento de Chancel. Para los vinos secos se miden 100", que se tratan por la cal hidratada en polvo: se evapora la mezcla casi sequedad y se trata por el alcohol de 90 96. La solucin evaporada al bao mara d un residuo que se disuelve en 25 5 0 " de una mezcla etreo-alcohlica (2 de alcohol y 3 de ter): se destila, y el residuo se deseca, hasta que las balanzas no acusen ms prdida que algunos miligramos, en dos pesadas consecutivas, hechas con media hora de intervalo. Para los vinos azucarados se evaporan 50 6 0 " , hasta consistencia de jarabe; se disuelve este producto en 1 0 0 " de alcohol de 96 y.se adicionan 1 5 0 " de ter, dejndolo que se deposite su fro, para decantar despus: se termina la extraccin por cantidades ms pequeas de alcohol y ter y las soluciones reunidas se evaporan y tratan por la cal, como anteriormente. Hay que dosificar el azcar y deducirle de la cifra de la glicerina, al estado de dextrosa. (Estacin de Klosterneuburg). En las dems naciones no hay procedimientos oficiales y se siguen los anteriores. GOMAS Y DEXTMNAS.Todos los vinos contienen ms menos cantidad de materias gomosas y mucilaginosas mal

estudiadas. La apreciacin de la suma de estas sustancias se indica en las Falsificaciones (pasas). M A T E R I A S G R A S A S . H a s t a la fecha no se ha podido apreciar de una manera positiva la presencia de estas sustancias en el vino. MATERIAS A Z O A D A S . S u investigacin se funda en la presencia del zoe del amoniaco en los vinos. Se evapora cierta cantidad de vino, se quema el residuo en vasos cerrados y se recogen el nitrgeno y el amoniaco que se desprenden, examinndolos despus, por los procedimientos ele la qumica general. Puede tambin dosificarse el nitrgeno mezclando el extracto seco del vino con yeso calcinado y fro y aadindole enseguida cal sodada, para dosificarle en un tubo, siguiendo el mtodo de W i l l . El procedimiento de Kjedahl es el mejor para esta dosificacin. E l reactivo se prepara disolviendo 200 de cido fosfrico anhidro en 100 de cido sulfrico ordinario. Se evaporan hasta un sexto 3 0 de vino, en un matraz y se adicionan 2 0 del reactivo anterior, sosteniendo el calor de un bao de arena, hasta que el reactivo aparezca claro y trasparente. Entonces se le deja enfriar y se diluye el lquido hasta 100 , para alcalinizar enseguida con la sosa, y articular el matraz, sin perder tiempo, con el refrigerante ascendente de Schloesing. Se destilan 1 0 0 de lquido, que se reciben en una solucin exactamente medida de cido sulfrico graduado. Cuando ha terminado ya la operacin, se hierve durante algunos instantes el licor sulfrico y se dosifica'el cido que sobra por medio de un licor de sosa graduado.
co cc t,c cc

El peso del nitrgeno, multiplicado por 2,25 d el-de la materia orgnica. T E R E S . A l estudiar el aroma hemos expuesto todo lo que se sabe de estas sustancias y no se conoce ningn mtodo exacto para su dosificacin. A L D E H I D O . A u n q u e el procedimiento de Robinet es bastante emprico, d resultados bastante aproximados. Se necesita operar sobre grandes masas de lquidos, 15 20 litros de vino, que se destilan, recogiendo los productos

'93 de la destilacin en un matraz, colocado entre hielo, para que la temperatura no exceda de 4 5 sobre 0. Las primeras porciones del alcohol, que destilan antes de hervir el lquido, contienen todo el aldehido del vino, que se reconoce y dosifica por medio del nitrato de plata, cuya sal reduce. A l estudiar la pureza de los alcoholes en las mezclas v e remos cuales son los diferentes procedimientos que se conocen, para demostrar su presencia en cantidades mayores.

Tomo II.

CAPTULO

IX.

OPERACIONES

LCITAS.

Hemos reunido en este captulo todos los mtodos necesarios para la ejecucin de las operaciones lcitas que pueden someterse los vinos, con todo conocimiento de causa y, al mismo tiempo, los procedimientos necesarios para averiguar si se lian practicado.
DISTINCIN DE LOS VINOS NUEVOS Y VIEJOS.Hace mucho tiempo que los qumicos se han preguntado si podan distinguirse los vinos nuevos de los viejos. Cottn crey haber resuelto el problema y h aqu como operaba: 5 centilitros del vino de ensayo, colocados sobre un plato, se adicionan 5 6 gotas de bicloruro de estao fumante y 5 10 centilitros de amoniaco lquido, agitando la mezcla fuertemente: se echa sobre un filtro y el lquido pasar incoloro, si el vino es viejo, coloreado en violeta si es nuevo, pero se necesita filtrar muy de prisa, porque la tinta violeta es muy fugaz.

La cuestin nos parece muy lejos de estar resuelta, p o r que ni se han enyesado todos los vinos, ni hay certidumbre de que las reacciones indicadas no puedan inducir error, y tiene adems el defecto que venimos observando en otros muchos: que se ensayan solo en una clase determinada de vinos, de modo que el perito observa contradicciones, cuando le aplica una diferente. Por lo dems esta investigacin resulta casi intil, teniendo en cuenta que el catador no se engaara nunca y que la anlisis qumica completara la informacin.

193

El vino nuevo ser ms violeta, tendr siempre ms c o lor y estar ms cargado de ciertos principios, conteniendo ms azcar y ms cido carbnico que uno viejo.
Azucarado.

En esta operacin se emplean cantidades enormes de azcar, de clases muy diferentes y, por esto mismo, ser muy conveniente fijar su valor por medio del anlisis. Todos los azcares contienen los principios siguientes: Sucrosa azcar cristalizable. Azcares reductores. Sales solubles. Sales insolubles. Agua (de la humedad). Diversas materias orgnicas. A l viticultor le interesan solo los dos trminos primeros; es decir, la sucrosa y los azcares reductores y si adquiere azcares brutos otras clases anlogas, para conocer el producto que se le ofrece y calcular su valor, necesita un anlisis completo. En el comercio las sales solubles y las insolubles se renen bajo una sola denominacin: cenizas. Las Aduanas y los Impuestos indirectos solo toman las sales solubles para el pago de derechos.
A N L I S I S D E L O S A Z C A R E S . E l anlisis completo de los azcares exige un estudio particular, para el cual se necesitan libros especiales y para esto recomendamos especialmente el Guide pour l'anal y se des Matieres sucres de Commerson y Laugier, 1884. (Vase Bibliografa), por ser el libro ms prctico sobre la materia.

No tratamos de exponer el detalle de los anlisis del azcar, pero queremos hacer comprender cmo se practican y nos detendremos ms en el uso de los sacarmetros sucrmetros, porque estos aparatos prestan en la actualidad grandes servicios en la investigacin de las falsificaciones, sobre todo, en lo que se refiere la mezcla de los vinos de pasa.

196

No es necesario analizar el azcar candi, los cristalizados de las refineras, ni los de piln, de los cuales damos varios anlisis en la (Comprobacin). Pueden considerarse como puros, sin peligro de error; pero deben analizarse los pulverizados y los brutos. Se dosifican: la sucrosa por los sacarmetros, sin inversin; los azcares reductores, con los licores cpricos; las cenizas, por incineracin; la humedad desecando la estufa y las materias orgnicas por diferencia. Sucrosa.Se toma un peso de azcar proporcionado al aparato de que se dispone y que en los franceses es de 16,20 gr. 16,35; se disuelve en agua, la temperatura del laboratorio en un matraz graduado 1 0 0 , que se llena hasta los 2/3 con el agua azucarada y, cuando la solucin est hecha, se adiciona una cantidad suficiente de subacetato de plomo, no en exceso, para precipitar las materias orgnicas y depus sulfato de sosa para separar el exceso de la sal de plomo: se agita y se vierte sobre un filtro. E l lquido claro se coloca en el tubo del sacarmetro: colocado ste en el aparato y comprobado el cero con otro tubo lleno de agua destilada, se mira travs y se sita la imagen, para leer directamente en la escala la cantidad de azcar puro que contiene el ensayado.
cc

Azcares reductores.Sirve tambin en este ensayo el lquido preparado para el sacarmetro. Al efecto, se trasvasa una bureta graduada en dcimas de centmetro, que se coloca en el porta de Viard. Separadamente se vierten en una cpsula de porcelana 40 5 0 " de agua comn filtrada, se hierve y se la adicionan con una pipeta 2,5 1 0 " del licor de cobre. Para los brutos comunes se toman 10"', para los candis 5 y para los cristalizados, refinados no, 2. operando exactamente como se ha dicho al dosificar el azcar en los vinos; pero sin olvidar que los diferentes grados se acentan mucho con 2 centmetros cbicos de licor cprico. Cenizas totales.Se pesan 5 gramos de azcar en una cpsula de platino, se empapan con cido sulfrico diluido en su volumen de agua y se coloca la cpsula sobre una lmpara de corona, en el segundo compartimiento de un horno

197

de Courtoniie, dejando la masa que se entumezca lentamente: cuando lia cesado ya todo movimiento, se traslada la mufla, para hacerla llegar gradualmente hasta el rojo sombra y despus al rojo cereza, cuando ya. queda muy poco carbn. Las cenizas no deben ser grises. De su peso se resta 1/10, por el aumento en cido sulfrico. Cenizas solubles.El Gobierno solo admite con influencia' en la refinacin, las cenizas solubles y. para responder esta exigencia, Bardy y Biche han instituido un mtodo de anlisis, que se ha adoptado oficialmente. Se pesan 80s ",95 (16B ', 19 X 5) de azcar y se disuelven, la temperatura ordinaria en 180 gr. de agua destilada, dejndolos despus en reposo y decantndolo en un matraz aforado 2 5 0 : se lava 1 5 veces el primer vaso y cada vez se vierte el agua en el mismo matraz hasta completar, con la que sea precisa, el aforo de 2O , dejndolo en reposo durante un cuarto de hora, despus de haber mezclado bien todas las porciones. Se miden despus 5 0 de este lquido, que corresponden 16s ,19 y se echan en un matraz de 1 0 0 que acaba de llenarse con agua, subacetato de plomo y sulfato de sosa: se filtra y se lleva al sacarmetro.
1 1 cc ac cc r cc

Del primer lquido se hace una separacin para dosificar los azcares reductores, se aprovecha el mismo del sacarmetro. Para las cenizas, se filtra el lquido primitivo, se desprecian las primeras gotas y del lquido claro, por medio de una pipeta especial, se mide un volumen que corresponda exactamente 4 gr. de azcar y este volumen se vierte en una c p sula de platino, adicionndole l' de cido sulfrico, para colocarla despus en el evaporador Guning. (Vase 'Cenizas de los vinos.,). La evaporacin es muy rpida, la masa se entumece y, cuando ya no se producen ms vapores, se coloca en la mufla.
:c

Humedad.Se pesan 5 10 gr. de azcar en una cpsula de platino, se ponen en la estufa de AViesnegg, y se someten 100 durante la hora primera, hacindole llegar 120 al eoncluir la segunda. La prdida de peso representar el agua. Producto de la refinacin.Para hallar ol grado en que

198

se fundan la cotizacin y el impuesto, se restan de la cifra de la sucrosa dos veces el peso de los azcares reductores y cuatro el de las cenizas, teniendo en cuenta que en el comercio es el peso de las cenizas totales, y para el impuesto el de las solubles. Azcares reductores.. Cenizas insolubles. Materias orgnicas. . . . . . . . 97,80 0,50 0,25} 0,30 0,05 0,92 0,48 100,00 El grado comercial ser de: 97,80(0,50 X 2 = 1 , 0 ) (0,30 X 4 = 1 , 2 0 ) = 9 7 , 8 0 2 , 2 0 = 9 5 , 6 0 . E l grado de la Aduana y de las contribuciones indirectas ser de: 97,80(0,50 X 2 = 1 , 0 ) 1 6 , 2 5 X 4 = 1 , 0 ) = 9 7 , 8 0 2 , 0 =95,80. Total del impuesto.Del grado hallado 95,80 se deduce
95 8 X 1 5

1 1 / 2 / por merma en el refino, sea: " = 1 , 4 4 ; de donde 95,801,44=94,36. Cifra que, multiplicada por 60 ir. los 100 kilogramos, d el importe del impuesto que ha de percibirse: 94,36 X 0,6 =56,62. Precio comercial.Los azcares blancos cristalizados de las colonias se venden sin anlisis al tipo ntm. 3 de la Lonja de Pars: el tipo tiene una blancura dada y la riqueza deber ser de 97 98, segn el rendimiento comercial anterior. La cotizacin d el precio de los 100 kilogramos de este tipo; los matices superiores no se cotizan con sobreprecio, pero los inferiores le hacen desmerecer en medio franco por cada nmero de la serie de la Lonja de Pars. Los azcares brutos morenos se venden al tipo de 88"> grado comercial superior y la cotizacin de la Lonja parte de esta cifra. Determinada sta, se restan 0,50 fr. por cada grado inferior los 88 y se suman 0,30 por cada uno superior; despus se deduce de la cifra resultante 1 1/2 / por mermas en la refinacin. ltimamente, se hace otra deduccin para
0 0

las materias orgnicas, pero esta es variable: en Nantes se descuentan prximamente 0,90 fr. por grado y en Pars llega l descuento 1,20 fr. y an ms.
e

Si calculamos el precio del azcar analizado anteriormente, partiendo de 39 francos para los 88, tendremos: de 88 95,6 van 7,6 0,30=2^,28 sean 4 1 ^ 2 8 menos 1 1/2 / =0,62=4066. Las materias orgnicas darn 0,48 X 0 , 9 = 0 , 4 3 . El precio ser, pues, 40,23 y como el impuesto es 56,62 fr., el precio total del azcar en refinera ser: 96,85 fr. Los azcares destinados al azucarado de vendimia gozan de un gran descuento en el impuesto y pagan solo 24 fr. los 100, calculados en la forma dicha. Los refinados estn tambin beneficiados en la misma proporcin; pero no se descuenta el 1 1/2 / que se ha descontado ya en los azcares brutos.
0 0

Sacarmetros.

Los sacarmetros (que llamo simplemente sacarmetros) son los aparatos de fsica denominados polarmetros. El fundamento de estos aparatos descansa en la propie. dad que poseen los azcares de desviar la luz polarizada; la sacarosa y la glucosa la desvan la derecha y la levulosa la izquierda; el azcar invertido lo hace la izquierda. La polarizacin de la luz es uno de los estudios ms difciles de la fsica, y no intento, por lo tanto, explicaciones detalladas sobre dicho fenmeno. nicamente dir, para hacer comprender el mecanismo de los sacarmetros, que la luz polarizada es una luz que adquiere propiedades particulares, sea como consecuencia de su reflexin refraccin, sobre-espejos, en condiciones determinadas, sea por su paso travs de cristales de cuarzo tallados con este objeto. > La luz as modificada, atravesando una cavidad rectangular que contenga agua azucarada, ser desviada la derecha de su direccin, mientras que la luz ordinaria la atravesar en lnea recta.

Despus de los trabajos de Biot sobre la polarizacin, Soleil construy el primer sacarmetro; sin embargo de ser muy imperfecto, lia servido durante mucho tiempo este instrumento para el ensayo de los azcares en las fbricas y refineras. J. Duboscq modific el sacarmetro de Soleil de una manera tan feliz, que en 1867 le manejaban casi todos los que en esta poca se ocupaban de azcar. En este aparato, que daba la cantidad de azcar al 1/4 / poco ms menos, se vea un disco luminoso cuyas dos mitades estaban coloreadas diferentemente, siendo el punto
0

(Ph.

F i g . 102. P e l l i n . C o n 3 tubos 2 7 5 fr.)

exacto la igualdad en la tinta; se poda elegir el color preferible la vista: se iluminaba por la luz natural por la de una lmpara de aceite de gas. Pero la tinta viva-del disco fatigaba rpidamente la vista; por esto se trat de modificar l instrumento, siendo Duboscq el primero que lo consigui. S A C A R M E T R O D E P E N U M B R A S D E D U B O S C Q . E l principio de este aparato ha sido imaginado por Fellet y el empleo de la luz monocromtica indicado por Cornu. Sobre tales bases ha construido Duboscq su sacarmetro de penumbras y de luz monocromtica (Pig. 102).
e

- 2 0 1

Este sacarmetro se compone: 1. de un polarizador A , compuesto de piezas de cuarzo talladas cuyo objeto es polarizar la luz que lia de atravesar el lquido sometido al anlisis, y una pequea cubeta conteniendo bicromato de potasa, destinado retener los rayos luminosos diferentes del amarillo. 2. El analizador 0, prisma de nicl, que sirve para compensar la desviacin de la luz polarizada despus de su paso travs del lquido; detrs del nicl existe fijo un cuadrante dentado P, que lleva dos divisiones, una en centsimas en la parte superior y la otra en medios grados de arco en la parte inferior. Sobre este cuadrante se mueve por medio de un pin, una doble alidada con verniers, sobre la cual se encuentra el nicl que gira al mismo tiempo que la alidada; delante del niool se halla un anteojo de G-alileo que permite llevar al ojo la imagen del disco, segn la vista del operador, sobre el anteojo va una lente que facilita la lectura de las divisiones sobre el cuadrante. 3. Un tubo metlico terminado por dos discos de vidrio, en el cual se introduce la solucin que se ha de ensayar. 4. El aparato de iluminacin de luz monocromtica (de un solo color;) se compone de un mechero de Bunzen que arde con llama azulada (el azul y el violeta son detenidos por el bicromato) en la cual se introduce una cucharilla de platino que contenga cloruro de sodio fundido, para hacer amarilla la llama. Cuando no se dispone de gas, se recurre a la eolpila de luz monocromtica que puede ir unida al aparato. Para hacer un ensayo con este aparato, se prepara el agua azucarada como he dicho precedentemente para 'dos azcares como se dir para los vinos, en el artculo Falsificaciones por los vinos de pasas y se introduce en el tubo; para esto se desatornillan las dos extremidades, se limpian los discos, se adapta uno de ellos y se coloca el tubo vertical; se le llena de lquido hasta que rebase el borde y se hace resbalar el segundo disco sobre el extremo del tubo, arrojando el exceso de lquido; no deben quedar burbujas de aire en el tubo; se atornilla la segunda armadura y se coloca el tubo horizontalmente entre el analizador y el polarizador; se

202

enciende el gas y se coloca la cucharilla de platino con el objeto de obtener el mximum de luz. Una vez puesto el ojo delante del anteojo de Galileo, se hace avanzar retroceder ste, hasta que se vea con claridad la lnea de separacin de los dos semidiscos. Entonces se v uno de los discos negro obscuro, mientras que el otro es luminoso y amarillo; se hace girar el botn P hasta que los dos discos presenten la misma tinta sombra mejor de penumbra, pues mientras la parte m u y obscura se ilumina, la otra parte se obscurece un poco; el punto exacto es, pues, la igualdad de penumbra de los dos semi-discos. El cero del aparato se fija con agua destilada, repitiendo esta operacin antes y despus, en cada serie de ensayos. Cuando se ha obtenido la igualdad de penumbras, se lee en el cuadrante, por medio de la lente, y se tiene inmediatamente la cantidad de azcar puro, por ciento de azcar bruto. El aparato se halla graduado casi siempre, para 16 gr. 35 de azcar. Se le comprueba pesando 16,35 y 16,20 de azcar puro y buscando con cul de los dos pesos se obtiene 100. Basta con este aparato para las necesidades comerciales; la aproximacin de sus resultados es de 2 3 dcimas de grado por 100, prximamente, sea 2 3 por 1000. S A C A R M E T R O L A U R E N T . E s casi lo mismo que el anterior; tiene ciertas modificaciones que le hacen ms prctico, y, por su construccin, se obtienen resultados ms precisos; su aproximacin es de 110 por ciento prximamente, sea 1 por 1000. Este aparato tiene un polarizador ms potente y ms prctico; en B (fig. 103) se halla una lente que concentra la luz sobre el polarizador; detrs tiene la cubeta de bicromato potsico; dos palancas J y K, permiten modificarla posicin de los vidrios del polarizador, fin de obtener el mximun de luz en los lquidos muy coloreados; con esta disposicin, se puede ver travs del lquido que no permite observar el sacarmetro anterior. El tubo es el mismo, excepcin hecha del cierre que es de bayoneta y los discos se sostienen por medio de un resorte. El analizador tiene lo misma disposicin exterior: un cuadrante con divisiones grabadas, sobre el cual se mueve

203 la alidada por medio de un botn dentado Gr; una lente L , permite ver el cuadrante iluminado por un pequeo espejo M, que recibe la luz del aparato, con lo cual se puede leer en la obscuridad, O es el ocular y K el anteojo de Galileo: F es un botn que permite poner el aparato en el cero exacto. El mechero tiene una disposicin especial, que la figura explica con claridad; V es la abertura para la entrada de aire

Fig, (Dujardin,

103.

con tres t u b o s . 3 8 5 fr.)

del tubo de Bunzen y A la cucharilla de platino; se construyen ho3 mecheros dobles semejantes al del dibujo, soldados uno detrs de otro; este mechero no aumenta el precio indicado. La comprobacin del cero y el ensayo de los lquidos, se hace de la misma manera que para el aparato precedente.
r

204
SACAEMETRO DE i'EXUMBEAS Y DE LUZ BLANCA PELLIU.

Tiene por objeto este aparato (fig. 104) remediar todas las causas de error dificultades que se encuentran en los ensayos de los lquidos azucarados. Segu que los lquidos estn ms menos concentrados, es algunas veces necesario estudiarles bajo espesores diversos; pueden variar de 10 15 centmetros en este sacarmetro, causa de la facilidad con que se puede alejar aproximar el polarizador al analizador, por medio de correderas B B sobre la regla A ; de esta ma-

Fig. 101. ( P h . P e l u , con todos sus accesorios.650 IV.)

era se puede colocar tubos de la longitud que se quiera, colocar uno dos tubos ordinarios H H, uno detrs del otro. El analizador D, con su lente E, su espejo Gr y su alidada E, son los mismos que los del sacarmetro Duboscq; es lo mismo tambin el polarizador C; lo que cambia de forma es el mechero L. Puede transformarse este sacarmetro en el de SoleilDuboscq, por medio del analizador D, y del polarizador G; y

puede tambin utilizarse, la luz monocromtica la luz ordinaria.


SACARMETRO DE FRANJAS Y DE LUZ BLANCA T. Y A. Du-

B O S C Q . S e distingue esencialmente este aparato de los anteriores en que no se busca la igualdad de tinta de los dos semidiscos, sin la coincidencia exacta de dos lneas verticales, movindose sobre un plano horizontal. Se hace uso aqu del polarscopo Snarmont, en el cual se han modificado los ngulos para obtener ms sensibilidad: est formado de dos sistemas iguales inversos, compuestos cada uno de do s prismas de cuarzo, tallados perpendicularmente al eje y de rotacin contraria; se coloca entre dos nicls, en la extincin se observan dos franjas negras y rectas (Fig. 105) situadas exactamente en la prolongacin una de otra; en este momento la rotacin del plano de polarizacin es nula. Si se introduce una substancia dotada de un poder rotatorio, las franjas se desvan en sentido inverso una de otra (Fig. 106) y para colocarlas en lnea recta, es necesario aa-

Fig. 105.

F i g . 106.

dir una cantidad de cuarzo que desve en sentido contrario, hasta el equilibrio del poder rotatorio de la substancia interpuesta; tal resultado se obtiene por el juego de lminas prismticas de un compensador de cuarzo; el nmero de divisiones recorridas por el compensador, dar el tanto por 100 de azcar. El aparato (Fig. 107) se compone de una lente 1, que s i r v e para iluminar uniformemente todo el campo del polarscopo, de un polarizador Foucault F y un polarscopo Snarmont S, colocado actualmente continuacin de la lmina de equilibrio p; las franjas no atraviesan la columna lquida que conservan, por tanto, toda su pureza; estas diversas piezas estn dispuestas en la montura A . El analizador se compone de un compensador C, de lminas prismticas de cuarzo izquierdo

de lminas p, de caras paralelas, de cuarzo dextrgiro, que equilibran en el punto cero la suma de los espesores de las lminas prismticas de cuarzo levgiro; de un nicl analizador N y de un anteojo de Galileo Oo. El compensador se mueve por el botn M, el cual hace andar tambin la escala dividida; por tltimo, un tornillo de regulacin E permite referir el aparato al cero. . Los lquidos se preparan exactamente como para los otros sacarmetros. El cero es exacto, cuando las dos franjas se encuentran exactamente en la prolongacin una de otra. A l

F i g . 107. (A D u b o s c q . A p a r a t o con la l m p a r a y 3 t u b o s , 465 fr.)

colocar el lquido azucarado, las franjas se separan y se las vuelve su primitiva posicin girando el botn M, no habiendo ms que leer despus el nmero de grados recorridos. La escala lleva dos divisiones; la de abajo corresponde una centsima de milmetro de espesor de cuarzo; la superior 16s ,20de azcar puro en 1 0 0 de agua.
r cc

La cifra 16s ,20 ha sido encontrada por MM. A . Girard y V. de Luynes. Merece este nuevo sacarmetro una atencin particular, pues evita muchas causas de errores y dificultades. No hay necesidad de la luz monocromtica, difcil de obtener con
r

207 bastante brillo; la observacin se hace con facilidad, aun por las personas atacadas de daltonismo. T U B O S D E L O S S A C A B M E T R O S . S o n de tres clases: 1. El tubo Soleil-Duboscq es un cilindro, metlico de 20 cm. de longitud, exactamente (1 milm. de longitud equivale 0,5 / ) , de un dimetro interior, de 1 centm. prximamente; en las dos extremidades perpendiculares al eje se aplican dos discos de vidrio tallados, con un espesor matemticamente igual en todas sus partes; se les mantiene aplicados por medio de una arandela de cuero de caucho, ajustada por medio de un casquete metlico tornillo. Aparte la construccin de los vidrios, existe una causa de error debida al cierre de los discos. Si no se ajustan b a s tante, el lquido tiene una longitud mayor de 2 0 , si se aprietan demasiado se deforman, se convierten en lentos y los resultados son falsos.
0 c m

2. El tubo Ch. Barely tiene por objeto remediar estos inconvenientes; en vez de la arandela de caucho tiene un resorte de latn y en sustitucin del tornillo un cierre de bayoneta; esta disposicin evita, en efecto, la mayor parte de los errores. 3. El tubo Viard, anunciado por el Journal des Fabricants de sucre el 3 de Enero de 1877 y descrito por primera vez en la obra de MM. H. Pellet y Gr. Sencier, La Fabrication du sucre 1883; se compone de un semicilindro, de vidrio de metal, abierto en toda su longitud. Las dos extremidades estn formadas por dos vidrios en semicrculo, bien calibrados y fijos por medio de un barniz y de una armadura metlica que sirve de sostn al tubo. Gomo los vidrios permanecen siempre fijos, no h&y que temer las deformaciones causa del ajuste de los mismos. Para servirse de este tubo, se le coloca sobre el sacarmetro y con una copa se vierte el lquido hasta el borde de la cubierta que forma el tubo; se hace entonces la lectura sacarimtrica. Una vez terminado el ensayo se coje el tubo por el medio, se le separa horizontalmente y se vierte el contenido en la copa. Se le lava, se seca con un lienzo fino y se

208 puede utilizar en nuevas operaciones. M. Ph. Pelliu est encargado de la construccin y venta de este tubo.
Investigacin t a L e l azucarado.

Cuando la adicin de azcar ha sido practicada con el objeto de suplir la falta de ste en el mosto, causa de maduracin defectuosa del fruto, ele un clima demasiado fro, es imposible reconocer el azucarado. Si se practica dicha operacin para hacerles ms alcohlicos que los tipos medios de vinos de una comarca determinada, se puede llegar demostrar el azcar, mediante el anlisis completo del vino comparado al de un vino del mismo palo, del mismo pas y del mismo ao. El alcohol, la glicerina y el cido sucnico se encontrarn en mayor cantidad, comparativamente los otros elementos, que en un vino natural. Las sales insolubles en el alcohol, como en el encabezado. Si se aade agua azucarada, constituye ya el aguado y esta investigacin se clasifica entre las falsificaciones. Cuando el azucarado no se practica en proporciones convenientes se dirige mal, queda una cierta cantidad de sacarosa y glucosa en el vino. Para buscar estos azicares en el vino, se decoloran 1 2 5 de vino mezclado 20s de negro animal purificado, bien tratando 100 del lquido con subacetato ele plomo sulfato de sosa y filtrando. Despus se le lleva al polarmetro; en el segundo caso, es preciso tener en cuenta la dilucin producida por los agentes clarificantes. Como alcanza frecuentemente H O , se aade J /10 del resultado encontrado.
cc r c

Cuando se practica la decoloracin con el negro no se obtiene el mismo resultado que cuando se opera con el subacetato de plomo, como lo ha demostrado M. Portes en los vinos de Argelia; por la sal de plomo ha obtenido2,5 0 y p o r el negro animal de 0,6 + 1,5; las diferencias entre los dos mtodos varan de 0,1 2,3.
o

Cuando se dosifica

se ha demostrado la desviacin la derecha el azcar por el lquido cprico; se invierte

209 el azcar ele caa y se dosifica ele nuevo, como lie dicho en la Dosificacin de la sacarosa. Se puede seguir tambin el procedimiento Bishop. (Falsificaciones, Azcares glucosados). He practicado algunos ensayos, sobre los cuales llamo la atencin de los qumicos, para el examen del color de los vinos azucarados, y he demostrado en muchos casos que el azucarado modificaba las reacciones del color de los vinos, sobre todo , cuando el azcar haba sido diluido en agua. E n el cuadro siguiente se consignan de los ensayos sobre uvas de Saumur, cepa Carbenet. (Vase en el A p n d i c e . D o cumento num. 30). Los otros reactivos no presentan ninguna diferencia. Los ensayos siguientes han sido hechos coa uva tinta de Saumur, cepa Carbenet, fermentada con 1]4 de ronipojo ( D o cumento num. 31). Por ltimo, citar solamente los ensayos practicados con uva Alcantino, fermentada con el rampojo y azucarada. (Vase en el Apndice.Documento nm. 32). Me he extendido bastante en esta cuestin que me parece importante, para demostrar que el azucarado modifica el color del vino; cuando est azurado sin adicin de agua, presenta poca diferencia, aunque sta es sensible; pero si se le aade agua y azcar, las diferencias son entonces muy acentuadas, lo cual permite reconocer estos vinos. Entre los vinos tintos fermentados con rampojo sin l, se obtienen con algunos reactivos, diferencias bastantes sensibles.
Cepa Carbenet.
A m o n i a c o 100. Amoniaco puro. Lana Viard, seca. Seda Viard, seca. Lana Sosa Bastide. normal.

Sin rampojo.
Verde azulado. Gris verde azulado. Gris muy dbil. Id". H e c e s de vino. Azul. V e r d e c o n viso c a s t a o . Rosa plido. Gris azulado. Gris azul verdoso. Amarillo Id. muy vivo. rojizo.

Con 1 [ 4 de rampojo.
Azul verdoso. Verde. Gris rojizo. R o j o ladrillo marcado. H e c e s de vino o s c u r a s . Azul verdoso. Gris verde amarillento. Grosella violceo. G r i s azul v i o l a d o . G r i s azul Gris Verde plido. rojizo. Siena.

P o t a s a 3". Tintura de j a b n . Bicarbonato de sosa. C a r b o n a t o d e s o s a 200*. C a r b o n a t o la e b u l l i c i n . A ^ u a de cal.

amarillento,

P c r c l o r u r o d<; h i e r r o , m u y d i l u i d o . C a s t a o n a r a n j a d o Tomo II.

Tierra de

li

2 1 0

El encabezado es la adicin de alcoliol los vinos, segn hemos visto en la vinificacin. La primera cuestin, todava sin resolver, porque es una de las ms complicadas de la qumica vincola, es averiguar si deben aadirse los vinos alcoholes de vino alcoholes industriales; y la complicacin de este problema se ha hecho mayor an, desde que se han descubierto cantidades notables de productos nocivos en los alcoholes de vino naturales. La duda en la actualidad es, si convendr ms encabezar con alcoholes industriales absolutamente neutros, con alcoholes de vino mal purificados. Gracias los ltimos procedimientos inventados, se consigue ya obtener alcoholes industriales que no contienen ningn principio nocivo, y este resultado se debe en gran parte que los aparatos destilatorios han llegado al grado mximo de perfeccin. Bajo este punto de vista, puede asegurarse que Savalle (padre) ha sido el innovador de la destilera: los primitivos aparatos de destilacin han venido modificndose, cada vez ms ventajosamente por la Casa Savalle y C. de Paris y, aunque hay otros perfeccionados tambin, sus inventores se han inspirado siempre en los descubrimientos de Savalle padre. Los destiladores deben leer el libro de D. Savalle (Masson editeur), Les Distilleries* y encontrarn en l aparatos trasportables, econmicos y que producen el mximun de alcoholes perfectos, bajo el punto de vista de la pureza y del gusto.
ia

Por desgracia, en la actualidad, viene patentizndose un hecho, cada da ms alarmante: la tendencia al alcoholismo. Disminuida en Francia la produccin de vino, el pueblo se ha dado beber aguardiente que, segn todas las informaciones mdicas, es mucho ms nocivo. Ahora .bien: si no es posible separar los productos txicos de los aguardientes naturales, debe, siquiera, impedirse que se introduzcan otros por intermedio de los alcoholes industriales impuros.

2 1 1

Investigacin, d e la pureza ele los alcoholes q u e se empleara para el encabezado,

L a investigacin de las impurezas de los alcoholes ha sido objeto de muchos estudios en estos ltimos aos: se han indicado muchos procedimientos: trabajos muy interesantes han demostrado la presencia de productos impuros en los alcoholes de vino, y se ha conseguido apreciar la toxicidad de estas impurezas. Es bastante fcil demostrarla en los alcoholes mismos; pero cuando stos se mezclan con el vino, resulta casi imposible, puesto que llega dudarse si tales productos nocivos son n a turales agregados, exceptuando algunos que no se encuentran en los aguardientes, el ron y las tafias. En este caso, solo la dosificacin de las impuridades txicas puede darnos alguna indicacin, y siendo muy numerosos los trabajos que se han publicado con este objeto, vamos dar un resumen de ellos. M. Isidore Pierre. (1879, J. de Ph. et Claim., t. 29, p. 22) dice que ha encontrado en los productos de cabeza: aldehido, ter actico y alcohol proplico; y en los productos de cola, alcoholes proplico, butlico y amlico, aceites esenciales y productos pimentados. E n 1886 (Comptes-Puendus, Enero 25), M. Ordonneau ha encontrado entre los productos de cola de los alcoholes industriales: alcohol proplico, alcoholes amlico activo inactivo, piridina (alcaloide que hierve entre 180 y 200), y alcohol isobutlico, sin indicios del butlico normal, al contrario de los alcoholes de vino, que le contienen. Tratando las melazas por la levadura de cerveza, se p r o duce el alcohol isobutlico, que tiene un olor desagradable y cuando se fermenta bajo la accin de un fermento elptico, se forma alcohol butlico. Segn l, el bouquet verdaderamente vinoso de los aguardientes de vino se debe un cuerpo contenido en muy pequea cantidad y este cuerpo parece ser el terpeno, que hierve

2 1 2

178 y cuyos productos de oxidacin caracterizan los aguardientes viejos: abunda ms en los vinos blancos. El anlisis completo de un aguardiente de Cognac, autntico y embotellado durante 25 aos, le lia dado, por hectolitro: Aldehido actico ter Acetl Alcohol proplico normal butrico amlico hexlico hextlico terespropinico, butrico, caprico, etc. enntico (prximamente) Bases, amidas 3 gr. 35 40 218,6 83,8 0,6 1,5 3,0 4,0

El ms importante es el alcohol butlico, que hierve 116-118, puesto que el amlico en la dosis del anterior anlis no parece que comunica mal gusto. M. Morin (1887, Comptes-Rendus, t. 105, p. 1019), ha dado el anlisis de un aguardiente fabricado con vinos sanos de la Charente, publicando los resultados comparativos obtenidos con la fermentacin del azcar por la levadura elptica.
de 100 litros aguardiente 100 kilogramos tic azcar.

Aldehidos Alcohol etlico proplico normal isobutlico amlico Furfurl, bases Aceite aromtico del vino cidos actico y butrico Glicl isobutlico". Glicerina

'indicios 50.837 gr. 27,17 6,52 190,21 2,19 7,61 indicios 2,19 4,38

indicios 50.615 gr. 2 1,5 51,0 nada 2,0 " " "

M. Ivison O'Neale (Comptes-Renclus, 1887, Diciembre 19), demuestra que la presencia del furfurl en los vinos y los aguardientes es debida la carbonizacin de los toneles nuevos en que se conservan.

213"

E n 1889, M. Sell (Zeitschrift p. spritus industrie, p. 19), ha dosificado el alcohol amlico en los aguardientes del c o mercio alemn, en centmetros cbicos por litro: Alsaci 0,256. AVesfalia 0,159.Posnania 0,146.PJbin 0,133. Pomerania 0,106. Sajonia 0,087. Baviera 0,086.Provincia de Sajonia 0,006. Estos alcoholes son, evidentemente fraudulentos y, todos, ms menos nocivos. En 1888, M. Lindet (Comptes-Rendus, t. 106, p. 280), sealando el mtodo de M. Ordonneau para dosificar las bases en los alcoholes, dice que los dosifica por el mtodo de Ivjeldahl y publica las cifras siguientes:
En m i l i g r a m o s por litro. Amoniaco. Bases.

Aguardiente de vino.. . -. . 1,29 5,48 sidra 1,35 5,74 orujo L40 5,95 Rons 2,54 '5,30 10,7922,52 Flemas de semillas tratadas por los cidos 0.58 2,50 Flemas de semillas tratadas por el Malta 0.40 1.70 Flemas de remolacha 0.84 ' 2,80 3,57 12,15 cotufas 0,93 3.95 melazas 16,2323,05 68,9897,96 E n 1890 (Comptes Rendus, t. 111, p. 236), denuncia en los alcoholes comerciales la presencia del furfurl, que no habindose producido en la fermentacin, es debido el calor directo de las destilaciones fuego desnudo, la accin de los cidos minerales. Las flemas industriales que se obtienen por sacarificacin con los cidos minerales contienen de 0 , l 0,06 de furfurl por litro; las sacarificadas por la diastasa, 0,01 (originado por la fermentacin lctica). Cuando se trabajan con el cuidado necesario para evitar la presencia del furfurl, se consigue, en efecto, que resulten limpias de este producto.
cc CG

Todos los lquidos alcohlicos obtenidos por destilacin fuego desnudo le contienen: el aguardiente de cognac 0,2 por litro; el de sidra 0,03; el de los orujos de 0,1 0,4; la cerveza destilada, no.
C

214

Poco tiempo despus vuelve ocuparse de esta cuestin (t. 12, pg. 102 y 664) y demuestra que los alcoholes superiores no son el producto de la fermentacin alcohlica normal. E n un mosto de semillas la produccin de estos alcoholes, lenta en un principio, se hace ms activa cuando ha terminado ya la fermentacin alcohlica y debe ser producida por el desarrollo de un organismo microscpico, anulado mientras duran los efectos de la levadura y que recobra su energa cuando sta no encuentra ya ms alimento. Importa, pues, evitar las fermentaciones complementarias, y se producen tantos ms alcoholes superiores, cuanto ms elevada es la temperatura y menor cantidad de levadura interviene. Por ltimo, Holiler. en 1891 (Comptes-Rendus, t. 113, pg. 53), afirma que los aguardientes artificiales contienen de 3 10 veces menor cantidad de productos extraos, que los naturales. M. A. Biche ha determinado (1889, J . de Ph. et Oh., t. 19, p. 43) la dosis media txica de los diferentes cuerpos contenidos en los vinos y los alcoholes, por kilogramo del peso del animal, ya al estado de dilucin, ya puros: el peso indicado es el mximun necesario para producir el envenenamiento.
Diluido. Puro.

Alcohol etlico vnico butlico amlico metlico puro enantlico caprlico proplico isoproplico Aldehido actico ter actico Espritu de madera ordinario Acetona Glicerina . "

7,75 1,25 1,10 1,50 7,00 3,75 3,70 3,80 1,00 0,25 4,00 3,75 6,15 5,00 8,50 9,00

8,00 2,00 1,70 8,00 7.75 3/JO

Deben figurar en primera lnea, como venenos, los aceites aromas, y en segundo lugar el furfurl y todas las esencias que se emplean para imitar el aroma de los licores. Acabamos de demostrar con los anteriores numerosos datos que los alcoholes de vino naturales contienen productos

215 txicos y que es imposible, por la sola investigacin, afirmar si se han mezclado, no, alcoholes impuros. El fnico procedimiento consistira en la dosificacin y todava es necesario que los alcoholes sean absolutamente impuros. De donde resulta que el rnico medio eficaz para impedir el consumo de los alcoholes industriales impuros es prohibir su venta. E n la preparacin de los alcoholes industriales las primeras porciones que destilan tienen un olor y un sabor infectos, debidos los cuerpos ms voltiles, teres y aldehidos, que se han designado con la denominacin, mal gusto de cabeza) viene enseguida el gusto mediano de cabeza, despus el alcohol neutro alcohol fino, y por irltimo, se obtienen el gusto mediano de cola y el mal gusto de cola, debidos los alcoholes superiores: en ltimo trmino pasa un lquido oleoso, aceites esenciales, muy cargado de alcoholes superiores. Solo deben pasar la venta los alcoholes neutros. En 1888, una comisin del Senado, dla cual fu ponente Len Say, acord la prohibicin absoluta de alcoholes impuros, para el consumo. Se adopt el mtodo analtico de Rose, de preferencia todos los dems y se resolvi que todo alcohol que por este mtodo acuse ms de 2 milsimas de i m puridades, sea excluido del consumo. Debe,pues, emplearse el procedimientoRose en primer lugar; pero tampoco debe prescindirse de los otros, que si no proporcionan todas las indicaciones necesarias, dan, sin embargo, algunas muy tiles, tales como el procedimiento de Savalle. P r o c e d i m i e n t o s f u n d a d o s en las p r o p i e d a d e s fsic a s de las impurezas. paladar bien ejercitado puede, muchas veces, reconocer si el alcohol procede de semillas, de remolacha, melazas, orujos otros productos; pero sus apreciaciones no pasarn de una indicacin probable, sin constituir nunca una prueba definitiva.'
DEGUSTACIN..Un

Para catar un alcohol se necesita diluirle reducindole 45 y aun se percibe mejor el mal gusto rebajndole 20 25. Se mezcla con el agua, se agita y se deja en reposo 1 2 horas por lo menos. En la degustacin cata pueden sealarse tres fases: 1. el lquido llega la boca y se pone en contacto con las papilas de la lengua y del paladar. En la 2 . penetra por la postboca al esfago, y en la 3. algunos instantes despus, se deglute. Pero para la cata de ensaj-o solo se utiliza la 1." fase: se llena la boca con el lquido, se retiene en ella algunos instantes, para impregnarla bien, y se arroja enseguida. Segn Lebef (Travail des Boissons) h aqu los efectos de las tres fases de degustacin sobre varios alcoholes de 40. Alcohol de remolachas: 1. , sabor nulo; 2 . , gusto soso; 3. , caracterstico desagradable, que recuerda el de la remolacha cocida; dura algunos minutos, invade la boca, la garganta y principalmente la parte anterior de la lengua: algunos dan un ligero sabor de ter ntrico de almendras amargas.
a a a a a a

Alcohol de semillas: 1. , sensacin de sequedad y sabor nulo; 2. , sabor ligeramente etreo y seco; 3. , olor y sabor caractersticos que recuerdan veces el del gluten y es poco persistente.
a a a

Alcohol de arroz: 1. , sabor dulzaino bastante agradable; 2. , gusto ligero etreo, nulo algunas veces; 3. , gusto soso y caracterstico del arroz, poco persistente.
a a a

Alcohol de patatas: 1. , sabor instantneo de sequedad, spero; 2 . , gusto ligero particular, etreo y amargo; 3. , gusto amlico (fusel oil,) llamado tambin de cobre, ms menos empireumtico, muy persistente y desagradable, con sensacin de sequedad, casi custica.
a a a

Alcohol de caas de azcar: 1. , algo dulzaino azucarado; 2 . , muy agradable, aunque algo soso; 3. , sabor que recuerda el de la misma melaza y algo tambin al cuero de Rusia y la brea, muy persistente, ligero, estptico, aromtico y empireumtico.
a a a

Alcohol de sidra: 1. , dulzaino; 2. , sabor los teres ntrico y butrico, bastante caracterizado; 3. , gusto pronuna a a

217

ciado, persistente, que recuerda ia manzana pasada podrida y deja una sensacin de sequedad en la garganta. Alcoliol de cerveza: 1. , dulzaino; 2 . , sabor ligero, acdulo, amargo y etreo; 3. , empireumtico y amargo del lpulo, con sensacin particular de sequedad persistente. Alcohol de Sorgo: 1. , ligero, vinoso y azucarado; 2 . , sabor que recuerda algo el de la planta; 3. , dejo caracterstico con sabor seco ligeramente aromtico. Alcoliol de rubia,: 1. , gusto particular algo etreo; 2 . sabor soso, que recuerda el de la misma rubia; 3. , ms pronunciado ya, muy desagradable y persistente, con sensacin de sequedad.
A A a A A a A A a

Alcohol de asfdelo: 1. , sabor seco particular; 2 . , gusto algo dulzaino, ligeramente etreo y que recuerda el de la planta; 3. , dejo caracterstico, particular, desagradable y algunas veces empireumtico.
A A a

Los alcoholes deben destilarse pura reducirlos de 75 80, y sobre el producto de la destilacin se ensayan las siguientes reacciones qumicas: C O M B U S T I N . A l quemarse, el alcohol de vino, d un olor de vino cocido: si el olor resulta empireumtico, probablemente se trata de una mezcla en que puede haber alcoholes de semillas, de remolacha de patata. E V A P O R A C I N . S e vierte cierta cantidad en el hueco de la mano y se frota una contra otra: el alcohol de buen sabor deja sobre la piel un olor agradable y se reconocen fcilmente los olores extraos, cuando se tiene alguna prctica. Es preferible empapar un trozo de papel de filtro con un poco del alcohol que se ensaya y agitar este papel en el aire, para que se evapore el alcohol del vino: los dems alcoholes, menos voltiles y muy olorosos, quedan sobre el papel. (Baudrimont).
P R O C E D I M I E N T O H A Y E R . ( P h a r m . Centralblatt, 1 8 8 1 ) . fiebaja el alcohol 60 y le adiciona un volumen de glicerina igual 1 / 1 0 del volumen de alcohol real contenido en la solucin: se empapa la mezcla en un papel d filtro y luego se deja evaporar al aire libre: el olor del aceite esencial, retenido por la glicerina, queda impregnado en el papel.

agita el alcohol con ter y se empapa la mezcla en algodn cardado: por evaporacin espontnea, cuando cesa el olor del ter, persiste ei caracterstico del alcohol.
PROCEDIMIENTO HUSSN.Se

Chemical News, Junio 25). Y a haba demostrado antes M. Traube que la altura que ascienden en los tubos capilares las soluciones orgnicas de una misma serie, diminuye frecuentemente y de una manera considerable con el aumento del peso molecular de los cuei-pos disueltos.
CAPILARMETRO TRATJBE.(1886,

Pareca, pues, probable que una proporcin pequea de alcoholes superiores determinase una reduccin en la altura capilar. Se ha demostrado esperimentalmente que los alcoholes proplico y butrico, los aldehidos y el fu rfurl reducen la altura capilar, ms que el alcohol etlico y menos que el amlico. La experiencia ha confirmado la idea de que las diferencias en la composicin de los malos sabores ejercan solo una influencia casi insensible. El aparato, parecido al licumetro de Musculus, consiste en un tubo capilar, todo lo estrecho posible, fijo sobre una escala dividida en medios milmetros. Dos puntos indican la superficie del lquido y el enrase por medio de un soporte, que se mueve sobre una cremallera. Se aspira el lquido, dos tres veces, en el tubo capilar y se lee la altura, operacin que, estando algo acostumbrado, se afina hasta 1/10 de milmetro sin necesidad de lente. Por cada grado centgrado sobre 15,5 hay que deducir 0 , 2 1 de la altura y por cada grado de menos adicionar la misma cifra. La escala indica el tanto por ciento de mal gusto.
m

Para ensayar los alcoholes con este aparato deben rebajarse 20. (Para esto ha calculado Traube una tabla especial basada en las densidades). Un error de 1/2 / de alcohol en la determinacin dla densidad, corresponde solo 1/20 / de mal gusto.,
0 0

Para examinar los alcoholes hay que destilarles previamente. Este aparato se construye en la casa G. Gerhardt, fabri-

219

cante de cristalera en Bonn. Como todo lo que se relaciona con la capilaridad, est sujeto causas de error, que en el caso presente llegan ser muy graves, y esto ha hecho que, segn se dice, el mismo autor haya desechado el aparato. El lector que desee estudiar fondo la cuestin de las i m purezas de los alcoholes, encontrar en el Journal de Pharmacie et Chimie, correspondiente l 8 8 8 , una serie de artculos en que M. Bardy la trata admirablemente y de un modo que no puede ser ms completo.
S T A L A G N M E T E O T E A U B E . ( B e r i c h t e der deutsche Chemis Glessellschat, 1887, t. 20).No es ms que un cuenta-gotas con una escala emprica.

Se compone de un tubo que en su tercio inferior tiene un abultamiento ovoideo, que intercepta, entre dos seales de aforo, un volumen determinado de lquido; por debajo de este abultamiento- el tubo se dobla dos veces en ngulo recto, formando una pequea seccin horizontal, que ofrece una estrangulacin capilar. El orificio inferior es alargado y construido de modo que forma un disco, cuyas dimensiones estn calculadas para dar paso cierto nmero de gotas de un lquido de composicin constante. El alcohol, reducido 20 / , deber tener la misma temperatura que el local en que se trabaja. El aparato se llena por aspiracin hasta que, de una otra gota enteras, se llegue la lnea superior del aforo, lo cual no siempre es fcil de conseguir; se cuentan entonces las gotas de lquido vertidas entre las dos lneas de aforo y fcilmente se aprecian hasta 0,2 de gota. Se repite el ensayo con el alcohol puro reducido 20 / y se calcula, por la diferencia en el nmero de gotas, la proporcin de impurezas alcohol amlico (fusel oil), segn el cuadro siguiente: El alcohol que contenga0,0 / de impurezas dar 100 gotas,
0 0 0

" " "

" '< "

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6

" " " " " "

101,8 103,6 105,0 106,3 107,5 108,5

El alcohol que contenga 0 , 7 / de impurezas dar 1 0 9 , 9 gotas.


0
U

" " "

0,8 0,9 1,0

" "

111,5 113,1 114,7

'

"

La temperatura de graduacin del aparato v grabada en el vastago. Si es superior inferior se aumenta disminuye la cifra obtenida en 0 , 1 de gota por cada 3 0 gotas y cada grado. Este mtodo es poco prctico. Se obtienen con dificultad resultados concordantes, porque el polvo, una corriente de aire bastan para dar lugar una variacin. PROCEDIMIENTO UFFELMANN.(1884, Chemiker Zeitung, nmero 2 9 ) . E n el alcohol que se ensaj^a se disuelve ter y se aade agua suficiente para que sobrenade aqul, decantndole luego y evaporndole lentamente. E l residuo, rociado con cido sulfrico, se calienta con suavidad, hasta que aparezca una coloracin amarilla sucia, que se examina en el espectrscopo. Si se continuara la calefaccin, el lquido se volvera rojo amarillento, despus rojo vinoso y quedara negruzco. El lquido examinado en el espectrscopo presenta la banda de absorcin del alcohol amlico, entre F y G- y una segunda entre F y C. Si para aclararle, se aade agua al lquido amarillo oscuro, presenta el espectro las dos bandas de absorcin y, si se hierve, se oscurece la F G, sin que la otra resulte ms visible que en C. L o que disminuj^e el valor de este procedimiento es que, si adems del amlico hay otros aceites etreos, se complica mucho el experimento.
P R O C E D I M I E N T O D U P R . T e n i e n d o en cuenta que los ndices de refraccin del alcohol vnico y de los alcoholes superiores son diferentes, ha credo Dupr que podra aplicarse el refractmetro Amagat la investigacin de las impurezas de los alcoholes; pero no parece haber obtenido resultacloSj puesto que no ha publicado nota ninguna sobre el particular. P R O C E D I M I E N T O R O S E . ( 1 8 8 6 , Yiert. cler Nahr. un genus.) Rose ha observado que cuando se agita el cloroformo con
v

una mezcla de alcoliol vnico y agua, el aumento de la capa de cloroformo depende de la temperatura y la proporcin en que se hayan mezclado los lquidos; y deduce ele esto que permaneciendo constante la temperatura, el volumen del cloroformo estaren relacin con la riqueza alcohlica. Este hecho, relacionado con la propiedad ya utilizada, que posee el cloroformo de absorber preferentemente los alcoholes superiores, le ha conducido combinar un mtodo de investigacin. En efecto, si se fija el poder absorbente del cloroformo sobre una mezcla, determinada densidad, de alcohol y agua y en esta mezcla se reemplaza una porcin de alcohol etlico por una cantidad de alcohol superior, tal que la densidad no cambie, el poder absorbente del cloroformo es mucho mayor. La sensibilidad de este experimento es mayor tambin, porque el alcohol superior ejerce por s mismo un efecto absorbente sobre el alcohol vnico, hasta el punto de que la proporcin entre el amlico y el etlico absorbido es constante. Se puede, por lo tanto, dosificar con este procedimiento las impuridades contenidas en un alcohol industrial. Para la prctica del ensayo ha ideado Rose un aparato de forma especial (fig. 108.) Es una especie de tubo con dos abultamientos, el uno inferior cilindrico A, y el otro superior piriforme, mucho ms grande C, unidos por .un tubo B, de un centmetro de dimetro. El abultamiento A , est aforado precisamente . 2 0 y la lnea del aforo trazada en el tubo B est dividida, por encima, en dcimas de centmetro cbico; la cavidad C, es prximamente de 175 180 y se cierra con un tapn D, de cristal esmerilado.
cc i:c

Fig. las.
(Dujaidin.)

El modo de operar es muy sencillo: se vierte cloroformo en el tubo, hasta la seal de los 20 y sobre ste 100 del alcohol ele ensayo reducido 50 Gay-Lussac. Se
cc

tapa el aparato y se le coloca en un vaso que contenga agua 15, para que adquiera esta misma temperatura; se le retira, se agita fuertemente y vuelve colocarse en el bao de agua. Cuando la capa del cloroformo se lia separado bien, se mide exactamente su volumen, segn la escala del tuboB. E n sus numerosos experimentos, lia comprobado .Rose que los nmeros resultantes no difieren del trmino medio ms de 0,05, y lia reconocido tambin que la capa de cloroformo aumenta dos centmetros cbicos por cada centesimo de alcohol amlico y 1,7 por un centesimo de alcohol butlico.
CC

Como el caso ms general es que se encuentren en las impurezas los tres alcoholes citados, el aumento de la capa clorofrmica resulta ms dbil que si contuviese solo alcohol amlico. El coeficiente del amlico del alcohol de trigo es, segn Rose, 1,11; pero podra tambin determinarse para cada procedencia de alcohol el coeficiente de sus impuridades, lo cual no es necesario en la prctica. i Se admite, pues, que l , l l de aumento en la capa del cloroformo corresponde 1 / de impuridades, deduciendo que para 2 milsimos el aumento debe ser 0,2 .
o c 0 CC

El procedimiento resulta muy prctico: el tubo solo cuesta 12 francos y el neceser completo con dos tubos 60 francos. Modificacin de Stutzer y Reitmayr.Han observado que los aldehidos, los teres, los cidos y los extractos voltiles determinan tambin un aumento del volumen de cloroformo y pueden falsear el ensayo. Para evitar esta causa de error, destilan previamente el alcohol sobre una pequea cantidad de leja de sosa de potasa custica. A la dilucin de 50 prefieren la dilucin de 30 y, para facilitar la separacin del cloroformo y hacer que desaparezca la pelcula que se forma en la superficie, agregan la mezcla l de cido sulfrico ( d = l , 8 2 6 ) .
o c

223

En tales condiciones los aumentos del cloroformo son los siguientes:


Alcohol amlico por c i e n t o en volumen. A u m e n t o del cloroformo en een metros cbicos. 0,01 ile aumento del cloroformo corresponde / de alcohol amlico.

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

0,20 0,35 0,50 0,65 0.80 0',95 1,10 1,25 1,40 1,50

0,0050 0,0057 0,0060 0,0062 0,0063 0,0063 0.0064 0',0064 0,0064 0,0065
o

La prueba debe hacerse la temperatura de 1 5 y sino, hay que practicar una correccin, teniendo en cuenta que I de temperatura cambia^el volumen en 0,1: si la temperatura es mayor de 1 5 , se restar del volumen hallado 0 , l por grado y se adiciona, si fuere menor; pero siempre es ms seguro operar la temperatura exacta. A l aparato acompaa una tabla de hidrataciones para reducir rpidamente los alcoholes 30. L a conclusin del bello trabajo de M. Bardy es que el mtodo de o s e , con la modificacin de Stutzer y teitmayr es el nico procedimiento prctico suficientemente exacto: Las indicaciones dadas por el mtodo de Toos son absolutamente iguales las que suministran los mtodos qumicos y, por consiguiente, este procedimiento puede reemplazar todos los dems.
cc

Y , para decir todo lo concerniente esta cuestin, citaremos tambin la crtica de Traube, que le ha sido poco favorable; pero sin fundarla esencialmente, y el mtodo de Boos se ha adoptado, con el lmite superior del 0,2 / .
0

P r o c e d i m i e n t o s b a s a d o s en las p r o p i e d a d e s de las impurezas.

qumicas

Damos continuacin los procedimientos qumicos que tienen por objeto producir olores reconocibles.
M O L N E R . ( 1 8 5 8 ) . T r a t a 60 de alcohol con 0 , 2 5 0,30

de potasa disuelta en un poco de agua y agita la mezcla en

un frasco bien tapado: evapora, enseguida, basta reducirla 5 6 gr.-y trata por el cido sulfrico: se desarrolla el olor caracterstico de los alcoholes de remolacha de semillas, con bastante franqueza. , S T E I N . C o l o c a cloruro de calcio bien secoyen polvo en un vaso de precipitados; le humedece con el alcohol de ensayo y tapa el vaso con un. disco de cristal: si el alcohol es impuro, se desarrollan enseguida los olores extraos. K L E T Z I N S K Y . S e destila el alcohol con 1/25 de su peso de, jabn de sosa, que adquiere todo el olor y el gusto de aqul: se agrega agua al jabn y se destila de nuevo: de este modo se separan los aceites empireumticos, cuya naturaleza puede reconocerse. C A S A L I . S e evapora el alcohol sobre acetato de sosa desecado y, tratando el residuo por el cido sulfrico, se desarrolla un olor aperas frambuesas, debido la produccin de un ter amilactico. Se demuestra, pues, la existencia del alcohol amlico.
B E B T E L L I . S e agita el alcohol con 6 7 veces su peso de agua y 15 20 gotas de cloroformo, que se apodera del alcohol amlico; se decanta y se evapora suavemente el cloroformo. Se reconocer el alcohol amlico, por su olor transformndole en acetato de amilo, por medio de una pequea cantidad de cido sulfrico y un acetato alcalino, que dan lugar que se forme el ter amilactico con su olor peras, suave y caracterstico. El autor pretende haber demostrado 1/2 milsimo de impuridades en un alcohol; pero M. Bardy, por el contrario, dice que este mtodo carece en absoluto de seguridad.

Los siguientes tienen por objeto producir coloraciones por la accin de los reactivos sobre las impuridades. C A L A N C A B A S S E . ( 1 8 6 1 ) . E s t e procedimiento sirve solo para reconocer los alcoholes de semillas y orujos y los de remolacha y sus melazas, cuando, estn cargados de productos empireumticos. Se vierte sobre cido sulfrico diluido tres veces su peso del alcohol de ensayo: si el alcohol es de vino, adquiere un matiz ligeramente ambarino, pero si contiene los extraos

antes citados, ei matiz se hace rosa pardo, conservndose estos matices inalterables, hasta durante muchos meses. Este procedimiento no tiene ningn valor. S A V A L L E . A n t e s de 1 8 7 8 , M . D . Savalle, de la gran Casa

D. Savalle, hijo y C , invent un aparato al que dio el nombre


ia

de Diafanmetro,

destinado investigar las impuridades del

alcohol de industria. C o n este ttulo de diafanmetro se designa una caja que


Tomo I I . ir,

contiene tocios los objetos necesarios la aplicacin de su procedimiento, por medio de un reactivo corrosivo, cuya naturaleza no ha dado conocer su inventor. Este reactivo indica y dosifica matemticamente el grado de pureza del alcohol, siguiendo un mtodo racional, que descubre sus impurezas. Como lo indica el nombre, la calidad del producto se manifiesta conservando el alcohol de vino, en presencia del reactivo toda su diafanidad, y perdindola por la coloracin de las ms pequeas.porciones de residuos no eliminados, que pueda contener todava. Auxilindose de este procedimiento no h lugar sorpresas ni discusiones sobre el valor del alcohol. El productor gradia su producto antes de venderle, y el comprador le comprueba, rechazando los alcoholes impuros que no le convenga adquirir. De este modo el consumo nada tiene que temer, pesar de lo peligrosa que es la ingestin de los productos impuros, teres y aceites esenciales, verdaderos venenos para el organismo. Se compone el diafanmetro de una serie de tipos, en mmero de 10, determinados con la mayor precisin y que sirven de muestra para comparar los productos que se ensayan. Del 1 al 10 forman una gama de matices progresivamente coloreados, que revelan por tonos cada vez ms subidos la cantidad de impuridades. E n un principio, para responder su objeto, estos mismos tipos estaban cargados de 1 1 diez milsimas de impuridades y mezclados tambin con el reactivo qumico que tiene la propiedad de teir el alcohol, segn el grado de suciedad que le impurifica. Las 1 0 soluciones tipo estaban contenidas en 10 frascos cerrados y sellados, que no se abran nunca. Despus, D. Savalle ha modificado muy ventajosamente el diafanmetro, substituyendo los frascos, cuyo contenido puede alterarse, por discos de cristal (Eig. 10) matizados con gran precisin. L a diafanidad de cada una de estas lminas corresponde

227
la de los tipos substituidos con toda exactitud y sirve para establecer el trmino de comparacin. Evidentemente, las lminas de cristal son inalterables y de aqu resulta su superioridad sobre el lquido de los frascos.

Fig. no.

Para ensayar el alcohol cuya pureza desea conocerse, se opera del modo siguiente: Con un tubo graduado se miden 1 0 del alcohol que se ensaya y se vierten en un matraz. Se agrega una cantidad del reactivo desconocido, contenido en
c

Fi^. 1 1 1 . ( D . S a v a l l c ct

O")

el frasco del estuche y se calienta la mezcla sobre la llama de una lmpara de alcohol, cuidando de agitar constantemente. Basta un minuto para que el lquido hierva y en cuanto comienza, se suspende la calefaccin y se vierte el

lquido una de las botellitas vacas que forman parte del estuche, para en ella hacer la comparacin del matiz producido, con el de los tipos: el que iguale con el ele la mezcla indicar l grado de impureza. Como se ve por estos detalles, el procedimiento es de gran sencillez y una manipulacin rpida. Cuando se ensayan alcoholes de vino que contienen prximamente 40 diezmilsimas de esencias, hay que mezclarlos por cuartas partes con otro alcohol de industria que d el blanco sea el 0 en el diafanmetro y operar sobre esta mezcla, multiplicando luego por 4 el nmero de grados de esencia que resulten del ensayo. Para ensayar aguardientes, debe comenzarse destilando una parte, sin dejar residuo ninguno en la caldera del alambique: despus de la destilacin, el coeficiente de esencias que resulte para los aguardientes se multiplicar por dos. La caja contiene los tipos, el reactivo, los frascos, los aparatos y todas las instrucciones indispensables para el ensayo. El reactivo es corrosivo y ofrece peligro el llevarle la boca. Para indicar el valor de los alcoholes y la utilidad de su aparato ha dado Savalle el cuadro siguiente:
El tipo n . o , alcohol perfectamente incoloro la prueba. . 20 fr. ms. 1 ligeramente teido ms.. . , 115 io

2
3 4 5

ms todava 5 tipo depositado en la Lonja, calidad aceptada como corriente. alcohol menos coloreado. . . . 3 fr. menos.

E l diafanmetro sirve para los alcoholes del Medioda, lo mismo que para los del Norte y tambin para reconocer la pureza de los aguardientes. En efecto, si el alcohol de vino procedente del Medioda contiene 40 d i e z milsimas de ter y aceite enntico, sea

esencia de vino, est limpio do alcoholes industriales. Pero si sole hamezclado una mitad de alcohol de industria que grada .2 diez milsimas de impureza, la mezcla no indicar ms que 21 diez milsimas, en lugar de 40. Si al mismo producto se le adicionan 2 tercios de alcohol industrial, dar solo 15 diez milsimas de esencia de vino. En este caso, adems de la intensidad de color que el reactivo acuse hay otra indicacin preciosa: que las esencias de vino, mezcladas al reactivo, producen un tinte bien marcado y completamente diferente del que resulta con el alcohol de industria. Lo mismo sucede con los aguardientes, cada una de cuyas especies d, con bastante regularidad, la misma dosis de esencia enntica. Cierto que el grado vara, segn el modo de destilar, pero como los mtodos destilatorios y el grado del producto son los mismos para cada especie de aguardiente, resulta que la dosificacin aromtica de las especies vai'a poco tambin. Obedeciendo la ley del progreso, este procedimiento, el primero con el cual han podido graduarse las impuridades de los alcoholes, ha sido tambin objeto de crtica y, ltimamente, reemplazado por el mtodo de Rose. Se ha averiguado que el reactivo secreto era cido sulfrico incoloro y puro, en volumen igual al del alcohol, y la reaccin no le pareci bastante cierta al Jurado que en la Exposicin de 187S, comprob los productos expuestos. Bardy hace constar que es suficiente purificar los alcoholes superiores amlico, butlico y proplico, para que ya no ofrezcan ninguna reaccin coloreada con el cido sulfrico. Pero esta crtica, realmente, solo es aplicable en el caso en que se hayan mezclado con el alcohol de vino los alcoholes superiores purificados, y en la industria los alcoholes de mal gusto van siempre acompaados de otras sustancias. Segn Traube (1887) puede suponerse que la reaccin del cido sulfrico se ejerce sobre el alcohol iso-amlico. E n sus experimentos, ha demostrado que la accin del cido sulfrico es ms fuerte en las soluciones alcohlicas de los aceices de mal sabor, que sobre las soluciones de alcohol amlico puro; que los aguardientes con menos sabor que las soluci-

lies anteriores se coloran mucho ms y, ltimamente, que una parte de furfurl disuelta en 2 5 . 0 0 0 de alcohol produce una coloracin ms oscura que 1 / de alcohol amlico. Lunge, Meyer y Schulze, en Suiza; de Reinke, Bollaendery Traube en Alemania, consideran de valor negativo el pro cedimiento. M. Mohler (Comptes Rendus, 1 8 9 0 . Julio 2 , 1 . 1 1 1 ) admite que las proporciones mximas de cido sulfrico y alcohol deben de ser de 1 0 cada una: poniendo ms cido, el alcohol puro se colorea y si se pone menos la sensibilidad disminuye mucho: los colores que se obtienen son el negro intenso, el negro y el negro gris.
0 C C

Ha arreglado el cuadro de las cantidades de diversos productos, que dan una coloracin apreciable todava en un litro de alcohol. Furfurl 0 , 0 1 gr.; aldehido isobutlico 0 , 1 2 5 ; paraldehido 0 , 1 2 5 Aldehidos: propinico 0 , 2 5 , enautlico y valerinico 0 , 2 5 ; etlico 0 , 1 2 5 ; metill 0 , 5 ; acetl 0 , 5 . Alcoholes: caprlico 0 , 0 5 ; isobutlico 0 , 1 2 5 ; heptlieo 0 , 5 ; amlico 0 , 5 ; acetato de amilo 0 , 2 5 . Las soluciones al milsimo de aldehido butrico, acetona, alcoholes proplico, isoproplico, butlico normal, metlico; los acetatos, propionate, butirato, isobutirato, valerianate, caproato, enantilato, sebato, benzoato y salicilato de etilo no producen coloracin ninguna. No ha producido reacciones ms que -.mientrasque
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con el aparato de Rose se admite un alcohol hasta la dosis de - J L _


1010

Todas estas disquisiciones cientficas son muy tiles; p ero la verdadera cuestin prctica consiste en saber si todos l o s alcoholes declarados impuros por el mtodo de Rose, lo han sido igualmente por el mtodo de Savalle, si con este ltimo procedimiento ha escapado alguno dla demostracin. De todos modos, su aplicacin resultar muy til para el perito. PRIMER PROCEDIMIENTO DE BANG. Modificacin del de Savalle.En 5 0 " de alcohol se echa esencia de petrleo

(d0,650), (que no adquiera color en contacto del cido sulfrico, lo cual es difcil.) Cuando el alcohol se ha saturado de esencia, se adiciona un volumen de agua igual 5 6 veces el de la mezcla: la esencia flota entonces en la superficie y se la separa por medio de un tubo de llave, para verterla en un frasco de llave tambin, con algunos centmetros de cido sulfrico concentrado: se agita, se deja en reposo y los menores indicios de alcoholes superiores producen una coloracin, que es amarilla cuando domina el alcohol isobutlico y parda si es el amlico. El calor acelera la reaccin. El procedimiento es algo ms sensible que el de Savalle, pero tambin ms difcil de ejecucin, por el empleo de la esencia. Puede aplicrsele la misma crtica. P R O C E D I M I E N T O G O D E F R O Y . M o d i f i c a c i n del procedimiento Savalle. (Comptes Rendus. Noviembre 28, 1887). Consiste en transformar, por medio de la bencina y el cido sulfrico, las impuridades en derivados sulfo-conjugados, cuya presencia se manifiesta por una coloracin ms menos oscura. En un tubo de ensayo ordinario se vierten 6 7 del alcohol que se analiza, se agrega una gota solo de bencina y se echan sobre la mezcla 6 7 de cido sulfrico puro de 66, agitando de nuevo. Si existen productos reductores y hay mal gusto de cabeza, se produce enseguida la coloracin, pudiendo variar desde el amarillo claro hasta el negro. Si el alcohol es puro, los 8 10 la coloracin es rosada: esta reaccin descubre hasta una millonsima de productos reductores.
CC CC

Si la solucin permanece incolora, es que no contiene productos de cabeza, en cuyo caso se hierve durante algunos instantes y se deja en reposo durante 2 3 minutos: despus de este ltimo ensayo, el alcohol puro dar una coloracin amarillo-ocrcea dbil y con los productos de cola ser francamente oscura con fluorescencia verde, ms intensa cuanto ms abundantes sean las impurezas: la reaccin acusa hasta una cien milsima. M. Rocques (Comptes Rendus, t. 106, pg. 1296) ha ensayado este procedimiento y ha visto que la bencina completa.

mente pura no cambia en nada el ensayo Savalle; que exalta la reaccin de los aldehidos, pero que no obra sobre los alcoholes superiores. El procedimiento, por lo tanto, no r e sulta ms sensible que el de Savalle.
P R O C E D I M I E N T O L A D I S L A U S U D R A N S K Y . ( Z e i l s c h r i f t i. ph. chem. 1888, 1 . 1 2 , 1889, t. 13). Est basado en el empleo del cido sulfrico y del furfurl.

La reaccin coloreada del cido es debida a l a presencia del furfurl en el alcohol amlico; mas como los resultados que se obtienen se hacen dudosos por la insignificante cantidad de furfurl que contiene el amlico, si al alcohol sospechoso se le adicionase este ltimo cuerpo, se producira una reaccin ms viva, que permitira descubrir la presencia del .alcohol amlico. En un tubo de ensayo se mezclan con 5 de alcohol 2 gotas de agua de furfurl al 0,5/ . Disuelto ste, se dejan caer lo largo ele la pared del tubo 5 de cido sulfrico concentrado, cuidando de que la temperatura no exceda de los 60, por medio de una corriente de agua exterior. Si hay alcohol amlico, la separacin cielos dos lquidos se forma una zona roja, que pasa lentamente al violeta, con irisaciones pardas en las dos superficies de limitacin.
CC o CC

Cuando el alcohol amlico, est en gran cantidad, el color r o j o es tan intenso, que puede servir para un examen espectroscpico y da una banda de absorcin, que se observa entre E y C hasta P , al aparecer la coloracin roja. Si lareaccin es dbil, convendr reducir su volumen, por concentracin hasta 1/10, menos de 60 de temperatura.
P R O C E D I M I E N T O URE.-Empleaba este autor la potasa custica, que la ebullicin produce con los aldehidos un matiz amarillo y despus pardo; con el alcohol puro no ocasiona cambio alguno. Se opera midiendo l de alcohol en un t u b o de ensayo, agregando otros 15 de solucin de potasa (200 por litro) y calentando despacio, hasta llegar la ebullicin.
cc

2. P R O C E D I M I E N T O H U S S N . P i s t e sabio prctico ha propuesto adicionar al alcohol nitrato de plata disueito. El alcohol de vino, si est puro, no la altera: todos los dems, bajo la

accin de la luz, vuelven negra esba solucin, y la reduccin que se opera es debida los aceites empireumticos y, tal vez, aldehido. P R O C E D I M I E N T O C O N E L N I T R A T O D E P L A T A A M O N I A C A L . Con los alcoholes de cabeza esta sal de plata produce un depsito metlico con brillo: la manipulacin es delicada, pero la comprobacin de los aldehidos es muy sensible.
PROCEDIMIENTO RICHE Y BARDY ( 1 8 7 5 ) . E s algo largo, pero bueno. Se ponen en un matraz pequeo 1 0 del alcohol que se ensaya, 1 5 gr. de yodo, 2 de fsforo rojo y se destila inmediatamente, recogiendo el producto sobre 3 0 4 0 gramos de agua destilada. El yoduro alcohlico, que se deposita en el fondo del lquido, se separa por medio de un embudo, que se tapa con el dedo y se recoge en otro matraz que contenga 6'' de anilina. La mezcla desarrolla calor y la reaccin se dirige manteniendo el matraz en agua tibia en agua fra, si se desarrollase una ebullicin muy viva. A l cabo de una hora, se han formado cristales y se vierte sobre ellos agua bastante caliente para disolverlos, hirviendo el lquido hasta que aclare completamente. A esta solucin se la adiciona otra alcalina, que pondr en libertad los alcaloides bajo la forma de una capa oleosa, hacindola subir hasta el cuello del matraz, por adiciones proporcionadas de agua. El alcaloide se oxida con el bicloruro de estao, el yodo, el clorato de potasa, , mejor an. con la mezcla de Hoff ( 1 0 0 gr. de arena cuarzosa, 2 de cloruro de sodio y 3 de nitrato de cobre). Se toman 1 0 gr.; se echa sobre ellos l del lquido oleoso, cuidando de incorporarle por agitacin con una varilla de cristal y se coloca la mezcla en un tubo de 2 de dimetro, que se conserva en el bao mara 7 0 , durante 8 1 0 horas.
O C c c C M

Esta operacin se hace fcilmente colocando los tubos durante la noche en un bao de agua cubierto de parafina, cuya temperatura permanecer constante, si se hace uso del regulador de Schloesing. A la maana siguiente, en los mismos tubos, se agota la materia, aplicndola tres tratamientos con alcohol tibio, que se filtra y se reduce despus un v o lumen de 1 0 0 . Con el alcohol, la coloracin que se produce presenta un matiz de madera rojiza; cuando contiene 1 / de
C C 0

metlico, la solucin es manifiestamente violeta; al 2 / se acenta mucho y mayor proporcin es cada vez ms subido. P R O C E D I M I E N T O B C E T I G E R . S e aaden algunos fragmentos de yoduro potsico al alcohol que se ensaya, y si ste contiene de 1/2 1 / de aceite empireumtico, se colora en amarillo claro, al cabo de algunos minutos. Este procedimiento solo es bueno para reconocer los alcoholes mal depurados. P R O C E D I M I E N T O S D I V E R S O S . M . . A. Guyard (1879) ha empleado eL biyoduro de potasio con el mismo objeto. M. Fuchs ha escogido el yoduro doble de mercurio y de potasio, disuelto en alcohol yadicionado con algunasgotasde amoniaco. MM.Portes y Euyssen (1875) emplearon este mismo reactivo adicionndole potasa custica: han ensayado tambin el nitrato de mercurio y el molibdato amnico. Reynoldi empleaba el xido de mercurio. Todos estos procedimientos tenan por objeto la investigacin del alcohol metlico.
0 0

P R O C E D I M I E N T O C H A T E A U . ( 1 8 8 2 ) M . Chateau, el ingenioso autor de los procedimientos para la investigacin de los cuerpos grasos, ha aplicado el mismo principio los alcoholes, empleando diversos reactivos que, por lo menos, en una reaccin, indican la presencia de un alcohol extrao.

El trabajo original se public en el Moniteur Scientfique de 1862, y como es muy extenso, le hemos resumido, segn Baudrimont en el cuadro, que puede consultarse.en el (Apndice.Documento nim. 32.) (1880).A 1 0 del alcohol comercial de ensayo, contenido en un tubo, se le agregan 10 gotas de anilina, despus 4 5 gotas de cido sulfrico diludo en su volumen de agua: agitando la mezcla se produce una coloracin roja algo fugaz, si hay alcohol amlico y el color es debido los aceites esenciales.
PROCEDIMIENTO JORRISEN
cc

Segn Klunge esta reaccin, muy sensible por s, no se presenta cuando hay indicios de cobre. Segn Foster, se debe al furfurl y no los aceites esenciales, que deca Jorrisen.
PROCEDIMIENTO F O S T E R . ( 1 8 8 2 , Berichte deuts, cheni. cesel).Tiene este procedimiento por objeto especial hacer constar la presencia del furfurl. Se coloca en una copa l

c c

2)=,

prximamente de anilina pura y se la aade igual cantidad de cido actico cristalizable puro; se mezcla por agitacin y despus se hacen llegar la parte superior de 1 0 1 5 del alcohol que se ensaya, teniendo cuidado de que no se mezcle con el reactivo. Si hay furfurl, los pocos instantes aparece en la zona de separacin un magnfico color rojo grosella, que se extiende despus toda la masa.
CC

Segn Mohler (C-R, 1 8 9 0 ) las proporciones mejores son: 1 0 gotas de anilina, 2 de cido actico, y 1 0 de alcohol: la coloracin mxima alcanza su mximum la media hora; basta 1 milig. de furfurl por litro para que se defina bien y presenta ya indicios con 1 / 1 0 de milig.
C C

PROCEDIMIENTO UFFELMANN.(1888, Chemiker Zeitung). Se trata el alcohol por el cloroformo el ter, se decanta y se evapora el disolvente; el residuo se adiciona con una pequea cantidad de diamidobenzl en polvo y se deja en una cmara oscura: si hay furfurl la mezcla se vuelve rpidamente amarilla. P R O C E D I M I E N T O CON E L D I A Z O S U L F O A N I L A T O D E POTASA.El

reactivo se prepara del modo siguiente: Se disuelven 5 gramos de sulfoanilafco de sosa muy puro en 14. de agua fra, y de otra parte, 2 gr. de nitrato de sosa en 2 ' de agua; se mezclan las dos soluciones y se echa todo, muy despacio en una mezcla, previamente preparada con 25 ' de cido clorhdrico concentrado y 7 5 do agua (es preciso cuidar de no verter el cido en la mezcla): se forma un precipitado blanco de cido diazosulfoanlico, que no se conserva y, por esto, hay que prepararle especialmente para el ensayo. Los cristales de este ensayo, separados de las aguas madres, se redisuelven en una solucin dbil de potasa, hasta reaccin ligeramente alcalina y se diluyen en una pequea cantidad de agua.
cc L I:L , : C

Para ensayar un alcohol, se toman prximamente 1 5 , que se echan en una copa y se agregan 1 2 de la solucin anterior, agitando con una varilla: si hay muchos aldehdo se percibe enseguida una coloracin rojo intensa, y tarda bastante en aparecer, cuando no hay ms que indicios.
OC E C s

Es un reactivo muy sensible.

236
PROCEDIMIENTO CTAYN Y DUPETIT.(Comptes Rendus, t. 105, pg. 1182, 1887).Han utilizado las reacciones que producen los aldehidos y las acetonas en la solucin de fuclisina descolorada por el cido sulfuroso: reaccin estudiada por MM. Ch. Bard}^, Schmidt y Chautard, determinando las condiciones en que adquiere su mayor sensibilidad. Preparacin del recidivo: se disuelve 1 gr. de uchsina en el agua hirviendo y se completa despus 1 litro; se aaden luego 2 0 de una solucin de bisulfito de sosa 30 Baum y, despus de muchas horas, cuando el color del lquido es ligeramente amarillento, se agregan 1 0 de cido clorhdrico concentrado y se conserva el reactivo en frascos bien esmerilados. Para ensayar un alcohol, se le reduce primero 50 alcohomtricos prximamente y se mezclan en un tubo de ensayo 2 de alcohol y l del reactivo, agitndolo y dejndolo despus en reposo durante 10 minutos. -Si el alcohol no contiene aldehidos, permanece incoloro y, si los hay, se desarrolla una coloracin rosa violcea, proporcional la cantidad que contenga: puede, pues, dosificarse el aldehido valindose de tubos, preparados con cantidades , sea 1 " conocidas, y descubrirse, de este modo, hasta de aldehido en 500 litros de alcohol. A tal grado de sensibilidad, se hace difcil encontrar alcoholes que no presenten el viso rosceo, pero con un poco de costumbre, se llega saber pronto cual es el matiz despreciable. En los alcoholes industriales, los autores del procedimiento han determinado para 10 litros de alcohol rebajado 50", en aldehidos: flemas 0,18 ; mal gusto de cabeza 3,50; gusto mediano de cabeza 2,40; buen gusto, primera parte 0,50. 2 . pai'te indicios. E n el buen gusto del medio, y el resto de la destilacin, no han encontrado indicios de aldehidos. M. Mohler (C. R., 1890) d la preparacin siguiente: 3 0 de solucin de fuchsina al milsimo; 2 0 de solucin de bisulfito de sosa 34 B; y 3 de cido sulfrico con 2000 de agua: esta solucin, que debe emplearse enseguida, permite descubrir de aldehido. Se emplean 4 de reactivo
cc oc CC c c 5 0 0 0 0 0 cc a cc cc CC CC

por 1 0 de alcohol; pero estas dosis producen un reactivo menos sensible que el de Gayn y Dupetit. Segn Penzolclt y Fischer, la glucosa en las orinas dlos diabticos produce este color: la acetona y el cido actico dan el rosa, pero no el violeta.
C C

P R O C E D I M I E N T O " W I N D I S H ( 1 8 8 7 , Chemiker Zeitung, p. 2 4 ) . Su objeto es investigar los indicios de aldehidos. Se reducen los alcoholes por destilacin, de modo que se concentre el aldehido en el 5 de su volumen primitivo; el resultado de la destilacin se vierte en una cpsula de porcelana y, valindose de un embudo de pico especial, que se fija sobre el ondo de la cpsula, se hace que llegue debajo del alcohol una disolucin de clorhidrato de difeneno-cliamina. Si hay aldehido, se produce un color amarillo en contacto de los lquidos y este color reaparece por la accin de los lcalis: la sensibilidad del mtodo es . ^
O m o

2. P R O C E D I M I E N T O B . E T T G E R . V i e r t e en el alcohol una solucin m u y diluida de permanganato de potasa, que se descolora ms rpidamente con el amlico que con el vnico. Observaciones, las mismas que su primer procedimiento. M. Cotton, ha propuesto en 1 8 8 0 esta misma un 1 0 0 0 , para investigar el espritu de madera, que la descolora inmediatamente. M. Cazenauve ( 1 8 8 2 ) , calcula, segn el tiempo que tarda en descolorarse el reactivo: 1 0 de alcohol de 9 3 y puro, la temperatura 1 5 - 2 0 exigen 5 minutos para producir un matiz rosa amarillento, con un licor de permanganato al milsimo: luego, una reduccin ms rpida indica las impurezas. Los alcoholes diluidos se concentran, para este ensayo, al grado necesario por la destilacin. Segn el autor, este ensayo es ms sensible que el de Savalle y Bang.
CC

M. Barbet ( 1 8 8 9 . J . P h . et Chem., t. 1 9 , p. 4 1 3 ) . E m p l e a

tambin el permanganato de potasa la dosis de 0 , 1 para


5 0 0 . Se miden 5 0
C C C C

de alcohol 1 8 de temperatura, se vier-

ten rpidamente 2 de reactivo y se anota la hora, por segundos, volvindola anotar, cuando el lquido llega al matiz asalmonado. Los alcoholes ms puros tardan hasta 4 5 minuC C

2 8
3

tos en descolorarse, los extrafinos de 2 1 0 minutos y los alcoholes comerciales superiores de 1 8 3 0 . El tipo oficial de los alcoholes de melaza en la Lonja de Pars, ha tardado 1 5 segundos y los tres-sextos del Norte menos de un minuto. El autor ha ensayado hacer un mtodo de dosificacin, pero no le presenta como definitivo y no ha lugar ha desarrollarle.

PR OCEDIMIENTOS BASADOS EN LA DOSIFICACIN DE CIERTOS PRODUCTOS

P R O C E D I M I E N T O B E R T H E L O T . C a l i e n t a la mezcla de alcohol sospechoso con 2 3 veces su volumen de cido sulfrico concentrado. En estas condiciones, el alcohol metlico produce ter metlico gaseoso, enteramente absorbible por el agua y el cido sulfrico concentrado, mientras que el alcohol ordinario produce etileno, gas casi insoluble en estos reactivos. El etileno pudiera dosificarse hacindole absorber por el bromo: pero el procedimiento ofrece ciertas dificultades de ejecucin que le hacen poco prctico. PROCEDIMIENTO VANDE VYVRE. (1883, Journ. de Phm. d'Anvers).Tiene por objeto dosificar el metlico en el ordinario y est basado en la propiedad que posee el alcoliol metlico de formar con el cloruro de calcio seco una combinacin que resiste los 1 0 0 y se desdobla cuando se la trata por el agua, poniendo en libertad el espritu de madera. Se destila al bao mara la sustancia en que se supone la existencia de los alcoholes, hasta que cesen de desprenderse productos voltiles. El producto destilado se redestila enseguida sobre el carbonato de sosa, hecho anhidro per la calcinacin. Cuando se ha demostrado la presencia del alcohol metlico, se pesa cierta cantidad de alcohol y se mezcla con un peso igual de cloruro de calcio seco; se deja en contacto durante 2 4 horas y se destila al bao mara: el alcohol metlico contina combinado y los dems productos se desprenden. Cuando el residuo es ya fijo, se aade una cantidad de

agua igual al peso clel cloruro de calcio y se redestila. obtenindose el alcoJiol metlico puro, ms menos diluido.
P R O C E D I M I E N T O G A I L L O T D E P O N E Y . E s t e autor cree que transformando el alcohol en ter oxlico se forma tambin ter metiloxlico, el cual, saturado por el amoniaco, d un precipitado de oxamida. que puede pesarse. No ofrece inters prctico. P R O C E D I M I E N T O M A R Q U A R D T . ( 1 8 8 3 . J. de Ph. et Chim.) Dosificacin del alcohol amlico.El alcohol se diluye reducindole 30, todo lo ms: se pesan 150 gr. y se agitan durante un cuarto de hora con 1 5 0 de agua y 50 de cloroformo. Este tratamiento se repite dos veces y el total de cloroformo se lava tres, agitndole durante un cuarto de hora con 150 de agua. Despus de estos lavados se le coloca en un vaso bien tapado con 30 gr. de agua, 5 de bicromato potsico y 2 de cido sulfrico, para calentar la mezcla 80, durante seis horas. Se destila, reducindole 1 volumen de 20^, se adicionan 8 0 y se reduce definitivamente 5 '\ El producto destilado se somete la ebullicin durante 1/2 hora, con carbonato de barita, en el refrigerante ascendente, para evaporar en el bao mara, reducindole 5 , filtrar 3 = - evaporar sequedad. El residuo, despus de pesado, se disuelve en 150^ de agua acidulada con algunas gotas del ntrico y en la solucin se dosifica, primero la barita total y despus el cloruro de bario, producido por la oxidacin del cloroformo. Deducido el cloruro, la dosificacin de la barita concuerda sensiblemente con la frmula del valerianate de barita, del cual puede deducirse, por un simple clculo, la cantidad de alcohol amlico.
cc i;c C CC

En 1 k. de alcohol de vino 30 puede dosificarse 0,1 gr. ele alcohol amlico: el ter d malos resultados. Este mtodo es difcil y prolijo y no tiene la exactitud suficiente para c o m pensar tales defectos.
P R O C E D I M I E N T O M O R N . L a presencia de productos nitrogenados haba sido ya, denunciada por Krcemer, Pinner y Ordonneau, pero Morn los ha definido separando productos que hierven de 155-160 171-172 185-190. La base que hierve 171-172, nica estudiada, tiene por frmula G H N y es fluida, incolora, muy refrigente y nauseabunda.
7 l 0

240 Para caracterizar estos productos lia indicado M. Morn algunas reacciones. Con el yodomercurato de potasio no se obtiene precipitado en la solucin acuosa, pero si se aade una gota de cido clorhdrico, se forma un precipitado cuajoso en un principio y que despus se concreta en forma de agujas amarillas y brillantes: en una solucin 1/10.000 tardan algunas horas en formarse. Con el cloruro mercrico se forman flecos, inmediatamente, en una solucin al 1/1000 y ms despacio al 1/10.000. Con los cidos fosfo-tungstico y fosfo-molbdico la precipitacin es inmediata, aun en soluciones diluidas 1/10.000. P R O C E D I M I E N T O L I N D E T . ( C o m p t e s Rendus 1888, t. 106, p. 280).Se transforman las bases en amoniaco y se dosifican por el mtodo de Kjedahl. Se dilata 50, lp2 un litro de alcohol, se agregan 20 gramos de cido sulfrico y se agita durante algn tiempo, para destilar despus hasta que se separen todo el agua y todo el alcohol: el cido sulfrico carboniza y quema el residuo que se aclara despus; entonces se adicionan 0,5 gr. de mercurio y se calienta durante 1 2 horas, ms all del punto de ebullicin. Se trata este producto por el agua y se vierte la mezcla en el matraz del aparato de Schaslsing: se le adicionan sulfato de potasio y potasa que desprenden amoniaco, el cual puede recogerse sobre un cido graduado. Permite este mtodo dosificar hasta una millonsima de base.
PROCEDIMIENTO M O H L E R , P A R A E L A N L I S I S G E N E R A L D E LOS AGUARDIENTES.Los

aguardientes y los alcoholes se reducen los 50 y se opera sobre 5 0 0 . teres.Se hierven 1 0 0 de alcohol con 20 de un licor de potasa lplO, durante una hora y el matraz se completa con un refrigerante ascendente: se dosifica la cantidad de potasa absorbida, teniendo en cuenta la acidez del alcohol y se calculan los resultados en acetato de etilo.
cc cc

Aldehidos.A 1 0 de una solucin de aldehido etlico al 1/10.000 y 10 del alcohol que se ensaya (uno y. otro 50 grados alcohomtricos), se adicionan al mismo tiempo 4 de rosanilina bisulfitada: se deja actuar 20 minutos y despus se compara la intensidad en el colormetro Duboscq. Serepicc eu CC

te la operacin, diluyendo el alcoliol de ensayo, hasta que los dos lquidos presenten el mismo matiz. Alcoholes superiores.A 1 0 O de una muestra destilada se adiciona 1 de anilina y otro de cido fosfrico 45 Baum: se calienta la ebullicin en el refrigerante ascendente, durante una hora y despus se destila sequedad en el 'bao de sal. El producto destilado se trata por el cido sulfrico de 66, segn el mtodo ya conocido: el matiz observado en el colormetro se compara al producido por una solucin alcohlica que contenga 0,25 de alcohol isobutlico por litro y se diluye hasta que la intensidad resulte igual.
c

Bases.A lOO de una muestra no destilada se agregan 2 de cido fosfrico 45 Baum; se expulsa todo el alcohol por ebullicin, se diluye con 1 litro de agua de ro prximamente, se adicionan 10 gr. de carbonato de sosa puro y se destila, hasta que no se desprenda ya ms amoniaco, entonces se agregan permanganato potsico y potasa, y se contina la destilacin, recogiendo el amoniaco en otro recipiente. El amoniaco de cada destilacin se dosifica por el reactivo Nessie, comparando la reaccin con una solucin que contenga por centmetro cbico 0s ,00001 de cloruro amnico. E n el primer lquido se obtiene el amoniaco correspondiente las amidas y el amoniaco, y en el segundo el correspondiente las bases pirdicas y los alcaloides.
r

INVESTIGACIN DE LA PUREZA

DE LOS ALCOHOLES

EN EL

VINO.

Se destilar el vino, hasta la mitad de su volumen, cuidando de que no sea fuego desnudo y el alcohol recogido se somete al estudio anterior. De no ser muy considerable la impureza, es imposible declarar si los alcoholes mezclados los vinos en su encabezamiento, eran puros no.
Investigacin c a . e los encabezamientos.

Para demostrar que un vino ha sido encabezado hay que dosificar el extracto seco, las cenizas y el alcohol, y, caso necesario, la glicerina y hasta el cido sucnico.
Tomo I I . 16

Hechas estas dosificaciones, fundndose en las relaciones constantes que existen entre las cifras de estos elementos en los vinos naturales, resultar que si ha sido alcoholizado, el peso del alcohol aumentar con relacin los dems trminos, y el peso del extracto seco y de las cenizas disminuirn. Relacin entre el alcohol y el extracto. Segn el Comit Consultivo de Artes y Manufacturas, el peso mximo del alcohol es 4 1/2 veces el del extracto seco, y cuando esta relacin pasa de 4,6, puede asegurarse que ha habido encabezamiento. Para tener esta relacin se plantea la ecuacin si_ Grado alcohlico X 0,8 x 10 . guente: R --- - = 4,6 maximum. Peso del extracto reducido El grado alcohlico x 10 d el volumen por litro, y por 0,7948 0,8 el peso por litro. Para los vinos blancos esta relacin mxima es 6,5. Por extracto reducido entendemos el extracto hallado menos el peso del azcar y del sulfato de potasa, que exceda de 1 gramo en uno y otro caso. Tabla para los vinos tintos, secos no enyesados, relacin 4,6.
E x t r a c t o por litro. P e s o de alcohol m x i m u m . Volumen de alcohol m x i m u m .

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

6.9 7.4 7.8 8.3 8.7 9.2 9.7 10.1 10.6 11.0 11.5 12.0 12.4 12.9 13.3 13.8

'

8.6 9.2 9.7 10.3 10.8 11.4 12.0 12.5 13.1 13.6 14.2 14.8 15.3 15.9 16.4 17.0

243

Tabla para los vinos blancos secos, relacin 6,6. 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 9.2 9.9 10.6 11.2 11.9 12.5 13.2 13.9 14.5 15.2 15.8 16.5 11.4 12.3 13.1 13.8 14.7 15.4 16.3 17.1 17.8 18.7 19.4 20.2

De 378 vinos de la Gironda analizados por M, Gautier, 111 dan una proporcin mayor de 4.5, llegando el mximum 5,3. No puede, por lo tanto, aceptarse esta relacin para elemostrar la alcoliolizacin. Densidad.En los vinos naturales no baja nunca de 4,5 y el mximum de 5,3: luego todo vino que tenga una densidad menor lia sido alcoholizado. Relacin entre el alcohol y la glicerina.Segn Pasteur, es de 10 14. ' Los qumicos austracos dicen que estas cifras solo son apreciables empleando este procedimiento, y aplican el m t o do de Pasteur modificado.por Neubauer y Bergmann. Las dosificaciones de Fresenius y Bergmann (Bull. Soc. Chim. t. 40, pg. 347) confirmadas por muchos qumicos, demuestran que el peso de la glicerina corresponde, poco ms menos, de 1/7 hasta 1 i 14 del peso del alcoholproducido por la fermentacin. Todo vino que exceda ele esta relacin estar alcoholizado. Suma del alcohol y el cido.Si se adiciona al grado alcohlico de un vino el peso de su acidez, en cido sulfrico, se obtiene una suma que vara de 13 17, segn Gautier; pero que, segn Blarez, Payen y Dubourg llega hasta 18,4 en los vinos de la Gironda. Puede, pues, deducirse que habr sido alcoholizado todo vino en que la suma alcohol + cido exceda de 19.

244

Relation de acideces diversas.M. Barlot, en su Manual del anlisis de los vinos, 1889, ha publicado un trabajo completamente nuevo, sobre las modificaciones que sufren las relaciones entre los cidos voltiles y los fijos, cuando los vinos se han encabezado. Ha registrado un hecho de gran importancia en esta cuestin: y es que el encabezamiento modifica de un modo notable la proporcin de los cidos voltiles, que pasan en la destilacin directa del vino, cuando se ensaya por los alambiques. Dosifica: 1. la acidez destilada sean los cidos del alcohol destilado del vino sin neutralizar; 2. la acidez total sobre el vino mismo; 3. la acidez bitartrica, sobre el crmor trtaro. Ha dado el ttulo de acidez reducida la total, disminuida de la bitartrica. Con estos datos busca el coeficiente relacin N. -J^J. Acidez destilada x 100 Acidez reducida Este nmero disminuye de un modo muy sensible en los vinos alcoholizados, segn lo demuestra el cuadro siguiente:
Centro. 9.5 14.0 4.7 encabezado.... 3.1 Medioda. 15.0 18.0 4.8 2.8 Burdeos. 10.0 14.0 0.0 6.5 Borgoa. 9.0 18.0 6.0 3.5

Cuando el vino se ha encabezado ya una vez, un nuevo encabezamiento no disminuye ms el coeficiente. Habiendo observado buenos resultados con este mtodo en el anlisis de muchos vinos, M. Barlot ha deducido de l un procedimiento de investigacin para los encabezados. Primero determina en el vino el coeficiente N, despus mezcla al mismo vino 1 / de alcohol, antes de destilarle y obtiene un coeficiente N. Si el segundo coeficiente es inferior al primero, el vino no est encabezado, pero si es igual, se le considera como tal. En este caso se adicionan 1-2-3 4-5 / de alcohol, hasta que el valor W sea inferior en 1 al de N y resultar que el tanto por ciento de alcohol de el encabezo estar representado por el nmero de cntimos de alcohol que se han aadido, menos 1.
0 0

Ejemplo: alcohol aadido 4 / : coeficiente N==5.2; coef.N' = 4 . 2 : el vino se ha encabezado al 3 / de alcohol. Cuando el grado alcohlico del vino es superior 12 hay que mezclarle la mitad de agua.
0 0

Caracteres fsicos.Al catar un vino encabezado se percibe, desde luego un sabor estptico, que se acenta an ms cuando se le mezcla agua y trascurrido un ao desaparece este sabor completamente; pero de este modo no puede reconocerse ningn vino que tenga menos de 3 / .
0

Segn Max Singer, cuando se calienta al bao mara una botella de vino bien tapada, si se vierte el vino en una taza, cuando es puro, no deben desprenderse vapores de alcohol. Prueba del encabezado.La comparacin del extracto seco, las cenizas y el alcohol, con los de vinos de igual procedencia iguales vides, proporciona indicaciones ms menos precisas. Es sumamente difcil demostrar que un vino debe contener una cantidad determinada de alcohol, porque la contengan los de igual procedencia, pues la riqueza alcohlica depende de otras muchas circunstancias tambin, entre ellas, por ejemplo, el azucarado, que viene resultar una especie de encabezamiento, el mejor de todos. Surge adems, otra dificultad mayor: que no es en los vinos directamente entregados por el productor donde ms importa descubrir los encabezamientos, sino principalmente en los que, estando ya en consumo, han sido mezclados. Las relaciones de la glicerina y el cido sucnico con el alcohol producen indicaciones ms exactas, pero no completas todava, porque los lmites de 10 14 establecidos por el mtodo de Pasteur son algo distantes y siguiendo los mtodos alemanes resultan ms todava; todo sin contar que la adicin de glicerina puede modificar estas relaciones, en cuyo caso se necesita determinar la del extracto seco. La suma de alcohol cido vara igualmente, y en muchos vinos puede ser inferior 19. La relacin de los cidos entre s parece el punto de partida ms seguro, para llegar la demostracin del encabezamiento y, probablemente, este es el mtodo en que se apoya

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el Gobierno al declarar que sus qumicos demuestran esta operacin al i / . En todo caso, utilizando todas estas relaciones podr llegarse reconocer un vino que haya sido alcoholizado al 2 /
0

C o r r e c c i n d e la acidez.

La acidez de los mostos se corrige por la chaptalizacin, el azucarado la adicin del carbonato de cal. Se forma tartrato de cal insoluble y tartrato neutro de potasa que se deposita. iSTo queda, pues, en el vino nada que pueda indicar este procedimiento, menos que el mosto no contuviese algunos cidos que puedan formar sale's solubles de cal. La gallizacin hidrata y, como tal, es una falsificacin. La correccin de la acidez actica, que forma acetatos solubles en el vino, es tambin una falsificacin (vase carbonatado).
JYIutage,

Sea cualquiera el agente que so emplee, el mutage tiene por objeto suspender la fermentacin y, por consecuencia, todo vino sometido este tratamiento contendr azcar no fermentado. Gomo los vinos muy azucarados se paralizan espontneamente, cuando llegan los 16 alcohlicos, todo el que contenga azcar no fermentada, con una dosis de alcohol inferior 16, habr sufrido el mutage. El vino que contenga azcar y marque 16 podr haberse paralizado con el alcohol. M U T A G E C O N L A M O S T A Z A . I n d e p e n d i e n t e m e n t e del sabor que siempre comucica al vino, es fcil reconocer la operacin. Se dosifica la glucosa y se deduce de este peso 1,5 gramos para los cuerpos reductores que quedan siempre en los vinos jvenes. Se dosifica tambin el alcohol. Si el vino contuviere azcar sin fermentar y menos de de 16 de alcohol, ha sufrido el mutage. E l sabor especial indicar la mostaza.

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M U T A G E C O N E L C I D O S A L I C L I C O . - Se demostrar como anteriormente, y la investigacin del cido saliclico forma parte de las falsificaciones. M U T A G E P O R E L A Z U F R E . S e demuestra lo mismo y la investigacin y dosificacin del azufre se hace dosificando los cidos sulfuroso y sulfhdrico. (Vase captulo VII.cidos combinados.) M U T A G E P O R E L A L C O H O L . E s el ms difcil de descubrir, puesto que el vino puede contener azicar y al misno tiempo 16 ms de alcohol. Se necesita, pues, demostrar la alcoholizacin anterior al mutage, en este caso.

Ahora bien, como los vinos que le hayan sufrido estn sujetos pagar derechos por el alcohol que se les haya agregado, segn decreto ministerial, fecha 29 de Mayo de 1888, era necesario demostrar esta alcoholizacin. Como todos los anlisis verificados en los mostos y vinos de pasa han dado menos de 325 gr. de azcar por litro, en todo vino natural debe siempre suponerse una cantidad menor de 325 gr., bien sea en azcar propio en azcar de alcohol convertido en azcar. Si la cifra es mayor, se deduce que se ha practicado el mutage con el alcohol. Segn el Comit consultivo de Artes y Manufacturas, el clculo del alcohol en azcar se hace multiplicando por 2 el peso del alcohol; lo cual quiere decir, que 2 kilogramos de azcar se transformarn en 1 kilogramo de alcohol 1 litro 26; bien que l , 5 8 de azcar producir 1 litro de alcohol. Hemos visto que los cultivadores ms inteligentes admiten como el mnimum ms alto l , 7 de azcar por grado de alcohol y que Aun Grirard admite l , 8 , puesto que no se alcanza nunca la cifra terica de 1,55. Se necesitar, pues, multiplicar el kilogramo de alcohol por 2,14 2,27. El Estado se queda, pues, por debajo de lo exacto, hasta el punto de que podrn escaprsele algunos vinos que hayan sufrido el mutage; pero nos parece que es una buena regla administrativa quedarse cierta distancia de la verdad, para no lesionar los intereses privados en ciertos casos y calcularemos como el Comit.
k k k

En 1 litro de vino hemos encontrado:

->48
91 gr. de azcar y 1 7 5 de a l c o h o l . 1 7 5 * 0 , 8 = 1 4 0 de alcohol. En azcar 1 4 0 x 2 = 2 8 0 gr., ms 9 1 = 3 7 1 gr. Este vino contiene ms de 335 gr. de azcar y, por consiguiente, ha sufrido el mutage. ro puede aplicarse este clculo los vinos dulces azucarados, porque pudieran hallarse resultados errneos: as por ejemplo, los vinos de Tokay contienen 452 540 gr. de azcar, parte natural (238 317) y el resto en alcohol, F O S F A T A D O . E s t a operacin se practica muy poco y no se necesita investigarla. Todo lo que de ella puede decirse en la actualidad est consignado en la Verificacin. T A H T A R I Z A C I N . L a adicin del tartrato neutro de potasa del crmor de trtaro no deja nada en los vinos que pueda hacer constar su adicin. La del cido tartrico libre, por el contrario, puede demostrarse bien, porque casi nunca existe en los vinos naturales. Hemos visto los mtodos de dosificacin de este cido en el Captulo V I , cidos libres. Cuando un vino no resulta enyesado y contiene una dosis apreciable de cido tartrico libre, es que se le ha adicionado.
cc

El tratamiento del mosto por el tartrato de cal se ha estudiado en la vinificacin y solo procedera que nos ocupsemos de su investigacin, cuando esta prctica se hubiese generalizado. T A N I Z A C I N . C u a n d o se aade tanino al vino solo para facilitar la clarificacin, como se precipita al completarse sta, no puede encontrarse de nuevo; pero si se adiciona para asegurar la conservacin del vino para darle un sabor astringente (en cuyo caso constituye una falsificacin), puede determinarse. Dosificando el tanino de un vino en relacin con el de otro del mismo pas, igual cepage y el mismo ao, nos dar el aumento de la adicin, si la hubiereLa del tanino de la nuez de agallas, por las diferencias entre sus propiedades y las del enotanino. (Vanse Falsificaciones, Captulo II).
C L A R I F I C A C I O N E S . L a cuestin de saber si un vino ha sido no clarificado con las colas, se presenta pocas veces y consideramos difcil resolverla.

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--

Para ello se necesitara un vino autntico, del mismo puesto, y dosificar en l el tanino, las materias albuminosas, el extracto y las sustancias azoadas. La clarificacin disminuye el extracto seco en la proporcin de 0,2 0,5 por cada operacin; el grado alcohlico en 0,1 lo sumo y en 1/5 la intensidad de la coloracin. La dosificacin de las materias albuminoideas y nitrogenadas sera preferible, sin duda; pero no hay estudios hechos sobre el particular. M E Z C L A S . N o hay gran inters en averiguar si un vino est mezclado, mientras la mezcla no excede los lmites de una operacin lcita; pero si se vende como no mezclado, hay falsificacin y se estudia en el Captulo correspondiente.
E N Y E S A D O Y S A L A D O . P e r m i t i d a s dentro de ciertos lmites estas dos operaciones y prohibidas, como estn, cuando stos lmites se exceden, era intil dividir su estudio en dos partes y le hemos remitido todo al de las Falsificaciones.

Por los cuerpos solubles que contienen son los vinos verdaderos alimentos: respiratorios el alcohol y los azcares, y constitutivos la glicerina y las sustancias grasas y nitrogenadas. Conviene penetrarse de esta idea, para comprender que cualquiera adicin hecha los vinos, con objeto de aumentar su volumen, an cuando sea inofensiva se considere como tal, cambia ya su constitucin y les quita parte de sus propiedades nutritivas. Los tintos son ms ricos que los blancos en principios nutritivos y, como cuestan ms caros, son objeto de mayores fraudes. Casi todas las adiciones fraudulentas tienen por punto de partida el agua. Se toma una pequea cantidad de vino, se la agrega mucho agua y despus, para engaar al comprador y los peritos, se mezclan otras sustancias extraas, para imitar aqul, del mejor modo posible. Y gracias, si el falsificador no fabrica un lquido que tiene de vino solo el nombre y en el cual no entra ni una sola gota del verdadero, caso el ms raro, pero no imposible. Cuando se diluye el vino con el agua, se disminuye en otro tanto la cantidad de sus materias nutritivas. Luego, sea cualquiera la sustancia que se emplee para conseguir este

beneficio ilcito, la adicin constituye, en realidad, un rodo y acompaado de la circunstancia agravante de ser nocivo la salud. En efecto, el vino en dosis moderadas es un alimento reparador que excita los nervios y reanima el aparato digestivo; pero si en lugar de esta bebida beneficiosa se nos vende un lquido diluido eu agua y con sustancias extraas su composicin natural, se compromete desde luego la salud. En las numerosas investigaciones que liemos tenido ocasin de practicar, apropsito de la falsificacin de toda clase de alimentos, liemos llegado la absoluta conviccin siguiente: que la salud pblica est gravemente comprometida con esta clase de fraudes y que las numerosas enfermedades del estmago, tan generales en la actualidad, proceden en su mayor nmero de esta causa. No me refiero (E. V.) especialmente los vinos, porque creo tambin que se ha exagerado mucho la presencia de las falsificaciones en estas bebidas, sin fijarse en otros productos tan interesantes como ella para el consumo y que se adulteran ms. En todas mis investigaciones ha resultado que, casi siempre, los vinos falsificados proceden del extranjero de los pequeos vendedores y que todos los vinos directamente adquiridos de productores los grandes especuladores, son indemnes. Creo, pues, que se prestara un gran servicio al consumidor y al negociante de buena fe, persiguiendo al falsificador con ms severidad de lo que ahora se hace, con lo cual disminuyendo el nmero de estafadores, disminuira igualmente esa tendencia que se observa generalizar en todos los vinos la adulteracin que, en un principio, solo se observa en algunos pocos, desacreditando estos caldos lo mismo en Francia que en el extranjero. Hemos dicho antes que no debiera tolerarse ni la adicin de las sustancias inofensivas y, en efecto, as debe de ser, pues no sabemos si estas sustancias que no actan inmediatamente sobre el estmago terminarn por deteriorarle con un uso prolongado. As, por ejemplo, los encabezados, considerados generalmente como inofensivos, estn muy distantes de serlo en

realidad, porque el alcohol mezclado no tiene las mismas propiedades que el producido naturalmente en la fermentacin: prueba de ello que las mezclas de alcohol y agua, aun dosis igual de alcohol absorbido, producen un estado de embriaguez mucho ms grave que una cantidad equivalente de vino: cierto que este inconveniente llega desaparecer; pero es esperando un ao que se haga la asimilacin del alcohol agregado al vino, sometiendo la mezcla o t r a operaciones.
s

Pueden dividirse las falsificaciones en dos clases, bien determinadas: 1. Introduccin de sustancias consideradas como inofensivas, pero castigadas como estafa, introduccin de sustancias nocivas para la alimentacin. 2. Introduccin de sustancias consideradas como veneno- sas discutidas por los peritos, castigada como tentativa de envenenamiento; constituyendo la prueba el descubrimiento de la sustancia.
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Todas las materias cuyas propiedades venenosas sean objeto de discusin, deben considerarse como tales; para que no se d el caso de admitir como indemne el sulfato de cobre, por ejemplo, como han opinado algunos peritos. Me asombran estas crticas que se hacen la persecucin de los fraudes, en inters, segn se dice del comercio, sin tener en cuenta que hay otro inters superior todos, incluso el del comercio mismo, que es la salud de los consumidores. Basta estudiar la nacin francesa bajo el punto de vista antropolgico, para ver que disminuye su fuerza, que mengua la talla de sus individuos, decrece la natalidad, etc. Y no entra, por mucho, el alcoholismo en esta decadencia corporal? Muchos sabios higienistas son de esta opinin y atribuyen principalmente el alcoholismo la falsificacin de bebidas. Y no decimos solo de los vinos, sino de las bebidas, porque muchas de stas son peores que los vinos mismos, segn sucede con algunas cervezas y algunos aguardientes y, sin embargo, llaman mucho menos la atencin. Se necesitara una ley enrgica y hasta brutal, que castigase fuertemente al defraudador, evitando las reincidencias,

principalmente, cuando el fraude puede ser nocivo y el defraudador queda absolutamente convicto de la falsificacin; pero no una ley dificultosa, que cree obstculos al comercio y condene veces al negociante, privndole de sus derechos civiles y polticos por una simple adicin de agua, no todas las veces bien demostrada. En el comercio al por menor es donde ms frecuentemente se denuncian esos fraudes, que pudiramos calificar de veniales y consisten en la adicin de agua de vino de pasas. EL vendedor debiera estar autorizado despachar su vino aguado, por litros, pero sin embotellar, y anunciando en el mismo despacho, en un cartel claro y terminante, la proporcin de agua aadida: de este modo, toda infraccin de la dosis indicada constituira una estafa y podra castigarse como tal; pero no se les hara responsables de fraudes perpetrados fuera de su despacho y que ellos no han podido descubrir. Si los mercaderes de Pars se consideran amparados por la ley anunciando las falsificaciones de sus mercancas, se engaan grandemente: la ley prohibe las falsificaciones, sin reservas ni reticencias de ninguna clase y no pueden venderse productos adulterados, ni aun previniendo al consumidor, que no hace caso del anuncio. No estn, pues, exentos de responsabilidad y as vienen demostrndolo los tribunales. Resultara imposible el fraude si, una vez probado, el falsificador pagase inmediatamente una multa enorme y si, tratndose de productos nocivos en caso de reincidencia, se le prohibiese para siempre ejercer el comercio de artculos alimenticios. Pero expresndonos, en principio, con esta energa, podemos y debemos reconocer la injusticia de ciertos ataques de que vienen siendo vctimas algunos negociantes en vinos, desde hace algunos aos. A juzgar por los anlisis de ciertos laboratorios, resultara que todos los vinos franceses estn adulterados, y en el extranjero se ha sacado mucho partido de esta situacin, creada con gran detrimento del comercio francs,

La cuestin se ha planteado mal, porque los anlisis se han publicado sin explicaciones ni comentarios aclarando los hechos. De 100 muestras que llegan un laboratorio hay, seguramente, 90 que presentan un sabor dudoso, porque es raro que un consumidor que recibe un buen vino le haga analizar y puede asegurarse, sin contradiccin, que de 1000 consumidores no hay 100 que hagan analizar su vino; pero si en estos 100 vinos se encuentran 75 ms menos adulterados no puede deducirse que lo estn el 75 / , sino, en realidad, el 75 / , lo cual no es lo mismo, y conste que exageramos todava enormemente la proporcin.
00 0

Sabemos (E. V . ) que los negociantes son los que ms temen el fraude y nos consta autnticamente que analizan ellos mismos sus vinos los remiten al anlisis, antes de recibirlos. No hemos visto cuando los procesos sobre la fuchsina, que casi todo el vino fuchsinado proceda de Espaa? No negamos el fraude; pero sostenemos que dista mucho de estar tan generalizado como se pretende hacer creer. L o que s merece llamar la atencin del Gobierno es el hecho de publicarse constantemente en los peridicos un nmero considerable de anuncios, que excitan al fraude, ponderando la inocuidad y las excelencias del producto anunciado: proponen unos el vino de pasas, para las mezclas; otros las bayas de arndano saco, para dar color y hasta se preconiza el cido saliclico, con medallas de oro y plata, y, sin embargo, los vinos que contengan tales sustancias deben decomisarse como falsificados. No deben tolerarse estos anuncios, porque su publicidad induce creer en la legitimidad de las recetas que proponen y creemos que, antes de perseguir al negociante que las acepta, debiera exigirse la responsabilidad al anunciante que las propone. La higiene pblica no estar completamente garantida hasta el da en que todas las grandes poblaciones posean un laboratorio por el estilo del de Pars, en que se analicen todas las sustancias alimenticias, que el pblico presenta que se recojen de oficio; pero modificando algo el reglamento, para que el acusado pueda defenderse con una contraprueba.

256 Estos laboratorios sern gratuitos, para no lesionar los intereses del qumico que satisface su patente. He aqu la lista de las sustancias que se mezclan fraudulentamente los vinos, segn el cuadro dispuesto para su estudio. Cada sustancia va seguida de una letra que indica su accin fisiolgica: B, bueno; I, inofensivo; N, nocivo; Mn muy nocivo; V, veneno; D, dudoso.
l . A U M E N T O D E VOLUMEN.

Fraude en la medida.. . . Hidratacin Hidrataciny encabez. . Hidrataciny azucarado. Vinos glucosados Extracto facticio Glicerinado
0

B D B N D D

Salicilato de sosa A c i d o brico Borax A c i d o sulfuroso Acido tartrico Enyesado Yeso 4. AviVAClN

N N N IyN B N N
DEJJ COLOR.

2.

MEZCLAS Y

VINO FACTICIOS.

Mezclas (coupages) Vinos blancos y tintos. . Vinos enfermos Vinos de heces Vinos de 2 . y 3. cuba.. Agua-pies Vinos de pasas Sidra Perada Vino de grosellas fresas frambuesas cerezas moras ciruelas.. . , higos remolacha. cebada. bassia artificiales
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3.

C ONSERVACIN D E LOS

Tanino Acido saliclico.

B I N N B B B B B B B B B B B 5. M O D I F I C A C I N DEL OLOR Y E L GUSTO. B N Azcares B B Sacarina N I Acido actico I IyV tartrico I Tanino N VINOS. Crmor trtaro I B Alumbre Mn N Sales de p l o m o . . . . . . . . . V

Enyesado-Yeso Desenyesado-Barita.... Alumbre Sulfato de hierro Sulfato de zinc A c i d o sulfrico.. . . . . . . . clorhdrico ntrico hidro fluosilcico.. oxlico tartrico ctrico Crmor de trtaro Salado y cloruro de sodio

N V Mn Mn V Mn Mn Mn Mn V I I I N

Carbonato de cal sosa. potasa.... Lirio de Florencia Laurel cerezo Extractos y esencias de plantas Esencias y bouquets artificiales
;1

I I Frambuesas B D Cerezas B D Amapola. N N Malva negra (flores) I I V Ancusa (raz) urchilla I B Tornasol I Remolacha N Mn Hojas de ndigo I Cochinilla I 6. C O L O R A C I N A R T I F I C I A L . Derivados de la b r e a . . . . V Palos de tinte: Brasil, 7. FALSIFICACIONES ACCIDENFernambuco, Sapn, TALES. Santa Marta, Nicaragua, Lima y Campeche. I V Bayas de saco I Sales de cobre antimonio V y g } estao V zmc aligustre I
0 z

arndano fitolaca Moras negras Zarzamoras Grosella negra

B V plomo B arsnico B Sustancias empireumaB ticas

V V N

No se incluye aqu la lista de los derivados de la brea porque se encontrar completa en el estudio de las materia ' colorantes. I n v e s t i g a c i n de las f a l s i f i c a c i o n e s O p e r a c i o n e s preliminares. Cuando el perito trate de investigar las falsificaciones de un vino, debe comenzar adquiriendo de la parte interesada todos los antecedentes posibles sobre: su naturaleza, proce dencia, clases de cepa, tratamientos que haya sufrido, si ha sido encabezado, ha sufrido el mutage; si est enyesado, si se ha trasegado muchas veces, lleva mucho tiempo en las pipas y todas cuantas circunstancias puedan influir en su composicin. En el mayor nmero de casos, estas indicaciones facilitan considerablemente el trabajo del qumico; mas como por
Tomo I I . 17

lo general, el consumidor ignora todas estas circunstancias, hay que prescindir de ellas. E n tal caso, se comienza desde luego, examinando el vino bajo el punto de vista fsico: apreciando su color, su limpidez y, por el sabor, cules sean los principios dominantes. Se determina despus la densidad, que vara de 985 1040 y por lo general est entre 994 3^ 1000. Con mucha frecuencia, alguna de estas apreciaciones d ya alguna indicacin positiva sobre la ndole de la falsificacin que haya de investigarse. Cuando los vinos estn turbios conviene filtrarles, antes de dar principio las operaciones subsiguientes y, en tal caso, puede ser muy til estudiar el sedimento que se recoja sobre el filtro.

C A P I T U L O I.

A U M E N T O DE V O L U M E N .
Fraude en la medida.Hidratacin.Hidratacin y encabezado.Hidratacin y azucarado Vinosglucosados.Extracto facticio. Glicerinados,
F r a u d e en 1st xxxedicta.

Consiste en engaar sobre la cantidad de vino vendida, utilizando la diferente capacidad de los toneles y las botellas. Se facilita por la desigualdad de sus formas 3^ proporciones en los diversos centros, lo cual d lugar que ni el productor pueda darse cuenta exacta del volumen del lquido que expide, ni el consumidor pueda tampoco comprobarla. Y esto es tanto ms cierto cuanto que, rara vez, los envases especialesde cada zona corresponden exactamente la capacidad que se les atribuye y es muy frecuente que contengan bastantes litros de menos. Los instrumentos de aforo 3 de trasiego, algunos de ellos bastante exactos, unos son raros, otros exigen una manipulacin penosa y todos resultan de muy poca aplicacin prctica.
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Baudrimont propone, para remediar estos inconvenientes, las siguientes disposiciones: 1. un aforo efectivo y oficialmente comprobado para los envases, y 2 . una estampilla inviolable del expedidor del corredor, con expresin de los aos, origen y precio de los lquidos. Parcenos la primera
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clusula ya de suyo poco aplicable, no obligando emplear una misma forma.de toneles envases en todos los trasportes, y la segunda nos parece completamente inadmisible. Entendemos, pues, que el nico medio de allanar estas dificultades sera reemplazar la venta en volumen por la venta en peso, como se hace para otra clase de lquidos, entre ellos, el aceite. A estefin,debiera el Estado dar el ejemplo, fijando los impuestos sobre el peso y no sobre el volumen. Y en cuanto al vino embotellado, que no es susceptible de esta innovacin, cabra el recurso de obligar los fabricantes de botellas inscribir en cada una de ellas la medida de su capacidad, para lo cual se necesitara establecer un lmite de tolerancia por las diferencias que pudieren resultar de unas otras. Cuando sea necesario practicar una comprobacin lo exija as algn experimento, se miden los vinos, utilizando los datos completos indicados en la Medida de los vinos.
Hicirataein.

Aguar los vinos es, indudablemente, la primera de las falsificaciones de que han sido objeto estas bebidas, entre otros motivos, porque el agua no cuesta nada, porque la mezcla es muy sencilla de hacer y porque proporciona un rendimiento considerable.. Hay algunos vinos, como los del Medioda de Francia, que no pueden consumirse directamente y solo se hacen potables agregndolos agua en el momento de beberlos. Si se hace la mezcla antes, las diversas reacciones que se producen en el seno de la mezcla pueden dar lugar que el vino pierda alguna de sus propiedades. Los efectos de la hidratacin aguado de los vinos, segn el Comit consultivo de higiene pblica, son los siguientes: "Saturando los cidos del vino con sus carbonatos frreos y oxidando las materias astringentes con su oxgeno, el agua altera el sabor del vino, que se hace soso, menos cido y de conservacin difcil. El vino, entonces, no solo pierde de sa-

bor, sino que resulta menos excitante y menos nutritivo y, gracias la dilucin del alcoliol, el tanino, el extracto y tambin a los grmenes contenidos en todas las aguas, la alteracin sobreviene rpidamente, cuando no se consume enseguida. Cuando la Mdratacin, aguado, se agrega la alcoliolizacin encabezado (vinage) el fraude se hace ms culpable. No debe perderse de vista que la adicin de agua est prohibida y que todo vino aguado puede decomisarse. Por lo dems, todos los negociantes en grande son contrarios en absoluto esta adulteracin, y el Sindicato general de las Cmaras del Comercio de vinos y espritus, en su sesin 16 de Junio de 1881, tiene pedidas enrgicas r e . prensiones. Hemos dicho que la hidratacin ha sido el origen punto de partida de todas las dems falsificaciones y, en efecto, as ha ocurrido en realidad. Se aguaron primero los vinos ricos del Medioda, para que fueran potables, pero se aadi ms agua de la necesaria y luego se hizo lo mismo con vinos ms flojos; como los resultados atenuaban la riqueza alcohlica y la intensidad de las coloraciones, se aadi alcohol y se le mezclaron materias colorantes, para disimular aquellas deficiencias; pero echaron de menos el crmor trtaro y le aadieron tambin, terminando por emplear el azcar, la sidra, la perada, el tanino y la glicerina, para que los qumicos no notaran la disminucin del extrato seco. fu el primero que dio algunas indicaciones para reconocerla. Haba observado que los vinos tintos rara vez contienen sulfato de cal y que, siendo selenitosa el agua de Pars, dejaba el yeso en los residuos de su evaporacin; pero adoptado este mtodo, habra que considerar como aguados todos los vinos que hubieren sido enyesados.
INVESTIGACIN DE LA

HIDRATACIN.Vauquelin

Segn Pollack (vase adicin de cido ntrico), los vinos que contienen agua adicionada, se coloran con la difenilamina, en menos de cinco minutos, con ms intensidad y ms rapidez que cualquier otro natural; pero este ensayo solo puede proporcionar alguna presuncin.

La liidrataoin sencilla se demuestra con facilidad siempre, apreciando la disminucin subsiguiente y proporcional de todos los dems factores correspondientes la composicin normal del vino. A estefin,se dosificarn: el extracto seco, las cenizas y el alcohol; se tomarn la densidad y el grado acidimtrico, aun cuando pueda prescindirse del ltimo y, anotados los resultados, se comparan entre s, habindolo hecho antes con las cifras dadas por otros vinos iguales. Aprecindose una disminucin sensible en el peso del extracto seco, el alcohol y las cenizas, se deduce, lgica inmediatamente la hidratacin. Se comparan las cenizas y el extracto seco: si resultan las primeras en exceso, es que se adicion al vino algn compuesto mineral y, si resultan disminuidas con relacin al extracto, ha lugar suponer que ste contiene alguna materia orgnica adicionada al vino, y procede su investigacin inmediata. Cuando el peso de las cenizas excede al trmino medio consignado en el cuadro general, con relacin tambin al extracto seco, se necesita analizarlas. Tngase en cuenta que el eiryesado aumenta el peso de las cenizas y el extracto, y que solo los disminuye el encabezado. El aguado del vino se demuestra, pues, con gran facilidad, teniendo en cuenta que disminuyen sensiblemente las dosis de alcohol, extracto y cenizas; que la densidad aumenta, y que rebaja el sabor.
iVguado y alcoliolizaein

Las adiciones de alcohol son el complemento indispensable de la hidratacin: los vendedores al pormenor hacen el aguado sencillo en el momento del consumo; pero los especuladores en grande agregan tambin alcohol, para que el lquido alcance la graduacin del vino, evitar su alteracin rpida y hacer ms difcil el reconocimiento del fraude. Esta falsificacin es la ms general y todas las dems no son ms que una consecuencia suya, en el mayor nmero de

263

casos. En efecto: nada ms sencillo que mezclar al vino agua y alcohol; pero, como resulta soso, de aqu la adicin subsiguiente de cido tartrico de crmor y, despus, de materias colorantes, glicerina, etc., todo para que resulte un lquido que se parezca al vino, sin tener sus propiedades y pueda rendir grandes beneficios. Por lo general se cometen estas dos adulteraciones en los vinos tintos de mucho color, mezclndolos un 25 un 50 de agua, remontando el grado alcohlico, aadiendo un poco cido tartrico, cuando resultan muy blandos y destinndolos as al consumo.
0

I N V E S T I G A C I N . Primero se determina la densidad con el densmetro de Gay-Lussac. que si no d indicaciones terminantes, por lo menos, cuando el grado alcohlico es el mismo, resulta disminuida por contener menos cuerpos disueltos. Se dosifica enseguida el alcoliol y despus el extracto que se calcina inmediatamente en la mufla, para obtener las cenizas; se determina la acidez, etc. Si el peso de las cenizas no corresponde con el del extracto, se procede dosificar la glucosa, el crmor, el tanino y el yeso, para obtener el peso real del extracto seco, deduciendo el exceso de. estos cuerpos sobre el trmino medio contenido en los vinos.

E n los fuertemente alcoholizados puede investigarse la naturaleza del alcohol aadido, por los procedimientos que se indican en el artculo "Hidratacin.,, Cuando los resultados, no indican nada dan solo una presuncin del fraude, se necesita dosificar la glicerina sola , mejor an, con el cido sucnico. Puede prescindirse de este, an cuando es un buen dato, y Gautier, en su notable estudio sobre la Hidratacin y Alcoholizacin no le menciona siquiera. Los qumicos austracos dosifican tambin el nitrgeno. Casi siempre se demuestra bien esta adulteracin; pues, aunque las operaciones son prolijas, los resultados son positivos. Podr suceder, cuando anden de por medio falsificadores hbiles, que demos por buenos vinos aguados y encabezados;'pero haciendo un anlisis detenido, comparndole con los de vinos de igual procedencia y teniendo en cuenta las relaciones que se observan entre los diversos

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elementos de los vinos naturales, nunca calificaremos de aynaclo un vino puro. Cuando se trata de vinos que al mismo tiempo lian sido aguados, encabezados y mezclados, el problema se complica. En tal caso se procurar conocer la clase de los vinos que se han mezclado y, ser posible, en qu proporciones cada uno. De este modo, es ya ms fcil deducir; porque las cantidades de extracto seco, alcohol, cenizas y dems componentes de los vinos, debern encontrarse en la mezcla, proporcionalmente la cantidad de cada uno. adicin del agua disminuye en el vino todas las dems sustancias y si se adiciona alcohol puede restablecerse su graduacin excederla; pero en uno y otro caso la proporcin de alcohol comparada al extracto seco, que representa todas las sustancias slidas del vino, resulta aumentada sensiblemente.
APRECIACIN DE RESULTADOS.La

Alcoliol y extracto (relacin).Es evidente que cuando se agregan agua y alcohol la dosis del extracto disminuye sensiblemente, con relacin el alcohol y al volumen del litro. La cifra del extracto es siempre doble de la que indica el grado alcohlico. Se ha censurado violentamente al Laboratorio municipal de Pars, por calcular la hidratacin partiendo de las dosis medias de alcohol y de extracto en todos los vinos, sin distincin; pero M. Ch. Grirard en sus Documentos sobre las falsificaciones (1884), rechaza la acusacin en estos trminos. "Contra lo que se ha dicho, este Laboratorio no tiene establecidos tipos medios y definitivos de alcohol y de extracto, si no que los anlisis se comparan con otros vinos del mismo origen.,. Slo se calcula en 12 de alcohol y 24 gr. de extracto la valuacin aproximada de las hidrataciones en los vinos de mezcla, cuando es imposible adoptar otros trminos de comparacin y en tal caso dichas cifras, usuales en el comercio, se aceptan, para no partir de otro dato completamente arbitrario y porque en efecto, hasta 1882 se han estado aplicando para calcular el mnimum de alcohol y extracto y para valuar las mezclas.,,

265

En resumen, que no debe considerarse el trmino medio ms que como una indicacin, referente los tipos particulares de Pars, de cuyos vinos aguados copiamos continuacin el estado siguiente, deducido de los anlisis practicados en su Laboratorio Municipal, bajo la direccin de M. Oh. GHrard.
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Kxtracto Extracto
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Alcohol.

Vino de mezcla, tinto enyesado. 4590 10.19 21.58 25.13 3.08 1.64 1.78 2.01 Id. id. tinto sin 1140 9.05 20.35 25.06 3.29 2.25 1.36 0.53 Vinos blancos. . 135 9.64 19.42 2.04 2.04 2.44 0.51 En los vinos naturales la relacin entre el alcohol y el extracto vara considerablemente, segn el pas, las vides, etc. Los vinos tintos franceses de 3 meses 1 ao, sin enj^esar, tienen por litro: de 6,5. 14,5 de alcohol y de 13,5 gr. 26 de extracto. Los tintos del Medioda, ordinariamente, 17,5 gramos 23 de extracto. Los enyesados 22 23 gr. por litro, trmino medio. En los azucarados hay que ser muy circunspecto, para calcular el agua por medio del extracto. Alcohol y cido. (Relacin) Gautier ha descubierto que en los tintos, hasta de origen ms diverso, la suma del alcohol (grado alcohlico) y la acidez vara poco y oscila de 13 17 en los enyesados. En stos se busca la acidez, el sulfato de potasa y el alcohol. De la acidez se deduce la que se debe al enyesado. Do la acidez se resta la producida por el yeso, que se habr calculado, descontando del sulfato de potasa 0.34 (contenido en los vinos naturales) y disminuyendo la acidez encontrada dla cifra restante, multiplicada por 0.2, para la acidez del sulfato de potasa. La suma de alcohol y cido que se obtiene deber ser mayor que 13. En los vinos extranjeros la suma de alcohol y cido vara .

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11.8 1G.5; para los de Aramn 11.5 13.0; para los vinos enyesados 11.6 18.8, y queda reducida de 14.19 16.1. Solo deben considerarse como probables, pues que estn fundadas en una relacin simplemente hipottica. Se puede adicionar el cido tartrico indicado por el anlisis mezclar un vino ms cido. Glicerina y cido sucnico.El peso de la glicerina ha disminuido, despus de esta adulteracin y todo vino en el cual el peso de este cuerpo resulte inferior 1/16 de su peso de alcohol, puede considerarse con muchas probabilidades de estar alcoholizado. En los vinos franceses de consumo esta cifra es de 1[14. La glicerina constituye menos de la mitad y ms del tercio del residuo seco, lo cual es bueno tener en cuenta, para el caso en que los falsificadores hubiesen adicionado esta materia. El cido sucnico contenido en los vinos pesa prximamente veces menos que la cantidad de glicerina contenida. Pasteur indica que por cada 51 gr. de alcohol se forman 0,6 0,7 de cido sucnico, pero en realidad resulta ms, por consecuencia de la evaporacin del alcohol. An en el caso de que se haya adicionado glicerina, pueden demostrarse la hidratacin y la alcoholizacin, porque, an siendo exacta su relacin con el alcohol, no lo resultar con el cido sucnico y el extracto seco. Sea, por ejemplo, un vino de Borgoa que tenga: 16,9 de extracto seco; 10, 9 de alcohol sean 87 gr.; glicerina 5,4; cido sucnico 1.08. Siendo la glicerina la dcimacuarta parte del alcohol, deberan figurar por 6,2 gr., siendo 1/3 del extracto, mayor de 5,4. Puede deducirse que este vino est encabezado y aguado en dosis bastante fuertes. Debiendo contener el vino primitivo 6,2 de glicerina, no se dosifican ms que 5,4, es decir, que hay una disminucin de 0,8, prximamente 1/8. Se deduce que han tomado prximamente los 7{8 de vino y han aadido l j 8 de agua, alcohol y una sustancia que conserva la cifra normal del extracto seco. Procede, pues, la investigacin de esta sustancia, tanto ms cuanto que, apreciado el peso de las cenizas en

267

su trmino medio, resulta que no es una neral.

sustancia

mi-

E n el caso en que el extracto seco tenga un peso menor, el ejemplo es an ms terminante. Supongamos que se hubiere adicionado la glicerina que falta, 0,8 gr. por litro. Resultarn entonces 17,7 gr. de extracto, superior al trmino medio, sin otra indicacin concreta sin que el peso es bastante subido en relacin con el grado alcohlico. Mas entonces el peso del cido sucnico es inferior al indicado por la relacin de la glicerina: - ~ - = l s , 2 4 en lugar de 1,08. Para los vinos de Borgoa el trmino medio de este cido es 1,17 gr. Y este es el caso mejor ideado por los falsificadores.
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Por desgracia, la dosificacin de la glicerina ofrece poca seguridad. El antiguo procedimiento de Pasteur es muy combatido y ningn qumico garantiza la exactitud de los nuevos. Sin embargo, con el mtodo de Pasteur pueden conseguirse resultados suficientes, puesto que todas las relaciones anteriores estn fundadas en l. Se adiciona la glicerina (Afase G-licerinado) para engaar al perito para aumentar el peso del extracto, pero entonces la relacin glicerina-extracto no ser la correspondiente. No creo (E. V.) que se haya dado todava el caso de agregar cido sucnico. Extracto-cenizas (relacin).El peso de las cenizas representa siempre l j l O del extracto. Un vino natural contiene siempre 1 gr. de crmor trtaro por litro. Nitrgeno.En la reunin de qumicos austracos, en 1889, se ha formulado la opinin de que la dosificacin del nitrgeno y el cido ntrico podra ser de utilidad en ciertos casos, para apreciar la autenticidad de los vinos. He aqu los resultados obtenidos en la estacin de K l o s terneuburg:

268
Vinos Blancos. analizados. Tintos.

zoe por litro de vino.

1 3 3 57 53 19 5 6 0 0 0 147

1 0 1 31 43 27 14 2 1 0 1 121

0,07 0,08 0,08 0,09 0,09 0,10 0,10 0,20 0,20 0,30 0,30 0,40 0,40 0,50 0,50 0,60 0,60 0,70 0,70 0,80 sobre 0,8

Los vinos austracos que contienen menos de 0,07 de zoe por litro, se consideran aguados y, cuando pasan de 0,6 deben asignrseles buenas cualidades y una dosis suficiente de extracto, menos de que no se trate de un vino de heces. Creemos que el camino indicado por los qumicos austracos debe seguirse por los franceses. Procedimiento de Audoynaud.(Comptes Rendus, 1883, Julio 9).Propone el uso del permanganato de potasa. 5 de vino se mezclan con 1 0 de agua de barita saturada en fro; se lava enseguida el precipitado con agua hirviendo y el lquido amarillo, que es muy oxidable, se somete una corriente de cido carbnico: se filtra, se completan los 1 0 0 con el agua y se trata con el permanganato al milsimo.
CC oc cc

Grado

alcohlico.

Permanganato.

Observaciones.

10,6 9,1 8,1 8,8 6,2 0,0 7,1 9,1 como sospechoso.

4,6 2,5 1,6 3,3 0,6 1,0 0,8 1,2

Vino muy coloreado, Jacquez. Buen vino de Sables. Buen vino poco coloreado Aramon Vino muy bueno Cruzzy (Aude). Vino de pasas. Solucin acuosa de malva. Pasas adicionadas de materia colorante.

Todo vino que vale menos del 1,5 puede considerarse

269 - Hidratacin. y azucarado.

Cuando se aguan los vinos al azucararlos, se hacen justiciables bajo el mismo concepto que los anteriores. Su investigacin es ms difcil, puesto que por el azucarado no solo se aade agua y alcohol, sino que resulta adicin de agua, alcohol, cido sucnico y otros derivados de la fermentacin alcohlica. Para que haya prueba, se necesitar, pues, que la cantidad de alcohol producida por el azcar mezclado sea mayor que en los encabezamientos, y lo mismo respecto la adicin de agua. Si la operacin se ha practicado mal, quedar azcar de caa, ms menos invertida y cuya investigacin puede hacerse, segtin ya hemos dicho, en el artculo correspondiente (Investigacin del azcar). Cuando se haya hecho con la glucosa, se pasar al otro prrafo. M. Caries ha hecho el anlisis de muchos vinos de la Gironda y el Lot-y-Garona, azucarados y aguados, y he aquf un estado que public en el Journ. de Pliarm. et Chim. de 1 8 8 3 .
Vinos naturales. Vinos azucarados y aguados.

Alcohol 1 0 , 0 11,3 Extracto 1 0 0 2 0 . 9 26,2 Goma: 2,'l0 5 , 6 5 Crmor de trtaro. . 2.60 4 , 7 5 Glicerina . . 7J10 8 . 3 0 Azcares reductores. 1,02 4 . 0 5 Cenizas 1,75 2 , 6 0 Acido fosfrico 0,35 0 , 5 5 Potasa 0,90 1,12

7,6 10,6 0,93 1,85 4,60 0,00 1,25 0,12 0,52

9,5 20,1 . 2 , 1 5 3,57 6,85 2,15 2,50 0,40 0,80

En estos vinos, francamente aguados, el tratamiento no ha sido completo, puesto que dan una cifra de alcohol inferior los naturales. En los mismos estudios ha consignado ta:nbin otro dato de gran inters: que las recciones qumicas de las materias colorantes, en los vinos azucarados y aguados, son diferentes que en los naturales.

V i n o s slucosaclos.

Aunque la glucosa est prohibida, porque lia producido malos resultados en el azucarado de los mostos, los falsificadores la utilizan con ventaja por su precio mdico. La que circula en el comercio contiene por trmino medio 52 / de p roductos no fermentescibles y dextrogiros (dextrina y sustancias anlogas), cuya presencia utiliza ISfeubauer para xeconocer si un vino est no glucosado. Estudiando estas impurezas ha observado en ellas un poder rotatorio derecho superior al de la glucosa: no tienen sabor azucarado, ni fermentan con la levadura de cerveza, y reducen dbilmente el licor de cobre. El cido sulfrico las transforma la larga en productos fermentescibles; el acetato de plomo no las precipita, casi todas son solubles en el alcohol y se precipitan por la adicin del ter, mientras que la sustancia dextrogira ms abundante en el vino natural, es precipitable por el alcohol; su poder rotatorio 78. reubauer ha practicado ms de 700 anlisis de vinos alemanes, azucarados sin azucarar por la glucosa, empleando el siguiente mtodo. P R O C E D I M I E N T O N E U B A U E R . Se descolora el vino con el negro animal, con el subacetato de plomo y el negro la vez; se filtra y se concentran los lquidos, para hacerlos ms sensibles en el polarmetro. Un vino puro, ensayado sin evaporacin, desva dbilmente, de 0,1 0,2 el plano de polarizacin, mientras que los glucosados llegan muchas veces hasta 9. Todo vino en el que se aprecie una desviacin de 1 est glucosado: los grados de Neubauer son los del polaristrobmetro de Wild, cada uno de los cuales corresponde 4 .604 de Soleil, 4 .646 de Laurent.
o o

Para demostrar pequeas cantidades de glucosa el experimento es ms largo: se evaporan 250 hasta cristalizacin; despus, el residuo, que es de 50' se diluye en agua, se agita ecu 5 10 gr. de negio animal y se filtra con locin.
OC

El lquido filtrado se evapora consistencia de jarabe y se le adiciona alcohol de 95, hasta que cese ele formarse un precipitado flecoso y viscoso. El lquido de esta precipitacin se decanta, se guarda aparte y el precipitado se desle en un poco de agua, sometindole la descoloracin, si fuere necesario, filtrando despus, para examinar la solucin en el sa-' carmetro: si el vino es puro, la desviacin es de 0,5 1,8. El lquido alcohlico reservado aparte se reduce un cuarto de su volumen por evaporacin y despus se agita con cuatro seis veces su volumen ele ter: si haba glucosa en el vino, la mayor parte del producto dextrgiro infermentescible habr quedado en el alcohol y habr sido precipitado por el ter en la capa hidroalcohlica del fondo. Se separa sta, se expulsa el ter por el calor y el lquido filtrado se ensaya en el sacarmetro: en los vinos naturales la desviacin se marca poco, quedando entre lp2 y l . l ; en los glucosados es muy pronunciada y llega hasta 2,6 7, cuya desviacin directa la derecha era apenas sensible. En un vino natural de G-raeiifenberg, viscoso y ahilado, se ha observado una desviacin de I . 1 ; las grandes cosechas del Rhin muy azucaradas han dado 24 7, y lo mismo los de Espaa, y propsito de estos datos, "Wartha hace notar que un vino muy azucarado puede desviar la izquierda.
o

Debe tenerse en cuenta que Neubauer rimentos con vino giucosado con glucosa las glucosas de maiz, muy empleadas en la estas mismas cifras. Audibert cree que investigacin en esta clase de vinos.

ha hecho sus expede patatas y que actualidad, no dan es muy difcil la

Modificacin H. Jay (1880).Evapora el vino sequedad, mezclado con la creta y un poco de arena: vuelve tratar por el alcohol absoluto y reduce el volumen del lquido algunos centmetros cbicos: precipita con 4 6 de ter y trata nuevamente por el agua.
P R O C E D I M I E N T O B I S H O P . E n este mtodo se investigan la glucosa y la dextrina, descolorando el vino con el subacetato de plomo y examinndole en el sacarmetro.

l. Si la desviacin es derecha, puede haber sucrosa, glucosa, dextrina una mezcla. En este caso se miden 5 0

c e

de vino que se vierten en un matraz graduado 100 , con l de cido clorhdrico (d=1.090), se coloca en un bao mara calentado 60 y se eleva rpidamente la temperatura hasta 95, sostenindola as durante 10 minutos; se retira del bao, se neutraliza el cido con una solucin de so.sa, se enfra, se completa el aforo de 1 0 0 y despus se polariza.
oc c u cc

Si la desviacin gira la izquierda, hay sucrosa, y entonces se determina la nueva cantidad de azcar reductor con el licor de cobre y se hace el clculo, teniendo en cuenta que 100 de glucosa equivalen 95 de sucrosa. Si la desviacin permanece la derecha, pero reducida la mitad de la primitiva, hay sucrosa mezclada con glucosa con dextrina, con una y otra. Entonces se dosifica el aumento de azcar reductor causado por la inversin de la sucrosa y se investigan las dextrinas, como anteriormente. Cuando la investigacin permanece derecha y s sensiblemente la mitad de la desviacin primitiva, es que el cido no ha ejercicio ninguna accin, que no hay sucrosa, y puede haber glucosa y dextrina. Se miden entonces, 5 0 del lquido primitivo (vino descolorado), se colocan en el matraz aforado los 100 , con 1 de cido clorhdrico: se articula el matraz un refrigerante ascendente y se someten un bao mara entre 95-100, durante 3 horas: se neutraliza por la sosa, se enfra, completan los 100 con agua, se agita, filtra y se polariza, si fuere preciso.
cc sc az

Cuando, hecho esto, la desviacin es semejante la anterior, es decir, la mitad de la primitiva, no hay dextrina. Si la hubiese, la desviacin sera inferior, y en tal caso, la dosificacin por el licor de cobre revelara un aumento de azcares reductores, que nos dara la cantidad de dextrina, teniendo en cuenta que 90 de sta equivalen 100. Si no hay ni dextrina, ni glucosa; si el lquido primitivo desva ms de 2 ala derecha y si reduce el licor de Fehling en ms de 3 gr. por litro, es que el vino ha sido glucosado.
o

2. La desviacin es izquierda: puede contener sucrosa, azricar invertido, glucosa y dextrina. Se miden 5 0 , se hace la inversin con l de cido
cc c c

273

clorhdrico y se polariza: si la desviacin es izquierda y sensiblemente la mitad de la primitiva, no hay sucrosa: pero si es izquierda y superior la mitad, la hay: se dosifica por reduccin del licor de cobre, antes y despus de la inversin. Se investiga la dextrina por inversin con 4 de cido clorhdrico, que aumenta la desviacin izquierda y al mismo tiempo la cantidad de azcar reductor. 3. La desviacin es nula. En este caso si el vino contiene menos de 3 gr. por litro de azcares reductores, se deduce que no se han agregado azcares; si contiene ms de 3 gr. se deduce la presencia probable de la levulosa, sucrosa, glucosa y dextrina, y se busca como anteriormente.
u

Bishop ha expuesto con claridad la accin de los azcares en un cuadro, que puede consultarse en el Apndice, (Documento nmero 33). Este procedimiento se aplica ms al empleo de los azcares, para fabricar vinos azucarados, imitando los licorosos, pero puede tambin aplicarse los vinos azucarados para obtener alcohol, cuando la operacin se ha conducido mal.
PROCEDIMIENTO TONY

G-ARCIN.(Comptes-Rendus, 1 8 8 7 ,

Abril, 4).Tiene por objeto investigar la glucosa, la sucrosa y la dextrina aadidas fraudulentamente, y est informado en ms de 500 observaciones practicadas sobre vinos de pases muy diferentes, como Francia, Argelia, Espaa, Hungra, Turqua, etc. El vino se descolora en fro con el negro animal (30 para 100), se pasa al sacarmetro en un tubo de 20 , y los azcares reductores se dosifican con el licor de cobre. Si la riqueza en sustancias reductoras es de 2 gr. algo menos, se deduce que el vino debe contener una materia dextrogira extraa, cuando la desviacin polarimtrica es superior - j - 13.
ca

Cuando el vino contenga ms de 2 gr. de sustancias reductoras, por litro, se deducen 1,5 y se multiplica el resto por 6: se afecta este producto con el signo 4- y se hace la suma algebraica con la desviacin polarimtrica, expresada en minutos. Si esta suma resulta mayor de 13, se deduce
Tomo I I . is

274

que se lian adicionado al vino sustancias dextrogiras extraas y si el exceso sobre 13' es de 10' la conclusin es cierta. La sucrosa se caracteriza y se dosifica por inversin; la dextrina por sacarificacin; la glucosa sola, por aproximacin del azcar reductor con la desviacin. E n los sacarmetros de luz blanca, puede contarse, aproximadamente, cada grado sacarimtrico por 13'.
T R A B A J O S D E M. C A R L E S . ( J o u r n . de Pliarm. et Cli. 1883, Enero).La glucosa del maz produce por fermentacin una sustancia resinosa (?) infermentescible, que impresiona en el vino desagradablemente, escapa en la cerveza y forma alcohol amlico.

El tanino no es ms que 1/3 de los vinos naturales; el hierro, los fosfatos y la potasa disminuyen. Vinos,de marco obtenidos con azcar de maiz, en la Grironda, el Dordoa y el Lot. Alcohol Extracto Crmor trtaro Glicerina Cenizas 7.7 9.20 1.01 0.96 2.50 1.68 1.40 8.5 44.0 2.10 4.60 5.55 28.25 2.40

La glucosa empleada en el azucarado de los mostos aumenta el extracto seco de los vinos, por la presencia de sustancias infermentescibles, lo cual no sucede cuando se emplea la sucrosa. Y si la glucosa est prohibida en el azucarado de los vinos, por qu no se prohibe tambin en la fabricacin de la cerveza, donde es todava ms perjudicial para la higiene pblica? Las glucosas del comercio se preparan muchas veces con cido sulfrico procedente de piritas arsenicales y no es raro encontrar arsnico en ellas, pudiendo llegar, segn los anlisis de Clonet, hasta 3 y 7 miligramos por kilogramo.

Extracte

artificial.

Hace algunos aos ya, que, para eludir la investigacin del alcohol-extracto, en la demostracin de las hidrataciones, viene idendose el preparar extractos secos que, como era de esperar, no se parecen en nada los naturales. En Pars se ha echado mano de muchos productos para aumentar el peso del extracto. El primero fu la sal marina, que se ha estudiado en el salado, prohibido tambin, en pasando de un gramo por litro. Se emple despus el jarabe de dextrina: ya hemos visto en el prrafo anterior como se investiga y dosifica sta y vamos dar algunas explicaciones complementarias. El acetato de plomo amoniacal no precipita la sucrosa, pero s la dextrina y la glucosa. La dextrina no se ataca por el hipoclorito de sosa, en presencia del amoniaco, y los azcares se descomponen con este tratamiento. El acetato de plomo neutro precipita la dextrina y deja intactas la glucosa y la sucrosa. La dextrina tiene un poder rotatorio derecho. Para descubrirla basta, pues, precipitar con el acetato neutro de plomo, recoger sobre un filtro, lavar, diluir el precipitado en agua, separar el plomo tratndole por el cido sulfhdrico clorhdrico y observarla con el polarmetro; la desviacin derecha indicar la dextrina. El procedimiento ms empleado consiste en transformar la dextrina en glucosa. Para esto se descoloran 5 0 con el negro animal, se mezclan 2 de cido sulfrico y se calientan durante cuatro horas en un tubo soldado, sobre un bao de aceite, entre 120-150. Antes y despus de esta operacin, se dosifica la glucosa en el vino, por medio del licor de cobre y la que se haj a formado se calcular por diferencia, que multiplicada por 0.9, d el peso de la dextrina.
cc C0 7

Se puede tambin calentar durante ocho horas en un matraz provisto de un refrigerante ascendente y el resultado es el mismo. En estos procedimientos hay una causa de error ocasiona-

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do por una pequea porcin de dextrina y de productos c o loreados, que es necesario separar descolorando el lquido, pero la cifra de la dextrina es siempre pequea. E n el Joum. de Ph. et Ch., Marzo de 1885 se ha denunciado un producto, que circul por el comercio como extracto y cuyo anlisis dio las siguientes crifras: Glucosa comercial reductora 28.72. Glicerina 38.40. Tanino, de madera 4.10. Dextrina (de 1. , glucosa) 3.14. Acido brico . 4.27. Humedad, sales minerales y un poco de crmor. 21.37.
a

Se prescriban de 100 200 gramos por hectolitro. Puede descubrirse fcilmente: 1., porque cuando se incinera, la llama resulta teida de verde por el cido brico. 2., porque segn el mtodo de Neubauer, la gran desviacin hacia la derecha indica la glucosa y la dextrina. En Italia parece que se emplea tambin un extracto ya preparado, sobre el cual no tenemos ningn dato.
Grlicerinalo.

La adicin de glicerina los vinos, scheelizado, que dicen algunos, del nombre de Sebele que la aconsej nrimero, tiene por objeto suavizarlos, darlos cuerpo y asegurar su conservacin, sin necesidad de alcoholizarlos: sirve tambin para disimular la escasez del extracto. Aunque la glicerina recibe aplicaciones medicinales y forma parte de algunos medicamentos de uso interno, al estado de salud su uso est prohibido, porque determina irritaciones del rion y la vejiga y hasta puede ocasionar hematurias, si se toman de 40 60 gramos diarios. Catilln ha demostrado que, ingiriendo 15 20 gramos diarios, disminuye la urea de 6 7 gramos al da y aumenta el cido carbnico. Dujardn Beaumetz y Audij han determinado verdaderos envenenamientos por la glicerina.

2 7 7 -

Corno generalmente contiene sale?, cido frmico, etc., y se emplean dosis grandes, debe prohibirse en absoluto. M. Caries ha encontrado en un vino blanco hasta 10 gra.mos por litro (Comptes Rendus, 1880.) La riqueza media de los vinos en glicerina es de 6 gr. (Girard, Ch.), pero en los vinos glicerinados esta dosis es mucho mayor. Cuando solo se ha agregado agua, en los vinos glicerinados falla la relacin glicerina-alcohol que es de 1/10 1/14. En un vino que est encabezado, aguado y glicerinado, esta relacin podr ser normal, pero la relacin alcohol-extracto y glicerina-extracto permitirn reconocer el fraude. Tambin existe entre la glicerina y el cido sucnico cierta relacin que puede servir para confirmar estas presunciones. (Vase: Encabezados, y Aguado y Encabezado.)

C A P I T U L O II.

Mezclas y vinos artificiales.


Las mezclas, en realidad, pudieran clasificarse entre las operaciones que tienen por objeto un aumento de volumen, por cuanto el fin que se proponen es dar la menor cantidad de vino posible en un volumen determinado, sustituyndola por otro lquido ms barato. La investigacin de las mezclas exige un gran conocimiento del anlisis vincola.
Mezclas.

(Coupages) Estn permitidas las mezclas entre vinos de un mismo color, siendo sanos; pero se prohiben las de blancos con tintos, segn la jurisprudencia que se viene estableciendo. El fundamento consiste en que no tienen la misma accin fisiolgica: los blancos son ligeros, purgantes y reaccionan sobre el sistema nervioso y los tintos son tnicos calmantes y suelen producir constipacin. A n en las mezclas permitidas, debe advertirse de ellas al comprador porque de buena f no pueden venderse estos vinos como perfectamente puros. Las mezclas con vinos enfermos estn prohibidas, exceptundose los vinos grasos ahilados (trabados) y los amargos: los tribunales han considerado lcitas estas mezclas, siempre que la proporcin del vino enfermo no haga temer la reapa-

279 ricin de estas enfermedades, de suyo pasajeras, puesto que todo vino graso amargo recobra su estado primitivo, al cabo de cierto tiempo ms menos variable. (Lebeuf, 1865, Trabajo de las bebidas.) Investigar la mezcla de vinos tintos es un problema muy delicado. Para demostrar que un vino ha sido mezclado es necesario hacer su anlisis completo y, comparndole despus con el de otros vinos de igual clase y del mismo pas, se aprecian las diferencias que pueda haber. Se sabe ya que los de Burdeos contienen mucho hierro y que en otros se encuentra el manganeso. En los del mismo Burdeos y el alto Garona se ha encontrado el tartrato de hierro, que no se haba demostrado en ninguno otro ele Francia. Para los ensayos de esta clase son indispensables los cuadros que se consignan entre los Documentos, en el Apndice. Cuando no haya otra clase de fraude, la materia colorante proporcionar una buena indicacin. Siempre que sea posible, deber el perito facilitarse la comparacin, haciendo l mismo mezclas de vinos de igual procedencia los que puedan haber servido para la que investiga. Cuando se trata de una mezcla que contenga vinos enyesados, no hay dificultad en la investigacin, por las circunstancias siguientes: El vino enyesado produce una cantidad de cenizas mucho mayor. Precipita inmediatamente por el cloruro de bario, acidulado con el clorhdrico y el precipitado es neutro despus que se calcina. El vino enyesado, mezclado otro que no lo est, producir menos precipitado; pero sus cenizas sern, por lo menos, algo alcalinas y, con los cidos fijos desprendern una cantidad de gas carbnico proporcional la dosis de vino no enyesado que hubiere entrado en la mezcla: esta cincunstancia es muy importante (Gautier). Si el perito carece completamente ele datos, averiguar si el vino ha sido clarificado, enyesado, azucarado; si ha sufrido el mutage, etc. Calcular la proporcin de las mezclas segn el peso con relacin los cuerpos que se hayan encontrado en el anlisis y los expresados en el cuadro, con

vinos autnticos del ao, elaborados en el pas mismo de produccin en el inmediato inmediatos, de que se sirven para preparar las mezclas. Cuando se halla ante una mezcla de vinos blancos y tintos la cuestin es ms fcil. Se sabe ya que la relacin entre el alcohol y el extracto es de 4.5 para los vinos tintos y 6.5 para los blancos: tienen menos extracto que los tintos y ms acidez, su color es ms dbil, el tanino casi nulo, etc., etc. Las mezclas con vinos enfermos se reconocen por el estado de alteracin de la mezcla y la comprobacin de la enfermedad. El estudio de la materia colorante facilita tambin la demostracin de las mezclas, puesto que aquellos principios difieren entre los blancos y los tintos muy sensiblemente, bajo el punto de vista de sus reacciones, de modo que, en ciertos casos, hasta es posible diferenciar los de algunos pases. Acaso pudiramos ser ms explcitos, si esta fase de la cuestin se hubiese estudiado con ms insistencia y ms especialmente; pero apenas si en el estudio de la coloracin artificial se encuentran algunas notas que indiquen para ciertos reactivos las diferencias existentes entre los vinos rojos, y de los blancos nada se dice. El color de los blancos se modifica profundamente por los lcalis, y el amoniaco nos ha producido los siguientes matices: amarillo de oro oscuro, amarillo rojo oscuro, rojo ladrillo, castaa, castaa naranjado y violceo: la sosa produce matices ms oscuros y ms rosa-violceos que el amo niaco. En una mezcla de vino tinto y blanco el amoniaco dar matiz verde con fondo marrn, indicio de estar falsificado, segin se dice en el procedimiento Viard. Investigacin de os colores artificiales.
V i n o ote heces.

Algunos vinagreros de Pars, de los que compran las heces para fabricar sus vinagres, escudados con la patente, se dedican la elaboracin de vinos prensados, especie de bebida,

28

base de heces, muy bautizadas y mezcladas, algalias veces con vinos del Medioda. Mezclan toda especie de residuos, principalmente las sobras escurriduras de los vendedores pblicos, cuyos mostradores, chapeados de zinc, contienen muchas veces plomo pesar de los reglamentos, y trasmiten este metal los vinos derramados; mezclan estos residuos hasta el crmor adherido las pipas y separado con la potasa. Las heces, por su parte, contienen tambin las sustancias que han servido para la clarificacin (como clara de huevo, cola de pescado, etc.), y de todo ello resulta que el vino de heces es peligroso; que puede sufrir una fermentacin ulterior y adquirir un olor y un gusto ptridos muy manifiestos que se trasmite en ocasiones, hasta los alcoholes destilados. (Baudrimont). An sin llegar tan all en el fraude, se hacen con las heces vinos muy flojos, filtrndolas por mangas de fieltro. En 1888 el Laboratorio municipal de Pars encontr un vino de heces hidratado al 8 "/; el j u z g a d o orden un nuevo anlisis, del cual resultan cifras todava inferiores las del Laboratorio y, sin embargo, fu absuelto el vendedor. H aqu su anlisis:
Anlisis del L a b o r a t o r i o . Anlisis del Perito.

Alcohol Extracto 100 en el vaco Azcares reductores Sulfato de potasa Trtaro Cenizas Acidez

8,7 21,8 28,9 4,09 1,54 2,36 2,92 4,65

8,6 19,9 27,2 4,8 1,7 2,31 2,92 4,46

Daba las reacciones del vino de pasa y el sabor de ste, cuando est picado y aguado. Para demostrar la existencia del vino de heces, conviene principalmente determinar las sustancias albuminoideas, que estn en proporciones sensibles. La dosificacin tendra en estos casos cierta importancia y , acaso, se encontraran indicios ciertos en las reacciones del color de estos vinos.

Vinos c 3 L e 2.y S.

ei

encubado.

Su fabricacin es perfectamente lcita y no se opone ninguna traba su venta, cuando el negociante declara su calidad; pero de ningn modo pueden venderse como vinos puros, ni mezclarse con stos sin advertir al comprador. Su venta al detalle est prohibida. La distincin entre los vinos naturales y los de 1. y 2. encubado es fcil, porque la proporcin de sus elementos es menor que en los naturales: y, en efecto, en los marcos resultan disminuidos el extracto, el trtaro, las cenizas y el tanino como tambin el color. Cuando se trata de una mezcla de 2 . cuba con un vino natural, el problema se complica ms y es necesario poner contribucin todos los datos concernientes la hidratacin, sta y el encabezado y los vinos glucosados. La mezcla con vinos de 3. encubado es menos difcil de reconocer, por ser an ms flojo que el 2. Entindase que estas dificultades se presentan, principalmente, cuando el azucarado se ha hecho con el azcar de caa; pues si se ha empleado la glucosa, la demostracin se simplifica an ms.
a er

En muchos casos, an tratndose de la sucrosa, no todo el azcar fermenta, bien sea por la escasez de fermentos, bien por la falta de cuidados y, entonces, el licor de cobre acusa nna proporcin tal de azcares reductores, que solo pueden confundirse estos vinos con algunos de Crcega Italia. Los tribunales son muy severos con este gnero de fraudes.
A ^-VL sities.

Estos caldos, que no pueden venderse como vinos naturales, se distinguen desdeluego por sus caracteres; pero tambin se mezclan con los vinos naturales, y su hidratacin se distingue bien. L a relacin entre el alcohol y el extrato es en ellos de

283

'2.60 2.64, sin enyesar, y en los enyesados 3.60 3.75. Son, por lo tanto, ms ricos en extracto con relacin el alcohol que los vinos naturales. Carecen de azcares reductores, pero tienen mucho crmor, mucho cido tartrico y dan mucha ceniza. En las mezclas de aguapis y vinos naturales el grado alcohlico puede resultar algo bajo; las relaciones entre el peso del alcohol-extracto y de la glicerina-alcohol podrn ser normales; pero la suma del alcohol y el cido ser muy baja. La anormalidad de las sumas extracto-cenizas y extractoglicerina y el exceso de tartrico libre, servirn para deducir que hay mezcla, y estos datos puede agregarse el examen de las sustancias que fermentan difcilmente.
V i n o s de passis.

Por su composicin difieren poco de los naturales: son buenos, pero deben venderse bajo su nombre y si se hacen pasar como puros se mezclan, sin conocimiento del comprador, hay fraude. El Consejo superior de Higiene de Francia, consultado por el Ministro de Justicia, respondi en informe de los p o nentes Chatin y AVurtz declarando que no afectaban la salud y , por consecuencia, se declar libre la fabricacin del vino de pasas y lcitas sus mezclas; pero indicando su origen. En el estado actual de la ciencia no parece posible demostrar cientficamente estas mezclas , por lo menos, el Congreso de Qumicos vincolas de 1889, declar que no puede formularse una prueba legal afirmativa; pero no debemos perder de vista que lo imposible en 1889, puede encontrarse algn da y que, mientras tanto, en 1891, los tribunales han dictado algunas sentencias contra esta clase de mezclas. Por lo dems, y o ( E . V.) no creo como el citado Consejo, que la higiene tenga tan escaso inters en esta cuestin y voy citar un ejemplo: Vinos de pasas 9 Vinos de Espaa, 15 Vinos del Medioda (Minervois Corbieres). 33 partes. 27 40

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Esta mezclase est vendiendo como Burdeos y no cuesta ms de 90 fr. Es posible que en un sujeto dbil, anmico convaleciente obre esta mezcla lo mismo que un vino natural y legtimo del pas? Ciertamente que no, ni tampoco se necesita insistir sobre las consecuencias. La marcha para la investigacin de los vinos de pasas es ms complicada que la de vinos aguados encabezados: es una especie de hidratacin que, si se demuestra coincidiendo con el sabor de las pasas, la presencia de cido tartrico libre y de gomas, con poder polarizante tambin, puede conducirnos la afirmativa. Se dosificarn: el extracto se.co, las cenizas, el alcohol, los azcares reductores, el crmor, el cido tartrico libre, la goma y el poder polarizante. Insistimos igualmente en las reacciones de la materia colorante, que tal vez sirvan para diferenciarlos.
D E G U S T A C I N . L o s vinos de pasas recuerdan el sabor de la primera materia y el de la uva desecada, y este sabor se considera como la mejor prueba, pero no puede admitirse jurdicamente.

G O M A . B e b o u l , quien se deben los mejores trabajos sobre el vino de pasas, ha credo que la presencia de la goma era una prueba de la falsificacin con estos vinos; pero despus se han demostrado iguales mayores cantidades en algunos vinos naturales. Procedimiento Bboul.Evapora 1 0 0 de vino hasta reducirlos 6 7, y las 24 horas de reposo los echa sobre un filtro y lava 4 veces, empleando cada una 5 de alcohol de 4 0 4 2 . Se dosifica el crmor trtaro que queda sobre el filtro, teniendo en cuenta que la cantidad arrastrada por las lociones supone, todo lo ms, 13 miligramos. A l lquido filtrado se adicionan de 100 llO de alcohol de 92, cou lo cual la graduacin del total resultante sube hasta S384. (Las adiciones primeras deben practicarse despacio y con agitacin de la mezcla, para evitar la formacin de una masa viscosa, que despus no podra lavarse). A das 24 horas, la goma depositada aparece adherida alas paredes del vaso: se lava con alcohol de 85 ( 2 5 ) y la que no permanece adhocc CC o ce

rida se echa sobre un filtro, recogiendo aqulla con agua caliente para verterla sobre l. El lquido filtrado se evapora sequedad, sosteniendo la aplicacin del calor, hasta que permanezca constante el peso, en lo cual se tarda unas 4 1 / 2 horas prximamente. Se pesa y se incinera, para conocer el peso de la goma pura, deduciendo el de las cenizas. El poder rotatorio de esta goma es dextrogiro: de 2 2 . 0 2 3 . 4 en los sacarmetros, muy inferior al determinado por Bechamp para el poder rotatorio de las gomas en los vinos del Medioda. Su accin reductora sobre el licor de cobre es 1/6 1/7 que la glucosa. El poder rotatorio de la goma en, los vinos de uva reciente es de 2 3 . 2 . Bchamp (Comptes Rendus, t. 2 0 , pg. 9 6 8 ) ha dosificado las siguientea cantidades de goma por litro. Vino de Alicante, 1 gramo; Carignane, 1 , 0 4 ; Aramn, 0 , 9 4 ; Sallaooro, 2 . 1 5 ; Olmetto 4 , 3 6 ; Var, 2 , 0 6 . Los de pasas le han dado M. Reboul: de Vourla, 1,9 y de Corinto 2 , 4 . Estas gomas pueden ser precipitadas con las sustancias no fermentescibles por el alcohol fuerte y adicin de ter. Se v, por lo tanto, que la presencia de las gomas induce solo una presuncin. A Z C A R E S R E D U C T O R E S . L o s vinos de pasas contienen una proporcin sensible, y Reboul ha encontrado 8 , 2 gr. en los de Vourla, 9 , 0 5 en los de Thyra y hasta 1 0 , 4 en los de Corinto, mientras que en los vinos de uva fresca el mximun no excede de 2 3 gramos. Desgraciadamente, los vinos de paja producen cantidades an ms considerables, por su excesiva riqueza en glucosa: en presencia de su alcohol ya formado no se termina la fermentacin, la levnlosa fermenta an ms despacio que la glucosa, y en los vinos de paja, tales como los del Rhin, procedentes de uva que algunas veces produce solo un 5 0 / de zumo, se encuentran hasta 1 0 0 gramos de azcares reductotores por litro. Cierto es que son casi en realidad vinos de pasa.
u

La gran cantidad de azcares reductores est, pues, en

un caso muy parecido al de las gomas, todava, y sirve solo para presumir el fraude. P O D E R R O T A T O R I O . E s el carcter que ha sido ms estudiado y ms discutido. Muchos autores dicen que la rotacin levgira de la levulosa y dlas gomas (Reboul haba encontrado en la goma un poder dextrogiro) permite caracterizar los vinos depasas secas, en el caso de que la fermentacin de los azcares sea completa, siempre que el poder rotatorio aumente despus de la inversin del extracto seco. El poder rotatorio del vino de pasas es mucho ms bajo que el re. ductor. Procedimiento de Ch. Girar.Para encontrar el poder rotatorio de un vino, opera del modo siguiente: Hace fermentar completamente 300 de vino con un poco de levadura de cerveza 30 prximamente y cuando la fermentacin ha terminado, le filtra y le coloca eu un dializador, cuyo agua se remueva constantemente. Pasados algunos das, el agua no se carga ya de ningn principio que pueda actuar sobre la luz polarizada y entonces se suspende la dializacin, poniendo el residuo en una cpsula con el agua que sirve para enjuagar el dializador: se aade creta y se hierve, para terminar la neutralizacin, considerndola por terminada, cuando se vuelve azul el papel de tornasol. Se evapora hasta sequedad en un bao mara, agitndole con frecuencia desde que la masa comienza volverse pastosa, para evitar la fermentacin de la costra que se adherira al fondo de la cpsula. Cuando la desecacin ha terminado, se desmenuza la masa resultante y se agita con 5 0 " de alcohol absoluto, filtrando sobre otra cpsula y agotando el residuo dos veces ms, con 2 5 de alcohol cada una.
cc

Las soluciones alcohlicas se descoloran con un poco de negro animal, se filtran y se evaporan de nuevo al bao mara, tratando el nuevo residuo por 3 0 de agua y sirviendo ya s t e lquido para el examen sacarimtrico.
co e

Los vinos de pasa desvan fuertemente la izquierda y los de glucosa fuertemente la derecha. Sin embargo, aun cuando el vino d sabor azucarado, parezca notoriamente mezclado, indique con el licor de

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cobre la existencia de una materia reductora en cantidad considerable, es prudente no acelerarse deducir la afirmacin, porque bay algunos vinos, como los de paja y los del Ehin que producen una ligera desviacin izquierda y los hay tambin naturales, que se encuentran en el mismo caso: el Jacquez de uva fresca, concentrado 1/6 ha dado2 y 5 la luz amarilla, segn Maumen; en los vinos de los Pirineos Orientales MM. Bishop y Ferrer (Journ. els Pliarm. et Chim. 1888, pg. 503) han hallado al polarmetro de 0 -f-1,5 y entre 16 muestras solo una, de Espira, dio 2,6. Como el procedimiento es tan complicado, pesar de ser el mejor, puede prescindirse de l limitndose descolorar el vino, reducirlo la dcima parte de su volumen y examinarle al sacarmetro. E n estas condiciones, los vinos de pasa dan de longitud de1,4 ordinariamente en un tubo de 2 0 1,7.
c m

-(Journ. de Pharm. et Chim., Agosto, 1883).Es ms sencillo: 1. expulsa el alcohol por ebullicin; 2. precipita con el subacetato de plomo; 3. concentra; 4. trata por el negro animal; 5. filtra; 6. concentra de nuevo reduciendo el lquido 1|6 de su volumen primitivo: con este tratamiento el vino de Jacquez desva2 en un tubo de 2 0 0 .
PROCEDIMIENTO COTTON.
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M. Ch. Girard (Bull. Soc. Chim. t. 33, p. 547) manifiesta que ha descubierto en el vino de pasas un cuerpo neutro pticamente y que no reduce el licor de cobre; pero M. H. Jay (Journ. de Pharm. et Chim., 1880, Octubre) asegura que no le ha encontrado nunca y que siempre que haya habido reduccin se han producido desviaciones, que han desaparecido por fermentacin: tampoco ha encontrado el producto especial levgiro indicado en los vinos de pasas y siempre que stos han producido una desviacin levgira, ha sido originada (segn l) por el azcar invertido. Un vino de Joigny que naturalmente desviaba el sacarmetro de Laurent -f- 0,5, despus del tratamiento Neubauer, daba5,8; debido los azcares reductores. E n los vinos de paja la desviacin izquierda puede llegar 14, 5 en un tubo de 2 0 .
c m

288

Hay tambin vinos de pasas que no contienen sustancias capaces de actuar sobre la luz polarizada, sobre todo, cuando lian fermentado en circunstancias favorables. Dice, por ltimo, Gautier que los vinos de pasas pueden contener una sustancia reductora que liaga virar . al azul el molibdato cido de amoniaco. He aqu algunos vinos ensayados con el sacarmetro de Laurent, en un tubo de 2 0 , la temperatura de 1314, la raya D y en minutos:
cc

V i n o s de pasas de C o r i n t o , c l a r i f i c a d o ; A u d i b e t T h y ra Vourla Mezcla de v i n o s dulces y de pasas; Gindran V i n o s b l a n c o s dulces y m o s c a d o s naturales; S a m o s m o s c a d o Marausan, 1879 alcoholizado.

31' 30' -f1' i2o' 9 20' 5 6' . 9 12


0 0 1

Marausan natural 1 8 7 8 . . alcoholizado


Vinos naturales a u t n t i c o s :

. .

.8 31' - 15"38'
o -f++ .-j. .-f 8' 14' 12' 9'

S a m o s Gindran tinto Vard t i n t o Frejus T o l l a n o , 1877, C r c e g a t i n t o . Tollano 1875 . .

180 1873

. .

. 2 42'
o

Sallacoro Santaluca

1877 1878

. .

. , . .

4' 12 8 26'
:

4'

B o n s e c o n r s 1829, Marsella . . O l m e t t o , 1875, b l a n c o Fraisinet. Corso 1870 Chablis

. . o o

En resumen: que el poder rotatorio no ofrece nada de preciso y solo proporciona datos de aproximacin. T E O S E L E M E N T O S . E l extracto seco de los vinos de pasas es por lo general bastante abundande, de 30 35 gr. por litro; pero si se descuentan los 10 que corresponden los azcares reductores quedan solo de 20 25 gramos, sea la cifra de los vinos ordinarios. La presencia de una proporcin notable de cido tartrico libre puede servir para completar las presunciones deducidas de los ensayos siguientes. Maumen lia hecho notar que ni en las pasas, ni en sus vinos, hay cido mlico, porque ste se ha transformado en tartrico.

289

"

Cazeneuve y Duoher (Jour, de Ph. et Oh. 1890 pgina 4.69) han procurado comparar la proporcin de nitrgeno contenido en las uvas frescas y en las pasas y h aqu algunos datos.
V i n o s b l a n c o s s e c o s , u v a fresca d e Espaa 0/275 de n i t r g e n o p o r l i t r o .

Vinos > >

azucarados

seca
fresca seca

0,248
1,095 1,485

No resulta, pues, ninguna indicacin precisa. En Suiza los vinos de pasas secas se consideran como artificiales y se distinguen por las proporciones extraordinarias en su composicin, principalmente el grado elevado en azcar y cidos voltiles. Contienen tambin ms cloruro de calcio y de hierro que el vino natural (?) Por ltimo, en muchos vinos de pasas he demostrado (E. V.) la presencia de una proporcin sensible de cido sulfuroso, acaso necesario para su conservacin. Cuando el vino de pasas est puro, se descubre fcilmente; pero en las mezclas y en pequea cantidad, no es posible demostrarle.

Sidra

perada,

Tienen por objeto esta falsificacin sustituir el vino con estas bebidas, que son de precio mucho ms bajo y, en ciertos casos, se mezclan tambin para endulzar el sabor. La perada se mezcla los vinos licorosos, alcoholizndolos despus. E n 1857, Rousseau, despus de analizar unos 20 tipos de sidras de Bretaa, dedujo el siguiente trmino medio para la composicin centesimal: Alcohol en volumen 2.05. Extracto seco, 1.93,Azcar, 25.Carbonatos alcalinos 0.10.Sulfatos 0,009.-Cloruros alcalinos 0,007.-Slice 0.003. Alumina y xido de hierro 0.005.Fosfato de cal 0.011. Carbonato de cal 0.01. -- Carbonato de magnesia 0.006. En 1863, Bousingault ha determinado en una buena sidra de Alsaci: Alcohol 7.1, en volumen.Por litro: Alcohol 68,95 gr.azcar invertido 15.40.Grlicerinay cido sucnico
Tomo II. 1!)

290 2.58.Acido carbnico 0.27.Acido mlico 7.74.Materias gomosas 1.41.Potasa 1.55.Cal, cloro, etc., 0.20.Sustancias azoadas 0.12.Agua 920,78.
INVESTIGACIN DE LA SIDBA Y LA PERADA EN LOS VINOS.La

presencia de estos dos lquidos se demuestra en los vinos fcilmente, procediendo segn se prescribe continuacin: 1. Por degustacin: la perada, sobre todo, comunica al vino un sabor spero especial, pero que solo sirve para fundar una presuncin: el aroma de la sidra est en el mismo caso. 2. Como la sidra y la perada'tienen ms color que los vinos blancos, se disminuye ste haciendo sufrir los toneles un fuerte mutage y ste es el que se necesita descubrir. 3. Mezcladas los vinos tintos, se oponen su clarificacin y les conservan turbios durante mucho tiempo. 4. Por destilacin, las sidras y sus mezclas producen un alcohol con olor ter actico. 5. El extracto que se obtiene ofrece algunas particularidades: a, la cantidad es mayor que en los vinos; b, es siempre liigromtrico, por el malato de potasa que contiene, pero hay excelentes vinos cuyo extracto es higromtrico tambin; c, 100 no produce nunca cristales; d, mantenido durante algn tiempo 200, sobre un bao de arena de aceite, la sidra nueva exhala un olor de peras manzanas tostadas. 6. Este extracto es mucho menos rico en trtaro que el de los vinos. Puede separarse esta sal evaporando los vinos consistencia de jarabe claro; se deja cristalizar una parte del trtaro, se decanta y se evapora de nuevo para obtener una especie de cristalizacin, que se rene con la primera; se decantan otra vez las aguas madres y se evaporan tambin hasta consistencia de extracto, que al quemarse sobre un carbn encendido, desprende olor de peras manzanas quemadas (Deyeux). Segn J. Brun, como la sidra no contiene cido tartrico, la dosis de ste, libre " combinado, disminuye en los vinos en razn directa de la cantidad de sidra que se los haya mezclado. 7. Los extractos de vinos sidrados se dejan deshacer muy

291

difcilmente en el alcohol y no se conducen con este lquido como el extracto de los vinos naturales. 8. Las sidras contienen siempre cido agllico, y el vino solo por excepcin. 9. El peso de las cenizas de las sidras y las peradas es mayor que el de los vinos, y sus cenizas contienen relativamente mayor cantidad de sales de potasa. 10. Un exceso de amoniaco mezclado las sidras ocasiona despus de algn tiempo, sobre las paredes del vaso un depsito de cristales bien determinados de fosfato de cal, mientras que con el vino el fosfato que se forma es el amnico-magnesiano, y sus cristales no se adhieren las paredes. Los cristales de la sidra son tablas de caras paralelas; los del vino grupos de estrellas. Los primeros, redisueltos por el cido actico, dan con el oxalato de amoniaco un precipitado abundante de oxalato de cal: los segundos, producen solo un precipitado escaso y el lquido filtrado es el que precipita abundantemente por el amoniaco. Robinet recusa en absoluto este procedimiento, porque est fundado en el error de creer que la sidra contiene fosfato de cal y el vino fosfato amnico magnesiano; error muy frecuente en todos los qumicos que no han analizado vino de Champagne. Puede, sin embargo, proporcionarnos una buena indicacin, en el sentido de que, cuando en el vino no se obtiene fosfato de cal, es que no contena sidra y si, por el contrario, se obtiene, ha lugar la duda.
P R O C E D I M I E N T O M O E A W E C H . O b t e n i d o el extracto evaporando 200 3 0 0 de vino sospechoso (sin enyesar) se lava muchas veces con alcohol de 36 Cartier, hasta que ste no se colore ya ms.
cc

Despus de esta locin alcohlica se vierten sobre el extracto de 3 12 gramos de agua destilada y, disuelto con agitacin, se echa sobre un pequeo filtro mojado. Filtrada la solucin que debe producir un lquido claro, se le adicionan algunas gotas de bicloruro de platino: si hay cidra perada, se formar un precipitado amarillo y abundante de cloruro doble de platino y de potasio.

292 El extracto de vino normal cede al alcoliol todas sus sales de potasa, excepto el sulfato y el bitartrato, y como el trtaro no precipita el bicloruro de platino y el sulfato est solo en una cantidad mnima, el vino normal solo enturbia muy ligeramente este reactivo. E l extracto de sidra, por el contrario y su mezcla tambin, contienen muclias sales de potasa, g a llatos y malatos insolubles en el alcohol, que con el reactivo producen un precipitado, ms menos abundante, pero inmediato. Con los vinos enyesados que contienen sulfato de sosa, el procedimiento no vale nada y esta circunstancia limita mucho su aplicacin; pero, si se averigua previamente que el vino no ha sido enyesado, puede afirmarse que se ha mezclado con sidra con perada y da, entonces, una buena indicacin. P B O C E D I M I K N T O M A H I E B . U n a lmina de hierro no se colora en negro hasta despus de muchas horas de contacto con el vino, mientras que con la sidra la coloracin es instantnea, por el cido mlico que contiene. La pera acta menos de prisa que la sidra, pero mucho antes que el vino blanco. Tngase en cuenta que algunos frutos rojos, de los empleados en la coloracin del vino, contienen tambin cido mlico. Se necesitan ensayos comparativos para apreciar estas diferencias. Mayer ha comparado diferentes reactivos sobre el vino blanco, la sidra y la perada y ha consignado los resultados en el cuadro siguiente.

REACCIONES

DIVERSAS,

SEGN

MAHIER.
Vino blanco 50 7 , Perada 25 50 */. Vino "blanco 50 % Sidra 25 50

Nombres de los reactivos.


Verde, tado sin precipi-

Yino blanco.

Perada.

Sidra.

Sulfato de hierro

Enturbiamiento blan quecino blanco liquido

P e r o l oruro de hierro

Precipitado abundante, incoloro

Ferrocianuro de p o t a s i o . . . .

Cianuro de potasio

fundido

Bicloruro de mercurio

Y o d u r o de potasio blanco

Verde oscuro sin preT u r b i o y precipitado cipitado blanco sucio Turbio y precipitado L q u i d o verde a m a blanco sucio. rillento sin preciLiquido verde.oscuro pitado sin precipitado. . . . Liquido y precipitado Precipitado b l a n q u e blanco verdoso cino y despus ensucio Id. turbiamiento v e r doso Coloracin verde sin Precipitado b l a n c o Id precipitado. claro y despus ligero enturbiamienSin accin Coloracin lenta y to verdoso Id. Coloracin amarillo roj a c i a r a y despus Id. roja oscura Sin accin L i g e r o enturbiamiento Nada L i g e r o e n t u r b i aNada Id. miento ; Id Id Id. Nada

A c e t a t o neutro d e p l o m o . . .

Precipitado inmediato

Enturbiamiento lechoso y precipitado abundante Precipita l e n t a m e n t e en blanco sucio, volvindose gris Abundante precipinegruzco tado blanco sucio..

Id.

294

P R O C E D I M I E N T O B R N N E R . - E l nitrato de plata d con el vino un precipitado negro que se deposita muy pronto; en la sidra en su mezcla este precipitado permanece mucho tiempo en suspensin y tarda mucho en depositarse. Debe originarse con el cido gllico y el percloruro de hierro produce una reaccin anloga. DOSIFICACIN DEL CIDO MLICO Y DEL CIDO GLLICO.La

sidra y la perada no contienen cido tartrico, pero s una proporcin muy fuerte de cido mlico y una cantidad sensible del gllico, mientras que en los vinos hay muy poco de uno y otro. La dosificacin del cido mlico constituir, pues, la mejor prueba de la presencia de la sidra la perada en el vino, sobre todo cuando se apoya tambin en una cantidad sensible de cido gllico. Pero debe, igualmente, tenerse en cuenta que los zumos de los frutos rojos (arndano, saco, moras, zarzamoras, etc.) los contienen tambin, de modo que pudieran confundirse estos vinos, coloreados artificialmente, con las mezclas de sidra perada. Cualquier vino que contenga una proporcin sensible de cido mlico y no est coloreado por los frutos rojos, est falsificado con la sidra la perada; y si en uno mismo coinciden las dos falsificaciones, hay que demostrar la presencia de la sidra por otros caracteres. Si la cantidad de cido mlico es bastante fuerte y no se demuestra la presencia del ctrico, se deduce que ha sido mezclado con perada sidra. Cuando hay cido ctrico se infiere la adicin de las bayas colorantes, y si se dan los dos y en cantidad bastante fuerte, el fraude es de sidra, perada y coloracin artificial. Se investigar, pues, si hay cido ctrico, mlico gllico y, si en la investigacin se demuestra la presencia de uno varios de estos cidos, se procede sus dosificaciones respectivas, segn se ha dicho en la 3. parte. Anlisis.Dosificacin de los cidos. R E S U M E N . - Resulta de todo este estudio que, para demostrar la presencia de la sidra la perada en un viiiOj se debe
a

comenzar dosificando el extracto seco 100, y despus las cenizas de este extracto. El extracto seco es mayor con las adiciones de perada sidra, y el peso de las cenizas aumentar tambin; percibindose la vez las mayores propiedades liigromtricas del extracto ele sidra. La dosificacin del alcohol proporcionar tambin un buen dato, puesto que deber disminuir, lo mismo que en las hidrataciones, menos que no se haya sometido un encabezado subsiguiente; mas en tal caso, la dosificacin de la glicerina servira para denunciarle. Puede hacerse uso del reactivo indicado; pero de preferencia deber investigarse el cido mlico y, demostrado ste, buscar el gllico y el ctrico. La dosificacin del cido tartrico y del crmor de trtaro indicar una disminucin notable de estos lquidos en el vino adulterado, puesto que ellos no los contienen; pero debe tenerse en cuenta que los vinos fuertemente enyesados tampoco contienen ya crmor. Si, en efecto, se trata de un vino sin enyesar y tiene poco crmor trtaro, puede desde luego afirmarse que ha habido aumento de volumen. Un vino que, sin estar enyesado, contenga potasa que, estndolo, acuse un exceso sobre la combinada con el cido sulfrico del yeso, contiene sidra perada. La sustitucin total de la sidra la perada al vino se reconoce por la ausencia del cido tartrico, sin que el peso del cido sulfrico sea exagerado.

i nos

diversos.

A l final de la 2 . parte hemos visto cmo se preparan ciertas bebidas que se ha dado impropiamente el nombre de vinos. Son buenas higinicas, y pueden venderse con su verdadero nombre; pero no como vinos puros, porque difieren de ellos esencialmente. Por esto mismo, se mezclan con los vinos algunas veces, aunque realmente no puede decirse que haya adquirido gran extensin este fraude, vista la falta de estudios que hay sobre la materia.
a

2y6
V I N O S D E F R U T O S . L o s que se preparan con las grosellas, fresas, frambuesas, cerezas, moras y ciruelas se reconocen fcilmente, porque todos contienen cidos mlico y ctrico y se diferencian bien de la perada 3^ la sidra. Generalmente tienen muy poco extracto y su acidez es muy fuerte. Cuando se azucaran disminuye la acidez, pero tambin su extracto.

El sabor d una indicacin muy estimable, sobre] todo para los de fresas y frambuesas. El color es tambin un excelente carcter, completamente seguro, cuando se trata de las moras.
VINO D E H I G O S . M . Caries lia llamado la atencin (Comptes Rendus, 1 8 9 1 , t. 1 1 2 , pg. 8 1 1 ) sobre el fraude que se comete en Argelia mezclando vino de higos con los vinos franceses, para utilizar la franquicia del alcohol.

Es imposible reconocerle y el anlisis elemental tampoco indica nada; pero, felizmente, M . Caries ha demostrado que los vinos de higos contienen 6 8 gramos de manita por litro, mientras que en los vinos naturales, incluso los de pasas, por excepcin, se encuentran algunos con pocos decigramos. La dosificacin de la manita puede, por lo tanto, demostrar en una muestra de la mitad la cuarta parte y el mtodo seguido por M . Caries ha sido el siguiente: evaporar 1 0 O del vino hasta consistencia siruposa y dejar el residuo en un sitio fresco durante 2 4 horas: se concreta dividindose en varias masas sueltas, cuyos cristales se lavan con alcohol de 8 5 , para agotar despus el mismo residuo mezclado con negro animal, por el mismo alcohol hirviendo, del cual se separa luego por evaporacin una sustancia cristalizable, que es la manita pura.
C

V I N O D E R E M O L A C H A S . C o m o eLgusto de este vino es muy desagradable, no se emplea en las falsificaciones 3^ es ms frecuente utilizar la raz para colorar artificialmente algunos vinos.

Se demuestra seguramente, no solo por el color, sino por la presencia de los oxalatos en el zumo. (Vase coloracin artificial).
VINO DE CEBADA.Se

distingue fcilmente

del vino na-

-297 tural y puede reconocerse hasta en las mezclas; pero no debe confundirse con el vino glucosado. El extracto seco resulta muy abundante, pero deduciendo la glucosa y la mucha dextrina que contiene, queda ya variando entre los lmites naturales correspondientes al vino. La glicerina es muy escasa y no est en relacin ni con el alcohol, ni con el extracto. L o que ms le distingue de un vino glucosado es la abundancia de materias albuminideas precipitables por el tanino y, por consiguiente, la mayor proporcin de zoe que resultara, opuesta la hiptesis de una hidratacin. En todo caso, este vino solo podra servir para adulterar los blancos, con los cuales tiene alguna semejanza; pero no escapara al anlisis. V I N O D E B A S S I A L A T I E O L I A . El nico medio para descubrirle es, segn Robinet, investigar el cido oxlico, muy abundante en las flores. Este cido se encontrara en el precipitado plmbico, insoluble en el amoniaco. (Vase Avivacin del color). El medio, sin embargo, es insuficiente; puesto que la fitolaca y la remolacha disuelven tambin cido oxlico en los vinos; pero, de todos modos, siendo sta anormal, su demostracin bastara para condenar al falsificador. El estudio del color pudiera tambin dar algunas indicaciones particulares. VINOS ARTIFICIALES.No satisfechos los defraudadores con aumentar el volumen del vino mezclndole diversas sustancias, han tratado de imitarle utilizando algunas que para nada se relacionan con la vinificacin. Fabroni ha ensayado una imitacin haciendo fermentar la siguiente mezcla: azcar 432 k.; goma arbiga 12; crmor 14; cido tartrico 2 k.; gluten de trigo 18; agua 1609. Parmentier dice que obtuvo un buen moscatel fermentando: 108 k. de azcar; 5 de crmor; 40 de flor de saco y 154 de agua. Se ha tratado de imitar vinos con el agua alcoholizada por la fermentacin de los jarabes de fcula, frutos secos, azcares brutos, etc., aadindoles bayas de enebro, semillas de coriandro, pan de trigo reciente y cortado en pedazos; l-

quidos que se trasiegan despus de fermentados, para clarificarlos y darlos color con cualquier tinte. Se han visto vinos que estaban formados de: vinagre, campeche y vinos fuertes del Medioda, mezclados en la proporcin de 1/9 1/10. E n Rusia se ha estado fabricando mucho tiempo vino de Oporto con: 3 k. de sidra, 1 de aguardiente y 8 gr. goma lao. Maumen ha analizado un blanco que no era ms que una solucin de glucosa en alcohol. El vino de Espaa se imita con pasas maceradas en un vino flojo, al cual se agrega azcar de trigo, bicarbonato depotasa y cido tartrico. Hasta se ha indicado la,patata, cuya accin sobre los vinos no acertamos explicarnos. I N V E S T I G A C I N D E LOS VINOS A R T I F I C I A L E S . C o m o todos los vinos naturales contienen inosita y los artificiales carecen de ella en absoluto, porque su precio elevado impide la adulteracin con esta sustancia, se utilizan sus caracteres para diferenciar los artificiales de los naturales y demostrar la sustitucin de stos por aqullos. Procedimiento Robinet.Medio litro de vino, lo menos, se adiciona de acetato neutro de plomo, hasta que cese de formarse precipitado, que se separa por filtracin, lavndole despus y desliendo en agua, para someter la mezcla una corriente sulfhdrica. Se filtra para separar el lquido del sulfuro de plomo y, por evaporacin, se le concentra hasta consistencia siraposa. A l residuo de esta evaporacin se mezclan 4 veces su volumen de alcohol absoluto y despus de un reposo de veinticuatro horas, se echan sobre un filtro los cristales oscuros que se han separado. Se les lava primero con el alcohol y se les disuelve en agua. Se descolora la solucin con negro animal muy puro, se filtra y se evapora despus en el bao mara. El residuo se humedece con una gota de solucin de nitrato de plata y se contina calentando con cuidado: la inosita hace aparecer una coloracin rosada, que desaparece por enfriamiento y reaparece por nueva elevacin de temperatura. neutraliza con la barita, se aade acetato de plomo y se filtra, tratando el lquido filPROCEDIMIENTO

MAUMEN.Se

299

trado por una corriente sulfhdrica y evaporando despus al bao mara. El residuo se agota por el alcohol hirviendo y luego, se disuelve en el agua y se precipita por el acetato tribsico de plomo, con nuevo tratamiento sulfhdrico. El residuo de otra segunda evaporacin se trata por una mezcla de 10 de alcohol y 1 de ter. Cuando hay mezcla de vinos natural y artificial, este mtodo no indica nada. Por lo dems un vino artificial se reconocer siempre analizando sus elementos propios: extracto, cenizas, acidez, crmor, etc. Su composicin en nada se parecer la de los naturales.

C A P T U L O II.

CONSERVACIN DE LOS YINOS.


Acido saliclico y salicilato boiax.Acido de sosa.Acido sulfuroso. brico y

Los vinos ms menos pobres en alcohol en cidos se conservan mal y se ha buscado el medio de conservarlos, principalmente los aguados encabezados; pero como los procedimientos naturales, son costosos no dan resultado, siempre se ha echado mano de otros ms menos peligrosos.
.A-oido saliclico y salicilato
c3Le sosa.

E l empleo del cido saliclico para asegurar la conservacin de los vinos ha sido objeto de vivos debates, considerndole unos nocivo y otros inocente; pero el Consejo de higiene ha cerrado la discusin, en Febrero de 1884, proscribindole completamente. Sin embargo, conviene conocer la opinin de otras autoridades competentes. E l cido s a l i c l i c o C H Q H O e s un cido que cristaliza en agujas blancas, satinadas, solubles en el agua hirviendo, el alcohol y el ter. Su disolucin no obra sobre la luz polarizada y se colora en negro con las sales frricas.
u 5 5

3oi

Se prepara este cido por medio de la salicina, principio inmediato que se obtiene de la corteza del sauce y algunos lamos: se proyecta poco poco la salicina pulverizada sobre la potasa fundida; se desarrolla en la masa una viva efervescencia con desprendimiento de hidrgeno y se produce el salicilato de potasa, sal que se descompone por el clorhdrico, separndose de ella el cido saliclico. Segn Robinet, el cido saliclico empleado la dosis de 25 30 centigramos, por litro de mosto, es completamente inofensivo; puesto que ningn individuo puede ingerir en un mismo da un litro de mosto, sin exponerse los efectos purgantes ocasionados por la gran proporcin de crmor contenido en l, y la accin del cido saliclico resulta completamente anulada. En los vinos, como la dosis nunca excede de 0,125 gr. por litro, es imposible que una sola persona beba en 24 horas el suficiente vino salicilado, para sufrir los efectos txicos de este cido. Segn la teraputica, un individuo puede absorber 0,50 gr. por da, sin que se produzca ningn efecto. Pero, durante cunto tiempo? H aqu ahora algunas otras opiniones: Hussn, en su trabajo sobre los vinos, dice que le prefiero al encabezado, para favorecer el trasporte y la conservacin. Germn Se, en una memoria notable presentada la Academia de Medicina, en 1877, deduce que las dosis pequeas son inofensivas y aade despus: muchas y minuciosas observaciones me han confirmado el hecho de que el empleo del cido saliclico, en dosis de 0,10 0,125 gr. por litro, es completamente inofensivo y asegura su conservacin.,, Barral (Journal de 1'Agriculture, Enero de 1884) ha escrito un artclo en el cual declara libre el empleo del cido saliclico y aplaude los fabricantes de este producto. Segn este eminente qumico, muchos mdicos de los ms distinguidos afirman la inocuidad perfecta de este nuevo agente antisptico y, como solo una minoria exigua la contradice, l propone que se declare su tolerancia hasta una dosis determinada. Atribuye, por ltimo, su prohibicin la paralizacin denuestras exportaciones francesas, mientras quesuuso

)02

viene facilitando el comercio de Espaa, Italia y Alemania. Fundado en estas consideraciones propona Thomas Grimm (Petit Journal, 1. Febrero, 1884) que se reglamentase su * empleo, dando por terminada desde luego la proscripcin. Es casi intil esforzarse en rectificar estas aseveraciones, dada la gran circulacin del Petit Journal, puesto en este caso al servicio de un concepto errneo. En efecto, las afirmaciones de Barral inducen creer que todos los vinos de Espaa y de Italia estn salicilados, y no es cierto. Por la escasez de sus cosechas, Francia recibe y consume actualmente una cantidad considerable de estos vinos; pero todos son reconocidos en los laboratorios de la frontera y si contuviesen cido saliclico seran rechazados: 3^0 mismo traigo entre manos muchas muestras de ambos pases,que representan cargamentos considerables y ninguna de ellas contiene el menor indicio de cido saliclico. En cuanto la idea de reglamentar el uso de este antisptico, es ms fcil de decir que de hacer: analizados todos los vinos, cuando la dosis fuera capaz de ocasionar accidentes graves. Quin habra de ser el responsable? el que ha propuesto su empleo el que ha cometido el hecho? Gautier dice que podra considerarse el empleo del cido saliclico como un verdadero fraude, definido como est ej fraude, adicin de agua de cualquiera otra sustancia que no exista en l naturalmente. El siguiente prrafo corresponde un artculo publicado por el Dr. Barr en la Science pour Tous. "Muchos mdicos han sido consultados por individuos que sufran violentos dolores de cabeza, gran excitacin nerviosa, rebeldes todos los tratamientos de que se hace uso en tales casos y que, por consiguiente, se graduaban ms cada da, obligndolos suspender todos sus quehaceres. La pertinacia de estas cefalalgias y la intensidad de estas perturbaciones cerebrales han venido explicarse por la presencia del salicilato de sosa en los vinos. En efecto, aun cuando hay reumticos en los cuales el salicilato de sosa tomado dosis de 4 o gramos no determina ningn fenmeno desagradable, hay tambin individuos

303 que no pueden soportar ni siquiera un gramo, sin experimentar zumbidos de odos, fuertes dolores de cabeza y una excitacin que llega algunas veces hasta el delirio. Y , habindose encontrado en algunos vinos hasta 6 gramos de salicilato de sosa cmo extraar que haciendo uso de tales bebidas se llegue tales grados de excitacin? Si algo puede extraarnos es que no se cometan an ms delitos; puesto que el individuo que beba muchos litros de tales vinos puede llegar ser hasta furioso, etc.,, (1880) Refirese este artculo solo las dosis elevadas; pero si un gramo solo de salicilato puede ocasionar los sntomas antes indicados (y el autor los ha observado en s mismo, la dosis de 2 gr.): qu no resultar cuando un individuo ingiera durante todo un ao un vino que contenga 0,125 gr. de cido saliclico, sea 0,136 de salicilato de sosa por litro? Hay otras muchas informaciones mdicas probando que ha contribuido bastantes crmenes la embriaguez sobreexcitada por este agente. L o cierto es tambin que el cido, de gran boga para combatir la gota y los reumatismos, se emplea actualmente con mucha circunspeccin. Me pronuncio, pues, formalmente contra el empleo de este txico que inevitablemente, al cabo de un tiempo ms menos largo^ y segn la constitucin orgnica del consumidor, ocasiona perturbaciones nerviosas, capaces de p r o ducir enfermedades de diagnstico difcil. No se conocen otros agentes de conservacin? Las propiedades antispticas de ste eran desconocidas hace pocos aos y, sin embargo, se conservaban los vinos. Pueden emplearse el cido tartrico, que tenemos recomendado, el tanino, sustancia conservadora enrgica, que separan despus completamente las clarificaciones. El Comit consultivo de higiene de Francia ha tomado repetidos acuerdos proponiendo la prohibicin absoluta del cido saliclico en las sustancias alimenticias (sesiones 29 de Octubre de 1877, 15 de Octubre de 1880, 14 de Agosto de 1882 y 3 de Junio de 1883). Una circular del Ministro de Jus. ticia, 7 de Febrero de 1881, ordena los prefectos que persigan tinte los tribunales esta sofisticacin, y otra, 30 de Enero

304 de 18S4, reproduce las mismas prohibiciones con mayor severidad. El empleo de este cido y de sus sales est, pues, absolutamente prohibido. INVESTIGACIN DEL CIDO SALICLICO.Es fcil, pero se necesita tener en cuenta la influencia del enotanino, el cido enogllico naturales y del tanino que haya podido adicionarse. Pueden aplicarse el procedimiento Y v o n , modificado por Salieron y Portelle, el de Malefant los de Taffe y Blarez. Para dosificarle, el de Remont, modificado por Pellet y Grobert. PROCEDIMIENTO Y V O N . ( J o u r . de Ph. et Ch., Junio 1877)_ Se colocan en un tubo de ensayo 2 0 de vino, con 1/2 ce. de cido clorhdrico y se agita: la adicin del clorhdrico tiene por objeto poner en libertad el ac. saliclico, en el caso de que estuviese contenido al estado de salicilato de sosa. Se adicionan despus prximamente 3 de ter sulfrico y se invierte muchas veces el tubo, pero sin violencia, para evitar que los lquidos se emulsionen, hecho lo cual se deja el tubo en posicin vertical: el ter que ha disuelto el cido saliclico se rene en la superficie, de la cual se separa por medio de una pipeta, y ya no hay ms que caracterizarle. E l procedimiento ms sencillo es el siguiente: colocar en una pequea probeta una solucin diluida de peroloruro de hierro y verter sobre ella la solucin etrea de cido saliclico; si efectivamente, le contiene se forma, casi instantneamente, una faja violeta en la lnea de intercesin de las dos superficies y la coloracin aumenta, medida que se evapora el vehculo etreo, que abandona el cido saliclico. De este modo, se acusa hasta un millonsimo de cido. Puede suceder que las sustancias tnicas arrastradas por el ter confundan el color violeta con negro desarrollado por ellas, al ponerse en conto con la sal de hierro. Modificacin Salieron.El autor ha hecho este mtodo ms prctico y ms exacto, por el empleo de su Salicimetro. (Figura 112.) Consiste en un tubo de cristal con llave y que tiene dos seales y B. Se llena con el vino de ensayo, hasta la seal A , se agregan 2 gotas de cido chorhdrico y se incc e c

305 vierte el tubo muchas veces, tapando la boca con el dedo. Despus se adiciona ter sulfrico hasta la seal B y vuelve invertirse varias veces del mismo modo que en la primera mezcla, para dejarle enreposoverticalmente, hasta que el ter, separado del vino, se rena todo en la superficie: cuando ha terminado esta separacin se abre la llave y se deja salir el vino con una pequea porcin del ter que sobrenada, cerrando enseguida la llave y procediendo lavar el ter con agua destilada, que se separa despus, como se ha separado el vino. Entonces, se trasvasa el ter al tubo Gr, cuyo contenido puede evaporarse al aire libre; mas, como esto sera lento, se le coloca en un bao mara, previamente calentado y cuya lmpara se apaga antes de colocar el tubo, para evitar que el ter pueda inflamarse. Este calor basta para que el ter se evapore y quede el cido saliclico en el fondo del tubo. Para demostrarle, se llena el tubo Gr, de agua destilada, hasta la seal marcada y se vierten 2 3 gotas de una solucin de percloruro de hierro, preparada con 2 0 de la solucin oficinal 30 Baum, en un litro de agua destilada: se produce una coloracin violeta, cuya intensidad es proporcional la cantidad de cido saliclico contenido. Con el vino puro la coloracin es amarilla y el violeta se manifiesta sensiblemente, an cuando el vino contenga solo 1 centigramo de cido saliclico por litro.
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El ter disuelve, al mismo tiempo que el cido saliclico, en tanino, que produce un precip itado gris verdoso con el percloruro de hierro; el tanino, que le d negro, y cido enogllico, verde ms menos oscuro. Es preciso, pues, no confundirse al apreciar el matiz violeta. Modificacin Husson.Tiene por objeto dejar una muestra testigo de la reaccin. A l efecto, se prepara una mecha
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de hebras de algodn grueso tratada por el percloruro de hierro,, que hace el papel de mordiente, y se coloca un trozo de esta mecha en una cpsula pequea de porcelana, sobre la cual se vierte el ter que puede contener en disolucin el cido saliclico. y el algodn queda, enseguida, teido del color violeta, ms menos intenso, segn la cantidad contenida en el ter. Dejando que la mecha se deseque al aire libre, se descolora pronto, pero vuelve al violeta b a j l a influencia de la menor humedad y este es un hecho caracterstico. Modificacin Robinet. (1877).Los vinos blancos basta tratarlos con algunas gotas del cido clorhdrico y aadir despus el percloruro de hierro. Cuando el vino es puro, la coloracin no pasa del amarillo, todo lo ms de un matiz ligeramente verdoso, si contiene algn pequeo exceso de tanino. Si, por el contrario, hay cido saliclico, adquiere el color violeta negro vinoso muy pronunciado, con mucha sensibilidad. Los vinos tintos, en este procedimiento, se descoloran previamente con el acetato de plomo en exceso; se filtran despus con cuidado; se adiciona al lquido filtrado la cantidad de cido sulfrico necesaria para separar, en forma de sulfato, el exceso de plomo que podra enmascarar la reaccin; se acidula el lquido nuevamente filtrado con unas gotas del clorhdrico, y se procede al ensayo con el percloruro de hierro. Caso afirmativo, se presentar el color violeta ms menos oscuro: se aprecian de este modo hasta 2 miligramos por litro, pero quedan en pie las causas de error debidas los taninos. Modificacin de Portelle.Precipita todo el tanino de 100 2 0 0 de vino, empleando la gelatina y evapora hasta consistencia de jarabe: agita enseguida el residuo con el ter, decanta ste evapora sequedad y vuelve tratar por el agua el extracto etreo. El percloruro de hierro, aunque est muy diluido, desarrollar el color violeta en esta solucin, que evita los errores del tanino. Ha merecido la aprobacin de Ch. Girard, pero deja subsistente el cido enogllico, que puede ocasionar un matiz verde, ms menos subido.
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P R O C E D I M I E N T O W E I G E B T . - ; 1 8 8 0 ) . S e agitan fuertemente 10 2 0 de vino con 5 de alcohol amlico. Separado ste por el reposo, se decanta y se mezcla con un volumen igual de espritu de vino rectificado, aadiendo luego unas gotas de percloruro de hierro al 200. Instantneamente se produce la coloracin violeta, si es que hay cido saliclico.
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No puede aplicarse este procedimiento todos los vinos tintos sin distincin, porque hay algunos que coloran el alcohol amlico, aunque no contengan cido saliclico.
P R O C E D I M I E N T O M A L E E A N T . ( J o u r n . de Ph. et Chim, 1883, Agosto.) En un frasco de tapn esmerilado, se miden 5 0 de vino y 2 0 de cloroformo puro, haciendo la mezcla con cuidado, para que los lquidos no se emulsionen, en el tubo de Salieron: el cloroformo queda en el fondo del tubo y, abriendo la llave se vierten, en otro de ensayo, 10^ de este cloroformo aadiendo una gota de percloruro de hierro oficinal y algunos centmetros cbicos de agua. Por la agitacin, el agua que sobrenada despus, dar la coloracin violeta.
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El autor ha descubierto hasta 2 centigramos en un litro, pero con 1 centigramo no ha podido conseguir coloracin apreciable. Sin embargo, teniendo en cuenta que la cantidad necesaria para impedir las fermentaciones es 10 15 veces mayor, el procedimiento resulta suficiente. El ter, segn Malefant. no tiene ninguna ventaja sobre el cloroformo, porque con 1 centigramo tampoco d coloracin apreciable, y puede ocasionar muchas causas de error. En este mtodo no sobrevienen las tintas debidas los taninos y al cido gllico: pero se necesita comprobar las aserciones del autor, respecto su sensibilidad. Cuando se evapora el vino hasta la mitad, se emulsiona con el cloroformo de tal modo que es imposible continuar el ensayo. Advirtase, adems, que el cloroformo, lo mismo que el ter, disuelven el cido tartrico y que, por consiguiente, con estos lquidos no puede dosificarse el cido sali-clico. O. C U R T M A N . (1886, J. de Ph. et Ch., t. 13, p. 522).En un tubo de ensayos, sobre 4 de vino se vierten 2 de alcohol metlico puro, en su defecto alcohol etlico,
PROCEDIMIENTO
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puro tambin, y despus, con precaucin, cido sulfrico purificado. Se hace la mezcla y se calienta la lmpara, durante dos minutos prximamente, dejndolo en reposo por ocho diez y volviendo calentar hasta la ebullicin. Si la mezcla contiene cido saliclico, se percibir inmediatamente el olor de la esencia de Gaultheria AVintengreen: si solo se perciben indicios, vuelve dejarse en reposo y se calienta por tercera vez. Este olor se distingue bien de otros que se desarrollan en el mismo ensayo.
PROCEDIMIENTO H. EOSE. (1887.J. de Ph. et Ch., t. 15,

pg. 3 9 ) . S e acidula el vino con cido sulfrico y se adiciona con su volumen de una mezcla partes iguales de ter y esencia de petrleo, se filtra y, por destilacin, se reduce algunos centmetros cbicos. A l residuo se adicionan algunos centmetros de agua hirviendo y varias gotas de la solucin ligera de percloruro de hierro, para filtrar despus sobre un filtro mojado. Si el lquido contiene cido saliclico, el filtro se colorea en violeta. Este modo de proceder descubre hasta 1 / 1 0 de miligramo por litro. Cuando la presencia del tanino produce con el hierro una coloracin verde negra, se reacidifica el lquido, se le trata de nuevo por el ter y el petrleo, y se procede como anteriormente. Con un vino muy cargado de tanino pueden descubrirse 2 1 0 de miligramo de cido saliclico. Modificacin H. Taffe. ( 1 8 8 7 , Bull. Soc. Chim., Pars).' Emplea una mezcla de ter etlico y ter de petrleo (mezcla de carburos saturados, ligeros d = 0 , 6 5 0 , muy voltiles, separados de los petrleos americanos y tratados por el cido sulfrico concentrado). Desarrolla la reaccin desde el primer momento, sin que sea necesario tratar por segunda vez el residuo, como en el mtodo de Rose.
P R O C E D I M I E N T O M I L L N . ( H . Ince, 1 8 8 8 , Septiembre, Revue international des Falsifications, Amsterdam).Al lquido calentado se adiciona una solucin de 1 0 / de nitrato de mercurio diluido en el cido ntrico. La presencia del cido saliclico queda demostrada con toda certidumbre, por el color rojo intenso que el reactivo comunica al lquido, aunque la proporcin llegue 1 millonsimo. E l percloruro de hierro
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es igualmente sensible; perc. como su solucin tiene color y es poco constante, debe preferirse el de Milln (Ince). M. Dietrich. (Moniteur Scientifiqtie, 1888, p. 498) no es de la misma opinin que M. Ince sobre la sensibilidad del percloruro de hierro que, segn l, llega 1/100.000 de cido saliclico. P R O C E D I M I E N T O C. B L A R E Z Y L Y S (1884, Bull. Soc. Ph. Bordeaux, t. 155, pg. 140).Se toma el vino de ensayo, se le aaden una dos gotas de cido clorhdrico y se agita con bencina; se decanta sta y se agita con agua que contenga percloruro de hierro; la coloracin violeta del agua revelar la presencia del cido saliclico. Modificacin C. Blarez.(Encyclopedia medcale). Se miden 2 0 de vino y se adicionan 2 gotas de cido clorhdrico y 2 5 de bencina cristalizable. Se agita con cuidado, para evitar que se emulsione y se deja despus en reposo. Se decanta la bencina en un tubo de ensayo y se vierten encima, primero l de agua destilada y luego 2 gotas de una solucin de alumbre de hierro al 1 / ; agitando y dejndolo reposar. El agua que gana el fondo se colora en violeta, si el vino contena cido saliclico y queda incolora y amarillenta cuando es puro. Este mtodo puede ser cualitativo. DOSIEICACN DEL CIDO SALICLICO.Les mtodos precedentes indican solo la presencia de este compuesto; pero, una vez demostrada, puede ocurrir que sea de verdadero inters apreciar la cantidad contenida. Para esto, el nico procedimiento comprobado es el de Remont, con las modificaciones de Pellet, Grobert, Baudrimont y el autor mismo. PROCEDIMIENTO R M O N T (1880, Julio).Se concentra el vino de ensayo hasta l j 3 , entre 70-80 y, .cuando ya est fro, s trata el residuo por 3 veces su volumen de ter, agitando y decantando cada vez, ligeramente. El ter de estas adiciones se echa en una redoma de fondo plano, para destilarle casi todo al bao mara, en la redoma misma. E l pequeo residuo se coloca en un vaso con otra porcin de ter que ha servido para lavar la redoma y se deja al aire, para que termine la evaporacin. E l residuo pastoso que queda en el fondo del vaso se pesa, descontando la tara de
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ste, previamente anotada, y se le agota tres veces por un volumen de cloroformo lavado, cantidad ms que suficiente para disolver todo el extracto, si solo contuviese cido saliclico (1 de cloroformo disuelve 0,022 gr.) El cloroformo de estos tratamientos evaporado al airo, con solo que contenga 0,025 gr. de cido saliclico por litro, produce cristales afilados que tapizan la pared del vaso, lo cual nunca sucede en los lquidos que no estn salicilados. El extracto se trata por el agua, hasta que sta resulte ya neutra y se completa el volumen de 100 . Por otra parte, en el momento del ensayo, se prepara una solucin acuosa que contenga 2 decigramos de cido saliclico por litro. Disolviendo en cada tubo igual nmero de gotas se agregan las porciones de agua necesarias para que el matiz resulte igual en los dos tubos, y por la cantidad de agua adicionada, se juzga la cantidad de cido. Segn Pellet y Grobert el procedimiento es muy exacto. Modificacin de Pellet y Grobert.En el ter se disuelven muchos cidos y por esto es poco seguro ensayarlos en este vehculo. Sustituyendo directamente la bencina al ter, se ocasionan por la evaporacin del agua y la bencina prdidas de cido, tan considerables que alcanzan veces hasta 89 / . (1881, Jour. de Pharm. et Chim., t. 4, pg. 34). 1. Se prepara una solucin de cido saliclico un gramo por litro y se la trata con la cantidad de percloruro de hierro, necesaria para que se-produzca el mximum de la coloracin violeta. Hecho esto, se toman 10 tubos de ensayo de la misma longitud (0 ,20) y (0 ,15) de dimetro en los cuales se vierten sucesivamente, de menos ms, 1-2-3 etc., dcimas de centmetro, hasta llegar al centmetro del lquido violceo salicilado, representando en peso desde 1 diez miligramo hasta un miligramo de cido. En cada uno de estos tubos as preparados se completa, con agua destilada, el volumen de 1 0 y resulta una gama de lquidos coloreados, que representan diez tonos diferentes. 2. Preparada la gama, se agitan 200 del vino sospechoso con 2 de ter y 10 gotas de cido sulfrico 30 Baum. Despus de la agitacin y el reposo, se decanta la mitad del
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ter, sean 1 0 0 del lquido total, con una pipeta un aparato de caucho que evite la absorcin de los vapores etreos. El lquido decantado se evapora sequedad entre 35 y 45 y el residuo se satura exactamente con una solucin dbil de sosa custica: se agregan lo sumo 1,5 de una solucin de sosa en que 1 0 representan 0,4 gr. de NaO, saturando 2 gramos de cido saliclico por litro de vino: si la acidez es dbil se ponen solo 2-3-4 gotas de sosa. Se evapora tambin sequedad esta mezcla y el nuevo residuo que se produce se agita con 5 gotas de cido sulfrico 30 Baum y 2 0 de bencina. Se filtra sta, para recoger 1 0 en un tubo de ensayo del mismo calibre que los de la gama c o loreada: contendr en disolucin el cido saliclico correspondiente 5 0 de la bebida, que se ensaya. Se la adicionan an otros 1 0 de agua destilada con una dos gotas de percloruro de hierro muy diluido ( d = 1 . 0 1 0 ) . Se agita muchas veces y entonces el salicilato de hierro colora el lquido en violeta. Se compara el matiz resultante al de igual intensidad de las muestras contenidas en los tubos y, fijada sta, se sabe enseguida cunto cido saliclico contienen los 50<^ del vino ensayado. Si es un 6 tubo hay 6 diez miligramos, sean 12 miligramos por litro.
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Modificacin Bemont. (Comptes Rendus, Octubre 30 de 1882).Ha demostrado que, preparando el tipo con el agua el resultado no es el mismo que empleando una bebida anloga al lquido que se ensaya. Prepara, pues, su tipo con una de estas bebidas y le vala con 15 centigramos de cido saliclico por litro. Mezcla 5 0 de este tipo con igual volumen de ter, agita muchas veces, deja la mezcla en reposo y separa 2 5 del ter, que mezcla con agua y evapora suavemente sin ebullicin en una cpsula de fondo plano: expulsado el ter, trasvasa el lquido una probeta y completa en ella los 2 5 , que sirven de tipo.
co ,;c cc

Mide despus 10'' de vino y otros 10 de ter, agita, separa 5 ' de ter, que evapora con l de agua; vierte el producto en un tubo de 30"' de altura, que tenga 1 5 de dimetro, y en otro tubo igual se colocan los 5 " del tipo. Se echa, por
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gotas, una solucin de percloruro de hierro ( 1 0 gr. por litro) hasta que la coloracin no aumente ya de intensidad: bastarn 3 4 gotas, porque el exceso es perjudicial. Se aade agua en el tubo de ms color y se calcula. PROCEDIMIENTO CH. GIRARD.100 de vino acidulados por algunas gotas del clorhdrico se agotan, tratndolos muchas veces por 5 0 de ter puro y, si hubiere emulsin, se agregan algunas gotas de alcohol; se decanta con cuidado y se deja que evapore espontneamente: el residuo contendr el cido saliclico y algunas sustancias extraas. Se calienta al bao mara, durante una hora, para expulsar los cidos voltiles y se trata por 1 5 0 de bencina perfectamente neutra; las 2 4 horas se decanta con cuidado, se lava el residuo con 5 0 de bencina ms y se agrega despus alcohol hasta completar 5 0 0 , graduando despus este lquido con una solucin de sosa valorada. Si la sosa cl lugar la separacin de la bencina, se aaden pequeas porciones de alcohol. Para Plobinet este procedimiento es completamente errneo. PROCEDIMIENTO B L A R E Z Y L Y S (1984).A 20 de vino se agregan unas gotas de cido clorhdrico y 2 0 de bencina cristalizable, que se agita y decanta. Esta se trata por una solucin de sulfato doble de sesquixido de hierro y potasa. Se examina el matiz violeta en el colormetro Duboscq, valindose de un cristal violeta, cuyo valor se ha determinado antes por medio de tanteos practicados con soluciones de cido saliclico, graduadas en salicilato frrico.
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S a l i c i l a t o ci sosa.

El salicilato de s o s a C H 0 , NaOes una sal blanca, cristalina amorfa y de poco sabor; la luz no la altera, pero se oscurece ligeramente en contacto de los vapores amoniacales y se vuelve rosacea por el solo iudicio do una sal de hierro. Es soluble en el agua y el alcohol, pero insoluble en el ter puro. El calor la transforma en cido fnico y en carbonato neutro de sosa. Tratada por un cido, cuando se la
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-313 aaden, unas gotas de la solucin de percloruro de hierro, desarrolla un hermoso color violeta. Posee esta sal las mismas propiedades conservadoras que el cido saliclico; pero su uso no ofrece ninguna ventaja sobre l, porque trasmite al vino un sabor desagradable. Se investiga por los mismos mtodos indicados para el cido saliclico.
A c i d o brico y brax,

El uso de estos cuerpos es ms antiguo de lo que se cree y, sin embargo, pocos qumicos se han ocupado de l, por que no se daban cuenta de su utilidad; pero los defraudadores, vista la propiedad de oponerse la fermentacin del vino y de todas las materias orgnicas en general, se han dedicado componer polvos conservadores, que venden fuerza de anuncios, sin declarar el secreto de su composicin. El brax y el cido brico son txicos y dicho se est que debe proscribirse su empleo en los vinos. Robinet. quien primero se ocup de este asunto, los considera txicos poco enrgicos, pero reconoce que, debiendo emplearse en dosis fuertes, es de temer que su ingestin continuada provoque desrdenes en los rganos digestivos. S. Bon opina lo mismo (Journ de Pharm. et. Chim. 1879, t. 29, p. 417). Segn Poll, es sencillamente un diurtico; para Cyon, Herten, Schiff, Bizarelli y Capelli no ofrece inconveniente ninguno y el Diccionario enciclopdico de ciencias mdicas (Dechambre) propone el tartrato brico-sdico para conservar los vinos. Pero ello es que el. empleo del cido brico y del brax estn prohibidos y que las compaas industriales han renunciado su aplicacin. I NVESTIGACIN . La del cido brico no ofrece ninguna dificultad; pero como en los vinos naturales se han encontrado boratos de diversa naturaleza, desde el momento en que se demuestra el cido brico cualitativamente, hay que proceder su anlisis cuantitativo, para saber si ha sido adicionado no.

1 . Se evapora una cantidad dada de vino y se calcinan ligeramente las cenizas; despus se trata el residuo por el cido clorhdrico, se evapora de nuevo y se trata por el alcohol de 8 5 . Quemando este alcohol, si el vino contena brax cido brico, la llama aparece fuertemente coloreada en verde; pero debe evitarse el contacto de los objetos de cobre, que producen el mismo fenmeno. 2. Se evaporan uno dos litros del vino sospechoso; el residuo de la evaporacin se hierve con el carbonato la potasa hidratados, se filtra, y en el lquido limpio se investiga el cido brico por los procedimientos conocidos. P R O C E D I M I E N T O G A U T I E R . . ( S o p h i s t i c a t i o n des vins, 1 8 9 1 ) . M. Gautier, habiendo visto que los distintos mtodos son poco exactos y carecen de sensibilidad, ha indicado el siguiente que, parcialmente, le corresponde y es una modificacin de Goock. 500 de vino se alcalinizau con un ligero exceso de potasa custica y se evaporan en el vaco 4 5 de temperatura. Cuando se ha separado todo el alcohol, se deseca en la estufa 1 0 0 , y este extracto, calcinado baja temperatura en una cpsula de platino, produce un carbn, que se pulveriza finamente, se humedece despus con el cido sulfrico y se trata, por ltimo, con el alcohol de 9 0 . Un lavado metdico separa la totalidad del cido brico, el lquido alcohlico se alcaliniza despus con la potasa custica y se evapora nuevamente en el vaco los 4 5 . Otra calcinacin en cpsula de platino destruir, caso de haberlos, los restos de las materias orgnicas y este residuo tratado, primero por el cido sulfrico concentrado, y despus con 30 de alcohol metlico, produce un lquido, que se echar en un pequeo matraz de cristal para someterle la ebullicin: en cuanto los vapores comiencen desprenderse, se aproxima un mechero de Bunzen los bordes del cuello, y el menor indicio de cido brico comunicar la llama un hermoso color verde. D O S I F I C A C I N . L a del cido brico puede practicarse por el mtodo de Groock-Cassall por el de Gautier. l. Este procedimiento es solo aproximado, pero el ms sencillo, se reduce pesar el cido brico bajo la forma de
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borato de sosa. Para ello, se deseca el extracto pastoso 4 0 45 en el vaco; se le trata primero por el cido sulfrico y despus por el alcoliol de 85, que disolver el cido brico: enseguida se satura con la sosa custica, para formar el biborato de sosa2.BoO, NaO, que se lava con alcohol y se pesa. El peso del borato multiplicado por 0,6937 d el peso del cido. Pero se necesita que no haya otros cuerpos solubles en el alcohol, y es mejor dosificar con el plomo el cido brico puesto en libertad. P R O C E D I M I E N T O F R E S E N I U S . S e evaporan lentamente, en una cpsula de platino tarada, uno dos litros de vino, hasta consistencia pastosa, terminando la evaporacin en el vaco fro y seco. Se calcina con suavidad, se hierve con carbonato hidrato de potasa, se filtra y se deseca hasta consistencia pastosa tambin, entre 40 y 45"; entonces se mezcla un peso conocido de xido de plomo puro y recientemente calcinado, para desecarla mezcla un calor suave y calentar el residuo al rojo bajo, durante cierto tiempo. El producto de esta operacin es una mezcla de borato de plomo y de xido de plomo libre: restando del peso total el del xido de plomo que se mezcl, la diferencia de ms es el peso del cido b rico. D resultados exactos este mtodo, pero es siempre que no se calcine la sal una temperatura mayor que la indicada. 3. Otro procedimiento muy sencillo tambin y ms exacto an, consiste en dosificar el brico por el cido fluorhdrico, siguiendo la marcha que he adoptado para dosificarle en los vinos (E. V . ) Se evaporan 2 litros del vino sospechoso, reducindolos primero al 4 de su volumen por ebullicin, llevndolos luego hasta consistencia pastosa entre 40 y 45 de temperatura y terminando en el vaco fro sobre el cido sulfrico. (Vase Extracto seco). Este extracto seco se carboniza, hasta que ya no desprenda ms humos, y el carbn resultante se humedece con cido clorhdrico, que se evapora lentamente, para lavarle despus con alcohol de 85, que disolver el cido brico. Esta solucin alcohlica se hierve con un exceso de carbonato de potasa, se evapora sequedad y se calcina, reducindola enseguida polvo fino y colocndola en cpsula de platino
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con uii excoso de cido fluorhdrico, para evaporar tambin sequedad. Se necesita aadir bastante cido para que los vapores enrojezcan el tornasol. Se forma, desde luego, un precipitado de fluoborato de potasa, que se disolver en caliente y, al evaporar de nuevo, se deposita formando cristales pequeos y duros. La masa salina resultante se expone la temperatura ordinaria, despus de haberla mezclado con una solucin de acetato de potasa al 20 / , solucin que disuelve los fluoruros, los fluorhidratos de fluoruros, cloruros, nitratos, fosfatos y hasta algo de sulfato de potasa y las sales de sosa, aunque menos fcilmente: las bases se han separado ya previamente en la calcinacin con el carbonato de potasa. Despus de algunas horas de contacto, se rene el depsito que se forma, sobre un filtro pesado; se le lava, primero con una solucin de acetato de potasa y luego con alcohol de 85. El fluoborato se deseca 100 y queda reducido un volumen muy pequeo. Multiplicando su peso por 0,27755 resulta el peso del cido brico. . Si se trata de un vino enyesado, quedar siempre un poco de sulfato de potasa mezclado con el fluoborato: en tal caso, se trata el precipitado por el agua hirviendo y se acidula el lquido claro con unas gotas de clorhdrico, dosificando el sulfrico por el cloruro de bario (vase enyesado), y deduciendo el peso del sulfato de potasa del peso total del primer precipitado. P R O C E D I M I E N T O H . R O S E , E l cido brico, en disolucin acuosa alcohlica, no puede dosificarse llevando sequedad el lquido, aun cuando sea en presencia del xido de plomo, porque los vapores de agua de alcohol arrastran una cantidad sensible. Se aade al lquido una cantidad exactamente pesada de carbonato de potasa seco y puro, se evapora, se funde el residuo y se pesa despus. El peso del carbonato de sosa agregado d conocer el de la sosa y la diferencia es igual al cido brico. Este procedimiento no es exacto, porque pueden dosificarse al mismo tiempo otros cidos como el cido brico.
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GOOCK. Modificacin Cassal.M.

Jean

le recomienda como el mejor. Despus de haber neutralizado con la sosa 1 0 0 del vino sospechoso, se evaporan sequedad y se calcina ligeramente el residuo, sin cuidar de que sean blancas las cenizas. El carbn resultante se tritura y se agota con el alcohol metlico, acidulado con unas gotas del actico acuoso. El lquido resultante se coloca en un vaso de forma cnica de 200 3 0 0 de capacidad y provisto de un tubo aductor, que pasa por un condensador y termina sobre una cpsula de platino, de capacidad prximamente 6 0 , que contiene 1 2 gramos de cal recin calcinada al rojo, todo exactamente tarado. El vaso cnico tiene tambin un tubo con embudo y llave. Calentando el vaso, se produce la destilacin del alcohol metlico, que arrastra el cido brico, y ste se fija sobre la cal contenida en la cpsula. Cuando todo el alcohol metlico ha pasado ya por la destilacin, se vierten en el vaso cnico otros 5 y se repite la destilacin hasta diez sucesivas razn de 1 3 decigramos de cido brico. Cuando el papel de curcuma demuestra que el residuo no le contiene ya, se evapora el alcohol condensado en la cpsula de platino, se deseca y calcina fuertemente el residuo, para destruir el acetato de cal que haya podido formarse y caustificar la cal. Se pesa la cpsula, y el aumento de peso corresponde al cido brico que se haya combinado con ella.
cc c c CC

Modificacin Gautier. La solucin alcohlica del carbonato cido (vase anteriormente el procedimiento Gautier) se adi ciona de un ligero exceso de potasa y se evapora sequedad. El residuo se acidifica fuertemente con el sulfrico y se vierten sobre l 20 de alcohol metlico puro, para destilar el lquido y recoger los vapores en un pequeo matraz que contiene un poco de potasa alcohlica, completamente exenta de slice: la destilacin se repite dos veces con otros 2 0 de alcohol cada vez y en el lquido destilado resultar contenido todo el cido brico. Se evapora sequedad en una cpsula de platino y la masa blanca se trata por el cido fluorhdrico, completamente exento del hidrofluosilcico: el producto se calienta al rojo naciente durante 12 horas y se deja en digestc cc

i 8 -

tin 30 de temperatura, con una cautidad de acetato de potasa al 20 / , que sea capaz de disolver el fluoruro de potasio, sin tocar al fluoborato: el lquido se pasa por un filtro tarado y seco y el residuo se lava con una solucin alcohlica de potasa, hasta que el lquido filtrado y concentrado no precipite ms por el cloruro de calcio; contina tambin el lavado con el alcohol de 84, mientras quede acetato de potasa; se deseca el filtro y se pesa. Los resultados son algo bastos, cuando quedan sobre el filtro pequeas cantidades de fluoruro y hasta fluosilicato procedentes de la slice y la potasa. El peso hallado es el fluoborato de potasa. No necesitamos insistir en las dificultades de aplicar este mtodo de anlisis, sin algunas probabilidades de error. (E. V.)
Acido sulfuroso.

La Facultad de Medicina de Viena tolera 8 partes en peso de anhdrido sulfuroso para un milln de partes de vino, y fijando este tipo, resultara que la mayor parte de los vinos, entre ellos los mejores, quedaran retirados del consumo. La sptima reunin anual de los delegados de Baviera (qumica aplicada) ha adoptado, como lmite extremo de tolerancia, 20 miligramos por litro en vez de 8. (Estacin de Klosterneuburg). No hemos podido encontrar noticia alguna de que en Francia se hayan ocupado de esta cuestin.
Acido tartrico.-Yeso.-Xaniio.

Estos tres cuerpos se emplean para la cons ervacin de los vinos; pero ms especialmente son objeto de fraude, los dos primeros para avivar el color y el tercero para modificar el gusto. Los estudiamos, pues, en los captulos correspondientes.

C A P I T U L O IV.

Avivamiento del color,


Enyesado. Desenyesado. Alumbie,Sulfato de hierro.Sulfato de zinc.cidos sulfiico, clorhdiico, ntrico, hidrouosilicico, oxlico, taitiico, citiico y tanino.Gimor titato.Salado.

Todos estos cuerpos, que se mezclan los vinos para comunicarlos un color ms brillante, ms bello y ms agradable, son en su. mayora nocivos la salud.
Knyesado.

E l uso del yeso es muy remoto, puesto que ya Plinio le menciona; pero, modernamente, desde hace unos 50 aos, se ha generalizado tanto en el Medioda de Francia, en Espaa, Italia y Portugal que es raro encontrar un vino sin enyesar. Se calcula que la mitad de todos estos vinos lo estn y se ha observado que esta prctica se ha generalizado ms desde la aparicin del oidium. Serane, que en 1839 obtuvo patente por un nuevo mtodo de vinificacin que empleaba el yeso, prescriba espolvorear el fruto en los lagares con 2 3 kilogramos por hectolitro; pero solo en los vinos medianos, y consideraba intil la operacin para los de buena calidad y las cosechas buenas,

Deba, segn l, utilizarse el enyesado para los vinos flojos y de mal sabor; procedentes de uvas enmohecidas poco maduras, bien en los vinos de mucho color muy ricos en trtaro. Desde entonces, el enyesado se generaliz de tal modoj qne comenzaron las quejas y fu necesario ocuparse de su reglamentacin. P R C T I C A D E L E N Y E S A D O . E l yeso que se emplee debe ser muy blanco y en polvo muy fino: no debe contener sales de magnesia, de alumina, de hierro, ni sulfuro de calcio; pero si contiene solo indicios de alumina, no hay inconveniente, puesto que desaparecen en la primera clarificacin. Cuando se espolvorea con el yeso el fruto, en el momento de lagarear, la fermentacin favorece la solubilidad del sulfato de cal, y ste se disuelve en mayores proporciones que en el agua en el vino ya hecho. Antes, lo ms general, era emplear el yeso la dosis de 250 gr. por cada hectolitro de fruto, sean 50 litros de mosto, resultando al 1/2 / en peso del vino que haba de producirse; pero esta dosis se exceda muchas veces, empleando hasta 500 gramos, y entonces el yeso,reaccionando sbrelos trtaros, llegaba producir hasta 6 gramos de sulfato de potasa para cada litro de vino. Limitada en el da esta operacin, el 3^eso debe emplearse de modo que el vino no llegue contener ms de 2 gramos de sulfato de potasa por litro y, por lo tanto, se necesita dosificar la cantidad de sulfato de potasa contenido en un mosto, para calcular el j^eso que puede aadirse. En tales condiciones no pueden ponerse ms de 100 gramos de yeso por hectolitro de vino hecho, sean unos 50 gramos por cada hectolitro de fruto lagareado, porque 100 gramos de yeso dan lugar 128 de sulfato de potasa. Ahora bien, si con 100 gramos de yeso por hectolitro de vino se producen 128 gr. de sulfato de potasa (1,28 gr. por litro), con la media 0,6 de los vinos naturales se llega 1,88 (casi los 2 gr.) Cuando el mosto contengo solo 0,2 gr. podr a umentarse 0,4 gr. por litro, sean 40 gr. por hectolitro de vino, en junto 70 gr. por hectolitro de fruto.
0

Evidentemente, esto equivale suprimir el enyesado, porque, segn ha dicho M. Boufard, la experiencia tiene demostrado que, producindose solo los dos gramos de sulfato de potasa, no hay aumento sensible de acidez. Siendo el sulfato natural de los vinos prximamente 1/2 gramo y llegando hasta 1 por los azufrados, en ciertos casos, solo podran producirse por el enyesado de 1 gramo 1 1/2, correspondiente la descomposicin de 2,1 3,1 gramo por 0,78 1,17 gr. de yeso puro, y quedaran entonces del enyesado solo los inconvenientes. M. Bouffard indica, pero sin garanta, la cifra 800 gramos de yeso para 1000 kilogramos de fruto. Sea de todo esto lo que quiera, siempre resulta que, para enyesar, hay que calcular la cantidad de yeso que debe aadirse y distribuirle en las diferentes partes de la cuba, de modo que resulte bien repartido por toda la masa.
ACCIN DEL YESO EN LA V I N I F I C A C I N . E l uso del yeso para la vinificacin tiene muchos defensores entre los cosecheros del Medioda. M. Martn, presidente del Comit a grcola de Narbona, ha declarado en 1888 que el enyesado es absolutamente necesario para la vinificacin de todos los m ostos de la zona del Mediterrneo, con objeto de refrescarlos, teniendo en cuenta su pobreza natural en principios cidos.

Robinet opina que el enyesado es muy ltil para los vinos del Medioda, aunque digan otra cosa los hombres de ciencia y afirma que sera perjudicial el prohibirle en absoluto; opinando por que debe reglamentarse. M. Audynaud de Montpellier, ha demostrado que el yeso activa la fermentacin, haciendo desaparecer todo el azcar. Marty, por el contrario, cree que el enyesado es nocivo para los vinos, intil en los comunes y solo conveniente, aunque no indispensable, en las cosechas de los lugares bajos y en los aos hmedos y fros. Por ltimo, muchos enlogos piensan que puede sustituirse perfectamente el enyesado por el cido tartrico. ACCIN DEL YESO SOBRE L O S V I N O S . E l enyesado es un
Tomo I I . 21

mtodo especial de clarificacin, tiene por objeto desnudar el vino, limpiarle con rapidez y darle, segn la frase consagrada, un vestido brillante y puro. Se enyesan solo los vinos tintos, porque estn muy cargados de materias colorantes, aclaran muy despacio y continan depositando durante mucho tiempo. La adicin del yeso acelera estas separaciones, porque arrastra sustancias proteicas con el precipitado del tartrato de cal. Acta sobre el color, que de violceo vinoso se hace rojo vivo, aunque algo menos intenso. Otro efecto del enyesado es el de asegurar ms la conservacin de los vinos, que resultan aligerados, en parte, de sustancias albuminoideas y de fosfatos solubles. El precipi tado del tartrato de cal acelera la separacin de la hez y de las materias fermentescibles y la clarificacin se hace ms de prisa. Pero el enyesado perjudica el trabajo lento y continuo que sigue la fermentacin tumultuosa, perodo al que se d el nombre de fermentacin lenta insensible y durante el cual continan desarrollndose los teres; de modo que el vino enyesado, colocado en botellas, adquiere menos bouquet, (J. Brun). En resumen: que por el enyesado los vinos se hacen ms de prisa y pueden venderse antes, con un color ms bonito y ms conservable; pero con menos bouquet y un aroma y un gusto que muchas veces es bastante desagradable.
A C C I N D E L Y E S O S O B R E L A S S A L E S D E L V I N O . A l lado de las ventajas enumeradas anteriormente para el enj^esado hay un inconveniente mayor que basta para desecharle y es la descomposicin de las sales contenidas en el vino. El crmor de trtaro, que es la contenida en ms abundancia, desaparece casi en totalidad, para dar lugar al bisulfato de potasa al sulfato neutro y al cido tartrico libre.

Todava no se ha definido terminantemente de qu naturaleza es la descomposicin que provoca el enyesado en los vinos y hay, sobre este particular, dos opiniones opuestas; 1. , el crmor trtaro, en presencia del sulfato de cal, se transforma en tartrato de cal, sulfato neutro de potasa y cido tartrico libre, sin bisulfato de potasa. 2 . La transfora a

macin del crmor trtaro produce tartrato de cal, bisulfato de potasa y bitartrato de potasa. Estas dos opiniones han sido defendidas y lo son en la actualidad por diversos qumicos. Segn Berard, Cauvy y Chancel, el yeso quita al crmor trtaro la mitad de su cido para formar el tartrato neutro de calcio, que se precipita, y en el lquido queda la mitad del cido tartrico del crmor al estado libre, mientras que toda la potasa pasa al estado de sulfato neutro. 2(C H 0">, K O H O ) 4 - 2 ( S O , C a O ) = C I D 0 , 2 C a O + 2 ( S 0 3 , K O )
8 I a 8 ln

Crmor trtaro.

Sulfato de cal.
8

T a r t r a t o de cal.

Sulfato de pot a s a .

-fC H>Oi, 2 H O .
Acido tartrico.

A u n cuando se adicione al vino una cantidad de yeso, el exceso no parece que toma parte en la reaccin: vuelve encontrarse, sin cambio alguno, parte de l al estado insoluble y otra parte disuelta en el lquido. Esta ltima observacin hecha por Chancel primeramente y despus por Bussy y Buignet, no favorece la opinin de estos dos ltimos qumicos, para quienes el cambio se verifica segn esta otra ecuacin: C 8 E > 0 \ K 0 , H 0 + 2 (S0 ,3Ca0)=C Hi0i ,2Ca0 4 2S0,K0,H0
8

Crmor trtaro.

Sulfato de cal.

T a r t r a t o de cal.

'potisa

Cuando se agita con el ter el vino enyesado, se carga de un indicio de cido sulfrico, que subsiste despus de evaporado el ter y este hecho parece confirmar la ecuacin lltima. De todos modos la substitucin del bitartrato de potasa en el vino, por una cantidad equivalente de bisulfato de p o tasio de cido tartrico, en nada modifica la acidez total. El anlisis de las cenizas no puede resolver la cuestin de si los vinos enyesados contie nen bitartrato de potasa y sulfato cido de p o t a s i o , cido tartrico libre y sulfato neutro una mezcla de estas dos sales . Las cenizas sern neutras, cuando el enyesado haya sido suficiente. Buignet y Bussy han hecho notar que calcinando una mezcla, equivalentes iguales, de bitartrato de potasa y de

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bisulfato de cal, se obtiene sulfato neutro de potasa y se queman los elementos del cido tartrico. As, las cenizas analizadas en el laboratorio de Chancel y el de Poggiale, han resultado casi siempre exentas de carbonato de potasa, cuando procedan de vinos completamente enyesados. La opinin de M. Gautier es que: El enyesado substituye en el vino 2 molculas de crmor trtaro un equivalente de sulfato de potasio y otro de cido tartrico (Berarcl, Chancel, Cauvy). Empleado antes de la fermentacin, quita casi siempre la pulpa 2 veces tanto crmor como el contenido en el vino. El enyesado introduce en cada litro de vino 6,2 gr. de sulfato de potasio y de cido tartrico y 0,25 de yeso en lugar de 2,5 gr. del primitivo crmor, sean 3,95 g r . de residuo fijo. M. Robinet cree que se forma sulfato cido de potasa: El yeso introducido en la cuba en el vino, se halla en presencia del bitartrato de potasa, que se descompone inmediatamente; se forman sulfato neutro de potasa, bisulfato de potasa y tarti'ato de cal, que siendo poco soluble se deposita. El vino no conserva, por lo tanto, su composicin habitual, puesto que el crmor es reemplazado por el bitartrato de cal y un gran exceso de sulfato neutro y bisulfato de potasa, sal, esta ltima, eminentemente purgante.,, L o que parece confirmar esta teora es que en algunos vinos enyesados no se encuentra nada de cido tartrico. Maumen es de la misma opinin, Magnier de la Source ha publicado en 1884 (Comptes Rendus, Enero, 14) trabajos muy interesantes sobre el enyesado, dando cuenta de ensayos practicados con uva tinta de Zaragoza. Ha demostrado que la materia colorante del vino sufre un cambio muy considerable, hasta el punto de que las reacciones indicadas para investigarla varan completamente: el vino sin enyesar era de color amarillento, tirando viejo y despus de enyesado, rojo intenso, sin ningn matiz amarillo. De los anlisis comparativos entre dos vinos, enyesado y sin enyesar, preparados con dichas uvas, se deduce: que el grado alcohlico cambia poco, conservndose prximamente el mismo; que el extracto seco, 23,30 gr. en el vino natural,

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llega 27,30 en el enyesado; que el crmor trtaro v de 1,94 0; la acidez total aumenta con el enyesado desde 2,58 3,10; las cenizas de 2,722 5,992; el cido carbnico disminuye de 0,7804 0,2215 y el sulfrico aumenta de 0,2275 2,8348; la potasa aumenta de 1,1209 2,4608 y el cido fosfrico baja de 0,2060 0,1945. Se v, pues, cuan profundas son las alteraciones que experimenta el vino bajo la accin del enyesado. Aadiendo cido tartrico al vino enyesado ha obtenido un peso de crmor bastante considerable, 4,46 gr., lo que demuestra la ausencia del tartrato neutro de potasa. Resulta, pues, que el enyesado descompone no solo el crmor trtaro, sino las combinaciones orgnicas neutras del potasio, que la uva completamente madura contiene en proporciones notables. El enyesado no aumenta sensiblemente el peso de las sales de cal. Ya en 1881, haba demostrado este autor que una mezcla de sulfato neutro de potasa y de cido tartrico en solucin hidro-alcohlica daba lugar cristales de crmor trtaro y que, por consecuencia, el cido sulfrico se haba puesto en libertad. M. A . Riche (1882, Journ. de Ph. et Ch., t. 6, p. 389 Noviembre) dice que el enyesado produce sulfato neutro, segn Rousse, Jannicot y Thirault, y sulfato cido, segn Bchamp, Bussy, Buignet y Pollacci. Esta ltima opinin parece ser la verdadera, porque el sulfato neutro no puede existir en presencia del cido tartrico libre, ni probablemente tampoco de los cidos mlico, sucnico y actico. M. Nencki, comisionado por el Gobierno de Suiza para hacer ensayos sobre este problema, no ha conseguido resultados. Gon el violeta de Pars y el sulfocianuro frrico, se conduce el bisulfato lo mismo que un cido mineral; ha ensayado un vino tratado por el negro y tampoco ha conseguido nada: antes y despus de actuar el negro, una solucin de bisulfato al 2/1000 se ha conducido del mismo modo. M. Pichard (Comptes Rendus 1883, Marzo 19) ha hecho estudios sobre la solubilidad de las diversas sales de los vinos

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enyesados, unas en presencia de otras, y lia demostrado que el sulfato de potasa y el cloruro de potasio desalojan y precipitan el bitartrato de potasa. Segn este qumico, la verdadera causa del empobrecimiento del crmor en los vinos enyesados no consiste en la transformacin de esta sal, sino en que es imposible saturar de ella un lquido que contenga cierta dosis de sulfato de potasa. MM. Roos y Thmas (Comptes rendus, 1890, t. I l l , p. 575) han formulado las conclusiones siguientes: si la adicin de cido tartrico un vino aumenta en un doble ms la cantidad de crmor trtaro, por qu el cido tartrico puesto en libertad por el enj^esado no puede hacer lo mismo? En una mezcla de agua destilada, sulfato de cal, crmor trtaro y sales orgnicas de potasa (acetatos, citratos, malatos y sucinatos, se demuestra que el crmor aumenta y que un menstruo alcohlico-etreo no disuelve ni cido sulfrico ni cido tartrico: no hay, pues, indicios de sulfato de potasa. La acidez no llega nunca al grado que la teora indica. El sulfato neutro permanece inalterable. E l aumento de la acidez en los vinos enyesados, calculado por Chancel razn de 0,4 gr. (SO^HO) por 1 gr. de sulfato potsico en litro, es solo igual 0,25 gr. y hay que admitir que el sulfato de cal descompone las combinaciones neutras de potasa. M. Caries cree que el bisulfato se forma mientras se evapora el vino para el ensayo: el vino enyesado contiene un mismo tiempo sulfato neutro y cido tartrico libre; y si se evapora, el cido vegetal forma la vez bitartrato de p o tasa y cido sulfrico, que se pone en libertad, de modo que un vino evaporado contiene, en efecto, bisulfato y bitartrato. Cuanto mayor cantidad de crmor cristaliza, ms se enriquece el vino en bisulfato: esta reaccin explica como.un extracto rico en bitartrato y en bisulfato produce cenizas neutras; porque cede al ter cido sulfrico libre, y cual es la causa de que agitndole en una cpsula de plata, se ataque este metal. Blarez (Bull. Soc. Pharm. Bordeaux, Marzo de 1891) cree

327 que en los vinos enyesados menos de 2 gr. no hay ms que indicios de bisulfato; pero que mayores dosis es imprescindible la presencia del cido sulfrico libre, combinado medias. Y o (E. V.) he practicado ensayos (Comptes Rendus, 1891, t, 112, p. 434 y 810) sobre la solubilidad de crmor trtaro y he demostrado que las sales neutras de potasa le insolubilizan, en proporcin su peso molecular. El crmor trtaro es completamente insoluble la temperatura ordinaria en una mezcla compuesta de: A g u a 900, alcohol de 90, 100, sulfato neirtro de potasa 4, cido tartrico 2. Si hay sulfato cido, se disuelve el crmor trtaro. ltimamente M. Magnier de la Source ha reanudado sus trabajos y emite nuevas conclusiones. (Comptes Rendus, t. 112, p. 341). Contra la opinin de Roos y Thomas, l cree que los vinos suficientemente enyesados contienen bisulfato de potasa. En efecto, este vino no conserva ninguna reserva en potasa, fuera de la que se necesita para formar el sulfato neutro; pero contiene la misma cantidad de cido tartrico que un vino sin enyesar, de la misma procedencia: si, pues, se forma un depsito de trtaro, no se formar de bisulfato. El razonamiento de MM. Roos y Thomas se aplica los vinos parcialmente enyesados, y casi todos se encuentran en este caso; pero los vinos analizados por Ch. Girard, Henninger y y o ( E . Y.) contienen cido sulfrico, soluble en el alcohol y el ter. En resumen: la cuestin no se ha exclarecido an: los que opinan por el bisulfato aducen tan buenas razones como los partidarios del cido tartrico libre, y no se resolvern las dudas hasta que se descubra un reactivo del bisulfato de potasa, que pueda aplicarse los vinos, sin que stos hayan experimentado modificacin ninguna. A consecuencia de substituirse el crmor trtaro con el sulfato de potasa, aumenta el extracto seco por trmino medio 3,23 gr. sea de 2,50 4,50. En los vinos enyesados se hallan prximamente 0,3 gr. de sulfato de cal por litro. El fosfato de potasa se cambia en fosfato ele cal. Tambin se

encuentran en el vino enyesado sulfato de magnesia y un poco de alumina.


PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS VINOS ENYESADOS.

Los vinos enyesados son speros al paladar y desecan la garganta. Un mismo vino sin enyesar resulta superior al enyesado, desde el primer ao. Enyesado con exceso, deja en la postboca una sensacin de amargo y es menos licoroso y menos perfumado; pero, si el enyesado no ha sido excesivo y ha trascurrido un ao, los catadores lo reconocen con dificultad. El carbonato de cal que puede contener el yeso satura parte de su acidez y le vuelve algo soso (Gautier). El enyesado hace los vinos duros, speros y desagradables al gusto, inutilizndolos para las mezclas. (Bastide). E l vino enyesado desarrolla menos bouquet en las b o tellas. ACCIN DEL ENYESADO SOBRE LA SALUD.Las opiniones, en esto, como en lo dems, han estado muy divididas: unos sostienen su inocuidad y otros la atacan. En el da es casi unnime la opinin que le considera como una operacin nociva. Las protestas contra el enyesado son tan antiguas como su uso, y Plinio deca ya que los vinos con yeso raspaduras de mrmol, eran temibles, hasta para las personas ms robustas. En Francia, las quejas formales se formularon por primera vez ante el Consejo de higiene, que, entonces, consider inofensivo el enyesado. (1856). En el mismo ao, Casterat, perito de Pars, (Jour. de Chim. Medie. 1856) inform la Comisin de subsistencias en el sentido de que, no siendo aplicable el enyesado ms que los vinos usuales, no era necesario ocuparse de ellos. Subsistiendo este mismo criterio, el Consejo de higiene, admiti en 1862 un informe en que M. Bussy, pesar dejque citaba numerosos y graves accidentes ocurridos con los vinos enyesados, entre les soldados de Argelia, respetaba todava su libre circulacin; pero M. L v y protest de este acuerdo. Los trabajos ele Poggiale en 1859 y los de Bussy y Buig-

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net en 1865, tienden ya condenar el enyesado: sus conclusiones las mismas, indican tambin que dicha operacin modifica profundamente la naturaleza del vino, substituyendo el bitartrato de potasa por una sal purgante. Para Grlenard, por el contrario, el sulfato de potasa que reemplaza el crmor ejerce menos accin que ste sobre la economa y no produce ninguna sensacin de ardor en el estmago: podr ser verdad esta afirmacin, pero el sulfato es mucho ms enrgico. Bastide la replica diciendo: "que se pregunte los obreros de las fbricas de metales, que beben muchos litros al da, y respondern que el bisulfato no es inofensivo.,, Segn Chancel, Berard y Cauvy, Bussy y Buignet, el enyesado es inofensivo cuando solo lleva los vinos 0,2 0,3 gr. de sales calizas y 1 2 de sulfato de potasa y cido tartrico libre, en reemplazo del bitartrato de potasa, sal tan purgante como el sulfato, lo cual es indiferente para la economa. Otros, por el contrario, Michel Levy, Proggiale, la Comisin de subsistencias del ejrcito, Payen, Chevalier, B a rral, etc., creen que tales vinos deben desecharse por insanos, especialmente, cuando contienen ms de 4 gr. de sulfato de potasa por litro. La Comisin del Consejo del Ejrcito ha concretado los siguientes extremos: 1. que los viuos enyesados no pueden distinguirse por el sabor; 2. que el yeso disminujre la intensidad de color en los vinos tintos; 3. que el tartrato y el fosfato de potasa, sales naturales del vino, se transforman de modo que resultan tartrates y fosfatos de cal, que se depositan, y sulfato de potasa que queda disuelto, sin precipitarse todo el cido fosfrico. A consecuencia de estas informaciones, los respectivos Ministros resolvieron que todo vino que contuviese ms de 4 gramos de sulfato de potasa por litro, debera considerarse como enyesado y desecharse por la Administracin. En 1875 la Comisin de los Hospitales militares anunci una subasta de vino 11" sin enyesar y, no habiendo encontrado contratista ninguno, se vio precisada fijar la tolerancia en 2 gramos.

Una circular ministerial, fecha 10 de Agosto de 1876 y otra 16 de Marzo de 1877, ordena que no se toleren para los vinos enyesados ms de 2 gr. de sulfato de potasa por litro y que, excediendo de este lmite mximo se desechen los vinos, como impropios para el consumo del ejrcito y de los hospitales. Esta decisin est inspirada en un informe del Consejo de Sanidad. Por el mismo tiempo Lugan dio cuenta de un caso de intoxicacin determinado por el uso de un vino, que contena 6,226 gr. de sulfato de potasa por litro. Pero estas Circulares dejaban libre el trfico de los vinos enyesados para el consumo pblico. En 1879 las quejas se hicieron ya tan generales y tan terminantes, que el Comit de higiene termin por reconocer que no poda admitirse la inmunidad de los vinos enyesados; exulic cientficamente porqu llegan ser nocivos y fij el lmite en 2 gramos de sulfato de potasa por litro. Se ocup nuevamente de este asunto en 1880, con motivo de haberse prohibido en Suiza la introduccin de vinos enyesados. Una Circular ministerial, de 27 de Julio de 1880, prohibi la venta ms de 2 gramos; pero protest de ella M. Jarlauld, aduciendo que para cumplirla sera necesario desechar todos los vinos del Medioda y, como representaba al Sindicato general de los negociantes de vinos, qued sin aplicarse la circular, acordndose un aplazamiento. El Consejo de higiene repiti en 22 de Junio de 1885 su informe desfavorable los vinos enyesados, pero sin conseguir que se aplicase la Circular de 1880. La Escuela de Agricultura de Montpellier, encargada por el Gobierno de estudiar esta cuestin, emiti en Octubre de' 1887 un informe firmado por su director M. Fox, declarando que el enyesado es una operacin til, y en el Medioda hasta indispensable, y que no es nocivo un vino que contenga 4 gramos de sulfato de potasa por litro. El mismo M. Poex y algunos de sus colegas se sometieron la prueba de beber un vino enyesado la dosis de 4 gr. por litro, y solo tres de ellos observaron un malestar pasajero, que atribuj'eron la riqueza alcohlica (13), fundndose en que otro vino

igualmente enyesado, pero de solo 8 alcohlicos, no reprodujo aquellas molestias. Rabuteau, quien invoca M. Fox por sus anlisis de la orina, depone, sin embargo, en contra, cuando dice que habindose demostrado el sulfato de potasa en proporcin de 15 20 gr., no es posible que an dosis ms dbiles, continuadas durante mucho tiempo, deje de obrar sobre la economa, y teme, por esto, que la filtracin diaria de una sal tan enrgica travs de los rones ocasione afecciones de este rgano.
o

El Dr. Bourdel, de la Escuela de Montpellier, cita dos vinos la dosis de 7,50 gr., que han producido calambres del estmago, clicos intestinales y diarrea. Diga lo que quiera M. Bouffard, el sulfato de potasa no es una sal ligeramente purgante, sino por el contrario, muy enrgica y todos los mdicos, contraindican su. uso. En 27 de Enero de 1888, M. Marty dio cuenta la A c a demia de Medicina de los trabajos de M. Foex, y de su informe anotamos algunas afirmaciones interesantes: sometido al rgimen del vino enyesado ha sentido ya molestias bebiendo uno que contena 3,86 gr. por litro; no puede admitir que su consumo continuado no sea peligroso para los rones y cree que bajo el punto de vista higinico debiera prohibirse; pero transige con la tolerancia de los dos gramos, reconocida en Italia, Suiza y Alemania, solo por no desatender las necesidades de la produccin y del comercio, pues demostrado que el vino natural no contiene ms de 0,6 gr. de sulfato de p o tasa por litro, no lo est que las dosis inferiores 2 gr. sean realmente inofensivas. La tolerancia de los 4 gr. deba haber terminado en Agosto de 1888, pero los clamores de los cosecheros consiguieron aplazarla hasta 1. de Abril de 1891. Desde esta fecha todos los laboratorios consideran como fraudulentos los vinos que exceden de 2 gramos de sulfato de potasa por litro. Queremos citar todava otra opinin, la de M. Blarez (Bull. Soc. Ph. Bordeaux 1891.) Es probable, dice, que ingerido en el estmago se modifique su acidez y que no todos, an teniendo la misma cantidad, reaccionen del mismo modo sobre las mucosas del estmago y los'intestinos.

V o y terminar emitiendo mi opinin particular (E. V.)En 1880 beb durante un perodo de mes y medio cierto vino tinto, sin percibir novedad ninguna; pero pasado este tiempo comenc experimentar pirosis y, los tres meses, no pude ya soportarle; lo analic y contena 4,1 gr. de sulfato de potasa. El uso prolongado de este vino me hizo padecer de los linones, dio lugar que aumentase en la orina el cido rico considerablemente, y vinieron en-pos todas las perturbaciones causadas en el organismo por este cido, costndome muchos aos desembarazarme de ellas. Deduzco de esta observacin personal que los ensayos practicados observando la accin en algunos individuos, y durante solo un mes, no sirven absolutamente de nada y que son necesarios muchos ms. Por lo dems, es claro que los venenos, fuertes dbiles, no obran del mismo modo sobre todos los organismos. Yo conozco un mdico que contrajo una gastritis por el uso de un vino que slo contena 2,3 gr. de sulfato de potasa, el padecimiento desapareci por completo, haciendo uso de otro vino sin enyesar y el sujeto aludido es un hombre muy robusto. Todos les mdicos conocen casos anlogos. N o debemos olvidar que las aguas potables se vuelven crudas, indigestas, fatigan el rion y obstruyen las glndulas cuando contienen una milsima de yeso; y lo mismo debe suceder con los vinos enyesados, al cabo de un tiempo ms menos largos, segn los temperamentos. Creo, pues, que la prctica del enyesado debe desecharse en absoluto y que es una operacin que, si hace ms limpio el color de los vinos, los quita muchas de sus cualidades esenciales. Cuando el vino contiene crmor trtaro es que esta sustancia conviene mejor que las dems sales la alimentacin. Ser preferible siempre el uso del cido tartrico, que d i males resultados, sin ocasionar los mismos inconvenientes. Marty ha analizado 38 vinos autnticos y ha encontrado, como mnimun, 0,109 gr. de cido sulfrico monohidratado y como mximun 0,328, por litro, correspondientes 0,194 y 0,583 de sulfato de potasa.
SULFATO DE POTASA EN LOS VINOS NATURALES.M.

333

M. Tli. Gayn (Jour, de Ph. et Oh., 1839, t. 19, pg. 448) ha analizado 378 vinos de-la Gironda, al poco tiempo del desencubado y ha encontrado en sulfato de potasa por litro: mnimun 0,120; medio 0,243 y mximun 0,470. Estos m i s mos vinos, pasados dos aos y despus de haber sufrido 5 trasiegos y haberse azufrado con 13 14 gramos de mecha por barrica, dieron en sulfato de potasa: antes del 1 . trasiego, 0,37; antes del 2., 0,43; antes del 3., 0,45 y despus del 5., 0,52.
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Ha de tenerse en cuenta que el cido sulfuroso, transformndose en sulfrico, puede haberse contado como sulfato de potasa y que en este caso es ms nocivo que el natural. Bedel cita como naturales vinos del Yar que contenan 2,395 de sulfato de potasa; pero.... lo seran realmente? Ha lugar dudarlo, porque ningn qumico se ha aproximado en sus anlisis cifra tan alta. Fox dice que los vinos enyesados contienen de 3 4,86 gramos de sulfato de potasa y que algunos no enyesados llegan hasta 1,6 gr. Bouffard sostiene las cifras 1,2 y 1,6 que ha encontrado en los vinos naturales: uno de Herbemont (1886) contena 1,2 y sus cenizas eran tan alcalinas como las de los vinos que contienen menos de 0,6. Croumydis ha determinado en vinos ya hechos, y elaborados por l mismo 0,882. El Journal de anlisis qumica de Fresenius contiene cifras entre 1,2 y 1,6. Bergmann d como mnimun 0,40 y como mximun 1,72. Babo y Mach (Weinbanemd Kellenvirthschaft, t. 11), en 129 anlisis de vinos austracos ha encontrado que 9 vinos contenan 1 gr. 1,2 y de 86 hngaros, en 15 haba 1 gr. y en 4. 1,4. E n resumen: los vinos naturales contienen ordinariamente menos de 0.6; pero los hay excepcionales que pueden llegar l,7.
E N Y E S A D O E N E L E X T R A N J E R O . E n Italia la tolerancia admitida es 2 gr. Para el ensayo se emplea un licor graduado de cloruro de bario, cuyo volumen corresponde otro de

334 un lquido, que contenga 2 gr. de sulfato de potasa por litro. En Suiza todo vino que contenga ms de el cido sulfrico correspondiente 1 gramo de sulfato de potasa por litro, debe considerarse como enyesado y si llega los 2 gr., como sobreenyesado. E n Alemania est prohibido el enyesado y se calcula en cido sulfrico. Los vinos que contienen ms de 0.092 de cido sulfrico correspondiente 0,2 de sulfato de potasa en 1 0 0 (2 gr. por litro) deben calificarse como muy ricos en cido sulfrico, bien sea por el en3 esado por otro tratamiento. La dosificacin se practica directamente en el vino mismo como el cloruro de bario.
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Las autoridades mdicas de Austria han adoptado el peso ele 2 gramos de sulfato de potasa neutro como lmite de tolerancia. Si en el anlisis se aprecia un peso de cido sulfrico relativamente elevado, se cuenta como sulfato neutro en gramos por litro, indicando en cuanto es superior inferior los 2 gramos. El cido sulfrico puede dosificarse directamente en el vino, en lugar de buscarle en las cenizas.
I N V E S T I G A C I N D E L E N Y E S A D O . S e presentan en ella muchos casos distintos: 1., la sencilla, segn la frmula legal, de la proporcin de cido sulfrico en el vino, necesaria para formar los 2 gr. de sulfato de potasa, excluyendo del consumo todo el que los exceda.

2. La absoluta, demostrando que se ha mezclado j^esocon el fruto: para esto hay que dosificar el cido sulfrico y si la cantidad de sulfato de potasa excede de 06, gr. por litro, ha lugar presumir el enyesado. Ser preciso asegurarse de la cantidad de sulfato contenido en un vino natural idntico. 3. En todo caso, cuando la cantidad de sulfato excede de los 0,6, se averigua tambin si el exceso del cido sulfrico es debido el alumbre, los sulfatos de hierro zinc, el cido sulfrico libre.
F R M U L A P O G G I A L E . S e pesan exactamente 122 gr. de cloruro de bario cristalizado (ClBa,2HO=122). Previamente pulverizado y comprimido entre hojas de papel de filtro, bien limpio, se coloca en un matraz aforado 1 litro, con 5 0
cc

335
de cido clorhdrico fumante, completando el litro con agaa destilada. Este litro satura exactamente otro de un lquido que c o n tenga 49 gramos de cido sulfrico monohidratado; l de esta solucin bartica corresponde 0,049 de cido sulfrico y 0,081 de sulfato de potasa. Se necesitan, pues, 2,3' para neutralizar 2 gramos de sulfato potasa por litro, tomando 1 0 0 de vino. Este licor es demasiado concentrado.
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F R M U L A M A R T Y , F u adoptada desde 1877 en todas las grandes administraciones gubernamentales.

Se pesan exactamente 14S ',0063 de cloruro de bario cristalizado, se le trata como anteriormente y se hace 1 litro con 5 0 de cido clorhdrico y el agua necesaria, operando los 15 de la temperatura ordinaria. 10 de esta solucin precipitan exactamente 0,1 gr. de sulfato de potasa (S0, KO = 8 7 , 1 ) . Se opera sobre 5 0 de vino.
1 co CG 3 c c

M . Puouviere, de Nimes, ha propuesto una solucin de 15 gramos de nitrato de barita por litro, modificacin que no tiene ninguna razn de ser.
F R M U L A D E L L A B O R A T O R I O M U N I C I P A L D E P A R S . S e hace una solucin de 5,603 gr. de cloruro de bario (5,603 + 2 , 5 = 14,0075) con 1 0 0 de cido clorhdrico por litro. 1 0 de esta solucin precipitan exactamente 0,04 de sulfato de potasa. Se opera sobre 20 de vino.
cc cc OT

Se miden, desde luego, los 2 0 de vino, que se tratan por 5 ' del reactivo: se agita y se deja en reposo 24 horas, para filtrar despus y tratarle de nuevo por algunas gotas de cloruro de bario: si no se produce precipitado, es que el vino contiene menos de 1 gr. de sulfato de potasa: si se forma precipitado, se tratan 2 0 del vino por 1 0 del reactivo que c o rresponden 2 gramos por litro.
oc L C c c cc

P R O C E D I M I E N T O M A R T Y . S e separan con una pipeta graduada 5 0 del vino que se ensaya y se vierten en una cpsula de porcelana en un matraz, se aaden, con una pipeta, 1 0 de la solucin bartica graduada y, despus de haber calentado la mezcla hasta la ebullicin, se echa sobre un filtro. E l lquido filtrado y limpio se ensaya con una nueva cantidad de solucin bartica, en las mismas condiciones: si el vino se
c o cc

-336enturbia de nuevo es que tiene ms de 2 gr. de sulfato de potasa por litro, y debe desecharse. Si no sucede esto, debe tolerarse, porque est comprendido dentro del lmite de tolerancia. Para saber si un vino contiene ms de 0,6 de sulfato de potasa por litro se tomarn solo 3 de reactivo para 5 0 de vino. Tomando 5 del reactivo se aprecia el yeso 1 gr. G-irsMETRO D E PooGiALE. Con este nombre, arregl Poggiale un pequeo neceser, que serva para averiguar si un vino contena ms de 4. gr. de sulfato de potasa por litro. Constaba de un matraz en el que se herva el vino tratado por el cloruro de bario, aplicando la mecha de una lmpara de alcohol: tena, adems, dos pipetas, una para el vino y otra para el licor graduado; una probeta, un embudo, para filtrar el vino, y un frasco para conservar el licor graduado.
CC cc CC

PLATMETEO

DE

HOUDART.

(1881.)Houdart ha arreglado otro estuche neceser (Pig. 113) que permite dosificar aproximadamente la cantidad de yeso contenido en un litro, pudiendo llegar hasta 1/4 de gramo por litro. Este mtodo exige: 1. diez tubos de ensayo, colocados en dos filas paralelas de 5 tubos cada una; 2. una pipeta dividida en 5 partes

(Houdart. so fr.)

iguales; una bureta gipsomtrica, con llave de cristal, y graduada en 5 6 divisiones crecientes que corresponden: de 0 0,5 sea 0,5 gr. de sulfato de potasa por litro; la segunda de 0,5 l , sea 1 gr. de sal; la tercera de l 1,5 sea 1,5 gr; la cuarta 1,5 2, sean 2 gr; la quinta de 2 2,5, sean 2,5 gr de sulfato de potasa por litro: tiene tambin un frasco con la solucin bar tica graduada, segn la frmula de Marty.
CC c c c c CC CC

Se comienza por llenar la pipeta con 2 5 del vino de ensayo, que se distribuyen enseguida, poniendo 5 en cada
c c CC

uno de los tubos de la primera fila: se vierten despus en cada uno de ellos, por medio de la bureta gipsomtrica, la primera divisin en el primero, la segunda en el segundo, etc.; se calientan hasta la ebullicin y se filtra el contenido de cada uno en el tubo correspondiente la segunda fila. Despus, solo se necesita aadir una dos gotas de licor graduado sobre cada uno de estos tubos de la segunda fila y registrar aqul en que la nueva adicin produzca algn enturbiamiento. Si, por ejemplo, este enturbiamiento se ha presentado en el segundo tubo y no en el tercero, indica que el vino contiene ms de un gramo de sulfato de potasa por litro y menos de 1 1/2 gramos.
G l P S O M E T R O DE LLERN SA-

(1882). Este aparato (figura 114), que es sumamente cmodo, se compone de un recipiente R , cerrado en su parte inferior por un filtro movible. Este filtro se desarma del recipiente por medio de tres tornillos e, que permiten renovar los filtros de papel. Debajo del embudo E, que los contiene, se coloca una copa V. La bureta de llave B, que se sita sobre el recipiente, est llena, hasta la divisin o, de un graduado'.

Fig 114. (Dujardin.50 fr.)

licor de cloruro

de bario

Se vierten en el recipiente R, 2 0 del vino de ensayo medidos por medio de una pipeta graduada; se adicionan
cc

Tomo II.

22

cc

8 -

prximamente 2 0 de agua destilada medidos con la misma pipeta y se deja filtrar; se d vuelta la llave de la bureta y se deja caer al recipiente con el vino un poco de licor graduado. Supongamos que se comienza por 0,5 gr. (las cifras de las divisiones de la bureta 1-2-3 etc., corresponden gramos de sulfato de potasa por litro de vino, y cada una de las divisiones pequeas 0,1 gr.) Se agita la mezcla con una varilla de vidrio: se vierte en e) recipiente R , el agua teida que se haba recogido bajo el filtro, colocando en lugar de la copa V en que se recogi, otra igual, para que la totalidad de la nueva agua teida que v recogerse haya sufrido la accin del cloruro de bario. Haciendo uso de dos vasos parecidos iguales, que se usarn por turno, mientras que se trata su contenido, no se interrumpe la filtracin ni se pierde ninguna gota de lquido. Cuando se ha recogido en la segunda copa V , una cantidad suficiente del lquido filtrado (15 20 milmetros de altura), se reemplaza con otra vaca, para que no se pierda nada de vino, y en el lquido filtrado se deja caer, por medio de la bureta de llave, una dos gotas de cloruro de bario, adoptando la posicin V . Si el vino se enturbia, es seal de que contiene todava sulfato de potasa: se contina la operacin dejando caer en el recipiente R , una nueva dosis de licor graduado; se vuelve al recipiente el lquido del primer ensayo, y se lava la copa con uu poco de agua destilada, que se agrega tambin al recipiente R y se agita. Sobre el producto de una nueva filtracin, recogido en una copa nueva perfectamente limpia y frotada con una esponja pequea, se comprueba de nuevo la accin de una gota del licor graduado, y si se enturbia todava el contenido de la pequea copa V , se contina la operacin, hasta que el producto de la filtracin no se enturbie ya ms por la adicin de una dosis nueva del licor graduado. Entonces se lee la divisin de la bureta, acusada por el nivel del lquido y esta divisin representa en gramos decigramos el peso del sulfato contenido en el vino. Para que el vino recogido sobre el embudo E, quede bien limpio y filtre con rapidez, hay que colocar en el recipiente R, dos hojas de papel blanoo.de

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filtro, exento de sales calcreas, principalmente cal. (Papel Berzelius). G T P S M E T R O D E B O L S I L L O , DujARDiN.Tiene por objeto dosificar el sulfato de potasa en los vinos que se compran al mismo cosechero, y por esto se ha hecho fcilmente transportable. Se compone (fig. 115) de un tubo con llave y dos graduaciones indicando los volmenes que han de medirse. Se llena el tubo hasta la seal del vino, con el que se ensaya, y se aade el reactivo hasta las seales 1-2-3-4, segn se trate de investigar si contiene ms menos de 1-2-3 4 gr. de sulfato por litro. La segunda parte del aparato es un filtro F, parecido al del gipsmetro grande, pero cerrado p o r el tubo superior y el inferior; sobre la chapa metlica del filtro <-z-5FcifejJpi*B se colocan dos discos de papel Berzelius -4!3ffifty i la arandela de cuero sobre la
e n c m a

Fir, 115.

( D u j a r d i n . 2 5 fr.) cual se aprieta la cubierta del filtro. El tubo T, se adapta la parte inferior del filtro. Cuando estn ya mezclados el vino y el reactivo, se coloca el tubo de llave sobre el filtro; se fija el tubo T y se abre la mitad de la llave, para que el lquido filtre y pase al tubo, en cuyo caso ya slo resta o b servar si el cloruro de bario enturbia todava el vino. PLATRSCOPO DELAUNAY.

Este aparato (fig. 116) contenido en una caja que le sirve de soporte, mientras se emplea est compuesto de: Una probeta de AVildemtein, que contiene un filtro sifn, cuya bola est cerrada por un diafragma formado de dos hojas de papel Berzelius, interpuestas entre dos arandelas de muselina. El tubo inferior est dividido por un enlace de
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calicho, que se aprieta por una pinza de Mohor, que hace las veces de llave. 2. Una bureta graduada, cada una de cuyas divisiones corresponde 25 centigramos de yeso. 3. Un tubo probeta de cristal aforado en 30 centmetros cbicos. 4. Un pequeo matraz y un embudo de cristal, destinado la descoloracin del vino, cuando es necesaria. 5. Accesorios consistentes en papel de filtro, diafragmas preparados para el sifn, un pequeo cilindro de madera, para colocar debidamente los diafragmas, una bobina de hilo encerado, para sujetarlos, y una caja con negro animal en polvo. 6. Un frasco de solucin bartica graduada. Para hacer un ensayo, se comienza por examinar si l vino est claro y limpio: si el excesivo color la fuerte opalinidad impiden observar bien el enturbiamiento, hay que descolorarle, y en tal caso, se vierten prximamente 4 0 en el pequeo matraz, agregando cierta porcin de negro animal y agitando fuertemente, para dejarlo reposar y verter despacio el lquido sobre el filtro.
oc

Se miden 3 0 de vino en el tubo probeta aforado y se le echan de una vez 8 divisiones de la bureta, que corresponden 2 gr. por litro, se agita la mezcla y, despus de algunos instantes, se vierte en la probeta de sifn, se lava el tubo que ha servido para medir el vino y se coloca debajo del filtro, cuya pinza se afloja suavemente, cuando el vino ha aclarado ya algo.
cc

En el lquido filtrado se vierten algunas gotas del licor graduado, y si hay enturbiamiento, es qixe contiene ms de dos gramos por litro; sino, es que contiene menos. E n este ltimo caso, vuelve comenzarse de nuevo, despus de haber lavado bien todo el instrumento y haber cambiado el papel de filtro: as se llega rpidamente 1/4 de gramo cerca. Todos estos aparatos, excepto el de Houdart, operan en fro, despus de haber demostrado los constructores que la ebullicin es innecesaria.
SULFATMETRO

R E Y . R e c u e r d a el platmetro de Houdart,

ms simplificado. Es una gradilla de madera negra con asas de cobre y que contiene 5 tubos de ensayo, una lmpara, un embudo, una pipeta, una escobilla y papeles de filtro. Se opera con sin ebullicin y puede dosificarse de 1 3 gramos por 1/4 de gramo (el precio de la caja y su contenido, 12 francos.) Ensayos Yiard.He credo que podra dosificarse el yeso contenido en los vinos por el volumen del sulfato de barita que se produce. Con este objeto be heclio que M. Salieron me construya un tubo cilindro-cnico de 4 cm. de dimetro que pueda contener 10O' y termine en un tubo cerrado, exactamente semejante los vastagos planos del aremetro Salieron, l de anclio por 6 7 centmetros. Los ensayos practicados sobre un licor graduado han resultado totalmente contradictorios. He tomado 5 0 de lquido tratado por el cloruro dentario, hervido, ligeramente enfriado y vertido en la capacidad cilindro-cnica, dejando que el precipitado descienda al fondo plano del tubo; pero el volumen del precipitado vara en cada experimento y no es proporcional al sulfato que contiene. Con 0,2 he obtenido un volumen mayor que con 0,4 y 0,5, y otras veces ms pequeo que con 0,1. M. Salieron, quieu he dado cuenta de estos resultados n e gativos, me ha manifestado que tambin l haba practicado estos experimentos, sugeridos por la misma idea, pero con igual falta de xito.
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P R O C E D I M I E N T O B R E T E T . Se evaporan suavemente al bao de arena, de 100 150 gr. de vino hasta consistencia siruposa; se termina la desecacin en un crisol de platino, que se calienta con lentitud, para evitar las proyecciones, y despus se termina la incineracin. Las cenizas, calientes todava, se tratan directamente por el cido clorhdrico diluido, que en los vinos naturales determina un vivo desprendimiento de cido carbnico, mientras que en los vinos enyesados slo se desprende un poco de hidrgeno sulfurado, con su olor propio. Operando con matraces pequeos es fcil adaptando tubos de desprendimiento, caracterizar los gases que se desprenden.
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El mtodo, sin embargo, no es muy positivo, porque un

vino ligeramente enyesado no se distingue bien de otro natural. Una dosis fuerte de alumbre producira el mismo resultado, pero en este caso sera insoportable el sabor del vino. P R O C E D I M I E N T O B L A R E Z . I n v e s t i g a c i n . S e colocan 1 0 de vino en un tubo de ensayo y se mezclan con dos gotas de cido clorhdrico por agitacin; se vierten 10 gotas de una solucin saturada de cloruro de calcio y se agita de nuevo, vertiendo despus en el tubo 1 0 de alcohol puro de 92-93; se invierte varias veces el tubo y se deja en reposo durante un minuto, para dar lugar que se desprendan las burbujas gaseosas: si. la mezcla se conserva perfectamente limpia el vino no estar enyesado; pero si se enturbia precipita, lo est, por lo menos, hay mezcla con otro vino enyesado. La experiencia es rpida, segura y d ms de 0,70 0,75 de yeso.
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Dosificacin aproximada.1. se adiciona al vino un volumen igual de alcohol de 92 y se deja en reposo durante 2 minutos: si contuviere ms de 3 gramos por litro de sulfato de potasa, hay un enturbiamiento manifiesto; si la mezcla permanece limpia, es que contiene menos de 3; si hubiere menos de 3 gramos, se procede como en la investigacin esperando 2 minutos; se agita el tubo, se toman 1 0 de la mezcla y se adicionan, uno uno, los centmetros de agua destilada necesarios para que se disuelva completamente el precipitado de sulfato de cal. Habiendo arreglado antes algn cuadro por experiencias directas, de la cantidad de agua aadida se deduce despus el peso del sulfato. Cuando hay ms de 3 gramos, se diluye el vino hasta la mitad con agua alcoholizada al 10 / y se procede del mismo modo, duplicando los resultados. Este mtodo es interesante, pero solo bajo el punto de vista especulativo.
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V I N O S S U L E I T A D O S . H e m o s visto anteriormente que el azufrado introduce en el vino cido sulfuroso, que se trans., formaba parcialmente en cido sulfrico. E n 1883, M. Cotton ha hecho constar, en trminos generales, la presencia del cido sulfuroso en los vinos enyesados. Para reconocerle agrega al vino cido clorhdrico y le destila, recogiendo los vapores en agua de bromo en agua regia, que le transforman en cido sulfrico.

343 El azufrado causa, pues, un aumento en el enyesado y, adems, el cido sulfuroso trastorna la dosificacin del sulfrico por medio del cloruro de bario. M. Caries (1884, Bull. Soc. Pharm. Bordeaux) no opina por la dosificacin del cido sulfrico en las cenizas, para determinar el enyesado. E l procedimiento es ms largo, expuesto prdidas por proyeccin, se desenvuelven reacciones qumicas que dan lugar sulfatos, sulfurs, etc.; los resultados son mayores cuando los vinos contienen productos sulfo-eonjugados y sulfitos, aadidos directamente engendrados por el yeso, segn lo ha demostrado Cottn. La dosificacin del cido sulfrico en peso en volumen le ha dado diferencias de 0,35 0,14 por litro, y trmino medio, + 0 , 0 8 0 , 1 4 . El mismo qumico (J. de Pharm. et Ch., Enero 1888) ha estudiado el modo de influir los sulfitos en la dosificacin por el cloruro de bario: ocasionan un precipitado lento que se produce por la conversin continua del cido sulfuroso en sulfrico, y esta conversin es tanto ms rpida y profunda cuanto ms cido es el vino que se mezcla con la sal de barita, presenta mayor superficie y dura ms tiempo su exposicin al aire. M. Caries deduce que siendo ms rpida la dosificacin en volumen dar mejores resultados que la dosificacin en peso. En la dosificacin en peso, como la atmsfera superior al lquido est cargada de vapores, no hay contacto del aire; pero durante la filtracin, que es bastante lenta, parte del cido sulfuroso se oxida sobre el filtro y por esto el lquido filtrado se enturbia al cabo de cierto tiempo: es el cido sulfuroso combinado las materias orgnicas, porque el libre se desprende con el vapor de agua. En fro la dosificacin se hace sobre el cido sulfrico y el que resulta del sulfuroso libre que se oxida, pero no sobre el sulfuroso combinado las materias orgnicas. En volumen, en caliente, el licor bar tico cido descompone los sulfitos minerales; comienzan descomponerse las materias orgnicas sulfitadas, durante la filtracin, se forma acido sulfrico y hay, por consiguiente, causa de error.

El momento preciso para la dosificacin en volumen sera aqul en que el lquido se enturbia al mismo tiempo por el cloruro de bario y el sulfato de cal. M. Pietri (Soc. Nation, d ' A g r i e , Mayo de 1889) hace notar que los vinos no enyesados pueden pasar como si lo estubieran, porque los toneles azufrados hasta saturacin pueden producir cido sulfrico, capaz de formar 1 gramo de sulfato de potasa por litro, y deduce de esto que el lmite de 2 gramos es insuficiente. No opinamos nosotros (E. V.) del mismo modo, porque el cido sulfrico, al estado de sulfato de potasa, es nocivo la salud, sea cualquiera su procedencia y, todava ms, si le suponemos libre. No es preciso azufrar los toneles de modo que se desarrolle tanto cido sulfrico. D O S I F I C A C I N D F X C I D O S U L F R I C O E N P E S O . Si el ensayo Marty ha dado menos de 2 gramos de sulfato de potasa, se miden 1 0 O de vino y solo 50, si la cantidad es mayor. El vino medido se vierte en una cpsula de porcelana y se le adiciona de 4 5 ' cido clorhdrico, calentndole hasta la ebullicin; se desprende parte del cido sulfuroso, y entonces se agrega un exceso de la solucin concentrada de cloruro de bario, hirviendo nuevamente el lquido, despus de lo cual, se deja la cpsula cubierta con un disco de cristal, hasta que el lquido ligeramente fro, se aclare y se filtra por papel Berzelius, fijando el embudo en el cuello del frasco receptor; al cebar el filtro, se hace por decantacin y cuidando de cubrir inmediatamente el embudo con el disco de cristal. El precipitado se deja sobre el fondo de la cpsula, para tratarle c o n nueva cantidad de agua, ms 1 gr. de cido clorhdrico, hervir, enfriar y repetir del mismo modo la filtracin, decantando siempre, sin echar el precipitado sobre el filtro, hasta despus de practicar dos tres lavados subsiguientes: para sacar el precipitado de la cpsula y colocarle en el filtro es conveniente valerse de un pincel de tejn, lavando ste y aqulla sobre el filtro mismo: las lociones han ele continuar hasta que las aguas dejen de precipitar por el nitrato de plata y el sulfato de sosa. Guando, despus de estas lociones, el filtro est bien escurrido, se coloca en una cpsula de
c l

platino, para desecarle en la estufa incinerarle en el horno de mufla al rojo sombra. Como las cenizas pueden resultar con sulfuro de bario, se tratan por unas gotas de cido n trico puro, se desecan y calcinan de nuevo, y se pesan, despus de haberlas enfriado en el desecador. Para mayor exactitud, puede tratarse el residuo calcinado por el agua y el cido clorhdrico, con agitacin, reposo y decantacin, para separar algo de cloruro de bario, que pudiera haber retenido el filtro, secar, calcinar y pesar. Cuando se han practicado cuatro lociones en la cpsula, los lquidos filtrados no revelan nada los reactivos y, sobre todo, si despus de la desecacin se ha tenido cuidado de separar el precipitado del filtro antes de calcinarle, es completamente intil tratar el residuo de la calcinacin por el cido ntrico y el agua clorhdrica. En muchos ensayos comparativos la diferencia no ha excedido nunca de 2 miligramos de sulfato de barita, y esto es insignificante. Del peso del sulfato de barita, (restando las cenizas del filtro) se deducir el peso del cido sulfrico total, teniendo en cuenta que 1 gramo de barita corresponde 0,3433 de cido sulfirico anhidro y 0,42054 de cido sulfrico mono hidratad o, correspondiente 0,74764 gr. de sulfato de potasa.
DOSIFICACIONES SEPARADAS DEL SULFATO Y EL BISULFATO DE

P O T A S A . P u e d e n contener bisulfato de potasa los vinos enyesados, sulfricos, aluminados que tienen sulfatos de hierro de zinc, y de aqu que interese su demostracin. Procedimiento J. Brun. Se evapora medio un litro sospechoso hasta consistencia pastosa y este residuo se lava repetidas veces con el alcohol de 85, para que ste separe los azcares, las sales delicuescentes y los cidos libres: cuando los alcoholes del lavado no disuelven ya nada, es decir, cuando no dejan ningn residuo evaporando unas gotas sobre el cuchill ele platino, se dan por terminadas las lociones, y en los lquidos alcohlicos puede dosificarse el cido sulfrico libre. E n el fondo de la cpsula queda un residuo gris y en l cristalizan el trtaro, las sales calizas, el sulfato y el bisulfato de potasa, si le hay.

- 346 Este residuo se disuelve en fro con el agua destilada y despus se satura con el oxalato amnico, que separa la cal: se filtra y el lquido se evapora sequedad en bao mara, lavndole, adems, con el alcohol, para separar el exceso de oxalato y las sales solubles, reciisolvindole despus en caliente en una pequea cantidad de agua y dejndole que cristalice. Primero cristaliza el bitartrato de potasa y se le separa por decantacin: despus se examina el producto de la segunda cristalizacin, que ser sulfato bisulfato de potasa puros, una mezcla de las dos sales: el examen microscpico del depsito con la luz polarizada no deja duda ninguna sobre este particular. E n el residuo total de la cristalizacin solo- puede haber tres sales, y todas ellas de potasa, que son el crmor trtaro, el sulfato y el bisulfato: dosificando el cido tartrico, el cido sulfrico y la potasa, se obtendrn las relaciones en que estas sales se encuentran en la mezcla. El nico cuerpo que pudiera inducir error sera el alumbre y ya veremos ms adelante cual es el medio de distinguirle. Este procedimiento es muy bueno para un prctico consumado; pero, en todo caso, nos parece ms conveniente analizar los lquidos en que estn disueltas las sales, en vez de examinar los productos cristalizados. Los autores de procedimiento dan nicamente el resumen que acabamos de trascribir; pero como, por el anlisis de los tres elementos designados, nos es fcil calcular las proporciones para cada una de las sales, vamos dar un ejemplo de este clculo. Segn los equivalentes: en 188,1 de crmor trtaro, hay 141 de cido tartrico y 47,1 de potasa, pero el cido tarttarico libre adquiere otro equivalente de agua y resulta 150. Por la dosificacin del cido tartrico se deduce el peso del crmor trtaro contenido. Sean, por ejemplo, 2 gramos: La dosificacin del cido sulfrico ha dado 0,07739 gramos y la de la potasa 1,2262 gr. En el crmor trtaro la proporcin de la potasa se calcula de este modo:

347 47 1 + 2 188,1 : 4 7 , 1 : :2 ; x. x = 2 .=0,05001 g r . ' ' 188,1 ' * Quedan, pues, 0,7261 de potasa combinada 0,7739 de cido sulfrico, y el total de 1,5 gr. Como estas dos cifras no representan las prouorciones necesarias para formar el sulfato el bisulfato de potasa, resulta una mezcla de las dos sales. Para calcular la proporcin de cada sal, solo se necesitan la suma y uno de los dos trminos del anlisis. Sea 1,5 gr. desales que contienen 0,7739 gr.deac. sulfrico. 1 0,5159. Segn las frmulas 1 gr. de sulfato, igual 1,4592 de cido sulfrico. 1 gr. de bisulfato anhidro, igual 0,6294 de cido sulfrico. Resultan: 0,4592 + x (siendo x la proporcin de sulfato) i -! - A >- -A i i n 0,6294X(1x) igual ala proporcin de este acido en el sulfato y ^ . la proporcin de este cido en el bisulfato; siendo el total de este cido 0,5159 gr. Simplificando la frmula, (0,4592) X x + (0,6294 x (1x) = 0 , 5 1 5 9 , tenemos

^0,6294-0,5159
0,6294-0,4592

OjlgS 0,1702

sulfato. 1 x = 0,3331 de bisulfato anhidro. Se trata, pues, de una mezcla de 1/3 de bisulfato con 2/3 de sulfato. Y como 127,1 de sulfato anhidro equivalen 136,1 de bisulfato hidratado, 0,3331 correspondern 0,3567.
Lu go I gr. de esta sal eqniale 0,(i669 de sulfato y 0,3566 de bisulfato. 1,5 gr. equivaldr 1,00035 y 0,53505

Para resumir el clculo, se refiere la cantidad de cido sulfrico 1 gr. de la mezcla y se plantea el clculo segn la frmula siguiente:
Ac. Ac. sulfrico en 1 g r . de bisulfatoac. sulfrico en 1 g r . de mezcla. sulfrico en 1 g r . de b i s u l f a t o a c . sulfrico en 1 g r . de sulfato.

Del mismo modo puede operarse sobre las cifras encontradas para la potasa.

343

l'roccdintiento li obi net.Este qumico aconseja el siguiente, para investigar y dosificar por separado el sulfato y el bisulfato de potasa. Se evaporan 100' de vino y el residuo se calcina al rojo blanco en un crisol de platino, elevando la temperatura todo lo posible. Despus de fro, se agota, durante bastante tiempo con el alcoliol absoluto primero, y luego con el de 50, para separar todas las sales delicuescentes. El residuo de estos agotamientos se disuelve en el agua hirviendo y se acidula con el clorhdrico, para transformar el carbonato de potasa en cloruro de potasa: queda separada la slice. Filtrado el lquido, se evapora sequedad, se calcina de nuevo la temperatura ms alta posible y vuelve tratarse por el agua. Si la primera operacin se ha conducido bien, deber disolverse todo, y si el lquido resulta turbio es debido una pequea cantidad de cloruro de calcio: se elimina la cal con el oxalato amnico, se filtra, se reduce sequedad, se calcina otra vez, se redisuelve en el agua y, de esta ltima solucin, se precipita el sulfato de potasa aadiendo un gran exceso de alcohol absoluto: los cristales de sulfato de potasa que se forman se distinguen perfectamente. A pesar de todos estos tratamientos, quedan siempre en el lquido otros cuerpos distintos del sulfato de potasa. Entonces, se dosifica la potasa por medio del bicloruro de platino, y el cido sulfrico con el cloruro de bario. De este modo, segn las proporciones de los dos precipitados, podrn deducirse las cantidades de sulfato de potasa y de bisulfato, segtn antes se ha dicho. Todos estos procedimientos, tan complicados, son muy bonitos, bajo el punto de vista terico, pero no pueden entrar en el dominio de la prctica. Investigacin absoluta del enyesado.Para una investigacin del enyesado se necesita en primer lugar dosificar todo el cido sulfrico que el vino contenga y ver si corresponde la de los vinos naturales. Habiendo exceso de cido, procede averiguar si se encuentra al estado libre bajo las formas de sulfato de potasa, sulfato de hierro alumbre. Hechas estas investigaciones, ya solo quedar el alumbre,

349
que pueda dar lugar duda; pero en este caso, la dosificacin del crmor trtaro indicar el verdadero fraude, puesto que el enyesado hace desaparecer el crmor y el alumbre le deja intacto. Como los vinos que se han desechado por contener ms de 2 gr. de sulfato de potasa se mezclan con otros no enyesados, para que resulte el sulfato dosis inferior del mximun, ha lugar investigar estas menores proporciones tambin. Para ello se practican las siguientes operaciones analticas: 1. Dosificar el cido sulfrico total, cuyo peso deber ser superior al contenido en los vinos normales; 2 . investigar si el cido sulfrico est libre; 3. si hay alumbre si el yeso contiene alumina; 4. y ltima, si contiene sulfato de hierro.
a a a a

Un operador serio investigar enseguida: el grado de acidez, el extracto seco, el crmor trtaro y hasta proceder al anlisis de las cenizas, si todava le quedase alguna duda, que no suele ocurrir. El enyesado antes de la fermentacin, que se practica muy generalmente en el Medioda de Francia, aumenta el peso del extracto unos 3,5 gr. trmino medio por litro. Estos vinos dan, segn Gautier, de 21,9 23,9 de extracto 100. (Trmino medio 23 gr.) Experimentos repetidos con vinos del Medioda han dado como trmino medio para 12 anlisis de vinos enyesados 22,6 gr. de extracto seco, en lugar de 18,9 gr. para los vinos no eiryesados, sean 3,7 gr. de exceso, en lugar de 3,9 gr. indicados por la teora (Gautier). El extracto seco se dosifica como para los vinos ordinarios. A continuacin se dosifioan las cenizas, cuyo peso vara de 0,8 0,4 gr. para los vinos sin enyesar. Se obtendrn estas cenizas con las precauciones indicadas para su dosificacin (AnaUsis de los vinos, 3. parte) y es muy importante reconstituir los carbonatos por el carbonato amnico, porque despus de la calcinacin, la ausencia de los carbonatos sirve para deducir que hay enyesado.
a

Se dosifican el cremor-trtaro, que habr disminuido desaparecido completamente; el grado de acidez, que habr

350

aumentado, y el cido tartrico libre, que tambin deber existir. En ltimo trmino pueden dosificarse el sulfato y el bisulfato de potasa y con todos estos elementos puede afirmarse absolutamente si hay no enyesado. Tngase en cuenta que la adicin de la sidra y la perada disminuyen la proporcin de crmor trtaro y que pudiera tambin aadirse crmor trtaro al vino enyesado; pero que esta adicin aumentara ms su acidez.
Desenyesadlo.

Desde que se prohibi la libre circulacin de los vinos enyesados ms de 2 gramos, se trat de utilizarlos separndolos el cido sulfrico que contubiesen y se recurri, naturalmente, al reactivo mismo que sirve para descubrirle, al cloruro de bario y despus las dems sales de barita. Creo que fu M. Caries quien anunci primero (1882, J. de Ph. et Ch. t. 6 p . 118) que haba encontrado barita en algunos vinos. La adicin de una sal de barita d lugar la formacin de sulfato y tartrato de barita; este ltimo, mucho menos insoluble, permanece en el vino, principalmente cuando hay cido tartrico libre. P o c o tiempo despus, M. Blarez (en el mismo peridico, t. 6, pg. 267) hizo notar que las sales solubles de barita son muy venenosas, que actan hasta en dosis muy pequeas }' que, adems, su empleo d lugar la formacin de cloruro de potasio, ms peligroso que el crmor trtaro. Si por un error de dosificacin se deja pasar un exceso de sal bartica, siendo stas tan venenosas, se corre un peligro muy serio. Para evitarle se han propuesto las sales de estronciana, que en efecto no son txicas, pero que no son apropsito para el organismo. Entendemos, pues, que el desenyesado debe prohibirse en absoluto. Cloruro de bario.D lugar la formacin de sulfato de bario y cloruro de potasio.

S 0 K O -*- ClBa,2H0 = S0 ,BaO + KOI + 2HO.


3 3

Sulfato de potasa

Cloruro de liarlo

Sulfato de barita

Cloruro de potasio

Agua,

Para 1 gramo de sulfato de potasa se necesitan 1,4035 de cloruro de bario cristalizado, que producen 0,856 gr. de cloruro de potasio, que corresponden 0,671 de cloruro de sodio. Si tenemos un vino enyesado 4 gr. se necesitar separar por lo menos 2 gr. y, como se producirn 1.342 gr. de cloruro de sodio, entonces contendr ms de 1 gr. de este compuesto y habr de considerarse salado, desechndole del consumo. Para 3 gramos habr que separar por lo menos 1, p r o ducindose ms de 0,671 de cloruro de sodio, que con el del vino podr exceder tambin de 1 gramo. Nitrato de barita. - F o r m a sulfato de barita y nitrato de potasa, que es diurtico. SOs,KO + NOs,BaO = S 0 , B a O + N05 ,KO.
3

Sulfato de potasa

Nitrato de barita

Sulfato de barita

N i t r a t o de potasa.

1 gramo de sulfato de potasa necesita 1,499 de nitrato de barita y produce 1,1608 de nitrato de potasa, que contiene 0,725 de cido ntrico. Es fcil demostrar esta adicin, porque los nitratos solo se encuentran en los vinos, por excepcin y en cantidades muy pequeas. Carbonato de barita.Es la ms peligrosa de todas, porque se deja atacar por los cidos libres del vino formando acetato soluble, si es que el caldo contiene cido actico. E l primer efecto del carbonato de barita es formar sulfato de barita y carbonato de potasa. So ,3KO - C O , B a O = S o , B a O + CO, KO.
2 3 2

Sulfato de p o t a s a .

Carbonato de barita.

Sulfato de barita.

Carbonato de p o t a s a .

Pero como el carbonato de potasa no puede coexistir con los cidos libres del vino, stos se unirn la potasa y formarn cido carbnico. C o K O + C H O 2HO = C8B>O KO,HO + C o -r H O .
2 8 10 10 2

Carbonato de potasa.

Acido tartrico.

Crmor t r t a r o .

Acido carbnico.

Agua,

35^
Tartrato de barita. C H O ,2BO
s 4 10

de barita.Forma + 2(S0 ,KO; =


8

tartrato de potasa y sulfato 2(SO3BaO)+C H O ,KO.


8 4 1 0

T a r t r a t o de barita.

Sulfato de potasa.

Sulfato de barita.

T a r t r a t o de potasa.

1 gr. de sulfato de potasa necesita 1,6360 gr. de tartrato de barita, producido por 1,1313 gr. de carbonato de barita y 0,S611 de cido tartrico, y forman 1,2985 gr. de tartrato neutro de potasa, que se precipita despus de combinarse al cido tartrico libre que contiene el vino enyesado. Este mtodo lia sido ponderado por T o n y G-arcin, quien aconseja que se duplique la dosis de cido tartrico, para que no disminuya la acidez del vino: dice que haciendo desaparecer solo una parte del yeso, de modo que quede un gramo de sulfato, se precipita toda la barita; pero no est completamente demostrado que suceda as. M. Combon (Nuova Eassegna di viticultura, Junio 15 de 1888) ha combatido fuertemente este mtodo. T o n y G-arcin, refirindose al empleo de la barita en la refinera del azcar, pregunta si- han ocurrido accidentes, Y o (E. V.) le responder que en el refinado del azcar la barita entra en las primeras operaciones y puede eliminarse por los tratamientos ulteriores y que. sin embargo, segn puede leerse en el Sugar Cane, se ha demostrado en muchos azcares la presencia de la barita, aun cuando los azcares de remolacha, que son alcalinos, distan mucho de encontrarse en condiciones tan favorables como lo estn los vinos, para disolver la barita. Tartrato de estronciana.Gayn y Blarez (1891, Enero, Bullet. Soc. Ph. de Bordeaux) han ensaj^ado el efecto del desenyesado con el tartrato de estronciana, empleando 1,662 de esta sal y 0,655 gr. de cido tartrico. En menos de 2 das el lquido qued limpio y se haba reunido el depsito en el fondo de la botella; durante los siguientes se precipit crmor trtaro cristalizado. El examen de estos vinos les ha demostrado: 1. que este mtodo de desenyesar no modifica la riqueza alcohlica; 2. que la densidad y el extracto disminuyen; 3. que el peso

353
de las cenizas resulta el mismo que en los naturales; 4. que la cantidad del crmor trtaro y la alcalinidad de las cenizas aumentan considerablemente; 5. que la acidez aumenta algo, por la fuerte proporcin de cido tartrico que se agrega; 6. que este desenyesado restituye al vino los elementos que separ de l el enyesado; 7. que se precipitan sulfato neutro de estronciana y crmor trtaro. M. Oroumydis opina de modo contrario: dice que el desenyesado con el tartrato de estronciana puede dejar hasta 1,5 gr. de sulfato ele potasa en el vino, sin embargo ele lo cual, el tartrato de estronciana se disuelve abundantemente en el lquido y se encuentra despus en las cenizas. El carbonato de estronciana con el cido tartrico ha dado los mismos resultados M. G-ayon y Blarez; pero su manipulacin es ms difcil, se forma espuma y tarda en aclararse. Con el fosfato de estronciana el vino queda desenyesado, pero queda, tambin, alterada su composicin natural; el peso de las cenizas se hace excesivo, y completamente m o dificada la acidez, es luego imposible dosificarla con el agua de cal. M. Carles (Bull. Soc. Ph. de Bordeaux, Febrero de 1891) combate el desenyesado por las sales de estronciana: quedan siempre sales de estronciana en el vino, y aunque algunos fisilogos afirman que se soportan fcilmente por el organismo, no es menos cierto que la naturaleza ha separado la estronciana de todas las materias vegetales y animales, mientras que en todas ellas se encuentran la potasa y la sosa en abundancia.
I N V E S T I G A C I N D E L D E S E N Y E S A D O . P a r a demostrar si un vnolo ha sido, se comienza por dosificar las cenizas, cuya alcalinidad habr desaparecido, por lo menos disminuido c o n siderablemente. Se buscan la barita y la estronciana, bien al soplete, bien sea por la va hmeda, siguiendo la marcha de la qumica general.

Con frecuencia se observa la falta de crmor trtaro, y hasta del cido tartrico, cuando se ha desenyesado con el carbonato.
Tomo I I . m

El peso elevado de los cloruros puede servir para sospechar caracterizar el desenj^esado por el cloruro de bario.
iLlumbres.

Se empleau dos clases de alumbre para adulterar el vino: el de potasa sulfato doble de alumina y potasa S 0 , K O 3 S 0 A 1 0 , 24HO, que contiene 10,82 / de alumina y el 2. alumbre amoniacal SO ,NH*O,3SO Al 0 , 24HO, con 1 1 , 3 2 / , de alumina. L a adicin del alumbre los vinos es una de las falsificaciones ms comunes y al propio tiempo ms perjudiciales. L a sofisticacin se comete principalmente en Borgoa, sobre los vinos tintos, bien mezclndolos solo el alumbre, ste con el cido tartrico y diversas materias colorantes, que solo se fijan con este mordiente. Cuando se emplea solo, tiene por objeto avivar el color de los vinos, acidificndolos y clarificndolos ligeramente y comunicar, adems, ciertos vinos, un sabor spero especial, que se busca en algunos Borgoas; pero este sabor, inocente cuando es natural, resulta nocivo cuando es debido al alumbre. Tambin acuden l en el Medioda cuando la acidez es ^suficiente y el vino dulce y expuesto torcerse: le emplean tambin para disimular con la aspereza las hidrataciones. Pero su principal aplicacin es para introducir ciertas sustancias tintreas, fijando en los vinos las materias colorantes. Los vinos de Borgoa, que estn ligeramente aluminados, se beben sin riesgo y, en efecto, una pequea cantidad de alumbre pasa desapercibida; puesto que los normales contienen sus elementos: cido sulfrico, potasa y alumina; pero en cuanto la dosis se hace sensible los reactivos, adquieren ya una accin deletrea, que aumenta rpidamente, cuanto mayores sean las cantidades. Todas las autoridades mdicas, le han considerado como venenoso y los tribunales han profesado siempre esta misma doctrina.
3 3 2 3 0 8 8 !! 8 o

T o d o vino que contenga ms de 1/2 milsimo de alumbre debe desecharse en absoluto. La ingestin del vino aluminado produce inmediatamente perturbaciones y accidentes, de que se han observado numerosos casos. Cuando se hayan de descubrir las coloracionos artificiales, una de las primeras investigaciones ha de practicarse sobre el alumbre, puesto que son muy p o c o s los colores que se emplean solos. Pueden descubrirse los elementos del alumbre n vinos, que sin haberse adulterado directamente, se hayan clarificado con tierras aluminosas. As, por ejemplo, en Francia se emplea el kaolin desledo en el agua, que d pocas sales solubles en el vino, y en Inglaterra y Esp aa una tierra llamada yeso gris, que deja disolver mayores proporciones.
e

La alumina precipitada ha llegado emplearse para clarificar, pero se abandon pronto, porque separa una parte del color. Para buscar el alumbre en un vino se somete, desde luego, los procedimientos preliminares siguientes: P R O C E D I M I E N T O L A S S A I G N E . C u a l q u i e r vino blanco tinto, que contenga de 1-2 5 milsimos de alumbre se enturbia por una ebullicin de algunos minutos, y el enturbiamiento se origina por un tartrato doble de alumina y potasa poco estable, que al hervir precipita parte de su alumina. Este depsito en los vinos tintos ofrece un color rosa violceo bajo, porque arrastra una parte de la enolina, cuando no se ha coloreado artificialmente: la potasa custica le enverdece y se vuelve azul de pizarra con el subacetato de plomo. Con los vinos coloreados artificialmente hay tambin y siempre precipitado, pero el color vara ms menos. Una dosis fuerte de alumbre no produce enturbiamiento por la ebullicin; en este caso basta diluir el vino sospechoso con otro notoriamente puro y hervirle nuevamente; si no hay tampoco precipitado, se confirma que el vino est indenne. El perxido de hierro obra c o m o la alumina, pero la laca que produce en el vino rojo es parda negra y reacciona de diferente modo con la potasa el plomo. Los vinos enyesados, que contienen poco ningn trtaro, producen esta reaccin con dificultad.

35
6

Los fosfatos frreos precipitan como el alumbre, pero este procedimiento no es exacto y, adems, la precipitacin del alumbre, en presencia de las materias orgnicas, es incompleta. P R O C E D I M I E N T O B E R A U D . U n vino normal, mezclado con la mitad de su volumen de agua de cal produce, al cabo de 48 horas de reposo en un vaso, cristales de tartrato de cal. E l vino enyesado aluminoso d esta reaccin. Ofrece este procedimiento el inconveniente de que exige bastante tiempo. P R O C E D I M I E N T O M A U M E N . A i s l a directamente el alumbre reduciendo por evaporacin muchos litros de vino un dcimo de su volumen primitivo, y continuando la concentracin dentro de una campana, cerca de un bao de cido sulfrico concentrado. (Vase extracto seco). El alumbre se deposita en cristales octadricos de fcil caracterizacin. Investigacin y dosificacin de la alumina.Casi todos los procedimientos indicados para la investigacin del alumbre en los vinos son medios diferentes de investigar si el vino ontiene alumina. Ciertamente que, conteniendo los vinos normales, como contienen, dosis muy pequeas, este viene ser el mejor carcter; pero en la informacin ha de tenerse en cuenta la posibilidad de que el vino se haya tratado con un yeso aluminoso, en lugar de alumbre, lo cual sera lo mismo para la salud pblica. Entre los procedimientos para dosificar la alumina podemos citar el de Caries para los enyesados rpidos; los de J. Brun modificados por Ch. Grirard, el de Louvet y el del estao, para las dosificaciones exactas. Merecen tambin estudiarse los de Malefant y L'BZte. P R O C E D I M I E N T O B A S T I D E . Se lava cierta porcin de negro animal con agua acidulada un dcimo del clorhdrico, hasta que el amoniaco no produzca ninguna precipitacin en los lquidos del lavado, y quede el carbn absolutamente exento de sales solubles en los cidos. Se descolora el vino de ensayo con este negro' animal y despus se vierte sobre l un filete de una solucin de car-

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boirato amnico. Si el vino es natural, el lquido queda limpio, sin formarse ningn precipitado; pero si contiene alumbre se enturbia ms menos, desarrollndose un precipitado flecoso, que se deposita lentamente y en el cual, por medio del soplete y el nitrato de cobalto, pueden demostrarse los caracteres de la alumina, que producen una masa azul infhisible. Este procedimiento es inexacto, porque el negro retiene alumbre y se necesitara un exceso de alumbre para hacer constar su presencia. P R O C E D I M I E N T O H U G O U N E N Q . ( 1 8 5 ( 3 ) . S e adiciona 500 gramos de vino cloruro de bario hasta cesacin del precipitado; se filtra y se dosifica el cido sulfrico. A el lquido claro se le aade un ligero exceso de oxalato de amoniaco, se filtra y al lquido claro se mezcla negro animal bien lavado, que le descolora completamente: despus se preciptala alumina con ira pequeo exceso de amoniaco, se la recoge sobre un filtro y se pesa. Es muy sencillo, pero no exacto porque, aun el negro animal mejor lavado puede contener y ceder fosfato de cal, confundible con la alumina, y si el negro se ha lavado mal, como sucede casi siempre, en el vino que contiene sales de potasa y cidos orgnicos, se forma alumina fosfatada. Para descolorar el vino es preferible evaporarle hasta consistencia siruposa, diluir el residuo en su volumen de cido clorhdrico, hervirle y agregar un ligero exceso de clorato de potasa (Barreswill). Y todava este procedimiento solo ser exacto, en tanto en cuanto el amoniaco empleado no contenga carbonato amnico. precipita por el nitrato de barita el cloruro de bario cierta cantidad de vino; se dosifica el cido sulfrico; se trata el lquido claro con el acetato de plomo, que precipita todos los cidos y deja en el lquido las bases al estado de acetato (puede aadirse desde luego la sal de vino en el plomo, sino se dosifica el cido sulfrico); se filtra, se separa el exceso de plomo, pasando por el lquido una corriente sulfhdrica y despus se satura el lquido claro por el amoniaco, que precipita toda la alumina,
PROCEDIMIENTO

LASSEIGNE.-Se

3 5

la cual se recoge sobre un filtro y se dosifica. El sulfuro de plomo formado por el cido sulfhdrico arrastra toda parte de la alumina. Es, por lo tanto, errneo. precipitan enteramente en caliente 200 gramos de vino por el acetato neutro de plomo. El licor filtrado contiene la cal, la potasa, los xidos de hierro y de alumina al estado de acetatos y adems un exceso de plomo: se la adicionar cido sulfrico, que precipitar la cal y el exceso de plomo. Este precipitado se separa por filtracin y el lquido filtrado se sobresatura con el amoniaco; la alumina se precipita en forma de flecos gelatinosos, mezclados con los indicios ele xido de hierro que siempre contiene el vino, y la magnesia permanece disuelta favor del sulfato amnico formado por las adiciones sucesivas del cido sulfrico y el amoniaco.
PROCEDIMIENTO J.

BRUN.'Se

Esta rltima base no precipita la cal. La alumina precipitada se recoge y lava sobre un filtro, con el cual se calcina y se pesa despus, deduciendo el peso de sus cenizas. De este modo se dosifican un mismo tiempo la alumina y el hierro: para separar despus ste, se calienta el precipitado con dos tres veces su peso de potasa custica al alcohol (muy pura) y un poco de agua, que disuelve toda la alumina y deja todo el xido de hierro; se filtra, se satura el lquido con el cido clorhdrico y se precipita nuevamente la alumina con el amoniaco. Es un mtodo mucho ms exacto que los anteriores. Modificacin Ch. Girar.Se acidula el vino con cido act i c o , se adiciona un ligero exceso de acetato de plomo y se deja que el precipitado se deposite: se filtra el lquido, se acidula con cido sulfrico y se filtra de nuevo. Si el vino contiene alumbre, con la potasa custica diluida se producir un precipitado de alumina manchado con algo de hierro. Se redisuelve el precipitado en la potasa caliente; se filtra, se aade cido clorhdrico para precipitar y redisolver la alumina, y por ltimo, se aade carbonato amnico en ligero exceso: precipita la alumina que se filtra, lava, calcina y pesa.
P R O C E D I M I E N T O P O B I N E T . S e evapora un litro de vino; se incinera al residuo y se calcinan ligeramente las cenizas, para

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evitar que se forme un silicato de alumina. Las cenizas se porfirizan cuidadosamente y despus se tratan por el cido ntrico diluido: el lquido, despus de filtrado y claro, se trata por un ligero exceso de nitrato de plata para separar el cloro: se filtra otra vez y al lquido se le agrega cido sulfrico, para precipitar el exceso de plata; filtrado nuevamente, se agrega un gran exceso de amoniaco, que origina un precipitado, que se deseca, despus de lavarle con agua hirviendo, y puede contener cal, magnesia, alumina hidratada, fosfato de alumina ferruginoso, etc. Despus de haberle pesado se porfiriza, se le disuelve en el cido ntrico diluido y se le adiciona suficiente cantidad de cido sulfrico, para convertir en sulfatos todas las bases: se evapora, para expulsar el cido ntrico, y se agregan sulfato amnico y alcohol; este lltimo se apodera del cido fosfrico y los sulfatos quedan en el fondo de la cpsula. Resulta, pues, un nuevo precipitado compuesto de sulfatos insolubles en el alcohol, que debern convertirse en carbonatos, calcinndolos enrgicamente en presencia del carbonato de sosa, para disolverlos despus en un pequeo exceso de cido actico. Se precipita la cal por el oxalato amnico y se filtra, aadiendo luego al lquido filtrado un exceso de amoniaco, que precipitar la alumina: se recoge todo sobre un filtro y se lava con agua amoniacal caliente: despus puede afirmarse con seguridad casi completa, que solo queda sobre el filtro la alumina hidratada. Puede colocarse el filtro en un crisol de platino,calcinar al rojo blanco y pesar despus del enfriamiento, teniendo siempre en cuenta las cenizas del filtro. Es muy exacto, pero presenta grandes dificultades.
P R O C E D I M I E N T O R I V O T . S e toma el precipitado transformado en carbonatos del modo que acaba. de decirse, y se disuelve en una pequea cantidad de cido ntrico diluida, que transforma todas las bases en nitratos. El lquido filtrado se evapora sequedad y se calienta progresivamente hasta 180, sosteniendo esta temperatura hasta que cesen de desprenderse vapores rutilantes, quedando ele este modo descompuestos los nitratos de alumina, cal y magnesia. La masa resultante, despus de fra, se pulveriza y se separa del crisol

}6o por medio de una solucin de nitrato amnico, ponindolo todo en un matraz pequeo con un exceso de la misma solucin y calentndolo 100, durante bastantes horas. La cal y la magnesia se disuelven completamente al estado de nitratos, y la alumina que se deposita en forma insoluble, se recibe sobre un filtro, para secarla, calcinarla y pesarla despus al estado anhidro. Es un mtodo largo. tan seguro como racional, pero muy

P R O C E D I M I E N T O D R A G E N D O R F F . - - S e ha publicado en Francia por M. Bretet en 1875 y por M. Caries en 1883. Se evaporan 2 0 0 de vino, hasta reducirlos extracto, que se calcina, para tratar enseguida las cenizas por el cido clohdrico, que las disuelve en totalidad. Se filtra, si es necesario, y se precipita con un ligero exceso de amoniaco, que pondr en libertad la alumina con indicios de xido de hierro.
cc

El precipitado se lava, se deseca, se funde con la potasa, se trata por el agua, se filtra, se disuelve por el cido clorhdrico en exceso y se precipita por el amoniaco: la alumina se lava, calcina y pesa, restando 2 3 centigramos por la alumina normal del vino. E n este procedimiento, como los fosfatos se dosifican al mismo tiempo que la alumina, se obtiene un peso de alumina mayor que en los otros.
P R O C E D I M I E N T O L O U V E T . ( 1 8 8 1 ) S e incinera el residuo de 2 0 0 ; cada 0,8 gr. de cenizas, se mezclan con 3 gr. de carbonato de sosa puro y se funde la mezcla en un crisol de platino: las cenizas fundidas se agotan con el agua hirviendo y, todava, la porcin insoluble formada por alumina y carbonatos trreos, se calienta al rojo con 2 4 gr. do sosa custica, lavando el residuo alcalino con el agua hirviendo, que arrastra la alumina al estado de aluminato alcalino soluble, sin tocar los carbonatos frreos.
cc

Despus de la filtracin se sobresaturan los lquidos por el cido clorhdrico y se alcalinizan despus por un exceso de carbonato de sosa, que precipita la alumina gelatinosa. H e cho un lavado suficiente, se recoge sobre un filtro que se seca y se incinera, para tener la alumina anhidra. Su peso,

- 6 i 3

multiplicado por 9 , 2 3 7 d el del alumbre potsico y por 0 , 8 2 6 el del alumbre amoniacal.


PROCEDIMIENTO POR EL

ESTAO.Es,

segn Robinet, el que

debe preferirse. Se evapora 1 1/2 litro de vino, se quema el residuo y se le trata por cido ntrico caliente, cuidando de practicar las adiciones primeras con la precaucin necesaria, para que no se proyecte materia y resulten falseados los datos del anlisis. Cuando la reaccin ha terminado, se diluye el lquido con agua y se filtra. Se evapora sequedad y vuelve tratarse por el cido ntrico, asociando este tratamiento un fragmento de estao. Tiene lugar entonces una reaccin nueva, fijndose sobre el xido de estao todo el cido fosfrico del residuo y quedando en el lquido todos los dems compuestos. Se filtra, despus de haber aadido un exceso de agua y al lquido claro se adiciona un exceso de cloruro amnico, saturando luego por el amnico y filtrando. El precipitado se lava con agua acidulada por el clorhdrico y despus, el lquido se trata nuevamente con- potasa custica, para precipitar el xido de hierro. Se filtra y en el lquido claro se precipita la alumina pura por el amoniaco, p ara filtrar, lavar, calcinar y pesar.
P R O C E D I M I E N T O D E C A R L E S . Se evaporan 5 0 0 de vino y se reduce carbn el extracto seco. Este residuo se pulveriza y se agota por el agua hirviendo, primero sola y luego acidulada con unas gotas de clorhdrico. Filtrando el lquido por papel Berzelius, se trata despus 1 0 0 por la sosa custica en exceso, que precipitar los fosfatos y redisolver la alumina. Filtrado de n u e v o , se le adicionar cloruro amnico y, previa una ebullicin de algunos minutos, se separa la alumina; pero como contiene algunos indicios de potasa, se redisuelve con el cido clorhdrico y se precipita por el amoniaco. ltimamente, se calcina y se pesa.
C C

Como queda siempre algo de cido fosfrico, los resul. tados son algo bastos, pero bastante suficientes en la prctica. Restando 5 / del peso encontrado, se llega al justo medio de la dosificacin ( 1 8 8 3 , J . de Ph. et Chim. t. 7, pgina 3 7 3 . )
0

PROCEDIMIENTO

MALEFANT

(1883,

Agosto,

J.

de Ph. et

}b2

Chim., t. 8 , p. 1 1 2 ) . D i c e el autor que tratando las cenizas por un cido, se corre gran riesgo de quedar alumina sin disolver y mucho hierro sin separar; y es indudable que as opinaba Louvet cuando public su procedimiento. Se incineran 2 0 0 de vino en una cpsula de platino y si las cenizas quedan de un color ocrceo es que contienen xido de hierro, en cuyo caso se las roca con cido ntrico y se calientan, para peroxidarle. Se hierven muchas veces con una leja de sosa 36, se filtra sobre papel Berzelius, lavando cuidadosamente la cpsula y el filtro. A l lquido filtrado se agrega un poco de la solucin de cloruro amnico, se calienta durante algunos minutos, se recoge la alumina sobre un filtro sin pliegues, se lava, se calcina y se pesa, puesto que la alumina resulta desde luego perfectamente blanca.
C C

Hay que ensayar la sosa que se emplea, calentndola con un poco de sal amoniaco, que precipitara la alumina, de la que debiera tomarse cuenta, caso de haberla. PROCEDIMIENTO DE L ' H O T E . ( C o m p t e s Rendus, 1 8 8 7 , Marzo 2 1 ) . S e evaporan 2 5 0 de vino hasta consistencia siruposa y se adiciona cido sulfrico, para incinerar en el horno de mufla, temperatura baja.
C C

Las cenizas blancas se atacan en un matraz pequeo por 1 5 de cido ntrico y se aaden 1 0 0 de la solucin de nitro-molibdato amnico (preparada con 5 0 gr. de cido molbdico por litro) y se hierve. El precipitado, que se ha formado en un exceso del reactivo molbdico, se separa por filtracin y se lava con agua acidulada al 1 / con el ntrico: al lquido filtrado se aade amoniaco y sulfhidrato amnico en exceso, que mantienen disuelto el molibdeno y precipitan la alumina y el hierro. El precipitado mixto se recoge sobre un filtro y se calienta al aire libre en una naveta de platino (mtodo Saint-Claire-Deville y R i v o t combinados); la naveta se calienta continuacin en una corriente de hidrgeno seco, para reducir el perxido de hierro y, despus de fra, se coloca en un aparato donde pueda someterse la accin del gas clorhdrico seco; calentando al rojo se volatiliza el cloruro de hierro. El residuo blanco que queda en la naveta
O C C C 0 o

363
puede contener slice y por esto se humedece con cido fluorhdrico y una gota del sulfrico, calentando despus al rojo vivo. Se psala alumina y se comprueba que lo es, calcinando una pequea parte sobre un carbn con una gota de la solucin de nitrato de cobalto. Ensayos sintticos practicados con un vino de Turena han dado cifras exactas, con la nica diferencia de un miligramo de alum ina restada de todos ellos. P R U E B A D E U N V I N O A L U M I N A D O . L a presencia del cido sulfrico y la alumina indican ya la existencia del alumbre; pero como el empleo del yeso aluminoso puede producir el mismo resultado, estando permitido el enyesado, se necesita distinguir la procedencia. Todo vino enyesado y aluminoso debe desecharse, pero puede suceder que no haya habido fraude intencional. Para diferenciar bien un vino que se haya mezclado alumbre y otro tratado por el yeso aluminoso, hay que practicar las siguientes operaciones: 1. Dosificacin del cido sulfrico total (enyesado). 2. Dosificacin de la alumina. 3. Dosificacin del crmor trtaro (Anlisis de los vinos). Los vinos enyesados que contienen, como los aluminados, un exceso de cido sulfrico, pueden contener alumbre; pero los aluminados conservan todo su trtaro, mientras que los vinos enyesados le han perdido casi completamente.
a a a

El extracto seco y las cenizas aumentan por la adicin del alumbre. El grado de acidez vara poco. Conociendo los resultados de operaciones anteriores es fcil demostrar el fraude, por comparacin con los datos de vinos normales. Estos contienen, generalmente, como mximun 0,275 de cido sulfrico anhidro, que corresponde 0,6 de sulfato de potasa y 0,802 del de barita. Los vinos naturales contienen poco alumbre: M. Ch. Girard d como mximun 0,02 gr. Louvet dice que, una vez ha encontrado 0,08; pero todos los dems vinos, contenan menos de 0,05. De que un vino contenga ms de 0,05 de alumina no debe deducirse la adicin del alumbre, y habr que averiguar en qu estado se encuentran las cenizas.

364
La alumina pura es inofensiva por si, y en la forma de fosfato hasta puede ser beneficiosa, pero las dems sales son nocivas. TJn'vino enyesado y aluminoso contendr un esceso de cido sulfrico y de alumina y una proporcin pequea de crmor, y si con estos excesos conserva la proporcin normal del crmor, es que tiene, efectivamente, alumbre. Cuando hay exceso de cido "sulfrico, se necesitar investigar la potasa, la alumina, la cal y el hierro. Con menos de 3 gramos de cido sulfrico, 2 de potasa, ms de 0.2 de cal y poco ms menos de alumina, es que se trata de un enyesado excesivo. 0,10 de alumina anhidra, coincidiendo con un exceso de potasa y cido sulfrico, significan la certidumbre de que ha ocurrido la adicin fraudulenta del alumbre ordinario. 0,10 gr. 0,40 de alumina, sin exceso de potasa ni cido sulfrico, indican la adulteracin con el alumbre amoniacal.
Sulfato c 3 L e hierro,

L a caparrosa verde, sulfato de hierro, se ha empleado tambin con el mismo objeto que el alumbre el cido sulfrico, para dar brillo al color y comunicar al vino el sabor astringente particular; pero debe prohibirse en absoluto, porque descompone las sales del vino, formando tartrato de hierro y cido sulfrico, que resulta libre se combina al estado de bitartrato de potasa. Bretet, farmacutico en Cusset, ha esclarecido este gnero de falsificacin (J. de Ph. et Chim., t. 24, pg. 465) y he aqu las conclusiones de su informe: 1. La adicin del sulfato de hierro al vino d por resultado hacerle perder una parte de su tanino, que es arrastrado al depsito con las materias colorantes y la mayor parte del hierro, mientras que el cido sulfrico permanece en el lquido, ya libre ya en la forma de bisulfato. 2. La naturaleza del vino queda, por lo tanto, completamente cambiada. 3. Para hacer constar este fraude no hay que limitarse
a a a

-365observar la accin del ferrocianuro sobre el vino sospechoso, sino trabar ste comparativamente con los vinos de origen legtimo y, principalmente, procurarse una porcin del depsito que se rene en el fondo del tonel, en cuya sustancia, por incineracin se encontrar segramete una fuerte proporcin de xido de hierro. El sulfato de hierro ennegrece los vinos, con el tanato de hierro que d lugar.
P RUEBA DE UN VINO CON SULFATO DE HIERRO .Si la cantidad

es bastante fuerte, nada ms fcil, pero si est en proporciones pequeas, resulta bastante delicada. Se comienza por investigar el hierro (Anlisis de los vinos Hierro) y, demostrada su presencia, se procede dosificarle. Los vinos de Francia, Suiza y Alemania contienen de 0,01 0,02 de perxido de hierro, sean de 0,007 0,014 de hierro por litro. Pueden dosificarse el hierro y la slice al mismo tiempo, sabiendo que en los vinos naturales sin enyesar estos compuestos estn representados por 0,035 0,065 y en los enyesados 0,055 0,085. Los de Espaa contienen de 0,03 0,091 de perxido, sean de 0,027 0,063; de hierro los de Burdeos 0,0532 0,0912. (Vase composicin de los Vinos, Hierro.) A continuacin se buscar el cido sulfrico libre; despus se dosificar el bisulfato de potasa, que solo existe en los vinos enyesados que contienen sulfato de hierro. Se dosificarn el extracto seco, les cenizas, el grado de acidez, el cido sulfrico total y el crmor trtaro. Es necesario tener cuidado en no confundir un vino enyesado que contenga hierro con otro que contenga sulfato de hierro aadido intencionalmente. E n los dos casos debe desecharse el vino, pero en el primero podr haber llegado con el yeso ferruginoso, accidentalmente, y el segundo de una falsificacin expresa. En un vino tratado por un yeso ferruginoso hay ausencia de trtaro y ligero exceso de hierro. En un vino adicionado de sulfato de hierro hay ausencia de crmor y gran exceso de hierro. Se necesita, pues, estudiar detenidamente las relaciones entre estos dos cuerpos.

66
3

E n resumen: que los vinos tratados por el sulfato de hierro contienen un exceso de cido sulfrico total, cido sulfrico libre, bisulfato de potasa y exceso de hierro. El crmor trtaro sufre en ellos una disminucin sensible y cuanto ms fuerte es sta, mayor es la proporcin de hierro. Como no hay procedimiento verdaderamente directo para la investigacin de este sulfato, el perito deber utilizar con la mayor circunspeccin las indicaciones expuestas anteriormente, si no quiere confundir un vino enyesado-ferruginoso con otro sulfatado de hierro. Por lo dems, aparte de esta distincin necesaria, la prueba en ambos casos resulta afirmativa de la mala calidad. Recordarnos la conveniencia de practicar anlisis comparativos con otro vino normal y lo preferible que es investigar el tanato de hierro en los depsitos del envase mismo, ser posible.
fr-ixlfato d e zinc.

La presencia de este]compuesto se ha hecho constar por Odeph (1860) en algunos vinos alterados. Parece ser que la mezcla se hizo con intencin de mejorar el vino; pero es probable que no se haya reproducido el hecho. La presencia del zinc coincide con un exceso de cido sulfrico, continuando el crmor en su proporcin normal. Se demuestra fcilmente. (Vase falsificaciones accidentales.)
A c i d o sulfrico libre.

No existe este cido naturalmente libre en los vinos y cuando se le encuentra en tal estado, ha sido adicionado se debe un enyesado excesivo. Dice M. Gautier (en el Diccionario de W u r t z ) que si las uvas no estn completamente maduras, puede agregarse, hasta 1/4 ele milsimo de cido sulfrico, exento de arsnico, para aumentar ligeramente la acidez, trasegndole luego y clarificando al principiar el invierno. Parcenos el consejo poco acertado y que solo la restric-

367
cin deexento de arsnicoes bastante para desecharle. Necesitara el productor hacer analizar cada una de las partidas que recibiese, recargando considerablemente el precio del cido y, adems, es un lquido de manejo difcil, funesto para la economa, cuando la dosis es apreciable y que puede hasta ocasionar la muerte de muchos individuos, si se comete un error considerable al dosificarle. Su economa sobre el tartrico es casi nula, si se tiene en cuenta el valor de la mercanca que se mejora, y la pequea cantidad que se necesita para obtener un buen resultado. La accin del cido sulfrico puro, exento de arsnico, es mucho ms violenta que la de los cidos tartrico y actico y por esto, tambin, su mezcla en los vinagres est absolutamente prohibida, lo mismo que en los vinos. Una Circular del Ministerio de Justicia (Diciembre 1890) la prohibe. Bastido cita vinos en que ha encontrado hasta 2 gramos de cido sulfrico por litro.
INVESTIGACIN DE LOS CIDOS MINERALES LIBRES. P ROCEDI-

MIENTO DE F. J E A N . S e aplica este procedimiento todos los cidos minerales libres, lo mismo que al sulfrico. Se descoloran 1 0 0 de vino con el negro animal purificado y el lquido descolorado se concentra en bao mara, hasta la mitad de su volumen. Se miden 1 0 en un tubo de ensayo y se vierten sobre l dos gotas de una solucin de violeta de metilanilina. Comparando la coloracin que se produce en un tipo obtenido con agua destilada y la misma cantidad de color, por el matiz azul que se manifiesta, es fcil reconocer la presencia hasta de 2 milsimos de los cidos minerales libres: sulfrico, clorhdrico ntrico.
cc cc

M. R e y ha hecho notar que el cido tartrico vira algo el azul la solucin de metilanilina y puede originar duda. Como contraprueba, M. F. Jean evapora el vino descolorado 1/20, le trata por el alcohol y con este lquido, por medio de un pincel, dibuja algunos trazos sobre un pape^ que deseca, luego la estufa 120. Si el vino contiene algn cido mineral, los trazos aparecern de color de castaa muy oscuros y el papel queda ms menos atacado.

368
Es una modificacin del siguiente procedimiento de Lassaigne. (Revista internacional de Falsificaciones,-ao 4.entrega 7."-Amsterdam).
PROCEDIMIENTO LASSAIGNE .Se desecan un calor suave

dos tiras de papel liso ordinario, manchadas una con vino puro y la otra con vino sospechoso: se colora poco y no se altera; la segunda se enrojece y se vuelve friable, hasta deshacerse entre los dedos: el primer vino deja por evaporacin espontnea una mancha de azul violeta, mientras que la del segundo rosa hortensia, an cuando no haya ms que 2 3 milsimos de cido sulfrico libre. Segn M. P. Jean no es esta reaccin exclusiva del cido sulfrico libre y se obtiene con el cido clorhdrico tambin, cuando ste corresponde 2 milsimos del sulfrico.
PROCEDIMIENTO BASTIDE . Se evapora el vino hasta con.

sistencia de miel y se trata el residuo por el alcohol, que disuelve el cido sulfrico libre y deja las sales: se filtra, se aade agua, ms cido clorhdrico, despus se precipita por el cloruro de bario y se dosifica el sulfato de barita como en el cido sulfrico total. El Instituto agronmico nacional acepta este procedimiento, modificndole ligeramente. Evapora el vino 1 / 2 0 ; trata por un volumen igual al del vino, de alcohol de 9 5 * y, si hay bisulfato de potasa cido sulfrico libre, el alcohol separar cido sulfrico, no sucediendo esto cuando solo haya sulfato neutro. Se expulsa el alcohol y se trata por un poco de agua con unas gotas de cido ntrico y cloruro de bario. Cuando el cido sulfrico se ha mezclado al vino en proporcin notable, hasta acusar 5 6 gramos de sulfato de potasa, no hay, en realidad, bastante potasa para saturarle y resulta libre y al estado de bisulfato. Es, por lo tanto, fcil distinguir el enyesado de la adicin directa del cido: el enyesado solo produce indicios de bisulfato y no modifica la acidez, mientras que el cido libre la aumenta mucho. M. F. Jean pone en duda el valor de este procedimiento, p o r q u e segn esta nota, para reconocer el cido sulfrico, sera preciso haber mezclado de 3 3 1 / 2 por litro, lo que no

369
se hace casi nunca. El cido sulfrico tiende desaparecer formando una parte sulfato de potasa y eterificndose la otra, para formar, sin duda, sulfovinatos. Cuando se evapora el vino 1/20, el cido libre descompone los cloruros y se forma sulfato de potasa: habr, pues, mayores prdidas de cido sulfrico cuanto ms rico sea en cloruros el vino. Resulta, pues, un procedimiento cualitativo para fuertes dosis y nada ms. Modificacin de Ch. Blarez.(Bull. Soc. Ph. de Burdeos, Marzo de 1891).Combate tambin este procedimiento. Cuando se calienta el vino con el cido sulfrico, sucede siempre que una pequea parte de cido sulfrico se combina con el alcohol, para originar cido etilsulfrico, que se disolver en el alcohol, pero sin precipitar la barita. Puede descubrirse neutralizando el alcohol con la sosa, incinerando y volviendo tratar por el agua y el cloruro de bario. Ensayado este mtodo con un vino normal, no d nada cuando se aade sulfato neutro, pero permite descubrir hasta 0,20 gr. de cido sulfrico agregado, cuando se opera sobre 2 0 .
oc

Si al sulfato neutro se agrega cido tartrico se opera sobre vinos enyesados prximamente 2 gramos por litro, se obtiene siempre la reaccin del cido sulfrico libre. Queda de todos modos pendiente la causa de error que procede de los cloruros y hay que abstenerse de abandonar el residuo de la evaporacin en fro durante a lgn tiempo, porque se precipitara el trtaro y no volveran encontrarse los cloruros. M. Villiers (1891, J. de Ph. et Ch., t. 23, pg. 182), dice que el enyesado produce sulfato neutro y bisulfato de potasa, mientras que el cido sulfrico agregado d bisulfato y cido sulfrico libre. Cuando el vino est poco enyesado, contiene tanto crmor como el natural y, adems, cido tartrico libre. Si se aade al cohol al vino se forma crmor trtaro y bisulfato de potasa; porque si se vierte una solucin de cido tartrico en otra de sulfato neutro hay separacin parcial de cido sulfrico y se forma crmor trtaro.
T o m o n. a

370

PROCEDIMIENTO R OBINET .Se evapora el vino al estado pastoso y el residuo se trata por una mezcla partes iguales de alcohol y ter; se decanta, se filtra y se evapora con un calor suave. El residuo, tratado por el agua destilada, con el cido clorhdrico y sometido despus al cloruro de bario, d un precipitado, cuando h a y cido sulrico libre. E l peso del precipitado dar el del cido sulfrico libre, multiplicando este peso por 0 , 4 0 5 7 . Modificacin de Ferrari.(1883, Septiembre.Agricultura italiana).20 de vino se tratan por una mezcla ( 4 0 ) partes iguales de alcohol y ter en un frasco de 8 0 prximamente: se agita fuertemente y se deja en reposo durante 2 4 horas, para filtrar y lavar con la mezcla etreo-alcohlica, hasta que deje de salir acida; el precipitado est constituido por sulfatos neutros exclusivamente, que se disuelven en agua caliente, para dosificar el cido sulfrico con el cloruro de bario.
CC CC C C

E l lquido etreo-alcohlico se destila y en el residuo de la destilacin se dosifica el cido sulfrico, correspondiente en parte los bisulfatos reducidos sulfato neutro por el menstruo etreo-alcohlico. E l cido de los bisulfatos es igual al cido d l o s sulfatos neutros, y no deber considerarse como cido libre ms que la diferencia entre el sulfrico de los sulfatos neutros y el disuelto en el lquido etreo-alcohlico.
PROCEDIMIENTO S INIBALDI .Se miden 5 0
00
C C

de vino

se

aaden lOO de la mezcla alcohlico-etrea partes iguales, dejndola en reposo durante 4 8 horas: se decanta el lquido y se lava el precipitado con alcohol absoluto, se filtra y se renen los lquidos de locin con el etreo-alcohlico, para neutralizar despus su acidez con una lechada de cal procedente de la calcinacin de un oxalato de cal puro: la materia colorante se precipita parcialmente y su modo de virar puede servir para indicar la saturacin del lquido. El precipitado contiene tartrato de cal y sulfato de cal procedente del cido sulfrico libre. Se recoge el precipitado, se lava con alcohol de 6 0 - 7 0 ; se le coloca en una cpsula de platino y se diluye con una

solucin de carbonato amnico que contenga algo de nitrato. Se evapora lentamente la mezcla sequedad y se la calcina despus con precaucin, aadiendo de tiempo en tiempo, carbonato de amoniaco; las cenizas, bien limpias, de las partes carbonosas se tratan por el agua y en el lquido acuoso se hace constar la presencia del sulfato de cal, prueba del cido sulfrico. Para la dosificacin puede reemplazarse la lechada de cal por el agua de barita. Los procedimientos etreo-alcohlicos son censurables por iguales conceptos los que emplean el alcohol solo. PROCEDIMIENTO M AUMEN .Se descolora el vino con la menor cantidad de acetato de plomo y se suspenden 5 6 tiras de papel de filtro enganchadas un hilo de platino y, sumergidas solamente unos 5 6 milmetros: la capilaridad hace subir el vino hasta cierta altura y su evaporacin deja cristalizar las sales impregnadas de cido: las 1 2 horas trascurridas bajo la campana sulfrica, se lavan con ter, que separar el cido sulfrico. Si resulta ms de 1 gramo por litro, la proporcin es extranatural. N o s parece que este procedimiento no ha sido comprobado. PROCEDIMIENTO R o o s Y T HOMAS .(Comptes Rendus, 1 8 9 0 , t. 1 1 1 , pg. 5 7 5 ) . S e dosifican primeramente el cloro y el cido sulfrico. E n 5 0 " de vino adicionado con algunas gotas de acetato amnico se precipita todo el cido sulfrico por una cantidad rigorosamente exacta de cloruro de bario g r a duado (el acetato tiene por objeto preservar el cloruro de potasio de la accin eventual de los cidos libres) y se calcina ligeramente; si se trata de sulfato cido, habr cido clorhdrico clorhidrato de amoniaco, que desaparecern. Se disuelve, se filtra y se dosifica de nuevo el cloro. Si se trata de un sulfato neutro, todo el cloro del cloruro, de bario volver encontrarse bajo la forma de cloruro de potasio y se obtendr el cloro del vino ms el del cloruro de bario. Cuando haya sulfato cido la cifra del cloro ser inferior la suma del cloro del vino, ms el de el cloruro de bario. En ensaj'-os numerosos sobre vinos enyesados se ha llegado siempre la cifra terica de 1 / 1 0 2 / 1 0 " del licor de plata

- 3 7 3

prximamente. Despus de adicionar cido sulfrico les ha resultado una prdida manifiesta de cloro, hasta en los vinos que contenan 0,25 de cido sulfrico adicionado. Este mtodo ha sido objeto de muchas crticas: Gayn y Dubourg han hecho constar que cuando un vino comn enyesado que contiene sulfato neutro se le aaden sal marina y cido tartrico, este lltimo reacciona como el sulfrico y pone cloro en libertad: el vino se considerar como si contubiera cido sulfrico; pero se necesita que contenga por lo menos 2 gramos de sulfato de potasa, para que sea verdadero el resultado. M. Blarez se ha persuadido de que el acetato de amoniaco no obra ms que incompletamente, en un vino que est muy enyesado y que por el cambio se forma una cantidad notable de cloruro de potasio. Las prdidas de cloro son mucho mayores en este mtodo, que cuando se incinera el extracto del vino, previamente salado. N o es posible, ni an aplicando el mtodo de R o o s y Thomas, asegurar que se haya mezclado un vino menos de 1 gramo por litro, ni que, an esta dosis, pueda dudarse si el peso de las cenizas es superior al del sulfato de potasa dosificado. Los enyesados 2 gramos solo contienen indicios de bisulfato, pero ms all la presencia del cido sulfrico libre medio combinado es inevitable (Bull. Soc. Ph. Bordeaux 1891, Marzo.) M. Magnier de la Source declara que el procedimiento R o o s y Thomas no le ofrece grandes ventajas y que debe preferirse la investigacin directa. El Comit consultivo de higiene ha opinado del mismo modo. F. Jean le considera solo cualitativo. El cido tartrico desaloja los cloruros. Con un vino salado adicionado ele 0,1 gr. de cido sulfrico, solo ha encontrado despus 0,078 de cido sulfrico. En otro adicionado de cido tartrico ha perdido 44,7 / del cloruro. D OSIFICACIN EN LAS C E N I Z A S . L a s cenizas de un vino al que se ha adicionado sulfato de potasa, dan tanto cido sulfrico como en el vino mismo.
0

373 -

Aadiendo cido sulfrico bisulfato, se observan indicios de sulfato, cuando la dosis de cido sufrico llega escede de 1 gr. por litro; para los vinos muy ricos en trtaro que tienen una fuerte dosis de cido tartrico se necesitan de 1 ,25 1 ,50 gr. Los muy enyesados dan menos cido sulfrico en las cenizas (Blarez). La dosificacin del cido sulfrico calcinando, solo es exacta hasta la dosis de 1 gr. por litro, porque es la que forma sulfato neutro; no lo es ya al estado libre, ni con ningn procedimiento puede reconocerse tampoco, menos de restituirle su accin propia, por medio de una reaccin secundaria, que pueda aplicarse lo mismo al sulfato de potasa natural que al yeso. Cuando se agrega carbonato de potasa, los resultados se aproximan mucho ms la verdad: son exactos hasta 1 gr. y algo inferiores entre 2 y 4 gr. PROCEDIMIENTO F. J E A N . S e adiciona al vino un ligero exceso de cloruro de bario; se destila y se recoge el producto de la destilacin sobre una solucin acida de nitrato de plata: si el vino contiene cido sulfrico libre medio combinar, se pondr en libertad cierta cantidad de cido clorhdrico y se manifestar formndose cloruro de plata. Resumen.Los procedimientos que emplean el alcohol y el ter no son exactos, porque el cido tartrico descompone el sulfato neutro de potasa para formar crmor trtaro. La calcinacin sencilla es inexacta. El procedimiento de Koos y Thmas solo puede admitirse como cualitativo, y una dosis determinada. No queda, pues, ms procedimiento que el de F. Jean, por destilacin, tericamente exacto y, prcticamente, el ms sencillo de todos. Hasta ahora, por lo menos, no ha sido criticado.
Desulfuricacin,

M. Carles (Bull. Soc. Pharm. de Bordeaux) ha propuesto separar el cido sulfrico libre medio combinado tratando los vinos con el tartrato neutro de potasa, que forma bitartrato de potasa y sulfato de potasa neutro: el vino no disuelve

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ms que 3 5 gr. del bitartrato, el exceso de ste se deposita y uo queda ya cido sulfrico libre. Este tratamiento, en realidad, modifica poco el vino: su grado de acidez rebaja solo de 0,25 0,30 por litro, el color queda algo menos vivo y su sabor resulta menos spero; pero no vara la dosis de sulfato de potasa, que se demuestra por el ensayo legal. Prcticamente, por cada litro de vino y cada gramo de cido sulfrico comercial se agregan 4,4 gr. de tartrato neutro de potasa, disueltos en un poco de agua caliente en una pequea cantidad de vino; se revuelve y se deja reposar durante 3 4 d as en un sitio fresco: el vino aclara pronto y puede trasegarse ya, dado como corriente, puesto que ha desaparecido el cido sulfrico. Apenas se emplea en la prctica, porque solo puede aplicarse los vinos que contengan menos de 2 gramos de sulfato de potasa en litro, estando, como estn, prohibidas las dosis mayores. Y como en los vinos enyesados menos de 2 gramos no hay una proporcin sensible de bisulfato, resultara til solo para los vinos directamente tratados por el cido sulfrico, en cuyo caso lo ms sencillo es suprimir una operacin que resulta intil, en el hecho de anularla despus.
A c i d o olorlidLrico libre.

Los falsificadores, que ensayan todos los productos qumicos, sin preocuparse de sus efectos desastrosos sobre la salud, han empleado despus del sulfrico, el cido clorhdrico; pero esta adulteracin ha venido resultar imposible, puesto que se desechan del consumo los vinos salados ms de 1 gramo por litro y el cido clorhdrico que puede existir en ellos, libre combinado, se calcula en cloruro de sodio.
INVESTIGACIN. PROCEDIMIENTO DE F . J E A N . C u a n d o , em-

pleando el mtodo de este mismo autor, se ha demostrado con la metilanilina, la presen cia de 'un cido mineral libre y resulta la ausencia del sulfrico, se investiga el clorhdrico, libre tambin, del modo siguiente: se miden 100 y se agitan con sulfato de potasa en p o l v o , adicionando 1/3 de alcohol
;

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de 95 y filtrando las doce horas de reposo en un sitio fresco, durante cuyo tiempo se precipitan los tartratos y el cido tartrico. En una parte del lquido filtrado, reducido determinado volumen, se precipita el cloro total, por el nitrato de plata en solucin acida: se separa el precipitado, se lava con agua caliente y se disuelve en el amoniaco, para precipitarle de nuevo, ya puro, despus de haber acidulado con el cido ntrico. Otra parte del lquido filtrado se evapora sequedad y se calcina suavemente, para agotar el carbn por el agua acidulada con el ntrico y dosificar el cloro en este agua. La diferencia entre la cantidad de cloro hallada en el vino y la determinada en las cenizas, indica la cantidad de cido clorhdrico libre.
A c i d o ntrico libre.
los

PROCEDIMIENTO B ERLAND Y R OOS .-Puede reconocer

menores indicios de cido ntrico en los vinos, pero sin diferenciar si est libre combinado. Se ponen en una probeta graduada 2 0 del vino que se ensaya y se agregan 1 0 del subacetato de plomo, que precipita la materia colorante; agitando la mezcla con una varillo de vidrio, se vierte sobre un filtro, situando debajo del embudo, un vaso cnico, de paredes delgadas y muy trasparentes. Guando se han recogido ya algunos centmetros cbicos del lquido filtrado, se le vierten algunas gotas de una solucin de difenilamina al 5/100: en una pipeta de decantacin se ponen, prximamente 2 0 de cido sulfrico puro, que se deja caer muy despacio, y con precaucin, en el vaso cnico, apoyando el pico de la pipeta contra la pared del vaso, de modo que el cido no caiga directamente sobre el filtro.
cc cc cc

Cuando el cido se pone al fin en contacto del lquido, despus de escurrir lo largo de la pared del vaso, se origina un precipitado blanco de sulfato de plomo, que no interesa la investigacin; pero si el vino contena cido ntrico, se desarrolla en la zona de separacin de los dos lquidos un hermoso color azul, intenso. La reaccin es tan sensible qua

37

se presenta^ en vinos que contienen 1/20.000 de cido ntrico. Para este ensayo ha construido Dujardn un estuche que cuesta 25 francos. Modificacin de Pollack (1887, Chemiker Zeitung, p. 1465). Prepara una solucin sulfrica de difenilamina: 0,01 gramos de difenilamina en 10 de cido sulfrico diluido con 3 partes de agua; se dilata hasta 5 0 con cido sulfrico concentrado y resulta un lquido limpio incoloro.
oc

Para cada ensayo se vierten 2 en una cpsula pequea de porcelana y encima 2 3 gotas de vino descolorado: este vino se descolora concentrndole hasta una quinta parte, sobre negro animal puro y filtrando por un pequeo tapn de amianto (porque el papel contiene siempre algn indicio de cido ntrico).
C0

M . Pollack ha ensayado este mtodo en 25 vinos elaborados por l con uvas dlas provincias rhinianas y consigna los siguientes datos: 22, completamente exentos de cido ntrico; 2, coloracin azul los 10 minutos, pero dbil; 1 solo, los 5 minutos, aumentando enseguida de intensidad; todos los vinos aguados han dado una coloracin ms intensa y ms rpida. Modificacin Prtele. (1888, Moniteur Scientfique, pgina 577). Se concentra el vino al bao mara, se agrega un poco de cido sulfrico diluido y se destila en una retorta pequea: el producto d l a destilacin se recibe por fracciones en tubos de ensayo, que contiene cada uno 1 0 de una solucin sulfrica de difenilamina, para que, de este modo, al terminar la operacin, las fracciones destiladas, que puedan contener- cido ntrico, se mezclen solo razn de 1 2 por cada 1 0 del reactivo: el calor contina aplicndose hasta que el residuo comience entumecerse fuertemente.
cc CC cc

Muchos vinos naturales, ensayados de este modo, no han dado la reaccin caracterstica y adicionados de agua comn se ha manifestado, desde luego, perfectamente apreciable. Cuando directamente se agrega cido ntrico, la coloracin se caracteriza extremadamente. Observaciones de F. Jean.Cuando se ha demostrado genricamente la presencia de los cidos minerales libre3, con

' 377
ausencia de sulfrico y clorhdrico, se investiga el ntrico, conforme la modificacin de Pollack. Como esta reaccin, extremadamente sensible, descubre los nitratos, una vez demostrada la presencia del cido ntrico, hay que dosificarle. El alcohol y las materias orgnicas en los vinos se oponen la dosificacin del cido ntrico por la difenilamina y por el protocloruro de estao y, por esto, se necesita recurrir al procedimiento de Schlsing, que proporciona buenos resultados. En resumen: la reaccin azul, que hemos detallado, permite demostrar la presencia del cido ntrico libre combinado: en el primer caso, se habra mezclado directamente; el segundo procede de la hidratacin. Por lo tanto, resulta un excelente reactivo para demostrar este fraude y como la cantidad que en este caso figura es extremadamente dbil, la dosificacin de este cido podra probarnos definitivamente, si se trataba del cido ntrico libre.
Acido liidrouosilicico

Se recomend bastante para reemplazar el enyesado, pero dudo mucho que haya llegado emplearse, teniendo en cuenta que se trata de un producto poco corriente en el comercio. Para demostrar su presencia se alcaliniza el vino, se le incinera y se bnsa el fluor en las cenizas; pero ha de tenerse en cuenta que Blarez ha encontrado fluor en muchos vinos naturales. (Bull. Soc. Ph. de Bordeaux, 1886, pg. 41.) Habr, pues, que recurrir la dosificacin del cido, una vez demostrada su presencia.
A c i d o oxlico.

No existe naturalmente en el vino, y su uso debe proscribirse en absoluto, puesto que obra sobre el estmago muy nociva y muy enrgicamente. Su presencia accidentalmente puede ser debida la fitolaca, la cochinilla la remolacha; pero en esta ltima el

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cido oxlico se encuentra al estado de oxalato y en proporciones muy pequeas. Sin embargo, siempre debe considerarse como una falsificacin. Su dosificacin es muy sencilla y li aqu el procedimiento que proponemos: 1. Agregar los vinos de ensayo una solucin de cloruro de bario en el agua destilada (neutra), recoger el precipitado sobre un filtro y lavarle, desechando las aguas de locin. Como se precipitan al mismo tiempo el sulfato y el oxalato de barita, sobre el filtro mismo, se trata el precipitado por el agua acidulada con el ntrico, que disolver el oxalato de barita, continuando hasta que el lquido filtrante no deje ningn residuo sobre la lmina de platino: el sulfato de barita quedar sobre el filtro, que podr calcinarse y pesarse, y el oxalato de barita disuelto en las lociones acidas. E v a p o rando estas aguas 100, el residuo tratado nuevamente por el agua neutra, producir un enturbiamiento de oxalato de barita, si es que existe. En tal caso, se lava el precipitado sobre un filtro tarado y se deseca: el peso de este oxalato de barita multiplicado por 0,37037, dar el correspondiente al cido oxlico. Puede tambin calcinarse este precipitado y dosificarle al estado de carbonato de barita, en cuyo caso e^ peso de ste, multiplicado por 0,45685, es el del cido oxlico. 2. Siguiendo la misma marcha puede operarse de un modo algo diferente. Se tratar el vino por el licor de Marty (vase Enyesado) y se formar de este modo sulfato de barita, quedando el oxalato en disolucin; se filtra y se evapora el lquido filtrado, juntamente con el agua de las lociones, hasta que desaparezca todo el cido clorhdrico libre; vuelve tratarse el residuo por el agua destilada caliente, se filtra, si es necesario, y se agrega cloruro de bario, que producir precipitado blanco, si hay cido oxlico. Este precipitado puede recogerse y dosificarse, como se ha dicho antes.
-A-Oicaio c t r i c o

Su adicin fraudulenta ha sido denunciada por Nessler y Barth ( J . de Ph. et Oh., Agosto, 1882) y se practica echando

379

en los vinos el zumo de tamarindos, para darle cierta apariencia de aejo. E n los tamarindos del comercio se ha encontrado hasta 13 1/2 / de cido ctrico. La mayor parte de los vinos naturales carecen de cido ctrico; pero se ha encontrado 0,02 0,03 gr. por litro en algunos blancos de Italia y de Alsaci.
0

T o d o el que pase de los 0,04 gr. puede considerarse falsificado y de estarlo efectivamente, se habrn agregado cantidades mucho mayores. ("Vase Anlisis: dosificacin de los cidos.)
A c i d o tartrico.

Se ha recomendado, con justicia, para sustituir al yeso cuya accin termina poniendo el cido tartrico en libertad y, en efecto, el resultado es el mismo, sin desnaturalizar la composicin de los vinos, como sucede enyesndolos. La adicin del cido tartrico est permitida por la ley y no puede hacerse excesiva, porque el vino, entonces, no resultara potable. Su investigacin y su dosificacin se hacen fcilmente, cuando est libre, por los mtodos indicados en el anlisis. (Vase: Dosificacin de los cidos.)
C r m o r trtaro.

Se agrega para avivar el color, aumentando el grado acidimtrico, pero hace los vinos muy speros. En este caso no constituye una verdadera falsificacin. Cuando se agrega los vinos aguados y encabezados para restablecer la normalidad de su peso, constituye una falsificacin secundaria. Se mezcla tambin los vinos enyesados para extraviar al perito; pero esta confianza es errnea, porque el enyesado puede descubrirse sin dosificar el crmor y, adems, si el yeso es aluminoso, se demostrar la presencia del alumbre, lo cual es mucho ms grave. T ANINO .Se mezcla algunas veces para avivar tambin

38o

el color; pero es muy raro que se emplee con este objeto y lo ms general es agregarle para modificar el sabor, incurriendo en un fraude relativamente lcito. (Vase el Captulo siguiente.)
Halado,

Los mdicos han declarado que un vino con ms de 1 gramo de cloruro puede provocar (y se han observado en efecto) graves indisposiciones en los individuos que le beban diario. (Laboratorio de Argel.) M. Cazallis-Allut ha propuesto reemplazar el yeso por el salado, que no es reprensible cuando se limita dosis entre 0,1 y 0,2 gr. de sal y dice que esta operacin es frecuente en Francia, Argelia y Espaa. Esta dosis creemos que solo puede servir para facilitar las clarificaciones, pero que. de ningnmodo, pueden producirlos mismos efectos que el enyesado. Pichard (Comptes Puendus, 1883, Marzo, 19.) Cree que el salado no aminora el trtaro del vino, porque el cloruro de sodio no precipita el crmor, como el de potasio y el sulfato de potasa. En carta 12 de Marzo de 1890 la Administracin de Aduanas ha hecho saber que, partir de 1. de Octubre de 1890, se decomisarn y reexpedirn desde la frontera todos los vinos quecontengan ms de un gramo de cloruro de sodio por litro. La sal marina puede llegar los vinos, accidental intencionadamente, durante los viajes por mar, y esta circunstancia debemos el haberla reconocido en una partida procedente de Argelia. Un vino normal contiene muy rara vez ms de 0,J de cloruro de sodio, y puede asegurarse que pasando de los 0,2 ha sido salado (Ch. Girard). Sin embargo, he visto un vino natural, procedente de Argelia que contena 0,207 ele cloruro de sodio y hasta podramos admitir la cifra ele 0,3 como lmite normal, de modo que se considerase salado el vino que acusara desde 0,3 1 gramo, y sobresalado el que excediese esta cifra.

8i

INVESTIGACIN Y DOSIFICACIN DEL CLORURO DE SODIO .Se

dirigen exclusivamente al cloro, sin necesidad de buscar la sosa, puesto que los procedimientos indicados para esta dosificacin admiten que todo el cloro est al estado de cloruro de sodio lo cual es casi completamente cierto. I NVESTIGACIN .Se calcina al rojo sombra el extracto seco de 200 gramos de vino, y l producto de la calcinacin se reduce polvo fino, para tratarle enseguida por el alcohol puro. Se deja en reposo durante 24 horas y se decanta con cuidado: el alcohol separado se evapora en una cpsula de cristal una temperatura suave, para que resulte una cristalizacin, todo lo perfecta posible. Muchas veces basta el simple examen de la cristalizacin practicado con una buena lente con un microscopio, para cai acterizar el cloruro de sodio, pero no es suficiente este dato para resolver de un modo absoluto. Tambin puede procederse directamente evaporando cierta cantidad de vino hasta reducirla extracto seco y tratndola por cuatro cinco volmenes de alcohol de 75. Este alcohol se fracciona y se evapora suavemente en cristales de reloj algo hondos: la sal marina queda en el residuo y se examina al microscopio. Es mucho ms sencillo proceder la dosificacin del cloro por alguno de los procedimientos siguientes:
-

DOSIFICACIN DEL CLORO EN LAS CENIZAS .1. Se

prepara

previamente un licor de nitrato de plata que contenga 29,06 gramos por litro, equivaliendo un centmetro cbico de esta solucin 0,01 de cloruro de sodio. Se reducen 200 300 eme. de vino la forma de extracto y se incinera despus, para tratar las cenizas por el agua destilada y aadir luego en fro un pequeo exceso de cido ntrico. Se filtra, lavando el filtro, y el lquido filtrado se vierte en una cpsula de porcelana, donde el exceso de cido ntrico se ha de saturar por el carbonato de sosa, haciendo uso del papel de tornasol, como se ha dicho en la valuacin del Grado de Acidez. Se vierten despus en el lquido unas gotas de la solucin

- ) 8 2 -

de cromato de potasa y continuacin, por gotas, el licor graduado de nitrato de plata, hasta que se forme una coloracin rojo persistente. El cromato de plata, que es de un bello color rojo, no se forma hasta que todo el cido clorhdrico contenido en los cloruros llega al estado de cloruro de plata. Este mtodo, aun dando las proporciones del cloro contenido, es mucho ms rpido que la investigacin antes citada. 2. Si se desea dosificar el cloro con exactitud matemtica, habr de operarse llegando hasta pesar el cloruro de plata. Se tratan las cenizas del vino por el agua destilada y el cido ntrico, y despus se filtra como anteriormente. E n el lquido claro, que deber ser fuertemente cido, se vierte una disolucin de nitrato de plata y, si el residuo contiene cloro, se desarrolla inmediatamente un precipitado blanco arrequesonado, insoluble en el cido ntrico. Se recoge el depsito sobre un filtro tarado, despus, se lava muchas veces con el agua acidulada, se seca el filtro y se pesa. 1 de cloruro de plata equivale 0,24738 de cloro. 1 - " " " 0,40767 de cloruro de sodioLa pesada de precipitados en filtros tarados exige ciertas precauciones, porque los filtros y, veces el precipitado mismo, absorben con rapidez la humedad atmosfrica, haciendo cambiar el peso; no se puede pesar el filtro caliente porque el error sera ms fuerte, y el desecador no basta para evitar las absorciones. Los resultados exactos exigen ol empleo del pesa-filtros, (Eig. 117). A es un frasco tapado al esmeril, de cristal delgado, donde puede colocarse el filtro y su contenido; puede tambin servir este frasco para desecar sustancias en polvo y hasta como tara; B, es el pesa-litros ordinario: el filtro se introduce en el tubo, cuando est seco; para taparle y pesarl e despus de fro, se le coloca sobre la balanza haciendo uso de uno de los soportes D E: el utensilio O se compone de d o s vidrios de reloj, cuyos bordes estn bruidos, uno sobre otro; so aplica lo mismo que el pesa-filtros.

383 -

Los filtros, generalmente, se desecan del modo siguiente: Con precipitado y todo se transporta ala estufa, colocndole con la punta hacia abajo, apoyado en uno de los agujeros de la placa esmaltada: cuando ha desaparecido ya casi toda la humedad, se extiende y se deja al lado del tubo-pesa-filtro destapado, para introducir en l el polvo, cuando uno y otro estn perfecta y completamente secos. La pesada se hace con facilidad: si el tubo no est tarado, se equilibra todo sobre

C
(A, 1 f r . B ,

(Fig.

117)

1 f r . - C , 1 fr ,20 a 2 f r . 2 0 . - D , E , 7 f r . )

la balanza, se retira el filtro balanza y se reemplaza con mismo, exactamente, se opera filtro seco, antes de hacer uso

del tubo, que se deja sobre la pesas el peso de aqul. L o para determinar el peso del de l.

Desecador de filtros Yvn.(1885).Es un aparato construido por M. AViessneg con objeto de-secar rpidamente los precipitados poco voluminosos, gastando poco gas en la desecacin. Se compone de una placa rectangular de cobro platinado niquelado, de 4 5 milmetros de grueso: uno de los lados tiene una pequea cubeta, que recibe un termmetro acodado, con escala de 60 100 y colocado entre limaduras de cobre. En algunos minutos puede ponerse la

3 4

placa 100: se estiende sobre ella el filtro hmedo, que se adhiere la superficie secndose rpidamente y desprendindose en seguida con facilidad, sin alterar el brillo de la placa, cuando el precipitado ha sido lavado bien. Este aparato, colocado en una estufa parecida la de Schlcesing (fig. 93) cuesta 30 fr. Puede tambin encontrarse el cloro en los vinos, bien en estado natural bien por causa de impuridad, como en la sal marina agregada, al estado de cloruro de magnesio y de calcio; pero lo del estado natural es, hasta la fecha, una hiptesis, por cuanto ni ha podido aislarse todava, ni siquiera separarle del cloruro de sodio de una manera perfecta. Cuando ocurra semejante investigacin, que tiene solo un inters cientfico, habr que dosificar todo el cloro y toda la sosa y hallar la relacin entre las cifras resultantes y los equivalentes, para formar el cloruro de sodio. Si resulta uno de los dos cuerpos en exceso, es que estamos en presencia de otra sal: cuando el exceso es cido, hay cloruro de magnesio y hasta cloruro de calcio, cuyas cifras centesimales son, para el de magnesio Cl.0,73652, Mg.0,26348 y para el de calcio C1.0,63356 y calcio 0,36644, mientras que el cloruro de sodio contiene Cl .0,60344 y Na.0,39656. Si la sosa est en exceso, es lo probable que haya en el vino tartrato de sdico-potsico y hasta malato de sosa. Modificacin Viard.Segn hemos visto al estudiar el cido sulfrico libre, la simple calcinacin no nos d la cifra exacta de cloro, porque el cido sulfrico y hasta el tartrico dan lugar al desprendimiento de dicho gas. Para remediar este inconveniente, neutralizo el vino de ensayo con la sosa custica hasta indicacin del papel tornasol violceo, evaporo, incinero baja temperatura y, cuando ya no se desprenden vapores olorosos, lavo con carbn y agua hirviendo, acidulo ligeramente con el ntrico, hiervo, y opero con el lquido resultante, como se ha dicho anteriormente. CLOBDBMETBO DUJABDIN .- Siendo, como es, largo y delicado el procedimiento de dosificacin del cloro en las cenizas, M. Dujardin, deseoso de encontrar un mtcdo prctico,

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ha pensado en el negro animal para descolorar el vino. A l efecto, ha hecho constar que las soluciones graduadas de sal marina en presencia del negro animal no se modifican sensiblemente, despus de 24 horas de contacto. E l negro animal que se emplee no debe dar reaccin con el nitrato argntico, despus del lavado y, si la diera, se necesitara hacer dos ensayos con dos cantidades iguales del mismo carbn, uno con vino y otro con agua destilada, igual volumen: dicho se est que la diferencia entre las dos dosificaciones representa el cloro del vino. Se separa una dosis de negro animal y se la coloca en un vaso, aadiendo una medida de vino y agitando la mezcla para filtrar los pocos instantes; se desechan las primeras porciones del lquido filtrado y despus se retiran con una pipeta 1 0 , que se vierten en un vaso de precipitado (Fig. 118), situado sobre una losilla de porcelana blanca: se agregan unas gotas de carbonato de sosa puro, hasta que el tornasol
j

F i g . 118. (Dujardin.i

azul no se enrojezca en el lquido, mezclando enseguida 1 0 de agua destilada y 3 4 gotas de cromato de potasa. As dispuesto el lquido, se vierte gota gota, por medio de una bureta, el licor de nitrato argntico, hasta que se obtenga un matiz rojo de ladrillo persistente.
ce

PROCEDIMIENTO B LAREZ .(Bull. Soc. Ph. Bordeaux, Abril 1890, pg. 112).Se miden 50 1 0 0 , que se ponen- en un frasco con 5 gr. de negro puro y otros 5 de bixido de manganeso pulverizado; se agita muchas veces y los 15 minutos
M

T o m o ii.

&

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se agregan 0,25 0,30 gr. de carbonato de cal en polvo, agitando algunos instantes y filtrando 2 0 de este lquido que conservar todava algo de color, se ponen en un matraz con 150 2 0 0 de agua destilada y algunas gotas de cromato de potasa. Del volumen del licor de plata empleado se deduce 1/10 de c c . necesario para obtener en el agua el matiz rojo de ladrillo.
cc cc

Segn el autor, cuando se opera con vinos fuertemente enyesados, este mtodo resulta ms exacto que la simple calcinacin. PROCEDIMIENTO Roos. -(J. de Ph. et Chim., 1890, t. 21, p. 416). Se prepara una solucin de nitrato argntico al 5 por 100 y un licor de ferrocianuro de potasio, que sature exactamente esta solucin volmenes iguales: son muy apropsito las soluciones decinormales. Se miden 2 0 de vino, al que se aade un exceso de la solucin de plata, y despus se halla con el ferrocianuro la cantidad de plata inutilizada por los cloruros. E l ferrocianuro se adiciona poco poco, haciendo una seal sobre papel Berzelius y pasando encima una gota de sulfato ferroso (para evitar la coloracin negra de las sales frricas con el tanino del vino). L a mancha subsiste roja, mientras no hay exceso de ferrocianuro y se hace francamente azul, en cuanto sobra alguna proporcin.
c c

M. Riche (A.) ha visto que este procedimiento daba siempre resultados muy pequeos de 0,12 0,38 por litro.
PROCEDIMIENTO S INIBALDI Y C OMBE .(Moniteur Scientifi-

que, Marzo de 1891).Se comienza por descolorar el vino con una mezcla de carbonato de cal, bixido de manganeso y una pequea proporcin de carbonato de sosa: despus de filtrado, el lquido queda limpio y neutro ligeramente alcalino. A este lquido filtrado se adiciona una solucin de nitrato argntico, que precipita el cloro, y el precipitado se disuelve con un licor de amoniaco diluido: este licor est graduado por medio de un vino salado 1 gr. por litro y dilatado de modo que 1 0 de amoniaco diluido disuelvan justamente la cantidad de cloruro de plata precipitado en un vino
c c

- 387 que contenga 1 gramo de cloruro de sodio por litro. Si contiene ms, quedar un exceso de cloruro de plata por disolver y el lquido permanecer turbio. Aadiendo ms menos licor amoniacal, se llega dosificar el cloro basta 1 decigramo de cloruro prximamente. Estos qumicos no lian publicado las dosis de los productos que emplean y como venden en un neceser: el enoclormetro, 25 francos y el polvo para 50 dosificaciones, 15 francos, no podemos indicar las proporciones de los reactivos.
PROCEDIMIENTO G ONDOIN .(1891, J. de Ph. et Ch., t. 24,

p. 8).Como en los mtodos ordinarios el color del vino no permite ver nada, han resuelto la dificultad empleando un papel de cromato de potasa amarillo. El licor de plata contiene 7,25 gr. de nitrato por litro, y 4 precipitan 0,01 de cloruro de sodio, correspondiente 1 gramo por litro: el ensayo se practica sobre 1 0 de vino.
CC cc

Se pone el vino en una copa y se vierte sobre l por g o tas el licor de plata, agitando rpidamente y ensayando con una gota el papel de cromato; si en medio de la mancha gris rosada del vino se v aparecer el rojo ladrillo del cromato de plata, es que hay ya un exceso de plata y se lee e n . tonces la bureta, para calcular la cantidad de cloro. Los resultados son algo ms fuertes que por la incineracin y, despus de numerosos experimentos, ha deducido que para 1 0 de vino, sobre los 4 de licor de plata, que corresponden 1 gr. de cloruro por litro, hay que aadir an 0,7 , si ha de deducirse alguna cantidad positiva. Es decir, que se necesitan 4,7 por cada 1 gr. E l procedimiento sirve solo para investigar 1 gr. de cloruro, en ms en menos. Se vierten, pues, 4,7 del licor y si se desarrolla el matiz rojo de ladrillo, es que hay menos de un gramo.
co c c CC CC CC

E l papel de cromato se prepara extendiendo con un pincel una disolucin de esta sal al 10 / sobre hojas de papel de filtro ordinario; pero debe prepararse poco cada vez y conservarle al abrigo de la luz.
0

CAPTULO

V.

MODIFICACIN DEL SABOR Y ; E L OLOR.


Azcares.Sacarina.Acido actico.-Acido taitlieo.Crmor de trtaro. Tanino.^Alumbre.Sal de plomo.Carbonatos alcalinos.Extractos.Esencias y Alomas aiticiales.

Los cuerpos que se emplean para modificar el sabor y el olor tienen por objeto destruir los malos, comunicarles otros que puedan hacerlos pasar por una clase superior.
_V_ zucares.

Hemos visto que se permite el azucarado de los mostos para producir alcohol en los vinos; pero no sucede lo mismo cuando los vinos ya hechos se adiciona azcar, segn ocurre con algunos speros y agrios, para darles una suavidad que naturalmente les falta. Nada ms fcil que demostrar este fraude. Se buscan y se dosifican la glucosa y la dextrina, como hemos visto en el Azucarado y Glucosado de los vinos. Se investiga tambin el grado acidimtrico y se catan. Un catador descubrir siempre la acidez pesar del azucarado; el grado acidimtrico ser siempre superior la acidez media de los vinos anlogos y no estar en relacin con su riqueza en azcar. La presencia de ste, coincidiendo

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con un grado alcoh orn trico inferior 16, probar el azucarado despus de hecho el vino, si no ha fermentado despus. Generalmente estos vinos son pobres de alcohol, se repite en ellos la fermentacin con mucha rapidez y lo mismo sucede los naturalmente fuertes, que se han mezclado despus con vinos flojos. Si estn embotellados, se vuelven espumosos y algunas botellas se rompen: hemos visto un vino tinto con sabor agrio desagradable que daba tanta espuma como el champagne. Sin embargo, hay que cuidar de no equivocarse, porque en algunos vinos de Argelia, Italia y Espaa, cuya fermentacin no termina, queda exceso de azcar, que produce los mismos resultados y, esto no obstante, en ellos la acidez es muy ligera. Se emplean tambin los azcares para azucarar los vinos ordinarios y hacerlos parecidos los naturales dulces; pero en este caso suelen estar encabezados y hay engao en la naturaleza de la mercanca. Tal sucede con algunos vinos de imitacin. En estas pruebas se demostrar la falsificacin reconociendo los elementos naturales del vino sospechoso y apreciando su diferencia con los de otros vinos legtimos. Si se encuentran sucrosa, glucosa dextrina, como los vinos naturales contienen solo azcar invertido, queda demostrada la certidumbre absoluta del fraude. S IDRA Y PERADA .Se emplean algunas veces para imitar los vinos azucarados, comunicndolos un sabor particular.
A CIDO CARBNICO Y AZCARES .Se hace una imitacin

grosera del champagne, sometiendo al mutage los vinos blancos, cargndolos de cido carbnico y embotellndolos como si fueran espumosos.
Sacarina,

Es uno de los productos ms curiosos de la qumica contempornea: endulza 280 veces ms que la sucrosa y, sin embargo, en nada se parece los azcares, ni fsica ni qumicamente.

390 Es el mido orfcosulfobeuzico resultante de la deshidratacin del cido sulfamido-benzoico. Las primeras investigaciones sobre este cuerpo son de Eugelliard y Latschinoff, Mile. A. W o l k c w se ocup de l en 1870, Ira Remsen de 1875 1879, Beckurts en 1877; Falb e r g Ira Eemsen continuaron sus ensayos, pero Ealberg slo es el que registr la sacarina en 1S80. Se le ha discutido la validez de la patente. Los ensayos que condujeron la invencin de la sacarina datan de 1870, se obtuvo y describi en 1879 y desde esta fecha no es registrable en Francia. (Moniteur Scientfique, 1886, pg. 434Virchows archivo. 110, p. 613.) Los trabajos concernientes este producto pueden consultarse en las siguientes obras: Journal de Pharmacie et de Chimie 5 serie, t. 13, p. 602 t . 14, p. 205, 306t. 15, p. 2 1 6 - t . 18, p . 124, 172, 225, 292, 368, 551. Annalen der Chemie 178, p. 275.Berichte der deustchen chemischen Gesellschaft t. 10, p. 943, t. 12, p. 469, 1048, 1348, 1848; t. 13, p. 1292; t. 16, p. 52; t. 17, p. 283; t. 20 p. 1596, 2274, 2928. Zeitschrift fr Chemie 6 p. 321. Americ. Chem. Journal 8 p, 176, 227, 223, 235, 229. t. 7 p. 145. La sacarina es soluble en el agua, mucho en caliente y poco en fro: 15 solo disuelve, segn unos, 2,41 gr. y segn otros 3,33; es mucho ms soluble en el alcohol. Las mezclas de
El a g u a y el a l c o h o l i o a l c o h l i c o s disuelven p o r litro $ 4i
sr

de sacarina

20 30 40 50 60

00
0

7-39 11.47 19.88 27.63 28.90 30.70 32.13 31.20 30.27

El ter disuelve 0,468 / y la separa de sus soluciones acuosas; con el petrleo se conduce lo mismo; es soluble en la glicerina, el jarabe de glucosa y, principalmente, en la acetona; pero casi insoluble en la bencina y el cloroformo.

39

A 100 no se altera, se funde entre 118-120 y se volatiliza hacia los 150. No reduce el licor de cobre, pero calentada con el cido sulfrico, determina un precipitado ele oxdulo de cobre. (Rouqus). Forma sacarinatos y puede considerarse como un cido. Es un antifermento: segn Mercier, una solucin de sacarina al 3 por 1000 obra en este sentido con ms energa que el cido brico al 15 por 1000 y el saliclico el fnico al 1. La cuestin de su inocuidad ha dado lugar numerosas disci:siones: Stutzer, A d u c c o y Mosso, Leyden, Mercier y Constantin creen que es inofensiva y que se expulsa por la orina; Stadelmann, Hedley, Pavy, Worms, Dujardn-Beaumetz, por el contrario, sostienen que ocasiona perturbaciones gstricas. El Dr. Vorms (Acad. Medie. Abril 10 de 1888) ha administrado 10 centigramos diarios de sacarina cuatro personas y todas han tenido que prescindir de su uso, por haberse presentado dolores de estmago y trastornos digestivos, que reaparecieron, repitiendo la aplicacin. M. Bruylants, (J. de Ph. et Ch. 1888,1.18, p. 292) sostiene que la sacarina es completamente segregada por la secrecin urinaria y que no se encuentra en ninguna otra secrecin; 1 / de sacarina debilita la fermentacin alcohlica y se necesita por lo menos, 2 lp2 / para impedir la fermentacin ptrida. La de la pepsina se retarda poco, pero la pancretica, en un lquido que contenga solo 1 / , se hace ya muy lentamente. Resulta, pues, de una inocuidad completa, segn el autor, que asegura haber ingerido, durante mucho tiempo, hasta 3 gr. diarios.
0 0 0

Pero ha lugar preguntarnos si el producto ensayado por M. Bruylants es completamente el mismo que el ensayado por M. Mercier, calificado de muy antifermentescible en una dilucin de 3 por 1000. En 1888, la Academia de Medicina adopt la ponencia presentada por M. Dujardin Beaumetz al Consejo de higiene pblica del Sena, deduciendo que la sacarina no es un ali-

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mento y debe prohibirse como tal; pero que deber ser permitida como medicamento antisptico. En 13 de Agosto de 1888, el Comit consultivo de higiene pblica de Francia, previo informe de Brouardel, Pouchet y Ogier, ha declarado: que no siendo la sacarina un alimento, no puede reemplazar el azcar; que su uso en la alimentacin suspende las digestiones de las sustancias amilceas albuminosas, las perturba y puede aumentar el nmero de los padecimientos disppsicos; deduciendo, en consecuencia, que debe ser prohibida. Para nosotros (E. V.) la sacarina es un producto farmacutico: su sabor es fuertemente azucarado, pero queda en la cmara posterior otro gusto especial, que persiste mucho tiempo despus de haber desaparecido el azucarado. As lo han apreciado muchos y por experimentos practicados en los nios se ha visto que, despus de algn tiempo, comienza molestarles el sabor y la rechazan. La sacarina endulza, pero no fermenta: pudiera, pues, endulzar los vinos; pero de ningn modo servira para el azucarado. Se ha demostrado por primera v e z en el Laboratorio municipal de Pars en un vino de Champagne, presentado el 11 de Mayo de 1888 y denunciado al Consejo de higiene del Sena por M. Lapine, Secretario general d l a Prefectura de Polica. L a Administracin de Aduanas tiene prohibida la importacin de la sacarina y las sustancias sacarinadas en Francia, por un Decreto de 1. de Diciembre de 1888. I NVESTIGACIN .Por ser fcilmente soiuble en el ter, puede encontrarse la sacarina en los vinos fcilmente tambin. Damos continuacin los diversos procedimientos indicados, registrndolos con el nombre de los que los han publicado, sin otra referencia de autor.
PROCEDIMIENTO D UJARDIN .-Se sirve del mismo neceser

indicado para la. investigacin del cido saliclico, sin ms cambio que el tubo de llave est dividido en tres partes y el pequeo vaso de cristal no tiene seales. El vino que se ensaya se vierte en el tubo de llave, hasta la seal inferior, agregando agua destilada hasta la segunda

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y encima dos tres gotas de cido sulfrico: se vuelve el tubo muchas veces y se aade por encima la mezcla de ter; hasta la seal superior, haciendo la mezcla con iguales inversiones del tubo y dejndole despus en reposo, hasta que sea completa la separacin del ter, en el cual se habr disuelto la sacarina. Entonces, se abre la llave y se deja que slgala capa inferior con un poco de la etrea, pero cerrando tiempo: se aade despus agua para lavar el ter y se separa este agua su vez, como antes se haba separado la capa inferior, para dejar que caiga luego el ter en el pequeo vaso de cristal, donde se evaporar sobre un bao de agua caliente. Si haba sacarina, se depositar sobre las paredes del vaso en forma de un polvo blanco extremadamente no: basta poner en la lengua una pequesima porcin de este polvo para conocer el sabor azucarado caracterstico. Puede descubrirse de este modo la presencia de 1 centigramo de sacarina, en 1 litro de vino, equivalente 2 , 8 0 gr. de sucrosa en el mismo volumen. PROCEDIMIENTO B J E MSEN .Se trata el vino, como anteriormente, por el ter y se obtiene un residuo, que se deseca 1 0 0 , para adicionarle algunas gotas de cido sulfrico y un poco de resorcina; calentando esta mezcla suavemente, se forma una mezcla amarillo rojiza, verde obscura despus, y que desprende al mismo tiempo cido sulfuroso, sihay sacarina. Cuando el lquido est fro se agrega agua, se vierte en un vaso con las del lavado y se adiciona potasa: se vuelve rojo, con fluorescencia verde. Con este mtodo ha caracterizado M. Lopes 5 miligramos de sacarina en 1 litro. Puede practicarse esta operacin sobre el residuo de tratar el vino con el ter y el petrleo en el procedimiento de Schmidt.
PROCEDIMIENTO H A L P H E N . E l residuo de la evaporacin

del ter vuelve tratarse por una solucin de sosa, en volumen muy pequeo y se somete durante muchas horas la accin de una corriente elctrica de cuatro voltas; si hay sacarina en el lquido analizado, se demuestra la presencia de ^os cidos sulfrico y ntrico, y de un cuerpo que reduce el nitrato de plata amoniacal, adicionado de un poco de potasa.

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PROCEDIMIENTO S CHMIDT .Se tratan 1 0 0 de vino con al-

g'imas gotas de cido sulfrico y luego con 25 de una mezcla volmenes iguales de ter de 62 y esencia ligera de petrleo. El lquido etreo, que se reunir en la superficie, se separa y se coloca en un cpsula de porcelana, repitiendo sobre el vino el tratamiento anterior: reunidos los lquidos ter-petroleo en la cpsula de porcelana, se evaporan sobre bao de agua caliente (siempre distancia del fuego). A l residuo de esta evaporacin se le agregan algunas gotas de solucin de sosa y se evapora sobre una tapadera de plata en un pequeo crisol de porcelana, continuando la calefaccin basta que se funda, durante .1/2 hora: se deja enfriar y se acidula por el sulfrico el clorhdrico; la sacarina se transforma en cido saliclico y entonces se agota el residuo por el ter, que se evapora, para tratarle por el agua, aadir percloruro de hierro y observar la bella coloracin violeta, propia del cido saliclico.
LV

Caso de que le hubiera, solo puede utilizarse este procedimiento cuando el vino contiene ms de 5 centigramos de sacarina por litro.
PROCEDIMIENTO B ERNSTEIN .La sacarina estrada por el

ter se disuelve en una leja de potasa al 25 / y se aaden gotas de bromo, una una, hasta que persista la coloracin; despus del enfriamiento y'trascurridas muchas horas, se origina un precipitado amarillo y amorfo, que se separa por filtracin y se lava. Este polvo amarillo, visto al microscopio, aparece constituido por prismas agujas trasparentes: calentado sobre una lmina de platino se entumece mucho, pero sin fundirse, y termina reducindose un carbn muy rico en potasa. 1 centigramo de sacarina es suficiente para esta reaccin.
0

PROCEDIMIENTO

B RUYLANTS .Est fundado en la accin

de la resorcina y tiene por objeto investigar la sacarina en un lquido que contenga al mismo tiempo cido saliclico. El residuo etreo se disuelve en el agua, se neutraliza por el carbonato de sosa y se trata por un ligero exceso de nitrato de mercurio, que d lugar un abundante precipitado de sacarinato de mercurio: se recoge ste, lava, deseca entre pa-

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peles de nitro doble y se le coloca en un tubo de ensayo, donde se le agregan dos veces su volumen de resorcina, agitando, echando cido sulfrico y continuando la operacin como en un mtodo sencillo.
D OSIFICACIN. P ROCEDIMIENTO B RUYLANTS .Se trata el

vino por un ligero exceso de cloruro de bario y barita custica, se hierve y se evapora sequedad; el residuo se agota con alcohol de 98, la solucin alcohlica se evapora y el nuevo residuo se redisuelve tambin en agua: esta solucin se calienta 80" y se somete una corriente de cido nitroso, hasta que no se desprenda cido carbnico; terminado el desprendimiento, se neutraliza con el carbonato de potasa, se evapora, y el producto de la evaporacin se funde con una mezcla de nitrato y carbonato de potasa, para pesarle al estado de sulfato de barita. El peso de este sulfato de barita, multiplicado por 0,854 d la sacarina.
PROCEDIMIENTO GENERAL .En la sacarina que se extrae

del vino por medio del ter, se puede dosificar el azufre que contiene, siguiendo la marcha de la qumica general.
A c i d o actico.

El empleo de este agente es excesivamente raro, porque desgraciadamente, se encuentra muchas veces en los vinos naturales como consecuencia de su alteracin. Sin embargo, se le adiciona algunas, cuando el vino es demasiado soso, para darle una ligera acidez y tambin para disimular el aguado. Pudiendo contener cido actico los vinos naturales y ser procedente el exceso de la accin del aire, no hay medio ninguno para distinguir el agregado del natural y es,por lo tanto, imposible demostrar la falsificacin y casi resulta intil, t e niendo en cuenta que de haber ocurrido fraude, habrn procurado no adicionarle en exceso. La dosificacin del cido actico libre solo procede en los vinos picados vueltos, para rechazarlos, cuando resulte excesiva.

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Eu el siguiente cuadro d Muller las cantidades de cido actico libre que contienen algunos vinos. (Es el lnico documento que liemos podido encontrar relativo este dato). A c i d o actico h i d r a t a d o libre por litro, representado en s o s a custica. de 0.41 0.53 0.54 0.19 0.41 0.65 0.52 0.38 0.42 0.45
_Acido tartrico.

0.70 0.91 0.92 0.32 0.70 1.11 0.89 0.66 0.71 0.75

Se incorpora algunas veces al vino para comunicar sabor acdulo los sosos aguados. Su introduccin en los vinos sosos constituye un fraude evidente, puesto que hay dolo en la naturaleza de la mercanca; pero no cae bajo la accin de la ley, y respecto los vinos aguados, el serlo basta ya para condenar al vendedor. La presencia del cido tartrico se comprueba segn se ha dicho en el anlisis de los vinos.
C r m o r trtaro.

Se emplea con el mismo objeto que el cido tartrico, para enmascarar las adiciones de sidra y perada, que carecen de esta sal, y lo mismo se hace con los vinos aguados y enyesados. N o puede descubrirse el fraude cuando no hay exceso de crmor.

Tanino,

Se agrega algunas veces para darlos el sabor astringente particular de algunos vinos naturales, pero lo ms frecuente es que tenga por objeto disimular la insipidez producida por el aguado. Cuando la astringencia se percibe desde luego por la degustacin y est demostrada la ausencia del alumbre, el sabor es debido al tanino. Emplean tambin el tanino para conservar los vinos, facilitar las "clarificaciones y avivar el color y, de algn tiempo esta parte, se consumen grandes cantidades de la corteza de encina pulverizada, que mezclan en el encubado, para que los taninos clarifiquen las sustancias albuminoideas y completen la clarificacin. Todos los taninos agregados: encina, nuez de agallas, etc., son diferentes del enotanino y pueden distinguirse con facilidad, sirviendo estas diferencias para demostrar la adicin y en cuanto las dosificaciones, pueden calcularse aproximadamente, comparando las resultantes con las cantidades normales en vinos de igual procedencia. Las adiciones de tanino no estn prohibidas por la ley y, si se demostrase un exceso podran, en todo caso, separarse al clarificar. Y , sin embargo, bay una diferencia bastante sensible para el estmago entre los taninos y el enotanino. L a mayor parte de los taninos vegetales forman con las materias albuminideas combinaciones insolubles, basta en caliente, mientras que las del enotanino son solubles y se digieren bien. I NVESTIGACIN .Se evapora el vino rpidamente 100 en el vaco, sobre algunos gramos de negro animal, y el residuo se trata por el ter de 56 que disuelve los taninos; se evapora el ter y se trata el. residuo por el agua, se filtra y se neutraliza con toda exactitud por el carbonato de sosa, aadiendo, adems, un indicio de percloruro de hierro. El vino natural produce un color verde agradable y, si contiene taninos extraos, se vuelve azul, negro violeta,

-A. 1 v ir x xfc>i * e.

Se emplea para disimular la insipidez de algunos vinos, especialmente los ele Borgoa y constituye una falsificacin absolutamente prohibida y severamente castigada, cuyo estudio se ha hecho en el captulo precedente.
tales ele j o lo mo.

Cerusa.Litargirio.Acetato

de plomo.

Se usaban antes las sales de plomo para suavizar ciertos vinos, neutralizando algunos cidos libres que los comunicaban un sabor agrio. Este fraude, el ms peligroso de todos, ha cesado por fortuna; pero todava puede demostrarse el plomo en algunos vinos, que le adquieren por el contacto con ciertas vasijas 3' otros utensilios aparatos. (Vase Falsificaciones accidentales).
Carbonatos alcalinos,

Carbonato

de cal.Carbonato

de potasa. Carbonato de sosa.

Los vinos verdes, vueltos amargos deben su mal gusto un exceso de cido. Cuando se hacen amargos, el trtaro, bajo la influencia de ciertos fermentos, se transforma totalmente en acetato de potasa y cido actico (Glenard). En este caso el cido actico resulta acompaado de 1/12 1/16 de cido butrico y una cantidad del valrico, que no excede de 10 miligramos por litro (Duclaux). En el comercio de los vinos comunes al por menor es donde ocurre con ms frecuencia el fenmeno de agriarse picarse. Se hacen impotables y el negociante, entonces, recurre todos los medios para extirpar aquella acidez. Hemos estudiado los procedimientos lcitos para corregir el verde y el agrio y consideramos como un fraude el uso de los

399 carbonatos alcalinos, no solo porque resulta engao sobre la naturaleza de la mercanca, sino porque se llevan al vino uno varios elementos extraos, aunque inofensivos, bajo el punto de vista higinico. Los vinos verdes cidos pueden tratarse por el carbonato de cal, sin que haya fraude, porque se forman sales de cal insolubles y se disolver muy poco nada del acetato. Los carbonatos alcalinos saturan el cido actico libre y desprenden cido carbnico. El de cal es el ms inofensivo de los tres. Cuando se emplean el de potasa el de sosa, el sabor se vuelve alcalino y soso, aunque se le refuerce con alcohol, y el color, adems, vira al violeta, inconvenientes de que est exenta la creta. De todos modos las tres bases quedan en los vinos al estado de acetatos y bajo esta forrua deben investigarse. Segn Batilliat, una dosis conveniente de cal viva neutraliza parte del cido sin cambiar de color, desarrolla el aroma y el sabor y acelera la vejez. Con un exceso se enturbian, se oscurecen y adquieren un sabor desagradable; pero si se agrega cido tartrico reaparecen el color y el gusto, y el olor rancio subsiste: la cal hidratada no acta del mismo modo. Maumen califica de inexactas tales afirmaciones, p o r . que el vino tratado por la cal, no puede recobrar su color por el cido tartrico. Esta falsificacin es bastante antigua: Columela y Plinio dicen ya que los griegos, los romanos y los cartagineses suavizaban la acidez de sus vinos con las heces quemadas, la sal de las cenizas de sarmientos (carbonato de potasa) y la cal quemada. Puede corregirse un vino ligeramente cido aadindole una solucin de tartrato neutro de potasa. El cido actico libre formar acetato de potasa que queda disuelto (sal inofensiva, ya existente en el vino normal,) y bitartrato de potasa poco soluble, que se separa, depositndose con las heces cristalizando sobre las paredes del tonel. La cantidad de tartrato que haya de aadirse por cada litro, se calcula por la de carbonato de sosa seco y puro que se necesite para neutralizar el cido libre. (Vase grado cido). Se

4oo mezcla, pues, un peso de tartrato igual al del carbonato de sosa empleado y de este modo no queda completamente saturada la acidez. Como el carbonatado, este mtodo deja tambin acetato de potasa. 4. Puede disminuirse el verde de un vino tratndole, con precaucin, por la creta lavada y, mejor an, por el mrmol y hasta una lechada de cal diluida. L a cal forma con el cido tartrico tartrato de cal, que se deposita y acetato de cal, que se disuelve. Puede operarse del modo siguiente: se separan 3 litros de vino y 2 de ellos se saturan cuidadosamente con la creta, anotando la cantidad que ha sido necesaria para obtener la neutralizacin; se aade enseguida el 3. y se filtra. Si esta muestra de ensayo resulta conservando una acidez suficiente, se agrega todo el vino una cantidad de creta proporcional la que se ha empleado en el ensayo y sino, se aade poco poco, ms vino al producto de la filtracin de los tres primeros litros, hasta que el gusto de la mezcla sea normal; se calcula la creta empleada y se procede al tratamiento total. Grautier d este procedimiento como bueno y lcito; pero Baudrimont le considera malo, por el solo hecho de introducir en el vino una sal caliza; para Robinet constituye un fraude, aunque no peligroso, puesto que favorece la venta de productos alterados y sta es tambin nuestra opinin: los vinos picados agrios, tratados en esta forma, contienen una fuerte cantidad de acetato de cal, extrao su composicin. Y , sin embargo, contra la opinin anteriormente expuesta, el. mismo Robinet d la siguiente receta para curar los vinos que estn algo agrios: tratarlos por la cal, la potasa el polvo de mrmol, despus de haber practicado un ensayo previo; clarificar enseguida, trasegar un tonel azufrado y aadirle 1 litro de alcohol con 30 gramos de cido tartrico. Confiesa que solo podr tratarse de este modo un vino que no tenga ms de 1 gr. de cido actico por litro, y nosotros an nos parece muy fuerte esta dosis, que disolver 1,5 gr. de acetato de cal y casi 2 de el de potasa. Se pens tambin en el carbonato de magnesia, pero el

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acetato y el tartrato de esta base son solubles, purgantes y trasmiten mal sabor. La legislacin nada dice del carbonatado que, por lo dems, viene practicndose poco; pero los tribunales rechazarn siempre cualquier vino en que se demuestre una porporcin sensible de acetato.
P BEBA DE UN VINO CABBONATADO .La primera dosifica-

cin necesaria es la del extracto seco y despus la de las cenizas, ciryo peso aumenta en la proporcin de los carbonatos introducidos. La investigacin de la cal, la sosa y la potasa tienen solo una importancia secundaria; puesto que estas bases se encuentran naturalmente en los vinos, pueden haber sido agregadas por otro motivo. Un vino natural produce con el oxalato amnico un precipitado poco sensible de oxalato de cal, y este precipitado es muy abundante, cuando se le han agregado carbonatos calizos; pero no ha de olvidarse que tambin le produce semejante cuando est muy enj'esado ha sido aguado con agua selenitosa, y que los vinos procedentes de terrenos muy calcreos contienen una proporcin de cal muy apreciable. Esto no obstante, siempre ser conveniente la investigacin, para ver si ha de continuarse la prueba; pues, si no hay cal, es intil proseguirla, por lo que se refiere su carbonato. No toda la creta que se agrega resulta disuelta en el vino, porque una parte de ella se precipita al estado de tartrato de cal apoderndose de la mitad del cido correspondiente al crmor; de donde se deduce la conveniencia de dosificar el cido tartrico total, que resultar disminuido. Los procedimientos para investigar los tres carbonatos se fundan en la eliminacin de los acetatos por el tratamiento alcohlico de los residuos secos del vino; pero los autores no estn de acuerdo en el grado de concentracin que deba emplearse el alcohol y esto prueba que no influye mucho en la investigacin misma.
PEOCEDIMIENTO P EDEONI, HIJO .Tratando el residuo seco

por el alcohol de 96, ste disolver el acetato de potasa, que se recoge despus por evaporacin. Si se echa sobre l cido
Tomo I I . 2(

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sulfrico, desprende vapores de cido actico, y por la calcinacin queda reducido carbonato ele potasa. Su disolucin en el agua produce con el cido tartrico en esceso un abundante precipitado ele crmor trtaro, y otro amarillo con el bicloruro de platino. Si las reacciones anteriores lian dado resultados negativos, se investiga la sosa, tratando el residuo por el alcohol de 58, que disolver el acetato de sosa: evaporando este alcohol resultan cristales de un sabor amargo y picante, que tratados por el cido sulfrico producen olor de cido actico: por el calor, estos cristales se funden en su agua de cristalizacin y por la calcinacin forman carbonato de sosa que enverdece el jarabe de violeta, hace efervescencia con los cidos y vuelve amarilla la llama del soplete: no producen ningin precipitado con el cido tartrico, el bicloruro de platino, ni el osalato amnico. PROCEDIMIENTO J . B R U N . S e descoloran 200 gr. de vino, sospechoso, por el negro animal lavado con el cido clorhdrico, se filtra y se evapora sequedad completa. El extracto resultante se digiere con alcohol de 36, que disuelve los acetatos y esta solucin filtrada y evaporada sequedad produce un residuo que se pesa. E l peso nos d ya una indicacin respecto la abundancia de las sales, que se redisolvern en el agua, para fraccionar el lquido en tres porciones y caracterizar en ellas las bases. PROCEDIMIENTO R OBINET .Se evapora el vino una temperatura suave y el residuo s-e trata por cuatro cinco veces su volumen de alcohol de 75. Como todos los acetatos son solubles en el alcohol, ste separar los del residuo: se evapora el lquido alcohlico, se disuelve el producto de la evaporacin en el agua destilada, se fracciona sta y se investigan las bases. E l acetato de potasa cristaliza en lminas blancas.
INVESTIGACIN DE LA CAL, LA POTASA Y LA SOSA .Disuel-

tos en el agua los acetatos obtenidos, se fracciona el lquido en tres partes iguales, para investigar sucesivamente en cada una de ellas una de las tres bases. C A L . S e agrega oxalato amnico, que produce un precipitado blanco insoluble en el cido actico. Todos los vinos

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o n tienen cal, pero pocas veces en la forma de acetato. J. Brun asegura que esta sal no se d en los vinos naturales, pero Robinet no es tan absoluto y la admite, aunque por raras excepciones y en proporcin m u y mnima. Cuando el precipitado resulte luego asegurarse que hay fraude. abundante, puede desde

La ebullicin con el cido sulfrico y el alcohol produce el olor de ter actico y, calentando con el sulfrico el residuo primitivo ya exento de alcohol, el olor corresponde solo el cido actico. Pudieran tambin utilizarse las reacciones con el cido arsenioso y un lcali custico, que, calentados con los acetatos neutros, producen cacodilo, muy recon ocible por su olor repugnante. Las del cido arsenioso y el nitrato mercurioso son muy delicadas. El protonitrato de mercurio d un precipitado blanco cristalino, que el agna hirviendo descompone parcialmente, separando mercurio metlico. El percloruro de hierro con los acetatos neutros adquiere un color obscuro, que no se determina con el cido libre; con el nitrato de plata se origina un precipitado blanco cristalino soluble en el agua hirviendo. Puede pesarse el precipitado de oxalato amnico sobre un filtro tarado,1 de oxalato equivale 0,341 de cal anhidra calcinar hasta el estado de carbonato de cal, con las precauciones indicadas y analizar las cenizas.1 de carbonato equivale 0,56 de cal. Siempre que sea posible, conviene operar por comparacin con un vino de procedencia idntica Hay algunos (el champagne) que contienen una fuerte proporcin de sales calizas y pudieran inducir error, pero como no estn en la forma de acetatos, se reconocen fcilmente. P OTASA .Segn J . Brun, un vino normal puede contener el acetato de potasa, pero R o b i n e t lo niega y nosotros (E. V.) consideramos ms cierta la opinin de este ltimo, autoridad indiscutible en materias vincolas. Una vez demostrada la presencia del acetato de potasa, hay grandes motivos para presumir que se ha mezclado al vino carbonato de potasa tartrato neutro de potasa.

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Y como la potasa es una base normal en los vinos, se necesitar demostrar su exceso y su existencia en estado de acetato. E n la segunda porcin de la solucin primitiva, que contiene los acetatos, se agrega cido tartrico y, agitando, se producir un precipitado blanco de bitartrato de potasa, que responde al bicloruro de platino. Pueden pesarse los precipitados, despus de lavados y secos sobre un filtro tarado 1 de bitartrato de potasa equivale 0,25 de potasa. 1 de cloroplatinato de potasa equivale 0,1926 de potasa. El cido actico se demuestra como ya se Ira dicho. La dosificacin de la potasa total, deducida la que constituye el crmor trtaro, dar el peso de la que pueda estar en la forma de acetato, sulfato, bisulfato nitrato. En los vinos naturales estas sales representan proporciones tan pequeas que pueden despreciarse; as que, todo aumento de potasa, despus de deducida la correspondiente al crmor, puede considerarse como indicacin de fraude. Los que la aportan son: el enyesado, la sidra, la perada, el crmor y el carbonato de potasa; pero solo ste y el tartrato neutro pueden dar lugar al acetato de potasa en los vinos. Puede conocerse cul de las dos sales ha sido la adicionada, teniendo en cuenta que la primera aumenta la cantidad de crmor trtaro.
SOSA.-PROCEDIMIENTO J . B R U N . E n la tercera porcin

del lquido separado anteriormente se precipita la cal por el oxalato amnico y se filtra, precipitando la potasa en el lquido nuevamente filtrado, por medio del cido tartrico. La ltima filtracin contiene ya solo el carbonato de sosa que es fcil de distinguir. 1 de carbonato de sosa equivale 0,594 de sosa. El vino normal solo contiene indicios de sosa, y rara vez, al estado de acetato. Las pajitas traslucientes y nacaradas que flotan algunas veces en los blancos aejos, son de acetato de sosa.
;

PROCEDIMIENTO R O B I N E T . L a tercera porcin separada se

trata por el oxalato de amoniaco, se filtra, y en el lquido

40j

filtrado se vierte una solucin concentrada de antimoniato de potasa, nico agente que separa la sosa de sus combinaciones. Si resulta precipitado, habr de tenerse en cuenta que el cloruro de magnesio es soluble en el alcohol y precipita tambin por este reactivo: as que, se investigar la magnesia por medio del fosfato de sosa, que la larga determina un precipitado granoso. El vino puede contener tambin cloruro de sodio que, siendo soluble en el alcohol de 75, habr de encontrarse al final de las operaciones. E n este caso se dosifica el cloro segn se ha dicho en el artculo "Salado,,.
PROCEDIMIENTO V I A R D . L a tercera porcin del lquido se

trata primero con el oxalato amnico y luego con un exceso de cido tartrico, filtrando y evaporando enseguida: al terminar esta evaporacin se examinar el olor de los vapores, por si el exceso de cido tartrico d lugar que se desprenda algo de cido actico. Si no se ha percibido este olor, cuando el residuo llega al estado pastoso, se le agrega cido sulfrico, que le desprendera de su combinacin, caso de estarlo, y se disuelve en agua destilada: se disolvern el sulfato de sosa, el cido sulfrico, el tartrico y pueden disolverse tambin cloruros de magnesio y sodio. Esta solucin se divideen tres porciones: en la'primera, acidulada con el ntrico, se precipitar el cloro, con el nitrato argntico, al estado de cloruro de plata, que puede pesarse; en la 2 . se investiga la magnesia por medio del fosfato sdico, al estado de fosfato amnico-magnesiano, que puede pesarse; la tercera parte, evaporada y calcinada d sulfatos de sosa magnesia una mezcla de los dos, que puede pesarse tambin.
a

.Como se conoce la cantidad de magnesia, se determina la proporcin de sulfato que le corresponde, y el peso de este sulfato restado de la mezcla de los dos, dar el de sulfato de sosa, para deducir de ste la cantidad de sosa. Habiendo por otra parte, determinado el peso del cloro, se calcula la cantidad de ste combinada la magnesia y la diferencia expresa la proporcin de cloro combinada con la sosa. La sosa que no resulte combinada con el cloro lo est en la forma de acetato.

4 Kxtractos y ese netas.

A l estudiar los vinos de imitacin liemos visto qu extractos y qu aromas se emplean, para darlos el olor y el sabor agradables. Estas sustancias no caen bajo la jurisdiccin del legislador y, sin embargo, muchas de ellas pueden influir perjudicialmente sobre la economa de ciertos individuos: tales son el lirio de Florencia, las hojas del laurel cerezo, la esencia de almendras amargas, el ajenjo y, segn trabajos recientes, muchas sustancias olorosas, entre ellas el ans, que se crean inofensivas, resultan deletreas para el organismo. El empleo de estas sustancias llega ser justiciable, cuando tiene por objeto imitar, ms menos exactamente, algn vino de calidad y hacer que uno inferior pase por superior. As se imitan los vinos naturales azucarados y la imitacin resulta tanto ms peligrosa cuanto que, si un bebedor los distingue fcilmente, la masa del pblico no posee esta prctica. La adicin de estas sustancias ha sido poco, casi nada, estudiada por los qumicos vincolas: pues, aparte de J. Brun, que dice algunas palabras, los dems autores .la pasan completamente en silencio. Y, sin embargo, el fraude es ya antiguo, por cuanto la historia romana refiere que, segn la prctica de cada pas, se aromatizaban los vinos con sanco, ajenjos, naranja, rosa, hinojo, etc., y estas mismas prcticas subsisten todava en la China. Est, pues, por hacer todo este estudio; mas, para completarle, se necesitaran mucho tiempo y mucha habilidad, porque la cuestin es excesivamente difcil y compleja. El nico mtodo indicado para reconocer los perfumes aadidos es el de Suslncl. Agita el vino con ter puro, le decanta y despus de evaporado el ter, anota los perfumes agregados, si lo han sido en fuerte proporcin. Una temperatura de 50 60 favorece mucho la evaporacin de estos perfumes y puede proporcionar buenos indicios un olfato experimentado.

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Los extractos pueden demostrarse cuando sus elementos difieren de los extractos del vino. La grosella negra, las frambuesas y las naranjas y, en general, todos los frutos rojos, contienen cido ctrico y un poco de cido mlico. La grosella negra se reconoce fcilmente por las reacciones de su color indicadas en la coloracin artificial; el de la frambuesa no lia sido estudiado; las almendras amargas contienen amigdalina y un aceite; la corteza de nuez, mucho tanino; las dems sustancias solo pueden distinguirse por su olor, como las sucede todas las esencias.
Kteres < 3 bouquets txrtifi cales.

Los productos citados anteriormente se extraen de las plantas y tienen, por lo tanto, una procedencia natural: pero los que ahora mencionamos son fabricados con el objeto de parodiar la naturaleza, y no decimos imitar, porque, hasta la fecha, la ciencia ha resultado impotente para producir cuerpos que posean absolutamente todos los caracteres fsicos, qumicos, y especialmente fisiolgicos, de los que ella elabora. Segn Maumen, los teres de cido graso, que derivan de los alcoholes homlogos del etlico, imitan el aroma de los vinos con ms aproximacin, cuanto ms elevado es el equivalente de su alcohol y su cido respectivos. Entre stos dan mejor resultado los teres valero-amlico, etilbutrico y etilenntico. Tengo la vista (E. "V.) un prospecto de la casa Ulysse Roy, de Poitiers, fecha 1864 (no se si subsiste todava) en el que se dice que esta casa ha obtenido del Instituto de Francia una medalla de oro de 3000 francos y el premio Monthyon de 4000. El ilustre Bouchardat aprueba el uso de estos productos anunciados en el prospecto y llega decir que el empleo de la frambuesa y otros productos aromticos, lejos de proscribirse debe fomentarse, porque tiende perfeccionar los productos naturales, y no es engaar al pblico, sino venderle el producto mejorado. Payen y Lunel son de la misma opinin-

4o8

La estadstica de la Prefectura de Viena, en 1863 d como conclusiones: "que el bouquet enntico de los vinos, la esencia de Cognac, los perfumes para los licores y la esencia de lion, mejoran los productos sin falsificarlos y constituyen el recurso ms eficaz para aumentar el valor de las cosechas y fabricar licores excelentes, un precio mdico. Todos estos documentos y apreciaciones de hombres eminentes no nos convencen (E. V . ) ; porque puede ser perfectamente lcito mejorar un vino con productos inofensivos, pero como casi siempre sucede que se sirven de estas esencias para imitar vinos superiores con otras inferiores, sostenemos que hay fraude, lo mismo que al vender alcohol de remolacha coloreado con caramelo y aromatizado con teres, en lugar de alcohol de vino. En cuanto los licores elaborados con estas esencias, distan mucho de valer, ni por el sabor, ni bajo el punto de vista higinico, lo que valen los fabricados con los frutos. Se fabrican tambin esencias de Medoc, de Volney, de Cognac, etc. A juzgar por el informe de la Comisin superior de la Exposicin de Viena, parece que en el Instituto de Klosterneuburg, en Austria, se ensea fabricar extractos teres ennticos, que imitan el aroma de los vinos ms afamados: pero no podemos menos de condenar tal enseanza, si tiene por objeto hacer que pasen estos productos en el consumo de la alimentacin. Todos ellos distan mucho de ser inofensivos y ya hemos visto, al estudiarlosalcoholes para el encabezado, que A. Biche los clasifica entre los ms txicos. Laborde y Magnan (Eevue d'higiene 9 y 20 de Agosto de 1887) han estudiado las propiedades de los bouquets, llamados aceites de vino, en alcoholes de vino, de remolacha y maz y en las esencias para los licores; han practicado experimentos sobre perros y han demostrado que las sustancias de que nos venimos ocup a n d o ocasionan graves accidentes. El comercio de estas esencias se hace libremente y se ha desarrollado tanto, que los viajantes visitan sin cesar los expeculadores y con un solo vino, de cualquiera clase que sea, reproducen en el acto todos los vinos conocidos. Llegado el

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abuso este punto, no dudamos que los Poderes pblicos terminarn por intervenir. Y , en todo caso, puede reconocerse la presencia de los teres agregados? L o dudo (E. Y.), porque con el procedimiento Suskind, si estos teres no estn en gran exceso, como son muy parecidos los del vino natural, puede engaarse hasta el perito ms conocedor y solo se apoyara en una apreciacin puramente personal, que otro perito cualquiera podra contradecir. Solo podra evidenciarse el fraude, en el caso de haberhecho la imitacin con un vino inferior y, an as, la naturaleza de los teres sera un dato independiente de la cuestin. Habra que analizar el vino completamente y comparar los resultados obtenidos con los componentes naturales del vino imitado.

CAPTULO VI.

COLORACIN ARTIFICIAL DE LOS YINOS.


Cuando se aumenta el volumen de un vino por las adiciones de agua, alcohol, sidra, perada, etc., disminuye la materia colorante, en proporcin la cantidad del lquido aadido, y trata de ocultarse este fraude acudiendo las materias colorantes extraas. Y hasta tal punto se generaliz hace algunos aos esta falsificacin, que los gobiernos hubieron de preocuparse de ella muy seriamente, organizando un sistema general de investigaciones para descubrirla, instalando en los puertos y fronteras, laboratorios especiales para reconocer todos los vinos de importacin. En Pars, adems, un Laboratorio municipal examina todos los artculos de consumo y, aunque se ha censurado el modo de separar las muestras de ensayo y hasta se han discutido sus mtodos de anlisis, tocios estos motivos de crtica van desapareciendo y en lo sucesivo solo podrn atacarle los falsificadores; siendo muy de desear que todas las grandes ciudades sigan el ejemplo de Pars y organicen este sistema de defensa para la salud pblica. Gracias los muchos y segirros elementos de que la qumica dispone para descubrirlos, se encuentran ya muy pocos vinos coloreados artificialmente; pero todava, de cuando en cuando, hay que decomisar en la'frontera alguno manchado por la fuchsina.

4i i Pocas veces se coloran los vinos blancos para venderlos como tintos, porque se necesitara una cantidad de tinte muy considerable, y la principal casi exclusiva aplicacin de las sustancias tintreas, es dar color los tintos empobrecidos por las adiciones antes indicadas, reforzar el de los vinos naturalmente bajos, con el objeto de venderlos ms caros, como de calidad superior. Se mezclan tambin los tintos algunas tinturas amarillas, para que adquieran el matiz de los vinos viejos, pero es una falsificacin difcil de practicar. Los colores azules se emplean para trasmitir los tintos ordinarios el matiz violeta de ciertas cosechas apreciadas. Todas las que se emplean son muy numerosas; la cabeza de la 4. parte hemos consignado la lista de sus nombres y en el presente, ms adelante, damos la sinonimia de los innumerables derivados de la hulla.
a

Si hemos de darnos cuenta de las coloraciones artificiales, es necesario que conozcamos sus principales propiedades, y vamos dar una idea sucinta de las materias colorantes que se emplean han sido ms empleadas. Se presentan algunos vinos de un matiz azul violceo, que algunas veces pasan por falsificados y, sin embargo, el color es natural, propio de puestos procedentes de vides americanas, resultantes de la mezcla de vinos franceses pobres de color con otros muy ricos del Medioda de Francia, italianos y espaoles.
L EO DEL B RASIL, FERNAMBUCO, L IMA, S APAN, S ANTA M A R -

TA, N ICARAGUA ,Los qumicos los estudian todos en el mismo captulo y casi siempre los comprenden bajo el mismo nombre genrico de Leos del Brasil Fernambuco. P r o c e den los leos del Brasil de diversos rboles del gnero Cesalpinia, especies echinata y christa, principalmente. Contienen todos una materia colorante que se ha dado el nombre de brasilina, asociada diversas sustancias astringentes, de modo que el coJor cambia segn la procedencia, y esto hace que no todas se aprecian como materias tintreas. La echinata del Brasil es la ms rica y de mejor matiz,

A\2

Comunica el agua hiviendo un color rojo intenso y bello, la infusin alcohlica es rojo-amarillenta, tambin fuerte, inodora y casi inspida, y ambos lquidos se vuelven violceos en presencia ele los lcalis y carbonatos alcalinos. La principal materia colorante es la brasilina, que todas las especies poseen, incluso las de Tierra-Firme; es soluble en el agua, el alcohol y ter, y cristaliza en pequeas agujas de color anaranjado; los lcalis la coloran en violeta y los cidos restablecen su color rojo; el contacto del aire y el amoniaco la tornan de un prpura oscura, transformndola en brasileina: el cido sulfhdrico la descolora. Difiere el Brasil del Campeche por su matiz, que es ms claro y por el precipitado rojo que su cocimiento produce con la cal, la barita, el protocloruro de estao y el acetato de plomo, que le determinan azul con la madera del Campeche. El fnico carcter comn que poseen es adquirir un tinte amarillento bajo la influencia de una pequea cantidad del cido sulfrico, enrojecindose por un exceso. Vinos Brasilados.Se hace uso del leo Brasil en la forma de cocimiento para dar color los vinos; pero se necesita aadir alumbre para fijarle, menos de no emplear la brasi>lina, preparada por el mtodo de Chevreul. LEO DE C AMPECHE. O de la India.Es un rbol grande y hermoso, el Ucematoxylon campechianun, de la familia de las papillionceas, tribu de las Cesalpneas, originario de la baha de Campeche, en Mjico. El leo de este rbol es maderable, pero se utiliza ms en tintorera: contiene una esencia, una materia colorante, hematina hematoxilina, una sustancia azoada, resina, cido actico, cloruro de potasio, acetatos de potasa y de cal, sulfato de potasa, oxalatos de cal, alumina y xidos de hierro y manganeso. Para soltar todo su color un gramo de madera de campeche exige hasta dos litros de agua caliente y produce de 25 30 centigramos de extracto. La hemetina es de un bello color rojo oscuro violeta, segn el modo de obtenerla; los cidos avivan el matiz rojo y los lcalis la vuelven violeta, es soluble en el alcohol y el

ter y se disuelve mal en el agua fra, pero mucho en la hirviendo; su sabor ligeramente azucarado. La barita la precipita en blanco azulado, que se vuelve violeta y se oscurece despus por el contacto del aire; el precipitado por el acetato de plomo tambin es blanco y se azulea por el contacto del aire; el cido sulfhdrico y los sulfitos de sosa y amoniaco la descoloran; el sulfrico diluido la colora en amarillo, el clorhdrico y el ntrico rojo prpura; reduce el licor de cobre y desva la derecha el plano de polarizacin. El borax, el sulfato de sosa y el hiposulfito de la misma base la disuelven: el aire la transforma en hemateina, sustancia cristalina, de un bello color negro violceo, con reflejos metlicos, que se disuelve en el alcohol produciendo una c o loracin rojo oscura y en el ter de amarillo sucino. Vinos con Campeche.La fuerza de este color ha dado motivo que se emplee mucho para teir vinos. Disuelto en el agua, los comunica un rojo oscuro violceo, muy apropsito para imitar los tintos, sin trasmitirlos olor ni sabor, y como el rojo que cede el alcohol es de un matiz amarillo se ha explotado para darles el tono rancio oscuro, que aumenta el precio. E n Pars se ha empleado para componer vinos de todas clases. Macerado directamente en los vinos, el campeche los vuelve amarillos y los quita parte de su materia c o lorante, pero disuelto su color al estado natural, en un vehculo neutro y agregado la cuba de fermentacin, aumenta considerablemente el del vino y le trasmite un matiz oscuro, que le hace til para las mezclas. Pero si ha de conservarse en los vinos el color del campeche, se necesita agregarles alumbre y entonces el fraude se agrava hacindose nocivo.
BAYAS DE SACO. Baies de sureau.Son los frutos del

saco comn (sambucas nigra), rojas en un principio y negras en su madurez: son diurticas, y fermentadas con azcar y gengibre clavo de especias, producen un lquido del cual se obtiene, por destilacin, un aguardiente, que recibe aplicaciones industriales: cocidas con vinagre, tien la piel y los tejidos de color violeta.

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Viiion de muco. Estas bayas dan los vinos un color rojo oscuro muy vinoso, con cierto sabor moscado, uno y otro inofensivos bajo el punto de vista higinico. Se utilizan, por lo general, mezclndolas directamente con el fruto en la misma cuba de fermentacin, y en algunos pases vitcolas se planta el sanco en las mismas vias y se recolecta su fruto al mismo tiempo, sin disimulo ninguno. Los vinos de sanco, aunque son ligeramente purgantes, pudieran sin embargo, pasar como inofensivos; pero como su color tiende oscurecerse, suele agregarse cido tartrico (inofensivo tambin) alumbre, que es inadmisible. Se ha empleado en grandes cantidades y sin recato ninguno, en Fismes, Poitiers y Pars una preparacin la que se dio el nombre ele Tinta de Fismes y que en efecto posea una gran potencia colorante. Su composicin era la siguiente: bayas de saco exprimidas, 250 500 gramos; alumbre, 30 60; y agua 800 500; mezclados con digestin y separado el lquido por expresin. E n el Norte la usaban para dar color los vinos blancos de poco precio y hasta para fabricar vinos artificiales. En Espaa, y ms an en Portugal (vinos de Oporto), se emplean las bayas en los vinos azucarados y muy alcohlicos, para darlos un tinte y un sabor especial. Maumen ha encontrado en un vino teido con la preparacin de Fismes, de 4 7 gramos de alumbre. Se comprende el peligro de esta bebida, verdaderamente txica.
B AYAS DE YEZGO. Baies cl'hieble.Corresponden al Sam-

bucus ebiilns (Sanco menor sauquillo), espontneo en los terrenos pantanosos y calizos, en las orillas de los ros y las laderas de los sembrados. Su olor es desagradable y el ganado no las come. Maduran estas bayas hacia el mes de Septiembre: como las del saco, son esfricas, aunque de menos color; jDero sin embargo, contienen en bastante abundancia una materia rojo violcea, con la cual se tien los tejidos. En tiempo de Virgilio se tea con ellas el rostro de algunas divinidades romanas. Vinos de yezgo.El zumo de estas bayas fermentado posee un olor fuerte y desagradable: el sabor es cido, amargo y

se hace muy acre cuando se retienen algn tiempo en la boca, tiendo la lengua, los dientes y las encas. Contiene mucho muclago y cido mlico. Para falsificar los vinos se emplea de dos modos: hacindole fermentar con la uva, en tintura con agua y alumbre, para que la materia colorante no se separe. Sin este mordiente, el color se oxida y descompone con rapidez, por el contacto del aire Los vinos de yezgo seran, como los de saco, inofensivos, sin el alumbre. B AYAS DE ALIGUSTRE. (Baies de Trone).El aligustre, alhea, ligustro cornapz (Ligustrum vulgare L.) es una planta de la familia de las oleceas, tribu de las olenas, c o mn en muchas provincias de Espaa. Sus frutos farinceos y poco suculentos, son unas bayas negras, de sabor amargo, muy apreciadas por los pjaros. Contienen glucosa, una sustancia crea y una materia colorante de matiz caruies, que es la ligulina de Nickls. Extrada la ligulina del zumo reciente de las bayas, por el mtodo de G-lnard. (Vase Anlisis de los vinos y Materias colorantes) posee las propiedades siguientes: Es soluble en el agua y el alcohol, insoluble en el ter y muy estable, de modo que no la alteran ni la ebullicin prolongada, ni el cido sulfuroso. L a gelatina no la precipita en cantidad ninguna; el sesquicloruro de hierro d una coloracin parda; el cido clorhdrico la enrojece sin alteraida; los lcalis la enverdecen y los carbonatos alcalinos la vuelven azul; una gota de su solucin alcohlica comunica el aa;ua un bello color carmes, pero si contiene bicarbonato de cal, se pone cada vez ms azul (reaccin caracterstica que la hace sumamente til como reactivo para el ensayo de las aguas). En el zumo fermentado la ligulina se modifica, su color se hace rojo y el agua caliza, en lugar de azularse, se vuelve gris. (Nickls.) Vinos de aligustre.Se ha empleado para oscurecer el color; pero la ligulina resiste poco la accin d l o s vinos, aclarando su matiz violeta y quedndose eu el rojo, que no presta ninguna utilidad, y esta disminucin se manifiesta ms an, cuando se emplea el zumo fermentado.

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Se emplea poco y es poco ventajosa. Sera inofensiva, sino exigiese, como las anteriores,.la intervencin del alumbre, para fijar el color. B AYAS DE A RNDANO .(Fr. baies aV Airelle Myrtille, Brirnbelle, Arbretier, Vaciet, Raisin de bois, d' ours.)La especie es nuestro arndano,mirtilo anabia (Vaccinm myrtillus L.) vaccinea muy coorn en distintas comarcas de Espaa. Sus bayas, rojas primero y despus azulado-negruzcas, tienen un sabor acdulo astringente, agradable, que las hace comestibles, utilizndose su zumo en la preparacin de jarabes y confituras, que son muy conservables. El zumo reciente es de un hermoso color violeta muy oscuro, que tie fuertemente los dientes y la boca, no se destruye en la digestin y colora los escrementos y la orina. La fermentacin le atena y el cido sulfuroso le descolora. Las bayas de arndano contienen: cido ctrico, cido mlico, citrato de cal, mucho tanino, que precipita la gelatina de color azul, azcar, goma, pectina y algo de albmina. El zumo reciente es inodoro y soso, con poca tendencia la fermentacin; los cidos le enrojecen, los carbonatos alcalinos le enverdecen y la potasa custica le vuelve amarillo oscuro (Thomson). Cuando fermenta resulta de un bello color rojo azulado muy semejante al del vino, sabor agradable, acdulo, astringente, algo alcohlico. Segn Brun, produce 56,02 / de extracto seco y 3,936 de cenizas, cuya mitad est constituida por sulfato de cal. Vinos de arndano.En Suiza se fermentan las bayas para elaborar una especie de vino, de gusto poco grato, pero muy apreciado en el pas. All, y tambin en Pars, se emp leaba para dar color los vinos, pero se ha prohibido su introduccin.
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Tolard deca antes de 1866 en un artculo notable, que grandes partidas de arndano seco y embalado se exportaban de Alemania Pars para, con alcohol y una sustancia azucarada, hacer vinos artificiales de buen color, que se consuman despus, sin riesgo ninguno. Las bayas son no solamente inofensivas, sino hasta comestibles. Pero, sin embargo habr fraude al usarlas,

ocultando la naturaleza y procedencia de la mercanca; pudiendo, adems, adquirir el fraude caracteres de gravedad, cuando se hace uso del alumbre para fijar el color.
BAYAS DE FITOLACA. (Baies de Phytolacca)(phiton, plan-

ta y lacea, laca). La Phytolacca decandra, Fitolaca, uva de Amrica, yerba de la oblea espinaca de las Indias, es el tipo de las fitolceas. Sus bayas son muy apetecidas de los pjaros y los brotes tiernos se comen, algunas veces, como las espinacas. Su zumo produce un color bello parecido la laca. Es venenoso y dosis, an bastante pequea, el exceso de cido oxlico que contiene provoca vmitos; contiene tambin mucha fcula, procedente de las semillas y es muy viscoso, purgante, de olor persistente nauseabundo y sabor tenaz desagradable, con un magnfico color de carmn. Es la planta oriunda de la A m a n e a del Norte; pero desde hace una veintena de aos se explota en "Wurternberg, en Alsaci, el Medioda de Francia, Portugal Italia, por su hermosa materia colorante. Vinos de fitolaca.El zumo de estas bayas no fermenta y las cenizas que producen estn constituidas por la potasa, casi exclusivamente. En Portugal es donde ms se ha empleado este producto para dar color los vinos, y de tal modo se extendi la falsificacin, que el gobierno se vio precisado arrancar todas las plantas antes de la madurez y prohibir despus su cultivo, bajo las penas ms severas. Durante mucho tiempo se ha llamado estos frutos bayas de Portugal y en 1876 se crey que se vendan an en Oporto, porque desde esta ciudad se haban expedido bayas de sanco con aquel nombre. No ha lugar confundirlas, entre otros caracteres, porque las de saco contienen tres semillas muy pequeas y grises y las de fitolaca son negras y en nmero de 10. Cuando Bastido analiz ms de 3000 muestras de vinos franceses y extranjeros, ya en ninguno demostr la presencia de la fitolaca, lo cual significa que se haba prescindido de su uso. Siendo drsticos y venenosos los vinos de fitolaca, claro

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est que deben rechazarse como grandemente nocivos la salud pblica; mas por fortuna se reconocen muy fcilmente y es esta una adulteracin que ya no se practica. Sin embargo, Lacour Eymard (J890, Jour. de Ph. et Chim. t. 21, p g 243) asegura todo lo contrario y afirma que en Espaa y Portugal se emplea el zumo de fitolaca hoy ms que nunca, diciendo al mismo tiempo que una dosis de 60 gramos produce una sola cmara y que la de 80 gr. es un buen purgante catrtico. Esta afirmacin se contradice con todos los datos que en la actualidad poseemos relativos la planta; pero en todo caso ser conveniente comprobarlos, respecto la accin catrtica, y en cnanto la recrudescencia del fraude en Portugal y Espaa, la importacin francesa no tiene por qu preocuparse, puesto que todos los vinos extranjeros se analizan previamente por la Administracin de Aduanas. (1) M ORAS NEGRAS .El fruto de color prpura negro, sabor azucarado y fresco, contiene cidos tartrico y ctrico libres. Se ha empleado tambin en la coloracin de los vinos; pero de todos los autores Brun es el nico que dice algo de este fruto y de los tres siguientes. ZARZAMORAS. (Murons des ludes).Es el fruto del rubus fruticosus, m u y comn en Francia y en Espaa, para el cierre de setos y vallados. Se hace con l una bebida y en algunos pases del Este se mezclan la uva de pie para sacar un vinillo agrio. Contienen estas bayas cidos mlico y ctrico, son inofensivas y no parece que necesiten del alumbre para que su color se conserve en el vino durante algn tiempo.
GROSELLAS NEGRA Y ROJA. (Cassis et Framboises).Estos

frutos se emplean ms bien por el aroma que por el color (vase Olor de los vinos), porque cuestan caros. Contienen cidos mlico y ctrico y su sabor no es desagradable en el vino.
M ACQI DE C H I L E . E s la Aristotlico macqui, de L'Heritier;

cuyos frutos comestibles sirven en Chile para preparar el


(1) Nuestros datos desmienten en absoluto estas airmaL'iones de M . L a c o u r , por lo que se retiere al empleo de la litolaea en los vinos e s p a o l e s . N . D K I , T .

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TJiecu chicha de Macqui y con cuyos brotes y hojas preparan los indios algunos medicamentos, utilizando el leo y la corteza para ciertas industrias. (Colmeiro. -Curso de botnica). Arbolillo correspondiente la familia de las tiliceas, que se cultiva en el Museo de Pars y fructifica hasta el aire libre en algunos aos templados: ramoso, de hojas opuestas y ores en racimos terminales; la baya es roja y pisciforme, y las semillas convexas por una cara y angulosas por la otra. El fruto se ha empleado en Pueims, corrientemente, para dar color al vino de pasas, y M. Lajoux que le ha descubierto ha dado tambin las reacciones para reconocerle. Su cocimiento es acdulo, grato y no ofrece peligros; el color participa del vinoso y de las bayas de saco, y apenas se diferencia. A MAPOLA. (Pajpaver Rlueas L . ) - L o s ptalos de esta flor son de un sabor mucilaginoso y de propiedades demulcentes y calmantes. Tratados por el alcohol el agua destilada, producen tinturas muy viscosas, de poco olor y con un gusto soso. Su materia colorante, muy rica y muy soluble en los vinos, se mantiene en ellos perfectamente, aunque con el tiempo se vuelve parda, como sucede todos los colores vegetales, muy vidos de oxgeno. Se ha empleado mucho por los falsificadores y es completamente inofensiva bajo el punto de vista higinico, aun cuando ciertas dosis posee las propiedades somnferas de la adormidera.
M ALVA NEGRA (fr. Mauve noire.Pose tremiere. - Passe.-

Rose.Rose arberies ulce) es la Althea nigra, planta de la familia de las malvceas, que tiene grandes analogas con el malvavisco. Se cultiva mucho en Alemania, y la nica que se emplea en tintura es la variedad que produce flores de un i 'ojo oscuro (1); hirvindolas en agua con alumbre se obtiene un bello color de violeta.
0) E s la M a l v a r e a l R o s a aU-ea, Ateca Roteo L . Althcxu r o s e a de C a v ?

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Vinos de malva.Apenas se emplea esta tintara, exceptuando las orillas del Rliin. Las flores de esta malva comunican al vino un sabor extrao, que pasados algunos meses resulta francamente desagradable y se denuncia por s solo; el color es poco estable, se precipita con rapidez, aunque se mezcle con la uva (blanca tinta) antes de la fermentacin. Solo se conserva aadiendo alambre cido tartrico en exceso. R EMOLACHA. Beta vulgaris L., de la familia de las quenopodiceas, tribu de las ciclobeas. Su raz, de hermoso color rojo, es un alimento sano y agradable y sus hojas se comen cocidas, como las espinacas. Vinos de remolacha.Siendo el zumo de esta raz de un bello color rojo, que imita perfectamente al del vino, se ha utilizado para las falsificaciones, fermentndole y basta se ha propuesto emplearle solo, despus de fermentado, con el ttulo ele vino de remolacha. Pero este zumo lleva los vinos una grau cantidad de cuerpos que les son nocivos: materias albuminideas, oxalatos, sales amoniacales, sustancias grasas y hasta aceites esenciales, que modifican profundamente su sabor. Si se emplea sin fermentar, aporta cantidades sensibles de azcar cristalizable, cuerpo peligroso para la conservacin, que al menor ascenso de temperatura, fermentar y cambiar la naturaleza del lquido; y si est ya fermentado y no se le ha separado todo el alcohol, disuelve cierta cantidad de ste, con el olor particular, y persistente del alcohol de remolacha. L a fermentacin, adems, hace que el zumo pierda parte de su color, dejndole con cierta propensin alterarse. Las cenizas del zumo estn compuestas casi exclusivamente de potasa (2 i |2 3 g r . por kilogramo). Desarrolla con mucha facilidad la fermentacin viscosa y contiene entonces una fuerte proporcin de manita. El color reciente pasa pronto al matiz rancio y luego se vuelve amarillo pardo, pasado poco ms de un mes: por esto, se emplea apenas para disimular ciertas mezclas, y casi nun ca solo.

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A NCUSA. (Orcaneite) (1)Nombre vulgar de dos borragneas de la tribu de las anouseas: el mijo tintreo buglosa de los tintoreros (lithospermum tinctorium), planta herbcea de 5 0 de altura, que vive en los terrenos ridos de las orillas del Mediterrneo, y la onosma viperina (onosma echiceides) en los mismos sitios y en los del mar Caspio. E l nombre de orcaneta se aplica ms especialmente la raz, rgano en que est contenida la materia colorante.
c m

La raz es rugosa, folicea, rojo violeta, muy oscura interiormente y sin olor ni sabor: la materia colorante es poco soluble en el alcohol hidratado, pero se disuelve en las esencias de trementina y de petrleo, la bencina, los aceites fijos y los teres, tindolos de un bello color rojo. Con los lcalis forma combinaciones azules y con las tierras lacas de varios colores. Se ha encontrado en los vinos algunas, pero muy raras veces, porque es m u y poco soluble en el agua alcoholizada, aunque lo est 20. OHCHILLA (orseille).Criptgama de los liqenes.
a

anfigena

de la familia

Se conocen varias suertes: 1. las orchillas de mar, que crecen naturalmente sobre las rocas, en las islas de Cabo Verde, Canarias, Madera, Madagascar, Angola, etc. Las ms estimadas son las de tintes, producidas en Canarias y Cabo Verde por la roncella Tinctoria, y entre ellas la mejor es la orchilla perlada. Las orchillas de tierra corresponden los gneros varolaria y leucauora y las mejores crecen en N o ruega, Suecia, Auvernia y los Pirineos. Su principal materia colorante es la oreeina, que es de color rojo, soluble en las soluciones alcalinas y el alcohol, poco soluble en el agua y en el ter y que se conoce en dos estados, A y B; hay tambin en la orchilla otra materia colorante, la azoeritrina, insoluble en el agua, el alcohol y el ter, pero que se disuelve en las soluciones alcalinas; y, ltima-

(1)

El nombre de A n c u s a con que nosotros la traducimos se asigna m s propiamente la L . ; klkanna tinctoria T a u s c b . , borraginea indgena en E s p a a , y que

Anchusn tinctoria.

puede recibirlas mismas aplicaciones.N. D E L T .

mente, el cido eritroleico, lquido violeta, de consistencia oleosa, soluble en el alcohol, el ter y los lcalis. El carmn ele or chilla se prepara disolviendo la orchilla comn en agua hirviendo y evaporando la solucin al bao mara. Vinos de orchilla.Por su color belloy vivo se ha empleado mucho la orchilla, y principalmente sus residuos, para colorear los vinos. Oreen todos los autores que est casi totalmente olvidada y, sin embargo, hace pocos aos se ha mezclado mucho con los colores de anilina, para extraviar los peritos, por ser sus reacciones muy diferentes de las otras materias colorantes. En Espaa se empleaba todava hace poco tiempo, una mezcla que se venda con el nombre de Tintura para los vinos, base de orcliilla, que se disolva en el alcohol vnico, el amlico y el ter. Persiste poco en los vinos y termina por depositarse. TORNASOL.Es una tintura azul que se extrae de ciertos liqenes. El tornasol en panes se prepara con la par elle de Auvernia, es decir, fermentando la Morilla (Crotn tinctorium L. Chrozophora tinctoria de Neck, y Juss.), mezclndola con cenizas glaveladas, cal y orina (Dorvault.) Contiene la planta un cido, el leucanrico, que calentado con la potasa se transforma en cido carbnico y en or cia, la cual su vez, bajo la influencia del amoniaco, se cambia en orceina, de color de pensamiento y esta ltima es la que, bajo la influencia de la fermentacin, d lugar muchos cuerpos rojos, que se vuelven azules por su contacto con los lcalis. El tornasol por l o tanto, no es ms que una combinacin de estos compuestos rojos con las bases, y es evidente que los cidos, apoderndose de las bases luego, ponen en libertad aquellos cidos, dando lugar al color rojo. El tornasol en trapos est formado por trozos de lienzo viejo empapado en el zumo del tornasol de los tintoreros, morilla (crotn tinctorium). Su color no es el mismo que el tornasol en panes: se enrojece bien por los cidos, pero no recobra el azul con el amoniaco.

Este es el que, alguna vez. se ha mezclado los vinos, pero en realidad, la falsificacin no tiene razn de ser, por el precio elevado que resulta. A I L . E s una materia colorante azul extrada de muchas plantas. Los tipos corresponden la familia de las leguminosas, y de las ochenta especies que se conocen, las principales son especies del gnero indigfera, que se cultivan en la India, Java, Sumatra, Carolina, Madagascar, Reunin, Santo Domingo, etc. Se obtiene tambin ail del isatis tinctoria (yerba pastel y otras plantas indgenas de la familia de las p o ligneas). El ail (ndigo en fr.) es una sustancia azul oscura con reflejos metlicos de color de cobre. Contiene: indigotina, cristalizable en agujas de color prpura oscuro, insoluble en el agua, el alcohol, el ter, los cidos dbiles y los lcalis, y soluble en el cido sulfrico de 66, con un magnfico color rojo. Tratando esta solucin sulfrica con la potasa se obtiene el carmn de ndigo. Hay tambin en el ail gluten y cido oxlico. V INOS CON AIL .Se mezcla bajo la forma de carmn al estado de sulfato cido. E n el primer caso los vinos contendrn un exceso de cilo salfarico combinado, y en el segundo un exceso de cido sulfrico libre; el combinado ser nocivo por el sulfato de potasa, el segundo es an mucho ms peligroso. El objeto de este fraude es imitar el matiz azul de ciertos vinos naturales; pero desaparece muy pronto depositndose en las heces, tan por completo, que el vino puede resultar indemne. Esta circunstancia y las facilidades con se demuestra, han hecho que los falsificadores desistan de su empleo. COCHINILLA. (Del griego coccinos, escarlata).La cochinilla, Cocus cacti, es un insecto del gneros cocus, tribu de los hompteros, familia de los hempteros, que vive sobre el nopal, es originario de Mjico y est aclimatado en Espaa (Valencia, Andaluca y, principalmente, en las Islas Canarias, donde se hace una explotacin considerable). Se conocen tambin la cochinilla del kermes (grana kermes de escarlata, la de Polonia y la cochinilla laca.)

4H Despus de seco, el insecto resulta compuesto: de ria materia grasa, anloga al sebo, constituida por estearina y oleina; un aceite oloroso, anlogo al cido butrico (cido sucnico); una sustancia azoada, de color pardo y otra materia colorante roja, llamada carmina, que representa la mitad de su peso. Es una materia rojo de prpura, inalterable en el aire, muy soluble en el agua y menos en el alcohol; los cidos la hacen de un rojo muy vivo y los lcalis la tornan azul violeta; con la alumina gelatinosa forma una hermosa laca de color rojo y por la accin del calor se vuelve carmes y violeta. El carmn es un producto slido que se obtiene vertiendo una solucin de alumbre en un cocimiento de cochinilla y forma un precipitado magnfico, que se divide en trociscos, de forma cnica. El carmn lquido se compone con cochinilla, crmor y alumbre. El amoniacal, con el insecto triturado, digerido en el amoniaco y reducido al estado slido por evaporacin. Vinos de cochinilla.El cocimiento de cochinilla solo comunica los vinos blancos un matiz amarillo, ligeramente rojizo, con un sabor algo amargo (J. Brun.) Pero no es esta nuestra opinin (E. V.), puesto que hemos conseguido dar un perfecto color rojo al vino blanco, empleando bastante cochinilla: cuando se hierve con alumbre, el color resultante es hemoso. Con el carmn amoniacal el vino adquiere un matiz rojo violceo muy intenso y el cambio de sabor es poco perceptible. Los vinos as teidos tien tambin la boca, y la saliva conserva bastante tiempo el color. Hace algunos aos se empleaba mucho este carmn para los vinos del Herault y el Grard; pero, como se descubre fcilmente y es caro y poco persistente, se ha desistido de este fraude. Puede emplearse tambin el carmn ordinario con adicin previa de amoniaco. De todos modos, los colores de la cochinilla no adquieren estabilidad en los vinos y se precipitan muy pronto en las

heoes. Bastile lia encontrado cido oxlico en muchos vinos de cochinilla.


M ATERIAS COLORANTES DE LA HULLA .Para hacer un estu-

dio completo de todas estas sustancias se necesitara un volumen especial, por lo considerable de su nmero y ms numerosos an los mtodos conque se preparan. Nos limitaremos publicar la lista de todos estos productos y continuacin el estudio de los ms empleados. Gautier clasifica los derivados de la hulla en cuatro clases: 1. Derivados de la fuchsina, que se refieren ella: fuchsina, rojo magenta, crisanilina, azul de anilina, violeta de metilo, azul soluble. Victoria, malveina, etc.
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2. Derivados de los fenoles: coralina, fluorescina y sus derivados (cosina, floxina, etc.), galleina, auramina.
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3. Grupo de los diazicos: naranjados, punzs, Burdeos, rocelinas.


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4. Gran nmero de productos colorantes no definidos que proceden de mezclas residuos de la fabricacin.
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Por su composicin qumica los clasificamos en el Catlogo que puede consultarse en el Documento nmero 34 del Apndice (vase). Para extraviar los peritos, el falsificador prepara mezclas compuestas de diferentes colores,no solo de los comprendidos en el Catlogo anterior de los derivados de la hulla, sino con otras sustancias vegetales, sean no colorantes. Las rojas y las violetas se han mezclado con otros colores rojos y amarillos y, principalmente, con jarabes de glucosa caramelizados, bajo el nombre de caramelos. Segn Bastide estos caramelos contienen hierro, sulfato de cal y muy ligeros indicios de arsnico. Para demostrar la presencia de los derivados de la hulla en estos caramelos, se vierten algunas gotas en un vaso de agua y despus se aade amoniaco: desaparece, poco poco el color y se forma un precipitado de flecos azulados, que contienen xido de hierro y se ennegrecen en contacto del aire: el cido actico restablece el color rojo (Bastide). El granate, que tanto se ha empleado, es un residuo de la fabricacin de los colores de anilina, mezcla de: fuchsina,

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2

malvanilina, crisotoluidina, pardo de fenileno, diamina y una materia colorante indeterminada, el granate pardo. Este residuo est muy cargado de arsnico. La Cmara sindical de vinos y espritus de Narbona, en carta fecha 18 de Octubre de 1876, dirigida al Ministro de Justicia, ha denunciado las siguientes preparaciones, que se emplean fraudulentamente para falsificar el color de los vinos. l. Eoselln concentrado "producto empleado en casi todas las plazas, principalmente en Italia y Espaa.,, 2. El colorante "para confituras, etc., vinos, bebidas y aguapis cuyo anlisis ha producido informes muy satisfactorios de varios profesores y Directores de laboratorios.,, 3. El extracto concentrado vegetal, "que no se demuestra, ni con el anlisis, ni con los reactivos.,, 4. El polvo nuevo, para la coloracin de los vinos, que debe reunir las cualidades exigidas por la ley, puesto que el anlisis "solo puede practicarse sobre el mismo polvo y es imposible encontrar el color, despus de disuelto.,, 5. El Lignotino, sencillo extra, " c u y o principal mrito consiste en que un vino tinto coloreado con este producto se enverdece por el amoniaco, lo mismo que los naturales.,, 6. La Tinta bordalesa, "reconocida como exenta de sustancias nocivas,, y, por lo tanto inofensiva higinica. 7. La Tinta fuerte y negra del Cher "que escapa completamente al anlisis. 8. El rojo vegetal vincola, "extracto seco compuesto exclusivamente de materias colorantes vegetales. 9. El caramelo de uvas, rojo vivo, que "al contrario de todos los colores, slidos lquidos, empleados hasta hoy, demostrables por los reactivos el anlisis, tiene la ventaja de no volverse encontrar y de que puede emplearse con toda seguridad. 10. El Purprit-Wine "tinte ingls, el nico admitido como inofensivo y neutro, sin arsnico ni fuchsina,, y que, sin embargo, circula sus prospectos entre los envoltorios del agua de tocador. Todos los entrecomados estn reproducidos de los prospectos mismos,

M. H. Jay ha descubierto (1884, Bull., Soc, Chim., tomo 42, pg. 167) una materia colorante empleada en Huesca con el titulo de Tintura para los vinos, compuesta de rojo de Briebriech y una sal de rosanilina, que se conduce como el rojo cereza: ha encontrado: 60,40 / de materia colorante; 1,62 / de cido arsnico; 26,10 de sulfato de sosa anhidro y 5,88 de cuerpos diversos.
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Con los nombres de Colorna, Cramoisina, Carotina, Purpurina, Sanguina, Escarlatina, etc., se han vendido tambin mezclas semejantes con orchilla, remolacha, cochinilla, etc. Estudiaremos ahora los productos ms empleados para los vinos, puesto que los dems solo ofrecen inters en la tintorera. E UCHSLNA .Clorhidrato de rosanilina.C H N ,ClH Es una materia tintrea de una potencia colorante rosa magnfico, desconocida en las dems, pero poco fija y que desaparece bajo la accin de los rayos solares. Su nombre procede de fuchsia, y le fu asignado por Renard hermanos: (fuchs, en alemn, es renard).
2o L9 a

Descubierta por Berzelius, la prepar industrialmente, por primera vez M. Verguin, de L y n , en la fbrica de R e nard, hermanos. En 1863, Hoffmann demostr que las fuchsinas de diversas procedencias son todas ellas sales, ms menos puras, de una misma base, la rosanilina, y que la ms general es el clorhidrato. Ritter fu quien estudi primero esta sustancia detenidamente y practic investigaciones sobre sus mezclas en los vinos. Cristaliza en pequeos granos verdes con un matiz castao rojizo, muy agradable. Se disuelve fcilmente en los alcoholes vnico, amlico, metlico y el ter, tindolos de un rojo carmn intenso; el agua hirviendo la disuelve, pero se separa por enfriamiento y para evitarlo es necesario agregarla en una solucin alcohlica reciente. Investigando su potencia colorante, he comprobado (E. V.) que 1 miligramo de fuchsina trasmite coloracin sensible 6 litros de agua.

428 Los lcalis la descoloran sin destruirla, de modo que reaparece el color tratando por un cido; el sulfuroso la descolora, pero el cloro restablece la coloracin, sino se aplica en exceso, en cuyo caso la descolora del todo; el ntrico, el clorhdrico y el sulfrico la vuelven parda y los lcalis regeneran el rojo. Vertida en los licores ele cobre que se emplean para dosificar la glucosa, produce un precipitado pardo oscuro, y el lquido que sobrenada es de un hermoso color verde (E. V.). El pernitrato do mercurio la vuelve de un rojo vinoso y se produce al mismo tiempo un precipitado negro. (E. V.) Antes se preparaba la fuchsina por el mtodo de Laire y Girare! (accin del cido arsencico sobre la anilina) y el producto resultaba peligroso. En la actualidad se obtiene, aunque no en todas las fbricas, por el procedimiento de Coupier, haciendo reaccionar la anilina y la nitrobencina sobre una mezcla de hierro y cido clorhdrico. Vinos fuchsinados.'H.a.ae 15 16 aos se emple esta sustancia en cantidades tan enormes, que el gobierno francs, orden una informacin extensa y los defraudadores fueron castigados severamente. E n aquella poca, casi todas las tinturas vendidas pblicamente con el ttulo de caramelo para los vinos tenan por base la fuchsina. Y o (E. V.) he reconocido entonces muchos vinos fuchsinados pequeas dosis. Bitter encontr hasta 1 miligramo de arsnico por litro, pero la proporcin media fu de 0,00045 0,00081 gramos; Charvey pretende haber encontrado algunos con 0,08 gr. por litro; pero hay en esta cifra un error evidente, puesto que la dosis de arsnico es mayor que la de fuchsina, no necesitndose ms que 4 5 centigramos de sta para dar color un vino blanco. He aqu las conclusiones del Informe presentado al Gobierno francs por una Comisin consultiva, formada de sabios, entre los ms ilustres de Francia: Bergeron, Bussy Fauvel, Prouts y AVrtz, Presidente de la Academia de Ciencias (ponente). 1. La materia colorante ele los vinos, independiente-

mente del tanino y de la enantina, que parece retiene, debe contribuir, por su propia composicin, las propiedades nutritivas de ios tintos. No es, por tanto, sencillamente un tinte, sino un elemento til, que el trabajo de la vinificacin asocia ntimamente los dems principios, procedentes del racimo mismo engendrados por la fermentacin, 2. Ninguna de las sustancias empleadas por el comercio para dar color los vinos blancos avivar el de los tintos, posee las propiedades de la materia colorante producida por el racimo; ninguna puede beneficiar el vino con la cualidad ms insignificante y todas, por el contrario, le alteran, teniendo en cuenta el objeto de las operaciones que se destinan: dar color los vinos blancos y aguar los vinos tintos, sustituyendo en un caso parcialmente y reemplazando en otro totalmente, las sustancias colorantes naturales, siempre con perjuicio del consumidor. 3. Es, por lo tanto, evidente que el empleo de los colores artificiales constituye un dolo sobre la calidad de la cosa vndi da. 4. La mayor parte de los colores artificiales, entre ellos, por ejemplo, los que proceden dla malva negra, las bayas de sanco, la remolacha, el leo de campeche la cochinilla son inofensivos, es decir, que si como tinte disminuyen la calidad del vino, por lo menos no le comunican ninguna propiedad nociva. (Esto, si no tienen alumbre para fijar el color. E. V.) El color que se extrae del fruto de la fitolaca, conocido con el nombre de baj-as de Portugal, contiene un principio drstico que ha dado lugar su olvido. 5. E n cuauto la fuchsina que. por su potencia colorante y lo mdico de su precio, tiende reemplazar todas las dems tinturas que han venido emplendose en la coloracin de los vinos, es manifiestamente txica, puesto que contiene arsnico en notable proporcin, segn se ha demostrado en casi todos los caramelos y tinturas del comercio. Y aun cuando esta fuchsina estubiese completamente exenta de arsnico, resultara an nociva por otros dos conceptos: por alterar la calidad del vino ms profundamente que las dems sustancias colorantes, y porque las dosis generalmente empleadas, parece capaz, sino de producir accidentes de envenenamiento inmediato, por lo menos, de ocasionar en

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tin lapso de tiempo, que todava no ha podido fijarse, alteraciones orgnicas, capaces de comprometer la salud del consumidor. 6. En consecuencia, la Comisin cree que la venta y empleo de la fuchsina para la coloracin de los vinos son justiciables con las penas que determinan los artculos de la L e y de 1851, aplicable las bebidas por la de 1855. Fallieres ha demostrado que la fuchsina se precipita en el vino, arrastrando una porcin de la materia colorante natural, de suerte que, al poco tiempo, el vino que ha perdido de valor en sus cualidades esenciales sufre, por consecuencia de esta precipitacin, un principio de alteracin en sus materias orgnicas, que le comunica un sabor de podrido, lo cual es doblemente grave. Bitter y Husson dicen que han hecho constar en algunos hombres, que la ingestin de la fuchsina daba lugar la aparicin de la albmina en las orinas, en el trascurso de 15 das y que la orina se haca rosada. Voisin, Lancereau, Hirard, Bergeron, Glouet, Lhote, Bouchardat, Girard y otros consideran inofensiva la fuchsina en los vinos, cuando est exenta de arsnico. Las conclusiones del debate en la Academia de Ciencias, tomando parte "Wirtz, Pasteur, Vulpian, Boussingault, Dumas y el general Morin, afirman que la fuchsina, no arsenical, debe considerarse como una sustancia peligrosa, pero no homicida. No he de discutir estas apreciaciones; pero me parece que se toman muchas precauciones para no castigar demasiadamente los defraudadores, y no las suficientes para proteger la vida del consumidor. (E. V.) La fuchsina no arsenical, declarada no homicida, despus de haber sido considerada como tal anteriormente, debe de serlo, cuando se hace uso de los vinos fuchsinados, durante mucho tiempo. Porque, sea cualquiera la autoridad de los sabios que han discutido este punto, ha de tenerse en cuenta que sus experimentos se han practicado solo sobre determinados individuos, y en un plazo muy limitado (15 das lo sumo). Se necesitara repetir estos estudios en sujetos debilitados y durante ms tiempo.

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Cuando en un tonel tiempo vino fuchsinado, na y si despus de vaco no tardar en cargarse ejemplos de este caso.

se lia conservado, durante alo-n la madera del tonel absorbe fuchsise echa en l un vino puro, ste de fuchsina. Hemos visto muchos

Para limpiar de fuchsina los toneles se necesita llenarlos con una solucin i/1000 de carbonato de sosa, dejarlos en contacto durante 48 horas por lo menos, rodndolos con frecuencia, lavarlos primero con agua sola, despus con o t r acidulada por el sulfrico y enjuagar de nuevo. El carbonato reacciona qumicamente sobre los toneles, formando sal de seignette (tartrato doble de potasa y sosa) muy soluble, y separando la fuchsina, lo mismo que hacen los lcalis (Bastide).
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S ULFOFUCHSINA .No poda emplearse la fuchsina en los vinos por lo fcilmente que se descubre, pero bien pronto desapareci este obstculo. La fbrica de Badische consigui sulfoconjugar la fuchsina y obtuvo patente por un producto que dio el nombre de fuchsina 5, fuchsina, cuyo procedimiento de fabricacin no es conocido. Parece ser una mezcla de rosanilina disulfoconjugada y rosanilina disulfoconjugada sdica, sea, un sulfato doble de sosa y rosanilina sulfoconjugada. Est exento este producto de arsnico y de otras impurezas nocivas. La sulfofuchsina tratada por las bases, produce rosanilina salificada incolora, que no se deja separar del agua, ni por el alcohol amlico, ni por los teres sulfrico actico. Dada esta propiedad, la aplicacin de la sulfofuchsina los vinos hubiera adquirido una extensin considerable, puesto que no poda descubrirse; pero, gracias M. Ch. Girard, que indic el primer procedimiento para descubrirla, est casi abando nada en la actualidad. Tambin se han sulfoconjugado la rocelina y otros derivados de la hulla. S AFRANINA .Es la materia colorante del azafrn (crocus sativus), de un rojo escarlata, de sabor amargo, muy soluble en el alcohol, insoluble en el ter; pero no nos referimos sta, cuyo precio elevado no permite aplicarla los vinos. La safranina de la hulla es una materia colorante rojo

punz, que tira algo al escarlata ( C H N , segn Hoffmann y Geyger.) La base que contiene es casi insoluble en el ter, se fija difcilmente sobre la lana y tie la seda de color rosa: es soluble en el agua y en el alcohol, con vina coloracin rojoamarilla intensa, que presenta una fluorescencia especial. Su reaccin caracterstica es la que produce con el cido sulfrico concentrado, y tambin con el clorhdrico, que dan lugar una coloracin, primero violeta, despus azul y, por ltimo, verde.
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El Rojo de Tolueno se parece la fuchsina y posee todas sus propiedades, excepto un matiz ms violceo. V IOLETAS .Son an ms numerosos que los rojos, porque casi todas las reacciones sobre la brea de hulla producen colores violeta. Los violetas de anilina se obtienen tratando la anilina por muchas sustancias diversas y han recibido nombres diferentes, segn los mtodos de preparacin: anileina, malveina, indisina, violina, violeta de aldehido, violeta de metilanilina, etc. La fuchsina violeta, descubierta en 1861 por Girad y Laire, con el nombre de violeta imperial, es de un violeta oscuro, con reflejos rojizos, soluble en el alcohol, el cido actico y el espritu de madera, insoluble en el agua. Hay tambin violetas de metil y etil rosalina. El violeta de malvanilina est formado de clorhidrato y acetato de malvanilina, base descubierta por Girard, deLaire y Chapoteaut en 1867, que dio lugar al abandono de la violanilina, encontrada en el ao anterior. Las sales de malvanilina cristalizan con reflejos bronceados, son poco solubles en el agua fra, pero ms en la. caliente hirviendo, sobre todo acidulndola. Se obtiene el violeta de safranina calentando la safranina con la anilina. Posee propiedades semejantes las de la malveina. Todas estas sustancias han sido ms menos empleadas, ya para dar los vinos el matiz violeta, que poseen algunos muy estimados, bien para disimular la excesiva viveza de la fuchsina y la safranina.

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A Z U L E S . E l azul de anilina azulina, descubierto en 1860 por Qunion y Manas, es idntico al azul de Lyon azul de fuchsina: soluble en el alcohol insoluble en el ter y en el agua. El azul de Pars es soluble en el agua. Se co?aocen tambin el azul de toluidinay el azul de difenildiamina, etc. Estos colores se han empleado para sustituir el ail. P ARDOS .El que se ha empleado en los vinos es el de fenilenediamina, descubierto en 1844 por Zinin. Se ha encontrado en los vinos de Borgoa, los que se agreg para darlos el viso tela de cebolla propia de los buenos rancios. A M A R I L L O S . L a nica de estas sustancias que se ha encontrado en los vinos es la crisotoluidina, descubierta por Grirard y de Laire. Es una sustancia amarillo-naranjada, soluble en el alcohol, con un color amarillo de limn y reflejos verde-amarillentos muy intensos. La crisotoluidina no puede emplearse sola en los vinos, por la pobreza de su matiz amarillo, comparada con la intensidad de su reflejo verde. Solo se encuentra y esto en dosis infinitesimales, consecuencia de su formacin constante en la prepar acin de los violetas de t o luidina. Por ltimo, haciendo uso de la extensa lista anterior, los falsificadores han tratado de engaar los peritos, buscando por medio de mezclas, una tinta que se aproxime todo lo posible al vino que tratan de imitar. Segn los ensayos de MM. Cazeneuve y Lpine (coloracin artificial, 1886) la sulfofuchsina, el rojo prpura, el punzo R la tropeolina, la indulina, el azul Coupier y el verde cido parecen sin accin sobre el organismo; el rojo Burdeos B, y el amarillo slido son poco activos; la safranina y sus ismeros, sin arsnico, disminuyen el apetito y el peso del animal; el amarillo NS es ligeramente laxante; el amarillo Martius, amarillo de oro, provoca diarrea y vmitos, produce una inapetencia completa, hace albuminosa la orina, dificulta la respiracin y llega hasta determinar la muerte del animal; el azul de metileno adelgaza y d lugar vmitos y diarrea.
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Tomo

II.

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Estos ensayos se han practicado en hombresy en animales, pero no han durado ms que un mes, exceptuando algunos casos. PROCEDIMIENTOS GENERALES

DE I N V E S T I G A C I N DE L A S M A T E R I A S C O L O R A N T E S A R T I F I C I A L E S .

No se conoce un reactivo general que indique la pureza de un vino, bajo el punto de vista de todas las sustancias que puedan habrsele mezclado, y para determinar si es no natural, hay que recurrir muchas reacciones, algunas de ellas bastante complicadas. Hemos dividido la investigacin de los colores artificiales en tres partes: 1 . Procedimientos generales para descubrir todas parte de las materias colorantes; 2 . Reactivos que se emplean en estas investigaciones, y 3. Estudio especial de cada materia colorante. Cuando los procedimientos generales hagan sospechar la presencia de una materia colorante extraa, se desarrollar la investigacin por reactivos, con sujecin la 3 . parte de este trabajo, y solo de este modo podrn obtenerse conclusiones. Esta clase de ensayos solo pueden practicarse por personas que estn al corriente de las manipulaciones de laboratorio y, en tal caso, cada perito posee aptitudes particulares que le facilitan ms menos un mtodo determinado. Por esto los hemos descrito todos, consignando nuestro juicio crtico, cuando ha lugar ello. Hay en esto, adems, otra ventaja: que estudiando todos los mtodos, pueden inventarse otros, que acaso no se hubieran ideado. E n la investigacin general de las materias colorantes debe comenzarse por buscar los productos de la hulla, ms particularmente empleados en la actualidad y, si se descubriere, puede considerarse como terminada la investigacin, puesto que trae aparejada la condena. Puede, sin embargo, continuarse voluntad, pasando al estudio de los productos vegetales.
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Ante todo, se v si dan resultados el procedimiento de Viard,el de Garles el de los cilindros de creta de Gautier, que son los ms sencillos y pueden proporcionar algunas indicaciones. A continuacin se aplicarn los mtodos de Cazeneuve, Beller, Oh. Girard, Barlot, H. Jay Blarez. La investigacin de las materias vegetales se har la vez por los mtodos de Gautier y de Hussn. Cuando haya de redactarse informe, se hace una lista de los reactivos y se anotan los resultados que se obtienen con su aplicacin sobre el vino que se ensaya: si de este ensayo general resultan datos suficientes, se pasa al estudio particular de cada reactivo, para terminar con el examen detallado de la sustancia descubierta. En todo caso, se necesitar siempre una gran prudencia y nunca se debe firmar un boletn, sin tener una certidumbre absoluta sobre el valor de las conclusiones. No se olvide que todas las reacciones deben concordar, contribuyendo al mismo resultado y que las materias vegetales, principalmente, exigen una investigacin muy detenida y atenta: hay, por ejemplo, algunos vinos azucarados y de vides americanas cuyo color se asemeja mucho la remolacha y al arndano, y no podr afirmarse, porque no concuerdan todos los reactivos, como concordaran si el producto en cuestin fuese efectivamente alguno de los indicados.
PREPARACIN DE REACTIVOS .Aconsejamos los qumicos

(E. V.) que no preparen por s los productos necesarios, por que es dilatorio y costoso; es preferible comprarlos una casa de toda confianza, sin jjrescindir nunca de comprobar su pureza. Para obtener un lquido saturado en fro, se puede: 1. poner en contacto del vehculo una cantidad de sal mayor que la que pueda disolverse normalmente, agitando de tiempo en tiempo, hasta que no se disuelva ms; 2. calentando el disolvente con un exceso de sal y dejando que se enfre enseguida. Este medio es mucho ms rpido que el primero pero mucho menos seguro, porque ocurren con frecuencia sobresaturaciones y tampoco puede emplearse en los reactitivos que se descomponen por la ebullicin.
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PREPARACIN DE LOS VINOS DE ENSAYO .Si estn turbios,

se filtran, reservando el depsito en el filtro, para examinarle aparte. Despus de esta filtracin, se pueden aplicar desde luego los procedimientos de Viard y Husson; sise trata deotros mtodos de los dems reactivos, se procede con los vinos las operaciones siguientes: Como los cidos dificultan la pureza de casi todas las reacciones, se neutralizan adicionndolos, gota gota, una solucin diluida de bicarbonato de sosa, hasta que el lquido resulte solo ligeramente cido, lo cual se conoce en el tinte vinoso violceo particular. (Grautier), Enseguida, se procede clarificarlos. Segn han observado Faur y Carles, una clarificacin enrgica precipita en los vinos las sustancias colorantes naturales, sin tocar las artificiales, lo cual no es absolutamente cierto, porque el ail se separa tambin y la cochinilla puede separarse en parte. Con esta clarificacin, los vinos no se descoloran completamente, pero como en efecto se separa mucha materia colorante de la natural, quedan en disposicin de investigarse con ms facilidad las extraas. La clarificacin se practica con la gelatina (Faur) y mejor con la clara de huevo (Caries), cuidando siempre de no agregar mucha cantidad, y menos an, cuando los vinos son pobres en tanino. E n uno y otro caso conviene estudiar el sedimento que se forma, p o r si pueden deducirse algunas indicaciones. Segn Gautier, una mezcla de harina y magnesia, desleda en agua, precipita casi toda la materia colorante natural del vino, dejando en solucin, por lo menos, una buena parte de las extraas. Este ensayo que puede practicarse rpidamente en un tubo, proporcionar en muchos casos indicaciones muy tiles.
M EDIDA DE LOS LQUIDOS .Son necesarias muchas pipetas

de 5 , forma sencilla de tubo afilado, con 5 de dimetro interiormente y divididas en dcimas de centmetro. Si las divisiones son suficientes se obtienen con facilidad los volmenes que se desean: para ello se aspira directamente el lquido de los frascos en que est contenido, excediendo algo
C M C M M

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la seal del volumen en la pipeta, para precisarle despus con la manipulacin conveniente. Una vez precisado el volumen lquido en la pipeta, no es menester soplar las ltimas gotas que quedan en la punta y por esto son preferibles las que se gradan por cima de ella, para verter solo el lquido comprendido entre las dos seales. Despus de cada operacin se lavan y desecan perfectamente, antes de usarlas otra vez.
OBSERVACIN DE LOS LQUIDOS Y DE LOS PRECIPITADOS.

Cuando se dispone de bastante vino es mejor hacer las o b servaciones en una copa de cristal muselina con pie, y forma ovoidea. Se coloca la copa sobre una hoja de papel blanco y se inclina convenientemente, para que el color se reproduzca por trasparencia sobre el fondo blanco: no deben mirarse nunca travs con la luz, ni mucho menos colocarse bajo la accin directa del sol para hacer estas observaciones. Los tubos de ensayo ( 1 5 de dimetro y 20 de longitud), son muy tiles para las reacciones en que haya necesidad de hervir los lquidos; pero cuando se opera ya sobre cantidades algo considerables es preferible la cpsula de porcelana y se trabaja con ella ms cmodamente. Y o por lo menos (E. V . ) , despus de muchos ensayos vengo prefiriendo desde 1884 la cpsula de porcelana bien blanca, que permite observar directamente los matices ms ligeros, sin intermedio del cristal (ms menos verdoso) entre el lquido y la superficie blanca.
m m

Cuando ofrece alguna dificultad el precipitado para apreciar su color, se separa por medio de un filtro sin pliegues (papel Berzelius) y se examina en l, despus de agotado el lquido por la filtracin. Hecha la primera observacin en los lquidos, es bueno diluirlos despus en agua destilada, pera apreciar la diferencia de color. Nunca debemos fiarnos de una sola reaccin para deducir que hay fraude, y ya hemos dicho que es necesario coincidan todas las esenciales entre s, para afirmar con certidum. bre, si se ha descubierto un color artificial. Tngase en cuenta que muchas reacciones han sido observadas por sus autores en vinos ordinarios mezclados con colores artificiales, y que

actualmente se observan algunas diferentes en los vinos de Espaa Italia y en los que proceden de vides americanas. El enyesado modifica tambin la materia colorante y, por consecuencia, la accin de los reactivos. (Magnier de la Souree). PROCEDIMIENTO F A U R . A una cantidad dada de vino (30 gr.) se adicionan algunas gotas de una solucin concentrada de tanino (1 gr.), diluida en 15 de agua, se agita fuertemente y la mezcla se vierte enseguidad en una solucin caliente de gelatina (1 1/2 gr. en 30 de agua). El tanino se combina en el acto con la materia colorante natural, y la gelatina al precipitarle separa al mismo tiempo aquella, de modo que el lquido filtra sin con un matiz de amarillo paja, cuando los vinos son naturales. Si la coloracin es artificial el lquido queda ms menos colorado, segn la naturaleza del tinte.
LQUIDO. PRECIPITADO.

Vinos

puros

casi descolorado amarillo amarillo pardo el aire le vuelve r o j o . . . . rojo de cobre rojo m u y rojo rosa violeta pardo rosa se fijan con f a c i l i d a d ) . . .

gris violeta sucio heces le vino. amarillo plido. rojo de nogal. id. id. gris violceo. gris v i o l e t a . rojo violeta. gris violeta sucio. violeta h e r m o s o . rosa sucio. rojo.

Campeche Aligustre Brasil Amapola A r n d a n o fermentado Saco fermentado Moras negras Fitolaca Remolacha Derivados de la h u l l a . ,

Cuando se trata de las tinturas de Fernambuco. campeche, fuchsina, orchilla y cochinilla, la reaccin es de gran sensibilidad y no deja duda ninguna; pero si es debida las bayas de frutos, la descoloracin es casi completa. Sin embargo, con las bayas de saco, las moras y la fitolaca la reaccin es tambin muy caracterstica. Gran tier y Robinet censuran este procedimiento, y nos parece que con razn. Faur ha hecho mal en no ensayar vinos de procedencias diversas, sobre todo, los de vides americanas, los de el Medioda de Francia y los de Espaa. Los de vides americanas, especialmente, se parecen tanto en

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estas reacciones los teidos artificialmente, que se crr mucho riesgo de confundirles. Bien es cierto que estos vinos no se conocan cuando practic Faur sus ensayos.
PROCEDIMIENTO C A R L E S . S e agrega los vinos cierta

cantidad de tanino y despus un exceso de clara de huevo: la clarificacin precipita la materia colorante propia del vino y deja las dems casi intactas. Con el colormetro se determina la cantidad de color perdido. Grau tier ha fundado en este procedimiento todas sus investigaciones y, en efecto, desembarazado el vino c o n esta clarificacin de casi todo su color natural, el lquido filtrado queda mucho ms sensible las reacciones de los colores extraos; mas por esto mismo no es un procedimiento de investigacin. Esta clarificacin no precipita el color de las bayas, como sucede empleando la gelatina, y en este sentido es superior la de Faur. 2. Se opera sobre el vino sin clarificar. Se llena de agua potable un vaso cualquiera de 150 2 5 0 de capacidad, se le coloca sobre un fondo blanco y se vierte sobre este agua un filete del vino sospechoso (de 2 5 gr.) segn la intensidad del color: si el vino es puro, la mezcla conservar su matiz y su color primitivo durante muchas horas, exceptuando algunos casos que se citarn ms adelante. Si est falsificado vira al verde al violeta. Con el vino clarificado, para obtener una tinta sensible, hay que emplear mayor cantidad. Si son picados, de gusto al verde m u y ricos en crmor, tampoco dan las mismas reacciones. E n muchos casos se obtienen resultados ms determinados, tratando las heces que se recogen sobre el filtro por el alcohol fuerte, que ataca de preferencia los colores artificiales.
cc

Los vinos de Saumur naturales, estn no azucarados, viran al violeta. He aqu el

L a m u e s t r a primitiva se descolora e n parte por la albmina y enverdece francamente por el amoniaco.

. | Vino puro. j Rosanilina. . ! Fitolaca. ) ( p. ,.,.


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Conserva su color. . {
S e ( d c s c o l

Si la d e s c o l o r a r o n es completa y se restablece por el actico Queda a m a r i l l e n t a y no se restablece por el actico. . l Si la descoioracin , , es ' , ,
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j^Se descolora en parte, pero azulea, en vez de volverse verde / S e v u e l v e violeta 6 se ] Precipitado rosa de J Precipitado verde azulado '

j Cochinilla. \ j Saco.

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j Malva.
J

. I Arndano.

a g u a y entonces se ' enverdece \

441

PROCEDIMIENTO S CHRODER .Se funda en la, difusin de las

materias colorantes. Se coloca una pequea redoma con vino, cierta altura sobre un vaso lleno de agua, y se hace fluir el vino de la redoma sobre el agua, valindose de un hilo: las sustancias de los colores artificiales se difunden ms de prisa que las naturales y se encontrarn en las capas superiores del lquido. Todos los prcticos estn de acuerdo en que este procedimiento carece de mrito completamente.
PROCEDIMIENTO P ACN (1858).50 gramos de vino se

vierten sobre otros 50 de bixido de manganeso pulverizado, se agita la mezcla durante 15 minutos y se filtra: si el lquido resulta claro, todo lo ms con un color de paja, el vino es natural y si se queda con color, est falsificado. Muchos colores artificiales desaparecen completamente tambin con este tratamiento y entre ellos pueden citarse el brasil, la.cochinilla, la fitolaca y el saco, an en fuertes proporciones, que desaparecen quedando el lquido de un color amarillo plido, sobie todo, cuando en la mezcla hay procedencias americanas. Modificacin Lamattina.(1876, Journ. de Phm. et Chim. t. 23, p. 393).Parte del mtodo de Facn: 100 gr. de vino y 100 de bixido de manganeso, con agitacin de 15 minutos y filtracin por filtro doble; el vino natural produce un lquido incoloro y en los artificiales queda coloreado. Si al vino descolorado se le agrega carbonato de amoniaco, se nota una ligera efervescencia y se desarrolla un matiz pardo, ms menos verdoso, segn sea la materia colorante, y un precipitado blanco con los vinos naturales. Si hay c o bre, el precipitado es verde azulado claro y se redisuelve con coloracin azul en un exceso de reactivo. E n el mismo ao (t. 24, p. 47), Lamattina rectific las cantidades indicadas, reduciendo 15 los 100 gr. del bixido de manganeso; cuando el bixido es puro deja subsistente los colores artificiales. Si el manganeso contiene hierro y se adicionan al lquido 30 40 centgr. de cido tartrico, la fuchsina forma una combinacin insoluble que queda sobre el filtro y el lquido pasa con un matiz ligeramente amarillo: vertiendo alcohol

44 sobre el filtro, se disuelve la fuchsina., comunicndole una coloracin azul ligeramente violcea: la sustancia colorante es insoluble y citando el perxido contiene hierro, los vinos naturales pasan de color de rosa. Creemos que Lamattina ha incurrido en un error disminuyendo la porporcin del bixido, porque casi ningn vino de Espaa se descolora con los 1 5 gramos, mientras que ninguno resiste los 1 0 0 , y porque, adems, muchas sustancias vegetales pierden tambin su color. Cazeneuve ha vuelto utilizar este reactivo en las mismas dosis que Facn, para investigarla sulfofuchsina. PROCEDIMIENTO F ILHOL .Hace uso de un reactivo que prepara con 1 0 de amoniaco y 8 de sulfhidrato amnico ordinario al dcimo, para completar despus 1 litro con agua destilada. El vino se mezcla con este reactivo volmenes iguales y, si es natural, resulta verdoso el lquido, despus de la filtracin, pero si el color es artificial, quedar azul, violeta, lila rojo.
C C

Es reaccin poco sensible y algunos vinos naturales dan con ella cierto viso violeta.
PROCEDIMIENTO B A T I L L I A T . A d i c i o n a n d o amoniaco al vi-

no, parte de la materia colorante se vuelve verde y otra porcin queda de un color pardo: si el vino es natural, no se restablece con la adicin de cido tartrico, pero cuando la coloracin es artificial, todos los pigmentos recobran su color primitivo. Es completamente falso, porque todos los vinos restablecen el color.
PROCEDIMIENTO C ADET DE G -ASSICOURT. Modificacin

Nees cVEssembeclc.Se .preparan dos soluciones: la primera con una parte de alumbre en 1 1 de agua, y la segunda una de carbonato en 8 de agua: se agrega al vino un volumen igual de la solucin de alumbre y despus, poco poco, la solucin de carbonato de potasa, cuidando de que no se precipite todo el alumbre. A l precipitarse la alumina, forma una laca que arrastra la materia colorante del vino, ocasionando un precipitado gris sucio, cuando el vino es natural. Si se agrega demasiado

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lcali, parte del precipitado se disuelve y el resto queda de un gris ceniciento. En el vino nuevo el matiz es verde, cuando hay exceso del carbonato. Si los precipitados son azul, violeta rosa, puede sospecharse que contienen colores artificiales; pues solo la fitolaca es la que acusa las mismas reacciones que el vino natural.
Leo de la l u d i a . Amapola Arndano. . . . lirasil Saco Precipitado rusa. gris pardo, que pas3 al negro por un exceso de l c a l i . gris azulado. gris violceo. vilela.

Es una buena reaccin, pero que no puede servir de p r o cedimiento general.


PROCEDIMIENTO ROUSSELLE.No es ms que el mtodo

Bouilhon aplicado l o s derivados de la hulla. L o s vinos tratados por la barita hidratada y el ter dan una coloracin: rosa, con la fuchsina; rojo grosella, con una de las sales que de ella derivan; verde, con el verde de anilina; amarillo, con el dinitronaftato de sodio (empleado para dar color ciertos vinos blancos) y granadina, con una sustancia desconocida. El rojo grosella disuelto en el agua, tratadopor el amoniaco, hasta que se descolora y agitado con el ter, le comunica un tinte ligeramente fluorescente, mientras que la fuchsina deja el ter incoloro. PROCEDIMIENTO G IRARD (1876).Este mtodo completa los experimentos que se han practicado para investigar la fuchsina. Con el ter no se distingue la malvanilina, la crisotoluidina y la fuchsina, que se encuentran en los residuos de la rosanilina y se venden con el nombre de granates. L a safranina y la mayor parte de las dems sustancias son casi insohibfes en el etr, y por esto se recomienda calentarlas con el amnico: Ch. Grirard emplea el ter actico, que disuelve estas bases ms fcilmente y en mayor cantidad que el ter sulfrico: el uso de este ter actico ofrece tambin la ventaja de que se inflama con menos facilidad.

444 Se miden 1 5 0 de vino, que se saturan con un. pequeo exceso de agua de barita de solucin de potasa sosa hasta que el lquido resulte alcalino. La solucin de la barita puede ya servir de indicio para el campeche, la cochinilla, etc. Enseguida, se agregan de 2 0 25 de ter actico alcohol amlico; se agita y se deja en roposo; se decanta el ter el alcohol, se filtra y se evapora con rapidez, en contacto de una hebra de lana de seda compuesta solo de 3 4 hilos todo lo ms.
cc oc

El licor etreo alcohlico adquirelas ms veces un'color ms menos rosado, principalmente, cuando no interviene un gran exceso de lcali, y esta coloracin, muy sensible con el alcohol amlico, se percibe cmodamente observando la superficie de separacin del vino y el lquido agregado, con una ligera incidencia. El paso de la solucin travs de un papel de filtro tiene por objeto separar todo indicio del licor madre acuoso, que pudiera enmascar modificar el matiz depositado sobre el tejido. Cuando la lana la seda estn yateidasderojo,para distinguirla safranina de la rosanilina basta tratarlas por algunas gotas de cido clorhdrico concentrado: la rosanilina se descolora, quedando con un matiz de hoja muerta, y un exceso de agua restablece el primitivo; la safranina pasa al violeta, al azul oscuro, y por iiltimo, al verde; agregando agua, poco poco, se reproducen los mismos fenmenos de coloracin en sentido inverso y , ltimamente, una cantidad mayor de agua regenera el tinte primitivo. La safranina se fija mucho mejor sobre la seda que sobre la lana. (Siendo insoluble la safranina en el ter, es preferible el alcohol amlico. E. V.) Los violetas solubles en el agua producen con el mismo reactivo un azul verdoso, amarillo despus: el agua en exceso desarrolla un tinte violeta. La malvanilina produce un matiz, primero azul de ail, despus amarillo, ms de hoja seca que el de la rosalina; el agua en exceso le hace virar al violeta rojo. La crisotoluidina se descolora solo muy p o c o por el cido clorhdrico. Para caracterizarla basta hervir el tejido teido con un poco de tcia de zinc en polvo: las bases producen

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leucoderivados incoloros, mientras que el de la crisofcoluidina reaparece en contacto del aire. El pardo de anilina de fenilenodiamina se fija directamente sobre el tejido con un color amarillo rojo; por el contacto del aire algunas gotas del cido clorhdrico diluido vira al pardo rojo oscuro. L a solucin actica algo concentrada tie tambin de rojo. Para distinguir los derivados de la hulla y la cochinilla, son suficientes algunas gotas de hidrosulfito de sosa, que descolora completamente las sales de rosanilina, mientras que el matiz rosa de la cochinilla se destruye con mucha lentitud.
PROCEDIMIENTO H USSON ( 1 8 7 7 . Del vino).Husson, farma-

cutico de Toul, ha fundado su procedimiento de investigacin en el hecho, por l comprobado, de que la presencia del alumbre modifica muchas veces las reacciones indicadas por otros autores. En lugar de precipitar la alumina por un carbonato alcalino, para formar lacas de tintas poco determinadas, c o n . siderndolas caractersticas, separa el cido sulfrico por el acetato de plomo cristalizado y el precipitado de plomo, al formarse, arrastra casi toda la materia colorante del vino, dejando en solucin los colores artificiales, cuyas tintas se avivan con el acetato de alumina que ha dado lugar la reaccin. Se preparan dos soluciones concentradas en fro: una de alumbre y otra de acetato neutro de plomo cristalizado. Se agrega un volumen igual de vino la solucin de alumbre, se trata enseguida por el acetato de plomo y se filtra: si el lquido no resulta descolorado completamente, se le agregan dos gotas de cido clorhdrico al dcimo y se formar un nuevo precipitado que se vierte sobre el filtro mismo. Los vinos naturales dan un precipitado desde el blanco sucio al gris pizarra verdoso, y el lquido queda incoloro.

446 MATERIA COLORANTE. PRECIPITADO. LICOR FILTRADO.

Vino de Toul 1874 M a c n 1876 Burdeos, llano 1870 H c r a u l t ls7'i A r a m n y vino de Toul 1 8 7 4 . Tintorero Ail Aligustre C e p a virgen Arndano Saco Campeche Fernambuco M a l v a negra Vinos con indicios de fuchsina. Fuchsina

Illanco sucio gris azul gris ligeramente violceo. {iris azul blanco sucio gris violeta azulado gris azul gris violceo azul v i o l e t a id. id. id id

ligero tinte vinoso, id. id. id. id. id. c o m p l e t a m e n t e descolorado. azul de cobre a m o n i a c a l . violeta m u y franco, azulado. violeta a z u l . violeta id. azul violeta. violeta cereza. azul m a l v a . rojo b e r m e j o . rosa fuchsina.

Violeta cereza gt is azul blanco sucio rosa

Conclusiones: 1. El color del precipitado puede guiar al perito para determinar la cosecha que corresponde el vino. En una investigacin de esta clase se procurar encontrar vino de igual procedencia y del mismo ao, para comprobar la identidad de los precipitados; pero esta adquisicin no es siempre posible, y segn Robinet, las reacciones no son bastante positivas tampoco; 2. , despus del indicado tratamiento, el vino natural, sea cualquiera su procedencia, filtra con un tinte vinoso muy atenuado; 3. , cuando pasa con un tinte azul franco, el color es debido las bayas de aligustre; 4. si el lquido saca un tinte de color malva bajo, se trata de una mezcla con la malva nostra; 5. , si el matiz es violeta ms menos azul, se trata del saco, arndano, campeche fitolaca; 6. si el lquido violeta se vuelve amarillo por el amoniaco y si el carbonato de sosa determina en presencia del alumbre un precipitado de color lila, la reaccin corresponde particularmente la fitolaca; 7., si con el carbonato de potasa el precipitado es gris violceo, se trata del arndano en particular; 8. , pasando al azul bajo la influencia del acetato de cobre, lila-rosa con el acetato de sosa, determinndose un precipitado violeta por el carbonato de sosa, es el saco; 9. , los lquidos coloreados de azul violeta, pasan todos al rojo grosella, aadindolos un poco de cido ntrico, excepto el campeche que d el tono correspondiente la tela de cebolla;
a a a a a a a a

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10. si este tono de tela de cebolla se desarrolla sobre el rojo de grosella tratado por el cido ntrico en exceso, corresponde al leo fernambuco; 1 1 . , cuando el tinte es rojo sucio, procede investigar la fuchsina; 12. , si el lquido filtra con el matiz vinoso y el depsito que se recoje es azul fuerte, debe investigarse el ail.
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Para reservar un comprbante que pueda, en caso necesario, ser presentado al tribunal, deber operarse del modo siguiente: Se mezcla el vino con alumbre y se fijan dos gotas de esta mezcla sobre papel Berzelius blanco, aadiendo enseguida una gota de acetato de plomo: se forma el precipitado y el lquido despus de seco deja teido el papel de matices valuables, que son la prueba de la falsificacin. Robinet prefiere este procedimiento al de G-autier, que considera lento y prolijo. Sin embargo, nos parece conveniente practicar los dos, porque el de Husson no d todas las materias colorantes artificiales. 2. Se mezcla una clara de huevo con agua destilada para obtener un lquido limpio, y en dos tubos de ensayo se mezclan partes iguales de vino y de este lquido albuminoso: uno de ellos se trata por algunas gotas de cido ntrico, y el otro se calienta; en los dos casos la albmina resulta coagulada. Se filtra sobre un filtro pequeo.
ALHUM1NA COAGULADA por EL AC. NTRICO. Liquido. vinoso flojo ALUL'MXA COAGULADA por L'L CALOR. Liquido. ligeramente vinoso rojo violeta azul violeta azul azul plido

Precipitado. Vino puro Fuchsina Campeche Cepa virgen y s a c o , Aligustre Malva rojo vinoso blanco id. rojo grosella rojo cereza

Precipitado. gris violceo violeta fuchsina gris violeta pizarra azul muy acentuado gris azul

descolorado colordeearne rojo bello amarillo rosa

earinin, y despus

La albmina obra por los lcalis que contiene. Sirve este ensayo para distinguir el aliguste del saco y la malva. (E.V.) 3. Se mezclan y se hierven en un matraz 10 gr. de vino y otros 10 de aldehido. Con el vino natural no ocurre modificacin ninguna, aunque se reduzca el lquido hasta consistencia siruposa. Con los tintes, si se aade una gota de cido sulfrico, se

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obtiene enseguida: tinte rojo con el saco, el arndano y las materias colorantes anlogas. Con las soluciones de fuchsina aparecen reflejos violetas y si, despus de evaporadas, se adiciona el aldehido, resulta un bello azul violceo: una gota de cido sulfrico vertida con cuidado cambia rpidamente el color en azul, pasando despus al verde y, por ltimo, el amarillo pardo, y por la adicin de agua se regenera el color primitivo. Con una tintura de malva de rosas del papa, se obtiene una coloracin violeta muy parecida la fuchsina, que pasa enseguida al rojo con el cido sulfrico. La madera de campeche d un matiz amarillo pardo. Los vinos mezclados con estos tintes producen matices ms menos fuertes, segfin la cantidad de color; los fuchsinados y los de malva reflejos violados; los de campeche pasan al de tela de cebolla, y los naturales de sanco y arndano no cambian.
PROCEDIMIENTO CHANCEL ( 1 8 7 7 , Comptes Rendus, Febrero

1 9 . ) E s un mtodo general fundado en el empleo del subacetato de plomo y del carbonato de potasa. A 1 0 de vino se adiciona un exceso ( 3 prximamente) de acetato de plomo lquido 20, para arrastrar con el precipitado todas las materias colorantes; se agita, se calienta ligeramente y se vierte sobre un filtro muy pequeo, colocado sobre un tubo de ensayo, lavando el precipitado tres cuatro veces con agua caliente. Si el lquido filtra con algo de color, se ensayar todava con algunas gotas del subacetato y, caso de que no precipite, ser que contiene fuchsina y habr de buscarse sta por el mtodo de Romei. El precipitado se agota sobre el filtro mismo con una solucin de carbonato de potasa al 50 / , hacindola pasar repetidas veces sobre el mismo precipitado, para que ste pueda ceder al reactivo (si los contiene todava) la fuchsina, el cido carmnico de la cochinilla amoniacal y el cido sulfoindigtico, mientras retendr los principios colorantes de la ancusa y el campeche. Bajo la influencia del licor alcalino, la enocianina del vino deja al lquido con un tinte amarillo verdoso muy dbil, que para nada estorba en las dems reacciones.
cc ec 0

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Se caracteriza la fuchsina con el cido actico y el alcohol amlico. L a identidad de esta sustancia debe comprobarse por la lnea de absorcin que d en el espectrscopo. L a cochinilla se distingue aislando, por decantacin, el lquido anteriormente obtenido; se le agregan dos gotas de cido sulfrico y se agita de nuevo con el alcohol amlico que solo disuelve el cido carmnico: este lquido se examina por el ana. lisis espectral recurriendo los mtodos Gautier y Caries. El cido sulfoindigtico queda retenido en el lquido inferior, tindole de azul: examinado al espectrscopo se reconoce el ail. El precipitado que permanece sobre el filtro despus de haberle tratado por el licor alcalino, se somete la accin de otro reactivo, que es un sulfuro alcalino de potasio de sodio al 50 / : ste disolver la materia colorante del campeche y la del vino un mismo tiempo. Por esto se opera de preferencia sobre el vino mismo: se calientan algunos centmetros cbicos con un poco de creta, se aaden algunas gotas de agua y se filtra: cuando el lquido filtra rojo contiene campeche y cuando el vino es natural, apenas queda una coloracin amarillo-verdosa.. ltimamente, el precipitado plmbico que se ha sometido las anteriores operaciones, se lava con agua hirviendo, se agota y se trata despus por el alcohol: ste adquirir un color rojo debido la materia coloranto de la ancusa, que se examinar en el espectrscopo. La cochinilla amoniacal no puede confundirse con otro color: el espectro se interrumpe por dos lneas oscuras, situadas una en el amarillo verdoso, entre las rayas D y E de Fraunhofer, la segunda en el verde correspondiente sensiblemente su parte media con la raya E: una tercera banda, menos visible, se muestra en el azul. El ail produce la banda de absorcin que le caracteriza, y la ancusa otra banda ancha. Aunque muy incompleto y de ejecucin bastante difcil, tiene algunas reacciones tiles. El estudio del espectrscopo est en la descripcin de reactivos.
0

Tomo II.

4?

PROCEDIMIENTOS V OOEL .Tratando de buscar un reactivo nico que caracterizase toda esta clase de falsificaciones, crey este autor haberle encontrado en el acetato de plomo. Obtuvo con su solucin un precipitado verde grisceo con los vinos puros; azul de ail con los coloreados por el leo Brasil la flor de sanco y uu precipitado rojo pulga con los de campeche, sndalo remolacha. 2. A una mezcla de 1 0 de vino y 9 0 de agua se adiciona una solucin concentrada de sulfato de cobre: si el vino es puro se descolora y sino, conserva el tinte ms menos acentuado; cuando contiene malva la coloracin es violeta. Los vinos puros, sean recientes aejos, se descoloran todos. Es efectivamente, de gran sensibilidad, pero no exacto del todo, por cuanto muchas bayas de frutos se descoloran tambin: su resultado ms positivo es como reaccin caracterstica del malva.
C M C

En 1 8 7 7 , este autor public ensayos muy completos practicados sobre las materias colorantes con el espectrscopo, Die praclische Spectranalyse irdischer Stoffe (Nordlingen): que pueden consultarse en el Diccionario de AVurtz, p. 1 4 4 . PROCEDIMIENTO H ILGER .Ha ensayado cinco reactivos sobre los vinos naturales, la malva, la fitolaca y la fuchsina y es, por lo tanto, muy incompleto. Los reactivos son: el hidrgeno producido por el zinc y el cido clorhdrico, el amoniaco, la potasa concentrada y el alcohol amlico; todos conocidos, excepto el hidrgeno, que nada ofrece de particular. Adems, las reacciones se han ensayado sobre las tinturas y no sobre sus mezclas con el vino. Pueden verse estas reacciones entre las que se indican en los reactivos. MODIFICACIN D UCLAUX .Ha ensayado este qumico la accin del hidrgeno naciente sobre los vinos, con 1 0 gr. del sospechoso, 2 de zinc en limaduras finas y otros 2 de cido clorhdrico. Con los naturales y los zumos de arndano y saco se opera la reduccin lenta de rojo grosella que termina en un tinte grisceo vinoso. Con la malva la rosa, las tintas resultan azules violceas y el campeche ofrece una diferencia sensible. Del punto de partida de las burbujas, se ven

los pocos instantes, salir trazos amarillos, que se extienden hasta resultar general este color en toda la masa. La fuchsina produce el mismo fenmeno, pero el lquido, despus de llegar el amarillo, se vuelve gris y, por ltimo, incoloro. Las mezclas de estos productos con el vino dan los mismos resultados. Cuando termina la reaccin y el lquido es ligeramente cido, se decanta y se le mezclan, en un matraz pequeo2 gr. de bixido de bario en polvo muy fino. En los naturales, el lquido recobra su tinte vinoso, para volverse despus rpidamente amarillo de acaj: el depsito se cubre de una capa gris rosada y la masa del xido permanece blanca. Iguales resultados ofrece dao. Con el saco, Con el malva lquido y precipitado lquido azul amarillo canario, y el bixido, azul despus amarillo paja. violceo: pizarra y si se aade cido clorhdrico, el lquido se hace rojo de pirpura, pero el depsito permanece azul. El campeche, reaccin anloga la malva; pero con una gota de cido clorhdrico, el lquido se hace amarillo de cebolla: el depsito permanece azul. La fuchsina d un depsito rosa y un lquido violceo. En los vinos, el saco produce amarillo. La malva y la rosa, lquido azul y depsito gris rosa. La malva y la fuchsina forman tres depsitos: el primero gris rosa debido al vino, el segundo azulado, producido por la malva y el tercero rosa de fuchsina: esta experiencia es difcil de hacer, porque el exceso de clorhdrico vuelve amarillo el lquido.
PROCEDIMIENTO L ABICHE .-(1877, J. de Ph. et Ch., t. 25,

el zumo de aran,

lquido violceo y el

bixido se cubre primero de un depsito gris y luego de otro

p. 486). El alcohol amlico, agitado con el vino puro y la orchilla se tie tambin se lav con el agua,

per-

manece incoloro se tifie de color de rosa; con la fuchsina de rosa: la lana, la seda, el que desaparece cuando la algodn y el hilo absorben este color, que persiste aun cuando mientras

mancha es de vino. Las telas se tien de rojo con la fuchsina y de violeta con la orchilla. Tratando el alcohol amlico por el amoniaco se forman dos capas: para los vinos puros, la inferior es amarillenta y limpia y la superior del mismo matiz pero sucia. Cuando hay fuchsina la inferior es amarillenta limpia y la superior incolora, mientras que con la orchilla la inferiles roja oscura y la superior rosada. El subacetato de plomo precipita el color de los vinos y casi todos los artificiales, algunos de los cuales pueden extraerse luego del precipitado. Si el matiz de ste dista mucho del gris pizarra, es que hay fraude. E n tal caso, se lava con agua destilada y se le trata por alcohol de vino que se tifie del color rojo de la orclila, agregando al lquido filtrado una solucin de carbonato de sosa y despus, cierta cantidad de alcohol amlico, que se apodera de la orchilla. Cuando el precipitado no cede nada al alcohol, se hace una pequea adicin de cido ntrico que lo disolver todo; se precipita con un exceso de carbonato de sosa y se filtra; si el vino es puro, el lquido pasa incoloro; rosa violeta, cuando tiene fitolaca y gris con la amapola. Si al lquido alcalino se agrega cido ctrico, cambia muy poco el matiz c o n la fitolaca, pero se vuelve rojo bajo, con la amapola.
PROCEDIMIENTO C HEVALLIER ( 1 8 2 7 ) . H a c e uso de la solu-

cin alcalina de potasa y con ella aprecia algunas reacciones que se indican despus, en el estudio de los reactivos.
PROCEDIMIENTO B LUME . - Empapa una miga de pan con el

vino de ensayo y la coloca sobre un plato que tiene algunos milmetros de agua: sta se tie por difusin, inmediatamente cuando se trata de un color extrao, pero tardando de 2 0 3 0 minutos si el vino es puro, carece absolutamente de val or.
PROCEDIMIENTO L A P E Y R E R . E l reactivo consiste en una

tira de papel Berzelius empapada en una solucin concentrada de acetato neutro de cobre: si despus de seca se toca con una gota dg vino y sta se evapora rpidamente, el color resultante es gris con el vino puro, violceo cuando est tefii-

453
do con el leo de campeche. N o tiene ms valor que el de una reaccin aislada. PROCEDIMIENTO J ACOB , (de Tonnerre).Se mezclan partes iguales ( 2 gr.) de vino y una solucin de sulfato de alumina al 1 0 / , aadiendo 12 1 6 gotas de otra al 8 / de carbonato amnico. Ha lugar un abundante precipitado de alumina que arrastra la materia colorante del vino, y por el matiz de este precipitado se aprecia el valor del fraude. A l mismo tiempo se ensaya el acetato de plomo y se comparan los resultados.
0 o 0

E n este mtodo queda solo un reactivo especial, el sulfato de almina con el carbonato de amoniaco que d algunas indicaciones tiles, pero insuficientes como procedimiento general (vase Estudio de los Reactivos.) PROCEDIMIENTO R OBINET .Vertiendo en el vino una solucin de protonitrato de mercurio se forma un precipitado gris perla con los vinos naturales, rosa violeta con los falsificados y particularmente azul para los de amapola. El lquido que sobrenada conserva, por lo general, un matiz dbil en los vinos teidos, mientras que los naturales quedan incoloros con un tono pajizo, muy tenue. Como primer ensayo, es sensible y rpido. Robinet, aunque le prefiere, no le aconseja, porque exige un estudio especial y no resulta bastante prctico. E n realidad, las diferencias no resultan siempre bastante acentuadas: algunos vinos de Espaa dan un precipitado violceo, y con las zarzamoras 1/5 se produce tambin un ligero precipitado gris violceo. (E. V.)
PROCEDIMIENTO F A L I R E S . ( 1 8 7 3 ) S e ponen en un frasco

de 3 0 gr. 5 6 gr. de vino y 8 1 0 gotas de amoniaco: se completan los 3 0 gr. con ter, se agita, se decanta y se aade gota gota cido actico: si hay fuchsina, el ter adquiere coloracin rosa, hasta con 1 / 1 0 de miligramo. No es exacto, porque el ter disuelve tambin la materia colorante amarilla del vino, que la larga se vuelve rosada y hasta se enrojece y se hace violeta por contacto con los cidos. PROCEDIMIENTO J . B RUM .Utiliza cierto nmero de reactivos conocidos y descritos anteriormente y de su aplicacin resultarn sospechosos: 1. todo vino que con el tanino y la

454
gelatina no pierda completamente el color (Faur); 2. el que al enjuagarse tifia la boca y la dentadura y colore los excrementos la orina (Troinsclorf). En realidad, se necesita que el fraude sea muy exagerado para apreciar estas propiedades. 3. Todo vino que con el alumbre y la potasa su carbonato (Nees d'Essenbeck) el sulfato de almina y el carbonato amnico (Jacob) produzca coloraciones rosceas, rojas, violetas, verdes francamente azules, distantes del matiz de pizarra, propio de los naturales. 4., siempre que la materia colorante no se destruya con el cido sulfuroso. 5., cuando ceda al ter una parte de su color. 6 . , cualquier vino que, despus de alcalinizaclo por el amoniaco, tratado por el sulfhidrato amnico y filtrado d un lquido azul, rojo violeta, distinto del vino natural (Filhol). Se trata, pues, de reactivos que no son originales y la mayor parte sin valor ninguno, puesto que se les escapa el color de las bayas. PROCEDIMIENTO B ASTIDE .Hierve en el vino algunos centmetros de estambre blanco de bordar; evapora sequedad y lava fuertemente el estambre en agua; aprecia el color persistente y trata despus por el amoniaco al 1 / , anotando los cambios de color que se produzcan. Las materias colorantes mezcladas los vinos en la proporcin de 20 / le han dado los resultados siguientes:
0 0

ESTAMBRE.

AMONIACO.

Vinos naturales Fuchsina Orchilla Campeche Cochinilla Ail Malva Saco y Y e z g o ,

color bajo de heces de vino rojo rojo violeta c a s t a a violceo rosado azul c a s t a a ceniciento pardo ceniciento

vira al verde amarillento. descoloracin parcial; reaparece con el a c t i c o . azulea. oscurece mucho el color. no cambia enverdece l i g e r a m e n t e . aviva el color, enverdeciendo. verde sucio. oscurece, e n v e r d e c i e n d o .

Las indicaciones son buenas, pero insuficientes: Bastido mismo agrega el uso del borax y del alumbre amoniacal. Es superior al mtodo de Brun, pero inferior los de Husson y Gautier.
PROCEDIMIENTO D I D E L O T . 1 8 7 6 . E n un tubo de ensayo

se agitan 4 gr. de vino y 2 gr. de cloroformo y se deja en

reposo: el cloroformo gana el fondo y resulta diversamente coloreado:


Vino de L o r e n a . . . del Medioda. con fuchsina, crchilla.. cochinilla preparada rosa ppale gris azulado, que pasa al rojo oscuro, gris sucio a l g o violado. rosa violceo.

PROCEDIMIENTO M OLINARI .1S77.(Revue 'Vinicole, 1888,

Julio 26 y Agosto 16). Emplea un carbonato de magnesia natural (CO' ,MgO), llamado en mineraloga Giobertita y que se disuelve difcilmente en los cidos.
2

Se corta este mineral en trozos de unos J5 milmetros de grueso y se pulimenta la superficie plana hasta que resulte lustrosa: por medio de un cuenta gotas se vierten una tras de otra, dos tres de -vino sobre la superficie pulimentada que absorbe el lquido, dejando sobre ella el color. En los naturales el matiz est entre el verde mar y el verde botella; cualquiera otro ser debido la coloracin artificial. El arndano y el saco no resultan iguales inmediatamente.
M a l v a real Amapola Campeche ndigo Cochinilla Orchilla Fuchsina y sus d e r i v a d o s . , malva. malva. aureola violeta. azul. carmin. violeta p r p u r a . rosa rojo.

Pueden descubrirse las mezclas con los vinos de pasa, cuando estn en proporcin algo considerable. W u r t z inform favorablemente este mtodo, aunque dejndole dudoso en algunos casos. Molinari ha reclamado la explotacin industrial de su mtodo. PROCEDIMIENTO C ADET .-Diluye el vino con algunas gotas de una solucin de potasa y otra de sulfato de almina.
V i n o de B o r g o a L a n g u e d o c . Roselln Pays verde botella. ven oscuro. verde tirando al gris. vert

456
l.
8 r

PROCEDIMIENTO G AUTIER .Hace uso de los estambres

con mordientes distintos. E l campeche, el brasil, la cochinilla, el ail y la fuchsina finen los estambres en colores cuya intensidud vara proporcionalmente. Lavndolos despus con el agua, si permanece el color, es que hay fraude; pero los tintes debidos flores frutos extraos no producen reaccin ninguna. No resulta un mtodo general; pero s un medio fcil para clasificar los tintes, condicin de investigar por otro mtodo los que no se manifiesten por indicacin ninguna. Es sensible que Gautier no haya dado ms indicaciones, porque el empleo de los estambres preparados con un mordiente, podra ser de mucha utilidad en las primeras investigaciones. 2. PROCEDIMIENTO G AUTIER .Sus indicaciones son perfectamente exactas, cuando el color extrao representa 1 / 5 del natural, y, una vez preparados los reactivos, puede ejecutarse rpidamente. Preparacin ele los reactivos.1., Carbonato de sosa 1 / 2 0 0 : se disuelve un gramo de carbonato de sosa cristalizado en 2 0 0 de agua destilada.2., Alumbre al 1 0 / : se disuelven 2 0 gr. de alumbre en 2 0 0 de agua destilada.3., Carbonato de sosa al 1 0 / : se opera lo mismo que con el 1.. 4 . , Borax: se emplea en solucin acuosa saturada la temperatura de 1 5 . 5., Subacetato de plomo: es el extracto de saturno, que debe sealar 1 5 B a u m . 6 . , Acetato de almina: se prepara diluyendo el producto comercial hasta 2 Baum.7., Bicarbonato de sosa: se disuelven 8 gr. de esta sal en 1 0 0 de agua y se somete esta solucin una corriente de cido carbnico hasta saturacin, para que haya la seguridad de que toda la sal queda al estado de bicarbonato.
0 0 O

L o s dems reactivos empleados para las separaciones son: el amoniaco comercial de 1 5 , diluido 1 / 1 0 ; elagua de barita, en solucin acuosa 1 5 " ; el aluminato de potasa, preparado segn se indica en el estudio de los reactivos; y el bixido de bario. Disposicin previa del vino.Si es muy pobre en tanino se le echan algunas gotas de una solucin reciente de dicho cido.

457 A l vino de ensayo se adiciona el dcimo de su volumen de una mezcla de clara de huevo batida con 1 1/2 de agua. A la media hora de mezclado, se filtra el lquido y se le agregan por gotas, las necesarias de la solucin del bicarbonato de sosa diluido, necesarias para que el lquido conserve solo una acidez ligera, lo cual se manifiesta por un tinte vinoso violceo particular. Todas las reacciones del cuadro, excepto las del ail, deben tantearse con el lquido preparado de este modo. Los grados y los volmenes de los lquidos y reactivos han de tomarse con precisin. Las reacciones indicadas en el cuadro se refieren principalmente vinos de 3 18 meses con 12 25 / de color artificial. l. Ensayo.Se separa el precipitado y se contina lavando hasta que los lquidos pasen incoloros. Hecho esto, si el precipitado es vinoso, lila castao, se pasa al 3. ensayo del cuadro: si, por el contrario, es de un color vinoso muy oscuro, azul violceo azulado, se pasa al 2. ensayo. 2. Ensayo.Se lava el precipitado dos tres veces con alcohol de 25 y despus se desprende del filtro; se separa una parte, que se hierve con alcohol de 85 y ss vierte sobre un filtro: si el lquido pasa rosado vinoso y, adems, otra porcin del precipitado, saturada cuidadosamente por el carbonato de potasa diluido, vira al pardo sucio negruzco, se pasa al 3 . ensayo. Por el contrario, si el lquido filtra azul y otra parte del precipitado tratada por el carbonato de potasa, d un licor azul oscuro, que con mayor cantidad de lcali vira al amarillo, es que se trata de un vino teido con alguna de las preparaciones de ail. Ensayos sobre el vino clarificado.Mencionamos aqu las operaciones que han de practicarse sobre los vinos clarificados para aligerar de sus detalles el cuadro de las reacciones. 3. Ensayo.2 de vino se tratan por 6 8 del carbonato de sosa al 200: se agregar mayor menor cantidad del reactivo, segn la intensidad de color que el vino presente, hasta conseguir un cambio de color, vertiendo todava despus 1 centmetro ms. 4. Ensayo.Se hierve en un tubo el lquido tratado por el carbonato de sosa.
0 e r er er or cma o m o

CMC

45

O M O

5. Ensayo.4 del vino clarificado se tratan por 2 de la solucin de alumbre al 1 0 por 1 0 0 y otros 2 de la de carbonato de sosa igual graduacin, y se filtra. 6. Ensayo.Se tratan 2 del vino clarificado por 1 del subacetato de plomo, se agita y se filtra.
C M C

7. Ensayo.2 de vino clarificado ms 3 4 de la solucin de borax, segn la intensidad del color.


CC

8." Ensayo.Se hace un tratamiento con algunas gotas de acetato de almina y se espera algunos instantes. 9. Ensayo.2 del vino clarificado se mezclan con 1,5 2 de la solucin del bicarbonato de sosa: segn la acidez y el color ms menos oscuro del vino, se emplea ms menos reactivo.
CMC C M C

En el antiguo procedimiento de Gautier se trataba por el agua de barita y el ter para distinguir los derivados de la hulla, pero habiendo aumentado tanto estas sustancias, se ha hecho preciso buscarlas absolutamente aparte, y por esto las hemos retirado del cuadro. 1 8 8 4 , reproduce el mtodo de Gautier en la forma de cuadro y actualmente casi todos los tratados consignan del mismo modo los nuevos procedimientos. Vase, pues, el referido cuadro en el nm. 3 5 del Apndice.
3
E R

PROCEDIMIENTO DE

GAUTIER.BASTONCITOS

DE

CRETA.

Es el que debe emplearse antes de los otros, porque d indicaciones previas, muy tiles la mayora de las veces. Creta albuminada.'Se digieren en 1 litro de agua 1 0 gramos de albmina de huevo seca ( 5 0 ) y pulverizada: cuando la albmina est ya disuelta se sumergen en el lquido los cilindros de creta, escogidos y con las superficies pulimentadas, dejndolos en contacto durante dos horas, para desecarlos 4 5 . Una parte de estos cilindros se separa para dejarla intacta y la otra, la mayor, se trata por los reactivos siguientes: Creta emetizada.10 gramos de emtico por litro de agua, para sumergir en este lquido los anteriores cilindros de creta albuminada y durante 4 0 minutos desecarlos despus 5 0 . -

459

Creta zncica.10 gramos de acetato de zinc con maceracin y desecacin iguales las anteriores. Creta cprica.Con el sulfato de cobre, en las mismas proporciones y los mismos tratamientos. Creta plmbica.12 gramos de acetato de plomo por litro y los mismos tratamientos. Para los ensayos, se. echa valindonos de un tubo afilado, sobre cada cilindro de creta 3 gotas de un vino diluido hasta un matiz grosella, equivalente 0,15 gr. de fuchsina por litro. L o s cilindros se colocan despus en la estufa 100, durante una hora y quedan las manchas ya inalterables, en disposicin de ser examinadas. Gautier ha estudiado estos reactivos en vinos cuyo 1/3 de color era de materias extraas. (Vase el cuadro en el Apndice, mim. 36.) En su libro: Sophistication et Analyse des Vins, 4. edition 1891, incluye una lmiua con los colores del cuadro. Cuando los cilindros de creta albuminosa acusan en los vinos del ao tonos rosados, rojos, violetas, pardos malvas, pueden considerarse adulterados. Si en la creta albuminada las manchas han sido azules cenicientas y en los cilindros bastoucitos de reactivo se producen rosados, violetas, pizarra pardo, puede considerarse sospechosos. E l procedimiento dista mucho do ser absoluto y en la mayora de los casos solo sirve para dar indicaciones preliminares. Stierlein, de Lucerna, ha practicado investigaciones sobre el 2. mtodo de Gautier, condensndoles en la forma de cuadros, pero no las conocemos y, por otra parte, consideramos suficientes las de Gautier.
e

PROCEDIMIENTO D IETRICH .Se sirve

preferentemente del

acetato de plomo, el sulfato de cobre y la barita en soluciones 1/10, que aplica sobre el vino diluido en 20 partes de agua.
PROCEDIMIENTO R OMEI MODIFICADO POR M A R T Y . S e miden

en un matraz 5 0 de vino, al que se adicionan 10 de subacetato de plomo lquido de una densidad de 1.320; se calienta, sin dejarle llegar la ebullicin y se echa sobre un filtro. A l lquido filtrado y fro se adicionan 10 gotas de cido
cc M

460 actico y 1 0 de alcohol amlico, agitando fuertemente y dejando despus en reposo, para que el alcohol se separe en la parte superior. Si resulta incoloro, el vino era puro y si es de color de rosa cereza hay fuchsina: cuando el matiz es amarillo se debe particularmente al cido roslico. Se decanta con una pipeta una parte del alcohol, que se vierte en un tubo, agitndolo con un volumen igual de solucin amoniacal dbil: cuando el alcohol se descolora sin adquirir color el agua amoniacal, se trata de la fuchsina; si, descolorado el alcohol, el agua amoniacal se tie de rojo violceo, es el cido roslico; y si aparece azul violeta, la orchilla.
cc

PROCEDIMIENTO H . J A Y ( 1 8 8 1 ) . E s t e sabio vincola de Pars

ha publicado, con el pseudnimo de Lionne (Moniteur vincole) el siguiente procedimiento, que tiene por objeto diferenciar entre s los colores derivados de la hulla, la orchilla, la cochinilla y el leo de campeche. Se aplica cuando los ensayos preliminares indican la presencia de una muchas de estas sustancias. Pone en un tubo de cristal 15 2 0 ele vino y adiciona 5 de alcohol amlico prximamente, agitando con suavidad y dejndolo luego en reposo. E l alcohol amlico que se rene despus en la superficie, es incoloro aparece teido de rojo puro rojo violceos. 1., Si es incoloro el vino es natural y puede tambin contener campeche. Se miden nuevamente 4 5 de vino y se vierten sobre l, de la solucin de carbonato de sosa al 1/10 las gotas necesarias hasta que la mezcla no ambie ya de matiz: si es verdosa verde azulada y por la ebullicin resulta ligeramente amarillenta, indica la pureza del vino: si, por el contrario, conserva un matiz ms menos rojo, que se acenta por la ebullicin, se trata del campeche; pero este caso y el de la cochinilla son raros.
cc CC CC

2. Si queda coloreado de rojo, podr ser natural, como sucede con los vinos de Alicante y Aragn y el Gros Noir de Bayona y de Barletta; pero lo ms frecuente es que estn adulterados. Se decanta el alcohol coloreado en otro tubo y se le adicionan otro poco de alcohol mas algunas gotas de amoniaco: el lquido puede volverse incoloro, violeta permane-

401

cer rojo: en el primer caso, se busca la fuchsina; despus, la malvanilina, el pardo de anilina, la safranina y la crisotoluidiua. Si es violeta, hay que buscar la orchilla la cochinilla. La cochinilla se investiga en una muestra nueva por medio del hidrosulfito de sosa. Si el vino contubiese tambin orchilla, las reacciones de la cochinilla resultaran enmascaradas por esta sustancia, que produce tintas ms menos fuertes solo apreciables prcticamente. Se hace, pues, preciso investigar la cochinilla cuidadosamente. 3. Cuando el lquido permanece rojo: Se tratan 5 0 de vino, dos tres veces seguidas con 2 5 de ter actico de alcohol amlico: se decanta en una cpsula de porcelana, se evapora suavemente y, antes de que el contenido se deseque del todo, se agregan algunas gotas de agua, para que resulte un lquido fuertemente coloreado. Este lquido se somete al siguiente ensayo: en una cpsula de porcelana perfectamente blanca y limpia se vierte cido sulfrico concentrado hasta cubrir todo el fondo y sobre este cido se dejan caer, por medio de una varilla de vidrio una dos gotas del lquido que se examina: se desarrollan estrias de diversos colores y se agitan para que resulte homogneo, el matiz del cido: si es azul este matiz, es que el vino contena Rojo de Biebriech; si es violeta, hay rocelina (colores derivados de la hulla.) Estas dos ltimas sustancias puede tambin reconocerse la dosis de 0,05 gr. por litro, que es muy elevada, procediendo en el orden siguiente:
c m u c m c

Se dispone el cido, como anteriormente y se deja caer sobre l un filete delgado del vino que se ensaya: la materia colorante natural p el amarillo y las dems d cada una u s caracteres propios.
s

Las reacciones indicadas pueden recaer sobre una muchas materias colorantes que se hayan mezclado al vino y que no se manifiestan un mismo tiempo. Pero no es preciso en una prueba judicial que el perito afirme determinada sustancia colorante extraa; es bastante con asegurar que hay fraude, para fundar la condena. En los ensayos con el amoniaco y el cido sulfrico, la

462

fuchsina y la cochinilla resultan enmascaradas, segn H. Jay. Y , sin embargo en este caso, como la fuchsina es peligrosa y la orchilla inofensiva, el perito necesita especificarla (E. V.) Con la aplicacin del cido sulfrico despus del alcohol amlico, los vinos naturales dan, muchas veces un tinte anaranjado, comn todas las materias orgnicas y debido una parte del color del vino, que se ha disuelto en el alcohol amlico. Para evitar este accidente M. Jay ha modificado su procedimiento (Bull. de Soc. Chim., 1884, t. 42, pgina 166). Se miden 2 0 de vino y se le agregan, una una, 6 8 gotas de amoniaco y despus unos 8 de alcohol amlico, agitando con suavidad y dejndolo despus en reposo: el amlico resultar alcalino y se separa con una pipeta, echndole en una cpsula de porcelana, donde se evapora lentamente, en presencia de un mechn de seda, sin llegar sequedad, para que no se formen sustancias pardas: si la seda se tine de rosa, hay orchilla derivados de la hulla. El mechn teido vuelve tratarse por el ter que disolver el color, para evaporar el ter despus y tratar el residuo ltimamente con el cido sulfrico. Modificacin Tony-Oarcin.Ha observado que la mayora de los vinos ceden el amlico una materia parda que le trasmite una coloracin variable entre el amarillo, ms menos pardo verdoso; pero que nunca llega al rosa el violetaSegn el autor, el vino rancio es el nico que no mancha el amlico en estas condiciones y, sin embargo, acabamos de ver que esto no es completamente exacto, por cuanto algunos vinos tien el amlico en rojo. Segn Garcin, esta materia colorante se fija lentamente sobre la seda con matiz amarillo pardo muy claro, sin viso rosceo. Se mezclan 5 0 de vino, J 2 de amoniaco (22) y 5 0 de alcohol amlico y el lquido debe quedar verde, sin. matiz violeta ni de hez vinosa; se deja en reposo durante 20 30 minutos y pueden retirarse 4 0 de alcohol sin materia vinosa. Se filtra por papel seco y se recibe el lquido en un tubo de ensayo, en el cual se sumerge un mechoncito de seda
cc c m o cc cc cc

463
blanca de bordar, de 3 cm. de largo, anudado en la extremidad: se hierve el alcohol y cuando la ebullicin est regularizada, se inflama por la boca del tubo: evaporado ya el l quido hasta la mitad, se deja enfriar, y cuando est ya tibio, se decanta el alcohol, dejando la seda en el tubo, para sacarla luego y secarla entre papel de filtro. L o s vinos puros nunca dan ms que motas blancas de un amarillo pardo muy claro sin indicios de rosa ni violeta (Repertoire practique, 1 8 8 8 , Julio). Modificacin Arata. ( 1 8 8 9 , Bull. Soc. Chim., Pars).Se toman fibras de lana tenidas por el vino, se las lava y se las hierve con una solucin dbil de cido tartrico, para eliminar el enocianino. Despus de secas, se las trata por unas gotas de cido sulfrico monohiclratado con agua suficiente para hacer 1 0 ' y se sobresatura por el amoniaco: esta solucin amoniacal se agota por el amlico, que se decanta, se filtra, evapora y ensaya con el sulfrico, como en el procedimiento J a y .
C

PROCEDIMIENTO

E.

VIARD.

(188*2). (Vase

Investigacin

fuchsina).En 1 8 7 6 hall un prodedimiento para investigar la fuchsina en los vinos, empleando tejidos sin mordiente y haciendo aplicacin del amoniaco.-Los tejidos de seda de lana, sumergidos en el vino durante 5 minutos y lavados despus durante 5 6 en agua amoniacal 1 / 1 0 , conservan solo un matiz muy dbil, mientras que todos los derivados de la hulla producen uno mucho ms sensible. 1 8 7 8 , modifiqu este procedimiento, consiguiendo obtener con todos los vinos naturales tejidos perfectamente blancos, y publiqu el mtodo en un folleto (Nantes, 1 8 7 9 ) . La modificacin consiste en sumergir el tejido en vino amoniacal y lavar con mucho agua. Por ltimo; en 1 8 8 2 apliqu mi procedimiento todos los colores artificiales (Moniteur Vincole, Abril 1 8 8 2 ) , y desde entonces vengo haciendo algunas adiciones. Hay algunes procedimientos parecidos al mo, pero ste difiere de ellos por su sencillez y su exactitud. Est fundado en algunos hechos que eran ya conocidos, pero que estaban dispersos y sin relacionar.

44 Las materias colorantes de los vinos, tratados por el amoniaco, en los vinos comunes, producen un precipitado negro con lquido verdoso, que es de color verde puro con los del Roselln, Espaa Italia, algunos de los cuales se aproximan al verde azulado. Y estas materias sin descomponer no son apropsito para fijarse en los tejidos sin mordiente, porque basta un lavado para desteirlos. Con los colores extraos no sucede lo mismo: tratado por el amoniaco se fijan con ms menos fuerza sobre el tejido; pero solo los derivados d l a bulla producen tintas bastante sensibles. Para el pblico en general, el procedimiento ms sencillo consiste en: separar un medio vaso de vino, verter sobre l, como un dedal de amoniaco y sumergir un trozo de midetn blanco, cortado en cuadros de 4 de lado; sacarlos despus de un cuarto de hora, lavar, secar y examinar el tinte: si es sensiblemente rosa, es que el vino contiene fuchsina, safranina rojo de tolueno; si es violeta, hay malvanilina fuchsina violeta. Una coloracin sensible indica siempre falsificacin. El procedimienfo general comprende el estudio de la accin del amoniaco y la observacin de los tejidos lavados y sin lavar. Se miden 5 0 del vino de ensayo, se le agregan 1 2 de amoniaco puro y despus se observa la zona superior que sobrenada al precipitado negro producido por los colores naturales del vino. Se examina ms cmodamente en un vaso de cristal de forma ovoidea. Los vinos muy violceas, tales como los de Roselln, Italia y Espaa, dan un color verde, que tira al azul, pero sin indicio ninguno de violeta. Los tintes hidro-alcohlicos preparados con las substancias colorantes extraas se diferencian de los vinos inmediatamente por el amoniaco.
c m cc

46?
Despu-: del amoniaco Tinturas Tinturas Grosella L e o del Brasil Orchilla > R o j o prpura Brasil y A l u m b r e M o r a s negras Grosella oscuro L e o Canipedie Sa fran ina R o j o prpura oscuro Campeche y Alumbre Malv anilina id. I L e o de L i m a Fuchsina L i m a y alurubro id. ] R o j o tolueno Leo Fernambuco C a r m n oscuro j Fuchsina violeta F e r n a m b u c o y alumbre A neu-a R o j o prpura oscuro Y e z g o y alumbre Azul con indicios violeta Rocclina A randano P a r d o sucio lechoso Rojo Biebrech Amapola Pardo castao oscuro Ail Malva n e g r a y a l u m b r o Verde bello I Tornasol Saco y alumbre Violeta Azul de anilina Remoladla P a r d o de anilina R o j o vinoso oscuro Cochinilla Rojo i Crisotoluidina Aligustre P a r d o amarillo D e s p u s del amoniaco R o j o violceo Masa roja y liquido verde Rujo v precipitado blanco ' V i o l e t a id. R o s a ; se descolora Violeta Azul magnifico Rojo carmn vivo id. A z u l , y el exceso verde A l g o azul A zlque sed escolora poco P a r d o id. Verde m a n z a n a intenso

Los vinos parcialmente teidos por los colores extraos producen lquidos divei^samente coloreados, segn la naturaleza del tinte. Se anota el tinte del lquido; despus se colocan dentro de lado y una los cuadritos de muletn de lana blanco de 3 tira de cinta de seda blanca, dejndolas sumerjidas de 15 30 minutos, pero sin pasar de una hora, porque en todo este tiempo las materias colorantes naturales del vino terminan por teir tambin los tejidos. Se registra el color d l a lana al sacarla del lquido; se la extruja entre los dedos para apreciar mejor el matiz, lavando despus con mucha agua y secndolas sobre papel de filtro.
o m

Estos pequeos cuadros, despus de secos, se comparan con el tejido primitivo y resultarn iguales, cuando se trata de un vino natural; pero el menor indicio de color rosado demostrar una falsificacin. La seda, con la fuchsina y otras sustancias, es menos sensible que la lana y por esto he prescindido de ella; pero visto despus que algunos derivados de la hulla actan en sentido contrario, he utilizado las dos clases de tejidos que producen tintes iguales, ms menos intensos. Para darse cuenta exacta del alcance de la falsificacin y poder dosificar la fuchsina en los vinos, se necesita una gama de colores, como la que hemos preparado por sntesis. (Vase Dosificacin de la Fuchsina).1/2 miligramo de fuchsina por litro produce un tinte de rosa, ya manifiesto, pero 1/4 de miligs., apenas se hace visible, sin embargo de
Tumo I I . ;>0

66

lo cual, el cuadro comparado con el tejido primitivo, buena luz, ofrece una diferencia apreciable. Se necesita, por lo menos una gama de 1/2, 1 y 2 miligramos de fuchsina por litro. Para componer el cuadro siguiente hemos preparado tinturas con todas las sustancias colorantes artificiales de color igual, sino en matiz, en intensidad al de los vinos ordinarios. La fitolaca y el aligustre se han empleado secos y esta circunstancia es indudable que cambia las reacciones. Despus hemos mezclado estas tinturas con vinos puros en las proporciones de 1/4 de tintura por 3/4 de vino; despus 1/8 y 1/16 de tintura para 7 8 y 15/16 y hasta 1/32 de tintura para 31/32 de vino, con los derivados de la hulla. (Vase el cuadro con sus anotaciones en el num. 37 del Apndice).
PROCEDIMIENTO P ATROUILLARD. Espectrscopo. Su objeto

es la investigacin especial del ail, el campeche y la ancusa. Cuando h.a,y cido sulfoindigtico, este d lugar la aparicin inmediata del cido carminnico, observndose el lquido acuoso por debajo del alcohol amlico con un color azul, y en el espectrscopo la banda de absorcin caracterstica entre C y D. Campeche.A 1 0 de vino se adicionan carbonato de cal puro, mas 1 2 gotas de agua de cal y se filtra despus: cuando el vino es puro, el lquido filtra con matiz amarillo, verdoso muy tenue, apenas perceptible; con el campeche se desarrolla un hermoso color rojo, que d al espectrscopo la banda caracterstica.
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Ancusa.Se trata el vino por el acetato de plomo y se filtra; el precipitado desledo en el agua se somete la accin del sulfuro potsico al 50 que precipitar su vez sulfuro de plomo: el campeche y el enocianino se disuelven, pero la ancusa subsiste precipitada. Lavando el sulfuro de plomo con el agua hirviendo y tratndole despus por el alcohol, adquiere ste color rojo y en el espectrscopo se observa una ancha banda de absorcin (J. de Ph. et Ch. t. 25, pg. 262).
PROCEDIMIENTO G-IRARD Y P ABST .Espectrscopo (1885,

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Comptes Rendus, Julio 13) ofrecen los procedimientos espectroscpicos la ventaja de que no exigen ms que pequeas cantidades de vino y no le desnaturalizan; de modo que con un espectrscopo de bolsillo pueden reconocerse, desde luego un vino un jarabe. Los autores del mtodo indican las cualidades que debe reunir el aparato y la banda de absorcin correspondiente cada clase de color. (Puede verse este estudio ms adelante en el de los reactivos, articulo Espectrscopo. El dibujo de las bandas de absorcin puede verse en la Coloration de Vins de Cazeneuve y en la Coloration artificielle de Monavon. ' Segn Gautier es bueno para diferenciar comerciales aisladas, pero no d ms que indicaciones vagas cuando estn mezcladas con el vino.
PROCEDIMIENTO K ROHN. Electrlisis (J. de Ph. et Ch., t. 9,

pg. 298 (5) 1884 M. L. Monrad Krohn, farmacutico en Bergen (Noruega) aplica la electrlisis al anlisis de los vinos tintos. Se sabe, dice, que hay muchas reacciones que permiten diferenciar la materia colorante del vino (enolina) de otras sustancias empleadas para teirlos artificialmente. Pudiera aumentarse el nmero de reactivos usados con este objeto y, entre ellos, cita la solucin de nitrato mercrico, que ocasiona las reacciones siguientes, nuevas juicio del autor.
COLOR DEL PRECIPITADO. COLOR DEL LQUIDO FILTRADO.

Vino tinto Leo de campeche Cochinilla c o n v i n o blanco Rojo anilina, un exceso de reactivo descolorado con vino blanco con vino blanco con vino blanco Fernambuco con vino b l a n c o ,

gris p a r d o oscuro lilas rojo pardo salmn purpura rojo violceo. sin precipitado violeta claro azul violaeo azul violceo

rojo d o r a d o . amarillo. amarillo. amarillo. amarillo. incoloro. incoloro. rojo. rojo. incoloro. incoloro.

Rojo del A r n d a n o

Sin embargo, los resultados obtenidos por esta clase de medios no pueden inspirar una gran confianza por diver-

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sas razones, y en otras, la alteracin que con el tiempo sufren las diversas materias colorantes. Por esto lia buscado otros que conduzcan la misma distincin y se lia fijado en la electrlisis. Sometiendo una corriente elctrica, aunque sea dbil, (2 elementos de Bunzen) 5 1 0 de vino tinto natural, diludo en seis veces su volumen de agua, ligeramente acidulada con algunas gotas del sulfrico concentrado se forma enseguida un depsito de escamillas rojas en el polo positivo. Se caracteriza ya la simple vista; pero mucho mejor con el microscopio, apareciendo entonces con el aspecto ele un tejido, ms menos slido y continuo, segn la electrlisis ha sido ms menos prolongada: las doce veinte horas aparece resistente y apretado. Mientras se aplica la accin elctrica, se percibe olor de aldehido y el lquido rojo se vuelve amarillo incoloro.
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Ha obtenido resultados iguales con diez muestras de vino de edad y cualidades diferentes, presentados como puros. Para persuadirse de cjue el fenmeno observado se debe, en efecto, la materia colorante (y tnica) del vino ha repetido la prueba con 2 o de varias muestras blancas diluidas con agua, tambin acidulada: todas han perdido su escasa coloracin, pero sin producir depsito alguno, anlogo al que ocasionan los tintos tratados en las mismas condiciones. Lo mismo ocurre cuando se descolora el vino tinto con el negro animal, antes de someterle la electrlisis.
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Ha tratado tambin de aislar la materia colorante del vino para someterla la electrlisis separadamente, en el siguiente ensayo: Ha precipitado 100 de vino de San Estfano (1878) por el acetato bsico de plomo, lavando con agua el precipitado azul oscuro que se forma y tratndole por una corriente sulfhdrica. El producto insoluble despus de lavado y seco en el bao mara se ha tratado con el alcohol dbil adicionado de cido tartrico, y el lquido acidulo alcohlico, despus de separarle el sulfuro por filtracin resultaba de un color rojo oscuro. Sometido la electrlisis ha producido en el polo positivo el mismo depsito escamoso de color rojo claro que los vinos antes citados.
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Con el mismo tratamiento, las sustancias generalmente empleadas para la coloracin fraudulenta de los vinos, tales como el rojo de anilina, la cochinilla, elleo de Fernambuco y del Brasil, los zumos de Arndano y cerezas, disueltos en el vino blanco, se han descolorado, sin producir ningn depsito slido. Despus de esta exposicin, dice el autor: "admito que la electrlisis del vino tinto, completada con el anlisis microscpico del depsito que produce, constituye un medio cierto de reconocer si l color de un vino tinto es no natural. El resultado es menos terminante cuando se quiere determinar la coexistencia de una materia colorante extraa; pero, aun as resulta que uno muy fuertemente teido solo produce un pequeo depsito y es lo probable que esta coloracin se deba, por lo menos parcialmente sustancias diversas de la enolina.,, El aparato necesario para este gnero de ensayos es muy sencillo: bastan dos elementos de Bunzen, cuyos polos se ponen en comunicacin con dos lminas de platino, que se sumergen en el lquido de ensayo y, con algo ms de vigilancia, se pueden examinar muchas muestras la vez en el mismo circuito. MM. Esteve y Herbert han ensayado tambin la electricidad para el anlisis de los vinos en el laboratorio de La Puole, pero no conocemos la descripcin de estos ensayos.
2 . PROCEDIMIENTO H. J A Y . ( 1 8 8 5 , J . de Ph. et Ch., t. 1 2 ,

p. 3 0 2 ) . Investigacin de los derivados de la ludia.Los reactivos empleados son: 1." el amoniaco y el alcohol amlico, como en el pimer procedimiento modificado por el mechn de seda. Adems de las precauciones indicadas en l, recomienda otras indispensables: el amlico decantado se filtrar por un papel seco, evaporndole despus con lentitud 1 2 0 1 2 5 en presencia de la seda, pero solo hasta los 3 / 4 ; el mechn de seda se exprime entre dos hojas de papel de filtro, se lava con agua en el tubo y se seca entre papel; como la seda del comercio es ligeramente azulada, se necesita hervirla en agua dos veces, durante 1 5 minutos cada vez y secarla despus entre papel de filtro.

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Si el mechn de seda queda incoloro, el vino podr ser bueno; si se tifie en rosa, aunque sea dbil, pero franco, se trata de al:n derivado de la hulla.
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Por este mtodo se descubren dosis mnimas de los colores siguientes (espresados en dcimas de miligramo por litro): fuchsina, 5anileina, 5cereza, 5 rosa Magdala, 25prpura oscuro, 5safranina, 5eritrosina, 5naranja Poirier, 5 rosa Japn,5-rocelina,2primarosa,5purpurina, 2prpura orchilla, 2cosina, 20rojo pirnz, 20criosina, 20 biebriech, 20. Acetato de mercurio.Se emplea una solucin de acetato de mercurio al 10 y se opera con ella de dos modos: 1., mezclando 1 0 de vino 2 del acetato de mercurio y filtrando; 2. los 10 de vino aadirles 2 gotas de potasa para que resulte un lquido casi neutro sobre el que se vierten los 2 de la solucin de acetato, filtrando despusLos vinos naturales resultan incoloros ligerisimamente amarillentos y no se enrojecen por la adicin de cido actico. E l autor se aleja del procedimiento de Ch. Girard recomendando el lquido alcalino despus de la filtracin. Los vinos autnticos que ha ensayado le han producido lquidos incoloros, y siguiendo el mtodo de Girard ha obtenido lquidos verdosos, que por el cido actico se vuelven rosados. Las dosis mnimas descubiertas han sido: groseina, 10: rojo punz, 20escarlata, 20granate, 20tinte brcc CC

dales, 30.
Procedimiento Futieres (por el ter); dosis mnimas: fuchsina, 2cereza, 5purpurina, 1-pr-pura oscuro, 2 - anileina, 2rnagdala, 2 crisoina, 20rocelina, 20 - safranina, 20. Subacetato de plomo y alcoliol amlico.Se emplea el subacetato 40 Baum, en la proporcin de 4 para 2 0 ; se filtra y resulta un lquido ms menos coloreado, que se trata por el alcohol amlico: fuchina, 10anileina, 20 safranina, 10crisoidina, 10 - prpura oscuro, 10cereza, 20purpurina, 10.
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Procedimiento

Blarez,

al bixido de plomo: 20 de vino

se agitan durante 2 minutos con 6 gr. de bixido de plomo y se filtran. Para los vinos naturales el lquido quedar incoloro ligeramente amarillento. La groseina y el color brdales, que enverdecen, se reconocen perfectamente, hasta 2 milig. por litro.
PROCEDIMIENTO B LAREZ .(Bull. Soc. Ph. Bordeaux, p. 54,

1884, Congreso de Grenoble, 1. parte, pg. 114, 1885. J. de Ph. et Oh., 1886, t. 13, p. 314 et 1887, t. 15, pg. 326).
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Se emplea el xido de plomo pulga en dosis de 3 5 gr. por 2 0 de vino: algunos se descoloran con 3, pero otros necesitan, 5 que es la dosis mxima. Se agita la mezcla durante uno dos minutos y se filtra: todos los colores desaparecen, excepto la sulfofuchsina, que conserva todava un ligero matiz despus de la filtracin, hasta cuando se acidulan los lquidos, y principalmente con el cido tartrico.
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Cuando el vino tiene mucho color, se le diluye con una solucin saturada de crmor, ligeramente trtrica, hasta que adquiera el tipo de los vinos de la Gir onda. L a sulfofuchsina permanece, pero todas las dems materias se descoloran quedan solo amarillas y si la experiencia falla alguna vez, ser debido la mala calidad del xido de plomo comercial, casi siempre puro. Puede encontrarse hasta 1 milig. de sulfofuchina por litro y aunque se destruya parte de este color, queda siempre la suficiente para demostrarle en esta proporcin. Crtica.M. Cazeneuve (Bull. Soc. Chim., 1886, t. 45, p. 237) dice que el bixido de plomo destruye parte de la sulfofuchsina, segn la duracin del contacto, y prefiere el bixido de manganeso. M. Sambue (J. Ph. et Chim., 1886, t. 13, p. 499) hace constar que descolora enteramente una solucin de sulfofuchsina, la dosis de 2 centigramos por litro. Blarez ha refutado estas objecciones y asegura haber ensayado vinoe puros, de cepa americana, que no se dejan descolorar por si bixido de manganeso. Procedimiento general de Blarez. - (Dictionaire dique des Sciences medicales): encyclop-

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l. Investigation fuchsina por el amoniaco, el ter y una hebra de lana; 2. Investigacin de la sulfofuchsina plomo;
oc

por el bixido

de

3. Investigacin de los derivados de la hulla: A Se calientan 6070, 1 0 de vino con 1 2 (segn sea la intensidad de color) de la solucin siguiente: xido rojo de mercurio 10 gr., cido actico cristalizable 35 gr., agua destilada, 120 gr.; se agita, se enfra y se echa sobre un filtro; resulta una laca insoluble de materias vegetales, en que los derivados de la hulla se han precipitado incompletamente y pueden todava descubrirse hasta 2 millonsimos de sulfofuchsina: se agota y lava el filtro con 1Q de alcohol concentrado y unas gotas de cido actico y, si el lquido pasa de color de rosa, hay efectivamente, un derivado de la hulla B Se saturan 2 0 de vino con potasa agua de barita, se aaden 15 de ter actico alcohol amlico puro, se agita sin sacudimientos, se decanta y se evapora sobre lana en estambre blancos: con los productes vegetales no ocuri nada y con los derivados de la hulla hay coloracin; pero algunas veces los resultados son errneos. OSe evaporar hasta la mitad 1 0 0 de vino en contacto con el estambre blanco, se enfra ste, se lava con mucho agua y, todava hmedo, se expone la accin de los vapores de amoniaco: con los colores naturales los tintes procedentes de sustancias vogetales la lana se tifie francamente en verde, y con los derivados de la hulla, r o j o Burdeos, biebriech, pardo de fenileno queda roja parda: con la orchilla es violeta.
CC ec lC

Para las materias vegetales, se ensayan: el A g u a de Caries, la clarificacin con la clara de huevo, el alumbre y el acetato de plomo, el amoniaco al 5 / , el borato de sosa al 3 / / e l bicarbonato de sosa al 5 / , el acetato de cobre al 5 / . La orchilla se investiga hirviendo el vino con la magnesia y lana que se teir en violeta.
0 0 0 0

PROCEDIMIENTO B LAREZ Y D ENIGS .(Bull. Soc. Ph., Bor-

deaux, Mayo 1886). E m p l e a n el acetato de mercurio, ya conocido, del modo siguiente: 1 0 de vino se recubren con 10 gotas de cido actico cristalizable y despus se calientan en
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un bao mara, oasi hasta la ebullicin: al primer indicio de que vaya hervir el vino se separa el tubo del bao y so hacen caer sobre el lquido de ensayo 0,2 gr. de acetato de mercurio bien pulverizado; se sacude el tubo, se le enfra en una c o rriente de agua y se filtra: el precipitado, que contrendr el color de la hulla y el enocianiro se trata por 5 de alcohol que contenga 4 5 gotas de cido actico; el color se disuelvej y filtra un lquido rojo en el que puede reconocerse la materia colorante. Se le agrega acetato de cobre:
1:0

L a sulfofuchsina d color violeta, que pasa al verde azulado, segn la dosis: 2/10 de miligramo por litro. La fuchsina, color rosa la dosis de 2 milgr. por litro. El rojo Burdeos, verde amarillo, de 5 10. Rocelina, rojo la de 1. Los anaranjados, 1 2 (Poirier), las Tropeolinas 000 n 1 y 000 n 2 y la D (heliuntina) filtran lquidos rosados 1. El pardo de enileno (Vesuvina, pardo Bismarch) filtra amarillo pardo; la safranina, rosa; la fluorescina thaleina de la resorcina, amarillo con alguna fluorescencia: un exceso de bicarbonato sdico produce un color de rosa, con mucha, fluorescencia.
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La eosina (sal de sodio de la tetrabromo fluorescina), se descubre como la fuchsina, la dosis de 1 centigramo por litro y la eritrosina lo mismo. El amarillo de anilina, tropleolina 00 naranjado 4, filtra amarillo; el verde de anilina, color verde; los violetas y negros de anilina, violetas; y el azul de anilina (azul de Lyn) azules. El procedimiento resulta pues un estudio de un solo reactivo.
PROCEDIMIENTO C AZENEUVE .{1886, Comptes Rendus.

Enero 4. J. de P h . et Ch., t. 13, pg. 499. La Coloration des Vins, Cazeneuve 1886). Emplea este autor una serie de reactivos nuevos. Hidrato de xido de plomo - Se trata el subacetato de plomo p o r la potasa cuidadosamente para evitar un exceso y se lava, por si hubiere resultado algo. Se escurre prontamente sobre un. lienzo y se guarda todava hmedo (50 / de agua), porque seco no sirve para nada.

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A 10^ de vino se mezclan 2 gr. de este hidrato, se hierve la mezcla y se filtra, debiendo pasar el lquido incoloro: si pasa con color se trata de un vino muy cido muy rico y hay que repetir el tratamiento con medio un gr. ms de hidrato, que bastar ya para descolorarle, si el vino es, efectivamente natural. La reaccin se marca ms sensiblemente operando sobre 50 OO^ de vino, con una cantidad proporcional del reactivo. Hidrato estannoso.Se trata por el amoniaco el protocloruro de estao, se cuela por un lienzo, se lava rpidamente el producto y se guarda en pequeos bocales, al abrigo de la luz y empapado aun con 70 / de agua. Para 1 0 de vino corresponden 2 gramos de hidrato estannoso: la mezcla se calienta hasta la ebullicin y se filtra. E l vino natural teido con colores vegetales resulta incoloro. Oxido amarillo de mercurio.Es el producto de las farmacias, finamente pulverizado. Se tratan 10 de vino por 20 centigramos de este xido amarillo, agitando durante un minuto, en fro en caliente y filtrando. Con el vino natural los lquidos pasan, incoloros. Bixido de manganeso, pulverizado de las drogueras.Se mezclan 50'' de vino y 50 gr. de bixido, se agita durante cinco minutos, se filtra y se acidifica el lquido filtrado con el cido actico. Los vinos naturales, los coloreados por las materias vegetales, la mayor parte de los azoicos y hasta la fuchsina producen lquidos incoloros teidos de amarillo: las sulfofuhsinas en rosa. Hidrato de perxido de hierro gelatinoso.Se precipita el percloruro de hierro por el amoniaco, en lquidos diluidos y fros; se lava con cuidado, para separar todo indicio de amoniaco, se escurre por un lienzo, durante el tiempo necesario y se guarda con un 90 / de agua. Despus del tratamiento por los xidos un vino filtrado no debe adquirir ya el matiz verde, al menos que no haya escapado algo de la materia colorante. Debern practicarse muchos ensayos con cantidades
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variables de xido, que oscilen ms menos aproximadamente alrededor de las prescriptas y comprobar la naturaleza del color que se encuentre, con todos los reactivos conocidos. De este modo pueden descubrirse algunas dcimas de miligramo por litro para la fuchsina y bastante menos de un centigramo para los dems productos. E l mtodo de Cazeneuve comprende 12 ensayos, que vamos enumerar; pero subordinndonos la marcha del anlisis, nos referiremos al cuadro correspondiente ( D o c u mento nmero 38.) E n muchos casos, solo se necesitan algunos ensayos para caracterizar ciertas sustancias por este mtodo y los vinos puros necesitan tres. l . Ensayo. Perxido de hierro: 10^ de vino y 10 gr. de perxido; hervir, filtrar y examinar el lquido. 2. Ensayo. Hidrato estannoso: las mismas dosis y el mismo procedimiento. 3. Ensayo. Oxido amarillo de mercarlo: