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Es propiedad del autor

J. M. P R I E G O
INGENIERO

JARAMILLO
Ecolgica

AGRNOMO

Kx^Directoi' de E s t a c i p

Snfermedades Sel Vino


Generalidades, Causas, Procedimientos Reconocimiento y preventivos, Curacin.

GIJON

lrop. de P a s t o r y Punjaripo Magdalena, 25


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PRLOGO
'I ';|NO de los puntos menos divulgados de la moderna "^Enologa es el de las mi morosas" alteraciones que afectan los vinos, y de que se ocupan la tijera las obras elementales de Vinicultura y no siempre, por cierto, con la claridad y mtodo convenientes. La importancia do generalizar conocimientos quo pudieran salvar la riqueza representada por esos railes de hectolitros' que anualmente se tuercen alteran en nuestro pafs, no necesita demostracin. Mientras la obra lenta de levantar el nivel de la instruccin general de nuestros vinicultores se realiza, el propagar en forma sencilla y comprensible por todos el conocimiento do puntos concretos como el de las enfermedades de los vinos,, las prevenciones para evitarlas y los medios para corregirlas, entendemos puede ser ele utilidad tan inmediata como notoria. Hoy por boy la generalidad de los cosecheros de vinos se cruzan de brazos resignndose perder su cuba, alterada, ante el desconocimiento de los medios de operar acertadamente. Apenas si se les ocurre al cabo acudir en

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busca de alguna de esas drogas, profusamente anunciadas por sus ms industriales que industriosos autores para curar todos los vinos enfermos, y con los que, lo sumo, logran enmascarar por cierto tiempo el suyo y venderlo algn incompetente comprador con mengua del prestigio ulterior de su bodega, cuando no de la salud de los consumidores. De la mayor parte de las afecciones del vino se desconoce hasta el nombre. Con el de torcerse el vino se designan la mayor parto de sus distintas alteraciones. En tratamientos aplicados parte de los aludidos especficos no se suele hacer otra cosa que aplicar vinagre los picados. En conocimiento de las causas y su prevencin se est la misma altura, y as vemos que cada ao que se suceden las aadas secas se obtienen en esta y otras regiones los vinos dulces abocados, y en los de frecuentes pedriscos otoadas calurosas, repuntes vinagres. No pretendemos que todas las enfermedades de los vinos y en todas las fases de ellas pueda reponerse el caldo su primitivo y normal estado, econmicamente al menos. Por claras luces que la Bacteriologa haya proyectado en este asunto, y por recursos que la Qumica enolgica suministre, no cabe obtener tamaos resultados; pero entre las positivas correcciones obtenibles y las prevenciones que el conocimiento del origen de estas enfermedades nos permite tomar para evitarlas, forman un caudal de positivos medios que, puestos al alcance del vinicultor, contribuirn salvar intereses de consideracin. .

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&emraliaas soBrc la vinificacin.

Fermentacin alcohlica y agente de la misma.

El'estudio especial de las diferentes afecciones que los vinos experimentan- no podra ser comprendido debidamente sin el previo conocimiento de lo que son stos, sea de su constitucin normal y transformaciones que sucesiva y normalmente experimentan. Sabido es que el vino no es otra cosa que el resultado de la fermentacin alcohlica del sumo de la uva. La nocin de fermentacin es, en sus' manifestaciones externas y en sus efectos de conocimiento, bien general; pero para su perfecta comprensin por quienes carezcan de toda base cientfica, necesita penetremos algo en su sentido significacin. Las fermentaciones son cambios transformaciones que en la sustancia de q ue estn formados los cuerpos animales vejetales, los restos de unos y otros, ya muertos, se realizan continuamente, merced la fijacin en ellos de pequeos organismos vivos (casi siempre tan pequeos, que slo al microscopio pueden distinguirse) que

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para nutrirse y multiplicarse, descomponen esas sustancias, reducindolas compuestos ms sencillos, de los que parto les sirve de alimento, y los restantes forman los residuos de esa. descomposicin. La putrefaccin de restos vegetales que origina el estircol, la de los animales muertos, el avinagramiento de la leche en tiempo de calores, la subida levante de la masa del pan por la accin de la. levadura, y los profundos cambios que so observan durante la elaboracin no slo del vino sin de la corve/a y de la sidra, son ejemplos vulgares de fermentaciones, y en todas ellas, como causante de tales cambios, se encuentra una otra clase de estos pequeos seres microbios, de los que unos nos originan contratiempos y otros sirven nuestros fines con su funcionamiento vital. Se les da el nombro general de fermentos, y los que determinan, la fermentacin alcohlica, ms comunmente el de levaduras. De la fermentacin alcohlica del zumo de la, uva es agente principal el fermento cientficamente designado con el nombre de Sacharomices ellipsoideus, perteneciente al reino vegetal, grupo de los hongos unicelulares , *y cuya forma es redondeada oval y el tamao como de una centsima, de milmetro. Vive en el mosto descomponiendo el azcar, que transforma en alcohol espritu y cido carbnico (tufo ele las cubas). El Sacharomices, como tantos otros microbios, se halla flotante en el aire, muy escaso en el Invierno y Primavera, ms abundante en el Verano y Otoo, en cuya poca se (ja 'sobro los frutos formando parto de esa. fina pelusa blanca azulada que los recubre y que se conoce con el nombre vulgar de flor. En la uva es especialmente
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Se clasifican de honf/os todos los vegetales (muy sencillos generalmente) que carecen de materia verde y tienen que vivir de los jugos elaborados de otros.
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Formados de ana sola clula, elemento el ms simple de la organizacin de los seres vivos. La clula la forma una membrana envuelta llena de un lquido plasma con sin granitos ncleos.
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abundante y all aguarda que la sazn del fruto le proporcione oportunidad de ponerse en contacto con el azcar que se almacena bajo.la pelcula, para empezar alimentarse y, con la conveniente nutricin, poder reprodu1

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Fermento alcohlico en piona 'ennentacin. (Aumentada 400 veces)

2. Levadura alcohlica terminada la fermentacin. (.Aumentada 100 veces)


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cirse y continuarse mientras las circunstancias le sean favorables. Pero no es el Sackaromices el nico microbio que en el racimo se lija. Cuando se coloca en el campo del microscopio un. poco de ese polvillo flor de la uva, se distingue comunmente aliado de aqul otros hongos fermentos, cuyas acciones se desenvolvern su vez si las circunstancias le son ms propicias que la levadura del vino.

Condiciones que favorecen la fermentacin alcohlica.

Necesita dicha levadura, no solamente tener azcar su disposicin, sin que est en disolucin ni muy diluida ni muy concentrada, con alguna cantidad de materia nitroTambin suele encontrarse clalas de fermento en el pezoncillo de los granos y en el raspn del racimo.
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genacla, y todo ello a u n a temperatura no inferior 5 ni mayor de 45, entre cuyos lmites prefiere la . de 20-30. Una concentracin grande del lquido azucarado, la presencia de cierta proporcin de alcohol, temperaturas que traspasen algo los lmites consignados, paralizan las funciones del fermento alcohlico. A los 0 se desorganizan completamente como tambin los 70. El mismo efecto producen los antispticos como el cido sulfuroso , el saliclico y brico, el abrastol, etc. Ordinariamente en las regiones propias para el cultivo de la vid todo concurre que el fermento levadura del vino pueda funcionar perfectamente. Llegada sazn la uva, conducida al lagar con un tiempo templado, y estrujada por el desgranado manual mquina, la pisa el prensado, el fermento de las cutculas hollejos se pone en contacto con la materia fermentescible (azcar) que empieza inmediatamente atacar descomponer. En la mezcla de orujo y mosto de la cuba ntase gorgoteos, cada vez ms frecuentes, que, se convierten despus en ruido de ebullicin, con produccin de burbujas, subida paulatina de la casca empujada la parte superior y elevacin de temperatura. El azcar es desdoblado en alcohol, que queda en el lquido, y cido carbnico (tufo vaho) que como gas voltil se escapa y mzclase al aire. El fermento que de parte de aqul se nutre, empieza por crecer, se reproduce despus rpidamente mediante corpsculos que, como brotes, salen de los extremos de cada clula de levadura, de la cual se desprenden para su vez reproducirse diferentes veces, quedar ms tarde inertes y descender al fondo de la vasija.
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Sustancias que impiden las descomposiciones anulando matando los microbios que las producen. De aqu su empleo en medicina, y en la industria de conservas alimenticias.
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Gas de la pajuela.

Tambin se producen en pequea cantidad glicerina y cido suecnico. La primera es un lquido de aspecto aceitoso que contribuye dar suavidad mantecosidad al vino. El segundo es el que da principalmente ste su sabor vinoso caracterstico.
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El alcohol producido no tarda en embarazar la funcin d e i a levadura empezando paralizar la fermentacin, que llega amortiguarse hasta hacerse imperceptible, si bien esto no suele suceder hasta que la cantidad ele azcar por descomponer os insignificante. La materia colorante de los hollejos macerados en el lquido, ha ido siendo entretanto disuelta por los cidos y el alcohol; las partculas terrosas y las materias nitrogenadas albuminideas que el mosto tena en suspensin, al hacerse ste cada vez ms lijero, van sedimentndose; y cuando la madre, no sostenida por la continua ascensin de burbujas de gas propia'de la fermentacin tumultuosa desciende su vez clarificando mecnicamente el lquidOj la transformacin se ha realizado y queda el mosto convertido en vino.

Circunstancias que influyen en la conservacin del vino

En ste, si aqul estaba bien constituido, una composicin normal asegurar, con los cuidados ordinarios de crianza, su buena conservacin. No creemos dems para la apreciacin del resultado de la fermentacin establecer la composicin respectiva del mosto y del vino. MOSTO
Agua Azcar de uva cidos (trtrico, mlico y otros) Cremor trtaro Albmina v e g e t a l . . . . \ Parte colorante I Aceites esenciales.. . . > Sales minerales I Fermento / 76 22
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< Agua Alcohol i cidos (trtrico, carbl nico, succnico e t c . ) . . Cremor.. 1 i Tanio materia cur-, tiente.. Glicerina. 1 O'g Colorante enocianinaf < Sales teres aromas )
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82 18'8 0'4 07 O'l

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Las cifras consignadas son promedios deducidos del ensayo de varios mostos y vinos tintos espaoles, y comprende todos los componentes que inlluyen en la calidad do los caldos. Gomo se ve por la comparacin do ellas el a-pua abunda ms en el vino que en el mosto, por contener ste partculas extraas y principios en. disolucin que so precipitan durante la fermentacin. El alcohol- reemplaza al azcar dando cada tros partes de aqulla dos de ste prximamente: el cremor est disminuido en el vino por haberse precipitado parte con las heces: aparece en el vino tanino que han cedido los hollejos y el rampojo: desapay so halla la rece queda muy disminuida la albmina glicerina, as como los teres que dan. su nariz al vino y se han formado consecuencia de la combinacin de pequeas porciones de cidos y de alcohol. De los diferentes componentes del vino los que le hacen ms alterable son 'el azcar y las materias nitrogenadas alb umini deas. Los que ms influyen en su conservacin son el alcohol, los cidos (carbnico, mlico y trtrico) y el tanino. El primero tiene propiedades antispticas. Los cidos en general hacen difcil la vida de los fermentos secundarios nocivos, los que perjudican ms que la levadura alcohlica. En lquidos que contengan de 8 10 por mil de acidez la mayor parte de aqullos no se reproducen. El carbnico, adems, reemplazando al aire en los vinos nuevos, hace tambin, por dicha causa, imposible la vida, de casi todos aqullos. El tanino tiene tendencia combinarse con la. albmina, y formar un compuesto insoluble que, como tal, se va depositando favoreciendo la defecacin. El vino que resulta de la buena fermentacin, de un mosto normal contiene estos principios en la cantidad
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Materia, semejante la. clara de huevo. frutas,

Sabido es que en frascos con alcohol se conservan reptiles, preparaciones anatmicas, etc.
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necesaria, y en su desen volvimiento sucesivo va adquiriendo mayores condiciones de conservacin. La fermentacin insensible le va, en efecto, despojando de los restos de azcar, y el reposo, auxiliado por la baja temperatura de las heladas, que precipita parte del trtaro, determina el arrastre con ste de los principios albuminidcos, dejando as el vino cada vez ms claro y depurado. Con el trasiego oportuno que separa las heces con las materias alterables y los fermentos de toda especie, su colocacin en local acondicionado, la preservacin del aire, posible portador de nuevos grmenes, y los dems sencillos cuidados de la crianza, las reacciones de unos principios con otros y con los del aire que pasa (iltrado al travs de los poros de las vasijas, irn mejorando el caldo hasta el lmite de que es susceptible segn su clase, pasado el cual, vienen el envejecimiento y la decrepitud en que va perdiendo calidad sin que ello constituya empero ms que el trmino y desgaste natural de todas las cosas. Pero no siempre se combinan y enlazan tan felizmente una maturacin de fruto, una vendimia propicia y correspondiente composicin del mosto, con la normal fermentacin y la conveniente crianza que corroboro las disposiciones para la conservacin del vino producido. Las circunstancias que pueden interrumpir tan oporluno encadenamiento son numerosas como las alteraciones que dan lugar y cuya descripcin y tratamiento constituyen el fin de este trabajo. Para metodizar ste empezaremos por clasilicar aqullas en los dos grupos que naturalmente pueden distinguirse, comprendiendo en uno los simples Defectos de constitucin que rompiendo ese conveniente equilibrio entre sus componentes, quo evalora un vino, hacen desmerecer su calidad, y Enfermedades propiamente dichas, debidas fermentaciones secundarias, que destruyendo uno varios de los elementos esenciales del vino, terminan por dejar ste inaceptable como bebida. El dut-

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sor abocado, la aspereza verdn, la endebles, la falta exceso de color y los mulos gustos olores que suelen accidentalmente afectar los vinos, son ejemplos de los primeros y el avinagr amiento, la vuelta, el ahilamiento, las fermentaciones, lctica, mantica y ptrida, forman su vez las principales del segundo grupo. Para entrar describir individualmente cada una de ellas precsase consagremos antes varios captulos al estudio metdico de las causas que pueden determinar las alteraciones del vino, al de las reglas derivables para su prevencin y al de los procedimientos para distinguirlas reconocerlas. Quedarn as sentadas las bases lgicas de un tratamiento racional y notablemente simplificada y fcilmente comprensible dicha descripcin.

II
(Bausas que originan tas vinos enfermada" oes e os

Clasificacin de estas causas

Los defectos de constitucin de los vinos pueden provenir de dos orgenes claramente determinados; de una. mala constitucin primitiva de los mostos de que aqullos proceden de una. mala elaboracin de mostos convenientemente constituidos. A su vez las alteraciones del segundo grupo que clasificamos, arrancan generalmente de uno otro de aquellos que dan los microbios patgenos del vino condiciones de desarrollo muy favorables. En. el cuadro siguiente se clasifican, para su ms ordenada consideracin, las principales causas que determinan la constitucin defectuosa del vino.
( Por enfermedades de la vid. l. Mala constitucin del mosto.j Por aada anormal. ( Por accidentes atmosfricos. Por temperaturas extremas durante la fermentacin. 2. Elaboracin defectuosa. . .. Por descuidos en el rgimen de sta Por mala direccin de la crianza.

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Causas que engendran la mala constitucin del mosto

Tocias las enfermedades de la vid- al trastornar la normalidad de sus funciones trastornan tambin generalmente y perjudican su fructificacin. La clorosis y la apoplega que agostan las hojas y las hacen caer en gran parte, dejan el fruto pobre de azcar, principio que en. ellas se elabora. El mismo efecto se produce por el ataque de insectos corno el pulyn coquillo, la piral, el escribano, ote, que destruyen aqullas o atacan como la polilla cochylis al mismo fruto. Las enfermedades que ocasionan los parsitos vegetales oidium, rots y mildiu ms de ocasionar semejantes trastornos en los rganos de la vid alterando la composicin del mosto, atacan, frecuentemente la epidermis de los granos, que so deseca y rompe, dejando acceso al aire y diversos grmenes que alteran profundamente los principios de la. pulpa. Los tratamientos que contra todas estas enfermedades de la vid so emplean, como los azufrados y sulfatados, introducen en la vendimia elementos .extraos que frecuentemente producen gustos desagradables en el vino. El bueno mal sazonamiento de la uva, como el de todos los frutos, est en relacin estrecha con las circunstancias estacionales. Todos conocen las variaciones que imprimen la composicin del mosto y ulterior calidad del vino los Estos y Otoos frescos clidos, hmedos secos. En cada regin ciertas aadas han dado caldos selectos y de buena conservacin y otras detestables sin consistencia alguna. Y no es slo que la humedad dilate el azcar y la sequa, y el calor la concentre en el fruto y obren sobre la acidez en sentido ms menos diametralmente opuesto, sin que aqullos y los dems agentes atmosfricos favorecen la pululaoin de tales cuales grmenes cuyo influjo en la vinificacin es tan diverso. Pueril sera que nos detuviramos mucho en la especificacin del efecto de los pedriscos que, deteriorando el

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racimo, perjudica su madurez y favorecen la introduccin en los granos de fermentos nocivos. Este es un accidente atmosfrico que, como los sbitos cambios de temperatura que . veces desorganizan y matan las hojas .y las lluvias nieblas que, sobrevenidas en plena vendimia, reblandecen el fruto y le ensucian y embarran, cuando no le enmohecen pudren, influir, como es de comprender, en las condiciones del mosto.
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Circunstancias que perjudican la fermentacin del mosto

Consideradas las variadas causas que pueden determinar la mala, constitucin del mosto pasemos revista . las que pueden originar que un mosto bien constituido resulto mal elaborado y por ende el vino mal constituido, i lomos citado entre la condiciones que favorecen la fermentacin alcohlica una temperatura de 15-30 y, por consiguiente, toda temperatura, inferior . la primera superior la segunda ha de contrariar aqulla. En el primer caso la fermentacin alcohlica tarda en manifestarse y se da lugar la fijacin de mohos, que la agitacin del lquido, cuando aqulla se establece, mezcla al mosto y cuando menos son origen de mal gusto en el vino. Por otra parte, cuando por fin se inicia la fermentacin . estas temperatu ras bajas, se desarrolla con lentitud, y un. nuevo descenso puede llegar interrumpirla completamente. En el segundo caso la operacin se verifica an en peores condiciones, tanto peores cuanto ms se eleve el calor. Si la temperatura exterior alcanza 25 la fermen2

Accidente que suele presentarse abarcando veces grandes zonas y que los autores estudian algo confusamente con el nombre de apoplega y con el de enrojecimiento. Deliberadamente hemos omitido la mencin de los terrenos y de las cepas que dan mal carcter los mostos, pues no siendo en general preciso utilizar aqullos para un cultivo inadecuado, y pudindose prescindir de las segundas en la plantacin, resulta ocioso complicar con su consideracin el estudio de las causas que alteran accidental excepcionalmente la composicin del fruto.
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tacin rompe con fuerza, una gran cantidad de azcar es convertida rpidamente en alcohol, el calor de la masa sube en proporcin y llega 30, 35 y aun 40. A estas temperaturas la fermentacin se hace muy mal, pues ellas el alcohol empieza antes entorpecer la vida del fermento alcohlico favorecindose en cambio la accin de las levaduras enemigas que acaban por hacerse dueas del campo. La paralizacin total de aqul es el menor mal que suele sobrevenir, dejando en el vino cierta cantidad de azcar sin transformar, el que su vez le pone en peligro de que los fermentos mantico y lctico, vidos de dicha azcar, le ataque, como al alcohol recin formado ataca el fermento actico, causa del vinagre. El rgimen de la fermentacin manera de aplicar los cuidados que exije, puede ser por numerosos motivos origen de vinos defectuosos. La falta de aseo en los locales y en la preparacin de las vasijas de fermentar favoreciendo la estancia de microbios y la adquisicin de malos gustos olores, el abandono del sombrero, tan susceptible de agriarse, la omisin de los rellenos cuando el sombrero desciende y el desprendimiento de cido carbnico cesa, favorecen las fermentaciones secundarias, que pueden entablarse desde que la alcohlica se amortigua y desdoblando uno varios de los principios del vino desequilibran su composicin. Como relacionado con este rgimen nos detendremos en el influjo especial del aire en la vinificacin. La aireacin de los mostos es considerada unnimemente como til y son varias las prcticas aconsejadas para conseguirla, como el paleo del mosto en las cubas ejecutado en Lorena, la insuflacin de aire con
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Otra explicacin se ha propuesto recientemente, que justificara el amortiguamiento de la fermentacin estas temperaturas. El fermento alcohlico las soporta tan mal, que llega, enfermar y, consecuencia de la enfermedad, segrega productos txitos para l mismo. La infeccin aumenta con el calor, y la levadura se va extinguiendo sin necesidad de que intervenga en ello la accin de otros organismos.
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bombas y fuelles iniciado en Italia, las ruedas de paletas para agitarle, etc., etc. El fermento alcohlico, en efecto, para adquirir vitalidad y empezar sus funciones, necesita el oxgeno atmosfrico. Una vez iniciada francamente la descomposicin del azcar, en sta encuentra el manantial de oxgeno que le permite convertirse de aerobio en anaerobio. Pero siempre que por cualquier causa el fermento se amortigua, la aireacin le tonifica de nuevo,' hecho que se revela en la activacin de la fermentacin bien cuando, por las temperaturas excesivas, se procede remontar el mosto, bien en la refermentacin que momentneamente se establece en los toneles despus del deslo. Esta accin favorable del aire queda perjudicada por la subida del sombrero que recubre el mosto y lo aisla. Por otra parte dicho sombrero le es muy contrario el contacto del aire, que puede acetificarle. Los grmenes del vinagre existen frecuentemente en l, y el sombrero presenta por su alta temperatura condicin muy propicia para el desarrollo de aqullos en el mosto dbilmente alcohlico que le baa. La inmovilidad del sombrero, no sumergido con frecuencia por los mecidos, originando se reseque, agrie y cuartee, es, pues, una causa de alteracin. Cuando la fermentacin se mantiene activa, el cido carbnico, desprendindose constantemente, evita estos efectos por interponerse entre el sombrero y el airo. Ms adelantada la descomposicin del azcar, el desprendimiento del gas aminorndose, el peligro se hace mayor y las precauciones ms necesarias. Una vez la fermentacin casi acabada, la accin del aire sobre la vitalidad del fermento se hace innecesaria, y cuando termina del todo slo puede ser perjudicial, pues, estando siempre ms menos cargado de grmenes, stos
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El calor desarrollado por la fermentacin es ms elevado en el sombrero y en las capas de mosto que tocan con l que en las capas medias y del fondo, consecuencia natural de quedar la mayor p a r t e de las clulas,de levadura entre los hollejos.
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se desarrollaran fcilmente ante la dbil concurrencia que hacerlas podran los escasos fermentos alcohlicos con su actividad casi anulada. Para terminar la revisin de las consecuencias que produce en aqulla la elaboracin defectuosa, consignaremos cmo la descuidada crianza de los vinos puede hacerJos adolecer. Independientemente de los locales mal acondicionados, y de los velezos defectuosos de calidad limpieza, que favorecen su alteracin les prestan mal gusto, el olvido de los cuidados exigidos en esa fase del desarrollo del caldo, origina fcilmente dichos efectos. De lo expuesto respecto la influencia de la aireacin se deduce lo que ocurrir si prescindimos de los rellenos atestados de las vasijas en que se puso el vino desliado. Del mismo modo, de la constitucin de las heces se deduce la consecuencia del descuido en los trasiegos con que peridicamente se separa el lquido depurado y claro; y la omisin de los azufrados en dichos trasiegos para que el vino caiga en una atmsfera ele gas cido sulfuroso, podr asimismo, con la absorcin de aire, favorecer la produccin de fermentaciones anormales.

Causas de enfermedad provenientes de fermentos distintos del alcohlico

Quedan, con lo expuesto, sealadas las causas que engendran la constitucin defectuosa de los vinos, y como de pasada hemos ya indicado que varias de ellas pueden determinar fermentaciones anormales, poco tendremos que aadir respecto estas ltimas para completar el estudio del origen de las enfermedades de aqullos lo que pudiramos llamar la Patogenia del vino. Con el nombre de microbios se designan, como es de vulgar saber, todos los seres vivos animales vegetales, que por su tamao excesivamente pequeo no se distinguen simple vista. Unos se alcanzan ver con lentes de poderoso aumento, otros slo con el microscopio, y entre

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ellos los, hay que exigen las ms fuertes ampliaciones de este instrumento. Estos microbios son generalmente de organizacin forma muy sencilla, y en su mayora, son plantas pertenecientes al extenso grupo de las criptgamas (en que no existen los rganos de la reproduccin que en los dems vegetales constituyen las flores). Entre estas criptgamas, la clase de los hongos se distingue por caracer de la materia verde clorofila que las dems sirve para su nutricin; no pueden tomar los elementos del aire y del suelo para con ellos formar su materia orgnica: as es que se fijan en las races y los tallos de otros vegetales en el cuerpo ele los animales para absorber dicha materia orgnica ya formada en unos otros. Algunos de estos hongos viven en los restos muertos de vegetales animales y otros en lquidos que contienen principios orgnicos, como los vinos. Estos, como la mayora de los anteriores, son microscpicos formados de una sola clula redonda alargada, aisladas unas veces y otras agrupadas y se las da tambin el nombre de bacterias. A ellas se debe, no solamente las fermentaciones ai-, cohlica, lctica, butrica y ptrida, sin gran parte ele las enfermedades infecciosas, como la enfermedad del gusano de la seda, el clera de las gallinas, el carbunelo del carnero, la tisis, el tifus, el clera y la difteria del hombre. Las bacterias son generalmente incoloras. A los lquidos en que abundan, los enturbian y les dan un matiz grisceo. Unas son inmviles, otras pueden moverse girando en el lquido en que se hallan. . Las principales formas que afectan son tres: unas son clulas globulosas redondas alargadas, otras tienen las
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Las clulas de clorofila de las hojas toman al aire el cido carbnico compuesto, como es sabido, de oxgeno y carbono, sueltan el primero, fijan el segundo y combinndolo con las sales minerales que la s a m a conduce desdo las races forman el protoplasma compuesto ya organizado del que derivan todos los dems principios que nutren las diferentes parles rganos de los vegetales.
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de bastoncitos rectos retorcidos y otras aparecen como largos hilos filamentos. En las primeras esferobacterias se clasifican, entre otros, el grupo de los micrococos cuyas clulas estn aisladas y de que es ejemplo la levadura del vino, y el de los estreptococos, en que quedan sujetas formando especie de rosario. Entre las alargadas en bastoncitos se llaman bacterios los que son cortos y bacilos los ms alargados pero rectos. A aquellos que necesitan para vivir la presencia del aire, se les llaman aerobios los que pueden estar privados de l anaerobios. La manera de multiplicarse estos seres es por divisin segmentacin. De un punto de la clula brota, manera de una yema, otra clula ms pequea que se va agrandando, se separa de su hermana y no tarda en reproducirse su vez en la misma forma. Adems de esta reproduccin por divisin pueden formarse en el centro de las clulas granitos "reproductores esporos manera de semillas. Estos esporos resisten la desecacin y soportan extremos de temperaturas que hacen perecer las bacterias que las producen. Se forman cuando las circunstancias se hacen desfavorables l vegetacin de aqullas como cuando en el hquido en que vivan se han agotado los principios de cuya descomposicin viven se acumulan en l productos segregados, opuestos la vida de las mismas. Estos esporos, arrojados la atmstera, flotan en ella merced su lijereza, y, transportados por el viento, si llegan una sustancia que pueden descomponer, germinan, se desarrollan y se multiplican rpidamente. Esta procedencia tienen los que en los frutos se fijan y son trasportados con ellos la bodega, menos que existan en el mismo aire de sta y siempre dispuestos introducirse con l en los recipientes del vino. Puede asegurarse .que en los mostos en fermentacin coexisten con la levadura vnica alguno algunos de los fermentos perjudiciales. La mayor vitalidad que en circunstancias despliega <el

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primero anula los otros, que generalmente pasan, sin ejercer su accin, al fondo de la vasija, mezclados las las, y all permanecen, no muertos, sin simplemente inertes aletargados y preparados atacar al vino si las corrientes determinadas por la agitacin, los cambios de temperatura y de presin, los vuelven su seno. Todos los principios del vino tienen su enemigo entre estos*nicrobios. Al alcohol lo ataca y convierte en cido actico (vinagre) el Micoderma aceti, fermento del grupo de los estreptococos; el cido trtrico tiene por enemigos el bacterio del rebote y el bacilo de la vuelta; el tanino, la materia colorante, la glicerina, son descompuestos su vez por diferentes hongos bacterias de que nos ocuparemos, en particular, ms adelante. Si las circunstancias de ventilacin, de temperatura y de composicin del medio lquido llegan ser las favorables uno otro de estos seres, su avivacin y multiplicacin se verifican, con consecuencias fatales para el vino. La aireacin de ste por ser aqullos en su mayora aerobios, su embodegado temperaturas superiores 15, la presencia de materias albuminideas en el lquido, son las circunstancias generales que favorecen esta temible revivificacin. Sindonos conocidas las causas de que los vinos sean defectuosos enfermos, en su evitacin habr de fundamentarse todo sistema profilctico preventivo para obtenerlos fuertes bien constituidos y conservarlos libres de fermentaciones secundarias.

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cfroceimienos preventivos e os e tas vinos enfermeaes

Las causas generales atmosfricas procedentes de la vid que originan la mala constitucin de los mostos no pueden, en "general, ser. evadidas por el vinicultor, que no ha de modificar la marcha de las estaciones, evitar se produzcan accidentes atmosfricos, ni lograr impedir siempre se propaguen sus cepas ciertas infecciones; pero tiene su alcance medios eficaces de conseguir aqulla por agregaciones eliminaciones-fciles de ejecutar.
Ensayo de los mostos

Los mostos pueden ser defectuosos por contener mucha poca cantidad de cada uno de sus componentes. De stos ya sabemos que'los principales son el azcar y los cidos. Para apreciar las correcciones necesarias ser preciso hacerlas preceder de los ensayos correspondientes. La cantidad de azcar se aprecia por los diferentes densmetros, de los cuales el ms generalizado es el lia-

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mado gluemetro Guyot. Este sencillo aparato que' como todos ellos consta de un depsito hueco de cristal lastrado en su parte inferior para que se mantenga vertical, y un tallo tambin hueco y de cristal con divisiones grabadas, (escala), se introduce en un vaso alto probeta lleno del mosto en que se quiere apreciar la cantidad de azcar. Segn sea sta grande y el mosto por tanto pesado, escasa y aqul ligero, la introduccin es menor mayor, leyndose en la escala graduada la cifra exacta. Esta escala es triple leyndose en una la densidad del mosto, en otra la cantidad de azcar y en la tercera los grados de alcohol que pueden producirse por la fermentacin.

F i g . 3. Material para ensayos glucomtricos del mosto


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La cantidad de cidos se mide por medio de los acidmetros de los que el ms sencillo es el Dujardn. Su

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manejo es algo ms complicado que el de los glucmetros, pero no creemos que ningn vinicultor tenga grandes dificultades para dominarlo, por lo que no vacilamos en hacer su descripcin. Se compone de una pipeta tubo de cristal terminado en punta, con el que se mide la cantidad de vino que se ha de tomar para el ensayo, un vaso ancho de fondo plano donde se pone el vino, y una bureta tubo tambin de cristal, parecido la pipeta, pero con una serie de rayas que sirven para medir la cantidad del lquido de que se carga y que sale por su parte inferior cuando se abre una llavecita situada cerca de sta.

F i . 4."Aeidmetro Dujardin

Para operar, se dispone la bureta con la llave cerrada encima del vaso que contiene la dosis de mosto, se carga aqulla con la disolucin alcalina que contiene un fras1

Los deidos y los lcalis son compuestos de oxgeno y otro elemento qumico, que tienen entre s acciones opuestas. As, las
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LAS ENFERMEDADES

co que en el mismo estuche del aparatito se acompaa, cuidando de llenar hasta la divisin superior, se abre la llave de la bureta saliendo el lquido lentamente mezclarse con el mosto, al que va cambiando de color. Guando despus clel moreno aparece el verdoso, la operacin se da por terminada. Basta leer el nmero de divisiones gastadas del lquido ele la bureta y ese mismo representa la acidez en gramos de cido sulfrico por litro de mosto. Y si este procedimiento se juzga aun poco sencillo, lo que no es verosmil, puede reemplazarse por el de Bringuier para el que slo se necesita un tubito, un matraz frasco y una cajita que contiene pedacitos de papel de superficie y peso idnticos. Estos se hallan saturados embebidos de una disolucin alcalina, capaz de neutralizar cada uno medio gramo de acidez. Adems contienen una pequea dosis de tintura de tornasol que los hace presentar naturalmente un color azul. Se llena de mosto el tubito, que mide^lOO centmetros cbicos exactamente, y se vierte en el frasco, en el
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tinturas azules de los vegetales que los cidos enrojecen, son vueltas su color primitivo por los lcalis. Por estas acciones opuestas tienen gran tendencia reaccionar y combinarse formando sales que ordinariamente resultan netdras no ejercen accin sobre las citadas tinturas. En tal caso se dice que el cido ha neutralizado el lcali viceversa. P a r a apreciar la dosis de un cido, se comprender, pues, se empleen lquidos conteniendo proporciones conocidas de un lcali y recprocamente. Gomo el cambio de color que marca el fin del ensayo puede producir dudas un operador poco prctico, se recomienda auxiliarse con la adicin al mosto de una dos gotas de un reactivo llamado ptaleina de fenol que tiene, la propiedad de quedar incoloro en presencia de los cidos mientras que el menor rastro de lcali le hace tomar un color rosa. A los acidmetros suele acompaar el frasquito correspondiente.
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Esta es la tintura azul preparada con el jugo de la planta de ese nombre y es la ms empleada para apreciar la m a r c h a y trmino de las reacciones de los cidos y los lcalis.
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cual se van echando papelitos, agitando el lquido; todos se vuelven rojos al mojarse mientras aqul est cido. Cuanda esta acidez se ha gastado en la saturacin de la alcalinidad de los papelitos, al agregar uno ms, todos se vuelven azules y la operacin queda terminada. La mitad del nmero de papelitos empleados marca los gramos de acidez del mosto por litro. Si estos acidmetros son de fcil empleo en cualquiera bodega, el hibo-aciclimtrico-Dujardn permite ser llevado en el bolsillo y operar en la misma via. Se compone de un tubo graduado, cuya parte inferior se ensancha y la superior forma tambin una ampolla embudo que se cierra con un tapn de goma. Se le llena de mosto exprimido de un racimo hasta la raya inferior. Despus se aade una disolucin alcalina preparada de modo que neutralice volumen por volumen una disolucin trtrica al 100 por 1.000. Cuando la dosis es suficiente, lo que se 'indicar por el cambio de color ya expresado, se leer en el nivel final alcanzado en el tubo, la riqueza acida, traducida en gramos de cido trtrico por litro. Des.pues de cada adicin se cuidar de tapar el : tubo invertirle para que se mezcle bien. 7| . a La percepcin precisa en el mosto tinto a ^ del cambio de color se lograr inclinando "TO el tubo para hacer pasar la ampolla supe<j rior cierta cantidad, en que ser fcil apreciar por transparencia el color exacto mirndole sobre un pedazo de papel blanco .
= 1 ta 1

D UJARDN

Dpos

Nos hemos detenido resear estos ensayos que la m a y o r a de las obras vincolas de carcter popular omiten, porque precisamente en los pases meridionales los vinos carecen de acidez suficiente, y no se corrigen y se conservan mal, se hace un uso excesivo del yeso que los priva de los mejores mercados.
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Correccin de los mostos

Sabida la cantidad de azcar y de cidos que el mosto contiene y la que precisa para dar los virios la proporcin de alcohol y acidez propios de los de las buenas aadas, nada ms fcil que proceder su correccin agregndoles quitndoles la necesaria. Para enriquecer de azcar los mostos pobres puede asolearse parte de los racimos; para que, concentrada en ella el azcar por la evaporacin de parte del agua contenida en los granos, poder enriquecer con su mezcla la masa total de la vendimia. La concentracin de parte del mismo mosto al fuego en calderas propsito es otro medio que pocos desconocern. Por ltimo, la agregacin de azcar de caa remolacha es el tercer medio empleable. Aunque este azcar no es el mismo de la uva, los cidos y el fermento del mosto lo invierten y transforman en azcar alcoholizable. Es, sin embargo, preferible, si se quiere evitar que quede en parte sin descomponer, invertirla previamente hacindole hervir por espacio de una hora con su peso de agua.y uno por ciento de cido trtrico. Rara vez se hace preciso en nuestras zonas vincolas corregir la falta de densidad de los mostos, y los procedimientos la lijera descritos quedan ordinariamente relegados la fabricacin de vinos generosos. Ms frecuente es el defecto contrario, que en aos como el actual, determina abocados de desaparicin difcil, cuando no se ha corregido oportunamente la excesiva riqueza azucarada. Los procedimientos para evitar sta no pueden, sin embargo, presentar ms sencillez. La eleccin del punto de madurez apropiado para vendimiar, es el primero. Los ensayos al glucmetro y al acidmetro de muestras medias de racimos, recogidos de vez

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en cuando, nos dirn el punto conveniente para comenzar la operacin. Los aos de Esto y Otoo, secos y calurosos, exigen sobre todo, la mayor escrupulosidad en estos fciles ensayos, prescindiendo de la falaz y poco precisa apreciacin del paladar. EL dejar pasar la sazn del fruto, siquiera por pocos das, origina los perjuicios siguientes: resta cantidad por la prdida del agua del racimo que empieza pasificarse; concentra azcar, que en vez de enriquecer de alcohol el vino, dificulta el trabajo del fermento y deja dulce aqul, y hace perder acidez, que, ms de favorecer la fermentacin, dara al vino solidez y condiciones de mejoramiento . La anticipacin de la vendimia con arreglo las indicaciones del glucmetro y acidmetro, es, pues, el medio primero, natural y adecuado, de evitar el defecto del mosto excesivamente azucarado y sus consecuencias para los vinos tintos de pasto, linos bastos. Cuando el mosto elaborar posea ya ests defecto, su correccin an es fcil. El ensayo al glucmetro nos dir qu cantidad do agua precisa mezclar para que ms diluido el azcar, nos d la densidad correspondiente una riqueza alcohlica normal. Su aplicacin en manera alguna constituye fraude, puesto que el agua es un principio natural del mosto y del vino que por esta operacin equilibramos con los dems que le acompaan. Las precauciones que deben emplearse en esta operaracin, consisten en usar agua lo ms pura posible, la temperatura del mosto pocos grados ms alta, y en el restablecimiento de la acidez, que quedar ms diluida, agregando cido trtrico y siempre en el caso de que el mosto no la tuviese excesiva. La mezcla con la cosecha demasiado sazonada, de uvas de otras vias pagos donde la madurez sea incompleta, es otro procedimiento, bien sencillo por cierto, pero no siempre prctico ni exento de inconvenientes. Cuando el ensayo acidimtrico marque deficiencia de acides la mezcla con uvas poco maduras, la. adicin de cido trtrico, la de yeso en proporcin menor de 156

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gramos por hectolitro de vendimia la mezcla de cido y yeso sern remedios prcticos y conocidos. A nosotros nos ha dado excelente resultado en tinta, gusto y resistencia . la cubricin, la mezcla de 150 gramos de yeso y 70 de cido trtrico por hectolitro en mosto de 3'5 gramos de acidez. La excesiva acidez del mosto puede su vez corregirse por la mezcla con uva pasada, la aplicacin de y la dilucin con agua, pplvos de creta (chaptalisacin) agregando con ella el azcar necesario para restablecer el ttulo alcohlico ordinario normal. No extenderemos los dems componentes del vino este estudio, pues la accin que ejercen en el resultado de la fermentacin rara vez se marca. El tanino materia curtiente que tiene tambin no poca importancia en la constitucin del vino resultante, no existe en el mosto, y slo cabe procuremos prever el caso de que aqul resulte sin el suficiente. En tal caso, bastar agregar la cuba parte todo el rampojo escobajo, que cede alguna cantidad, y prolongar algn tanto la maceracin para que el hollejo lo preste su vez en mayor proporcin. Siguiendo el desarrollo "de los medios preventivos de las enfermedades del vino, rstanos consignar preceptos generales sobre el
Rgimen de la fermentacin

Esta se relaciona tan estrechamente con las condiciones de los locales en que se verifica, que nos vemos precisados mencionar las principales que deben satisfacer aqullos. A ms de la capacidad y disposicin conveniente para la facilidad de los trabajos, deben las / bodegas de fermentacin tener una temperatura poco variable que durante el encubado no descienda de 10 por
P a r a que el vino no resulte conteniendo ms de los 2 gramos de sulfato de potasa por litro.
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la noche ni ascienda ms de 22 por el da, pues fuera de estos lmites las fermentaciones secundarias resultan ms favorecidas que la alcohlica. La ventilacin es necesaria, no solamente para la posibilidad de los trabajos en el interior, sin porque la renovacin del aire favorece la iniciacin y primeras fases del proceso fermentativo. Las paredes y suelo deben ser duras y lisas (lo mejor es que estn revestidas de cemento), para que el lavado con agua en abundancia pueda limpiarlas y separar toda suciedad y los "grmenes orgnicos. 'La humedad es inconveniente, pues en atmsferas hmedas y confinadas, aqullos son ms abundantes. En Espaa se acostumbra en algunas regiones, y entre ellas en la zamorana, fermentar el vino en las mismas cuevas bodegas subterrneas de conservacin. Los principales inconvenientes que de ello se derivan, son su temperatura deficiente, que siendo generalmente de 11 constantes, hace la fermentacin demasiado perezosa; la facilidad conque las ocupa el gas cido .carbnico, impidiendo veces durante semanas, toda operacin en ellas; y lo imposible de practicar en sus muros de tierra lo ms de ladrillo, constantemente recubiertos de mohos, una limpieza y desinfeccin convenientes. La accin de las heladas, que tanto contribuye la defecacin del vino, falta asimismo en ellas, y, en resumen, el abandono de este sistema es la primera recomendacin que precisa hacer para mejorar las condiciones de sanidad en la elaboracin. La preparacin de los recipientes de fermentacin debe ser esmerada, y poco que alguno de ellos d algn mal gusto, precisa corregirlo por los medios que los autores de vinificacin recomiendan, y especialmente el escaldado de las pipas con vapor presin. La separacin del fruto que por cualquier motivo venga en malas condiciones, para elaborarlo aparte, es de la mayor importancia. Lo es tambin la carga de las vasijas en el ms breve tiempo posible y el dejarlas sin llenar para evitar la sali-

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da de espumas y que quede sobre el sombrero una capa protectora del cido carbnico. Cuando se advierta retardo en el comienzo de la fermentacin se emplearn los medios de activarla, como son

K i . e.-Caldera para escaldar barricas.

el calentamiento artificial de la bodega con estufas, fogatas braseros; agitacin de la pasta con el mecedor; calentando parte del mosto para que al mezclarlo con el resto ste se caliente su vez,y, mejor an, teniendo desde el primer da de vendimia preparada una vasija de menor cabida, que llena con fruto escogido y en el que se ha provocado por el medio anterior, fcil de ejecutar en una pequea masa, la fermentacin, sirva para ir sacando de . ella mosto con que promover la de las cubas medida que se llenan. La aplicacin de estos pies de cha, como los designan los franceses, llena indicaciones cual ms ventajosas.. La multiplicacin de los mecidos igualando la tempeCon esta salida se pierde gran cantidad de fermentos y en la superficie de l a cuba se acetifica fcilmente el mosto derramado.
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ratura y la fermentacin en la masa del mosto y evitando el resecamiento de la superficie del sombrero, no puede ser ms que beneficioso. Los mecedores estarn constantemente, sumergidos en un recipiente con agua limpia y con frecuencia se les lavar con agua hirviendo. - Cuando la fermentacin tumultuosa cese, se har un ensayo una cata del mosto y si el glucmetro el paladar acusase cierta cantidad de azcar, que en ensayos repetidos en el transcurso de pocos das permaneciese sin disminuir, har la suelta inmediatamente y se tomarn las dems precauciones contra el abocado.
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Preceptos para la crianza

Terminada la fermentacin tumultuosa, el vino necesita ser inteligentemente criado. El tapar las vasijas cuando el sombrero desciende; el deslo con azufrado de la vasija receptora: los clmateos atestados de las vasijas; el trasiego antes que los calores primaverales produzcan corrientes en el seno de las mismas y lleven ste los grmenes depositados durante el aclaro, que tanto favorecieron las heladas; el bajarlos la cueva antes del esto, son cuidados recomendados por las obras de Enologa y que ms que nada responden preservar los vinos de las causas de descomposicin que, repetimos, las constituyen el contacto del aire, el de las primeras heces, y las temperaturas superiores 15, favorecedoras del desarrollo de vegetaciones microbianas. Las clarificaciones y las filtraciones son tambin opePersuadidos de lo poco dispuesta que nuestra vinicultura se halla la adopcin de otros procedimientos que los tradicionales, omitimos el mencionar la fermentacin en recipientes cerrados y an la hecha con disposicin p a r a conservar el sombrero sumergido para evitar la aireacin de ste, cuyos inconvenientes sealamos en el anterior captulo. Guando se emplean conos tinos, es bien sencilla la colocacin de un par de falsos fondos para dividir y tener sumergida la casca, y los vinos as obtenidos resultan siempre mejorados.
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raciones necesarias, siempre que los trasiegos, en las pocas y ocasiones oportunas, no bastan limpiar aclarar perfectamente el caldo. El embotellado lo es su vez, cuando, adquirida poloste toda la calidad que el aejado os susceptible de darle, proceda conservarle en tal estado, evitando que ol aire nitrado por los poros de la vasija, agente de aquel mejoramiento, siga actuando y llegue producir una decrepitud inconveniente. Para favorecer la conservacin del vino en este perodo de la crianza y ahorrar los frecuentes testados, no siempre posibles, se-han propuesto cierres especiales con el nombre ele tapones purificadores, tapones filtros, etc., etc. Todos ellos estn dispuestos de modo que el aire que paso al interior del recipiente, cuando las mermas del vino dojan un vaco en ellos, atraviese una capa de algodn alcohol aceito, donde se despoje de todo germen nocivo. Entre todos creemos los ms prcticos y recomendables el conservador de los vinos de Mr. Bourdil y el purificador de aire de Mr. Noel, uno y otro de poco coste. Pero si bien estos sencillos aparatos ' permiten interceptar el acceso de los grmenes exteriores, no suprimen los que el vino contiene y que son favorecidos .por la llegada y contacto del oxgeno atmosfrico. As es, que opinamos, que el uso de estos tapones slo cumple un fin relativo, y no debe confiarse en l, ms que cuando los toneles han de quedar con vaco por poco tiempo.
Procedimientos especiales de conservacin

A ms de estos medios, que son ya. prcticas introducidas en la vinificacin normal de toda bodega medianamente regida, existen otros que el progreso de la industria va introduciendo en pases menos refractarios que el nuestro toda novedad. Como ms del carcter preventivo tienen ms menos aplicacin cuando ya estn declaradas ciertas enfermedades, tienen su colocacin propia en este final del captulo de procedimientos profilcticos.

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Los medios aludidos, y con los cuales se trata de esterilizar destruir los grmenes de alteracin, de los vinos, son fsicos, como la filtracin, la congelacin, el calentamiento y el asoleo, qumicos, como la carbonicacin y los antispticos. Trataremos sucintamente de todos ellos y slo nos detendremos algn tanto en el que haya adquirido verdadera aplicacin industrial.
FILTROS ESTERILIZADORES.Fcilmente se comprender que si en la operacin de filtrar los vinos se emplean materias filtrantes de intersticios poros tan linos que impidan el paso los fermentos grmenes, quedarn -aqullos garantizados contra sus efectos. La porcelana de amianto- ha sido propuesta y empleada desde hace tiempo para la purificacin de las aguas sospechosas seguramente inficcionadas, con xito innegable. Este material presentaba, sin embargo, el inconveniente, hasta cierto punto natural, de filtrar muy lentamente. Para atenuarle compensando la lentitud con la gran superficie, se ide disponer el material en forma de largos cilindros huecos bujas, y mediante la agrupacin de muchas de stas la operacin se hizo ms prctica. Tal disposicin ofrecen los filtros Ghamberland, Garros y Malli. Poco extendido el empleo de todos ellos, porque su escaso rendimiento impide la aplicacin grandes cantidades de lquido, las ventajas que proporciona el ltimo de los citados modelos parecen, no obstante, innegables, pues las experiencias han demostrado, ms de la perfecta esterilizacin conseguida, la inalterabilidad del color ,y composicin del vino. El efecto, bajo el punto de vista de la clarificacin es el ms completo; as es que creemos que esta operacin est llamada

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adquirir mayor generalizacin, la que slo puede oponerse el precio algn tanto elevado do estos aparatos. Pero siempre que la importancia ele una. bodega haga necesario el empleo de los filtros, la adquisicin do uno de los de este sistema, sumar los resultados ms prolongados en la filtracin, una conservacin asegurada, siempre que la evitacin ulterior del contacto del aire impida la. adquisicin por el vino de nuevos grmenes. Hausser ha propuesto el empleo de cierta tierra calcinada llamada tierra de infusorios para sustituir la. porcelana de amianto, logrando mayor celeridad, pero hasta ahora no sabemos haya tenido su procedimiento aplicacin industrial. CONGELACIN.Puede sor sta, natural y artificial. De la primera es agente la baja temperatura exterior del invierno. En la segunda la mezcla de sal y hielo otra frigorfica. En Borgoa so practica frecuentemente, y para.. olio aprovechan noches fras, con nieve, y en que el cielo haga presumir fuerte helada. El vino colocado en toneles de unos dos hectolitros queda al exterior, y si la temperatura es inferior 6 la operacin da los mejores resultados. Se comprende que su accin es fsica y fisiolgica al mismo tiempo. Por aqulla el vino se despoja do gran parte de trtaro que hubiera tardado mucho tiempo en precipitarse en circunstancias ordinarias; con fro suficiente parte del agua se convierte en dolo, que, separado, enriquece el grado del vino. La accin fisiolgica consiste en la desorganizacin de todo fermento que se precipita tambin al fondo del recipiente. Aunque sta os la ms importante para, la conservacin del vino, no deja de contribuir aqulla dando al vino ms solidez y depurndolo. Practicada la congelacin en buenas condiciones, se decanta la parte lquida otros toneles, los que quedarn en local cubierto, pero fro, "hasta que las materias que quedan en suspensin se aposen. lo que suele necesitar de 20 30 das.

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Para la congelacin artificial del vino por la mezcla de lelo y sal, se emplea un garrafn de lata, que, lleno de vino, se coloca en un tonel vertical con grifo y se rodea de hielo.

F i . V Aparato para congelar el vino.


L

Mr. Guinot emplea un aparato frigorfico fundado en el vaco y que se ha utilizado para la congelacin del vino en la Argelia. CALEFACCIN.Este procedimiento consiste en el calentamiento del vino (>5 la- cual todos los grmenes nocivos quedan tambin, desorganizados muertos. Las deducciones de los trabajos do Pasteur confirmadas por la experiencia del tiempo trascurrido, son las siguientes: l. Se puede destruir en el vino los vegetales microscpicos y sus grmenes elevando su temperatura de 50 65. Se destruye as todos estos organismos que en el agua, pura so resisten hasta cerca do los 100"; la presencia
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del alcohol disminuye su resistencia al calor. Resulta, pues, que se puede, sin exagerar la elevacin de la temperatura, detener prevenir las fermentaciones anormales que alteran las condiciones de los vinos. 2. Esta elevacin momentnea y moderada de la temperatura de los vinos, no perjudica el color, el sabor ni el bouquet anterior. 3 . Los vinos calentados se conservan muy bien en recipiente cerrado y hasta pueden mejorar, como los vinos no calentados, por la accin lenta, del aire pasando al travs de los poros de la madera. 4. Pueden producirse nuevas alteraciones en los vinos calentados cuando, por consecuencia de su exposicin directa al aire, absorben nuevos grmenes aportados por aqul. La calefaccin de los vinos debe, por esto, hacerse al abrigo del aire, y en lo posible al bao-mara. Los vinos embotellados pueden fcilmente calentarse realizando estas condiciones; pero para el vino en toneles es preciso usar aparatos especiales, que hagan la operacin econmica y eficazmente. El vino no debe quedar en ellos por ms de 3 5 minutos la temperatura mxima, para lo que debe hacerse corresponder la velocidad del vino en el calefactor con la capacidad de ste. Segn Herv-Mangon debe llenarse en la calefaccin de vinos las siguientes condiciones:
a a a

1. Ninguna molcula de vino debe encontrarse en contacto con superficies calentadas ms de 55 60 para evitar salga con el gusto cocido. 2. Debe ser operada en vaso cerrado para evitar las prdidas de gases, alcohol y bouquet. 3 . El vino debe ser enfriado despus de su calentamiento en vaso cerrado, y vuelto la temperatura ordinaria antes de entrar en el recipiente donde haya de quedar. Los calienta-vinos enotermos ideados para verificar convenientemente esta operacin son numerossimos. Citaremos, como ms perfeccionados, los de Ponmier, Houdart, Bourdil y Prillot.
a a a

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Con ellos so ha logrado disminuir no poco la prdida ele bouquet y do diafanidad originada por la operacin v todo sabor a cocido, si sta so verifica con inteligencia Acompaamos los grabados del paste urizador Bourdil

J6-

f>.Calicuta-vinos

HOURDIL.

el mas generalizado en los departamentos del medioda de i rancia y que se recomienda por la variedad de modelos Y precios, acomodados las diferentes necesidades de los
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cosecheros, el del sistema lioudart, que funciona vo-

111

iMI

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^ j ^

F i . 10. Enoternio HOUDART.

luntacl a gas y vapor y constituye, nuestro entender uno de los ms perfeccionados que se construyen: y el de Mr. Perillot, (cuya patente poseen los Sres. Lasmo-

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F i - 11. Paslenrizador PEKILLOT.

lles y do la Paye, constructores en Ncrac) que en el concurso verificado en 1896 en Burdeos, obtuvo el primor premio, y que despus ha sido perfeccionado. Su caldera termo-sifn es susceptible de calentarse por carbn, gas y vapor. La calefaccin do los vinos, casi desconocida en nuestro pas, va extendindose cada vez ms en. el extranjero. En ciertas comarcas ha entrado ya en la categora de las operaciones normales de vinificacin. Pero es especiahnen-

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te cuando los vinos se han de expedir almacenes distantes sufrir largas travesas cuando se les prepara por este procedimiento. En cuanto su aplicacin inmediata, as que se nota el menor signo de alteracin en un. vino, nunca ser bastante recomendada. ASOLEO.El asoleo se emplea para mejorar los vinos, especialmente los' blancos, que en Getto son sometidos l para aejarlos rpidamente. Tambin se ha usado para preservarlos de algunas, enfermedades como las flores. El tratamiento se realiza slo con vinos en botellas garrafones, exponindolos junto . muros al medioda. En los meses de Julio, Agosto y Septiembre no es raro que en pases clidos alcancen as temperaturas de 50 54", alas que se realiza una verdadera esterilizacin do los caldos. CARUONICACIN.Tiene por objeto restablecer en los vinos ol cido carbnico perdido por la agitacin, la aireacin de los trasiegos y el envejecimiento. Este gas, (pie da. los vinos nuevos su picante y atelos frescor, ocupando el lugar del aire entre las molculas del vino, se opone al desarrollo de todo microbio que necesita respirar aqul. Su papel es, por lo tanto, doble, pues sirve de corrector ciertos defectos de los vinos y do preservativo de algunas enfermedades microbianas. La importancia del cido carbnico en los vinos es considerable. Contribuye la acide/ de aqullos, influyente, como sabemos, en la conservacin, y causa de su frescura al paladar, quedando sosos cuando la pierden. Contribuye al desarrollo de los teres , por lo menos, impide con su presencia que la accin del aire los destruya medida que se forman. Su desprendimiento lento de un vino bien saturado, llenando el vaco de una vasija cerrada preserva do las flores y do la acetificacin-. Hasta el descubrimiento de la liquidacin de este gas no lia sido practicable cmodamente la carbonicacin de vinos. Hoy existen aparatos con que fcilmente se saturan aqullos poco coste. Para hacerla en toneles se puede

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emplear la disposicin sencilla de Lafont y Miquel. Para recipientes de cualquier capacidad se emplea el carbonicador Pini, con el que se pueden tratar 100 hectolitros por da. El cido carbnico lquido se halla contenido en cilindros de acero elevadsima presin y se distribuye fcilmente los toneles, pipas, etc., etc., por medio de sencillos mecanismos y diferentes tubos de caucho endurecido. La cantidad de gas necesario es de 300 400 gramos por hectolitro, y como el precio del cido carbnico lquido puede resultar a u n a s 1,25 pesetas kilogramo todo lomas, los gastos del tratamiento no sern superiores cincuenta cntimos de peseta por hectolitro. Este procedimiento va generalizndose para protejer los vinos flojos inspidos, los que han de viajar y los que por el trasporte, trasiegos, filtracin y calentamiento han perdido completamente el cido carbnico. Si su accin no llega ser esterilizadora de los diferentes grmenes patgenos del vino, su accin conservadora profilctica es de todo punto innegable. En Espaa, so ha empezado practicar con xito esta operacin importante por la casa Seeli y Comp. ', de Barcelona, fabricante de cido carbnico lquido, que expende ste y los sencillos aparatos para introducirlo en los vinos, uno de los cuales representamos.
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Fii. 13. Aparato para la carbonicaci 'i de vinos en barricas,

a Recipiente de acero lleno de cido carbnico. C Vlvula de reduccin p a r a el desprendimiento del cido carbnico bajo una presin determinada. e Conduccin del cido carbnico (tubo de aire). f Tubo de introduccin del cido carbnico. g Repartidor del cido carbnico. h Tubo de caucho que fija el tubo f y cierra el tonel. i Tubo de desprendimiento del excedente de cido carbnico.

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ANTISPTICOS.Ya hemos dicho en otro lugar que se da el nombre de antispticos aquellos cuerpos que tienen la propiedad de impedir detener la descomposicin alteracin de las materias orgnicas. Fcilmente se comprender que su empleo on los vinos hechos podr conservarlos libres de las fermentaciones secundarias. Su uso es bastante frecuente, pues todos los especficos que se expenden con el nombre de conservadores dol vino, antifermentos, etc., tienen por base alguno de ellos. Los ms generalizados son. el cido saliclico, el cido brico, el abrastol, el formo!, el yodol y el fluoruro amnico. .Desgraciadamente todos estos son sustancias extraas la composicin normal del vino, constituyendo su uso solisticacin; todos ellos son adems peligrosos, y la dosis que extinguen los grmenes, son nocivos clan gusto al vino; por tocio lo cual estn justamente prohibidos por la ley. Pero entre ellos hay uno, que, aunque sustancia agena al vino natural, est admitido de antiguo, considerado de uso legtimo y que es y ser probablemente por mucho tiempo insustituible en la. vinificacin. Nos' referimos al cido sulfuroso que se produce cuando azuframos los vasos vinarios de conservacin. El azufrado es de origen remoto. Se'menciona en las ms antiguas obras de vinificacin, se usa en casi todas las bodegas de las regiones meridionales, y especialmente donde se considera urgente despachar la cosecha dentro del ao; poro su empleo consciente, basado en la explicacin do sus efectos, es relativamente moderno. El cido sulfuroso gas cpie se desprende por la combustin del azufre en polvo de la pajuela preparada, es un enrgico antifermento, que por su. propiedad de absorber el oxgeno, se lo roba al aire que tiene el vino con que se mezcle, a l a s sustancias que aqul tenga en suspensin, y los mismos grmenes microorganismos que desorganiza completamente dosis fuertes. En menor proporcin suspende su actividad al privar de oxgeno el lquido. , La prctica del azufrado se aplica hoy la conserva-

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cin y saneamiento de los recipientes vinarios, al trasiego del vino para sustituir en la cuba el aire por el gas sulfuroso, cortar las fermentaciones viciosas en los vinos enfermos, detener algn tanto las fermentaciones alcohlicas demasiado activas, y conservar en un mosto que fermenta, parte del azcar, para obtener los vinos dulces licorosos. En la aplicacin del cido sulfuroso al vino se han conseguido algunos progresos en los ltimos tiempos. El azufre quemado directamente, la mecha azufrada, no permiten su aplicacin los recipientes llenos ni se prestaba tampoco una exacta dosificacin. Para lo primero se ha ideado el azufrado con bomba, y el uso de los sulfites facilita la segunda. Para la ejecucin de aqul se dispone del hornillo quemador del azufre en el interior de un tonel pipa vertical, donde el aire penetra por orificios dispuestos en su fondo. El tubo de absorcin de la bomba se introduce por

12. Azufrado la bomba.

la taponera de aqulla, y el de impulsin, pasando por la boca de la cuba tinaja llena, sumerje en el vino. El manejo del volante llevar ste y le incorporar, el gas sulfuroso extrado del tonel.

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Los sulfites son sales que encierran cido sulfuroso, que, por la accin de los cidos del vino, so va desprendiendo' lentamente. Como estos sulfites son slidos lquidos, es muy fcil aplicarlos en la dosis precisa. Se emplean los sulfites de cal y de potasa y los bisulfitos de las mismas bases. El primero es el ms generalizado, y sus dosis varan, segn el objeto, de 50 150 gramos por hectolitro. El azufrado en cualquier forma roba color al vino. En cuanto al sabor que le presta, sabido es que desaparece airendolo cuando so va dedicar al consumo.

IY
apreciacin y reconocimiento en (os vinos e sus diferentes alteraciones

Explicadas ya las causas de las enfermedades de los vinos y los medios generales de prevencin, hemos de estudiar ahora los procedimientos para distinguirlas reconocerlas, pues sin su conocimiento, sera arriesgada la aplicacin de los remedios. A las reglas de Profilaxia haremos seguir los principios generales de Diagnstico.
Mtodos de reconocimiento de vinos

La apreciacin de los vinos que nos permite conocer y afirmar que stos estn bien formados son, por el contrario, defectuosos, se funda, bien en la cata, que . analiza los vinos por su impresin directa sobre los rganos de los sentidos, bien en su ensayo con instrumentos y reactivos que revelan la proporcin exacta de sus diversos compuestos. No todos los vinos corresponden al mismo tipo ni tienen, con mucho, la misma composicin. Su apreciacin,

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por lo tanto, es relativa, pues se comprende que la que un vino lino de mesa corresponde ha de ser muy distinta de la propia y conveniente para uno de mezcla coupaJ > Y l 1 l constituye la perfeccin do uno de postre licoroso sera anormal y defectuoso en un vino comn do todo pasto. Por oso los procedimientos y deducciones de la cata varan para cada regin y clase de caldo, y en los resultados del anlisis no hay tampoco posibilidad de prescindir de dicha consideracin. Lo que hay que conocer en cada comarca, es la composicin media de los vinos que en ella se producen y muy particularmente la determinada en esas buenas aadas en que los vinos han respondido su especial tipo, se han conservado bien, y han merecido la mayor aceptacin del mercado. En nuestras zonas vincolas han penetrado tan poco toda clase de progresos, que en. su mayor parte se desconocen las cifras representativas de esa composicin. Faltan anlisis suficientes, y la generalidad de los cosecheros slo conocen la riqueza alcohlica que acusaron sus vinos en los aos de aquella feliz etapa en que los franceses vinieron buscaren toda Espaa los vinos que sus cepas arruinadas no les producan. As es que en la apreciacin del vino, como medio de reconocimiento diagnstico de sus defectos, trataremos muy la lijera de lo referente su anlisis, detenindonos algo ms en las aplicaciones que de la cata se desprenden.
e f L i e ( u e

Procedimientos y apreciaciones de la cata

Para probar los vinos se usan, como es sabido, bien las tazas de metal de los catadores franceses, vasos de cristal fino ms generalizados entre los espaoles. Sacado el vino con sondas de cristal, hojalata goma, se recibe en el vaso previamente enjuagado con agua y baado viado por fuera con el mismo vino. El saca-vinos debe introducirse con su orificio superior tapado para sacar el lquido del centro de la vasija., Pero

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adems de esta muestra en que se aprecia las cualidades generales del caldo, debe sacarse otra de las capas inmediatas la superficie para darse cuenta de si existen Cores, moho principios de repunte, siempre ms manifiestos en el vino que toca con el aire. Tambin debe introducirse la sonda hasta las capas inferiores eu donde su vez se inician los trastornos de la vuelta. En cubas grandes es preferible aplicar un barrenito en una duela baja y recibir el chorrito que sale 'en el vaso de cata tapando despus con una clavija preparada. Sobre la hora y preparacin apropiada para practicar las catas, recomendaciones sobre la temperatura, orden en que deben catarse los diferentes vinos, segn su clase, color y edad, dando preferencia los secos, los jvenes y los de menos pronunciado sabor y aroma, pasamos sin detenernos, para fijarnos como ms importante nuestro fin en los resultados que pueden deducirse de la aplicacin sucesiva de la -vista, del olfato y del gusto. Con la vista se estudia, en primer lugar, el aspecto del chorro al caer por la canilla, la espita simplemente del saca-vino al vaso. Se aprecia enseguida los caracteres de la espuma y se pasa despus la apreciacin del color, al travs y en el cordn circulo do los bordes, y la diafanidad .y brillantez. Por el olfato se estiman la falta presencia de aroma, nariz y fragancia y sus condiciones, as como los olores extraos y accidentales. El (justo su vez nos dar, por ltimo, la impresin en conjunto y en detalle de los diferentes sabores de los componentes "del vino, - indicndonos si estn en proporcin armnica, si existe falta, exceso alteracin do alguno, , por fin, si predomina algn mal gusto adquirido accidentalmente. Repasemos estas diferentes apreciaciones. Apreciacin por la vista.El chorro ha de ser ho1

Al profano que sobre estos particulares deseo detalles, le recomendamos el captulo que ello consagra el excelente tratado de Enologa de los Sres. Manso de Zfiga y Daz Alonso.
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mogneo ele color y transparente. Los caracteres opuestos son indicio de mala constitucin de alguna enfermedad. La espuma abundante denota, en general, vino sano. La blanca indica vejez, la rosa vino hecho, la roja nuevo. En stos se considera indicio de buen vino el presentarla muy viva grana y de burbujas linas. Esto slo se debe aplicar los comunes, y denota vinos de mucho color y con. frecuencia el abuso del yeso. I h todos modos la espuma blanca en los vinos nuevos no os sntoma de buena constitucin. Si la espuma dura mucho sin deshacerse, el vino es pobre de alcohol sufre alguna alteracin. El color de los vinos tintos es ms intenso en los comunes y de mezcla que en los finos. Fuera de esta diferencia de intensidad en el color rojo que caracteriza los vinos sanos, las indicaciones que podemos deducir son las siguientes: El matiz ladrillo indica vinos muy cidos la mezcla de tinto y blanco. El azulado hace presumible la iniciacin de la vuelta ennegrecimiento. El amarillento es propio de los vinos milcliosados. En los vinos blancos, el descolorido es el aspecto propio do los vinos fermentados sin madre, el verdoso el de las uvas poco maduras, el dorado de los vinos muy alcohlicos, el rosceo delata poca limpieza en las vasijas y el color sucio, casi siempre, una alteracin. Por la transparencia se distinguen los vinos difanos y brillantes muy sanos generalmente, de los velados y de los turbios, siempre sospechosos.Apreciaciones del olfato.Todos los vinos sanos tienen olor alcohlico vinoso y su falta es un defecto y un mal indicio. Fuera de esto los vinos pueden tener aroma, con que se designa el olor procedente de la uva con que se elabor, nariz bouquet, que en los vinos o completamente nuevos resulta de reacciones normales y convenientes entre sus principios, y fragancia que constituye la sensacin que el olfato percibe indirectamente cuando pasa el vino por la garganta.

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El vino calentado con la mano y agitado, antes de aplicarlo la nariz, desarrolla ms sus olores. El repunte se nota an antes por el olfato que por el paladar. El olor moho tambin es muy caracterstico. El amargo y otras alteraciones originan tambin productos voltiles sensibles para un olfato educado. Apreciacin por el gusto.La degustacin bien practicada, ilustrada por la anterior apreciacin _de la vista y el olfato permite reconocer todos los defectos y alteraciones de un vino. El gusto azucarado revela la presencia ele azcar no descompuesto que hace los vinos chuces simplemente abocados (fermentacin imperfecta.) Si el sabor es poco pronunciado y fugaz, el vino carece de cuerpo, es dbil lijero (poco alcohol.) La impresin de asperor astringencia caracteriza los vinos denominados duros speros y verdes (exceso de tanino cidos.) Guando los vinos resultan al paladar ms que suaves, sosos inspidos, se les llama blandos endebles (falta de cidos, tanino y veces tambin de alcohol.) Si deja percibir cierto picor tiene agujas, se trata de vino muy nuevo, espumoso, afectado del rebote (cido carbnico.) El gusto vinagre se aprecia (si no est an pronunciado) cuando pasa el vino ' la base de la lengua y se comunica al olfato, y nos manifiesta hallarse iniciada la fermentacin actica. Un sabor agrio sin el olor actico tan caracterstico y el enturbiamiento del vino, delata la fermentacin lctica, butrica ptrida. El sabor, amargo en los vinos que no son nuevos, le origina casi siempre la enfermedad del mismo nombre. La impresin especial sobre el paladar revela cada uno de los defectos conocidos con el nombre de terruo, moho, humedad, azufre, reseco, de botica,, desbrevado, etctera.

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Ensayo qumico del vino

La apreciacin del alcohol que los lquidos espirituosos contienen se hace, en general, por medio de los alcohmetros que son densmetros en que las divisiones de la escala corresponden volmenes de alcohol contenidos en el agua. As se pesan directamente con ellos los aguardientes y los diferentes espritus. Pero como el vino adems de alcohol, contiene tantas otras sustancias, en proporcin variable segn la clase, edad, etc., las apreciaciones directas del alcohmetro no son aceptables y hay que separar aqul por destilacin. Esta se practica en alambiques de ensayo, en que se pone una cantidad determinada de vino para recoger destilada la mitad, completar aqulla con agua pura y en la mezcla sumergir el alcohmetro. Leyendo el nmero que marca en la superficie del lquido se tiene la proporcin de alcohol en volumen, tenida en cuenta la temperatura, operacin que facilitan las tablas que acompaan estos aparatitos.

F i g 14. Alambique de ensayo.

Para ensayos rpidos expeditos se usan los ebulliscopos, que se, fundan en la regla de que cuanto ms alcohol contiene el vino hierve con menos temperatura. El ebulliscopo Malligand es el ms generalizado.

F i g . 15.Ebulliscopo

MALLIGAND.

Est formado por un vaso depsito cnico montado sobre un pi slido; este vaso se cierra rosca con una tapa que atraviesa por un lado un tubo rodeado do un cilindro hueco que sirve de refrigerante y por otro un termmetro acodado, cuyo depsito entra en el vaso donde ha de hervir el vino. La rama horizontal del termmetro est sostenida por una planchita de cobre en la que resbala una escala. En el depsito para el vino entra una anilla hueca tubo, soldado por su parte opuesta una especie de chimenea, bajo la cual se coloca la lamparilla de alcohol destinada suministrar el calor necesario.

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Para foperar, se vierte agua en el vaso calclerita hasta la seal que se ve mareada en su interior. Se atornilla la tapa y se enciende la lamparilla. El mercurio, del termmetro va avanzando hasta que, hirviendo el agua, permanece fijo. Se corre entonces la escala movible hasta que su cero ajuste la extremidad de la columna de mercurio. Apagada la lmpara y enfriado el instrumento se desatornilla la tapa, se vaca el agua, se coloca el vino que se quiere ensayar, se llena de agua fra el depsito refrigerante y se recomienza la operacin. Cuando' la columna termomtrica deja de avanzar bastar leer en la escala el grado que se corresponda con la extremidad de la' columna. Los vinos 'finos de pasto como el Burdeos y el Rioja slo gradan de 9 11 por 100 de alcohol, los comunes de 13 "16 y los generosos de 16 21. La acides en los virios se analiza por los mismos procedimientos que en los mostos. En el uso del acidmetro, slo es necesario auxiliarse con la ptaleina de fenol en los blancos. En los tintos, las virazones del color por efecto de la agregacin de la disolucin alcalina, son bastante claras para indicar la marcha y trmino de la operacin. El color del vino se ve pasar al carmn, al morado, al negro y al verde. Cuando esta tinta se inicia aqulla se da por concluida. Los vinos de mesa finos contienen ms cidos quedos comunes, pues as como en aqullos el acidmetro acusa de 5 7 gramos por litro, en los comunes y de mezcla de casi toda Espaa oscila de 3 4'5. Los vinos del Norte siempre son ms cidos que los del Medioda. La cantidad d azcar que queda sin descomponer en el vino' se aprecia por la decoloracin que dicha azcar produce en disoluciones preparadas de sales de cobre, siendo la ms usada el llamado licor Fueling. Este se pone en un vaso cpsula, que, calentado hasta hacerlo hervir por una lamparilla de alcohol, recibe gota gota el vino previamente decolorado que llena una bureta graduada.

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El extracto seco que se da mucha importancia por encerrar los principios que dan valor alimenticio al vino, y en que con la materia colorante se hallan mezclados los cidos y sales y parte toda la glicerina, es como su nombre indica el residuo que queda de la evaporacin del vino hasta que su peso queda invariable. Se determina por el procedimiento directo, relacionndolo con la densidad previo el conocimiento del ttulo alcohlico, para lo que se emplea el enobarmetro Houdart y el densi-vinmetro Abela, especies de densmetros cuyas indicaciones traducidas en tablas calculadas al efecto, acusan este extracto seco. F i g 1 8 . A p a r a t o FHELING. Con los aparatos mencionados van siempre las instrucciones para su manejo, y el vinicultor que quiera perfeccionarse

Ri.. 17. Estuche enobaromtrico

HOUDAHT.

en el conocimiento de su industria podr fcilmente dominarlo.

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Ensayo microsenico del vino

Si estos ensayos son de gran utilidad para completar las someras indicaciones de la cata, dejan de ser lo suficientes cuando se trata de investigar las enfermedades parasitarias del vino en sus comienzos, de distinguir entre s algunas de stas, muy semejantes en sus efectos. El diagnstico reconocimiento de estas enfermedades, aunque en algunas ofrece caracteres macroscpicos definidos, exige generalmente el auxilio del microscopio. El envo de muestras los laboratorios de las Estaciones Enolgicas, otros especiales, resuelve la dificultad que el manejo de este instrumento puede presentar al vulgo de los vinicultores. Pero como no faltan entre stos quienes puedan hacer el desembolso que exige este aparato y comprender su manejo, que reducido al reconocimiento de los vinos no ofrece gran dificultad, vamos exponer las ligeras nociones de su descripcin y empleo. Hay dos clases de microscopio, el simple y el compuesto. Aqul no llega dar el aumento que ste, y en el estudio de los vinos slo permite apreciar los pequeos cristales que forma el cremor trtaro y el tartrate de cal, y los depsitos de materia colorante. A lo sumo se puede distinguir con los mejores las clulas que constituyen el Micoderma ele las flores, que es el de mayor tamao entre los parsitos del vino. Por eso, para poder estudiar los vinos enfermos hcese preciso adquirir un microscopio compuesto, siendo suficiente uno de los que aumentan los objetos 500 600 veces. Numerosos son los modelos que ofrecen las diferentes casas constructoras de estos aparatos. Vamos describir como uno ele los ms sencillos el que la casa Dujardin construye para estas aplicaciones enolgicas.
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Segn el eminente y experimentado enlogo U. Gayn, Director de la Estacin enolgica de Burdeos, el microscopio debe formarparte del material de toda bodega inteligentemente regida con los mismos ttulos que el glucmetro y el alambique' de pesar vinos.
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Compnese de una columnita montada sobre el pi, de forma de herradura, en que descansa el aparato. De esa columnita sale hacia la mitad de. su altura una' plancha negra (platina) con una abertura circular en su centro, bajo la cual est colocado un espejito reflector redondo que tiene movimiento en diferentes sentidos para dirigir ms menos luz y alumbrar los objetos, que en lminas de cristal se sitan sobre la abertura de la platina para ser examinados. De la parte superior de la columnita sale una argolla que va unido un tubo abrazadera por el que resbala frotamiento el estuche cilindrico que lleva las lentes de aumento y que cae precisamente sobre la abertura de la platina. A dicho estuche se fija por la parte superior la lente ocular que entra simplemente frotamiento, y por la inferior se aplica rosca el objetivo, que lo forman generalmente varias lentes combinadas. Este microscopio lleva para combinarlos y obtener diferentes aumentos, dos oculares y dos objetivos. La observacin del vino con el microscopio no es nada difcil. Colocado el aparato prximo una ventana, sobre una mesa cualquiera, se toma con una varilla de cristal una gota del vino que se quiere observar y se deposita sobre una lmina de cristal porta-objetos. Se coloca ste sobre la platina de manera que la gota venga situarse en el centro de la abertura de aqulla. So introduce en la abrazadera el tubo del microscopio, montadas las lentes, y se empieza por alumbrar el campo moviendo el espeF .i .-Micro copioDu Hm . . mira por
l a S J A N Q

r e ] e c t o r >

s e

el ocular, hasta lograr el mximum de claridad.

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Hecho esto, se procede poner en punto resbalando suavemente el porta-lentes hasta que con el ojo aplicado al ocular se vea aparecer en el campo la gota de vino, anunciada por el color violado que toma aqul. Siguiendo con mayor cuidado el movimiento de descenso, llegan percibirse los cristales y los parsitos del vino, si los contiene. Entonces, para lograr la perfecta adaptacin ajuste del instrumento y percibir con toda precisin las imgenes, se aplica la mano al tornillo en que termina la columna, destinado dar un movimiento lento y regular y se le hace girar la derecha la izquierda, segn que al hacerlo, ganen pierdan aqullas en claridad. A todos los microscopios acompaan laminitas de cristal con preparaciones objetos, que por la abundancia y claridad de los detalles que presentan cuando se les examina con ellos, sirven muy bien para acostumbrarse con sufobservacin al manejo del instrumento. Se empieza por examinarlos con el ocular y el objetivo de menor aumento, siguiendo despus con los de mayor y fijndose bien en cada observacin en la distancia frontal, sea la que separa la lente^exterior del objetivo y la preparacin, pues bien apreciada sta para cada combinacin de oculares y objetivos, se facilita para lo sucesivo la colocacin en punto. En el estudio del vino se proceder en la misma forma, y se apreciar sucesivamente los cristales de bitartrato potsico agrupados en forma que semejan estrellas, y los ' de tartrato de cal en la de tablitas; con el aumento siguiente se vern las aglomeraciones oscuras de granitos que constituyen la materia colorante; Fi>. 19. Tartrato de cal, bitartrato con 400 volmenes se discierpotsico y materia colorante (aune bien los fermentos alcohlimentada 400 veces). cos, los de las flores del vino y otros; y con 600 se distinguen los ms diminutos parsi-

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tos productores de las enfermedades de los vinos, como son el de la acetificacin, y el del rebote. Aun mayor inters que el estudio de una gota de vino tomada de la superficie del centro del recipiente suele tener el de las las heces del-fondo, pues en el comienzo de muchas enfermedades, cuando en el vino apenas existen parsitos, en las las se observan en abundancia. Para el examen de ellas se usan pipetas de cristal de punta fina, y bastante largas, para introducidas con el orificio superior obturado con el pulgar, llegar al fondo, separar el dedo, volverlo aplicar y retirar la pipeta con cuya punta se toca una gota de agua, previamente puesta en el portaobjetos. El pequeo desembolso de 200 francos que la adquisicin de un microscopio de las condiciones del descrito exige, su aplicacin usos diversos, entre ellos el de recreo, para el que tan extendido est en otros pases ms cultos, no creemos sea obstculo insuperable para una gran parte de nuestros vinicultores, los que tantos servicios prestara, que no vacilamos en excitarles su adquisicin, en la seguridad de que, vencidas las primeras y pequeas dificultades de su manejo, han de aficionarse l y deberle no pocos ratos de grata instructiva distraccin. Desde el examen de una gota de mosto en fermentacin en que se observa la presencia, reproduccin y movimientos de la clula de levadura, hasta la de un vino cuyo repunte aun no percibido por el paladar el olfato, se ve iniciada, permitindonos su venta inmediata su correccin antes que adquiera malas condiciones, pudiramos mencionar infinidad de observaciones tiles agradables. La aplicacin importante que tiene en el reconocimiento de las enfermedades criptogmicas de la vid y en el de la filoxera, en que tanto abandono reina, cuyos focos tan fciles son de destruir cuando acaban de presentarse en una finca trmino municipal, y que generalmente no se empieza combatir hasta el tercero cuarto ao de venir atribuyendo la secura al terreno sus estra-

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gos y haberse hecho estos inatajables, hace aun ms reproductivo el dinero y el tiempo empleado en su adquisicin y aprendizaje. Guando el vino padece de nata flores, como la tela que forma en la superficie os tan visible, no precisa aplicar al diagnstico el examen del microscopio. Pero como casi siempre esta afeccin encubre la iniciacin del repunte, se hace conveniente su. empleo. Con la punta de una varilla de cristal se rompe la nata y se toca una gota de agua puesta en el porta-objetos. Los micodermas del vino aparecen en grandes apelotamientos do clulas elpticas (redondas alargadas) unidas varias de ellas por sus extremos y veces formando ramificaciones. Guando son reFi.4. SO.Flores del vino (aumentada cientes no se ven. ncleos -a-O) veces). puntos en su interior. Su tamao es como doble de los fermentos alcohlicos. En los vinos picados en vez de la gruesa capa que los micodermas del vino llegan formar slo se advierte un tenue velo. Examinada una gota de vino de la parte superior del recipiente aparecen primero algunos puntos sueltos que observados con la ampliacin de 600 dimetros afectan la forma de clulas alargadas y estrechadas por su. mit-ad, algo ai.M. Aceti. (Acompanla alsemejante un 8. Su tamao gn fermento alcohlico viejo y llores de vino). no pasa de 1 2 milsimas ele milmetro. Ms adelantada la enfermedad, los micodermas aumentan, se multiplican, quedando unidos y formando hileras de clulas comparables fragmentos de rosarios.

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En los vinos en que se toma la existencia de la grasa ahilado quedar confirmada sta si en la gota correspondiente se observa la existencia de rosarios semejantes los del micoderma aceti, pero en que la forma de cada clula es completamente esfrica. Guando sospechemos de un vino afectado de la vuelta, se tomar con la pipeta una muestra de la superficie de las las y tocada una gota de agua aparecen (mirada la preparacin tambin con la amplitud mayor) pequeos filamentos cortos, separados y distintos. Se notar asimismo que los cristales de trtaro estn muy disminuidos faltan completamente. . El fermento que produce el amargo se nos presenta en forma de hilos mayores y sobre todo ms largos que el anterior, ramificados y entremezclados. Su dimetro es variable, pues unos son dobles y an triples que otros. Comunmente presentan color rojo ms menos vivo, aunque otras veces son morenos incoloros, siendo entonces ms delgados y sus contornos- ms precisos claros. Este aspecto corresponde un estado menos avanzado de enfermedad que el primero. Algo semejante ste,pero fcil de distinguir por ser incoloros y rectos sus filamentos, es el fermento lctico Oidium lactis, considerado como agente de la fermentacin lctica. Sus filamentos nunca ramificados cual los del amargo y un poco cnicos en sus extremos, estn formados por otros tantos miembros de longitud varia. Su fragilidad es tanta, que rara vez se les encuentra enteros en los vinos que han sido removidos. En su longitud contienen pequeos granitos ncleos, tal vez sus esporos. El microbio mantico transforma el azcar an en la cuba de fermentacin en manita y cido actico. Es el ms diminuto de los que se encuentran ordinariamente en el vino; est constituido do pequeos artes cortos y delgados que se agrupan, se aglutinan y se comprimen unos contra otros formando verdaderas colonias. A ms de estos microbios que el talento observador

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de Mr. Pasteur ha definido con toda claridad, existen otros muchos en el vino, alterndolo y perjudicndolo. En los vinos de las regiones clidas, sobre todo, la observacin microscpica percibe en sus depsitos y las, veces antes que el paladar demuestre su alteracin, una multitud de grmenes an no bien definidos, glbulos, granitos, bastoncitos y otras bacterias, algunas dotadas de giles movimientos, y que son verosmilmente agentes de ciertas descomposiciones observadas en dichos vinos y poco conocidas hoy, pero que es de esperar sean ms menos tarde dilucidadas completamente.

El fermento lctico fu descubierto por el Dr. Mona y el mantico, ms tarde, por Mr. Roos.
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Y
Defectos e
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(Constitucin
*

Sentadas las generalidades necesarias sobre ls causas, la prevencin y el reconocimiento de las alteraciones de los vinos procede pasar la descripcin de stas, empezando por la de los defectos ele constitucin. Cada uno ele los componentes esenciales del vino puede por su deficiente excesiva proporcin hacer defectuoso aqul. En el cuadro siguiente se clasifican los defectos originados:
Azcar excesivo. Dulzor abocado. Alcohol deficiente. Debilidad flojedad. excesiva. Aspereza verdn. Acidez deficiente.Blandura endeblez. excesiva deficiente. Color defectuoso. Materia Colorante j mal retenida disuelta.Cubricin (no dar ( la cara).

A ms ele stos, estudiaremos en este captulo los malos gustos olores producidos por sustancias extraas introducidas en el vino y que alteran las condiciones que ms influyen en su mrito.

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Dulzor abocado

Es el primero que trataremos, pues se relloro al principio del mosto que con su desdoblamiento forma la base principal de los vinos. CARACTERES.Vinos dulces abocados, son todos aquellos en que parte del azcar no ha sido descompuesta, y, dando al vino un sabor distinto del alcohlico exclusivamente vinoso que debe caracterizarle, le quita aprecio y dificulta generalmente su venta. Tanto menos alcohlicos cuanto ms dulces, estos vinos llevan en s el origen de alteraciones sucesivas irremediables, pues si el azcar que contiene puede ser atacado por el fermento que le transforma en manita, su pobreza en alcohol le hace la vez fcil presa del repunte acetificacin. Los diferentes grados de este defecto se expresan con los nombres de dulzor, abocado y a/morosidad, siendo bajo una otra forma de difcil correccin, aunque en las ltimas menos fatales sus consecuencias y ms fcil de enmascarar su sabor. CAUSAS.La incompleta fermentacin de los mostos que origina este defecto, es casi siempre consecuencia de la excesiva densidad de los jugos, que la floracin temprana de la vid y los Estos calurosos determinan. Los fermentos se desenvuelven mal en un medio sobrecargado de azcar y falto en cambio de cidos suficientes (pues es sabido que medida que aumenta aqulla en el fruto disminuyen stos), pierden antes la facultad de reproducirse y cuando el alcohol producido alcanza slo el 7 0 8 0 por 1 0 0 del correspondiente al azcar del mosto, queda paralizada la transformacin, y el vino, cuyo color y diafanidad son por lo dems normales, resulta dulce y con cierta consistencia siruposa que los delata la simple vista. Con menos frecuencia, este efecto se debe una fermentacin abandonada una temperatura durante sta, superior la conveniente. En tal caso la operacin, que se

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inicia bien y toma rpidamente incremento, cesa no menos rpidamente, fenmeno explicable por el efecto paralizante en la levadura del alcohol originado, que la temperatura elevada (35 -f0) dlas fermentaciones muy activas, se ejerce, segn dijimos, con mayor intensidad. Debido una otra de estas causas, el abocado es un ltigo que castiga frecuentemente la produccin vincola de muchas regiones de Espaa y que no siendo fcil en muchos casos corregir, es en cambio perfectamente evitable . Los procedimientos preventivos consisten en la correccin de los mostos excesivamente ricos, de la manera explicada anteriormente, y en el caso de provenir de la temperatura elevada del mosto en fermentacin, por su refrigeracin mediante el riego del exterior clel recipiente, el remontado consistente en sacar por la canilla el mosto y verterlo por la boca, la mezcla coa otro fro, el trasvase otra vasija para que siga su fermentacin separado de la casca. El uso del termmetro, aparato tan vulgarizado y de tan escaso coste, advertir cuando sea menester usar estos medios, aplicables as que sus indicaciones pasen de los 35. Los medios curativos de este defecto deben plantearse desde el momento que las indicaciones del gusto del pesamosto, en el vino ya sin fermentacin ostensible, hacen presumible quede afectado de l. Debe precederse en primer trmino los mecidos del sombrero, si ste no ha descendido aun, prolongndolos una hora cada vez y repitindolos hasta tres veces al da. Si la fermentacin no se restablece, procdase al deslo en tonel sin azufrar y calentado mediante lavados interiores y exteriores de agua caliente. El aireo que en el mostovino se produce al desliar canilla abierta aviva casi siempre los fermentos que quedan en suspensin, y un nuevo movimiento fermentativo viene restablecer el desdoblamiento del azcar indescompuesto. Si este resultado no se produce y en la bodega existen otros recipientes, cuya fermentacin haya sido completa,
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se dejar libre aqul del vino que contenga y se trasvasar el primero sobre su madre casca, en espera de que la levadura ms robusta de aqulla, desarrolle su accin. Cuando se ha hecho la fermentacin en cocederos superficiales, esta operacin puede practicarse en la cueva, para aprovechar la temperatura ms elevada que stas poseen. Si por estar todo el vino abocado quedar ineficaz este medio, el dulzor contina, ser preciso aguardar que los calores primaverales favorezcan la revivificacin de los fermentos. En las regiones donde slo existan bodegas subterrneas se subirn entonces locales superficiales y abrigados los caldos dulces, y puestos en bocoyes barricas se rodarn con frecuencia, y si se hace preciso se les agregar alguna cantidad de heces de vino seco. Por ltimo, los vinos que queden rebeldes todos estos medios, se les someter al tratamiento metdico de la refermentacin artificial por la adicin de lquidos azucarados en pleno proceso fermentativo. Para preparar ste puede ensayarse la frmula siguiente que encontramos en la obra Fabricacin de vinos del Sr. Hidalgo Tablada. Se toman heces del vino en la proporcin'de un medio por ciento en volumen y se aade ellas un doble, sea uno por ciento de azcar de caa, se mezcla bien con dos por ciento de vino y agua por mitad que estn tibios, y se mantiene la temperatura de 20-25. Cuando empieza fermentar la mezcla se vierte en la vasija donde est el vino que se ha de corregir, agitndolo fuertemente. Otra frmula que por nuestra parte hemos experimentado satisfactoriamente, es la que sigue. Tmense: Agua. . Azcar de uva. . Acido trtrico. . Fosfato amnico. . Levaclura'pura cultivada .
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10 litros. 1.000 gramos. 100 id. 20 id. 10 centilitros.

Las levaduras de vino cultivadas y seleccionadas se obtienen hoy en diferentes establecimientos de Francia y Alemania, siendo

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El lquido resultante se coloca en un ambiente de 20 25 en el cual no tardar en fermentar. As que esto se verifica con fuerza (lo que no tardar ms de 6 20 horas) se agrega un hectolitro de vino dulce situado en local de 5-20. Iniciada en este vino una fermentacin franca, los pocos das, se vierte en la cuba tina que se quiere corregir, la que so trasmitir la accin de la levadura que descompondr el azcar sobrante. Cuando no se dispone de levadura pura se puede preparar con heces frescas secas, pero de vino sano. Estas en proporcin de 1 2 litros, sustituyen en la frmula expresada la levadura. Se desmenuzan y ponen en el agua en que se ha disuelto previamente el azcar, el cido y la sal. Consrvese la mezcla la temperatura indicada y cuando la fermentacin sea viva se decantar el lquido para que contine aqulla sin las heces. Terminada que sea se decantar nuevamente, y sobre el depsito, constituido casi exclusivamente de fermentos, se vierte otra dosis de la' mezcla de agua, azcar, cido y fosfato; repetida la decantacin cuando aqulla fermente, tendremos al cesar esta fermentacin un sedimento constituido por la levadura precipitada y ya casi pura y en condicio1

los ms acreditados losde M a r n a n d y Rietsch, Jacquemin, Shlassing hermanos y Kaiser y Barba. El procedimiento de obtencin consiste en hacer fermentar el zumo de uvas escogidas y sembrar con algunas gotas de l, un mosto de cebada germinada loriar izado. Por atenuaciones sucesivas de este cultivo en agua destilada y siembras en mostos adicionados de ciertos antispticos que impiden, el desarrollo de las bacterias patgenas se purifica la levadura alcohlica. Las diversas rasas se obtienen de las uvas que dan los vinos especiales de cada regin, y las que en el mismo fruto se encuentran se separan su vez por siembras de pequesimas porciones de zumo en fermentacin en mosto gelatinizado hecho estril, y conservado bajo campanas donde el aire pasa despojado de grmenes. Las diferentes colonias procedentes de las siembras en aqul, son el origen de las distintas levaduras que so ofrecen por las citadas casas p a r a mejorar con su empleo los vinos de las comarcas que los producen ordinarios defectuosos. De ste y otros procedimientos modernos de vinificacin nos ocupamos en opsculo prximo aparecer.

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nes de servir sin el menor riesgo para producir el lquido en fermentacin que agregar al vino. Si se tiene confianza en la perfecta sanidad de las heces, puede simplificarse el procedimiento y'limitarse usar el lquido de la primera fermentacin. En los vinos simplemente amorosos, estos tratamientos son de efecto menos eficaz y resultaran desproporcionados, pues exigen realmente para aplicarlos con seguridad de xito el minucioso cuidado de una operacin de laboratorio. En ellos, basta el encabezamiento al 1 por 1.00 con alcohol en que se haya disuclto tanino en proporcin de medio un gramo por litro. El espritu da al vino la graduacin precisa y con el tanino condiciones de conservacin. Uno y otro disfrazan el sabor dulco y en modo alguno constituye sofisticacin, sobre todo en vinos tintos de mezcla y de consumo corriente.
Debilidad lijereza

CAUSAS.El alcohol es, como sabemos, el principio que da los vinos fortaleza espirituosidad y cuando.su proporcin es deficiente resultan dbiles flojos. La mala maduracin del fruto el cultivo de cepas que lo dan aguanoso, como la Jan en el centro y N. de Espaa, son las causas ms frecuentes de este defecto que el gusto ms profano descubre desde luego. De prevencin es fcil obtenerla, pues cuando las circunstancias atmosfricas imposibilitan hacen ineficaz el retraso de la vendimia, cabe enriquecer el mosto poco azucarado por cualquiera de los medios indicados al tratar de su correccin. La correccin de los vinos dbiles se obtiene encabezndolos reforzndolos con alcohol. El encabezamiento no debe hacerse hasta que la fermentacin tumultuosa ha cesado completamente.' La mejor oportunidad es la de la suelta del vino, y el alcohol, vertido previamente en la vasija receptora, se agita con las primeras porciones de vino para favorecer la mezcla. El alcohol empleado debe ser de vino y de buen gusto,

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con fuerza de 85 90 grados centesimales, y en cantidad proporcionada la clase del vino de que se trate. Por la mezcla coupage con otro vino de fuerza, consigese el mismo efecto.

Aspereza verdn CAUSAS Y CARACTERES.Con estos nombres se designa ese sabor cido astringente de los vinos de ciertas comarcas aos en cpie la uva no madura, bien, de frutos de suyo cidos (como la Mazuela de la Rioja) de los que han fermentado con todo elrampojo y tambin muy frecuentemente por desgracia, producido por el empleo abusivo del yeso en su elaboracin. Como quiera que sea el verdn es ms propiamente el resultarlo de un exceso de cidos y bitartrato potsico, y la aspereza el del tanino y otros principios curtientes de la raspa y del hollejo. Fuera de un exceso muy marcado, estos defectos no necesitan corregirse sin en los vinos que se han de vender en el ao, pues en otro caso el aejado basta para hacerlo desaparecer. Cuando los dems principios del vino no faltan en su proporcin conveniente, estos vinos se conservan bien, y mejoran, por la facilidad que la eterificacin, (desarrollo de bouquet .nariz) prestan los cidos, y la conversin del tanino en cido enogllico. Los medios preventivos por los que se evitan estos defectos se relacionan ntimamente, como es fcil comprender, con la causa de los mismos. Slo mencionaremos el retraso de la vendimia, el desraspado, y la correccin del mosto de acidez excesiva con la aplicacin de la creta en polvo, bien la dilatacin con agua y agregacin de azcar. Los medios curativos de la aspereza consisten en trasiegos y clarificaciones repetidas. Cada una de stas arrastra, con la albmina de la materia clarificante, cierta proporcin de tanino combinado. Para el verdn, si es muy pronunciado, puede em-

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plearse la adicin de tartrate- neutro de potasa (sal vegetal) en proporcin de 100 200 gramos por hectolitro.
Endeblez blandura

La endebles es un defecto diametralmente opuesto al anterior, puesto que se debe la escasez de cidos y tanino, que poco que les acompae cierta deficiencia de alcohol origina esos vinos blandos, inspidos, de color poco estable y cuya conservacin es un problema siempre difcil. PREVENCIN.Guando se tema la probabilidad de obtener estos vinos, se enriquecer el mosto, si su ensayo lo aconseja, del principio que le falta. La acidez se suplir con cido trtrico, cuyo empleo en la vendimia es de muy superiores efectos que en el vino hecho. La agregacin del rampojo es tambin medida profilctica de este defecto, como asimismo la prolongacin del macerado con la casca. En general convendr venderlos sobre sta sea sin trasegar. TRATAMIENTOS.Si por no haberlo provenido tiempo el vino resulta endeble, se agregar el cido trtrico una mezcla de ste y tanino hasta restablecer la riqueza normal del vino de la comarca en estos principios. Si no se conoce sta, el ensayo en pequeo poniendo en varios litros de vino dosis desde y gramo, aumentando sucesivamente / de gramo, y su cata al cabo de varios das nos permitir adoptar la proporcin conveniente. Rara vez se necesitar ms de 2 gramos por litro sea 200 por hectolitro, para corregir un vino. La cantidad de polvos de tanino deber ser de / lo ms de la de cido trtrico. La carbonicacin y la congelacin mejoran tambin estos vinos.
2 1 i l 5

Coloracin defectuosa

La falta exceso de color constituye un defecto ele los vinos para apreciar el cual, habr que tener en cuenta

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la clase y aplicacin de los vinos y las exigencias del mercado. En los vinos de mezcla coupage, bien para el consumo de taberna, bien para la preparacin de vinos finos de pasto, un vino que no tenga color subido y capa suficiente, ser defectuoso, como en los destinados al consumo directo de mesa una tinta oscura y la falta de brillantez viveza lo ser su vez. Las causas que determinan los vinos cargados de color son el cultivo de cepas muy tintoreras como la garnacha tinta aragonesa, el Aramon francs, etc., las fermentaciones altas, y la riqueza alcohlica y acida. Originan el efecto contrario la abundancia de fruto blanco interpuesto, las fermentaciones lentas y la pobreza de los elementos disolventes (alcohol y acidez). Para prevenir la falta de color, ms de la seleccin do fruto de mucha tinta,, conviene la agregacin de todo el orujo la vasija de fermentacin y prolongar algo el macerado en aqulla. La adicin de yeso, la de cido trtrico, y la de fosfato bibsico de cal corrobora . dicho efecto. El exceso de coloracin se evita agregando poca madre, mezclando mosto blanco, y desliando los 8 10 das de fermentacin. CORRECCIONES.El color y capa de los vinos se aumentan con la mezcla con otros ms oscuros con la agregacin de enocianina materia colorante de la uva. En los segundos, es decir, los que han salido de exce1

He aqu como se obliene este principio colorante natural de la uva por el procedimiento del enlogo italiano Sr. Carpen. El hollejo de la uva fermentado sin fermentar (mejor el ltimo), despus de prensado, se pone en maceracin con agua y alcohol en las proporciones siguientes:
1

Hollejo Agua Alcohol de 90 96

100 kilos. 80 litros. 100 id.

. Se cubre el recipiente, se deja por cuatro das y se separa el lquido ya colorado prensando el hollejo y agregando el producto de la prensa al p r i m e r o . Se clarifica este lquido y se concentra al bao-mara hasta la

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siva capa cuando el mercado los requiere claretes, habr que proceder por trasiegos, clarificaciones con cola y fuertes azufrados. Estos ltimos pueden sustituirse por la agregacin del sulfito bisulfito de cal en cantidad de 10 15 gramos por hectolitro.
Cubricin

vinos do ciertas cepas las de determinadas aadas que, expuestos al aire libre, se enturbian y pierden la transparencia. Es el resultado del estado de imperfecta disolucin de la materia colorante, dependiente su vez de la falta de equilibrio entre los componentes del vino. Creemos que tambin puede ocasionarlo una fermentacin lenta que desarrolle poco calor, pues la materia colorante se disuelve en la mezcla liidro-alcohlica, como casi todos los cuerpos, en proporcin de la temperatura del disolvente. Generalmente no se nota este defecto mientras el caldo permanece en la cuba tina. Pero una vez aireado en el vaso que lo contiene no tarda en formarse una tenue capa irisada, y las pocas horas han perdido la transparencia (ponerse ciegos) y forman un depsito negro azulado en las paredes y en el fondo. El sabor pierde franqueza y vinosidacl (desbrevado disipado). En la mayor parte de los casos se presenta este defecto en vinos de insuficiente acidez. Algunos enlogos consideran dos formas de presentarse esta afeccin que distinguen con los nombres de cubricin azul y cubricin amarilla: la primera originada porque la sal ferrosa de la materia colorante, mal disuelta por los escasos cidos, se oxigena expontneameute al
mitad la tercera parte. Dos - tros litros del mismo bastan para realzar el color de cualquier vino clrelo. Cuando se ha de conservar esta materia colranle para usarla ulteriormente, so deja en reposo el lquido obtenido y so recoge el sedimento que se forma, el cual se disuelve, al ir usarlo, en una mezcla de agua y espritu.

CAUSAS Y CARACTERES.Es el defecto que presentan los

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aire libre y precipita, enturbiando el vino y dando el depsito expresado. La segunda forma de producirse esta enfermedad la atribuyen la accin de una oxidasa (fermento no organizado) que absorbe primero el oxgeno y lo cede despus la materia colorante, la cual descompone. Su prevencin se obtiene casi siempre sin ms que anticipar la vendimia corregir oportunamente la escasa acidez del mosto. Es sabido cuan abusivo empleo se hace de la sal y del yeso en ciertas comarcas contra esta afeccin. Los trasiegos al abrigo del aire mediante el azufrado, y la carbonicacin del vino en la primavera, son tambin recomendables. El tratamiento de la cubricin azul (frecuente en nuestros tintos y nica por nosotros observada) consiste en la adicin ele cido trtrico ctrico. La proporcin la indicarn los ensayos en pequeo que pueden hacerse en esta forma. Se pone en varios vasos una cantidad uniforme de vino, por ejemplo, un cuarto de litro y se agrega al primero un octavo de gramo de cido, al segundo un sexto de "gramo, al tercero un cuarto y as sucesivamente, hasta llegar la proporcin de 2 3 gramos por litro. Una vez bien disuelto el cido, lo que se facilita emplendolo en polvo, se dejan descubiertos los vasos en local fro al exterior, y examinados las 24 horas aquel de los no enturbiados que contenga la menor proporcin, nos servir de tipo para el tratamiento de toda la cuba. En la cubricin amarilla la acidificacin queda sin efecto y es preciso emplear el azufrado, la calefaccin y comunmente sta y aqul combinados.
Malos gustos accidentales

De las variadas alteraciones que el sabor de los vinos puede sufrir, vamos ocuparnos solamente ele aquellos que responden orgenes ms constantes.

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SABOR TERRUO.ES defecto algo frecuente en los vinos de cepas jvenes y cultivadas en suelos hmedos. A veces es producido por la aplicacin de estircoles que dan la savia sabor olor especial, que al fruto primero y al vino ms tarde, se comunican. Este defecto cuando tiene el primer origen va desapareciendo con el crecimiento de la cepa. Se previene mezclando este fruto con otro de vias viejas y sanas y desrasponando el fruto. Conviene tambin dar pronta suelta al vino'en que se advierto la aparicin de este sabor. Para privar de l al vino se emplea la mezcla y fuerte batido ele un litro do buen aceite por hectolitro. Reposado depus, el aceite se rene en la superficie y puede separarse. Por su propiedad de absorber ciertos sabores y olores, habr dejado mejorado el vino defectuoso.

MOHO HUMEDAD.Sabor que en bodegas volezos en cpie la limpieza es deficiente y la humedad (si se trata de aqullas) es excesiva, suelen presentar los caldos. Conocicla su causa, en evitarla se fundar la profilaxia ele este vicio. Cambio, saneamiento ventilacin de la bodega, trasvase otra vasija, sern lo ms frecuentemente las indicaciones que habr que llenar. La aplicacin del procedimiento del aceite ser el primer tratamiento que se debe aplicar despus de aqullos. Si no queda el vino corregido se aplicar el de carbn vegetal. Este se aplica en polvo y cantidad de / 1 kilogramo por hectolitro. Se agita el vino y despus que se aclare se trasegar otra vasija. '
1 2

/ SABOR OLOR AZUFRE.Puede ste provenir bien clel tratamiento del Oidium, bien de que, hecho mal con exceso el azufrado del velezo queda polvo ele azufre.volatilizado y adherido sus paredes. Las prevenciones contra este defecto consistirn en el lavado de los frutos tratados con azufre, ponindolos en cestos de fondo agujereado en los que se vierte mosto que lava la uva y arrastra el azufre. Recogido aqul en

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un tino, el polvo de azufre, como ms lijero, sube la superficie, de donde se retira con una espumadera. El correctivo ms eficaz cuando no se ha tenido esta prevencin, consiste en repetidos trasiegos. Tambin se ha recomendado suspender de la boca del recipiente un saquito que lleno de trigo tostado se inmerja en el vino.
OLOR HUEVOS PODRIDOS.Este olor repugnante que se presenta alguna vez en los vinos, se origina tambin del azufre cuando por su combinacin con el hidrgeno forma cido sulfhdrico. Esta combinacin se realiza en los mostos que contienen azufre por la accin de la levadura que obrando como cuerpo reductor, deja libre el hidrgeno que se fija en aqul. El azufre ya hemos dicho puede provenir del tratamiento del Oidium, pero es generalmente el procedente de los sulfurs que impurifican veces el yeso, el que da lugar esta combinacin. Los sbitos empleados para el mutajo de los vinos licorosos, suele tambin dar lugar la misma. Es, pues, conveniente, no emplear sin yeso espejuelo en el enyesado de la vendimia y prescindir de los sbitos y bisulfitos, en los mostos no acabados de fermentar. En los vinos en que se ha producido el gas sulfhdrico, ser preciso eliminar la causa y el gas ya producido, y para lo primero se trasegarn para aislarlos de las heces, donde est el azufre y la levadura, filtrando adems si el vino no est del todo claro. Para lo segundo basta veces la aireacin. En caso que sta no baste, el azufrado prevalecer casi siempre. El gas sulfuroso combnase con el sulfhdrico dando un producto voltil que desaparece y un depsito de azufre que puede separarse con una clarificacin y un trasiego los pocos das.
1

SABOR MADERA SEQUEDAD.En

las

bodegas

muy

secas suelen las cubas que no se tienen muy cuidadas


1

Acido penlatinico.

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dar al vino un mal gusto que recuerda el de la madera seca. En tal caso, la separacin del trtaro raspado de la cuba suele hacer ms pronunciado este vicio. El medio que mejores efectos produce es el de echar cal viva y agua en la cuba, tapar, y rodar, si es posible, la vasija. Despus de lavar con profusin de agua se refresca con alcohol de buen gusto. En Burdeos se suele tratar estos toneles con una infusin de hojas de albrchigo, que cuando hierve, se echa en ellos con algunos trozos de cal viva en piedra.

VI
Cnfermeaes propiamente cfias

Sabemos ya que bajo este nombre se agrupan las alteraciones'resultantes de la germinacin y evoluciones de vejetales microscpicos, los cuales modifican profundamente los vinos en que se desarrollan. Ya liemos dicho tambin cules son las condiciones generales que favorecen las acciones de estos parsitos que consumen en su provecho uno otro de los principales componentes del vino. Las enfermedades que ocasionan pueden clasificarse, segn el principio atacado, del modo siguiente:
i Alcohol... Flores nata
Avinagramicnto (fermentacin hidro-carbnica). (fermentacin actica).

(Ahilado grasa (fermentacin viscosa). < Vinos manilados . . . . (fermentacin mantica). I Acidez tctica (fermentacin lctica). Vuelta ennegrccimiento../ Rebote i (fermentaciones trtricas). (descomposicin de la glicerina).

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Enfermedades producidas por los parsitos del alcohol, Flores nata

La presencia de esa tela que se desarrolla en los vinos cuando se encuentran en recipientes imperfectamente tapados llenos y, por consiguiente, en contacto con el aire, no se considera en muchas regiones como enfermedad real del vino. En las bodegas del Jura, en las de Jerez y otras comarcas meridionales productoras de vinos blancos, en donde sin achicar se va sacando el vino de las cubas botas, y stas se hallan casi siempre parcialmente vacas, es muy frecuente que la nata las recubra sin que por ello nadie se preocupe. La explicacin de esto creemos est en la gran riqueza alcohlica de tales vinos que hace menos sensibles las prdidas que en ella ocasiona el Micoderma vini. Por lo dems, la falta do transparencia de estos vinos, la de bouquet que en los blancos del Jura se advierte, son defectos atribuidos la presencia de la parsita y que merecen la pena de evitarse. El parsito que nos ocupa debilita el vino la larga por hacer del alcohol su alimento y atacarlo y descomponerlo en cido carbnico y agua. Suele adems ser precursor del repunte y as que la tela de las ores empieza debilitarse y romperse, el Micoderma aceti se presenta y conquista rpidamente el terreno comenzando agriar el vino.
PREVENCIN. NO conviene por todo esto dejar sin combatir la nata, previniendo primero su aparicin con los rellenos frecuentes y el cierre perfecto de los toneles con buenos tapones, de las tinajas tomando con yeso, pez una mezcla de cal y azufre la unin de las tapas con sus bordes. En muchos puntos se aisla del aire la superficie del vino con una capa de aceito. Si forzosamente ha de quedar vaco en la vasija debern practicarse fre-, cuentes azufrados, tapando bien despus de cada uno.

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TRATAMIENTO.Cuando las flores se han producido, pueden extirparse recogindolas directamente si los recipientes son tinajas cubas que permitan la introduccin de la mano,,y para las barricas y toneles se recomienda introducir un embudo de tubo largo y agregar por l vino sano que hace ascender la nata y la fuerza salir, menos que por adherencia quede unida la superficie interior de las duelas superiores. El trasiego otro recipiente fuertemente azufrado, su encabezamiento, y el colmado frecuente y cierre perfecto en el mismo, casi siempre cura radicalmente la enfermedad. No es raro que en las botellas se desarrolle tambin esta afeccin. En este caso el calentamiento y exposicin al sol basta para hacerla desaparecer. Se practica la operacin en la Primavera el Esto dejando las botellas por espacio de dos tres semanas junto una pared expuesta al Medioda. - Terminaremos lo referente esta enfermedad consignando las conclusiones del profesor Ottavi respecto ella: 1. . Las flores se desarrollan generalmente en vinos medianamente alcohlicos, (ya hemos visto que esto ofrece excepciones), an en los bien elaborados pero procedentes de uvas mojadas por la lluvia y el roco, principalmente cuando la temperatura es superior 17 18; es bastante rpida y abundante la formacin de flores del vino en los vasos que ofrecen algn vaco cuando se eleva aqulla 20 22. 2. En estas condiciones no tardan en formarse as mismo las flores del vinagre que sustituyen las del vino. 3. Los vinos pobres de alcohol y mal elaborados ofrecen ms facilidades al desarrollo del Micoderma del vinagre que al del vino. 4. Los caldos que contienen azcar son propensos contraer flores aunque sean bastante alcohlicos. Conviene, por lo tanto, que los vinos de pasto no contengan azcar sin descomponer para que no se promueva esta nueva fermentacin y se procure defecar los vinos de lujo, alcoholizndolos y preservndolos del aire.
a n a a a

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5. Cuando en el interior de las vasijas no se renueva el aire, las flores no se desarrollan, pero la porosidad- de los toneles permitiendo esa renovacin, promueve la aparicin de aqullas medida que el caldo se debilita. 6. En botellas bien tapadas y lacradas no se forma nunca el Micoderma vini.
a

Acetificacin CAUSAS Y CARACTERES.Es la consecuencia de la fijacin y desarrollo en el vino del parsito ya mencionado y descripto Micoderma aceti, que oxidando el alcohol le convierte en cido actico cido del vinagre. Los vinos atacados se cubren de un lijero velo, dan al olfato el olor caracterstico de vinagre, sobre todo cuando se calientan, ofreciendo tambin ms tarde su sabor, que cada vez se pronuncia ms, perdiendo al propio tiempo fuerza alcohlica y sabor'vinoso. La enfermedad empieza por la superficie ganando poco poco las capas medias inferiores. En esta alteracin se consideran dos fases, la de repunte en que la transformacin slo se halla en estado de iniciacin y la del avinagrado en que los caracteres del vinagre se perciben con franqueza. Ms que otro fundamento, tiene esta distincin el de que la primera puede tratarse y corregirse y en la segunda no queda otro recurso que favorecer la evolucin de modo que siquiera pueda obtenerse un buen vinagre de venta. CONDICIONES PREDISPONENTES.Ya sabemos que la airea-

cin y el calor son las circunstancias que favorecen esta alteracin. Los vinos ms expuestos picarse repuntarse son los elaborados con fruto averiado con poca limpieza, los mal defecados y turbios, los que padecen de flores, y los pobres de alcohol y de cidos fijos (trtrico, etc).
MEDIOS PREVENTIVOS.Separacin de la vendimia averiada para su elaboracin por separado, correccin de los

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mostos de azcar escasa; omisin del empleo de vasijas que hayan contenido vinos repuntados; conducir la fermentacin temperaturas moderadas; mecer con frecuencia y separar, si la hubiese, la casca reseca de la superficie del sombrero; lavar bien las bocas de los recipientes; hacer los trasiegos, sobre todo si el tiempo es caluroso, al abrigo del aire; no abandonar los vinos que padecen de nata; mantener las vasijas llenas y no olvidar los azufrados.
MEDIOS CURATIVOS.Para la correccin de los vinos repuntados se han propuesto infinidad de medios. Desde luego stos producirn tanto ms resultado cuanto ms pronto se acuda ellos. Por esta razn aconsejamos que tan luego como en un vino se note el menor vislumbre de picado se observe al microscopio se remita con tal objeto una muestra un laboratorio especial. Comprobada que sea la presencia del Micoderma, el medio ms seguro y radical de curarlo consiste en su calentamiento 55. La falta de enotermos entre nuestros cosecheros har en la mayora de los casos imposible este tratamiento, nico verdaderamente racional. Un medio de salvar los inconvenientes del coste de adquisicin de estos aparatos consiste en el empleo del calentador Koenig, muy econmico, de fcil aplicacin, fabricable por cualquier buen hojalatero y que puede sustituir los enotermos para el tratamiento de esta enfermedad cuando slo afecta an las capas superiores del lquido. Consta este calentador de un recipiente de hojalata cilindrico lijeramente cnico en el centro de un hornillo de palastro. Este recipiente lleva una tapadera con una abertura tubular que se puede cerrar hermticamente. Por el centro del recipiente atraviesa un tubo tambin de hojalata que se prolonga por bajo del fondo y cuya extremidad se cierra con un tapn de corcho atravesado por un tubito de cristal. Este aparato se emplea para escaldar la parte superior del vino repuntado. Para ello se llena el hornillo exterior de carbones encendidos, y el recipiente de una mezcla de

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agua y buen alcohol que deje descubierto el extremo del tubo central. medida que la mezcla se calienta, se producen vapores que salen por el tubito inferior, y as que la ebullicin se establece y aqullos son abundantes, se introduce en el recipiente vinario pasendolo por toda la superficie. El efecto ser la muerte de todos los Micodermas de la zona que alcancen los vapores. En vinos no mal constituidos, un repunte incipiente puede contenerse por ms menos tiempo con trasiegos vasijas fuertemente azufradas, encabezado y cuidados minuciosos de relleno y aislamiento del aire. En esta primera etapa la acetificacin puede tambin tratarse por la clarificacin con loche y el expresado trasiego cubierto del aire recipiente muy azufrado. La adicin de 8 10 gramos por hectolitro de sulfito de calcio mantiene la accin constante, por lo menos bastante prolongada, del cido sulfuroso, que se opone la vida del Micoderma. Muchos son los procedimientos que para corregir el repunte ya manifiesto se proponen y emplean. Fuera del calentamiento, que destruye la causa, no hay ninguno infalible, y rara vez deja de reproducirse el Micoderma con desesperante tenacidad. En todos ellos se procura primero la neutralizacin del sabor agrio del vino y despus la reposicin de los elementos perdidos por el vino enfermo. Para lo primero se usan el carbonato de magnesia, el de potasa, el de sosa, el tartrato neutro de potasa, la disolucin de potasa custica, los polvos de creta de mrmol, las cenizas de sarmientos y la citada clarificacin con leche fresca. Por la adicin de todas estas sustancias el cido actico formado se combina con la cal la potasa constituyendo acetatos. Pero como adems del cido actico del repunte, los vinos contienen otros cidos libres y an el bitartrato de potasa, susceptibles de combinarse con las bases lcalis citados, ser preciso llegar la neutralizacin completa del vino para estar seguros de haberle privado de todo el cido actico. De aqu la necesidad de usar cantidades demasiado crecidas de dichos compuestos de los cuales alguno, como

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el carbonato de magnesia, dan cierto sabor droga y otros como los polvos de creta cierto gusto tierra. De los acetatos formados, el de potasa, que es soluble, da tambin gusto algo desagradable al caldo. La segunda parte de la operacin consiste en devolver los principios que en mayor menor proporcin ha perdido el lquido. El alcohol se restablece con el encabezado, pero el olor y sabor vinoso, tambin alterados, exigen tratamientos especiales. El enlogo italiano Ottavi aconseja el siguiente, que nos parece recomendable. El vino cuya acidez se ha neutralizado se trasiega un tonel azufrado en que se ha puesto previamente por cada hectolitro de cabida; Heces frescas de buen vino.. Tanino Acido trtrico. Alcohol de buen gusto 10 15 litros. 5 gramos. 25 1 2 litros.

Claro es que esta frmula no puede tomarse como tipo fijo. Segn la enfermedad haya destruido ms menos .los elementos del vino as habr que reforzar no sus cifras. Para los vinos tintos comunes aconsejamos se lleve el encabezado hasta completar los 14, y la acidificacin hasta restablecer la acidez fija de 4 gramos por litro. El ensayo previo del vino se hace, pues, muy preciso. Cuando la acetificacin est muy adelantada, pretender corregir el vino suele ser expuesto perder el dinero y el tiempo. Siempre, por ejemplo, que se haya producido ms de un gramo de cido actico por litro, entendemos preferible procurar obtener un buen vinagre, que decolorado y clarificado, puede obtener un precio aceptable, que empearnos en conservar un mal vino para venderlo ms menos enmascarado con perjuicio para el comprador y compromiso del crdito de la bodega. El procedimiento sencillo para apreciar si el vino encierra ms de un gramo por litro, es el siguiente: se to-

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man 9 decigramos de potasa custica 10 decigramos de carbonato potsico y se hace disolver en agua; se vierte en 1 litro de vino. Si el gusto agrio persiste, es que el vino encierra ms del gramo de cido actico.
Enfermedades producidas por parsitos del azcar, ahilamiento grasa CAUSAS Y CARACTERES.Esta enfermedad es propia de los vinos blancos. El fermento que la ocasiona descompone el azcar convirtindole en la materia grasa del vino (zimeosa), dando ste cierta viscosidad, que al verterlo moverlo en un vaso le. hace adherirse y resbalar por sus paredes en la forma que ha dado origen sus nombres de grasa oleoginosidad. Ataca lo mismo los vinos embotellados que en los toneles, pero con preferencia los nuevos, mal fermentados y no depurados defecados. La' enfermedad se manifiesta en su principio por el enturbiamiento opacidad del vino. Ms tarde se oscurece ste y se hace soso, grasiento y repugnante. As como en las enfermedades anteriormente descriptas la descomposicin se inicia en la, superficie, el ahilado comienza en las capas en contacto con las heces, lo que da lugar que cuando se percibe en aqulla los efectos de la enfermedad se hayan ocasionado ya trastornos irremediables en el seno del tonel. CONDICIONES PREDISPONENTES.Esta enfermedad es ms frecuente en los vinos blancos desde que se ha generalizado su fermentacin sin el orujo. La falta de tanino, que ste y la raspa proporcionan al caldo, os probablemente la causa predisponente, pues se ha observado que la adicin de tanino preserva de contraerla. La temperatura elevada parece ser favorable al fermento, de la grasa como al de la acetificacin. Tambin lo es la procedencia de la uva de suelo frtil y su mal estado la entrada en la bodega.

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MEDIOS PREVENTIVOS.La separacin de la vendimia daada, los cuidados para que la fermentacin quede completada y los caldos defecados, la agregacin de tanino de las pipitas, son las principales. La suspensin de un saquito en cada tonel de fermentacin con 50 100 gramos de granula de uva por hectolitro, dejndolas se infundan dos tres semanas, es buen procedimiento. El encabezado de los vinos que resultan poco alcohlicos es otra buena prevencin. MEDIOS CURATIVOS.El calentamiento es el ms recomendable. Guando no es factible, se trasiega el vino, airendole lo ms que se' pueda. Se recibe en tonel azufrado que contenga 10 gramos de sulfito de cal por hectolitro igual cantidad de tanino disuelto en medio un litro de alcohol. Si no basta esto para corregir el vino, se repite el trasiego con agitacin y en el tonel que recibe se duplican las dosis consignadas. Mr. Dubief ha corregido vinos ahilados, con un poco de cido sulfrico diluido, el desengrasado por la agitacin y trasiego, ms la agregacin de polvos de creta para neutralizar la acidez del cido sulfrico. El Dr. Bizarri emplea el cido trtrico, que tiene por superior al tanino, para curar los vinos grasientos. La dosis necesaria dice ser de 50 60 gramos por hectolitro disueltos en corta cantidad del mismo vino y mezclado y batido bien con un palo ltigo. Se recomiendan tambin el alumbre, la sal comn, la corteza de granado, los polvos de corteza de alerce y abeto. Dadas las causas predisponentes y determinantes de' la afeccin, el procedimiento ms racional nos parece la refermentacin artificial del vino para privarle del azcar indescompuesto y corregir despus el vino con la disolucin alcohlica de tanino.

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Fermentacin lctica CAUSAS Y CARACTERES.En esta enfermedad el azcar restante en el vino es transformado por el bacilo Oidium lactis en cido lctico. Estos vinos presentan como carcter su sabor agrio, no acompaado de olor a vinagre, sin manteca rancia. Adelantada la enfermedad viene el enturbiamiento, el color negro y la consistencia viscosa.

medad ms del embocado, la presencia de la albmina y las temperaturas prximas 35. Los procedimientos de prevencin consisten en llevar la fermentacin temperaturas bajas, procurar la defecacin conveniente y filtrar el mosto-vino, con lo que las materias albuminideas se separarn. La adicin de algn tanino y la alcoholization para proveer de principios conservadores, el azufrado la adicin la cuba de 5 gramos de sulfito de cal por hectolitro,, son precauciones que convienen todos los vinos que quedan azucarados. Los remedios de la enfermedad ya declarada suelen ser poco eficaces. El Dr. Mona propone el siguiente: Azufrar y filtrar el vino; hacerle refermentar pasndolo por nueva madre, y conseguido que sea y si se ha privado del mal sabor adquirido, encerrarlo en toneles bien azufrados. Si el procedimiento no resulta eficaz, antes de perder el tiempo con otros ensayos ser preferible quemar destilar el vino.
Vinos manitados (fermentacin manitica] CAUSAS Y CARACTERES.Hace algn tiempo que se conoca la existencia accidental de la manita en el vino, que se atribua ciertas sofisticaciones. Mr. Roos ha demostrado que era debido una enfermedad microbiana. La sufren ms comunmente los vinos de Argelia y

CONDICIONES PREDISPONENTES.Predisponen la enfer-

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Espaa procedentes de uvas muy azucaradas y vendimiadas en tiempo clido. El fermento munfico tiene la forma de pequeos bastoncitos muy cortos: su accin consiste en transformar en manita el azcar que queda en el vino incompletamente fermentado. Esta afeccin no sera tan nociva si no coincidiese con frecuencia con ella la enfermedad de la vuelta que descompone el cido trtrico y el cremor. La prevencin de esta como de las anteriores alteraciones, consiste en favorecer, primero con la correccin del mosto, y despus moderando la temperatura de la fermentacin, la completa descomposicin del azcar de aqul. Gomo remedio curativo la refermentacin, favorecindola si la acidez lija es escasa, con la adicin de cido trtrico ctrico hasta elevarla 6'5 gramos, cuya dosis las bacterias de la manita difcilmente se reproducen.

Enfermedades que determinan los parsitos del acido trtrico. Vuelta ennegrecimiento

El cido trtrico de los vinos es atacado por diferentes hongos, d los cuales los ms frecuentes y que causan mayores estragos, son el de la vuelta y el del rebote. El primero transforma aquel cido en tartrnico y actico. El segundo en agua, cido carbnico, actico y otros en menor proporcin. ' '' CARACTERES.Los parsitos del trtaro como los del azcar, inician sus ataques en las heces, propagndose al lquido de abajo arriba. Se produce el enturbiamiento, el vino se oscurece por la descomposicin de la materia colorante oxidada, que en parte se precipita, terminando la que queda en disolucin por ennegrecer el vino. Cuando la enfermedad avanza y queda poco cido por descomponer, el bitartrato potsico es su vez descom-

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LAS ENFERMEDADES

puesto, y de las reacciones entre los cuerpos formados resulta carbonato de potasa. Al final, la alteracin de los principios del vino se generaliza; y raro es que no sobrevengan otras enfermedades como la podredumbre y el avinagramiento.
CONDICIONES PREDISPONENTES.Los Otoos lluviosos, la uva daada, demasiado madura poco acida, la vendimia con nieblas rocos, la maceration prolongada, la falta de alcohol y sobra de materias nitrogenadas, la presencia de la luz y los trasiegos poco escrupulosos, se consideran las causas eficientes de esta trascendental afeccin.

Los tratamientos preventivos consistirn en evitar stas haciendo la recoleccin en las horas del centro del da, separando la vendimia alterada, corrigiendo los mostos, favoreciendo la defecacin del caldo, y trasegando con oportunidad y con el cuidado necesario para que no pase porcin alguna turbia al tonel. La creencia de que conviene no trasegar para que el aire no altere el color, es errnea, porque dicha alteracin no se produce en los vinos sin cuando la materia colorante ha comenzado descomponerse por la accin del fermento, y entonces lo que precisa es poner sin dilacin los medios curativos. De stos el preferible es el calentamiento en enotermo seguido de la agregacin de cido trtrico para reponer el descompuesto, y elevar la acidez 7 milsimas. En su defecto una clarificacin, acidificacin con 100 250 gramos de cido trtrico por hectolitro, y trasvase toneles fuertemente azufrados, dar resultado siempre que la enfermedad est poco avanzada. El Dr. Mona ha propuesto adicionar al vino un decilitro de alcohol sulfuroso y 15 gramos de tanino de pipitas; clarificacin las 24 horas con 10 gramos de cola de pescado, trasiego, y adicin de 200 gramos de cido trtrico igual cantidad de yeso todo por hectolitro.

DEL VINO

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Empuje, rebote dar vuelta la cuba CAUSAS Y CARACTERES.;En esta enfermedad en que la causa es como la anterior, la descomposicin del cido trtrico y bitartrato potsico, los caracteres son los mismos que en la vuelta, ms los derivados de la produccin de cido carbnico en vasijas tapadas. As el ruido de burbujeo, las sacudidas del lquido por los cambios de presin del gas, la subida la superficie de parte el total de las heces y el rezumamiento por la unin de las duelas sirven para diferenciarla de aqulla. Las condiciones predisponentes de estas dos enfermedades son tambin comunes, aunque la ms influyente es el calor, y aplicable por lo tanto iguales procedimientos preservativos. Esta enfermedad es muy difcil de corregir por otros medios qu el calentamiento la congelacin. Se aconseja practicar un fuerte enyesado y los medios ya descriptos para la vuelta, pero si est adelantada, slo cabe dedicar el vino al alambique para aprovechar su alcohol.

Fermentacin ptrida CAUSAS Y CARACTERES.Para unos es esta una enfermedad bien distinta ocasionada en los vinos pobres en principios conservadores por la putrefaccin del vino. Para otros, el resultado del desarrollo completo de las alteraciones trtricas, de las cuales representa el cuadro final de trastornos alcanzando ya todos los elementos del vino. La prdida de su color propio tomando el rojo ladrillo el negro, el olor y gusto nauseabundo, la abundancia de bacterias y vibriones cuando se observa al microscopio, son los caracteres que la acompaan.

PREVENCIN.El evitar esta enfermedad por medio de los cuidados ya citados para la vuelta y el rebote, y el

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LAS ENFERMEDADES

agregar al vino propenso ella alcohol, cido trtrico y tanino, para darle la composicin normal, es la recomendacin ms til que creemos poder hacer. TRATAMIENTOLa profunda alteracin de los vinos ya afectados de ella hace ocioso el tratar de su remedio. Se ha propuesto, el filtrarlo travs del carbn vegetal y llevarlo despus sobre casca orujo fresco que contenga mosto en fermentacin. El azufrado y los dems antifermentescibles, slo en un perodo poco avanzado podran dejar aprovechables estos vinos. La destilacin es el mejor destino que en general cabe darles.
Enfermedades ocasionadas nor parsitos de la glicerina AMARGO

CARACTERES.Esta enfermedad se manifiesta primero por un sabor soso y un color menos vivo. Progresivamente se v sintiendo el gusto amargo y un poco picante que llega hacerse insoportable y es bien distinto de ese otro amargo que suelen presentar los vinos nuevos que han fermentado con el rampojo y que por s solo desaparece. Es ms propia de vinos delicados y finos no muy alcohlicos y poco cidos. En Borgoa es muy frecuente y suele afectar los vinos de dos tres aos. El fermento del amargo destruye la glicerina dando nacimiento cidos voltiles. En el segundo perodo de la enfermedad se' alteran tambin la materia colorante, el cido trtrico y el tanino. PREVENCIN.La acidez del vino impide el desarrollo de esta enfermedad. Por lo tanto su prevencin se lograr anticipando la vendimia acidificando el mosto. La carbonicacin de esos vinos que se notan sosos disipados, no puede menos de ser muy conveniente. Su tratamiento, si ha avanzado poco, slo exigir el calentamiento y la reposicin de los principios que esca-

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seen en el vino enfermo. A veces esta ltima basta, y as el encabezado agregando al alcohol que se considere necesario 8.0 100 gramos de cido trtrico y 10 de tanino por hectolitro, seguido de trasiego con azufrado, suele ser suficiente. La congelacin es otro medio, propuesto por algunos contra esta enfermedad. Tambin se enmascara si est en sus comienzos con glicerina en cantidad de 1 2 gramos por litro, mezclndole un vino nuevo y verde "cido. Mr. Bedel recomienda se aplique al vino trasegado un tonel limpio y sin azufrar, uno por ciento de vino, en que por su mezcla con heces frescas y azcar, se haya entablado la fermentacin alcohlica. Dejando el tonel en un sitio templado, el movimiento fermentativo que se verifica en el vino viene neutralizar anular el fermento del amargo. Con esto quedan tratadas las enfermedades del vino que interesa realmente conocer. An hubiramos podido estudiar otras ms como la coloracin excepcional parda azul, y la decrepitud y rancidez que los vinos conservados largo tiempo suelen atacar; pero su inters es casi slo cientfico y hemos tratado ms bien de hacer un trabajo til y prctico que completo.

NDICE

CAPTULOS

PGINAS

II

, ill

IV

PRLOGO Generalidades sobre la vinifieacioii. Fermentacin alcohlica y agente de la misma Condiciones que favorecen la fermentacin alcohlica Circunstancias que influyen en la conservacin del vino Causas que originan las enfermedades de los vinos. Clasificacin de estas causas Causas que engendran la mala constitucin del mosto. Circunstancias que perjudican la fermentacin del mosto Causas de enfermedad provenientes de fermentos distintos del alcohlico Procedimientos preventivos de -las enfermedades de IOS Vinos. Ensayo ele los mostos Correccin de los mostos Rgimen de la fermentacin Preceptos para la crianza Procedimientos especiales de conservacin Apreciacin y reconocimiento en los vinos de sus diferentes alteraciones. Mtodos de reconocimiento de vinos : Procedimientos y apreciaciones de la cata. Ensayo qumico del v i n o . . . Ensayo microscpico del vino

3 , 5 7 9 13 14 15 18. 23 28 30 33 34 49 50 54 58

CAPTULOS

PGINAS

-V

vi

Defectos de constitucin Dulzor abocado Debilidad lijereza Aspereza verdn Endeblez blandura Coloracin defectuosa Cubricin Malos gustos accidentales Enfermedades p o p i m e n t e dichas Enfermedades producidas por los parsitos del alcohol.Flores nata Acetificacin Enfermedades producidas por parsitos del azcar. Ahilamiento grasa Fermentacin lctica Vinos manitados (fermentacin mantica) Enfermedades que determinan los parsitos del cido trtrico.Vuelta ennegrecimiento Empuje, rebote dar vuelta la cuba Fermentacin ptrida Enfermedades ocasionadas por parsitos de la glicerina.Amargo

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Creemos conveniente recordar los viticultores que: Las levaduras seleccionadas de vinos, puras y activas del Instituto la Claire, son tan recomendadas para los vinos linos como para los comunes, en que aumentan siempre la riqueza alcohlica en 1 2 grados la finura, el bouquet, el mayor valor en venta, asegurando la clarificacin rpida, la absoluta limpidez, etc. Las levaduras seleccionadas destruyen todo fermento, estrao y patgeno de los vinos,, los preservan de todas las enfermedades (avinagramiento, ahilamiento, vuelta, rebote, cubricin) y garantizan su conservacin perfecta. Con las levaduras seleccionadas la vinificacin es siempre regular en todo tiempo; 1. en aos calientes: nada de refermentacin como exigen los vinos no levurados que frecuentemente quedan abocados; 2. en aos lluviosos: fermentacin rpida, con resultado excelente pesar de la escasez de fermento natural arrastrado por las lluvias; 3. aos fros: xito seguro, an con uvas no bien maduradas. El gusto zorruno de las cepas americanas, el no menos desagradable de las vias atacadas de Mildiu, Blackrot, etc., desaparecen completamente bajo la influencia de las levaduras q\ie han dado siempre vinos ele excelente calidad. NOTA.El folleto dando los resultados obtenidos en las ltimas vendimias, se remite gratuitamente vuelta de pedido por carta Mr. Gr. J a c q u e m i n , qumico microbilogo, Caballero del Mrito Agrcola.
En Malsevle, crea de Nancy

(MEURTHE-ET-MOSELLE)

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