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BIBLIOTECA AGRCOLA ILUSTRADA

INSTRUMENTOS DE PRECISIN
APLICADOS AL

RECONOCIMIENTO Y FABRICACIN
DE
LOS

VINOS Y VINAGRES
POR

Antonio Nait

Segunda edicin corregida y aumentada


CON GRABADOS

BARCELONA

De venta en las principales

libreras

Es propiedad-

PRLOGO

L a construccin de los Instrumentos de precisin aplicados al reconocimiento de los vinos y vinagres es un ramo industrial muy reciente, pues hace poco tiempo se cosechaba, venda y consuma el vino virgen de todo examen cientfico. Hoy, los tiempos han cambiado, los elementos, los principios todos que constituyen el vino se analizan, pesan y miden. E l mismo viticultor con densmetro en mano vigila cada dia la madurez de sus uvas, y los qumicos peritos someten el vino todos los reactivos caractersticos ; as es que todas las manos por las que pasa el vino, 'e han hecho sufrir un examen, til para todos, comerciantes y consumidores. Y por qu? Las razones son muchas y fciles de explicar. Gracias al desarrollo sorprendente de la fortuna pblica ha aumentado el consumo del vino en una proporcin considerab l e ; hay muy pocos espaoles que no hagan del vino su bebida habitual. Desgraciadamente, la produccin vincola, muy lejos de igualar el consumo, ha seguido una marcha superior: una serie no interrumpida de malas vendimias, gracias la filoxera, ha

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reducido la produccin del vino precisamente en el momento en que ha aumentado el consumo, y los bebedores, cuidndose muy poco de la penuria agrcola, reclaman imperiosamente vino! H a sido, pues, preciso pedir las vides cosmopolitas todos sus recursos, y viniendo el arte en ayuda de la naturaleza, recurrir los coupages. Los coupages son el resultado de la mezcla de vinos ligeros con vinos fuertes, de vinos claretes con otros muy cargados de color, de vinos flojos, alcohlicos, etc., digmoslo para ser ms exactos: los negociantes asocian con verdadera ciencia, con un arte inimitable estos matrimonios tan bien acertados. El vino ordinario, esta bebida, librada por millones de hectolitros al consumo en grande, es el maritaje de vinos de diferentes procedencias, es una mezcla de vinos que constituye lo que la naturaleza no produce sino con gran parsimonia: una bebida agradable, sana y reconstituyente, cuyos elementos todos estn agrupados en un perfecto.equilibrio.. E l vino no es una bebida perfecta sino cuando sus elementos constituyentes estn exactamente pesados; asi, la proporcin de sus materias extractivas (sales, goma, azcares, etc.) debe ser suficiente para reparar las prdidas de nuestro organismo, pero, no superabundante, porque nuestro estmago no podra soportar sin peligro un exceso de sales minerales que, para algunos, son drsticos enrgicos. El alcohol debe reanimar nuestro cuerpo, exaltar nuestras facultades, activando la circulacin sangunea, pero no paralizar nuestra inteligencia; su olor debe ser agradable al paladar, sin que los teres ni los perfumes, que son otros tantos venenos, entorpezcan nuestro cerebro. E n fin, el color, que no es solamente, granate, para iluminar nuestros pasos y encantar nuestros ojos, es un compuesto de principios astringentes

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que tonifican nuestro organismo, pero cuyo exceso puede estorbar las funciones intelectuales. Cuntos vinos naturales renen todas estas condiciones? A l contrario, cuntos de. estos vinos no hay que son para nuestro cuerpo, para nuestras facultades agentes irritantes, debilitantes inflamatorios? Aceptemos, pues, la asociacin de los vinos como una necesidad, si no es como un beneficio. Esta discusin, que podr parecer bien fuera de propsito, expresar, sin que tengamos necesidad de insistir ms, la utilidad de los Instrumentos y fabricacin de precisin aplicados al reconocimiento de vinos y vinagres.

Y a que el vino es un compuesto de numerosos elementos, obran cada uno por s de una manera diferente, y que han de ser todos docisados con suma exactitud, se necesitan alcoholmetros para determinar su riqueza alcohlica, balanzas para pesar sus principios extractivos, colormetros para poder colorante, etc. E l reconocimiento legal cuando se ejerce sobre los vinos, establece, por otra parte, la base principal de sus investigaciones por las indicaciones de instrumentos enolgicos: se sabe que los vinos de mezcla, vendidos por el comercio al por menor, estn sometidos por la autoridad una gran vigilancia; no son admitidos en el consumo mientras que la proporcin de sus tres principales elementos constituyentes no responde cierta composicin de trmino medio, enteramente de convencin, la cual para el vino entregado al consumidor en el despacho del comerciante de vinos al por menor, debe contener: 10 por 100 de alcohol, 20 gramos de extracto seco, 0,8 de color (1).
(1) color, que El Sr. Salieron de Pars, propuso se adoptara 300 del como unidad de

medir su

la coloracin adelante

correspondiente

al n m e r o

vino-colormetro

ms

describimos.

Expliquemos cmo, gracias la precisin de los medios ana. lticos, se pueden reconocer las falsificaciones, y principalmente la adicin de agua (mouillage) al vino. Supongamos que se someta una muestra al reconocimiento facultativo, y que la proporcin de sus elementos difiere de las cifras oficiales. Cul puede ser esta divergencia? Generalmente, siendo fcil la adicin de alcohol, la riqueza alcohlica es suficiente. 1 color se encuentra fcilmente; los vinos coloreados, que contienen hasta tres cuatro colores, se encuentran en el mercado. Pero la riqueza extractiva, es decir, el peso de las materias slidas disueltas, est siempre en proporcin exacta? Si se le ha aadido agua al vino necesariamente ser muy dbil. El mismo mtodo conduce la comprobacin del agua para los vinos naturales de cualquier origen que sean. Supongamos una muestra, cuya riqueza alcohlica sea n ; la riqueza extractiva el peso del extracto seco 18 gramos, el color 2,3. El perito se ha proporcionado una muestra tipo del vino de la misma calidad, conteniendo 9 por 100 de alcohol, 20 gramos de extracto seco y cuyo color es 2,5. Establezcamos primeramente la composicin del vino sospechoso con relacin su riqueza alcohlica. Sabemos que ha recibido una adicin de alcohol puro de 1 1 9 = 2 por 100 de su volumen. Sospechemos el caso ms favorable al fraude, y que cuando se haya aadido alcohol puro, el volumen total del vino ha aumentado un 2 por 100, su riqueza extractiva se encuentra disminuida proporcionalmente, y si aun ahora es de 18 gramos, en el origen era: 18}(I8XJ )=i8 gr. 3 6 ; pero debera ser,
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segn el vino tipo, 20 gramos. Carece, pues, de 2018,36 = 1 1,64 gramo 64, s e a = 0 , 0 8 , lo que corresponde una adicin de 8 por 100 de agua.

IX

El mismo clculo puede aplicarse la composicin del vino con relacin su riqueza extractiva. Seguiremos entonces el siguiente razonamiento: el vino reconocido no contiene ms que 18 gramos de extracto seco en lugar de 20 gramos, riqueza 2 del vino normal, se le ha aadido, pues, 2 0 r 8 = , sea 10 por 100 de un liquido provisto de materias extractivas. Si se" le hubiese aadido alcohol puro, la riqueza alcohlica normal vendra ser o , 9 - | - o , i o = i 9 por 100, pero como slo llega o , n , la diferencia 0 , 1 9 0 , 1 1 = 0 , 0 8 representa la proporcin en agua aadida, sea 8 por 100. L a intensidad colorante podra igualmente servir de base al mismo razonamiento, pero si el vino adulterado, en lugar de aadirle simplemente agua se le hubiese mezclado con vinos de diferentes procedencias, ricos en materias extractivas, colorados artificialmente, entonces el anlisis seria an ms incierto. E l volumen que publicamos hoy no es un tratado de enologa, ni tampoco un manual de anlisis qumica de los vinos, es una simple descripcin de los instrumentos que construye M. J . Salieron para el ensayo de las bebidas. As es que al lado de captulos tan completos, tales como el relativo la dosificacin del alcohol, se encontrarn en este volumen asuntos apenas bosquejados, como todo lo que toca la coloracin artificial de los vinos. Se necesita, en efecto, para pesar el alcohol instrumentos muy precisos, mientras que la investigacin de las materias colorantes extraas no exige ms que reactivos y algunos vasos de cristal. Claro es, pues, que no describiremos aqu ms que algunos aparatos y no procedimientos qumicos. Nuestro objeto es dar una idea de las disposiciones y de la utilidad de los aparatos que construye M. Salieron, y de ninguna manera entrar en competencia con los tratados especiales que se
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publican

cada dia bajo los auspicios de nombres justamente clebres. Aunque nos hayamos propuesto no citar, entre los numerososaparatos propuestos hasta hoy, sino los que nos han parecido exactos y tiles, y sobre todo aquellos que, por la sencillez de su manipulacin, estn al alcance de los viticultores y negociantes, este volumen contiene la descripcin de un verdadero arsenal enolgico; el negociante que quiera adquirir todos estos aparatos, se encontrar provisto de un verdadero laboratorio, y para ponerlos en obra le ser casi preciso convertirse en qumico. No puede disimularse, pesar de esto, que aun hay numerosos elementos del vino que no pueden dosificarse con una facilidad y certeza suficientes. As no es fcil determinar de una manera rigurosa la proporcin de materia sacarina contenida en los vinos ; los diferentes cidos vegetales que se transforman sucesivamente con la edad del vino, las materias orgnicas y albuminosas que juegan un papel tan considerable en las enfermedades de los vinos, se muestran refractarias los reactivos y los instrumentos. M. Salieron deber, pues, ms tarde, lo esperamos,, completar esta larga nomenclatura, medida de los progresos realizados por la ciencia vincola y el anlisis qumico. El pesar el alcohol se ha hecho la operacin capital del comercio de los espritus; los derechos exorbitantes que paga este lquido, derechos que serian prohibitivos si fuera posible contener el consumo de los lquidos fuertes, dan los instrumentos de pesa y de medida de los espritus una importancia capital. El uso que se generaliza cada dia ms de pesar el alcohol en una balanza, en lugar de medir directamente su volumen y la asimilacin prxima los pesos y medidas legales de los alcoholmetros que debern ser comprobados por la administracin pblica,, llaman la atencin sobre el modo de construccin de los alcoholmetros y sobre el empleo de las balanzas-bsculas. En conse-

XI

cuencia, hemos credo deber describir con alguna extensin los procedimientos, por medio de los cuales M. Salieron ha construido sus alcoholmetros patrones, y el mtodo que debe seguirse para poner en prctica el peso mtrico de los espritus; como se ve, estas son cosas de actualidad. Repetimos, para terminar, que este primer ensayo no tiene la pretensin de ser completo ni perfecto; pero si nos trae de parte de los sabios y de los viticultores correcciones indicaciones nuevas de que podamos, nuestra vez, hacer aprovechar nuestros lectores, nos encontraremos poderosamente animados corregirlo y completarlo, y el mismo M. Salieron, estamos seguros, se complacer en reformar sus aparatos, si hay lugar y necesidad de ello.

GLEUCOMETRA

I. E N S A T O D E L MOSTO D E L A UVA

L a riqueza sacarina del mosto de uva es uno de los elementos que influye ms directamente sobre el valor que tendr el vino despus de su fermentacin; cierto que la calidad del vino, es decir su fragancia, su delicadeza, su color, etc., se debe tanto, si no ms, al calor igual y prolongado sufrido por la uva, como la proporcin de azcar contenida en el mosto; pero esta ltima determina la riqueza alcohlica del vino, puesto que es el azcar, que por la fermentacin, se trasforma en alcohol y en cido carbnico. As, pues, para los vinos de mayor consumo, que dan lugar transacciones comerciales tan considerables, el alcohol es el elemento de ms importancia; ello explica por qu el anlisis sacarino del jugo de la uva d indicio de gran valor sobre el futuro del vino. El anlisis sacarimtrico permite adems recurrir, con todo conocimiento de causa, al azucaramiento de la vendimia, operacin recomendada por vez primera, y con

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muy justa razn, por M. Chaptal, en su Arle de hacer el vino. (Art de faire le vin.) Chaptal fu el primero en demostrar que el mosto de uva, para suministrar un vino de buena calidad, debia pesar lo menos i o 4 del aremetro de Baum; aconsej se aadiera azcar la vendimia hasta que el aermetro, sumergido en el mosto, pesara \o\ II.

A R E M E T R O D E B A U M GLEUCO-ENMETRO D E C A D E T D E V A U X .

Este instrumento llamado tambin gleuco-enmetro, glucmetro pesa-mosto, es un aremetro usado para apreciar primero la cantidad de azcar glucosa contenida en el mosto de la uva, es decir, en el vino que an no ha fermentado, y despus la cantidad de alcohol que resulta de la fermentacin de este azcar. Est lastrado de manera que se sumerge en el agua pura hasta la mitad de la espiga, donde se v una divisin sealada con la marca o. El instrumento lleva debajo del o los grados del aremetro de Baum, encima los del pesa-espritus de Cartier. L a primera escala indica de cunto la densidad del mosto no fermentado pasa la del agua; la segunda d los cambios de densidad debidos la produccin de alcohol por la fermentacin. Frente de la divisin o se halla escrita la palabra trasiega (dcuvage). Segn Cadet de Vaux, seria, pues, el momento que habra de escogerse para trasegar el vino. Pero se comprende cuan insuficiente es esta indicacin, puesto que la densidad del vino, cuando se ha acabado la fermentacin, puede variar por causas muy diversas. L a escala arbitraria de Baum se ha usado sienpre desde

Chaptal para pesar el mosto de uva porque, y gracias la casualidad, sus divisiones representan aproximadamente la proporcin de alcohol que tendr el vino despus de la fermentacin, de manera que, una vendimia casi madura que pese i o 4 contendr, cuando el vino est hecho, 1 0 , 5 p. 1 0 0 de alcohol, pero se concibe cuan aproximada es esta coincidencia enteramente fortuita y, en ciertos casos, cuan poca confianza puede inspirar; adems, la graduacin de Baum no se presta bien la determinacin exacta del peso del azcar necesario para retraer un mosto dado al peso normal de 1 0 J, mientras que la escala dosimtrica de Gay-Lussac, que describiremos ms tarde, hace este clculo facilsimo; as es que aconsejamos se use con preferencia al aremetro de Baume, vmstmetro. el densmetro de Gay-Lussac 6

III.

G L E C M E T R O DEL D O C T O R G U Y O T PARA ENSAYO DE LOS MOSTOS

El Dr. Guyot ha querido perfeccionar el instrumento de Cadet de Vaux; este efecto ha construido un aermetro que lleva tres escalas diferentes: la una es la de Baum; la segunda representa el nmero de gramos de azcar contenido en un litro de mosto; la tercera d conocer cul ser la riqueza alcohlica del vino cuando habr pasado la fermentacin. L a misma falta tiene este instrumento que los anteriores: y es que el valor de sus grados vara con la poda (cfiagc) de la uva, su madurez y la proporcin de sales minerales que el mosto contiene en disolucin.

IV.
DENSMETRO DE G A Y - L U S S A C MUSTMETRO

Hemos visto que el aremetro de Baum y el gleuco-enmetro d e Cadet de Vaux, cuyas graduaciones son equivalentes, no pueden dar ms que resultados inciertos y no permiten valuar la

verdadera cantidad del azcar contenida en el mosto. Es, pues, preferible acudir al mustmetro, nombre que se ha dado un aremetro anlogo al de Cadet de Vaux, pero en el que la escala arbitraria de Baum est sustituida por la escala densimtrica decimal de Gay-Lussac. L a divisin colocada en el centro de la escala marcada 1 , 0 0 0

representa el peso del agua destilada (1,000 gramos por litro); las divisiones superiores miden las densidades inferiores, y las de abajo las densidades superiores, es decir, el peso en gramos de un litro del lquido experimentado. As es como 1,060 significa que un litro de lquido pesa 1,060 gramos. Por fin, la divisin 1,000 que corresponde al cero del gleucoenmetro indica el momento de la trasiega (dxuvag). Para facilitar la conversin de los grados de Baum en densidades centesimales, damos el cuadro de los valores correspondientes del antiguo aremetro y del densmetro de GayLussac.

COMPARACIN D E L AREMETRO D E B A U M y del densmetro de Gay-Lussac..

Grados del aremetro de Baum.

Densmetro de GAY-LUSSAC.

Grados del aremetro de Baum.

Densmetro de GAY-LUSSAC.

O I
2 3 4

1000 1007

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

1083 1091

IOI4

I022
1029 IO36

IIOO II08 III


1125 " 3 4 " 4 3 1152 1161 1171

s
6

IO44
1052 1060 1067 I07S

7 8 9 10

V.
ENSAYO D E N S I M T R I C O D E L MOSTO DE UVA

Para ensayar con ayuda de este instrumento un mosto de uva, se aplastan algunos racimos de uva encima de una cpsula, se filtra el mosto travs de una tela, vertindole en una probeta en la que se sumerge el mustmetro. L a frmula siguiente, debida M. Dubrunfant, d la cantidad de extracto seco que se obtendra vaporizando sequedad i litro del lquido. ( D i . o o o ) 1.000 C= 1.60001.000 En esta frmula, C representa la cantidad de extracto seco buscada, y D la densidad dada por el instrumento. Por ejemplo, si la densidad fuere r.075, se hallaran 200 gramos de extracto en un litro. Para conocer el peso del azcar, debe deducirse la cantidad de materia extractiva bitartrato de potasa, sales, etc., que contiene el mosto; pero la determinacin exacta de estos elementos no es del todo fcil; sin embargo puede valuarse aproximadamente en 20 gramos por litro, de manera que el peso del azcar se halla reducido 2 0 0 2 0 = 1 8 0 gr. por litro. El doctor Fleurot, de Dijon (Francia), ha publicado unas tablas que dan conocer el peso, en gramos, del azcar contenido en un litro de mosto para cada dcima parte de grado del densmetro. Dichas tablas que reproducimos continuacin, se establecieron despus de experimentos minuciosos: no obstante, se comprende que no pueden dar nmeros exactos ms que para los mostos de las podas de Bourgogne sobre las cuales oper Mr. Fleurot. Xi,6

TABLAS DEL DR. F L E U R O T

Peso del az Densidades. car por litro de mosto 1 Densidades.

Peso del az car por litro de mosto Densidades.

Peso del az car por litro de mosto

1050
I

S i 1052
0

53 i54
J

gr I20 123 I2 128 131 134 136 139 141 144 147 149 IS2 55 157 160 162

74 I075 76 I077
7 8

gr. 183 186 189 191 194 197 199 202 204 207 2IO 212 215 2lS 220 223 225 228 231 233 236 239 24I 2/I4.

I09S IO99 IIOO IIOI I I02 I IO4

gr 246 249 252 254 257 2O 262 265 267 270 273 275 278 28l 283 286 288 291 294 296 299 302 34

1055 1056 i57 105S i59 1060 1061 1062 1063 1064 1065 1066 1067 1068 1069 1070 1071 1072 i73

I079 10S0 roSi 10S2 10S3 10S4 1085 1086 1087 1088 10S9 1090 1091 1092 1093 1094 1095 1096 1097

nos
1106 1107 110S 1109 1110 1 n i 1112

1114 " 1 5 1116 1117 1118 1119 1120

i65
16S 170 173 6 178 181
I 7

M . Payen tambin ha publicado tablas de las riquezas sacari nas del mosto de uva y de la riqueza alcohlica del vino despus de su fermentacin, de cuyas tablas damos aqu un extracto, haciendo notar que difieren de las de M. Fleurot, lo cual se ex plica por la razn ya indicada relativamente las diversas podas y las diferentes cosechas.

E X T R A C T O D E L A S T A B L A S D E M. P A Y E N .

Densidades.

Azcar en 1000 litros.

Alcohol por centsimas partes.

IOIO 1020 IO3O IO4O IO50 IO60 IO7O I080 IO9O I IOO 1110 II30 II40 II50

kil. 2- 3 4- 5 6. 7 9.0 1315- 7 17.8 20. 0 22. 3 24- 5 26. 7 28. 8 31.0 33- 3 _

1-56
3-5 4- 5 4 6. 09 7-65 9. 1 4 1 0 . 63 05 13- 5 4 15. 10 16.58 1 8 . 06 1 9 . 49 20. 98 22. 5 4

12.

II20

Por fin, M. Robinet, de Epernay, fundndose en los resultados de numerossimos experimentos, ha establecido una frmula emprica que da resultados prcticos bastante exactos. Admite que para elevar la riqueza alcohlica de un hectolitro de mosto de una centsima parte, es necesario aadir i kil. 600 de azcar cristalizable puro, y que las materias slidas, distintas del azcar, disueltas en el mosto, aumentan por s mismas la densidad del mosto de 1 2 gramos, de tal manera que los nmeros dados por M. Payen, deben, segn M. Robinet, ser corregidos del modo siguiente:

TABLAS

D E M. P A Y E N , modificadas por M . Robinet.

Densidades reales.

Densidas corregidas de 12 gramos por litro.

Peso del azcar por hectolitro de mosto.

Alcohol por centsimas partes.

: ' ! !
i

" S
o

5 9 67

IO39 IO47 IOS5


I063 1071 I079 I087

90 124 I46 l60 178 193

gr. ! >
>

6. 7. 8. 10. 13.

10 60 40 80 20

IIO

I C >

1075 1083 1091 1099

9-SS 12. 00

Adems, h aqu un ejemplo de la manera de proceder al azucaramiento de un mosto de uva: Densidad del mosto, 1.067. Densidad corregida de los 12 gramos correspondientes las sales del vino, 1.055. Peso del azcar por litro de mosto, 124 gramos por hectolitro. Riqueza alcohlica que tendr el vino despus de la fermentacin, 8, 4 p. 100. Se desea que el vino contenga 10 de alcohol cuando habr
0

fermentado. Debe, pues, aadirse cada hectolitro de mosto: 108, 4 X k. 6 0 0 = 2 k. 600 de azcar.

Si en vez de operar sobre mosto desembarazado de los gajos y de las pepitas se obraba sobre la uva no prensada, entonces el peso de 1 k. 600 de azcar por hectolitro de mosto, debera reducirse 1 k. 500 por hectolitro de uva, para compensar el volumen ocupado por las partes slidas del racimo.

IO

VI.

N U E V O ENSAYO DENSIMTRICO DEL MOSTO D E UVA

Para ensayar un mosto de uva se despachurran algunos granos de uva encima de una cpsula, se filtra el jugo travs de un lienzo, se le recoge en una probeta y se sumerge sucesivamente el mustmetro y el termmetro y se anota la indicacin de estos dos instrumentos: sea 1065 el grado leido en la escala del mustmetro y 18 la temperatura indicada en el termmetro. Se busca en el cuadro siguiente qu correccin hay que hacer sufrir la indicacin del mustmetro para referirla lo que seria si la temperatura del mosto fuese 15 .
o

Correccin de la densidad del -mosto, segn su

temperatura

jTemperatura Correccionesj IO I I

-0,6 >5 0,4


,3

12 !3 14 15 l6 17 l8 20

0,2 0
-|-o,i

+,3 +>5 +,7 +,9

II
R I Q U E Z A sacarina y alcohlica del mosto de u v a
Azcar cristalizable Densidad que debe aadirse alcohlica un litro de en mosto para grados obtener centesimos vino del 1 0 por loo de vino de alcohol mu stime tro Riqueza kil.
6,0 6,2 6,3
0,068 0,065
I I O I
1

Densidad grados del mus t me tro Gramos de azcar por litro de mosto kil.
1050 1051 1052 1053
0,103

Grados de azcar por litros de mosto kil.


0,239 0,242 0,244
0,247

Riqueza alcohlica en centesimos de vino

14,0 14,2
T

0,1o )

1102

0, 108
0,111

0 ,063
0

i103
1104 1105

4,3

6,5
6,7 6,8 7> 7,2 7.3 7.5 7,6 7,8 7.9

54
*55 1056 1057 1058 1059 io5o

0,114
0,116

,59 0,056

,5
T

0,250
0,252 0,255 0,258

,o54

1106
1107

4,7 14,8 15,0

o,

119

0,051
0,048 0,046 0,042 0,041 0,037 0,036 0,032 0,031 0,027 0,024

0,122 0,124
0,127 0,130 0,132 0,135 0,138 0,140 0,143 0,146 0,148 0,151 0,154

1108 1109

15,2

0 ,260
0,263 0,266 0,268 0,271 0,274 0,276
0,279

15,3
5.5 15.6
I

ino u n
I I I 2 H I 3

1061
1062 1063 1064 1065 1066 1067 106S
1 0 6 9

15.8
15,9 16,1 16,2 16,4 16,6 16,7 16,9
17,0 17,2
I

8,
8,2 8,4

ITI4 III5
I I I I H ?

8,6
8,7
8,9

0,282

o, 0 2 2
0,019 0,017
0,013

IIL8
I I I 9

0,284
0,287
0,290

9.

1120
I

1070 1071

0,

5
5

q ,2
93 90 6
9 >

121

0,292 0,295 0,298 0,300

72
1073 1074 *0/5 1076 1077 1078

o,T g 0,162
0,164 0,167 0,170 0,172

0,012
0,008 0,007 0,003

1122

23

7i3

II24
I I 2 5 I I 2 6 I I 2 7

g ,8
10,0 10,1 10,3 10,5 10,6 10,8 10,9 11,0 11,2 11,4
11. 5

o,33
0,306 0,308

7,5 17,6 17,8


I

18,0
I S . I

1079
1080 101 1082 1083

.^ o,r S o,iSo
7

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I I 2 9

0,

1 1

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18,5 18,6 18,8 18,9 19,0
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.
0,316
0

0,183 0,186 0,188 0,191 0,194


0,196

II31
I I 3 2

,3 9 0,322
I

" 3 3 " 3 4

0,324
0,327
,33 ,33
2

1084

1135

1085
10S6 1087
TOS8

36
" 3 7 1138 " 3 9 1140

rg>4
^9 ,5
19.7
r

0,199 0,202 0,204


0,207

11.7 11,9 12,0 12,2 12,3

o,335
o,338
O

9>9

10S9

,340

20,0

,343

20,2
20,3

logo
1091 1092 1093

0,210

1141 1142
" 4 3 1144 " 4 5 1146

,34
0,348
i35i

0,212 0,215 0,2l8


0,220 0,223

12,S
12,6 12,8 12,9 13.1 13,3 13.4 13,6 13.8 *39

20 ,5
20,6 20,8
20,9

1094
r

0;354 o,356

95 1096
o

0 ,226
0,228 0,231 0,234
0,236

o,359
0,362

21,1

1147

J097 1098 1099


1

X148 1149

0,364 0,367 0,370

21,3 21,4
2,6 21,7

150

12 Ejemplo.Se pesa el mosto la temperatura de 1 8 ; el muso

tmetro marca 1065; la primera tabla indica que hay que aadir 0,5 la indicacin del mustmetro, de modo que el peso del mosto la temperatura normal de (15 es 1065,5. Si la tempe0

ratura, en lugar de 1 8 fuese 12, la correccin 0 , 4 , indicada


o

por la tabla, deberia ser restada de 1065, que vendra ser entonces 1064,6 (1). Con la densidad corregida de 1065,5
s e

busca en el segundo

cuadro de las Riquezas sacarinas y alcohlicas del mosto, cul es el peso del azcar contenido en un litro de mosto, y cul ser el grado alcohlico que tendr el vino despus de la fermentacin. L a primera columna de este cuadro representa la densidad del mosto, es decir, la indicacin del mustmetro. L a segunda columna da el peso de azcar de uva que contiene un litro de mosto. L a tercera corresponde la riqueza alcohlica que tendr el vino despus de la fermentacin. E n fin, la cuarta columna hace conocer el peso de azcar cristalizado puro (2) que hay que aadir un litro de mosto para que el vino contenga despus de su fermentacin 10 gramos de alcohol. Refirindonos al ejemplo arriba citado, encontramos: i. Que el mosto pesa 1065 gr. el litro;

(1)

Se

notar

que

la correccin y que, en para

referente rigor, tratar

la temperatura despreciarse. que

del Si la

mosto menen

es de p o c a cionamos sus

importancia, aqu es

podra la

nicamente detalles.

cuestin

nos ocupa

ms pequeos Por
o

(2) de 100 .

azcar

cristalizado con

puro

comprendemos menos puros,

el

azcar

blanco las

Si se operase

azcares

rubios

morenos,

cifras

de nuestro

cuadro serian muy de impureza

dbiles, deberian azcar

aumentarse

propor-

cionalmente

al g r a d o

del

empleado.

2. 3.
0

13

Que contiene 143 gr. de azcar de uva por litro; Que este azcar dar despus de la fermentacin 8,4 de

alcohol; lo que quiere decir que el vino hecho contendr 8 litros y 4 decilitros de alcohol puro por hectolitro; 4.
0

Que conviene aadir al mosto 27 gr. de azcar cristali-

zado puro por litro, para que el vino hecho contenga 10 por 100 de alcohol. El ejemplo que acabamos de citar se aplica desde luego un mosto muy acuoso, y al que convendra aadir azcar. Aunque no entraba en nuestro plan describir el procedimiento de fabricacin del vino de segunda presio7i, preconizado en 1854 por M . Petiot, y muy usado hoy; cuyo procedimiento consiste en verter sobre el orujo de la uva, dejndolo fermentar sobre ella, un volumen de agua azucarada, igual al del mosto, y que encierre la misma proporcin de azcar, aadiremos que el cuadro que precede hace conocer la composicin de esta agua azucarada, segn la riqueza sacarina del mosto. Supongamos que un orujo haya dado 10 hectolitros de mosto, cuya densidad era 1069; encontramos en la segunda columna de nuestro cuadro, frente la densidad 1069, la cifra o
k i L

, 154, que indica que el

mosto contiene 154 gr. de azcar por litro. Por consiguiente, hay que verter sobre el orujo 10 hectolitros de agua que con teng a n 154 gr. de azcar por litro, sea 154 kilgr. para 10 hectolitros. VIL
D I S C U S I N D E L CUADRO D E LAS RIQUEZAS D E L MOSTO D E UVAS

Nos parece necesario desarrollar aqu los datos que han servido para el clculo del cuadro precedente, porque existe ya un g r a n nmero de tablas de este gnero, que difieren bastante unas
4

14

de otras. Es preciso reconocer, por otra parte, que la dosificacin del azcar por medio de los aremetros, no representa sino una exactitud aproximada, porque la densidad del mosto no depende slo del azcar que contiene, sino tambin del peso de las otras sustancias, tales como las sales, acidas y las materias orgnicas que entran en su composicin. No se debe, pues, pedir al procedimiento densimtrico ms que una aproximacin, por lo que debemos aplicar su clculo los coeficientes que da la composicin media de los vinos de nuestros pases. L a segunda colnmna de nuestro cuadro que hace conocer el peso del azcar disuelto en el mosto, est calculada por medio de la'frmula siguiente:

Q = .

X 16001000

1,630

en la que Q representa el peso en gramos, del azcar contenido en un litro de mosto; D, la densidad dada por el mustmetro; 1600, la densidad media de azcar puro; 30, el peso medio (en gramos) de la materia extractiva, adems del azcar, disuelta en un litro de mosto. E l solo trmino incierto de esta frmula es evidentemente la cifra 30, que representa la suma de todas las materias slidas,, diferentes del azcar que contiene el mosto, tales como: los bitartratos de potasa, las sales de cal, el tanino, las gomas, las materias albuminosas y colorantes, porque la proporcin de estas sustancias es esencialmente variable segn la poda de las vides, la naturaleza del suelo, la madurez de la uva, etc. Creemos, sin embargo, que fijando esta cifra en 30 gramos para el mosto no despojado de sus heces y conteniendo an gran nmero de ma-

terias slidas, que se depositarn durante y despus de la fermentacin, no nos separaremos mucho de la verdad. Se ha obtenido la tercera columna de nuestro cuadro multiplicando el peso del azcar de uva indicado en la segunda por o ,S9 que representa el volumen de alcohol que da un gramo de
cc

azcar de uva; este coeficiente 0,59 es emprico, resultado de la experiencia adquirida por los viticultores ms competentes. L a composicin qumica del azcar es tal, que por la fermentacin, un gramo de glucosa se desarrolla en Alcohol Acido carbnico. . . . . . 0,51 gr. 0,49 1,00 gr.

Total. .

de donde un gramo de g l u c o s a - - ^ ^ - = o , 64 alcohol (siendo0,794


0 cc

la densidad absoluta del alcohol puro 0,794). Tericamente, un gramo de azcar de uva debera dar o ,4 de alcohol, pero la
cc

fermentacin transforma una parte de azcar en glicerina y en cido succnico, disminuyendo la proporcin de alcohol; adems,, una cierta parte del azcar escapa la transformacin y permanece en el vino hasta que sufre una segunda fermentacin, despus de lo que se aclara el vino dando lugar un nuevo depsito. En fin, si se tiene en cuenta las prdidas de alcohol que se producen por evaporacin durante la fermentacin, se admitir sin trabajo que la cifra 0,59 no es muy pequea. L a cuarta columna, dando el peso del azcar que hay que aadir al mosto, para que el vino tenga 16 | de alcohol, se le ha.
0

calculado multiplicando la diferencia entre la riqueza alcohlica que tendr el vino hecho y la riqueza normal 10 grados por 17 gr. que representa el peso de azcar cristalizable necesario para

16

producir i centilitro de alcohol. E l coeficiente 17 es, tambin, una cifra emprica, suministrada por la experiencia. L a composicin qumica del azcar que hemos citado ms arriba, nos da l a cifra terica 14,84 gr. para el peso de azcar equivalente 1 centesimo de alcohol; pero la prctica de la vinificacin ha -demostrado que se debe elevar 17 gr. para compensar las prdidas experimentadas durante la fermentacin. Comparacin general de los mostos de u v a
Gramos
I Agua. Azcar Goma Muclago Pectina Materias grasas (aceite, cera, etc.) de uva (glucosa y quilariosa.).

860 150

830 300

<
b w

Aceites Materias

esenciales desconocidas vegetal y llamadas vulgarmente

extracto.

Albmina

materias azoadas y . race- ^ . . A BASE DE

Cartratos

9 3
H CO j

matos.

. 1Potasa. . Sosa 5 Cal. Magnesia. Almina. Oxido de hierro. .

C i t r a t o s ?. .

w 3 s s $
Q S

Malatos Sulfatos..

30

20

ra

<!

\ i f

Aztalos ? . Fosfatos. si : S licatos. Iodurosl

I Amonaco.

Cloruros?

Bromuros?

Fluoruros? Trtaro

: S 5 < !
LO

Racmico Ctrico Mlico

e n o

I040

USO

Composicin general y m e d i a de los vinos


Gramos
/Agua IAlcohol Aldehido teres Aceites Azcar Mnito Muclago, goma, Pectina Materias Glicerina Materias azoadas (albmina, cido de gliadina, etc.), potasa (5,5 gr. feral colorantes grasas (y (enocinina) cera?) dextrina de vino (absoluto (varios?) butrico, (varios). enntico, . F etc.), . que . . contribuyen al sabor. I Otros alcoholes (actico, esenciales 9 volmenes puro) F (1) I volumen. . . . Fi F I F \ ! \ (butrico, amlico, etc.). 900 80

79

particularmente

de uva (glucosa y

quilariosa)

mens
, Cartrato mximo 1 Tartrate, neutro cido de cal de amonaco. de almina . (simple

con potasa) I Racmatos Acetatos, Sulfatos ' Azotatos i Fosfatos JSilicatos 1 Cloruros I Bromuros. Ioduros ' Carbnico Trtrico Mlico Ctrico Tnico Metapctico Actico Lctico Succnico Butrico ^Valrico? F F F F F F 1000 1000(2 y (2,5
1

propionatos, \

butiratos, lacF ALEASE DE

tatos, etc i Potasa I Sosa 1 Cal / Magnesia . . . . .1 Almina \ Oxido al m x i m o ) de hierro.

Fluoruros. gramos

. j Amonaco.

racmico

(gluco-trtrico?)

(1) Todos los cuerpos sealados con una F son producidos por la fermentacin ; los dems vienen de la vid. (2) Las materias indicadas en este cuadro varan en su proporcin, segn la naturaleza de las cepas, de los abonos, del clima, etc., etc.

18

vrn.
DOCISADO QUMICO DEL AZCAR DE UVA

El docisado del azcar por medio de los aremetros y de la tablas que se han publicado hasta ahora, ofrece sin duda una exactitud aproximada aplicada los vinos de igual procedencia que los que han servido para formar las tablas cuadros; peropara vinos diferentes no resulta la misma exactitud, pues la densidad de un mosto depende del azcar que contiene y de la cantidad de sustancias extraas, como son las sales y las materias orgnicas que entran en su composicin: ntese desde luego,, que aplicando la misma densidad las frmulas de Dubrunfant y los nmeros de las tablas de los seores Fleurot, Payen y Robinet, se encuentran riquezas sacarinas algo diferentes. E l procedimiento que vamos describir, propuesto en otros tiempos por Barreswil, ha sido recomendado por todos los qumicos enlogos, y aunque su exactitud no sea del todo absoluta, su aplicacin empieza propagarse entre los viticultores. Para este anlisis se usa un licor normal, preparado segn l a frmula debida M. Fehling y modificada por M. Violette. S e prepara una primera disolucin compuesta de: 34 gr., 64 de sulfato de cobre cristalizado puro. 140 gr. agua destilada. Luego una segunda disolucin que contiene: 187 gr. sal de Seignette pura. 500 leja de soda custica 2 3
o

Baume'; se mezclan las

19

dos disoluciones y se completa con agua destilada el volumen de i litro la temperatura de 1 5 centgrados.
o

L a riqueza sacarina del mosto generalmente es bastante importante, y hay necesidad de diluirla con agua en una proporcin conveniente y siempre determinada. Para esto, se toman en una pipeta P (vase el grabado) 10 centmetros cbicos de mosto que se vierten en un recipiente B de 200 centmetros cbicos de cabida; luego se completa este volumen con agua. El lquido azucarado as obtenido es el que sirve para verificar el ensayo; contiene 20 veces menos de azcar que el mismo mosto; de consiguiente despus de la operacin, ser necesario multiplicar por 20 el resultado que se halle para el lquido diluido de agua. Para el ensayo se toma una probeta de dos ramas A, dividida en 1 0 de centmetro cbico, y se llena hasta O de su graduacin
o

con el licor azucarado preparado conforme se ha dicho. Se vierten luego 20 centmetros cbicos del licor de Fehling en una cpsula de porcelana C, se aade el mismo volumen de agua destilada y una dos pastillas de potasa custica para neutralizar la acidez del mosto; se coloca la cpsula encima de la llama de una lmpara de alcohol L y se calienta hasta que el lquido entre en ebullicin; entonces se vierte en este, gota gota, el lquido azucarado contenido en la probeta A, teniendo cuidado de hacer hervir despus de cada adicin del lquido azucarado, y se contina hasta que el tinte azul primitivo haya desaparecido completamente. Se ha de verter hasta la entera decoloracin y en el momento en que la adicin de una dos gotas ms produce un tinte ligeramente amarillo. El licor de Fehling, preparado como se ha dicho anteriormente, es tal que 20 centmetros cbicos quedan completamente descolorados por o gr., 1 de azcar de uva. D e consiguiente, empleando siempre para el ensayo 20 centmetros cbicos de

licor, o gr., i de azcar cabr en el nmero de centmetros cbicos de la probeta que habr tenido que verterse para obtener la descoloracion completa, y por consiguiente la riqueza del lquido azucarado vendr expresada por o gr., i dividido por este nmero de centmetros cbicos y multiplicado por 1,000 para un litro. Pero si el mosto se ha reducido de
J 2

en la proporcin

[ o , como lo hemos explicado, su riqueza ser 20 veces ma-

yor que la del licor de ensayo, y habr que multiplicar por 20 el nmero obtenido. Pueden simplificarse estos clculos dividiendo sencillamente el nmero constante 2,000 por el nmero de centmetros cbicos de licor azucarado que habr sido necesario emplear. Ejemplo. Han tenido que emplearse i o , de lquido azucc

carado, reducido

/ , para descolorar 20 centmetros cbicos


20

del licor de Fehling: la riqueza en azcar se obtiene dividiendo 2,000 por i o , 6 , lo cual da por cociente 188,67 gramos de azcar
cc

por cada litro de mosto. En resumen, para conocer la cantidad de azcar de uva contenido en un litro de mosto basta dividir 2000 por el nmero de centmetros cbicos de la pipeta que ha tenido al derramarse en la cpsula, para obtener la descoloracion de 20 centmetros cbicos de licor azul. Se encuentra frente de la cifra 188 gramos de la segunda columna del cuadro de la riqueza sacarina y alcohlica , el grado alcahlico de vino correspondiente, sea 11 grados. IX. TRANSFORMACIN DEL AZCAR EN ALCOHOL. Conociendo la riqueza sacarina del mosto de uva puede deducirse cul ser la riqueza alcohlica del vino despus de su fer-

21 mentacin, suponiendo que la totalidad del azcar sea transformada en alcohol y en cido carbnico. En efecto, basta saber que i kilogramo de glucosa de azcar de mosto se transforma, por la fermentacin, en o kil., 51 o lit. de alcohol puro. El azcar cristalizble, que muchas veces se ha aadido la vendimia cuando el azucaramiento, suministra un poco ms de alcohol, esto es, o lit., 673 por kilogramo. Recprocamente un litro de alcohol est formado por 1 kil., 562 de azcar de uva por 1 lit., 484 de azcar cristalizble; pero estos nmeros son tericos y no pueden obtenerse con exactitud en la prctica, puesto que, por una parte, la transformacin del azcar nunca es absolutamente completa, y por otra, cuando su fermentacin, el cido carbnico arrastra con l, por evaporacin, cierta cantidad de alcohol; as es como los viticultores admiten que se necesitan 1.600 gramos de azcar cristalizble para obtener un litro de alcohol puro.

X. DOCISADO D E L A A C I D E Z T O T A L D E L MOSTO D E U V A
ACIDMETRO PARA OBTENER LA ACIDEZ TOTAL

DE MOSTO DE UVA.

El mosto de uva es un liquido complexo que no slo contiene azcar;-parece que la naturaleza haya reunido en este precioso lquido no tan slo todos los elementos necesarios la constitucin de una bebida deliciosa, sino tambin todos los que son tiles necesarios para su conservacin y hasta su mejora progresiva. As es como los cidos trtrico, mlico, actico, sucni5

22 co, etc., que contiene tambin el jugo de uva, parecen, por su accin sobre el alcohol, contribuir la formacin de los teres y de los perfumes. Importa, pues, conocer la proporcin de estos cidos, as como el docisado del cido actico contenido en un vino, que d un indicio cierto de su estado de descomposicin. M. Pasteur, en sus bellos estudios sobre el vino, ha dado la descripcin de un procedimiento acidimtrico que da muy buenos resultados para el anlisis del mosto de uva. Se preparan primero dos licores normales (titrcs) de los que uno contiene agua destilada y 6 gr. 125 de cido sulfrico por litro, el otro es agua de cal y est en cantidad tal que unos 2 5 saturan i o
c c c c

de este lquido

del licor cido.


c c

Admitamos que 1 o
CC

de licor cido queden exactamente neu-

tralizados por 2 de sucrato de cal (1). Para hacer un ensayo, se filtra en claro una muestra de mosto, luego se separan i o
c c

medidos por medio de una pipeta de cono-

cida capacidad y se vierten en un vaso de cristal muy trasparente. Se llena una probeta dividida en dcimas partes de centmetro cbico hasta la divisin o, con agua de cal, y se derrama esta gota por gota en el vaso, agitando con una varilla, hasta que cambie de tinte el color hasta la aparicin de un tinte amarillo verdoso, si el lquido era primitivamente incoloro. El mosto ms incoloro, que proviene de uvas encarnadas blancas, encierra siempre materias colorables bajo la influencia de la ms mnima cantidad de lcali derramada en exceso.

( I )

Este valor

del

licor alcalino" debe

verificarse

con frecuencia, como si se

pues

su tipo v a r i a c o n el t i e m p o , esta c o m p r o b a c i n se h a c e de determinar el tipo del mosto, asi como lo

tratase

explicamos

ms

adelante,

pero de

comprobando de

el m o m e n t o de la neutralizacin p o r el c a m b i o de coloi-

la tintura

tornasol.

23

Se ha de verter con rapidez el agua de cal, sin titubear hasta la nueva coloracin, y sacar del nmero marcado por la probeta dos gotas que representan el volumen necesario para hacer cambiar la materia coloradora. Supongamos que se hayan necesitado 2 3 5 d e agua de cal
c c

para obtener el cambio de color, y supongamos hipotticamente que todo el cido del mosto sea cido trtrico; obtendremos el peso de cido trtrico equivalente al cido neutralizado, multiplicando el volumen del licor alcalino, empleado por 9 gr., 375 y dividiendo el producto por e l ttulo del licor alcalino, es decir, por el volumen (2 6 ) empleado para neutralizar i o d e l licor
CC c c

sulfrico. 9 gr. 375 X 2 3 , 5


cc

As se encuentra: 26

= 8 gr. 47 de cido

trtrico, es decir, que un litro del mosto ensayado contiene una cantidad de cidos equivalente 8 gr., 4J de cido trtrico.

ENSAYO DEL VINO

I. DOCISADO D E L ALCOHOL

Si el vino no contuviese ms que agua y alcohol seria muy fcil determinar su riqueza alcohlica: bastara sumergir en l el alcohmetro de Gay-Lussac del que ya hemos hablado. Pero la materia extractiva contenida en el vino modifica su densidad, as es que se ha de recurrir un procedimiento ms complicado. Todas las propiedades fsicas y qumicas del alcohol se han puesto en evidencia para combinar un procedimiento de anlisis sencillo, rpido y suficientemente exacto. No nos detendremos en describir todos estos ensayos; el precio alzado del alcohol, resultado de los exagerados derechos que paga este lquido, impone los procedimientos alcohomtricos una rigurosa exactitud: el comercio de los espirituosos casi exige, en sus transacciones, la aproximacin del dcimo de grado centesimal: es un anlisis de un producto orgnico al milsimo; ha de convenirse que son

pocos los procedimientos qumicos que alcanzan semejante precisin. Nos contentaremos con describir los nicos procedimientos que usan la Administracin pblica y el Comercio.

II.

A L A M B I Q U E D E J . S A L L E R O N PARA EL ENSAYO

D E LOS VINOS

LICORES ALCOHLICOS A Z U C A R A D O S , PEQUEO MODELO

El mtodo propuesto por Mr. Salleron, hace ms de treinta afios y los instrumentos construidos por l mismo en esta poca, para docisar el alcohol contenido en los vinos, se usan todava; hasta ahora han satisfecho las necesidades de las administraciones pblicas y del comercio. Pero la elevacin siempre creciente del precio de los vinos, y el notable aumento de los impuestos sobre lquidos espirituosos dan hoy mucha ms importancia que antes los procedimientos de docisado del alcohol. U n profundo estudio de todos los procedimientos de anlisis que se han indicado hasta el presente nos ha demostrado adems, que slo la destilacin da una exactitud absoluta. En efecto, en una destilacin bien conducida no se pierde cantidad de alcohol apreciable por los aremetros ms exactos; la exactitud del ensayo no se limita sino por la del alcohmetro de Gay-Lussac que debe emplearse para pesar el alcohol destilado. Descripcin: El alambique de ensayo de Salleron se constru-

ye en dos modelos de dimensiones diferentes; por ser las disposiciones de sus diversos rganos casi semejantes, no ms describiremos uno solo. El instrumento del pequeo modelo que

representa la figura anterior, encerrado en una cajita, se compone de los siguientes objetos: i. 2. 3.
0

U n a lmpara A, alimentada por el espritu de vino; U n frasco de cristal B, que sirve de caldera; U n serpentn contenido en un refrigerante C, sostenido

por tres pies de cobre; el serpentn comunica con la caldera por medio del tubo de caoutcliouc D, unido un tapn E que se adapta al cuello del recipiente B ; 4.
0

U n a probeta L, que lleva una lnea a, que limita el vo-

lumen del vino sometido la destilacin y el del lquido recogido debajo del serpentn; 5.
0

Dos aermetros F, de los que uno sirve para los vinos

ordinarios, y el otro para los vinos espirituosos y los licores azucarados ; 6. 7. U n termmetro centgrado G ; Por fin, una pipeta de cristal H. Para hacer uso del instrumento, se mide en

Modo de operar:

la probeta L el lquido para destilar; por medio de la pipeta, se pone exactamente el nivel delante de la raya a y se vaca lo contenido de la probeta en la caldera; se llena por segunda vez la probeta del mismo modo, y se vierte otra vez el lquido en la caldera. Quedan en la probeta algunas gotas de vino; se aade un poco de agua, se enjuaga, y se derrama de nuevo esta pequea cantidad de lquido en el recipiente. D e esta manera hay la certeza de que las dos medidas de vino quedarn enteramente sometidas la destilacin. Entonces se cierra la caldera con el tapn E, luego se vierte agua fra en el refrigerante, y solo falta poner la probeta debajo del serpentn y encender la lmpara para que el aparato funcione. El vino no tarda en entrar en ebullicin: el vapor penetra en

28

el serpentn, donde se condensa y cae en la probeta. Se destila hasta que el lquido recogido alcance exactamente la altura de la seal a. Despus se remueve la mezcla y se la deja descansar algunos instantes, para que las burbujas de aire introducidas por efecto de la agitacin desaparezcan; por fin se sumergen simultneamente en el alcohmetro y el termmetro (i). Pero ha de notarse que todo el alcohol del lquido sometido la destilacin ocupa ahora un volumen menor de la mitad que en el mismo lquido: la riqueza encontrada es, pues, doble de la de la nuestra sometida al anlisis; de consiguiente debe tomarse la mitad del resultado obtenido. Ejemplo: El alcohmetro seala 20 grados y el termmetro 1 9 : la riqueza alcohlica correspondiente es 18,8 y la del lquido ensayado es la mitad de 18,8, sea 9,4 (2). Para el ensayo de los vinos espirituosos, Jerez, Madera, Porto, etc., y los licores azucarados cuya riqueza es generalmente superior 25 p . | , no puede operarse corno acabamos de explicar,
0

porque tendran que medirse riquezas superiores 50 grados, para las que el mismo alcohmetro graduado hasta 50 seria
o

insuficiente. E n este caso, se vierte en la caldera una sola probeta del lquido para ensayar y se aade igual volumen de agua. Estas mediciones se hacen como lo hemos indicado al principio, y en lo dems no cambia la operacin. Slo que la indicacin del alcohmetro corregida por la influencia de la temperatura, da inmediatamente la riqueza buscada y no hay necesidad de tomar la mitad del resultado encontrado.

(1)

Vase Vase

la n o t a A la n o t a B

al

fin

de la

obra.

(2)

loco cilato.

29

III.
A L A M B I Q U E D E J . S A L L E R O N , GRAN MODELO

Las disposiciones generales de este instrumento son muy semejantes las del anterior modelo, y basta examinar el grabado para notar que el frasco de cristal se halla sustituido por una caldera de cobre encerrada en un hornillo. Las dimensiones todas son mayores del doble, lo cual facilita la lectura del alcohmetro y del termmetro y aumenta la precisin de los resultados.

IV.

EBULLISCOPO
ALGO DE SU HISTORIA

E n un estudio sobre la temperatura de ebullicin de los espritus y sobre el docisado del alcohol por medio delEbiliscopo que public M.J. Salieron en 1876, expuso la sincera y razonada crtica de un instrumento muy antiguo, pero vuelto presentar de moda: era .el Ebulliscopo. Demostr el mismo Salieron que la causa principal de los errores de este procedimiento de anlisis es la presencia de unas materias slidas disueltas en la mezcla; prob, por un gran nmero de experimentos exactos, que los cuerpos disueltos en el vino pueden falsear los resultados en ms de 1 grado
6

alcohlico, forzando siempre el verdadero grado del lquido ensayado; y pens entonces que bastaba atraer sobre este punto la atencin del comercio de vinos, para ponerle en guardia contra las falsas ideas que pudieran resultar del uso de este mtodo; pero luego tuvo que reconocer que, la sencillez del aparato, la facilidad muy prctica de su uso, la fidelidad de sus indicaciones hicieron que las observaciones por l emitidas pasaran por alto y que el Ebulliscopo ciantes. Hace pocos meses dio Salieron una nueva voz de alarma, y confiando en mejor acogida por parte de los comerciantes, no aport nuevas crticas, sino una solucin la mayor dificultad sealada. Vino dar conocer un procedimiento de anlisis Ebiilliomtrico que elimina la accin de las sales disueltas en los vinos sobre su temperatura de ebullion, de modo que el nuevo EbulUmetro que propuso da indicaciones exactas y comparables las de la destilacin. Antes de entrar en la discusin terica de este nuevo mtodo, le pareci necesario decir algunas palabras sobre el mismo instrumento. Rindi la parte debida tambin varios inventores que haban colaborado esta ingeniosa creacin, pues son pocos los aparatos cientficos cuyas transformaciones hayan sido ms numerosas que las del Ebulliscopo, y cuya paternidad haya sido reivindicada por mayor nmero de inventores. En 22 de Febrero de 1833 un sabio de Montpeller, M. Tabana, tom una patente de invencin para un nuevo Enscopo basado sobre la temperatura de ebullicin de los lquidos alcohlicos ; era un instrumento compuesto de un hervidor y un termmetro, pero sobre el hervidor estaba colocado un refrigerante para condensar los vapores suministrados por la ebullicin y restituirlos al lquido quehervia, manteniendo siempre fija la tempegozara de cierto favor entre los nego-

ratura. L a descripcin hecha por el inventor, sealaba la influencia de los cambios de la presin baromtrica sobre la temperatura de ebullicin de los lquidos alcohlicos que designaba el medio de tenerla en cuenta. M. Tabari especifica igualmente la accin de las sales contenidas en el vino, y que, segn l, deben aumentar la temperatura la observacin. El 9 de Setiembre de 1842 el seor abate Brossard-Vidal, entonces principal del Colegio de Toln, present y tom nueva patente del aparato de Tabari, bajo el nombre de Ebulliscopo de cuadrante, pero las modificaciones aportadas por dicho abate echaron perder por completo el aparatito: suprimi el condensador que es un rgano esencial; reemplaz el termmetro por un depsito de mercurio en el que sumerge un flotador que, por medio de unos hilos de seda, comunica sus movimientos una aguja mvil colocada delante de un cuadrante. Declar insensible la influencia de la presin baromtrica por lo menos omisible; seal y reconoci de importancia la accin de las sales del vino que fu singularmente explicada. L a sales y el azcar se combinan con el agua y no con el alcohol, de donde resulta que en estas mezclas, en lugar de empobrecerse el alcohol, se enriquece de una cantidad igual al volumen de agua que han absorbido las sales. E n fin, como medio correctivo: Basta restar 1 grado de la indicacin del Ebulliscopo, cuando el alcohmetro de Gay-Lussac, sumergido en el vino indica 12 grados de menos que el Ebulliscopo, etc.. Naturalrebajando la riqueza, alcohlica (i); pero ni daba la razn ni indicaba ningn procedimiento para rectificar

(1)

Esta a c c i n se o p e r a e n s e n t i d o i n v e r s o .

mente el Ebulliscopo de cuadrante, pesar de la activa propaganda de su autor y de sus amigos no obtuvo ningn xito. En 1846 y bajo el nombre de Field's Alcoometer apareci en Inglaterra, una simplificacin del aparato de Tabari; era un termmetro de mercurio sumergido en un hervidor desprovisto de todo aparato condensador. Con la influencia del Dr. U r e , entonces qumico del Accise, el Gobierno ingls adopt este aparato y lo us durante varios aos. El 30 de Marzo de 1847, M. Conati importaba Francia el Field's Alcoometer y sacaba patente bajo el nombre de metro alcohomtrico. Tratbase todava del Enscopo Termde Taba-

ri i provisto de una escala mvil para las correcciones baromtricas , pero privada de su condensor; pesar de esta supresin intempestiva, este instrumento, de sencilla construccin, econmico y de fcil uso, fu empleado durante algunos aos por la Administracin de los Aranceles de Pars y por el comercio de vinos. Puede decirse que aquel aparato fu el primero en hacer apreciar los servicios que los negociantes podan conseguir por el docisado del alcohol; sin embargo, lo abandonaron por la destilacin y su indiscutible exactitud. El 30 de Setiembre de 1848, la Srita. Brosar-Vidal, hermana del inventor del Ebulliscopo de cuadrante, celosa sin duda del termmetro alcohomtrico, sac una nueva patente (tan til como las anteriores) para un nuevo Ebulliscopo de vajilla (d tige) que no era ms que el termmetro alcohomtrico, pero cuyo termmetro encorvado horizontalmente indicaba la temperatura mxima. El 7 de Octubre de 1850, Mr. Tabari de Montpeller, deseando rejuvenecer su invencin, tom otra nueva patente la cual encierra algunas ideas originales; el termmetro indicador est provisto de una escala que no seala los grados, ni las riquezas alcohlicas, pero s las presiones baromtricas que corresponden las tempe-

raturas en que el agua entra en ebullicin. Una

escala de

comparacin transforma estos grados baromtricos en riquezas alcohlicas. Por fin, la accin de las sales del vino se estudi de nuevo y recibi esta rara explicacin: Las sustancias de naturaleza resinosa, colorante azucarada que estn disueltas en las mezclas alcohlicas elevan su temperatura, es decir, que retardan la ebullicin. Las sustancias salinas rebajan la ebullicin, es decir, que la aceleran. Pero los vinos no contienen resina, ni sales en tales proporciones que sus efectos inversos se compesen siempre... Seguan unas tablas de correccin, calculadas segn este principio que debajo de 7 p / peratura, mientras que ms alia de 7 p / la temperatura baja.
0 0

de alcohol los lquidos alcohlicos sufren una elevacin de tem-

El 31 de Julio de 1872, la Srita. Vidal y M. Malligand sacaron otra patente nueva que contenia la descripcin de los medios que emplearon para graduar el termmetro de un nuevo Ebulliscopo. M. Salieron juzg oportuno no hablar en su estudio de este aparato, porque sus medios no presentan ninguna novedad cientfica, y adems, porque en el primero de sus ensayos habia dado la prueba de que esta escala era falsa. Ms lejos se ver el valor exacto de esta graduacin. En los dias 18 de Febrero y 30 de Marzo de 1874, n de Mayo de 1875 y 25 de Marzo de 1880, M-, Malligand y Mlle. Vidal tomaron una nueva serie de patentes de invencin y certificados de adicin, para asegurar sus derechos la invencin del nuevo instrumento. Esta vez se trataba del Ebulliscopo de Tabari completamente reconstituido; el condensador fu reintegrado y vuelto privilegiar; la escala mvil de Conati no fu olvidada tampoco; pero fu modificado el medio de calefaccin. La caldera en vez de estar sometida la accin directa de la llama, se calienta por la circulacin del lquido y por medio de

34

un termo-sifon. E n cuanto la accin de las sales del vino, se encuentra disminuida cortando previamente el lquido con agua; pero no est destruida. Siguiendo el ejemplo de los Sres. Brossard, C o n a t i , Brossard-Vidal y Malligand, M. J . Salieron crey que su vez le se-, ria permitido tomar en la invencin fundamental de Tabari todo lo realmente b u e n o , perfeccionar lo imperfecto y dejar parte todo lo falso; as lo hizo y present un nuevo Ebullimetro.

V.

EBULLIMETRO DE SALLERON

Este

nuevo instrumento como acabamos de decirlo viene

destinado al ensayo alcohlico de los vinos. Se trabaja con l con gran rapidez y con rigurosa exactitud; un docisado de alcohol no dura ahora ms all de seis minutos y la manipulacin del aparato es de la mayor sencillez. Cuando se trata de docisar el alcohol de los vinos ordinarios tal vez no haya instrumento que pueda compararse con este. Varios fsicos negociantes, los seores Tabari, Vidal, Conati, Malligand, etc., han propuesto un mtodo de docisado de alcohol basado sobre la sensibilsima diferencia de temperatura que separa el punto de ebullicin del agua pura del que tiene el alcohol absoluto, esto es, entre el primero indicado por el ioo del termmetro centgrado y el segundo por el 78 , puesto que las
o

diversas mezclas de agua y alcohol tienen puntos de ebullicin comprendidos en las temperaturas intermedias; cabe, pues,

apreciar su riqueza espirituosa segn la temperatura en que entre en ebullicin cada una de estas mezclas. Para esto basta un termmetro convenientemente dispuesto y graduado, que est sumergido en el vaso donde se hace hervir el licor de ensayo. El principio es sencillo, y el manejo fcil; pero para que los resultados sean exactos hay que corregir sus indicaciones de los errores producidos por la presencia de las sustancias disueltas en los licores, pues la materia extractiva de los vinos, la que se compone principalmente de sales, cidos, gomas, azcares etc., rebaja la temperatura de ebullicin de los licores alcohlicos. E n una serie de estudios publicados por el Sr. Salieron ( i ) se ha demostrado que las temperaturas de ebullicin de los vinos secos penden slo de las proporciones de agua y alcoholque contienen, y que si las materias que se hallan disueltas estn en cantidades insuficientes para obrar sobre el termmetro, su presencia modifica la riqueza alcohlica bajo el punto de vista de las proporciones del agua y del alcohol, en relacin al volumen total del vino. As, un vino conteniendo 15 volmenes de alcohol: 5 80 Total. de materias disueltas, de agua.

100 volmenes,

hierve exactamente la misma temperatura que otro lquido contenga

(1)

Estudios

sobre

la

temperatura por medio el e n s a y o 1881.

de

ebullicin

de

los espritus

s o b r e el d o c i s a d o Pars,

del alcohol sobre

del Ebulliscopo, por J. de los vinos, por medio

Salieron. del Ebu-

1 8 7 6 . Estudio

llimetro, por J. Salieron. Pars,

15 volmenes de alcohol, 8o de agua. Total. . . 95 volmenes. mezcla

Sin embargo la riqueza alcohlica de la primera es 100 mientras la del segundo es 95 1 5 ' 8 p.l .
0

Los ebulliscopos son, pues, unos instrumentos que docisan el alcohol contenido en el vino, sin tener en cuenta las dems materias. Sus indicaciones son siempre superiores la verdad y tanto ms cuanto ms rico sea el vino en alcohol y en materia extractiva.

VI
D E S C R I P C I N DEL EBULLIMETRO

El ebullimetro se compone esencialmente de una caldera metlica, A B (vase el grabado), que contiene el lquido sometido al experimento; est encerrado en la envoltura hornillo C D . Esta cubierta tiene por objeto evitar las prdidas de calor por irradiacin, y por consiguiente, disminuir el tiempo que tarda en calentarse ( i ) . E n el tubo T se introduce un termmetro dividido

(1)

El

Sr. Salieron h a

ensayado

sumergir el

depsito

termomtrico

en no

e l v a p o r d e l l q u i d o , fin d e e l i m i n a r lo h a conseguido ante la dificultad de

varias causas perturbadoras ; pero asegurar al lquido la h o m o g e n e i d a d alcohlico en

de la at-

msfera de v a p o r que

est sobrepuesto

ebullicin.

37

sobre el cristal en dcimas de grado centgrado desde 85 hasta 1 0 1 ; el reservorio de mercurio est sumergido en el seno del liquio

do calentado. U n condensador E T , anlogo al de Tabari y tal como fu construido por Liebig est sujeto en la parte superior de la caldera, al lado del termmetro; se compone de un tubo vertical tf abierto en sus dos extremidades, comunicando la interior con la caldera; este tubo est fijado al centro del refrigerante E E que se llena de agua fra, ya se ha adivinado el empleo de este rgano importante; cuando el vino est en ebullicin, el vapor entra en el tubo tf; pero enfriado por el refrigerante, se condensa y vuelve caer en la caldera, manteniendo as el ttulo alcohlico del lquido hirviente. Una lmpara L calienta la caldera, pero la llama no est inmediatamente colocada debajo; si as fuese, la produccin del vapor, durante la ebullicin, seria tan activa, que el aparato refrigerante no bastara condensarlo; la cmara A de la caldera contendra una cantidad variable de vapores alcohlicos; la riqueza del lquido seria modificada y la temperatura acusada por el termmetro no permanecera constante. Se ha empleado para evitar este inconveniente, un termosifn que calienta el lquido con gran regularidad, pero tambin con gran lentitud ( 1 ) . En efecto, se concibe que se necesite un tiempo bastante largo para hacer pasar sucesivamente todo el lquido de la caldera por este estrecho tubo. L e ha parecido al Sr. Salieron que se podra hacer mejor. Se ha contentado con disminuir la superficie de la caldera encorvndola horizontalmente en su parte inferior, fin de que la llama de la lmpara no toque ms que la estrecha super-

(1) de 15

La

duracin

de una experiencia

por

medio

del

Ebulliscopo

pasa

minutos.

ficie del hervidor b; de este modo la produccin de las burbujas de vapor disminuye y se regulariza notablemente. Este nuevo mtodo de calentarlo es muy rpido y muy constante, por lo que se produce la ebullicin con gran regularidad en menos de 7 minutos. L a constancia de las indicaciones del termmetro sumergido en el Ebullimetro depende pues principalmente de la relacin que existe entre la produccin del vapor, la capacidad de la cmara de vapor y la potencia de condensacin del aparato refrigerante. Permaneciendo constantes las proporciones de estas ltimas, se necesita que la llama de la lmpara L sea tambin constante. Para llegar este resultado, el Sr. Salieron ha combinado una lmpara de alcohol con mecha de altura invariable. . El porta mechas se compone de un tubo M cuya longitud es igual la profundidad de la lmpara; toda la parte inferior de este tubo que est sumergida en el espritu de vino est llenada por una mecha de algodn inamovible. L a parte superior m situada cerca de la llama, presenta un dimetro mucho ms pequeo; est llenada por una mecha trenzada cilindrica de 5 milmetros de dimetro y de 1 centmetro de altura, de modo que slo la mitad de esta sale fuera del porta-mechas, mientras que la otra mitad se sujeta y apoya sobre la mecha inamovible. Esta ltima llena el papel de conductor del alcohol, puesto que alimenta la pequea mecha por capilaridad. Veamos ahora cmo esta combinacin forma una pequea lmpara de mecha constante. Hemos dicho que la pequea mecha estaba cortada 10 milmetros de longitud y no podr sumergirse ms de 5 milmetros. Es pues imposible disminuirla altura de la mecha; forzosamente han de conservar su altura mnimum de 5 milmetros, pero si se quiere aumentar esta longitud para obtener ms calor, la pequea mecha que sobresale del porta-mecha no toca ya la me-

39

cha conductora, el alcohol no sube ya y se apaga la lmpara. Hemos dicho ms arriba que el termmetro del Ebullimetro est dividido en dcimas de grado centgrado. L a necesidad de corregir las indicaciones del instrumento segn la riqueza extractiva del lquido, explica bastante la imposibilidad de graduar directamente esta escala, en grados alcohlicos, pero la divisin centgrada presenta otra ventaja: es ms fcil graduar exactamente un termmetro en grados centgrados que en grados alcohlicos porque, en la construccin de un termmetro de esta precisin, hay que tener en cuenta las diferencias de seccin que presentan las diversas partes del tubo. Este calibre se hace difcil incierto cuando se combina con una divisin de grados desiguales como la del Ebullimetro. Por estas razones, el Sr. Salieron ha credo conveniente conservar los grados termomtrcos que por otra parte hacen que pueda comprobarse el instrumento por los procedimientos usuales. Cuando se ha determinado, en grados centgrados, la temperatura de ebullicin de una muestra, hay que traducir esta temperatura en riqueza alcohlica. Para esto se emplea una regla de corredera (vase el grabado) que se compone fijas; esta de una reglilla mediana mvil entre dos escalas reglilla

dividida en grados centgrados, representa por consiguiente la escala del termmetro desde 85 hasta 101. L a escala de la izquierda, titulada Agua y Alcohol, est graduada desde o 25 . Cada
o

grado est subdividido en diez partes. L a escala de la derecha, que lleva la inscripcin de vinos ordinarios, est dividida en los mismos limites y de la misma manera; los o de las dos escalas se encuentran en una misma lnea recta pero los otros grados no tienen el mismo lmite, como ms tarde veremos. Digamos aun para evitar todo error de lectura que la escala de las temperaturas

4o

est indicada de abajo arriba, mientras que las escalas alcohlicas lo estn de arriba abajo. Cuando se quiere proceder un ensayo ebulliomtrico, hay que determinar primeramente la temperatura de la ebullicin del agua, porque se sabe que esta temperatura vara con la presin baromtrica. Se hace pues hervir el agua en el aparato y se obserya la temperatura indicada en el termmetro sumergido en el vapor. Supongamos que sea 100 grados y un dcimo. Se afloja la tuerca que retiene la reglilla inmvil y se lleva la divisin 100,1 enfrente del rasgo o de las escalas fijas. Obtenida esta coincidencia, se fija la escala mvil por medio de su tuerca y el aparato est dispuesto servir. . Si se ensaya ahora un lquido alcohlico que no contenga ms que agua y alcohol, y que el termmetro marque 90,7, basta buscar cul es la divisin de la escala de la izquierda que se encuentra enfrente de 90,7, se encuentra 13,8 que representa la riqueza alcohlica buscada. Si el lquido experimentado es vino, hay que leer sobre la escala de la derecha Vinos ordinarios; enfrente de 90,7, se encuentra 3,5, riqueza del vino ensayado. Para terminar esta rpida descripcin, tenemos an que decir algunas palabras de la graduacin del termmetro del Ebullimetro y de la escala de corredera que le acompaa, porque de. la exactitud de estos instrumentos depende toda la exactitud, del procedimiento. E n la primera parte de un estudio, publicado en-1876, dijo M. J. Salieron que las bases de la construccin del Ebulliscopo eran desconocidas y dio la prueba de la exactitud de este instrumento (1); no guardaba el ponerse cubierto de la crtica, por

Ms

tarde

daremos

el v a l o r

de

los grados

de este

aparato.

lo que describi con algunos detalles los medios que se han empleado para que la escala del Ebullimetro fuese tan exacta como el alcohmetro de Gay-Lussac, al que debe referirse. Se necesitaba ante todo determinar con gran precisin las temperaturas expresadas en grados centgrados, que entran en ebullicin los lquidos alcohlicos. Y a existen tablas de este gnero; han sido publicadas por varios fsicos, pero, pesar de que todas son desemejantes, no representan ms que las temperaturas de ebullicin de las mezclas alcohlicas en los vasos en que ha operado cada observador, porque es conocido que el mismo lquido hierve diferente temperatura segn que est encerrado en un vaso de cristal de metal, calentado directamentamente por el fuego un bao-mara, segn que el vapor del lquido se escapa al aire libre que.est condensado vuelve caer en el mismo lquido, en fin segn la longitud de la columna termomtrica situada fuera del vaso. H a sido, pues, necesario determinar experimentalmente esta tabla de las temperaturas para el Ebullimetro que debe aplicarse. El Sr. Salieron suplic MM. Pinson y Petit, corredores de vinos, muy conocidos en Bercy por sus profundos estudios sobre Alcohometra, para que le secundaran en este delicado trabajo. Escribiremos los procedimientos que emplearon y el grado de precisin enteramente inesperado que consiguieron.

42

VIL
C O N S T R U C C I N D E LA ESCALA EBULLIOMTRICA

Se han preparado trece mezclas de agua destilada y de alcohol tcnico de riquezas crecientes en proporciones tales que cada liquido difiriese del precedente cerca de 2 centsimas. L a densidad de estos lquidos se ha determinado por medio de un aeremetro de Fahrenheit; se sabe que este instrumento (vase el grabado) se compone de un flotador de cristal y de bastante volumen, terminando en su parte superior por un tubo de cristal libre al que est sobrepuesto una cpsula C , un peso lastre soldado en la base del flotador lo hace hundir casi enteramente, cuando est sumergida en un lquido; en medio del cuello superior se encuentra el punto de partida lnea de envase. Cuando se quiere determinar la densidad de un liquido con este aremetro, se empieza por pesar el instrumento en una balanza, se anota su peso P ; se le sumerge en seguida en el agua destilada y se pone sobre la cpsula que sostiene el tubito un peso/hasta que coincida la seal con el nivel del lquido. ~P-\-p representa el peso del nivel de agua desplazada por el aermetro, y por consiguiente, un volumen del mismo instrumento. Obtenido este primer resultado, se sumerge el aermetro en el lquido, cuya densidad se busca, y se busca de nuevo el que coincida el nivel con la seal mediante otro p e s o / . El peso del volumen del lquido desplazado en esta segunda experiencia es P-|-/'. L a P-j-p' densidad buscada es pues ^ - . No hay que decir que el peso

43

T-\-p del agua destilada desplazada por el aermetro debe ser tomada la temperatura de-|-i5 ,que ha servido de base Gay-Lussac para la graduacin de su alcohmetro centesimal, puesto que se sabe que, al contrario del sistema de pesas y medidas francesas, las densidades publicadas por Gay-Lussac se refieren los pesos de agua destilada la temperatura de -(-15 tomados como unidad. El aremetro de Fahrenheit que la emple el Sr. Salieron ha sido pesado con gran rigor por M M . Pinson y Petit; su peso absoluto, es decir, hecha deduccin del peso del aire que desplaza es Cuando el aremetro est sumergido en el agua, se eleva al rededor del tubo una corona lquida por la capilaridad y llamada menisco, cuyo peso se aade al del instrumento. Por medio de procedimientos ingeniosos, y que le son personales (1), M M . Pinson y Petit consiguieron determinar este peso m, para el agua es de. El peso adicional . o gr. 0247 necesario para hacer su1 1 5 gr. 2366

mergir el aremetro hasta su punto de equilibrio, cuando est sumergido en el agua destilada la temperatura de 1 5
o

es

6 gr. 5160

L a suma P -\-p -\- m de los pesos que hacen hundir el instrumento en el agua - j - 1 5 , es
o

pues

121 gr. 7773

(1) bacin

Graduacin del Alcohmetro

del

Alcohmetro por MM. A.

de

Gay-Lussac y J.

en Petit.

el

agua

y 1874.

compro-

Pinson

Pars,

44

Para obtener la densidad de los 13 lquidos alcohlicos ya preparados, se han determinado los p' p", etc., que ha sido necesario aadir en la cpsula del aremetro para hacerlo sumergir hasta la lnea de envase en cada uno de estos lquidos, cuando la temperatura era de 15 grados, y dividido los pesos P-[-p'-(m"; P-j-p"-|-m", etc., as obtenidos por 121,7773 .Siendo conocidas estas relaciones, la tabla formulada por GayLussac y publicada por M. Collardeau, da las riquezas alcohlicas correspondientes. E n fin, M M . Pinson y Petit por una parte y Salieron por otra han determinado con la misma precisin las temperaturas que han tenido estos diferentes lquidos en el ebullimetro que acabo de describir. No nos parece intil indicar el modo de construir termmetros patrones que han empleado, porque estos instrumentos que no tienen ms que 15 grados centgrados en toda su longitud, y cuyas divisiones presentaran la apreciacin exacta de 1/100' de grado, presentaran algunas dificultades de ejecucin. Cada uno de estos termmetros estaba construido de manera que se podia, pues, hacer pasar voluntad una parte del mercurio de la columna termomtrica en una ampolla que se halla en la parte superior del tubo. L a altura de la columna del mercurio se ha arreglado primero convenientemente para que el termmetro, sumergido en el hielo fundente, marque alguna de las primeras divisiones del tubo: era para uno de los dos instrumentos, 3,50 Esta graduacin era, pues, arbitraria en cuanto su valor termomtrico; cada una de sus divisiones representaba solamente una capacidad igual. El termmetro, retirado del hielo, se sumergi en el agua la temperatura ambiente, al mismo tiempo

que un termmetro patrn, cuando este ltimo marcaba 1 5 , l


o

otro termmetro indicaba 239,75. El valor de 1 grado centgrado es pues: 3 9 , 7 5 3,5 !5

= 15 div. 75.

Han hecho pasar una parte del mercurio del tubo termomtrico en la ampolla que se encuentra en la parte superior, y el termmetro, casi modificado y sumergido en el vapor de agua hirviendo la temperatura de 7 5
mm

, 3 2 correspondiente a l a

temperatura de 100,2, marc 285 div. 25. El nmero de grados comprendidos ahora entre las divisiones 3,50 y 239,75, ya no es 15, se ha hecho:

1 X 100,2 6480
I

6480X 1 5

6580,2 X 15 =i5, 976495


I

E l mero valor del grado centgrado es pues :

239,75 3,5 = 1 5 div- 54515^97 Y la de una division es :

5> 97
I

239,75^- 3,5

=o,o43.

Hemos dicho que las temperaturas de ebullicin haban sido determinadas por dos experimentadores, por medio de dos ebu-

llimetros y de dos termmetros diferentes. En efecto, interesaba comparar los resultados que, dados por dos experiencias tan distintas, se debia encontrar la certeza que ningn error experimental se habia cometido, y evaluar al mismo tiempo el grado de precisin que debia alcanzar el Ebullimetro. El cuadro siguiente resume los resultados as obtenidos. L a columna: A , da el pesoj que ha sido preciso aadir en la cpsula del aremetro para obtener la nivelacin; B , el peso m del menisco que se forma al rededor del tubo del aremetro; C , la densidad del lquido con relacin la del agua destilada -\-15 tomada por unidad; D, el titulo alcohlico correspondiente y deducido por interpolacin de la tabla de Gay-Lussac; E, la temperatura de ebullicin expresada en grados centgrados, obtenida por M M . Pinson y Petit operando por su parte con uno de los termmetros; F, la misma temperatura medida por M. Salieron, por medio de otro Ebullimetro y del segundo termmetro; G, la temperatura de ebullicin trmino medio de las dos precedentes.

47

A Nmero de los experimentos

Peso /

Peso del menisco m

Densidades

Tempera- Tempera- TemperaRiqueza tura de tura de tura de ebullicin ebullicin ebullicin alcohlica en grados en grados mxima centgiacentgrados dos (P. y P.) (J. S.)

6,516 6,155 5,820 5,493 5,195 4,9oo 4,635 4,37 4,110 3,865 3,620 3,385 3.125 2,885

0,025 0,024 0,023 0,023 0,022 0,022 0,022 0,021 0,021 0,021 0,021 0,021 0,020 0,020

I,000000 0,997028 0,994269 0,991600 0,989129 0,986706 0,984530 0,982346 0,980211 0,978199 0,976l87 0,974257 0,972114 0,97OI43

0,00 1,97 3,94 6,00 7,89 9,93 11,87 13,87 15,98 17,98 20,08 21,94 24,02 25,88

100,20 98,48 96,71 95,17 93,91 92,72 91,69 90,72 89,86 89,09 88,37 87,78 87,16 86,67

100,20 .98,44 96,72 95,23 93,88 92,72 91,69 90,76 89,92 89,17 88,44 87,85 87,22 86,75

IOO,20 98,46 96,72 95,20 93,90 92,72 91,69 90,74 89,89 89,13 88,40 87,81 87,19 86,71

2 3 4 3 6 7 8 9
IO

11 12 13 14

Este cuadro muestra la perfecta conformidad de los resultados obtenidos, puesto que, entre los nmeros de las dos columnas E y F, las mayores diferencias no llegan un dcimo de grado centgrado, ni un dcimo de grado alcohlico. E n fin, el mismo cuadro ha servido de base para la construccin de un trazado grfico grande escala, cuyas ordenadas representan las riquezas alcohlicas, y las abscisas las temperaturas de ebullicin correspondientes cada uno de los grados alcohlicos centesimales. Este tratado grfico muestra igualmente la precisin de las experiencias, pues aunque se apoya sobre cifras muy inmemediatas, no se ha necesitado modificar estas ltimas ms que de algunos centesimos de grado para obtener una curva de una correccin absoluta. As publicamos este ltimo cuadro con una entera confianza en su perfecta exactitud.

Riqueza alcohlica en centsimas

Temperaturas de ebullicin en ' grados centgrados

Riquezas alcohlicas en centsimas

Temperaturas de ebullicin en grados centgrados

O I

100,00 99,10 98,28 97,39 96,56 95,78

'3
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

91,00 90,50 90,08 89.6S 89,30 S8,92

2 8 4

S
6 7 8 9
IO I I

95,oo
94,3
1

SS.59
8S,2
3

93,64 94,04 92,51 91,96 91,49

87,95. 87,60 87,31 87,00 86,74

12

Y a se ha comprendido que los nmeros de este ltimo cuadro han servido la graduacin de la escala ebulliomtrica descrita ms arriba; en efecto, no hemos hecho ms que reproducir el izquierdo, Agua y Alcohol, derecho, Vinos ordinarios, de esta escala. E n cuanto al lado indicaremos en un captulo especial

su modo de graduacin y su utilidad.

49

VIII.

T E O R A DEL EBULLIMETRO

Debe recordar aqu una de las proposiciones que M. J. Salieron ha demostrado experimentalmente en la publicacin precitada (i). La temperatura mente de las proporciones la cantidad de materias de ebullicin de agua slidas de los vinos secos y alcohol que se encuentran depende disueltas solay no de en l. que contienen

A s un vino que contenga: 15 volmenes de alcohol, 5 80 Total. de materias disueltas, de agua,

100 volmenes,

hierve exactamente la misma temperatura que otro lquido que contenga: 15 volmenes de alcohol, 80 Total. de agua.

95 volmenes.

(1) la

Estudio

sobre del

la alcohol

temperatura por medio

de ebullicin del

de los

espritus

sobre

dosificacio?i

Ebulliscopo,

por J. Salieron,

Pars, 1 8 7 6 .

Sin embargo lariqueza alcohlica de la primera mezcla es ioo mientras que la del segundo e s = 1 5 , 8 / , , . 95 Podramos obtener la prueba por otros experimentos no menos concluyen tes. i. E n un lquido alcohlico, agua y alcohol, hirviendo 90 centgrados, aadimos una varias sales que entren en la composicin del vino y aun en proporciones considerables, digamos que hasta saturacin; el termmetro sumergido en este lquido marca siempre 9 0 .
o

Las materias slidas aadidas han cambiado verdaderamente el volumen total de la mezcla y , por consiguiente, su riqueza alcohlica relativa, pero habiendo permanecido constante la proporcin de agua y alcohol, la temperatura de ebullicin ha permanecido constante. A d e m s , los cuerpos disueltos estn en proporcin muy dbil para modificar en s mismos esta temperatura. 2.
0

E n el agua pura, hacemos disolver las materias slidas

extradas de un vino seco que contenia 35 gramos por litro, sin que la temperatura de ebullicin haya cambiado en una cantidad apreciable. 3.
0

Hacemos evaporar el vino, fin de desalojar enteramente

el alcohol: devolvemos este vino el volumen primitivo, aadindole agua, de modo que reconstituimos el vino en cuanto al punto de vista de su constitucin qumica, menos que contenga ms alcohol; su temperatura de ebullicin es la del agua pura. Resulta de esta proposicin, bien demostrada por la experiencia, que los Ebulliscopos son instrumentos que dosifican el

alcohol

contenido

en el vino sin tener

en cuenta

las otras

materias

que encierran

el agua y el alcohol y en extracto

contenidos seco.

en la mezcla.

Sus

indicaciones son pues muy fuertes, y tanto ms cuanto el vino

ms rico es en alcohol

H aqu algunos ejemplos: U n vino del centro de Francia contiene: 9 vol. de alcohol, 1 90 de materias slidas, de agua.

100 volmenes. Su riqueza alcohlica es evidentemente 9 \ .


0

L o mismo sucedera si este vino tuviera: 9 volmenes de alcohol. 90 Total. Sea- 99 guente 9 1.
o

de agua.

99 volmenes. 9,09, y el Ebulliscopo indicar por consi-

Pero un vino seco del Medioda de Espaa de Italia, rico en alcohol y en materia extractiva, compuesto de: Alcohol, Materia extractiva. . Agua, Total. 8 100 2

y conteniendo por consiguiente

100

de alcohol, se compor-

tar como si estuviese compuesto de:

Alcohol Agua Total. Sea ^ - 0 1 5 , 3 . 83

15 83 98

El Ebulliscopo indicar ya aqu un error de o,3. Pero tomemos un vino generoso, como el Mlaga, que contenga: Alcohol Sales y azcar Agua . Total. Sea 20 [ de alcohol.
0

20 10 70 100

Advirtiendo, lo que no est probado, que el azcar de uva no modifica la temperatura de ebullicin del lquido en que est 20 disuelta, el Ebulliscopo indicar una riqueza de 90 2,2 de error. Hemos dicho ms arriba que la mezcla del vino con el agua disminuye la accin de los cuerpos disueltos en el vino sin anularla. En efecto, volvamos nuestro ltimo ejemplo y aadamos un volumen de a g u a este vino de Mlaga rico El Mlaga as extendido contendr: Alcohol Sales y azcar. . Agua Total. . . 20 voln: enes. 10 170 .200
2 0
0

=22,"2,

53 20
igo

E l Ebulliscopo indicar una riqueza de

X =
2

2 I

, 4-

Si se mezclan 3 volmenes de agua y 1 de vino, el Ebulliscopo indicar aun 20,51, sin contar lectura podran minuirlo del termmetro, muy . bien aumentar el error los errores principal posibles en lugar sobre por la 4, los que encontrndose multiplicados

de dis-

Se puede aun mostrar de una manera general que esta mezcla es un procedimiento incorrecto. E n efecto, sean para 100 partes: A , volumen del alcohol; V , el del agua que ha experimentado la contraccin debida su mezcla con el alcohol. V, el de las materias disueltas. L a riqueza alcohlica verdadera es 100 ; la riqueza indicada A por el Ebulliscopo seria, segn lo que he dicho,
V-(-

A
IOO-Z'.

Si se duplica el volumen primitivo, aadiendo 100 partes de agua la riqueza verdadera vendria s e r A 200 A = 1 2 XA 100

que es exactamente la mitad. Pero con el Ebulliscopo, la riA = . Luego la mitad de la rique100-|-ioo 200v za encontrada primeramente seria: queza es

-^-x-^-

200

2V

Estas dos ltimas expresiones no son pues iguales. Para que lo fuesen seria necesario aadir la mezcla 1 0 0 v partes de agua en lugar de 100, lo que exigira que se conociese el volumen que ocupa en el cono la materia extractiva.

54

Vamos demostrar como se le puede determinar con suficiente exactitud y emplear este resultado para corregir las indicaciones del Ebulliscopo. Conservamos las anotaciones precedentes y sean adems: E, la indicacin del Ebulliscopo; R, la riqueza alcohlica de la mezcla. L a riqueza alcohlica verdadera es la relacin del volumen del alcohol al volumen total representado por roo partes. Segn lo que se ha dicho anteriormente, la riqueza medida por el Ebulliscopo es la relacin del volumen del alcohol la suma de los volmenes de agua y de alcohol, es decir, al volumen total disminuida del de las sales. Se tienen, pues, las dos igualdades siguientes: loo y dividiendo estas dos expresiones una por otra, se encuentra:

- = - = de donde R = E roo Por otra parte V = i o o ( A - f - z ' ) .

~ roo

VE. ^

Sustituyendo este valor de V en el de R, da: R = 100 roo v XE = E i


'
N

v

IOO
v

V (A).
/'
v

'

Frmula que demuestra bien la influencia de las materias extractivas en las indicaciones del Ebulliscopo. Aplicndola al ltimo ejemplo que acabo de citar, obtiene: 10 R=22,2 (i \

1 = 22,2X0,9=19,

55

T o d o el problema consiste, pues, en determinar el volumen v del Extracto seco contenido en el vino ensayado. Pero existe hoy un procedimiento exacto y prctico de la dosificacin de las materias extractivas contenidas en los vinos y este es el mtodo enobaromtrico de M . E. Houdart ( i ) . Se sabe que el Efiobarmetro es un aremetro que, sumergido en el vino, indica su cantidad. Conociendo esta y la riqueza alcohlica del vino, es fcil deducir el volumen de las materias slidas disueltas por medio de la frmula siguiente:

i ^ 1,94
x

D / N

_
v

. )
1 K

( B )

>

En lo que: D, representa la densidad del vino la temperatura 15 , exo

presada en gramos por 1 litro; D', la densidad de una mezcla de agua y de alcohol puros que tienen la misma riqueza alcohlica que el vino mismo; 2,062 , un coeficiente constante, determinado experimentalmente por Mr. Houdart, y refirindose la densidad media del extracto seco de los vinos; 1,94, la densidad media de la clase del vino igualmente determinada por Mr. Houdart. Ejemplo: D=995D'= 8o.
9

2,062 ^ ^ X 995980=15 nido en el vino.


(1) por la Nuevo areometra, mtodo para la dosificacin del 1877. extracto seco de los vinos
C C

9, volumen del extracto seco conte-

por E. Houdart. Pars,

Ei mtodo de Mr. Houdart ser pues un gran auxiliar; l nos permitir calcular la riqueza alcohlica verdadera de los lquidos espirituosos, conociendo la indicacin del Ebulliscopo y del Enobarmetro. Se podra, en verdad, objetar que la densidad 1,94, adoptada por Mr. Houdart, es una cifra media, que no representa un rigor absoluto, puesto que las densidades extre
:

mas, que ha encontrado, se elevan 2,05 y descienden 1,83. Debe objetarse que si el peso de la materia extractiva juega en el clculo un papel importante, no se necesita conocerla ms que con una pequea aproximacin. Atribuyamos, por ejemplo, las densidades 2,05, 1,94 y 1,83 al ejemplo que hemos ya citado. Vino seco del Medioda, conteniendo: Alcohol Materias extractivas. Agua Total. 15 volmenes, 2 83

100 volmenes,
0

y conteniendo por consiguiente 15 j de alcohol. L a riqueza alcohlica acusada por el Ebulliscopo, y calculada con la densidad 2,05, ser 15,28; Con la densidad 1,94 pasar ser 15,30; Con la densidad 1,83, no ser aun sino 15,32; Como se ve, estas tres cifras son muy parecidas y fciles de confundirse unas por otras.

CONSTRUCCIN D E U N E B U L L I M E T R O

PRCTICO

Creemos haber desarrollado anteriormente la teora completa del Ebullimetro y dado conocer con un rigor pura-

57

mente matemtico qu puede esperarse de este instrumento; hemos expuesto con todos los detalles necesarios las frmulas que permiten corregir las indicaciones brutas de un termmetro sumergido en un lquido alcohlico hirviente, pero estas frmulas que aseguran la exactitud del instrumento acaso le hacen de un uso sencillo y fcil? N o , al contrario, pues ha de aadirse el Ebulliscopo : un demmetro, un termmetro, numerosas tablas de correccin, etc., el instrumento pierde todas sus ventajas y se trasforma en tal manera que es muy inferior al sistema de destilacin, porque, hgase lo que se quiera, la destilacin ser siempre el procedimiento alcohomtrico ms riguroso, y cualquier mtodo cuya manipulacin ser complicada no podr serle comparado. Pero si el Ebullimetro es realmente de un uso cmodo y rpido, no pidindole ms que la operacin ms generalmente empleada, es decir, no aplicndolo ms que al docisado del alcohol de los vinos secos, podemos hacer de l un excelente instrumento. El Ebullimetro Salieron, cuya descripcin hemos dado anteriormente, nos parece reunir estas condiciones. Cierto es que, gracias la escala ebulliomtrica construida con la colaboracin de los Sres. Pinson y Petit, el Ebullimetro dar conocer con suma exactitud la riqueza alcohlica de las mezclas de agua y alcohol puras. Qu debe hacerse para que esta exactitud sea la misma cuando el lquido ensayado es un vino que contiene sales en disolucin? Basta construir una segunda escala en la que haremos intervenir el volumen ocupado por la materia extractiva, y es precisamente esta graduacin, calculada por medio de la frmula ( A ) , para una riqueza salina de 25 gramos por litro, la que figura la derecha de la escala Ebulliomtrica bajo el nombre: Vins del exh-acto ordinaires. y mnima

El anlisis qumico acusa, para las pesas mxima

seco contenido en los vinos franceses, los nmeros

58

extremos de 15 gramos para los vinos del centro de Francia en los aos de malas cosechas, y 30 gramos para los vinos meridionales en los aos ms favorables. Calculemos esta nueva escala para una riqueza extractiva de 25 gramos y busquemos los errores en que nos har caer cuando operaremos con un vino de poca fuerza sea de 15 gramos de extracto, y con otro vino fuerte de 30 gramos, ambos de 15 grados. L a frmula (A) nos d los siguientes resultados: Para el vino de 15 gramos de extracto seco por litro, la riqueza acusada tendr una diferencia en menos de 0,07 ; para el vino de 30 gramos, la tendr en ms de 0,04. E n ningn caso pasar el error de 0,07, y para que el resultado del vino alcanzara hasta 37 gramos por litro. E u resumen, cuando los vinos sometidos al anlisis no contendrn ms que una riqueza extractiva media, como la de los vinos blancos y encamados oscuros que son los que consumen en Espaa, podrse contar con la exactitud de los resultados suministrados por el Ebullimetro; pero, cuando se trata de vinos generosos y licores azucarados, ser ms racional recurrir al sistema de ebullicin. alcohomtrico fuese falseado de 0,01, fuera necesario que la riqueza extractiva

En su Estudio
tuosos,

sobre la temperatura

de ebulicin

de los

espiri-

Mr. Salieron demostr en 1876 que el docisado del al-

cohol, por medio de la temperatura de ebulicin, est sometido otras causas de errores que recordaremos aqu en pocas palabras : correccin imperfecta de la influencia de la presin baromtrica; accin del cido actico inversa la de las materias extractivas; modificaciones del cristal de los termmetros. Estas causas perturbadoras se oponen que las indicaciones de los Ebulliscopos puedan ser aceptadas como si dieran resultados de una exactitud indubitable.

59

INEXACTITUD PROBADA DEL EBULLISCOPO M A L L I G A N D Y BROSSARD-VIDAL

Hemos lliscopo inexacta. ridades

dicho de Mr. en espacio

en un captulo Malligand relativo

anterior

que la escala acusa tales

del

Ebues irregulaadde la han

y de la seorita de las divisiones, correspondan alcohlicos. ; han hecho

Brossard-Vidal que es i?nposible

Slo el ex?nen de su graduacin

mitir que estos intermedios dmllicio7i de los lquidos querido elucidar esta cuestin

la ley natural MM. Pinson hervir han hemos sido descrito. de esta y Petit en un cuyas

Ebullisde?isidades determinadas Hemos interesante llevar ins-

copo una serie de IJ mezclas y riquezas por pensado alcohlicas que seria los procedimientos precisos til publicar las cifras

de agua y alcohol, que ya

correspondientes

los resultados por

comparacin, trumentos

fin de que se pueda, ebullimetros.

en caso necesario,

la misma unidad

suministradas

los diferentes

Grados del Ebulliscopo

Riquezas alcohlicas correspondientes

Grados del Ebulliscopo

Riquezas alcohlicas correspondientes

O I

0 1,04 2,07 3.06 4.06

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

13,08 14,12 15,29 16,36 17,25 18.19 19,27 20,33 21,34 22,34 23,21 24,07 24,99

2 3 4 5 6 7 8 9
IO

S,io
6,13

7,n
8,09 9 , " 10,12 11,08 12,05

11 12

6o

El examen de ese cuadro demuestra que el Ebulliscopo acusa riquezas demasiado agua y alcohol vinos, puros. dbiles cuando se experimentan mezclas de fuertes, cuando se opera sobre Adems, queda reconocido que sus indi-

caciones son siempre demasiado

y tanto ms fuertes cuanto ms ricos son los vinos en ma-

terias extractivas. E s una lstima que las fases que han servido la graduacin de este instrumento no sean ms conocidas.

IX. EBULLIMETRO
NUEVO

SALLERON
1883

MODELO D E

Descripcin
El nuevo Ebullimetro es casi idntico al antiguo, se compone de una caldera metlica, en la que se vierte el lquido sometido la experiencia; esta caldera est encerrada en un hornillo A B , que la protege contra la irradiacin exterior y aumenta la rapidez de la combustion. U n condensador, contenido en un refrigerante C D, que est sobrepuesto la caldera, condensa los vapores alcohlicos que se escapan del vino y mantienen la uniformidad de la temperatura del lquido en ebullicin. U n termmetro T , cuyo cristal dividido en dcimas de grados centgrados, est fijado por medio de un tubo de caoutchouc en la abertura t de la caldera, su reservorio est sumergido en el seno del lquido calentado. Se introduce una lmpara de alcohol bajo el hornillo, su llama calienta directamente el fondo de la caldera, y acompaa esta lmpara una provision de mechas apropiadas.

Una escala ebulliomtrica

6I

de corredera (vase el grabado) tiene

por objeto transformar en riquezas alcohlicas las temperaturas acusadas en grados centgrados para el termmetro T . U n tubo de cristal graduado en 100 partes sirve para medir el volumen del lquido sobre que debe operarse; puede tambin emplearse para mezclar lquidos diferentes sometidos al anlisis. Estos instrumentos estn contenidos en una caja porttil.

ARREGLO

D E L A P A R A T O , PRIMER MODELO

Como los cambios de la presin baromtrica modifican la temperatura de ebullicin de los lquidos, cada dia y antes de proceder los ensayos, debe determinarse la temperatura de ebullicin del agua. Se vierten en la caldera 25 centmetros cbicos de agua pura, que se miden por medio del tubo de cristal graduado (50 divisiones), se tornilla sobre la cubierta el condensador E F < ? el que no se pone agua, y se introduce el termmetro en la tubulura T de la caldera; se enciende la lmpara L , y se introduce bajo el hervidor b: despus de algunos minutos, la columna de mercurio se eleva y se detiene muy pronto mediando la temperatura de ebullicin del agua. Supongamos que esta temperatura en la escala del termmetro sea 100 grados y 1 dcimo. El termmetro del Ebullimetro no indica directamente la riqueza alcohlica del lquido sometido al anlisis, pero s su temperatura de ebullicin expresada en grados centgrados. Para traducir en grados alcohlicos la indicacin del termmetro, se emplea la escala de corredera, la que lleva tres graduaciones diferentes: la del medio, trazada en una pequea regla mvil, corresponde los grados centgrados del termmetro, lleva l a

10

indicacin centgrado;

la de la izquierda responde a l a s riquezas alcohol vinos

alcohlicas si el lquido ensayado es una sencilla mezcla de agua y alcohol, por esto se la designa en el nombre de agua y alcohlicas de los vinos ordinarios, as es que se la llama ordinarios. cos y cada grado est subdividido en 1 0 partes dcimos. El uso de esta escala es muy sencillo: se desaprieta la pequea tuerca que se halla detrs de la escala y que mantiene la regla inmvil; luego, haciendo mover esta rejita pequea, se hace correr la divisin 1 0 0 , 1 , temperatura que el termmetro marcaba en el agua hirviente hasta delante de l divisin O de las escalas fijas; por fin, se aprieta la tuerca; en este estado la escala queda dispuesta para los experimentos y el aparato regulado sin que sea necesario renovar esta regulacin en cada operacin. (eau et alcohol); por fin la de la derecha representa las riquezas Estas dos escalas estn divididas en grados alcohli-

X.
E N S A Y O D E LOS VINOS C O N E L E B U L L I M E T R O PRIMER MODELO

Supongamos que quiera ensayarse un vino ordinario. Por medio de la llave R , se vaca cuidadosamente la caldera del agua que podia contener, se la limpia con una pequea cantidad del vino que debe ensayarse y luego se introducen 50 centmetros cbicos de vino medido por medio del tubo de cristal graduado ( 1 0 0 dimensiones), se llena con agua fra el refrigerante E F y se introduce el termmetro T en la tubulura; por fin se enciende la lmpara L y se la coloca debajo del hervidor b. Despus de cinco minutos, la columna de mercurio del termmetro principia

aparecer, se eleva con rapidez desde luego y con ms lentitud despus; por fin s detiene completamente, se espera uno dos minutos para estar ciertos de la inmovilidad de la columna, luego se lee la divisin que se halla frente el alcance del mercurio. Supongamos que sea 90 , 7; se apaga la lmpara y la operacin
o

est terminada. Entonces debe trasformarse la temperatura 90 , 7 centgrados


o

en riqueza alcohlica; este efecto se emplea la escala mtrica cha, que lleva la inscripcin vins ordinaires,
o

ebullio-

que hemos ya descrito; se lee sobre la escala de la derela divisin que se ensayado

encuentra frente la temperatura 90 , 7 centgrados de la escala central; se encuentra 13, 5, lo cual significa que el vino contiene 13, 5 x de alcohol puro.
0

XI.

ENSAYO

D E U N A MEZCLA QUE SOLO CONTIENE Y A L C O H O L C O N E L PRIMER MODELO

AGUA

Si el lquido ensayado, en vez de contener como el vino, sales, gomas y otras materias slidas disueltas, no se compone ms que de agua y alcohol, debe buscarse sobre la graduacin da de la escala de corredera marcada eau et alcohol izquierla divisin

que se encuentra al frente de la temperatura centgrada; si, como en el ejemplo anterior, esta ltima es tambin 90 , 7, la riqueza
o

alcohlica es 1 3 , 8.
o

XII.

ENSAYO

D E L O S LQUIDOS MUY I
E R

ALCOHLICOS

MODELO

E l termmetro del ebullimetro y la escala alcohomtrica que los completa, no permiten medir riquezas alcohlicas superiores 25 grados; si quisieran ensayarse lquidos ms espirituosos como, por ejemplo, aguardientes almibarados, ante todo habra de diluirlos con agua en una proporcin conocida, y multiplicar por la misma relacin el grado indicado por el ebullimetro: es intil decir que entonces la lectura de la riqueza alcohlica debe hacerse sobre la escala eau et alcohol.

XHI.

E N S A Y O D E LOS YINOS Y D E LOS L I C O R E S , i

e r

MODELO

No es posible docisar con exactitud, por medio de la temperatura de ebullicin, el alcohol contenido en los lquidos que contienen azcar de uva. L a mezcla del lquido con agua no basta para corregir los errores; el ensayo de estos lquidos no puede efectuarse ms que por la destilacin.

XIV.

R E C O M E N D A C I O N E S ACCESORIAS PARA E L uso D E L E B U L L I M E T R O SALLERON, PRIMER MODELO

Debe calentarse la caldera con gran regularidad, y es de sumointers que la mecha de la lmpara conserve siempre el mismo dimetro y la misma altura; tambin se necesita reemplazar de tiempo en tiempo la pequea mecha cilindrica, sobre todo cuando est carbonizada, lo mismo que la mecha gruesa que est sumergida en el alcohol, cuando las impurezas de este ltimo, han obstruido los vasitos capilares del algodn. Para vaciar completamente la caldera, despus de cada experiencia se afloja la llave R que deja escapar el lquido; pero se necesita para expulsar las ltimas gotas de vino y los vapores alcohlicos que puede retener la caldera, de enjuagarse con agua pura y despus soplar fuertemente en el aparato por el tubo t~ del condensador. E n cuanto al condensador mismo, se le vacia sin aflojarlo, volviendo simplemente el aparato. Si consecuencia de los choques sacudidas de transportellegase separarse la columna del mercurio del termmetro, seria fcil hacer volver bajar las burbujas del mercurio en el reservorio dando algunas sacudidas al termmetro, manera de un pndulo, cogiendo la parte superior del tubo con la mano. En fin, para evitar la ruptura del termmetro, es indispensable no sumergirlo un lquido fri cuando est caliente y recpro camente.

66

XV.

ARREGLO

DEL A P A R A T O ,

NUEVO

MODELO

Modificando los cambios de presin baromtrica de la temperatura de ebullicin de los lquidos, se necesita cada dia, antes de proceder las experiencias, determinar la temperatura de la ebullicin del agua como con el antiguo sistema. Se vierten en la caldera por el tubito t 15 centmetros cbicos -de agua pura, que se miden por medio del tubo graduado (30 divisiones) y se introduce en la abertura t el termmetro T que contiene la caldera. Se llena la lmpara L con alcohol, se enciende la mecha y se pone el hornillo A B sobre la lmpara; la llama toca entonces directamente en el fondo de la caldera y se calienta con rapidez. Despus de tres minutos se eleva la columna del mercurio y pronto se detiene midiendo la temperatura de la ebullicin del agua; se espera que se escape el vapor por el tubo a para estar cierto de la inmovilidad de la columna, despus de la divisin que se encuentra frente la parte superior del mercurio. Supongamos que esta temperatura, leida en la escala del termmetro, sea 100 grados y 1 dcimo. Tal como lo hemos dicho ms arriba, el termmetro del Ebullimetro no indica directamente la riqueza alcohlica del lquido sometido al anlisis, sino su temperatura de ebullicin expresada en grados centgrados; cada grupo de 10 divisiones representa un grado, y por consiguiente, cada pequea divisin vale un dcimo de grado. Para traducir en grados alcohlicos la indicacin del termmetro, se emplea la escala de corredera, que lleva tres graduaciones diferentes: la del medio, trazada por una reglilla

mvil que corresponde los grados centgrados del termmetro,, lleva la indicacin centgrado; la de la izquierda responde las riquezas alcohlicas si el lquido ensayado es una simple mezcla de agua y alcohol, por lo que se le designa con el nombre de agua y alcohol; en fin, la de la derecha representa las riquezas ordinarios. Estas dos ltimas escalas alcohlicas de los vinos

estn, pues, divididas en grados alcohlicos, y cada grado est subdividido en 10 partes dcimas. El uso de esta escala es muy sencillo: se afloja la pequea tuerca que est detrs de la escala y que mantiene inmvil la reglilla, despus haciendo mover esta reglilla, se lleva la divisin. 100,1, temperatura que marcaba el termmetro en el agua hirviendo, delante de la divisin o de las escalas fijas (vase el grabado), en fin, se aprieta la tuerca. L a escala est ya dispuesta para la experiencia y se regula el aparato sin que haya necesidad de arreglarlo cada operacin, no producindose los cambios atmosfricos generalmente sino con gran lentitud.

XVI. E N S A Y O D E LOS VINOS C O N E L E B U L L I M E T R O , NUEVO MODELO

Supongamos que se quiere ensayar un vino ordinario: se le da la vuelta al aparato para vaciar el agua que podia contener la caldera, se le enjuaga con una pequea cantidad de vino que se ha de ensayar, y que se expulsa su vez, se sopla por la abertura a para desalojar el vapor de agua que la llena (1), despus se ( 1 ) Es muy importante expulsar de la caldera las ltimas trazas del lquido que ha contenido; las pocas gotas que mojan sus paredes y el vapor que la llena cuando est caliente, pueden ocasionar errores que se elevan o , 2 .

68

introducen 50 centmetros de vino medido por medio de un tubo de cristal graduado (100 divisiones), se llena de agua fra el refrigerante C D por la abertura b y se introduce el termmetro T en esta abertura; en fin, se enciende la lmpara L y se coloca en su lugar. Despus de cuatro minutos comienza aparecer la columna del mercurio del termmetro, primero se eleva rpidamente, despus con ms lentitud, y en fin, se detiene por completo. Se aguarda algunas instantes para estar ciertos de la inmovilidad del mercurio, despus se ve la divisin que se encuentra en frente de su nivel. Supongamos que sea 90 , 7 centgrados (vase
o

figura 3), se apaga la lmpara y la operacin est terminada H a y que transformar entonces la temperatura 90 , 7 centgrao

dos en riqueza alcohlica: se refiere la escala descrita ms arriba; se lee sobre la escala de la derecha la inscripcin vinos ordinarios,

ebulliomtrica que lleva

la divisin que se encuentra en


0

frente de la temperatura 9o,7 centgrados; se encuentra 13,5 \

de alcohol puro. Nosotros, para evitar todo error de lectura, advertimos que la escala de las temperaturas est marcada de abajo arriba, mientras que las escalas alcohomtricas lo estn- descendiendo de arriba abajo.
XVII. E N S A Y O D E UNA MEZCLA QUE NO CONTIENE SINO A G U A Y A L C O H O L C O N E L NUEVO MODELO

Si el lquido ensayado, en lugar de contener, como el vino, sales, gomas y otras materias slidas disueltas, no est compuesto ms que de agua y alcohol, hay que buscar en la graduacin izquierda de la escala de corredera, marcada agua y alcohol, la de las divisiones que se encuentra la vista de la temperatura centgrada; si, siguiendo el ejemplo precedente, esta ltima es tambin 9o,7, la riqueza alcohlica es i38.

XVIII.

E N S A Y O D E LOS LQUIDOS MUY

ALCOHLICOS

El termmetro del Ebullimetro y de la escala alcohomtrica que le completa no permiten medir riquezas alcohlicas superiores 25 grados; si se quisiera ensayar lquidos ms espirituosos como, por ejemplo, aguardientes siruposos, seria preciso mezclarla anticipadamente con agua en una proporcin conocida y multiplicar por la misma cantidad el grado indicado por el Ebullimetro. No hay que decir que la lectura de la riqueza alcohlica debe entonces hacerse sobre la escala agua y alcohol.

XIX.

ENSAYO

D E LOS VINOS A Z U C A R A D O S Y D E L O S LICORES NUEVO MODELO

No es posible dosificar exactamente, por medio de la temperatura de la ebullicin, el alcohol contenido en los lquidos que tienen azcar de uva. L a mezcla del liquido con el agua no basta para corregir los errores causados por la presencia de la glucosa; el ensayo de estos lquidos no puede llevarse cabo ms que por la destilacin.

11

XX.

P R E V E N C I O N E S ACCESORIAS PARA EMPLEAR EL NUEVO EBULLIMETRO

D e b e calentarse la caldera con gran regularidad interesa que la mecha de la lmpara conserve siempre las mismas dimensiones ; para esto, se necesita renovarla de vez en cuando sobre todo cuando se ha carbonizado consecuencia de la falta de alcohol. A l introducir una mecha nueva en el porta-mecha debe sumergirse hasta el fondo, fin de que la longitud del algodn que sobresale del porta-mecha no tenga ms de 8 milmetros de altura. Despus de cada ensayo, basta dar una vuelta la caldera para dar salida al vino y al agua del condensador que han servido ; sacudiendo el aparato, se evacan las ltimas gotas lquidas, pero se necesita, sin embargo, enjuagar la caldera cada experimento, con una pequea cantidad del vino que se va ensayar, y que se vierte su vez. Si consecuencia de los choques de las sacudidas del transporte, llegase separarse la columna de mercurio, seria fcil volver hacer bajar las burbujas de mercurio en el reservorio dando sacudidas al termmetro, la manera de una pndula, sosteniendo la parte superior del tubo con la mano. E n fin, para evitar la ruptura del termmetro, es indispensable no sumergirlo en un lquido fri cuando est caliente y recprocamente, de la misma manera que el reservorio del termmetro no debe colocarse sobre un cuerpo fri al salir de la caldera.

7i

XXI.

LlCMETRO DE LOS SEORES MUSCULUS, VALSON Y GARCERIE PARA DOCISAR EL ALCOHOL POR LA CAPILARIDAD

Sbese que la ascensin de los lquidos en los tubos capilares se manifiesta muy desigualmente segn la ndole clase de lquidos. Mr. Artur ha demostrado, por ejemplo, que en un mismo tubo capilar, la columna de agua pura es mucho ms alta que la de alcohol igualmente puro, y que entre estos dos puntos extremos, las mezclas de agua y alcohol alcanzan alturas cada vez mayores, medida que aumenta la proporcin de agua; este fsico habia construido un alcohmetro basado en este principio. Los seores Musculus, Valson y Garcerie han construido su vez un instrumento semejante que seduce desde luego por su suma sencillez. Se pone en un vaso el lquido para ensayar; se coloca sobre este vaso una pequea tabla P. la que atraviesa con frotacin un tubo capilar graduado T . Se hace rozar la extremidad afilada de este tubo sobre la superficie del liquido; se aspira el lquido por la parte superior del tubo, luego se le deja bajar, y la divisin en que se detiene indica el grado alcohlico buscado. El empleo de este instrumento, tan sencillo como es en apariencia, exige sin embargo ciertas precauciones bastante minuciosas; as es que los seores Musculus, Valson y Garcerie recomiendan se sumerja previamente el tubo durante dos tres minutos en el agua la temperatura de 15 . Recomiendan tambin que no se sople en
o

el tubo: debiendo hacerse todo por aspiracin, y evitar con cuidado que se introduzca saliva en dicho tubo; as como materias

grasas, lquidos viscosos como la cerveza y, en general, cualquier otro lquido que no sea el agua, el vino y el alcohol. Aaden, adems, que si durante la operacin alguna burbuja de aire dividiese la columna del lquido tendra que volverse principiar la operacin. Estas mismas recomendaciones revelan ya los inconvenientes bastante graves inherentes al uso de un aparato que slo es exacto para las mezclas de agua y alcohol puros. Adems, Mr. Artur, desde 1866, habia advertido al comercio acerca las anomalas las que los fenmenos capilares estn sujetos: habia demostrado que basta una muy mnima cantidad de jabn disuelto en el lquido que atraviesa un tubo de cristal para que la accin capilar quede enteramente modificada; una huella de aceite la disolucin de un cuerpo graso suprime la accin capilar impidiendo al cristal de poder mojarse, etc. Por fin, la explicacin que hemos dado anteriormente de las materias slidas disueltas en los espirituosos sobre la temperatura de su ebullicin se aplica con exactitud las indicaciones del licmetro; hemos demostrado que la materia extractara del vino exagera la proporcin de alcohol; este error aumenta con el volumen de la materia extractiva contenida en el vino y con la riqueza alcohlica del mismo.

XXII.

P R O B E T A D E C R I S T A L , D E LA CAPACIDAD D E I L I T R O , DIVIDIDA EN IOO P A R T E S PARA ENSAYAR EL COUpage D E LOS VINOS

Superfino es decir hoy que el comercio de los vinos obtiene productos, no slo de buen sabor, sino las ms de las veces muy agradables, mezclando en proporciones convenientes vinos de

73

diferentes naturaleza y de diferentes procedencias. Este trabajo hecho en los vinos se conoce con el nombre de coupage. Se efecta de una manera emprica por el ensayo, la catadura y la comparacin de varias mezclas. A este efecto, se emplea una probeta dividida en capacidades iguales que representan las dosis de las muestras de vinos de las cuales quiere ensayarse la mezcla page) tracto seco. XXIII.
V A S O GRADUADO PARA LA C A T A D U R A D E L O S VINOS EN MEZCLA

[cou-

midiendo el color, la riqueza alcohlica y el peso del ex-

Se emplea un vaso especial. Este vaso es como el complemento de la probeta de la que acabamos de hablar: se usa ms particularmente para apreciar, por la catadura, las cualidades de los productos obtenidos por la mezcla de diferentes vinos en proporciones determinadas y basta una ojeada sobre el grabado que intercalamos para comprender su forma y construccin. XXIV.
TAZA D E M A L L E C H O R P L A T E A D O D E P L A T A PARA LA C A T A D U R A DE L O S VINOS

L a forma contorneada, abollada, que se ha dado la taza del comerciante en vinos, tiene precisamente por resultado el producir, en el seno del lquido colorado, unos reflejos y juegos de luz que acentan la limpidez de este ltimo y facilitan la apreciacin de su intensidad colorante. (Vase el grabado.)

XXV.

ANLISIS D E L A M A T E R I A Los qumicos denominan materia

EXTRACTIVA

extractiva

extracto

seco

del vino la totalidad de las materias contenidas en el vino no voltiles la temperatura de ibo. Basta, pues, para docisar el peso de estas materias, hacer evaporar un volumen determinada de vino sometindolo la temperatura de 100 y pesar su residuo. Esta operacin es sumamente sencilla en teora, pero tal vez no haya otra ms difcil en la prctica. En efecto, el agua, el alcohol y los teres son los nicos principios del vino que se evaporizan las temperaturas inferiores
ioo.

Pero si esta evaporacin se conduce de una manera algo

rpida, arrastra mecnicamente otra materia, mucho menos voltil, la glicerina, que debe quedar enteramente en el extracto. Adems, las sales, las gomas, las materias orgnicas que componen este ltimo, si estn mantenidas durante algn tiempo la temperatura de ioo, se alteran bajo la accin del oxgeno de aire y su peso se modifica. El peso del extracto queda disminuido, pues, por el hecho de una evaporacin rpida y disminuido todava por una calefaccin demasiado prolongada. Segn este sencillo procedimiento, puede imaginarse cuntos errores ofrece y cuntas vino, y por varios experimentadores. El anlisis de los vinos, bajo el punto de vista de la proporcin de sus materias extractivas, presenta un inters capital; estos extractos constituyen con el alcohol el valor comercial del vino. Adems, deben ser considerados como alimentos no medivergencias pueden presentar los resultados obtenidos sobre un mismo-

75

nos tnicos ni menos precisos, y es su presencia que el vino debe su inmensa superioridad sobre todas las dems bebidas fermentadas. No sabramos, pues, insistir sobre el inters que presenta el anlisis del vino bajo el punto de vista de su materia extractiva y sobre la importancia de los aparatos que vamos describir. M. Houdart, en un estudio de que hablaremos ms tarde (i), de preciha dado las prescripciones que deben exactamente seguirse para obtener por medio de desecacin y de la balanza sin- cuyo grabado se v aqu, la riqueza extractiva de los vinos con una precisin rigorosa y siempre apreciable. Creemos no poder escribir nada mejor que lo que l mismo ha publicado. Propongo se considere como extracto seco la materia extracc c

tiva de vino obtenida de la manera siguiente: tomo 2 5 vino, los vierto en una cpsula de platino de 6
C

de

de dimetro de

fondo plano y del peso de 21 gramos; esta cpsula se coloca sobre un bafio-mara calentado con agua hirviente, despus de la completa desaparicin del agua del alcohol, el residuo harinoso primero, gomoso despus, caliente todava durante cuatro horas, luego, despus de enfriar encima de un vaso que contiene cido sulfrico concentrado, la cpsula se pesa de nuevo, y el aumento de su peso multiplicado por 40 da el peso del extracto contenido en un litro de vino. Se obtendran tambin anlogos resultados operando con las mismas cpsulas y el mismo volumen de vino introducidas durante ocho horas y media en una estufa de Gay-Lussac calentada 100 , y atravesada por una corriente de aire.
o

Otros autores, entre los que citaremos M. A . Gautier (2) y ( 1 ) Nuevo mtodo para el docisado del extracto seco de los vinos por E. Houdart, Pars 1 8 7 7 . (2) La sofisticacion de los vinos, por Armando Gautier, Pars 1 8 7 7 -

76

M. Magnier de la Source, han propuesto secar la muestra de vino sometido al anlisis exponindola en el vaco encima de una capa de cido sulfrico, lquido muy vido de humedad. Pero este procedimiento que exige el empleo de una mquina neumtica, instrumento delicado y costoso, no funciona ms que con suma lentitud: una desecacin en el vaco no dura menos de 4 6 dias, as que la prctica de este procedimiento, hasta ahora, ha permanecido en los laboratorios. Sbese, no obstante, que el peso del extracto seco determinado en el vaco es siempre ms elevado que el obtenido por la desecacin ioo,. y es muy natural, puesto que la temperatura ambiente la que el vino se evapora en el vaco, ni la glicerina, ni ningn principio slido podrn ser arrastrados mecnicamente; las materias orgnicas y colorantes no podran ser alteradas; todo hace creer, adems, que las sustancias gomosas y azucaradas detienen el agua que no puede ser enteramente absorbida por el cido sulfrico otro agente.

XXVI.

ENOBARMETRO

D E M. E. H O U D A R T ,

PARA

LA

DETERMINACIN

FCIL I N S T A N T N E A D E L E X T R A C T O SECO CONTENIDO EN E L VINO.

M. E. Houdart, uno de los ms importantes comerciantes de Pars, sorprendido por las dificultades que ofrece el docisado del extracto seco de los vinos usando el mtodo clsico (pesada con balanza), ha combinado un nuevo procedimiento de anlisis,, cuya sencillez, facilidad prctica y exactitud son muy recomendables.

77

"

H aqu, en pocas palabras, el resumen de la teora en la que se ha basado M. E. Houdart. Gay-Lussac ha dado la densidad de todas las mezclas de agua y alcohol, cualesquiera que sean sus proporciones, y puede determinarse fcilmente, por medio de los alcohmetros de ensayo del ebullimetro, la riqueza alcohlica de los lquidos que, como los vinos, contienen otros principios adems del alcohol y el agua, principios que modifican la densidad normal de la mezcla. Supongamos que conocemos la densidad media de las sales y dems materias slidas que constituyen el extracto seco del vino; nos ser fcil deducir su peso total de estas materias, conociendo la densidad del mismo vino y su riqueza alcohlica. En efecto sea: P el peso de la materia extractiva; 2,062 un coeficiente calculado por M. Houdart, y que depende de la densidad de las sales del v i n o ; D la densidad del vino; D la densidad de una mezcla de agua y alcohol puros cuya
1

riqueza alcohlica sea igual la del vino. P = 2,O2 (D-D'). Para determinar este coeficiente 2,062, M. E. Houdart ha tenido que tomar la densidad de la materia extractiva de casi todos los vinos conocidos. As es como el nmero 1,94 representa la densidad media del extracto seco de ms de quinientas muestras elegidas entre las cosechas de todos los pases. Para poner en prctica esta teora, M. Houdart determina: 1.^ L a densidad D del vino la temperatura de 1 5 por meo

dio de un aremetro especial que llama enobarmetro (1);


(1)

De

oinos,

vino;

aros,

peso, y

metron,

medida.
12

. 78 2.

L a riqueza alcohlica de este mismo vino igual tempe-

ratura. Esta determinacin se hace por medio del alambique de ensayo .del ebullimetro que hemos descrito en otro artculo; 3.
0

Por medio de unas tablas especiales calculadas tomando

por base la densidad que debera tener el vino si slo contuviese agua y alcohol, y la que posee realmente, se determina el peso del extracto seco contenido en el vino, sea el nmero de gramos de materia extractiva contenida en un litro de vino. Ejemplo: El enobarmetro sumergido en el vino la temperatura de 1 3 seala 8 grados. L a riqueza alcohlica del vino es 11 grados. U n a primera tabla hace saber que el vino marcara 8 5 en el
o o

enobarmetro si se hubiese pesado la temperatura de 1 5 .


o

U n a segunda tabla da conocer que el vino que contiene 14 grados de alcohol y pesa & enobaromtricos contiene 27 graa

mos de extracto seco por litro. Las tablas que acabamos de sealar pueden sustituirse ventajosamente por una escala de corredera especial, que da el peso del extracto seco sin interpolacin alguna, sean cuales fueren las fracciones de grados enobaromtricos y alcohlicos dados por los experimentos. D e nuevos ensayos de M. Houdart, resulta que puede aplicarse la frmula que hemos indicado anteriormente las indicaciones del enobarmetro para encontrar la riqueza extractiva tal como se obtiene en el vaco de la mquina neumtica. E n efecto, esta frmula se transforma en

P =

2, 2X(D-D )
5 1

79

y es posible transformar los pesos suministrados por el instrumento de M. Houdart y ias tablas que lo acompaan en peso de extracto seco en el vaco multiplicando las primeras por el coefie e s o

ciente 1,222, recprocamente, multiplicando por 0,819 l P el enobarmetro.

del extracto, desecado en el vaco para obtener el que suministra Ejemplo: el enobarmetro acusa, para un vino determinado, el peso de 25 gramos; sabemos que este vino contiene 25 gramos de extracto seco obtenido en la estufa calentada 100 , y
o

25 X ,
1

2 2 2

= 3 gr.,5 indica que este mismo vino contiene 30

grados 5 de extracto obtenido en el vaco seco; y si este ltimo mtodo hubiese dado 30 gramos de extracto, bastara multiplicar 30 por 0,819 para encontrar 24 gr. 52, nmero corresponpondiente la indicacin del enobarmetro.

XXVII.

I N S T R U C C I O N E S P R C T I C A S PARA E L uso DEL E N O B A R M E T R O DE E . HOUDART.

I , Se vierte en una probeta un volumen de vino suficiente para que un Enobarmetro pueda flotar en l sin tocar en el fondo; la probeta debe ser bastante ancha para que el aremetro pueda flotar lo largo de las paredes; en fin el instrumento debe ser sensible indicar al menos las quintas y aun mejor dcimas partes de gramo: es decir que cada subdivisin debe representar un aumento mximo o,2 sobre el peso del litro de vino. Cuando el instrumento est en equilibrio en el lquido, se leen sus indicaciones; pero impidiendo muy menudo la col-

8o

racin del vino ver la divisin travs del lquido, es necesario hacer las lecturas en la parte superior del menisco, es decir en el punto ms alto que se eleva el lquido lo largo de la varilla del instrumento. El Enobarmetro est graduado al efecto, pero debemos hacer observar que seria preciso tener en cuenta este modo de graduacin particular, si se comparase este aremetro con un densmetro construido para ser leido en la superficie libre del lquido. Es intil hacer notar que el borde del Enobarmetro debe conservarse en un perfecto estado de limpieza; una buena precaucin consiste en mojar con anticipacin el pi con el lquido que se ha de ensayar y enjugarlo en seguida con ayuda de un lienzo bien limpio. Se deben hacer siempre muchas lecturas y tomar el trmino medio de los nmeros encontrados. L a operacin es fcil, pero debe hacerse con mucho cuidado; el volumen del instrumento es muy considerable con relacin al del rbol; pesar de esto, las divisiones trazadas sobre este estn muy prximas y el menor descuido puede causar error en las lecturas. 2 Despus de haber anotado la indicacin del Enobarmeindicacin tro, se sumerge en el vino un termmetro cuya rio. 3. 4.
0

se nota igualmente cuando el mercurio permanece estacionaSe determina la riqueza alcohlica del vino por la destiSe corrige la. indicacin del Enobarmetro, tomada

lacin por la ebullicin.


0

una temperatura cualquiera, de manera referirla la temperatura de 1 5 que sirve de base todos los clculos. Se ejecuta
o

esta correccin, por medio de las tablas I y I I , de la manera siguiente:

81

Se busca en la I, lnea vertical, el grado leido en el termmetro, y en la I, columna horizontal, el ttulo alcohlico. S i guiendo la lnea horizontal frente al grado termomtrico y lacolumna vertical correspondiente la riqueza alcohlica, se encuentra en su interseccin la correccin que hay que aadir quitar y al nmero dado por el Enobarmetro para encontrar la

cifra que habra indicado el instrumento si la temperatura hubiese sido de 1 5 . Se notar que deben sustraerse las correccioo

nes de la tabla I mientras que deben aadirse Ejemplo.La

las de la tabla II.

lectura del Enobarmetro da 7 y la del term-

metro 18; la riqueza alcohlica del vino es 14. Se encuentra en la tabla II la correccin 0,5. Por consiguiente la densidad 1 5 '
o

ser7-fo,5=7,5. 5.
0

Pasando entonces en la tabla III se busca en la primera

lnea horizontal la riqueza alcohlica y en la segunda columna vertical la densidad enobaromtrica corregida [15 , despus
0

se baja la columna vertical cuya cabeza se encuentra el ttulo alcohlico, y se sigue la lnea horizontal que comienza por ladensidad enobaromtrica 15 ; al cruzarse estas lneas se eno

cuentra el peso del extracto seco del vino. Ejemplo.La de vino. Nos limitaremos recordar aqu que el mtodo del Enobarmetro est basado en las descensiones al bao-mara operadas, de la manera siguiente: Se toman 2 5
c c

densidad 1 5

es 7,5 y la riqueza alcohli-

ca 14. L a tabla indica que el peso del extracto es 24,9 por litro

de vino medidas en una pipeta entre dos seaC

les, se vierten en una cpsula de platino de 6 de dimetro, d e fondo plano y de 21 gramos de peso; esta cpsula est puesta sobre un bao-mara calentado con agua hirviendo; despusde la desaparicin completa del agua y del alcohol, el residuo,

82 4 horas

pastoso primero, gomoso despus, se calienta durante an;

en seguida, despus de enfriarse encima de un vaso que

contenga cido sulfrico concentrado, se pesa de nuevo la cpsula, y el aumento de peso multiplicado por 40, da el peso del extracto contenido en un litro de vino. Se obtendran an resultados parecidos operando con las mismas cpsulas y el mismo volumen de vino colocado durante 8 horas y i p en una estufa de Gay-Lussac, calentada 100 y
o

atravesada por una corriente de aire. Algunos qumicos determinan el peso de la materia extractiva del vino, desecando este ltimo en el vaco en presencia de materias muy vidas de humedad. A s es como operaron monsieurs A . Gautier y Mugnier de la Source (1), dejando 5
C C C

de vino ver-

tidos en un cristal de reloj muy aplanado, de 6 de dimetro, expuestos durante seis dias en invierno y cuatro en verano en un recipiente vaco de aire continuado, cido sulfrico concentrado y cido fosfrico cinhidro. Se puede adems transformar los pesos dados por el Enobarmetro en pesos de extracto seco obtenido en el vaco multiplicando los primeros por el coeficiente 1,222, inversamente multiplicando por 0,819 el peso del extracto desecado en el vaco para obtener el que da el Enobarmetro. Ejemplo.El Enobarmetro acusa para un vino dado de peso de 25 gr., sabemos que este vino contiene 25 gr. de extracto en una estufa calentada 100 y 2 5 X , 2 2 2 = 3 0 , 5 , indica que este
o 1

vino contiene 30,5 de extracto obtenido en el vaco seco, y si este ltimo mtodo hubiese dado 30 gr. de extracto, bastara multiplicar 30 por 0,819 P
a r a

encontrar 24,57, ifr' corresponc a

diente la indicacin del Enobarmetro.

(1)

Bulletin

de la

Socit

Chimique,

tomo

XXVI,

pg. 488.

Habiendo aumentado mucho en estos ltimos aos el empleodel vino de uva seca y de los vinos extranjeros, ricos en materias sacarinas, debemos especificar aqu que las cifras que han servido de base la construccin de Enobarmetro (densidad teria extractivo del vino) de la mano se aplican al anlisis de estos lqui-

dos, al menos no se adaptan con una precisin igual la de los vinos franceses mezclados con otros con agua. A continuacin damos un cuadro que reasume los resultados de los numerosos anlisis que ha efectuado en un gran nmero de vinos de las principales cosechas. H a parecido interesante . M. Houdart reunir estas cifras, que jams se haban obtenido con exactitud suficiente y sobre muestras tan variadas; se han obtenido por el mismo modo de experimentacin, y son, por consiguiente, comparables entre s. Estos nmeros permiten apreciar el valor de los diferentes vinos bajo el punto de vista de su riqueza alcohlica y extractiva, pero no se le puede atribuir ms que una importancia relativa ; porque la proporcin de extracto seco es tan variable como la proporcin de alcohol. Depende de la madurez ms menos perfecta de las cosechas, de la naturaleza de la poda, de la edad del vino, del enyesado, del vinagre ras, etc. de las coladu-

T A B L A II

C u a d r o e n o b a r o m t r i c o d e M . H o u d a r t d a n d o el p e s o d e l e x t r a c t o s e c de los vinos

RIQUEZA

ALCOHLICA

5,5

6,5

7,5

8,5

9,5

IO

10,5

ii

i5

12

I 2

,5

13

13,5

14,5 12,6 13,6 14,6

15

15,5 14,6 '5,7

** >
r

1 1 1 1 1 1io,g 1n , 9 1 13,0
1 15,0

9,3

io,5 ,5 12,6

" , 5 12,6 13,6

13,6

>5

1i o , 3 1

1 14,6

2,0
2

,s

3>o 3,5 4, 4,5 S,o 5,5 6,o 6,5 j

1 1 1

1 11 0 , 5
1 , S
II3 " , 5 1

ii,7

1
|

12,8 | 14,0 '3,8 14,8

12,6 13,6 14,6

l 6

11,3 !,4

12,6 13,6

I I

1 l,6 , I
I
17,1

11 2 , 4 1 3 , 6 1 1 4 , 6 1 5 , 7 1 1 6 , 7 12,4 1 13,4 !4,6 1 15,7 16,7 1 7 , 7 13,4 1 M , 4 15,7 1 l6, 7 7 , 7 1 18,7 12,2 14,4 1iS.5 16,7 1 17.7 18,7 1 19,8 13,2 1 14,2 19,8 120,8 '5,4 1 16,5 7 , 7 1 18,7 14,2 1 15,2 20,8 12 1 , 8 16,5 1 17,5 i 8 , 7 1 19,8 15,2 1 16,3 1 8 , 5 19,8 1 20,8 17,5 1 21,8 1 22,9 20,8 1 2 1 , 8 22,9 1 23,9 , 3 1 7,3 18,5 1 19,6 1 7 , 3 , I .1 8 , 2 1 9 , 6 I 2:Q . 6 2 1 , 8 I 2 2 , 9 2: 3,9
I J r

1 1 11 1 , 1 112,2 1 13,2

1" , 3

1 5 , 6 16,7 17,7 18,7 19,8 20,8 21,8 22,9 23,9


2

4,9 26,01

1 2 4 , 9

is,9

18,3

19,4

20,6

21,6

22,9 ! 23,9

24,9

26,0

I 13,4 14,4

14,4 I 1 5 , 7 15,7 16,7

16,9)18,1 17.9 19,0 20,0

1 9 , 4 I 2Q,4 20,4 21,4 22,5

21,6I 22,7 22,7 23,7 24,7

23,9)24,9 24,9 ,0 27,0 '


8

26,0 I 2 7 , 0 28,0 27,0

I I I I I

16,7 17,7 18,7

19,2

21,4

I =3,7 1
24,7

I 26,0 I I I
27,1 28,0
2

I I I

28,0 29,0 29,0 30,1 31,1

I 20,2 I I
21,2

I 22,5 I 23,5 I 25,5 I 26,6 I


27,5

;,o
29,0

16,5

17,7

I 25,7
2 6

30,1

90
IO,9

11,2 12,2 3.3 14,3 15,3 16,4 17,4

I I I I

12,4 13,4 *4,4 15,+ 16,5 17,5 18,5 19,6 14,6 15,7 16,7 17,7 18,7 19,8 20,8

I I

4,8 15,9 16,9 17,9


J

16,3 17,3 18,3 19,4 2O.4

17,5 18,5 19,6 20,6 21,6

18,7)19,8 19,8 20,8 2t,8 20,8 21,8 22,9 23,9

21,0 I 22,2 2 3 5 1Z 4 ^ J = 5 . 7 ^ 22,0 23,1 24,1 25,1 23,3 24,5 23,5 23, 26,8 27,8

'

' '

9' 30,1

3 . i I 3 i . i 32,1 31,1 3 ,
2 1

27,8

29,0 30,1 3 ,
1

I 32,1 I
33.2

33 34. 35, 36,3

10,6 10,3 ",5 12,0 12,5 13,0 1,3

I 11,9

I
I

24,3 25,3 26,4

I 28,8
29,9

I 31,1

r i , 6 ] 12,9 12,6 ) 14,0 13,7 14,7 15,S

12,3 13.3 14.4

I I I

15,0
l 6

I 9, I 20,0 I 21,0 I
22,0

I 22,9 I

I I

26,6 27,6

3 ,
2

33,2

34,2

28,6

2 9 , 9 ! 30,9

32,1

33,2

34,2

35,2 37,3

23,9 I 24,9 22,5 23,5 23,7 24,7 25,7

26,2 I 2 7 , 4 28,6 I 29,7 2 7 , 2 I 28*4


2 8

30,0 I 3 1 , 9 3 i , 9I 33,0 33,

33,2 I 34,2 34,2 I 3 5 , 2

35,2|36,3

24,9 I 26,0
6

29,7I 30,7 30,7

36,3 I 3 7 , 3 38,3 37,3

1 7 , 1 18,4

,o

7,

,2

29,5

I 31,7

34,

35,

I3

,3

I 38,3 I 4'4

39,3 42,4 4i,4


2

27,0)28,0

29,3 I 30,5

3 1 , 7I 32,8

34.Q I 3S.Q ,6,0

36,3 I 3 7 , 3 37,3

38,3 I 39,3 39,3

I 38,3

14,5 i5,o

17,5 18,5 19,5 26,0

18,8 19,9 20,9

I 20,1 I
21,2

21,5 22,5

22,7
2

23,9

25,1

26,6 27,6

27,8 28,S 29,9 30,9

29,0 I 30,1 30,1I 31,1 31,1I 32,1 32,1

31,3 I 3 , 5
2

33,8 I 34,8 34,8 I 35,8 35,8|36,9 36,9 37,9

36,o|37,r 37,1I 38,1 3 8 , 'I 3 9 ,


1

38,3 | 39,3 39,3 I 40,4 4,4 1 4M 41,4 4 ,4


2

40,4 I 4^,4 4 , 4 41,4 I 42,4 43,5 , 4 I 4 3 , 5 44 43,5 44,5

3,7

24,9 ] 26,2

32,3)33,6 33,4 I 34,6 34,4 ] 35,6 35,4

l 22,2

22,0 ) 23,2 23,0

I 33,2 I 34,
2

I 37,9 I
3 ,9
S

39,
4,

I 40,2
2

42,4

I 44,5_ I 45,5

45^5 46,6

16,5

I 21,6

24,3

25,7

I 26,S

28,0

29,3

30,7

31,9

33,

I 36,7

I4i,

I 43,5

86

XXVIII.

E X T R A C T O D E L I N F O R M E D E M. CH. B A R D Y
DIRECTOR D R L L A B O R A T O R I O CENTRAL D E CONTRIBUCIONES IN-

D I R E C T A S , SOBRE EL MTODO DEL E N O B A R M E T R O D E E. HOUDART.

E l conocimiento de la proporcin de las materias extractivas contenidas en un vino constituye un factor importante del valor intrnseco del lquido; este dato, junto con la riqueza alcohlica, permite adems comprobar la identidad de suministros comprados segn muestras. Hasta ahora las transacciones comerciales estaban basadas en la riqueza alcohlica del vino; no se recurra la determinacin de la proporcin de las materias extractivas sino en casos excepcionales, no pudiendo hacerse este anlisis sino en un laboratorio. As M. E. Houdart ha llenado esta laguna imaginando el mtodo del Enobarmetro.

He aqu en qu trminos competencia en estas materias

concluye nadie

M. Ch. Bardy du.da:

de cuya

alta

Hemos hecho un gran nmero de anlisis de vinos de procedencias muy diversas; el trmino medio de 547 muestras nos ha dado: Extracto seco determinado la estufa.. . . . 19,26 18,59 0,67

Extracto seco determinado por el mtodo de E. Houdart Diferencia entre los dos los mtodos. . .

En este trmino medio, no hemos hecho entrar los vinos que contienen una gran proporcin de azcar.

Estos

por

resultados muestran que el mtodo propuesto

M. E, Houdart permite determinar el extracto seco de los vinos con una aproximacin media de cerca de medio gramo por litro; como este mtodo es sencillo y rpido, estimamos que pueda prestar reales servicios. El Enobarmetro de E. Houdart ha sido adoptado por la Cmara sindical del comercio al por mayor de los vinos y espritus de Pars y del departamento del Sena, en la sesin general de 7 de Noviembre de 1879, por el ministro de Marina, para la recepcin de los vinos suministrados la flota, el 28 de Enero de 1880, y por el ministro de la Guerra, para la recepcin de los vinos suministrados al ejrcito, el 3 de Enero de 1881.

XXIX.

R E G L A AL uso

DEL E N O B A R M E T R O D E E .

HOUDART

Todos los nmeros que componen las tablas al uso del Enobarmetro, resultando de los clculos proporcionales, se ha podido transformarlos en escalas trazadas sobre una regla de corredera. Esta regla, cuya manipulacin es sencillsima, es de un uso ms cmodo que los cuadros publicados hasta hoy dia, porque permite leer todas las fracciones de grados sin recurrir interpolacin alguna. No obstante, no es posible calcular por medio de dicha regla la correccin que pertenece la temperatura del vino en el momento en que se pesa; esta correccin necesariamente se ha de efectuar por medio del pequeo cuadro impreso al dorso de la regla.

88

Ejemplo.

El peso

enobaromtrico
n,3.

es 10,4, la

temperatura

i2,5 y la riqueza

alcohlica

Primero debe volverse llevar la indicacin 10,4 del Enobarmetro la que fuera si la temperatura fuese 15 grados. Se busca en el cuadro columnas Fuerza alcohlica de los lquidos el nmero que se aproxima ms 11,3, sea 11 grados, luego en las columnas de las temperaturas el que se aproxima ms 12 ,5, sea 12. E n la cruz de las lneas 11 alcohol y 12 tempeo

ratura se lee 0,6, como estas cifras se encuentran en los cuadros que llevan al frente la palabra restar,
4

se ha de disminuir 0,6 de

i o , , indicacin del Enobarmetro, lo que vuelve traer esta ltima: 10,4 0,6 = 9,8. El segundo problema para resolver por medio de la regla enobaromtrica es el siguiente: L a riqueza alcohlica es 1 1 , 3 . El peso enobaromtrico corregido 9,8. Cul es el peso del extracto seco? Digamos primero que la regla de corredera lleva tres graduaciones diferentes; la primera, la de la derecha, nombrada Enobarmetro, dio, alcohol, representa las indicaciones de este instrumento con indica las riquezas alcohlicas subdivididas en quinseco, da conocer sus grados fraccionados en cinco partes; la segunda, la del metas partes de grado; por fin, la tercera, extracto partes de gramo. Se lleva la flecha trazada sobre la escala del centro tes), luego se lee sobre la escala izquierda (extracto (alcohol), seco) el frente del nmero enobaromtrico 9,8 (9 grados y 4 quintas par-

el peso del extracto seco del vino expresado en gramos y quintas

(alcohol)

nmero colocado delante 1 1 , 3 de la reglilla d e l m e d i o

se ve 23,3, lo cual significa que el vino contiene 23 gramos y 3 quintas partes de gramo, 9,3 gramos y 6 decigramos de extracto seco por litro.

XXX.
APARATO PARA EL DOCSADO QUMICO DEL A Z C A R EN E L VINO. CONTENIDO

Hemos descrito en otro captulo el procedimiento de anlisis qumico que permite docisar el azcar contenido en el mosto. El mismo aparato puede servir para el ensayo de azcar que encierra el vino hecho; sin embargo, cuando se opera sobre vino rojo, hay que precipitar primero la materia colorante, pues el lcali del licor cupropotsico hace pasar bruscamente al verde el color encarnado del vino, lo cual encubre el color azul del reactivo. Esta decoloracin se efecta por medio del acetato de plomo, teniendo cuidado de precipitar despus el sobrante de acetato de plomo por el carbonato de sosa. El dpcisado del azcar contenido en el vino nos parece sumamente til hoy dia, pues los vinos comunes, las ms de las veces, se tarifan segn su riqueza extractiva, de consiguiente es urgente deducir del resultado suministrado por los mtodos que hemos descrito ya, la proporcin del azcar que no puede realmente ser contado como extracto seco. Desgraciadamente no podemos menos de consignar que el procedimiento que acabamos de describir, aunque sea el ms exacto de que disponga la qumica, deja lugar algunas dudas, porque el cobre del licor

go

de Fehling puede, en ciertos casos, ser reducido por principios distintos del azcar; as es que no puede otorgarse un valor absoluto las indicaciones de este procedimiento.

XXXI.

ACIDMETRO

PARA DETERMINAR ( T I T R E R ) LA ACIDEZ TOTAL DEL VINO.

. El aparato para determinar- la acidez total del mosto de uva que hemos descrito en otro captulo anterior puede igualmente servir para docisar los cidos del vino hecho, salvo modificar ligeramente el modo de operar. El trmino de la neutralizacin del cido contenido en el vino por el licor alcalino no puede determinarse por el cambio de color del vino, principalmente cuando este ltimo es rojo; el cambio de tinta del lquido antecede generalmente al momento de la neutralizacin; pero esta ltima est con seguridad indicada por la aparicin en el seno de la mezcla, del vino y del agua alcalina de un turbio nubloso que se unifica muy pronto en polvo amorfo de color oscuro, el cual nada en el seno del licor. L a operacin debe seguirse de la manera siguiente r Se miden 10
c c

de vino que se vierten en un vaso de cristal

delgado y muy difano. Este vaso se sostiene con una mano p o r encima de una hoja de papel blanco vivamente alumbrada. Con la otra mano se vierte, por medio de una pipeta graduada, el licor alcalino normal (titr) como lo hemos explicado ya. Se agita el vaso medida que se aade el licor, observando con cuidado las modificaciones que se producen en el seno del

lquido; tan pronto como se v aparecer una nube formada de copos de color moreno, se deja verter el contenido de la probeta; entonces slo se necesita una adicin de algunas gotas de licor normal para que la nube, tomando ms consistencia, se divida en granos pulverulentos de color oscuro que nadan por el centro del lquido. Terminada la neutralizacin se lee en la pipeta el volumen de licor alcalino que se ha empleado. E l clculo e el mismo como para el ensayo del mosto; pero aqu debemos abrir un parntesis para explicar claramente el valor que debe atribuirse los nmeros suministrados por este experimento. Si el vino no contuviese ms que un solo cido, seria muy fcil obtener, por medio del procedimiento acidimtrico que acabamos de describir, el peso de este cido especial contenido en un litro de vino, pero el vino contiene un gran nmero de cidos muy diferentes entre los cuales citaremos los cidos trtrico, actico, mlico, sucnico, el bitartrato cido de potasa, sin hablar de los cidos glucosmlico mente. Estos diferentes cidos son muy difciles de docisar separadamente, por lo menos un viticultor un negociante no pueden buscarlos, porque no tienen su disposicin los recursos de un laboratorio qumico. Deben, pues, contentarse con docisar la dez total del vino, es decir, la masa acide los cidos tomados en y glucoso-trtrico que se destruyen progresiva-

grupo. Como cada uno de estos cidos tiene un equivalente particular, es necesario convenir el nmero que debe atribuirse su mezcla; as es como menudo se calcula la acidez refirindola al cido sulfrico. Supongamos, por ejemplo, que se hayan necesitado 2 3 , 5 de agua de cal para saturar i o
cc c c

de vino, sabiendo de sucrato de cal.

antes que i o

c c

del licor de cido sulfrico (6 gr. 125 de cido


c c

sulfrico por litro) estn neutralizados por 2 6

92

= 5 gr., 534 de cido sulfrico,

Encontraremos as que 6,125X23,5 62 es decir, que un litro del vino ensayado contiene una cantidad de cido equivalente 5 gr., 534 de cido sulfrico. Este nmero de 5 gramos representa adems la acidez media de los vinos ordinarios. Pero si queremos referir esta proporcin un cido diferente, habr de sustituirse al nmero 6,125 relativo al cido sulfrico, otro equivalente que ser 7 gr., 35 para el cido actic o ; 9 gr., 375 para el cido trtrico; 2 gr., 35 para el bitartrato de potasa, etc. Por lo dicho se v que seria del todo inexacto llamar tartrmetro al instrumento que hemos descrito; adems, se sabe que el docisado del cido trtrico contenido en el vino y en los trtaros brutos que se depositan con las heces se precipitan contra las paredes de los toneles, es un anlisis qumico de los ms delicados.

XXXII.

TANMETRO VINOS,

PARA

DOCISAR EL PRINCIPIO TODOS LOS LICORES

ASTRINGENTE NORMALES

D E LOS

AS

COMO

(liqueurS

titres).

El zumo de la uva contiene cierto nmero de principios astringentes que parecen concurrir todos la conservacin del vino, haciendo insolubles las sustancias orgnicas albuminosas y fermentescibles contenidas en el mosto. Estas materias albuminides son por s mismas agentes de descomposicin muy activos, ya que sufren la fermentacin p-

93

trida; adems, es bien sabido que son la causa dominante de la enfermedad de la grasa y de los vinos hilantes, de modo que un buen nmero de vinos se conservaran mejor si fueran ms ricos en tanino 5 por ello ciertos vinos blancos (como los de Champagne), no pueden conservarse y clasificarse sino condicin de recibir una adicin artificial de tanino. Los vinos de Burdeos, muy al contrario, son tan ricos en principios astringentes que, pesar de la operacin del descobajamiento practicada en el momento de la vendimia, su sabor presenta una aspereza particular, pero, en cambio, su conservacin es casi indefinida. Gran nmero de qumicos enlogos admiten hoy que los prin-, cipios astringentes del vino no son absolutamente idnticos al tanino, M. F. Jean, por ejemplo, demuestra que un vino que no contiene tanino puede encerrar cido eno-gllico, el cual, aunque anlogo al cido tnico goza de ciertas propiedades diferentes ( 1 ) . Esta opinin es bastante, puesto que el tanino se combina con las materias orgnicas para formar tanatos insolubles que se precipitan. Generalmente se encuentran en el mosto y en el vino ya hecho pero todava no clarificado, principios albuminosos no precipitados, la vez que un principio astringente que posee la mayor parte de las propiedades del tanino. Pero puesto que la adicin en este mismo vino, de una pequea cantidad de cido tnico basta para enturbiarlo ya que no para precipitar estos mismos principios albuminosos, se ha de deducir necesariamente que el tanino libre en el vino no es idntico al de la agalla, y de consiguiente, parece que puede permitirse diferenciarlo nombrndolo cido efio-gllico.

(1) del vino

Nota de

sobre

la clarificacin

de los

mostos

destinados 18S2.

la

fabricacin

Cliampagne

por Ferdinand Jean, Pars,

14

94

Nos parece necesario, para el viticultor, determinar para un docisado exacto, si el vino contiene no una cantidad de principios astringentes bastantes para precipitar las materias orgnicas y asegurar su conservacin. El procedimiento de anlisis al cual damos la preferencia, causa de su sencillez enteramente prctica, es el de Lowenthal, si bien con algunas modificaciones. Es sabido que este procedimiento descansa sobre la propiedad que posee el permanganato de potasa de ser reducido por el tanino y por el ndigo, cedindoles su oxgeno; el ndigo, que se halla descolorado por esta combinacin, seala el trmino de la reduccin. Pero el tanino no es el nico principio contenido en el vino que obra sobre el permanganato de potasa; la glicerina, el alcohol, todos los cuerpos vidos de oxgeno tambin lo descomponen ; desde luego, ha de modificarse el procedimiento ideado por Lowenthal, el cual da excelentes indicaciones cuando se aplica al docisado de disoluciones que no contienen ms que tanino puro, y ha de tenerse en cuenta la accin, sobre el permanganato, de los dems agentes, y cuando hablamos de insolubles las materias orgnicas del vino. H aqu en pocas palabras la modificacin, sencillsima, que M. F. Jean introduce en los procedimientos conocidos de docisado del tanino, para eliminar la accin perturbadora de las sustancias distintas del cido tnico; y si bajo el punto de vista del anlisis qumico no est absolutamente exenta de crtica, no deja de dar resultados prcticos sumamente tiles. i. 2. Se determina el volumen A de disolucin de permangac c

tanino,

entendemos la totalidad de los principios astringentes que hacen

nato de potasa reducido por i o

devino.

Se aade al mismo vino una disolucin de cola, gelatina,

cola de pescado, albmina, etc., que se combina con sus principios astringentes; despus de la filtracin, se determina de nue-

95

vo el volumen B de permanganato, que se halla descompuesto por el mismo volumen de vino, privado ahora de su tanino. A B da el volumen de permanganato destruido por el tanino los principios anlogos que se combinan con la cola; sta no ejerce accin alguna sobre el permanganato. Conociendo el valor en tanino puro, de la disolucin de permanganato, es fcil deducir la riqueza en tanino del mismo vino. El mismo mtodo conduce la indagacin de la cantidad de tanino que debe aadirse un vino dado para precipitar todos los principios orgnicos que encierra, insolubles por la cola: . i. por 10 2 Se conoce por el volumen de permanganato reducido
c c

de vino puro, conforme acabamos de decir;

Se repite el mismo ensayo despus de haber aadido al

vino un peso determinado de tanino puro y despus de haberlo filtrado. L a diferencia entre el resultado de este segundo docisado y la suma de los dos volmenes de permanganato reducido, i . por 10
c c

de vino y 2. por el peso de tanino aadido, da el

volumen de permanganato reducido por el tanino absorbido por las materias albuminosas del vino, y por consiguiente, representa el peso del tanino con que ha de adicionarse el vino para precipitar al estado de tanatos insolubles todos los principios albuminosos que este ltimo contiene. Por fin, un tercer anlisis, de no menos importancia, puede dar conocer la cantidad de- tanino que todava es necesario aadir al mismo vino para hacer insoluble la cola con la que se clarifica el vino, pues ya se sabe que si la cola obra mecnicamente formando una vasta red que cae al fondo del lquido, y arrastra todas las materias slidas que han permanecido en suspensin, antes es necesario que la cola se haya hecho insoluble por el tanino, sino quedara en disolucin en el vino, y aportara por s misma nuevos elementos de descomposicin, si no de

putrefaccin; esto es sabido de tal manera, que un gran numero de vinos, como los blancos licorosos de Espaa, por ejemplo, no pueden ser colados; no se clarifican, si es que lleguen nunca ser claros, sino despus de haber pasado sucesivamente y un gran nmero de veces de una otra botella. Es, pues, necesario, antes de colar el vino, asegurarse de si ste contiene una cantidad de tanino suficiente para precipitar la cola, y h aqu cmo se logra: se toma un volumen determinado de la cola disuelta, tal como debe verterse en el vino; se aade un volumen igualmente determinado de licor tipo de tanino, luego se filtra. Estos respectivos volmenes de cola y tanino deben ser tales, que el peso de la gelatina sea casi igual al del tanino; no obstante, es preferible un exceso de tanino. Por fin se determinan los volmenes de permanganato reducidos: i.
a

Por la disolucin de tanino puro; Por esta misma disolucin adicionada con cola y filtra-

2.

da. L a diferencia entre los dos volmenes de permanganato da conocer la cantidad de tanino que debe aadirse al vino antes de dar cola, para que la totalidad de sta sea trasformada en tanato de gelatina insoluble. Hasta diremos que esta dosis de tanino debe ser ms bien superabundante, pues el vino sufre mejor un exceso de tanino libre que no un exceso de gelatina disuelta. Describamos ahora, con algunos detalles, 'el modus del procedimiento cuyo principio acabamos de exponer. Se preparan las siguientes disoluciones: i. U n a disolucin de indigotina pura sencillamente de carmn de ndigo, que contenga unos 10 gr. de carmn acidulado por el cido sulfrico, extendido por medio de agua destilada al volumen de i litro; 2. U n a disolucin tpica y reciente de tanino en agua desfaciendi

97

tilada conteniendo con exactitud i gramo de tanino por litro, o gr. o de tanino puro en 10 centmetros cbicos; 3.
0

U n a disolucin de cola de pescado conteniendo 1 gramo

de cola, llamada de lira, disuelta en 1 litro de agua destilada. Esta disolucin, que no puede conservarse mucho tiempo, debe prepararse recientemente; se elabora en bao-mara, y despus se la filtra para desembarazarla de las membranas insolubles ( 1 ) . 4. U n a disolucin de permanganato de potasa en agua destilada, cuyas proporciones sean tales que un volumen de 5 10 centmetros cbicos sea reducido por 10 centmetros cbicos del licor tpico de tanino. Estos lquidos as preparados, se determina, como sigue, el ttulo grado normal del permanganato de potasa con relacin las disoluciones de ndigo y tanino.

1,

Determinacinc c

(titrage)

del licor

de ndigo.

Se miden

con una pipeta i o

de tintura de ndigo, y se echan en un vaso

de cristal V , muy trasparente, de cabida unos 2 litros, y en el cual antes se ha vertido ya un litro de agua pura ordinaria. Este vaso descansa en el sustentculo de loza blanca de la bureta B, y se halla colocado delante de una ventana que reciba mucha luz. Se llena de disolucin de permanganato la bureta B, graduada por dcimos de centmetro cbico, y se vierte gota gota esta disolucin en el vaso de cristal V , agitndolo sin cesar, hasta que la coloracin azul, debilitndose siempre ms y ms que el verde, para volverse despus amarilla y ligeramente anaranjada. Este color amarillo anaranjado, cuyo matiz debe recordarse con exactitud porque ha de reproducirse siempre exactamente, seala el fin de la operacin.

(1) La cola de pescado y la gelatina conducidas este estado de dilucin no reducen el permanganato de potasa de una manera sensible.

Supongamos que se hayan necesitado 7 centmetros cbicos d e permanganato para descolorar i o


c c

de ndigo.

Determinacin

(titrage)

de la disolucin
c c

de tanino. Se
io
c c

repite la misma operacin tomando i o

de ndigo y

del

licor tipo de tanino, los cuales contienen o gr. 01 de tanino puro, siendo mezclados juntos en el mismo vaso de cristal que encierra 1 litro de dicha agua. Se llena de nuevo la pipeta hasta o con l a disolucin de permanganato, y se vierte gota gota agitando el lquido, hasta que aparezca el tinte amarillo; se nota el volumen de permanganato empleado en esta segunda operacin, sean i 2
c c c c

5 (1). Resulta de ello que el tanino slo ha reducido


e

i2 , 5 7 ^ = 2 ^ g

permanganato y se deduce desde luego

que 1 centmetro cbico de disolucin de permanganato repreg" i senta = 0 gr. 0018 de tanino puro. 5 i 5
0 1

3.

Docisado

del tanino

contenido

en el vino. Se derraman
io
c c

n el vaso que contiene 1 litro de agua,

del vino que ha de

ensayarse; se descolora por el permanganato vertido con la pipeta graduada, y se escribe el volumen de este ltimo licor que se ha debido emplear para hacer desaparecer el tinte amarillo caracterstico, sean n 7
CC c c

, 6. Sabemos que el mismo ndigo exige


c c

para su descoloracion, de modo que n

, 6 7 , = 4 , 6 reC C C C c c

presenta el volumen de permanganato reducido por i o

de vino.

( 1 ) Para operar con ms exactitud, vale ms verter primero los locc ele tanino en el vaso que contiene I litro de agua, luego aadir gota gota el permanganato hasta que el lquido se vuelva color de rosa; se aaden entonces los loco de ndigo y se contina el docisado vertiendo el permanganato hasta la aparicin del color amarillo; obrando de esta manera, hay ms exactitud de que la oxidacin del tanino y del ndigo es completa. Para abreviar nuestra descripcin, supondremos que los licores tnico y de ndigo son tratados simultneamente por el permanganato, aunque deban de serlo necesariamente conforme acabamos de explicarlo.

99

Se vuelve principiar el ensayo anterior, pero despus d e haber hecho sufrir al vino el tratamiento siguiente: Se miden, por medio de una pipeta, 2 o lucin de cola de pescado y i o
cc

de vino que se vierc c

ten en un vaso cualquiera, se miden igualmente i o


c c

de la diso-

de agua destilada que se vier-

ten en el mismo vaso: se agita, luego se filtra para desembarazarla mezcla del depsito de tanato de gelatina que se ha formado. Se toman 2 o
c c

de la mezcla filtrada; se vierten en el vaso V que


c c

contiene i litro de agua; se aaden i o

de ndigo, y se desco-

lora hasta el tinte amarillo obtenido por el permanganato, sea: i o , 77<=c 3cc y
c c = ;

el volumen de permanganato que ha sido reducido por i o la gelatina, de modo que


4

c c

de

vino separado de todos sus principios astringentes por medio de

c=,

6 = 3 " , 7 = 0 " 9,

representa la accin de los cuerpos astringentes contenidos en el vino, los que se precipitan por la accin de la cola. Sabiendo que i
c c

de disolucin de permanganato de potasa 9X g "-, 0 0 1 8 X 1 0 0 = 0 gr., 162


1

representa o gr., 0018 de tanino, podremos deducir de ello que el vino ensayado contiene o de tanino por litro.
c c 0

4.

Determinacin sus priticipios

del tanino orgnicos


c c

que debe aadirse albuminosos.


c c

al vino

para

precipitar

Se mezclan

en un mismo vaso 2 o

de vino y 2 o

de la disolucin tipo de

tanino, se agita y filtra. E l lquido filtrado contiene todos los elementos del vino, menos los cuerpos albuminosos que se han combinado con el tanino, y que han sido separados por filtracin al estado de tanatos insolubles. Para determinar la cantidad

IOO

de tanino absorbida, se hace un ensayo con permanganato : se vierten en el vaso que siempre contiene un litro de agua, 2 o de
c c

vino adicionado de tanino y filtrado, y i o

c c

de tintura de ndigo,

luego se descolora por el permanganato. Sea 17, 1 el volumen de este ltimo licor 17 1 7 = i o , 1 por el volumen de perc c c c

manganato reducido. Sabemos ya que i o to, y que i o Pero i o


c c c c c c

de vino reducen 4 , 6 de permanganaCC CC c c

de licor tipo de tanino reducen 5 , 5, total i o , 1 .


c c

de vino y i o
c c

de licor de tanino combinados juntos

reducen tambin i o , 1 de la misma disolucin de permanganato; podemos, pues, deducir de todo esto que el vino ensayado no contiene materias albuminosas. El ejemplo que hemos escogido, como se v, se aplica una muestra de vino bastante rico en tanino (o gr., 164 por litro) para que todos sus principios orgnicos albuminosos hayan sido precipitados por los cuerpos astringentes naturales del vino, y que presenta, por consiguiente, una suficiente resistencia la enfermedad de la grasa; pero no siempre es as, como puede verse en el segundo ejemplo que citaremos.

5.

Determinacin al vino

del tanino

necesario

para

hacer

insoluole

la cola aadida

en cada coladura.

L a composicin de

la cola por medio de la que se clarifica el vino vara no tan slo segn la localidad en que se ha cosechado el vino, segn su color blanco rojo, pero s tambin segn la costumbre de cada viticultor, de cada tonelero. Pero sea cual fuere la composicin de esta coladura, trtese de gelatina, cola de huesos de pescado, albmina de hueso de sangre, el principio esencial permanece el mismo ; siempre es una materia orgnica que, combinndose con el tanino, constituye un tanato insoluble que obra mecnicamente, y arrastra con l todos los cuerpos slidos en suspensin en el vino.

101 Supongamos que se trate de colar un barril de vino por medio de seis blancos de huevos desledos en un litro de agua de vino, con sin adicin de sal marina que tiene por objeto disminuir la solubilidad de la combinacin del tanino y albmina. Tomamos -10
c c c c

de esta cola y los vertemos en un recipiente de esta cola reducida al dcimo,


c c

de i o o q u e llenamos despus con agua destilada; medimos con una pipeta graduada 20
c c

y los vertemos en un vaso con 20

de licor normal de tanino


c c

1 gramo por litro. Agitamos y filtramos 20

de este liquido ,. filc c

trado, se echan en el vaso V con 1 litro de agua; aadimos i o

de solucin de ndigo, y descoloramos por medio del permanganato de potasa. Sean 8 , 3 el volumen de permanganato necesacc

rio para conseguir el tinte amarillo anaranjado. 8 cc 3 y cc (de la tintura de n d i g o ) = i


cc

, 8, para el volumen

de permanganato reducido por el tanino que no se ha combinado con la albmina, y que se ha empleado con exceso. Sabiendo que 10
c c

de licor tipo de tanino reducen 5 , 5 de


cc c c

permanganato que representa el tanino absorbido por 10 cola adicionada con agua, y

de

3,7XO,OOI8XI,000=6gr., 66 de tanino que habrn de aadirse al barril de vino para hacer insoluble el litro de cola que contiene las seis claras de huevo. Dada la importancia del tema que tratamos, citaremos un segundo ejemplo de docisado de tanino, pero esta vez lo aplicaremos al ensayo de un vino en el cual los principios astringentes faltan generalmente, sea por un vino blanco de Espaa.

i.

Docisado

del tanino

contenido

en el vino :
15

102 Volumen del permanganato reducido por i o y 10


c o c c

de vino 2 5 de vino 2 ,5
CC

por 10

c c

de cola Diferencia

o. o
cc

Deduciremos de este primer resultado que el vino no do tanino,

contenien-

la adicin de cola no ha modificado en manera alguna

el volumen del permanganato de potasa reducido por el vino, y de consiguiente, los 2 , 5 de permanganato reducidos por el
c c

10

0 0

de vino deben atribuirse otros principios distintos de los

astringentes destruidos por la cola.

2.

Docisado orgnicos

del tanino contenidos

necesario en el

para vino.

hacer

insoluoles

los

principios

Volumen del permanganato reducido por 10 10


c c

c c

de vino.

2 ,5
CC

de licor tipo de tanino. Total

5 ,5
CC

-8<=,o
c 0 0

Volumen del permanganato reducido por 10 adicionados de 10


c c

de vino 6 ,5
CC

de licor Diferencia. . . .

i ,5
cc

Las materias orgnicas albuminosas contenidas en el vino han absorbido una dosis de tanino representada por 1 , 5 de perc c

manganato de potasa, de donde 1,

c c

5 X gr., O O I 8 X O = O gr.
0 IO

27 de tanino por litro de vino. Podemos, pues, concluir de este segundo ensayo, que este vino blanco de Espaa no tan slo no contiene principios astringentes, sino que debera recibir una adicin de tanino igual o gr., 27 por litro para hacer insolu-

ic-3

bles los cuerpos albuminosos que mantiene en disolucin, y si este mismo vino debiese de clarificarse con seis claras de huevos por barril, fin de precipitar los cuerpos hechos insolubles por el tanino, debera adems, hacrsele sufrir una segunda adicin de tanino igual 6 gr., 66 por barril.

XXXLTI.
DETERMINACIN D E L COLOR D E LOS VINOS

VINO-COLORMETRO

DE SALLERON,

PARA DETERMINAR

L A IN-

TENSIDAD

C O L O R A N T E D E L O S VINOS

El grado de coloracin de los vinos influye sumamente sobre el valor intrnseco de esta bebida, principalmente cuando se trata de vinos cortados (vins de coupage), que constituyen la parte mayor del consumo. Sbese, en efecto, que una notable parte de los vinos franceses del Medioda (sin contar las cantidades siempre crecientes de los vinos extranjeros que desde hace algunos aos entran en Francia), se emplea para reforzar la riqueza alcohlica y la coloracin de- los vinos ligeros del Centro y del Oeste de Francia. Varios aparatos, llamados colormetros, han sido propuestos para determinar el poder colorante de los vinos; pero se ha de confesar que ninguno de ellos ha logrado alcanzar el fin deseado y ha correspondido las justas exigencias del comercio. E s verdad que la solucin de este problema ofrece algunas dificultades porque los vinos no poseen el mismo color; los unos son encar-

104

nados, otros de color ms menos violado; en fin, un mismo vino toma, con el tiempo, un tinte amarillento, peladura (pelitre d'oignon). de cebolla Cmo comparar, pues, entre ellos colores tan

desemejantes? Si no es posible admitir que todos los vinos estn colorados del mismo matiz, para determinar la intensidad de ste, se ha de crear forzosamente una escala de todos los matices propios de los vinos encarnados: y es precisamente lo que han despreciado todos los inventores de colormetros. Debemos, sin embargo, sealar una tentativa muy interesante debida la iniciativa de uno de los propietarios de Narbona (r), que ha buscado en la serie de tintes que toma el cuarzo atravesado por la luz polarizada la clasificacin de los colores de todos los vinos tintos. Sin negar la posibilidad de esta nueva aplicacin de la ptica, y sin negarle una ingeniosa originalidad debemos hacer constar que no ha entrado en la prctica sin duda causa de la gran complicacin del aparato, y por consiguiente, lo elevado del precio. Esta graduacin, cuya necesidad sealamos, servir al mismo tiempo de catlogo donde se encontrar el nombre del color de los vinos, lo que permitir, por ejemplo, al propietario del Medioda escribir un negociante del Norte: El vino de mi cosecha posee este ao tal nmero de la escala encarnada, y su intensidad est representada por tal nmero. E l mismo negociante, sabiendo que el vino de trasiega que suministra su clientela presenta tal otra intensidad de tal otra escala, podr apreciar mejor el valor del lquido que se le ofrece. Es, pues, posible en el estado actual de la ciencia catalogar las diferentes coloraciones que toman los vinos tintos? A

(i) El Cromat&metro de M. Andrieux, descrito en el extracto de sofisticacion de los vinos por M. Armand Gautier. Paris, 1 8 7 7 .

esta cuestin respondemos afirmativamente porque M . Chevreul no solamente ha publicado una Exposicin y de nombrar los colores y clasificado todos. Existe, en efecto, en la nanufactura de tapices de los Gobelinos una serie de 7 2 escalas diferentes, subdivididas cada una en 20 tonos; se completan por una serie de las mismas escalas y de los mismos tonos disminuidos por fracciones crecientes de blanco rebajados por el negro. Esta clasificacin considerable de colores diferentes contiene todos los matices que el arte puede ser llamado reproducir. Para llegar la construccin de una gama mtrica escala vino-colorique el Sr. Salieron ha comparado los matices de diversas cro?nticos de un medio de definir ( i ) , sino tambin los ha reproducido

variedades de vinos encarnados con los crculos

M. Chevreul ha creado en la manufactura de tapices de los Gobelinos, cuyos crculos, como se sabe, contienen clasificadas y numeradas madejas de lana de todos los matices que el arte puede producir. D e esta manera el Sr. Salieron ha comprobado que los vinos ms violados alcanzan el punto de la gama de los colores francos que M. Chevreul llama violado mercial, bajan hasta el 3 encarnado
0

encarnado.

Los

vinos aejos ms pasados, hablamos bajo el punto de vista code la misma gama. encarnado y 3 en0

Entre inclusos estos dos licores violado carnado de los colores francos,

existen en los Gobelinos diez

gamas intermediarias que M . Chevreul ha llamado:

(1)

Memoires

de l'Aaadernie

des

Sciences,

tomo XXXIII.

IO Violado encarnado,

i. Violado encamado rojo


2 .
a

encamado
i . Encarnado.
2.

3- Estos diez colores y sus designaciones actuales que componen una verdadera gama escala vino-colorimtrica van servirnos, no tan slo para nombrar todos los colores de los vinos, sino tambin para determinar sus intensidades, conforme luego diremos. Aadiremos an que los tonos violados y rojos adoptados como tipos son los del 7. tono de la escala de los colores fran0

cos de M. Chevreul. A consecuencia de numerosas experiencias comparativas, M. Salieron ha reconocido que el 7. claridad y certeza. L a comparacin del color de un lquido, como el vino, al de una madeja de lana de un trozo de tejido teido presentaba muchas dificultades, pero, despus de numerosos tanteos, nos parece que M. Salieron los ha resuelto mediante el procedimiento siguiente. H a hecho teir una serie de cintas de raso de seda rigurosamente cotejadas segn los tipos de los Gobelinos, cada una de
0

tono es el

que presenta ms sensibilidad, el que aparece la vista con ms

las cuales reproduce con exactitud uno de los nmeros de la escala que hemos mencionado. Como es muy importante que la coloracin de estas cintas no pueda modificarse, ni pasar con el tiempo, M. Salieron ha empleado la materia colorante roja ms fija que existe, l a q u e de tiempo inmemorial se puso en obra en la tintorera para los colores llamados de gran nilla. M. Salieron hizo adaptar una tira de cartn unos discos recortados en estas mismas cintas de raso, colocndolas unas debajo de las otras, desde el violado encarnado hasta el 3 . encar0

tinte\

queremos hablar de la cochi-

nado, por fin al lado de estos mismos discos colorados, hizo colocar otra serie de discos semejastes de raso blanco perfectamente incoloro. Hemos de demostrar ahora cmo esta gama cromtica v a servir de colormetro. Se aade un lente pequeo compuesto de un cilindro de cobre plateado A B con un fondo de cristal c en el que entra un tubo del mismo metal a b, cerrado su vez por un disco de cristal d; la separacin de los dos cristales vara por medio de un paso de rosca, de modo que derramando vino en el pequeo vaso exterior, el espesor de la capa vinosa interpuesta entre los dos cristales tambin es variable. E n una palabra este pequeo aparato no es mas que una pequea modificacin del antiguo colormetro de P a y e n , pero sus dimensiones son ms reducidas. L a separacin de los dos espejos se obtiene por medio de un tornillo mtrico, el cual permite medir el espesor de la capa con suma precisin. Este colormetro A est fijado sobre un pequeo sustentculo S inclinado 4 5 . U n segundo lente semejante B, cuyos dos diso

cos de cristal estn fijos, est colocado en el mismo soporte al lado del primero y una distancia casi igual la de la separa-

cion de los ejes. Para hacer uso de este aparato, se opera de la manera siguiente: En el lente de cristales mviles que llamaremos el colormetro, se vierten algunos centmetros cbicos de vino; se fija el aparato sobre soporte y se hace correr por debajo la escala colorada G H. Uno de los discos encarnados se hallar al frente del lente de cristales fijos, y uno de los discos de raso blanco al frente del colormetro A, de modo que mirando al propio tiempo travs de los dos lentes, se vern, uno al lado de otro, dos discos colorados de los que el uno ser de los matices de la escala, y el otro un tinte encarnado formado por la capa vinosa que colora el disco de raso blanco. Haremos notar la perfecta identidad de estas dos apariencias coloreadas; la una formada por una tela de raso teida por la cochinilla iluminada por la luz del cielo; la otra porua misma tela de raso iluminada por los mismos rayos luminosos, pero coloreado por el vino. Podemos, desde luego, avanzar que en este ensayo la materia colorante del vino se compara direemente la capa de cochinilla depositada sobre el raso. Generalmente el disco colorado por el vino no se parece al disco de la gama; es demasiado violado demasiado rojo y adems, demasiado claro oscuro; sin embargo se ha de obtener su perfecta semejanza. Si el tono del vino es demasiado intenso se introduce el tubo interior en el vino, fin de disminuir el espesor de la capa vinosa interpuesta entre los dos cristales; la intensidad del color disminuye con rapidez. Cuando es casi igual al matiz de la escala gama, se juzga mejor la identidad; entonces se hace correr la escala bajo los lentes, fin de cambiar el disco observado, y se encuentra muy pronto aquel 'que presenta exactamente el mismo color. Si los dos discos colorados son absolutamente idnticos, en color y altura de tono, el instrumento

109

nos d la denominacin completa del vino observado bajo el .punto de vista de su coloracin. La escala nos dir, por ejemplo, que el nombre del color es el 4. violado encarnado; y si el espesor de la capa vinosa es 150 (1), deduciremos que, bajo el espesor de 150 centesimos de milmetro, el vino presenta la misma intensidad que la escala de los Gobelinos tomada como tipo. Desde luego, abreviando, nombraremos este vino por 4 . viola0 0

do rojo 150.

Antes de hacer resaltar las ventajas reales que presenta esta nueva nomenclatura, debemos anticipar la siguiente pregunta que se nos podria dirigir: Las diferentes gamas tomadas como unidades tienen todas la misma intensidad, es decir, tiene el color violado el mismo valor colorante que el rojo? El segundo violado rojo es tan intenso como el.tercero rojo, etc.? A esto responderemos con Mr. Salieron, que la importancia capital del trabajo del ilustre director de los Gobelinos es debida precisamente esta perfecta identidad de las intensidades colorantes de los tonos que tienen los mismos nmeros en sus diferentes gamas. Cada tono rojo es tan rojo como el tono azul correspondiente es azul, de suerte que los vinos igualmente colorados exigirn un mismo expesor para reproducir las tinturas tipos que les correspondan, cualesquiera que sean, por otra parte, estas ltimas tinturas. La descripcin que precede es ciertamente ya tan larga y tan oscura que no trataremos de alargarla ms; sin embargo, aadiremos que las escalas cromticas de M. Chevreul, tomando por bases y como puntos de comparacin los rayos colorados del

(1) en loo

El

paso

de roscas del

colormetro

es

de

I la

milmetro,

subdividido de un

partes; la unidad

de la escala

es, pues,

centsima parte

milmetro.

16

espectro solar, son absolutamente tpicas invariables; si vinieran cambiar bajo una influencia cualquiera, si viniesen desaparecer enteramente, siempre seria posible reproducirlas en su perfecta identidad. Podemos, pues, afirmar con toda seguridad que el nuevo colormetro es slo comparable s mismo invariable en sus indicaciones.

XXXIV.

INSTRUCCIN

PRCTICA

PARA

EL

USO

DEL

VINO

COLORMETRO

Hemos expuesto en el captulo precedente los principios tericos que han guiado M. Salieron en la construccin del nuevo colormetro; nos falta ahora describir el manejo del aparato y todas las precauciones necesarias para obtener un buen resultado; en fin, diremos algunas palabras de los diferentes clculos que permite efectuar el nuevo instrumento sobre el valor comparativo de los vinos diversamente coloreados. Las observaciones colorimtricas deben hacerse, en cuanto sea posible, en un buen dia, reposando el instrumento sobre una mesa colocada ante una ventana que reciba inmediatamente la luz del cielo. Debe evitarse la luz directa de los rayos solares; la vista se fatiga intilmente con un exceso de luz. No se pueden emplear las luces artificiales, gas, lmparas bujas porque modifican completamente los colores. El vino-colormetro se compone de cuatro piezas principales : i. La escala de los colores (vase el grabado). 2 El colormetro (vase el grabado).

I I I

3. El soporte del colormetro (vase el grabado). 4. En fin, la pantalla cnica que protege la vista contra los rayos exteriores (vase el grabado). Para hacer un ensayo, se destornilla la cubierta a b del colormetro y se vierte en la cpsula A B una pequea cantidad de vino para el experiment (una raya grabada en el interior de la cpsula indica la altura que debe elevarse el vino); se cierra el colormetro atornillando la cubierta hasta el fondo, es decir, hasta que los dos cristales estn en contacto; este momento, la raya cero de la divisin grabada al rededor del crculo se encuentra enfrente de la seal cero de la escala trazada en el cuerpo del instrumento. Se fija ste sobre un soporte de madera negra (vase el grabado), teniendo cuidado de sealar el travesano que asegura al colormetro una posicin invariable. Debe hacerse esta operacin sin inclinar demasiado el instrumento, fin de que el vino que contiene no pueda verterse. Se introduce la escala corredera bajo el soporte y se hace deslizar hasta que un disco rojo y blanco aparecen en las dos lentes. No hay que decir que se obtiene este resultado dirigiendo la vista paralelamente al eje de estas ltimas. El disco de la izquierda aparece pues rojo, mientras que el derecho est blanco. Si se destornilla ligeramente el cubrculo a b del colormetro, se ve el disco blanco colorearse en rosado; es una capa de vino que se interpone entre los dos cristales. Destornillando mas an, se acenta el color rosa, y se cambia en rojo violado. Despus de una revolucin suficiente, los tonos rojos de los dos discos adquieren una intensidad igual. Pero menudo sucede que los dos colores no son enteramente parecidos, el uno es ms rojo ms violado que el otro: se hace entonces correr la escala bajo el colormetro, fin de sustituir un disco rojo otro, hasta que se obtenga la identidad de matiz. Se corrige, si es necesario,
0

112

la intensidad encontrada primeramente, atornillando desatornillando la cubierta hasta que los dos discos colorados sean absolutamente idnticos. Haremos observar que las comparaciones son mucho ms fciles si se envuelve el colormetro con una pantalla que le proteja contra la luz exterior: aconsejamos pues intercalar entre la vista y el colormetro la pantalla cnica EE' (vase el grabado) que garantiza la vista de toda influencia extraa. Es an tiempo de hacer notar que la vista ya ejercitada al examen de los colores aprecia mucho ms fcilmente las pequeas diferencias que pueden existir entre los discos colorados. Sucede con la vista como con todos los sentidos; se perfecciona con el uso; se necesitar pues, desde las primeras experiencias, volver empezar cada ensayo muchas veces y tomar el trmino medio de los resultados obtenidos. En fin, no hay que olvidar que ciertas vistas atacadas de la afeccin conocida bajo el nombre de daltonismo no distinguen exactamente los colores; no hacen ninguna diferencia entre el violado y el rojo, entre el azul y el verde, etc. Para stas las investigaciones colorimtricas presentan una dificultad real, que jams podr vencer ningn instrumento. Admitamos pues, que los dos discos son perfectamente idnticos; se anota el nmero del disco coloreado de la escala que ha servido de comparacin, sea: el 5. violado rojo; se debe leer en seguida en el colormetro la indicacin de la escala. Se cuenta primeramente sobre la graduacin de la cpsula el nmero de rayas que se encuentran descubiertas; supongamos que se tengan 2 (vase el grabado), escribimos 200, despus buscamos cul es la divisin de la cubierta que se encuentra en frente de la seal grabada sobre la cpsula. Supongamos que sea la 50. ; aadimos 50 200 y decimos que la intensidad colorante del vino est representada por la cifra 250. Abreviamos
0

estas designaciones denominando este vino:


rojo;
INTENSIDAD,

COLOR

5.

violada

250.

Pero qu valor puede tener este nmero 150, qu partido podremos sacar de l, cules sern las consecuencias que habremos de deducir? No olvidemos que el nmero 250 representa el espesor de la capa bajo la cual la coloracin del vino ensayado es tan intensa como la de los matices tipos. Pues, cuanto ms elevado sea este nmero, ms espesa es la capa de vino, y, de consiguiente, menos colorado es el vino; que es lo mismo que decir que las intensidades estn en razn inversa de los espesores. Si ensayamos, pues, otro vino que nos d el nmero 75, deduciremos que este ltimo, teniendo la misma intensidad que el anterior bajo un espesor medio del otro, es necesariamente dos veces ms colorado. En general, para obtener la relacin que existe entre la coloracin de dos vinos se han de dividir sus espesores el uno por el otro.
Ejemplo :

Un vino posee la intensidad 90. Un vino posee la intensidad 270. Dividiendo 270 por 90, el cociente 3 hace saber que el primer vino es 3 veces ms coloreado que el segundo, y dividiendo, al contrario, 90 por 270, el cociente 0,33 indica que el segundo no es ms que los 33 centesimos el tercio del primero. Hasta ahora, cada negociante crea, para su uso particular, un tipo colorado que llama unidad de color, y la cual relaciona todas sus operaciones. Este tipo no descansa evidentemente en ninguna base cientfica, y su reproduccin tan slo su conservacin ofrece insuperables dificultades. Al Sr. Salieron le ha parecido responder las necesidades del comercio, fijando el valor

ii4

exacto de una unidad colorada cuya reproduccin idntica est siempre asegurada y pueda adoptarse de una manera general: por esto ha escogido por tipo la coloracin media del vino de mezcla (coupage) vendido al por mayor por el comercio de Pars. Si se compara en efecto la intensidad colorada de todos los vinos entregados por los comerciantes al por mayor, se la encuentra casi siempre idntica para todas las muestras, y el trmino medio de todas las determinaciones que ha debido hacer el Sr. Salieron, ha dado el nmero 300 de la escala de su vino-colormetro. Proponemos por consiguiente que desde luego se considere como tipo de la unidad de color, el vino que, bajo el espesor de 300 centesimos de milmetro, posea una intensidad igual uno de los tintes de la escala vino-colorimtrico. Resulta de ello, que un vino que indica con el instrumento de Salieron el nmero ro contiene 3 _ El que seala 100 contiene
300 100
2

colores.

= 3 colores; etc. Losnme-

ros suministrados por el colormetro pueden conducir por simples operaciones aritmticas, la resolucin de numerosos problemas interesantes para el comercio vincola. Varios ejemplos ha dado sobre este particular el Sr. Salieron en la descripcin que acompaa al instrumento y que se public en Pars en 1880. con el titulo de Determination de la coloration des vins par le
vino-colorimctre.

He aqu algunos: i . problema.Dado un vino 80, se le mezcla con vino blanco para obtener vino r2o. Cul es la proporcin de cada uno de ellos que se necesita para efectuar la mezcla? Divido 120 por 80, el cociente 1,5 hace saber que la intensier

n5 dad del vino dado es i y 5 dcimas del vino que se desea obtener. Se necesita, pues, una parte del vino 8 0 y aadirle o, 5 de vino blanco, suponiendo que la coloracin de este ltimo sea despreciable. 2 problema.Tenemos vino 160 y vino 80, se pregunta en qu proporcin hay que mezclarlos para obtener vino 130? La solucin aritmtica de este problema es muy sencilla, pero su exposicin detallada seria larga intil, por lo que daremos una explicacin casi mecnica que simplificar mucho nuestras explicaciones. Se escriben los nmeros 160 y 80, uno encima del otro, representando los vinos dados, y su izquierda 1 3 0 , intensidad del vino buscado. Se busca la diferencia de los dos primeros nmeros 160 y 80 al tercero 1 3 0 , y se escriben.los restos 30 y 5 0 la derecha enfrente de las intensidades correspondientes, lo que da el cuadro siguiente:
TJ
1 3

i 6 o

Y3
5

1 6 0

~~ * 3
So.

( 8 o / \

o =

1 3 0

Se tomarn 50 partes del vino 1 6 0 y 30 partes del vino 8c. En efecto, este ltimo dar un exceso de intensidad igual ( 1 3 0 80) X 3 = ,5i y el i roo dar una prdida igual ( 1 6 0 1 3 0 ) X 5 = )5 1 establecer la compensacin. 3. problema.Dados los mismos vinos, se pregunta cuntos litros se necesitan tomar de cada uno de ellos para, obtener una cuba de 225 litros, debiendo ser la intensidad de la mezcla 130? Acabamos de ver (2. problema) que se obtendr esta intensidad mezclando 30 litros de vino 80 por 50 litros de vino 1 6 0 ; se tendrn, pues, 80 litros de vino 130. Para obtener 225 litros, habr que repetir esta operacin tantas veces como 80 est contenido en 225, es decir, 2 2 5 divididos por 80 = 2,812.
1

n 0

u e

er

Ser preciso desde luego tomar : 30 X 2,812 de vino 80, sea 84,4 litros. So X 2,812 160, 140,6
Total 225,0

Se puede establecer para la solucin de todas las cuestiones parecidas la regla general siguiente:
Para encontrar el nmero de litros de un vino que debe mezclarse con otro para formar un volumen total dado, un ttulo la difetambin dado, hay que multiplicar este volumen total por la diferencia de los dos vinos dados.

rencia del segundo zno alvino buscado, y dividir el producto por

Despus de haber obtenido, de esta manera, el volumen del primer vino que se debe emplear, se encontrar el volumen del segundo, quitando del volumen total el resultado que da el clculo. Ejemplo.Se da vino 150 y vino 90, qu cantidades hay que tomar de cada uno de ellos para obtener 225 litros de vino no? Para el vino 90:
150 110 40

225 X
D x

=
150 90

22e

> X ~2= i? litros;


1
J N

60

'

y para el vino 150 se necesitar, por consiguiente, 225 150 = 75 litros. Dados 150 litros de vino 80, 100 litros de vino 70, 120 litros de vino n o , 65 litros de vino 150, se pregunta : cunto vino blanco hay que aadir para obtener vino 120?
4. problema.
0

ii7

Se empezar por hacer una mezcla de los diversos vinos dados en las proporciones indicadas, y se buscar por medio del vino-colormetro el ttulo de esta mezcla. Con lo cual se reducir al primer problema. Se tomarn, por ejemplo, 15 centilitros de vino
10 12 6,5
a r a

80
70 110
1

43,5 P

435 litros.

Se mezclar, y el ensayo al colormetro dar el ttulo correspondiente. Supongamos que se encuentre 95 ; habr que buscar cuntos litros de vino blanco debern aadirse los 435,95 litros de vino para obtener vino 120. Aplicando el mtodo del primer problema, se encuentra que la relacin del vino buscado al vino seco que se d, es 120 dividido por 9 5 = 1 , 2 6 3 . Se tomar, pues, un litro de vino 95 y se aadirn 0,263 litros de vino blanco, y, por consiguiente, 435 litros de vino 95, habr que aadir 4 3 5 X 6 3 = n 4 , 4 l i t r o s de vino blanco. Si en lugar de aadir vino blanco, se aplicase vino tinto, dbil en color, 180 por ejemplo, y si se buscara cunto hay que aadir 435 litros de vino 95 para producir vino 120, se reducira la cuestin resuelta en los problemas 2 y 3 . Para terminar lo que tenemos que decir en cuanto la medida de la coloracin de los vinos, aadiremos que los vinos, al envejecer, cambian de color y de intensidad colorante, sobre todo porque su composicin qumica tambin se modifica. As es como medida que disminuye la acidez por la precipitacin del bitartrato de potasa, el color rojo raya en amarillo. Este tinte,
02 0

17

peladura de cebolla,

n8

se acenta sin duda an por la oxidacin de la materia colorante. Se ha notado, adems, que con la edad la materia colorante de los vinos pierde una gran parte de su transparencia, lo que da por resultado dar los vinos viejos una opacidad que puede engaar mucho acerca de su verdadero color. Sucede menudo, por ejemplo, que comparados los vinos viejos con los nuevos aparezcan, en la taza de plata, de mucho ms color, mientras que al colormetro dan una intensidad mucho ms dbil. Este resultado muestra claramente que en los vinos as alterados por la edad, la intensidad del color no es proporcional al espesor del liquido, falseando todas las observaciones la opacidad propia de la materia. Es fcil, por otra parte, destruir esta opacidad, y devolver al vino su limpieza y su transparencia primitivas, aadiendo una gota de cido sulfrico. El vino as acidulado pierde en la taza una gran parte del color que falsamente se le atribua, mientras que la indicacin del vino colormetro permanece constante.

ADULTERACIN DE LOS VINOS

I.

GYPSMETRO

(nuevo modelo)

PARA EL ENSAYO DE LOS VINOS

ENYESADOS

L I C O R G Y P S O M T R I C O N O R M A L . - L o s vinos naturales contienen siempre, casi siempre, una pequea cantidad de sulfates, y los viticultores han reconocido desde hace tiempo que el cido sulfrico que se encuentra as combinado con ellos, facilita la clarificacin de los vinos que se despojan mal, asegura la conservacin de los que estn expuestos la acidificacin, al propio tiempo que aviva el calor del vino impide retarda su alteracin. El enyesado, que se practica en un gran nmero de los viedos meridionales franceses, tiene precisamente por resultado el de aumentar la proporcin de cido sulfrico, contenido en el vino al estado de sulfatos, pues el yeso - sulfato de cal se

120

descompone en el vino dando nacimiento los sulfatos de potasa y de magnesia, que quedan disueltos, mientras que el tartrato de cal, formado por la doble descomposicin, no siendo soluble, se deposita. La operacin del enyesado sustituye, pues, al bitartrato potsico, los fosfatos de cal y de magnesia, sales tiles nuestro organismo, los sulfatos de potasa y de magnesia, sales amargas y purgantes, y veces introduce en el vino cierta cantidad de alumbre que se encuentra en los yesos de clase inferior. M. Poggiale ha sido uno de los primeros en llamar la atencin acerca el grave peligro que el uso del enyesado puede acarrear la salud pblica; as es que aprovechndose de su alta influencia acerca de la Administracin del ramo de Guerra, en Francia, logr se mandase reducir al mximo de 4 gramos por litro, el sulfato de potasa que pudieran contener los vinos destinados la alimentacin del ejrcito. En el mes de Agosto de 1876, el Consejo de Sanidad de los ejrcitos franceses hizo rebajar 2 gramos por litro el peso de los sulfatos contenidos en los vinos entregados al mismo consumo ; pero recientemente, una circular ministerial dirigida los Procuradores generales prescribe que todo vendedor de vino en que la cantidad de sulfato de potasa por litro exceda de 2 gramos, ser perseguido por adulterador en la calidad de la mercanca vendida. M. Poggiale habia combinado en otra poca un procedimiento analtico que hacia reconocer si el vino sometido al ensayo de peritos contenia ms menos de 4 gramos de sulfatos por litro. Para proceder este ensayo se median 50 . de vino, se anadian 10 ?. de una disolucin acida de cloruro de barium normalizada (titre) de manera que este volumen de licor precipitaba, al estado de sulfato bartico, la totalidad de los sulfatos contenidos
cc c

en el vino cuando ste slo contenia 4 gramos por litro. Se recoga en un filtro de papel el precipitado formado, y en el vino claro que habia pasado por el filtro se aada una nueva gota de disolucin de cloruro de barium; si el vino contenia menos de 4 gramos de sulfatos la mezcla quedaba clara, y al contrario, se enturbiaba si la proporcin de sulfatos pasaba de los 4 gramos reglamentarios. Conforme hemos dicho anteriormente, habindose reducido 2 los 4 gramos, M. Marty, profesor en el Val-de-Grce, ha modificado la composicin del licor normal para aplicarla un nmero menor. El procedimiento que acabamos de dar conocer no proporcionaba ms que un dato incompleto, y es muy til saber si la proporcin de los sulfatos alcanza pasa de un nmero determinado, pues hay vinos que para su conservacin han de ser enyesados, y no deben echarse perder, puesto que vienen destinados ser mezclados con vinos no enyesados; pero se comprende que para efectuar esta mezcla en proporciones convenientes ha de conocerse perfectamente su riqueza valor en sulfatos. El instrumento que vamos describir logra este fin con suma facilidad y suficiente exactitud (1). El nuevo gypsmetro se compone de un recipiente R, cerrado en su parte inferior por un filtro mvil. Este filtro se separa del recipiente por medio de tres tuercas de tornillo e, lo cual facilita las sustitucin de las hojas de papel que lo forman. Se coloca

(1)

El

Sr.

Salieron ha diferente

tomado en

la idea primera propuesta

de este aparato por M. F.

en

una de

disposicin, Arras. (Vase El

muy

verdad,

Grenet,

docisado

del

tanino,

por Francisco

Grenet.-Arras,

1881).

un vasito cnico V debajo del embudo E que encierra el filtro. La bureta de llave B, que est encima del recipiente, se llena hasta la divisin 0 del licor de cloruro de barium normal (tir); se vierten en el recipiente R 2 o . de vino para ensayar, medidos por medio de una pipeta de cabida conocida; se aaden 20 . de agua destilada medidos por medio de la misma pipeta y se deja filtrar. Se gira la llave de la bureta y se deja caer en el recipiente, con el vino, un poco de licor normal. Empecemos por ejemplo, por o gr. (las grandes divisiones de la bureta numeradas 1, 2, 3, 4, etc., grabado corresponden otros tantos gramos de sulfato de potasa por litro de vino, y cada pequea divisin corresponde o gr. 1 ) ; se agita la mezcla con una varilla de cristal; se vierte en el recipiente R el agua enrojecida que ya se habia recogido debajo del filtro, colocando en lugar del vaso " V que la contenia, otro vaso vaco semejante, fin de que la totalidad de la nueva agua enrojecida que vamos recoger haya sido sometida la accin del cloruro de barium. Por medio de dos vasitos iguales, que sirvan por turno mientras se opera con su contenido, no se interrumpe la filtracin ni se pierde parte alguna del lquido.
cc

cc

Cuando se ha recogido en el segundo vaso V una cantidad de lquido filtrado suficiente (sean unos 15 20 de altura), se sustituye el otro vaso vacio al vaso V fin de no dejar perder vino, y en el lquido filtrado se dejan caer, por medio de la bureta de llave, una dos gotas de cloruro de barium. Si el vinose enturbia es prueba que todava contiene sulfato de potasa; se sigue entonces la operacin dejando correr en el recipiente R una nueva dosis de licor normal, por ejemplo hasta la divisin 1 gramo, entonces se vuelve verter en el recipiente el lquido del primer ensayo, se lava el vaso con un poco de agua destilam m

da que se aade otra vez en el recipiente R, y se agita. Sobre el producto de una nueva filtracin, recogida en un nuevo vaso cuyas paredes estn bien limpias por medio de una pequea esponja, se verifica de nuevo la accin de una gota de licor normal, y si el contenido del vasito V se enturbia otra vez, se contina la operacin hasta que el producto de la filtracin no se Se enturbie por la adicin de una peqtiea dosis de licor normal.

lee entonces la divisin de la bureta indicada por el nivel del licor, y esta divisin representa el peso en gramos y decigramos de los sulfatos contenidos en un litro de vino. Para que el vino recogido debajo del embudo E est bien claro, aunque filtrando con rapidez, han de apretarse debajo del recipiente R dos hojas de buen papel blanco de filtrar, y para que el mismo papel no falsee el resultado del anlisis, su pasta debe estar exenta de sales calcreas y principalmente de sulfato de cal. El papel llamado de Berzeliics es muy conveniente. Hemos de aadir que los vinos naturales que no han recibido ninguna adicin de yeso contienen, casi siempre, sulfatos y en una proporcin que varia entre o gr., 109 y o gr., 308 por litro. No seria, pues, de extraar que el vino puro acusase casi 4 decigramos por litro. En fin y para terminar, creemos til reproducir aqu la observacin siguiente: Vertiendo 10 gramos de yeso sobre un hectolitro de vendimia, el vino que resultar de sta contendr muy aproximadamente 200 gramos de sulfato de potasa por hectolitro. Si el enyesado se efecta sobre el mosto desembarazado de los escobajos, pulpas y pepitas, la proporcin de yeso podr alcanzar hasta 156 gramos por hectolitro sin que el vino pase de la dosis de 2 gramos de sulfatos por litro.

II.

SALICMETRO

RARA

BUSCAR

EL

CIDO

SALICLICO

DE LOS

VINOS

El cido salicilico posee la curiosa propiedad de suprimir toda fermentacin y de asegurar la conservacin de las materias orgnicas, as es como algunos centigramos de esta sal, aadidos un litro de mosto, bastan para detener su fermentacin y conservar el jugo de uva al estado azucarado. Un vino fermentado, pero que todava contenga azcar, puede viajar durante los ms intensos calores, sin enturbiarse, si ha recibido una adicin de algunos gramos de cido salicilico por hectolitro. El empleo de este precioso agente se ha extendido con rapidez y hemos de reconocer que ha prestado muy grandes servicios. Seria ciertamente muy difcil hoy dia evitar su uso, pues el consumo pblico ha tomado la costumbre de un gran nmero de alimentos salicilicados. No nos toca juzgar si el empleo de este cido puede ser nocivo la salud ; slo diremos que, con sin razn, habiendo la administracin francesa prohibido su uso, es sumamente interesante para el comerciante en vinos, asegurarse de si los vinos que ha adquirido estn no salicilicados. El cido salicilico se colora en violeta bajo la accin del percloruro de hierro; esta reaccin hasta ahora es la nica que permite averiguar la presencia de este cido, pero su sensibilidad y su claridad son excesivas. Para que el ensayo de un lquido no pueda dejar lugar nin-

gima duda, conviene operar siguiendo las prescripciones siguientes:


i.
a

Transformar

el salicilato de sosa en cido saliclico.

La conservacin de las bebidas y de las materias alimenticias puede obtenerse tanto con el salicilato de sosa como con el cido salicilico, pero no producindose la reaccin del percloruro de hierro ms que con este cido, antes se han de trasformar los salicilatos por medio del cido clorhdrico. Se vierte en el tubo de llave que representa el grabado siguiente y hasta la raya A, el
G

Salicimetro.

vino cualquier otro lquido sospechoso; se aaden dos gotas de cido clorhdrico, y se agita revolviendo de arriba abajo el tubo cuya abertura se tapa con el dedo.
2. Disolver en el ter el cido saliclico contenido en el vino.

Se vierte encima del vino acidulado ter sulfrico hasta la seal B, se cierra el tubo con el dedo, se revuelve varias veces para mezclar los dos lquidos, se coloca el tubo verticalmente y se deja inmvil hasta que el ter separado del vino suba la superficie.

I2

Por esta operacin, el cido salicilico que estaba disuelto en el vino se encuentra ahora en disolucin en el ter.
3.
0

Decantar

el ter cargado de cido salicilico.

Se abre la llave R y se deja correr el vino sin recogerlo, as como una pequea cantidad del ter que sobrenada, fin de estar bien seguro de que la separacin es completa; se cierra la llave, luego se lava el ter con agua destilada, se decanta el agua como se ha hecho para el vino; por fin se deja derramar el ter su vez, pero recogindolo en el vaso de cristal G.
4.
0

Evaporar

el ter y volver

tomar por el agua el cido

salicilico.

Ahora se ha de evaporar el ter, fin de aislar el cido salicilico y volverlo disolver en el agua. Esta evaporacin puede hacerse la temperatura ambiente, pero entonces es muy lenta; para operar con mayor rapidez, se sumerge el platillo G en agua caliente, teniendo cuidado de operar lejos de todo hogar, fin de evitar la inflamacin de los vapores del ter. Para operar con comodidad, se hace calentar agua en el bao-mara, y cuando est suficientemente caliente hasta tal punto que la mano no puede sufrir el contacto, pero sin serlo demasiado, fin de no evaporar el cido salicilico, se apaga la luz y se introduce en el agua caliente el vasito que contiene el ter. Este ltimo entra en ebullicin y desaparece pronto; se vuelve disolver el cido salicilico, que se ha cristalizado en el fondo del vaso, vertiendo en ste agua destilada hasta la rayita C.
5.
0

Demostrar

la presencia del cido salicilico por el reactivo-

Se vierte en el agua contenida en el vasito de cristal dos tres gotas de disolucin de percloruro de hierro ( 1 ) ; si el vino(1) Esta disolucin 20 est preparada elevando ce. de disolucin oficinal el de volumen de un de litro, hierrocon agua destilada, 30
o

percloruro

Baum.

contiene cido salicilico, el lquido toma inmediatamente una hermosa coloracin violada tanto ms intensa cuanto mayor sea la proporcin de cido ; si, al contrario, el vino no est salitili cado, la mezcla se vuelve amarilla. La sensibilidad del reactivo es tan grande, que la coloracin violeta es sensible cuando el vino slo contiene o gr., o'i de cido salicilico por litro (i gramo por hectolitro).

III.

APARATO

DE M.

RITTER

PARA EN

COMPROBAR LOS VINOS

LA

PRESENCIA

DE

FUCHSINA

La exigencia del consumidor, no decimos del conocedor, que reclama imperiosamente vinos muy colorados, creyendo sin duda asegurarse as de la pureza del vino, es decir, de la ausencia de toda adicin de agua, ha conducido al comercio, poco escrupuloso, realzar el color de los vinos por la adicin de sustancias colorantes extraas al vino. No necesitamos enumerar aqu las sustancias, desgraciadamente muy numerosas, que se han empleado para este uso culpable; sin embargo, haremos excepcin en favor de la fuchsina, cuyo empleo tan frecuente, hace algunos aos, fu una verdadera calamidad pblica; daremos, pues, la descripcin del procedimiento con el que los vinos fuchsinados pueden fcilmente reconocerse. Se toman unos 30 centilitros de vino que se evaporan mitad en un vaso de cristal; cuando se tiene poco vino su disposicin, puede utilizarse el residuo de la destilacin de los alambiques de ensayo.

128

Se aade al lquido enfriado un 10 por I de sub-acetato de plomo que precipita la materia colorante, se filtra recogiendo el producto en la bureta de llave hasta la raya A, y se aade amonaco hasta la rayita superior B. Se agita la mezcla, luego se aade ter por pequeas porciones, agitando despus de cada adicin. Ciertos vinos dan nacimiento una gelatina que se separa difcilmente; basta para hacerla caer aadir una nueva cantidad de ter la superficie, sin remover. Se cierra entonces el tubo con el dedo, se le revuelve varias veces para mezclar los dos lquidos; se coloca el tubo verticalmente y se le deja inmvil, hasta que el ter, separado del vino, haya subido la superficie. Se abre la llave K y se deja escurrir el vino sin recogerlo, as como una pequea cantidad del ter que sobrenada, fin de estar bien seguro de que su separacin del vino es entera; se cierra la llave y se lava el ter por dos veces con agua destilada; se decanta el agua como lo hemos dicho anteriormente para el vino, luego se recoge el mismo ter en el vaso G, se le aade algunas gotas de cido actico y una pequea madeja de lana blanca de bordar. Ahora ha de evaporarse l ter. Esta evaporacin puede hacerse la temperatura ambiente, pero entonces es muy lenta; para operar con mayor rapidez, se sumerge el platillo G en agua caliente teniendo cuidado de operar lejos de cualquier hogar, fin de que no se inflamen los vapores del ter. Para operar cmodamente, se hace calentar agua en el bao-mara, y cuando es suficientemente caliente para que la mano no pueda sufrir su contacto, se apaga la luz y se sumerge en al agua el platillo G que contiene el ter. El ter entra en ebullicin y desaparece muy pronto. Cuando el ter est vaporizado en su mayor parte, se ve la lana teirse de encarnado de color de rosa ms menos intenso, segn la cantidad de fuchsina contenida en el vino.

IV.

TRABAJO

DE LOS VINOS ESPUMOSOS

La fabricacin de los vinos de Champagne, para hablar con ms exactitud, de los vinos espumosos, tiende cada dia ms extenderse fuera de su centro natural, donde su importancia no hace ms que acrecentarse cada ao. Es una industria complicada y delicada, cuyos perfeccionamientos, tanto bajo el punto de vista econmico como en el de mejorar los productos, exigen necesariamente el empleo de procedimientos cientficos y aparatos de precisin. Para dar conocer la importancia de estos procedimientos y de estos aparatos, as como para apreciar su utilidad, creemos deber seguir en sus diversas fases la fabricacin de los vinos espumosos, indicando y describiendo medida que se presentarn, los instrumentos aplicables cada serie de operaciones. i. Se sabe, en primer lugar, que las uvas se prestan tanto ms la fabricacin del vino espumoso, en cuanto es mayor la cantidad de azcar que contienen, puesto que ste, desdoblndose por la fermentacin, da origen los dos principios esenciales del vino, el alcohol y el cido carbnico. Sbese tambin que no sucede con el Champagne lo que con la mayora de los dems pases productores de vinos, donde la industria del viticultor no se separa mucho de la del negociante: cada propietario elabora por s mismo, con la uva de sus viedos, el vino que debe entregar al comercio. En Champagne, la fabricacin del vino espumoso es una industria especial: los que ella se dedi-

i o
3

can compran cada ao varios viticultores la primera materia, es decir, la uva que les es necesaria; antes de comprar una vendimia el comerciante especulador que emprende una tirada (un tirage) necesita conocer con exactitud la riqueza sacarina de la uva que le ofrecen, de consiguiente debe hacer primero un ensayo del jugo mosto de esta uva, ensayo que puede efectuarse por medio de los instrumentos que hemos descrito anteriormente. El mosto de ensayo se obtiene aplastando la uva encima de un vaso y filtrando el jugo travs de un trapo. Se sumerge despus un aermetro que da ax^roximadamente la riqueza sacarina del lquido segn su densidad. Las indicaciones de estos instrumentos varan naturalmente segn la calidad de la cosecha; estn comprendidas entre un mnimum de 6 grados y un mximum de 12 13 grados Baum; este ltimo slo se logra en los mejores aos. Pero se concibe que estas indicaciones no pueden ser de gran exactitud, puesto que no penden nicamente de la cantidad de azcar contenida en el jugo, sino tambin de la presencia de otros principios, principalmente las sales, cidos trtrico, mlico, etc., que aumentan la densidad del lquido. As es que cuando se quiere conocer exactamente la riqueza sacarina del jugo, es bueno acudir al Mtodo de docisado qumico que liemos dado ya conocer. 2. El vino de Champagne es el producto de cierta mezcla de uvas de diferentes podas, maduradas en localidades alguna vez bastante lejanas. La mayor parte de estas uvas son negras; pero como se las prensa tan pronto como se han vendimiado, su jugo queda blanco menos que sea en los mejores aos cuando la uva est bien madura, entonces, cualquiera que sea la precipitacin con que se efecte el repiso, los granos abiertos durante el trasporte de la vendimia, desarrollan por el contacto del
0

aire con el jugo y la culpa una ligera coloracin; entonces se dice que el vino est un poco manchado (tach). 3. El jugo mosto se introduce en grandes cubas, se le deja posar y luego se trasiega en barriles. Estos toneles se colocan en unas bodegas frias, fin de evitar la fermentacin; permanecen all hasta la poca de las heladas; el vino se clarifica por el depsito sucesivo de las materias slidas que tenia en suspensin. 4. Los vinos de los diferentes terruos, aunque estos lti mos disten muy poco, presentan cualidades que les son propias, pero no hay ninguno que rena todas las calidades necesarias para dar un producto perfecto. As es que las casas que entregan al consumo los grandes vinos de Champagne, deben su superioridad al arte con que saben reunir, en proporciones convenientes, vinos de diferentes tierras cuya mezcla constituye los productos tan buscados por los aficionados y conocedores. Esta mezcla assemblage se efecta en unas cubas que contienen cerca de 80 90 barriles, despus de lo cual el vino se vuelve sacar en toneles barriles ordinarios, donde sufre la operacin
0 0

de la
0

coladura.

5. En el mes de Marzo, el vino se cuela de nuevo; pero esto no basta: el vino de Champagne es blanco, y sin embargo lo producen uvas de encarnado oscuro ; slo que estas uvas, conforme hemos dicho, en vez de ponerse en cubas con sus pepitas y sus gajos, se repisan tan luego se han cosechado fin de no dar ms que un jugo incoloro pero que no contenga nada de tanino. As pues, el tanino y los dems principios astringentes por la accin que ejercen sobre las materias fermentecibles albuminosas, tales como la gliadina principalmente, como la llamaba el qumico Frangois, de Chlons-sur-Marne, son agentes indispensables para la conservacin de los vinos. Los de Cham-

pagne, privados de su tanino natural, es forzoso restituirles artificialmente este principio. Es lo que se hace veinticuatro horas antes de la segunda coladura, y la proporcin aadida, hasta ahora al acaso, preciso es confesarlo, vara segn los aos, de 6 10 gr. de cido tnico puro por pieza de 200 litros, y hasta algunas veces de 15 gramos cuando se juzga necesario.

V.

TANMETRO

PARA EL DOCISADO EL

DEL TANINO CONTENIDO

EN

VINO

Se admite en Champaa que el vino blanco debe, para conservarse bien, contener de o gr. 50 o gr. 70 de principios astringentes por litro; pero despus de lo poco que hemos dicho en nuestro anterior artculo, habrse comprendido que estos nmeros no descansan sobre ningn dato cierto, y que, por falta de un anmetro exacto, la prctica del anisado (tannissage) del vino no se ha basado hasta ahora ms que sobre indicaciones del todo empricas. Desde luego nos parece oportuno dar conocer al comercio las nuevas pesquisas emprendidas este efecto por M. F. Jean, y recomendar su atencin los nuevos procedimientos de docisado del tanino que ya hemos descrito. Nuestra conviccin es que hoy es muy fcil determinar con bastante exactitud el peso del tanino que ha de aadirse al vino para precipitar, primero las materias albuminoidas que contiene, y luego para insolubilizar y precipitar la dosis de gelatina de ichtiocola empleado para la coladura.

Despus del anisado y de la coladura slo queda sacar el vino de las botellas donde ha de fermentar. Pero es necesario apreciar ante todo la cantidad de alcohol que contiene, as como la proporcin de azcar aun no descompuesto, porque despus de llenas las botellas, este azcar debe suministrar, con el cido carbnico que hace el vino espumoso, una nueva proporcin de. alcohol. El docisado del alcohol se opera por medio de los alambiques de ensayo del ebullimetro de M. J . Salieron (i). La. proporcin de este principio es que el vino debe contener en el momento de embotellarlo 1 2 50. Se le lleva, si es necesario, esta riqueza por la adicin de un buen aguardiente de Cognac.
o

ni.
DOCISADO DEL AZCAR DE LOS VINOS ESPUMOSOS
HORNO PARA DE BAO-MARA LA Y CPSULA DEL DE PORCELANA VINO SEGN PARA DISPUESTOS EL PROCEDIEL VINO DI-

OPERAR

REDUCCIN

MIENTO

FRANCOIS.BALANZA

PNDULO

PESAR

ANTES Y DESPUS DE LA REDUCCIN.GLEUCO-ENOMETRO, VIDIDO POR SOLAMENTE DE DESDE 4 HASTA 13 GRADOS PARA Y

GRADUADO CON EL

DCIMAS

GRADO.'PROBETA EN 125 GR. D E VINO

PESAR

GLEUCO-ENMETRO,

REDUCIDO

El docisado del azcar presentaba en otros tiempos grandes dificultades, no tanto por causa de la presencia de las sales, cuya proporcin es variable y de la que es difcil tener cuenta, como por causa del alcohol que disminuye el peso especfico del
(1) "Vanse las p g . 26, 29 y 3 4 . 19

i.34

lquido mientras que el azcar la aumenta; de manera que uno de los dos elementos se opone forzosamente al docisado del otro, cuando menos con los procedimientos aeromtricos. El docisado del azcar de los vinos de Champaa se ha hecho, pues, durante mucho tiempo, en las condiciones ms defectuosas, y esto en gran perjuicio de los negociantes y de los consumidores, pues la imposibilidad de apreciar con exactitud la cantidad de azcar contenida en el vino era causa de que unas veces el vino sacado con tenia poco azcar, y entonces espumaba con poca fuerza, y otras, al contrario, el vino era demasiado azucarado, y en este caso el excesivo desprendimiento de cido carbnico producido por la fermentacin hacia estallar las botellas. Felizmente, un farmacutico de Chlons sobre el Mame, Monsieur Francois, imagin en 1836, un mtodo racional que permita docisar el azcar con cierta exactitud. Este mtodo consiste sencillamente en ensayar el vino con el gleuco-cnmetro c Vaux (1) slo despus de haberlo previamente desembarazado de su alcohol. Esta eliminacin se hace igualmente del modo ms sencillo, es decir, por evaporacin. Se tara una cpsula de porcelana, se vierte en la misma 750 gramos pesados con exactitud del vino que ha de ensayarse; se calienta con un fuego suave en un bao-mara B (como est indicado en el grabado) hasta que el lquido est reducido poco ms menos 125 gramos, y se vuelve pesar. Si la reduccin 12 5 gramos no se logra, se sigue calentando; al contrario, si se pasa de esta reduccin, se aade directamente la cantidad de agua necesaria para llevar el lquido este peso. Se vierte la cantidad reducida (la retate) en una probeta de pi E, que. se cierra con un tapn, y se la deja enfriar; el lquido se entur(1) Vase pg. 2.

bia primero, luego deja la mayor parte de su tartro, y 24 horas despus de la reduccin se puede sumergir el gleuco- enmetro G; el vino se considera que encierra la proporcin necesaria de azcar cuando este instrumento seala 12 13 grados, segn la espuma ms menos intensa que se desea obtener. M. Francois admita que la materia extractiva de un vino seco que no contenia ms azcar daba al vino una densidad de 1,036 (5 grados del gleuco-enmetro), de suerte que estos 5 grados areomtricos representan el peso de la materia extractiva del vino contenida en los 125 gramos de la cantidad reducida y que no han sido precipitados. Este peso puede valuarse en 13 grados 5 por litro. Todos los comerciantes de la Champaa admiten hoy dia que el vino, para dar una espuma suficiente, sin hacer reventar las botellas, debe contener en el momento de la saca (tirage), es decir, cuando se embotella, 20 gramos, 22 gramos y hasta 24 gramos de azcar por litro, segn se haga la saca en despensa, es decir, con el calor en las bodegas, y tambin segn sea el vino ms menos alcohlico, pues la presencia del alcohol favorece la disolucin del gas cido carbnico por el vino. Admitamos que los 12 grados del gleuco-enmetro que debe pesar al mnimum la cantidad reducida, correspondan al peso de 20 gramos de azcar por litro, adems 13 gr. 50 para el peso de las sales del vino, ser un peso total de 23 gr. 5 de materia slida que el vino deber contener. El cuadro siguiente que ha sido calculado por M. Maumen, da conocer el peso del azcar que debe aadirse al vino para llevarlo al grado sacarimtrico requerido.

13

Grados del gleuco-enmetro marcados porla reduccin.

Densidades correspondientes.

Azcar que debe aadirse por hectolitro de vino.

5 grados
6 7 8 9 10 li 12

1,036 1,044 1,052 I,060 1,067 i,75 1,083 1,091

kil.

1,700 1,45 1,15 0,850 0,550 0,250 0,000

IV.

D E N S M E T R O DIVIDIDO

DESDE 9 9 9 HASTA DE M. E.

1,020,

PARA LA

REDUC-

CIN POR EL PROCEDIMIENTO DE CAPACIDAD 200


C C

ROBINET.RECIPIENTE PROCEDIMIENTO. LOS CPIOO


C C

P A R A E L MISMO UNA

S U L A D E P O R C E L A N A "CON P A R A E L MISMO OBJETO

RAYA ESMALTADA

La reduccin del vino tal como la habia imaginado M. Franois, y tal como se practica todava en la Champaa, d realmente indicaciones preciosas por las cuales este procedimiento ha prestado al comercio de los vinos espumosos sealados servicios ; sin embargo, se ha de reconocer que su preparacin (mise en uvre, como dicen los franceses) es lenta y penosa; la evaporacin, al bao-mara, de 625 gramos de vino exige un tiempo considerable, y adems, no se puede lograr el resultado del anlisis ms que 24 horas despus de la evaporacin. Mon-

137

sieur Robinet, ante estos inconvenientes, ha combinado un nuevo modo de reduccin, mucho ms rpido, y que, segn resulta de la experiencia de estos ltimos aos, parece lo suficientemente exacto. M. Robinet ha pensado que podra determinarse la proporcin del azcar contenido en el vino de tiraje midiendo sencillamente la densidad de este ltimo; pero despus de haber expulsado todo el alcohol, lo cual es posible, si se conoce con suficiente exactitud la densidad del extracto seco de este mismo vino. nicamente se presenta una dificultad: el vino de tiraje, es decir, ese jugo de uva incompletamente fermentado, no slo contiene una proporcin variable de azcar que ha escapado la fermentacin, sino tambin las sales que entran en la composicin del vino completamente hecho, de manera que la densidad de esta mezcla es esencialmente variable. Monsieur Robinet ha zanjado esta dificultad comprobando experimentalmente que los vinos de Champaa, es decir, de las cosechas que entran habitualmente en las tinas (cuvcs) de los vinos espumosos, contienen una proporcin casi siempre constante de materias slidas, la que puede valorarse en 13 gr. 5 por litro y la misma densidad de estas sales queda invariable. De ello resulta que todo lo que se halla disuelto en el vino de tiraje y eleva el peso de la materia extractiva ms de 13 gr. 5 es azcar cuya densidad se conoce con exactitud. Partiendo de estos principios M. Robinet determina el=peso del azcar contenido en un litro de vino, sin el alcohol, multiplicando el aumento de densidad, excedente del peso especfico normal 1,000, por el coeficiente 2,444, ) restando del producto el peso constante, 13 gr. 5. Describamos ahora la operacin prctica, muy sencilla, que constituye este nuevo procedimiento.
r

Se miden, en un recipiente de capacidad conocida, 200 centmetros cbicos del vino de tiraje (tirage); se hace evaporar mitad calentndolo fuego directo en una cpsula de porcelana que lleva una raya esmaltada que mide el volumen de 100 <\ Esta evaporacin tiene por objeto separar todo el alcohol que contenga el vino. Cuando se ha enfriado el vino reducido, se traspasa en el recipiente de 200 , se lava la cpsula con agua destilada, se aaden en el recipiente las aguas del lavado, y se completa con agua destilada el volumen primitivo de 200 , luego, por medio de un densmetro muy sensible, se determina la densidad de este vino privado de alcohol, cuando su temperatura es exactamente-)- 15 grados.
c cc cc

Para calcular el peso del azcar, se multiplica la densidad encontrada (1) por el coeficiente 2,444, y del producto se resta el peso 13 gr., 5, atribuido las sales del vino. Ejemplo: El densmetro marca 7, 3 (densidad 1007, 2),
7 , 2 X 2 , 4 4 4 i 3 , S = 4 gr., 1

para el peso del azcar contenido en un litro de vino. Si el vina de tiraje debe contener 22 gramos de azcar cuando est en disposicin de embotellar, deber recibir una adicin de azcarigual 22 4,1 = 17 gr. 9 por litro. Para simplificar el pequeo clculo que acabamos de exponer, damos aqu el cuadro de los pesos, en gramos y por litro, correspondientes las indicaciones densimtricas en los lmites entre los que habitualmente varan los vinos de tiraje.
(1) mento meros P a r a simplificar la n u m e r a c i n de la escala densimtrica, el instruque construye el Sr. as Salieron es que o, lleva tan slo los dos ltimos etc., significan n-

de la densidad;

10,20, 30,

1,000,

1,020, 1,030.

139

Procedimiento de reduccin de M. . Robinet

Densidades

Peso del az car por litro Gramos

7 8 9

1,2
3,6

6,o
8,5 10,9

io
11 12 13 14 15 i6

13,4 15,8 18,3 20,7 23,2 25,6

Por fin, como complemento para la ejecucin de este proce dimiento, damos un cuadro de las correcciones que la densidad del vino de tiraje debe sufrir cuando su temperatura no es exac-. tamente |i5 grados.
Correcciones de la densidad del vino privado de alcohol, segn su temperatura

Temperaturas

Correcciones

IO. II.
0

1 2

0,6 >5 0,4

i3 14

0,3
0,2 0 0,1

iS-
16. 17. 18. i9 20.
0 0

-o ,3
,5 ,7 0,9

140
EJEMPLO:

El vino se ha pesado la temperatura de 12 grados; el densmetro seala 10. El cuadro anterior indica que debe restarse de la indicacin del densmetro o, 4, de modo que el peso del vino la temperatura normal de - ( - 1 5 es 9,6. Si la temperatura en vez de 1 2 fuese de 18 , la correccin 0,5 indicada por el cuadro debera sumarse la densidad 10, la que entonces sera 10,5.
o

El vino trado al grado conveniente de riqueza sacarina y de riqueza alcohlica slo seala cero en el gleuco-enmetro, y esto por la razn que hemos expuesto, ya que el aumento de densidad producida por la presencia del azcar compensa la disminucin de densidad debida la presencia del alcohol. Se procede entonces al embotellamiento, pero esta operacin necesariamente exige un tiempo bastante largo; tiene lugar durante la primavera, es decir, en una poca en que la temperatura es ya bastante elevada, de manera que la fermentacin principia en los toneles y modifica sin dilacin las proporciones del azcar y del alcohol. De ah la necesidad de comprobar, en el acto del embotellamiento, el cambio que se ha operado fin de corregirlo por una nueva adicin de azcar; este efecto, se sumerge en el vino un instrumento especial.

V.

ENMETRO PARA PESAR

EL VINO EN E L MOMENTO DEL TIRAJE

El enmetro, as como el gleuco-enmetro, es un aremetro que solo permite una apreciacin aproximada de la riqueza alcohlica sacarina del vino. El cero colocado al medio de la

escala representa la densidad del agua natural pura; la escala superior es la de Cartier, mientras que la inferior es la de Baum: cada grado est subdivido en diez partes. El enmetro slo acostumbra llevar 2 grados encima y 2 debajo del cero; esta graduacin basta para indicar los cambios que ha podido aportar una fermentacin de algunas horas en la composicin del vino. Hasta ahora este antiguo instrumento se ha perpetuado en las bodegas de la Champaa, porque los licores azucarados, por medio de los cuales se compensa la prdida del azcar producido por la fermentacin, estaban preparados en proporciones tales, que un litro de licor aadido un tonel de vino aumentaba la densidad de este en una divisin del enmetro, pero la dificultad de reproducir, siempre idntico al mismo, un instrumento cuya ejecucin es cientficamente irrealizable (o de la escala Cartier =Densidad 0.099,425, y o de la escala Baum=Densidad 1,000) (1), ha decidido la mayora de las grandes casas de Reims y Epernay sustituir el enmetro por un densmetro que permitiese determinar fcilmente una diferencia de peso de 1 decigramo por litro. La coincidencia presentada por la composicin centesimal de los licores azucarados habitualmente empleados en Champaa y la escala del instrumento es ms aproximada la del densmetro que la del aremetro de Baum. Cuando el vino est embotellado se acostumbra, para apresurar la fermentacin, colocar primero las botellas en una despensa, cuya temperatura sea de unos 1 8 . A medida que se produce el cido carbnico, la presin aumenta naturalmente en
o

(1)

Instruccin para el uso

del

alcohmetro

centesimal por

Monsieur

Gay-Lussac,

20

el interior de las botellas; esta presin, si no fuera ms que momentnea, pudiera sin peligro alcanzar 20 25 atmsferas; pero slo 8 atmsferas ya no podria mantenerse durante muchos dias sin acarrear fatalmente la ruptura de las botellas. As es, que cuando la presin llega unas 4 atmsferas y media los negociantes tienen el cuidado de sacar las botellas de la despensa bodega y bajarlas otras bodegas cuevas muy frescas cuya temperatura no pase de 10 . Pero debe medirse en tiempo conveniente, es decir, con oportunidad la tensin interior del gas. Antes contentbanse con destapar una botella, y el comerciante prctico sabia juzgar, segn la impetuosidad ms menos fuerte del chorro de espuma y de lquido que se escapaba, si debia detenerse la fermentacin dejarla proseguir. Hoy se usan medios ms exactos.
o

VI.

MANMETRO

DE AIRE

COMPRIMIDO

PARA

COMPROBAR BOTELLAS

EL

DES-

ARROLLO DE LA ESPUMA EN LAS

En el acto del tiraje y del azucaramiento, y despus de haber roto su punta ms delgada, se introduce en una de las botellas un manmetro de aire comprimido, sobre el que estn trazadas unas divisiones que corresponden 1 , 2 , 3, 4,.... atmsferas. Se v, con bastante claridad, travs del vidrio y del lquido, el nivel del mercurio, para leer sobre el manmetro la presin indicada en el brazo mayor del instrumento, y cuando la presin alcanza 4i atmsferas, es la hora de bajar las botellas en la bodega.

VII.
AFRMETRO MENSURA ESPUMA DE M . MAUMEN

Para medir la tensin del gas cido carbnico en las botellas de Champaa, M. Maumen ha combinado un instrumento ms perfecto que el anterior. Es un manmetro metlico cuya caja B comunica por medio de una llave con la pieza CD y el tornillo hueco V. En el interior de este ltimo est alojada una varilla que termina fuera del tornillo rosca por una cabeza cnica. Esta cabeza puede alejarse acercarse del orificio V, segn la marcha que se imprima la varilla por medio de la llave R. La rosca hueca forma asi una verdadera sonda que puede abrirse y cerrarse voluntad. Cerrada esta rosca, se la introduce travs del tapn de la botella para ensayar en la cmara de gas carbnico; se la abre despus haciendo bajar la varilla y se abre la llave. El gas penetra entonces por la rosca hueca y el receptculo CD, hasta llegar al manmetro B, que indica inmediatamente la presin interior de la botella. El afrmetro puede trasportarse fcilmente de una botella otra; permite, pues, seguir con la mayor exactitud el desarrollo del gas, y hace prever el momento preciso en que va principiar la ruptura de las botellas, as es un guia precioso para la buena direccin del trabajo.

EXAMEN MICROSCPICO DEL VINO

MICROSCOPIO

ESPECIALMENTE LOS

DISPUESTO VINOS

PARA

EL

ESTUDIO

DE

El microscopio del Sr. Salieron provisto ds dos objetivos acromticos y dos oculares da las siguientes modificaciones: Noventa veces en dimetro para la observacin de los cristales de trtaro que se depositan en los pozos heces; Ciento cuarenta veces para el estudio de los depsitos slidos; Cuatrocientas veces para distinguir los micodermas y dems agentes de las fermentaciones; Seiscientas veces para estudiar los ms pequeos seres organizados y los parsitos que ocasionan las enfermedades de los. vinos. Las indagaciones de M. Pasteur demostrando que las fermentaciones, y las principales enfermedades de los vinos son debidas la accin de animales microscpicos, han abierto un nuevo campo de observacin los estudios enolgicos. En cuanto ha sido posible reconocer, por medio del microscopio, los diferentes micodermas que produce cada fermentacin

146

que ocasiona cada enfermedad, es fcil seguir los progresos de los primeros y, hasta cierto punto, aplicar los segundos los remedios convenientes. Con el microscopio y el libro de M. Pasteur (1) en mano, el enlogo podr reconocer en el mosto de la vendimia el mycoderma vini, que produciendo la fermentacin, transforma el azcar en alcohol y en cido carbnico; ms tarde ver aparecer el mycodcrma aceti que amenazar picar su vino y hacerlo pasar cido. Asimismo reconocer los rosarios de pequeos glbulos esfricos que dan lugar la enfermedad de la grasa en los vinos hilantes; los filamentos ramosos, contorneados, que son la principal causa de la enfermedad del amargor. Por fin, distinguir en las heces de los toneles y en los depsitos de las botellas, los cristales de trtaro, los cmulos de laca insoluble formados por la materia colorante que pertenecen normalmente los vinos sanos; los seres organizados; los parsitos que son la causa de sus enfermecades. Para facilitar todava ms estos estudios el Sr. Salieron hace preparar, especialmente para su clientela, una serie de preparaciones microscpicas de los diferentes parsitos que ocasionan las enfermedades de los vinos, as como las cristalizaciones salinas que se encuentran en las heces y en los fondos de las botellas, y comparando con estos tipos las apariencias observadas en el microscopio sobre los vinos sometidos al examen ser muy fcil distinguirlas. Las principales preparaciones vitcolas de M. J . Salieron son las siguientes:

(1) cn,

Estudios

sobre

los

vinos,

sus

e?ifermedades,

causas

que

las

produ-

etc. p o r M . L .

Pasteur. Pars,

1873.

Filoxera huevos). Micordema Micordema Bacteria, vini. aceti. vastatrix, huevo.

147

que acaba de salir del huevo. adulta sin alas (ptera). ninfa. macho. hembra. alada.

Cascabillo de agallas de hojas (excrecencias que encierran los

fermento de la enfermedad de la grasa.

Peronosporo vitcola (hongo parsito de la vid). O'idium tuckeri.

Cristalizaciones Bitartrato, Tartrato,

de las sales contenidas en el vino.

cido de potasa. neutro de potasa.

Tonino (cido tnico). Alumbre (aluminato de potasa). Sulfato de potasa. Sulfato de magnesia.

ALCOHOMETRA

I.

La alcohometra comprende los procedimientos propios para dar conocer la proporcin de alcohol absoluto contenido en un lquido cualquiera. Los lquidos alcohlicos que se encuentran en el comercio son de dos clases, saber: los en que el alcohol estn sencillamente diluidos con agua; tales son los s/ , aguardiente, etc.; y los en que se encuentra mezclado, no tan slo con agua, sino con sustancias extraas, tales como los vinos, cervezas, sidras, licores, barnices, etc. En el primer caso para apreciar la proporcin de alcohol, se puede recurrir inmediatamente uno de los aremetros destinados medir la densidad especfica de los lquidos. En el segundo caso, primero debe destilarse el lquido para desembarazar la parte acuosa y alcohlica de las materias que modifican su densidad.
6

21

II.

AREMETRO

DE CARTIER, LLAMADO

PESA-LICORES

Este instrumento no presenta hoy ms que un inters puramente histrico, porque, despus de haber sido empleado en Francia durante largos aos, su uso est casi abandonado ; daremos, sin embargo, una corta descripcin, porque en varias colonias se le emplea an para pesar el ron y las ratafias. El aremetro de Cartier est graduado segn una base enteramente arbitraria imperfectamente conocida. Cartier era un artista platero que Baum empleaba en la construccin de los aremetros de su invencin; tuvo la idea poco leal de copiar, con una ligera modificacin, el aremetro de este fsico y de presentarlo por su parte al Gobierno como de su creacin. A pesar de las justas reclamaciones de Baum contra tal fraude, Cartier consigui hacer adoptar su instrumento como pesa-licores oficial y lo extendi en el comercio. Habiendo degenerado el aremetro de Cartier en las manos de los constructores que no tenan para guiarse ningn dato preciso, cost gran trabajo Gay-Lussac establecer la correspondencia de la escala centesimal con la de este instrumento; se vio obligado reunir un gran nmero de aremetros de Cartier, pertenecientes la Administracin de contribuciones indirectas, y tomar la escala media, segn la cual reconoci los puntos de concordia siguientes: 28 Cartier = 7 4 centesimales = Densidad 0,87973 (tomada el agua por unidad -f- 4 ), compao o
0

rando los dos aremetros la misma temperatura de -\- 1 5 ; en fin, cuando el aremetro de Cartier marca 10 , el alcohmetro no indica sino o,2 bajo o, lo que corresponde la densidad 0,999425 (el agua -f- 4 tomada por unidad).
o

III.

AREMETRO

DE T E S S A PARA PESAR LOS AGUARDIENTES

Este aparato, construido hacia el fin del siglo ltimo por un fsico de Burdeos, se usa an en los pases de Cognac y de Armagnac, para las compras y ventas de aguardientes. La escala de Tessa, construida sobre bases enteramente arbitrarias, es de divisiones todas igualmente apartadas unas de otras. Su primer grado parece corresponder 42 del alcohmetro centesimal, y su 4 al 60 del mismo instrumento. Cada grado se divide en octavos.
o o o

IV.

NOTA SOBRE EL ALCOHMETRO DE GAT-LUSSAC

Hacia 1820, el gobierno francs, queriendo hacer pagar impuestos los licores espirituosos en proporcin su riqueza alcohlica, y al mismo tiempo regularizar las transacciones comerciales, encarg Gay-Lussac construir un nuevo alcohmetro, cuya graduacin fuese conforme al sistema decimal, indicase exactamente la proporcin de alcohol absoluto contenido en los espirituosos. Gay-Lussac cumpli perfectamente la tarea que se le habia confiado. Tom por bases de su escala la densidad del agua destilada 1 5 centgrados, y la del alcohol absoluto la misma temperatura. El instrumento es un aremetro dividido en 100 partes, cada una de las cuales representa un centesimo de alcohol puro. La divisin o corresponde al agua pura, y la divisin 100, al alcohol absoluto. Basta, pues, sumergir el instrumento en un lquido espirituoso, para que d inmediatamente la fuerza, es decir el nmero de centesimos, en volumen, de alcohol puro que contiene este lquido la temperatura de 1 5 centgrados.
o o

No habiendo publicado Gay-Lussac el detalle de las experiencias que ejecut en colaboracin con Collardeau, para la construccin de su alcohmetro centesimal, el comercio debi du-

rante largo tiempo aceptar como instrumentos de f los aremetros construidos por Collardeau. Pouillet, en un trabajo emprendido peticin de la Academia de ciencias, establece que la densidad del alcohol absoluto la. temperatura de 1 5 es 0,7947, tomando por unidad el agua destilada - j - 15 , nmero publicado precedentemente por Berzelius, como procedente de Gay-Lussac. M. Ruau (1) mostr que, conociendo las densidades de los lquidos que marcan o y 100 al alcohmetro, as como la correspondencia de sus divisiones con las del aremetro de Cartier, era posible calcular las densidades correspondientes todos los grados del alcohmetro intermedias entre o y 100, y public un cuadro. En fin, posteriormente, M. Vacher-Collardeau ha publicado una tabla dispuesta por Gay-Lussac, y que d al frente de cada, riqueza alcohlica la densidad correspondiente. Esta tabla, que publicamos ms abajo, concuerda perfectamente con la de M. Ruau; las diferencias no exceden una unidad del orden de las diez milsimas.
o

(1)

Anales

de

Fsica

de

Qumica,

3.

s e r i e , t.

LXIII.

Tabla de Gay-Lussac que indica, por cada grado alcohlico, la densidad relativa al agua destilada - j - 15 centgrados

IS J "I

Densidades.

131

rados del met -J -o


u ri

ados de! met

Densidades.

O - 0

Densidades.

Densidades.

I
2 3 4 5 6 7 8 9
IO

IOOOO

9985 997 995 9942 9929


9916

26 27 28

97OO 969O 9679

29

98
9D57

3 0

ii

12

13 14

i7 i8 19 20
21

S l
I

22 3 ! 24
2

! S
2

9903 9891 9878 9867 9855 9844 9833 9822 4 0 9812 41 9802 42 9792 43 9782 44 9773 45 46 9763 9753 47 9742 48 9732 I 4 9 9721 5 9711 1

31 32 33 34 35 36 37 38 39

9<H5 9633 92I 9608 9594 958i 9507 9553 9538 9523 957 9491 9474 9457 9440 9422 9404 938 9367 9348

51 5 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75
2

9329 939 9289


9269

9248 9227
9206

9185 9163 9141 9119 9096 973 9050 9027 9004 8980 8956 8932 S907 8882 8857 8831 8805 8779

76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99
100

8753 8726
8699

8672 8645 8617 8589 8560 8531 8502 8472 8442


84II

8379 8346 8312 8278 8242 8206 8l68 8l28 8086 8042
7996

7947

Los constructores estn ahora pues en posesin de todos los elementos necesarios para la reproduccin rigurosa del alcohmetro centesimal de Gay-Lussac, as es que M. Salieron ha construido ltimamente para las necesidades de la fabricacin, nuevos patrones, en cuya ejecucin ha hecho uso de los datos ms positivos de la ciencia actual. Las considerables transacciones que se efectan cada dia sobre los alcoholes, y los impuestos excesivamente elevados con que se grava este lquido, dan la dosificacin del espritu de vino una importancia capital; creemos deber, para la satisfaccin moral de nuestros lectores, entrar en algunos detalles sobre el modo de graduacin que se ha adoptado en la ejecucin de los patrones; de esta manera podrn convencerse de la confianza que pueden conceder los instrumentos de la fabricacin de M. Salieron. Para construir un aremetro-patrn que lleve la escala alcohomtrica toda entera comprendida en la longitud del tubo hubiese sido necesario darle una longitud muy grande, fin de que las divisiones conservasen entre s un espacio suficiente. Hubiese sido tambin necesario determinar experimentalmente varios puntos lo largo del tubo, fin de eliminar la accin de las fuerzas capilares que varan mucho al pasar del agua al alcohol. M. Salieron ha pensado que era preferible fraccionar la escala total en varios instrumentos que son ms manejables y ms cmodos de emplear, por lo que ha establecido una serie de cuatro alcohmetros, que comprenden cada uno de 25 3 o grados; sus tubos contienen una escala arbitraria, cuyas divisiones todas representan volmenes iguales. Para llenar esta condicin , ha sido necesario equilibrar estos tubos fin de tener en cuenta los defectos de cilindricidad que no habia revelado el examen por medio del comps de su espesor. Ha preparado despus unas mezclas de agua y alcohol cuyas

i56

riquezas eran aproximativamente conocidas, y cuyas densidades fueron determinadas por el mtodo del frasco, tal como vamos explicarlo sucintamente. Debe notarse primeramente que las densidades que da la tabla de Gay-Lussac son relativas al agua destilada tomada la temperatura de 1 5 centgrados. No son, pues, densidades absolutas, porque estas se cuentan tomando por unidad el agua destilada
o

+ Para emplear las mismas unidades que Gay-Lussac, M. Salieron

ha construido una probeta de cristal de cerca de 1 litro de capacidad formada por medio de un cubrculo de cristal; ha determinado despus el volumen exacto de este vaso, pesndolo primeramente vaco y seco en el aire; despus lleno de agua destilada 15 , recientemente hervida; estas operaciones se ejecutaron repetidamente por el mtodo de dobles pesadas, y haciendo cada vez las correcciones de temperatura y de presin para referir los pesos lo que serian en el vaco. El trmino medio de las observaciones, dio para el peso del agua destilada 15 , llenando exactamente la probeta 998,825.
o o

Las pesadas de los diferentes lquidos alcohlicos se ejecutaron de la misma manera, y h aqu, como ejemplo, el clculo detallado de una de estas determinaciones. Presin baromtrica Temperatura del aire Presin baromtrica o
75
m m

,8

14

764 ,1

Peso del litro de aire en el momento de la experiencia.


1,293

764,1 760

X
1 -f

=F= lS'-,23514,4 i3,75-

0,00367 x

Temperatura del lquido.

Pesos de la probeta llena de lquido. . . . vaca Peso aproximado del lquido. . .

1809^,170 839^,250 9695^920

A sumar; pesos del aire desplazado por el lquido, cuyo volumen se supone exactamente igual 1 litro Total

i,s~2 971^153

A restar; prdida de los pesos en latn (densidad 8,4)


969,92 X 0,001235
o S ,

',i43

8,4

Peso verdadero Densidad


998825

9 7 1 s' o 1 2

=
3

0 , 9 7 2 1 54
3

que corresponde la riqueza


1 1

alcohlica

2 ,95.

Tan pronto como se terminaron las pesadas, se sumergieron los aremetros en el lquido, y se anotaron los puntos de rasamiento despus de haber comprobado si la temperatura del lquido no habia cambiado. Para transformar despus las indicaciones de las escalas arbitrarias en riquezas alcohlicas, M. Salieron calcul en centesimos de milmetros y para cada uno de los aremetros las separaciones de los grados alcohomtricos. Despus reprodujronse grficamente en un cuadro las escalas arbitrarias de los instrumentos y, enfrente, las escalas alcohomtricas correspondientes. A fin de evitar los errores de correspondencia de dibujo, este trazado se ha ejecutado por medio de la mquina de dividir. Para calcular las separaciones de los grados de cada escala, se

emple la ecuacin (V -\- nv) D V d, en la que V representa el volumen inmergido, cuando el aremetro est en equilibrio en un lquido de densidad d; v es el volumen de una divisin del tubo y n el nmero de divisiones inmergidas cuando el instrumento est en equilibrio en un lquido de densidad D. V nD' De esta ecuacin se sacan = ; las dos observaciones
J

d-D

hechas en cada instrumento, hacen conocer d, D y ; para los valores correspondientes de V y v. Por consiguiente, puede calV cularse la relacin : llamndola M y D' la densidad de un v lquido alcohlico, comprendida entre d y D, se tendr:

'

M =-, de donde n =
d-D

M(rf -D')

- , D'

siendo ri el nmero de divisiones sumergidas en el lquido, cuya densidad es D'. Se ve que con este modo.de graduacin, el tubo del aremetro tiene una divisin arbitraria que representa solamente grados de igual capacidad y no riquezas alcohlicas. Cuando se ha sumergido este 'instrumento en un lquido alcohlico, se necesita, para conocer la fuerza de este ltimo, buscar en un cuadro especial, para cada aremetro, la riqueza alcohlica que figura enfrente de la divisin acusada por el rasamiento. Esta doble lectura, que de pronto puede parecer una complicacin, asegura la precisin del instrumento, puesto que permite tener en cuenta los defectos de cilindricidad del tubo, al mismo tiempo que suprime toda causa de errores en el trazado de la escala.

159

Tabla indicando las densidades absolutas de los lquidos alcohlicos

idos

Densidades absolutas.

"o
-O

Densidades absolutas.

d -0

a
0 0,999125 9,997626 0,996128 0,994729 0,993330 0,992031 0,990732 0,989433 0,988235 0,986936 0,9S5837 0,984638 0,9S3539 0,982440 0,981341 0,980341 0,979342 9,978343 o,977344 o,970445 o,975446 o,974447 o,973348 0,972348 0,971249 9,970250 26 27 28 29 30 3 32
1

c 0 r UT-

Densidades absolutas.

i-i
0

Densidades absolutas.

15
0,969151 0,968152 0,967053 0,965954 0,964855 0,963656 0,962457 0,961258 o,959959 0,958361 0,957262 0,955863 o,954464 0,952965 0,951467 o,94986S 0,948270 0,946571 o,944873 o,943 74 0,941376
r

I
2 3 5 6 7 8

51 52 53 54 55 56 57 53 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 7i 72 73 74 75

0,932084 0,930085 o,92SoS7 0,926089 0,923991 o,92iS93 0,919794 0,917696 0,915498 0,913300 0,911102 0,908804 0,906506 0,904208 0,901910 0,899612 0,897214 0,894816 0,892418 0,889921 0,887423 0,884925 0,882327 0,879730 0,877132

76 77 78

0,874534 0,871836 0,869139 o,S644i 0,863744 0,860946 0,858148 0,855251 0,852354 0,849456 0,846459 0,843461 0,840364 0,837167 0,833870 0.830473 0,827076 0,823479 0,819882 0,816085 0,812089 0,807892 0,803496 0,798900 0,794005

So
81 82 83 84 85 86 37 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

79

33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

lo
11 12
r

14 15 16 17

iS
19 20 21 22
2

o,949577 o,947779 0,945880 0,943982

3 5

24
z

IO

Hemos dicho ms arriba que las densidades publicadas bajo el nombre de Gay-Lussac, para los alcoholes de diferentes grados, estn calculadas con relacin al peso del agua destilada la temperatura de tomado por 1000 el peso del litro de agua esta temperatura. Es lcito preguntarse consecuencia de qu consideraciones Gay-Lussac sali as y voluntariamente del sistema mtrico: parece, en efecto, que hubiese sido ms lgico y ms correcto adoptar como bases de su trabajo los patrones de peso y de medidas legales y de tomar como o de su alcohmetro el peso del agua destilada su mximum de densidad. Desgraciadamente no podemos volver atrs; hay que aceptar estos nmeros tales como nos han sido dados, salvo transformarlos segn las necesidades. Por otra parte es fcil traducirlos en densidades verdaderas: basta multiplicarlos por el peso de un litro de agua 1 5 , el cual es, segn Despretz, o , 9 9 i 2 5 . Damos en la tabla anterior las densidades as corregidas; de modo que las cifras de este cuadro representan los pesos en gramos de alcohol que contiene un litro legal.
o r 9

V.

GARRAFA

DE I LITRO Y BALANZA

DE PRECISIN DISPUESTA

ESPE-

CIALMENTE PARA

LA COMPROBACIN D E LOS AREMETROS

El mtodo que M. Salieron ha empleado para construir los alcohmetros-tipos puede aplicarse la comprobacin de todos aremetros; la balanza y la garrafa que indicamos aqu estn dispuestas para este uso particular.

Una dlas seales de la garrafa representa rigurosamente iooo gramos de agua destilada la temperatura de 15 , siendo la densidad del agua esta temperatura, segn Despretz, 0,999125, de donde resulta que el volumen ocupado por 1000 gramos de
o

Garrafa

de-un

litro.

agua es iooo ,875. Este vaso se aplica especialmente la comprobacin de los alcohmetros de Gay-Lussac. La segunda seal de confronte corresponde al volumen de 1000 gramos de agua pesados la temperatura de - j - 4 . El peso de los lquidos que la llenan representa, pues, su densidad verdadera.
cc 0

I2

VI.

A R E M E T R O DE FAHRENHEIT ESPECIALMENTE DISPUESTOS PARA ALCOHOMETRA.

LA

C A J A D E P E S O S - P A T R O N E S para el uso de este aremetro.' MM. Petit y Pinson han empleado con gran xito el aremetro de Fahrenheit para la determinacin de las riquezas alcohlicas;, por medio de este instrumento es como se han pesado las mezclas con que se ha graduado el ebullimetro que describimos en la pgina 36 (r). Se sabe que este instrumento (vase el grabado) se compone de un flotador de cristal F de bastante volumen, terminado en su parte superior por un tubo de cristal muy delgado, separado, que lleva encima una cpsula C ; su peso lastre soldado en la base del flotador le hace hundirse casi enteramente cuando est sumergido en un lquido alcohlico; al medio del tubo superior se encuentra una marca trazo de rasadura. Cuando se quiere determinar con este instrumento la densidad de un lquido, se empieza por pesar el instrumento en una balanza; se anota su peso P, se sumerge luego en el agua destilada, y se coloca sobre la cpsula que sostiene el tubo un peso fi para producir el rasamiento de la marca con la superficie del lquido. P -\-p representa el peso del volumen de agua desplazado por el aremetro y, por consiguiente, el volumen del mismo instrumento.

(1) llimetro,

V a s e e l Estudio

sobre

el ensayo

de

los

vinos

por

medio

del

ebu-

p o r J. S a e r o n . Pars, 1 S S 1 .

163

Obtenido este primer resultado, se sumerge el aremetro en e lquido, cuya densidad se busca hasta producir de nuevo el rasamiento con otro peso p . El peso del volumen del lquido desplazado en este segundo experimento es P -\-p\ La densidad P+ f buscada es, p u e s , - ^ . No hay que decir que el peso P - j - p del agua destilada desplazada por el aremetro debe tomarse la tenrperatura de -}- 15 .
1 o

Demos ahora un ejemplo de una determinacin de la riqueza de un alcohol por medio de este instrumento. Supongamos que su peso absoluto P, es decir, deduccin hecha del peso del aire que
desplaza es 115 gr. 2366

Cuando el aremetro est sumergido en el agua se eleva alrededor del tubo una corona lquida levantada por la capilaridad y llamada menisco, cuyo peso se aade al del instrumento. Por medio de procedimientos ingeniosos que les son personales (1), MM. Pinson y Petit han conseguido determinar este peso m, es para el agua El peso adicional/ necesario parahacer sumergir el aremetro hasta la seal necesaria cuando est sumergido en el agua destilada la temperatura de 1 5 es La suma P -\-p - j - m de los pesos que hacen sumergir el instrumento en el agua ( 1 5 es, pues,
o o

o gr.

0247

gr.
121

5160 7773

gr.

(1) bacin

Graduacin del alcoJimetro,

del

al cali metro por M M . A.

de

Cay-Lussac y G.

en

el

agua

y 1876.

compro-

Pinson

Petil. Pars,

I4

De la misma manera se determina el peso p que hay que aadir al aremetro para ponerlo ras con el lquido sometido al ensayo, sea Peso ni' del menisco Peso P del aremetro Total 1366^

gr. 8800 o gr. 0200 1 1 5 gr. 2 3 6 6 1 1 8 gr. 1366


2

i2i,7773

densidad del lquido.


.

La tabla de Gay-Lussac da para la riqueza alcohlica correspondiente 2 5 9 1 .


o

V i l .

ALCOI-IMETROS TIPOS CENTESIMALES D E G A Y L U S S A C

Aunque estos alcohmetros estn construidos con el mayor cuidado, M. Salieron los comprueba de nuevo antes de la venta, y los pequeos errores que permite comprobar esta verificacin suplementaria se graban en el flotador del instrumento. As es como la indicacin - j - o 2 grabada en la parte superior del flotador, significa que la parte superior del tubo da las indicaciones en ms de o" 2, mientras que la cifrao,i, grabada en la parte inferior del flotador, debe ser interpretada con un error en menos
de o", 1 . La correccin que hay que hacer las indicaciones del

alcohmetro sern siempre, pues, en sentido inverso de los signos -f- y .

VIII.

E S C A L A A L C O H O M T R I C A Q U E D A SIN C L C U L O S NES DE TEMPERATURA

LAS

CORRECCIO-

As como lo hemos dicho ms arriba, las indicaciones del alcohmetro de Gay-Lussac no son exactas ms que la temperatura de -|- 1 5 ; con una temperatura superior, disminuyendo la densidad del lquido, el grado que se obtiene es muy elevado; es demasiado dbil si la temperatura es inferior 1 5 . El uso de este instrumento hace, pues, indispensable para efectuar las correcciones de temperatura, el empleo del termmetro, para reconocer la temperatura del lquido que se examina, y el de las tablas ideadas por Gay-Lussac, el de la escala alcohomtrica (vanse los grabados). Esta escala est provista de una ranura cada lado en la que estn trazadas las divisiones correspondientes las del alcohmetro. Por esta ranura se desliza una pequea regla marcada tambin con divisiones que representan los grados termomtricos.
o o

Para conocer la fuerza real de un espirituoso hay que llevar el grado del termmetro delante de la indicacin del alcohmetro, y leer la divisin que se encuentra enfrente del grado 1 5 de la escala mvil. Esta divisin da la riqueza alcohlica del lquido. Debemos hacer notar que esta escala no puede servir ms que para las riquezas alcohlicas comprendidas entre 30 y 100 , porque los alcoholes dbiles poseen coeficientes de dilatacin variables con la temperatura, los que hacen imposible el empleo de la regla de corredera.
o o o

23

166

IX.

ALCOHMETRO DE RICHTER Y

TRALLES

En Alemania y en Rusia se usa el alcohmetro de Tralles. Este aremetro tiene dos escalas: la primera d la riqueza de la mezcla expresada en centsimas de su volumen; tiene, pues, mucha analoga con la de Gay-Lussac, pero difiere de esta polla densidad del alcohol absoluto que representa el ioo de la escala. Tralles ha adoptado una densidad algo diferente de la de Gay-Lussac; adems las indicaciones del instrumento estn en relacin con la temperatura de 4 centgrados.
0

La segunda escala da la riqueza alcohlica, expresada en centsimas del peso de la mezcla. Esta escala habia sido determinada primeramente por Richter, pero habiendo sido reconocida defectuosa, se la reemplaza habitualmente por una escala que d tambin el peso del alcohol contenido en el lquido, cuya escala est calculada segn los ltimos experimentos de Tralles. Generalmente los alcohmetros alemanes llevan un termmetro soldado en la parte inferior del flotador, y que al propio tiempo sirve de lastre. La escala de este termmetro no d la temperatura espresada eii grados termomtricos, sino la correccin que hay que hacer la escala de Tralles, para referirla lo que sera la temperatura de 4 . Se concibe que esta correccin no puede ser ms que aproximada, puesto que el coeficiente de dilatacin del alcohol vara muy notablemente con su temperatura, sobre todo para los lquidos cuya riqueza es inferior 30 .
0
o

167

X.

ALCOHMETRO

DE

SIKES

En Inglaterra se hace uso de un instrumento bastante complicado debido Sikes, el cual se diferencia notablemente de los alcohmetros franceses. Sikes tom por base de su escala un alcohol tipo espritu de prueba (proof spirit), muy diferente del alcohol puro: la temperatura de 5 1 Fahrenheit (io,5 cento

12

grados), el peso de 1 litro de este espritu es igual las

del

peso de un litro de agua (acta del Parlamento del 2 de Julio de 1816). A la misma temperatura la riqueza de un lquido espirituoso es el nmero de litros de prueba que puede formar un hectolitro de este lquido. Este nmero es mayor de 100 cuando el lquido es ms alcohlico que el tipo, y menor que 100 en el caso contrario. Aadamos que la densidad absoluta del espritu de prueba tipo es 0,919774, y su riqueza alcohlica centesimal 572. El aremetro de Sikes es de cobre y de pequea dimensinSu tubo lleva 10 divisiones iguales, subdivididas cada una en dcimas. Nueve pesitos de cobre pueden fijarse en la parte inferior del instrumento; se elige el que hace llegar el nivel del licor que se ha de ensayar en el espacio de o i divisiones. Estos pesos son tales que, si se hace sumergir el tubo hasta el n. 10 (abajo) en un lquido, se pondr el nivel o, sustituyendo este peso el que es inmediatamente ms fuerte. El instrumento sin peso marca o en el alcohol concentrado; en el agua destilada marca

168;

io, cuando est cargado del peso ms pesado. Es, pues, corrise ve, una especie de aremetro centesimal. Hay unas tablas que dan conocer las correcciones que corresponden la temperatura, y la cantidad de agua que hay que aadir quitar un aguardiente dado para llevarlo al grado de prueba.

XI.

TABLAS DE CONVERSIN DE LOS GRADOS DEL ALCOHMETRO TESIMAL DE GAY-LUSSAC EN GRADOS Y J. DEL HIDRMETRO

CENDE

S I K E S Y V I C E - V E R S A , P O R L.

RUAU

SALLERON

Estas tablas de conversin trasforman los grados del alcohmetro francs en grados usados en Inglaterra; as es como si se trata de un aguardiente cuya riqueza en alcohol puro es 45 , se encontrar que la riqueza en espritu de prueba es 77,6, lo cual quiere significar que un hectolitro de este aguardiente podra transformarse en 77 litros, 6 de espritu de prueba. Asimismo si la riqueza en espritu de prueba de ese lquido espirituoso es 40, el grado correspondiente del alcohmetro Gay-Lussac es 023*4, sea 23 litros de alcohol puro por hectolitro.
o

Siendo 85 la riqueza de alcohol puro de un espritu, cul es la riqueza correspondiente en espritu de prueba? Bsquese en las columnas de la primera tabla, tituladas Riquezas en alcohol puro, el nmero 85; el nmero 143,3 que se enUso de las tablees de conversin.

169

cuentra al frente en la columna vecina, la derecha, titulada Riquezas en espritu de prueba, es el nmero pedido, es decir el nmero de litros de espritu de prueba que pueden formar 100 litros de alcohol 85 . Para la segunda tabla deber buscarse la riqueza en espritu en la columna titulada Riquezas en espritu de prueba, y se encontrar en la otra la riqueza correspondiente en alcohol puro.
o

MEDICIN DE LOS VINOS


Y DE LOS ESPRITUS POR MEDIO DE SU PESO

I. Todos saben qu perturbacin trae al comercio la desigualdad de formas y de proporciones de los toneles y barriles de los diferentes viedos; gracias la anarqua que reina en la construccin de las vasijas, es tan imposible al productor hacerse cuenta exacta del volumen del lquido, que manda, como es imposible al consumidor comprobar el que se le entrega. Las veltas y dems instrumentos de medida no descansan ms que sobre datos tericos que jams se realizan en la prctica; las medidas cuya exactitud es rigurosa, exigen una manipulacin lenta y penosa, y por otra parte no estn siempre disposicin de los interesados. Se evitaran todos estos inconvenientes si se vendiese el vino peso, como un gran nmero de lquidos de gran consumo, cuyo valor no es sin embargo mayor; esperando esta reforma enteramente racional, se pueden regularizar las transacciones, sustituyendo el peso de los vinos su medicin. Si los lquidos espirituosos poseyesen el mismo peso especfico que el agua, es decir si un litro de vino, de aguardiente de al-

cohol, pesase i kilogramo, bastara pesar el lquido vertido en un tonel para deducir su volumen. Pero siendo el alcohol mucho ms ligero que el agua (i litro de alcohol qumicamente puro pesa 794S oo5 la temperatura de 15 ), resulta que un litro de vino de aguardiente pesa tanto menos cuanto ms alcohlicos son estos lquidos. Para determinar el volumen ocupado por un peso dado de lquido, hay que conocer, pues, la densidad el volumen especfico de este lquido. Un gran nmero de fsicos y de negociantes han propuesto ya instrumentos especiales para determinar esta densidad; hasta se han publicado varios volmenes de tablas y baremas ( 1 ) para facilitar la operacin del peso volumtrico, suprimiendo toda clase de clculo. Pero hemos de confesar, adems de que los instrumentos y las tablas propuestas hasta ahora no estn todas combinadas y calculadas con exactitud, pueden en ciertos casos no dar cifras absolutamente contestes con la medida directa efectuada, sea por medio de medidas de capacidad bien exactas, sea con instrumentos de medicin bien graduados. A pesar de que las diferencias que sealamos sean despreciables en la prctica comercial, creemos necesario explicar la causa y calcular su valor, porque este asunto ha dado lugar ltimamente numerosas polmicas que no nos parecen haberla completamente esclarecido.
r

El litro legal es un vaso que contiene 1 kilogramo de agua destilada pesada en el vaco d la temperatura de ~\- 4 centgrados. Cuando se dice que el agua ha sido pesada en el vaco, se entiende que se ha tenido cuenta de la prdida de peso que sufre el lquido cuando est rodeado de aire, puesto que en virtud del
(1) Cuentas hechas, nombre tomado de su autor.

principio de Arqumedes, todos los cuerpos sumergidos en los lquidos, en los gases, pierden de su peso una cantidad igual la del fluido que desplazan. Los pesos colocados en el otro platillo de la balanza que equilibran el lquido pesado pierden tambin de su peso una cantidad proporcionalmente igual y que debe tambin tenerse en cuenta. Resulta de esta definicin que para obtener el peso exacto de un cuerpo cualquiera, no basta pesarlo en una balanza y buscar cul es el peso que le hace equilibrio, se necesita aun corregir este peso de las influencias debidas al aire que nos rodea. Aunque se estudia esta cuestin con todos sus detalles en los tratados de fsica elemental, no titubeamos en dar aqu un ejemplo completo de este clculo, en vista de la importancia de sus aplicaciones al comercio de vinos. Buscaremos, pues, el peso exacto del alcohol que llena un vaso, digamos una botella de i litro. En el momento de la pesada, la altura baromtrica (llevada la temperatura o) es 7 6 4 , 3 ; la temperatura del aire es-)- 1 4 . El peso del litro de aire la presin normal de 760 y la temperatura o es 1 gr. 293. El coeficiente de dilatacin del aire para una diferencia de temperatura de i es 0,00367. La densidad del latn con que se construyen las pesas = 8,4. Segn estos datos, el peso del litro de aire es:
m m o

1,293 X 764,3 760

1 1 -f- 0,00367 X 14

El alcohol que se trata de pesar siendo de 90 grados centesimales, su densidad 630,83387. La botella llena de alcohol se coloca sobre el platillo de una balanza, y para hacerle equilibrio, se necesita (deducida la tara del vaso) o , 9^8145
k

24

174

Aadimos este peso aproximado el peso del aire desplazado por el alcohol
o,998i45 X o , o o i 2 3 7 . = 0,83387
k

o , 001480
k

Total, Pero los pesos de latn han perdido tambin de su peso una cantidad igual ' 9 9 8 i 4 5
0,83387X4,4

o , 999625
k

^o 00 11 22 33 77 = o , 0 0 0 1 7 6 X , ,00
kk k

Queda para el peso del alcohol contenido en el frasco


k

,999449

Se ve que esta correccin 0 , 9 9 9 4 4 9 > 9 9 8 1 4 5 = i ' , 3 0 4 se necesita por las modificaciones que puede sufrir el aire cada instante en su peso consecuencia de sus cambios de presin y de temperatura. Al contrario, si este peso permaneciese constante, todas estas correcciones serian intiles. Las pesadas que se efectan diariamente en las transacciones comerciales, y para las que no se toma la molestia de hacer todos estos clculos, son, pues, inexactas; pero como su inexactitud no es general, y como las discordancias no exceden entre s ms que de algunos centigramos por litro, se han convenido en pasarlas por alto; pero en los ensayos rigurosos no deben despreciarse. La discusin que antecede debe hacer comprender que pesando sobre una bscula un hectolitro de vino sin hacer ninguna correccin respecto al peso del aire circundante, y dividiendo este peso por la densidad del vino, no se puede encontrar rigurosamente el mismo volumen que el acusado por un instrumento legal de medicin, puesto que este est graduado por medio de pesadas en el vaco, y puesto que los densmetros aremetros,
sl

i7S

por medio de los que se mide la densidad del vino, son tambin graduados segn la definicin legal. Admirados de esta causa de discordancia, MM. Pinson y Petit han propuesto sustituir al densmetro un nuevo aremetro llamado Litrmetro, que medira la densidad del vino, es decir el peso exacto del vino pesado en el aire bajo la presin de j6o y la temperatura media de de tal suerte que esta densidad as determinada, dada por el peso que suministra la pesada hecha en el aire, sin ninguna correccin, daria un volumen que no seria ya falseado ms que por las variaciones de presin de temperatura y por encima por debajo de 760" y 1 5 ( 1 ) . Esta solucin, aunque no sea absolutamente rigurosa, corregira la mayor parte del error; pero si se considerase que este error total no puede exceder o -,io para las mayores diferencias de presin de temperatura que est sometida la atmsfera, y para 100 kilogramos de alcohol, parecer acaso intil que para corregir un error tan pequeo se introduzcan en los usos comerciales nuevos instrumentos, cuyo resultado ms cierto, seria complicar aun ms nuestro sistema de pesas y medidas.
mr o

1t

II.

DENSI-VOLMETROS PARA

DETERMINAR

LA DENSIDAD Y EL

VOLUPESO

MEN D E LOS VINOS P A R A SU PESO V O L U M T R I C O Y P A R A EL VOLUMTRICO DE LOS AGUARDIENTES Y ALCOHOLES

El instrumento que propone Mr. Salieron para la aplicacin del peso volumtrico de los lquidos espirituosos, es un areme(1) Monitor vincola, 29 de N o v i e m b r e de 1879.

176

tro que presenta las dos escalas del voltmetro y del densmetro.

La primera hace conocer el volumen ocupado por 100 kilogramos del lquido pesado. As la divisin 101 quiere decir que 100 kilogramos de vino ocupan 101 litros. La segunda escala de color de rosa y marcada densmetro d conocer el peso que tienen 100 litros de vino. As 99 indica que 100 litros devino pesan 99 kilogramos. Este instrumento permite resolver con la mayor facilidad los problemas siguientes:
i. Lle?iar un tonel de vino y encontrar su capacidad.

Ponemos el tonel en una bscula y determinamos su tara, sea 30 kilgs. Lo llenamos de vino y lo pesamos de nuevo, sea. . 255 El peso del vino es 255 30 = 225 kilogramos. Sumerjamos el aremetro en el vino, marca la escala del voltmetro 101, lo cual significa que 100 kilogramos de este vino ocupan 1 o 1 litros; el volumen de vino contenido en el tonel
es 2
liect

-,25 X 101 = 227 litros.


Verter en un tonel un volumen determinado devino.

2.

Supongamos que queremos hacer una mezcla de varios vinos y que debemos verter 50 litros de vino en un tonel. Tomamos la tara del tonel, sea 30 kilogramos. Sumergimos el aremetro en el vino y leemos en la escala rosa del densmetro 99: de lo que deducimos que 100 litros de este vino pesan 99 kilogramos.
o

hect. g
)

o X Q Q =

4 9

k 6 _ | _ o kil.para la tara = 7 9 , 5 o , que


0 3
k

debe pesar el tonel que contenga 50 litros de vino. En resumen, cuando quiera conocerse el volumen correspondiente un peso dado, hay que multiplicar este peso por el volumen especfico del lquido, es decir por la indicacin del vo-

lmetro;

177

y, al contrario, para determinar el peso que debe pesar un volumen dado, hay que multiplicar este volumen por la densidad de este lquido, es decir por la indicacin del densmetro. Estos problemas pueden resolverse de la misma manera y sin el empleo de ningn instrumento especial, cuando se opera con lquidos espirituosos como el aguardiente y los 3/6 ( 1 ) queno contienen ms que agua y alcohol puro. Basta medir la fuerza alcohlica de este lquido por medio del alcohmetro de Gay-Lussac. Se conocen exactamente las densidades y los volmenes correspondientes los diferentes grados del alcohmetro; pero como estas tablas estn aun poco divulgadas, hemos creido til reproducirlas aqu.

(1)

Espritu

de

85 ,6.
o

Guadro de los pesos y volmenes especficos de un hectolitro de las varias mezclas de agua, y alcohol, tomando como unidad el agua 4
o

nenes ficos.

SOS lieos.

nenes ficos.

sos ficos. fe " G J kil. 89,48 89,24 88,99 88,74 88,49 88,23 87,97 87,7i 87,45 87,18 86,91 86,64 86,37 86,09 85,81 85,52 85,23 84,94 84,64 84,34 84,03 83,71 83,38 83,04 82,70 82,34 81,98 81,60 81,20 80,78 80,34 79,89 79,4o
1

i n 0u

.S"o

1 a. kii.

> o. hectl. 1,0008 1,0023 1,0038 1,0052 I ,Oo66 I ,Oo8o 1,0093 I ,OIo6 I,OIl8
I,OI32

s-| 'o

rt

v 0 (X p 1 %

5^ 0

< u hectl. 1,0417 1,0432 1,0446 1,0461 1,0477 1,0493 1,0510 1,0527 1,0545 1,0564 1,0583 1,0602 1,0622 1,0643 1,0663 1,0685 1,0707 1,0728 1,0752 1,0775 1,0798 1,0823 1,0847 1,0872 1,0897 1,0923 1,0949 1,0976 1,1004 1,1032 1,1060 1,1088 1,1116 1,1146 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83
8A

kil. 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 5 5i 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 95,99 95,85 95-72 95,58 95,44 95,29 95, 4 94,98 94,82 94,65 94,48 94,3i 94,i3 93,95 93,77 93,58 93,39 93> 93, 92,80 92,60 92,39 92,18 9L97 91,76 9i,54 9L33 91,11 90,88 90,65 90,42 90,19 89,96 89,72
T 2 0 0

o
1

2 3 4 5 6 7 8 9 IO
11

12 13 14 16 17 18 19 20 2I 22 3 24
2

25 26 27 28 29 3 3 32 33
1

99.9i 99,7" 99,6i 99,47 99,33 99,20 99,o7 98,94 98,82 98,69 98,58 98,46 98,35 98,24 98,13 98,03 97,93 97,83 97,73 97,64 97,55 97,44 97,33 97,23 97,12 97,02 96,91 96,81 96,70 96,59 96,48 96,36 96,24 96,12

I ,OI43 I ,Ol67
I,OI77

I,OI54

1,0190 1,0200 1,0210


1,0221

1,0231 1,0241 1,0251 1,0262 1,0273 1,0283 1,0296 1,0306 1,0318 1,0329 1,0340 1,0352 1,0364 1,0377 1,0390 1,0403

85 86 87 88 89 9 9 92 93 94 95 96 97 98 99
100

hectl. 1,1176 1,1206 1,1236 1,1268 1,1299 1,1333 1,1366 1,1400 1,1434 1,1469 1,1505 1,1541 1,1577 1,1614 1,1652 1,1692 1,1732 1,1772 1,1813 1,1855 1,2899 1,1945 1,1992 1,2041 1,2090 1,2143 1,2197 1,2253 1,2314 1,2378 1,2446 1,25*7 1,2594

nenes ficos.
'o 0*

> 3

La primera columna de este cuadro corresponde la indicacin del alcohmetro, la segunda la densidad, es decir al grado que marcara en este lquido la escala densimtriea del aremetro que acabamos de describir; y, en fin, en la tercera columna el volumen especfico correspondiente la escala del voltmetro. Los clculos se efectan tal como lo hemos dicho anteriormente, pero creemos conveniente hacer observar que para estas determinaciones es intil preocuparse de la temperatura del lquido; se necesita, al contrario, sumergir el aremetro en el espirituoso en el momento en que se hace la pesada. Las dos operaciones deben hacerse la misma temperatura, sea esta la que fuese. Debemos prevenir desde luego una objecin que podra dirigirse Mr. Salieron, si se comparase la tabla que damos aqu con la que ha sido calculada por Gay-Lussac, y que fu publicada por su antiguo colaborador M. Collardeau. En efecto, estos dos cuadros no son idnticos, y h aqu por qu. En su trabajo sobre el alcohmetro, Gay-Lussac tom por unidad de peso y volumen el agua destilada la temperatura de 1 5 . Todas las densidades que ha calculado se refieren, pues, esta unidad arbitraria, puesto que nuestro sistema de pesos y me didas decaer sobre el peso del decmetro cbico de agua, medido su mximum de densidad, es decir - ) - 4 . Las densidades y los volmenes especficos que publicamos, al contrario, estn en armona con el sistema mtrico, y concuerdan, por consiguiente, con los resultados prcticos, dados por los litros y las balanzas.
o 0

Creemos intil insistir ms sobre el grado de precisin que puede alcanzar la medida por medio del peso. Se sabe que una balanza bscula cargada de muchos centenares de kilogramos, acusa claramente 250 gramos. De lo cual resulta que el volumen de un tonel puede determinarse exactamente con un cuarto de litro de diferencia ms menos.

ENSAYO DE LOS VINAGRES

PESA-VINAGRES

AREMETRO DE

DE

BAUM

DIVIDIDO EN

DCIMOS

GRADO

En otro tiempo se empleaba para pesar los vinagres el aremetro de Bam, del que slo se empleaban los 2 3 grados superiores. El primer grado tenia la cifra 10, el segundo 20, etc., as es como los vinagres que se libraban entonces al consume fabricados con vino que haban sufrido la fermentacin actica pesaban generalmente 22 grados (2 grados 2 Baum). Este instrumento est hoy completamente abandonado, as no lo citamos ms que como recuerdo; se concibe que no era solamente insuficiente, sino vicioso, puesto que siempre es fcil aadir al vinagre, extendido en agua, materias salinas que le den la densidad que se apetece. Adems, el cido actico se encuentra en condiciones enteramente excepcionales, que quitan, en lo que le concierne, todo valor los procedimientos areomtricos. En efecto, se sabe que su densidad mxima corresponde su mximo de concentracin.
2S

182

II.

ACETI'METRO

DE

O.

REVEIL

J. DE

SALLERON LOS

PARA

EVALUAR

LA

RIQUEZA

ACIDA

VINAGRES

El aceti'metro que Reveil y Salleron idearon en 1855, se encuentra hoy dia en manos de todos los vinagreros, y est adoptado por la administracin francesa para la percepcin del impuesto sobre vinagres; es, pues, bastante conocido para que podamos dar aqu su breve descripcin. El acetmetro se compone de los objetos siguientes: 1. Un tubo de cristal cerrado por un extremo y que lleva en su parte inferior un primer trazo o. Debajo de este primer trazo est grabada la palabra vinagre, fin de indicar la cantidad de vinagre que hay que emplear. Debajo del o estn trazadas las divisiones 1, 2, 3, etc., que hacen conocer la riqueza acida del vinagre, como lo indicaremos despus; 2. Una pequea esponja fijada en la extremidad de una ballena para enjugar las paredes interiores del tubo despus de cada ensayo; 3. Una pipeta que lleva una sola raya marcada 4 destinada medir con precisin y facilidad la cantidad de vinagre necesario cada ensayo; 4. Un frasco de licor llamado licor acetimtrico tipo, por medio del que se dosifica la riqueza acida del vinagre.
0 0 CC
0

III.

USO

DEL

ACETMETRO

Para evaluar por medio de estos instrumentos la riqueza de un vinagre se sumerge la pipeta en el vaso que contiene el vinagre; se aspira y se pone el dedo en la extremidad superior del tubo. Si la pipeta contiene demasiado vinagre, se deja caer hasta que haya bajado el nivel hasta el trazo marcado 4 . Para dejar descender el lquido lentamente y la cantidad necesaria, se levanta ligeramente el dedo apoyado en el extremo de la pipeta, fin de dejar entrar el aire en ella poco poco. Cuando el lquido llega exactamente la seal, se para el derramamiento apoyando el dedo con ms fuerza. Se introduce entonces la pipeta en el acetmetro y se deja caer el vinagre que contiene. Hay que cuidar de no dejar derramar ms que la cantidad de lquido que cae naturalmente en la pipeta; siempre queda en el extremo de esta ltima una gota de vinagre que no debe contarse.
CC

Cuando se opera tomando estas precauciones, el nivel se eleva en el acetmetro exactamente hasta la lnea o. Entonces se vierte, por encima del vinagre, el licor acetimtrico. La mezcla se colora inmediatamente de rojo. Vertiendo an, este color rojo se hace cada vez ms oscuro. Se agita la mezcla, cerrando el tubo con el dedo y volvindolo repetidamente de abajo arriba. (Hay que cuidar de no dejar caer el lquido mientras se agita, sino habra que renunciar al ensayo.) Despus de aadir nueva-

mente licor, llega un momento en que unas gotas de ms producen el color R O J O V I N O S O (rosa violado, agua con vino), signo en que se reconoce la neutralizacin completa del cido contenido en el vinagre. Si despus de haber obtenido el color rojo vinoso se vertiera an licor, el color de la mezcla pasara violeta, azul violceo, color que no se debe llegar. Despus de la saturacin, se lee cul es la divisin que se encuentra al nivel del liquido: es la riqueza acida del vinagre, es decir, el peso del cido actico puro que contiene. As, 8 grados significan que un hectolitro de vinagre contiene 8 kilogramos de cido actico puro ( i ) . Por cido actico puro entendemos el cido actico cristalizable monohidratado ( O H3 Os HO), cuya densidad es 1,053 latemperatura de 17 grados centgrados, es decir, el ms concentrado que se pueda obtener. Se ha dicho que el momento de la neutralizacin del cido actico por el licor era acusado por el color violceo uniforme que toma la, mezcla. Este tinte es el rojo vinoso que toma el tornasol bajo la accin de los cidos dbiles, para que este licor sea ms fcilmente reconocido por los experimentadores poco habituados las manipulaciones qumicas. MM. Salieron y Reveil han compuesto un cuadro que contiene, impresos sobre raso, los tintes caractersticos tomados por el vinagre: i. cuando est incompletamente saturado por el licor acetimtrico; 2 cuando ha recibido una adicin de licor que ha ido ms all de la neutralizacin; y 3. , en fin, el color tpico de la mezcla exactamente neutralizada. Este cuadro es un guia que facilita mucho los ensayos acetimtricos.
a 0

(1)

Si se quisiese conocer la riqueza

en

volumen

de este m i s m o

vinael

gre, habra vinagre 8 X que

q u e m u l t i p l i c a r l a i n d i c a c i n d e l a c e t m e t r o p o r 0,949. A s contuviese 8 kilogramos 7>59>


e s

de

cido por

hectolitro

contendra

,949 =

decir, de cido puro p o r

hectolitro.

El acetmetro no tiene habitualmente ms de 25 grados. No puede servir, pues, ms que al ensayo de un vinagre que contenga el 25 por 100 de cido, si no se tiene cuidado de extender e'ste en una porcin de agua conocida. As, cuando se quiere ensayar un lquido cuya acidez se supone superior 25 , hay que mezclarlo con una, dos tres partes de agua; multiplicando por 2, por 3 por 4 el grado indicado por el instrumento, se obtiene la riqueza acida del lquido.
o

IV.

COMPOSICIN Y DOSIFICACIN

DEL

LICOR

ACETIMTRICO

El licor de prueba est formado por una disolucin de borato de sosa (brax) en el agua y coloreada de azul por el tornasol. Las proporciones de borato de sosa y de agua son tales, que 20 centmetros cbicos del licor neutralizan exactamente 4 centmetros cbicos del Uco7- alcalimtrico de Gay-Lussac. El licor alcalimtrico de Gay-Lussac est compuesto de 100 gramos de cido sulfrico concentrado (densidad 1,8427), extendidos con agua destilada, de manera que ocupen el volumen de 1 litro. Para componer el licor acetimtrico, se hacen disolver 45 gramos de brax en un litro de agua, y se aaden algunos panes de tornasol, fin de dar al licor un tinte azul muy pronunciado. Para apresurar la disolucin del brax se puede emplear e' agua caliente. Si esta disolucin del brax no fuese bastante alcalina habra

i86

que aadir una pequea cantidad de sosa custica. Esta adicin de sosa se determina de la manera siguiente: Se mide con la pipeta cuatro centmetros cbicos del licor de Gay-Lussac, se dejan caer en el acetmetro, se vierten encima del licor acetimtrico, como si se tratase de un ensayo de vinagre. Se necesita que la neutralizacin sea completa, es decir, que el tinte rojo vinoso haya aparecido cuando el nivel del lquido se eleve en el tubo enfrente de la seal indicada entre el 1 2 y el 1 3 (este trazo est marcado 2 o ) . Si no tiene lugar la neutralizacin hasta aadir mayor cantidad de licor, la disolucin no es bastante alcalina, hay que aadirle sosa. Al contrario, si la neutralizacin es completa antes que el nivel haya llegado al volumen 2 o , la disolucin es muy concentrada, se necesita extenderla en agua. No nos detendremos hasta que la neutralizacin se haya manifestado, llegando el nivel en el tubo la marca 2 o .
o o
cc cc cc

V.

NOTA

SOBRE EL USO DEL ACETMETRO

El modo de operar que vamos describir, facilita notablemente la determinacin del momento de la neutralizacin del vinagre por el licor acetimtrico. Siguiendo exactamente las prescripciones que vamos desarrollar, se obtendr con gran rigor el ttulo de un vinagre, sin que se haya visto jams el tinte tipo rojo vinoso que toma el tornasol bajo la accin del vinagre neutralizado. Se vierten en tres tubos acetimtricos parecidos, que designa-

i8

remos con las letras A, B, C, 4 centmetros cbicos de vinagre, sometidos al anlisis. En el tubo A se aade, por encima del vinagre, el licor acetimtrico hasta que la mezcla, bien agitada, haya tomado un tinte violceo, que no sea ya rojo, pero que no sea tampoco violeta, Sea 10 la divisin que se eleva el nivel del lquido. En el tubo B, se vierte igualmente licor, pero solamente hasta la divisin 95, es decir medio grado menos que en el tubo A. En el tubo C se vierte tambin del mismo licor, pero hasta el grado i o , 5 , sea un medio grado ms que en el tubo A. Sucede infaliblemente, si el lquido del tubo A est prximo la neutralizacin, que el de B est rojo, mientras que el de C es violado. En una palabra, en B el lquido es cido, mientras que en C es alcalino. El tinte rojo vinoso que caracteriza la neutralizacin, se encuentra precisamente intermediario entre el rojo y el violeta. Colocando los tres tubos A, B, C, unos al lado de otros, y comparando sus matices, se juzga fcilmente si el tubo A es intermediario entre los otros dos; generalmente su contenido es muy rojo. Basta entonces aadir algunas gotas de licor acetimtrico para obtener una gran precisin del color tipo rojo vinoso, intermedio entre el rojo y el violeta, que representa la riqueza acida del vinagre. Al contrario, si el tubo A presenta un tinte ms inmediato del violeta C que del rojo B, se ha echado un exceso de licor acetimtrico. Entonces hay que volver empezar el ensayo, vertiendo en el tubo A, 4 centmetros cbicos de vinagre y una cantidad de licor acetimtrico un poco menor, el cual, lo repetimos, debe dar la mezcla un tinte rojo, ligeramente violceo, intermedio entre el rojo cido y el violeta alcalino.
o

VI.

EBULLIMETRO

DE

J.

SALLERON

PARA

DOSIFICAR

EL

ALCOHOL

CONTENIDO EN LOS

VINAGRES

Es muy importante en la fabricacin de los vinagres comprobar por ensayos sucesivos la desaparicin del alcohol, medida que se trasforma en cido actico. As se puede por una parte reducir al mnimum el tiempo necesario la fermentacin, y por otra no detener esta ltima hasta la desaparicin total del alcohol. Desgraciadamente la dosificacin del alcohol mezclado con el cido actico es difcil, sobre todo cuando su proporcin no excede mucho ms de uno dos centsimas. La destilacin se muestra refractaria este anlisis. Primeramente porque el cido actico se destila con el alcohol menos que se le sature previamente, y despus porque los alcohmeros no permiten pesar con precisin lquidos alcohlicos tan dbiles. El ebullimetro que hemos descrito en la pg. 36, se presta muy bien esta determinacin: no solamente la operacin es sencilla y rpida; pero la lectura del termmetro permite la apreciacin del dcimo de grado alcohlico. La escala del ebullimetro debe, sin embargo, sufrir una modificacin especial cuando se aplica al ensayo del vinagre, porque el cido actico influye en la temperatura de ebullicin de los espritus. M. Salleron ha determinado esta influencia, y, para tenerlo en cuenta, ha mandado grabar en las dos escalas ebulliorntricas, agua y alcohol y vinos ordinarios, ndices que representan el o de la escala cuando se ensaya vinagre alcoholizado. As, cuando se ar-

i8o

regla el aparato haciendo hervir el agua, si el termmetro marca 998, se llena la divisin 998, de la escala central delante del ndice situado cerca del o de las escalas alcohlicas, y se aprieta el tornillo-, ya est arreglado el instrumento. Debemos decir que,
l

ni

Ebullimetro

Salieron

(primer

modelo)

si el lquido ensayado es vinagre y alcohol, se lee la riqueza alcohlica en la escala de la izquierda: agua y alcohol; mientras que si se trata de vinagre de vino, se efecta la lectura sobre la escala de la derecha: vinos ordinarios.

26

FALSIFICACIN DE LOS VINACRES

ENSAYOS El acetmetro no puede servir ms que para determinar la acidez total del vinagre, y, como sucede veces que este lquido est falsificado por otros principios que el cido actico, es interesante comprobar la presencia de los cidos extraos de cualquiera otra sustancia que se le podra haber aadido. El neceser acetimtrico de M. Salieron contiene los reactivos tiles para estas comprobaciones. H aqu la lista de los experimentos ms concluyentes: i. Un buen vinagre de vino debe contener tantas materias extractivas como el mismo vino; el peso de estas materias slidas se eleva, por trmino medio, 20 gramos por litro; si despus de haber dosificado el extracto seco, segn el mtodo que hemos descrito en su lugar, se encuentran ms de 20 gramos por litro, podemos presumir que se ha operado con un vinagre de cidra, que se ha aadido al vinagre ensayado sales tales como el trtaro, cloruro de sodio, de sulfato de sosa, las vinaras de vendimia, etc. Al contrario, en el caso en que el residuo encontrado fuese sensiblemente menor de 20 gramos, deberamos deducir que se ha aadido agua al vinagre y acidificado por el

vinagre de madera, bien que ha sido preparado por la fermentacin del alcohol, tal como hoy dia se practica con tanta frecuencia. 2. Si el vinagre contiene cido sulfrico libre, se manifiesta su presencia por medio del cloruro de bai-io, que no debe enturbiar, muy poco, el vinagre puro, y que al contrario, forma un precipitado abundante si contiene cido sulfrico. Sin embargo, esto no se aplica ni los vinagres hechos con vinos enyesados, ni los vinagres de alcohol extendido en agua selenitosa. En cuanto los vinagres diferentes del de vino, es decir aquellos que se preparan por la acidificacin del alcohol extendiendo en agua el cido actico, y cuya venta se permite condicin de que se indique su origen; se reconoce la adicin de cido sulfrico haciendo hervir el vinagre que se ha de ensayar con. una pequea cantidad de almidn; despus de un cuarto de hora de ebullicin, el liquido debe azularse cuando se aade una gota de tintura de yodo, mientras que esta coloracin no tiene lugarsi el vinagre contiene cido sulfrico libre. 3. El vinagre puro no precipita y apenas enturbia la solucin en aztalo de plata, mientras que se obtiene un abundante precipitado blanco glumoso, si se le ha aadido cido clorhdrico (muritico). 4 . El cido trtrico libre se reconoce en los vinagres por medio de una solucin saturada de cloruro de bario que produce un precipitado con el cido trtrico libre.
0 0

FIN

APNDICE
DESCRIPCIN DEL EBULLIMETRO SALLERON

(Modelo de

1883.)

El

nuevo

ebullimetro

(1)

se compone

de u n a caldera E

que en

contiene la en-

el vino sometido

al experimento,

dicha caldera est encerrada evitar el

voltura hornillo A B ; esta cubierta tiene p o r objeto de calor por irradiacin, y, por consiguiente,

las

prdidas que

disminuir un

tiempo T

tarda en calentarse. E n el tubo sobre el cristal e n dcimas

t se introduce

termmetro

dividido mercurio

de grado

centgrado,

el depsito

de

est sumergido sujeto abierto

e n el seno del lquido

calentado. U n c o n d e n s a d o r D C est de un serpentn tt'

en la parte snperior de la caldera; se compone en sus dos extremidades, comunicando est fijado ha la

interior c o n la D C este

caldera; agua

este tubo fria: ya

al centro del refrigeratorio el lector el empleo de

que se llena de rgano

adivinado

importante: C C , pero

cuando

el vino est en ebullicin, enfriado,

el v a p o r penetra e n el tubo

inmediatamente

se condensa y vuelve caer en la caldera, mandel lquido hirviente. pero la de una madel

teniendo as el ttulo alcohlico Una lmpara L

calienta la parte baja nueva, cuyo

de la caldera, fin el

nera especial y enteramente calor: el vino directamente efecto

es regularizar termmetro,

accin

en el q u e est sumergido

en vez de

recibir este

el calor de la llama, se calienta p o r su propio vapor. A

el Sr. Salieron, en su nuevo

ebullimetro, h a dividido en dos partes sf p o r u n s o l o o r i f i c i o es el a, el com-

superpuestas y que comuniquen partimiento inferior F

entre

q u e es el m s pequeo,

nico que

recibe di-

(1)

Vase la pg. 60.


rectamente mientras culacin, la l l a m a ; en este el

194
vino E, no

tarda en entrar en ebullicin ni p o r el se el cirvino esvino

que

la c a p a c i d a d superior

no pudiendo fria. Pero

calentarse cuando

ni p o r c o n d u c t i b i l i d a d , inferior, a, el v a p o r sube en

queda que se

hierve vino

de la c m a r a capa por

desprende

del mismo E,

el orificio

el c o m p a r t i m i e n t o

atravesando

Ebuimetro Salieron modelo de 1883

Ebullimetro, modelo de (corte 1883 natural)

que contiene de una

cedindole

su calor latente. que de d

As

resulta

que

el

vino

goza

calefaccin todos los

regularsima fenmenos

origen una ebullicin y el

moderada mide la

exenta de con

(surchunffe), de

termmetro propia

una precisin

absoluta

la temperatura al experimento.

ebullicin

para

mezcla

alcohlica sometida

i95

NOTA A
( Vase la pgina 28. )

Se por

destila hasta que d e l t r a z o a.

el lquido Despus

recogido

en

la

probeta y

llegue

un

poco al-

encima

se agita la m e z c l a las burbujas

se deja de aire

reposar

gunos

instantes, para

que fin,

desaparezcan

introducidas y el

p o r la agitacin; en termmetro. Es pueda bien til m o j a r flotar

se s u m e r g e simultneamente

el a l c o h m e t r o

ligeramente

la c o l u m n a Se

del

alcohmetro,

fin

de

que moje

libremente lo y que

en el lquido. exige que

necesita

tambin que

ste

la p r o b e t a , limpias

todas las piezas de Se en

cristal estn

perfeceste

tamente resultado Se

exentas con

de materias grasas. un lienzo embebido

obtiene alcohol. la

fcilmente

lavndolas

efecta la lectura del alcohmetro

dirigiendo

visual

por

debajo se vea

de la superficie esta superficie tro, y

del lquido, despus se levanta la cabeza hasta que como una lnea recta que que se encuentra corta la sobre columna esta lnea. del No

alcohmese debe me-

se lee la divisin mirando

leer jams mico

por encima

del lquido, no

tomando

en cuenta el

que pasa al r e d e d o r

de la columna, de los dos

por encima instrumentos, la

de esta y

superficie. por pro-

Se anotan las medio ducto El

indicaciones que

se determina

de los cuadros destilado.

acompaan

al aparato,

riqueza real del

uso de estos cuadros el n m e r o

es

muy

fcil:

se

busca en la

primera

columna y Se lnea se de

horizontal

correspondiente

la indicacin por

del alcohmetro, el termmetro. y la

en la primera

columna vertical

el g r a d o i n d i c a d o de la indicacin en

sigue la lnea vertical partiendo horizontal encuentra alcohol del grado

alcohomtrica de

termomtrico;

el c r u z a m i e n t o

estas lneas

la riqueza alcohlica que contiene,

del lquido

destilado, sea la cantidad de su volumen.

puro

expresado

en centesimos

196

NOTA B
( Vase la pgina 28. )

Tenemos

que los grados

d e l alcohmetro

de

Gay-Lussac,

hoy pttro un P
o r

dia del

emlicor tipo,

pleado solamente ensayado. que En

en Francia,

i n d i c a n l a r i q u e z a e n alcohol los espritus y con 57

Inglaterra se comparan d e espritu

lquido
1 0 0

tiene el n o m b r e

de prueba,

contiene del

de de

alSikes.

cohol El

puro. Se ejecuta alambique

la dosificacin p o r

medio la hay

hidrmetro

se presta igualmente bien

determinacin ms

de

la al

rialde

queza de los vinos cohmetro de Sikes, un La

en espritu de prueba. N o y al termmetro

que sustituir un

Gay-Lussac

centgrado

hidrmetro

termmetro de h a c e r no

de F a h r e n h e i t y las correcciones

una tabla

especial. es la m i s m a ; de para prueba; obtener pero hace la rien-

manera de

de temperatura la en proporcin el l i c o r ;

la tabla

Sikes

da inmediatamente de agua contenida

conocer la proporcin

queza en espritu de prueba, h a y contrada en la tabla.

que sustraer del n m e r o

100

la cifra

E j e m p l o : U n vino, despus de haber sido destilado cado ms 96,2 y arriba, se pesa en el hidrmetro 67. stem Se de

como

hemos

explimarca

Sikes. El hidrmetro en la primera

el t e r m m e t r o marcado el n m e r o el n m e r o el vino

Fahrenheit on

busca

columna del alcotemque 100

horizontal hmetro) peratura) indica que se obtiene

divisions 96*2, y

(divisiones

de la c o l u m n a

en la primera

columna vertical

(marcada 92'o, lo 92 de por por

67. A l cruzarse 92 por

estas lneas se encuentra loo de agua, y quitando

contiene

8 para la riqueza del vino, expresado en que equivale decir que este vino

centesimos contiene 8

alcohol 100 de

de prueba, lo prueba

inglesa.

INDICE GENERAL DE MATERIAS


Prlogo

GLEUCOMETRA
I. II. III. Ensayo del mosto de la uva gleucmetro de Cadet Guyot de V a u x . de los 3 de Gay-Lussac Mustmetro de uva de uva. del . . . de 13 qumico del azcar de uva 18 20 de uva. . . . de 22 21 4 6 10 I 2 Aremetro deBaum

Gleucmetro mostos

del doctor

para el ensayo

IV. V. VI. VII.

Densmetro Ensayo Nuevo

densimtrico ensayo del

del mosto

densimtrico cuadro de

del mosto las riquezas

Discusin uvas

mosto

VIII. IX.

Docisado

Transformacin Docisado

del azcar

en alcohol

de la acidez

total del mosto la acidez

Acidmetro uva

para obtener

total

del mosto

ENSAYO DEL VINO


I. II. Docisado Alambique del alcohol de J. Salieron para el ensayo de los vinos 26 29 29 27 26

y licores alcohlicos III. IV. Alambique Salieron, Algo

azucarados, modelo

pequeo

modelo..

gran

Ebiliscopo.

de su historia


V. VI. VII. Vili. Ebullimetro Descripcin Construccin Teoria

198

34 36 42 49 prctico Malligand y 59 60 60 61 Primer mo68 56

de Salieron del Ebullimetro de la escala ebulliomtrica

del Ebullimetro de un ebullimetro probada del

Construccin Inexactitud

Ebulliscopo

Brossard-Vidal IX. Ebullimetro Nuevo Arreglo X. Ensayo delo XI. Ensayo de una mezcla que solo contiene agua y alcoSalieron de 1883. Descripcin

modelo

del aparato, primer m o d e l o de los vinos con el E b u l l i m e t r o .

h o l c o n el primer XII. Ensayo delo XIII. XIV. Ensayo

modelo muy alcohlicos. Primer m o -

63

de los lquidos

64 de los vinos y de los licores. para el Primer uso del modelo. ebulli65 66 Nuevo . de una mezcla que no modelo alcohlicos y de los licores. Nue69 accesorias para e m p l e a r el n u e v o ebulli70 de los seores tusculus, V alson y Garcerie, . . . 7
1

64

Recomendaciones metro

accesorias

de Salieron. Primer m o d e l o del aparato. N u e v o de los vinos con el modelo ebullimetro. mo. y

XV. X V I .

Arreglo Ensayo delo

67

XVII.

Ensayo

contiene sino

agua

alcohol XVIII., XIX. Ensayo Ensayo vo XX.

con el n u e v o

68 69

de los lquidos m u y de los vinos

azucarados

modelo

Prevenciones metro

XXI.

Licmetro

para docisar el alcohol p o r la capilaridad. XXII. P r o b e t a de cristal de la en loo capacidad de 1 litro,

dividido 7
2

p a r t e s p a r a e n s a y a r e l coupage

de los vinos.

T-99
la

de los vinos en 7 3

XXIII.

Vaso

graduado

para

catadura

mezcla X X I V . Taza de Mallechor plateado de plata para la cata-

dura de los X X V . X X V I . Anlisis

vinos

de la materia extractiva. de M. E. Houdart,

. . . . . . .
para la determinacontenido seco

74
76

7 3

Enobarmetro cin fcil en el vino

instantnea

del extracto

XXVIT.

Instruccin prctica p a r a el uso E. Houdart

del

Enobarmetro

de 7 9

XXVIII.

Extracto todo

del

informe

de M .

Ch.

Bardy, Houdart de E.

sobre

el

m86 . . 8 7

del E n o b a r m e t r o

de E.

XXIX. X X X .

Regla

al uso del E n o b a r m e t r o qumico

Houdart.

Aparato para el-docisado en el vino

del azcar

contenido 89 total del . 9 0

X X X I .

Acidmetro vino

para determinar

(tiirer)

la acidez

XXXII.

Tanmetro

para docisar el principio

astringente de

los

vinos, as c o m o t o d o s los licores n o r m a l e s iitres XXXIII. ) del color de de los vinos para

(ligueurs 92 103

Determinacin

Vino-colormetro intensidad X X X I V . Instruccin

Salieron,

determinar

la 103

colorante

de los vinos del vino colormetro.

prctica para el uso

l i o

ADULTERACIN DE LOS VINOS


I. Gypsmetro nos II. III. {nuevo modelo) para el ensayo de los vi119 el c i d o saliclico d l o s vinos. la presencia de . 1 2 7 129 124 enyesados para buscar

Salicmetro Aparato

de M. Bitter para comprobar en los vinos espumosos

fuchsina I. Trabajo

de los vinos

200

II.

Tanmetro el vino

para el

docisado

del

tanino

contenido

en 132

III.

Docisado Horno de

del azcar

de los vinos y la cpsula

espumosos. de

. dis el

133

baflomara

porcelana segn

puestos para operar procedimiento pesar el vino

reduccin

del vino

Frangois. antes y

Balanza de

pndulo

para

despus

l a r e d u c c i n . = desde 4 hasta

Gleucoenmetro, 13

dividido solamente por dcimas de

grados y graduado

grado.Pro gra 133

beta para pesar dos de vino IV. Densmetro

con el gleucoenmetro, en 1 2 5

reducido desde 999 hasta 1,020, para la

dividido

reduccin por Recipiente cedimiento. de

el procedimiento capacidad Capacidad los de

de M . E.

Robinet. pro una . 139 140

para el m i s m o porcelana ,con

raya esmaltada V. VI. Enmetro

para el m i s m o

objeto.

p a r a p e s a r el v i n o e n el m o m e n t o del tiraje. de aire comprimido para comprobar el

Manmetro desarrollo

de la e s p u m a

en las botellas de M . M a u m e n . . . .

142 143

VII.

Afrmetro

6 mensura

espuma

EXAMEN MICROSCPICO DEL VIHO


Microscopio especialmente dispuesto para el estudio I4S

de los vinos

ALCOHOMETRA
I. II. III. IV. V. Alcohometra Aremetro Aremetro N ota sobre de de Cartier, llamado Pesalicores de Tessa para pesar los aguardientes. . . 149 Ijo 151 152 dispuesta

el a l c o h m e t r o I litro y

de GayLussac de precisin

Garrafa

Balanza

201
especialmente metros VI. Aremetro de Fahrenheit dispuesto especialmente para 162 de Gay-Lussac. clculos las . . 164 para la comprobacin de los are160

la alcohometra VII. VIII. Alcohmetros Escala tipos centesimales que da

alcohomtrica

sin

correc165

ciones de temperatura IX. X. XII. Alcohmetro Alcohmetro Tablas de Richter y Tralles

166 167

de Sikes de los grados del del alcohmetro hidrmetro . de

de conversin

centesimal de de I. Sikes

Gay-Lussac

en grados Ruau

y vice-versa, por L.

y J. Salieron. medio

168

Medicin su peso

de los vinos y

de los espritus p o r

17 para determinar la densidad y el volumtrico y vopara

II.

Densi-volmetros lumen el peso

de los vinos para su peso volumtrico de los

aguardientes y alcoholes.

17$

ENSAYO DE LOS VINAGRES


I. Pesa-vinagres cimos II. aremetro de B a u m dividido en d181 Reveil y J. Salieron para evaluar 182 183 del licor acetimtrico. . . 185 186 dosificar el alcohol 188 191 de g r a d o de O.

Acetmetro

la riqueza acida de los vinagres III. IV. V. VI. Uso del acetmetro y dosificacin

Composicin

N o t a sobre el uso del acetmetro Ebullimetro contenido Falsificacin de J. Salieron para

en los vinagres de los vinagres

NDICE
DE LOS CUADROS CONTENIDOS EN ESTE TOMO
Comparacin Lussac Tablas del D r . Fleurot que d a n c o n o c e r el peso en g r a m o s del 7 riquezas sacarinas vino des8 9 . lo II 16 16 Petit y J. . Salieron, . . Malli59 dando el peso del ex84 y para conocer el peso del al 136 de M. E. de Robinet. alcohol . . 139. 85 47 y 48 del aremetro de B a u m y del densmetro de Gay5

azcar contenido Extracto de las tablas

en un litro de m o s t o de M. Payen, de las

del mosto pus Tablas

de uva, y

de la riqueza alcohlica del

de su fermentacin modificadas por M . Kobinet del mosto, segn su temperatura.

de M . Payen,

Correccin

de la densidad

Riqueza sacarina y Comparacin Composicin Cuadros

alcohlica de y los

del mosto mostos de

de uva uva

general general por

media los

de los vinos Pinson y

formados

Sres.

para la construccin Cuadro demostrativo de

de la escala ebulliomtrica. la inexactitud del

Ebulliscopo

gand y Cuadro

Brossard Vidal de M . Houdart, vinos M. Maumen

enobaromtrico los

tracto seco de Cuadro

calculado por que debe

azcar

aadirse al vino espumoso requerido de reduccin

para elevarlo

grado sacarimtrico Tabla del procedimiento

Correcciones

de la densidad

del vino privado

segn 139

su temperatura Tabla de Gay-Lussac relativa que del indica, agua por cada grado - j - 1 5 de los
0

alcohlico,

la 156

densidad Tabla

destilada absolutas

centgrados. alco-

indicando

las densidades

lquidos

hlicos Cuadro de las pesas y volmenes de especficos y de un hectolitro, como

159

de las varias unidad el

mezclas 4
0

agua

alcohol,

tomando

agua

17&

NDICE ALFABTICO
DE LAS MATERIAS CONTENIDAS EN ESTE TOMO

Acidmetro Acidmetro Acido

para obtener paro

la acidez total del mosto

de uva.

21 90 124 182 114 143 26

el vino h e c h o de los vinos

salicilico

Acetmetro

de O. Reveil y J..Salieron de los vinos

Adulteracin Afrmetro Alambique Alambique

de Maumen de J. Salieron de J. Salieron, gran modelo

29 149

Alcohometra A Iconmetro Alcohmetro Alcohmetro Alcohol de Gay-Lussac de Richter y Tralles de Sikes en los vinagres

165 166 167 188 74 del azcar del vino. . . . 89 127 193

contenido

Anlisis de la materia extractiva Aparato Aparato Apndice Aremetro Aremetro Aremetro Aremetro Arreglo Arreglo Azcar, Azcar, de Baum de Cartier de Tessa de Fahrenheit primer modelo Salieron, modelo 1883 para el docisado de M . Ritter qumico

2 150 1 5
1

162 61 66 18 el vino antes y despus de la re1

del ebullimetro, del ebullimetro su docisado

en el mosto

en el vino hecho

89

Balanza pndulo para pesar duccin

33

2 04
Balanza de precisin (docisado

seco) 74 160 74 133 y 136 74. ' en los vinos. . . 103 127 160 1S5 42 56 185. de Gay-Lussac en 168 202

del extracto

B a l a n z a p a r a la c o m p r o b a c i n Bao-mara (docisado Cpsulas Cpsula

de los aremetros seco)

del extracto

de porcelana.. de platino (docisado (docisado del extracto seco) del) de la fuchsina

C o l o r de los vinos Comprobacin Comprobacin Composicin Construccin Construccin Construccin Conversin grados Cuadros Decanteo

de la presencia

de los aremetros

del licor acetimtrico de la escala ebulliomtrica. prctico

de un ebullimetro del alcohmetro los grados de del

de G a y - L u s s a c alcohmetro

de

del hidrmetro (Vase

Sikes

el ndice especial) de cido salicilico

del ter c a r g a d o

126 126 4

Demostracin Densmetro

del cido salicilico

de G a y - L u s s a c espumosos

Densmetros para los vinos Densi-volmetro.. Desarrollo Descripcin Descripcin Desecador .

136 175

de la e s p u m a

de las botellas

142 36 26 74 76 90 97

del ebullimetro del alambique (docisado de Salieron seco) de los vinos vino

del e s t r a d o

Determinacin Determinacin Determinacin Determinacin Determinacin

del extracto seco de la acidez del licor de del

total del

de ndigo de tanino al vino para preci99 y insoluble la cola

la disolucin tanino que

98

delie aadirse albuminosos

pitar sus principios Determinacin aadida del

orgnicos

102

tanino necesario para hacer en cada coladura

al vino

loo 103

Determinacin

del color de los vinos


Determinacin Discusin de la densidad y

205
volumen

de los vinos. de uva. . . . . . . . 175 13 125 18

del cuadro

de las riquezas

del mosto

Disolucin en Docisado Docisado Docisado Docisado Docisado Docisado Docisado Docisado Docisado

el ter del cido saliclico del azcar de uva

contenido

en el vino.

qumico

de la acidez total del m o s t o del alcohol del alcohol qumico

de uva

21 25

por la capilaridad en el vino vinos 9&, 101 y

del azcar contenido astringente

89 9
2

del principio del tanino

de los

contenido

en el vino espumosos

132 1 3
2

del azcar de los vinos del yeso del licor acetimtrico del alcohol algo de

119 185

Dosificacin Dosificacin

de los vinagres.

188 29 34

Ebulliscopo, Ebullimetro EBullimetro Enobarmetro Enmetro Ensayo Ensayo Ensayo Ensayo Ensayo Ensayo

de su historia

Salieron modelo de 1883

Salieron, de M .

61 76 140

E. Houdart

del mosto

de uva del mosto del mosto . . modelo? alcohol, . con de uva

I 6 10 25

densimtrico densimtrico del vino.

de uva (nuevo)

de los vinos, c o n el ebullimetro, primer de una mezcla que solo contiene agua y

. el

62

primer Ensayo Ensayo Ensayo Ensayo

modelo muy alcohlicos, primer modelo . . . con modelo. . . .

63 64 64 67

de los lquidos de los vinos y de los vinos

licores, primer

c o n el ebullimetro, n u e v o m o d e l o . que no contiene sino agua y

de una mezcla modelo

alcohol

el nuevo Ensayo Ensayo

68 muy alcohlicos (nuevo modelo). . . 69 69

de los lquidos de los vinos

azucarados y de los licores (nuevo modelo). 28


Ensayo Escala de los vinos alcohomtrica enyesados

2C-6
114 165 87 76

Escala enobaromtrica Extracto seco de la riqueza acida de los vinagres

Evaluacin Examen

182 145 191 127

microscpico

del vino

Falsificacin Fuchsina Garrafa de

de los vinagres

1 litro de Cadet de V a u x espumosos

162. 2 133 3 119 . 133 197 en esta obra Malligand y Brossard59 202

Gleuco-enmetro Gleuco-enmetro Glucmetro Gypsmetro Horno

para vinos Guyot

del D r .

de bao-mara

ndice general ndice de los cuadros contenidos probada del

Inexactitud Vidal Informe

ebulliscopo

sobre

el m t o d o

del enobarmetro del enobarmetro. . . . .

86 79 110 103

Instrucciones Instruccin Intensidad Licmetro

prcticas para el uso

p r c t i c a p a r a el uso del v i n o - c o l o r m e t r o colorante de los vinos Garcerie

de Musculus, "Valson y normal

71 114 185 172

Licor gypsomtrico Licor Litro acetimtrico legal de

Manmetro Medicin

aire c o m p r i m i d o espritus p o r medio de su peso. . . .

142 171 143. 145

de los vinos y

Mensura espuma Microscopio Modo de operar con el alambique Salieron

27 4 183

Mustmetro Neceser acetimtrico

207
N o t a s o b r e el a l c o h m e t r o N o t a sobre el uso Nota A

152 ; 18& 195 196

de Gay-Lussac

del acetmetro

Nota B Pesadura del vino Pesadura en el m o m e n t o del tiraje

140151 1 5 181
o

de los aguardientes

Pesa-licores Pesa-vinagres Preparaciones Prevenciones Probeta de microscpicas vitculas de M . Salieron ebullimetro. los vinos. . .

14& 70' 72 133 114 175 136

accesorias para emplear el

el n u e v o de

cristal p a r a ensayar

coupage

P r o b e t a para los vinos espumosos Problemas Problemas sobre la vino-colorimetra sobre la densi-volumetra espumosos ebullimetro Salle-

Recipiente para los vinos Recomendaciones ron, primer Reduccin Reduccin Regla

accesorias p a r a el uso del

modelo Frangois Robinet. . . .

65 133 136 87 182 I y 124 del hydrmetro del alcohmetro de Sikes de Gay-Lussac. . . . 101 y 168 168 132 132 73 49 129 20 1S2 y 186 18

del vino s e g n el procedimiento de los vinos por

el p r o c e d i m i e n t o

al uso del E n o b a r m e t r o

Riqueza

acida

de los vinagres

Sacarimetra Salicmetro Tablas Tablas de conversin de correccin

T a n i n o , su docisado Tanmetro Taza de Mallechor para la catadura de los vinos

98,

92 y

Teora Trabajo

del ebullimetro de los vinos espumosos del azcar en alcohol

Transformacin Uso Uso

del acetmetro de las tablas de conversin

168

"Vaporizacin Vaso

del ter. para la catadura de los vinos

126 .73 IS1

graduado

Vinagres. Vino-colormetro Vinos espumosos de Salieron".

103 129

Instrumentos Se Salieron
aplicados

AL

RECONOCIMIENTO
DE

FABRICACIN

VINOS Y VINAGRES
EN VENTA:

Pars: Salieron, Ru Pave-au-Marais, 2 4 . Barcelona: Espony hermanos, Escudillers, 77 y en casa de los pricipales pticos.