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EL LIBRO

VITICULTOR
BEEVE EESME

PflACTICS ttS TILES PARA CULTIVAR LAS


Y FAlilICAK BUlNOS VIN05.

PEODirOOIN Y OOMEBOIO VINOOL


CLASIFIGtCIN 1 SINOKIIIt DE U S VIDES. POR

B. EDTJAEDO ABELA T SAINZ BE AD: liiyeiiiero agrnomo, catedrtico iivimerario de Agricidmrs cleiii-iitiil en el Iiistili Cisnero, vicepresidente de l.i Junta Consultiv.i agronmica, ci>llli?ario re de Agricultura de l:i provincia de Madrid, vocal mito iicl Consejo superior Agricultura, Indnsiria y Comercio, socio de mrito de la* Kcoiiniicas de Ja Sevilla y Zaragoza, y nienibro de varias sociedades agrcolas de Espaa y del

MADRID
T I P O G R A F A D E M A N U E L G. HERNNDEZ Libertad, 16 duplicado

PRLOGO

El ttulo de este libro significa beii expresivamente que lo dedicamos los viticultores. No pretende ser una obra cientfica, en el ms rigoroso sentido de esta palabra, porque no tiende resolver problemas superiores nuestros modestsimos conocimientos y las tareas ordinarias que nos ocupan, dedicadas la enseanza elemental. Tiene el propsito de ordenar con buen mtodo didctico los sencillos principios de la ciencia vitcola* enolgica, que se admiten como bien demostrados, para satisfacer las necesidades de los prcticos que cultivan vias y que fabrican vinos, pichosos nosotros si conseguimos que lo escrito en sus varios captulos les sea de alguna utilidad. Para hacer ms fcil el estudio, hemos dividido la obra en tres partes principales;

IV

I.* Viticultura, cultivo racional de los viedos. 2,* Vinificacin, arte de fabricar bien los vinos de diversas clases. 3.'^ Produccin vitcola y comercio de vinos. La primera de estas partes, siendo muy importante, le hemos dado menos desarrollo porque afortunadamente hay bastante inteligencia prctica en los viticultores de nuestro pas, para que les sean suficientes ligeras indicaciones relativas la propagacin de la vidt laboreo adeaiado y ferlzsaan del stelo de los viedos, sin necesidad de entrar en detalles, variables en cada localidad, segn fuere la adaptacin oportuna de los principios cientficos, Ivlamamos muy particularmente la atencin sobre lo concerniente al buen laboreo de las vias. La vid es de las plantas que requieren de un modo ms marcado esmerada preparacin del suelo suficiente profundidad; pero al mismo tiempo es forzoso reconocer que si el viticultor no procede con gran prudencia en la eleccin de los medios de labrar, los gastos de cultivo acrecen extraordinariamente y dificultan el xito del beneficio. Esto exige irremisiblemente la prctica de las labores, que sean posibles, con el arado 6 con mquinas en que se utilice la fuerza ms barata de los animales del vapor. En los ensayos muy extensos, hechos para la plantacin de

vias en la colonia de Campano (i) por nuestro amigo y compaero D. Gumersindo Fernndez de !a Rosa, la preparacin de cada hectrea labrada o ,76 de profundidad resulta 175 pesetas; lo cual debe considerarse como un adelanto de ios ms satisfac torios. Hemos dado mayor extensin la segunda parte, por considerar que son indispensables y urgentsimas ciertas reformas en los procedimientos usuales de vinificacin. Es verdad que en muchos de los centros vincolas de mayor importancia, como en Jerez de la Frontera, Mlaga, Valencia, Alicante, Barcelona, Tarragona, Zaragoza y la Rioja, hay desde mucho tiempo van establecindose fbricas de vinos muy bien organizadas, con todos los perfeccionamientos del arte moderno, y que nada tienen que envidiar las renombradas de Burdeos. Dichos establecimientos sirven de til enseanza la generalidad de los viticultores y promueven el adelanto, Pero ni la mayora de los viticultores pueden verlos y estudiarlos bien, ni son tantos los que disponen de recursos suficientes para montar sus lagares tan considerable altura; unos y otros necesitan conocer

( I ) Propiedad de D. Manuel J. Itertcmati, en Chiclana de la Frontera,

Jos principios ms acreditados y aplicarlos en armona lo que permita su capital. En la tercera parte nos hemos propuesto dar una idea exacta de las superficies que Espaa dedica viedos, lo que stos producen, io que exportamos diferentes pases, precios en los principales mercados y todo lo dems que concierne al comercio de vinos. Hemos procurado en esto la mayor exactitud posible, y creemos haberlo conseguido en gran parte, excepto en la determinacin de superficies explotadas y sus productos^ porque los datos son incompletos. Sin embargo, se deben juzgar estos antecedentes como muy aproximados la verdad. Completa en lo posible nuestro trabajo un Apndice sobre la clasificacin metdica de las especies y variedades de vid, tomando como punto de partida el inmortal Ensayo de nuestro compatriota D. Simn de Rojas CLEMENTE Y RUBIO. Con auxilio de esta ltima parte, los viticultores podrn resolver muchas dudas acerca de sus vidueos, hallndose en aptitud de clasificar los que cultiven. El ndice, colocado al final del libro, establece con claridad los dems conceptos relativos la divisin de materias. Un sentimiento de atraccin irresistible nos ha impulsado tambin escribir el trabajo que hoy ofi-ece-

mos al pblico. Nos ha servido de cuna un pas bien querido, Jerez de la Frontera, cuya ciudad circuyen, en radio de algunos kilmetros, las alegres plantaciones de viedos, de incomparable frescura y frutos exquisitos, que llenan el alma de recuerdos imperecederos de la niez y de los amados ascendientes que han bajado la tumba. Es un homenaje rendido nuestros padres y al suelo natal, que puede ser til nuestros conciudadanos. Madrid i. de enero de 1885.
EDUARDO ABELA.

PEIMBHA PABTE

VITICULTURA

CAPITULO PRIMERO

IMPORTANCIA

DE

LA VJD E N

ESPAA

El inters que ofrece el cultivo de la via en nuestro pas se puede estimar por lo que se adaptan la mayora de los terrenos de la Pennsula la plantacin y aprovechamiento de este rbol, que cubre al menos ?/?; milln y niedio de hectreas en el territorio espaol. La produccin de vino, calculada al rendimiento medio de i6 hectolitros por hectrea, representa 24 millones de hectolitros, con valor que no ha de bajar de 80 millones de pesetas la cosecha de cada ao. La exportacin anual se ha elevado ltimamente hasta 8 millones de hectolitros, que representan ms del 30 por 100 del lquido producido, y en valor hasta el 47 48 por 100 del total de las exportaciones de Espaa al extranjero. Estas felices condiciones determinan la aficin cada da ms generalizada de plantar vias, con ventaja para la riqueza de la nacin.

C A P I T U L O 11

En este nombre vulgar se incluyen muchas especies del gnero Vs, que pertenece la familia botnica de \a.sAm/>edeas. Es planta arbrea, sarmentosa y de vigorosa vegetacin, un tanto vagabunda en su crecimiento cuando se abandona s misma. En estas condiciones no parece que tiende ninguna forma particular; pero exige mucho espacio, trepa y se enreda por medio de sus zarcillos, recorriendo los puntos de apoyo que encuentra, y llega adquirir proporciones considerables. La antigua especie V(ts viiiifera, de Linneo, estudiada en Espaa particularmente por nuestro compatriota D. Simn de Rojas Clemente, se considera dividida por ste en varias especies, de las que mencionaremos las tres siguientes: i,^ Vid comn {Vitis vinfera, Lin.) con hojas poco nada pelosas, desde casi enteras hasta palmeadas y sinuosas; flores herraafroditas. A ella pertenecen las variedades que denomin Jimenecias, Perrunos, Vigiriegos, Agraceras, Ferrares, Tetas de Vaca, Gabrieles, Datileras y Moscateles,

5 2.^ Vid serrana. {Vis paf'Hs, Clem.) con hojas muy peludas, casi enteras hasta palmeadas; cabillo grueso; flores hermafroditas en racimos. De stas se cultivan en Andaluca los llamados Perruno duro y Caocazo. 3.''^ Vid oriental {Vitis orienialis, Clem.) con hojas borrosas, medianas y grandes; lobadas palmeadas, sinuosas; dientes medianos y largos; ores hermafroditas. Refiere dicha especie los Corintos del Jardn Botnico de Madrid, y adems los Listancs, Palominos, Mantuos^ Janes, Albillos, y muchas variedades sueltas de su ENSAYO. Las expresadas se deben considerar como especies asiticas, y las tres represcr^an el fondo de nuestros viedos, con especialidad la vid comn y la vidoriental. El desarrollo de la plaga iiloxrica en muchos puntos de Europa y la probada resistencia de algunas vides americanas, ha estimulado al cultivo de varias especies nuevas, entre las cuales merecen preferente mencin las dos siguientes: I.'* Viiis estivalis (Michx) rbol de Virginia, que suministra para a produccin directa variedades tan apreciables como son las llamadas J.cquez, Herbemont, Cunninghan y Delaware, entre otras muchas. 2.'' Vitis riparia (Foex), cuyas cualidades, para servir de patrn porta-ingerto las castas europeas, se hallan bien comprobadas, sobresaliendo entre sus variedades la Riparia silvestre, la Solonis y la Taylor.

La adopcin de la cepa denominada Jcques es la preferible en la mayora de los casos, segn acreditadas experiencias.

CAPITULO III

CLIMA Y VEGETACIN

La zona vegetativa de la vid es muy extensa. En el hemisferio Norte se extiende hasta los $i de latitud junto al Rhin, cultivndose en Persia los 29*^ y en las Canarias los 28. El crecimiento del rbol requiere una suma de calor que oscila entre 2.500*' y 2.600, con la temperatura de primavera de 17'^ 18" favorable su florescencia. Las regiones altas fras perjudican su desenvolvimiento y contraran especialmente la buena madurez de las uvas. Por lo dems, pocos vegetales son menos exigentes y ms fuertes que la vid, si se la deja como planta trepadora aplicable cubrir de follaje extensas superficies de emparrados. Prescindiendo de las colosales parras que los autores describen como existentes en el Cucaso, en Pisa, en Cachemira y Argelia, tambin en Espaa hay gigantescos parrales, cuyos troncos miden de o"*,6o i "",50 de circunferencia en la base. Las condiciones del rbol en los vine-

7 dos son artificiosas y destruyen en gran parte su robustez natural. Los largos sarmientos de la vid llevan hojas alternas y lobadas, sinuoso dentadas, lampias, borrosas pelosas, que se denominan pmJ>anos. Presentan dichas hojas estpulas laterales, variando segn las castas, la forma de los lbulos, la vellosidad, los pliegues arrugas del limbo, el color ms verde intenso plido, y la disposicin de sus ramos, derechos postrados. Las ores se muestran sobre nuevos brotes sarmientos, nacidos en la madera del ao anterior, pequeas y verdosas, arracimadas en pednculo comn [raspa escobajo), siempre opuesto una Iioja (figura I ) . Cuando alguno de estos racimos no se desarrolla, en su lugar aparece un zarcillo (figura 2). En la base de la axila de cada hoja se hallan siempre tres cuatro yemas, de las cuales la principal y ms visible queda latente. Algunas veces se desenvuelve cuando se despunta el vastago. Las otras tres yemas estn situadas lateralmente de la principal: la ms prxima

Vastago fructfero de la vid.

y denominada contra-ojo, se desarrolla casi siempre en el mismo ao, medida que se verifica el crecimiento del vastago. Vara tambin la forma ms menos apretada de los racimos, aovados cilindrceos; como la de sus granos (uvas) esfricos alargados, y de coloracin muy diversa, rubios, encendidos negruzcos, plidos blancos, constituyendo siempre una baya globosa^ con semillas en nmero variable y algunas veces abortadas.

Fig. 2. Sarmiento procedente de vieja madera.

CAPTULO IV
PROPAGACIN DE LA VID

Se multiplica la vid con gran facilidad y por muchas de sus partes. Por sus pepitas semillas; por las yemas desprendidas de sus sarmientos; por los nudos vitales de stos; por sarmientos ms menos largos.

9 que contengan desde dos hasta veinte nudos yemas, ya se coloquen verticalmente, oblicuos tend dos, privados no de su epidermis, retorcidos quebrantados en parte, rectos encorvados, con sin vieja madera; por sarmientos barbados con races, de uno dos aos, de ms edad, ya procedan de estaquillas de viveros, de acodos sencillos complicados, de renuevos de estolones, etc. Adems de la multiplicacin por pepitas, por yemas, por ramas sarmientos, y por acodos mugrones, se propaga la vid por ingerto, como luego diremos.

Siembra
La propagacin de la vid por siembra de sus pepitas, poco empleada antes por la lentitud en desarrollarse las cepas, ha adquirido mayor inters desde que se ha visto la utilidad de sembrar vides americanas y europeas, resistentes la filoxera. Se prescinde de los inconvenientes del tiempo y de las variaciones en las cualidades de las castas de vid, por obtener plantones robustos y de vigorosa vegetacin. Una de las circunstancias ms interesantes para el buen resultado de esta siembra, es la buena eleccin de las pepitas, y para ello es preferible adquirir 6 escoger los racimos de uva, y conservarlos colgados hasta que la desecacin de la pulpa la sombra asegure una completa y perfecta madurez germinativa.

Desgranados los racimos, sea despalillada la uva, pueden los granos limpios pisarse con los pies en un lagar de madera, bien introducirlos en un saco de caamazo y estrujarlos con las manos, cribando despus el orujo resultante, con zaranda adecuada para obtener Jas pepitas limpias. Estas se deben poner secar la sombra, sobre un entarimado suelo de madera, conservndolas limpias y secas hasta fines de noviembre, en cuya poca procede dar comienzo la estratificacin, como se hace con las semillas menudas. La estraticacin consiste en mezclar las pepitas con arena fina, y llenar con esta mezcla las vasijas barreos, que han de tener un agujero abierto en el fondo para escurrir el exceso de humedad. Dichos barreos se entierran al nivel del suelo, echando encima cierta cantidad de arena para formar un montculo que ha de recubrirse con paja. En los climas meridionales este mtodo puede bastar; pero en los ms fros se deben llevar los barreos preparados una cueva granero donde la temperatura sea uniforme, sin necesidad de ser elevada, y el nico cuidado que resta tener, es conservar la arena en estado constante de humedad, sin que sta sea excesiva. Bien se proceda de uno de otro modo, hacia el mes de abril debe examinarse cmo marcha la germinacin: si va demasiado avanzada, convendr proteger con mayor cantidad de paja los montculos que se hallaren al aire libre, llevar sitio ms fresco los barreos colocados en los aposentos. Si se advir-

tiese del reconocimiento hecho que la germinacin va retrasada, precisa aumentar la influencia de la temperatura, pojiiendo los barreos en aposejito ms caliente, si estuvieren al aire libre, separando algo la arena de los montculos, para que la accin de ios rayos solares sea ms fuerte. La mejor poca para hacer la siembra con estas pepitas germinadas, es hacia el mes de mayo, ante-i despus, segn los climas, cuando no sean de temer las heladas. El suelo destinado recibir las pepitas debe ser de consistencia media y de mediana fertilidad, preparado convenientemente con labores profundas desde e[ otoo anterior, y abonado con buen mantillo. Siempre convendr una labor y rastreo ulterior antes de la sementera, para que la capa superficial de la tierra quede bien mullida y pulverizada. Asimismo debe quedar en disposicin de regar manta el terreno, como se riega generalmente en las huertas. Con el almocafre se deben hacer rayas paralelas, sea ligeros surcos equidistantes diez centmetros unos de otros, y las pepitas se deben ir poniendo golpes distantes cinco seis centmetros. Para cubrir las semillas, basta rociar unas cuantas espuertas de mantillo mezclado con tierra fina, y pasar despus el rastro de mano que usan los jardineros. La profundidad que deben quedar las pepitas no debe pasar de cuatro cinco centmetros. Es precaucin conveniente ir sacando Jas pepitas germinadas medida que vayan haciendo falta para la siembra, fin de que no

se aireen demasiado. Las pepitas que no hubieren germinado en el momento de sembrar, se deben estratificar de nuevo y poner los barreos en sitio bastante caliente y con la arena hmeda, fin de asegurarse si pueden germinar y aprovechar la mayor cantidad de la semilla. Sobre la siembra, hecha como hemos descrito, conviene apretar un poco la superficie, bien con una pala con el hierro de la azada. Despus de esta operacin, se puede extender encima uaa ligera capa de paja menuda mezclada con estircol de vaca. S' lo resta mantener luego el terreno fresco y limpio de malas hierbas, con los riegos y labores que sean de oportunidad.

Propag-acn ior yemas y sarmientos


Kl mtodo ms breve para propagar la via es el que nos proporcionan las yemas, nudoso sarmientos, que conservan ntegramente las cualidades de la casta de vid, como las conserva el ingerto. Pero es de la mayor importancia el elegir convenientemente los sarmientos que han de servir para dicha propagacin, siendo una de las condiciones ms precisas el que se hallen bien lignificados. Deben, adems, escogerse entre los que presenten mejor desarrollo, siempre que nazcan en madera fructfera de dos aos; pues son estriles poco frtiles los que nacen en madera vieja al pe de la cepa, como asimismo los chupones, que dan lugar cepas viciosas de abundante follaje.

13 Son preferibles los sarmientos vigorosos que hayan llevado fruto en la verdura anterior. Por lo dems, es fcil la trasformacin de cualquier sarmiento elegido, en barbado, mediante Ja operacin del acodo, sin desprenderlo de la cepa madre y echando una paletada de tierra sobre el mismo, en la forma que diremos al tratar de este punto. Comparando los diversos procedimientos de multiplicar la vid por sus yemas, observaremos que la enteramente desprendida, aunque lleve como conviene un poco de madera, cortada modo de escudo, representa slo un germen delicado que exige grandes precauciones para su buen desarrollo en plantel. Los barbados resultantes tardan cuatro seis aos en constituir una cepa adecuada para la fructificacin, por lo que no sirve este mtodo para la plantacin directa de viedos. Mucho ms fcil y eficaz es el mtodo de propagar la vid por nudos (figura 3); pero aun exig-e ste tam-

Fig. 3. Nudo de vid cortado para plantar.

14 bien operar en un terreno bien mullido, convenientemente estercolado y hmedo, y cuando el nudo se ha recubierto con tres cuatro centmetros de tierra, es preciso cuidar de que sta quede comprimida para que brote la yema. Es preferible extratificar los nudos durante tres cuatro meses en el invierno, adoptando un sistema parecido al que hemos descrito al tratar de la siembra de las pepitas de vid. Para verificarlo, se coloca en el fondo de los barreos una capa de grava menuda, encima un lecho de arena de dos tres centmetros de espesor, despus una tanda de nudos separados de modo que no se toquen; encima otro lecho de arena y otra tanda de nudos, hasta colocar tres cuatro de stas, teniendo luego las precauciones indicadas para que la humedad sea constante, sin exceso, y apropiada la temperatura del lugar donde se coloquen los barreos. Con taies precauciones, los nudos pueden producir un buen brote y las races convenientes al desarrollo; pero tampoco este mtodo se puede juzgar aplicable las plantaciones directas, sirviendo slo para la formacin de viveros planteles de barbados con regado. La fructificacin de las plantas puestas por medio de nudos de sarmientos puede esperarse los tres cuatro aos. El doble nudo puede ya merecer el nombre de estaca^ y en ciertos terrenos frtiles y bien labrados, ofrece casi todas las cualidades deseables, si la yema superior queda flor de tierra y el nudo inferior enterrado suficientemente la longitud de su meritallo,

15 bajo ei supuesto de que el suelo quede bien comprimido. Sin embargo, el nombre de estaca no suele aplicarse ms que una seccin del sarmiento que lleve al menos de tres cinco nudos, hasta 15 ms; puestas las estaquillas ms menos verticales inclinadas (i). Las mejores estacas suelen ser las ms cortas, sea las que llevan de dos cinco nudos bajo tierra, de modo que no desciendan ms de 0"',i5 0"',2$ en el suelo, quedando una dos yemas fuera, y la ms baja tocando flor de tierra. Las estacas cortas ofrecen desde luego utilidad por la economa en la plantacin; puesto que un sarmiento maduro y bien conformado, de O'",80, puede producir tres estacas de o,26, cuatro de o"',20 y cinco de o"*, 16. Estas cortas dimensiones, lejos de perjudicar al xito de la plantacin, la favorece, en concepto de entendidos viticultores. Cuanto ms largas son las es tacas y ms enterradas quedan, sea verticalmente, oblicuas encorvadas, ms tardan en crecer y fructifi car y mayor pobreza ofrecen en su vegetacin. En cambio, los sarmientos plantados prenden con mayor seguridad y fructifican ms pronto, cuanto menor longitud tienen y menos se entierran. Nada ms fcil de comprender que este hecho, tan general en los pases clidos como en los templados, en los terrenos secos, como en los ms hmedos higroscpicos. Las semillas no germinan cuando se entierran ms de 10
( I ) Para mayores detalles vase nuestro folleto Las vias rastra. en

centmetros de profundidad, y las races tampoco se desarrollan ms de 0'",20 o'",30 bajo el suelo; siempre se observa que la evolucin del tallo y de la raz tiene lugar cerca de la superficie del suelo, poca profundidad. S se plantan, por lo tanto, las estacas de la vid en otras condiciones, mayor profundidad, se quebrantan las leyes de la naturaleza y de la vegetacin. El viador no debe olvidar la exactitud de este aserto, confirmado por la prctica; de lo contrario, incurre en una lamentable equivocacin que le obliga replantar los pies perdidos y hacer otros gastos innecesarios, que reconocen por causa el desconocimiento de las leyes que presiden los fenmenos vegetativos. Estos tambin hacen ver, que el tallo y la raz deben partir en sentido inverso de un solo punto, llamado vulgarmente cuello, que siempre se halla flor de tierra. Todos los collares coronas de races que salen de nudos ms bajos, se oponen al desarrollo de las races madres y retrasan la fructificacin de la vid, perjudicando asmisnjo su fertilidad. As, pues, aun bajo este nuevo concepto, se ve la conveniencia de enterrar poco los sarmientos, con objeto de que no queden muchos nudos bajo la tierra. Otros puntos importantes que conviene establecer, son ios relativos la parte preferible del sarmiento para plantar, y la posicin en que cada estaquilla debe quedar colocada en el suelo. Dividido cada sarmiento en tres partes, tendremos:

17 parte de la extremidad superior, parte media y parte inferior de la base, calzada en madera vieja. Las experiencias practicadas para deducir el resultado de plantaciones simultneas, dan conocer que las estacas ms fciles de agarrar, que vegetan con ms vigor y fructifican ms pronto, ofreciendo una fertilidad mayor y ms constante, son las correspondientes al extremo superior; siguen stas las estacas de los meritalos intermedios, siendo las ms ingratas, bajotodos conceptos, las que constituyen los pies sarmientos calzados. Cree la generalidad de los viadores, y aun muchos ilustrados, que la madera vieja de los sarmientos calzados impide la podredumbre de la mdula y la produccin de las lceras, que destruyen los pies de las cepas; pero, lejos de ser cierta esta opinin, parece que perjudica, por el contrario, la sanidad de los sarmientos, llevando en s los grmenes de desorganizacin, que ms tarde pueden destruir la vid. AdemSj existe otra condicin fisiolgica de la mayor importancia, que decide la cuestin en favor de los sarmientos sin calzar. Todas las observaciones demuestran que la savia de la vid posee mayor energa vital y de fecundidad en el pice de los sarmientos, en tanto que priva la madera vieja, en progresin creciente cada ao, de los frutos y de las yemas, hacindola impropia para suministrar estacas con destino la plantacin. Esto es tan cierto, que los viticultores saben muy bien que las yemas terminales producen siempre los sarmientos ms vigorosos

y los racimos ms hermosos y productivos. Estas consideraciones no excluyen, sin embargo, en absoluto la adopcin de sarmientos calzados para plantar, pues mediante un cultivo bien entendido y cuidadoso, tambin pueden proporcionar elementos de formar buenos viedos. Todas las estacas de vid deben plantarse verticalmente un tanto oblicuas para asegurarlas mejor en la tierra, mediante la presin del pie, pero nunca deben colocarse tendidas en el suelo. Las estacas verticales constituyen cepas con races madres perifricas, en tanto que las tendidas producen races irregulares de cepas subterrneas, sin unidad y sin fuerza vegetativa. Es tambin ms breve y econmica la plantacin de estacas verticales con ligera inclinacin. Respecto la torsin de los sarmientos para quebrantar la epidermis, y aun al descortezado que tambin muchos practican, es de creer su inutilidad, atendiendo la preferencia demostrada que merecen las races que salen de los nudos y que sirven para desarrollar mejor la cepa. Resumiendo todos los hechos apuntados, resulta que las estacas preferibles son las comprendidas entre O"",!? y o-^.so de longitud, con tal que lleven de tres seis nudos, de dos cuatro enterrados, y uno dos sobre el suelo. Adems, que aun sirviendo todas las yemas de los sarmientos robustos, son mejores y ms frtiles las estacas de la extremidad superior. Por ltimo, deben colocarse en agujeros verticales hechos con el plantador, de dos cuatro centmetros de di-

19 metro, y hasta de seis ocho centmetros s fuera necesario depositar abonos en el agujero horadado para la plantacin. La preparacin y conservacin de las estacas son operaciones que no presentan dificultades. Cortadas y arregladas las estaquillas en el tiempo de la poda, se deben enterrar en capas de diez cuarenta centmetros de espesor, estratificadas horizontalmente para conservarlas bien hasta el momento oportuno de la plantacin.

Propagacin por acodo


Bien sabido es que la operacin de acodar consiste esencialmente en colocar dentro de la tierra algunas yemas de un vastago vegetal, sin separarlo de la planta madre, mantenindolo cierto tiempo en esta disposicin, hasta que las influencias combinadas de calor, falta de luz, humedad conveniente y contacto del oxgeno del aire, determinan e brote de las rafees. En las plantas de tallos sarmentosos, como el de la vid, el acodo es sumamente sencillo, bien conocido de todos los viticultores con el nombre de mugrn. Para practicarlo, se eligen uno ms sarmientos, bien desarrollados sobre la cepa que se dedica al objeto, bien por su posicin en la via estando prxima algunas marras, bien con el objeto de obtener barbados para verificar plantaciones en distintos sitios. Es oportuno escoger para el caso sarmientos fructferos, largos y flexibles (figura 4), so-

bre cepas que sean productivas y robustas. La operacin suele hacerse de febrero marzo segn los climas, hundiendo el sarmiento A en la tierra unos doce centmetros de profundidad y dejando fuera una dos yemas, que se sujetan una caa tutor colocado verticalmente. Dicho se est que para hacerlo se debe remover y

ti
Fig, 4.Mugrn acodo de la vid.

labrat el suelo donde haya de quedar enterrado el sarmiento, mezclndole tambin estircol repodrido, con cuyo beneficio l yema yemas que se dejan al extremo, brotan y se desarrollan durante el siguiente esto. Generalmente se deben castrar las yemas enterradas, desde la base del sarmiento hasta la mitad dos tercios de su longitud, raspando el ojo con la

navaja. Las races brotan en la base de los nudos, y el ms prximo las yemas brotadas de la extremidad es el que forma la corona de races ms vigorosas y principales para la vida ulterior de la nueva cepa. Desde el ao siguiente la operacin puede fructificar este sarmiento, si no se le entierra ms de quince centmetros; cuando se le deja ms hondo, el brote de los pmpanos es mezquino y la fructificacin se retrasa notablemente. Al otoo, despus de verificado el acodo, hacia principio de la primavera siguiente, puede hacerse la postura del sarmiento barbado, separndole de la cepa madre y sacndole de tierra con cuidado, para suprimirle luego la parte intil, que consiste en los collares inferiores de races. Slo se le debe dejar la corona superior de tales races. Dlos dos sarmientos brotados, se corta casco el ms dbil y el otro se deja dos yemas, formando un pequeo pulgar. Este mtodo de acodar amugronar la vid debilita bastante las cepas, sobre todo si los barbados no se cortan y sacan hasta los dos aos, como algunos verifican. Otro mtodo de acodar es el que se llama de htndir aterrar la cepa {figura 5), el cual consiste en bajar todos los sarmientos de la cepa que se acoda, echando una dos paladas de tierra y dejando slo fuera la extremidad de cada sarmiento; veces se forma encima de la cepa un cono de tierra, cuyo eje corresponde al centro de la misma. De este modo todos los sarmientos enterrados echan races, entrando en vegeta-

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Fig. 5.Sarmientos hundidos.

cin las yemas descubiertas. Hundida la cepa en primavera, hacia el mes de noviembre despus se pueden sacar los sarmientos barbados, dejando la cepa dos tres pulgares para la siguiente vegetacin, caso de que dicha cepa pueda subsistir despus de haberse debilitado, como es consiguiente. Algunos dejan uno de los nuevos barbados para reemplazarla.

Fg. 6.Mugrn de sarmiento nverido.

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Es mtodo preferible para los viticultores ilustrados el de practicar los acodos con el sarinienio invertido (figura 6). La prctica de esta operacin consiste en encorvar los sarmientos, de forma que se introduzca en tierra su extremo, quince veinte centmetros de profundidad, apretando fuertemente la tierra alrededor de dicho extremo acodado, sujetando esta extremidad con una horquilla de madera, en caso de que fuera preciso. De tal suerte, los collares coronas de races que dan estos mugrones invertidos, producen un resultado mis satisfactorio en a conformacin del sistema radical de la cepa. Otros varios sistemas de acodar la vid se recomiendan por diversos autores; pero el que juzgamos sobre todos de mayor eficacia, es el de sarmiento tendido flor de tierra y sujeto con horquillas (figura 7), que debilita menos la cepa y permite obtener numerosos barbados. Cuando brotan las yemas del sarmiento tendido, se deslechugan los que aparecen mal dirigidos, dejando nicamente los que se elevan

Fig. 7, Acodo en rastra sujeto tierra.

l'ig. 8. l r o t e de la rastra tendida para mugrn.

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la parte superior, y cuando stos llegan la longitud de o, 15 c^SO (figura 8), como los indicados en a^ b, c y d, sp recalzan con cinco diez centmetros de tierra; lo cual basta para promover el brote de hacecillos de races, segn se advierte en a' a", b' ", c' c" y d d". En la vegetacin del ao cada vastago sostiene hermosos pmpanos y aun racimos fructfe-

Fig, 9- Desarrollo ms vigoroso de los brotes al extremo de la rastra.

ros, observndose un desarrollo ms vigoroso en los botones ms inmediatos al extremo del sarmiento. En la figura 9 se nota mejor este resultado progresivo, de menor crecimiento en el vastago a, y superior sucesivamente en los siguientes b, c y d, hasta ofrecer el ms considerable, el e, colocado en la punta del sarmiento. Llegado el otoo, despus de la cada de la hoja se puede separar cada sarmiento tendido

25 de la cepa productora s, cortndolo por ; y dividiendo por respectivas secciones cada vastago con su haz de races, lo cual permite obtener cuatro cinco barbados de cada sarmiento rastra que se amugrona, Con razn puede llamarse este sistema el acodo por excelencia.

Propagacin por el ingerto


Desde que se ha comprobado la resistencia de ciertas vides, especialmente americanas y algunas europeas, los ataques de la filoxera, muchos plantelistas se han preocupado de perfeccionar los procedimientos para ingertar unas vides en otras, con objeto de conservar las cualidades apreciables de escogidas castas de vidueos. Antes de presentarse tales circunstancias, el ingerto de la vid era poco frecuente, por no prestarse bien dicho arbusto tal procedimiento de multiplicacin y ser tan fciles los mtodos de propagarlo por acodo y por estaca. As que slo se empleaba para los casos de enmendar algunos errores cometidos en las plantaciones, por resultar cepas de mala calidad poco fructferas, bien para conseguir ciertas variedades tiles en terrenos poco apropiados su vegetacin, ingertndolas en castas adecuadas para tales suelos, por ltimo, cuando se ha tratado de restaurar alguna via vieja con objeto de prolongar sus rendimientos varios aos ms. En los casos expresados, el mtodo ms frecuente-

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mente seguido era el del ingerto llamado de pua-estaca, el cual se practicaba cortando la cepa que haba de servir de patrn o^,io c ^ . i a por bajo de la superficie del suelo, fin de hendirla despus convenientemente y colocar en la hendidura un sarmiento cortado en pa complicada, todo con el propsito de asegurar la frescura del sarmiento ingertado, mientras transcurra el tiempo suficiente para que se verificase la soldadura del ingerto y el patrn. Copiando este mtodo ms seguro para el caso, se ide la aplicacin del llamado ingerto ingls la soldadura de los sarmiientos de buenas castas europeas, sobre los plantones americanos de reciente postura.

Fig. I o. Ingerto ingls.

l l . Ingerto laraado de corchete.

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practicndose los cortes y la unin, como ndica la figura 10, bien se plantaban desde luego dos sarmientos cortados y unidos, como representa la figura t i ; en este ltimo caso, despus de ligados los dos sarmientos, por el punto de unin se cortaba la parte B de la variedad americana, y la parte inferior del sarmiento C, cuyo brote areo en el punto A haba de vegetar sobre las races desarrolladas en D. A fin de facilitar las operaciones de estos ingertos de pas, en cortes complicados, se han inventado mquinas que constituyen verdaderos triunfos de la mecnica; pero que ciertamente no dan todas las facilidades apetecidas, y muchos son los prcticos que prefieren su navaja bien afilada para los cortes del ingerto ingls. Las dificultades que presentan estos ingertos han hecho pensar muchos viticultores en el procedimiento que puede llamarse natural de aproximacin. Uno de stos, muy curioso por cierto, lo hemos visto en la via de ChateauLa-Tourate, propiedad de Mr. Lalimn. Dicho ingerto consiste en poner dos sarmientos retorcidos uno con otro, para que juntos broten raices y pmpanos. Cuando el brote herbceo ha tenido lugar y hay certeza de haberse verificado la soldadura entre los dos sarmientos, se corta entre dos tierras el sarmiento americano, que debe quedar de patrn, y se conservan los brotes areos sea los vastagos del sarmiento europeo. No hay que preocuparse de lo que suceda bajo tierra, porque la filoxera se encarga de destruir las races del sarmiento

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europeo, y quedan sirviendo de fundamento la nueva cepa las races americanas. Otro procedimiento, semejante en su esencia al descrito, es el que consiste en dar un corte longitudinal hasta descubrir la albura, cada uno de los sarmientos, en el punto donde hayan de unirse, ligndo-

Kig. 12.Ingerto de aproximacin.

Fig. 13. Barbados de la doble estaca ingerta.

los como indica la figura 12, y ponindolos de este modo en tierra, Al brote de segunda hoja suelen encontrarse en la disposicin mostrada por la figura 13, y al tercer brote tercera hoja ya es completa la soldadura, pudiendo considerarse como un solo individuo

29 vegetal el plantn, siendo tiempo de cortar la cabeza parte superior del sarmiento americano, segn hace ver la figura 14. Los viticultores pueden aprovechar con buen xito cualquiera de los medios expresados, pues todos son aplicables para proceder en grande escala y dar re-

Fig. 14. Resultado del ingerto despus de suprimida la parle superior de uno de los sarmientos,

sultados satisfactorios, siempre que se aproveche la poca ms propicia para el ingerto, que viene ser cuando la vid comienza entrar en vegetacin, desde fines de febrero mediados de abril, segn los climas. Los sarmientos que se hayan de ingertar debern te-

30 nerse cortados desde diciembre, en las condiciones que se depositan y conservan los destinados plantar. Otra precaucin debe consistir en que la parte unida de los dos sarmientos quede por completo bajo tierra. Para todo caso es til los operarios de vias que se ensayen y amaestren en la prctica de estos ingertos; advirtindose, no obstante, en vista de la prctica que se va adquiriendo en Francia, despus de varios aos, que los viedos ingertados presentan en bastantes casos una vegetacin poco lozana, por lo que tienden las ideas dar preferencia la formacin de vias sin ingertar, haciendo plantaciones de variedades de vid europeas americanas, adecuadas para la produccin directa.

CAPITULO V

PLANTACIN

La poca ms favorable para hacer la plantacin en los pases templados y lluviosos, es en el primer mes de la vegetacin de las vias, cuando no sean de temer las heladas; en los climas clidos y secos es preferible efectuarla antes de las ltimas lluvias, para que las estacas encuentren en el suelo la humedad necesaria su desenvolvimiento. La prctica de cada

31 pas suele determinar de antiguo las condiciones del tiempo ms favorable esta clase de plantaciones. En todo caso, para mantener la frescura del suelo, es conveniente estercolar mezclar i la tierra del agujero un puado de cenizas, recubriendo las posturas con arena, tierra ligera paja. Hay terrenos donde las estacas no prenden fcilmente, y en este caso precisa hacer el planto con sarmientos barbados de uno dos aos, procedentes de un plantel establecido al efecto. Sin embargo, debe partirse del hecho que la estaca plantada de asiento es preferible al barbado de un ao; ste vale ms que el de dos aos, y si cuenta tres es casi inservible. La razn es muy sencilla: la estaca plantada de asiento conserva todos sus primitivos rganos, que son los mejores; las races de un ao se mutilan algo al trasplantar, las de dos ms todava, y las de tres pierden casi por completo su cabellera; de modo que el plantador no puede conservar ms que las gruesas races madres. Adems, la estaca fructifica un ao dos antes que los barbados del plantel; aqulla emite en el primer ao brotes vigorosos, y stos comienzan vegetar de nuevo cual si no tuvieran races. La nica ventaja del barbado estriva en que prende mejor y con ms facilidad. Muchos prcticos prefieren en absoluto las estacas para plantar en terrenos frescos, y slo recurren los barbados en los suelos secos ingratos. Para plantar bien una via, precisa hacer un desfondo general del terreno o'",50 a",So de pro-

32 fundidad, operacin que en algunos puntos denominan agostado, por la poca ms propicia para su buen efecto. El modo de hacer bien esta labor ha sido frecuentemente por medio de cavas profundas, hechas con fuertes azadas; pero asi resulta muy costoso. Con arados de vertedera y subsuelo, arrastrados unos y otros por bueyes por muas, se puede conseguir sin dificultud la hondura de C^JSO o"',40; mas el resto de la profundidad hay que cons.&g\x\r\o brazo, removiendo con azadas al fondo de la arada. Es un arado excelente tambin, para esta preparacin del terreno, el norte-americano, llamado pulverizador (figura I5)i cuyo trabajo es excelente y rpido, por la disposicin del aparato sobre ruedas, que sostienen asiento para el conductor gan (i). El procedimiento ms enrgico y aceptable de preparar los suelos para la plantacin de viedos, parece resuelto en el da por la casa constructora de los Sres. Fowler con sus mecanismos de labrar vapor. Los arados y escarificadores de dicha casa, puestos en prctica en las provincias de Huesca y de Cdiz, resuelven la ejecucin econmica de este trabajo, obteniendo la profundidad o"",66 '"jSo. Despus de expurgado y allanado el suelo, por medio de operaciones ms ligeras, se hace el marqueo, bien al tresbolillo marco real. Tiene la ventaja el primer mtodo de sealar, sobre el segundo, que el
( I ) Vase nuestro Manual prctico de Mquinas agrcolas, pginas 76 7 9 .

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nmero de rboles resultantes por hectrea es mayor, quedando todos perfecta equidistancia, )' adems, la de resultar tres direcciones para las labores do arado;

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34 mientras que en la disposicin cuadrado slo quedan dos. Sin embargo, es ms fcil el sealamiento amrco real. La distancia que deben quedar unas cepas de otras se determina por las condiciones del clima, por la disposicin ms menos llana del terreno y por el sistema de cultivo que se deba someter el viedo. Cuando conviene precisa labrar con arado, la equidistancia no debe ser menor de unos ocho pies, sean dos metros y cuarto prximamente; el espaciamiento puede llevarse con ventaja hasta I3 pes de marco, sean ms de tres metros en todos sentidos. Para el til establecimiento de viedos en rastras, es buen marco el de 2 m.etros entre las cepas de cada la, y cinco metros de cama la de unas filas otras: esto produce la colocacin de mil cepas por hectrea. Hasta ahora vena dominando el criterio de disminuir la distancia entre las cepas, medida que las influencias del clima y de la tierra favorecan ms la vegetacin herbcea de la vid, con el objeto de debilitar la planta y asegurar una fructificacin ms abundante y ms segura. Este criterio ha conducido en Francia la exageracin de poner 40.000 cepas en una hectrea, adoptando el marco de medio metro entre las cepas. En la Girouda es frecuente plantar metro de distancia, sea 10.000 cepas por hectrea. En Espaa es lo comn que el marco de postura va re entre i '/a Y 3 metros, oscilando el nmero de cepas desde 4.435 1.024. El interior de la Pennsula es el que ofrece marcos ms anchos, y menores dis-

35 tandas entre las cepas se acostumbran hacia las costas. En la actualidad, las ideas van cambiando hasta el punto de que, en todo caso, se considera que para vegetar bien, cada cepa debe disfrutar del espacio de 9 12 metros cuadrados. Se reflexiona, adems, que demostrando las experiencias mejor conducidas el aumento de fructificacin que rinden las cepas ms robustas, por su mayor espacio de vegetacin, su mejor laboreo y fertilizacin, hay inmensa ventaja en las plantaciones muy espaciadas, que slo den 8oo i .ooo cepas por hectrea; puesto que la economa es grandsima en los plantones sarmientos que deban invertirse y en la apertura de los hoyos agujeros de postura. Los procedimientos de ahoyar para poner vias han de variar mucho tambin, en consecuencia de los modernos procedimientos de labrar el suelo; porque hecha una buena labor en todo el terreno, o"',o de profundidad al menos, no hace falta poner en prctica ms que la plantacin barra, hecha en buenas condiciones. En cuanto la eleccin de variedades, para plantar, todos los autores recomiendan gran cautela y meditacin; porque influyendo en los productos notablemente la planta, se modifican no menos las cualidades de la uva y del vino, con relacin las circunstancias de los cHmas y de los suelos. As, pues, conveniente es hacer ensayos en pequea escala para alcanzar las ventajas que pueden alcanzarse de connaturahzar nuevas cepas de distinguidas cualidades; pero las ex-

tensas plantaciones se deben verificar con vides bien, acreditadas en la misma comarca y aun en terrenos de similar naturaleza.

CAPITULO VI
SUELO V ABONOS

La vid prospera y da excelentes productos en muchos terrenos de las ms variadas condiciones fsicas y qumicas; siempre que del estado de agregacin de sus componentes resulten porosidad y permeabilidad suficientes, higroscopicidad proporcionada, y sobre todo frescura constante, sin estancancamientos de la humedad que impidan la fcil circulacin de los fluidos en el suelo. Es condicin precisa la de tener buen fondo, que permita el desarrollo y crecimiento de las races. Tambin se halla demostrada la favorable influencia que ejercen, en la excelencia de los frutos de la vid, los terrenos arenoso-calizos y feldespticos. Se juzgan como superiores los que presentan fragmentos arenosos, mayores de 5 milmetros, en la proporcin de 60 70 por 100, y el resto de sustancias pulverulentas. No se puede determinar, en concepto general, cules suelos sean intiles para la vid, al observar la diversa naturaleza de los que sirven de asiento las vias que dan vinos ms acreditados en el comercio. Es

^7 verdad que los terrenos arcillosos y muchos arcillocaUzos suelen dar ocasin mucho esquilmo y vinos bastos; pero en este caso la abundancia viene estar principalmente en relacin con la impermeabilidad y consiguiente frescura del subsuelo. La cantidad de uva producida es relativamente menor en los terrenos arenosos y calizos de grano grueso, sobre todo si tienen fondo permeable; ofreciendo en cambio la compensacin de ms exquisita calidad en los vinos finos. Acreditan esta afirmacin los viedos ms afamados del Medoc, que descansan sobre suelos arenosos y algo calizofcrruginosos; como los que existen en las celebres albarisas de Jerez y Sanlcar de Barrameda, que tambin son de naturaleza caliza y aun en mucha mayor proporcin. Las formaciones granticas y aun las mismas pizarras sirven tilmente para fundar buenos viedos, como son algunos de Italia y los de Mlaga en nuestro pas. Los abonos salinos, y especialmente los potsicos, favorecen mucho el desarrollo y fructificacin de la planta; el estircol repodrido y mantilloso, y mejor el de vacuno, produce excelente resultado para los primeros aos; el orujo resultante de la presin del fruto, como las cenizas de los sarmientos, convendra emplearlo siempre en beneficio de la misma via. Asimismo le convienen los abonos fosfatados, como los huesos, superfosfatos, guanos terrosos, etc. En algunos puntos, el guano se aplica los viedos en la proporcin de 50 60 kilogramos por hectrea. La

38 cantidad de estircol que debe emplearse por hectrea puede variar entre lo.ooo y 12.000 kilogramos, segn los resultados que se experimenten en cada localidad. Creen algunos viticultores, con indudable buen sentido, que todo el orujo de la vendimia se debe dedicar la reconstitucin de la fertilidad del viedo, para que sus productos no decaigan. "Los abonos pulverulentos se aplican las vias, como en todo caso, distribuyndolos voleo, como si se sembrara grano, y se cubren con gradas escarificadores. En cuanto al empleo del estircol, los mejores sistemas de distribucin consisten: en extenderlo por cima de toda la superficie del terreno y envolverlo luego con una labor de arado de vertedera, bien ponerlo en zanjas abiertas en los interlios carnadas, y rellenar stas despus con la tierra sacada, hasta dejar el suelo nivel.

CAPITULO VII

FORMACIN Y PODA

Las plantas sarmentosas, en su desarrollo espontneo, slo dan frutos aprovechables cuando la inmediacin de otros rboles les ofrecen tutores naturales, sobre los cuales puedan apoyar sus largos y flexibles

39 vastagos, cuando crecen en terrenos de sierra, en los cuales se mantengan bien, trepando los sarmientos sobre peladas y enjutas rocas. De este modo ocurre la Naturaleza la conservacin de tales plantas, que disminuyen perecen en las situaciones vegetativas poco apropiadas, por menos favorables al desenvolvimiento y buena madurez de su fruto, que necesita, como todos, las influencias convenientes de temperatura, luz, ventilacin, etc. Hallndose la vid en el caso propuesto, si despus de plantada en las condiciones propsito para el cultivo se dejase abandonada s rnisma, los sarmientos se extenderan rastreando, confusa y desordenadamente, hasta cubrir el suelo en todo su derredor. Este desarrollo impedira estorbara el necesario laboreo, y los escasos racimos que llegaran formar se, faltos de sol y en contacto con la tierra hmeda, se podriran en gran parte, no rindiendo ms que mezquino producto. Adems, naciendo siempre los pimpollos fructferos sobre los sarmientos del ao anterior, y alejndose stos desmesuradamente de la cepa, irn siendo cada vez menos vigorosos, hasta producir tan slo ralos y desmedrados racimos. La poda, en sus diferentes procedimientos, lleva el objeto de modificar estas circunstancias naturales, dando la vid la forma ms adecuada para que pro* duzca la mayor cantidad de buenas uvas, puesto que la calidad es condicin principalsima, la cual debe subordinarse el relativo nmero de frutos. Para conseguir el objeto, varan los mtodos de armar la vid.

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pudiendo stos dividirse en las dos grandes agrupaciones siguientes: i.^ Parrales vias altas. 2.a Cepas vias bajas. 'L.os parrales son harto conocidos, y deben considerarse como de escasa importancia industrial. Entre los emparrados ms extensos y mejor dirigidos merece figurar el existente en el Jardn Botnico de Madrid, formado sobre armadura de hierro. La poda conveniente las vides que hayan de formar emparrado, se reduce guiar dirigir el tronco hasta la altura conveniente, para que por grados se obtenga el crecimiento, dejando cada ao un pulgar como guin, y cortando los brotes restantes del sarmiento principal; cuando el tronco alcanzare la bve da empalizada, se deja el pulgar dos yemas para que broten dos sarmientos y empiece la bifurcacin de brazos, en los cuales se irn ya dejando brotes de segundo, tercero y cuarto orden para constituir las ramificaciones que su vez han de llevar los vastagos fructferos. Las vides en guirnaldas, sostenidas sobre rboles, como se presentan algunas en los Pirineos de Francia, vienen constituir tambin forma anloga de parrales, que pueden tener utilidad cuando, por lo hmedo y fro del suelo en unos casos, por lo ardiente en otros, convenga sostener altos los sarmientos, fin de que * reciban bastante luz y se ventilen los racimos. Los cepajes de vias ms menos bajas, desde las que no exceden de o"*,20 hasta las que suben de un

4r metro, constituyen el ms extendido fundamento agrcola-industrial de las vias que sirven para la elaboracin de vinos. Aunque las ms bajas se observan hacia el Norte de la regin, por las cercanas de Pars y en los territorios de la Champagne de la Borgoa, y las ms altas son generales al Medioda, en el Languedoc, el Roselln y la Provenza, no pueden ijarse reglas precisas para la altura del tronco, con relacin los climas. En Espafla las vias ms altas suelen verse hacia el centro de la Pennsula, y cepas mucho ms bajas por las costas. Hoy la forma que va adquiriendo mayor crdito es la armadura que se denomina de Vias en rastra, disposicin con ramaje alargado y bajos troncos. Las cabezas de estas cepas vienen quedar casi flor de tierra poco elevadas o'",30 O"*,60 por cima del suelo. Dos largas ramas arrancan desde la cabeza

Fig. 16. Vara fructfera sostenida por piquetes en el momento (Je la madurea del racimo.

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de la cepa, uno y otro lado, hasta la longitud de 5 6 metros, sosteniendo, cada intervalo de medio metro, varas destinadas producir brotes fructferos en extraordinaria abundancia (figura 16). Las ramas brazos, y aun Jas varas secundarias, se sostienen sobre pequeas horquillas de O"", 2 5 para que los racimos no toque al suelo y no se origine dao en las uvas, Ksta armadura favorece la madurez de las uvas y da condiciones excepcionales de robustez las cepas. Facilita mucho tambin ei laboreo por la faciJidad con que se apartan las ramas vergas de la carnada, y se tienden en la direccin de la fila respectiva de cepas, dejando libres los interlios, para que puedan ejecutarse las faenas del arado y dems instrumentos de cultivo. En Espaa la formacin de las vias en rastra es sistema adoptado de antiguo en ciertas zonas vitcolas, como algunas de Castilla; pero sus indudables perfeccionamientos en los ltimos tiempos le dan sin duda mayor valor y estimacin (i). Otro sistema excelente es el de armar las cepas en cordones horizontales, como se practica en el Medoc, donde se forman filas correctas de pies apoyados en latas de pino de sauce, donde se amarran los sarmientos. Las labores de arado, que se dan estos viedos, se ejecutan por las estrechas carnadas de un
( I ) Para el estudio detenido de este sistema de formacin de vifiedos puede consultarse nuestro folleto titulado Las vias en rastra.

43 metro poco ms de anchura, marchando un buey por cada interlo y dejando en medio una fila de las bajas cepas, con arado de cama curva, para que la reja y vertedera obren en el interlio de uno 6 de otro lado. La modificacin conveniente, en este sistema de armar, estriba slo en sustituir con alambres las latas listones de madera, sea que la vid se arme sobre un slo brazo vara (figura 17), sea que se equilibre mejor sobre dos brazos (figura 18).

^'^S- ' 7 - V ' ' ' armada sobre un brazo de cordones.

La forma ms corriente en Espaa de cepas redondas nos servir, sin embargo, de fundamento para indicar la direccin en la poda. Partiendo de la poca en que la plantacin tiene un ao, cada sarmiento estaca presentar un aspecto semejante al de la figura ig. Debe elegirse el sarmiento ms robusto A para armar la cepa, cortndolo tres yemas, suprimiendo

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Fig. l 8 . Vid con dos brazos en cordones.

Fig, 19. Sarmiento de un ao; primerapodaantes <Ie segunda verdura.

Fig. 20.Cepa en formacin lo dos aiios.

45 lo restante por la raya que se indica sobre el plantn primitivo. Llegado el otoo el invierno siguiente, ofrecer la cepa el desarrollo que indica la figura 20, y debe podarse por A A, conservando los dos sarmientos, cortados dos yemas. A la tercera poda tendremos ya los cuatro sarmientos que representa la figura 2r,

Fig. 21. Cepa en formacin los tres aos.

los cuales pueden proporcionar otros tantos brazos ramas, podndolos en A, segn indican ias rayas. El resultado de esta poda aparece en la figura ,?2i

Fig. 22. Cepa en formacin los cuatro aos.

46 con el brote de ocho sarmientos generalmente, y de ellos deben elegirse los cuatro ms robustos, y en igualdad de desarrollo, los ms prximos la madera vieja, para conservar los mismos brazos, cortando cada sarmiento A en B, dejar pulgares de dos yemas, sacando por completo, sobre corte hecho en la madera del ao anterior, los otros cuatro sarmientos. Los aos sucesivos se contina, procediendo del mismo modo que en esta cuarta poda. Formada la cabeza de la cepa (figura 23), varan,

Fig. 23. Cepa podada.

sobre todo los sistemas de poda anual, en cada regin vitcola. Bien se poda en redondo, dejando cuatro cinco pulgares de una yema dos, bien se deja alguna vara fructfera, como se hace en Andaluca. El primer mtodo agota menos la cepa; pero el segundo da mayor rendimiento y, por lo general, ms seguro esquilmo. La poca de podar empieza

47 en otoo y termina en fin de invierno; en los pases templados se poda antes, aguardando en los fros que pase la crudeza del tiempo. La hoz de podar, y aun la podadera (figura 24), se usan mucho para esta

l''ig. 24.Podadera.

I'ig- 25.Tijera tic podar.

faena en las vifias; pero es preferente y ms econmico el empleo de la tijera (figura 25). Cualquiera sea el sistema de poda anual que se prefiera, es conveniente para el viticultor observar los principios siguientes: I.** Mantener las cepas en perfecto estado de vegetacin, dejando slo el nmero de pulgares de brotes que puedan alimentar sin detrimento de robustez. 2. Dejar para pulgares y varas los sarmientos

ms prximos la cabeza de la cepa, para que los brazos varas de sta no se alarguen ms de lo que el viticultor se proponga, obligando cortes perjudiciales en la madera antigua y mejor constituida. 3. Conservar todos los aos una rama de madera, al menos, y un sarmiento fructfero bastante robusto. 4." El sarmiento fructfero ha de escogerse entre los que nazcan en madera del ao anterior, y debe cortarse fines de invierno, conservndole sostenido en posicin aproximada la horizontal. 5 '^ Los brotes del sarmiento fructfero se deben despuntar por cima de la sexta hoja, conservando ntegros los producidos en la rama de madera.

CAPITULO

VIII

CULTIVO ANUAL

La vid es de las plantas en cuya vegetacin se advierte ms perceptiblemente el efecto de las labores. Para esperar de las vias productos remuneradores y vinos de buena calidad, es preciso que la tierra que le sirve de asiento se halle siempre removida, permeable, esponjosa y fresca, sin que las hierbas espon-

tneas muestren su pernicioso desarrollo. Este efecto es bien conocido de todos los viadores cuidadosos, que saben no puede esperarse ni aun medianas cosechas de viedos mal labrados. El escaso valor del vino, hasta hace poco en E s paa, reduca tanto el esmero cultural de las vias, que muchos viticultores slo les dedicaban dos tres ligeras labores de arado, desde marzo junio. En Jerez de la Frontera y toda la comarca vitcola colindante, viene siendo costumbre, desde antigua poca, el dar las vias cuatro cinco labores de azada; empezando en fin de otoo, despus de liecha la poda, con una cava que se llama alumbra ckaia, y tiene por objeto abrir las vias para el beneficio de la invernada. Se ejecuta formando altos lomos en los interlios con la tierra sacada de las filas de cepas, de tal suerte, que stas quedan en el fondo de las zanjas resultantes; bien se abren piletas alcorques cuadrados, en el centro de cada cual se deja uua cepa. La segunda labor, denominada cava bien, sirve para cerrar las piletas las zanjas, dejando llano el terreno, y suele darse de febrero marzo. La tercera cava, que se nombra golpe lleno, se ejecuta hacia fines de abril principios de mayo. Despus, la cuarta labor, ligera cava de bina, se hace slo para matar la hierba, cuando el pmpano va estando duro, y aun se da por algunos, la rebina al empezar la madurez del fruto, sea al advertirse que la uva va estando pintona. En el cultivo usual del Medoc, ninguna via recibe

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Labor para descalzar as cepas. Labor p a r a recalza. as cepas.

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Fig. 26.

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Fig. 2 7 .

51 menos de cuatro labores de arado, dos'de descalzar, y otras dos de recalzar\ nico medio posible para labrar entre filas de cepas armadas y sostenidas en cordones hoFzontales. Para ejecutar las labores de descalzar en carnadas interlios de regular anchura, haciendo uso de un arado de vertedera fija, se empieza por abrir vesana en el centro de dicha carnada (figura 26, lnea i); luego se traza el segundo surco volviendo la tierra en sentido inverso y por junto al primero (lnea nm. 2); se contina aun por junto al mismo con el tercero (nm. 3), tomando la direccin primera, y quedan abiertos este tercero y el segundo, prosiguindose del mismo modo del centro hacia fuera, hasta dejar los dos ltimos surcos abiertos en 6 y 7, junto las filas contiguas de cepas. Luego, slo hay que labrar brazo con azada, los intervalos entre las cepas de cada fila donde no alcanza el arado. La segunda labor de recalzar (figura 27}, se ejecuta en sentido contraro, desde fuera dentro: se comienza por abrir vesana junto una de las filas de cepas (lnea nm. I), y para abrir el segundo surco segunda vesana, se pasa la fila inmediata del frente (numero 2); luego se vuelve por junto al primer surco (nmero 3), y despus por junto al segundo (nm. 4), hasta partir la carnada con el ltimo (nm. 7) por el mismo centro del interlio, donde queda dicho surco abierto, favoreciendo el desage del terreno. Para ejecutar las labores expresadas, puede emplearse un arado cualquiera de vertedera fija, como el representado en la figura 28.

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Fig. 28. Arado tipo de vertedera fija, con timn partido.

En diversas zonas vitcolas acostumbran algunos viticultores el dar un pase de grada rastra (figura 29), despus de la segunda tercer labor de arado, con el objeto de mantener la tierra mullida y fresca en la superficie, afirmndose que este rastreo equivalente una bina, favorece y asegura su fructificacin. Muchos dan al menos tres labores de arado: la primera, recalzando al terminar las sementeras de otoo; la segunda, de descalzar en marzo, y la tercera, tambin de recalce, por mayo junio, segn las circunstancias de la vegetacin. Para los viedos de extenso marco, como son las mismas vias en rastra de Castilla, donde el arado puede emplearse en varias direcciones, es preferible cruzar cuatro labores, dando dos de arado de vertedera y otras dos de extirpador binador. Se debe realizar empezando por una labor de arado que profundice lo suficiente; la segunda, convendr en lo general que se haga con extirpador para matar la yerba con la posible economa; la tercera, con arado, fin

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55 de conseguir el efecto de la cava de primavera en mayo; y la cuarta, con extirpador; como verdadera bina de junio, ms superficial que las anteriores. En este ltimo caso de viedos plantados suficiente anchura, se puede emplear lo mismo el arado de vertedera fija (figura 28), de los que tienen excelentes tipos los seores Parsons y Graepel, de Madrid (calle de la Montera, 29), como tambin sirven dtmente los arados de vertedera giratoria {guva 30); y para las labores ligeras de bna, se debe recomendar muy especialmente el binador de caballera (figura 31), del Sr. Parsons. Donde la poda no pueda hacerse en otoo, es indispensable escamochar en dicha estacin, terciando los sarmientos, con objeto de evitar que estorben la ejecucin de las labores de invierno. Despus de la poda de primavera, an restan que hacer otras ope-

Fig. yi. Binador para caballera.

56 raciones, como la castra oportuna de races superficiales y la supresin de vastagos intiles cuando empieza el desarrollo vegetativo. Hecha la poda larga y cuando los sarmientos son postrados, tampoco es posible prescindir de encaar 6 arrodrigonar, fin de sostener los sarmientos elevados sobre la superficie del suelo. El azufrado ha venido constituir tambin otro cuidado cultural, para combatir preventivamente la enfermedad del odium: la operacin debe practicarse poco despus de brotar la vid, y en segundo lugar cuando se verifica la florescencia de la planta.

CAPITULO VIH

Se denomina con esta palabra las diversas operaciones que comprende la recoleccin de la uva madura. El trmino de esta madurez es variable para las diversas castas de vidueos. Se caracteriza ordinariamente por el cambio de color del escobajo raspa, que pasa del verde al pardo leoso; por la facilidad en desprenderse la uva del palillo, sin dejar partes adheridas de la pulpa ni del hollejo; por la trasparencia de la cutcula, y aun del grano; por su blancura por su coloracin ms menos rojiza, y sobre todo, por su sabor azucarado y agradable.

57 Desde agosto se pueden recolectar uvas, aunque lo general de las vendimias no suele hacerse hasta setiembre y octubre. Se ejecuta la operacin cortando, con navaja tijera, ios racimos maduros, que van depositndose en cestas tinetas de madera; estas ltimas son preferibles. En Jerez, se calcula la capacidad suficiente cada tineta para que pueda contener una arroba de racimos: es buen tamao el correspondiente lO 12 kilogramos de racimos. Es mala prctica la de coger sistemticamente de una sola vez los racimos, ms menos agraces maduros; conviene ir cortando slo los que se hallen en sazn adecuada, con arreglo al objeto que se desea, segi'in ios resultados obtenidos de la experiencia; se concluye de este modo una vuelta completa toda la via, y despus procede dar otra otras, para vendimiar lo restante cuando vaya llegando al oportuno grado de madurez. Se prefiere una madurez algo incompleta, para hacer vinos secos y ligeros, ms sealada sazn y buena elaboracin sacarina del fruto para los vinos de cuerpo de gran riqueza alcohlica, y la uva pasada para los vinos dulces. Las operaciones ulteriores de asoleo y despalillado, son puntos que corresponden especialmente la fabricacin del vino.

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CAPTULO IX
PRODUCTOS

En cuanto los rendimientos, son stos muy variables, con relacin los diversos climas y terrenos. Dan ms fruto las vias de suelos frescos, con mayor proporcin de zumo acuoso y endeble; producen menos las buenas vias de laderas y terrenos permeables, donde se obtienen los ms superiores vinos, como sucede en las albarizas de Jerez. El precio, mucho mayor, de los productos compensa sobradamente al menor rendimiento de esquilmo. No obstante, hay casos en que es ventajoso sacrificar un poco las condiciones de la calidad, al objetivo de conseguir abundantes cosechas; como acontece en los viedos muy estercolados del trmino de Chiclana de la Frontera y otras zonas vitcolas. En Espaa se debe reputar como buena produccin media, en cantidad, la de 600 i.ooo kilogramos de una por cien vides. Esto, en la provincia de Madrid, representa, aproximadamente, de 8.000 10.000 kilogramos de fruto por hectrea, y en lquido de 30 40 hectolitros de vino. En Jerez de la Frontera y Sanlcar de Barrameda se puede graduar, para las vias de buena clase, de 20 30 hectolitros de vino por hectrea, aunque los superiores rendimientos alcanzan 40 hectolitros.

59 En Francia, bajo la influencia de un clima ms hmedo y en terrenos frescos, muchas vias dan de 40 60 hectolitros de vino por hectrea. Las cepas de Aramon, en la regin francesa del Mediterrneo, llegan 100 y 160 hectolitros de vino por hectrea. No obstante, la produccin media no puede estimarse en ms de 20 30 hectolitros por hectrea.

SEGUNDA PABTE

VINIFICACIN

I-i, iz

CAPITULO PRIMERO

De todos los zumos fermentables que se obtienen de diversos frutos, figura en primera lnea el de la uva, el vino, cuyo consumo se extiende cada da en los pases civilizados, que disfrutan de cierto bienestar. Califican algunos esta bebida como alimenticia, y si bien este concepto slo debe admitirse en corta accin, estn plenamente reconocidos sus efectos tonificante y excitante, sea expensas de su alcohol con la cooperacin de sus dems componentes, que algo deben influir. Las numerosas variedades de vid que en Espaa se poseen, con frutos tan diversos en madurar, ms menos pronto, y con las diferencias que presentan en sus grados de riqueza sacarina, permiten conseguir porcin de calidades de vinos, finos de cuerpo, secos dulces, alcohlicos, aromticos, suaves, ligeros y de pasto, apropiados para el ordinario consumo.

64

CAPTULO II
LAS UVAS Y SU COMPOSICIN

El examen de un racimo de uvas permite distinguir dos partes: los pednculos, que forman el Hamado escobajo raspa, y los grumos granos de uva^ que encierran el zumo aprovechable y las pepitas semillas en su interior. En la uva fruto se deben tambin distinguir: i. El hollejo pelcula exterior, recubierto de una eflorescencia blanquizca y cuyas celdillas internas contienen la materia colorante. 2.'^ La pulpa carne jugosa, rica en azcar y comestible. 3 .'> Las pepitas semillas, aceitosas y abundantes en tanino. Cuando las uvas se quebrantan, por la accin, de los mecanismos destinados al objeto, escurre el zumo claro y queda en el lagar una masa slida, compuesta del escobajo, los hollejos y las pepitas, que es conocida con el nombre de orujo. Muchos llaman mosto al zumo resultante de la compresin de la uva antes de fermentar; pero en la significacin corriente y usual, la palabra mosto se aplica al lquido mientras dura su fermentacin tumultuosa, y veces se extiende el significado un

65 periodo mucho ms largo de la fermentacin lenta. La composicin del zumo de la uva es bastante compleja: su sabor dulce depende del azcar disuelto en el lquido, y su ligera acidez la origina el cido trtrico, que existe combinado con la potasa. Otros principios, particulares cada variedad de uva, dan al mosto y luego al vino sabores peculiares y caractersticos. Las condiciones especiales de organizacin en cada variedad de vid, el clima, la naturaleza del suelo, su exposicin y otras muchas circunstancias, determinan variable elaboracin sacarina en la uva, mayor menor proporcin de sustancias grasas y colorantes, dosis diversas de cidos, trtrico y mlico libres, y aun diferente proporcin de sales mincrale.s, como los fosfatos de cal, sulfato de potasa y cloruro de sodio. De aqu se originan variaciones infinitas en los productos de unas otras zonas, y aun de un ao para otro, con las mismas bases de planta y suelo, y tanto ms interesa al viticultor un conocimiento fundado en la experiencia para graduar la conveniente madurez del fruto, segn el objeto que se proponga.

CAPITULO III
FERMENTACIN VINO.SA

El vino resulta de \^ fermentacin del mosto zumo de la uva.

L'-:

--j-<i'

66 'Lsufermmiacin vinosa es el acto en virtud del cual la glucosa 6 azcar de uva, disuelta en el lquido, se trasforma en parte en alcohol, que queda en disolucin, y en parte, adems, en cido carbnico, que se desprende. Frmanse tambin glicerina y cido succinico, en pequeas cantidades, y aun celulosa. Los corpsculos organizados, existentes en la superficie de los hollejos del fruto maduro, en su pulpa y aun en sus pednculos, dan nacimiento clulas de levadura, que se desenvuelve y multiplica en el seno dla masa, expensas de las materias azoadas, de las materias minerales y de la celulosa que suministra el azcar. La materia colorante se disuelve enrojecida por los cidos, y el bitartrato de potasa se precipita en parte, por no poder permanecer disuelto en el nuevo lquido alcohlico. El fenmeno de la fermentacin no se produce espontneamente, sino que requiere la oxigenacin de las expresadas materias azoadas albuminosas del mosto, para convertirse en clulas de levadura, sea en fermento. Tambin requiere la influencia permanente de una temperatura entre 15 y 25"^; la inferior de 10** y la superior 40, contraran el cumplimiento del fenmeno. No se sabe de un modo exacto cmo el fermento reacciona sobre el azcar y provoca su trasformacin; pero son evidentes los fenmenos exteriores que ms importan, relacionados con la. necesidad de quebrantar bien las uvas, fin de que los corpscu-

67 los organizados del fermento se pongan en ntimo contacto con los principios existentes en la pulpa jugosa. Diclio contacto va produciendo en poco tiempo el movimiento del lquido, parecido un hervidero con desarrollo de calor, ms activo y enrgico en el periodo de fermentacin iiimuliiiosa\ despus, al irse enfriando, decayendo el movimiento molecular en las tras formacin es de otros principios, las cuales se operan durante h^ fermentacin lenta insensible. En el primer perodo, sea durante la fermentacin tumultuosa, la temperatura se eleva hasta el punto, que siendo de 15^ en el cocedero, la de la masa fenncnlantc llega la de 25 en el desarrollo de su activid;id. La consecuencia de esta primera fermentacin, es perder c! mosto su sabor dulce y convertirse en disoiucin alcohlica. Ha desaparecido el aspecto de licor viscoso, espeso, azucarado y casi incoloro que presentaba el mosto, y en su lugar existe un lquido alcohlico, de hermoso color rojo, aunque algo turbio y agitado, caracterstico poi" su olor, su sabor y su composicin; pero para alcanzar el desarrollo de todas sus cualidades, es indispensable separarlo de las materias extraas y purificarlo sucesivamente por a accin del tiempo en que se cumplen ciertas reacciones naturales. La separacin del lquido vinoso del contacto de la casca madres, se efecta sacando dicho lquido por la espita de la cuba, y echndolo en pipas barricas, para que en estas nuevas vasijas contine la

fermentacin lenta menos activa. El momento oportuno para sacar el vino de madres se determina por la cesacin del ruido en la cuba y el enfriamiento del caldo, cuando se observa que es bien marcado el sabor vinoso de ste y su densidad es aproximada la del agua, Kl vino depositado en las pipas barricas experimenta una serie de reacciones, que constituyen la segunda fermentacin, llamada lenta insensible, que complementan la anterior por la accin ms fcil y permanente del oxgeno del aire, como por la sedimentacin de las impurezas que enturbiaban el vino. An se descompone cierta cantidad del azcar restante aumentando la proporcin de alcohol, desarrollndose el bouqnet aroma del vino, y se depositan abundantes heces lias, cuya separacin exige el primer trasiego hacia el invierno. El vino claro y difano se trasiega otras pipas barricas, convenientemente lavadas, azufradas y preparadas. En conjunto, se debe establecer sumariamente: I ."^ Que la dosis de alcohol de un vino depende de la cantidad, mayor menor, de azcar contenida en el mosto. 2.'* Que la matej-ia colorante, ms menos rojiza, se origina de las azuladas que existen en el hollejo y que cambian de color por la accin de los cidos libres. 3. Que el aroma vino se desarrolla por la formacin de teres, expensas de parte del azcar y de los aceites esenciales.

69 4-** Que la proporcin de tanino resulta de las pepitas, de los mismos hollejos, y en parte del escobajo.

CAPTULO IV

EXAMEN DE LA RIQUEZA DE LOS MOSTOS

Este examen lleva principalmente el objeto de averiguar la proporcin de azcar contenida en el mosto, y que tanto vara de un ao para otro, por efecto de las diferentes circun-^tnncias indicadas, de temperatura y accidentes meteorolgicos. Existiendo velacin aproximada cutre !a densidad del mosto y la dosis de azcar del mismo, se facilita este examen por medios fsicos muy sencillos con los instrumentos llamados/'Jrtr-;./7 y que tambin se conocen con el impropio de glcucmetros^ que dan conocer el peso especfico del lquido y slo indirectamente la proporcin de glucosa. Descomponiendo el mosto por medio de reactivos se obtiene la cantidad de azcar con mayor exactitud; pero la operacin es ms delicada para los vitcultOes. El/'2-w7i'7 (figura 32) es un aremetro ordinario, cuya varilla lleva una escala particular en la cual la densidad del agua se marca con el cero. Por debajo de este lmite seala una escala descendente que sir-

70

5'

ve para apreciar directamente los pesos especficos de los mostos, como asimismo de los lquidos ms densos que el agua. Otra escala ascendente superior ai cero sirve para, conocer los pesos especficos de los lquidos menos densos que el agua, como ios vinos, por medio de una sustraccin, en la cual siendo el minuendo i.ooo debe tomarse como sustraendo el nmero grado en que fite el instrumento, dentro del lquido, multiplicado por 10 dicho nmero, y el residuo diferencia ser el peso especfico buscado. Ampliaremos estas ideas despus. Para proceder este ensayo, se estrujan esprimen algunas uvas, cuyo 7.Mino debe cohxs& por un lienzo ino-^ se vierte un poco de este lquido en una probeta y se introduce el pesamostos, que flotar tanto ms, cuanto mayor fuere la densidad del lquido. Del nmero de grados que marque, ha de rebajarse una dozava parte, calculada en materias extraas al azcar, y as ste representa solo las restantes once dozavas partes. Conviene que estos ensayos se hagan con el mosto la temperatura de 12', cuyo efecto se debe sumergir antes

71 la probeta, con su contenido, en agua fresca sacada de un pozo. El pesa-mostos ms recomendable es el que representamos en el dibujo"(figura 32); pero los que ms frecuentemente corren entre los industriales y comerciantes de vinos es el aremetro de Beaum, por lo que consignaremos una tabla con las relaciones aproximadas entre uno y otro instrumento, con respecto las densidades siguientes:

1.000 1,005 1.010 1.015 1.020 1,025 1.030 I-035 1.040 1.045 1.050 I-055 1.060 1.065 1.070

0 I ",00 2",00

(I).

0^50 I ".00

'

r',50
2^0O

S^oo
4" ,00

2,5o 3^oo 3.So 4^oo 4",5o

> '

5",oo 6",oo
7" ,00 8^00

s^oo
5",5o 6V0 6^5o 7">oo

> '

9",oo

(1) Los grados Beaum no lodos corresponden exaclamente las densidades anotadas, y los sealamos con error que no pasa de dos unidades de las densidades respectivas, para establecer la relacin aproximada entre unos y otros grados.

72

GR/IDOS DENSIDAD
MI,

GMDOS
D.L

Iie.a-moslOB.
1.075

Bcaum. lO^jOO I I^jOO I2*',0O

1.080 1.085 1.090 1.095 1.100 1.105 1.110 1.115 1. I2C I.125 1.130 I.I3S 1.140 1.145 1.150 1.155 1.160

7,So S,OC 8,So 9,oo ".so lo,oo lo,50

130,00 i4,oo

n,oo
ii,5o 12,CO 12,50 l3",oo 13 ,50 H-.oo '4,So 5,oo IS-.SO lf,",oo

> 160,00
150,0o

170,00 180,00 190,00 200,00

'

>

Esclarecido este punto, podremos decir: que los mostos que no sealen de 6 8** gleuco mtricos en pesa-mostos densimtrico, dan slo vinos ligeros y endebles por lo general. Los que proceden de buenos viedos y marcan de 8 10, producen vinos de excelente calidad, como los del Medoc, Borgoa y otros varios del Medioda de Francia y centro, de Espaa. Los mostos de mayor riqueza sacarina, con 11 16, ms en algn caso, rinden vinos espirituosos de bastante riqueza alcohlica, como los de Jerez,

n
Mlaga, Montilia y otras zonas meridionales de Espaa, muchos de Italia, Portugal y Madera. Ensayado el mosto, como se ha dicho, puede graduarse aproximadamente el azcar, calculando que cada grado del pesa-mostos rf^xo&^wXd. 2.200 gramos de glucosa por hectolitro de mosto. As, un mosto de 12 en el instrumento deducido '/la P^i" materias extrafas, quedarn 11 gleucomtricos, los cuales representan algo ms de 24 kilogramos de azcar por hectolitro. Los ensayos prcticos han permitido determinar tambin que cada 1.500 1.600 gramos de azcar producen un cntimo de alcohol en el lquido, sea un litro por hectolitro. De tal suerte, el mosto de 11 geucomctricos poducir un vino de i,50 centesimales de alcohol. Los viticultores pueden establecer ms fcilmente sus clculos (i) con auxilio de la tabla siguiente:

(1) Rebajando siempre de los grados que selalc el pesa-mostos V M P ' " ' "Histerias extraas. As, de un mo.sto que seale 18" se dir: it"l*',So=6'',5o, cuya densidad representa 38 '/^ kilogramos de glucosa por hectolitro, y 24",79 de riqueza alcohlica en el vino.

^^
GRADOS DENSIDADES gleucom trieos KILOGRS, AZCAR

ALCOHOL producido en loo litros.


LITROS.

1.010 1.020 1.030 1.040 1.050 1,06o 1.070 1.080 1.090 1.100 I . lio 1.120 1.130 1.140 1.150 1 .l6o 1.170 i.iSo 1.190 1.200

l'' 2" 3 4 5 60 7" 8" 90 10" 11^ 12" 130


14''

150 16" 17 18 19" 20

2.3 4,S 6,7 9,0 11,3 i3,S IS,7 17,8 20,0 22,3 24,5 26,7 28,8 3',o 33,3 37,5 39,7 42,0 44,2 46,4

1,56 3,05 4,54 6,09 7,65 9,"4 10,63 12,05 3,54 iS,io 16,58 18,06 19,49 20,98 22,54 24,04 25.54 27,04 28,54 30,04

La correccin de los mostos, cuya proporcin de azcar no satisfaga al viticultor, es asunto delicado. La adicin de azcar que recomiendan algunos enlogos para los mostos pobres no la aceptan otros, que prefieren se hagan ensayos previos, y en vista de stos, se mezclan las uvas en estado de madurez ms menos avanzada, para conseguir la densidad conveniente en el mosto. La falta de riqueza sacarina en la uva se puede enmendar mucho tambin por medio de la prctica del asoleo, del cual hemos de ocuparnos ms adelante.

75

CAPTULO V
FABRICACIN DEL VINO

Lo expuesto anteriormente facilita la enumeracin metdica de las operaciones que comprende esta fabricacin, apesar de las variaciones que los procedimientos ofrecen en cada caso para elaborar clases diferentes de vinos. En general, pueden establecerse las secciones siguientes: I .'^ Operaciones preliminares. 2.^ Obtencin del zumo mosto. 3." Condiciones del cocedero y vasos vinarios. 4." Encubado del mosto y modo de dirigir la fermentacin tumultuosa. 5.^ Desencubado trasvase del vino. .^ Crianza de los vinos en toneles. 7.^ Trasiegos y clarificaciones. S.'' Embotellado de los vinos.

CAPTULO VI
OPERACIONES PRELIMINARES

Efectuada la vendimia en buenas condiciones, procede, en elaboracin cuidadosa, el espurgar los racimos, asolear la uva en muchos casos, despalillar en

76 parte frecuentemente y aun desgranarla en casos, separar las pepitas si conviniere al peculiar objeto. En Jerez y algunos otros puntos de la provincia de Cdiz es prctica antiqusima el tener reservado delante del casero del viedo un espacio de terreno, circular cuadrado, libre de toda construccin, y circuido veces de ligero pretil, que se designa con el nombre de ahnijar, y cuyo destino es servir particularmente para las faenas preliminares de vendimia. En derredor del almijar se tienden redores de esparto, con dimetro suficiente para contener una arroba de racimos, y en estos ruedos van echando los vendimiadores la uva que conducen desde las cepas, en las tinetas adecuadas, para hacer, en las horas oportunas, el espurgo y limpieza de dichos racimos. Los vendimiadores, tomando por asiento las mismas tinetas, y armados de su navaja, van quitando los racimos toda la uva pasada podrida, y generalmente el pednculo central del escobajo. La uva pasada se aparta para emplearla en fabricar vino dulce, y se tira la uva daada podrida. En los mismos ruedos redores va enjugndose de humedad la uva depositada, por efecto del asoleo, y si ste se prolonga lo suficiente, experimenta el fruto una concentracin conveniente en el jugo sacarino que contiene. Esta accin es sobre todo de inters, cuando se advierte poco madura la uva cuando se desea la obtencin de ms azcar para hacer vinos licorosos. En todo caso, el ensayo gleucomtrico del mosto,

n
segn antes se ha dicho, es el mejor precedente para determinar si procede no asolear las uvas, y si dicha operacin ha de prolongarse acortarse. La operacin del despalillado ms completo, desgrane, es otra de las preliminares, cuyo examen ofrece indudable inters. Los partidarios del desgrane completo, entre los que se cuentan ilustrados prcticos del Medoc, proscriben en absoluto la presencia del escobajo para la fabricacin de vinos finos, y slo le aceptan en los casos de hallarse el zumo demasiado dulce de pecar por ligero y falto de riqueza sacarina, para aumentar su fortaleza y conservacin. Atribuyen este escobajo una accin puramente niecnica. Otros consideran de gran eficacia la presencia del escobajo en el seno del mosto al fermentar, apoyndose en los resultados de las experiencias encaminadas promover los fenmenos fermentescibles con la mezcla de azcar, agua, trtaro y hojas de vid, y piensan, en consecuencia de este hecho, que dicho escobajo puede suplir ia insuficiencia de materias azoadas y proporcionar los elementos necesarios la vida del fermento. Por otra parte, el sabor astringente que comunica al vino un exceso de raspa la maceracin prolongada de sta, cuando el mosto permanece en la cuba de fermentacin ms tiempo del conveniente, demuestra que la indicada materia cede al lquido principios anlogos al tanino, y cuya naturaleza no se halla todava perfectamente determinada. Prescindiendo de la diversidad de opiniones indica-

78 das, parece fuera de duda que el escobajo obra mecnicamente ei} el acto de la fermentacin tumultuosa, y tiende promover la actividad del fenmeno, tambin por el zoe que contiene. Cuando el vino, por la naturaleza del vidueo, posee ya un sabor spero y astringente, es bueno suprimir una gran parte de escobajo, y se ganar mucho para mejorar la calidad. Cuando as uvas no alcanzan una madurez completa, poseyendo en sus hollejosy pepitas tanta proporcin de los principios del escobajo, ste se puede suprimir tambin en parte, totalmente. No se debe desgranar cuando los vinos fermentados con escobajo an resultan ligeros y flojos, cuando el exceso de densidad en el mosto anuncia la necesidad de activar la fermentacin tumultuosa, mucho ms si el grado de temperatura ambiente no favorece el cumplimiento del fenmeno y existe peligro de que resulten vinos abocados con tendencia ahilarse. El desgrane puede verificarse por tres procedimientos. En Espaa es frecuente que, despus de pisada la uva, se vaya echando el orujo sobre una zaranda de alambre, que ocupe la posicin de plano inclinado, cayendo travs de sus mallas los hollejos revueltos con las pepitas gra^iilla, y deslizndose por cima de la superficie los escobajos hasta el punto inferior de la zaranda, donde se recogen y separan. En Francia el mtodo ms comn es el del trden-

79 te, manejado como hace ver la figura 33. Depositados en un cubo cubeta los racimos, olrOperario los agita en todos sentidos con el tridente; saca con la mano los escobajos y vierte la masa de orujo restante y zumo en otra cubeta, directamente en el lagar.

Fig. 33.Dcsgranaiio por medio del iridente.

En eJ Medoc, donde apenas se pisa la uva, se someten los racimos una fuerte malaxacin sobre cribas horizontales, por cuyo medio se quebrantan bastante las uvas y se separan con gran facilidad los escobajos. La separacin de la granula del orujo es operacin poqusimo nada practicada, aunque puede ofrecer el medio de disminuir la cantidad de tanino en los vi-

nos speros y astringentes. Aunque el procedimiento no sea de los ms sencillos, se puede realizar sobre cribas alambradas de tela metlica, con malla estrecha, de dos milmetros y medio de dimetro, sobre las cuales se echa el orujo para frotarlo ligeramente, fin de que caigan las pepitas y quede separado en parte el conjunto de los hollejos.

CAPTULO VII

OBTENCIN DEL ZUMO MOSTO

Cuando los lagares se hallan en el mismo casero del viedo, la manera que existen en muchos puntos de la provincia de Cdiz, el procedimiento de conducir la uva hasta el lugar de su quebrantacin es sencillo y expedita, valindose de los mismos redores de esparto que contienen los racimos en el almijar. Cada operario coge con ambas manos un redor, por sus cuatro asas, y lo lleva lleno de uva, hasta verter su contenido en el lagar. Si los lagares estn situados en las poblaciones, distancia de los viedos, no hay ms remedio que adoptar el mtodo de conducir los racimos de uva en portaderas de roble, sobre carros, carretas caballeras, segn las facilidades que ofrezcan los cami-

8i nos. Las cestas de mimbre diferente materia, debieran proscribirse en absoluto; porque, travs de sus intersticios, se derrama el zumo que escurren las uvas, comprimidas unas con otras; sobre todo s han de ir sufriendo las trepidaciones y choques de los carros. Hay algunos pocos partidarios de echar la uva sin quebrantar en las vasijas de fermentacinj fin de que hierva cueza toda la masa y Juego sacar el mosto claro, para que concluya de hacerse el vino en toneles barricas. Este mtodo ha suministrado vinos excelentes, como ios que en Madrid se encuentran en las bodegas de algin curioso viticultor, producto de uvas de Albillo, de Jan blanco y de Moscatel. Presenta, no obstante, este mtodo dos defectos. Es el uno dependiente de que, no quebrantando la uva, se establece mal el contacto entre los esporos del fermento y el jugo sacarino de la uva, resultando poco activo el fenmeno, en .parte de la masa fermentaciones viscosas y ptridas. El otro defecto consiste en que, acumulada Ja uva entera en las cubas tinajas, se comprime y calienta con desigualdad, la fermentacin es irregular, no adquiere una marcha franca y uniforme, resultando al fin que no se puede dirigir con acierto la operacin, y el producto aparece eventual. As como es mala prctica la de emplear Ja uva entera para hacer el vino, parece inconveniente tambin el sistema de quebrantarla con exageracin, la manera que se efecta en la faena de \dipisa 6 pisado, con los pies. Muchos viticultores del Medoc son de-

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82

cididamente opuestos dicho sistema; porque los vinos resultantes de la uva pisada tardan ms en criarse y nunca adquieren la limpidez de los que se obtienen por ligeras presiones de la uva malaxada. Depende esto de que en dicho fruto existen principios celulosos y mucilaginosos, que arrastrados en suspensin con el zumo, por efecto de una quebrantacn demasiado fuerte, enturbian el mosto y perjudican para que se" constituyan pronto sus cualidades de vinosdad. La comprobacin de este hecho en las prcticas de los ms afamados viedos del Medoe, hace nacer all la advertida preferencia, por el procedimiento de estrujar las uvas al desgranar los racimos sobre la criba horizontal. La operacin de quebrantar fuertemente la uva con los pies calzados de alpargatas de zapatos herrados, presenta an otros varios inconvenientes, entre los cuales debe figurar en primer trmino la falta de limpieza; prescindiendo ahora de la lentitud relativa de esta faena y de su costo mayor, el que requieren los procedimientos mecnicos. El hombre, colocado dentro del lagar para efectuar la pisa con los pies, introduce generalmente en ' el zumo, que va escurriendo, una porcin de sus secreciones, como el sudor, mucosidades, la saliva y aun hasta la orina. Solo los absurdos raciocinios de la rutina puede achacarse el que los viticultores juzguen inofensivas dichas sustancias para la calidad del producto. Debe proscribirse en absoluto la admisin en el mosto de las materias extraas de cualquier

83 clase que sean; pues aun modificadas en el acto de la fermentacin tumultuosa, ningn principio cientfico autoriza para suponer que dejen de alterar en parte las condiciones naturales del fenmeno, y existen muchos hechos, de aparentes anomalas, en la mala calidad alteracin de algunas pipas de vino, cuya explicacin podra encontrarse en las faltas de limpieza con que se verifica frecuentemente la elaboracin. De lo expuesto resulta que los procedimientos preferibles para quebrantar la uva son: la malaxacin sobre cribas horizontales, como se verifica en el Medoc, y el estrujado que se obtiene con las mquinas pisadoras estrujadoras (figura 34). )I primero de estos sistemas es tilmente aplica-

I'^'T- 34 Mquina estrujadora de uva.

84 ble para la obtencin del zumo que se destina a fabricar vinos tintos, como est demostrado en largusima experiencia de los viadores de la Gironda. La adicin del orujo casca del zumo, depositado en las cubas de fermentacin, permite que, al efectuarse el hervor, cedan las materias slidas muchos de sus principios tiles al mosto, como le dan el color de sus hollejos. Por consecuencia, no parece tan indispensable en este caso una quebrantacin excesiva de la uva. Basta romper bien las celdillas que contienen el jugo, y el contacto subsiguiente de ste con las materias slidas completa las favorables condiciones de la fermentacin, para bonificar el vino resultante. Concluida la fermentacin tumultuosa y sacado de madres el vino, la casca se saca para prensarla, de lo que se obtiene un lquido de mucho color, llamado vino de prensa, que se mezcla al sacado de la cuba, bien se echa de nuevo en sta con adicin de agua y de la casca prensada para fermentar este jugo y conseguir por separado un vino de segunda clase. De forma, que se ve cmo se aprovecha bien el zumo de la uva sin una quebrantacin fuerte, mediante el prensado ulterior de la casca madres, para sacar todo el lquido para fabricar dos clases de vinos, separando los productos de ambas fermentaciones. El modo de efectuar la malaxacin que nos referimos es por lo dems bien sencillo. Colocada la criba horizontal (figura 35), se van echando los racimos sobre la misma, y tres operarios, armado cada uno de su pequeo restregador de madera, frotan perfec-

85 tamente y en todos sentidos los racimos contra la rejilla de la criba, hasta que desprendidos los grumos de los escobajos, stos se apartan un lado enteramente limpios, mientras escurre el zumo y pasan los

hollejos y granilla travs de las mallas ele la criba^. . cayendo en la parte inferior, segn hace ver el grabado. Es una operacin que produce el doble efecto He desgranar los racimos y quebrantar ligeramente fes uvas. El segundo de los sistemas preferentes para quebrantar las uvas es el de las mquinas estrujadoras. Considerando ms enrgico este procedimiento, parece mejor adoptarlo para la obtencin de vinos blancos. En este caso, el zumo ha de sacarse enteramente claro, fermentando en las pipas botas sn la adicin de casca ni escobajos; de modo que, slo las sustancias que resulten de la quebrantacin y un prensado ligero, son las que han de intervenir en los fenmenos de la fermentacin tumultuosa y lenta insensible. Es preciso extraer del fruto sustancias azoadas fermento, y algo de la materia colorante y tanino de los hollejos, por medio de las expresadas acciones mecnicas, y por esta razn, dichas acciones deben ser ms enrgicas^ sin que participen de todos los inconvenientes del pisoteo hecho con los pies. Las mquinas estrujadoras quebrantaduras de uva son aparatos que reposan sobre armadura de cuatro pies derechos, sosteniendo un sencillo engranaje y una tolva de madera, en cuyo fondo giran dos cilindros canalados (figura 34). Los racimos, echados en Ja tolva, van pasando por entre los dos cilindros, y la uva se estruja comprime lo suficiente para. mezclar ntimamente sus partes lquidas y slidas. Los cilindros quebrantadores pueden ser de hierro 6

87 de madera, gradundose fcilmente voluntad su separacin respectiva, para que no rompan la graniHa, ' y reciben su movimiento del engranaje por medio de un pin correspondiente al manubrio. Con los bU9 nos mecanismos de esta clase, ua slo operario pu de hacer la quebrantacin de 40 50 hectolitros de racimos por hora, lo cual corresponde cuatro cinco carretadas (i). La mquina puede establecerse en el lagar para la fabricacin de vinos blancos, sobre las mismas cubas de fermentacin, si se trata de obtener vinos tintos. Hay mecanismos de esta clase, que separan el escobajo por medio de un juego de cilindros, consiguiendo verificar en una sola faena el desgrane y quebrantacin de la uva; pero la cantidad de obra hecha es menor, por lo que ofrece ms limitado empleo. El prensado ulterior de los orujos concluye de obtener las partes del zumo retenidas en las celdillas de los fragmentos de pulpa y de hollejos pelculas. La primera presin de los orujos, hecha con las prensas comunes de husillo (figura 3), suele dar zumo de bastante buena calidad para mezclarlo al resultante de la quebrantacin pisado, como se acostumbra verificar en Jerez. Las siguientes presiones, segunda y aun tercera, hechas con adicin de agua, slo se aprovechan para obtener mostos de calidad inferior,

(I)

Las vende el Sr. Parons en Madrid, 700 pesetas.

Fig. 36.Prensa de palanca y liusiUo, sistema

como son los llamados en Jerez aguapis y espirriaques (I).


(1) L a prensa de la figura 36 es bien conocida y de las ms sencillas, recomendable por su economa. Su tornillo es fijo y la tuerca mvil por la accin de la palanca L , y al girar la tuerca hace descender el platillo de presin, dentro de la jaula, formada de fuertes duelas listones gruesos de madera, sujetos con cinchos de

hierro. La jiiotlincacin introdiicida en cslc .sistema de jjrciisas, coii el (icnominado de Mabillc, ha faclilado muclio su iiinncjo, con uceIcracin en la faena. A cslas lfimas purleneccn las tjiic venden con el nombre (e Prensa Hraes los Srcs. Parsons y raepcl, de Madrid (Montera, 29). La que marcan A. i. ofrece 0,75 de dimetro interior de la jaula y un metro de altura, costando 462 pesetas, y la marcada A. 2. mide poca mayor altura de jaula, con 0,90 su dimetro interior y precio de 575 pesetas. Las prensas locomviles pueden tener en muchos casos nduda-

90 Esto, como se comprende, es referente al prensado de los orujos en la fabricacin de vinos blancos; pues respecto los tintos, ya antes queda dicho el modo de prensar la casca, sacada de las cubas de fermentacin, para hacer vinos de segunda clase y aun en algn caso, otra nueva adicin de agua y nuevo prensado da un lquido de tercera, al que suelen denotmnav Jtiguelie los franceses.

CAPITULO VIII
CONDICIONES D E L COCEDERO V VASOS VINARIOS

Las condiciones adecuadas del cocedero sitio donde deben experimentar los mostos la primera fermentacin, se determinan por las circunstancias de tener una temperatura constante superior 15 centgrados y facilidad para la ventilacin. Precisa sostener en el cocedero la temperatura conveniente para que la fermentacin tumultuosa se inicie y mantenga, sin interrupciones, con la suficiente actividad. Se vio antes, que dicha temperatura ha de

ble utilidad, sobre todo donde son frecuentes las fincas pequeas de viedos. La representada en la figura 37 da idea de esta disposicin apcable todos Jos m.s variados sistemas de prensas. Por medio del manubrio M, se efecUa la presin, trasmitiendo el movimiento un pin E, que engrana con otro G, y con una rueda dentada!'', la cual tr.^smite el movimiento al tornillo giratorio.

91 ser la de 15** 2$, y en ios climas donde los otoos no ofrecen el mencionado grado de calor, se hace indispensable caldear el cocedero artificialmente, con auxio de termosibnes por el medit) de calefaccin que se crea ms conducente. Este punto es tanto ms esencial, porque del buen resultado de la fermentacin tumultuosa dependen las condiciones ulteriores de los vinos; cuando la temperatura del cocedero no es la suficiente, los mostos fermentan mal, queda cierta fraccin del azcar sin descomponer y ios vinos salen dulzones abocados, con menor aceptacin para su venta. La ventilacin no es menos necesaria, para poder penetrar en los lugares donde fermentan los mostos; pues el abundante desprendimiento de citlo carbnico forma fcilmente en el recinto una atmsfera irrespirable para el hombre. Siendo, adems, este cido carbnico ms denso que el aire, queda formando una capa gaseosa en la parte inferior del cocedero, por lo cual constituye mayor peligro para ios operarios que tienen que penetrar en este lugar. Para evitar todo temor es conveniente la precaucin de entrar con una buja encendida; puesto que la proporcin daosa del gas carbnico en el aire no sostiene la combustin y apaga la buja. Ocurrido este caso, es indispensable ventilar el cocedero, y para elio el lugar destinado al objeto debe tener ventanas convenientemente colocadas. Para alcanzar las mejores condiciones, los fines indicados, son preferibles las bodegas y cocederos al nivel del suelo, con techum-

92 bres elevadas, la manera de las que existen en Jerez Y QtVQs puntos de Andaluca, y ^un en sXgnno^ d Castilla. La forma y disposicin de los vasos vinarios ofrecen variaciones, en consecuencia del diferente propsito de elaborar vinos tintos vinos blancos. Los primeros experimentan Ja icvm.Qntd.ci6n tumultuosa en contacto con la casca (hollejos, granilla y cierta porcin de escobajos); mientras que los segundos resultan de fermentar el mosto claro, sin mezcla de ninguna parte slida de la uva, y puede decirse que se hacen por procedimientos ms sencillos. Para el objeto de estos vinos blancos, basta, en efecto, el tonel pipa de madera (figura 38), vasija reconocida universalmente como mejor en todos los pases vitcolas, para conservar y criar las bebidas alcohlicas; por las razones desque la madera bien pre-

l'ig- 38-pipa bota ordin

95 parada no cede al lquido materias extraas, y tambin por la excelencia de la forma abarrilada, que facilita su manejo, para rodar las pipas, subirlas bajarlas, y colocarlas derechas sobre una de sus bases fondos circulares, ocupando la menor superficie posible. El mosto claro se introduce fcilmente por su boca circular {de cuatro seis centmetros de dimetro), valindose de un embudo y dejando abierta dicha boca, puede tener lugar la fermentacin tumultuosa, derramndose por la parte superior del mismo embudo la espuma que produce el hervidero de la fermentacin. Los vinos de Jerez y Saiilcar se fermentan en botas pipas como las expresadas, de la capacidad de cinco seis hectolitros. Estos toneles tic boca estrecha no pueden servir para fermentar los mostos que hayan de dar vinos tintos, por la dicuUad de introducir primero y sacar despus la casca partes slidas de la uva, segn hace falta las condiciones de esta fermentacin y manipulaciones que requiere. De aqu la preferencia tan general que se ha dado en la Gironda, como en la liorgoa y otras acreditadas regiones vitcolas, las cubas de madera de roble, en forma de cono truncado, cuya ms ancha base se cierra con un fondo circular, y cuya base de menor dimetro, sirve de boca {figura 39). Esta disposicin ofrece la mayor comodidad para echar el zumo y despus la cantidad conveniente de uva estrujada pisada, tapando la cuba llena voluntad, ms menos ligeramente. Una espita, colocada en la parte inferior de la cuba, permite

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fei^- rvi^'^'^'^r

Fig. 39.Cuba de fermentacin..

sacar el mosto claro, cuando llega la oportunidad de separarlo de las madres. En las cubas descritas, como en las tinajas empleadas en muchos puntos de Espaa, la actividad de la fermentacin, con el abundante desprendimiento de cido carbnico, produce el movimiento de las partes slidas, que se elevan hasta sobrenadar su parte superior en el lquido, como representa el grabado. Esta masa porosa en suspensin, sobre el mosto, es lo que se denomina sombrero de las cubas, y subsiste

95 en tal estado todo el tiempo que dura el movimiento del gas carbnico, hasta que al cesar la fermentacin tumultuosa la casca desciende. Ahora bien; cuando las cubas se dejan abiertas imperfectamente tapadas, sin aparato hidrulico que impida el contacto del aire, puede suceder que se advierta acidez en las partes ms externas del sombrero, y que al hundirlo con la operacin de mecer el mosto, se introduzcan grmenes de fermentaciones daosas y especialmente de a fermentacin actica, si no se adoptan grandes precauciones para separar las partes alteradas del sombrero.

H^KM^M

Fig. 40.Cuba con lapa O fondo agujereado.

96 Con el fin de evitar dicho accidente, se ha ideado el establecer dentro de la cuba, hacia su parte superior, en a un fondo agujereado (figura 40), que retenga sumergido constantemente el sombrero, sin impedir el libre desprendimiento del cido carbnico. Esto no modifica las buenas condiciones ordinarias de la fermentacin, y sirve para evitar las expresadas causas de alteracin. Algunos prcticos llevan sus aspiraciones conseguir una distribucin ms uniforme entre las partes slidas y lquidas de la uva, en el acto de la fermen-

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l'ig. 41.Cuba con varios fondos agujere

91
tacin, con objeto de que la temperatura ms elevada del sombrero influya mejor eu toda la masa y que sea ms ntimo el contacto entre todos los principios de las diversas partes. Para obtener tales resultados colocan tres ms fondos agujereados (figura 41} al llenar las cubas, echando sucesivamente la casca por partes iguales en cada una de las divisiones de la cuba. Esta disposicin es sobre todo recomendable para hacer ms activa y ms regular la fermentacin. Por lo dems, la fijacin de estos fondos la altura deseada es fcil, especialmente por medio de un tornillo sujeto en el centro del fondo inferior base de la cuba. La capacidad de las cubas destinadas elaborar vinos tintos, es muy variable en las diversas regiones vitcolas y aun en cada viedo de una misma regin Depende de los medios mecnicos que el viticultor adopte para estrujar las uvas y obtener el zumo, pudiendo llenar las vasijas en el tiempo de doce vein^ ticuatro horas. Es preciso que las cubas queden llenas antes de iniciarse la fermentacin, fin de que el fenmeno no se interrumpa con la adicin del 2umo fro. Suponiendo que cada dos hectolitros de uva den uno de lquido, una estrujadora mecnica que quebranta 50 hectohtros de uva por hora, suministrar zumo en dicho tiempo para llenar una cuba de 25 hectolitros. En el Medoc, estas cubas suelen ser de 25 50 hectolitros; pero en la Borgoa y otras zonas, las cubas llegan la capacidad de $0 150. Una cuba de

esta ltima cabida necesitar para llenarse el trabajo de la estrujadora mecnica durante seis horas, sean 300 hectolitros de uvas quebrantadas. Algunos viticultores hallan en la forma de estas cubas, cnico-truncadas, el inconveniente de que constituyen un material de vinificacin slo utilizable en la poca de la vendimia, para la fermentacin tumultuosa del mosto, y que luego no aprovecha para ningn otro servicio^ como se emplean las pipas y los toneles. Para evitar esto, obteniendo conveniente economa, recomienda el enlogo borgos Mr. Ladrey la adopcin de toneles de 50 80 hectolitros de cabida, con puerta cuadrada en uno de los fondos, para que pueda entrar un operario hacer la limpieza del tonel, con su espita correspondiente y boca elptica en el mayor dimetro barriga de su mxima convexidad. Fija las dimensiones de dicha boca en C^jSO de eje mayor y O"" ,20 de eje menor; las que dan rea suficiente, en su concepto, para introducir con facilidad la casca en el tonel, sin que, por otra parte, la forma indicada de la vasija produzca inconveniente ninguno en los fenmenos y consecuencias de la fermentacin. Antes por el contrario, no son tan de temer en estos toneles las alteraciones acidez del sombrero, que forman las partes slidas elevadas; estas pueden hundirse por el medio de rociar dicho sombrero con mosto sacado por la espita y aun se puede practicar la operacin de mecer el caldo con aparato adecuado. Semejante disposicin de la vasija permite mejor el que pueda prolongarse

99 el tiempo de estar en contacto el mosto con la casca, hasta que concluya enteramente la fermentacin tumultuosa, y enfriado el lquido descienda al fondo el sombrero, dispensando de practicar la expresada operacin de mecer antes de sacar el mosto de madres. La reforma propuesta por Mr. Ladrey merece ensayarse por los viticultores, y con mayor inters por los que prolongan tiempo exagerado el contacto de los mostos sobre las madres, haciendo vinos de maceracin. Conviene solo advertir que estos toneles de fermentacin, aunque produzcan economa por ser susceptibles de servir, despus de bien limpios, para recibir vinos hechos que hayan de conservarse en el ao, no se deben aceptar ms que para contener vinos ordinarios bastos, y en modo alguno conviene dedicarlos los vinos finos, que requieren mayor esmero en la elaboracin. La preferencia dada las vasijas de madera, en todos los pases donde se fabrican buenos vinos, no depende del capricho, de economa originada por circunstancias locales. Antes queda dicho que la madera bien preparada es la materia que menos sustancias extraas cede los lquidos fermentescibles: debemos aadir ahora que hasta bonifican las bebidas alcohlicas estas vasijas de madera. As es, que en el Medoc y en la Borgoa, como en Jerez y Sanlcar, son de madera los lagares, las pipas destinadas fermentar el mosto y conservar el vino, y todos los utensilios que se emplean para las manipulaciones de

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ia vinificacin. Deben proscribirse los inmensos Jagos lagares de manipostera, siempre sucios y perjudiciales, como se deben abandonar las tinajas, vasijas de mala forma, cuya fragilidad expone la prdida total del mosto, y que comunican este mal sabor por la naturaleza del barro por la de los ingredientes usados para revestirlas interiormente de pez de barnices. E! gusto Ja tinaja y la pez de sta de los pellejos, se conserva en los vinos mejor clarificados, y es origen de empeorarse la calidad, hasta el punto de ser inadmisibles dichos vinos para la exportacin. En Burdeos, como en Londres, y en los mejores mercados, se rechazan todos los vinos que saben pez. En las tonelerias fbricas de toneles y pipera, despus que ios carpinteros han trabajado las duelas y los fondos, van formndose las cubas y pipas, revestidas de sus aros cinchos de hierro, por una de sus cabcxas. Sujetas las duelas con un aro por la parte superior, se empiezan someter la accin del quemado interior, para lo cual se arrojan virutas de madera dentro dei recipiente, y se les pega fu^go, promoviendo una llama viva que carbonice la superficie interior de la cuba pipa. Mientras se efecta dicha carbonizacin, los toneleros van ajustando los aros de hierro fuerza de martillo. Terminado el ajuste de dos de los aros de esta cabeza, vuelven la pipa, se echan ms vi-utas en el fondo, quemndolas anlogamente y ajustando otros dos aros del extremo opuesto. Terminada la carbonizacin y ajuste de los

cuatro aros, es la oportunidad de colocar los fondos en cada cabeza y ajustar en cada una el tercer aro, que completa la formacin de la pipa. Lavadas las pipas con agua ciara, que se echa dentro, de este modo se hallan bien preparadas para la fermentacin de los mostos^ sin el peligro de que den gusto madera. El liervidero de la fermentacin tumultuosa deja estas vasijas suficientemente envinadas y preparadas. En circunstancias diferentes, se hace preciso dedicar vino de poco valor al envinado (i). Las cubas y pipas ya preparadas y en ordinario servicio, se deben conservar despus perfectamente
( l ) Pueden ofrecer inters ios datos que acerca de In preparacin de los toneles de mader.i iiidici un peri/idico extranjero. Describe el nntigiio proce<iiinento americano diciendo que Ia.s barricas recin conslriidas eran carbonizadas interionnenlc y luego sometidas vapor ci agua durante diez y siete horas consecutivas. En seguida se las llenaba de agua, dejndolas as durante muchas semanas. Por lltmo, y antes de ponerlas en circulacin comercial, se las someta cuatro horas la accin del vapor, procedimiento poco prctico en primer lug.ir, y luego bastante costoso. Un fabricante in^ls, m.ls afortunado que sus antccesorcSj encontr un medio de trat.ir industrial y econmicamente h s barricas, habilitndolas en media hora para envasar vinos espafioles, sin comunicarles ningin sabor desagradable. El nuevo sistema se practica en fro y en caliente, segtn lo exija la clase de madera, bien se opere en grande 6 pequefia esca.T, Para destruir 6 eliminar completamente los ftceiies esenciales y los cidos de la niadera, se emplea el amoniaco, el brax y el carbonato de sosa, disolvindose estas sustancias en agua cuando el tratamiento es en fro. Este ltimo se practica del modo siguiente: las duelas de que se han de componer los toneles, puestas en grandes recipienCes cerra-

limpias, lavndolas con agua fra caliente y dndoles e ltimo lavado con agua alcoholizada, Despus han de secarse con prontitud las vasijas que se hayan de conservar sin lquido hasta el ano siguiente. Cuando se disponen servir las cubas de fermentacin, se preparan de iuevo lavndolas bien, y por ltimo, con esponja empapada en aguardiente; luego se les pone la canilla en su parte inferior y se cubre por dentro el agujero con una rejilla con una escoba de ramas, que permita slo la salida del mosto en claro al sacarlo de madres. Para conservar y criar los vinos durante los tres

<Jo3 hcrmlicamcntCj se somelen una solucin de Ijr.ix, preparando mi 20 por l o o de esla^alcti un dcpiOsito especial, agiindose en ios cilindros por medio de unu l)oniba aspirante y (uc ag"ila su sustancia, niudificndose medida que la madera se va empapando en el lquido. Ksia opcrucin dura OS horas, repitindose (liirante una ms con una solucin compuesta de un 30 \K>r 100 de amoniaco y 70 de ajiua, con la cuit se lavan Ins maderas que quedan disponibltri pura la construccin. Para el tratamiento en caliente se colocan los toneles sobre un Iioyo, intrcuciendo por c agujero n/crior un luho que e halla en comunicacin directa coii el generador del vapor de agua, d e jando que fislc funcione durante die/, minutos y hasta que el agua salga clara, en cuyo caso sc cierra la espila. En seguida se hace pasar el vapor oiro tubo, sobre el que se encuentra el que comunica con el amoniaco, y ambos vapores combinados sc dirigen 6. travs del cilindro que contiene el brax pasando luego al tonel. E) gasto por cada lonel no pasa de 75 cntimos, y aun puede rc'hicirse 50 s se opera sobre madera en grande escala.

103 ms aos que dura su bonificacin en los toneles, antes de embotellarlos, se emplean barricas pipas de madera de roble, cuya capacidad vara desde i 6 hectolitros; en pocas partes se adoptan de mayor cabida, porque se sabe que en los toneles de grandes dimensiones el vino tarda ms en hacerse. Presentan adems el inconveniente de ser ms difciles de manejar, por su gran volumen y peso, lo cual es de atender, cuando hay que elevar las pipas segunda y aun tercer andana en las bodegas. En cambio, los grandes toneles ofrecen las ventajas de que las prdidas por evaporacin del lquido son mucho menores y pueden suministrar partidas de vinos ms iguales en calidad. A in de conciliar las diversas civcunstaucias expresadas, lo que se puede hacer, cuando parezca conveniente, es igualar los mostos al sacarlos de madre, echndolos en grandes toneles de 200 ms hectolitros, donde se deben mecer y agitar perfectamente, con objeto de hacer bien la mezcla. Despus se ha de trasegar barricas de 2 ' ^ hectolitros, sea de capacidad de media pipa jerezana, cabida anloga la de las barricas usadas cu el Medoc. Por ultimo, s los tres cuatro aos el vino se halla bien hecho, y sin embargo no entra en las costumbres mercantiles en la economa de fabricacin el embotellarlo, se puede trasegar toneles de 10 20 hectolitros, donde se conservar bien por tiempo indefinido, aejndose sin alteracin, caso de poseer la bodega condiciones adecuadas de baja temperatura constante.

104 Las barricas y pipas que han de recibir el mosto sacado de madres de las cubas, el trasegado de otras vasijas de fermentacin, se deben preparar lavndolas bien con agua limpia; despus se deben impregnar con una corta dosis de espritu de vino, que basta conducir en mejores condiciones la fermentacin lenta.

CAPTULO IX

ENCURADO DEL MOSTO Y FERMENTACIN TUMULTUOSA

Para echar el zumo de Ja uva en las cubas toneles de fermentacin, varan tambin los procedimientos. En Jerez lo generalmente practicado es colocar una tina bajo la piquera del lagar, donde se quebranta la uva, fin de recoger el mosto que escurre suavemente y claro", pasando por una rejilla colador, puesto en la misma piquera, y que impide la salida de los hollejos y granula. De la tina sacan los operarios el mosto con jarras de madera, en forma de pequeo barril, con un solo fondo, y armado de asa de hierro en la proximidad de su boca (figura 42). Las jarras, llenas de mosto, se llevan vaciar en las pipas botas situadas en lugar prximo, y dispuestas con su embudo ancho de madera, dentro del cual hay prepa-

105 rado otro colador de esparto. De este modo se airea convenientemente el mosto, y si cayeron en la tina algunos hollejos pepitas que pudieran escurrir, apesar del colador de la piquera, estas partes de la casca quedan en el segundo colador, y slo entra en la bota el lquido perfectamente claro, apropiado para obtener de la fermentacin el vino blanco.

Fg. 42.Jarra c!o

Las pipas no deben quedar ni enteramente llenas de mosto, que se derramara mucho al fermentar^ ni con exceso de vaco, que impida la fcil salida de la espuma. De las prcticas jerezanas puede deducirse que las pipas de 5 '/a hectolitros de cabida se les deben echar 5 hectolitros de zumo, dejndoles el medio hectolitro de vaco. Puesto en la boca de la ppa un embudo de barro, la espuma que se forma al hervir el mosto constituye una especie de cubierta protectora que impide la accin directa de la atmsfera, y aun con mayor eicacia cuando se renueva dicha espuma, al derramarse una parte, por cima dlos bordes del embudo. El mosto dulce, impregnado de los grmenes azoa-

io6 dos del fermento, y arrastrando slo ligeras partculas de la materia colorante de los hollejos, revela pronto el movimiento fermeiitescible, y al descomponerse el azcar, el cido carbnico desprendido produce la abundante espuma con el desenvolvimiento de los nuevos esporos albuminosos que se engendran, cuya eliminacin favorece para que se constituya ms pronto y mejor el lquido alcohlico. Todas las materias insolubles en este nuevo lquido se van depositando al par que se colorea ligeramente de un matiz amarilloso dorado, y va adquiriendo sus caracteres de vinosidad. Terminada en unas tres semanas la fermentacii tumultuosa, continia despus ms lento en las pipas el fenmeno de la fermenta. cin insensible, desprendindose an cido carbnico y disminuyendo el volumen del lquido. Desde que cesa el hervidero, observndose que ya no se produce espuma, se quitan los embudos de barro y se cubre la. boca de las pipas con un trozo retallo de madera. A los cuatro cinco meses se hace el deslo, regularmente en los meses de enero febrero, trasegando el mosto claro otros toneles y quedando en el fondo de los que antes ocupaban las heces las: la operacin se efecta en este caso por medio de sifones. Para elaborar vinos tintos, fermentando el mosto con la casca, la distribucin ms expedita del zumo consiste en hacerlo pasar por canales hasta las cubas colocadas nivel inferior del lagar donde se efecta la quebrantacin de las uvas. En el Medoc, algunos

ce estos lagares se disponen sobre pequeas vas frreas, por cima de las cuales se pueden deslizar, fin de conducirlos en toda la longitud del cocedero, cada uno de los puntos en que se hallen las cubas. De este modo se consigue que el zumo resultante de la malaxacin de las uvas caiga directamente dentro de cada una de las cubas, que se dejan llenas de lquido hasta las cuatro quintas partes de su capacidad, con la oportuna adicin de la casca necesaria. Por lo general, las cubas de 50 hectolitros de cabida, reciben 40 hectolitros de zumo. Queda atrs indicado que las cubas de fermentacin deben llenarse de mosto en el tiempo de doce veinticuatro horas, y si inmediatamente despus no se advierte el movimiento del lquido con los fenmenos carcterstcos, se podr atribuir dos causas; bien los grmenes vegetales que deben constituir el fermento no se encuentran en condiciones favorables su desenvolvimiento, bien la impregnacin del lquido con dichos grmenes no ha sido suficiente. Dos medios suelen adoptarse para activar el movimiento de a fermentacin; elevarlo suficiente la temperatura del cocedero con el caldeo artificial, y echar en la cuba cierta cantidad de mosto caliente en plena fermentacin. Siempre conviene, en tal caso, mecer agitar el mosto fin de mezclar mejor el lquido con las partes slidas de la casca adicionada, que lleva en mayor abundancia los grmenes del fermento. La agitacin del mosto y hundimiento del sombrero puede repetirse varios das seguidos cada

veinticuatro horas con el expresado propsito de acelerar la fermentacin, y aun con objeto de aumentar el color tinto del vino. Antes de proceder al hundimiento del sombrero, conviene asegurarse de que no presenta signo ninguno de alteracin ni de acidez. La aireacin del z-umo de la uva al depositarlo en las cubas de fermentacin es de tanto mayor inters, por la influencia reconocida del oxgeno en la maduracin de ios frutos carnosos, los cuales desde que pierden su color verde, empiezan experimentar una combustin interior, mediante la que sus principios cidos y celulosos se modifican, constituyndose sus expensas el azcar glucosa, bajo la accin de los agentes luz y calor. Lo mismo que se modifican de tal suerte las uvas, para madurar, se trasforma tambin y acaba de constituirse el zumo obtenido, oxigenndose por el fcil contacto del aire. Pero, desde que la fermentacin se desenvuelve, el cido carbnico producido se disuelve en la masa del lquido, hasta que la actividad del fenmeno origina su desprendimiento. A medida que dicho gas se desprende, subsiste en la boca de los toneles de las cubas una parte del mismo, que elimina el contacto del aire impide la accin oxigenante. Sin embargo, en las cubas abiertas incompletamente cerradas, ia dicha influencia del aire no queda enteramente suprimida. De estos hechos hase originado la idea de algunos enlogos, dirigida recomendar el cubrir cerrar hermticamente las cubas de fermentacin, colocndoles un aparato hidrulico que permite salir el cido

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carbnico, travs del agua existente en un tubo recurvo de cristal, impidiendo la accin del oxgeno del aire. Pero la mayora de los prcticos, con el apoyo de otros enlogos, y entre ellos Mr. Ladrcy, rechazan la cerradura hermtica, que no hace falta durante el perodo activo de la fermentacin, scgn demuestra a experiencia, y que slo podra ser util, cuando cesa el hervidero, disminuyendo la produccin de cido carbnico, en cuyo caso lo que procede es sacar el mosto de madres. Este medio, adems, impide la njaceracin prolongada del mosto con la casca, siempre per] udicial la buena calidad del vino. Es, tambin, procedimiento de gran eficacia, para conseguir buena fermentacin en los mostos, el disponer las cubas con fondos interiores agujereados, como queda dicho en el captulo anterior. Este mtodo garantiza contra la eventualidad de acedarse alterrsela masa del sombrero y consigue un movimiento en el lquido ms regular y ms uniforme. Hace completamente iniUil el mecimicnto del mosto y hundimiento repetido del sombrero. Cuando la fermentacin ha terminado, todas las partes del lquido habrn experimentado las mismas trasformaciones, y ninguno de sus elementos puede haber escapado la accin del fermento. El conjunto ser ms homogneo, en una palabra, y quedar el mosto en mejor disposicin para que se realicen bien los fenmenos ulteriores de la fermentacin insensible en las pipas barricas. Cuando se ve que la fermentacin ha de ser desde

) activa, franca y de corta duracin, es de poca importancia el dejar que se forme libremente el sombrero de las cubas. En este caso, basta para impedir el libre acceso de! aire, que se cubra la boca de dichas cubas con tapaderas tablones de madera, con un lienzo sujeto por medio de un madero viga. Desde el borde superior de cada cuba debe quedar un vaco de dos decmetros de altura sobre la superficie del lquido, fin de que el sombrero no llegue tocar la cubierta. En los principales viedos del Medoc y de a Borgoa, el procedimiento descrito es el usual para dirigir la fermentacin tumultuosa. En las condiciones expuestas, slo debe permanecer el mosto sobre las madres el tiempo que dure su cocimiento hervidero^ debiendo sacarlo inmediatamente que se advierta la cesacin del ruido y el enfriamiento del lquido. La cubertura tapadera imperfecta no produce e mismo efecto que el sistema de dejar enteramente abiertas Jas cubas, expuesta la masa de sombrero todas las influencias de la atmsfera. La alteracin de dicha masa es en tal caso bastante fcil y poco prctico su remedio, aparte de los daos que puede originar la cada del polvo del local sobre la masa en fermentacin. Resulta, pues, que son desechables los mtodos de dejar enteramente abiertas las cubas y de su cerradura hermtica, debiendo preferirse el de la cobertura tapadera imperfecta; adptense no, segn convenga, los fondos agujereados para mantener sumergido el sombrero.

CAPITULO X

DESENCUBADO TRASVASE DEL VINO

La fermentacin del mosto en contacto con las partes slidas de la uva lleva el objeto de aprovechar los principios constitutivos, insolublcs en el 7AImo sacarino y que este no puede arrastrar en el acto de la quebrantacin expresin del fruto. Debe recordarse que los hollejos, adems de la materia colorante, encierran y pueden ir cediendo al lquido abundantes cjcrmcnes del fermento en sus corpsculos esporos azoados, cierta porcin de tanino y aceites esenciales; que la granilla pepitas contienen tanino y aun aceite graso, y que el escobajo proporciona tambin sustancias azoadas y astringentes, con varias sales orgnicas, entre las que figura el bitartrato de potasa. Es verdad que el jugo resultante de estrujar las uvas lleva en disolucin acuosa el azcar, casi en su totalidad, sales orgnicas y cidos libres de anloga naturaleza, sales minerales, materias azoadas sea grmenes del fermento, aceites esenciales y sustancias mucilaginosas y amilceas. Estos principios bastan para promover el fenmeno de la fermentacin y constituir los vinos blancos; pero es indudable que

stos son menos coucetitrados y menos tnicos que los vinos tintos, aunque posean otras cualidades muy sobresalientes. La fermentacin del mosto con la casca es mucho ms activa y ms breve; por lo que algunos enlogos denominan sta alta fermentacin. Durante el hervor cocimiento de los mostos en las cubas, se disuelven todos los principios tiles, suficientes para dar al vino la coloracin rojiza tinta que permita la especie de uva y las dems cualidades caractersticas. Pero desde que cesa el movimiento y desciende la temperatura, se halla bien constituido el lquido alcohlico con sus marcados caracteres de vinosdad, y resulta intil la maceracin ulterior de la casca, que slo d por resultado el disolver sustancias astringentes y extractivas, las cuales comunican al vino cierto sabor duro y acerbo. Adems, no debe prescindirse de que en el fenmeno de la fermentacin se verifican dos rdenes de reacciones; las unas fisiolgicas, que dependen de la vida y desarrollo del fermento, origen de la descomposicin del azcar, y las otras fsico-qumicas debidas la influencia de los principios que se hallan en contacto, obrando los unos sobre los otros. Mientras dura el hervidero del mosto y el abundante desprendimiento de cido carbnico, la fermentacin vinosa se opera normalmente sin peligro, por la dificultad de la accin del aire, quedando suspendida la propagacin de los esporos del fermento; pero, desde que cesan tales condiciones y apenas resta cortsi-

ma proporcin de azcar sin descomponer, la vida del fermento reaparece, constituyendo un peligro para la subsistencia de los productos formados, especialmente para e! alcohol, que puede acetificarse fcilmente si no se separa inmediatamente el lquido de la activa levadura alcohlica. As, pues, se debe considerar como daosa prctica la de dejar permanecer el vino sobre la casca, despus de hundido el sombrero, durante tres cuatro meses, y mucho ms cuando el contacto se prolonga hasta fines del invierno, aguardando que el vino est claro por completo. Lo que buscan los viticultores con esta perjudicial maceracin de las partes slidas, fin de obtener vinos cubiertos y de muclia tinta, se puede conseguir mejor con los medios de emplear slo uvas de mucho color en la vinificacin, aumentar la cantidad de casca adicionada, echar en las cubas bastante proporcin de escobajo y mecer repetidamente los mostos mientras dure la fermentacin, adoptar las cubas con fondos interiores agujereados, para mantener sumergido el sombrero. De igual modo que es siempre daosa la calidad de los vinos una encubacin prolongada del mosto, tambin podr perjudicar las buscadas condiciones de fuerza y mucha tinta, que tanto satisfacen al comercio, el sacar de madres el vino antes de que concluya de constituirse lo suficiente. Pero el peligro es mucho menor en este caso; porque es un hecho bien demostrado el de la elaboracin de vinos finos, y muy apreciados por los inteligentes, sacando de la

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114 cuba el mosto claro al tercio prximaniente de la fermentacin tumultuosa, sea antes de trascurrir cuarenta y ocho horas del primer hervor. El mosto sacado se echa en toneles, donde se restablece pronto la fermentacin tumultuosa^ sin contacto con partes slidas, y el resultado final es la obtencin de un lquido alcohlico ligeramente rojizo y agradable al paladar, que se d el nombre de vi>io rosado y aun el de ojo de perdis, susceptible de criarse muy pronto, aejndose como se practica con los vinos blancos. Estas consideraciones sirven nicamente para determinar ,que es preferible la desenciibacin anticipada del vioslo, que su prolongada permanencia sobre la casca, salva la necesidad de satisfacer con la intensidad del color rojizo oscuro las preferencias y gustos del comercio vinatero. Estoes lo que complica algn tanto Ja cuestin para fijar de un modo ms preciso el momento apropiado en que se debe sacar el vino de madres. Algunos prcticos llegan sostener que vale ms demorar la suelta del vino, que no anticiparse sacarlo de la cuba; pero es lo general que los viticultores que han formado tal juicio, suelan echar poco ningn escobajo al adicionar la casca^ en el acto de llenar de mosto sus cubas de fermentacin. Razonadamente combate este error el enlogo Mr. Ladrey, (ue explica las vacilaciones de unos y de otros para la determinacin propuesta, concluyendo por concretarla de este modo: Cuando el sabor vinoso se ad-

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vierta bien marcado y la densidad del mosto se aproxime la del agua, observndose que ha pasado e! apogeo de la activa fermentacin, y sta entra en su perodo decreciente, habr llegado el momento de ocuparse en sacar claro el vino de las cubas. La delicadeza de paladar en el viticultor, su costumbre y prctica en apreciar el estado del lquido, sern, sin duda, los mejores datos para su eleccin, dando el valor oportuno las indicaciones del pesa-viostos denshnirico (figura 43). Este instrumento, descrito ya anteriormente, seala el o en el punto de la densidad del agua^( -\- 4"^ centgrados de temperatura) donde tienen escrita la palabra Decuvage, ios construidos en Francia, y Descncubado en espaol, lo que indica que cuando al introducirlo en el mosto quede su lnea de flotacin marcando cero, es llegada la oportunidad de sacar el vino. Los grados inferiores al cero permiten apreciar medir las densidades del mosto, por la relacin que expresa la tabla adjunta:

Fig. 43.Pesamostos, aplicado A la oportunidad en de^encubarc-l vino.

Ii6
GRADOS. coi.o.d=.. I ,000 I^OIO I .020 1.030 1 ,04o I .050 I .060 1 .070 I .oSo I .oy

O I 2

3 4 5 6 7 8 9

Por la parte superior del cero marca el nstrumetit grados contrarios los dichos, que permiten valuar las densidades de los lquidos ms ligeros que el agua, como son los alcohlicos: para averiguarestas densidades, basta multiplicar los grados que marque el pesa-mostos por 10, y este producto, restado de 1.000, d la densidad que se busca. As, por ejemplo: si el instrumento marca en un lquido 5", multiplicaremos 5 X 10=50^ y restando de i.ooo50 =r:95o, esta cantidad ser la densidad de dicho lquido, con respecto la unidad, 0,95. Aun llegado el perodo de cesar enteramente la fermentacin tumultuosa, quedando el vino tranquilo,

resta siempre una ligera proporcin de azcar sin descomponer, disuelta en el lquido, por lo que es conveniente que ste experimente la accin del aire al sacarle de la cuba, fin de que su oxgeno favorezca la iniciacin de los fenmenos subsiguientes de la fermentacin lenta. A este principio deben conformarse las manipulaciones del desencubado del vino, recogindolo de la espita canilla con jarras cubetas de madera, que uno dos operarios conducen hasta el punto donde hayan de verterlo en las pipas barricas. En el Medoc, la costumbre es sacar y trasladar ei vino en cubetas cilindricas de ancha base, que llevan dos operarios.

CAriTULO XI

ENTONELADO Y CRIANZA DEL VINO

Al ocuparnos de los vasos vinarios, hemos dicho lo suficiente sobre la preparacin de los toneles que han de recibir el vino nuevo. Se descargan las cubas de fermentacin, extrayendo por la espita el vino, hasta que el enturbiamiento ms marcado anuncia la salida de los fondos. Este primer lquido es el que suele llamarse vino de lgrima vino de cuba, y se debe ir echando en las barri-

iiS

cas, con separacin, para obtener vinos finos. En este caso, el lquido que constituye los fondos de las cubas y los zumos de prensa, forman un vino de inferior calidad, adecuado para el consumo ordinario, y que en el Medoc destinan los trabajadores de las vias. Algunos enlogos, entre ellos Mr. Ladrey y el Conde Odart, prefieren que en todo caso se adicione al vino de lgrima cierta proporcin del zumo de prensa, variable entre un sexto y un cuarto; con objeto de alcanzar mayor coloracin y mejores condiciones de conservacin. Siempre con esta mezcla pierde un poco de su delicadeza y finura el vino de lgrima, que se constituye y adquiere ms pronto todas sus buenas cualidades sin tal adicin. La incorporacin del zumo de prensa al lquido extrado de la cuba, para criarlos juntos en las barricas, es preferible en la fabricatin de vinos ordinarios, y aceptable, sin duda, para la mayora de los viticultores de Espaa; por efecto de las condiciones usuales del comercio vinatero. Sacado el lquido contenido en la cuba, se concluye sta de descargar extrayendo todas las partes slidas de la uva, para prensar este orujo casca, y el zumo que escurre de esta operacin constituye el indicadoOT'WC?/i?/r'?2;. Aun obtienen en el Medoc otra clase inferior, que llaman piqueite, especie de bebida acdula, la cual se hace macerando en agua el orujo prensado, que sufre aun cierta fermentacin en las misnaas cubas.

119 La acreaciii que el vino experimenta, durante la operacin de desencubar y llenar las barricas de crianza, favorece mucho los fenmenos ulteriores de fermentacin, acabando de perfeccionar los caracteres de vinosidad. Esta accin es an ms interesante si la uva recolectada no haba llegado completa sazn, sea perfecta madurez. La inuencia recproca que ejercen entre s los elementos constitutivos del mosto y los que origina la fermentacin, provoca la libertad de cierta proporcin de glucosa que ha de sufrir lentamente la accin del fermento. De aqu la manifestacin en los toneles barricas de nuevo movimiento en el lquido, cuyos fenmenos tienen semejanza con los verificados en las cubas, y vienen completar la primera fermentacin, Hay desaparicin de azcar; desprendimiento de cido carbnico, formacin de nuevas sustancias y continuidad de la vida del fermento. Slo que estas acciones, no participando del contacto activo de las partes slidas, sea de la casca, son ms lentas y producen ligero aumento en la dosis del alcohol. Durante todo al tiempo que se manifiesta este movimiento, de la segunda fermentacin, no se deben cerrar los toneles; porque es necesario dejar que se vaya desprendiendo el cido carbnico, Al cesar dicho desprendimiento, es ocasin de concluir de llenar las barricas, y entonces se pone cada una un largo tapn de madera, que llaman donde en el Medoc, Este tapn de madera debe ser ligeramente cnico y

ele O"* ,10 de largo, para poder sacarlo cmodamente con facilidad, Al principio se deja el tapn ojo, mientras duran los frecuentes rellenos del primer mes, hechos cada tres cuatro das; despus se va apretando ms el tapn, medida que son menores las mermas y menos frecuentes los rellenos de las barricas. Debe observarse que la colocacin directa del vino en las barricas de pequea capacidad, como son las usuales de 2 ^ hectolitros, origina mucha desigualdad en los productos que se depositan; pues es evidente que al descargar una cuba de 50 hectolitros de cabida, repartiendo su contenido en veinte barricas, el lquido que sale de diferentes alturas de la cuba no puede ofrecer perfecta homogeneidad, y segn sus diferentes condiciones, adquirir cada barrica tipos distintos de vnosidad. No hubiera sucedido esto, si trasvasado el vino otra cuba de igual capacidad un tonel de suficientes dimensiones, en este recipiente se le sometiera una agitacin un mecido, que mezclara perfectamente el lquido. De tal suerte adquirira suficientes condiciones de homogeneidad. Sise poseyere una cuba tonel bastante grande pam contener el vino de muchas cubas, ]a igualacin del carcter y condiciones del vino se hara ms completa, al colocarlo despus en las barricas, y tanto ms, s el viticultor pudiera conseguir un tipo nico de vino en cada aada. La mezcla y agitacin de una gran masa lquida favorece la absorcin de

nuevas cantidades de oxgeno, que contribuyen al perfeccionamiento del vino. Por otra parte, no es el indicado el nico bcnecio que se alcanza; porque, adems, la permanencia del vino durante doce ms horas en una gran cuba de mezclas, de 500 hectolitros, por ejemplo, de cabida, hace que se enfre el lquido }' deposite ciei'ta cantidad de h'as, lo cual permite envasarlo ms limpio y en mejores condiciones. Terminado el movimiento de la segunda fermentacin en los toneles, es de inters mantener bien, llenas las barricas, con sus tapones apretados, para evitar la accin directa del aire, que podra perjudicar desde dicho momento, dando lugar la fermentacin actica, sea que se iniciara la acidez del vino. Estiman los enlogos, que as como beneficia al vino la absorcin lenta del oxgeno, por una especie de endosmosis, es perjudicial y daosa una oxigenacin viva, por el libre contacto de la atmsfera, que lleva adems grmenes de alteracin. Para asegurar mejor la inalterabilidad del vino, en el perodo de crianza, en el cual han de realizarse lentamente los fenmenos de fermentacin insensible, que lo depuran y perfeccionan, aconsjase trasladar las barricas bodegas cuya temperatura no exceda de 8^ ro" centgrados. Estas bodegas en el Medoc [chai] se hallan prximas al cocedero [cuvier) Y su longitud debe ser proporcionada la importancia de las cosechas, bastando en todo caso la anchura de 7 8 metros de nave, para poder colocar cuatro filas de barricas (o'",9r de largo cada una), sea dos

los costados y otras dos en medio, de modo que queden entre stas y las laterales dos calles para el paso, de i'",50 cada una. Las barricas descansan sobre pares de largos y gruesos maderos (llamados iins en el Medoc), disposicin idntica la de los soportes que denominan escaleras en las bodegas de Andaluca: de tal suerte, quedan dichas barricas elevadas O'", 15 o,20 sobre el suelo. Para aprovechar el sitio se colocan varias andanas de barricas, unas sobre otras; las de! vino nuevo del ao ocupan la parte inferior sobre las escaleras, por ser las que exigen ms repetidos cuidados; las de aadas anteriores forman la segunda, tercera y aun cuarta andana. En marzo^ ordinariamente, acostumbran desliar los vinos en el Medoc, trasegndolos otras barricas bien limpias y azufradas. Entonces las barricas llenas se tapan con un tapn ms corto y envuelto en lienzo limpio. Al florecer la vid, en junio, se hace el segundo trasiego. Un tercer trasiego se practica de setiembre noviembre. Al segundo ao bastan dos trasiegos, uno en primavera y otro en otoo. Tales cuidados deben continuar el tercero y cuarto ao, hasta que el vino se advierta bastante limpio, en disposicin de embotellarlo.

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CAPITULO Xir
CUIDADOS DURANTE LA CRIANZA DEL VINO.-l'RASIEGOS Y CLARIFICACIONES

Aunque indicada la poca ordinaria de los trasiegos, importa examinar ms detenidamente las circunstancias de esta operacin vincola, cuyo propsito es separar sucesivamente, de perodo en perodo, el vino claro del contacto de las heces sedimentos que ha ido depositando el lquido en el fondo de la barrica tonel. Colocadas las barricas en las bodegas de crianza, desde que el vino queda en reposo, empiezan sedimentarse las partculas slidas que permanecan en suspensin las que se vuelven jnsolubles por efecto de las reacciones que se verifican en el seno del lquido. Unas y otras partculas se precipitan lentamente al fondo de las barricas, por efecto de su mayor densidad, y poco se encuentra el lquido dividido en dos zonas bien marcadas; la superior en que va quedando el vino claro y limpio, cuya zona aumenta de da en da, y la inferior enturbiada por las las, que se reduce ms cada vez de volumen, medida que trascurre el tiempo, simulando la superficie

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lquida de contacto entre ambas zonas, una concavidad anloga la del foi\do de la barrica. En su consecuencia, se comprender fcilmente que un trasiago prematuro, antes que la superficie cncava de contacto entre ambos lquidos se halle bastante baja, inferior al nivel de la espita, sera perjudicial; porque el objeto es sacar en claro y bien limpio la mayor cantidad del vino, dejando los turbios de las las heces en la barrica de donde se extrae el vino. La experiencia ha enseado que no ofrece inconveniente el que las heces, que van depositndose, se mezclen y revuelvan con el lquido claro, por la necesidad de trasladar las barricas de un sitio otro. Lejos de ello, existe en algunos pases la prctica de rodar las barricas y agitar de este modo el vino, para disponerlo mejor al trasiego, con la anterioridad suficiente al momento de efectuar la operacin. Se recomienda este procedimiento preliminar, sobre todo en Jos aos en que la madurez de la uva no ha sido tan perfecta, y se prolongan las secreciones del mosto, que necesita sazonar mejor en los actos de la fermentacin, primero tumultuosa y luego m-s lenta. La faena de rodar las barricas se verifica dando cada una cinco seis vueltas; se dejan luegoenr^po' so durante ocho das; despus se repite el rodado, con iguales intervalos, durante tres cuatro semanas. Recomendando Mr. Ladrey la precaucin indicada, dice que la mezcla reiterada de las las con el vino claro, en tal ocasin, le fortifica, le madura, le aclara

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y perfecciona, anticipando sus ms acabadas condiciones de vtnosidad, para poder expedirlo al comercio. As como es inconveniente un trasiego prematuro, puede perjudicar tambin al vino el contacto prolongado con las heces, sobre todo si el cambio de tiempo y aun ms la elevacin de la temperatura, ha de provocar nuevos movimientos en el seno del lquido, con la iniciacin de otras fermentaciones. De aqu la preferencia que se d para los trasiegos las dos pocas de final de invierno (por marzo) y de principios de otoo (de octubre noviembre). El primer trasiego de los vinos blancos,en Jerez de la Frontera se practica los cuatro cinco meses de terminada la fermentacin tumultuosa, en el perodo de enero febrero. Es lo que se llama hacer el deslo, cuyo trasiego se verifica sacando el mosto claro con sifones. La rama corta del sifn se introduce en la boca de la pipa, de donde se quiere extraer el mosto, y la rama larga debe irlo vertiendo un nivel inferior en la otra pipa bota que ha de recibir el vino limpio y difano, quedando en el fondo de la primera de dichas pipas las heces las, que formaban su sedimento. Es la ocasin de alcoholizar los mostos, ya echando vino mezclado con aguardiente en los toneles que deben recibir el lquido claro, ya aadiendo aguardiente slo despus del trasiego, en la dosis necesaria y variable, lo cual se llama encadenar. Este alcohol adicionado produce dos efectos: precipitar sus

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tancias albuminosas del fermento soluble y moderar el curso de la fermentacin insensible. Despus se dejan reposar los mostos hasta el verano, en cuya poca hacen con jarras el segundo trasiego, al cual llaman en algunos puntos sacar de cabezuela. Estiman que el vino se encuentra para dicha poca suficientemente depurado y no hay temor del contacto del aire. A los caldos que tienden ahilarse que parecen de poco cuerpo se les agrega algn aguardiente. Los que se ven turbios deben clarificarse con albmina, sea usando la sangre de buey doce claras de huevos por pipa de 500 litros; luego se aterran, amasando con aguardiente la greda (tierra negra de Lebrija, en Jerez), Los vinos clarificados y aterrados se trasiegan tercera vez, uego de sedimentadas las impurezas. Respecto de los vinos tintos, ya hemos dicho al terminar el captulo anterior, que, despus de haberlos cuidado en las barricas, donde se echan al desencubarlos, durante el tiempo de cuatro cinco meses tambin, se trasiegan por primera vez en marzo inmediato, otras barricas de igual capacidad, bien limpias y azufradas, en las que el tapn de madera llamado bonde se reemplaza con otro ms chato y que cierre ms hermticamente la boca de la barrica. Al florecer la vid por el mes de junio, se verifica un segundo trasiego, y el tercero generalmente en noviembre. Convienen la mayora de los enlogos en que la operacin de azufrar las pipas y toneles, donde se echa el vino claro trasegado, es indispensable para

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su buena conservacin, por amortiguar destruir ia vitalidad de los esporos del fermento y porque preservan al vino del fcil contacto del oxgeno del aire. En efecto, la combustin del azufre dentro de un tonel cerrado se verifica espensas del oxgeno del aire contenido en su interior, y despus queda solo en el tonel una mezcla gaseosa del zoe existente y del cido svfuroso formado. Cuando luego se introduce el vino en el tonel azufrado, la tendencia que tiene el cido sulfuroso sobreoxidarse, origina el que robe oxgeno al lquido y se forma cido sulfrico, cuyas activas propiedades son bien conocidas. Este cido sulfrico desorganiza los fermentos vivos, y adems descompone algunas sales constituidas por cidos orgnicos; estos quedan libres, como resulta el cido trtrico, al formarse los sulfates de potasa y de cal, en el seno del lquido. El peligro del azufrado, sobre todo en curanto se refiere los vinos tintos, consiste en lo que atacan los productos que se forman la integridad de la materia colorante, la cual se debilita, y tambin en el olor pajuela y un gusto desagradable que adquieren los vinos azufrados con exceso sin las debidas precauciones; pero, apesar de tales circunstancias, es casi general la prctica de azufrar las barricas y los toneles, lo mismo en las localidades espaolas que francesas, donde mejor se entienden los procedimientos de vinificacin, partiendo en todas partes de la certidumbre de que este azufrado es un preservativo infalible para conservar bien los vinos.

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Hay personas, como Mr. Machard, que avanza hasta decir que el azufrado no altera la coloracin tinta de los vinos, sino que ms bien contribuye darles cierta apariencia de aejamiento. Por su parte, Mr. Robinet, aunque sin participar de tal creencia, estima que no debe renunciarse un procedimiento seguro de conservacin, porque pueda presentar inconvenientes, que salva la destreza en hacer bien la faena. Es condicin indispensable para practicar con xito al azufrado de los toneles, el que stos se hallen perfectamente enjutos, sin vestigio alguno de humedad, ni residuos de alcohol. En el primer caso de azufrar uti tonel hmedo, ste se infecta dejando percibir un olor pronunciado huevos podridos, y en el segundo pueden ocurrir terribles explosiones. Las pajuelas 6 mechas azufradas sirven ordinariamente para ejecutar la operacin de azufrar los tone- les, pendiente la pajuela de un alambre de hierro; pero este mtodo exige gran precaucin, para que no se desprenda algn trozo de la mecha carbonizada, que cayendo al fondo del tpnel, puede comunicar luego mal sabor al vino, por efecto del sulfuro soluble que retiene. Es preferible quemar l azufre en terrn dentro de platillos cncavos de palastro .especie de dedales de barro cocido, colgando del.alambre de hierro. La combustin del azufre de este mpdo es lenta y favorable al xito de la operacin. Tambin se ha ideado el impregnar de azufre fundido los mismos alambres,

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que forman una especie de torcida. Un fabricante de BarceJona construa estas frreas mechas de azufre pocos aos hace. Azufrados los toneles, pueden enjuagarse sin inconveniente cuando presentan un olor demasiado fuerte de hidrgeno sulfurado, y luego se puede trasegar estas vasijas el vino. Aunque para el primer trasiego se empleen los sifones, para los siguientes pueden servir las jarras, recogiendo el vino por la espita del tonel barrica; en cuyo caso conviene la inclinacin, mientras el lquido salga claro. Para facilitar la faena en este caso, levantando suavemente las pipas 6 barricas, se usa en la Borgoa el mcrpie de gato, que representan las iguras 44 y 45, inventado por un negociante de Beaune.

Fig. 44.Cric de Mr. Montoy empleado en la Botg'oa.

fc:

130 Consiste este aparato en una cimbra frrea, A, que recibe en su parte superior los dos cabos de una horquilla de hierro, B, que se unen despus formando una sola barra terrnnada en un pequeo garabato que coge la pjpa por su parte anterior. En el espacio hueco que dejan libres las dos ramas de la horquilla, existe un tornillo de hierro, C, con su manivela y tuerca correspondiente; esta ltima pieza se une, formando un todo, otro pequeo garabato, D, que coge la pipa por detrs.

Fig. 45-Aplicacin del cric las pilas de toneles.

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El modo de utilizar este aparato se ve en la figura 44. Una vez apoyado el cric eti el suelo, mediante la cimbra, A^ se sujeta el garabato de la horquilla, B, al aro reborde anterior del tonel, y puesto ya el otro garabato, D, en el posterior, se comienza dar vueltas la manivela del tornillo, sube la rosca y la cuba se eleva as sin sacudidas ni trabajo, vertieado su contenido. Puede tambin emplearse este aparato en las cubas toneles apilados; pero entonces se apoya la cimbra del cric sobre las cubas inferiores como indica la figura 45. El trasiego se verifica des pues en las mismas condiciones que en el caso anterior. Los vinos que, al trasegarlos, salen limpios y di' fanos, no requieren ms cuidados que el dejarlos reposar despus de bien llenas las pipas barricas don de deban permanecer hasta el siguiente trasiego. Sin embargo, muchos vinos no salen bastante claros; aparecen enturbiados por sustancias insolubles que no se precipitaron, que continan en suspensin y de las cuales conviene despojar al lquido. La eliminacin de dichas materias puede intentarse haciendo filtrar el vino travs de materias porosas y absorbentes, como se purifica el agua y los jarabes. A este propsito se emplean algunos filtros adecuados, como el llamado de Meysot; especialmente dedicado la clarificacin de los vinos. No obstante, el proceder ms general, hasta ahora, en los centros vinateros adopta otros medios de clarificacin, como son los que consisten en adicionar los vinos mezclas diversas de claras de huevo,

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cola gelatina, y aun almina; con el objeto las materias orgnicas de difundir en el lquido finsimas partculas albuminosas que al solidificarse, por la accin del alcohol del tanino, constituyen una extendida masa red con tendencia sedimentar, por su mayor densidad, arrastrando al fondo todas las impurezas que no descendan por su propio peso. Las pequesimas molculas de alumina tambin se difunden mucho en el lquido y o purifican por accin mecnica de sedimentacin. De todas las sustancias ms recomendadas para el objeto son preferentes las claras de huevo; por la seguridad de que esta albmina puede encontrarse pura y resca en todas partes, sin temor de introducir en el vino materias daosas. Por esta razn, de^ ben mirarse con cierta precaucin las composiciones de diferentes polvos maravillosos, que se expenden por algunos industrales con el expresado objeto. Casi todas las materias clarificantes y con especialidad la gelatina, forma con el tanino de los vinos un compuesto insoluble, que constituye el cuerpo que precipita las impurezas. De aqu la debilitacin dlos vinos clarificados con la gelatina y aun su prdida de color. Para la mayora de los vinos que se fabrican en Espaa no debe considerarse como grave dao el mitigar su exagerada astringencia; pero la posible decoloracin envuelve un punto mucho ms delicado para los vinos de ordinario comercio. El aterramiento de los vinos, como operacin final de la clarificacin, la manera que se practica en

133 Jerez, es de todos modos interesante, y efecto de las propiedades clarificantes de la almina, sea de las tierras arcillosas. De la sustraccin de tanino que originan las clarificaciones, emana la conveniencia de aadir al vino esta sustancia, y para hacerlo sin peligro, que el viticultor se procure tanino bien puro. Este se encuentra con facilidad en la granula de la uva, cuyas pepitas, despus de quebrantadas, se deben dejar en maceracin, sea en vino en agua ligeramente alcoholizada, para obtener un licor que sirve tilmente al propsito de adicionar al vino la proporcin de tanino que se juzga de necesidad. Puede graduarse la adicin de cuatro ocho gramos de tanino puro por hectolitro de vino. Otra preparacin recomienda Mr. Robinet, diciendo que se deslan loo gramos de tanino en un litro de alcohol 85"^ 90; cada centilitro de lquido representar, pues, un gramo de tanino. Se adiciona al vino el nmero de centilitros que se ju^ga equivalente

Fig. 46.Mezcladora.

134 al nmero de gramos que se quieran mezclar: luego se agita perfectamente el lquido dentro del tonel. Para elo, puede servir el mezclador de la figura 46, cuya tijera se introduce dentro del tonel, quedando el cuello del manubrio adaptado la boca superior del mismo tonel. Luego se deja reposar el lquido durante veinticuatro horas y se procede la clarificacin con las claras de huevos con la sustancia que se juzgue ms adecuada. Para claricar los vinos tintos deben siempre preferirse las claras de huevos. Para una barrica de 225 litros de cabida se deben emplear seis claras, que se baten bien y se echan en un litro de agua, la que se concluyen de incorporar bien, adicionando 60 75 gramos de sal comn. La mezcla se vierte en el vmo contenido en la barrica, y con el auxilio del mezclador se agita y revuelve perfectamente. Se deja reposar el vino durante doce quince das, y despus se trasiega el lquido claro otra barrica, bien preparada y azufrada. Es precaucin interesante la de hacer las clarificaciones de los vinos en invierno, porque en el tiempo clido precipitan mal las materias clarificantes y aun se revuelven espontneamente con facilidad. Hay regiones vitcolas como la del territorio de Macn, en Francia, donde se proscriben en obsoluto las clarificaciones, que aceptan, en cambio, el resto de la Borgoa y todo el Bordelesado. Hay vinateros que clarifican el vino antes de expedirlo . los compradores que lo solicitan, y que su recepcin lo

135 dejan slo reposar algunos das, para aprovecharlo despus bien clai-o y limpio. Sea como quiera, y aun cuando se rehuse con cierta razn el clarifica' constantemente los vinos durante su crianza, al considerar como terminada sta, despus de los tres cuatro aos que permanece el vino en las barricas, procede hacer bien una claricacin antes de embotellar, para que el lquido se deposite difano y abrillantado en las botellas, donde todava ha de purificarse y mejorarse otros ocho diez aos, ms menos, segn las circunstancias y la calidad de los vinos.

CAPITULO XIII

EMBOTELLADO DE LOS VINOS

Puede decirse que esta es la ltima operacin de industria agrcola de industria rural, que el viticultor practica en los pases donde la elaboracin de vinos finos y de crdito se completa en los mismos viedos, segn atestiguan las celebradas existencias de las cuevas de Chateau Lafite y Ch. Margaux en el Medoc, y las de Chateau-Iquem, en la ciscunscripcin de Sauternes. En la obtencin de vinos ordinarios, que vende el cosechero al ao de su elaboracin, los dos aos cuando ms tarde, no tiene ne-

136 cesidad de ocuparse de la faena del embotellado, por que venden sus caldos en pipas barricas. De toda suerte, no debemos prescindir de hacer algunas indicaciones sobre el particular, con mayor, motivo por el inters que existe en que se extienda lo posible el esmero en la vinificacin, para conseguir vinos finos y susceptibles de crdito directo en los mercados consumidores. No es posible precisar la poca en que termina la crianza del vino en los toneles, y por consiguiente, cuando llega la oportunidad del embotellado. Para los vinos blancos, de cierto cuerpo, como los de Jerez, puede decirse que la crianza en los toneles es tan indefinida como su largo aejamiento y mejora de sus cualidades, sin peligro de alteracin. Acreditan este hecho las soleras jerezanas, algunas de ms de cien aos y muchas de ms de cincuenta. Pero varan las condiciones, al parecer, en los vinos tintos, cuya riqueza alcohlica no excede de 10 12; los cuales una vez formados bien constitupor sus caracteres de vinosidad, es necesario ponerlos en botellas, donde se conservan bien y mejoran asimismo con la edad. A los tres cuatro aos de crianza suele llegar la oportunidad de embotellar los vinos en el Medoc, observndose que los ms tardos en formarse suelen llegar ser ms selectos; observacin advertida tambin en Espaa, sobre todo en la comparacin de los vinos blancos de Sevilla y Huelva con los de Jerez, por criarse ms pronto los primeros, siempre ms ligeros y de menos precio.

137 Es, en todo caso, del mayor inters que en ningn caso se anticip el embotellado del vino antes de su definitiva constitucin, que aprecian mejor que nadie los prcticos de cada localidad, por la limpidez y sabor del lquido. De tal suerte, se puede tener seguridad que mejorar y adquirir buen aroma en la botella; pero si el vino no estaba bien maduro al embotellarlo, puede perder en su conservacin y slo servir para consumirlo inmediatamente. Determinada la oportunidad de embotellar, es indispensable purificar el vino con una clarificacin previa, fin de que se ponga en las botellas limpio de impurezas y difano. El descuido de algunos viticul-

Fjg. 47.Miquina para limpiar botellas con pedal.

tores en tan sencillo proceder, es lamentable porque desacredita algunos vinos aceptables, que repugnan turbios al consumidor. Para ejecutar la operacin se recomienda aprovechar un tiempo sereno y en calma. El pormenor de la faena exige tambin la perfecta limpieza de las botellas, y prescindiendo de las manipulaciones ordinarias acostumbradas para el caso, con la granalla de plomo de zinc, diremos breves palabras sobre las mquinas especiales que se emplean para lavar las botellas. La que representa la figura 47 consiste en un escobilln de cerdas rgidas que so agitan en el interior de la botella, limpindola de las impurezas contenidas, mediante el movimiento del pedal indicado en el dibujo. Cuesta lOO pesetas, y pueden reponerse los escobillones cuando se deterioran, con otros nuevos que vende con la mquina el Sr. Parsons, de Madrid. Tambin las hay movidas mano, que se fijan fcilmente en una mesa tablero para hacer la Hmipieza. Estas son ms econmicas y su precio no excede de $7 pesetas. Limpias ya las botellas de las impurezas que pudieran contener, se enjuagan y luego se ponen gotear para que se sequen. Es cosa frecuente ponerlas escurrir en finas barreos, pero se facilita el oreo y se evitan las roturas con el empleo de aparatos muy ingeniosos como los de las figuras 48 y 49. Ambos modelos los vende en Madrid el Sr. Parsons, y su manejo es tan sencillo que basta la inspeccin de los grabados para comprender fcilmente la ma-

era de emplearlos. El primero (figura 48) se designa con el nombre de modelo A y cuesta 28 pesetas para 100 botellas, y 20 cuando es slo para 50; el'

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Fig. 49.---Agotniit)r pura 50 botcli-1!

140 modelo B (figura 49) cuesta 20 pesetas y puede emplearse colocndole inclinado contra una pared d horizontalmente apoyndole sobre el suelo. Sirve tambin para guardar botellas despus de llenarlas, hasta que se quiera taparlas colocndolas boca arriba sobre el enrejado que forma el aparato. Un ltimo cuidado, antes de embotellar, consiste en enjuagar las botellas con aguardiente vino rancio de poco precio. Debe llamar tambin la atencin del cosechero la eleccin de los tapones. Estos deben escogerse con cuidado, procurando que sean de buena clase y estn libres de defectos, sobre todo cuando se trate de vinos buenos, que deben conservarse durante mucho tiempo. Intil nos parece aadir que deben desecharse todos aquellos que estn alterados y puedan comunicar al vino un gusto desagradable. Los tapones deben lavarse muy bien con agua caliente, y despus de fros se les sumerge en alcohol antes de proceder al embotellado. ^ Estando ya las botellas limpias y bien secas, y los tapones preparados, se procede inmediatamente embotellar. Esta operacin se hace por medio de diversos aparatos muy sencillos, cuyo objeto es activar tanto como sea posible la rapidez del trabajo. Desde la simple espita que llena una una las botellas hasta las que llenan dos tres la vez, hay muchos mecanismos de uso frecuente en las bodegas, cuya enumeracin serla prolija. En las grandes explotaciones, el embotellado se

hace con embotelladoras avrtomticas como la de la figura 50. Esta mquina est fundada en el uso del sifn, y puede llenar cuatro, seis y aun ocho botellas la vez, sin derramar ni una sola gota de vino. Consiste simplemente en un depsito puesto en conuinicacin con el tonel por medio de una espita; el nivel del vino en este depsito se mantiene constante \xv

'*"'& 5"KmbcUciliuioi

medio de un flotador que regula la salida del l(|uido ; medida que se vaca y pasa las botellas. Lleva adems, segn se ve en el grabado, cuatro, seis li ocho sifones sumergidos en el lquido por la rama corta y por la ms larga se enchufan en las botellas que descansan en un tablero, para mantenerlas siempre en una posicin conveniente. Abierta la espita, el lquido se

142

derrama, y los sifones empiezan funcionar; cuando las botellas se llenan, se pueden retirar fcilmente y sustituirlas por otras vacas; de este modo un nio puede llenar cada da de cinco seis mil botellas, siempre que est auxiliado por otro que le entregue las vacas con la mano izquierda, retirando con la derecha las llenas. Esta mquina tiene una gran ventaja; ahorra mucho tiempo, y una vez regulada la marcha del aparato, funciona sin interrupcin. Su precio es tambin muy econmico, y no excede de 75 pesetas. Una vez que el vino llena por completo las botellas, urge mucho que se proceda encorcharlas, para evitar la accin del aire exterior, que pudiera alterar su calidad. Es asimismo necesario llenar las botellas casi completamente, de modo que slo quede un pequeo vaco de dos centmetros entre el lquido y el tapn. Se llega fcilmente este resultado de rapidez en el encorchado por medio de aparatos hoy muy generalizados, y que en estos ltimos tiempos se han simplificado mucho; stas son las mquinas encorchadoras. El empleo de estos aparatos permite introducir en las botellas tapones mayores que el dimetro de sus cuellos, y as se produce una presin considerable que impide el derrame del lquido y toda comunicacin entre el vino y el aire exterior. Varios son los sistemas inventados para conseguir este objeto, pero ea su esencia se reducen un tubo de forma cnica, en cuyo interior se coloca el cor-

143 cho, que entra en la botella mediante un golpe de palanca, cuya potencia se favorece por un resorte metlico arrollado en espiral. Se comprende fcilmente que estando comprimido el tapn en tres sentidos por el tubo mvil de forma cnica, no se nece-

Fig. 51.Encorchadora,

144 sita gran esfuerzo para hacerle entrar en la botella,. tanto ms, cuanto que antes se sumergi en el agua caliente y adquiere as mucha blandura. Basta, pues, un ligero impulso de la palanca para hacer la operacin con mucha sencillez y brevedad. Los detalles varan mucho, segn los constructores, dando lugar muchos mecanismos, que no podemos ni es del caso resear. En nuestro pas pueden adquirirse por sus buenas condiciones las encorchadoras de Parsons, modelo E (figura 51), y el modelo ^(figura 52). Su manejo es muy sencillo, y basta la inspeccin de los grabados para comprender cmo funcionan y la manera de trabajar. El mode-

Fig. 52,Encorchadora.

I4S ' lo E cuesta 50 pesetas, y . H 160, en casa del citado constructor. Las botellas, despus de llenas y tapadas^ se conservan veces en este estado; pero es conveniente hacerlas sufrir otra preparacin, que garantiza el corcho contra la humedad, los insectos y las parsitas que pudieron destruirle en perjuicio de la calidad del vino. Nos referimos al capsulado. Para hacerlo, se corta la parte de corcho que sobresale del cuello de la botella; y luego se recubre con una cpsula metlica 6 de una capa de cera, lacre otra materia aglutinante. En la Champagne y en otras zonas vitcolas de Francia se emplean tambin con este objeto mquinas especiales, como la que representa la figura 53. Se fija slidamente sobre una mesa tablero, y mediante fuertes y poderosos muelles aprieta la cpsula, y sta queda unida la botella. Encorchada y capsulada la botella, debe conser-

Capsuladora.

146 varse en la cueva conveniente, cuyas condiciones han de ser de baja temperatura y falta absoluta de luz. De aqu tambin la preferencia que dan muchos la botella negra, que contribuye conservar mejor el vino. Basares de listones de roble deben rodear la cueva bodega destinada recibir las botellas, que se co-

^'S- S 4 . ~ C a j a de hieri-o portadora de botellas.

147 locan tendidas sobre los basares, apilndolas lo indiapensable para aprovechar el espacio. Las cajas de hierro cerradas {figura 54}, sin cerrar (segn convenga), sirven perfectamente para colocar las botellas y conservarlas, como el grabado indica. Pueden ofrecer tambin comodidad para trasladar las botellas de un punto otro, las cestas cerradas (figura 55).

!'& 55-Caja para Irasporiar botellas la espalda.

CAPTULO XIV
ALTERACIONES DEL VINO V SU CORRECCIN PREVENTIVA

Las enfermedades de los vinos son las alteraciones producidas por el desarrollo en el seno de estos lquidos de,otros fermentos, que no son el del alcohol. Estos fermentos morbosos se desarrollan, evolucio-

143 nan y se reproducen en el vino, dando lugar otras tantas fermentaciones que se traducen siempre por cambios en la composicin del caldo enfermo. Algunos elementos desaparecen y se trasforman; otras sustancias los sustituyen y todos estos cambios determinan las propiedades y los caracteres de los vinos alterados, cuyo mal gusto y sabor se debe determinados productos que se originan en esta fermentacin, hacindolos impropios para el consumo. Admitidos ya estos dos hechos capitales que la ciencia establece relativos al origen de dichas alteraciones, reconociendo por causa el desarrollo y cultivo de un fermento distinto, se presentan naturalmente dos cuestiones de gran importancia prctica. Puede impedirse la aparicin y el desarrollo en los vinos de estas vegetaciones perjudiciales que causan dichas alteraciones de la fermentacin normal? En el caso de (^ue estos fermentos hayan invadido un vino, es posible destruirlos y por consiguiente curar el vino enfermo? Desde luego, es cosa ya sabida que los fermentos morbosos de los vinos no se desarrollan espontneamente, sino que existen en el seno del lquido sus esporos grmenes reproductores. Por lo tanto, si nosotros suponemos un vino de buena calidad sin ningn germen morboso y le colocamos en botellas, tambin desprovistas de esporos y hermticamente cerradas, el vino se conservar, no diremos sin modificarse ni alterarse, pero s sin contraer enfermedades en el sentido que damos esta palabra.

149 En la prctica, sin embargo, nunca ocurre esto; el vino se conserva ms menos tiempo, pero al fin y al cabo cl vino de poco cuerpo concluye por alterarse causa de una verdadera enfermedad. En las localidades vitcolas francesas hay vinos de treinta, cuarenta y aun veces de sesenta aos; pero al cabo de algn tiempo se agrian y adquieren los caracteres propios de una enfermedad. Slo los vinos de Jerez y algunos otros licorosos se aejan sin alteracin perjudicial. El examen de lo que debe pasar en los vinos embotellados con tapones ordinarios explica muy bien los fenmenos observados. Los tapones de corcho no constituyen una cerradura perfecta; la larga, causa de las alteraciones sufridas por el mismo corcho, se establece una comunicacin entre el interior y el exterior. El vino penetra por las hendiduras y se infiltra entre el corcho y la botella, concluyendo por llegar ponerse en contacto con el aire, y as adquiero los grmenes morbosos que voltijean en la atmsfera. L,os cambios de temperatura, por pequeos que sean, facilitan la larga este movimiento. Adems, la parte del tapn que sale del cuello de la botella se deseca y se altera; se desarrollan mohosidades en la superficie que se propagan los vacos intersticios del tejido, y despus de un tiempo ms menos largo, estas dos acciones en sentido contrario se encuentran, y el resultado definitivo es el establecer la comunicacin del vino con el aire exte-

150

rior y la importacin en el seno del liquido de los fermentos. Se retarda este resultado, pero no se evita de hecho escogiendo buenos tapones, de longitud adecuada y con el empleo de capsulas metlicas, y tambin conservando las bodegas en buenas condiciones higinicas. En stas se desarrollan vegetaciones criptogmicas, es decir, pequeos hongos que se extienden sobre los toneles, los tapones, y se esparcen luego por e aire, mezclndose con el vino en las diversas manipulaciones que requiere su fabricacin. Precisa tambin por lo tanto destruir estos grmenes para evitar las enfermedades que luego pudieran producirse. Estos fenmenos son ms marcados en las localidades hmedas y en las bodegas faltas de ventilacin. Tambin es conveniente como medio preventivo separar los racimos y las uvas atacadas por las parsitas; vigilar y observar atentamente el sombrero que se forma en las cubas de fermentacin y mantener las vias limpias de moho y de parsitas de la manera ms perfecta que sea posible. Ahora bien; adoptando todas estas precauciones, vigilando la marcha de la fermentacin, cuidando incesantemente las vias, ^se lograra evitar por completo la invasin de las criptgamas, que son la causa primordial de las enfermedades de los vinos? No; pero al menos sabemos que se habrn disminuido las probabilidades de una invasin y que ser ms fcil conservar los vinos exentos de estas alteracio-

151

nes que los desnaturalizan, privndolos de sus buenas cualidades. Los procedimientos curativos, que se proponen destruir los grmenes de alteracin que padece un vino, son realmente muchos y no nos podemos detener exponerlos. Solamente indicaremos el procedimiento preventivo y veces curativo, que hoy es el ms prctico y que da mejores resultados. Un vino est enfermo; segn lo que precede, est sometido la influencia de una fermentacin especial que es consiguiente al desarrollo y cultivo de un fermento ser organizado; si ahora elevamos la temperatura del medio en que ste habita 75" y la mantenemos durante el tiempo necesario, se destruye la vida del fermento, se le desorganiza, y por lo tanto se detienen por conpleto todos los fenmenos subsiguientes que debieron verificarse en sus evoluciones sucesivas, causando el diagnstico de la enfermedad. No se reconstituirn el alcohol, ni las dems sustancias trasformadas desde los comienzos de la enfermedad; pero sta cesa, el vino recobra la salud y no modifica ms alcohol, ni otras materias, permanecer por lo tanto, con las propiedades que tena al empezar el tratamiento. S, adems, se verifica esto cuando el vino no ha mostrado ninguna alteracin, los grmenes perjudiciales se destruyen y la fermentacin lenta sigue su curso ordenado y conveniente. Tal es sucintamente expuesta la teora que explica hoy los efectos del calentamiento de los vinos y

152

que Mr. Pasteur ha corroborado con numerosas experiencias. Al mismo tiempo que estableca los fundamentos cientficos de esta prctica, el distinguido sabio francs ha ideado aparatos y tiles muy sencillos para el objeto. Aqu se presentan dos casos distintos: se trata de calentar vinos embotellados bien se desea calentar los vinos en las mismas barricas. En el primer caso, las mejores condiciones de xito se encuentran realizadas por el calentamiento al bao de marfa, y tambin en estufas llenas de botellas bien cerradas. Mr. Pasteur emplea para el objeto el apa-

. ^ ^ i ^ ^ ^
^^S- 56.Calienta-vinos en botellas.

153 rato representado en la figura 56. Las botellas se sumergen en un bao de maria calentado por gas, disponindolas de modo que el agua las cubra hasta la parte superior del cuello. Una botella Uena de agua marca por medio de un termmetro que atraviesa el corcho, la temperatura la cual se eleva el vino contenido en las botellas. Cuando el termmetro marca 60", se retira el canastillo con las botellas y se sustituye por otro previamente calentado una temperatura ms baja. Cuando se quieren calentar vinos en barricas, tambin se puede hacer con mucha facilidad. Basta, como indica la Hgura 57, sumergir el tonel en el bao de

154 mara calentado 80", y as el vino se elevar a l a temperatura de 60 centgrados. Las experiencias hechas cot barriles de 30 litros exigan para terminar la operacin de 5 6 horas. Los resultados obtenidos han sido excelentes; los vinos expuestos al aire por espacio de seis meses despus de calentados no tenan seales de acetificacin ni de otra ninguna enfermedad. Partiendo de estas observaciones de Mr. Pastear, se construyen hoy ya diferentes aparatos industriales, que facilitan mucho la operacin. Entre ellos, merece citarse el de Mr. Saint-Joannis, de Marsella, que segn parece, se adopta mucho en el Medioda de Francia. Como la figura 58 indica, consta de dos partes principales: el calefactor que se ve en A, y el refrigerante D situado su derecha. El calefactor est formado por dos cilindros concntricos, entre los cuales pasa un serpentn estaado por donde pasa el vino que ha de calentarse. En el cilindro interior est el hogar; ste lleva en su parte superior una serie de discos que obligan los gases de la combustin pasar en lminas delgadas rozando la pared del cilindro, al cual ceden as todo su calor. El refrigerante es tubular, de cobre estaado, y puede desmontarse fcilmente cuando se quiere arreglar limpiar. En su parte superior va un depsito C que contiene el vino que ha de calentarse y que pasa travs de la llave de admisin B. Junto l hay otro depsito donde se acumulan los vapores que puedan desprenderse durante la operacin; un tubo

155 conduce estos vapores la salida del vino enfriado, que puede por lo tanto disolverlos. Un tubo de caoutchouc que se enchufa en G, conduce el vino ca-

91 V

imTTniTniyBy^

Calienta-vnos de Mr Saint Joannis.

56 lentado la vasija en que se ha de almacenar, la cual debe azufrarse previamente. El modo de funcionar el aparato es muy sencillo y est ai alcance de todos los viticultores. Encendido el hogar y Heno de agua el calefactor, el bao-mara no tarda en elevarse o*^', y aun mayor temperatura, para descender de este grado al poco tiempo. Conseguido esto, se regula la entrada del vino por la llave li, de modo que sta sea constante y que el termmetro permanezca estacionario entre 55 y 6o grados; despus se !c da salida al vino por el tubo de goma unido en 6" y se coloca en los toneles azufrados, donde se ha de conservar. Otro aparato que da muy buenos resultados es el de Mr. Lawrance y Compaa, de Londres, que, como indica la figura 59, est fundado en el principio de los refrigerantes capilares. El vino que se va calentar se coloca efi una cuba recipiente cualquiera, situado en la parte alta del emplazamiento en que est montado el apaiato; de ste pasa al aparato por el tubo A, como indica la flecha, y sube por el intermedio de las dos planchas de cobre que forman el calefactor hasta la parte ms alta. El agua caliente llena el depsito F y sale por la llave C, vertindose ea una especie de canal, lleno de agujeros, por los cuales se derrama, lamiendo exteriormente los dos lados del aparato por donde sale el vino, que se apodera del calor del agua; al llegar la parte superior, sale por el tubo de la derecha, segn indica la flecha, y va la parte inferior, donde encuentra el agua en-

157

Fig. 59.Calienia-vinos de Mr. I

158 friada, que antes cedi su calrico. El vino sale por B, ya fro, las vasijas azufradas, donde ha de almacenarse. El agua caliente, que se enfri al ceder su calor al vino fro que suba por A ala, parte ms alta, se calienta de nuevo al contacto de los tubos inferiores, por donde circula el vino, que sale calentado en la parte superior. Este agua ha perdido muy poco de su temperatura y cae de nuevo al recipiente inferior, donde se calienta por e hogar E, y de all sube por el tubo de la izquierda al depsito />' para empezar de nuevo la operacin. En la figura 6o representamos tambin otro calienta-vinos del Dr. Carpen, que, adems de ser porttil, rene, sobre los ya descritos, la ventaja de ser ms sencillo y fcil de manejar. Consiste, como indica el grabado, en un carro montado sobre ruedas, que lleva una gran tina de madera, B, llena de agua, la cual se calienta por un hogar vertical, D. La temperatura del agua se aprecia con el termmetro ,. cu}'a bola se halla sumergida en el lquido. El vino que se ha de calentar entra por el tubo A y circula por el serpentn C, sumergido en el agua caliente. All se caldea y luego se le da salida los toneles por el tubo J^, abriendo las llaves L y G. En M se ve un termmetro, que sirve para medir la temperatura del vino su salida del aparato. De cualquier modo, ya se use uno otro aparato, es necesario tomar algunas precauciones para que la prctica del calentamiento de los vinos responda

159 su objeto, de precaver y veces de curar las enfermedades que con frecuencia se ven expuestos los caldos despus de la fermentacin, En primer trmi-

\fL

Fg. 6o.Calienia-vinos del Dr. Carpen,

no, el vino debe sufrir por igual la accin de la tem peratura 60, para desorganizar todo fermento, cui dando despus de preservarle del contacto del aire, que pudiera importar en l algn germen morboso, con un racional y bien hecho azufrado de los toneles. Importa igualmente que la calidad del vino no se altere por el calor, lo cual se consigue, segn demuestra la experiencia, no elevando la temperatura por cima de 60*^ y evitando la accin del oxgeno sobre el vino mientras dura el calentamiento. Tambin es de todo punto indispensable no prolongar el caldeo por un tiempo demasiado largo; bastan breves momentos para que el vino adquiera las condiciones deseadas, siempre que la temperatura no descienda, como ya se ha dicho, de o". Adoptando estas sencillas precauciones, el calentamiento de los vinos es una prctica que debe ocupar un puesto importante en la vinificacin. En Jerez de la Frontera, donde la vinificacin ha alcanzado tan grandes perfeccionamientos, ha empezado verificarse con xito el calentamiento- de los vinos, especialmente para los vinos bajos y ms expuestos experimentar alteraciones. La notable casa extractora de los Sres. Gonzlez, Byass y Compaa tiene establecido un buen aparato de esta clase, asegurando la conservacin de sus acreditados vinos, que tanta reputacin disfrutan en Londres y otros mercados vinateros.

i6i

CAPTULO XV

CUALIDADES Y RIQUEZA ALCOHLICA DE LOS VINOS

El vino, ha dicho el Conde de Gasparn, no es una sustancia definida que presenta en todas partes la misma composicin: para los unos es un brebaje delicado, cuyo mrito consiste en el aroma, en la suavidad al paladar y en su sabor agradable; para otros el mrito consiste ms bien en la cantidad de alcohol mezclado con ms 6 menos agua. Sin embargo, la viticultura como el comercio de vinos se hallan de acuerdo- en atribuir el mayor valor la proporcin de alcohol. La riqueza natural de los vinos finos de Jerez oscila, por lo general, entre 14 y 17 por 100 de alcohol. Se puede establecer aproximadamente de este modo:
Centsimas de

Vinos naturales Palma Palo Cortado Rayas

__!12L_ De 14 a 15 De 15 16 De 16 17

l62

Clases diversas Vinos secos y amontiUados Manzanilla Moscatel Pajarete Pedro Jimnez

''<^"'"'De De De De De i6 13 12 15 10 20 i6 20 20 20

En los vinos tintos ordinarios hay grandes diferencias: lo ms general en Espaa es que varen desde 10 15 grados. Cree Mr. Maumen que debajo de 8 cntimos de alcohol debe considerarse el vino como mal hecho mezclado con cierta cantidad de agua. Esto indica la superioridad de los vinos espaoles, en sus condiciones naturales, sobre otros muchos de Europa que solo contienen de 7 9 cntimos de alcohol. Los climas clidos son los que dan mejores vinos y de mayor fuerza alcohlica-, un grado conveniente de temperatura moderada y de humedad desarrolla ms el aroma perfume de los vinos; en los pases fros suelen resultar acuosos y de escaso valor, por efecto de incompleta madurez de la uva. Para que pueda formarse mejor juicio de la proporcin de alcohol que ofrecen los vinos de las provincias ms productoras de Espaa, enumeraremos los tipos medios que resultan en 24 provincias, de los anlisis verificados con motivo de la Exposicin nacional vincola de 1877. Clasificaremos los tipos

'63 de graduacin expresada, de los ms bajos los ms elevados, en la forma siguiente;


Centsimas de

Vinos de 13 6 ms grados Falencia Vinos de 13 ms grados Logroo Lrida Zamora Vinos de H 6 ms grados Navarra Valladolid Vinos de 15 6 ms grados Toledo Huelva Ciudad Real Gerona Huesca Madrid Granada Crdoba Zaragoza Vinos de 16 6 ms grados Cdiz Barcelona Valencia Mlaga Castelln

aicohoi. 12,57 i3>59 13,80 13.83 HS^ I4,95 15,05 15,17 15,25 15.25 15.49 15,58 J 5,76 15.78 15,86 16,12 16,20 16,55 16,66 16,89

i6
Centsimas de

Viiioa de 17 6 ms grados

Murcia Alicante Sevilla Tarragona

17,oo 17,27 17,50 17,75

Vase ahora la graduacin media del vino en las diversas regiones vitcolas de Francia:
Centesimas de

Regin > > *

del Norte del Noroeste del Nordeste del Oeste del Este del CentrO'Oeste del Centro-Este del Sur-Este del Suroeste del Centro-Sur del Medioda Pirenaico del Mediterrneo

6,00 7,00 8,50 7,50 7,00 7,70 8,40 7,30 8,90 7,90 9,70 10,40

La comparacin entre la riqueza alcohlica de los vinos espaoles y la que presentan los de la mayora de las regiones francesas, donde la graduacin es inferior ocho centsimas de alcohol, explica bien el deseo de los vinateros de aquel pas, por comprar

i65 como lo verifican vinos de ms fuerza, de las condiciones que poseen los de Espaa, fin de mezclarlos con sus vinos bajos y darles cuerpo con auxilio del procedimiento denominado coupage.

CAPITULO XVI
CLASIFICACIN DE LOS VINOS

Entre las diversas clasificaciones ideadas para agrupar por sus calidades y condiciones particulares los distintos vinos elaborados, merece citarse la del doctor J. Guyot, que se funda en los sistemas de fabricacin. Distingue los vinos en las cuatro clases siguientes; i.^ Vinos (U hoja fermentacin f que resultan de la fermentacin del mosto, con separacin de los hollejos, de las pepitas y del escobajo. Comprende todos los vinos blancos. 2.^ Vinos de alta fermentacin, que se elaboran fermentando el mosto en contacto con la casca, sea con las dems partes de la uva.Son los vinos tintos finos, corno los del Medoc. 3.^ Vinos de maceracin, (\ue son los de la clase anterior, fermentados con la casca, en los cuales se prolonga el contacto de sta con el lquido mucho ms tiempo del que dura la fermentacin tumultuosa.La mayora de los vinos tintos espaoles deben

i66 colocarse en este grupo, que ofrece particulares condiciones de aspereza. 4.^ Vittos de prensa y de cuba, que son los obtenidos por la presin de los orujos de la casca. Resultan blancos los aguapis, que se consiguen prensando los orujos resultantes de los vinos de baja fermentacin. Son tintos ios que se fabrican prensando la casca de las cubas de fermentacin, con la adicin de agua^ y luego se fermenta el lquido en contacto de la misma casca. Es tambin curiosa y digna de cita la que establece Mr. J. Roquets en su PhytograpMe medicaU, formando las siete clases siguientes:
CLASES. CA R A C T E R E S .

I . a _ ^ a / . . A / . ^ . . . C l i d o s , estimulantes y dotados de t mucha espirituosidad, 2 . ^ V i n o s alcohlicos]. Sustanciales, estimulantes y delicaatemperados I dos. i---Vino, cido, secos y'^''^'''^' ' 5 ' " ' ' ' '^^'""^ '"""''O'" ( y aromticos. 4 . ^ V i n o s espumosos I Finos, chisporreantes, ligeros y pergaseosos ( fumados. 5.* Vinos astringentes l Nutritivos, estomacales, suaves, delitnicos ) cados y perfumados. 6.^ Vinos aromticos i Dulces, espirituosos,perfumados, finos moscateles ' y suaves, con sabor especial. 7.* Vinos licorosos Z-i Estimulantes, tnicos, perfumados, carados dulces y muy finos.

. ^ ^ ^
Debe considerarse como vay completa asimismo^ en el concepto de clasificacin local, la adoptada en Jerez de la Frontera y otros centros vitcolas de la provincia de Cdiz, la cual relacionaremos como sigue;

i67

CLASIFICACIN
D E LOS

VINOS DE J E R E Z DE LA F R O N T E R A ( l )

Clases
1-^ ^ ^ ' S ^ A'- Cada una de estas clai banzas I ses se gubdivide en f Sei:os lan-jz.^ j D e vias Ba- f rros tip *s siguientes: Palma. 2." Palooi-tado. 3." Raya. 4-*I>osrayas.

/s.-- De vias A r e - ] I as / VINOS NATURALES^ Dulces,..,

/ P e d r o Jimnez. /Moscatel. I Apagado y Pajarete.

\ De olor...

Tintos, de elaboracin poco extendida. /Muy plido..,. W P y VP. P. A.


G.

VINOS de

\ > Secos

i Plido < mbar


/ Oro

EXPORTACIN /

\ Brown

B yV B ,

(]) Catlogo general de la Exposicin nacional vincola de 1877, ntm. .247, pg. 142,Clasificacin arreglada por D. Gumersindo Fernndez de la R o s a .

i68 Se advierte en la anterior clasificacin la poqusima importancia que se da en aquella zona los vinos tintos, que slo constituyen la excepcin de sus elaboraciones vincolas. El estilo denominado vino de Palma, se distingue por su finura, su color plido y un aroma especial, difCcI de definir. El Palo cortado puede decirse que es el tipo ms caracterstico del J^erez-^ distinguindose por su color de oro, ms intenso medida que se aeja, por su sabor pastoso y por su aroma perfume bien perceptible. Los vinos denominados Rayas presentan menos finura, aunque conservando el sabor seco, ligeramente amargoso y dems caracteres del tipo del Jerez. Le distinguen una, dos y tres rayas, en orden la menor finura que ofrecen. De estos tres estilos de vinos se obtienen por el aejamienio las denominadas Criaderas Soleras, que cuando cuentan con suficiente nmero de aos, se pagan mucho precio y sirven para el beneficio de otros vinos. Tienden cuatro estilos, que se distinguen con los nombres de SOLERAS finas, amontilladas, hr&sas y jeresanas. En el mercado de Burdeos, la clasificacin ms admitida es en dos grandes grupos: i.** Vinos tintos rojos. 2. Vinos blancos. Sobresalen entre los tintos: i.^ Los vinos del Medoc, clebre zona comprendida entre el Ocano y el ro Gironda. 2. Los de las gravas arenas gruesas.

169 de la ribera izquierda del Carona, cerca de Burdeos. 3.0 Los de las colnas de Saint-Emilidn, Libourne, Fronsac, Hourg y Biaye. 4.'' Los de terrenos bajos y zona denoniiiiada Euiredeux-Hters, que limitan, por NE., el Dordoa, y por el Oeste, el Carona. Los vinos blancos ms notables son: t." Los del pas de Sautcrnes. 2 Los de las ^iis graves, ribera arenosa del Carona, cercana Podcnsac. Indicaremos sumariamente su clasificacin, anotando los precios que suelen venderse por tonel de nueve hectolitros: / LVIno3 Untos i rojos
r."--/Ji'/ -l/.-./i-.. I.*'* Crfls: (vine<os) Cii. I-afliic, Cli. MarEaU't.... 2.*> ^-oi 4.0 5.0 Crs: Muuton Lifilic, ele Crls- Lagrangc (Siinl Jiilicn), cic Crfls: Saint Fierre, I'oiigcl, Clc , Crs: Lynch-Moussas (de Vizquc, en I'aiiillac), clc Burgeoi.s superiores Burgcois ordinarios Paysans de localidades supcriorca Paysans de dem ordinarias JJurgeois y I'aysans del lajo Medoc 2,"/? as gravas arenas r.o CrOs: C!i. Haut-Urioii. a,<CHls: la Missin G r a v a s superiores G n v a s buenos y pequeas gruems. A-OOO '-^OO i . 100 oo FRANf:()i 6.500 4,000 3.000 3,000 t . 800 1.400 ' . '00 l . 00 oo Soo

170
3- Dt las colinas.
I.os Crs: Saint-Emilin, etc 2.0S Crs: diversos viaedos i.os Crds: de Bkye y Bourg. ^P~De la zotia llamada Montferrand, Bassens, Floirac, etc Entre-deux-iners. 8oo FRANCOS. I-SOO 1 . iQo J. loo

3."Vinos blancos
r , D t l p a s de Sauternes. 7.000 2.800 1.800 1.100 i ,80o Cliatcau Iquem I.o CrQs: Sauternes, Bommes, Barsac, etc 2.os Crfls: diversos viedos 3.15 Crfls, y buenas clases de Paysans Bajo Sauternes 2De Albanats, Virelade, etc riberas arenosas. I. too

La clasificacin ms general admitida hasta hace poco en Espafta, por la Direccin general de Aduanas, formaba tres grupos subdivididos en seis clases del modo siguiente;

I."Tinto comn 2."Blanco seco

| ' 'De varias provincias. 'De Catalua. | 3 'De Jerez y el Puerto.

I 4 'Blanco superior.
3-"Dulces l i c o r o s o s , . 5 ' '."De Mlaga. Generoso.

71

CAPTULO XVII

VINOS

ESPECIALES

El complemento de las ideas sobre vinificacin que quedan relacionadas en el curso de este libro, consideramos debe ser una ligera resea de lo que es peculiar la fabricacin de cada tipo de vino diferente; lo cual haremos, partiendo del fundamcn^ taxonmico establecido por Mr. Guyot. de este modo:

." Vinos (le Ijaja fermcn-l tac ion I Z'Vinos (le nctivn A cleVB(A fcrnienlacic^n....

' Blancos secos. ' fJ))iiniosos. 'Dulces y licorosjs. ''liman comunes. '-Kosados. 'Pe inaccracidn.

TboiUueo

Justifica el Dr. J. Guyot cierta prioridad en favor de los vinos blancos: i., porque resultan de la fermentacin del zumo jugo de la uva, sin mezcla de ningn cuerpo extrafto; 2.", porque renen en clras alto grado las cualidades de vinosidad, aroma, sabor

y
172 y propiedades estimulantes, como espirituosas, siendo, con respecto los dems vinos, lo que es la juventud con relacin la edad madura; 3., porque su elaboracin es ms sencilla y resultan mejor constituidos. En efecto, las uvas negras blancas se vendimian y estrujan rpidamente, separando los hollejos, pepitas y escobajo, del zumo obtenido, que fermenta en las pipas barricas, primero ms activamente y luego con mayor lentitud, hasta que en invierno se trasiegan, separando el Mquido de los depsitos que ha formado, sea de las las. Despus se da un segundo trasiego, y los aos siguientes se contina la crianza del vino, trasegando dos veces, rellenando las pipas cuando convenga, y clarificando los caldos que parezcan turbios, antes de trasegar. Vinos espumosos De todas las uvas se pueden hacer vinos espumosos. Para conseguirlo, se vendimian con cuidado los racimos, se desgranan, y luego las uvas se pisan y se prensan. El zumo claro se echa directamente en barricas de dos hectolitros, que se colocan primero en un cocedero, cuya temperatura sea de 15** 20, fin de que se establezca una fermentacin moderada en su periodo de mayor actividad, y en el momento de advertirse que la mitad del azcar contenida en el mosto se ha trasforraado, las barricas se bajan una cueva, donde la temperatura no pase de

V
1/3 10 12.Este enfriamiento corta la fermcmacin activa y la convierte en lenta lafent. Algunos op nan que la fermentacin activa debe cortarse trasegando el mosto otras barricas muy azufradas, y aun se propone para el caso emplear una pequea dosis de dcido salicUico (i), que no pasa de tm gramo por cada hectolitro de mosto. Hacia el invierno primavera se vuelve trasegar y luego se embotella el mosto azucarado, que ha de marcar if*^ 12 gleucomtrcos; y si no lo sealase, se le adiciona la cantidad necesaria de un jarabe, que denominan lieor del vino. El objeto es provocar una fermentacin lenta del mosto dentro de las botellas, fin de que se conserve cierta cantidad del cido carbnico producido y sea el vino cspttmoso. Visos dulcM 7 Uconsn Para obtener vino dulce, basta dejar que se pase la madurez de la uva, que se haga ^ s a hast el punto de que el zumo resultante marque 20" glcucomtriCOS. Esta concentracin del mosto origina una fermentacin moderada 6 lenta, que al llegar i 15 20 por 100 de alcohoiizacn, permanece con el resto de su azcar sin descomponer.

( I ) Kstc cido 3C ublienc por oxidacin de ln juscancia se extrac de la corteja del tam^.

la/im

174 Cuatro procedimientos se practican para conseguir este resultado; I.o Consiste en dejar la uva hasta que se hace pasa sobre la cepa: se vendimia luego, separando de los racimos las uvas daadas; las restantes se desgranan, pisan y prensan-, y el mosto en claro se deja fermentar dentro de los toneles pipas, como los vinos blancos. 2.0 Es anlogo, con la diferencia de que, vendimiadas las uvas muy maduras, an se esfuerza la desecacin por medio del asoleo en estufas adecuadas; y conseguido el grado conveniente de concentracin del zumo, se desgranan los racimos, pisando y prensando las uvas. Estos dos mtodos son los que producen mejores vinos dulces, que se pueden llamar naturales. 3. Suele ser, por desgracia, el ms frecuente servirse de la concentracin artificial de una parte del mosto, hasta convertirlo en arrope, que se mezcla ai resto del zumo para buscar la densidad de los 20<* gleucomtricos. Este mtodo exige la desacidificacin con la creta, que es perjudicial. 4.0 Es aismismo un procedimiento bastante generalizado en algunos puntos, el que consiste en detener apagar la fermentacin con aguardiente, fin de que resulte bastante proporcin de azcar sin descomponer, quedando dulce el vino, que despus se agita y trasiega repetidamente. Este es el vino que denominan apagado en Jerez.

175 7Q0S tintos, dd acva 6 elevada fermentacin No puede decirse que los vinos tintos desmerezcan de los blancos, apesar de que sus cualidades sean algo diferentes. Ms que estimulantes, son tnicos y favorecen las funciones digestivas: su accin general es astringente, duradera y concentrada. Resultan los vinos tintos de hacer que la fermentacin iumidtuosa del mosto se verifique en contacto con los hollejos, pepitas y parte del escobajo, dentro de grandes cubas, que favorecen el hervor cocimiento, hasta que, enfriada la masa, se saca en claro el mosto fermentado, con un color rojo oscuro. Despus se cra en barricas el vino durante tros cuatro aos, trasegndolo el primero en tres pocas y dos veces en cada uno de los siguientes, hasta que se halla bastante limpio y con caracteres de vinosidad, en cuyo momento se clarifica y despus se embotella. Visos rosados Estos vinos son esencialmente anlogos en su tratamiento los de la clase anterior, con la diferencia de que el mosto se separa saca de madres al tercio de la fermentacin tumultuosa; por lo general, antes de trascurrrir cuarenta y ocho horas del primer hervor movimiento fermentescble. Esto hace que el vino rosado, que tambin se llama ojo de perdiz, resul-

176 te con poco color, bastante fino y sin astringencia. Se forman pronto estos vinos, estando en disposicin de beberlos al segundo ao; pero tambin se pueden bonificar aejndolos. Vinos de ia&ce]^i6n Son los que se obtienen dejando los mostos sin sacar de madres mucho ms tiempo del que dura la fermentacin tumultuosa, hasta algunos meses, en cuyo perodo se cargan de materia colorante, ennegrecindose y hacindose astringentes. Muchos enlogos condenan este procedimiento que en nada bonifica las cualidades higinicas del vino, que le embastece y expone su alteracin ulterior.

TEBCERA PARTE

PRODUCCIN V I T C O L A
V COMKRCIO DE VINOS

CAPITULO PRIMERO

SaPERFICIES DE VIEDOS Y SUS PRODUCTOS

Hemos juzgado que no debamos dar fin este libro sin consignar algunas ligeras noticias sobre el asunto expresado, como tambin acerca del comercio vinatero, objeto del captulo siguiente. Gran dificultad existe para consignar con aproximacin la superficie de viedos que existen en Espaa. Las estadsticas actuales son incompletas: la ms seria y digna de crdito que conocemos es la coleccionada en un libro oficial, hecho por la Direccin general de Contribuciones en 1879, y por desgracia, disminuyen mucho su valor algunos errores incomprensibles, que saltan la vista de cualquiera un poco acostumbrado manejar estadsticas, demostrando la escasa competencia en estas materias que domina en muchas oficinas del Ministerio de Hacienda, por no haberse recurrido ya desde mucho tiempo encomendar los trabajos de amiUaramentos de fincas agrcolas y el servicio estadstico correspondiente un personal facultativo, como es el de los

ingenieros agrnomos; que, en el porvenir, es seguro que prestar servicios importantsimos y hoy todava poco comprendidos al expresado departamento ministerial. La estadstica agrcola que en la actualidad est formando la Junta consultiva agronmica, con el valioso auxilio de los ingenieros agrnomos de las pro vincias, se halla todava incompleta, por la escasez de personal en algunas provincias porque los ingenieros encargados de otras no han podido vencer los obstculos que hay que superar para conseguir datos un poco exactos, persuadiendo los Ayuntamientos de que las estadsticas investigadas por Fomento no pueden originar carcter apremiante para los pueblos; mientras las Juntas de amUaramientos no acepten tales datos estadsticos. Las ocultaciones, aunque no tan grandes como algunos creen, constituyen un sistema de defensa necesario en los productores, para evitar gravmenes exagerados injustos; pero resulta, en la actualidad, que Hacienda presume muchas mayores ocultaciones de las que puede haber, de forma, que los pueblos se perjudican con no decir la verdad, y mucho ms con la negativa suministrar toda clase de antecedentes estadsticos. Slo de 30 provincias poseemos datos aceptables, obtenidos por medio de la cooperacin y laboriosidad de los ingenieros agrnomos de las localidades que se indican. De Sevilla hemos tenido que recurrir noticias propias, aunque algo antiguas (1874), superiores, sin embargo, lo que consignan los amillara-

i8i

mientos relacionados por la Direccin general de Contribuciones en 1S79, que sealan 7.913 hectreas. No obstante, las noticias de la expresada Direccin general, que consigna el libro antes expresado, nos ha suministrado medios para Henar trece huecos, con datos algo verosmiles, en las provincias de Alicante, Badajoz, Cuenca, Guadalajara, Jan, Lrida, Mlaga, Orense, Oviedo, Pontevedra, Tarragona, Valladolid islas Canarias. En las dems provincias hemos prescindido de los datos de dicha Direccin de Contribuciones, por ser la mayora ms bajos, en lo general, que los alcanzados por los ingenieros agrnomos en 22 provincias (i): en Cdiz y Gerona hay casi igualdad entre las cifras de los ingenieros y las dadas por la Direccin; de lava, dicha Direccin no suministra noticias, y ha habido que suplir la falta en la estadstica de 1S57, por no disponerse de dato mejor; Logroo est consignada slo con 25.'i55 hectreas, cuando la estadstica de 1857 seala 71.100 hectreas, cifra que hemos credo ms cercana de la verdad; en Albacete, la estadstica del 57 anota 15.711 hectreas, y la direccin, por sus amillaramientos, slo halla 6.519; en Corua, Len, Lugo, Falencia, Santander y Zamora, los agentes de la direccin han encontrado cifras tan fabulosas en las

( I ) Almera, Avila, Barcelona, Burgos, CAceres, Castelln, Ciudad Ueai, Crdobaj Granada, Guipzcoa, Iluelva, Huesca, Madrid, Murcia, Salamanca, Sevilla, Soria, Teruel, Toledo, Valencia, Zaragoza y Baleares.

I 82

superficies de viedos, que no las hemos considerado tampoco admisibles (r). Aunque adoptamos la cifra de Orense, es con grandes reservas, y slo porque corresponde mucho la cifra atribuida esta provincia eti 1857 con la que da la Direccin general de Con tribuciones, en 1879, a l a extensin dess viedos, por ms que nos parece alta la de 19.842 hectreas, mayor de la que corresponde la provincia de Cdix He aqu ahora el cuadro de superficies que formamos:

i)

ICn ciemos (racin de lo expresado, consignaremos; Daloi de ta TJirccci de Coniribucitmes


//fC/'YJ

Dalos prefeiidoi
//-fZ-iiv-i

Corua Leijn.' I-'>go falencia SatUander Zamora Sumas.

16.139 80.532 .1-953 88.239 12 486 60,211 271.560

205 22.471 3-747 27 3 ' S 1.241 48-855 03.834

La explicacin de (an nolablc diferencia parece hallarse en que la fanega superficial, de aplicacin wsiial en e pafa, viene ser la niilad y aun cerca de la tercera parte de la fanega de marco real en el terrilorio de dichas provincias, y los aulores de Ja Memoria de dicha Direccin en 1879,hubieron ^e lomar coiiio de marco real la unidad de superficio iniiclio JD-S pequea, sacando rcsuliados que no confirma la rectificacin de los amillarainicntos hecha en 1 8 8 3 .

183

SUPERFIOIES DE VlfEDOS Etf HEOTBEAS


DAto5 debidos al cuerpo de iogenieros agrnoolos (i) DATOS obtenidos de otros ci del Estado (a)

PROVINCIAS

lava Albacete Alicante Almera Avila Badajoz Harcelona Burgos Cceres CWiz Castelln Ciudad Real Ctoloba Corulla Cuenca Gerona Granada Guadalajara Guiptzcoa Iluelva

> 6.883 19.237 120,141 37.793 11.866 19.610 45.862 67.302 18.714 > . 3^.^56 32.421 220 I'.877

7.322 E. SVI S - J H E. 57. 3 2 . 4 0 5 D. de C. * ir.287 ' ' D.deC.

> 205 E . S 7 2 4 . 3 8 8 . de C. 3 6 . 1 0 4 D. de C.

( I ) Slo nos merecen confianza de .aproximacin los datos de esta primera columna, debidos Io.s ingenieros agrnomos: los de la segunda columna los calificamos al menos como dudosos. (2) Significacin de abreviaturas. E. 57. Estadstica del ao 1857. >. de C. Drecctn general de Contriljuconca.

Datos debidos a! PROVINCUS Huesca Jan hen Lrida Logrofio........ Lugo Madrid Mlaga Murcia Navarra Orense Oviedo Falencia Pontevedra Salamanca Santander Segovia Sevilla Soria Tarragona Teruel Toledo Valencia Valladolid Zamora Zaragoza Islas B a l e a r e s , . . . Islas Canarias,. . . Vizcaya Sumas..., ..
:uerpo de ingenieros agrnomos

DATOS
obtenidos de oros c de! E t a d o

2 5 . 1 0 6 D. de C. 62.312 D. de C. 71.100 E. 57. 3-747 58.410 51.691 D. de C. 24.516 29.882 19.842 D. de C. 3.535 D. deC. 27-315 7.266 D. de C. 15.456 1. 241 II,190 10.888 2.627 96.556 D. de C. 47.662 43-546 93.844 105.79 D. de C. 90.000 18.374 7.064 D. de C.

I.014,694

RESUME^'
Hei: taren

Superficies de vias investigadas por el cuerpo de ingenieros agrnomos, . . . Superficies avccguad;is por otros centros del Estado Tota!uperficte

,014.694 577-173 l . 5 9 ' .867

Si comparamos este total con el obtenido en los clculos hechos con motivo de la Exposicin Nacional Vincola de 1877, los cuales slo permitieron deducir r.236.476 hectreas (i), se ve que la diferencia es bastante notable en favor del aumento que establecemos en el cuadro anterior. Aquellos clculos slo produjeron cifras aceptables para seis provincias, como fueron las de Gerona, Huesca, Madrid, Navarra, Segovia y las islas Baleares, merced los datos que suministraron los ingenieros agrnomos de

( I ) Prescindimos en absoluto del dalo comuncndo en 1858 por el Gobierno espatlol al de Inglaterra, referente al total de viedos, consistente en 1.4,92.925 hectveas, porque esla cifra no est justificada por ningiin antecedente aceptable y slo significi un clculo incierto, que no ha merecido consideracin alguna despus. En 1867 public el eminente estadista D . Fermn Caballero su Resea geogrfi(o-estad(stica de Espaa, con motivo de la Exposicin Universal de Pars, y slo se decidi consignar, pata la supercie de vfiedos, 1.142.718 hectreas, calculndoles el rendimiento medio de 10 hectolitros devino por la unidad expresada de superficie.

las respectivas provincias, cuyos nombres aparecen del libro formado con dicho motivo. En lo dems, los autores de la Memoria sobre aquel certamen reprodujeron las cifras de superficies que resultaban en la estadstica de 1857; excepcin hecha de Cdiz y Huelva, en cuyas zonas vitcolas se aument irreflexivamente el cmputo de superficies, hasta el punto que vamos demostrar.
SUPERFICIES verdaderas de viedo SUPERFICIES consignadas en la ^ Memoria de la Expostcmn

Cdiz

19.610

34.392

Uuelva Simas

11.877 31.487

22.792 57.18

Resulta una exageracin injustificada de 25.697 hectreas, que necesariamente deben deducirse del total calculado de r.236.476 hectreas, y hecha la sustraccin, quedan solamente 1.210.779 hectreas. Ahora bien: tendremos
HECTREAS DE VIEDO

Total deducido por nosotros dem calculado en 1877 Diferencia que representad aumento.,

1.591.867 1.210.779 381.088

Estos resultados nos autorizan para suponer, con bastante fundamento, que ia superficie actual de vi-

edos en Espaa es de i .600.000 hectreas, en cifras redondas, y que el aumento de plantaciones en los ltimos diez aos ha consistido en 400.000 hectreas. A fin de que pueda establecerse comparacin entre nuestras actuales condiciones productoras y las de los dems pases de Europa, consignaremos el estado general siguiente:

PASES PRODUCTORES

Cnwcia amial

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Francia Italia Espaa Ausiria-ITimgra,. . , Portugal Alemania Grecia y Chipre, , . . Suiza Rumania,. Rusia Totales

2.096.000 r.800.000 1.600.000 700.000 200.000 170.000 50.000 34 000 34.000 20.000 6,704.000

45.000.000 2fi.500.ooo 2,1.000.000 15,400.000 4.000.000 4,000.000 i.ooo.ooo 900.000 800,000 500.000 124.100.000

Los productos de vinos anotados, en comparacin con las superficies de viedos, arrojan los rendimientos siguientes:

RENDIMIENTO por hectrea.

Francia Itaa Espaa Austria-Hungra Portugal Alemania. Grecia y Chipre Suiza Rumania H.usia

21,47 15,83 15,00 22,00 20,00 23.5^ 20,00 26,47 23,52 2S1OO

Hemos vacilado bastante en la determinacin de! rendimiento medio general del vino que debe calcularse por hectrea de viedo, teniendo en consideracin que para toda clase de producciones agrcolas, los trminos medios estadsticos resultan siempre muy inferiores los de las cosechas normales en las buenas tierras. Hay suelos de mucha menor produccin para toda clase de plantas, y accidentes fortuitos que merman los rendimientos medios, por lo que slo con datos seguros, deducidos de buena contabilidad en fincas de variada naturaleza productora, es como puede llegarse cifras algo exactas. Si contramos con antecedentes completos del vino producido en todas las provincias y superficies plantadas de viedos, es evidente que la deduccin sera fcil; pero son tan discordantes las apreciaciones, so. bre todo en lo relativo cantidades del vino produ-

cido, que hay provincias en que aparece slo el rendimiento de 5 hectolitros de vino por hectrea, que no se puede tomar como trmino medio, y otras en que la exactitud del alto cociente 30, hace comprender que la cifra de vino producido est caiculada un tipo bien alto por cierto, multiplicando por 30 el nmero de hectreas que se investigaron. Slo podemos admitir, como mejor estudiadas en ambos conceptos de superficies y productos de vino, las diez provincias siguientes:
PROVINCIAS VINO por hcciirca fltcMitros vila 13-40 18,40 15,011 15,00 9,60 13,80 14,10 18,50 Ucndimiento medio de estas diez 14.93

I ueo

As, prescindiendo de la fraccin decimal, adoptamos como mejor el rendimiento de 15 hectolitros de vino por hectrea. De este clculo resulta que la superficie de 1.600.000 hectreas de viedo, debe pro-

190 ducir 24.000.000 de hectolitros de vino prximamente, cifra algo superior la de 20.519.412 hectolitros que estimaron con razonamientos aceptables los autores de la Memoria de la Exposicin vincola de 1877; pues todo lo dems referente las cifras de 27 millones y de 33 millones de hectolitros de vino que aventuraron con efmeros fundamentos, no puede hallar razonable aceptacin estadstica. El rendimiento conjeturado de 22 hectolitros de vino por hectrea, es inaceptable como rendimiento medio para los climas tan secos de Espaa, sin demostrar nada en contrario de nuestra afirmacin el que se alcancen cosechas de 40 y aun de 60 hectolitros de vino en buenas vias, situadas en terrenos frescos y bajo la eficaz accin de la influencia martima de las costas. Fu sin duda mejor estimado el rendimiento medio que primero dedujeron los autores de 16 */, hectolitros de vino por hectrea de via, y que no debieron aumentar caprichosamente, para formar ms galanas cuent-i-s de productos.

191

CAPTULO II

COMERCIO DE VINOS

Es asunto mejor conocido que el de la produccin de vinos el referente al comercio exterior de Espaa, gracias al acierto con que la Direccin general de Aduanas viene organizando y perfeccionando estos trabajos estadsticos desde hace bastante tiempo. Todos los aos publica la Direccin expresada un libro voluminoso, en folio, con la Esiadistica general del comercio exterior de Espaa, de cuyas pginas se inducen muchos hechos interesantes concernientes al asunto que nos ocupa. Del estudio verificado en dichos libros sacamos el estado siguiente:

192

EXPORTACIN G E N E R A L
DE VINOS E S EL tJLTlMO DECENIO DE I 8 7 4
ANUAL D E L Q[?[NQ;EEO

AKTER/OR

Quinquenio de 1869 i 1873 (media a n u a l ) . , , Ao de 874 875 876 877 . 879. 2.117.298 2.068.914 1.839.408 2.234 .549 2.672.168 .086 3.870, 6.223. 030 7.032 .600 7.671 . 109 7.564.388 2.186.467 6.472.242

, .

Media anual del quinquenio 7.^-78 dci dem 7<)-8s

Las cifras anotadas hacen ver como desde 1877 la exportacin de vinos ha ido alcanzando un constante aumento, ms rpido desde 1879 1882, sin que deba producir extrafteza la ligera baja de 1883, cuya cifra total excede mucho aun de la meda anual del ultimo quinquenio. Si el medio anual de exportacin en el quinquenio de 1874-78, representado por poco ms de 2 millones de hectolitros de vino, se compara con ,1a produccin admitida de 20 millones de hectolitros en tal

193 poca, podr verse que diclia exportacin no exceda del 10 por lOO del producto, mientras que los 6 millones y medio de exportacin media anual en el quinquenio de 1879-S3, en comparacin al producto total de 24 de hectolitros, representan 27 por roo, y la cifra de 7 millones y medio de los dos ltimos aos llega constituir 30 por 100. Este notable aumento en la exportacin es lo que ha reanimado el comercio vinatero en Espaa, desde 1878 especialmente, debindose su crecimiento positivo los grandes pedidos de los negociantes franceses, que necesitaban abastecer sus bodegas para surtir el mercado interior de la Francia, que viene consumir todos los aos unos 40 millones de hectolitros de vino. Ppr lo dems, la exportacin de vinos que hace Francia otros pases, apesar de los selectos caldos de su Medoc y de su Champagne, supera poco 3 millones de hectolitros y nunca llega 4 millones. Esto, incidentalmente demuestra lo equivocado de la creencia que abrigan muchas personas, pensando que el vino espaol exportado Francia sirve para presentarse compuesto y arreglado en los mercados de Inglaterra, Alemania, Suiza y dems naciones que consumen vino francs. Aparte de que Inglaterra va poco vino espaol paseado por Francia, porque el clare, que beben los ingleses en bastante cantidad, es vino de lo ms selecto que produce el departamento de la Gronda, hay que advertir tambin la circunstancia de que si los negociantes de Burdeos y

_..

. -^.
^<~-

n
^-C

194 Cette hacen de los 6 7 millones de hectolitros de vino de Espaa hasta el triple volumen, de 18 21 millones de hectolitros con aspecto de vino francs, sera preciso que hicieran una exportacin mucho mayor de la que consta en sus estadsticas, para que pudieran dar empleo tanto vino fuera de su territorio. Debe quedar pleno convencimiento de que el vino que exportamos Francia se lo beben, casi exclusivamente, los mismos franceses, con excepcin de algunas partidas insignificantes que vayan Alemania y Suiza, que toman vinos bajos y de poco precio. Que nuestra prosperidad vitcola actual la debemos al consumo de vino que Francia nos hace; se podr apreciar mejor con otro estado que ponemos continuacin, el cual demuestra como en rS/S se triplicaron las ventas hechas Francia del vino espaol, resintindose por el momento las exportaciones de Espafia otras naciones. Repnense unas y otras en 1879; crecen ms en 1880, y el dficit de las vendimias francesas, en los afos siguientes, acrecienta sin cesar los aumentos de exportacin hasta en 1883, cuya cifra supera todas las anteriores. He aqu ahora el estado demostrativo:

195
COMPARACIN
u a l.OS VINOS K-Sl'AOLK KXl'ORTADOS FRANCIA Y OlVEtiS, NACIONKS EXTRAN;EBAS, EN EL l'"I-TIMO DECENIO TOTAL e,pomc Uyh'frS 1.649.168 1.828.67.1 1.503.212 1696.134 1.223978 1.45 7.600 1 679 633 i.Sy8.oo6 1.060,798 1 4=S-I9S 2.II7.29S 2.068.914 I.S39.40S 2.234.5.19 2.672.168 3.87O.OS6 6.223.030 7.032.600 7.670,712 7.S64.3SS

A >." O S

A FRA^CIA HfC!itr^

mclint!

1S74 S75 lS76 1S77 1878 1879 1S80 18S1 1SS2 .S83

46S.I30 240.240 336.196 53'-4iS 1.44S.210 2.412.486 4.543-397 5434.594 6.010.014 6.139.193

Aparte de los vinos que vendemos Francia, el otro milln y medio de hectolitros que compran diferentes naciones, se embarca principalmente para Cuba, la Plata, Inglaterra y Uruguay, que consumen ms de 1.200.000 hectolitros de vino espaol todos los aos. A los dems pases de ICuropa, Asia, frica y Amrica slo se envan 300-000 hectolitros prximamente. E estado siguiente har comprender mejor la relativa importancia de dichas exportaciones;

IMPORTANCIA
1>K L A EXPORTACtN D E VINOS D E E S P A A NACIONES, SEGON RESULTA DE LOS DATOS GENKRAL DK ADUANAS EN EL AO . L \ S LA 1883 DEMAS DIRECCIN DK

NACIONES COOMlMOftS Francia Isla de Cuba Plata, Confederacin Argentina.. Inglaterra Uruguay Argelia Estados Unidos de Amrica. . . . . . . Alemania Holanda '. Islas Filipinas Mjico Isla de Puerto Rico Italia Rusia Suecia y Noruega Brasil Posesiones inglesas de A m r i c a , . . . Blgica Dinamarca , .. Venezuela Portugal Nueva Granada Ecuador G-ibraltar Honduras y Santo Domingo Naciones diversas TOTAL 6.010.014 507-O75 S"? -429 a 6 1 . 4S0 6i.7S7 8 2 , 785 66.677 65.610 30.053 28.367 24 020 22.929 19-097 15-758 13.966 11.294 8.781 5-648 4-5S8 4 479 4-123 3-^37 2,906 2 .852 z.396 2.821 7-670.712

25 26

197 Establecida la referida importancia de exportacin, rstanos atn hacer conocer lo que va de cada clase de vino las diferentes naciones consumidoras, y esto es lo que se propone detallar el estado que sigue:
EKFORTCm aENEEAL
D E VINOS DE KSPAA LAS D E M X S NACIONES DURANTE

ecloHro^

!,J::!;tlOS

Icci'lilyoi

Alemania Argelia Blgica Ceuta Dinamarca Egipto Francia lIoIaQda Inglaterra Gibrallar Italia Marruecos Noruega Portugal Rusia Suecia Turqua Isla de Cuba, Isla de Puerto Kico Brasil Costa-Rica Chile

4S .949 S I .S4S 2 3SO 195 4-1?'^ 310 5,914.922 21.140 8 S . 176 i , 702 1S.599 64 1.677 3-827 4-353 4.S74 493 47S. 805 17.92 9.228 4 6

9.198 36 2.639

7.463 901 659

35.no 5,198 :08,o55

>3
7 278 72 11.403 S-316 2.414 176 17

59.982 3-715 S.249 1.150 49S 26

'224
2 1.82, 25.856 4.827 2,049

(I de pasto llrctolros

y smiiares llfctoUlros

gener<i-.') Ihctolitr,,

Ecuador, lisiados Unidos Guatemala Honduras Mjico Nueva-Granada Paraguay l'cr 'laU San Salvador Snnlo Domingo '^t^)' Vcuc/uola J'o.sesioiic.s d a n e s a s d e Amrica Posesiones francesas de id. Posesiones inglesas de id, Tslas Filipinas hidi^ inglesa

2.012 35-I3 6
1.122

,
30.267 8.904 94

S94 1.297 132 i.Soo 1.926

13,116 I 817 484 35 293-953 S2 858 141.974 783 583 29 8.305 26.439 269 7,230,806

. >

33S 2S4 19.499 3 359

284 337

439 , 128

37 8 00

282.S55

Se ve que la ms notable cantidad del vino exportado es del tinto comn de pasto, que tan perfectamente se presta para la operacin del coupage, fortaleciendo los vinos ojos de Francia. Si nuestros cosecheros se esmerasen ms en la elaboracin, el xito alcanzado podra hallar condiciones de mayor estabilidad y permanencia en los negocios. Confiamos en que el estmulo puede mucho, y por conse-

199 cuencia, que los viticultores de Espaa procuraran no quedarse atrs en los adelantos que la vinificacin va consiguiendo en todas las naciones productoras. Teniendo en consideracin el valor que dio para el vino comn en dicho ao 1882 la Direccin general de Aduanas, que fu el de 35 pesetas por hectolitro, llegaremos que el valor del referido vino exportado llega ms de 253 millones de pesetas; mientras que los vinos de Jerez y similares, valiendo 200 pesetas por hectolitro, slo representan 57 millones de pesetas y los vinos generosos, 150 pesetas, suman 23'/a millones de pesetas. No por eso debe mirarse con indiferencia la elaboracin de tan importantes clases; pues su consumo es muy seguro, y va ganando terreno en Francia de un modo extraordinario, como gana actualmente el Jerez en la Gran Bretaa. Las naciones que consumen mayores proporciones de cada clase de los vinos espaoles las podemos colocar en el orden que sigue, representando su importancia en las compras por millares de hectolitros:

l'rancia S-9tS Inglaterra 168 F r a n c i a . . . . , Cuba 479 Francia 35 Cuba Piala 294 Filados Unidos. 30 U r u g u a y . . . . Uruguay 142 Rusia 11 Piala Inglaterra 88 Alemania 9 Alemania Argelia 82 Mjico 9 Inglaterra,. , Alemania 49 Sueda 5 Pueno Rico.. Estados Unidos 35 Holanda S Holanda,... Filipinas 26 Blgica 3 Uruguay. . . . Holanda 21 Cuba 2 Brasil

60 25 19 iz ^ S 4'/ 4 3 2

200

Ms incierto que el mercado exterior de vinos aparece el conocimiento del consumo interior del pas. Creemos que no ha de ser menor de 14 16 millones de hectolitros; pero es un clculo algo aventurado y que slo lo consignamos como presuncin insegura. Eii cuanto los precios de los vinos, las variaciones son tan considerables como la infinidad de variedades que presenta cada una de las muchas clases de vino; pero, segn los datos desde 1870 la fecha, se pueden establecer como tipos actuales los siguientes:
PESETAS por hectolitro Vino > > > tinto coinin de Catalua blanco de Mlaga generoso JercK y Saiilcar 35 50 60 90 150 200

En el mercado de Pars los tintos de Espaa se venden de 48 60 fi^ancos por hectolitro la clase primera superior, y de 38 46 los de segunda. En el mercado de Burdeos suelen cotizarse:
por hectolitro Francos Alicante y Huesca Aragn y Navarra, Castilla la Vieja Mancha Rioja de de de de de 42 35 33 38 28 47 41 36 41 36

201

En el de Cette, indica una cotizacin muy reciente:


Por liectolilro

Alicante Benicad Catalua Priorato Requena Valencia

de de de de de de

44 38 28 7 34 32

45 40 30 39 38 36

En Londres^ los vinos tintos comunes de Espaa vienen ofrecer el precio medio de 70 pesetas por hectolitro; pero los hay que se venden 80 y 90 pesetas, y hasta 100 pesetas el tinto aejo de buena clase. Hay de Alicante que se venden hasta por 225 pesetas el hectolitro. En Pars, el Alicante viejo superior se cotiza de 275 300 francos por hectolitro, y anuncian vino de Jerez superior de 300 450 francos por hectolitro. Para que pueda apreciarse mejor la estimacin de los diferentes vinos en el mercado de Londres, uno de los ms importantes del mundo como centro de consumo, consignaremos el estado siguiente:
Por htctolitio

Vinos de Francia (espumosos y blancos) de Holanda ( I ) de las posesiones inglesas del S. de frica. . de diversas procedencias (I)

514 339 243 227

Vinos alemanes exportados por puertos de Holanda.

Por hectolitro

Vinos de Portugal i de Espaa (Jerez y similares) > de varias posesiones inglesas no africanas. . . > de Francia (tintos) > de Italia > de Alemania. > de Espaa (tintos)..

170 163 162 146 108 74 7

Refirense los anteriores datos precios medios generales; pero en la oscilacin natural de diversas clases, se pueden establecer de este modo:
Por hectolitro
'losetas

Vinos > > ' > ) >

del Rhin de Jercn Champagne de Madera <ic iurdcos de Borgoii deSaumiir de Oporlo de Sautcrne del Roselln de! Rdano

de de de de de de de , de de de de

175^1 100 \ 325 150^ 155 A 100 187 a 100 A > 70 a >A

000 000 975 750 722 620 45 450 400 no 56

Para terminar este concepto general de precios, incluiremos aqu un estado referente los que obtienen los de Burdeos Ciareis en Inglaterra, comparando stos de la plaza mercantil francesa con los que alcanzan en Londres las clases similares de sus vinos clasificados:

203
FRAXCOS POR HECTOLITRO CLARETS
^

pr^,.i^,
^L^'"*'^

'' 550 350 300 250 200 De > > 1

p^^^i^^
"" Londres

Primeros crus Segundos Torceros Cuartos y quintos liourgeois, Paysans, etc

De > > >

400 240 200 160 lio

61 r 355 311 266 155

722 38S 334 zSS 222

Ocupmonos ahora del examen de los precios en las especialidades de vinos, fin de marcar mejor los ms corrientes de las diversas procedencias, de mayor importancia, con referencia particularmente al mercado de Londres. La conocida casa de extraccin de vinos, de los Sres. Gonzlez Byass y compaa, de Jerez de la Frontera, vende en Londres sus vinos, segn las cotizaciones que publica en todos sus nmeros la revista mensual T/ie wine-trade revinv, los precios siguientes:
PRKCIOS I>F,f, VINO Por pipa hiA^

Oro (varias especies) Fino (dem) Amontillado (dem)..

40 76 40 d l o o 50 150

2oo li 3S0 200 Spo 250 li 750

Otra casa importante del Sr. D. R. C. Ivison (Jerez), adems de vender la clase baja de su Sherry 20 libras la pipa, 6 sea loo pesetas el hectolitro, tiene establecidos para sus vinos superiores los precios siguientes:

204 PRFXIOS DF-L VINO

Manzanilla. Vino de pasto Oloroso...., Amoniillado Superior Od Wines.

32 54 70 60 85

60

70 120 150 200

160 270 3So 300 425

300 350 600 750 A 1.000 1

Detalla ms al pormenor sus clases y especies de vinos la casa de los Sres. Misa y Bertemati (Jerez), estableciendo los precios siguientes:
P R E C r O S DKL VINO Pv pipa bota J e soo l i n o . 'Jb,<ti .^l.^rlhiiti

Por hecto.tro /Vi,(, 340 4 375 32S 4 340 285 340 375 4 765 225 4 615 4IS 4 4 4 0 4 440 440 4 490 446S 4 515 4515 440 665

Manzanilla,, Petlro Jimnez Amontillado Jerez X. K Montilla Fino Flor, (le Jerez Oloroso de pasto Palma Aroma Royal Fino, Ok!, India y Sherry

68 65 4 57 a

75 68 68

75 ^ 153 45 > "23 83 88 88 88 4 98 4 93 103 4 103 SS 133

Existen adems en las ricas bodegas jerezanas

20$

muchas clases de vinos que no van Londres generalmente, y que se destinan unos al mercado interior y otros diferentes naciones extranjeras. Es lo que llama la casa de los Sres. Gonzlez, Byass y compaa, Seccin de embotellado para especialidades y curiosidades. Consideramos de inters el anotar esta seccin del modo como la consigna en sus prospectos de cartera la aludida casa, advirtiendo que estos precios son de los vinos en el mismo Jerez, sea en sus bodegas:
Por botella l'esetns Manzanilla de Sanhcar Manzanilla superior Macliarnudo de Gonzlez Plido Real Filio ,. To Pepe Fino Valderrama Vino de pasio Nclar Oloroso superior Fino viejsimo Amontillado superior Montilla superior Amontillado superiorsimo Matusaiem (Jerez) Montilla N . P . U Napolen (Jerez) Jerez N. P . U. (Sale el hcctoliiro 3.750 pesetas) de i.( bowll;.; Pesf.is
72 S4 84 S4

VINOS S E 0 3 S

3.ot> ^,%o 0,50 3,50 4,SO 5.00 5,00 5.00 6,00 6,00 7>So 7,50 7.50 9,00 15,00 25,00 25,00

loS
120 120 120 144 144 180 180 iSo 216 360 600 600

206 Por botella Pesc.u Por caja de 24 boldl:

VINOS SECOS

L o s doce a p s t o l e s . Doce variedades de vinos superiores de Jerez. (Sale el hectolitro 1.250 pesetas)

10,00

240

Vinos de las vias de don Manuel Gonzlez.


Via Tula.Fino Via Ducha.l-ino > ;) Oloroso Pedro Jimnci Vifia Amorosa.Estilo jerezano.. Viria Romano.E.siilo antiguo, . . )> . Amonlillado Via A. l.I'ino Vinos dulces. Moscatel superior Pajarete superior i'cdro JimiiCK superior Moscatel 1830 Moscatel Gonxlez Pedro Jimnez de lo ms viejo. . . 5,00 5,00 8,75 10,00 12,50 25,00 120 I20 zio 240 300 600 3,5" 3,75 4,00 6,25 S>oo 5,00 6,00 f),oo ^4 9 96 150 I30 120 144 144

Aadas.
Del8s8i838 De 1834 1S30 De 1828 A 1820 De i 8 i i D e 1809 5,00 8,00 8,50 9,00 9,25 10,50 12,25 12,50 120 192 204 216 222 A 225 294 300

:.

207

Los vinos embotellados en Burdeos se venden en la actualidad los precios siguientes:

I.oi Cris; Ch. Laffitte, Ch, La tour, Ch. Margaux SS.so 2.0S Cris: Larosse, Leovlle, Raiiz-Mouton 5.25 A SJSO'SIOO a 6,00 4,50 a 5,00 3,03 Cris: Kirwaii, Lagrange. 4.50:14,75 4,25.14,50 4,50 5,00 4.05 Crils: Saint-Pierre, Poget 4,00 4,00 -'.jZS 3.25 3-50 5.0S Crus: Lynch Mous^as.. . ^ 3.50 3 . 5 0 ^ 3 J 3 2,75 ^ 3.00 IJurgeois superiores * 3.00 2,25 A 2,50 5 A 3.00 2,75

Los vinos blancos licorosos de Chateau Iqueni se venden con frecuencia 20 pesetas la botella. En la clebre subasta de vinos de Chateau Laffitte, celebrada el 26 de octubre de 18C8, se vendieron las botellas correspondientes la aada de 1848 en los precios de 51 65 francos la botella. I-as correspondientes 1823 se cotizaron de 42 60 francos. Por liltimo, las conservadas desde 1811 alcanzaron desde j6 hasta 121 francos la botella. Deben considerarse estos precios como extraordinarios y debidos mucho ms la fama del viedo, que las condiciones intrnsecas del valor del vino. Algunos de los vinos de las cosechas del Chateau Lynch Mussas, anteriores 1848, se venden al precio de 700 francos la barrica de 225 litros y aun hasta el tipo de 20 pesetas la botella. Los vinos de Champagne, tan consumidos en In-

208

glaterra, se venden baratos, desde 25 hasta 75 chelines por caja de doce botellas; tipos del comercio en grande. Equivale esto los precios de 2,60 8 pesetas por botella. Los vinos de Saumur suelen cotizarse desde 16 36 chelines la docena de botellas, sea de 1,70 3,75 pesetas por botella. Bajo la denominacin de Hock and Moselle se venden en Londres muchos vinos de Alemania, desde 13 hasta 120 chelines la docena de botellas, resul* tando algo menos de i '/a peseta por botella, la clase baja, y 12 '/a pesetas los vinos del Rhin, Con estas indicaciones damos por terminado este libro, adicionando nicamente algunas notas sobre los derechos de aduanas, que consignamos en el siguiente y ltimo captulo.

209

CAPITULO III
D E R E C H O S ESTABLECIDOS PARA L A IMPORTACIN

V CONSUMO DE VINOS EN DIVERSAS NACIONES

m EUEOPA
ALEMANIA Derechos de aduanas, sin gravamen para consuino; \'inus eii pipas batricas, por l o o kilogramos dem en botellas, por id AUSTIIA-VINGIUA Dcfijclis de aduanas, sin gravamen para consumo: Viiws y bebidas fermentadas, en pipas botellas, por 100 kilogramos dem espumosos, por i d , . . , ; Bl LOICA ttcrechos de aduanas, swmados al tipo por consumo; Vinos en pipas, que no excedan de 18" centesimales, por hectolitro.. dem en botellas por id Por cada grado superior i S centesimales DINAMARCA ' Vinos en pipas, sin sujecin escala alcohlica, por hectolitro ,

30 60

50 loo

23 24 2

21

(f^:;;::--->^^:^

FRANCIA Tarifas generales de aduanas, sin el tanto de consumo: Vinos de 1*^ 15 ccntesiniaies, por hectolitro I,os que pasan de 15 abonan adems 30 cntimos por cada uno de exceso. L o s vinos embotellados pagan adems: E n las de vidrio, por l o o kilogramos Y en las de gres, por id Tarifa convencional: Vinos en pipas hasta 15" por hectolitro Los embotellados pagan el mismo exceso en botellas de vidrio de gres. Adems, por el exceso de cada grado sobre 15" centesimales Vinos de Vermouth, por hectolitro. I.OH derechos interiores que gravan al vino sobre las tarifas convencionales: En Pars, vinos en pipas de menos de iG", por hectolitro sobre los 2 francos de aduanas 20,60, y en iota!. ln boelias, pagando 30 frs., y en dem. Kn poblaciones de 100.000 liabitantes 7.68, y en dem. En dem de menos de 4.000 5,52, y en dem. Ln mismo pagan en botellas que en pipas. GRECIA Derechos de aduanas ^comprendiendo el consumo? Vinos en pipas, por l o o kilogramos dem en botellas, dem INGLATEKRA Derechos de aduanas, sin gravamen para el consumo: Vinosquc nu excedan de 26 Sikes (14'',9 centesimales), por hcctoliiro 28,12 70,31

4,50

3 4 2

0,30 3

22,60 32 9,6S 7,52

27,51

PI.-1S. CtS.

Vinos de menos de 42" Sikc (240 centesimales), por Iiectotro l'or cada grado centesimal superior i 24" ITALIA Derechos de aduanas sin comprender el consumo; Vinos en pipas (casco comprendido), por hectolitro. . . fdeni embotellaios, dem d,, por l o o bolellaa PAISKS BAJOS

6S,76 6 S?

4 j

I,os vinos no pagan derechos de aduanas, pero satisfacen: Dercclio de consumo {accise}, por iiectohlro. , 42,40 Este derecho sufre recargo en algunas poblaciones, como recurrid municipal, aunque el Est:uIo tiene prohibido que exceda de 25,44 francos ms, e! mxiuio en todo caso. Es el total por liectoliiro , 67,84 POKTL'GAI, Derechos de aduanas: Vinos de todas c.^5es, por licclolitro KVSIA Vinos de (odas clases en pipas barricas, por loo kilogramos , dem no espumosos cmbolellados, por 100 b o t e l l a s . . . . dem de Champagne y similares, dem l.as importaciones hechas por las aduanas de Pclcrsbnrgo, Riga, Moscou y Odessa se benefician con ia rebaja de S por 100 sobre el importe de los derechos. .SKRVA Probablemente sin comprender Jws derechos de consumo: S*^)'^ 132 400 2S

Pas.

CJiK

Vinos en pipas, 8 por l o o del valor, por loo kilogramos [dem en botella-s, S por loo 6 por dem. SUECIA Y NORUEGA Derechos de aduanas sin gravamen de consumo: \''mos en Suecia, de menos de 2o'' centgrados, por "hectolitro , dem en 'Noruega, dem id, por dem l.os lquidos de mayor fuerza que la de 20^ no son considerados como vinos. SUIZA I.Jcrechos de aduanas, sin comprender el consumo: Vinos de todas clases (en pipas botellas), por hectolitro TURQUA lcreclio.v de a<liana.s ain-cl coniunio: \'inos, como lodos los artculos, por el valor ESPAA Derechos de aduanas, sin comprender el constijiio: Partida 262 del arancel, vinos espumosos, por hectolitro. fdem para Jas naciones convenidas, dem ,.... dem mientras dure el tratado francs, dem Partida 263 del aranceJj vinos no espumosos dem para las naciones convenidas, dem dem mientras dure e) tratado francs, d e m , , , , Kl tipo del grvamete est graduado en 21,67 del valor; pero resulta en 2 por joo, consecuencia del tratado hispano-francs.

6 lo

24 16

3.50

8 por lOo

150 75,8i> 5 50 21,67 2

213

EN AMSRICA V DIVEBSOS CONTINENTES


BRASIL VinoM en pipss barricas, 320 reis por caiiadaj sea por hectolitro dem en botellas, 50 por 100 c\e aumento BUENOS AIRES Y R E P I L i C A ARGENTINA Vinos en pipas, 22 piastras fuertes por barrica bordelesa <ie 225 litros, por hectolitro, 49 francos nominales, y (le ellos 30 por l o o en dos plazos, el primero al contado, de S por loo, y el resto cuatro meses y en total efectivo , Vino embotellado 13 francos, 50 por docena de botellaSj y de este derecho 30 por lOo en efectivo CHILE Vinos tintos en pipas, por litro 7 centavos de piastra, y por hectolitro dem embotellados, por caja de 12 botellas dem blancos en pipas, por Ulro 10 centavos, y por hectolitro dem embotellados, por caja de 12 CHINA Vinos en pipas barricas, por 100 kilogramos dem embotellados ( l litro, 136 por botella), las l o o . . dem (0,568 litro la media) las l o o COSTA-RiCA Vinos en pipas, por 100 kilogramos dem en botellas, d e m . . , . ;.. 435 32,60 6,20 7,50 3,75

60 90

I4i70 3.75

35 5 50 7,25

214 De re ch 01 ECUADOR Vinos tintos 6 blancos, en pipas, por h e c t o l i t r o . . . . . . . Iciem embotellados, por caja de 2 botellas d e m id. de Borgoila, Champagne y Rliin EGIPTO Vinos en pipas, 8 francos, 40 por barrica bordelesa y por hectolitro dem embotellados, por caja de 12 botellas ESTADOS UNIDOS D E AMRICA Vinos no espumosos en pipas y por hectolitro dem embotellados, por 12 botellas doble pinta, 24 de pinta Esto equivale por hectolitro Vinos de Champagne y similares, por 13 botellas, doble pinta dem id. por 12 botellas, pinta dem id. por 12 botellas, media pinta Cada botella de doble pinta, tiene, litros 0,946 dem de pinta, dem 0,473 dem de media, dem 0,236 Eos vinos de mayor graduacin por 24** centesimales, se confiscan en provecho del Tesoro nacional. GUATEMALA Vinos tintos en pipas cualquier otra vasija (no embotellado), por hectolitro dem embotellados, por caja de 12 botellas dem generosos en pipas, etc., por hectolitro d e m embotellados, por caja de 12 botellas dem espumosos, por caja de 12 id 5**i4 8,23 7a,oo 36,00 lS,oo 9,00 Pto..'ci.. i6;5o 5 lO

3,73 1,10

S'i^S 3,60 STjS^ 4,80 9

215
Derichos HAIT Vinos tintos y blancos, en pipas, por hectolitro dem embotellados, por caja de 12 botellas PARAGUAY La misma tarifa y condiciones que en Buenos Aires. Vinos en pipas, por hectolitro dem embotellados, por docena de botellas URUGUAY Vinos de todas clases, por valor VENEZUELA Vinos tintos, en pipas, de Burdeos, Marsella, Catalua y similares, por hectolitro 22 Los mismos embotellados, por caja de 12 botellas ^2,25 Vinos de Borgoa, Champagne, Madera, Oporto y sus imitaciones, en pipas, por hectolitro 165 Los mismos embotellados, por caja de 12 b o t e l l a s , . . . 33i75 Vinos blancos inosy generosos, en pipas, por hectolitro. 44 Los mismos embotellados, por caja de I 2 botellas , 17,50 Vinos de Mlaga, secos y dulces,en pipas,por hectolitro. 33 37 por lOo Plaa.^'ccnt? 7,14 2,70

14,70 3,75

APNDICE

ESPECIES I VARIEDADES DE ID

ESTUDIO
SOBRE LA CLASIFICACIN DE LAS KSPKCIES Y VARIEDADES DKL GNERO VITIS

SINONIMIAS MAS CONOCIDAS

Debemos explicar sumariamente el motivo de esta adicin. Varias preguntas de algunos amigos que nos honran con una consideracin superior la que merecen nuestros cortos conocimientos en Ampelografla nos liicieron ocupar cierto tiempo en confrontaciones, trayndonos la conviccin de que slo por medio de un estudio completo se podra llegar sacar alguna luz en el caos de los escassimos datos ampelogrficos que hasta hoy se poseen en Italia y Francia como en Espaa. Deca Virgilio que el nmero de las variedades de vid era tan considerable como los granos de arena de la Libia. Aunque se pueda considerar esta gran exageracin como una licencia potica de los antiguos tiempos, es la verdad que el modernsimo Catlogo ampelogrjko del Conde Jos de Rovasenda con-

tiene sobre 9.000 nombres prximamente de variedades de vid; pero, contra lo concedido ltimamente por Herrera y sostenido con el encariamiento de un fitgrafo por Clemente y Rubio, acerca de la inmutabilidad de las razas, es ms que probable, que de tanta y tan diversa denominacin, acaso difcilmente puedan establecerse 3.000 castas de vides bien determinadas. Influyen, sin duda, en las diferencias de caractersticas las condiciones de clima y de terreno, como tuvo que aseverar el mismo Herrera, aunque rindiendo luego tributo las preocupaciones de su tiempo. Hoy, los naturalistas, lo mismo que los agrnomos, admiten necesariamente las variaciones originadas de las diferencias de temperatura, humedad, suelo, nutricin, etc., y por otra parte, sera imposible concebir la diversidad de razas dentro de un mismo tipo especfico, sin admitir las influencias bien demostradas de ios medios estacionales, en donde las plantas se desarrollan y viven. Ocurre tambin, que el capricho de los viticultores, bien los errores de lenguaje y de escritura contribuye notoriamente aumentar hasta un grado fabuloso la sinonimia en los nombres de las vides, aumentando el caos para su ordenada clasificacin, sin que preceda un trabajo mprobo, acaso de varias generaciones. De todo resulta, las dificultades que existen para el ms superficial estudio de clasificacin metdica.

Para proceder de un modo sencillo hemos prescindido de muchas obras antiguas, teniendo slo la vista la edicin del Herrera^ publicada en 1818 por la Sociedad Econmica Matritense; el Ensayo sobre lasvariedades de lavid comn qite vegetan en Andaluca, por D. Simn de Rojas Clemente y Rubio; la Memoria de la Exposicin vincola nacional de iSyj, celebrada en Madrid, los escritos ampelogrficos del Conde Odart, del Conde de Gasparfn y de Mr. A. du Breuil, y el citado Catlogo de Rovaseuda, primera parte de su Ainpelografia Universal, que es sensible no cuente an ms que con dicho Catlogo de vides, traducido del italiano al francs por el Dr. F. Cazalis y Mr. G. Foex, director de la Escuela de Agricultura de Montpellier; algunos escritos y noticias de nuestro particular amigo el ingeniero agrnomo D. Gumersindo Fernndez de la Rosa, residente en Jerez de la Frontera, y varios folletos, entre los que merece tambin cita especial el de D. Jos Valier, viticultor de Zaragoza, cuyo escrito present la Sociedad Econmica Aragonesa, en que contiene tiles esclarecimientos sobre varios vidueos tintos, ms acreditados (publicacin de iSS). El Catlogo del Sr. Rovasenda es sin duda lo ms completo que en el da conocemos; pero desgraciadamente no aparece la sinonimia bien depurada en la mayora de los nombres que relaciona, y como tampoco consigna caracteres, sino en poqusimas variedades, se advierte de escasa utilidad para las determinaciones. Es de esperar que el mprobo trabajo

que se dedica en la actualidad el ampelgrafo italiano, vocal del Comit Central de Ampelografia de aquel pas y de la Cofnisin internacional ampelogr fica, observando en su escuela vitcola de Verzuolo las condiciones de desarrollo y caracteres de una coleccin de las ms numerosas, de cepas variadas, podr hacer de mayor utilidad prctica las siguientes partes de su obra de Ampelografia Universal; aunque no llene enteramente el conjunto de su aspiracin, bastante difcil de realizar. En la coleccin plantel de vides del Jardn de Luxemburgo (hoy del Bois de Boulogne, de Pars) lleg reunir el Duque de Decazes, con auxilio del jardinero jefe Mr. Hardy, hasta 1.300 variedades de cepas. El Catlogo de dichas vides no deja de ofre cer datos interesantes, citados por el mismo Rova senda. Aunque el Ensayo sobre variedades de vid, de Ce mente, es una obra de marcado carcter local y publicada con precipitacin, es, sin duda, lomas completo que existe en Espaa respecto Ampelografia, y modelo en su gnero para el extranjero. Su autor trat luego de modificar el sistema de clasificacin, cuando se ocup de hacer las anotaciones que le encarg la Econmica Matritense^ para publicar con tales esclarecimientos una nueva edicin de la Agricultura de Herrera. En tales notas cupo una parte muy brillante al Sr. Clemente y Rubio, siendo sensible que la gran mayora de sus comentadores no se hayan hecho cargo de la ltima palabra sobre Vides, que

223

l quera propagar con ferviente anhelo, segn se desprende de su escrito (i). En su Efisayo, Clemente acumul todas sus notas, ms menos inconexas. Tena un vastsimo plan, que apreciarn en su justo valor y en su utilidad generaciones posteriores, para proseguir por tan fecunda senda; siendo natural y disculpable su impaciencia por ver publicado el fruto de sus afanes, que de otro modo, acaso no habra servido de tanto provecho todos los ampelgrafos del mundo. Rovasenda ahora, como otros antes, relaciona frecuentes citas de Clemente, que han dado conocer muchas vides espaolas y especialmente las que este insigne botnico estudi y clasific en Andaluca. En sus citas aludidas los Linajes de vides, como les llam flerrera eu su LIBRO II, dice Clemente: Habanos dicho Herrera, con Virgilio y otros, en la introduccin de este captulo, ser imitas las castas de uvas, que ninguno las puede alcanzar^ y nos asegura ahora en sus conclusiones que seria di/icil contartas. La verdad es que, aunque slo las de la Pennsula no bajan de 500 segn mis cmputos, pueden todas las del mundo clasificarse y describirse; pero no sin un trabajo mprobo y muchos afos de profundo estudio. Una vez acabada esta obra colosal, que siempre sera menester ir aumentando con los vidueI0S nuevos que resultasen de las siembras, muy poco tiempo bastara para poner un hombre, de media(i) Herrera: edicin ce l 8 i 8 , tomo I, pgs. 325 328.

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as luces, en estado de determinarlos todos con el libro en la mano. sNo niega Herrera, antes bien lo insina claramente con su doctrina y con su ejemplo, que si ha de hacerse accesible esta clase de obras al vulgo viadero, y quedar enteramente expedito el comercio de luces, que tanto interesa entre l y los ms ilustrados, es indispensable reunir los nombres vulgares y jar de una vez su sinonimia-, pues el empeo de que el vulgo uniforme su nomenclatura en esta parte, adopte otra ms racional y cientfica, ser todava por mucho tiempo ridculo tal vez en el concepto comn, y temerario seguramente en el de todo hombre sensato. Bastan, entretanto, para que todos nos entendamos, buena sinonimia y las descripciones exactas sobre todo, que tanto inculca nuestro ilustre autor. Ya empezaron sus votos cumplirse, aunque lentamente, con las tareas inmortales de los autores de la Antiguay N}iva casa rustica, de Cupani, Garidel, Duhamel, Labretonerie, Valcrcel, Rozier y Boutelou; con las que yo ). consignadas en mi Ensayo, traducido ltimamente al idioma francs, con algunos aumentos, que espero no sern los ltimos; con la grande obra de todos los vidueos de la Francia, reunidos h catorce aos por el clebre Chaptal en &\yardin de Luxembourg, que dar muy pronto luz pblica el distinguido naturalista Bosc, adornada de preciosas estampas; y con la escuela de las variedades de la vid, empezadas ya plantar en el Real Jardn Bota-

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nico de Madrid, fin de formar ia historia general de las de Espaa, tan rica en este gnero, que, slo medianamente desempeada, llenar de admiracin la Europa. ;>Entre los resultados ms importantes de esta empresa, verdaderamente herclea, admirar la posteridad reconocida, la fijacin de las especies tpicas primigenias, de que nos hallamos an tan distantes, como aparece por ia siguiente noticia diagnstica de las ciertas y de las ms probables, cuya redaccin ejecutada sobre las observaciones novsimas, propias y ajenas, reservaba para terminar el captulo.(Clemente.) Demuestra lo copiado, tanto las aspiraciones de Clemente y su empeo por divulgar sus ltimas investigaciones y determinaciones especficas, como las dificultades de una aceptable clasificacin. Luego consignamos una clave analtica fundada en estos trabajos taxonmicos de Clemente. Nuestro propsito ha sido desde luego tomar como punto de partida sus estudios, aclarando rectificando lo que resulta dudoso en su obra, que adicionamos en el cuerpo principal slo con siete variedades; puesto que las descritas por Clemente fueron 119 y nosotros ponemos 126. Para hacer el aumento expresado, hemos tenido en cuenta la necesidad de relacionar algunos vidueos tintos de gran importancia que Clemente no mencion y que acaso no conoca. Partiendo de sus trabajos taxonmicos antes expresados, todas las especies de vides conocidas deben
15

"^n

226 dividirse en tres grandes secciones, de este modo: 1 .^ De hojas muy poco nada pelosas. 2.^ De hojas muy peludas. 3-^ De hojas borrosas. En la primera seccin inclua Clemente nueve especies, dos en la segunda y cinco en la tercera, como expresa la clase analtica siguiente:
SECCIONES
I.^~HOjAS MUY VOCO NADA PELOSAS

l'-lores hermafroditas; hojas desde casi j ^ . ^ ; ^ Vinifcra. (Lin.) enteras hasta palmeadas)'sinuosas . . . i Planta dioica; hojas casi enteras V. Vulpina. (Lin.)

Planta dioica; hojas palmeadas, gajos ) lanceolados, dienlC exteriores de los >V. Palinata. (Vahl.) laterales lanceoUdos j Plantadioicajhuias muy i>rofiindamcnte i , , ,,. ,, , , , , , , , ' , , fV. Hipara (Michx.) loliadas, con los dienlcs prolongados. ) ' ^ Planta dioica; hojas muy profundamen-\ te lobadas, gajos redondeacios y dien- i V. Sinuosa. (liosc.) les larijuisimos ) Planta monoica; hojas hendidas en tres ) , - IT . i n /'n i , . .' ' . j 1 V. Heterophylla, (1 nunb. y hasta en cinco gajos aserradas,, . , ) ' ' ^ Flores hermafroditas; hojas digitadas 1 en cinco gajos sentados y hendidos en i V. Laciniosa. (Lin.) muchas partes j Planta monoica, hojas digitadas en 5-8 \ gajos, asidos sobre su cabillo particii-1V, lleplaphylla. (Lin.) lar y entetsimos; racimo terminal,. ) Planta monoica; hojas aladas con cinco , ^ p'^^^,^ /Vni,i 1 hojuelas, las intermedias casi sentadas. { ^" ^">n>i-l.vaiH.J

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-itOJAS ^UY PKLl'DAS

Tallo ondeado; hojas enteras, cabillos j , ,^ , , filiformes, flores en panoja alargada.! " <'. (Tn.ib.) Flore heniiafiUtas; hojas casi enteras 5 y hasta palmeadas, cabillo grueso, V. Patens. (Clenit.) (lores en racimo..
-HOJAS OKROSAM

Mores herinafrodias; hojas medianas y 1 grandes, lobadas palmeadas, simio->V, Orientalis. (Clemi.) sas; dientes medianos y largos ) !''Iorc.-: herm.ifroditas; hoja,-: peaneas, ) , . ,, ,,. ,,., , cesele easi enteras i.aln.ea.las ^ ' '^'"l"'"-'- ("'""-^ IManla dioica; Hojas ligeramente loba- 1 das, dientes cortos, racimos iiitiy V. Labrusca, (l.in.) chicos. ) Flore.-i hermafroditns; hojas grande,^, J casi enteras, casi rcdonda.s, blanlas, > V. Ilelvola. (Cieml-) dientes cortos j IMantii dioica; hojas profundamente tri- i lobadas, profundamente dentadas, ra- V. .V^stivalis. (Mich.K.) cimos muy largos )

Manifiesta, no obstante, cierta duda Clemente, respecto la grande analoga acaso identidad entre la especie V'is dapsilis y la llamada Vitis orienialis, por lo que todas las variedades de una y otra a.s incluimos en esta ltima denominacin. Prescindimos de las especies americanas, que son en su mayora las dioicas y monoicas, sean en resumen las de flores unisexuales, porque abarcara mucha mayor extensin este apndice ampelog^rfico

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sin producir ms que una utilidad bastante limitada, cuando tan fcilmente pueden consultarse obras de reconocido mrito, como la publicada en 1882 por Mr. Gustavo Foex, con el titulo de Manuel-praique de viticuliure, que es de lo ms completo en lo respectivo las vias americanas. As, pues, slo nos hacemos cargo de las cuatro especies europeas que ordenamos continuacin: I.* Vitis vinfera. Z^ Vitis patiens. %!^ Vitis orientalis. 4.^ Vitis helvola. En la enumeracin de variedades correspondientes cada especie, hemos adoptado nmeros distintos de los de Clemente, fin de poder colocar en el sitio ms adecuado las nuevas variedades adicionadas; pero con objeto de que se pueda establecer fcilmente la correspondencia de nuestras descripciones abreviadas con las que dio Clemente en su Ensayo, ponemos el nmero que dicho autor les asign, la derecha del nombre y dentro de un parntesis. Muchas imperfecciones y errores han de encontrarse en este trabajo, con especialidad en lo que se refiere las sinonimias que hemos tratado de establecer, tendiendo siempre reducir la multpicidad poco justificada de variedades, en vez de aumentarla con nombres, que sio contribuyen hacer mayor la confusin. En las variedades adicionadas hemos procurado asignarles un nombre sistemtico que tenga cierta relacin con el ms conocido del vulgo, bus-

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cando so la necesaria concordancia. As, entre otras, ' hemos denominado Viiis orientaUs alicaniina, al Garnacha, tan frecuentemente conocido por Alicanie, en muchas locaHdades de Espaa y del extranjero. Del mismo modo hemos llamado Biturica a! Cabernet Vidure de los franceses, que creen este vidueo el antiqusimo Biturica de Columela: as resulta la denominacin de Vitis vmfei'a biturica. No necesitamos citar otros ejemplos que podrn observarse fcilmente, parecindonos preferible este sistema al de constituir dedicatorias en los nombres de las variedades, para popularizar los de sus amigos y conocidos; lo cual, si bien es harto frecuente en los botnicos, y tiene cierta justificacin en el mrito de las personas quienes^ se dedica, cuando se abusa del procedimiento expresado, llega hasta caer en el ridculo. Es evidente la necesidad que existe en Espaa de adoptar alguna resolucin ms seria de lo hecho hasta aqu para llevar cabo el estudio de la Ampelografa espaftola. Hace tiempo que Italia tiene una Comisin ceiitral dedicada este objeto, y aun otra de carcter internacional. Mientras esta aspiracin de los que nos interesa el progreso efectivo de la viticultura, no llega realizarse por una orden decreto del Ministerio de Fomento, todos los viticultores, lo mismo que los que nos dedicamos la literatura agrcola, debemos ir haciendo los esfuerzos posibles para aproximarnos ese termino de nuestras aspiraciones. Una informacin particular no es un

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hecho inaudito: nosotros la abrimos con este modesto trabajo, deseosos de perfeccionarlo y poderlo hacer ms til en otra nueva edicin. A este efecto, invitamos todas las personas que encuentren errores que desvanecer adiciones de utilidad, que nos comuniquen directamente sus noticias, las cuales recibiremos con aprecio, dando conocer oportunamente en la publicacin semanal titulada Gaceta de Agricultura, los laudables esfuerzos, la inteligencia y la aplicacin de los ilustrados viticultores que nos favorezcan con estos nuevos datos.

DESCRIPCIN

ESPECIES Y VAEIBDADES DE LA VID

1.^ ESPECIEVITIS VINFERA. (Linn.) OARACTEUES.Hojas poco nada pelosas, desde casi enteras hasta palmeadas y sinuosas; flores herma froditas.
VARIEDADES COMPRENDIDAS

I." Forsythia.Vulgo Jimnez loco (6i). Sarmientos horizontales; hojas, con senos agudos, verde-amarillentas, algo pelosas; uvas algo apiadas, medianas y blancas. Se denomina Pedro yimnez loco, en Jerez, Sanlcar y Trebujena; llaman esta cepa Soplona en Arcos, Espera y Pajarete. 2.* Jimenecia.Vulgo Jimnez (62). Sarmientos erguidos; hojas con senos agudos, verde-amarillentas, algo pelosas; uvas algo apiadas, medianas y blancas.

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Se encuentra principalmente en toda Andaluca, donde se denomina Pedro Jimnez Ximnes, y Pero Ximen en Mlaga. Se halia tambin en las provincias de Avila, Badajoz, Barcelona, Madrid, Murcia y Salamanca. No sabemos con certeza de otras localidades. La reputacin de este vidueo es muy grande por el excelente vino que produce, riqusimo para beberlo de postres, y bueno tambin para las mezclas con otros vinos, dando el medio de fabricar diversos vinos generosos, ms menos abocados. Se cree originaria de las islas Canarias y de Madera esta selecta variedad. Segn Valcrcel, la llevaron de estas localidades las orillas del Rliin y del Mosela, y de estas riberas las trajo Mlaga, dos tres siglos hace, el importador Pedro Ximnez. El italiano Rovasenda, autor de la Ampelografa, antes citada, dice que no es muy atendible la opinin de los que suponen importada dicha variedad desde el Rhin; siendo ms de creer que de la isla de Madera se haya trado directamente Espaa. Reflexiona el Sr. Rovasenda sobre el asunto, diciendo que los vidueos de tan altas latitudes no presentan racimos como ios del Pedro Jimnez, explotado actualmente en Italia, Francia y Espaa; por lo que, sea que nos haya llegado de Madera de Canarias, consideramos ms razonable que una otra haya sido su geiiuina y directa procedencia. 3.^ Flava.Vulgo Perruno comn {63). Sarmientos sumamente broncos; hojas casi ente-

233

ras, rara vez lobadas de haz lustroso y pelosas por el envs; pednculo frgil; uvas de color amarillo de latn, duras. Ha merecido este vidueo gran reputacin para los vinos de Jerez, ocupando antes un tercio prximamente en sus viedos, y una mitad en los de la villa de Trebujena. Se cultiva asimismo en muchos trminos municipales de la provincia de Cdiz, donde se conoce con el nombre vulgar de Pernino comn. La Memoria de la Exposicin Nacional vincola de 1877 seala tambin su existencia en las provincias de Salamanca y Valladolid. No sabemos si la llamada Perrera en Cuenca podr ser esta variedad alguna otra de las siguientes que se conocen asimismo con el nombre de Perrunos. 4.-^~Soaierii.Vulgo Perruno negro (64). Sarmientos ms largos y menos duros que los de la variedad anterior, aunque muy broncos; sus pednculos son frgiles y ms rojos; uvas negro-rojizas y duras. Se cultiva en los mismos puntos de Andaluca y no podemos precisar si los Perrunos de Salamanca y Valladolid correspondern esta y no la anterior variedad. El nombre de Perruno negro se lo dan en Jorez, Sanlcar y Trebujena; denominndola Moravita en Arcos y Espera, y Granadina en Pajarete. Anota adems Clemente que es el Black Chesr Grape de Langley.

234 5-* QTatiiea.65) No determina nombre VTilgar Cementc. Sarmientos algo ms cortos y blanquizcos, muy broncos; pednculo duro; uvas negras, pequeas, redondas y alj^ro duras. Cultivada esta variedad en Sanlcar, pago de vias que denominan de Mana. 6.^ Bemada.-(66) No determina nombre vulgar Clemente. Sarmientos muy duros, de color pardo-rojizo subido; iivas negras, rcdonfias y blandLs. Se cultiva en Sanlcar, pafi;ode Miraflores. Advierte Clemente que esta variedad es sumamente parecida la V/fis vulpina de Jacquin. 7." ProatraU.Vulgo Vigiriega comn (68). Sarmientos postrados, muy tiernos, largos, delgados y pardorojixos; hojas mcdian:is, casi orbiculares, casi enteras, alf;o lustrosas por el haz y casi lampias en el envs; uvas casi rcdontias, blanco-verdosas. Se encuentra en muchos puntos de las provincias de Cdiz y de Mlaga. En cate ltimo se emplea para hacer pasas. Su mosto se reputa muy bueno para vino. 1-a Memoria de la Exposicin vincola seala su existencia en Crdoba, jan y Madrid; donde es presumible que sea la dcnomiiiada VigirUga gordal. 8.^ CalonlB.Vulgo Vigiriega negra (69). Se parece A la anterior en sus sarmientos y hojas, siendo stas de senos ms profundos; el pednculo es morado y negras las uvas.

235 Ha sido frecuente en las vias de Jerez y rara en Sanlcar. 9 / Bideti.Vulgo de Bidet (70). Sus sarmientos son menos tendidos y algo mw cortos que los de la Vigiriega comn; hojas con los senos ms profundos y menos amarillentas; uvas oblongas y blanco verdosas. Cultivada en Sanlcar, pago de Munibe. 10. Albicans.Vulgo Blanquecina (71). Sarmientos duros, tendidos, pardo-bianquizcos, con una ligera tintura de verde; racimos medianos; uvas medianas, negras y tardas. Slo seala su existencia Clemente en el Reventn grande, pago de Sanlcar. i r . Soti,Vulgo de Soto {72). Sarmientos blanquizcos duros; racimos grandes, algo oblongos; uvas medianas, negras y tardas. Hace observar Clemente que el racimo de esta variedad es semejante al de la Vigiriega negra, aunque se distingue por sus pednculos verdes. Se cultiva en el ornillo, pago de Sanlcar. 12, Vtala.Vulgo Mclonera (73). Sarmientos pocos, tendidos, cortos, blanco-verdosos y algo rojizos; uvas negras, con fajas negroagrisadas. Se llama Mloncra en Jerez, Sanlcar y Madrid, ' donde tambin se la conoce con el nombre de ntm rayada. Asimismo se denomina rayada en Granada.

236 Consigna Clemente haber odo que esta variedad se cultiva tambin en Crdoba. 13. Florentissima.Vulgo Agracera {74). Sarmientos muchos, tendidos, cortos, delgados, blanco-verdosos y muy blandos; pednculo tierno-, uvas muy grandes y negras. Es vidueo que se emplea mucho para formar emparrados, de ios cuales se cogen racimos ltimos de noviembre. Algunas cepas se encuentran en los viedos de Jerez y de Sanlcar. Parece corresponder la llamada tcua di tre volte en 'YoscdXdi^ sinnima de la Vigne de Ischia^ de Francia. 14. Langleya.(75) No determina nombre vulgar Clemente. Su frase caracterstica slo comprende el tener pednculo negro y muy correoso; uvas muy grandes y Jiegras. Hallada tambin en Sanlcar, pago que llaman de Santa Brgida. 15. Auumnalia.Vulgo Ferrar comn-(76J. Sarmientos tiernos, rollizos, de color pardo-rojizo claro y uniforme; uvas muy grandes, casi negras. Se llama Ferrar Ferra en Jerez, Sailcar y otros varios pueblos de la provincia de Cdiz. Tambiin seala su existencia en Mlaga el citado botnico Clemente. HayF^rraen Madera y Ferrandel ^-i el alto Garona. 16. Speoiosa.Vulgo Ferrar blanco {"j"^).

^17 Sarmientos tiernos y algo blanquizcos; uvas muy grandes, blancas. Se cultiva en Espera y Pajarete. Algunos refieren esta variedad los gordales blancos. Hay de stos en Salamanca y Cuenca, por lo que acaso la gordala de este ltimo punto se pueda incluir aqu, y muy probablemente el gordallo blanco de Orense, Ferrar blanco en Pajarete y Corona de Rey en Espera. Pertenecer el Revientatinajas de Cuevas? 17. Jonesia.Vulgo Jetub loco (78). Sarmientos "tendidos, largos y duros; uvas muy grandes, negruzcas. Advierte Clemente cierta duda acerca de si esta variedad ser idntica la que denomina Ferrar coinin: pero hace esto despus de consignarla en su Ensayo como diferente, caracterizando al Jciibi por la dureza de sus sarmientos y anotando como pertenecientes esta variedad la llamada Cascabelona en Granada Ojo de Buey en Baza y Somontn, que tambin se encuentra en Almera y en Murcia. Tambin refiere la misma la Bocal i'i Ocal de Madrid, y la llamada Gordal de Lorca en los Vlez. Bodocal de Fuenteduea. No sabemos si tambin podrn referirse la Jonesia el vidueo llamado Cascavcllitn en Barcelona, y los Gordales de Salamanca y Cuenca, en cuyo ltimo punto distinguen las variedades Gordala y Gordera. sin que hallemos caracterstica, ni aun relativa al color del fruto. Los prcticos de la localidad podrn esta-

blecer fcilmente con estos datos su determinacin. :. Segn Rovasenda, esta variedad puede corresponder la llamada Ojo de Buey de los hngaros: Okor Szeiim. 18. Bsqisita.Vulgo Caloa negra {79). Uvas medianas, obtusas, negras, y hojas algo ms amarillentas que las del Ferrar comn. La denominan Caloa 7iegra en Jerez y Trebujena; Carchuna en Motril. Adems de existir en las provincias- de Cdiz y Granada, encuntrase en la de Sevilla. 19. Saocharata.Vulgo Zucar {80). Uvas medianas, umbilicadas, negras; asemejndose en muchos caracteres la variedad anterior. Anota Clemente que las hojas de esta casta son de las ltimas que caen y que sus uvas son de las que ms pronto se pudren en a cepa s sobrevienen lluvias. Llamada Zucari en Madrid y en varios pueblos 'de Granada, donde algunos la denominan tambin Zuca7t. Lo agradable del sabor dulce de su fruto le da predileccin para comer. Hay un Zucari rojo en Granada, que no sabemos si podr ser el Zucan. Dice Clemente que esta misma variedad es la conocida por Moravia en Titaguas y otros pueblos de Valencia. Siendo as, acaso se puedan referir tambin la misma las llamadas Moravia en Albacete, Cuenca y Guadalajara. El mismo la seal en la Alcarria.

' 239 Pregunta Clemente si sern iguales las Ubies de Mlaga. 20. HelHta.Vulgo Melcocha (Si). Sarmientos muy largos, pardo-rojizos, algo duros; uvas grandes, doradas. Denominada Melcocha y Percocha en Granada. Las uvas son carnosas y dulces, sin pecar de empalagosas, ofrecindose muy temprano. Cree Clemente que podrn pertenecer los Torogks de Mlaga. 21. Suloata,"Vulgo Leonada (82). Sarmientos tendidos, m,uy largos, gruesos, blancos amarillo-rojizos, de un pardo claro, blandos; uvas umbilicadas, algo sulcadas y rojas. Es la primera variedad que incluye Clemente en a tribu que denomina Tetas de vaca. Con este nombre se la conoct en Titaguas y varios pueblos de Valencia. Se llama Corazn de cabrito en Sanlcar, Lacena, Motril y Granada; excepcin hecha de algunos que la denominan Zucari y del nombre de Colorada que la dan en Santa Fe. Es la que denominan Leonada en Madrid y la que dicen Quebraniatinajas en Jerez y otros muchos pueblos de a provincia de Cdiz. Puede corresponder tambin la Arrebolada de los Vlez. 22. Essucoa.Vulgo Corazn de cabrito (83). Sarmientos algo delgados, de color pardo rojizo, ago amarillento; hojas poco pelosas; uvas negras.

Se llama Corazn de cabrito en Santa Fe, y es la que denominan Leonada negra ?\^\x\\0'?, jardineros de Madrid; otros le dicen Teta de vaca negra. La variedad que existe en el Jardn Botnico de Madrid parece que fu importada de Barcelona, en donde tambin debe existir esta casta. Con los nombres de Corazn de cabrito se distinguen asimismo algunas uvas en las provincias de Cdiz, Crdoba, Huelva y Mlaga, adems de la referida en la provincia de Granada. 23. Martinecia.De Clemente (84). Sarmientos muchos, tendidos, largos, delgados, de color rojo parduzco muy subido, blandos; uvas aovado-subcnicas, algo doradas. Variedad vista por Clemente en Munibe, pago de Sanlcar, 24. Longissima.Vulgo Santa Paula de Granada (85). Sarmientos rollizos medianamente duros; hojas algo pequeas, palmeadas lobadas; uvas muy largas, aguzadas por ambas de sus extremidades y algo encorvadas hacia la punta, blancas, veces algo amarillas y muy traslucientes. Es la variedad ms frecuentemente conocida con el nombre de Teta de vaca blanca. As la llam Boutelou, y este nombre conserva en Madrid, Mlaga y varios pueblos de Andaluca. A esta misma deben corresponder las cepas denominadas Teta de vaca, en lava, Albacete, Cceres,

241

Ciudad Real, Cuenca, Len, Murcia, Oviedo, Falencia y Sevilla. Es muy grande la variedad de nombres con que se la conoce: Santa Paula, en Granada; Corazn de cabrito, en Crdoba y Jan; Dedos de doncella, QXI Murcia y en Marruecos; Dedos de dama, en Salamanca; Uva de vaca, z\\ algunos pueblos de Andaluca. Asegura Clemente que es la Teta de vaca de Fuenteduea; White CHcumber grape, de Weston; Teia de vaca y Vejiga de pez, del Rozier, y probablemente a Cara Teta de vaca, de Valcrcel, y aun su llamada Uva de frica. Segn Rovasenda, esto mismo es el Pizzutcllo italiano. 25. Macro^otrys.Vulgo Caco de tinaja (S6). Hojas casi enteras, algo lustrosar> y verde amarillentas en su parte superior, cubiertas en la inferior de un vello muy corto, que veces se entrelaza formando un poco de borra. Uvas negras y traslucientes, con el pednculo largo y tierno, de color blanco amarillento. Concese esta variedad en Motril con el nombre de Casco de tinaja, donde es nuiy apreciada para comer. 26. Ruljra.Vulgo Cabre (87). Sarmientos tendidos, largos, delgado;-,, pardo rojizos en su parte inferior, pardo blanciui;xos en la .superior, con fajas longitudinales rojas; hojas enteras casi enteras, con dientes cortos; uvas medianas 6 grandes, negras.

(<::

242

Esta variedad sirve de tipo los Gabrieles de Clemente. Se denomina Torralbo en Madrid, y las plantas que presentan la uva ms oscura Umanlas Torralbo negro. En Catalua Cuello de dama. 27. PUniana,^Vulgo Jetub bueno (88). Sarmientos blanquizcos, algo duros; dientes de las hojas cortos; uvas medianas, negras. Es la variedad denominada Jetubi bueno en Arcos, Espera y Pajarete. 2S. PiKdura.Vulgo Ataub (89). Sarmientos tendidos, rojo-parduzcos y duros; hojas algo grandes, casi lampias en su envs; uvas muy grandes y verdes. El nombre de Ataubi es el que la asignan en Granada, Motril y otros pueblos de la indicada provincia. Se denomina Uva de ragol en Sorbas, Parece ser la que se conserva mejor colgada. Se asemeja mucho sta la que llaman Canon tardo en Titaguas y otros pueblos de la provincia de Valencia. Palop aspre, del Vao. 29. Preegrandis.Vulgo Santa Paula de Jerez (90). Pednculo rojo y uvas muy grandes, tambin rojas, Denominada de Santa Paida en Jerez, es muy afn la que llaman en Madrid de San Diego, Es probable que la del mismo nombre, con la calificacin de encarnada en Cuenca y Guadalajara, sea esta misma variedad. 30. Gadeli.Vulgo Moravita (91}.

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Sarmientos de color pardo rojizo muy subido; pednculo verde; uvas muy grandes, negras. Es la Moraviia de Jerez, llamada J-aldona en Motril, y Moravia en Madrid, llevada tambin desde este punto Salamanca y otras localidades. Se estima para comer, formando parrales. 31. Ovata.Vulgo Arrobal {92). Uvas medianas rojas, adelgazadas por la punta y muy traslucientes. Clemente dice haber visto una parra de esta variedad en Bornos, donde se la llama Arrabal. 32. Dactyha.Vulgo de Ragol (93). Hojas medianas, lobadas, verde amarillentas; uvas rojas. Se conoce con el nombre de Casta de Ragol en varios pueblos de Sierra Nevada; famosa por los parrales de IMarchena, donde esta uva se aprovecha para guardarla colgada y vender en. invierno. Se la 6.^\fimvixsi Datilillos en Timar y pueblos inmediatos. Hay tambin parrales de esta variedad en la Alpujarra. 33. Teera.Vulgo Teta de vaca negra (94). Hojas de color verde oscuro; uvas medianas, negras. El nombre vulgar es el que le asignan en Sanlcar y Trebujena. 34. Teretascula.Vulgo Teta de negra (95). Sarmientos duros; hojas medianas y lobadas; uvas grandes negras.

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Llamada Teta de negra en Granada, Santa Fe y Motril, cultivndose en forma de emparrados. 35. GracUis-Vulgo Teta de vaca blanca (g). Sarmientos muy cortos y algo erguidos; racimos cortos y ralos^ uvas blancas de hollejo delgado. Le dan el indicado nombre vulgar .en Sanlcar y otros pueblos de la provincia de Cdiz, y acaso sea la llamada Botn de gallo en Murcia. Segn Odart, es el Pizzutello italiano, aunque lo duda Rovasenda. 36. Esima.Vulgo De Loja (97). Sarmientos largos; racimos grandes; uvas apiadas, blancas. Se denomina Uva de Loja en Jerez, Puerto de Santa Mara, Algeciras, Tarifa y Mlaga, de donde con especialidad se hace gran exportacin para Ultramar. 37. Longa.Vulgo Almucar (98). Sarmientos largos, rollizos, enteramente lampios, de color pardo rojizo claro y muy blandos; racimos delgados, muy ralos; uvas oblongas, muy delgadas y blancas. Kl nombre de Almuccar lo recibe esta variedad por el del pueblo de la provincia de Mlaga, que la cultiva en ms grande escala y hace gran comercio de su pasa, con la denominacin de Pasa larga. Herrera la llam Layrai Datilera^ Valcrcel, Uva de pasa^ y otros autores le han conservado el nombre ms genuino de Almucar\ con el cual, y con el de Largo, se la reconoce tambin en la misma Mlaga, en Algeciras, Jerez, Sanlcar y otros pueblos de la

245 provincia de Cdiz. Se denomina en Madrid Chchana Uva de pasa. Es el Palot de Titaguas y varios puntos de Valencia, reconocido asimismo en Barcelona. Es presu mible que sea esta la denominada Datilera Blanca en Murcia, y la que se dice Datilera en Cuenca. La pasa de esta uva vale siempre en el comercio doble que cualquiera otra. 38. Orchidea.Vulgo Botn de gallo (99). Sarmientos largos; racimos pequeos; uvas apiadas, doradas y muy dulces. El nombre vulgar indicado es el que recibe en Jerez, Sanlcar y varios otros pueblos de la provincia de Cdiz, Se le llama Verdejo en Trebujena. Es presumible que sea el vidueo conocido por Verdejo fino, verdeja y verdejo en las provincias de Avila, Cceres, Len, Oviedo, Falencia, Segovia y Valladolid. Clemente incluye entre las variedades no comprendidas en el cuerpo de su obra, una que denomina Ver* dejas de Mlaga y que caracteriza por tener; Racimos apretados; uvas menudas, verdosas, de hollejo delgado y agrias. 39. Jucuna.Vulgo Botn de gallo negro (lOO). Hojas amarillo-verdosas; uvas negras, muy dulces. Conocido principalmente en Jerez y el Puerto de Santa Mara. Es posible, aunque dudoso, que los Verdejos negros de Segovia, Vizcaya y Zamora pertenezcan esta variedad.

246 40. Generosa..Vg. Moscatel menudo blanco (lOi).

Sarmientos muchos, tendidos, desiguales en longitud, delgados, rollizos, enteramente lampios, de color pardo rojizo muy subido y muy blandos; hojas algo pequeas, enteras casi enteras; uvas redondas y doradasEs la variedad que da el mejor vino moscatel, cultivada en Jerez, Sanlcar y muchos pueblos de la provincia de Cdiz. Se conoce por Moscatel morisco jino en Mlaga. En algunas partes le llaman Moscatel castellano y en otras Moscatel comn, como sucede en Madrid, reconocindose su existencia en gran parte del territorio de la Pennsula. Con el nombre de Moscato Hanco ordinario, se cultiva en Cerdea, Luca y Siracusa. 41. Moschata.Vulgo Moscatel menudo morado (102). Difiere poco de la anterior, distinguindose solo por el color de las uvas, que son redondas y rojas. Clemente reconoci algunas cepas de esta casta en los viedos de Sanlcar y suele encontrarse en algunos puntos de los que cultivan la Generosa. 42. OlJOvata.^Vulgo Moscatel gordo morado (103}.

Sarmientos ms gruesos, de color menos subido; uvas grandes, algo duras, trasovadas y de color morado. En Jerez, Sanlcar y otros varios puntos de la provincia de Cdiz se distingue con los nombres de Mos-

347 catelgordo morado; \o vm^-OiXQ se le llama en Motril. Tambin se le dice en Madrid Moscatel romano morado, y en otras partes Moscateln encarnado, Uva de Consansa^ Muscat long violei y Violet mnscat. Se cultiva tambin en Madera. 43. Isidori.Vulgo Moscatel gordo blanco (104). Sarmientos de color amarillo de caa; uvas trasovadas y algo doradas. Es el Moscatel gordo blanco de Jerez, Sanlcar y muchos pueblos de la provincia de Cdiz, cultivado tambin en Almucar, Motril y otros de Mlaga; Moscatel romano de Valencia; Moscatel real de Madrid y de Motril; Moscateln Moscatel flamenco en varias partes de Mlaga; Moscatel romano blanco tambin en Madrid; jl/fj^/'/r^w/rt/w, de Valcrccl; Moscateln Moscatel Jlamcnco de otros; Muscat blanc de los franceses, y The Raisin Muscat, de Inglaterra. 44. EoTiteloii.Vulgo de Boutelou (105). Uvas grandes, casi trasovadas, algo doradas, duras y un poco dulces. Slo ha visto esta variedad Clemente en una via. llamada del Castillo, trnnino de Sanlcar, llamndole la atencin el parecido de esta planta con los moscateles; aunque se diferencia por sus hojas menos pelosas, sus racimos ms apretados y por el sabor distinto de sus uvas, que son ms redondas. 45. Sachsi.Vulgo Vigiriega de Motril (106). Sarmientos postrados y duros; hojas verde-amari-

248

lientas; uvas medianas, casi redondas, blanco-verdosas y dulces. Piensa Clemente que esta variedad debe referirse el Vigiriego de la Alpujarra. 46. Vivas.Vulgo Jam {107). Sarmientos algo erguidos; hojas verde-amarillentas; uvas medianas, muy redondas, de color violadonegruzcosabrosas. El nombre de Jam es el que le dan en varios pueblos de la provincia de Granada; se le dice And en la Puebla de Don Fadriqne; Rochal en Valencia; Rojal en Madrid, como en lava, Albacete, Alicante, Barcelona, Cuenca y Lrida, y aun en algunos pueblos de Valencia y Murcia; Royal en Titaguas y Royal negro de Valencia, Murcia y Teruel, yain negro en el barranco de Poqueira. 47. Terana.{ro8) De Clemente. Sarmientos algo duros; hojas pequeas, de color verde algo amarillento; uvas muy apiadas, medianas, muy redondas, doradas, duras. Dice Clemente que se cultiva en Moguer. 48. Spherocarpa.Vulgo Alban real (109). Sarmientos algo duros; hojas verdes muy poco pelosas; uvas grandes, muy redondas, blancas, sabrosas. Ksta variedad se cultiva en algunas vias y emparrados de Granada. Podr ser alguno de los llamados Alba en Santander?

49-

249 Paeadoapiana. Vg. Moscatel de FIandes[iio).

Hojas verde amariilentas, muy poco pelosas; uvas grandes, muy redondas, verdes. Segin Clemente, llaman Moscatcln esta variedad, porque dicen suele tener un sabor de moscatel poco perceptible y muy agradable. Si as fuese, podra colocarse en la tribu de los moscateles, los cuales se aproxima en efecto bastante por sus dems caracteres, y e tal caso se reunira la casta que llaman Moscatel ro7iano blanco; pero se diferencia en tener el hollejo ms delgado. Aade que este Moscatel de Madrid es muy probablemente el que cita Fuentiduea con el mismo nombre. Se cultiva en algunos emparrados de Granada. 50. Elisabstli.Vulgo Santa Isabel ( i i i ) .

Sarmientos duros; hojas poco pelosas; uvas muy grandes, redondas, blancas, blandas inspidas. Se cultiva en las parras de Granada, y dice Clemente que puede ser la llamada Marquesa en el Jardn Botnico de Madrid. 51. Vaoa.(112) De Clemente. Racimos muy ralos; uvas menudas, oblongo-aovadas, negruzcas, algo duras, agrias. Crece silvestre en la Algaida. 53, Eu2a.(113) De Clemente. Hojas palmeadas; racimos ralos; uvas medianas, casi redondas, negras, carnosas.

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Se encuentran algunas cepas en las vias de Pajarete. 53. Se.Vulgo Mollar de Granada (i 14). Sarmientos duros; hojas verde-amarentas; uvas medianas muy grandes, variables en su coloracin, blandas y sabrosas. Es el Mollar de Valcrcel, que cree del Amo es una variacin del Mollar morado descrito por Clemente. Se cultiva en vias y emparrados de Granada. 54. Regala.Vulgo Uva de Rey (i l). Hojas de color verde-amarillento; racimos ralos: uvas muy grandes entre cilidricas y algo trasovadas, blancas, algo duras. El nombre de Uva de Rey se lo dan en Jerez y varios pueblos de la provincia de Cdiz; la llaman Tamorla7ia&c\. Sanlcar. Las hermosas uvas de esta variedad se guardan con buen (xito colgadas para comer en la estacin fra. 5 5. Palladli.Vulgo Ciut (117). Sarmientos po.strados; hojas amarillentas; uvas muy apiadas, medianas, un poco oblongas, algo doradas, muy duras y algo agrias. En Granada se la conoce con ios nombres de Ciul, Cedoti, Ceot y Ceut; llmase Lanjarn en Motril, Mlaga y Almera. Este nombre de Lanjarn es el que sirvi La Lea para designara. Es el Valenc de Alicante y Murcia, llamado tambin Palop Folop dulce por Valcrcel. En Murcia se distingue un Vatenci real, que rea-

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ciona Rovasenda con el nombre de Valcnci realblanc^ el cual dice es idntico al Grosse Pause de Prove>ize\ dndole como sinnimos los de Valenciana, Valencien de la Pal/na^ Valcncien de Cuiillas y Valcncn Mollard de Alcdo. No sabemos si los vidueos llamados Valencia en Albacete y Barcelona, como el Valcnce, de este ltimo punto, podrn referirse dicha variedad. La que llaman en Madrid Guadalnpe la considera Clemente muy afn, por lo menos la expresada. Tambin piensa que puede corresponder esta misma variedad la llamada Abnqui verdal en Baza. Es una de las mejores uvas para colgar. 56. Eacci.Vulgo Casta de Ohancz (118). Hojas amarillentas; uvas muy apiadas, medianas, casi cilindricas, algo doradas, duras, un poco agrias. Se la denomina Uva blanca en Ohanez, y la reconocen por Casta de Ohanes, en Almera y Murcia. Es de gran aprecio por el mucho tiempo que aguanta colgada, hasta de un ao para otro. Se la puede dejar en los parrales hasta Navidad, trasportndola luego sin alteracin largas distancias. 57. Niovasea.De Clemente (119}. Racimos ralos; uvas grandes, oblongas, algo rojas, duras, un poco acidas y sabrosas. Se cultiva en algi'ui que otro parral de Granada. 58. Blturica.Vulgo Cabernet Vdure. Sarmientos erguidos, duros, rollizos, de corteza luciente y rojiza; hojas pequeas, delgadas, lampi-

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as, con cinco lbulos agudos-, uvas medianas, redondas, de hollejo grueso y duro, crugientes y de color negro violceo. El nombre de Cabernet se le da las cepas de dicha caracterstica en el Medoc, y el de Vidure en las arenas gravas cercanas Burdeos. Hay en Francia la creencia de que el ltimo de los mencionados nombres [Bidure, en dialecto patois), es una corrupcin del antiqusimo Biturica, con el cul se designaba una casta de vid muy estimada en tiempo de Columela y de Plinio. Se distinguen dos variaciones del Cabernet: i.^ El Petit Cabernet, sea el renombrado Cabernet-sauvignon, que produce los exquisitos vinos tintos del Medoc, en ms notable proporcin. 3.^ El Gros Cabernet Carmenet. Ambas variedades las ha importado el Sr. D. Eloy Lecanda, de Valladolid, en su extenso viedo de la Vega llamada de Sicilia y Carrascal, trmino municipal de Valbucna de Duero. Tambin parece cultivado el Cabernet en Navarra; aunque tenemos esta noticia poco determinada. Del nombrado Vidure tambin se reconocen otras dos variaciones:/'/'' y grosse, 59. Butgundy.Vulgo Pinoinoir franc-noirien de Borgoa. Sarmientos delgados y duros, con meritallos largos, ofreciendo una coloracin violcea-leonada; hojas redondas, gruesas, de un verde intenso; uvas un poco ovoideas, negras y cubiertas de una eflorescen-

253 ca azulada; el hollejo grueso y rico en materia colorante. Este vidueo, algo cultivado en Navarra importado de la Boigoa por el Sr. Lecanda, en ValladoHd, se conoce adems en Francia con los nombres de Franc pi?ioiy de Anvernat 7ioir; en la Champagne le llaman Plant dore noir y en Suiza Servanicn. En la Borgoa es la casta de cepa ms estimada, que produce el selecto y aromtico vino de tan extendida fama. 6o. Albilloidea (i).Vulgo Fendant rouxChasselas rosado. Brotes ligeramente violceos; uvas gruesas, iguales, crugicntes, de color rosceo rubio. Parece que se ha importado esta variedad una muy anloga en Navarra. Se halla frecuentemente en Suiza. Los Chasselas estn muy generalizados en los pases vitcolas, acaso ms por lo abundante de su produccin que por la calidad poco selecta del vino que con esta uva se obtiene. La Ampciografa de Rovasenda seala variados Chasselas en Amrica, en Argel, Jerusalem, Austria, Florencia, Portugal, y aun en nuestra isla de Tenerife. En el Medioda de Fran( i ) Kl nombre de ALBILLOIDEA quieiL- .SIJU .iigiiificar la .semcjanza que los piamelistas encuentran entre Ins ChasseJis y los A!billos. En cslc niijnero se encuentra nuestro paru'euar amigo tiun Francisco Vida! y Codina.

254 cia es infinito el nmero de estas castas de cepas, ofreciendo uvas blancas, doradas, rojizas negras. Rovasenda dice con razn, que de tanto y tan injustificado nombre como acumulan los plantelistas, podra disminuirse mucho el nmero de variedades, mediante un estudio escrupuloso y razonado. 2.^ ESPECIE.VITIS PATIENS (Clem.) CAEACTBRES.Hojas muy peludas, casi enteras, hasta palmeadas; cabillo grueso; flores hermafroditas en racimos.
VARIEDADES COMPRENDIDAS

6i. Firfliisslaia.Vulgo Perruno duro {6yy Sarmientos tendidos, largos, medianamente gruesos, rollizos, duros, pardo-blanquizcos; hojas medianas, algo irregulares, pahncadas, con los senos ensanchados y muy peludas; racimos muchos, grandes y apretados; uvas blancas, algo rosadas y duras. Es una de las variedades ms apreciadas en Jerez para la vinificacin, llamada Perruno en dicho pueblo, y Perruno duro en Arcos, Espera y Pajarete; Perruno de la Sierra en diferentes puntos. Sus uvas maduran tarde y resisten mucho las causas de putrefaccin. 2, Hirsuta.Vulgo Canocazo (115). Sarmientos muchos, erguidos unos y otros algo inclinados, medianos,gruesos, de color rojo-parduzco

255 claro y de madera dura; hojas grandes las inferiores, enteras casi enteras, muy peludas, las dems me dianas, casi enteras lobadas, veces palmeadas; racimos grandes, algo ralos flojos; uvas grandes, redondas, doradas y blandas. Otro vidueo muy apreciado en Jerez para la vinificacin, donde le denominan Caoca^o. Se ie llama Mollar blanco en Sanlcar y Trebujena. Aseguran que se encuentra tambin cultivada en Barcelona.

3-^ ESPECIE.-VITIS ORIENTALIS (Clem.) GARACTSEES.^Hojas borrosas, medianas 6 pequeas; lobadas palmeadas y sinuosas; dientes medanos y largos; flores hermafrodtas.
VARIEDADES COMPRENDIDAS

6},. tnierrima.Vulgo Palomino Listan (l). Sarmientos tendidos, largos, tiernosy lampios; hojas pahncadas con los senos acorazonados; uvas redondas, algo apiadas, blancas, dulces y de hollejo delgado. Si con el nombre de Listan comiin le ha dado mayor celebridad Clemente, y bien merece este concepto por el agradable vino que produce esta uva en la Manzatiilla de Sanlcar, tiene lioy tanta mayor importancia este vidueo por servir de base principalsima la fabricacin del vino fino de Jerez, conocido

256 en todo el mundo, y cuya ms selecta clase se encuentra en el estilo llamado Pahua. Las cepas de Palomino forman en la actualidad -2- de los viedos de Jerez, constituyendo el resto los Manios de Pilas y Castellano, los Albillos, Mollares, Perruno duro y CaTiocazo, que antes daban carcter ms determinado al tpico vino de Jerez. Se le denomina Lisian en Sanlcar de Barrameda; Palomina blanca en Jerez de la Frontera, Trebujena, Arcos, Espera y Pajarete; Palomino en Conil y Tarifa; Tempraiiilla en Rota, Trebujena y Granada; Orgamela en el Puerto de Santa Mara; Tempranas blancas en Mlag^a y varios pueblos de dicha provincia ; Temprana Temprano en Algcciras, Motril, Granada, La Alpujarra, Guadx, Baza, Ro Almanzora, etc., lban en Granada. Segn D. Mariano Lagasca, esta variedad sera el mismo Blanco Tcnipranillo del Campo de Carifcna. La Memoria de la ]'"xposcin Vincola celebrada cu Madrid el ao 1S77 sealad Lisian coniin en las provincias de Barcelona, Crdoba, Madrid, Murcia, Navarra y Salamanca, adems de las mencionadas localidades que cita Clemente. No sabemos s la llamada Alba menor en Santander podr no corresponder esta variedad. El cultivo de este vidueo, tan extendido por las provincias de Cdiz y de Mlaga, no slo tiene el propsito de la obtencin de vino excelente, sino que adems, el aprovechar su uva para comer, por lo agradable de su sabor. El mismo Sr. Lagasca consig-

257 na que, en el campo de Cariena, mezclan el mosto de su icmpraniilo sus famosos vinos tintos, con el fin de darles mejor calidad, y en algunos puntos cultivan particularmente el expresado vidueo para sacar un vino blanco exquisito, que elaboran con mucho esmero. 64. Hiacinthiaa.Vulgo Listan morado {2). Sarmientos tendidos, largos, tiernos y lampios; hojas palmeadas con los senos acorazonados, uvas redondas algo apiadas de un color rojo-jacinto y con hollejo delgado. El nombre de Listan morado se lo dan en Sanlcar, donde tienen esta variedad por poco esquilmea. Parece que es la misma que denominan Tempranas negras en Mlaga. I.a cree Clemente cultivada tambin en Granada, pero aade que no saba con qu nombre. 65. Antiliana.Vulgo Listan ladreiiado (3). Sarmientos borrosos por la parte inferior; racimos, muy pocos; uvas apiadas, grandes y algo doradas. Se le dice Lisian ladrcnado en Jerez, el Puerto y Sanli'icar; Listan aeren en Trebujena. Slo se diferencia del Lisian comnn, en la caracterstica que se deja expresada; pero algimos sospechan que dicha variedad proviene del Lisian, porque no se sabe que tiadie la haya plantado de intento. Es rara en los viedos de las citadas localidades. 66. lgeri.Vulgo Colgadera (4). Sarmientos tendidos, gruesos, y ms duros; hojas
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de un verde ms claro y ms borrosas, con sus divisiones senos algo acorazonados; pednculo, tierno; uvas muy apiadas, medianas y blancas. El nombre de Colgadera, se lo dan en Logroo Peralta y Sanlcar, Parece que esta variedad se trajo de la Rioja Sanlcar, donde ha degenerado. La uva que produce tiene un sabor muy delicado; aseguran que es la que ms contribuye la generosidad del famoso vino de Peralta. En Madrid se le conoce por blanco de Valdepeas. La Memoria de la Exposicin Vincola de 877, seala Colgaderas en Albacete, Cuenca, Salamanca y Soria. ndica, adems, Colgadla blanca y Colgadilia negra en Murcia; aunque estas ltimas no es posible presumir si correspondern no la Ligeri. (>]. Fuenteduenna.De Fuenteduea {5). Sarmientos tendidos y de un color ms claro; hojas menos borrosas, con los senos casi acorazonados; pednculos duros; uvas muy apiadas, medianas, blancas, y con el hollejo algo grueso. Piensa Clemente que es probable provenga esta variedad de sarmientos trados de la Rioja con los de la Colgadera, con cuyas cepas hall sta confundida. 68. Cupani.Vulgo Tempranillo de Peralta de la Rioja ((5). Sarmientos menos tendidos y algo ms duros; hojas de cuatro seis lbulos, con los dientes largos; uvas imiy negras (frase de Clemente), sabrosas, carnosas y tempranas. Segn Clemente, trasplantada esta variedad de Lo-

259 groo al pago de Munibe, en Sanlcar, ha degenerado, y as no es de extraar que su caracterizacin la considere poco precisa. Aade, que es de las castas ms estimadas en Logroo y Peralta, por el sabor de la uva y el famoso vino tinto que produce. Crese que es la variedad conocida en Madrid con el nombre de Lisian tempranillo. El Sr. D. Jos Valier, inteligente viticultor de Zaragoza, en una interesante Memoria sobre el Cultivo y plantacin de la vid, presentada la Sociedad Econmica Aragonesa de Amigos del Pas, y que aprob esta corporacin en sesin de 28 de enero de 1882, establece (pg. 4) que el vidueo Tempranillo de Navarra, se denomina Cencibcra en Zaragoza; Tinto arago7is en Castilla, y Co7'egon en Tarragona. Adems, en carta particular con que nos ha favorecido {en 13 de diciembre de 18S4), dice:El Carignane Pa?tt d'Espagne es la Cencibera, 6 sea la primera variedad descrita en mi Memoria, y es sin disputa tan buena como el Cabemet gris de Burdeos, atribuyendo tan preciada casta el haber obtenido varias medallas de plata y cobre, con diplomas de perfeccionamiento, en cuantas Exposiciones he presentado su vino. En su mencionada Memoria, escribe el Sr. Valer: Casta antiqusima, base de nuestros mejores vinos antiguos y de color granate oscuro, de un producto finsimo, seco y de tan buena conservacin, que no se rancia con facilidad. Apenas se encuentra en nuestros viedos esta clase de cepa, por dos cau-

26o sas: la primera por ser poco productiva, y la segunda por estar muy predispuesta al Odium Tukery. Ninguna de las vides, hoy da en boga, puede compararse con Ja Cencibera, en calidad y finura. El tener su vino 13" de alcohol tan solo, la fijeza en su colorido y sus buenas condiciones para conservarlo, hace que sea la primera cepa de tinto de este pas (Zaragoza). Necesita tierra de ono arcillo-caliza. Es sensible que por temor al Odium, tan fcil de combatir, se abandone este excelente vidueo^ pues en m\ da muy prximo sern sus vinos tan buscados en nuestro pas, por su finura y delicadeza, como lo son en Francia los del Medoc y la Borgoa. * La importancia que en el da tienen para Espaa las vides de uvas tintas, nos ha hecho no omitir nada de las interesantes observaciones del Sr. Valier. Relacionando ahora la caracterstica de sus sinnimos Tinto aragons y Carignane, debemos hacer notar que ya Herrera se ocup del vidueo llamado por l Aragons, diciendo;Es uva prieta; tiene los racimos grandes y muy apretados, y la uva gruesa; son cepas de mucho llevar. Estas, si se ponen en 'lano, cargan sobre manera, y hacen un vino muy retinto oscuro y espeso, y si en altos en arenales, no cargan tanto, hacen el vino ms claro y suave, y de ms tura. ^ Clemente, en sus adiciones al Herrera, duda si este Aragons ser el Aragons negro Tinto aragons de la traduccin de Rosier. Mr. A. du Breuil describe el Carignane, llamado

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tambin Crignane, Bois di(t. Pla d' Espagu y Cai/n, en el Herault. Pirineos orientales y otros departamentos del Sudeste de Francia, diciendo: Sarmientos gruesos, erguidos, rojoclaros, duros y quebradizos; hojas anchas, divididas en cinco lbulos, con senos profundos, dentadas, borrosas por su envs; peciolos rojos; racimos grandes; uvas bastante gordas, redondas, poco agradables al paladar. Cepa frtil. Vino de buena calidad, tinto, spero y de larga duracin. Terreno sustancioso, ago elevado y en la proximidad del mar. El Conde de Gasparfn describe tambin el Carignan, diciendo que es planta del Roussillon, cuyas uvas son redondas y negras, que dan buen vino tinto. Aftadc que la cepa rinde abundantes productos en los buenos terrenos. Anotadas las diveisas caractersticas de los nombres dados como sinnimos, presentamos los elementos suficientes para que pueda formarse juicio exacto por los prcticos, para que puedan hacerlas rectificaciones oportunas. May relacionadas una dos variedades en los caracteres expuestos? 69. FissUis.Vulgo Palomino negro (7). Sarmientos tendidos, largos y tiernos; hojas palmeadas con los senos acorazonados; uvas ms menudas, de hollejo ms grueso y poco tiaslucieiitcs. Aunque se le llame Palomino en Sanlcar, no se le puede considerar Palomino comn, segin le llam Clemente; porque es mucho menos frecuente que el Palomino blanco y hasta raro en las vias de Jerez.

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Se le conoce por Palomino negro y es poco notable en Arcos, Chipona, Espera, Jerez, Moguer, Pajarete, Rota, Sanlcar y Trebujena. Le dicen >K/I?lla en Rota. Creen algunos que debe corresponder esta variedad la Tinta castellana. La Memoria de la Exposicin Vincola seala la existencia de los Palominos en Barcelona, Caceras, Huelva y Murcia; aunque no es posible afirmar que esta denominacin se refiera en tales puntos al Fissilis y no la otra variedad llamada Palomino blanco, sea la Ubrrima, que tambin recibe el nombre genrico de Palomino Palomina, en muchas localidades sin denominacin especial. Es probable que sea este mismo vidueo el renombrado Palomino nevo del Vesubio y de la Toscana. 70. Venatorum,Vulgo Palomino bravio (8). Sarmientos tendidos, largos y tiernos, con un color ms subido; hojas de un verde algo amarillento con los nervios blancos; uvas ms pequeas, menos negras, ms blandas, de hollejo ms grueso y muy traslucientes. Se le denomina Palomino bravio en Sanlcar. La Memoria de la Exposicin Vincola seala esta variedad en Albacete y Cuenca, bajo los nombres de Gencibel, Genciber de Aragn, Gencibera y Jarcibera., con los caracteres expresados, y aadiendo que da vino tinto de pasto, 71. rallas.Vulgo Manto castellano (9). Sarmientos unos tendidos y otros erguidos, largos,

263 con meritallos prolongados, lampios y muy duros; hojas medianas, algo irregulares, casi enteras, con la borra muy adherente y blanca, de color verde amarillento, rojizas al desplegarse y que caen muy tarde; racimos ralos, grandes y con los pcdvinculos correosos, uvas grandes, casi redondas, de un colorverde oscuro, muy sabrosas y de hollejo delgado. Le dan el nombre de Mantiio casicUano en Jerez y muchos pueblos de la provincia de Cdiz; Manto de Sanlncat'y en Almonte; Manio, en Algeciras. Hay adems: Manto castellano, en Barcelona, Crdoba, Granada, Huelva, Madrid, Mlaga, Salamanca y Sevilla. Clemente indica que este vidueo es muy afn con la variedad denominada Castellana en Madrid, cuya identidad podra explicar el origen de Castilla que revela su nombre en Andaluca. Duda Clemente si correspondern tambin esta casta las Monias de Mlaga. En Jerez se cultiva principalmente en los terrenos llamados de Arenas, y adems de merecer aprecio para la vinificacin, se estiman mucho sus uvas para comer. 72. Silvtica.Vulgo Manto bravio (10). Sarmientos delgados, blanquizcos, algo duros, con meritallos muy largos; liojas de un verde subido, las inferiores muy grandes; uvas verdes, tardas, que abortan frecuentemente. El llamar bravio este vidueo en Sanlcar depende de considerarle como el tipo silvestre de la variedad anterior.

264 j},. Rubella.Vulgo Manto morado (i i). Sarmientos delgados, blanquecinos, algo duros, con meritallos muy largos; hojas de un verde subido, las inferiores muy grandes, uvas de color rojo claro. Se llama Maniw morado en Arcos, Chpiona, Espera, Jerez, Rota, SanlLcar y Trebujena. 74. Pensilia.Vulgo Manto de Pilas (12). Sarmientos blanquizcos, muy duros, algo borrosos en la base; hojas verde-amarillentas, con los dientes algo ms largos, y que caen muy tarde; uvas muy grandes, bien redondas, algo doradas, de sabor dulce un poco empalagoso y muy tardas. El nombre de Manto de Pilas es peculiar especivilmente Jerez, Puerto de Santa Mara, Conil y Trebujena, ^tWamaMontodeSanlcar, en Moguer, Monte-olivete (nombre de una antigua via), y Uva de Puerto Real en Sanlcar, donde se cree importada de dicha villa de Puerto Real el viedo de Monteolivete. Tambin se la denomina Uva de Rej> en San lcar y el Condado de Niebla; Gabriela^ en Arcos, Espera y Pajarete. La uva de esta variedad da muy buen vino, de bastante cuerpo, y al que pueden atribuirse en gran parte las cualidades del ms renombrado, como yerez, en estilo Palo cortado, con su color de oro intenso, su sabor pastoso y su perfume. El fruto puede dejarse en las cepas hasta pasadas las primeras lluvias del otoo, como acostumbran en Chiclana, hacia cuya poca tienen grande estimacin para comer. Tambin se conserva esta uva colgada y se des-

265 tina la fabricacin de pasas, como se hace en A.I* monte. Lo generalizado que se halla este vidueo en el Condado de Niebla explica bastante, en nuestro concepto, la preferencia que dan sus vinos los extractores de Jerez para surtir sus bodegas, sin perjuicio de que influyan otras causasen la advertida eleccin. 75. CoaferMssima.Vulgo Manto laern (13). Sarmientos blanquizcos; muy duros; hojas verdeamarillentas, muy borrosas, que caen muy tarde; uvas muy apiadas, grandes, algo doradas, tardas, con las venas manifiestas. Se la conoce por Manto lacren en Jerez, Sanliicar, Trebujena, Arcos, Espera y Pajarete. Se cultiva con el nombre de Layrcn en Moguer; con el de Layrcfies en Tarifa y tambin con et de Laerht de rey en Arcos, Espera y Vajarete. La Memoria de la Exposicin Vincola de 1877 seala el Mantio laircn en Crdoba y Lairenes en las provincias de Caceras, Ciudad Real, Mlaga, Sevilla y Toledo. ^6. Pelucida.Vulgo Cordob (14). Sarmientos blanquizcos, muy duros-, hojas de un verde-amarillento, que caen muy tarde; uvas grandes, doradas, traslucientes, con las venas muy manifiestas. Se cultiva esta variedad en las vias de Trebujena y en los terrenos que denominan de Arenas en Jerez. TT. lierleti.-Vulgo Fray gusano de Miraflores (15).

266 Sarmientos blanquizcos, muy duros; hojas verdeamarillentas, que caen muy tarde; uvas redondas, verdes y tardas. Se cultiva en los pagos de Miraores y Palmosa, correspondientes al trmino municipal de Sanlcar. 78. Issophylla.Vulgo Torrontes (16). Sarmientos blanquizcos, muy duros; hojas casi iguales, de un verde muy oscuro, con los senos muy profundos, acorazonados; racimos aovado-cilindricos; uvas muy apiadas, medianas, redondas y algo doradas. Se cultiva esta variedad en algunas vias de Trebujcna, y la Memoria de la Exposicin Vincola de 1877 seala su existencia en las provincias de Alicante, Almera, Cceres, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara, Salamanca y Sevilla. Se aprecian sus uvas por lo mucho que resisten la accin del viento, del sol y de las lluvias, considerndose excelentes para elaborar buen vino. Hay un antiguo refrn referente este vidueo, que dice: Torrontes, ni la comas, ni la des\ que para vino buc' na es. La Ampelografa de Rovasenda indica que la posee el autor en su finca del Crugidero (Italia). 79, Stefliani.Vulgo Jan negro de Sevilla (17)Sarmientos bastantes, algo cortos, delgados, rollizos, enteramente lampios y pardo-rojizos; hojas algo pequeas, irregulares, palmeadas, con todos los senos acorazonados por lo general, algo rugosas, lampias y verde amarillentas por el haz, muy borro-

26/ sas en su envs; racimos muchsimos, medianos y muy apretados; uvas medianas, casi redondas, muy obtusas, negruzcas, speras y tardas. Se denomina Jan negro en Jerez, Sanlcar, Tarifa y Trebijena; c\t3.nQ Clemente como smiJar anlogo el Burgundy grape de Langley. No es dudoso que debe corresponder ]a misma variedad el Jan negro de Sevilla, y es imposible determinar si muchos vidueos nombrados de igual modo en varias provincias de Espaa correspondern esta la siguiente variedad. 8o. Cresceno. Vulgo Jan negro de Grana(I 8). Sarmientos muy gruesos, de color ms subido y que suelen partirse en dos casi iguales, dos decmetros de su origen, formando una horquilla en cuyo sitio echan los mejores racimos; hojas lobadas casi lobadas de un verde muy oscuro, que va manchndose de rojo amoratado al aproximarse el tiempo de madurar la uva; racimos muy grandes (dos kilogramos), uvas muy negras. da Y.% . Jan prieto iiegYO de Motril y otros pueblos de Granada, y probablemente el ms conocido en Mlaga, en Jan y en Almera. 8i. Varronia.Vulgo Jan blanco {19). Sarmientos cortos, ms bien que largos, delgados, rollizos, nada ondeados, finamente estriados y rojizos; hojas bastante grandes, verdes por su haz, que es lampio, verde-amarillentas y borrosas por el envs, divididas en cinco lbulos segmentos; racimos abundantes; uvas casi globosas, amarillo-verdosas ama-

268 rlas como el mbar, traslucientes, gordas el mayor nmero y pocas menudas. El yan blanco se estima bastante para vino en toda la provincia de Madrid. Anota Clemente este vidueo como cultivado en Arcos, Espera, Jerez, Pajarete, Sanlcary Trebujena, aadiendo que le llaman Grrula en Umbrete. Dice D. Mariano del Amo, ai cual corresponde la caracterstica que hemos consignado para esta variedad, que debe juzgarse como muy principal para la confeccin de vinos en casi todas las provincias de Espaa, con el denominado yan mgro de Sevilla; pero advierte la confusin que en realidad existe para determinar las diferentes castas de jfaenes, refirindose la caracterstica dada por dicho seor al Jan d/^ Gra7iada. La Memoria de la Exposicin Vincola de 1877 seala la existencia del Jan blanco en lava, Albacete, Alicante, Almera, Avila, Barcelona, Cceres, Castelln, Ciudad Real, Crdoba, Cuenca, Granada, Guadalajara, Jan, Madrid, Mlaga, Murcia, Salamanca, Sevilla y Toledo. En Francia dan este nombre de Jan algunos vidueos, reconociendo; Jan doradilla. Jan blanco (nm. 501 de la Ampelografa del Conde Odar), Jan blanc de Mlaga, Jan de Castilla^ Jan negro de Granada, Jan 7iegro de Sevilla, Jan del plan blanc^ Jan de Leiur de Moratella y Jan de Letur petit bltmc. Este ltimo lo indican como sinnimo de Au/i de uvas redondas, que cultivan en elHeraulty que llaman Cheres en el Gard.

269 82. Racemosgsma,Vulgo AlbIIo castellano (23). Sarmientos muchsimos, postrados, nada ondeados, rollizos y de color pardo rojizo subido; Jiojas algo irregulares, palmeadas por lo comn, con los senos acorazonados, rojizas al desarrollarse, algo rugosas y lampias en el haz, con borra blanca y muy adherente en el envs; pednculo corto y leoso; uvas medianas, casi iguales, blandas y jugosas, verdes y muy apiadas. Se denomina Albillo cask/ano Qn Jerez, AlbiUo cagaln en Sanlcar, Puerto de Santa Mara, Rota y Chipiona; Albillo en Moguer y otros puntos. La fama del Albillo de Madrid es bien conocida, y no menos la del de Cebreros (Avila), de donde se exporta en gran cantidad para llevarla al mercado de Pars. El vino que se obtiene de esta uva se considera como excelente en Andaluca, lo mismo que en Castilla; ofreciendo la ventaja de ser muy abundante la cantidad de zumo que proporciona. Sealan positivamente la existencia del Albillo castellano en Avila, Burgos, Cdiz, Cuenca, Madrid y Salamanca. No quiere esto decir que muchos de los vidueos conocidos solamente por Albillo en otras muchas provincias dejen de pertenecer tambin la variedad que nos ocupa. 83. Succosa.Vulgo Albillo negro (24). Sarmientos postrados, largos, delgados, tiernos y de color ms claro; hojas enteras casi enteras, veces lobadas, rara vez palmeadas; racimos muchos,

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grandes y menos apretados; uvas negras, menos blandas y jugosas que las de la variedad anterior. En Jerez y Sanlcar se denomina Albulo negro, reconocido en Crdoba y Cuenca tambin, y que debe existir en otras provincias de Espaa. 84. Lalennae.Vulgo De La Lea (25). Sarmiento.? postrados, largos, delgados y tiernos-, hojas pequeas, de un verde subido; uvas chicas, algo prolongadas, de mediana blandura, poco apiadas, con sus pednculos tiernos, algo speras y menos empalagosas que las del albillo castellano. Es variedad poco determinada, observada por Clemente en uno de los pagos de Sanlcar, y que no es posible calcular si existir en alguna otra provincia, donde .se seala la existencia de variados Albulos. En la de Salamanca, por ejemplo, se indican, adems del Albilh castellano, los siguientes: A. blancofino,A. de Toro dorado y A. verdal, A. de San Jernimo, 85. Beguilleti.Vulgo de Beguillet (2). Sarmientos postrados, algo gruesos; hojas pequeas, de un verde subido, con los senos ms ensancha dos y los dientes medianos, racimos con los pednculos cortos y tiernos; uvas pequeas y prolongadas, muy apiadas, trasovadas, verdes, jugosas y de un dulce agradable, aunque speras. Tambin es poco determinada y vista por Clemente en un solo pago de vias de Sanlcar. 86. Heppe.Vulgo Albillo pardo (27). Sarmientos po.strados, largos, delgados y tiernosi hojas pequeas, de un verde subido, con los dientes

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pequeos y muy borrosas; racimos medianos, aovadocilndricos; uvas muy apiadas, casi redondas, de un verde amarillento claro, con las venas manifiestas. Se llama Albillo pardo en Jerez, Sanlcar, Trcbujena, Arcos, Espera y Pajarete. A sta debe referirse variedad muy afn el Pardillo de Madrid, Uvapardilla de Boutclou. Ser el Albillo dorado de Toro? 87. Herrerae.Vulgo Albillo de Huclva {28). Sarmientos postrados, muy largos y rojizos; hojas pequeas, de color verde subido, con los senos ms profundos y ensanchados; racimos grandes, aovadocilindricos; uvas muy apiadas, casi redondas y de un verde amarillento claro. Se denomina Albillo de Ihielva en Las Cabezas de San Juan (Sevilla) y ea el Puerto y Trebujena de Ca.\7.. Es probable que los v^inos de la provincia de luelva deban niucha.s de sus excelentes calidades este vidueo, cuyo vino es exquisito y de fuerza. Ser el Albillo fino de varias localidades vitcolas de ispaa? La clasificacin bien hecha de los Albillos os de un grande inters para nuestro pas. 88. Valida.Vulgo Albillo loco (29). Sarmientos tendidos, largos y duros; hojas grandes, borrosas, con la borra muy adherentc; racimos aovado-cilndricos; uvas muy apiadas, redondas, verdes y blandas. Observado princpamentc en A reos y en ispera. Conviene repetir aqu la advertencia, sobre que algunos consideran incluidas ciertas variedades de Chasselas en la tribu de los Albillos.

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89. Lein'wer'beri.Vulgo Albulo de Granada {30). Sarmientos tendidos, numerosos, largos, rollizos, lampios y de color pardo-rojizo; hojas desiguales, las mayores palmeado-lobadas y las pequeas casi orbiculares, verdes por el haz y agrisado-borrosas por su envs; uvas muy apiadas, medianas, algo oblongas, blanco amarillentas verdosas y blandas. Es el Albulo conocido en Granada, Motril y la Alpujarra, donde se cultiva en vias y emparrados para comer el fruto, que es muy temprano en todas partes. 90. Acerba.Vulgo Verdaguilla (31). Sarmientos muchos, duros, algo delgados, nada ondeados, rollizos, de color pardo rojizo claro; hojas grandes, borrosas, con la borra muy poco adherente; racimos aovado-cilndricos; uvas muy apiadas, casi redondas, verdes y agrias. Se denomina Verdaguilla en Sanlucar y Jerez; AlHUo peco en Trebujena, donde es ms frecuente. 91. ille.Vulgo Verdal (32). Sarmientos duros, nada ondeados, rollizos, de color pardo-rojizo; hojas algo grandes, casi enteras, un poco rugosas, de color verde subido y con la borra "de su envs blanca y adherente; racimos ralos; uvas oblongas, verdes, blandas y speras. Segn liojas Clemente, se llama Verdal y aun Verdehoja en Granada; Sania Paula en Zujar. Los nombres de Verdal^ Verde, Verdaleja y Verdesillo se dan varios vidueos en diferentes provincias de Espaa, sin que sea posible, con los pocos

datos que existen, aclarar la siinificacin propia de tales nombres. Dos variedades indica como distintas el botnico Clemente entre !ns que no incluy en el cuerpo de su obra; ambas con el nombre de Verdal. Llama lina Verdal de ls V/-;r, describindola como de cepa muy viva?.; sarmientos muy cortos y tiernos, con el cauto meritailo corto; racimos mvichos-, uvas gordas, redondas, algo verdosas, do hollejo medianamente tierno, tardas )" ofreciendo la circunstancia de podrirse nniclio. vVilade que los dems caracteres convienen con el Jan comn; siendo la ms frecuente en Vclex-Rubio, aunque su vino no iguala en bondad al del Jan blanco. La otra tambin relacionada cti iijual concepto es a que denomina Verdal negro, igualmente de los Vclez, prcscnlatulo sarmientos negruzcos ^ racimos muchos y uvas blancas. ICs m\iy parecida al Verdal comn de los misnuvs pueblos. 92. Pftluatris.Vulgo Vcrdot de lurdeos. Sarmientos gruesos, largos y tendidos postrados; hojas trilobuladas, marcndose poco cada uno de sus grandes lbulos puntiagfudos, nervaduras salientes en e envs, con vello abundante blanco y lanoso; uvas relativamente pequeas, redondas, con hollejo duro y muy n(^ras. Esta variedad es la que denominan de los Palus 6 -svielos pantanosos en urdeos, por constituir ct fondo de los virtcdos que ocupan terrenos de formacin paldica, aunque en el da no presenten tales circuns-

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274 tancias de excesiva humedad. Relacionamos el indicado vidueo por haberle importado en su nca de Sicilia y Carrascal, trmino de Valbuena de Duero, el agricultor de Valladolid, Sr, Lecanda, entre las diferentes variedades que ha trado de Francia. En la Gironda se reconocen el Gros y el Pezf Verdot\ creyendo algunos que la misma variedad debe referirse el vidueo llamado Fer Qn laDordofla. 93. Impaens.Vulgo Abejera {33). Sarmientos muchos, algo erguidos, largos, tiernos, iTiediana mente gruesos, rollizos y pardo-amarillentos; hojas enteras casi enteras, grandes, algo rugosas, de un verde poco subido en su haz y borrosas en el envs; uvas muy apiadas, trasovadas, verdes, muy jugosas y con las venas manifiestas. Se denomina Abejera en Espera, Jerez, Sanlcar y Trebujena. Es conocida en Sevilla y tambin en Salamanca. El nombre vulgar parece proceder de lo mucho que buscan las abejas esta casta de uvas, que ofrecen el defecto de podrirse muy pronto. 94. Lacrimosa.Vulgo Llorona (34). Sarmientos muchsimos, tendidos, cortos, delgados, tiernos ,y de color pardo claro; hojas medianas, palmeadas, verde-amarillentas; racimos pequeos, entre cilindricos y algo globosos; uvas muy apiadas, algo oblongas, verdes y muy jugosas. Se denomina Llorona en Trebujena, donde no deja de cultivarse apesar que se reputa de mala caUdad para vinos. 95. Anmala.Vulgo Gallega {35).

275 Sarmientos horizontales, bastante largos, algo gruesos, rollizos, tiernos y pardo blanquizcos; hojas medianas, algo irregulares, casi enteras, rara vez lobadas, verde-amarillentas y poco borrosas; uvas muy apretadas, medianas, iguales, trasovadas, obtusas y verdes. Zarcillos opuestos y esparcidos. Hace notar Clemente este ltimo carcter de ser dicha variedad la nica que echa constantemente muchos zarcillos entre unas y otras yemas, sin orden alguno, ocupando los dems su sitio ordinario en frente de las hojas. Adems ofrecen la particularidad de brotar ciertas barbillas, semejantes raicillas aereas en la cabeza de la cepa. La llaman Gallega en Arcos, Espera y Pajarete. 96. Mollsaima-Vulgo Mollar de Cdiz (36). Sarmientos tendidos, muy largos, con manchas negruzcas en su parte inferior, y tiernos; hojas medianas casi enteras, las inferiores grandes y un tanto orbiculares, de verde amarillento, que enrojecen marcadamente al madurar el fruto; racimos" grandes entre cilindricos y algo cnicos; uvas muy apiadas, medianas, negras y muy jugosas. La denominan Mollar de Cdiz en Pajarete y Listan prieto en Arcos y en Espera. 97. Dulcissima.Vulgo Malvasa (37). Sarmientos erguidos (siempre?) cortos, rollizos, blanco-rojizos y duros; hojas grandes medianas, algo regulares, lobadas y veces palmeadas; de color verde, ms menos subido, y hasta amarillento; uvas medianas, redondeadas oblongas, blancas, jugosas y dulcsimas.

276 En esta variedad se hallan comprendidas la Malvasia Malvar de Madrid, la cultivada con igual nombre en Jerez, y cree Clemente que es la llamada Malvasia por Herrera. La Ampelografa de Rovasenda relaciona hasta 76 nombres diferentes de Mahasas diversas, con uvas blancas, verdes, rosadas, violceas y negras. Dice el ampelgrafo italiano, que al citar la gran variedad de vidueos denominados Malvasas, no ha pretendido establecer la identidad diferencias entre las castas de cepas conocidas con este nombre, limitndose la enumeracin de los mismos. Aade que en su concepto, el nombre de Malvasia debe asignarse las uvas perfumadas que ofrecen sabor especial de moscatel un poco amargo, aunque hasta ahora se hayan incluido uvas que no presentan este carcter peculiar. Selase la existencia de las Malvasias en la isla de Madera, n Grecia, Italia y Francia, como tambin en Espaa. Rovasenda asimila la Malvasia grossa a! Verineni7ig italiano, que supone sinnimo del Lisian de Andaluca. Tambin considera que la Malvasia de Saboya es el Pinol gris de la Borgoa. Sin embargo, es indudable que el Pinot gris, llamado tambin Malvaisie auvernat gris en Turena, es vidueo de caracteres un poco distintos y de maduracin ms temprana. En Espaa sealan diferentes autores las Malvasias en Alicante, Baleares, Barcelona, Burgos, Cceres, Cuenca, Gerona, Lrida, Logroo, Madrid,

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Murcia, Navarra, Salamanca, Tarragona, Toledo y Zamora. 98, Ximeneaioides.Vulgo Jimnez zumbn {38). Sarmientos muchos, erguidos, cortos de mediana longitud, de grueso regular, nada serpeados, angulosos y pardo rojizos; hojas medianas, palmeadas, quinqu-lobuladas con desigualdad, lampias por ambas caras, verdoso el haz y verde amarillento el envs-, racimos ralos; uvas medianas, algo oblongas, blancas, blandas y muy dulces. La descripcin de los sarmientos y hojas corresponde al Sr. del Amo, y queda la duda de si esta variedad debiera llevarse la Vi'fi's vinfera, aunque Clemente la incluy en su especie V, orientaiis. Se la denomina Pedro Ximhicz zumbn en Motril. Clemente la anota como poco cultivada y excelente para fabricar vino. Advierte el Sr. del Amo qv\e su uva es muy temprana y se pudre fcilmente, reputndose el mosto como de los mejores para vinos secos y dulces, sirviendo mucho el zumo de esta uva para confeccionar el vino tan acreditado con el nombre de Mlaga. 99. Macabea.Vulgo Macabeo. Sarmientos erguidos, gruesos, de color rojizo; meritallos largos; hojas muy grandes, con cinco lbulos bien marcados y dentados, borrosas por su envs y de color verde amarillento; racimos gruesos, con brctcas; uvas grandes, redondas, blancas y algo doradas. Se estima este viduefio como muy productivo y

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susceptible de dar buen vino blanco licoroso. Es propio de los Pirineos Orientales, y se conoce con el mismo nombre de Macabeo en Barcelona, Castelln, Lrida, Murcia, Tarragona y Teruel. lOO. Liebanlti.Vulgo Tintilla (39). Sarmientos erguidos, medianos, gruesos, duros y rojo parduzcos; hojas medianas, irregulares, lobadas y veces palmeadas, algo rugosas, de color verde oscuro, que cambia en rojizo antes de caer; muy borrosas; racimos medianos y poco apretados; uvas pequeas, redondas y negras, con sabor dulce empalagoso y algo spero. La celebrada Tintilla de Rota, encontrada por Clemente en Algeciras, Arcos, Chpiona, Espera, Jerez, Pajarete, Sanlcar y Trebujena, ofrece un cultivo mucho ms extendido en diversos territorios vitcolas de Espaa, sealndose su existencia en las provincias de Almera, Barcelona, Cceres, Madrid, Falencia, Salamanca, Teruel, Zamora, y acaso en algunas otras. Parece corresponder la misma variedad el llamado Tinto de Valdepeas en Madrid, y acaso la denominada Valdepeera en Cuenca y otras partes. No es posible resolver si muchos vidueos llamados Tinto Tinta, en muchas provincias de Espaa, correspondern no la que nos ocupa. Con cierta confusin, sin duda, llaman esta variedad Alicante en Jerez, Mlaga y Sanlcar; porque todo hace creer que la siguiente, que distinguimos con el nombre de Alicantina, sea el Alicante ms generalmente cultivado en el Medioda de Francia.

279 La misma Tintilla se denomina Tif^ en Mlaga, Tin/a en Moguer, y Tinta menuda eti Conil y en Tarifa. Se la conoce en Francia con los nombres de Tinto, Mourvedre y Mourvede en los departamentos de Hocas del Rdano y del Vard. Con el de Matar, en los Pirineos Orientales; con el de Espar en el Herault y en el Gard, y con el de Benada en el de Vaucluse. Parece indudable que el nombre de Matarona que se da en Barcelona una cepa de uva tinta, y el de Matar^ bien conocido en Tarragona, correspondern la misma variedad. Segn el inteligente arboricultor D. Francisco Vidal, de Lrida, se cultiva tambin este vidueo en aquella provincia, y en la zona alta de Tarragona produce el excelente vino del Priorato. Aade, que segn sus noticias, se conoce con el nombre de Curdilln en el Bajo Aragn, y con el de Perret en el Alto Aragn, donde da un vino seco y algo spero. lOi. Alicantina.Vulgo Garnacha. Sarmientos erguidos, gruesos, cortos, con nudos gruesos y color amarillo rojizo; hojas pequeas poco lobuladas casi lisas por ambas caras y de un verde amari/Iento;racmos gruesos y bracteados; uvas oblongas y apiadas, que rinden abundante producto. E nombre de Alicante, dado esta variedad en muchos puntos, parece denotar su procedencia de 1^ regin del SE. de Espaa. Confundida con la Tintilla de Rota por Clemente, advierte Rovasenda que la

28o Granaxa Alicane no tiene analoga caracterstica con el Mourvedre. El inteligente viticultor Sr. Yalier, anteriormente citado, confirma ltimamente nuestra creencia acerca de la identidad entre el vidueo llamado Alicante d'Espagne en Francia y el que denominan Garnacha en Zaragoza. La descripcin que de esta cepa hace el Sr. Valier dice: <Es hermosa y muy fornida, sus hojas son abundantes y de un verde claro por ambas fases, y sus racimos estn bien esparcidos y colgados en el nudo de su tercer mcritallo, de modo que pocos tocan la tierra. Curiosas observaciones hace el Sr. Valier sobre la uva Garnacha, que dice es la ms moderna en los viedos de la capital aragonesa. Dice que apenas si se conoca al principio de este siglo como uva de postre; pero que hacia mediados del mismo tom tal incremento el cultivo de dicha variedad, que bien puede decirse es la que ha obtenido la preferencia entre todas, especialmente en Zaragoza y su comarca. Confirma esta apreciacin el ingeniero agrnomo de dicha provincia, D. Antonio Berbegal, que dice representa la Garnacha en todo el campo de Cariena la proporcin de 85 por 100 de sus cepas. Unos y otros convienen en que la preferencia advertida se debe la indemnidad de la Garnacha para el Oidiuvi, sin advertirse sobre sus pmpanos el daoso polvillo y dando hermosos racimos de uva en medio de otras cepas atacadas, de variedades diferentes.

Aade el Sr. Valier, que dicha casta resiste bien la sequa y la escasez de labores. Slo consigna el defecto del excesivo dulzor de su,mosto, que da con frecuencia vinos abocados, si no se mezclan sus uvas con las del Morad, las cuales favorecen adems las condiciones de buena coloracin en el vino. El cultivo de la variedad denominada Alicante se ha extendido mucho por varios departamentos meridionales de Francia y singularmente por los Pirineos orientales, Bocas del Rdano y el Herault; donde adems se le conoce con los nombres de Grenache, Boisjauney Roussillon. En el departamento de Tarnet-Garonne se llama Alicante de Espaa al vidueo Grec-rouge, y parece corresponder tambin al Granaccia de Verzuolo. En toda Espaa se va extendiendo mucho tambin el cultivo de la Garnacha, cuya existencia vemos sealada en las provincias de lava, Barcelona, Castelln, Gerona, Huesca, Navarra, Tarragona, Teruel y Valencia, adems de Zaragoza. 102. Maclala,Vulgo Tinto (40). Sarmientos generalmente tendidos (no siempre, segn otros ampelgrafos), de grosor mediano, pardorojizos, muy broncos quebradizos, rollizos y finamente estriados; hojas acorazonado orbiculares, quinqu-lobadas y con segmentos anchos, ms menos profundos, circuidos de dientes cortos y desiguales, de color verdoso por su haz, algo amarillentas y borrosas por su envs; peciolos delgados y pardo-rojizos; racimos de buen tamao y bastante densos; uvas casi esfricas, del tamao de las cerezas, negras ex-

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teriormente, con parenquima pulpa morada, de sabor dulzaino spero. Esta descripcin es, con ligera diferencia, la que da el Sr. del Amo en sus notas la edicin del Ensayo de variedades de vid de Clemente, publicada en 1879, expensas del Ministerio de Fomento. Es la variedad reconocida por Clemente en Granada con el nombre de Tinto, y llamada en Motril Tintillo de Luxar, Establece, adems, identidad con la Uva tinta, de Valcrcel. Hace observar el referido autor que en Andaluca y otros pases, cuyo viedo es todo de uvas blancas, procura cada propietario tener en sus vias alguna mancha de uvas tintas para hacer con ellas alguna bota de vino de color darle al menos cierto matiz oscuro rosado los mostos blancos. De aqu resulta la ambigedad en la denominacin del vidueo Tinto, tan vaga y general como la de Janes y Albulos. Advierte tambin que las tres tintas descritas por Boutelou (pginas 336, 345 y 346 del Semanario), con los nombres de Even, Jancibel legtima y Velasco, son diversas de las tintas anotadas en su Ensayo. La confusin nominativa de las palabras Tinto Tinta, aumenta al observar cmo se encuentra extendida, unas veces sin mayor aclaracin y otras especificando procedencia la manera del Tinto C/Z/rtMo cualidad, como sucede al decirse Tinto gordo 6 Tintajina. Prescindiremos de la significacin ambigua de T7ito comn, y creemos til anotar las variaciones

283 de Tintas\ que se reconocen en Salamanca con los nombres de Tinia casellaua, T. bastarda, T. apinada, T, comn, T. de Madrid, T. fina, T. horqtllada, T. morisca, T, ratera, T. yesca, y aun Tiniilla de Rota, A la que pasa por Tinta de MadridGI\ unos puntos, Umanla en otros Tiiiia real. La variedad que seala como 4.* el Sr. Vaiier (pgina .'^ de su folleto) con el nombre de Perrel en Zaragoza y Ribote en Huesca, parece ser otro Tinto muy apreciado, cuya restante sinonimia no nos es posible apreciar. Le describe diciendo: Cepa pobre de madera y hoja, con sarmientos rectos perpendiculares que se doblan en ia punta al fina! de la savia, de donde proviene el nombre de Perrclillo de bculo {Tarragona y Valencia). Sus hojas, de gran limbo, son por encima azuladas, y por debajo blancas, efecto de un tomento lanuginoso que las cubre; las tiene muy escasas, por la estructura de los meitallos demasiado prolongados, y ofrece la particularidad de comprender en el cuarto quinto sus grandes y compactos racimos, que nunca tocan la tierra y quedan siempre al descubierto. > 103. Bretonnera.Vulgo Rom {41}. Sarmientos robustos, broncos, tendidos, rollizos, namentc estriados y rojizos; hojas palmcado-lobadas, con los lbulos separados por senos angostos, circuidos por dientes muy desiguales, borrosas ligeramente por su haz y casi pelosas por el envs; peciolo rojizo; racimos en corto nmero, con alguna uva menuda; uvas muy negras, como tambin su zumo, globosas, cubiertas de polvillo glucoso, y el ho-

llejo liso, lustroso, blando, tan gordas como cerezas, de sabor dulce astringente, que tien los labios al gustarlas. Segn Gemente, el Rom es el Teintiirier de Rosier, sea el ms genuino Temurier de los franceses, variedad 325 del Catlogo de Luxemburgo y 245 del Conde Odard, conocido por Oporto en la Gironda y por Gros noir en Loir-et-Cher y otras partes de Francia. Qudanos, no obstante, la duda de no advertir ni Clemente ni Del Amo el notabilsimo carcter del Oporto, referente al color rojo que adquieren sus hojas y racimos desde mucho antes de la madurez de sus uvas; pero como en los dems caracteres de la cepa, dados por los expresados botnicos, no hallamos diferencia notable, parcenos que debe admitirse la sinonimia del Rom con el leinturier, afirmada por Clemente. Este aade que dicho vidueo se llama Rom negro en Motril. Ser este el Romeo del Bajo Aragn? Completaremos estas indicaciones diciendo que al Teinturier aludido de Francia se le pone el defecto de escaso producto, sirviendo por lo dems en todas partes para aumentar la tinta de los mostos. Los plantelistas franceses anuncian, adems: Teinturier abondant, T. de Egipto, T. de Genova, T. del Cker\ T. detjura, T. temprano rosa, T. hembra [femelle^, T. macho iinale) y aun algn otro; sin que pueda decirse que tales nombres revelan variaciones importantes. Es muy posible que exista cierta afinidad entre

285 este vidueo y el denominado CrujiHn en Zaragoza, conocido all tambin por Mznela, como en lava, Navarra y Huesca. El Sr. Valier dice que se le nombra Mouin Negro en Navarra y T7tto en Castilla; pero convienen ms sus cualidades con la Bretomieria de Clemente, que con su Maclala, lo poco que hemos podido observar. El Sr. Valier dice de su Crujilln que es una variedad antiqusima, base en el da de los buenos vinos del Campo de Cariena, Tarragona, Priorato y aun de Rioja. Produce el vino comercial por excelencia; pues sus IS y aun 18'' centesimales de alcohol^ rene la cualidad de ser el de ms color entre todos los granates. Si bien no tiene la finura del Tevipranillo Cencibera, le aventaja en riqueza alcohlica y en materia colorante. 104. Diversifolia.Vulgo Garabatona (42). Sarmientos delgados, rollizos, tiernos y de color pardo-rojizo claro; hojas grandes, irregulares, palmeado-lobadas, unas y otras casi enteras, de color verde oscuro por el haz, que se va convirtiendo en rojo subido al secarse, y algo borrosas por el envs; racimos pequeos; uvas por lo general apiadas, muy pequeas, redondas y negras. Reconocida por Clemente en Sanlcar con el nombre de Garabatona, creyendo l mismo que sea la Parriza, de Valcrcel, y Labrusca Agracera de Rosier. Ofrece esta casta la particularidad de echar flores hasta en el mes de setiembre, y se la ve como las

286 vides que vegetan en la zona trrida, cargada un tiempo de flores no fecundadas y de frutos ya casi sazonados. 105. Varcacella.Vulgo Morrastell (43). Sarmientos cortos, muy tiernos y de color pardorojizos; hojas medianas, palmeadas, de color verde oscuro y bastante borrosas; racimos medianos y ralos; uvas pequeas, muy redondas, negras, blandas, muy dulces y tardas. Es esta una variedad extendida con nombres poco diferentes en casi todo el litoral del Mediterrneo, desde Granada y Mlaga hasta el confn superior de Catalua y SE. de Francia. La vio Clemente en Cuevas y los Vlez distinguida con el nombre de Morrastell; nominada Torrantes en Lubrn, y tambin Casca en los Vlez. Monasirell verdadero de Valcrccl, y Monasirell mcimo de otros. Se cultiva tambin en Lubrn un vidueo con el nombre de Morrastell blanco, cuya sola diferencia consiste en ser ms temprano y en el color de la uva. Se la conoce con la denominacin de MonastrelL en Barcelona, Castelln, Gerona, Lrida y Valencia. Algunos en Lrida la llaman tambin Morastel, como asimismo en Cuenca, y Marrastel en Murcia. A esta variedad debe referirse la que nombran Mechin en Albacete, incluida por Clemente en su Saccharata (80 de su Jsfsaj'o), por el parecido que observ con la Zacari de Granada y Motril, llamada Moravia en Titaguas y otros pueblos de Valencia, en el aspecto de sus uvas medianas y negras. El mis-

28;

mo autor advierte que se diferencia muchsimo la Mechn por sus hojas borrosas, y ocurre la circunstancia de que en Murcia, de donde hace proceder dicha casta, no es frecuente dicho nombre, y en cambio se cultivan mucho los vidueos llamados MarrasieU y horastel. En la Ainpelografa de Rovasenda se consigna el horastel negro y el Marrastel Morra^tel, como de plantas, originaria de Espaa la primera, y propia la segunda de la Francia meridional y del Levante de la Pennsula. Anota las diferencias de este vidueo respecto de su similar el Mourvedre Tintilla de Espaa, y dice que debe ser la misma variedad el que conocen en Cerdea con el nombre de Murristelii. Otros ampelgrafos, ocupndose del Morrastel de los Pirineos Orientales y Marasicl de Taru-et-Garonne, le caracterizan por tener: madera dura, sarmientos erguidos y rojizos; hojas lobuladas, poco descotadas, de color verde subido, rugosas por el haz y borrosas por su envs; peciolo y nervaduras rojizos; racimos bastante gruesos; uvas apiadas, muy negras, pequeas y redondas. Apesar de las diferencias advertidas en la dureza de la madera, convienen tanto los dems caracteres de Mr. de Breui con los de Clemente, que queda alguna perpiegidad. La verdad es que las variaciones accidentales producidas por el clima y el suelo en la vegetacin de cada casta de cepa, crea aparentes diferencias que no pueden tener suficiente valor fitogrfico, siendo casi

imposible la resolucin botnica sin que preceda un estudio comparativo de las variedades diversas sometidas al mismo rgimen de cultivo y en igualdad de condiciones vegetativas, como puede alcanzarse en los llamados Jardines de aclimatacin. El Sr. Valief seala tambin la existencia de Uorastel en Zaragoza, donde dice se le conoce por Fcribes, as como por Morate en Huesca. Dice que all es poco comn y lo recomienda los aragoneses, por las buenas cualidades de sus productos y por su vino. io6. Virgiliana.(44) de Clemente. Sarmientos delgados, rollizos y de color pardorojizo claro; hojas verde-amarillentas; racimos pequeos; uvas trasovadas, negras, sumamente blandas. La vio Clemente creciendo espontnea en el navazo del Negro, sitio de la Algaida en Sanlcar de Barra meda. 107. Bullata.Vulgo Beba (45). Sarmientos tiernos, tendidos, largos, algo delgados, rollizos y de color pardo rojizo; hojas grandes, las inferiores mayores y ampoUosas; racimos grandes; uvas algo apiadas, muy grandes, casi redondas y blancas. Refiere Clemente su Beha las cepas que vi en Conil, Chipiona, Jerez, Sanlcar y Trebujena. Adems de estos puntos de la provincia de Cdiz, encuntrase cl mismo vidueo en las de Huelva y Sevilla. Sirve bien para colgar y para la fabricacin de pasas.

io8. Galaaa.(46) de Clemente. Hojas grandes, las inferiores de mayor tamao; uvas algo apiadas, medianas, casi redondas, blancas y duras. Cultivada en Sanlcar, pagos del Hornillo y de Maina. Podr ser la misma la que llaman GaUana en Salamanca? 109. Dnssonx.Vulgo Montio castellano (47), Sarmientos muy tiernos, tendidos, algo gruesos, rollizos y de color pardo-rojizo subido; hojas grandes, algo irregulares, lobadas, palmeadas; uvas medianas, oblongas, blancas, duras, muy sabrosas y con el hollejo delgado. Casta de Granada, donde la vio Clemente con los los nombres de Mon/io castellano, Monio dejerez y Monto vigiriego. Se cultiva poco en algunas cepas y parras. n o . PieU.Vulgo Pecho de perdiz (48). Sarmientos tiernos; hojas grandes y bastante rugosas; uvas apiadas, medianas, trasovadas, duras, muy carnosas y de color dorado sucio. Algo parecida la Beba^ conocida por Pecho de perdiz en Motril; Valanci y Pasa de Mlaga en Lubrn. Se cultiva ms en parrales, aprecindose la uva para comer. I I I . Bipartita.Vulgo Zurum (49). Sarmientos parte erguidos y otra parte tendidos, largos, delgados, muy tiernos, rollizos y de color pardo*rojzo hojas medianas, lobadas y algo amari, ~ . '9

290 lientas-, racimos algo ralos; uvas medianas, un poco oblongas, blancas, algo duras, muy sabrosas, tardas y con el hollejo delgado. Zurumi en Granada y Motril, Valenci en Baza y los Vlez. Hace observar el Sr. del Amo que se cultiva esta parra para comer sus uvas, preferibles tambin para conservarlas colgadas por lo que aguantan y su buen sabor. En los Vlez dice Clemente que cultivan un vidueo llamado Abeac blanca, el cual solo se diferencia en que su sarmiento es ms largo, sus uvas algo menos gruesas y mejores todava para colgar. 112. Ooltmiellae, de Colmela (50). Sarmientos tendidos, largos, delgados y tiernos: hojas de un verde oscuro; racimos grandes; uvas algo apiadas, grandes, casi redondas, blancas y duras. Anotada como vista en Munibe, pago de Sanlcar. 113. Jrolifera.Vulgo Cepa Canasta (51). Sarmientos tendidos, algo gruesos; hojas medianas, con senos agudos y dientes cortos; racimos pequeos, entre cilindricos y algo globosos; uvas apiadas, redondas, blancas y blandas. Cepa canasta, en Pajarete y Hogomela en Arcos y Espera, Parece afn esta variedad la llamada Albulo Ojo de liebre en los Vlez. 114. Colonia.Vulgo Caloa (52). Sarmientos pocos, algo erguidos, cortos, delgados,

291

rollizos y pardo-rojizos; hojas medianas, casi enteras, algo rugosas, de un verde algo amarillento y poco borrosas; racimos ralos; uvas grandes, casi redondas, blancas, blandas, algo agrias y tempranas. El nombre de Caloa se lo dan en Arcos, Espera, Jerez, Pajarete, Sanlcar, Tarifa y Trebujena. Es buena para comer. 115. Subcompresaa.Vulgo Cienfuentes {54). Sarmientos tendidos, muy largos, algo aplastados por la base y tiernos; hojas grandes^ con senos acorazonados y de color verde amarillentas; racimos pequeos ; uvas muy redondas, blancas, blandas y dulces. Cultivada en Arcos y Pajarete. 116. Aurantia.Vulgo Doradillo (55). Sarmientos muchsimos, muy largos, gruesos, tendidos, broncos, rollizos y de color pardo-rojizo muy subido; hojas medianas, casi enteras, algo rugosas, de color verde amarilloso por su haz y bastante borrosas por el envs; racimos medianos y muchsimos; uvas muy apiadas, medianas, algo trasovadas, muy doradas, duras y speras. Doradillo, en Mlaga y Algeciras; Plateado Plateadillo en Motril. Jan Doradillo de La Lea. Se cultiva mucho en Mlaga, donde mezclan esta uva con la del Pedro Jimnez para pisar ambas reunidas y obtener un vino abocado, al que llaman Pero-Ximn mixto. Tambin se cultiva con estimacin para hacer vino en Granada y otros puntos. 117. Canina.Vulgo Monto perruno (56).

293

Sarmientos tendidos^ muy broncos; hojas medianas, verde amarillentas; uvas muy apiadas, medianas, redondas, muy doradas, duras y speras. Este vidueo es el ms comn en la Vega de Granada, despus del Pedro Jimnez, ocupando el lonto perruno una tercera parte de sus viedos. i i 8 . Pauprrima.Vulgo Listan de Pajarete (57). Sarmientos delgados, manchados por la base, muy broncos y con los meritallos cortos; hojas pequeas con ios dientes puntiagudos y amarillentas; racimos muy ralos; uvas medianas, muy redondas^ blancas, duras, carnosas y dulces. Escasamente cultivada en Pajarete. tig. Frgiles.Vulgo Heben (58}. Sarmientos erguidos, lustrosos y duros; hojas con senos casi agudos y dientes cortos, verde amarillentas; racimos muy ralos y largos; uvas desiguales, redondas, doradas, carnosas, speras y tardas. Cultivada en Pajarete, segn Clemente, se anota tambin su existencia en Cceres, Guadalajara y Madrid, con e nombre de Heben Eben, debiendo corresponder dicha variedad el llamado Even de Yepes. Es probable que sea an el tssmo vidueo el nombrado Ben en Cuenca. 130. laorophyla.Vulgo Rabo de vaca (59). Sarmientos casi tendidos, largos, algo broncos; hojas muy grandes, con la borra caediza; racimos ralos; uvas doradas, carnosas y speras. Rabo de vaca en Jerez, Sanlcar y Trebujena. Es poco apreciada.

29S 121. Ignobilis,Vulgo Rebaso (6o). Sarmientos muchos, algo erguidos y tiernos; ho jas grandes, borrosas algo pelosas; uvas redondas, de color dorado sucio, duras y muy speras. Es rara en Sanlucar y de poca importancia. 122. Corintia.Vulgo Corinto de Mlaga. Uvas muy menudas y sabrosas sin cuesquecillos pepitas. Incluida por Clemente en las variedades poco conocidas, dudando si ser el Corinto de Rosier, introducido y cultivado en el Jardn Botnico de Madrid. Rovasenda cita Corinto blanco en la isla de este nombre y en la Monea; Corinto negro en el archi pilago griego; Corinto rosa, descrito por et Conde Odart con el nmero 428, diciendo qu es muy buena uva para comer. 4.'^ ESPECIE.VITISHELVOLA (CIem). CASAOTEREfi.Hojas borrosas, grandes, casi enteras, casi redondas, blandas y con dientes cortos. ESPECIE. VITIS HELVOLA. VARIEDADES COMPRENDIDAS 123. lolUs.Vulgo Mollar negro (20). Sarmientos muchos, tendidos, largos, algo delgados, nada ondeados, rollizos y de color pardo-rojizo

294 subido; hojas algo rugosas, rojizas al desarrollarse, despus de un verde muy amarillento y algo claro, que se vuelve rojizo antes de caer, muy borrosas en su envs, con la borra muy adherente y blanca, las mrgenes con dientes muy cortos; racimos bastantes, ralos, grandes y algo irregulares; uvas negras, algo desiguales, obtusas, poco carnosas y de hollejo delgado. Aade Clemente que las hojas de esta cepa se asemejan mucho las de la especie Vitis indica de Linneo, por su figura y por los dientes de las mrgenesCultivada con gran aprecio en las villas de Jerez, donde al escribir nuestro autor dice ocupaba un tercio del cepaje de las vias de arenas. El Mollar negro existe adems en muchos trminos municipales de toda la provincia de Cdiz, en Huelva y en Sevilla. Se le llama Mollar Sevillano en Mlaga. Hay, adems. Mollares en Barcelona, Burgos, Salamanca y Segovia. 124, Versicolor,Vulgo Mollar cano (21). Uvas de varios colores, que slo difiere del anterior en ofrecer las uvas, ya negras, rojas, rojizas y aun blancas en el mismo racimo. Dice Clemente que este vidueo es tal vez una sufavariedad del Mollis, que se forma vista de los observadores, y que parece independiente del terreno, habindola reconocido en suelos albarizos, barros, arenas y bugaos. Aseguran capataces hbiles que han observado algunes cepas canas que haban sido negras en su juventud. Podr ser una degeneracin

295 producida por la falta de xidos de hierro en el terreno? Esta idea nos la sugiere el conocimiento de los suelos de Jerez. Se cultiva en varios pueblos de la provincia de Cdiz. Es posible que sea tambin Mollar eano el que llaman Mollar blanco en Cuenca. 125. Daham^i,Vulgo Mollar negro bravio (22}, Sarmientos ms delgados que en las variedades anteriores; hojas con Jos dientes cortos y menos borrosas; racimos ms ralos; uvas negras y algo agrias. Reconocido solo en Sanlcar, en la Algaida. 126. Eotnndlfolia.Vulgo Fray Gusano de Maina (23). Hojas casi redondas y casi enteras, con los dientes muy cortos, blandos y verde amarillentos; racimos pequeos; uvas trasovadas, muy blandas y agradables al paladar. Clemente dice que la cepa y sus sarmientos se parecen los del Listan comn Palomino, siendo ms subido el color de la Rotundifolia. El sabor dulce de sus uvas es tambin ms grato. Observado slo en el pago de Maina en Sanlcar.

NDICE
DE LOS SINNIMOS, NOMBRES VULGARES Y OTROS QUE S E DADO QUE S D A N k t A S ESPECIES Y V A R I E D A D E S HAN D E L A VID ( l )

Abeac blanca Abejera Abuqu verdal Agracera Alba mayor > menor Albn comn > real AlbJlIa } temprana Albulo > blanco

ii* 93 55 I3> I 0 4 48 63 63 4^ 83 S2 82 82

( r ) En la formacin de este detenido trabajo de sinoninia nos ha ayudado eficazmente el ilustrado joven D , Antonio F e r n n d e z Prez, alumno de la seccin de ingenieros agrnomos, en el Instituto Agrcola de Alfonso XII.

298
NOMBRES Nmeros de orden.

Albulo blanco > cagaln > castellano > comn > de Granada . de Huelva de La Lea > de San Geraimo t de Toro > dorado > fino > loco > madrileo negro > pardo > peco > verdal Alicante > d' Eapagne Almucar Am , Arrebolada Arrobal Ataub Auvernat nor

fino

>

, ,

82,87 82 82 82 89 87 84 84 86 84, 86 87 88 82 83 86 90 84 loo, l o i lor 37 46 21 31 28 89

Beba Ben Benada lernala Bilurica Blanco

'

107 119 100 6 57 63

299
^!!^!^
Blanco'de Valdepeas Blanquecina Bocal t Ocal Bodocal Bois jaune Botn de gallo j de gallo negro Burgundi

''^ <"'*"
66 10 i j i-j loi 351 3 ^ y) S9> 79

c.
Cabernet Gabriel Caloa negra Canon tardo Caocazo Cara de vaca Carchuna Carignane Cariena Carmenet Casca Cascabelona Cascavellim Casco de tinaja Casta de Ohanez * de ragol Castellana Cataln Cedot Cehol Cencibcra Centella S7 a6 114 18 28 di 24. lS 6S 68 57 '05 '7 '7 25 S^ 3* 7' ^8 55 S5 ^^ ^9

300
Niimeros NOMBRES de orden.

Cepa canasta Ceuti Chasselas rosado Chelvana Cienfuentes Colgadera Colgadilla blanca Colorada Corazn de cabrito Cordob Corinto Corona de Rey Corregn Crugilln Cuello de dama Curdilln

113 SS 60 37 115 66 66 21 2 1 , 22, i, 76 122 16 68 103 26 ICO

D.
Datilera blanca Datilillos De frica , De Beguillet De Bidet De Boutelou De Columela Dedos de dama j de doncella De L a Lefia De Loja D e Lorca De pasa De Puerto Real ; ', 37 37 32 24 85 9 44 112 24 24 84 3^ 17 37 74

301
NOMDRES De Ragol De Rey De Soto Doradillo 32 54 II I16

E 7 P.
Espar Even j de Yepes Fendant toux l'erra Ferrandel Ferrar blanco comiln Franc noirien Fray gusano de Maina > > de Miraflores FiientedHea 100 119 119 60 lS 15 16 15 59 126 77 67

G.
Gabriela Galana Galeana Gallega Garabatona Garnacha Grrula Gcncibel Genciver Gencivera * de Aragn Gordal Gordala Gordello blanco 74 108 Io3 95 104 101 81 7*^ 70 70 17 16, r 7 16

302
NOMBRES Gurdera Granaccia Granadina Grec rouge Grenache Guadalupe
Nmeros de orden.

........

H y J.
llebn 1 logazucla. Jan > blanco > doradillo..., > negro 1 negro de Granada > negro de Sevilla > prieto negro Jaldona Jami t negro Jarcivera jetuv bueno > loco 119 "3

I, 116 79 8o 79 8o

3
46 46 70 27 '7

i.
Labrusca Lacren de Rey Lairn Langlcya Lanjarn Largo Layrn Leonada OS 75 37 14 55 37 75

,.

303
Nmero!

Leonada negra, Leonado. Lisi:n Palomino comn,,,. de Pajarete, ladrenado laern morado prieto , temprano.... tempranillo.. Llorona ,

63 63 118 65 65 64 56 6S

Macabeo Malvar Malvasa 1 blanca..,. Mantua Manto > bravio 1 castellano... . de Pilas ) de Sanlicar, > lairn 1 morado Marastel Marquesa Marrastel Martinesia Matar Matarona Mazuela

^" 99 97 97 71 7"

71 63,74 71.74 75 73
TOS

5 os 23 100 100 103

304
NOMBRES Mazuelo Mcchln Melcocha Melonera Mollar > blanco > cano > de Cdiz > de Granada... > de Valcrcel., > morado negro > negro bravio,, > sevillano Mollar z u c a r . . . . . . . Monastrell menudo.., > verdadero.. Monte Olvete Montn negro Montas de Mlaga.. Monlo castellano.,. > de Jerez > de Sanlicar., perruno t vigiriego.... Morastel Morate Moravia. Moravita Morrastel negro Moscatel. > castellano,, , Nmeros e orden. 103 105

53
62 124

96 53 53 53
123 125 123 9 IOS IOS IOS 74 103 71 109 109 74 117 109 IOS 105 19, 30 4, 30 105 40 40

305
XOMP.RES Moscatel comvn 1 le Fiandes do Madrid tino > flamenco gordo blanco. ) gordo inorado menudo blanco. j menudo morado > morisco fino > rea! > romano > romano blanco > romano morado Moscateln > encarnado Moacato liianco Mourvedre Murristclu Muscat blanc Miiscat ton^viole

,, ,

13 43

4. "3 4,1, 49 42 43. -V)

los 43

K y 0.
Nicvasca Ocal Ohanci Ojo de buey > de liebre Oporto Orgazucla 17 $< 7 "3 103 63

>

306

P y a
Palombino ero Palomino * blanco j bravio comiln > negro l'alop dulce aspre Palol Panse grosse de Provenze Pardillo l'arrtza Pasa de Mlaga Pasa larga Pecho de perdiz I'cdro Jimnez > blanco loco > zumbn Percocha Peribicz Peroximen Perrel Perrelillo de bculo Perrera Perret l'erruno ' comn de la Sierra duro 69 63 63 70 63 69 SS 55 2S 37 55 S6 104 Uo 37 110 2 2 I 98 20 105 2 102 102 3 loo 61 3 Gi 61

307
NOMBRES r e r n i n o negro Pinot noir . , Pizzutello Planl d'Espagne Plant dor noir. Plateadillo Plateado Polop dulce Quebrantati najas blanco Quintiiiiea de orden. ^ 59 24, 35 6S 59 116 116 55 21 21 5

,. ,

Rabo de vaca Rayaila Rebazo Kcbicntatinajas Ribote Rocha! Rojal Rom > negro Romeo Royal > negro Koussilln. Ruizia

..

120 12 121 I; 102 46 46 103 103 I03 4O 40 101 $2

San Diego > encarnada San Gernimo Santa, Paula

.'

29 29 64 29. 9 '

3o8
Nmeros

NOMBRES Santa Paula de Granada > d e Jerez Santa Isabel ....-. Servanieii., . . . , . . . . . , . . . . . . - , Soplona. . . . ;
T.

de urden. . 24. 29 50 59 . (

Tainturier ,.....' 103 Tamotlana 54 Temprana. . . ; . 63 Vjlanca . . -. 63 > negra 64 Tempranilla 3 Tempranillo. 63, 6 8 blafic) . , , . . . . . . . 63 > de Peraha de l a R i o j a . . - . . . . 65 Temprano ,..;; i. . i 63 Terana :,: ; 47 Teta .........; -...: de negra 34 de vaca '..... . . .. 21,24 > de vaca blatica... .. ' .,-..-. ..-,. ^. 24, 35 de vaca negra. . ; . . . ; . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 , 23 Tinta ;....;.....-....,..;.......-..-... l o i , 102 apiadt..:..,:::.: ; ; ; 1; i . i i . -. i.. J 02 b a s t a r d i . ; . ; . . . ; : ; ; ; . ; ; ..;.....,.-...... 102 > castellaWal; . ; ; . . . ' . . . ' : . ' . ' ; ; ; j ; ; ; ; 1 1 . . . 102 } comn.., 102 even .'.' 102 > fema . I.,'. i.'.'..'.::.;:..'.: .i.:: : : .::,.102 > fina . . . : ; ; . . . ' . . : : ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ' . : ; ; . . 102

h o r q u i l l a d a . ; . . : : . ; : : : . : : : : ; : : : . . : i^..
> "de M a d r i l . ' , ' . ! . ; . ' . ' . ' . ' . '.;'.'.','..; '.., ;;'..-...

102
102

309
Tineros de orden. Tinta jancivel ., i legtima., > mencida., > morisca. > ralera..,. real yesca Tintilla Tintilla de Roa Tintillo aragons (le Lujar Tinto aragons....... > aragoncsillo s castellano ) comn ' de G r a n a d a . . , . , ' de Madrid > de Navalcarnero. 1 de Valdepeas..., > gordo Toroges de M l a g a , . , . Torralbo t negro Torrentes > blanco > negro

102 102 102 102 100 !O0 6S 103 100, 1 0 2 6S 68 1 0 0 , 102 102 102 102 102 100 102 20 26 26 7 8 , 105 , 7S IOS

Ubics de M l a g a . . uva blanca Uva de Constanza, > de IjOJa

56 36

3IO
Nmero?

NOMBRES Uva > > > Uva Uva Uva de pasa de Puerto Real de fagol de Rey pardilla rayada. tinta 7. Valanc real Valdcpcera Valence Valenc blanco real Valencia blanca > negra Valenciana. Valencn mollard de Aledo Valencin de Cutas Vaiencin de la Palma Vaoa Vejiga de pez Velasco Verdal > comn Verdaguilla Verdala Vcrdaleja Verde Verdehoja Verdeja Verdejo > blanco 55, n o loo 55 55 55 55 , o , , 55 55 55 55 51 24 102 91 91 90 91 91 91 91 3S 3S 38 , , 37 74 2S 54; 74 86 12 I02

3I
NOMRRES Verdejo > negro Vcrdesillo Verdot Vidure Vigiriega comn > de Motril > gordal > negra Vigiriego de la yMpujarra Violet inuscat Virgiliana fino Numero. de .'uk:-, jS ;i) ,j l 92 57 j 4S 7 S 43 45 42 106

z.
Zucn 'Aucar rojo Zurum 19 19. 21 '9 111

NDICE
VARIEDADES QUE NO SE HAN POPIDO irJ^ERTAR EN EL C U K R r o DE LAS CLASIFICADAS POR SER INCOMPLKTA SU C A R A C T K R f S T I C A

<> CONOCERSK SLO LAS L O C A L I D A D E S EH QUE SE L ^ S DA LOS KOMllKES INDICADOS

A. Aiiac Qn los Vlez. Abojil lilatica en Mlaga. Aboque! blanco de los Vele/,, Aboqu!, Ahiiqti 6 A/iiiqui /'l,tncn c Baza, ro Almanzora, sierra de Filabres y otros punios. Tit'nc sarmientos muy tiernos; racimos sin agracejo; uvns miiy dcsgiiiiles, oblongas, obtusas,algo doradas, blaiidiis, de hollejo delgado, tardas y bastante sabrosas. Kcs5tcn mucho d las lluvias y se cstiiiian en liaza para colgar. Alioqudnegro de los Vclcz; Ahnqnnegra de CastHl, y Abiiquinegra (5 Boquinegra de Haza y otros puntos. Difiere slo dt-l Aboqnel blanco en el color de la uva, y aca,so, segin Clemente, en ser sta ms gruesa y sabrosa. Se cultiva generalmente en emparrados. Aboqui de laza y otros puntos. Es el Ahcquil hlaneo de los Vlcz. > gordal. Es el Abuquilgonlalo. Somontn y otras localidades. > menuda de Castril. negra es el Aboque! negro de loa Vlcz. Abuqui 3/>uqul Idanca. Es el mismo Abeqiiel blanco de los Vlcz. > gordal de Somonttn y algunas otras localidades. negra, lis el Aboquel negro de los Vlcz.

314 Acarrena en Soria, Acebo en Salamanca. A/arta pobres en Barcelona. Agudilla en Len. Agiidillo en Salamanca, Albaria en Pontevedra, Albaraza castellana en Segovia. Albarazo Duhar en Segovia, Albarello blanco en Orense. negro en Orense. Albarella en la Corua. Albarigas en Cdiz. Albarona en Segovia. Albarrucio blanco en Salamanca. Albilla de Quesada en Castr. Albillejas de Moguer. Alcallata en Albacete y Murcia. Alczar en Barcelona. Aleda, variedad de uvas blancas cultivada e n Alicante, Al/arrana en Murcia. Atgiimia en Murcia. Aljami en Murcia. Almir en Jan. Amles en Cuenca. Aragons en Falencia y Salamanca. > blanco en Toledo. /// en Toledo. Aragonesa albareja en Segovia. Tambin s e cultivan en esta provincia otras dos variedades blancas, que se conocen con los nombres de Aragonesa blanca y Aragonesa blanquilla, y una de uvas negras, que llaman Aragonesa negra. Aragonesillo en Avila. Aratnfi de Francia,Dice el Sr. Valier que el Vidadico en Zaragoza, Bendicho en Huesca y Corcejn en Valencia es el mismo Aramn francs^ cepa considerada en Zaragoza como la ms ntstica que se conoce. Siendo as, son, por lo dems, indudables

315
SUS condiciones de extraordinaria produccin, que le hnn hecho tan notable en Francia y en muchas otras zonas vitcolas. vi/('//(/i/.-Racimos grandes, irregulares, algo claros; uvas grandes, muy achatadas, veces umbilicadas, muy blancas, algo duras, de hollejo muy delgado y muy sabrosas. Se cultiva en CJuadix. Clemente duda si ser la Uva d J/J/ZI? que cita D. Juan del Vao. Azara.Variedad de uvas blancas cultivada en Badajoz.

B.
Baiiardillo tinte en Salamanca. Haladi de Cabra, Lucena y otros puntos, Barbarosa fh Italia en Barcelona. Barbera en Castelln. Brdala, en Barcelona. Barlohmesa. Variedad de uvas negras cultivada en Vizcaya. Rtndicho e n Huesca. Es el Aramon. Bentrobat en Barcelona, donde se la llama tambin Cap hlaiich. Bermeja e n Murcia. Berns en Navarra, Biona en Navarra. Blanca comn en Cuenca. > dt Ieijerido en Orense. > francesa en Vizcaya. Blanquet e n larcelona. Blanquela, variedad de uvas blancas cultivada en Alicanlc y Itarcelona. Bnallab Bonas-llavi de liarcclona. Bequinegra es el Aboquel negro de los Vlcz. Barba en Badajoz. Bordal en Murcia, ^iT/raA, variedad de uvas negras cultivada en Ciudad Real. Borreguera nigra de Cuenca. Bplallal en Barcelona. Brancello en Pontevedra.

316 Brocadas e n Lrida, BruTiol tinto en Salamanca. Buona c

Cagalona de ioguer. Probablemente esta variedad ser el AIiUy cgalo n. Calilo en Pontevedra, Caival de Llops en Barcelona. Caixal en Barcelona. Calabrs en Salamanca, Calagraa en Segovia, N o sabemos si ser esta variedad la que denominan Calagraf en Salamanca, Galop blanco de Barcelona, E n esta provincia cultivan asimismo Ciras dos variedades de Calop; na que denominan Calop negro y otra Calop tnallorqui. Canela en Salamanca. Caarolla en Segovia y Zamora. En a provincia de Salamanca conocen adems otro vidueo con el nombre de Caarroyo^ sin que sea posible precisar si pertenece la misma variedad que Ja Cafarrolla, Caoclan de Moguer, Carabaquca de Castril. Carnero blanco on Salamanca, Carrasco {^Afollar") en Oviedo. Carrasqueo en Salamanca. Carras.qiin {tintillo') en OviedoCarrega en Barcelona. Tambin conocen en est provincia o t r o vidueo con el nombre ^f Carrega rusch. Ccncibtil, vidueo de uvas negras conocido en Ciudad Real. Ce/iirosas en Cuenca. Cepa-miel en Salamanca. Cernes blanco en Navarra, Cerrago en Salamanca. Chansa de Tarifa. Chilla e n Teruel, donde la llaman tambin uva roya de cuelga.

317
Chichivera en Teruel y tambin Jsdbcra de esla provincia. Churria^a en Cuenca. Cirial de Jan. Uvas blancas, liuciias psra Tno y parn comer. Cigiiciitcs en Murcia, CO/i agrio en Alicante, donde se cultiva adems otra variedad negra que denrainan Clo ducc, Co/ugitiera en Murcia. Coins en Mlaga. Colgilla, variedad de uvas blancas, cultivada en Alicante. Confiltira en Barcelona. Corazn de Gallo en Grgal. Uvas puntiagudas, negras. Corcjn e n Valencia. Es el Atamn. Cornicesto en Salamanca. Cribes en Salamanca, Croisillo en Castelln. Crixeio en larcclona, Critazno de Mlaga. Segdn /.>i Lia, este viducfio [ene racimos apretados^ uvas redondas, coloradas, de bolejo deljrado y ngrias, Crugidera de Caslril y de I.anjarn. Uvas algo oblongas, nepras, muy crugientc.s y sabrosas. Cuenta de ertiiao en Murcia. AIK se conoce Umbitn otro vidueo que denominan Cuenta de fosario. CuUot de Sallan larcclona, Cntayal en Barcelona. D. Daideseo de Italia en Barcelona. DaiiUa de Cuevas. Deben de Caslril. De cuenta de ermitaiio en Komontin. Debe ser el mismo Yil\iei> q u e s o llama Cuentas de ermitao txi Murcia. Sus uvas, que .ion negras, ofrecen un gusto paiccido i. Ins '/.ittarles, pero difieren de stas p o r su mayor tamao. f}e a casta en Ohatvez. Se cultiva en parras. De magra en Sorbas. Uvas gordas, blancas, blandas. Se Cultiva en parras.

3i8
De rabo de cordero en Caslrii. De Reyna en la Puebla de Don Fadriqie. Uvas rojas. De Roca en Ohaiiez. Uvas coloradas. Se cultiva en p a r r a s . Diego chiquillo de Mogiier. Dirubueno en Jan. Donienech en Barcelona. Don Bueno de Cabra, IjUcena y otros puntos. Uvas redondas, de color morado claro, buenas para conservar. Dulsierela de Onda en Castelln. Durillo en Salamanca.

Enf;or basla en Cuenca. > Jiiia en Cuenca y Murcia. Erralls en Barcelona. Kscadrigoso en Lrida. Escaua bella en Lrida. Escaya bella en Tarragona. Esclafac/ierris, vidueo de uvas blancas, cultivado en Alicante, N o sabemos si ser el mismo el que denominan Esclafacharre Murcia. Esgcnaccn en Pontevedra. Esmiriia en Barcelona, lisparreli en Barcelona. Espadeiro en Pontevedra. EspoUateiro en Paleneia. Esquinsa robas en Barcelona. Estrecho en Salamanca. en

Eerbusano en Salamanca. Eeniandina en Castelln, donde tambin se denomina EernaitdiJJa negra. Fernando Prieto de Moguer. J-'iligusano en Salamanca. Etna en Santander.

319
Flor callada en Castelln. Flor lie Baladre en Alicante, en Murcia y en los Vclez. Es cepa poco vivaz, de sarmientos muy tiernos; uvas muy gruesas, oblongas, rojizas, <ie hollejo grueso y sabrosas. Flor mcvende en Salamanca. Forcall en V.-ilciicia. Francs en Barcelona, Fray gitsano de Jtlaga. Sus uvas son Mancas y un poco alargadas. Fnmai en liarceona. G. Gallera en Cuenca. Gallo en Cuenca. GargoU en liarceona. Carraa, cepa de tivas blancas cultivada en Alicante. Carrillo en ilaelva. Garra maelio en Moguer, Gnrrol en Barcelona. Garrut en Barcelona y Lrida. Garzas en .rii\a. Guela en Barcelona. Gyala en Murcia. Gernhnas de Mlaga. I>a I,cfla asigna este vducfto la caracterstica siguienle: tiacinios gruesos, uvas largas, algo domdu.s, <le hollejo del^^ado y dulces. > Gijona en Murci.T. Gijoso en Barcelona. Gorra en Barcelona. Graciana, variedad de uvas negras, cultivada en Logroflo y en Vizcaya, En lava y en Burgos cultivan un viduefio. Graciano en lava y Buidos. Gramet en Lrida. Grtgas en Barcelona. Gromes, variedad de uvas negras, cultivada en Ucrona. Grumct en Barcelona. Giialarido, varodn<i de uv-as blancas, cultivada on Ix;n.

320 H.
Jlerradilla en Santander. lluevo de golondrina en Murcia. Jfuevo de gallo en Cuenca. Ihimairc en Almera. Ilmneire blanca de Guadix. Es buena para vino. > parda de Guadix. Es buena, para vino.

1 7 J.
lliardillo en Santander. Jnchn en Segovia. yacn verdal de Huesear, Urce, Luir de Filabrcs, ro Almanzora, etc. Ks muy estimada para vino. Jalpnydo en Salamanca. Jarralcn Salamanca. Juan de J.etur en Murcia. Juanenchs en larcelona. L. '

.adrillejo de Mlaga. l.aitzarin en Sevilla. Larga en Mlaj^a, f.nureira en \d. Coniila y Pontevedra. Limonera de los Vlez. Clemente asigna esta variedad los caracteres .si guien les: sarmientos muy tiernos, uvas menudas, muy r e dondas, blandas, de hollejo delgado y sabor parecido al del limn; se cnUiva en las vias y cmparrado.s. Lloras en larcelona. /.obal en la Corua. Loea en Cdiz, I.oeas del Barranco de Poqueira, Advierte tambin Clemente que suelen denominarse locas aquellas vides que por haber degenerado, l otras causas, echan pocos racimos stos son ms flojos que de ordinario. Luises de Sevilla.

'Ve

321 M. Malvasa de Tarifa. Miit-iine/ias, vidueo de uvas blancas, cultivadu eii Ciudad Kcal. Malapica en Harcclona, Malhrqui Q.}\ Barcelona. Maiitl!(i monja en Barcelona. Manccsa en Barcelona. Manual tn Barcelona. Mamanilla en Murcia. Manzanilla de SanhUar en Cdiz. Marbelli en Mlaga. Scgn La l.c,:, esto vidueilo se caracipn/n por lener racimos llojo; uvas ni redondas ni largas, algo piinti agudas, doradas, de hollejo delgado y muy sabrosas, Marisaneho en Albacete y Cuenca. MarSorcllas en Harceloiia, Matasanos en Murcia, ;l/i/t-, variedad de uvas blancas de CiCrona. Mcrcnzailo en Orense. Mest-gucra en .Micanlc, Murcia y Valencia. Miguel de Arcos denominado as en Zaragoza. I'^s el .MigiicHH" ilv Valencia y Sahco de luosca. MigUlillo en Valencia. K> el Miguel Arcos tle /arngo;;ii. Mok de gall en Darcchina. Molvcrde en Scgovia. fontalvana, vidueo de uvas negras, cullivado en .\licnnte. Moniunchega en Cdccrcs. MonUnach en Barcelona, Monona en las Baleares, Moraa en Murcia. Moratas en Navarra. Moravia de Mogucr, Moreto, variedad de uvas negras de Kadajo. Morisco en Salamanca. Idanco en ladajo, , </ AlrnendrnUjo en Badajoz.

322
Morrut en Barcelona. Mors, vidueo de uvas blancas de Alicante. Mua en Murcia. Mulata de Cuevas. Uvas negras; se cultiva en parras. Mueca en Cdiz. Munegtiera Musegitera en Castelln. Mutuos en Uarcelona. W 7 0. Nava del Carnero zn Falencia. Naves en Burgos. Naveza en Segovia. Nazareno {Del) en Murcia. Negra de Soraontn. 1 muelle de Mogucr. Negral en Cuenca. > comn en Salamanca. de Castilla en Salamanca. Negralejo en Teruel. Negre en Barcelona. Negrillo en Barcelona. Negrillo 7tegral ax Teruel. Negro de Toro en Len. Negrn Agudillo en Oviedo. Neresca tintilla en Santander. Ojo de gallo en Murcia. > > blanco en Salamanca. ?)- / 'aw yKn en Moguer, Overa de gallina en Cuevas. Uvas muy pequeas y sabrosas blancas.

P.
Pajarera en Valladolid. Pajarete en Barcelona y Salamanca. Pajariega en Segovia. Palo mil a en Salamanca. Palomillo de Somontfn.

323
Fampolat en Valencia. Pampolet en Castelln, Pampol rodat en las Baleares. Pansa, vidiieo de uvas blancas, cultivado en Barcelona y Gerona, > de Escalada en Barcelona, > encarnada en Barcelona. > moscatcUana en Barcelona, j redola en Barcelona. roja en Barcelona. > tenebre en Barcelona. > valenciana en BarcelonaPansal en Barcelona y Tarragona. Pardaca en Santander. Parrelen Murcia. Parrella en Barcelona. Parrellada en Barcelona. Parroll en Barcelona. Parrn gnvro de Moguer. Pasera blanca en Albacete, Cuenca y Tarrigona. verde en Cuenca. y^ffl en Soria. Pedral zn Pontevedra. Pedro Lilis de Moguer. P depoinba en Pontevedra, Perrunas de Mlaga,La Leila asigna esta variedad la frase caracterstica siguiente; racimos regulares; uvas menudas, verdes, de hollejo delgado y muy speras al comer. Picao-pollo en Pontevedra, Picapoll en Barcelona y Lrida. blanco en Gerona y Tarragona. > negro en Barcelona y Tarragona. Pinaui, variedad de uvas negras, cultivada en Alicante. Pintadilla en Albacete, Pintaillo en Cuenca. Pinto en Salamanca. Piuela en .Salamanca.

324
Piiielo Swnoll en Barcelona. Planta en Valencia. Planta liona en Barcelona, Planta de Rey en Somontn. PlattiAmula, vidueo de uvas negras, cultivado en Alicante. Prieta^ variedad de uvas negras de Vizcaya. Prietas en Cuenca. Prieto picudo, vidueo de uvas negras de I,con. Puerto Mayor en Salamanca.

Rastrera blanca en Burgos. Real en Murcja. h'edenda en Almera. Rcdondal ca. Len y Oviedo. Reiti en larcelona. Reifio (Dcf) en Murcia. Rhin blanco en Alicante. nef;ro en Alicante. Ribot en I,6rid;i. Rico/e, variedad de uv.is b!ancas, cultivada en Alicante. Roce de Italia en larcelona. Rock en Barcelona. Roignw Barcelona. Roig de San Pedro en Barcelona. Rojiza castellana en Scgovia. Ros, vidueo de UVAS negras, cultivado en Alicanle. Rosado malagueo en Barcelona. Rosakis sultanina en Barcelona. Rosdl bermdl en Barcelona. Rubial cvi Murcia. Ruclal Idanca en Cuenca. Rucial tinta en Cuenca. Rtteral en Murcia. Rufeta tinta en .Salamanca.

325

s.
Sajarihde Mogiier. Salceio en Huesca. Es el Miguel Arcos de Zaragoza. > blanco en Salamanca. Saiops en, Barcelona. Siihcnck en Lrida. Slvala en Barcelona. San J-amne en Barcelona. San yiian en Barcelona. Sania Paula de Mlaga. Segin La Lea, esta variedad tiene racimos flojos y uvas largas de color de cera, que son muy regaladas para comer, por lo delicado de su hollejo y por su dulzura. Sea, variedad de uvas negras de Vizcaya. Siempre sana en Barcelona. Sofisevera, vidueo de uvas negras, conocido en Alicante. Sultana^ variedad de uvas blancas cuitiva([a en las provincias de Alicante y Barcelona. Sunier en Barcelona. S/tmoll 6 sullanina en Barcelona, Sfimolh en Gerona. > San mol I en Lrida. Stimoy 6 Siunoil Q,n Tarragona. T. laixon en Pontevedra. Terrascnch en Barcelona, Teta de burra en Tarifa.

Tela de cabra en Salamanca y Zamora. Torralba en Teruel. Tortejitna blanca en Cuenca. > negra en Cuenca. Trrenles de Gergal. Uvas muy gruesas, blancas, <lc liollejo muy delgado y sabrosas. Torrentes de Guadix y Somoln. Uvas muy buenas para vino. Traverons en Barcelona.

326
Tremavenie en Barcelona. Trichn en Murcia. 'Irohal en Barcelona y I^rda, donde tambin la llaman 'Ihrbat en Barcelona.

Tropal.

U y V.
Urbanas de Motril, en la via de Garca. Uva de pnsa en Murcia. Uva de Yccla en Murcia. Uva fresa. Variedad de uvas negras cultivada en Alicante. Uvas del cuerno en Almera. Vascorroy de Cuevas. Uvas medianas, redondas y negruzcas. Velasco en Toledo. Vcndrell en Barcelona. Verdag de Tarifa, Uvas dc buen comer. Vci-mell en Valencia. Vidadico. Es el Aramn. V'tdamone en T,rida. Villena en Murcia. Vinalicta. Vidueo de uvas negras cullivado en Alicante. Viuna, Variedad de uva.s hlancLS cultivada en Zarnfjoza. Viyareeja de Mlaga. Valcrccl afirma dc esta variedad que tiene uvas blancas y de mucho jugo, que dan un vino ms fuerte que el J a n .

Sy 2.
Xardl. Variedad dc uvas blancas cultivada en Gerona. Xereli en Barcelona. > negro en Barcelona. Ximoll en Barcelona. Zorrera Perruna en Murcia. Zorrunas del Barranco dc Poqueira.

NDICE GENERAL DE MATERIAS


Pgln
PRLOGO III

PRIMEBA PARTE.Viticultura
CAPITUI-O I.Importancia de la vid en Espaii II.La vid, organizacin y especies III.Clima y vegetacin IV.Propagacin de la vid Siemlra , , Propagacin por yemas y sarmientos Propagacin por acodo Propagacin por el ingerto V,Plantacin VI.Suelo y abonos VII.Formacin y poda VIII.Cultivo anual IX.Vendimia X.['roduttos , 3 4 6 8 9 12 19 25 30 36 38 4S 56 5S

SESUNDA PABTS.Vinificacin
C A P T U L O I.K1 vino II.Las uvas y su composicin III.Fermentacin vinosa IV.Examen de la riqueza de los mostos V.Fabricacin del vino VI.Operaciones preliminares VILObtencin del zumo mosto VIH.Condiciones del cocedero y vasos vinarios. IX.Encubado del mosto y fermentacin tumultuosa X,Desencubado 6 trasvase del vino 63 64 65 69 75 75 80 90 104 111

Pgln CAPIT. XI.Entonelado y crianza del vino XII.Cuidados durante la crianza. Trasiegos y clarificaciones , Xlil.Embotellado de los vinos XIV.Alteraciones del vino y su correccin preventiva XV.-Cualidades y riqueza alcohlica de los vinos. XVI.Clasificacin de los vinos XVII.Vinos especiales 117 123 135 147 161 165 171

TEECEEA PARTE.Produccin vitcola y comerdo de vinos


CAPTULO I,Superficies de viedos y sus p r o d u c t o s . . . . II.Comercio de vinos III.Derechos establecidos para la importacin y consumo de vinos en diversas naciones. 179 191 209

APNDICE.Sobre las especies y vaedades de vid


CAI'TULO I.Estudio sobre a clasificacin de las especies y variedades del genero Vitis II.Descripcin de las especies y variedades de la vid III.ndice de ios sinnimos, nombres vulgares y otros, que se dan se han dado las especies y variedades de la vid, IV.ndice de las variedades que no se lian podido insertar por ser incompleta su caracterstica conocerse slo las localidades en que se las da los nombres indicados 219 231

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