DESTILADOS VINICOS

HAROL SANTIAGO GONZALEZ LADINO

ABRIL 2020.

FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

BOGOTA D.C
BEBIDAS ALCOHOLICAS Y DESTILADAS
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Introducción

Este trabajo está basado sobre los destilados vínicos como es el brandy, pizco,

armañac, coñac, grappa y los aguardites vinicos.

La destilación es una técnica de separación de liquidos por evaporación parcial y

posterior recuperación de los vapores desprendidos. El fin de la destilación es concentrar

y purificar en sustancia liquida, en el cosa de los licores, la sustancia liquida que

queremos separar del resto de la masa es el alcohol en etanos.

La ley define los destilados como productos de la destilación de sustancias azucaradas

fermentadas, sustancias alcohólicas como el vino.

Las sustancias que contienen azucares fermentan por acción de la levadura. La

fermentación convierte los azucares fermentadas que alude la ley son simplemente

sustancias alcoholicas.
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Pisco

El pizco es un aguardiente obtenido de la destilación de mostos recientemente

fermentados, de uvas pisqueras producidas en los valles costeños de los departamentos de

Tacna, posteriormente procesado en alambiques tradicionales.

La uva se utilizaba al comienzo para únicamente el vino, pero poco a poco se

abrió paso al aguardiente.

Se utilizan variedades de uvas aromáticas tipo moscatel y uvas quebranta, sino variedades

de no aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.

La elaboración del pizco comienza con la medición del grado Brix que tiene la uva, es

decir, debe determinar la cantidad de materia seca presente en la uva. La medida

promedio debe ser de 13 y 13.5 para que la uva pueda servir y no exista deficiencias en

su nivel de alcohol, el objetivo es obtener un mosto seco.

Después la uva se piza y se extrae de ella la mayor cantidad de zumo y comienza el

proceso de fermentación durante 14 días depende de la temperatura, no debe superar los

40ºC.

El pisco se procesa en falcas o alambiques, las falcas se tapan con barro durante unas 7

horas, mientras el líquido rompe a hervir, en cambio el alambique se cierra con cemento

y el vapor de alcohol viaja por un tubo cuello de cisne.

El pisco alcanza a los 65º de alcohol con partes de alcohol metílico. En la fase intermedia

el licor tendrá entre 38 y 46 grados.

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En la última parte el pisco queda entre 38 y 46º de alcohol y esto se logra combinando las

partes de mayor alcohol con el de menor. Luego se envasa las botellas de cristal cerrados

herméticamente.

Clasificación del pisco:

Pisco puro: 750 ML, PISCO QUEBRANTA, PRIMUM 150.000. Se les llamaba a los

piscos hechos con una uva quebranta en Ica para diferenciarlos de los hechos con otras

uvas, principalmente la italiana y otras aromáticas. También se usó para dejar en claro

que por su procedencia era puro de uva.

Pisco acholado: 700 ML, PISCO LA BOTIJA ACHOLADO, PREMIUM 100.000. Se

basa en una mezcla, un mestizaje entre distintas variedades como son las uvas pisqueras,

mosto de uvas pisqueras, mostos frescos completamente fermentados y piscos

provenientes de uvas psiqueras.

Mosto verde: 550 ML, PISCO CUATRO GALLOS, PREMIUM 101.400. Es el pisco

obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación

interrumpida.

Descripción sensorial:

Visual: brillante, limpio, velado y turbio, incoloro.

Olfato: se percibe fragancia a melocotón, jazmín, mandarina, vainilla. También se puede

percibir hierba fresca, manzana, pera y miel.

Boca: se puede percibir compota de durazno, mandarina, nueces, ají y un poco de canela.

También se puede percibir hierba fresca, manzana, pera y miel.

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Estudio de mercado:

Pisco panaka Italia puro - $ 85.340 - 750 ml.

Pisco tabernero la botija quebranta – $ 99.450 – 700 ml.

Pisco porton negra criolla - $ 317.800 – 750 ml.

Armañac

Su primera aparición fue en 1461, es junto con su primo hermano el coñac uno de

los más conocidos y valorados del mundo. Algunos historiadores creen que es el

aguardiente más antiguo de Francia, pero nunca ha llegado al éxito comercial del coñac,

en cuestión que en cierto sentido le ha beneficiado, pues siempre fue considerado de

minorías y por tanto, con mayor pureza y nobleza. Extendió su fama a partir del siglo

XVII, cuando los comerciantes holandeses transformaban el vino de la zona en

aguardiente para abaratar su transporte.

El entorno del viñedo tiene forma de hoja de parra orientada hacia el sur y se

divide en tres áreas de producción:

Bas-armañac: región de bosques conocida como armañac negro, tiene una extensión de

11.861 ha. Tiene un suelo arenoso sobre fondo calcáreo, de la capital de Eauze, tiene una

sede del Bureau National Interprofessionel d`Armañac (BNIA), en este lugar se producen

los mejores aguardientes, afrutados, ligeros y delicados.

Ténarèza: tiene una extensión de 8.340 ha, tiene unos suelos arcillosos y calizos, son

unos destilados más corpulentos que los del Bas-armañac. Tiene un tiempo mayor de

envejecimiento, su capital es Condom.

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Haut-armañac: tiene una extensión de 600 ha, tiene un suelo calizo: recibe el nombre

del armañac blanco, de la capital Auch.

Elaboración:

El proceso comienza con un suave prensado, el mosto fermenta de forma natural y se

transforma en un vino blanco con poca graduación alcohólica entre 8 – 10, una acidez

elevada y de calidad mediocre. El vino permanece durante unos meses sobres sus heches

y se destila antes del 30 de abril del año siguiente a su vendimia. Actualmente la

destilación es continua en un alambique de cobre puro martilleado y laminado

denominado (armagnaques). El sistema se basa en una caldera de alambique y dividida en

dos o tres recipientes superpuestos, separadas por platos agujerados, se comunican entre

sí por una válvula que permite el vaciado inferior.

El vino pasa de la cuba al alambique y antes de destilarse sirve de refrigerante haciendo

que se condense los vapores del alcohol. Al evaporarse, el alcohol asciende borboteando

en el vino, poco a poco se va introduciendo por la parte superior al alambique

impregnándose de sus aromas. La salida del alcohol es constante, se regula dosificado la

entrada del vino y la alimentación de combustible. Al final se recoge el líquido de sabor

fuerte y tacto áspero, con una graduación inferior a 60º de gl.

Clasificación:

Armañac joven: aguardiente fogoso, ardiente y brusco, con menos de 4 años, color

pajizo, que se oscurece con caramelo, con aroma ligero y afrutado.

Armañac viejo: aguardiente entre 4 y 15 años, color dorado y viejo topacio, aroma a

ciruela pasa y sabor delicado, rancio noble.

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Armañac viejísimo: aguardiente con más de 15 años, esta categoría no aparece expuesta

en la etiqueta, se identifica en la cata, color ámbar, con reflejos de rubí, exquisito aroma y

esplendido gusto, muy persistente a rancio noble.

Descripción sensorial:

Vista: limpio, caramelo, destellos claros.

Olor: regaliz, flores, chocolate.

Sabor: vainilla, chocolate, caña de azúcar, flores secas, tabaco, ciruela y pimienta.

Estudio de mercado:

VS: muy superior, su edad oscila entre 2 y los 5 años, con un valor aproximadamente

$105.857.

VSOP: very super old pale, su edad oscila entre 5 y 6 años, con un valor

aproximadamente $194.381.

XO: extra old, su edad oscila entre 6 y 10 años, con un valor aproximadamente $230.000.

HORS D´AGE: con una edad mínima de 10 años y no exceder los 35 años, con un valor

aproximadamente $487.200.

Brandy

Viene de los países bajos, al parecer fue un químico holandés residente de coñac

en el siglo XVI, al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región

de Charente, la idea de reducir el vino de voluntad para rebajar los costos de almacenaje

y transporte. Al vino quemado llamado este técnico Brandewinj, que los ingleses

transformaron en (brandy). Desde Italia fue llevada a Francia para su comercialización

como eau-de-vie, y tras la influencia francesa sobre los moros en España, para este
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momento ya habrían transcurridos 4 siglos, y entonces el brandy sería una bebida

producida y consumida en toda Europa.

Elaboración:

Se obtiene de cocer vino recién fermentado y de condensar los vapores alcohólicos, una

vez apartada el agua gracias al proceso de la destilación. Se cosechan las uvas y se

despalillan.

El vino reposa un tiempo corto y pasa por la destilación en alambiques de cobre. Después

de la destilación el aguardiente de vino pasa por el añejamiento en barriles de roble, lo

que da como resultado el brandy. Cuando el brandy está bien añejado se produce al

embotellado. Posteriormente, las uvas se trituran y pasan por las prensas horizontales

para obtener el jugo de ellas. En el depósito de acero el zumo se transforma en vino por

medio de la fermentación.

Clasificación:

Brandy de jerez: proviene del vino blanco, se añeja en barricas que fueron utilizadas

precisamente para madurar el jerez.

Brandy italiano: son conocidos como los más extravagantes y exuberantes. Son los que

utilizan más variantes cuanto a la materia prima.

Coñac: brandy supremo, se elabora a base de vino blanco y se deja envejecer en barricas

de roble lo que le da un color ambarino.

Armañac: tiene un sabor similar al coñac, solo puede elaborarse en bas-armañac, ténerèze

y haut armañac.
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Tipos:

Una estrella: de 2 a 5 años.

Dos estrellas: de 3 a 9 años.

Tres estrellas: de 10 a 15 años.

V.O: very old de 10 a 15 años. $ 38.990

V.O.P: producto muy añejado 15 años. $ 211.537

V.S.O.P: producto superior muy añejado 20 años. $ 305.000

V.V.S.O.P: producto superior muy mu añejado 25 años. $ 651.000

X.O: extraordinario añejado 30 años. $ 922.100

EXTRA: extraordinario añejado 50 años.

Coñac

En el siglo XVII donde la decisión de los agricultores y los viticultores de

transformar en aguardiente su vino, debido a su poca demanda sobre el mismo, conllevo

el surgimiento de los primeros coñac con una tonalidad dorada, un olor atrayente y un

sabor exquisito. Otros afirman que debido a la interrupción de los marineros en la zona y

su demanda en cuanto a vino, se procedió a hervir al mismo para que pudieran llevárselo

en el menor espacio posible, originando de este modo dicha bebida.

La región de coñac comprende los departamentos de charente y la charente

maritime (oeste de Francia), tiene un viñedo de 85.000 ha. Tercero en expansión de

Francia, tras el de Languedoc-Roussillon y el de Burdeos. Tiene un clima oceánico y

templado, con unos suelos calcáreos. El coñac se clasifica dependiendo el crus.

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Cada cru tuene sus propias peculiaridades, un sabor y aroma particulares, y aptitudes

diferentes en el envejecimiento. Se dividen en 6 zonas en las cuales tiene diferentes

personalidades el coñac.

Grande Champagne: denominado Grande Fine Champagne. Situado al sur de la ciudad de

Coñac. Tiene un territorio de 12.500 ha, tiene unos terrenos calcáreos. Producen

destilados muy finos y con mayor cuerpo que los otros coñac, son de mejor calidad y

alcanzan su plenitud de 15 años de envejecimiento.

Petite Champagne: Petite Fine Champagne. Se encuentra en al este y oeste de la Grande

Champagne. Terreno calceros y arcillosos. Expansión de 15.000 ha. Se producen

aguardientes de gran finura, dorados y muy agradables.

Bordereis: Fine Borderies, ocupa una zona situada en la ribera derecha del rio Charente.

Tiene unos terrenos silíceos y arcillosos, con una extensión de 4.000 ha. Aguardientes

más fuertes que en Grande y Petite Champagne, cn notas de violeta y un envejecimiento

rápido, pero de un delicado aroma.

Fins Bois: junto con la zona de Bons Bois, forma el cinturón que rodea las extensiones

mencionadas anteriormente. Tiene suelos calcáreos, con una extensión de 32.000 ha.

Manejan unos aguardientes menos finos que los precedentes, aunque de buena calidad y

bastantes suaves.

Bons Bois: ocupa el entorno de las áreas Grande Champagne, Petite Champagne y

Borderies. Tiene un clima más oceánico, con una extensión de 13.000 ha. Hacen unos

aguardientes similares a los Fins Bois y con sabor de terruño.

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Bois Ordinaries y Bois Communs: comprenden los terrenos de litoral y de islas, con una

extensión en conjunto de 2.000 ha. El clima es marítimo transfiere a estos aguardientes

un gusto muy especial.

Elaboración:

El 90% de la vendimia se mecaniza, se estruja suavemente, se prensa también

suavemente y está prohibida la prensa continua, el mosto debe mantener toda su acidez.

No se desfanga, se lleva a fermentación alcohólica con levaduras autóctonas y luego a

fermentación maloláctica. Para poder destilar debe tener una acidez elevada de 5-7 g/l de

ácido sulfúrico y un alcohol bajo de 7-9%. Se destilan lis vinos el 1 de abril del años

siguiente de la vendimia se detienen todas las destilaciones para esa cosecha. Se destila

por primera vez y nos quedamos con los broullis a 25-30% y en la segunda destilada nos

quedamos con los coeur a máximo 72%.

Después el coñac se madura en barricas de roble francés o americano entre 270 y 450 L,

que no se llenan completamente para facilitar su evaporación. La evaporación nutre un

moho, Torula Compniacensis que recubre las paredes características de las cuevas donde

madura el coñac.

Clasificación:

V.S: very special entre 2 a 4 años. $ 199.000

V.O: very old entre 4 y 6 años. $ 283.719

V.S.O.P: very special old product entre 4 a 6 años. $ 305.000

V.O.P: very old product entre 4 a 6 años.

X.O: extra old tiene minimo 6 años y medio hasta 20 años. $ 992.000
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L´OR: goza de un añejamiento de 75 años en barrica. $ 13.500.000

Descripción sensorial:

Vista: color caramelo con destellos brillantes.

Olfato: avellanas, vainilla y especias.

Boca: frutas confinadas, cacao, vainilla, especias, avellana

Grappa

Destilado noble y purísimo, que hoy en día es ya parte del consumo diario,

inclusive en establecimientos de más renombre. Nacido en toscana más o menos hace 400

años, la grappa revelo sus admirables virtudes terapéuticas tanto que Pietro mattioli dice

en su libro que ``Custodia, abriga, nutre, defiende y prolonga la vida´´. Según otros la

grappa es un antiquísimo producto que vino del oriente en el siglo XII, en otra dicen que

en el año 1000 ya era conocida en algunos conventos italianos.

La materia prima de la grappa son las cascaras del grano de las uvas, llamadas

orujo. Para la producción se utilizan orujos seleccionados y de primera calidad, se

produce antes del mes de febrero que sigue a la vendimia. El orujo se puede separar del

mosto del vino antes de la fermentación; empezada la fermentación hasta cuando el

mosto ya se ha vuelto vino, se coloca en tanques para que los azucares se transformen en

alcohol. El orujo semifermentado se pone en tanques para que termine su fermentación,

en cambio el orujo ya el fermentado debe destilarse. La edulcoración se permite dentro de

los límites de los valores porcentuales previstos por la legislación vigente. Se prohíbe

recurrir a bonificadores o aditivos de otro tipo.

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Clasificación:

Las piamontesas: dulces pastosas y grasas. Se llenan los alambiques de orujo, se

introduce vapor a baja presión que llega en la parte baja del alambique y se difunde por

medio de un falso fondo agujereado entrando en íntimo contacto con el orujo: este

calentándose emite vapores alcohólicos, los cuales suben despacio y llegan hasta lo más

alto del alambique.

Las vénetas: friulanas y trentinas que son más ásperas, rudas y preferidas por un publica

particular. Se destila del orujo de merlot, prosecco, raboso o sea uvas que dan vinos

definidos por los (grappisti) como neutros para distinguirlos de los otros de aromas y

sabores fuertes como la Vernacia.

Descripción sensorial:

Visión: limpia y pura, incoloro.

Olor: frambuesa, vainilla, uva

Boca: acido, dulce, salado, amargo, hierva frescura.

Estudio de mercado:

Grappa Cellini Bianca Cru - 700 ml - $ 132.600

Grappa Alexander Di Moscato – 700 ml - $ 103.892

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BIBLIOGRAFIA

https://www.barmaninred.com/2011/06/grappa-origen-notas-historicas.html
http://www.alambiques.com/brandy.htm
https://www.ecured.cu/Brandy
http://www.drymartiniorg.com/el-pisco-historia-y-origenes-destilados-bebidas/
https://www.youtube.com/watch?v=alvqiUvkopc
https://www.catasalacarta.com/es/el-analisis-sensorial-del-pisco
https://www.conalcohol.com/conac-historia-y-elaboracion/
https://gastronomia.laverdad.es/sibarita/2004-02-10/882-el-
armagnac.html?ref=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F
https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2011/08/05/todo-sobre-el-armagnac
https://www.verema.com/blog/licores-destilados/984335-como-elabora-armagnac-
vinificacion-destilacion-envejecimiento
https://www.ingenieriaquimica.net/articulos/442-elaboracion-del-pisco
https://www.lalicorera.com/productos/brandy
https://www.dislicores.com/es/licores/cognac
https://www.lalicorera.com/productos/especiales/armagnac-sempe-vsop