Microbiología de

la
leche
Procesamiento de Lácteos
AG-422
Chelsea Ávila
Presentado Por:
20202400024
Nicolle Santamaria 20181600052
Rosalinda Ruiz 20192400120
Ing. Olen Romero
Rosalina Palma 20192400103
Catedrático
Sonia Bueso 20182430021
Introducción Microbiología de la leche

La microbiologia de la leche es el estudio de las diferentes

especies microscopicas, que de una u otra forman afectan ala
leche, sus propiedades y derivados.
La leche es un medio ideal para el crecimiento de
microorganismos, todas las transformaciones que esta
experimenta . ya sean deseables o indeseables, son el
resultado de la acción de los microorganismos
 Conocer las propiedades
microbiológicas de la

Objetivos leche.

Mostrar la importancia de los microorganismos

implicados en los procesos de industrialización
de la leche y su conservación.

Describir los agentes

contaminantes de la leche.

Ejemplificar los efectos de . Explicar la actividad de sustancias

los microorganismos
sobre la calidad de la
antimicrobianas que aseguren la
leche vacuna. higiene e inocuidad de la leche.
 Generalidades
Los microorganismos en la industria láctea los podemos
dividir en:

 Bacterias.

 Levaduras
 Mohos.
 Virus
Daniel Juárez, L., & Montero, I. M. C. (n.d.). Seminario de
Procesos Fundamentales Físico-Químicos y Microbiológicos
 Factores de Desarrollo
Microbiológico
El desarrollo de los microorganismos en la leche se encuentra
condicionado a una serie de factores, como:

A. Extrínsecos, derivados del ambiente, como:

• La temperatura.
• El oxígeno disponible.
B. Intrínsecos, derivados del propio alimento como:
• El contenido de agua.
• Acidez.
• Nutrientes.
• La leche, composición y características/ [López, A.L.; Barriga, D].- Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural,
Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
file:///C:/Users/Dell%20Latitude%205410/Downloads/TECNOLOGIA_DE_LA_LECHE_REVILLA.pdf
Gráfica de crecimiento
Microbiano

1. Fase de latencia.
2. Fase de
crecimiento
exponencial.
3. Fase estacionaria.
4. Fase de mortalidad

La leche, composición y características/ [López, A.L.; Barriga, D].- Consejería de Agricultura, Pesca y
Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
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 Cclasificación de las bacterias

Bacterias lácticas Bacterias esporuladas Bacterias psicrótrofas:

Están formadas por Las principales formas Este tipo de bacteria suele
los géneros ocasionar problemas en
esporuladas que pueden
leches que permanecen
Lactococcus, estar presentes en la refrigeradas durante un
Leuconostoc, leche, pertenecen al periodo superior a 72 horas.
Streptococcus, género Bacillus, aerobios La mayor parte de los
Lactobacillus y o anaerobios facultativos, aislamientos psicrótrofos de
Bifidobacterium. y Clostridium, anaerobios la leche cruda pertenecen al
estrictos. género Pseudomonas.
 Microorganismos Indeseables
Dentro de los m.o indeseables podemos resaltar a un cierto
grupo de bacterias que pueden causar graves daños a la salud
de cualquier persona que beba leche cruda o ingiera productos
elaborados a partir de leche cruda. Sin embargo, las bacterias en
la leche cruda pueden ser especialmente peligrosas para las
personas con sistemas inmunes debilitados
Bacterias Coliformes

La presencia de este tipo de microorganismo en

la leche supone un indicador de tasas elevadas
de bacterias fecales derivadas de condiciones
higiénicas deficientes en la obtención o
manipulación de la leche cruda.

Las bacterias de origen fecal más importantes

son las coliformes:
• Escherichia coli.
• Aerobacter aerogenes.
Bacterias Patógenas

De los microorganismos patógenos presentes en la leche es

importante destacar aquellos que son transmisibles a través de ella y
que originan directa o indirectamente problemas sanitarios en el
consumidor:

Mycobacterium tuberculosis Salmonella

Brucella Staphylococcus aureus

 Microorganismos Patógenos

Escherichia coli Bacillus cereus Salmonella

Aguilera-Becerra, AM, Urbano-Cáceres, EX, & Jaimes-Bernal, CP (2014). Bacterias patógenas en
leche cruda: problema de salud pública e inocuidad alimentaria. Ciencia y Agricultura , 11 (2), 83–93.
https://doi.org/10.19053/01228420.3860
 Fuentes de Contaminación

La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de

diversos tipos de contaminantes. Estos se pueden dividir en:

Contaminantes Biológicos

Calcium
Provided perQuímicos
Contaminantes cup Contaminación Externa
Jupiter is the biggest planet in the
Solar System
CONTAMINANTES QUÍMICOS

Los que más frecuentemente son

posibles de hallar en la leche
derivan del medio que rodea a la
leche en el camino desde la
ordeña a su proceso industrial.
 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Existe la posibilidad de que la leche se encuentre afectada de un

gran número de agentes microbianos desde el momento de su
producción, dependiendo en gran medida de las prácticas de
higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la
producción, transporte, proceso y venta.
 CONTAMINACIÓN INICIAL

La contaminación inicial tiene su origen intrínseco en el estado del

animal y su ubre. Esta contaminación puede ser a través de dos
vías:

● VÍA ASCENDENTE (Microorganismos de origen mamario)

● VÍA ENDÓGENA (microorganismos provenientes de la
sangre del animal)
 CONTAMINACIÓN EXTERNA

Los orígenes de la contaminación externa hay que

buscarlos en la ordeña, el medio ambiente, la limpieza
del animal, limpieza y salud del personal que trabaja,
limpieza de máquinas, equipos y utensilios utilizados
y en la calidad del agua.

/
 Medidas Higiénicas

Este concepto hace referencia al nivel de higiene y ausencia de

sustancias químicas en las fases de ordeño, almacenamiento,
transporte y transformación de la leche. El recuento total de
bacterias (mesófilas aerobios totales) constituye el principal
indicador de la calidad higiénica, expresándose en unidades
formadoras de colonia.
 Areas de implementación de
medidas higiénicas

 Salud de los animales

 Alimentación
 Control de plagas
 Medicamentos veterinarios.
 Higiene del ordeño.
 Manipulación, almacenamiento y
transporte de leche.
 Zonas y locales destinados a la producción
de leche.

/
Conclusiones
• Se observo la importancia de la microbiología en la leche,
como principal medio de transformación de la misma.
• Las características microbiológicas de la leche tienen gran
relación en la calidad de los subproductos de diversas
maneras.
• La contaminación durante el manejo de la leche ejemplifica o
limita la producción de lácteos.
 Referencias Bibliográficas

• La leche, composición y características/ [López, A.L.; Barriga, D].- Consejería de

Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y
Pesquera.
file:///C:/Users/Dell%20Latitude%205410/Downloads/TECNOLOGIA_DE_LA_LECHE_REVI
LLA.pdf

• Oswaldo, K. (2018). TECNOLOGIA DE LA LECHE REVILLA.

https://www.academia.edu/36652945/TECNOLOGIA_DE_LA_LECHE_REVILLA.

• Producción y productos lácteos: Codex Alimentarius. (n.d.). Fao.org. Retrieved January 31,
2023, from https://www.fao.org/dairy-production-products/products/codex-alimentarius/es/

• Gioffre, P. (2022, September 7). Las principales fuentes de contaminación de la leche

cruda. Lacteos Latam. https://www.lacteoslatam.com/las-principales-fuentes-de-
contaminacion-de-la-leche-cruda/
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