Bloque - 2 Microbiología de La Leche

BLOQUE II: MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
BLOQUE II: MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE ................................................................... 1

2.1 INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE ......................................... 3
2.2 PROCEDENCIA DE L0S MICROORGANISMOS MÁS IMPORTANTES DE LA LECHE ..... 5
2.2.1 Microbiótica inicial: Interior de la ubre .......................................................... 5
2.2.2 Microbiótica inicial en el equipo de lechería ................................................... 6
2.2.3 Fuentes diversas de la microbiota inicial de la leche ....................................... 8
2.2.4 Desarrollo microbiano durante el transporte y el almacenamiento .................... 8
2.2.5 Filtrado ................................................................................................... 11
2.2.6 Desnatado e higienización ......................................................................... 11
2.2.7 Termización ............................................................................................ 12
2.2.8 Pasteurización ......................................................................................... 12
2.2.9 Esterilización y tratamiento UHT ................................................................ 13
2.2.10 Homogeneización ................................................................................. 15
2.2.11 Limpieza, higiene y desinfección ............................................................. 15
2.3 PRINCIPALES TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS DE LA LECHE ................ 21
2.3.1 Alteración por bacterias psicrótrofas ........................................................... 21
2.3.2 Alteración por bacterias fermentadoras no esporuladas ................................. 31
2.3.3 Alteración por bacterias esporuladas .......................................................... 33
2.3.4 Levaduras y mohos .................................................................................. 35
2.4 PRINCIPALES MICROORGANISMOS DE LA LECHE FRESCA ................................ 36
2.4.1 Familia psedomonacea.............................................................................. 37
2.4.2 Familia Enterobacteriaceae ........................................................................ 43
2.4.3 Familia Vibrionaceae................................................................................. 49
2.4.4 Familia Neisseriaceae ............................................................................... 50
2.4.5 Familia Micrococcaceae ............................................................................. 52
2.4.6 Familia Streptococcaceae .......................................................................... 55
2.4.7 Familia Bacillaceae ................................................................................... 66
2.4.8 Familia Lactobacillaceae ............................................................................ 73
2.4.9 Grupo de bacterias coryneformes ............................................................... 81
2.4.10 Familia Propionibacteriaceae .................................................................. 84
2.4.11 Familia Mycobacteriaceae ...................................................................... 85
2.4.12 Otros microorganismos ......................................................................... 86
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2.1 INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la

dieta de los seres humanos además de su alto contenido en agua y su pH neutro, también la
hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de
microorganismos.
Sin embargo, no es el medio ideal ya que muchos microorganismos no pueden utilizar

la lactosa y por ello dependen de la proteolisis y la lipólisis para conseguir carbono y energía.
Figura 1: Molécula de la lactosa
Además, la leche recién ordeñada contiene diversos inhibidores del crecimiento cuya
eficacia disminuye con el transcurso del tiempo.
Las fuentes de carbono de la leche son la lactosa, la proteína y la grasa. El citrato de

la leche lo utilizan muchos microorganismos pero no se encuentra en cantidades suficientes
para permitir un crecimiento significativo.
En la leche hay cantidad suficiente de glucosa para que se inicie el desarrollo de

algunos microorganismos, pero los fermentadores para continuar creciendo deben tener un
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buen sistema de transporte y unas enzimas hidrolíticas que permitan el aprovechamiento de
la lactosa.
Fundamentalmente son dos los tipos de proteínas de la leche: caseínas y proteínas

del suero (β-lactoalbúmina, α-lactoalbúmina, albúmina sérica e inmunoglobulinas).
La leche también contiene compuestos nitrogenados no proteicos como urea,

péptidos y aminoácidos que están disponibles para su utilización por los microorganismos
aunque se encuentran en una cantidad que no permite el crecimiento extensivo requerido
para la alteración.
Figura 2: Micela de caseína
La leche es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de nutrientes minerales

como hierro, cobalto, cobre y molibdeno aunque algunos de ellos, como el hierro, pueden
encontrarse en estado no utilizable. También contiene estimulantes del crecimiento, como el
ácido orótico (vitamina B13). Los principales inhibidores naturales de leche cruda son los
sistemas de la lactoferrina y la lactoperoxidasa.
Entre otros inhibidores de menor importancia figuran los siguientes: lisozima,

inmunoglobulinas específicas y los sistemas ligantes de folato y vitamina B12.
La leche cruda siempre está contaminada por una cantidad variable de

microorganismos que pueden tener un efecto perjudicial (alteración de la leche y transmisión
de enfermedades) o beneficioso (elaboración de productos lácteos).
En la leche destacan 4 tipos de microorganismos: bacterias que son los más

importantes, levaduras, mohos y virus.
El recuento se expresa como el número de colonias presentes por mililitro expresadas

enunidades formadoras de colonias (ufc). Recuentos muy elevados (superiores al millón de
ufc por ml) reflejan que la leche ha sido obtenida con malas condiciones higiénicas.
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2.2 PROCEDENCIA DE L0S MICROORGANISMOS MÁS IMPORTANTES DE LA LECHE
2.2.1 Microbiótica inicial: Interior de la ubre
La leche se retiene en el interior de la ubre merced a fuerzas capilares de la red de

conductos galactóforos y al músculo esfínter en el extremo inferior del canal del pezón.
Durante el ordeño, fenómenos hormonales junto a la presión que se ejerce sobre el pezón
fuerza a la leche a pasar a través del orificio del mismo, el cual puede ser una puerta de
entrada de microorganismos al interior del pezón.
La microbiota habitual de la ubre incluye estreptococos, estafilococos y micrococos,

estos tres representan más del 50% de la carga microbiana total, seguidos de
Corynebacterium spp., Escherichia coli y otros.
Algunos cuartos de la ubre pueden producir leche exenta de bacterias, lo que puede
deberse a inherentes efectos antimicrobianos, por ejemplo, de queratina en los conductos.
La recontaminación puede presentarse debido a una insuficiente limpieza y desinfección del
exterior de la ubre o debido a la penetración de microorganismos a través de los conductos.
El número de bacterias en leche obtenida asépticamente de animales sanos varía

ampliamente, desde unos cientos a unos miles por mililitro. Raramente se encuentran otros
microorganismos distintos a las bacterias.
Situaciones anormales debidas a infecciones, enfermedades o hábitos de ordeño

deficientes pueden afectar a la microbiota inicial de la leche recién ordeñada.
2.2.1.1 Enfermedades debidas a la microbiota de la ubre: mastitis
Las vacas con mastitis, (enfermedad inflamatoria del tejido mamario) pueden
ocasionar la llegada de un elevado número de microorganismos y células somáticas a la
leche.
Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae y

Streptococcus uberis, E. coli y Actinomices pyogenes son los microorganismos más
frecuentes implicados en la mastitis aunque también se han caracterizado otros como
Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermis, coliformes, Pseudomonas aeruginosa y
Corynebacterium bovis.
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El número de microorganismos que llegan a la leche varía con el estado de la
mastitis. Los microorganismos pueden observarse directamente al microscopio en
preparaciones teñidas de leche mastítica, pudiéndose advertir con frecuencia bacterias
atrapadas por leucocitos polimorfonucleares (PMN) y macrófagos.
En la leche normal se encuentran pocos PMN pero muy pronto, tras la infección, su
número aumenta acusadamente, excediendo a menudo a varios millones por mililitro.
El recuento de células somáticas de la leche, que normalmente incluye células de la

glándula mamaria y PMN, se utiliza habitualmente como prueba para detectar leche anormal
y, en algunos países, como un medio para fijar el precio de la leche.
La leche puede contener otros agentes patógenos procedentes de animales enfermos

como por ejemplo, Mycobacterium bovis, Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis,
Listeria monocytogenes, salmonelas o Coxiella burnetii.
Entre los virus que pueden encontrarse en la leche, el de la glosopeda adquiere una
importancia especial dado que puede difundirse ampliamente a menos que se tomen
adecuadas precauciones.
Aunque puede haber mastitis debidas a salmonelas, la principal causa de su

presencia en la leche es la contaminación con material fecal procedente de un animal
infectado o de animales portadores que diseminan la bacteria.
Otros microorganismos patógenos que pueden encontrarse en la leche proceden más

bien de contaminaciones fecales que de excreciones a través de la glándula mamaria. Entre
estos se encuentran Campylobacter spp., Yersinia enterocolítica y E. Coli. Este tipo de
contaminación a bajos niveles es difícil de eliminar incluso bajo condiciones de ordeño
higiénico.
2.2.2 Microbiótica inicial en el equipo de lechería
El equipo de lechería incluye piezas de las máquinas ordeñadoras, como las

pezoneras, conductos para la leche y mangueras de aire, depósitos, filtros, cántaras,
cambiadores de calor, tanques refrigerantes para la leche a granel, tuberías para el
transporte, tanques de los vehículos y otros equipos y accesorios. Es bien conocido que todo
este equipo contribuye poderosamente a la tasa total de microorganismos de la leche cruda.
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Los residuos lácteos que quedan en las superficies del equipo después de una
limpieza deficiente proporcionan abundantes nutrientes para el crecimiento de muchos tipos
de microorganismos. La temperatura ambiente a la que dicho material se almacena es
favorable para el crecimiento de los mismos. Además, las superficies permanecen a menudo
húmedas por largos períodos permitiendo el crecimiento de microorganismos hasta altos
valores y la formación de biofilms. Cuando el equipo se vuelve a utilizar, los
microorganismos contaminan la leche.
El tipo y número de microorganismos introducido de esta manera depende

acusadamente del grado de limpieza y desinfección. Una negligencia ocasional da lugar a una
rápida multiplicación de microorganismos de crecimiento más veloz como los lactococos,
coliformes y otros microorganismos Gram negativos; entre estos últimos, miembros de los
géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium y Chromobacterium. Estos
microorganismos son termolábiles y también se destruyen fácilmente por desinfectantes
clorados. Por tanto, una limpieza adecuada los elimina eficazmente de las superficies y evita
su acumulación.
En el equipo que se limpia deficientemente se forman costras de leche, un material

muy mineralizado, en las superficies. Las aguas muy duras o el uso de agentes de limpieza
muy alcalinos favorecen la formación de costras lácteas que protegen a los microorganismos
de la acción microbicida de los detergentes y desinfectantes. Deben utilizarse periódicamente
agentes de limpieza ácidos para reducir o eliminar las costras lácteas.
Ciertos microorganismos, como los micrococos, enterococos, formadores de esporas

y algunos lactobacilos quedan atrapados en esta matriz e incluso se multiplican en la misma.
Muchos de estos microorganismos son termodúricos o termorresistentes pudiendo, más
tarde, causar la alteración delos productos pasteurizados.
Los puntos de riesgo de un equipo de lechería son:
• Elevada proporción de elementos de goma: superficie muy absorbente y vida

útil limitada
• Superficies golpeadas o desgastadas: lugar ideal para el depósito de suciedad y
proliferación de microorganismos
• Equipo de ordeño, que puede actuar como vector de gérmenes: manguitos de
ordeño
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2.2.3 Fuentes diversas de la microbiota inicial de la leche
El aire del entorno de la sala de ordeño no contribuye de forma importante al

contenido microbiano total de la leche, a menos que exista una extremada cuantía de polvo
en cuyo caso la contribución puede aumentar sustancialmente.
Más importante que el número es el tipo de bacterias que llega a la leche procedente
del aire. Los microorganismos que habitualmente se encuentran en el aire son micrococos y
esporas de Bacillus y Clostridium spp, que pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos,
ocasionando sabores anómalos y defectos físicos en productos procesados.
Los ventiladores, las corrientes, el polvo y las labores de los operarios contribuyen a
la contaminación a través del aire.
Las aguas de suministro de una granja contienen, con frecuencia, coliformes y

microorganismos psicrótrofos y cuando se utiliza para enjuagar el equipo de lechería y el
lavado de las vacas puede ser una frecuente contaminación de la leche.
El personal que manipula la leche y el equipo puede aportar diversos tipos de

microorganismos, incluyendo patógenos. Los micrococos y estafilococos de la piel y de las
fosas nasales pueden pasar a la leche, sobre todo, durante el ordeño.
• Superficies externas de los animales

Los materiales que normalmente se encuentran en el entorno del animal (suelo,
encamado, restos de alimentos, estiércol) pasan en mayor o menor medida, a la superficie
de la ubre, pezones y piel de la vaca. Numerosos microorganismos de diversos tipos
acompañan a este tipo de material. Miembros del género Bacillus procedentes del suelo,
clostridios del alimento ensilado, enterobacterias del estiércol así como otros
microorganismos alcanzan fácilmente la leche.
La contribución de microorganismos de estas fuentes al recuento de la leche recién

ordeñada varía desde menos de 100 a varios miles por mililitros, dependiendo de las
precauciones que se tomen en la limpieza y desinfección de dichas superficies antes del
ordeño.
2.2.4 Desarrollo microbiano durante el transporte y el almacenamiento
La leche contiene factores antimicrobianos inherentes que pueden inhibir o minimizar el

desarrollo de microorganismos durante el transporte y el almacenamiento bajo ciertas
condiciones:
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• Liozima: rompe enlaces del peptidoglicano, un componente principal de la
pared celular bacteriana. La susceptibilidad a la liozima varía entre las
diferentes bacterias:
Las Gram. positivas son sensibles debido a que el peptidoglicano

comprende el 90% de su pared celular.
Las endosporas bacterianas son muy resistentes aunque la lisozima
puede hacer que algunas no germinen (p.ej: cepas no proteolíticas de C.
Botulinum y algunas de C. Perfringens).
Las Gram negativas son más resistentes que las primeras debido al bajo
nivel de peptidoglicano que contiene su pared celular y al lipopolisacárido
de la capa más externa que ejerce un efecto protector.
• Lactoferrina: proteína láctea que fija hierro. El efecto quelante que ejerce
sobre el hierro priva a las bacterias de este mineral necesario para su
crecimiento.
• Proteínas lácteas: fijan vitamina B12 y ac. Fólico. Pueden inhibir algunos
microorganismos.
• Lactoperoxidasa: por sí misma no tiene efecto antibacteriano pero en su

presencia el H2O2 oxida al tiocianato de la leche formando sustancias
(principalmente hipocianato) transitorias muy reactivas que tienen un gran
poder antibacteriano. Estas sustancias oxidan grupos sulfhidrilos esenciales
de las proteínas de las membranas microbianas dando lugar a una
alteración de las funciones del sistema celular y, finalmente, a la inhibición
del crecimiento o muerte de diferentes tipos de bacterias. No afecta a las
levaduras, mohos y esporas bacterianas.
• Inmunoglobinas maternas: pueden estar presentes en la leche e inactivar

mediante aglutinación a microorganismos o sus toxinas.
Aun así, la composición de la leche hace que sea un excelente medio de cultivo para
muchos microorganismos a menos que se congele o se procese para destruir o prevenir su
crecimiento. A temperaturas entre 0 y 5ºC el crecimiento de las bacterias es más lento pero
en pocos días pueden observarse cambios no deseables en la leche. La extensión de tales
cambios depende del tipo y número de microorganismos y de las enzimas que estos
elaboren.
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Puede esperarse que la calidad bacteriológica de la leche descienda durante el transporte
y subsiguiente almacenamiento si:
Hay una limpieza insuficiente de las superficies que entran en contacto

con la leche durante el transporte, (contaminación).
Si la leche tiene una temperatura demasiado elevada acarrea una serie
de peligros.
2.2.4.1 Temperatura elevada de la leche
• Contaminación durante la transferencia a la cisterna
Dicha contaminación es causada por superficies insuficientemente limpias y

desinfectadas. Las partes especiales del equipo como bombas, mangueras, contadores y
muestreadores de leche son frecuentes fuentes de contaminación (no está aún establecida
su cuantía).
• Incremento de la temperatura de la leche durante el almacenamiento
Es fundamental el mantenimiento de la leche por debajo de 5ºC de temperatura. El

tiempo de mantenimiento oscilará de 1 a 2 días dependiendo de la calidad bacteriológica de
la leche. Leches de muy mala calidad bacteriológica requerirán un inmediato procesamiento
en base a evitar pérdidas de calidad en los productos fabricados.
• Crecimiento del número de bacterias durante el transporte
Este crecimiento depende principalmente de la temperatura de la leche en el momento

de la recogida y de la temperatura a la cual es transportada, la duración del transporte y la
contaminación de la leche (tipos y números de microorganismos).
Puede haber un incremento aparente por rotura de los grupos de bacterias (efecto de
bombas, transporte, etc.) Las largas distancias entre las granjas productoras de leche y las
industrias lácteas obligan a que la leche cruda esté en tránsito durante tiempos más largos
de lo que sería deseable.
En transportes de leche que duran más de 12 horas y la temperatura es superior a 5ºC y

la leche está altamente contaminada, el incremento de psicrótrofos puede ser importante.
La leche debe enfriarse por debajo de los 4ºC o más, en las 2 horas siguientes al ordeño, a
menos que sea tratada por el calor. Cuanto más cerca se mantenga la leche de los 0ºC
mejor será le calidad microbiológica.
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Uno o dos suministros de leche altamente contaminados pueden aumentar
notablemente la carga bacteriana del total de la cisterna.
2.2.5 Filtrado
El paso de la leche a través de paños filtrantes era una práctica habitual y lo es aún
en algunos lugares. Este proceder elimina, al menos, partículas macroscópicas fecales o
procedentes del suelo. Sin embargo, no mejora la calidad higiénica de la leche e incluso
podría originar un incremento del contenido microbiano en la leche debido a contaminaciones
cruzadas a través del mismo filtro.
2.2.6 Desnatado e higienización
Cuando la leche cruda llega a la planta procesadora, lo habitual es purificarla,

enfriarla y almacenarla a una temperatura no superior a los 7ºC hasta su procesado.
Normalmente los dos procesos se realizan simultáneamente aunque hay lugares en los que
se realizan por separado.
El proceso combinado de desnatado e higienización produce tres fracciones: leche

desnatada, crema y un sedimento viscoso. Muchos microorganismos se separan físicamente
de la leche y se concentran en el sedimento viscoso junto a otras partículas, el cual contiene
millones de bacterias y esporas bacterianas por gramo. Debido a su elevada carga
microbiana y a la presencia de microorganismos no deseables, como Listeria spp. y
psicrótrofos, el sedimento viscoso hay que separarlo y eliminarlo para evitar la
contaminación de otras áreas.
La higienización o clarificación elimina por centrifugación partículas suspendidas en la

leche y los microorganismos adheridos a ese material. Se han diseñado clarificadoras
especiales (bactofugación) destinadas a reducir la carga microbiana de la leche porque
disminuyen los potenciales efectos que puedan ocurrir en etapas posteriores, como en los
quesos la formación de gas ocasionada por clostidrios.
La agitación durante el desnatado y la higienización puede ocasionar la disgregación

de grumos y aumentar el número aparente de bacterias formadoras de colonias en los
medios de agar o las observadas en el campo óptico del microscopio.
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2.2.7 Termización
La termización es el proceso mediante el cual la leche es sometida a un

calentamiento de 57-68ºC durante un tiempo de 15-20seg, seguido de un rápido
enfriamiento a menos de 6ºC, de manera que después del tratamiento la leche da positivo a
la prueba de la fosfatasa. Se realiza cuando se requiere almacenar la leche cruda por un
tiempo mayor a 24 horas.
Este tratamiento reduce el número de viables psicrótrofos, como Pseudomnas spp.

En leche transportada en tanques. La multiplicación de tales psicrótrofos puede genera
lipasas y proteasas termoestables. Si existen elevadas tasas de estas enzimas pueden dar
lugar a la alteración de los productos finales elaborados con dicha leche.
La termización es un tratamiento tan suave que sólo produce efectos mínimos en las
propiedades físicas de la leche. La inactivación de las enzimas presentes en la leche depende
de la enzima que se trate y de su origen. La actividad de la fosfatasa alcalina disminuye pero
no se elimina. La termización puede ocasionar un shock térmico en las esporas de Bacillus
spp., pudiendo germinar algunas durante el almacenamiento que le sigue y ser destruidas
cuando la leche se pasteuriza o sufre otro tratamiento térmico superior posteriormente.
La termización no permite un control total de los patógenos vegetativos aunque su

número puede disminuir con lo que se reduce el riesgo potencial. De forma específica debe
resaltarse que L. monocytogenes puede sobrevivir al proceso de termización y multiplicarse
durante el posterior almacenamiento en frío.
2.2.8 Pasteurización
La pasteurización se aplica para conseguir la seguridad microbiológica y ampliar la

vida útil de la leche refrigerada. De acuerdo con la definición de pasteurización de
IDF/OMS/FAO los productos lácteos se pasteurizan para lograr su seguridad minimizando el
número de patógenos vegetativos.
Se utilizan habitualmente la pasteurización baja (low temperature holding, LTH) y los

tratamientos a alta temperatura durante tiempos cortos (high temperature-short time,
HTST)
La pasteurización baja (30 minutos o más a temperaturas entre 61 y 66ºC) aplicada

en el pasado se ha ido gradualmente reemplazando por los tratamientos a alta temperatura
durante cortos tiempos, es decir, de entre 71 y 78ºC durante al menos 15 segundos (a
menudo 30-40 segundos) o un calentamiento muy breve, de unos pocos segundos, a 85ºC,
como se realiza en Alemania. Estas condiciones son suficientes para reducir las poblaciones
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bacterianas vegetativas patógenas a un nivel que se considera seguro para la salud pública.
Muchos géneros de microorganismos alterantes se controlan también con estos tratamientos.
Los tratamientos más severos se aplican normalmente a productos con un elevado

contenido en grasa o sólidos y los más suaves a la leche. El binomio tiempo-temperatura de
esos tratamientos varía de unos países a otros y, frecuentemente, están bajo control de las
regulaciones propias al igual que la construcción y funcionamiento de los equipos de
calentamiento. Los tratamientos que realmente se aplican son con frecuencia más severos
que el calentamiento verdadero que se requiere.
Entre los microorganismos termodúricos se encuentran bacterias vegetativas, como

Micrococcus spp., Enterococcus faecalis y Ent. Faecium, que muestran una gran
termorresistencia y algunos lactobacilos.
Las endosporas de Bacillus y Clostridium muestran una termorresitencia variable.
Los tratamientos mínimos de los procesos LTH y HTST pueden, por tanto, permitir la
supervivencia de microorganismos esporulados y termodúricos, en particular si están
presentes en tasas elevadas, lo que dificulta cubrir las normas establecidas para los
productos pasteurizados.
Las cepas psicrótrofas de microorganismos termodúricos y esporulados pueden

crecer lentamente a temperaturas tan bajas como 5ºC y ser las responsables de la alteración
o pueden constituir un riesgo para la salud. Si inicialmente están en tasas elevadas, su
multiplicación puede ocasionar la alteración del producto en 10-14 días de almacenamiento
refrigerado.
Como las bacterias termodúricas supervivientes pueden adherirse y multiplicarse en

la sección de enfriamiento del pasteurizador, se debe tener mucho cuidado para que los
sistemas HTST no operen durante excesivos períodos de tiempo sin que se efectúe la
limpieza.
2.2.9 Esterilización y tratamiento UHT
Los tratamientos a temperaturas elevadas se efectúan tanto en sistemas

discontinuos en recipientes cerrados (lata, botellas) como de forma continua con el
subsiguiente envasado aséptico.
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La esterilización de la leche implica tratamientos de 119.5-120ºC durante 10-30
minutos, aplicándose el valor más bajo cuando un tratamiento UHT precede al llenado del
envase. La leche UHT requiere tratamientos mínimos no inferiores a 135ºC durante al menos
un segundo. Habitualmente se aplican combinaciones de 138-142ºC durante 2-5 segundos.
El fin de la esterilización y de los tratamientos UHT es destruir los microorganismos

patógenos y alterantes esporulados, como C. Botulinum, B. stearothermophilus y otros
esporulados de gran termorresistencia para asegurar una vida útil amplia sin necesidad de
refrigeración.
Los parámetros de los tratamientos térmicos, es decir, tiempo y temperatura, se han

calculado de acuerdo con la termorresistencia de determinados tipos de esporas como
Clostridium botulinum y Bacillus spp.
El fin es fabricar un producto que permanezca estable durante su almacenamiento y

distribución hasta su consumo. Sin embargo, desde un punto de vista estadístico y a pesar
de la severidad de los tratamientos que se aplican en los procesos UHT, la esterilidad
absoluta nunca se alcanza en la producción como un todo.
Los términos “esterilidad comercial” o “esterilidad biológica” se utilizan para describir

a un producto libre de patógenos y estable bajo las condiciones de almacenamiento y
distribución que se prevén.
Con los equipos modernos operando en condiciones óptimas, la alteración de los

productos UHT es muy baja, pudiéndose alcanzar normalmente proporciones de 1/5.000 –
1/10.000. La alteración de los productos UHT se debe habitualmente más bien a
contaminaciones post-proceso que a la supervivencia de los microorganismos muy
termorresistentes, suponiendo que la carga original de esporulados de los productos crudos
no es anormalmente elevada. Tales casos están asociados a productos crudos, como el polvo
de cacao usado para bebidas de chocolate.
Si existen fugas debidas a deficiencias de sellado en la línea, poros o

recontaminaciones antes o durante la fase de cierre cabe esperar cualquier tipo de alteración
debida a microorganismos procedentes del entorno.
La mayoría de psicrótrofos (como Bacillus spp., Pseudomonas spp) se destruye

fácilmente durante los tratamientos UHT pero sus enzimas lipolíticas y proteolíticas, en
cantidades suficientes, pueden soportar dichos tratamientos y causar la alteración del
producto durante el almacenamiento.
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En los últimos años se ha descrito un creciente número de casos de leche UHT
alterada en la que estaban implicadas esporas muy termorresistentes y se ha identificado
una nueva especie, Bacillus sporothermodurans, que produce esporas capaces de sobrevivir
a los tratamientos UHT clásicos pero no es patógeno.
2.2.10 Homogeneización
Este proceso se suele realizar simultáneamente al tratamiento térmico en alguna de

sus diferentes etapas.
En la leche no homogeneizada los glóbulos pueden coalescer y originar una capa

compacta de crema. Los glóbulos grasos al ascender pueden arrastrar microorganismos
hacia arriba, hacia la capa de nata.
Un homogeneizador consiste en una bomba que fuerza a pasar la leche por pequeños
orificios bajo una elevada presión.
Los glóbulos grasos se rompen y se reduce su tamaño permaneciendo en suspensión

durante períodos más largos. La homogeneización de la leche cruda acelera la hidrólisis de
la grasa láctea por las lipasas inherentes, lo que puede dar lugar a sabores rancios que
pueden confundirse con la alteración de origen microbiano.
En algunos quesos, la actividad enzimática se utiliza para acelerar el desarrollo del sabor y
aroma de los mismos. La homogeneización tiene poco efecto sobre la calidad microbiológica
de los productos de leche fluida, excepto la acción disgregadora de grumos de bacterias.
Los productos esterilizados por procesos de UHT pueden homogeneizarse en equipos

esterilizados tras el pretratamiento térmico o antes de la fase de enfriamiento antes del
envasado aséptico. Si tal equipo no se limpia y desinfecta adecuadamente, dicha operación
puede afectar adversamente a la calidad microbiológica, aunque no suelen ser frecuentes
estos problemas ya que el proceso se realiza en línea.
2.2.11 Limpieza, higiene y desinfección
Las superficies que contactan con los alimentos pueden constituir una fuente muy
importante de contaminación pero las que no contactan si están sucias pueden contribuir
también a ese fenómeno mediante la generación de partículas de polvo y aerosoles
contaminados.
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La limpieza manual usando detergentes ácidos o alcalinos seguidos de un lavado y
desinfección se aplica rutinariamente a los utillajes empleados en la manipulación y
elaboración de leche y productos lácteos.
Con el fin de incrementar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección

en la industria láctea, se utilizan con frecuencia los sistemas automáticos de limpieza in situ
(CIP) que están diseñados para proporcionar un elevado grado de eficacia y repetitividad con
el mínimo esfuerzo manual, de tal forma que desmontar el equipo de procesado sólo suele
requerirse para ciertos componentes delicados, como los filtros.
Para todo esto se usan una serie de compuestos químicos para controlar el
crecimiento de los microorganismos.
2.2.11.1 Control químico del crecimiento de microorganismos
Un agente antimicrobiano es un compuesto químico, natural o sintético, que mata o

inhibe el crecimiento de los microorganismos.
Los agentes que matan microorganismos se denominan agentes -cida, con un prefijo que
indica el tipo de microorganismo que mata. Estos son:
• Bactericidas: matan bacterias aunque pueden matar o no otros

microorganismos.
• Funguicidas: matan mohos.
• Virucidas: matan virus.
Los agentes que no matan pero inhiben el crecimiento se denominan agentes -estáticos
siendo el prefijo igual que el anterior caso. Estos son:
• Bacteriostáticos
• Fungistáticos
• Virustáticos
Los agentes antimicrobianos varían con respecto a su toxicidad selectiva. Algunos actúan
de forma no selectiva y sobre todos los tipos de células, otros presentan una mayor
selectividad y toxicidad para los microorganismos que para los tejidos animales.
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Se observan tres tipos de efectos cuando se añade un agente antimicrobiano a un cultivo
bacteriano en fase exponencial de crecimiento:
• Efecto bacteriostático
Figura 3: Efecto bacteriostático
• Efecto bactericida
Figura 4: Efecto bactericida
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• Efecto bacteriolítico
Figura 5: Efecto bacteriolítico
2.2.11.2 Antisépticos
Los antisépticos son agentes químicos que matan o inhiben el crecimiento de los
microorganismos y pueden aplicarse en tejidos vivos dada su escasa toxicidad para los
tejidos. La mayoría se usan en el lavado de manos y para tratar heridas superficiales.
Algunos antisépticos también son desinfectantes eficaces.
• Alcohol (60-85% etanol o isopropanol en agua)

Los alcoholes, el peróxido de hidrógeno y los compuestos yodóforos que contienen
yodo pueden actuar como antisépticos, desinfectantes e incluso esterilizantes dependiendo
de la concentración, tiempo de exposición y forma de aplicación.
Aplicación: Piel
Modo de acción: Disuelve lípidos y desnaturaliza proteínas
• Compuestos que contienen fenol (hexaclorofeno, triclosan, cloroxilenol,

clorhexidina)
Aplicación: Jabones, lociones, cosméticos, desodorantes corporales
Modo de acción: Altera (rompe) la membrana celular
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• Detergentes catiónicos, especialmente compuestos de amonio cuaternario
(cloruro de benzalconio)
Aplicación: Jabones, lociones
Modo de acción: Interacciona con los fosfolípidos de la membrana
• Peróxido de hidrógeno (solución al 3%)

Aplicación: Piel
Modo de acción: Agente oxidante
• Compuestos yodorosos que contienen yodo en solución

Los compuestos de metales pesados (mercurio) y los compuestos fenólicos
generan peligrosos residuos para el entorno.
Aplicación: Piel
Modo de acción: El yodo se combina con los residuos de tirosina de las
proteínas, agente oxidante
• Nitrato de plata
Aplicación: Ojos de niños recién nacidos para prevenir la oftalmia y
ceguera producida por Neisseria gonorrhoeae
Modo de acción: Precipita proteínas
2.2.11.3 Desinfectantes y esterilizantes
Los desinfectantes son productos químicos que matan microorganismos y se usan en

objetos inertes.
Los agentes esterilizantes son desinfectantes que, en condiciones apropiadas, matan

todos los tipos de vida microbiana y se usan para esterilizar objetos inanimados y
superficies.
• Alcohol (60-85% etanol o isopropanol)

Los alcoholes, el peróxido de hidrógeno y los compuestos yodóforos que contienen
yodo pueden actuar como antisépticos, desinfectantes e incluso esterilizantes dependiendo
de la concentración, tiempo de exposición y forma de aplicación.
Aplicación: Desinfectante y esterilizante de instrumental médico y
superficies de laboratorio
Modo de acción: Disuelve lípidos y desnaturaliza proteínas
19
• Detergentes catiónicos (compuestos de amonio cuaternario)
Aplicación: Desinfectante de instrumental médico, alimentos y equipos
de industrias lácteas
Modo de acción: Interacciona con fosfolípidos
• Gas cloro
Aplicación: Desinfectante para la purificación de suministros de agua
• Compuestos clorados (cloraminas, hipoclorito sódico, dióxido de cloro)

Aplicación: Desinfectante para equipos de industrias de suministros
alimentarios y lácteos
• Sulfato de cobre
Aplicación: Algicida para piscinas, suministros para el agua
(desinfectante)
Modo de acción: Precipita proteínas
• Óxido de etileno (gas)

Aplicación: Esterilizante de materiales termosensibles de laboratorio,
como material de plástico
Modo de acción: Agente alquilante
• Formaldehído
Aplicación: Solución al 3-8% como desinfectante de superficies, al 37%
(formalina) o vapor como esterilizante
• Glutaraldehído
Aplicación: Solución al 2% como desinfectante de nivel de desinfección
alto o como esterilizante
• Peróxido de hidrógeno
Los alcoholes, el peróxido de hidrógeno y los compuestos yodóforos que
contienen yodo pueden actuar como antisépticos, desinfectantes e incluso esterilizantes
dependiendo de la concentración, tiempo de exposición y forma de aplicación.
Aplicación: Vapor usado como esterilizante
20
• Compuestos yodóforos que contienen yodo en solución
Los alcoholes, el peróxido de hidrógeno y los compuestos yodóforos que
contienen yodo pueden actuar como antisépticos, desinfectantes e incluso esterilizantes
dependiendo de la concentración, tiempo de exposición y forma de aplicación.
Aplicación: Desinfectante de instrumental médico, superficies de
laboratorio
Modo de acción: El yodo se combina con los residuos de tirosina
• Dicloruro de mercurio
Aplicación: Desinfectante para superficies de laboratorio
Modo de acción: Se combina con grupos –SH
• Ozono
Aplicación: Desinfectante para el agua potable
Modo de acción: Fuerte agente oxidante
• Ácido peracético
Aplicación: Soluciones al 0,2% como desinfectante de nivel de
desinfección alto o como esterilizante
Modo de acción: Fuerte agente oxidante
• Compuestos fenólicos
Aplicación: Desinfectante de superficies de laboratorio
Modo de acción: Desnaturaliza proteínas
2.3 PRINCIPALES TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS DE LA LECHE
2.3.1 Alteración por bacterias psicrótrofas
Las bacterias psicrótrofas que alteran la leche cruda y la pasteurizada son

principalmente bacilos aerobios gram-negativos de la familia Pseudomonaceae con algún
representante de las Neisseriaceae y de los géneros Flavobacterium y Alcaligenes.
Típicamente el 65-70% de los aislamientos psicrótrofos de la leche cruda pertenecen

al género Pseudomonas. Aunque en la leche cruda puede haber representantes de otros
21
géneros como Bacillus, Micrococcus, Aerococcus y Staphylococcus y de la familia
Enterobacteriaceae de los que algunos son psicrótrofos, cuando la leche se conserva entre 3
y 7ºC corrientemente son sobrepasados en crecimiento por los aerobios obligados gram-
negativos, especialmente especies de Pseudomonas
La microflora psicrótrofa alterante de la leche generalmente es proteolítica y muchos

de sus aislamientos producen lipasas extracelulares, fosfolipasas y otras enzimas hidrolíticas,
pero son incapaces de aprovechar la lactosa.
La bacteria que más frecuentemente origina defectos de flavor en la leche refrigerada

es Pseudomonas fluorescens habiéndose encontrado también a menudo P. fragi, P. putida y
P. aeruginosa.
2.3.1.1 Factores que influyen en la producción de proteasas
La mayoría de las pruebas disponibles indican que P. fluorescens regula la producción de

proteasa más para proporcionar carbono a la célula bacteriana que aminoácidos para la
síntesis proteica.
• Producción de proteasa en la curva de crecimiento
Las proteasas de P. fluorescens y otros psicrótrofos que pueden encontrarse en la

leche cruda generalmente se producen durante las últimas fases de crecimiento exponencial
y estacionario.
Durante la fase estacionaria y de declive del crecimiento aumenta la actividad
proteasa, posiblemente consecuencia de la liberación bacteriana de las enzimas
preformadas.
• Temperatura
El efecto de la temperatura en la producción de proteasas no va paralelo con el que

ejerce en el crecimiento. La temperatura para la producción máxima de proteasa es menor
que la necesaria para un crecimiento óptimo. A temperaturas bajas, como 5ºC, se producen
cantidades relativamente grandes de proteasa. A 2ºC se inhibe la producción de proteasa.
• Presencia/Ausencia de O2
Las Pseudomonas son aerobios obligados. Necesitan oxígeno para la síntesis de

proteasas. La producción óptima de proteasa para P. fragi tiene lugar en un medio con 7,4
µg de oxígeno disuelto por mL, cantidad ligeramente menor que los 8,4 µg/mL contenidos en
agua saturada.
22
• Iones de Ca y Fe
Tiene interés en el deterioro de los productos lácteos

• Ca:
Para la síntesis de proteasa se necesita calcio iónico. En ausencia de calcio iónico P.
fluorescens produce un precursor de proteínas inactivo. Este precursor no puedo ser
activado, lo que indica que el calcio se necesita para estabilizar el enzima.
• Fe:
Puede encontrarse en la leche a una concentración limitante del crecimiento, cuando se
adiciona a este alimento inhibe la producción de proteasa por Pseudomonas.
La producción máxima de proteasa ocurre únicamente cuando el hierro es el factor
limitante, si bien esto es un efecto indirecto de la síntesis reducida de citocromo y de la
disminución de los niveles de energía.
La presencia de pioverdina, un pigmento quelante del hierro producido por P.
fluorescens, estimula la producción de proteasa.
• Inductores/Inhibidores
La producción de proteasa la inducen varios productos de degradación proteica de bajo

peso molecular y está sometida a represión catabólica.
• Asparagina: es el aminoácido inductor más efectivo.

• Ácido cítrico: es un activo inhibidor de su síntesis.
• Agotamiento de azúcares
La producción de proteasa de P. fluorescens va precedida en la leche del agotamiento de

la glucosa, galactosa, lactato, glutamina y ácido glutámico. La suplementación de la leche
con estos compuestos retrasa o inhibe la producción de proteasa.
23
2.3.1.2 Propiedades de las proteasas de pseudomonas psicrótrofas
Las propiedades más relevantes de las proteinasas producidas por P. fluorescens para la
alteración de los productos lácteos son:
• Una temperatura óptima entre 30 y 45ºC, con actividad significativa a 4ºC.

• Un pH óptimo próximo a la neutralidad o en el intervalo alcalino.
• Todas son metaloenzimas que contienen Zn2+ o Ca2+.
• Gran estabilidad frente al calor. Los tiempos de reducción decimal a 140ºC
varían de 50 a 200 segundos, suficientes para mantener una actividad
significativa después de tratada la leche a UHT.
Esta termoestabilidad es sorprendente si se tiene en cuenta que las enzimas se originan

y son activas a temperaturas de refrigeración.
Otra propiedad inesperada de estas enzimas es su sensibilidad a la auto degradación a

55-60ºC debida, al parecer, al despliegue de la cadena proteica que pasa a una
conformación más sensible. Este fenómeno de inactivación a temperatura baja depende
mucho del pH y varía con el biotipo de la especie.
La leche con una gran población de psicrótrofos sometidos a doble tratamiento térmico
(a baja temperatura para inactivar la enzima, seguido de un tratamiento UHT) se ha dicho
que tiene una vida útil más larga que la leche UHT convencional, pero esto no es siempre
así.
24
2.3.1.3 Defectos del producto inducidos por la proteasa
Molécula de caseína
Proteasas
Cadena de aminoácidos
Péptidos
Figura 6: Proteasas de las bacterias psicrótrofas
Las proteasas de las bacterias psicrótrofas originan defectos en los productos, bien
cuando aparecen en ellos, bien como resultado de su supervivencia al tratamiento térmico.
La mayoría de los investigadores han observado que estas proteasas hidrolizan

preferentemente la k-caseína, si bien algunas muestran preferencias por la β o por la αs-1.
No se han identificado sitios de rotura específicos, dado que la especificidad depende de las
condiciones de la reacción y de la enzima específica ensayada.
25
La degradación de la caseína de la leche por las enzimas producidas por los
psicrótrofos rinde péptidos amargos. El amargor es un flavor corriente de la leche
pasteurizada que se ha contaminado con bacterias psicrótrofas después de la pasteurización.
La proteolisis continuada da lugar a flavores pútridos asociados a los productos de

degradación de compuestos de bajo peso molecular, como amoníaco, aminas y sulfuros.
En la leche UHT, comercialmente estéril, se desarrolla amargor cuando en la cruda

tuvo lugar un desarrollo de bacterias psicrótrofas (unas 105-107 UFC/ml), suficiente para
dejar un residuo enzimático después del tratamiento térmico. Niveles bajos de actividad
proteásica en la leche UHT dan lugar a coagulación o a la formación de sedimento.
La leche UHT es más sensible a los defectos inducidos por la proteasa que la leche
cruda, lo que se debe probablemente a cambios inducidos por el calor en la estructura de la
micela de caseína o a la inactivación por el calor de los inhibidores de proteasas.
2.3.1.4 Lipasas
Las P. fluorescens psicrótrofas aisladas de la leche frecuentemente producen lipasas

extracelulares además de proteasas. Otras pseudomonas psicrótrofas que producen
corrientemente lipasas son P. fragi y P. aeruginosa.
2.3.1.4.1 Factores que influyen en la producción de lipasa
• Producción de lipasa en la curva de crecimiento

Las lipasas de las Pseudomonas psicrótrofas se originan al final de la fase logarítmica de
crecimiento o en la estacionaria.
• Temperatura
La síntesis óptima (máxima) de lipasa generalmente tiene lugar por debajo de la
temperatura óptima de crecimiento. La producción óptima de lipasa por una P. fluorescens
cuya temperatura óptima de crecimiento era de 20ºC tiene lugar a 8ºC.
• Nitrógeno orgánico / inorgánico

Aunque las especies de Pseudomonas utilizan el nitrógeno inorgánico, la producción de
lipasa requiere una fuente de nitrógeno orgánico.
26
Sin embargo, algunos aminoácidos, especialmente los que sirven de fuente de nitrógeno
pero no de carbono, reprimen la producción de lipasa. Este fenómeno se ha relacionado con
la acumulación de metabolitos intermediarios.
• Iones de Ca
La actividad lipásica requiere calcio iónico, ya que la inhibición por EDTA (ácido edético o
ácido etilendiaminotetraacético) revierte con la adición de Ca2+. P. fluorescens puede
producir lipasa en los medios sin calcio pero la cantidad originada es menor que la producida
en presencia de calcio.
• Iones de Fe
La producción de lipasa por P. fluorescens es mayor que la de proteasa y se estimula
limitando la disponibilidad de hierro. En la leche cruda su suplementación con hierro retrasa
la producción de lipasa.
• Triglicéridos
La producción de lipasa está sometida a represión por los catabolitos. En ausencia de
triglicéridos P. fluorescens y P. fragi producen lipasas pero la presencia de triglicéridos inhibe
o estimula la producción de lipasa, dependiendo de la cepa, de la concentración de
triglicérido y de las condiciones de crecimiento.
• Agentes activos de superficie

Los agentes activos de superficie, como los polisacáridos y la lecitina, estimulan a
menudo la liberación de lipasa de la superficie bacteriana.
2.3.1.4.2 Propiedades de la lipasa de las especies psicrótrofas de pseudomonas
Las propiedades de las lipasas producidas por Pseudomonas son las siguientes:
• Las temperaturas para la producción óptima de estas lipasas varían de 22 a 70ºC,

siendo mayoría las que producen entre 30 y 40ºC.
• El pH óptimo de actividad está entre 7 y 9, pero en la mayor parte de estas lipasas la
actividad óptima acaece entre 7,5 y 8,5
• En la leche la lipasa de P. fluorescens es activa a temperaturas de refrigeración y una

actividad significativa permanece a temperaturas de sub-refrigeración y Aw bajas. La
termoestabilidad de las lipasas de las Pseudomonas es similar que las de sus
proteasas.
27
• Los tiempos de reducción decimal a 140ºC varían de 48 a 437 segundos, suficientes
para una actividad residual posterior al tratamiento UHT
• La mayoría de estas lipasas también están sometidas a una inactivación irreversible

acelerada a temperaturas menores de 100ºC. Las condiciones óptimas para la
inactivación a bajas temperaturas varían mucho con la cepa, habiéndose señalado en
algunas publicaciones inactivaciones óptimas de 52 a 80ºC.
Las condiciones óptimas para la inactivación a bajas temperaturas depende mucho de los
componentes de la leche: las sales aumentan su sensibilidad mientras la caseína aumenta su
estabilidad. Para la inactivación a baja temperatura de una lipasa termoestable aislada de P.
fluorescens se necesitaron histidina y Mgcl2.
El mecanismo de la inactivación de la lipasa de la leche a baja temperatura se desconoce

pero quizá implique la proteolisis de las moléculas desplegadas de lipasas.
2.3.1.4.3 Defectos de los productos inducidos por la lipasa
Los triglicéridos de la leche cruda se encuentran en forma de glóbulos que se

protegen con una membrana de su degradación enzimática. La leche se hace sensible a la
lipólisis cuando la membrana del glóbulo se rompe por una fuerza de cizalla excesiva, a
causa de bombeado, agitación, congelación, etc.
La leche cruda contiene una lipasa animal (lipasa de la leche) que actúa rápidamente
en la grasa si está rota la membrana. La mayoría de los casos de rancidez de la leche cruda
y de la pasteurizada se debe más a este proceso que al desarrollo de microorganismos
productores de lipasa. La fosfolipasa C y la proteasa producidas por las bacterias psicrótrofas
pueden degradar la membrana del glóbulo graso lo que da lugar a un estímulo de la
actividad lipásica de la leche.
Puesto que la lipasa de la leche es termolábil, la mayor parte de los productos lácteos en la
leche cruda puede originarse suficiente lipasa bacteriana para que se produzcan defectos en
los productos fabricados con ella.
Las actividades enzimáticas residuales son generalmente bajas y el ambiente de la

reacción dista mucho del óptimo, sólo se afectan corrientemente los productos que se
almacenan mucho tiempo o a temperaturas altas, como puede ocurrir con la leche UHT.
Las bacterias productoras de lipasa también pueden recontaminar la leche

pasteurizada y desarrollarse en ella durante su almacenamiento en refrigeración. El flavor y
28
el olor a rancio debidos a la acción de la lipasa corrientemente se deben a la liberación de
ácidos grasos de C4 a C8.
Los ácidos grasos de mayor peso molecular producen un flavor descrito como
jabonoso. Los bajos niveles de ácidos grasos insaturados liberados por la actividad
enzimática pueden oxidarse a cetonas y aldehidos produciendo flavores extraños “a cartón”.
P. fragi produce en la leche un flavor extraño afrutado al esterificar los ácidos grasos libres
con el etanol.
Los ésteres producidos en mayores cantidades son el butirato de etilo y el hexanoato

de etilo. También se producen en cantidades menores ésteres de acetato, propionato e
isovalerato. Los bajos niveles de etanol de la leche se deben a la actividad microbiana y
estimulan la producción de ésteres.
Carecen de actividad lipasa residual. Son excepción algunos quesos duros elaborados
con leche sin tratar por el calor o con la tratada con un proceso subpasteurizante. En estos
quesos el desarrollo de su flavor característico depende de la actividad de la lipasa de la
leche.
La actividad residual de las lipasas microbianas termoestables pueden originar

flavores extraños en la leche UHT, pero los defectos inducidos por la lipasa no son tan
corrientes como los debidos a la proteasa bacteriana.
Los flavores lipolíticos extraños de los productos UHT requieren, para manifestarse,
varias semanas o meses, debido a las bajas cantidades de lipasa presentes, salvo cuando
surgen en los productos hechos con leche cruda con una población excesiva de psicrótrofos
(>106 UFC/ml)
29
GLICEROL
Figura 7: Proceso de las lipasas +
ACIDO GRASO
2.3.1.5 Control de los defectos de los productos debidos al crecimiento de
bacterias psicrótrofas en la leche cruda
La prevención de los defectos de los productos lácteos debidos al crecimiento de

bacterias psicrótrofas en la leche cruda implica limitar sus niveles de contaminación, enfriarla
rápidamente inmediatamente después de ordeñada y mantener las temperaturas de
refrigeración durante el almacenamiento.
Limitar las poblaciones bacterianas supone en primer lugar la limpieza, desinfección y

secado de los pezones y ubres de las vacas y la limpieza y desinfección del equipo.
La eliminación del extracto seco residual de la leche depositado en las superficies con
las que contactó, es crítica para el control de los microorganismos psicrótrofos ya que tal
residuo protege a las células bacterianas del efecto de los desinfectantes químicos y les
proporciona nutrientes para su desarrollo.
El crecimiento subsiguiente durante varios días da lugar a una biopelícula que

además de contener un alto número de bacterias es muy resistente a los desinfectantes
químicos.
El rápido enfriamiento de la leche después del ordeño es muy importante ya que es

inevitable su contaminación con bacterias psicrótrofas. La actividad psicrotrófica de la leche
se inhibe a 2ºC, pero la congelación de este alimento rompe la membrana del glóbulo graso
convirtiéndolo en muy sensible a la lipólisis. Por tanto, el reto de los sistemas de recogida de
30
la leche en las explotaciones es enfriarla rápidamente a una temperatura tan baja como sea
posible pero evitando la formación de hielo.
La leche recién ordeñada pasa en la granja al tanque de almacenamiento a 30-37ºC.

Los sistemas de refrigeración de la mayoría de las granjas consiguen un rápido enfriamiento
a menos de 4ºC en las 2 horas siguientes al ordeño.
Puesto que la leche se recoge en las explotaciones cada 1-2 días, al menos un
ordeño más se añadirá a la leche recogida previamente. El segundo ordeño no debe calentar
la leche del primero a más de 10ºC.
2.3.1.6 Control de los defectos de los productos debidos al crecimiento de

bacterias psicrótrofas en la leche pasteurizada
Prevenir la contaminación de los productos lácteos pasteurizados con bacterias

psicrótrofas es ante todo un problema de limpieza y desinfección del equipo, aunque las
bacterias psicrótrofas transportadas por el aire también pueden limitar la vida útil del
producto.
Incluso cuando el equipo de llenado se ha limpiado y desinfectado eficazmente,

puede convertirse en una fuente de microorganismos psicrótrofos que se acumulan durante
las horas de trabajo continuo, algo que normalmente ocurre. Estos microorganismos pueden
entrar en la llenadora o través de los envases.
Los tanques empleados para el mantenimiento de los productos pasteurizados antes

de su envasado también pueden ser una fuente de bacterias psicrótrofas. Las paredes de los
tanques pueden presentar fisuras u orificios microscópicos que protegen a los
microorganismos frente a procedimientos de limpieza y desinfección.
La eliminación casi total de las bacterias psicrótrofas de los productos sólo se

consigue utilizando técnicas de envasado higiénicas que mantienen libres de células
vegetativas el equipo y el aire que contactan con el producto pasteurizado.
2.3.2 Alteración por bacterias fermentadoras no esporuladas
La alteración de la leche y de los productos lácteos, debida al crecimiento de

bacterias fermentadoras productoras de ácidos, tiene lugar cuando las temperaturas de
almacenamiento son suficientemente altas para que su crecimiento sobrepase al de las
31
bacterias psicrótrofas o cuando la composición del producto inhibe a los microorganismos
aerobios Gram negativos.
La presencia de ácido láctico en la leche líquida es una buena indicación de que se

expuso a una temperatura de almacenamiento inaceptablemente alta que permitió el
desarrollo de las bacterias lácticas.
Las bacterias no esporuladas responsables de la alteración fermentativa de los

productos lácteos pertenecen, en su mayor parte, al grupo productor de ácido láctico o al
coliforme.
Las bacterias lácticas implicadas en las fermentaciones lácteas pueden alterar la

leche líquida, pero las cepas implicadas son a menudo tipos del ambiente que producen
defectos inducidos por otros metabolitos además del ácido láctico. Los géneros de bacterias
lácticas implicados en la alteración de la leche y los productos fermentados incluyen
Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus y Streptococcus.
Los coliformes pueden alterar la leche pero esto rara vez es un problema ya que
normalmente son sobrepasados en su crecimiento por las bacterias lácticas o por las
psicrótrofas. La alteración por coliformes es más común en los productos fermentados,
especialmente en ciertas variedades de queso.
Existen diversos defectos de la leche y los productos lácteos líquidos siendo el

principal el “cortado”.
2.3.2.1 Defectos producidos en la leche y los productos lácteos líquidos por

bacterias fermentadoras no esporuladas
El defecto fermentativo más corriente de la leche y los productos lácteos líquidos es

la acidez (cortado), debida al crecimiento de bacterias lácticas. El ácido láctico como tal,
tiene un sabor ácido, limpio y agradable y carece de olor.
El olor y el sabor “agrio” desagradable de la leche alterada se debe a las pequeñas

cantidades de ácidos acéticos y propiónico que posee. El olor agrio se detecta antes de que
se desarrolle el sabor ácido.
En combinación con la producción de ácido pueden presentarse otros defectos que

son mejor detectados por los consumidores.
32
El crecimiento de Lactococcus lactis, subespecie lactis, variedad maltigenes da lugar
a la aparición de un flavor a malta, lo que se debe a que en esta estación las vacas
descansan en establos contaminados con esporas
Esta cepa es única entre los lactococos por su capacidad para producir 2-
metilpropanal, 3-metilbutanal y sus alcoholes correspondientes. Los aldehídos se producen
por descarboxilación de los ácidos α-cetoisocaproico y α-cetoisovalérico. Ambos se utilizan
para sintetizar leucina y valina por transaminación con el ácido glutámico. Los alcoholes
correspondientes se forman a partir de los aldehídos por acción de la alcoholdeshidrogenasa
en presencia de NADH2. El aroma a malta se debe principalmente al 3-metilbutanal.
Otro defecto asociado con el crecimiento de bacterias lácticas en la leche es la

textura “filamentosa”. La mayoría de las especies de bacterias lácticas relacionadas con los
productos lácteos producen filamentos formados por polímeros exocelulares que aumentan la
viscosidad de la leche, originando el defecto conocido como leche filante. Algunas de estas
cepas han sido empleadas para elaborar productos fermentados como el yogur y la leche
filante escandinava (vilia, skyr)
El defecto en los productos lácteos líquidos sin fermentar se debe generalmente a

cepas concretas de lactococos. El polímero que elaboran es un polisacárido que contiene
glucosa, galactosa y pequeñas cantidades de manosa, ramnosa y pentosa. El polisacárido
posiblemente se asocia con la proteína.
2.3.3 Alteración por bacterias esporuladas
Las bacterias esporuladas alterantes pueden encontrarse en productos lácteos

líquidos de baja acidez que se conservan por el calor y en los que hay pocas oportunidades
de recontaminación con formas vegetativas bacterianas. En esta categoría de productos se
incluyen la leche y la nata envasadas asépticamente y las leches concentradas enlatadas,
tanto azucaradas como sin azúcar.
La leche líquida refrigerada envasada convencionalmente se altera cuando crece el

psicrótrofo Bacillus cereus en ausencia de otros psicrótrofos gram negativos de crecimiento
mucho más rápido.
Las bacterias esporuladas que alteran los productos lácteos proceden generalmente
de la leche cruda. Los recuentos de esta leche son normalmente bastante bajos (<5.000
UFC/mll) y la presencia de un esporulado inductor de un defecto no siempre se correlaciona
con los recuentos iniciales de esporulados del producto crudo. Ello se debe a que los
productos predispuestos a soportar el desarrollo de los esporulados se almacenan durante
33
períodos largos de tiempo con lo que el desarrollo de las pocas bacterias puede ser tal que
causen eventualmente un defecto.
Las bacterias esporuladas de la leche cruda son principalmente las especies del
género Bacillus, siendo Bacillus licheniformis, B. Cereus, B. Subtillis y B. Megaterium los que
más frecuentemente se han aislado. Las especies de Clostridium de la leche cruda son tan
escasas que para su cuantificación deben emplearse técnicas de enriquecimiento y del
número más probable.
Las poblaciones de bacterias esporuladas de la leche cruda varían estacionalmente.

En regiones de clima templado Bacillus y Clostridium son más abundantes en la leche cruda
de invierno que en la producida en verano. La presencia de Bacillus en la leche cruda no
sigue esta pauta estacional, pero puede haber una presencia estacional de factores de
germinación.
2.3.3.1 Control de los defectos debidos a las bacterias esporuladas
Los métodos para controlar el crecimiento de las bacterias esporuladas en la leche y

los productos líquidos implican fundamentalmente el empleo de tratamientos térmicos
adecuados.
Los tratamientos UHT originan productos microbiológicamente estables a

temperatura ambiente. Sin embargo, cuando se aplican tratamientos sub-UHT más severos
que los requeridos para la pasteurización, la vida útil de la leche y la nata se acorta, lo que
se ha atribuido a la inactivación esporular.
La utilización de un doble tratamiento térmico, el primero para activar las esporas y

el segundo para destruirlas, no ha dado lugar al aumento esperado de la vida útil; la
incorporación de lisozima a la leche tampoco inhibió suficientemente el crecimiento de las
esporas de Bacillus para tener importancia práctica.
2.3.3.2 Defectos producidos en la leche y productos lácteos líquidos por bacterias

esporuladas
La leche pasteurizada envasada en condiciones que limiten la recontaminación puede

alterarse debido al crecimiento de B. Cereus.
34
En más del 80% de las muestras de leche cruda se ha encontrado B. Cereus. Hay
pruebas de que las especies psicrótrofas de Bacillus llegan a la leche en la planta de
pasteurización por contaminaciones posteriores al tratamiento.
El B. Cereus psicrótrofo puede alcanzar recuentos mayores de 106 UFC/ml en la

leche mantenida 14 días a 7ºC, si bien son más corrientes crecimientos más lentos. La
germinación de las esporas de la leche cruda ocurre pronto después de la pasteurización, lo
que indica su activación por el calor. El defecto producido por el crecimiento subsiguiente se
conoce como coagulación dulce, puesto que surge al principio como coagulación sin que al
mismo tiempo se formen cantidades significativas de ácido ni de olor. La coagulación la
produce una proteasa del tipo de la quimosina. Eventualmente la enzima degrada lo
suficiente la caseína para producir un sabor amargo. El crecimiento puede observarse en
forma de “botones” en el fondo del envase; son realmente colonias bacterianas.
B. cereus psicrótrofo también produce fosfolipasa C (lecitinasa) que degrada la
membrana del glóbulo graso, dando lugar a la agregación de la grasa de la nata. El defecto
resultante se conoce como “nata amarga”.
Otras especies psicrótrofas de Bacillus, distintas de B. Cereus, son capaces de alterar

la leche tratada térmicamente. Se ha observado que Bacillus circulans (microorganismo que
produce ácido a partir de la lactosa, dando a la leche un aroma ácido), un psicrótrofo, era la
bacteria alterante que predominaba en la leche termoprocesada envasada asépticamente.
Bacillus mycoides es otro microorganismo psicrótrofo esporulado que se aisla con

frecuencia de la leche.
La mayor parte de las esporas encontradas en la leche cruda son moderadamente

termolábiles y se destruyen con los tratamientos UHT. La especie más termorresistente de la
leche es Bacillus stearothermophilus. De la leche UHT se han aislado otras especies de
Bacillus, menos termorresistentes, especialmente B. subtillis y B. megaterium.
2.3.4 Levaduras y mohos
El crecimiento de levaduras y mohos es una causa corriente de alteración de los

productos lácteos fermentados ya que estos microorganismos crecen bien a pH bajo, pero en
la leche las bacterias suponen una competencia mayor de lo que estos microorganismos
pueden abordar.
35
2.4 PRINCIPALES MICROORGANISMOS DE LA LECHE FRESCA
Dentro de ellos, los microorganismos más relevantes de alteración son:

• Productores de ácido:
o Streptococcus lactis: pasturas, plantas.
o Streptococcus cremoris: elementos de ordeño.
o Lactobacillus casei: alimentos.
o Lactotacillus plantarum: ensilados.
o Lactobacillus brevis: estiércol.
o Lactobacillus fementum: estiércol, elementos de ordeño, derivados.
o Microbacterium lacticum: estiércol, elementos de ordeño, derivados.
o Escherichia coli: estiércol.
o Aerobacter aerogenes: agua contaminada, suelo, plantas.
o Mycobacterium luteus: conducto de las glándulas mamarias.
o Mycobacterium varians: elementos de ordeño.
o Mycobacterium fredenreiccchii
• Productores de gas
o Coliformes: suelo, estiércol.
o Clostridium butyricum: agua.
o Torula cremoris: alimentos.
• Proteolíticos
o Bacillus subtilis: tierra.
o Bacillus cereus: agua.
o Pseudomonas sp.: elementos de ordeño.
o Pseudomonas fluorescens: suelo.
o Proteus
o Stafilococcus liquefacien.
• Lipolíticos
o Pseudomonas fluorescens: suelo.
o Achromabacter lipolyticum: agua, utensilios.
o P. fragi
o Candida sp.
o Penicillum
36
2.4.1 Familia psedomonacea
Bacilos rectos o curvos. Gram -. Móviles mediante flagelo polar. Catalasa +.

Quimioorganotrofos. Mecanismo respiratorio. Aerobios estrictos excepto aquellas especies
que tienen capacidad desnitrificante y que pueden crecer en anaerobiosis.
La Familia Pseudomonacea se divide en dos géneros: pseudomonas y brucella.
2.4.1.1 Género pseudomonas
El género Pseudomonas se divide en las siguientes especies:
2.4.1.1.1 Pseudomonas aeruginosa
Se puede encontrar en el suelo, en el agua, en infecciones de tracto urinario y se ha

demostrado que produce mastitis. Producen un pigmento fluorescente difusible y un
pigmento soluble del tipo fenazina, la piocianina.
LOCALIZACIÓN
Ubre Agua Suelo Equipo de ordeño y utensilios Plantas Ensilado Estiércol
X X X
Figura 8: Pseudomonas-aerugino
37
2.4.1.1.2 Pseudomonas fluorescens.
Se encuentra principalmente en el agua y en el suelo. Habitualmente se asocia con la

alteración de alimentos, especialmente si éstos han sido refrigerados antes del consumo.
Produce alteración de la leche y productos lácteos debido a que son psicrótrofas y

elaboran enzimas hidrolíticas extracelulares termorresistentes.
Exigencias nutricionales versátiles. Aerobio obligado excepto unas pocas cepas

capaces de utilizar los nitratos como aceptor final de electrones. Temperatura óptima de
crecimiento 25-30 ºC aproximadamente.
LOCALIZACIÓN
X X X
Figura 9: Pseudomona-fluorescens
2.4.1.1.3 Pseudomonas putida
Se aísla del suelo y, con menor frecuencia, del agua. Exigencias nutritivas versátiles.
Aerobio obligado. Temperatura óptima de crecimiento 25-30 ºC. Algunas producen
bacteriocinas.
LOCALIZACIÓN
X X X
38
Figura 10: Pseudomonas-putida
2.4.1.1.4 Pseudomonas maltophilia
Se encuentra con mayor frecuencia en casos clínicos, pero también se aísla del agua,
leche y alimentos congelados. No produce pigmentos fluorescentes. Las colonias pueden ser
amarillas pero este color no se debe a pigmentos carotenoides.
Exigencias nutritivas no tan versátiles como las otras Pseudomonas. Aerobio obligado
excepto aquellas cepas capaces de utilizar los nitratos como aceptor final de electrones.
Temperatura óptima de crecimiento 35 ºC aproximadamente.
LOCALIZACIÓN
X X
Figura 11: Pseudomonas-maltophilia
39
2.4.1.1.5 Pseudomonas cepacia
Se encuentra ampliamente distribuida en el suelo pero también está presente en

infecciones de tracto urinario. No produce pigmentos y habitualmente las colonias no
presentan pigmentación.
Exigencias nutritivas versátiles. Aerobio estricto excepto aquellas cepas capaces de

utilizar nitrato como aceptor final de nitratos. Temperatura óptima de crecimiento 30-35 ºC.
LOCALIZACIÓN
X X
Figura 12: Pseudomonas-cepacia
2.4.1.1.6 Pseudomonas fragi
Se encuentra habitualmente en el suelo y en el agua. No produce pigmentos

fluorescentes y no se observan colonias pigmentadas. Algunas cepas pueden producir un
pigmento marrón difusible. No reduce los nitratos. Pueden crecer a 5 ºC pero no a 42 ºC.
LOCALIZACIÓN
X X X
40
Figura 13: Pseudomonas-fragi
2.4.1.1.7 Pseudomonas putrefaciens/shewanella putrefaciens
Se encuentra en el agua y en el suelo. Produce alteración en el pescado, la leche y

los productos lácteos, por ejemplo: manchas superficiales en la mantequilla. Produce un
pigmento difusible: marrón rojizo o rosa. Reduce los nitratos a nitritos y su capacidad para
producir reducciones posteriores depende de la cepa. Puede crecer a 4 ºC pero no a 37 ºC.
Se considera como facultativo debido, probablemente, a su capacidad para utilizar el nitrato

como aceptor final de electrones. Temperatura óptima de crecimiento 21 ºC
aproximadamente. Forma biofilms sobre superficies de acero inoxidable.
LOCALIZACIÓN
X X X
Figura 14: Pseudomonas-putrefaci
41
2.4.1.2 Género Brucella
Sus miembros son propensos a mutaciones espontáneas. Puede formar varios tipos
de colonias: lisas (son las más comunes) rugosas, intermedias y mucoides.
El género Brucella se divide en Brucella abortus y Brucella melitensis
2.4.1.2.1 Brucella abortus
Es habitualmente patógeno para el ganado vacuno, produce abortos y también puede

afectar al hombre. Puede llegar por la circulación sanguínea. Forma colonias circulares,
convexas, no pigmentadas, con superficie lisa y brillante.
Oxidasa positivo. Reduce los nitratos a nitritos. La temperatura de crecimiento oscila
entre 20-40 ºC, siendo la temperatura óptima 37 ºC.
Figura 15: Brucella-abortus
2.4.1.2.2 Brucella melitensis
Es habitualmente patógeno para el ganado caprino y ovino pero puede afectar a

otras especies incluyendo el ganado vacuno y el hombre. El aspecto de las colonias es
similar al de Brucella abortus. Oxidasa positivo. Reduce los nitratos a nitritos.
La temperatura de crecimiento oscila entre 20-40 ºC, siendo la temperatura óptima

37 ºC.
Figura 16: Brucilla-melitensis
42
2.4.2 Familia Enterobacteriaceae
Gram -. Forma bacilar. Anaerobios facultativos. Pueden tener cápsula.

Quimiorganotrofos. No son resistentes al calor.
La familia Enterobacteriaceae se divide en cuatro géneros: Escherichia, Salmonella,

Enterobacter y Yersinia.
2.4.2.1 Género Escherichia
En el género Escherichia se encuentra la especie Escherichia coli. Esta fermenta la

lactosa y otros carbohidratos con fermentación fórmica mixta, rindiendo ácido láctico, acético
y fórmico. Mediante el sistema enzimático fórmico-hidrogenilasa, en medio ácido, por parte
del ácido fórmico se desdobla en cantidades iguales de CO2 y H2. Puede también producir
gas cuando está implicado en un proceso de alteración. Esta fermentación ácido-mixta
permite diferenciar este microorganismo de otros coliformes.
Algunas cepas producen toxinas y/o proteínas específicas con acción antibiótica
(colicinas) La formación de ambas está determinada por plásmidos.
Se encuentra en el intestino grueso de la mayoría de animales de sangre caliente por

eso contamina la leche directa o indirectamente, mediante el material fecal. Algunas cepas
pueden ser patógenas oportunistas y producir mastitis aguda. Si las condiciones son
favorables, pueden alterar la leche y la mayoría de los productos lácteos, produciendo gas y
un olor a suciedad o fecal.
Se ha aislado de latas alteradas de leche condensada y evaporada y puede producir

el hinchamiento precoz de varios tipos de queso.
Algunas cepas encapsuladas de Escherichia coli, al igual que algunas cepas de

Citrobacter y Klebsiella, pueden producir viscosidad en la leche, aún cuando ésta haya sido
mantenido a bajas temperaturas.
43
LOCALIZACIÓN
X X X
Figura 17: Escherichia-coli
2.4.2.2 Género salmonella
Bacilos Gram negativos. Su reservorio primario es el tracto intestinal de vertebrados

de sangre caliente, fría e insectos. Es relativamente sensibe a los factores ambientales pero
se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza (suelos, agua,...) a partir de
contaminación fecal.
En la actualidad se conocen más de 2000 serotipos. Puede ser eliminado de la sangre

a través de la leche. Algunos serotipos, muy pocos, están adaptados a un hospedador
determinado, sin embargo, la mayoría de los serotipos son no adaptados, sin huésped
específico, y pueden causar enfermedad en muy diversos hospedadores. Con números y
letras se designan los antígenos “O” (somático), “Vi” (viruela) y “H” (flagelar).
El género Salmonella se divide en las siguientes especies: Salmonella typhimurim y

Salmonella typhi.
44
2.4.2.2.1 Salmonella typhimurium
Serotipo no adaptado. Puede causar gastroenteritis/enterocolitis tipo toxiinfección

alimentaria.
LOCALIZACIÓN
X X
Figura 18: Salmonella-typhimurium
2.4.2.2.2 Salmonella typhi
Serotipo adaptado. Se manifiesta como una fiebre entérica (fiebres tifoideas)

LOCALIZACIÓN
X
Figura 19: Salmonella typhi
45
2.4.2.3 Género enterobacter
Algunas cepas presentan cápsula. Fermentan la glucosa por la vía de la fermentación

butanediol / fórmica. Pueden ser de origen fecal o pueden prevenir del suelo, de vegetales,
del agua, etc, y la leche se puede contaminar a partir de cualquiera de estas fuentes.
El género Enterobacter se divide en las siguientes especies: enterobacter aerogenes

y enterobacter cloacae.
2.4.2.3.1 Enterobacter aerogenes
Algunas cepas encapsuladas pueden producir gran viscosidad en la leche.
LOCALIZACIÓN
X X X X
Figura 20: Enterobacter-aeroge
46
2.4.2.3.2 Enterobacter cloacae
LOCALIZACIÓN
X X X X
Figura 21: Enterobacter-cloaca
2.4.2.4 Género Yersinia
Inmóviles a 37 ºC. No tienen cápsula. Patógenas para el hombre y los animales.

Psicrótrofas.
El género Yersinia se divide en las siguientes especies: Yersenia pestis, yersinia

pseudotuberculosis y yersinia enterocolítica.
2.4.2.4.1 Yersinia pestis
Causante de la peste bubónica y neumónica.

LOCALIZACIÓN
X X
Figura 22: Yersinia-pestis
47
2.4.2.4.2 Yersinia pseudotuberculosis
Habitual de los roedores. A veces afecta a personas.

LOCALIZACIÓN
X X
Figura 23: Yersinia-pseudotuberclulosis
2.4.2.4.3 Yersinia enterocolitica
Patógeno intestinal habitual de humanos. Causa gastroenteritis.

LOCALIZACIÓN
X X
Figura 24: Yersinia-enterocoli
48
2.4.3 Familia Vibrionaceae
Forma bacilar recto-curvo. Gram -. Aerobios y anaerobios facultativos.

Quimioorganotrofos. Oxidasa positiva. Mesófilos o psicrótrofos.
2.4.3.1 Género Aeromonas
• Localización
Suelo
Agua
• Características
Patógeno en humanos y frecuente en peces.
Crecen bien a temperaturas de refrigeración.
Móviles.
Figura 25: Aeromonas hydrophyla
2.4.3.2 Género Flavobacterium
• Localización
Suelo
Agua
Ubre
Pueden producir gran viscosidad en leche a 4ºC y color amarillento.
49
Figura 26: Flavobacterium psycrophilum
2.4.3.3 Género Chronobacterium
• Localización
Suelo
Agua
Capacidad antibiótica y de producir pigmentos.
Figura 27: Cromobacterium Miolaceum
2.4.4 Familia Neisseriaceae
Células bacilares. Inmóviles. Gram -. Aerobios. Quimioorganotrofos.

• Género Neisseria
N. lactamica produce ácido y β-galactosidasa a partir de lactosa y otros
azúcares. Otras especies provocan gonorrea y meningitis.
50
Figura 28: Neisseria-spp
• Género Branhamella
B. catarrhalis provoca neumonía
Figura 29: Branhamella Catarrlis
• Género Moraxella
Oxidasa +. Patógeno de animales de sangre caliente, incluido el hombre.
M. bovis provoca queratoconjuntivitis en ganado bovino.
Figura 30: Moraxella Bovis
51
• Género Acinetobacter
Oxidasa -. Producen gran viscosidad en la leche almacenada en frío.
Figura 31: Acinetobacter BaumanII
2.4.5 Familia Micrococcaceae
Células esféricas de 0.5-3.5 µm de diámetro. Gram +. Generalmente inmóviles.

Catalasa +. Quimioorganotrofos. Metabolismo respiratorio o fermentativo. Aerobios o
anaerobios facultativos
2.4.5.1 Género Micrococcus
Micrococcus luteus
• Localización
Ubre
Agua
Suelo
Equipo de ordeño y utensilios
Piel del hombre y animales, sobre todo en zona mamaria. Descompone
sustancias del sudor en compuestos malolientes. Aerobio estricto. No es
patógeno. Produce pigmento amarillo.
Figura 32: Micrococcus Luteus
52
Micrococcus varians
• Localización
Suelo
Moderadamente halófilo. No es patógeno. Aerobio estricto. Secrecciones
corporales, agua marina.
2.4.5.2 Género Staphylococcus
Staphylococcus aureus
• Localización
Se encuentra en membranas nasales y en la piel del hombre y animales.
Potencialmente patógeno. Produce gran variedad de infecciones e
intoxicaciones. Anaerobio facultativo.
Figura 33: Staphylococcus Aureus
Staphylococcus epidermidis
• Localización
53
Se encuentra en membranas nasales y en la piel del hombre y animales.
Patógenos primarios o secundarios. No produce coagulasa.
Figura 34: Staphylococcus epidermis
Staphylococcus saprophyticus
• Localización
Agua
Suelo
Se aísla habitualmente del aire, suelo, productos lácteos y canales
animales. Habitualmente se considera no patógeno. Las colonias son
lisas, convexas con borde regular o ligeramente irregular, son
normalmente blancas pero en ocasiones pueden ser amarillas o naranja.
Anaerobio facultativo.
Figura 35: Staphylococcus saprophyticus
54
2.4.6 Familia Streptococcaceae
Células esféricas u ovoides, agrupadas en pares, tetradas o cadenas de longitud

variable. Gram +. Raramente móviles. Generalmente catalasa -, prueba de la bendecidina -.
Quimioorganotrofos. Metabolismo fermentativo. Anaerobios facultativos.
La Familia Streptococcaceae se divide en dos géneros:

• Género Streptococcus
• Género Leuconostoc
2.4.6.1 Género Streptococcus
Las células se dividen en un plano. Fermentan la glucosa formando, principalmente,

ácido láctico dextrorotatorio; homofermentativos. Catalasa -.
El género Streptococcus se divide en las siguientes especies y subespecies:

• Streptococcus pyogenes
• Streptococcus equisimilis
• Streptococcus equi subesp. Zooepidemicus
• Streptococcus dysgalactiae
• Streptococcus agalactiae
• Streptococcus acidominimus
• Streptococcus Boris
• Streptococcus thermophilus
• Streptococcus faecalis
• Streptococcus uberis
• Streptococcus lactis/Lactococcus lactis
• Streptococcus lactis/Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis
• Streptococcus lactis/Lactococcus lactis subsp. cremoris
2.4.6.1.1 Streptococcus pyogenes
Se encuentra en la boca, garganta, tracto respiratorio, sangre, en diferentes lesiones

y exudados inflamatorios del hombre. Es el agente etiológico de la escarlatina. Presenta
colonias mucoides, brillantes o mate, no pigmentadas.
55
Exigencias curativas complejas. Temperatura óptima de crecimiento 37 ºC.
LOCALIZACIÓN
X
Figura 36: Streptococcus pyoge
2.4.6.1.2 Streptococcus equisimilis
Se ha aislado del tracto respiratorio del hombre y animales, tanto sanos como enfermos. El
aspecto de las colonias es similar a de S.pyogenes.
LOCALIZACIÓN
X
Figura 37: Streptococcus equis
56
2.4.6.1.3 Streptococcus equi subesp. zooepidemicus
Aislado de sangre, exudados inflamatorios y lesiones de animales enfermos. No es

patógeno del hombre. Es característica de esta especie la producción de ácido a partir del
sorbitol pero no de la trealosa y su incapacidad para producir fibrinolisina.
Exigencias nutritivas complejas. Temperatura óptima de crecimiento 37 ºC.
LOCALIZACIÓN
X X
Figura 38: Streptococcus equi
2.4.6.1.4 Streptococcus dysgalactiae
Tejidos de ubre con mastitis. Se protege de la fagocitosis mediante proteínas

expresadas en su superficie. Puede producir una fibrinolisina activa contra la fibrina de
bóvidos pero no contra la fibrina humana.
Exigencias nutritivas complejas. Temperatura óptima de crecimiento 37 ºC.
LOCALIZACIÓN
X X
57
2.4.6.1.5 Streptococcus agalactiae
Tejidos mamarios con mastitis. Algunas cepas forman colonias que muestran una
pigmentación amarilla, naranja o rojo ladrillo. Exigencias nutritivas complejas. Temperatura
óptima de crecimiento 37 ºC.
LOCALIZACIÓN
X X
Figura 39: Streptococcus agala
2.4.6.1.6 Streptococcus acidominimus
Vagina de las vacas y ocasionalmente en piel de terneros y en leche. Grupo piógeno, γ-

hemolisis.
Se caracteriza porque la mayoría de las cepas son incapaces de ocasionar un descenso del
pH de un medio con carbohidratos, por debajo de 6.
Se puede diferenciar del S.agalactiae porque no fermenta el glicerol ni hidroliza la arginina.
Crece solamente en medios complejos. Temperatura óptima de crecimiento 37 ºC.
LOCALIZACIÓN
X
58
2.4.6.1.7 Streptococcus bovis
Tracto digestivo de vacas y otros rumiantes. También se ha encontrado en gran

proporción en heces humanas. No son auxótrofos para ningún aminoácido y es el estrepcoco
menos exigente de todos
En cuanto a principios nutritivos. Temperatura óptima de crecimiento 37 ºC.
LOCALIZACIÓN
X x
Figura 40: Streptococcus bovis
2.4.6.1.8 Streptococcus thermophilus
Se incluye en los estárters, termófilo, en combinación con otros microorganismos

para la producción de yogur, queso tipo suizo y quesos italianos. Se puede emplear para la
detección de sustancias inhibidoras en la leche.
Grupo víridans. Se caracteriza por su temperatura máxima de crecimiento (crece a

50 ºC pero no a 53 ºC) y por su termorresistencia (sobrevive a 65 ºC durante 30 minutos)
Necesidades nutritivas complejas. Temperatura óptima de crecimiento

aproximadamente 40-50 ºC.
LOCALIZACIÓN
X
59
Figura 41: Streptococcus thermaphilus
2.4.6.1.9 Streptococcus faecalis
Se ha aislado del intestino del hombre y animales. Su presencia, se asocia

frecuentemente con una contaminación fecal.
Se considera más resistente que Escherichia coli a la congelación, al pH bajo, a los

tratamientos térmicos moderados y a la cloración. Las colonias son lisas y raramente
pigmentadas.
Necesidades nutritivas complejas. Temperatura de crecimiento 37 ºC.
LOCALIZACIÓN
X
Figura 42: Streptococcus faeca
60
2.4.6.1.10 Streptococcus uberis
Se ha aislado de la garganta, las heces y la leche de vaca. Es la responsable de una

forma de mastitis particularmente frecuente en invierno. La serología de esta especie es
confusa.
Necesidades nutritivas complejas. Temperatura óptima de crecimiento 35-37 ºC.
LOCALIZACIÓN
X X
Figura 43: Streptococcus uberi
2.4.6.1.11 Streptococcus lactis/lactococcus lactis
Compone los estárters mesófilos. Se utiliza sólo o en combinación con otras especies
para la elaboración de quesos de pasta dura (Cheddar, Gouda, etc…)
Es el único microorganismo que se utiliza en el estárter que se emplea en la

elaboración de leche “Taette”.
Necesidades nutritivas complejas. Temperatura óptima de crecimiento

aproximadamente 30 ºC.
LOCALIZACIÓN
X X
61
Figura 44: Lactococcus lactis
2.4.6.1.12 Streptococcus lactis/lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Estárter Mesófilo, se utiliza en combinación con otros microorganismos en los starters

utilizados en elaboración de queso de pasta dura, quesos maduros con mohos, quesos
semicurados, “Cotagge”, quesos cremosos, mantequilla madura, mazada, “Quarg” y otros.
Necesidades nutritivas complejas Temperatura óptima de crecimiento

aproximadamente 30 ºC.
LOCALIZACIÓN
X
Figura 45: Lactococcus lactis-
62
2.4.6.1.13 Streptococcus lactis/lactococcus lactis subsp. cremoris
Estárter mesófilo, se utiliza en combinación con otras especies en la elaboración de

quesos de pasta dura, quesos maduros con mohos, quesos semicurados, “Feta” y otros.
Necesidades nutritivas complejas. Temperatura de crecimiento aproximadamente 30

ºC.
LOCALIZACIÓN
X
Figura 46 : Lactococcus lactis-
2.4.6.2 Género Leuconostoc
Heterofermentativo, fermenta la glucosa con formación de ácido láctico, etanol y

CO2. El género Leuconostoc se divide en las siguientes especies y subespecies:
• Leuconostoc mesenteroides
• Leuconostoc dextranicum
Se aísla de la leche, productos lácteos, frutas y verduras.

Forma dextrano a partir de sacarosa, pero en menor proporción que algunas cepas de
L.mesenteroides. Produce ácido a partir de sacarosa y trealosa, pero no de arabinosa.
Necesita una mayor variedad de aminoácidos que L.mesenteroides, pero sólo unos pocos
aminoácidos afectan al crecimiento de las diferentes cepas. Temperaturas de crecimiento
entre 10 y 37 ºC. Temperatura óptima 20-30 ºC.
• Leuconostoc paramesenteroides/Weissella-paramesenteroides
• Leuconostoc lactis
• Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
63
2.4.6.2.1 Leuconostoc mesenteroides
Bacteria asociada con azúcar de caña, encurtido y chucrut. Se encuentra en la leche

y productos lácteos, soluciones azucaradas viscosas, frutas y vegetales. Algunas cepas
producen dextrano (que se puede utilizar como estabilizador en mezclas de helados.
Habitualmente produce un limo de dextrano característico. Las temperaturas entre

20 y 25 ºC favorecen la formación de dextrano. Algunas cepas, particularmente las de origen
lácteo, producen poco dextrano.
No soporta temperaturas de 55 ºC durante 30 minutos aunque los cultivos

formadores del limo, en soluciones azucaradas, son capaces de sobrevivir a 80-85 ºC.
Son pocos los aminoácidos esenciales que requiere para su crecimiento, pero todas
las cepas necesitan glutámico y valina.
Crecen a temperaturas entre 10 y 37 ºC. La temperatura óptima está entre 20 y 30

ºC.
Figura 47: Leuconostoc mesente
2.4.6.2.2 Leuconostoc paramesenteroides/Weissella paramesenteroides
Se encuentra en la leche, productos lácteos, vegetales fermentados y en la hierba.

Aparentemente su distribución en la naturaleza es muy amplia.
No forma dextrano. Produce ácido a partir de la sacarosa y trealosa y,

habitualmente, también de la arabinosa. Tolera concentraciones de ClNa (6.5 %) más altas
que otras especies.
64
Necesidades nutritivas complejas. Temperatura de crecimiento entre 10 y 37 ºC.
Temperatura óptima 20-30 ºC.
LOCALIZACIÓN
X
2.4.6.2.3 Leuconostoc lactis
Se encuentran en la leche y productos lácteos.
No produce dextrano. Forma ácido a partir de la sacarosa pero no de la arabinosa o

trealosa. Es más resistente que otras especies, normalmente sobrevive a temperaturas de 60
ºC durante 30 minutos.
Necesidades nutritivas complejas. Temperatura de crecimiento entre 10 y 40 ºC.,

temperatura óptima entre 25 y 30 ºC.
Figura 48: Leuconostoc lactis
2.4.6.2.4 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Estárter mesófilo, utilizado en combinación con otros microorganismos en la

elaboración de quesos “Cottage” y cremosos, mantequilla madura, mazada, “Quarg” y kéfir.
No produce dextrano. No produce ácido a partir de la arabinosa, sacarosa o trealosa.

Produce ácido acético a partir de citrato.
Se puede adicionar al queso “Cottage” para evitar las alteraciones producidas por
pseudomonas formadoras de limo. Se caracteriza por tener una capacidad de fermentación
limitada y necesidades complejas en cuanto a factores de crecimiento.
65
Figura 49: Leuconostoc mesente
2.4.7 Familia Bacillaceae
Bacilos generalmente rectos. Pueden ser bastante grandes (0.3-2.2 x 1.2-7.0 µm).
Se pueden presentar aislados, en pares o cadenas. Forman endoesporas que son resistentes
al calor y a otros agentes deletéreos. Inmóviles o móviles por flagelos laterales o perítricos.
Gram + excepto en las últimas etapas de crecimiento. Aerobios, facultativos o anaerobios.
Quimiorganotrofos.
La Familia Bacillaceae se divide en dos géneros: Género Bacillus y Género Clostridium
2.4.7.1 Género Bacillus
Forman esporas refringentes en condiciones de aerobiosis. Producen catalasa.

El género Bacillus se divide en las siguientes especies:
• Bacillus cereus
• Bacillus subtilis
• Bacillus stearothermophilus
• Bacillus coagulans
2.4.7.1.1 Bacillus cereus
El B.cereus tiene importancia en la industria alimentaria y láctea debido principalmente a

dos razones:
• Producción de toxinas: es el agente causal de enfermedades alimentarias debidas

a la ingestión de arroz frito contaminado. El número de microorganismos necesarios
para producir la enfermedad debe ser superior a 106 g-1. Este problema no existe en
el sector lácteo por el número comparativamente bajo de microorganismos que
habitualmente existe en la leche.
66
• Producción de enzimas: debido a la producción de una proteasa extracelular, la
fosfolipasa C (lecitinasa) y la formación de esporas termorresistentes. Es capaz de
producir, en leche pasterizada, una coagulación dulce y un agriado de la crema. En
casos excepcionales las esporas termorresistentes de B.cereus pueden ocasionar
problemas de alteración en productos lácteos que han sido sometidos a un
tratamiento a alta temperatura (UHT).
LOCALIZACIÓN
X X X
Figura 50: Bacillus cereus
2.4.7.1.2 Bacillus subtilis
Se ha asociado con la producción de viscosidad o limo en leche cruda o pasteurizada,

también se la ha considerado como responsable de la coagulación “en dulce” de la leche.
La morfología de las colonias varía desde formas irregulares a redondeadas. La

superficie es opaca o pardusca, puede presentar arrugas y adquirir una coloración crema o
marrón. El aspecto varía mucho según la composición del medio.
Dentro de los productores extracelulares hay enzimas que degradan pectinas,

polisacáridos de tejidos vegetales y caseína. Forma levano fuera de la célula a partir de
sacarosa y rafinosa. Produce antibióticos polipeptídicos.
No necesita ni vitaminas ni aminoácidos durante el crecimiento vegetativo. Crece

fácilmente entre 20 y 45 ºC.
67
Figura 51: Endosporas-de-Bacil
2.4.7.1.3 Bacillus stearothermophilus
Termófilo. Las esporas son más termorresistentes que los microorganismos mesófilos
y aquellos esporos que sobreviven los tratamientos de enlatado pueden producir la alteración
conocida como “flat sour” y acidificación sin producción de gas y, por tanto, no se deforma el
bote.
Tiene capacidad para crecer a 65 ºC y tolera poco la acidez, no crecen en alimentos

con un pH inferior a 5. Las exigencias nutritivas mínimas varían mucho, desde una fuente de
carbono y N-NH4 en ausencia de factores de crecimiento hasta varios aminoácidos y
vitaminas. Crece entre 45 y 65 ºC con una temperatura máxima de crecimiento de 75 ºC y
una mínima 30 ºC.
Figura 52: Sección de un endo
68
2.4.7.1.4 Bacillus coagulans
Provocan la alteración de la leche evaporada enlatada. Es bastante resistente a la

acidez, aunque para comenzar a crecer necesita un pH por encima de 6. Algunas cepas
pueden crecer a pH 4. El principal producto de la fermentación de la glucosa es el ácido
láctico.
Las exigencias nutritivas mínimas son diversas, pero generalmente necesita algunas
vitaminas y aminoácidos. Crece fácilmente entre 25 y 55 ºC.
Las colonias son generalmente pequeñas, redondeadas y opacas.
LOCALIZACIÓN
X
Figura 53: Bacillus coagulans
2.4.7.2 Género Clostridium
Del ensilado a la leche. Forman esporas en condiciones de estricta anaerobiosis. No

producen catalasa.
El género Clostridium se divide en las siguientes especies:

• Clostridium thermosaccharolyticum
• Clostridium butyricum
• Clostridium tyrobutyricum
• Clostridium sporogenes
• Clostridium perfingens
69
2.4.7.2.1 Clostridium thermosaccharolyticum
Se ha aislado de leche esterilizada, aunque al tratarse de un termófilo anaerobio sólo

es capaz de crecer y producir alteraciones en circunstancias excepcionales.
Las colonias superficiales son circulares, bajas y planas, elevadas en el centro,

grisáceas translúcidas, satinadas en la superficie.
Entre los productos de fermentación sacarolítica está el ácido acético y el butírico.

Fermenta la lactosa y coagula la leche. Temperatura óptima de crecimiento 55 ºC.
LOCALIZACIÓN
X X X
Figura 54: Clostridium thermos
2.4.7.2.2 clostridium butyricum
Relacionado con el hinchamiento tardío de quesos, gran producción de gas después

de 1-2 meses de la elaboración El Emmental y el Gruyère son especialmente sensibles.
Las colonias superficiales son circulares, de tamaño medio, ligeramente elevadas y el

color varía desde blanco al crema.
Las esporas son subterminales y no hidrolizan la gelatina. Entre los productos de la

fermentación sacarolítica está el ácido acético, el ácido butírico, y el butanol.
70
Fermenta la lactosa de forma que acidifica la leche y se produce una coagulación
temprana, la fermentación es con frecuencia tumultuosa. No digiere el coágulo.
Crece mejor entre 25 y 37 ºC.
LOCALIZACIÓN
X
Figura 55: Clostridium butyric
2.4.7.2.3 Clostridium tyrobutyricum
Se ha aislado del queso Emmental finlandés y ha sido considerado como el agente

causal del “hinchamiento tardío” del queso elaborado con leche de animales alimentados con
ensilados y el hinchamiento del queso Grana.
Este microorganismo es capaz de multiplicarse en el queso debido principalmente a

que es resistente a la sal y a valores ácidos de pH.
Las colonias superficiales son pequeñas, circulares convexas, grises y translúcidas.
Entre los productos de la fermentación sacarolítica hay grandes cantidades de ácido

acético y butírico. Temperatura de crecimiento 37 ºC.
LOCALIZACIÓN
X
71
Figura 56: Clostridium tyrobut
2.4.7.2.4 Clostridium sporogenes
Considerado de importancia en el enranciamiento del queso Emmental finlandés.
Las colonias superficiales son grandes, elevadas, el centro varía entre blanco y
amarillo con rizoides grises. Borde en cabeza de medusa, semiopaco, con superficie mate.
Proteolíticos, pero frecuentemente la producción de ácido a partir de carbohidratos

está enmascarada por la formación de amoniaco procedente de la desaminación de los
aminoácidos.
El principal producto de la fermentación es el ácido butírico. Digiere la leche.
Crece mejor entre 30 y 40 ºC.
LOCALIZACIÓN
X
Figura 57: Clostridium esporoge
72
2.4.7.2.5 Clostridium perfingens
Genera pigmentos fluorescentes.
LOCALIZACIÓN
X
Figura 58: Clostridium perfin
2.4.8 Familia Lactobacillaceae
Bacilos rectos o curvos. Gram +. Catalasa - (algunas degradan los peróxidos

mediante una pseudocatalasa). Negativos a la prueba de la benzidina. Anaerobios o
facultativos.
La Familia Lactobacillaceae se divide en dos géneros: género Lactobacillus y

género Listeria
2.4.8.1 Género Lactobacillus
El género Lactobacillus se divide en las siguientes especies y subespecies:

• Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis
• Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
• Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Acidophilus
• Lactobacillus casei
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus curvatus
• Lactobacillus fermentum
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus jugurti
73
2.4.8.1.1 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Estárter termófilo. Se utiliza en combinación con otros microorganismos en los

estárter destinados a la elaboración de diferentes quesos, entre ellos los de tipo suizo e
italiano.
Colonias normalmente rugosas, de 1 a 3 mm de diámetro, no pigmentadas, entre

blancas y gris claro. Gránulos metacromáticos que se pueden observar con azul de metileno.
Requiere algunas vitaminas y aminoácidos como factores de crecimiento.

Temperatura óptima de crecimiento 40-43 º.
LOCALIZACIÓN
X X
Figura 59: Lactobacillus delbrueckII
2.4.8.1.2 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Estárter termófilo utilizado en combinación con otros microorganismos en los estárter

destinados a la elaboración de yogur y algunos quesos como los de tipo suizo e italiano.
Posee gránulos metacromáticos.
Termobacterium. No produce amoniaco a partir de la arginina. Es muy semejante al

L. lacits, pero se diferencia en que no tiene capacidad de fermentar tantos azúcares. Puede
fermentar la lactosa y celobiosa pero no la amigdalina, maltosa o manitol.
Requiere algunas vitaminas y aminoácidos como factores de crecimiento. La

temperatura óptima de crecimiento es aproximadamente 40 ºC.
74
LOCALIZACIÓN
X X
2.4.8.1.3 Lactobacillus helveticus
Estárter termófilo, utilizado en combinación con otros estárters en la elaboración de

diferentes quesos, entre ellos los de tipo suizo e italiano. Colonias desde rugosas a rizoides,
de 2-3 mm de diámetro y normalmente de color blanco a gris claro. No posee gránulos
metacromáticos.
Termobacterium. No produce amoniaco a partir de arginina. Puede fermentar la

lactosa, pero no la amigdalina, manitol, salicina, sacarosa o celobiosa.
Requiere medios complejos. Temperatura óptima de crecimiento 40-42 ºC.
LOCALIZACIÓN
X X
2.4.8.1.4 Lactobacillus delbrueckii subsp. acidophilus
Estárter termófilo, se emplea en la producción de leches ácidas y con estárters

mesófilos, en la elaboración de Kefir. Colonias habitualmente rugosas, sin pigmentación
característica. No posee gránulos metacromáticos.
75
Termobacterium. No produce amoniaco a partir de arginina. Puede fermentar la
amigdalina, celobiosa, lactosa, salicina y sacarosa pero no el manitol. Produce compuestos
antimicrobianos como acidofilina y acidolina que son activos contra gran variedad de
microorganismos Gram positivos y negativos.
Requiere algunas vitaminas y aminoácidos como factores de crecimiento.

Temperatura óptima de crecimiento 35-38 ºC.
LOCALIZACIÓN
X X
2.4.8.1.5 lactobacillus casei
Estárter mesófilo. Se utiliza en la elaboración de “Yakult”. Se aísla también de la

leche y productos lácteos. Las colonias pueden ser de color blanco a amarillo claro. Se
reconocen algunas subespecies: casei, alactosus, rhamnosus, tolerans y pseudoplantarum.
Streptobacterium. No produce amoniaco a partir de la arginina. Puede fermentar la

amigdalina (excepto la subespecie tolerans), celobiosa, manitol (excepto la subespecie
tolerans y salicina.
No crece a 45 ºC, excepto la subespecie rhamnosus y casei

LOCALIZACIÓN
X X
76
Figura 62: Lactobacillus casei
2.4.8.1.6 Lactobacillus plantarum
Interviene en el proceso de maduración del queso. Se aísla de productos lácteos,

ensilados, etc. Colonias blancas pero en ocasiones de color amarillo claro u oscuro. Algunas
cepas son móviles.
Streptobacterium. No produce amoniaco a partir de arginina. Puede fermentar la
amigdalina, celobiosa, lactosa, manitol, salicina y sacarosa. Esta especie se diferencia del
L.casei en que fermenta la melibiosa y rafinosa. Habitualmente no crece a 45 ºC.
Necesita algunos aminoácidos y vitaminas para crecer. Temperatura óptima de
crecimiento 30-35 ºC.
Usado como probiótico.
LOCALIZACIÓN
X X X
Figura 63: Lactobacillus plantarum
77
2.4.8.1.7 Lactobacillus curvatus
Se aísla del estiércol de vaca, del aire de establos de ganado lechero, de la leche y
de ensilados. Colonias más pequeñas que las de L. plantarum pero en general son similares.
Algunas cepas son móviles, pero pierden movilidad por pases sucesivos.
Strptobacterium. Puede fermentar la celobiosa y salicina pero no la amigdalina,

manitol o sacarosa. A diferencia del L. plantarum es capaz de degradar la aesculina. No crece
a 45 ºC.
Temperatura óptima de crecimiento 30-37 ºC.
LOCALIZACIÓN
X X X X X
2.4.8.1.8 Lactobacillus fermentum
Se aísla de la leche y productos fermentados. Colonias generalmente planas,

circulares o irregulares a rugosas, frecuentemente translúcidas.
No pigmentadas, pero algunas cepas raras producen un pigmento naranja rojizo.
Betabacterium. Produce amoniaco a partir de la arginina. Pueden fermentar la
lactosa y sacarosa pero no la amigdalina, celobiosa, manitol o salicina. Crece a 45 ºC pero no
a 15 ºC.
Temperatura óptima de crecimiento 41-42 ºC para las cepas aisladas recientemente.
LOCALIZACIÓN
X X X
Figura 64: Lactobacillus fermentum
78
2.4.8.1.9 Lactobacillus brevis
Se utiliza como estárter mesófilo, en combinación con otros microorganismos en la

elaboración de Kefir. Colonias generalmente rugosas y planas. Pueden ser translúcidas.
Generalmente no pigmentadas, aunque algunas cepas pueden producir colonias de color
naranja a rojo. Presentan gránulos metacromáticos.
Betabacterium. Produce amoniaco a partir de arginina. No fermenta la amigdalina,

celobiosa o salicina. Crece a 15 ºC pero no a 45 ºC.
Exigencias nutritivas complejas. Temperatura óptima de crecimiento 30 ºC

aproximadamente.
LOCALIZACIÓN
X X X
Figura 65: Lactobacilllus brevis
2.4.8.1.10 Lactobacillus jugurti
Se utiliza como estárter en el yogur y en alguna leche de soja fermentada. No

presenta gránulos metacromáticos.
Termobacterium. Fermenta la lactosa pero no la amigdalina, celobiosa, manitol,

salicina o sacarosa. Algunas cepas pueden crecer a 45 ºC.
LOCALIZACIÓN
X X
79
2.4.8.2 Género Listeria
En el género Listeria se encuentra la especie Listeria monocytógenes. Listeria

monocytógenes es un patógeno para el hombre y el ganado vacuno, produce aborto en los
bóvidos Cocobacilos pequeños (0.4-0.5 x 0.5-2.0 µm). Gram +, pero puede variar según la
edad del cultivo. Móviles. Generalmente catalasa +.
También se pueden observar colonias intermedias y rugosas. Estas últimas surgen de

formas filamentosas de crecimiento. Algunas cepas producen un pigmento amarillo o rojo
después de varios meses. Se pueden diferenciar varios tipos y subtipos por el antígeno
flagelar y el somático. Este último presenta una relación antigénica parcial con otras
bacterias pero no con Erysipelothix ssp. No reduce los nitratos. La intensidad de la β-
hemólisis depende de la cepa y de que especie sea la sangre.
Necesita varias vitaminas y factores de crecimiento. Aerobio o microaerófilo.

Temperatura mínima 2.5 ºC, se destruye a 58-59 ºC durante 10 minutos. Temperatura
óptima de crecimiento 37 ºC.
LOCALIZACIÓN
X
Figura 66: Listeria monocytoge
80
2.4.9 Grupo de bacterias coryneformes
Bacilos rectos o ligeramente curvos (0.2-1.1 x 0.3-8.5 µm). Algunas veces presentan
abultamientos en forma de bastón.
Las células se pueden disponer formando ángulos o empalizadas. Habitualmente son

inmóviles. Gram + aunque algunas cepas pueden ser Gram -. Pueden presentar segmentos o
gránulos que se tiñen irregularmente. Aerobios y anaerobios facultativos.
Quimioorganotrofos.
El grupo de bacterias Corineformes se divide en tres géneros: Corynebacterium,

Arthrobacter y Microbacterium.
2.4.9.1 Género corynebacterium
Las diferentes especies de Corynebacterium se pueden incluir dentro de uno de estos

tres grupos:
• Patógenos para el hombre y los animales.

• Patógenos para las plantas.
• No patógenos.
Las especies de Corynebacterium asociadas con la leche pertenecen al primero de estos

grupos.
El género Corynebacterium se divide en las siguientes especies y subespecies:

Corynebacterium / Actinomyces pyogenes
Corynebacterium bovis
2.4.9.1.1 Corinebacterium/actinomyces pyogenes
Principal agente etiológico de mastitis de verano del ganado vacuno. Produce una
hemolisina soluble. La presencia de sangre o suero estimula el crecimiento.
LOCALIZACIÓN
X X X
81
Figura 67: Actynomices-pyogenes
2.4.9.1.2 Corinebacterium bovis
Puede existir como comensal en la ubre de la vaca, pero es posible que produzca
mastitis. Forma colonias pequeñas, de color blanco o crema.
No es particularmente exigente en cuanto a condiciones de crecimiento, aunque

algunas cepas pueden requerir ácido nicotínico.
LOCALIZACIÓN
X X X
Figura 68: Corynebacteriun bovis
2.4.9.2 Género Arthrobacter
Está ampliamente distribuido en el suelo y, al igual que otros microorganismos con

este mismo hábitat, llega fácilmente a la leche. En los análisis microbiológicos de la leche,
frecuentemente se la incluye bajo el título general de “corineformes”.
En medios complejos, la morfología celular de estos microorganismos sufre cambios

durante el ciclo de crecimiento. Las células más viejas tienden a tener forma esférica (0.4-
0.9 µm) mientras que las células más jóvenes tienen forma de bastón (0.4-0.8 x 1.0-0.6
82
µm). Gram +, aunque algunas de las formas bacilares presentan gránulos Gram + y el resto
de la célula es Gram -.
La temperatura óptima es 20-30 ºC pero la mayoría de las cepas crecen a 10 ºC.
Aerobios estrictos.
Algunas especies requieren factores de crecimiento.
LOCALIZACIÓN
X
Figura 69: Arthrobacter
2.4.9.3 Género Microbacterium
Se encuentran en la leche, productos lácteos y diferentes utensilios utilizados en

lechería. Forman parte de la flora termodúrica.
Es poco probable que produzcan alteraciones en leche. Son bastones pequeños.

Gram +. Pueden sobrevivir la pasteurización, sobreviven 72 ºC durante 15 minutos o más en
leche desnatada. La temperatura óptima de crecimiento es 30 ºC.
LOCALIZACIÓN
X
83
Figura 70: Almidón de patata
2.4.10 Familia Propionibacteriaceae
• Género Propionibacterium
Son bastones pleomórficos que alcanzan hasta 6 µm de largo. Gram +.
Inmóviles. Algunas cepas pueden crecer en presencia de un 6.5 % de
ClNa. Quimioorganotrofos. De anaerobios a Aerotolerantes. Crecen mejor
a 30-37 ºC.
Figura 71: Propionibacterium
• Género propionibacterium shermanii

Cultivo iniciador junto a Lactobacillus sp en queso suizo tipo Emmental,
donde la formación de ojos se debe al CO2 producido por ella.
84
2.4.11 Familia Mycobacteriaceae
La morfología varía desde formas cocoides a largos filamentos dependiendo de la

cepa, del medio de cultivo y del ambiente. Tamaño 0.2-0.6 µm x 1-10 µm. No se tiñen
fácilmente con el método de Gram pero habitualmente se consideran Gram +. Inmóviles. Las
especies difieren en la actividad catalasa. Son todos aerobios.
Las especies que crecen más rápidamente necesitan dos o tres días en un medio a
20-40 ºC y la mayoría de los patógenos necesitan de 2 a 6 semanas en medios complejos.
En la Familia Propionibacteriacea se encuentra el género Mycobacterium
2.4.11.1 Género Mycobacterium
El género Mycobacterium se divide en las siguientes especies: Mycobacterium

tuberculosis, Mycobacterium bovis y Mycobacterium fredeureicchii
2.4.11.1.1 Mycobacterium tuberculosis
Resulta patógeno en humanos, provocando tuberculosis y en menor medida en

cabras, bóvidos y aves domésticas. Puede llegar a la leche a través de la sangre. La
virulencia se puede atenuar espontáneamente por pases sucesivos pero se puede mantener
por inoculación en animales.
Prueba de la niacina positiva. Actividad catalasa relativamente débil y se pierde por

calentamiento a 65 ºC. Reduce los nitratos. Se ha demostrado que las cepas se pueden
diferenciar según su sensibilidad a un cierto número de fagos.
No crece a 45 ºC ni a 25 ºC. hay cierto crecimiento a 30-34 ºC. Temperatura óptima

de crecimiento 37 ºC.
Figura 72: Mycrobacterium tuberculosis
85
2.4.11.1.2 Mycobacterium bovis
Produce tuberculosis en el ganado bovino, en el hombre y en el cerdo, pero no es

patógeno para la mayoría de las aves. La infección en el hombre se produce generalmente
por la ingestión de productos lácteos.
Prueba de la niacina -. No reduce los nitratos.
Microaerófilos. Si se ha aislado recientemente, se adapta a las condiciones aerobias

por pases sucesivos. No crece a 25 ºC ni a 45 ºC pero es capaz de crecer a 37 ºC y a 40 ºC.
Figura 73: Mycrobacterium-bovis
2.4.11.1.3 Mycobacterium fredeureicchii
LOCALIZACIÓN
X
2.4.12 Otros microorganismos
2.4.12.1 Bacterias
Las bacterias se dividen en las siguientes especies y subespecies: Campylobacter spp,

Actinomyces Boris, Nocardia rubroperpincta y Coxiella burnetii.
2.4.12.1.1 Campylobacter spp.
El género Campylobacter pertenece a la familia Spirillaceae. Son bacilos curvados en

forma de espiral (0.2-0.8 x 0.5-5.0 µm) y presentan un movimiento en forma de tirabuzón
debido a un flagelo único situado en uno o ambos polos.
Gram -. De microaerófilo a anaerobio. Quimioorganotrofo.
86
Algunas especies son patógenas para el hombre, pueden crecer en el tracto
intestinal, en los animales produce abortos en el ganado vacuno y ovino. los brotes de
enteritis se deben al consumo de leche cruda o mal pasteurizada.
Figura 74: Campylobacter-spp
2.4.12.1.2 Actinomyces bovis
Produce actinomicosis en el ganado vacuno. No está demostrado que sea patógeno

para el hombre. Este microorganismo pertenece a la Familia Actinomycetaceae. Gram
+ con propiedades de tinción irregulares. Inmóviles. Catalasa. Las colonias son lisas y de
menor consistencia que las A. israelí, que es un patógeno del hombre. Pueden predominar
los filamentos con ramificaciones verdaderas.
Fermentación homoláctica. Pueden hidrolizar el almidón con producción de ácido

solamente. No reduce los nitratos. Anaerobio facultativo. Temperatura óptima de crecimiento
35-37 ºC.
Figura 75: Actynomices-bovis
87
2.4.12.1.3 Nocardia rubroperpincta
Se ha aislado de varios tipos de suelo, de la mantequilla y del aire. Este

microorganismo pertenece a la familia Nocardiaceae. Forma abundantes filamentos,
generalmente después de 14 horas de incubación, y produce microquistes tras 24 horas, que
son más resistentes al calor que las células vegetativas. Gram +. Parcialmente
acidorresistente. Inmóvil.
LOCALIZACIÓN
X
2.4.12.1.4 Coxiella burnetii
Agente responsable de la fiebre Q. Excretado en la leche por animales enfermos.

Gran resistencia a los agentes físicos y químicos.
Figura 76: Coxiella burnetii
2.4.12.2 Levaduras
• Debaryomyces hansenii: se ha aislado de quesos. Levadura halófila.
• Kluyveromyces fragilis: se ha aislado del yogur y está asociado con la elaboración

de kéfir y kumis.
88
• Kluyveromyces lactis: asociado con el yogur, queso, suero de mantequilla y crema
Figura 77: kluyveromyces lactis
• Saccharomyces cerevisiae: se ha aislado de queso Stracchino.
Figura 78: Saccharomyces cerevisiae
• Candida lipolytica/Yarrowia lipolytica: aislado de mantequilla.
Figura 79: Yarrowia lipolytica

89
• Candida Kefyr: asociado al suero de mantequilla, queso y kéfir.
Figura 80: Candida kefyr
• Torulopsis lactis – condensi: se aísla de leche condensada azucarada.
2.4.12.3 Mohos
• Geotrichum candidum: se encuentra comúnmente en productos lácteos.
Figura 81: Geotricum candidum
90
• Scopulariopsis brevicaulis: fuente importante de contaminación de los quesos
madurados con mohos.
Figura 82: Scopulariosis brevicaulis
• Wallemia/Sporendonema sebi: forma colonias en leche condensada

azucarada.
Figura 83: Sporendonema sebii
91
Penicillium roqueforti: se utiliza en la elaboración de quesos como el Stilton, Roquefort,
Gorgonzola y otros similares de pasta azul.
Figura 84: Penicillium roqueforti

• Penicillium casei: se encuentra asociado con algunos quesos suizos. Provoca
problemas respiratorios (alveolitis alérgica extrínseca).
• Penicillium camemberti, caseicola o candidum: se usa en la elaboración de

quesos como el Camembert o el Brie.
Figura 85: Penicillium camemberti
92
• Rhizopus stolonifer
Figura 86: Rhizopus stolonifer
2.4.12.4 Virus
• Virus de la viruela de la vaca. Orthopoxvirus. Sub-género A: produce vesículas

y pústulas en las ubres que se pueden romper durante el ordeño. El virus puede
pasar a las manos del ordeñador y producir lesiones en manos, antebrazo y cara.
Figura 87: Virus de la viruela de la vaca

• Poliomielitis. Género Enterovirus Tipo 1,2 y 3.
Figura 88: Poliovirus
93
• Virus de la Encefalitis centroeuropea transmitida por garrapatas. Grupo
arbovirus: se atribuye a la leche de cabra sin hervir, sobre todo en Europa Central y
URSS durante la época estival. Ixodes ricinus en Europa central y del este e Ixodes
persulcatus en zonas del este de Rusia y Asia.
• Hepatitis
Figura 89: Virus de la hepatitis
• Bacteriófagos de las bacterias ácido lácticas:

Son viriones que solo poseen un tipo de ácido nucleico, ADN o ARN.
Para evitar que los fagos inhiban el crecimiento de un estárter, se debe
inocular en un medio pobre en iones Ca2+, ya que son necesarios para
que el fago se pueda adsorber a la célula.
Figura 90: Bacteriófago de bacterias
94

Bloque - 2 Microbiología de La Leche

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BLOQUE II: MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

BLOQUE II: MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE ................................................................... 1

Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la

Sin embargo, no es el medio ideal ya que muchos microorganismos no pueden utilizar

Figura 1: Molécula de la lactosa

Las fuentes de carbono de la leche son la lactosa, la proteína y la grasa. El citrato de

En la leche hay cantidad suficiente de glucosa para que se inicie el desarrollo de

Fundamentalmente son dos los tipos de proteínas de la leche: caseínas y proteínas

La leche también contiene compuestos nitrogenados no proteicos como urea,

Figura 2: Micela de caseína

La leche es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de nutrientes minerales

Entre otros inhibidores de menor importancia figuran los siguientes: lisozima,

La leche cruda siempre está contaminada por una cantidad variable de

En la leche destacan 4 tipos de microorganismos: bacterias que son los más

El recuento se expresa como el número de colonias presentes por mililitro expresadas

2.2.1 Microbiótica inicial: Interior de la ubre

La leche se retiene en el interior de la ubre merced a fuerzas capilares de la red de

La microbiota habitual de la ubre incluye estreptococos, estafilococos y micrococos,

El número de bacterias en leche obtenida asépticamente de animales sanos varía

Situaciones anormales debidas a infecciones, enfermedades o hábitos de ordeño

2.2.1.1 Enfermedades debidas a la microbiota de la ubre: mastitis

Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae y

El recuento de células somáticas de la leche, que normalmente incluye células de la

La leche puede contener otros agentes patógenos procedentes de animales enfermos

Aunque puede haber mastitis debidas a salmonelas, la principal causa de su

Otros microorganismos patógenos que pueden encontrarse en la leche proceden más

2.2.2 Microbiótica inicial en el equipo de lechería

El equipo de lechería incluye piezas de las máquinas ordeñadoras, como las

El tipo y número de microorganismos introducido de esta manera depende

En el equipo que se limpia deficientemente se forman costras de leche, un material

Ciertos microorganismos, como los micrococos, enterococos, formadores de esporas

Los puntos de riesgo de un equipo de lechería son:

• Elevada proporción de elementos de goma: superficie muy absorbente y vida

El aire del entorno de la sala de ordeño no contribuye de forma importante al

Las aguas de suministro de una granja contienen, con frecuencia, coliformes y

El personal que manipula la leche y el equipo puede aportar diversos tipos de

• Superficies externas de los animales

La contribución de microorganismos de estas fuentes al recuento de la leche recién

2.2.4 Desarrollo microbiano durante el transporte y el almacenamiento

La leche contiene factores antimicrobianos inherentes que pueden inhibir o minimizar el

Las Gram. positivas son sensibles debido a que el peptidoglicano

• Lactoperoxidasa: por sí misma no tiene efecto antibacteriano pero en su

• Inmunoglobinas maternas: pueden estar presentes en la leche e inactivar

Hay una limpieza insuficiente de las superficies que entran en contacto

2.2.4.1 Temperatura elevada de la leche

• Contaminación durante la transferencia a la cisterna

Dicha contaminación es causada por superficies insuficientemente limpias y

• Incremento de la temperatura de la leche durante el almacenamiento

Es fundamental el mantenimiento de la leche por debajo de 5ºC de temperatura. El

• Crecimiento del número de bacterias durante el transporte

Este crecimiento depende principalmente de la temperatura de la leche en el momento

En transportes de leche que duran más de 12 horas y la temperatura es superior a 5ºC y

2.2.6 Desnatado e higienización

Cuando la leche cruda llega a la planta procesadora, lo habitual es purificarla,

El proceso combinado de desnatado e higienización produce tres fracciones: leche

La higienización o clarificación elimina por centrifugación partículas suspendidas en la

La agitación durante el desnatado y la higienización puede ocasionar la disgregación

La termización es el proceso mediante el cual la leche es sometida a un

Este tratamiento reduce el número de viables psicrótrofos, como Pseudomnas spp.

La termización no permite un control total de los patógenos vegetativos aunque su

La pasteurización se aplica para conseguir la seguridad microbiológica y ampliar la

Se utilizan habitualmente la pasteurización baja (low temperature holding, LTH) y los