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Las caractersticas nutricionales de la leche, la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos
IMPORTANCIA DEL ESTUDIO MICROBIOLGICO DE LA LECHE Los microorganismos producen cambios deseables en las caracteristicas fsico qumica de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos. Los productos lcteos pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocar enfermedades en el consumidor
Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos haciendolos inadecuados para el consumo.
Medio externo:
Los utensilios, tanques de almacenamientos, transporte e incluso el mismo personal que manipula leche, son fuentes de contaminacin de microorganismos.
1. Aire
2. Agua
3. Suelo
4. El ordeador 5. Estircol 6. Utensilios y transporte 7. El animal
EL ANIMAL
La leche al salir del pezn debera ser esteril, pero siempre contiene una cantidad aproximada de 10,000 bacterias por mililitro.
Los microorganismos pueden entrar por va mamaria ascendente a travs del esfinter del pezn (Staphilococcus aureus, Streptococcus y organismos coliformes).
En animales enfermos aumenta el nmero de microorganismosn en la leche.
ORIGEN DE LA CONTAMINACIN
Salida
del pezn
AIRE
El aire representa uno de los medios ms hostles para la supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposicin al oxgeno, cambios de temperatura, humedad relativa y radiacin solar.
EL AGUA
El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, la higine del tanque y del personal, debe ser lo ms limpia posible.
microorganismos
psicroflos
(Pseudomonas) y
organismos coliformes.
EL SUELO
El suelo es la principal fuente de microorganismos termodricos y termfilos. La leche no entra en contacto con el suelo pero si los animales, utensilios y personal. Las bacterias que pueden pueden contaminar la leche son del genro Clostridium .
EL ORDEADOR
El ordeador puede llegar a jugar un papel muy importante en la contaminacin de la leche.
El ordeador como responsable de la contaminacin de la leche con microorganismos patgenos ( S. Aureus, Leptospiras E.coli, M. Tuberculosis, Streptococcus, etc,).
ESTIERCOL
El estircol es la fuente principal de microorganismos coliformes, estos pueden llegar a la leche a travs del animal o del ordeador as como de los utensilios y equipos mal higienizados.
UTENSILIOS Y TRANSPORTE
El contacto de la leche con el material de ordeo y su permanencia en el tanque y el transporte, puede multiplicar por un factor de 2 a 50 veces la flora microbiana presente.
Son aquellos que tienen que ver con los alimentos en si, su composicin caracterstica.
FACTORES EXTRINSICOS:
Son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan los alimentos.
FACTORES INTRINSICOS 1. P
H
2. Actividad de agua 3. Potencial oxido reduccin (Redox, Eh) 4. Contenido de nutrientes 5. Componentes y antimicrobianos de la leche sistemas
FACTORES INTRINSICOS
1.- EL pH:
La gran mayora de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la neutralidad. El pH de la leche se encuentra entre 6.5 a 6.7, ligeramente cido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa.
El grupo de bacterias cido lcticas presentes en la leche se ven favorecidas para crecer en la leche a pH normal
Grupo
El 87.5% de la leche est constituida por agua, una cantidad se encuentra ligada a las protenas y una cantidad mayor se encuentra en estado libre.
SISTEMAS DE PASTEURIZACION
Sistema Temperatura C Tiempo de
retencin
efecto
germicida
63 66 70 68 71 74 135 150
GRUPOS Bacterias G Bacterias G + Levaduras Hongos filamentosos Bacterias halfilas Hongos xerfilos
El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a +350 (milivolts) , los microorganismos al multiplicarse, debido al metabolismo liberan electrones y consumen oxigeno lo cual hace que el Eh dismiuya
4.-CONTENIDO DE NUTRIENTES
En la leche se encuentra una gran variedad de vitaminas, azucares facilmente fermentables, citratos, grasas y protenas aportan un medio enriquecido para el desarrollo de microorganismos
sistemas
La leche contiene por naturaleza compuestos conocidos como lacteninas y aglutininas que funcionan como agentes bacteriostaticos
FACTORES EXTRINSICOS
1.- TEMPERATURA
No todos los microorganismos crecen a la misma temperatuta
a.- Mesofilos, pertenece a est grupo la mayoria de la flora que se encuentara conmayor frecuencia en la leche principalmente las bacterrrias lctricas.
b.- Bacterias psicroflas, son las que crecen a temperaturas de refrigeracin (Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes)
c.- Bacterias termfilas, son aquellas que crecen a temperaturas entre 45 y 55 C (Lactobacillus bulgaricus, L. fermenti, L. lactis, L. helveticus, L. acidophilus, Streptococcus termophilus)
d.- Bacteria termoduricas, son bacterias en su mayoria mesfilica que resisten temperaturas de pasteurizacin; algunas de ellas son termofilas (Micrococcus, Microbacterium, esporas deBacillus y Clostridium)
60 - 90 45 - 50 40 - 47 15 - 20 30 35
Microorganismos Psicrfilos y Termodricos de la leche cruda Grupo termoduricos Microbacterium Micrococcus Esporos de Bacillus Esporos deClostridium Alcaligenes Genros psicrotrofos Pseudomonas Acinetobacter Flabobacterium Aerobacter Alcaligenes Bacillus Arthrobacter
En la leche no juega un papel importante. Est tiene mayor relevancia en el almacenamiento de quesos y en las cavas de maduracin
Micrococcus
Estafilococos Bacterias esporuladas
HONGOS
Torula kefir
PASTEURIZACION
El proposito del tratamiento trmico es la detruccin casi completa de los microorganismos que estan contenidos en la leche. Un efecto adicional es la inactivacin en mayor o menor grado de las enzimas lcteas
El objetivo final que se persigue es el de la destruccin de grmenes patgenos que en determinadas circunstancias pueden estar presentes en la leche
2.- La leche se ha de tratar moderadamente para que no se produzcan alteraciones considerables en las sustancias nutrivas, de algunas enzimas, ni de las caractersticas organolpticas
3.- la rentabilidad del proceso debe ser elevada y los costos en equipo bajos
(relacin
4.- Regimen del flujo de la leche y velocidad con la cual se transmite el calor en los aparatos
SISTEMAS DE PASTEURIZACIN
Sistema Temperatura
C. 63 66
Tiempo de
retencin
efecto
germicida
Lenta
30 minutos
95%
Termizacin
70
68 71 74 135 150
15 segundos
42 segundo 15 segundos 2 5 segundos
99%
99% 99.5% 99.9%
Rapida UHT
30 minutos
30 segundos
15 segundos
70 C 71.7 C --71.7 C 80 C