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CONTAMINACION DE LA LECHE POR MICROORGANISMOS

Las caractersticas nutricionales de la leche, la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO MICROBIOLGICO DE LA LECHE Los microorganismos producen cambios deseables en las caracteristicas fsico qumica de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos. Los productos lcteos pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocar enfermedades en el consumidor
Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos haciendolos inadecuados para el consumo.

CONTAMINACION DE LA LECHE CRUDA


Via mamaria: Los microorganismos pueden alcanzar la ubre, igualmente pueden llegar a contaminar la leche antes o despus de la ordea.

Medio externo:

Los utensilios, tanques de almacenamientos, transporte e incluso el mismo personal que manipula leche, son fuentes de contaminacin de microorganismos.

FUENTE DE CONTAMINACION DE LECHE CRUDA

1. Aire
2. Agua

3. Suelo
4. El ordeador 5. Estircol 6. Utensilios y transporte 7. El animal

EL ANIMAL

La leche al salir del pezn debera ser esteril, pero siempre contiene una cantidad aproximada de 10,000 bacterias por mililitro.

Los microorganismos pueden entrar por va mamaria ascendente a travs del esfinter del pezn (Staphilococcus aureus, Streptococcus y organismos coliformes).
En animales enfermos aumenta el nmero de microorganismosn en la leche.

ORIGEN DE LA CONTAMINACIN

Salida

del pezn

Equipo de ordeo Tanque de refrigeracin

AIRE
El aire representa uno de los medios ms hostles para la supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposicin al oxgeno, cambios de temperatura, humedad relativa y radiacin solar.

En el aire pueden encontrarse Micrococcus, Penicillum y Aspergillus

EL AGUA
El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, la higine del tanque y del personal, debe ser lo ms limpia posible.

El agua puede ser una fuente importante de

microorganismos

psicroflos

(Pseudomonas) y

organismos coliformes.

EL SUELO
El suelo es la principal fuente de microorganismos termodricos y termfilos. La leche no entra en contacto con el suelo pero si los animales, utensilios y personal. Las bacterias que pueden pueden contaminar la leche son del genro Clostridium .

EL ORDEADOR
El ordeador puede llegar a jugar un papel muy importante en la contaminacin de la leche.

El ordeador como responsable de la contaminacin de la leche con microorganismos patgenos ( S. Aureus, Leptospiras E.coli, M. Tuberculosis, Streptococcus, etc,).

ESTIERCOL

El estircol es la fuente principal de microorganismos coliformes, estos pueden llegar a la leche a travs del animal o del ordeador as como de los utensilios y equipos mal higienizados.

UTENSILIOS Y TRANSPORTE

El contacto de la leche con el material de ordeo y su permanencia en el tanque y el transporte, puede multiplicar por un factor de 2 a 50 veces la flora microbiana presente.

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS FACTORES INTRINSICOS:

Son aquellos que tienen que ver con los alimentos en si, su composicin caracterstica.

FACTORES EXTRINSICOS:

Son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan los alimentos.

FACTORES INTRINSICOS 1. P
H

2. Actividad de agua 3. Potencial oxido reduccin (Redox, Eh) 4. Contenido de nutrientes 5. Componentes y antimicrobianos de la leche sistemas

FACTORES INTRINSICOS
1.- EL pH:

La gran mayora de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la neutralidad. El pH de la leche se encuentra entre 6.5 a 6.7, ligeramente cido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa.

El grupo de bacterias cido lcticas presentes en la leche se ven favorecidas para crecer en la leche a pH normal

Intervalos de pH para el crecimiento de los microorganismos

Grupo

Intervalo 4.5 9.0 2 2 - 11 - 9

Optimo 6.5 7.5 4-6 -

Bacterias Levaduras Hongos

2.- ACTIVIDAD DE AGUA (aw)


Se conoce la cantidad de agua libre presente en los alimentos para el crecimiento microbiano y para los procesos qumicos y enzimticos.

El 87.5% de la leche est constituida por agua, una cantidad se encuentra ligada a las protenas y una cantidad mayor se encuentra en estado libre.

La actividad de aw de la leche se estima en 0.99, la del agua pura es de 1

SISTEMAS DE PASTEURIZACION
Sistema Temperatura C Tiempo de
retencin

efecto
germicida

Lenta Termizacin Rapida UHT

63 66 70 68 71 74 135 150

30 minutos 15 segundos 42segundos 15 segundos 3 a 5 segundos

95% 99% 99% 99.5% 99.9

ACTIVIDAD DE AGUA AW A LA CUAL CRECEN ALGUNOS MICROOGANISMOS

GRUPOS Bacterias G Bacterias G + Levaduras Hongos filamentosos Bacterias halfilas Hongos xerfilos

aw 0.97 0.90 0.88 0.80 0.75 0.61

3.- POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION (REDOX, Eh)

El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a +350 (milivolts) , los microorganismos al multiplicarse, debido al metabolismo liberan electrones y consumen oxigeno lo cual hace que el Eh dismiuya

CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS SUGUN LA NECESIDADES DE OXIGENO.

a. Aerobios estrictos . Los que nesecitan oxigeno para


desarrrollarse, no se mutiplican en ambientes anaerbicos ( Pseudomonas, Micrococcus,Bacillus, hongos).

b. Anaerobios facultativos. Son microorganismos que pueden


crecer en presencia o ausencia de oxigeno (Enterobacterias Staphilococcus)..

c. Anaerobios estrictos microorganismos que solo crecen en


ausencia de oxigeno(Clostridium y Propionibacterium). d.- Microaerofilicos.Aquellos que para crecer necesitan solo una pequea fraccin de oxigeno (Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus)

4.-CONTENIDO DE NUTRIENTES

En la leche se encuentra una gran variedad de vitaminas, azucares facilmente fermentables, citratos, grasas y protenas aportan un medio enriquecido para el desarrollo de microorganismos

5.Componentes y antimicrobianos de la leche

sistemas

La leche contiene por naturaleza compuestos conocidos como lacteninas y aglutininas que funcionan como agentes bacteriostaticos

5.- COMPONENTES Y SISTEMAS MICROBIANOS DE LA LECHE

a. Inmunoglobulinas b. Sistema lacto peroxidasa c. Aglutininas d. Lactoferrina

FACTORES EXTRINSICOS

1.-TEMPERATURA 2.- HUMEDAD RELATIVA

3.- GASES ATMOSFERICOS

1.- TEMPERATURA
No todos los microorganismos crecen a la misma temperatuta

a.- Mesofilos, pertenece a est grupo la mayoria de la flora que se encuentara conmayor frecuencia en la leche principalmente las bacterrrias lctricas.

b.- Bacterias psicroflas, son las que crecen a temperaturas de refrigeracin (Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes)

c.- Bacterias termfilas, son aquellas que crecen a temperaturas entre 45 y 55 C (Lactobacillus bulgaricus, L. fermenti, L. lactis, L. helveticus, L. acidophilus, Streptococcus termophilus)

d.- Bacteria termoduricas, son bacterias en su mayoria mesfilica que resisten temperaturas de pasteurizacin; algunas de ellas son termofilas (Micrococcus, Microbacterium, esporas deBacillus y Clostridium)

Rangos de temperatura (C) para el crecimiento de los microorganismos


Grupos Minima 40 45 15 20 5 15 -5 - +5 -5 - +5 Optima 55 75 30 40 30 40 12 15 25 30 Mxima

Tremfilos Termotrofos Mesfilos Psicrfilos Psicrotrofos

60 - 90 45 - 50 40 - 47 15 - 20 30 35

Microorganismos Psicrfilos y Termodricos de la leche cruda Grupo termoduricos Microbacterium Micrococcus Esporos de Bacillus Esporos deClostridium Alcaligenes Genros psicrotrofos Pseudomonas Acinetobacter Flabobacterium Aerobacter Alcaligenes Bacillus Arthrobacter

2.- HUMEDAD RELATIVA.

En la leche no juega un papel importante. Est tiene mayor relevancia en el almacenamiento de quesos y en las cavas de maduracin

3.- GASES ATMOSFERICOS

Los gases atmosfricos no afectan marcadamente la calidad de la leche

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA


BACTERIA GRAM bacteria lcticas

Micrococcus
Estafilococos Bacterias esporuladas

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Enterobacterias Pseudomonas Acromobacteriaceaae34


BACTERIAS GRAM NEGATIVAS DIVERSAS

HONGOS

Penicillun candidum P. roqueforti


LEVADURAS

Candida sacharomices lactis Sacharomices kefir

Torula kefir

PASTEURIZACION

El proposito del tratamiento trmico es la detruccin casi completa de los microorganismos que estan contenidos en la leche. Un efecto adicional es la inactivacin en mayor o menor grado de las enzimas lcteas

El objetivo final que se persigue es el de la destruccin de grmenes patgenos que en determinadas circunstancias pueden estar presentes en la leche

REQUISITOS QUE DEBE CUBRIR LA PASTEURIZACION


1.- El efecto germicida (el porcentaje de microorganismos destruidos) debe ser superior al 99% de los banales y en el caso de los microorganismos patgenos del 100%

2.- La leche se ha de tratar moderadamente para que no se produzcan alteraciones considerables en las sustancias nutrivas, de algunas enzimas, ni de las caractersticas organolpticas

3.- la rentabilidad del proceso debe ser elevada y los costos en equipo bajos

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL PROCESO DEL CALENTAMIENTO DE LECHE

1.- Temperatura y duracin del calentamiento temperatura tiempo)

(relacin

2.- tipo y cantidad inicial de microorganismos

3.- Acidez de la leche

4.- Regimen del flujo de la leche y velocidad con la cual se transmite el calor en los aparatos

SISTEMAS DE PASTEURIZACIN
Sistema Temperatura
C. 63 66

Tiempo de
retencin

efecto
germicida

Lenta

30 minutos

95%

Termizacin

70
68 71 74 135 150

15 segundos
42 segundo 15 segundos 2 5 segundos

99%
99% 99.5% 99.9%

Rapida UHT

DESTRUCCION O INACTIVACION DE MICROORGANISMOSEN LA LECHE


Microorganismo O enzima Temperaturatura que se debe de alcanzar y tiempo de duracin

Micobacterium Tubrculosis Eschericha coli Brucella Fosfatasa Peroxidasa

30 minutos

30 segundos

15 segundos

57.8 C 62.2 C 51.7 C 62.2 C 72 C

68.3 C 70.5 C ---70.5 C 79 C

70 C 71.7 C --71.7 C 80 C