Biotecnología

AG-321
Alumna
Rosa Linda Chirinos Ruiz
rlchirino@unah.hn
20192400120

Informe laboratorio
PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MADURO DE PASTA DURA
TIPO MOZARELA A BASE DE BACTERIAS TERMÓFILAS

Catedratico
OLEN NORBERTO ROMERO RIVERA
olen.romero@unah.edu.hn

Periodo/Seccion
IIIPAC-2022 / 11:00

fecha de Entrega
18/11/22
 I. INTRODUCCION
LABORATORIO N°2

NOMBRE DE LABORATORIO: PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MADURO

DE PASTA DURA TIPO MOZARELA A BASE DE BACTERIAS TERMÓFILAS.

LUGAR: PIA “PLANTA DE INNOVACION ALIMENTARIA” UNAH-TEC AGUAN

ASIGNATURA: BIOTECNOLOGIA.

ALUMNA: ROSA LINDA CHIRINOS RUIZ

N° CUENTA: 20192400120

DOCENTE: MASTER OLEN ROMERO.

FECHA DE REALIZACION: 07 DE NOVIEMBRE DEL 2022

FECHA DE ENTREGA: 17 DE NOVIEMBRE DEL 2022

II. OBJETIVOS
 Elaboracion de queso maduro a partir de bacterias termófilas.
 Explicar todo el proceso de elaboración del queso.
 Describir algunas características fisicoquímicas de la materia prima a
utilizar.
 Observar y ejemplificar las características fisicoquímicas del producto
terminado.
 Optimizar el proceso de la producción de queso, ofreciendo alternativas
más ideales en cuanto al sabor olor y textura del mismo.
 Conocer alternativas biotecnológicas en la producción y mejoramiento de
queso.
 Describir la importancia de la utilización de cultivos lácticos en el proceso
de elaboración del queso.
III. MARCO TEORICO
En el código de Principios referentes a la Leche y los Productos Lácteos” (el
Código)( Según la comisión del Codex Alimentarius y el Comité Mixto
FAO/OMS), define a la leche como: “Secreción mamaria normal de animales
lecheros obtenida a partir de uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración
ulterior” y producto lácteo como: “producto obtenido a partir de la leche con la
sola adición de aditivos alimentarios, coadyuvantes de elaboración u otros
ingredientes funcionalmente necesarios para el proceso de fabricación”.(Codex
alimentarius 2001).

Siendo la leche uno de los alimentos más completos que existen en la

naturaleza y por ende los productos lácteos como el queso, son alimentos de
elevada densidad nutricional que aportan proteínas de alto valor biológico,
hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de grasa,
vitaminas, incluidas las del complejo B, y minerales como calcio, magnesio,
fósforo y zinc (Madrid A. et al 1999) La proteína de la leche además continente
aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.

Siendo el queso es el producto que se obtiene de la coagulación enzimática de

la leche está realizada por una enzima quimosina o también llamada renina cuya
función catalizar la rotura de la leche, logrando desestabilizar las proteínas
logrando que estas precipiten separando las proteínas del suero de las caseínas
 y formando lo que nosotros conocemos como cuajada seguido de la
maduración.

Para realizar el proceso se optó por elaborar un queso de pasta dura para
posteriormente llevar a un proceso de maduración por 6 semanas; La maduración es
un proceso bioquímico complicado, pero de decisiva importancia, donde la caseína
insoluble se convierte gradualmente en otros prótidos más solubles y de más fácil
digestión. La lactosa también experimenta distintas fermentaciones, en unos quesos se
transforma en ácido láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma.

El proceso de la fermentación para obtener quesos maduros de calidad se inicia con la

adición de cultivos lácticos a la leche, estos pueden ser:

 Mesófilos: con un óptimo crecimiento en temperaturas cercanas a 30 ° C; y el

grupo de cultivos termófilos, con un óptimo crecimiento en temperaturas
cercanas a 43 ° C.
 Termófilos: Estos cultivos pertenecen a las Bacterias Ácido Lácticas que son
bacterias benéficas, producen ácido láctico como principal metabolito y juegan
un papel esencial en la elaboración de alimentos y de bebidas fermentadas. Es
usado como cultivo iniciador en la elaboración de productos lácteos. Crecen a
temperatura de 45ºC.

IV. DATOS U OBSERVACIONES

A continuación, se mostrarán los datos y procesos aplicados en 20 L de leche para la

obtención de un queso de pasta blanda con adición de cultivos lácticos para su
posterior maduración; teniendo presente los factores como temperatura de la leche y el
adecuado control de la dosis del cultivo y como estos juegan un papel muy importante
a la hora de realizar el proceso.

V. PROCESO
1. Recepción de la leche: En el momento que la leche llega a la planta de
procesos, se procede a realizar los análisis organolépticos (olor, sabor,
 color),también verificamos a que temperatura se encuentra la leche, así como la
acidez, grasa y antibióticos, verificar que la misma esté libre de patógenos para
garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final, Se verifica la
cantidad de leche a utilizar, en este caso se utilizaron un total de 20 litros(2000
ml) de leche.
2. Pasteurización de la leche: Posterior a la recepción de la leche, esta misma se
somete a un proceso de pasteurización que consiste en someter o llevar a la
leche a temperaturas de 72°c por 5 segundos; esto con el objetivo de eliminar
patógenos; en este proceso la leche pierde nada mas cierto porcentaje de calcio,
el mismo que es agregado al terminar la pasteurización.

3. Disminución de temperatura: La temperatura juega un papel muy importante y

decisivo entre el éxito y fracaso del proceso; lo que buscamos es provocar un
choque térmico donde se logre llevar la leche a una temperatura de 45°c este
proceso se realizó mediante la técnica de
 circulación la cual consiste en colocar la leche en agua fría hasta obtener la
temperatura deseada.

4. Adición de cloruro de calcio CaCl2 y color annatto: La presencia de calcio es

fundamental para producir la coagulación de la leche mediante el cuajo. El calcio
y el fósforo forman el fosfato de calcio en la leche; esta sal disminuye su
solubilidad a medida que aumenta la temperatura hasta que comienza a
precipitar produciendo coagulaciones defectuosas (Madrid A., 1999, Keting,
Rodríguez 1999, Walstra et al., 2001); Se agrego en relación de 2g de cloruro de
calcio por 20 litros de leche y color annatto al gusto con el propósito mejorar su
apariencia visual.
5. Inoculación o introducción de cultivo láctico: El cultivo de bacterias lácticas
utilizadas es termófilo que como se mencionó antes se desarrollan a
temperaturas de 45ºC este fue agregado en relación de 2g por 20 litros de leche
en base a 1g por cada 100 L. Durante la fermentación de la lactosa por bacterias
lácticas y bajo condiciones ideales de temperatura y un determinado tiempo
pueden producir ácido láctico y otras sustancias o compuestos aromáticos, ácido
propiónico, acético beneficioso para algunos tipos de quesos o butírico,
causante de la hinchazón de los quesos (Keting. y Rodríguez et al, 1999).
6. Disminución de temperatura: Se necesita acondicionar la temperatura hasta
los 35ºC que son las condiciones óptimas para que se activen las enzimas que
provocaran la coagulación de la leche

7. Inoculación de coagulante:
como consecuencia de la agregación de las partículas de caseína que
constituyen una red en la que quedan atrapados los glóbulos grasos. La
temperatura influye fundamentalmente sobre la velocidad de floculación por lo
tanto es de suma importancia respetar las temperaturas al momento de
agregarla pues temperaturas más elevadas pueden causar una acción tardía de
este proceso o la total inactivación de la enzima.

8. Separación del lactosuero: La cuajada resultante ocupa entre el 10 y el 30%

del volumen original de la leche. Cuanto más seca es la cuajada, más firme y
más duradero será el queso. El gel tiende a contraerse y a expulsar líquido, el
lactosuero. Los poros entre las partículas son suficientemente anchos para
permitir la circulación del líquido a través de ellos.
9. Salado: La sal influye sobre la capacidad de la conservación, el flavor y la
consistencia del queso.
10. Prensado de los granos de cuajada: Para formar una masa compacta que se
pueda manipular fácilmente. Con frecuencia el queso tiene una corteza que
protege el interior.

11. Maduración: Los procesos microbianos, bioquímicos, químicos y físicos que

tiene lugar durante la maduración, producen importantes cambios en la
 composición y estructura del queso y, en consecuencia, en su flavor y su textura
(Madrid et al, 1999; Keting y Rodríguez et al, 1999; Walstra et al, 2001).
VI. RESULTADOS
Como producto final se obtuvo un queso de pasta dura tipo mozarela cuyo peso
fue de 5 ½ lb y cuya evaluación sensorial mostro aceptación.

VII. CONCLUSIONES
 La evaluación sensorial realizada en el queso, determinó que sus características
organolépticas son muy agradables al paladar del consumidor.
 Se observó la importancia de la temperatura al momento de la elaboración del
queso ya que si el cultivo no se agrega a la temperatura adecuada, tendría un
efecto tardío o inactivación del cultivo; por ello la importancia de tener siempre el
control de la T° en todo momento durante el proceso.
 El peso final de la cuajada va a depender mucho de la acción del cloruro de
calcio que se le adiciono en el procesamiento del queso, ya que este facilita la
coagulación, mejora el rendimiento, acelera de cierto modo la salida del suero y
determina una mejor retención de grasa.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 CODEX ALIMENTARIUS (2001). Norma general del CODEX para el uso
del Código Lechero. Programa Conjunto FAO/ OMS sobre normas
Alimentarias. Segunda edición, Vol. 12 Leche y productos Lácteos.

 MEJIA, G. Y SEPÚLVEDA J. Tecnología de los quesos procesados y

madurados. Medellín: los autores; Trabajo de Investigación. Universidad