ANTEPROYECTO DE TESIS

TEMA:
Evaluación nutricional y sensorial de galletas fortificadas con harina de
chocho enriquecidas con albumina de huevo como complemento alimenticio
en la dieta niños y niñas.
Título a obtener:
Magister en Gastronomía y Hotelería mención en Gestión Gastronómica
Maestrante:
Irene López
■ INTRODUCCIÓN
■ En la actualidad la seguridad alimentaria se encuentra amenazada por el incremento poblacional.
■ Ecuador es uno de los países de América del Sur que mantiene serios problemas de desnutrición concentrada
principalmente en la edad preescolar. En esta etapa de crecimiento una desnutrición puede generar secuelas tanto
mentales como físicas e impedir el desarrollo de la población. La última cifra de Ecuador tiene respecto al tema es de
2018, que arroja un dato alarmante: el 27,2% de niños menores de tres años padecen desnutrición crónica, las cifras
más altas son de las provincias de la sierra centro, Tungurahua es la provincia que tiene la cifra más alta con el 41,3%
de niños menores de dos años con este problema. le siguen Chimborazo, con el 39,3%, y Cotopaxi, con el 34,8%.
■ Una alternativa para prevenir la desnutrición es la elaboración de galletas fortificadas con harina de Chocho que es
una fuente natural de proteínas, fibras y vitaminas y enriquecidos en albumina de huevo obteniendo un producto con
alto valor nutricional para cubrir las necesidades nutricionales y los cuales sean atractivos para el consumo, tengan un
buen sabor y sean accesibles para los niños y niñas.
 INTERROGANTES

■ ¿Cuáles son los niveles nutricionales que aporta la harina chocho y albumina de huevo?

¿Cuáles son los efectos de consumir galletas fortificadas con harina de chocho y
enriquecidas en albumina de huevo en niños y niñas?
■ ¿Cómo la valoración nutricional y sensorial aporta para determinar la mezcla adecuada
de las galletas?
HIPÓTESIS

■ La Evaluación nutricional y sensorial de galletas fortificadas con harina de chochos

enriquecida con albumina de huevo permiten un desarrollo cognitivo en niños y niñas.
OBJETIVO
GENERAL
Desarrollar galletas
fortificadas con harina de
chocho y enriquecidas con
albumina de huevo y evaluar
sus características
nutricionales.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar el aporte nutricional en los
niños y niñas de las galletas fortificadas
con harina de chocho
 Determinar el valor proximal de las
galletas fortificadas con harina de chocho
y enriquecidas con albumina de huevo.
 Establecer el nivel de satisfacción de
las galletas fortificadas con diferentes
niveles de porcentaje de sus componetes.
 Determinar la eficiencia de la galleta
fortificada de mayor aceptabilidad.
IDENTIFICACION DE VARIABLES

■ Variable ■ Variable dependiente:

independiente: ■ Evaluación sensorial
■ Determinación proximal
■ Galletas fortificadas mas adecuada de las
con harina ,chochos galletas fortificadas.
enriquecida con ■ Aceptabilidad del las
albumina de huevo galletas en los niños y
niñas.
 Matriz de Consistencia
FORMULACIÓN DEL OBJETIVO VARIABLE
HIPÓTESIS INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOS
PROBLEMA GENERAL S
¿Qué aporte traerá a la . Desarrollar La V Ind.
población de niños y niñas galletas Evaluación Galletas 1. Grupo
fortificadas con poblacional
las galletas fortificadas fortificadas con nutricional y Cuestionario
harina de 2. Tipos de Encuesta
con harina de chocho y harina de chocho y sensorial de chochos fortificacionn
enriquecidas con enriquecidas con galletas Ficha nemotécnica
enriquecida con 3. Alimentos Revisión biliográfica
albumina de huevo en su albumina de huevo fortificadas albumina de nutritivos
desarrollo integral y sus y evaluar sus con harina de huevo .
beneficios en esta etapa de características chochos
de crecimieno nutricionales. enriquecida 1. Metodo de
con albumina V. Dep produccion
de huevo Determinación 2. Conbinacion de
permiten un proximal mas producto
desarrollo adecuada de 3.
cognitivo en las galletas Metodo de
fortificadas anslisis de los Encuesta (grupo
niños y niñas. productos focal)
Cuestionario
Acetabilidad
del las galletas 4. Degustacion
en los niños y 5. Parametros de
niñas calidad
.
MARCO TEÓRICO

■ Bases teóricas
■ Concepción de seguridad alimentaria
■ Derecho a la alimentación
■ Galletas
■ Alimentación sana en niños y niñas
■ Nutrición saludable en los niños y niñas
■ Fortificación de alimentos
■ Beneficios del chocho para mejorar la nutrición
■ Albumina de huevo
■ Evaluación sensorial
■ El análisis proximal en alimentos
JUSTIFICACIÓN

■ El desarrollo del presente trabajo es con el fin de dar a conocer un producto altamente
nutritivo como en este caso en las galletas elaboradas con harina de chocho
enriquecidas con albumina de huevo nos pareció muy interesante para el consumo de
si mismo y puede ser un gran aporte para la nutrición de los niños y niñas en su
desarrollo ya que el consumo de galletas forma parte de una dieta equilibrada por el
aporte energético de sus nutrientes, vitaminas y minerales que contienen.
■ La ventaja de comer una galleta fortificada es que su aporte energético es fácilmente
modulable lo que permite elegir la cantidad que se toma en cada momento y son
ideales en solas o combinables con otros alimentos como leche, yogures, quesos,
frutas, zumos, confituras o chocolate lo cual permitiría el fácil consumo de las galletas
por los niños y niñas.
Alcance o Tipo de Investigación

■ Esta investigación es de tipo experimental:

Esta investigación es de tipo experimental: es usada por lo regular en sociología

y psicología, física, química, biología es una colección de diseños de
investigación que utilizan la manipulación y las pruebas controladas para
comprender los procesos causales en general, se manipulan una o más variables
para determinar su efecto en una variable dependiente permitiendo determinar
las mezcla exacta de componentes como el chocho y albumina de huevo de
una galleta fortificada para el beneficio en el desarrollo de los niños y niñas.