ANTEPROYECTO DE TESIS

TEMA:
Evaluación nutricional y sensorial de galletas fortificadas con harina de chocho enriquecidas con
albumina de huevo como complemento alimenticio en la dieta niños y niñas 2023.
Título al que Postula:
Magister en Gastronomía y Hotelería mención en Gestión Gastronómica
Autora:
Irene López
Tutor:
Lic. Francisco Chalen
Riobamba-Ecuador
2023
INTRODUCCIÓN
• En la actualidad la seguridad alimentaria se encuentra amenazada por el incremento poblacional.
• Ecuador es uno de los países de América del Sur que mantiene serios problemas de desnutrición concentrada
principalmente en la edad preescolar. En esta etapa de crecimiento una desnutrición puede generar secuelas
tanto mentales como físicas e impedir el desarrollo de la población. La última cifra de Ecuador tiene respecto
al tema es de 2018, que arroja un dato alarmante: el 27,2% de niños menores de tres años padecen
desnutrición crónica, las cifras más altas son de las provincias de la sierra centro, Tungurahua es la provincia
que tiene la cifra más alta con el 41,3% de niños menores de dos años con este problema. le siguen
Chimborazo, con el 39,3%, y Cotopaxi, con el 34,8%.
• Una alternativa para prevenir la desnutrición es la elaboración de galletas fortificadas con harina de Chocho
que es una fuente natural de proteínas, fibras y vitaminas y enriquecidos en albumina de huevo obteniendo un
producto con alto valor nutricional para cubrir las necesidades nutricionales y los cuales sean atractivos para
el consumo, tengan un buen sabor y sean accesibles para los niños y niñas.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
INTERROGANTES

• ¿Cuáles son los niveles nutricionales que aporta la harina chocho y

albumina de huevo?
¿Cuáles son los efectos de consumir galletas fortificadas con harina de
chocho y enriquecidas en albumina de huevo en niños y niñas?
• ¿Cómo la valoración nutricional y sensorial aporta para determinar la
mezcla adecuada de las galletas?
HIPÓTESIS

• La Evaluación nutricional y sensorial de galletas fortificadas con

harina de chochos enriquecida con albumina de huevo permiten un
desarrollo cognitivo en niños y niñas.
OBJETIVO
GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar el aporte nutricional en los niños y

niñas de las galletas fortificadas con harina de
Desarrollar galletas chocho
fortificadas con harina de  Determinar el valor proximal de las galletas
chocho y enriquecidas fortificadas con harina de chocho y enriquecidas
con albumina de huevo y con albumina de huevo.
evaluar sus características  Establecer el nivel de satisfacción de las galletas
nutricionales. fortificadas con diferentes niveles de porcentaje de
sus componetes.
 Determinar la eficiencia de la galleta fortificada
de mayor aceptabilidad.
IDENTIFICACION DE VARIABLES
• Variable independiente:
• Galletas fortificadas con
harina ,chochos
enriquecida con albumina
de huevo
• Variable dependiente:
• Evaluación sensorial
• Determinación proximal mas
adecuada de las galletas
fortificadas.
• Aceptabilidad del las galletas en
los niños y niñas.
 Operacionalización de las variables

DEFINICIÓN CRITERIO
VARIABLE
CONCEPTUALIZACIÓN DIMENSIONES INDICADORES DE LOS DE TÉCNICA INSTRUMENTO ESCALA
INDEPENDIENTE
INDICADORES MEDICIÓN
ificadas con harina de chochos enriquecida con albumina de

La fortificación
(especialmente con 1. Población 1. Grupo
micronutrientes) beneficiad poblaciona
puede ser un método a l Opinione Cuestionario
sostenible y efectivo 2. Fortificaci 2. Tipos de s de Encuest
Cualitativos
a nivel de costos para ón fortificaci respuesta a Nominal
cuantitativos
prevenir y corregir 3. productos onn en la Ficha
deficiencias altamente 3. Alimentos encuesta memotécnica
nutricionales nutritivos nutritivos
endémicas. (WHO y
FAO 2006).
 VARIABLE CONCEPTUALIZACIÓ DEFINICIÓN DE LOS CRITERIO DE
DIMENSIONES INDICADORES TÉCNICA INSTRUMENTO ESCALA
DEPENDIENTE N INDICADORES MEDICIÓN
de las galletas

El análisis proximal
comprende la
determinación de los
porcentajes de
proximal mas adecuada

humedad, grasa,
1. Metodo de
fibra, cenizas,
produccion
carbohidratos
2. Combinacion Cuestionario
solubles y proteína Producción Opiniones de
de producto Cualitativos Encuesta
en los alimentos. Al Análisis de mezcla respuesta en la Nominal
3. Metodo de cuantitativos
realizar el análisis Desarrollo del encuesta
anslisis de los Ficha memotécnica
químico de matrices producto
productos
alimentarias, la toma
y tratamiento de la
muestra y el método
analítico
seleccionado deben
Determinación

ser los apropiados.

fortificadas

El proceso por el que

el hombre acepta o
rechaza un alimento
tiene un carácter
multidimensional con
una estructura 1. Degustacion
Cuestionario
dinámica y variable. 2. Parametros Opiniones de
Control de calidad Cualitativos Encuesta
Considerando que la de calidad respuesta en la Nominal
Análisis sensorial cuantitativos
percepción humana encuesta
Ficha memotécnica
es el resultado
lución Sensorial

conjunto de la
sensación que le
hombre experimenta
y de cómo él la
interpreta
Matriz de Consistencia
FORMULACIÓ
OBJETIVO VARIABLE INSTRUMENT
N DEL HIPÓTESIS INDICADORES TÉCNICAS
GENERAL S OS
PROBLEMA
¿Qué aporte traerá . Desarrollar La V Ind.
a la población de galletas Evaluación Galletas 1. Grupo
fortificadas con poblacional
niños y niñas las fortificadas con nutricional y Cuestionario
harina de 2. Tipos de Encuesta
galletas harina de chocho y sensorial de chochos fortificacionn
fortificadas con enriquecidas con galletas Ficha nemotécnica
enriquecida con 3. Alimentos Revisión biliográfica
harina de chocho y albumina de huevo fortificadas albumina de nutritivos
enriquecidas con y evaluar sus con harina de huevo .
albumina de huevo características chochos
en su desarrollo nutricionales. enriquecida 1. Metodo de
integral y sus con albumina V. Dep produccion
beneficios en esta de huevo Determinación 2. Conbinacion de
etapa de de permiten un proximal mas producto
crecimieno desarrollo adecuada de 3.
cognitivo en las galletas Metodo de
fortificadas anslisis de los Encuesta (grupo
niños y niñas. productos focal)
Cuestionario
Acetabilidad
del las galletas 4. Degustacion
en los niños y 5. Parametros de
niñas calidad
.
MARCO TEÓRICO
• Bases teóricas
• Concepción de seguridad alimentaria
• Derecho a la alimentación
• Galletas
• Alimentación sana en niños y niñas
• Nutrición saludable en los niños y niñas
• Fortificación de alimentos
• Beneficios del chocho para mejorar la nutrición
• Albumina de huevo
• Evaluación sensorial
• El análisis proximal en alimentos
JUSTIFICACIÓN
• El desarrollo del presente trabajo es con el fin de dar a conocer un producto
altamente nutritivo como en este caso en las galletas elaboradas con harina de
chocho enriquecidas con albumina de huevo nos pareció muy interesante para el
consumo de si mismo y puede ser un gran aporte para la nutrición de los niños y
niñas en su desarrollo ya que el consumo de galletas forma parte de una dieta
equilibrada por el aporte energético de sus nutrientes, vitaminas y minerales que
contienen.
• La ventaja de comer una galleta fortificada es que su aporte energético es
fácilmente modulable lo que permite elegir la cantidad que se toma en cada
momento y son ideales en solas o combinables con otros alimentos como leche,
yogures, quesos, frutas, zumos, confituras o chocolate lo cual permitiría el fácil
consumo de las galletas por los niños y niñas.
Alcance o Tipo de Investigación

• Esta investigación es de tipo experimental:

• Por tal razón los métodos a utilizar son:
Bibliográfico
Investigación cuantitativa
Investigación cualitativa
Gracias