“Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica”

“Escuela de posgrado”

Maestría en “Ciencia de los alimentos” mención en “Tecnología de alimentos”

“Evaluación de la sustitución parcial de la harina con espirulina y moringa sobre las

propiedades nutricionales y sensoriales de una galleta funcional”

Tesis

Para la obtención del grado académico de

Magister en ciencia de alimentos

Alumno

Br. Navarrete Roca Ilan Jesús

Ica - 2019

Introducción
Índice
 I Problema de investigación

1.1. Situación problemática

1.2. Formulación del problema.
1.3. Justificación e importancia
 II Bases teóricas

2.1. Antecedentes

2.1.1. Antecedentes internacionales

Aguilar, R. (2018), DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN PARA LA

ELABORACIÓN DE UNA GALLETA LIBRE DE GLUTEN CON UN ALTO

VALOR PROTEÍNICO ENRIQUECIDA CON SPIRULINA PLATENSIS afirma que

actualmente el mercado local carece de variedad de productos destinados a personas con

necesidades dietéticas y nutricionales específicas, limitando el consumo a productos

importados. Existen personas que excluyen de su dieta alimentos que contiene gluten ya

sea de forma voluntaria o por padecer la enfermedad celíaca. Para el desarrollo se

empleó como materia prima principal almidón de maíz, harina de arroz y almidón de

yuca, con las que se utilizó un diseño de experimentos de mezclas por vértices extremos

DVE, tomando como variable respuesta la textura, donde la formación #2 alcanzó el

mejor valor repuesta de 538 g.f., misma que luego se enriqueció con 2, 3 y 4% de S.

platensis. Las tres formulaciones enriquecidas se someten a evaluación sensorial de

nivel de agrado, la formulación 304 es la que más agrada a los panelistas. La

formulación 304 se sometió a evaluación bromatológica y microbiológica, misma se

encuentra dentro de los rangos establecidos por la NTE INEN 2085:2015, seguido del

cálculo del rendimiento proteínico que fue del 66%, proteína que supera al mínimo de la

normativa vigente y al de su competencia. Finalmente se evaluó el efecto de la

metilcelulosa en la textura de la galleta final, el cual fue positivo ya que existe una

mejora en la textura. Esta investigación se realizó con el objeto desarrollar una

formulación de galleta libre de gluten enriquecida con S. platensis para incrementar su

contenido proteínico como opción para el consumo de todo tipo de personas incluido

celíacos.
 Alfonzo, A,. (2018) GALLETA DE HARINA DE MORINGA (Oleífera Lam) Y

AMARANTO (Amaranthus Caudatus) El presente proyecto surge con la finalidad de

desarrollar una galleta a partir de harina de trigo, moringa y amaranto, producto que se

obtiene a través del proceso de amasado, moldeado y horneado (tratamiento térmico)

con un rango de temperatura establecida.

Se evaluaron diferentes formulaciones para la elaboración de la galleta, hasta obtener

la más adecuada, que presente las características para ser considerada como un producto

aceptable, se determinó la composición química de las galletas formuladas, y se

analizaron sensorialmente para determinar el grado de aceptación

Los resultados indican que las galletas fueron aceptadas sensorialmente y presentan

mayor aporte nutricional en comparación de otras galletas comerciales. Por lo anterior

resulta conveniente utilizar la moringa para el desarrollo de nuevas tecnologías dándole

un valor agregado al uso que actualmente se le da; además se propone dar una

alternativa en el consumo de galletas nutritivas de origen natural, sin embargo las

galletas elaboradas con moringa fueron aceptadas sensorialmente en cuanto a sabor y

forma son aceptadas de la misma manera, en color, olor, y textura presentan resultados

diferentes entre ellas en comparación con la galleta comercial.

Gutiérrez, G., (2015) ELABORACION DE GALLETAS ADICIONADAS CON

HARINA DE MORINGA (Oleífera lam) En general, los panes y galletas tradicionales

se elaboran con harina de trigo; sin embargo, es posible adicionar pequeñas cantidades

de otras harinas para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales.

Las harinas que principalmente se elaboran en la Industria Alimentaria son derivados

de cereales como el maíz y plantas orgánicas como Amaranto, Nopal, Girasol, entre

otros (aportando cantidades mínimas de nutrientes). Partiendo de esto se opta por

elaborar harina de plantas orgánicas como lo es la moringa (Oleífera lam) aportando el

doble de nutrientes, entre los que destacan, vitaminas, minerales y aminoácidos

esenciales que el cuerpo necesita. Chiapas cuenta con cultivos logrando la accesibilidad

de la planta.

Debido a que la harina de Moringa (Oleífera lam) no cuenta con las características

adecuadas que requiere la masa para la elaboración de galletas, se opta por la adición de

harina de trigo ayudando a esta a tener elasticidad, consistencia, firmeza y

características reologicas. Sin dejar de lado el aporte nutrimental que esta brinda.

Este proyecto señala que la aceptación del 48% de los consumidores en edad escolar

de muestras de galletas hechas con una formulación que contiene 90% de harina de trigo

y 10% de harina de moringa es equivalente a la descripción “me súper gusta”. Además,

esta galleta posee calidad nutricional y sanitaria lo cual la convierte en una interesante

propuesta para ser incorporada como snacks en escuelas de educación básica.

Herrera, K., (2018) GALLETA DE MORINGA (M. OLEIFERA) Y PAPA (S.

TUBEROSUM) PARA POBLACIÓN INFANTIL La presente tesis profesional es una

investigación que tiene por objetivo la creación y elaboración de una botana nutritiva a

base de Moringa (Moringa Oleífera) y papa (Solanum Tuberosum), que complementará

la alimentación de la población infantil en el municipio de Arriaga, Chiapas.

Para este fin se ha decidido enfocar la investigación en una colonia rural como lo es

el ejido de la colonia Azteca ya que su población infantil es más propensa a padecer

algún trastorno alimenticio.

Los temas que se abordarán a lo largo de esta investigación son de suma importancia

en el desarrollo de este proyecto, se comenzara hablando desde que es una alimentación

saludable, hasta los trastornos alimenticios.

 El trabajo de investigación tiene un enfoque cuantitativo, porque se medirán los

efectos utilizando estadísticas, también contiene un diseño experimental, descriptivo y

observacional ya que se elaboró la botana nutritiva para someterse a un análisis clínico

proximal para determinar el aporte nutricional, será evaluado de manera sensorial por

los niños del ejido colonia Azteca por medio de una papeleta de agrado que determinara

las variables (Olor, color, sabor y textura)

Los resultados arrojados tras la realización de los objetivos planteados para el

desarrollo de esta tesis dieron datos positivos, comprobando que la galleta a base de

moringa y papa tiene un gran aporte nutricional, mayor del que se esperaba.

En la evaluación sensorial con niños del Ejido tuvo una gran aceptación en todas sus

variables examinadas (Olor, color, sabor y textura), así como la aprobación de las

madres de familia que también tuvieron la oportunidad de probar esta galleta.

Finalizando con la capacitación para las señoras madres de familia donde se les dio

una orientación sobre la moringa en la alimentación y como puede ayudar al desarrollo

de sus hijos.
2.1.2. Antecedentes nacionales

Bohorquez, A., (2017). EFECTO DE LA ESPIRULINA EN EL MANEJO DE LAS

ALTERACIONES METABÓLICAS RELACIONADAS A LA OBESIDAD. Indica

que conocida como una cianobacteria verde azul, la espirulina está en la tierra hace 3,6

mil millones de años, evolucionó hacia la realización de fotosíntesis oxigenada haciendo

uso del agua como sustrato, lo que ayudó a sintetizar O2 y transformar la atmósfera,

permitiendo la evolución de las plantas y demás seres vivos. Además, sirvió de alimento

para animales y humanos por muchos años. Entre sus múltiples efectos positivos en la

salud, se encuentra su actividad hipocolesterolémica y antioxidante, así como

moduladora de la glucosa y de la sensibilidad a la misma, fortalecedora del sistema

inmune, entre otras, que han sido utilizadas en individuos sanos o con diversas

patologías e incluso en niños.

Malaga, I., (2018). “ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PRODUCTO

INSTANTÁNEO A BASE DE LA MEZCLA DE HARINA DE CEBADA Y

ESPIRULINA EN NIÑOS MENORES DE DIEZ AÑOS”. AREQUIPA, 2017. Nos

indica que su trabajo de investigación lleva por título Elaboración y evaluación de un

producto instantáneo a base de la mezcla de la harina de cebada y espirulina en niños

menores de 10 años. Arequipa 2017.

Por lo cual se tuvo en cuenta 5 muestras: La Muestra 1 que contiene 100% de harina

de cebada, la muestra 2 un 95% de harina de cebada y 5% de espirulina; la muestra 3

que contiene harina de cebada un 90% y de espirulina 10% y la muestra 4 un 85% de

harina de cebada y 15% de espirulina y la muestra 5 con 80% de harina de cebada y 20

% de espirulina, en la que participaron 40 niños considerados como panelistas.

 Para determinar la muestra de mayor aceptación, se realizó las pruebas de grado de

satisfacción y la prueba de preferencia; luego a la muestra de mayor aceptación se le

evaluó las características físicas químicas, su composición química y kilocalorías, y

para evaluar la calidad proteica se realizó la utilización neta de proteínas (NPU) y la

digestibilidad. Para lo cual se utilizaron 8 animales de laboratorio y un jugo control

alimentados con el aporte de proteínas a base de caseína.

Los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación que fue al realizar

las pruebas de satisfacción y de preferencia fue la muestra #3, a base de harina de

cebada y espirulina; con 90% de harina de cebada y 10% de espirulina; a esta muestra se

le realizó el computo aminoacidico en la que presenta al triptófano como aminoácido

limitante; en lo que respecta a las características físico químicas, presenta un PH de 6.8,

acidez de 0.36%; y viscosidad 14.80%; densidad 1.04%. Así mismo aporta 14.25 gr. de

proteína; grasa 1.34 gr.; carbohidratos 70.55 gr. y el aporte de 351.26 kilocalorías. En

relación a calidad proteica, presenta 80.50 de utilización neta de proteínas (NPU), y de

digestibilidad verdadera presenta 84.75.

De acuerdo a estos resultados obtenidos, la harina de cebada ha sido enriquecida con

la harina de espirulina, presentando un producto de buena calidad proteica y aceptable

por los niños.

Gutiérrez, K., (2018). Evaluación de la incorporación de espirulina sobre las

propiedades nutricionales y sensoriales de una galleta a base de harina de trigo y

kiwicha En su trabajo de investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la

incorporación de la espirulina en las características nutricionales y sensoriales de una

galleta elaborada a base de harina de trigo y kiwicha. Para efectos del estudio, en las

cuatro formulaciones de galletas se sustituyó la harina de trigo por la de kiwicha en un

30%. Asimismo, la espirulina fue incorporada en 0% (galleta control), 1% (CS-1), 3%

(CS-2), y 5% (CS-3). El efecto de esta incorporación en las características

fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales fue evaluado. Los resultados mostraron

que el porcentaje de proteínas, grasas, cenizas, humedad, hierro, calcio y sodio aumentó

en las formulaciones CS-1, CS-2 y CS-3, debido a la incorporación de la microalga.

Respecto a la evaluación sensorial, la muestra con 3% de espirulina recibió el puntaje de

aceptación más alto, luego de la galleta control.

Arhuire, J., (2016) El presente estudio trata sobre “aceptabilidad y calidad

nutricional de la mezcla de Harina De Maiz Morado (Zea mays L.) Enriquecida con

Harina De Spirulina (Arthrospira platensis) para la elaboración del Api , en la que el

objetivo fue determinar el grado de aceptabilidad, su valoración química, características

físico-químicas en conocer su composición química de los macronutrientes de fibra y

kilocalorías y evaluar su calidad proteica. Se tuvo en cuenta 5 bebidas a diferentes

concentraciones, Bebida 1 en 100% de Harina De Maíz , Bebida 2 con 95% de harina de

maíz y 5% de harina de spirulina, Bebida 3 con 92.5% de harina de maíz y 7.5% de

spirulina; bebida 4 con 90%de harina de maíz y 10% de spirulina y la bebida 5 a base de

87.5% harina de maíz y 12.5% de harina de spirulina , participaron 40 panelistas para la

prueba de aceptabilidad. Evaluación de la calidad proteica para las pruebas biológicas se

utilizaron 25 unidades experimentales para las pruebas de utilización neta (NPU) y para

digestibilidad verdadera (Dv). Los resultados obtenidos en el presente estudio en lo que

concierne a la evaluación de la aceptabilidad; la bebida 3, fue la bebida de mayor

aceptación. A esta bebida se le analizo su valoración química que presento 2

aminoacidos esenciales limitantes,que son la lisina y triptófano . En relación a las

características físico- químicas; relacionado a la acidez fue 0.097 , en cuanto a ph 6.52 ,

una viscosidad de 4.63 y la densidad de 1.0448 ,encontrándose en los valores

normales.En la composición química de la Bebida 3 que es la bebida de mayor

aceptación ,aporta 13.4 g de proteína ,4.24g de grasa ,69.41g de carbohidratos ,3.71 g de

fibra en cuanto al aporte de kilocalorías 369.44 Kcal . Finalmente en relación a las

pruebas biológicas de la prueba de utilización neta de proteínas (NPU) fue de 69.14 y en

cuanto a la digestibilidad verdadera (Dv) fue 71.34.De acuerdo a los resultados

obtenidos, es que la harina de maíz ha sido enriquecida con harina de spirulina

favoreciendo en su calidad proteica y en su aceptabilidad.

Alarcón, S., (2018) “EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE MICROALGAS

(Arthrospira platensis e Isochrysis galbana) EN EL CONTENIDO PROTEICO DE

PASTAS TIPO SPAGHETTIS” La presente investigación se ha realizado con el

objetivo de evaluar y comparar el contenido proteico de pastas tipo Spaghetti

enriquecidos con diferentes cantidades de biomasa de Isochrysis galbana y Arthrospira

platensis, con spaghettis estándar, así como el efecto de la incorporación sobre su

composición fisicoquímica, calidad y aceptación de la pasta. Se prepararon las pastas

con las microalgas (I. galbana y A. platensis) y una pasta control, se sometieron a

cocción para evaluar parámetros de calidad (tiempo de cocción, incremento de peso,

agua absorbida y pérdidas de sólidos) y posteriormente se sometieron a una prueba de

aceptabilidad con 30 consumidores. Se analizó su composición de proteínas, grasa, fibra

dietética, cenizas, carbohidratos, acidez y humedad; haciéndose una comparación de las

pastas enriquecidas con respecto a la pasta control. Las pastas enriquecidas con I.

galbana y A. platensis no evidenciaron diferencias estadísticamente significativas con

respecto a la pasta control, en lo que se refiere al tiempo de cocción, incremento de

peso, agua absorbida y pérdidas de sólidos por cocción. La prueba de aceptabilidad

entre las pastas suplementadas varió con la incorporación del 1%, 2% y 3% de la

biomasa de las microalgas; sin embargo no hay diferencias significativas entre los

tratamientos (p > 0,05). Las pastas con microalgas presentaron mayor contenido de
proteínas, grasa, fibra dietética, cenizas y menor contenido de carbohidratos, con

respecto al control; concluyendo que la incorporación de microalgas al 1%, 2% y 3% de

I. galbana y A. platensis a la harina de trigo en la formulación de pastas alimenticias,

permitió la obtención de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente

aceptación por el consumidor, lográndose un incremento significativo de la

concentración de la proteína, fibra, grasa total y cenizas, acompañada de una

disminución en el contenido de carbohidratos.

More, J., (2017) "Efecto de galletas de Moringa Oleífera sobre la concentración de

hemoglobina en niños anémicos de 3 a 5 años." La anemia ferropénica, siempre ha sido

vista como un problema de salud pública, que cada día viene afectando en gran número

a infantes. Por lo tanto, este trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el

efecto de las galletas de Moringa oleífera sobre la concentración de los niveles de

hemoglobina en niños con anemia ferropénica de 3 a 5 años en la ciudad de Tumbes. El

trabajo de investigación tuvo un diseño experimental y se trabajó con una muestra de 26

infantes con anemia leve o moderada, divididos en dos grupos de 13 infantes

denominados experimental y control. El grupo de estudio experimental recibió galletas

de moringa y el grupo control galletas placebo a base de harina de trigo todos los días

durante tres meses. El análisis de hemoglobina se tomó antes y después de que las

galletas se suministraron, utilizando Hemocue Hb 201+. Se utilizó el paquete estadístico

SPSS versión 21 y la prueba estadística "t Student" para poder comparar la

concentración de hemoglobina antes y después se encontró en el grupo control que la

concentración de hemoglobina fue de 10.20 ± 0.28 g / dl antes del suministro de la

galleta placebo y 10.44 ± 0.23 g / dl después, no siendo significativa la variación. El

grupo experimental, luego de recibir la galleta moringa, tuvo una variación significativa,

con una mejoría en la concentración de hemoglobina, alcanzando el valor promedio de

12.45 ± 0.69 g / dl, en relación a su valor de inicio de 10.28 ± 0.43 g / dl mostrando una

diferencia significativa (p <0.01). En este sentido, se puede concluir que Moringa

oleífera tuvo un efecto positivo en la concentración de hemoglobina en niños con

anemia.
2.1.3. Antecedentes regionales
VII Fuentes de información