PRESENTACIÓN DEL ANTEPROYECTO

DEL
TRABAJO DE TITULACIÓN

INSTITUTO DE POSTGRADO Y EDUCACIÓN CONTINUA

FORMATO DE PRESENTACIÓN DEL ANTEPROYECTO DEL TRABAJO DE
TITULACIÓN
PARA SU APROBACIÓN POR LA COMISIÓN ACADÉMICA DE POSTGRADO

A. Datos Generales.

Título al que Postula:

Magister en Gastronomía y Hotelería mención en Gestión
Gastronómica

Tema del Trabajo de ELABORACION Y EVALUCION NUTRICIONAL de galletas

Titulación: APARTIR harina de chocho Y FORTIFICADAS albumina como
complemento alimenticio en la dieta niños y niñas EN ETAPA
ESCOLAR
Modalidad de Titulación: Proyecto de Investigación y Desarrollo
Fecha de Presentación: 15/04/2023

B. Datos del Maestrante.

Aspirante
Apellidos: López Pérez
Nombres: Irene Alexandra
Número de cédula: 0603606716
Cohorte: 1
Paralelo: A
Dirección/Ciudad: San Nicolas de las abras Guano
Teléfono: 0979223073
E-mail (institucional): lopez.irene@espoch.edu.ec

C. Líneas de Investigación:

Gestión de proyectos de rescate de saberes ancestrales, seguridad y soberanía alimentaria.

D. Introducción

ELABORACION DE GALLETAS DE H VHCHO COMO SE PRODUCE KLA ARINA DESCRIBIR LOS

PRODUCTOS NUTRICIONALMENTE AYUDA
La evaluación de los alimentos es una función primaria del ser humano, desde su infancia, y de
forma más consistente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo a las sensaciones
experimentadas al ingerirlos de una forma general, el Análisis Sensorial puede definirse como el
conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por

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uno o más de los sentidos, con lo cual ayuda a la industria aprovechar y aplicar estas mediciones
con el fin de predecir la aceptabilidad del consumidor.
Hay una gran cantidad de análisis que se les hacen a los alimentos para estar seguros de la
calidad que se quiere brindar, como: composición química, carga microbiana y, sobre todo, sus
características sensoriales (olor, color, sabor, textura), pues de ello depende la demanda que
tendrán los consumidores hacia dicho producto.
En este proceso de evolución será más eficiente si el producto a evaluar cuante con la normas
ISO que son proceso que ayudan a la mejor de servicio o producto , las certificación más utilizada
es ISO 22000 (Sistema De Gestión Alimentaria), ISO 14971 (gestión de riesgos sanitarios), ISO
9001( Sistemas De Gestión De Calidad), totas estás normas contribuyen a garantizar el producto
de confianza a los clientes dan un valor agregado debido a que son normas que se cumple en
nuestro país Ecuador y además rigen a nivel internacional
La desnutrición es el estado patológico sistémico y potencialmente reversible que se genera por
el aporte insuficiente de nutrientes, o por una alteración en su utilización por las células del
organismo. La desnutrición junto con la pobreza y el subdesarrollo, constituyen un círculo vicioso
del cual es difícil desprenderse; sumidas en estas adversas condiciones vive casi un tercio de la
población mundial
Una de las alternativas para resolver este problema son los alimentos fortificados de vitaminas,
minerales y proteínas de origen animal como vegetal que coadyuvan a mejorar los perfiles de
biodisponibilidad favoreciendo el mantenimiento y mejora del estado de nutrición de la
población, siendo una opción viable las galletas por su aceptación y fácil acceso en la población
en general y en especial los niños y niñas como un método eficaz para combatir la desnutrición.
Aplicando para esto la evaluación sensorial como herramienta útil para encontrar diferencias
significativas en las muestras a elaborase con respecto a las galletas fortificadas con chocho y
albumina productos que aporta muy significativamente el valor nutritivo como los chochos que
contienen un alto valor de proteína y macronutrientes de origen vegetal al igual que la albumina
de huevo con su gran valor proteico siendo productos de fácil versatilidad en sus combinaciones
coadyudadno a la fortificación con otros productos ya elaborados aportando un gran valor
nutritivos
La evaluación sensorial dentro de un marco estructurado permite la degustación de productos,
en parte para facilitar la toma de decisiones En la industria alimentaria, la evaluación sensorial es
una herramienta muy importante ya que nos permitirá determinar las cantidades y procesos
para la elaboración de galletas Fortificadas de chocho y albumina , lo que facilita una
investigación más efectiva sobre lo que se está evaluando, ya que puede estar involucrada en el
control de calidad, desarrollo de nuevos procesos
INEN BUSCAR COMO HACER GALLETAS
151 GALLETAS INEN

E. Preguntas científicas

Interrogantes:

¿Cuáles son los niveles nutricionales que aporta la harina chocha y albumina de huevo?

¿Cómo la valoración nutricional y sensorial aporta para determinar la mezcla adecuada de las

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galletas?

¿Cuáles son los procesos de evaluación sensorial para la mejora de procesos en la elaboración de

las galletas fortificadas de chocho y albumina de huevo?

¿Determinar las características específicas que interesan al consumidor?

F. Hipótesis.

Determinar con la ayuda de la evaluación sensorial y datos instrumentales si las galletas

fortificadas de chocho y albumina de huevo serán potencialmente aceptada o rechazada por el

consumidor como un producto para combatir la desnutrición en niñas y niños.

G. Objetivos.

Objetivo General

Desarrollar las galletas fortificada con chocho y albumina de huevo la cual puede ser un

complemento para la nutrición en niños y niñas.

Objetivos Específicos

 Determinar características organolépticas de las galletas fortificadas y Enriquecidas.

 Determinar los pasos a seguir para el proceso de elaboración de las galletas fortificadas de

harina de chocho y enriquecidas con albumina de huevo

 Definir las dimensiones de valoración de calidad sensorial de las galletas fortificadas.

 Realizar evaluación estadística de las muestras de las galletas fortificadas de harina de

chocho.

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enriquecidas con albumina de huevo.

H. Identificación de variables

Variable independiente:

Fortificación de galletas con harina de chochos y albumina de huevo

Variable dependiente:

Características organolépticas de las galletas

Evaluación sensorial

Proceso de elaboración

Evaluación estadística

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I. Operacionalización de las variables

DEFINICIÓN CRITERIO
VARIABLE
CONCEPTUALIZACIÓ DE LOS DE TÉCNIC INSTRUMENT
INDEPENDIENT DIMENSIONES INDICADORES ESCALA
N INDICADORE MEDICIÓ A O
E
S N
Fortificación de galletas con
harina de chochos enriquecida con

La fortificación
(especialmente con 1. Aporte
1. Niños y niñas
micronutrientes) puede ser nutricional
2. Fortificación Opiniones
un método sostenible y 2. Tipos de
de galletas Cualitativos de respuesta Encuesta
albumina de huevo

efectivo a nivel de costos nutrientes Cuestionario Nominal

3. Enriquecidos Cuantitativos en la
para prevenir y corregir 3. Beneficios
con albumina encuesta
deficiencias nutricionales para la salud
de huevo
endémicas. (WHO y FAO
2006).
.

DEFINICIÓN DE CRITERIO
VARIABLE
CONCEPTUALIZACIÓN DIMENSIONES INDICADORES LOS DE TÉCNICA INSTRUMENTO ESCALA
DEPENDIENTE
INDICADORES MEDICIÓN

Salado
Insípido
Características Organolépticas

Dulce
Las propiedades organolépticas
Sabor Agradable Recolección
son el conjunto de descripciones Opiniones de
Apariencia Desagradable Cualitativos de datos
de las características físicas que respuesta en la Cuestionario Nominal
Color Intenso Cuantitativos Encuestas
tiene la materia en general. encuesta
Olor Opaco
Textura Firme
Blando

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Es la disciplina científica utilizada Sensitivas

para evocar, medir, analizar e Cuantitativas
Analíticas Opiniones de Recolección
interpretar esas respuestas a los Aceptación Cualitativos
Afectivas respuesta en la de datos Cuestionario Nominal
productos percibidos a través de Nivel de agrado Cuantitativos
encuesta Encuesta
los sentidos de la vista, el olfato, Preferencia
Evaluación sensorial

el tacto, el gusto y el oído

Determinar la
formulación
Evaluare el
Estudia los alimentos y
Formulación tiempo de
los procesos asociados a su
Coste producción
correcta producción o cultivo, Opiniones de Recolección
Proceso de elaboración

Tiempo Obtener los Cualitativos

procesado, consumo y uso en la respuesta en la de datos Cuestionario Nominal
Calidad costos de Cuantitativos
alimentación para que sean lo más encuesta Encuesta
elaboración
nutritivos posible evitando efectos
Manejar las
nocivos sobre la salud
normas ISSO
para su
producción

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Es el proceso mediante el cual se

Determinar los
identifica el nivel de
porcentajes
cumplimiento de los atributos de
evaluados de
calidad establecidos
cada muestra
internacionalmente para la Opiniones de Recolección Nominal
Evaluar los
producción, con el fin de Comparabilidad Cuantitativos respuesta en la de datos Cuestionario
resultados de las
evaluación estadística

satisfacer las necesidades de los encuesta Encuesta

distintas
usuarios, promoviendo así la
muestras
credibilidad, la confiabilidad y la
transparencia en la producción de
información estadística.

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J. Matriz de Consistencia

FORMULACIÓ
OBJETIVO TÉCNIC INSTRU
N DEL HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES
GENERAL AS MENTOS
PROBLEMA
¿Determinar con Desarrollar las V Ind.
la ayuda de la galletas Determinar con Galletas 1. Aporte
Recolecció
evaluación fortificada con la ayuda de la fortificadas con nutricional
n de datos
sensorial y datos chocho y evaluación harina de 2. Tipos de
Fichas
instrumentales si albumina de sensorial y datos chochos nutrientes
Revisión
las galletas huevo la cual instrumentales enriquecida con 3. Beneficios
bibliográfi
fortificadas de puede ser un si las galletas albumina de para la salud
ca
chocho y complemento para huevo
fortificadas de
albumina de la nutrición en
huevo será un niños y niñas. chocho y
V. Dep
producto para albumina de Características
combatir la huevo serán
desnutrición en potencialmente organolépticas
aceptada o 1. Método de
niñas y niños?
producción
Ayudando a su rechazada por el de las galletas
2. Combinación
desarrollo integral consumidor
de producto
y sus beneficios como un Evaluación
3. Método de
en esta etapa de producto para análisis de los Recolecció
crecimiento combatir la sensorial
productos n de datos encuesta
desnutrición en
niñas y niños. Proceso de
4. Degustación
5. Parámetros
elaboración
de calidad
Evaluación

estadística

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K. Marco teórico referencial

LAS GALLETAS FORTIFICADAS

Es un aporte nutritivo en la dieta de los niños y niñas las galletas son protagonistas del
desayuno y merienda de los niños en gran parte de hogares españoles en el momento
actual, pero también lo fueron para nuestros antepasados. Se estima su origen hace 10 000
años, cuando nuestros antecesores nómadas descubrieron que cociendo una pasta hecha a
base de cereales se obtenía un producto de consistencia similar al pan, fácil de transportar y
de alto contenido energético.

En las últimas décadas, los cambios sociales y culturales han producido grandes
modificaciones en los hábitos alimentarios en nuestro país, sufriendo la denominada
transición nutricional. Los productos procesados e industriales, algunos dirigidos
específicamente a la población infantil (entre ellos, las galletas), de mayor densidad
energética y ricos en ácidos grasos de origen animal y azúcares, han sustituido en gran parte
a los productos frescos y a la dieta mediterránea.
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1139-76322020000300004

FORTIFICACIÓN

La fortificación de alimentos es una práctica que lleva décadas realizándose con el fin de
controlar las deficiencias nutricionales en la población. De acuerdo a los "Principios Generales
para la Adición de Nutrientes Esenciales a los Alimentos éstos pueden añadirse a los alimentos
con el fin de alcanzar la restauración de nutrientes perdidos en el procesamiento, fortificación o
garantizar la composición de nutrientes adecuados. Según el Codex Alimentarius, la fortificación
de alimentos es la adición de uno o más nutrientes esenciales que normalmente no están presentes
en el alimento, con el propósito de prevenir o corregir una deficiencia demostrada en la población
o grupos específicos de ella. La fortificación (especialmente con micronutrientes) puede ser un
método sostenible y efectivo a nivel de costos para prevenir y corregir deficiencias nutricionales
endémicas. (WHO, 2023)
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE GALLETAS
Se describe de forma general el proceso de elaboración de galletas. A continuación, se aporta
una descripción más detallada de cada una de las fases del proceso de fabricación de galletas. La
descripción del proceso de fabricación se complementa, en el siguiente apartado
No obstante, y dada la gran diversidad de especialidades del sector galletero , se ha optado por
no llegar a un nivel de concreción elevado para así poder abarcar la mayoría de ellas
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES DE ENVASE
En esta primera fase del proceso se reciben las materias primas necesarias para la elaboración
de las galletas, compradas a proveedores homologados y autorizados. Los ingredientes
mayoritarios –dependiendo del volumen solicitado– suelen ser suministrados a grane, mientras
que los ingredientes minoritarios acostumbran a entregarse en bidones, sacos o pequeños
contenedores, según sea apropiado. Los materiales de envase y embalaje se reciben en cajas,
bolsas u otro tipo de contenedores adecuadamente protegidos.
Las características de los materiales y las condiciones del transporte deben coincidir con las
establecidas en las fichas técnicas de especificaciones de materiales, previamente definidas y
acordadas con los suministradores.
Antes de dar la aceptación a los materiales recibidos deben examinarse las condiciones del
medio de transporte, el estado de la mercancía, los precintos de garantía, la identificación y los
documentos que la acompañan, extrayéndose una muestra representativa de cada uno de los

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lotes recibidos. En función de los riesgos asociados a cada uno de los materiales y lo establecido
en el plan de control de proveedores, además de la inspección visual, se realizarán análisis
fisicoquímicos y/o microbiológicos.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES DE ENVASE
Los ingredientes mayoritarios (por ejemplo, las harinas, el azúcar, los jarabes de glucosa y
fructosa, los aceites, etc.) pueden almacenarse en silos y depósitos exteriores o interiores; o
bien, en depósitos, bidones o en grandes sacos contenedores (“big bags”) ubicados en el
almacén general, sea a temperatura ambiente o en condiciones de temperatura y humedad
controladas. En el caso de las grasas, es habitual el almacenamiento en depósitos atemperados.
Los ingredientes minoritarios envasados y no perecederos se ubican en los almacenes generales
de materias primas, a temperatura ambiente o en condiciones de temperatura y humedad
controladas.
Los ingredientes que precisan del frío para su conservación deben almacenarse en cámaras
frigoríficas, a temperaturas de refrigeración (entre 0,5 y 8ºC). En el caso de ovoproductos
pasteurizados y otros ingredientes de alto riesgo microbiológico, las temperaturas de
mantenimiento deben ser inferiores a 4ºC.
Se debe procurar una rotación adecuada de los productos alimenticios almacenados, de forma
que los lotes más antiguos
sean los primeros en utilizarse en la producción.
La zona de almacenamiento de materiales de envase primario (bobinas de material complejo,
bandejas de plástico, etc.) y materiales de envase secundario y terciario (cartonajes, cartón,
palets, etc.) deben estar suficientemente separadas de las
zonas de almacenamiento de materias primas y productos finales.
Cualquier producto, sustancia, mercancía o equipo que sea considerado tóxico, peligroso o
incompatible con los alimentos
(reactivos químicos, productos de limpieza y desinfección, lubricantes, carretillas eléctricas, etc.)
debe almacenarse en una
zona suficientemente separada y especialmente diseñada para evitar una contaminación
accidental.
FORMULACIÓN
En general, los ingredientes mayoritarios (harina, azúcares, jarabes, aceites y grasas, agua) se
dosifican automáticamente mediante medidores volumétricos o gravimétricos en continuo. El
resto de materias primas se pesan y se incorporan a la mezcladora o a la amasadora de forma
manual o semiautomática, pesándolas en básculas o balanzas electrónicas de la precisión y
exactitud adecuadas
Previa a la dosificación de las harinas y otros ingredientes a granel, es recomendable que existan
sistemas de separación física que actúen como barrera de los cuerpos extraños (tamices,
cernedoras, filtros, etc.). En el caso de realizarse la operación de molido del azúcar, es habitual
que se intercale una trampa magnética que evite el paso de cuerpos y partículas metálicas que
podrían dañar el equipo.
Algunos pequeños ingredientes son disueltos o dispersados en un soporte (agua, harina, azúcar,
aceite, etc.) antes de su incorporación a la amasadora o a las mezcladoras, con el objeto de
facilitar su dispersión de manera uniforme.
PREPARACIONES PREVIAS
Las operaciones incluidas en este apartado corresponden a la preparación y/o mezcla de ciertos
productos intermedios que serán utilizados en fases posteriores del proceso de elaboración.
Ejemplos de estas operaciones son la preparación y mantenimiento a temperatura inferior a 4ºC

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del preparado para dorar –a base de ovoproductos o derivados lácteos– previo al horneado de
las galletas; el atemperado de las grasas y aceites previa a su incorporación a la amasadora; el
premezclado de lecitina en grasas o aceites para su uso en determinadas especialidades; el
atemperado de las grasas y aceites para el recubrimiento superficial de aceite vegetal de ciertas
galletas después del horneado; la preparación del relleno a incorporar tras el horneado en las
galletas tipo sándwich o en los barquillos rellenos; o la preparación y atemperado del
recubrimiento final en las galletas bañadas con chocolate. Tras la salida de los productos
intermedios de la mezcladora (o del depósito pulmón de almacenamiento), suele intercalarse
un tamiz con un paso de malla adecuado como barrera a los posibles cuerpos extraños que
hayan podido incorporarse de forma accidental durante el proceso.
AMASADO Y PREPARACIÓN DE LA PASTA
Una vez incorporados los ingredientes en la artesa, según el orden definido en la orden de
fabricación, se inicia al amasado. El eje amasador puede tener forma de árbol, de tornillo sin fin,
de paleta, etc. El objetivo de esta fase es conseguir un adecuado reparto de los componentes de
la formulación, aumentar la absorción de agua por parte de la masa y desarrollar unas
adecuadas condiciones reológicas. Como resultado de esta fase se obtiene una pasta uniforme,
consistente, extensible y con cierta elasticidad (en función de la tipología de galletas deseada).
En la formulación de la receta es usual contabilizar la incorporación durante el amasado de
recortes de masa procedentes de la laminadora o de la troqueladora, pertenecientes al mismo
lote que se está procesando y efectuándose de manera totalmente automatizada.
En algunos casos se realizan dos ciclos de amasado consecutivos, separados por una etapa de
reposo de la pasta en la propia artesa. Algunos ingredientes (por ejemplo, los frutos secos, el
chocolate, las pasas, etc.) se adicionan a la masa durante el segundo amasado.
Tras la etapa de amasado, y en función de la especialidad, la pasta puede seguir diferentes
procesos: dosificado y troquelado sobre moldes o bandejas, dosificado y cortado con hilo,
coextrusionado, o bien, laminado y troquelado.
Una alternativa al amasado es el batido de los ingredientes de la formulación hasta obtener una
pasta homogénea y con una viscosidad adecuada, la cual será mantenida en un depósito pulmón
hasta su dosificación sobre las placas de cocción.
Antes de entrar en horno, puede aplicarse a las piezas una capa superficial con ovoproductos o
derivados lácteos, facilitando así su dorado durante la cocción.
COCCIÓN Y TRATAMIENTOS POSTERIORES
El tratamiento térmico se realiza en hornos continuos, en hornos discontinuos o en placas de
cocción. La transmisión de calor puede producirse por conducción, convección, radiación,
microondas o radiofrecuencia. La pasta se somete a temperaturas alrededor de 200ºC, pudiendo
oscilar en función de la especialidad, durante un tiempo que puede variar entre 5 y15 minutos.
Ajustada la potencia térmica y el tiempo de horneado (velocidad de la cinta de transporte en el
caso de hornos continuos, tiempos de permanencia en los hornos discontinuos o velocidad de
rotación en las placas de cocción giratorias), se obtiene un producto con la textura, color, sabor y
aromas adecuados.
El tratamiento térmico al que es sometido el producto durante la fase de horneado es suficiente
para eliminar la flora patógena vegetativa presente en la masa cruda.
Tras la cocción, el producto debe enfriarse, sea por transporte en cinta a una velocidad
determinada por la distancia de recorrido y el tiempo necesario para alcanzar la temperatura
final; por mantenimiento de los carros en una sala debidamente acondicionada y durante el
tiempo necesario; o bien, por paso a través de un túnel de enfriamiento con circulación a
contracorriente de aire tratado.

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La operación de enfriado es importante para evitar que se envase producto todavía caliente, ya
que una vez envasado se podrían dar condensaciones, con el consiguiente aumento de la
humedad de la galleta.
A la salida del horno, o tras el enfriado, pueden realizarse controles visuales (o por visión
artificial) para descartar las galletas con roturas, deformidades geométricas o coloración fuera
de parámetros.
Envasado, Acondicionamiento, Almacenamiento y Expedición
El envase primario aporta protección al producto frente a agentes externos. Se acostumbran a
utilizar laminados complejos¿ termosellables que permiten envasar de forma hermética el
producto final y aportar las barreras que permitan un aumento¿ de su vida útil, o bien, otros
materiales aptos para el contacto con los alimentos. En general, se buscará un material que
aporte propiedades barrera contra el vapor de agua. En galletas con alto contenido en grasas, o
bien, bañadas en chocolate, será apropiada una protección adicional contra la luz para evitar o
reducir la velocidad de las reacciones de oxidación. Con la finalidad de dar una mayor
protección mecánica al producto final o mejorar su presentación, se podrán disponer las galletas
en bandejas de material polimérico (PVC, PP, PET, etc.) apto para el contacto con alimentos.

NORMAS ISSO
La organización internacional para la estandarización, ISO por sus siglas en inglés (International
Organización for Standardization), es una federación mundial que agrupa a representantes de cada
uno de los organismos nacionales de estandarización y que tiene como objeto desarrollar
estándares internacionales que faciliten el comercio internacional.

NECESIDAD DE LAS NORMAS ISSO

Con base en Ginebra, Suiza, ésta organización ha sido desde entonces la encargada de desarrollar
y publicar estándares voluntarios de calidad, facilitando así la coordinación y unificación de
normas internacionales e incorporando la idea de que las prácticas pueden estandarizarse tanto
para beneficiar a los productores como a los compradores de bienes y servicios. Particularmente,
los estándares ISO 9000 han jugado y juegan un importante papel al promover un único estándar
de calidad a nivel mundo

ISO CONCEPTO
ISO 9000: Sistemas de Gestión de Calidad Fundamentos, vocabulario, requisitos, elementos del
sistema de calidad, calidad en diseño, fabricación, inspección, instalación, venta, servicio post
venta, directrices para la mejora del desempeño.
ISO 10000 Guías para implementar Sistemas de Gestión de Calidad/ Reportes Técnicos Guía para
planes de calidad, para la gestión de proyectos, para la documentación de los SGC, para la gestión
de efectos económicos de la calidad, para aplicación de técnicas estadísticas en las Normas
ISO 9000. Requisitos de aseguramiento de la calidad para equipamiento de medición,
aseguramiento de la medición.
ISO 14000: Sistemas de Gestión Ambiental de las Organizaciones. Principios ambientales,
etiquetado ambiental, ciclo de vida del producto, programas de revisión ambiental, auditorías.
ISO 19011: Directrices para la Auditoría de los SGC y/o Ambiental
ISO 9001:2000 Trata sobre los requisitos de los Sistemas de Gestión de Calidad
ISO 9004:2000, Se refieren a recomendaciones para llevar a cabo las mejoras de calidad

BENEFICIOS DE LAS NORMAS ISSO

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Mejora en el análisis de los productos y procesos atreves de un sistema organizado de registros

Mejor posicionamiento en mercados actuales
Mayor control sobre contratistas y proveedores
Disminución de costos
Promoción de mejoras continuas
Mejores relaciones entre clientes y proveedores
Aumento de la eficiencia
Mejor comunicación
Identificación de errores en las especificaciones u ordenes
Confianza en la capacidad de controlar productos y procesos
Mayor precisión de las especificaciones

EL CHOCHO Y SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y BENEFICIOS

El presente estudio da a conocer las propiedades nutricionales, los macro y micronutrientes del

chocho (Lupinus mutabilis) con la finalidad de incentivar a la población el consumo de alimentos

saludables y de bajo costo. Al difundir esta investigación se contribuye para mejorar la nutrición

de todos. El chocho es considerado un súper alimento es una buena opción para quienes son

intolerantes a la lactosa y para los que buscan alimentos de origen no animal, lo mismo para

personas con regímenes alimentarios especiales o con enfermedad celiaca e intolerancia al gluten.

Con esta leguminosa se puede preparar una variedad de platos es muy versátil y se la puede

consumir en cualquier momento del día. Esta investigación es cualitativa describe el valor

nutricional reconocido por especialistas en nutrición, es una planta que se cultiva en la Sierra

ecuatoriana, esta leguminosa es una de las fuentes con mayor porcentaje proteico. (LLERENA,

2023)

ALBUMINA DE HUEVO SUS PROPIEDDES NUTRICIONBALES Y BENEFICIOS

El huevo es considerado un alimento de origen animal con propiedades funcionales, su consumo

suministra un aporte variado en nutrientes y otros compuestos activos beneficiosos para la salud y

la prevención de enfermedades, además de poseer efectos beneficiosos para la salud sobre una o

más funciones del organismo. En específico las proteínas de alto valor biológico presentes en la

albúmina también llamada “clara” y es considerada la de mejor calidad luego de la proteína de la

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leche humana. Se ha comprobado que tiene propiedades, antibacteriana, antivírica y

anticancerígena. Es un alimento que contiene una variedad de vitaminas liposolubles e

hidrosolubles, minerales (hierro, fósforo y Zinc), y es una excelente fuente de ácido fólico

las propiedades y características tecnológicas principales de los ovoproductos y en específico de

la albumina en polvo. Esta es generalmente utilizada en la industria de pastelería y repostería por

sus propiedades de gelatinización, espumado, mejoras de textura, entre otras. Sin embargo, es

reducida la información que se tiene acerca de otras propiedades y aplicaciones en otras matrices

alimentaria, lo que permitiría ampliar su uso y aprovechamiento de propiedades nutricionales ya

conocidas (VARAGAS & AVILA, 2021)

EVALUACIÓN SENSORIAL

Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina

científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas

características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,

olfato, gusto, tacto y oído” 1 . El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los

alimentos u otros materiales a través de los sentidos. Otro concepto que se le da a la evaluación

sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte

del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento

que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuanta que esas percepciones

dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También es considera

simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y

cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco

sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los

resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la

química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras. (MEILGAARD, 1999)

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me

L. Justificación

Cambiar en base al producto

La desnutrición es uno de los principales problemas de salud pública, que afecta con mayor

incidencia a niños y niñas afectando adversamente en el rendimiento cognitivo, el

comportamiento y el desarrollo físico en los niños; La infancia es considerada como una etapa

trascendental en el proceso evolutivo del hombre, caracterizada por dos fenómenos: crecimiento y

desarrollo. Para que estos fenómenos se produzcan con total normalidad, es fundamental una

adecuada nutrición.

La fortificación de alimentos es una opción viable para combatir la desnutrición siendo las

galletas alimentos con gran aceptabilidad en niños y niñas y teniendo en cuenta que el chocho

contiene mayor porcentaje de proteínas y la albumina de huevo contiene entre el 60 y el 65% de

sus proteínas totales que serán de gran beneficio para una buena nutrición de los niños y niñas.

El presente trabajo de investigación es ofrecer a los niños y niñas una nueva alternativa de

alimentos fortificada con harina de chocho y enriquecida con albumina de huevo la cual puede

ayudar a reducir la desnutrición. Las ventajas de la elaboración de estas galletas serían más

nutritivas proveerá fibra, vitaminas y minerales a quienes la consuman para reducir el índice de

mortalidad por desnutrición en los niños y niñas menores de 5 años.

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M. Alcance o Tipo de Investigación

Esta investigación es de tipo experimental: es usada por lo regular en sociología y psicología,

física, química, biología es una colección de diseños de investigación que utilizan la manipulación

y las pruebas controladas para comprender los procesos causales.en general, se manipulan una o

más variables para determinar su efecto en una variable dependiente permintiendo determinbar las

mezcla exta de conponentes como el chocho y albumina de huevo de una galleta fortificada para

el beneficio en el desarrrollo de los niños y niñas.

Por tal razón los métodos a utilizar son:

Bibliográfico, en donde se considerarà la revisión bibliográfica de fuentes para observar y analizar

la compocicion de los alimentos que se van a utilizar para la realizacion de las galletas ademas de

el requrimirento nutricional que necesita los niños y niñas en su desarrollo.

Investigaciones multidisciplinarias es donde se analizara por que los niños y niñas tienes varios

problemas en su falta de crecimiento , obecidad , atencion,desnutricion y llegar a dar un producto

que contribuya a mejorar o dar solucion a la problemetica

Investigación cuantitativa: este tipo de investigación se realiza para obtener y evaluar información

utilizando un enfoque estadístico y poder obtener informacion para el desarrollo y aceptabilida de

las galletas y sus beneficios en niños y niñas.

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Investigación cualitativa: es un proceso de investigación que permite un conocimiento profundo

de los problemas. Ayuda a proporcionar información sobre un tema específico, a través del

estudio de comportamientos, emociones y otros aspectos de la psicología humana que permitiran

las cualidades que debe de tener un producto para su desarrollo como las galletas fortificadas y

pueda ser viable para el consumon en niños y niñas.

N. Referencias Bibliográficas.
Trabajar con 30 citas por lo menos

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Bibliografía
Calero León, C. J. (2011). SEGURIDAD ALIMENTARIA EN ECUADOR. Q, Quito, Ecuador : Abya -
Yala.
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O. Conformación y afinidad de los miembros del tribunal

Función Nombres y apellidos Título de tercer nivel Título de cuarto nivel afín
Licenciado en Gestión Master en Nutrición y
Director Lic.Francisco Chalen
Gastronómica Seguridad Alimentaria
Magister en Planificacion
y Gestion de Proyectos
Ingeniera en
Miembro Ing. Maria Belen Bastidas Agroturisticos y
Empresas Hoteleras
Ecológicos

Miembro Ing Mayra Zambrano Ingeniera Química Magister en Ciencias

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 PRESENTACIÓN DEL ANTEPROYECTO
DEL
TRABAJO DE TITULACIÓN

Químicas

_______________________
Nombre y Firma del Maestrante

_______________________
Nombre y Firma del Tutor

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