PRESENTACIÓN DEL ANTEPROYECTO

DEL
TRABAJO DE TITULACIÓN

INSTITUTO DE POSTGRADO Y EDUCACIÓN CONTINUA

FORMATO DE PRESENTACIÓN DEL ANTEPROYECTO DEL TRABAJO DE
TITULACIÓN
PARA SU APROBACIÓN POR LA COMISIÓN ACADÉMICA DE POSTGRADO

A. Datos Generales.

Título al que Postula:

Magister en gastronomía y hoteleria mecion en gestión
gastronómica

Tema del Trabajo de Evaluacion nutricional y sensorial de galletas fortificadas con

Titulación: harina de chocho enriquecidas con albumina de huevo como
complemento alimenticio en la dieta niños y niñas.
Modalidad de Titulación: Proyecto de Investigación y Desarrollo
Fecha de Presentación: 15/04/2023

B. Datos del Maestrante.

Aspirante
Apellidos: López Pérez
Nombres: Irene Alexandra
Número de cédula: 0603606716
Cohorte: 1
Paralelo: A
Dirección/Ciudad: San Nicolas de las abras Guano
Teléfono: 0979223073
E-mail (institucional): lopez.irene@espoch.edu.ec

C. Líneas de Investigación:

Gestión de proyectos de rescate de saberes ancestrales, seguridad y soberanía alimentaria.

D. Introducción

En la actualidad la seguridad alimentaria se encuentra amenazada por el incremento poblacional.

Para Ecuador, la FAO muestra un fuerte incremento de la inseguridad alimentaria entre los
periodos 2014-2016 y 2018-2020, subiendo 12 puntos porcentuales la inseguridad alimentaria
moderada a severa. La clave para la seguridad alimentaria de Ecuador es la producción nacional
de granos básicos, principalmente maíz. Desde los años noventa, la demanda de éste se ha
elevado, superando los niveles de producción. Algunos factores como la baja disponibilidad de
alimentos, el incremento en el costo de la canasta básica y el aumento acelerado de la población,
amenazan la seguridad alimentaria y podrían resultar en altos niveles de desnutrición (Ribeiro
1973).

Ecuador es uno de los países de América del Sur que mantiene serios problemas de desnutrición

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concentrada principalmente en la edad preescolar. En esta etapa de crecimiento una desnutrición

puede generar secuelas tanto mentales como físicas e impedir el desarrollo de la población. La
última cifra de Ecuador tiene respecto al tema es de 2018, que arroja un dato alarmante: el 27,2%
de niños menores de tres años padecen desnutrición crónica, las cifras más altas son de las
provincias de la sierra centro, Tungurahua es la provincia que tiene la cifra más alta con el 41,3%
de niños menores de dos años con este problema. le siguen Chimborazo, con el 39,3%, y
Cotopaxi, con el 34,8%.

Para combatir la desnutrición, ha surgido el interés por el cultivo de plantas y frutos nativos de
América Latina, accesibles, de fácil producción y con alto valor nutricional como es el chocho.
Así mismo se han desarrollado estrategias basadas en la alimentación tales como una dieta
diversificada, fortificación de alimentos, educación nutricional, salud e inocuidad de alimentos
que, si bien no resuelven por completo el problema, producen resultados positivos en la población
.
Una alternativa para prevenir la desnutrición es la elaboración de galletas fortificadas con harina
de Chocho que es una fuente natural de proteínas, fibras y vitaminas y enriquecidos en albumina
de huevo obteniendo un producto con alto valor nutricional para cubrir las necesidades
nutricionales y los cuales sean atractivos para el consumo, tengan un buen sabor y sean accesibles
para los niños y niñas.

E. Preguntas científicas

Interrogantes:
¿Cuáles son los niveles nutricionales que aporta la harina chocho y albumina de huevo?
¿Cuáles son los efectos de consumir galletas fortificadas con harina de chocho y enriquecidas en
albumina de huevo en niños y niñas?
¿Cómo la valoración nutricional y sensorial aporta para determinar la mezcla adecuada de las
galletas?

F. Hipótesis.

La Evaluación nutricional y sensorial de galletas fortificadas con harina de chochos enriquecida

con albumina de huevo permiten un desarrollo cognitivo en niños y niñas.

G. Objetivos.

Objetivo General
Desarrollar galletas fortificadas con harina de chocho y enriquecidas con albumina de huevo y
evaluar sus características nutricionales.

Objetivos Específicos
 Determinar el aporte nutricional en los niños y niñas de las galletas fortificadas con harina de
chocho
 Determinar el valor proximal de las galletas fortificadas con harina de chocho y enriquecidas
con albumina de huevo.
 Establecer el nivel de satisfacción de las galletas fortificadas con diferentes niveles de
porcentaje de sus componetes.

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 Determinar la eficiencia de la galleta fortificada de mayor aceptabilidad.

H. Identificación de variables

Variable independiente:
Galletas fortificadas con harina ,chochos enriquecida con albumina de huevo
Variable dependiente:
Evaluación sensorial
Determinación proximal mas adecuada de las galletas fortificadas
Aceptabilidad del las galletas en los niños y niñas.

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I. Operacionalización de las variables

DEFINICIÓN CRITERI
VARIABLE
CONCEPTUALIZACI DE LOS O DE TÉCNIC INSTRUMENT ESCAL
INDEPENDIENT DIMENSIONES INDICADORES
ÓN INDICADORE MEDICIÓ A O A
E
S N
Galletas fortificadas con harina
de chochos enriquecida con

La fortificación
(especialmente con
1. Población 1. Grupo
micronutrientes)
beneficiada poblacional
puede ser un método Opiniones Cuestionario
2. Fortificació 2. Tipos de
sostenible y efectivo de Encuest
albumina de huevo

n fortificacion Cualitativos Nomina

a nivel de costos para respuesta a
3. productos n cuantitativos l
prevenir y corregir en la Ficha
altamente 3. Alimentos
deficiencias encuesta memotécnica
nutritivos nutritivos
nutricionales
endémicas. (WHO y
FAO 2006).
.

DEFINICIÓN CRITERIO
VARIABLE TÉCNIC
CONCEPTUALIZACIÓN DIMENSIONES INDICADORES DE LOS DE INSTRUMENTO ESCALA
DEPENDIENTE A
INDICADORES MEDICIÓN
proximal mas

El análisis proximal
adecuada de las galletas fortificadas

comprende la determinación
de los porcentajes de
1. Metodo de
humedad, grasa, fibra,
produccion
cenizas, carbohidratos Cuestionario
Producción 2. Combinacion
solubles y proteína en los Opiniones de
Análisis de de producto Cualitativos Encuesta
alimentos. Al realizar el respuesta en Nominal
mezcla 3. Metodo de cuantitativos
análisis químico de matrices la encuesta Ficha
Desarrollo del anslisis de
Determinación

alimentarias, la toma y memotécnica

producto los productos
tratamiento de la muestra y
el método analítico
seleccionado deben ser los
apropiados.

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El proceso por el que el

hombre acepta o rechaza un
alimento tiene un carácter
multidimensional con una 1. Degustacion Cuestionario
estructura dinámica y Control de 2. Parametros Opiniones de
Cualitativos Encuesta
variable. Considerando que calidad de calidad respuesta en Nominal
cuantitativos
la percepción humana es el Análisis sensorial la encuesta Ficha
Evalución Sensorial

resultado conjunto de la memotécnica

sensación que le hombre
experimenta y de cómo él la
interpreta

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J. Matriz de Consistencia

FORMULACIÓN OBJETIVO HIPÓT

VARIABLES INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOS
DEL PROBLEMA GENERAL ESIS
¿Qué aporte traerá . Desarrollar V Ind.
a la población de galletas La Galletas 1. Grupo
niños y niñas las fortificadas con Evalua fortificadas poblacional Cuestionario
Encuesta
galletas harina de chocho ción con harina de 2. Tipos de
fortificadas con y enriquecidas nutricio chochos fortificacionn Ficha
Revisión
harina de chocho con albumina de nal y enriquecida 3. Alimentos memotécnica
biliográfica
y enriquecidas huevo y evaluar sensori con albumina nutritivos
con albumina de sus características de huevo .
al de
huevo en su nutricionales.
desarrollo integral galletas
y sus beneficios fortific
en esta etapa de adas
de crecimieno con 1. Metodo de
harina produccion
de 2. Conbinacion
chocho V. Dep
de producto
Determinación
s 3.
proximal mas
enrique Metodo
adecuada de
cida de
las galletas
con anslisis
fortificadas Encuseta
albumi de los Cuestionario
(grupo focal)
na de producto
Acetabilidad
huevo s
del las galletas
permite en los niños y
1. Degustacion
n un niñas
2. Parametros
desarro .
de calidad
llo
cogniti
vo en
niños y
niñas.

K. Marco teórico referencial

Bases teóricas
Concepción de seguridad alimentaria
El concepto de seguridad alimentaria ha evolucionado desde la primera Conferencia Mundial de
Naciones Unidas sobre la Alimentación llevada a cabo en 1974, donde se plantearon los
fundamentos de un sistema mundial de alimentación que “asegure la disponibilidad suficiente
de alimentos a precios razonables en todo momento” (Naciones Unidas, 1974). Concepción que
surge como respuesta ante una escasez de alimentos en los años 70´s, dada por situaciones
coyunturales como el alza de precio del barril de petróleo y los fertilizantes, reducción del stock
mundial de granos, y el incremento poblacional a nivel mundial (Calero León, 2011)
Derecho a la alimentación
La concepción de seguridad alimentaria se enmarca “en el campo del derecho que tiene todo
ciudadano y ciudadana a estar seguro(a) en relación a los alimentos y a la alimentación en los
aspectos de la suficiencia (protección contra el hambre y la desnutrición), de la calidad
(prevención de males asociados con la alimentación) y de la adecuación (ajuste a las
circunstancias sociales, ambientales y culturales) (Maluf, 2008)

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Galletas
La galleta (del francés galette) es una preparación culinaria de pequeño tamaño, dulce o salada,
horneada y hecha normalmente a base de harina de trigo, huevos, azúcar, mantequilla1 o aceites
vegetales o grasas animales. Puede incluir más ingredientes como otros cereales, pasas, frutos
secos, chocolate, saborizantes como la vainilla, el amaranto y el coco entre muchos otros.
Pertenece a la repostería. (Camino, 2021)
Alimentación sana en niños y niñas

Educar a los niños y niñas en Hábitos Saludables desde temprana edad, es la medida preventiva
más eficaz para mejorar la condición de salud a lo largo de toda la vida del individuo. Desarrollar
en ellos hábitos y costumbres sanos, que los valoren como aspectos básicos de la calidad de vida y
que rechacen las pautas de comportamiento que impidan la adquisición de un bienestar físico y
mental, ayudará a lograr cumplir el objetivo de “vivir más, vivir mejor” al evitar procesos
patológicos desde su raíz, como las enfermedades cardiovasculares, aterosclerosis e hipertensión
arterial, la ingesta calórica excesiva con obesidad, niveles elevados de colesterol, sedentarismo,
hábito de fumar y beber alcohol (Colmenares y otros, 2020)

Nutrición saludable en los niños y niñas

La nutrición para niños se basa en las mismas ideas que la nutrición para adultos. Todos
necesitamos los mismos tipos de elementos, como vitaminas, minerales, hidratos de carbono,
proteínas y grasa. todos ellos se denominan conjuntamente nutrientes. Los niños necesitan
diferentes cantidades de nutrientes específicos según las distintas edades.

Las comidas que contienen muchos nutrientes y carecen de azúcar, grasas saturadas o sal
agregados (o tienen una cantidad limitada) se consideran ricas en nutrientes. Si la dieta se basa en
comidas ricas en nutrientes, los niños ingieren los elementos nutritivos que necesitan y, en
general, consumen menos calorías (Rios-Marin y otros, 2022)

Fortificación de alimentos
La fortificación de alimentos es una práctica que lleva décadas realizándose con el fin de
controlar las deficiencias nutricionales en la población. De acuerdo a los "Principios Generales
para la Adición de Nutrientes Esenciales a los Alimentos éstos pueden añadirse a los alimentos
con el fin de alcanzar la restauración de nutrientes perdidos en el procesamiento, fortificación o
garantizar la composición de nutrientes adecuados. Según el Codex Alimentarius, la fortificación
de alimentos es la adición de uno o más nutrientes esenciales que normalmente no están presentes
en el alimento, con el propósito de prevenir o corregir una deficiencia demostrada en la población
o grupos específicos de ella. La fortificación (especialmente con micronutrientes) puede ser un
método sostenible y efectivo a nivel de costos para prevenir y corregir deficiencias nutricionales
endémicas. (WHO, 2023)

Beneficios del chocho para mejorar la nutrición

El presente estudio da a conocer las propiedades nutricionales, los macro y micronutrientes del
chocho (Lupinus mutabilis) con la finalidad de incentivar a la población el consumo de alimentos
saludables y de bajo costo. Al difundir esta investigación se contribuye para mejorar la nutrición
de todos. El chocho es considerado un súper alimento es una buena opción para quienes son
intolerantes a la lactosa y para los que buscan alimentos de origen no animal, lo mismo para
personas con regímenes alimentarios especiales o con enfermedad celiaca e intolerancia al gluten.

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Con esta leguminosa se puede preparar una variedad de platos es muy versátil y se la puede
consumir en cualquier momento del día. Esta investigación es cualitativa describe el valor
nutricional reconocido por especialistas en nutrición, es una planta que se cultiva en la Sierra
ecuatoriana, esta leguminosa es una de las fuentes con mayor porcentaje proteico. (LLERENA,
2023)

Albumina de huevo
El huevo es considerado un alimento de origen animal con propiedades funcionales, su consumo
suministra un aporte variado en nutrientes y otros compuestos activos beneficiosos para la salud y
la prevención de enfermedades, además de poseer efectos beneficiosos para la salud sobre una o
más funciones del organismo. En específico las proteínas de alto valor biológico presentes en la
albúmina también llamada “clara” y es considerada la de mejor calidad luego de la proteína de la
leche humana. Se ha comprobado que tiene propiedades, antibacteriana, antivírica y
anticancerígena. Es un alimento que contiene una variedad de vitaminas liposolubles e
hidrosolubles, minerales (hierro, fósforo y Zinc), y es una excelente fuente de ácido fólico
las propiedades y características tecnológicas principales de los ovoproductos y en específico de
la albumina en polvo. Esta es generalmente utilizada en la industria de pastelería y repostería por
sus propiedades de gelatinización, espumado, mejoras de textura, entre otras. Sin embargo, es
reducida la información que se tiene acerca de otras propiedades y aplicaciones en otras matrices
alimentaria, lo que permitiría ampliar su uso y aprovechamiento de propiedades nutricionales ya
conocidas (VARAGAS & AVILA, 2021)

Evaluación sensorial
Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina
científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído” 1 . El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los
alimentos u otros materiales a través de los sentidos. Otro concepto que se le da a la evaluación
sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte
del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento
que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuanta que esas percepciones
dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También es considera
simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y
cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los
resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la
química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras. (MEILGAARD, 1999)

El análisis proximal en alimentos

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus
componentes. Esta información es de extraordinaria relevancia para la comprensión de los
factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la capacidad para
producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para
el consumidor. Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar
una propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más
apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad
que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis.El Análisis
Proximal comprende las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la

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composición de los macro componentes presentes en los alimentos e incluyen la

determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra dietética y
carbohidratos asimilables. Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis, resultan
importantes las determinaciones relacionadas con la caracterización de algún grupo de
nutrientes en particular; tal es el caso del análisis de carbohidratos en el que se podría
considerar la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido total.
(VASQUEZ & ZUMBADO FERNANDEZ, 2023)

L. Justificación

En el mundo existen más de 2,000 millones de personas que sufren deficiencias de vitaminas y
minerales, las deficiencias más comunes son: vitamina A, yodo, hierro y zinc. Estos problemas
son comunes en países pobres y en vías de desarrollo, ya que no tienen acceso a una dieta
balanceada rica en nutrientes, afectando principalmente la salud de los niños y niñas.

El desarrollo del presente trabajo es con el fin de dar a conocer un producto altamente nutritivo
como en este caso en las galletas elaboradas con harina de chocho enriquecidas con albumina de
huevo nos pareció muy interesante para el consumo de si mismo y puede ser un gran aporte para
la nutrición de los niños y niñas en su desarrollo ya que el consumo de galletas forma parte de una
dieta equilibrada por el aporte energético de sus nutrientes, vitaminas y minerales que contienen.
La ventaja de comer una galleta fortificada es que su aporte energético es fácilmente modulable lo
que permite elegir la cantidad que se toma en cada momento y son ideales en solas o combinables
con otros alimentos como leche, yogures, quesos, frutas, zumos, confituras o chocolate lo cual
permitiría el fácil consumo de las galletas por los niños y niñas.

M. Alcance o Tipo de Investigación

Esta investigación es de tipo experimental: es usada por lo regular en sociología y psicología,

física, química, biología es una colección de diseños de investigación que utilizan la manipulación
y las pruebas controladas para comprender los procesos causales.en general, se manipulan una o
más variables para determinar su efecto en una variable dependiente permintiendo determinbar las
mezcla exta de conponentes como el chocho y albumina de huevo de una galleta fortificada para
el beneficio en el desarrrollo de los niños y niñas.

Por tal razón los métodos a utilizar son:

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Bibliográfico, en donde se considerarà la revisión bibliográfica de fuentes para observar y analizar

la compocicion de los alimentos que se van a utilizar para la realizacion de las galletas ademas de
el requrimirento nutricional que necesita los niños y niñas en su desarrollo.
Investigaciones multidisciplinarias es donde se analizara por que los niños y niñas tienes varios
problemas en su falta de crecimiento , obecidad , atencion,desnutricion y llegar a dar un producto
que contribuya a mejorar o dar solucion a la problemetica
Investigación cuantitativa: este tipo de investigación se realiza para obtener y evaluar información
utilizando un enfoque estadístico y poder obtener informacion para el desarrollo y aceptabilida de
las galletas y sus beneficios en niños y niñas.

Investigación cualitativa: es un proceso de investigación que permite un conocimiento profundo

de los problemas. Ayuda a proporcionar información sobre un tema específico, a través del
estudio de comportamientos, emociones y otros aspectos de la psicología humana que permitiran
las cualidades que debe de tener un producto para su desarrollo como las galletas fortificadas y
pueda ser viable para el consumon en niños y niñas.

N. Referencias Bibliográficas.

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Bibliografía

Trabajos citados
Calero León, C. J. (2011). SEGURIDAD ALIMENTARIA EN ECUADOR. Q, Quito, Ecuador : Abya -
Yala.
Camino, F. (2021). Estrategias para definir la producción y comercialización de galletas
fortificadas a base de café y cacao en el mercado de adultos jóvenes de Lima
Metropolitana. Revistas - Ciencias Económicas, Administrativas y Contables .
Colmenares, Y., Hernandez, K., Piedrah, M., Espinosa, J., & Hernandez, J. (2020). Hábitos de
alimentación saludable en estudiantes de secundaria. Revista Archivos venezolanos de
farmacología y terapéutica.
ESPIN CASTRO, L. (12 de 4 de 2023). UNIVERSIDAD DE CUENCA.
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1614/1/tgas76.pdf
LLERENA, L. (2023). BENEFICIOS DEL CHOCHO. Universidad Iberoamericana del Ecuador (UNIB.E).
Maluf, R. (2008). Seguridad Alimentaria Un enfoque de derecho y soberania. CAFOLIS.
MEILGAARD. (1999). Sensory Evaluations Techiques (Vol. 3). florida: CRC Pres.
QUIRONSALUD. (11 de 4 de 2023). QUIRONSALUD.
https://www.quironsalud.es/blogs/es/hablemos-nutricion/nutricion-saludable-
adolescencia
Rios-Marin, L., Chams, L., Valencia, N., Hoyos, W., & Diaz, M. (2022). seguridad Alimentaria y
Estado nutricional en niños vinculados a centros de desarrollo infaltil. Hacia la promocion
de la salud.
STANFORCHIDREMS. (12 de 4 de 2023). STANFORCHIDREMS.
https://www.stanfordchildrens.org/es/topic/default?
id=dietasaludabledurantelaadolescencia-90-P04711
VARAGAS , F., & AVILA, G. (2021). CIENCIA LASALLE. https://ciencia.lasalle.edu.co/
ing_alimentos/732
VASQUEZ, F., & ZUMBADO FERNANDEZ. (12 de 4 de 2023). Biblioteca Colloquiun.
http://colloquiumbiblioteca.com/index.php/web/article/view/43
WHO, F. (2023). WHO (World Health Organization); FAO (Food and Agricultural Organization of
the United Nations). 2006. Guidelines on food fortification with micronutrients. Eds. L
Allen; B Benoist; O Dary; R Hurrel.

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O. Conformación y afinidad de los miembros del tribunal

Función Nombres y apellidos Título de tercer nivel Título de cuarto nivel afín
Director

_______________________
Nombre y Firma del Maestrante

_______________________
Nombre y Firma del Tutor

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