Sesion 2 BPM

MANEJO Y
CONTROL
ALIMENTARIO
Sesión 2
Buenas prácticas de
manipulación
Buenas Practicas de Manipulación
Analiza la siguiente
imagen y comenta
Lic. Wilber Carrasco Cavero -

NUTRICIONISTA
Buenas Prácticas de Manipulación
¿Cuál será el logro de esta sesión?
• Al finalizar la sesión, el estudiante reconoce los conceptos y procedimientos con

respecto a las buenas prácticas de manipulación que deben cumplirse en un
servicio de alimentación de acuerdo a las tendencias actuales.

NUTRICIONISTA
Manejo alimentario
Temario:
• Buenas prácticas de manipulación (BPM)

• Manipulador de alimentos
• Lavado de manos
• Contaminación cruzada: directa e indirecta
• Almacenamiento y conservación de alimentos
• Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento
• Control de plagas
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN


(BPM)
• Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para
el consumo humano, y sus ejes principales son la higiene y la forma de
manipulación.

NUTRICIONISTA
• También se refiere a tener todos los procedimientos escritos, al

seguimiento de estos procedimientos y a llevar informes y registros de lo
realizado.
Lo que no está escrito, no está hecho

NUTRICIONISTA
Higiene
Alimentos Temperaturas
seguros seguras
5 claves de
inocuidad de
alimentos
Cocción Contaminación
completa crudo -cocido

NUTRICIONISTA
Higiene y presentación personal
• Los manipuladores deberán mantener un esmerado

aseo personal:
• Las manos estarán libres de anillos adornos y joyas
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte
• No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y
cremas
• Baño diario
• Cabello corto
• Bien afeitados

NUTRICIONISTA
Conducta del
manipulador
• En las zonas donde se manipulen alimentos o productos, el manipulador deberá
cumplir normas:
– No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos
– No Comer
– No Masticar chicle o cualquier otro producto u objeto
– No Fumar, No beber Licor
– No Utilizar guantes en mal estado y con evidencia de suciedad o
contaminación
– No realizar simultáneamente labores de limpieza y manipulación

NUTRICIONISTA
Salud de los manipuladores de alimentos
• Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto

con los alimentos no tengan probabilidades de
contaminarlos
– CONTROL DE SALUD y Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos
– Control de Higiene y Comportamiento Personal
– Capacitación y Entrenamiento
– Facilidades para el lavado de manos
– Control de las visitas
– Carnet de sanidad*
*Para manipuladores de alimentos

NUTRICIONISTA
Microorganismos • ¿CÓMO EVITAMOS SU

MULTIPLICACIÓN?
– Lavado de manos
– Limpieza
– Desinfección
– Higiene alimentaria
– Buenos hábitos higiénicos
– BPM
– HACCP
– Uso de temperatura fría o caliente.
Es decir, cumpliendo con las herramientas
de calidad
NUTRICIONISTA
Lavado de
manos
• Tiempo de 40-60
segundos.
Fuente: OMS

NUTRICIONISTA
Empleo del alcohol

• gel
20 mujeres (manipuladoras de alimentos) de
ollas comunes.
• No lavado previo de manos.
• 2ml alcohol 98% -70°/2% glicerina x 20’’
• M.O.:
– aerobios mesófilos, Staphylococcus
aureus y de enterobacterias

NUTRICIONISTA
PREPARACIONES DE PREPARACIONES DE
ALTO RIESGO BAJO RIESGO
• Carnes, pescados, mariscos mal cocidos • Sopas, caldos mantenidos a una

• temperatura mayor a 60°C
Carne molida
• Carnes bien cocidas.
• Alimentos cocidos que se consumen fríos
o recalentados. • Lácteos pasteurizados
• Salsas, cremas, aderezos • Panes, galletas
• Preparaciones sin tratamiento térmico • Preparaciones con tratamiento
• térmico.
Lácteos y derivados no pasteurizados.
• Alimentos enlatados.
• Ensaladas y jugos
• Alimentos fritos que se consumen de
inmediato
NUTRICIONISTA
Alimentos de alto riesgo de

contaminación
• Aves y huevos.
• Carnes, cecinas. Alto riesgo de perecibilidad y
• Leche y productos lácteos. contaminación
• Pescados y mariscos.

NUTRICIONISTA
Contaminación
cruzada
• La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos
patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por
medio de alimentos crudos, manos, equipo, y utensilios a los
alimentos sanos
• 2 tipos:
– Contaminación cruzada directa
– Contaminación cruzada indirecta

NUTRICIONISTA
Contaminación cruzada
directa
Ocurre cuando un alimento

contaminado entra en "contacto
directo" con uno que no lo está

NUTRICIONISTA
Contaminación cruzada indirecta

Es aquella en la cual el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante
algún elemento, por ejemplo las manos, utensilios, tablas, equipos de cocina, etcétera.

NUTRICIONISTA
Almacenamiento de alimentos

NUTRICIONISTA
Almacenamiento de alimentos

NUTRICIONISTA
Conservación de alimentos SUPERIOR

• Productos cocidos protegidos listos
para el consumo: postres preparados,
carnes cocidas, etc.
INTERMEDIO
• Productos pre elaborados: frutas y
verduras lavadas y desinfectadas,
lácteos sin abrir, huevos desinfectados.
INFERIOR
• Productos crudos protegidos, carnes
rojas, pescado, verduras crudas sin
lavar ni desinfectar, etc.

NUTRICIONISTA
Zona de peligro

NUTRICIONISTA
¿QUÉ NECESITAN PARA REPRODUCIRSE?
• Agua
• Proteína
• Carbohidratos
• Lípidos (grasas)
• Vitaminas
• pH
• Temperatura: 5°C-60°C
• Tiempo
Es decir, se alimentan igual que nosotros

NUTRICIONISTA
Zonas de control
Zona caliente
– Es denominada la Zona segura o zona de
seguridad, a una temperatura superior a los 60 °C
los microorganismos ya no se multiplican y
superior los 80 °C el 99% de las bacterias
asociadas a una ETA mueren.

NUTRICIONISTA
Zona fría
• Es una zona de seguridad, a una temperatura menor a los 5º

C, los microorganismos no están activos y no pueden
multiplicarse, los alimentos deben mantenerse :
– Refrigeración: Menos de 5º C
– Congelación: Máximo – 18º C

NUTRICIONISTA
Zona de peligro
• Es la zona en la cual los microorganismos se multiplican.

• El rango de temperatura es de 5 °C a 60 °C.
NO DEBEN DE PERMANECER EN ESTE RANGO DE TEMPERATURA

POR MAS DE DOS HORAS

NUTRICIONISTA
Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento
• Aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen, organizan y

documentan las tareas de saneamiento.
• Saneamiento: aquellas acciones destinadas a mantener o restablecer un estado

de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de
elaboración, con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAS)

NUTRICIONISTA
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

• POES 1: Limpieza y desinfección de ambientes
• POES 2: Limpieza y desinfección de maquinarias y equipos
• POES 3: Control de la higiene y salud del personal
• POES 4: Control del agua y de los depósitos
• POES 5: Control de plagas
• POES 6: Manejo de residuos sólidos
• POES 7: Verificación y validación del PHS

NUTRICIONISTA
Control de plagas
Plagas:
• Animales, aves e insectos que comen, destrozan, contaminan a los alimentos

transmitiendo enfermedades y provocando perjuicios económicos y riesgos para la
salud.

NUTRICIONISTA
Triangulo de vida de las plagas

• Las plagas necesitan tres elementos claves para poder vivir, crecer y reproducirse:
triangulo de vida de las plagas:
Agua
Abrigo Alimento
NUTRICIONISTA
Control de plagas
Debemos tener en cuenta lo siguiente:

• No tener equipos sin uso
• Realización de limpieza frecuente
• Inspecciones para detectar presencia de plagas
• Uso de productos químicos autorizados
• Evitar atrayentes para las plagas

NUTRICIONISTA
Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA´s)

NUTRICIONISTA
Definiciones
• ETA: Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua que

contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o
grupal
• Caso de ETA: Persona que ha enfermado después de consumir alimentos o
agua contaminados según evidencia epidemiológica o de laboratorio.
• Brote de ETA: Episodio en que dos o más personas enferman de modo
similar después de ingerir alimentos o agua del mismo origen, que son
presuntos vehículos del agente causal.

NUTRICIONISTA
PRODUCEN
ETA
Enfermedad Transmitida por Alimentos
• Infección alimentaria
– Por microorganismos
– Vómitos y/o diarreas, fiebre
– 6 a 72 horas
• Intoxicación alimentaria
– Por toxinas (microbiana o no)
– Vómitos y/o diarreas, síntomas neurológicos.
– Casi inmediato: menor a 2 horas
NUTRICIONISTA
CLASIFICACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS Aerobios Mesófilos, bacterias
MICROORGANISMOS heterotróficas, aerobios mesófilos
INDICADORES DE esporulados, mohos, levaduras,
ALTERACIÓN bacterias ácido lácticas,
microorganismos lipofílicos
MICROORGANISMOS
Coliformes totales, Escherichia
INDICADORES DE
Coli, anaerobios sulfito
HIGIENE
reductores, Enterobacterias
Staphylococcus aureus, Bacillus

MICROORGANISMOS cereus, Clostridium perfringes,
PATÓGENOS Salmonella sp, Listeria
monocytógenes, Escherichia
coli O157:H7, Vibrio Cholerae

NUTRICIONISTA
• Se reproducen asexualmente.
• Por división simple.
• Cada 10 a 20 minutos

NUTRICIONISTA
Factores para la proliferación microbiana

• Agua
• Proteína
• Carbohidratos
• Lípidos (grasas)
• Vitaminas
• pH
• Temperatura: 5°C-60°C (Zona de peligro)
• Tiempo

NUTRICIONISTA
Salmonella tiphy y Salmonela

paratiphy
• Causantes de “Salmonelosis”
• Fiebre tifoidea
• Principal infección alimentaria que afecta a diversos países en el mundo.
• T° favorable: 8-45°C y pH: 4-8
• Fuentes: carnes y huevos
• Preparaciones: pollos asados, pavos horneados, preparaciones crudas a base de
huevos (mayonesa)

NUTRICIONISTA
• Ingresan por alimentos como carnes, huevos y vegetales contaminados.

• Personas portadoras y vectores contaminados (insectos, roedores).
Practicas inadecuadas que posibilitan contaminación
• Cocimiento insuficiente de carnes (aves)
• Tablas de picar o superficies mal higienizadas.

NUTRICIONISTA
Staphylococcus aureus
• Intoxicación de inicio violento: nauseas, cólicos, vómitos,
diarrea y postración.
• Dura de 1-2 días y rara vez causa mortalidad.
AGENTE TÓXICO: entero toxina del germen
• Se multiplica rápidamente en alimentos ricos en proteínas.
• Principal reservorio: hombre, infecciones en piel y vías
respiratorias, cuero cabelludo.
• Alimentos involucrados: leche cruda, leche en polvo
preparada, quesos, crema de leche, helados, cremas.

NUTRICIONISTA
TOXIINFECCIÓN POR
ESCHERICHIA COLI
• Periodo de incubación: De 2 a 48 horas.
• Síntomas principales: Diarrea, náuseas y dolor abdominal, con frecuencia, fiebre.
• Grupos más sensibles: Lactantes y niños de corta edad.
• Hábitat normal: Intestinos de animales de sangre caliente y humanos y sus heces.
• Alimentos sospechosos: Carnes de mamíferos y aves, leche y derivados, etc.
• Principal responsable: manipulador de alimentos

NUTRICIONISTA

NUTRICIONISTA
TOXIINFECCIÓN POR BACILLUS

CEREUS
• Se habla de dos tipos, debido a dos toxinas diferentes:
• Primer tipo:
– Periodo de incubación: De 8 a 16 horas.
– Síntomas principales: Dolor abdominal agudo y diarrea profusa.
– Alimentos sospechosos: Alimentos vegetales, puré de patatas, hortalizas,
Segundo tipo:
– Síntomas principales: Náuseas y vómitos.
– Alimentos sospechosos: Arroz hervido o frito.
– Hábitat normal : Agua, suelo (de B. Cereus)

NUTRICIONISTA
TOXIINFECCIÓN POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• Implicada una entero toxina.
– Síntomas principales: Dolor abdominal y diarreas,
– Generalmente no hay vómitos, ni náuseas, ni fiebre.
– Grupos más sensibles: Ancianos.
• Porcentaje de mortalidad: Muy bajo.
• Principal implicado: C. Perfringens tipo A
• Hábitat normal: Suelos, aguas naturales y contenido intestinal humano y animal.
• Alimentos sospechosos: Las carnes crudas de mamíferos y aves, platos
precocinados

NUTRICIONISTA
INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDUM BOTULINUM

• Periodo de incubación: De 18 a 36 horas, como media.
• Síntomas principales:
– Primera fase: Náuseas, vómitos, ...
– Segunda fase: Estreñimiento, visión borrosa, dificultad para tragar y hablar ...
– Última fase: Parálisis del sistema respiratorio y del corazón, muerte por fallo
respiratorio o cardiaco.
• Principales implicados: Los tipos A, B y E.

• Hábitat normal: Suelo, aguas dulces y marinas, etc.
• Alimentos sospechosos: Conservas vegetales, de carne, de pescado, etc.

NUTRICIONISTA

NUTRICIONISTA
INFECCIÓN POR
CAMPYLOBACTER
• Periodo de incubación: De 2 a 11 días.
• Síntomas principales: Diarrea y dolores abdominales, a menudo precedidos de
fiebre.
• Hábitat normal: Intestinos y heces de aves. ...
• Alimentos sospechosos: Pollo, leche sin pasterizar, etc.

NUTRICIONISTA
HEPATITI
S
• AEl virus se encuentra en las heces de las personas infectadas con hepatitis A, la vía
de transmisión es fecal – oral.
• Generalmente se transmite por manipuladores de alimentos que van al baño y no se
lavan las manos.
• Todos los alimentos contaminados con heces humanas, moluscos, alimentos crudos
lavados con agua contaminada.

NUTRICIONISTA
Trichinella
Spiralis
Reservorio
• cerdos, ratas, perros, gatos, zorros, lobos, oso, mamíferos marinos del ártico,
hienas, chacales leones y leopardos en los trópicos
• Mecanismo de transmisión
– Carnivorismo de carnes (y o derivados) crudos o mal cocidos de animales infectados
con larvas infectadas viables

NUTRICIONISTA

NUTRICIONISTA

NUTRICIONISTA
Conclusiones
• Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, y sus ejes principales son la higiene y
la forma de manipulación.
• Para mantener alimentos seguros, es necesario tener en cuenta las 5
claves de la inocuidad alimentaria.
• Tanto la higiene, presentación y salud de los manipuladores de alimentos
son básicas en este tipo de procedimientos, por lo tanto es obligatorio
mantenerlas en lo posible.
• Las enfermedades transmitidas por alimentos son prevenibles y
manejables en el sentido de asegurar la inocuidad alimentaria.
Referencias:
• Organización Panamericana de la Salud/OMS (2017). Manual de Capacitación
para Manipuladores de Alimentos. [Archivo PDF].
• Organización Panamericana de la Salud (2018). Portafolio educativo en temas clave
en Control de la Inocuidad de los Alimentos: Muestreo de Alimentos. [Archivo
PDF].
• Ministerio de Salud de Argentina/Oficina de Alimentos (2011). Manual curso taller
en manipulación de alimentos. [Archivo PDF].
• Consejería de Sanidad y Política Social (1997). Guía de buenas prácticas higiénico-
sanitarias en restauración colectiva. [Archivo PDF].
• Tendencias en Medicina (2011) . Toxicidad crónica de los plásticos: Controversia
[Archivo PDF]. http://tendenciasenmedicina.com/Imagenes/imagenes39/art_26.pdf
• Fundação Nacional de Saúde-Ministerio de Salud. Manual Práctico de Análisis de

Agua 4ª edición. [Archivo PDF]. http://www.funasa.gov.br
• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2018).
Qué es el CODEX. [Archivo PDF]. www.fao.org/publications
• Ramírez Sabogal, Liliana Patricia (2007). Diseño e implementación del Sistema
HACCP para la línea de pechuga desmechada enlatada. Corporación Universitaria
Lasallista Colombia.
• Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Medica
(2018). Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos
[Archivo PDF].
• Comisión de Normalización y Fiscalización de Barreras Comerciales No
Arancelarias – INDECOPI (2009) Norma Técnica Peruana NTP-ISO2859-1 2008.
¡Evalúate!
Actividad de clase:
✔ De forma individual, comenta y expone 2 aspectos que más te han llamado

la atención del tema presentado.

NUTRICIONISTA

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Lic. Wilber Carrasco Cavero -

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• Buenas prácticas de manipulación (BPM)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Buenas Prácticas de Manipulación

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Buenas Prácticas de Manipulación

• También se refiere a tener todos los procedimientos escritos, al

Lo que no está escrito, no está hecho

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Higiene y presentación personal

• Los manipuladores deberán mantener un esmerado

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Salud de los manipuladores de alimentos

• Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto

*Para manipuladores de alimentos

Microorganismos • ¿CÓMO EVITAMOS SU

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Empleo del alcohol

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• Carnes, pescados, mariscos mal cocidos • Sopas, caldos mantenidos a una

Alimentos de alto riesgo de

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Ocurre cuando un alimento

Lic. Wilber Carrasco Cavero -

Contaminación cruzada indirecta

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Conservación de alimentos SUPERIOR

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¿QUÉ NECESITAN PARA REPRODUCIRSE?

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Lic. Wilber Carrasco Cavero -

• Es una zona de seguridad, a una temperatura menor a los 5º

Lic. Wilber Carrasco Cavero -

• Es la zona en la cual los microorganismos se multiplican.

NO DEBEN DE PERMANECER EN ESTE RANGO DE TEMPERATURA

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Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento

• Aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen, organizan y

• Saneamiento: aquellas acciones destinadas a mantener o restablecer un estado

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Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

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• Animales, aves e insectos que comen, destrozan, contaminan a los alimentos

Lic. Wilber Carrasco Cavero -

Triangulo de vida de las plagas

Debemos tener en cuenta lo siguiente:

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Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA´s)

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• ETA: Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua que

Lic. Wilber Carrasco Cavero -

Staphylococcus aureus, Bacillus

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