I. INTRODUCCION.

• Recuerde que
constantemente estamos
amenazados por las
contaminaciones
alimentarias, anualmente
son registradas miles de
enfermedades por
consumir alimentos en mal
estado.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 1
OBJETIVO

• Entregar a los trabajadores que

participan en la manipulación de
fruta fresca conocimientos básicos
sobre la acción de los
microorganismos. Aplicar técnicas
de higiene y aseo personal, para
buenas prácticas preventivas.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 2
 I. INTRODUCCION.

• ¿Qué es la Higiene?
Es una ciencia que está encargada de proteger,
conservar y mejorar el estado de salud de las
personas.

La educación sanitaria en este caso es

relevante, la información sobre los riesgos y
medidas de control son una preocupación
constantes para evitar enfermedades y
proteger la salud.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 3
 • Los alimentos son
descritos por el
Reglamento Sanitario de
los Alimentos como una
mezcla de sustancias
destinadas al consumo
humano incluyendo
bebidas, ingredientes y
aditivos de dicha
sustancias.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 4
• ¿Existe diferencia entre los
alimentos?
Si, hay algunos que se descomponen más rápido y se
denominan perecibles, estos necesitan de
refrigeración o congelamiento para aumentar su
duración.

A L IM E N TO S
P E R E C IB L ES

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 5
• ¿Existe diferencia entre los
alimentos?
– También existen los no perecibles y son los que ya
han tenido un tratamiento industrial, no
necesariamente necesita de refrigeración y su
fecha de duración es mucho mayor.

ALIMENTOS NO
PERECIBLES

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 6
Y si duran, ¿Para qué tanta
Higiene?
– Por que Existen unos seres tan
pequeños que no podemos observar
a simple vista, llamados
microorganismos (bacterias, virus,
hongos y parásitos), para llegar a
conocerlos necesitamos un
microscopio.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 7
MICROORGANISMOS

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 8
• ¿Dónde están?
• ¿Cómo viven ?
• ¿Se multiplican?
• ¿Cómo me enferman?

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 9
 • Se encuentran en
todos lados: pelo,
boca, nariz,
manos, el suelo, la
ropa, equipos,
utensilios, aire,
alimentos, uñas,
etc.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 10
• Los microorganismos para vivir
necesitan de ciertas condiciones
que si se las entregamos,
comienzan a multiplicarse,
causando las enfermedades.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 11
Estas condiciones son:

• Humedad
• Temperatura
• Tiempo
• Alimento
• Acidez y
• Oxígeno.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 12
¿A QUE TEMPERATURA NO DEBEN
ESTAR LOS ALIMENTOS PERECIBLES?

• Entre la zona
peligrosa (de 4,4° a
60° C), en que los
microorganismos se
multiplican
rápidamente.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 13
¿Y COMO PUEDO ELIMINARLOS?
Altas 8 0º

Temperaturas
7 0º
• Existen 3
Mueren
0º
importantes
0º métodos o
0º formas:
0º
Zona de Con altas temperaturas.
Peligro Con productos químicos.
0º

Y los más importante,

0º
con una buena
5º higiene.
Bajas 0º
Temperaturas -5º
se Mantienen

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 14
TIPOS DE CONTAMINACION.

• Por Riesgos Químicos:

• Como por ejemplo mantener

productos de limpieza como
detergentes y sanitizantes
demasiado cerca de las zonas de
preparación.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 15
OTROS TIPOS DE CONTAMINACION.

• Por Riesgos Físicos:

– Se refiere a toda presencia de

artículos que no son parte de
un producto alimenticio, como
ejemplo: astillas de madera,
vidrios de una botella rota,
corchetes, pelos, joyas etc.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 16
CONTAMINACION BIOLOGICA

• Puede deberse a la presencia de bacterias, virus,

hongos.
•
Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a
simple vista y generalmente no alteran de manera
visible al alimento.

• De este grupo la contaminación por bacterias patógenas

(dañinas), es la causa más común de intoxicación
alimentaria.

• La fuente más común de bacterias es el hombre.

• Esto se da por una inadecuada higiene personal de

aquellas personas que manipulan o venden alimentos.  

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 17
 ALIMENTOS SANOS, PERSONAS SANAS

• La higiene personal es vital para la

seguridad alimentaria

• ETA = Enfermedades Transmitidas por

Alimentos

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 18
LAS ETAs SE DIVIDEN EN:

• Infecciones Alimentarias

• Intoxicaciones Alimentarias 

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 19
• INFECCIONES ALIMENTARIAS

• Son las ETAs producidas por la ingestión

de alimentos o agua contaminados con
agentes infecciosos tales como bacterias,
virus, hongos, que en el intestino pueden
multiplicarse y/o producir toxinas.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 20
• INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

• Son las ETAs producidas por la ingestión de

toxinas producidas en los tejidos de plantas o
animales, o productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos
• Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días
e incluyen alguno de los siguientes:

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 21
VÓMITOS DOLOR DE CABEZA

DOLOR ABDOMINAL

DIARREAS

NÁUSEAS

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 22
¿QUE CARATERISTICAS DEBEMOS
TENER?
• Buenos hábitos higiénicos .
• Pelo lavado y cubierto.
• Cara afeitada y dientes limpios.
• Uniforme limpio y completo.
• No usar pulseras ni anillos.
• No fumar.
• Evitar toda acción que pueda
contaminar su cuerpo, sus
manos y posteriormente los
alimentos.
• Poseer buena salud.
• Mantener uñas cortas y manos
aseadas.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 23
¿POR QUE MIS MANOS?

• Porque son un vehículo

perfecto para los
microbios, llegando
fácilmente a los
alimentos.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 24
¿Y QUE DEBO HACER CON ELLAS?

• Lavarlas antes y
después de
cualquier acción que
pueda contaminar
sus manos y luego
los alimentos.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 25
¿CUALES SON LOS PASOS PARA OBTENER
UNA BUENA HIGIENE DE MANOS?

1. Debes mojarte hasta el codo y aplicar jabón

desinfectante (con agua caliente que no queme).

2. Escobilla tus uñas por un tiempo prudente.

3. Restriega tus manos hasta formar bastante espuma

(15 segundos).

4. Enjuaga tus manos con bastante agua, no estancada,

hasta retirar el jabón.

5. Repite el proceso si es que tus manos están

demasiado sucias.

6. Seca tus manos con toallas de papel o aire caliente.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 26
PREVENIR CON CONOCIMIENTO.
LIMPIEZA Y DESINFECCION.
• ¿Conoces la
diferencia entre
limpiar y desinfectar?

– Limpieza es sólo
retirar residuos o
basura y desinfección
es usar un producto
químico para eliminar
una cantidad
importante de
microorganismos.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 27
 ELEMENTOS DE PROTECCION
PERSONAL.

GUANTE ANTICORTE

GORRO Y
MASCARILLA

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 28
RECOMENDACIONES.

• Los productos químicos

que se utilizan,
generalmente son en
base a cloro, yodo ó
amonios y necesitan de
ciertas temperatura para
actuar en forma óptima,
no deben ser expuestos
a la luz y deben ser
ocupados en las dosis
recomendadas.
• Respete las reglas que le
indica los proveedores y
su supervisor.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 29
DESINFECCION.

• La desinfección de frutas,
verduras y utensilios
generalmente es guiada por los
proveedores de los productos
químicos, si se ejecuta como es
indicada la efectividad de este
procedimiento es elevada. Lo
ideal es en cuatro
procedimientos:
1. Limpieza inicial.
2. Sumergir en solución
sanitizante.
3. Enjuague.
4. Secado.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 30
¿YA TERMINASTE ? ENTONCES A
GUARDAR.
• Es ideal que se cuente
con una bodega
especial para
almacenar los
productos químicos, si
es posible bajo llaves.
Todos los productos
deben estar rotulados
con sus fichas
correspondientes.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 31
RECUERDE NUNCA UTILICE
RECIPIENTES DE
ALIMENTOS PARA
GUARDAR PRODUCTOS
QUIMICOS, NI ENVASES DE
PRODUCTOS QUIMICOS
PARA GUARDAR
ALIMENTOS.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 32
 BASURA.

• Extraiga cuantas veces sea

necesario los tachos de
basura que se encuentran
dentro de las zonas de
trabajo, limpie y desinfecte
los recipientes que se
ubican dentro y fuera del
lugar de trabajo, por
último procure no tocar los
tachos mientras manipule.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 33
 PLAGAS.

• Constituyen todo animal que transporta

microorganismos, también denominados como
vectores. Estos pueden ser causante de
enfermedades transmitidas por alimentos. Entre
ellos se encuentran roedores, moscas,
cucarachas, perros, palomas, gatos, etc.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 34
¿COMO SABER QUE EXISTE UNA
PLAGA EN MI LUGAR DE TRABAJO?

• Observando heces en rincones o sobre los

alimentos en las bodegas
• Encontrar alimentos carcomidos (presencia de
ratones)
• Olores fuertes, no característicos al lugar de
trabajo
• Cables mordidos
• Si se observan cucarachas durante el día, existe
una evidencia clara de una plaga de ellas, ya que
este vector tiene la característica de salir de
noche y preferir las zonas oscuras, tibias y
húmedas.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 35
¿COMO ELIMINAR LAS PLAGAS?

• Con un control periódico efectuado

por un grupo de especialistas,
trabajando en conjunto con el
supervisor.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 36
PREVENCION DE ACCIDENTES.

• 1. Evitar Condiciones Subestándares:

Ej. colocar demasiadas cajas apiladas o
trepar por las cajas en lugar de
escaleras.

• 2. Ignorar Riesgos Obvios:

Ej. recoger vidrios rotos con las manos o
levantar peso excesivo y en forma
incorrecta.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 37
PREVENCION DE ACCIDENTES .

• 3. No poner atención en el trabajo que se

realiza.
Ej. chocar con otra personas o soltar artículos
pesados sobre sus propios pies.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 38
 EDUCACION SANITARIA.

• ¿Qué actitud debe tomar cuando se

presenta un inspector de sanidad?
– Coopere y conteste todas las preguntas del inspector
de la mejor manera.

– Cualquier problema que éste indique, si es posible

resuélvalo inmediatamente.

– Mantenga la relación en forma profesional, no ofrezca

alimento o bebidas antes, durante o después de una
inspección.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 39
 NO SE SIENTA INTIMIDADO,
RECUERDE QUE AL
TRABAJAR CON EL
DEPARTAMENTO DE SALUD,
SE CONFIRMA SU
RESPONSABILIDAD COMO
PERSONAS CONSCIENTES EN
EL MANEJO DE ALIMENTOS.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 40
AUDlTORIA DE AUTOINSPECCION.

1. Aseo personal:

¿Me encuentro en buen estado de salud?

¿Efectué la ducha diaria antes del ingreso al trabajo?
¿Mi uniforme se encuentra limpio?
¿Retiré mis joyas para evitar contaminaciones?
¿Guardé todo el cabello dentro del gorro?
¿Está afeitado (hombres)?
¿Mantengo mis uñas de las manos cortas, limpias y sin
barniz?
¿Tengo todos los accesorios para comenzar el trabajo?

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 41
AUDlTORIA DE AUTOINSPECCION.

2. Al ingresar a la zona de trabajo:

¿Lavé mis manos como me indicaron?

¿Se encuentra la zona de trabajo limpia ?
¿Los utensilios de trabajo están limpios ?

3. Durante el trabajo:

¿Tengo buenos hábitos higiénicos?

¿Practico mis conocimientos adquiridos?

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 42
AUDlTORIA DE AUTOINSPECCION.

¿Desempeño mi trabajo en condiciones de higiénicas?

¿Lavo mis manos después de ir al baño?

4. Al termino de la jornada:
¿Deje mi zona de trabajo en buenas condiciones de
limpieza?
¿Limpié y desinfecté la zona de producción?
¿Quedaron los utensilios en orden?

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 43
 CONCLUSION

• La higiene en la manipulación de
alimentos es un proceso fundamental
para cuidar nuestra salud, lograr el
cambio de actitud de quienes están
dentro de este proceso seguirá
siendo fundamental para evitar las
enfermedades.

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Higiene en la Manipulación de Alimentos 44
Nuestro compromiso con Ud. continua,

y el suyo … con Ud. mismo

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