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BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)

CALIDAD Y OPERACIONES EN
RESTAURANTES

JORGE SEVERINO MORA


Manual de BPM para
CONTENIDO
Hoteles y Restaurantes
Instructivo Cdigo BPM
Formato de control de
lavado de manos
Cdigo BPM para
almacenamiento de MTP
Son los principios bsicos y
prcticas generales de
Qu son las BPM? higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de
alimentos para consumo
humano, con el objeto de
garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
Dar a conocer los diferentes
planes y programas que son
OBJETIVO GENERAL de obligatorio cumplimiento
segn la ley, para garantizar
la inocuidad y calidad en toda
la cadena de procesos
alimentarios y empresariales,
teniendo como base
fundamental el decreto 3075
de 1997 que nos brinda las
herramientas necesarias para
la aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura
(BPM.)
OBJETIVOS
ESPECIFICOS Implementar los diferentes requisitos
higinicos y sanitarios establecidos en el
Decreto 3075 del 1997, para todos los
establecimientos que procesen,
almacenen, distribuyan y comercialicen.
Capacitar al personal manipulador de
alimentos para que implementen las
buenas prcticas de manufactura en
todos sus procesos, garantizando la
higiene de los alimentos.
Dar las herramientas necesarias al
personal manipulador para lograr el
cumplimiento de las BPM.
Auditar todas las tcnicas que se lleven
a cabo en los procesos del
establecimiento.
En que se basa este
Manual?
LEGISLACIN VIGENTE
La Organizacin de las Naciones Unidas para la
alimentacin y la agricultura (FAO), estipulan los
parmetros generales para la manipulacin de
los alimentos en el mundo por medio de los
Codex Alimentarios.

Colombia por medio del Gobierno Nacional y el


Ministerio de Salud se basan en estos Codex y en
consecuencia se crean los Decretos 3075 del 97 y
el Decreto 60 de 2002, junto con otras normas
como la USNA 007.

Donde el Estado le delega la funcin de vigilancia


y control al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
PRACTICAS DE
MANIPULACIN
VAS DE CONTAMINACIN
Tips
MANIPULACIN DE
Los alimentos de origen vegetal deben
ALIMENTOS estar libres de mohos.
Deben lavarse con agua, cepillo, segn
el caso, y desinfectarse con cloro o
cualquier otro desinfectante efectivo.
Las frutas y hortalizas a comparacin de
las carnes se pueden cocinar sin ser
descongeladas.
La descongelacin de los productos
debe realizar en el frigorfico a 4C, una
vez descongelado este no se puede
volver a congelar.
Fuente: Manual de BPM para hoteles. Documento en PDF. 40 PAG
Las tablas y utensilios que se empleen para
Qu debemos manipular alimentos crudos, deben ser
tener en cuenta? diferentes a los usados para cocidos.
Antes de su uso, los utensilios deben
lavarse y desinfectarse con cloro o por
inmersin en agua caliente (75 a 82C) por
medio minuto o ms.
Todos los equipos, mesas de trabajo y
utensilios deben lavarse y desinfectarse
despus de cada uso y antes de manipular
productos diferentes a los que previamente
se trabajaron y al final de la jornada.
Los depsitos de basura deben quedar
vacos y limpios al final de la jornada.
Hay que limpiar y desinfectar los depsitos
de agua peridicamente.
Se debe instalar un dosificador automtico
de cloro, comprobando diariamente el PH
del agua.
Los alimentos con sus caractersticas
perecederas estn expuestos a condiciones
ALMACENAMIENTO DE
externas que son perjudcales para su vida
ALIMENTOS
til, como el exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un rea, la
suciedad, la temperatura, entre otras.
Por esta razn es importante tener en
cuenta aspectos como:
En lugares secos, limpios, ventilados y
protegidos de la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos fros.
Es importante separar los alimentos crudos
de los cocidos y as mismo clasificarlos
segn sus caractersticas, clases y tipos
como lo son: carne, pescado, lcteos,
huevos, fruta y verdura.
Verificar diariamente la temperatura
de las neveras, refrigeradores y
frigorficos.
Evitar colocar los alimentos en el
suelo o en contacto directo con las
paredes, para estos es fundamental
hacer uso de estanteras para el
almacenamiento de los alimentos.
TEMPERATURA DE CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIN DE
ALIMENTOS
El transporte y la
distribucin de
alimentos son de vital
importancia en la
cadena de produccin
alimentaria ya que al
realizarse de forma
correcta los alimentos
no sufrirn ningn tipo
de dao fsico y as
mismo no estar
expuesto a algn factor
contaminante.
CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
Localizacin y accesos

Diseo y construccin

Abastecimiento de agua

Disposicin de residuos solidos


PLANES DE SANEAMIENTO

Programa de limpieza y desinfeccin

Programa de Desechos Slidos

Programa de Control de Plagas

Programa de abastecimiento de agua


MANUAL BPM

Construccin De Las Instalaciones


Ubicacin y accesos
Diseo del interior y materiales
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas
Ventilacin
Iluminacin
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Caractersticas de los equipos
Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios
Almacenamiento
HIGIENE DEL PERSONAL

Estado de salud
Higiene y comportamiento
Uso de guantes
Cuidado de las manos
Uso de uniforme apropiado

PRACTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS


MALOS HBITOS QUE SE DEBEN EVITAR

Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de


preparacin de alimentos (a excepcin de los chef que prueban las
comidas de manera apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Utilizar uas largas o con esmaltes
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de
utilizar guantes y utensilios, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que adems
de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos
causando un problema de salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.
Reglas de seguridad para operaciones de
servicios de alimentos

En caso de incendios

En caso de cortes

En caso de cadas
INSTRUCTIVO BPM PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CAPACITACIN CONTINUA

RECONOCIMIENTO MDICO
DOTACIN LIMPIA Y DE COLOR BLANCO

ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL


LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

CABELLO CUBIERTO CON COFIA O GORRO


USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCA

UAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTE


CALZADO CERRADO, DE MATERIAL
RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE TACN
BAJO.

GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O


DESPERFECTOS.
EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES
RESPETAR LOS NO

NO PRESENTARSE CON SNTOMAS DE ENFERMEDAD


INFECTOCONTAGIOSA

CUIDAR LAS HERIDAS


LAVADO DE MANOS
1.Remangarse el uniforme hasta la altura del
codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos por lo
menos 40 segundos con el jabn hasta que
forme la espuma y extenderla desde las manos
hacia los codos.
4.Enjuagarse en el agua corriente, de manera
que el agua corra desde arriba de los codos
hasta la punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automticos de aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las manos
al cerrar el grifo.
7.Desinfectarse con un antisptico (alcohol 70
grados) y dejar orear.
COCINA CAFAM
SEDE CENTENARIO

REA DE PESAR LAS


MATERIAS PRIMAS
MESAS DE TRABAJOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
HORNO COMBI
LAVAPLATOS