BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)CALIDAD Y OPERACIONES
EN HOTELES Y RESTAURANTES CAMILA ANDREA BARÓN DANIEL ANDRÉS
BELTRÁN ANGIE LORENA CALENTURA JUAN GUILLERMO CARVAJAL ANA
MARÍA DÍAZ ROJAS GIRLESSA MARÍA ESPITIA
CONTENIDO • Manual de BPM para Hoteles y Restaurantes. • Instructivo
Código BPM. • Formato de control de lavado de manos. • Código BPM
para almacenamiento de MTP.
¿QUÉ SON LAS BPM? • Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción.”
OBJETIVO GENERAL • Dar a conocer los diferentes planes y programas
que son de obligatorio cumplimiento según la ley, para garantizar la
inocuidad y calidad en toda la cadena de procesos alimentarios y
empresariales, teniendo como base fundamental el decreto 3075 de 1997
que nos brinda las herramientas necesarias para la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM.)
OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Implementar los diferentes requisitos
higiénicos y sanitarios establecidos en el Decreto 3075 del 1997, para
todos los establecimientos que procesen, almacenen, distribuyan y
comercialicen. • Capacitar al personal manipulador de alimentos para que
implementen las buenas prácticas de manufactura en todos sus procesos,
garantizando la higiene de los alimentos. • Dar las herramientas
necesarias al personal manipulador para lograr el cumplimiento de las
BPM. • Auditar todas las técnicas que se lleven a cabo en los procesos del
establecimiento.
LEGISLACIÓN VIGENTE • ¿En qué se basa este Manual? La Organización de
las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura (FAO), estipulan
los parámetros generales para la manipulación de los alimentos en el
mundo por medio de los Codex Alimentarios. Colombia por medio del
Gobierno Nacional y el Ministerio de Salud se basan en estos Codex y en
consecuencia se crean los Decretos 3075 de 1997 y el Decreto 60 de 2002,
junto con otras normas como la USNA 007. Donde el Estado le delega la
función de vigilancia y control al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Al hablar de manipulación de alimentos,
se contemplan temas de higiene con estándares altos para asegurar la
inocuidad del alimento, pero al estos quebrarse existe una muy alta
posibilidad de la contaminación de los alimentos, existen varias:
VÍAS DE CONTAMINACIÓN • DIRECTAMENTE • A TRAVÉS DE LAS MANOS
A TRAVÉS DEL AGUA • A TRAVÉS DE INSECTOS Y OTROS ANIMALES.
A TRAVÉS DE UTENSILIOS • CONTAMINACIÓN EN LOS PUNTOS DE VENTA.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS TIPS • Los alimentos de origen vegetal
deben estar libres de mohos. • Deben lavarse con agua, cepillo, según el
caso, y desinfectarse con cloro o cualquier otro desinfectante efectivo. •
Las frutas y hortalizas a comparación de las carnes se pueden cocinar sin
ser descongeladas. • La descongelación de los productos debe realizar en
el frigorífico a 4°C, una vez descongelado este no se puede volver a
congelar. ¿Cuáles son las temperaturas donde se proliferan los
microorganismos patógenos?
EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS MUEREN LAS
BACTERIAS Y DEMÁS De 70°c a mas MULTIPLICACIÓN DE VIRUS,
BACTERIAS Y HONGOS EN ALIMENTOS De 5°C a 65°C ZONA DE PELIGRO
LAS BACTERIAS ESTÁN INMOVILIZADAS – SU CRECIMIENTO ES MÁS
LENTO. Menos de 5°C
¿QUÉ DEBEMOS TENER EN CUENTA? • Las tablas y utensilios que se
empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los
usados para cocidos. • Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y
desinfectarse con cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por
medio minuto o más. • Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios
deben lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular
productos diferentes a los que previamente se trabajaron y al final de la
jornada. • Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final
de la jornada. • Hay que limpiar y desinfectar los depósitos de agua
periódicamente. • Se debe instalar un dosificador automático de cloro,
comprobando diariamente el PH del agua.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS • Los alimentos con sus
características perecederas están expuestos a condiciones externas que
son perjudícales para su vida útil, como el exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un área, la suciedad, la temperatura, entre
otras. • Por esta razón es importante tener en cuenta aspectos como: •
En lugares secos, limpios, ventilados y protegidos de la luz solar deben
estar almacenados todos los alimentos fríos. • Es importante separar los
alimentos crudos de los cocidos y así mismo clasificarlos según sus
características, clases y tipos como lo son: carne, pescado, lácteos,
huevos, fruta y verdura.
Verificar diariamente la temperatura de las neveras, refrigeradores y
frigoríficos. • Evitar colocar los alimentos en el suelo o en contacto directo
con las paredes, para estos es fundamental hacer uso de estanterías para
el almacenamiento de los alimentos.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS LOS ALIMENTOS
CALIENTES Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a
la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de
refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro,
aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria DEBEN MANTENERSE A
MENOS A 65°C LOS ALIMENTOS FRÍOS DEBEN MANTENERSE A MENOS DE
5°C La temperatura actúa como una barrera para impedir la multiplicación
microbiana y la producción de toxinas. Cada alimento requiere unas
temperaturas específicas: Alimentos de origen animal: entre 1ºC y 4ºC.
Vegetales: inferior a 12ºC. Congelados: -18ºC o menos.
EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS • El transporte y la
distribución de alimentos son de vital importancia en la cadena de
producción alimentaria ya que al realizarse de forma correcta los
alimentos no sufrirán ningún tipo de daño físico y así mismo no estará
expuesto a algún factor contaminante.
CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS •
Localización y accesos. • Diseño y construcción. • Abastecimiento de agua
potable. • Disposición de residuos sólidos y líquidos.
PLANES DE SANEAMIENTO • Programa de limpieza y desinfección. •
Programa de Desechos sólidos y líquidos. • Programa de Control de
Plagas. • Programa de abastecimiento de agua potable.
MANUAL BPM Construcción De Las Instalaciones Ubicación y accesos.
Diseño del interior y materiales. Pisos, paredes, techos, ventanas y
puertas. Ventilación. Iluminación. Instalaciones sanitarias Equipos y
utensilios Características de los equipos. Lavado y desinfección de equipos
y utensilios. Almacenamiento.
HIGIENE DEL PERSONAL • Estado de salud. • Higiene y comportamiento. •
Uso de guantes. • Cuidado de las manos. • Uso de uniforme apropiado.
PRÁCTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS
MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR • Fumar, comer, beber, masticar
chicle o escupir en áreas de preparación de alimentos (a excepción de los
chef que prueban las comidas de manera apropiada). • Evitar toser y
estornudar sobre los alimentos. • Utilizar uñas largas o con esmaltes •
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar
guantes y utensilios, etc. • Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros
elementos que además de esconder bacterias pueden caer en los
alimentos o en los equipos causando un problema de salud al
consumidor. • Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
Reglas de seguridad para operaciones de servicios de alimentos • En caso
de incendios • En caso de cortes • En caso de caídas
INSTRUCTIVO BPM – PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS •
CAPACITACIÓN CONTINUA • RECONOCIMIENTO MÉDICO
DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR BLANCO • ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO
PERSONAL
LAVADO DE MANOS 1.Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos. 3.Frotarse las manos
y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta que forme
la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos. Utilizar el cepillo
de uñas (debe mantener en un recipiente individual). 4.Enjuagarse en el
agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos
hasta la punta de los dedos. 5.Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automáticos de aire. 6.Utilizar papel toalla para
proteger las manos al cerrar el grifo. 7.Desinfectarse con un antiséptico
(alcohol 70 grados) y dejar orear.

LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS • CABELLO CUBIERTO CON COFIA O

GORRO

USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCA • UÑAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN

ESMALTE

CALZADO CERRADO, DE MATERIAL RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE

TACÓN BAJO. • GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O DESPERFECTOS.

EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES • RESPETAR LOS “ NO” • NO

PRESENTARSE CON SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA •
CUIDAR LAS HERIDAS