MANEJO Y

CONTROL
ALIMENTARIO

Sesión 1
Introducción al manejo y
control alimentario
 Introducción al manejo y control alimentario

Observa
y
reflexiona

• ¿Qué puede observar en la imagen?

• ¿Qué hay de malo o bueno?

Lic. Wilber Carrasco Cavero -

NUTRICIONISTA
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¿Cuál será el logro de esta sesión?

• Al finalizar la sesión, el estudiante describe los principios para la manipulación de

alimentos y equipos tanto en limpieza, control y conservación de acuerdo a los
lineamientos de higiene y manipulación de alimentos OMS.

Lic. Wilber Carrasco Cavero -

NUTRICIONISTA
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Hoy veremos:
• Introducción
• Terminología: Higiene, manipulación, desinfección y control
• Manipulador de alimentos y su rol en el manejo alimentario
• Métodos de conservación de alimentos
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Introducción

• La higiene y control de alimentos constituyen herramientas importantes para lograr

condiciones higiénico sanitarias, manejo y conservación de alimentos.
• Es importante la conservación de los alimentos por estos métodos los cuales nos
garantizan obtener un producto alimenticio óptimo y apto para el consumo.

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NUTRICIONISTA
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Terminología

• Inocuidad: es un término que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el

consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un daño.

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NUTRICIONISTA
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Alimento
• Sustancia natural, semi-elaborada o elaborada que ingerida proporciona los
materiales y la energía necesarios para mantener la vida.

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Desinfección
• Reducción de la cantidad de microorganismos sin dañar el producto, mediante
agentes químicos o procedimientos físicos.

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NUTRICIONISTA
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Limpieza

• Eliminación de suciedad,
residuos de alimentos,
polvo, grasa o cualquier
otra materia indeseable.

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NUTRICIONISTA
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Comida preparada
• Preparación culinaria compuesta por mezcla, preparación o condimentación de
productos alimenticios:
• Dispuesta para ser consumida, bien directamente, o bien tras un calentamiento o un
tratamiento culinario adicional
– de origen animal y/o vegetal,
– crudos, cocinados o precocinados
– Con o sin adición de otras sustancias autorizadas
– Envasada o no

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NUTRICIONISTA
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Alimento congelado

• Producto que está sometido en su totalidad a una temperatura igual o inferior a los
18°C bajo cero.

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NUTRICIONISTA
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Higiene de alimentos

• Para evitar las enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

• ETAs, enfermedades que podemos adquirir consumiendo alimentos contaminados.
• ETA’s más conocidas:
• Salmonelosis
• Fiebre tifoidea
• Gastroenterocolitis
• Cólera
• Teniasis, etc.

Lic. Wilber Carrasco Cavero -

NUTRICIONISTA
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Higiene de los alimentos

• La higiene de los alimentos es esencial para prevenir enfermedades causadas por

alimentos contaminados.
• Se deben cuidar los alimentos desde la selección al momento de las compras.

La higiene comienza desde supermercado y mercado.

Lic. Wilber Carrasco Cavero -

NUTRICIONISTA
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Higiene de alimentos

Consecuencias de las ETA’s:

• Dolor
• Malestar
• Diarreas
• Pérdida de tiempo en consultas médicas
• Pérdida de dinero
• Disminución del rendimiento, de capacidad de trabajo y de estudio.
• Debilidad
• Consecuencias más serias en niños si las diarreas y malestar son frecuentes.
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NUTRICIONISTA
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Higiene del lugar Buenas prácticas

Higiene de quien
donde se prepara de manipulación
prepara alimentos
alimentos de alimentos

Prevenir las ETAs

Normas HACCP

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Higiene de los alimentos

• Conservación de los alimentos ya enlatados
• Hay preparaciones que deben ser consumidas apenas se terminan de preparar.
• Otros se pueden conservar en el hogar y recalentar días después.

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NUTRICIONISTA
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Buenas prácticas de Manipulación (BPM)

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, y sus ejes principales son la higiene y la forma de manipulación.

Lic. Wilber Carrasco Cavero -

NUTRICIONISTA
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Podemos definir la higiene alimentaria mediante los siguientes conceptos:

1. Destrucción: de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por
medio de la cocción u otras prácticas de procesado.
2. Protección del alimento frente a la contaminación por: bacterias perjudiciales,
cuerpos extraños, tóxicos y otros elementos: BPM.
3. Prevención de la multiplicación de bacterias perjudiciales (cadena de frío) por
debajo del umbral (dosis infectante) en el que se producen enfermedades en el
consumidor.

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NUTRICIONISTA
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y SU ROL EN EL

MANEJO ALIMENTARIO
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Manipulador de alimentos
Son aquellas personas que, por su actividad laboral, manejan los alimentos durante:
– preparación El Manipulador tiene la gran

▪
responsabilidad en la prevención
fabricación de las enfermedades que puedan

▪
ocasionar los
transformación alimentos que se ingieren, ya que

▪
existen situaciones que
elaboración favorecen las intoxicaciones o las

▪
infecciones de ese origen,
envasado situaciones que pueden ser
▪ almacenamiento, transporte, distribución, controladas por él.

▪ manipulación, venta, suministro y servicio,

Siempre y cuando sus prácticas de manipulación sean determinantes para la seguridad y

salubridad de los alimentos.

Lic. Wilber Carrasco Cavero -

NUTRICIONISTA
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METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

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Métodos de conservación de alimentos

Frío: Métodos químicos:
• Refrigeración • Modifican las propiedades sensoriales:
• Congelamiento Adición de sales: Salazón, Curado.
Calor • Componentes del humo: Ahumado
• Pasteurización • Acidificación: Encurtido, Escabeches,
• Esterilización Marinada
• Escaldado • Adición de azúcar: Glaseado, grajeado.
Modificación de la cantidad de agua • Fermentación: Alcohólica, Acética,
• Liofilización Butírica.
• Concentración Nuevas tecnologías:
• Deshidratación
• No modifican las propiedades
sensoriales: Conservantes químicos.
• Radiaciones Ionizantes, No Ionizantes
• Altas presiones
• Campos eléctricos
• Campos magnéticos
Lic. Wilber Carrasco Cavero -
NUTRICIONISTA
Conclusiones
• La higiene y control de alimentos resultan ser herramientas importantes
para mantener la inocuidad alimentaria y conservación de alimentos.
• La higiene de alimentos nos ayuda a prevenir enfermedades transmitidas
por alimentos y son esenciales para generar prevención.
• El manipulador de alimentos tiene un rol importante en el manejo
alimentario puesto que es el responsable de conducir y asegurar la calidad
e inocuidad alimentaria en todo nivel de la manipulación de alimentos.
• los métodos de conservación nos ayudan a mejorar la vida útil de
alimentos e inclusive, mejorar su forma de consumo.
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Referencias:
• Organización Panamericana de la Salud/OMS (2017). Manual de Capacitación
para Manipuladores de Alimentos. [Archivo PDF].
• Organización Panamericana de la Salud (2018). Portafolio educativo en temas clave
en Control de la Inocuidad de los Alimentos: Muestreo de Alimentos. [Archivo
PDF].
• Ministerio de Salud de Argentina/Oficina de Alimentos (2011). Manual curso taller
en manipulación de alimentos. [Archivo PDF].
• Consejería de Sanidad y Política Social (1997). Guía de buenas prácticas higiénico-
sanitarias en restauración colectiva. [Archivo PDF].
• Tendencias en Medicina (2011) . Toxicidad crónica de los plásticos: Controversia
[Archivo PDF]. http://tendenciasenmedicina.com/Imagenes/imagenes39/art_26.pdf
 Introducción al manejo y control alimentario

• Fundação Nacional de Saúde-Ministerio de Salud. Manual Práctico de Análisis de

Agua 4ª edición. [Archivo PDF]. http://www.funasa.gov.br
• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2018).
Qué es el CODEX. [Archivo PDF]. www.fao.org/publications
• Ramírez Sabogal, Liliana Patricia (2007). Diseño e implementación del Sistema
HACCP para la línea de pechuga desmechada enlatada. Corporación Universitaria
Lasallista Colombia.
• Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Medica
(2018). Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos
[Archivo PDF].
• Comisión de Normalización y Fiscalización de Barreras Comerciales No
Arancelarias – INDECOPI (2009) Norma Técnica Peruana NTP-ISO2859-1 2008.
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¡Evalúate!

Actividad de clase:

✔ De forma individual, comenta y expone 2 aspectos que más te han llamado

la atención del tema presentado.

Lic. Wilber Carrasco Cavero -

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