BPM

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
• La adecuada manipulación de los alimentos, desde
que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de los consumidores.
• Las medidas mas eficaces en la prevención de estas
enfermedades son las higiénicas.
La importancia sobre la manipulación de
los alimentos
• QUE ES UN ALIMENTO:
Toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o
elaboradas, que ingeridas por
el hombre aportan a su
organismo los materiales y la
energía necesaria para el
desarrollo de sus procesos
biológicos
La importancia sobre la manipulación de los
alimentos
• ALIMENTO DETERIORADO:
Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de
color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases.
Estos deterioros pueden producir posterior
contaminación
La importancia sobre la manipulación de los
alimentos
• ALIMENTO ALTERADO
Causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes
de tratamientos inadecuados, que ha sufrido un deterioro en
sus características organolépticas y valor nutritivo, no apto para
el consumo humano.
Ejemplo: la leche puede acidificarse (leche agria) por acción de
m.o
La importancia sobre la manipulación de los
alimentos

• ALIMENTO ADULTERADO:
Es aquel que ha sido privado parcial o totalmente de sus
elementos útiles, reemplazándolo por otro para disimular u
ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración.
Ejemplo: leche aguada y/o descremada ofrecida como leche
entera.
La importancia sobre la manipulación de los
alimentos

• ALIMENTO CONTAMINADO
Contiene organismo vivos o m.o con riesgo para la
salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal, sean o no toxicas
repulsivas
LOS MICROORGANISMOS
• Los m.o son seres o formas
de vida muy pequeñas
microscópicas que a simple
vista no se ven, de allí su
nombre.
CÓO LLEGAN LOS M.O A LOS ALIMENTOS
Por estar en todos lados pueden llegar a través de:
• El aire
• El suelo
• La vestimenta
• Los insectos
• Los manipuladores
• Los utensilios y herramientas de trabajo
FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la
cadena alimentaria, estas contaminaciones están
originadas por diversas causas:
• Contaminación química
• Contaminación física
• Contaminación biológica
CONTAMINACION CRUZADA
• Alimentos contaminados
(normalmente crudos) a
otros alimentos, tanto de
manera directa como
indirecta.
ALMACENAMIENTO ADECUADO
• Evitar el exceso de humedad ya que favorece el
crecimiento de los m.o
• Almacenar siempre los alimentos en locales aislados
del exterior con protección adecuada contra
insectos, ya que estos pueden actuar como
vehículos en la contaminación (heces, orina, etc).
ALMACENAMIENTO ADECUADO
• Almacenar separadamente
los alimentos crudos y los
procesados con el fin de
evitar la contaminación
cruzada, entre ellos.
• Proteger los alimentos
almacenados mediante
estibas.
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
• Los alimentos
contaminados por m.o
perjudiciales producen las
llamadas:
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (E.T.A)
BPM (Buenas Practicas de Manufactura)
• Son los principios básicos y prácticas generales de higiene

Manipulación Preparación

Elaboración Envasado

Transporte y
Almacenamiento
Distribución
 VENTAJAS

Ayuda a Bienestar del

minimizar la individuo y
contaminación manipulador
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• Interviene directamente
y, aunque sea en forma
ocasional, en
actividades de
fabricación,
procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento,
transporte y expendio
de alimentos.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Fabricados con
materiales resistentes plomo, cadmio
zinc, antimonio,
al uso, la corrosión, hierro.
provistos de tapa
hermética, de fácil
limpieza y
desinfección.
Elementos de Aseo del Servicio

Escoba Trapero Recogedor

Cepillo para Cepillo de

Balde
pisos uñas

Detergente Desinfectante
 PERFIL DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
• Mayor de 18 años
• Buen estado de salud
• Capacitado en manipulación de
alimentos, certificado vigente de la
Secretaría Seccional de salud
• Sentido de pertenencia, compromiso
social.
• Disposición y actitud
• Buenas relaciones laborales
El estado de salud del personal manipulador de
alimentos debe ser acreditado por medio de un
certificado médico
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCION
• Vestimenta
ACTIVIDADES DE LOS
MANIPULADORES

Manipulación Almacenamiento Preparación

Distribución de Aseo de la
Servida
los Alimentos unidad
 • Velar por el almacenamiento y manejo
apropiado de los alimentos

• Preparar los alimentos de acuerdo a la

minuta patrón

• Mantener áreas del servicio de alimentos

en orden, aseo y desinfección

• Estar bien presentadas con uniforme

completo.
 LAVADO DE MANOS

Lavarse las manos es el hábito de higiene

personal más importante que puedes
practicar, ya que así podrá evitar o
disminuir a su mínima expresión todo tipo
de enfermedades infecciosas.
Pasos a seguir para el lavado de manos
Recuerde…
• La higiene de los alimentos es tanto un derecho
como un deber de todos los consumidores, por lo
tanto usted también es responsable de los
alimentos que adquiere, manipula, comercializa
y consume.
GRACIAS POR
SU ATENCION