BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)

CALIDAD Y OPERACIONES EN
HOTELES Y RESTAURANTES
 • Manual de BPM para
CONTENIDO
Hoteles y Restaurantes
• Instructivo Código BPM
• Formato de control de
lavado de manos
• Código BPM para
almacenamiento de MTP
 • Son los principios básicos y
prácticas generales de
¿Qué son las BPM? higiene en la manipulación,
preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de
alimentos para consumo
humano, con el objeto de
garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.”
 • Dar a conocer los diferentes
planes y programas que son
OBJETIVO GENERAL de obligatorio cumplimiento
según la ley, para garantizar
la inocuidad y calidad en toda
la cadena de procesos
alimentarios y empresariales,
teniendo como base
fundamental el decreto 3075
de 1997 que nos brinda las
herramientas necesarias para
la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura
(BPM.)
OBJETIVOS
ESPECIFICOS • Implementar los diferentes requisitos
higiénicos y sanitarios establecidos en el
Decreto 3075 del 1997, para todos los
establecimientos que procesen,
almacenen, distribuyan y comercialicen.
• Capacitar al personal manipulador de
alimentos para que implementen las
buenas prácticas de manufactura en
todos sus procesos, garantizando la
higiene de los alimentos.
• Dar las herramientas necesarias al
personal manipulador para lograr el
cumplimiento de las BPM.
• Auditar todas las técnicas que se lleven
a cabo en los procesos del
establecimiento.
 • ¿En que se basa este
Manual?
LEGISLACIÓN VIGENTE
La Organización de las Naciones Unidas para la
alimentación y la agricultura (FAO), estipulan los
parámetros generales para la manipulación de
los alimentos en el mundo por medio de los
Codex Alimentarios.

Bolivia por medio del Gobierno Nacional y el

Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria se basan en el Codex que coordina
los trabajos de normalización de los alimentos a
nivel internacional.

Donde el Estado le delega la función de vigilancia

y control al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INLASA).
PRACTICAS DE
MANIPULACIÓN
VÍAS DE CONTAMINACIÓN
 Tips
MANIPULACIÓN DE
– Los alimentos de origen vegetal deben
ALIMENTOS estar libres de mohos.
– Deben lavarse con agua, cepillo, según
el caso, y desinfectarse con cloro o
cualquier otro desinfectante efectivo.
– Las frutas y hortalizas a comparación de
las carnes se pueden cocinar sin ser
descongeladas.
– La descongelación de los productos
debe realizar en el frigorífico a 4°C, una
vez descongelado este no se puede
volver a congelar.
Fuente: Manual de BPM para hoteles. Documento en PDF. 40 PAG
 • Las tablas y utensilios que se empleen para
¿Qué debemos manipular alimentos crudos, deben ser
tener en cuenta? diferentes a los usados para cocidos.
• Antes de su uso, los utensilios deben
lavarse y desinfectarse con cloro o por
inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por
medio minuto o más.
• Todos los equipos, mesas de trabajo y
utensilios deben lavarse y desinfectarse
después de cada uso y antes de manipular
productos diferentes a los que previamente
se trabajaron y al final de la jornada.
• Los depósitos de basura deben quedar
vacíos y limpios al final de la jornada.
• Hay que limpiar y desinfectar los depósitos
de agua periódicamente.
• Se debe instalar un dosificador automático
de cloro, comprobando diariamente el PH
del agua.
 • Los alimentos con sus características
perecederas están expuestos a condiciones
ALMACENAMIENTO DE
externas que son perjudícales para su vida
ALIMENTOS
útil, como el exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un área, la
suciedad, la temperatura, entre otras.
• Por esta razón es importante tener en
cuenta aspectos como:
• En lugares secos, limpios, ventilados y
protegidos de la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos fríos.
• Es importante separar los alimentos crudos
de los cocidos y así mismo clasificarlos
según sus características, clases y tipos
como lo son: carne, pescado, lácteos,
huevos, fruta y verdura.
• Verificar diariamente la temperatura
de las neveras, refrigeradores y
frigoríficos.
• Evitar colocar los alimentos en el
suelo o en contacto directo con las
paredes, para estos es fundamental
hacer uso de estanterías para el
almacenamiento de los alimentos.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIÓN DE
ALIMENTOS
• El transporte y la
distribución de
alimentos son de vital
importancia en la
cadena de producción
alimentaria ya que al
realizarse de forma
correcta los alimentos
no sufrirán ningún tipo
de daño físico y así
mismo no estará
expuesto a algún factor
contaminante.
 CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
• Localización y accesos.-Situarse alejado
de basurales, cementerios y otros
lugares que generen contaminación y
malos olores.
Vías de Acceso: Pavimentada
• Diseño y construcción Construcción
sólida y mantenerse en buen estado de
limpieza y conservación
• Abastecimiento de agua

• Disposición de residuos solidos

 PLANES DE SANEAMIENTO

• Programa de limpieza y desinfección

• Programa de Desechos Sólidos

• Programa de Control de Plagas

• Programa de abastecimiento de agua

 MANUAL BPM

Construcción De Las Instalaciones

Ubicación y accesos
Diseño del interior y materiales
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas
Ventilación
Iluminación
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Características de los equipos
Lavado y desinfección de equipos y utensilios
Almacenamiento
 HIGIENE DEL PERSONAL

• Estado de salud
• Higiene y comportamiento
• Uso de guantes
• Cuidado de las manos
• Uso de uniforme apropiado

PRACTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS

MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR

– Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de

preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban las
comidas de manera apropiada).
– Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
– Utilizar uñas largas o con esmaltes
– Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de
utilizar guantes y utensilios, etc.
– Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además
de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos
causando un problema de salud al consumidor.
– Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
 Reglas de seguridad para operaciones de
servicios de alimentos

• En caso de incendios

• En caso de cortes

• En caso de caídas
 INSTRUCTIVO BPM – PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• CAPACITACIÓN CONTINUA

• RECONOCIMIENTO MÉDICO
• DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR BLANCO

• ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL

 • LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

• CABELLO CUBIERTO CON COFIA O GORRO

• USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCA

• UÑAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTE

• CALZADO CERRADO, DE MATERIAL
RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE TACÓN
BAJO.

• GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O

DESPERFECTOS.
• EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES
• RESPETAR LOS “ NO”

• NO PRESENTARSE CON SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD

INFECTOCONTAGIOSA

• CUIDAR LAS HERIDAS

 LAVADO DE MANOS
1.Remangarse el uniforme hasta la altura del
codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos por lo
menos 40 segundos con el jabón hasta que
forme la espuma y extenderla desde las manos
hacia los codos.
4.Enjuagarse en el agua corriente, de manera
que el agua corra desde arriba de los codos
hasta la punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automáticos de aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las manos
al cerrar el grifo.
7.Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70
grados) y dejar orear.
 COCINA CAFAM
SEDE CENTENARIO

ÁREA DE PESAR LAS

MATERIAS PRIMAS
MESAS DE TRABAJOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
HORNO COMBI
LAVAPLATOS