BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
N.D Danilo A. Díaz Brochero
OBJETIVOS
Al finalizar la formación los participantes estarán
en capacidad de:

1. Identificar los peligros que puedan afectar el producto.

2. Aplicar las prácticas higiénicas internas como
manipuladores de alimentos.
3. Identificar la importancia del estado de salud frente a la
manipulación de alimentos.
¿QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA?
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

(Decreto 3075)
 CONTENIDO
BPM

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

FACTORES DE CONTAMINACION

OPERACIONES DE FABRICACIÓN
Limpieza y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Desinfección

EQUIPOS E INSTALACIONES Residuos Sólidos

PLAN DE SANEAMIENTO
Control plagas

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que
interviene directa
indirectamente, o y aunque
sea en forma ocasional, en
actividades de fabricación,
procesamiento, preparación,
envase,
almacenamiento, transporte
y expendiode
alimentos.
(Decreto 3075)
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:

 Buena Higiene Bucal.

 Uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.

 No utilizar perfumes, cremas ni lociones.

 Aunque portes celular dentro de la planta no puedes hablar, si te

llaman y es urgente solicitar permiso para salir de la planta y atender
la llamada, de lo contrario guardar el celular y lavarse las manos.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR

PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:

 NO fumar.

 NO Comer en las áreas de producción, NO Probar los alimentos,

a menos que este autorizado.

 NO Hablar mientras manipula alimentos.

 NO Tocarse alguna otra parte del cuerpo mientras manipula

alimentos, en caso de hacerlo lavarse las manos.

 NO Limpiarse el sudor con las manos.

 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS FÍSICOS O MATERIALES EXTRAÑOS:
• No usar accesorios: Reloj, Anillos, Aretes, Pulseras, Escapularios, Porta Gafas, Riñoneras, etc.

• El cabello debe permanecer limpio, corto y/o recogido, utilizar correctamente la redecilla.

• No tener ni utilizar lapiceros y marcadores con tapa en la planta.

• No tener ni utilizar cosedoras dentro de la planta.

• No llevar maquillaje.

• No llevar barba.

• Si utiliza gafas llevarla sujetas con cordón.

• No sentarse en el prado, piso o andenes.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
EN LOCKERS Y OFICINAS:

No guardar ni consumir alimentos en Locker y

Oficinas, Ejemplo: Galletas semanales, Postres de
la Alimentación, entre otros.
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
EN LOCKERS Y OFICINAS:

No se debe almacenar ningún tipo de Los lockers deben estar limpios, libres
herramienta de trabajo. de polvo y demás agentes extraños.

El calzado debe ir ubicado en el

compartimiento inferior.

Ubica tu cepillo y crema dental Las prendas de vestir deben ir

en el lugar destinado para ubicadas en la parte superior.
ello.
 EJERCICIO PRACTICO

•Identifique en el siguiente
mapa las malas practicas e
incumplimientos a las BPM
FACTORES DE CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
Microorganismos (Listeria,
Salmonella, Escherichia
Agentes Contaminantes

coli, Staphylococcus aureus,

Hongos, Parásitos , Virus.

Materiales Extraños

Residuos de desinfectantes,
Lubricantes, grasa mecánica.
CONTROL DE
BIOLÓGICOS
(MICROORGANISMOS)
Temperatura

Desinfección

¿Cómo se destruyen?
Sales de curado y
sustancias
análogas

Congelación
¿Cómo se retarda su
crecimiento?
Refrigeración

Limpieza

pH
¿Cómo se controlan?
Aw
CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO
PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO:

 Caracterizaciones de Material Extraño

Reconocimiento de Peligros
Calificación
Planes de Acción
Gestión
 Reporte de
Hallazgos de
Alimento
dañado
Reportar
Almacenar Evidencias
CONTROL DE QUÍMICOS

 Programa de Manejo de Sustancias químicas

 Programa de limpieza y desinfección:

procedimiento preparación de sustancia de
de
limpieza
 Plan de lubricación
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
• Optimas condiciones
de limpieza y conservación.
• Operaciones en
secuencial y continua
forma
• Protección del producto.
• Áreas delimitadas.
• Control de ingreso
personal
de a las áreas.
• Desinfección de utensilios.
• Identificación del material no
conforme.
• Control de peligros
Físicos, Químicos y
Biológicos.
• Almacenamiento en
áreas limpias.
OPERACIONES DE FABRICACIÓN

CONTROLES DE
OPERACIÓN Y PROCESO
• Gráficos de control
de tiempo/temperatura.
• Registros para
ingredientes.
• Identificación de lote
y códigos.
• Control peso
de del
producto.
• Seguimiento a producto
terminado.
 ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE LA CALIDAD
• Verificación de especificaciones.
• Plan de Muestreo.
• POE de operación: Instructivos.
• Autoverificación: Diligenciamiento de formatos.
 EQUIPOS E INSTALACIONES
1. Limpiable hasta nivel microbiológico.
2. Construidos de materiales compatibles.
3. De fácil acceso para inspección,
mantenimiento, limpieza y desinfección.
4. No recolección de producto o líquidos.
5. Áreas huecas selladas herméticamente.
6. Ausencia de nichos.
7. Desempeño operacional sanitario.
8. Diseño higiénico de elementos cerrados
mantenimiento.
de
9. Compatibilidad higiénica con otros sistemas en la
planta.
10. Validar POES de limpieza y desinfección.
 ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
El almacenamiento y
transporte de los
alimentos terminados
debe realizarse bajo
condiciones que protejan
los productos de
contaminación
física, química y
microbiana, así como de
los deterioros de los
alimentos y del
contenedor.

NO PERDER CADENA FRÍO

SI LOS ALIMENTOS LA
REQUIEREN.
BPM EN DISTRIBUCIÓN
• Vehículos deben estar limpios, libres de desperdicios y olores.

• Mantenimiento adecuado.

• Transporte de uso exclusivo.

• Garantizar y mantener las temperaturas (Congelación –18°C a – 22°C

Refrigeración de 0°C a 4°C).

• Áreas de carga y descarga en buenas condiciones de limpieza.

• Examinar cuidadosamente los productos que se reciben

y despachan.
ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

¿Por qué nos hacen exámenes médicos?

 Para evaluar periódicamente el estado de salud.

 Para que nuestro estado de salud no afecte la calidad de los

productos.
 Requerimiento legal.
ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

Evite, el contacto con alimentos si

padece afecciones de piel , heridas,
resfríos, diarrea, o intoxicaciones.

Evite toser o estornudar sobre los

alimentos y equipos de trabajo.

 En caso de pequeñas
tener con curas
heridas, cubrirlas
impermeables.
PARA ASEGURAR QUE NUESTRA SALUD
NO AFECTE LA CALIDAD DE NUESTROS
PRODUCTOS DEBEMOS:

Si te sientes enfermo:

Y te encuentras por fuera de la empresa debes

acudir al médico.

Si estas al interior de la planta de aliemntos debes

comunicarle, al jefe inmediato, para que te
reubique.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS:

•Antes de comenzar su labor diaria.

•Después de manipular cualquier alimento
crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos
que no sufrirán ningún tipo de tratamiento
térmico antes de su consumo.
•Después de llevar a cabo cualquier actividad no
laboral como comer, beber, sonarse la
nariz, tocar otras partes del cuerpo o ir al
servicio sanitario.
•Al cambiar de actividad.
¿SABIAS QUÉ …?

Los seres humanos

poseen en cada mano
150 clases de
microorganismos,
muchos de ellos
patógenos.

Que los
microorganismos en
las manos se pueden
controlar con un buen
lavado.
LAS MANOS LIMPIAS
SALVAN VIDAS!!
EL LAVADO DE MANOS CON JABÓN INTERRUMPE
LA CADENA DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES
ALGUNAS ENFERMEDAES PRODUCIDAS
POR MICROORGANISMOS EN LAS MANOS

 Enfermedades diarreicas
 Infecciones respiratorias agudas

 Parásitos intestinales e infecciones a la piel y a

los ojos
ENFERMEDADES DIARRÉICAS

Las infecciones diarreicas son

la segunda causa más común de
muerte en niños menores de
cinco años. Una revisión de
más de 30 estudios reveló que
el lavado de manos con jabón
reduce casi a la mitad la
incidencia de la diarrea.
INFECCIONES RESPIRATORIAS AGUDAS
Las infecciones respiratorias agudas, como
la neumonía, están entre las principales
causas de muerte infantil.

La evidencia sugiere que las mejores

prácticas de higiene: lavarse las manos
con jabón después de ir al baño,
antes de comer, al manipular
alimentos y al cambiar de actividad
puede reducir la tasa de infecciones hasta
en aproximadamente 25 por ciento.

Un estudio recientemente realizado en

Pakistán reveló que el lavado de manos
con jabón redujo en más de 50 por ciento
las infecciones relacionadas con la
neumonía en niños menores de cinco años.
PARÁSITOS INTESTINALES E
INFECCIONES A LA PIEL Y A LOS
OJOS

El lavado de manos con

jabón reduce la incidencia
de enfermedades cutáneas; de
infecciones a los ojos
como el tracoma; y de
infecciones intestinales,
especialmente la ascariasis
y la trichuriasis.
CINCO HECHOS CRÍTICOS
1. ¡Lavarse las manos solamente con agua no es
suficiente!
2. El lavado de manos con jabón puede evitar
enfermedades que matan a millones de niñas y
niños cada año.
3. Los momentos críticos para el lavado de manos
con jabón son después de usar el baño o de
limpiar a un niño y antes de manipular alimentos.
4. El lavado de manos con jabón es la intervención
de salud de más costo - efectiva.
5. Los niños pueden ser agentes de cambio.
 ¿Cuanto tiempo de lavado es
necesario, para garantizar la
higiene en las manos?

40 segundos de
lavado es suficiente
¿CUÁNDO ME DEBO LAVAR LAS MANOS?
 RECUERDA…

Manos limpias es sinónimo de:

Higiene, Bienestar, Salud y
Compromiso

¡LÁVALAS!
GRACIAS